Timpano Vegetariano vegetarisch variant van recept volgens de film Big Night
Het is niet echt moeilijk om een timpano te maken, wel veel werk. Daarom is dit gerecht, net als in de film, uitermate geschikt voor een speciale gelegenheid. Je kunt het werk verdelen onder meerdere mensen omdat het gerecht uit vele losse gerechten bestaat. Je kunt het werk ook nog over twee dagen verdelen, bijvoorbeeld door de balletjes, tomatensaus en deeg een dag eerder maken. Hierdoor hoef je tijdens de bereiding op de dag zelf nergens op een onderdeel te wachten! Timpano betekent trommelvlies. Wanneer de timpano klaar is klinkt de bodem van de omgedraaide kom als een trommelvel, vandaar timpano…. Er zijn vele variaties van het gerecht mogelijk. Dit is het recept van de timpano in de film Big Night, maar dan vegetarisch! De timpano wordt veel gegeten in het zuiden van Italië en kan omschreven worden als ‘arme lui’s eten’. Uitstekend recept dus in crisistijden met veel mensen aan tafel. In principe ben je natuurlijk vrij om te gebruiken wat je wilt maar let er wel op dat de smaken bij elkaar passen. Maak er gaan rommelpot van! Wat wel belangrijk is bij het maken van een goede timpano is de soort pasta. In de film maken zij de pasta met de hand, de zogenaamde garganelli. Met als resultaat dat het gerecht meer op een lasagne gaat lijken. De verse pasta zakt als het ware in en het resultaat is daardoor een dichte laagjes structuur. Bij gebruik van bijvoorbeeld gedroogde penne of bucatini uit een pak, zul je ervaren dat er veel meer lucht tussen de pasta en de overige ingrediënten zit. Maar deze manier kan ook goed lukken en het is dan wel veel minder werk! Daar gaan we!
De vorm Een oude emaille kom, maar elke RVS of aluminium kom zal werken. Dit recept is voor een kom van 28 cm doorsnede en 12 cm hoogte. Ik zal een logische volgorde hanteren. Overigens kun je mooie emaillevormen kopen bij de EmailleKeizer in de pijp in Amsterdam.
Voor het deeg van de korst van de timpano rol het deeg pas uit als je de overige ingrediënten klaar hebt staan! - 250 gr patent bloem (tarwebloem) - 2 eieren - snufje zout - evt. beetje water, hangt van maat eieren af Maak van de bloem een berg met een kuiltje in het midden, doe de eieren en het zout hierin en kneed het geheel tot een soepele massa. Doe er eventueel een beetje water bij. Denk eraan, het moet uitrolbaar zijn en zoals later zal blijken is dit een van de lastigste elementen van het gerecht, het uitrollen van het deeg. Laat het deeg 1 uur rusten. Voor het pastadeeg in de timpano, garganelli (soort penne) - 250 gr bloem - 2 eieren - scheutje olijfolie - evt beetje water - snufje zout Maak van de bloem een kuiltje, doe de eieren, de olijfolie en het zout hierin en kneed het geheel tot een soepele massa. Laat het deeg 1 uur rusten. Rol het deeg nu uit met een pasta machine of met een deegroller tot gewenste dikte, ongeveer 1 mm. Je hebt nu pastavellen van ongeveer 15 cm breed. Met een kwastje smeer je de pastavellen in met eiwit (eiwit scheiden van eigeel en een beetje loskloppen). Snijd nu met een pastawieltje strips van 5 cm en maak hier vervolgens vierkantjes van. Pak een vierkantje en rol deze nu voorzichtig diagonaal om een houten stokje of potlood. Trek dan het potlood eruit. Je hebt nu een pasta in de vorm van een penne. Kook de pasta in ruim kokend water met zout, ongeveer 3-4 minuten. Giet af en houdt apart tot je de timpano gaat vullen. NB Voor een snelle variant kook je gewone penne (400 gr.) volgens de aanwijzingen op het pak. Paddestoelenballetjes - 250 gr champignons, grofgehakt - ½ teentje knoflook, geplet - een flinke scheut olijfolie om te bakken - 50 gr gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini), geweekt in water - 100 gr paddestoelen (optie), wat verkrijgbaar is (bijv cantharel, koningszwam, etc) - handje geraspte parmezaanse kaas
- 1 ei - 1 eetlepel bladpeterselie, gehakt - 1 kopje broodkruim - zout, peper Fruit de knoflook in de olijfolie en bak hierin de champignons en paddestoelen tot gaar. Doe dan het geweekte eekhoorntjesbrood erbij en bak nog heel even mee. Doe nu de gebakken paddestoelen in de keukenmachine en hak met de pulseknop tot een niet al te fijn mengsel. Doe nu alles in een kom en meng het ei, paneermeel en kaas er doorheen. Het is de bedoeling dat je een balletje kan rollen zonder dat het uit elkaar valt. Door het straks in de oven te zetten zal de kaas smelten en het ei stollen waardoor de bal stevig wordt! Maak balletjes ter grootte van een klein golfballetje. Rooster de balletjes in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 8 minuten. Laat ze dan afkoelen