1 OBECNÉ INFORMACE 1.1 Popis, obrat, růst, zaměstnanost Sektor FDM vyrábí jak hotové výrobky, určené pro spotřebu, tak meziprodukty, určené k dalšímu zpracování. Rozpis podle sektorů v EU ukazuje, že u většiny kategorií potravin a nápojů produkce převyšuje spotřebu. Průměrná reálná roční tempa růstu spotřeby a produkce jsou nízká; typický trend vyspělých trhů, např. růst během roku 1997, byl nižší, než 2 %. Pokud jde o zaměstnanost, sektor zpracování potravin zaměstnává 2,6 milionu pracovních sil. Představuje to 11 % pracovních sil v evropském průmyslu. Tabulky 1.1 a 1.2 uvádějí data pro některé evropské země. 1998 Rakousko Belgie Spojené království Česká republika Dánsko Nizozemí Estonsko Finsko Francie Germany Řecko Maďarsko Irsko Italy Polsko Portugalsko Španělsko Švédsko Celkem
Obrat (miliony EUR) 8000 22700 100500 14000 34000 610 8160 122400 116600 5000 8240 14000 19650 10000 52590 13510 549960
Počet zaměstnanců
Počet společností
60579 86797 490000 142000 81115 108000 21125 49000 403000 545000 49000 131000 47000 350000
1386 6776 2412 947 312 887 138 713 4250 6134 524 4215 694 30000
107000 398000 60841 3129457
2098 3200 830 65516
Vývozy (miliony EUR)
Dovozy (miliony EUR)
10700 14000 1000 228 840 18000 19070 1846 10300 1180 4530 2110 83804
9420 26100 1520 400 1240 8300 23060 774 7200 1270 4700 4500 88484
Tabulka 1.1: S truktura a produkce podle zemí (1998) [1, CIAA, 2002]
2000 Zpracované maso Rybí produkty Zpracované ovoce a zelenina Rostlinné oleje a tuky Mléčné výrobky Moučné a škrobové výrobky Krmiva Nápoje Jiné produkty FDM Celkem
Produkce miliony % EUR 113000 19,1 14000 2,4 36000 6,1 23000 3,9 95000 16,0 21000 3,5 37000 6,2 98000 16,5 156000 26,3 593 100
Přidaná hodnota miliony % EUR 21000 15,8 3000 2,3 8000 6,0 2000 1,5 14000 10,5 4000 3,0 6000 4,5 28000 21,1 47000 35,3 133 100
Zaměs tnané osoby x10
3
588 91 1174 38 271 61 90 316 1037 2.666
% 22,1 3,4 6,5 1,4 10,2 2,3 3,4 ,11,9 38,8 100
Tabulka 1.2: S truktura a produkce podle odvětví v EU-15 (2000) [1, CIAA, 2002]
1
Kapitola 1
Podrobnější údaje pro celková množství a hodnoty produkce v důležitých sektorech zpracování potravin v EU-15 podle Eurostatu (1999) jsou shrnuty v následující tabulce 1.3. Kód NACE
Popis kódu
15.11 15.12 15.13 15.20 15.31 15.32 15.33 15.40 15.42 15.43 15.51 15.52 15.61 15.62 15.71 15.72 15.81 15.82 15.83 15.84 15.85 15.86 15.87 15.88 15.89 15.91 15.92 15.93 15.94
Čerstvé a konzervované maso kromě drůbeže Čerstvé a konzervované drůbeží maso Výrobky z masa a drůbežího masa Zpracované a konzervované ryby a výrobky z ryb Brambory, zpracované a konzervované Ovocné a zel eninové šťávy Zpracované a konzervované ovoce a zel enina Živočišné a rostlinné oleje a tuky Rafinované oleje a tuky Emulgované a podobné jedlé tuky Mléčné výrobky Zmrzlinový krém a jiné jedlé zmrzliny Mlynářské výrobky Škroby a škrobové výrobky Hotová krmiva pro hospodářská zvířata1 Hotová krmiva pro domácí zvířata Chléb, čerstvé pečivo a sladké pečivo Křupavé pečivo a suchary, konzervované pečivo a sladké pečivo Cukr Kakao, čokoládové a nečokoládové cukrovinky Těstoviny (makarony, nudle, kuskus a podobné moučné výrobky) Káva a čaj Ochucovadla a koření Homogenizované potravinářské přípravky a dietní potraviny Jiné potravinářské výrobky Destiláty pro přímou spotřebu Ethylakohol z kvašených materiálů Vína Jiné kvašené nápoje (např. jablečný a hruškový mošt, medovina); míchané nápoje s obsahem alkoholu Vermut a jiná ochucená vína z čerstvých hroznů Pivo ze sladu Slad Minerální vody a nealkoholické nápoje Celková hodnota
