tydenkavycz, tydenkavy.cz, coffeeweek.cz

1.––– 7. října 2016

VŠUDE, KDE VONÍ KÁVA. JIŽ PO ŠESTÉ.

KÁVOVÝ MAGAZÍN T Ý DN E K ÁV Y

MATT CHITHARANJAN ZAHRANIČNÍ HOST Z INDIE STR. 5

CESTA KÁVY Z PLANTÁŽE AŽ DO KÁVOVARU STR. 8

JAK NA DOMÁCÍ PŘÍPRAVU KÁVY STR. 16

/tydenkavycz, tydenkavy.cz, coffeeweek.cz

Hlavní partneři Týdne kávy

Hlavní mediální partner Týdne kávy

Partneři

Mediální partneři

Pořadatelé Týdne kávy

Inzerce

Těšíme se na Zlín. Otevíráme v říjnu 2016.

Katka Eichlerová:

koordinátorka Týdne kávy Přichází období poprázdninového ladění na pracovní notu a k té samozřejmě dobrá káva patří. Ať už jste kávě podlehli více či méně, opět vám s Týdnem kávy nabízíme vstupenku do jejího pestrého světa. Svezte se s námi na kávové vlně a najděte si během celého festivalu to, co hledáte a zajímá právě vás. Mám velkou radost, že se můžu po šesti letech dívat na úspěch a rostoucí oblibu festivalu Týden kávy v Brně. Kávě se u nás daří obecně. S rostoucim zájmem stále širšího vzdělanějšího okruhu konzumentů přibývá také kávových akcí. Je z čeho vybírat a kde se vzdělávat. Množství informací, názorů i přístupů je však hodně velké a leckdo se v něm může ztrácet. Není se však čeho bát, u nás si své myšlenky, názory i postoje můžete utříbit prostřednictvím nabízeného programu, služeb i kontaktů, které vám Týden kávy poskytne. Těší mě, že se na Týdnu kávy letos už po šesté mohou potkat opravdu

všichni milovníci kávy. Letos poprvé koncentrujeme program v naší režii do dvou dnů, vlastně do tří i se speciálním programem pro kavárníky samotné. Hned po Trzích kávy byste neměli zapomenout navštívit také zapojené brněnské kavárny, které si chystají skvělý, převážně kávový program. Káva je svět, kterému podlehnete. Dřív, než do něj vstoupíte, myslete na to, že konzumace kávy je vysoce návyková, a že se vám z jejího světa již nebude chtít vrátit. Rozhodně v tom ale nebudete sami, lidí, kteří svou kávu v šálku milují a nedovedou si bez ní představit svůj den, je mnoho. A věřte, že vonící šálek má moc vám den rozhodně zkrášlit. Přijďte sami zkoušet a hledat to, co bude chutnat právě vám.

Editor: Adéla Hájková, šéfredaktor: Markéta Turková, redaktoři: Tomáš Konečný, Kateřina Eichlerová, Tereza Prejdová, Lenka Látalová Grafické zpracování: Štěpán Žampach, fotografie: JoliFoto, Tereza Prejdová, Marek Rakovský, Tomáš Varga, Tisk: POINT CZ, s.r.o.

3

Tereza Prejdová: Jak se hledá host Týdne kávy V Novém Dillí, hlavním městě Indie, jsem při své cestě narazila na opravdovou oázu pro milovníky kávy. Pod názvem Blue Tokai se zde skrývá pražírna s ukázkovou kavárnou a průkopnická práce Matta Chitharanjana a jeho manželky Namraty Asthany. Už při první zcela náhodné návštěvě bez ohlášení jsem měla to štěstí popovídat si přímo s Mattem a v hlavě jsem začala spřádat plán, jak ho pozvat do Brna na Týden kávy. Matt byl nápadem nadšen, a tak ho můžeme přivítat jako letošního zahraničního hosta Týdne kávy Brno. 4

Z rozhovoru vám bude jasné, že letos se máte opět na co těšit. Matt je člověk, který mě mile překvapil svou otevřeností, upřímností a přirozenou zvídavostí. I když má o kávě přehled a nad cappuccinem jsme probrali spoustu zajímavých témat, je velmi skromný. Některé dotazy jsem mu položila tak, abych vás třeba navnadila na jeho přednášky na Týdnu kávy. Jsem si jistá, že kdekoliv ho na festivale potkáte, můžete se ho na spoustu věcí zeptat i osobně. Tereza Prejdová - www.prejdik.blogspot.cz

Matt Chitharanjan: Indická káva je podle mě podceňovaná Raději má světle praženou kávu připravenou na filtrech. Poslední dobou ale zlenivěl a pije hodně americana ze směsi z jeho pražíren a kaváren Blue Tokai. Letošní zahraniční host brněnského Týdne kávy pochází z Indie a na festival se skutečně těší. „Evropu jsem navštívil několikrát, a dokonce jsem jeden semestr studoval v Praze. Většinu těchto cest jsem ale podnikl ještě před kávovým boomem, a tak jsem zvědavý, co se v Evropě děje nyní,“ říká indický pražič. Byl jste vždy milovníkem kávy, nebo káva vstoupila do vašeho života až nedávno? Mí rodiče pili vždy hodně kávy, takže doma jsem jí vyrůstal obklopen. Nicméně neřekl bych, že to bylo extra dobré kafe. Teprve když jsem se po střední škole přestěhoval do San Francisca, dostal jsem se na místa, kde se káva nabízela podle chuti. Tak jsem ji i já začal vyhledávat podle chu-

tí a ne jen proto, aby mě udržela vzhůru. Tehdy zrovna začínala nová vlna zájmu o výběrovou kávu a já jsem chodil do míst jako Blue Bottle a Ritual. Taky doma jsem začal pražit kávu jako koníček. Bylo těžké začít s podnikáním v Indii? Myslím, že podnikat v Indii je obecně o něco složitější než na jiných místech. Na druhou stranu je tady více příležitostí. Začít s podnikáním bylo docela přímočaré rozhodnutí, velkým problémem jsou spíše malé každodenní záležitosti jako třeba najít spolehlivého dodavatele kartonových krabic. V současnosti je pro nás největší výzva najít lidi. Kávová kultura tady není tak rozšířená, a proto je velkou výzvou objevit personál se zájmem o práci v kávovém průmyslu a vůbec ty, pro které je káva vášní. Co vše se nyní skrývá pod značkou Blue Tokai? Máme dvě pražičky. V Bombaji pražičku Giesen na 15 kg kávy a v Dillí pražičku Probat na 12 kg. Součástí každé pražírny je i kavárna. Jednotlivcům prodáváme kávu přes internet a pro větší odběratele existuje systém velkoobchodního 5

prodeje. Do kaváren, restaurací a hotelů dodáváme pražená zrna a nabízíme příslušenství a školení. Skupina našich zákazníků je různorodá. Zahrnuje lidi, kteří žili v zahraničí a zažili kávovou kulturu na jiných místech, stejně jako lidi, kteří už zkusili místní značky kávy a hledají něco lepšího. Jaká je vize Blue Tokai? Našim cílem je, aby jméno Blue Tokai bylo prvním, které se lidem vybaví ve spojení s kvalitní kávou v Indii. Naše značka by měla zosobňovat pečlivě vybranou kávu s původem, která je čerstvě upravená a promyšleně připravená. Co byste si přál pro Blue Tokai a možná také pro kávový svět v Indii? Chceme, aby se kvalitní káva stala dostupnější. Většina lidí získá svou první zkušenost v kavárně spíš než nákupem přes internet, proto chceme otevřít víc kaváren, které by nebyly součástí pražíren. Největší překážkou v získání zájmu lidí je vzdělání. Plánujeme pár aktivit na našem webu, dále prezenční tréninkové programy a akce, abychom zvýšili povědomí lidí o kávě a jejich zájem o ni. Obecně si myslím, že indická káva je podceňovaná. Lidé si většinou představují, že Indie produkuje výhradně robustu. Ve skutečnosti ale existuje řada farem, na kterých se pěstuje Arabika opravdu vynikající kvality. Co je specifického na indické kávě a jejím pěstování? Indie je velkým producentem kávy robusta, přičemž značnou část produkce kupují italské pražírny a používají ji do svých směsí na espresso. Jednou zajímavou skutečností o Indii je, že až do devadesátých let musela být veškerá produkce kávy prodávána přímo státu. Neexistovaly žádné pobídky ke zlepšování kvality, protože za tu farmáři žádné příplatky nedostávali. Až v posledních dvaceti letech začalo pár farmářů z vlastní iniciativy pěstovat kvalitnější kávu a hledat vlastní zákazníky. V Evropě se sice v posledních letech zvýšilo povědomí o kávě, ale naše kultura je spíš kulturou pití kávy. Ne každý zná její příběh a ekonomický význam v pěstitelských zemích. Jaký je podle vás 6

