TOF-MS

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie SVK 2016

Seznam sekcí a složení komisí – ústav 324

Technologie potravin I (přednášková) Knihovna ústavu 324, 9:00

Sekce: Komise: Předseda: Členové:

Soutěžící:

prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Ing. Lenka Votavová, Ph.D. Ing. Iveta Horsáková, Ph.D. Bc. Zuzana Dvořáková (M2) Bc. Aneta Hniličková (M2) Bc. Mária Horečná (M2) Bc. Marie Houdková (M2) Bc. Jakub Kyznar (M2) Bc. Ladislava Rýdlová (M2) Bc. Petr Tuma (M1)

Technologie potravin I (přednášková)

Sekce:

Hodnocení kvality chilli papriček pomocí techniky DART/TOF-MS Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Zuzana Dvořáková M2 Ústav konzervace potravin doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

Chilli papričky jsou plody rostliny rodu Capsicum z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Pěstují se v mnoha zemích světa, zejména v teplých oblastech, například v Mexiku, Číně nebo Indii. Pro svou palčivost a aroma se používají k dochucení pokrmů, jako čerstvé či sušené plody nebo ve formě chilli omáček. Chilli papričky obsahují různé skupiny látek, například alkaloidy, flavanoidy, karotenoidy. Ze skupiny alkaloidů jsou majoritní složkou kapsaicinnoidy (např. kapsaicin, dihydrokapsaicin), jejichž obsah souvisí s mírou palčivosti chilli papriček. Obsah přítomných látek se liší nejen v závislosti na botanickém druhu, geografickém původu nebo na vnějších podmínkách (např. vliv počasí, způsob pěstování, doba sklizně), ale je různý i v jednotlivých částech papričky. Cílem práce byla optimalizace podmínek analýzy chilli papriček pro posouzení jejich kvality a stanovení kapsaicinu metodou DART/TOF-MS (DART – Direct Analysis in Real Time – přímá analýza v reálném čase). Byly optimalizovány tyto parametry: způsob extrakce, extrakční činidlo, ionizační teplota a ionizační mód. Metoda DART/TOF-MS se zdá být vhodnou pro rychlé určení kvality chilli papriček.


Vývoj nových potravin na bázi vedlejších produktů potravinářského průmyslu Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Aneta Hniličková M2 Ústav konzervace potravin doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

Ovoce a zelenina patří mezi významné složky lidské stravy. Je vyhledáváno a konzumováno především pro jeho atraktivní senzorické a nutriční vlastnosti a též kvůli pozitivnímu vlivu na lidské zdraví. S rostoucí produkcí a spotřebou ovšem také souvisí nezanedbatelný problém v podobě odpadu vznikajícího při zpracování plodin, jakými jsou skořápky, slupky, zrníčka a pecky. Tyto zbytky ovšem mohou obsahovat z výživového hlediska mnoho dále využitelných látek, které současně mohou svým využitím zlepšit ekonomickou stránku zpracování. Tyto složky mohou být využity jako zdroj nutričních, antimikrobiálních, ochucujících látek a barviv, antioxidantů nebo jako zahušťovadla. U vedlejších produktů na bázi ovoce a zeleniny byla plotnovými metodami zhodnocena mikrobiální kontaminace (bakterie, kvasinky, plísně). U nových potravin na bázi vedlejších produktů potravinářského průmyslu byly, na základě rozborů a tabelovaných dat, vypočteny a zhodnoceny jejich výživové hodnoty. Bylo zjištěno, že fortifikací stávajících potravin pomocí vedlejších produktů zpracování ovoce a zeleniny lze pozitivně ovlivnit nutriční vlastnosti potravin (vláknina, minerální látky, apod.).

