12/04/2011
ProPraline projekt Kiváló minőségű pralinék szerkezete és előállítása
A projekt célja • A KKV-k számára fontos technológiai és minőségi problémák megoldása • A pralinékon jelentkező minőségi hibák (zsírkiválás, repedezés) megjelenési okának és mechanizmusának tanulmányozása. • Gyakorlatban jól alkalmazható megoldást adjon ezen hibák kiküszöbölésére és a minőség-megőrzési idő növelésére. • A pralinék fogyasztáshoz kapcsolódó fogyasztói attitűdök és preferenciák felmérése. • Tudástranszfer a KKV-k számára – Tanfolyamok és workshopok szervezése az KKV-k számára – Útmutató készítése a praliné feldolgozással és minősítéssel kapcsolatban
© Campden BRI 1
12/04/2011
Eredmények – A Campden BRI MO. tevékenységéről • Pralinék minőségének értékelése (WP1) – Modell pralinék jellemzése, érzékszervi vizsgálata – Tárolási hőmérséklet hatásának a vizsgálata az érzékszervi jellemzőkre – Fókuszcsoportos vizsgálat a pralinéfogyasztási szokások megértése céljából – 400 fős on-line megkérdezés, fogyasztói attitűdök vizsgálata – 120 fős csarnok teszt / preferencia térkép késztése
• Tudástranszfer / Disszemináció (WP5 – munkacsomag vezető) – Speciális, a pralinékhoz kapcsolódó tanfolyamok megszervezése 3 országban (Svédország, Belgium, Csehország)
Partnerek • • • • • • • • • • • • •
The Swedish Institue for Food and Biotechnology (Sweden) Belgian Federation Choprabisco (Belgium) CHOKOFA (Sweden) Federation of the Food and Drink Industries of the Chech Republic The Institute for Surface Chemistry (Sweden) Swiss Federal Institute of Technology (Switzerland) Ghent University (Belgium) PERA (UK) Ganache (Sweden) Szamos Marcipán (Hungary) Guylian (Belgium) AarhusKarlshamn (Denmark) Buhler Group (Switzerland)
© Campden BRI 2
12/04/2011
A pralinéhoz kapcsolódó eltérő fogyasztói attitűdök és ízpreferenciák felmérése
Cél A pralinéhoz kapcsolódó eltérő fogyasztói attitűdök és ízpreferenciák felmérése A különböző termékhibák fogyasztói megítélésének meghatározása.
© Campden BRI 3
12/04/2011
Kísérleti terv Online kérdőív
Fogyasztói vizsgálat (12 praliné minta értékelése)
Step1,2
Step3
Step4
Step5
N:459 Belga
102 fő az 459-ből
102 fő az 459-ből
102 fő az 459-ből
N: 400 Magyar
120 fő a 400-ból
120 fő a 400-ból
120 fő a 400-ból
•Főbb jellemzők A pralinék fogyasztói A pralinék fogyasztói értékelése •Termékhez köthető értékelése belső jellemzők •Élelmiszerválasztás •Csokoládéval kapcsolatos attitűd •Theory planned behaviour
A pralinék fogyasztói értékelése •Élelmiszerválasztás •Csokoládéval kapcsolatos attitűd •Theory planned behaviour
Fogyasztói felmérés • Módszer bemutatása – Résztvevők száma: 120 (HU), 102 (BE) – Részletes mintabemutatási protokoll • Kódolás • Bemutatási sorrend – Kiegyensúlyozott, randomizált terv – Érzékszervi laboratóriumban, szabályozott körülmények között
© Campden BRI 4
12/04/2011
Fogyasztói felmérés – pralinék értékelése Számítógépes adatrögzítés
Step 1: Külső megjelenés - Külső megjelenés össz. - Fényesség - Szín - Zsírkiválás jelenléte - Zsírkiválás elfogadhatósága - Töredezés jelenléte - Töredezés elfogadhatósága
Step 5: Töltelék illata -Töltelék illat össz. - Töltelék illat int.
