Zsír, zsírok emésztése

ZSÍR, ZSÍROK EMÉSZTÉSE

Zsír, zsírok emésztése

Zsírok biokémiai összetétele és fajtái Tartalom: zsírok fajtái és az omega 3- omega 6 zsírsav, a koleszterin, a prosztaglandin A zsír (trigliceridek), a zsírsavak (palmatinsav, sztearinsav, oleinsav) és glicerin vegyületei, illetve ezek kapcsolódásából jön létre. Fizikai tulajdonságait a zsírsavlánc hossza és telítettsége határozza meg. A zsírok táplálkozás élettani értékét az szabja meg, hogy milyen bennük a telített és telítetlen zsírsavak aránya. A zsírsavak 16-18 szénatomból álló szerves savak. Az emberi szervezet csak egyetlen kettős kötést (CH-CH) tartalmazó zsírsavat tud előállítani, kettő-három kötést tartalmazó zsírsavat azonban nem. A kettős-kötést alig tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak (pl. sertészsír), a több kettős-kötést tartalmazó zsírok pedig folyékonyak (olajok). A zsírok egy részét az elkészítésnél akaratlagosan használjuk, ezeket látható zsíroknak nevezzük. Másik részük azonban rejtve marad (tejtermékekben, húsárukban). A nagyon sovány, látható zsírtól megfosztott pl. sertéscombban akár 30-40 % is lehet a rejtett zsír mennyisége. Az ember kifejezetten sok zsírt tud elraktározni, felhalmozni, testtömegének akár 40-50 %-át is (extrém esetben még jóval többet is), az állatvilágban ilyen magas százalékban a bálnák tudják még felhalmozni zsír-készletüket.

A telítetlen zsírsavak szénatomjai kettős kötésűek, ilyenek például a linolsav, a linolénsav, arachidonsav, eikozapentaénsav (EPA), dokozahexaénsav (DHA), ezeket a szervezet nem tudja előállítani, azaz esszenciális zsírsavak. A növényi olajok igen sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Legfontosabb telítetlen zsírsavak az Omega 3 (alfa-linolénsav) és az Omega 6 (linolénsav) zsírsav, mely az emberi sejtek részét képezik. Nagyobb mennyiségben vannak jelen az agysejtekben és a szinapszisoknál, ahol az idegingerület átvitele zajlik le. Az omega 3 zsírsavak csökkentik a koleszterin lerakódást az erekben, a trombózis (vérrög) kialakulását, illetve segítik a telített zsírok eloszlását. Az omega 3 leggazdagabb forrásai a halak és növényi eredetben a lenmag, kendermag, szója és a dió. Célszerű már kész kapszulák formájában biztosítani a szükségletet, hogy a szervezet minél hamarabb és nagyobb hatékonysággal tudja

1/6


feldolgozni a zsírsavat. Az omega 6 zsírsav szintén a halolajokban, a ligetszépe, a napraforgó és a borágó magvaiból nyerhető nagyobb mennyiségben, illetve gyümölcsként a feketeribizliből. Az omega-3 és az omega-6 zsírsavak arányában az omega-3 zsírsavat kell előnyben részesíteni, és nagyobb arányban fogyasztani. A már túl sok omega-6 zsírsav gyulladásokra és szívproblémákra hajlamosíthat. Ha emeljük az omega 6 zsírsav felvételét, akkor azt túlhaladóan az omega 3 zsírsav felvételét is növelni kell.

Az omega 3 és omega 6 zsírsav jótékony hatásai:

Stimulálják, gyorsíthatják az anyagcsere folyamatokat (fogyókúra esetén ezért különösen ajánlott) Csökkenthetik a magas vérnyomást és a magas koleszterinszintet Normalizálhatják a magas vércukorszinetet, segítik az inzulin termelődését és a cukor felszívódását Alkoholizmus esetén javíthatják a máj működését és méregtelenítő funkcióját, illetve csökkenthetik az elvonási tüneteket Skizofrénia esetén hatékony kiegészítő a kezelésben, mivel elősegítik a prosztaglandin termelődését Stressz és szorongás kezelésében mint hangulatjavító szert alkalmazzák (növelik a sejtek szerotonin és dopamin (jó érzést stimuláló inger átvivők) átvitelét a sejtek között Segítheti a gyermekek finom motorikus képességét (kéz-szem koordináció) Javíthatják a haj, köröm, bőr állapotát, és ekcéma esetén is alkalmazható Szklerózis multiplex esetén jótékony hatást gyakorolhat, az ideg-ingerület átvitel elősegítése miatt Menstruációs tüneteket csökkenthet Izületi gyulladásokat csökkenthet, illetve megelőzheti azok kialakulását Könny –és nyálmirigybetegségek gyógyításában (kiszáradás-sorvadás→Sjörgen-szindróma) hatékonyan alkalmazható kiegészítő gyógykezelésként

