PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 304/MENKES/PER/IV/1989 TENTANG PERSYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN MENTERI
Menimbang
Mengingat
.
:
KESEHATAN
REPUBLIK
INDONESIA,
a.
bahwa makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu unsur untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal dan upaya penyehatannya maupun pengelo.laannyamenjadi tanggung jawab bersama antara Pemerintah dan masyarakat termasuk swasta sesuai dengan Sistem Kesehatan Nasional.
b.
bahwa rumah makan dan restoran perlu dikelola secarabaik agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan terhadap masyarakat.
c.
bahwa oleh karena itu perlu ditetapkan Peraturan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran.
l.
Undang-Undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226, setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450;
2 . U n d a n g - U n d a n gN o m o r 9 T a h u n 1 9 6 0 t e n t a n g P o k o k - P o k o k K e s e h a t a n( L e m b a r a n Negara Tahun 1960 Nomor 131, TambahanLembaran Negara Nomor 2068); 3 . U n d a n g - U n d a n gN o m o r 1 l T a h u n 1 9 6 2 t e n t a n gH y g i e n e u n t u k U s a h a - U s a h aB a g i Umum (Lembaran Negara Tahun 1962 Nomor 48 Tambahan Lembaran Negara Nomor 2475); 4 . U n d a n g - U n d a n gN o m o r 2 T a h u n 1 9 6 6 t e n t a n g H y g i e n e ( L e m b a r a n N e g a r a T a h u n 1966 Nomor 22, Tambahan Lembaran Negara Nomor 2804); 5. Undang-Undang Nomor 5 Tahun 7974 tentang Pokok-Pokok Pemerintahan Di Daerah (Lembaran Negara Tahun 1974 Nomor 38, Tambahan Lembaran Negara ' Nomor 3037); 6.
Undang-Undang Nomor 4 Tahuri 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237);
7 . Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1987 tentang Penyerahan sebagian Urusan Kesehatan Kepada Daerah (Lembaran Negara Tahun 1987 Nomor 9. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3341); 8. Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 1974 tentang Pokok-Pokok Organisasi Departemen; g.
Keputusan PresidenRepublik IndonesiaNomor 15 Tahun 1983 tentang Kebijaksanaan Pengembangan Parawisata;
10. Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 15 Tahun 1984 tentang Susunan Organisasi Departemen; I l. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 329lMenkeslPerlXII/1916 tentans Produksi Dan Peredaran Makanan.
M E M U T U S K A N : Menetapkan
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA TENTANG PERSYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN
UMUM
Pasal 1 Dalam Peraturan ini yang dimaksud dengan : l.
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya;
2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; 3. Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk niengolah dan menyajikan makanan; 4. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannyayang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (Locker), peralatan pencegahanterhadap seranggadan tikus serta peralatan kebersihan; 5. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan atau restoran; 6. Laik penyehatanadalah kondisi rumah makan atau restoran yang telah memenuhi persyaratankesehatan; 7. Penetapan tingkat mutu kesehatan (grading) adalah upaya klasifikasi rumah makan dan restoran berdasarkan persyaratan kesehatan; 8. Direktur Jenderal adalah Direktur Jenderal PemberantasanPenyakit Menular dan PenyehatanLingkungan Pemukiman; 9 . D i n a s K e s e h a t a n a d a l a h D i n a s K e s e h a t a nD a e r a h T i n g k a t I / D i n a s K e s e h a t a nD a e r a h T i n g k a t I I . BAB II LOKASI.
BANGUNAN
DAN FASILITAS
SANITASI
Pasal 2
. (1) Lokasi dan bangunan rumah makan dan restoran harus sesuai dengan ketentuan Peraturan Perundangundangan yang berlaku. (2) Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam huruf A lampiran peraturan ini. Pasal 3 (l) Setiap bangunan rumah makan dan restoranharus memiliki fasilitas sanitasi. (2) Fasilitas sanitasi dimaksud pada afat (1) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam huruf B lampiran peraturan ini. Pasal 4 ( 1 ) D a p u r , r u a n g m a k a n d a n g u d a n g m a k a n a n h a r u s m e m e n u h i p e r s y a r a t a nk e s e h a t a n . (2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam huruf C lampiran peraturan ini.