Step 3: Állomány - Keménység - Állomány össz. - Zsírosság
Step 4: Íz - Íz össz. - Csokoládé íz - Édes íz - Töltelék íz
Step 2: Praliné illata - Illat össz. - Csokoládé illat - Édeskés illat
Összbenyomás Hogyan értékeli összességében?
Fogyasztói felmérés •
A minták kiválasztása műszeres méréseken és érzékszervi vizsgálatokon alapult.
Minta V1 (ét, alacsony mogyoró %)
Friss
√
Tárolt
√
Érzékszervi vizsgálat (ANOVA + N-K (5%))
V5 (ét, alacsony alkohol %) V2 (ét, magas mogyoró %) V3 (tej, alacsony mogyoró %)
√ √
√ √
V4 (tej, magas mogyoró %)
√
√
V5 (ét, alacsony alkohol %)
√
√
V6 (ét, magas alkohol %)
√
√
V6 (ét, magas alkohol%) V2 (ét, magas mogyoró%)
Különböző mértékű zsírkiválás
Átl.
Csop.
7 A 5.2 B 4 C
V1 (ét, alacsony mogyoró%)
2.1 D
V3 (tej, alacsony mogyoró%)
0.3 E
V4 (tej, magas mogyoró %)
0.1 E
© Campden BRI 5
12/04/2011
Értékelés • Varianciaanalízis(5%) Newman-Keuls post hoc teszt – A minták kedveltsége közötti eltérések feltárása – A termék hibák megítélésének összehasonlítása
• Cluster analízis – Fogyasztói csoportok azonosítása
• Penalty analízis – A lehetséges termékfejlesztési lehetőségek meghatározása az egyes terméktulajdonságok intenzitásának hatása alapján
Eredmények/kedveltség - Magyarország Összbenyomás (ANOVA-NK (5%)) Minta
Átlag
Csoportok
V4 -(tej, magas mogyoró %) friss
7.57 A
V2-(ét, magas mogyoró %) friss
7.22 A
V6-(ét, magas alkohol %) friss
7.21 A
V4-(tej, magas mogyoró %) tárolt
6.66
B
V5-(ét, alacsony alkohol %) friss
6.65
B
V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss
6.45
B
V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss
6.04
C
V3-(tej, alacsony mogyoró %) tárolt
5.28
D
V6-(ét, magas alkohol %) tárolt
4.77
E
V2-(ét, magas mogyoró %) tárolt
4.36
F
V1- (ét, alacsony mogyoró %) tárolt
3.95
G
V5-(ét, alacsony alkohol %) tárolt
3.79
G
•A fogyasztók az intenzív ízű mintákat kedvelték a legjobban •A kevésbé intenzív ízű pralinék szignifikánsan alacsonyabb pontszámot kaptak. •A tejcsokoládé bevonat esetén a zsírkiválás kevésbé szembetűnő, ezért a tárolt minta is kedvező fogadtatásban részesül, különösen, ha intenzív a töltelék íze.
© Campden BRI 6
12/04/2011
Eredmények/kedveltség - Magyarország 1. Cluster: A mindegyik vizsgált mintára magas kedveltségi pontszámot adott, különösen az intenzív ízűekre. 2.Cluster: A mogyorós pralinékat kedveli, az alkoholos mintákat kevésbé preferálja. 3. Cluster: Az alkoholos pralinékat és az intenzív mogyoró ízű, tejcsokoládé bevonatú pralinét preferálja Cluster1 átlag
Cluster2 átlag
Cluster3 átlag
V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss
7.0
5.1
5.2
V2-(ét, magas mogyoró %) friss
8.0
6.2
6.6
V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss
7.7
5.7
5.0
V4-(tej, magas mogyoró %) friss
8.2
6.1
7.5
V5-(ét, alacsony alkohol %) friss
7.4
4.2
7.2
V6-(ét, magas alkohol %) friss
7.9
5.0
7.7
Minta
Eredmények – Magyarország vs. Belgium BE Összbenyomás ANOVA-NK (5%)
HU Átl.
