1. MOCCA ANGEL CAKE A. RESEP Teknik pengolahan Memanggang Bahan: 90 gram
Terigu
1 cangkir
putih telur (12 butir)
150 gram
gula halus yang sudah di ayak
1½ sdt
cream of tar tar
½ sdt
garam
½ sdt
vanili
½ sdt
essens Mocca
Cara Membuat: 1.
Pecahkan semua telur ayam, pisahkan putih dengan kuning telurnya, takar putih telur 1 cangkir. Diamkan pada suhu kamar selama 1 jam sebelum dikocok.
2.
Campur tepung dengan 60 g gula halus. Aduk hingga rata lalu ayak
3.
Bubuhi putih telur dengan garam, lalu kocok sampai berbusa. Campur cream of tar tar, kocok sampai kaku dan tidak bergeser.
4.
Masukkan sisa gula halus ke dalam kocokan putih telur, campurkan sedikit demi sedikit dengan kecepatan sedang hingga gula tercampur rata.
5.
Masukkan vanili dan essens mocca. Ratakan
6.
Masukkan campuran tepung dan gula ke dalam adonan putih telur sambil diayak dan diaduk perlahan. Setelah tercampur rata tuang adonan ke dalam loyang. Loyang jangan diolesi lemak
7.
Gurat-gurat adonan dengan pisau untuk menghilangkan gelembunggelembung hawa yang besar. Panggang di oven api sedang kurang lebih 45 menit sampai kue matang. Segera balikkan loyang. Biarkan kue dingin dan keluarkan
B. DAFTAR BELANJA NO.
NAMA BAHAN
BANYAK
HARGA
JUMLAH
1 2 3 4 5 6 7
Terigu Telur Gula halus Garam Cream of tar tar Vanili Essens Mocca
100 g 12 butir 150 g ½ sdt 1 ½ sdt 1 sdt ½ sdt Jumlah
SATUAN (RP) 8000/ kg 20.000/kg 18.000/kg -
(RP) 800 15.000 2500 * * * * 25.500 *)tersedia di lab
C. DAFTAR PENGGUNAAN ALAT NO.
NAMA
BANYAK
KETERAN
1 2
ALAT Waskom Mangkuk
2 4
GAN Dari lab Dari lab
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
kecil Timbangan Ayakan Cup Spatula Papping bag Loyang Spluit Oven Pisau Gunting Lap
1 1 1 2 Sck 1 1 1 1 1 1
Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab
D. DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. 2.
Jenis Kegiatan Menyiapkan alat dan bahan Menimbang bahan
Waktu 07.00 – 07.10 07.10 – 07.20
Keterangan Chofie Chofie
3.
Mengayak tepung dan gula
07.20 – 07.25
Chofie
4.
Memecahkan telur dan
07.25 – 07.35
Chofie
5.
kuning telurnya Mengocok putih telur
07.50 – 08.15
Chofie
6.
Mengaduk adonan putih
08.15 – 08.30
Chofie
memisahkan putih dengan
telur dengan campuran 7.
tepung dan gula Memanggang adonan
08.30 – 09.00
Chofie
8.
Menuangkan adonan
09.00 – 09.15
Chofie
9.
kedalam loyang Memanggang adonan ke
09.15 – 09.50
Chofie
dalam oven Mengangkat kue dari oven
9.50-10.20
Chofie
10.
loyang Plating
10.20– 10.30
Chofie
11.
Membersihkan tempat kerja
10.30 – 11.00
Chofie
dan mengeluarkannya dari
dan cuci alat
E. EVALUASI -
Tekstur kue sudah baik, lembut dan mengembang Rasa baik , hanya saja kurang terasa mocca nya Dari segi penampilan, keju nya kurang banyak.
F. DOKUMENTASI
2. PETIT FOUR (ONBITJKOEK) A. RESEP Teknik Memasak Memanggang Bahan: 8 butir kuning telur 4 putih telur 100 gr gula palem 50 gr gula pasir 1 sdt emulsifier 125 gr tepung terigu serbaguna 25 gr susu bubuk full cream 1 sdt bumbu spekoek 150 gr margarin, Cara Membuat: 1. Siapkan loyang tulban, oles tipis dengan margarin dan taburi sedikit terigu. Sisihkan. 2. Campur dan ayak, tepung terigu, susu bubuk dan bumbu spekoek. Sisihkan. 3. Kocok telur, gula dan emulsifier hingga mengembang dan kental berjejak. 4. Dengan mixer speed rendah, masukkan campuran tepung. Aduk hingga rata. 5. Masukkan margarin leleh, aduk balik hingga rata. 6. Tuang ke dalam loyang, oven dengan suhu kurleb 170'C. Setelah 1/2 matang (kurleb 20 menit) beri taburan almond dan lanjutan memanggang hingga matang (kurleb 15-20 menit lagi). Lakukan test tusuk dan test sentuh. Angkat - Keluarkan dari loyang dan dinginkan di cooling rack.
B. DAFTAR BELANJA NO.
NAMA BAHAN
HARGA BANYAK
SATUAN
8 btr 100 gr 50 gr 1 sdt 125 gr 25 gr 1 sdt 150 gr
(RP) 2000 5000 2500 500 9000 3500 5000 5000
1 telur 3 gula palem 4 gula pasir 5 emulsifier 6 tepung terigu serbaguna 7 susu bubuk full cream 8 bumbu spekoek 9 margarin, Jumlah
JUMLAH (RP) 16000 5000 2500 500 9000 3500 5000 5000 46.500
C. DAFTAR PENGGUNAAN ALAT NO.
NAMA
BANYAK
KETERAN
1 2
ALAT Waskom Mangkuk
2 4
GAN Dari lab Dari lab
3 4 5 6 7 8 9 10
kecil Timbangan Ayakan Gelas ukur Spatula Loyang Oven mixer Kuas
1 1 1 2 1 1 1 1
Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab
D. DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. 2.
Jenis Kegiatan Menyiapkan alat dan bahan Menimbang bahan
Waktu 07.00 – 07.10 07.10 – 07.20
Keterangan Chofie Chofie
3.