Hodnotenie kvality vstupných surovín pri výrobe tepelne opracovaných mäsových výrobkov Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Mária Horečná M2 Ústav konzervace potravín Ing. Jan Pivoňka Ph.D.; Ing. Václav Pohůnek

Neštandardná kvalita bravčového mäsa na trhu spôsobuje značné problémy v mäsovom priemysle. Použitie mäsa s vadami ako PSE (bledý, mäkký, vodnatý) a DFD (tmavý, tuhý, suchý) vedie k zhoršeniu technologických vlastností mäsa, čo sa výrazne môže prejaviť na kvalite tepelne opracovaných mäsových výrobkov. Použitím kvalitnej suroviny sa zaisťuje požadovaná akosť konkrétneho výrobku a je zárukou nižších ekonomických strát. Identifikácia vád PSE a DFD nie je v súčasnosti jednoduchá záležitosť a stále sa hľadajú rýchle nedeštruktívne online techniky na ich určenie priamo vo výrobe. Už po mnohé roky sa využíva meranie farieb, vrátane svetelnosti na posúdenie kvality bravčového mäsa. Cieľom práce bolo premeranie sady vzoriek mäsa z bežnej obchodnej siete a overiť tak vhodnosť metódy. Meranie farby bolo prevedené na dvoch spektrofotometroch (stolný/prenosný). Interpretácia dát bola prevedená v sytéme CIEL*a*b* a získané výsledky sa porovnali s dostupnými údajmi z odborných zdrojov. Ďalšou fázou bude meranie pomocou prenosného spektrofotometra v prevádzke a vývoj databázy k rýchlemu porovnaniu vád mäsa.


Stanovení obsahu β-glukanů v různých rostlinných materiálech Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Marie Houdková M2 Ústav konzervace potravin Ing. Václav Pohůnek

Se zájmem o zdravou výživu se zvyšuje poptávka po výrobcích obsahující polysacharidy βglukany. Těmto látkám se připisuje celá řada pozitivních zdravotních účinků, mají antibakteriální, antivirální, antikoagulační účinky a tím působí proti některým civilizačním chorobám. Účinek beta-glukanů na snižování hladiny cholesterolu byl oficiálně uznán i americkým Úřadem pro potraviny a léky (US FDA - Food and Drug Administration) a Evropskou komisí, která povolila výživová tvrzení týkající se β-glukanů. Konkrétní účinky vždy souvisí s jejich strukturou, molekulární hmotností a zdrojem, z kterého byly izolovány. V rámci práce byly porovnány obsahy β-glukanů získaných z různých rostlinných materiálů. Pro stanovení obsahu β-glukanů byly využity dvě analytické metody. První spektrofotometrická metoda založená na reakci β-glukanů po reakci s Kongo červení a druhá založená na enzymatickém stanovení β-glukanů.

Charakterizace gramnegativních aerobních bakterií způsobujících kažení nealkoholických nápojů Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Jakub Kyznar M2 Ústav konzervace potravin Ing. Eva Šviráková, Ph.D.

Mezi gramnegativní aerobní bakterie, často způsobující kažení nealkoholických nápojů, se řadí i bakterie čeledi Acetobacteraceae. Zástupci této čeledi se vyskytují na Zemi od středního mírného pásu až po tropickou oblast. Ke známým rodům této čeledi patří např. r. Acetobacter, r. Acidomonas, r. Asaia, r. Gluconacetobacter, r. Gluconobacter a r. Kozakia. V potravinářském průmyslu mají tyto bakterie, označované jako bakterie octového kvašení, statut technologicky rizikových bakterií způsobujících texturní a senzorické defekty hotových výrobků. Zástupci čeledi Acetobacteraceae jsou schopni kontaminace nealkoholických nápojů v důsledku dobré snášenlivosti relativně nízkých hodnot pH, vysokých hodnot osmotického tlaku, bohaté činnosti enzymového aparátu a schopnosti využívat ethanol, sacharidy a polyalkoholy jako substráty. Mnoho kmenů je tolerantních vůči běžně používaným konzervačním látkám. Z důvodu zamezení jejich výskytu v nealkoholických nápojích je proto nutná mimo jiné i jejich průkazná identifikace a charakterizace. Cílem práce bylo prostudovat poznatky z oblasti výskytu, charakterizace, izolace a identifikace vybraných rodů čeledi Acetobacteraceae, způsobující kontaminaci nealkoholických nápojů, a ty doplnit o základní mikrobiologické experimenty.