význam kávy a dopady jejího pěstování v Indii? Káva se v Indii pěstuje už přes čtyři sta let, zajímavé však bude sledovat, co se stane v následujících zhruba třiceti letech. V současnosti se například s ekonomickým rozvojem Indie lidé stěhují do měst a je stále těžší sehnat pracovní sílu na farmy. I přesto, že životní podmínky jsou na farmách bez diskuze lepší, lidé mají stále pocit, že potenciální příležitosti ve městech za to stojí. Další výzvou je, že většina farmářů pěstuje na farmách o malé rozloze. To ztěžuje možnosti investic do důležitých zařízení na zpracování kávy, která by zlepšila kvalitu zelené kávy a farmáři tak nedostanou víc, než cenu určenou komoditním trhem. Čím je typická indická kávová kultura, respektive pití kávy? Indie je známá jako země, kde se pije obrovské množství čaje. Pravdou je, že se tady pije víc mléka. Na severu si lidé dávají čaj, ale na jihu je velmi silná kávová kultura, která se soustřeďuje kolem pití filtrované kávy. Ta indická je vyrobena z velmi koncentrovaného výluhu a myslím, že ještě před podáváním se míchá s horkým mlékem a cukrem. Káva je často míchána s cikorkou. Být dobrým pražičem vyžaduje lásku ke kávě. Co vás na ní fascinuje? Vždy na kávě najdete něco nového, co se můžete naučit a v čem se můžete zlepšovat. Ať už se jedná o hledání kávy, pražení, brewing, zlepšování receptů, zkušenost se zákazníky nebo technologiemi, existuje celá řada aspektů podnikání, kde můžete zavádět novinky. Líbí se mi docela velká konkurence v kávovém průmyslu, takže vždy musíte posouvat své hranice, abyste nezůstali pozadu. Kde získáváte největší poznatky o kávě? Myslím, že největší poznatky mám z farem, protože u nás je relativně snadné farmy navštívit, a to je obrovská výhoda. Pole k experimentování je úžasně velké, bavíme-li se o metodách zpracování a časech. Máme štěstí, že farmy, se kterými spolupracujeme, jsou otevřené k experimentování a sami také podnikají kroky ke zlepšení procesů.

Pražírna Ikona Coffee Jsme česká lokální pražírna výběrové kávy Ikona Coffee. Upřednostňujeme světlé pražení, díky kterému si káva zachovává své originální chutě. Výběr kávy pro nás začíná přímo u farmářů, se kterými navazujeme dlouhodobé obchodní vztahy. U každé kávy sledujeme čerstvost, metodu zpracování, odrůdu, oblast a samotného farmáře. Nejdůležitější kritérium při výběru ale zůstává chuť a jedinečnost kávy. Důležitým faktorem je pro nás konstantní pražení. Proto jsme zvolili špičkovou technologii. Pražíme na ekologické pražičce Kestrel s35 od předního amerického výrobce Loring. Proto počasí, okolní teplota ani vlhkost nemají vliv na kvalitu pražení.

V našem sortimentu naleznete vždy espresso směs Victoria, kterou mícháme ze dvou aktuálních káv a ladíme do sladkého profilu s mírnou ovocitostí. Tato směs je vhodná vždy na přípravu espressa i cappuccina. Dále pracujeme s jednodruhovými kávami (single origin). Pražíme je na maximální chuťovou výtěžnost. U každé pak najdete recepturu a doporučení, zda je vhodná na espresso nebo na filtrovanou kávu. Kávu Ikona Coffee můžete ochutnat v kavárnách, restauracích i hotelích po celé republice. www.ikona-coffee.cz

7

Pěstování

Káva je produktem kávovníku, stále zelené, až 10 metrů vysoké ovocné dřeviny pěstované v tropickém a subtropickém pásu. Nejznámějšími druhy kávovníku jsou arabica a robusta. Plodnými jsou zhruba po 4 letech a plody zrají až 14 měsíců. Samotná zrnka kávy jsou ukryta v kávových třešních.

Sklizeň Káva se sklízí v průběhu celého roku podle toho, ve které zemi a v jaké nadmořské výšce plody dozrávají. Kvalitnější a chuťově zajímavější káva pochází z ručního sběru. Strojový sběr je sice rychlejší, ovšem dochází při něm ke sběru i nezralých zrn.

Zpracování

Zrnka kávy se musí vyndat z kávové třešně a očistit od slupek. To se děje suchou cestou (natural), promytou (washed) nebo polopromytou (semi washed nebo honey). Suchá metoda: vytříděné třešně se až 6 týdnů suší na velkých betonových plochách nebo speciálních sušících stolech či tzv. afrických lůžkách. Káva se musí pravidelně otáčet, být chráněna před přímým sluncem (hrozí spálení) i deštěm (hrozí navlhnutí a zplesnivění). Po uschnutí se oddělí zrnka kávy od slupek. Promytá metoda: vytříděné třešně se dají do nádrže s vodou, špatná zrna vyplavou na povrch a odstraní se. V loupacích strojích se oddělí dužina a třešně se 24 až 48 hodin máčí ve fermentačních kádích. Následně se zrna zhruba dva týdny suší.

8

Polopromytá metoda: je podobná jako promytá metoda. Rozdíl je v tom, že dužina se odstraní jen částečně a kávové třešně se rovnou suší bez použití fermentačních kádí.

Třídění

Zrna se třídí ručně i strojově od defektních kusů a podle velikosti. Poté zůstávají až dva měsíce ve skladu, následně jsou ochutnána a vyvezena do pražíren nebo na burzu. Na burzách se uzavírají velké obchody s kávou. S arabicou se zpravidla obchoduje v New Yorku, s robustou pak v Londýně. Kvalitní káva se prodává spíše formou direct trade přímo do pražíren.

Pražení

Pražením získává káva svou typickou chuť, vůni a barvu. Zelená zrnka se praží horkým vzduchem v pražičkách. Postupně se z nich vypařuje voda, po prvním prasknutí (crack) zvýší objem a začínají v nich důležité chemické reakce. Před druhým crackem by mělo pražení končit a zrna by měla být rychle ochlazena. Pokud se v pražení pokračuje, zrna se přepalují. Jsou černá, nezdravá a výsledná chuť kávy je hořká.

Cinnamon 196 °C, New England 205°C, American 210°C, City 219°C, Full City 225 °C, Vienesse 230 °C, French 240 °C, Italian 245 °C, Spanish 250 °C

Mletí

Kávu lze koupit jednodruhovou nebo ve směsi, zrnkovou nebo namletou podle různé hrubosti. Káva ztrácí výraznou část ze své kvality už 15 minut po namletí, proto se doporučuje mlít kávu až těsně před její přípravou. Správná hrubost mletí také ovlivní extrakci, a tím i chuť kávy, proto je velmi důležitá. Například french press vyžaduje nahrubo namletou kávu, naopak espresso najemno.

Příprava

Kávu vám donesou v kavárně, restauraci, ale připravíte si ji i doma. Kávy na bázi espressa se připravují v kávovaru. O alternativních přípravách kávy píšeme dále. 9

10

Tomáš Konečný: Trhy kávy Chcete se ponořit do rozmanitých chutí kávových zrn? Toužíte po čerstvé kávě? Přijďte se nechat unášet nejrozmanitějšími chutěmi na dvoudenní Trhy kávy největšího kávového festivalu u nás. Letos kávou provoníme brněnský hotel Continental Brno na Kounicově 6. Právě do tohoto jedinečného, architektonicky významného prostoru s osobitým kouzlem se v sobotu 1. a v neděli 2. října poprvé přesunou oblíbené Trhy kávy. Pokud si na ně vyčleníte čas, nic vám neuteče. Po celý víkend se na vás bude těšit 21 pražíren a dodavatelů kávy. Od 3. října pak budete moci svou pozornost plně věnovat následnému programu ve vybraných kavárnách. V ceně vstupenky je neomezená konzumace kávy, možnost absolvovat cuppingy, dozvědět se více na přednáškách. Chybět nebude ani výstava technologií, Soutěž baristů Týdne kávy nebo nově uváděná filtrační soutěž pro veřejnost, do které se můžete zapojit i vy. Na programu je také promítání nového filmu The Coffee Man nebo přednáška zahraničního hosta.

Na Trhy kávy nabízíme pouze dvoudenní vstupné za 300 Kč, protože chceme, abyste si na tento zážitek udělali trochu více času. Po oba dny bude otevřeno od 11.00 do 19.00. Vstupenka je nepřenosná. Protože víme, že počet potenciálně zkonzumovaných káv může někoho trochu vyděsit a že mnoho návštěvníků není zvyklých kávu jen degustovat a chce si vypít každý šálek až do dna, máte příjemnou možnost rozdělit degustace a přísun informací do dvou dní. Pokud nemáte možnost na festival osobně přijít, máme i pro vás potěšující zprávu! Stejně jako pro ty, kteří nemají potřebu kávu pečlivě vybírat a degustovat. Káva bude k dispozici k zakoupení v nedalekém informačním stánku v Kulturárium Café (Janáčkovo nám. 2a), kde také získáte bližší informace o celé akci. Sledujte Kávové Listy.cz, které jako hlavní mediální partner a spolupořadatel Týdne kávy 2016 nebudou chybět u celého festivalového dění!

