Vendéglátás tevékenységei

Vendéglátás tevékenységei

TÉMAKÖR TARTALMA - A vendéglátás munkafolyamatai - Beszerzés - Raktározás - Termelés - Értékesítés - Szolgáltatások nyújtása - Járulékos tevékenységek

VENDÉGLÁTÁS MUNKAFOLYAMATAI A vendéglátás munkafolyamatai főfolyamatok

mellékfolyamatok

áruforgalmi folyamatok

szolgáltatások +

beszerzés

raktározás

termelés

értékesítés

BESZERZÉS A beszerzés = áruk, nyersanyagok, félkész termékek biztosítása a folyamatos termelés, értékesítés érdekében. BESZERZÉSI FORRÁSOK Beszerzési források azok a szállító partnerek, akiktıl a vendéglátó üzlet beszerzi a folyamatos termeléshez és értékesítéshez szükséges árukat, alapanyagokat, illetve félkész termékeket. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Lehetséges beszerzési források: A termelı • a beszerzési mennyiség általában korlátozott, illetve több termelıtıl szerezhetı be a szükséges árukészlet • általában alacsonyabb árakat alkalmaznak • készletezés költségei általában a vendéglátó üzletet terhelik A nagykereskedı • árutároló szerepük miatt általában nem határolják be a vásárolható mennyiséget • többnyire magasabb áron értékesítik termékeiket, mint a termelı • készletezés költségei a nagykereskedıt terhelik A kiskereskedı • a beszerezhetı mennyiség nagymértékben korlátozott • magas áron értékesítik termékeiket • hiánycikkek esetén vásárolnak kiskereskedıtıl az üzletek, vagy abban az esetben, ha valamelyik áru hirtelen kifogyott és pótlása azonnal szükséges Szállítópartnerek kiválasztásának szempontjai: • az elıállítás higiéniája: érdemes meggyızıdni arról, hogy kialakított-e a szállítópartner belsı minıségbiztosítási rendszert; • az elıírt engedélyek megléte: mivel az áruátvételt követıen az átvett alapanyagokért, nyersanyagokért a vendéglátó üzlet vezetıje a felelıs, érdemes még az átvételt megelızıen meggyızıdni arról hogy a szállítópartner rendelkezik-e a szükséges engedélyekkel; • gazdasági szempontok: partner megbízhatósága, eddigi együttmőködés tapasztalatai; áruátvétel tapasztalatai, mennyiségi, minıségi kifogások elıfordulása; partneri kapcsolat szintje (mióta mőködnek együtt a felek, hajlandó-e a beszállító rendkívüli esetben is kisegíteni a vállalkozást); a szállító választéka (biztosítani tudja-e egy szállító a teljes kínálatot vagy több szállítópartnerre lesz szüksége az üzletnek). A BESZERZÉS NAGYSÁGÁT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZİK A beszerzés nagyságát elsısorban az befolyásolja, hogy milyen alapanyagra, árura, és az egyes áruféleségekbıl mekkora mennyiségre van szüksége az üzletnek. Ezt elsısorban az alábbiak befolyásolják: • üzlet típusa; • az üzlet tevékenységi köre; • likviditás; • várható bevétel; • szállítási kapacitás; • raktárban található készletek mennyisége; • raktárak kapacitása; • szállítási idı; Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

• áru-utánpótlási idı; • beszerzési ár; • kereslet; • idényszerőség; • beszerzés gyakorisága. A beszerzés gyakorisága a rendelések gyakoriságát jelzi. Az, hogy milyen idıközönként kell tervezni a beszerzést, függ a beszerzendı áru tulajdonságaitól, a raktározási feltételektıl, illetve a vállalkozás pénzügyi helyzetétıl. Az áru fajtája, jellege, tulajdonságai - többek között - az alábbiak szerint befolyásolhatják, illetve határozhatják meg a beszerzés gyakoriságát: • folyamatosan felhasználásra kerülı, rövid tárolási idejő termékeknél (pl. tıkehús, húskészítmények, tej, tejtermékek, friss primıráru, pékáru) általában 1-2 naponta kell rendelni; • a feldolgozott és tartósított termékek minıségmegırzési idejük lejártáig felhasználhatóak, így nagyobb mennyiségben rendelhetıek és beszerzésük is ritkább; • az italok beszerzési gyakorisága elsısorban a forgalom függvénye; • azokból a kiegészítı termékekbıl, amelyeket csak a teljesebb igénykielégítés miatt tartanak az üzletekben (pl. dohánytermékek), csak minimális mennyiséget készleteznek, így beszerzésükre is ritkán kerül sor. A beszerzés gyakoriságát nagymértékben befolyásolja, hogy mekkora és milyen raktárakkal rendelkezik az üzlet. Külön figyelmet kell fordítani az üzlet hőtıkapacitására. Kisebb hőtıkapacitás esetén gyakrabban kell az árut pótolni, nagyobb hőtıkapacitás esetén azonban elıfordulhat felesleges áramfogyasztás, amely növeli a költségeket. A vállalkozás pénzügyi helyzetének kérdése elsısorban a kisvállalatoknál jelentkezik, mivel ıket többnyire szőkös pénzügyi helyzet jellemzi. Mivel a nagyobb mennyiség hosszabb idıre köti le a vállalkozása pénzeszközeit – ami likviditási problémákhoz vezethet –, ezért jellemzı, hogy a hosszabb minıség-megırzési idejő termékekbıl is csak kisebb mennyiséget tudnak egyszerre beszerezni. A beszerzés nagyságának természetesen nem csak az árujellemzık, hanem a beszerzés kondíciói is keretet szabnak. RENDELÉSI MENNYISÉG MEGHATÁROZÁSA Amikor az üzlet leadja a rendelést az egyes áruféleségekbıl, akkor figyelembe veszi a várható felhasználást, a raktáron lévı készletértéket, azt, hogy mennyi idın belül lesz lehetısége ismételten rendelni, valamint kalkulál egy olyan biztonsági tartalékkal is, amely a forgalomingadozásból eredı, a vártnál esetlegesen nagyobb alapanyagigény fedezésére szolgál. Rendelési mennyiség = (átlagos napi forgalom x áruutánpótlási idı) – meglévı készlet + biztonsági tartalék

MINTAPÉLDA A készletek felmérése során azt tapasztalja, hogy az üzletben forgalmazott 8 fajta üdítıital közül háromból 1-1 rekesz, míg ötbıl 2-2 rekesz van a raktáron. A napi átlagos forgalom fajtánként 4-4 rekesz. Az áruutánpótlási idı 6 nap. Minden fajtából 4 rekesz biztonsági tartalékot szoktak az üzletben tartani. Határozza meg, hogy összesen hány rekesz üdítıt kell rendelni a másnapi nyitásra!

Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

A feladat megoldása: Elsıként meghatározzuk az átlagos napi üdítıital forgalmat. Tudjuk, hogy 8 fajta üdítıital található az üzletben, és fajtánkét 4-4 rekeszt fogyasztanak átlagosan a vendégek. (1) Átlagos napi forgalom = 8 x 4 = 32 rekesz Ezek után a raktáron lévı készlet mennyiségét, valamint a biztonsági tartalék nagyságát számoljuk ki. (2) Meglévı készlet = 3 x 1 + 5 x 2 = 13 rekesz (3) Biztonsági tartalék = 8 x 4 = 32 rekesz Az adatok ismeretében meghatározható a rendelési mennyiség. (4) Rendelési mennyiség = (32 x 6) – 13 + 32 = 211 rekesz A BESZERZÉS SZEMPONTJAI A beszerzési szempontok alkotják azt a kritériumrendszert, amely mentén a vendéglátó üzlet vezetıje dönt a beszerzéssel kapcsolatos kérdésekben. A két legfontosabb szempontcsoport: • a beszerzendı áru fajtája (összetétele) és mennyisége • a beszerzés feltételei (beszerzési kondíciók) A beszerzendı áruk fajtájának és mennyiségének meghatározása során több szempontot is érdemes érvényesíteni: • Várható bevétel és annak összetétele: Mivel az árukészletre biztosítani kell a fedezetet, ezért a készletnagyság meghatározásakor tekintettel kell lenni a bevételek várható alakulására. A várható bevétel nagysága nem csupán a megrendelt mennyiségre gyakorolhat hatást, hanem az áru fajtáját, a fizetés módját is befolyásolhatja. Egy már mőködı üzlet esetében a várható bevétel egészen jól tervezhetı elsısorban a helyi lakosok szintjén, az idegenforgalomban résztvevı vendégek forgalmának becslése azonban már nehezebb feladat. Újonnan nyíló üzlet esetében a kezdeti idıszakban az üzleti tervben meghatározott forgalomból lehet kiindulni a tervezés során, majd a mőködési tapasztalatok felhasználásával egyre inkább közelíthetı a tervezett forgalom a ténylegeshez. • Raktárban található készletek mennyisége: A beszerzés nagysága és összetétele attól is függ, hogy az egyes áruféleségekbıl az adott idıpontban mennyi található a raktárakban. Magas készletérték mellett nem érdemes további mennyiséget rendelni (kivéve pl, ha ezt egy rendezvény indokolja). • Áru-utánpótlási idı: Azt fejezi ki, hogy a megrendelés után hány nappal szállít az eladó. Általában kialakult gyakorlata van, és a szállítási szerzıdésben is rögzítésre kerül. Kalkulálni kell azonban azzal is, hogy a szállító esetleg késik a megrendelés teljesítésével, illetve figyelme kell venni azt is, hogy meddig van lehetısége az üzletnek a megrendelés esetleges módosítására. • Beszerzés gyakorisága: Azt mutatja, hogy egy-egy áruból milyen gyakran rendelnek az adott üzletben. A rendelés gyakorisága egyrészt a termék függvénye (gyorsan romló élelmiszer, fogyaszthatósági idı, pékáru, tartósított készítmény stb), másrészt az áru szállításával kapcsolatos költségekkel, az áruátvétel megszervezésével is számolnia kell az üzletnek. • Egyéb szempontok: üzlet típusa, tevékenységi köre, likviditás, szállítási kapacitás, raktárak kapacitása, szállítási idı, beszerzési ár, kereslet, idényszerőség, stb. A beszerzési kondíciók a szállítók beszerzéssel kapcsolatban érvényesíteni kívánt feltételei a megrendelıvel szemben. Elsısorban a szállítás tekintetében, a fizetési feltételekre, a kapott kedvezményekre vonatkozóan tesznek különbséget a megrendelık között, így a különbözı üzletek Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

eltérı feltételekkel juthatnak hozzá ugyanahhoz a termékhez. A beszerzési feltételek (kondíciók) tekintetben a megrendelı üzletnek a következıket kell figyelembe vennie: • az áru minıségi mutatói és árai (árajánlat); • szállítási feltételek; • fizetési feltételek; • egyéb feltételek: tételnagyság, ár, szállítási idı, kedvezmények, stb. Az áru minıségi mutatói közé az érzékszervi, az esztétikai jellemzık és a tápérték tartoznak. Az áru minısége a készétel minıségét is befolyásolja, azonban a jobb minıség általában magasabb beszerzési árral párosul. Ebbıl következtében az árról és a minıségrıl együtt kell tárgyalni a megrendelés során, egyidejőleg szem elıtt tartva az üzlet rendelkezésére álló anyagi erıforrásokat és az elvárt minıséget. Amikor a rendelésre kerülı áru minıségérıl dönt az üzlet, szem elıtt kell tartania, hogy mire kívánja felhasználni az alapanyagot, így gazdaságossági okokból nem szükséges mindig a legjobb minıségét megrendelni (gyakran csupán esztétikai eltérések vannak, azonban egyéb jellemzıkben nincsen eltérés egy alacsonyabb és egy magasabb áru nyersanyag között). Amikor a rendelési mennyiségrıl döntünk, akkor számos egyéb szempont mellett (mint pl. a várható forgalom, áruutánpótlási idı, raktárkapacitás stb.) figyelembe kell azt is venni, hogy az adott áruféleség meddig ırzi meg minıségét. Ezt a minıségmegırzési, illetve fogyaszthatósági idı jelzi. Minıségmegırzési idı: az az idıpont vagy idıtartam, ameddig az élelmiszer az elıírt tárolási körülmények között eredeti minıségét megırzi. (a gyártó határozza meg és a csomagoláson a lejárat dátuma jelöli) Fogyaszthatósági idı: a gyorsan romló termékek minıségmegırzési ideje. Ennek eltelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani. A lejárt minıségmegırzési idejő termékeket nem szabad feldolgozni, értékesíteni! A szállítási feltételek a szállítással kapcsolatos elvárásokat foglalják magukban. A szállítás kapcsán az eladó és a vevı érdekei ellentétesek. Míg a szállító érdeke az, hogy minél ritkábban és minél nagyobb mennyiségben szállítson (a szállítással járó költségek miatt), addig a vendéglátó üzlet abban érdekelt, hogy minél gyakrabban, kis mennyiségben történjen a beszerzés (A rövidebb idejő pénzlekötés miatt). A végleges feltételek a partnerek közötti tárgyalások eredményeképpen kerülnek meghatározásra. A fizetés feltételei a megrendelt áru ellenértékének megfizetésével kapcsolatos kondíciók. Az áru ellenértékét többnyire meg kell fizetni a szállítónak, azonban a fizetés módja már lehet megállapodás kérdése. Általában kisebb mennyiség esetén jellemzı a készpénzes fizetés, nagyobb mennyiség esetén pedig inkább jellemzı az átutalás A vevı számára az a kedvezıbb, ha minél késıbb rendezheti számláját, mivel így a fizetési határidıig értékesítheti a beszerzett, illetve feldolgozott nyersanyagokat, ezáltal elıteremtve a fedezetet. A szállítónak természetesen ellenkezı az érdeke, hiszen minél hamarabb szeretne hozzájutni a pénzéhez. A SZÁLLÍTÁSI SZERZİDÉS TARTALMA A beszerzéskor általában szállítási szerzıdést köt a vevı az eladóval. A szállítási szerzıdés alapján a szállító az árut egy késıbbi idıpontban adja át. A megrendelı köteles az árut átvenni, és az árát megfizetni. A szerzıdésben az alábbiak rögzítése szükséges: Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

• szállító és megrendelı adatai; • áru mennyiség, minıség, választék, csomagolás, kiszerelés szerint (rögzítik a minıség és a mennyiség ellenırzésének módját, illetve hogy hogyan járnak el kifogás esetén); • teljesítés ideje (idıpont vagy idıszak); • áru egységára, fizetendı összeg, fizetés módja és határideje; • teljesítés helye (általában a vevı telephelye); • dátum, cégszerő aláírás, cégbélyegzı. A szállítási szerzıdés formájára nincs konkrét elıírás, így a felek megállapodhatnak írásban és szóban is, azonban biztonsági okokból (fıképp a kezdeti idıszakban) célszerő írásban rögzíteni a megállapodás tartalmát. A szállítási szerzıdésre vonatkozó egyéb szabályok az alábbiakban foglalhatóak össze: • a megrendelı a szerzıdést bármikor felmondhatja, de az ezzel okozott kárt (amennyiben okoz) a szállító részére meg kell térítenie; • a szállító a megrendelıt a teljesítés idejérıl legalább 3 nappal korábban köteles értesíteni, hogy a megérkezı szállítmány átvételére fel lehessen készülni; • a szállítónak az árut általában csomagolva kell átadni (az árut úgy kell becsomagolni, hogy szállítás közben ne sérüljön, de a környezetét se szennyezze); • a szállító köteles az árut mérlegelve átadni, a mért súlyt a szállítólevélen vagy a fuvarokmányon feltüntetni (így a megrendelınek nem kell tételesen átvennie az árut, elég a bruttó súlyt és a darabszámot ellenıriznie); • amennyiben a szállítási szerzıdés keretmegálapodás, a szállító hosszú távra megállapodik a vevıvel a termékek körérıl, a rendelések gyakoriságáról és a várható rendelési mennyiségrıl, azonban nem konkrétan. Ilyenkor a szerzıdésben rögzítik azt is, hogy a vállalkozás milyen gyakran, esetleg milyen módon, a szükséges szállítás idıpontjánál mennyivel korábban adja le a rendelését. A SZÁLLÍTÓK KIVÁLASZTÁSÁNAK SZEMPONTJAI A szállítópartnerek általában nagykereskedık, termelık, ritkábban kiskereskedık. Kiválasztásuk során az elıállítás higiéniájára, a szükséges engedélyek meglétére, valamint a gazdaságossági szempontokra egyaránt tekintettel kell lenni. A szükséges engedélyek, fontosabb elıírások: Magyarországon elıállított élelmiszer-ipari termékek esetén: • Magyarországon élelmiszer-ipari terméket csak engedéllyel rendelkezı üzemben állíthatnak elı. A különleges táplálkozási igényeket kielégítı termékek kivételével ezeken a termékeken nem található engedélyezési szám, azonban a termelı minden termékrıl köteles gyártmánylapot készíteni, és azt hatósági ellenırzés során bemutatni. • Különleges táplálkozási igényeket kielégítı élelmiszerek (pl. vitaminok, ásványi anyaggal dúsított, diétás élelmiszerek, táplálék-kiegészítık) gyártását az OÉTI = Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (korábban OTH = Országos Tisztiorvosi Hivatal) engedélyezi, és fel kell rajtuk tüntetni a gyártási engedély számát (OÉTI-szám, illetve OTH-szám). Import élelmiszerek esetén: • Jelenleg a külföldrıl behozott élelmiszerek, italok, főszerek közül csak a különleges táplálkozási igényt kielégítı termékek esetén szükséges a magyarországi kereskedelmi forgalomba hozatalhoz elızetes egészségügyi megfelelıségi vizsgálat és annak igazolása. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

