TÁMOP

2. tanegység, d) elem: részletes tananyagkifejtés

Egri Károly, Kiss István, Stóka György részben szerkesztett oktatási segédanyag a Világörökségünk (Tokaj-hegyalja történelmi borvidék - kultúrtáj) c. tantárgyi modul Szőlőtermesztés, borkészítés című, 2. sz. tanegységéhez

„Innovatív Technológiák meghonosítása a Hagyományőrzés és a hozzá kapcsolódó képzés és kutatás terén” TÁMOP-3.2.15.15-2015-00015

SZÖVEGGYŰJTEMÉNY a

„Szőlőtermesztés, borkészítés” tanegységhez

2015

Tartalomjegyzék 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8. 9.

Tokaj-Hegyalja földrajza ................................................................................................................. 1 1.1. A terület elhelyezkedése, földtani viszonyok (Egri Károly) ................................................... 1 1.2. Felépítés, kialakulás, kőzet- és ásványtani jellemzés (Egri Károly) ....................................... 1 1.3. Talajtani viszonyok (Egri Károly) ........................................................................................... 2 1.4. Éghajlati adottságok (Egri Károly) .......................................................................................... 3 1.5. Vízrajzi jellemzés (Egri Károly) ............................................................................................. 3 1.6. Társulástani jellemzők (Egri Károly) ...................................................................................... 5 1.7. Tokaj Hegyalja dűlői településenként (Kiss István) ................................................................ 6 1.8. Kitekintés; a világ szőlő- és bortermelése (Kiss István).......................................................... 7 1.9. Főbb irányzatok a nemzetközi borászatban (Kiss István) ..................................................... 10 Szőlészeti-borászati biológia ......................................................................................................... 12 2.1. A szőlőtermesztés biológiája; a szőlő morfológiája; a szőlő életszakaszai (Kiss István) ..... 12 2.3. Művelés és metszésmódok a szőlőben (Kiss István) ............................................................. 25 2.4. Fajtaismeret és fajtahasználat. Tokaj-hegyaljai szőlőfajták (Kiss István) ............................. 30 2.5. A szőlőérés biológiája (Kiss István) ...................................................................................... 32 2.6. A mikroszkopikus gombák szerepe a tokaji aszú készítésében és a borkészítés erjedési folyamataiban (Egri Károly) ............................................................................................................. 38 2.7. Szüret szervezése (Kiss István) ............................................................................................. 42 Szőlészeti-borászati kémia ............................................................................................................ 45 3.1. A szőlő érésének biokémiája (Kiss István) ........................................................................... 45 3.2. A szőlő a must és a bor kémiai összetétele (Egri károly – Kiss István) ................................ 45 3.3. Az erjedés biokémiája (Kiss István) ...................................................................................... 50 3.4. A bor fejlődésének kémiája (Kiss István) ............................................................................. 50 A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás technológiái ......................................................................... 52 4.1. Az üzemi szőlőfeldolgozás gépei .......................................................................................... 52 4.2. Borászati technológiák, borászati gépek ............................................................................... 79 4.3. Hordókészítés; a hordókészítés hagyományos és modern eszközei .................................... 165 4.4. A pezsgőkészítés technológiái. Pezsgőkészítés Tokajban, Bodrogkeresztúrban ................ 169 A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás környezetvédelmi aspektusai............................................. 188 5.1. Beavatkozás a természeti viszonyokba, a környezet maradandó átalakítása (Egri Károly) 188 5.2. A vegyszerek alkalmazásának várható következményei (Kiss István) ............................... 189 5.3. A klímaváltozás (globális felmelegedés) lehetséges hatásai a tokaj-hegyaljai szőlőtermesztésre (Kiss István) ....................................................................................................... 193 A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás matematikai-fizikai vonatkozásai ...................................... 200 6.1. Terület és térfogatszámítások; régi és új mértékegységek (Stóka György) ........................ 200 6.2. Sajátos viszonyszámok értelmezése (Stóka György) .......................................................... 202 6.3. A hordók geometriája (Stóka György) ................................................................................ 203 6.4. A modern fizika és a borminőség kapcsolódási pontjai (Stóka György) ............................ 204 A szőlészeknek-borászoknak nyújtott informatikai támogatások ............................................... 206 7.1. Drónok használata a szőlőtermesztésben (Stóka György)................................................... 206 7.2. Időjárási, éghajlati adatok feldolgozása informatikai eszközökkel (Stóka György) ........... 207 7.3. Öntözőrendszerek vezérlése (Stóka György) ...................................................................... 207 7.4. Elektronikus pincekönyv használata (Stóka György) ......................................................... 208 Irodalomjegyzék .......................................................................................................................... 210 Internetes hivatkozások: .............................................................................................................. 212

1.

Tokaj-Hegyalja földrajza 1.1.

A terület elhelyezkedése, földtani viszonyok (Egri Károly)

Hegyalja a Zempléni-hegység (régebbi nevén az Eperjes-Tokaji- hegység, melyet – a trianoni diktátum után – Tokaji-hegységnek is nevez a földtani szakirodalom) délnyugati, déli és délkeleti szegélyén húzódik. A klasszikus, latinul is gyakran emlegetett mondás szerint „incipit in Sátor et definit in Sátor” azaz Sátortól Sátorig tart: az abaújszántói Sátor-hegytől a sátoraljaújhelyi Sátor-hegyig. Geomorfológiailag a Zempléni-hegység peremi kiemelkedéseinek hegylábi tetőire terjed ki. Ezek vulkáni, illetve szubvulkáni tevékenység eredményeképpen jöttek létre (JUHÁSZ, 1983). A hegység felé benyúló medencék (Erdőbényei, Tolcsvai- és Hercegkúti, valamint a Károlyfalva környéki medencék) csak DK-i irányban nyitottak. A kistáj elkülönült része a kb. 400 m-es relatív szintkülönbséggel rendelkező, 528 m magas Tokaji (Nagy-Kopasz)- hegy. A területet szokás Abaúji- és Tokaj-Hegyaljára elkülöníteni (előbbi értelemszerűen a DNy-i, utóbbi pedig a D-DK-i részeket foglalja magába). A történelmi borvidék külső határvonalát a (Ny-ról kiindulva) a Szerencs-patak völgye, a Taktaköz, a Tisza és a Bodrog, valamint a magyar-szlovák államhatár alkotják. (A tradicionális bortermő vidék átnyúlik ezen, eredetileg a Zempléni-dombság területén található, ma Szlovákiához tartozó települések: Kistoronya és Szöllőske, illetve Újhely ottani része is beletartozott. Ez képezi annak a vitának az okát, ami a „tokaji” márkanév használata miatt alakult ki a két ország között, és gyakran „bor-Trianonként” is emlegetnek.) A hegyek felé eső tájhatár nagyjából megegyezik a szőlők és az erdőségek határvonalával, ezért a terület igen karakteres megjelenésű. A geomorfológiai és tájhasználati határok leginkább a szőlőtermesztés 17-18. századi virágkorában estek egybe, azóta ez az elkülönülés kevésbé szembetűnő (KISS 2007a).

1.2.

Felépítés, kialakulás, kőzet- és ásványtani jellemzés (Egri Károly)

A zempléni hegyek vonulata a Magyar Középhegység északkeleti „sarkát” jelenti, amely hazánk területén DNy-ÉK-i irányban mintegy 40 km hosszan és 20-30 km szélességben húzódik. Területe közel 1500 km2, legmagasabb pontja a határon található Nagy-Milic (896 m), átlagmagassága 4-500 m közé tehető. Rögökre darabolódott, erősen hullámos felszínű középhegység, melynek területe medencékkel (pl. a Hegyköz), illetve mély völgyekkel tagolt. A hegység keresztmetszetét tanulmányozva jól megfigyelhető, hogy Ny-ÉNy-i oldala meredekebb, az itt található csúcsok általában magasabbak. A K-DK-i (azaz a tokaj-hegyaljai részek) alacsonyabb fekvésűek (mintha a hegység alapja fejlődés folyamán „megbillent” volna). Ez jól megmagyarázható, ha nagyon vázlatosan áttekintjük hazánk legfiatalabb hegységének kialakulását, amelynek folyamata a földtörténeti újkor harmadkorában (a késő miocén időszakban, mintegy 14-15 millió éve) vulkáni működésekkel kezdődött. (Ez a tevékenység a Kárpátmedencén belül fokozatosan tolódott Kelet-felé, és „fiatalodott”.) A pliocén időszakokban (kb. 5 millió évvel ezelőtt) utóvulkáni működésekkel is folytatódott. Így a Zempléni-hegység vulkanikus eredetű hegységeink közül a legváltozatosabb anyagú, szerkezetét és kőzeteinek képződési módját tekintve a legösszetettebbnek tekinthető. (GYARMATI, SZEPESI 2007). Az Alföld harmadkor közepén megindult süllyedésével párhuzamosan hasadékrendszerek alakultak ki a szilárd kéregben, melyek megnyitották a kőzetolvadék útját. A kutatók feltételezése szerint a hegység – a vulkáni vonulat többi tagjától eltérő – a nagyjából É-D-i csapásiránya egy kisebb lemeztöredék önálló alábukásával magyarázható. A hasadékokon át felszínre került változatos kőzetanyagok annak bizonyítékai, hogy a folyamat több kitörési szakaszban (erupció) zajlott le. A tömör kiömlési kőzetek: a riolit, majd az andezit és a dácit, valamint az utóbbi kőzetek tufái (= lazább, lyukacsos szerkezetű vulkáni törmelékes kőzetek) egyaránt megfigyelhetők a Hegyalján is. (E felsorolt kőzetanyagok savasságuk és színük te1

kintetében jellegzetes különbségeket mutatnak: a riolittól a dácitig a savas jelleg csökkenése és a szín világosodása figyelhető meg.) A magma – felszínre nyomulása közben – sokféle kőzetet magával ragadott, és a magas hőmérsékleten többé-kevésbé megolvasztott. Az ún. intermedier vulkanitok (vagyis a dácit és andezit) rendkívül változatos ásványösszetétellel rendelkeznek. A kitöréseket hosszabb-rövidebb nyugalmi időszakok (intererupció) szakították meg. A tudomány mai álláspontja szerint a Zempléni-hegységben összesen három vulkáni szakaszt különböztethetünk meg. E tevékenység nyomait több jellegzetes felszínforma őrzi: Cholnoky pl. egy kaldera, azaz kráter maradványainak tartotta az újhelyi Sátoros-hegyek csoportját. (Más kutatók, pl. Pinczés, egy szubvulkáni test reliktumának tekinti.) A legfiatalabb kitörés eredménye a dácitból álló regéci várhegy, amit egy dagadókúp maradványának tartanak számon. A nyugalmi időszakokban a tenger is elöntötte ezt a területet. A vulkáni működést erőteljes és hosszan tartó utóvulkáni (posztvulkáni) tevékenység követte, amelyek eredményeként pl. érctelérek rakódtak le, és hőforrások törtek fel. Ezek következménye a hidrotermás, SiO2-ben gazdag oldatok által okozott kovásodás is, amely mintegy „összecementálta” az eredetileg puhább tufarétegeket. Ez jól megfigyelhető pl. Sárospatak környékén a Megyer-hegyen, a Király-hegyen, vagy a Bot-kő domb egykori gejzírkúpjain is. A hegység ásványtani jellemzése szempontjából is figyelemre méltó ez a tevékenység. Ha a hidrotermás oldatok nagy térfogatban, erőteljesen átalakították a kísérő intermedier vulkanitokat, akkor kőzetátalakulási zónákat hoztak létre. (Pl. kovásodott, agyagásványosodott, zeolitosodott zónák. Gyakran megfigyelhető még a szulfidosodás, káliföldpátosodás, zöldkövesedés, illetve a vasas-mangános kőzetátalakulás.) Más esetekben azonban csak az üregekben, repedésekben figyelhetők meg az ásványkiválások, pl. változatos érckitöltések formájában (SZAKÁLL 2007). A kovásodás érdekes és jól megfigyelhető jelei a változatos színű opálok. Ezek a magas víztartalmú ásványok tulajdonképpen vulkanikus üvegek). A hegyaljai szőlőkben és környékükön – a talajok eróziónak „köszönhetően” – gyakran nagy mennyiségben található máj-, tűz, fa-, viasz- és mézopál. ( A szerencsés gyűjtők időnként nemesopálra is bukkanhatnak. A Zempléni-hegység és ezen belül a Hegyalja ásványainak felbecsülhetetlen értékű magángyűjteménye látható Encsy György tállyai otthonában.) A pliocén időszakában a hegység keleti része lesüllyedt. A negyedkori pleisztocén elején végbement tektonikus mozgások következtében a hegység rögös feldarabolódása következett be, majd a rögök féloldalasan felemelkedtek. A keleti rész ismételt megsüllyedésével képződtek a medencék. Az ellenálló láva- és elkovásodott tufatakarók megvédték az alattuk lévő kőzetrétegeket az eróziótól. Közöttük pedig kialakultak – a hegységre olyannyira jellemző – szurdokszerű völgyek, pl. a Kemence-patak, a Tolcsva-patak, vagy a Hotyka-patak mentén (MARTONNÉ et al. 2007).

