- Deegwaren

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 4 | juni 2012 | 38ste jaargang | € 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

TECHNIEK INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

/- Pottenwassers

PRODUCT

/- Deegwaren

/- Vloeren en wanden

REPORTAGES INTERVIEW

/- Zweedse schoolmaaltijden [ KEUKENS ]

/- Institut de l’Enfant-Jésus / Etterbeek /- FOD Financiën / Leuven /- Résidence Le Vignoble en centrale keuken / OCMW Eigenbrakel

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-700

CATERING IS EEN REALISATIE VAN bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 | Fax. 056-61 05 83 [email protected] | www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: Bakery SODEXO LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

INHOUD REPORTAGES

Zweedse schoolmaaltijden: een voorbeeld voor Europa................................ 04 [ Keuken ]

Institut de l’Enfant-Jésus / Etterbeek ......................................................................... 06 FOD Financiën / Leuven ................................................................................................................ 07 Résidence Le Vignoble en centrale keuken / OCMW Eigenbrakel ......... 08

DOSSIER

Vloeren en wanden

.........................................................................................................................

TECHNIEK

Specifieke wasmachines voor potten en pannen

...............................................

10

16

PRODUCT

Deegwaren zijn trendy.................................................................................................................. 19

NEWS

Veggiedag,123 Bakery, Dauphine ....................................................................................... 22 Testo thermometer ......................................................................................................................... 23

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laat-

tijdschrift voor de vleeswarensector

ste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze

BROOD & BANKET

gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via

tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

www.horecamail.be

>> J U N I - 2 012 C AT E R I N G

03

AU TEU R: PIET D ES M Y TER

REPORTAGE Zweden is op verschillende niveaus een voorbeeld. Culinair streeft Zweden ernaar aan de Europese top te staan, getuige daarvan de sinds enkele jaren gebruikte slogan “Sweden – Europe´s new culinary nation”. Niet enkel in de jaarlijkse listing van toprestaurants wereldwijd vind je steevast een aantal Zweedse restaurants bij de top 50, ook tijdens de Bocuse d’Or, toch dé referentie op vlak van culinaire wedstrijden, zitten zij de voorbije jaren meestal bij de top 3. Tijdens de vakbeurs GastroNord in de Zweedse hoofdstad Stockholm, vindt trouwens binnen twee jaar de Europese finale van de Bocuse d’Or plaats. Reden om begin mei al eens langs te gaan op deze voor de ganse Baltische regio belangrijkste horecavakbeurs. En kennis te maken met een land en een cultuur waar voeding heel authentiek en belangrijk is, zeker in het onderwijssysteem, waar men de jeugd wil op’voeden’.

Zweedse schoolmaaltijden: Skolmatens Vänner Tijdens GastroNord vonden ook twee kookwedstrijden plaats voor grootkeukenkoks, enerzijds ‘Årets Företagsrestaurang’, een wedstrijd voor administarieve, keten- of ondernemingsrestaurants, anderzijds ‘SkolmatsGastro’, een wedstrijd voor koks van schoolkeukens. Ter gelegenheid van laatstgenoemde wedstrijd, kregen we een uitgebreide uitleg over het Zweedse schoolmaaltijdensysteem vanwege Annika Unt Widell, communicatieverantwoordelijke van de vereniging Skolmatens Vänner (Vrienden van Zweedse Schoolmaaltijden). Skolmatens Vänner is een departement van de LRF Lantbrukarnas riksförbund (Federatie van Zweedse Boeren), en werd 11 jaar geleden opgestart met de bedoeling de scholen te begeleiden in hun zoektocht naar kwalitatieve , smaakvolle en nutritioneel uitgebalanceerde maaltijden, gebaseerd op authentieke Zweedse voedingsproducten.

uniek systeem Zweden is samen met Finland het enige land in Europa

swedish school meals safari, een boek waarin het zweedse schoolmaaltijdensysteem door middel van heel wat praktijkvoorbeelden wordt voorgesteld.

4

c at e r i n g j u n i - 2 012

waar schoolmaaltijden gratis zijn. In Zweden verplichtte de bevoegde overheid in 1997 via de ‘Education Act’ de lokale autoriteiten om gratis maaltijden te voorzien in de ‘lagere’ scholen, waarmee de scholen bedoeld worden voor kinderen van 7 tot 16 jaar. Tegenwoordig worden gemiddeld 1,4 miljoen maaltijden per dag ver-

reportage bruikt, dit aan een foodcost die ligt tussen 8 en

zijn, en daardoor lawaaierig, wat extra stress

12 Zweedse Kronen (1 SEK = 0.1114 euro), en die

creëert. Dat wordt de volgende jaren een extra

gemiddeld ongeveer 40% is van de totale kost,

aandachtspunt voor de vereniging, die zich de

wat impliceert dat Zweden jaarlijks ongeveer 3

voorbije jaren vooral toelegde op de kwalitatieve

miljard SEK (= ca. 335 miljoen euro) spendeert

verbetering van wat de leerlingen op het bord

aan schoolmaaltijden. Schoolmaaltijden worden

krijgen. Daarvan zijn op heden reeds 11% van

meestal onafhankelijk georganiseerd door een

de ingrediënten organic , wat op korte termijn

speciale vereniging, bij voorbeeld een school-

moet evolueren naar 25%. De gratis school-

vereniging, een gemeentelijke vereniging of een

maaltijden zijn aldus Annika Unt Widell niet

milieucommissie. Een onderzoek van de Skol-

enkel goed voor de gezondheid, maar ook voor

matens Vänner toonde dat 5 op de 6 gemeenten

de integratie op school. Binnen het opvoedkundig plan stimuleert dit het leren maken van de juiste keuzes – slogan is dan ook: ‘voeding om

Annika Unt Widell van skolmatens Vänner

een voorbeeld voor Europa in Zweden een Food & Nutrition Manager heb-

maaltijden. De trend is wel naar kleinere keuken

op te voeden’. De voorbije jaren zijn in de school-

ben, die in de meeste gevallen verantwoordelijk

van ca. 500 maaltijden per dag, waardoor bvb.

voeding een aantal duidelijke trends merkbaar:

is voor de aankoop, administratie en perso-

ook het verlies aan voedingswaren zal vermin-

meer veggie, een ruimer saladbar- aanbod met

neelszaken. Maaltijden voor school en preschool

deren, wegens hergebruikmogelijkheden die er

naast een grotere variatie aan groenten ook

(voor 1 tot 6-jarigen) zitten in het takenpakket

anders niet zijn indien de (vele) overschotten te-

meer fruit, extra aandacht voor allerlei diëten

van de meeste Food & Nutrition Managers. In

rug naar centrale keukens zouden moeten.

(lactosenvrij, glutenvrij, kosher, enz.).

steden van Zweden, ca. 30.000 personeelsleden

Gevarieerd aanbod

Doelstellingen op termijn

actief in de Zweedse schoolkeukens, waarvan

In de Guidelines for School Meals die door de

Skolmatens Vänner heeft aldus Annika Unt

15.700 professionele koks. Elke keuken moet in

Food Administration werden opgesteld, wordt

Widell tegen 2020 nog heel wat programmapun-

functie van de omvang ervan, minstens 2 tot 3

gesteld dat er per dag zeker 3 volledige gerech-

ten. Zo bij voorbeeld om de leerlingen dichter bij

opgeleide koks hebben. Het niveau van de keu-

ten moeten worden aangeboden - waarvan

de basisproducten te krijgen het organiseren

kens is ondanks de overheidsrichtlijnen in de

meestal 1 soepgerecht is- waaruit de leerlingen

van bezoeken door leerlingen aan landbouwers,

Education Act en het Dietary Plan niet overal

onbeperkt kunnen kiezen. Melk, zuivel, aardap-

en de aanleg van een eigen moestuin voor elke

gelijk – dat hangt ook af van het budget dat de

pelen, brood, groenten, wit vlees (kip), vis en

school, het gebruiken van de schoolkeuken

gemeentelijke overheden willen spenderen aan

fruit staan centraal in de richtlijnen. Het eten

en het restaurant als plaats van opleiding. Zo

voeding en personeel – zodat er keukens zijn die

wordt niet aan tafel opgediend, maar staat in

krijgen de leerlingen nog meer voeling met de

tot drie maal meer budget ter beschikking heb-

buffetvorm opgesteld, waar de leerlingen zich-

afkomst van de producten, evenals een inzicht

ben dan andere. De helft van de Zweedse scho-

zelf bedienen, onder begeleiding van enkele

in de regionale diversificatie, leren ze smaken

len bereiden de maaltijden in hun eigen keuken,

keukenpersoneelsleden of van de leerkrachten,

onderscheiden, enz. Het inschakelen van soci-

terwijl de andere helft maaltijden betrekt bij

die samen met de leerlingen tot 12 jaar oud,

ale media als facebook voor de communicatie

keukens die zij delen met andere scholen. In

moeten eten. Uit een recente studie van Skol-

van menu’s vanuit de keuken naar de leerlingen

sommige gemeenten is de kost voor het trans-

matens Vänner blijkt dat ca. 10% van leerlin-

vindt zij eveneens heel belangrijk. En zeker ook

port van maaltijden van de centrale keuken naar

gen tussen 6 en 15 jaar niet op school eten, een

de wereldwijde export van de know how van de

de individuele school een significante uitgave.

drop-out die vooral bij de 14+ te situeren is. An-

Zweedse schoolkeuken via internationale orga-

Een beperkt aantal scholen verkiest een profes-

nika Unt Widell wijdt dit vooral aan het feit dat

nisaties als de UNO is een ambitie.

sioneel cateringbedrijf voor de levering van hun

de restaurantruimtes (cafetaria) relatief klein

totaal zijn er in de ongeveer 290 gemeenten en

j u n i - 2 0 1 2 cat e r i n g

5

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

We hadden het nog niet over een onderwijsinstelling waar de leerlingen koken voor de leerlingen. Ze leren de kooktechnieken aan om die aan te wenden in het opleidingsrestaurant dat toegankelijk is voor het publiek. Nadien volgt de oude ‘eetzaal’ van de ministeries, thans ‘Federale Diensten’ genaamd, die vervangen werd door een heel fraai restaurant waar de gasten hun keuze kunnen maken uit een gevarieerd aanbod. Tenslotte hebben we kunnen vaststellen dat het

perfect mogelijk is om de ‘refter’ van een rusthuis om te vormen tot een gezellig restaurant waar niets aan het toeval werd overgelaten. Noch de decoratie, noch de inhoud van het bord.

