xb;bc?ip;h J;9>DEBâ=?7

7C4A
¹aQZWdLX


6ËWÅY^e±X

xB;BC?IP;H

JK:ECÛDO J;9>DEBâ=?7

,
8,2D,=
70784>E0=?@/:8•9D4
>
?0.39:7¦24,4
02D0>®70?
>
,
6©E;:9?4
70784>E0=?@/:8•9D4
6@?,?¦49?E0? >E,61:7D¦4=,?, Lippay – Ormos – Vas Tudományos Ülésszak kiválasztott előadásai Budapest, 2009. október 28-30.

ÉTT Szerkesztő bizottság: Dr. Bánáti Diána Dr. Véha Antal Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Dr. Babinszky László Dr. Balla Csaba Csontos Csaba Dr. Farkas József Dr. Győri Zoltán Dr. Hernádi Zoltán Dr. Kovács Erzsébet Dr. Salgó András Dr. Szigeti Jenő

A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - főszerkesztő Szegedi Tudományegyetem - főszerkesztő Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő Kaposvári Egyetem Budapesti Corvinus Egyetem NESTLÉ Hungária Kft. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Debreceni Egyetem Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület Szegedi Tudományegyetem Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Nyugat-magyarországi Egyetem

Tartalom Szőke Barna – Kállay Miklós – Májer János – Györffyné Jahnke Gizella: Borkészítési és borérlelési, valamint szőlőtermesztési technológiák hatása a Pinot fajtakör borainak finomösszetételére és érzékszervi értékére....................................................... 1 Kiss Zsuzsanna – Oláh Balázs – Kun-Farkas Gabriella – Hegyesné Vecseri Beáta: A malátázási és a cefrézési folyamatok optimalizálása gluténmentes sörök előállításához ................................................................................................ 3 Mráz Balázs − Hidi Edit − Kiskó Gabriella − Gillay Zoltán − Mohácsiné Farkas Csilla: Listeria monocytogenes törzsek biofilm képzésének vizsgálata különböző felületeken ..................................................................................................... 5 Korány Kornél − Lelik László − Csóka Mariann − Amtmann Mária: A “bouquet” GC-MS elemzése Likens-Nickerson (SDE) mintaelőkészítést követően ....................................................................................................... 7 Nótin Beatrix – Wittner Ágnes – Stégerné Máté Mónika – Juhász Réka – Tóth Magdolna – Barta József: Magyar rezisztens alma fajtajelöltek feldolgozásra való alkalmasságának vizsgálata ........................................................................................................ 9 Zeke Ildikó Csilla − Juhász Réka − Balla Csaba − Barta József − Reidar Barfod Schüller: Különleges norvég tejtermékek reológiai vizsgálata oszcillációs és rotációs módszerekkel .............................................................................................11 Németh Csaba − Drobecz Árpád − Friedrich László − Pásztorné Huszár Klára − Balla Csaba: Tartósítószerek hatására bekövetkező kalorimetrikus változások tojáslé-termékekben .................................................................................................... 13 Soós Anita − Somogyi László: Zsírblendek kristályosodási jelenségének tanulmányozása.............................................................................................. 15 Vén Csilla − Zeke Ildikó − Friedrich László − Jónás Gábor − Balla Csaba: Termokamera alkalmazása hűtőlánc tér- és időbeli monitorozására ...... 17 Havas Petra − Solymosi Péter − Nguyen Duc Quang − Rezessyné Szabó Judit: Probiotikus baktériumok β-galaktozidáz enzimszintézis mechanizmusának tanulmányozása ......................................................................................... 19 Molnár Zsuzsanna − Ljiljana Ilič − Mojca Škerget − Željko Knez − Békássyné Molnár Erika − Vatai Gyula: Értékes anyag kinyerése szuperkritikus extrakcióval ........................................................................................................................................................ 21 Kaszab Tímea − Kovács Zoltán − Fekete András: Tárolás hatása a sárgarépa egyes minőségi jellemzőire .................................................................... 23 Szabó-Burcsi Dóra – Lakner Zoltán: A magyarországi bioetanol programok gazdasági összefüggése............................................................................ 25 Hitka Géza – Balla Csaba: Új vizsgálati módszerek kajszifajták oxigénküszöb értékének meghatározására ................................................................. 27

Contents B. Szőke – M. Kállay – J. Májer – G. Györffy-Jahnke: Impact of wine making, wine maturing, and grape growing technologies on the fine composition and organoleptic parameters of Pinots wines ............................................................................ 2 Zs. Kiss – B. Oláh – G. Kun-Farkas – B. Hegyes-Vecseri: Optimization of malting and mashing processes for the production of gluten-free beers ...... 4 B. Mráz – E. Hidi – G. Kiskó – Z. Gillay – Cs. Mohácsi-Farkas: Investigation of biofilm formation of Listeria monocytogenes strains on different surfaces ...................................................................................................................................................... 6 K. Korány – L. Lelik – M. Csóka – M. Amtmann: The GC-MS analysis of the “bouquet” subsequent to Likens-Nickerson SDE sample preparation .... 8 B. Nótin – Á. Wittner – M. Stéger-Máté – R. Juhász – M. Tóth – J. Barta: Analysis of Hungarian resistant apple candidates for processing ................ 10 I. Cs. Zeke – R. Juhász – Cs. Balla – J. Barta – R. Barfod Schüller: Rheological behaviour of special Norwegian dairy products measured by oscillatory and rotational methods ............................................................... 12 Cs. Németh – Á. Drobecz – L. Friedrich – K. Pásztor-Huszár – Cs. Balla: Calorimetric study of changes induced by preservatives in liquid egg products ............................................................................................................... 14 A. Soós – L. Somogyi: Studies on crystal behaviour of fat blends ..................................................................................................................................... 16 Cs. Vén – I. Zeke – L. Friedrich – G. Jónás – Cs. Balla: Application of new methods for the monitoring of cold chain in space and time ................... 18 P. Havas – P. Solymosi – N. D. Quang – J. Rezessy-Szabó: Studies on β-galactosidase synthesis of probiotic bacteria.................................................. 20 Zs. Molnár – L. Ilič – M. Škerget – Ž. Knez – E. Békássy-Molnár – Gy. Vatai: Retrieval of valuable components by supercritical fluid extraction ...... 22 T. Kaszab – Z. Kovács – A. Fekete: Effect of storage to certain quality parameters of carrot........................................................................................... 24 D. Szabó-Burcsi – Z. Lakner: Economic aspects of Hungarian bioethanol programs....................................................................................................... 26 G. Hitka – Cs. Balla: New methods to determine the low oxygen limit of apricots ......................................................................................................... 28 A szerkesztésért felelős: Szerkesztőség: Kiadja és terjeszti: Nyomdai előkészítés: Megrendelhető és előfizethető: Megjelenik negyedévente: Hirdetések felvétele:

