100% horeca professionals. Magazín pro profesionály v gastronomii. podzim Kč, 3,80

03

ISSN 1803-1994

99 Kč, € 3,80 podzim 2008

Magazín pro profesionály v gastronomii

100% horeca professionals

Vodka S vodkou v Posteli Bar není Hypermarket Fenomén Hermelín Aby bylo pivu dobře III Let the music play

PIRÁT

Mixologie – barové pomůcky Longy z vodky

Časopis Barlife představuje finalisty prvního ročníku soutěže Czech Bar Awards 2008

Odborný gastronomický časopis Barlife vyhlásil počátkem roku 2008 1. ročník soutěže Czech Bar Awards, která představí široké veřejnosti nejlepší bary České republiky. Hodnocení podniků bylo veřejností zahájeno 1. 4. 2008 a bylo ukončeno o půlnoci 30.9. 2008. Slavnostní vyhlášení výsledků prvního ročníku se uskuteční na exkluzivní akci 4. listopadu 2008 v Praze za účasti nominovaných barů, zástupců partnerů soutěže, médií a speciálních hostů. Na vyhlášení předvedou svoji show dva mixologové, patřící mezi absolutní současnou světovou špičku: Jamie Boudreau z USA a Philip Duff z Nizozemska.

Finalisté Czech Bar Awards 2008

Seznam finalistů pro rok 2008 dle nejvyššího počtu hlasů od veřejnosti a nominovaných odborným garantem soutěže, časopisem Barlife:

Nejlepší CAFÉ BAR/KAVÁRNA City Café, Bohumín; Nespresso Boutique&Bar, Praha; Café Louvre, Praha; Café Savoy, Praha; Café Café, Praha

Nejlepší KOKTEJLOVÝ BAR Bugsy´s bar, Praha; Cocktail bar Žlutá ponorka, České Budějovice; Co kdyby…., Havířov; Zapa bar, Praha; EL Cid, Plzeň

Nejlepší DESIGNOVÝ BAR Cocktail Bar Žlutá ponorka, České Budějovice; Havana Club, Praha; Envy Bar, Tábor; Jack Daniel´s Pub, Sokolov; Modrý Zub, Praha

Nejlepší HOTELOVÝ BAR Bebop Bar Radisson SAS Alcron Hotel, Praha; Zest Bar Hilton, Praha; Becher´s Bar, Karlovy Vary; Lounge bar – hotel Palace, Praha; Barego - Mandarin Oriental, Praha

Nejlepší PIVNÍ BAR První pivní tramway, Praha; Potrefená Husa – Na Verandách, Praha; Black stuff Irish Pub, Olomouc; Restaurace Sportovka, Jablonec nad Nisou; U Pinkasů, Praha

Vstup na slavnostní vyhlášení vítězů Czech Bar Awards 2008 je pouze pro hosty s pozvánkou. www.barawards.cz

obsah

03 Editorial 04 Novinky 06 Vodka 10 S vodkou v Posteli 12 Tajemství filtrace vodky 14 Long drinks / vodka 16 Profit – bar není hypermarket 18 Pivní akademie 20 Fenomén Hermelín 22 Jeden den – rozhovor 24 Hygiena - káva 26 Hudba a zisk 28 Mixologie – barové pomůcky 30 Rychlokurz: bitters 32 Víno – čtyři stateční 36 Káva – espreso je základ 38 Paragraf – Osa Nostra

06

Editorial Dlouho jsem přemýšlel nad tím, jak bych měl napsat svůj historicky první editorial. Říkal jsem si, že přece jen zkušeností z gastronomie mám docela dost, jak z profesního hlediska, tak proto, že jsem velký fanda dobrého pití a jídla a „venku“ trávím docela dost času. Na druhou stranu vím, s kým mám tu čest, takže tuhle partu lidí, která si vybrala jednu z nejtěžších řeholí na tomto světě, a tou je služba zákazníkovi, prostě nesmím zklamat. Takže takhle jednou sedím v jedné ze svých oblíbených pivnic na Malé Straně a vedu se svými kámoši klasické hospodské řeči, řekněme nevalné intelektuální úrovně, až najednou přeskočí téma z fotbalu a žen na téma kvality obsluhy a servisu. A ejhle, kdo by čekal, že dobře naservírovaná sekaná v housce od příjemného německého živnostníka nedaleko českých hranic rozpoutá tak vášnivou diskuzi nad výše zmiňovaným tématem kvality obsluhy v naší rodné zemi. Propírány jsou dokonce i vlivy globálního zásahu na kvalitu surovin, výrobků i služeb jako takových – a v ten moment začínám mít naprosto jasno. Nejvíce vydělává ten, kdo nejlépe slouží. Ano, toto moto používal často pan Tomáš Baťa mladší a myslím, že je to naprostá pravda. My všichni, kteří jsme si vybrali za svůj životní úděl sloužit ostatním (ideálně za účelem zisku), jsme na našich zákaznících absolutně závislí. Ostatně není lepší marketingový nástroj než dobrá reference od spokojeného zákazníka či dobrá šeptanda o našem podniku. Doufám tedy, že nejen toto číslo, ale i ty ostatní pomůžou vám všem v každodenním boji o každého zákazníka, ale hlavně že vám pomůžou maximalizovat vaše zisky nejen prostřednictvím dobrých rad, triků či příkladů z praxe, ale hlavně prostřednictvím spokojených zákazníků. A o to tu přece jde, ne?

03

Užijte si to! Ondřej Roček

14

18

20

26

Vydavatel Linkman Media s.r.o. Evropská 116, 160 00 Praha 6 Česká republika T 233 322 111, F 224 310 326 W www.linkman.cz

Inzerce Radek Šrott T 602 166 850 E [email protected]

Ředitel společnosti Martin Kraut T 777 309 110 E [email protected]

Spolupracovníci redakce František Ortmann, Štěpánka Havrlíková, Martin Baťha, Libor Ševčík, Zdeněk Reimann, Jan Boroš, Ondřej Kočka, Václav Sochor

Šéfredaktor Ondřej Roček E [email protected]

Korektorka Vanda Vicherková, Martina Salavová

Asistentka redakce Lenka Matějková T 777 309 134 E [email protected]

Fotograf František Ortmann Foto na obálce Red Bull

Design Jakub Kaše E [email protected] Výroba Boomerang publishing s.r.o. Nad Kazankou 37/708 171 00 Praha 7 Troja E [email protected] W www.bpublishing.cz Předplatné v ČR SEND Předplatné s.r.o. Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9 Iveta Kleinanderová T 225 985 225, E [email protected] W www.send.cz Distribuce SEND Předplatné s.r.o.

Vychází: 25. 10. 2008 MK ČR E 18195 ISSN 1803-1994 © Linkman Media Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství. PIRÁT vychází 4x ročně. Přetiskování celků i částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

novinky Dejte kávě jiný rozměr Jednou z variant, jak přidat konzumaci kávy další rozměr, je technika Latté Art – tedy tvoření obrazců naléváním zpěněného mléka do espressa pomocí konvičky, díky které vytvoříte nespočet grafických motivů (srdce, rozeta, tulipán atd…). Tato technika je však relativně náročná a vyžaduje hodiny tréninku. Jednodušší technikou zdobení je tzv. Latté Art Etching – tvorba obrazců pomoci mléčné pěny, toppingu a špejle tzv. vytahováním. Firma AG FOODS, jakožto distributor kvalitní italské kávy Varesina Caffe, se snaží svým zákazníkům poskytnout nadstandardní služby. Vedle kvalitní kávy pražené tradičním způsobem dodává Varesina Caffe exkluzivní servírovací sety s nevšedním porcelánem. Společnost Vám zajistí i zaškolení personálu provozovny „certifikovaným baristou“. Pro více informací volejte zdarma 800 627 653 nebo navštivte www.varesinacaffe.eu

Baileys s novou tváří Krémový likér Baileys přichází nyní v novém designu. Nejvýraznější změna je patrná na etiketách, klasický Baileys Original Irish Cream je výrazněji odlišen od dvou novějších příchutí s nádechem mátové čokolády a karamelového krému. Zároveň došlo k úpravě tvaru lahve a přidání embosovaného emblému, který spojuje dvě písmena B do motivu irského čtyřlístku. www.global-spirits.cz.

Likéry Berentzen Společnost Berentzen představila dva nové likéry - Berentzen Milch-Kaffee a Berentzen Karamell. Oba výrobky 17% alkoholu. Koupit je můžete ve všech velkoobchodech. Znovu definovaná klasika - Berentzen Milch-Kaffee. Jemná smetana kombinovaná s aromaticky jemnou kávou a příjemně lehkými 17% alkoholu. „Doušek karamelového zážitku“. Kompozice čerstvé smetany a jemně rozpuštěného karamelu s smyslnými 17% alkoholu. Oba dva likéry, stejně tak jako další produkty od firmy Berentzen Distillers si můžete nyní zakoupit napřímo, přes nový e-shop na webových stránkách www.berentzen.cz

na český trh přichází mladší sestra Becherovky Počátkem měsíce představili zástupci společnosti Jan Becher - Karlovarská Becherovka, a.s. zcela nový produkt - likér s názvem Becherovka Lemond. Chuť likéru je založena na bázi Becherovky Original a je obohacena o ovocnou složku. Nabízí jemnou, svěží ovocnou chuť a nižší objem alkoholu. (20%). Také proto je v souladu s chutí žádanou mladší generací spotřebitelů, pro kterou je především určena. Jednou ze složek její receptury je citrusový plod kumquat (Fortunella Hindsii), označovaný také jako trpasličí mandarinka. Patří mezi nejmenší citrusové plody, má výrazné aroma a pochází z Číny. Becherovka Lemond se řadí do kategorie hořko-bylinných či ovocných likérů a je 100% přírodním produktem. Doporučuje se konzumovat vychlazená, chladit by se však měla jen max. do - 9 °C. Na rozdíl od Becherovky Original ji není dobré dávat do mrazáku, protože díky nižšímu obsahu alkoholu mrzne.

4

nová generace „Fotbalových hospod“ V Hradci Králové v září proběhlo oficiální otevření první z nové generace Fotbalových hospod. Vše nejlepší popřáli restauraci Na rozcestí jak tvůrci konceptu Fotbalových hospod, tak fotbalová legenda Antonín Panenka. Originální vzhled restaurace navrhla společně s profesionálním architektem agentura Rust2. Koncept Fotbalových hospod není zaměřen pouze na fotbalové fanoušky, ale má přilákat i nové zákazníky, kteří kladou důraz na kvalitu piva a prostředí, ve kterém si ho dopřejí. V blízké době Gambrinus plánuje otevřít další hospody tohoto typu po celé republice. Po vzoru britských fotbalových klubů vznikl i speciální erb, který bude charakteristický pro každou Fotbalovou hospodu. Každá restaurace, kterou čeká rekonstrukce na Fotbalovou hospodu, projde výraznou změnou interiéru.

JACK DANIEL’S TALENT scouting Na konci září byl vyhlášen třetí ročník Jack Daniel´s Talent Scouting. Smyslem programu je vybrat a k profesionální dráze pomoci nadějným českým hudebním skupinám. Patronem letošního ročníku se stal zpěvák Kamil Střihavka. Zájemci o účast najdou veškeré potřebné informace na speciálních webových stránkách, kde mají zároveň možnost vyplnit přihlášku a vložit ukázku své tvorby. Přihlášky budou přijímány od dnešního dne do 15. 11. 2008. Více www.jackdanielsmusic.cz.

Stravenky lze odevzdat v Makru Od září mohou obchodníci odevzdávat stravenky Ticket Restaurant ve třech velkoobchodech Makro, a to v Praze - Průhonicích, v Brně a Ostravě. Tento způsob šetří čas i náklady spojené se zasíláním stravenek a navíc díky převodu peněz na zákaznický účet Makro nabízí obchodníkům rychlejší cestu k peněžním prostředkům za odevzdané stravenky. Systém funguje velmi jednoduše – stačí odevzdat stravenky u pultu služeb a podepsat zaměstnanci Makro předávací protokol. Výše částky za odevzdané stravenky je pak připisována na automaticky zřízený zákaznický účet, a to již do čtyř pracovních dní po odevzdání stravenek.

Italská kuchyně chutná všem Určitě vám neuniklo, že vaši strávníci a hosté postupně objevují nové a nové národní kuchyně. Některé jsou vysloveně módní a sezónní, obliba jiných je trvalá. K těm druhým u nás patří právem kuchyně italská. Je chuťově pestrá, přirozeně vyvážená, z nutričního hlediska bohatá a zároveň lehká. Italský koncept Prima Cucina se setkal s velkým ohlasem. Většina výrobků se setkala s velkým ohlasem, proto nyní Vitana přichází s dalšími novinkami, připravenými podle požadavků zkušených kuchařů a provozovatelů stravovacích zařízení. Přesvědčete se, jak je to snadné. K novinkám Vitana opět přidala několik receptů a tipů. Více na www.vitana.cz

Jamesonsvérezervynezamyká

I ty nejdrahocennější věci by se měly především užívat, nedržet je pod zámkem. To si řekli u Jamesonů a stvořili kolekci superprémiových irských whiskey. „Svůj Jameson“ si tak ve vašem baru najdou i ti nejvybíravější hosté. Společnost Jan Becher Pernod Ricard jako jediná nabízí kompletní, a také nejširší portfolio irských whiskey na českém a slovenském trhu. Jameson family je už pětičlenná – Jameson Irish Whiskey, Jameson 12 YO, Jameson 18 YO, Jameson Gold Reserve a Jameson Rarest Vintage Reserve 2007. Už jste pro ně rezervovali místo na barovém displeji?

téma

text: Ondřej Kočka foto: archiv

06

Královna současnosti

Každý den se v České republice prodá 44 647 litrů čisté vodky. Když si to přepočteme na panáky, tak to znamená, že se každou hodinu zkonzumuje v českých barech, hospodách a domácnostech více než 46 500 panáků (0,04). Zdá se vám toto číslo nemožné? Dříve než si zdůvodníme, co stojí za tímto prodejním fenoménem, tak si pojďme říci, co vlastně vodka je, z čeho se vyrábí a jakou má historii.

07

Co je vodka? Alkoholický nápoj dneška, nejvšestrannější a nejmódnější destilát. Barva – klasická vodka je čirá, bezbarvá a křišťálová. Ochucené vodky budou odrážet své přidané látky od bledě žluté u citronové vodky po černou u lékořicové. Vůně – pšeničné vodky mají často výrazné aroma anýzu, žitné vodky mají oříškovou sladkost. K dalším vůním patří vanilka, květiny, citrusy i bylinky. Chuť – vodky z Ruska, Polska a pobaltských států si uchovávají vůně původního obilí, nové západní vodky začínají být kořeněnější a výraznější.

Trochu zajímavosti z historie

Nejstarší palírna byla zdokumentována v roce 1174 v Khylnovsku. Poláci se sice dušují, že vodku pálili již o sto let dříve, ale jelikož se tehdy jednalo o pálení vinné révy, šlo spíše o brandy než o vodku. Za Petra Velikého patřilo k jednomu z trestů na ruském carském dvoře pití vodky – po vypitém litru této lihoviny leckdy provinilec zemřel. Za Kateřiny Veliké se těšily velké oblibě u dvora první „ochucené vodky“. Různé byliny jako máta, jalovcové bobule nebo ovoce se vkládaly do lahve, aby během několika dnů předaly vodce svou chuť a vůni. Britský vyslanec v Moskvě psal o vodce jako o národním ruském nápoji již ve 14. století. Od roku 1505 se vodka exportuje, první odběratelé byli Švédové. Polský Falimierczův herbář z roku 1534 mluví o používání vodky jako vody po holení a přiznává, že může sloužit také ke zvýšení plodnosti. Polskou zubrowku lze vystopovat až do 16. století, což z ní dělá pravděpodobně nejstarší značku. Prakticky stejně stará je i známá Starka.V 60. letech minulého století odpověděl malíř Pablo Picasso na otázku, co ho v posledních padesáti letech nejvíce nadchlo, takto: „Brigitte Bardotová, jazz a vodka.“ Vodka Smirnoff si zahrála v mnoha filmech Jamese Bonda za posledních 40 let – počínaje filmem Dr. No a poté střídavě až do roku 2006

ve snímku Casino Royale. Vodky Stolichnaya a Absolut se zde občas také objevily a vodku Finlandia zpropagovalo pokračování z roku 2002 s názvem Die Another Day. Nejméně známou vodkou byla vodka Wolfschmidt, kterou pil agent 007 ve filmu Moonraker.

Výroba

Vodka se nejběžněji vyrábí z brambor, melasy nebo obilí – zvláště žita (Polsko) a pšenice (Rusko, Švédsko). Ve Finsku se nejvíce používá ječmen a v USA kukuřice. K výrobě vodky jsou třeba ještě další ingredience – řepa, cibule a paleta jiných rostlin. Základní surovina se uvaří a smíchá s vodou a kvasinkami, aby mohla být zahájena fermentace a vytvořen „rmut“. Rmut se poté destiluje – někdy v periodickém kotli, což umožňuje, aby si vodka uchovala část charakteru základních surovin, častěji však v kolonovém destilačním přístroji. Ten využívá kontinuální destilace, což je proces, který vyčistí destilát na jeden záběr. Od roku 1780 také mnozí výrobci filtrují destilát přes dřevěné uhlí, aby odstranili veškeré nečistoty, které by mohly po destilaci zbývat. Vzniklý destilát se naředí s vodou, aby se přizpůsobil obsah alkoholu – obvykle 38 nebo 40 % objemu. Nejprodávanějšími vodkami zůstávají ty, které jsou v podstatě čisté a neochucené.

Infuzování je rituál a je to také skvělý nástroj k odlišení se od nabídky jiných podniků. HANGAR ONE Chipotle vodka je infuzována Habanero, Jalapeño a Red Bell papričkami.