A telített zsírok olyan zsírsavakból felépülő zsírok, amelyben minden szénatomhoz kapcsolódik hidrogén atom, pl. vajsav, kapronsav, laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, sztearinsav. A lipidek a vérben fehérjéhez kapcsolódva keringenek (ezek az ún. lipoproteidek- gömbszerű, apoproteinnek nevezett fehérjét is tartalmazó részecskék, melyeket sűrűségük - denzitásukszerint osztályoznak), innen elsősorban a májba, majd a zsírszövetekbe, izomszövetekbe (neutrális zsírok) épülnek be. A koleszterin előanyaga a szteroidhormonoknak, epesavaknak és fontos alkotóeleme a sejtmembránnak, de koleszterinben gazdag burokba ágyazódnak például az idegsejtek is. Az idegrendszer védelmét szolgálják a „szigetelésük” által, melynek során növelik, ill. optimalizálják az idegsejtek elektromos vezetőképességét (fogyókúra során kialakult stresszes állapot előidézője is lehet a hirtelen történő zsírvesztés). Koleszterint a szervezet is képes előállítani (endogén /belső/- koleszterin szintézis a májban illetve a vékonybélben), de

2/6


döntő többségében a táplálkozás útján kerül a szervezetbe. A táplálékkal felvett koleszterin mintegy 35-45 %-a szívódik csak fel, a többi a bélcsatornán keresztül kiürül a szervezetből. Rézhiány esetén nő a vér koleszterinszintje ( rézkolloid terápia).

A koleszterin, a trigliceridek és foszfolipidek három formátumában keringenek a vérben: 1. Igen kis sűrűségű lipoproteinek (VLDL), a májsejtek építik fel, fehérje-foszfolipid burokban főleg triglicerideket és koleszterint tartalmaz. A szervezet főleg energianyerés céljából használja fel ezeket. 2. Közepes sűrűségű lipoproteinek (LDL), a VLDL-ből képződik, a triglicerid leadása után. A vérben ez tartalmazza a legnagyobb mennyiségben a koleszterint és szállítja tovább a májba. Ha túl magas a vérben az LDL szint, azaz a koleszterin szint, akkor a falósejtek (fehérvérsejtek) felveszik ezeket a koleszterinszemcséket, amelyek megtapadnak így az érfalon, majd a lerakódásokat borító kollagénrostokon kalcium-kicsapódás jön létre, az érfal érdessé válik, ezáltal érrögök alakulnak ki, illetve érelmeszesedés jön létre. 3. Nagy sűrűségű (denzitású) lipoproteinek (HDL). Főbb jelentőségük, hogy képesek az érfalra lerakódott koleszterinszemcséket eltávolítani az érfalról és azokat elszállítani a májba.

A lipidek, -elsősorban a koleszterin- érfalban való lerakódását (ateroszklerózis-arterioszklerózis) elősegíti a szénhidrátokban és zsírban dús táplálkozás (savasodás-lúgosítás és savasító-lúgosító ételek). Ilyenkor a májban képződő lipoprotein (VLDL), miután a triglicerideket leadta az izom és zsírsejteknek, megkisebbedik, és egyúttal koleszterinben feldúsul (LDL-é alakul), belép a sejtekbe és koleszterintartalmát lerakja a többi között az érfal sejtjeibe. Az ezzel ellentétes hatású másik lipoproteinfajta (HDL) pedig elszállítja az érfalakról a koleszterint. Rendszeres testmozgással a HDL útján való koleszterin elszállítás fokozható! Férfiak HDL szintje általában alacsonyabb, mint a nők HDL szintje, ezzel is magyarázható részben, hogy férfiak esetében gyakoribb pl. a szívinfarktus. Létezik még az ún. barna zsír, a zsírsav oxidációs folyamatában jelentős hőfelszabadulás jön létre, ezáltal plusz hőt tud biztosítani a szervezet számára (téli álmot alvó állatokban van igazán jelentősége). Csecsemőkben több, felnőttekben kevesebb van belőle (tarkón, lapockák között, és a nagyerek mentén).