A kiadvány támogatója:

Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, KÉKI 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Telefon: 06-1/214-1248; Fax: 06-1/355-8928; E-mail: [email protected]; Honlap: www.keki.hu; MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; Possum Lap- és Könyvkiadó, Nyomdai Kft., 2330 Dunaharaszti, Csontváry utca 16. Felelős vezető: Várnagy László; Telefon: 06-24/531-007; E-mail: [email protected] MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected] Előfizetés egy évre: 6000 Ft. MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-1/214-6691; Fax: 06-1/214-6692; E-mail: [email protected] ISSN: 2061-3954

Kiss Zs. – Oláh B. – Kun-Farkas G. – Hegyesné Vecseri B.

Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 3.

A malátázási és a cefrézési folyamatok optimalizálása gluténmentes sörök előállításához Kiss Zsuzsanna – Oláh Balázs – Kun-Farkas Gabriella – Hegyesné Vecseri Beáta

Összefoglalás Jelenleg Magyarországon nem gyártanak és értékesítenek lisztérzékenyek számára is fogyasztható, gluténmentes söröket, melyeket kizárólag külföldről lehet beszerezni körülményesen és drágán. A BCE Sör- és Szeszipari Tanszékén 2008-tól kezdődtek kutatások először Magyarországon, gluténmentes sörök termékfejlesztésével kapcsolatban. Munkánk célja az volt, hogy gluténmentes alapanyagokat (köles, cirok, hajdina) felhasználva az árpából készült sörökhöz hasonló, de a coeliákiások számára is fogyasztható termékeket fejlesszünk ki. A hazai termesztésű gabonaszemek malátázásának optimális technológiai lépéseit dolgoztuk ki, a maláták minősítésével, vizsgálatával meghatároztuk a cefrézésnél alkalmazható paramétereket, hogy a gluténmentes kész sör íz, illat, állag, hab, alkohol-tartalom és egyéb vonatkozásokban is hasonlítson a hagyományos, árpamalátából készült termékekhez.

Optimization of malting and mashing processes for the production of gluten-free beers Zs. Kiss – B. Oláh – G. Kun-Farkas – B. Hegyes-Vecseri The authors have aimed at the development of a new product based on gluten-free raw materials (millet, sorghum and buckwheat). It was expected that the new product would be similar to beer made from barley and would be consumable by coeliacs. These kinds of products are missing from the Hungarian market for the time being. It was concluded that millet, sorghum and buckwheat are appropriate Hungarian raw materials for gluten-free beer production in the future.

Irodalomjegyzék Barna, M., B. Kovács, J. (2000): A táplálékallergiáról mindenkinek: Gluténszelektív betegségek. Tempus-Phare, Budapest, 190-197. Goode, D.L., Halbert, C., Arendt, E.K. (2002): Mashing studies with unmalted sorghum and malted barley. Journal of the Institute of Brewing, 108 (4), 465-473. Korponay-Szabó, I. (2006): Coeliakia: Lisztérzékenység, a XXI. Század új népegészségügyi problémája. (www.mimnet.hu) Okungbowa, J., Obeta, J.A.N., Ezeogu, L.I. (2002): Sorghum β-amylase production: relationship with grain cultivar, steep regime, steep liquor composition and kilning temperature. Journal of the Institute of Brewing, 108 (3), 362-370.

Obeta, J.A.N., Okungbowa, J., Ezeogu, L.I. (2000): Malting of sorghum: Further studies on factors influencing α-amxlase activity. Journal of the Institute of Brewing, 106 (5), 295-304. Pelembe, L.A.M., Dewar, J., Taylor, J.R.N. (2002): Effect of malting conditions on pearl millet malt quality. Journal of the Institute of Brewing, 108 (1), 7-12. Wijngaard, H.H., Arendt, E.K. (2006): Optimisation of a mashing program for 100% malted buckwheat. Journal of the Institute of Brewing, 112 (1), 57-65. Szerzők neve, beosztása és címe: Kiss Zsuzsanna PhD hallgató Oláh Balázs MSc hallgató Dr. Kun-Farkas Gabriella egyetemi adjunktus Hegyesné Dr. Vecseri Beáta egyetemi docens, tanszékvezető BCE Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45. E-mail: [email protected]

Mráz B.− Hidi E.− Kiskó G.− Gillay Z.− Mohácsiné Farkas Cs. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 5.