Prodeje vodky v České republice Brand Name Premium

Připomínání znalost

70

151.19

156.48

3.5%

87.00

103.00

105.20

2.1%

Absolut 40%

20.50

17.00

22.00

26.00

18.2%

Smirnoff Red

17.00

17.00

17.00

13.00

-23.0%

Stolichnaya

0.80

0.50

3.50

5.00

42.9%

Wyborowa

1.90

3.00

3.20

3.20

0.0%

Russkij Standard

0.00

0.00

0.50

2.50

400.0%

Standard

15.7

15.1

14.07

16.25

15.0%

Koskenkorva

9.0

6.5

7.5

9.9

32.0%

Bols

5.9

7.6

5.2

4.1

-4.8%

Gorbatschow

0.8

1.0

1.0

1.0

0.0%

Low Price

99

143

151.6

156.8

3.4%

85.0

130.0

13.0

136.0

3.0%

Puschkin

8.0

11.5

18.4

19.7

7.1%

Fjodor

6.0

1.1

1.0

1.0

0.0%

2284.00

2349.00

2011.00

1700.00

-15.5%

96.00

159.00

220.00

300.00

36.4%

370.00

320.00

250.00

275.00

10.0%

Jelzin

Nordic Ice

0.00

120.00

155.00

150.00

-3.2%

51.00

64.00

79.00

91.50

15.8%

Jelínek

0.00

63.25

65.00

68.00

4.6%

Pražská

76.00

82.00

62.00

65.00

4.8%

Zdroj IWSR, květen 2008, údaje v tisících 9l kartonů

Podíl na distribuci a tržbách v České republice (segment B)

60

Spontální znalost

50

Zkušenost se značkou

40 30

Pil v posledním měsíci

20 10 0 Finlandia

CAGR 06-07

126.25

Amundsen Vodka

80

2007

80.00

Hanácká

90

2006

122.35

Božkov

100

2005

Finlandia 40%

Local

Pohled spotřebitele (18-50 let, pravidelní pijáci lihovin, minimálně 1x měsíčně)

2004

Absolut

Smirnoff

Puschkin

Zdroj TNS AISA, consumer daily tracking, červenec 2008

Amundsen

Brand

Distribuce

Tržní podíl/ tržby

Finladndia

72

29

Vodka Božkov

32

18

Amundsen

23

12

Absolut

28

8

Jelzin

17

6

Puschkin

15

5

Smirnoff

13

2

Pražská Vodka

8

2

Stolichnaya

4

2

Hanácká jemná

4

2

Stalinovy Slzy

3

2

Koskenkorva

7

2

Franz Joseph vodka

2

1

Plum vodka R. Jelínek

5

1

vZdroj DataServis, 1. pololetí 2008, údaje v procentech

8

Úspěch v ČR Jedním z nejklíčovějších faktorů, proč je vodka tak prodejně úspěšná, je produkt sám. Jedná se totiž o naprosto neutrální alkohol s minimálním chuťovým i čichovým vjemem. V porovnání se svými největšími rivaly z kategorie bílých destilátů, kterými jsou gin, rum a tequila, se dá výborně konzumovat jak čistá (po panácích nebo na ledu), tak jako základ řady vynikajících míchaných nápojů. Vodka dnes tvoří základ drtivé většiny koktejlů, je jednoznačně nejvyužívanější bází pro přípravu long drinků. Nenajdeme dnes mnoho spotřebitelů, kteří by na vodku takzvaně zanevřeli z důvodu nedobré zkušenosti z mládí, což se například o whisky, likérech či tequilách často říct nedá. Ukažme si tedy, které značky si na celém českém trhu (sečteno gastronomie + maloobchod) stojí nejlépe (zdroj IWSR). Nejdříve bychom nakoukli do kategorie dovozových značek, která má dnes 20% podíl na celkových objemech a která si meziročně polepšila o 4,1 %. Tuto kategorii rozdělíme ještě na takzvanou Premium a Low price + Standard neboli nižší cenový segment. V kategorii Premium jednoznačně vládne značka Finlandia, která si meziročně polepšila o 2 300 9l kartonů, což v procentuálním vyjádření znamená nárůst o 2,1 %. O 18,2 % si meziročně polepšila značka Absolut, která je s 26 000 9l kartonů na druhém místě. Třetí místo patří značce Smirnoff, která si ale bohužel pohoršila meziročně o 23,5 %. V kategorii Low price + Standard je na první příčce značka Jelzin, která si polepšila o 3 %, následovaná značkou Puschkin: + 7,1 %. Lokální značky si v roce 2007 pohoršily oproti minulému roku o 15,5 %, nicméně i přesto tvoří 80 % veškerých prodaných litrů v ČR. Největší lokální značkou je značka Božkov následovaná Hanáckou vodkou a Nordic Ice vodkou. Nicméně většina lokálních značek patří do nejlevnějšího cenového segmentu, a proto se drtivé procento jejich objemů realizuje přes maloobchod.

Spotřebitel

Královnu bílých destilátů mají rády snad všechny

generace. Mladší spotřebitelé (18–25 let) si vodku velice rádi vychutnají se svými kámoši na místech, kde to opravdu žije, kde energie převládá nad požitkem konzumace nápojů jako takovým a kde jedním z hlavních úkolů vodky je přivést mladé lidi do patřičné atmosféry a opojeného stavu. Mladší generace konzumuje vodku převážně v kombinaci s energetickými nápoji nebo s ovocnými džusy či limonádami ve formě long drinků. Občas „přilétne“ na bar i nějaký ten dobře vychlazený panáček, značka většinou nehraje roli. Střední generace (26–40 let) ráda sáhne po „značkové“, většinou dovozové vodce, kterou si vychutná zpravidla v trendy barech po boku svých známých či svých partnerů nejčastěji v koktejlu či v jednoduchém míchaném drinku. „Starší“ generace již nerada experimentuje, sáhne tedy většinou pro svoji oblíbenou značku, od které ví, co očekávat, a která je nezklame. Sladká chuť je již dávno vyměněna za hořkou, kořeněnou či neutrální, takže si vodku nejraději vychutnají čistou či s tonikem nebo rajčatovým džusem. Pojďme se tedy podívat, jaké „dovozové“ značky jsou u českých spotřebitelů nejvíce zakotveny v podvědomí a které značky měli možnost vyzkoušet. Dle výzkumu společnosti TNS AISA, která provádí kontinuální spotřebitelský výzkum skrze cílovou skupinu 18– 50 let, to vypadá asi následovně. Jednoznačně nejznámější dovozovou značkou je značka Finlandia, kterou spontánně zmiňuje okolo 20 % spotřebitelů, následovaná značkami Puschkin (12 %), Absolut (11 %) a Smirnoff s necelými 5 procenty. Mezi lokálními značkami si vede velice dobře i značka Amundsen s více než 15% znalostí. Nejvíce spotřebitelů má zkušenost s importovanou značkou Finlandia (79 %), následuje Puschkin (61 %) a Absolut (57 %).

Místo a příležitost

Dalo by se říci, že vodka se konzumuje téměř všude, ať už se jedná o bary, kluby, herny či restaurace a hotely. Nicméně někde se jí z objektivních důvodů daří lépe a někde

o něco hůře. Jak už bylo zmíněno v sekci Spotřebitel, nejvíce se vodce daří v místech, kde je vysoká koncentrace energie, hudby a hlavně mladých lidí. Kluby a bary by se tedy měly zaměřit na menší výběr značek a nápojů z nich připravovaných (pozor ale, mluvíme o jednoduchých nápojích, které je personál schopen perfektně naservírovat: na diskotéce, kde máme 1000 lidí a 3 bary, bychom měli zapomenout na koktejly a jiné sofistikované drinky, hlavní zaměření by mělo být na přípravu superosvěžujících long drinků plných ledu a na perfektně namraženou vodku, kterou budeme podávat jako shoty).

Vodka Amundsen pokořila severní pól!

Naopak místa s poklidnější atmosférou, kam lidé chodí za gastronomickými zážitky, jakými jsou tematicky zaměřené restaurace, hotelové bary či koktejl bary, by měla výrazněji rozšířit nabídku jak prémiových, tak super prémiových vodek a také by měla nabízet adekvátní množství drinků na bázi vodky.

Arktická krajina zůstává jednou z posledních nepoškozených oáz na Zemi. Atmosférou severské přírody se inspiroval Stock Plzeň a stvořil mimořádně jemnou, čistou a průzračnou Vodku Amundsen, která svojí chutí symbolizuje právě krajinu věčného sněhu a ledu.

Podívejme se, jak si stojí jednotlivé značky v provozovnách kategorie B, pro které je tento časopis určen. Zajímal nás pohled na úrovni distribuce značek a jejich podílu na tržbách. Požádali jsme proto renomovanou společnost Dataservis, aby nám poskytla své nejčerstvější údaje.

Nakonec se díky unikátní české polární výpravě Vodka Amundsen objevila až na severním pólu. Slavný norský polární cestovatel Roald Amundsen se na severní pól bohužel nikdy nedostal. Pokořitel jižního pólu tragicky zahynul v arktických pustinách v roce 1928, když se s letadlem pokoušel najít a zachránit své přátele ze ztroskotané vzducholodi Italia. Po osmdesáti letech se jméno Amundsen přesto na pólu objevilo. Díky cestovatelům Petru Horkému a Miroslavu Jakešovi, kteří na svojí polární expedici přibalili několik lahví Vodky Amundsen a jednu z nich také na nejsevernějším místě na Zemi zakopali. Na severní točnu dorazili oba polárníci 12. dubna 2008, tři minuty před polednem. Stisk rukou, fotografování a malý slavnostní přípitek, samozřejmě Vodkou Amundsen. Další plnou lahev zakopávají do ledu. Na víc před cestou zpět do civilizace není čas...

Z pohledu tržního podílu si nejlépe stojí značka Finlandia s necelými třiceti procenty, následovaná značkou Božkov (18), Amundsen (12) a Absolut (8). Páté místo patří značce Jelzin s šesti procenty. Z pohledu prezentace značek podle dostupnosti – distribuce je na tom opět nejlépe značka Finlandia, kterou můžeme dostat ve více než sedmdesáti procentech provozoven. Druhou nejlépe zastoupenou značkou je značka Božkov s 32 %, na třetím místě je Absolut s dvaceti osmy procenty. Závěrem tedy nezbývá než dodat, že vodka má momentálně v Česku na růžích ustláno, a to je dobrá zpráva. Záleží jen na nás všech, barmanech, provozních a majitelích, jak s touto úžasnou kategorií ve svém podniku naložíme a jak ji perfektně naservírujeme našim hostům!

Skandinávská technologie výroby

inzerce

Produkt sám o sobě

Jedinými ingrediencemi Vodky Amundsen jsou velejemný trojnásobně destilovaný líh a kvalitní pitná voda, která je zbavena nežádoucích minerálních látek a změkčována na ideální hodnotu. Mimořádně jemné chuti a křišťálové čistoty dosahuje Vodka Amundsen díky skandinávské technologii výroby, která spočívá v několikanásobné filtraci. Vodka Amundsen je plných osmačtyřicet hodin filtrována přes dřevěné aktivní uhlí, které je speciálně vyráběno z tvrdého dřeva buku či javoru. K panenské severské přírodě se ostatně Vodka Amundsen hlásí i tvarem lahve, který navrhl slovenský designér Martin Turzík. Design lahve evo-

kuje charakter arktické polární krajiny, když kombinuje ostré tvary (reprezentující ledové kry) s plynulými křivkami (zosobňujícími jemnost vodky).

Ideální pro bar

Vodka Amundsen měla svoji premiéru v roce 2000 a Stock Plzeň ji na trh uvedl s cílem nabídnout domácím barmanům vodku, která by mohla všemi svými parametry konkurovat vodkám světovým. Dnes je Vodka Amundsen třetí nejprodávanější vodkou v gastronomii a jen v loňském roce se její prodeje zvýšily o 20 %. Vodka Amundsen se navíc těší rozsáhlé marketingové podpoře, a to nejen v podobě televizní reklamy, ale i prostřednictvím řady promotion akcí přímo v barech, restauracích a klubech. Vodka Amundsen je také základním pilířem programu Stocktails. V rámci Stocktails připravuje Stock Plzeň ve spolupráci s nejlepšími českými barmany receptury na výborné, ale zároveň cenově dostupné míchané nápoje. V řadě receptů lze kromě klasické Vodky Amundsen využít také ochucené varianty řady Amundsen. Ty mají snížený obsah alkoholu a vyrábí se v nejžádanějších chuťových variantách. Řada Amundsen v současné době zahrnuje varianty Green Apple, Strawberry, Cherry, Energy, Black Currant, Grapefruit a Plum. Všechny receptury Stocktails určené nejen pro Vodku Amundsen, ale také pro další produkty z portfolia Stocku Plzeň (například Fernet Stock, Fernet Stock Citrus, Magister a další) jsou odborníkům i laikům dostupné na internetové adrese www.lsd.stock.cz.

9

téma

text: Václav Sochor foto: František Ortmann

S vodkou v Posteli

Pirátovi se podařilo uspořádat vzácné a mimořádně otevřené setkání distributorů předních značek vodky. V pražském baru Postel se sešli zástupci konkurenčních dovozových značek ke společné diskusi nad situací v této prosperující kategorii s jediným cílem: dát prostřednictvím Piráta nahlédnout barmanům a majitelům podniků pod obchodní i marketingovou pokličku dodavatelů.

dpovědět na otázky, které hospodští či barmani řeší nebo jsou s nimi konfrontováni. Zástupce jednotlivých značek jsme požádali o upřímnost a o to, aby se zdrželi prezentace předepsaných argumentů z marketingových materiálů a namísto toho nabídli své vlastní názory a zprostředkovali informace o obchodní a marketingové praxi v celém segmentu. U kulatého stolu jsme přivítali jak zástupce velkých hráčů (Finlandia, Absolut), tak i „menších“ prémiových a ultraprémiových značek (Russkij Standard, Skyy, Grey Goose).

O

Linka: nad ní, nebo pod ní?

Je zřejmé, že Finlandia pracuje s jiným rozpočtem než třeba Skyy a že obří značky mají zcela jiné možnosti marketingových aktivit než ty malé. „U Finlandie byly karty rozdány tak půl na půl. Nadlinka (např. reklama v TV, rádiu, v tisku – pozn. redaktora) i podlinka (např. reklama v místě prodeje, soutěže v barech, sponzoring – pozn. redaktora), on-trade i off-trade, plus PR práce. S Grey Goose, která je prezentována jako luxusní, ultraprémiová vodka, samozřejmě cílíme na majitele barů a na barmany,“ uvedl Marek Šen-

10

kapoul ze společnosti Brown-Forman. Více podlinkových než nadlinkových aktivit má další velký hráč, vodka Absolut, jak uvedla brand manažerka značky Alice Vaňková ze společnosti Maxxium Czech (ta značku zastupovala na trhu 7 let, než ji před několika dny oficiálně převzala společnost Jan Becher Pernod Ricard): „Absolut historicky investoval i do nadlinky. V posledních třech letech se ale investice přesměrovaly výrazněji do on-trade, komunikace na barmany a na spotřebitele přímo v místě prodeje, tedy v baru. Souběžně probíhají i různé PR projekty.“ V jiné situaci jsou distributoři menších značek: „Za Russkij Standard musím říci, že my jednoznačně směřujeme do podlinky. Pro nadlinku zatím negenerujeme dostatečný objem, abychom byli schopni se na správných místech zviditelňovat. Snažíme se pracovat s bary a přes barmany působit na spotřebitele,“ řekl Jiří Rabel, výkonný ředitel společnosti Ultra Premium Brands. Jeho slova potvrdil i distributor značky Skyy, Petr Dzurec ze společnosti Bartida: „Je jasné, že Skyy vodka a Russkij Standard jsou na tom s povědomím o značce asi trochu jinak než Absolutka. A s tím, jak na tom v Čes-

ku Skyy vodka je, není žádná naděje, že by v některém z barů byla tzv. house značkou. Proto se snažíme maximálně rozšiřovat distribuci a budovat si na baru pozici druhé vodky, designového produktu. Snažíme se podchytit speciální skupiny lidí, aby pro ně Skyy vodka byla vyjádřením toho, že jsou jiní a že chtějí rozumět tomu, co pijí.“ „My jakožto malý distributor se snažíme dělat gerilový marketing, protože nám vlastně ani nic jiného nezbývá – z nedostatků se vlastně snažíme dělat přednosti. Jde to ale velmi pomalu, velmi bolestivě a s nejistým výsledkem,“ uzavřel tuto část diskuse Jiří Rabel.

Není house jako house

Co vlastně přiměje majitele baru či restaurace k tomu, aby si zvolil tu kterou značku jako housovou? A jaké strategie distributoři používají? Z diskuse vyplynulo, že na poskytnutí dostatečných výhod a odpovídající podpory k tomu, aby se značka stala v dobrém podniku housovou, mají jen velcí hráči. „Je to síla značek a velkých firem,“ zaznělo u stolu. Velmi důležité je samozřejmě i budování osobních vztahů. Znamená to, že malé, nové značky nemají na domácím trhu šanci se prosadit?

„My vždy budeme vyzobávat ty ‚druhé‘ pozice – bary, které chtějí nabídnout něco navíc,“ poznamenal Jiří Rabel (Russkij Standard). „Je pravda, že velké byznysy si mnohou dovolit jen těžké váhy. Mně vždy přijde komické, když bar řekne: ‚Fajn, my si představujeme takovouhle cenu za vodku, a co nám k tomu ještě dáte?‘ Já musím odpovědět: ‚Pánové, vy máte ze dvou panáků víc než my z celé lahve. Co byste ještě chtěli, abychom vám dali?‘ Naše marže jsou velmi malé, čili obsadit bar pro nás znamená naši značku dotovat, vzít peníze z jiných distribučních kanálů a umístit Russkij Standard do top imageových podniků.“ Podniky kategorie B tvoří téměř polovinu všech gastronomických zařízení v České republice. Právě na tento segment trhu primárně cílí i levnější značky, jako jsou Amundsen či třeba Koskenkorva. A pro tento segment jsou to skvělé značky, vyhovují kvalitou i cenou. V „béčkových“ podnicích lidé začnou počítat a řeknou si: „Já dělám 400 litrů vodky. Když budu kupovat tu tvoji drahou vodku, tak jsem na marži každý měsíc minus patnáct tisíc.“ Na druhou stranu je ale mnoho podniků, kde je house vodkou Finlandia, i když by stejně tak mohli

zleva: Petr Dzurec a Alice Vaňková, Dominik, Jiří Rabel, Václav Sochor, Marek Šenkapoul

mít Amundsen. Finlandii v tom pomáhá především tradice. Důležitým faktorem úspěchu při získávání house vodek je však síla celého portfolia. Jestliže Stock nabídne výhodnější ceny na Amundsen v podnicích, které mu prodají hodně fernetu – nebo opačně – a přihodí k tomu několik destilátů v dalších kategoriích, dá se s tím těžko bojovat. „Amundsen má nákupní cenu v přepočtu na panáka nějakých 10 korun. Skyy vodka 17. Pro některé podniky je to za rok takový rozdíl, že majitel buď má, nebo nemá na pěknou dovolenou,“ posteskl si Petr Dzurec. Je také faktem, že díky objemům, jaké kategorie vodek na českém trhu generuje, je na vodkách mnohem nižší marže než například na whisky.

A co je vlastně „béčko“?

Do kategorie B řadíme podniky, u kterých se pohybuje cena nejprodávanějšího točeného piva či „vody“ ve středním cenovém segmentu. Záleží také na tom, jestli podniky kategorie B definujeme cenově, nebo typologicky. Je spousta béček, která mají třeba Skyy vodku jednoduše proto, že jsou jiná než ta „herna na rohu“, která cenově také spadá do kategorie B.