15.95 15.966 15.97 15.98 1
Všechny země v r. 1999 Celk. Celk. množs tví hodnota (tis. tun) (mil. EUR) 26026 40653 6759 11690 11445 34236 4908 12494 4054 4246 7644 5445 15485 16151 14922 4362 7466 5445 2041 3524 74477 65267 1928 3956 42587 15431 11058 3764 215045 50091 5115 4505 10620 21360 3466 12377 23627 8924 5857 22105 4930 4934 2102 9747 2917 5024 624 2616 3784 8416 1087 5831 1367 773 13184 20169 379 408 330 28030 4516 64407 615260
449 17256 1154 26661 449464
Kód NACE je klasifikace ekonomických aktivit v Evrops ké unii, zalo žený na interpretaci Mezinárodní standardní průmy slové klasifikace (ISIC) [229, EC, 1990] 2 Tato čísla zahrnují jak produkci průmy slu krmiv (125 mil. tun), tak produkci v ČR míchaných krmiv. Tím se vy světluje, proč se pro průmy sl krmiv uvádí v tabulce 1.2 obrat 37 000 milionů. EUR a nikoli 50000 milionů EUR.
Tabulka 1.3: Výroba hlavních odvětví v EU-15 (1999) [1, CIAA, 2002]
2
Kapitola 1
1.2 Struktura průmyslu Dostupné statistiky ukazují, že průmysl potravin a nápojů EU obnáší zhruba 26.000 společností, z nichž většina má více než 20 zaměstnanců. Sektor FDM evropské „patnáctky“ (EU-15) je v porovnání s mnoha jinými průmyslovými sektory výjimečně rozmanitý. A to pokud jde o velikost a povahu společností v celém EU; rozsah surovin, produktů a procesů a jejich nespočetných kombinací; poptávku spotřebitelů jak po homogenizovaných globálních produktech, tak po četných speciálních a tradičních produktech v národním či regionálním měřítku; rozmanitý vzhledem k rozdílným lokálním ekonomickým, společenským a ekologickým podmínkám a proměnlivým národním právním předpisům pro potraviny. Sektor FDM EU-15 je dosti rozdrobený, s vysokým výskytem (asi 92 %) malých a středních podniků (SM E), ačkoliv existují odvětví (jako je cukrovarnictví), která mají velké závody. Tato rozdrobenost a rozmanitost, podobně jako odchylné systémy sběru dat v jednotlivých M S způsobuje, že je velmi obtížné zjistit přesné údaje pro průmysl jako celek. Průmysl je rozšířen po celé Evropě, v silně industrializovaných regionech stejně jako ve venkovských oblastech. Průmyslová produkce je tradičně těsně vázána na produkci primárních potravin, takže její strukturu a geografické rozdělení vždy ovlivňovaly přírodní zdroje (půda a voda), spolu se skutečnými požadavky konkrétní výrobní technologie. Ačkoliv se tento druh závislosti zmenšuje, stále v některých odvětvích platí. Některá odvětví jsou soustředěna do zvláštních regionů, např. zpracování ryb se obvykle nachází v zemích nebo regionech, které mají přímý přístup k moři a tradice rybolovu; olivový olej se vyrábí hlavně v zemích Středozemí, zvláště ve španělské Andalusii, kdežto jiné aktivity, jako je výroba a rafinace cukru, mlynářství nebo mlékárenský průmysl lze najít ve všech zemích. Některé výrobní činnosti FDM mají zvláštní požadavky na přírodní zdroje, například voda musí mít jakost pitné vody; nebo na dostupnost prostředků, jako je zemědělská půda pro výhodnou likvidaci vedlejších produktů, nebo vodoteče pro vypouštění velkých objemů vyčistěných odpadních vod. Například cukrovary, rafinerie cukru či konzervárny ovoce a zeleniny jsou z tohoto důvodu běžně umístěny blízko vody.
