tvarohoví

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

tvarohoví

www.olmici.cz

2/2012

Jsme tu vždy pro Vás a k Vašim službám

novinka Čertovská šunka – výběrová

Společnost Příbramská uzenina je se svou již více než 34letou historií významným zpracovatelem masa a masných produktů na českém trhu. Stejně jako v minulosti i v roce 2012 jsme tu pro Vás, naše zákazníky, s vysoce kvalitními a chutnými produkty. Zboží čerstvé a přímo od výrobce, individuální přístup, tradice, ale i inovativnost – taková je základní filozofie naší společnosti.

novinka Zauzená šunka – výběrová

www.prib bramska-uzenina.cz PŘÍBRAM MSKÁ UZE ENIN NA A.S.., JINEC CKÁ Á 315 5, 261 01 PŘÍBRAM M ZELE ENÁ Á LIN NKA: 800 172 314 4-5 5

3

e d i t o r i a l

Vážení a milí naši čtenáři, tak jsme se dočkali jara a první dny tohoto milého období roku se opravdu vydařily. Nálada v obchodním světě však má velmi odlišný charakter, a to nejen v našem malém měřítku jednoho regionu evropského seskupení. Vysoce kvalifikovaní, i ti méně, prognózují neblahé budoucí časy, žijeme však v současnosti, a tak je asi nevyhnutelné brát tyto neblahé informace jako předpovědi počasí na první májové dny. Nervozitu je však možné sledovat všude. Evropa zachraňuje Řecko a bojí se o krach Portugalska. U nás se hledají zdroje pro státní pokladnu všemi možnými daňovými zátěžemi a chce se reformovat kde co. Spíše jsou to ale politická přetahování a planá honba za voličem. Zvyšování daňové zátěže je dle mého soudu velmi pochybný směr ekonomického řešení prosperity státu. Zdroje peněz vidím v prvé řadě v „nerozkrádání“ na všechny způsoby. Vymýtit však okrádání státu hospodáři samými je velmi nesnadno řešitelný úkol. Daně z příjmů a majetku musí být přiměřené, aby je byl ochoten zaplatit každý, daně spotřební a z přidané hodnoty by neměly ničit prodejnost výrobků, neboť zdroje z nich by měly být dosahovány objemem spotřeby, a ne její výší. Aby to tak bylo, je nutné vytvářet klima pro spotřebu. Ale určitě ne tak – a už jsem u potravin – že budou potraviny v našich sítích prodávány za „podvýrobní“ ceny. Ekonomicky to odnáší především výrobce a dodavatel. Ale, a to je novým prvkem, i sám obchodní řetězec, neboť ve snaze obstát v konkurenci prodává více jak 60 % svého zboží v akčních slevách.

Jen malý příklad. V nejmenovaném řetězci si můžete koupit chlazenou kachnu i za 40,- Kč za 1 kg, takže vás přijde jedna dvoukilová kachnička na 80,- Kč. To sice v nepřesném, ale dost vypovídajícím přepočtu na „totáčové“ ceny znamená, že by např. v roce 1988 stála tato pochoutka k nedělnímu obědu jen 8 Kčs. A to při dnešní výrobní ceně cca 135 Kč za dvoukilovou chlazenou kachnu. Že spotřebitel z nesmyslně nízkých cen potravin jásá? Spíše je překvapen a dál to nerozebírá, prostě ušetřil. Jenže souvislosti jsou nasnadě. Malá ziskovost výrobce i prodávajícího nemůže dobře zaplatit své zaměstnance. A ti pak nemají peníze na nic než na „šíleně“ levné výrobky a ještě kupují málo. Když kupují málo, masa financí pro stát z DPH se dá dohnat jenom zvýšením daně. A masa zisku pro výrobce i obchod při nízkých maržích a nízkých objemech prodeje jde proti ekonomice obou. Dnešní obchodní karty jsou takto rozdané. A co je horší, tlak tímto směrem se stále „zdokonaluje“, takže velice zjednodušeně – ženeme ekonomickou spirálu k tečce. A průvodní jevy? V hospodách nebývá nabito a řada jich skončila, taxikáři postávají na štaflech bez zákazníků a firmy redukují svoji produkci a odbourávají náklady na svůj marketing. Prostě řečeno, šetří se a neutrácí. A to tržnímu hospodářství neprospívá. Lze však vůbec doufat, že naši národohospodáři začnou tahat za jiné nitky než za ty dosavadní, téměř neúčinné? Asi dost těžko. Ona je totiž naše legislativa a kompetenční rozdělení řízení a správy státu po dvaceti letech „svobody“, včetně blokačních prvků EU do ní, tak usazená, že jakýkoliv zásah do ní je velmi nesnadný a zdlouhavý. Ale věřme sobě i rozumu. A aby nebylo mé hodnocení jenom negační, je nutné poznamenat, že se nám zas tak špatně nevede. Jen by to mohlo být ještě lepší. A na závěr přeji vám čtenářům pěkné počtení uvnitř časopisu, kde příliš politiky není. A ještě i krásné a příjemné prožití letošních Velikonoc. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 2 / 2 0 1 2

4

s p o l e č n o s t

Ministerstvo zemědělství je tu pro nás Ing. MARTIN HLAVÁČEK, náměstek ministra řídící Úsek pro společnou zemědělskou a rybářskou politiku EU, MZe

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

2 / 2 0 1 2

inisterstvo zemědělství je podle zákona č. 2/1969 Sb., o zřízení ministerstev a jiných ústředních orgáM nů státní správy ČR, ústředním orgánem státní správy pro zemědělství, vodní hospodářství, potravinářský průmysl a pro správu lesů, myslivosti a rybářství, mimo území národních parků. Ministerstvo zemědělství je také ústředním orgánem státní správy ve věcech komoditních burz, které organizují obchody se zbožím pocházejícím ze zemědělské a lesnické výroby, včetně výrobků vzniklých jeho zpracováním. Dále je ústředním orgánem státní správy ve věcech veterinární péče, rostlinolékařské péče, péče o potraviny, péče o ochranu zvířat proti týrání a pro ochranu práv k novým odrůdám rostlin a plemenům zvířat. Nosným útvarem ministerstva je Úsek pro společnou zemědělskou a rybářskou politiku EU, jehož náplň je poměrně obsáhlá. Úsek tvoří sekce rozvoje venkova, sekce vnějších vztahů, sekce potravinářských výrob − Úřadu pro potraviny, a sekce agentur pro zemědělství a venkov. A v následujícím textu celý úsek a jeho činnost představujeme.

Struktura úseku 14000 Sekce rozvoje venkova odpovídá za koncepce a legislativu v oblasti politiky rozvoje venkova. Odpovídá za Program rozvoje venkova a koordinuje tento program v oblasti Společné zemědělské politiky. Odpovídá také za programy OP Zemědělství a OP Rybářství. Zajišťuje implementace

právních předpisů EU týkajících se podpůrných mechanismů pro trvale udržitelný rozvoj venkova v rámci environmentálních podpor, financované z EZFRV. Odpovídá za sledování vývoje SZP a související legislativy v oblasti přímých plateb. Odpovídá za stanovení podmínek pro poskytování národních doplňkových plateb k přímým podporám (Top-Up) a vytváří koncepci kontrol podmíněnosti v ČR. Sekce vnějších vztahů řídí přípravu resortu zemědělství na jednání Rady ministrů, Zvláštního zemědělského výboru a orgánů Rady a Komise. Současně sleduje vývoj zemědělské politiky a politiky rozvoje venkova EU a předává konkrétní výstupy odborným útvarům. Připravuje podklady pro orgány EU pro jednání se třetími zeměmi v oblasti agrárního obchodu, administruje dohody EU se třetími zeměmi v oblasti koncesí na zemědělské a zpracované zemědělské výrobky.

Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny V čele sekce je vrchní ředitel ministerstva, který je pověřen řízením Úřadu pro potraviny ve funkci ředitele úřadu. Sekci tvoří odbor potravinářské výroby a legislativy a odbor bezpečnosti potravin. Zvláštním útvarem v rámci sekce je Výkonný výbor dozorových orgánů tvořený statutárními zástupci dozorových orgánů (ÚKZÚZ, SRS, SVS ČR, SZPI) a ředitelem úřadu. V souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 178/2002 úřad v rámci ČR zodpovídá za složky řízení rizika, hodnocení rizika a komunikaci o riziku v rámci potravinového řetězce. Analyzuje trendy ve vývoji potravinářského a tabákového průmyslu v ČR a navrhuje směry jeho dalšího rozvoje. Navrhuje a administruje národní dotační programy pro modernizaci a posílení konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu ČR, včetně programů na podporu technologických platforem v oblasti potravinářství. V rámci své věcné příslušnosti se podílí na přípravě kontrolních a auditních misí EK (DG SANCO) konaných v ČR.

Odbor potravinářské výroby a legislativy Odbor tvoří oddělení potravin rostlinného původu, oddělení potravin živočišného původu a oddělení dozoru nad trhem s potravinami. Odbor je gestorem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 178/2002 jako základního právního předpisu v oblasti potravinového práva EU. V souladu s tímto předpisem odbor zodpovídá za složku řízení rizika v rámci potravinového řetězce. Odbor je také gestorem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1924/2006, o výživových a zdravotních tvrzeních, a rovněž nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 852/2004, o hygieně potravin. V rámci ČR je gestorem horizontální problematiky požadavků na označování potravin. Odbor současně odpovídá za dílčí koncepce jednotlivých potravinářských oborů v oblasti výroby a za dodržování zákonů v oblasti potravin. Jedná se především o zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 61/1997 Sb., o lihu, ve znění pozdějších předpisů. Odbor je národním kontaktním místem pro EK v oblasti potravinového práva a potravinových standardů a také plní funkci národního kontaktního místa pro Codex Alimentarius. V rámci ČR je odbor věcně příslušným gestorem problematiky kvality potravin a zpracovaných zemědělských


výrobků. V rámci své působnosti zodpovídá za činnost hodnotitelské komise národní značky kvality Klasa a podílí se také na hodnocení výrobků oceňovaných značkou „Regionální potravina“. Další oblastí působnosti je udělování koncesí na výrobu a úpravu kvasného lihu a lihovin, povolení k provozu pěstitelských pálenic a použití denaturačních prostředků. Podává také návrhy a zaujímá stanoviska k projektům zaměřeným na podporu konkurenceschopnosti v oblasti potravin, zejména dotačního titulu DT13. V rámci výkonu dozoru nad trhem s potravinami a krmivy sjednocuje metodické postupy, periodicky vyhodnocuje práci orgánů státního dozoru a metodicky řídí dozorové orgány (SZPI, SVS ČR, UKZUZ a SRS), pokud jde o problematiku kontroly potravin a krmiv. Zpracovává a aktualizuje jednotný víceletý národní plán kontrol a pravidelné roční zprávy o výsledcích úředních kontrol. Zajišťuje a řídí systém klasifikace jatečně upravených těl zvířat podle SEUROP systému.

Odbor bezpečnosti potravin

Sekce agentur pro zemědělství a venkov

SALIMA Na konci února se Ministerstvo zemědělství účastnilo tradičního 28. ročníku mezinárodního veletrhu SALIMA, který zaujímá čelní místo mezi tradičními a nejdůležitějšími veletržními akcemi v České republice a bezesporu patří mezi nejdůležitější evropské potravinářské výstavy. Jako hosté ho navštívily delegace evropských zemí v čele s ministry zemědělství, jmenovitě ministra zemědělství a rozvoje venkova Polské republiky pana Marka Sawického, ministra zemědělství Slovinské republiky pana France Bogoviče, ministra zemědělství Rumunska pana Steliana Fuio a ministra zemědělství Litevské republiky pana Kazyse Starkevičiuse. Ministerstvo zemědělství připravilo expozici ve stylu selské lidové architektury, která vystihuje respektování tradic českého venkova ve vazbě na budoucnost českého zemědělství a rozvoj venkova. Návštěvníci se zde mohli informovat o rostlinné výrobě, problematice vinařství včetně odpovídající legislativy, o bezpečnosti potravin a platné legislativě v potravinářství, ale i o biopotravinách a ekologickém zemědělství. V expozici byli také zástupci Sekce rozvoje venkova, kteří zájemce informovali o Programu rozvoje venkova, Operačním programu rybářství a přímých platbách. Přestože má veletrh SALIMA v Brně především obchodní charakter, a slouží zejména obchodníkům k setkáním a k prezentaci novinek či k navazování obchodních kontaktů, do budoucna by se měl zaměřit i na spotřebitele. Tím by došlo k většímu oživení a zpopularizování veletrhu pro veřejnost. V rámci veletrhu byla mimo „Zlaté SALIMY“ a cen „GRAND PRIX VINEX“ také udělována národní značka kvality Klasa dvanácti novým výrobkům. Oceňování značkou KLASA má již osmiletou historii a za tuto dobu si značka získala prestiž u výrobců i důvěru spotřebitelů. Mezi oceněnými potravinami jsou například jablečný mošt, tvaroh, párky, klobásy nebo nakládané okurky. Národní značku kvality Klasa tak má nyní již 1 278 výrobků od 220 výrobců.

2 / 2 0 1 2

Nově oceněné výrobky KLASA: Bohemia Apple, družstvo − Bohemia mošt – jablečný EKOMILK s. r. o. – Tvaroh měkký POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. − Tvaroháček smetanový Procházka, a. s. − Spišské párky, Špekáčky, Játrový nákroj, Zlatá premium, PT servis konzervárna spol. s r. o. − Okurky Delikates Premium Vodňanská drůbež, a. s. − Uzená kuřecí horní stehna s kůží, Uzená kuřecí horní stehna ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s. − Královská klobáska paprika, Královská klobáska pepř

R E V U E

Vrchní ředitel sekce agentur pro zemědělství a venkov řídí a koordinuje činnost krajských agentur pro zemědělství a venkov, které plní úkoly vyplývající ze zákona č. 252/1997 Sb., o zemědělství, ve znění pozdějších předpisů, a realizují zemědělskou politiku v daném území. Také spolupracují při tvorbě a odpovídají za realizaci státní zemědělské politiky v rámci své územní působnosti, podílejí se na tvorbě agrárních programů s regionální a celostátní působností.

Expozice MZe na veletrhu SALIMA


Odbor tvoří Oddělení bezpečnosti potravin a Oddělení environmentálního a technologického rozvoje. Odbor zajišťuje hodnocení rizika (především činnost vědeckých výborů) a komunikaci o riziku (prostřednictvím Informačního centra bezpečnosti potravin) a je koordinačním místem pro spolupráci s EFSA. Administrativně zajišťuje činnost Koordinační skupiny bezpečnosti potravin a přenos dat mezi ČR a ES/ EU v oblasti bezpečnosti potravin a krmiv. Ve spolupráci s MZ vypracovává strategii bezpečnosti potravin a krmiv a další koncepce v oblasti bezpečnosti potravin s celostátní působností. Řeší velice citlivou problematiku administrace schvalování geneticky modifikovaných potravin a krmiv. A v neposlední řadě také zajišťuje a koordinuje sledování výskytu cizorodých látek v potravním řetězci. Druhou oblastí, kterou se odbor zabývá, je oblast integrované prevence a ochrany životního prostředí a zavádění systémů environmentálního řízení. Zabezpečuje integrovaný výkon při povolovacím procesu výrobních zařízení v oblasti zemědělské prvovýroby, kafilerií a asanačních zařízení a potravinářství. Sleduje vývoj legislativy týkající se IRZ a REACH. Koordinuje a řídí činnost a práci technických pracovních skupin a hlavní technické pracovní skupiny resortu MZe pro potravinářství, kafilerní a asanační činnosti a intenzivní chovy hospodářských zvířat včetně souvisejících expertních pracovních skupin. Ve spolupráci s resorty MŽP, MPO, dotčenými institucemi státní správy a praxe zabezpečuje systém výměny informací o nejlepších dostupných technikách – technologiích (BAT) a provádí jejich sledování a hodnocení. Koordinuje a metodicky řídí oblast využívání odpadů a vedlejších produktů zemědělství a potravinářství jako alternativní zdroje energie.

5

6


Podle nejnovějšího průzkumu, který si Ministerstvo zemědělství nechalo vypracovat, značku Klasa vnímá pozitivně přes 80 procent spotřebitelů. Průzkum potvrdil, že po různých potravinových aférách z poslední doby začínají Češi preferovat tuzemské výrobky a Klasa je pro spotřebitele jednou z možností, jak se lépe orientovat na trhu. Kromě vyššího zájmu nakupujících si výrobci pochvalují i lepší přístup obchodních řetězců a to je také důvod, proč chce Ministerstvo zemědělství tento způsob oceňování potravin dále rozvíjet a podporovat. Jako součást veletrhu SALIMA se uskutečnila také mezinárodní konference FOOD FORUM na téma „Cesty k udržení produkce potravin, kvalita potravin a rozvoj lokálních a regionálních trhů“. Účastníci se společně snažili nalézt odpověď na otázku, jaká je budoucí role evropského potravinářství a zemědělství v globalizovaném světě, včetně kontextu v podobě debat o budoucnosti evropského zemědělství. Česká republika dlouhodobě usiluje o to, aby budoucí Společná zemědělská politika (SZP) vedla k vyšší tržní orientaci a zvýšení konkurenceschopnosti zemědělského sektoru. Považujeme za prioritní, aby nová Společná zemědělská politika byla jednoduchá, transparentní a spravedlivá pro všechny zemědělce. Navržená národní obálka pro ČR dosahuje 893 mil € pro rok 2014 a dále se postupně snižuje. Přímé platby by pak měly být směrovány zejména aktivním farmářům a jednou z priorit ČR je nastavit vyvážený systém podpor, který maximálním možným způsobem zohlední potřeby jednotlivých skupin zemědělců a citlivých sektorů. Významným diskusním tématem byla také kvalita a bezpečnost potravin. Spotřebitele více než kdy jindy zajímá, co nakupují, kde a jak co bylo vyrobeno. Nadstandardní pozornost, která je bezpečnosti potravin a dodržování závazných standardů při jejich výrobě věnována, výrazně odlišuje evropské potraviny od ostatních a je naší velkou výhodou v konkurenci na domácích i na světových trzích. Jak se ukazuje, je třeba uvažovat vážně o budoucnosti a dalším rozvoji jak potravinářství, tak zemědělství a mít představu, jakým směrem bychom se měli a chceme dále ubírat.


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Gremium pro reformu zemědělské politiky Letošní rok je stěžejní pro vyjednávání Společné zemědělské a rybářské politiky. Proto se Ministerstvo zemědělství rozhodlo vytvořit resortní orgán „Gremium pro koncepční otázky a reformu SZP“, který se bude zabývat klíčovými aspekty připravovaných změn SZP. Vzhledem k tomu, že od 1. ledna 2014 začne platit nová podoba SZP, bude potřeba této otázce věnovat patřičnou pozornost. V jeho rámci budou pracovat jednotlivé týmy, do kterých byli přizváni zástupci nevládních zemědělských organizací. Jejich úkolem bude vytvořit obsah a budoucí podobu těchto oblastí SZP: nastavení Programu rozvoje venkova, přímých plateb, národních dotací a operačních programů rybářství na období 2014 až 2020. Všichni zástupci nevládních organizací přivítali vznik pracovních týmů Gremia a pravidelné organizování kulatých stolů, které podle nich napomůže k jednotnému postupu při prosazování zájmů našich zemědělců. Gremium by mělo přispět k dojednání takových podmínek poskytování dotací, které co nejefektivněji povedou ke konkurenceschopnosti našich zemědělců a potravinářů a k rozvoji českého venkova a krajiny.

Kvalita potravin Lidé začali věnovat větší pozornost tomu, jaké potraviny kupují, tedy jaká je jejich kvalita a odkud pocházejí, a začínají preferovat domácí výrobky. Exkluzivní výzkum, zadaný Ministerstvem zemědělství, prokázal, že český spotřebitel dnes věří českým potravinám více než zahraničním. Téměř tři čtvrtiny obyvatel (73 %) považují zdravotní nezávadnost českých potravin za dobrou, u dovozových potravin to byly pouze dvě pětiny dotázaných (43 %). Zhruba 71 % obyvatel je přesvědčeno, že české potraviny jsou kvalitní, zatímco u zahraničních potravin převládá negativní hodnocení (53 %), kde v porovnání s rokem 2005 ztratily na důvěryhodnosti o celých 27 %. Pozitivním prvkem je také rostoucí trend vývozu zpracovaných výrobků, jako jsou potravinové přípravky, čokoláda, nealko nápoje, mlékárenské a uzenářské výrobky, kde ČR exportuje svou přidanou hodnotu. Zvýšený zájem spotřebitelů se ale také promítá do kontroly potravin, a to především nárůstem podnětů zaslaných dozorovým orgánů. Kontroly dlouhodobě zjišťují, že problémem není bezpečnost potravin, problémem však dlouhodobě zůstává kvalita potravinářských výrobků a také s tím do velké míry související klamání spotřebitele. V roce 2011 uskutečnily dozorové orgány v působnosti MZe (tj. SZPI a SVS ČR) v oblasti bezpečnosti a kvality potravin přes 70 000 kontrol. Z kontrolních zjištění v loňském roce vyplynulo, že 15 % z průběžně odebraných vzorků SZPI neodpovídá kvalitativnímu hodnocení. Ze 143 vzorků, které odebrala SVS v prosinci 2011 ke kontrole deklarovaného složení výrobku, nevyhovělo 27 vzorků. Byly zjištěny např. nedeklarované složky (jiné druhy masa, separát apod.), zastoupení složek neodpovídá obsahu deklarovanému na obalu, nedodržení aktivity vody, špatně označené obaly a další. Proto je na místě, že jsou i do budoucna naplánovány další mimořádné kontroly kvality potravin.

Program rozvoje venkova Aby byly zaručeny veškeré potřeby zemědělství, potravinářství a souvisejících sektorů, zavedlo MZe systém přípravy a koncepce budoucího období. Systém bude vycházet ze získaných dat podrobných analýz a bude založen na principu fungování odborných týmů, jejichž výstupem bude definování nejvhodnějších opatření, která budou reflektovat potřeby ČR v rámci vyváženosti priorit konkurenceschopnosti, životního prostředí a venkova. Návrh Komise k rozvoji venkova pro budoucí programové období částečně rozšiřuje možnosti podpory určené potravinářskému sektoru. Čerpání podpor investičního charakteru by nemělo být omezeno velikostí podniku a nově bude možné podpořit nejen prvotní zpracování zemědělských surovin, ale i výrobu více zpracovaných potravinářských produktů (produktů neuvedených v Příloze I Smlouvy o fungování EU). Stávající úspěšné opatření zaměřené na inovace bude mít i nadále své místo v rámci projektů spolupráce a jeho význam dále posílí. Projednávání návrhu bruselskými institucemi stále probíhá a MZe má ambici zahrnout potravináře do širšího spektra nabídky opatření, a tedy i konceptu režimu jakosti zemědělských produktů a potravin, kde by zpracovatelé v jisté formě měli mít své místo. Výsledný rozsah skutečně implementovaných podpor v rámci ČR pak bude záviset na disponibilních finančních prostředcích určených na Program rozvoje venkova.

800 900 930 www.kb.cz

Píchneme vám s dotacemi

R E V U E

specialista na dotace z EU v každém regionu ČR poradenské služby zdarma


KB EU Point

Poslední možnost získat dotace

2 / 2 0 1 2

8

a k t u a l i t y S a l i m a

2 0 1 2 přehlídka aranžování výkladních skříní. Embax se vydělil ze strojírenského veletrhu v roce 1968 a Salima z veletrhů spotřebního zboží v roce 1974. Známá jsou i jejich loga a dnes již historické plakáty z 60. a 70. let. Představují to nejlepší z veletržní grafiky, co kdy bylo u nás vytvořeno. Veletrh Inteco byl osobně pro mne velmi významný, neboť to byla moje první veletržní akce, kterou jsem samostatně jako obchodní referent po nástupu na BVV organizoval. V čem se veletrh Salima za tu dobu změnil? Salima je možná stále vnímána jako potravinářský „salon“ s nabídkou potravinářských specialit. Ve skutečnosti se Salima během své existence přerodila ve veletrh potravinářských technologií a správný název by měl být „Salima-Tech“ či „Salima Food Tech“. Sedmdesát procent firem zde prezentuje potravinářské technologie. Původní veletrhy měly jiný význam, zahraničněobchodní, a pro běžného návštěvníka to bylo okénko do „západního supermarketu“. Smyslem veletrhu Salima již není ochutnat nescafé či se podívat na tuniskou mandarinku. Smysl komplexu Salima – Embax – Inteco – MBK je třeba vidět v technologické podpoře potravinářského průmyslu, zvýšení produktivity potravinářství a kvality místních potravin.


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Otázky pro Ing. Jiřího Kuliše, generálního ředitele společnosti Veletrhy Brno, a. s. Veletrhy Salima mají dlouholetou tradici. Mohl byste ji našim čtenářům představit? Veletrhy Salima – Embax – Inteco jsou neoddělitelně spojeny s brněnským výstavištěm. Patří k prvním, a tedy nejstarším specializovaným veletrhům v Česku, respektive Československu. Inteco vzniklo v roce 1965 a jeho součást tvořila

Jak hodnotíte letošní ročník a spojení několika veletrhů? 28. ročník potravinářských veletrhů lze ve všech parametrech hodnotit úspěšně. Zvýšila se kvalita návštěvnosti – větší podíl odborných návštěvníků. Návštěvnost více než 27 000 osob je pro tak specializované výstavy velmi dobrým ukazatelem. Výborné bylo zastoupení firem i značek. Aktuální spojení SALIMA – MBK – EMBAX – INTECO – VINEX je vyhovující z hlediska technologické návaznosti a dává smysl vystavovatelům i návštěvníkům, protože se jedná o navazující obory. Pro příští ročník počítáme s opětným doplněním EMBAXu o veletrh tisku a reklamy PrintExpo/Reklama, čímž dojde k dalšímu posílení technologické části. Podařilo se nám obnovit staronovou kongresovou výstavu franšízových konceptů FRANCHISE MEETING POINT. Spojení s potravinářskými a gastronomickými veletrhy byla podle pozitivních ohlasů správná volba. Vždyť nejvíce konceptů je nabízeno právě pro maloobchod a gastronomii. Potravinářské firmy zajímá ale hlavně prodej, nikoliv samoúčelná prezentace. Jak na to hodláte reagovat? Salima je stále potravinářský veletrh na úrovni mezinárodního veletrhu s certifikací UFI (Union des Foires Internationales). Skutečné veletrhy slouží kontrahování ve velkém a na mezinárodních veletrzích typu UFI není povolen přímý prodej. To pak není mezinárodní veletrh, ale místní prodejní

9


2 0 1 2 zmizelo mnoho malých obchodů s potravinami, Češi se zhlédli v supermarketech. Možná, že se trend nyní obrací a lidé by raději nakupovali opět chleba u svého pekaře, kupovali maso u svého řezníka a sýry ve své mlékárně, jako je tomu i v těch nejvyspělejších zemích – v Itálii, Francii, ale i v Německu nebo Rakousku. Možná jsme se již nasytili zahraničním zbožím, které zde dříve nebylo, a vrátíme se ke kořenům a začneme dávat přednost místním výrobcům. Pokud se v tomto trendu nemýlím, určitě na Salimě uvidíme více místních výrobců než nyní. Veletrh musí sloužit obchodu a podpořit odbyt firem, jinak je zbytečný. Proto hledáme i nejvhodnější termín pro Salimu a Vinex, termín, který bude odpovídat kontraktačním potřebám.

výstava. Potravinářské speciality se dnes skloňují v souvislosti s místní malovýrobou a regionálními specialitami. Proto chceme podpořit tento segment na výstavě cestovního ruchu GO/Regiontour, na kterém se již regiony a kraje svými potravinářskými specialitami prezentují a je zde i povolen jejich maloprodej. Jako optimální formu shledávám něco jako „festival regionálních potravin“, jaký můžete najít ve Vídni při veletrhu cestovního ruchu. Součástí veletrhu Salima jsou doprovodné programy a setkání s vládními představiteli... Každý veletrh, který pořádáme, má zajímavý tematický doprovodný program reagující v rámci odborných konferencí, firemních seminářů či jiných akcí na aktuální témata daných oborů. Správný veletrh představuje setkání určité odborné „komunity“, která na několik dnů sestoupí na veletrh z facebooku. Veletrh má tedy i svoje společenské poslání. Součástí musí být i „show“, která pobaví. Těší mne, že veletrh Salima je i místem setkávání ministrů zemědělství z regionu střední Evropy, šéfů potravinářských a agrárních komor, a plní tedy svoje politické poslání. Dialog daného oboru s vládou na veletrhu − chcete-li „lobbying“ − k veletrhu neodmyslitelně patří. Témata zdravých a laciných potravin, udržení významu potravinářského průmyslu, evropská zemědělská politika, různé bruselské direktivy představují a jistě i budou představovat zajímavé politické otázky.

R E V U E 2 / 2 0 1 2

Jak hodnotíte potravinářské veletrhy v posledních letech? Bývala to kdysi opravdová slavnost potravinářů. Poslední ročníky byly slabší. Mohou si za tento stav sami potravináři? Jedním ze základních pravidel každého veletrhu je, že je „barometrem“ stavu daného odvětví. V mnoha oborech je možno na českém trhu pozorovat vysokou nasycenost a to se odráží i na veletrhu. V době, kdy v Česku vznikalo překotně mnoho nových restaurací, byla poptávka po gastronomických technologiích logicky silnější než v současnosti, kdy restaurací je více než dost a mnoho se jich zavírá. Bohužel

A otázka poslední – dost zásadní pro další úspěch veletrhu Salima – lze najít recept na to, aby se Salimě dál dařilo a nechyběly klíčové potravinářské firmy z České republiky? Je potěšitelné, že existují silné české firmy jako Budějovický Budvar, Hamé Babice, Znovín Znojmo, Madeta, Steinhauser. Na druhou stranu právě ty mi na Salimě chybějí. Ale především doufám, že se české potravinářské firmy na jednotném evropském trhu neztratí. Receptem by měla být taková evropská pravidla, která českým zemědělcům a potravinářům budou vytvářet rovné podmínky na evropském trhu. Neměla by existovat evropská nařízení, která naše výrobce kapitálově ohrožují a tím znevýhodňují. Důležitá je i nálada spotřebitelů. Jestli ještě před několika lety spotřebitelé kupovali pod heslem „vše zahraniční je lepší“, dnes již tomu tak snad není. Pokud by se nedařilo domácímu zemědělství a potravinářskému průmyslu, pak by asi přestal veletrh Salima existovat. A to jistě nechceme. Nevidím důvod, proč by v Evropě měl existovat pouze potravinářský veletrh v Paříži či Kolíně. Salima je projevem i svébytnosti českého potravinářského průmyslu. Věřím, že jmenované firmy to pochopí a na Salimu se vrátí. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc. P O T R A V I N Á Ř S K Á

V jednom rozhovoru k MSV jste zdůrazňoval význam veletrhu pro vzdělávání... Ano, veletrhy podporují odborné vzdělávání, proto není pravda, že na odborných veletrzích nevítáme studenty. Právě naopak. Pro odborné školy a učiliště je veletrh místem poznání. Oblíbené a vděčné jsou také odborné soutěže určené pro studenty odborných středních škol nebo učilišť – jako Gastro Junior Brno, kde školy mají příležitost porovnat kvalitu a výsledky své práce s ostatními školami. Návštěva veletrhu by pro odborné školy měla být součástí výuky.

Jak významný je veletrh Salima pro Vaši společnost Veletrhy Brno v řadě veletrhů, které pořádáte? Tyto veletrhy jsou s brněnským výstavištěm geneticky spjaty. Soubor výstav, který zjednodušeně a nesprávně nazýváme SALIMA, prošel v posledním desetiletí určitým vývojem. Jsem přesvědčen, že obory potravinářství a gastronomie jsou natolik důležité a silné, že význam těchto veletrhů zůstane zachován. Pro naši společnost patří a nadále budou tyto veletrhy patřit mezi nejdůležitější veletrhy v našem kalendáři.

10


2 0 1 2

–

o c e n ě n í

Ocenění udělená na mezinárodních potravinářských veletrzích SALIMA 2012 ZLATÁ SALIMA 2012 POTRAVINÁŘSKÉ A ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKTY Oceněné výrobky

Vystavovatel

Židlochovická Zlatá paštika

Řeznictví a uzenářství JANÍČEK - ČUPA, Židlochovice

Židlochovický pršut z kotlety

Řeznictví a uzenářství JANÍČEK - ČUPA, Židlochovice

Dětský kečup extra

BONECO a. s., Praha 4

Vaječná pomazánka

BONECO a. s., Praha 4

Crispy Bread – Křehký plátek s rajčetem a bazalkou

POEX Velké Meziříčí, a. s., Velké Meziříčí

Medovina Včelovina Original

Radoslav Opalek, Včelco s. r. o., Smolenice

Černý cejlonský listový čaj New Vithanakande – President FBOPF EX SP!!

Josef Pěnkava, HC, Honorární konzulát Srí Lanky v ČR (výrobce: J. Finch Ltd., Colombo, Srí Lanka) STROJÍRENSKÁ SEKCE

Oceněné exponáty

Vystavovatel

Podlahový systém UCRETE®

BASF Stavební hmoty Česká republika s. r. o., Chrudim

Nářezový stroj BIZERBA GSP H Ceraclean

BIZERBA Váhy a Systémy s. r. o., Praha 7

Vinifikátor VSH-10

NEREZ Blučina, s. r. o., Blučina ČESTNÉ UZNÁNÍ GENERÁLNÍHO ŘEDITELE VELETRHY BRNO, a. s.

BETAchléb z ječmene

SEMIX PLUSO, spol. s r. o., Otice

ZLATÝ EMBAX 2012


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Oceněné exponáty

Vystavovatel

9232 – Printers IP56 1.1G

ONDRÁŠEK INK - JET SYSTEM spol. s r. o., Frýdek-Místek (výrobce: Markem-Imaje S.A.S.)

VELOCITY VC250

Ing. Rudolf Mašek – packaging machinery, Vlašim

Značka kvality KLASA Název výrobku

Výrobce

Bohemia mošt – jablečný

Bohemia Apple, družstvo, Tuchoraz

Tvaroh měkký

EKOMILK s. r. o., Frýdek-Místek

Tvaroháček smetanový

POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s., Poděbrady

Spišské párky, Špekáčky, Játrový nákroj, Zlatá premium

Procházka, a. s., Roudnice nad Labem

Okurky Delikates Premium

PT servis konzervárna spol. s r. o., Tábor

Uzená kuřecí horní stehna s kůží, Uzená kuřecí horní stehna Vodňanská drůbež, a. s., Vodňany Královská klobáska paprika, Královská klobáska

ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s.

11


2 0 1 2

–

o c e n ě n í

ČESKÁ BIOPOTRAVINA ROKU 2011 Kategorie

Název výrobku

Bezlepkové bioperníčky

Mléko a mléčné výrobky

Ovčí sýr Arnika

Nápoje

Vinný mošt Veltlínské červené rané BIO 2011

Ovoce a zelenina a výrobky z nich

Barunčin BIO džem

Biovýrobky pro gastronomii

BIOLINIE Ječné lívance

Víno z ekologických hroznů

Hibernal víno s přívlastkem p. s. 2009

Redakce (zpracováno z materiálů SZIF, Veletrhy Brno, Bio-info)

2 / 2 0 1 2

Mlýnské a pekárenské výrobky

HORSKÝ STATEK ABERTAMY s. r. o., Abertamy Jan Zeman – Biopekárna Zemanka, Sedlčany HORSKÝ STATEK ABERTAMY s. r. o., Abertamy Rodinné vinařství Pavel Binder, Rakvice Statek Tilia s. r. o., Radešov 1, Police nad Metují PRO-BIO, obchodní společnost s r. o., Staré Město Vinselekt Michlovský a. s., Rakvice

R E V U E

Ovčí sýr Arnika


Česká biopotravina roku 2011

Výrobce

12


Pekaři na veletrhu SALIMA/MBK Brno 2012

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice

2 0 1 2 zastřešuje specializované výstavy MBK, INTECO, VINEX a EMBAX, soustředil dle údajů organizátora akce, společnosti Veletrhy Brno, a. s., nabídku 674 vystavujících firem, kterou si v expozicích prohlédlo více než 27 tisíc návštěvníků ze třiceti zemí. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR se již pošesté stal odborným garantem veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK. MBK je zkratka z německého názvu „Mühlerei, Bäckerei, Konditorei“, při svém zrodu měla za úkol jasně navázat na obsah světoznámých oborově příbuzných veletrhů IBA či EUROPAIN a také se zcela jasně profilovat vůči vystavovatelům a odborným návštěvníkům v zemích střední a východní Evropy. Za zrodem veletrhu MBK je cílený a jasně definovaný zájem Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR, který také významně do jeho podoby promlouvá a posunuje jej vpřed. MBK je jednoznačně svým rozsahem, vysokou kvalitou a prestiží s obdobnými veletrhy u našich sousedů nesrovnatelný. Ale zrovna tak nemůže být srovnáván se zmiňovanými obry – EUROPAIN či IBA. Důležité je, že tuzemští vystavovatelé mohou na jednom místě − v moderním pavilonu P − představit nejnovější technické a technologické novinky a seznámit s nimi odborníky z pekařského a cukrářského byznysu. Zástupci potravinářských firem pak mají jedinečnou šanci během doby výstavy zhlédnout a porovnat poslední novinky od vystavovatelů a zaregistrovat moderní trendy v oboru. Letošního ročníku MBK se zúčastnily (s malými výjimkami) všechny rozhodující firmy, které jsou v pekařském a cukrářském oboru na špici.

Reprezentativní pekařské centrum

ník veletrhu SALIMA, jehož název je dnes „značkou“, která

Svaz pekařů a cukrářů již podruhé využil nabídky organizátora Veletrhy Brno, a. s., a vybudoval v pavilonu P na ploše 480 m2 Svazový stánek a soutěžní pekárnu pro klání mladých pekařských talentů. Svazový stánek představoval reprezentativní základnu, která umožnila 30 firmám z obchodních uskupení MP PRODUKT a ČEMPEK prezentaci svých výrobků a zajistila vhodné podmínky pro setkávání s jejich obchodními partnery. Zároveň stánek průběžně poskytoval potřebný „azyl“, veletržní informace a občerstvení širokému spektru návštěvníků z pekařského oboru při návštěvě výstavy. Stal se tak centrem setkávání odborníků z pekařského a cukrářského byznysu, ideální platformou pro výměnu názorů a navazování osobních a obchodních kontaktů s dodavateli strojů, technologií, surovin a služeb.

Pohled na veletrh MBK

Svazový stánek českých pekařů

Představení veletrhu SALIMA/MBK


R E V U E

2 / 2 0 1 2

ezinárodní potravinářské veletrhy SALIMA představují nejvýznamnější potravinářskou přehlídku v České reM publice i ve středoevropském regionu. Letošní, již 28. roč-

13


Návštěva ministra zemědělství

2 0 1 2

Výsledky soutěže: „Český pekař roku 2012 – kategorie JUNIOR“ 1. místo: Jan Havlík (Střední škola hotelová a služeb Kroměříž) 2. místo: Milan Štěpáník (Střední škola potravinářství a služeb Pardubice) 3. místo: Tomáš Hlávka (Střední škola potravinářská a služeb Brno)

Návštěva ministra Bendla

Jan Havlík, vítěz soutěže

V rámci zahájení veletrhu MBK navštívila v úterý 28. února stánek Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR vládní delegace v čele s ministrem zemědělství Petrem Bendlem. Ministr zemědělství slavnostně veletrh MBK zahájil a se zájmem si prohlédl Svazový stánek a zejména výstavku atraktivních pekařských a cukrářských výrobků. Poté krátce podiskutoval s vystavovateli z pekařského a cukrářského oboru nad problémy, které je tíží při podnikání, a možnostmi podpory a pomoci ze strany exekutivy.

Soutěž „Český pekař roku 2012“

Vyhlášení výsledků

Záběr z pekařské soutěže

Soutěž Atraktivní výrobek roku 2012

R E V U E 2 / 2 0 1 2

Vedle dvoudenního klání mladých pekařů a pekařek probíhala i soutěž v mistrovském zvládnutí těsta či cukrářské hmoty, kterou v předstihu vyráběli zruční pekaři a šikovné cukrářky. Ve finále soutěže „Atraktivní výrobek roku 2012“ bylo hodnoceno celkem 11 exponátů, a to v kategorii cukrářské a pekařské výrobky. Všichni, kdo měli možnost zhlédnout výstavku těchto atraktivních výrobků, mi jistě dají za pravdu,


Finále soutěže „Český pekař roku 2012“ se účastnilo 15 mladých pekařských talentů ze sedmi učilišť a potravinářských škol. Soutěžící museli pod dohledem odborné poroty prokázat dovednosti při výrobě chleba a běžného pečiva, vánoček a koláčů. Již 17. ročník těchto soutěží se podruhé konal ve speciálně vybudovaném pekařském centru moderního pavilonu P. Atraktivní podívaná – pečení v „přímém přenosu“ před očima diváků a možnost zhlédnout exponáty vytvořené zručnými pekaři − přilákal velký zájem odborné veřejnosti. Pekařské soutěže mají již dlouhou tradici a pozitivní motivaci pro mladé soutěžící. Zdravá rivalita přispívá ke zvyšování řemeslné zručnosti, správných výrobních návyků a k růstu kvalifikace. Účastníci získávají velmi cenné zkušenosti pro svoji budoucí praxi a upevňují si zároveň i hrdost k pekařskému řemeslu. Výchova mladé generace potravinářů je šancí vrátit se opět k poctivému řemeslu a výrobě kvalitních tuzemských potravinářských výrobků. Soutěžící si mimo hodnotných cen odvezli i velmi cenné zkušenosti pro svoji budoucí praxi v českých pekárnách a cukrárnách. Vývoj v našem oboru potvrzuje, že odborně zdatný, šikovný mladý pekař či pekařka budou v budoucnu velmi vzácné zboží. A pokud je něčeho nedostatek, tam samozřejmě roste cena. Řemeslný fortel a získané zkušenosti mohou hrát velmi významnou roli při jejich budoucím uplatnění. U průmyslových i řemeslných pekáren se projevuje čím dál větší „hlad“ po takovýchto mladých adeptech pekařského řemesla. Zároveň představení mladých talentů na veřejnosti slouží jako vynikající výběrová řízení na budoucí zaměstnance. A zcela určitě je tu výrazná možnost medializace soutěže, pořadatele a vítězů. Soutěž i jakákoliv jiná dynamická prezentace totiž přitahuje daleko více odborníků. To jistě ocení partneři a sponzoři. Bývá zvykem, že ti nejlepší soutěží na nejlepších technologiích a s nejlepšími surovinami.

14


2 0 1 2 pozitivní vliv na kvalitu potravin v Dobrém ránu na ČT 1 a Pekař roku 2012 Jan Havlík z kroměřížské školy byl hostem pořadu Snídaně s NOVOU. Také zpravodajské servery a hlavní deníky přinesly zprávy o soutěži mladých pekařů. Naplnilo se tak očekávání vedení Svazu, který usiluje o co největší propagaci pekařského a cukrářského řemesla před veřejností. O pekařích se tak opět mluvilo, a to nikoliv negativně v souvislosti se zvyšováním cen, ale pozitivně − o smysluplné aktivitě směřující k výchově mladé generace potravinářů, kteří se připravují na svá budoucí povolání.

Zhodnocení akce

„Pekařská sobota“ – Atraktivní výrobek roku že reprezentovali mistrovskou řemeslnou práci jednotlivců nebo kolektivu autorů. Potřebnost udržovat manuální zručnost, rozvíjet kreativitu a profesionální zvládnutí živé hmoty do podoby uměleckého díla je cenná zvláště v době výrobkové unifikace a určitého odosobnění řemesel vlivem čím dál většího podílu průmyslového charakteru výroby.

Pekařská show


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Pekařská show K atraktivitě pekařské soutěže nesporně přispělo i zařazení pokusu o „Překonání rekordu v pletení pletýnek na čas“. Úkolem pro šestici soutěžících bylo vyválet z připraveného těsta prameny a poté je splétat do tvaru pletýnky. Pokus přijela změřit a zaregistrovat agentura Dobrý den z Pelhřimova. Rekord se nakonec podařilo překonat Milanu Štěpáníkovi z pardubické průmyslovky v čase 4,05 minut, který tím zlepšil svůj rekord z roku 2010 o 35 vteřin. Akční podívaná přilákala velký zájem veřejnosti, diváci spontánně povzbuzovali mladé pekaře a vytvořili neopakovatelnou atmosféru.