A prosztaglandinok

A prosztaglandinok az esszenciális zsírsavakból képződnek, 20 szénatomos telítetlen zsírsavak

3/6


(prosztanoidsav, mely ötös gyűrüt tatalmazó telítetlen zsírsav. Érdekesség: az emberi spermából több mint 10 különböző prosztaglandint izoláltak, melyek között az ötös gyűrű eltérései alapján még 4 csoportot állítottak fel: E-prosztaglandin, F-p., A-pr. és B-pr.). A szervezet majdnem minden szervében megtalálhatóak, előállításához szükség van az ún. Omega 3 és Omega 6 zsírsavakra. A gyulladásos és az allergiás folyamatokban mediátorként (közvetítő, közbenjáró) vesznek részt, gátolják a gyomorfekély kialakulását, szabályozzák a női ciklust, lázat keltenek (a láz a szervezet védelmi és jelző funkciója), csökkentik a vér koleszterin és triglicerid szintjét (ezzel az érelmeszesedést), javítják a vér sűrűségét (viszkózitását), ezzel csökkentik a vérrögösödésre való hajlamot és segítik a sejtek oxigén ellátottságát. Prosztaglandinokat szabadít fel pl. az idegi ingerlés a rekeszizomból, a gyomorból, a bélből, vagy az ACTH a mellékveséből, de a talp ingerlése is fokozza az aktivitásukat. Gyulladásban a sejtek pusztulása után termelődnek, így hatásukat később fejtik ki. A prosztaglandin (E 1 -E 2 ) hatásos értágító (vasodilalátor), és növeli a szív perctérfogatát, ezzel segítve a keringést. A bélben a prosztaglandin fokozza a bélmozgást, összehúzódást (kontrakciót), nem terhes nők méhének motilitását (méhizom mozgás) az ovuláció ideje alatt fokozzák, terhes nők esetében pedig valószínűleg a szülés megindításában van szerepük. A prosztaglandinok nagy koncentrációban fordulnak elő a központi idegrendszerben, ahol nagy valószínűséggel a reflexes folyamatok és a magatartási folyamatok befolyásolásában, szabályozásában vesz részt a prosztaglandin.

Zsírok szerepe, funkciói a szervezetben

A zsírok a szénhidrátok mellett a legfontosabb energiaforrásunk ( tápanyagok energiaértéke) Fehérjéhez kapcsolódva az idegrendszer és néhány parenchimás (belső szervi, pl. máj) szerv építőanyaga Vitaminok szállítóanyaga (zsírban oldódó vitaminok: A, D, K, E vitaminok)

Fontos tényezője a hő háztartásnak, mint hőtárolók és hőhordozók, mert a bőr alatti zsírpárnák gátolják a hő veszteséget, a hő leadást. A hőtárolás a zsír-hiány és a zsír-többlet szempontjából is fontos tényező, hiszen ha sok a zsír, akkor a szervezetben „hőgócok” is keletkezhetnek, amelyek zavart okozhatnak a szervezet működésében. Ha kevés a zsír, akkor pedig a szervek törékennyé és meszesedésre hajlamossá válhatnak.

Szabályozza az étvágyat (- hypotalamusz), mert nagy a telítő értéke A telítetlen zsírsavak nélkülözhetetlenek a bőr normális felépítésében Lökéstompító szerepe van a sarkakon és a tenyéren A foszfolipidek határfelületek, a membránok (sejthártya) fontos építőanyagai A lipidek előanyagai a cerebrozidák, foszfatidák képzésének (pl. lecitin)

4/6


A zsír számos nem fehérje természetű hormonnak a kiindulási terméke (pl.szteroidok)

A zsírszükséglet az életkorral is változik, a fejlődő szervezet zsírigénye nagyobb, majd fokozatosan csökken. A szénhidrátokban gazdag táplálkozás mellett a felesleges szénhidrátokból az anyagcsere folyamatok során zsír képződik, tehát a zsírral, mint tartalékkal, minden szervezet rendelkezik (lásd: molekuláris zsíranyagcsere). Felnőtt zsír igénye így naponta 1g/testtömeg zsír. A túlzott zsírfelhalmozás (és fokozott szénhidrát fogyasztás) során savas irányba tolódik el a szervezet pH-egyensúlya, felborítja a bélflóra egyensúlyát, mindez indikálhatja a candida gomba felszaporodását és a candidabetegség kialakulását. Fokozott zsírfogyasztás és zsír-tartalékolás során fokozott epetermelésre kényszerül a máj (ez fokozhatja az epekövek kialakulását, illetve az epehólyag gyulladás kialakulását), elzsírosodhat a máj, ami csökkenti a máj méregtelenítő funkcióját (nő a szabadgyökök mennyisége). A zsírtöbbletből az izomszövetek is többet vesznek fel, ami mozgáskorlátozottságot, azaz az energiafelhasználásban energiablokkokat okoz, és a mozgáshiánnyal csökkentjük a HDL koleszterin-eltávolító képességének lehetőségét is . Ha a zsírtöbblet a nyakon alakul ki, kialakulhat a horkolás, ami további egészségügyi kockázatokkal jár (pl. oxigénhiány), többek között zavarja az alvás regeneráló funkcióját (→ horkolás, alvás). A kiegyensúlyozott táplálkozás megkívánja a megfelelő minőségű és mennyiségű zsír, fehérje, szénhidrát, vitamin és ásványi anyag, folyadék (→vízterápia) ellátottságot, ezek egymáshoz való arányai, illetve az (tápanyag és időbeli) összeállításuk az, amely biztosíthatja a szervezet optimális működését. Zsírok emésztése, anyagcsere folyamata