1.3 Obchod Pro mnohé evropské podniky představuje vývoz důležitou strategickou činnost. V roce 2001 vývoz průmyslu potravin a nápojů činil 45000 milionů EUR (79 % celkových vývozů zemědělských a potravinářských produktů). To je proti údajům za rok 1998 slabý pokles. Hlavní cílovou oblastí evropských potravinářských produktů jsou stále Spojené státy, ale švýcarský, japonský a dokonce ruský trh jsou také významné. Nejdůležitější cílové exportní trhy pro produkty FDM EU-15 v roce 2001, vyjádřeno finančně, jsou uvedeny v tabulce 1.4.
3
Kapitola 1
2001 Spojené státy Japonsko Švýcarsko Rusko Kanada Polsko Norsko Austrálie Česká republika Jižní Korea Alžírsko Izrael Turecko Celkem
miliony EUR 9085 3716 2617 2569 1361 1157 1030 776 767 741 721 528 425 25493
Tabulka 1.4: Hlavní cílové oblasti vývozu pro produkci FDM EU-15 v r. 2001 (v mil. EUR) [3, CIAA, 2001] Jednotlivá odvětví s nejvyšším vývozem v sektoru FDM v r. 2000 jsou uvedena v tabulce 1.5. Odvětví Zpracované maso Rybí produkty Ovoce a zel enina Rostlinné oleje a tuky Mléčné výrobky Moučné a škrobové produkty Krmiva Cukrářské výrobky Cukry Nápoje Celkem
% 11,5 2,2 6,1 6,0 12,3 4,9 4,8 9,1 3,9 30,3 91,1
Tabulka 1.5: Exporty z EU-15 podle odvětví (2000) [1, CIAA, 2002]
4
Kapitola 1
1.4
Tržní síly: poptávka, distribuce a konkurence
1.4.1 Poptávka M odely spotřeby potravin a nápojů v celé EU-15 ovlivňuje stále rostoucí počet společenských a ekonomických faktorů. To vede k určitému odchýlení od tradičních modelů spotřeby a nákupu. Ačkoliv se však u spotřebitelů vyvíjí větší homogenita životního stylu, která se odráží v modelech spotřeby a nakupování u stále rostoucí řady různého zboží, potraviny zůstávají stále(i když s některými výjimkami), prvkem kulturní specifičnosti, vázané na národní či regionální tradice. A tak, ačkoliv spotřebitelé chtějí být schopni nakupovat stejné položky a jakosti potravin po celé EU-15, požadují také možnosti a výběr různých potravin, vázaných na svou vlastní tradici či národní kulturu. Tato poptávka se může týkat potravin na národní, regionální nebo dokonce lokální úrovni a může se také měnit v určitých obdobích v průběhu roku.
1.4.2 Distribuce
Byly zavedeny činnosti v regulaci nákladů např. technologie spořící pracovní síly, zdokonalování logistických a distribučních kanálů a praktické postupy šetření zdroji. Obecně existují trendy dodávat většinu produktů FDM do velkých distribučních řetězců, i když mezi zeměmi EU stále přetrvávají značné rozdíly.