Velký zájem médií Soutěž mladých pekařských talentů přilákala velký zájem médií. Během 2 dnů se informace o akci objevily v hlavních zprávách Událostí na ČT 1, pokus o překonání rekordu odvysílala televize NOVA, předseda Svazu pekařů a cukrářů ČR komentoval potřebnost dovednostních soutěží a jejich

Žádný z 28 skončených veletrhů SALIMA nebyl stejný. Ten letošní, který se konal v podmínkách nepříznivé ekonomické situace, která dopadá na potravinářské firmy, byl zdá se klíčový pro jeho další směřování. Při rozhovorech s organizátory i vystavovateli bylo cítit, že pro zachování budoucnosti veletrhu je třeba provést některé koncepční změny, které by více reflektovaly potřeby vystavovatelů a zároveň reagovaly na měnící se podmínky potravinářského oboru a situaci na potravinovém trhu. Na druhou stranu je potřeba zmínit fakt, že ten, kdo se na návštěvu veletrhu dobře připravil, určitě si odnesl dostatek potřebných informací. Pro jejich získání není totiž rozhodující velikost stánku, ale především nezastupitelný osobní kontakt a vzájemná komunikace mezi návštěvníky veletrhu a vystavovateli. Pekaři drželi veletržní prapor svého oboru vysoko nahoře. Dle ohlasu návštěvníků bylo pekařské centrum jednou z nejzajímavějších expozic pavilonu P. Je jen dobře, že se odborná i laická veřejnost a především mladá generace mohla v pekařském centru na vlastní oči přesvědčit, jak krásné je pekařské a cukrářské řemeslo. Soutěž ČESKÝ PEKAŘ ROKU 2012 byla též výbornou prezentací a propagací voňavého řemesla, které je v naší novodobé společnosti poněkud opomíjené, ale přitom je tvůrčí a navýsost potřebné. Závěrem nezbývá než si přát, aby se našemu společnému veletrhu dařilo držet vysokou laťku kvality a prestiže i v ročnících nadcházejících. A také aby i jiné potravinářské obory a jejich profesní svazy pocítily více patriotismu, hrdosti a vzaly si své oborové veletrhy za vlastní a začali jsme společně psát novodobou historii největších a nejkvalitnějších potravinářských veletrhů ve střední Evropě. Shodneme se jistě všichni na tom, že by byla velká škoda tuto šanci opustit a za novými trendy v potravinářství jezdit třeba do Mnichova či do Paříže.

Pohled na výstaviště


15

2 0 1 2 nejnovější informace a potvrdili význam pivovarnictví a sladovnictví v České republice. Slavnostní úvod oživila slova Lukáše Evžena Martince, opata Augustiniánského opatství na Starém Brně, který zakončil své vystoupení pivovarským pozdravem „Dej bůh štěstí“, tedy slovy, která nezlikvidoval žádný z předchozích režimů. Starobrněnské opatství bylo působištěm velikána světové vědy Gregora Johanna Mendela, zakladatele moderní genetiky. Letos si připomínáme již 190. výročí od narození vědeckého génia, jehož objevy zasahují do šlechtění rostlin a tím i surovin důležitých i pro výrobu sladu a piva.

Zlatý pohár PIVEX již 20 let hodnotí kvalitu českých piv JIŘÍ MORÁVEK, generální ředitel, SNIP & CO, reklamní společnost, spol. s r. o.

Odborní garanti a prestižní záštity Tradiční soutěž, uznávanou pivovarskými odborníky za jedno z nejprestižnějších a nejvýznamnějších degustačních hodnocení piva v České republice, pořádá SNIP & CO, reklamní společnost, spol. s r. o., ve spolupráci se společností Veletrhy Brno. Záštitu nad soutěží a předáváním ocenění převzali ministr zemědělství Petr Bendl, dále Michal Hašek, předseda Asociace krajů České republiky a hejtman Jihomoravského kraje, a také Roman Onderka, primátor statutárního města Brna. Garanci nad soutěží za odborné instituce převzali Český svaz pivovarů a sladoven v čele s jeho předsedou Františkem Šámalem a Českomoravský svaz minipivovarů reprezentovaný předsedou Janem Šuráněm. Odborným garantem a realizátorem degustací byl Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Praze. Konzultačním garantem byl zkušený a uznávaný pivovarský odborník Ing. Antonín Kratochvíle, který v této pozici pomáhá soutěži celých 20 let.

Soutěžní systém a degustační hodnocení

20. galavečer pivovarníků a sladovníků před veletrhem Salima

ZLATÉ POHÁRY v hlavních kategoriích Ocenění ZLATÝ POHÁR PIVEX – PIVO 2012 v kategorii nealkoholická piva získala značka LITOVEL FREE z Pivovaru Litovel a. s. V tmavých pivech zvítězil LITOVEL

2 / 2 0 1 2

ků a sladovníků České republiky. S velkým očekáváním byly 27. února 2012 v Kongresovém centru brněnského OREA Hotelu Voroněž vyhlášeny výsledky již dvacátého ročníku odborné degustační soutěže Zlatý pohár PIVEX. Na pivovarském a sladovnickém galavečeru se v Brně potkávají pivovarníci, sladovníci a další nápojářští a potravinářští odborníci dvě desetiletí i proto, aby si vyměnili

R E V U E

předvečer zahájení letošních Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA se sešli pivovarští odborníV ci, výrobci i příznivci na již dvacátém Galavečeru pivovarní-


Prestižní titul „ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX 2012 – – PIVOVAR DVACETILETÍ“ získal pivovar ZUBR. Pivovarníci z moravskoslezského pivovaru získali i řadu dalších ocenění.

Pro ročník 2012 byly vyhlášeny čtyři hlavní dvoukolové soutěžní kategorie – světlá výčepní piva, světlé ležáky, nealkoholická piva a tmavé ležáky. Mezi 45 značkami piv rozhodovala při jubilejním 20. ročníku odborná porota o vítězi a držitelích dalších ocenění degustační soutěže ZLATÝ POHÁR PIVEX – PIVO 2012. Necelá padesátka vzorků ve dvoukolové soutěži pocházela z produkce 16 českých pivovarů. První ze dvou kol degustací přihlášených vzorků v hlavní soutěži se uskutečnilo 3. listopadu loňského roku. Druhé kolo proběhlo 16. února 2012. Neoznačené vzorky posuzovalo vždy anonymně více než dvacet degustátorů ze soutěžících pivovarů, z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze a dalších odborných institucí. Průběh soutěže ověřoval notář pod dohledem zástupců odborného garanta a také producenta soutěže. Hlavními hodnotícími kritérii soutěže jsou chuť, plnost, vůně, říz, hořkost i další chuťové vlastnosti piva a jeho jiné příznaky v chuťových a vizuálních zjištěních degustátorů. V obou kolech soutěže jsou u všech vzorků piv prováděny také laboratorní rozbory a senzorická hodnocení v laboratořích VÚPS Praha. Výsledek je určen konečným součtem hodnot z obou kol včetně rozborů, přičemž veřejně jsou vyhlašována pouze piva umístěná na prvních třech místech.

16


Nataša Rousková, sládek Pivovaru Zubr, tentokrát s oceněním „SUPERIOR KOLEKCE“ za nejlepší dvojici piv. Paní sládková si pro několik ocenění zašla na pódium hned několikrát, včetně CHAMPIONA PIVEX 2012. Foto: Jiří Sláma

SCHWARZBIER TMAVÝ LEŽÁK, opět z litovelského pivovaru. V kategorii světlé výčepní se nejlépe umístil ZUBR GOLD z Pivovaru ZUBR a. s. V královské kategorii světlých ležáků bodovalo nejvíce pivo ZUBR PREMIUM, jak jinak než z přerovského pivovaru ZUBR.

Sekce minipivovarů poprvé o ZLATÝ POHÁR


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Na rostoucí popularitu a zájem konzumentů o výrobky z mini-, mikro- a restauračních pivovarů pořadatelé soutěže zareagovali zavedením nové, prozatím jednokolové sekce MINIPIVOVARY. Hodnotitelé během únorového kola tradičních degustací posuzovali 10 značek piva (7 světlých ležáků a 3 tmavá piva) ze 7 minipivovarů. V sekci minipivovary vybojoval mezi světlými ležáky 1. místo a ZLATÝ POHÁR PIVEX – PIVO 2012 RAMPUŠÁK 12% KVASNICOVÝ LEŽÁK ze Staročeského pivovárku, s. r. o., v Dobrušce. S ohledem na menší počet přihlášených tmavých piv z minipivovarů byly v druhé části uděleny pouze certifikáty kvality. Klasifikační certifikát tak za 1. místo získalo ČERNÉ POUPĚ 12°, které vyrábí GOLEM Slaný, s. r. o. – Pivovar Antoš Slaný.

Certifikáty kvality a zvláštní ocenění PRIVILEGIUM 11° Vyhlašovatel soutěže uděluje podle stanovených kritérií a na doporučení odborných garantů kromě hlavních ocenění také zvláštní certifikáty kvality. Tyto certifikáty vyrovnané kvality získala piva, která v obou kolech soutěže – podzimním a zimně-jarním – postoupila do finále a umístila se v nich vždy do desátého místa. Na doporučení odborných garantů putovala do pivovarů i letos vysoká zvláštní ocenění, která vyjadřují kvalitu degustovaných piv v širších marketingových a výrobních pohledech. Ocenění „PRIVILEGIUM 11°“ je udělováno nejlepší „jedenáctce“ v kategorii ležáků. Jeho držitelem se stalo pivo KLÁŠTER LEŽÁK SVĚTLÝ 11% z Pivovarů Lobkowicz, a. s. – pivovar Klášter.

2 0 1 2

Zleva: František Šámal, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven, Jiří Altman, člen Rady Jihomoravského kraje, a Martin Hlaváček, náměstek ministra zemědělství České republiky, těsně před vyhlášením ZLATÉHO SUPERPOHÁRU PIVEX pro PIVOVAR DVACETILETÍ. Nositelem tohoto titulu se stal pivovar Zubr. Foto: Jiří Sláma

SUPERIOR KOLEKCE pro nejlepší dvojici Další zvláštní ocenění „SUPERIOR KOLEKCE“ pro nejlepší přihlášenou kolekci piv udělil producent soutěže pivovaru, jehož hodnocená dvojice piv se v kategoriích SVĚTLÝ LEŽÁK a SVĚTLÉ VÝČEPNÍ PIVO umístila nejlépe v součtu umístění z obou degustačních kol. Pro letošek uvařil podle hodnotitelů „nejlepší kolekci“ Pivovar ZUBR a. s., a to v podání dvojice piv ZUBR PREMIUM a ZUBR GOLD.

Absolutní vítěz – CHAMPION PIVEX 2012 Titul CHAMPION Zlatého poháru PIVEX je udělován soutěžnímu pivu, které získává absolutní vítězství. Tedy vykazuje ve všech srovnatelných hodnocených kritériích nejvyšší hodnocení ze všech přihlášených piv ve vyhlášených hlavních kategoriích SVĚTLÝ LEŽÁK, SVĚTLÉ VÝČEPNÍ PIVO, TMAVÝ LEŽÁK. Ocenění CHAMPION – ZLATÝ POHÁR PIVEX – PIVO 2012 bylo uděleno, a absolutním vítězem soutěže se tak stává značka piva ZUBR GOLD, kterou vaří Pivovar Zubr a. s.

Výroční ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX Při dvacátém výročí degustační soutěže piv, která je nejstarší z pivovarských soutěží na území České republiky v její novodobé historii, se rozhodl producent reklamní společnost SNIP & CO po dohodě a pod garancí Českého svazu pivovarů a sladoven udělit výroční ocenění „ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX – PIVOVAR DVACETILETÍ 1992–2012“. Podle dosažených výsledků v dvaceti uplynulých ročnících soutěže, prokazujících vyrovnanou kvalitu soutěžních piv, a podle počtu získaných umístění mimořádnou výroční cenu a ocenění ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX 2012 – PIVOVAR DVACETILETÍ po zásluze získal PIVOVAR ZUBR před druhým v pořadí pivovarem STAROBRNO. Zlatý SUPERPOHÁR PIVEX bude udělován pouze v pětiletých cyklech, tedy příště až při čtvrtstoletí soutěže.

17


Zahraniční účastníci v historii soutěže Soutěž ZLATÝ POHÁR PIVEX dává možnost účasti podle svého statutu i pivům ze zahraničí. Této možnosti soutěžní účasti v prestižní degustační soutěži a srovnání s českými pivy využívali zahraniční výrobci zejména v letech 1997–2002. Bylo to v době přímé spojitosti s tehdejším veletrhem pivovarnictví a sladovnictví PIVEX, který probíhal samostatně v souběhu s dalšími potravinářskými veletrhy SALIMA (1992 až 2000). Degustační soutěžení o ZLATÝ POHÁR PIVEX historicky vzniklo v návaznosti na tento veletrh a svoji životaschopnost si na rozdíl od specializovaného veletrhu udržuje až do této doby. Pro dokumentaci si uveďme, že v mezinárodní části soutěže se tehdy o certifikaci českých degustátorů ucházely především pivovary ze dvou zemí dvou kontinentů – z Brazílie a Ruska (v počátcích soutěže ještě ze Slovenska), ale bez zásadních úspěchů v umístění. Byly to např. jihoamerický pivovar Companhia Antarctica Paulista São Paulo, patřící mezi světové velikány

2 0 1 2 výrobců piva, nebo pivovary z Rjazaně, Rževa, Permu a dalších oblastí v Rusku. Podle jejich tehdejších vyjádření bylo hlavním marketingovým cílem získat certifikovaná hodnocení českých degustátorů a ověření kvality českých výzkumných pracovišť.

Úspěšná soutěž pokračuje Organizátoři soutěže „Zlatý pohár PIVEX“ společně s odbornými garanty již pilně pracují na novém, 21. ročníku pivních degustací pod touto prestižní značkou kvality. Dvoukolový systém degustací (listopad 2012, únor 2013) platný pro „klasické“ výrobce pivního moku bude rozšířen i na sekci minipivovarů. Výzvy s přihláškami bude hlavní producent, reklamní společnost SNIP & CO, rozesílat v měsíci srpnu letošního roku. Bližší informace o soutěži i producentovi najdete na www.snip-brno.cz.

Vítězové soutěže ZLATÝ POHÁR PIVEX – PIVO 2012 VÝSLEDKY 20. ROČNÍKU DEGUSTAČNÍ SOUTĚŽE PIV ZUBR GOLD Pivovar ZUBR a. s.

PRIVILEGIUM 11 – nejlepší „jedenáctka“ v kategorii ležáků

KLÁŠTER LEŽÁK 11% Pivovary Lobkowicz, a. s. – pivovar Klášter

SUPERIOR KOLEKCE – sestava nejlepších piv v kategoriích světlý ležák a světlé výčepní pivo

ZUBR PREMIUM • ZUBR GOLD Pivovar ZUBR a. s.

KATEGORIE SVĚTLÝ LEŽÁK

ZUBR PREMIUM Pivovar ZUBR a. s.

KATEGORIE SVĚTLÉ VÝČEPNÍ PIVO

ZUBR GOLD Pivovar ZUBR a. s.

KATEGORIE NEALKOHOLICKÉ PIVO

LITOVEL FREE Pivovar Litovel a. s.

KATEGORIE TMAVÁ PIVA

LITOVEL SCHWARZBIER TMAVÝ LEŽÁK Pivovar Litovel a. s.

SEKCE MINIPIVOVARY – SVĚTLÉ LEŽÁKY

RAMPUŠÁK 12% KVASNICOVÝ LEŽÁK Staročeský pivovárek, s. r. o., Dobruška

SEKCE MINIPIVOVARY – TMAVÁ PIVA

ČERNÉ POUPĚ 12° Golem Slaný, s. r. o. Pivovar Antoš


CHAMPION – ZLATÝ POHÁR PIVEX – – PIVO 2012 – ABSOLUTNÍ VÍTĚZ

ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX 2012 – PIVOVAR DVACETILETÍ A TOP 10 PIVOVARŮ SOUTĚŽE ZLATÝ POHÁR PIVEX 1992–2012

R E V U E

2 / 2 0 1 2

1. místo – Pivovar ZUBR 2. místo – Pivovar STAROBRNO 3. místo – Pivovar LITOVEL 4. místo – Pivovar GAMBRINUS 5. místo – Pivovar RADEGAST 6. místo – Pivovar Velké Březno 7. místo – Pivovar Velkopopovický Kozel 8. místo – Pivovar Hostan 9. místo – Pivovar Holba 10. místo – Pivovar Královský pivovar Krušovice

18

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

P r e b i o t i k a

Prebiotika, probiotika a imunitní systém Prof. RNDr. JAN KREJSEK, CSc., Univerzita Karlova v Praze, Lékařská fakulta a Fakultní nemocnice v Hradci Králové, Ústav klinické imunologie a alergologie

Výživa a imunitní systém kutečnost, že výživa zásadním způsobem pozitivně či negativně ovlivňuje fungování imunitního systému, je v souSčasnosti doložena nepřeberným množstvím experimentálních údajů i klinických zkušeností. Příjem potravy podmiňuje život každého organismu a člověk v tomto ohledu není samozřejmě výjimkou. Vývojoví biologové dokládají, že celý proces humanizace byl podmíněn lepší dostupností živočišných bílkovin. Zásadní přelom ve vývoji lidské společnosti představuje tzv. neolitická revoluce. Neolitickou revolucí rozumíme historické období, které se v různých oblastech světa odehrálo v odlišných časových horizontech. Pro všechny oblasti je však společným rysem přechod k usedlému životu, který souvisel s počátkem pěstování kulturních plodin a domesti-


R E V U E

2 / 2 0 1 2

PREBIOTIKUM

a

b e z p e č n o s t

p r o b i o t i k a kací zvířat. Tato zásadní společensko-ekonomická proměna, právem označovaná jako neolitická revoluce, určila další společensko-historický vývoj lidstva. Měla samozřejmě zásadní dopady i na imunitní reaktivitu lidí. Podstatná část patogenních mikroorganismů, kterým je lidstvo vystaveno, je spojena právě s usedlým způsobem života ve stále se zvětšujících sídlech, kontaktu s mikroorganismy, které jsou přítomny v přírodním prostředí, kde probíhá zemědělská výroba a také mikrobům, které jsou spojeny s chovem domácích zvířat. V tomto sdělení se budeme soustředit na významnou, leč omezenou skupinu otázek, které souvisejí s imunitou a výživou. Budeme se soustředit na způsoby, jak výživa ovlivňuje přirozenou mikroflóru člověka, především trávicího traktu. Musíme však připomenout skutečnost, že až do nedávné minulosti byla pro většinu lidstva výživa limitujícím faktorem. Převážná většina lidí totiž žila na pokraji hladu. Rovněž spektrum potravy bylo odlišné od potravy, kterou přijímá současný člověk. To, spolu se silným infekčním tlakem, představovalo nejvýznamnější mechanismy přirozeného výběru. Z pohledu výživy si současná lidská populace nese vlohy, které souvisely s maximální schopností využít potravu. To bylo jistě výhodné v dobách převažujícího nedostatku potravy. V současnosti to však představuje závažný problém, který je příčinou pandemie obezity, která existenčně ohrožuje lidstvo. Je totiž prokázáno, že tuková tkáň, která je výrazně zmnožena u lidí s nadváhou, nemá negativní dopady pouze na kardiovaskulární systém, ale významnou měrou negativně ovlivňuje fungování imunitní soustavy. Zde se projevují prozánětové aktivity tukové tkáně, které nakonec mohou způsobit řadu závažných onemocnění. Trávicí trubice, kterou prochází potrava, je svou plochou ohromné rozhraní, na kterém je člověk vystaven všem škodlivinám přítomných v potravě. Své úvahy omezíme pouze na působení mikroorganismů, které jsou v potravě přítomny. Zde je vhodné člověku, který žije v současnosti a podléhá iluzi, že patogenní mikroorganismy přítomné v potravě nepředstavují vážnější nebezpečí, připomenout, že ještě v nedávné minulosti byly infekce trávicího traktu tou nejčastější příčinou smrti lidí. Povrchy trávicí trubice, zvláště v časných obdobích po narození, představovaly ještě před třemi generacemi ideální vstupní bránu pro patogenní mikroorganismy. Většina dětí umírala těsně po porodu na následky střevních infekcí. Na druhou stranu je nutné podtrhnout, že slizniční imunitní systém trávicího traktu a zprostředkovaně celková individuální imunitní reaktivita každého člověka je zásadním MATEŘSKÉ MLÉKO

PREBIOTICKÉ OLIGOSACHARIDY

PŘIROZENÁ MIKROFLÓRA PROBIOTIKUM

SYNBIOTIKUM

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a způsobem ovlivněna mikroorganismy přítomnými v potravě. Obrazně řečeno, bez mikrobiálních podnětů nelze čekat, že se nastaví fyziologické regulace lokální i celkové imunitní reaktivity. Je jednoznačně doloženo v experimentálních modelech bezmikrobních zvířat (gnotobiotické modely), že absence mikrobiálních podnětů v potravě vede k rozvoji poškozujících imunopatologických reakcí, které negativně ovlivňují trávicí trakt a mohou mít i systémové projevy. Zde musíme řešit zásadní rozpor. Naše potrava je programově produkována tak, aby byla bezpečná. „Bezpečnost potravin“ budeme redukovat pouze na mikrobiální podněty. Mikrobiální bezpečnost potravin patří k základním doktrínám Evropské unie. Je vyvíjeno mimořádné úsilí, které začíná již při výrobě výchozích surovin, aby obsahovaly co nejmenší množství mikroorganismů. Následné kroky zpracování jsou uzpůsobeny tak, aby zbývající mikroorganismy byly eliminovány. Ideálním stavem je z pohledu bezpečnosti potravina, která neobsahuje žádné mikroorganismy, a pokud ano, pak musí být usmrceny. Tento z pohledu bezpečnosti potravin ideální stav můžeme vyhodnotit jako naprostou katastrofu pro imunitní systém, zvláště s ohledem na slizniční imunitu. Je totiž jednoznačně dokázáno, že bez dostatečné stimulace slizničního imunitního systému mikroorganismy nelze očekávat fyziologickou imunitní reaktivitu. I v případě člověka platí to, co je ověřeno na zvířecích modelech, že za těchto okolností převažují abnormální reakce, které můžeme celkově vyhodnotit jako poškozující, neboli imunopatologické. Dramatické změny, které prodělává lidstvo ve výživě v uplynulých několika desítkách let, můžeme jednoznačně vyhodnotit jako ohrožující samotnou existenci a perspektivu lidského rodu. Nedostatek je rychle vystřídán nadbytkem. Dříve zcela nedostupné tuky jsou v potravě v přebytku. Dříve úzkoprofilové bílkoviny jsou v potravě v nadbytku, dříve v bohaté míře přítomné nestravitelné zbytky charakteru vlákniny naopak v potravě současného člověka prakticky chybějí. To spolu s absencí mikroorganismů v potravě vyvolává obavy o další perspektivu člověka, protože k těmto změnám z evolučního vývoje dochází tak rychle, že lidstvo jako celek i jednotlivci se nemohou v dostatečné míře adaptovat. Z výše uvedených důvodů je zřejmé, že nedostatek zdraví prospěšných mikroorganismů v potravě musí být řešen obohacováním potravy o mikroorganismy, které mají pozitivní účinky na zdraví. Takovéto mikroorganismy označujeme jako probiotické mikroby. Je třeba podpořit vznik a rozvoj přirozené mikroflóry člověka, především střevní mikroflóry. Ta

a


19

p r o b i o t i k a je zásadním způsobem spojena s časným obdobím života, těsně po narození. Zde je střevní mikroflóra formována přítomností složitých oligosacharidů, které se bohatě vyskytují pouze v mateřském mléce. Tyto oligosacharidy jsou označovány jako prebiotika. Látky prebiotické povahy následně přijímáme i v tuhé potravě jako součást vybraných druhů zeleniny či ovoce. Prebiotické oligosacharidy stimulují rozvoj přirozené mikroflóry, a tak zprostředkovaně modulují slizniční i systémovou imunitu člověka.

Základní charakteristika slizničního imunitního systému střeva Sliznice představují strategické rozhraní mezi vnějším světem a vnitřním prostředím člověka. Expozice rozmanitým podnětům vnějšího světa na sliznicích je extrémní. S ohledem na intenzitu i pestrost podnětů na sliznicích musí být slizniční imunitní systém přesně regulován. Na sliznicích není možné reagovat na všechny podněty. Zde je obrana regulována tak, aby škodliviny vnějšího světa byly odstraňovány z povrchu či jinak eliminovány ještě předtím, než budou stimulovat slizniční imunitu. K tomu je slizniční systém optimálně vybaven. Slizniční imunitní systém je regulován tak, aby na většinu podnětů, které nepředstavují jednoznačné signály nebezpečí, byla indukována tolerance. Na druhou stranu stimulace slizniční imunity má za důsledek ovlivnění centrálních mechanismů imunity. Z tohoto pohledu je role slizničního imunitního systému mimořádně důležitá zvláště pro rozvoj individuální imunitní reaktivity. Klíčové pro její optimální nastavení je období těsně po narození. Trávicí trubice embrya je sterilní. K jeho kolonizaci dochází bezprostředně po porodu. Střevní mikroflóra prodělává v tomto období rychlé proměny. První kolonizační vlnu představují především fekální mikroorganismy z rodu Enterobacter, Streptococcus. Původ mají v mateřské vaginální a fekální bakteriální flóře. Zástupci uvedených bakteriálních rodů jsou schopni spotřebovávat kyslík, a vytvářejí tak vhodné prostředí pro další vlnu mikroorganismů, která kolonizuje zdravé dítě, které je kojeno, zhruba po týdnu po narození. Druhou kolonizační vlnu představují především bakterie z rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Počáteční kolonizace má mimořádný význam nejenom pro rozvoj slizniční imunity, ale bakterie modulují biologickou aktivitu epitelových buněk.

PROBIOTIKUM

PROBIOTICKÉ KMENY


BAKTERIE MLÉČNÉHO KVAŠENÍ

R E V U E 2 / 2 0 1 2

20

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

a


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Dalším klíčovým obdobím pro vývoj slizniční mikroflóry představuje odstavení kojence a přechod na pevnou stravu. Od tohoto období převládá striktně anaerobní mikroflóra. Pouze okolo 3 % střevní mikroflóry dospělého člověka jsou aerobní bakterie nebo fakultativně anaerobní bakterie. Mikroflóra střeva dospělého člověka je tvořena zhruba 40 dominantními mikrobiálními druhy. Jsou zde rozdíly ve složení mikrobiální flóry nejenom v závislosti na anatomické lokalizaci, ale rozdíly lze nalézt i v rámci určité lokalizace. Jsou odlišnosti v mikroflóře, která je v kontaktu se střevní sliznicí, v porovnání s mikroorganismy, které se nacházejí ve střevním lumen. Střevní mikroflóra dospělého člověka zahrnuje zhruba 1014 mikroorganismů, jejichž celková hmotnost je odhadována na více než 1 kg. Na základě genových identifikací je prokázáno, že střevní mikroflóru představuje odhadem 20−30 tis. mikrobiálních druhů, z nichž je zhruba 500–1000 kultivovatelných. V tlustém střevě je koncentrace mikroorganismů největší. Vytvářejí zde doslova anaerobní bioreaktor, který umožňuje rozklad nestrávených a někdy také pro člověka nestravitelných složek potravy. Zajišťují biosyntézu mikronutrientů včetně vitaminů a tvoří také esenciální mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Tento biofermentor zajišťuje pro člověka okolo 10 % veškeré energie. Vzájemně výhodný vztah mezi hostitelem a mikroorganismy je označován jako komenzalismus. Kromě výhod vyplývajících z aspektů výživy poskytují mikroorganismy nezbytné stimuly pro postnatální maturaci trávicí trubice a samozřejmě také zásadně ovlivňují slizniční imunitní systém. Střevní mikroflóra určuje kvantitativní i kvalitativní parametry slizniční imunity. Je možné rozlišit tři úrovně vztahů mezi mikroorganismem a sliznicí. Uvnitř střevního lumen dochází k vzájemným interakcím mikroorganismů. Přítomnost fyziologické mikroflóry omezuje schopnost patogenních mikroorganismů adherovat na epitelové struktury. Prostřednictvím potravní kompetice a tvorbou bakteriocinů přirozená mikroflóra potlačuje rozvoj patogenní mikroflóry. Samotné epitelové buňky jsou schopny identifikovat nebezpečné mikrobiální vzory pomocí svých receptorů. Aktivované epitelové buňky jsou vydatným zdrojem cytokinů, které ovlivňují jak intraepitelové lymfocyty, tak buňky imunitního systému nacházející se v lamina propria. Specializované M buňky umožňují prostup podnětů do lamina propria. Významnou složkou slizniční imunity jsou dendritické buňky. Dendritické buňky, které se nacházejí v lamina propria, jsou schopny pronikat svými výběžky mezi epitelové buňky do střevního lumen. Zde jakoby vzorkují mikrobiální podněty a prezentují je potom specifické imunitě. Je pravděpodobné, že takovýto kontakt s fyziologickou mikroflórou vede k indukci regulačních T lymfocytů optimalizujících slizniční odpověď a indukujících slizniční toleranci.

Prebiotika a jejich působení na imunitu Jak tedy ovlivnit střevní mikrobiota člověka, zvláště v časných údobích vývoje? Jak již bylo řečeno, pro optimální rozvoj střevních mikrobiot má zásadní úlohu kojení. Optimální pro nastavení individuální imunitní reaktivity je dostatečně dlouhé období, kdy jedinou složkou potravy je mateřské mléko. Lidské mléko pokrývá veškeré nutriční požadavky vyvíjejícího se kojence. Jeho složení je v čase proměnlivé a přesně reflektuje momentální potřeby organismu. Svým složením je mateřské mléko mimořádně komplexní. Zajišťuje pro organismus veškeré živiny. Obsahuje mnohé látky, které mají efektorové (laktoferin) a modulační (cytokiny) účinky na imunitní systém. Kromě těchto složek mateřského mléka, které působí přímo na vyvíjející se organismus, obsahuje mateřské mléko také složky, které působí zprostředkovaně.


p r o b i o t i k a

Nejvýznamnější skupinou těchto látek jsou složité oligosacharidy, které jsou souhrnně označovány jako látky s prebiotickými vlastnostmi. Jejich podíl v mateřském mléce je překvapivě vysoký. Dosahuje zhruba 20 g/l v kolostru. Jejich množství se postupně snižuje a zůstává ve vysoké hodnotě okolo 12 g/l ve zralém mateřském mléce. Tyto oligosacharidy nejsou metabolicky využitelné člověkem. Slouží však jako významný substrát, který podporuje kolonizaci a růst fyziologické střevní mikroflóry, zvláště její bifidogenní složky. Snížený podíl bakterií z rodu Bifidobacterium je u nekojených dětí provázen zvýšeným zastoupením patogenních či podmíněně patogenních mikroorganismů, např. z rodu Clostridium nebo Staphylococcus. Svým působením na rozvoj přirozené mikroflóry modulují prebiotické složky mateřského mléka střevní slizniční imunitní systém. Napomáhají tomu, aby ve střevní sliznici byla na podněty, které nepředstavují nebezpečný vzor, indukována tolerance. S ohledem na provázanost slizničního systému trávicího traktu s jinými slizničními kompartmenty je ovlivňována slizniční imunita jako celek. Jasné jsou i dopady na celkovou imunitní reaktivitu jedince. V experimentech na zvířecích modelech, ale i v řadě klinických studií byl prokázán pozitivní efekt látek s prebiotickými vlastnostmi na optimální rozvoj individuální imunitní reaktivity. Je samozřejmé, že mateřské mléko, které je svým složením unikátní a jeho složení prodělává změny v čase, nemůže být plně nahrazeno žádnými umělými preparáty. V současnosti jsou však k dispozici určité typy prebiotických oligosacharidů, které jsou přidávány do přípravků umělé mléčné výživy. Tyto mají za úkol nahradit účinek prebiotických oligosacharidů mateřského mléka. Jejich účinky se však liší v závislosti na složení a poměru jednotlivých řetězců. Zdaleka ne u všech byly potvrzeny účinky srovnatelné s prebiotiky obsaženými v mateřském mléce. Dobře zdokumentované jsou účinky nedávno patentované prebiotické směsi s krátkými řetězci GOS (galakto-oligosacharidy) a dlouhými řetězci FOS (frukto-oligosacharidy). Oligosacharidy s prebiotickými vlastnostmi jsou přítomny v některých druzích zeleniny. Je tedy zřejmé, že vhodně zvolená potrava může představovat zásadní přínos pro optimalizaci střevní mikroflóry i u větších dětí a dospělých. Analýzou přítomnosti prebiotických oligosacharidů bylo zjištěno, že v největší míře se nacházejí v kořeni čekanky. Nutričně významnější jsou jistě některé druhy zeleniny. Mezi zeleniny s nejvyšším obsahem řadíme artyčok. V jarním období můžeme zhotovit salát z mladých listů pampelišek, které jsou mimořádně bohaté na prebiotika. Z běžných potravin připomeňme vysoký obsah prebiotik v česneku, cibuli, chřestu. Prebiotické oligosacharidy jsou významně obsaženy v pšeničných otrubách a málo vymílaných moukách.

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

Probiotika a jejich vliv na imunitní systém

p r o b i o t i k a pozitivním vlivem na slizniční imunitu je kmen L. casei DN114001. Posledním rodem bakterií mléčného kvašení používaným pro své probiotické vlastnosti je rod Lactococcus. Laktokoky jsou Gram-pozitivní bakterie, které se vyskytují v přírodě. Jsou často používány v produkci sýrů. L. lactis kolonizuje jako jeden z prvních střevo novorozence. Tvoří vitamin K a potentní bakteriociny. Kombinací látek s prebiotickými vlastnostmi a probiotických mikroorganismů vznikají tzv. synbiotika. O těchto kombinacích je zatím pouze velmi málo konkrétních vědeckých údajů, ale je již prokázáno, že působí pozitivně např. na průběh poškozující zánětové reakce u nemocných s ulcerózní kolitidou. Z některých studií vyplývá, že synbiotika by měla mít výraznější efekty než samostatně podaná prebiotika či probiotika. Rovněž neuzavřenou zůstává otázka, zda je vhodnější používat jediný bakteriální druh jako probiotikum, nebo lépe kombinovat více probiotických druhů. Ukazuje se, že vhodné kombinace probiotických mikroorganismů vykazují lepší efekt než aplikace jednoho probioticky působícího druhu.

Závěr Vhodným složením potravy se zřetelem na vyváženou skladbu základních živin, vitaminů, stopových prvků a také oligosacharidů s prebiotickými vlastnostmi doplněné o probiotické mikroorganismy můžeme optimalizovat slizniční imunitní systém trávicí trubice. Homeostáza v tomto oddíle těla má zásadní pozitivní vliv i na celkovou imunitu člověka.


Definovat zdraví prospěšné mikroorganismy, které jsou přijímány v potravě, je obtížnější. Od roku 1965, kdy byl poprvé použit termín probiotika, došlo již k několika revizím definice. Podle expertů Evropské unie je probiotikum definováno jako preparát nebo produkt, který obsahuje zdraví prospěšné živé přesně definované mikroorganismy v dostatečném množství. Tyto mikroorganismy pozitivně ovlivňují mikroflóru hostitele a mají pozitivní účinky na zdraví člověka. Mikroorganismy považované za probiotické lze rozdělit do dvou skupin. První skupina zahrnuje bakterie mléčného kvašení. Jedná se o heterogenní skupinu Gram-pozitivních bakterií, jejichž metabolismem vzniká kyselina mléčná. Jde o bakteriální druhy ze tří rodů; Bifidobacterium, Lactobacillus a Lactococcus. O dalších rodech této skupiny (např. Enterococcus, Streptococcus) nebudeme přinášet žádné informace. Podstatné je, že ve skupině bakterií mléčného kvašení jsou zahrnuty ty bakteriální druhy, které jsou obecně považovány za bezpečné. Jejich aplikace tedy nepředstavuje pro člověka žádné riziko. Do druhé skupiny jsou zařazovány probiotické organismy, které představují nepatogenní izoláty, např. Escherichia coli, C. butyricum nebo kvasinka Saccharomyces boulardii, tj. mikrobiální rody, které zahrnují i potenciálně patogenní kmeny (3). Bakterie rodu Bifidobacterium kolonizují trávicí trubici a představují dominantní bakteriální populaci. U kojených dětí tvoří více než 95 % kultivovatelných střevních bakterií. U dospělých jejich podíl klesá na zhruba 25 %. V současnosti je definováno 38 bakteriálních druhů v rámci rodu Bifidobacterium. Z nich 6 je využíváno pro své probiotické vlastnosti. Jejich podání je bezpečné jak u imunokompetentních osob, tak u osob s imunodeficiencí. O probiotické kmeny rodu Bifidobacterium s vědecky prokázanými pozitivními účinky na imunitu jsou obohacovány vybrané mléčné výrobky. Bakterie rodu Lactobacillus se ve svém výskytu neomezují pouze na střevní trakt, jako je tomu v případě bifidobakterií. Vyskytují se i ve volné přírodě a jsou častou součástí potravy. U člověka jsou dominantní populací v proximálním tenkém střevě. Největšího množství dosahují v terminálním ileu. Bylo popsáno již okolo 128 druhů rodu Lactobacillus. Z nich pouze několik je využíváno pro své probiotické vlastnosti. Opět jsou považovány za bezpečné, s výjimkou L. rhamnosus, jehož aplikace u imunokompromitovaných osob je diskutabilní. Bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus, zvláště L. bulgaricus, je klíčovou bakterií používanou spolu se Streptococcus thermophilus při výrobě jogurtů. Součástí vybraných kvašených mléčných výrobků s prokázaným

a

21


LETOS JIŽ 4. ROČNÍK Záběr z předávání sošek a diplomů soutěže 2011

Přihlášky včas zveřejníme − uzávěrka 20. září 2012

2 / 2 0 1 2

ČESKÁ CHUŤOVKA − Slow Food 2012“

R E V U E

Již nyní si připravujte svoje chutné výrobky! Soutěž o „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek

22

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

a

Testování probiotických výrobků Společností pro probiotika a prebiotika Prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky


p r o b i o t i k a lidským dobrovolníkům. Musí být vyloučeny faktory patogenity, především tvorba enterotoxinů a enteroinvazivita. V rámci lidských studií jsou vyžadovány dvojitě zaslepené, randomizované, placebem kontrolované pokusy, které by měly být minimálně dvakrát opakovány. Teprve potom následuje výroba probiotické potraviny, kdy se zohledňují technologické vlastnosti (přežívání po kryokonzervaci a lyofilizaci), určují se podmínky skladování a koncentrace živých buněk v potravině (potravním doplňku). V případě fermentovaných mléčných probiotických výrobků se za účinný považuje obsah alespoň 106 životaschopných buněk v gramu výrobku. Ovšem některé průzkumy výrobků ukázaly, že skutečné obsahy byly mnohem nižší (někdy dokonce jen 102 a méně), proto účinnost těchto probiotik je problematická. Nutno dodat, že u výrobců probiotik je často kladen důraz na technologické vlastnosti a fyziologické účinky, tedy možné in vivo účinky, jsou opomíjeny. S probiotiky se dnes nejvíce setkáváme v mléčných kysaných výrobcích (např. Activia, Danone) nebo ve formě potravních doplňků (např. Probio-Fix, S&D Pharma) a často jsou tak přidávány do umělých kojeneckých výživ (např. Hero, Nutricia).

Možnosti kontroly probiotických bakterií v mléčných kysaných výrobcích

Probiotika – definice, požadavky a vývoj


R E V U E

2 / 2 0 1 2

rvní a dodnes ve svém smyslu platnou definici probiotik tak pravděpodobně formuloval Fuller až v roce 1989: P „Probiotika jsou živé mikrobiální krmné a potravní doplňky, které příznivě ovlivňují hostitele zlepšením jeho střevní mikrobiocenózy“. Tato definice klade důraz na použití živých buněk mikroorganismů a podle autora odstraňuje zmatek, který vytvářelo slovo „substance“. Současně nejcitovanější definice se již příliš neliší: „Probiotika jsou živé mikroorganismy, které, jsou-li podávány v adekvátním množství, přispívají ke zlepšení zdravotního stavu hostitele“ (FAO/WHO, 2001). V poslední době se razí pojem funkčnost probiotik jako výsledné vlastnosti vyjadřující efektivní účinky a použitelnost konkrétního probiotického výrobku. Probiotika nemají podle platných předpisů statut léčiv. Výroba probiotik se proto řídí předpisy pro potraviny. Zde je stručně popsán doporučený postup pro výběr probiotických bakterií pro použití v potravinách (FAO/WHO, 2002): V první fázi je nutno kmen identifikovat a charakterizovat pomocí fenotypových a molekulárně genetických metod na úroveň rodu druhu a kmene. Kmen je následně deponován (bezpečně uložen) v mezinárodní sbírce mikroorganismů. V další fázi se testují funkční charakteristiky pomocí in vitro testů (rezistence na kyseliny a žluč, adherence na střevní buňky, produkce specifických metabolitů) a prostřednictvím testů na zvířatech. Důležité je prokázat bezpečnost kultury, opět pomocí in vitro testů, pokusem na zvířatech a nakonec i aplikací

Asi nejjednodušší situace je u bifidobakterií, kde normy nerozlišují mezi jednotlivými druhy (B. animalis, B. breve, B. longum), ale je pouze požadavek na minimální koncentraci bifidobakterií v 1 g výrobku. Dřívější normy trochu rozporuplně požadovaly obvyklý milion živých buněk bifidobakterií na 1 g výrobku, ale zároveň konstatovaly, že metoda pro stanovení počtu bifidobakterií v mléčných výrobcích musí být teprve vyvinuta (IDF Standard 163:1992). Některé státy (Dánsko, Japonsko) měly svoje národní normy, které však používaly metody, které nebyly celosvětově přijaty. A tak mezinárodní norma pro stanovení bifidobakterií v mléčných kysaných výrobcích byla vyvinuta v komisi IDF v letech 2002–2009 a vyšla jako IDF Standard 220 (ISO/DIS 29981) v roce 2010. Jedná se klasickou kultivační metodu, kde jako selektivní faktor působí přídavek mupirocinu (50 mg/l agaru). Metoda je velmi spolehlivá, umožňuje selektivně stanovit počty bifidobakterií ve výrobcích, které zároveň obsahují bakterie mléčného kvašení (laktobacily, laktokoky, streptokoky a leukonostokoky). Podobně pro stanovení počtu Lactobacillus acidophilus v mléčných výrobcích existuje mezinárodní norma (ISO 20128/IDF 192:2006). Metoda využívá jako selektivní činidla antibiotika klindamycin (0,1 mg/l) a ciprofloxacin (10 mg/l). Norma byla vyvíjena více než 7 let, na rozdíl od metody pro bifidobakterie není zdaleka tak spolehlivá. V samotném textu normy je upozornění, že v případě vysokého výskytu některých laktobacilů (L. rhamnosus, L. reuteri a L. paracasei) metoda nefunguje. Přesné odečítání výsledků vyžaduje určitou zkušenost. Dávka klindamycinu je malá a již nepatrná odchylka od doporučené dávky může způsobit falešné výsledky. Je zde však i jiný problém – řada domnělých kmenů (z různých sbírek kultur) byla chybně identifikována, a nejedná se tedy o L. acidophilus, ale o druhy příbuzné (L. johnsonii, L. gasseri). Nejvíce problematické je stanovení počtu Lactobacillus casei v probiotických potravinách. Mezinárodní norma neexistuje a ani se na ní nepracuje. Z literatury existují pouze experimentální práce, při nichž byl L. casei selektivně stanoven kultivací při nižších teplotách (10–15 oC) a za anaerobních podmínek při nižším pH prostředí (cca 5,4). Kultivace

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

a


23

p r o b i o t i k a

Tabulka: Obsah živých buněk bifidobakterií v mléčných kysaných výrobcích a potravních doplňcích Výrobek

Požadavek nebo deklarace (log CFU/g)

Zjištěný počet

Identifikovaný druh

Activia nápoj (Danone)

6,00

8,45 ± 0,05

Bifidobacterium animalis subsp lactis

Activia jogurt (Danone)

6,00

8,41 ± 0,28


Probio-Fix (S&D Pharma CZ)

9,43

10,38 ± 0,12


Probio-Fix Imun (S&D Pharma CZ)

9,43

10,51 ± 0,08


je však značně dlouhá (cca 10–14 dnů), což je pro rutinní kontroly nevýhodné. L. casei se totiž z důvodů lepších chuťových vlastností vyskytuje v mléčných nápojích zpravidla společně s jogurtovou kulturou, a právě odlišení od L. delbrueckii subsp. bulgaricus (který roste i při nízkém pH) a Streptococcus thermophilus (který zase roste i při nižší teplotě) dělá problémy.