11

Nebojte se soutěžit Soutěžit v přípravě kávy je odlišné od tzv. běžné baristiky předváděné přímo v kavárně, která je o jiných dovednostech. Brno je kolébkou mnoha velmi úspěšných baristů a my máme radost, že každoročně se k účasti v naší lokální soutěži na Týdnu kávy osmělují noví a noví zájemci. Mají tak možnost cvičně si zasoutěžit podle pravidel Baristy roku, odnést si cenné podněty i zpětnou vazbu porotců a získat zkušenost navíc. Aktuální podoba soutěže baristů z kaváren zapojených do Týdne kávy vznikla v roce 2013. Letos se do ní přihlásilo celkem 10 baristů, které ohodnotí Michal Křižka, Ondřej Hurtík, Fran-

tišek Roháček, Zdenek Smrčka, Ivo Ptáčník a náš zahraniční host Matt Chitharanjan. Soutěž se uskuteční 1. října od 11.00 hodin v prostorách restaurace hotelu Continental Brno. Přístup na tuto část programu bude zdarma. Přesný rozpis a časový plán soutěže naleznete na webu Týdne kávy www.tydenkavy.cz. Vyhlášení vítězů Soutěže baristů Týdne kávy je na programu Trhů kávy dne 1. října v 18.00 v sálu hotelu Continental Brno.

Soutěž v přípravě filtrované kávy Letos nově přicházíme také se soutěží pro kávové nadšence z řad veřejnosti. Pokud v kavárně nepracujete, ale doma si kávu filtrujete a již jste se zamýšleli nad možnou prezentací svého umu, čtěte pozorně, toto js soutěž pro vás. Hlavním cílem této soutěže, která bude probíhat 2. října při Trzích kávy v hotelu Continental Brno, je nabídnout právě vám možnost otestovat sami sebe při soutěžní akci a umožnit vám tím získat nejen podněty a zpětnou vazbu od porotců, ale i setkat se s podobnými kávovými nadšenci. Možnosti přípravy jsou od aeropressu přes kalitu po V60. Kvalifikační kola budou spočívat v soutěži tříčlenných skupin, při níž budou mít soutěžící 8 minut na přípravu nápoje. Ten bude hodnocen porotou, která následně vybere jednoho soutěžícího, postupujícího do dalšího

12

kola. Ve finále se utkají všichni postoupivší soutěžící. Soutěžit se bude s jedním druhem kávy od našeho hlavního partnera, kterým je výběrová pražírna Ikona Coffee. Soutěžící, stejně tak jako i porota, dostanou vzorek kávy pro přípravu a trénink předem, se stejným druhem kávy pak budou pracovat i při přípravě soutěžního nápoje. A kdo bude zasedat v porotě? Hlavní porotkyní bude Petra Střelecká, dalšími porotci jsou Michal Kocman a Ondřej Hurtík. Pokud vás tato nabídka zaujala, napište nám o bližší informace na adresu soutez@tydenkavy. cz. Na stejné adrese přijímáme také přihlášky.

Jak je to u nás s dalšími baristickými soutěžemi? Od roku 2001 se v ČR koná soutěž s názvem Mistr Kávy. Jde o otevřenou platformu jak pro profesionální baristy a odborníky z kávové branže, tak pro milovníky a sympatizanty voňavého světa kávy. Pořadatelem soutěže je CBA – Česká Barmanská Asociace. Mistr Kávy každoročně organizuje seriál juniorských i profesionálních soutěží o titul MISTR KÁVY - BARISTA ROKU. Dlouhodobě se věnuje odbornému vzdělávání juniorů, profesionálů a pedagogických pracovníků škol s gastronomickým zaměřením. Termíny nejbližších soutěží: 30. 9. 2016 JUNIOR MISTR KÁVY - FOR GASTRO&HOTEL 2016 1. 10. 2016 BAILEYS PROFESSIONAL MISTR KÁVY 2016 Více na www.cbanet.cz/cba_mistrkavy Soutěží s mezinárodním přesahem je Barista roku, pořádaný od roku 2005 organizací SCAE - Speciality Coffee Association of Europe. V hlavní kategorii Barista připravují soutěžící 4 espressa, 4 cappuccina a 4 volné nápoje z jimi vybrané kávy. Z Baristy roku se v pěti kategori-

ích nominují do celosvětových kol národní reprezentanti. Porota se skládá ze 7 porotců s mezinárodní certifikací. Součástí této certifikace je povinná účast na světovém mistrovství a zkoušky dle SCAE standardů. Mezinárodní pravidla SCAE patří k jedněm z nejpropracovanějších a vycházejí z nich i organizátoři ostatních soutěží. Nejbližší termín soutěže: 28. - 29. 1. 2017 Více na www.baristaroku.sexy Jednou z lokálních soutěží je Barista cup Ostrava, který představuje především ostravskou kavárenskou scénu. Baristé připravují 4 espressa a 4 cappuccina pro odbornou porotu. Soutěžící má za úkol připravit kávu tak, jak ji dostane zákazník u něj v kavárně. Současně jde o malou přípravu na Baristu roku, protože soutěž vychází z oficiálních pravidel této soutěže. Soutěží maximálně 12 osob. Nejbližší termín: 24. září 2016 Více na: www.baristacupostrava.cz

BARISTA CUP OSTRAVA 2016 5. ročník soutěže ostravských kaváren 24. září 2016 Trojhalí Karolina, Ostrava

Přijďte si užít příjemný den s celou rodinou. Nad šálkem perfektně připravené kávy. www.baristacupostrava.cz

13

S baristy u kávy: Ondřej Hurtík S bezmála stobodovým náskokem zvítězil Ondřej Hurtík z Doubleshotu v letošním ročníku soutěže Barista roku. Prestižní titul mu přinesl velkou zodpovědnost nejen vůči soutěži, ale také vůči celé české kávové komunitě, které na rok propůjčil pražský barista svou tvář. „Naše české mistrovství je na velmi vysoké úrovni, ale je to stále víceméně o jednotlivcích. Na světové úrovni se jedná o vrcholový sport, kde má většina soutěžících okolo sebe tým lidí a silné zázemí,“ říká Barista roku 2016. Kdy jste pil svou první kávu? Jako dítě jsem si dal meltu s dědou na chatě. Později až při studiích. Nejdříve rozpustnou a pak jsem objevil americano s mlékem. Ke kávě jsem se dostal díky Terezce Balé, která tehdy pracovala pro Coffee Heaven a před šesti lety vyhrála českého Baristu. To jsem se dostal prvně do kontaktu s českou a potažmo světovou špičkou výběrové kávy. Kolik káv denně zvládnete vypít? Pokud pracuji, tak hodně. Pořád je potřeba něco ochutnávat. Když mám volno, záleží na náladě a chuti. Někdy třeba pět filtrů a jindy nic.

Kde v Evropě podle vás mají nejlepší kavárny? V současnosti na dobrou kávu narazíte téměř všude. Co ale kavárny odlišuje, je kvalita servisu, a o ní si myslím, že patříme k evropské špičce. Jaká příprava kávy je vaše nejoblíbenější? Těžko říct, záleží dost na náladě, jestli volím espresso nebo filtr. Jsem velký nadšenec automatických překapávačů a automatizace vůbec, takže doma jede především Moccamaster Cup One a případně V60. Na cesty volím aeropress. Se kterým alkoholem byste si dal espresso? Míchaný drink nebo k espressu? S kávou a alkoholem se dá hezky vyhrát. Je důležité zvolit alkohol tak, aby ladil k charakteristice dané kávy a netloukly se. Jaký dezert si rád objednáváte ke cappuccinu? Asi mým nejoblíbenějším sladkým je skořicová rolka a momentálně naše věnečky. Co nejraději kreslíte při latte art? Tulipán a rosetu. V provozu potřebujete jednoduché vzory, které jsou rychlé a zároveň precizně provedené. Jaké vlastnosti podle vás musí mít každý barista? Pokoru, nadšení, pohostinnost. Jaké vlastnosti nesmí mít?

Vyberete si americkou, nebo africkou kávu?

Nesmí být arogantní a líný.

To nejde vůbec říct, záleží na mnoha dalších faktorech a především sezóně. Ale pokud bych měl vypíchnout několik oblíbených zemí, tak jsou to Etiopie, Keňa, Burundi, Panama nebo Kostarika.

Co byste dělal, kdybyste nebyl barista?

14

Pravděpodobně něco spojeného s krizovým řízením. Hodně mě lákala problematika odpadů, průmyslových havárií a živelních pohrom.

S baristy u kávy: Martin Nosek Loňský vítěz soutěže baristů Týdne kávy ušel za rok dlouhou cestu. Z brněnské kavárny Kafec se přesunul do Londýna, kde pracuje jako barback pro jednu z kaváren londýnské pražírny Workshop Coffee a sbírá zkušenosti v jedné z nejlepších pražíren na světě. Na soutěž však vzpomíná dvaadvacetiletý rodák ze Zlína rád. „Byl to měsíc nabitý emocemi, skvělý zážitek. Získal jsem spoustu vědomostí v relativně krátkém čase a poznal osobnosti kávového světa,“ říká usměvavý Martin Nosek. Kdy jste pil svou první kávu? Věkem si nejsem jistý, mohlo mi být deset let. Rozhodně jsem však svůj první šálek nedopil, natož si ho vychutnal. Byla to rozpustná káva, kterou měl táta v oblibě jako „tu lepší kávu“. Nyní mi to připadá úsměvné. Kolik káv denně zvládnete vypít? Určitě dost. Číslo by se však mohlo zdát astronomické, nereálné a zdraví škodlivé. Poslední dobou ale víc ochutnávám, než piji. Vybíráte si americkou nebo africkou kávu? Jednoznačně obě a díky bohu za tu možnost volby. Rozmanitost, to je právě ta věc, co mě na kávě tolik baví. Kde v Evropě podle vás mají nejlepší kavárny? Na to se zeptejte kluků z European Coffee Trip. Londýn na tom ale není vůbec špatně.