Leerlingen die koken voor leerlingen... INSTITUT DE L’ENFANTJÉSUS TE ETTERBEEK (1040 BRUSSEL Passages : 300 – Maaltijden in warme keten – Koude schotels – Sandwiches – Banketten Assistentie: de afdeling restauranthouder/-houdster. Deze eerbiedwaardige honderdjarige onderwijsinstelling telt ongeveer 650 leerlingen. De leerlingen uit de hotelafdeling (beroeps) produceren de maaltijden voor de bezoekers van het schoolrestaurant en voor de externe gasten van het restaurant. De hotelafdeling is weliswaar niet talrijk, maar zorgt voor goede prestaties. De leerlingen zetten goede resultaten neer bij culinaire interscholen wedstrijden, zoals de ‘ConEnkel de scholen hebben nog niet begrepen dat een restau-

cours Pierre Romeyer’, die in de school met dezelfde naam

rant aangenaam bemeubeld moet zijn om de leerlingen aan

doorgaat.

te trekken. Friet volstaat niet om te overtuigen. Het IEJ is

6

geen geïsoleerd geval: zowat alle onderwijsinstellingen bie-

Een goed idee

den evenwichtige maaltijden aan, maar ze verwaarlozen het

De maaltijden die geserveerd worden in het schoolrestaurant

kader. Zelfs het rusthuis waar we op bezoek gingen heeft

dienen als oefening voor de leerlingen uit de hotelafdeling.

ernstige inspanningen gedaan. De directie die de residenten

Ze worden meer uitgebreid bereid in het didactisch restau-

nauwgezet respecteert heeft de eetruimte van het rusthuis

rant dat toegankelijk is voor het publiek. Enkel de basis ver-

omgevormd tot een gezellig restaurant. Niets werd aan het

schilt, een bereiding van kip zal er gebeuren met parelhoen,

toeval overgelaten; noch de decoratie, nog de maaltijden. Men

met inbegrip van de garnituren. Beide soorten gevogelte

serveert er lekkere schotels aangepast voor de bejaarden, en

worden klaargemaakt op dezelfde manier, de ene als interne

houdt er rekening met hun smaak.

opleiding, de andere om te worden geserveerd aan de externe

C AT E R I N G J U N I - 2 012

keukenreportage in de toekomst.” Het buitenlicht valt binnen via een rij vensters in één van de wanden van het restaurant. Voor de bijkomende verlichting zijn er wandlampen en verlichting verdeeld over het ganse plafond.

TTECHNISCHE FICHE

fod financiën

FOD FINANCIËN LEUVEN – MAALTIJDEN IN WARME KETEN vroren producten. Vis en vlees zijn bij voorbeeld vers, evenals een deel van de groenten.” Naast de bereidingen die geserveerd worden in

Passages : 550/dag – Sandwiches – Evenementen – Eigen beheer

beide restaurants staat het IEJ eveneens in voor

Alle Federale Diensten in België produceren

Keukeninstallateur: GBM uit Awans (Luik)

banketten in andere scholen. Een mooi voor-

hun maaltijden in eigen beheer, gecentraliseerd

Productiekeuken : fornuis, 3 elektrische

beeld van initiatie in de grootkeuken die ze kun-

onder een koepel, Fedorest genaamd. Het res-

kookketels, 2 ovens CE 2101, 6 friteuses FEF

nen aanvullen in het 7de jaar met de specialisatie

taurant van de FOD Financiën is bestemd voor

: Kupperbusch

grootkeuken in een andere instelling. Verduide-

de medewerkers van alle federale diensten ge-

Verluchting-ventilatie: De Kobra

lijking; “We hebben geen bijkomend jaar inge-

vestigd op dezelfde site (volksgezondheid, eco-

Koeltechniek: Isocab

richt na de cyclus van 6 jaar, maar er werd een

nomie, openbare werken, enz.). De keukenin-

Vaatwas: Vaatwasmachine Comenda

overeenkomst gesloten met een andere school

stallaties – keukens, restaurant et koffiehoekje

Free-flow : Zelfbediening Guyon geïnstal-

uit de omgeving waar onze leerlingen terecht

– werden enkele jaren geleden gerenoveerd. De

leerd door GBM. Dubbele module Wok Gril-

kunnen.” Verder staat de hotelafdeling ook in

toonbanken van de zelfbediening werden ver-

lade PMD Blanco, opwarmplaat Meal System,

voor het Jachtsouper en het Lentesouper, twee

plaatst naar de achterkant van het restaurant om

pastameubel Guyon, grill Panini dubbel PMD,

evenementen die door de school georganiseerd

de bediening te vergemakkelijken en vlotter te

koelmeubel koud schotels Guyon, gekoelde

worden.

laten verlopen. Het gaat hier om een mooie rea-

vitrinekast drank Guyon.

Schoolrestaurant

lisatie, verzorgd en comfortabel voor de gasten..

ven de keuken. Terwijl het didactisch restaurant

Gediversifieerde en verzorgde maaltijden

gasten. De enen eten gewoon, de andere genie-

gelegen is op het gelijkvloers en over een afzon-

De gasten hebben een ruime keuze aan maal-

ten van de lekkernij!. Zoals blijkt uit de verkla-

derlijk ingang beschikt. We konden vaststellen

tijden. Ze worden geproduceerd op basis van

ring van Alain Descouffeleer, Werkplaatsleider:

dat de zelfbediening perfect gescheiden is van

verse groenten (80%) waarvan 20% afkomstig is

“Twaalf leerlingen van het 3de Beroeps oefenen

de eetruimte. Er is een lange toonbank voor het

van de biologische landbouw. Deze verantwoor-

gedurende 2 dagen terwijl zestien leerlingen

warm houden van de warme schotels. De stand

de producten worden geleverd door Bioplanet

van het 4de, 5de en 6de Beroeps dit de andere

met de salades en de rauwkost, met rondom een

en De Brabander (brood). Dagelijks hebben de

dagen doen. De grote keuken, die instaat voor

glijbaan voor de plateaus uit inox, is volledig

gasten de keuze uit verse soep, twee dagmenu’s,

beide restaurants, wordt geleid door twee oplei-

autonoom. De 15 bereidingen, die fris bewaard

de suggestie van de dag, een croque of een toast

ders, Alain Gobert en Enzo Resteno. We weten

worden, bevinden zich onder een glazen koepel.

(b.v. met gerookte zalm), een dessert en sand-

bovendien wat ons dagelijks te wachten staat, de

De voorkant van de presentatietoonbanken is uit

wiches. Ze kunnen bovendien een vegetarisch

menu’s worden opgesteld voor het ganse jaar.

inox, met een gemakkelijk te onderhouden syn-

schotel bekomen (b.v. spaghetti bolognaise met

De maaltijden die geserveerd worden in het di-

thetische bekleding. Het restaurant is bemeu-

seitan et butternut). De 2de dagschotel is bij

dactisch restaurant bieden de toekomstige koks

beld met traditionele tafels en stoelen, die cou-

voorbeeld een rundbrochette, salie, koolrabi,

de mogelijkheid om hun werktechnieken bij te

rant zijn in alle onderwijsinstellingen. De muren

pastinaak, grijze erwten en gratin van aardap-

sturen.” Het schoolrestaurant biedt één enkel

uit betonblokken laten een eerder trieste indruk.

pelen of groentenlasagne. Bij het overlopen van

menu, bestaande uit soep, een volledige hoofd-

Onze gesprekspartner verduidelijkt: “We geven

de verschillende menu’s stellen we vast dat de

schotel en een dessert. Naast die warme maal-

de voorrang aan de kwaliteit van de bereidin-

chef er niet voor terugschrikt gebruik te maken

tijd kunnen de gasten ook de koude dagschotel

gen door gebruik te maken van uitstekende in-

van ‘vergeten’ groenten in aangepaste bereidin-

bekomen, een bord rauwkost aan de salade bar

grediënten en door de bereidingen te verfijnen.