Optimalizace postupů pro hodnocení zrání hovězího masa Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Ladislava Rýdlová M2 Ústav konzervace potravin Ševčík Rudolf Ing. Ph.D.

Postmortální procesy, soubor dějů, při kterých se svalovina přeměňuje na maso a získává typické požadované vlastnosti, jsou zahájeny okamžikem porážky jatečného zvířete. Vlastní zrání masa je fází, kdy se postupně uvolňuje ztuhlost svalu, zlepšuje se vaznost, organoleptické vlastnosti a narůstá hodnota pH. Zrání probíhá téměř výhradně v chladírnách, kvůli možnosti rozvoje mikrobiální kontaminace a jeho doba je nejvíce ovlivněna teplotou a druhem masa. U hovězího masa je jeho poměrně dlouhá doba zrání problematická zejména z ekonomického hlediska, proto je snaha tento proces zkrátit. Jednou z možností je využití elektrické stimulace střídavým nebo stejnosměrným proudem, která vyvolá velmi rychlou degradaci glykogenu a ATP, rigor mortis nastoupí velmi rychle a umožní další intenzivní chlazení a tím i zkrácení procesu zrání. V rámci práce byly diskutovány metody sloužící k ověření a nastavení správných technologických postupů při zrání masa.

Využití metody infračervené spektrometrie s Fourierovou transformací k analýze základních kvalitativních znaků ovocných šťáv Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Petr Tuma M1 Ústav konzervace potravin doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Při zpracování ovocných šťáv se v rámci kontroly správného průběhu technologického procesu i finálních výrobků provádí analýza základních kvalitativních znaků, která zahrnuje především senzorické hodnocení, stanovení obsahu cukrů (refraktometricky) a celkových kyselin (titračně). Metoda FTIR (infračervená spektrometrie s Fourierovou transformací), která může poskytnout velice rychlou a komplexní analýzu mnoha parametrů najednou (např. hustoty, bezcukerného extraktu, redukujících a celkových cukrů, pH, celkových, těkavých i jednotlivých organických kyselin, asimilovatelného dusíku, celkových polyfenolů atd.), se zdá vhodnou alternativou současných postupů. Cílem práce je ověřit možnost vyžití zařízení Bacchus 3 k provozní analýze ovocných šťáv přestože je tento přístroj primárně určen a kalibrován pro kontrolu moštu a vína. V rámci projektu bude analyzováno 5 druhů 100% jablečných šťáv a modelových roztoků, u kterých budou zároveň analyzovány základní kvalitativní znaky standardními laboratorními postupy.


Technologie potravin II (přednášková) Knihovna ústavu 322, 9:00


Soutěžící:

Sekce:

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D. Ing. Jan Kyselka, Ph.D. Ing. Václav Pohůnek Bc. Martina Čikešová (M2) Bc. Tereza Filipová (M1) Bc. Karolína Fouknerová (M2) Bc. Tereza Honzíková (M1) Bc. Tereza Kordová (M2) Bc. Tereza Pláničková (M2)

Technologie potravin II (přednášková)

Změny funkčních parametrů polymerních obalových materiálů v závislosti na technologických podmínkách při výrobě potravin Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Martina Čikešová M2 Ústavu konzervace potravin Ing. Lenka Votavová, Ph.D., Ing. Lukáš Vápenka

Polymerní obalové materiály se v současné době používají při balení potravin zpracovávaných různými technologickými operacemi, jako je tepelné opracování, zmrazování či použití vysokého hydrostatického tlaku, ozařování, mikrovlnný ohřev apod. Tyto operace mohou velmi významně ovlivnit funkční vlastnosti obalových materiálů. Mezi hlavní parametry patří mechanická a tepelná odolnost a bariérové vlastnosti (propustnost pro vodní páru, permanentní plyny a aromatické látky), které rozhodují o výběru vhodného typu obalového materiálu. V práci jsou diskutovány možnosti použití jednotlivých polymerních obalových materiálů pro vybrané typy potravin za použití specifického ošetření.