Listeria monocytogenes törzsek biofilm képzésének vizsgálata különböző felületeken Mráz Balázs − Hidi Edit − Kiskó Gabriella − Gillay Zoltán − Mohácsiné Farkas Csilla

Összefoglalás A mikrobiális biofilmek környezetünkben bárhol előfordulhatnak, ily módon az élelmiszereken és az élelmiszerekkel érintkező felületeken is. Vizsgálataink során húsiparból, tejiparból és törzsgyűjteményből származó Listeria monocytogenes törzsek biofilm képzését tanulmányoztuk rozsdamentes acél, üveg és műanyag felületeken. A kísérleteket szerves szennyeződéstől mentes és szerves szennyeződéssel terhelt felületeken végeztük, és vizsgáltuk a törzsek hidrofóbhidrofil jellegét. A hidrofóbicitás vizsgálatok eredményei azt mutatták, hogy a törzsek elektron donor, hidrofil tulajdonságokkal rendelkeznek. Legnagyobb mértékben a rozsdamentes acél felületén képeztek biofilmet. A tiszta üveg felületeken az acélhoz hasonló biofilm képződést tapasztaltunk. A tejjel való előkezelés csökkentette a megtapadás mértékét. Műanyag felületeken gyakorlatilag nem tapasztaltunk megtapadást.

Investigation of biofilm formation of Listeria monocytogenes strains on different surfaces B. Mráz – E. Hidi – G. Kiskó – Z. Gillay – Cs. Mohácsi-Farkas Biofilms can occur anywhere in the environment even in the foodstuffs or on the food contact surfaces. Biofilm formation of Listeria monocytogenes strains originated from meat- and dairy industry and culture collection were studied on glass, plastic and stainless steel surfaces. For the analysis surfaces free of organic contamination and surfaces contaminated with milk were used. The hydrophilic-hydrophobic properties of the strains were analysed as well. The results of the hydrophobicity analysis suggest that all four Listeria monocytogenes strains have hydrophilic properties. The strains were able to adhere to the surfaces and to form biofilm on them and the observed differences between the strains were not due to the differences in their hydrophobicity. Biofilms were formed in greatest extent on the surfaces of stainless steel coupons. There were great differences in the attachment of the strains. The culture collection strains formed biofilms in the greatest extent. On the glass, similarly to stainless steel, high level of biofilm formation was observed. On the plastic no considerable biofilm formation was observed.

Irodalomjegyzék Barnes, L.M., Lo, M.F, Adams, M.R., Chamberlain, A.H.L. (1999): Effect of milk proteins on adhesion of bacteria to stainless steel surfaces. Applied and Environmental Microbiology, 65 (10), 4543–4548. Briandet, R., Meylheuc, T., Maher, C., Bellon-Fontaine, M.N. (1999): Listeria monocytogenes Scott A: cell surface charge, hydrophobicity, and electron donor and acceptor characteristics under different environmental growth conditions. Applied and Environmental Microbiology, 65 (12), 5328-5333. Chavant P., Martinie, B., Meylheuc, T., Bellon-Fontaine, M.N., Hebraudl, M. (2002): Listeria monocytogenes LO28: surface physicochemical properties and ability to form biofilms at different temperatures and growth phases. Applied and Environmental Microbiology, 68 (2), 728-737. Frank, J.F., Koffi, R.A. (1990): Surface-adherent growth of Listeria monocytogenes is associated with increased resistance to surfactant sanitizers and heat. Journal of Food Protection, 53, 550–554. Mai, T.L., Conner, D.E. (2007): Effect of temperature and growth media on the attachment of Listeria monocytogenes to stainless steel. International Journal of Food Microbiology, 120, 282–286. Szerzők neve, beosztása és címe: Mráz Balázs PhD hallgató Dr. Kiskó Gabriella egyetemi adjunktus Mohácsiné Dr. Farkas Csilla egyetemi docens BCE Élelmiszertudományi Kar, Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék 1118 Budapest, Somlói út 14–18. E-mail: [email protected] Gillay Zoltán egyetemi tanársegéd BCE Fizika-Automatika Tanszék 1118 Budapest, Somlói út 14–18. Hidi Edit FVM Közkapcsolati Osztály 1055 Budapest, Kossuth L. tér 11.

Korány K. − Lelik L. − Csóka M. − Amtmann M. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 7.

A “bouquet” GC-MS elemzése Likens-Nickerson (SDE) mintaelőkészítést követően Korány Kornél − Lelik László − Csóka Mariann − Amtmann Mária

Összefoglalás Borok illattulajdonságainak vizsgálatát végeztük GCMS módszerrel, SDE mintaelőkészítést követően. Az illattulajdonságok jobb összehasonlíthatósága érdekében az abszolút gázkromatogramok tengelyeinek normálásával aromaspektrumokat hoztunk létre, hogy a bouquet jellemzők láthatóvá és összevethetővé váljanak. Az általunk alkalmazott módszer feltárhatja a borok eredetiség-, fermentáció- és fajta szerinti rokonságát, így az elsődleges aromaszerkezet mérése alkalmasnak tűnik a Vitis vinifera fajták azonosítására, és egyidejűleg a rokon szőlőfajták közötti különbségtételre is.

The GC-MS analysis of the “bouquet” subsequent to LikensNickerson SDE sample preparation K. Korány – L. Lelik – M. Csóka – M. Amtmann The wine aroma compounds have crucial importance regarding the bouquet of wines. A five step measuring process has been applied to gain data characterizing the bouquet of the examined wines. Gas chromatographic separation was followed by a thorough mass spectrometric survey of the detected compounds. To create a better comparability of the fragrance features, the visualisation of the bouquet characteristics has been performed by the double normalization of the absolute gas chromatograms. The transformation leads to relative aromagrams perfectly similar to the relative mass spectra, therefore the procedure is called “aromaspectrum” method for emphasizing the analogy. This method can reveal the originality, fermentation and varietal kinship of the wines by the visualization of the bouquet. Having measured the primary aroma structure it seems to be able to recognise the Vitis vinifera cultivars and able to distinguish the close grape varieties, simultaneously.

