TINJAUAN PUSTAKA. beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Beras Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan Komponen Komposisi Kalori (kal) 364,00 Protein (g) 7,00 Lemak (g) 0,50 Karbohidrat (g) 80,00 Kalsium (mg) 5,00 Fosfor (mg) 140,00 Besi (mg) 0,80 Vitamin B1 (mg) 0,12 Air (g) 12,00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004)

Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan amilopektin.Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan teksur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%,

6 Universitas Sumatera Utara

7 kadar amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan kada amilosa < 10% (Dianti, 2010). Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah dimasak menghasilkan nasi yang tidak lengket , dapat mengembang, dan akan mengeras setelah dingin. Beras yang mengandung amilosa rendah setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan menggumpal pada saat dingin (Damardjati, 1995). Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil beras adalah gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari berat kering beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Oleh karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukan sifat fisikokimia dari beras (Haryadi, 2006).

Tepung Ubi Kayu Selain beras ubi kayu/singkong juga mengandung karbohidrat yang banyak dan juga dapat dijadikan sebagai bahan baku industri tepung tapioka, gaplek, asam sitrat, gasohol, gula pasir dan protein sel tunggal. Tapioka memiliki kadar amilopektin yang tinggi tetapi mengandung amilosa yang rendah, sehingga tapioka memiliki banyak manfaat. Singkong dan tapioka dapat diolah menjadi berbagai jenis kue dan makanan ringan (Rismayani, 2007). Tepung ubi kayu dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran, yaitu campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi kayu, karena tepung ubi kayu mempunyai warna, tekstur, dan aroma yang menyerupai tepung terigu. Dengan berkembangnya pengolahan dan teknologi tepung ubi kayu menjadi

Universitas Sumatera Utara

8 berbagai makanan, diharapkan tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku dan subtitusi tepung terigu. Tepung campuran ubi kayu dengan tepung terigu dapat digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie, dan produk makanan ringan lain (Ginting, 2002). Komponen fisik ubi kayu meliputi kulit yang terdiri dari kulit luar dan kulit dalam, daging umbi yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Umbi akan dihasilkan ubi kayu setelah berumur 6 bulan. Warna daging umbi ubi kayu ini putih, kuning atau gading. Dan memiliki rasa yang manis dan ada pula yang pahit. Di samping itu, terdapat pula sedikit racun sianida dan minyak atsiri. Komposisi yang paling dominan terdapat pada ubi kayu ialah karbohidrat (Syarief dan Irawati, 1988). Adapun komposisi kimia gizi dalam 100 g tepung ubi kayu secara umum dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan karakteristik kimia dan pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4. Tabel 2. Komposisi kimia tepung ubi kayu per 100 g bahan Komponen Komposisi Kadar air (%) 11,5 Karbohidrat (%) 83,8 Lemak (%) 0,9 Protein (%) 1,0 Serat kasar (%) 2,1 Abu (%) 0,7 Kadar HCN (ppm) 29 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).

Tepung umbi ialah bentuk kecil hasil pengolahan bahan dengan cara

penggilingan

atau

penepungan. Perbedaan dengan proses

tepung pati

terletak pada adanya proses ekstraksi dengan cara pengepresan. Pemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi

prosesnya. Umbi mengandung karbohidrat tinggi yang dapat


9 dimanfaatkan sebagai tepung umbi, tepung komposit dan tepung pati (Richana dan Sunarti, 2004). Tabel 3. Karakteristik kimia tepung ubi kayu varietas gunting saga Bentuk Ubi Kayu Parameter Tepung*) Pati**) Kadar air (% bk) 8,51 ± 0,22 12,15±0,05 Kadar abu (% bk) 1,06 ± 0,06 0,22±0,01 Kadar lemak (% bk) 0,65 ± 0,05 0,73±0,36 Kadar serat (% bk) 2,62 ± 0,29 Kadar protein(% bk) 4,98 ± 0,21 1,33±0,21 Kadar karbohidrat (%bk) 85,85±0,23 Sumber :*) Tharise (2014), **) Pramudya (2014)

