É 1497-06/1/11
A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése:
52 811 02 0000 00 00 52 811 02 0100 31 01
Vendéglős Étkezdés
Vendéglős Vendéglős
É 1/6
É 1497-06/1/11
1. feladat Összesen: 13 pont Ön azt a feladatot kapta főnökétől, hogy az új szakmunkás tanulóknak magyarázza meg az étlap fogalmát és sorolja fel nekik, milyen étlapfajtákat ismer tartalmuk szerint. A) Az étlap: az üzleti ételkínálat bemutatásának eszköze. (A választék közlésének eszköze.) 1 pont B) Az étlapok tartalmuk szerint lehetnek: - Állandó étlapok - Napi étlapok - Napi ajánlat - Ünnepi étlapok - Diétás étlapok - Alkalmi étlapok - Speciális étlapok
1 pont 1 pont 1 pont 1 pont 1 pont 1 pont 1 pont
C) Az egyik tanulót az is érdekli, hogy vannak-e speciális szabályai az étlap készítésének. Soroljon fel ötöt, az étlapkészítés alapvető szempontjai közül! a) b) c) d) e) f) g) h) i)
a vendégkör összetétele étkezési divatok (szokások) az üzlet arculata, szezonalitás elkészíthetőség, időráfordítás árkategória üzletpolitikai szempontok a dolgozók létszáma, képzettsége gazdaságosság stb.
1 pont 1 pont 1 pont 1 pont 1 pont
Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 2. feladat Összesen: 13 pont Az Önök üzletében a – piaci verseny miatt – „látványosságként” bevezették bizonyos ételek esetén a flambírozást. Ez egyfajta szolgáltatás, de látványként is sok új vendéget vonz az étterembe. A) Magyarázza, meg mit nevezünk flambírozásnak! Az adott ételt leöntjük rummal (magas alkoholtartalmú szeszesitallal), és meggyújtjuk. A rum alkoholtartalma miatt égés közben elég szép látvány, miközben kellemes ízhatás alakul ki. 3 pont Értékelés: a helyes válasz 3 pont, részpont arányosan adható.
É 2/6
É 1497-06/1/11
B) Ehhez a művelethez speciális éttermi kocsit használnak. Milyen a flambírozó kocsi? - Lehet elektromos vagy gázüzemű, 2 pont - beépített polcokon elhelyezhetők a szükséges eszközök. 2 pont C) Említsen három olyan ételt, amelynél ez a művelet elvégezhető! a) Gundel-palacsinta, b) Flambírozott zöldségek, gyümölcsök, c) Bélszínszeletek „lángoló” kardon stb.
2 pont 2 pont 2 pont
Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 3. feladat Összesen: 8 pont Az Ön éttermében sokféle mártással tálalt, illetve készített étel szerepel az étlapon. Az alábbi táblázat kitöltésével mutasson be néhányat a szakmunkástanulóknak! Írja be az alapmártást és a képzett mártás jellemző anyagait!
Alapmártás
Képzett mártás
Jellemző anyag
barnamártás
vörösboros
vörösbor
majonéz
Remulade
fűszervagdalék
Értékelés: helyes válaszonként 2 pont, legfeljebb 8 pont. 4. feladat Összesen: 9 pont Főnöke azzal is megbízta, hogy a mártásokhoz szükséges alapanyagokról rendelkezésre álló adatok alapján számítsa ki az alábbi táblázat hiányzó adatait. Az adatokat egész számra kerekítse! Nyitókészlet Beszerzés Elábé Zárókészlet Árucsoport E Ft E Ft E Ft E Ft Vörösbor 1 800 10 800 2 200 11 200 Ételecet 3 100 6 000 6 800 2 300 Majonéz 800 1 300 760 1 340 a) Vörösbor = 10 800 + 2 200 – 1 800 = 11 200 E Ft b) Ételecet ZK = 3 100 + 6 000 – 6 800 = 2 300 E Ft c) Majonéz = 800 + 1 300 – 760 = 1 340 E Ft
3 pont 3 pont 3 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni.