BAB III BAHAN
MAKANAN
DAN MAKANAN
JADI
Pasal 5 t 1) Bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan. r2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam huruf D lampiran peraturan ini. BAB IV PENGOLAHAN
MAKANAN
Pasal 6 I r Pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan. It Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam huruf E lampiran peraturan ini.
BAB V PENYIMPANANDAN PENYAJIANMAKANAN Pasal 7 (l) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan. (2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam huruf F lampiran peraturan ini. Pasal 8 (1) Penjajian makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan. (2) Persyaratan dimaksud pada ayat (1) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam huruf G lampiran peraturan ini. BAB VI PERALATAN Pasal 9 (1) Peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan kesehatan. (2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi kebntuan sebagaimanatercantum dalam huruf H lampiran peraturan ini.
nnslr PENGUSAHA,
PENANGGUNG
JAWAB
DAN TENAGA
Pasbl t0 Pengusahadan atau penanggung jawab berkewajiban untuk menyelenggarakanrumah makan atau restoran yang memenuhi persyaratan kesehatan sebagaimanaditetapkan dalam peraturan ini. Pasal 11 (1) Tenaga yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus sehat dan tidak boleh menderita atau menjadi sumber penyebaran penyakit menular ( carier ) berdasarkan keterangan yang diberikan oleh dokter. (2) Setiap tenaga yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dam I tahun.
Pasal 12 r ) t P e n a n g g u n gj a w a b d a n t e n a g ay a n g b e k a r j a d i r u m a h m a k a n a t a u r e s t o r a nh a r u s m e m i l i k i p e n g e t a h u a n d r b i d a n g p e n y e h a t a nm a k a n a n . r l t P c n g e t a h u a nd i m a k s u d p a d a a y a t ( 1 ) h a r u s d i b u k t i k a n d e n g a n s e r t i f i k a t k u r s u s p e n y e h a t a nm a k a n a n . r - l t T a t a c a r a m e m p e r o l e hs e r t i f i k a t s e b a g a i m a n ad i m a k s u d p a d a a y a t .( 2 ) d i t e t a p k a no l e h D i r e k t u r J e n d e r a l . BAB VIII LAIK
PENYEHATAN Pasal 13
r l t S e t i a p r u m a h m a k a n d a n r e s t o r a n h a r u s m e m i l i k i s e r t i f i k a t l a i k p e n y e h a t a ny a n g d i k e l u a r k a n o l e h Kepala Dinas kesehatan. r l ) S e r t i f i k a t l a i k p e n y e h a t a nd i m a k s u d p a d a a y a t ( l ) d i p e r g u n a k a n s e b a g a i p e l e n g k a p p e r m i n t a a n , i z i n usaha. 1 - )1 T a t a c a r a m e m p e r o l e h s e r t i f i k a t l a i k p e n y e h a t a ns e b a g a i m a n ad i m a k ' s u dp a d a a y a t ( l ) d i t e t a p k a n o l e h Direktur Jenderal. BAB IX PEMBINAAN.