Irodalomjegyzék Korány, K., Amtmann, M. (2008): A normál alkánok elúciós viselkedésén alapuló retenciós index rendszerek egy lehetséges elméleti leírása. Magyar Kémiai Folyóirat, 114 (1), 15-20.

Korány, K, Amtmann, M. (2006): An experimentally supported, mathematical explanation of the gas chromatographic elution behaviour of the long-chain carbon members of the homologous series. Journal of Food Composition and Analysis, 19 (8), 813-821. A szerzők neve, beosztása és címe: Dr. Korány Kornél habilitált egyetemi docens, tanszékvezető Dr. Lelik László egyetemi docens Csóka Mariann PhD hallgató Dr. Amtmann Mária egyetemi adjunktus BCE Élelmiszertudományi Kar, Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék 1118 Budapest, Somlói u. 14-16. E-mail: [email protected]

Nótin B.–Wittner Á.–Stégerné M.M.–Juhász R.–Tóth M.–Barta J. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 9.

Magyar rezisztens alma fajtajelöltek feldolgozásra való alkalmasságának vizsgálata Nótin Beatrix – Wittner Ágnes – Stégerné Máté Mónika – Juhász Réka – Tóth Magdolna – Barta József

Összefoglalás

Magyarországon a Budapesti Corvinus Egyetem Gyümölcstermő Növények Tanszékén a ’90-es évek elején almanemesítési program kezdődött, melynek hosszú távú célja a magyar almafajta-választék bővítése asztali fogyasztásra, ipari feldolgozásra, és kettős hasznosítás céljára. A nemesített fajtajelöltek nagyon jó minőségűek és rezisztensek a három legfontosabb almabetegség ellen (varasodás, tűzelhalás, lisztharmat). Munkánk célja az volt, hogy a hazai nemesítésű rezisztens almafajták pürégyártásra való alkalmasságát vizsgáljuk. Öt almafajtával dolgoztunk: három multirezisztens: MR-03, MR-12 és MR- 13; kettő kontroll-fajta: Idared és Florina. Az egyes mintáknak beltartalmi és érzékszervi paramétereit tanulmányoztuk nyers és feldolgozott állapotban, majd a kapott eredmények alapján összehasonlítottuk a nyersanyagok és a pürék minőségét.

Analysis of Hungarian resistant apple candidates for processing B. Nótin – Á. Wittner – M. Stéger-Máté – R. Juhász – M. Tóth – J. Barta

An apple breeding program has been started at the Corvinus University of Budapest in Hungary in the 1990s. The aim was to widen the pool of the Hungarian apple cultivars for table, industrial processing or dual-purpose. The main target of this study was to examine the apple candidates regarding their suitability for processing. In this study the apple candidates were examined from the point of view apple pulp processing. Apples were analysed in raw and processed estate. The authors have compared the results of the apple purees from conventional cultivar and multiresistant candidates. At the end of the work it was concluded that the multi-resistant candidates were suitable for apple puree processing.

Irodalomjegyzék

Oszmianski, J., Wolniak, M., Wojdyło, A., Wawe, I. (2008): Influence of apple purée preparation and storage on polyhenol contents and antioxidant activity. Food Chemistry 107, 1473-1484. Sanoner, P. Guyot, S., Marnet, N., Molle, D., Drilleau, J.F. (1999): Polyphenol profiles of French cider apple varieties (Malus domestica sp.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 4847-4853. Singleton, V.L., Rossi, J.A. (1965): Colometry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid „reagents”. Am. Journal. Enol Vitic., 16, 144-158. Szerzők neve, beosztása és címe: Nótin Beatrix PhD hallgató Wittner Ágnes MSc hallgató Stégerné Dr. Máté Mónika egyetemi adjunktus Juhász Réka egyetemi tanársegéd Dr. Barta József egyetemi docens, tanszékvezető BCE Élelmiszertudományi Kar, Konzervtechnológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45. E-mail: [email protected] Dr. Tóth Magdolna egyetemi tanár, tanszékvezető BCE Kertészettudományi Kar, Gyümölcstermő Növények Tanszék 1118 Budapest, Villányi út 29-43.

Zeke I. Cs.−Juhász R.−Balla Cs.−Barta J.−R. B. Schüller Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 11.

Különleges norvég tejtermékek reológiai vizsgálata oszcillációs és rotációs módszerekkel Zeke Ildikó Csilla − Juhász Réka − Balla Csaba − Barta József − Reidar Barfod Schüller

Összefoglalás

Munkánk során a Norvégiában kereskedelmi forgalomban kapható jellegzetes tejtermékek (sajtkrémek, savós sajtkrémek, savanyított probiotikus tejtermékek) reológiai vizsgálatát végeztük kétféle viszkozimetriás módszerrel. A kapott adatok alapján az egyes termékcsoportok jól elkülöníthetők, a két módszer együttes alkalmazásával megvalósítható a vizsgált termékek reológiai tulajdonságainak teljes körű feltérképezése.

Rheological behaviour of special Norwegian dairy products measured by oscillatory and rotational methods I. Cs. Zeke – R. Juhász – Cs. Balla – J. Barta – R. Barfod Schüller

The aim of the experiment was to investigate the rheological properties of special Norwegian dairy products (cheese creams, whey cheese creams as mysost, sour probiotic dairy products). The rheological properties were determined by two types of viscosimetric methods. Based on the results, it can be concluded that viscograms of the different samples have showed high variations. Comparative rheological measurements have provided extensive qualification of physical and texture properties of dairy products by high reproducibility of these objective methods.

