Výživové doporučené dávky

Výživové doporučené dávky Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., emeritní profesor Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy univerzity Brno Telefon 519 340 261 [email protected]

1

Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Optimalizace vysokoškolského studia zahradnických oborů na Zahradnické fakultě v Lednici Reg. č.: CZ.1.07/2.2.00/15.0122 Inovovaný předmět

Výživa člověka Přednášející:

prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Téma přednášky:

2

Doporučené výživové dávky


Základní pojmy Výživové normy (výživové denní dávky, VDD): ověřené potřeby živin a energie vzhledem ke stavu a aktivitě lidí, podle potřeby aktualizované Výživová doporučení: Doporučení režimu stravy pro určité skupiny lidí vykonávající společné aktivity Výživná hodnota: Materiální, fyziologická, psychická a sociální hodnota potravy Výživová situace: Ověřování výživového stavu u určité skupiny obyvatelstva Výživový stav Ověřování, jak působila výživa na zdraví jednotlivce 3


Výživové doporučené dávky I 







Systém vypracovávaný nutricionisty v jednotlivých zemích, v souladu s údaji WHO a FAO Doporučené výživové dávky jsou konstruovány tak, aby hradily potřebu základních živin, esenciálních minerálních látek, vitaminů, esenciálních aminokyselin a esenciálních mastných kyselin zdravých osob v populaci. Dále doporučují plnění energetické potřeby Jde o hodnoty průměrné, potřeba jednotlivců se od této hodnoty může lišit. Přihlížejí také k možnostem jejich realizace a ke zvyklostem v jednotlivých zemích. 4


Výživové doporučené dávky II 

VDD výživová denní dávka

RDA Recommended dietary allovances 

Populační referenční příjem



Population Reference Intake (PRI)



Průměrný příjem v populaci = VDD) Average of Population Intake (API)



Nejnižší prahový příjem LTI Lowest Treshold Intake

5


Výživové doporučené dávky III 









Výživové doporučené dávky (VDD) („Recommended Dietary Allowances" - RDA) - stanovují množství nutrientů a energie, dostatečné pro zabezpečení zdravého života Definice: Takové množství nutrientů, o kterém bezpečně víme, že pokryje potřeby téměř všech (95 %) zdravých lidí. Hodnota VDD je dána konsensem odborníků na podkladě výsledků epidemiologických a klinických pozorování. Jde o hodnoty, které jsou pro většinu lidí nadbytečné, protože je dávka nadhodnocena o bezpečnostní limit Obvykle jsou VDD vyčísleny pro věkové kategorie, pohlaví, stupeň fyzické aktivity (lehká, středně těžká a těžká fyzická námaha), zvlášť jsou vyčísleny VDD pro těhotné a kojící ženy. 6


Nová koncepce VDD 





 



Pro zdravou populaci se neuvádí doporučená hodnota jedna, ale intervalové rozmezí. Dolní limit představuje nejnižší prahový příjem (The Lowest Treshold Intake), - hodnoty pod ním nejsou pro 95% lidí slučitelné se zdravím Horní limit doporučovaného příjmu konkrétní živiny je označován jako populační referenční příjem (The Population Reference Intake). Tato hodnota odpovídá přibližně klasicky definované VDD. Třetí hodnota, používaná pro nutriční doporučení, je hodnota průměrného příjmu v populaci (The Average of Population Intake). Takto jsou definovány hodnoty také v Evropské unii. 7


Poznámky k VDD 







VDD jsou též podkladem výživové a potravinové politiky státu. Proto je schvalují nejen odborníci, ale také státní orgány. VDD byly podrobně specifikovány pro různé kategorie spotřebitelů a pro různé skupiny rozdělené podle věku, pohlaví, z části podle fyziologického stavu (ženy gravidní a kojící) a pracovního zatížení. Dnes je spíše snaha je zjednodušit. Dává se také přednost výživovým doporučením, ve kterých se neudává absolutní doporučené množství, ale doporučený trend. Výživové doporučené dávky bývají většinou pojaty jako tzv. "praktická aproximace optima" a jsou vyjádřeny úrovní "jak snědeno". Doporučené výživové dávky, týkající se základních ukazatelů jsou v dalším uvedeny v tabulce společně s porovnáním s obsahem složek v ovoci a zelenině.

