É 1497-06/1/8
A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése:
52 811 02 0000 00 00 52 811 02 0100 31 01
Vendéglős Étkezdés
Vendéglős Vendéglős
É 1/7
É 1497-06/1/8
1.
A Válicka vendéglőben Ön a termelés szervezéséért felelős személy. Határozza meg, hogy milyen sorrendben követik egymást a termelés fő szakaszai! 3 pont Előkészítés – elkészítés – befejező műveletek Csak ez a válasz fogadható el! Minden helyes sorrend 1-1 pontot ér.
2.
Ha a következő meghatározások fogalmait beírja a keresztrejtvény adott sorába, egy újabb szakmai kifejezést kap. Fejtse meg a rejtvényt, majd válaszoljon a kifejezésekkel kapcsolatos kérdésekre! 11 pont 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. M
Az egyik –fő - hőkezelési eljárásunk. Más szóval darabolási művelet. A panírozás magyar megfelelője. A lisztfélék előkészítő művelete. Ez egy hőkezelési eljárás, a szalonna és a hurka készítésénél szoktuk használni. A magvas gyümölcsök magvainak az eltávolítását jelenti. P
S A
G
O
B Z A Z
Á V U I B Á
R Á N T Á S
O G D Á L
L Á Á L Á
Á S Z Á S
S Á S
S
Kapott szakmai kifejezés: Rántás. Milyen technológiai művelet? Sűrítési eljárás. Hol alkalmazzuk? Nevezzen meg legalább 3 étel-főcsoportot! Levesek, főzelékek, mártások. Csak ezek a válaszok fogadhatók el, minden helyes válasz 1-1 pontot ér!
É 2/7
É 1497-06/1/8
3.
A Válicka vendéglőben néhány tanuló kezdi a szakmát elsajátítani. Válassza ki, hogy melyik kifejezés/szó nem illik az adott felsorolásba! Magyarázza meg, hogy miért! 10 pont Magyarázat a) Ízesítés A rántás sűrítési eljárás, a másik kettő Lazítás kiegészítő művelet. Világos rántás b) Formázás A habarás sűrítési eljárás, a másik kettő Rétegezés, lerakás kiegészítő művelet. Habarás c) Zsemlés töltelék A gyümölcstölteléket elsősorban a cukrászok használják. Nem olyan gyakori a Gyümölcstöltelék húsok készítésénél. Rizses, húsos töltelék Legírozás d) A derítés tisztítása a leveseknek, aszpiknak, Montírozás a másik kettő dúsításra alkalmas. Derítés e) Bécsi… A Dubarry egy speciális készítési mód, a Dubarry másik kettő bundázási forma. Párizsi
A helyes aláhúzások 1-1 pontot, a helyes magyarázatok is 1-1 pontot érnek. Más helyes magyarázatot is el lehet fogadni. 4.
Az újév ünnepén, az átmulatott éjszaka után, a hagyományokat szeretnénk követni az év első napjának étkezéseiben. Tudjuk, hogy némelyik ételt babonából is fogyasztjuk. Az Ön feladata, hogy soroljon fel legalább négy jellegzetes ételt, amit ezen a napon fogyaszthatunk! 8 pont Lencsefőzelék, újévi babsaláta, korhelyleves, ropogós malacpecsenye A szaktanár belátása szerint bármilyen helyes étel megnevezése válaszként elfogadható, a fentiek (babona: hal, csirke, nyúl – kivételével) figyelembevételével! Minden helyes étel 2 -2 pont.
5.
Csoportosítsa az alábbi technológiai műveleteket a folyamat sorrendjének megfelelően! 10 pont Kiegészítő műveletek fehér alaplé készítése redukció
Élelmi anyagok Elkészítési előkészítése műveletek 1.
válogatás
glaszírozás
2. 3.
mosás darálás
lazítás töltés
Befejező műveletek adagolás készen tartás
Adagolás, redukció készítése, készen tartás, glaszírozás, válogatás, mosás, lazítás, fehér alaplé készítése, darálás, töltés Minden helyesen beírt művelet 1 pontot ért!
É 3/7
É 1497-06/1/8
6.