„Určitě by to dělalo ještě lepší jméno i našemu baru, kdyby tu byly vodky, jako je Grey Goose, ale u nás si to hosté nemůžou dovolit zaplatit,“ přidal se do diskuse barman Postele Dominik. Béčkové podniky jsou podle zkušeností distributorů na rozdíl od top barů vděčné za jakýkoli promo materiál – skleničky, míchátka, ubrousky. „Zatímco v Olomouci jedou přívěsky, klobouky, trička, v Plzni zase chtějí drink zdarma navíc. Finlandii tyhle promo akce velmi pomohly,“ poznamenal Marek Šenkapoul. „Záleží na tom, jak se promo udělá,“ opáčí Dominik. „Když má Jack Daniel narozeniny a vy si v akci za šest panáků můžete vytočit klobouk, dáte si spoustu drinků, odejdete s kloboukem, probudíte se s kocovinou a příště si toho Jacka stejně nedáte. Navíc, když piju vodku a přijde za mnou barman s Jackem, tak ho třeba vyzkouším, ale pak se vrátím ke své oblíbené vodce…“ Na místním trhu navíc dochází k paradoxnímu efektu: s nízkou úrovní vzdělanosti zákazníka nastávají situace, kdy si někdo z party objedná dejme tomu Grey Goose nebo Skyy, a ostatní na něj koukají s nepochopením, proč si koupil „něco

divného“, když přece má na to, aby si dal Absolutku anebo Finlandii. Ta má v Česku lví podíl na trhu především díky tradici táhnoucí se ještě z dob komunismu a také díky úspěšné marketingové komunikaci z posledních let. Marek Šenkapoul k tomu dodává: „Po letech poklesu prodejů Finlandia znovu roste i díky tomu, že jako jediná prémiová značka zaměřila svou komunikaci na léto.“

Nevzdělaný zákazník

Drahé koňaky, drahé whisky, drahé rumy člověk ocení – patnáctiletý rum je mnohem lahodnější, aromatičtější a host je ochoten za něj utratit víc peněz. Kdežto vodka? „Slepých degustací vodek probíhají po světě každý měsíc desítky, pokaždé vyhraje jiná vodka a nelze se podle nich vůbec orientovat,“ říká Marek Šenkapoul. „Chci tím říct, že host nechce dát za panáka vodky 250 korun, i když na to ty peníze má. Jistě, jsou i lidé, kteří si kvůli budování vlastní image objednají Grey Goose s Red Bullem a zaplatí za to čtyři stovky, ale těch nikdy nebude většina. Ultraprémiové vodky nikdy nebudou masovky.“ Není ale přece jen problém i v tom, že zákazník nejkvalitnější značky nezná? Dominik: „To je tak

půl na půl: možná hosté budou vědět, co to je, ale když zjistí, kolik to stojí, tak si to nedají.“ Minimum hostů přitom pije vodku samotnou. Někteří si třeba objednají panáka vodky a k tomu nealko. I proto ultraprémiové vodky neproniknou do běžného podniku a k běžnému zákazníkovi. „Navíc když si dáte Grey Goose do džusu Hello, co tím chcete říct? Je to znovu jen o imagi – zhruba stejně, jako když si ze zásady dáváte Evian. 90 % lidí je to jedno, 10 % lidí si myslí, že pít značkové pití je součástí jejich stylu, image,“ poznamenal Petr Dzurec (Skyy). „Češi jsou pivní národ a pořád ještě na tom nejsou tak, že by si mohli dovolit úplně bez problémů utrácet za drané pití. A jsme rádi, když ten drink má určitý objem – to znamená půllitr piva, obrovité mojito, obrovitá Cuba Libre, Red Bull s vodkou – to vám chvilku vydrží,“ argumentoval Jiří Rabel. „Zapněte si ale v pátek televizi a podívejte se na Sex ve městě – ty holky tam nepijí nic jiného než martini. Všechno krátké, elegantní, čisté drinky. To tady nevidíte, tady všichni chtějí kýble,“ dodal. Jak ale poznamenal Marek Šenkapoul, existují i béčkové podniky, které

Podniky kategorie B tvoří téměř polovinu všech gastronomických zařízení v ČR

navštěvuje movitá a světaznalá klientela: „Slavní fotbalisté třeba často neradi chodí do drahých podniků, kde je každý čeká, a raději se zajdou ‚zašít‘ do nějaké nenápadné hospůdky.“

Proč se vodce tak daří?

„Záleží, o jaké věkové kategorii se bavíme,“ korigoval diskusi Jiří Rabel. „U mladých lidí hraje vodka nejdůležitější roli, protože je spojená s párty, s akcemi s přáteli – když jdu někam ‚pařit‘, asi nebudu pít single malt.“ „Lidé dejme tomu mezi 18 a 25 se hlavně chtějí opít. Nemají vyhraněný styl, nemohou se pouštět do koňaků, do whisek, ještě to neznají, nemají na to. Nejpřitažlivější je pro ně neutrální, relativně levný alkohol,“ přisvědčil Marek Šenkapoul. Hosté diskuse se shodli i na tom, že chuťová neutralita je pro úspěch kategorie klíčová – gin nebo rum také nemusí být dražší než prémiové vodky, ale má výraznou chuť, která každému nesedne. Vodka je v pořádku pro každého, dá

se s čímkoli míchat a pít celý večer. „Vodka má největší podíl i díky distribuci napříč všemi segmenty a také díky tradici. Vodka a džus tu byla vždycky, kdežto bílý rum?“ hodila otázku do pléna Alice Vaňková. Její slova podporují fakta – importovaná vodka činí cca 400 tisíc kartonů, oproti rumu, který dělá necelých 100 tisíc kartonů. O vodce se říká, že to je nejdemokratičtější kategorie – kategorie pro každého. Je pár lidí, kteří dorostli ke koňakům či k single malts, ale vodka je přístupná i osmnáctiletému nováčkovi.

Vodka je tedy neutrální a je trendy.

Kulatý stůl časopisu Pirát přinesl řadu otevřených odpovědí. Distributoři dovozových značek uvedli na pravou míru mnohdy zkreslené představy majitelů podniků a barmanů o své práci, vysvětlili marketingové a obchodní strategie i podstatu práce se značkou. Pokud to alespoň minimálně přispěje k lepší komunikaci mezi oběma stranami a většímu porozumění mezi gastronomickými podniky a distributory, splnila diskuse svůj účel.

11

téma

text: Martin Kraut, Václav Sochor foto: archiv

Tajemství filtrace vodky

Na to, jakou má vodka kvalitu, chuť a cenu, mají vliv tři základní elementy: ingredience, způsoby destilace a filtrace. Kvalita ingrediencí má přímou souvislost s výslednou jemností. Jinak chutná vodka vypálená ze žita, jinak z kukuřice, jinak z ječmene, pšenice atd. Některé značky používanou vodu záměrně „nečistí“, aby si uchovala charakteristickou chuť, jiné naopak

12

používají ultramoderní demineralizační techniky pro eliminaci jakékoliv příchutě. Mnoho značek staví své komunikační trumfy ne na původu lihu, ale na počtu a způsobech destilace. Opakovaná destilace – tzv. rektifikace – je vysoce nákladnou záležitostí. Celkový čas, teplota páry, rychlost spádu destilátu, to vše patří k tajemstvím, o kterých výrobci neradi hovoří.

ochopitelně, jde o umění. Cílem je oddělit veškeré nečistoty tak, aby originální chuťové prvky zůstaly nezměněny. A nejinak je tomu se samotnou filtrací. Filtrace přes aktivní dřevěné uhlí? Samozřejmě, klasika. Výjimky jen potvrzují pravidlo. Ale slyšeli jste o mléku? Či vaječném bílku? Písek? Stříbro? Ano, dokonce jsou filtry z bílého zlata a platiny! Oslovili jsme několik výrobců a distributorů u nás, v Rusku, Bulharsku, Irsku, Finsku a dalších zemích, vyrazili jsme dokonce na Ukrajinu, hledali značky známé, méně známé, i ty, které u nás nikde nenajdete. Pátrali jsme po tajemství filtrace vodky.

P

Smirnoff

Smirnoff sáhl v Británii k originálnímu způsobu, jak demonstrovat svůj filtrační proces, který je používán při výrobě jejich vodky. Postavili filtrační „kolonu“ na břehu Leithu v Edinburghu a také na Temži v Londýně, vzali vodu z řek a nechali ji 10x filtrovat přes dřevěné uhlí stejným systémem, jako se filtruje Smirnoff. Instalace byla přístupná veřejnosti po několik dní a každý měl možnost se přesvědčit, jak je Smirnoff filtrována, aby byla zbavena nečistot. Akce se kromě veřejnosti a novinářů zúčastnili také vybraní šéfkuchaři ověnčení Michelinovými hvězdami, kteří vodu vyzkoušeli a potvrdili, že ji mohou používat i ve svých provozech.

Absolut

Absolut Vodka nepoužívá žádné uhlí ani jinou formu filtrace – pracuje s unikátní metodou tzv. „opakované destilace“, která je podle výrobce selektivnější, efektivnější a umožňuje větší kontrolu. Tuto ve své době (r. 1876) revoluční metodu vynalezl a začal jako první používat vynálezce vodky Absolut L. O. Smith. Destilát obíhá šesti destilačními sloupci, v každém z nich se zbavuje jiných nečistot. V každém cyklu destilace se extrahuje ta nejčistší část a zbytek obíhá dál, vypařuje se a sráží za různých teplot.

Finlandia

Finlandia vodka se vyrábí z přírodních surovin včetně ledovcové pramenité vody. Voda používaná k výrobě Finlandie se filtruje přes ledovcovou morénu, která vznikla před více než deseti tisíci lety v době ledové. Výrobce tvrdí, že tato přírodní ledovcová pramenitá voda je tak průzračná, že nevyžaduje žádnou další úpravu a že je jedinou vodkou na světě, u které se voda dále nepročišťuje. Ve svých materiálech dále popisuje: „Ledovcová pramenitá voda, kterou používáme pro její výrobu, je tak čistá, že i sebemenší pokus o úpravu by její kvalitu jen zhoršil. Voda prochází přes přírodní filtr, který pomáhá k její jedinečné kvalitě a chuti. Z úcty k přírodě, Finlandia vodce a jejím konzumentům děláme vše pro ochranu našeho ledovcového pra-

Cílem je oddělit veškeré nečistoty tak, aby originální chuťové prvky zůstaly nezměněny. mene.“ Výrobce Finlandie vlastní 1200 hektarů krajiny, která je chráněna a z níž pramení podzemní vody užívané pro výrobu vodky.

Wyborowa

Polská vodka Wyborowa používá poměrně složitý rektifikační proces, kdy je první destilát prohnán třemi destilačními kolonami, aby se odstranily nečistoty. Jde o proces zachování rovnováhy mezi dosaženou čistotou a typickým žitným charakterem vodky. K dosažení 40% síly alkoholu se Wyborowa ředí vodou z vlastních podzemních zdrojů. Teprve potom přichází na řadu filtrace. Vodka dvakrát projde přes síta, aby se zachytily jakékoli případné sedimenty a miniaturní pevné částečky. Tato filtrační metoda nijak neovlivňuje výslednou chuť vodky.

Russkij Standart

K výrobě vodky Russkij Standart se používá kvalitní, ručně tříděná ozimní pšenice. Vodka se destiluje čtyřikrát. Ledovcová voda ze severních oblastí Ruska prochází v destilérce Liviz filtrací na přístrojích speciálně vytvořených pro tento výrobní závod. Princip purifikace, je dle výrobce na stejném základě, na jakém probíhá filtrace vody na moderních vojenských ponorkách. Používají se

filtry z březového dřevěného uhlí v případě verze Original a filtry ze stříbra v případě verze Platinum.

Matrioshka

Při výrobě této ruské pšeničné vodky se snoubí starobylá tajemství s moderními technologiemi. Alespoň to tvrdí výrobce. Používán je kvalitní alkohol kategorie Lux a pro zjemnění a obohacení chuti se přidává i kukuřičná krupice. Velkou důležitost výrobce, zdá se, přikládá purifikaci vody, která je třífázová a zahrnuje mimo jiné čištění přes zoxidovanou smůlu a přes kovy během procesu tzv. „obrácené osmózy“. Zní to vědecky, ale pojďme k samotné filtraci této vodky. Ta je několikavrstevná: destilát se nejprve filtruje přes březové dřevěné uhlí. Výrobce tvrdí, že tradiční metoda filtrace přes břízu dává vodce skvělou chuť a snižuje nebezpečí bolehlavu. Výrobním tajemstvím je nastavení tlaku v kolonách, a tedy rychlosti filtrace. Pak vodka putuje přes křemenný písek z Uralu, načež je finálně přefiltrována přes stříbrné a platinové filtry.

Cristall

Moskevská Cristall vodka (dříve Stolichnaya Cristall) je dvakrát filtrována přes granule vyrobené z březového dřevěného uhlí.

Volk

Tahle vodka se chlubí osmistupňovým purifikačním procesem, který zahrnuje i filtraci přes křemenný písek z Uralu, březové dřevěné uhlí a membránové filtry.

Posolskaya

Tahle vodka pochází rovněž ze stáje moskevského Cristallu, vyrábí se od roku 1972 a podobně jako Mernaya se filtruje přes nízkotučné sušené mléko. To má dle výrobce zajistit ekologické odstranění nečistot a zjemnění chuti. Posolskaya navíc prochází i klasickým filtračním procesem přes dřevené uhlí.

tanků naplněných speciální křemennou rudou cremia, která se vyskytuje pouze v Bělorusku. Tam stráví dva týdny, během nichž molekuly vody prý expandují tak, že vypudí veškeré bakterie a jiné kontamináty. Do destilačního procesu už vstupuje takto vyčištěná voda. Po vypálení je vodka znovu podrobena další dvoutýdenní „kůře“ v cremii a až poté je lahvována. I nezávislá hodnocení vyzdvihují mimořádnou jemnost a kvalitu této vodky.

Kauffman

Boru je irská premium vodka pojmenovaná podle irského krále, mírotvůrce a vizionáře Boru. Je vyráběna „ručně“, v relativně malém množství. Po čtyřnásobné destilaci se filtruje přes dřevěné uhlí z irského dubu.

Tahle ruská vodka s německým jménem se filtruje několikrát. Nejprve přes kationy sodíku (jak píše výrobce) a pak se dvakrát rektifikuje, aby se zbavila případných nečistot. Klasická filtrace pak probíhá přes březové dřevěné uhlí a dvakrát i přes křemenný písek. Čistota vodky Kauffman se ještě v procesu výroby kontroluje třemi chromatografy.

SV (Soyuz-Victan)

White Gold

Boru

Široká řada vodek SV největšího ruského producenta alkoholu, firmy Soyuz-Victan, se nedávno rozšířila o vodku SV Original. Ta je vyráběna výhradně z alkoholu kategorie Lux. Během výrobního procesu je filtrována přes křemenný písek.

Charodei

Běloruská vodka firmy Kryshtal s patentovaným systémem filtrace „superluxe“ vyvinutým v Minském technologickém institutu. Po úvodní běžné filtraci se voda (nikoli vodka) nalije do nerezových

Ruská vodka White Gold se vyrábí z kvalitního alkoholu Lux, vody, cukru a výtažku z ženšenu. Filtruje se přes speciální filtry z dřevěného uhlí a ze stříbra.

Balkan

V Bulharsku vyráběná supersilná obilná vodka Balkan (88 % alkoholu!) se destiluje třikrát. Její nákupní cena se pohybuje kolem 60 liber za litrovou lahev.

13

mixologie

text: Martin Baťha foto: archiv

Longy z vodky 14

Melon Breeze

4 cl melounové vodky 8 cl jablečné šťávy 5 cl brusinkové šťávy Ozdoba – klínek melounu Sklenice – long drink Všechny ingredience postupně nalít na led.

Harvey Wallbanger

4 cl vodky dolít na led a ostatní ingredience čerstvou pomerančovou šťávu Ozdoba – osminka pomeranče Sklenice – long drink Navršit na hladinku drinku 1,5 cl italského likéru Galliano chutnajícího po kombinaci vanilky, skořice, anýzu a levandule.

Silver Vodka Cobbler

¼ jablka 3 kuličky hrozna 4 cl vodky zázvorová limonáda, zázvorové nealkoholické pivo nebo zázvorové víno špetka vanilkového cukru Ozdoba – snítka máty, plátek jablka, dvě kuličky hroznového vína. Sklenice – long drink Podrtíte na kousky pokrájené jablko, hrozny a vanilkový cukr, přidáte ledovou tříšť, přilijete vodku a na závěr dolijete zázvorovou limonádou, zázvorovým nealkoholickým pivem nebo zázvorový vínem, promícháte odspodu a doplníte ledovou tříšť.

Vodka Tonic – VT

4 cl vodky Ozdoba – osminka limety Sklenice – long drink Dolít na led vodku a tonic.

Znám mnoho lidí, kteří dávají přednost dvousložkovým drinkům před koktejly. Přitom jde pouze o to, pít neperlivou vodu během usrkávání chutného vícesložkového koktejlu, aby vás na druhý den nebolela hlava. Když to vezmu z jiné strany, chápu, že ne vždy je chuť na koktejl. Není však nad to, zchladit žízeň během letních pařáků například takovou vodkou s tonikem. Patříte-li právě do této druhé skupiny, přinášíme vám v tomto čísle Piráta malý přehled na přípravu poměrně nenáročných, ale zároveň velmi osvěžujících nápojů. Stačí několik málo vteřin a živoucí osvěžení je na světe, dokonce ani nákup ingrediencí a barmanských pomůcek vám nebude překážkou pro přípravu těchto dobrot. Stačí si jen vybrat, na co máte právě chuť. Velkou výhodou vodky jako báze do koktejlu nebo dvousložkových drinků je její barevná a chuťová neutrálnost. To znamená, že chuť vodky nepřebíjí modifikátory a dochucovadla použité do koktejlu nebo dvousložkového drinku. Skvělá kombinace chutě a ekonomiky patří dvojici vodka – Red Bull. Prodáváte-li vodku za 40 Kč a plechovku Red Bullu za 50 Kč a spojíteli si oblíbenost této kombinace, světýlko vašeho obchodnického citu se rozzáří.

Red Bull vodka

Moscow Mule

Sea Breeze

Screwdriver

4 cl vodky 1 plechovka Red Bull Ozdoba – osminka limety Sklenice – rocks Nalít vodku na led, dolít část Red Bullu a postavit plechovku vedle částečně nalité sklenky, aby si host sám doléval.

4 cl vodky 8 cl brusinkové šťávy 8 cl šťávy z růžového grepu Ozdoba – osminka limety Sklenice – long drink Všechny ingredience postupně nalít na led.

4 cl vodky 1 cl čerstvé limetové šťávy Ozdoba – osminka limety a snítka máty Sklenice – long drink Dolít na led zázvorovou limonádou, případně, máte-li to rádi ostřejší, nealkoholickým zázvorovým pivem (další variace je s 1 střikem Angostury bitters).

4 cl vodky 1 cl čerstvé citronové šťávy Ozdoba – řez citrónové kůry Sklenice – long drink Dolít na led ostatní ingredience a čerstvou pomerančovou šťávu.

15

profit

text: Ondřej Kočka x foto: archiv

Základní patero Správně sestavte nabídku na baru dle vaší klientely, prostoru a finančních možností. Na nejlepší místo na baru (prostředek baru, výška očí) vystavte produkty se zajímavou marží. Nebojte se dát položkám, které chcete opravdu prodávat, maximální místo na baru. Nezapomeňte na perfektní servírování, atrapa splní dokonale svůj účel. Vsaďte na značky nejvíce podporované distribučními společnostmi.