PENGAWASAN DAN PENETAPAN TINGKAT
MUTU
Pasal 14 ( l ) P e m b i n a a nt e k n i s p e n y e h a t a nr u m a h m a k a n d a n r e s t o r a ns e c a r au m u m d i l a k u k a n o l e h D i r e k t u r J e n d e r a l . ( 2 ) T e h n i s p e n g a w a s a np e n y e h a t a n r u m a h m a k a n d a n r e s t o r a n s e c a r a f u n g s i o n a l d i l a k u k a n o l e h D i n a s Kesehatan. ( 3 ) K a n t o r K e s e h a t a nP e l a b u h a ns e c a r a f u n g s i o n a l m a l a k s a n a k a np e n g a w a s a nr u m a h m a k a n d a n r e s t o r a n yang berlokasi didalam wilayah pelabuhan. Pasal 15 ( 1 ) U n t u k m e n j a m i n t e r l a k s a n a n y ak e t e n t u a n - k e t e n t u a p n e r a t u a r a ni n i d i l a k s a n a k a np e n g a w a s a n . ( 2 ) H a s i l p e n g a w a s a nd i g u n a k a n s e b a g a i d a s a r p e n e t a p a nt i n g k a t m u t u r u m a h m a k a n d a n r e s t o r a n . ( 3 ) T a t a c a r a p e n g a w a s a nd a n p e n e t a p a nt i n g k a t m u t u k e s e h a t a nr u m a h m a k a n d a n r e s t o r a nd i m a k s u d p a d a ayat (2) ditetapkan oleh Direktur Jenderal. i
Pasal 16
| D a l a m m e l a k u k a p e m b i n a a n s e b a g a i m a n ad i m a k s u d p a s a l l 4 d a p a t m e n g i k u t s e r t a k a n A s s o c i a s i R u m a h Makan dan Restoran. Pasal 17 ( I ) Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium kesehatan. (2) Tata cara pemeriksaan contoh makanan dln spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi k e t e n t u a n s e b a g a i m a . i r tae r c a n t u m d a l a m h u r u f I l a m p i r a n p e r a t u r a n i n i .
BAB X P E N I N D A K A N Pasal 18 ( I ) Pelanggaran terhadap ketentuan pasal-pasal2, 3, 4 , 5, 6, 7, 8, 9, 10, I I sehingga merugikan kesehatan masyarakat dikenakan sanksi pidana sesuai dengan Undang-Undang Nomor I I Tahun 1962 tentang Hygiene Untuk Usaha-Usaha Bagi Umum, Undang-Undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular dan Kitab Undang-Undang Hukum Pidana. (2) Pelanggaran terhadap pasal l2 dikenakan tindakan administratif. BAB XI KETENTUAN
PERALIHAN
Pasal 19 Semua perusahaan atau perorangan yang telah melakukan kegiatan rumah makan atau restoran sebelum berlakunya peraturan ini, harus menyesuaikan diri dengan peraturan ini dalam waktu selambat-lambatnya 2 (dua) tahun. Pasal 20 Dalam masa peralihan sebagaimanadimaksud pasal 19, pengusaha atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib mengikuti petunjuk-petunjuk yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal. BAB XII KETENTUAN
PENUTUP
Pasal 21 Hal-hal yang bersifat teknis yang belum diatur dalam peraturan ini, ditetapkan oleh Direktur Jenderal. Pasal 22 Peraturan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan ini dangan penempatannya dalam Berita Negara Republik Indonesia.
D i tetapk andi :J A K A R TA Pada tanggal : 22 April 1989
MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
ttd.