Tabel 4. Karakteristik pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga (Tharise, 2014) Parameter Jumlah o Suhu gelatinisasi ( C) 71,23 ± 0,23 Viskositas puncak (Cp)

6323 ± 22,61

Hot-paste viscosity (Cp)

1884,67 ± 3,51

Viskositas akhir (Cp) Viskositas breakdown (Cp) Viskositas setback (Cp)

3176,33 ± 17,90 4438 ± 19,63 1291,67 ± 14,57

Stability ratio Setback ratio

0,30 ± 0 1,69 ± 0,01

Tepung Kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A (Tabel 5). Kentang terdiri atas beberapa varietas. Ada 3 jenis kentang yang diusahakan oleh petani. Yang pertama ialah kentang kuning yang memiliki kulit dan daging umbi berwarna kuning, misalnya Eighnheimer, Patrones, Rapan, dan Thung. Yang kedua ialah kentang putih yang memiliki kulit dan daging berwarna agak putih, misalnya Donata, Radosa, dan Maritta. Dan ketiga ialah kentang merah yang memiliki kulit umbi


10 berwarna merah dan dagingnya berwarna kuning, misalnya Desiree dan Arka (Soelarso, 1997). Tabel 5. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 g bahan Senyawa Jumlah Protein (g) 0,3 Lemak (g) 0,1 Karbohidrat (g) 85,6 Vitamin B1 (mg) 0,04 Fosfor (g) 30,0 Besi (mg) 0,5 Kalsium (mg) 20,0 Air (g) 13,0 Kalori (kal) 347 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).

Tepung kentang memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar. Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses (Diputri, 2009).

Pati Kentang Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Sifat inilah yang disebut birefringent.Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Pada saat granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 2002).Karakteristik kimia pati kentang dapat dilihat pada Tabel 6.Karakteristik pasta pati kentang dapat dilihat pada Tabel 7.


11 Tabel 6.Karakteristik kimia pati kentang Parameter Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Serat (%) Karbohidrat (%)

Kentang *) 17,332 0,005 0,669 0,085 81,91

Jenis Pati Kentang Varietas Desire **) 15,98 0,16 0,54 0,29 0,47 -

Sumber :*) Erika (2010), **) Tharise (2014).

Tabel 7. Karakteristik pasta pati kentangmerah desiree (Tharise, 2014) Parameter

Jumlah

Suhu gelatinisasi (oC) 68,32 ± 0,28 Viskositas puncak (Cp) Hot-paste viscosity (Cp) Viskositas akhir (Cp) 3587,33 ± 29,37 Viskositas breakdown (Cp) Viskositas setback (Cp) 1028,33 ± 44,05 Stability ratio0,54 ± 0,02 Setback ratio1,40 ± 0,03

4752,33 ± 6,43 2559 ± 69,02 2193 ± 77,04

Pati memiliki daya ikat terhadap air yang tinggi. Pembentukan kompleks amilosa-lemak sebagai pati restrukturisasi dapat menyebabkan nilai viskositas puncak yang rendah. Amilosa akan membentuk ikatan kompleks dengan lemak sehingga pembengkakan granula pati terhambat (Kigozi, et al., 2013). Ukuran granula memberikan pengaruh pada bentuk, kekerasan, interaksi dan volume yang dihasilkan hal ini dikarenakan adanya amilosa dan amilopektin yang menyusun granula (Mandala dan Bayas, 2004). Ikatan kompleks amilosalemak, kandungan amilosa, tingkat interaksi antara rantai pati dalam domain amorf dan

kristal

granula,

dan

struktur

amilopektin

merupakan

faktor

yang

mempengaruhi swelling power. Swelling power merupakan proses pembengkakan yang terjadi ketika tepung atau pati dipanaskan dalam air sehingga terjadi