• Az importır a behozni kívánt termékbıl mintát köteles bevinni az OÉTI-be, mivel a kiszállítás és értékesítés kizárólag OÉTI-szakvélemény birtokában kezdhetı meg. • Egyéb élelmiszerek esetében az egészségügyi és minıségi megfelelıség bizonyítása az importálót terheli, aki az importált termékeket köteles rendszeresen vizsgálni vagy vizsgáltatni, és a nyomon követhetıség érdekében a beérkezett és kiszállított termékekrıl nyilvántartást vezetni. • Az import élelmiszereket csak magyar nyelvő tájékoztató címkével lehet forgalomba hozni. Egyéb elıírások: • tıkehús, vágott baromfi esetén a vevı elkérheti a hatósági állatorvosi húsvizsgálat-bizonylatot; • zöldségek, gyümölcsök esetén permetezési napló bemutatását, az élelmezés-egészségügyi várakozási idı igazolását kérheti a termelıtıl; • termesztet gomba esetén számla vagy termesztı igazolás szükséges, vadon termı gomba esetén pedig tételes gombaszakértıi igazolás • nyers tej forgalmazásához pedig külön állatorvosi és közegészségügyi hozzájárulás szükséges. AZ ÁRUÁTVÉTEL A vendéglátó üzlethez megérkezett árut 3 szempont szerint kell átvenni. Ennek alapján az áruátvétel lehet: • mennyiségi átvétel; • minıségi átvétel; • érték szerinti átvétel. Az áruátvétel menete: • szállított és megrendelt áruk összehasonlítása; • szállított áruk mennyiségének meghatározása; • szállított áruk minıségének ellenırzése; • átvétel igazolása, kifogások intézése, érvényesítése; • érték szerinti átvétel, számla tételes ellenırzése (általában késıbb, a számla megküldését követıen kerülhet rá sor). AZ ÁRU ÁTVÉTELE MENNYISÉG, MINİSÉG ÉS ÉRTÉK SZERINT Az áruátvétel teremti meg a kapcsolatot a beszerzés és a raktározás között. A vásárolt áru eljuttatása az áruátvétel helyére, valamint a gépkocsiról való lerakása a szállító feladata, azonban a megérkezett árut át kell venni. Az átvétel zavartalan lebonyolításához a vendéglátó üzlet dolgozóinak néhány elızetes elıkészítı feladatot meg kell oldaniuk: • biztosítani kell, hogy a szállítás idıpontján a szállítójármő be tudjon állni a kocsibejáróhoz • fel kell szabadítani az áruátvevı helyiséget • az átvételkor az áru átvételére jogosult személynek jelen kell lennie (amennyiben a vevı saját jármővel fuvaroz, akkor általában az eladó telephelyén történik az átvétel – többnyire rosszabb körülmények között, és általában kevesebb idıráfordítás és gyorsabb munka mellett) Az elıkészítı munkák elmaradása az idıveszteség mellett az üzlet hírnevét is rontja. Az áruátvétel során minden esetben ellenırizni kell az áru mennyiségét, minıségét és értékét, Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

