1.
Základní schéma gastronomického programu.
Program RestWin postihuje všechny operace, spojené s řízením restauračního provozu. Respektuje skladový systém uživatele (sklady se nastavují podle přání uživatel) a automaticky podle daných pravidel provádí úkony nad skladovými kartami (příjemky, výdejky, spotřeba, odpisy, korekce atd.). V programu RestWin je také celá skupiny podprogramů, které slouží k údržbě databází, změnám cen, záměnám surovin, dohledávání chyb v kalkulacích atd. Program RestWin umožňuje používat různé cenové hladiny pro různé skupiny zákazníků. Jsou to zejména privátní platební karty, slevové karty, kreditní karty hotelových hostů aj. program také disponuje systémem „Šťastná hodinka“. Kdy různé produkty mohou mít šťastnou hodinku v různých intervalech.
list číslo. 1
2.
Program pro řízení restaurace.
V oblasti řídících programů pro gastronomii v restauracích a hotelech je jeden z nejlepších programu RestWin. Tento program je napsán podle metodiky, která se vyučuje na hotelových školách a byla do roku 1996 závaznou. Program je doplněn o nezbytně nutné prostředky pro skladovou evidenci a účetnictví. 2.1. Organizace skladů. Sklady jsou organizovány podle přání a zvyklostí koncového uživatele. V každém skladě jsou uloženy skladové karty na zboží. Které se v daném skladě vyskytuje (nebo vyskytovalo).
list číslo. 2
2.2. Druhy zboží (Ceník zboží). Skladové karty jsou číslovány v závislosti na skupině, ve které jsou vedeny. Například všechny „Mléčné výrobky“ začínají číslem „020“.
Každé konkrétní zboží pak dostane pořadové číslo, podle doby založení skladové karty. Například „Creme bonjoure“ má číslo „020001:
list číslo. 3
Skladové karty mají hlavičku, která je uložena v ceníku zboží, a tělo, kde jsou údaje o konkrétním zboží na konkrétním skladě. Skladů může být na jedné provozovně několik, konkrétní zboží na každém skladě je evidováno jednotně pro celou provozovnu. Je to požadavek zpravování informací na PC, protože PC pracuje pouze s číslem zboží (020001) a nikoliv z názvem zboží (Creme bonjoure). Název zboží je informace pro obsluhu systému, aby bylo možné se zbožím dále pracovat. Počítači je úplně jedno, zda do svíčkové se dává pivo nebo něco jiného. Počítač nezkoumá logickou stavbu problému, pouze zajistí zpracování vložených informací. 2.3. Kalkulace Základem programu je z gastronomického hlediska tvorba kalkulací. Nejdříve je nutné vytvořit hlavičku kalkulace. Hlavička kalkulace se vytvoří standardním způsobem (přidej – F3, vyber z nabídky druhů kalkulací – šípkami, vlož text atd.). Seznam kalkulací se v programu zobrazí
Kalkulace se většinou sestavují pro 10 porcí. Není to podmínkou! V návrhu tohoto okna se vycházelo z publikace „Celostátně schválených kalkulací teplých a studených pokrmů“, která byla v minulé době závaznou normou. Návrh na 10 porcí je výhodný z hlediska dělení, kde na 10 porcí se používaly například 3 g soli.
list číslo. 4
Složení kalkulace se volí z hlavičky kalkulace klávesou F4 (nebo kviknutím myší na políčko F4)
Do složení kalkulace se vkládají suroviny na počet porcí, které jsou uvedeny v hlavičce kalkulace. Popis jednotlivých sloupců je následující: 1. Číslo suroviny 2. Název suroviny 3. Počet kusů na malou porci (pokud se jedná o kusy) 4. Počet kusů na velkou porci (pokud se jedná o kusy) 5. Hrubá hmotnost malé porce (co se odepisuje za skladu) 6. Čistá hmotnost malé porce (co jde na talíř) 7. Hrubá hmotnost velké porce (co se odepisuje za skladu) 8. Čistá hmotnost velké porce (co jde na talíř) 9. Nákladová cena malé porce 10. Nákladová cena velké porce Místo čísla suroviny lze použít číslo již vytvořené kalkulace. V takovém případě je na prvém místě písmeno „K“. Pokud je některá cena „nulová“, je zvýrazněna červenou barvou. Hlavička kalkulace může být doplněna i technologickým postupem. Je-li v ceníku vyplněná položka „ztráta opracováním“ (například 15%), nabídne systém při prvém vyplňování suroviny do složení kalkulace na základě vyplněné hrubé hmotnosti hmotnost čistou, kterou lze „Entrem“ potvrdit, nebo přepsat. Tento postup je možný tam,
list číslo. 5
kde lze ztráty vyjádřit (například očištěním zeleniny atd.). Nelze jej použít při zpracování masa, kde ztrátovost masa závisí na technologii zpracování masa. Jiná ztrátovost je u pečení v troubě a jiná při zpracování v konvertomatu. Ztrátovost masa se zapisuje do hlavičky kalkulace v závislosti na použité technologii zpracování! Kalkulace je pouze předpis, který slouží pro odpis surovin ze skladů podle počtu prodaných pokrmů. Pokud uživatel potřebuje pomoc, zmáčkne Ctrl+h a na obrazovce se objeví manuál se stránkami k danému problému
Vybraná nápověda se vztahuje k problému, který je na základní obrazovce. To znamená, že je jiná nápověda pro kalkulace a jiná pro naplnění skladů.