1.3.

Talajtani viszonyok (Egri Károly)

A kőzettani és domborzati adottságok változatosságának köszönhetően a Tokaj-Zempléni hegyvidék területén sokféle talajtípus alakult ki, kis területen belül is, mozaikos elrendeződésben. A zonális (azaz az éghajlati adottságok összessége által kialakított) talajtípusok a legmagasabb, legcsapadékosabb központi területek agyagbemosódásos barna erdőtalajától, a barnaföldön keresztül a hegylábi területeken megjelenő csernozjom barna erdőtalajig jellegzetes fokozatsort alkotnak. Ezek mellett a savanyú kémhatású vulkáni kőzeteken jelentős a kőzethatású talajok kiterjedése is. A meredek, kőtörmelékes lejtőkön a váztalajok kialakulása jellemző, a patakok völgytalpait öntéstalajok borítják. A kevesebb csapadékban részesülő hegyaljai területeken az erdőtalajok kevésbé kilúgozott változatai fordulnak elő. A barnaföld (Raman-féle barna erdőtalaj) területi elterjedése na2

gyobb, ez a középmagas fekvésű részek második legjellemzőbb talajtípusa. A csernozjom barna erdőtalaj elsősorban Abaúji-Hegyalján, a löszös üledékeken jellemző. A hegységperemi lejtők lábánál, a homorú lejtőrészeken, a talaj- és kőzetrészek egymásra halmozódásával kisebb foltokban lejtőhordalék-talaj alakult ki. Termőrétege a talajerózió mértékének megfelelően eltérő vastagságú lehet (jellemzően 1m-nél is vastagabb). Összetétele a hegyvidékre jellemző barna erdőtalajokéhoz hasonló, mivel azok lepusztulásával jött létre. Általános jellemzője, hogy a humusz a mélyebb rétegekben is előfordul, és a humusztartalom több mint 0,5 % -kal magasabb, mint a környéken előforduló barna erdőtalajoké. A tokaji Nagy-Kopasz hegylábi területeinek lösz talajképző kőzetén földes kopár és humuszkarbonát talaj alakult ki. A hidrotermás tevékenység közvetve a későbbiek során az alapkőzeten képződött talajok tápanyag-tartalmára is nagy hatással lehetett, hiszen elősegíthette bizonyos mikroelemek (pl. réz, mangán, cink és molibdén) mobilizálódását. A riolitos és andezites eredetű vulkáni tufák magas káliumtartalma szintén kedvező a szőlőtermesztés számára. Léteznek már olyan eljárások is, amelyek a szőlőcsemeték telepítésénél az ültetés során rolittufa-őrleményt adnak a csemeték gyökeréhez, a jobb tápanyag-ellátás érdekében. A vulkanikus talajokon ezért rendkívül jó minőségű, „tüzes, testes”, lassan érő és lassan öregedő borok teremnek. A kötött talajok azonban sajnos a „gyökértetű” azaz a rettegett filoxera (Daktulasphaira vitifoliae) tevékenységének is kedveznek. (Ennek a 19. század végén katasztrofális következményei voltak a történelmi borvidékeken. Az élősködővel szemben a gyenge minőségű, kevés humuszt és kötőanyagot, ugyanakkor legalább 75 % kvarcot tartalmazó homoktalajok „immunisak”.)

1.4.

Éghajlati adottságok (Egri Károly)

A Zempléni-hegység klimatikus viszonyai magashegységi és kontinentális hatásokat egyaránt mutatnak. Az évi középhőmérséklet a magasabban fekvő középső és északi részeken 6 °C, a peremterületeken, így a Hegyalján is inkább 9 -10 °C. (Ez a hőmérsékleti érték jelenti egyben a szőlőtermesztésre alkalmas területek északi határát.) Januárban -3 és -4 °C, júliusban 19 és 20 °C, a vegetációs periódus összességében pedig 16-17 °C közé esik ez a paraméter. Az éves csapadékmennyiség a belső, valamint Ny-ÉNy-i területeken elérheti a 750 mm-t, míg a hegyvidék K-DK-i oldalán gyakran csak kevéssel haladja meg a 600 mm-t. Október 1-től március 31-ig 250 mm, míg április 1-től szeptember 30-ig 400 mm körüliek az ide vonatkozó átlagos adatok. (Érdekes, hogy télen az országos átlagnál itt kevesebb a hó, nyaranta viszont valószínűbbek a frissítő záporok.) Az éves napfénytartam tekintetében egy nagyjából DNy-ÉK-i irányú választóvonal figyelhető meg, ettől K-re 2000, Ny-ra pedig 1900 a napsütéses órák száma. Ezek az adatok is azt támasztják alá, hogy Hegyalja a hegység többi részével összehasonlítva melegebb, egyben szárazabb és napsütésesebb terület, ami a szőlőtermesztés és a bortermelés szempontjából kedvező. Az uralkodó szélirány É-ÉK-i (PAPP-VÁRY, 1999). A jelentősebb eltérések – mind a csapadék, mind a középhőmérsékletek tekintetében – az utóbbi időben gyakran megfigyelhetők, ennek értékelése a klímakutatással foglalkozó szakemberek feladata.

1.5.

Vízrajzi jellemzés (Egri Károly)

Hegyalja vízrajzi képe is jellemző egy közepes korú, vulkáni eredetű hegységre. A hegyeket közepes szilárdságú és porozitású, vulkáni kiömlési és (főként tufa jellegű) törmelékes kőzetek építik fel. Ezen kőzetek többsége jó és közepes vízvezető képességű hasadékvíz-tároló. Azonban a kőzetanyag eredeti, tömör textúrája, vagy a hasadékok utólagos eltömődése (pl. kovásodás) következtében vízzáró is lehet. A kőzeteket változó vastagságban beborító nyirok a hegység peremének jellemző képződménye. Vízföldtani szempontból vízrekesztőként viselkedik. A kisebb-nagyobb patakok és ezek mellékvölgyeinek kavicsos-homokos-iszapos hor3

dalékai többnyire jó víztárolók. A meredek vulkáni kúpokról és gerincekről a csapadékvíz hamar lefolyik. A víz felvételére így inkább a lankásabb, eróziós felszínek és a törmelékfelhalmozódásos területek alkalmasak. A Zempléni-hegység területén – mint általában a hegyvidékeken – összefüggő talajvíz nem alakult ki. Elsősorban a terület tagoltsága (meredek hegyoldalak, mély völgyek) akadályozza az összefüggő talajvíz-réteg létrejöttét. A kőzetanyag összetétele és a hegység szerkezete a szintén inkább a résvíz kialakulását teszik lehetővé. Az alapvetően magmás kőzetekből felépülő hegységekre jellemzően e résvíz viszonylag kis mennyiségű. Ennek oka a kis térfogatú, kevés víz raktározására alkalmas repedés- és pórusrendszer, illetve a kőzetek gyenge oldhatósága. A résvíz ásványi anyag- tartalma mindössze 150-200 mg/l. Ebben az előbb említett gyenge oldhatóság mellett az is lényeges szerepet játszik, hogy viszonylag kevés időt tölt a felszín alatt. A résvíz a vulkáni kőzetekre jellemzően meglehetősen lágy, a dombperemek vize általában mérsékelten kalciumhidrogénkarbonátos. Ahol a lösztakaró vastag a dombokon, ott az oldott magnézium-ionok mennyisége megnő, és meghaladhatja a kalcium-ionokét. A kevés résvíz általában alacsony, de állandó vízmennyiségű forrásokat táplál. A felszín alatti vizek áramlási iránya Tokaj-Hegyalján főként a Bodrog felé mutat. A terület forrásai általában ún. leszálló források, azaz a beszivárgó csapadékvíz a gravitáció következtében mozog lefelé, amíg eléri azt a szintet, ahol a felszínre bukkan. A felszínre lépést egy vízzáró réteg teszi lehetővé, ezért a források jelentős részénél kimutatható az ún. rétegforrás jelleg. A források kisebbik része felszálló forrás. ezek általában egy törésvonal mentén helyezkednek el. Bennük a víz felfelé mozog a hidrosztatikai nyomás, vagy a vízben oldott gázok nyomáscsökkentő hatása következtében. A források vízjárását a hóolvadás és a csapadékmennyiség határozza meg. A legnagyobb vízhozam jellemzően a hóolvadást követően alakul ki. Ha a beszivárgás nem tud egyensúlyt tartani az olvadással, a csapadékvíz a felszínen közvetlenül a patakokba jut. (Ez történik a nyári zivatarok idején is, amelyek emiatt nem befolyásolják számottevően a források vízmennyiségét.) A Medárd-nap körüli, vagy huzamosabb őszi esőzések idején kismértékben növekedhet a vízhozam, amely a következő hóolvadásig ismét csökken. A természet védelméről szóló LIII. törvény szerit, a területi elhelyezkedéstől függetlenül, „ex lege” védelemben részesül az a forrás, amelynek vízhozama „tartósan meghaladja az 5 l/perc értéket, akkor is, ha időszakosan elapad”. Pl. a részletesen kutatott Hercegkúti-patak vízgyűjtő területén található 52 forrásból 17, tehát kb. 1/3 –ad részük megfelelt ennek a lényeges kritériumnak. A Zempléni-hegység kis hozamú forrásait elsősorban az erdőben dolgozók és a természetjárók használják vízszerzésre. Rendszeres használatuk legszembetűnőbb megnyilvánulása a források „foglalása” (= kiépítése). E foglalások jelentős része természetközeli jellegű, azaz a források környezetében található kőzetek és faanyag felhasználásával történik (favályús, fa- és kőházikós foglalások). Az ilyen kis építmény – amellett, hogy esztétikusan illeszkedik a természeti környezetbe – gyakran még növeli is az objektum természetvédelmi jelentőségét azáltal, hogy a forrás medencéjében és a kövek között sok ritka, esetleg védett faj talál kedvező életteret. Tokaj-Hegyalján számos forrás kultúrtörténeti jelentőséggel is bír, hiszen számos monda, legenda kötődik hozzájuk. (Ilyenek pl. a Hercegkút melletti Pogány-kút, a Zsidó-rét melletti Rákóczi-kút, vagy a Sárospataktól ÉNy-ra található Szarka-kút. Utóbbit már a 14. században teraszos kertjeik öntözésére használták a közelben létesült premontrei kolostor szerzetesei.) Abaúji-Hegyalja D-DNy-i fekvésű területeinek három jelentősebb vízfolyása, az Aranyospatak, a Mádi-patak és a Szerencs-patak. Előbbiek a Szerencs-patakba, utóbbi pedig a Takta közvetítésével a Sajóba ömlik. Tokaj-Hegyalja a Bodrog folyó jobb parti vízgyűjtőterületének jelentős részét foglalja el. A Bodrog az Északkeleti-Kárpátok öt folyójának (Tapoly, Ondava, 4

Laborc, Ung, Latorca) egyesülésével jön létre, vízhozama 300-800 m3/ sec. (Mind a Takta, mind a Bodrog többszörös, bonyolult összeköttetésben állt a Felső-Tisza vízrendszerével.) A Bodrognak a Hegyalját keresztülszelő, a Zempléni-hegység területén eredő jelentősebb mellékvizei (közepes vízhozamuk feltüntetésével): a Ronyva (2,25 m3/sec), Radvány-patak (0,07m3/sec), Tolcsva-patak (0,28 m3/sec), Bényei-patak (0,12 m3/sec). A patakok medre főként a hegységet ÉÉNy-DDK irányú törések vonalát követi (HAVASSY, 2007). Mind a Bodrogra, mind mellékvizeire a nagyfokú vízszintingadozás jellemző. A nagyvizek áprilisban és júniusban, a kisvizek szeptemberben jellemzők. (A Bodrog esetén a vízszint ingadozása általában 4m, de akár a 6m-t is elérheti! A csapadék mennyiségének egyenlőtlen eloszlása természetszerűleg drasztikus változtatásokat okoz az itteni patakok vízmennyiségében. (Emlékezetes volt pl. a Hotyka-patak 1997-es június eleji áradása. A megáradt víztömeg olyan erővel mosta alá a partot Hercegkút közelében, hogy a vízbe zuhanó földdarabok loc-csanása az onnan több száz méterre húzódó műúton is hallani lehetett. 2007 nyarának végére viszont teljesen „eltűnt” a patak: a Makkoshotyka feletti szakaszon medrében pl. égercölöpgomba, Paxillus rubucundulus termőtestei nőttek! A megmaradt csekély vízmennyiség ilyenkor a patakok kavicsos-iszapos üledékében szivárog lefelé.)