Csop.
Összbenyomás ANOVA-NK (5%)
V4 -(tej, magas mogyoró %) friss V2-(ét, magas mogyoró %) friss
Átl.
Csopor t
V2-(ét, magas mogyoró %) friss V4 -(tej, magas mogyoró %) friss
6.53 A
V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss
5.88 B 5.79 B
V6-(ét, magas alkohol %) friss V4-(tej, magas mogyoró %) tárolt
V4-(tej, magas mogyoró %) tárolt
5.74 B
V5-(ét, alacsony alkohol %) friss
6.65 B
V1- (ét, alacsony mogyoró %) tárolt V3-(tej, alacsony mogyoró %) tárolt V5-(ét, alacsony alkohol %) friss V2-(ét, magas mogyoró %) tárolt V6-(ét, magas alkohol %) friss V5-(ét, alacsony alkohol %) tárolt V6-(ét, magas alkohol %) tárolt
5.62 BC
V3-(tej, alacsony mogyoró %) friss V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss V3-(tej, alacsony mogyoró %) tárolt V6-(ét, magas alkohol %) tárolt V2-(ét, magas mogyoró %) tárolt V1- (ét, alacsony mogyoró %) tárolt V5-(ét, alacsony alkohol %) tárolt
6.45 B
6.36 A
5.48 BCD 5.06 CDE 4.99 DEF 4.69
EF
4.43
F
3.72
G
7.57 A 7.22 A 7.21 A 6.66 B
6.04 C 5.28 D 4.77
E
4.36
F
3.95
G
3.79
G
•Legkedveltebb: ét és tej csokoládé magas mogyorótartalommal •Belgiumban nem kedvelik az alkoholos mintákat
© Campden BRI 7
12/04/2011
Eredmények / termék hibák megítélése
Eredmények / termék hibák megítélése Praliné minták: Étcsokoládé mogyorós töltelékkel Zsírkiválás mértéke nagyobb a magas mogyoró tartalmú pralinén, de kedvező íz jellemzői miatt az összességében kedvezőbben fogadták, mint a kevésbé zsírkivált mintát. V1-ÉT V2-ÉTFriss Friss V1-ÉT-Tárolt V2-ÉT-Tárolt Jellemző (alacsony) (magas) (alacsony) (magas) Proba. Külső megj. össz. 7.45 8.07 5.13 4.48 <0.0001 B A C D *** Zsírkiválás mértéke 1.68 1.5 5.14 6.34 <0.0001 C C B A *** Zsírkiválás elfogadhatósága 8.01 8.27 4.78 3.86 <0.0001 A A B C *** Összbenyomás 6.04 7.22 3.95 4.36 <0.0001 B A D C ***
© Campden BRI 8
12/04/2011
Eredmények – Penalty analízis • • •
Segít azonosítani, hogy mely jellemzőket szükséges fejleszteni. Segít különböző variánsok összehasonlításában. A változtatások prioritásának megállapításában ad segítséget, így segítve az optimalizálás lépéseket. Just About Right skála
Kedveltségi skála 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Rendkívül tetszik Nagyon tetszik Tetszik Kissé tetszik Tetszik is meg nem is Kevésbé tetszik Nem tetszik Nagyon nem teszik Egyáltalán nem tetszik
5 4 3 2 1
Egyesített skála
Túl intenzív Kissé intenzív Pont megfelelő Kissé gyenge Túl gyenge
Túl intenzív Pont megfelelő Túl gyenge
Eredmények / Penalty analízis - Friss minták Percentages for the JAR levels (collapsed) V1 BE Fresh
Percentages for the JAR levels (collapsed) V2 HU Fresh
100%
100%
90%
90%
80%
80%
70%
70%
60%
60%