Bar není hypermarket Možná jste někdy položili sami sobě otázku: „Není ten můj bar tak trochu skládka lahví a přehlídka různých propagačních materiálů všech známých či méně známých značek alkoholu, piva, cigaret atd.?“ Věřím, že ano. Jak známo, všeho moc škodí. O baru to platí dvojnásob. Nepřehledný, předimenzovaný či špatně sestavený sortiment na baru zbytečně odrazuje vašeho zákazníka a vy přicházíte o zisk.

16

aždý bar je, co se týká prostoru, více či méně limitován svými možnostmi.. Musíme tedy velice dobře zvažovat, jak velký sortiment si můžeme ve svém baru dovolit držet. Bar není hypermarket s mnoha regály, který může takto nabízet v podstatě téměř neomezený sortiment. Opak je pravdou, musíme velice citlivě zvažovat každou položku, abychom v zásobách „neutopili“ zbytečně prostředky, které by mohly chybět například na vlastní promo či renovaci vybavení.

K

Zákazník napoví

Jako ve většině případů si musíme nejdříve položit otázku, jaký typ podniku vlastně provozujeme a jaký typ klientely k nám chodí nejčastěji. Podle toho budeme volit skladbu portfolia baru. Jestliže víme, že náš podnik je více orientován na mladší klientelu, tak zvolíme širší sortiment cenově dostupných destilátů, piv, nealkoholických nápojů atd. Tím pochopitelně nemyslíme, že kvantita musí vítězit nad kvalitou, naopak, na druhou stranu mladší věková skupina je podstatně více cenově senzitivní než na-

příklad generace středního věku. Dle mnoha aktuálních průzkumů, mladí spotřebitelé ve věku do cca 25 let dávají přednost bílým destilátům (vodky, rumy, tequily) nebo destilátům, které se dají dobře míchat do jednoduchých long drinků (jednoduché whisky, bourbony či brandy). Nebojme se tedy například držet více druhů vodek či rumů a nebojme se jim dát na baru dostatečný prostor. Takový dobře vystavený „metr“ kvalitní vodky uprostřed hlavního baru splní rovnou dva účely. Jedním je skvělý vizuální efekt, druhým obrovská prodejní síla. Spotřebitel má na své rozhodnutí na baru jen pár sekund, upoutejte jeho pozornost produkty, na kterých máte nejvyšší zisky. A drinky s vodkou mezi ně jistě patří. Jiná situace je u podniků, které navštěvuje tzv. „střední proud“ se zaměřením na konzumaci kvalitních destilátů a lihovin. Tady si šetřete ta nejlepší místa na baru pro produkty s nejvyšší marží. Hovoříme zde především o koňacích, brandy, singl malt whisky, stařených rumech či superprémiových vodkách. Pravidlo je opět stejné, zákazník má několik málo sekund na rozhod-

nutí, tak proč mu neprodat panáka dvanáct let staré whisky? Pokud neprovozujete opravdový koktejl bar, vyhněte se nekonečným řadám lahví se sirupy a likéry. Vypadají sice díky široké barevné škále krásně, ale zabírají vám zbytečně mnoho místa a tím i snižují šanci pro prodej jiných, určitě zajímavějších položek.

Lednice, speed rack či zadní bar

Často si klademe i otázku, když chceme mít jen jednu láhev od jedné značky, kam s ní. Nabízí se nám hned několik variant. Buď ji vystavíme tak, aby ji spotřebitel dobře viděl a mohl si svoji oblíbenou značku vychutnat, nebo ji dáme pěkně vychladit, aby chuť produktu byla optimální, anebo ji umístíme barmanovi blízko k ruce, aby neztratil ani minutu. Odpověď není jednoduchá, nicméně zlaté pravidlo říká: láhev je nejlepší marketingový i prodejní nástroj, a proto musí být vidět. Nebojte se tedy použít jednu láhev jen tak do výstavky na hlavní bar a druhou umístěte do mrazáku či ledničky, abyste mohli nápoje podávat kvalitně vychla-

Zákazník má jen několik málo sekund na rozhodnutí

zené (jedná se především o kategorie vodka a bylinné likéry, jakými jsou například Becherovka či Jägermeister, které je třeba podávat silně vychlazené až namražené). V případě, že nechcete investovat peníze do více lahví, požádejte svého dodavatele či lépe rovnou distributora, ať vám dodá atrapu láhve, kterou můžete vystavit na hlavní bar, a originál můžete dát chladit do ledu. Toto pravidlo platí 100% i pro tichá a šumivá vína, zapomeňme na jakékoliv vystavení „pravé“ láhve, k vystavení použijte pouze atrapy. Ostatně řada značek Champagne má atrapy opravdu povedené, jistě vědí proč, a dokážou dobře zaujmout zákazníka. Vína patří jednoznačně do speciálních ledniček určených k jejich chlazení (pokud nemáme k dispozici rovnou sklep). Do speed racku dávejte zásadně láhve, z kterých připravujete drtivou většinu míchaných nápojů, ostatní tam nemají co dělat. Takže když například

prodáváte celý večer hlavně Cuba Libre, tak do speedracku whisky prostě nepatří a naopak.

Méně je někdy více

Jak už bylo zmíněno na začátku tohoto článku, opravdu pečlivě zvažujte, co si na bar postavíte a co ne. Říká se sice, že každá láhev má svého kupce, nicméně pokud nemáte provozovnu, kde máte spoustu místa a hlavně spoustu zajímavé klientely, tak se orientujte čistě a jen pragmaticky. Zaměřte se hlavně na značky, které jejich dovozci a distributoři aktivně marketingově či prodejně podporují a o kterých je větší povědomí u koncových spotřebitelů. Každá distribuční společnost má víceméně ve svém portfoliu 3–4 tzv. vlajkové lodě a ty chce prodávat. Na ty se určitě zaměřte, už jen z toho důvodu, že na nich určitě vyděláte spoustu peněz a navíc k nim dostanete mnohdy zajímavý propagační materiál či promo akce. Ale o tom zase příště…

Jak na ekonomickou krizi, kdyÎ provozujete bar, restauraci, kavárnu nebo hotel Současná ekonomická krize po krachu velkých finančních společností v USA bude doléhat postupně na všechny z nás. Ačkoliv se nejčernější předpovědi nenaplnily, dá se očekávat, že se lidé začnou chovat obezřetněji a budou lépe zvažovat, jak a za co utratí svoje peníze. Vy, jako majitelé a provozovatelé barů a restaurací, byste měli být na tuto situaci připraveni, protože nákupu potravin a nápojů se tato střídmost týká velmi významně.

Jak tedy postupovat? Ze všeho nejdříve musíte monitorovat, analyzovat a poté optimalizovat klíčové oblasti ve svém podnikání. Zjistěte, zda se vám vrací náklady, kde nejvíce získáváte a kde naopak proděláváte. Na portálu Gastroprofesor.cz najdete několik tabulek a formulářů, které vám tuto práci velmi usnadní. Začněte tabulkou pro výpočet hrubého zisku vašeho baru či restaurace. Formuláře pro výpočet ziskovosti destilátů, vína a piva vám po vyplnění zodpoví otázku, které značky jsou pro vás důležité a které naopak můžete s klidem z baru vyřadit. S dobrou optimalizací portfolia můžete za rok ušetřit desetitisíce korun. Není čas přehodnotit

obchodní podmínky s firmami, které vám dodávají zboží? Vše zásadní vám ukáže Dodavatelský dotazník. A co krádeže? Jste si jistí, že se ve vašem podniku nekrade? Pokud jste jen na chvíli zaváhali, přečtěte si v sekci Kancelář manažera o tom, jak minimalizovat rizika a jak krádežím předcházet.  A o kolik měsíčně přicházíte na ztrátách za rozbité sklo, rozlitý alkohol či tzv. pozornosti podniku? Vytiskněte si formulář Denní ztráty... Všechny tyto a další užitečné formuláře a více než 2 000 článků, videí, receptur, rad pro vzdělávání, provoz a inspaci naleznete nyní ZDARMA na portálu pro food & beverage profesionály www.gastroprofesor.cz.

www.gastroprofesor.cz

pivní akademie

text: Jan Boroš foto: archiv

Zpátky ke kořenům Aby pivu bylo dobře III.

Soška ze starověkého Egypta zobrazující domácí výrobu piva a chleba

18

O nejoblíbenějším nápoji v Čechách bylo již řečeno mnoho z pohledu provozního a obchodního, ale ještě nikdy jsme se v Pirátovi nevěnovali historii a původu, kde se tento fenomén vzal a jakým jeho výroba prošla vývojem až k dnešní široké nabídce a vysoké kvalitě.

rvní zmínky o výrobě piva, respektive předchůdce tohoto nápoje, se dle historických zdrojů datují již do období 7 tisíc let př. n. l. na území tehdejší Mezopotámie, kde mezi řekami Eufrat a Tigris zemědělsky zruční Sumerové pěstovali obilí. Pravděpodobně dílem náhody, jak již to v životě chodí, tu zkvasilo obilí v hliněné nádobě a jeho nahodilý konzument zjistil, že se jedná o veselý nápoj, o poznání zábavnější nežli voda. Na základě této zkušenosti se tento kvašený nápoj začal vyrábět cíleně a Sumerové ho nazývali kaš, Babyloňané pak šikarum, což by se chytlo pravděpodobně i dnes. Klíčový fakt ale je, že přípravě a zdokonalování procedury výroby tohoto nápoje se věnovaly výhradně ženy, což je činí nepochybně spoluodpovědné za náš pozitivní vztah k této potravině.

P

Sumerské pivo nazývané kaš neobsahovalo na rozdíl od drtivé většiny dnešních piv důležitou ingredienci, a to chmel. Výroba vycházela z kombinace ječného chleba a sladu, přičemž byly používány některé byliny pro dosažení hořké chuti. Tento produkt nebyl pochopitelně čirý, ale obsahoval mnoho pevných částic, a tak ze zdrojů vyplývá, že byl konzumován slámkou, což jak víme dost zajímavě urychluje a umocňuje sílu piva – vždy si při této příležitosti vzpomenu na dvě Japonky, které jsem viděl vypít třílitrovou sklenici piva brčkem... To mne trochu oslím můstkem přivádí k prvopočátkům náleven z doby 2 tisíce let př. n. l., kde mne zaujala myšlenka trestu pro nepoctivé šenkýře, které házeli do vody. Jak by asi vypadala Vltava po zavedení tohoto jednoduchého nástroje Českou obchodní inspekcí? Další záznamy hovoří také o výrobě piva ve starověkém Egyptě, kde se jako surovina používal ječmen a různé druhy pšenice. Tyto oblasti včetně Středomoří se dále více orientovaly na výrobu vína a také medoviny, přičemž výroba piva

V roce 1918 bylo na našem území 562 pivovarů

byla doménou germánských a severských kmenů, což je trend přetrvávající dodnes. Oblastem obývaným Vikingy je také přičítáno vyvinutí metody vymrzání piva, kdy na základě rozdílné teploty tání lihu a vody vznikalo pivo silnější obsahem alkoholu na podobné úrovni jako dnešní ležáky. Zlatým obdobím pro produkci piva celosvětově bylo 19. století, kdy bylo možné využít nových poznatků vědy. Klíčovou roli tu sehrál Louis Pasteur, který popsal metodu filtrace a pasterizace piva, a dále existovaly i veškeré technické předpoklady pro masovější výrobu piva. Zde stojí za zmínku založení amerického pivovaru Budweiser 1876, který je uváděn jako první pivovar pro masovou výrobu. Důležité je při této krátké exkurzi vzpomenout i na vývoj u nás. První zmínky o vaření piva se datují do 11. století, kdy Vratislav II. přiděluje roku 1088 Vyšehradské kapitule kromě jiných výsad a privilegií desátek chmele na vaření piva. Rozvoj vaření piva nastartoval ve 12. stolení, kdy právo vařit pivo měl každý a pivo se připravovalo doma a opět zde svou nezastupitelnou roli měly ženy, které ho také používaly jako surovinu pro různé pokrmy. Dalším přelomem je 13. století, kdy privilegovaná města získávala právo várečné a mílové, přičemž v tomto období se také začínají formovat cechy tolik důležité pro nastavení standardu kvality a dodržování poctivých receptur. Ve 14. a 15. století začíná vznikat fenomén měšťanských pivovarů, kde bohatí měšťané zhodnocovali své investice – myslím, že se jednalo o propojení obchodu a zábavy, které přetrvávalo až do dvacátého století, což asi všichni známe z památných slov „pane správče, musíte se snažit“...

Pakliže bychom měli zmínit někoho konkrétního, kdo přispěl k rozvoji a zkvalitnění pivovarnictví u nás, pak je to zcela jistě František Ondřej Poupě (1753–1805), který zavedl mnoho inovací a standardů do procesu výroby piva. Například přesvědčil sládky, aby využívali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele a hlavně založil svého druhu první pivovarnickou školu v Brně, kterou absolvovalo mnoho později věhlasných sládků. Pro bližší představu je dobré uvést, že po vzniku nové Československé republiky v roce 1918 bylo na našem území 562 pivovarů. Zdaleka ne všechny však byly v optimální kondici. Katastrofální dopad na tuto produkci měla 2. světová válka, po jejím skončení většina pivovarů již nebyla schopna obnovit výrobu. V nastalé době komunistické vlády nebylo do tohoto odvětví nijak dramaticky investováno: v Čechách byly nově postaveny pouze dva pivovary Radegast (pro ostravské čtenáře Radek) a Most, který byl později uzavřen. Přes ne příliš velkou podporu tohoto oboru v druhé polovině dvacátého století bylo pivo komoditou, která obstála v nejlepší konkurenci i na západních trzích a byla zajímavým zdrojem příjmu pro tehdejší režim. V naší době po roce 1989 se plně projevily všechny globalizační vlivy, kdy posledním velkým pivovarem v tuzemském vlastnictví je Budějovický Budvar. Je ale jen otázka času, kdy nějaká velká pivovarská skupina pohltí i tento podnik. Toto rozložení sil na trhu nepřeje výjimečnosti chuti produktu, což není dobrá zpráva (možná leda pro konzervativní zákazníky). Na druhou stranu se zde nabízí poměrně zajímavý prostor pro malé pivovary, které budou schopny produkovat speciální piva v prémiové kvalitě i balení za přijatelně vyšší cenu.

19

kulinárium

text: Libor Ševčík foto: František Ortmann, archiv Maxxium Czech

Nekonečné variace s českými sýry

Dobře naložený „pepa“

1x Sedlčanský Hermelín Cibule (nakrájená na kolečka) Naložené papriky Stroužek česneku (namačkáme) Tabasco Red Pepper Sauce Olej rostlinný Grilovaní koření Vrstvíme v pořadí sýr, grilovaní koření, cibule, papriky, Tabasco, sýr, vše zalito slunečnicovým olejem. Jako ozdobu použijeme zelenou kulatou feferonku.

Každý z nás si jistě pamatuje na restauraci či hospodu, kde mu k pivu nabídli utopence či ještě lépe nakládaný Hermelín. Nebo dokonce dobře uleželou pomazánku z Olomouckých tvarůžků či Romaduru. Takové chuťové zážitky se totiž nezapomínají. Žel v poslední době je nabídka jaksi unifikovaná. Dodavatelé nabízejí tyhle pochoutky průmyslově připravené. Pro provozovatele je to jednodušší, ale host časem přijde na to, že všude dostane plus minus to samé. Jako za dob „rozvinutého“ socialismu, kdy i Interhotely na celém území musely vařit podle jednotných receptů. Jak se dočtete dále, není nic snadnějšího si nakládaný Hermelín či jinou pochoutku připravit originálně, dle osvědčených receptů nebo vlastní fantazie. Návodů je k dispozici nepočítaně, o přípravě Olomouckých tvarůžků dokonce vyšla samostatná kuchařská kniha. A znalý host jistě ocení originalitu, nápaditost a patřičnou uleželost téhle vynikající pochoutky, na kterou se znalci už předem těší. Lanýže, husí játra, nadívané kapouny mít každý den totiž nemusí, ale pěkně nazrálými tvarůžky, rozleželým Hermelínem v pikantním nálevu nebo romadurovou pomazánkou určitě neopovrhne ani návštěvník superrestaurací s michelinovskými hvězdičkami ve štítu.

dlem, vznikají sýry sladké, při kysání sýry kyselé. Sýry se při výrobě lisují, drobí, dohřívají, dochucují, zrají a udí, plní do forem, pokrývají se nebo plní ušlechtilými plísněmi, solí se, paří a taví.

Hermelín, Romadur, Olomoucké tvarůžky – co název, to je v zemích českých kulinářský pojem, při kterém se právem každému milovníkovi sýrů sbíhají sliny. A nemusí to být roduvěrný Čech či Moravan. I znalci a milovníci sýrů ze zahraničí dovedou ocenit tyto speciality. Ať už je ochutnávají v původním stavu nebo různě nakládané či tepelně upravované. Patří do velké skupiny sýrů, což jsou výrobky připravované z různých druhů mléka (kravského, kozího, ovčího, velbloudího atd.). Když se mléko sráží syři-

Na trhu jsou i další sýry podobného složení, jako třeba Hermadur, který je výsledkem spojení dvou výrobních technologií – aromatických sýrů a sýrů typu Camembert. Oproti Hermelínu má jemně probarvený povrch. Dominantní součástí sýru Créme jsou vybrané Hermelíny. Ty dodávají Créme originální a příjemný plísňový charakter. Na rozdíl od Hermelínu je lehce roztíratelný. Premium je další sýr podobný Hermelínu. Je to měkký smetanový sýr s jemnou bílou plísní a delikátní vůní, smetanovou chutí

D

20

Půlstoletí Hermelínu

Hermelín je české označení pro sýr s bílou plísní, vyráběný v České republice v podstatě jako napodobenina francouzského Camembertu už více než půl století. V té době prakticky neexistoval dovoz originálních sýrů, a tak mlékaři vymýšleli jejich více či méně povedené náhražky. Srovnávat Camembert s Hermelínem je sice troufalost, ale za půlstoletí své existence si právem vydobyl místo na trhu ne jako náhražka, ale jako chuťově zajímavý originál. Název Hermelín je výstižný. Jeho povrch je totiž pokryt bílou ušlechtilou plísní podobnou jedné z nejdražších kožešin světa, která nese stejný název – hermelín. Je to zpracovaná kožešina z hranostaje a je odedávna ozdobou císařských a královských plášťů.

MONTE CARLO

1x Sedlčanský Hermelín s pepřem Čerstvá bazalka Provensálské koření Česnek - drcený Beraní rohy pálivé – zelené Nové koření Čerstvý mletý barevný pepř Olivový olej Tabasco Red Pepper Sauce Vrstvíme v pořadí sýr, lístky čerstvé bazalky, provensálské koření, drcená česnek, nadrobno nasekané pálivé zelené beraní rohy, pár kuliček nového koření, namletý čerstvý pepř čtyř barev, zakápneme Tabascem, sýr, to celé zalijeme olivovým olejem. Jako ozdobu použijeme červený pálivý beraní roh a větvičku čerstvé bazalky.