K 31. 12. 2011 SPP udělila svoje logo následujícím výrobkům:

Testování probiotických výrobků Společností pro probiotika a prebiotika (SPP) Firmě Danone a. s., Konopišťská 905, 256 37 Benešov,

za výrobky: – Activia nápoj – Activia lehká & fit – Actimel Natur – Actimel jahoda Firmě ASP Czech s. r. o., K Teplinám 679, Slušovice,

za výrobek: – Lepicol S&D Pharma Ltd., Westfield Lane, Harrow HA39ED,

Velká Británie, za výrobky: – Probio-Fix – Probio-Fix Imun VALOSUN a. s., Kytnerova 403/5, 621 00, Brno,

za výrobek: – Biopron Junior

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Graf: Porovnání počtů L. casei (log CFU/mL) v různých výrobcích

2 / 2 0 1 2

SPP (www.probiotika-prebiotika.cz) zahájila testování probiotických potravin a potravních doplňků v roce 2009. Nejprve byly testovány bifidobakterie v mléčných kysaných výrobcích a lyofilizovaných prášcích, přičemž byl stanovován celkový počet živých buněk v průběhu expirační doby. Testování probíhalo podle IDF Standardu 220 (ISO/DIS 29981). Výrobky vesměs splňovaly normu nebo množství deklarované na obalu (viz tabulka). Kromě počtu živých buněk však SPP provádí i izolaci čistých kultur a jejich identifikaci pomocí fenotypových a genotypových testů až na úroveň druhu, poddruhu a případně i kmene pomocí fingerprintových metod. V dalších letech bylo zahájeno testování probiotických kmenů laktobacilů. Testovány byly opět hlavně mléčné kysané výrobky, které obsahují Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus a L. casei. Zejména posledně jmenovaný druh je hojně používán pro svoje imunostimulační vlastnosti. Jak je vidět (graf), počty L. casei ve výrobcích na českém trhu opět splňují minimální hranici 1 milion živých buněk (6 log CFU) v 1 g výrobků, i když počty mezi jednotlivými produkty se liší. SPP testuje také metody, jak selektivně stanovit ostatní probiotické mikroorganismy, jako jsou kvasinky (Saccharomyces cerevisce a Saccharomyces boulardii), enterokoky, Escherichia coli (v ČR jsou známy preparáty Mutaflor a Coliinfant) a další mikroorganismy. Všichni výrobci a distributoři probiotik se mohou obrátit na SPP s žádostí o test svého produktu. Je třeba připomenout, že testy probíhají nad rámec standardních metod a průběžně se zařazují nové metody pro stanovení množství živých buněk (např. RT-PCR, FISH, DGGE-PRS) a pro identifikaci druhů a kmenů (např. sekvence hsp60, MALDI-TOF). Případní zájemci také mohou kontaktovat přímo Laboratoř anaerobní mikrobiologie Katedry mikrobiologie, výživy a dietetiky ([email protected]) ČZU v Praze, kde se testování pro SPP provádí.

24

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

Prebiotika, probiotika a jejich klinické užití v pediatrii

Prof. MUDr. JIŘÍ NEVORAL, CSc., Pediatrická klinika UK 2. LF a FN Motol, Praha funkce střevního mikrobiomu je součástí obranného mechanismu, který spočívá v kompetitivní inFhibiciyziologická bakteriální adhese patogenních bakterií na sliznici trá-


R E V U E

2 / 2 0 1 2

vicího ústrojí, v syntéze sloučenin, které inhibují a ničí patogenní bakterie, a v kompetitivní konsumpci živin potřebných pro růst patogenních mikroorganismů. Fyziologický mikrobiom moduluje rovněž imunitní systém, když způsobuje efektivní stimulaci mikrobiálními antigeny. Ovlivňuje humorální, buněčnou i nespecifickou imunitu, může mít vliv na produkci cytokinů a genovou transkripci. Mikrobiom má též nutriční význam jako pomoc při trávení (mastné kyseliny s krátkým řetězcem) a při odstraňování nebo inaktivaci škodlivých látek. Dospělý typ střevního mikrobiomu je dosažen ve věku 1–2 let. O rozdílech ve složení střevního mikrobiomu mezi kojenými děti a uměle živenými v dnešní době není pochyb. Ovlivnit střevní mikrobiom lze pomocí prebiotik, probiotik a kombinací obou, tj. synbiotikem.

PREBIOTIKA Prebiotika jsou nestravitelné látky obsažené v potravinách, které selektivně podporují růst nebo aktivitu jedné bakterie nebo omezeného počtu střevních bakterií, a tím pozitivně ovlivňují složení střevního mikrobiomu, čímž mají celkově pozitivní vliv na zdraví a celkovou pohodu příslušného jedince. Oligosacharidy tvoří třetí kvantitativně největší složku mateřského mléka, jejich koncentrace kolísá od 6–12 g/l. Ve většině případů jsou odvozeny od laktózy. Oligosacharidy mohou chránit kojence živené mateřským mlékem před bakteriálními a virovými infekcemi, toxiny a plísněmi. Tyto rozpustné sacharidy jsou schopné blokovat vazebná místa pro patogenní mikroorganismy na epiteliálních buňkách hostitele. Existují rovněž pozorování, že oligosacharidy v mateřském mléce podporují růst bifidobakterií a omezují

a


p r o b i o t i k a růst nevhodných bakterií, mají funkci prebiotika, hovoříme o jejich bifidogenním účinku. Snaha přiblížit složení střevního mikrobiomu nekojených dětí co nejvíce dětem kojeným vedla k suplementaci výrobků kojenecké mléčné výživy prebiotiky. Byl studován bifidogenní účinek směsí oligosacharidů a v této souvislosti byla největší pozornost věnována derivátům inulinu – frukto-oligosacharidům (FOS), galakto-oligosacharidům (GOS), laktulóze a sójovým oligosacharidům. Na základě výzkumu oligosacharidů byla sestavena směs, která obsahuje 90 % GOS nízké molekulové hmotnosti a 10 % FOS o velké molekulové hmotnosti. Tato směs byla přidána do mléčné výživy pro kojence. Donošené děti živené obohaceným přípravkem měly potom ve stolici významně vyšší množství bifidobakterií a laktobacilů ve srovnání s placebem. Podobné pozorování bylo učiněno u nedonošených dětí. Obohacení kojeneckých přípravků směsí oligosacharidů může proto přispět k dosažení střevního mikrobiomu, který se svým složením blíží střevnímu mikrobiomu kojených dětí. Konzistence stolice dětí kojených a dětí živených přípravky kojenecké mléčné výživy s prebiotickými oligosacharidy je podobná. Oligosacharidy přidávané do stravy nedonošeným dětem snižují počet závažných infekcí. Prebiotika vedla též ke sníženému výskytu atopické dermatitidy u kojenců a tento efekt byl spatřován ve větším množství bifidobakterií ve stolici kojenců. V další podobné studii pozitivní efekt přetrvával až do 2 let. Jiná skupina autorů prokázala stejný příznivý efekt do věku 12 měsíců. Děti živené kojeneckou mléčnou výživou obohacenou o GOS/FOS měly vyšší koncentrace sekrečního IgA ve stolici. Nicméně nebyly nalezeny rozdílné imunologické parametry dětí v 8 až 26 měsících, které byly živeny mlékem s GOS/FOS, a dětí, které prebiotiky živeny nebyly. Obohacování vysoce hydrolyzovaných přípravků kojenecké výživy prebiotiky vedlo k významnému zvýšení počtu bifidobakterií ve stolici dětí, k mírnému zvýšení počtu stolic a jejich změkčení, byl snížen výskyt alergických reakcí a některých infekcí. Nicméně jsou nutné další studie. Suplementace přípravků kojenecké mléčné výživy prebiotiky je bezpečná s ohledem na růst dítěte a s ohledem na nežádoucí vedlejší účinky. Kravské mléko žádné oligosacharidy neobsahuje, obohacování kojeneckých mlék prebiotiky se proto jeví jako logické. Podávání specifických prebiotik je schopno snížit výskyt běžných infekčních onemocnění a atopických onemocnění u jinak zdravých dětí. Dlouhodobý příznivý efekt na vyvíjející se imunitní systém v dalších letech života dítěte však musí být teprve prokázán.

PROBIOTIKA Použití probiotik v prevenci a léčbě onemocnění ve světle medicíny založené na důkazech přineslo v poslední době některé novější poznatky o jejich účinnosti. Na druhé straně je nutné zdůraznit, že současný nedostatek důkazů jejich účinnosti v některých situacích neznamená, že v budoucnosti takové důkazy nebudou podány v kvalitních studiích.

Akutní infekční průjmová onemocnění Prevence akutního infekčního průjmového onemocnění Výsledky randomizovaných studií prokazují mírný pozitivní vliv podávání probiotik v prevenci akutních infekčních gastrointestinálních onemocnění u jinak zdravých dětí. Nejčastější příčinou onemocnění byly rotaviry. Většina studií

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a byla provedena v dětských kolektivních zařízeních. Jako probiotika byly použity Lactobacillus rhamnosus GG, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei DN 114 001, Bifidobacterium lactis a Lactobacillus reuteri v mléce, jogurtech nebo jako potravinový doplněk. Výsledky meta-analytických studií ukazují, že přibližně 7 dětí musí dostávat Lactobacillus rhamnosus GG, aby jedno bylo uchráněno před rotavirovou infekcí. V současné době však tyto dosud dostupné pozitivní informace nejsou považovány za dostatečné k obecnému doporučení rutinního podávání probiotik k prevenci průjmových onemocnění. Nicméně za určitých okolností preventivní použití probiotik v zařízeních s dlouhodobým pobytem může být užitečné. Z výše uvedeného vyplývá potřeba velkých kvalitních studií. Léčba akutních průjmových onemocnění Existuje řada kvalitních velmi dobře dokumentovaných randomizovaných studií, které ukazují, že probiotika snižují počet průjmových stolic a zkracují dobu trvání onemocnění přibližně o jeden den. Účinek je závislý na použitém probiotiku a dávce. Dávka probiotika nemá být menší než 1010 CFU. Probiotika jsou účinnější, jsou-li podána brzy na počátku onemocnění, a mají být podávána po dobu 5 dní. Podávání probiotik je účinné u vodnatých průjmů způsobených virovými onemocněními, není ale účinné u invazivních bakteriálních průjmů. Terapie probiotiky může být proto vhodným doplňkem v léčbě akutních průjmových onemocnění. Protože neexistuje důkaz o účinnosti všech probiotik, je doporučeno používat jen ta s prokázaným účinkem, jako je např. Lactobacillus rhamnosus GG a Saccharomyces boulardii.

Průjmová onemocnění spojená s léčbou antibiotiky Prevence průjmových onemocnění při léčbě antibiotiky Meta-analýza randomizovaných kvalitních studií ukázala, že probiotika jsou významně účinná v prevenci průjmového onemocnění při léčbě antibiotiky. Nejčastěji byly použity kmeny Lactobacillus rhamnosus GG, Saccharomyces boulardii, Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus. Laktobacily a bifidobakterie je potřeba podávat s antibiotiky v intervalu dvou hodin.

Atopické onemocnění

p r o b i o t i k a studie jsou prováděny s různými probiotiky, v různých obdobích a režimech podávání různě definovaným rizikovým skupinám. Nejsou rovněž definovány podmínky podávání, které kmeny jsou nejvhodnější, zda podávat jeden nebo více kmenů a jak dlouho. Výsledky může ovlivnit také geneticky podmíněná vnímavost, geografická oblast a strava. Léčba atopického onemocnění V jedné studii kojenců s mírným až těžkým atopickým ekzémem byl podáván po dobu 8 týdnů Lactobacillus fermentum. Při hodnocení v 16. týdnu se u dětí, kterým bylo podáváno probiotikum, významně zlepšil kožní nález. Tyto výsledky jsou povzbuzující, nicméně meta-analýza 12 randomizovaných kontrolovaných studií na dětech neprokázala účinnost probiotik v léčbě atopického ekzému. Je proto potřeba dalších studií s novými probiotiky.

Prevence nekrotizující enterokolitidy u novorozenců s nízkou porodní hmotností Nekrotizující enterokolitida je spojena se zvýšenou morbiditou a mortalitou nedonošených dětí. Na vzniku onemocnění se podílí nedonošenost, enterální výživa a bakteriální kolonizace. Meta-analýza 11 randomizovaných studií ukázala, že preventivní podávání probiotik významným způsobem snižuje riziko těžké nekrotizující enterokolitidy a mortality u nedonošených dětí s hmotností vyšší než 1000 g. Ve studiích byla použita různá probiotika jako Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium infantis. U nedonošených dětí s nižší hmotností než 1000 g studie chybí. Podávání probiotik nedonošeným dětem však neovlivnilo výskyt nosokomiálních sepsí.

Nespecifické střevní záněty Příčina onemocnění je neznámá. Za nejpravděpodobnější se považuje teorie o dysregulaci imunitní odpovědi na běžné bakteriální antigeny. Předpoklad je, že modulování komensální střevní mikroflóry může zmenšit zánětlivou odpověď. Léčba ulcerózní kolitidy Výsledky meta-analytických studií na dospělých pacientech ukazují, že probiotika jsou efektivní v udržování remise ulcerózní kolitidy a jejich účinek v prevenci relapsů onemocnění je srovnatelný s mesalazinem. Použito bylo probiotikum E. coli Nissle 1917. Přípravek VSL#3, což je kombinace Streptococcus thermophilus, bifidobakterií a laktobacilů, byl také s úspěchem vyzkoušen u dětí. Nicméně další studie jsou nutné. Probiotika ve srovnání s placebem rovněž významným způsobem snížila počet relapsů chronické pouchitis u pacientů po kolektomii pro ulcerózní kolitidu. Použit byl preparát VSL#3. Probiotika jsou v současné době považována za účinný prostředek k prevenci a udržování remise u pacientů s chronickou pouchitis, i když další studie jsou nutné.

2 / 2 0 1 2

Léčba Crohnovy nemoci V současné době není přesvědčivý důkaz o tom, že probiotika jsou účinná v udržování remise Crohnovy nemoci u dětí i dospělých.

R E V U E

Prevence atopického onemocnění Ve velké randomizované, placebem kontrolované finské studii bylo prokázáno, že podávání probiotika Lactobacillus rhamnosus GG matce 4 týdny před porodem a 6 měsíců dítěti po porodu významně snižuje výskyt atopického ekzému ve 2, 4 a 7 letech. Tyto výsledky bohužel nebyly potvrzeny v jiných klinických studiích, takže v současné době není indikováno rutinní podávání probiotik těhotným ženám a kojencům jako prevence alergických onemocnění. Vysvětlení rozdílných výsledků v různých studiích lze hledat ve skutečnostech, že

25


Léčba průjmového onemocnění při terapii antibiotiky Není známa studie zkoumající účinnost probiotik v léčbě průjmového onemocnění při podávání antibiotik, a proto jejich podávání v této indikaci nelze v současné době doporučit. Podobně není známa u dětí studie podávání probiotik u průjmového onemocnění způsobeného infekcí Clostridium difficile při terapii antibiotiky.

a


26

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

Léčba dráždivého tračníku a zácpy Meta-analýza studií u dospělých prokázala zlepšení symptomů při podávání probiotik ve srovnání s placebem. Jedna studie u dětí ukázala při použití probiotik menší diskomfort a omezila abdominální distensi. U dětí s recidivujícími bolestmi břicha suplementace s Lactobacillus reuteri snižovala intenzitu bolesti. Probiotika byla použita také jako doplněk v terapii funkční zácpy u dospělých i dětí. Lactobacillus casei rhamnosus Lcr35 měl u dětí pozitivní účinek, bez účinku byl Lactobacillus rhamnosus GG. Pro omezené množství dat je třeba však výsledky posuzovat s opatrností.

Kojenecké koliky U dětí s kojeneckými kolikami je ve střevním traktu přítomno méně laktobacilů a více koliformních bakterií než u dětí zdravých. Laktobacily ovlivňují motilitu a vnímání bolesti. Ve studii porovnávající účinek Lactobacillus reuteri se simethiconem bylo účinnější probiotikum. Podobně v jiné recentní studii Lactobacillus reuteri zlepšil významně koliky u kojených dětí. Probiotikum může mít pozitivní vliv u kojeneckých kolik, i zde jsou však požadovány další kontrolované studie.

a


p r o b i o t i k a Léčba extraintestinálních onemocnění V současné době neexistuje studie, která by prokázala u dětí účinnost probiotik v léčbě mimostřevních onemocnění.

Vakcíny Některá probiotika mohou měnit funkci monocytů a NK buněk a zvýšit protilátkovou odpověď na očkování. Probiotika se tak mohou stát novým adjuvantním prostředkem při očkování.

Nadváha a obezita Existuje studie, která prokazuje, že ve vzorcích stolice kojenců s normální hmotností je více bifidobakterií než ve stolici dětí s nadváhou. U kojenců s nadváhou bylo také nalezeno zvýšené množství Staphylococcus aureus ve srovnání s dětmi s normální hmotností. Změněné složení mikrobiomu předcházelo vznik nadváhy. V jiné studii perinatální intervence probiotiky zmírňovala excesivní růst hmotnosti dětí, zejména těch, které se později staly obézními. Potvrzení tohoto nového pozorování bude vyžadovat další epidemiologické a klinické studie.

Dutina ústní Terapie infekce Helicobacter pylori


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Existují randomizované studie, ve kterých je patrný pozitivní efekt probiotik jako přídatné terapie. Podávání fermentovaného mléka s probiotikem L. casei DN-114 001 signifikantně zlepšovalo eradikaci Helicobacter pylori u dětí s gastritidou, které byly léčeny obvyklou terapeutickou trojkombinací. V roce 2008 byla publikována studie, která hodnotila efekt přidání Saccharomyces boulardii k tradiční trojkombinaci u 90 dětí. Nežádoucí účinky antibiotické léčby byly pozorovány u 31 % pacientů ve skupině bez probiotika a jen u 8 % ve skupině s probiotikem. Byl tak prokázán příznivý efekt přidání Saccharomyces boulardii do schématu terapie Helicobacter pylori při zachování účinnosti tradiční antibiotické léčby. Podávání probiotik při léčbě infekce Helicobacter pylori zvyšuje procento eradikace, snižuje procento nežádoucích vedlejších účinků a zlepšuje compliance k léčbě, což je i jedním z vysvětlení lepší eradikace infekce.

Mimostřevní onemocnění Prevence respiračních onemocnění Existuje jen omezený počet studií hodnotících potenciální efekt probiotik na výskyt respiračních infekcí. Finská studie z roku 2001 provedena na 571 dětech předškolního věku v kolektivních zařízeních, kterým byl podáván Lactobacillus rhamnosus GG, neprokázala pozitivní vliv na výskyt respiračních onemocnění. V izraelské studii kojenci živení mléčnou výživou obohacenou Bifidobacterium lactis (BB-12) a Lactobacillus reuteri měli méně často a kratší dobu trvající průjmová onemocnění, zatímco respirační onemocnění zůstala neovlivněna. V některých studiích na dospělých byla však pozorována snížená incidence respiračních onemocnění při podávání probiotika, v jiných studiích bylo zjištěno kratší trvaní onemocnění.

Ve většině studií orální probiotika zlepšovala zdraví dutiny ústní a významně snižovala množství patogenů způsobujících zubní kazy a periodontální onemocnění. Jedna studie byla provedena na dětech, která prokazovala významně sníženou kazivost u předškolních dětí po 7měsíčním podávání mléka obohaceného o probiotika. Tato první zjištění vyžadují provedení dalších studií, než bude možno vytvořit klinické doporučení.

Infekce močových cest (IMC) Recentní randomizovaná dvojitě slepá studie u premenopauzálních žen s recidivující infekcí močových cest ukázala, že lokální aplikace Lactobacillus crispatus CTV-05 ve formě vaginálních supositorií redukovala významně recidivy IMC asi o 50 %. Autoři uzavírají, že efekt je analogický podávání antimikrobní profylaxe. Podobná studie však dosud nebyla provedena na dětech, a proto i zde jsou žádány další kontrolované studie. Vzhledem k vysoké incidenci IMC by efekt probiotik představoval významnou změnu ve strategii prevence recidiv IMC.

Probiotika v kojenecké mléčné výživě u dětí do 4–6 měsíců života Přípravky kojenecké mléčné výživy jsou v posledních letech ve stále větším měřítku obohacovány o probiotika, prebiotika a synbiotika. Do sušených mlék jsou přidávány B. lactis, B. bifidum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus helveticus, B. longum BL 999 a L. rhamnosus LPR. Výbor pro výživu Evropské společnosti pro pediatrickou gastroenterologii, hepatologii a výživu (ESPGHAN) konstatoval v roce 2011, že tato probiotika podporují růst zdravých donošených dětí a některá zvyšují frekvenci stolic. Dosud však nebyl v této věkové skupině prokázán pozitivní vliv na

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a výskyt gastrointestinálních onemocnění, respiračních onemocnění, na použití antibiotik, výskyt kojeneckých kolik a na alergická onemocnění. Výsledky jsou však ovlivněny velmi malým počtem dosud provedených studií a skutečností, že studie bývají příliš malé, a jejich výpovědní hodnota je proto slabá.

Probiotika v kojenecké mléčné výživě starších kojenců Starší kojenci živení kojeneckou mléčnou výživou obohacenou o probiotika normálně rostou a probiotika nemají žádné vedlejší účinky. Některé výsledky ukazují, že kojenecká mléčná výživa obohacená B. lactis samotným nebo v kombinaci se Streptococcus thermophilus, případně ještě s Lactobacillus helveticus snižuje riziko nespecifických gastrointestinálních infekcí u dětí. Studie s ostatními probiotiky zatím nelze hodnotit. Dosud provedené studie s probiotiky v kojenecké výživě neprokázaly snížený výskyt respiračních onemocnění, pozitivní studie s L. salivarius je příliš malá, aby bylo možno z ní dělat závěry. Existují omezená data, která udávají, že při suplementaci B. lactis a S. thermophilus nebo L. rhamnosus ATCC, 55730 bylo pozorováno méně časté použití antibiotik. Kombinace B. lactis a Streptococcus thermophilus vedla také ke sníženému počtu kolik. Údaje o tom, že probiotika v kojenecké mléčné výživě by mohla být škodlivá, nejsou známy, důkazy o jejich prospěšnosti jsou však v současné době považovány za nepostačující, a proto komise pro výživu ESPGHAN zatím nedoporučila jejich rutinní použití.

a

27


p r o b i o t i k a

Závěr Neexistuje důkaz, že probiotika přidávaná do kojenecké mléčné výživy mohou být škodlivá, ale důkazy o jejich účinnosti nejsou v současné době natolik přesvědčivé, aby bylo možno je rutinně doporučovat. Zejména je třeba doložit jejich dlouhodobý pozitivní vliv na vyvíjející se imunitní systém. Určitá probiotika zkracují trvání infekčního průjmového onemocnění a působí preventivně u průjmu spojených s podáváním antibiotik. Specifická probiotika mají preventivní vliv na výskyt nekrotizující enterokolitidy u nedonošených dětí a jiná probiotika působí pozitivně při léčbě infekce Helicobacter pylori a kojeneckých kolik. Výsledky dosud provedených studií nedávají však oprávnění k rutinnímu doporučení probiotik k prevenci a léčbě atopické dermatitidy. Použití probiotik u zácpy, dráždivého tračníku, nespecifických zánětlivých střevních onemocnění a mimostřevních infekcí vyžaduje kvalitní kontrolované, randomizované a dvojitě zaslepené multicentrické studie, které budou brát rovněž zřetel na dobu podávání probiotik, jejich výběr a jejich dávkování. Podobně jako určitá antibiotika jsou ordinována pro určité infekce, budou definovaná probiotika s prokázaným účinkem podávána v určitých situacích. Neoprávněná zdravotní tvrzení uváděná na některých probiotických potravinových doplňcích potom diskreditují celý koncept probiotik. Uvedený přehled ukazuje, že v určitých indikacích mohou probiotika být užitečná v rámci prevence nebo již u existujícího onemocnění.

Vedlejší účinky a bezpečnost probiotik


Dosud používaná probiotika jsou považována za bezpečná a většinou patří mezi nepatogenní komensální mikroorganismy. Podávání probiotik může být někdy provázeno nadýmáním a flatulencí. Laktobacily a bifidobakterie jsou všudypřítomné ve stravě a ve zdravém střevě a systémové infekce mohou vzniknout bez vztahu k podávání probiotik. Sepse způsobená bifidobakteriemi v souvislosti s podáváním probiotik však nebyla pozorována. Riziko sepse vyvolané laktobacily je třeba porovnat s rizikem sepse způsobené patogenními bakteriemi a s rizikem onemocnění. Probiotika mohou vyvolat patologické infekce u imunosuprimovaných a kriticky nemocných pacientů. Laktobacily vyvolaly bakteriémii u pacientů s krátkým střevem. Pozitivní hemokultury byly pozorovány při aplikaci Saccharomyces boulardii pacientům s centrálním žilním katetrem – u těchto pacientů je proto podávání Saccharomyces boulardii kontraindikováno. Fungémie však nebyla nikdy pozorována u ambulantních pacientů s normálně fungujícím imunitním systémem. Pro možnou interakci se doporučuje podávat probiotika (laktobacily a bifidobakterie) a antibiotika v intervalu dvou hodin. Saccharomyces boulardii nemá být podáváno současně s antimykotickými léky. Opatrnost je třeba při imunomodulační léčbě (cyklosporin, tacrolimus, azathioprin, cytostatika). Teoretické riziko přenosu antibiotické rezistence nebylo dosud prokázáno. Podávání laktobacilů je kontraindikováno u pacientů s alergií na bílkovinu kravského mléka, aplikace Saccharomyces boulardii je kontraindikována u pacientů s alergií na kvasinky.

28

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

a

Balastní látky a prebiotika v pekařské výrobě Ing. EVA NOVÁKOVÁ, manažer marketingu a obchodu, IREKS ENZYMA s. r. o.


p r o b i o t i k a vlákniny lze např. považovat tu, jež publikovala Nizozemská zdravotní rada: „Vlákninu potravy tvoří látky, které nejsou stráveny či vstřebány v tenkém střevu člověka, s chemickou strukturou sacharidů či látek obdobných, ligninu a příbuzných látek.“ Z chemického hlediska lze složky vlákniny rozdělit do následujících skupin: a) polysacharidy (kromě škrobu): celulóza, hemicelulózy, pektiny, beta-glukany, chitin, rostlinné gumy a slizy; b) nestravitelné oligosacharidy, např. fruktany; c) složky příbuzné sacharidům: zejména rezistentní škroby a modifikované celulózy; d) lignin a doprovodné látky: kutin, třísloviny aj. Svoji úlohu hrají i v potravinářském průmyslu, neboť jejich přísada do potravin znamená úpravu zejména konzistence a vzhledu výrobků.

Prebiotika

pozitivní funkci vlákniny v potravě na zdraví člověka dnes již nikdo nepochybuje. Doporučený denní příjem O všech látek komplexně nazývaných jako vláknina byl sta-


R E V U E

2 / 2 0 1 2

noven na 30 g denně. Skutečnost, že denní dávka vlákniny v naší stravě nedosahuje této doporučené hodnoty, je také všeobecně známa. Stále větší pozornost je dále věnována tzv. ve vodě rozpustné vláknině, jejíž vlastnosti jsou našemu zdraví také prospěšné. Některé druhy vlákniny pak nesou označení jako „látky s prebiotickými účinky“. O co více se o vláknině, její charakteristice, dělení, názvosloví a vlastnostech diskutuje, o to více nepřesností lze nalézt. A to nejen na dostupných internetových stránkách nabízejících různé vlákninové produkty, ale bohužel i v učebních textech a bakalářských či diplomových pracích uveřejněných na internetové síti. Jistou regulaci a úpravu pojmů přináší potravinářská legislativa, která je v současné době doplňována postupně zpracovávanými nařízeními o výživových a zdravotních tvrzeních Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority – EFSA). Tento úřad Evropské unie je zodpovědný za hodnocení rizik v oblasti bezpečnosti potravin a krmiv, výživy, zdraví a pohody zvířat, ochrany a zdraví rostlin. V těchto oblastech je úkolem EFSA, v úzké spolupráci s národními autoritami a dalšími zúčastněnými organizacemi a tělesy, poskytovat objektivní a nezávislé vědecky podložené poradenství a jasná sdělení založená na nejaktuálnějších vědeckých poznatcích a informacích o existujících a nově se objevujících rizicích.

Uvažujeme-li o balastních látkách jako o prebiotické vláknině, pak je pro toto hodnocení třeba mít znalosti o její schopnosti být zcela nebo částečně fermetovatelná střevní mikroflórou, a to za předpokladu, že je až do oblasti tlustého střeva dopravena beze změny. To znamená, že není rozložena v procesu trávení v trávicí soustavě. Trávení potravy je velmi dlouhý a komplikovaný proces, ve kterém dochází k přeměně složitých a pro tělo nevyužitelných látek na jednoduché (základní) komponenty cestou jejich postupného rozkladu. Složité molekuly jsou rozloženy na jednodušší látky mechanickým a chemickým působením trávicí soustavy, do něhož jsou postupně zapojeny všechny její jednotlivé orgány. Komplexně tak působí trávicí šťávy a jejich chemické látky spolu s enzymy. Nakonec se základní stavební jednotky živin vstřebávají prostupem přes stěnu tenkého střeva a voda a látky v ní rozpuštěné následně v tlustém střevě. Ty látky, které jsou v tlustém střevě fermentovány některými druhy bakterií za vzniku krátkých kyselin (octová, propionová, máselná a mléčná), jsou označovány za prebiotika. Mezi částečně nebo málo fermetovatelnou vlákninu patří: – celulóza (stavební látka rostlinných buněk a podpůrných rostlinných pletiv, nejrozšířenější polysacharid); – některé hemicelulózy a lignin (obklopují celulózu v rostlinných pletivech); – rostlinné vosky (přítomné např. jako povlaky na povrchu některých druhů ovoce); – chitin a chitosan (vyskytují se zejména v houbách a řasách);

Balastní polysacharidy Označení balastní pochází z doby, kdy se předpokládalo, že lidským tělem nerozložitelné sacharidy nemají ve výživě člověka žádný význam. Jsou to látky zejména rostlinného původu, které nemají v lidské výživě přímou funkci. Patří do skupiny souhrnně nazývané vláknina a jejich význam se dává zejména do souvislosti s funkcí zvyšování objemu potravy a úpravy peristaltiky střev. Za poměrně výstižnou definici

Lupinová mouka jako základ Cerealu Lupikorn je také zdrojem rozpustné vlákniny.

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

a

– rezistentní škroby (nestravitelné škroby přítomné v celých zrnech, semenech, luštěninách, nezralém ovoci a semolinových těstovinách). Mezi vysoce fermentovatelnou vlákninu patří: – některé hemicelulózy (např. tzv. neškrobové polysacharidy žitného zrna nazývané pentosany, někdy označované jako slizy, chemicky se jedná o arabinogalaktany a glukany); – β-glukany (podrobnější popis viz níže); – pektiny (látky obsažené ve zralém ovoci); – rostlinné gumy (např. guarová guma vyráběná z endospermu luštěniny Cyamopsis tetragonoloba – chemicky galaktomannan, jež tvoří velmi viskózní disperze již ve studené vodě, v pekařském průmyslu se používá k zabránění retrogradace škrobu v hotových výrobcích, dále arabská guma, tragant, agar-agar získávaný z červených řas, karagenany a alginát); – mikrobiální gumy (např. xantany uplatňující se jako emulgátory, stabilizátory emulzí a zahušťovadla, jsou produkovány mikroorganismy rodu Xanthamonas, dále dextrany vznikající činností mikroorganismů rodu Leuconostoc); – inulin (polysacharid, více viz dále); – oligosacharidy složené ze 2–10 molekul monosacharidů; – chondroitin (látka používaná jako podpora výživy kloubů).


29

p r o b i o t i k a obsažen v každé rostlině. Inulin je štěpen enzymem inulinázou. Díky tomu, že inulin není v celé trávicí soustavě rozložen a doputuje v nezměněné formě až do tlustého střeva, je jeho energetická hodnota velmi nízká. Literatura uvádí energii 1 g inulinu v množství 1,6 kcal (tj. 6,7 kJ). V pekařském oboru se inulin do výrobků přidává z důvodu zvýšení obsahu prebiotické vlákniny. Částečně podléhá Maillardově reakci při tvorbě barevných pigmentů kůrky a existují dokonce studie prokazující při jeho použití možnost zkrácení doby pečení. Inulin je však jako pekařská ingredience poměrně drahý vzhledem k obvyklým cenovým relacím v tomto oboru. Přesto je přidáván do některých směsí, a tedy i konečných výrobků, a to v dávkách jednotek až desítek gramů na hotový výrobek. Obecně je inulin nabízen jako součást dietních koktejlů a dalších preparátů redukujících příjem energie a snižujících glykemický index. V literatuře a při propagaci je často zmiňován jeho prebiotický účinek. V některých obilovinách (pšenice, žito) a zelenině (chřest) se nachází i jiné polyfruktosany nazývané levany. Levany jsou větvené polymery D-fruktofuranózy, fruktózové jednotky jsou v těchto látkách navázány glykosidickou vazbou 26. Stejně jako inulin jsou lehce nasládlé. V potravinářském průmyslu nejsou využívány.

Psyllium

Chléb vyrobený se směsí Vital PREBIO obsahuje také inulin.

Polydextróza

2 / 2 0 1 2

Polydextróza je synteticky vyrobená látka (poprvé vyrobena v r. 1965), která má téměř nulovou energetickou hodnotu (4,2 kJ/1 g). Chemicky se jedná o polymer glukózy,

R E V U E

Inulin patří mezi polyfruktosany, které jsou někdy označovány jako polyfruktosidy nebo pouze jako fruktosany. Jejich základní stavební jednotkou je molekula fruktózy, která je vícenásobně navázána vazbou mezi 1. a 2. uhlíky molekul fruktózy. Inulin je nejdůležitějším zástupcem této skupiny látek. Inulin je popsán systematickým názvem β-(1,2)-fruktóza. Jeho lineární řetězce D-fruktózy, kterých je nejčastěji 28–35 a jsou navázány β-glykosidicky, jsou zakončeny molekulou sacharózy. Tato bílá a krystalická látka je málo rozpustná za studena, za tepla pak velmi dobře. Sumární vzorec inulinu je C6nH10n+2O5n+1. Inulin patří v rostlinné říši mezi tzv. rezervní polysacharidy s funkcí zásobárny chemické energie, jež se uvolňuje právě jejím odbouráním. Nachází se v hlízách rostlin, zejména v topinamburech, čekance, jiřinkách aj. Dále je ho značné množství v cibulovinách a prakticky je


Inulin

Psyllium je obecný název pro vlákninu získanou z osemení nebo z celých semen rostliny Plantago psyllium nebo Plantaga ovata. Tyto rostliny jsou označovány jako jitrocel indický a rod Plantago, který zahrnuje více než 200 druhů, pochází z Indie. Tato země je také největším producentem psyllia, ale pěstuje se i v Pákistánu a zemích bývalého Sovětského svazu. Jeho vlastností se nejvíce využívá v problematice léčby zácpy a poruch střevního traktu, zejména tlustého střeva. Psyllium obsahuje asi 35 % ve vodě rozpustných polysacharidů a 65 % nerozpustných. Chemicky se nejedná o jednu definovanou látku, ale o směs hemicelulózy složené z xylanového základu (xylan je polysacharid s navázanými D-xylózovými jednotkami) a dalších jednoduchých cukrů. Díky silným schopnostem vázat vodu za vzniku gelu je psyllium definováno jako slizovitá vláknina. Psyllium není rozkládáno v tenkém střevě, ale jeho funkčnost spočívá, stejně jako u jiných druhů vlákniny, ve střevě tlustém. Zde se částečně chová jako prebiotikum a částečně jako nerozpustná vláknina. V pekařském oboru se psyllium přidává některými výrobci do chleba, kde zvyšuje jeho obsah vlákniny a působí pozitivně i proti stárnutí výrobků. Nejčastěji je psyllium doporučováno k přímé konzumaci s potřebnou dávkou tekutin nebo jako přídavek k jiným potravinám, zejména mléčným. Je doporučováno hlavně jako látka vedoucí k úpravě vylučování stolice a při střevních obtížích. Jeho prebiotický účinek není často zmiňován. Psyllium je poměrně dobře dostupné v lékárnách a obchodech se zdravou výživou nebo potravinovými doplňky.

30

v ý ž i v a

/


P r e b i o t i k a

Široká škála cereálií a olejnin, které se používají do pekařských směsí. sorbitolu (alkoholový cukr vzniklý redukcí glukózy nebo fruktózy) a kyseliny citronové v poměru 89 : 10 : 1. Je to bílý až jemně nažloutlý prášek bez vůně a chutě, dobře rozpustný ve vodě a s vlastnostmi balastní látky, která se neštěpí v tenkém střevě a je částečně fermentována v tlustém střevě. Její přídavek do potravin znamená jejich kalorickou redukci, protože není štěpena endogenními enzymy, a tudíž není absorbována do krve. V trávicím traktu člověka se chová jako prebiotikum a řadí se mezi rozpustnou vlákninu. V potravinářském průmyslu se polydextróza používá jako nízkokalorická náhražka cukru, tuku a škrobu. Je schváleným aditivem, které upravuje texturu a fyzikální vlastnosti potravin. Funguje tedy jako plnidlo, zahušťovadlo a zvlhčovadlo, které zadržuje v potravině vodu a chrání ji před vysycháním, omezuje těkavost aromatických látek a podporuje rozpustnost některých látek ve vodném prostředí. Používá se při výrobě mražených dezertů, cukrovinek, čokolády, mléčných výrobků, nápojů a v zahraničí i v pekařském průmyslu. Jejímu většímu rozšíření v tomto oboru však brání poměrně vysoká cena, i když její kladný přínos je všude tam, kde se bojuje za zachování čerstvosti a proti úbytku vody. U mražených těst snižuje poškození struktury těsta ledovými krystalky a zvyšuje stabilitu klonků v procesu rozmražování. Podléhá Maillardově reakci a zvyšuje obsah vlákniny v chlebu, pečivu, sladkých výrobcích i cukrářských výrobcích.

a


p r o b i o t i k a za podmínky nejméně 3 g denně.“ Toto tvrzení vychází z medicínsky prokázaných vlastností β-glukanů jako i jiných druhů vlákniny, a to jejich schopnosti snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Některé studie uvádí schopnost rozpustné vlákniny snižovat hladinu LDL cholesterolu a zvyšovat hladinu HDL cholesterolu průměrně o 10–15 %. EFSA touto stručnou charakteristikou zdraví prospěšných vlastností β-glukanů zcela ignorovala další vlastnosti, pro něž jsou z lékařského hlediska tyto látky doporučovány. A to včetně prebiotického účinku. Neschválena tak zůstala tvrzení jako zvýšení sytosti vedoucí ke snížení energetického příjmu, udržení a dosažení normální tělesné hmotnosti, trávicí funkce atd. Imunomodulačním účinkům pak nebyla pozornost věnována vůbec. A to přesto, že glukany jsou jedněmi z nejvíce prostudovaných přírodních imunomodulačních látek a zejména v japonské medicíně se těší velké popularitě. Konkrétně pro β-glukany z ovsa a ječmene pak EFSA schválila následující větu: „Udržení normální hladiny LDL cholesterolu v krvi; redukce post-prandiální (tzn. po jídle) glykemické odezvy – 4 g/30 g dostupných sacharidů.“ Podle nařízení Komise EU č. 1160/2011(OJ L 296 of 15. 11. 2011) se také schvaluje žádost společnosti CreaNutrition týkající se tvrzení: „Ovesný beta-glukan snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu je rizikovým faktorem srdečně-cévních onemocnění.“ Tvrzení lze použít, pokud potravina obsahuje alespoň 1 g β-glukanu v porci. Kromě toho má být spotřebiteli poskytnuta informace, že příznivého efektu se dosáhne při denním příjmu 3 g β-glukanu. Přídavek ovesných a ječných produktů do chleba a pečiva je samozřejmě možný, avšak vyšším dávkám brání několik úskalí: netypická chuť ječmene, menší objem pečiva, hutnější, i když jemnější střída. Na druhou stranu právě vysoký obsah rozpustné vlákniny vázající na sebe vodu dodává pekařským výrobkům delší čerstvost. Každopádně docílit požadované dávky 4 g glukanů na množství 30 g dostupných sacharidů je v případě chleba a pečiva při zachování tradiční chutě a charakteru výrobků velmi obtížné. O vláknině v současnosti diskutují nejen odborné kruhy, ale i laická veřejnost. To je posun správným směrem, který by se měl dále podporovat a rozvíjet. Osvěta společnosti je v případě vlákniny a jejích pozitivních účinků na lidské zdraví jednou z cest vedoucí k prevenci proti civilizačním chorobám.


R E V U E

2 / 2 0 1 2

β-glukany Tyto polysacharidy se řadí mezi hemicelulózy a nacházejí se v buněčných stěnách dvouděložních rostlin a ve větším množství v semenech některých obilovin (oves, ječmen), kde tvoří až 30 % sušiny neškrobových polysacharidů. V semenech pšenice, rýže a žita je jejich obsah pouze do 2 %, v ovsu a sladovém ječmeni až do 7 %. Také je produkují kvasinky, plísně a vyšší houby. β-glukany jsou zčásti rozpustnou, částečně nerozpustnou vlákninou potravy. Tvoří je glukózové jednotky, které jsou vázány několika druhy vazeb. β-glukany plísní, hub a kvasinek (včetně pivovarských kvasinek a pekařského droždí Saccharomyces cerevisae) jsou kombinací β-(13) a β-(16) glykosidických vazeb. β-glukany nacházející se v obilovinách, zejména v ovsu a ječmeni, mají kombinaci vazeb β-(13) v množství 30 % a β-(14), kterých je 70 %. V polovině loňského roku EFSA schválila pro β-glukany následující výživové tvrzení: „Pravidelná konzumace β-glukanu přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi

Pečivo Ovsík ze stejnojmenné směsi je velmi jemné, měkké a dlouho vláčné.

No vi nk a!

Oslavte svátky

jara s nov inkou Hollandia!


www.hollandia.eu

... to je jogurt

www.hollandia

.eu


R E V U E

2 / 2 0 1 2

32 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a

/


Kontaminace sušeného ovoce roztoči a potenciální rizika pro konzumenty kontaminovaného ovoce Mgr. JAN HUBERT, Ph.D., Ing. MARTA NESVORNÁ, Ing. VÁCLAV STEJSKAL, Ph.D., Výzkumný ústav rostlinné výroby, v. v. i.

Mgr. Jan Hubert, Ph.D.

Ing. Marta Nesvorná


Přesto existují potraviny, které jsou roztoči napadány, a toto napadení se dostává ke koncovému spotřebiteli. Protože roztoči jsou na hranici rozlišitelnosti lidského oka (Stejskal & Hubert 2008), je spotřebitel – bez pomoci speciálních dozorových orgánů (např. SRS, ÚZPI) – před tímto napadením bezbranný a může takto napadené potraviny zkonzumovat. Napadení zpracovaných potravin roztoči je dokumentováno u sýrů, parmské šunky a sušeného ovoce (Hubert 2011). V podmínkách ČR chybí dokumentace napadení sýrů a parmské šunky, ale byla prokázána kontaminace sušeného ovoce. V tomto příspěvku shrnujeme poznatky o napadení sušeného ovoce roztoči, které se vyskytlo v našich obchodních řetězcích v minulých letech. Zároveň uvádíme revidované poznatky o medicinálním významu roztočů jako producentů alergenů a přenašečů patogenních mikroorganismů.

Stav napadení škůdci importovaných sušených plodů do ČR V předchozích letech se objevovala hlášení o kontaminaci sušeného ovoce členovci. Například v roce 2007 bylo v 76 RASFF hlášení z České republiky reportováno napadení sušeného ovoce skladištními členovci. Za škůdce napadající sušené ovoce jsou považovány následující druhy: zavíječ paprikový Plodia interpunctella (Hubner), brouci Carpophilus hemipterus (L.) a lesák skladištní Oryzaephilus surinamensis (L.), dále roztoč mlékohub Carpoglyphus lactis (L.), (Johnson et al. 2000). Zvláště sušené meruňky jsou často napadány roztočem C. lactis, jak dokumentuje turecká studie (Cobanoglu 2009), kde byl prokázán výskyt až 15 000 roztočů na kilogram sušeného ovoce. Na základě těchto poznatků byl v roce 2010 proveden stratifikovaný odběr vzorků sušeného ovoce v 5 obchodních řetězcích zahrnujících 10 provozoven. Vybrané vzorky zahrnovaly sušené meruňky, švestky, datle, fíky, hrozinky a ananas. Vzorky byly přepraveny do laboratoře a následně byly zváženy, byl spočítán počet kusů sušeného ovoce (Hubert et al. 2011). Každý kus ovoce, včetně vnitřní části obalu, byl prohlédnut pod binokulární lupou STEMI 2000 (Carl. Zeiss, Jena) a kontaminace byla identifikována z hlediska počtu roztočů. Bylo prokázáno, že sušené ovoce je napadeno roztočem C. lactis L. (obrázky č. 1 a 2). Tato situace je naprosto v rozporu s Codex Alimentarius, který uvádí, že sušené ovoce má být prosté jakékoliv kontaminace hmyzem nebo členovci (CAC/RCP 3-1969). P O T R A V I N Á Ř S K Á

Ing. Václav Stejskal, Ph.D.