8


Rozdíly mezi VDD vitaminů (2002) Vitamin

Jednotka

české znění VDD

Mezinárodní znění VDD dospělí

děti a mládež

A

(mg)

0,8

0,5

0,4

B1

(mg)

1,4

0,8

0,5

B2

(mg)

1,6

13

0,8

B5

(mg)

6

B6

(mg)

2

1,3

0,7

B12

(g)

1

1

0,7

kys.listová

(g)

200

140

100

C

(mg)

60

30

25

D

(g)

5

5

10

E

(mg)

10

H

(g)

150

(mg)

18

9PP

Prof. Ing. Karel Kopec, 15 9 DrSc.

Výživové dávky a změny nutrientů potravin

10


Porovnání VDD a jejich obsahu v ovoci a zelenině

11


Podíl ovoce a zeleniny na plnění základních VDD

12


Výživové doporučené dávky retinolu Věková kategorie

DDD v m.j.

Děti do 8 let

2 500

Děti od 8 let

3 000 – 3 500

Ženy

4 000 – 4 200

Muži

4 500 – 5 000

Těhotné ženy

5 000

Kojící ženy

6 000

DDD v ČR stanovena vyhláškou

4 000

13


Doporučené dávky vitaminu C Věková kategorie

DDD v mg

Děti do 8 let

40

Děti od 8 let

50

Ženy

60

Muži a těhotné ženy

80

Kojící ženy

80 – 100

DDD v ČR stanovená vyhláškou

60

14


Podíl OZ (300 kg/rok) na doporučených dávkách vitaminů

15


Výživové denní dávky draslíku     

Děti do 8 let Děti od 8 let Ženy Muži a těhotné ženy Kojící ženy

550 – 1 200 mg 700 – 1 650 mg 1 800 – 3 800 mg 2 200 – 5 200 mg 5 000 mg

Zdroje

16


Výživové denní dávky Fe Molekula proteinu ferritinu, zásobní forma železa, samo o sobě je Fe toxické

 

   

17

Děti do 8 let Děti od 8 let Ženy, ženy těhotné Ženy nad 50 let Muži Muži nad 55 let

10 mg 15 mg 18 mg 10 mg 15 mg 10 mg


Podíl OZ na plnění VDD minerálních látek

18


Nutriční doporučení Čtyři základní úrovně nutričních doporučení:  





Výživové doporučené dávky jednotlivých živin Doporučení ve formě potravinového spotřebního koše Výživová doporučení zdravé výživy určená laické veřejnosti Výživová doporučení určená jednotlivcům.

19


Mapa hladu I

20


Ekologická problematika

21

Produkce potravin je energeticky stále náročnější Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

22


Potravinová pyramida - komentář 

 



 







Je názorným výživovým doporučením k propagaci správné výživy – poměr potravin v jídelníčku. Neřeší extrémy - není určena např. pro vegetariány, ale pro průměrného konzumenta Představuje bezpečný a přiměřený příjem makro i mikronutrientů Nabízí potravinový koš - možné ekvivalenty s přihlédnutím k věku, fyzické a psychické zátěži. Pyramida objemů denního příjmu: snídaně a dopolední svačina (45 %) oběd a odpolední svačina (35 %) - večeře (20 %) Rozmanitost - každá potravina dodávat pouze některé živiny (pestrost). Přiměřenost - vyvážit příjem méně vhodných potraviny (cola, párek) nutričně bohatou stravou další dny. Prospěšnost - přírodní nebo lehce zpracované potraviny - méně aditiv (E) – ovoce a zelenina. Pitný režim - denní příjem 2 - 3 litrů nealko nápojů Vyžaduje rozumné posouzení možností 23


živočišné tuky, sladkosti a alkohol nejméně žádoucí potraviny, neprospívají zdraví, konzumovat co nejméně;– max 5% mléko a mléčné výrobky, vejce, libové maso (drůbeží, ryby) - 25 % ovoce a zelenina - 35 %: zeleninu syrovou jako saláty s olejovou zálivkou, dušenou nebo připravenou v mikrovlnné troubě, ovoce ve 3 – 5 porcích denně přílohy - potraviny na bázi škrobu: obilniny, celozrnné výrobky, těstoviny, luštěniny, brambory, ořechy a různá semena atd. - 40 %

24


.

