É 1497-06/1/12
A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése:
52 811 02 0000 00 00 52 811 02 0100 31 01
Vendéglős Étkezdés
Vendéglős Vendéglős
É 1/6
É 1497-06/1/12
1. feladat Összesen: 15 pont A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azzal bízzák meg, hogy magyarázza el a szakmunkástanulóknak, hogyan tudnak figyelemmel lenni a korszerű táplálkozás követelményeire az étrendek összeállítása során. Soroljon fel hat fontos elvet, amit be kell tartani! a) b) c) d) e) f)
általában könnyen emészthető ételeket adjunk fontos az étrend energiatartalma könnyebb vagy lágyabb technológiákat alkalmazzunk az ételek mennyisége is fontos az étel tartalmazza a szükséges tápanyagokat friss összetevőket használjunk
1 pont 1 pont 1 pont 1 pont 1 pont 1 pont
B) Az egyik tanuló szeretné tudni, hogy milyen könnyebb technológiák alkalmazását ajánlja a vendégeknek. Említsen neki három ilyen eljárást! a) párolás 1 pont b) száraz hőben sütés 1 pont c) sűrített levesek helyett híg, zsírtalanított, koncentrált levesek 1 pont d) kerülni kell a zsírban sütést C) Az egyik pincér munkatársa nem tudja, hogy mit jelent a párolás művelete. Magyarázza meg a technológia lényegét! Kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében, fedett állapotban történő puhítás. 2 pont D) Említsen munkatársának négy olyan alapanyagot, amit párolással lehet készíteni! a) b) c) d)
zöldségek gyümölcsök baromfihús halhús
1 pont 1 pont 1 pont 1 pont
Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 2. feladat Összesen: 5 pont A) A pincértanulók most tanulnak a mártásokról az iskolában, de bizonytalanok néhány dologban. Magyarázza meg nekik, miért van a fontos szerepük a mártásoknak táplálkozásunkban! Írjon legalább három érvet! a) megkönnyíti az emésztést b) az ételek élvezeti értékét növeli c) az ételek tápértékét fokozza
É 2/6
É 1497-06/1/12
B) Határozza meg a megfelelő minőségű mártás legalább két ismérvét! a) megfelelő sűrűség (bevonóképesség) b) sima, csomómentes bársonyos Értékelés: helyes válaszonként 1-1 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 3. feladat Összesen: 12 pont A szakácstanulók házi feladatnak kapták, hogy töltsék ki a következő táblázatot. A táblázat az ételkészítési folyamatok egyes szakaszait tartalmazza. Sorolja be a felsorolt műveleteket a megfelelő szakaszba! pirítás, fűszerezés, díszítés, parírozás, gőzölés, legírozás, hidegen tartás, habarás, melegen tartás, spékelés, töltés, főzés Előkészítés
Elkészítés
Kiegészítő műveletek
Befejező műveletek
parírozás
főzés
habarás
hidegen tartás
spékelés
gőzölés
legírozás
melegen tartás
töltés
pirítás
fűszerezés
díszítés
Értékelés helyes besorolásonként 1-1 pont. Részpont adható, értelem szerint. 4. feladat Összesen: 9 pont Főnöke azzal is megbízta, hogy a mártásokhoz szükséges alapanyagokról rendelkezésre álló adatok alapján számítsa ki az alábbi táblázat hiányzó adatait. Az adatokat egész számra kerekítse! Árucsoport Étolaj Vörösbor Majonéz
Nyitókészlet E Ft 2 800 1 100 600
Beszerzés E Ft 5 200 5 000 2 300
Elábé E Ft 6 800 3 800 2 040
Zárókészlet E Ft 1 200 2 300 860
a) Étolaj KN = 6 800 + 1 200 – 2 800 = 5 200 E Ft
3 pont
b) Vörösbor ZK = 1 100 + 5 000 – 3 800 = 2 300 E Ft
3 pont
c) Majonéz elábé = 600 + 2 300 – 860 = 2 040 E Ft
3 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni.