gen Iedere dinsdag kunnen de gasten opteren

(15 soorten) of een sandwich bestellen. Alain

Momenteel beschikken we evenwel niet over de

voor de ‘Topper’ , een bereiding ‘à la minute’,

Descouffeleer verduidelijkt: “De maaltijden wor-

nodige fondsen om het schoolrestaurant op-

bestaande bij voorbeeld uit asperges (tijdens het

den geproduceerd op basis van verse en diepge-

nieuw in te richten. Mogelijk kan dit gebeuren

seizoen) of scampi’s. De suggestieschotel bestaat

Het restaurant bevindt zich op het verdiep, bo-

J U N I - 2 0 1 2 CAT E R I N G

7

keukenreportage bij voorbeeld uit een steak à la minute, spare-

privacy voor de verschillende groepen. Het ge-

de kwaliteit van de maaltijden opvolgt. We pro-

ribs, vol-au-vent, … K. Vanermen, beheerder,

deelte in overstek, bemeubeld met enkele tafels,

beren de fi losofie van een restaurant toe te pas-

voegt eraan toe: “De gasten kunnen dagelijks

is afgescheiden van de grote zaal door de hekken

sen. Onze benadering is gebaseerd op het res-

vol-au-vent krijgen met friet of een wok scho-

van het balkon uit smeedijzer. De derde ruimte,

pect voor de bejaarde et meer in het bijzonder

tel, met vrije keuze van de groenten en al dan

voorbehouden voor het drinken van een tas kof-

het respect voor zijn voeding. Ik neem trouwens

niet met vlees. In de saladebar zijn verschillende

fie, springt in ten opzichte van de grote zaal. De

regelmatig deel aan colloquia over dit onder-

soorten rauwkost beschikbaar bestemd als gar-

schikking van het restaurant is zeer goed door-

werp. De chef-kokkin is gewonnen voor dezelfde

nituur bij een schotel, een grillade of om afzon-

dacht en ingericht, omdat het toegankelijk is via

fi losofie en besteed al haar aandacht aan de drie

derlijk te gebruiken. We organiseren eveneens

vrij brede doorgangen. De gasten kunnen elkaar

dagelijkse maaltijden. Nemen we het ontbijt ‘à la

een ontbijt elke dinsdag.” Hij vervolgt: “De don-

kruisen met hun plateau, zonder mekaar te hin-

carte’ als voorbeeld, dat geserveerd wordt op de

derdag is de vegetarische dag. Die dag bieden

deren of tegen elkaar te lopen. Het licht valt op

kamer, terwijl elkeen zijn plateau samenstelt vol-

we een vegetarische bereiding als 2de dagscho-

natuurlijke wijze binnen in de grootste ruimte

gens zijn wensen en verlangens.” Andrée Botte

tel en wordt de lijst belegde broodjes aangevuld

via grote vensters in de zijdelingse muur. Voor

vervolgt: “Naar het voorbeeld van een restau-

met een broodje met vegetarisch beleg.” Naast

de bijkomende verlichting zijn er mooie indivi-

rant zorgen we ervoor om hen een mooi bord te

deze ruime keuze volledige maaltijden staat de

duele verlichtingstoestellen boven de tafels

serveren, goed geschikt. De bewoners eten na-

keuken van de FOD Financiën eveneens in voor het realiseren van evenementen, zoals de banketten van sportieve vriendenkringen, recepties, vergaderingen met lunch, rechtstaand of aan tafel, enz. Deze eenmalige gebeurtenissen kunnen 20, 50 en zelfs tot 300 personen bijeen brengen. Tenslotte beschikken de medewerkers over een cafetaria, gescheiden van het restaurant. Ze kunnen rustig plaats nemen met een lekkere kop koffie uit een automaat.

Zelfbediening en keuken De keuken en de bediening van de maaltijden

melijk eerst met de ogen en de smaak komt pas

RÉSIDENCE LE VIGNOBLE EN CENTRALE KEUKEN VAN HET CPAS/OCMW VAN EIGENBRAKEL Maaltijden in warme keten: 250 – Ontbijt en avondmaal residenten: 109 – Evenementen – Eigen beheer

nadien. Dat is in het bijzonder het geval voor de personen die een dieet volgen, half-vloeibaar, gemalen of met aangepaste textuur. We hebben ook aandacht besteed aan het uitzicht van het restaurant, met versierde heldere muren, vensters met mooie overgordijnen, tafels bekleed met tafellakens, een servet voor elkeen. Het is een gezellige ruimte die aanspoort om met genoegen plaats te nemen aan tafel. Het tweede deel van het restaurant, in de glazen rotonde, is heel aantrekkelijk, met zicht op de vijver en het loopbrugje. Het feit te beschikken over een mooi

vergen 6 full time jobs en 12/24 polyvalente me-

‘Le Vignoble’ is een RVT gelegen in een boom-

restaurant – spreek vooral niet over een refter –

dewerkers. Ze staan in voor het bereiden van

rijk park waar de gasten kunnen genieten van

laat bij voorbeeld toe om de families met voldoe-

de maaltijden, het onderhoud van de tafels, het

het mooie weer. Vooraan is er een kleine vijver

ning en fierheid te ontvangen.”

klaarzetten van de zelfbediening en het reini-

met bruggetje. Er is een centrale keuken die de

gen. De keuken - zie de technische fiche voor

maaltijden produceert voor de 109 bewoners,

de details - werd geïnstalleerd door GBM. De

de 15 bezoekers van het dagcentrum en de 130

keukeninstallateur zorgde eveneens voor de

personen die een maaltijd bezorgd krijgen aan

Uitstekende maaltijden naar de smaak van de bewoners

inrichting van de zelfbediening en het plaat-

huis. Verder produceert de ‘Jardin des Saveurs’,

De keuken bereidt enkel een vaste volledige

sen van de toestellen. Aanvankelijk stonden de

onderhouden door vrijwilligers, kruiden en aro-

maaltijd, rekening houdende met voorkeur en

toonbanken opgesteld langs één kant van de

maten bestemd voor de keuken. De keuken stelt

afkeer van de bejaarden. Er is steeds een bord

zaal. Ze werden verplaatst naar de achterkant

vast dat slechts weinig voedsel achterblijft op de

voorzien ter vervanging voor wie het wenst.

om redenen van gemak, toegankelijkheid en om

borden omdat het personeel dat instaat voor de

Volgens onze gesprekspartner: “Onze maaltij-

de bediening vlotter te laten verlopen tijdens de

bediening perfect de eetlust van elkeen weet in

den zijn bereid op basis van vers vlees en verse

spitsuren. De toonbanken uit inox, met witte

te schatten, volgens de voorkeur et de afkeer van

vis, de groenten zijn vaak diepgevroren behalve

synthetische bekleding, nemen de ganse ach-

elkeen.

voor de rauwkost. Het nagerecht bestaat door-

terkant van de ruimte in beslag. De stand met

gaans uit fruit en melkproducten. De aardap-

de rauwkost staat excentrisch opgesteld. De

Zoals in een restaurant !

vensters in de muur achter de toonbanken ver-

Andrée Botte, keukenchef, voltooide haar oplei-

van een lokale groentekweker. Dat geldt even-

lichten het ganse bedieningsgedeelte. De zaal is

ding aan de hotelschool Sacré-Cœur te Couvin.

eens voor het brood. We trachten de voorkeur

onderverdeeld in drie ruimtes, met één ervan in

Ze kent de bewoners en besteed al haar aan-

te geven aan leveranciers uit de omgeving. Op

overstek ten opzichte van de twee andere. Ze zijn

dacht aan het bereiden van smakelijke maaltij-

zon- en feestdagen serveren we een feestmaal-

identiek bemeubeld, met tafels en stoelen in ‘bis-

den, gevarieerd en evenwichtig, op basis van

tijd aan de bewoners. Een maaltijd zoals bij hen

tro’ stijl’ en onderling van elkaar gescheiden met

uitstekende producten. De directeur Jean-Victor

thuis. In de week aarzelen we niet om worst met

bloembakken en houten panelen. Deze groene

de Grand’Ry verduidelijkt: “We beschikken in-

appelmoes te serveren, stoofpot, worst of spek.

planten en afscheidingen garanderen een zekere

tern over een kwaliteitsgroep die voortdurend

We mogen hen niet in de war brengen want zij

8

C AT E R I N G J U N I - 2 012

pelen, het fruit en de groenten zijn afkomstig

keukenreportage Het restaurant Spreek vooral niet over kantine, refter of eetzaal! Maar het restaurant van de residentie. Jean Victor de Grand’Ry hecht hier enorm veel belang aan. Hij heeft trouwens veel inspanningen gedaan om ‘zijn’ restaurant te versieren en op te frissen, en verzorgde borden te serveren. En met succes! De tafels staan voldoende ver van elkaar zodat de bewoners met beperkte mobiliteit zich gemakkelijk kunnen verplaatsen met hun wagentje om zich naar hun tafel te begeven. Het meubilair is verder aantrekkelijk en alle tafels zijn bekleed met tafellakens. Elkeen heeft zijn zijn niet vertrouwd met exotische specialiteiten.”

niseert jaarlijks ook verschillende feesten: het

eigen gekleurde servet, geplaatst in het glas. De

De borden worden gevuld in functie van de eet-

Familiefeest (bewoners en hun naaste verwan-

ronde borden werden vervangen door design

lust van elkeen, zonder overdrijven. De keuken

ten), het Lentefeest, het Herfstfeest, Kerstmis en

borden van een andere vorm. De vensters zijn

stelt vast dat er slechts weinig achterblijft op de

Nieuwjaar. De directeur voegt eraan toe: “Voor

voorzien van heldere overgordijnen, de muren

borden. Wat toelaat om op jaarbasis de nodige

het Familiefeest stellen we buiten een grote tent

zijn gezellig versierd en rond de tafels staan ele-

producten te voorzien in functie van de werke-

op wat toelaat 300 à 400 personen te ontvangen.

gante fauteuils. De mooie glazen rotonde, waar-

lijke behoeften. De hoeveelheid voedsel dat in

De keuken is volop actief om een feestmaaltijd

langs tafels staan opgesteld, met zicht op de vij-

elk bord geserveerd wordt vereist een perfecte

te bereiden: na het aperitief kunnen de gasten

ver, zorgt voor een bijkomend cachet.

kennis van elke bewoner. De residentie orga-

genieten van een volledig menu met wijn.”

Maaltijddistributie Combi-steamers Kookapparatuur Vaatwasmachines Koel en vrieskasten Zelfbediening concepten

www.eurochef.fr

Coca - Cola Bergensesteenweg Brussel Self service

[email protected]

04/246 00 98

www.gbm.be

J U N I - 2 0 1 2 CAT E R I N G

9

AU TEU R: R O B ERT PETIT

DOSSIER

Het is steeds gemakkelijker om de vloerbekleding en de scheidingswanden te kiezen en te plaatsen op een leeg verdiep. In dat geval moet het gespecialiseerd bedrijf geen rekening houden met een bestaande bekleding en met bestaande muren. Er kan gewerkt worden in optimale omstandigheden door de ondergrond klaar te maken volgens de regels der kunst. Een aanpassing in een bestaande constructie is steeds delicater door de aanwezigheid van vloerbedekkingen in goede of slechte staat waarmee rekening moet gehouden worden. Maar ook de muren - al dan niet dragend - die mogelijks niet meer beantwoorden aan een correcte en evenwichtige indeling van de ruimte. Het is gemakkelijker de indeling te bepalen in functie van de noden dan ze aan te passen in een oude constructie.