DT. ADHYATMA,
MPH
LAMPIRAN PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA TENTANG PERSYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKANAN DAN RESTORAN : 304/MENKES/PER/IV/1989 NOMOR : 22 April 1989 TANGGAL
A. PERSYARATAN
LOKASI
DAN BANGUNAN
1. Lokasi a. Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaranyang diakib6tkan a n t a r a l a i n o l e h d e b u , a s a p , s e r a n g g ad a n t i k u s . Tidak berdekatan dengan sumber pencemaranantara lain tempat pembuangan sampah umum, WC u m u m d a n p e n g o l a h a nl i m b a h y a n g d a p a t m e n c e m a r i h a s i l p r o d u k s i m a k a n a n . 2. Bangunan
'
a. Umum ( l ) B a n g u n a n d a n r a n c a n g b a n g u n h a r u s d i b u a t s e s u a i d e n g a n P e r a t u r a np e r u n d a n g - u n d a n g a n yang berlaku. (2) Terpisah dengan tempat tinggal b. Tata Ruang ( 1 ) P e m b a g i a nr u a n g m i n i m a l t e r d i r i d a r i d a p u r , g u d a n g , r u a n g m a k a n , t o i l e t , r u a n g k a r y a w a n dan ruang administrasi. ( 2 ) S e t i a p r u a n g a nm e m p u n y a ib a t a sd i n d i n g s e r t ar u a n g a ns a t u d a n l a i n n y a d i h u b u n g k a nd e n g a n pintu. (3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. c. Konstruksi ( I ) Lantai a. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. b. Pertemuanlantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati. (2)
Dinding a. Permukaandinding sebelahdalam harus rata, mudah dibersihkan. b. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangtrap. c. Permukaan dinding yang terkena perclkan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
(3)
Ventilasi a. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : - Cukup menjamin peredaran udara dengan baik - Dapat menghilangkan.uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan b. Ventilasi buatan diperiukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
(4)
Pencahayaan/penerangan a. Intensitaspencahayaansetiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengelolaan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang' b. Disetiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci t a n g a n , i n t e n s i t a s p e n c a h a y a a ns e d i k i t n y a 1 0 f o o t c a n d l e . harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapa; c. Pencahayaan/penerangan m u n g k i n t i d a k m e n i m b u l k a n b a y a n g a ny a n g n y a t a '
(5)
Atap Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
(6)
Langit-langit a. Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan. b. Tidak terdapar lubang-lubang. c. Tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.
(1)
Pintu a. b. c. d.
Pintu dapat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka kearah luar. Setiap bagian bawah pintu setingg 36 cm dilapisi logam. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari I cm.
B. PERSYARATAN
FASILITAS
SANITASI
l) Air bersih ( a ) H a r u s s e s u a i d e n g a n p e r a t u r a n M e n t e r i K e s e h a t a nR e p u b l i k I n d o n e s i a y a n g b e r l a k u . (b) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersediapada setiap tempat kegiatan. 2) Pembuangan air limbah (a) Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. (b) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. (c) Saluran air limbah dari dapaur harus dilengkapi perangkaplemak (greaserrap). 3) Toilet ( a ) L e t a k t i d a k b e r h u b u n g a nl a n g s u n g( t e r p i s a hd a r i ) d e n g a nd a p u r , r u a n g p e r s i a p a nm a k a n a n ,r u a n g tamu dan gudang makanan. ( b ) D i d a l a m t o i l e t h a r u s t e r s e d i a j a m b a n , p e t u r a s a nd a n b a k a i r . (c) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. (d) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. (e) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. (f) Tersedia cermin, tempat sampah,tempat abu rokok serta sabun. (g) Luas lantai cukup untuk memeliharakebersihan. ( h ) L a n t a i d i b u a t k e d a p a i r , t i d a k l i c i n , m u d a h d i b e r s i h k a nd a n k e l a n d a i a n n y a / k e m i r i n g a n n ycau k u p . ' ( i ) V e n t i l a s i d a n p e n e r a n g a nb a i k 0 ) A i r l i m b a h d i b u a n g k e s e p t i c t a n c k , r i o l a t a u l u b a n g p e r e s a p a a ny a n g t i d a k m e n c e m a r ia i r t a n a h . (k) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. ( l ) T e r s e d i a t e m p a t c u c i t a n g a n y a n g d i l e n g k a p i d e n g a n b a k p e n a m p u n gd a n s a l u r a n p e m b u a n g a n . (m) Didalam kamar mandi harus tersediabak dan air bersih dalam keadaancukuo. ( n ) P e t u r a s a nh a r u s d i l e n g k a p i d e n g a n a i r y a n g m e n g a l i r . ( o ) J a m b a n h a r u s d i b u a t d e n g a n t i p e l e h e r a n g s a d a n d i l e n g k a p i d e n g a n a i r p e n g g e l o n t o r a ny a n g cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
(p) Jumlah toilet untuk pengunjungpria dan wanita sebagaiberikut :
Jumlah tempat duduk
-
r50 350
151
251
351
950
501
951
1500
151
-
P r i a
Wanita
Luas bangunan (m2)
Keterangan
wc
bak cuci
WC
bak cuci
I
I
250
I
500
2
2
2
750
4
a z
2
2
1000
4
a
3
J
I
I
tiap tambah 1000 orang ditambah
L
I
(q) Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut :
P r i a
Wanita
-
s/d
20
2l
s/d
40
4l
s/d
70
1l
s/d
100
Pria
Wanita
Tenaga kerja
WC
Kamar Mandi
WC
Kamar Mandi
Peta rusan
s/d
25
I
I
I
2
2
26
s/d
50
2
2
2
J
J
5l
s/d
r0 0
3
3
J
5
5
4
4 I
2
I
setiap penambahan 50 s/d 100
5r
l0l
s/d 1 4 0
)
t4l
s/d 1 8 0
6
6
I
I
!