25

Pyramida tradiční středoevropská (2008)


.

Pyramida tradiční latinsko-americká (2008) 26


.

27



Pyramida výživy – přísně paleolitická Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Změny spotřební pyramidy 1995

2002 28


Změny výživových doporučení 2006

2002

1995

29


Vliv reklamy

30


Zhodnocení potravinových pyramid 





31

Postupné zpřesňování znázorněných pyramid vede ke stále se zvyšujícímu podílu ovoce a zeleniny a přihlíží se k novým poznatkům o genetickém základu lidského metabolismu Prosazuje se předpoklad paleodiety, která má teoretické genetické zdůvodnění, ale lze ji dosáhnout pomocí současně dostupných potravinových zdrojů Nepoužitelné je heslo „Všechno špatně, zpátky na stromy“ Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Porovnání VDD vitaminů a obsahu v OZ VDD

32

Zelenina

Ovoce


Návrh zastoupení potravinových skupin

33


Výživa jednotlivých skupin obyvatelstva

34


Obecné zásady racionální výživy 







Rozmanitost - každá potravina pouze některé živiny (pestrost) Přiměřenost - vyvážit příjem méně vhodných potraviny (cola, párek) nutričně bohatou stravou další dny Prospěšnost - přírodní nebo jen lehce zpracované potraviny méně aditiv ( E) - ovoce, zelenina Pitný režim

35


Racionální výživa batolat Batole - věk 12 až 36 měsíců. Zpomalen růst, pokles spotřeby energie a bílkovin, tuků. Dodržovat pitný režim, pravidelnost, pestrost Smíšená strava, omezení soli, koření, tuků

Důležitá je porce asi 500 ml mateřského mléka Energetická spotřeba batolete (na kg hmotnosti) je nižší než u kojence 36


Racionální výživa v předškolním a školním věku Jde o období přizpůsobování stravě dospělých Mírně zvýšená spotřeba bílkovin, zvl. živočišných (esenciální aminokyseliny) Vyšší potřeba mikronutrientů – vitamíny C, B, D. Porce přiměřené, 5x denně Důležité jsou snídaně, pitný režim a zásady racionální výživy Racionální výživa školních dětí je v podstatě tatáž, Důležité je dodržovat klid (dost času a jídlo, nejíst ve spěchu). 37


Racionální výživa adolescentů 

 

  

 

Obtížné období, rodiče zdtácejí kontrolu nad stravováním, riziko nepravidelného a nesprávného stravování, Riziko onemocnění mentální anorexií a bulimií Diferenciace příjmu dle fyzické námahy, sportování, pohlaví Nedostatečná výživa - riziko poruch růstu, vývoje Nadbytečná výživa a nedostatek pohybu - obezita. Dozrávání osobnosti, pomáhat diskusí i ve stravovacím režimu. Riziko obliby tabáku, alkoholu, drog. Platí obecné zásady racionální výživy, pitný režim.

38


Racionální výživa dospělých Platí obecné zásady racionální výživy a výživová doporučení. Základním vodítkem je potravinová pyramida. Výživa dospělého člověka by měla zohledňovat: pohlaví, práci, stres, časovou omezenost, zásady racionální výživy jako prevence civilizačních nemocí, pohyb, Doporučují se preventivní návštěvy lékaře - vysoký tlak, vysoké hladiny cholesterolu atd. Nutno zohlednit i věk a bazální metabolismus, zdravotní stav jedince atd. 39