Irodalomjegyzék

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., van Boekel, M.A.J.S. (1999): Dairy Technology: principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, New York, USA, 620-629. Scott, R., Robinson, R.K., Wilbey, R.A. (1998): Cheese making practice. Chapman and Hall, New York, USA, 364.

Wai-Kit Nip (2007): Fermented Products and Their Manufacture. In: Handbook of Food Products Manufacturing. (Ed.: Hui, Y.H.) John Wiley & Sons Inc., West Sacramento, California, USA, 46-66. Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999): Yoghurt: science and technology. FL: CRC Press, Boca Raton, 306-371. Spreer, E. (1998): Milk and dairy technology. Marcel Dekker, New York, USA, 339362. Steffe, J.F. (1996): Rheological methods in food process engineering. Freeman Press, Michigan, USA, 312-324. Figura, L.O., Teixeira, A. A. (2007): Food Physics. Springer-Verlag, Heidelberg, Germany, 117-206. Szerzők neve, beosztása és címe: Zeke Ildikó Csilla PhD hallgató Dr. Balla Csaba egyetemi docens, tanszékvezető BCE Élelmiszertudományi Kar, Hűtő és Állatitermék, Technológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45. E-mail: [email protected] Juhász Réka egyetemi tanársegéd Dr. Barta József egyetemi docens, tanszékvezető BCE Élelmiszertudományi Kar, Konzervtechnológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45. Dr. Reidar Barfod Schüller B.Sc., PhD Professor IKBM Norwegian University of Life Sciences, P.O.Box 5003, 1432 Aas, Norvégia

Németh Cs.-Drobecz Á.-Friedrich L.-Pásztorné Huszár K.−Balla Cs. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 13.

Tartósítószerek hatására bekövetkező kalorimetrikus változások tojáslé-termékekben Németh Csaba − Drobecz Árpád − Friedrich László − Pásztorné Huszár Klára − Balla Csaba

Összefoglalás Az élelmiszeriparban általánosan használt tartósítószer koncentrációkkal készített tojáslé-termékek differenciális pásztázó kalorimetria (differential scanning calorimetry = DSC) módszerrel kerültek elemzésre. Az adott adalékanyag koncentrációval készült termékekben bekövetkezett változásokat a tojásban lévő proteinek hődenaturációs paramétereivel (hőmérséklet és entalpia) írtuk le. Cikkünk bemutatja, hogy milyen kalorimetrikus változások tapasztalhatóak a tojáslé-termékekben különböző koncentrációjú nátrium-benzoát, kálium-szorbát adagolásának, ill. a pH citromsavval történő csökkentésének hatására.

Calorimetric study of changes induced by preservatives in liquid egg products Cs. Németh – Á. Drobecz – L. Friedrich – K. Pásztor-Huszár – Cs. Balla Differential Scanning Calorimetry (DSC) was used to analyse liquid egg products. These products were prepared with additive concentrations normally used in food industry. Changes in these products induced by specific additive concentration have been described by the thermal denaturation parameters of egg proteins (temperature and enthalpy). The authors have presented the calorimetric changes observed in liquid egg products induced by the addition of different concentrations of sodium benzoate and potassium sorbate or pH-reduction with citric acid.

Irodalomjegyzék Carmona, J.A., Cordobes, F., Guerrero, A., Martinez, I., Portal, P. (2007): Influence of pH and ionic stenghth on the thermalinduced transitions of egg yolk dispersions. Grasas Aceites, 58, 289-296. Lee, S.Y., Kang, D.H. (2009): Combined effects of heat, acetic and salt for inactiving Escherichia coli 0157:H7 laboratory media. Food Control, 20, 1006-1012. Mizutani, K., Chen, Y., Yamashita, H., Hirosa, M., Aibara, S. (2006): Thermostabilization of ovotranferrin by anions for pasteurisation of liquid egg white. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 70, 1839-1845. Ogihova, H., Yatuzuka, M., Horie, N., Furukawa, S., Yamasaki, M. (2009): Synergistic effect of high hydrostatic pressure treatment and food additives on the inactivation of Salmonella enteritidis. Food Contol, 20, 963-966.

Rangan, C., Barceloux, D.G. (2009): Food Additives and Sensitives. Disease-amonth, 55, 292-311. Torregiani, A., Di Foggia, M., Manco, I., De Maio, A., Markarian, S.A., Bonora, S. (2009): Effect of sulfoxides on the thermal denaturation of hens lysozim: A calorimetric and Raman study. Journal of molecular structure, 891, 115-122. Németh, Cs., Friedrich, L., Horváth, K., Pásztor-Huszár, K., Balla, Cs., (2009): Calorimetric analysis of egg white products preserved by different methods. Journal of Food Physics, 22, 17-23. Szerzők neve, beosztása és címe: Németh Csaba PhD hallgató Drobecz Árpád MSc hallgató Dr. Friedrich László egyetemi adjunktus Pásztorné Dr. Huszár Klára egyetemi adjunktus Dr. Balla Csaba egyetemi docens, tanszékvezető BCE Élelmiszertudományi Kar, Hűtőés Állatitermék Technológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 43. E-mail: [email protected]

Soós A. − Somogyi L. Élelmiszer Tudomány Technológia

LXIV. évf. 1. Különszám 15.

Zsírblendek kristályosodási jelenségének tanulmányozása Soós Anita − Somogyi László

Összefoglalás Kísérleteink során a kókuszzsír és a vízmentes tejzsír (AMF), valamint a libazsír és a pálmazsír középfrakció (PMF) keverékeit vizsgáltuk. Mértük a szilárd zsír tartalmat különböző összefüggésekben és a nyírófeszültség értékeit a nyírósebesség függvényében. A mérési eredmények alapján megállapítható volt a zsírok keverhetősége, valamint olvadási profilja.