valamint a gazdasági események bizonylatolásáról, a bizonylatok ellenırzésérıl sem feledkezhetünk meg. Az átvétel bizonylata lehet számla és/vagy szállítólevél. MENNYISÉGI ÁTVÉTEL A mennyiségi átvétel (méréssel, számlálással) két lépésben valósul meg: • (1) Áru csomagolási egységenkénti, bruttó tömeg vagy darabszám szerinti átvétele Mindenképpen akkor kell végezni, amikor a szállító még jelen van, hogy az esetleges panaszokat kezelni lehessen. • (2) a csomagolási egységen belüli darabszám vagy a nettó tömeg megállapítása (bruttó tömeg: az áru csomagolóanyaggal együtt vett tömege; nettó tömeg: az áru tiszta, csomagolóanyag nélküli tömege, tára tömege: a csomagolóanyag tömege) Az átvétel során nem csak az árukat, hanem a göngyölegeket is át kell venni, mivel azok is igen jelentıs értéket képviselnek. MINİSÉGI ÁTVÉTEL A különbözı árucsoportokba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni, mérni és raktárba helyezni, hogy azok egymást ne szennyezzék. A minıségi átvételt is a szállító jelenlétében végezzük. A minıségi átvétel során azt ellenırzik, hogy a leszállított áru megfelel-e a megrendelteknek, illetve a minıségi követelményeknek. Ez egyszerő érzékszervi vizsgálattal (szaglás, ízlelés, tapintás), szükség esetén mőszeres vizsgálattal történik. A minıségi átvételkor kell a csomagolás épségét is ellenırizni. A csomagolatlan élelmiszert méréskor védeni kell a szennyezıdésektıl, az átvett árut pedig haladéktalanul a megfelelı raktárba vagy az üzlet megfelelı részébe kell szállítani. Ellenırizni kell a minıségmegırzés, fogyaszthatósági idıtartamát is. Az élelmiszerek minıségmegırzési idıtartama az az idıtartam, ameddig az élelmiszer a tulajdonságait helyes tárolási körülmények között megırzi. A minıségmegırzési idıtartamot az élelmiszeren az alábbiak szerint kell feltüntetni. A dátumot a következı szövegnek kell megelıznie: • ha a dátum jelölése tartalmazza a napot: „minıségét megırzi: ............”, • ha a dátum jelölése csak az évet és a hónapot tartalmazza: „minıségét megırzi a jelzett hónap végéig: ...............”, • ha a dátum jelölése csak az évet tartalmazza: „minıségét megırzi a jelzett év végéig: ............”. Ezeket a szavakat, szövegeket követnie kell: • a dátumnak, vagy • utalásnak a dátum feltüntetési helyére. Ha szükséges, ezeket az információkat követnie kell a tárolási feltételeknek, amelyek betartása biztosítja a termék minıségének megırzését. Olyan élelmiszereknél, amelyek • három hónapon túl nem tarthatók el, elegendı a nap és a hónap jelölése, • három hónapnál tovább, de 18 hónapnál tovább nem tarthatók el, elegendı a hónap és az év jelölése, • 18 hónapnál tovább tarthatók el, elegendı az év jelölése. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Az alábbi élelmiszerek esetén - amennyiben jogszabály másként nem rendelkezik - nem szükséges a minıségmegırzési idıt megjelölni: • friss gyümölcs és zöldség, beleértve a nem hámozott, nem szeletelt vagy hasonló eljárásnak alá nem vetett burgonyát; ez az eltérés nem alkalmazható csírázó magvakra és hasonló termékekre, mint a pl. a hüvelyes növények hajtásaira, • borok, likırborok, pezsgık, aromás borok és hasonló termékek, amelyeket nem szılıbıl, hanem más gyümölcsbıl állítottak elı, továbbá a szılıbıl vagy szılımustból készült italok, • a 10 vagy annál több térfogat% alkoholt tartalmazó italok, • üdítıitalok, gyümölcslevek, gyümölcsnektárok és alkoholtartalmú italok, amelyek több mint 5 literes csomagolási egységben közétkeztetés számára készültek, • sütıipari termékek és cukrászsütemények, amelyek - természetükbıl adódóan - a gyártást követı 24 órán belül fogyasztásra kerülnek, • ecet, • étkezési só, • szilárd halmazállapotú cukor, • édesipari termékek, amelyek szinte kizárólag ízesített, illetve színezett cukorból állnak, • rágógumi és hasonló rágnivaló termékek, • egyedi adag jégkrémek. Azon mikrobiológiai szempontból gyorsan romlandó élelmiszerek esetében, amelyeknél a minıségmegırzési idıt követı fogyasztás veszélyt jelenthet az egészségre, a minıségmegırzési idı helyett a fogyaszthatósági idı lejárati dátumát kell jelölni. A dátumot megelızıen a „fogyasztható” szót kell feltüntetni, amelyet követnie kell • a dátumnak, vagy • a dátum feltüntetési helyére való utalásnak. Ezeket a tárolási feltételek feltüntetésének kell követnie. Mind a minıségmegırzési, mind a fogyaszthatósági idı esetén a dátumnak a nap/hónap/év sorrendet kell követnie. A hónap feltüntethetı arab számmal vagy betővel a teljes szó kiírásával vagy rövidítéssel. Betővel történı jelölés esetén elfogadható az Európai Unió más tagországainak hivatalos nyelvén történı megjelölés, feltéve, hogy az a magyar fogyasztó számára nem félreérthetı. Az év jelölhetı kettı vagy négy karakterrel. ÉRTÉK SZERINTI ÁTVÉTEL Az érték szerinti átvétel esetén tételesen ellenırzik, hogy a számla adatai megfelelnek-e a szállítólevél adatainak, a leszállított áru számla szerinti ára megegyezik-e a megrendeléskori árral, illetve hogy a mennyiségek és az egységárak szorzata helyes-e, valamint hogy a felszámított ÁFA megfelelı-e. Tulajdonképpen a megérkezett számla ellenırzését jelenti. Mivel – a készpénzes fizetés kivételével – a számla általában az áruszállítás után érkezik, így az érték szerinti átvételre csak a szállítás után van lehetıség. Amennyiben az áruátvétel során mindent rendben találtak, készpénzes vásárlásnál a vevı átveszi a számlát, amelyre az eladó „FIZETVE” bélyegzıt tesz. Szállítólevél esetén, a vevı bélyegzıjével és aláírásával hitelesíti az átvételt, és majd késıbb, az elküldött számla alapján átutalással fizet. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Ha az áruátvétel során kifogásoltak valamit, a vevınek bizonyítékokkal kell alátámasztania kifogásait, és lehetıvé kell tenni, hogy a szállító a kifogás megalapozottságáról meggyızıdhessen. Nem csak a szállító, hanem a fuvarozó cég is követhet el hibát. A fuvarozó cég hibája következtében elıfordulhat, hogy a küldemény nincs megfelelı állapotban vagy hiányt tapasztalunk. Ebben az esetben azonnal kármegállapítási jegyzıkönyvet kell felvenni, amelynek egyik példányát az átvevı az átvételi elismervényhez csatolja vagy elküldi a szállítónak. Ha nem azonnal észleljük a hibát, akkor 3 napon belül lehet a fuvarozótól kármegállapítási jegyzıkönyv felvételét, illetve helyszíni szemlét kérni. A szállító alapvetıen két területen követhet el olyan hibát, amelyért vállalnia kell a felelısséget: • ha mennyiségi hiány tapasztalunk, illetve • minıségi hiba esetén. Mennyiségi hiány esetén jegyzıkönyvet kell felvenni. Amennyiben a szállító nincs jelen, meg kell hívni a jegyzıkönyv felvételére. Ha nem jön el, akkor az önkormányzatot kell felkérni, hogy jelöljön ki valakit a szállító érdekeinek képviseletére. A jegyzıkönyvnek a következıket kell tartalmaznia: • felvétel helye és ideje; • jelenlévı személyek neve és annak feltüntetése, hogy milyen minıségben mőködtek közre; • szállító és átvevı megnevezése; • fuvarlevél kelte és száma; • az az idıpont, amikor a szállítmány az átvevı raktárába érkezett; • termék tárolási és ırzési módja; • termék megnevezése, tényleges bruttó, nettó és tára tömege; • a szállító által a szállítólevélben megjelölt bruttó, nettó és tára súly; • a csomag állapotának leírása; • hogy a csomagolási jelzés rendben volt-e; • hiány mértéke a feltehetı ok feltüntetésével (romlás, törés, lopás…); • hiány megállapításának módja (mérlegelés, térfogat, fajsúly alapján történı mérés…); • hiány miatt érvényesíteni kívánt igény. Minıségi hiba esetén a mennyiségi hiány eljárásához hasonlóan kell felvenni a jegyzıkönyvet. A jegyzıkönyvnek tartalmaznia kell minden olyan adatot, amit a mennyiségi hiányról szóló jegyzıkönyvben fel kell venni, ebben az esetben viszont azt kell rögzíteni, hogy a terméknek milyen minıségi hibája van, és mi okozhatta a hibát. A SZÁLLÍTÁS ÉS AZ ÁTVÉTEL BIZONYLATAI A szállítás bizonylata a fuvarlevél, az áruátvétel bizonylatai a számla és a szállítólevél, illetve adott esetben azok a kármegállapítási jegyzıkönyvek is ide tartoznak, amelyek mennyiségi vagy minıségi kifogásról szólnak. A fuvarlevél olyan okmány, amely nélkül a közúti árufuvarozást végzı gépkocsi nem vehet részt a közúti forgalomban. Fuvarlevélként olyan okmány használható, amely legalább a következı adatokat tartalmazza: • az árutovábbítás jellege (fuvarozás, rendelkezésre bocsátás, díj ellenében végzett vontatás), • az üzembentartó és a fuvaroztató megnevezése, címe, • a jármő rendszáma és a gépjármővezetı neve, Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

• az árura vonatkozó adatok (az áru tulajdonosa által kiállított szállítólevél száma, az áru megnevezése, mennyisége, a csomagolás módja, veszélyes árunál a Veszélyes Áruk Nemzetközi Közúti Szállításáról szóló Európai megállapodás (ADR) szerinti adatok), illetve a vontatott vagy szállított jármőre vonatkozó adatok (a tulajdonos vagy üzembentartó megnevezése, címe, a jármő rendszáma), • a jármő kiállításának, valamint indulásának helye és ideje, a jármő útvonala, a megállások (fel- és lerakodás) és indulások helye és ideje, valamint az érkezés helye és ideje (a kilométeróra állásának és a - rakománnyal vagy rakomány nélkül - megtett kilométer-teljesítményeknek a feltüntetésével), • továbbá árufuvarozásnál és vontatásnál ezeken kívül még • az áru vagy a vontatott jármő átvételének helye és ideje, • az áru kiszolgáltatásának, illetve a vontatott jármő átadásának a helye, és - a kiszolgáltatást (átadást) követıen - az ideje is. A fuvarlevél is szigorú számadású okmány, amit eseményszerően kell vezetni. A felhasznált vagy rontott fuvarlevelet sorszám szerint, hiánytalanul, a bizonylatokra vonatkozó szabályok szerint kell megırizni. A fuvarlevelet az üzembentartó, vagy - írásbeli felhatalmazása alapján - a jármő vezetıje állítja ki. A jármő vezetıje köteles azt a szállítás során eseményszerően vezetni, és aláírásával hitelesíteni. Közúti közlekedési szolgáltatás esetén a megrendelınek, illetve a fuvaroztatónak az okmányon igazolnia kell az elvégzett teljesítményt, árufuvarozásnál az áru átvételét is. A számla olyan bizonylat, amelyet az adóalany (pl. szállító) a termékforgalmazásról, szolgáltatásnyújtásról állít ki a termék beszerzıjének, a szolgáltatás igénybevevıjének (pl. a vendéglátó üzlet) általában az ügylet teljesítésekor. A számla tartalmi és alaki követelményeiben meg kell feleljen az Áfa-törvényben meghatározott feltételeknek. A szállítólevél egy olyan bizonylat, sablon, nyomtatvány, ami a termékek helyváltoztatását, illetve a megrendelés teljesítését igazolja, melyet a szállító akkor állít ki, ha egy vagy több terméket egy másik helyre (pl. partnerhez, másik telephelyre, stb.) szállít. A szállítólevél adattartalma: • bizonylat sorszáma • szállítólevelet kiállító adatai • partner adatai (név, szállítási cím) • szállítólevél kiállításának dátuma • megrendelés száma (ha van ilyen) • számla száma (ha a szállítólevél számla alapján készült) • szállított termék neve és egyéb adatai (pl. termékkód, cikkszám) • szállított termék mennyisége és mennyiségi egysége • kiállító, átvevı aláírása • szállítólevélen ezen kívül szerepeltethetı a termékek ára is, de ez • nem kötelezı Az Adózás rendjérıl szóló törvény értelmében az adóigazgatási azonosításra alkalmas számlák, nyugták mellé a szállítólevél tömböket is szigorú számadás és - az értékesítık szempontjából adatszolgáltatási kötelezettség alá vonták. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