Jaká příprava kávy je vaše nejoblíbenější? Pour-over a espresso. Jsou to dva zcela rozdílné světy, které spolu nemohou bojovat. Nejsem schopný si vybrat, tak jsou nejoblíbenější oba. Se kterým alkoholem byste si dal espresso? Espresso rozhodně bez přísad. Alkohol neodsuzuji, ale espresso míchám jen s pod parní tryskou našlehaným mlékem. Jaký dezert si rád objednáváte ke cappuccinu? Cappuccino je dezert samo osobě, ale takové wafle, ty si rád objednám kdykoliv. Co nejraději kreslíte při latte art? Oblohu plnou hvězd a Picassa. Jaké vlastnosti podle vás musí mít každý barista? Musí být precizní, mít smysl pro detail. Být tak trošku herec. Pokorný. Měl by ctít zákazníka, produkt a ostatní lidi z oboru, od kterých se neustále může učit. Nejdůležitější však vždycky bude upřímná láska ke kávě a k lidem. Když mi někdo na stůl hodí kafe stylem „Tu máš“, nikdy si ho neužiju, ať už bude sebelepší. Jaké vlastnosti nesmí mít? Aroganci, všeználství, povýšenost. Neschopnost přijmout kritiku. O kávě by se mělo mluvit a konstruktivní kritika je základem posunu k lepšímu. Co byste dělal, kdybyste nebyl barista? Pravděpodobně bych byl zpěvák. To je ale svět představ a třeba zatím nesplněných snů.

15

Jak na domácí přípravu kávy Alternativní přípravy kávy jsou pro mnohé stále záhadou, ač se jedná o způsoby s dlouhou historií. Lidé si v kavárně objednají espresso, doma si pak jako náhradu uvaří rozpustnou kávu ze supermarketu nebo přežitého českého turka. Ale opravdu neexistuje lepší varianta přípravy domácí kávy? Doma máme na výběr ze dvou možností, jak přípravit kvalitní kávu. Tou první je koupě kávovaru. Abychom však dosáhli espressa stejné chuti jako v kavárně, je potřeba vynaložit desítky tisíc korun na koupi kávovaru a dalších pár tisíc na pořízení mlýnku, což většinu zájemců odradí. Druhou, levnější možností, je příprava filtrované kávy, která je alternativou k italskému espressu. Bohužel, filtrovaná káva je v povědomí většiny spotřebitelů vnímána stále spíše negativně, což je škoda, protože v případě koupě čerstvě upražené kávy a dodržení základních podmínek se může stát gurmánským zážitkem za zlomek ceny. Filtrovaná káva zachovává širší škálu chuťových nuancí, a proto ten, kdo si chce vychutnat všechny tóny kávy, volí právě alternativu espressa. Podle preferencí si můžete vybrat z několika metod přípravy filtrované kávy.

16

French press Mezi nejjednodušší a nejlevnější metody patří french press, který je ideální volbou třeba pro ty, kteří mají rádi takzvaného turka. Nádoba vzhledem připomíná konvičku, v níž se pomocí pístu se sítkem odděluje káva od kávové sedliny. K přípravě potřebujete 17 gramů nahrubo namleté kávy a 250 mililitrů vody o teplotě zhruba 93 stupňů Celsia. Do nádobky nasypete uvedené množství kávy, zalijete vodou a po necelých 4 minutách stlačíte píst french pressu. Na závěr je nutné kávu přelít do karafy, aby nedošlo k přelouhování. Výsledná káva je trochu kalná, sladká až nahořklá.

Aeropress AeroPress, který byl na trh uveden teprve v roce 2005, považujeme za nejnovější metodu přípravy filtrované kávy. Přístroj je téměř ne-

rozbitný, vhodný na cesty. Minimalizuje dobu přípravy, a proto se stal v domácnostech po celém světě velmi oblíbeným a používaným. V aeropressování se pořádají i světové soutěže (World Aeropress Championship), není proto divu, že existují tisíce receptů na přípravu. Pokud chcete vyzkoušet klasiku, vložte papírový filtr do plastového sítka a sítko nasaďte na aeropress. Před použitím je nutné filtr propláchnout horkou vodou, aby se do nápoje nepřenesla nepříjemná papírová chuť. Dále si navažte 17 gramů středně hrubé namleté kávy a nasypte ji do přístroje. aeropress položte na hrnek, kávu zalijte 50 mililitry vody o 93 stupních Celsia, počkejte půl minuty a do přístroje dolijte zbylých 200 mililitrů vody. Obsah nápoje promíchejte a ihned stlačte píst. Jindy můžete zkusit obrácenou metodu, kdy spojíte tělo s pístem tak, aby těsnění pístu bylo na čísle 4 a postavíte dnem nahoru na píst. Po zalití vodou a promíchání nasadíte filtr a obrátíte aeropress na hrneček nebo konvičku a stlačíte.

Nakonec se můžete v přípravě inspirovat zkušenými baristy. My jsme pro vás vybrali tři vítězné recepty z posledních tří ročníků soutěže World Aeropress Championship.

Dripper Oblíbené drippery vyrábí několik firem, nesou pak označení V60, Kalita, Melita a mnoho dalších. Způsob přípravy v nich je totožný, liší se jen typem filtru a tvarem dripperu. Příprava dripu (produkt) patří nejspíš mezi nejsložitější ze zmíněných metod. Jelikož je dripper cha17

rakteristicky vroubkovaný a káva se do karafy filtruje přes tyto vroubky, je důležité její správné zalévání poměrně tenkým a zároveň rovnoměrným proudem vody. Toho nejlépe dosáhnete s pomocí konvice s úzkým a delším hrdlem. Keramické V60 japonské společnosti Hario můžete zakoupit ve dvou velikostech. Pro menší verzi V01 potřebujete 17 gramů hrubé kávy a 250 mililitrů vody o teplotě 93 stupňů Celsia. Dripper položíte na hrnek a vložíte do něj vodou propláchnutý papírový filtr. Na filtr nasypete kávu, zalijete 30 mililitry vody a necháte půl minuty působit. Poté pomalu po dobu asi 3 minut naléváte zbylých 200 mililitrů vody. Kávu ve větší verzi V02 připravujete stejným způsobem, jen s tím rozdílem, že na 30 gramů kávy použijete 450 mililitrů vody.

Clever dripper Clever dripper neboli chytráček je oproti klasickému dripperu na přípravu jednodušší, přestože vypadá téměř stejně. Pokud půjdete do kavárny a s filtrovanou kávou teprve začínáte, je možné, že vám jej nabídnou dříve než klasický drip. Rozhodně vás totiž nadchne, že si kávu přefiltrujete sami přímo na stole. Jedna z příprav vyžaduje 30 gramů kávy na 500 mililitrů vody. Kávu ve filtru zalijete horkou vodou, zlehka promícháte, počkáte 2 minuty a poté usadíte clever dripper na šálek. Káva se nyní přefiltruje a vy můžete nápoj podávat.

18

Chemex Víte, v čem si připravoval jamajskou kávu Blue Mountain James Bond a která káva chutná americkému prezidentu Baracku Obamovi? Správná odpověď je chemex. Kávu z této stylové skleněné nádoby s trychtýřem ve tvaru přesýpacích hodin zvládne připravit úplně každý. V Americe ji proto naleznete téměř na každé kuchyňské lince, povšimnout si toho můžete třeba v rodinných seriálech. Evropané si zatím chemex nechávají připravit spíš v kavárnách. Do horní části vložte papírový filtr, vsypte 40 gramů hruběji mleté kávy a zalijte 50 mililitry vody o 85 stupních Celsia. Po 30 sekundách dolijte 350 mililitrů vody. Vyčkejte, až hladina vody klesne do půlky nádoby a dolijte zbylých 200 mililitrů vody. Doba přípravy by neměla přesáhnout 5 minut. Výhodou chemexu je, že se káva nalévá přímo z něj, nemusíte si tedy zvlášť pořizovat karafu na kávu.

Vacuum pot Nejzajímavější podívanou v podobě rituálu propojující bublající kávu s doprovodem ohně nabízí vacuum pot. Není příliš vhodný na denní používání, ale rozhodně se jedná o nejlépe vypadající přípravu kávy. Vacuum pot tvoří dvě skleněné baňky z chemického varného skla, které spojuje trubice s filtrem, a jeho nezbytnou součástí je lihový nebo propanbutanový hořák. Tato metoda funguje na principu teplotní

káva v průběhu vaření sladí a sedlina zůstane její součástí i po uvaření. Pokud byste někdy měli možnost připravit si kávu v džezvě, do nádoby přidejte přibližně půl lžičky cukru a vodou. Vyčkejte a poté, co cukr zkaramelizuje, přisypte asi 14 gramů velmi jemně namleté kávy a džezvu doplňte do dvou třetin studenou vodou. Obsah nádoby zamíchejte, na plotýnce ohřejte na 96 stupňů Celsia a poté džezvu z vařiče odstavte. Tento proces, kdy káva vypění, třikrát opakujete. Na závěr kávu opatrně rozlijte do šálků, aby se sedlina oddělila od nápoje. roztažnosti plynů a přetlaku. Ten vytlačí vodu z dolní baňky do horní. Následný podtlak pak dostane už hotovou kávu zpět do dolní nádoby. Ve vybraných kavárnách vám barista připraví vacuum pot přímo u stolu. Do spodní části baňky nalijte vroucí vodu a poté usaďte hrdlo na horní část s filtrem. Pod přístroj vložte kahan a až pára vystoupá do horní části, nasypte 75 gramů středně jemné kávy na 1 litr nápoje. Zamíchejte a nechte dvě minuty působit. Po odstranění kahanu se káva přefiltruje dolů a je připravena ke konzumaci.