Úvod

R E V U E

kladištní roztoči, stejně jako ostatní skladištní členovci, jsou dnes vnímáni především jako problém skladováSní obilovin, kde jsou také nejčastěji dokumentováni. PředpoObr. 1 Napadení sušeného ovoce roztočem Carpoglyphus lactis, A – balení ovoce, B – švestky, C – meruňky, D – fíky

2 / 2 0 1 2

kládá se, že během zpracování obilovin na konečné produkty jsou roztoči odstraněni, a nekontaminují tak konečné produkty. Na základě tohoto předpokladu se v současné době nepředpokládá kontaminace konečných potravin roztoči.

33

34

v ý ž i v a

/


Obr. 2 Roztoč Carpoglyphus lactis A – světelný mikroskop, B – fluorescenční mikroskop; trávicí trakt roztoče: c – colon, ca – caecum, pc – postcolon, v – ventriculus.


roztoči nejlépe množí. Inkubační doba experimentu trvala tři týdny. Po této době byl obsah komůrek přelit 80% roztokem etanol a roztoči byli spočítáni pod binokulární lupou, kde byla stanovena konečná velikost populace. Pro získání přesného vztahu byla získaná data přepočítána tak, aby byla stanovena vnitřní rychlost růstu populace (r) podle vztahu Nt = N0ert. Kde Nt je velikost populace roztočů za 21 dní, t je doba experimentu, tj. 21 dní, N0 je počáteční velikost populace roztočů, což je 10 jedinců, e je Eulerovo číslo. Data byla analyzována pomocí analýzy variance (ANOVA), kde nezávislá veličina byla vnitřní rychlost růstu, druh sušeného ovoce byl faktor. Vliv sušeného ovoce byl porovnán Tukey post-hot srovnáním na hladině 0.05.

Tabulka č. 1 Přehled kontaminace sušeného ovoce v roce 2010, toto ovoce pocházelo z potravinových prodejen v ČR, dle studie Hubert et al. 2011. Sušené ovoce

Počet n kontaminovaných vzorků

N (jedinci.g-1)

N celkem (jedinci)

Průměr ± směr. odch.

Maximum

Minimum

Meruňky

30

18

93 440

104 ± 176

650

0

Datle

30

0

nd.

nd.

nd.

nd.

Fíky

30

6

2 926

28 ± 40

89

0

Švestky

30

8

23 163

100 ± 228

663

0

Ananas

30

1

57

3

nd.

nd.

Hrozinky

30

3

6

0 ± 0,003

0

0

Legenda: nd. – nedeterminováno, n – počet analyzovaných vzorků Úroveň kontaminace se pohybovala od 0 do 660 jedinců roztočů na gram sušeného ovoce (tabulka č. 1). Nejvyšší frekvence výskytu kontaminace byla u sušených meruněk, následována sušenými švestkami, fíky a hrozinkami. Nebylo nalezeno napadení datlí a sušeného ananasu. Infestované sušené ovoce pocházelo s dovozu, tj. Turecko (meruňky, fíky), Řecko (fíky, hrozinky) a Moldávie (švestky). Některá balení byly produkty ekologického zemědělství a měly označení BIO.


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Rizika spojená s vývojem roztočů Vývoj skladištních roztočů zahrnuje stadium vajíčka, larvy, nymfy (pro-deuto-trito-nymfa) a dospělého jedince. V případě roztoče C. lactis může dojít během vývoje k tvorbě klidového stadia, tj. hypopa. Toto stadium je u tohoto druhu pohyblivé. Hypopus a vajíčko patří u skladištních roztočů k nejvíce odolným stadiím, které jim umožňují přečkat nejen nepříznivé období, ale i ošetření toxickými plyny (např. PH3). Délka vývoje roztočů je závislá na teplotě, vlhkosti, kvalitě potravy a velikosti populace roztočů. Pro porovnání rychlosti vývoje je proto nutné zachovat některé faktory konstantní a měnit pouze faktor, jehož efekt nás zajímá. Např. pro porovnání vhodnosti typu sušeného ovoce je nutné zachovat konstantní teplotu a vlhkost. Vhodnost sušeného ovoce pro vývoj roztoče C. lactis byla porovnána ve studii Hubert et al. (2011). Experiment probíhal v IWAKI komůrkách (P-Lab, ČR). Do každé komůrky bylo umístěno 10 dospělých jedinců roztoče a kus sušeného ovoce. Komůrky byly umístěny do exsikátoru, který obsahoval nasycený roztok KCL udržující vzdušnou vlhkost 85 % a tím i stálý vlhkostní obsah v komůrce. Jako kontrola byla použita chovná dieta roztočů. Exsikátory byly umístěny do termostatu se stálou teplotou 25 °C, za které se

Výsledky analýzy uvádí tabulka č. 2. Nejvhodnější potrava pro roztoče jsou fíky, následované ananasem a dalším sušeným ovocem, tj. švestkami, meruňkami a hrozinkami. Tuto situaci také ilustruje simulace na obrázku č. 3, kde je simulován růst populace na jednotlivých typech sušeného ovoce v čase. Tabulka č. 2 Vnitřní rychlost růstu populace roztoče Carpoglyphus lactis v různých typech sušeného ovoce v laboratorním experimentu. Počáteční populace byla 10 jedinců, v tabulce je prezentována výsledná populace po 21 dnech růstu v optimálních podmínkách N (průměr ± směrodatná odchylka) a vypočtená vnitřní rychlost růstu r. Sušené ovoce

n

r

N

Meruňky

24

0,071 ± 0,014b

46 ± 13

Datle

24

0,076 ± 0,006b

50 ± 6

Fíky

12

0,109 ± 0,004d

100 ± 8

Ananas

12

0,093 ± 0,004c

71 ± 6

Švestky

24

0,072 ± 0,007b

46 ± 7

Hrozinky

24

0,064 ± 0,007a

39 ± 6

Chovná dieta*

10

0,103 ± 0,019

93 ± 32

Legenda: n je počet opakování; * indikuje, že tato dieta nebyla zahrnuta v ANOVA testu, písmenka ukazují rozdíly mezi skupinami v Tukey HSD testu.

v ý ž i v a

/


35


Tabulka č. 3 Laboratorní experiment zachycující pronikání roztočů z kontaminovaného balení do nekontaminovaných. Byly vybrány čtyři rozdílné typy balení sušeného ovoce a během experimentu byly odebírány v každém časovém intervalu čtyři vzorky, které byly analyzovány na přítomnost kontaminace roztočem Carpoglyphus lactis. Typ balení

Plastikový sáček

Polypropylenový sáček Obr. 3 Simulace růstu roztoče Carpoglyphus lactis vycházející z počáteční populace 10 jedinců v čase na jednotlivých druzích sušeného ovoce. Výchozí počet roztočů byl 10 jedinců, simulace je počítána pomocí exponenciálního modelu růstu s koeficienty uvedenými v tabulce č. 2.

Roztoči mohou přelézat a infestovat další balení sušeného ovoce ve skladech a obchodech

Polypropylenový sáček s hliníkovou fólií

1

0

0

3

0,04 ± 0,02

4

6

0,14 ± 0,09

4

1

0,04 ± 0,04

4

3

1,46 ± 1,41

4

6

1,68 ± 1,53

4

1

0

0

3

0

0

6

0,02 ± 0,01

4

1

0

0

3

0,01 ± 0,01

2

6

0,02 ± 0,01

3

Možná rizika spojená s kontaminací roztoči

R E V U E 2 / 2 0 1 2

Roztoči infestující sušené ovoce mohou být nebezpeční pro konzumenty z následujících důvodů: (i) mohou způsobovat alergenní onemocnění a konzumace takto napadeného ovoce může vyvolat anafylaktickou reakci; (ii) mohou přenášet nebezpečné mikroorganismy. Tato rizika jsou spojená obecně s kontaminací roztoči a údaje pro druh C. lactis chybí. Medicinální rizika roztočů vychází z faktu, že roztoči produkují celu řadu proteinů, které vyvolávají IgE reaktivitu u senzitivních pacientů. Tato skutečnost je nejlépe dokumentována pro prachové roztoče Dermatophagoides fariane a D. pteronyssinus. Pacienti, kteří jsou senzitivní na alergeny prachových roztočů, jsou často senzitivní i na alergeny skladištních roztočů (Hubert & Kudlíková 2007). To ukazuje i distribuce alergenů, která je uvedena na oficiálních webových stránkách nomenklatorické komise pro alergeny, tj. the World Health Organization and International Union of Immunological Societies (WHO/IUIS) Allergen Nomenclature Sub-committee (www.allergen.org). Přehled alergenů pro jednotlivé druhy roztočů shrnuje tabulka č. 4. Zde je zřejmé, že alergeny u prachových roztočů se vyskytují i u roztočů skladištních, ačkoliv tento fakt je často přehlížen (Stejskal & Hubert 2008). V případových studiích je prokázán vznik anafylaktického šoku po pozření potravin kontaminovaných roztoči. Tyto případové studie byly naposledy revidovány v knize Hubert 2011 a jsou uvedeny v tabulce č. 5. Častým alergenem roztočů je tropomyozin a paramyozin (tj. 10 a 11 skupina), tyto proteiny jsou značně konzervativní a mohou vykazovat křížovou reaktivitu k proteinům korýšů, které jsou


Roztoči mohou opouštět balené ovoce, kde se dostatečně namnoží, a kolonizovat nová balení. V případě druhu C. lactis toto bylo sledováno v laboratorním experimentu (Hubert et al. 2011). V laboratorním pokusu byla porovnávána odolnost čtyř typů balení: (i) plastikový sáček; (ii) polypropylenový sáček; (iii) celofánový sáček; (iv) polypropylenový sáček s hliníkovou fólií. Pro srovnání bylo získáno od každého typu balení 16 vzorků, tj. balení stejné šarže. Tato balení obsahovala sušené meruňky (200–400 g). Před experimentem byly čtyři vzorky otevřeny a sledována kontaminace roztočem, protože nebyla nalezena, bylo předpokládáno, že ani ostatní vzorky stejné šarže nejsou kontaminované. Zbylých 12 balení od každého typu bylo umístěno do plastikového kontejneru. Do tohoto kontejneru bylo ještě umístěno jedno kontaminované balení švestek. Kontejner byl inkubován v laboratorní teplotě. Balení nebylo otevřeno, avšak kontaminace byla viditelná pod binokulární lupou. Během experimentu byly po jednom, třech a šesti měsících odebrány vždy čtyři balení stejného typu. Balení byla prohlédnuta pod binokulární lupou, zda se na jejich povrchu vyskytují roztoči, následně byla otevřena a byla analyzována kontaminace sušeného ovoce. Roztoči byli nalezeni na povrchu každého prohlíženého vzorku, což ukazuje, že jsou schopni opouštět kontaminované balení a migrovat. Následně byla prokázána kontaminace v původně nekontaminovaných baleních, což prokazuje, že roztoči jsou schopni infestovat další sušené ovoce během skladování nebo přímo na pultech obchodů. Jednotlivá balení se lišila mírou odolnosti před napadením roztoči, nejvíce odolné bylo polypropylenové balení s hliníkovou fólií, následoval celofánový obal, polypropylenový obal a plastový sáček (tabulka č. 3). Avšak po šesti měsících byla kontaminace průkazná ve všech typech balení.

Celofánový sáček

Doba experiPočet kontaN mentu minovaných -1 (jedinci.g ) (měsíce) vzorků

36

v ý ž i v a

/



Tabulka č. 4 Přehled alergenů evidovaných nomenklatorickou komisí pro alergeny (WHO/IUIS) v databázi www.allergen.org u jednotlivých druhů roztočů. Prachoví roztoči jsou Dermatophagoides pteronyssinus, D. fariane, Euroglyphus maynei, Blomia tropicalis, skladištní roztoči jsou Acarus siro, Lepidoglyphus destructor, Glyciphagus domesticus a Tyrophagus putrescentiae. Druh Mol. Třída hmot. kDa

2 / 2 0 1 2

Blomia tropicalis

Dermatophagoides

Eroglyphus Glycyhagus mayinei domesticus

farinae

Blo t 1

Der f 1

Der p 1

Eur m 14

2 14–18 NPC2 proteiny

Blo t 2

Der f 2

Der p 2

Eur m 2

3

30

trypsin

Blo t 3

Der f 3

Der p 3

Eur m 3

4

60

amyláza

Blo t 4

Der p 4

Eur m 4

5

14

???

Blo t 5

Der p 5

6

25

chymotrypsin

Blo t 6

25

7 22–28

R E V U E

Acarus siro

pteronyssinus

1


Biochemická funkce cysteinová proteáza

???

Der f 6

Der p 6

Der f 7

Der p 7

8

26

glutathionát-S-trans feráza

Der p 8

9

24

kolagenolytická serinová proteáza

Der p 9

10

36

tropomyozin

Blo t 10

Der f 10

Der p 10

11

98

paramyozin

Blo t 11

Der f 11

Der p 11

12

14

???

Blo t 12

13

15

tukové kyseliny Aca s 13 vážící proteiny

14

???

apolipophorin

Der f 14

15

98

chitináza

Der f 15

16

53

gelsolin/villin

Der f 16

17

53

Ca-vázající protein

Der f 17

18

60

chitináza

Der f 18

19

7

antimikrobiální proteiny

20

40

arginin kináza

21

???

???

22

???

???

23

14

peritrophin-A doména

24

18

troponin C

Blo t 13

Gly d 2

Lepidogly- Tyrophagus phus putrescendestructor tiae

Lep d 2

Tyr p 2 Tyr p 3

Lep d 5 Lep d 7

Lep d 10

Tyr p 10

Der p 12 Der f 13

Lep d 13 Der p 14 Eur m 14

Blo t 19 Der p 20 Blo t 21

Der p 21 Der f 22 Der p 23 Tyr p 24

Legenda: ??? – biochemická funkce není známa jedny z nejvýznamnějších potravinových alergenů tvz. „velké osmičky potravinových alergenů“ (viz Erban 2011). Proto existuje riziko vzniku anafylaktického šoku po pozření roztoči kontaminovaného sušeného ovoce. Skladištní roztoči jsou svými životními cykly svázáni (asociováni) s celou řadou mikroorganismů; tj. mikroskopickými houbami nebo bakteriemi (Hubert 2011). Tyto asociace jsou často potravní a roztoči jsou prokázaní přenašeči celé řady mikroskopických hub medicinálního významu

(Hubert et al. 2003, 2004). Nedávná naše studie (Nesvorná et al. 2012) prokázala, že některé druhy roztočů jsou schopny konzumovat i houby rodu Fusarium, jež patří k významným producentům mykotoxinů. Roztoči jsou také asociovaní s bakteriemi, mezi nimiž jsou potenciálně patogenní rody, např. Staphyloccocus (Hubert et al. 2012). Avšak chybí informace o asociaci mikroorganismů a druhu C. lactis, proto nelze vyhodnotit, zda tento druh zavléká do kontaminovaného ovoce mikroorganismy.

v ý ž i v a

/


37


Tabulka č. 5 Přehled případových studií, které prokazují vznik anafylaktického šoku požití potravy kontaminované roztoči. Druhy

Počet/g

Potravina

Země

sušenky

USA

11 000– –14 000

koláč

Japonsko

5 000– –50 000

mouka

Španělsko

až 5 000

mouka

Venezuela

11 8 5 5 000

mouka (tepelně zpracovaná) mouka

7 115

sušenky

USA

104

mouka lívance/ mouka lívance mouka

Španělsko

mouka

Japonsko

D. farinae T. putrescentiae D. farinae T. entomophagus D. farinae D. pteronyssinus Suidasia spp. A. ovatus T. putrescentiae D. pteronyssinus D. farinae D. farinae D. farinae T. entomophagus Suidasia medanensis Blomia freemani D. fariane D. fariane T. putrescentiae

4 815

1 980 4 870

www.ekokom.cz

Brazílie

Venezuela Taiwan Singapur

Doporučení pro výzkum vedoucí k zpřesnění analýzy nebezpečí kontaminace sušeného ovoce roztoči

Tříděním a recyklací odpadů v systému EKO-KOM

se podařilo za jeden rok P O T R A V I N Á Ř S K Á

Pro přesnější posouzení nebezpečí spojených s kontaminací sušeného ovoce roztočem Carpoglyphus lactis bude nutné revidovat nebo získat informace o následujících tématech. Na základě takto získaných informací bude možné zvážit nebezpečí a rizika s touto kontaminací spojená a zároveň je eliminovat. Jedná se o následující témata: (i) možnost křížové kontaminace dalších potravin roztočem C. lactis; (ii) zpřesnění údajů o bionomii druhu C. lactis; (iii) možnosti včasné detekce roztoče C. lactis a stopování kontaminace; (iv) získání podkladů a analýza nebezpečí spojená s kontaminací sušeného ovoce alergeny; (v) získání podkladů a analýza nebezpečí spojená s přenosem patogenních mikroorganismů roztočem C. lactis; (vi) vypracování metod kontroly a prevence kontaminace sušeného ovoce roztočem C. lactis.

Poděkování

mil. GJ

energie, což je produkce

jaderné elektrárny Temelín za 140 dnů.

2 / 2 0 1 2

Použitá literatura k dispozici u autorů článku.

uspořit 23,3

R E V U E

Autoři této studie jsou podporováni projektem MZe 0002700604 (J. Hubert, M. Nesvorná) a projektem KONTAKT LH12160 (V. Stejskal).


R E V U E

2 / 2 0 1 2


b i o k o u t e k

Trh s biopotravinami stále roste Ing. MILAN BERKA, ředitel KEZ o. p. s.

bliba biopotravin se ve světě stále zvyšuje a jejich spotřeba každoročně roste. Podle zveřejněných informaO cí činil celosvětově obrat s biopotravinami v roce 2008 přes 50 mld. USD, o rok později téměř 55 mld. USD a v roce 2010 již 59 mld. USD. Podle zprávy zveřejněné na BioFachu v únoru 2012 zůstává z celosvětového pohledu největším trhem s bioprodukty a biopotravinami nadále Severní Amerika. V roce 2010 bylo v USA dosaženo v biobranži meziročního přírůstku 8 %. To je výrazně více v porovnání s trhem s konvenčními potravinami, kde meziroční přírůstek za stejné období byl 1 %. Celkový obrat biopotravin podle tohoto zdroje dosáhl v USA 28,6 mld. USD, to je v přepočtu cca 21,6 mld. EUR. V Evropě, která je druhým největším světovým trhem s biopotravinami, byl v roce 2010 u této skupiny potravin vykázán obrat v úhrnné výši 9,7 mld. EUR. Ostatní regiony, myšleno Asie, Afrika, Latinská Amerika, Austrálie a Oceánie, jsou producenty a exportéry hlavně zemědělských bioproduktů nežli biopotravin. Pozvolna se na trhu začínají prosazovat také další země, především Čína, kde v roce 2010 obrat s biopotravinami dosáhl 1,1 mld. EUR.

Stav a vývoj trhu v Evropě

a zaznamenal meziroční nárůst o 10 %. I přes vysoký nárůst obratu proti roku 2009 byl tržní podíl ve výši 2 % na celkovém francouzském trhu s potravinami ve srovnání s Německem nižší. Jedním z hlavních důvodů tohoto vývoje je přesvědčivá nabídka velkého počtu nově založených biosupermarketů. Hybnou silou trhu jsou přitom hlavně regionální biořetězce, maloobchodní prodejny a národní sítě Biocoop a Biomode. Velmi příznivá situace je pak ve školním stravování (školní jídelny a menzy), kde se objem biopotravin od roku 2008 do roku 2010 ztrojnásobil. Velká Británie měla v roce 2010 u biopotravin obrat ve výši 2 mld. EUR. Proti roku 2009 to znamená úbytek 5,9 %. Jako příčina poklesu je uváděna snížená poptávka z důvodu omezené nabídky biopotravin v regálech supermarketů a negativní dopady hospodářské krize v zemi. Biopotraviny se prodávají nejvíce v maloobchodních řetězcích, ve kterých bylo prodáno 72 % z celkového objemu všech prodaných biopotravin. Specializovaný maloobchod je v prodeji biopotravin ve Velké Británii zastoupen v menším rozsahu než v silných evropských státech. Biosupermarkety zde téměř neexistují. Naopak k velkému boomu v biobranži došlo v Itálii. Na domácím trhu byly v roce 2010 prodány biopotraviny za 1,8 mld. EUR a export dosáhl další jednu miliardu EUR. V souhrnu to představovalo nárůst oproti roku 2009 o 12 %. Italskému trhu s biopotravinami tradičně dominuje soukromý maloobchod specializovaný na prodej biopotravin, který v roce 2010 zaznamenal meziroční přírůstek o 14 %. K navýšení prodeje zhruba o 11 % došlo také v konvenčních maloobchodech. Nejdůležitějším obchodem s biopotravinami v Itálii je řetězec EcortNaturas, který provozuje 88 biosupermarketů. Švýcarsko, přestože patří v rámci Evropy k menším státům, vykázalo v roce 2010 obrat s biopotravinami ve výši 1,3 mld. EUR. Nejdůležitějším prodejcem biopotravin jsou maloobchodní řetězce Coop (cca 50% podíl na trhu s biopotravinami) a Migros (cca 25% podíl). Každý občan zde utratil v tomto roce za biopotraviny v průměru 135 EUR. Velmi úspěšně si vede v ekologickém zemědělství i ve spotřebě biopotravin i náš jižní soused Rakousko. V roce 2010 se této zemi podařilo upevnit svoji pozici v oblasti evropského ekologického zemědělství a trhu s biopotravinami. V systému ekologického zemědělství je obhospodařováno 19,4 % ploch z celkové obhospodařované výměry, což představuje téměř 545 tisíc hektarů. Na této zemědělské půdě hospodařilo 21 798 ekologických podnikatelů, tj. 16,2 % ze všech rakouských zemědělců. Obchod s biopotravinami dosáhl v tomto roce výše 1,12 mld. EUR. Podíl obratu na celkovém prodeji potravin se blíží 7 %. Hlavními prodejními místy jsou P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 2 / 2 0 1 2

Největší objemy prodeje biopotravin zaznamenávají zejména země západní části Evropy, a to především velké státy, jmenovitě Německo, Francie, Velká Británie a Itálie. Další státy, jmenovitě Rakousko, Dánsko a Švýcarsko, vykazují pravidelný nárůst obratu biopotravin a jsou na světové špičce, co se týká podílu biopotravin ve vztahu k celkové spotřebě potravin a nápojů a rovněž ve spotřebě biopotravin na jednoho obyvatele za rok. Podle jednotlivých evropských států má již dlouhodobě největší obraty s biopotravinami Německo. V roce 2010 bylo dosaženo obratu 5,9 mld. EUR a na celkovém trhu s potravinami a nápoji se biopotraviny podílely 3,2 %. Největší nárůst prodeje zaznamenaly specializované obchody. Německo je současně i největším evropským dovozcem biopotravin, kdy dovoz pokrývá zhruba 40 procent celkové poptávky. Francie je po Německu na druhém místě v Evropě. V roce 2010 dosáhl trh s biopotravinami obrat 3,4 mld. EUR

39

40

b i o k o u t e k

maloobchodní sítě (68 % z celkového objemu prodeje), bioobchody a biotrhy (14 %). Přímý prodej z farmy a export činil 7 % a stravování 5 %. V roce 2010 byl zaznamenán v ekologických chovech velký nárůst stavu drůbeže (o 70 %), skotu a prasat (o 40 %), což se projevilo zvýšeným objemem prodeje těchto komodit. K vzestupu biotrhu silně přispívají také skandinávské státy. Například ve Švédsku vzrostl v roce 2010 meziročně obrat s biopotravinami o 13 % a dosáhl 897 mil. EUR. Podíl biopotravin na celkovém trhu s potravinami byl 3,1 %, což je téměř na úrovni Německa. Zajímavá je informace, že v segmentu společného stravování došlo k nárůstu o 35 %, v hotelích a restauracích o 13 %. V maloobchodě se postaraly o nárůst obratu především státně koncesované prodejny Systembolaget se svým sortimentem alkoholických nápojů, který meziročně vzrostl o 41 procent. V roce 2010 zde bylo v nabídce 199 bio alkoholických nápojů. Dánsko vykázalo za rok 2010 obrat s biopotravinami ve výši 858 mil. EUR. Tato částka představuje 7 % podílu na trhu všech potravin, což je nejvyšší podíl nejen v Evropě, ale i ve světě. Dánské království patří v roční spotřebě 161 EUR za biopotraviny na obyvatele k lídrům ve světě. Zajímavý údaj je, že cca 81 % z celkového prodeje tvoří maloobchodní prodej a 19 % společné stravování, rozvážkový prodej, prodej na čerpacích stanicích a farmářský prodej (trhy a prodej ze dvora). Trh s biopotravinami byl a je v různých zemích velmi odlišný, obecně však dominují čerstvé biopotraviny. Například v Dánsku bylo více než 20 procent prodaného čerstvého mléka biomléko, v Rakousku 15 procent a v Německu 10 procent. Mléko a mléčné výrobky, zelenina, vejce, částečně chleba a ovoce jsou v mnoha zemích produkty s nejvyšším tržním podílem. Například v Německu byl obrat prodeje čerstvých biopotravin z celkového obratu biopotravin 57 procent, zatímco u konvenčních potravin byl tento podíl 47 procent z celkového obratu všech konvenčních potravin. Maso a masné produkty obdobně jako zpracované výrobky a polotovary s odkazem na ekologické zemědělství sice získávají u spotřebitelů stále větší oblibu, přesto hrají v mnoha zemích méně významnou roli.


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Stav v České republice Česká republika se řadí v EU mezi země s vysokou výměrou ploch zařazených do systému ekologického zemědělství. Podle posledních údajů k 31. 12. 2011 činila tato výměra celkem 482 927 ha, to je 11,40 % z celkové obhospodařované plochy. I přesto nejsou v současné době čeští ekologičtí zemědělci schopni vyprodukovat dostatek bioproduktů k dalšímu zpracování. Rostlinná produkce pokryje pouze poptávku po bioobilovinách. Velké množství bioobilovin se také vyváží do zahraničí, především do Německa. Ostatní rostlinné bioprodukty, jako jsou luštěniny, zelenina, čerstvé ovoce, nestačí čeští bioproducenti zajistit pro potřebu trhu, proto musí být vykrývány dovozem. Naopak u živočišné produkce je v současné době přebytek bio syrového kravského mléka, hovězího, skopového i vepřového masa, vajec a brojlerových kuřat. Pokud jde o bioprodukty a biopotraviny, celkový roční obrat českých výrobců a distributorů činil v roce 2010 více než 2 mld. Kč (včetně exportu). Spotřeba biopotravin stagnuje od roku 2008 a pohybuje se na úrovni 1,6 až 1,8 mld. Kč. To představuje dle statistik podíl 0,65 až 0,75 % z celkové spotřeby potravin a nápojů. Dominantní postavení na tuzemském trhu s biopotravinami mají trvale maloobchodní řetězce. V letech 2009 a 2010

bylo ze všech prodaných biopotravin prodáno více než 67 % v maloobchodních sítích, v roce 2008 dokonce 74 %. Je to dáno jednak velkým počtem těchto prodejen s širokým sortimentem biopotravin a také uvedením vlastních maloobchodních značek. Rovněž podle průzkumů spotřebitelé uvádějí maloobchodní řetězce jako nejčastější místo nákupu biopotravin. Jejich podíl je trvale vysoký ve srovnání s dalšími prodejními místy, včetně prodeje ze dvora a na farmářských trzích, který v poslední době získává na oblibě (viz tabulka č. 1). Tabulka č. 1 Podíl obchodních cest biopotravin ke spotřebiteli v % Prodejce 2008 2009 2010 Obchodní řetězce s převahou 74,0 67,8 67,2 prodeje potravin Drogistické řetězce x 3,8 3,2 Prodejny zdravé výživy 18,0 17,3 19,4 a biopotravin Nezávislé prodejny biopotravin 2,0 2,4 1,2 Farmy a ostatní přímý prodej 1,4 3,9 3,5 Lékárny 4,0 4,0 4,7 Gastro 0,6 0,8 0,8 Celkem 100,0 100,0 100,0 Sortiment českých biopotravin je poměrně široký a zahrnuje zvláště tyto výrobky: mléko a mléčné výrobky (jogurty, sýry, tvaroh atd.), pečivo, čaje, koření, mouku, těstoviny, dětskou výživu, vejce, vepřové a hovězí maso, ovoce, zeleninu, sušené ovoce, víno atd. Jak již bylo uvedeno, je u některých komodit tuzemská nabídka nedostatečná a pokrytí poptávky je řešeno dovozem (např. luštěniny, olejniny, čerstvé ovoce a zelenina). Čeští výrobci se dokázali prosadit zejména v kategoriích mléko a výrobky z mléka, hovězí, skopové a kuřecí maso, čerstvé pečivo, trvanlivé pečivo, vejce, víno z biohroznů. Částečně pak i nealkoholické a alkoholické nápoje. Na jedné straně počet domácích výrobců biopotravin roste a s tím roste i objem české bioprodukce, na druhé straně několik známých zpracovatelů výrobu biopotravin v letošním roce ukončilo, jako třeba Kostelecké uzeniny a. s., JIZERSKÉ PEKÁRNY spol. s r. o., BOHEMILK, a. s. Jednotlivé skupiny biopotravin prodaných v ČR v letech 2008 až 2010 uvádí tabulka č. 2. Tabulka č. 2 Podíl hlavních kategorií biopotravin na celkovém obratu v % Kategorie biopotravin na trhu 2008 2009 2010 v ČR Maso a masné výrobky 5,4 8,4 8,6 Ovoce a zelenina 6,2 9,8 10,8 Oleje a tuky 0 1,3 1,9 Mléko a mléčné výrobky 22,2 20,3 24,8 Mlýnské a škrobárenské výrobky 5,9 5,7 8,4 Pekařské, cukrářské a jiné 3,8 8,8 8,2 moučné výrobky Nápoje 10,6 3,8 4,6 Ostatní zpracované výrobky* 45,9 41,9 32,7 Celkem 100,0 100,0 100,0 Poznámka: Nápoje do roku 2008 obsahují ovocné/zeleninové džusy a šťávy, které jsou od roku 2009 zahrnuty do kategorie Ovoce a zelenina. * Položka zahrnuje luštěniny, vejce, cukr, med, čokoládu, kakao, cukrovinky, kávu, čaj, koření, aromatické výtažky, hotové potraviny (vč. dětské výživy) a ostatní zpracované biopotraviny.

b i o k o u t e k

Nejprodávanější jsou v ČR bio mléčné výrobky, podobně jako v celé Evropě. Přestože jsou schopni čeští zpracovatelé biomléka zásobit český trh v celém sortimentu bio mléčnými výrobky, je k nám dovážena, především do obchodních řetězců, řada těchto výrobků z Německa, Rakouska, Francie, ale také ze Slovenska. Nemálo vyráběných biopotravin v České republice obsahuje dovážené biosuroviny nebo se v tuzemsku pouze přebalují. Z rostlinných produktů se ze zemí EU dováží zejména luštěniny a olejniny. Další suroviny, které nejsou v ČR dostupné, se dováží také ze zemí mimo EU, např. rýže, skořápkové plody a sušené ovoce, čokoláda, třtinový cukr, čaje a ochucovadla či exotické produkty typu mořských řas. Kupříkladu mouka pro pekárenství se dováží z Rakouska a Německa, a přitom zhruba 40 % produkce českého bioobilí je vyvážena především do těchto států. Ovocné složky do jogurtů jsou dováženy z Rakouska (společnost Agrana). Důvodem dle vyjádření zpracovatelů jsou nižší ceny a vyšší kvalita dovážených bioproduktů. Potenciál pro domácí producenty skýtá také pěstování bio cukrové řepy, která se zpracovává ve společnosti Moravskoslezské cukrovary, a. s., v Hrušovanech nad Jevišovkou. O biocukr je velký zájem a cukrovar má dostatečnou kapacitu ke zpracování cukrové řepy. Navíc je možné využít pro zpracování nebo krmení hospodářských zvířat i druhotnou surovinu biomelasu a bio cukrovarské řízky.

Proč jsou biopotraviny dražší


Biopotraviny se obecně prodávají za vyšší cenu než konvenčně vyráběné potraviny, protože náklady na jejich produkci, zpracování a distribuci jsou většinou vyšší. Při srovnání cen biopotravin s cenami běžných avšak velmi kvalitních potravin, tzv. prémiových potravin, pak jsou rozdíly malé. Zatímco při produkci surovin pro výrobu potravin se v konvenčním zemědělství používá řada syntetických látek negativně působících na životní prostředí, ve výrobě biopotravin tomu tak není. U výroby biopotravin je povoleno jen malé procento látek, které se používají při výrobě běžných potravin. Spotřebitelé, kteří se rozhodli pro konzumaci biopotravin, chrání nejen své zdraví, ale v jistém smyslu se podílí také na ochraně životního prostředí. Biopotraviny na rozdíl od klasických potravin neobsahují chemická aditiva, konzervanty, stabilizátory, umělá barviva apod. Je prokázáno, že biopotraviny mají často i vyšší obsah vitaminů, zejména vitaminů C a E a také vyšší obsah minerálních látek. U ekologicky vypěstované zeleniny je obsah dusičnanů nižší až o 50 %, obsah pesticidů je nižší až o 90 % v porovnání se zeleninou pěstovanou konvenčním způsobem.

Na každou biopotravinu musí být vystavený ekocertifikát, což pro podnikatele – zemědělce i zpracovatele znamená, že je u něj každoročně prováděna kontrola, jejímž cílem je prověřit, že jsou dodržována všechna předepsaná pravidla pro ekologické zemědělství. U bioproduktů a biopotravin uváděných na trh musí podnikatel prokázat a doložit původ surovin a jejich pohyb, než se dostanou k samotnému spotřebiteli. Při kontrole musí jednoznačně prokázat, že všechny suroviny při výrobě byly použity v souladu s danými pravidly. Existuje tedy zásada, že u každého bioproduktu či biopotraviny umístěného na trhu musí být na všech stupních doložen a zpětně dohledán původ použité suroviny od ekofarmy až po konečný výrobek. Vyšší cena biopotravin ve srovnání s konvenčními potravinami vytváří, bohužel, bariéru pro mnohé spotřebitele. Avšak při hodnocení cenových úrovní ekologických a konvenčních potravin by se měly brát v úvahu tzv. externí náklady. Jedná se např. o náklady na odstranění znečištění vod chemickými látkami používanými v zemědělství. Tento náklad byl přenesen na daňové poplatníky. Všichni tak nepřímo zaplatíme za levnější konvenční potraviny. V ekologickém zemědělství jsou negativní vnější vlivy nižší. Kromě toho ekologické zemědělství pozitivně působí např. na biodiverzitu. Pokud by environmentální náklady nesli znečišťovatelé, pak cenový rozdíl mezi konvenčními a ekologickými produkty a potravinami by byl podstatně menší. Přesto je nutné udělat vše pro to, aby se cena biopotravin snížila na přijatelnou hranici, která by se měla pohybovat na úrovni do 50 % nad běžnou cenou konvenčních potravin. Že je to možné, je vidět u biopotravin produkovaných na ekofarmě a následně prodávaných ze dvora nebo na farmářských trzích přímo producentem. Systém ekologického zemědělství a zpracovatelského sektoru má v České republice ještě řadu rezerv. Jedná se o průběžnou propagaci, o předávání informací, o poskytování podpory malým a středním podnikatelům. Další možností je rozvíjení nových příležitosti pro odbyt biopotravin v rámci stravování, ať již od úrovně hotelů a restaurací, přes školní stravování a stravování v nemocnicích. Tento segment vytváří velký potenciál pro spotřebu biopotravin, jak ukazuje trend ve vyspělých evropských státech, kde je to pro hotely a restaurace také prestižní záležitost. Společnost KEZ o. p. s. má pro stravovací zařízení, která používají při výrobě jídel biopotraviny, vytvořeny standardy, které spotřebitelům zaručují, že podávána jídla jsou vyrobena prokazatelně z biopotravin. U nás je nositelem certifikace pouze pět restauračních zařízení, přestože ve skutečnosti je takových zařízení více, ale certifikaci nepožadují. V České republice je spotřeba biopotravin na jednoho obyvatele na úrovni necelých 7 EUR za rok. V obhospodařované ploše ekologickým způsobem se sice řadíme na špici v rámci Evropy, ale ve spotřebě jsme daleko za vyspělými evropskými státy. Zda se bude situace zlepšovat v následujících letech, je jen na nás. Vždyť čeští výrobci biopotravin se mají čím pochlubit. Biopotraviny jsou zcela konkurenční při srovnání s běžnými potravinami. Svědčí o tom mimo jiné řada ocenění při hodnocení regionálních potravin, i hodnocení na celostátní úrovni. Naposledy se tak stalo při ocenění nejoblíbenějších výrobků za rok 2011 národní značkou KLASA, kde se v silné konkurenci umístil Bio selský bílý jogurt značky Hollandia na třetím místě. Použité zdroje: BioFach 2012 – ZPRÁVA Z TRHU: Poptávka spotřebitelů po bio vytrvale roste PK ČR: Analýza trhu s biopotravinami v České republice Green marketing, FiBL Švýcarsko, ÚZEI

41


R E V U E

2 / 2 0 1 2


43

m a r k e t i n g

Favorit OIL, ekonomická alternativa oleje spotřebě oleje v objemu jedné tuny za měsíc se jedná o úsporu přes 11 000 Kč. Dále je v tabulkách rozklíčována úspora na příkladu výroby veky jak na kus, tak při denní produkci 1 500 kg. Se sníženým dávkováním jde ruku v ruce i úspora skladovacích prostor, produkt je dodáván na trh v 10kg vědrech s vynikající trvanlivostí 12 měsíců.

KåKå CZ s. r. o. uvádí na trh novinku z oblasti tukových surovin, Favorit OIL. Jedná se o 100% tuk s naStolikpolečnost vynikajícími vlastnostmi, že dokáže při výrazně nižším dávkování plně zastoupit olej všude tam, kde se olej v pekařském průmyslu používá, zejména u běžného pečiva či jemného kynutého pečiva. Díky vyladěnému složení a charakteristickým vlastnostem 100% tuku je nejen náhradou oleje, ale přináší finálnímu výrobku ještě lepší vlastnosti, zejména co se týče jeho struktury. V dnešní době, kdy je všeobecný tlak na ekonomiku výroby a nižší ceny pekařských produktů od retailových prodejců, především řetězců, je Favorit OIL vítaným řešením při hledání ekonomicky výhodné výroby při přinejmenším zachování kvality finálního produktu.

Úspora v nákladech na suroviny při spotřebě oleje 1 t/měsíc Úspora při doporučeném dávkování Cena (Kč) (spotřeba oleje 1 t/měsíc) Olej 1000 kg 27 000 Favorit OIL 400 kg

15 800

Úspora/měsíc

11 200

Úspora v ceně receptury – na 1 kg těsta a na kus Olejová/ Cena těsta Cena na hm. Úspora /tuková na veku kusu na 1 kg těsta surovina – na 1 kg – 460 g Olej řepkový 6,36 Kč 2,82 Kč ------ Kč Favorit OIL 6,18 Kč 2,76 Kč 0,18 Kč 40 % Úspora v ceně receptury při denní výrobě 1 500 kg veky či obdobného výrobku Denní výroba – veka (kg) Úspora/den (Favorit OIL 40 %) Úspora/měsíc (Favorit OIL 40 %) Úspora/rok (Favorit OIL 40 %)

267 Kč 5 614 Kč 78 598 Kč

Naše společnost KåKå CZ s. r. o. nabízí nejen novinky obdobné Favoritu OIL, ale také léty prověřené tradiční vysoce kvalitní margaríny a tuky Favorit pro každou aplikaci v pekárenství a cukrářství. Jakožto vedoucí dodavatel na trhu s margaríny a tuky pokládáme za svou zodpovědnost naši odbornost nabízet trhu skrze vývoj nových produktů, jež je založen na spolupráci s výrobními a výzkumně-vývojovými kapacitami sesterských společností z holdingu Orkla Food Ingredients. Také do budoucna se budeme snažit přinášet našim zákazníkům inovativní produkty v souladu s nejnovějšími trendy a také ekonomická řešení pro úsporu nákladů ve výrobě. Ing. David Kotrba, Marketing & Product manager B2B KåKå CZ s. r. o.


V dřívějších dobách byl běžně do pečiva použív používán margarín a ještě dříve sádlo, například standardní receptura tukového pečiva obsahovala 5 % margarínu na množství mouky. Z důvodu snížení cen receptur a efektivizace výroby se postupně přešlo na olej jako náhradu margarínů a tento krok spolu se snižováním obsahu tukové/olejové složky v pečivu vedl ke změnám v kvalitě pečiva. Naše společnost KåKå CZ s. r. o. spolu se sesterským výrobním závodem nalezla revoluční řešení spojující návrat k používání pevného tuku a úsporu v ceně finálního produktu. Tento krok je výsledkem našeho neustálého úsilí o nalézání moderních cest s ohledem na ekonomiku výroby tak, abychom pomohli našim zákazníkům z řad pekařů uspět co nejlépe na dnešním složitém trhu. Speciální složení Favoritu OIL umožňuje i při výrazně nižším dávkování ve srovnání s olejem zabránit retrogradaci škrobu, a zajistit tak požadované vlastnosti a kvalitu finálního produktu. Díky krystalizaci tuku, jež je obdobná sádlu, a také faktu, že neobsahuje trans-nenasycené mastné kyseliny, je Favorit OIL vynikající volbou pro splnění očekávání zákazníků na trhu – ve smyslu významných trendů dneška, jako jsou návrat k tradicím a zdravý životní styl. Z provedených testů v našem vývojovém centru z výrobních zkoušek u zákazníků vyplývá, že Favorit OIL lze do běžného pečiva dávkovat již od 40 % dávky oleje a do jemného kynutého pečiva od 50 % dávky oleje (dle typu receptury). Tento výhodný poměr přináší významné úspory v nákladech na suroviny, jak je uvedeno v tabulkách. Například při

1 500 kg

44

n a b í d k y


R E V U E

2 / 2 0 1 2

tu, n a v r e bez konz barviv utí h c í ˇ r p h c a umeˇlý

/

i n f o r m a c e

m a r k e t i n g

45

RUPA Praha – česká tradice v novém provedení

ekne-li se cereální tyčinka, mnoho lidí automaticky napadne slovo Fly. A řekne-li se oříšková tyčinka, vyŘ baví se stejně rychle název Maxi Nuta. Kolik tyčinek za 15 let své existence pražská RUPA vyrobila a dodala na český trh, to jde jen těžce spočítat, číslo se blíží ke třem čtvrtinám miliardy...

Inovace = vyšší kvalita

A právě na základě těchto úvah vznikla nová řada tyčinek FLY PREMIUM. Jak už název vypovídá, nejedná se o výrobek kategorie „low cost“, ale o prémiovou tyčinku, přímo nabitou tím, co z obyčejných cereálií dělá výrobek typu müsli. Tedy kvalitním sušeným ovocem, mandlemi, oříšky a v neposlední řadě také pravou čokoládou – někde dokonce v kombinaci mléčná – hořká. Zároveň tato řada přináší na český trh novou a zajímavou příchuť STRACCIATELLA. Dodejme jen, že chuť tyčinek není vytvořena přírodně identickými, nebo dokonce syntetickými aromaty – použité příchutě jsou čistě přírodní! Tyčinky Fly Premium byly v předstihu představeny na podzimním veletrhu Anuga a zaznamenaly neobvykle velké množství pozitivních reakcí. V průběhu měsíců březen– –květen se objeví i na českém trhu.

Klasika v novém kabátu

R E V U E 2 / 2 0 1 2

Při výčtu inovací, které RUPA připravila pro letošní rok, nelze opomenout dlouhodobého lídra mezi oříškovými tyčinkami Maxi Nutu. Modernizace se tentokrát netýká samotné tyčinky a jejího složení, protože právě jedinečné složení Maxi Nutě zajišťuje potřebnou odlišnost od početné řady oříškových tyčinek jiných výrobců, které se objevují jako houby po dešti. Stále platí, že v pistáciové Maxi Nutě najdete dostatek pistácií, v kešu tyčince dominují kešu ořechy a brusinková tyčinka se červená brusinkami. Maxi Nuty se v letošním roce objeví v novém, lákavém obalu s výrazným logem a velkým průhledem, aby každý zákazník viděl, co kupuje. RUPA bude dále rozšiřovat svůj sortiment cukrovinek – nugátových, kokosových, marcipánových a sójových tyčinek a vrací se na český trh s kolekcí vánočních a velikonočních figurek, jak jinak než čokoládových...


