Příloha č. 1 Struktura odborné výuky oboru vzdělání kuchař Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. a Obchodní firma: PhDr. Zdeňka Endlicherová Příjmení: Endlicherová
Jméno: Zdeňka
Místo podnikání: Kopečná 31, 602 00 Brno, Jihomoravský kraj IČO: 403 86 996 Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. b PhDr. Zdeňka Endlicherová poskytuje vzdělávací služby na základě živnostenského listu, jehož kopie je dokládána jako příloha č. 1. Vyhláška. MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. c Rekvalifikace bude zabezpečována pro činnost “Kuchařské práce” Vyhláška č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. d Garantem rekvalifikace je PhDr. Zdeňka Endlicherová, narozená 6. 3. 1952, vysokoškolský diplom dokládán jako příloha č. 2. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst.3., písm. e Název vzdělávacího programu: Rekvalifikační program “ Kuchařské práce” Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. f Cílem rekvalifikace je získání teoretických vědomostí a praktických dovedností v oboru vzdělání „Kuchařské práce“, které frekventanti předvedou u závěrečné zkoušky. Praktická dovednost bude zahrnovat jednoduchou přípravu jídel a kalkulace požadovaného pokrmu. Absolvent na základě další praxe bude schopen poskytovat služby ve výrobě. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. g Rekvalifikace je určena
pro zájemce o práci v pohostinství. Rekvalifikace se mohou
zúčastnit uchazeči o zaměstnání z řad široké veřejnosti i z evidence úřadů práce. Předpokládané vzdělání pro přijetí do rekvalifikace je vyšší než základní, což je vyučení v příbuzném oboru, v jiném učebním oboru, absolventi střední školy či vysoké školy. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. h Rekvalifikace bude probíhat intenzivně – denní výuka (8 výukových hodin denně). Rozsah rekvalifikace je 303 hodin z toho 80 hodin teorie, 40 hodin teoreticko-praktická výuka, 180 hodin odborné praxe a 3 hodiny pro absolvování závěrečných zkoušek.
Nejčastější používané metody výuky V části teoretické jsou běžně používané metody přednáška, diskuze, popis a vysvětlování. V praktické výuce je nejvíce používanou metodou instruktáž, pozorování, rozhovor. Upozornění na dodržování BOZP a hygienických předpisů, prováděn je nácvik dovedností a příprava jídel na úseku teplé i studené kuchyně dle vybraných MENU, degustace a hodnocení výsledků. V odborné praxi je nejdůležitější instruktáž, ukázka, dialog. Po exkurzi na pracovištích stravovacích provozů jsou frekventanti zařazeni na jednotlivá pracoviště, kde samostatně pracují na úseku přípravy jídel a nápojů dle nacvičených postupů pod dohledem instruktorů. Rámcový rozvrh učebního dne v teoretické části 8,00 – 8,45
organizace, hygiena a bezpečnost práce, cíle dne
8,50 – 9,35
výuka předmětu
9,40 – 10,25
výuka předmětu
10,30 - 11,15
výuka předmětu
11,20 – 12,25
výuka předmětu
12,50 – 13,35
výuka předmětu s didaktickými pomůckami
13,40 – 14,25
gastronomická pravidla
14,30 – 15,15
hodnocení dne a splnění cílů
Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. i Rekvalifikace bude ukončena zkouškou, která se bude skládat ze tří částí: 1. písemná - normování jídel, sestavování MENU a jídelního lístku 2. praktická - technologická příprava pokrmů a nápojů 3. ústní - soubor otázek z vybraných předmětů Prospěch ze závěrečné zkoušky - prospěl - neprospěl Po úspěšném absolvování rekvalifikace bude frekventantovi předáno „Osvědčení o absolvování rekvalifikačního kurzu“ jako podklad pro přijetí absolventa do stravovacích služeb veřejných či soukromých majitelů.
Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. j Učební plán zahrnuje vyučovací předměty s následujícími časovými dotacemi: Obchodní počty – 5 hodin Úkolem předmětu je získání vědomostí v oblasti kalkulace cen, inventarizace a inventury. Dále pak zpracování kalkulací na jídla a nápoje. Hygiena potravin – 8 hodin Předmět obsahuje zásady dodržování hygienického minima a hygienických předpisů při manipulaci s potravinami a přípravě pokrmů a nápojů, zásady bezpečnosti a ochrany zdraví. Potraviny a výživa – 14 hodin Předmět zahrnuje seznámení se základními potravinami rostlinného a živočišného původu, jejich výživovými hodnotami a fyziologickými funkcemi v organizmu. Technologie přípravy pokrmů– 53 hodin Získávání teoretických znalostí o základních technologických postupech přípravy jídel a nápojů v teplé i studené kuchyni od předběžné přípravy pokrmů až po minutkovou přípravu pokrmů. Praktická výuka přípravy pokrmů– 40 hodin Nácvik dovedností a zručnosti při přípravě základních technologických postupů přípravy pokrmů teplých i studených s využitím teoretických znalostí, prezentace na vhodném inventáři. Odborná praxe – 180 hodin Odborná praxe praktikována přímo v provozu na smluvních pracovištích s odborným dohledem a zahrnuje samostatnou přípravu pokrmů a nápojů. Jsou upevňovány základní znalosti a dovednosti získané během výuky.
Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst.3 ,písm. k Rámcová učební osnova pro obor vzdělání : kuchařské práce – rekvalifikace
1. Obchodní počty
5 hodin
1. 1. Zásady normování
1 hodina
1. 2. Kalkulační list
2 hodiny
1. 3. Kalkulace pokrmů a nápojů vlastní výroby
2 hodiny
2. Hygiena potravin
8 hodin
2. 1. Bezpečnost práce a její dodržování
1 hodina
2. 2. Hygiena potravin – zásady při přípravě pokrmů a nápojů
4 hodiny
2. 3. Hygiena při podávání pokrmů a nápojů
1 hodina
2. 4. Hygiena prostředí ve stravování
2 hodiny
3. Potraviny a výživa
14 hodin
3. 1. Potraviny, voda, pochutiny, energetická, biologická hodnota
1 hodina
3. 2. Živiny – bílkoviny, tuky,sacharidy
1 hodiny
3. 3. Ochranné látky – vitamíny, nerostné látky
1 hodiny
3. 4. Potraviny živočišného původu – mléko, tvaroh, sýry, vejce
2 hodiny
jatečné maso, ryby, drůbež, zvěřina 4 hodiny 3. 5. Potraviny rostlinného původu – obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce5 hodin
4. Technologie přípravy pokrmů
53 hodin
4. 1. Předběžná úprava potravin
3 hodiny
4. 2. Základní technologické postupy a jejich charakteristika
3 hodiny
4. 3. Polévky – rozdělení, druhy, význam
3 hodiny
4. 4. Omáčky – rozdělení, druhy, význam
3 hodiny
4. 5. Přílohy – rozdělení, druhy, význam, bezmasé pokrmy
5 hodiny
4. 6. Hovězí maso – rozdělení a vhodnost částí k tepelné úpravě
5 hodin
4. 7. Telecí maso – rozdělení a
5 hodin
vhodnost částí k tepelné úpravě
4. 8. Vepřové maso – rozdělení a vhodnost částí k tepelné úpravě
5 hodin
4. 9. Ryby, drůbež, zvěřina - vhodnost částí k tepelné úpravě
5 hodin
4.10. Masa - minutková příprava a úprava
2 hodiny
4.11. Moučníky z kynutého těsta, odpalovaného těsta, litého těsta, lineckého těsta, piškotového těsta, bramborového těsta 4.12. Studená kuchyně – základní výrobky
9 hodin 5 hodin
5. Teoreticko – praktická výuka
40 hodin
5. 1. Předběžná úprava surovin
5 hodin
5. 2. Základní technologické úpravy