Moka konvička

Džezva Nejstarší a nejméně používaný způsob přípravy kávy představuje džezva, většinou měděná a uvnitř pocínovaná nádoba specifického tvaru s dlouhým držadlem. Připravuje se v ní pravá turecká káva, ale povšimnout jste si jí mohli třeba na dovolené v Řecku. Tradičně se totiž až obřadně třikrát nahřívá v rozpáleném písku. Od ostatních metod se nejvíce liší v tom, že se

Mnoho milovníků kávy se doma pyšní objevem Alfonse Bialettiho. Italská moka konvička se narodila v roce 1933. V současnosti se vyrábí nerezové i hlinkové různých tvarů a velikostí. Některé dokonce nahrazují rychlovarné konvice a jiné obsahují nádobku na napěnění mléka pro přípravu domácího cappuccina. Káva připravená v moka konvičce se zahřívá v hliníkovém sítku, a proto v ní někdy můžete pocítit lehce připálenou chuť. Nápoj se připravuje pod tlakem, a i když je o něco slabší než espresso, obsahuje více kofeinu než překapávaná káva. Do spodní části konvičky nalijte vodu pokojové teploty. Do trychtýřového zásobníku až po povrch nasypte kávu. Poté jen sešroubujte oba díly konvičky, postavte ji na vařič a až uslyšíte syčivý zvuk konvice, odstavte ji. Dávejte pozor, abyste moka konvičku správně sešroubovali a také v čas odstavili, jinak vám káva uteče na plotnu. Jedna káva se v moka konvičce připravuje zhruba pět minut. 19

kávový slovníček kávy na bázi espressa

ristretto

espresso

20 ml espresso crema

30 ml espresso crema

šálek 60–90 ml

šálek 60–90 ml

espresso doppio 60 ml espresso crema

lungo

americano

30 ml espresso 30 ml voda

30 ml espresso horká voda

šálek 70 ml

šálek 150–180 ml

latte macchiato

šálek 60–90 ml

espresso macchiato 30 ml espresso mikropěna

cappuccino

caffè latte

flat white

30 ml espresso mikropěna

30 ml espresso mikropěna

60 ml espresso mikropěna

šálek 150–180 ml

šálek 280–330 ml

sklenice 160 ml

šálek 60–90 ml

200 ml teplé mléko 30 ml espresso mléčná pěna vysoká sklenice 250 ml +

filtrované kávy

clever dripper

aeropress 20

chemex

frenchpress

vakuum pot

dripper

moka

Acidita

Arabica

Chuťová vlastnost kávového nápoje způsobená kyselinami, které se v zrnu přirozeně nacházejí. Acidita vnáší do šálku jas a svěžest. Nesmí být svíravá nebo octová.

Druh kávovníku (Coffea arabica), který ve srovnání s robustou skýtá velký chuťový potenciál. Zrno obsahuje méně kofeinu, rostlina je náročnější na pěstování i zpracování.

Barista

Blend

Milý usměvavý člověk, který nejen kávu připravuje, ale rozumí i veličinám, jež se při její přípravě setkávají. Zná proces pěstování a výroby kávy a umí zákazníkovi vše náležitě prezentovat.

Směs kávy, která má zajistit vyváženou chuť espressa, aby obsahovalo sladkost, kyselinku, tělo i mírnou hořčinu. Arabica vnáší do směsi šťavnatost a zajímavé tóny, robusta pak zemitost.

Cold brew

Crema

Cold brew představuje extrahování kávových zrn ve studené vodě, přičemž rozpouštěcí vlastnosti horké vody jsou nahrazeny prodlouženým časem.

Hustá emulzní pěna na espressu sestávající z vody, olejů, CO 2 a karamelů, která krásněji vypadá, než chutná. Neurčuje kvalitu nápoje, tu určuje vždy a pouze chuť.

Cupping

Extrakce

Ochutnávání (degustace) vzorků káv z misek cuppingovou lžící za hlasitého srkání. Cupping slouží k rozpoznání, porovnání a ohodnocení aromatických a chuťových kvalit kávy.

Fyzikální proces, při kterém se do vody luhují chuťové složky obsažené v upraženém a rozemletém kávovém zrnku. Při přípravě nápojů musí být po určité době extrakce vždy zastavena.

Kofein Alkaloid, chemicky 1-3- 7 trimethylxanthin, bílá práškovitá látka hořké chuti. Kávovníku i čajovníku slouží jako přirozený insekticid, neboť někteří drobní škůdci po jeho požití hynou.

Kávová třešeň Je plodem kávovníku, nezralá je zelená, zralá pak červená, žlutá, oranžová či růžová dle odrůdy. Chutná sladce jako jiné ovoce a uvnitř jsou jedno nebo dvě zelená semena — kávová zrnka.

Latte art

Mikropěna

Metoda kreslení mléčnou mikropěnou a barevnými sirupy do espressa. Pouring se zabývá pouze naléváním a tvořením obrazců pomocí vzniklých proudů a vírů.

Velmi jemná pěna vznikající šleháním mléka vodní párou na trysce kávovaru. Ideálně má konzistenci husté tekuté smetany bez viditelných bublinek.

Robusta

SCAA, SCAE

Kávovník statný (Coffea canephora), málo náročný na pěstování. Zrno je nízké kvality, slabého chuťového potenciálu, obsahuje hodně kofeinu a je mnohem levnější než arabica.

Speciality Coffee Association of America/Europe neboli americká a evropská asociace pro výběrovou kávu. Instituce, které si kladou za cíl zvyšovat povědomí o výběrové kávě.

21

Příprava Aeropressu podle vítězů World Aeropress Championship

Filip Kucharczyk

Lukáš Zahradník

Shuichi Sasaki

35 g kávy, mletí 6 250 - 270 g vody, 81 °C Papírový filtr, obrácená pozice Aeropressu

20 g kávy, mletí 7 9 230 g vody, 79 °C Papírový filtr, obrácená pozice Aeropressu

16,5 g kávy, mletí 9 3 250 g vody, 78 °C papírový filtr, standardní pozice Aeropressu

Za 15 sekund přilijte 150 gramů vody, míchejte 30 sekund, položte víčko a počkejte 1 minutu. Obraťte Aeropress, zaviřte s ním, stlačte. Dle chuti přidejte 100 – 120 gramů vody.

Přidejte 60 gramů vody a 15 sekund zlehka zaviřte celým Aeropressem. Nechte kvést 30 sekund a poté během 10 sekund přilijte zbytek vody. Nakonec tlačte 45 sekund.

Za 25 sekund zalijte 40 gramy vody , nechte kávu kvést a pětkrát zamíchejte. Přidejte 210 gramů vody a zamíchejte jednou. Tlačte velmi pomalu 75 sekund a nechte ještě zhruba 45 sekund odstát.

Polsko, 2016

Slovensko, 2015

*mlýnek: Mahlkoning EK-43 (0 - 10, 10 = hrubý) * káva kvete = nabývá na objemu a mírně probublává, vychází z ní oxid uhličitý

22

Japonsko, 2014

Přijměte pozvání na cestu za vůní kávy Prakticky o všem, na co si jen vzpomenete, najdete ve svém oblíbeném knihkupectví knihu (i několik). Ale o kávě? Nic moc. Takže dobrá zpráva – vychází aktualizované a doplněné vydání ikonické knihy Jozefa Augustína U kávy o kávě a kávovinách! Kniha, která neřest povýší na umění, z jejíchž stránek voní nejen káva, ale i moře, hory a exotické dálky. Už jen cesta kávových zrn má v sobě nádech tajemství a dobrodružství, o jakých jsme čítali jako děti. Nečekejte ale romantické vyprávění, U kávy o kávě a kávovinách je kniha pro kávové znalce i běžné konzumenty. Seznámí vás poutavou formou s historií i současností pěstování kávovníku, zpracování kávových zrn a zasvětí i do magie pražení. Jozef Augustín, oceňovaný odborník na kávovou tematiku, vysokoškolský

pedagog a spisovatel, ale nenechá své čtenáře o kávě jen snít, v jeho knize najdete i množství prověřených receptů na kávové speciality, které si můžete připravit i v domácích podmínkách. Hledáte-li knihu, která vám otevře obzory, provede vás různými kouty světa a o jednom z nejoblíbenějších nápojů vůbec podá opravdu do detailů propracovanou zprávu, nehledejte. Kávová bible Jozefa Augustína U kávě o kávě a kávovinách je přesně to, co potřebujete a je úplně jedno, jestli jste kávový odborník, který ví, že „picollo neexistuje“, nebo si každé ráno vaříte „turka“ do pucláku po babičce.