list číslo. 6
2.4. Hlavička pokrmu. Základem pro každý pokrm je hlavička pokrmu. Hlavičku pokrmu vytvoříme standardním postupem. Pod pokrmem se myslí souhrnný název na jídla i nápoje.
Hlavičku lze vytvořit v různých jazykových mutacích. Tyto hlavičky posléze slouží v vytvoření a tisku jídelníčků na stoly hostů. Do spodní části lze umístit rozšířený název do jídelníčku. Je-li v hlavičce Coca-cola, je to název zcela dostačující, který nepotřebuje další objasnění. Jiná situace nastane, je-li v názvu uvedeno „Tajemství mistra kuchaře“. Takový název potřebuje vysvětlení: je to vařené (smažené, pečené….) maso na roštu (v troubě….) s nádivkou atd. Pokud se používají dlouhé názvy pokrmů, nemusí vždy být dostatek místa na pokladní pásce z pokladní tiskárny. Z toho důvodu je zde pole, které se jmenuje „Na kase“. Zde je nutno připomenout, že na jídelníčku je napsáno například u piva 0,5 l (viz „Hmot. pokrmu“), ale na pokladní pásce musí být napsáno „Radegast 12 velký“, aby obsluha i host věděli o co se jedná. 2.5. Ceny pokrmů. Každý pokrm musí být oceněn, jinak se nedá prodat. Ceny se k hlavičce pokrmu připojují přes klávesu F9. V systému jsou navedené standardně tři cenové hladiny. Prvá slouží pro klasické pasanty, druhá je pro VIP a třetí pro majitele (ta je obvykle nejnižší). Systém je navržen tak, aby obsluhující personál nemohl ceny ovlivnit (například, přijde-li restaurace
list číslo. 7
kamarád obsluhujícího personálu). Změna ceny se provádí jinými postupy, na obsluhujícím personálu nezávislými. Maximální počet cenových hladin je devět.
Pro různé pokladny lze použít různé ceny. „Svíčková“ prodávaná v přízemí v bufetu bude za jinou cenu, než stejná „svíčková“, prodávaná luxusní restauraci ve druhém patře, když bude uvařená ve stejné kuchyni. 2.6. Složení pokrmu. Každý pokrm sestává z nějakých surovin (nebo kalkulací, což je předpis, jaké suroviny jsou pro pokrm použity).
list číslo. 8
2.7. Odpis surovin ze skladu Odpis surovin ze skladu se řídí podle přiděleného oddělení (pokud v hlavičce pokrmu není vyplněno pole „Menu“=„M“. Přidělení skladu je následující (knihovny\oddělelní):
Pokud je vyplněno pole „Menu“=„M“, odepisují se suroviny ze skladu, který je určen ve složení pokrmu v závislosti na kase. Například „Alžírskou kávu“ vaří kuchyně, ale v restauraci dodává alkohol restaurace a ve vinárně vinárna. V takovém případě se vyplní „M“ a vyplní se pole v surovinách. Surovina „Káva“ se odepíše ze skladu „Kuchyně“ pro všechny pokladny (nevyplní se číslo pokladny) a pro „Kasu1“ (pokladna v restauraci) se vyplní sklad 3 (sklad restaurace) a pro „Kasu2“ (pokladna ve vinárně) se vyplní sklad 4 (sklad vinárny) Pokud je místo suroviny použitá kalkulace, zapíše se do prvního sloupce „K…..“ (a číslo kalkulace). Do pole „Počet“ se napíše počet porcí (například 1). Samozřejmě je možné kombinovat použití kalkulací a surovin. Například k nějakému pokrmu použijeme kalkulaci (například myslivecký guláš) a k tomu 2 ks pečiva. 2.8. Jídelníčky. Pokladní systém sám vytváří jídelníčky v tiskových sestavách z RestWinu. Někteří uživatele výpočetní techniky v gastronomií nejsou spokojeni s takovým tiskem. Takovým uživatelům vyšel autor programu vstříc a umožnil tisk jídelního lístku přímo do „Wordu“. Podmínkou je, aby uživatel měl k dispozici novější verze programu Word.
