Zpracování bioproduktů

Zpracování bioproduktů

Předpisy IFOAM, EU Zpracování bioproduktů má být co nejšetrnější  Zachování kvality a neporušenosti produktu  Minimalizace výskytu škůdců a chorob  Přednostní využívání mechanických, fyzikálních a biologických procesů zpracování  Maximálně omezené užití přídavných a pomocných látek 

Předpisy IFOAM, EU 100 % složek s certifikovaným ekologickým původem  Regulace škodlivých činitelů prevencí (hygiena, čistota) a šetrnými a fyzikálními postupy  Procesy mají být časově a prostorově oddělené od konvenčních a důsledně identifikované 

Předpisy IFOAM, EU 

Regionální či národní certifikační programy musí: ◦ vyhlásit pokyny pro prevenci a kontrolu kontaminujících látek a povolené postupy a prostředky pro zpracování, čištění, desinfekci a dekontaminaci. ◦ zpracovat seznamy povolených pomocných a přídatných látek a seznamy omezení, které budou brát ohled na zachování nutriční hodnoty.

Pravidla produkce potravin 



Doplňkové, pomocné a další látky a složky používané při zpracování potravin nebo krmiv a jakékoli používané zpracovatelské postupy, jako je uzení, se řídí osvědčenými zpracovatelskými postupy. Hospodářské subjekty produkující zpracovaná krmiva nebo zpracované potraviny vytvoří a aktualizují vhodné postupy na základě systematické identifikace kritických zpracovatelských kroků. = záruka, že vyrobené zpracované produkty splňují pravidla ekologické produkce


Hospodářské subjekty mají povinnost dbát na:

a) přijímají bezpečnostní opatření ke snížení rizika znečištění nepovolenými látkami nebo produkty; b) provádějí vhodná čisticí opatření, sledují jejich účinnost a vedou o nich záznamy; c) zajistí, aby produkty konvenčního zemědělství nebyly uváděny na trh s označením odkazujícím na ekologický způsob produkce.


Jsou-li v hospodářském subjektu skladovány tako konveční produkty:

a) nepřetržitě provádí činnosti až do zpracování celé série, přičemž tyto činnosti musejí být fyzicky nebo časově odděleny od podobných činností prováděných na produktech konvenčního zemědělství; b) skladují ekologické produkty před činnostmi a po jejich provedení fyzicky nebo časově oddělené od produktů konvenčního zemědělství;

Pravidla produkce potravin c) informují o tom příslušný kontrolní orgán nebo subjekt a vedou aktualizovaný registr všech činností a zpracovaného množství; d) přijímají nezbytná opatření pro zajištění identifikace dávek s cílem vyloučit smíchání nebo záměnu s produkty konvenčního zemědělství; e) provádějí činnosti na ekologických produktech pouze po náležitém vyčištění výrobního zařízení.

Pravidla produkce potravin Použití některých produktů a látek při zpracování potravin: a) látky uvedené v příloze VIII Nařízení komise (ES) 889/2008; b) b) přípravky z mikroorganismů a enzymů běžně používané při zpracování potravin (enzymy používané jako potravinářské přídatné látky musí být však na seznamu v příloze VIII, oddíl A.)“ c) c) látky a produkty vymezené v čl. 1 …. pro dochucení nebo přírodní přípravky pro dochucení podle čl. 9 …. uvedené směrnice; 

Pravidla produkce potravin d) barvy pro označování masa a skořápek vajec e) pitnou vodu a sůl (s chloridem sodným nebo chloridem draselným jako základními součástmi), obecně užívané při zpracování potravin; f) minerály (včetně stopových prvků), vitaminy, aminokyseliny a mikroživiny povolené pouze pro případ, že jejich použití v potravinách, jejichž jsou součástí, je vyžadováno zákonem.

Pravidla produkce potravin






Pravidla produkce potravin Alespoň 95% hmotnostních jeho složek zemědělského původu je ekologických: a) potravinářské přídatné látky uvedené v příloze VIII a označené hvězdičkou ve sloupci s číselným kódem přídatné látky vypočítají jako složky zemědělského původu; b) se přípravky a látky uvedené v odst. 1 (viz předchozí) a látky, které nejsou označeny hvězdičkou ve sloupci kódu přídatné látky, nesmějí používat jako složky zemědělského původu. c) kvasinky a výrobky z droždí budou považovány za zemědělské složky od 31. prosince 2013. 


Činidla a další složky, které mohou být použity při zpracování složek zemědělského původu z ekologické produkce:






Do 31. prosince 2010 se přezkoumá použití těchto látek uvedených v příloze VIII:

(a) dusitan sodný a dusičnan draselný v oddíle A, aby se rozhodlo o zastavení užívání těchto přídatných látek; (b) oxid siřičitý a metadisiřičitan draselný v oddíle A; (c) kyselina chlorovodíková v oddíle B pro zpracování sýrů Gouda, Edam a Maasdammer, Boerenkaas, Friese a Leidse Nagelkaas.