VLAŠÁK

1x Sedlčanský Hermelín Loupané vlašské ořechy, rozdělené na čtvrtky Čerstvý drcený černý pepř¨ Čerstvý rozmarýn Cibule Česnek – krájený Olej rostlinný Vrstvíme v pořadí sýr, čerstvý mletý pepř, nadrobno nasekaný rozmarýn, vlašské ořechy, kolečko cibule, plátky česneku, sýr, vše zalijeme olejem. Jako ozdobu použijme větvičku čerstvého rozmarýnu.

Nejen znalý host určitě ocení nápaditost a originalitu

a krémovou strukturou. Přírodní Hermelín má charakteristickou krémovou strukturu a díky postupnému prozrávání se jádro stává kompaktní a v ústech příjemně rozplývavé. U mladších, tvarohovitějších Hermelínů vynikne jemná ovocitá chuť s tóny lískových oříšků, u vyzrálých starších najdeme až rustikální tóny připomínající seno, sklep a houby. Hermelíny se vyrábějí i ochucené zeleným pepřem, česnekem či paprikovým kořením. Hermelín připomíná tvarem i velikostí hokejový puk. Hermelín je ideální nejenom v původním stavu, ale i nakládaný či tepelně upravovaný. Na trhu je už i Hermelín předsmažený a nejrůznější nakládané varianty. Ovšem nejlepší je pokusit se připravit nakládaný i tepelně upravený Hermenlín dle vlastních chutí a představ. Možností je nepočítaně. Zde je několik tipů pro inspiraci.

Olomoucké tvarůžky

INTER

1x Sedlčanský Hermelín Olivové pesto Kapari – obří Řecké olivy v olejji - Xl Olivový olej Tabasco Green Pepper Sauce Půlky sýru pomažeme olivovým pestem, přidáme na drobno nasekané kapari, zakápneme Tabascem, zalijeme olivovým olejem. Jako ozdobu použijeme obří kaparu a černé řecké olivy naložené v oleji, velikosti XL.

Pravé Olomoucké tvarůžky nebo také syrečky nepocházejí z Olomouce, jak název napovídá, ale z Loštic. Jde o druh měkkého zrajícího sýra žluté barvy s typickou vydatnou vůní či zápachem. To podle vkusu konzumenta. Pěkné přirovnání po ochutnání řekla jedna polská žurnalistka: Šmerdi, ale šmakuje. Tvarůžky se vyrábějí z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se při jejich výrobě nepoužívají žádné konzervační látky. Díky extrémně nízkému obsahu tuku, kolem jednoho procenta, se považují za vhodnou dietní potravinu. Jde o měkký, pod mazem zrající sýr z netučného kyselého tvarohu. Mívá zpravidla podobu kotoučků, kroužků, tyčinek nebo nepravidelných kousků. Nesýřený kyselý tvaroh se drtí, solí a ukládá do zásobníků. Bez přístupu vzduchu tam dochází k samovolné homogenizaci. Následným mísením se zracími komponenty a mletím se připraví směs pro formování. Poté se nechají tvarůžky zrát. Následuje omytí a další zrání, při kterém se na nich rozmnoží mikroflóra vytvářející typickou barvu, vůni a chuť. Po dosažení potřebné zralosti se tvarůžky balí a expedují. Zmínky o jejich výrobě v okolí Olomouce pocházejí už ze 16. století. Název Olomoucké získaly díky tomu, že se ve velkém prodávaly na trzích v Olomouci. Postupně se největším výrobcem tva-

růžků stala rodina Weselů z Loštic. Pravé Olomoucké tvarůžky jsou dnes vyráběné firmou A. W. v Lošticích, kde je dokonce od roku 1994 Muzeum tvarůžků. Olomoucké tvarůžky jsou jedním z mála českých potravinářských výrobků, které mají nárok používat označení Evropská krajová specialita. První byly nepříliš známé Štramberské uši. Tvarůžky se konzumují nejenom v původní podobě, ale i různě nakládané a tepelně upravené. Existuje nespočet receptů, uvádíme alespoň některé z nich.

Werichovy smažené tvarůžky

Jan Werich s oblibou konzumoval tvarůžky smažené s uherákem. Na přípravu této delikatesy potřebujeme osm koleček tvarůžků, 16 koleček uheráku, strouhanku, vajíčko, mouku, olej. Dobře uleželé kolečko tvarůžku obložíme plátky uheráku a obalíme v klasickém trojobalu a osmažíme na oleji.

Kakánek

Rozdrobené tvarůžky zalijeme pivem a necháme v teple tak dlouho, až se změní v mazlavou hmotu. Pach vydávají skutečně vydatný, název si plně zaslouží, ale chuť je vynikající.

Romadur

Sýr zvaný Romadur sice považujeme odnepaměti za naši specialitu, ale vyrábí se pod různými názvy takřka všude na západ od našich hranic. Sýry tohoto typu milují v Německu stejně jako v zemích Beneluxu. Sami Belgičané si uzurpují právo na to, že ho dělali jako první. Michelinovský kuchař z pražského hotelu Four Seasons ho dokonce považuje za nejlepší český sýr. Romadur je žlutohnědý měkký zrající sýr s typickou výraznou vůní a mazlavým povrchem. Dělá se s obsahem tuku v sušině dvacet, čtyřiceti a šedesát procent. Má tyčinkovitý tvar a zraje pod mazem.

Romadur v pivu

Celé sýry naskládáme do sklenice, zalijeme pivem a necháme je v pokojové teplotě uležet alespoň týden. Když změknou, slijeme nálev a sýry v míse vidličkou rozmačkáme a smícháme s máslem, najemno nakrájenou cibulí, paprikou a pepřem.

Food Styling: Jan Postránecký, šéfkuchař, Potrefená husa Na Verandách, www.fbconcepts.cz

21

management

text a foto: František Ortmann

Jeden den

Sport bar Aréna

Blízko brněnského výstaviště narazíte na Sport bar Aréna, který vznikl před čtyřmi lety, vlastně tak trochu náhodou. Tehdy dva kamarádi, kteří spoluvlastnili nemovitost, měli problém s neplatícím nájemníkem. Dali mu výpověď a přemýšleli, co s prostorem, který najednou zel prázdnotou. Vzhledem k tomu, že jeden z nich (pan Dusík) již několik let úspěšně provozuje v Brně restauraci Mamut, dohodli se, že zkusí společně otevřít nový podnik. Oba jsou vášniví sportovci, a tak zvítězil právě sport bar. Tou dobou byly v celém Brně asi tři, tak proč to nezkusit? Dnes, po čtyřech letech úspěšného provozu, je jasné, že to byla správná volba, neboť podnik patří k nejnavštěvovanějším v této části Brna. Proto jsme se rozhodli přinést reportáž o tom, co za jeho úspěchem stojí. Do Brna jsme se vypravili jednoho všedního dne. Dorazili jsme do baru v době oběda, a přestože byl uvnitř pěkný cvrkot, přivítal nás usměvavý pan Chmelař, druhý z majitelů.

22

ned v úvodu našeho rozhovoru jsme začali klást otázky přímo „na tělo“.   Jak často obměňujete personál? Ze začátku jsme samozřejmě hledali, ale musím říct, že za poslední dva roky se nám personál neměnil, což vidím jako obrovské plus vzhledem k tomu, že naši klientelu tvoří ze 70 % stálí zákazníci a personál již za tu dobu zná nejen jejich chutě, ale například i to, že ke kávě si dává pan XY vždy sklenici coly a podobné drobnosti.   Jak jste o tom, že vznikl nový sport bar, který není zcela v centru města, informovali potenciální zákazníky? Jak si děláte reklamu?  Zcela na začátku jsme natiskli spoustu letáčků, najali brigádníky, kteří chodili v centru města a dávali je za stěrače aut na parkovištích. Dalším místem, kde jsme se snažili naše klienty najít, byl stadion Komety Brno. Tam jsme vždy před zápasem měli svoje lidi, kteří rozdávali letáčky, později jsme je vkládali do programů k zápasům a dnes již máme s Kometou spolupráci na takové úrovni, že je naše logo ve V.I.P. zóně na stadionu, jsme partnerem programu. Letos se chceme více zaměřit na FAN Club Komety, protože právě z jeho řad k nám mnoho lidí chodí na různé přenosy a někdy máme v podniku bouřlivější atmosféru, než kdybychom byli přímo na stadionu.   To chcete říct, že k vám chodí fandit „kotelníci“?  Ano, přesně tak. Již několikrát u nás byla i tele-

H

vize, která od nás pořizovala přenosy, dokládající, jaká může být v baru atmosféra. Fanoušci k nám chodí s vlajkami, šálami, bubny…, no občas je tady pěkný kotel. :-)   To mě hned napadá, co pro takový kotel máte na jídelním lístku? Při sledování televizních přenosů, kdy jsou všichni soustředění na zápasy, je hitem například Fošna plná řízků – jde o prkénko (spíše prkno, pozn. red.), na kterém je 1 000 g kuřecích a vepřových řízků včetně okurčiček, to vše za 290 korun. A pak samozřejmě náš vyhlášený tatarský biftek.   Jaké k tomu nabízíte nápoje a jak si vybíráte dodavatele? Pokud jde o dodavatele piva a nápojů vůbec, byla to dlouhá a náročná cesta, ale dnes jsme již naprosto spokojeni se spoluprací s pivovarem Starobrno, a myslím, že naši zákazníci také. Pivo máme kompletně od nich, včetně točeného Heinekenu, Červeného draka a točené limo coly. Například letos nám pivovar poskytl markýzu nad celou zahrádku, kde máme skoro 50 míst a kde v době EURA byla také projekce přímo na plátno. Pokud jde o dodavatele surovin do kuchyně, tak hodně spolupracujeme s firmou Nowaco, která nám pomohla vybavit podnik mrazicími pulty. Vzhledem k tomu, že poměr tržeb je u nás v podniku zcela na straně kuchyně, a to v poměru kuchyně 70 %, nápoje 30 %, řeší si kuchyň sama každý den objednávky surovin, které potřebuje. V dnešní době hodně sázíme na poled-

Najdou se i hosté, kteří přijdou sledovat krasobruslení

ní menu, které také prošlo značným vývojem. Denně vydáme průměrně 350 porcí jídel přes oběd, na lístku jich máme každý den pět a po tuto dobu kuchyň nevaří ze stálého jídelníčku. Také se nám hodně osvědčil prodej poledních menu přes internet, denně se jedná o cca 60 jídel. Bohužel jsme museli trošku zdražit, protože byly dny, kdy přišlo i 500 zákazníků, a tím se čekací doba prodloužila někdy až na hodinu. Dnes stojí menu (polévka, hlavní jídlo) 69 korun.   Koukám, že přímo v podniku je sázková kancelář Tipsport? Ano, máte pravdu. Hodně našich zákazníků rádo sází, proto jsme se dohodli na spolupráci s Tipsportem, který je u nás v prvním patře v pronájmu. Navzájem pořádáme i speciální akce pro zákazníky, například při EURU to byly sázky přímo v baru a výhry rozdávaly naše hostesky hned po skončení zápasu.   Jaká je vlastně otvírací doba vašeho baru? Dobrá otázka, otvírací doba se totiž od našich začátků několikrát měnila. Začínali jsme s nonstop provozem, který byl oblíbený kvůli NHL, jež se hraje brzy ráno našeho času, ale bohužel hlavně kvůli personálu to nebylo možné udržet nastálo. Dnes máme otvírací dobu v pondělí a úterý do jedné po půlnoci, úterý a středa jsou do dvou,

čtvrtek, pátek a sobota do tří a v neděli už jsou všichni unavení, tak „jen“ do půlnoci.   Když vidím to množství televizí zde, napadá mě, jak vybíráte program?  To není vůbec snadné, ale jsou, jak se říká, bestsellery, jako je Liga mistrů a Premier League, a dále musíme hodně koukat na to, kdo k nám chodí. Velmi jsme uvítali novou aktivitu ČT, kdy je dnes na internetu možnost na fotbal.živě vidět všechna utkání naší ligy. Bohužel je dost problém s kvalitou, stává se, že se přenos „kousne“, a to pak máte vidět, jak se hosté bouří. Také máme dobré zkušenosti s rugby, na které k nám chodí stálá klientela, ale najdou se i hosté, kteří přijdou sledovat krasobruslení.   Co se změnilo za ty čtyři roky, co v Brně podnikáte? No, pokud jde o sport bary, tak rostou jako houby po dešti. Dnes jich je tak desetkrát více, než když jsme začínali. Přesto nemáme o zákazníky nouzi, ale to se nechci vytahovat, jen konstatuji. Myslím, že velkou zásluhu na tom má obliba naší kuchyně a přístup personálu. Další naší devizou je nepochybně obrovská nabídka sportovních přenosů, když to přeženu – jestliže zavoláte a budete chtít přijít s kamarády koukat na šachový turnaj, u nás to není problém.

Platba

Sklad

Personál

Promo

Marketing

Program

Možnost platby stravenkami či platební kartou = zvýšení počtu klientů během polední doby = pravidelný zisk

Stabilní personál = stabilní klientela = stabilní zisky

Přesně cílený marketing = přísun nové klientely = nové zisky

Každodenní inventura = alfa omega

Akčních ceny = nový zisk ve slabších hodinách či dnech

Široká nabídka pořadů = širší spektrum klientely = stabilní zisk

23

hygiena

text: Štěpánka Havrlíková foto: archiv

na tyto aspekty myslí mezinárodní asociace Speciality Coffee Assn. of Europe (SCAE), která šíří osvětu o kávě v celosvětovém měřítku a drží záštitu nad mistrovstvím světa baristů. Organizací mistrovství baristů ČR pověřila SCAE Roberta Trevisan a Štěpánku Havlíkovou, koordinátory SCAE pro ČR. V české republice se tak můžete praktické informace z tohoto oboru dozvědět prostřednictvím seminářů o kávě (www.skolakavy.cz) či sledovat odbornou práci baristů, kteří jsou na trhu práce stále žádanější, dále na soutěžích baristů Mistr kávy, jež škola kávy organizuje, přičemž to nejlepší uvidíte na finále této soutěže ve dnech 5.–8. 2. 2009 na veletrhu Top Gastro. Soutěž Mistr kávy podporují dodavatelé kávy, kávovarů, gastronomická média i řada dalších firem, které pochopily důležitost kvality před kvantitou a služby pro zákazníka před honem za ekonomickým ziskem za jakoukoli cenu. (Odkazy na firmy podporující soutěž Mistr kávy naleznete na www.mistrkavy.cz.)

I

Filtr a jeho regenerace

Každý profesionální kávovar by měl mít nainstalován také filtr na vodu (změkčovač vody), který je ideální regenerovat 1x za dva týdny nebo alespoň jedenkrát do měsíce v závislosti na množství připravovaných nápojů. Funkční, tedy pravidelně regenerovaný filtr změkčuje vodu, což má v důsledku hned několik podstatných efektů. Prvním je skutečnost, že chuťová kvalita kávy je lepší při používání měkké vody, dalším důležitým aspektem je, že se měkkou vodou zamezí usazování minerálních látek v těch částech kávovaru, jimiž voda protéká, a tím pádem se nejen prodlužuje životnost kávovaru, ale také nutnost častých zásahů techniků. Na toto samozřejmě navazuje také náročnost kávovaru na spotřebu energie. V okamžiku, kdy je přístroj zanesený minerálními usazeninami, spotřeba energie stoupá. V této záležitosti vám jistě rádi poradí technici firem, jež vám zařízení dodaly a zakládají si na kvalitě svého servisu a služeb (Mistr kávy doporučuje: Coffee Source, s.r.o.; JARg, s.r.o.; Kronen Praha, s.r.o.;).

Kávovar může vydržet i několik desetiletí

Profesionální kávovary a péče o jejich „zdraví“ V dnešní době je již celkem standardní výbavou každé gastronomické provozovny profesionální kávovar. Ne každý provozovatel však ví, jakou péči je třeba těmto zařízením každodenně věnovat. Nejen kvůli hygieně práce, a tím pádem i kvalitě servírovaných nápojů, ale také s ohledem na životnost techniky.

24

Manipulace s pákou kávovaru

Páky kávovaru musí být vždy nasazeny na hlavě kávovaru tak, aby byly dostatečně předehřáté. Nikdy v nich dlouhodobě nenecháváme již vyluhovanou kávu ani je nevymýváme po každém připraveném nápoji pod tekoucí vodou. Páka se udržuje v průběhu pracovního dne v čistotě zásadně suchou cestou, tedy ubrouskem nebo štětcem. Při každém nasazování páky do hlavy kávovaru je nutno očistit části namleté kávy napadané na horní okraj páky. Zpomalí se tak opotřebovávání těsnění v hlavě kávovaru a dojde k lepšímu přilnutí páky k těsnění v hlavě kávovaru. .

Čištění odkapávače kávovaru

Odkapávač kávovaru, tedy část, na niž se pokládají šálky na kávu, je ideální očistit pokaždé, když je na jeho povrchu mokro, ať je již způsobené vodou, odkapávající kávou či zbytky mléka z výdejníku horké páry. Tímto nejen udržíte tuto pracovní plochu v čistotě, ale také zamezíte namočení šálků na kávu i ostatní nápoje ze spodní části. Podšálky tak dostane zákazník čisté, nikoli znečištěné mokrým dnem šálku. Proto je ideální mít po celou dobu práce připravenou na kraji odkapávače vlhkou utěrku, kterou se odkapávač průběžně stírá. Odkapávač se samozřejmě čistí také každý večer po skončení práce. Je třeba také vyjmout rošty a vyčistit sběrnou část odkapávače.

Čištění výdejníku horké páry

Tato činnost je z hlediska hygieny velmi důležitá s ohledem na skutečnost, že zkažené mléko je dobrým prostředím na šíření řady choroboplodných mikrobů. Pokud je na vašem kávovaru tryska na páru obalená napáleným mlékem, je to neomluvitelný prohřešek proti hygieně. Pro průběžné čištění je nutné mít připravenou neustále vlhkou a čistou froté utěrku (má dlouhou životnost, dobře stírá nečistoty a dobře se pere), nejlépe na horní části kávovaru nad tryskou. Tuto utěrku je třeba mít výhradně pro čištění trysky na páru a používat ji ihned po zpěnění mléka, dokud ještě mléko není na výdejníku zaschlé. Je nutné trysku nejen dokonale očistit na jejím povrchu, ale také otvory v trysce „odstříknout“. Tryska na páru musí být stále čistá! Froté utěrku na mléko je třeba v průběhu dne při každé příležitosti proplachovat v čisté vodě a každý den používat novou. Výdejník horké páry se musí čistit pouze čistou vodou, bez použití saponátů. Pokud máte na kávovaru automatický cappuccinátor, je možné jej čistit pomocí čisticích prostředků určených k tomuto účelu (PULY MILK Plus Liquido NSF), popřípadě pouze čistou vodou.