U kávy o kávě a kávovinách vydává Nakladatelství JOTA

Kavárny s výběrovou kávou rostou jako houby po dešti Mám velkou radost, že si k výběrové kávě nachází cestu stále více lidí. Díky tomu roste i odvaha budoucích majitelů kaváren vydat se touto cestou. Rád pozoruji, jakou kávu mají na espresso mlýnku, jakou vyberou pro filtrovanou kávu a zároveň poslouchám příběhy baristů, proč vybrali právě tyto kávy. Za každým zrnkem se skrývá malý příběh farmáře, pražiče, baristy i nás všech, kteří kávu pijeme. Když vybírám kávu pro své hosty já, hledám kávu, která se něčím odlišuje, něčím mě překvapí a něčím nadchne. Rád kávy střídám napříč pražírnami,

zeměmi původu, metodami zpracování a zajímavými odrůdami. Baví mě pozorovat, co na kávu říkáte vy a jestli se shodneme v chuti a přípravě. Pokud milujete kávu jako já, přijďte k nám do Kafecu v Brně na Veveří nebo ve Zlíně na náměstí T. G. Masaryka. Rádi si s vámi popovídáme o kávě i různých formách přípravy. Milujeme, když jste zvídaví. Tomáš Konečný - kavárna Kafec

Říkají nám baristé a breweři. Kým jsme doopravdy? Partou lidí, která miluje kafe a posílá to dál. 23

Jak na domácí pěstování kávovníku? Kávovník je stálezelená rostlina pěstovaná na kávových plantážích v subtropickém a tropickém podnebném pásu. Tato původem etiopská rostlina čítá asi sto druhů, přičemž mezi nejznámější patříc arabica a robusta. Kávovník dorůstá do výšky až deset metrů, na plantážích však dbají na to, aby měl maximálně tři metry. Takové keře se lépe sklízí. Bílé květy podobné jasmínu rostou na kávovníku zhruba po třech 24

letech. Brzy poté, co odkvetou, se na jejich místě objeví kávové plody, známé také jako kávové třešně. Zralé bývají červené až nafialovělé a obsahují dvě semena, tedy dvě zrnka zelené kávy. Kávovník však není pouhou plantážní rostlinou. Pokud chcete, můžete jej snadno pěstovat celoročně doma. Rady, jak na to, poskytl pěstitel Jan Urbánek. Rostlině kávovníku vyhovuje teplota 20–30 °C. V zimě snese i nižší teplotu, nicméně ta by ni-

kdy neměla klesnout pod 15 °C. Kávovník lze mít celoročně v bytě, ideálně na místě s rozptýleným světlem. Ploduschopné rostliny, které se poznají dle toho, že se na jejich větvích nachází alespoň čtyři páry listů, mohou být od října na plném slunci. Jinak by měl být květináč před přímým sluncem chráněn. Neprospívá mu ani letní venčení na zahradě, ani průvan. Malé rostliny se přesazují třikrát ročně, větší pak jednou až dvakrát za rok. Sotva dorostou kávovníku jeho poslední listy, musí ihned na konci letorostu vyrůstat nové. Neroste-li rostlina delší dobu, je nutné ji přesadit do menšího květináče. Vhodný je plastový, jehož průměr by měl být u menších rostlin o dva centimetry větší než průměr předchozího květináče. U velkých rostlin se průměr květináčů liší o tři centimetry. Zemina (při přesazování) by se měla ke kořenům přitlačit. Ideální pH je pět až šest. Používá se substrát pro pokojové rostliny v kombinaci s třetinou ostrého písku o zrnitosti do tří milimetrů. Jinou variantou je substrát pro pokojové květiny a třetina perlitu. Dále by se měl při přesazování narušit (roztrháním prsty) kořenový bal. Dlouhé a odumřelé

kořeny se odstraní. Na dno květináče se nasype jeden centimetr drenáže, na který se navrství dvakrát větší vrstva zeminy. Pak by se měla rostlina obsypat jeden centimetr nad kořenový bal. Na zalévání je vhodná dešťová voda pokojové teploty. Doma stačí naplnit plastovou lahev vodou z kohoutku a nechat ji odstát, zelená voda je dokonce výborná. Kávovník se nedoporučuje zalévat dřív, než mu začnou vadnout listy. Poté se voda prolije až do misky a po třiceti minutách se odstraní přebytek. Tekuté hnojivo by měla obsahovat každá druhá zálivka. Ta se pak omezuje u ploduschopných rostlin od poloviny října. Ve stejnou dobu by se měl kávovník začít jednou za dva týdny přihnojovat organicko-minerálním hnojivem. Dále mu například prospívá rosení. Co se týká řezu, ten se u kávovníku neprovádí. Pokud je však rostlina příliš vysoká, lze vrchl kdekoliv zaříznout, podroste. Na odplozených větvích pak obrůstají nové letorosty. Z nich je dobré ponechat ten nejlépe postavený, konec odplozené větve lze odstranit. Od poloviny listopadu by neměl kávovník po dobu tří měsíců růst, zakládá totiž květenství.

Cascara Ani káva, ani čaj. Obsahuje kofein jako káva, ale připravuje se podobně jako čaj. Cascara je osvěžující nápoj z usušených slupek kávových třešní a rozhodně stojí za vyzkoušení. Kávová zrna se získávají odstraněním slupek plodů kávovníků. Tyto velmi sladké dužiny, mnohdy považované za kávový odpad, se nechávají dosušit. Poté se mohou použít jako hnojivo nebo na přípravu Cascary, nápoje obsahují kofein a velké množství antioxidantů, vitamínů. A jak si Cascaru připravit doma? Přibližně osm gramů usušených slupek, které nabízí i některé pražírny, zalijete dvě stě mililitry horké vody. Poté necháte nápoj čtvrt hodiny louhovat, pře-

cedíte a můžete podávat. Jindy Cascaru zkuste extrahovat i za studena, a to přes noc. Podle své chuti oslaďte cukrem nebo medem a přidejte citron. V létě je Cascara výborná na ledu s mátou, v zimě pak s čerstvým zázvorem. Různé varianty nápoje připravíte také smícháním s ovocnými šťávami. Zajímavé jsou pomerančová i jablečná.

Víte, že příprava Cascary je starší než příprava pražené kávy? Důkazem tradice může být i více jak tisíc let starý jemenský nápoj Qishr.

25

C

X

X

B

D O

P

P

I

O

L

I

G

B

L

A

A

T

A

R

A

C

S

A

C

Y

G

L

A

S

P M V

D

E

C

V

P

J

Y

R

C

X

N N

P

E M R

Z

E

T

T

A

L

I

K

J

R

D

U

R W A

A

S

P

T

C

C

S

I

B

Í

A

C

I

P

V

J

S

A N U H

T

N A

Ž

T

C

C

E

O

K

E

V

X

P

E

R

V

R

A

S

I

A

S

V

E

R

Z

B

P M E

O

I

R

U

N N

P

Á N

P

E M

E

T

V

S

P

B

O

O

R

K

Ý

O

Ž

S

N X

T

Á

T

C

O

U

G

E

N

L

R

D

Y

G

G

O

K

A

X

R

J

C

S

I

M E

H

C

J

U

Z

H Y

M Y

S

L

Z

A O

T

A

G

O

F

F

A

J

F

I

O

J

Z

R

A

R

A

B

I

C

A

Z

O

P

J

A

O

U

I

W

I

A

V

Á

K

E

X H

I

– – –

26

D N

Xelecto system – Caffé Molinari Kořeny modenské podnikatelské rodiny Molinari sahají do počátku osmnáctého století, přesně do roku 1804, kdy vznikla obchodní firma „Giuseppe Molinari“, jejíž hlavní aktivita se zaměřovala na potravinářství. Rodinná firma se úspěšně rozvíjela a později se přejmenovala na „Ditta Fratelli Molinari“. V roce 1880 se stává i hlavním dodavatelem pro královský dvůr Savoia. Rodina Molinari chce ale pevně zakotvit ve svém teritoriu a stát se referenčním bodem pro obyvatele Modeny. V roce 1911 proto založí v ulici Emilia v přímém centru Modeny „Bar Molinari“. Jako první použije název „bar“, který je modernější než název „Caffe“, a tím vstoupí do historie, jelikož opustí již zastaralý název z

osmnáctého století. Výborný ohlas firmu donutí k rozhodnutí začít i s pražením kávy. Otec Giuseppe a dva synové Alberto a Emilio založí v roce 1944 první pražírnu. Od tohoto roku se aktivita pražírny úspěšně rozvíjí. Caffé Molinari má jeden hlavní cíl, a to neustále rozvíjet svoji činnost, hledat stále nové technologie pro dosáhnutí stále lepší a lepší kvality kávy a jejího balení. Caffé Molinari je dnes oceňováno nejen v Itálii, ale i v zahraničí a na všech kontinentech. V roce 2015 příchází na trh s technologií XelectoSystem, ideálním systémem pro dokonalé espresso. Letos poprvé se představí i na Týdnu kávy.