Setiap penambahan 40 s/d 100
(r)
Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencudi tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet '
4) Tempat sampah (a) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan rnakanan dan makanan jadi yang cepat membusuk (b) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. (c) Tersedia pada setiap tempatltuang yang memproduksi sampah. (d) Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran. (e) Disediakan tempat pengumpul sampah sementarayang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
5) Tempatcuci tangan ( a ) i u m l a h t e m p a t c u c i t a n g a n u n t u k t a m u d i s e s u a i k a nd e n g a n k a p a s i t a s m p a t d u d u k s e b a g a i berikut: K a p a s i t a st e m p a t d u d u k
Jumlah tempat cuci tangan (buah)
60 orang
I
6
120 orang
2
12
200 orang
3
Setiap penambahan150 orang ditambah 1 buah T e m p a t c u c i t a n g a n d i l e n g k a p i d e n g a n s a b u n / s a b u nc a i r d a n a l a t p e n g e r i n g (b) Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti butir (l) diatas, dapat disediakan : Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70Vo -
Lap basah dengan suhu 43,3 oC
-
Air hangat dengan suhu 43,3 oC
( c ) T e r s e d i a t e m p a t c u c i t a n g a n k h u s u s u n t u k k a r y a w a n d e n g a n k e l e n g k a p a ns e p e r t i t e m p a t c u c i t a n g a n p a d a b u t i r ( l ) y a n g j u m l a h n y a d i s e s u a i k a nd e n g a nb a n y a k n y ak a r y a w a n s e b a g a ib e r i k u t : -
I s a m p a i l 0 o r a n g , I b u a h ; d e n g a n p e n a m b a h a nI ( s a t u ) b u a h u n t u k s e t i a p p e n a m b a h a n 10 orang atau kurang
(d) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu i.,tau karyawan. (e) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya h a l u s , m u d a h d i b e r s i h k a n d a n l i m b a h n y a d i a l i r k a n k e s a l u r a n p e m b u a n g a ny a n g t e r t u t u p . 6) Tempat mencuci peralatan (a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudarr dibersihkan. (b) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi deng'anair panas dengan suhu 40oC 80oC dan air dingin bertekanan 15 psi (1,2 kg/Cm2)? (c) Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. (d) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur menyabun dan membilas. 7) Tempat pencuci bahan makanan (a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. (b) Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permangat 0.O2Vo. (c) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 8) Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan (a) (b) (c) (d)
Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutlp rapat. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.