list číslo. 9
Takový výstupní soubor s koncovkou „.doc“ pak předá vhodnému grafickému centu (nebo reklamní společnosti se kterou má dohodu) a takový subjekt mu jídelní lístky upraví do vhodné grafické podoby. Výhodou tohoto postupu je to, že texty jsou takové, jak je uživatel požaduje (což je někdy dosti složité) a ceny jsou dle definice uživatele. Dodržení těchto podmínek je v praxi dosti obtížné. Příklad tisku jídelního lístku z programu RestWin v podobě pro přehled uživatele:
list číslo. 10
a pro hosta restaurace:
Toto je opis obrazovky. Z toho důvodu je rozmazaný. Na tiskárně je perfektně ostrý.
list číslo. 11
3.
Základní schéma pokladny.
U restaurační pokladny vstupují do schémata ještě dočasné registry s objednávkami na stoly a celý komplet problémů spojených s postupným placením jednotlivých hostů, slučování účtů (např. placení za celou restauraci) atd. Dále může v restauraci fungovat systém MASTER číšníka atd. Pro podporu prodeje se někdy požívá systém „Šťastná hodinka“, například od 11 hod do 15 hod může být některé zboží levnější, nebo různé cenové hladiny pro různé skupiny hostů (například stálí hosté mohou mít slevu atd.). systém je nastaven tak, aby obsluhující personál neměl možnost manipulace s cenami. Poznámka: Toto je obecné schéma pokladny. V restaurací se všechno zboží prodává v základní cenové hladině DPH 19%.
list číslo. 12
4.
Příklady typování na počítačové pokladně.
Pro počítačovou pokladnu jsem zvolil pokladní systém RDS s dotykovou obrazovkou. Tento pokladní systém (RestWin + RDS) patří k tomu nejlepšímu a nejvýkonnějšímu, co je v našem regionu odzkoušeno a zavedeno. Samozřejmě, že tento příklad nemůže podchytit všechny možnosti obsluhy, které jsou navíc závislé na příni koncového uživatele Výběr účtu
Jiný způsob zobrazení stolů
list číslo. 13
Nabídka objednávka - skupiny
Nabídka objednávka – druhy zboží
list číslo. 14
Objednávka - výběr
Objednávka – více kusů
1
33
22
list číslo. 15
Objednávka – potvrzení
Platba – výběr účtu
list číslo. 16
Platba
Výběr platby – například hotově
list číslo. 17
Výběr platby – například hotově (zobrazení platby a potvrzení platby)
Po potvrzení platby pokladna přejde do základní nabídky.
list číslo. 18
Platba na interní kredit (objednávka se provede standardním způsobem)
Výběr platby – například interní kredit (čísly nebo šipkami)
list číslo. 19
Výběr platícího – například Leonardo Barkas
Potvrzení platby – informace o účtu a potvrzení platby
list číslo. 20
Po zaplacení na kredit přejde pokladna do základní nabídky
Platba * * * V I P * * * (objednávka se provede standardním způsobem)
list číslo. 21
Výběr platby – například * * * V I P * * *
Výběr platícího – například David Koutný
list číslo. 22
Potvrzení platby – informace o účtu (zde je nastavená třetí cenová hladina 0,00 Kč) a potvrzení platby
Po zaplacení na kredit přejde pokladna do základní nabídky
list číslo. 23
Rozhodnutí o tom, kdo platí jakou cenu je nastaveno v RestWin
Rozhodnutí o přiřazení jména platbě je nastaveno v RestWin.
list číslo. 24
Příklad výpisu šeku pro zákazníka.
Šek může ještě obsahovat údaje o daních. Ing. Oldřich Holuša SEP system s.r.o.
list číslo. 25
Poznámky:
list číslo. 26