1.6.

Társulástani jellemzők (Egri Károly)

A Zempléni-hegység flórája és növénytársulásai tekintetében is átmenetet jelent a Középhegység és a Kárpátok között. Nagyobbik része a Pannonicum flóratartomány Matricum flóravidékének Tokajense flórajárásához; kisebbik, É-i területe pedig már a Carpaticum flóratartományhoz tartozik. Az alacsonyabb (szubmontán) régióban az erdősztyep (átlagosan 400 m tszf-i magasság alatt) és a tölgyes öv (átlagosan 600 m-ig), a magasabb (montán) régióban a gyertyános-tölgyes (átlagosan 700 m-ig), illetve e fölött a bükkös öv az eredeti vegetáció. Előbbiek a hegység Ny-i, D-i és K-i peremein, utóbbiak zömmel az É-i részekre jellemzők (SIMON, 1977). A szubmontán régió legnagyobb része Hegyalja területére esik, itt figyelhetők meg leginkább az emberi beavatkozás hatásai. Az eredeti sziklagyepek, lejtősztyeprétek, és az erdőssztyepövre jellemző tartozó fás társulások (tatárjuharos lösztölgyesek, molyhos tölgyes bokorerdők, melegkedvelő és kocsánytalan tölgyesek) összezsugorodtak. Ezek rovására a rét-és legelőgazdálkodás, illetve a szőlőkultúrák terjeszkedtek. Az utóbbi időben a felhagyott kultúrák helyén gyakran nagymértékű sokféleséggel regenerálódik az eredeti vegetáció, de megfigyelhető itt az adventív fajok, pl. ürömlevelű parlagfű (Artemisia ambrosiifolia), bálványfa (tévesen „ecetfa”, Ailanthus altissima), siskanád (Calamagrostis epigeios), fekete szeder (Rubus fruticosus) agresszív terjedése is. A nagyobb patakok völgyeiben éger- és fűzligetek találhatók. Az északias kitettségű lejtőkön, szurdokok oldalán itt is (extrazonális) montán lomberdők tenyésznek. A flórában pannon-pontusi, kontinentális és szubmediterrán fajok pl. tatárjuhar (Acer tataricum), piros kígyószisz (Echium maculatum), nagyezerjófű (Dictamnus albus), parlagi rózsa (Rosa gallica) idézik az ősi jelleget. A tokaji Nagy-Kopasz – mint az ÉszakiKözéphegységnek az Alföldre néző „legkeletibb bástyája” – számos növényritkaságnak nyújt menedéket. Ilyenek pl. a gyapjas őszirózsa (Aster oleifolius), a bíbor sallangvirág (Himantoglossum caprinum). Itt díszlik az orchideafélék legnépesebb hazai képviselőinek, a kosborféléknek 17 faja (Pl. Orchis tridentata, O. purpurea, O. militaris) is. (SIMON et al. 2007)

5

1.7.

Tokaj Hegyalja dűlői településenként (Kiss István)

Abaújszántó: Agyag, Bea, Galagonyás, Gelencér, Kassaváros, Sátor, Sulyom, Vigyorgó. Bekecs: Kozér, Napos, Palota. Bogrogkeresztúr: Dereszla, Henye, Kastély, Hegyfarok, Kakasok Szepsy, Sajgó, Messzelátó, Medve, Lapis, Kővágó. Bogrogkisfalud: Lapis, Vár oldal. Bodrogolaszi: Bialka, Somos, Palánki, Kutya-hegy, Pajzos, Magas-hegy. Erdőhorváti: Agáros, Haragos, Meleg-máj, Mák-hegy, Végh-hegy. Erdőbénye: Barna-máj, Budaházi, Dan szállás, Szenyes, Sáros, Dió-kút Hangyás-mogyorós, Eresztvény, Kis-Ösztvér, Ravasz-máj, Rány, Pinceszer, Lapos-mogyorós, Peres, Liget, Lőcse, Palánkos, Omlás, Messzelátó, Mogyorós, Mondoha, Négyszögű, Nagy-Ösztvér, Nagyhatár, Mulató. Golop: Somos. Legyesbénye: Nagy-Cserepes, Kis Cserepes, Barna, Kutyafagyó. Hercegkút: Kőporos, Kereszt, Makra, Pogány-kút, Hosszú-hegy, Gombos-hegy. Károlyfalva: Vérmány. Makkoshotyka: Kutya-hegy, Makra. Mád: Kakasok, Juharos, Hold-völgy, Király, Kis-hegyek, Kővágó, Hintós, Fürdő, Dancka, Közép-hegy, Nyulászó, Perce, Sajgó, Suba, Szent Tamás, Bomboly, Birsalmás, Becsek, Úrágya, Veresek, Vilmány. Monok: Hencz, Lány-kő, Felső-Farkas, Csörgő, Szőlőskert, Táncos, Alsó-Farkas. Mezőzombor: Berekalj, Zomborka, Szemere, Soós, Disznó-kő, Dorgó, Hangács, Lajosok, Kőporos, Kapi-tető, Kapi, Hegymegi. Ond: Gárdony, Kőporos, Hegyfark. Olaszliszka: Kásás, Györgyike, Budaházi, Csáki, Diós, Csontos, Lókötő, Vay, Sajgó, Palandor, Mogyorós, Meszes. Rátka: Kerek-tölgyes, Közép-hegy, Meggyesek, Sarkad, Isten-hegy, Hold-völgy, Herceg. Sárospatak: Vérmány, Szava, Kácsárd, Felsőgát., Alsó-gát, Tehántánc, Megyer, Cirkáló, Ciróka, Cirókanyak, Kútpatka, Király-hegy, Fürdős, Gatyalyuk, Gombos-hegy, Hosszú-hegy. Sátoraljaújhely: Szemszúró, Várhegy, Zsólyomka, Vióka, Veres-földek, Veres-haraszt, Oremus, Sátor, Szár-hegy, Köves-hegy, Bányi-hegy, Galambos, Esztáva, Dörzsike, Boda, Cepre. Sárazsadány: Rudnok, Szár-hegy, Elő-hegy, Dobra, Templomörzés, Zsadányi. Szerencs: Berkec, Rácz-dűlő, Szemere, Elő-hegy. Szegi: Husszú-máj, Nagyka, Poklos alja, Somos, Murány, Szegilong: Hosszú-máj, Gyertyános, Pécsi-oldal. Tolcsva: Antalka, Szentvér, Várhegy-oldal, Serédi, Bánya, Bartalos, Boglyás, Radoska, Petrások, Kincsem, Kincsem alja, Kútpatka, Pető, Nyakvágó, Mandulás, Boszorkány, Ciróka, Csető, Előhegy, Gilányi, Gyopáros. 6

Tállya: Hasznos, Görbe, Hetény, Koldu, Kővágó, Meggyesek, Nyergesek, Nyírjesek, Galyagos, Galuska, Dongó, Bányász, Bárfai dűlő, Bátorka, Bojták, Cserepesek, Csirke-hegy, Őszhegy, Palota, Patócs, Pipiske, Remete, Rohos, Sas alja, Vár-oldal. Tarcal: Agyag, Barackos, Bakonyi, Deák, Barát, Vinnai, Ugar, Thurzó, Terézia, Szírmai, Szilvölgy, Szentkereszt, Elő-hegy, Hektáros, Kövesd, Mandulás, Mestervölgy, Mézes-máj, Mogyorós, Nyavalya, Nyulas, Oerőcz, Róka, Szarvas, Bajusz. Tokaj: Hétszőlő, Gatya, Garai, Donáth, Dobó, Csepegő, Bartus, Baglyos, Aranyos, Hidegoldal, Hitvány, Kis-Garai, Tajpó, Verebes, Szirmai, Szerelmi, Szeles, Szarka, Szappanos, Szakrajda, Pécsi, Nagy-szőlő, Meleg-oldal, Lencsés, Kusaj. Vámosújfalu: Rány.

1.8.

Kitekintés; a világ szőlő- és bortermelése (Kiss István)

A szőlőtermesztés és a borkészítés évezredek óta ismert Földünk kedvező adottságokkal rendelkező területein. A szőlőkultúra őshazája Transzkaukázia (a mai Törökország, Irán és Örményország). Ezen a tájon az itt élő ókori földművelő népek már az i. e. 4–5 ezer évvel termelték az apró bogyójú ligeti szőlő (Vitis silvestris) értékesebb gyümölcsöt termő változatait. Az eddigi kutatások szerint 2–3 ezer éves termesztés eredményeként a ligeti szőlőből fejlődött ki a változatos színű, alakú, nagyobb bogyójú kerti szőlő (Vitis vinifera). Transzkaukázia területéről elterjedt a szőlő Nyugat-Ázsia ókori civilizált államaiba. Mezopotámia, Palesztina majd Perzsia földművelő népei honosították meg és fejlesztették a kerti szőlő termesztését. Nyugat-Ázsiából a szőlőtermesztés két úton haladt tovább nyugat felé (1. ábra). Az egyik út Észak-Afrika földközi-tengeri partvidékén vezetett Gibraltárig, a másik út Kis-Ázsián át az égei-tengeri szigetekre és Görögországba, majd a Balkán-félsziget északi részei, továbbá Itália és Nyugat-Európa felé húzódott. Észak-Afrikában Egyiptom, Kelet-Európában pedig az ókori görög államok s az égei-tengeri szigetek képezték a szőlőkultúra kiindulási gócait. 1. ábra - A szőlőtermesztés elterjedése a Földön (KOZMA, 1991) 1 – i.e. 6000, a szőlő és borkultúra bölcsője, 2 – i. e. 4000, 3 – i.e. 3000, 4 – i. e. 1200, 5 – i .e. 1000, 6 – i. e. 600, 7 – 1421, 8 – 1540, 9 – 1551, 10 – 1561, 11 – 1579, 12 – 1619, 13 – 1659, 14 – 1669, 15 – XIX. sz. eleje, 16 – XIX. sz. vége, 17 – XX. sz. második fele

Eredményes és gazdaságos szőlőtermesztés csak kedvező termőhelyi viszonyok között lehetséges. Ilyen körülmények Földünkön a 9–21 °C évi középhőmérsékletű területeken kínálkoz7

nak. Az északi féltekén a 30–50, a déli féltekén a 20–40 földrajzi szélességi fokok között, egyenként mintegy 2000 km széles földsávon termeszthető a szőlő (3. ábra). A két övezet közül az északi övezet kiemelkedő szerepe a sokévezredes hagyományok mellett a szárazföld és az itt élő lakosság jóval nagyobb részarányával függ össze. 3. ábra - A szőlőtermesztés földrajzi határai

Az északi övezeten belül három zónát különböztetünk meg. Közülük a 9–11 °C évi középhőmérsékletű a szőlőtermesztés északi zónája, ahol elsősorban a fehérborszőlő-fajták termeszthetők eredményesen. Itt a borok rendszerint mérsékelt alkoholtartalmúak, savas karakterűek, illat- és aromaanyagokban gazdagok. A középső, a 11–16 °C évi középhőmérsékletű zóna, a bortermeléshez a legkedvezőbb adottságokkal rendelkezik. Itt a fehér- és a vörösbort adó fajták egyaránt eredményesen termeszthetők. A világ leghíresebb borvidékei, borai nagyobbrészt itt találhatók. A déli, 16–21 °C évi középhőmérsékletű zónában az optimálisnál magasabb hőmérséklet már gátolhatja az asszimilációt, és zavarhatja a növény életfolyamatait (intenzív légzés). Ebben a zónában a vörösborok többnyire előnyösebben készíthetők, mint a fehérek. 1. táblázat - A világ szőlőterületének, bortermelésének és -fogyasztásának alakulása (Forrás: Bull. d’ O.I.V. 2005.) Szőlőterület

Bortermelés

Borfogyasztás

Különbség

ezer ha

ezer hl

1971–1975

 9 961

313 115

280 356

32 759

1976–1980

10 213

326 046

285 746

40 300

1981–1985

 9 823

333 552

280 718

52 834

1986–1990

 8 852

304 192

240 244

63 948

1991–1995

 8 128

263 092

223 877

39 215

Időszak

8

1996–2000

 7 742

272 557

224 853

48 304

2001–2005

 7 930

274 962

233 287

41 675

2000

 7 892

280 373

224 791

55 582

2001

 7 925

267 377

226 870

40 507

2002

 7 947

257 828

228 614

29 214

2003

 7 942

266 817

235 886

30 931

2004

 7 904

300 021

237 393

62 628

2005

 7 929

282 276

237 674

44 602

2. táblázat - Fontosabb bortermelő országok összes szőlőterülete és bortermelése a 2001–2005 közötti időszakban és annak utolsó évében (Forrás: Bull. d’ O.I.V. 2005.) Sorszám

Szőlőterület ezer ha

Bortermelés ezer hl

2001-2005

2005

2001-2005

2005

Ország

 1.