2 hodiny
5. 3. Příprava polévek
2 hodiny
5. 4. Příprava omáček
2 hodiny
5. 5. Příprava příloh, bezmasé pokrmy
5 hodin
5. 6. Příprava pokrmů z masa – hovězího
4 hodiny
5. 7. Příprava pokrmů z masa – telecího
2 hodiny
5. 8. Příprava pokrmů z masa – vepřového
5 hodin
5. 9. Příprava pokrmů z – ryb, drůbeže, zvěřiny
4 hodiny
5.10. Příprava minutek
1 hodiny
5.11. Moučníky z jednoduchých těst
5 hodin
5.12. Studená kuchyně-saláty, chlebíčky, vejce, mísy, aspikové výrobky 3 hodiny 6. Odborná praxe 7. Zkoušky ústní
180 hodin 3 hodiny
Celkem hodin v kurzu
303 hodin
Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. l Studijní literatura : Illková, O.,: Technologie přípravy pokrmů, Protisk Slavkov, Rozrazil 1995. Mašek, L.,: Potraviny a nápoje v kostce, Třebestovice, Ratio. Schmidtová, J.,: Hygienická péče a předpisy v zařízeních potravinářského obchodu a společného stravování, Gradior Kladno 1994. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. n Lektoři rekvalifikace: 1. Bedřiška Zhořová – vzdělání středoškolské, pedagogické minimum, odborná i pedagogická praxe ve stravovacích oborech nad 20 let. 2. Olga Illková - vzdělání středoškolské, pedagogické minimum, odborná i pedagogická praxe ve stravovacích oborech nad 20 let. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. o Materiálně – technické zabezpečení Vzdělávací středisko má pro teoretickou výuku učebnu „Stolničení“ o rozloze 65 m2, kde je 8 jídelních stolů s 32 židlemi, TV, video, příloha č. 3 - nájemní smlouva. Pro praktickou výuku Centrum volného času, Lužánky, Lidická 1880/50, 602 00 Brno, příloha č.4.
Příloha č. 2 Příklad normování: ( Runštuk, J.,:Receptury teplých pokrmů, Merkur 1995) vypočtěte 2 porce bramborových kroket: 21010 Bramborové krokety smažené Druh potravin
hmotnost v g hrubá/čistá 10 porcí
2 porce
brambory 600/550 900/800 máslo 40 60 mouka hrubá 150 220 vejce 1/1,5 ks 40 60 sůl 15 20 obalení: mouka hladká 100 150 vejce 1,5/2 ks 60 80 mléko 40 60 strouhanka 100 150 tuk 120 180 hmotnost potravin: 1265 1880 1 porce: 100 g 150 g Postup přípravy: Vařené brambory pomeleme nebo postrouháme, přidáme teplé máslo, vejce, sůl a mouku. Vytvarujeme v mouce válečky, máčíme ve vejcích a strouhance, zvolna smažíme a horké podáváme jako přílohu (nižší hmotnost) nebo bezmasý pokrm (vyšší hmotnost). Rozbor a organizace práce: •
Zadáme výpočet ze základních údajů v prvním sloupci množství, které použijeme pro přípravu kroket a výpočty zkontrolujeme hlasitým čtením studentů.
•
Při postupu přípravy klademe ihned otázky a odpovědi edukantů upřesňujeme. Zjistíme zároveň, jak dovedou studenti teoretické znalosti uplatnit v konkrétním úkolu.
•
Nadiktujeme správné stručné technologické postupy v bodech.
•
Kontrolujeme, aby studenti pracovali samostatně na vymezeném pracovním místě.
•
Znovu upozorníme na dodržování všech předpisů a aplikujeme v konkrétním zařízení.
•
Průběžně hodnotíme a případně ještě názorně ukazujeme správnost postupu tak, aby všichni rozuměli proč právě takto postupujeme.
•
Názorně připravíme porce k prezentaci a při degustaci zhodnotíme výkony studentů
•
Vyhlásíme po vzájemné domluvě nejúspěšnějšího pracovníka a nejpodařenější pokrm či nápoj, doporučíme samostatně za domácí úkol připravit náročnější úkony.