VLOERBEKLEDING Overeenkomstig de normen

van cement, truweel en bakstenen om de scheidingswanden op te trekken en die nadien te bekleden met faience. Thans is alles veel eenvoudiger: de aannemer plaatst zelfdragende sandwichpanelen geschikt voor voeding, die effen zijn, wasbaar, niet onderhevig aan bederf en waterdicht. Men hoeft zicht geen zorgen meer te maken omtrent de voegen die een speciaal onderhoud – en een behandeling – vergen om de bacteriën te verwijderen. In de ‘oude’ keukens worden de

Steppa

bestaande muren bekleed met panelen om ze in orde te brengen met de hygiënevoorschriften. Pleisterwerk en hout zijn alvast verboden. Wat de structuur van de

Grootkeukens zijn onderworpen aan sommige regels die toe-

panelen betreft, deze zijn meestal uit gelaagd plaatij-

laten het onderhoud te vergemakkelijken, te beveiligen om on-

zer met de binnenkant gevuld met polyurethaan schuim. Maar

gelukken te voorkomen, enz. Dat geldt ook voor nieuwe of oude

er bestaan ook andere types sandwichpanelen met de binnen-

scheidingswanden. Ze moeten beantwoorden aan de eisen van

kant uit rotswol van hoge densiteit of met honingraatmotief uit

de wetgever op gebied van hygiëne (onderhoud), veiligheid, on-

aluminium. Al deze producten moeten beantwoorden aan de

derhevigheid aan bederf en waterdichtheid. Muurbekledingen

Europese normen wat betreft vuurbestendigheid. We spraken

uit faience zijn dus te vermijden en de voorkeur moet uitgaan

met Jacques Van Hoestenberghe (Sabemaf-Sechehaye) voor

naar isolerende panelen en veilige vloerbekledingen uit een

meer uitleg. “In nieuwe constructies is het gemakkelijker om

stuk, zonder voegen, met alle garanties op gebied van veilig-

de verschillende delen van de keuken af te sluiten met sand-

heid.

wichpanelen. Deze zelfdragende wanden worden uitgerust met

indeling van de ruimtes

10

stootbanden ter hoogte van de karren om beschadigingen door aanrijdingen te voorkomen. Ze zijn beschikbaar in verschillen-

Bij een nieuwe constructie voorziet de architect een geheel

de diktes en hoogtes (b.v. 2,10 m, 2,40 m). De hoogtes van 2,10 m

om alle keukenvoorzieningen te installeren. De keukeninstal-

worden doorgaans gebruikt in nieuwe constructies. Deze van

lateur – met de hulp van het studiebureau – deelt de ruimtes

2,40 m dienen om de bestaande ruimte te vullen tussen het val-

in volgens de noodwendigheden. Zoals bepaald door de wet-

se plafond van het gebouw en dit van de nieuwe structuur. Een

gever voorziet hij een warme en koude keuken, een opberg-

afwerkingsplint, van variabele hoogte, supprimeert de voeg

lokaal, opslagruimtes, koelkamers en diepvriesruimtes, een

muur/vloer. Een hogere rand moet de schokken opvangen ver-

wasplaats, enz. Vroeger dienden aannemers gebruik te maken

oorzaakt door de karren die tegen de wand terecht komen. We

c at e r i n g j u n i - 2 012

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

FI-feb10-Ch

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

25/01/12 15:18

POLLET NV

ruime ervaring op gebied van onderhoud Pollet heeft een zeer ruime ervaring opgebouwd wat betreft het reinigen van harde vloeren in de voedingssector: epoxy, tegelvloeren, behandeld beton, zachte vloeren, enz. Het bedrijf heeft de laatste jaren toepassingen ontwikkeld die gebaseerd zijn op de integratie van biotechnologie in de detergenten.

Deze combinatie biedt meerdere voordelen: verlaagd risicoklassement, inwerking op vlekken die anders onmogelijk te verwijderen zijn behalve met chemische middelen (vloeren die doordrongen zijn met vlekken, aankorsting op oppervlaktes in reliëf, aantasting door biofilms, enz.). Het reinigend effect duurt verder na het eigenlijke reinigen. De aanwezigheid van klassieke detergenten in deze producten zorgt er evenwel voor dat het resultaat van het reinigen/ontvetten meteen zichtbaar is. Door zijn deskundigheid op gebied van biotechnologie kan Pollet levende organismes toevoegen aan het reinigingsproces. Dank zij deze kennis is het bedrijf in staat om onderhoudsproblemen op te lossen die buiten het bereik vallen van de traditionele producten, met respect voor het leefmilieu. Met zijn biotechnologisch gamma speelt Pollet zowel in op de noden van zijn klanten als op de bescherming van onze planeet.

De detergenten die bij deze toepassingen gebruikt worden, zijn op basis van specifieke enzymen, zoals lipasen, proteasen, cellulasen en amylasen, voor het verwijderen van verschillende soorten vlekken (vetten, proteïnen, zetmeelhoudende producten). Bij het reinigen van vloeren laten deze producten op basis van enzymen en/of bacteriën toe om specifiek het vuil af te breken op vette en vervuilde oppervlakken. Het bedrijf biedt eveneens oplossingen voor het verwijderen van dierlijke, plantaardige en minerale vetten en oliën. Het heeft verder aangetoond dat zijn biotechnologische producten doeltreffender zijn dan de klassieke detergenten. In tegenstelling tot de oppervlakte-actieve stoffen, die het vuil enkel verplaatsen, verteren de enzymen dit vuil en duurt hun inwerking verder in de tijd.

Biotechnologie in Actie week 1 week 2

week 3

Oppervlakken

Vloeren

Een Revolutionaire manier om Duurzaam Schoon te maken Heilzame enzymen en gisten pakken restvetten aan en vernietigen ze tijdens en na het reinigen POLLET NV - www.pollet.eu - [email protected] ADV_catering_sols_NL.indd 1

12

c at e r i n g j u n i - 2 012

4/06/12 11:54

dossier: vloerbekleding gebruiken vaak Isocab panelen voor de indeling

waarde. Dit dank zij de lage thermische geleiding

met de woordvoerder van MB Kunststofvloe-

van ruimtes. Ze zijn ofwel zelfdragend of worden

van de synthetische stof en de lucht vervat in de

ren, die meer details bezorgt over de activiteiten

tegen een bestaande muur bevestigd.” Bij de in-

cellulaire structuur. Condensatie is uitgesloten.

ven het bedrijf gespecialiseerd in het plaatsen

deling van de ruimtes voorziet het studiebureau

Ze beantwoorden aan de Europese richtlijnen

van vloeren. “Wie een oude beschadigde of ver-

meestal een voldoende volume voor de installatie

op gebied van HACCP en zijn brandbestendig

sleten vloer heeft en die wil vernieuwen moet die

van de koelkamers. De constructeur ontwerpt ze

(klasse E en ISO 11925-2)”. Onze gesprekspart-

niet uitbreken. We bekleden hem namelijk met

vaak op een breedte van 2,20 m, terwijl de diepte

ner vervolgt: “Onze panelen vergen geen speciale

een nieuwe materie. De klant heeft de keuze uit

berekend wordt in functie van de nodige opslag-

behandeling na plaatsing, of na verloop van tijd.

verschillende materialen, waardonder een epoxy

ruimte. Ideale koelkamers zijn uitgerust met twee

Bij de installatie kunnen ze gemakkelijk verzaagd

vloer die terug kan betreden worden na 24 uur

toegangen, een ingang en een uitgang naar de

worden om openingen te voorzien voor water- en

en belast na 60 uur. Maar ook uit polyurethaan,

keuken of rechtstreeks naar de koelvitrines van

elektriciteitsleidingen, met gewoon timmerge-

een stof die gegoten wordt, bij voorbeeld om

de free-flow, om verlies van koude te vermijden

reedschap. De wanden bestaan in standaard af-

een planken vloer te bedekken. Acrylaat wordt

en heen en weergeloop in dezelfde zin te voor-

metingen, maar kunnen ook op maat ontworpen

geplaatst in één dag. De periode van inactiviteit

komen. Annelies Deltour, CEO & Marketing Pa-

worden en zijn demonteerbaar indien wijzigingen

in de keuken wordt tot een minimum beperkt en

neltim, bezorgt meer details omtrent de produc-

moeten aangebracht worden aan de keuken.”

voorkomt zo een te groot productieverlies. Naast

ten die verkocht worden door haar bedrijf. “De

deze drie materialen beschikken we nog over an-

Panneltim® panelen bestaan uit polypropyleen

Vloeren zonder problemen

copolymeer (PP copo). Ze zijn bestand tegen bijna

Een vloer installeren in een nieuwe constructie,

singen: vloeren uit cement, anti-statisch, enz. We

alle chemische stoffen en dynamische stoten. Ze

op een chape of een laag nieuwe beton, zorgt

bieden zo een keuze in functie van de noden van

worden gebruikt als hygiënische wanden en deu-

doorgaans voor geen enkel probleem. Dergelijke

de klant. Bovendien is elk type vloer beschikbaar

ren. De Paneltim® panelen, met conformiteits-

vloer gieten in een uitgeruste ruimte is delicater,

in bijna alle RAL kleuren, ongeveer 80 in totaal. Al

certificaat beantwoordend aan de eisen van de

alhoewel de meeste soorten op een bestaande

deze vloeren zijn voegloos, met een decoratief en

voedingshygiëne, hebben een goede isolerende

vloer kunnen aangebracht worden. We spraken

modern uitzicht. Ze kunnen voorzien worden van

dere soorten producten voor specifieke toepas-

V&S

S P R L

• totaalafwerking plafond een drievoudige oplossing • waterdichte muurbekleding • naadloze vloeren

renovatie volledige keuken elektrische en sanitaire voorziening antibacteriële muurpanelen in PVC antibacteriële epoxyvloeren