Franciaország

894

894

51 919

52 105

 2.

Olaszország

863

842

49 409

54 021

 3.

Spanyolország

1 200

1 180

36 993

36 158

 4.

USA

410

399

20 399

22 888

 5.

Argentína

211

219

14 488

15 222

 6.

Ausztrália

159

167

12 543

14 301

 7.

Kína

436

485

11 460

12 000

 8.

Dél-Afrika

131

134

8 400

8 406

 9.

Németország

102

102

9 225

9 153

10.

Portugália

248

248

7 311

7 266

11.

Chile

186

193

6 389

7 886

12.

Románia

234

217

4 975

2 602

13.

Oroszország

71

75

4 435

5 035

14.

Magyarország

91

83

4 127

3 567

9

15.

Görögország

116

113

3 727

4 027

16.

Brazília

74

79

3 185

3 199

Borfogyasztás, -export, -import A borfogyasztásban és a borkereskedelemben is Európa a világ központja. Borfogyasztás. Az egy főre eső borfogyasztásban kiemelkedő helyet foglaló országokban (Franciaország, Olaszország) az 1960-as évektől kezdve jelentős csökkenés ment végbe, és ez a trend mintegy három évtizeden át folytatódott. Az 1990-es évektől már mérséklődött a csökkenés, és úgy tűnik, hogy a nagyobb borfogyasztó országokban további lassuló csökkenés avagy stagnálás mellett új fogyasztók jelentek meg.

1.9.

Főbb irányzatok a nemzetközi borászatban (Kiss István)

A világ bortermelése a szőlőterület állandó csökkenése ellenére kiegyenlített. Ez annak köszönhető, hogy a szőlőtermesztés technológiai színvonala állandóan javul, s a termésátlagok növekednek. Különösen a déli félteke nagyobb bortermelő országai (Argentína, Dél-Afrika) és Ausztrália tűnnek ki nagy termésátlagaikkal. Mivel a borfogyasztás növekedésére világviszonylatban nem számolhatunk, a korábbi évekre jellemző borfölösleg még hosszabb ideig fennáll. A világ három legnagyobb bortermelő országa (Olaszország, Franciaország, Spanyolország) 2005-ben a világ borproduktumának a fele részét állította elő, amely megfelel a sokéves átlagnak. Az Európai Unió belső szabályozási rendszere összes tagországa számára kötelezően előírja a lepárlandó bormennyiséget, szigorú szabályokhoz köti az új szőlők telepítését, és jelentős pénzügyi támogatást nyújt a nem kívánt ültetvények kivágásához. Mindezek mellett a minőségi borok részarányának szüntelen javításával igyekeznek új fogyasztókat (Japán, Kína stb.) megnyerni a bor megkedveltetéséhez. Franciaország, egyes országok gyors előretörése mellett is, még mindig a világ első számú borhatalma. Számos vörös- és fehérboruk, Champagne pezsgőboruk és a Cognac (tölgyfahordóban érlelt borpárlat) világviszonylatban hegemóniát élvez. A franciák átütő sikere annak tulajdonítható, hogy boraik piaci megalapozásához az asztali boroktól kezdve a legnagyobb minőségig kidolgozták a szőlőtermesztés, a borkészítés és a forgalomba hozatal szigorú kritériumait és azok ellenőrzési rendszerét (A francia borok és párlatok SOPEXA-kiadvány, 1994). Leghíresebbek az „Ellenőrzött eredetmegnevezésű” (AOC = Appellation d’ Origine Contrôllée) boraik, melyek egész bortermelésüknek mintegy 30 százalékát képviselik. Franciaországban az „Országos Eredetmegjelölő Intézet” (INAO) 1935. évi létrehozása óta kidolgozott és szinte napjainkig folyamatosan finomított szabályozási rendszer kivívta az egész világ elismerését. A francia gyakorlat minden bortermelő ország számára példamutató lehet, és sok országban igyekeznek is abból minél többet meríteni. Olaszország az elsők között szorgalmazta és széleskörűen bevezette a francia eredetvédelem főbb szabályait. Az olaszországi DOC (Denominazione d’ Origine Controllata), valamint a még szigorúbb feltételeknek is megfelelő DOCG (Den. Orig. Contr. e Garantita) borok látványos sikere döntően közrejátszott abban, hogy Olaszország 2005-ben – ha csak fejhosszal is, de megelőzvén Franciaországot és Spanyolországot –, 15,7 millió hl-rel a világ legnagyobb borexportőre. Kiváló vörös- és fehérboraikon kívül a Grappa (törkölypálinka) és a Vermouth (fűszerezett likőrbor) italaik világhírűek. 10

Spanyolország borászata bámulatos utat tett meg Európai Uniós csatlakozása óta. Következetes technológiai fejlesztésekkel úgyszólván minden borkategóriában az élvonalba kerültek, és a „minőségi termelést” a borpiacon is érvényesítették. Borexportjukat egy évtized alatt megkétszerezték, amely 2005-ben már megközelítette a 15 millió hl-t. Európai viszonylatban a német borászatot az illatos, üde reduktív borok, a portugálokat a Portói borok tették híressé.

11

2.

Szőlészeti-borászati biológia

2.1. A szőlőtermesztés biológiája; a szőlő morfológiája; a szőlő életszakaszai (Kiss István) Szőlő vegetatív ciklusa A szőlőfürt fejlődési folyamatát négy periódusra oszthatjuk fel: 1. a növekedés, 2. a zsendülés, 3. az érés és 4. a túlérés időszakára. Ez időszak alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele.

A gyökérzet szerepe a növény rögzítése, vízzel és ásványi anyagokkal való ellátása, továbbá a tartalék tápanyagok raktározása. Új fajták előállításakor a nemesítők a szőlőt generatív úton, magról szaporítják. A csíranövény gyököcskéjéből karógyökér fejlődik A gyökérzet három gyökérzónára tagolható. A szaporításkor felhasznált szárrész polárisan alsó nóduszaiból képződnek a talpgyökerek, a középsőkből az oldalgyökerek, a felsőkből pedig a harmatgyökerek (7. ábra). A talpgyökerek tömege felülmúlja az oldal- és harmatgyökerekét. A talajfelszín felett kialakult harmatgyökereket léggyökereknek nevezzük. A talajba hatoló megerősödött léggyökerek a harmatgyökerekkel azonos jellegűek

12

Oltványszőlőben fontos a harmatgyökerek eltávolítása, különben a nemes részből képződött, filoxérára érzékeny harmatgyökerek átvehetik az alany gyökereinek szerepét. (A termesztők ezt úgy mondják: a nemes „lelép” az alanyról). Hosszanti tagolódás szerint a gyökér három részre osztható: 1. A gyökérsüveggel védett növekedési öv. 2. A felszívó öv, itt helyezkednek el a gyökérszőrök. 3. A szállító öv, amely egészen a gyökértörzsig húzódik. A növekedési és a felszívó öv többnyire csak néhány milliméteres, a szállító öv azonban akár több méter hosszúságú is lehet. A szőlő gyökerei zömében a talaj felső, kb. 20–60 cm-es rétegét hálózzák be, csak ritkán hatolnak 1,5–2,0 m-nél mélyebbre vagy a gyökértörzstől 3–4 méternél távolabbra. A gyökérrendszer elhelyezkedését számos tényező befolyásolja. Ezek közül a legfontosabbak: - a faj-, fajtasajátosságok, - a talaj típusa, sótartalma, - a talajművelés, a trágyázás és az öntözés, - a köztes növények, - a sor- és tőtávolság, valamint - a tőke kora 2.1.2.2. A vessző A hajtásszár a tenyészidő végére elfásodik, a parásodást követően külső héja elhal és a fajtára jellemző színt vesz fel. A beérett hajtást a lombhullás után vesszőnek nevezzük. Szárcsomók13

ból (nóduszokból) és ízközökből (internódiumokból) áll. A vessző alsó ízközei rövidek, a középsők hosszabbak, a fajtára jellemző méretűek, a legfelsők pedig ismét rövidebbek. A szártagok lefutása lehet egyenes (Ezerjó) vagy cikcakkos (Olasz rizling). A vesszők vastagsága összefügg a tőke erősségével, vesszőinek számával és a környezeti feltételek alakulásával. Megkülönböztetünk kifejezetten vékony (∅3–6 mm), középvastag (∅7–10 mm) és vastag (∅10 mm feletti) vesszőket. Általában vékony vagy II. A szőlő középvastag átmérő jellemzi a minőségi borszőlőfajtákat. A csemegeszőlő-fajták nagy részénél vastag vesszőket találunk. A vesszők alapszíne változatos: világos-szalmasárga (Olasz rizling), narancssárgás-barna (Furmint), lilás-szürkésbarna (Szürkebarát), vörösesbarna (Ezerjó), világos-gesztenyebarna csokoládébarna (Ottonel muskotály). Az alapszín gyakran pontozott (Tramini) vagy csíkozott (Kadarka). A nóduszok a vesszővel azonos színűek vagy sötétebbek. A vesszők néha hamvasak. A hamvazottság a nóduszok környékén (Kövidinka) vagy ritkán a vessző teljes hosszában (Kéknyelű) látható. A vesszők száma nemcsak a tőke kondíciójától és a termesztés körülményeitől függ, fontos fajtatulajdonság is. A kevés vesszőt adó fajtákat „ritka”, a sok vesszőt képzőket pedig „sűrű” fájúnak nevezzük. A vesszőket metszéskor különböző méretű csapokra vagy szálvesszőkre metszhetjük. A metszési elemeket hosszúságuk szerint a következőképpen alakíthatjuk ki: -

rövid csap: 1–2 rügy,

-

hosszú csap: 3–5 rügy,

-

félszálvessző: 6–8 rügy,

-

szálvessző: > 8 rügy, (általában 10–14 rügy).

Rendeltetésük szerint megkülönböztetünk: -

ugarcsapokat, melyek a következő évi metszést szolgáló vesszőket adják,

-

termőcsapokat, amelyeken várhatóan a termőhajtások fejlődnek,

-

biztosítócsapokat, melyek a törzs, a kar, illetve az elágazások, termőalapok leváltását, újranevelését biztosító vesszőt szolgáltatják.

