Veldzuring (Rumex acetosa) In de tijd dat onze voorouders de hele dag in de zomerhitte aan de slag waren, aten zij graag een Zuringblad, dat leste de dorst buitengewoon goed. Veldzuring heet in het Latijn Rumex acetosa. Rumex betekent pijl of speer. De plant heeft dan ook pijlvormige bladeren. De soort kan meer dan 0,5 m hoog worden. Vaak en met name op zonnige plaatsen zijn veel delen van de plant rood aangelopen. De plant komt in matig voedselrijke en matig vochtige graslanden voor, die door de plant rood kunnen kleuren. Soms komt de soort op meer open gedeelten in bossen voor maar is daar meer bleekgroenig van kleur. De plant wordt door het vee gemeden vanwege hetoxaalzuur. Er zijn verschillende soorten zuring. Zo heb je schape-, ridder-, kluwen-, water-, moerasen krulzuring om er maar enkele te noemen. Als je niet zeker bent, plant dan een echte veldzuringplant in je tuin. In de lente smaken de eerste lentezuringblaadjes zachter dan die van in de zomer. Zuring die je in een plekje schaduw plukt, smaakt niet zo zuur als de blaadjes die je in volle zon plukt. Veldzuring zuivert de lever dat zegt een oude spreuk… Hoeveel mag je van die zuring gebruiken? Zuring mag je alleen in kleine hoeveelheden gebruiken. Vroeger beweerden onze voorouders wel dat zuring goed was tegen scheurbuik en bloedend tandvlees. Het deed de ronde dat veldzuring vol vitamine C zat. Nu, niks dan goed nieuws zal je denken. Maar let toch maar heel goed op dat je niet overdrijft met deze plant. Ze bevat veel ascorbinezuur. Zuring mag je alleen mondjesmaat gebruiken. Zeker mensen die last hebben van nier- en galstenen, reuma en mensen die problemen hebben met maagzuur kunnen de zuringblaadjes het beste uit hun menu schrappen.
Wat kan ik met zuring maken? In de keuken kunnen de blaadjes worden gebruikt voor salades, soepen en de bereiding van sauzen. Hier nog een suggestie: Veldzuringpannenkoekjes Ingrediënten: 500 g bloem ½ liter water 1 ei 1 liter melk een sprits zout 30 g boter of olijfolie 100 g veldzuringblaadjes Afwerking: 250 g kaas 5 eetlepels fijngesnipperde bieslook een snuifje peper Was de zuringblaadjes en laat ze 2 tot 3 minuten blancheren. Laat ze uitlekken. Ze zijn dan heel zacht en vallen bijna uit elkaar. Het deeg: Doe de bloem, het ei, melk, water en zout in een kom. Meng alles en laat wellen (=dik worden). Doe er nadien de zuring onder en mix die in het deeg fijn. Doe een klontje boter (of olijfolie) in je pan en bak goudgele pannenkoekjes. Serveer ze met de kaas, gemengd met peper en fijngesnipperde bieslook
Vlier (Sambucus nigra) De gewone vlier is een plant uit de muskuskruidfamilie. De bloei is van mei tot juli. De bestuiving vindt plaats door insecten. De vruchten zijn in september en oktober rijp. De plant vermeerdert zich door zaad, dat met name door spreeuwen, die dol op de bessen zijn, wordt verspreid. Vlierbessen groeien aan de overbekende vlierbessenstruik die je her en der in Nederland ziet groeien. Hij is hier en in de rest van Europa inheems. Deze mooie struik heeft in het voorjaar grote trossen wit/crème kleurige bloemen die in schermen staan. Hier kan je heerlijke limonadesiroop van maken of thee zetten. Vlierbessen kunnen uit de hand gegeten worden als ze goed rijp zijn, maar vaker worden ze gebruikt als basis voor een siroop of jam. Vlierbessen staan stijf van de vitamine A, B en C. Verder is het waarschijnlijk een van de meest krachtige antioxidanten die op dit moment bekend is en daardoor een van de beste remedies tegen de fysieke nadelige effecten van stress. Van de bessen kan ook een hoestsiroop gemaakt worden. Vlierbessensiroop rijpe vlierbessen suiker (kristal-, riet-, of kandijsuiker) eventueel kruidnagels, tijm en rozemarijn