AZ ÁRUKIADÁS BIZONYLATAI A beszerzett áruk a raktárakba kerülnek. Innen vételezik a szükséges nyersanyagokat és árukat a termelı, illetve értékesítı területekre. A vételezés magában foglalja az áruk kiválasztását, kimérését, a termelıtérbe, illetve az értékesítés helyiségeibe való eljuttatását, valamint a bizonylatolást. A vételezés rögzítéséhez vételezési jegyek, valamint szállító levél állhat a raktáros rendelkezésére A vételezési jegyek a vételezés tényét és körülményeit rögzítik. A vételezési jegyen a vételezett áru, alapanyag megnevezése mellett feltüntetésre kerül a vételezett mennyiség, egységár és érték, valamint a vételezés tényét az átadó és átvevı aláírásával igazolja. A RAKTÁROZÁS Az ellátás biztosításához, a folyamatos termelés és értékesítés érdekében, a vendéglátó üzleteknek és a közétkeztetésnek is gondoskodni kell a beszerzett alapanyagok, áruk idıszakos tárolásáról, vagyis a raktározásról. A raktározás az eszközök biztonságos helyen való megırzése (tárolása), olyan körülmények között, melyek az áruban sem mennyiségben, sem minıségben változást nem okoznak, tehát a tárolás során árukezelés is történik. A raktározás feladatai: • árubeszerzés és termelés, értékelés idıbeli összekötése; • áru megóvása; • az áru jellemzıinek megfelelı körülmények biztosítása; • szakosított tárolás • árukezelés. Az árubeszerzés és a termelés, illetve értékesítés idıbeli összekötése az jelenti, hogy a beszerzéstıl az áru felhasználásáig biztosítani kell az áru szakszerő tárolását. Az árukat a vendéglátó üzletek számára nem lehet azonnali beszerzéssel biztosítani, a folyamatos termelési és értékesítési tevékenységhez szakaszosan, meghatározott idıközönként kell a beszerezésrıl gondoskodni. Az áru megóvása azt jelenti, hogy a raktározás alatt az árut meg kell védeni a minıségromlástól, a fizikai, kémiai, biológiai hatásoktól, az eltulajdonítástól és a különbözı kártevıktıl (rovaroktól, rágcsálóktól). A tárolás megfelelı körülményeinek biztosítása olyan körülmények biztosítását jelenti, amelyek hatására az árukban, nyersanyagokban sem mennyiségi, sem pedig minıségi változás nem következhet be. Ennek érdekében a különbözı termékeket természetüknek megfelelı körülmények között, megfelelı hımérsékleten és páratartalom mellett kell tárolni. A veszteségmentes, az áru jellegéhez igazodó tárolást szakosított tárolásnak nevezzük, és megvalósítása szakosított raktárhelyiségek segítségével történik. A szakosítás célja: • az élelmiszerek ne szennyezzék egymást, vagyis a baktériumokkal vagy más módon szennyezett, nyers, tisztítatlan, a feldolgozás kisebb fokán lévı élelmiszerek ne szennyezhessék a már hıkezelt, vagy közvetlen fogyasztásra más módon alkalmassá tett, kész élelmiszereket; • az árut a jellegének megfelelı hıfokon és körülmények között tárolják. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Szükség esetén az állag- és minıségmegóvást szolgáló árukezelési feladatokat is el kell végezni. A tárolás során egyes termékcsoportoknál (pl. zöldségféléknél, gyümölcsöknél) meghatározott árukezelési feladatokat is végre kell hajtani. Ezek a feladatok teszik lehetıvé a termékek megfelelı idejő tárolását és minıségük megırzését, ezzel is segítve a pazarlások elkerülését, a hatékonyabb gazdálkodást. Az árukezelési feladatok végrehajtásával lehet azt is biztosítani, hogy ne mindig a legutolsó beszerzéskor beérkezett áruk kerüljenek felhasználásra (FIFO-elv). A raktározás folyamata: Beszerzés

Áru útja:

ÁRUÁTVEVŐ

Raktározás

RAKTÁRHELYISÉGE

Termelés

Értékesítés

KONYHA ÉRTÉKESÍTÉ S

Raktározás folyamata:

Belsı anyagmozgatás

Áru elhelyezése

Áru kezelése

Áru kiadása

A raktározás már akkor elkezdıdik, amikor az átvett árukat eljuttatják a tárolás helyére. Hozzá tartozik az áru megfelelı raktárakban történı elhelyezése (a raktározási elveknek és a HACCP szabályoknak a megtartása mellett). A tárolás során a raktárban lévı készletek állagmegóvásáról, kezelésérıl folyamatosan gondoskodni kell annak érdekében, hogy az áru mennyiségi és minıségi károsodását megakadályozható, illetve minimálisra csökkenthetı legyen. A raktározás átmeneti tárolást jelent, így amikor a termelırészlegnek, illetve az értékesítı térnek szüksége van bizonyos alapanyag-, illetve árukészletre, akkor a raktár gondoskodik azok szakszerő kiadásáról, valamint az esetleges visszavételezésekrıl. A RAKTÁRAK TÍPUSAI A szakosítás biztosítása érdekében különbözı tárolási körülményeket biztosító raktárakban kell elhelyezni az egyes áruféleségeket. Az optimális tárolási körülményeket a helyiségek tájolásával, hımérsékletének és páratartalmának szabályozásával, a helyiség, a padozat, a falak megfelelı kialakításával lehet biztosítani. Az áruk tárulására használt szakosított raktárak: • hőtıtárolók, hőtıkamrák • szárazáruraktár; • földesáruraktár; • tejtermékraktár; • tojásraktár; • italraktár; Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