Pro účely tradičního dekorativního barvení skořápek vařených vajec, vyráběných se záměrem uvést je na trh v určitém období roku, mohou příslušné orgány povolit pro výše zmíněné období použití přírodních barviv a přírodních nátěrů. Toto povolení může do 31. prosince 2013 zahrnovat syntetické formy oxidů a hydroxidů železa.

Pravidla produkce potravin Používání některých složek zemědělského původu nezískaných z ekologického zemědělství při zpracování potravin:  Lze při zpracování ekologických potravin používat zemědělské složky nezískané z ekologického zemědělství, které jsou uvedeny v příloze IX. 






Povolení na seznamu neuvedené látky Povoluje členský stát, pokud producent prokáže, že látku ničím nenahradí  Povolení je možné vydat třikrát (s roční platnosti)  Členský stát musí oznámit povolení ostatním s odůvodněním (jaký produkt, proč, apod.) 

Povolené zpracovatelské postupy       

mechanické zpracování (mletí, drcení, stloukání) tepelné zpracování (odpařování, sušení, pečení, pasterace, sterilace) uzení bez použití chemikálií lisování filtrace a čiření chlazení a mrazení homogenizace

Povolené zpracovatelské postupy      

extruze fermentace sýření emulgace extrakce parou, alkoholem destilace

Zakázané operace, nepatřící k přirozeným postupům 

výměna kationtů a aniontů



bělení



nakládání s používáním chemikálií



působení hormonů



hydrogenace

Zakázané operace, nepatřící k přirozeným postupům 

uzení s použitím chemikálií



zjemňování s použitím chemikálií



ozařování a mikrovlnný ohřev



přidávání přídatných látek a sladidel syntetického původu a oxidu siřičitého s výjimkou ošetřování vína.

Zásady zpracování bioprodukce 

prostorové nebo časové oddělení provozů pro zpracování bioprodukce od provozů konvenčních



ochrana bioproduktů před kontaminací



k výrobě biopotravin je možné kromě bioproduktů použít i přídatné látky, pomocné látky a suroviny zemědělského původu nepocházející z ekologického zemědělství nebo z přechodného období v množství, které nesmí přesáhnout 30 % hmotnosti v sušině.

Kontrolní systém – sledované faktory 

původ, vlastnosti a množství bioproduktů, surovin, přídatných látek a pomocných látek, které byly dodány do výrobní jednotky



vlastnosti a množství produktů, které opustily výrobní jednotku



všechny informace, které mohou být vyžadovány pro účely důkladné kontroly výrobních operací (údaje o původu, vlastnostech a množství přísad a přídatných látek, o výrobních zařízeních, o složení výrobků)

Skladování bioproduktů 

odděleně od konvenčních



pravidelné čištění a udržování v čistotě



pravidelná kontrola



zamezení absorbce zpracované hmoty zařízeními přicházejícími do styku s biopotravinou

Povolené materiály pro strojní technologii a obaly        

nerezavějící ocel porcelán sklo keramika, dřevo (vyjma pro živočišné produkty v přímém kontaktu s ním) papír nepropustný pro tuky (pergamen) polyetylenové a polypropylenové folie papír (karton) celofán

Povolené prostředky k asanaci a čištění výrobních zařízení a skladů           

pára oxid uhličitý dusík chlornan hydroxid sodný kyselina dusičná uhličitan sodný pasti feromony a optické lapače chlazení germicidní lampy

Zásady ošetřování a manipulace 

Vedení přesných záznamů o dezinfekci, dezinsekci, o fumigačních zásazích a o čištění při změně charakteru výroby



Přeprava pouze v uzavřených obalech či kontejnerech,vyjma ovoce a zeleniny



Opatření obalů štítkem se jménem a bydlištěm, obchodním jménem a sídlem a označením bioprodukt



Uzavření obalu se nepožaduje při přepravě mezi dvěma ekologickými podnikateli, výrobcem biopotravin a distributorem (bioprodukt je provázen kopií osvědčení o původu bioproduktu).

Zpracování bioprodukce 

Přerušena tradice malých hospodářství s vlastními zpracovatelskými kapacitami a prodejem ze dvora



Převládá prodej zpracovatelům

Zpracování bioprodukce – problematické body      

Zpracovatelské kapacity limitují rozvoj trhu s bioprodukty Malý objem trhu biopotravin Nejistý odbyt Technické problémy Přísné veterinární a zoohygienické předpisy Velký podíl výdajů za potraviny v rozpočtu průměrné rodiny

Podíl produkce uplatněné na trhu jako bioprodukt

12%

12%

0% 46%

6%

do 25% 25-50% 50-75% 75-100%

24%

Zpracování bioproduktů

Recommend Documents