V dnešní době ale nelze vyrábět a prodávat stále stejné výrobky, trh si žádá inovace. A když inovace, tak pořádné. Cereální tyčinky a müsli tyčinky zaznamenaly svůj největší boom v letech 2000–2002. Od té doby jejich prodej klesal nebo stagnoval – přestože v západní Evropě trh tyčinek pravidelně roste, meziročně o 3–5 %. Důvody, proč tomu tak bylo, nejsou zcela jasné. Tlak na nízké ceny s sebou přinesl v některých případech i šetření za každou cenu, začaly se používat polevy, které čokoládu připomínaly jen barvou, ve složení převládaly levnější druhy cereálií i ovoce. To vše spotřebitelé samozřejmě poznali a dříve či později omezili své nákupy. V dalších letech se také naplno projevil nástup privátních značek řetězců, které dále ubraly prostor zavedeným značkám. Nástup privátních značek ale přinesl i pozitiva, protože velké řetězce si důsledně hlídají deklarovanou kvalitu. Dnes je již možné pozorovat nárůst celkových prodejů a lidé opět začínají dávat přednost tyčince do kapsy před sušenkami a oplatkami. V současné době je tedy jasné, že vyrábět další z řady „běžných“ müsli tyčinek by bylo neefektivní, protože škála různých příchutí je víceméně vyčerpaná. Zbývá tedy jen možnost jít opět svou vlastní cestou, která se RUPĚ tak dobře osvědčila v případě tyčinek Maxi Nuta. Vyvinout a vyrobit něco, co se tak trochu odlišuje.

46

m a r k e t i n g

Martin Mrštný (vlevo) a prokurista společnosti Ing. Jiří Litera

Předávání vítězného ocenění ZLATÁ SALIMA 2012 z rukou ministra zemědělství Petra Bendla

PODLAHOVÝ SYSTÉM UCRETE® – držitel ocenění ZLATÁ SALIMA 2012


R E V U E

2 / 2 0 1 2

P

odlahový systém UCRETE® nedávno slavil více než 40 let úspěšných realizací průmyslových podlah především v potravinářském průmyslu. Funkční dlouholeté reference jsou jasným důkazem kvality tohoto jedinečného podlahového systému. Právě před 40 lety se začal v Redditchi psát příběh nejodolnější podlahy. Vznikl unikátní systém podlahy, který svou odolnost dokazuje každodenním užitím v těch nejzatíženějších provozech potravinářské výroby. Vynalezen, vyvinut a patentován v 60. letech minulého století pro těžký chemický průmysl, odolávající prostředí potravinářského a farmaceutického průmyslu. 40 let zkušeností aplikací v potravinářství jsou obrovskou zkušeností a zárukou pro všechny investory, že jejich podlaha bude splňovat to, co očekávají, a samozřejmě 40 let zkušeností při řešení detailů bez kompromisu. První realizací podlahy UCRETE® v České republice byl provoz jatek. Bylo to v roce 1999 a do dnešního dne je podlaha plně funkční a bez známek poškození. Poté následovala celá dlouhá řada úspěšných aplikací této průmyslové podlahy ve všech potravinářských segmentech – nápoje, maso, pekárny, mlékárny… První naší účastí na veletrhu SALIMA byl rok 2004. Letošní 28. mezinárodní potravinářský veletrh SALIMA v Brně byl pro podlahový systém UCRETE® další příležitostí se prezentovat široké odborné veřejnosti. Za uplynulá léta byla jen v České republice realizována celá řada fungujících

podlah, v současnosti přes 100 000 m2 realizací. A právě 40 let celosvětových úspěšných realizací bylo hlavním mottem prezentace podlahového systému „UCRETE® – 40 let v potravinářství – vše, co potřebuje Vaše podlaha“. Kvalitní produkt, řešení detailů, fungující reference, otevřená prezentace, to všechno byly hlavní argumenty pro odbornou porotu, proč udělit exponátu „Podlahový systém UCRETE®“ ocenění Zlatá Salima 2012. Získat takovéto prestižní ocenění je pro každého výrobce velikou ctí, a především odměnou, že to, co dělá, není marné. O to větší ctí je, když produkt odměnila komise sestávající z předních odborníků v potravinářském průmyslu. Předání ocenění Zlatá Salima proběhlo v rotundě pavilonu A za účasti významných osobností potravinářského průmyslu a politického života. Ocenění Zlatá Salima předal ministr zemědělství Ing. Petr Bendl. Chtěl bych poděkovat všem členům hodnotitelské komise pod vedením Ing. Miroslava Koberny, CSc., za jejich důvěru. Ocenění Zlatá Salima 2012 je pro nás velkou ctí a důkazem, že podlahový systém UCRETE® je skutečně jedinečný produkt na trhu a že jsme spolu s našimi zákazníky na správné cestě. Martin Mrštný, produktový manažer společnosti BASF Stavební hmoty Česká republika s. r. o.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

47

SUPERODOLNÉ PODLAHOVÉ SYSTÉMY Podlahový systém UCRETE® splňuje nejnáročnější kritéria. Tento speciálně formulovaný polyuretanový beton nachází uplatnění zejména v extrémně náročných podmínkách potravinářského, chemického a farmaceutického průmyslu. Lehce profilovaný povrch nabízí optimální stupeň nekluznosti v suchých i mokrých provozech. Podlahy UCRETE® se lehce čistí, neuškodí jim horká pára a horká voda. Díky bezespárému provedení výborně odolávají bakteriím i kombinaci teplotního i chemického namáhání.

PODLAHOVÝ SYSTÉM UCRETE® - držitel ocenění ZLATÁ SALIMA 2012

BASF Stavební hmoty Česká republika s.r.o., K Májovu 1244, 537 01 Chrudim, www.ucrete.cz, [email protected]

Chu

ť

. . í z ě vít

.

Nové výrobky oceněné značkou kvality KLASA na Salimě 2012 pro ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s.

KRÁLOVSKÁ KLOBÁSKA PEPŘ

KRÁLOVSKÁ KLOBÁSKA PAPRIKA

Aromatické vlastnosti použitého koření s převládajícím pepřem se výborně doplňují a vyzdvihnou masovou chuť výrobku.

Aroma klobásky je harmonicky jemně sladěná a použitá paprika ve spojení s masem dodává výrobku lahodnou pikantní chuť.

P O T R A V I N Á Ř S K Á 2 / 2 0 1 2

www.mkpisek.cz

R E V U E

Svojí technologií patří do skupiny trvanlivých fermentovaných masných výrobků. Jsou vyrobeny pouze z vybraného vepřového masa. Charakteristický je malý průměr střívka, jen 18 mm. Vysoký obsah čistých svalových bílkovin (19 %) a nízký obsah tuku (do 25 %) dělá z tohoto výrobku plnohodnotnou svačinku, jak pro doplnění energie po náročném dni, tak se i výtečně hodí na turistické výpravy nebo na lovy. Velmi vhodný doplněk rautových stolů.

48

m a r k e t i n g

Čtyři dny plné obchodu, prezentací a hodnocení

Na veletrh zavítal i ředitel Markem-Imaje pro globální nezávislou distribuci Dennis Jonker Když mířil Dennis Jonker do České republiky na tiskovou konferenci, ještě netušil, že o pár hodin dříve získá právě exponát z dílny Markem-Imaje na veletrhu prestižní cenu Zlatý EMBAX. O to více otázek jej čekalo na samotné konferenci, kdy se o inovace, filozofii i konkrétní vlastnosti zajímaly desítky novinářů a hostů.

Ekologie jde ruku v ruce s efektivitou

Zlatý EMBAX pro tiskárnu Markem-Imaje 9232


R E V U E

2 / 2 0 1 2

ropojení obalového veletrhu EMBAX s veletrhem potravinářským SALIMA bylo úspěšné, a svědčí o tom i počet P návštěvníků, kterých bylo na brněnském výstavišti více než 27 000. Počet vystavovatelů, kteří také neváhali obětovat čas a vstupní investice, stoupl na 1195. Jedním z nich je i společnost ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM jako výhradní distributor špičkových značicích technologií Markem-Imaje pro výrobní a balicí linky. Jejich nová inkjetová tiskárna 9232 Markem-Imaje získala ocenění Zlatý EMBAX 2012 od odborné poroty za inovaci, ekologický a ekonomický přínos. Využitelnost nejen této tiskárny mohli návštěvníci sledovat v přímém přenosu prostřednictvím unikátní balicí linky na veletrhu EMBAX s názvem Packaging Live, která zde zaujímala velkou pozornost. Společnost ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM patří k tradičním partnerům. Prezentovala zde termotransferovou tiskárnu SmartDate X40, která byla zařazena na samém začátku linky na vertikálním balicím stroji a tiskla na pružnou fólii datum výroby a spotřeby, a inkjetovou tiskárnu 9232, která se postarala o potisk krabice datem výroby. Tiskárna velkých znaků 5800 pro změnu opatřila krabici velkými logy a čitelným čárovým kódem. Pokud jste na tento veletrh zavítali, jistě jste nepřehlédli také stánek s typickým fialovým logem a kaňkou uprostřed. Vše se neslo v duchu nové strategie Markem-Imaje, zaměřené právě na čistý design, důraz na ekologii, jednoduchost a stabilitu – zelené, oranžové, fialové, tyrkysové a šedé ikony typické pro jejich současný marketing se objevily i v podobě stojanů a pultů.

Společnost ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM má za sebou 19 let tvrdé práce a během této doby se jí podařilo výrazně rozšířit portfolio zákazníků. Patří k nejúspěšnějším obchodníkům a poskytovatelům servisu tiskáren Markem-Imaje v Evropě. Nejvíce je jejich práce vidět na spokojenosti zákazníků a zvyšujících se poptávkách. „Jsem rád, že se nám podařilo uspět na veletrhu i v samotné soutěži. Tiskárny, které nabízíme a prodáváme, o své kvalitě skutečně již přesvědčily zákazníky po celém světě. Osvěta filozofie je však podle mě také důležitá. Investujeme-li v současné době, dobře si rozmýšlíme, zda se nám investice vrátí. Pokud výrobci záleží na kontinuálním provozu jeho výroby, garantovaném výkonu a bezproblémovém servisu, sáhne po kvalitě. Má-li navíc veškeré náklady pod kontrolou, je spokojený. My mu k tomu nabízíme ještě hledisko méně hmatatelné, ale zásadní – ohleduplnost k životnímu prostředí v použitých spotřebních materiálech i v úspoře energií. Ve finále mu tím opět pomůžeme ponížit náklady na výrobu,“ říká Pavel Ondrášek, jednatel společnosti ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM. Petra Vlachová

Tiskárna Markem-Imaje mezi potravinami Veletrh Salima bezesporu lákal mnoho návštěvníků na příjemné prostředí, kde se vše točilo kolem jídla, a do tohoto prostředí nově vstoupila společnost ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM s termotransferovou tiskárnou Markem-Imaje X60. Tiskárny Markem-Imaje jsou dnes známy a používány prakticky v každém odvětví průmyslu, kde je zapotřebí produkt potisknout požadovanými údaji a daty, nejen v potravinářství. Přináší optimální a transparentní označovaní, lepší kontrolu nákladů, snížení odpadu, ekologicky šetrný provoz a výkonnější tisk.

n a b í d k y

/

49

i n f o r m a c e

FOTOSTŘÍPKY EMBAX 2012

Tiskárny s unikátním designem zaručující permanentní tisk na různé povrchy výrobků

Tisková konference s hostem Dennisem Jonkerem byla více než zajímavá.

SmartDate X40 tiskne na pružnou pru p ru užžno žn n u ffólii óllii proměnné údaje. ó óli

Ikony Markem-Imaje nesměly nikde chybět.

Zlatý EMBAX pro 9232

O balicí linku Packaging Live byl zájem pokaždé.

R E V U E

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM www.ondrasek.cz

2 / 2 0 1 2

výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

A stále se jednalo a předvádělo a obchodovalo...


Květinové aranžmá z dílny floristy Ivo Šablatúry

50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit: Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextrosa (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citrónová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®)

Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitamíny, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulosová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulosa a hydroxypropylmethylcelulosa – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy Kvasničné extrakty a reakční aromata (DSM). Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP) a reakční aromata (EXTER).

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

51

m a r k e t i n g

Značka Zlatopramen reaguje na oblibu pivních mixů

latopramen Radler citrón a Zlatopramen Radler pomeranč se zázvorem. To jsou dva nové produkty, které Z pro nadcházející sezonu posílá na český pivní trh značka

Prodávat se bude v půllitrových skleněných lahvích a půllitrových plechovkách. Zlatopramen Radler citrón dále přichází na trh i v 1,5litrové Maxilahvi, která se hodí pro různé outdoorové aktivity s přáteli. Historie nápoje s názvem Radler je stará více než sto let. Podle dostupných zdrojů existuje celá řada historek spojených s jeho vznikem, ta nejrozšířenější říká, že Radler vznikl v Německu, kde ho rádi popíjeli „radleři“ čili rekreační cyklisté. Radler sportovce občerstvil a dodal jim energii po dlouhých výšlapech do terénu. Nyní se obliba ochucených piv vrací – a to nejen v Čechách, ale i v sousedních zemích. Tzv. pivní mixy se stávají samostatnou pivní kategorií a nedílnou součástí pivního portfolia. Od dubna 2011 do konce roku koupili spotřebitelé v maloobchodní síti v České republice celkem 75 000 hl ochuceného piva. Největších úspěchů pivní mixy dosáhly v letní sezoně, kdy představovaly až 2,6% podíl na českém pivním trhu. Mgr. Kateřina Beute, Heineken Česká republika, a. s.

Zlatopramen 11°. Zavedením pravého, chuťově vyváženého a z přírodních surovin vznikajícího Radleru tak vychází vstříc spotřebitelům, kteří si v posledních letech ochucená piva velmi oblíbili. Citrón zůstává u pivních mixů nejžádanější příchutí, pomeranč se zázvorem nabízí originální, lehce pikantní a lahodnou novinkovou kombinaci chutí vyžádanou přímo konzumenty. Takzvané Radlery si totiž i přes snížený obsah alkoholu uchovávají typickou jemnou pivní hořkost a svou osvěžující chutí vybízí k napití nejen v létě, ale po celý rok.

Zlatopramen Radler citrón a po pomeranč se zázvorem vstupují na scénu

2 / 2 0 1 2

R E V U E

Zlatopramen Radler byl premiérově představen v polovině března, tedy půl měsíce před oficiálním vstupem na trh. V pražské tropické Fata Morganě ho přítomným představili Boris Rajdl a Kristina Benkovičová z marketingového týmu značky Zlatopramen, ve společnosti ředitele marketingu české pobočky Heinekenu Jiřího Rákosníka. O den později jej mohli poprvé ochutnat konzumenti na udílení hudebních cen Žebřík v Plzni. Přijetí obou variant Zlatopramen Radleru při těchto příležitostech bylo vřelé, klaim o stupeň lepší chuť přírodního ovoce jednoduše sedí.


Novinkové nízkoalkoholické nápoje Zlatopramen Radler citrón a Zlatopramen Radler pomeranč se zázvorem vznikají kombinací piva Zlatopramen 11° se šťávou z přírodního ovoce. Receptura je originální a česká. Nápoj neobsahuje žádné konzervanty. Výsledkem je chmelově nahořklá a zároveň ovocná chuť. Zakoupením originálního Zlatopramen Radleru, namíchaného podle vlastní receptury, dále zákazník získává jistotu, že dostane vždy a všude chuťově totožný nápoj, což nelze zaručit v případě míchání nápojů typu radler „na stole do skla“. V těchto případech chuť výsledného mixu závisí na kvalitě a chuti použitého piva a limonády a poměru vzájemného namíchání. Přípravy na uvedení novinek Zlatopramen Radler citrón a Zlatopramen Radler pomeranč se zázvorem zabraly celý uplynulý rok. Kromě výběru vhodné značky piva bylo ve spotřebitelském průzkumu potřeba zjistit, jaké příchutě oslovení respondenti preferují. Ve spojení s pivem lidé nejvýše hodnotili citrónovou příchuť, následoval pomeranč a zázvor. „Název Radler je garancí kvality. V zahraničí ma dlouhou tradici. My jako jediný český výrobce můžeme název používat, protože vlastníme ochrannou známku,“ konstatuje marketingový ředitel společnosti Heineken Česká republika Jiří Rákosník. „Radler citrón představuje osvěžující přírodní chuť. V případě Radleru pomeranč se zázvorem chceme nabídnout lahodnou a lehce pikantní, zkrátka originální kombinaci,“ dodává Jiří Rákosník. Zlatopramen Radler citrón a Zlatopramen Radler pomeranč se zázvorem mají nižší obsah alkoholu (2 %), osvěžující ovocně-nahořklou chuť a skvělou pitelnost. Jsou jako stvořené pro mladé a aktivní lidi, kteří rádi zkoušejí nové a inovativní produkty a zapojují se do společenského dění a zábavy. Podle doporučení výrobce Zlatopramen Radler chutná nejlépe vychlazený z pivní sklenice. Poskytuje osvěžení a dodává energii po různých druzích sportu a hodí se k většině jídel.

52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

15. mezinárodní veletrh pro gastronomii

25.–27. 4. 2012

2 / 2 0 1 2

Výstaviště Praha Holešovice Česká republika Denně 11 – 14 pro odborníky 14 – 20 pro veřejnost


R E V U E

www.vinodestilaty.cz Partneři projektu

Partner tuzemských delikates

Šunky k vínu

Nejvybranější čaje světa

Specialista na sýry

Sklo nejen pro víno

i n f o r m a c e

53

Je domácí skot jediným zdrojem hovězího masa? Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Zubr (býk) působí majestátným dojmem (Bialowieza, Polsko). dánlivě nesmyslná otázka. Legislativa (vyhláška 326/ /2001 Sb., v platném znění vyhlášek dalších, § 1 písm. d) Z poskytuje na podobně hloupé otázky odpověď: „…se rozu-


Zubroň, kříženec zubra s turem domácím (Bialowieza, Polsko)

2 / 2 0 1 2

1 Např. císař Wilhelm II. a jeho družina složili za den desítky zubrů – fotografii jejich „výkonu“ mohou obdivovat návštěvníci Bialowiezské rezervace spolu s posledními zachráněnými zubry.

R E V U E

mí... hovězím masem – maso mladého býka, býka, volka, jalovice a krávy…“ Pokud chápeme, že skot je označení pro zástupce druhu tur domácí, lze uvažovat, že řada příbuzných druhů z podčeledi turů (Bovinae) poskytne maso, které je hovězímu blízké a které by hovězím masem v širším slova smyslu být mohlo. Začněme ve Starém zákonu a převeďme si to do zoologických taxonů. Ve 3. knize Mojžíšově, kapitola 11, odst. 3, se říká, že „Všeliké hovado, kteréž má kopyta rozdělená, tak aby rozdvojená byla, a přežívá, jísti budete.“ Tedy má se jíst maso přežvýkavých sudokopytníků (Ruminantia), zatímco maso lichokopytníků, velbloudů i prasat je zapovězené a ten, kdo se ortodoxně řídí Starým zákonem, je tedy v ošklivosti míti má. Přežvýkaví dnes patří do několika čeledí savců, z nichž nejvýznamnější jsou turovití (Bovidae), kam vedle turů (Bovinae) patří i různé antilopy, kozy, ovce... Ale přesto zůstává otázka, zda zdrojem hovězího jsou pouze poživatelné části JUT tura domácího (Bos taurus), či zda lze uvažovat i o druzích příbuzných, jako je zebu (stejný společný předek), buvol, jak… a další druhy, které se s domácím skotem kříží. Nechme ale úvahy, jak toto maso nazvat, a řekněme si, které druhy masa se hodí na zpracování podobně jako hovězí, možná mají i výraznější chuť, protože jde o druhy polodivoké či divoké. Problém je, že jsme si přírodu rozškatulkovali do taxonů, ale ono to tak úplně přesné není, zástupci různých škatulek se spolu kříží a čistokrevný highlandský býk vypadá více jako zubr než jako příbuzný české stračeny. Předek našeho hovězího dobytku byl pratur (Bos primigenius); žil v Evropě, člověk se však postaral o to, že byl vyhuben. Zbyla po něm jen jména obcí, jako např. Turnov, Tuřany, Turovec; poslední kráva zahynula v roce 1627. Byl to statný tur tmavé barvy s typickými rohy. Genetický materiál pratura zůstal zachován v jeho potomcích, kteří jsou dnes právě hlavním zdrojem hovězího, tj. tur domácí a zebu (Bos taurus), dříve považované za dva druhy, dnes za druh jeden. Objevily se proto pokusy, více či méně úspěšné, pratura opět vyšlechtit. Někteří jedinci současného skotu pratura svým vzhledem nápadně připomínají.

Zubr (Bison bonasus) je druhý původní obyvatel Evropy; měl o něco větší štěstí, přežil. V minulosti hodně lovený, byl téměř vyhuben. Smutné na tom je, že to nebylo kvůli nasycení lidí, ale proto, že si panstvo potřebovalo ukojit své lovecké choutky1. Zubra se naštěstí podařilo zachránit zejména ve východním Polsku (Bialowieza), některé kusy se však toulají po střední Evropě, patří i k vzácným návštěvníkům v České republice. Není běžné dát si steak ze zubra. Existuje ovšem kříženec s domácím skotem – zubroň, který je vzhledem i skladbou „něco mezi“. Kříženci jsou větší a těžší než původní zubři nebo skot – samci dosahují až 1200 kg, samice až 800 kg. Jejich maso je prý vynikající, avšak vzhledem k omezenému počtu jedinců drahé. Kříženci jsou plodní pouze v samičím pohlaví (krávy). První kříženec zubra s domácím skotem byl získán v Polsku v roce 1847, systematické práce začaly v Bialowieze v polovině 20. století a pokračují na dalších místech.

54

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Bizon, statný obyvatel amerických prérií (ZOO Praha) Bizon americký (Bison bison) je americký příbuzný našeho zubra. Anglicky se řekne the bison, američtí kolonisté si to popletli s buvolem a říkají mu chybně the buffalo. Bizoni pravidelně táhnou ze severu na jih (Kanada–USA) a sloužili jako lovná zvěř Indiánů. Ti z nich vyráběli leccos, včetně známého pemikámu – sušeného masa. Civilizovaní přistěhovalci však stáda značně zdevastovali, a to ne pro získání masa, ale pro zábavu jet si zastřílet. Mezi nimi proslul William Cody, který si nechal říkat Buffalo Bill a chlubil se tím, jak obrovská kvanta bizonů postřílel. Z dnešního pohledu byl spíše ekologická katastrofa než hrdina. Bizona se rovněž podařilo v poslední chvíli zachránit, žil v rezervacích a jeho stavy se zvýšily. Zvýšily se dokonce tak, že dnes mohou být přebytečné kusy odstřelovány a existují společnosti dodávající bizoní maso. Produkce bizoního masa, které je velmi chutné, se rozšiřuje a slouží jako vítané zpestření sortimentu pro labužníky. Kromě čistého bizona existují i kříženci s různým podílem bizona. První kříženci jsou známi tři sta let, systematické křížení na vědeckém základě však začalo rovněž v šedesátých letech minulého století. Protože podobně jako u zubra jsou v první generaci plodné pouze krávy, bylo úsilí zaměřeno především na zlepšení plodnosti. Hybridizací vzniklo plemeno s podílem 17–37 % genů bizona – beefalo; uváděl se i kříženec s malým podílem (1/7) bizona – catallo. Pro křížení byla použita především masná plemena charolais, hereford, angus. Mikroflóra bachoru těchto kříženců zpracovává píci efektivněji, než je tomu u domácího skotu. Beefalo má funkční bachor již od narození a je schopen se živit trávou již od třetího dne věku, takže rychlost jeho růstu je veliká a dosahuje již za 12–14 měsíců 450 kg. Zajímavá je i kůže, která obsahuje dvojnásobek chlupů oproti běžnému skotu a má otevřené póry, které umožňují pocení, takže se přizpůsobuje širokému rozmezí teplot. Z technologického hlediska je zajímavý menší odpad při bourání (má menší podíl povrchového loje). Maso je křehčí než u skotu, intramuskulární tuk má nižší teplotu tání. Jak (Pheophagus grunniens) žije v divoké, polodivoké a zdomácnělé formě v Tibetu, Mongolsku, Himalájích a Pamíru, ve výškách až 4000–5000 m n. m. Chlupaté, velmi odolné zvíře poskytuje maso, mléko i vlnu, používá se na tah, jako nosič, či dokonce jako jízdní zvíře. Je přizpůsoben vysokým nadmořským výškám, pro místní obyvatele je to životně důležité hospodářské zvíře, pro turisty objekt k fotografování. Kromě relativně dobrého masa má i dobré mléko, které obsahuje až 8 % tuku, z něhož se

Jak je zvíře z vysokých hor – nahoře býci, uprostřed kráva, dole kříženec (Ladak a Mongolsko). vyrábí velmi chutné máslo. Že je to příbuzný skotu, dokazuje skutečnost, že se kříží s domácím skotem i s indickým zebu. Kříženci jsou sice neplodní, ale hospodářsky užiteční, lze je použít na všechny výše zmíněné účely, tedy kromě mléka. V Mongolsku se kříženec nazývá chajnag, v Tibetu a Indii dzo. Méně významné jsou tři druhy asijských čelnatých turů z rodu Bibos: Banteng, gaur a gajal, kteří žijí v divoké i zdomácněné formě a částečně se kříží se skotem evropského typu. Využívají se pro maso, ale i pro mléko a jako nosné zvíře. Buvol (Bubalus arnee, Büffel, buffalo) je chován v Asii, Africe i Evropě. Žije často ve vlhkých oblastech, proto se také objevuje označení vodní buvol. Vytváří různá plemena s užitkovostí na tah, maso a mléko. Průmyslově na maso se zpracovávají mimo jiné i v Bulharsku a v Maďarsku, odkud v minulosti přicházeli na jateční zpracování i k nám. Do Maďarska se podle jedné z teorií dostali v šestém století v době Avarů, podle jiné je s sebou přivezli Maďaři během dobývání Uher, nejpravděpodobnější je však, že se sem dostali během turecké invaze v 15. století. Dnes se v Maďarsku však chovají spíše v rezervacích a v menším množství, nicméně lze si zde na jejich dobrém mase pochutnat.

55

i n f o r m a c e

další plemena, jako je např. beefmaster s velmi výmluvným jménem. Tur domácí je již bezesporu tím pravým hovězím v nejužším slova smyslu. Vyšlechtěných plemen je téměř tisíc, liší se vzhledem i užitkovostí, z extrémních typů uveďme masné angusy, charolais, limousiny či herefordy, vyzáblé mléčné jersey či holsteiny (černostrakatý nížinný skot), stepní tažné rohaté skoty s rozpětím rohů přes 2 m. Nejrozšířenější v Evropě je strakatý skot, u nás samozřejmě český strakatý skot, avšak vzhledem k výměně genetického materiálu (spermatu) by bylo možné mluvit o „EU strakatém“ skotu. Užitkovost je smíšená, strakatý skot poskytuje dostatek masa i mléka a vhodným křížením lze masovou užitkovost zvýšit. Ať už je ale plemeno jakékoliv, rozhodující pro kvalitu masa jsou i další faktory. Jde především o plnou chuť, vyzrálost, dostatek extraktivních látek, křehkost, šťavnatost a nepochybně i barvu a vzhled. Křehkost hovězího masa Buvoli se rádi „rochní ve vodě“ (Maďarsko). Existuje i velký kaferský buvol (Syncerus caffer), nebezpečné zvíře divoce žijící na stepích v Africe. Vraťme se ale k domácímu skotu. Pochází, jak již bylo řečeno, z pratura a dnešní plemena se zoologicky označují různě – buď jako forma pratura (B. primigenius, f. taurus), nebo jako samostatný druh tur domácí (Bos taurus), dokonce se vyčleňoval jako samostatný druh i zebu (Bos indicus). Dohromady se vyskytují v obrovském množství plemen různé užitkovosti, vzhledu… Zebu (označovaný také jako hrbatý indický dobytek) se chová v Africe, Asii a Americe v různých plemenech. Jde o zvířata přizpůsobená horkému suchému klimatu; mají výbornou termoregulaci a jsou odolná vůči tropickým chorobám. Poskytují trojstranný užitek (maso, mléko, tah). Typickým znakem je tukový nebo masotukový hrb (hump či cupim), který má po upečení lahodnou chuť a jednotlivá vlákna se oddělují a připomínají svojí strukturou pečené vepřové maso. Zatímco chudí rolníci v Africe chovají svá vyzáblá zebu, existují vynikající masná plemena, zejména v Americe, z nichž nejznámější je brahmanský skot, což je americký zebu vyšlechtěný na masnou užitkovost. Křížením s jinými plemeny tura (evropským skotem) vznikla

Tabulka č. 1 Přehled systému sudokopytníků SUDOKOPYTNÍCI (Artiodactyla) Nepřežvýkaví (Nonruminantia): prasata, pekari, hroši Velbloudi (Tylopoda): velbloudi, lamy, vikuně Přežvýkaví (Ruminantia) Jelenovití (Cervidae) Kabarovití (Moschidae) Kančilovití (Tragulidae) Vidlorohovití (Antilocapridae) Žirafovití (Giraffidae) Turovití (Bovidae) Bahnivci (Reduncinae) Buvolci (Alcelaphinae) Chocholatky (Cephalophinae) Impaly (Aepycerotinae) Kozy a ovce (Caprinae) Pravé antilopy (Antilopinae) Přímorožci (Hippotraginae) Srnčí antilopky (Peleinae) Tuři (Bovinae) Tabulka č. 2 Systém turů P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 2 / 2 0 1 2

Kaferský buvol je nebezpečné zvíře afrických savan (Ngorongoro, Tanzanie).

TUŘI (Bovinae) Bison bison (Linnaeus, 1758) – bizon Bison bonasus (Linnaeus, 1758) – zubr Bos gaurus (C. H. Smith, 1827) – gaur Bos frontalis (Lambert, 1804) – gayal Bos javanicus (dÁlton, 1823) – banteng Bos javanicus f. domestica – banteng domácí Bos primigenius (Bojanus, 1827) – pratur Bos primigenius f. taurus = Bos taurus – tur domácí Bos mutus (Przewalski, 1883) – jak divoký Bos mutus f. grunniensis – jak domácí Syncerus caffer (Sparrman, 1779) – buvol africký Bubalus bubalis (Linnaeus, 1758) (= B. arnee) – buvol indický

56

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Japonské plemeno Wagyou a jeho maso s extrémním mramorováním (Okayama, Japonsko) ovlivňuje obsah intramuskulárního tuku (mramorování), pojivové tkáně (kolagenu) a zejména doba zrání. Obsah intramuskulárního tuku závisí na plemenném původu, způsobu chovu a pohlaví. Vyšší bývá u jalovic a volků, proto jejich maso bývá křehké (a samozřejmě i dražší než maso býčků z intenzivního výkrmu). Extrémem je japonské plemeno Wagyou s obsahem intramuskulárního tuku až 25 % (u našich běžných plemen to bývá v lepším případě jen nepatrně nad 3 %); tento tuk mívá navíc nižší teplotu tání. Rozdílný je i způsob konzumace: Japonec si nedá třicetidekový 3 cm tlustý steak, nýbrž jí maso nakrájené na tenké plátky jako šabu-šabu či sukijaki. Druhým předpokladem dobrého hovězího steaku je dostatečně dlouhá doba zrání. I z nekvalitní mléčné krávy může vzniknout křehké maso, bude-li probíhat dostatečně dlouho posmrtná proteolýza a vytváření chuťových látek. Pro dobrý steak je samozřejmě důležitá i kulinární úprava; je třeba více zkušeností a více péče než při přípravě např. kuřecího křehčeného masa. Hodně lidí se domnívá, že biftek lze udělat jen ze svíčkové, nicméně vynikající hovězí steak je z roštěnce, zejména vysokého, kde bývá více tuku, maso má plnější chuť. Znalci ocení ribeye či entrecôte, hladovci pak půlkilový T-bone steak, kde svíčková a roštěnec jsou spojené kostí (páteř a žebro) ve tvaru písmene T. Jsme tedy oprávněni nazývat hovězím to, co není z tura domácího? Maso buvola je buvolí, ale není hovězím v širším slova smyslu? Masa lze zaměňovat, buvolí se dává do trvanlivých salámů místo hovězího. Maso zubra je asi zubří, ale maso z křížence zubra se skotem je zubří, hovězí, nebo zubroní? Podobně je tomu i u kříženců bizona se skotem. Nechme filosofie, příroda je asi složitější než taxonomické škatulky. Hovězímu masu je velmi podobné

maso z živočichů příbuzných turovi domácímu a má velmi podobné vlastnosti. Takže si můžeme dát nejen hovězí řízek = biftek (beef steak), ale i plátek (steak) z bizona, zubroně, jaka či buvola. Hovězí maso, zejména to kvalitní, je drahé, konzumuje se ho u nás v posledních letech málo, nicméně jeho nutriční význam je značný. Vedle vysokého obsahu plnohodnotných bílkovin a vitaminů je ideálním zdrojem železa, které je dobře vstřebatelné, zajímavý je i obsah zinku. Kdo však tvrdí, že jí hovězí maso pro tyto nutriční výhody, neříká celou pravdu – hovězí maso se jí především proto, že je dobré. Použitá literatura k dispozici u autora článku.

Maďarský stepní skot svým vzhledem také připomíná divoké příbuzné (Hordobagy, Maďarsko).

MOŠT-BIO Veltlínské červené rané 2011 VÍTĚZ KATEGORIE NÁPOJE, ČESKÁ BIOPOTRAVINA ROKU 2011 Představujeme náš první biomošt Veltlínské červené rané, vyrobený z hroznů z naší staré vinice, která je již 4 roky obdělávaná v biorežimu. Mošt je 100% vinná šťáva, neobsahuje žádný alkohol, a je tedy vhodná nejen pro řidiče, ale i pro děti a těhotné ženy. Pravidelné pití prospívá všeobecně našemu zdraví, obsahuje vitaminy C a F, vitaminy skupiny B a minerály. Působí proti stresu, únavě, doplňuje energii, snižuje krevní tlak. Je ideální pro zdravou výživu a životní styl.

www.pavelbinder.cz

Grilujte s našimi specialitami na gril

• široká nabídka • největší specializovaný výrobce v ČR www.schneider-group.cz

v grilování

58

i n f o r m a c e

Když se řekne pivní sýr…


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

a pivo – pro někoho méně obvyklá, pro jiného naopak kombinace. Mnozí z vás namítnou, že se k sýrům Slépeýrběžná hodí čerstvé mléko, nebo naopak sklenka vína. Víno však bylo v minulosti pro sedláky spíše luxusnějším nápojem, a tak když se k sýru či tvarohu, který ze svého mléka vyrobili, zrovna mléko nehodilo, protože sýry byly hodně přezrálé a pikantní, sáhli raději po pivu. Na statcích se ostatně v minulosti vyráběly rozmanité syrečky, jejichž povrch za čas zklihovatěl nebo se pokryl mazem, který po určité době dodal výrobku pikantní, někdy až ostrou a osobitou chuť. A když si chtěli sedláci tento svůj pokrm vychutnat a spláchnout výraznou chuťovou stopu, bylo pak vychlazené světlé pivo tou nejlepší volbou.

Ale pojďme se na tradici „pivních sýrů“ podívat postupně. Pivní sýry nejsou žádnou samostatnou výrobkovou skupinou, většinou se jedná o kategorii měkkých a polotvrdých sýrů zrajících pod kulturou speciálních bakterií tvořících na povrchu sýra mazový povlak. Dnes se ale např. v Tyrolsku a Bavorsku vyrábějí i takové „pivní sýry“, jejichž povrch je v průběhu zrání afinován silným pivem, z něhož se na povrch sýra dostává opět např. kvasinková mikroflóra, která se pak na sýru dále rozvíjí. V Irsku takto afinují mladé cheddarové sýry tmavým pivem Porter, které je pak k těmto sýrům také nejlepším nápojem. Asi nejstarším a nejpůvodnějším pivním sýrem je však Weißlacker. Sýr pochází z jižního Bavorska (z oblasti Oberallgäu), a je proto také někdy nazýván jako Bavorský pivní sýr. Sýr dnes není už tak běžný a upadl téměř v zapomnění, nicméně se jedná o opravdovou specialitu. Jedná se o sýr tvarovaný do malých kostek o rozměru cca 12,5 cm o hmotnosti 1,7−2 kg. Tento měkký sýr je prakticky bez kůry, ale na jeho povrchu se vytváří charakteristický roztékavý bílý maz připomínající bílý lakový nátěr. Proto také „Weißlacker“ (přeloženo jako „bílý lakovaný“). V Bavorsku sýr také někdy nazývali „Weißschmierer“ (přeloženo doslova jako bílý „šmírák“). Těsto sýra je bělavé, lehce drobivé až špekovité, ale není lepkavé. Chuť je velmi pikantní a silně šťavnatá a sýr má také výraznou intenzivní až pronikavou vůni. Weißlacker poprvé vyrobili v roce 1874 bratři Josef a Anton Kramerovi, kteří získali za svou lahůdku v roce 1876 dokonce patnáctiletý královský patent pro její výrobu. Sýr se původně vyráběl na statcích sedláků v nadmořské výšce od 800 metrů a výše. Mléko od horských krav bylo po zasýření šetrně zpracováno na zrno velikosti vlašského ořechu a teprve asi po dvou hodinách proležení ručně formováno do kvadratických forem. Sýry se ve formách několikrát obracely a poté na dva dny ponořily do solné lázně. Zrání probíhalo nejprve po dobu 6 týdnů v relativně teplé místnosti s téměř pokojovou teplotou, přičemž se jednou týdně povrchy sýrů ošetřovaly solným roztokem. Teprve potom byly sýry přeneseny do chladného sklepa k dalšímu až devítiměsíčnímu zrání. Celý výrobní proces byl velice choulostivý a nikdy nebyl

i n f o r m a c e

bez rizika. Nedodržení hygienických zásad mohlo způsobit fatální následky. Dnešní výroba sýra doznala zjednodušení a proces zrání je pod přísnou mikrobiologickou kontrolou zajišťující především zdravotní bezpečnost, sýr ale přesto neztratil svůj osobitý charakter a chutná stále stejně. Po uzrání se sýr Weißlacker servíruje s kousky chleba namazaného čerstvým máslem, obzvláště chutný je obložený nakrájenými ředkvičkami nebo posypaný trochou pepře. Vhodným pečivem mohou být také křupavé a slané preclíky. Weißlacker podněcuje žízeň a obzvláště pak chuť na pivo, a proto je dobré mít v zásobě dostatek dobře vychlazeného, nejlépe světlého piva. V českých končinách se o pivním sýru poprvé zmiňuje profesor Laxa ve své sýrařské učebnici z roku 1924, když píše: „Sýr pivní (pikantní) jest kořeněný sladký sýr tvarohovitý. Na 1 kg tučného sladkého tvarohu, vyrobeného způsobem při imperialu obvyklým, béře se 30 g soli, 2,5 g růžové papriky a lžička kmínu, načež se na mlýnku tvarohovém dvakrát až třikrát přemele, ručně promíchá a tak propracuje, až na lomu neviděti bílých kousků tvarohovitých. Hmota se formuje buď ručně neb vytlačovacím strojem na válečky neb hranolky, asi 7 cm dlouhé, jež balí se do tenkého pergamenu a staniolu, opatří se vinětou.“ V případě tohoto tehdejšího sýra měl prof. Laxa ale spíše na mysli čerstvý solený sýr typu „petit carré“, ve kterém silné prosolení a ochucení paprikou vytvořily pikantní chuť, a sýr se pak spíše hodilo podávat s pivem.


Českým ekvivalentem bavorského Weißlackeru byl s určitostí Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl v roce 1953 v Horní Branné významný sýrař Zdeněk Havlíček. Jedná se o sýr s vysokou tučností (53−55 % t. v suš.) a sušině okolo 47−49 %. Sýr se tehdy vyráběl ze syrového mléka. Večerní plnotučné mléko bylo nejprve lehce předkysáno smetanovým zákysem, ráno pak smícháno pro úpravu tučnosti s čerstvým odstředěným ranním mlékem. Srážení syřidlem bylo velmi pomalé, až 90 minut, a poté se sýřenina šetrně pokrájela na zrno velikosti holubího vejce a přenášela na sýrařský stůl, na kterém byl umístěn sýrařský rám s příslušnými tvořítky. Po zformování se sýry v průběhu asi 2,5 hodin odkapání syrovátky šestkrát ve formách otočily. Zformované sýry se solily 24 hodin a po vyjmutí z lázně ještě dosolovaly na sucho. Konečný produkt měl proto také 7 % obsahu soli. Zrání probíhalo při teplotě 10 až 12 °C po dobu čtyř měsíců, přičemž se dvakrát týdně sýry ošetřovaly solným roztokem. Sýr musel mít na povrchu stále bílý maz, jakmile byl zjištěn sebeméně narůžovělý povrch, ihned se toto místo lehce potřelo solí. Sýrem k pivu byl také v české mlékařské historii Sýr rytíře Žumbery, který se vyráběl v západočeském kraji. Sýr dostal sice název podle stejnojmenné značky vína, pivo však při jeho servírování bylo s určitostí vhodnějším nápojem. Při výrobě tohoto gurmánského sýra se vycházelo z technologie francouzského sýra Port Salut, zásadní změna však

spočívala v jeho tvaru. Dodnes vyráběný francouzský originál má tvar nízkého válce, zatímco „Žumbero“, jak se sýru také přezdívalo, byl tvaru čtvercového carré a vážil přibližně 400 g. Jednalo se o měkký sýr, jehož slabá kůrka byla pokryta tenkým, ale pevným žlutočerveným mazem. Sýr měl velmi výraznou, aromatickou až pikantní chuť a charakteristickou mazovou vůni. Obdobou Žumbery byl ještě Maršovský sýr, který byl většinou doplňkovou výrobou exportního sýra Akawi. Ten se vyráběl například v Novém Městě na Moravě, ale i v několika dalších východočeských sýrárnách. Dnes se o obnovení výroby a tradice tohoto skvělého sýru pokouší malá jihomoravská sýrárna ve Švábenicích, ale především se výroba rozvinula v Mlékárně RMD v Olešnici. Dnešní moderní průmyslová výroba „pivních sýrů“ v Čechách je ale tak trochu modifikovaná, nicméně konečným výsledkem jsou sýry velmi podobných senzorických vlastností, jaké měly původní poměrně složitě vyráběné pivní sýry našich předků. Mlékárna RMD v Olešnici vyrábí Moravia Pivní sýr zrající jako jednu z variant svých měkkých sýrů. Vychází přitom z formátu sýra Akawi, jehož těsto je výrazněji slané. Tento polotvrdý sýr poté dozrává pod červeným mazem, kterým se dociluje po uzrání charakteristické pikantní chuti. Výrobek mající 42 % tuku a 48 % sušiny se svými parametry blíží k tradičním pivním sýrům. Pivní sýr z olešnické mlékárny je balen do podlepené hliníkové fólie s atraktivní etiketou vybízející k ochutnání a zapití sklenicí piva. Na etiketě je zobrazen známý putimský strážmistr Flanderka v podání herce Jaroslava Marvana ze slavné adaptace filmového zpracování Haškova románu Dobrý voják Švejk. Trochu jiný způsob výroby vyvinula Sýrárna bratří Brunnerů v Jarošově nad Nežárkou. Smyslem nově uzpůsobené technologie je výroba sýra pikantní chuti, něco mezi typem Romadur, který se však příliš roztéká, a Olomouckými tvarůžky, jež zase mají příliš sklovitou konzistenci. Tedy jakýsi jejich kříženec, ale s charakteristickým pikantním buketem.