Zsírok emésztése:

A vékonybélben levő zsírcseppeket az epesavas sók emulgeálják, így teszik hozzáférhetővé a hasnyálmirigybő l származó, lipáz nevű enzim számára, amely a két szélső zsírsavat lehasítja a trigliceridekről. A maradék monoglicerid és a felszabaduló zsírsavak csak epesavak jelenlétében (azokkal komplexet képezve) képesek átlépni a bélbolyhokat vékony rétegben befedő folyadékon, és a bélhámsejt membránján (hártyáján). A rövid és középhosszú láncú szírsavakat tartalmazó trigliceridek bomlás nélkül is felszívódhatnak. Specifikus enzimek a lecitinről és a koleszterin-észterekről is lehasítnak egy-egy szírsavat, hogy felszívhatóvá tegyék azokat. A bélhámsejtekbe került zsírsavak egy része már itt átalakul fajspecifikus zsírsavvá. A monogliceridhez újból zsírsavak kapcsolódnak, a hosszú zsírsavláncokat tartalmazó trigliceridek zsírcsepp („kilomikron”) formájában, fehérjeburokba zárva távoznak a bélhámsejtekből a nyirokerek felé. A rövid és középhosszú zsírsavakat tartalmazó zsírok közvetlenül a bélbolyhok vérereibe jutnak (lásd. még: emésztés a vékonybélben).

5/6


Zsírok molekuláris anyagcserefolyamata:

Zsíros táplálék elfogyasztása után a levett vér plazmája fehér színű, zavaros az apró zsírcseppektől. Kb. 6 óra elteltével tisztul fel a plazma, azaz tűnnek el a keringésből a zsírcseppecskék. A bennük lévő triglicerideket az izom-és zsírsejtek veszik fel. A vízben oldhatatlan lipidek vérben (vizes fázisban) való szállítása úgy történik, hogy a bélsejtek kettős rétegű fehérjéből, foszfolipidből és koleszterinből álló burokba csomagolják a lipidmolekulákat (triglicerideket, koleszterint, foszfolipidet, epesavakat). Így kerül a zsírcsepp a bélhámsejtekből az erek felé.

Nagy mérete miatt azonban nem fér át a vérkapilláris falának a nyílásain, ezért a nyirokereken keresztül kerül a vérkeringésbe (innen az elnevezés: kilomikron = chylo-mikron). Az izom- és zsírszövetben, majd a májsejtekben bomlik le. A kapillárisok (kis vérerek) falán elhelyezkedő enzim hatására a benne lévő trigliceridek lehasadnak zsírsavakra és glicerinre, a sejtek közötti térbe kerülnek, ahonnan gyorsan belépnek a környező sejtekbe. Szénhidrátban bő táplálkozás után a szervezet számára pillanatnyilag felesleges glukózt a májsejtek zsírsavvá, majd trigliceriddé, ill. koleszterinné alakítják. Ez a zsír is fehérje-lipid burokba csomagolva hagyja el a májsejteket, és így áramlik égetési (izomsejtek), illetve raktározási (zsírsejtek) helyére. A visszamaradó koleszterinben dús részecskéket a szervezet egyéb sejtjei veszik fel. A sejtekben raktározódó zsír zsírsavösszetétele jellemző a fajra. A zsírsejtekben állandóan élénk zsírlebontás és triglicerid szintézis zajlik, a zsírraktárak állandó szintje dinamikus egyensúly eredménye, a zsírsejtekben levő zsírsavak folymatosan kicserélődnek. A zsírsejtekből kilépő zsírsavakat (szabad zsírsav = FFA), a szervezet legtöbb sejtje képes elégetni (energiaként felhasználni →tápanyagok energiaértéke), csupán az idegsejtekben és a vörösvérsejtekben nem zajlik a zsírsavak égetése.

6/6

Zsír, zsírok emésztése

Recommend Documents