Aplikace vlákniny při výrobě sýrů Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Tereza Filipová M1 Ústav mléka, tuků a kosmetiky doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.

V dnešní době se konzumenti zajímají o výrobky, které mají zdraví prospěšný charakter. Díky rozrůstajícímu se trhu se hledají nové zdroje vlákniny, které by mohli být aplikovány do těchto potravin. V mléčných výrobcích se sníženým obsahem tuku vláknina zlepšuje texturní vlastnosti, které mají vliv na trvanlivost a senzorické vlastnosti. Cílem experimentů bylo vytvořit nízkotučné tavené sýry s 5% přídavkem vlákniny z výlisků semen dvou odrůd lnu setého – zlaté a hnědé. Receptura byla zvolena tak, aby výrobek mohl být deklarován jako nízkotučný a současně jako zdroj vlákniny. Pro porovnání byly vytvořeny dvě sady s rozdílnou sušinou (25 % a 30 %), které byly sledovány po texturní, reologické a senzorické stránce. Sada vždy obsahovala dvě řady se třemi vzorky (přídavek zlaté a hnědé odrůdy lnu a kontrolní vzorek bez aplikované vlákniny). S ohledem na lepší senzorické ohodnocení sýrů obsahující zlatou odrůdu lnu, byla analogicky vytvořena sada s rozdílnou granulací právě již zmiňovaného druhu vlákniny. Byl tak sledován vliv velikosti částic na charakter taveného sýru. Tato sada zahrnovala dvě řady se třemi vzorky (granulace 0 – 300 μm, 500 – 700 μm a vzorek s celým lněným semínkem). Podařilo se vyrobit vzorky s přídavkem lněné vlákniny, ale jejich senzorický charakter byl nevyhovující.

Využití chmelových extraktů v masné výrobě Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Karolína Fouknerová M1 Ústav konzervace potravin prof. Ing. Petr Pipek, CSc.; Ing. Tereza Škorpilová; Ing. Markéta Adamcová

Při výrobě masných výrobků jsou používána chemická aditiva, která jsou spotřebiteli vnímána negativně. Z tohoto důvodu jsou vyhledávány různé přírodní alternativy schopné nahradit ty chemické. Jejich použití však musí být náležitě prostudováno a definováno. Cílem experimentu bylo využití chmele jako zdroje antioxidačních látek v masné výrobě. Porovnávány byly tepelně opracované masné výrobky bez přídavku, s přídavkem 0,25 % a 0,5 % chmelového extraktu a s přídavkem 0,25 % a 0,5 % chmelových granulí na základě senzorické analýzy, thiobarbiturového čísla a barvy. Přídavek chmele měl negativní vliv na barvu a chuť, intenzivní hořká chuť byla u výrobků s 0,5 % chmelových granulí. Na základě thiobarbiturového čísla bylo zjištěno, že při zvolených koncentracích dochází ke zvratu a přídavek chmelových preparátů nepůsobí antioxidačně, nýbrž naopak prooxidačně. Proto byly při opakovaném experimentu zvoleny nižší koncentrace (0,1 %, 0,2 % a 0,25 %) a použity pouze chmelové extrakty bez hořkých kyselin.


Náhrady a ekvivalenty kakaového másla Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Tereza Honzíková M1 Ústav mléka, tuků a kosmetiky Ing. Jan Kyselka, Ph.D.