bezoek met ons realisaties

AD_V&S.indd 2

29/08/2011 20:45:41

j u n i - 2 0 1 2 cat e r i n g

13

dossier:vloerbekleding een anti-slip afwerkingslaag, mat of UV bestendig

bij voorbeeld de vloeren in de keukens van Gast-

alles goed besproken en bestudeerd werd, en dat

en kunnen aangebracht worden op een bestaande

huisberg, de universitaire kliniek van de KUL

de gekozen vloerbekleding conform moet zijn aan

vloerbekleding.” Devafloor is een tweede bedrijf

te Leuven. Volgens onze gesprekspartner: “De

de uiteindelijke conclusies. Met andere woorden,

dat gespecialiseerd is in vloeren. Volgens Nils

synthetische vloeren van Resinit zijn waterdicht,

hij alleen bepaalt in belangrijke mate de vloerbe-

Serneels, woordvoerder: “Een keukenvloer moet

zonder voegen en kunnen aangebracht worden op

kleding die hij nodig heeft en niet degene die men

beantwoorden aan verschillende eisen: bestand

om het even welke ondergrond. Hun mechanische

hem wil opdringen. Hij kiest zijn ‘vloer’ uit een

tegen mechanische en chemische agressie, uit-

stevigheid gaat samen met hun esthetisch uitzicht

bijna onbeperkt segment. Het aanbod vloeren uit

zonderlijke hygiënische eigenschappen, speciale

en het onderhoudsgemak. De totale dikte van de

synthetische harsen is dermate uitgebreid en ge-

afwerkingsstructuren en gemakkelijk te onder-

laag bedraagt nauwelijks 3 à 4 mm. Een mica laag

varieerd dat het kan beantwoorden aan quasi alle

houden. Zo is er onze Devadur, een standaard ge-

wordt aangebracht op het product om het anti-slip

vragen en verwachtingen. Het zoeken moet star-

goten vloer, zonder voegen, met een dikte van 3 à

te maken. De antislip graad wordt bepaald door

ten met het opstellen van een lijst met een duide-

4 mm. Hij bestaat uit twee componenten op basis

de klant. De nieuwe vloer is hard na 24 uur.” Resi-

lijke inventaris en definitie van de verwachtingen,

van methyl methacrylaat, doorzichtig zonder sol-

nit bezorgt meer details omtrent de voorbereiden-

wensen en noodzakelijkheden. Een verantwoorde

venten, vermengd met kwartszand, waarvan de

de werken bij een bestaande structuur. De voor-

keuze kan enkel gebeuren wanneer deze verwach-

kleur gekozen wordt door de klant, en met anti-slip

bereiding van de ondergrond is belangrijk om

tingen duidelijk omschreven werden. Eens de

structuur. Deze stof kan aangebracht worden op

een goede hechting te bekomen voor het nieuwe

selectie is gebeurd kan de bouwheer de verschil-

alle types vloeren mits voorbereiding van de on-

materiaal. Volledig stofvrij maken en polijsten van

lende gespecialiseerde bedrijven contacteren. De

dergrond. De voeg tussen muur en vloer gebeurd

de oude structuur is noodzakelijk vooraleer de

gegevens waarmee rekening moet worden gehou-

als afwerking. De deuren moeten evenwel worden

nieuwe vloer te plaatsen. Een primer laag wordt

den zijn divers, uitgebreid en uiteenlopend. Niet

aangepast vermits de vloer verhoogd wordt met

nadien aangebracht om de oude ondergrond te

enkel het budget en het uitzicht zijn belangrijk.

3 à 4 mm.” Resinit, waarvan we beschikken over

stabiliseren en om toe te laten de nieuwe laag te

Het onderhouden, de kosten op termijn (renova-

specifieke informatie, is een van de belangrijke verankeren. Op een oude tegelvloer wordt een Bogaert_Cat_jun12_NL_Bogaert_B&B_0610_NL 15/0 spelers op de ‘vloerenmarkt’. Het bedrijf plaatste bijkomende laag aangebracht met glasvezels ter

tie), het rendement van het reinigen en van het

versteviging. De uniforme afwerkingslaag, type

lang. Moet de vloer bestand zijn tegen hoge tem-

Resinit, wordt bij voorbeeld aangebracht met een

peraturen, tegen bepaalde chemische producten,

troffel. Tenslotte wordt bovenaan een transparan-

tegen (ab)normale mechanische schokken, enz.

te laag aangebracht om jet reinigen te vergemak-

Welke is de aanneembare duur voor de renova-

kelijken en de scholbestendigheid te verbeteren.

tie van de vloer? Is het noodzakelijk, praktisch of

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 | 9080 Lochristi Tel. 09-355 13 56 Fax 09-356 94 33 [email protected]

www.kunststofvloerenbogaert.be

wenselijk om een toepassing te kiezen die klaar is na één dag? Zo ja, is het op termijn de beste keuze.

Dirk Van Tricht, Product & Sales Van Tricht Con-

Gaan de werken door in een keuken die operati-

sulting – Contracting & Synthetic Floors Steppa,

oneel is of moet alles worden weggehaald? Moet

bezorgde ons interessante raadgevingen alvorens

de vloer anti-slip zijn? Moet eenzelfde toepassing

een keuze te maken voor een bepaalde vloerbe-

al dan niet overal voorzien worden? Enz. Deze

kleding eerder dan een andere. Hierna wat hij

vragen, naast vele andere, zullen tenslotte bepa-

aanraadt. “De keuze van de vloerbekleding in een

len welk systeem moet toegepast worden. Samen-

bedrijfsgebouw, een grootkeuken, een bureau,

werking en communicatie – omtrent het aanbod

enz. blijft een moeilijke opdracht voor heel wat

en de vraag – zijn belangrijk van bij het begin.

opdrachtgevers en ontwerpers. Het marktaanbod

Alles moet het voorwerp uitmaken van een col-

is niet alleen gediversifieerd en uitgebreid, men

legiale zoektocht omtrent mogelijkheden, voorde-

ziet ook vaak bedrijven die slechts een beperkt

len en bezwaren. De keuze van de vloerbekleding

aantal mogelijkheden aanbieden, zonder andere

is enkel mogelijk wanneer al deze parameters

te willen of te kunnen voorstellen. De bouwheer

vastgelegd werden. De bouwheer zal dan op zoek

is zich vaak niet bewust van de beperkingen, de

gaan naar een leverancier die beantwoordt aan de

voordelen en de nadelen, en evenmin van het

vastgelegde voorwaarden en aan zijn verwachtin-

rendement op lange termijn ten gevolge van zijn

gen. Spijtig genoeg is hij vaak de enige die een rol

Harsgebonden naadloze epoxy en PU vloeren

keuze. Een oppervlaktebehandeling die essentieel

speelt in de keuze van de oppervlaktebehande-

is in een constructie kan vaak zorgen voor onge-

ling, zodat veel projecten niet beantwoorden aan

Zelfnivellerende cementgebonden vloeren

mak, frustratie, hoge onderhoudskosten, enz. Elke

de vastgelegde verwachtingen. We geven dus aan

bouwheer moet zich ook goed realiseren dat een

elke klant de raad om zich goed te informeren en

Stootbalken

geslaagde oppervlaktebehandeling die beant-

persoonlijk een lijst op te stellen met zijn verwach-

Geschikt voor alle doeleinden

woordt aan zijn verwachtingen, verlangens en

tingen vooraleer contact te nemen met de markt-

noden, enkel kan gerealiseerd worden wanneer

operatoren.

Gratis & vrijblijvend advies en prijsofferte

CAT-jun12-W

14

Zoeken, overleggen en kiezen

onderhoud zijn eveneens van doorslaggevend be-

c at e r i n g j u n i - 2 012

publireportage

ALTRO

volgt met uitgekiend vloer- en wandsysteem HACCP-normen

De hygiënische vloer- en wandbekleding van Altro heeft wat keramische tegels niet hebben. Ze vertonen geen voegen en zijn dus extra hygiënisch en onderhoudsvriendelijk. Bovendien zijn de PVC-veiligheidsvloeren slipvast en waterdicht aansluitbaar op de uiterst slagvaste wandpanelen. Het is het enige systeem volledigconform aan de HACCP-normen.

DE STERKTES VAN ALTRO Vloerbekleding (PVC-vloerbekleding)

• Blijvende slipbestendigheid (R12 waarde) • Eenvoudig te reinigen dankzij ‘easy clean technology’ • Vloerbekleding wordt opgetrokken tegen wand als plintafwerking • Naden worden thermisch gelast (perfecte waterdichtheid) • Voldoet volledig aan HACCP-normen • Als renovatie voor bestaande vloeren

WANDBEKLEDING

De uiterst hygiënische en waterdichte veilig-

thermisch aan elkaar gelast zodat voegwerk

heidsvloeren- en wandbekleding van Altro

overbodig is en bacteriën en schimmels geen

zijn speciaal ontwikkeld voor grootkeu-

schijn van kans krijgen. Ook de wanden wor-

• Extra stootvast

kens. De Altro Strong Hold K30 is een PVC-

den met de polyurethaan lijm gehecht aan

• Duurzaam

vloer die door haar samenstelling slipbe-

de tegelmuur. Het zorgt voor een enorme

• Naad- en voegloos voor 100% hygiëne en

stendig is en blijft, ideaal voor vette en natte

slagvastigheid in een omgeving waar sto-

ruimtes. En door de unieke ‘easy clean tech-

ten van karren en potten schering en inslag

• Hittegevormd: dus geen zwakke hoeken

nology’ is die antislipvloer ook eenvoudig te

zijn. De buitenhoeken hebben geen extra be-

• Voldoet volledig voor HACCP-normen

reinigen. Ook waterdichtheid is een heikel

scherming nodig. Altro biedt een hoogwaar-

• Als renovatie voor bestaande wanden

punt in een voedselveilige omgeving. Daarom

dig systeem dat gebruikmaakt van de beste

zijn de wanden naadloos en is er in tegenstel-

materialen met een consistente kwaliteit en

ling tot keramische tegels geen voegmiddel

keuze uit een groot aantal kleuren. Ook in

waar bacteriën zich kunnen afzetten. De soe-

duurzaamheid blinkt het systeem uit. Onaf-

pele vloerbekleding (3 mm dik) wordt gele-

hankelijke tests hebben immers uitgewezen

verd op rol en aan de bestaande vloer gehecht

dat de antislip en hygiënische eigenschap-

met de hittebestendige polyurethaan lijm.

pen na verloop van tijd niet afnemen. U kunt

De vloeren worden als plintafwerking opge-

ze vandaag installeren in de wetenschap dat

trokken met een overlapping van de wanden

uw bedrijf jarenlang beschermd is. Een kos-

en kunnen door hun soepelheid ook in bijpas-

teneffectieve keuze, dus. De veiligheids-

sende vloerroosters worden geplooid. De se-

vloeren- en wanden zijn elk apart met andere

mi-regide PVC-wanden worden op hun beurt

producten combineerbaar, maar komen het

thermisch in alle binnen- en buitenhoeken

beste tot hun recht samen, als één geheel. De

gepast. Dat alles om 100% waterdichtheid

plaatsing gebeurt door speciaal opgeleide

en bescherming van binnen- en buitenhoe-

installateurs.