Egy vendége azzal a kéréssel fordul Önhöz, hogy véleményezze az alábbi ételsort! A menü epe-diétát követők számára készült. A menü összeállításának elveit alkalmazva soroljon fel legalább öt hibát a fenti ételsorban! 5 pont Jókai bableves Rántott sertésborda hasábburgonya körettel Somlói galuska Az egész ételsor nehezen emészthető. Magas zsiradéktartalmú ételek találhatóak benne. A bő zsírban sütéssel készülő ételek nem tartoznak az epekímélő diétához. A leves már önállóan, egytálételnek is elég lenne. A bab szintén nem megfelelő diéta -alapanyag. A befejező fogás tejszínhabos, ami a diéta szempontjából szintén kifogásolható. Természetesen más, szakmailag helyes indok is elfogadható! Minden helyes válasz 1-1 pontot ér.
7.
A Válicka vendéglőben a vendégkör rendkívüli módon szereti a „hercegnő burgonyát”. Kezdetben helyben készítették, de az igényelt mennyiséget már nem lehet előállítani. Ezért mirelit áru formájában vásárolják. Besorolható–e ebben az esetben az ún. kényelmi termékek közé? Válaszát indokolja! 3 pont Igen. Megkönnyíti a szakács munkáját, és lerövidíti a munkafolyamatok időtartalmát. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. A csak „igen „válaszra nem jár pont!
8.
Tanulója tanácsot kér Öntől. A szakmai kíváncsiságát szeretné kielégíteni folyóiratok olvasásával. Nemcsak az ételkészítés művészete érdekli, hanem a vendéglátás teljes tevékenysége is. Nevezzen meg részére legalább három mai szakmai folyóiratot! 3 pont Magyar Konyha, Konyhaművészet, Vendéglátás, Modern Hotel Bármilyen más szakmai folyóirat megnevezése is 1-1 pontot jelent!
9.
A vendéglőben, a nyár kezdetén, már nagyon sok család megfordult. Azt tapasztalta, hogy a gyerekek a felnőtteknek kitalált nehéz ételeket már unalmasnak tartják. Ezért elhatározta, hogy egy héten belül összeállít egy gyermekétlapot – természetesen korlátozott választékkal. Milyen szempontokat vesz figyelembe az étlap készítésekor? Határozza meg! 4 pont Kisebb adagok Alacsonyabb árak A gyermekvilág is megjelenik: a kivitelezésben, az ételek elnevezésében. Olyan ételek, amelyeket a gyerekek szeretnek. Más, szakmailag helyes válaszok is elfogadhatók! Minden helyes válasz 1-1 pontot ér.
É 4/7
É 1497-06/1/8
10. Mint a vendéglő séfje, szakmai előadásokat is látogat. Egyik előadáson a „fúziós konyháról” hall. Fogalmazza meg röviden és érthetően tanulójának és kollégáinak e kifejezés lényegét! 3 pont Az idegenforgalom kiteljesedésével és a különböző nemzetek konyháinak (éttermeinek) hazai megjelenésével egyre több nemzeti ételt ismerünk meg. Ezeknek az ételeknek az ízhatásait, sajátos készítési technológiáját ötvözzük a hazai alapanyagokkal, készítési módszerekkel. Tehát a jellegzetes konyha-technológiákat ötvözzük, fuzionáljuk. Tartalmi egyezőségre kell törekedni! Részpont adható a szaktanár belátása szerint. 11. Külföldről – Angliából - vendégek érkeztek, és jellegzetes hagyományos magyar ételek ajánlását kérik. Soroljon fel legalább 3-at az alábbi táblázat szerint! 6 pont ÉTELCSOPORT
ÉTEL MEGNEVEZÉSE
1. 2. 3. A válasz sokféle lehet, ezért a javító szaktanár dönt a válaszok elfogadásáról! 1 pont az ételcsoport, 1 pont a konkrét étel megnevezése! 12. Az alábbiakban különböző leveseket talál. Mindegyiknek más a helyes sűrítési módszere. Az Ön feladata az, hogy párosítsa össze a levest a neki megfelelő sűrítéssel! 6 pont 1. Tejfölös bableves a) Habarás 2. Zöldségleves b) Vajas rántás + legírozás 3. Kelvirágleves c) Lisztszórás 4. Sárgaborsóleves d) Rántás + tejföl 5. Zöldborsókrémleves e) Zsemleszínű paprikás rántás 6. Gyümölcsleves f) Petrezselymes rántás + tejföl Megoldás: 1.- d; 2. - c; 3. - f; 4. - e; 5. - b; 6. – a Csak ezek a válaszok fogadhatók el! Minden helyes válasz 1-1 pontot ér. 13. Soroljon fel legalább öt előkészítő műveletet! Válogatás, mosás, darálás, aprítás, szeletelés, magozás, tisztítás, feltörés Minden más, szakmailag helyes válasz is 1-1 pontot ér!