Práce se zabývá rozdíly ve složení mastných kyselin esterově vázaných v triacylglycerolech a složením doprovodných látek lipidů, zejména steroidů, kakaového másla a jeho alternativ. V práci se uvádí rozdíl mezi surovým nerafinovaným kakaovým máslem a směsí s přídavkem rafinovaného rostlinného oleje či tuku. S použitím těchto poznatků se stanovil vhodný marker pro důkaz přídavku náhrad či ekvivalentů do surového kakaového másla a marker pro bližší určení jednotlivých alternativ. Výsledky z této práce jsou využitelné pro hledání dalších markerů pro důkaz falšování kakaového másla.

Ošetření plastových obalů v potravinářství proti mikrobiální kontaminaci použitím plazmatu Autor: Bc. Tereza Kordová Ročník: M2 Ústav: Ústav konzervace potravin Školitel: doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc.; Ing. Vladimíra Voldřichová; doc. Ing. Vladimír Scholtz, Ph.D.; Ing. Josef Khun, Ph.D. Cílem první části mé práce byla prostorová dekontaminace plastových dutých obalů působením nízkoteplotního plazmatu v kombinaci s aerosolem 10% vodného roztoku peroxidu vodíku. Mikrobicidní účinky plazmatu, peroxidu, jejich kombinace a kontrolních variant byly testovány na jedné bakterii a na sedmi zástupcích plísní. Z experimentů byly získány závislosti rozsahu dekontaminace na expozičních dobách v rozsahu 5 až 120 s a objemech obalů 0,2 až 1 dm3. Po uplynutí nejdelší doby expozice byl zaznamenán nárůst pouze u plísně Alternaria sp. DBM 4004. Motivací druhé části mé práce je problém s kontaminací kečupu, který je plněn do plastového obalu. Pro testování různých aparatur využívajících nízkoteplotní plazma v kombinaci s aerosolem 10% peroxidu vodíku byla použita místo povrchu kečupu Petriho miska s živným médiem. Cílem experimentů je v tomto případě vybrat nejúčinnější aparaturu a optimalizovat ji. Zatím proběhlo testování sedmi různých uspořádání elektrodových systémů, z nichž se jako nejvhodnější jeví elektrodový systém hrot – hrot.


Studium migrace složek papíru vrstvami impregnace Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Tereza Pláničková M2 Ústav konzervace potravin doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., Ing. Lukáš Vápenka

Papír je pro balení potravin využíván ve 48 % případů. S ohledem na životní prostředí je hojně využíván recyklovaný papír, částečně nebo zcela vyrobený z recyklátu. Papír může být použit samotný nebo ve vícevrstvých obalech. V případech, kdy je papír použit jako vrstva přicházející do přímého kontaktu s potravinami, je třeba vyhovět základním legislativním požadavkům souvisejících s bezpečností potravin. Sběrový papír obsahuje mnoho látek různého původu a chemického složení, jako například změkčovadla, složky tiskařských inkoustů (fotoiniciátory, rozpouštědla, barviva), bělící látky a další. Jelikož nejsou stanoveny jednotné požadavky na proces recyklace a papír po recyklaci stále obsahuje rezidua těchto látek, dochází ke zvyšování rizika kontaminace potravin. Problematické jsou především látky, které mohou přecházet z vrstev materiálů, které nejsou v přímém kontaktu s potravinou (např. potisknuté vnější vrstvy obalů atd.) do vrstev materiálů, které jsou v přímém kontaktu s potravinou a následně pak do potraviny. Studovanými látkami, se kterými byly provedeny migrační testy, jsou bis(2-ethylhexyl)-ftalát, antrachinon a 2,6-diisopropylnaftalen, jakožto látky běžně se vyskytující v papírech a představující potencionální nebezpečí pro zdraví konzumenta. Migrační testy byly provedeny do Tenaxu, který je simulantem suchých potravin. Testován byl čistý papír a papír s funkční vrstvou polypropylenu.