Bereidingswijze : Pluk de verse en rijpe vlierbestrossen. Ontdoe ze van de onrijpe en eventueel beschimmelde en beschadigde bessen. Met een vork kan men de zwarte (rijpe) bessen van de trossen afritsen. Kook de bessen op een zacht vuurtje in wat water, wanneer ze zacht en opengebarsten komt het sap vrij en kunnen we het uitpersen en zeven door een neteldoek of fijne zeef. Kook het gezeefde vlierbes sap vervolgens in een kookpan samen met de suiker en de kruiden tot de massa een geleiachtig geheel vormt. (verhouding : 1 liter sap op 1 kg suiker). Schep op het einde het schuim met een schuimspaan weg. Giet de sap over in de lege potjes, die op een vochtige doek staan. Dan kunnen ze niet springen. Draai het schroefdeksel erop. Zet omgekeerd weg. Zo kan u de vlierbessen-siroop meer dan een jaar bewaren. Een geopend potje blijft in de koelkast circa 2 weken goed. 's Morgens, 's middags en 's avonds een soeplepel helpt tegen verkoudheid en griep. Vlierbessen gelei Vlierbessen hebben een uitgesproken smaak die eventueel verzacht kan worden door het toevoegen van kruidnagel en appel. circa 1 kg vlierbessen 3 middelgrote appels in stukjes 6 kruidnagels 2 dl water geleisuiker Breng het geheel aan de kook en blijf er bij, want dit mengsel kan flink schuimen als het kookt. Laat het geheel een kwartier rustig door pruttelen. Hierna kan het mengsel door een roerzeef gedraaid worden of kan het vliermengsel door een kaas/theedoek gezeefd worden. Laat het mengsel afkoelen. Voeg de geleisuiker toe en volg de bereidingswijze die op het pak staat. Vul de steriele potjes die op een natte doek staan. Vlierbessen jam met stukjes vlierbes Voor jam met echte vlierbessen kan na het schoonmaken van de vlierbessen direct de bereidingswijze van het pak geleisuiker gevolgd worden.
Pesto Van verschillende groenten/kruiden kan pesto gemaakt worden. Hieronder pesto met wilde kruiden: Zevenbladpesto
2 handen vol jong zevenblad (ong. 25 gr.) 1 teentje knoflook (fijngehakt) 50 g walnoten 70 g Pecorino en/of Parmigiano (geraspt) Olijfolie peper en zout
Bereidingswijze Doe alle ingrediënten (behalve de olie) in de vijzel om te stampen totdat alles goed gemengd maar nog wel in stukjes is. Voeg de olie in een straaltje toe. Voeg zoveel olijfolie toe totdat de pesto een mooie smeuïge structuur heeft. Lekker door de pasta, tomatensoep of op je versgebakken boterham. Muntpesto
20 gram muntblaadjes, gewassen (is iets van 2 handen muntblaadjes) 40 gram geroosterde zonnebloempitten (kan worden vervangen door pijnboompitten of walnoten) 1 dl olijfolie rasp van de halve buitenkant van een citroen snuf kaneelpoeder snuf chilipoeder 2 tenen knoflook 30 gram geraspte pardanokaas peper en zout
en ook: een vijzel en zin om te stampen (of een staafmixer/keukenmachine als je de pesto thuis maakt). Doe de blaadjes in een vijzel, samen met de pitten en maak alles fijn. Voeg er geleidelijk aan de olijfolie aan toe, de kruiden en de knoflook en als laatste de kaas en maak af op smaak met peper en zout. Brandnetelpesto
150 gram jonge brandneteltoppen 2 teentjes knoflook 3 eetlepels pijnboompitten of zonnepitten 25 gram Parmezaanse kaas 100 ml olijfolie extra vierge peper, zout
De brandneteltoppen wassen en 2 minuten in water koken. Afgieten. Vervolgens alles mengen in de vijzel. Eventueel wat extra olijfolie toevoegen om het goed smeuïg te maken.