Racionální výživa sportovců Podle charakteru sportu (silový, vytrvalostní) jsou nutné zásoby bílkovin 20 % energetického příjmu u silových sportů, 15 % u vytrvalostních, zásobních látek V případě nutnosti zvýšit i příjem tuků (silové sporty) a poté i karnitinu, aby tuk mohl být optimálně využít. 40





Síla: 20 % energetického příjmu bílkoviny, 35 - 40% tuky, zbytek sacharidy Vytrvalost: 15 % energetického příjmu bílkoviny, tuky do 25 %, 60 % sacharidy Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Racionální výživa v těhotenství 







Před otěhotněním – dodržovat zásady racionální výživy, pitný režim, vyváženost, pestrost, přiměřenost, BMI 20-25, pohybová aktivita V prvním trisemestru Zásady zdravé racionální stravy + 10% (do 1000 kJ), pitný režim (2l/den), péče o stolici, preference smíšené stravy, rekreační, neomezující pohybové aktivity. V posledním trisemestru: konečné zvýšení hmotnosti o 814 kg; bílkoviny 15%, tuky 30 %, cukry 55%; bez alkoholu, drog, cigaret. Energetická potřeba je individuální, neměla by klesnout pod 2000 kcal/den. Přibližný hmotnostní přírůstek = 0,4 kg/týden v posledních 30. týdnech těhotenství.

41


Racionální výživa seniorů I 





60 - 74 let - rané stáří, 75-89 let vlastní stáří a nad 90 let - dlouhověkost. Snížení příjmu energie a proteinů. Optimum = 130 kJ/ kg, bílkovin 1g/kg/den, 60% energetické potřeby by měli zajistit komplexní polysacharidy rýže, brambory, atd., tuky pokrývají optimum do 25 % energetické potřeby. Ve stáří se projevuje intolerance laktózy, což vede ke snížení příjmu mléka a to má za následek nedostatek vápníku (lomivost kostí). 42


Racionální výživa seniorů II 



  





a) Vyváženost a kompletnost  stravy  b) Dostatek ovoce, zeleniny (podpora peristaltiky střev, zdroj mikronutrientů - hlavně selen, Fe,  vitamíny A, C, E c) NaCl do maxima 7g/den  d) Pitný režim min. 1,5 l tekutin e) 5 - 7 menších porcí, 2 hod. před spaním poslední  f) Energetická potřeba muži - 9500kJ, od 75 let - 8500kJ, ženy - 8500kJ, od 75 let - 7600kJ

43

Závažná je ztráta pocitu žízně. Dehydratace organismu závažné metabolické změny i poruchy vědomí. Potřebné denní množství je okolo 2,5 litru Vhodné je střídat různé druhy nápojů (voda, bylinkové čaje, džus, minerální vody). Nutno sledovat složení na obalu.


Výživová doporučení ČR 2004 

 



Současná situace: vysoký, často předčasný výskyt neinfekčních onemocnění – syndrom X (ateroskleróza, hypertenze, nádory, obezita, diabetes II. typu, dna, osteoporózy aj.) Zvyšují riziko nemocnosti a úmrtnosti V řadě příčin, které vedou k tomuto stavu, má největší význam nesprávná výživa. Proto výživová doporučení

44


Výživová doporučení ČR 2004 II 







upravit příjem energie, dosáhnout rovnováhu mezi příjmem a výdejem snížit příjem tuku pod 30 % energetické hodnoty (u lehce pracujících dospělých cca 70 g/den), max. 35 % dosáhnout podíl nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin větší než 1:1 a menší než 4:>0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % energetického příjmu snížit příjem cholesterolu na max. 300 mg za den

45


Výživová doporučení ČR 2004 III 



  

snížit spotřebu cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den) snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den * zvýšit příjem kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg/d zvýšit příjem vlákniny na 30 g za den zvýšit příjem dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsažených v zelenině, apod.).