Studies on crystal behaviour of fat blends A. Soós – L. Somogyi The applicability of fat blends can be analysed by measuring the melting profile as well as by the rheological characteristics. Melting profile is informative not only about the solid fat content but also about the miscibility of the components. Rheological characteristics should be analysed by the sheer ratio-sheer stress function. In this study, blends of coconut fat and anhydrous milk fat (AMF) as well as blend of goose fat and palm fat mid fraction (PMF) were analysed. Solid fat content and rheograms were established by means of pNMR and rotation viscometer. Based on the results it was stated that eutectic phenomena exists in case of coconut fat-AMF blends. Goose fat and PMF proved to be miscible. Results have showed that the ‘softing’ phenomenon is highly depends on external circumstances especially on the temperature.

Irodalomjegyzék Bell, A., Gordon, M.H., Jirasubkunakorn,W., Smith, K.W. (2006): Effect of Composition on Fat Rheology and Crystallisation. Food Chemistry, 10, 799-805. Braipson-Danthine, S. Deroanne, C. (2004): Influence of SFC, Microstructure and Polymorphism on Texture (hardness) of Binary Blends of Fats Involved in the Preparation of Industrial Shortenings. Food Research Int., 37, 941-948. Narine, S.S., Balajit, S.G., Dyal, S.D.(2002): Lipid shortenings: a Review. Food Research Int., 35, 1015-1048. Piska, I., Zárubová, M., Louzecky, T. Karami, H., Filip, V. (2006): Properties and Crystallisation of Fat Blends. Journal of Fd. Eng., 77, 433-438.

Somogyi, L., Dalmadi, I., Pásztorné-Huszár, K., Soós, A. (2007): Növényi és állati eredetű zsiradékok blendjeinek elemzése. In: Összefoglalók: Lippay-Ormos-Vas Tudományos Ülésszak, Budapest 2007. Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, 142-143. Szerzők neve, beosztása és címe: Soós Anita PhD hallgató Dr. Somogyi László egyetemi docens BCE Élelmiszertudományi Kar, Gabona és Iparinövény Technológia Tanszék 1118 Budapest, Villányi út 29-43. E-mail: [email protected]

Vén Cs. − Zeke I. − Friedrich L. − Jónás G. − Balla Cs. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 17.

Termokamera alkalmazása hűtőlánc tér -és időbeli monitorozására Vén Csilla − Zeke Ildikó − Friedrich László − Jónás Gábor − Balla Csaba

Összefoglalás A logisztikai rendszerben a hűtött és fagyasztott termékek hőmérséklete gyakran változik, sajnos sokszor magasabb, mint az előírt tárolási hőmérséklet. A minőséget és a biztonságot meghatározó változások szoros összefüggésben állnak a valós hőmérséklettel. Ennek leírására és a termékek hőmérsékletének nyomon követésére alkalmas a termokamera.

Application of new methods for the monitoring of cold chain in space and time Cs. Vén – I. Zeke – L. Friedrich – G. Jónás – Cs. Balla Spatial and temporal distribution of product temperature in refrigerated displays and store cabinets can be measured only partly or can not be measured at all. Thermocamera used in the conventional way gives information about the temperature of refrigerated cases, cabinets and products only in a given moment, so only stationary temperature measurement is possible. Information obtained from the temperature values and thermo images can help in the training of shelf loading personnel, improvement of the technological discipline and monitoring of the technical state of the refrigerators. In this way food safety conditions can be further developed in the trade. Szerzők neve, beosztása és címe: Vén Csilla tanszéki mérnök Zeke Ildikó PhD hallgató Dr. Friedrich László egyetemi adjunktus Jónás Gábor tanszéki mérnök Dr. Balla Csaba egyetemi docens, tanszékvezető BCE Élelmiszertudományi Kar, Hűtő és Állatitermék Technológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45. E-mail: [email protected]

Havas P.−Solymosi P.−N. D. Quang−Rezessyné Szabó J. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 19.

Probiotikus baktériumok β-galaktozidáz enzimszintézis mechanizmusának tanulmányozása Havas Petra − Solymosi Péter − Nguyen Duc Quang − Rezessyné Szabó Judit

Összefoglalás Három probiotikus starterkultúraként alkalmazott törzs − Bifidobacterium lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus casei 01 – kiváló szaporodási tulajdonsággal rendelkezett mind glükóz, mind laktóz szénforrásokon, valamint intracelluláris β-galaktozidáz aktivitást mutattak. Induktív körülmények között laktóz szubsztrátum jelenlétében a Lb. acidophilus La-5 törzsnél tapasztaltuk a legnagyobb (8,51 NE), míg a Lb. casei 01 esetében mértük a legkisebb (1,05 NE) β-galaktozidáz aktivitást. A B. lactis Bb-12 törzs aktivitása a két érték között helyezkedett el, mely 4,38 NE volt. A Lb. acidophilus La-5 esetében a laktóz határozott indukciós hatását bizonyítottuk, míg a B. lactis Bb-12-nél konstitutív enzimszintézist is tapasztaltuk. A Lactobacillus acidophilus La-5 törzsnél a glükóz erőteljes katabolit repressziót fejtett ki a β-galaktozidáz enzim szintézisére, míg ez a hatás a B.lactis Bb-12 törzsnél nem érvényesült.