9) Peralatan pencegahan masuknnya serangga dan tikus. (a) Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopiotus. (b) Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak I cm). (c) Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga' C. PERSYARATAN
DAPUR. RUANG MAKAN
DAN GUDANG MAKANAN
l. Dapur a) b) c) d) e) 0 g) h) i)
j) k)
I-uas dapur sekurang-kurangnya 40Vo dari ruang makan atau 2'7Vo dari luas bangunan. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruan€ dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Penghawaandilengkapi dengan alat pengeluaranudara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat penangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Semua tungku terletak dibawab sungkup asap (hood) Pintu yang berhubungandengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka kearah luar. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. Ruangan dapar paling sedikit terdiri dari : (l) Tempat pencucian peralatan (2) Tempat penyimpanan bahan makanan (3) Tempat pengolahan (4) Tempat persiapan (5) Tempat administrasi. intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal l0 foot candle (fc) Pertukaran udara sekurang-kurangnya15 kali perjam untuk menjamin kenyamanankerja didapur,
menghilangkan asap dan debu. l) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya' m) Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. n) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lem-ari/fasilitas penyimpanair dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi tlan terpelihara dengan baik. "Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan" o) Harus dipasang tulisan ditempat yang mudah dilihat. p) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, Peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. 2. Ruang makan a) b) c) d) e) f) g) h)
Setiap kursi tersedia ruangan tninimal 0.85 m2 Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka kearah luar. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. Tempat untuk menyediakan/peragaanmakanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.
i) j) k) l)
H a r u s b e b a s d a r i s e r a n g g a ,t i k u s d a n h e w a n l a i n n y a . Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang. P e r l e n g k a p a ns e t k u r s i h a r u s b e r s i h . P e r l e n g k a p a ns e t k u r s i t i d a k b o l e h m e n g a n d u n gk u t u b u s u k / k e p i n d i n gd a n i n s e c t p e n g g a n g u lainnya.
3. Gudang bahan makaaan a ) J u m l a h b a h a n m a k a n a n y a n g d i s i m p a n d i s e s u a i k a nd e n g a n u k u r a n g u d a n g . b) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. c ) P e n c a h a y a a ng u d a n g m i n i m a l 4 f o o t c a n d l e ( f c ) p a d a b i d a n g s e t i n g g i l u t u t . d ) G u d a n g d i l e n g k a p i d e n g a n r a k - r a k t e m p a t m e n y i m p a nm a k a n a n . e ) G u d a n g d i l e n g k a p i d e n g a n v e n t i l a s iy a n g m e n j a m i n s i r k u l a s iu d a r a . f ) G u d a n g h a r u s d i l e n g k a p i d e n g a n p e l i n d u n g s e r a n g g ad a n t i k u s . D. PERSYARATAN
BAHAN
MAKANAN
DAN MAKANAN
JADI
1. Bahan makanan a) b) c)
B a h a n m a k a n a nd a l a m k o n d i s i b a i k , t i d a k r u s a k d a n t i d a k m e m b u s u k . B a h a n m a k a n a n b e r a s a ld a r i s u m b c r r e s m i y a n g t c r a w a s l . B a h a n m a k a n a n k e m a s a n ,b a h a n t a r n b a h a nm a k a n a nd a n b a h a n p e n o l o n g m e m e n u h i p e r s y a r a t a n PeraturanPerundang-undangan yang berlaku.
2. Makanana jadi a) b) c) d) e)
Makanan jadi dalam konrjisi baik, tidak rusak dan tidak busuk Makanan dalam kaleng tidak b o l e h m e n u n j u k k a na d a n y a p e n g e m b u n g a nc, e k u n g d a n k e b o c o r a n . A n g k a k u m a n E . c o l i p a d a m a k a n a n0 p e r g r a m c o n t o h m a k a n a n . Angka kuman E.coli pada minuman 0 per 100 ml contoh minuman. J u m l a h k a n d u n g a nl o g a m b e r a t d a n r e s i d u p e s t i s i d ad a n c e m a r a nl a i n n y a t i d a k b o j e h m e l e b i h r a m b a n g b a t a s y a n g d i p e r k e n a n k a nm c n u r u t p e r a t u r a n p e r u n d a n g - u n d a n g a ny a n g b e r l a k u . B u a h - b u a h a nd i c u c i b e r s i h d e n g a n a i r m e m e n u h i p e r s y a r a t a n K h u s u s u n t u k s a y u r a ny a n g d i m a k a n m e n t a hd i c u c i d e n g a na i r y a n g m e n g a n d u n gl a r u t a n K a l i u m P e r m a n g a n a t0 . 0 2 V 0 a t a u d i m a s u k k a n d a l a m a i r m e n d i d i h u n t u k b e b e r a p a d e t i k .