46


Jak toho dosáhnout I  





snížením podílu živočišných tuků zvýšením spotřeby zeleniny a ovoce včetně ořechů až 600 g, včetně plodin tepelně upravených, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1 zvýšením spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek zvýšením spotřeby celozrnných výrobků z obilovin z důvodů snížení příjmu energie a zvýšení příjmu ochranných látek

47


Jak toho dosáhnout II 









zvýšením spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména mořských snížením spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku snížení spotřeby vajec na cca 200 kusů ročně (4 kusy týdně) zajištěním správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, tzn. denní příjem minimálně 1,5 až 2 litrů přednostně neslazených cukrem, nejlépe s přirozenou ovocnou složkou. Umírněnou konzumací alkoholických nápojů (u mužů 30 g, u žen 20 g alkoholu

48


Speciální systémy výživy člověka Přibývá počet stoupenců různých způsobů výživy. Tyto způsoby výživy zahrnují často dietní systémy, které nejsou založeny na vědeckých poznatcích o výživě člověka. Je jich celá řada, některé působí jako placebo, uplatňuje se vliv náboženství, etiky, ekologie, ekonomiky, zdraví. Vycházejí spíše z emocí, filozofického přesvědčení a tradicí, často východních nebo primitivních národů. Někdy označovány jako alternativní (není přesné) Výhodou může být současně požadovaná radikální změna životního stylu (klid, duševní rovnováha, abstinence aj.) 49


Organická, přírodní strava Mezi alternativní způsoby výživy patří i konzum „organických“ potravin nebo biopotravin, tj. potravin vyprodukovaných tradičními zemědělskými postupy bez použití agrochemikálií. Zákazníci svým zájmem o tyto potraviny vyjadřují především svou podporu bezstresovému a humánnímu chovu hospodářských zvířat a ekologickým formám pěstování zemědělských plodin. Takové výrobky jsou většinou dražší. Neklade se dostatečný důraz na zjišťování, zda je zajištěn optimální přísun všech potřebných živin, na mikrobiologickou kontaminaci a na přirozené toxické složky potravin. 50


Vegetariánská strava 







totální vegetariáni = vegani: jen rostlinná strava (chybí vysokohodnotné bílkoviny, vitamíny B2, B12, riboflavin, vit. D, Ca, Zn, Fe, J, minerálie hůře využitelné. Nevhodné pro děti - poruchy růstu, problémy v těhotenství frutariáni: jen čerstvé nebo sušené ovoce, oříšky, med a olivový olej lakto-ovo-vegetariáni: rostlinná strava, mléko, mléčné výrobky, vejce – může naplňovat VDD při výběru kvalitních surovin. Minerálie – nižší využitelnost semivegetariáni: kromě potravin jako lakto-ovovegetariáni přijímají dále určitý druh masa, většinou rybí nebo kuřecí.

51


Makrobiotická strava Makrobiotika není jen způsob stravování, je to filosofie (rovnováha jin a jang) a výživa je jen jednou složkou. Je založena na starých čínských tradicích, které byly upraveny v 19. až 20. století v Japonsku. Makrobiotický systém výživy má několik stupňů. Nižší stupně jsou svým složením stravy bližší správné výživě, kdežto vyšší stupně mohou vést k podvýživě a poruchám zdraví, zvláště u dětí. Jídelníček je především založen na cereáliích, zelenině, různých čajích, mořských řasách a sójových výrobcích. Makrobiotici se potýkají rovněž s nedostatkem bílkovin, z minerálních látek se jedná o deficit Ca a Fe, vitamínů C a D. Nízký je také příjem vody, zato soli bývá nadbytek. Odmítají použití léků 52


Stupně makrobiotické výživy STUPEŇ

CELOZRNNÉ PRODUKTY

ZELENINA

POLÉVKY

ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY

7

100%

-

-

-

-

-

střídmě

6

90%

10%

-

-

-

-

střídmě

5

80%

20%

-

-

-

-

střídmě

4

70%

20%

10%

-

-

-

střídmě

3

60%

30%

10%

-

-

-

střídmě

2

50%

30%

10%

10%

-

-

střídmě

1

40%

30%

10%

20%

-

-

střídmě

-1

30%

30%

10%

20%

10%

-

střídmě

-2

20%

30%

10%

25%

10%

5%

střídmě

-3

10%

30%

10%

30%

15%

5%

střídmě

53

SALÁTY SLADA KÉ OVOCE POKRMY

NÁPOJE


Další speciální diety 





54

Dělená strava: postrádá vědecký podklad, vede k omezenému příjmu tuků a sacharidů, k omezenému příjmu potravy na podkladě jednostrannosti, je vyšší obsah vlákniny. Stravování podle krevních skupin: postrádá vědecký základ, nevyvážený příjem makro i mikroutrientů. Stravování podle konstelace hvězd – zcela scestný způsob stravování Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Minimalizace ztrát nutrientů