• egyéb (üzlettípustól függıen): fagyasztótér (kb. -18 C°), hőtıtér (0-5 C°), pékáru-, cukrászáru-, göngyöleg-, fogyóeszköz raktár, textilraktár, tisztítószerraktár, egyéb anyagok tárolására alkalmas raktárak. A hőtött tárolás esetén is biztosítani kell a szakosítást, mivel az alapanyag, a hıkezelést igénylı félkész termék, valamint a késztermék csak külön hőtıtérben tárolható. A következı alapanyagokat - figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hőtési hımérsékleteket és tisztasági fokukat - külön hőtıtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék: • nyers húsok, • kültakarójában lévı, illetve zsigereletlen elejtett vad, • hidegvérő állatok húsa, • hőteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás, • nyers tej. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hıkezelést nem igénylı félkész- és késztermékek egy hőtıtérben is tárolhatók. A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhőtı-térben is tárolhatók. RAKTÁROZÁSI ÉS ÁRUTÁROLÁSI FELADATOK A raktározás és árutárolás fı feladata annak a biztosítása, hogy a folyamatos termeléshez és értékesítéshez elengedhetetlenül szükséges, megfelelı mennyiségő, minıségő és összetételő áru legyen az üzletben. Az árutárolási feladatok a következık: • Az áruk elhelyezését a raktárban az áruk fizikai tulajdonságaikhoz és forgalmához kell igazítani. A gyorsan fogyó árukat ezért érdemes a raktár elsı részében elhelyezni. • A tárolás elıírt körülményeinek folyamatos ellenırzésével a szabályos raktározás biztosítása, a romlás megakadályozása. • A tárolásnál a biztonságos munkavégzés körülményeit is figyelembe kell venni. A raktárakban úgy kell elhelyezni az árukat, hogy azok könnyen mozgathatók legyenek. • A FIFO elv (a legrégebben érkezett árut használjuk fel elıször) érvényesülésének biztosításával az esetleges romlás, illetve a minıségmegırzési és fogyaszthatósági idı lejártának elkerülése. • Az áruk elhelyezése olyan formában, hogy bármikor könnyen megszámolható, felmérhetı legyen a készlet. Ezzel megkönnyíthetjük a leltárfelvételt, illetve könnyen átláthatóvá tehetjük a raktár készletállományát. • Meghatározott árukezelési feladatok (átválogatás, átnézés) végrehajtása. Az árukat tisztán kell tartani, meg kell védeni a porosodástól. • Folyamatosan vizsgálni kell az áruk minıségmegırzési, illetve fogyaszthatósági idejét. Az árutárolás szervezése során több szempontot is érdemes figyelembe venni. A tárolási megoldások szempontjai: • a raktár alapterülete legyen a lehetı legjobban kihasználva • óvja az áru épségét, minıségét; • legyen biztosított a raktári mőveletek zavartalan megoldása; • legyen biztosítva a készletek áttekinthetısége; • a nyilvántartás és a leltározás számára a legkedvezıbb feltételeket biztosítsa. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Tárolási módok: • fixhelyes; • szabadhelyes. Fix helyes tárolásról akkor beszélünk, amikor egy-egy áruféleség mindenkor meghatározott helyre kerül. Ez egyszerőbbé teszi ugyan a készletek áttekintését, de elképzelhetı, hogy nem lesz biztosítva a raktárkapacitások megfelelı kihasználtsága. A szabadhelyes tárolás arra utal, hogy egy-egy áruféleség az éppen szabad helyre kerül. Kisebb raktárak esetén elterjedtebb megoldás, azonban a készletek áttekintése, a minıségmegırzési idık lejártának nyomon követése nehezebben kivitelezhetı ennél a megoldásnál. Mindkét esetben különbözı technikai megoldások alkalmazhatók: • Halmazos vagy tömbtárolás: olyan áruk esetén alkalmazható, amelyeket eredeti göngyölegükben (zsákok, ládák) tárolnak (egymásra halmozva tárolják pl. a ládákat, zsákokat). Ügyelni kell a göngyölegek közötti légmozgás biztosítására (pl.: italok). • Polcos tárolás: olyan áruk esetén alkalmazzák, amelyek kis mennyiségben, de széles választékban szükségesek (pl. főszerek, dobozolt, üveges áruk). • Ömlesztett tárolás: poralakú, szemcsés vagy csomagolt darabos termékek esetén alkalmazzák (pl. burgonya, hagyma). • Különleges tárolás: olyan lapanyagoknál alkalmazzák, amelyek speciális tárolást igényelnek (pl. élı hal, gyorsfagyasztott készítmények). Tárolási rend A tárolás során folyamatosan nyomon kell követni a készletek eltarthatóságát. A minıségmegırzési idıvel bíró termékeket rendszeresen figyelemmel kell kísérni, felül kell vizsgálni, Célszerő elıbb felhasználni azokat az árukat, nyersanyagokat, amelyek minıségmegırzési ideje hamarabb lejár, illetve ki kell vonni a forgalomból azokat, amelyeknek már lejárt. A tárolás során az élelmianyagokban változás megy végbe. Ennek okai nagyrészt a nem megfelelı raktározásra, illetve a gondatlan kezelésre vezethetık vissza. A változási folyamatok csökkentése érdekében körültekintıen kell eljárni az árukezelés során. Amennyiben a változás csökkenti az áru minıségi értékét, azonban nem zárja ki felhasználhatóságát, akkor minıségi értékcsökkenésrıl beszélünk. Ebben az esetben az árut mielıbb fel kell használni! Ha azonban a változás olyan mértékő, amely már nem teszi lehetıvé a felhasználást, akkor romlásról van szó. A romlott vagy romlásra gyanús terméket azonnal el kell különíteni és elkülönítve tárolni, valamint feltőnıen jelölni, hogy az áru nem felhasználható! A romlott árukat le kell selejtezni, és amennyiben már állati takarmányozásra sem alkalmas, akkor meg kell semmisíteni! Még gondos kezelés mellett is a nyersanyagok egy jelentıs részénél elkerülhetetlen, hogy tárolás közben hiány keletkezzen. Ennek oka, hogy az áru természeténél fogva pl. párolog, csurog, csepeg, porlad, beszárad, vagy a kezelés, átrakás, kimérés közben keletkezik a hiány. Az áru természetébıl adódó minıségi vagy mennyiségi elváltozást forgalmazási veszteségnek hívjuk. Az elszámoltatás során az anyagilag felelıs dolgozónak a hiány ezen részét nem kell megtérítenie. A forgalmazási veszteség mértékét a kollektív szerzıdés rögzítheti. A raktározást meg lehet oldani az üzleten belül és idegen helyen is. Amennyiben az üzletben történik a raktározás, akkor az üzlet és a raktár készletét közösen tartják nyilván és együtt történik az elszámoltatás. Amennyiben külön raktáros van az üzletben, vagy a raktározás idegen helyen Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