1.4.3 Konkurence
Stejně jako v případě většiny vyspělých trhů, sektor FDM čelí ostrému konkurenčnímu tlaku a postupné koncentraci trhu. Ve skutečnosti, i když ve většině zemí přetrvává velká fragmentace, nicméně velikost a odpovídající ekonomická síla společností se stává rozhodujícím faktorem při vyrovnávání rostoucí vyjednávací síly maloobchodníků a dosahování minimální „kritické hmotnosti“ pokud jde o objemy výroby.
1.5
Důležitost be zpečnosti potravin při zpracování FDM
Stejně jako otázky životního prostředí existují další právní požadavky a omezení, které se musí vzít v úvahu při identifikaci „nejlepších dostupných technik“ v průmyslu FDM . Existují specifické požadavky, týkající se např. bezpečnosti potravin, a ty se čas od času aktualizují. Všechny výrobní závody FDM , bez ohledu na velikost, geografickou polohu nebo místo ve výrobním procesu, musí splňovat požadované bezpečnostní normy. Dosažení požadovaných norem lze usnadnit, když budou všichni provozovatelé s odpovědností těsně spolupracovat. Průmysl FDM identifikoval pět klíčových oblastí, které mohou zajistit každodenní bezpečnost potravin: zlepšené systémy bezpečnosti potravin, sledovatelnost, krizové řízení, identifikace rizik a komunikace. Používání takovýchto zásad se může též zvažovat s ohledem na ochranu životního prostředí. Tam, kde existují systémy řízení jakosti odvozené např. z normy ISO 9001 Systém jakosti – Model pro zajišťování jakosti v projekci a vývoji, výrobě, instalaci a obsluze a ISO 9002 - Systém jakosti – Model pro zajišťování jakosti v projekci a vývoji, výrobě, instalaci a obsluze , může dobrá znalost takovýchto systémů usnadnit používání rovnocenných systémů, týkajících se ekologických norem.
5
Kapitola 1
Zákony o bezpečnosti potravin mají vliv na ekologické otázky. Například požadavky na bezpečnost a hygienu potravin mohou ovlivnit požadavek na spotřebu vody k čistění zařízení . Výrobní jednotky činí nezbytným používání horké vody, takže tu existují také otázky ekologické. Podobně, odpadní voda je znečisťována látkami, používanými pro hygienické účely, pro čistění a sterilizaci, např. během výroby a balení produktů FDM s dlouhou životností. Tyto věci se musí vzít v úvahu, aby bylo zajištěno, že se hygienické normy budou dodržovat; je však nutno uvážit řízení resp. regulaci spotřeby vody, energie, detergentů a sterilačních prostředků. Zajištění, aby nic v tomto dokumentu nebylo v rozporu s příslušnou legislativou pro bezpečnost potravin, byla věnována důkladná péče.
1.6
Legislativní rámec pro potraviny, nápoje a mléčné výrobky
Ochrana spotřebitele a životního prostředí, odstranění překážek volného pohybu zboží, jsou hlavní témata právních předpisů EU-15 o potravinách, nápojích a mléku. Legislativní rámec EU-15 je založen na horizontálních opatřeních napříč kategoriemi produktů a na vertikálních opatřeních, specifických pro jednotlivé komodity, odvozených od zemědělské politiky nebo agromonetárního systému. Vedle obecných, tj. finančních, ekologických, hygienických, bezpečnostních, a jiných . právních předpisů je průmysl potravin a nápojů řízen zvláštní, velmi podrobnou a důkladnou legislativou, která začíná u vrat statku a končí pokrmem na talíři. Tato legislativa pokrývá hlavní oblasti. Jsou to: • • • • • • •
bezpečnost potravin a krmiv (znečisťující látky, zůstatky pesticidů, jakost vody určené pro spotřebu v potravinách, úřední kontrola potravin, materiály přicházející do styku s potravinami); hygiena potravin a krmiv (obecná pravidla, zdravotní pravidla ohledně potravin živočišného původu); složení potravin a krmiv (přísady, chuťové látky, procesní pomocné látky, geneticky modifikované organismy atd.); informace pro spotřebitele (všeobecná pravidla pro označování, kvantitativní deklarace složek, identifikace šarží, jednotkové ceny); výživová hodnota potravin a krmiv, označování potravin a krmiv ionizace organická produkce.