Čištění hlavy kávovaru

Opět jde o práci, kterou je nezbytné provádět každý den. Pokud vydáváte velké množství kávy, není na škodu provádět tuto činnost i vícekrát denně. Částečné vyčištění hlavy kávovaru se provádí pomocí slepého sítka, které se umístní do páky kávovaru a zapnutím tlačítka na přípravu kávy se nechá cirkulovat několik okamžiků voda v zaslepené páce. Toto se několikrát zopakuje, až do okamžiku, kdy zůstává v zaslepené páce jen čistá voda bez částeček mleté kávy. Na čištění těsnění hlavy kávovaru jsou dodávány speciální hrubé kartáčky (PULY CAFF BRUSH), které se dostanou k těsnění v hlavě kávovaru, a je tak možné odstranit usazené části mleté kávy i z těchto, za normálních okolností, těžko dostupných prostor. Hlavu kávovaru je nutno čistit pouze čistou vodou, popřípadě k tomuto účelu speciálně určenými čisticími prostředky (PULY CAFF Plus polvere NSF), nikdy ne saponáty.

Čištění pák kávovaru

Páky kávovaru je třeba čistit každý večer po skončení práce, a to nejen zevně, ale je nutno vyjmout rovněž sítka kávovaru. Vnitřní část páky kávovaru i sítko je vhodné čistit čistou vodou a pomocí drátěného kartáčku, popřípadě je možné využít k tomuto účelu vyhrazené čisticí prostředky (PULY CAFF Plus polvere NSF), nikdy ne saponáty.

Umístnění šálků na kávu

Pro přípravu kávy jsou nejvhodnější porcelánové silnostěnné šálky vnitřního kónického tvaru, který zajišťuje ideální prostřední pro kávu. Takové šálky musí být samozřejmě umístněné na nahřívací ploše kávovaru a to dnem dolů. Častěji se stále ještě vyskytuje umístnění šálků dnem vzhůru, což není optimální ať již s ohledem na skutečnost, že se může takto umístněný okraj šálku, který se dostává do kontaktu se rty, příliš ohřát či znečistit, a nebo proto, že se v něm zadržuje starý vzduch. Existuje řada dalších důvodů, proč je vhodnější umisťovat šálek dnem dolů, ale ty výše jmenované jsou asi nejdůležitější.

Umístnění kávy

Jak jistě víte, každá káva se má uchovávat v suchu a temnu, bez přístupu vzduchu. Proto je dobře mít v násypce kávomlýnku připravené vždy reálně spotřebovatelné množství kávy maximálně na jeden den, dosypat se dá vždy tak, aby káva neztrácela aromatické látky zbytečně rychleji. Co se mletí kávy týče, pak je vhodné, máte-li malou spotřebu kávy, používat instantní kávomlýnky, tedy kávomlýnky, kde se mele jen požadované množství kávy na jednu nebo dvě porce. Jen při větší spotřebě je vhodné mít kávomlýnek s dávkovačem, a tedy mít v zásobníku stále připravenou namletou kávu. I zde existují alternativy, ale je nejprve třeba perfektně znát, jak pracovat s kávomlýnkem, což je v řadě provozoven stále ještě velký problém. Také kávomlýnek je třeba pravidelně čistit. Násypku kávomlýnku nejlépe každý den, a to suchým papírovým ubrouskem, který vyčistí stěny násypky od mastnoty z kávových zrnek. Zamezíte tak žluknutí mastnoty. Kameny je možné čistit opět k tomu určeným prostředkem (PULY GRIND Cristalli), aniž byste zasahovali do nastavení kávomlýnku.

Z tohoto výčtu je jistě každému jasné, že kávovar i jeho příslušenství se musí čistit každý den, základní čištění je třeba provádět v průběhu dne, důkladnější pak večer před zavřením provozovny. Pokud budete dodržovat čištění strojů a pravidelnou regeneraci změkčovače vody, je-li ve vaší lokalitě tvrdá voda, pak vám kávovar může vydržet několik desetiletí.

Před první kávou... Filtr a jeho regenerace Manipulace s pákou kávovaru Čištění odkapávače Čištění výdejníku horké páry Čištění hlavy kávovaru Čištění pák kávovaru

25

marketing

text: Ondřej Kočka, N. Guéguen, Université de Bretagne foto: archiv komix: Creative Lab

Let the music play Položili jste si někdy otázku „jakou to vlastně v mém podniku pouštím hudbu“ nebo „líbí se tento styl více mně, barmanům, či mým hostům“, a co takhle „má hudba vůbec nějaký vliv na můj zisk, či ne“? Pokusíme se vám níže trochu více přiblížit, jakou má hudba v podniku čarovnou moc a jak moc důležité je se hudbou v podniku zabývat.

Moc

Hudba ovlivňuje nejen pocity a chování lidí ve vašem podniku, vaši hosté vnímají hudbu víc, než si možná myslíte. Příjemná hudební atmosféra je motivuje k delšímu pobytu, k vyšším útratám a celkovému pozitivnímu zážitku. Díky tomu se k vám budou častěji vracet a váš podnik doporučí dalším zákazníkům. Správný výběr hudby odpovídající typu podniku a složení vašich hostů je základním kritériem úspěchu!

Hudba, prostředí a jejich role

Hudba se dost výrazně podílí na tom, zda zákazník vnímá dané prostředí jako příjemné, nebo jako nepříjemné. Nemá však vliv jen na okamžitou reakci, ale spolupůsobí rovněž při vytváření dlouhodobého vztahu zákazníka k danému prostředí. Ze závěrů průzkumů realizovaných skupinou psychologů v USA a publikovaných v Journal of Applied Social Psychology jednoznačně plyne, že existuje přímá spojitost mezi výší obratu podniku na jedné straně a typem hudby, časovým obdobím dne, hlasitostí a opakováním určitých skladeb na straně druhé. V případě, že

26

se hudba zákazníkům líbí, je obchodní prostředí vnímáno jako příjemné a zákazník projevuje ochotu je znovu navštívit. Hudba má velký vliv na atmosféru a související spotřebitelské chování v komerčním prostřední a majitelé či manažeři podniků u nás by jistě měli tomuto tématu věnovat pozornost. Hudba v obchodním prostředí vystupuje ve funkci zvukové kulisy. Správně zvolená zvuková kulisa působí tak, že překrývá nepříjemné hluky, přitom ji však lidé – pokud se přímo nesoustředí na její poslech – vůbec nezaregistrují. Zvukové kulisy si lidé všímají méně, když se jim hudba líbí. V případě, kdy je jako zvuková kulisa použita hudba, která neodpovídá subjektivnímu vkusu a preferenci, lidé si jí spíše všímají a více je irituje – přestává tedy plnit funkci zvukové kulisy. Při výběru hudby je tedy nutné přihlédnout k preferencím možných zákazníků. Je známo, že hudební preference souvisejí do určité míry s věkem, vzděláním a socioekonomickým postavením. Nevhodně zvolená zvuková kulisa může zákazníkovi dokonce vysílat signál, že vstoupil někam, kam nepatří.

s

Profil hostů

Pojďme si tedy rychle představit možný repertoár hostů, kteří mohou náš podnik v brzké době navštívit. Abyste je rychle „přečetli“ a věděli, co jim nabídnout a co od nich čekat, připravili jsme pro vás malý tahák.

HIPHOPER

Co nosí: většinou kšiltovku známých značek či baseballových klubů, dle posledních trendů zásadně s rovným kšiltem, značkové hadry, řetěz na krku a na peněžence, kalhoty s rozkrokem u kolen, sneekers Co poslouchá: rap, hip hop, ICE-T je jeho modla Co pije: většinou „lepší“ pití, aby se ukázal před kámoši a před kočičkami, ale nečekejme žádné koktejlky pro dámy, prostě jednoduché longy na bázi coly, hodně ledu, hodně rumu či bourbonu, zastříknout nealkem a jde se kalit Co od něj můžeme čekat: slušnou útratu na baru, žádné problémy, umí se bavit

JAZZMAN

Co nosí: džíny a sáčko, módu zas tak neřeší Co poslouchá: kvalitní jazz či blues Co pije: většinou si drží styl a svoji sklenku dobrého červeného, zpravidla pozdní sběr Co od něj můžeme čekat: pár sedmiček vypitého vínka domácí či zahraniční produkce, pár vykouřených krabiček amerik

METLOŇ

Co nosí: máničku až po pás, džísku, elastické jeans, boty s velkým jazykem Co poslouchá: Motorhead, Iron Maiden, Ozzy Osbourne Co pije: leje, co se dá, pivka prokládá lacinou kořalkou Co od něj můžeme čekat: hodně vypitých piv, plné popelníky, zadělané záchody a občas i nějaký ten problém

DJ, jukebox, rádio, či klavír?

TECHNAŘ

Co nosí: bodliny všech barev, hodně gelu, líčí se, kožichy i latex jsou mu nejmilejšími materiály Co poslouchá: všechno, co nikdy nevidělo klasický nástroj, hlavně, že to duní a má to pořádně rychlé beaty Co pije: všechno, co má náboj = kýble vodky a energetických nápojů, občas koktejl Co od něj můžeme čekat: dobrou tržbu, ale pozor, když se „nastřelí“ něčím ostřejším, tak nám bude v podniku jen zabírat místo

RASTAMAN

Co nosí: dready jsou základ, zbytek už je jedno, jen to nesmí být moc komerční Co poslouchá: vše, co má kořeny v Karibiku, ideálně na Jamajce, takže reggae, ska, rocksteady Co pije: hlavně pivka, které mohutně prokládá jointy, dá se předpokládat i nějaký ten karibský rum či česká plachetnička Co od něj můžeme čekat: má většinou hlouběji do kapsy, takže žádné velké zisky, bezproblémový zákazník, rád se vrací do stejného podniku

DISKOFIL

Co nosí: bílá elastická trička, sportovní značky známých světových výrobců, má hodně svalů nebo silný make-up (v případě žen), bez pomády nevychází ven Co poslouchá: vše, co momentálně hraje Evropa 2 Co pije: samé „lepší pití“, potrpí si na značku i na kvalitu, rád se předvádí s drahým panákem whisky či barevným koktejlem v ruce, má rád i vodku s energy Co od něj můžeme čekat: super tržby, tanec na baru, show, ale občas i potyčky s ostatními členy „hnutí“

Tuto otázku si dnes klade spousta majitelů podniků. Momentální trend jednoznačně velí mít ve svém podniku naleštěné gramofony, zesilovače, pěknou sestavičku reprobeden či LCD televizor na každé stěně. Každopádně však tento lesk má i své matné stránky. K dobrým gramofonům potřebujeme i dobrého DJe s dobrým výběrem hudby. Ne vždy je lehké takového dobrého mága s asfaltem najít, a když už ho najdeme, tak počítejme, že si těch pár tisícovek za večer řekne. Na druhou stranu máme jistotu, že je schopen přesně odhadnout atmosféru a zábavu v podniku a pak umí zákazníky naladit tak, že domů půjdou určitě s prázdnými peněženkami a vy budete mít tučný zisk. U jukeboxu či u hudebního televizního kanálu jste přeci jen trochu limitováni výběrem muziky, která může části hostům opravdu sednout, nicméně může stejně tak druhou část hostů vypudit. Na druhou stranu vás to kromě poplatků OSA nic nestojí. V případě, že se rozhodnete pro pouštění rádia, tak určitě volte stanici, kde každých pět minut neběží laciná reklama na nějaký bankovní pro-

Hudba má velký vliv na celkovou atmosféru v podniku a útraty vašich zákazníků

dukt či dobrou cenovou nabídku potravin v některém z řetězců, toho si zákazníci užijí dost během dne v práci. V podnicích klidnějšího rázu, jakými jsou například restaurace či hotelové bary, bychom měli určitě volit reprodukovanou hudbu, která „nikoho neurazí“ (jazz, soul atd.), nebo se ideálně pokusit o hudbu živou v podání zkušeného klavíristy či houslisty.

Hudba a čas

Hudbu a zvukovou kulisu je možné využít i k tomu, aby ovlivňovala subjektivní odhad času, který má určitý člověk strávit na daném místě. Hudba může napomoci tomu, že člověk bude ochoten čekat déle, než by čekal za normálních okolností. Výzkumy jednoznačně ukazují, že v případě, kdy je čekání spojeno s hudbou, lidé jsou na určitém místě ochotni trávit delší čas než v případě, kdy musejí čekat zcela potichu (bez hudby a bez možnosti rozhovoru s jinými lidmi). V barech bude zákazník ochoten čekat déle na svou objednávku v případě, že ho hudba oslo-

vila a zpříjemňuje mu jeho čekání. Hudba tedy vede k podhodnocení délky času. Psychologové mají následující vysvětlení: když se kognitivní systém člověka soustřeďuje především na zpracování určitého nečasového podnětu (v našem případě hudby), věnuje méně pozornosti činnosti vnitřních hodin, což se projeví v podhodnocení skutečné časové délky (Zakay, 1989). Účinek hudby na ochotu čekat však nesouvisí jen s vlastním odhadem času. Pokud se hudba líbí, vzrůstá ochota čekat i v nudném a nestimulujícím prostředí (North a Hargreaves, 1999). Hudba může v nezajímavém prostředí snižovat stres z úmorného čekání, protože přináší určité rozptýlení. Jak je tomu ale ve vysoce stimulujícím prostředí, jako je třeba hlučná restaurace? Ač v tomto prostředí nebyly zatím prováděny empirické výzkumy, je možné předpokládat, že v tomto případě hudba stimulaci ještě zvyšuje a pak, pokud není vysoká míra stimulace člověkem přijímána kladně, by měla spíše vadit.

27

mixologie

text: Martin Baťha foto: archiv

Barové pomůcky

Bez čeho se žádný barman neobejde V minulém čísle Piráta jsme si probrali jednotlivé techniky přípravy koktejlů a nyní, dámy a pánové, přichází na řadu další podstatná věc, totiž co vlastně budeme k těmto přípravám koktejlů potřebovat za instrumenty. Některé z těchto pomůcek lze zakoupit v obchodech typu Makro, jiné seženete pouze ve specializovaných obchodech na barové vybavení jako např. Barstore nebo Barcon. Níže jsou fotky jednotlivých barmanských pomůcek spolu s jejich popisem. Ať vám to usnadní přehled ve světě základního barmanského vybavení.

Šejkry

Míchací sklenice

Barové míchací lžíce

Stříkací láhve

Julep Strainer

Barové sítko – strainer

Nerezová a plastová nalévátka na láhve

Atomizér – rozprašovač

Barový nůž

Sekáček – barový nůž

Strouhátka

Otvíráky

Alfou a omegou nářadíčka každého barmana je šejkr. Zleva dvoudílný Boston šejkr – skládá se z kovové části (tinu) a skleněné míchací sklenice, Tobi šejkr, evropský dvoudílný šejkr, Cobbler trojdílný šejkr neboli také evropský trojdílný šejkr.

Používá se většinou při cezení drinků z míchací sklenice.

Používá se na krájení ozdob z ovoce.

28

Další důležitou věcí za barovým pultem není nic jiného než míchací sklenice na přípravu drinků většinou aperitivního charakteru, např. Dry Martini Cocktail nebo Manhattan.

Používá se při cezení drinku z tinu nebo míchací sklenice. Blíže k vám finedouble strainer neboli čajové sítko, jež se používá jako druhé cezení, které zachycuje kousky ledu či dužiny ovoce, bylin a koření.

Používá se na krájení ozdob z větších kusů ovoce.

Používají se na promíchávání drinků v míchací sklenici. Některé z nich mají z druhé strany kulatou plošinku na drcení ovoce, bylin a koření.

např. na muškátový ořech, čokoládu nebo skořici.

Stříkací láhve nebo také bitter glass se používá na tzv. střiky nebo kapky např. Angostura bitters do koktejlu Manhattan.

Slouží k dávkování malých kapiček (např. Martini Dry nebo Bitters) do koktejlů.

Otvíráky na víno a otvírák na láhve, tzv. ninja otvírák.

Dodavatele vybavení barÒ naleznete na www.gastroprofesor.cz

Barové lopatky na led

Barové kleště na led

Barová drtítka

Nože na krájení kůry z citrusů

Odměrky

Lisovače citrusových plodů

Store’n’pour

Lžička na servis absinthu

Používají se různě velké barové lopatky a také z různých materiálů, např. plastu.

Opět všelijakých velikostí a materiálů.

Odměrky pro přesné nalití ingrediencí do koktejlu. Používají se různé materiály, jako např. sklo či nerez.

Zleva plastová karafa na ovocné šťávy, tzv. Store´n´pour, na pravé straně plastová nádoba např. na pyré z ovoce nebo med.

Pro účely vytvoření ozdoby, např. spirály z pomerančové nebo citronové kůry.

Dvě různé varianty lisovačů citrusových plodů, čím dál více se uplatňují kleště na lisování především limet.

JAN BECHER – PERNOD RICARD BAR ACADEMY Česká republika má díky profesionálnímu barmanskému kurzu Bar Academy instituci, která mladým barmanům umožňuje kontinuální vzdělávání na nejvyšší možné úrovni přesně v oboru, v němž pracují. Jde o komplexní vzdělávací systém, který se neomezuje pouze na míchání drinků, ale pamatuje na všechny důležité aspekty barmanské profese. Kurz se zabývá barmanskou historií, mixologií, zbožíznalstvím, working flairem a dalšími barmanskými disciplínami a je určen pro ty, kteří chtějí dokonale ovládat základy barmanského umění.

Tréninkové láhve

Plastikové tréninkové láhve urychlí proces učení nových triků a díky jejich (téměř) nerozbitnosti ušetří úklid zbytečných střepů a ochrání před úrazy způsobenými například při setkání skleněných láhví ve vzduchu.

inzerce

Plastová podložka na krájení ovoce a zeleniny

Výuka probíhá formou přednášek, workshopů a diskusí se zkušenými lektory – profesionálním barmanem a publicistou Alexanderem Mikšovicem, specialistou na mixologii Alešem Půtou, PR a marketing baru přednáší Jitka Součková, working flair vyučují David Neumann a Martin Baťha. Můžete se těšit na neformální atmosféru, mezi přednáškami konzultovat s lektory věci, které vás zaujaly, ve chvílích volna trénovat flair, půjčovat si knihy s barmanskou tematikou, studovat skripta. Přihlášku a více informací o kurzech Absolvent i o nadstavbové části Premium, naleznete na www.havanaclub.cz.

rychlokurz

text: Ondřej Kočka foto: archiv

Hořké bylinné likéry jsou dnes v ČR druhou největší kategorií hned za vodkou. Dvě největší značky, Becherovka a Fernet Stock, tvoří více než 85 % prodejů z celkové kategorie. Největší dovozovou značkou je Jagermeister s celkovým podílem 87 % na celkovém objemu importovaných bylinných likérů s meziročním růstem více než 33%.

Rychlokurz

Bylinné likéry Ve třetím čísle Piráta jsme se rozhodli věnovat rychlokurz druhé největší kategorii na domácím trhu, kterou je kategorie hořkých bylinných likérů. Jedná se jednoznačně o velice zajímavou oblast, která prochází v posledních letech mnoha změnami, jak již z pohledu celé škály nových produktů, které byly na tuzemském poli představeny, tak i například z pohledu konzumace a servírování. Tak si ji pojďme v kostce představit.