A csapok kialakíthatók világos rügyből fejlődött, cserrészen levő vesszőből. Az ilyen csap a cserescsap (cseren ülő csap, népiesen monyos csap). Amennyiben a metszéskor az idős szárrész rejtett rügyéből fejlődött fattyúvesszőt használjuk fel, simacsapról beszélünk. (A cserescsap rügyei termékenyebbek, mint a simacsapé.) A tőkéről lemetszett vesszőt venyigének nevezzük A szaporítás céljára szedett vessző a sima vessző. (Azért „sima”, mert még nincs rajta gyökér.) A felhasználás szerint a szaporítóvessző lehet dugványvessző vagy oltóvessző 2.1.3.A hajtás és oldalszervei A hajtás zöld, el nem fásodott leveles szárrész. A magonc hajtásának alsó része eltér a vegetatív módon szaporított szőlőtől. A csíranövény hajtása az első kacs megjelenéséig (7–10. nódusz) hengeres keresztmetszetű, oldalszervei spirálisan, 2/5-ös állásban helyezkednek el. Az első kacs megjelenése után a magonc hajtásának szerkezete, felépítése megegyezik a vegetatív úton szaporított szőlővel. Az oldalszervek egy síkban, a szár két oldalán átellenesen fejlődnek ki. A hajtás részaránytalan, dorziventrális 14

Két keskeny és két széles oldal különböztethető meg. Legkeskenyebb a háti oldal. A vele ellentétes oldal a hasi oldal. A széles oldalak egyike a lapos oldal, a másik pedig az ezzel szemben levő, enyhén bemélyedő csatornás vagy barázdás oldal. A csatornás oldalon találhatók a rügyek. A téli rügy a hasi oldal, a nyári rügy, illetve a hónaljhajtás pedig a háti oldal felé néz (9. ábra). A háti és hasi oldalak végig azonos lefutásúak, a lapos és a barázdás oldalak pedig ízközönként váltakoznak. A rügy felett a barázdás, alatta pedig a lapos oldal látható. A földön elterülő hajtások mindig a hasi oldalukkal lefelé fordulnak. 9. ábra - A szár dorziventrális felépítése (O.I.V., 1961)

A szőlő hajtásrendszerének jellegzetessége, hogy nyári rügyei (főként a csonkázás, a hajtáscsúcs visszavágásának hatására) kihajtanak, belőlük hónaljhajtások képződnek. A hónaljhajtások egy része csak néhány levelet fejleszt, nem fásodik el, ősszel lehullik. A többi hónaljhajtás erőteljesebben fejlődik, termést (másodtermést) is fejleszt. Az elsőrendű hajtással szemben első ízközük hosszú, az összes közül talán a leghosszabb, tövi részén pedig nem fejlődnek alapi rügyek A fás részek rejtett rügyeiből fejlődnek az úgynevezett fattyúhajtások. A normális hajtásokhoz képest növekedésük erőteljesebb, ízközeik hosszabbak, leveleik többnyire osztottabbak. Az úgynevezett zöldhajtás szártagján az éréssel együtt járó elszíneződés még nem látható. A fiatal szár lehet zöld (Olasz rizling), barnás (Rajnai rizling), vagy lilás-élénkpiros (Mathiász Jánosné muskotály). A hajtások a napos oldalon többé-kevésbé pirosas színeződésűek, inkább az árnyékos oldalon jellemző színárnyalatúak. Az éredő hajtásokon már az éréssel együttjáró színeződés is megfigyelhető. Az ízközökben és a nóduszokon egyes fajok, fajták esetében szőrözöttség is látható. A V. vinifera fajták hajtásszára többnyire csupasz, egyes megfigyelhe15

tők. A fiatal hajtásokon meleg, párás időben olykor áttetsző, 1–3 mm-es golyócskákat, szemölcsszerű „gyöngyszőröket” is találhatunk. A gyöngyszőrök rövid idő múlva leszáradnak. A szabadon álló hajtások térbeli elhelyezkedése lehet mereven felfelé törekvő (Kadarka), félmereven álló (Sauvignon), vízszintesen elhajló (Pinot noir), félig csüngők, „henye” szárú (Aramon) vagy pedig lecsüngő 2.1.3.1. A vitorla A hajtás csúcsi, még növekvő részét a szőlészek vitorlának nevezik. A vitorla magában foglalja a tenyészőkúpot és a még ki nem bontakozott vitorlaleveleket. A vitorla erős növekedés esetén ívesen meggörbül, azaz nutál (ezáltal védi a hajtás tenyészőkúpját). A nutálás oka az, hogy a hajtás háti oldala a hasi oldalához képest erőteljesebben növekszik. A hajtás csúcsa a növekedés befejeztével teljesen kiegyenesedik. Jellegzetes vitorlatípusok: ▫ zárt, riparia típusú: a felső 3–4 vitorlalevél hajó alakú hüvelyt képez (V. riparia ▫ félig nyílt, rupestris típusú: a vitorlalevelek körülölelik a hajtáscsúcsot, de nem zárnak szorosan (V. rupestris), ▫ nyitott, vinifera típusú: a hajtáscsúcs szabad, vitorlalevelek nem takarják (V. vinifera) (13. ábra). 13. ábra - Jellegzetes vitorlatípusok (O.I.V., I961) a = zárt, b = félig nyílt, c = nyitott A fajtaleírások a vitorla alakja, típusa mellett színére és szőrözöttségére térnek ki. A színeződés tónusa változatos. Megkülönböztethető zöld (Zöld szilváni), enyhén bronzos (Rajnai rizling), bronzpiros (Ottonel muskotály) és bronzvörös (Zala gyöngye) vitorla. A színezettség jelentkezhet vörösesen futtatott, szegélyezett formában is (Tramini). A vitorlán kétféle szőrképlet látható, jelesül: ▫ Serteszőr (rövid szőr): élő, színtelen szőrök, egyenesek és felállóak. Megkülönböztethetünk érdes tapintású, egysejtű és 4–6 sejtből álló, puha ún. „bársonyos” szőröket. ▫ Gyapjasszőr (hosszú szőr): elhalt sejtekből álló, könnyen ledörzsölhető, nagyobb méretű (akár több centiméteres) szőrök. Lehetnek vékonyak, hengeresek vagy elliptikus keresztmetszetűek. A szőrözöttség mértéke szerint beszélhetünk csupasz (Leányka), pókhálósan gyapjas (Sárga muskotály), gyapjas (Olasz rizling) és nemezes (Kövidinka) fokozatokról. Az elszórtan gyapjas szőrös vitorlát pókhálósan gyapjasnak nevezzük. Gyapjas vitorla esetében a levél színe a szőrözöttség ellenére még kissé áttetszik. A nemezes vitorlán a szőrök olyan sűrűn állnak, hogy a levél eredeti színét teljesen elfedik. A vitorla a lomblevélnél általában egy fokozattal szőrözöttebb (például a gyapjas levélfonákú fajta vitorlája nemezes). kevéssé vagy közepesen, a V. riparia erősen, a V. cinerea pedig igen erősen serteszőrös. A szőrözöttséget a második, kiterített vitorlalevél felső oldalán, vagyis a színén vizsgáljuk. 2.1.3.2. A rügy A rügyek a hajtás szárcsomóin az ún. csatornás vagy barázdás oldalon, a rügyalapon foglalnak helyet. A nóduszokon két rügy fejlődik ki. Az egyik a nyári vagy hajtórügy, a másik az áttelelő vagy téli rügy.

16

A nyári rügyeket egyetlen rügypikkely takarja. Kialakulásuk után egy részük növekedésnek indul. Belőlük fejlődnek a hónaljhajtások. A többi nyári rügy kihajtás nélkül lehullik. Az áttelelő vagy téli rügyre többféle elnevezést is használnak a szőlészek. A lombhullás után közönséges szőlőrügynek, metszéskor pedig világos rügynek mondják. Az áttelelőAz áttelelő rügy, mint a név is jelzi, normális esetben csak a következő tavaszon fakad ki. Korai, erős csonkázás, hónaljazás esetében azonban a keletkezés évében is kifakadhat. Az áttelelő rügy vegyes rügy, mert egyazon rügyből képződik a hajtás és rajta a termés, illetve összetett rügy, mivel főrügyből és mellékrügyekből áll. A téli rügyet általában két rügypikkely takarja, de egyes fajtákra (Furmint, Hárslevelű) 3 pikkelylevél jellemző. A rügypikkelyek belső oldaláról és a belső rügyrészekből eredő védőszőrzet a rügygyapot. A rügy közepén helyezkedik el a főrügy. A kúp alakú hajtáskezdeményen 8–20 levélkezdemény alakulhat ki. A rügyben a főrügyön kívül 2–6 mellékrügy (pótrügy, másodrendű rügy) is található (14. ábra). 14. ábra - Az áttelelő rügy hossz- és keresztmetszete (Sz. Nagy, 1990)

A mellékrügyek egy síkban, a főrügy felső és alsó oldalán alakulnak ki. Fejletlenebbek, ezért jobban átvészelik a téli fagyokat és a főrügy károsodása, vagy a tőke alulterhelése (a szükségesnél kevesebb számú világos rügy meghagyása) esetén kifakadhatnak és fajtától függően kisebb-nagyobb termést is hozhatnak. A rügyek fejlettsége és összetettsége a hajtáson, illetve a vesszőn alulról felfelé haladva egy bizonyos határig növekszik, végül ismét csökken. A szőlő összetett rügyéből több hajtás is kifakadhat. Ezeket a hajtásokat (vesszőket) ikerhajtásoknak (ikervesszőknek) nevezzük. Az áttelelő rügyből fakadó hajtás alsó ízközei rövidek maradnak. Ezek nóduszain képződő rügyek az alapi rügyek (15. ábra). Közülük a legfejlettebb a sárrügy (sárszem, bagolyszem). 15. ábraszőlővessző rügyei (Sz. Nagy, 1986)

17

A ki nem fakadt rügyek nem pusztulnak el, több évig nyugalomban maradnak. A szár vastagodása során a héjkéreg betakarja őket, ezért kapták a rejtett (alvó) rügy elnevezést. Időnként (pl. alulterhelés, elemi károk hatására) kihajthatnak, belőlük fejlődnek ki a fattyúhajtások (fattyúvesszők). Az idős fás részekből fejlődő hajtások minden esetben rejtett rügyekből származnak, mert a szőlőnek nincsenek járulékos rügyei. A metszés gyakorlatában lényeges az első világos rügy fogalmának tisztázása. Első világos rügynek azt a rügyet nevezzük, amely alatt legalább 1 cm-es ízköz látható. A szőlő esetében csúcsrügyről nem beszélhetünk. Metszéskor a visszavágott vessző utolsó rügyét végálló rügynek hívjuk. A rügyek alakja, nagysága, színe, szőrözöttsége és a vesszővel bezárt szöge a fajtákra jellemzően alakul. A rügyek alakja változatos. Lehetnek hegyesek, kupolaszerűek, hagyma alakúak, gömbölyűek vagy vese alakúak. A kicsi rügyek legfeljebb 6 mm-esek (Rajnai rizling), a középnagyok 6–8 mm nagyságúak (Kövidinka), a nagyméretűek pedig meghaladják a 8 mm-t (Palatina). A nagyméretű, nagyszámú mellékrügyet tartalmazó rügyekre a hármas tagoltság jellemző. Gyakran megfigyelhető, hogy rügypikkelyeik nem zártak, hanem nyílók vagy nyitottak, csúcsi részükön a rügygyapot kinyomul. 2.1.3.3. A levél A levelek a szár nóduszain, magányosan, emeletenként váltakozó oldalon helyezkednek el. A hajtás alsó levelei a tőlevelek, a középen állók a középső levelek, a felsők pedig a csúcslevelek. (A hajtás legfelső, nutáló részén láthatók a vitorlalevelek.) A fajták jellemzése a vitorlalevelek és a középső (fürtök feletti) levelek alapján végezhető. A részletes fajtaleírások külön kitérnek a fiatal csúcslevelek bemutatására is. A levelek három fő részből állnak: levélalapból, levélnyélből és levéllemezből. A levélalap kiszélesedő, három oldalról öleli körül a szárat. Két tagolatlan pálhalevél fejlődik rajta. Ezek később lehullanak. A levélnyél alakja dorziventrális, felső részén barázda húzódik. Hossza változó, 3–20 cm; a fajtára csak bizonyos mértékig jellemző. Megkülönböztetünk csupasz (Kékoportó), gyapjas (Ezerjó) vagy serteszőrös (Kékfrankos) levélnyelet. A levélnyél színeződése lehet zöld (Merlot) vagy különböző árnyalatú piros 18

17. ábra - A levél részei (Kozma, 1991)

A levéllemez tagoltsága a növénytani fogalmak szerint lehet karéjos (Zöldszilváni), hasadt (Sauvignon), osztott (Piros veltelini) és szeldelt (Kék petrezselyemszőlő). Az ampelográfiai (a szőlőfajták leírását tartalmazó) művekben sekélyen, középmélyen és mélyen tagolt levelekről olvashatunk. A sekélyen tagolt levél öble a szomszédos oldalér hosszának legfeljebb egynegyedéig ér. A középmélyen tagolt öböl eléri e hossz felét, a mélyen tagolt levél esetében pedig az öböl eléri vagy meghaladhatja ennek háromnegyed részét is. A szőlő levélszéle nem ép, hanem többé-kevésbé „fogazott”. Lehet fogas (V. aestivalis), fűrészes (Furmint), csipkés (Hárslevelű) vagy sarlós (V. solonis). Sok fajta nehezen írható le az előbbi növénytani kategóriák szerint. Egyes szőlőfajtákat bemutató írásokban ezért e fogalmak helyett a fogazottság leírására a hegyes (Gloria Hungariae), a hegyesedő vagy kúp alakú (Afuz Ali) és a tompa (Mézes) kifejezéseket találjuk. Nem ritkák a kétszeresen, vagy hármasan fogazott levelek és előfordulnak átmeneti (pl. fűrészes-csipkés) levélszéltípusok. A karéjvégfogak a többinél általában hosszabbak és néha alakjuk is más. 2.1.3.4. A kacs A kacs a kapaszkodás szervévé átalakult, a virágzattal homológ szárképlet. A szárcsomón, a levéllel szemben helyezkedik el. Egyes fajták (Kocsis Irma) kacsai nem csak a szárcsomón, hanem az ízközben is láthatók 2.1.3.5. A virágzat A virágzat kialakulása a téli rügyekben a virágzást megelőző év nyarán kezdődik el. A felsőbb rügyekben a differenciálódás némi csúszással megy végbe. Az első 10–12 rügyben ez a folyamat gyakorlatilag egyidejűleg játszódik le, csak a 20. rügyemelettől tapasztalható késedelem.