5 pont
14. A hidegkonyhai termékek előállításához szükséges anyagmennyiségek meghatározása is az Ön feladatkörébe tartozik. Számítsa ki, hogy 5 kg virslisaláta készítéséhez hány kg virslit kell vásárolni, ha 1 kg kész salátához 800 g szükséges! A végeredményt kg-ban adja meg! 2 pont Virsli mennyisége = 5 · 800 = 4000 g = 4 kg
É 5/7
É 1497-06/1/8
15. A Károlyi-saláta készítéséhez 10 adagra a következő anyagmennyiségek szükségesek: burgonya 500 g kovászos uborka 200 g zöldpaprika 200 g paradicsom 500 g fejes saláta 4 db tojás 5 db só 20 g tartármártás 5 adag Határozza meg 15 adag anyaghányadát! A számításokat a táblázatban is elvégezheti! A számításokat abban a mértékegységben, egészre kerekítve végezze, amelyet a táblázat tartalmaz! 8 pont Alapanyag burgonya kovászos uborka zöldpaprika paradicsom fejes saláta tojás só tartármártás
10 adaghoz 500 g 200 g 200 g 500 g 4 db 5 db 20 g 5 adag
15 adaghoz 500 · 1,5 = 750 g 200 · 1,5 = 300 g 200 · 1,5 = 300 g 500 · 1,5 = 750 g 4 · 1,5 = 6 db 5 · 1,5 = 8 db 20 · 1,5 = 30 g 5 · 1,5 = 8 adag
Csak ezek a végeredmények fogadhatók el! Minden helyes számítás 1-1 pontot ér. 16. A tojás a vendéglátásban nemcsak járulékos anyag lehet, hanem különböző jellegzetes ételeket is előállíthatunk belőle. Kösse össze, hogy melyik tojásételre vonatkozik az adott megállapítás! 3 pont 1. Tálon sült tojás (tükörtojás) a) A felütött tojásokat egy kevés tejszínnel és sóval elkeverjük, és forró zsiradékban sütjük. 2. Tojásrántotta b) Úgy végezzük a sütését, hogy a sárgája lágy maradjon. Különböző anyagokkal süthetjük, amelyről az elnevezését is kapja. 3. Omlett (tojáslepény) c) A tojásokat felütés után egy kevés sóval jól felkeverjük. Forró zsiradékban sütjük. Megoldás: 1. - b; 2. - c; 3. – a
É 6/7
É 1497-06/1/8
17. A meleg előételek választékához tartozik a rántott sajt is. Rakja sorrendbe a készítés folyamatát! 4 pont 4.
Bő forró zsiradékban kisütjük.
3.
Tojásba, zsemlemorzsába beleforgatjuk.
1.
A sajtot egyenletesen felszeleteljük.
2.
Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába beleforgatjuk.
Csak ez a sorrend fogadható el! Minden helyes válasz 1-1 pontot ér. 18. A melegkonyhán szinte minden állat húsából készítenek valamilyen főételt. Az alábbiakban megadott ételcsoportokhoz tetszése szerint nevezzen meg 1-1 jellegzetes sütéssel vagy párolással előállítható ételt! 6 pont Halhús: Fogasszelet jóasszony módra, rácponty Csirkehús: Csirkemell párizsiasan Pulykahús: Gesztenyével töltött pulyka Sertéshús: Sertésflekken Marhahús: Wellington bélszín, bélszínszeletek vadász módra Vadhús: Nyúlcomb vadasan Szakmailag bármilyen helyesen megnevezett étel elfogadható! Minden helyes válasz 1-1 pontot ér.
A mértékegységek meglétét és helyességét a végeredményeknél értékelni kell. A hiány és helytelen felírás pontlevonással jár. Egy adott feladatrészben elkövetett számítási hibát csak abban a feladatrészben kell hibának tekinteni. Amennyiben a hibás adattal a későbbi számítások jók, a további feladatrészeket teljes pontszámmal kell értékelni. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%.
É 7/7