Již v dávných dobách se pěstovaly nejrůznější druhy bylin, koření, zeleniny a ovoce za účelem získání co nejvíce možných lektvarů či jiných ozdravujících nápojů, které měly posílit zdraví, duši i mysl. Z mnohých důvodů se začaly tyto ingredience míchat s různými tekutinami pro zlepšení chuti, hustoty či trvanlivosti těchto blahodárných darů přírody. A právě nejlepší trvanlivosti se dosáhlo tím, že se jednotlivé ingredience začaly máčet do alkoholu. Tím vznikly dnes již legendární elixíry života, které byly více či méně úspěšně podávány a nabízeny čím dál širší části populace. Ne o všech těchto likérech se dalo říci, že by zrovna lahodily chuťovým pohárkům, na druhé straně svůj „léčivý“ účel splňovaly téměř všechny, lidově řečeno, když neléčily, tak alespoň motaly. Aby se dosáhlo lepší a vyváženější chutí likérů, začali výrobci do svých „elixírů“ přidávat cukr; tím se staly tyto „dobroty“ podstatně více pitelnějšími, a tím pádem i oblíbenějšími.

30

Rodinné poklady

Právě u bylinných likérů vystupuje do popředí dělení podle dostupnosti výrobních postupů. Ty, které může vyrobit každý, kdo má potřebné suroviny a technologii, se nazývají generické. Ty, které se produkují na základě jedinečné a v přísné tajnosti držené receptury, se označují jako vlastnické. Každý takový vlastník si své tajemství střeží jako oko v hlavě.

Jak na to?

Jedním z nejzásadnějších kroků ve výrobě je převedení aroma, chuti a barvy předepsaných ingrediencí k finálnímu produktu. V dnešní době mluvíme o čtyřech základních postupech. Prvním z nich je takzvaná macerace, kdy jednotlivé vlastnosti bylinek přecházejí během několik hodin až dnů do macerátu. Perkolace spočívá v pomalém průtoku nálevu mechanicky rozdrcenými ingrediencemi umístěnými v perkolátoru, který se často přirovnává k přístrojům na přípravu překapávané kávy. Digerace je vlastně macerací za vyšší teploty. Její velkou výhodou je

Čím sladší je nápoj, tím chladnější by se měl podávat

zrychlení celého procesu louhování. Čtvrtou a poslední metodou je klasická destilace, kdy se byliny a koření umístí ve speciálním koši do destilačního kotle, takže jimi mohou procházet lihové páry. U destilace je velice důležité, aby probíhala pomalu a kontinuálně. Jak nejlépe servírovat? Sladší bylinné likéry se obvykle pijí jako digestiv, je však mnoho druhů, které se mohou nabízet kdykoli během dne, například Pernod či Ouzo, jež mají lékořicový a bylinný charakter. Z komplexních bylinných likérů je to například Cynar, který může být skutečně velmi suchý. Některé likéry se dají použít i k přípravě lahodných koktejlů či jako základ osvěžujících long drinků, zejména v kombinaci s hořkosladkými limonádami (tonic) v kombinaci s citrusy – pomerančem, citronem či limetou.

Obecné pravidlo, které platí o likérech podobně jako o vínech, zní: čím sladší je nápoj, tím chladnější by se měl podávat. Jasným potvrzením jsou i kampaně na ledově vychlazenou Becherovku či namražený Jagermeister. Vychlazení nápoje pomůže zmírnit jeho sladkost, a tím zprostředkovat vyváženější chuť a podtrhnout vlastní charakteristiku produktu. Likéry by se měly servírovat nejlépe do sklenice na nožičce, nicméně to nelze brát jako dogma pro všechny likéry.

Kde a jak skladovat?

Likéry bychom měli uchovávat ve svislé poloze, ideálně na tmavším a chladnějším místě v podniku – na baru. Po otevření by se měla většina likérů spotřebovat ideálně do 6 měsíců, jinak hrozí možná oxidace, a v důsledku toho i zkažení produktu.

REKLAMA 31 jan becher

sommeliér

text: Zdeněk Reimann foto: C AWMB, Faber

Čtyři stateční Běžný nápojový lístek mívá stále častěji nezávislou vinnou kartu, kde se prezentují alespoň dvě základní bílé odrůdy tuzemského vína a dvě červené. Zákazníci se dělí na ty, kteří pijí pivo, a ty, kteří dávají přednost vínu – alespoň k jídlu. Pokud upřednostňujeme jednu skupinu hostů, přicházíme o obrat z druhé skupiny, a tak to mnozí restauratéři řeší zhruba stejnou péčí o oba typy zákazníků. Nabízejí alespoň základní sortiment vína. Jeho spotřeba je u nás sice asi třetinová (17 litrů na osobu) ve srovnání s Francií, Itálií či Španělskem, ale utěšeně roste a lidí, kteří se ve víně docela vyznají, přibývá.

Veltlínské zelené

Patří mezi odrůdy pozdního zrání. Pravděpodobně ho přinesli Římané v letech před Kristem do Rakouska. Jeden z rodičů je pradávná odrůda Muškátu, druhého se stále nepodařilo objevit. Pravděpodobně vymřel. Veltlínské zelené je suché víno ze sprašových půd s pikantními pepřovými tóny. Nejlépe chutná mladé. Nabízí se v pestré paletě kvality, od lehkého a svěžího až po elegantní a plné. Vína jsou lahodná, lehce kořeněná a snadno zapamatovatelná. Nejlepší mohou zrát až pět let. Odrůda slaví úspěchy po celém světě a mnozí zahraniční hosté jsou s ní velmi dobře obeznámeni; v Americe existují sommeliéři, kteří pokládají hostům u stolu otázku: Máte chuť na bílé, červené, nebo zelené? Gastronomie Veltlínské zelené se velmi dobře popíjí s jemnými sýry a mnoha druhy předkrmů s nepříliš výraznou chutí, kde se jeho ostřejší kyselinka dobře uplatní.Kuchaři považují Veltlínské za víno přizpůsobivé mnoha chutím a stylům jídla, s velmi atraktivním odrůdovým charakterem. „Je to podmanivé víno se specifickým charakterem,“ říkají. Veltlínské zelené má dostatečné množství výraznější kyseliny a zvládá i smetanové omáčky, aniž ztratí chuť čerstvého ovoce. Ke kuřeti a naší i čínské číně je ideální, rovněž ke sladkovodní i mořské rybě, krémovým polévkám, vepřové pečeni či kotletě a řízku.

Na lahvi vína je zisk obvykle daleko vyšší než na porci jídla či na jednom pivu. Navíc je to zisk v podstatě bezpracný. Hrozny někdo vypěstoval, víno udělal a dovezl. Lahev přineseme ze skladu ke stolu, otevřeme a nalijeme. Toť vše. Leč přes možnost snadného výdělku mnoho restaurací kulturu pití vína, kulturu vhodného stolování podceňuje. Nejlépe se vede tam, kde na to mají program. Ten je velmi jednoduchý: čtyři základní vína, která se s trochou kreativity dají použít téměř ke všemu, co jídelní lístek nabízí. Běžné sommeliérské školení pro obsluhující personál obvykle poskytne dodavatel zdarma. Ta čtyři vína, čtyři stateční, dvě bílá a dvě červená, můžou být nejčastěji Veltlínské zelené a Müller Thurgau a Frankovka se Svatovavřineckým. Je to proto, že jsou nejvíce pěstována a jejich cena, oblíbenost i chuť jsou v příznivé harmonii. Podnik musí budit dojem, že servírování vína k jídlu je samozřejmá věc, že to patří ke kultuře stolování a že personál dovede dobře poradit. Pojďme si tedy představit trochu detailněji námi vybrané čtyři statečné.

32

Frankovka

Modrá pozdní odrůda bujného růstu, odolná proti mrazu a suchu. Má intenzivní červenou barvu, velmi příjemnou vůni, plné a elegantní tělo s dobrým podílem tříslovin, ovocný buket s nádechem třešně. Patří mezi vína se sametovou chutí. Považuje se za naši nejlepší modrou odrůdu a vynikající červené víno. Její původ je neznámý a jméno nemusí nutně znamenat, že pochází z Francie. Může značit i to, že je dobrá jako francouzská. Dozrává relativně pozdě a pozdě se sklízí. Má rubínovou barvu. Dobrá Frankovka je zemitá, hebká a příjemně kořenitá, jemně tříslovinná, s lehkým nádechem ostružin a lesních plodů ve vůni i chuti. Gastronomie Frankovka má velmi široké použití. Pro vyrovnaný poměr tříslovin a těla se dobře pije s červenými masy, zvěřinou jako srnčím hřbetem s glazovanými kaštany, třešněmi a pepřem, gulášem, s vepřovým řízkem s bramborovým salátem, polotvrdými sýry.

ANKETA 1. Kdybyste měli vybrat 4 odrůdy vína pocházející z Čech či Moravy (2 bílá, 2 červená), bez kterých se nemůže žádný podnik kategorie B v Česku obejít, jaké odrůdy by to byly? 2. Proč zrovna tyto odrůdy? 3. K jakému druhu pokrmů a k jaké příležitosti se tato vína hodí? 4. Jaký byste použili prodejní argument ke konečnému zákazníkovi, aby se rozhodl právě pro vámi nabízené víno místo pro jiný nápoj?

Müller Thurgau

Odrůda spatřilo světlo světa v roce 1882 v Německu křížením Ryzlinku rýnského a Madlenky královské. Až donedávna se myslelo, že dr. Müller zkřížil Ryzlink rýnský a Sylván, ale nakonec se ukázalo, že to tak nebylo. Víno má jemnou květinovou vůni a atraktivní, pikantní chuť s nádechem muškátu nebo vanilky, s ovocnými tóny grepu a broskve. Je jemné a hladké, kulaté; ve světě jeho obliba klesá ve prospěch vín výraznějších. K našim nepříliš kořeněným jídlům je Milerka velmi oblíbená a žádaná. V chladnějších Čechách se jí daří snad ještě lépe než na teplé Moravě. Gastronomie Pro obyčejně nevysoký obsah kyselin se víno pije hodně samo nebo k jídlům jemným a delikátním, nepříliš výrazným, s nimiž se dobře doplňuje. Velmi dobře se hodí k mnoha regionálním jídlům, která se stále ve větší míře vrací do našeho jídelníčku. Ke smaženému kaprovi či jiné sladkovodní rybě je ideální.

Tomáš Brůha Bohemia Sekt a.s., sommelier

Matouš Ballík sommelier

1.

1.

Zcela určitě bych vybral odrůd více, ale pokud bychom se měli omezit pouze na počet 2+2, pak bych volil Sauvignon a Ryzlink rýnský, v červeném provedení pak Frankovku a Modrý Portugal.

Rýnsky ryzlink, Veltlínské zelené, Rulandské modré, André.

2. Jedná se o odrůdy, které i v našich severnějších polohách dozrávají do vysoké jakosti a zároveň dávají vína patřící mezi oblíbená a žádaná. Zcela určitě jde o vína, která jsou poměrně typická pro oblast střední Evropy.

3.

Druh pokrmu se bude lišit podle jakosti vína a obsahu zbytkového cukru. Sauvignon v jakostní kategorii bude víno skvělé k příjemnému posezení na terase a k lehčím úpravám drůbežího masa či studené kuchyni, ve vyšší vyzrálostipřívlastku bude víno plné a aromatické, takže bych volil výraznější úpravy mořských ryb či vepřové panenky. Ryzlink rýnský jednoznačně skvěle doplní pokrmy z ryb a se stoupající kvalitou-přívlastkem bude vínem, kterého si člověk může dát jen jednu skleničku a vychutnat si ji samotnou. V případě červených vín určitě můžeme doplnit výraznějšími úpravami vepřového masa, telecího či hovězího. K přívlastkové Frankovce bychom mohli servírovat steaky, k mladému Portugalu bychom zase s úspěchem doporučili těstoviny a italskou kuchyni.

Svatovavřinecké

Pravděpodobně je to mutace Rulandského modrého neboli Pinot Noir. Lehčí rubínová barva bývá velmi pěkná. Má lehký, kořeněný charakter s tóny tmavých peckovin a mírné, měkké třísloviny. Odrůdě se daří na pískohlinitých půdách, pyšní se lehkým višňovým charakterem a vysokou koncentrací ovocných chutí. Gastronomie Červená masa v lehčí úpravě se šťávou, kachna či husa, pernatá; sýrové mísy, sekaná s chlebem či bramborovou kaší, zauzený jazyk, sýrové mísy, vegetariánská jídla. Svatovavřinecké bývá lehčí než Frankovka, i když výjimky existují.

Více o vínech naleznete na www.gastroprofesor.cz

2. Jmenované bílé odrůdy jsou skvělou expresí místních podmínek pro pěstování vína. Obě slibují dobré výsledky, mají pikantní kyselinku, která je zde dominantní. Navíc jsou zde tyto odrůdy tradiční. Rulanda modrá je jedna z nejelegantnějších odrůd a v místních podmínkách dokáže dát velmi pěkné výsledky, rovněž je u nás od nepaměti. Stran Andrého toliko: je to jeden z mála našich šlechtěnců, který se opravdu povedl. V čase dává tato odrůda znamenitá vína. U všech jmenovaných je však třeba pečlivě vybírat vinaře.

3. Veltlínské: výborné jako aperitivní víno, dále pak k lehčím úpravám zeleniny, skvěle se snoubí s chřestem. Ryzlink: ve své jednoduché podobě opět skvělé jako aperitivní víno, díky své mineralitě se skvěle podává s nejrůznějšími rybami, vyzrálé ryzlinky s výraznější kyselinkou se na Moravě často podávají i třeba s pečenou husou, což je velmi zajímavý zážitek. Rulandské se hodí k pernaté zvěřině, ve svém lehčím provedení i k silnějším vývarům. André díky své tanické struktuře vděčně doprovodí nejrůznější pečínky, kachnu či husu, ovšem poradí si i se zvěřinou.

4.

4.

Víno je nejstarší nápoj na světě (samozřejmě po vodě :-)) a zároveň také jeden z nejzdravějších a nejhygieničtějších. Myslím, že u žádného jiného nápoje nenajdeme onu variabilitu a snoubení s pokrmy tak, jako tomu je u vína. Na druhé straně bych určitě zmínil jakousi vysokou kulturu a společenskost tradice podávání vína, určitě budete ve společnosti lépe vypadat se sklenkou skvělého vína než s půllitrem piva (byť sebelepšího).

To je dosti individuální, nejspíše nemám žádné pravidlo, záleží i na situaci, výběru jídla atd.

Některá doporučená vinařství Radomil Baloun, Dobrá vinice, Jiří Hort, Pavel Lacina, LIVI Dubňany, Ludvík Maděřič, František Mádl, Vinařství Mikrosvín Mikulov, Moravíno, Reisten, Réva Rakvice, Petr Skoupil, Sonberg, Spielberg, Springer, StapletonSpringer, Tanzberg Mikulov, Vinařství Galant, Vinařství Kovacs, Vinařství rodiny Špalkovy, Vinné sklepy Lechovice, Víno Rakvice, Vinselekt Michlovský, Znovín Znojmo, Bohemia Sekt a.s..

33

kategorie

text: Václav Rout, Single Malt Whisky Club foto: Martin Kraut

Terminologie whisky Destilátu se po staletí také říká „voda života“, název, pro který se v latině používá výraz „aqua vitae“. Tento výraz převzala i gaelština (původní skotský keltský jazyk), kde je destilát nazýván „uisge beatha“ (uiški báhá). V průběhu 18. století dochází ke komolení gaelského slova nejdříve na „usky“ a později na nám již známý výraz „whisky“. Na lahvích skotské whisky se často setkáte s nápisy jako např. Single Malt, Blended, Single Single, Pure Malt apod. Některé z těchto názvů mají pouze marketingový účel, nicméně některé, pokud víte, co znamenají, vám řeknou, o jakou whisky se jedná.

Blended

Pure Malt

Single Malt

Single Single

Nejčastěji se asi setkáte s názvem „blended“. Jedná se o míchanou whisky (tradičním představitelem jsou například Grant‘s, Johnnie Walker, Ballantine‘s, Chivas Regal a další). Tyto whisky jsou míchány z obilné whisky (tzv. grain whisky), která je na rozdíl od sladové whisky vyráběna čistě průmyslově, a z několika sladových whisek (někdy jich bývají až desítky) z různých palíren.  

Jedná-li se o směs pouze sladové whisky (bez podílu obilné) z rozličných palíren, narazíte na název „pure malt“, „malt whisky“ či „vatted whisky“ (občas ještě můžete vidět název pure malt i u whisek z jedné palírny, kdy se však jedná o nepřesný název, jak se dále dozvíte).

Objevíte-li název „single malt“, znamená to, že whisky v uvedené lahvi pochází pouze z jedné palírny. Může se jednat jak o směs několika ročníků whisky z téže palírny, které byly smíchány, aby vytvořily novou chuť (příkladem jsou například Glenmorangie Celar 13, Dalmore Cigar Malt, Laphroaigh Quarter Cask, Macallan Decade apod.), či o pro většinu čtenářů známé whisky označené stářím (dvanáctileté, patnáctileté apod.). V druhém případě to však neznamená, že v dané lahvi je pouze whisky tohoto stáří, ale že se jedná o směs, která obsahuje whisky, z nichž žádná není mladší než je uvedeno na etiketě (často taková whisky tvoří i největší procento obsahu lahve). Takovéto míchání whisek má jediný cíl – udržet totožnou chuť každý rok, tj. koupíte-li si dvanáctiletou whisky jedné značky letos či za pět let, chuť by měla být stejná.

Označení „single single“, „straight cask“ či „single cask“ znamená, že whisky v lahvi pochází pouze z jednoho sudu. Jedná se mnohdy o velmi limitované série, čemuž odpovídá i cena (často mnohanásobně vyšší, než u lahve stejné značky a „stejného“ stáří). Nicméně koupě takovéto whisky je záležitost převážně pro znalce, neboť každá várka, každý jednotlivý sud se od sebe liší.

Test

Jak dobře znáte whisky? 1. Kolik procent veškerých skotských sladových whisky se účastní tvorby směsí (Scotch Blended whisky)? a) 75 % b) 80 % c) 85 % d) 90 % e) 95 %

2. V které zemi se u obilné pálenky, vyprodukované na jejím území, mohou vyskytnout na etiketě výrazy jak whisky, tak whiskey? a) Ve Spojených státech b) V Kanadě c) V Irské republice d) V Británii

(Správné odpovědi: 1c; 2a&d; 3c; 4c; 5b)

34

3. Minimální doba zrání skotské whisky je stanovena zákonem na a) 48 měsíců b) 40 měsíců c) 36 měsíců d) 30 měsíců e) 24 měsíce

4. Evropská unie uznala zákonné požadavky na destilát označovaný jako Scotch Whisky v roce a) 1978 b) 1982 c) 1989 d) 1991

5. Které označení na láhvi skotské whisky nenajdete? a) Vatted b) Blended Malt c) Pure Malt d) Single Malt e) Blended

Ballantine’s Více než Finest Skotská whisky Ballantine’s má u nás dlouhou tradici, už desítky let se s ní důvěrně znají barmani, stejně jako hosté jejich barů či restaurací. Aby také ne, vždyť Ballantine’s Finest, komplexní a elegantní whisky míchaná z více než čtyřiceti jednosladových whisky ze všech koutů Skotska, je v současnosti nejprodávanější skotskou whisky v Evropě. Ballantine’s však není jen Finest. Tahle dáma má mnoho tváří a dokáže uspokojit i ty nejnáročnější zákazníky. Posuďte sami – jemná 12letá, šarmantní a charizmatická 17letá a brilantní 21letá. Vybraná společnost pro vážené hosty vašeho podniku!