en houd ze apart. Mocht je geen zin of tijd hebben om er heel veel werk van te maken dan kun je uiteraard ook gewoon hele champignons of andere paddestoelen in het gerecht verwerken. Gaar ze wel even voor door in de oven te roosteren of te bakken in een pan. Spinazieballetjes - 250 gr wilde spinazie, gebakken (netto gewicht, dus na het bakken en uitlekken). Afhankelijk van soort! - 1teentje knoflook, geplet - een flinke scheut olijfolie om te bakken - handje geraspte parmezaanse kaas - 1 ei - 1 kopje broodkruim - zout, peper Zweet de spinazie in olijfolie samen met een teentje knoflook. Wanneer de spinazie net gaar is, verwijder je de knoflook. Laat de spinazie even afkoelen in een vergiet. Druk zoveel mogelijk vocht uit de spinazie. Dit zal nog niet genoeg zijn. Doe de spinazie daarom in een schone theedoek en wring net zolang totdat er niets meer aan vocht uitkomt. Doe nu de spinazie samen in een keukenmachine en maal tot heel fijn. Doe nu in een kom en meng samen met het ei, parmezaanse kaas en broodkruim. Meng goed door en maak op smaak met zout en peper. Maak nu balletjes ter grootte van een golfballetje. Zet apart, we gaan de balletjes zo gebruiken! Overigens kun je i.p.v. balletjes ook hele courgettes gebruiken, let wel op dat je dan kleine courgettes (max 15 cm) gebruikt. Blancheer of bak de courgettes even voor! Schik de courgettes dusdanig dat je bij het snijden een rondje ziet!
Tomatensaus - 2 blikjes (400gr) gepelde tomaten - 1 witte ui, fijngehakt - 1 teentje knoflook, geplet - flinke scheut olijfolie - zout, peper Fruit in de olie de knoflook en ui tot mooi glazig. Doe de tomaten erbij en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen. Plet met een pureestamper of een vork de tomaten. Maak op smaak met zout en peper. Vulling voor de timpano Zorg ervoor dat alles klaar staat voordat je het deeg gaat uitrollen! - 200 gr provolone (milde kaas van koemelk, smelt heel goed) in plakjes gesneden - 8 hard gekookte eieren (7 min.), in de lengte door gesneden - 100 gr geraspte parmezaan (koe) of pecorino (schaap) - 400 gr paddenstoelenballetjes - spinazieballetjes of kleine courgettes - tomatensaus, zie recept - gekookte pasta, zie recept - 5 eieren, voor de binding, even losgeklopt Het uitrollen van het deeg Dit is het moeilijkste gedeelte van het maken van de timpano. Zorg ervoor dat je een schone werkplek hebt waarop je het deeg kunt uitrollen. Strooi wat bloem op het oppervlak. Plet het deeg zoveel mogelijk met de handen en rol het uit. Draai het deeg regelmatig zodat er een ronde vorm ontstaat. Je zult merken dat het deeg terugveert, dat komt door de gluten in de bloem. Gewoon doorgaan met rollen totdat het deeg de gewenste dikte heeft bereikt, minder dan 1 mm. Draai het deeg ook af en toe om. Zodra het deeg klaar is, smeer je de vorm in met boter. Strooi een beetje broodkruim in de vorm en beweeg de vorm dusdanig dat de hele binnenkant bedekt is met een dun laagje broodkruim. Overtollig broodkruim er uit kloppen. Het broodkruim gaat ervoor zorgen dat het deeg niet vast blijft plakken aan de vorm bij het storten. Leg nu heel voorzichtig het deeg in de vorm en druk aan. Zorg ervoor dat er geen lucht onder het deeg zit. Laat het overlappende deeg gewoon over de rand hangen. Tip: indien je over een pastamachine beschikt kun je ook twee of drie stroken op de gewenste dikte door de pastamachine rollen om vervolgens deze aan elkaar te lijmen met een beetje water. Ga dan er nog eens over met een deegroller! Dit scheelt aanzienlijk veel frustraties en spierkracht!
Het vullen van de timpano Meng de gekookte pasta in een kom samen met de tomatensaus. Leg 1/3 van de pasta op de bodem van de timpano. Verdeel 1/3 van de provolone, paddenstoelenballetjes en gekookte eieren erover en wat tomatensaus. Giet 1/3 van de losgeklopte eieren erover, strooi er wat parmezaan over en druk goed aan. Herhaal deze stappen nog 2x en eindig met een laagje van de overgehouden tomatensaus. Vouw nu de overhangende pasta over de vulling, het mag iets overlappen, maar niet teveel. Snijd de overtollige pasta weg. Zet de timpano in een voorverwarmde oven (165º C) gedurende 1 uur. Verwijder uit de oven en laat nog minstens 30 minuten rusten. Zorg voor een schaal waarop je de timpano wilt serveren. Leg deze onderste boven op de kom van de timpano en draai dan het geheel snel maar voorzichtig om. Laat de kom er nog even op zitten totdat je wilt gaan snijden. Door op de kom te trommelen laat de timpano beter los. Als alles goed is gegaan moet hij nu zonder problemen eronder vandaan komen! De timpano is klaar om aan te snijden … en te eten! Buon appetito!!!!