57. ročník mezinárodního festivalu krátkých filmů 57th International Short Movie Festival

Kino Art Cihlářská 19

www.brno16.cz

27

E L E MEN TS 11

13

N O V E M B E R 28

PROTOTYPBRNO.CZ

Kulturárium Café meeting point nejen během Týdne kávy Hledáte-li příjemné pracovní a studijní prostředí, kde se však tu a tam také vzděláte nebo kulturně pobavíte, je Kulturárium Café správnou volbou. V naší kavárně dostanete na výběr vždy dva druhy kávy na chuťově odlišných mlýncích. Budete-li se chtít dozvědět o kávě více, jistě oceníte pravidelné kávové degustace, čili cuppingy, za účasti pražičů kávy či samotných majitelů pražíren. Od září se navíc můžete stát součástí kávového degustování kavárny prostřednictvím sms předplatného, díky němuž budete o každé změně na mlýnku informováni. Rádi s vámi o kávě popovídáme, rádi vám ji dáme ochutnat, ale taky se s vámi můžeme bavit o něčem úplně jiném. Kulturárium Café však není jen o kávě. Jsme kavárnou, která je úzce spojena s brněnskou neziskovou organizací Kulturárium, jež zastřešuje paletu pestrých projektů již od roku 2010. Kromě Týdne kávy jste jistě narazili na projekt Brněnský Lunapark aneb Divadlo ke kávě, Prototyp propojující svět techniky a umění, hudební festival Degeneration Next, literární festival I kráva má svou knihu nebo taneční projekt Tanec

a handicap. Naší snahou je v Kulturárium Café nabízet kvalitní služby, vytvářet příjemnou atmosféru a sdílet prostor s různými lidmi při různých příležitostech. Kulturárium Café je místem, do kterého se dostanete sice až po zazvonění na zvonek, ale které stojí za to objevit nejen kvůli studentským cenám nebo pravidelným kávovým degustacím. Pokud zrovna během Týdne kávy nebudete mít prostor pro pečlivou ochutnávku na Trzích kávy, zaskočte k nám do Kulturárium Café. Na informačním stánku si zde až do 7. října zakoupíte kávu od zúčastněných pražíren i bez vstupenky na Trhy kávy. Těšíme se na vás! Kulturárium Café Janáčkovo nám. 2a, Brno www.facebook.com/kulturariumcafe/ www.kulturariumcafe.cz www.kulturarium.cz

29

1.––– 7. října 2016

VŠUDE, KDE VONÍ KÁVA. JIŽ PO ŠESTÉ.

KÁVOV Ý PRŮVOD C E BR NE M #tydenkavy /tydenkavycz, tydenkavy.cz, coffeeweek.cz

Black Point Cafe

C a f é At l a s

Milady Horákové 13, Brno 60200

Žerotínovo náměstí 6, Brno 60200

Black point cafe je kavárna s prvotřídním servisem a přípravou kávy. Příjemnou atmosféru zajišťuje nápaditý interiér obohacený o výstavy různých umělců. V nabídce najdete snídaně, polední menu i lahodné dezerty.

Café Atlas je klidným útočištěm pro ty, kteří chtějí pracovat, setkávat se s přáteli nebo si jen dát něco dobrého. Nechte si naservírovat výběrovou kávu, bohaté snídaně nebo nápadité denní menu a pokochejte se originálním designem interiéru!

Café Flexaret

Café Mendel

Kopečná 21, Brno 60200

Mendlovo náměstí 1a, Brno 60300

Café Flexaret je fotografická kavárna, jejíž design propojuje 80. léta se současností. Mimo typický kavárenský provoz je prostorem pro výstavy, koncerty nebo setkávání rodilých mluvčích. Kavárna se večer mění v bar s nabídkou vynikajícího vína.

Příjemná zahradní kavárna schovaná před ruchem Mendlova náměstí nabízí klidné posezení vevnitř i venku. Kvalitní kávu doplňují pečlivě vybrané dezerty rozličných chutí. Přijďte se posadit do Café Mendel!

Café Mezzanine

C a f é M o m e n ta

Údolní 15, Brno 60200

Café Mezzanine je první kavárnou v České republice, která získala prestižní ocenění Espresso Italiano Locale Abilitato. Přijďte ochutnat pravé italské espresso nebo cappuccino, kávové speciality či zákusky od nejlepších brněnských cukrářů.

Zelný trh 314 / 2, Brno 60200

Café Momenta vás vedle jedinečného výhledu na Zelný trh osloví netypicky zpracovaným interiérem kavárny i nabídkou kávových a dalších nápojů. Jedinečná je i nabídka dezertů z vlastní výrobny ve francouzském stylu.

Café Placzek Minoritská 4, Brno 60200

Café Plazcek je kavárna v centru Brna, která vás bude bavit. Je výjimečná svojí atmosférou a originálním interiérem. Při návštěvě budete mít pocit, že jste se přenesli do úplně jiné doby!

Caffé del Saggio H e l c e l e t o va 2 , B r n o 6 0 2 0 0

Nechte se okouzlit atmosférou 30. let a zažijte výjimečné chvíle s čerstvě praženou kávou připravenou špičkovými baristy. V nabídce Caffé del Saggio najdete jednodruhové kávy, speciální kávy i kávové směsi, které si navíc můžete zakoupit i domů.

Cafe Podnebi Údolní 5, Brno 60200

Cafe Podnebi je rodinná kavárna s tradicí. Užijte si neotřelou nabídku nápojů, netradiční denní menu, spoustu dobrot a nejhezčí zahrádku v Brně!

C a ff e Pa r k S l ova ňá k S l o va n s k é n á m ě s t í 2 0 , B r n o 6 1 2 0 0

Kavárna v klidném prostředí parku nabízí lahodnou kávu, k níž si můžete dát snídaně, dezerty a lehké obědy v podobě italského panini z čerstvých domácích surovin. Přijít můžete i večer na drink nebo na skleničku vína.

Caffe Trieste

Coffee bar Mymika

Ochutnejte kávu, která se v italském Terstu připravuje od roku 1950 podle vlastní receptury a podle hesla „Káva musí být horká jako peklo, černá jako ďábel a sladká jako láska“. Na své si zde přijdou všichni milovníci silné italské kávy.

Parta mladých a nadšených lidí si splnila svůj sen a otevřela si kavárnu. Přesněji Coffee bar Mymika na Lidické ulici. Kavárna je perfektní místo na práci nebo posezení s přáteli, kde si můžete vychutnat skvělou kávu a lahodné pokrmy!

Příkop 188/29, Brno 6020o

Lidická 15, Brno 60200

Coffee Fusion

D o b r á z a s táv k a na Kadetce

Kávu z malých českých i ze světově známých pražíren pro vás často připravuje majitel a barista v jedné osobě. Objednat si ji můžete nejen v podobě espressa, ale též připravenou pomocí alternativních metod.

Kavárna Dobrá zastávka na Kadetce je zároveň malou galerií a nabízí prostor všem, kteří chtějí ukázat své umění světu. Přátelská atmosféra vás přiláká na kávu znovu a znovu!

GALERIE CAFFE

G i l l‘ s C o f f e e S h o p & Espresso bar

GALERIE CAFFE je nekuřácká kavárna v centru Brna vyzdobená originálními obrazy významných českých autorů. Ochutnejte kvalitní dezerty, limonády, skvělé snídaně či obědové saláty. Jistě si vyberete i z nabídky koktejlů, vín, kávy a kávových specialit.

Vlajková kavárna a shop brněnské pražírny Gill‘s Coffee, v níž vám špičkový baristé připraví kávu na bázi espressa i pomocí alternativ. Kromě kávy samotné vám poradí i s výběrem zrn, případně kávového příslušenství, které zde lze také zakoupit.

Já n s k á 4 6 0/2 5 , B r no 6 0 2 0 0

náměstí Svobody 72/8, Brno 60200

Gimmi Cafe

B o ž e t ě c h o va 1 3 , B r n o 6 1 2 0 0

Veveří 9, Brno 60200

IKEA Café

S l o va n s k é n á m . 1 , B r n o 6 1 2 0 0

S k a n d i n áv s k á 4 , B r n o 6 1 9 0 0

Od brzkého rána si můžete vybrat mezi domácími dezerty, koláči nepoznaných chutí a vůní a zakousnout k nim výběrovou kávu ze dvou mlýnků. K francouzskému stylu samozřejmě patří i pestrá nabídka malých slaných jídel.

IKEA Café je místem odpočinku a relaxace ve skandinávském stylu, které nabízí nejen dobré kávové nápoje na bázi espressa, ale také četné dortíky, sušenky a další sladkosti. Oddechněte si od nakupování nebo jen tak, když půjdete kolem.

Industra Coffee

Jedna báseň

Industra Coffee se nachází v nevyužité hale brněnských mrazíren, která se proměnila na svěží prostředí plné umění, designu a setkávání. Je také domovem dvojnásobné šampionky v přípravě filtrované kávy v ČR Petry Střelecké, která vede i kávové kurzy.

Jedna báseň je nekuřácká kavárna a vinárna s kuchyní. Nabízí italskou kávu Vergnano, moravská sudová i lahvová vína. Jídla jsou připravována převážně ze sezónních surovin a potěší i celiaky a vegetariány.

Masná 9, Brno 60200

K a b a r e t Š pa č e k Kopečná 46, Brno 60200

Kabaret Špaček je - jak už název napovídá - kavárna s restaurací a kabaretem. Zde se ke kávě neservírují pouze zákusky, ale také pořádná dávka zábavy!

S u k o va 2 , B r n o 6 0 2 0 0

K a fa r a

F r y č a j o va 7 8 / 1 6 , B r n o 6 1 4 0 0

Kafara je galerie umění a jídla na jednom místě. Je to váš prostor, kam si můžete jít v klidu přečíst knížku, zajít na film, chodit na výstavy, koncerty, na přednášky či workshopy a navštěvovat kroužky i s těmi nejmenšími.

Kafec Brněnský

K avá r n a P o l e

Kafec je kavárna a obchod s výběrovou kávou, v níž si můžete sestavit své vlastní snídaňové menu až do 13 hod. Během celého dne ochutnáte výběrovou kávu jako espresso, cappuccino nebo filtrovanou spolu s waflemi a dezerty z vlastní cukrárny.