Ballantine`s Finest

Barva: světle zlatavá Vůně: hluboká s náznakem koření Tělo: oblé Chuť: vyvážená s tóny čokolády, jablek a vanilky, následovanými jemně květinovým závěrem Konec: vznešená zadní chuť a květinová svěžest

Ballantine‘s 12 YO

Barva: světlá, lámající se zlatá Vůně: bohatý buket medu s náznakem dubu Tělo: krémové Chuť: vyvážená chuť medu a dubu s květinovým tónem Konec: osvěžující, s náznakem soli

Ballantine‘s 17 YO

Barva: jasná, zlatě jantarová Vůně: dlouhá, se špetkami dubu sladkosti Tělo: smetanové, svůdné Chuť: komplexní, s dozvukem medu se špetkou dřeva a rašelinového kouře Konec: dlouhý, lehce zakouřený, vanilkový

Ballantine‘s 21 YO

Barva: jiskřivá červeno-zlatá Vůně: medová, vřesová, sladká e špetkami jablka Tělo: hedvábné Patro: prostředek těžký s výbuchem chutě se stopami kouře z vřesu, s dozvukem lékořice Konec: dlouhý, komplexní, se špetkou suchého sherry

tečka na závěr

text: Štěpánka Havrlíková, Škola kávy foto: archiv

Kávu prosím…

V minulém vydání Piráta jste dostali několik typů, jak si vybrat dodavatele pro svůj podnik. Pokud si budete chtít práci zjednodušit či pokud nejste dosud rozhodnuti, můžete zvolit další z možností, jak získat nabídky od dodavatelů, pro které je právě váš podnik zajímavý. Vámi zaslanou specifikaci podniku a poptávku včetně uvedených kontaktů rozešleme všem dodavatelům kávy spolupracujícím se Školou kávy.

36

udete-li zvažovat, jakou kávu ve svém podniku nabídnout, je dobré rozhodnout se podle zaměření a také umístnění provozovny. Máte-li velkou spotřebu kávy, určitě je vhodné pracovat se zrnkovou kávou, a jeli vaše klientela náročná, rozšiřte nabídku o více druhů či značek kávy. K tomuto účelu je ideální mít pro každou kávu samostatný kávomlýnek, který bude nastaven ideálně k vlastnostem každé z káv. Velmi praktické je v takovém případě využívat tzv. instantní kávomlýnek – tedy kávomlýnek bez zásobníku, který přímo do páky kávovaru pomele jen jednu či dvě porce kávy podle momentální potřeby. V každém případě je řešením mít takovýto typ mlýnku také např. pro kávu bez kofeinu, která se nevydává tak často a máte ji ve své provozovně v podobě zrnkové kávy. V momentě, kdy váš podnik pracuje se středně velkým množství kávy jedné značky, je vhodné využívat klasický mlýnek s dávkovačem. Pokud patříte k menším podnikům, kde není káva ústředním tématem a spotřeba je skutečně minimální, máte dvě možnosti. Může být pro vás řešením práce s kla-

B

sickým kávovarem a instantním kávomlýnekm nebo využívání porcované kávy, která je připravena na jakési optimum, a tak při přípravě není co zkazit – samozřejmě však také ani zlepšit (pomíjíme zde důležité atributy jako předehřátí šálků, pák kávovaru atp.). Máte optimálně vybavenou menší či větší provozovnu a uvažujete o zvýšení prodeje kávy? Samozřejmě je velmi důležité umět správně a zdravě připravit základní nápoje – espresso a cappuccino. Může se to možná zdát banální, ale provozoven, kde je postup nesprávný, je stále ještě valná většina. Již v momentě, kdy začnete připravovat nápoje dle mezinárodních standardů, jistě zvýšíte prodej kávy a pak již stačí jen málo. Nemáte-li velkou fantazii či pracovní prostor, jistě neuděláte chybu, když sáhnete po sirupech, kterými budete kávu ochucovat. Zejména pro milovníky slazené kávy, kteří navštěvují vaši provozovnu, již jen díky těmto sirupům vlastně velmi jednoduše a bez námahy rozšíříte nabídku nápojů. Bude-li u vás pracovat profesionální barista, který nejen zvládne základní práci s kávou, ale také techniku latte art

Bez správně připraveného espressa a cappuccina se dnes neobejde žádný podnik

Mluvíme zde o kávě, a tak je dobré si zrekapitulovat základní vybavení baristy, které by nemělo nikdy v kavárně chybět. Profesionální baristé mají mnohdy své vlastní vybavení, s nímž přicházejí do provozovny, to je podobné jako například u špičkových kuchařů, kteří mají také řadu vybavení vlastní.

poň dvě malé froté utěrky na čištění výdejníku horké páry na prostřídání, samozřejmě je třeba mít také utěrky nebo jiné prostředky na čištění odkapávače kávovaru a pracovní plochy, velmi dobré je mít několik štětců na čištění pracovní plochy a kávomlýnku, kartáček na čištění hlavy kávovaru. K samotné přípravě nápojů z kávy je vhodné mít alespoň dvě konvičky na přípravu a zpěňování mléka, nástroje na dekoraci nápojů a je možné mít také teploměr pro kontrolu teploty mléka, ale zde pomůže i praxe. Nadstandardním, ale velmi potřebným vybavením je digitální váha na dávkování kávy.

Samozřejmostí je, mluvíme-li o tradičním způsobu přípravy kávy, kávovar a kávomlýnek tradiční anebo instantní. K tomu je vhodné mít ve vybavení baristy opěrku na páku kávovaru, ruční presovač na kávu, slepé sítko nebo jinou zaslepení do páky kávovaru, čisticí prostředky Puly Caff na pravidelné čištění hlavy kávovaru a pák, ales-

Základem pro většinu nápojů z kávy je jednoznačně espresso. Jeho správná příprava je tedy základním předpokladem pro úspěch při přípravě nejen espressa samotného, ale také všech ostatních nápojů připravovaných na bázi espressa. Receptura a příprava espressa se řídí dle mezinárodně platných standardů.

a k tomu přidá pár svých vlastních receptur na koktejly s kávou, máte zaručen úspěch zejména v dnešní době, kdy je jak technika latte art, tak příprava koktejlů v plenkách. Inspirací vám mohou být práce baristů ze soutěží Mistr kávy či dalších kategorií.

Espresso je základ ediný typ nápoje, jejž můžeme nazvat espresso, musí splnit mezinárodně platné parametry, které vycházejí z pravidel Mistrovství světa baristů a jsou vyučovány také v rámci seminářů Školy kávy a aplikovány i při všech národních soutěžích baristů v ČR při soutěži Mistr kávy. Dodržování jeho receptury je velmi nutné s ohledem na vytěžitelnost aromatických a chuťových látek obsažených v kávě, také však vzhledem k tomu, že je základem pro nespočetné množství dalších nápojů z kávy.

J

Jediné, co lze nazvat espressem v pravém slova smyslu, je nápoj připravený na profesionálním espresso kávovaru, s objemem nápoje 25–35 ml včetně pěny. Pro správně připravené espresso je nutné dodržet následující parametry: Hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování kávy v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá tíze závaží o hmotnosti 20 kg) protékalo 25 až 35 ml nápoje včetně pěny po dobu 20 až 30 s. Nápoj musí být připravován do předehřátého silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem

o celkovém objemu 60– 90 ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý. Na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy (neexistuje káva určená pouze na espresso, ale spíše káva špatně nebo dobře namletá a připravená; vše ostatní je jen otázkou individuálních chuťových preferencí) musí být oříškově hnědá pěna, na povrchu je možné vidět také „tygrování“ – střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé barvy. Pěna musí být velmi hustá a elastická. Chuť espressa musí být harmonicky vyvážená mezi hořkou, kyselou a sladkou. Teplota vody při průtoku hlavou kávovaru má být 90,5–96,0 °C. Tlak kávovaru okolo 0,90 MPa (8,5–9,5 at). Espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody a s cukrem.

Cokoliv jiného není espresso!

Právě espressu zde věnujeme nejvíce prostoru, jelikož při jeho přípravě se nejčastěji a nejvíce chybuje. V ČR se velmi často pro espresso používá název „piccolo“. Pokud byste si ovšem v Itálii zkusili objednat piccolo, asi bys-

te od baristy dostali ristretto, tedy kávu, která má objem 15–25 ml včetně pěny. Káva pro použití na espresso často není dobře namletá, čímž dochází zbytečně k nižší výtěžnosti aromatických a chuťových látek z mleté kávy. Servírování vody ke kávě, stačí např. 50 ml, by mělo být stejně automatické jako servírování cukru. Má to svůj důvod ať již v možnosti lépe vychutnat připravený nápoj či s ohledem na odvodňující (diuretický) účinek kávy.

Na přípravu espressa musí mít obsluha kávovaru dostatečné informace. Proškolený barista ví, že je třeba měnit hrubost mletí kávy (tak, aby espresso mělo perfektní kvalitu) podle změn vlhkosti vzduchu a okolní teploty. Každá káva potřebuje jinou hrubost mletí. V okamžiku, kdy pochopíme, co je espresso, a naučíme se je připravovat, stačí jen popustit uzdu fantazii a máme možnost vytvořit stovky různých variací jak nápojů teplých, tak chlazených.

Rada pro servírování větší kávy lidem, kteří dávají přednost „vodnatější“ slabší kávě před typickým espressem plným chuti a vůně: Nejlepší způsob je dolít klasické espresso čistou horkou vodou na požadovaný objem. Je nutno počítat s tím, že pěna ztratí na pružnosti, množství i zabarvení, ale z hlediska zdravotního i z hlediska zachování chuti nápoje jde o nejvhodnější způsob přípravy „většího espressa“. Pro tento účel je ideální připravit espresso do většího šálku a navíc k obvyklému servisu přidat konvičku s horkou vodou tak, aby si zákazník kávu „prodloužil“ dle svých chuťových preferencí.

37

předpisy a paragrafy

text: Blanka Kramolišová foto: archiv

Více o problematice autorsk¯ch poplatkÒ naleznete na www.gastroprofesor.cz

OSA NOSTRA Tentokrát jsme pro vás vybrali do paragrafu téma z kategorie nejožehavějších. Ne každý ví, kolik, komu a za co má přesně platit. O čem že to vlastně mluvíme? Ano, mluvíme o poplatcích, které musí každý provozovatel jakéhokoliv gastronomického zařízení platit za hudební produkci ve svém podniku. Tak se v klidu posaďte a pořádně čtěte.

Z čeho se platí autorské poplatky a jak vysoké jsou v současnosti?

Náhradní odměny (termín autorské poplatky je nesprávný) se platí na základě vyhlášky č. 488/2006 Sb., kterou vydává na základě autorského zákona ministerstvo kultury. Vyhláška taxativně stanoví, z jakých nosičů či přístrojů se náhradní odměny platí a jaká je jejich výše (konkrétně pak jde o přístroje určené k tiskovým rozmnoženinám, optické nosiče typu CD a DVD, paměťová média a pevné disky – vybírá je OSA pro autorské kolektivní správce a Intergram pro výkonné umělce a výrobce zvukových nahrávek.

Jakou formou se tyto poplatky platí a kdo má povinnost je platit?

Povinnost platit mají dovozci a výrobci těchto nosičů a přístrojů, kteří v pravidelných intervalech hlásí OSA a Intergram počty vyrobených či dovezených nosičů a přístrojů. Na základě hlášení OSA i Intergram vystaví fakturu. Jedná se o paušální částky vyplývající z vyhlášky. Kritériem je kapacita paměti (paměťová média a pevné disky) či jen počet kusů (optické nosiče – CD a DVD). Autorský poplatek v podobě tzv. náhradních odměn platí výrobci a dovozci již od roku 1991 z nenahraných nosičů a od roku 2000 z přístrojů sloužících k rozmnožování. Vyhláška ministerstva kultury přinesla v roce 2006 pouze několik změn, např. konkretizaci typů nenahraných nosičů a změnu způsobu určování náhradních odměn u nosičů z procentní sazby na paušální odměny. Základní princip tohoto systému, který s jistými odchylkami funguje téměř po celém světě, spočívá v tom, že náš autorský zákon (č. 121/2000 Sb.) ve svém § 30 dovoluje rozmnožování autorských děl pro osobní potřebu. To v praxi znamená, že každý si může pro vlastní potřebu např. okopírovat CD. Jako kompenzaci za tuto legální možnost rozmnožování a kopírování autorských děl, které se v dnešní době stává opravdu masovou záležitostí, stanovil zákon právě systém náhradních odměn. Nejde tedy o preventivní pokutu nebo pokutu za kopírování, ale o kompenzaci za zákonem dovolenou činnost. Jedním ze základních principů autor-

38

ského práva je zásada, že se právo autora nevyčerpá jednorázově, jako například při prodeji brýlí nebo automobilu či jiného hmotného zboží. Z tohoto důvodu autorovi náleží odměna za každý druh užití jeho děl.

síčně 301,15 koruny bez DPH. Základní odměna za rozhlasový přístroj včetně dvou reproduktorů činí 130 korun měsíčně bez DPH, opět lze uplatnit slevu za obec (např. pro Klatovy 123,50 koruny měsíčně bez DPH).

Systém náhradních odměn vidíme jako jediný spravedlivý. Není možné kontrolovat každý nosič nebo přístroj nebo požadovat po kupujících tohoto zboží, aby hlásili, resp. prokazovali, jaký obsah si kopírují na zakoupené nosiče.

Provozovatelé mají možnost využít i tzv. zvýhodněný balíček, kdy za TV a rozhlasový přístroj užívaný v jedné místnosti zaplatí celkem 425 korun bez DPH (např. pro Klatovy 403,75 koruny měsíčně bez DPH).

Na nově připravované vyhlášce, která by měla vejít v účinnost 1. 1. 2009, se OSA velmi aktivně podílel a spolu s dovozci a výrobci, kteří jsou povinni k platbě náhradních odměn, a ministerstvem kultury vedl velmi korektní, seriózní a konstruktivní jednání. Výsledkem je po-

Dále mají provozovatelé možnost uplatnit 20% slevu, pokud nemají žádné závazky vůči OSA a řádně uzavřou licenční smlouvu. Pokud bude TV přístroj celoročně využíván výhradně nebo převážně za účelem vysílání sportovních přenosů, bude autorská odměna sníže-

Základní autorská odměna za TV přístroj činí 317 korun měsíčně bez DPH

doba vyhlášky, která naprosto reflektuje technologický vývoj a stále rostoucí kapacity paměťových médií (došlo k razantnímu snížení těchto odměn), což OSA vnímá jako dobrý základ pro budoucí úspěšnou spolupráci s dotčenými partnery.

na o 15 %. Sleva 5 % je v případě, že provozovatel uzavře roční licenční smlouvu na užití děl ve více než pěti provozovnách.

Kdo je povinen platit poplatky za TV a rozhlas v restauracích?

Provozovatel restaurace či baru je povinen na základě autorského zákona před zahájením provozování hudebních děl požádat OSA o uzavření licenční smlouvy. Pokud tak neučiní, užívá díla neoprávněně a OSA vznikne v tom případě podle § 40 autorského zákona č. 121/2000 Sb. právo na náhradu škody a na vydání bezdůvodného obohacení ve výši dvojnásobku obvyklé autorské odměny, kterou by provozovatel zaplatil za získání licence. Ze strany OSA nehrozí provozovateli uložení pokuty.

Povinnost hradit autorské odměny mají všichni provozovatelé, kteří ve své restauraci umožní svým hostům sledovat či poslouchat televizní nebo rozhlasové vysílání nebo zpřístupní hostům hudební díla prostřednictvím technických zařízení jako např. CD a DVD přehrávač aj.

Jaká je výše těchto poplatků v Kč a za co se vlastně platí?

Platíte spravedlivou autorskou odměnu za veřejné provozování hudebních děl. Výši autorských odměn určují sazebníky OSA, které výrazně reflektují velikost obce a zvýhodňují řádné uživatele hudebních děl oproti těm, kteří svoji povinnost opomenuli. Základní autorská odměna za TV přístroj činí 317 korun měsíčně bez DPH . Částka je snížena o 5–20 % v závislosti na velikosti obce, tj. např. provozovatel z Klatov zaplatí mě-

Hrozí restauratérovi nějaké pokuty za neplacení poplatku, provádějí se kontroly?

Provozovatel se může dopustit i správního deliktu. V řízení o správním deliktu se provozovatel vystavuje nebezpečí uložení pokuty ze strany správních orgánů až do výše 150 000,- Kč. OSA vede databázi provozovatelů, kterou pravidelně aktualizuje, a v rámci svých možností monitoruje, zda tito provozovatelé mají řádně uzavřenou licenci a zaplacené autorské odměny.

JUSTINCASE.cz systém mobilních barů

PLNĚ FUNKČNÍ, PROFESIONÁLNÍ MOBILNÍ BAR / SNADNÁ PŘEPRAVA: JEN 30 KG SESTAVENÍ BARU DO 5 MINUT / BRANDING NA MÍRU / SNADNÉ STAVEBNICOVÉ PRODLOUŽENÍ INTEGROVANÉ OSVĚTLENÍ & ZÁSUVKY / NÍZKÉ NÁKLADY NA PŘEPRAVU NÍZKÉ NÁKLADY NA SKLADOVÁNÍ / NADČASOVÝ MODERNÍ DESIGN

Rakouský produktový návrhář René Chavanne vyvinul tento víceúčelový přenosný bar jako inovativní propagační nástroj pro vnitřní použití při nejrůznějších příležitostech (promotion akce, cateringové akce, veletrhy, recepce apod.). Bar JUSTINCASE lze složit či rozložit během 5 minut, snadno skladovat či přepravovat. K rozložení a složení není potřeba žádné nářadí. Barový systém navíc disponuje součástmi pro profesionální i soukromé použití – k dispozici je celá řada volitelného vybavení, které splní nejrůznější požadavky. JUSTINCASE moduly lze také použít jako stůl pro DJs, přepážku pro prodej vstupenek či řečnický pult.

Oficiální zastoupení ®JUSTINCASE Trading GmbH a výhradní distributor pro Českou republiku, Slovensko a Polsko: SHOWROOM LINKMAN MEDIA s.r.o., Evropská 116/655, 160 00 PRAHA 6, T +420 233 322 111, M +420 777 309 110 E [email protected], W www.justincase.cz

REKLAMA 40 budvar