Technologie potravin III (přednášková) Posluchárna B12, 9:00


Soutěžící:

Sekce:

doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Ing. Tereza Škorpilová Bc. Michaela Gabríková (M2) Bc. Mariana Hanková (M2) Tereza Hešíková (B3) Bc. Marie Psotková (M2) Bc. Lucia Sucháňová (M2) Lívia Vaispacherová (B3) Bc. Aneta Zíková (M2)

Technologie potravin III (přednášková)

Zníženie obsahu sodných iónov v mäsových výrobkoch Autorka: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Michaela Gabríková M2 Ústav konzervace potravin prof. Ing. Petr Pipek CSc., Ing. Markéta Adamcová

Nadmerný príjem sodíka v potravinách je stále aktuálnym problémom a môže sa nepriaznivo odraziť na ľudskom zdraví. Jeho nadmerný príjem vedie k hypertenzii a vzniku kardiovaskulárnych chorôb. Trendom poslednej doby je preto znižovať obsah sodíka v potravinách. Sodík sa do mäsových výrobkov dostáva vo forme chloridu sodného. Z technologického hľadiska je dôležitý jeho vplyv na tvorbu štruktúry mäsových výrobkov, ich súdržnosť, a tiež tvorbu typickej slanej chuti, ktorá je pomocou neho vnášaná do výrobku. Ak má byť zachovaná kvalita výrobku nie je možné nahradiť 100 % chloridu sodného, ale len jeho časť. Ako náhrady môžu byť použité chlorid draselný, mliečnan draselný alebo ich kombinácia. Použitie náhrad sa však môže odraziť na výslednej chuti výrobku. Táto práca sa zaoberá dopadom náhrady chloridu sodného na technologické a organoleptické vlastnosti šuniek. Skúmanými veličinami sú textúra (meraná na prístroji Instron 5544, sledovanou veličinou je sila potrebná na stlačenie vzorky na 20 % pôvodnej výšky) , farba (meraná reflexným spektrofotometrom Minolta, sledovanou veličinou sú hodnoty svetlosti (L*), súradnice pre červenú (a*) a žltú farbu (b*) vo farebnom systému CIELab) a hodnoty pH. Všetky vzorky boli podrobené aj senzorickej analýze aby bol zistený vplyv náhrad na chuť výrobkov.


Identifikace příčiny přípachu balené pramenité vody Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Mariana Hanková M2 Ústav konzervace potravin doc. Ing. Helena Čížková, PhD., Ing. Vojtěch Kružík

Nealkoholické nápoje jsou nepostradatelnou součástí našeho života, jelikož dodávají organismu vodu nezbytnou pro biochemické pochody v těle. Právě balená voda je mezi konzumenty velmi oblíbená, ale pachutě a přípachy u ní snáze vyniknou, než u nealkoholických nápojů, které mohou obsahovat ovocnou složku, rostlinné extrakty nebo různá aromata. Smyslové vady nápojů mohou být způsobeny použitím nekvalitní nebo nestandardní suroviny (vody), pochybením v technologii nebo nesprávným skladováním výrobku. Cílem této práce bylo ověření nebo vyloučení podmínek skladování balené perlivé a neperlivé pramenité vody, jako příčiny senzoricky nevyhovujících vlastností výrobků. Zkoumané byly jak vzorky vody, tak vzorky víček lahví; pro analýzu byla použita metoda plynové chromatografie s hmotnostním detektorem ve spojení s olfaktometrickým detektorem. Jako pravděpodobný původce přípachu byl identifikován nonanal a 2,4-dekandienal, což jsou produkty oxidace lipidů vznikající při smažení, které mohou difundovat víčkem do nápoje a znehodnocovat ho.