Studies on β-galactosidase synthesis of probiotic bacteria P. Havas – P. Solymosi – N. D. Quang – J. Rezessy-Szabó Our research has focused on the study the β-galactosidase activities of three probiotic strains (Bifidobacterium lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus casei 01), which have long history in the food production. All tested strains utilized both glucose and lactose as growth substrate as well as synthesised β-galactosidase enzyme in intracellular form. The production of β-galactosidase can be induced by lactose. In cases of B. lactis Bb-12 and Lb. acidophilus La-5 strains, the maximum enzyme activity in the biomass recovered from 100 mL ferment broth were 4.38 U and 8.51 U, respectively and it was measured at the late exponential or the early stationery growth phase. The lowest activity (1.05 U) was determined in case of Lactobacillus casei 01.Strong induction effect of lactose on production of βgalactosidase by Lb. acidophilus La-5 was confirmed, while in case of B. lactis Bb-12 constitutive enzyme synthesis was also detected. Glucose expressed an effective catabolic repression for the synthesis of β-galactosidase in the case of Lactobacillus acidophilus La-5, meanwhile no catabolic repression was observed in case of the Bifidobacterium strain.

Irodalomjegyzék Hsu, C.A., Yu, R.C., Lee, S.L., Chou C.C. (2007): Cultural condition affecting the growth and production of β-galactosidase by Bifidobacterium lactis CCRC 15708 in jar fermentor. International Journal of Food Microbiology, 116, 186-189. Tzortzis, G., Jay A.J., Baillon, M.L.A., Gibson G.R., Rastall R.A. (2003): Synthesis of α-galactooligosaccharides with α-galactosidase from Lactobacillus reuteri of canine origin. Applied Microbiology and Biotechnology, 63, 286-292.

Szerzők neve, beosztása és címe: Havas Petra PhD hallgató Dr. Nguyen Duc Quang egyetemi docens Rezessyné Dr. Szabó Judit egyetemi docens BCE Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45. E-mail: [email protected] Solymosi Péter Biomedica Hungária Kft. 1022 Budapest, Ribáry utca 11.

Molnár Zs. − L. Ilič − M. Škerget − Ž. Knez − Békássyné Molnár E. − Vatai Gy. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 21.

Értékes anyag kinyerése szuperkritikus extrakcióval Molnár Zsuzsanna − Ljiljana Ilič − Mojca Škerget − Željko Knez − Békássyné Molnár Erika − Vatai Gyula

Összefoglalás A gyümölcslé gyártás során a feldolgozásban visszamaradt törköly igen gazdag értékes anyagokban, melyek kedvező hatással vannak az emberi szervezetre (Netzel et al., 2005). Kutatásaink során szuperkritikus extrakcióval végeztünk kísérleteket értékes anyagok (Papp, 2004) kinyerése céljából. Bodza törkölyből szuperkritikus állapotú széndioxid segítségével vontuk ki a benne lévő fenol és egyéb aktív vegyületeket. A kísérletek során vizsgáltuk az alkalmazott nyomás, hőmérséklet valamint etanol jelenlétének hatását a kinyert extraktumok mennyiségére. HPLC segítségével meghatároztuk az extraktumokban lévő katechin, epikatechin, epigallokatechin, koffein, koffein-sav és klorogénsav mennyiséget. Az eredmények alapján elmondhatjuk, hogy a törkölyben maradt értékes anyagok kinyerésére a szuperkritikus extrakció alkalmas módszer. Az extraktum kihozatalt etanol hozzáadásával tudtuk növelni.

Retrieval of valuable components by supercritical fluid extraction Zs. Molnár – L. Ilič – M. Škerget – Ž. Knez – E. Békássy-Molnár – Gy. Vatai The marc, which remained after the fruit juice production, is rich in valuable components. These have favourable effect on the human body. From the elderberry marc the phenolic and other active materials were extracted by supercritical carbon dioxide. The effect of applied pressure, temperature and added ethanol were examined according to the amount of retrieved extract. Catechin-, epicathein-, epigallocathechin-, caffeine, caffeic acid- and chlorogenic acid- content of samples were examined by HPLC. On the basis of the results it can be concluded that the supercritical fluid extraction is suitable method to retrieve valuable components from the marc. The yield of extract could be raised using ethanol.

Irodalomjegyzék Dooley, K.M., Cain, A.W., Knopf, F.C. (1997): Supercritical fluid extraction of acetic acid, alcohols and other amphiphiles from acid-water mixtures. The Journal of Supercritical Fluids, 11 (1-2), 81-89. Netzel, M., Strass, G., Herbst, M., Dietrich, H., Bitsch, R., Bitsch, I., Frank, T. (2005): The excretion and biological antioxidant activity of elderberry antioxidants in healthy humans. Food Research International, 38 (8-9), 905-910.

Papp, J. (2004): 2. A gyümölcsök termesztése. Mezőgazda Kiadó, 487-512. Veberic, R., Jakopic, J., Stampar, F., Schmitzer, V. (2009): European elderberry (Sambucus nigra L.) rich in sugars, organic acids, anthocyanins and selected polyphenols. Food Chemistry, 114, (2), 511-515. Salgın, U. (2007): Extraction of jojoba seed oil using supercritical CO2+ethanol mixture in green and high-tech separation process. The Journal of Supercritical Fluids, 39 (3), 330-337. Vatai, Gy., Škerget, M., Knez, Ž. (2009): Extraction of phenolic compounds from elder berry and different grape marc varieties using organic solvents and/or supercritical carbon dioxide. Journal of Food Engineering, 90 (2), 246-254.

Szerzők neve, beosztása és címe: Molnár Zsuzsanna PhD hallgató Békássyné Dr. Molnár Erika Professor emerita Dr. Vatai Gyula egyetemi tanár, tanszékvezető BCE Élelmiszertudományi Kar, Élelmiszeripari Műveletek és Gépek Tanszék 1118 Magyarország, Budapest, Ménesi út 44. E-mail: [email protected] Ljiljana Ilič PhD hallgató Dr. Mojca Škerget egyetemi docens Dr. Željko Knez egyetemi tanár Maribori Egyetem, Kémia és Vegyipari Tanszék Smetanova 17, 2000 Maribor, Szlovénia

Kaszab T. − Kovács Z. − Fekete

A. Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 23.