történik, akkor a raktárt külön egységként kezelik, elszámoltatása is külön történik. Ebben az esetben az árumozgást külön bizonylatolni kell! Különös gondot kell fordítani a göngyölegek tárolására, mivel ezek általában sok helyet foglalnak el, és nagy értéket képviselnek. HACCP RENDSZER ISMERETE ÉS MŐKÖDTETÉSE A vendéglátó üzletekben a HACCP elıírások a teljes áruforgalmi folyamatra – így többek között a raktározásra is – vonatkoznak. A vendéglátás valamennyi tevékenysége során be kell tartani az alábbi elveket: • tiszta út elve; • egyenes út elve; • hulladék útja. A tiszta út elve azt jelenti, hogy a nyersanyag útja sohasem keresztezheti a feldolgozott termék útját. Az egyenes út elve biztosítja, hogy a nyersanyag a lehetı leghamarabb jusson a feldolgozás helyére, a hulladék útja pedig nem keresztezheti sem a nyersanyag, sem a feldolgozott termék útját, ezzel garantálva a keresztszennyezıdések elkerülését. A raktározás tevékenység során számtalan higiénés szabályt kell betartani. • minıégmegırzéssel és fogyaszthatósággal kapcsolatos szabályok; • a csomagolt élelmiszerek kezelésével kapcsolatos szabályok • az alacsony hımérsékleten tárolás alapvetı szabályai. A tárolt élelmiszer fogyaszthatósági és minıségmegırzési idejét rendszeresen ellenırizni kell. A lejárt minıségmegırzési idejő termékeket nem szabad feldolgozni, értékesíteni, hanem a raktárban elkülönítetten és feltőnıen megjelölve szabad csak tárolni. A romlott élelmiszert pedig azonnal el kell különíteni, majd mielıbb el kell távolítani. A csomagolt élelmiszerek esetén a csomagolás megbontása közben ügyelni kell arra, hogy ne sérüljön a termékek jelölése. A megbontott csomagolásokat gondosan vissza kell zárni. Az eredeti csomagolásból nem szabad az élelmiszereket kivenni. Ha ilyenre rendkívüli esetben mégis sor kerül, a címkét akkor is meg kell ırizni. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni, a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell ırizni. Alacsony hımérsékleten történı tárolás szabályai: • A hőtık tisztaságáról és folyamatos karbantartásáról gondoskodni kell. • Az épített hőtı- vagy mélyhőtıkamra belsı felülete mosható burkolattal legyen ellátva. • Csak olyan mennyiségő készletet és választékot szabad tartani, amelyhez a hőtı- és mélyhőtı kapacitás szakosított elhelyezés esetén elegendı. • Nyersanyagtároló hőtıt a konyhatérben nem szabad elhelyezni, mert a meleg, párás légtér mellett annak biztonságos üzemeltetése nem valósulhat meg. Az alacsony hımérsékleten történı tárolás megakadályozza a baktériumok gyors elszaporodását a romlékony élelmiszerekben, azonban sem a hőtött, sem a fagyasztott állapotban nem pusztulnak el sem a baktériumok, sem a vírusok. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Fagyasztva tárolás • gyorsfagyasztott termékek, valamint fagylalt tárolása; • mélyhőtıkamrák, illetve hőtıládák hıfoka -18 C°; • bennük az árukat szakosítva kell tárolni; • a fagyasztott termékeket is fel kell dolgozni, értékesíteni a minıségmegırzési idın belül; • bármilyen okból felengedett fagyasztott terméket visszafagyasztani tilos; • a helyben készített élelmiszereket (fıképp maradékaikat, nyersanyagaikat) csak külön feltételek és engedélyek esetén szabad fagyasztani; • fagyasztott termékek felengedtetése: legkíméletesebb a hús- és baromfifélék esetében a 0-5 C° (hőtıhımérséklet), valamint gyors felengedtetésre alkalmas a mikrohullámú sütı is Hőtött tárolás • hőtıtárolást (0-5 C°) igényel minden gyorsan romló élelmiszer, a félkonzervek (pl. ringli, pácolt hering…), valamint mindazon termékek, amelyek csomagtolásán ezt elıírják; • hőtıtárolás esetén is figyelembe kell venni a szakosított tárolás alapelveit: külön hőtıszekrény (vagy hőtılégtér) szükséges a nyers húsnak (ezen belül az egyes állatok húsát elkülönítve kell tárolni), a nyers halnak, a közvetlen fogyasztásra alkalmas húsrészeknek (pl. felvágottak), hidegkonyhai termékeknek, tojásnak, tejnek és tejtermékeknek, a zöldségeknek és a gyümölcsöknek, valamint fızıkonyhán a készételeknek (itt tárolhatók az eltett ételminták); • mőszaki hiba miatt, amennyiben különbözı élelmiszereket átmenetileg egy hőtılégtérben kell elhelyezni, akkor az élelmiszereket be kell csomagolni, le kell fedni, és az érzékenyebb (tisztább) élelmiszert kell felülre helyezni; • a hőtıszekrényeket gyakran és alaposan kell takarítani, fertıtleníteni; • minden hőtıszekrénybe (mélyhőtıbe is) hımérıt kell helyezni, és a hımérsékletet naponta többször is ellenırizni, a hımérséklet mérését dokumentálni; • az ajtónyitások számát minimálisra kell csökkenteni. AZ ÁRUÁTVEVİ ÉS A RAKTÁROS FELADATAI Áruátvevı és feladatai A vendéglátásban az áruk átvétele céljából nem alkalmaznak külön munkavállalót, hanem valamelyik másik dolgozó munkaköri leírása tartalmazza a kapcsolódó feladatok ellátását. Az árut azonban ebben az esetben is csak az átvétellel megbízott személy veheti át. Elsıdleges feladata az áru szakszerő átvétele és az átvétel szabályos bizonylatolása. Mivel az átvételre kerülı készlet jelentıs értéket képvisel, ezért a feladat anyagi felelısséggel társul. Raktáros és feladatai A raktáros a gazdasági szervezetek raktáraiban tárolt készleteket (árukat, anyagokat, félkész és késztermékeket) kezeli és a raktár gépi berendezéseit mőködteti. Feladatai: • a készletek átvétele (áruátvevıtıl, szállítótól), a kijelölt helyre szállítása és szakszerő, a tárolási rendnek megfelelı elhelyezése; • kivételezésnél a kiadandó készlet megkeresése, a készlet kiadásra való elıkészítése, a kiadóhelyre szállítása és átadása; • visszáru kezelése; Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

• a tárolt készletek elrendezése, mozgatása, átrakása, a tárolóhelyek feltöltése, a készletek állagmegóvása; • az áru minıségének ellenırzése, a minıségileg vizsgálandó áru, a lejárt minıségmegırzési és fogyaszthatósági idejő készletek elkülönítése, selejtezésben való részvétel; • nyilvántartások vezetése, készletmozgások bizonylatolása; • a raktár gépi berendezéseinek mőködtetése, mérıeszközök, mérıberendezések (pl. mérlegek) mőszaki állapotának figyelemmel kísérése, hitelességük figyelemmel kísérése; • anyagi felelısség vállalás a rá bízott készletek vonatkozásában. A felsoroltakon kívül – az üzlet sajátosságainak megfelelıen – a munkaköri leírás egyéb feladatellátást is sorolhat a raktáros munkakörbe. TERMELÉS A termelés olyan folyamat, melynek során a nyersanyagokat fogyasztói szükségletek kielégítésére alkalmassá teszik. Termelés sajátosságai: • termelés és értékesítés térben és idıben nem választható el • nem vagy csak kevésbé gépesíthetı • ipari és egyedi jellegő tevékenység is egyben • korszerőbb és gazdaságosabb, mint a háztartási termelés • nem folyamatos, ezért nem is programozható, tervezhetı A vendéglátó termelés folyamata Elıkészítés Nyersanyagok, félkésztermékek konyhakész állapotba hozását, valamint a termeléshez szükséges eszközök biztosítását (kiválasztását) jelenti a folyamatos munkavégzés érdekében • kiválasztás a minıségi követelmények, fajtaazonosság, tartalom, épség figyelembevételével; • vételezés: adminisztratív jellegő tevékenység (bizonylatolás); • tisztítás: a fogyasztásra alkalmatlan részek eltávolítása, az egészségre káros hatások megszőntetése; • darabolás: jellemzı alak kialakítása, felületnövelés, sejtroncsolás, ezáltal a sütési idı csökkentése, adagolás megkönnyítése; • átadás (a termelıhelynek): „tiszta út” elvének betartásával, Az elıkészítés szakosított elıkészítıkben történik. Ételkészítés vagy elkészítés A tényleges termelést jelenti. Azon mőveletek elvégzését foglalja magában, amelyek alapvetıen meghatározzák a késztermék jellegét. pl.: sütés, fızés, elegyítés (összekeverés), ízesítés (főszerezés), formázás, bundázás… Ételkészítés fontosabb helyiségei: • melegkonyha; • hidegkonyha; • cukrászmőhely vagy cukrászkonyha; • kávéskonyha (csak reggeliztetés); • tea- vagy tejkonyha (ún. befejezı konyha); • (+ látványkonyha). Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Befejezı mőveletek Az elkészült ételek a befejezı mőveletek során nyerik el a végsı, kiszolgálási formájukat. Ezek a mőveletek alapvetıen befolyásolják a termék minıségét.
készentartás: elkészült ételek megfelelı hıfokon tartása: meleg ételek esetén: 63-65 °C, hideg ételek esetén: 4-6 °C, mélyhőtött ételek esetén: -18 °C alatt;
tálalás, adagolás: a vendégek rendelése után, elımelegített vagy hőtött tányérra egyenletesen adagoljuk az ételt;
díszítés: mindig csak ehetı anyagokkal. A termelést kiegészítı mőveletek: mosogatás, hulladéktárolás, -szállítás, takarítás ÉRTÉKESÍTÉS A megtermelt és vásárolt áruk átadása a vendégnek valamilyen ellenérték fejében, ami általában pénz. Értékesítés sajátosságai: • termeléssel egyidıben történik az értékesítés; • értékesítés kiegészül különféle szolgáltatásokkal (pl. ruhatár, zeneszolgáltatás); • az értékesítés szervezésében megjelenik a vendég is; • maga az üzlet is kínálati tényezı; • a fogyasztás általában helyben történik; • biztosítani kell a fogyasztás feltételeit. Értékesítés folyamata Elıkészítı feladatok A tényleges kiszolgálás megkezdéséig terjedı feladatokat foglalja magában: • értékesítıtér elıkészítése: rend és tisztaság biztosítása (bejárat, elıtér és mosdók egyaránt), székek, asztalok beállítása, terítés, stb.; • szükséges eszközök biztosítása, elıkészítése: megfelelı számban kell biztosítani a szükséges eszközöket, gondoskodni kell a tisztításukról, ellenırizni kell a mőködıképességet; • termékek elıkészítése: ételek, italok megfelelı mennyiségő és hımérséklető biztosítása, vételezés, elhelyezés, stb.; • személyi feltételek biztosítása: egyenruha, tisztaság, személyi higiénia, beosztás, felszolgálók tájékoztatása a napi ajánlatról, új ételekrıl, italokról, esetleges árváltoztatásokról, felszolgálók felszereléseinek biztosítása; • rend ellenırzése: vendégek érkezése elıtt ellenırizni kell, hogy minden megfelelıen elı van-e készítve. Nyitva tartás ideje alatti feladatok A vendégek érkezésétıl távozásukig a tényleges kiszolgálási feladatokat jelenti: • vendégek fogadása, elhelyezése: a vendég és a felszolgáló között az üdvözléssel, köszönéssel jön létre a kapcsolat; • igények felmérése: tájékozódás, rendelésfelvétel, ajánlás; • vendégek kiszolgálása: felszolgálás, kiszolgálás, csomagolás; panaszok kezelése (a vendég szóban és írásban is panaszt tehet, panaszával fordulhat: pincérekhez, eladókhoz, üzlet Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