Prodloužení údržnosti mletého masa Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Tereza Hešíková B3 Ústav konzervace potravin prof. Ing. Petr Pipek, CSc., Ing. Tereza Škorpilová

Mleté maso je velmi náchylné k růstu mikroorganismů a jeho údržnost se pohybuje v rámci dnů. Podle vyhlášky ministerstva zemědělství 69/2016 Sb. se smí jako mleté maso označovat pouze mechanicky zpracované maso s obsahem NaCl max. 1% -hm. Pokud se do mletého masa přidá více NaCl nebo jiné přísady, jde o masný polotovar. Výrobci usilují o zvýšení doby údržnosti, zároveň je ale ze zdravotních důvodů při výrobě potravin tendence snižování obsahu sodných kationtů. Ve spolupráci s masným podnikem probíhal pokus, kdy do čerstvě nařezaného masa byl přidáván mléčnan draselný a sledoval se jeho vliv na údržnost. Mléčnan draselný se do masa přidával v podobě výrobku Purasal HiPurePlus, což je draselná sůl L(+) -enantiomeru kyseliny mléčné získané fermentací cukrové třtiny. Během pokusu byly měřeny počty mikroorganismů a další důležité vlastnosti, a to složení vnitřní atmosféry, pH, barva, aktivita vody a thiobarbiturové číslo. Vzorky s přídavkem Purasalu HiPurePlus vykazovaly nižší počty mikroorganismů, vyšší hodnoty pH a nižší hodnoty aktivity vody. Z naměřených dat je patrné, že přídavek mléčnanu draselného do mletého masa zvýšil jeho údržnost.


Vliv přírodních preparátů na údržnost mělněného masa Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Marie Psotková M2 Ústav konzervace potravin prof. Ing. Petr Pipek, CSc., Ing. Tereza Škorpilová

Masné polotovary jsou tradiční a důležitou komoditou masného průmyslu, ale díky obsahu soli a přídavku chemických aditiv, jsou spotřebiteli vnímány negativně. Hledají se proto různé přírodní alternativy, které budou atraktivní pro spotřebitele, splní obecná zdravotní doporučení a zároveň zachovají typické vlastnosti masa. Cílem experimentu bylo ověřit vliv přírodních průmyslově vyráběných preparátů na údržnost mělněného masa. Bylo porovnáváno mělněné maso bez přídavku, s 2,5% přídavkem PuraQ Arome NA4 a s 0,7% přídavkem Verdad Avanta F100 na základě následujících vlastností: složení atmosféry, pH, aktivita vody, barva, thiobarbiturové číslo a mikrobiální analýza. Vzorky s přídavky preparátů si déle uchovaly vysokou koncentraci kyslíku v atmosféře uvnitř balíčku, a již od počátku skladování měly mírně nižší aktivitu vody než kontrolní vzorek. U těchto vzorků se neměnily hodnoty barevných veličin L*, a*, b* a byly zjištěny nižší hodnoty thiobarbiturového čísla (zejména pro Verdad Avanta). U obou ošetřených vzorků byly nižší celkové počty mikroorganismů (zejména u přípravku Verdad Avanta). Dále byly zjištěny nižší počty koliformních bakterií (významnější u vzorků s PuraQ Arome). Vliv aditiv na pH a na růst bakterií mléčného kvašení nebyl významný.

Hodnotenie sterilizácie šuniek v plastovom obale Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Lucia Sucháňová M2 Ústav konzervace potravin prof. Petr Pipek CSc., Ing. Tereza Škorpilová