(PVC- semi-regide panelen)

waterdichtheid

Wenst u meer informatie of een offerte? Neem dan vrijblijvend contact op. Vertegenwoordiger: Jacques Devos ✆ 0477 57 44 48 / [email protected]

ken te garanderen. De wandpanelen worden

Wall-Co | Munkendoornstraat 110 | 8500 Kortrijk | +32 484 943 903 | [email protected] | www.wall-co.com

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIEK

Het optimaal wassen van potten, pannen en ander zwaar keukenmateriaal is een uiterst belangrijke opdracht. Door gebruik te maken van specifieke pottenvaatwassers of pannenvaatwasmachines kan er efficiënt worden ingespeeld op de HACCP normen qua hygiëne. Bovendien maken ze het wassen van zware potten en pannen minder arbeidsintensief en zal een lager verbruik van water, energie en spoel- en wasmiddelen de kosten voor de vaatwas sterk doen dalen. In het aanbod van de verschillende gespecialiseerde producenten vindt men zowel pottenvaatwassers

met granulaatkorrels als pannenwasmachines die klassiek functioneren met water en detergent (maar met een verhoogde waterdruk), machines voor het wassen van verschillende soorten vaatwerk, pannenwasmachines voor keukens met frequent zwaar bevuild vaatwerk en pottenwassers voor middelgrote keukens (wanneer het grootste deel van het vaatwerk van een GN 1/1 formaat is).

SPeciFieKe WaSMacHineS VOOr POTTEN EN PANNEN geen OVerBODige LuXe Pannen- en gereedschappenwasmachines zonder granulaatkorrels Hobart biedt zowel voorladers als doorschuifmachines aan met een variërend aantal wasprogramma’ s per uur. De toestellen zijn eenvoudig te bedienen dankzij een interactief bedieningspaneel, dat via gekleurde statusindicaties duidelijk maakt in welke fase het programma zich bevindt. Het regeneren van de ontharder vindt plaats tijdens het wasproces, zodat de machine tegelijkertijd kan worden gebruikt zonder dat het wassen of naspoelen wordt verstoord. Alle machines zijn uitgerust met het Hobart Turbolator wassysteem. Deze speciale waspomp maakt dat de wasdruk bijna verdrievoudigd wordt en dat tezelfdertijd de contacttijd tussen water, afwasmiddel en vaatwerk wordt verdubbeld. Het Genius-X fijnfi ltersysteem voert het totale waswater permanent door een reeks zeven en fijne fi lters. Naast granulaat pottenvaatwassers (de WD –reeks), biedt Metos ook combi-vaatwasmachines die zowel geschikt zijn voor de gewone vaat als voor potten. Door eenvoudig een hendel om te schakelen, kan de druk van de wasmonden worden veranderd: een hogere waterdruk om potten en pannen te wassen en een normale, lagere waterdruk voor de gewone vaat. Dankzij de grotere afmetingen, twee krachtige waspompen en vier wasarmen kunnen bvb. een rek van 1040 x 550 mm of 500 x 500 mm vaatwaskorven efficiënt worden gereinigd. In functie van de behoeften (graad van vervuiling en het drogen van de vaat), kunnen zowel de was- en spoeltijden als de spoeltemperaturen van de drie wasprogramma’ s worden aangepast. Daarnaast zijn er de Metos Master KP pannenwasmachines. Het zijn voorladers waarvan de deur in twee helften is verdeeld. Zo kan, bij het openen van de deur, het lagere gedeelte als werkvlak worden gebruikt en blijft de totale hoogte

granule smart ®

16

c at e r i n g j u n i - 2 012

toch dezelfde. De vrije hoogte voor de opening is 650 mm bij de KP 202E

dge Bestel uw ba .com aris op www.sialp

Hamburgers 100 % beef

C O N N E CT I O N S

World innovations

Parijs. 21-25 Oktober 2012 Paris Nord Villepinte - Frankrijk

Double cut 10 cm

Floured 10 & 13

Semola 16 cm

Generaal De Wittelaan 13, 2800 Mechelen Tel 015 28 16 16 - Fax 015 28 16 17

©Images by

10 cm

www.stockfood.com

www.sialparis.com

E-mail: [email protected] - www.fosterfastfood.be

Promosalons België - Luxemburg Tel: 02 534 98 98 Fax: 02 534 98 66 Email: [email protected] an event by

SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

HORECA_SIAL_GENERIQUE_90x265_FLAM.indd 1

14/05/12 HORECA_ 12:48

wasmachines voor potten en pannen Plus en zelfs 810 mm bij de KP 402E Plus. Met

ten- en pannenwasmachines bouwen die func-

nule Smart. Omwille van de ultieme prestaties,

dat toestel kunnen dus erg hoge voorwerpen

tioneren volgens een bijzonder proces. Na een

duurzaamheid, hygiëne en ruimtelijke efficiën-

perfect worden gewassen. Deze machines heb-

minimale voorbereiding (de etensresten met

tie, werd dit toestel met zijn bijzondere “granule

ben 4 wasprogramma’ s (van 3 tot 12 minuten).

een schraper verwijderen) wordt de vuile vaat

optimised washing technology”, bekroond met

Rhima speelt, als gespecialiseerde onderneming

door een krachtige waterstraal met granu-

de Gulfood Award 2012 (een innovatie award

in het ontwerpen en realiseren van professionele

laat- of kunststofkorrels als het ware “gezand-

voor meest duurzame catering uitrusting).

systemen voor de vaatwas, altijd proactief in op

straald”. De vaat hoeft zelfs niet te worden in-

Dankzij een simpele druk op de knop toont de

de markt. Van een onderbouw voorlader pan-

geweekt vóór het wassen met granulaatkorrels.

Granule Smart de hoogste prestatienorm met

nenwasser (DR 52E) tot een grote afwasstraat

In de granulaatvaatwasmachines van Wexiödisk

een capaciteit van 180 gastronormschalen (1/1)

voor een paar honderdduizend kratten per uur

(en dus ook in de WD machines van Metos en

per uur en dit op een oppervlakte van minder dan

(industrieel maatwerk), ontwerpt Rhima steeds

Rhima) worden de recipiënten centraal geplaatst

1 m2. Voorwas is niet meer nodig, zodat dagelijks

de passende oplossing. Reeds goed geïntro-

op een roterende lader. Sproeiarmen, over de

duizenden liter water worden bespaard. Daar de

duceerd in het assortiment is de DR 165E. Alle

ganse hoogte van de machine, stralen de kor-

op te warmen hoeveelheid water kleiner is, zal

pannenwasmachines van Rhima zijn standaard

rels gelijkmatig tegen de te wassen voorwerpen.

ook het energieverbruik drastisch verminderen.

uitgerust met een breaktank en een drukverho-

Bij de wasprogramma’ s kan men een selectie

Granuldisk pottenwasmachines werken met

gingpomp. Meteen zijn deze toestellen uitgerust

maken voor het roteren of het niet roteren van

granulaatkorrels (kleine blauwe plastic pellets),

met de vereiste onderbreking en is de naspoel-

de module. Het roteren van de inzetmodule

water en zeep om potten en pannen te schrob-

druk gegarandeerd, onafhankelijk van de water-

versnelt het droog- en reinigingsproces. Een

ben. De krachtige waterstralen, gecombineerd

druk uit de kraan (cfr Belgaqua). Het model DR

gepatenteerde technologie van twee pompen

met hoge temperaturen, hebben slechts enkele

365E springt er een beetje uit, want het is één

met twee tanken zorgt voor de splitsing van

minuten nodig om de vaat hygiënisch schoon te

van de weinige toestellen waar 2 euronorm krat-

de granulaatkorrels, zodat deze niet in de vaat-

maken. Bij deze techniek zorgen 80.000 korrels

ten naast elkaar kunnen worden afgewassen. In

wasruimte terecht komen. De vaatwasmachi-

per seconde voor een effect van “zandstraling”.

de DR 480E kunnen er dan weer 3 kratten te-

nes hebben zes verschillende wasprogramma’

Naast de Granule Smart, biedt Magec nog

gelijkertijd worden behandeld. Rhima beschikt

s, drie met en drie zonder granulaat. De kor-

vier andere modellen aan. Zo is er de Gra-

sinds vorig jaar ook over een eigen lijn voor vaat-

relwasprogramma’ s maken het mogelijk om

nule Combi, een veelzijdige “multi-tasker”

wasmiddelen. Naast conventionele pannenwas-

zwaar vervuilde vaat doeltreffend te reinigen.

voor kleine en middelgrote keukens, die de

sers (meestal frontladers), heeft Rhima ook nog

Wasprogramma’ s zonder granulaat kunnen

technologie van de granulaatkorrel combi-

een doorschuifmachine in het aanbod. Wat deze

bvb. worden gebruikt voor kunststofmateriaal.

neert met de traditionele vaatwas technieken.