Tárolás hatása a sárgarépa egyes minőségi jellemzőire Kaszab Tímea − Kovács Zoltán − Fekete András

Összefoglalás

A munka alapvető célja a tárolás hatására a sárgarépaié minőségében, ízjellemzőiben és színében bekövetkező változások megállapítása volt. Az elektronikus nyelvvel végzett mérések eredményei alapján sikerült megkülönböztetni egymástól az eltérő ideig tárolt sárgarépákból készített leveket. Ezt az eredményt megerősítette a színmérés, ahol a transzmissziós spektrum és az L* világossági tényező is hasonló jellegű változást mutatott a tárolás során. Meghatároztuk nem ideális körülmények között tárolt sárgarépából, frissen készített lé cukortartalmát, valamint pH és Brix° értékeit is.

Effect of storage to certain quality parameters of carrot

T. Kaszab – Z. Kovács – A. Fekete Fresh juice was prepared by centrifuge from carrots stored under non-ideal conditions. The changes in the global taste attributes were determined during the storage time by electronic tongue. The electronic tongue distinguished the carrot juice samples of different storage periods. These results were confirmed by the reflectance spectrum in the VIS range and by the L* color coordinate of the CIE L*a*b* system.

Irodalomjegyzék

Balázs, S. (1994): Sárgarépa. In: Zöldségtermesztők kézikönyve. (Szerk.: Balázs, S.) Mezőgazda Kiadó, Budapest, 394-409. ISBN: 9638439378 Akin, E. Evrendilek G.A. (2009): Effect of Pulsed Electric Fields on Physical, Chemical, and Microbiological Properties of Formulated Carrot Juice. Food Science and Technology International, 15 (3), 275-282. Kaszab, T., Firtha, F., Fekete, A. (2008): Influence of Non-ideal Storage Conditions on Carrot Moisture Content Loss. Progress in Agricultural Engineering Sciences, 4, 61-76. Kovács, Z., Szőllősi, D., Fekete, A. (2009): Application of Electronic Tongue to Soya Drink Discrimination. Progress in Agricultural Engineering Sciences, 5, 75-96.

Szerzők neve, beosztása és címe: Kaszab Tímea egyetemi tanársegéd Kovács Zoltán PhD hallgató Dr. Fekete András egyetemi tanár BCE Élelmiszertudományi Kar, Fizika-Automatika Tanszék 1118 Budapest, Somlói út 14-16. E-mail: [email protected]

Szabó-Burcsi D. – Lakner Z.

Élelmiszer Tudomány Technológia LXIV. évf. 1. Különszám 25.

A magyarországi bioetanol programok gazdasági összefüggése Szabó-Burcsi Dóra – Lakner Zoltán Összefoglalás A mezőgazdasági nyersanyagok motorhajtásra történő felhasználása újból és újból felbukkan. Magyarországon 1924 és 1942 között Motalko névvel már alkalmaztak etilalkohol-benzin keveréket. A rendszerváltást követően, a kilencvenes évek elején a mezőgazdasági eredetű anyagok nem-élelmiszeripari célú felhasználása ismét a figyelem középpontjába került, mert ez a lehetőség megfelelőnek látszott arra, hogy kezelni lehessen a magyar élelmiszergazdaság akkori problémáit, a kapacitásfelesleget és a korábbi export-értékesítési lehetőségek szűkülését (Szigeti és Podruzsik, 2008). Ebben az időben az ilyen irányú fejlesztőmunkát a pénzügyi források korlátozták. Az ezredforduló idején a belföldi és nemzetközi figyelem ismét a megújuló energiaforrások felé fordult. Ennek gazdasági, környezetvédelmi, társadalmi és nemzeti ellátás-biztonsági okai vannak. Magyarország EUcsatlakozása tovább fokozta a kérdés jelentőségét. Az elmúlt évtizedekben az Európai Unió megkísérelte előmozdítani a megújuló energia-termelést, de a kitűzött célok megvalósulása kétséges.

Economic aspects of Hungarian bioethanol programs D. Szabó-Burcsi – Z. Lakner The utilization of agricultural row materials for energy production is a regularly returning issue. A gasohol-ethanol brand- called Motalko- was already used in Hungary between 1924 and1942. After the political changes in the nineties of the last century, the non-food use of agricultural material has got a new attention (Lakner and Kóbor, 1992), because this possibility seemed to be an adequate answer for the problems of food economy at that time (overcapacity and collapse of former exportmarkets). At that time the lack of financial resources hindered the development work. Around the millennium the domestic and international attention has increased rapidly regarding the renewable energy resources. Renaissance of renewable energy in the world can be explained by economic, environmental, social and national security considerations. EU-accession of Hungary has enhanced the importance of this question. During the last decades the EU has tried to promote the energyproduction from renewable materials, but the goals seem not to be fulfilled.

Irodalomjegyzék Hajdu, I.né (1980): Gazdasági elemzés. Kertészeti Egyetemi jegyzet, pp. 123-124. Szigeti, J., Podruzsik Sz. (2008): A magyar élelmiszergazdaság helyzete az EU csatlakozást követően, a hosszú távú fejlődés lehetséges útjai. Élelmezési Ipar, 12, 353-356. Lakner, Z., Kóbor, K., Pozsonyi, F., Pándi, F. (1993): The Possibilities and Chances of a Hungarian Bioethanol Program. Acta Agronomica Hungarica, 42 (3-4), 424428.

Szerzők neve, beosztása és címe: Szabó-Bucsi Dóra PhD hallgató Dr. Lakner Zoltán egyetemi docens BCE Élelmiszertudományi Kar, Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék 1118 Budapest, Villányi út 29-43. E-mail: [email protected]