Meranie prebiehalo na šunkách najvyššej akosti, ktoré boli tepelne opracované vo formách hranatých tvarov. Sledované boli rozdiely teplôt v rôznych miestach foriem a rôznych umiestneniach v komore počas tepelného opracovania a chladenia. Vyhláška 69/2016Sb. hovorí, že tepelne opracovaným mäsovým výrobkom sa rozumie výrobok, pri ktorom bol vo všetkých miestach dosiahnutý minimálny teplotný účinok odpovedajúci pôsobeniu teploty 70 °C po dobu 10 min. Nadmerný tepelný zákrok však môže spôsobovať nepriaznivé zmeny štruktúry a organoleptických vlastností. U sledovaných výrobkov bola v jadre dosiahnutá teplota 70 °C a zachovaná výdrž 10 min. Z nameraných výsledkov boli vypočítané inaktivačné účinky pre referenčnú teplotu 70 °C a pre teplotu 100 °C. Pre teplotu 70 °C hodnoty vysoko prekračujú požadované hodnoty. Hodnota pre teplotu 100 °C slúži ako príprava na ďalšie merania, ktoré majú zistiť, či sa dá zvýšiť úroveň pasterizácie na 100 °C, ako príprava na polokonzervy.


Metódy pre zisťovanie vád kolových nápojov Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Livia Vaispacherova B3 Ústav konzervace potravin doc. Ing. Helena Čížková, PhD.

Kolové nápoje patria medzi najpopulárnejšie sladené nealkoholické nápoje, ktorých hlavnými zložkami sú voda, oxid uhličitý, kyselina fosforečná, ochucujúca zložka s kofeínom (v pôvodných receptúrach extrakt z kolových bôbov), karamelové farbivo, cukor a/alebo ďalšie sladidlá. Vďaka vysokému obsahu oxidu uhličitého a použitiu kyseliny fosforečnej vykazuje tento typ nápoja nízke pH a anaeróbne prostredie, preto je vo všeobecnosti považovaný za veľmi stabilný a údržný. Napriek tomu ale existuje riziko straty senzorických vlastností, kontaminácie a kazenia týchto nápojov. Cieľom tejto práce je zisťovanie vád nealkoholických nápojov u jednej z tradičných značiek, pomocou plynového chromatografu s olfaktometrickým detektorom (GC-O), v spojení s hmotnostným spektometrom. Prvotne boli u vzorkov zmerané základné parametry: refraktometrická sušina, formolové číslo, pH a titračná kyslosť. Ďalej bola u 6-tich vzorkov prevedená senzorická analýza a následne analýza pomocou GC-O. Senzorická analýza preukázala odlišnosť od štandardu, ale vady neboli konktretizovateľné. Až porovnaním záznamu z olfaktometrickej detekcie s chromatogramom boli identifikované látky zodpovedné za vadu a následne bola určená príčina vzniku tejto vady.

Charakterizace řepkového medu Autor: Ročník: Ústav: Školitel:

Bc. Aneta Zíková M2 Ústav konzervace potravin doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., Ing. Vojtěch Kružík

Řepkový med patří mezi hlavní jednodruhové květové medy na českém trhu. Pro spotřebitele je řepkový med zajímavý především díky tomu, že se jedná o první vytáčený med v sezoně, dále jeho nezbytné pastování zajišťuje praktickou konzistenci a stabilitu výrobku. Je často vyhledávaný i pro jeho specifické senzorické vlastnosti. Řepkový med je charakteristický vysokým obsahem glukosy, což vede k jeho poměrně rychlé krystalizaci, která ovšem není považována za vadu. Nežádoucí vlastností řepkového medu je jeho náchylnost ke kvašení. Botanický původ medu lze mimo jiné určit na základě analýzy těkavých látek, pro kterou se nejčastěji využívá plynová chromatografie s hmotnostním detektorem. Vzhledem k vysokému počtu těkavých látek v medu, je profil aroma významným znakem a představuje tzv. „fingerprint“ výrobku, který může být využit k určení jeho původu. Experimentální část práce se věnuje několika charakteristickým parametrům řepkových medů vybraného souboru vzorků a jejich porovnání s údaji v odborné literatuře. Cílem práce je zejména zhodnocení charakteristických vonných sloučenin řepkového medu, které by měly sloužit jako jeden z významných parametrů pro identifikaci řepkového medu či průkazu jeho falšování.

TOF-MS

Recommend Documents