59

60

i n f o r m a c e

UKÁZKY DALŠÍCH PIVNÍCH SÝRŮ


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Porter Cheddar se sklenicí tmavého Porteru Surovinovým základem pro výrobu Jarošovského Pivního sýru jsou sýrové bloky nezralého polotvrdého sýra. Ty jsou nejprve rozporcovány na malé 90g hranolky, jež se dosolují ve speciální solné lázni obsahující též výluh bakteriální mazové mikroflóry, zodpovědné posléze za charakteristické zrání sýra od povrchu dovnitř. Po uzrání jsou sýry se sýrovým povrchovým rouge baleny do obalů opět doprovázených tradičním symbolem orosené pivní sklenice. Mezi pivní sýry se však neřadí výlučně měkké mazové sýry, které označení „pivní“ nesou nějakým způsobem ve svém názvu. Do skupiny sýrů, které se obecně vhodně snoubí s pivem, patří vlastně jakékoliv sýry s mazem na povrchu. Z Francie a Belgie by se sem nechaly zařadit klášterní sýry, jako např. Münster Gerome, Fromage de Herve, Pont lÉvêque, Livarot, Langres, z Německa např. Romadur či Limburger nebo také Backsteinkäse či Stangenkäse či kyselé syrečky Harzerkäse, ale určitě také naše tradiční olomoucké syrečky a tvarůžky. V Rakousku se řadí k sýrům s výraznou pikantní chutí a vůní bezpochyby Tiroler Graukäse či Zillertaler Graukäse, ke kterým se také nejvíce hodí dobře vychlazený pivní mok. A ještě nesmíme zapomenout na skvělý výrobek jihočeské Madety, kterým je sýr Monastére, přírodní měkký sýr zrající pod ušlechtilou kulturou Brevibacterium linens. I jeho chuť vynikne nejenom v kombinaci s bílým či červeným, ne příliš kyselým vínem, ale jeho zapití pivem také nikoho nezklame. Pivní sýry jsou výrobkem s dlouhou historií a tradicí a i po desetiletí stále těšící se oblibě spotřebitelů a pivních gurmánů. Stačí si tedy jenom dobře vybrat, zacpat si i někdy na chvilku nos proti čpavkově ostré osobité vůni, zakrojit skývu čerstvého chleba a pak už jenom vychutnávat příjemně mléčně nakyslé a slaně pikantní aroma. A nezapomenout přitom na pivečko − nejlépe „ze sedmého schodu“…

MILCOM a. s. Ke Dvoru 12a, 160 00 Praha 6 Tel.: 235 354 551–2 Email: [email protected]

Spolupracujeme na jakosti a efektivnosti vaší produkce a na vývoji nových výrobků

Oblíbený pivní sýr z rakouské oblasti Pinzgau Pivní sýr König Ludwig z Bavorska P

...a samozřejmě t radiční Olomoucké tvarůžky podávané s pivem

PROVÁDÍME Konzultační a poradenské služby Výzkum Školení laborantek, sýrařů, senzor. hodnotitelů Analýzy v akreditované mikrobiologické a chemické laboratoři, mezilaboratorní a kruhové testy s certifikací DODÁVÁME Čisté kultury Živné půdy, mikrobitesty a fosfatázové testy Syřidla, barvu do sýrů Gerberovu a van Gulickovu H2SO4 Isoamylalkohol, 0,25N NaOH, fenolftalein Baličky, termizátory, GO mlékárenských strojů

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

61

Potravinářský zpravodaj

List pro potravinářský průmysl a obchod zdravotnictví ČR a Ministerstvu životního prostředí ČR. Významnou čtenářskou obcí jsou pracovníci obchodních řetězců a dalších odběratelů a prodejců potravinářských výrobků, kteří využívají informace v listu pro marketingové účely. Část výtisků je odebírána odbornými školami (učiliště, střední školy, vyšší odborné školy, vysoké školy a univerzity), které v mnoha případech využívají náš list jako učební pomůcku. Řada výtisků je adresována na Slovensko. Máme své čtenáře i v zahraničí, např. naše krajany v USA a Austrálii.

2 / 2 0 1 2

www.agral.cz

R E V U E

Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99 140 02 Praha 4 - Braník


List míří k nejširšímu okruhu podnikatelů a manažerů v potravinářském průmyslu, obchodu s potravinářskými výrobky, potravinářskými surovinami, potravinářskou technikou a technologiemi, obalovými a dalšími materiálovými vstupy do výroby potravin a službami pro potravinářský průmysl. Odebírají jej také poslanci Parlamentu ČR a senátoři Senátu ČR, naše distribuce zajišťuje také dodávky listu orgánům státní správy, především Ministerstvu zemědělství ČR, Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvu

62

i n f o r m a c e

Mýty a klišé Ing. OLDŘICH OBERMAIER, Český komitét mezinárodní mlékařské federace

Mýtus: Klišé:

vymyšlené nebo vybájené tvrzení bez jakéhokoli podkladu zautomatizovaný slovní obrat


R E V U E

2 / 2 0 1 2

ovoříme-li o mýtech a klišé v našem oboru činnosti, mlékárenství, máme na mysli obvykle mýty o tom, jestli je H mléko zdravé. Zpráva, že pes pokousal svého pána, nikoho nezajímá. Ale že pán pokousal svého psa, o tom se píše a čtenáře Blesku a Aha takové zprávy zajímají. Už jsme se z takových novin dozvěděli ledacos. Horší je, když mýty a klišé podpoří svou autoritou lékaři a vysílá to televize ve zprávách... Tak se můžete dozvědět o doporučení lékařů pít odstředěné mléko (divme se pak, že klesá jeho spotřeba, když toto mléko nemá žádnou chuť), o netučných jogurtech (bez chuti), o jedovatých aditivech označených éčky (ačkoli označení E je právě znakem zdravotní nezávadnosti), o doporučení nejíst tavené sýry, které údajně vyplavují z kostí vápník (ačkoli fosfor, na který se to svádí, je biogenní prvek a v tavených sýrech je jen v tak malém množství, že to v bilanci nehraje roli, takže tavené sýry jsou zdrojem vápníku), o řepkovém oleji v mléce, o několikanásobném převařování trvanlivého mléka a další hlouposti. Je ovšem skutečností, že těmto mýtům a klišé věří populace víc než nám výrobcům a mlékařům a bohužel často lékaři, kterým veřejnost věří nejvíc, čerpají informace právě z uvedených pochybných zdrojů. Tyto diskuze a zmatené informace všichni sledujeme a spravedlivě se rozhořčujeme nad šířením zpráv, které nám výrobcům a hlavně spotřebitelům škodí, a snažíme se s různým úspěchem je uvádět na pravou míru, ale upřímně řečeno, moc se nám to nedaří. Naštěstí spotřebitel má svůj rozum a zvyk má neobyčejnou setrvačnost, takže spotřeba mléka a mléčných potravin stoupá, u nás i ve světě. Redaktor Petr Havel, agrární analytik, často říká, že my mlékaři neumíme komunikovat s veřejností, proto se i ty nejhloupější mýty tak šíří (kolikrát se mě už ptali seriózní spolupracovníci na řepkový olej v mléce...). Něco na tom asi bude. Dnes vás chci ale upozornit na jiné mýty a klišé, které jsou z jiné oblasti, a přece se nás úzce týkají. To, co chci sdělit, neberte, vážení čtenáři, z mé strany kategoricky. Možná se mýlím a možná mě opravíte. Berte to jako námět k zamyšlení, zda tvrzení, jimiž nás krmí média, jsou opravdu taková, jak nám je předkládají.

České výrobky jsou lepší Jedním z mýtů, který nám nejvíce škodí, a to ve všech aspektech, je označení našich zemí jako východní Evropa. České království bylo po tisíc let součástí evropské kultury a teď, po 40 letech komunismu, patříme do východní Evropy a zdá se, že se s tím smiřujeme. Ministr financí se ani nebrání, když dostane ocenění jako nejlepší ministr financí východní Evropy. Kultura ani historie východní Evropy není o nic chudší než kultura jiných oblastí, ale České země do ní nepatří. Ruský ministr zahraničí Lavrov říká: Vždyť jsme si tak blízcí... Blízcí jsme si ve srovnání s kulturou čínskou, ale jinak jsme si velmi, velmi vzdálení. I proto máme problémy umístit naše výrobky na náročných trzích. Profesor Taleb, autor populární knihy „Černé labutě“, vzpomíná na doby, kdy jeho vlast, křesťanský Libanon, byla součástí středomořské civilizace. Pak média odsunula Libanon do Blízkého východu, investoři ho tam spolehlivě zařadili a dnes je součástí nestabilního chaosu. Měli bychom se označení východní Evropa bránit a vrátit se tam, kam jsme tisíc let patřili. V minulých dnech klesl na mezinárodních finančních trzích maďarský forint. Hned s ním klesla i koruna a polský zlotý, ačkoli jde o relativně pevné měny, ale pro finanční trhy jsou východoevropské měny pod rozlišovací schopností...

Nechtějí nás pustit na světové trhy Ano, proniknout na evropské trhy je těžké. Na mnoha setkáních s kolegy, například na Žofínském fóru, ale i v tisku a v soukromých setkáních, se setkávám s názorem, že trhy západní Evropy jsou pro nás uzavřené. Nesdílím tento názor, i když vím, jak je těžké na tyto náročné trhy proniknout. Není to snadné pro nové výrobce a nové výrobky ani na našem trhu. Když má obchodní řetězec stabilního partnera, který mu vyhovuje kvalitou a cenou i objemem pro jeho velký trh, nemá obvykle chuť ho bez vážného důvodu měnit, tím spíše za neznámého partnera z východu, který je známý z dob komunismu jen špatnou kvalitou. Navíc mnozí z nás nejsou schopni vyhovět ani objemem dodávek. Sám jsem taková jednání zažil a vím, o čem mluvím. Nepíšu poprvé o klišé „mitteleuropeische qualitaet“, pejorativní označení špatné kvality, kterou si naše (a polské, maďarské a slovenské…) výrobky získaly u západoevropských klientů za dob komunismu a ani 20 let je nestačilo změnit.

i n f o r m a c e

Živě ovšem odmítám představu o tom, jak kdosi kdesi zakázal s námi obchodovat s cílem zničit u nás zemědělství a potravinářství: chybí mi motiv (tak malý trh...), osoba, která by takový pokyn vydala a komu (tajemné spiknutí...). Karikovaná neviditelná ruka trhu zajisté funguje ve snaze o zisk, a jestli máme zboží odpovídající kvality a ceny, schopné konkurence (marketingová podpora apod.), není důvod, proč by ho obchodník odmítal (to marketing musí změnit klišé o špatné kvalitě a to je těžké). Označení Made in Germany je v celém světě značka kvality – nás se ovšem řada komentářů snaží přesvědčit u potravin o opaku: německé a polské potraviny jsou prezentovány jako nekvalitní (české a poctivé... sdělují leaflety). Ano, naše potraviny jsou ve velké většině kvalitní a snesou bez problémů srovnání a konkurenci se západoevropskými. Naše profesní svazy a Potravinářská komora ČR to umí komunikovat a zákazník už si zvyká: chci české potraviny. Ale i my, stejně jako jiní, umíme vyrábět dobrou i špatnou kvalitu. Volání po zákazu dovozu (naštěstí marné) vede jen tam, kde jsme už byli – ke zhoršení konkurenceschopnosti našich výrobků, kterou bychom vyměnili za krátkodobý efekt, spojený jen se zvýšením cen. (Já jsem si právě koupil kostku eidamu: je na ní označení Český výrobek: je to nezralý, lepivý, přesolený a různobarevný eidam, dříve by byl označený kategorií Cb – neopravitelný zmetek.) Nestěžujme si: je to těžké, ale možné – proniknout na evropský trh. A všichni víme, že podmínkou je kvalita, cena a obchodní servis. A nedávat českou vlajku na zmetky.

Do České republiky se dováží horší zboží

I my výrobci dáváme přednost velkým šaržím před stálými změnami receptur ve výrobě a těžko by si dnes v takové konkurenci někdo dovolil prodávat falšované výrobky. Ostatně složení potravin je povinné uvádět, jaké tedy horší výrobky? A chceme opravdu stejné složení jídla v celé Evropě, jak nám to navrhují někteří evropští poslanci? „Nejdynamičtější veličinou v českém zemědělství jsou dotace.“ (Václav Klaus)

Čeští zemědělci mají právo na stejné dotace Čeští zemědělci mají horší podmínky, protože mají nižší dotace. V roce 2003, těsně před vstupem do EU, proběhla řada diskuzí a vyšla řada článků v odborném tisku o podmínkách vstupu České republiky do EU. Mám ty články a jasně si vzpomínám, že většina odborné zemědělské veřejnosti souhlasila s podmínkami vstupu. Ano, dotace pro české zemědělce byly nižší než pro francouzské nebo německé zemědělce, ale v porovnání nákladů, životní úrovně a vůbec vstupů do zemědělské výroby došlo tehdy k všeobecnému konsenzu, že podmínky pro naše zemědělce v konkurenčním porovnání jsou akceptovatelné. Dnes tvrdí zemědělské organizace, že je třeba vyrovnat dotace: od doby vstupu České republiky do EU vstoupily do EU také další země: Rumunsko a Bulharsko, a tedy mají, logicky, dotace ještě nižší, protože i vstupy mají nižší a zemědělci pracují v těchto zemích v jiném režimu: při stejných dotacích nás země jako Polsko, Rumunsko a Bulharsko převálcují, což to není jasné? Ledaže pak budeme žádat o vyšší dotace, abychom vyrovnali tu nespravedlnost... Soběstačnost: Snaha vyhnout se obchodu s jinými národy (jinými lidmi) s cílem vyrobit si vše vlastními silami. Důsledkem je narušení dělby práce a chudoba. (Výkladový slovník)

Měl by se omezit dovoz potravin, jogurty si umíme vyrobit také

R E V U E 2 / 2 0 1 2

Dneska se ptá tisk, proč se k nám dováží řada potravin, které si umíme vyrobit sami, třeba jogurty. Odpověď je zřejmá: protože je zákazníci kupují. Když se ptá agentura zákazníků před vchodem do hypermarketu, zda dávají přednost českým výrobkům a zda si rádi připlatí za kvalitu, většina odpoví, že dává přednost českým výrobkům a že si za kvalitu ráda připlatí... Pak jde a koupí si Veselou krávu. Proč? Protože je to nějakým aspektem výhodné. Cenou, kvalitou, atraktivitou... Nedělejme si tedy iluze a respektujme výběr zákazníka: až nebude kupovat dovozové jogurty, hypermarkety je nebudou prodávat. A tak nechme na zákazníkovi, ať si vybere sám: vzpomínáte ještě na výběr v dobách, kdy byly k dostání jen české jogurty a sýry? Nenechme za nás řídit výběr potravin úředníky a daňové odborníky, kteří v Dánsku zdaňují tučné sýry. Nemáme snad vlastní rozum? Ostatně se podívejte na Norsko, nejbohatší zemi v Evropě, jak dopadlo před Vánoci s máslem: bylo na příděl, protože stát (zase se pletl do trhu) zdanil dovoz. Je to jednoduché: zjistěte, co zákazník chce, a dejte mu to.


Vždycky se najde někdo, kdo dělá něco, co se nemá. Mnozí novináři píší, že stejné zboží je v západních zemích jiné než ve východních. Pomineme-li excesy, můžeme podle zkušeností některých firem, které byly publikovány, konstatovat, že i chutě a zvyklosti konzumentů jsou na různých trzích různé. Jistě je spotřebitel v Maďarsku zvyklejší na ostřejší chutě než my nebo Němci. Také čokoládu mají některé země raději sladší než jiné. O tom by měl vyprávět marketing – když se sýry používají ke smažení, nesmí se roztékat. A francouzské camemberty se roztékají, jsou zralejší. Atd. To všechno ale neznamená, že výrobci dělí výrobky na lepší a horší podle toho, kde se prodávají. Výrobci se prostě podle požadavků obchodu přizpůsobují tomu, co je v dané oblasti nejvíc žádané. Výrobce má také zájem na tom, aby výrobní šarže byla co největší, a ne aby každých deset minut musel měnit recepturu. Dnes o špatné zboží těžko zavadíte – je neprodejné. Není tedy objektivní důvod (a nejsou důkazy) o tom, že by tvrzení, že se do České republiky dováží horší zboží než do západních zemí, bylo opodstatněné. Zjistila to slovenská asociace spotřebitelů (což, promiňte, není dostatečná autorita). Podobně zjistila v Německu zhoršenou jakost potravin podobná německá instituce. Pamatujete se ještě, jaká byla kvalita potravin za socialismu? Falšování potravin – výsledky jsou alarmující (ČZPI): přidané složky v medu, zvodnění vína, nižší podíl rybího masa v rybích konzervách... výjimečně, a žádné potraviny masové spotřeby...). V minulých dnech provedla také Mendelova univerzita test náhodně nakoupených potravin, v zahraničí a v tuzemsku. Výsledky nejsou nijak rozdílné, rozdíly byly nalezeny u některého džemu a víno pančované vodou. To jsou ovšem excesy.

63

64

i n f o r m a c e

Přerozdělováním se zdroje nezvýší.

(Z tisku)


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Potraviny se mají dotovat aneb připlaťte si z daní na drahé sýry Dočetl jsem se v tisku, že jsme v současné době svědky bezprecedentní krize chovu mléčného skotu, jednoho z pilířů agrární soustavy. Mlékárenský průmysl potřebuje mléko, aby byl schopen vyrábět mlékárenské výrobky, které jsou jednou ze základních potravin celé naší populace. Koho by taková prohlášení o bezprecedentní krizi nevyděsila? Vždyť se opakují několikrát do roka už celých 18 nebo 20 let! Když se podíváte bez emocí na vývoj výroby mléka, dojivosti, počtu dojnic, spotřeby mléka a ceny syrového mléka za posledních deset let, jedná se v delším časovém období, například posledních deseti let, o konstantní průběh. V tomto období bylo možno vždy předpovědět, jak dopadne průměr ve všech těchto základních ukazatelích. Ani minulá léta se všemi turbulencemi na trhu nebyla výjimkou, stálý průběh křivky průměrné ceny syrového mléka v delším časovém období nebyl a nebude výrazněji narušen, stejně jako v minulých letech. Na základě těchto čísel lze říci, že málokteré odvětví má tak stálý a očekávatelný průběh jako výroba mléka, jeho zpracování a spotřeba. Vždy jsem byl na straně dodavatelů mléka, když zdůrazňovali, že jejich práce potřebuje delší časový horizont (to když v minulosti měnily státní orgány podmínky půjček a úvěrů z roku na rok). Konečným smyslem práce nás všech, výrobců mléka a farem, mlékárenského průmyslu i obchodníků (kteří jsou integrální součástí celého systému a bez nichž bychom měli výrobky ve skladech, a ne u konzumentů), je spotřebitel. Jen on je také zdrojem všech finančních prostředků, které do systému plynou, ať už proto, že platí za zboží, nebo že platí daně, z nichž dostává zemědělství subvence (ročně skoro 50 miliard Kč). Jen konkurence má tu schopnost přinést zákazníkům-spotřebitelům nízké ceny, a ta se může rozvíjet jen v tržním prostředí, které dotace narušují (a jsou také z našich peněz). Proč by se výrobce snažil snižovat náklady, když mu je naše daně vyrovnají v dotacích? Tak tedy, vážení spotřebitelé, čtenáři a zákazníci, i naši kolegové a spolupracovníci v zemědělství: Tržní prostředí

v evropském kontextu, jehož součástí jsme si přáli být, je tou nejlepší zárukou, že my, spotřebitelé-zákazníci, dostaneme výběr zboží za akceptovatelné ceny. Nikdo nechce prodávat tak drahé potraviny, aby mu klesl prodej a zisk. Myslíte, že zahraniční řetězce nakupují špatné a drahé zboží ze zahraničí (odkud asi, když je to ten dravý nadnárodní kapitál?), ač mají možnost koupit české a levné? Jako závěr si dovolím citovat z kdysi aktuálního plakátu, určeného nám všem: Nechceme, aby škrty v zemědělském rozpočtu dopadly na vás, spotřebitele, v podobě zvýšení cen potravin! Přeložme to do reálné řeči: Připlaťte si z daní na drahé potraviny!

Je krize Parkoviště před obchodními středisky plná drahých aut, fronty u pokladen s plnými košíky, na oběd neseženete v restauraci bez rezervace místo, lyžařská střediska mají obsazeno: situace u nás před Vánoci ilustruje neklamné známky krize. Krizi si představuji jinak, ale nechci bagatelizovat evropské dluhy... Je to však krize důvěry: jak to, že Anglie a Japonsko se svými obřími dluhy mají nejlepší rating, zatímco Španělsko, které má jak na obyvatele, tak vzhledem k HDP mnohem nižší dluhy, má horší rating? Nevidím jiné řešení dluhů než inflaci a ostatně – uvidíme do budoucna... Na mlékařských dnech v Přibyslavi na podzim jsem hovořil jako jediný z přítomných představitelů mlékařů a kraje o budoucnosti mlékařství optimisticky, za což jsem byl kritizován. Myslím tím trajektorii současného vývoje mlékařství, které snese srovnání s evropským (podívejte se na regály hypermarketů...) (a porovnejte to se situací v roce 1989, kdy bylo přes 80 % zařízení mlékáren odepsáno). Buďme trochu sebevědomí: přece se nebudeme bát, že nás polští a němečtí sýraři převálcují. Nedejme na komentáře novinářů, kteří kritizují předsedu vlády, že nepodepsal evropskou smlouvu slovy: my, taková bezvýznamná země... Ať se tak vidí novináři, chtějí-li, ale pro české mlékařství to neplatí – jsme schopni a chceme hrát roli v německé sféře evropského mlékařství a vidět naše sýry na pultech evropských obchodů. Není žádný důvod, proč by to tak nemělo být.

65 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

2 / 2 0 1 2

66

i n f o r m a c e

Sporné značení potravin Prof. RNDr. JAROSLAV DROBNÍK, DrSc., Biotechnologický ústav PřF UK


R E V U E

2 / 2 0 1 2

načení potravin je častým tématem bruselských předpisů. Jsou k dispozici i průzkumy, jak mu zákazníci věnují poZ zornost. Kromě běžného zájmu o stáří potravin (datum výroby, garantovaná trvanlivost) je sledován původ, což můžeme mj. přičíst několika ohniskovým aférám. Aktuálně třeba vypukla ve Westfálsku, kde územní úřady zjistily, že 96 % kuřat je ošetřováno antibiotiky. Značení GDA (Guideline Daily Amounts) se snaží o jakousi výchovu zákazníka, uvedením kalorické hodnoty a doporučeného optimálního příjmu energie, s nadějí, že bude více rozumných a tím méně obézních Evropanů. S označením je také často spojena reklama na obalu zboží, která nemusí být vždy seriózní. To upravovala již směrnice Rady 84/450/EHS ze dne 10. září 1984 o klamavé a srovnávací reklamě. V současné době se v Evropském parlamentu diskutuje o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin, upravených Nařízením Evropského parlamentu a Rady č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006. Všechna tato značení mohou být zákazníkovi užitečná, pokud se nepřeženou. Je však jeden druh značení, o jehož užitečnosti lze vážně pochybovat. Je dáno Nařízením Evropského parlamentu a Rady č. 1829/2003 z 22. září 2003 přikazujícím uvádět, zda potravina obsahuje geneticky modifikované organismy (GMO) nebo z nich byla vyrobena. Jde o článek obsáhlého komplexu evropské legislativy týkajícího se šlechtění technikou rekombinantní DNA. Spočívá v tom, že požadovaná vlastnost se nezíská náhodnou poruchou v genetickém aparátu (mutací) – ať přirozenou nebo navozenou záměrným ozářením, ale cíleným přenesením genu, který takovou vlastnost řídí. Úředně takto vyšlechtěné organismy získaly nesmyslný název „geneticky modifikované organismy (GMO)“. Přitom každá mutace modifikuje dědičnost a každý školák ví, že všichni psi jsou dědičně změněným – tedy geneticky modifikovaným – vlkem. V USA a dalších pokročilých zemích se takto získané plodiny (geneticky modifikované plodiny, GM plodiny, GMP) prozkouší jako každá nová odrůda, a pokud testy projdou, zařadí se do souboru ostatních odrůd plodiny. Ne tak v Evropě. Zde je odrůda získaná technikou rekombinantní DNA podrobena nesmírně nákladným a dlouhodobým zkouškám, jaké se nikdy nepoužívají na nové plodiny získané jiným způsobem. Když jimi projde, dostane schválení k pěstování, případně k použití do potravin. Zůstane na ní však

nadpřirozená kletba, kvůli které musí být neustále oddělována, označována, sledována, vyhodnocována atd. Značení potravin z ní vyrobených je jedním z důsledků této kletby. Nejen to. Bruselští politici pro ně uzákonili hrůzu nahánějící termín „geneticky modifikované potraviny“ (GMF). A to na věčné časy. Třeba GM sóji se spotřebovala ve světě během 15 let miliarda tun bez jakýchkoli problémů, ale kletba trvá, označovat se stále musí. Tato legislativa EU psychologicky klame spotřebitele a vytváří pseudonáboženskou víru. Zacházení s GMP a jejich pohyb reguluje analogicky jako prudké jedy a výbušniny. To vysílá veřejnosti psychologickou informaci: je-li něco ze zákona regulováno stejně přísně (a nákladně) jako nebezpečné látky, pak tato komodita je nepochybně stejně nebezpečná. Starý zákon jako součást víry vyhlašuje prase za nečisté zvíře. Náboženství založená na Starém zákoně nabádají na základě víry se vyhnout potravinám vyrobeným z prasete nebo jeho částí. Evropská legislativa zavádí víru v nebezpečné GMO, což logicky nabádá vyhnout se „geneticky modifikovaným potravinám“. Navíc zákon o značení GMO naráží na několik pravidel jiných evropských dokumentů. Např. citované Nařízení 1924/2006 praví: „Je důležité, aby tvrzení týkající se potravin byla pro spotřebitele srozumitelná.“ Představy veřejnosti o tom, co je GMO, monitorovala EU programem Eurobarometr. Jím se dotazováním průměrně tisíce občanů každého členského státu zjišťuje názor na určitou otázku. Výsledky získané dva roky po vydání Nařízení 1829/2003 ukázaly, že představa občanů o tom, co je GMO, je spíše souborem pověr. Více než polovina Evropanů soudí, že snězením GM plodu se změní jejich dědičnost a více než třetina je přesvědčena, že běžné rajče žádné geny nemá, ty jsou jen v tom modifikovaném. Taková úroveň informovanosti je typická pro pseudonáboženskou atmosféru, neboť víra věcné informace nepotřebuje. Nařízení 1924/2006 dále požaduje: „Při používání výživových a zdravotních tvrzení by hlavním aspektem, na nějž je nutno brát zřetel, mělo být vědecké zdůvodnění.“ Jak vědecky zdůvodnit označení jedlého oleje nebo třikráte destilované slivovice „vyrobeno z GMO“. Tyto produkty nemohou obsahovat žádné materiální stopy po transgenu nebo po bílkovinách, jejichž tvorbu řídí. To dokládá, že ne věda, ale středověká kategorie uřknutí je základem značení. Značení GMF zdůvodňuje Nařízení 1829/2003 takto: „Značení produktů umožňuje spotřebiteli učinit informovanou volbu.“ Jak je to s onou informovaností, jsme ukázali výše na výsledcích Eurobarometru. Volba je na tom ještě hůře. Jsou členské státy, které GMO (ilegálně) zakázaly, a v jiných obchodní řetězce na nátlak určitých skupin prohlásily, že produkty z GMO na jejich pulty nepřijdou. Takže volba tu je podle nechvalně známého vzoru – můžeš svobodně volit z jedné možnosti.

Palice kukuřice napadená zavíječem

67

i n f o r m a c e

Stéblo kukuřice napadené zavíječem To má vliv na živočišné produkty. Byly snahy prosadit, že třeba slepice krmená GM kukuřicí vlastně vejce „vyrábí“ z GMO, podobně jako prase krmené GM sójou „vyrobí“ z GMO šunku. Proto Greenpeace na internetu sebrala v Evropě milion podpisů, aby takovéto živočišné produkty byly také značeny. Má to háček; po nemoci šílených krav (BSE) se upustilo od přidávání kostních mouček do krmiv. Jediným vhodným náhradním zdrojem bílkovin se stala sója a Evropa jí dováží kolem 30 milionů tun ročně. Jenže hlavně z Argentiny, Brazílie a něco málo z USA. Všude tam pěstují GM sóju, takže kolem 95 % krmných směsí obsahuje GMO. Kdyby se živočišné produkty značily, byl by na tom zákazník stejně jako výše: volbu by měl opět z jedné možnosti, v tomto případě značené. Vše připomíná absurdní divadlo. Bohužel, situace je taková, že Evropané se drží pověr a politici, aby si zajistili voliče, proto uzákoňují značit na

potravinách ono „uřknutí“ od GMO. Má to silný ekonomický dopad na zemědělství a spotřebitelé se připravují o kvalitnější a méně chemizované potraviny. V Evropě kukuřici napadají dva škůdci – zavíječ a mandelinka bázlivec. Dá se proti nim použít GM odrůda obsahující hmyz ničící a vysoce specifický bakteriální peptid, který už v šedesátých letech minulého století využíval Agrokombinát Slušovice. Jenže tenkrát se neznačilo a nebyli falešní agitátoři. Dnes je obojí přítomno a zákazník o značené produkty nestojí. Proto zemědělci nezbývá, než mu nabídnout kukuřici dvakrát ošetřenou chemickým pesticidem. To však politik populisticky bojující proti GMP lidu neřekne. V roce 2010 se u nás vystříkalo 196 tun insekticidů. Samozřejmě ne všechny na kukuřici, ale jejich značná část. Ošetření chemií se neznačí, a proto se taková plodina hladce prodá. Zeptejme se však zákazníků, po čem by spíše sáhli: po popkornu s označením „z geneticky modifikované kukuřice“, nebo po druhém s označením „dvakráte ošetřeno chemickým pesticidem“. Kdyby se dnešní politici řídili názory veřejnosti, jako za Rudolfa II. se řídili postavením hvězd, museli by takové dvojí spravedlivé značení zavést. Výše zmíněný Eurobarometr zjistil v roce 2005, že se Evropané nejvíce obávají vlivu znečistění životního prostředí na své zdraví (spíše ano 61 %, spíše ne 36 %). Riziko potravin vidí 14 % v chemikáliích a pesticidech a jen 8 % v GMO. Také ve stupnici obav vedou pesticidy s 63 body a GMO jsou níže s 58 body. Na dotaz, zda by koupili GMF, se pozitivní odpovědi pohybovaly kolem 50 %. Jenže politik spíše touží po kameni mudrců, který by mu zajistil nekonečné vládnutí, a ví, že hlasití odpůrci GMO mu k tomu pomohou. Evropa je hrdá na svou tradici baroka a renesance; alespoň víru v uřknutí musíme z té doby zachovat jako rodinné stříbro.

Velké nože na strojích BIZERBA umožňují krájet mnohem širší sortiment, a tím opět spoří náklady provozovatelů. Jejich variabilita, sklony krájecích saní a neustálé zapracovávání připomínek a přání zákazníků do vývoje uspokojí i ty nejnáročnější.

Bizerba nabízí celou škálu nářezových strojů, od menších ručních až po plnoautomatické stroje do náročných provozů. Vždy byla o krok napřed před konkurencí a dlouhá životnost s minimálními náklady na údržbu se staly synonymem značky. Společnost si vždy zakládala na tom, že její stroje snižují zákazníkům náklady, usnadňují práci a splňují nejpřísnější hygienické standardy. V porovnání s konkurencí nářezové stroje Bizerba umožňují krájet veškeré požadované zboží s minimálními nedokrojky při zachování nejvyšších pravidel bezpečnosti práce.

Velký důraz je rovněž kladen na malou energetickou náročnost. Nářezové stroje BIZERBA spotřebovávají mnohem méně energie při stejném nebo vyšším výkonu než konkurence.

BIZERBA – Váhy h a systémy, é s. r. o., K Kamenická i 5, 170 00 Praha 7

2 / 2 0 1 2

Nářezové stroje řady GSP nabízí BIZERBA v několika provedeních sklonu krájecích stolů, a tím umožňuje optimální krájení širokého sortimentu zboží. Při sklonu 0° je stroj dodáván s nožem o průměru 350 mm. V nabídce je také poloautomat GSP HD, kterýý je rovněž dodáván v provedení .

R E V U E

Údržba a mytí nářezových strojů BIZERBA je podstatně jednodušší než u konkurenčních strojů a po představení nového i podstatně p méně povrchu časově náročné. Povrch , uvedený v roce 2010, má o 20 % lepší kluzné vlastnosti než teflonové povrchy, je 30x tvrdší než eloxovaný hliník a snižuje čas mytí na polovinu.

V letošním roce BIZERBA získala prestižní ocenění Zlatá SALIMA se strojem GSP H Ceraclean. Tento stroj splňuje ty nejnáročnější požadavky na hygienický provoz a bezpečnost práce. V oblasti provozních nákladů je na špičce ve svém segmentu, kdy konkurenční stroje mají spotřebu energie při krájení až o 60 % vyšší.


Společnost BIZERBA byla založena již v roce 1866, kdy začala vyrábět obchodní váhy, a na špičce jejich vývoje se udržela dodnes. V roce 1952 přibyly do portfolia společnosti i nářezové stroje, jejichž kvalita je vyhlášena po celém světě.

68

i n f o r m a c e

Člověk a jatečné zvíře MVDr. JOSEF RADOŠ

tuku, což je typické pro chov skotu v tropickém nebo subtropickém pásmu. Toto maso je vyhledáváno zejména náboženskými komunitami. Zhruba dvacet procent hovězího masa „košer“ v Izraeli je původem z Brazílie. Produkce různých druhů potravin a nápojů „košer“ slouží ortodoxní skupině Židů. Jedná se sice o nábožensky determinovaný proces, ale v případě porážky jatečných zvířat jde také o jakousi zdravotní prohlídku masa, historicky danou v zemích s vysokou teplotou ovzduší. Cílem této rituální porážky, zejména skotu, je co nejdokonalejší odstranění krve zvířete, která rychleji podléhá v nepříznivých podmínkách zkáze než svalovina. Vlastní porážku provádí církevní hodnostář, který jedním řezem, dlouhým nožem „košerákem“, protne kůži a krční cévy. Dále nafukuje plíce a zjišťuje, zda neobsahují srůsty nebo jiné závady. Zadní části trupu považuje židovské náboženství za nečisté a nedoporučuje jejich konzumaci. Z etického pohledu není tento způsob usmrcení zvířete vhodný.

Byli řezníci přední řemeslo v městě a řemeslo mocné... Kdo je to řezník? ezník je poslední člověk, který vidí hospodářské zvíře určené k odporažení a k přeměně na potravinu živé. Jeho Ř úkolem je šetrné zacházení se zvířetem před porážkou, odborné omráčení a vykrvení, hygienické stažení kůže nebo jiné opracování povrchu těla, vytěžení masa, tuku a ostatních produktů sloužících k výživě nebo k technickým účelům. Maso jatečných zvířat je dále zpracováno dosti složitými technologickými procesy na polotovary a finální výrobky, kterými jsou výseková masa, masné výrobky a konzervy.

Farmáři odchovají ročně v celém světě tolik hospodářských zvířat, že je z nich možné vyrobit zhruba čtvrt miliardy tun masa a nasytit (nasytit?) tak více než 7 miliard strávníků. Minimální množství masa produkují ještě samozásobitelé, tj. chovatelé převážně drobných zvířat, pro svoji potřebu. Největší podíl z celkové produkce činí maso vepřové (cca 96 mil. tun), drůbeží (cca 75 mil. tun), hovězí (cca 62 mil. tun) a skopové a kozí (cca 12 mil. tun). Ostatních, spíše exotických mas je ročně vyráběno okolo pěti milionů tun. Odhad světové produkce teplokrevných zvířat činí více než 50 miliard kusů. Největším exportérem masa na světě je Brazílie, která svůj vývoz stále zvyšuje a ohrožuje svojí nízkou cenou producenty na celém světě. Brazilské hovězí maso má nízký obsah


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Maso

Rabín s pomocníkem provádějící rituální porážku, tzv. „košer“

Za prvního řezníka v historii lidstva považuje tradiční bájesloví Prométhea, mýtickou postavu. Prométheus byl potrestán za to, že lidem daroval oheň ukradený z Olympu. A byl to prý také on, kdo zabil první krávu, a to opět bez svolení bohů. Nahlédneme-li do prehistorie, zjistíme, že primitivní člověk byl od počátku lovec, později chovatel a lovec současně. Dá se říci, že člověk jedl maso odedávna. Od mýtických let uplynula spousta času a během této doby se maso, jako významná součást výživy, stalo také součástí lidské civilizace. Řeznické řemeslo bylo odvozeno od chovu hospodářských zvířat. Vedle chovu pro jídlo a pro práci byla část zvířat určena pro obětování bohům. Již v dávné minulosti se setkáváme se snahou o zajištění jakési zdravotní prohlídky před porážkou i při porážce, kterou historici připisují Egypťanům a dále Židům. Egypťané i Židé však vyřadili z konzumu maso vepřové s odůvodněním, že prasata jsou zvířata nečistá. Obdobné návyky pro zacházení s masem praktikovali i Féničané a Babylóňané. Římané později povýšili konzumaci masa na významnou společenskou úroveň. Preferovali maso vepřové a psí, maso z koz považovali za podřadné. Staří Římané již také ovládali konzervaci masa solí a vyráběli několik druhů jakýchsi klobás a jaternic. Historie řezníků je dlouhá a významná. V hluboké antice to byli kněží, kteří na počest toho či onoho boha prováděli obětování zvířete na oltáři. Antický Řím si řezníků velmi vážil, a právě v něm byly vyhlášeny první zákony, které upravovaly cenu masa. Ve Francii v roce 730, tedy v Karolínském období, byly královským ediktem vyhlášeny podmínky, za kterých mohl člověk získat právo honosit se titulem „mistr řezník“. Dodnes je ve Francii řezník jednou z nejvýznamnějších osobností. První restaurace v historii zahájily svoji činnost také zásluhou řezníků. Restaurace, jak je známe dnes, vznikly za Velké francouzské revoluce. A tak z výrazu „se restaurer“ – posilnit, v tomto případě žaludek něčím teplým, vznikl název „restaurace“. V našich historických zemích vznikala již ve 13. století zájmová společenstva jednotlivých řemesel, která se sdružovala v cechy. Jako jeden z nejváženějších cechů je v historických pramenech na prvním místě uváděn cech řeznický. Řezníci vždy věrně a čestně sloužili panovníkům a starali se o vážnost, důležitost a rozvoj svého řemesla. Jak dokazuje bohatá historie, stáli vždy na straně spravedlnosti.

i n f o r m a c e

Řeznické a uzenářské řemeslo

2 / 2 0 1 2

náměstí). Na některých porážkách byli též pařeni vepři. Velké – ústřední jatky byly vybudovány společně s masným trhem v Praze-Holešovicích až v roce 1895. Také v ostatních velkých městech docházelo u nás k rozvoji řeznického a později i uzenářského řemesla, avšak v skromnějších poměrech než v Praze. Mistrů uzenářů bylo na začátku 19. století poměrně málo. Proto byly stavovské organizace uzenářů vytvořeny později než organizace řezníků. Vztah mezi řezníky a uzenáři nebyl vždy idylický. Svědčí o tom i skutečnost, že uzenáři nesměli prodávat v krámě mimo uzenářských výrobků syrové maso, s výjimkou vepřových hlav a nožek. Až po dlouhém a svízelném jednání vlekoucím se několik roků byla mezi mistry řezníky a uzenáři sjednána dohoda. Řezníci povolili uzenářům prodávat též vepřová kolena a pečeně v syrovém stavu. Ostatní vepřové části směli prodávat pouze uzené. Řezníci a uzenáři, mistři i chasa, se těšili vždy nejlepší pověsti. Slovo jimi dané bylo ceněno jako notářský úpis nebo zápis v pozemkových knihách. Byli to lidé majetní. Zřízení krámů a dílen bylo nákladné. Nakupovalo se jen za hotové, a naopak větším zákazníkům se dávalo maso na úvěr, říkalo se „na knížku“, protože objednávky byly zapisovány do knížek odběratelem a řezník při dodávce vepsal váhu a cenu. Vždy po prvním bývaly tyto obnosy inkasovány. Maso bylo takovým zákazníkům donášeno do bytu chasou na dřevěných lískách nošených na hlavě. Roznášení se provádělo ráno před hlavním prodejem v krámě, který začínal kolem deváté hodiny. V Praze i v dalších městech byly vybudovány velké tržnice, kterým se říkalo „masné krámy“. Byly to zpravidla vysoké a dlouhé budovy mající uprostřed širokou chodbu, do které ústily výklady řeznických krámů, které byly nazývány „víkem“, to proto, že uzávěrem výkladů, velkých nezasklených oken, byla dřevěná deska, která se stala po sklopení plochým výkladem, na kterém bylo vyloženo na porce nasekané maso, které si mohli kupující prohlédnout. K víku chodila nakupovat chudší třída, protože tam byly zpravidla umístěny porce z méně kvalitního masa. Majetnější zákazníci chodili do krámu, který měl vchod na vnější straně masných krámů, na protilehlé straně víku. V krámě byl umístěn jeden nebo dva řeznické špalky, s vyvýšeným stupněm pro mistra, případně

R E V U E

Novodobá historie řeznicko-uzenářského řemesla se datuje zhruba od konce první světové války v roce 1918. Nejvyšší společenská i odborná úroveň byla u nás v té době v Praze. Zatímco řeznické řemeslo bylo již na poměrně dobré úrovni, řemeslo uzenářské bylo ještě v plenkách. V té době nebyly v Praze ještě centrální jatky a dobytčí trh. Praha byla malá, měla jen šest čtvrtí, později s Holešovicemi a Libní osm. Dobytčí trh býval na Karlově náměstí a odtud byl později přenesen do míst mezi Ječnou ulicí a Bojištěm. Hovězí dobytek, a někdy také ovce, byl z trhu honěn na pražské porážky, které byly vesměs společenstevní, a to staroměstská, novoměstská, malostranská, vyšehradská a „V Židech“ (u Jánského

Martin van Cleve, 16. století


Tak tomu bylo právě před sedmi sty lety. V té době vládl Čechům král Jindřich Korutanský, který svojí neschopnou politikou přivedl zemi do bídy a zmatků. Česká šlechta se postavila na stranu kněžny Elišky Přemyslovny, dcery Václava II. Elišce byl vybrán za manžela mladičký král Jan z rodu Lucemburků. Když král Jan Lucemburský dne 28. listopadu 1310 se svým vojskem dorazil před zdi Starého města pražského v úmyslu zaútočit na město, byli řezníci první, kteří se dne 3. prosince utkali s korutanskými žoldnéři. Od brány svatého Františka je bojem odehnali, prosekali řeznickými sekerami městskou bránu, a umožnili tak královi Janovi vstup do Prahy. Za tuto událost a věrnost jim udělil král Jan Lucemburský vysoké ocenění. Směli mít na červeném praporu nebo na štítě bílého lva bez korunky s jedním ocasem. Mistra řeznického Vodičku, který se tehdy postavil do čela všech řezníků, učinil král Jan primátorem pražským. Dodnes je po něm pojmenována jedna významná pražská třída, ústící do Václavského náměstí. Lev na současném praporu českých řezníků má již ocasy dva a na hlavě korunku. K této úpravě původního znaku došlo v roce 1437 prostřednictvím milosti krále, později císaře, Zikmunda Lucemburského. Řezníci třikrát zachránili jeden z největších pražských kostelů, chrám svatého Jakuba na Starém městě pražském, který je dodnes nazýván řeznickým kostelem. V roce 1310 před pleněním a drancováním proti mohutnému davu, v roce 1420 při velkých náboženských bouřích před Janem Žižkou a jeho soudruhy a v roce 1611 při sporu mezi králem Rudolfem II. a jeho bratrem Matyášem, kdy rozbouřený lid opět ohrožoval klášter svatého Jakuba s domněnkou, že zde mají útočiště pasovští žoldnéři, povolaní do Prahy Rudolfem II. Pražští řezníci obdrželi čestné právo zřídit si v kostele svatého Jakuba kryptu. Nad hrobkou na kamenné desce je vytesán lev a pod ním nápis: „Sklípek řezníků staroměstských“. V kostele je mnoho artefaktů, které připomínají vztah řezníků k chrámu i celému klášteru. Jsou to např. nástropní malby, kamenné plastiky a také pověšená useknutá ruka, jejíž historie ukazuje, jak byli trestáni zloději. 15. listopadu roku 1867 byl v Rakousku i u nás v Čechách ustaven zákon o spolčovacím a shromažďovacím právu. Po tomto období vznikají spolky vzájemně se podporující a živnosti začínají vzkvétat. Ve spolcích jsou zpracovány stanovy, v nichž se prolíná nejen vzájemná pomoc v době nemoci, smrti a úpadku, ale také se zde pěstuje láska k národu, českému jazyku, králi a císaři. Řezníci slavnostně a s velkou radostí uvítali v roce 1918 zřízení samostatné Československé republiky. Udržování starých tradic trvalo až do padesátých let minulého století. Všechny události uvnitř i navenek samosprávných organizací byly v historických dobách brány velmi důstojně a vážně, jak je patrné ze starých dokumentů.