Oddíl 1.7 obsahuje některé vybrané právní předpisy, týkající se životního prostředí. Pro průmysl platí také ostatní ekologické právní předpisy, např. směrnice 98/83/ES o jakosti vody pro lidskou spotřebu.
1.7
Sektor FDM a životní prostředí
Sektor FDM často závisí na jakosti přírodních zdrojů, zvláště na půdních a vodních. Proto má ochrana životního prostředí, v němž se pěstují suroviny pro průmysl potravin a nápojů, vždy velkou důležitost.
6
Kapitola 1
Úroveň znečistění odpadní vody a množství odpadu, produkovaná průmyslem, mohou v některých zemích či regionech představovat významné zatížení. I když jsou emise z průmyslu potravin a nápojů většinou snadno biologicky odbouratelné, některá odvětví používají takové materiály, jako je sůl nebo solanka, které vzdorují konvenčním metodám čistění a mohou například s sebou nést pozůstatky pesticidů, použitých na výchozí plodinu. V mnoha evropských zemích tento průmysl tradičně nepodléhá žádné přísné regulaci ekologickými právními předpisy, protože jeho emise byly považovány v porovnání s mnoha jinými průmyslovými sektory za poměrně neškodné. Hnací silou odvětví, aby zlepšilo svou ekologickou výkonnost, byla tudíž tradiční snaha zlepšovat efektivnost, např. zvyšováním využití materiálů na maximum, což následně vede ke snížení odpadu na minimum. Dnes existují trendy zaměření na systémy aktivního ekologického hospodaření, ochranu přírodních zdrojů a výkonnost technologií pro minimalizaci odpadu. Abychom zajistili udržitelnost, musí být zvažovány a regulovány účinky dodávek surovin, zpracování potravin, dopravy, distribuce, přípravy a likvidace. Jak primární produkce potravin, tak zpracování potravin jsou kriticky závislé na spolehlivém zásobování vodou a patřičné jakosti vody – v souladu s požadavky zákonů. Výzvou pro sektor FDM je soulad se směrnicí 94/62/ES o obalech, která požaduje předcházet produkci obalového odpadu opakovaným používáním a recyklací, stejně jako regenerovat obalový odpad. Obal je nezbytně nutný, protože konzervuje a chrání při manipulaci, před zkažením a znečistěním během produkce, distribuce a prodeje. Je to také základní nástroj marketingu a sděluje spotřebiteli nezbytné informace o přísadách a nutriční hodnotě či návod k přípravě pokrmů a skladování. Průmysl FDM je odpovědný za efektivní hospodaření s obaly a obalovým odpadem, stejně jako zemědělci, maloobchodníci a spotřebitelé. V této souvislosti jsou velmi užitečné obalové normy CEN např. EN 13427:2000 [195, CEN, 2000], EN 13431:2000 [196, CEN, 2000], EN 13428:2000 [197, CEN, 2000]. Tyto normy poskytují ekonomickým subjektům pokyny, které nim umožňují splňovat nezbytné požadavky, stanovené směrnicí 94/6/ES o obalech . Nabízejí potřebnou přizpůsobivost pro podporu inovace a umožňují, aby byl obal přizpůsoben potřebám spotřebitele. Hodí se také do systémů ochrany životního prostředí a řízení jakosti v rámci společností. Systémy ekologického hospodaření (EM S) zahrnují vypracování zásad jednání a pokynů, stanovení obecných cílů a zřizování programů, přidělování ekologické odpovědnosti a povinností v rámci organizační struktury, školení a komunikační aktivity, provozní kontrolu a provádění průzkumů a revizí. M nohé společnosti FDM realizovaly EM S a mnoho jich již má osvědčení, nebo probíhá proces jejich certifikace podle ISO 14001 nebo normy EU EM AS (Program ekologického hospodaření a revize EU-15). V roce 2003 měl sektor FDM nejvyšší počet organizací s registrací EM AS ze všech sektorů, který činil 9 % ze všech organizací s registrací EM AS. (pro další informace viz odst. 4.1.1).