É 3/6
É 1497-06/1/11
5. feladat Összesen: 11 pont A) Az egyik tanuló már hallott a leltározásról, és érdekli, mit jelent a leltárhiány fogalma. Magyarázza, meg mikor van leltárhiány a termelés elszámoltatása során! Leltárhiány van, ha: a tényleges Elábé több (3 pont) mint a bevételből számított Elábé (3 pont). (nyersanyagtúllépés van) (Vagy: a tényleges anyagfelhasználás több, mint a megengedett anyagfelhasználás.) B) A tanuló arra is kéri Önt, magyarázza meg a normalizált hiány fogalmát is. A normalizált hiány a természetes mennyiségi csökkenés következtében, az áru jellegéből adódóan létrejövő hiány (pl. beszáradás, párolgás). 5 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 6. feladat Összesen: 21 pont A) A napi menühöz a konyhának szüksége van uborkára is. A séf arra kéri, hogy számítsa ki, hány kg uborkát kell vételezni, ha a konyhának 6 kg tisztított uborkára van szüksége a napi forgalom lebonyolításához. Az elkészítés során a veszteség 3,2 kg. Számítsa ki a veszteséget százalékban! Minden adatot egy tizedes pontossággal számítson! a) Vételezés/kg = 6 + 3,2 = 9,2 3 pont b) Veszteség % = (3,2 : 9,2) · 100 = 34,8% 3 pont B) Arra is megkérték, hogy számítsa ki, hány adag uborkasalátát tudnak ebből a mennyiségből értékesíteni, ha egy adag anyaghányada 15 dkg. Magyarázza meg az anyaghányad kifejezést! a) Értékesíthető mennyiség = 600 : 15 = 40 adag 3 pont b) Anyaghányad: az ételekhez, italokhoz felhasznált anyagok egységnyi termékre jutó mennyisége, melyet a recepturában kell feltüntetni. Megállapítása a vállalkozó feladata. 3 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint.
É 4/6
É 1497-06/1/11
C) Számítsa ki azt is, hogy ha egy adag uborkasaláta nyersanyagértéke 32 Ft, és az üzletben az árképzés során, – az üzleti szintű árképzést alkalmazva – az Ász % = 48%, hány Ft lesz a saláta árlap szerinti ára! Áfa 20% (2009. I. n. év). Minden adatot egészre kerekítsen! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítési szabály szerint kerekítse! a) Elábé % (Af %) = 100 – 48 = 52% b) Nettó eladási ár = 32 : 0,52 = 62 Ft Árlap szerinti ár (bruttó eladási ár) = 62 · 1,2 = 75 Ft
3 pont 3 pont 3 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni. 7. feladat Összesen: 7 pont A tanulókat érdekli a HACCP rendszer, az iskolában már hallottak róla, de néhány kérdésük van ezzel kapcsolatban. Válaszoljon a feltett kérdéseikre! A) Kinek milyen üzletekben kell alkalmazni a rendszert? A rendszert kötelező alkalmazni valamennyi vendéglátó üzletben és üzemben. 1 pont B) Mit jelent a HACCP betűszó? Jelentése: egy angol kifejezés magyar megfelelője: veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok. 2 pont C) Mi a célja a HACCP rendszer bevezetésének? A HACCP célja, hogy a fogyasztók részére kiszolgált, illetve értékesített termékek ne okozzanak egészségi ártalmakat. 2 pont D) Mit jelent a „veszély” fogalma a HACCP rendszer értelmezésében? A veszély az egészséget veszélyeztető (fizikai, kémiai, biológiai) anyag jelenlétét jelenti az élelmiszerekben. 2 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 8. feladat Összesen: 6 pont Az egyik tanuló szakács szeretne lenni, és az érdekli, hogy miért fontos az ételeket tálalás után díszíteni. Ismertesse meg vele a dekorálás, díszítés lényegét, szabályait az alábbi szempontok szerint! Alapszabály: a) csak ehető, b) hőkezelt ételek mellé csak hőkezelt anyagokat szabad alkalmazni, c) az étel felrakásának esztétikusnak kell lenni.
É 5/6
1 pont 1 pont 1 pont
É 1497-06/1/11
Tilos úgy dekorálni, hogy: a) lelógjon a tányérról, vagy a peremére kerüljön, b) eltakarja az esetleges emblémát, c) elvegye a vendég figyelmét magáról az ételről.
1 pont 1 pont 1 pont
Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 9. feladat Összesen: 12 pont A konyhafőnök arra kéri Önt, segítsen neki kiszámítani a vizsgált időszak leltáreredményét a konyhán. Az elszámoltatáshoz a következő adatokat ismerik: a konyha nyitókészlete a vizsgált időszakban 45 600 Ft volt. A vételezés 466 500 Ft, visszáru a raktárnak 9800 Ft, selejt 3400 Ft, zárókészlet 41 000 Ft volt (adatok nettó beszerzési áron értendők). Az üzletben az árképzés során alkalmazott átlagos haszonkulcs 170%. A konyha nettó ételbevétele az adott időszak alatt 1 223 400 Ft volt. A készentartási veszteség a megengedett Elábé százalékában 1,5%. Az elszámoltatást nettó beszerzési áron végezze! A Ft-adatokat egészre kerekítse! Tényleges Elábé = 45 600 + 466 500 – 9800 – 3400 – 41 000 = 457 900 Ft
3 pont
Megengedett Elábé = 1 223 400 : 2,7 = 453 111 Ft
3 pont
Nyers hiány (túllépés) = 453 111 – 457 900 = – 4 789 Ft
3 pont
Készentartási veszteség = 453 111 · 0,015 = 6 797 Ft
2 pont
Készentartási veszteség > Nyers hiány ⇒ Fizetendő hiány nincs
1 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni.
A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%.
É 6/6