Příloha č. 3
Otázky k ústní časti závěrečné zkoušky Rekvalifikační kurz obor kuchař-ka
1. Hovězí maso-dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Obiloviny a prodejní druhy, předběžná příprava, využití obilovin v kuchyni Cukry - složení a význam ve výživě, tržní druhy, brambory 2. Telecí maso-dělení, předběžná příprava, zadělávání, 5 druhů pokrmů Zelenina – dělení, předběžná příprava, jednoduché saláty Vitaminy – druhy, obsah v potravinách 3. Vepřové maso- dělení, předběžná příprava, vaření, 5 druhů pokrmů Moučné přílohy, listové těsto Tuky – složení, druhy, skladování 4. Skopové maso-dělení, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Vývary, vložky a zavářky Minerální látky – druhy, obsah v potravinách 5. Drůbež-dělení, předběžná příprava, minutková úprava, 5 druhů pokrmů Polévky bílé a přesnídávkové, složení menu Bílkoviny – složení, druhy 6. Ryby- dělení, předběžná příprava kapra, smažení, 5 druhů pokrmů Těstovinové přílohy a pokrmy Tuky – složení, druhy, skladování 7. Zvěřina-dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Přílohy bramborové Mléko a mléčné výrobky – dělení, obsah živin, skladování 8. Maso domácích zvířat, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Obilninové přílohy a pokrmy Vejce a využití v kuchyni 9. Vnitřnosti jatečných mas, předběžná příprava, vaření, 5 druhů pokrmů Moučníky-druhy, zásady pečení těst Luštěniny- obsah živin, druhy, skladování 10. Hovězí maso-dělení, předběžná příprava, vaření, 5 druhů menu Kynutá těsta, jídelní lístek Tvaroh, sýry – obsah živin, dělení, skladování 11. Vepřové maso-dělení, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Zeleninové pokrmy Minerální látky – druhy, obsah v potravinách 12. Drůbež-dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Luštěninové pokrmy, gastronomická pravidla Ovoce- obsah živin, dělení, skladování 13. Ryby – dělení, předběžná příprava, vaření, 5 druhů pokrmů Bezmasé pokrmy z vajec a sýrů Tuky – složení, dělení, skladování 14. Zvěřina – dělení, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Hygienické a bezpečnostní předpisy Bílkoviny- složení, druhy 15. Telecí maso- dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Výrobky studené kuchyně, sortiment potravin,saláty složité Vitaminy – druhy, obsah v potravinách
Příloha č. 4 Vzdělávací středisko NCM Brno - R E K V A L I F I K A Č N Í
KURZ
Vážená kolegyně, vážený kolego, obracíme se na Vás se žádostí o vyplnění dotazníku. V současné době se v oblasti odborného vzdělávání postupně přistupuje k realizaci kurikulární reformy, s níž souvisí i další vzdělávání pracovníků. Na základě Vašich pravdivých odpovědí bude naše vzdělávací středisko moci lépe připravit programy dalšího vzdělávání tak, aby byly funkční, profesionální a pomohly Vám ve Vaší další práci. Nejprve, prosím, vyplňte identifikační údaje - zakroužkujte čísla vhodných odpovědí: I. Pohlaví a) muž b) žena
1 2
DOTAZNÍK
II. Věk a) do 20 let b) 21 - 30 let c) 31 – 40 let d) 41 – 50 let e) 51 – 60 let
1 2 3 4 5
III. Vzdělání a) základní b) střední odborné c) střední s maturitou d) vysokoškolské
1 2 3 4
IV. Počet odpracovaných let a) 0 let 1 b) 1 rok 2 c) 1 – 3 roky 3 d) 3 – 10 let 4 e) více než 10 let 5
Nejvyšší hodnocení má známka 1. 1. Považujete v životě za nejdůležitější: - rodinné zázemí 1234 - získání kvalifikace 1234 - získat uznání od okolí 1234 - být v pohodě 1234 - být zdravý 1234 - mít dost peněz 1234 - umět se prosadit v práci a životě 1 2 3 4 2. Co byste potřebovali k učení nejvíce? - mít přátelské klima v zaměstnání 1 2 3 4 - mít porozumění doma 1234 - mít příležitost projevit svůj názor 1 2 3 4 - učit se jen nejnutnější 1234 - dostávat jen pochvalu 1234 - naučit se pochopit obor 1234
3. Výkon lektora svědčí o: - spravedlnosti učitele k ostatním 1 2 3 4 - dovednosti komunikace 1234 - umění motivace a naučení látky 1 2 3 4 - zkušenosti z praxe a světě práce 1 2 3 4 V. Pracoval/la jste v oboru gastronomie? a) nikdy 1 - schopnosti řešit problémy 1234 b) sezónní výpomoc 2 - vhodném využívání techniky 1234 c) brigádnicky 3 - prezentaci učebních pomůcek 1234 - využívání odborné literatury 1234 d) více než 3 roky 4 - umění organizovat práci 1234 e) OSVČ v oboru 5 4. Jak hodnotíte služby vzděl. střediska? - technické zázemí 1234 VI. Kde jste získal informace o - doplňkové služby 1234 vzdělávacím středisku? - komunikace pracovníků s Vámi 1 2 3 4 a) úřad práce 1 - vstřícnost a ochota řešit situace 1 2 3 4 b) internet 2 - náročnost na studenty 1234 c) inzerce 3 - profesionální odbornost 1234 d) osobní doporučení 4 - doporučíte služby střediska dalším1 2 3 4 e) mám os. zkušenost 5 Děkujeme Vám za Vaši ochotu a čas, těšíme se na Vás v dalších kurzech nebo odborných seminářích. Přejeme Vám radost a úspěchy na Vaší profesionální dráze.