55


Změny nutrientů v potravinovém řetězci Potraviny rostlinného původu Šlechtění rostlin Agrotechnika Výsev, pěstování, hnojení, voda Ochrana rostlin Sklizeň, transport, chlazení Skladování, balení, expedice Potravinářské zpracování Konzervace Kulinářské zpracování 56

Potraviny živočišného původu Plemenářství Zootechnika, chov, ošetřování Léčba veterinárními farmaceutiky Porážka Chlazení, ošetření masa, Balení, značení, expedice Potravinářské zpracování Distribuce Kulinářské zpracování

V každé fázi produkce, zpracování a Prof.hodnotu Ing. Karel Kopec, + DrSc.distribuce lze ovlivnit nutriční

Příčiny ztrát nutrientů potravin      

 

Předsklizňové a předporážkové faktory Úbytek celkové hmotnosti (dýcháním, výparem) Enzymatické reakce složek vzájemně mezi sebou Reakce složek s vnějšími vlivy (kyslík, železo, měď) Faktory potravinářské technologie Změny vlivem zahřívání (pasterace, sterilace, vaření, pečení, smažení) Pokles obsahu jednotlivých nutrientů Mikrobiální zkáza

57


Nutriční faktory - nutrienty      



58

Energie Voda Základní živiny Minerální látky Vitaminy a vitageny Bioaktivní faktory Senzorická jakost


Změny základních chutí Sladkost (cukry, sladké aminokyseliny) na špičce jazyka. Kyselost (kyseliny, pH) po stranách jazyka Slanost (soli) po stranách jazyka Hořkost zpravidla u kořene jazyka Další znaky chuti: Chuť umami (glutamáty, některé nukleotidy) Trpkost a svíravost (některé fenolické látky) Chuť mýdlovitá (organické deriváty) Významnost: typičnost chuti a zejména harmoničnost 59


Změny základních vůní Květová vůně Kořenité vůně Ovocné vůně Bylinné vůně Ořechové vůně Karamelové vůně

60

Dřevité vůně Zemité vůně Chemické pachy Štiplavé pachy Oxidativní pachy Mikrobní pachy


Omezení ztrát po sklizni Nástroje:       

61

Dosoušení zrnin Chladírenské skladování Řízená atmosféra Rychlé zpracování Antioxidační zákroky Šetrnost metod Zvýšení schopnosti uchování (retence) nutrientů Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Bioprodukty, biopotraviny + Méně cizorodých látek + Šetrnost k prostředí + Platí stejná pravidla pro jakost + Ochrana krajiny - Někdy více chorob a škůdců - Někdy horší textura, vzhled - Bio není záruka více nutrientů - Problémy s ekonomikou (cena) - Problémy s udržitelným rozvojem (nevratné odčerpávání živin) 62


Vliv hnojení dusíkem na kvalitu

63


Změny nutrientů Obiloviny – mlýnské výrobky + trvanlivost - úbytek esenciálních nutrientů

64


Pokles nutriční hodnoty brambor Šetrná úprava – vaření ve slupce, vkládání do vroucí vody, pečení 

65

Bramborové hranolky se smažením obohacují o přepálené tuky, akrolein, příliš vysoké teploty snižují obsah termolabilních složek (mj. vitamin C) Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Změny nutrientů ovoce a zeleniny  





66

Vadnutí – změny textury Omezená retence vitaminů Pokles obsahu minerálních, bioaktivních a ochranných složek Změny chutí, vůní a barev