WD 12 GHE zo opmerkelijk maakt, is dat deze

Bij de machines van Granuldisk blijven de rek-

De Granule Flexi biedt een flexibele oplos-

zeer krachtige, zeer efficiënt bedienbare machi-

ken of manden met de te wassen vaat gewoon

sing voor het wassen van potten en pan-

ne niet alleen potten- en pannen kan afwassen,

staan en maken de sproeipijpen een vegende

nen. Deze machine beschikt over 2 draai-

maar ook perfect porseleinen borden, koffiekop-

beweging over het te reinigen materiaal. Ma-

deuren en heeft een capaciteit van 4 GN

jes, bestek en zelfs glazen.

gec Kitchen Contractors (Sint-Pieters-Leeuw)

schalen of grote potten tot 700 mm diepte.

is de invoerder en hoofdverdeler van de pot-

De Granule Gastro is een doorschuifmachine

tenwasmachines van Granuldisk in België.

die kan gecombineerd worden met een ingangs-

Sinds begin maart en tijdens de Internorga beurs

en/of uitgangstafel, en de Granule Maxi is ge-

Granuldisk en Wexiödisk zijn twee Zweedse

in Hamburg, werd de “slimste” potten- en pan-

schikt voor middelgrote en grote keukens en kan

bedrijven die als enigen o.a. professionele pot-

nenwasmachine ter wereld gelanceerd: de Gra-

tot 4.000 maaltijden per dag verwerken.

Potten- en pannenwassers met granulaatkorrels

Pest Management Solutions NV

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

18

c at e r i n g j u n i - 2 012

24/04/12 15:24

AU TEU R: JA N VER M EER S C H

Pasta’ en deegwaren zijn gezond en maken gelukkig. Dat is alvast de filosofie van heel wat

PRODUCT

mensen uit Zuid-Europese landen en niet in het minst uit Italië. Dat deegwaren gezond zijn mag blijken uit de massa slierten, kort, plat of dik die professionele sporters voorgeschoteld krijgen. Vraagt het maar aan de renners die de Giro (Ronde van Italië) hebben doorstaan. Voor zowel de consument als voor de professionele keuken zijn er pasta’s in alle kleuren, vormen en smaken. Het is soms moeilijk om door het spaghetti-bos de tortellini terug te vinden, ook al loopt het pad over gekleurde lasagne vellen bestrooid met maccheroni. Deegwaren en in het bijzonder pasta zijn in combinatie met de gepaste groenten een ideale voedingsamenstelling terwijl de hoeveelheid eiwitten en vetten beperkt blijft. De meeste pasta bestaat voor 70 procent uit koolhydraten, maar bevat weinig calorieën, gemiddeld slechts 350 kilocalorieën per 100 gram ongekookte pasta.

DeegWaren

Zijn TRENDY

OnuitPutteLijKe MOgeLijKHeDen OOK in De grOOtKeuKen aanbod

beter vasthouden en nog zoveel meer. Geen reden dus voor

Net zoals voor de retailmarkt is het aanbod voor de professio-

welke kok dan ook, grootkeuken of traiteur om niet creatief

nele markt enorm uitgebreid. Van gedroogde pasta over verse

om te springen met pasta in warme of koude gerechten.

pasta tot gevulde deegwaren. Van voorgekookt tot diepgevroren. Ook aan smaken, geuren en kleuren geen gebrek voor de

nieuwigheden

professionele markt. Met eieren of zonder eieren. Glutenvrij of

De markt van pasta’s en deegwaren in alle vormen en smaken

niet, gekleurd of gekruld, op te vullen of gevuld

is continu in beweging. Grote producenten maar ook gekende

(cannelloni). De grote en enkele kleinere spelers op de markt

chefkoks zetten zich dagdagelijks in om nieuwe vormen en

blijven innoveren om aan de wensen van de kok en zijn klan-

smaken te creëren. De smaak en het gebruiksgemak staan bij

ten te voldoen. Kookvaste pasta, ruwe deegwaren die de saus

de nieuwe innovaties voorop.

j u n i - 2 0 1 2 cat e r i n g

19

deegwaren ken maar invoerder Ronald Vandeputte N.V. uit 2100 Antwerpen kan alle producten op vraag leveren. Sedert een goed drie jaar heeft Charlier-Brabo Group (CBG) uit Aartselaar de exclusieve verdeling van het merk Dalla Costa voor België en Luxemburg op zich genomen. Dalla Costa is de onbetwistbare “numero uno” voor wat betreft

altoni 100% natuurlijk nieuw: anco kids pasta

pappardelle (collezione italiana van knorr)

allesondercontrole.com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

20

BE 053 80 97 54

c at e r i n g j u n i - 2 012

1537AdvCatering_TempWeb_NL.indd 1

pasta in speciale vormen en smaken. Het gamma Dalla Costa bestaat uit een zéér ruim assortiment van meer dan 40 verschillende vormen

Anco Professional pakt uit met ‘convenience

en meer dan 20 verschillende heerlijke natuur-

torti’ het nieuwst van het nieuwste. De ‘con-

lijke smaken. Voor elk thema kan het merk wel

venience torti’ is een unieke tortille in het food

een pasta aanbieden. Zo is de nieuwigheid onder

service segment. Het is een pasta die op 4 wijzen

meer de maccheroni met de smaak en de geur

kan worden bereid. De ambergele pasta kan op

van groen asperges.

de traditionele wijze klaargemaakt worden, 4

Een andere grote speler op de markt van pasta’s

minuten in kokend water, in de combi steamer,

en bijhorende sauzen is Knorr. De firma heeft

in de micrgolf of koud door 1 uur in koud wa-

een compleet assortiment van hoge kwaliteits-

ter onder te dompelen. ‘Anco professional stan-

producten onder het concept Knorr Collezione

daard’, voorheen Soubry catering, zijn de nor-

Italiana. Het betreft een breed assortiment zo-

male pasta’s . In het kookbestendig gamma van

als pastas, pizza’s en tomatensauzen voor ty-

Anco Professional zijn er ook enkele nieuwighe-

pisch Italiaanse gerechten. Knorr Collezione

den. Aan de kookbestendige pasta’s is er extra

Italiana onderscheidt zich in de efficiëntie en

kippenei eiwit toegevoegd waardoor de pasta’s

de basis voor creativiteit. Het Knorr Collezione

niet kleven en steeds ‘al dente’ zijn. Nieuw in het

Italiana kent een breed pasta gamma. Naast de

gamma zijn de volkoren spaghetti, linguine, bio

17 standaard pasta varianten, zijn er vier pasta

spaghetti en kids pasta.

all’uovo varianten, vijf kookstabiel pasta varian-

Altoni pasta’s gevuld, vers of gedroogd zijn een

ten en drie rijkgevulde pasta diepvries varian-

100% gegarandeerd natuurlijk product zonder

ten. De markt van pasta groeit, waarbij variatie

toevoeging van hulpstoffen of bewaarmidde-

en hoge smaak in pasta’s wordt gewaardeerd.

len. Om tot een homogene massa met de juiste

Knorr herkent deze trend en speelt daarop in

viscositeit te komen worden de verse ingredi-

met een assortiment aan rijkgevulde pasta’s en

ënten vakkundig gemengd en geperst. Dit kan

all’uovo pasta’s. De rijkgevulde diepvries pas-

enkel bekomen worden met de eiwitten van

ta’s hebben een luxueuze vulling, bijvoorbeeld

verse eieren en het griesmeel van harde tarwe

met ricotta en spinazie. Er hoeft enkel nog een

van de hoogste kwaliteit. Het is dan ook niet

heerlijke, creatieve saus aan toegevoegd te wor-

verwonderlijk dat er tijdens het koken een ruime

den. Daarnaast heeft Knorr Collezione Italiana

schuimkraag ontstaat, wat de kwaliteitspasta

onlangs het all’uovo gamma uitgebreid met de

van Altoni typeert. Omdat convenience steeds

Pappardelle all’uovo. Dit is een brede lint pasta

belangrijker wordt heeft Altoni Kelderman een

en bereid met eieren wat een authentieke volle

nieuw gamma gekookte pasta’s & bijhorende Ita-

smaak geeft. Door de stevigheid en de breedte

liaanse sauzen ontwikkeld. Enkel opwarmen of

van de pasta maakt de Pappardelle een uitste-

verwerken in een frisse pasta salade of warme

kende drager van jus, vlees- of bruine sauzen.

bereiding: met de creatieve gekookte pasta van

Dus naast de klassieke Bolognaise kan nu nog

Altoni tover je steeds in geen tijd een heerlijke

naar meer combinaties gezocht worden.

maaltijd op tafel. Wie op zoek is naar heel originele en smaakvolle

Dit overzicht is wellicht niet kompleet maar het

pasta’s moet zeker eens het zeer ruime aanbod

toont alleen maar aan dat de wereld van pasta’s

van het Italiaanse Valdigrano bekijken. Passie,

en deegwaren zowel voor eethuizen, restaurants

traditie en innovatie zijn de sleutelwoorden van

maar zeker ook voor de grootkeuken blijft draai-

deze grote fabrikant. Sommige groothandels

en en regelmatig nieuwe planeten tegenkomt die

hebben een groot of beperkt aanbod in hun rek-

voor inspiratie zorgen.