Příloha č. 5
Vyhodnocení dotazníku
Dotazník byl vyplněn 25 respondenty jedné skupiny rekvalifikačního kurzu. Identifikační údaje: 13 mužů, 12 žen ve věku do 20 let, vzdělání základní 23 a 2 střední s maturitou. Tomu odpovídá i počet odpracovaných let – 22 osob studenti SOŠ Blansko, 3 osoby již pracují 1 rok. V oboru gastronomie pracovalo brigádnicky 22 studentů a 3 osoby jsou OSVČ. Informace o vzdělávacím středisku získali 3 studenti z internetu, 22 studentů osobním doporučením učitele SOŠ, s níž středisko spolupracuje již několik let. Nejvyšší hodnocení je známka 1. 1. Považujete v životě za nejdůležitější: - rodinné zázemí 1/14, 2/9, 3/2, 4/0 - získání kvalifikace 1/12, 2/9, 3/4, 4/0 - získat uznání od okolí 1/6, 2/10, 3/5, 4/4 - být v pohodě 1/13, 2/9, 3/2, 4/1 - být zdravý 1/23, 2/1, 3/1, 4/1 - z počtu 25 však kouří 21 žáků! - mít dost peněz 1/ 4, 2/20, 3/1, 4/0 - umět se prosadit v práci a životě 1/17, 2/7, 3/1, 4/0 2. Co byste potřebovali k učení nejvíce? - mít přátelské klima v zaměstnání 1/12, 2/11, 3/2, 4/0 - mít porozumění doma 1/7, 2/14, 3/3, 4/1 - mít příležitost projevit svůj názor 1/11, 2/14, 3/0, 4/0 čas pro nezávaznou komunikaci? - učit se jen nejnutnější 1/ 2, 2/10, 3/12, 4/1 - dostávat jen pochvalu 1/3, 2/6, 3/12, 4/4 - naučit se pochopit obor 1//20, 2/4, 3/ 1, 4/0 3. Výkon lektora svědčí o: - spravedlnosti učitele k ostatním - dovednosti komunikace - umění motivace a naučení látky - zkušenosti z praxe a světa práce - schopnosti řešit problémy - vhodném využívání techniky - prezentaci učebních pomůcek - využívání odborné literatury - umění organizovat práci
1//10, 2/14, 3/1, 4/0 1/13, 2/9, 3/3, 4/0 1/14, 2/10, 3/1, 4/0 1/17, 2/6, 3/2 4/0 1/11, 2/12, 3/2, 4/0 1/9, 2/11, 3/5 4/0 můžeme se zlepšit při prezentaci 1/10, 2/11, 3/3, 4/1 1/9, 2/9 3/5, 4/2 1/17, 2/6, 3/2 4/0
4. Jak hodnotíte služby vzděl. střediska? - technické zázemí 1/12, 2/12, - doplňkové služby 1/15, 2/9, - komunikace pracovníků s Vámi 1/24, 2/0, - vstřícnost a ochota řešit situace 1/23, 2/1, - náročnost na studenty 1/9, 2/13, - profesionální odbornost 1/23, 2/2, - doporučíte služby střediska dalším 1/18, 2/4,
3/0 3/1, 3/0, 3/1, 3/3, 3/0, 3/0,
4/1 4/0 4/1 4/0 4/0 4/0 4/0 – celkové hodnocení výborné
Pro lepší vypovídací schopnost dotazníku bude zajímavé akci zopakovat i v dalších kurzech, dospělí mají jiné životní i profesionální zkušenosti.