V nově otevřené Kavárně Pole v Černých Polích si můžete užít posezení v příjemném dvoupatrovém prostoru s dětským koutkem. V nabídce najdete piva z malých pivovarů, velký výběr nealko nápojů, snídaně, dezerty, polévky nebo obložené bagety.

Veveří 10, Brno 60200

D u r ď á k o va 5 , B r n o 6 1 3 0 0

KO F I KO F I 602 00 Brno

Komár kafe k áv o v é o k ý n k o B r o ž í k o va , B r n o 6 3 8 0 0

KOFI KOFI je síť mobilních kaváren – retro vozíčků s kávou, které jste v brněnských ulicích už mnohokrát zahlédli. Možná že vás i často zachránili při zoufalém nedostatku kofeinu. Pokud ne, stavte se pro jejich kávu třeba na České nebo Hlavním nádraží.

Kaváren je v Brně spousta, Kávové okýnko je ale jen jedno. Tady žádejte kávu od Komára, který vám od srdíčka vyčaruje srdíčko na cappuccino nebo vykouzlí úsměv něčím sladkým!

K u lt c a f e

K u lt u r á r i u m C a f é

Husitská 6, Brno 61200

Kult Cafe je kavárna v klidném prostředí v centru Králova Pole. Denně nabízí jednodruhové kávy a vynikající domácí moučníky. A pokud si rádi přispíte, v Kult Cafe vám naservírují snídani po celý den.

Janáčkovo nám. 2a, Brno 60200

Kulturárium Café je kavárna, v níž vždy ochutnáte kávu ze dvou chuťově odlišných mlýnků. Kavárna nabízí bohatý kulturní i vzdělávací program, prostor pro studium i práci, odpočinek i legraci.

Lakeview Café & Bistro

Local Barber Shop

Lakeview Café & Bistro nabízí výbornou kávu, lahodné dezerty a něco dobrého k zakousnutí. To vše navíc s krásným výhledem na jezírko, které působí jako oáza klidu uprostřed kancelářských budov v Technologickém parku.

Originální koncept spojující klasické pánské holičství, tetovací salon a kavárnu dokonale reprezentuje moderní městský životní styl. Nezáleží na tom, jestli se jdete stříhat, tetovat nebo jen na kávu. V Local Barber Shopu si svůj čas užijete!

P u r k y ň o va 1 0 7 , B r n o 6 1 2 0 0

S m e t a n o va 5 , B r n o 6 0 2 0 0

Místo Multimediálních Možností

m o j e K áv o vá H v ě z d a

Hledáte místo pro setkávání, obchodní schůzky, oslavy nebo koncerty? Pak hledáte Místo Multimediálních Možností! Kavárna v klidné medlánecké části s výhledem na zeleň nabízí domácí dezerty, nápoje na bázi espressa i alternativní přípravy kávy.

Kávová Hvězda je mladá kavárna, obchod s výběrovou plantážní kávou a doplňky k přípravě kávy. Vyberte si kávu ze široké denní nabídky a kupte si ji i domů společně s modely moka konviček, kávovarů a drobných doplňků k přípravě kávy.

Oříšky Kobližná

Pa r k L a n e C a f e

T ř e š ň o vá 2 , B r n o 6 2 1 0 0

Kobližná 13, Brno 60200

Prodejna oříšků s kavárnou je novým zajímavým architektonickým počinem pana Ludvíka Grima. Kromě kávy nabízí široký sortiment oříšků a sušených plodů a stálou degustaci 4 vzorků vybraných vín. Od října také prodejní výstavu obrázků Jaroslavy Fišerové.

Pa s ta T r u c k

P u r k y ň o va 9 7 , B r n o 6 0 2 0 0

Pasta Truck je první brněnský food truck s čerstvými těstovinami a baristickým koutkem. Pravidelně stojí na Purkyňově a na Křenové, příležitostně také zaparkuje na některém z brněnských food festivalů.

Jezuitská 3, Brno 60200

L u ž á n e c k á 1 8 8 5 /4 a , B r n o 6 0 2 0 0

Pro Park Lane Cafe je prioritou kvalita produktů a služeb. Nabízí vlastní dezerty a limonády, samozřejmostí je vždy perfektně připravená káva a usměvavá obsluha.

Pelíšek - kočičí kavárna Třída Kpt. Jaroše 37a, Brno 60200

Pelíšek je první umisťovací kočičí kavárna v Brně, která spojuje dvě skvělé věci - příjemnou kavárnu a adopci koček. Kavárna je útulným místem v centru Brna vytvořené s láskou pro kočičky a lidi.

Pen e rini coffe e shop Pa l a c k é h o t ř í d a 6 0 , B r n o 6 1 2 0 0

Penerini coffee je brněnská rodinná pražírna se sídlem na Palackého třídě. Každý den si můžete vybrat ze dvou výběrových káv na mlýnku. Raději si kupujete kávu domů? V pražírně seženete také vše pro přípravu kávy doma a dobré rady jako bonus.

Pi k n i k b ox

Pa r k B j o r n s o n o v y s a d y , B r n o 6 1 1 8 0

Pikniková kavárna v parku, kde najdete výběrovou kávu Rebelbean, domácí pečené sladkosti vlastní výroby a netradiční prostředí, kde to už z dálky voní. Půjčte si deku, zahrajte si dřevěné hry nebo jen tak na klavír.

Punkt.

V M e l ou nové m c u k ru

Kavárna Punkt. Svým stylem odkazuje na svěží vlnu minimalistických kaváren s lehkým nádechem Berlína. V nabídce najdete kávy na bázi espressa i alternativní přípravy a speciální kávové nápoje. Dezerty a drobné občerstvení potěší i vegany a celiaky.

Jak se žije v melounovém cukru? Sladce! Mezi betonem, dřevem, obklopeni vůní kávy a se sladkou chutí na jazyku se tu budete cítit jako v bavlnce. A nečekejte žádný běžný kavárenský repertoár. V Melounovém cukru není nuda ani v gastronomii.

VERONIcaffé

Žádný Cukrbliky

Kavárnička VeroniCaffé dbající na poctivost nabízí kávu od Coffee Clubu, čokoládu od brněnské Ajaly, vína z rodinného vinařství Herzán z Čejkovic, limonády z domácích sirupů a slané i sladké dobroty.

Žádný Cukrbliky - poctivá výrobna. Nový projekt kavárny Park Lane Cafe je cukrárna, kavárna i bistro v jednom. Vychutnejte si lahodné dezerty, kávu, poctivé chlebíčky nebo sklenku vína a uvidíte, že i bez cukrbliků budete mít hned veselejší den!

B a y e r o va 5 7 7 / 7 , B r n o 6 0 2 0 0

Gorkého 42, Brno 60200

F r a n t i š k á n s k á 1 7, B r no 6 0 2 0 0

Cejl 109, Brno 60200

MAPA TRHŮ KÁVY HOTEL CONTINENTAL BRNO - KONGRESOVÉ CENTRUM

1

3

1. PATRO

2 4

1

2

PRAŽÍRNY A DODAVATELÉ KÁVY & VÝSTAVA TECHNOLOGIÍ

4 PŘEDNÁŠKOVÝ SÁL

3 CUPPING ROOM

Restaurace - přízemí SOUTĚŽE BARISTŮ & RELAX ZÓNA & OBČERSTVENÍ

Chutěmi kávy nás provedou: Hamwi Café www.madeinsyria.cz Karlická 81/32, Praha

Penerini coffee

Rodinná pražírna a kavárna Laura coffee www.lauracoffee.cz

Horní 1492/55, Ostrava – Hrabůvka

www.penerini.cz

Ikona Coffee

Coffee Hub

K Teplinám 663, Slušovice

Palackého třída 60, Brno

www.ikona-coffee.cz

www.coffeehub.cz

CoffeeDesk.com

Cafento

ul. Mazowiecka 26E/1, Kołobrzeg (Polsko)

Bělehradská 34, Praha 2

www.cafento.cz

Dobrovičova 16, 811 09 Bratislava (Slovensko)

Gill‘s Coffee www.gills.cz

Veveří 9, Brno

doubleshot www.doubleshot.cz

Dehtáry 37, Zeleneč v Čechách

TROBICA www.trobica.cz

Osvobození V/407, Fryšták

Fiftybeans www.fiftybeans.cz Drážní 253/7, Brno

Goriffee

www.goriffee.com

Gabčíkova 8, Bratislava (Slovensko)

Coffee source www.coffeesource.eu

Francouzská 100/312, Praha 10

Pascucci www.pascucci.cz

Komenského 951, Újezd u Brna

www.b2b.coffeedesk.com

La Bohéme Café www.labohemecafe.cz Wolkerova 465, Vítkov

Double B Coffee & Tea www.facebook.com/doublebpraha Anglická 15, Praha 2

MyCoffeePack www.mycoffeepack.com Klimesova 33, Brno

Green Plantation w.ww.gpkava.sk Mederčská 751/2, Komárno (Slovensko)

Pražírna

www.kavarnaprazirna.cz Lublaňská 676/50, Praha 2

NORDBEANS www.nordbeans.cz

Ruprechtická 365/55, Liberec

Rusty Nails Coffee Roasters www.facebook.com/rustynailsroastery Dominikánské nám. 187/5, Brno