12 pelemahan granula pati yang menyebabkan penyerapan air, pembengkakan granula pati dan peningkatan volume (Zhou, et al., 2004). Amilosa yang relatif rendah menyebabkan kemampuan membentuk gel yang kurang kuat.Pati kentang memiliki viskositas maksimum yang paling tinggi, tetapi memiliki viskositas pada fase pendinginan yang lebih rendah dibandingkan dengan pati jagung.Pati kentang memiliki rasio perbandingan amilosa dan amilopektin 24:76, bentuk granula bulat dengan ukuran 15-100 µm, dan suhu gelatinisasi 56-69oC (Kusnandar, 2011). Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

CH2OH H HO

O

H OH

H

H

OH

CH2OH H

H

O

CH2OH

O

O

H

H OH

H

H

OH

H H

O

H

OH

H OH

H

OH

n

Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2011)

CH2OH

O

H H O

CH2OH H

OH

H

H

OH

H H

H H

O

OH

H

H

OH

H

Ika ta n α -1,6

H O

H CH2OH

O

OH

O

O

CH2

H

H H

O

O

CH2OH H

OH

H

H

OH

H H

O

O

H

OH

H

H

OH

O

Ika ta n α -1,4

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2011)


13 Semakin banyak jumlah amilosa yang keluar dari pati akan meningkatkan retrogradasi. Ikatan amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan menyatu kembali bila pasta didinginkan (Winarno, 2008). Struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesama amilosa melalui ikatan hidrogen dan ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat dibandingkan amilopektin (Kusnandar, 2011). Granula pati memiliki sifat dasar yaitu mampu mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya. Semakin tingginya kadar pati maka akan terjadi perubahan kemampuannya dalam hal mengembang akan menjadi semakin besar. Dalam pemanasan granula pati akan banyak menyerap air dan mengembang dari volume awalnya (Richana dan Damardjati, 1990). Berdasarkan profil gelatinisasi pati dikelompokkan atas 4 jenis, yaitu profil tipe A merupakan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi, yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi penurunan selama pemanasan (mengalami breakdown). Profil tipe B mirip dengan pati tipe A, tetapi viskositas maksimum lebih rendah. Profil tipe C adalah pati yang telah mengalami proses pengembangan yang terbatas, yang ditandai dengan tidak adanya viskositas maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang tinggi). Profil tipe D adalah pati yang mengalami proses pengembangan yang terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas (Kusnandar, 2011).

Tepung Kedelai Kedelai merupakan sumber protein yang paling murah dan mudah didapatkan.Kedelai mengandung protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%.Produk


14 pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu dalam bentuk hasil non fermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2007). Jumlah protein pada kedelai mendekati kandungan protein pada daging yaitu sekitar 38%. Kadar rata-rata protein kacang kedelai adalah 40,09% (Jayadi, et al., 2012). Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik karena kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh.Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber vitamin, lemak, serat, dan mineral.Komposisi kimia tepung kedelai dalam dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Komposisi kimia tepung kedelai dalam 100 g bahan Komposisi Jumlah Air Protein N terlarut N amino Lemak Gula reduksi Abu Nilai cerna protein

4,873 g 34,390 g 4,607 g 0,056 g 25,530 g 0,103 mg 3,720 g 75,490 g

Sumber : Widodo, (2001)

Kadar protein dan lemak dari kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih digunakan sebagai sumber protein dan minyak. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya holoselulosa dan pentosan. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia. Selain itu kedelai juga memiliki kadar serat yang tertinggi yaitu sebesar 7,60%. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, bentuk biji, dan perbedaan pada komposisi kimianya.Hal ini dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai itu tumbuh (Ketaren, 2005).