Level Túl kemény Túl gyenge töltelék íz Túl gyenge töltelék illat Túl gyenge édes íz Nem elég zsíros Túl gyenge csok. illat Túl erős csok. íz Túl gyenge édes illat
% 74.2 36.7 44.2 24.2 22.5 31.7 24.2 27.5
Mean Total drops penalty 1.1 81.2 2.1 77.2 1.5 65.9 1.99 48.2 1.8 41.4 1.2 39.3 0.9 22.3 0.8 20.8
Level Túl gyenge töltelék illat Túl kemény Túl zsíros
fillingfl.int
fillingaromint
choc.fl.int
sweettasteint
JAR
greasiness
Too little
choc.smellint
fillingfl.int
fillingaromint
choc.fl.int
sweettasteint
JAR
hardness
Too little Too much
greasiness
hardness
0%
choc.smellint
10%
0% sweetsmellint
20%
10% gloss
30%
20%
colour
40%
30%
sweetsmellint
50%
40%
gloss
%
colour
50%%
Too much
%
Mean drops
36.7 28.3 22.5
1.2 0.7 0.9
Total penalty 42.92 19.03 20.99
V1-(ét, alacsony mogyoró %) friss minta állomány és íz jellemzőinek a javítása szükséges.
© Campden BRI 9
12/04/2011
Eredmények / Penalty analízis - Tárolt minták Percentages for the JAR levels (collapsed) V1 BE Bloomed
100%
90% 80% 70%
90% 80% 70%
60% 50% 40%
60%
%
50%
30% 20%
40%
10% 0%
20%
Level Túl gyenge töltelék íz Túl gyenge töltelék illat Túl kemény Nem elég zsíros Túl gyenge csok. íz Nem elég fényes Túl gyenge édes íz Túl gyenge édes illat Túl gyenge cso. illat Túl világos
% 61.7
Mean drops 2.5
Total penalty 154.8
60.83 93.3 50.8 32.5 63.3 39.2 39.2 40.0 32.5
1.96 1.1 1.9 2.4 1.2 1.8 1.4 1.4 1.5
119.4 104.2 94.9 78.9 73.1 69.7 56.4 54.8 49.6
Level Túl gyenge töltelék illat Nem elég fényes Túl kemény Túl gyenge töltelék íz Túl gyenge csok. íz Túl világos Nem elég zsíros Túl gyenge édes íz Túl gyenge édes illat Túl zsíros Túl gyenge csok. illat
fillingfl.int
fillingaromint
choc.fl.int
JAR
sweettasteint
Too little
greasiness
hardness
Too much
choc.smellint
gloss
0%
colour
fillingfl.int
fillingaromint
choc.fl.int
sweettasteint
hardness JAR
10%
sweetsmellint
Too little
greasiness
choc.smellint
sweetsmellint
gloss
30%
colour
%
Percentage s for the JAR le ve ls (collapse d) V2 HU Bloome d
100%
Too much
%
Mean drops
Total penalty
63.3 86.7 75.8 45.8 41. 7 55.0 30.0 35.0 49.2 29.2 48.3
2.6 1.7 1.6 2.6 2.3 1.5 2.2 1.9 1.1 1.7 1.1
162.1 148.4 119.1 117.3 96.6 80.7 66.8 66.6 52.7 50.5 48.8
A zsírkiválás / tárolás negatívan befolyásol több jellemző megítélését.
Összefoglalás • A pralinék megítélése különböző volt Belgiumban és Magyarországon – Belga fogyasztók az alkoholos pralinékat kevésbé kedvelték
• Összességében az íz és állomány jellemzőknek van nagyobb hatása a minták kedveltségére. • A külső megjelenést érintő egyes termékhibák ellensúlyozhatók, ha praliné íze, állaga megfelelő. • Penalty analízis segítségével a termékfejlesztési irányok, prioritások könnyen megállapíthatók.
© Campden BRI 10