19

Őszig a virágzatkezdemény kb. 1 mm vastagságot ér el. Kialakul a fürttengely és az oldalágak (19. ábra). A következő évben a virágzat kocsánya megnyúlik, kifejlődnek a további elágazások, és a virágkezdemények. A szőlő virágzata összetett fürt (buga). A gyakorlatban egyszerűen csak fürtnek nevezik, jóllehet a termesztők e szón a termésfürtöt értik. A termőhajtáson az első fürt többnyire a harmadik-ötödik nóduszon jelenik meg. Fölötte a kombinált szárszerveződés szabályai szerint virágzat vagy kacs található, amelyet egy sima nódusz követ. Egy hajtáson 1–3, ritkábban 4–6 fürt is fejlődhet. A hajtásonkénti fürtszám és az első fürtök megjelenésének a helye a fajtákra jellemzően alakul. A virágkezdemények csak akkor válnak láthatóvá, amikor a hajtások elérik a 15–20 centiméteres hosszúságot. A fürtök kezdetben felfelé állnak, később lefelé csüngenek.

2.1.3.7. A virágtípusok Ivarjelleg alapján a szőlőnek három virágtípusa van: hím-, hímnős és nővirág (22.ábra). A hím és a nővirágok csak funkcionálisan tekinthetők egyivarúnak, morfológiailag nem. Mindkettőn kialakul porzó is és termő is, valamelyik azonban csökevényes marad, nem éri el a funkcióképes állapotot. E három alapvirág típuson belül a virágbiológusok további változatokat is elkülönítettek. Ezek a típusváltozatok. 22. ábra - A szőlő normális virágtípusai (Babo – Mach, 1909

20

2.1.3.8. A termés A szőlőbogyók összetett fürtöt képeznek. A szőlő termésfürtjét, akárcsak virágzatát a köznyelvben egyszerűen fürtnek mondják. A hónaljhajtásokon képződő fürtöknek másodfürt a neve. A fürt fürtkocsánnyal kapcsolódik a hajtáshoz. Hossza tömött, hengeres fürtű fajtáknál általában rövid (Sauvignon), a laza fürtű fajták esetében pedig többnyire hosszú (Zala gyöngye). A kocsány gyakran elfásodik, a vesszőhöz hasonló színt ölt, egyes fajtáknál azonban törékeny marad, mert nem alakul ki benne paraszövet (Concord). A fürtkocsány színe lehet világoszöld (Afuz Ali), sötétzöld (Hamburgi muskotály), piros (Mathiász Jánosné muskotály) vagy kékesvörös (Kéknyelű). A fürtkocsány, a fürttengely, az első-, másod-, harmadrendű fürtágak és a bogyókocsányok alkotják a fürtágazatot, népiesen a „csumát”. Ez a fürt tömegének 3–7%-át teszi ki. A fürt alakját elsősorban a fürttengely oldalágainak hossza határozza meg. A jellegzetes fürttípusok a következők (24.ábra): -

hengeres – az elsőrendű ágak a fürttengely mentén végig azonos méretűek (Furmint)

-

vese alakú – a hengeres fürthöz hasonló, azonban a fürt tengelye hajlott (Olasz rizling),

-

kúp alakú – az elsőrendű elágazások a csúcs felé haladva fokozatosan rövidebbek (Kékfrankos),

-

ágas – a fürt felső négy elsőrendű elágazása viszonylag hosszú (Kunleány),

-

szárnyas – a felső két elsőrendű elágazás hosszú, a többi oldalág rövid (Mézes).

21

24. ábra - Jellegzetes fürttípusok (Kozma, 1991)

2.1.3.9. A bogyó A szőlő termése valódi bogyó. A bogyók általában a fürt harmad- vagy negyedrendű elágazásain helyezkednek el. A fürtághoz 5–30 mm hosszú, 0,5–3 mm vastag kocsánnyal illeszkednek. A bogyókocsány bogyóhoz csatlakozó, kiszélesedő része a kocsánykorona, melyen paraszemölcsök (bibircsek) láthatók. A kocsánykorona bibircsessége jellemző fajtabélyeg. Ecsetnek a bogyó leválasztása után a kocsánykoronán visszamaradt edénynyalábok tömegét nevezzük (25.ábra). A rövid ecsetű fajták bogyói könnyen peregnek (Piros szlanka). A hosszú ecsetű fajták (Afuz Ali) szállításra alkalmasabbak. A vörösborszőlő fajták ecsetje színtelen, a festőszőlők ecsetje pedig színes. 25. ábra - A szőlőbogyó részei (Sz. Nagy, 1986)

22

2.1.3.10. A mag A normális virág termőjének 4 magkezdeményéből elvileg 4 mag fejlődhet, azonban a bogyókban gyakran csak 1–2 magot találunk. A magvak a bogyó tömegének 3–5%-át teszik ki. A szőlő magja kerekded, szív vagy körte alakú. Színe a barna valamely árnyalata: csokoládébarna (Korai piros veltelini), vörösbarna (Rajnai rizling), szürkésbarna (Zöldszilváni) vagy világosbarna (Furmint). 27. ábra - A mag részei(Dalmasso, 1951)

3.2. 3.2. A szőlő évi biológiai ciklusa A szőlőtőke életét évente ismétlődő évi biológiai ciklusok tagolják. Az évi biológiai ciklus nem esik egybe a naptári évvel és két periódusból áll. A vegetációs periódus (tenyészidő) a rügyfakadástól a lombhullásig, a vegetációs nyugalom periódusa (téli nyugalmi idő) a lombhullástól a következő évi rügyfakadásig tart. A periódusokat a biológiai 0 fok (= +10 °C) választja el egymástól. Egyes szerzők a tenyészidő kezdetének nem a rügyfakadást, hanem a nedvkeringés (könnyezés) megindulását tartják. A vegetációs periódust általában vegetációs vagy fenológiai fázisokkal osztják szakaszokra. A fenológiai fázisok a szőlőtőke belső életfolyamataiban bekövetkező változásokat a növény alkati változásaiban juttatják kifejezésre. A fenológiai fázisok a következők: 1. a rügyfakadás, 2. a hajtásnövekedés, 3. a virágzás, 4. a zöld bogyók növekedése, 5. a termésérés, 6. a hajtások érése és a lombhullás

23

45. ábra - A szőlő vegetációs periódusa (Eicnhorn – Lorenz, 1977

24

00,01 Téli nyugalmi idő (a vegetációs periódust megelőző állapot). A téli rügyeket két rügypikkely fedi, a rügyek alakja és színe a fajtára jellemző. Ez az időszak kb. március végéig, április elejéig tart. A nyugalmi idő alatt is megfigyelhetők minimális életfolyamatok (pl. interkonverzió). 02, 03 Március közepétől megindul a nedvkeringés (látható jele a könnyezés). A növény szövetei vízzel telítődnek, aminek a következtében rendszerint április első dekádjában a rügyek duzzadni kezdenek. A rügypikkelyek fokozatosan szétnyílnak és megjelenik közöttük a rügygyapot („vattastádium”). Az időszak végéig a rügygyapot teljesen fedi az elsődleges szerveket. 05 Rügyfakadás, láthatóvá válik a hajtáscsúcs. A szőlő kezdetben lassan növekszik, majd a hőmérséklet emelkedésével a hajtásnövekedés üteme is egyre gyorsul. 07 Megjelennek a levelek rozetta alakban, az alapi részt azonban még védi a rügypikkely és a rügygyapot. 09 Kifejlődnek az első levelek (2–3 db). Kialakul a fajtára jellemző hajtáscsúcs (vitorla). 12 A fejlett levelek száma eléri az 5–6-ot, s a virágzatkezdemény láthatóvá válik. A hajtásnövekedés erős. 15 A virágzatkezdemények tovább növekednek, megnyúlnak, de az egyes virágok még nem különállók. A hajtásnövekedés igen intenzív 17 A virágzat teljesen kifejlődött, a virágok szabadon állnak. A hajtások ekkor 60–80 cm hosszúak. A hajtásnövekedéssel párhuzamosan nemcsak a virágzatok jelennek meg és alakulnak ki, hanem a többi oldalszerv is (levelek, kacsok, hónaljhajtások). 19 A virágzás kezdete. Néhány virágon a sziromlevelek alapjánál elválasztó sejtréteg képződik és lehullanak az első pártasapkák. A hajtásnövekedés némiképp gyengül ebben az időszakban. 21 A virágzás eleje. Kinyílt a virágok 25%-a. 23 Fővirágzás. Kinyílt a virágok 50%-a. 25 A virágzás vége. A pártasapkák már a virágok 80%-áról lehullottak. 27 Bogyókötődés. A magház növekedésnek indul. Azok a virágok, amelyek nem termékenyültek meg, lehullanak („fürttisztulás”). 29 A bogyók elérik egy kis sörét nagyságát, és elkezdődik a fürtök lehajlása. 31 A bogyók zöldborsó nagyságúak. A fürtök lecsüngenek. 33 A fürtzáródás kezdete. A bogyók ekkor még zöldek és kemények. 34 Az érés kezdete, zsendülés. A bogyók elérik jellemző méretüket, a bőrszöveten viaszréteg alakul ki, eltűnik a zöld szín, a bogyóhéj csontszínűvé válik, majd kialakul a fajtára jellemző bogyószín, elveszti keménységét a bogyó, rugalmassá válik, puhulni kezd. Ez az időszak igen korai fajtáknál már július közepén elkezdődhet. A fajták zsendülési ideje között jelentős eltérések vannak. 38, 41 A termés és vesszőérés időszaka. A vegetációs periódus a lombhullással zárul.

2.3.