15 Kandungan asam amino sulfur pada kedelai terdapat dalam jumlah yang lebih rendah dibandingkan dengan serealia. Tetapi kedelai memiliki kelebihan karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang tinggi dan melebihi persyaratan FAO. Bila dinyatakan dalam persentase terhadap persyaratan FAO, maka asam amino lisin pada beras dan gandum hanya mencapai masingmasing 94% dan 67% sedangkan kedelai mengandung lisin 154% dari persyaratan FAO (Widaningrum, et al., 2005). Selain itu, protein pada kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Namun kedelai memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin Kandungan gizi protein pada kedelai akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan yang lain jika kedelai tersebut difermentasi dan dimasak (Winarno, 1993). Kedelai mentah memiliki rasa khas yaitu rasa langu kedelai (beany flavour).Hal ini disebabkan karena kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil, dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa dan bau langu adalah etil-fenilketon. Untuk menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan cara merendam kedelai dalam air panas (80oC) selama 10-15 menit dan menggunakan air panas (80-100oC) pada saat penggilingan (Koswara, 1992).


16 Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar biji gandum (Triticum vulgare) yang telah digiling. Kelebihan tepung terigu dibandingkan dengan jenis serealia lainnya ialah memiliki gluten. Biasanya mutu tepung terigu yang dikehendaki untuk mie dan roti yaitu memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2004; Rustandi, 2011). Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62℃

(Belitz danGrosch, 1987).

Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di dalamnya.Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar yang mengandung protein tinggi dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 g bahan Komposisi Jumlah Energi (kal) min 340 Air (g) maks 14,5 Protein (g) 11 Karbohidrat (g) min 70 Serat kasar (g) 0,4 Lemak (g) 0,9 Kalsium (mg) 1,0 Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).

Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk


17 mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Tepung yang beredar di pasaran dapat dibedakan atas 3 macam berdasarkan kandungan glutennya (protein) yaitu : soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi dan macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya ialah terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi, contohnya terigu dengan merk dagang Cakra Kembar (Astawan, 2004).

Xanthan Gum Xanthan gum adalah heterepolisakarida ekstraselular yang diperoleh dari fermentasi aerobik bakteri Xanthomonas campestris.Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29 dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat (Chaplin, 2003). Xanthan gum tidak menyebabkan terbentuknya kristal es dan retrogradasi amilopektin, melainkan dapat mencegah retrogradasi dari pati jagung dan pasta tepung gandum selama pembekuan. Xanthan gum telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan pada pati dalam makanan karena dapat meningkatkan karakteristik


18 fisik dari beberapa pasta pati (pati kentang, ketela, jagung, dan tepung gandum) dan gel seperti mengurangi sineresis dan retrogradasi (Ferrero, et al., 1994). Xanthan gum bukan hanya dapat meminimalisir sineresis dari pasta pati ketela yang disimpan pada pendinginan, tetapi juga dapat mencegah peningkatan kekuatan gel pati ketela untuk menghindari hal yang tidak diinginkan seperti efek temperatur yang rendah terhadap kualitas tekstur (Mali, et al., 2003).Struktur molekul xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3.Struktur molekul xanthan gum (Sworn, 2000). Xanthan gumbersifat stabil pada kisaran pH 6 – 9 dan perubahan pH juga mempengaruhi viskositas xanthan gum.Xanthan gummemiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 70oC memberikan efek yang kecil terhadap viskositas xanthan gum.Xanthan gummudah larut dalam air panas atau air dingin (McNelly dan Kang, 1973). Kegunaan xanthan gum adalah sebagai pengemulsi, sebagai zat pengental makanan, dan membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembaban roti (Wikipedia, 2013).Keuntungan xanthan gum dalam pembuatan roti adalah mampu berinteraksi dengan komponen lain, seperti pati dan protein. Xanthan gum bersifat