Wilde kruidenboter Basisboter 125 gr boter, 1 eetlepel kruiden en naar smaak knoflook, een beetje citroensap, zout en peper Maken Meng de kruiden en/of specerijen met zachte boter. Eventueel kun je een beetje citroensap toevoegen voor een frisse smaak of een scheutje olijfolie extra vierge voor de juiste smeuïgheid. Voor een pittige versie kun je een teentje knoflook (geperst of fijn gesneden) toevoegen. De boter kan de koelkast in om op te stijven. Na een uurtje zijn de smaken in de boter getrokken en is je kruidenboter een feit. Bewaren In de koelkast en maximaal 3 weken houdbaar, indien alleen met gedroogde kruiden en knoflook gemaakt. Je kunt je zelfgemaakt boter ook invriezen. Voor dat doel rol je de kruidenboter in plasticfolie tot een worst en draai je de uiteinden van de folie goed dicht waarna het de vriezer in kan. Wat je later nodig hebt, snijd je eenvoudig af van de bevroren worst. Waarop of waarbij Op stokbrood of een toastje. Maar ook bij of op kip, vis en wild. Goede wilde combinaties van ingrediënten in de boter, zoals
bieslookbloemetjes, knoflook en fijngesneden hondsdrafblaadjes gesneden zuringblad en Spaans pepertje smalle weegbree en look – zonder- look met madeliefjes als garnering…..
Gele kornoelje (Cornus mas) De gele kornoelje is de enige kornoelje met eetbare vruchten. Het is een hoge struik die heel vroeg in het voorjaar, nog voordat het blad uitkomt, met heel veel kleine gele bloemetjes bloeit. De vruchten zijn rijp als ze dieprood zijn en kunnen, hoewel ze wat zuur smaken, zo van de struik gegeten worden. Ook kan er een lekkere jam of gelei van gemaakt worden.
Chutney van Gele Kornoelje (Cornus mas) 1 kilo vruchten ½ liter rode wijn gelijke hoeveelheid suiker 1 eetlepel gemberpoeder ½ theelepel nootmuskaat 2 eetlepels snippers van schil biologische sinaasappel 2 eetlepels citroen snippers Kook 1 kilo vruchten in een halve liter wijn. Druk de gare vruchten fijn en zeef de resten uit het sap. Voeg een gelijke hoeveelheid suiker toe. Verder 1eetlepel gemberpoeder, een halve theelepel nootmuskaat, 2 eetlepels in snippers gesneden schil van een biologische maar desondanks goedgewassen sinaasappel en 2 eetlepels biologische citroensnippers Kook het mengsel op een laag vuur en onder voortdurend roeren in tot de gewenste dikte. Doe de chutney in schone, hete potjes.
Bramen Bramen plukken Overal in ons land kunnen bramen worden geplukt, er zijn bijna geen plekken te vinden waar geen bramen groeien. Let wel op met het vers eten van bramen die u in de natuur hebt geplukt. De bramen die laag aan de struiken hangen kunnen besmet zijn met eitjes van de vossenlintworm. Deze eitjes verspreiden zich via uitwerpselen van vossen. U begrijpt dat deze dus niet op de hoog hangende bramen zitten. Wanneer u de bramen verwerkt tot jam dan is de vossen lintworm geen bedreiging, de eventuele eitjes van de vossenlintworm zijn onschadelijk doordat u de bramenjam kookt. De bramen zijn rijp als ze pikzwart zijn en gemakkelijk van de bramenstuik loslaten. U kunt de verzamelde bramen eventueel eerst invriezen alvorens u deze verwerkt tot bramenjam, zodat u het jam maken op een later tijdstip kunt doen Recept voor bramenjam Voor het maken van bramenjam heeft u nodig een grote pan, 1 kilo bramen, 1 kilo geleisuiker en schone potjes. Bramen bevatten een gemiddelde hoeveelheid pectine, het is daarom beter om geleisuiker te gebruiken voor het maken van de bramen jam dan gewone suiker. Aan de geleisuiker zit pectine toegevoegd. Wilt u minder zoete jam gebruik dan geleisuiker speciaal, hiermee kan er een halve kilo suiker worden gebruikt op 1 kilo bramen. Doe een klein laagje water in de pan en voeg de hele bramen toe breng het geheel rustig aan de kook en laat dit onder af en toe roeren 15 tot 20 minuten zacht doorkoken. Voeg hierna de geleisuiker toe en roer het mengsel tot alle suiker is opgelost, laat dit nog even 5 minuten stevig doorkoken en doe de bramen jam dan in de potjes. Sluit de potten af en zet deze op hun kop zodat de resterende lucht door de hete bramenjam gaat, en zodoende eventuele bacteriën worden gedood. Laat de bramen jam afkoelen en nu is deze klaar voor gebruik. Bramengelei Voor gelei (zonder pitjes) kunt u de bramen eerst zeven voordat u de geleisuiker erbij voegt. Ook lekker is om verschillende soorten vruchten te mixen (braam en vlierbessen). Ook kunt u b.v. stukjes appel en specerijen als kaneel, kruidnagel of vanille aan uw jam toevoegen, voordat u de suiker erbij doet.