69

70

i n f o r m a c e

jeho pomocníka. Stranou, těsně u špalku mistra byla přistavena „stolice“, tj. pohodlné a uzavřené sedadlo, kde seděla mistrova manželka, vybírající tržbu od kupujícího. K vybavení masných krámů patřily ještě sklepy, umístěné pod prodejní místností, kde byl uložený led k chlazení masa. Městští řezníci a obchodníci s dobytkem chodili nebo jezdili nakupovat hovězí dobytek, vepře a telata na venkov, často až do okruhu 40 km. Nejprve se dobytek nakoupil a za několik dní svedl nebo svezl k odporažení do soukromých, společenstevních, případně městských jatek. Po roce 1923 se začal rozšiřovat sortiment výrobků a upřesňovat pojem, co je výsekové maso. V té době již bylo nepsaným zákonem, že hovězí výsekové maso musí být ze zdravého kusu, ve stáří od dvou a půl roku do sedmi let. Znak dobré jakosti určoval povrchový tuk, maso bylo požadováno prokvetlém tukem. Žádoucí bylo maso jasně červené barvy. V případě vepřů se preferovala hmotnost v „mrtvé váze“ (váha vytěženého masa po vykuchání a vychlazení) 50 až 80 kg. Těžší vepři, prasnice, řezanci (vykleštění chovní kanci) a kanci byli zpravidla používáni na výrobu trvanlivých výrobků. Sortiment uzenářských výrobků byl v českých zemích dosti jednotný. Vyráběly se různé druhy párků a klobás, vuřty, špekáčky, kabanos, pražský, brněnský, polský, pařížský, tyrolský a šunkový salám, imitace uherského salámu, několik druhů šunek a různé regionální výrobky. Z vařených výrobků pak játrový salám, tlačenka světlá a tmavá, jaternice, jelita a zabijačková polévka. Oblíbená byla sekaná pečeně prodávaná v teplém stavu. Jakost výrobků nebyla v té době určována žádnou normou. Veřejná kontrola byla zaměřena u masných výrobků zejména na obsah mouky, která se směla přidávat jen do několika levných výrobků, a to pouze do 3 % použitých surovin.


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Jatky Práce řezníka na jatkách byla zvláště v minulosti velmi náročná na fyzické i psychické předpoklady, jako je síla, vytrvalost, odolnost a odvaha. Proto řezníci v minulosti vzhledem k svým vypracovaným postavám a k soutěživé povaze často úspěšně provozovali silové i pohybově náročné sporty, jako je vzpírání, zápas, box, přetahování lanem (které bylo i olympijskou disciplínou) a veslování. Téměř všechny úkony související s porážkou zvířete byly prováděny v minulosti ručně, pouze za pomocí nožů, seker a dalších drobných nástrojů. V případě porážky skotu o relativně vysoké živé hmotnosti bylo nutné přivedené zvíře do prostor porážky nejprve uklidnit. Omráčení se provádělo úderem speciální paličky na pomyslný střed úhlopříček mezi rohy a oči na čelní krajině. Skot po správně zasazeném úderu padá vždy na svoji pravou stranu, na rozdíl od koně, který skáče dopředu. Po omráčení následovalo otevření krčních cév (krkavic) malým otvorem proříznuté kůže, to proto, aby nedošlo k poškození kůže v krční krajině. Kus se zbavoval části kůže na zemi, posléze byl zdvihnut „rumpanty“ (kulaté břevno otáčející se okolo osy pomoci dlouhých tyčí) a zavěšen na věšáky umístěné na trámu. Následovalo stažení zbytku kůže z hřbetní části, vykuchání, rozseknutí a odnesení do kvelbu (skladiště). Zadek, který měl často i přes 300 kg, byl vyzdvižen na plece silného řezníka a odnesen vcelku. K jeho dělení na čtvrtě docházelo až po jeho vychladnutí vzhledem k tomu, aby ušlechtilé části svaloviny zůstaly na kosti v pěkném tvaru. I v současnosti je nutno provést všechny technologické úkony jako v minulosti. Existuje však mnoho technických, často automatizovaných procesů, které řezník svojí odbornou

prací pouze doplňuje. Zjednodušeně se dá říci, že k opracování trupu skotu dochází na linkách, kdy řezník stojí na svém pracovním místě a dopravník k němu trup nebo jeho části přibližuje. Denní směnová kapacita hovězích porážkových linek se u nás pohybuje do 200 kusů, v zahraničí ve velkých produkčních oblastech je to často i několik tisíc kusů. Při porážce vepřů se až na výjimky kůže z trupu zvířete nestahuje. Používá se systém paření povrchu za účelem zbavení chlupů v horké vodě nebo v páře. Moderní provozy jsou často vybaveny zařízením na opalování kůže. Také zde jsou používány mechanizované linky s nejčastější kapacitou do dvou tisíc kusů za směnu, ve velkých jatečních provozech v zahraničí se jedná až o desetinásobek. K velkému pokroku došlo v moderní historii řeznického řemesla v omračování jatečných zvířat, které nemá za účel zvíře zabít, ale pouze ho zbavit vědomí. Je tomu tak proto, že je nutné ponechat v činnosti po určitou dobu srdeční sval a krevní soustavu, aby došlo k dobrému vykrvení těla. U skotu se provádí omráčení zpravidla tzv. Šermerovým přístrojem, který má upoutaný projektil. Ten se po vniknutí do mozku opět zatáhne do přístroje. Prasata jsou převážně omračována elektrickým proudem, ojediněle kysličníkem uhličitým. Při porážce jatečných zvířat vzniká celá řada vedlejších produktů. Nadneseně se říká, že ze zvířete se zpracuje kromě bučení a kvikotu všechno. Nejcennějším vedlejším produktem získaným na jatkách jsou kůže, zejména hověziny, teletiny a skopovice. Hověziny se třídí zpravidla podle pohlaví a hmotnosti na jednotlivé kategorie podle potřeb kožedělného a galanterního průmyslu a dodávají specializovaným koželužnám. Dále se z jatečných zvířat těží tzv. sběrné žlázy k výrobě léků (hypofýza, nadledvinky, slinivka břišní, štítná žláza a další), z nichž některé jsou v současné době již částečně nahrazovány syntetickými surovinami. Cennou surovinou, která je již také nahrazována uměle, byly donedávna vepřové chlupy, hovězí kelky (žíně z konců ocasů skotu) a ušní přířezy (jemné chlupy k výrobě kvalitních štětců). Velmi cenné jsou koňské žíně k výrobě smyčců. Např. hovězí paznehty jsou používány k výrobě chuťových látek a cenných hnojiv s protrahovaným účinkem, vepřové spárky a chlupy pak k výrobě keratinových krmných mouček. Velké množství obsahů zažívacího ústrojí, konfiskátů (obligátních i veterinárních) je dodáváno veterinárním asanačním ústavům k výrobě krmných mouček nebo k zneškodnění.

Výroba masných výrobků Již v období první republiky existovalo u nás několik velkých průmyslových závodů na zpracování masa. Mezi největší a nejproslulejší patřily „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží, Antonín Chmel, Praha, Vinohrady“ a „První moravská továrna na uzenářské zboží a konservy, Josef Satrapa ve Studené“. Po znárodnění v roce 1948, v období administrativně-direktivního řízení národního hospodářství, došlo k vybudování velkých průmyslových závodů – masokombinátů, které nahradily stávající větší i drobné soukromé závody a provozovny. Masokombináty byly rozmisťovány s přihlédnutím k místní produkci jatečných zvířat a spotřebním centrům. Hluboce zakořeněný vztah pracovníků zrušených soukromých firem k tradičním hodnotám řeznicko-uzenářského řemesla, kteří přešli do nových závodů – masokombinátů, pomohl udržet dosti vysokou odbornou úroveň fyzické i řídící práce i po dobu působení znárodněné formy masozpracujícího oboru. Po změně administrativně-direktivního hospodářského

i n f o r m a c e

71

jak salámy, tak klobásy. Tyto výrobky dělíme podle způsobu výroby na tepelně opracované a tepelně neopracované. Mezi tepelně opracované patří např. turistický trvanlivý salám, Vysočina. Vyrobené studenou cestou jsou např. Poličan, uherský salám a čabajská klobása. Další skupinou jsou vařené výrobky, připomínající často produkty z domácí zabijačky. Jsou to různé druhy tlačenek, jaternice, jelítka, játrové salámy apod. Technologicky náročnou skupinu tvoří speciální výrobky. Patří mezi ně anglická slanina, moravské maso, bůčkové záviny, cikánská a debrecínská pečeně a další. Snad nejatraktivnější masné výrobky patří do skupiny šunek. V minulosti se používaly k výrobě lisovaných dušených šunek různě tvarované varné nádoby, v současnosti se valná většina šunek plní do obalů z plastických hmot nebo do plechových krabic. Kvalitní dušená nebo pasterovaná šunka v plechovém obalu je nenahraditelnou dietní potravinou. Mezi zbývající skupiny masných výrobků patří výrobky pečené (sekaná, haše), uzená masa (syrová a tepelně opracovaná) a výrobky ostatní (vinné, bílé a máslové klobásy).

Albert Birkle, 20. století

R E V U E 2 / 2 0 1 2

Tepelná sterilace potravin v neprodyšných obalech, např. v plechovkách a sklenicích, se nazývá „apertace“ podle francouzského bakteriologa N. F. Apperta. První masové konzervy ve vlastní šťávě byly použity již v napoleonských válkách. Dlouhý vývoj konzervace masa v plechových obalech byl ovlivňován jednak výrobou pro armády, dále skladováním přebytků masa v jednotlivých hospodářských obdobích při neúrodě, kdy bylo nutné snížit stavy hospodářských zvířat, a konečně poptávkou trhu. Postupně došlo k ustálení sortimentu konzerv a polokonzerv (použita pouze pasterace při nižší teplotě) do několika skupin. Jedná se o klasickou výrobu mas ve vlastní šťávě, zejména hovězího a vepřového masa, kdy obaly jsou naplněny pouze tvarově upravenými kousky vytříděného masa a zanedbatelným množstvím pojiva (pojivové tkáně jatečných zvířat) pro zlepšení struktury výrobku. Dále to jsou tzv. hotová jídla, často ve skleněných obalech, mezi které lze zařadit např. guláše, různé druhy drobů na slanině, na víně, kombinované s uzeným masem apod. Specifickým druhem jsou masné výrobky v polokonzervě, např. frankfurtské párky, moravské klobásy a podobné druhy drobných masných výrobků. Samostatnou skupinou jsou pomazánky, nejčastěji různé druhy játrových paštik, masové nebo kombinované krémy. K velkému rozvoji výroby konzerv a zejména polokonzervovaných šunek a dalších ušlechtilých druhů mas došlo v období jednotného masného průmyslu, počínaje šedesátými lety minulého století. Bylo to paradoxně způsobeno potřebou získat devizové prostředky při volně nesměnitelné koruně. Výrobou šunek „v plechu“ pro exportní účely na náročné světové trhy se zabývaly závody masného průmyslu v Brně, Kostelci, Studené, Vamberku a v nově vybudovaném závodě v Plané nad Lužnicí. Jakost vyráběných konzerv a polokonzerv je v současné době nepříznivě ovlivněna, podobně jako u ostatních výrobků z masa, prostřednictvím požadavků velkých obchodních řetězců na minimalizaci cen. Výrobce tak nemá možnost praktikovat správnou výrobní praxi. Této nepříznivé situaci nahrává také postoj státní správy, která svými vyhláškami zabývajícími se převážně tzv. potravinovou bezpečností (nevhodně vyjádřená zdravotní nezávadnost) na jakost výroby prokazatelně rezignuje.


systému na systém liberální existovalo u nás v roce 1990 45 velkých průmyslových subjektů, které provozovaly současně jateční činnost a výrobu výrobků z masa. Část těchto celků byla odstátněna prostřednictvím privatizace, případně prodána vnějším obchodním společnostem. Po privatizaci bylo vybudováno mnoho středních a menších provozoven. Velké závody našly odbyt svých výrobků převážně ve velkých mezinárodních obchodních řetězcích, které si vzaly ze široké obchodní problematiky do vínku pouze neúměrný tlak na nákupní cenu a požadavek na pokud možno co nejdelší údržnost potravinářských výrobků. Tím došlo k paradoxní situaci, že odběratel výrobci diktuje, za jakou cenu je ochoten konkrétní masný výrobek nakoupit. Výrobce se pak uchyluje k nesprávné výrobní praxi a vyrábí pomocí alternativních surovin a různých druhů přídatných látek pouhou napodobeninu klasického výrobku. Tento nesprávný postup umožňuje bohužel také pokřivená legislativa vypracovaná státní správou. Menší a drobní výrobci, kteří nejsou existenčně závislí na velkých řetězcích, produkují výrobky podstatně kvalitnější, v mírně vyšší ceně pro konečného spotřebitele. Současný sortiment masných výrobků reprezentuje cca 200 druhů, které můžeme rozdělit do devíti základních skupin. Do první skupiny s názvem drobné masné výrobky, sloužící převážně k podávání v ohřátém stavu, patří různé druhy párků, klobás a špekáčky. Zatímco např. párky mívají názvy podle země původu (debrecínské, frankfurtské, vídeňské atd.), špekáčky jsou ryze českým výrobkem. V rámci Evropské unie již proběhlo řízení o zařazení tohoto výrobku mezi tzv. zaručené české speciality. Druhá skupina patří měkkým salámům, které slouží převážně ke konzumaci ve studeném stavu v nakrájené úpravě. Některé z těchto výrobků v užších průměrech, jako je např. kabanos nebo točený salám, se hodí i k ohřívání. Také zde jsou názvy odpovídající původním zemím původu. Jedná se např. o český, pražský, pařížský, gothajský, tyrolský salám a italskou mortadellu. Patří sem i další výrobky s tradičními názvy, jako je šunkový salám, jemný salám či Junior. Následuje skupina trvanlivých výrobků, mezi něž patří

Výroba konzerv

72

i n f o r m a c e

Velikonoce jsou za dveřmi… si připomenout jejich historické kořeny, zvyklosti, křesťanské i nenáboženské tradice. Pojďme Velikonoce jsou významným křesťanským svátkem, který je oslavou zmrtvýchvstání Ježíše Krista. K tomu podle křesťanské víry došlo třetího dne po jeho ukřižování. Přibližným rokem, kdy k této události došlo, je rok 30 či 33. Slovanský název svátku, Velikonoce, se vztahuje na „velkou noc“, v níž byl Kristus vzkříšen. Ze všech svátků mají Velikonoce nejdelší přípravné období. Vrcholí ve „Svatém týdnu“, nazývaném podle biblického umučení Ježíše také Pašijovým nebo Velkým týdnem. Svatý týden začíná Květnou nedělí. Jde o poslední neděli čtyřicetidenního půstu, otevírá Velikonoce ve znamení zelené ratolesti. Vypovídají o tom také její lidové názvy – Květnice, Beránkova neděle, Palmová neděle, odvozené z pojmenování nových pučících prutů. Šedivé úterý – v tento den hospodyně uklízely a vymetaly pavučiny. Ani jeden z těchto dvou dnů nebyl nijak výjimečný z hlediska lidových zvyků. Větší roli hrály dny nadcházející. Popelečná středa – také Škaredá – Jidáš ten den na Ježíše žaloval, Sazometná – vymetávali se saze z komína. V tento den se nemá podle lidové pověry nikdo škaredit, protože by mu to mohlo vydržet každou středu v roce. Zelený čtvrtek – v křesťanském kalendáři je Zelený čtvrtek čtvrtkem před Velikonocemi. Tento den byl dnem odpuštění. Rodiny se modlily a všichni se omyli rosou, která bránila onemocnění šíje a dalším nemocem. Uklízelo se a smetí se odnášelo na křižovatku cest, aby se nedržely v domech blechy. Aby stavení opustil hmyz a myši, zvonilo se paličkou o hmoždíř. Na Zelený čtvrtek utichaly zvony


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Vajíčka malovaná voskem Zdroj: cs.wikipedia.org

– „odlétaly do Říma“. Znovu se rozeznívaly na Bílou sobotu. Místo zvonů se však ozývaly ve vsích dřevěné řehtačky a klapačky – „klapání“. Chlapci a dívky se scházeli v odpoledních hodinách a říkali říkanky o Jidášovi. Dodneška se právě tento den objevuje na pultech pečivo – „jidáše“, které se i dříve podávalo namazané medem. Velký pátek – toto byl den hlubokého smutku a dodržoval se přísný půst – na památku ukřižovaného Ježíše Krista. Také výzdoba kostelů byla tento den chudá a písně se zpívaly bez doprovodu varhan. Někde i na Velký pátek nahrazovaly řehtačky hlas zvonů a oznamovaly poledne a ranní i večerní klekání. Chodilo se s velkým hlukem po vesnici, děti s řehtačkami honily Jidáše. Nemělo se pracovat na polích (hýbat se zemí), nemělo se prát prádlo. Přesto symbolem Velkého pátku byla voda – tou se lidé omývali pro zdraví, vykrápěl se chlév a omývala zvířata. Také se tento den děly zázraky – zem se otevírala, aby ukázala své poklady. Bílá sobota – ještě před východem slunce se muselo uklidit, vybílit stavení, vymetalo se novým koštětem. Pekly se mazance, beránci a také chléb. Vše se chystalo na Boží hod velikonoční. Chlapci pletli pomlázky z vrbových proutků, vázaly se březové větvičky a zdobila se vajíčka. Boží hod velikonoční – ze soboty na neděli došlo ke zmrtvýchvstání Ježíše Krista. Noc byla označována za „velkou“, a odtud název Velikonoce. V neděli se také začala jíst tradiční velikonoční jídla – vejce, mazanec, beránek, víno a chleba – vždy od ranní mše posvěcená. Tento den byl také ve znamení pojídání dobrých pokrmů, klobás, nádivek a dalších. Na Boží hod se setkávaly jen nejbližší rodiny, bez přátel a známých.

73

i n f o r m a c e

Velikonoční pondělí – tomuto dni se také říkalo Červené pondělí. Brzy ráno vycházeli chlapci-koledníci s pomlázkami šlehat děvčata, aby z nich vyhnali nemoci a lenost. Dostávali od děvčat malovaná vajíčka a cukroví. Proutí, ze kterého se pomlázky pletly, byla přisuzována životodárná síla. Kdo dostal pomlázkou, ten omládl.

Velikonoční symboly Beránek představoval v židovské tradici Izrael jako Boží stádo, které vede Hospodin. Zároveň Židé na Velikonoce pojídali beránka jako připomínku svého vysvobození z Egypta. V křesťanství je beránek jedním ze symbolů Ježíše Krista, neboť obrazně podle křesťanské víry on je beránek obětovaný za spásu světa. Kříž je nejdůležitějším z křesťanských symbolů, protože Kristus byl odsouzen k smrti ukřižováním. Tento trest patřil k trestům nejvíce krutým a ponižujícím. Velikonoční svíce – oheň symbolizuje vítězství Ježíše Krista nad smrtí. Vajíčko – symbol nového života, neboť samo zárodek života obsahuje. V mnoha kulturách je vejce symbolem plodnosti, života a vzkříšení. V křesťanství se vejce vykládá jako symbol zavřeného hrobu, z něhož vstal Kristus, jako symbol nesmrtelnosti.

Velikonoční trhy v Praze Budou se konat 24. března až 15. dubna (od 9:00 do 19:00, o víkendu pak od 9:00 do 20:00). Velikonoční trhy v Praze na Staroměstském náměstí lákají návštěvníky na nejrůznější tradiční pochoutky, jakou je třeba beránek, jidáš s medem, velikonoční nádivka, mazanec nebo jarní zeleninová polévka. Nechybí ani prodej kraslic a pomlázek.

Nenáboženské velikonoční tradice

Zdroj: CzechTourism.com

Velikonoční zvyklosti v zahraničí

2 / 2 0 1 2

Přejeme Vám krásné Velikonoce!

R E V U E

Ve Spojených státech jsou velikonoční svátky náboženským svátkem. Mnoho amerických rodin mimo návštěvy kostela se schází kolem zdobení velikonočních vajíček v sobotu večer a jejich „lovu“ v neděli ráno. Podle dětských pohádek byla vajíčka během noci přinesena velikonočním zajíčkem a poschovávaná po domě a zahradě, aby počkala na děti, až se probudí. V Anglii tradičně ženy přivazují muže k židlím a za propuštění požadují peníze. V Norsku je kromě lyžování v horách a malování vajíček tradicí řešení vražd. Všechny velké televizní stanice vysílají kriminální a detektivní příběhy, jako je například Hercule Poirot nebo příběhy od Agathy Christie. Také noviny otiskují články, ze kterých mohou čtenáři zkusit odvodit, kdo je pachatelem. Samozřejmě také vychází mnoho knih. Dokonce i krabice od mléka bývají potištěny příběhy s vraždami. Ukrajinský velikonoční chléb pascha je tradičně pečen v několika různých velikostech, pro každého člena rodiny a jeden velký pro celou rodinu. Pascha je zdobená různými ornamenty – osmiramennými kříži, věnci, květinami a ptáčky z téhož těsta. Zdroj: Wikipedie, www.ceskevelikonoce.cz, www.vasevelikonoce.cz Redakce


Velikonoční koleda Podobně jako mnoho jiných křesťanských svátků i Velikonoce se přenesly i mimo církev. Už od jejich vzniku jsou časem oslav a veselí. V Česku je prastarou tradicí pomlázka. Na Velikonoční pondělí ráno muži a chlapci chodí po domácnostech svých známých a šlehají ženy a dívky ručně vyrobenou pomlázkou z vrbového proutí. Pomlázka je spletena až z dvaceti čtyř proutků a je obvykle od půl do dvou metrů dlouhá a ozdobená pletenou rukojetí a barevnými stužkami. Podle tradice muži při hodování pronášejí koledy. Pověst praví, že dívky mají být na Velikonoce vyšlehány, aby zůstaly celý rok zdravé a uchovaly si plodnost. V některých oblastech ženy mohou pomlázku oplatit odpoledne, kdy vylívají na muže a chlapce kbelíky studené vody. Zvyk se napříč českými zeměmi mírně mění. Jiný výklad pomlázky – odvozeno od pomlazení, tj. omlazení. Proto muži používají mladé proutí s největším podílem „životní síly“, kterou jakoby předávají vyšlehané osobě. Z téhož důvodu ženy dávají jako odměnu za omlazení vajíčko, prastarý symbol nového života. Jinak v Čechách nejsou tradicí hody, ale koleda (hody jsou spíše pomístní název), přičemž koleda probíhala v průběhu roku vícekrát, nejen v období Velikonoc, a jejím původním smyslem byla ochrana před špatnými vlivy a posílení těch dobrých. Za toto byli koledníci odměňováni. V průběhu doby se původní smysl vytrácel a vlastně se stala „lepší“ formou žebroty chudší části obyvatelstva. Pro nenábožensky smýšlející jsou Velikonoce především oslavy jara, probouzením přírody a nástupem teplejších dní po zimním období. Velikonoce jsou tzv. pohyblivý svátek a připadají na měsíc březen či duben (22. 3. – 25. 4.). V křesťanských církvích je Velikonoční neděle první neděle po prvním jarním úplňku. Jarní rovnodennost je stanovena na 21. března. Byl-li úplněk v neděli, jsou Velikonoce až další neděli.

74

e k o n o m i k a

Vývoj malých a středních potravinářských podniků a zaměření jejich podpory v rámci Plánu rozvoje venkova JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ing. LENKA MEJSTŘÍKOVÁ, Ústav zemědělské ekonomiky a informací, Praha

Úvod


R E V U E

2 / 2 0 1 2

otravinářský průmysl jako odvětví navazující na zemědělství výrazně ovlivňuje výkonnost a konkurenceschopnost P celého agrárního sektoru. Jeho produkce tradičně nachází uplatnění především na domácím trhu. To v podmínkách otevřené ekonomiky znamená, že potravinářské odvětví, na rozdíl od některých jiných odvětví zpracovatelského průmyslu, nemůže svou výkonnost zakládat převážně na exportu. Současně však v podmínkách pokračující globalizace se potravinářství bude dostávat i na domácím trhu do silného konkurenčního prostředí. Do určité míry může zmíněné odvětví čelit konkurenčním tlakům příklonem poptávky po ryze domácí, především regionální produkci. Jejími producenty jsou především malé a střední podniky (MSP), které udržují tradice u výjimečných produktů.

1. Velikostní struktura podnikatelské báze potravinářských podniků Z vývoje podnikatelské základny v posledních letech vyplývá, že dochází ke strukturálním změnám. Při určitém kolísání celkového počtu podniků klesá počet velkých i středních podniků a vzrůstá, zejména v roce 2010, počet malých podniků (tabulka č. 1). Tento vývoj souvisí zejména se zmíněným rozvojem i podporou regionální produkce.

Tabulka č. 1 Počet podniků v rámci Výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) v letech 2008–2010 podle velikostních skupin Velké Počet Celkem (250 a více subjektů zam.) Rok 2008 5 542 66 Rok 2009 5 465 62 Rok 2010 5 573 60

Střední (50–249 zam.) 343 337 311

Malé (do 49 zam.) 5 133 5 066 5 202

Pramen: ČSÚ z databáze MPO

2. Produkčně-ekonomická charakteristika velikostní struktury výroby potravinářských výrobků Rok 2008 byl u Výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) bez Výroby nápojů (CZ-NACE 11) v podstatě posledním rokem konjunktury, měřeno tržbami za prodej vlastních výrobků a služeb (VV a S) v b. c. Objem těchto tržeb a dále účetní přidané hodnoty a počtu zaměstnaných osob podle kategorií podniků (členění vychází z dostupných údajů) je uveden v tabulce č. 2. Jak je zřejmé z tabulky č. 3, v roce 2009 již nastala deprese (měřeno indikátorem tržeb za prodej VV a S), která se projevila u všech uvedených kategorií podniků a souvisela s celkovým vývojem finančně-ekonomické situace v EU. V roce 2010 (tabulka č. 4) tato tendence pokračovala, i když mírnějším tempem u velkých a středních podniků, zatímco u malých firem již nastalo určité oživení. To potvrzuje jednu z výhod těchto podniků, tj. flexibilitu na trhu a odolávání Tabulka č. 2 Produkčně-ekonomická charakteristika Výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) v roce 2008 podle velikostních skupin Velké Střední Malé podniky podniky podniky Mil. Kč, osob Celkem (250 (50–249 (do 49 a více zam.) zam.) zam.) Tržby za prodej 227 591 88 031 85 275 54 285 V a S v b. c. Účetní přidaná 53 758 24 882 17 804 11 072 hodnota v b. c. Počet zaměst102 030 35 040 37 887 29 103 naných osob Pramen: ČSÚ z databáze MPO Tabulka č. 3 Produkčně-ekonomická charakteristika Výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) v roce 2009 podle velikostních skupin Velké Střední Malé podniky podniky podniky Mil. Kč, osob Celkem (250 (50–249 (do 49 a více zam.) zam.) zam.) Tržby za prodej 204 495 80 067 77 346 47 082 V a S v b. c. Účetní přidaná 54 908 23 278 19 846 11 784 hodnota v b. c. Počet zaměst98 716 33 326 36 700 28 690 naných osob Pramen: ČSÚ z databáze MPO (předběžné údaje)

75

e k o n o m i k a

Tabulka č. 4 Produkčně-ekonomická charakteristika Výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) v roce 2010 podle velikostních skupin Velké Střední Malé Mil. Kč, podniky podniky podniky Celkem osob (250 a více (50–249 (do 49 zam.) zam.) zam.) Tržby za prodej V a S 202 100 79 056 74 260 48 784 v b. c. Účetní přidaná hodnota 52 023 20 748 19 566 11 709 v b. c. Počet zaměstnaných 94 019 32 614 33 570 27 835 osob Pramen: ČSÚ z databáze MPO (odhad) nepříznivým ekonomickým situacím, resp. větší pružnost při jejich překonávání. Pokles zaměstnanosti u těchto firem však dále pokračoval, takže pracovní místa se nevytvořila a jejich úbytek byl nahrazován vyšší pracovní intenzitou.

3. Podíl velikostních kategorií podniků Výroby potravinářských podniků (CZ-NACE 10) na produkčně-ekonomických charakteristikách Podíl jednotlivých kategorií podniků na tržbách za prodej VV a S, účetní přidané hodnotě a na zaměstnanosti v letech 2008, 2009 a 2010 názorně ilustrují grafy 1, 2

a 3 str. 46). Z nich je patrno, že největší objem účetní přidané hodnoty, představující přebytek výkonů vč. obchodní marže nad výkonovou spotřebou, vytvářely velké podniky, i když jde o početně slabě zastoupenou kategorii. Naopak na zaměstnanosti se nejvíce podílela kategorie středních podniků. Malé podniky se při nejmenším podílu na tržbách za prodej VV a S na účetní přidané hodnotě relativně významně podílely na zaměstnanosti, což je pozitivní zejména pro venkovské regiony. Malé a střední podniky celkem se v roce 2010 na tržbách za prodej výrobků a na účetní přidané hodnotě podílely 60 %, zatímco na zaměstnanosti 66 % (viz grafy 1–3).

4. Podíl MSP Výroby potravinářských podniků (CZ-NACE 10) na produkčně-ekonomických charakteristikách zpracovatelského průmyslu Porovnání malých podniků CZ-NACE 10 se zpracovatelským průmyslem (ZP = C) z hlediska výkonnosti ukazuje tabulka č. 5, z níž je zřejmé, že na objemu výkonů tohoto odvětví se hodnocené podniky podílely 9,4 % a na průmyslu 8,2 %. Poněkud nižší podíly byly vykázány u hodnoceného odvětví u objemu mzdových nákladů bez ostatních osobních výdajů (OON), což souvisí s nižší úrovní mezd v tomto odvětví v relaci k ZP i průmyslu celkem. Meziroční pokles u tohoto ukazatele v roce 2010 prokazuje, že jsou hledány úspory v oblasti nákladů. Malé podniky CZ-NACE 10 se podílely na objemu investic ZP jen 6,7 %, resp. na průmyslu celkem dokonce jen 3,8 %. Současně přidaná hodnota na 1 zaměstnance jako ukazatel produktivity u malých podniků CZ-NACE 10 v roce 2009 meziročně vzrostla v souvislosti s poklesem zaměstnanosti (viz bod 2).

Tabulka č. 5 Podíl vybraných indikátorů za malé podniky Výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) na zpracovatelském průmyslu a průmyslu celkem v letech 2008 a 2009 (v mil. Kč, PH/zam. v tis. Kč, %) Malé podniky (do 49 zam.) Objem výkonů Objem mzdových nákladů bez OON Objem investic (DHM) Přidaná hodnota na 1 zaměstnance

Index 2009/2008

Podíl na zpracova- Podíl na průmyslu telském průmyslu (B+C+D)

Rok 2008

Rok 2009

50 638

44 285

87,5

9,4

8,2

4 698

4 257

90,6

8,1

7,7

1 631

1 606

101,6

6,7

3,8

365

387

106,0

-

-

Tabulka č. 6 Podíl vybraných indikátorů za střední podniky Výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) na zpracovatelském průmyslu a průmyslu celkem v letech 2008 a 2009 (v mil. Kč, PH/zam. v tis. Kč, %) Index 2009/2008

Podíl na zpracova- Podíl na průmyslu telském průmyslu (B+C+D)

Rok 2009

99 840

93 793

93,9

14,9

11,4

8 052

8 275

102,8

9,7

9,3

4 104

4 115

100,3

12,0

10,3

463

550

118,9

-

-

Pramen: vlastní zpracování z databáze ČSÚ (B = Těžba a dobývání, C = Zpracovatelský průmysl, D = Výroba a rozvod elektřiny, plynu, tepla a klimatizovaného vzduchu); podíl je vyčíslen za rok 2009

2 / 2 0 1 2

Rok 2008

R E V U E

Střední podniky (50–249 zam.) Objem výkonů Objem mzdových nákladů bez OON Objem investic (DHM) Přidaná hodnota na 1 zaměstnance


Pramen: vlastní zpracování z databáze ČSÚ (B = Těžba a dobývání, C = Zpracovatelský průmysl, D = Výroba a rozvod elektřiny, plynu, tepla a klimatizovaného vzduchu); podíl je vyčíslen za rok 2009

76

e k o n o m i k a

Graf 1 Podíl velikostních kategorií podniků CZ-NACE 10 na vybraných indikátorech 2008

Pramen: vlastní zpracování z databáze MPO Graf 2 Podíl velikostních kategorií podniků CZ-NACE 10 na vybraných indikátorech 2009

Pramen: vlastní zpracování z databáze MPO


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Graf 3 Podíl velikostních kategorií podniků CZ-NACE 10 na vybraných indikátorech 2010

Pramen: vlastní zpracování z databáze MPO

77

e k o n o m i k a

Obdobné porovnání, ale u středních podniků CZ-NACE 10 ukazuje tabulka č. 6. Z ní vyplývá, že na objemu výkonů se zmíněná kategorie podniků CZ-NACE 10 podílela 14,9 % a na průmyslu celkem 11,4 %. Jde tedy o vyšší podíly v porovnání s malými podniky daného odvětví, což dokumentuje význam této střední kategorie podniků v potravinářské podnikatelské bázi. Vyšší byly i objemy a podíly objemu mzdových nákladů. Výrazně vyšší byly však objemy investic a podíly investic, ale i tak zůstávají za úrovní podílů vyplývajících z objemu výkonů. Vyšší u kategorie středních podniků je úroveň přidané hodnoty na 1 zaměstnance, která v roce 2010 meziročně vzrostla a byla umožněna dalším úbytkem zaměstnanců.

Závěry pro potřeby podpor Z provedené základní analýzy i dalších výstupů ekonomického výzkumu týkajících se výroby potravin vyplývá potřeba oživení růstu výkonnosti tohoto sektoru, který patří jak ke klíčovým odvětvím zpracovatelského průmyslu, tak navazuje na zemědělství a ovlivňuje výkonnost celého řetězce „od vidlí až po vidličku“. Především jde o to, aby hodnocený sektor byl dostatečně konkurenceschopný na domácím trhu a udržoval si významnou pozici jako hlavní dodavatel pro obchodní řetězce, ale zároveň i jako hlavní odběratel domácí agrární produkce. Také nelze rezignovat na vyhledávání dynamicky se rozvíjejících zahraničních trhů, a to zejména i mimo trh EU. Tomu by měla odpovídat i podnikatelská báze. K posílení exportní schopnosti by měly přispívat nejen velké, ale i střední firmy. Výkonnost a konkurenceschopnost malých podniků bude vyžadovat další posilování tržní síly na regionálních trzích. K hlavním nástrojům, které měly posílit tržní i ekonomickou pozici výroby potravin, vedle legislativních opatření, patřily zejména využívané podpůrné programy. K nejvýznamnějším, spolu s národním dotačním programem MZe ČR – 13 Podpora zpracování zemědělských produktů a zvyšování konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu, který je zaměřen na velké podniky, náleží Program rozvoje venkova ČR (PRV) na období 2007–2013. Ve vztahu k potravinářství zahrnuje:

– Opatření I.1.3 – Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům s cílem zlepšení konkurenceschopnosti zemědělsko-potravinářského odvětví s podopatřeními: – I. 1.3.1 – Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům – I. 1.3.2 – Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů a technologií (resp. inovací) v potravinářství, což představuje již poměrně náročný projekt. Jak je zřejmé, jde o produkční a komoditně zaměřenou součást PRV, která posilováním konkurenceschopnosti komodit vede k růstu výkonnosti celého odvětví. Podpora v roce 2010 dosáhla 476 mil. Kč, z toho EU se podílela 357 mil. Kč a ČR 119 mil. Kč, což bylo o 34 % meziročně více. Současně však je nutno vzít v úvahu, že efekty z přijatých projektů se většinou neprojeví bezprostředně, ale s určitým časovým posunem. Z hlediska příštího programového období 2014+ je potřebné učinit závěr, že pokračování v tomto směru PRV je žádoucí, v opačném případě by se výkonnost posuzovaného odvětví dále propadala. Získané poznatky při uplatňování zmíněného opatření ukazují, že ke zvýšení jeho účinnosti by přispělo: – postupné spouštění programů v souladu s aktuálními požadavky, – užší zaměření na zpracovatele, – zvážení pohledu na posuzování finančního zdraví, – přihlédnutí k aspektu zdravé výživy, – snížení administrativní náročnosti, – zmírnění nároků na prvotní financování z vlastních zdrojů, – rozšíření možností financování širšího portfolia investičních i neinvestičních potřeb. PRV by neměl vylučovat další programy, jako je např. Marketingový fond propagující kvalitu potravin prostřednictvím národní značky KLASA, potraviny pod značkou Regionální potravina, které jsou spojeny s lokálními trhy, či projekt Český výrobek a jiné. Proto další výzkum by měl být v této oblasti zaměřen na další konkretizaci získaných poznatků a jejich ověřování s cílem hledání efektivního propojení mezi SZP EU a národní potravinovou politikou a nástroji jejich podpory.

Přispějte na opravu kostela sv. Michaela archanděla v Nové Vsi v Horách

5153384001/5500

2 / 2 0 1 2

Za příspěvky děkuje Obec Nová Ves v Horách a Občanské sdružení pro obnovu kulturních památek v Nové Vsi v Horách.

R E V U E

který si každý může prohlédnout na internetu. Tento typ účtu byl zvolen z důvodu, že umožňuje kontrolu každému, kdo chce vědět, jak je s penězi nakládáno.


Finanční příspěvky na opravu kostela můžete zasílat na transparentní účet


R E V U E

2 / 2 0 1 2

78

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10 - Hostivař Tel.: 296 792 111 Fax: 272 701 983 E-mail: [email protected] www.vupp.cz

nabízí služby a poradenství pro potravinářství analýzy potravinářských surovin a výrobků (chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy) proměřování fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků výpočty a experimentální ověřování procesů (vč. mikrovlnného ohřevu, vysokotlaké pasterace, rozmrazování a zmrazování) vývoj receptur dle speciálních požadavků (vč. dietní výživy)

l e g i s l a t i v a

HACCP v hygieně potravin a aktuální legislativní požadavky Evropské unie MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, MVDr. ALENA STIBŮRKOVÁ, Střední škola potravinářství a služeb Brno

79

Matyáš, CSc. Zpracované poznatky k jednotlivým principům a celkovému pojetí plánování systému HACCP prezentoval ve své původní práci „Analýza nebezpečí a kritické kontrolní/ochranné body HACCP“. Jedná se o praktickou příručku k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti pro výrobce, prodejce a kontrolní instituce. Tato výchozí práce se stala základem pro rozpracování dalších odborných příruček profesora Matyáše a jeho spolupracovníků z Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, Státního zdravotního ústavu Praha a Státní veterinární správy ČR. Vlastní vypracování systému HACCP a jeho zavedení do praxe považoval profesor Matyáš za vysoce odborné činnosti, na nichž se musí podílet celý tým zainteresovaných odborníků (1993). Vlastní systém HACCP představuje v současném pojetí moderní preventivní nástroj v hygieně a technologii potravin. Jeho cílem je zajištění zdravotně nezávadné (bezpečné) produkce potravin, ale také pokrmů v rámci stravovacích služeb. Je tedy nástrojem, který přispívá provozovatelům potravinářských podniků k dosažení vysoké úrovně zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti) potravin. Aplikací zásad systému HACCP a správné hygienické praxe se současně posiluje odpovědnost provozovatelů. V kontextu související odborné terminologie je vhodné úvodem uvést definici hygieny potravin, která je prezentována jako opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě s přihlédnutím k jejímu určenému použití.

Legislativní požadavky na systém HACCP na úrovni Evropské unie

MVDr. Vladimír Kopřiva, Ph.D.

Úvod do problematiky ystém HACCP je charakterizován jako nový přístup ke kontrole hygieny potravin. Stal se nedílnou součásStí potravinářské legislativy, hygienické a potravinářské

R E V U E 2 / 2 0 1 2

praxe, ale také řady právních předpisů na národní úrovni a na úrovni Evropské unie. Je možné jej aplikovat do běžného hygienického dozoru nad hygienou potravin, včetně oblasti stravovacích služeb. Uplatnění systému HACCP v produkci, zpracování a distribuci potravin je základním předpokladem zajišťování jejich zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti). V našich podmínkách jej v devadesátých letech rozpracoval s týmem svých spolupracovníků prof. MVDr. Zdeněk

V ustanovení „oblast působnosti“ nařízení je ve vztahu k HACCP v článku 1 stanoveno následující: – všeobecné používání postupů založených na zásadách HACCP spolu s používáním správné hygienické praxe by mělo posílit odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků (článek 1, odstavec 1, písmeno d, nařízení (ES) č. 852/2004), – pokyny pro správnou hygienickou praxi jsou hodnotným nástrojem, který napomůže provozovatelům potravinářských podniků na všech úrovních potravinového řetězce dodržet pravidla hygieny potravin a používat zásady HACCP (článek 1, odstavec 1, písmeno e, nařízení (ES) č. 852/2004). Podle ustanovení článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich. Současně nařízení (ES) č. 852/2004 upravuje i školení odpovědných osob za vývoj a používání postupů podle článku 5 nebo za provádění příslušných pokynů, aby byly odpovídajícím způsobem školeny v používání zásad HACCP, aby byly dodrženy požadavky vnitrostátních právních předpisů týkajících se školicích programů pro osoby pracující


Příspěvek prezentuje a analyzuje současné aktuální požadavky na systém HACCP v kontextu nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění. V rámci systému HACCP jsou uvedeny základní principy, včetně jejich specifikace pro praktickou realizaci systému HACCP v hygienické a technologické praxi potravinářského podniku.

Systém HACCP je aktuálně definován na úrovni Evropské unie v jednotlivých ustanoveních nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění. Nařízení prezentuje analýzu rizika a kritické kontrolní body v celém rozsahu, včetně kontextu postupů správné praxe pro hygienu a aplikaci principů HACCP. Požadavky na praktickou aplikaci systému HACCP jsou v nařízení č. 852/2004 definovány v ustanovení článku 5.

80



R E V U E

2 / 2 0 1 2

v určitých potravinářských odvětvích [Příloha II, kapitola XII nařízení (ES) č. 852/2004]. Dalšími významnými dokumenty jsou nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady, požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin [ve znění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1642/2003 ze dne 22. července 2003 a nařízení Komise (ES) č. 575/2006 ze dne 7. dubna 2006], a dále nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění nařízení (ES) č. 1441/2007. Nařízení (ES) č. 852/2004 uvádí klíčové otázky – požadavky HACCP a flexibilitu ve všech situacích, vedení dokumentů a záznamů musí odpovídat povaze a velikosti potravinářského podniku, ve vztahu k požadavku na provozovatele potravinářských podniků musí postupy vycházet z principů HACCP. Dalším souvisejícím právním předpisem ve vztahu k HACCP je výše uvedené nařízení Komise (ES) č. 2073/ 2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, včetně změny nařízením komise (ES) č. 1441/2007, kde je v článku 4 stanoveno, že provozovatelé potravinářských podniků musejí při validaci a ověřování správného fungování svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe v případě potřeby provádět vyšetření podle mikrobiologických kritérií stanovených v příloze I nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 (Příloha I, Mikrobiologická kritéria pro potraviny). Současně je v tomto ustanovení nařízení určeno, že o vhodné četnosti odběru vzorků rozhodnou provozovatelé potravinářských podniků, nestanoví-li ovšem příloha I zvláštní četnost odběru vzorků, přičemž v takových případech odpovídá četnost odběru vzorků nejméně četnosti stanovené v příloze I. Provozovatelé potravinářských podniků takto rozhodnou v rámci svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe, přičemž zohlední návod k použití potraviny. Pro zavedení postupů založených na principu HACCP a podporu jejich implementace v určitých potravinářských podnicích vydala Evropská komise v roce 2005 zvláštní materiál ve formě návodu. HACCP je definován jako vědecky založený systém, který lze uplatnit v celém potravinářském řetězci. Vlastní HACCP se skládá ze sedmi principů, tj.: 1. analýza rizik, kterým je třeba předcházet, eliminovat nebo snížit na akceptovatelnou úroveň (analýza rizik), 2. identifikace kritických kontrolních bodů u příslušného kroku či kroků, kdy je kontrola nezbytná, aby se předešlo nebo eliminovalo riziko nebo se riziko snížilo na akceptovatelnou úroveň, 3. stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které oddělí akceptovatelnost od neakceptovatelnosti za účelem prevence, eliminace nebo snížení identifikovaných rizik, 4. stanovení a implementace efektivních monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech, 5. stanovení nápravných opatření, pokud monitorování ukáže, že kritický kontrolní bod není pod kontrolou, 6. stanovení postupů, které se budou pravidelně provádět za účelem ověření, že opatření jmenovaná v odst. 1 až 5 nařízení fungují efektivně, 7. stanovení dokumentů a záznamů, které odpovídají povaze a velikosti potravinářského podniku, za účelem

prokázat efektivní aplikaci opatření daných odst. 1 až 6 nařízení. Vlastní aplikace uvedených principů vyžaduje řadu dalších kroků k jejich realizaci. Rozsah je dán povahou a velikostí provozu. V zásadě se jedná o flexibilní systém, kde je jeho účelem kontrola v určitých kritických bodech pro každou specifickou operaci v potravinářském provozu. Flexibilní implementace postupů vychází z principů HACCP a má přispět provozovatelům potravinářských podniků k trvalému zajišťování bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin.