Művelés és metszésmódok a szőlőben (Kiss István)

2.1.2.Szárrendszer 2.1.2.1. Idős fás részek 25

A szőlő kúszó, kacsokkal kapaszkodó lián. E liánszerű törzs helyett a művelés követelményeinek megfelelő mesterséges formát, szőlőtőkét kell kinevelni. A tőkék alakját, méretét az ökológiai viszonyok (hőmérséklet, víz-, tápanyag- és fényellátottság), a fajtasajátosságok, a gépesítés lehetőségei, valamint a termelési cél határozza meg. A fás részek a tőkék vázát alkotják, egyúttal pedig a gyökérzethez hasonlóan tápanyagokat raktároznak. Minél nagyobb a tőkék fás részeinek aránya, annál jelentősebb felszabadítható tápanyagkészlet áll rendelkezésükre azokban az időszakokban, amikor a tápanyagfelvétel lehetőségei korlátozottak. A tőkék fás részei a művelésmódoktól függően eltérőek. Az egyes tőkeformákon az alábbi részek különböztethetők meg: •gyökérnyak – a gyökértörzs közvetlenül a talaj szintje alatti része, •tőkenyak – a törzs alsó része, a tőke földbeni és föld feletti részét köti össze; oltvány esetében itt található az oltásforradás helye, •tőketörzs – a tőkenyak feletti, többnyire függőleges szárrész, •tőkefej – a fejművelésű tőkék bunkószerűen megvastagodott törzse, •bakok, szarvak – a bakművelésű tőkék kehelyszerűen elhelyezkedő ágai, •kordonkar – a kordonművelések többnyire vízszintes elágazásai, •lugaskar – a lugasművelésű tőkék általában vízszintes elágazásai, •termőalapok – a kordon- vagy lugaskarokon kinevelhető 3 vagy több éves rövid elágazások, amelyeken a metszés folyik (7. ábra). A tőkenyakat a művelésmód szerinti hosszúságú tőketörzs követi. Kialakítható alacsony (30– 60 cm), középmagas (70–100 cm) és magas (120 cm feletti) törzs. Valamennyi művelésmód esetén találunk tőkenyakat és rövidebb-hosszabb törzset. A törzs kialakítása alapján megkülönböztetünk elágazás nélküli és elágazó törzses formákat (8. ábra). Az elágazás nélküli törzses formák: -

fejművelés,

-

combművelés,

-

ernyőművelés.

Az elágazó törzses formák: -

bakművelés,

-

kordonművelések,

-

lugasművelések.

26

Fejművelésű tőkék (Kriszten, 1979 nyomán) 1 = csapos metszéssel 2 = szálvesszős metszéssel

Bakművelésű tőkék (Kriszten, 1979 nyomán) 1 = rövidcsapos metszéssel, 2 = hosszúcsapos metszéssel

27

Combművelés, Guyot-művelés Guyot-művelésű tőkék (Kriszten, 1979 kiegészítve) 1 = egyszerű, 2 = kettős, 3 = javított

Vertikó művelésű tőke

Ernyőművelésű tőkék (Csepregi, 1982 kiegészítve) 1 = magas törzsről ívelt szálvesszőkkel, 2 = alacsonyabb törzsről ívelt szálvesszőkkel

Alacsony kordonművelés Royat (l) és Cazenave (2) kordonművelésű tőkék (Csepregi, 1982 nyomán)

28

Középmagas kordonművelések Moser-kordonművelés Moser-művelésű tőke (Csepregi, 1982 nyomán

Sylvoz-kordonművelés Sylvoz-művelésű tőke (Kriszten, 1979 nyomán

29

Egyesfüggöny-művelésű tőke (Csepregi, 1982 nyomán

Kettősfüggöny (GDC)-művelésű tőkék (Kriszten, 1979 nyomán

2.4.

Fajtaismeret és fajtahasználat. Tokaj-hegyaljai szőlőfajták (Kiss István)

A termőfajták csoportosítása A termőfajták különböző szempontok szerint tovább csoportosíthatók. Gyakran használják a megkülönböztetésre az alapfajta (populációt alkotó fajta) és a klón megnevezéseket. Ezzel kapcsolatban ismerni kell a következőket: - Ezeket a kategóriákat csak a szőlőtermesztés használja ilyen módon.

30

-

A biológiai tudományok a populáció fogalmát az ivarosan szaporodó növényeknél és nem a kultúrfajtáknál használják. Elméletileg minden vegetatív úton szaporított egyed klón. Sok országban a keresztezéses nemesítésből nyert utódokat is klónnak nevezik.

A fajták kialakulásának helye szerint megkülönböztethetünk őshonos és honosított fajtákat. Az őshonos megnevezést használhatjuk tágabb és szűkebb értelemben is. Az előbbi a fajta kialakulásának helyét jelöli (pl. Balkán-félsziget, Kis-Ázsia), míg az utóbbi egy-egy országot jelent. Csoportosíthatjuk a fajtákat földrajzi elterjedésük alapján is. Egyes fajtákat nagyon széles körben ismernek és termesztenek. Ezeket szokták világfajtáknak nevezni. Több szőlőfajta csak meghatározott ökológiai viszonyok között termeszthető eredményesen. Ilyenek például a szőlő termeszthetőségének északi határa közelében termeszthető fajták (Tramini, Ottonel muskotály, Rizlingszilváni). Viszonylag sok lokálisan termesztett szőlőfajtát ismerünk. Ezeket helyi fajtáknak nevezhetjük. Ilyenek például az Izsáki és a Kéknyelű. A hibrid fajtákat két csoportba sorolhatjuk aszerint, hogy fajon belüli (intraspecifikus) vagy fajok közötti (interspecifikus) keresztezésből származnak. Előbbire a magyar szőlőfajták közül sok példát lehet említeni (Zenit, Cserszegi fűszeres, Irsai Olivér), ami a magyar szőlőfajta nemesítést dicséri. Az utóbbiak előállításában szintén élen jártak a magyar nemesítők, s olyan nemzetközileg is jegyzett fajtákat állítottak elő, mint például a Bianca és a Zala gyöngye. Leggyakrabban használt csoportosítási elv a termés felhasználása. E szerint a következőket lehet megkülönböztetni. - Borszőlőfajták o fehérborszőlő-fajták o minőségi fehérborszőlő-fajták o tömegborszőlő-fajták ▫ vörösborszőlő-fajták. - Csemegeszőlő-fajták (étkezési- vagy asztali szőlőfajták). - Direkttermő és régi rezisztens hibridfajták. Meg kell jegyezni, hogy a vörösborszőlő-fajfákat nem szokás minőségi és tömeg kategóriára elkülöníteni 4.1.2. A termőfajták termesztési értékét meghatározó tényezők A termőszőlőfajták termesztési értékét a genetikailag rögzített, öröklődő tulajdonságok jelentik. Ezek a tulajdonságok meghatározzák egy-egy szőlőfajta teljesítőképességét, és összefüggenek a fajta morfológiai jellemzőivel, valamint származásával. Az ideális szőlőfajtának nagy a termelési biztonsága (jó fagytűrés, rothadás és gombás betegségekkel szembeni ellenállóság stb.), nem igényes, kielégítően terem, jó minőségű termést ad, ugyanakkor alkalmas a korszerű termesztéstechnológiára, s jók a borászati feldolgozási mutatói. Természetesen minden követelménynek kiválóan megfelelő szőlőfajta nem létezik. Ilyen fajtára nincs is szükség, mert az uniformizálódás felé vinné el azt a kultúrát, aminek éppen a sokszínűség az egyik fő jellemzője és értéke. A termőfajták termesztési értékmérő tulajdonságai 10 pontba foglalva ismertethetők 1. A fajta érési ideje 2. Fenológiai jellemzők 3. Növekedési erély 4. Termőképesség 5. A termés minősége 31

6. A fajták ellenálló képessége 7. A fajta viszonyulása a termesztéstechnológiához 8. 10. A csemegeszőlő fajták speciális jellemzői Ajánlott fajták Az ajánlott szőlőfajtákat a 36. táblázat mutatja be. A közel 60 fajtából álló fajtajegyzék minden tagja államilag elismert minősítésű. Tokaji Borszőlőfajták - Furmint - Hárslevelű - Sárgamuskotály - Zéta - Kövérszőlő - Kabar (Tarcal10)

2.5.

A szőlőérés biológiája (Kiss István)

3.2.5.9. A bogyó érése A bogyó negyedik növekedési és fejlődési szakasza, amely az időjárástól és a fajtától függően július közepétől, szeptember elejétől augusztus végéig, október végéig tart. Időtartama: 40–90 nap. A termés érése a zsendüléssel kezdődik, mely során alapvető változások játszódnak le. Az átalakulás általában két hetet, néha hosszabb időt vesz igénybe. Az érés kezdetének látható jelei: - a bogyó elveszti klorofilltartalmát, eltűnik a zöld szín, a bogyóhéj csontszínűvé, áttetszővé válik, - a bőrszöveten viaszréteg (a szőlő viaszanyaga a „vitin”) alakul ki, mely a bogyó hamvasságát adja, s védi azt a külső behalásoktól, - a korábban kemény bogyó rugalmassá válik, s puhulni kezd, - a bogyó a fajtára jellemző színárnyalatot veszi fel, színeződése során flavon és antocianin pigmentek képződnek. A termés érése folyamán a fürtkocsány, majd a bogyókocsány is elfásodik. Több fajtánál azonban (Hamburgi muskotály, Viktória gyöngye, Cardinal, Izabella) a fürtkocsány zöld és törékeny marad. A kocsánykorona levegőnyílásai (sztómái) paraszemölcsökké alakulnak. A bogyóba hatoló edénynyalábok (ecset) a fiziológiai vagy teljes érésig működnek, majd elhalnak, s levegővel telnek meg. Ekkorra a mag megbarnul, de még mielőtt teljesen megbarnulna és a termés teljesen beérne a mag már csírázóképes. Az érés vége felé csökken a bogyóhéj rugalmassága. Egyes fajták bogyóhéja vékony, ami esős időben könnyen felreped, s elkezdődik a rothadás (Ezerjó, Kadarka, Kékoportó, Leányka, Rizlingszilváni), más fajtáké viszont vastag, szívós és repedésre nem hajlamos (Kékfrankos, Jubileum 75, Kövidinka, Bianca, Irsai Olivér). Az érésnek három fokozata van: - zsendülés, - fiziológiai vagy teljes érés, - túlérés. 32

A fiziológiai érettségi állapot elérésekor a szállítóedény-nyalábok befejezik működésüket és megszűnik a különböző anyagok (víz, cukor stb.) beáramlása a bogyóba. Így a túlérés során bekövetkező cukorgyarapodás viszonylagos, a betöppedés (vízvesztés) következménye. A szőlőbogyókban nincs utóérés, mivel a bogyó nem tartalmaz keményítőt, ami esetleg cukorrá alakulhatna át. Ebben az időszakban a savak is koncentrálódnak a bogyóban. A túlérés egyik változata az aszúsodás, de ehhez a Botrytis cinerea hasznos közreműködése is szükséges. A termés gyakorlati felhasználása szerint megkülönböztetünk. - Fogyasztási érettséget, amikor a termés beltartalmi értékei olyan mennyiségben és arányban vannak jelen, ami a szőlőt étkezésre alkalmassá teszi. A fajták zöménél a fogyasztási érettség előbb következik be, mint a teljes érettségi állapot. - Technológiai érettség az érésnek azon foka, amely a termést egy bizonyos termék (asztali bor, pezsgő, aszúbor stb.) előállítására alkalmassá teszi. A termésérést befolyásoló tényezők között vannak olyanok, amelyek nem változnak évről évre, tehát állandónak tekinthetők. Ebbe a csoportba sorolható a termőhely a maga klimatikus (beleértve a mikroklímát is), edafikus és fiziografikus adottságaival, továbbá a fajta (termő és alany), a tenyészterület (tőszám) és a tőkeművelésmód. A változó tényezők közül a termés érésének folyamatában az időjárás (évjárathatás) játszik jelentős szerepet. A hő-, fény- és csapadékviszonyok alakulása nagy hatással van mind a mennyiségi változásokra (bogyótömeg és -térfogat), mind pedig a minőségre, a bogyó beltartalmi értékeinek az alakulására. Az érést a hűvös, csapadékos időjárás hátráltatja, a beérés minőségét csökkenti, viszont a napos, meleg időjárás sietteti, a beérés minőségét fokozza. A minőség alakulását a tőkék kora is befolyásolja. A termésérés folyamatát módosíthatjuk az alkalmazott termesztéstechnológia segítségével. Ha például az érés kezdetén csonkázunk, ezzel gyorsíthatjuk a termés és a hajtások beérését, növelhetjük a termés cukortartalmát. A fürtök körüli alsó, már idősebb levelek eltávolításával mérsékelhetjük a rothadási kárt és elősegítjük a bogyók színeződését. Az érés: - egy fürtön, - egy hajtáson (az alsó fürt előbb érik, mint a felső), - egytőkén (az alsóbb helyzetű hajtásokon lévő fürtök előbb érnek, mint a felsőbb helyzetben lévők) vagy - ugyanazon fajta ültetvényén belül nem egyszerre következik be. Jelentős eltérések vannak az egyes fajták között is. A termésérés során kémiai szempontból szintén jelentős átalakulások mennek végbe. Ebben az időszakban a bogyó összetétele teljesen megváltozik. Más szervekből származó anyagok halmozódnak fel benne és a meglévő alkotórészek is átalakulnak