É 3/6
É 1497-06/1/12
5. feladat Összesen: 27 pont A) A napi menühöz a konyhának szüksége van tisztított burgonyára. A séf arra kéri, hogy számítsa ki, hány kg burgonyát kell vételezni, ha a konyhának 56 kg tisztított burgonyára van szüksége a napi forgalom lebonyolításához. Az előkészítés során a veszteség 28%. B) Számítsa ki azt is, hogy mennyi sült burgonyát kapunk a fenti mennyiségből, ha a sütés során a veszteség 42%. Minden adatot egy tizedesjegyre kerekítsen! A) a) Tisztított burgonya % = 100 – 28 = 72% 3 pont b) Vételezés = (56 : 72) · 100 = 77,8 kg 3 pont B) a) Sült burgonya a nyers burgonya %-ában = 100 – 42 = 58% b) Sült burgonya tömege = 56 · 0,58 = 32,5 kg (vagy: 56 · 0,42 = 23,5 kg 56 – 23,5 = 32,5 kg)
3 pont 3 pont
C) Arra is megkérték, hogy számítsa ki, hány adag sült burgonyát tudnak ebből a mennyiségből értékesíteni, ha egy adag anyaghányada 15 dkg. Magyarázza meg az anyaghányad kifejezést! Az adatokat egész számra kerekítse! a) Értékesíthető mennyiség = 3 250 : 15 = 217 adag
3 pont
b) Anyaghányad: az ételekhez, italokhoz felhasznált anyagok egységnyi termékre jutó mennyisége, melyet a receptúrában kell feltüntetni. Megállapítása a vállalkozó feladata. 3 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. D) Számítsa ki azt is, hogy ha egy adag sült burgonya nyersanyagértéke 76 Ft, és az üzletben az árképzés során – az üzleti szintű árképzést alkalmazva – az Ász % = 48%, hány Ft lesz a burgonya árlap szerinti ára (áfa 20%) (2009. I. n. év)! Minden adatot egészre kerekítsen! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítési szabály szerint kerekítse! a) Elábé % (Af %) = 100 – 48 = 52% b) Nettó eladási ár = 76 : 0,52 = 146 Ft c) Árlap szerinti ár (bruttó eladási ár) = 146 · 1,2 = 175 Ft
3 pont 3 pont 3 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni!
É 4/6
É 1497-06/1/12
6. feladat Összesen: 5 pont Az egyik szakácstanuló abban kéri a segítségét, hogy az általa összeállított alkalmi étrendben keressék meg a hibákat. Keressenek öt jellemző hibát! Étrend: Alma köntösben Erőleves fridattó Sárgadinnye pármai sonkával Sorbet Pulykamell cordon bleau Zsuzsanna palacsinta Feketekávé Hibák: a) sorrendi hibák (hideg előétel az első fogás) 1 pont b) alma köntösben desszert, nem előétel 1 pont c) a palacsinta ismétlődik 1 pont d) kétszer van gyümölcs 1 pont e) nem kell sorbet 1 pont f) sonka kétszer szerepel g) nincs köret a pulykamell cordon bleau-hoz Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 7. feladat Összesen: 5 pont A szakácstanulókkal a hőközlési eljárásokat gyakorolják. Írják a megfelelő hőközlési eljárás sorszámát a megfelelő étel neve után! a) Stíriai metélt: 2. b) Csirkepaprikás: 3. c) Borjúbecsinált: 5. d) Farsangi fánk: 4. e) Natúr sertésszelet: 1. 1. kevés zsírban sütés, 2. főzés-sütés, 3. párolás, 4. bő zsírban sütés, 5. főzés Értékelés helyes besorolásonként 1-1 pont. Részpont adható, értelem szerint.
É 5/6
É 1497-06/1/12
8. feladat Összesen: 9 pont Önnek gyakran kell termelő tevékenységet is végeznie az üzletben. A feladatok szakszerű elvégzése azt várja el Öntől, hogy ismerje az egyes elkészítési eljárásokat. Melyek a következő főzelékek jellemzői? Írja le röviden az elkészítésüket! a) Angolos főzelék: a megfőzött főzelékre nyers vajdarabkákat helyezünk. 3 pont b) Franciás főzelék: vajban párolt főzelékfélék. 3 pont c) Lengyeles főzelék a megfőzött főzelékfélékre vajban pirított zsemlemorzsát szórnak. 3 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 9. feladat Összesen: 13 pont A) Magyarázza meg a következő fogalmakat, és írja le, milyen étellel vagy itallal hozhatók kapcsolatba! a) Temperálás: valamit hőmérséklet szempontjából megfelelő fokra hoz; a gasztronómiában hőkiegyenlítést jelent, pl. hőközlés (melegítés) vörös bornál 2 pont b) Smizírozás: formát aszpikkal bélelnek, kocsonyázott ételeknél alkalmazzák
2 pont
c) Dresszing: öntet, saláták készítésénél használják
2 pont
d) Frappírozás: pezsgő jéggel és sóval történő gyors hűtése
2 pont
B) Mit nevezünk parfénak, és hogyan szolgáljuk fel? A fagylaltot kb. ugyanannyi mennyiségű tejszínhabbal keverjük vagy ízesített tejszínhabot formába töltünk és megfagyasztjuk. Tejszínhabbal, előhűtött üvegtányéron vagy üvegkehelyben, desszertvillával és kávéskanállal szolgáljuk fel. 5 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint.
A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%.
É 6/6