Brandnetel (Urtica dioica) De brandnetel bloeit nu volop. Al valt het nauwelijks op. Het enige waarmee de plant over het algemeen echt indruk maakt is met zijn brandharen. Toch is de plant erg in trek bij vogels, vlinders, andere dieren, en ja, ook bij de mens. Brandnetels worden door mensen gebruikt voor uiteenlopende zaken, van het koken van soep tot het maken van kleren. Vogels zoals de nachtegaal en de bosrietzanger broeden graag tussen de brandnetels. En rupsen van veel vlinders eten graag een blaadje mee. Bv. rupsen van opvallende, mooie dagvlinders, zoals atalanta, dagpauwoog en kleine vos (op de foto), maar ook veel rupsen van nachtvlinders Ontgiften met brandnetels Om ons lichaam te bevrijden van alle afvalstoffen die we in de loop van winter verzamelen is de brandnetel een van de beste voorjaarsplanten. Ontgiften is echt belangrijk voor een gezond en fit lijf (b.v. brandnetelthee). Brandnetels staan stijf van het ijzer en hebben een sterke bloedzuiverende werking. Het verzamelen van brandnetels Het beste zijn de jonge planten. De toppen kun je plukken tot de brandnetel in bloei staat en dan is het gedaan met deze heerlijke wilde groente. Om toch langer plezier te hebben van de brandnetel kan de plant voor de bloei gemaaid worden. De brandnetel komt gewoon weer op, en het hele verzamelen begint weer van voren af aan. Zorg voor een paar goede handschoenen, een schaar, een mand en draag iets met lange mouwen en een lange broek. Pluk geen brandnetels in de buurt van druk verkeer. De smaak van brandnetels Brandnetels zijn het beste te vergelijken met stugge spinazie. De smaak is sterker en de structuur wat stug. Mocht dit stugge je tegenstaan, gebruik dan half brandnetel en half spinazie. De kook of roerbaktijd is ook wat langer dan bij spinazie. Dit is ook de reden dat alleen de verse punten of jonge planten gebruikt kunnen worden. Brandnetels op het menu Voor de recepten gebruiken we enkel de toppen van brandnetels en malse, jonge blaadjes. Pluk er flink wat. Overgiet ze thuis met kokend water en laat even staan. Je kan ze vanaf dan met de blote handen van de steeltjes plukken. Spoel nog even onder koud water en ze zijn klaar voor gebruik. Klassieke brandnetelsoep
1 grote ui (gesneden) 1 teentje look 2 aardappelen (in stukjes gesneden) wit van 1 prei groot vergiet vol gesneden (en gewassen) brandneteltoppen 1 liter groentebouillon 1 dl room olijfolie peper en zout
Bereiding: Verwarm de olijfolie in een pot doe er de uien en look in en laat enkele minuten fruiten, voeg de prei toe en laat weer even fruiten. Voeg tenslotte de brandneteltoppen, aardappelstukjes en de bouillon toe en laat 20 min. koken tot de aardappelen gaar zijn. Mix de soep fijn, breng op smaak met peper en zout. Roer er de room door en serveer.