19 mengikat air selama pembentukan adonan sehingga saat pemanggangan, air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi. Selain itu xanthan gum dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga dapat berfungsi seperti gluten dalam roti (Whistler dan Be Miller, 1993). Xanthan gum yang ditambahkan pada makanan berbasis pati dapat memodifikasi sifat tekstur dari adonan dan dapat menghambat retrogradasi dan sineresis setelah proses gelatinisasi pada suhu rendah (Seetapan, et al., 2013). Penggunaan xanthan gum pada produk bakery pada umumnya berkisar antara 0,10,5%. Lopez, et al., (2004) menggunakan xanthan gum sebanyak 0,5% dalam pembuatan roti tawar non gluten yang dibuat dari satu macam tepung saja, yaitu tepung beras, maizena, atau tapioka. Namun demikian, konsentrasi penambahan xanthan gum yang sesuai sangat ditentukan oleh formula roti tawar yang digunakan. Xanthan gum diharapkan dapat meningkatkan kemampuan adonan roti untuk menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi sehingga dapat memberikan mutu produk olahan composite flour.Xanthan gum memiliki sifat pengemulsi karena adanya kompleks antara gliadin dengan xanthan gum. Roti yang dihasilkan pun memiliki kestabilan, penampakan estetis, dan sifat mutu lain yang diinginkan meski diberikan dalam konsentrasi rendah (Sibuea, 2001).

Roti Roti adalah produk makanan yang disediakan dalam jumlah yang besar dan hampir setengah penduduk dunia mengkonsumsinya. Dengan kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga


20 didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dikemas rapi dalam plastik. Roti dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis. Terkadang seperti roti isi, sudah ada rasa atau isi tertentu di dalam adonan sehingga dapat langsung dikonsumsi. Konsumen biasanya menambahkan isi roti sesuai dengan keinginan masing-masing, antara lain dengan penambahan berbagai jenis selai, cokelat, daging, dan sayur (Halalguide, 2009). Dalam pembuatan roti, perlu diketahui komposisi roti tawar yang akan dicapai. Komposisi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Komposisi kimia roti tawar per 100 g bahan Komposisi Jumlah (%) Protein 8 Karbohidrat 50 Lemak 1,5 Air 39 Vitamin dan mineral 1,5 Sumber : Gaman dan Sherrington, (1981). Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan penambahan air, telur dan ragi dalam proses pengadonannya. Adapun syarat mutu roti tawar dapat kita lihat pada Tabel 11. Tabel 11. Syarat mutu roti tawar Karakteristik Kadar air maksimum Kadar abu maksimum Kadar garam maksimum Kadar silika maksimum Logam berbahaya : Hg, Pb, Cu dan As Serangga/ belatung Bau dan rasa

Syarat Mutu 40% 1% (tidak termasuk garam, dihitung atas dasar berat kering) 2,5% (dihitung atas dasar bahan kering) 0,10% (dihitung atas dasar bahan kering) negatif negatif normal

Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).


21 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Roti Gula Gula adalah salah satu jenis pemanis yang banyak digunakan untuk setiap pengolahan pangan. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada juga untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata.Selain sebagai penambah cita rasa, dalam jumlah yang tinggi gula dapat membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah.Gula juga banyak digunakan dalam pengawetan buahbuahan dan sayur-sayuran. Namun gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit karena selain menghasilkan rasa manis, gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle, et al., 1987).

Garam Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan.Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.Garam dalam pembuatan roti berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi dan penambahan kekuatan gluten (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Ragi instan Pada pembuatan roti, ragi yang ditambahkan akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas CO2 dan senyawa beraroma. Gas C02 yang terbentuk akan ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Ragi instan sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti agar adonan dapat mengembang. Ragi (yeast) ditambahkan dalam tepung kemudian ditambah air lalu diaduk-aduk


22 hingga merata, setelah itu adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae (Halalguide, 2009).

Shortening Fungsi dari shortening dalam pembuatan roti adalah memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue.Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan terutama dalam pembuatan roti dan kue yang dipanggang (Winarno, 2008).

Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa ada pengawasan gizi karena tidak adanya lemak vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Stephanie, 2008).

Bread Improver Bread improver adalah bahan additivies yang dapat digunakan dalam setiap pembuatan roti. Dengan penambahan bahan ini pada roti, roti akan menghasilkan serat yang halus, empuk lebih lama, volume roti yang lebih besar dan kokoh. Jumlah pemakaian bread improver pada umumnya 0.5-1 % per kilogram tepung (Dean, 2007).


TINJAUAN PUSTAKA. beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk

Recommend Documents