vezetıjéhez, tulajdonosához, önkormányzat jegyzıjéhez, Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatósághoz, gazdasági kamarák mellet mőködı békéltetı testületekhez); • számlázás, fizettetés; • vendég távozásával kapcsolatos teendık: elköszönés, búcsúzás; • használt felszerelések leszedése, újraterítés. Befejezı mőveletek Zárás, mőszakváltás utáni teendık: • áruk, eszközök elrendezése, elzárása; • új mőszak elıkészítése; • elszámoltatás (pincérrel, pénztárral); • mellékhelyiségek ellenırzése; • zárás: áramtalanítás, tőz- és vagyonvédelem. Értékesítés formái (az értékesítés módja szerint) Hagyományos (közvetett) értékesítés A vendég rendeléseit az értékesítéssel foglalkozó dolgozók veszik fel, tálalnak, kiadják az árut • pultos – a vendéget a pultnál dolgozó személy szolgálja ki, speciális változata a gyorskiszolgálás (fast food); • felszolgálásos – az árukiadót és a vendéget felszolgáló köti össze pl.: hagyományos éttermek, kávéházak, cukrászdák (felszolgálási módok: svájci (amerikai), orosz, francia, angol, felszolgálási rendszerek: egyéni, páros (span), brigád rendszer). Új típusú (közvetlen) értékesítés • Önkiszolgálás – 1950-es évektıl terjedt el; a vendég saját magát szolgálja ki; a vendégáramlást figyelembe véve szabadpályás és terelıkorlátos lehet. • Büfészerviz = svédasztal – lehet büfé-sziget, sor vagy mozgóbüfé, valamint az igénybe vevık körétıl függıen nyílt vagy zárt Automatán keresztüli értékesítés Vendéglátás kiegészítı értékesítése • készáru automata pl. cigaretta, csokoládé; • technológiai folyamatot végzı automata pl. kávégép; • szolgáltató automata pl. zenegép. Értékesítés formái az értékesítés helye szerint • üzleten belüli értékesítés; • üzleten kívüli értékesítés pl. házhozszállítás, üzleten kívüli rendezvények, kitelepülés, mozgóárusítás, viszonteladás. Értékesítés formái az értékesítés ideje szerint • egész éven át mőködı üzlet: folyamatos nyitva tartás; • idényüzlet: csak az év bizonyos idıszakában tart nyitva; • idény jellegő üzlet: az értékesítés nagysága kötıdik az idényhez.

Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

Értékesítés formái vendégkör szerint • nyílt: bárki igénybe veheti; • zárt: korlátozott vendégkör. Értékesítés formái az értékesítés rendszere szerint • étlap szerinti (a`la carte); • table d`hôte rendszer (vendégek egységes ételeket fogyasztanak); • egyéb kötött menürendszer (vendégek választása korlátozott); • svédasztal. Értékesítés formái az értékesítés jellege szerint • azonnali értékesítés; • viszonteladás; • bizományos értékesítés (viszonteladó csak a termék eladása után fizet). SZOLGÁLTATÁSOK A szolgáltatások csoportjai: • Anyagi jellegő szolgáltatások: azok a szolgáltatások, amelyek részt vesznek az anyagi javak létrehozásában vagy hozzájárulnak azok értékének megırzéséhez pl. karbantartás, javítás, vendéglátó tevékenység, raktározás stb. • Nem anyagi jellegő szolgáltatások: azok a szolgáltatások, amelyek nem vesznek részt új anyagi javak létrehozásában, de a társadalom számára szükségesek pl. kozmetikus tevékenysége, oktatás, kulturális tevékenységek stb. Szolgáltatás jellemzıi: • nem anyagi jellegő = immateriális • helyhez kötött; • nem szállítható, kevésbé exportálható vagy importálható (hiányos az értékesítési lehetıség; • nem tárolható; • a szolgáltatás nyújtása és igénybevétele általában egy helyben és idıben történik; • a szolgáltatás költségeinek legnagyobb részét általában a személyi ráfordítás jelenti; • hiányos a szabványosítás. Vendéglátó szolgáltatások fajtái: • Értékesítéshez kapcsolódó szolgáltatások: pl. illemhely, telefon, ruhatár használata, asztalfoglalás lehetısége, stb. (a vendég ezeket a szolgáltatásokat általában önállóan nem veszi igénybe) • Szerviz tevékenység: pl. programszervezés, információnyújtás, stb. (ezek a szolgáltatások nem kapcsolódnak közvetlenül az értékesítéshez, és a vendég általában önállóan veszi igénybe) • Szórakoztató jellegő tevékenységek: pl. zene-, mősorszolgáltatás, játéklehetıség (bowling, biliárd, stb.), sportlehetıségek, vendég elıtti ételkészítés.

Összeállította: Ozsváth Kata - 2012

VENDÉGLÁTÁS KIEGÉSZÍTİ TEVÉKENYSÉGEI Belsı anyagmozgatás A belsı anyagmozgatás területei: • a nyersanyagokat, félkész termékeket a raktárakból az elıkészítıkbe; • az elıkészített nyersanyagokat az elıkészítıkbıl a termelıtérbe; • a kész ételeket pedig a termelıtérbıl az értékesítıtérbe kell juttatni Mosogatás: A termelés, értékesítés során felhasznált eszközök tisztítása. 2 formája: • fehéredény mosogató: a vendégekkel érintkezı edényzet mosogatása; • feketeedény mosogató: a termelés eszközeinek tisztítása. Hulladékkezelés: • egyre nagyobb szerepe van a szelektív hulladékgyőjtésnek; • a szerves és szervetlen hulladékot nem szabad együtt tároln.i Takarítás: • napi takarítás: munkakezdés elıtt, után és közben; • heti takarítás: nagytakarítás takarító személyzettel; • éves takarítás: kötelezı fertıtlenítés, rágcsálóirtás, tisztító festés. Adminisztráció Feladatai: • üzlettel kapcsolatos bizonylatok kiállítása, győjtése, rendszerezése; • árképzés; • nyilvántartások vezetése; • bevallások készítése; • adatszolgáltatások. Mőszaki és karbantartó tevékenységek A folyamatos mőködéshez karbantartással és javítással biztosítják a technikai berendezések megfelelı állapotát. Ellenırzés A belsı ellenırzés célja, hogy a külsı hatósági ellenırzések során ne találjanak hibát. Az ellenırzés a tulajdonos és a vezetı, illetve az adott területen a közvetlen vezetı feladata (pl. konyhafınök).

Összeállította: Ozsváth Kata - 2012