E. PERSYARATAN
PENGOLAHAN
MAKANAN
l . S e m u a k e g i a t a n p e n g o l a h a nm a k a n a n h a r u s d i l a k u k a 4 d e n g a n c a r a t e r l i n d u n g d a r i k o n t a k l a n g s u n g dengan tubuh. 2. Perlindungan kontak langsung dengan makananjadi dilakukan dengan : a) Sarung tangan plastik. b) P"rjepit makanan c) Sendok, garpu dan sejenisnya. 3 . S e t i a p t e n a g a p e n g o l a h m a k a n a np a d a s a a t b e k e r j a h a r u s m e m a k a i : a) Celemek/apron b) Tutup rambut c) Sepatu dapur d) Beperilaku : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 1)
Tidak merokok Tidak makan atau mengunyah T i d a k m e m a k a i p e r h i a s a nk e c u a l i c i n c i n k a w i n y a n g t i d a k b e r h i a s . T i d a k m e n g g u n a k a np e r a l a t a n d a n f a s i l i t a s y a n g b u k a n u n t u k k e p e r l u a n n y a . Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelahkeluar dari kamar kecil. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat rumah makan atau restoran.
4 . T e n a g a p e n g o l a h m a k a n a n h a r u s m e m i l i k i s e r t i f i k a t v a c s i n a s i c h o t y p a d a n b u k u k e s e h a t a ny a n g berlaku.
F. PERSYARATAN
TEMPAT
PENYIMPANAN
BAHAN
MAKANAN
DAN MAKANAN
JADI
1. Penyimpanan bahan makanan a) b) c)
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. P e n y i m p a n a nb a h a n m a k a n a n d i p e r l u k a n u n t u k s e t i a a pj e n i s b a h a n m a k a n a n l Dalam suhu yang sesuai. 2. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. 3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80Vo - 90Vo.
d)
e)
B i l a b a h a n m a k a n a n d i s i m p a n d i g e d u n g , c a r a p e n y i m p a n a n n y at i d a k m e n e m p e l p a d a l a n t a i , dinding atau langit-langit dengan ketentuansebagaiberikut : - Jarak makanan dengan lantai 15 Cm - Jarak makanan dengan dinding 5 Cm - Jarak makanan dengan langit-lngit 660 Cm B a h a n m a k a n a nd i s i m p a n d a l a m a t u r a n s e j e n i s ,d i s u s u nd a l a m r a k - r a k s e d e m i k i a nr u p a s e h i n g g a tidak mengakibatkanrusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dulu d i k e l u a r k a n d u l u a n s e d a n g k a nb a h a n m a k a n a n y a n g m a s u k b e l a k a n g a nd i k e l u a r k a n b e l a k a n g a n (Firat in firat out).
2. Penyimpanan makanan jadi a) b) c)
T e r l i n d u n g d a r i d e b u , b a h a n k i m i a b e r b a h a y a ,s e r a n g g ad a n h e w a n . M a k a n a n c e p a t b u s u k d i s i m p a n d a l a m s u h u p a n a s 6 5 , 5 0 Ca t a u l e b i h , a t a u d i s i m p a n d a l a m s u h u dingin 4 oC atau kurang M a k a n a n c e p a t b u s u k u n t u k p e n g g u n a a nd a l a m w a k t u l a m a ( l e b i h d a r i 6 j a m ) d i s i m p a n d a l a m suhu -5oC sampai - loc.
G. PENYAJIAN
MAKANAN
l 2. 3. 4.
Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatanyang bcrsih. M a k a n a n j a d i y a n g d i s a j i k a n d a l a m k e a d a a nh a n g a t d i t e m p a t k a np a d a f a s i l i t a s p e n g h a n g a tm a k a n a n dengan suhu minimal 60oC 5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih. 6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a) b)
Ditempat yang bersih
Meja dimana makanan disajikan harus tertutSp kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada.
c)
Tempat-tempat bumbu/merica, garain, cuka, tomato sauce, kecap, sambal dan lain-lain perlu d i j a g a k e b e r s i h a n n y at e r u t a m a m u l u t - m u l u t n y a .
d)
Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan.
e)
Peralatanmakan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah harus dicuci.