Systém HACCP a realizace postupných kroků v jednotlivých principech Doporučený postup aplikace principů HACCP, ve smyslu nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění, zahrnuje jednotlivé a postupné kroky. První krok analýzy rizik zahrnuje sestavení multidisciplinárního týmu, tj. týmu zainteresovaných odborníků (HACCP), popis produktu, identifikace zamýšleného použití produktu, konstrukce vývojového diagramu, tj. popis výrobního procesu, potvrzení vývojového diagramu, seznam rizikových a kontrolních opatření. Tým HACCP zahrnuje zainteresované specialisty z oboru analýzy rizika se znalostmi mikrobiologie, hygieny a technologie potravin. Cílem je sestavení týmu, který zahrnuje zainteresované specialisty v celém rozsahu výroby, skladování a distribuce potravin. Základním předpokladem na sestavení týmu HACCP jsou znalosti a vědomosti příslušných potravinářských produktů a technologických procesů. Popis produktu je dalším krokem, který musí být úplný a konkretizován v jednotlivých detailech. Jde informace o složení, struktuře, fyzikálně-chemických vlastnostech, zpracování, balení a jeho druhu, skladovacích a distribučních podmínkách, době spotřeby nebo použitelnosti produktu, návod k použití produktu a mikrobiologická či chemická kritéria. Všechny popisné informace mají být využitelné v rámci dalších bodů. V popisu zamýšleného použití je třeba určit cílové skupiny zákazníků a spotřebitelů. Konkrétně jde o specifikaci zamýšleného použití produktu cílovou skupinou zákazníků nebo specifickou skupinou zákazníků. Také je třeba zohlednit např. skupiny obyvatel se zvláštním typem stravování a výživy. Následující dva kroky, tj. popis výrobního procesu (konstrukce vývojového diagramu) a jeho potvrzení, obsahují především potravinářsko-technologické informace a údaje provozního charakteru. Takto zpracovaný vývojový diagram jednotlivých operací s produktem by měl potvrdit vytvořený multidisciplinární tým odborníků. Součástí je také integrace požadavků na čištění a dezinfekci (týká se provozních prostor, technologického zařízení), hygienické prostředí, které zahrnuje celý soubor opatření, cesty pro personál a hygienické praktiky, zahrnující podmínky pro správné hygienické zásady pracovníků ve výrobě, distribuci či manipulaci s produktem. V prvním kroku následuje seznam potenciálních rizik ve smyslu čl. 3 nařízení (ES) č. 178/2002. Současně je třeba popsat kontrolní opatření (při kontrole a identifikaci rizika), které lze použít u jednotlivých rizik. Druhým krokem v sedmi principech HACCP je tzv. identifikace kritických bodů (zkr. CCP, z angl. Critical Control Points). Zde je třeba využít logický přístup, získané znalosti a zkušenosti v dané potravinářské technologii. Vedle stanovení kritických kontrolních bodů je také určen monitorovací systém (sledování) v každém z kritických kontrolních bodů.

81


Ve vztahu ke kritickým bodům jsou všechny následující kroky, tj. stanovení kritických mezí, monitorovacích postupů, nápravných opatření a ověřovacích postupů. Definování kritických bodů vyžaduje logický přístup. U každého kritického bodu je třeba stanovení kritických mezí, tj. akceptovatelných hodnot s ohledem na bezpečnost (zdravotní nezávadnost) potravin. Vychází se ze skutečnosti, že vybrané hodnoty kritických mezí vedou ke kontrole daného procesu. Kritické meze musí být měřitelné, např. teplota, čas, vlhkost vzduchu, hodnoty pH, apod. Postupy monitorování u kritických kontrolních bodů, tj. v podstatě program sledování a měření u jednotlivých kritických bodů pro zjištění shody se specifickými kritickými mezemi. U tohoto bodu je třeba uvést, kdo provede monitorování a kontrolu, kdy a jakým způsobem. V části nápravná opatření, tj. pátý princip, je třeba specifikovat: – osoby, které zodpovídají za implementaci určeného nápravného opatření, – popis prostředků a činností, které vedou k nápravě pozorované odchylky u kritických bodů, – opatření, která jsou nutná provést s ohledem na ty produkty, které byly vyrobeny v době, kdy byl výrobní proces mimo kontrolu, – přesný záznam provedených opatření s uvedením všech relevantních informací. Ověřovací (verifikační) postupy zahrnují dvě zásadní aktivity, tj. specifikace metod a postupů pro určení správného fungování HACCP, včetně validace. Vlastní aktivity ověřovacích postupů zahrnují audity HACCP, kontrolu operací, potvrzení, že kritické kontrolní body jsou uchovávány pod kontrolou, validaci kritických limitů, posouzení odchylek od těchto limitů, dispozice produktu a nápravná opatření realizovatelná s ohledem na produkt. Verifikace (ověření) znamená kontrolu správnosti záznamů a analýzu odchylek, kontrolu osob, jež jsou pověřeny monitorováním aktivity spojené se zpracováním dat, skladováním, přepravou a kalibrací Pořadatelé: Ministerstvo zemědělství ČR Českomoravský svaz mlékárenský Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT, Praha Sekce pro mléko při Potravinářské komoře ČR

„Mlékárenský výrobek roku 2012”

Za nový výrobek je považován mlékárenský produkt, který byl nově vyvinut nebo u něj byla zásadním způsobem změněna receptura nebo technologie výroby, vzhled, anebo je prodáván ve výrazně změněném obalu, který rovněž přináší určitý novační náboj. Každá společnost může přihlásit více výrobků. Přihlášky budou zasílány na adresu: Českomoravský svaz mlékárenský, V Olšinách 75, 100 00 Praha 10. V přihlášce bude uveden název výrobku, kategorie, do které je přihlašován, popis a charakteristika výrobku, rozšířenost v obchodní síti, případně prodaný objem a podíl na trhu. V případě kategorie „Novinka roku“ je nutné také vyznačit datum uvedení na trh a popsat inovační přínos. II. HODNOCENÍ Výrobky budou hodnoceny komisí nezávislých odborníků a zástupců pořadatelů. Odborným

Titul „Mlékárenský výrobek roku 2012”, resp. „Novinka roku 2012“ bude udělen v kategoriích, kde budou hodnoceny minimálně tři přihlášené výrobky. Pořadatelé si vyhrazují právo podle počtu přihlášených výrobků některé kategorie sloučit nebo zrušit. POZOR! TERMÍN ODEVZDÁNÍ PŘIHLÁŠEK: NEJPOZDĚJI DO 15. 4. 2012 III. VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ Mlékárenské výrobky roku budou vyhlášeny na akci „Světový den mléka”. Oceněným výrobcům předá diplomy ministr zemědělství ČR. Ing. Jiří Kopáček, CSc., v. r. Českomoravský svaz mlékárenský mobil: 602 271 315, e-mail: [email protected] Mediální partneři:

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Potravinářský zpravodaj

2 / 2 0 1 2

Výrobky mohou být přihlášeny v těchto kategoriích: tekuté výrobky (mléka, smetanové výrobky) jogurty a zakysané výrobky včetně mléčných nápojů másla a mléčné pomazánky

Samostatnou kategorií je „Novinka roku“, do které mohou být přihlášeny zcela nové mlékárenské výrobky uvedené na trh v období od 1. dubna 2011 do 31. března 2012.

garantem je VŠCHT, Ústav technologie mléka a tuků a Ústav chemie a analýzy potravin. Organizátor akce sdělí přihlášeným firmám data a podmínky pro předání vzorků k hodnocení. Za každý výrobek uhradí výrobce správní poplatek ve výši 1 500,- Kč.

R E V U E

I. PODMÍNKY PRO PŘIHLÁŠENÍ VÝROBKU Do hodnocení Mlékárenský výrobek roku 2012 mohou výrobní společnosti přihlásit jakékoliv výrobky, které jsou vyráběny v České republice a zde rovněž uváděny na trh.

tvarohy a tvarohové výrobky sýry přírodní sýry tavené speciality (např. pudingy aj.)


VYHLAŠUJÍ 10. ROČNÍK SOUTĚŽE

přístrojů použitých k monitorování. Součástí ověřovacích postupů systému HACCP v rámci šestého principu je kontrola správné funkce systému v případě různých změn. Cílem verifikačních (ověřovacích) postupů je potvrzení, že plán HACCP je efektivní, včetně jeho kontrol vycházejících z programů nezbytných opatření. Metodami ověření jsou interní audity, přezkoumání záznamů, včetně písemných informací kontrolních orgánů. Mezi příklady těchto změn lze zařadit např. změnu surovin, produktu, podmínek zpracování, včetně změn technologie, ale také změny v systému balení, skladování, distribuce nebo změnu použití produktu konečným uživatelem. Sedmým krokem v souboru principů HACCP je přesné vedení a záloha veškeré dokumentace a záznamů ze systému HACCP v dané potravinářské technologii. Důležitým aspektem je přesnost vedení záznamů, dostatečně dlouhá doba uchovávání záznamů, včetně podpisu odpovědných nebo pověřených pracovníků. Vlastní dokumentace je následně využitelná pro audit systému HACCP. Pracovníky zainteresované na aplikaci systému HACCP je třeba školit, aby si byli vědomi jednotlivých bodů, změn při výrobě, skladování, distribuci, nápravných opatření, včetně způsobu a formy vedení dokumentace a záznamů pro účely systému HACCP. Školicí aktivity provozovatelé potravinářských podniků realizují i v písemné formě příruček, které mají příslušní pracovníci k dispozici. Systém HACCP představuje významný nástroj k praktické realizaci zajišťování bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin. Jedná se o preventivní a účinný přístup vhodný k uplatnění v celém potravinovém řetězci, v produkci potravin, včetně oblasti stravovacích služeb. V propojení se správnou hygienickou praxí je systém HACCP moderním přístupem v hygieně potravin pro jednotlivé fáze produkce, zpracování a distribuce potravin a potravinových surovin. Literatura k dispozici u autorů článku.

82

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Střední škola pohostinství a stravování s. r. o., Smolkova 565, Praha 4 Ing. JOSEF FILIP, ředitel školy

Při zajištění rautu Bojovníků za svobodu v KC Prahy 12

Libuš a Modřany poblíž meteorologické věže, vystřídala dvě působiště na Praze 1 a Praze 4. Od začátku školního roku 1996/1997 jsme již trvale usazeni v podnájmu ZŠ Smolkova v pavilonu nad školní jídelnou. Jsme školou rodinného typu, školou malou, a to jak počtem žáků, tak i počtem tříd. Důvodem je, že v současné době přibývá dětí s různými specifickými poruchami učení a chování. Pedagogové se jim tedy mohou lépe individuálně věnovat. Velikost školy považujeme za výhodu, máme totiž v podstatě dokonalý přehled o všech žácích školy, daří se nám předcházet negativním jevům šikany a jiným problémům, které se u dospívající mládeže objevují.

Naše učebny jsou vybaveny diaprojektory, využíváme interaktivních tabulí, máme vybavenou počítačovou učebnu i učebny pro stolničení a praktická cvičení. Pro výuku tělesné výchovy máme k dispozici dvě tělocvičny a venkovní školní hřiště. Portfolio učebních oborů se skládá ze čtyř studijních nebo učebních oborů. Dvouletý učební obor zakončený závěrečnou zkouškou (výuční list + vysvědčení o ZZ) je vhodný pro žáky se slabším prospěchem na základní škole nebo pro ty, kteří ukončili docházku v nižším ročníku ZŠ. Žáci se učí základním dovednostem v oborech kuchař – číšník. Ve dvoutýdenním cyklu mají žáci 3 dny teoretické výuky a 7 dní odborného výcviku na provozovně OV. Školní vzdělávací program je zaměřen především na výrobu pokrmů a obsluhu, není v něm zařazena výuka cizích jazyků. Tříletý učební obor zakončený závěrečnou zkouškou (výuční list + vysvědčení o ZZ) je vhodný pro žáky s ukončeným základním vzděláním v 9. ročníku ZŠ, a to i se slabším prospěchem. Žákům se střídá týden výuky ve škole s týdnem na odborné praxi. Vyučujeme dva cizí jazyky (anglický a německý). Čtyřletý studijní obor zakončený maturitní zkouškou (maturitní vysvědčení) je zaměřen na přípravu zdravé výživy, odborný výcvik v něm probíhá v několika týdenních blocích na provozovnách odborného výcviku. Tříletá maturitní nástavba zakončená maturitní zkouškou (maturitní vysvědčení) je nástavbou nad tříletým učebním oborem kuchař – číšník.

Flambování v rámci praktické závěrečné zkoušky

Hodnocení výsledků při gastronomické soutěži


R E V U E

2 / 2 0 1 2

istorie školy se začíná psát v roce 1994, když se 1. září poprvé otevřely dveře pro absolventy základních škol. Než H se škola zabydlela na nynější adrese mezi městskými částmi

83

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Velkou výhodou u nás je tzv. prostupnost oborů, kdy žák může přejít z jednoho oboru do druhého tak, aby mohl studium dokončit. Mnohé děti, které měly výchovné a prospěchové problémy na základní škole, přestupem na střední školu dozrávají a u nás mají možnost této skutečnosti využít. Po složení závěrečných zkoušek pak mohou pokračovat v nástavbovém studiu a získat tak maturitu. Žákům škola navíc nabízí možnosti kursů, které se jim neztratí při hledání budoucího uplatnění v profesním životě. Kursy kávy, barmanský kurs mají na naší škole dlouholetou tradici. Praktické vyučování zajišťujeme na provozovnách, s kterými máme uzavřeny smlouvy, ale rodiče mají i možnost najít si sami pro svoje děti provozovnu v okolí svého bydliště. Z odměn za praxi si žáci mohou hradit nevysoké školné odstupňované podle oborů. Školné lze snížit i v akci „Získej nového studenta“ nebo v rámci Studentského motivačního programu. Naši žáci často zajišťují různé společenské akce, rauty atd., a to jak v nejbližším okolí pro potřeby místního úřadu Prahy 12, tak i větší akce, jako například vyhlášení cen Český lev nebo Svatováclavský večer v Senátu Parlamentu ČR. Škola je dobře dostupná od metra C Kačerov (bus 117, 215 – zastávka PAVLÍKOVA), od metra B Smíchovské nádraží (bus 197, 198 – zastávka PAVLÍKOVA ), od vlakového nádraží Nádraží Modřany (bus 165 – zastávka SÍDLIŠTĚ LIBUŠ). Jsme kdykoliv připraveni se případným zájemcům věnovat, ať už jednotlivcům individuálně, či větší skupině žáků, a to formou prezentace přímo v prostorách naší školy v termínu, který by vám vyhovoval.

OCHUTNEJTE ãeské okurky: ocenûné znaãkou kvality Klasa

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

s e r v i s

k o n z e r v á r n a

T á b o r

2 / 2 0 1 2

P T

84

p r o f i l

o s o b n o s t i

Ing. Jiří Kopáček, CSc. – mlékař a sýrař, který má rád hory a život dalším díle naší rubriky, ve které vyprávíme životní příběhy našich významných potravinářů, nahlédneV me tentokrát do života mlékaře a sýraře, kterého vlast-


R E V U E

2 / 2 0 1 2

ně ani moc našim čtenářům představovat nemusíme – je jím Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského a především přední český mlékárenský odborník a znalec sýrů, o čemž se přesvědčujeme téměř pravidelně v každém vydání našeho časopisu. Ale nejenom to, je také znalcem a milovníkem hor, velkým sportovcem, fotografem, fanouškem dobré muziky, a asi by se toho nechalo vyčíslit ještě daleko více, čím by nás ještě bohatý život tohoto vždy usměvavého a optimisticky smýšlejícího muže překvapil. Ale pojďme začít od začátku.

Jako malý v roce 1957, když ještě netušil, co ho v životě čeká.

Narodil se 9. ledna 1957 v Liberci, ve městě pod Ještědem, ve městě obklopeném ze všech stran horami, které ho už v mládí okouzlily a získaly si ho na celý život. Květnaté bučiny Lužických a Jizerských hor v malém Jirkovi nejdříve vyvolaly lásku ke květinám, která přetrvává dodnes. Již od dvanácti let až do svého vysokoškolského studia vedl botanický kroužek v libereckém Domě dětí a mládeže a úzce spolupracoval i se Severočeskou botanickou zahradou.

Proto se rozhodl studovat na Přírodovědecké fakultě Karlovy univerzity a jeho touhou byla geobotanika. Bohužel i přes velký talent a velmi dobré gymnaziální výsledky chyběl ke studiu v tehdejším socialistickém Československu ještě onen třetí parametr – politický profil. A tak se vysněné studium botaniky neuskutečnilo a jistou záplatou se stalo v roce 1976 přijetí na Fakultu potravinářské a biochemické technologie VŠCHT Praha. Později sice přišla kladná odpověď na již třetí odvolání přímo z Ministerstva školství ČR, ale to už měl mladý vysokoškolák za sebou dvě úspěšné zkoušky na fakultě, a tak se rozhodl na VŠCHT nakonec zůstat. Dodnes toho nelituje, spíše naopak, a lásku ke květinám si užívá už jen jako „lovec beze zbraní“, tedy s fotoaparátem v ruce, když šlape po horách. Po dvou letech studií na potravinářské fakultě měl už jasno, kam se chce ve studiu ubírat – byla to technologie mléka. A tak svoje květinky postupně vyměňoval za mikroorganismy a propadal kouzlu mikrobiologie a biochemie. Od třetího ročníku studia již pracoval jako pomocná vědecká síla na tehdejší Katedře technologie mléka a tuků a pod vedením proslulého profesora Jiřího Doležálka se věnoval problematice sýrů s plísní v těstě. Charismatický pan profesor Jiřímu doslova učaroval, neustále ho motivoval, a tak zde na škole nakonec našel Jiří další dvě životní lásky. Tou první byla spolužačka Dana, která se ještě na konci studií stala jeho životní partnerkou, tou druhou pak láska k mlékařskému řemeslu, a především pak k sýrům. Svoji diplomovou práci věnoval tomu, v čem byl již na škole hodně kovaný, tedy technologii zrání sýrů Niva. Ve své práci testoval několik nových kmenů plísně Penicillium roqueforti a právě kmen, který se v práci osvědčil jako nejideálnější, byl v Jihočeských mlékárnách po dlouhou dobu v technologii využíván. Řešení diplomové práce v Jihočeských mlékárnách znamenalo jak pro Jiřího, tak jeho partnerku Danu navázání dlouholeté spolupráce s tímto podnikem, nejdříve získání podnikového studijního stipendia a pak i prvního pracovního vztahu. „Do Madety v Plané nad Lužnicí mě přijímal pan ředitel ing. Plachý. Před vojnou to šlo, dělal jsem mistra střídače a postupně jsem obcházel všechna oddělení. Po návratu z vojny jsem si vysnil už nějakou vyšší pozici, chtěl jsem být technologem, ale pan ředitel byl jiného názoru,“ vypráví Jiří Kopáček. „Řekl mi, že půjdu na sýrárnu, abych se něco pořádně naučil, a já mu to měl nejdříve hodně za zlé. Já, pan inženýr, a mám dělat jako nějaký dělník, myslel jsem si. Dnes jsem na to pyšný a ještě v době následného ředitelování v Madetě jsem vždy přesvědčoval nově nastupující vysokoškoláky, ať se nebojí začít od píky.“ A tak po dobu více než půl roku vyráběl klasický ementál, učil se u výrobníku vařit sýry, vypouštět sýřeninu, zformované sýry balit do plachetek a vkládat do dnes už historických dubových lubů a pak tyto čtyřicetipětikilové bochníky několikrát obracet, solit a převážet ke klasickému zrání do pěti různě temperovaných sklepů. „Byla to velká dřina a vyžadovalo to skutečný fortel, který bych se nikdy bez manuální praxe na sýrárně asi nenaučil.“ Rád přitom vzpomíná na skvělé sýraře z Jihočeských mlékáren: „Mým velkým madeťáckým učitelem byl především technolog pan Vladimír Tůma, po kterém jsem později převzal funkci samostatného technologa Madety. Hodně mě naučil ale také pan Václav Buryánek, který tehdy působil na podnikovém ředitelství v Českých Budějovicích, a mým dobrým rádcem byl vždy i pan Jiří Podaný z Českého Krumlova a Josef Pánek ze Řípce. S oběma jsem se potkal již při řešení své diplomky v Madetě a oběma jsem vděčný za to, co mě z praktické sýrařiny naučili. A ještě to byla Ing. Jarmila Štípková z tehdejšího generálního ředitelství

p r o f i l

o s o b n o s t i

Mladý ředitel Madety Planá nad Lužnicí v roce 1987 při technických prohlídkách cisteren

V roce 1994 navázal spolupráci s nizozemskou společností Baars Kaas, která v sedmdesátých letech vyvinula zcela nový a záhy velmi obchodně úspěšný polotvrdý sýr s tvorbou ok Leerdammer. Tohoto výrobce Jiří poznal již dříve, za svého působení v Jihočeských mlékárnách. Od počátku devadesátých let zde tito Holanďané usilovali o kapitálový vstup, k zamýšlené akvizici však tenkrát nedošlo. Druhé setkání s firmou Baars Kaas ale zahájilo novou životní etapu Jiřího Kopáčka. Po několika dlouhodobých odborných stážích v Německu a Holandsku začal Jiří s tímto renomovaným evropským výrobcem sýra úzce spolupracovat a partnerský vztah vyústil v roce 1995 v založení dceřiné společnosti Sýry Baars v České republice, kterou pak až do roku 2002 řídil. Společnost byla posléze přejmenována podle své nejsilnější značky na Leerdammer Company a velmi úspěšně se rozvíjela. Jiří Kopáček s malým týmem spolupracovníků uvedl na český trh významné evropské značky sýrů, jako jsou Leerdammer, Landana, Baars dÓr a další, ale také sýr Blue Master. Ve spolupráci s německým výrobcem Goldschmidt vyvinul novinku v podobě výrobkové řady čerstvých smetanových sýrů Evit. Leerdammer Company umožnila Jiřímu vystudování nizozemské školy marketingu CIMA, a tak získal nové zkušenosti coby marketér. Ty pak využil při realizaci podpůrných prodejních kampaní, spoluprací na projektech průzkumu trhu, přípravě jedné z prvních televizních reklam na sýry, která byla v Čechách realizována právě pro Leerdammer, či při úspěšných prezentacích společnosti na potravinářských výstavách a veletrzích. Úspěchem pobočky Leerdammer Company Bohemia bylo získání 2 prvních míst v soutěži Zlatá Salima a dalších významných cen. O svém „holandském působení“ říká Jiří Kopáček, že to pro něj byla další „vysoká škola“, která mu přinesla zcela jiný pohled na moderní řízení marketingově orientované společnosti, významné kontakty se sférou obchodu, ale také s evropskými institucemi a řadou zahraničních partnerů. Tato pracovní spolupráce však byla nuceně ukončena v roce 2003 v momentě, kdy v procesu globalizace světového mlékárenství získal společnost Leerdammer Company francouzský gigant Fromageries Bel a z těchto důvodů byla česká dceřiná společnost integrována do Želetavské sýrárny patřící tomuto koncernu. V této chvíli se Jiří Kopáček opět vrátil ke své samostatné podnikatelské činnosti založením vlastní společnosti CheeseSpectrum s. r. o., která na všechny předchozí aktivity z Leerdammeru navázala. V roce 1993 požádali představitelé nového Českomoravského svazu mlékárenského Jiřího Kopáčka, aby vstoupil P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

S kolegy z redakční rady časopisu Mlékařské listy

2 / 2 0 1 2

Mlékárenského průmyslu, se kterou vlastně spolupracuji dodnes,“ dodává Jiří Kopáček. Od roku 1982 působil po dobu čtyř let jako samostatný technolog plánské Madety. V roce 1984 se vydal na měsíční pracovní pobyt do tehdejšího západního Německa, kde se také v jižním Bavorsku seznámil s novou technologií zrání sýrů v dřevěných kontejnerech. Tuto myšlenku měl již ředitel Madety Plachý při realizaci nového provozu sýrárny a společně ji pak dotáhli do konce. Nová technologie spočívala ve významnější mechanizaci celého výrobního postupu včetně zrání sýrů, které probíhalo ve zracích fóliích a ve speciálně přizpůsobených rozkládacích zracích bednách. Tento nový postup se později Jiřímu hodil při sepisování jeho kandidátské disertační práce, kterou v roce 1993 obhájil a zakončil svou vědeckou aspiranturu opět na Ústavu technologie mléka a tuků VŠCHT v Praze. Od roku 1986 až do roku 1993 pracoval Jiří Kopáček ve funkci ředitele Madety Planá nad Lužnicí. V této době se mu podařilo dokončit výstavbu nové sýrárny, přivést na trh řadu nových madeťáckých výrobků, prožít si restrukturalizaci závodu po revolučních změnách v roce 1989, rozjet nový provoz na výrobu mražených smetanových krémů, ale také uzavřít již nehospodárný provoz v Milevsku a poprvé na vlastní kůži poznat, co to znamená masivněji propouštět. I nadále absolvoval řadu studijních cest a neustále se vzdělával. Cennou zkušeností pro něj bylo i absolvování měsíčního studijního pobytu v „Deutsche Management Akademie“ v Dolním Sasku. „Na Madetu vždy moc rád vzpomínám, byla to vlastně má nejlepší škola života, měl jsem a dodnes tu mám spoustu skvělých přátel. Madeťáci byli vždy skvělá parta, rád vzpomínám na podnikové sportovní hry, na pořádání madeťáckých bálů, na bohatou činnost naší organizace Československé vědecko-technické společnosti, kterou jsem po několik let řídil a zorganizoval mnoho tematických zájezdů do zahraničí, abychom z nich zase a znovu přiváželi nápady a novinky, kterými překvapíme naši konkurenci. A pak vzpomínám velice rád na chatu ve Strážném v Krkonoších. Kolik kilometrů jsme tu prošli nebo projeli na běžkách...,“ vzpomíná Jiří Kopáček. Nová doba s sebou přinesla také větší rozdílnost názorů na řešení problémů, které vyústilo k rozhodnutí odejít v září 1993 z tohoto podniku. Bohaté zkušenosti získané v Madetě využil Jiří Kopáček při založení vlastní živnosti v oboru technologického a potravinářského poradenství.

85

86

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

2 / 2 0 1 2

Do Luzenského údolí na Šumavě se Jiří Kopáček vrací několikrát do roka. S určitostí zde ale už po několik let pravidelně vítá svůj „Nový rok“. do jejich řad a pokračoval v dřívější úzké odborné spolupráci s českými mlékaři, která byla zahájena již v době jeho působení v Jihočeských mlékárnách. Holandští partneři a později zaměstnavatelé v tomto neviděli problém, a naopak to považovali za čest, že jejich spolupracovník působí rovněž jako vedoucí pracovník českého mlékárenství. Jiří Kopáček byl již v roce 1994 zvolen za člena představenstva ČMSM se zodpovědností za mezinárodní styky, spolupráci s odbornou veřejností a školstvím a působil na zkrácený pracovní úvazek jako posila svazového sekretariátu. Kolegou a velkým přítelem mu byl ihned významný český mlékař Ing. Milan Křivánek, ve kterém Jiří našel dalšího ze svých životních učitelů. Skvělých kolegů měl v době svazového působení ale daleko více a tato práce opět formovala jeho osobnost a životní zkušenost. Po dvě volební období působil jako místopředseda ČMSM a od roku 2010 zastává funkci předsedy svazu, do které byl na nedávné březnové valné hromadě opět potvrzen pro další dvouleté funkční období. Odborných činností pro české mlékárenství ale vykonává daleko více. Ještě za působení v Madetě v Plané založil tradici české sýrařské konference nazvané Sýrařské dny nové techniky, na kterou se sjížděli odborníci z celé Evropy. Tuto akci organizoval jako odborný garant čtyřikrát, ale pak na ni navázal dalšími významnými konferencemi Sýry, CheeseForum a v současné době to je již 5. ročník Kroměřížských mlékařských dnů, které spolupořádá s Ing. Janem Tykvartem ze společnosti Kromilk. Zřejmě asi nejvýznamnější akcí, kterou organizoval, bylo pořádání výročního kongresu Evropské mlékařské asociace v Praze v roce 2007. Jiří Kopáček úzce spolupracuje se středními a vysokými školami, ochotně přijímá pozvání k přednáškám nejenom na těchto školách, ale také na konferencích doma i v zahraničí, velmi často publikuje výsledky své práce v odborném tisku a pro radost sobě i druhým vypráví příběhy a své zkušenosti v již známém seriálu „Putování za sýry“. Je členem Zvláštního výboru Evropské mlékařské asociace a řady dalších výborů a pracovních skupin, členem představenstva Evropského svazu výrobců tavených sýrů Assifonte, působí v odborných orgánech Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy ČR a Ministerstva zemědělství ČR, je členem Vědecké rady Výzkumného ústavu mlékárenského, ale také předsedou Českého komitétu Mezinárodní mlékařské federace či členem státní zkušební komise v magisterském studijním programu na VŠCHT v Praze.

Jeho práce v mlékárenství mu při účasti na kongresech a mlékárenských summitech umožnila poznat hezký kousek světa. Z Evropy zatím nenavštívil pouze Švédsko, Norsko a Island, jinak už ale byl všude, navštívil ale také Austrálii, Nový Zéland, Mexiko, Jižní Koreu, Čínu, zastavil se krátce také v Malajsii a v Singapuru a věří, že se ve svém životě ještě do dalších exotických destinací třeba podívá. A když už se do těchto zemí pracovně dostane, snaží se vždy poznat i kousek zdejšího prostředí, 3−4 dny cestovat a pak o svých toulkách vyprávět studentům či známým ve svých poutavých přednáškách. Takhle tedy vypadá pracovní život Jiřího Kopáčka, ten jeho osobní život je ale neméně pestrý: Už jako student libereckého gymnázia aktivně sportoval. Byla to především lehká atletika a úspěšného závodníka v něm vychoval legendární trenér Mirko Graf, který byl vrstevník Emila Zátopka. Jirka běhal dlouhé tratě a jeho specializací byly dlouhé překážky, tedy jak atleti říkají „steeple“. Po získání několika medailí na Mistrovství ČR a ČSSR a následném zapsání skvělých časů do historických atletických tabulek se Jiří Kopáček stal členem juniorského reprezentačního týmu ČR, ve kterém ho trénoval ještě známější mílař Josef Odložil. A opět tu byla řada skvělých výsledků, mimo jiné i na světové univerziádě v Lipsku. Nepříjemný úraz hlezenného kloubu na vodním příkopu však znamenal ukončení závodní činnosti. To bylo těsně před maturitou, ale na vysoké škole se Jiří ke sportu znovu vrátil. Tentokrát si vybral běh na lyžích, ve kterém se záhy rovněž prosadil. Běhal vysokoškolskou ligu, na slavné „Krkonošské sedmdesátce“ získal v družstvu Chemie Praha dokonce třetí místo a dodnes se chlubí pěkným časem 4:59 h. V době své vojenské služby získal i prvenství na 15km trati klasicky v republikovém armádním mistrovství. Láska k lyžím mu zůstala dodnes, a pokud byste chtěli Jiřího o zimních víkendech zastihnout, museli byste nejspíš někam na Šumavské Pláně, kde bude za jakéhokoliv počasí určitě ukrajovat své další běžecké kilometry. Od jara do podzimu pak přesedlá zase na kolo a Šumavu zamění především za Třeboňskou pánev, která je z pohledu svého profilu milosrdná i pro Jirkovu manželku Danu, jež ho na kole často doprovází. Ale asi tím nejmilovanějším sportovním vyžitím zůstávají pro Jiřího Kopáčka hory. Na Šumavu nedá dopustit ani v zimě, ani v létě, má ale rád i Krkonoše, Chočské vrchy, Nízké Tatry a samozřejmě Vysoké Tatry. Zde nenajdete vlastně

S manželkou Danou při zdolávání „Hörnligrat“ pod vrcholovou pyramidou čtyřtisícovky Matternhorn

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

Ale zpátky do Čech. Ještě je tu jeden koníček, který musíme zmínit a který bude pro někoho u tohoto mlékaře možná překvapivý. Je to jeho láska k hudbě, a to vlastně všech žánrů, ale jak říká Jiří, k té opravdu dobré. V roce 1979 začal ještě jako student shromažďovat tvorbu Karla Gotta a dnes vlastní asi jednu z nejucelenějších sbírek hudebních nosičů tohoto zpěváka vůbec. Jsou v ní fonokarty, vinylové desky, CD, DVD a videa z celého světa. Za Gottem často jezdí i na jeho koncerty do zahraničí a několikrát se s ním i osobně setkal. Ke Kopáčkovým proto také vždy chodily návštěvy nejenom na sýry, ale také „na Gotta“. Karel Gott však není jediným umělcem, kterého Jiří obdivuje. Dalšími jsou totiž nizozemský houslový virtuos André Rieu, belgický tenor Helmut Lotti, světová diva Sarah Brightman či Céline Dion a i od těchto umělců najdete u Jirky jejich téměř kompletní diskografii a zážitky, které má z jejich evropských koncertů. Rád má ale také muzikály a těmi nejzamilovanějšími jsou pro něho „Cats“ a „Phantom of the Opera“ slavného skladatele Andrew Lloyd Webbera. Jiří Kopáček žije se svou rodinou v malebné jihočeské vesničce Dráchov v rekonstruovaném venkovském stavení z roku 1870, kam se velmi rád vrací, obzvláště po návratu ze svých zahraničních cest, ale koneckonců i z každodenního pendlování mezi Prahou a jižními Čechami. Se svou manželkou Danou vychovali dva syny. Osud však k nim byl také nesmírně krutý. V roce 1999 tragicky zahynul jejich šestnáctiletý a nesmírně nadaný starší syn Jiřík, pak přišla velká povodeň na řece Lužnici, která jim v roce 2002 zaplavila nově zrekonstruovaný dům až do 1,2m výšky, a povodeň tento dům neušetřila ani v roce 2006. Ale i tyto životní rány manželé Kopáčkovi museli překonat a jejich motivací byla zase jenom práce − pro Jiřího v mlékařině a pro Danu v potravinářském školství. Ale také obrovská síla, kterou oba mají ve své rodině. Druhý syn Milan dělá rodičům také velkou radost, loni absolvoval s červeným diplomem České vysoké učení technické a nedávno zahájil svoji pracovní činnost v energetice. Jiří Kopáček je šťastný člověk, který má rád život. A pokud se ho zeptáte, jak toto vše, o čem nám vypráví, může stíhat, zasměje se a odpoví: „Život se přeci musí správně točit…“ Ing. František Kruntorád, CSc.

S dalším světovým horolezcem prof. Peterem Habelerem se potkal přímo v terénu při výstupu na svůj zamilovaný alpský vrchol Ahornspitze. Setkání s ním se později opakovala.

2 / 2 0 1 2

už žádný vrchol, ze kterého by vám tento nadšenec někdy nemával – třikrát v životě vystoupil na Gerlachovský štít, zabrat mu ale dala Bradavica, Satan či Jahněcí štít, ale vysokotatranské kopce má „odškrtnuté“ skutečně už asi všechny. Jeho srdeční záležitostí je však švýcarský Valis s proslulým Matternhornem a pak asi nejvíce rakouské Zillertálské Alpy a italské Dolomity, kam se často vrací. V Zillertaleru vzpomíná na další téměř osudové setkání, když se tu setkal a seznámil se zřejmě nejlegendárnějším světovým horolezcem všech dob Reinholdem Messnerem a později i s jeho sparingpartnerem prof. Peterem Habelerem. S oběma se Jiří zná a je na to patřičně hrdý. Když se s ním dáte do hovoru na téma Himaláje či Korakoramu, hbitě vám vyjmenuje postupně podle nadmořské výšky všech 14 osmitisícovek a poznamená, že tam nikdy nebyl, a už se asi nepodívá, ale výstupové trasy má z horolezecké literatury sestudované tak, jako by po nich chodil denně do práce. A k tomu lakonicky prohodí známý verš: „Jó, každý muž dvě velké lásky má, pro jednu žije, pro druhou umírá.“

R E V U E

S legendárním horolezcem Reinholdem Messnerem se setkal v rakouském Mayerhofenu a znamenalo to pro něj další vysokohorskou motivaci.


S kamarády a synem Milanem (poslední v řadě) při zdolávání vrcholové partie Gerlachovského štítu v roce 2006

88

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3

Je domácí skot jediným zdrojem hovězího masa?

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., VŠCHT Praha

4 Ministerstvo zemědělství je tu pro nás

58 Když se řekne pivní sýr…

Ing. MARTIN HLAVÁČEK, MZe

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

8 Otázky pro Ing. Jiřího Kuliše, generálního ředitele společnosti Veletrhy Brno, a. s.

62 Mýty a klišé

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

12 Pekaři na veletrhu SALIMA/MBK Brno 2012 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice

15 Zlatý pohár PIVEX již 20 let hodnotí kvalitu českých piv JIŘÍ MORÁVEK, SNIP & CO, reklamní společnost, spol. s r. o.

18 Prebiotika, probiotika a imunitní systém Prof. RNDr. JAN KREJSEK, CSc., UK v Praze, LF a FN v Hradci Králové, Ústav klinické imunologie a alergologie

R E V U E

2 / 2 0 1 2

22 Testování probiotických výrobků Společností pro probiotika a prebiotika


53

Editorial

Ing. OLDŘICH OBERMAIER

66 Sporné značení potravin Prof. RNDr. JAROSLAV DROBNÍK, DrSc., Biotechnologický ústav PřF Univerzity Karlovy

68 Člověk a jatečné zvíře MVDr. JOSEF RADOŠ

72 Velikonoce jsou za dveřmi… REDAKCE

74 Vývoj malých a středních potravinářských podniků a zaměření jejich podpory v rámci Plánu rozvoje venkova

Prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., ČZU v Praze

JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ing. LENKA MEJSTŘÍKOVÁ, ÚZEI, Praha

24 Prebiotika, probiotika a jejich klinické užití v pediatrii

79 HACCP v hygieně potravin a aktuální legislativní požadavky Evropské unie

Prof. MUDr. JIŘÍ NEVORAL, CSc., Pediatrická klinika UK 2. LF a FN Motol, Praha

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., FVHE VFU Brno, MVDr. ALENA STIBŮRKOVÁ, Střední škola potravinářství a služeb Brno

33 Kontaminace sušeného ovoce roztoči a potenciální rizika pro konzumenty kontaminovaného ovoce

82 Střední škola pohostinství a stravování s. r. o., Smolkova 565, Praha 4

Mgr. JAN HUBERT, Ph.D., Ing. MARTA NESVORNÁ, Ing. VÁCLAV STESKAL, Ph.D., Výzkumný ústav rostlinné výroby, v. v. i.

Ing. JOSEF FILIP

28 Balastní látky a prebiotika v pekařské výrobě

39 Trh s biopotravinami stále roste

84 Ing. Jiří Kopáček, CSc. – mlékař a sýrař, který má rád hory a život

Ing. MILAN BERKA, KEZ o. p. s.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

89

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Ministry of Agriculture is here for us Ing. MARTIN HLAVÁČEK, Ministry of Agriculture

A presentation of the Section for Common Agricultural and Fishery Policies of the European Union – a supporting section of the Ministry of Agriculture.

8 Questions for Ing. Jiří Kuliš, a General Manager of the company Veletrhy Brno, a. s. Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

An interview

12 Bakers at SALIMA/MBK Brno 2012 Trade Show Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

The Association of Bakers and Confectioners at Salima. A competition „Czech Baker of the Year 2012“ and its winners. An evaluation of the event.

15

24 Prebiotics, probiotics, and their clinical use in paediatrics Prof. MUDr. JIŘÍ NEVORAL, CSc., Paediatric Clinic of Charles University in Prague of the 2nd Teaching Hospital and Teaching Hospital Motol, Prague

Impact of prebiotics and probiotics in prevention and treatment of various internal diseases. Probiotics in the milk nutrition of infants. Their safety.

28 Ballast substances and prebiotics in bakery production Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

Fibre and its positive impact on human health, use in the products of bakery industry.

33 Contamination of dried fruit by mites and potential risks for consumers of contaminated fruit Mgr. JAN HUBERT, Ph.D., Ing. MARTA NESVORNÁ, Ing. VÁCLAV STESKAL, Ph.D., Crop Research Institute, v. v. i.

An information about the infestation of dried fruit by mites found out in our food distribution chains in the past years.

39 Market of organic food products is continuously growing

JIŘÍ MORÁVEK, SNIP & CO, advertising company, spol. s r. o.

Ing. MILAN BERKA, KEZ o. p. s.

About the competition – about one of the most prestigious and important tasting evaluation of beer in the Czech Republic. The competition winners.

A state and development of organic food product market in Europe and in the Czech Republic. Price of organic food products.

18 Prebiotics, probiotics and immunity system

53 Is domestic cattle the only source of beef?

Prof. RNDr. JAN KREJSEK, CSc., Charles University in Prague and Teaching Hospital in Hradec Králové, Department of Clinical Immunology ad Allergology

Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., VŠCHT Prague

Species and related breeds of cattle used for meat processing.

Impact of nutrition, prebiotics and probiotics on human immunity system. General characteristics of mucosal immunity system of intestine.

58 When one says beer cheese … Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Czech University of Life Sciences Prague

62 Myths and cliché Ing. OLDŘICH OBERMAIER

An information about the myths related to Czech food products and their position on market.

2 / 2 0 1 2

Probiotics – characteristics and their function. Probiotic bacteria in dairy fermented products. Testing of probiotic products.

Tradition and production of cheese tasting well with beer.

R E V U E

22 Testing of probiotic products by the company for probiotics and prebiotics


PIVEX Golden Cup has been evaluating quality of Czech beer already for 20 years

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

90

66 Conflicting labelling of food products Prof. RNDr. JAROSLAV DROBNÍK, DrSc., Department of Biotechnology, Faculty of Science, Charles University

Labelling of food products – a frequently discussed topic in connection with good nutrition and health statement. Legislation.

68 People and slaughter animal MVDr. JOSEF RADOŠ

Slaughters and processing of meat products – a historical review.

72 Easter is around the corner… EDITORIAL

79 HACCP in food hygiene and the current legislative requirements of the European Union MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences, Brno MVDr. ALENA STIBŮRKOVÁ, Secondary School of Food Industry and Services, Brno

A contribution presents and analyses the current requirements for HACCP system in the context of the European Parliament and Council Regulation (EC) No. 852/2004 of April 29, 2004, On the hygiene of foodstuffs, as amended.

82 Secondary School of Gastronomy and Catering s. r. o., Smolkova 565, Praha 4 Ing. JOSEF FILIP, a School Director

Reminder of historical roots, customs and traditions of Easter.

74 Development of small- and middle-size food industry companies and the focus of their support within the Plan of Rural Development JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ing. LENKA MEJSTŘÍKOVÁ, Institute of Agricultural Economics and Information, Prague

A school presentation.

84 Ing. Jiří Kopáček, CSc. – a dairy and cheese specialist who is fond of mountains and life

An analysis of economic research concerning food processing.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Another part of the serial about the prominent personalities of food industry.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč


R E V U E

2 / 2 0 1 2

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 27. 3. 2012.

Když první hruška padá, noc je ještě mladá. Kdo to nezná, ten to spatří, k hruškovici hruška patří. Rudolf Jelínek

www.rjelinek.cz

Rituál s hruškou

NOVÁ web prezentace: www.agro-jesenice.cz

To nejlepší

z Česka na Váš stůl

Č erstvé mléko z AGRA AGRO Jesenice u Prahy, a.s. patří mezi největší producenty kvalitního čerstvého mléka v České republice, kterého vyprodukujeme celkem

10,5 mil. litrů ročně Na každého obyvatele v ČR tak připadá jeden litr mléka. Naše mléko si můžete koupit i v síti mléčných automatů v Praze a okolí pod obchodním názvem Vitamléko. Více informací na www.mlecneautomaty.com

Kvalitní špenát

a zeleniny

AGRO Jesenice u Prahy, a.s. je největším zpracovatelem špenátu v České republice a na Slovensku.

Špenát je pěstován v oblasti Mochova a Litoměřicka Získali jsme ocenění

KLASA a Středočeská regionální potravina

AGRO Jesenice u Prahy, a.s. www.agro-jesenice.cz

Hodkovice, Vestecká 2, 252 41 Dolní Břežany Telefon: +420 241 932 090, E-mail: [email protected]

tvarohoví

Recommend Documents