1.7.1 Klíčové ekologické otázky Spotřeba vody je pro sektor FDM jedním z klíčových problémů. Většina vody, která se nepoužije jako přísada, se nakonec objeví v toku odpadních vod. Nečistěná odpadní voda z FDM má obvykle vysoké hodnoty ChSK a BSK. Tyto mohou být 10x až 100x vyšší, než u odpadní vody z domácností.
7
Kapitola 1
Koncentrace pevných látek (SS) se pohybují od zanedbatelných až k tak vysokým, jako 120000 mg/l. Nečistěná odpadní voda z některých odvětví, např. z produkce masa, ryb, mléka, rostlinných olejů , obsahuje vysoké koncentrace FOG (tuků,olejů, mastnoty). Hlavními látkami z procesů FDM , znečisťujícími vzduch, jsou prach, VOC (těkavé organické sloučeniny) a zápach. Chladiva, obsahující amoniak a halogeny, se mohou při havárii uvolnit. Zápach je lokální problém, související buď s procesem, nebo se skladováním surovin, vedlejších produktů, nebo odpadu. Hluk může být také problémem některých závodů, obvykle souvisí s pohybem vozidel nebo s chlazením. Pevný výstup ze závodů FDM se skládá z vedlejších produktů, paralelních produktů a odpadu. Hlavními zdroji pevných výstupů jsou rozlití a rozsypání, únik či netěsnosti, přetečení, vadné a vrácené produkty, inherentní (procesu vlastní) ztráta a dále zadržený materiál, který se nemůže volně přesunout do dalšího stupně procesu , a v neposlední řadě teplem deponovaný (napečený) odpad. Sektor FDM je závislý na energii pro procesy, potřebné pro zachování jakosti a bezpečnosti potravin. M echanické zpracování, např. příprava a zmenšování velikosti surovin, a tepelné zpracování, např. odvodňování, jsou nejčastěji používané technologie pro konzervaci a zpracování potravin. Obojí spotřebuje značné množství energie. Procesní ohřev spotřebuje asi 29 % veškeré energie spotřebované v sektoru FDM . Na procesní chlazení a mrazení se spotřebuje asi 16 % celkové spotřebované energie. Klíčové ekologické problémy některých odvětví FDM ukazuje tabulka 1.6. Výrobek Maso a drůbež Ryby, měkkýši a korýši Ovoce a zelenina Rostlinné oleje a tuky Mléčné výrobky Těstoviny Škrob Cukr Nápoje Pivo Fermentace kys. citrónové
Spotřeba Odpadní Spotřeba Zn ečistění vody voda chemikálií vzduchu ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano ano ano ano ano
ano ano ano ano ano
ano
ano
Hluk Zápach
ano ano
ano
ano
Spotřeba energie Ohřev Chlad ano ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano
ano ano ano ano ano
ano ano ano ano ano
ano ano
ano
ano
ano ano ano
Pevný výstup
Tato tabulka ukazuje klíčové ekologické problémy každého odvětví a nepředstavuje porovnávací kvantitativní data.
Tabulka 1.6: Ekologické problémy v některých oborech FDM
8