Mengayak tepung
07.20 – 07.25
Chofie
4.
Mencampurkan adonan petit
07.25 – 07.45
Chofie
fours
5.
Mengolesi loyang
07.45 – 08.00
Chofie
6.
Memasukkan adonan petit
08.00 – 08.10
Chofie
7.
fours ke dalam loyang Mengoven adonan petit
08.10 – 08.50
Chofie
8.
fours Menghias petit fours
08.50 – 09.20
Chofie
9.
Menyajikan petit fours
09.20 – 09.25
Chofie
10.
Mengemas petit fours
09.25 – 09.35
Chofie
11.
Membersihkan tempat kerja
09.35 – 10.00
Chofie
12.
dan cuci alat Beres-beres lab
10.00-10.30
Chofie
10.30-12.00
Chofie
13. Menjual petit fours E. EVALUASI -
Kurang manis Tekstur kue cukup lembut
F. DOKUMENTASI
3. PUFF PASTRY (Strawberry Puff Pastry) A. Resep Teknik Memasak Memanggang Bahan filling : 100 g Selai Stroberi Bahan puff pastry: 500 g
tepung terigu protein sedang
250 g
lemak pelapis
50 g
margarin
50 g
telur
250 cc
air es
15 g
gula pasir
7,5 g
garam
Cara membuat puff pastry : 1. 2. 3. 4.
Campurkan semua bahan kering (tepung, gula, garam) Setelah bahan kering tercampur rata, masukkan telur lalu uleni. Masukkan air sedikit-sedikit sambil diuleni sampai Masukkan margarin, uleni sampai adonan tercampur tetapi tidak sampai
kalis 5. Bungkus adonan kedalam plastik. Masukkan adonan ke dalam refrigator selama 10 menit 6. Ambil adonan dari refrigator, giling dengan menggunakan rolling pin atau mesin penggiling sampai ketipisan adonan 0,5 cm. 7. Bagi lemak pelapis ka dalam 3 bagian, tipiskan. 8. Letakkan satu bagian lemak pelapis ditengah-tengah adonan yang telah ditipiskan dengan rata. Lipat kedua ujung adonan ke arah tengah. Lipat kembali. Simpan dalam freezer selam 20 menit 9. Ulangi langkah no.7 sebanyak 2 kali/sampai lemak pelapis habis. 10. Siapkan loyang yang telah di olesi margarin. 11. Bentuk adonan puff sesuai keinginan, isi dengan bahan filling (ayam suwir). Olesi dengan kuning telur 12. Panaskan oven sampai suhunya 200-2100C, bakar selama ±10-15 menit 13. Puff pastry isi ayam suwir siap disajikan B. DAFTAR BELANJA NO.
NAMA BAHAN
HARGA BANYAK
SATUAN (RP)
JUMLAH (RP)
Puff pastry 1
Tepung terigu segitiga
2 3 4 5
biru Margarin Telur Gula pasir Garam
500 g
8000/kg
4000
50 g 50 g 15 g 7,5 g
14000/ kg 20000/kg 18000/ kg -
700 1500 2700 -
6 7
Lemak pelapis Selai stroberi
250 g 200 g
28.000/kg 6000
Jumlah
7000 6000 21.900
C. DAFTAR PENGGUNAAN ALAT NO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
NAMA ALAT Waskom Mangkuk kecil Timbangan Ayakan Gelas ukur Spatula Loyang Oven Doug mixer Kuas Refrigator Rolling pin
BANYAK
KETERAN
2 4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
GAN Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab Dari lab
D. DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. 2. 3. 3. 4.
Jenis Kegiatan Menyiapkan alat dan bahan Menimbang bahan Membuat ayam suwir Mengayak tepung Mencampurkan adonan puff
Waktu 07.00 – 07.10 07.10 – 07.15 07.15 - 08.00 08.00 – 08.01 08.01 – 08.10
Keterangan Robi Robi Robi Robi Robi
5.
pastry Mengadon adonan puff
08.10 – 08.40
Robi
6. 7.
pastry Resting adonanke-1 Menggiling adonan,
08.40 – 08.50 08.50 – 09.00
Robi Robi
09.00 – 09.20 09.20 – 09.30
Robi Robi
09.30 – 09.50 09.50 – 10.00
Robi Robi
memasukkan lemak pelapis, 8. 9.
dan melipat adonan (1) Resting adonan ke-2 Menggiling adonan, memasukkan lemak pelapis,
10. 11.
dan melipat adonan (2) Resting adonan ke-3 Menggiling adonan, memasukkan lemak pelapis,
12. 13.
dan melipat adonan (3) Resting adonan ke-4 Membentuk, mengisi, dan
10.00-10.20 10.20-10.50
Robi Robi
14. 15. 16.
mengolesi adonan Mengoven adonan puff Mengemas puff pastry Mencuci peralatan &
10.50-11.20 11.20-11.10 11.10-11.20
Robi Robi Robi
17. 18.
inventaris alat Beres-beres lab Menjual puff pastry
11.20-11.40 11.40-13.00
Robi Robi
E. DOKUMENTASI