Pokles jakosti salátu

67


Skladované čerstvé produkty + Jen mírně snížený obsah nutrientů + Delší uchovatelnost + Čerstvost některých druhů i celoročně + Cenová přístupnost - Náročnost na podmínky - Ztráty hmotnosti - Někdy ztráta čerstvosti 68


Vliv teploty na karotény salátu

69


Jakost skladovaného květáku

Při teplotě 10°C (C), 4°C (B) a 0°C (A) 70


Retence vitaminu C ve skladovaném zelí

71


Ztráty hmotnosti skladovaného zelí

72


Pásma praktické skladovatelnosti N(d) v závislosti na teplotě:

A - cibule, B - květák, C - salát 73


Ztráty skladovaných jablek Rané odrůdy

Pozdní odrůdy

A – celkové ztráty, B- ztráty dýcháním a výparem 74


Vejce 









Průměrná hmotnost 60 g ( 50 - 90 g), v tom: 6 g bílkovin, ve žloutku až 6 g tuku, v něm značně cholesterolu (0,47g) Bílek: převážně albuminy, vysoce stravitelné (referenční bílkovina). Poměr bílek:žloutek = 3:2 Ve vejci všechny vitaminy (kromě C), 3 x více Na než v mléce, také Cu, Fe, Zn, Mn, F, J, dobře využitelný P Tržní: výběrová, tříděná, chladírenská, mrazená melanž, sušená (celá, bílek, žloutek)

Vařením se zvyšuje využitelnost

75


Balené potraviny  

Ochrana před kontaminací Ochrana před kyslíkem (balení vakuové nebo v ochranné atmosféře  Vhodné pro neúdržné potraviny  Chrání před ztrátami nutrientů  Nutno vyznačit dobu využitelnosti

76


OCHRANNÝ VLIV OBALŮ 

 



Jakost potravin lze chránit vhodnými obaly, před vnějšími vlivy při dopravě a skladování Současně se z nich vytvářejí manipulační jednotky Využívají se obaly s inertní nebo upravenou atmosférou, případně vakuové balení potravin. Kvalitu a obsah nutrientů ovlivňuje způsob balení:  

77

konvenční nebo biodegradabilní materiály semipermeabilní nebo parotěsné obaly ap.


Zmrazená hotová jídla + kompletace + připravené ke konzumaci + nutričně vyvážené + uchovatelné - Dražší - Snížený obsah nutrientů 78


Zmrazená hotová jídla II

79


Víno 









80

Nutrienty jsou většinou spotřebovány kvasinkami Zachovávají se bioaktivní složky (polyfenoly, např. resveratrol) Zachová se nebo zvyšuje obsah vitaminů skupiny B Obsah alkoholu může působit příznivě Vzniká řada žádoucích aromových složek (buket) Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Souhrn a závěry 

 







81

Potraviny jsou biologického původu a proto jejich obsah nutrientů podléhá mnoha změnám Variabilita těchto změn je značná Retence nutrientů se dosahuje už šlechtěním a agrotechnikou, ale i posklizňovou péčí Snahy potravinářského průmyslu a kulinářských technologií stabilizovat nebo zvýšit nutriční hodnotu vedou k mnoha zdokonalením ale i k rizikům Potravinové zdroje čerstvé i různě zpracované a konzervované se vzájemně nutričně doplňují Mnohostranná pestrost stravy zabezpečuje dostatečný přísun nutrientů po celý rok Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Hodnotné potraviny na stole Z původní nutriční hodnoty se dostane na stůl jenom 50 až 90% Nutno proto využít nových poznatků o rezervách 82


Doporučená literatura 1 







83

Pánek, J. a kol: Základy výživy. Praha, 2002 Prugar j. a kol.: Jakost rostlinných produktů. Praha, 2008, v tisku Čermák, B. a kol.: Výživa člověka. ZF JU, České Budějovice, 2002 Ingr, I.: Technologie masa. Skriptum MZLU Brno, 1996 Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Doporučená literatura 2

84


Doporučená literatura 3

85


Děkuji za pozornost

86

Dotazy: [email protected] Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.

Výživové doporučené dávky

Recommend Documents