22-05-12 09:11

publireportage

Nieuw bij Altoni

Gekookte pasta: convenience op maat van de klant Altoni Kelderman is reeds enkele jaren gekend in de horecasector voor zijn verse, ambachtelijke pasta’s en aardappelbereidingen. Deze hoogwaardige producten worden meestal gebruikt door chefs die ‘à la minute’ werken. Na de gestage groei van de afgelopen jaren bouwde Altoni Kelderman een nieuwe fabriek in Schoten om zo te investeren in de verdere uitbreiding van haar bedrijf en haar producten. “Convenience wordt steeds belangrijker voor de hedendaagse con-

Altoni Kelderman bereidt haar sausen volgens traditionele recepten

sument. Altoni Kelderman speelt hierop in en ontwikkelde een nieuw

met heerlijke kruiden en verse ingrediënten: Tomaat basilicum, Bolog-

gamma gekookte pasta’s en Italiaanse sausen”, zo vertelt bestuur-

naise, Carbonara en Tomaat mascarpone.

der Johnny Goossenaerts. “Enkel opwarmen of verwerken in een frisse pasta salade of warme bereiding, met de creatieve gekookte pasta van Altoni tover je steeds in geen tijd een heerlijke maaltijd op tafel. Als producent van de verse pasta’s beheersen wij het volle-

Tomaat basilicum

Bolognaise

Carbonara

Tomaat mascarpone

dige productieproces en kunnen daardoor het ideale product maken”. Verpakt onder beschermende atmoAltoni Kelderman presenteert gekookte pasta van Italiaanse harde tar-

sfeer in handige verpakkingen van 1 kg

we van de beste kwaliteit met 20% scharreleieren: Spaghetti, Penne,

en 5 kg. Deze kwaliteitspoducten zijn

Fusilli en Tagliatelle.

kant en klaar en hebben een houdbaarheid van 28 dagen. Fusilli

Spirelli

Tevens ontwikkelde Altoni Kelderman een ambachtelijke voorgebakken lasagPenne

Spaghetti

ne, afgevuld in een halve gastronorm schaal. Ideaal voor feestbuffetten. Snel en gemakkelijk.

Altoni Kelderman | Sluizenstraat 101 | 2900 Schoten | 03-685.24.52 | www.altoni.be en www.kelderman.be

NIEUW BIJ SODEXO

123 BAKERY

NEWS

Sodexo lanceert een nieuw concept voor broodjeszaken: 123 Bakery (spreek uit als One Two Three Bakery) met op 1 snelheid, op 2 kwaliteit & versheid en op 3 authenticiteit. Deze broodjeszaak biedt rijk gevulde broodjes aan die à la minute en toch in slechts enkele seconden bereid worden. Het UZA (Universitair Ziekenhuis Antwerpen) is de eerste plaats in België waar dit innovatieve concept aan het grote publiek voorgesteld wordt. Gedaan met lange wachtrijen om van het beste broodje van de stad te kunnen smullen! Met 123 Bakery lanceert Sodexo een exclusief systeem om snel een rijk gevuld broodje met gezonde, lekkere en evenwichtige ingrediënten te bereiden. Als 1e kiest de broodjesliefhebber zijn broodje uit verscheidene soorten broodjes (heerlijk krokant, vers uit de oven, zuurdesem, meergranen,...). Als 2e kiest hij het garnituur. Het assortiment is zeer uitgebreid en heerlijk vers: tomaten, mozzarella,... Als 3e wordt de inhoud van het schaaltje m.b.v. een magnetisch draaisysteem op het broodje gelegd. Dat is het, het broodje is klaar. Heerlijk vers, lekker krokant en bomvol smaak! De garnitu-

ren van 123 Bakery worden op voorhand bereid. Daarna worden ze voorzichtig, netjes en volgens een bepaalde methode in de schaaltjes gelegd en in de koeltoog uitgestald. Deze verschillende gevarieerde garnituren kunnen natuurlijk ook als verse, kleurrijke minislaatjes gegeten worden. Sodexo heeft drie gamma’s gecreëerd om aan ieders wensen te kunnen voldoen: Classic, Noble en Royal. De laatste twee zijn meer gewaagd en bevatten vaak geen mayonaise. Ze laten de klant nieuwe smaken ontdekken omdat ze minder bekende ingrediënten bevatten. De kwaliteit en het artisanale, authentieke karakter van elk broodje komt ook terug in de sfeer en inrichting van de broodjeszaak. 123 Bakery lijkt dankzij de witte tegelvloer en het vele houtwerk wel op een bakkerij. De producten van 123 Bakery zijn allemaal afkomstig van lokale producenten. Het wegwerpbestek en -verpakkingen zijn ook volledig recycleerbaar. Deze moderne broodjeszaak voldoet dus perfect aan het Better Tomorrow plan, het ambitieuze plan voor duurzame ontwikkeling van de groep. Het Universitair Ziekenhuis Antwerpen is de eerste locatie waar dit concept aangeboden wordt. Maar binnenkort moeten bourgondiërs niet meer naar Antwerpen voor hun lievelingsbroodjes: tegen het einde van het jaar zal 123 Bakery ook op andere plaatsen te vinden zijn.

Donderdag Veggiedagcampagne blijkt GROOT SUCCES in de hoofdstad Een jaar geleden werd officieel bekend gemaakt dat onze hoofdstad meedoet aan de Donderdag Veggiedagcampagne en zo haar burgers wil aanmoedigen om één dag in de week vegetarisch te eten. Vandaag blijkt die campagne uitgegroeid tot een groot succes, met een heleboel restaurants, bedrijven en de Vrije Universiteit Brussel (VUB) die op donderdag hun afname van veggie maaltijden enorm zagen stijgen. Restaurants Chalet Robinson, Le Mess, Trop Bon, Oups, de bedrijfsrestaurants van de MIVB, Mobistar, Toyota, maar ook Recyclart, het AB café, het Kaaitheater, ... het lijstje deelnemers oogt na één jaar vrij indrukwekkend. Het volledige overzicht vindt je op www.donderdagveggiedag.be. En dat de campagne ook echt werkt, bewijst het succesverhaal van de VUB. Waar de doelstelling van het studentenrestaurant was om op donderdag 20 procent van de mensen voor vegetarische maaltijden te laten kiezen, worden er op donderdagen nu al gemiddeld 35 procent veggie maaltijden verkocht.

22

C AT E R I N G J U N I - 2 012

Volgens diensthoofd van de studentenrestaurants Philippe Merckx overtreft de campagne zo alle verwachtingen. “We legden er van bij het begin de nadruk op dat de maaltijden niet alleen gezond maar ook lekker moeten zijn. De chefs kregen opleidingen, de restaurantbezoekers krijgen informatie, de menukaarten werden herzien. De favoriete recepten zijn gevulde aubergines en risotto met bospaddenstoelen.” Om de verjaardag gepast te vieren worden de bezoekers nu donderdag 24 mei in de watten gelegd met veggie hapjes en de vertoning van de fi lm LoveMEATender. Naar aanleiding van deze succesvolle verjaardag roept EVA alle steden en gemeenten in haar memorandum op om mee op de Donderdag Veggiedagkar te springen. Naast Brussel riepen ook Gent, Hasselt, Eupen, Mechelen, Sint-Niklaas en Oostende donderdag al officieel uit tot veggiedag. Als alle Belgen aan de campagne deelnemen kunnen we in één jaar evenveel C02 besparen als dat we een jaar lang een miljoen auto’s van de weg zouden halen. Een goede stap in de richting van de 20 procent minder broeikasgassen die de Vlaamse regering wil realiseren.

PICTOGRAMSTICKER4ALL

news

TESTO 108 THERMOMETER MET VERWISSELBARE SONDE:

Dauphine

op sportieve toer!

SNELLE, EENVOUDIGE EN NAUWKEURIGE TEMPERATUURMETING Om te voldoen aan de HACCP-regels en om de kwaliteit van het product en de voedselveiligheid te garanderen, is het meten van temperatuur een heel belangrijke parameter. Daarom moet de temperatuur snel en nauwkeurig gemeten worden. Met de testo 108 kan de temperatuur van een product betrouwbaar en nauwkeurig binnen enkele seconden gemeten worden.Voldoen aan de HACCP-richtlijnen is nog nooit zo eenvoudig geweest. Met zijn groot meetbereik, is de testo 108 geschikt voor verschillende toepassingen zoals bij de wareningang, de opslag van goederen, in een grootkeuken, in een restaurant,... Dankzij de softcase (beschermingshoes), is hij bestand tegen water en vuil. De sonde kunt u eenvoudig wegbergen in de softcase. Dankzij de 2 eenvoudige toetsen is de bediening van de testo 108 kinderspel. Waar de temperatuur moet gemeten worden, is de testo 108 geschikt.

WAT IS ER ZO SPECIAAL AAN DE TESTO 108? • Eenvoudige bediening • Toestel en sonde zijn waterdicht (IP67) • Incl. softcase en sonde • Conform HACCP en EN 13485 > www.testo.be/haccp

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar Het voetbalevenement van het jaar, de Europese kampioenschappen in Polen en Oekraïne, komen er met rasse schreden aan. Een ware voetbalgekte komt op gang. Ook bij jou! Dauphine lanceert deze pistolet met een leuke voetbalstempel bovenaan. Laat je klanten meegenieten van deze dolle en sportieve zomer. Want met de komende Roland Garros, de Ronde van Frankrijk en de Olympische Spelen blijf je met dit broodje gegarandeerd scoren. Ideaal voor een verkwikkende middaglunch of met een heerlijke hamburger. Goal!

 .NL

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

G E DA A N M E T G L I J D E N I N D E K E U K E N ! Heeft u reeds kennis gemaakt met Sika Footwear ? antislip - ergonomisch - schokbestendig - licht

Dupont nv | ‘t Hoge 98 - 8500 Kortrijk | T 056 20 32 09 - [email protected] Materiaal voor de voedingssector - vraag onze nieuwe catalogus aan met meer dan 12 000 artikelen! catering april 2012_v1.indd 1

11/04/2012 J U N I - 2 0 1 2 CAT E R I N11:26:20 G 23

NISSAN

PRIMASTAR Van 5 tot 5,9 m3 laadvolume Tot 1.292 kg laadvermogen 2 lengtes

NISSAN PRIMASTAR PAS JE BUSINESSMODEL AAN

Om je werk optimaal uit te voeren, heb je een betrouwbare partner nodig. Met een Nissan Primastar weet je zeker dat je goed gekozen hebt. Enerzijds neemt hij de zware lasten van je schouders, zodat jij kan genieten van een aangename rit. Anderzijds biedt hij je, met zijn grote laadvolume, alle ruimte om ontspannen aan de slag te gaan. Versterk je team met de Nissan Primastar. Nissan. Innovation That Excites.

MEER INFO OVER HET GAMMA BEDRIJFSVOERTUIGEN VAN NISSAN? SURF NAAR WWW.NISSAN.BE RAADPLEEG DE LIJST VAN DE GESPECIALISEERDE VERDELERS OP WWW.NISSAN.BE