] TI. PERSYARATAN
PERALATAN
l. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a) b) c) d) e) 0
Timah Arsenikum Tembaga Seng Cadminum Antimon
(pb) (As) (Cu) (Zn) (Cd) (Sb)
2 . P e r a l a t a n t i d a k r u s a k , g o m p e l , r e t a k d a n t i d a k m e n i m b u l k a n p e n c e m a r a nt e r h a d a p m a k a n a n . 3 . P e r m u k a a ny a n g k o n t a k l a n g s u n gd e n g a nm a k a n a nh a r u s t i d a k a d a s u d u t m a t i , r a t a h a l u s d a n m u d a h dibersihkan. 4. Peralatanharus dalam keadaanbersih sebelum digunakan. 5 . P e r a l a t a ny a n g k o n t a k l a n g s u n gd e n g a nm a k a n a ny a n g s i a p d i s a j i k a n t i d a k b o l e h m e n g a n d u n ga n g k a k u m a n y a n g m e l e b i h i a m b a n g b a t a s , d a n t i d a k b o l e h m e n g a n d u n gE l c o l i p e r C m 2 p e r m u k a a n a l a t . 6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a) b)
P e n c u c i a n p e r a l a t a n h a r u s m e n g g u n k a n s a b u n / d e t e r g e na i r d i n g i n , a i r p a n a s , s a m p a i b e r s i h . Dibebaskan hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm air panas 80oC selama 2 menit.
7 . P e n g e r i n g a np e r a l a t a n h a r u s m e m e n u h i k e t e n t u a n : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mes'indan tidak boleh dilap dengan kain. 8 . P e n y i m p a n a np e r a l a t a n h a r u s m e m e n u h i k e t e n t u a n : a. b. c. d. e.
I.
Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. C a n g k i r , m a n g k o k , g e l a s d a n s e j e n i s n y ac a r a p e n y i m p a n a n n y ah a r u s d i b a l i k . Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak mudah aus/rusak L a c i - l a c i p e n y i m p a n a n p e r a l a t a n t e r p e l i h a r ak e b e r s i h a n n y a . Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindungan dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.
TATA CARA PEMERIKSAAN DAN RBSTORAN Tata cara :
CONTOH MAKANAN
DAN SPESIMEN DARI RUMAH
MAKAN
L Contoh makanan dan spesimendari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan, contoh usap, alat makan, contoh usap alat masak, contoh air, contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya y a n g d i p e r l u k a n u n t u k m e l a k u k a n p e n g a w a s a nr u a m a h m a k a n d a n r e s t o r a n . 2. Contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran pengambilannnya dilakukan oleh petugas kesehatan yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. 3 . C o n t o h m a k a n a n d a n s p e s i m e n y a n g d i k i r i m l a n g s u n g o l e h p e n g u s a h ar u m a h m a k a n d a n r e s t o r a n dapat dilayani bila pengambilannyadilakukan sesuai dengan persyaratanpengambilan contoh ' makanan dan spesimen. 4. Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laborato'rium kesehatansesuai dengan permintaan pengirim. 5 . H a s i l p e m e r i k s a a nd i k i r i m k a n k e p a d a p e n g i r i m d e n g a n t e m b u s a n k e p a d a D i n a s K e s e h a t a nu n t u k keperluan pemantauan/pengawasanrumah makan dan restoran. 6. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen yang dilakukar secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan. 7. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dalarh rangk uji petik ditanggung oleh Pemerintah.
J.
LAIN.LAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan dalam proses pengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada.
Ditetapkandi:JAKARTA Pada tanggal : 22 April 1989 MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA.
rtd DT. ADHYATMA, MPH