33

A bogyó cukor-, szervessav- és aminosav-tartalma zömmel a levelekből, egy része azonban a gyökerekből, illetve a szőlőtőke fás részeiből (törzs, karok, vessző) származik, ahol a felhalmozódott szénhidrátok, mint raktározott tartaléktápanyagok vannak jelen. Vizsgálatok igazolták például azt, hogy az érés kezdetén a cukor nagy része, mintegy 75– 80%-a nem a levelekből, hanem a tőke fás részeiből vándorol a bogyókba. A színanyagok (antocianinok és flavonok) és az aromák a bogyóban helyben képződnek az érés folyamán 57. ábra - A bogyó különböző anyagainak változása a kötődéstől a teljes érésig (Fregoni, 1985)

34

3. fejezet - III. A szőlőtermesztés ökológiai tényezői A szőlő termeszthetőségét, a termesztés gazdaságosságát nagyrészt a környezeti tényezők határozzák meg. A szőlőtőkét anyagcseréje és életfunkciói környezetéhez kapcsolják, benne találja meg a szervezetét felépítő és az életfolyamataihoz energiát szolgáltató tényezőket. A szőlő számára a fény, a hő, a víz, az oxigén, a szén-dioxid és az ásványi anyagok létfeltételek, amelyek nélkül a fejlődési ciklus nem mehet végbe. A környezet más elemei: a szél, a füstgázok, a légnyomás, stb. a növény életéhez nem nélkülözhetetlenek, sőt egyesek (erős szél, füstgázok) károsak. A környezeti tényezők, valamint a környezet jelenségeinek, elemeinek, anyagainak mennyisége, minősége s azok változása és aránya együttesen alkotják az adott termőhely agroökológiai potenciálját. Ennek meghatározása, majd a szőlő igényeivel való összevetése alapján választjuk ki a korszerű, gazdaságos szőlőtermesztésre alkalmas helyeket, s döntünk az ültetvény létesítéséről, a termesztés technológiájáról (127.ábra). A szőlőtelepítésnél előnyt élveznek a magasabb fekvésű fennsíkok és a nagyobb hegyvonulatok szélárnyékban levő előhegyeinek déli, délnyugati lejtői, valamint a hegyek által védett katlanok.

Az agroökológiai potenciált kialakító tényezőket jellegük és hatásuk szerint a következőképpen csoportosíthatjuk: - klimatikus tényezők, - fiziografikus tényezők, - edafikus tényezők, - biotikus lényezők. Klimatikus tényezők 1.1. Fény A szőlő fénykedvelő növény. A szórt fényt is jól hasznosítja, a teljes árnyékot azonban nem szereti. Árnyékban, kevés fényben az ízközök megnyúlnak, a rügyekben nem vagy alig differenciálódik fürtkezdemény, a virágok rosszul termékenyülnek, az elrúgás nagymértékű lesz, a levelek korán sárgulnak és elhalnak. Mindez a zsúfolt, széles lombfal belsejében is előfordul-

35

hat. A szőlő a fotoszintéziséhez a rendelkezésre álló fiziológiailag aktív fény mennyiségének 1–3, maximálisan 5%-áthasználja fel. Ez az érték a napfény-energia kihasználási együtthatója. A szőlő asszimilációja élénk, intenzitása 20–30 ezer lux erősségű megvilágítás mellett a legkedvezőbb. Kedvező körülmények között 1 m2 levélfelület naponta 5–8 g, sőt 12 g keményítőt termel. Széles, zsúfolt lombfal hajtásainak leveleiben felére, negyedére csökken az asszimiláció. Fényben a bogyók jobban színeződnek, több színanyagot termelnek, héjuk vastagabb lesz, több cukrot (2,5–3,5 tömeg%-kal) és kevesebb savat (2–3 g/l-rel) tartalmaznak, mint a mély árnyékban fejlődött bogyók. Magyarország szőlőtermesztő tájain az évi összes napfénytartam sok év átlagában 1800–2070 óra, a vegetációs idő alatti napsütéses órák száma 1250–1500 (a Földközi-tenger-parti szőlőterületeken 1800–2000 óra). A túl sok fény nagy meleggel párosulva napperzselést okozhat. 1.2. Hőmérséklet Az életfolyamatokhoz nélkülözhetetlenek a hőviszonyok A vegetációs periódusok és fázisok csak a szükséges minimális hőmennyiség és hőhatási időtartam mellett folynak le. A szabadföldi szőlőtermesztés általában 9–21 °C-os évi középhőmérsékleti izotermák között folytatható eredményesen (128. ábra). Magyarország déli 2/3 része a 10–11 °C-os, az északi szőlőtermesztő tájak a 9–10 °C-os izotermák között terülnek el. A júliusi középhőmérséklet 20,1–22,7 °C. A tenyészidő középhőmérséklete 14 és 18 °C között változik. A legjobb minőségű termés a 10–16 °C-os évi középhőmérsékletű izotermák között terem. A 16–21 °C-os övezetben a szőlő bőven terem, de bora illat- és zamatanyagokban szegényebb, mint az előbbi övezetben 128. ábra - A szőlőtermesztés földrajzi határai (Kozma, 1991

1,3. Csapadék A csapadékból származik a növény fontos és nélkülözhetetlen alkotórésze a víz. A víz rendeltetése a tápanyagok feloldása, felvételének elősegítése és szállítása, fontos közege a biokémiai

36

és fiziológiai folyamatoknak. A gyökerek által felvett vizet a növény nagyobb részben elpárologtatja, ezzel megkönnyíti a tápanyagok szállítását és a hőmérsékletét is szabályozza. A szőlő 1 g testanyagának felépítéséhez 250–300 g vizet használ fel. Ezt az értéket transzspirációs együtthatónak nevezzük. A szőlő 1 m2 levélfelülete magyarországi viszonyok között naponta 0,5–1,5 l, száraz levegőjű és igen meleg környezetben 1,5–3,5 l vizet párologtat el. Magyarországon a csapadék sokévi átlaga 500–800 mm közötti. A vegetációs idő alatt átlag 300–550 mm – az évi csapadék kétharmada – hull. A csapadék eloszlása nem mindig kedvező. Kedvezőtlen csapadékeloszlású években a szőlő a szárazságtól szenvedhet. Az érés idején hulló nagy csapadék akadályozza a beérést és elősegíti a rothadást. A jég, az ónos eső káros a szőlőre, s a nagy záporok is okozhatnak károkat. A magasan (70–80 cm-re) elhelyezkedő talajvíz káros lehet. Olyan helyre nem tanácsos szőlőt ültetni, ahol csapadékos években a tenyészidőben a talajvíz 1,5–1 m fölé emelkedhet. 2. Fiziografikus tényezők A klimatikus tényezőkre hatnak, azokat módosítják, a szőlő számára kedvezőbbé vagy kedvezőtlenebbé teszik, hozzájárulnak a mikroklíma kialakulásához, ezáltal befolyásolják a termés mennyiségének és minőségének alakulását. A szőlő az északi félgömbön a 30–50., a déli félgömbön a 20–40. szélességi fokok között termeszthető gazdaságosan. Magyarország a 45,5 és a 48,5 északi földrajzi szélességi fok között fekszik. A szőlőtermesztés északi határától dél felé haladva a terméshozam, a fürtök cukor-, színanyag- és extrakttartalma nő, savtartalma és aromaanyagai csökkennek. A cukorfelhalmozódás dél felé haladva kb. a 40. szélességi fokig emelkedik, utána csökken. A szőlő termeszthetőségének nemcsak horizontális, hanem egy-egy zónán belül vertikális, hegyrajzi (orográfiai) határai is vannak. A felső orográfiai határt a tengerszint feletti magasság és a kitettség (a lejtés iránya és szöge) együttesen határozza meg. A tengerszint feletti magasság a hő-,fény- és nedvességviszonyokat erősen módosítja. A mérsékelt övi éghajlat alatt a 100 m-enkénti hőcsökkenés 0,45–0,62 °C. A bogyók cukortartalma 100 m-enként 0,5–1 mustfokkal csökken. A Rajna völgyében (északi szélesség 50–51 fok) 150–200 m-ig, Bolíviában (déli szélesség 10–22 fok) 3000 m-ig lehet eredményesen szőlőt termeszteni. Magyarországon az üzemi szőlőtermesztés felső határa 300 m tengerszint feletti magasságig terjed. Az üzemi termesztésre alkalmasabb területek 150–250 m tengerszint feletti magasságok között helyezkednek el. Az alsó orográfiai határ kijelölése nehezebb feladat, mert sok tényező befolyásolja, de a tengerszint feletti magassággal szintén meghatározható (120–150 m). Az égtáji fekvés és a lejtő foka az előző két tényezőt és a klimatikus tényezőket módosítja (131. ábra). Magyarországon a déli, a délnyugati és délkeleti fekvésű területek a legkedvezőbbek (132. ábra). Ha fagyveszély nem fenyeget, a délkeleti lejtők jobbak, mint a délnyugatiak, mert ott több fényt kap a szőlő. Magyarországon a 25 fokos lejtő kapja a szőlő tenyészideje alatt a legmegfelelőbb fénymennyiséget. A különböző irányultságú és szögű lejtők őszi sugárzási mérlegét mutatja be a 47. táblázat. 3. Edafikus tényezők A szőlő a talaj iránt különösebben nem igényes. A szőlőt több helyen talajhasznosító növényként termesztették és termesztik (pl. a Duna-Tisza közén a tápanyagban szegény laza homoktalajon). Az üzemekben a szőlő nem lehet talajhasznosító növény. Korszerű üzemi, jövedelmező szőlőtermesztést csak a szőlő igényeit jól kielégítő talajokon lehet folytatni.

37

A szőlő érzékenyen reagál a talaj tulajdonságaira. Ezt már a telepítéskor, a termesztéstechnológia meghatározásakor és a fajta megválasztásakor szem előtt kell tartani. A talaj szőlőtermesztésre való alkalmasságának meghatározásakor figyelembe kell venni annak eredetét, mechanikai összetételét, típusát, rétegezettségét, kötöttségét, humusztartalmát, tápanyagtartalmát, színét, mélységét, vízáteresztő és víztartó képességét, kémiai sajátosságait, mésztartalmát stb. Eredetüket tekintve a talajok különböző talajképző kőzeteken (alapkőzeteken) alakultak ki. A kőzetek geológiai eredetük szerint 3 főcsoportba oszthatók: 1. Tüzi eredetű (eruptív) kőzetek: Az egyik csoportjukhoz tartozó mélységi kőzetek közül a legfontosabb a gránit; másik csoportjukhoz, a kiömlési (vulkáni) kőzetekhez tartozik a riolit, az andezit és a bazalt. Az ezen alapkőzetekből kialakult talajok kálium- és mikroelemtartalmukkal kedvezően hatnak a termés minőségére. 5. Biotikus tényezők A szőlőre a különböző, alacsonyabb és magasabb rendű élő szervezetek, növények és állatok közvetlen vagy közvetett hatást gyakorolnak. Közvetlenül hatnak a szőlőre a rajta élő, illetve élősködő vírusok, baktériumok, gombák és állati kártevők. Ezek károsak. A mikorrhizák hasznosak. Közvetve hatnak a talaj mikroorganizmusai. Ezek tápanyagmegőrző és tápanyagfeltáró tevékenysége hasznos. A gyomnövények víz- és tápanyagelvonásukkal károsak, de talajvédő hatásukkal, mint természetes takaró növények hasznosak is lehetnek. A zöldtrágyának, illetve a talajvédő növényeknek is van kedvező és kedvezőtlen hatásuk. Alkalmazásukra csak akkor kerülhet sor, ha összességében a kedvező hatás felülmúlja a kedvezőtlen hatást. A köztes gyümölcsfák-árutermelő szőlőkbe nem ültethetők – beárnyékolják a tőkéket, tápanyagot és vizet vonnak el, megnehezítik a munkák elvégzését. A gyümölcsfák a kisebb tavaszi és az őszi fagyok ellen védik a szőlőt, a hagyományos alföldi szőlőkbe ezért ültették őket. Az erdők hőmérsékletet mérséklő hatást fejtenek ki. Felfogják a nagy szeleket, s útját állják a homokfúvásoknak. Káros hatásuk is van, mivel a közelükben a szőlőt állati kártevők jobban károsítják. A szőlő termesztése az ember közvetlen és közvetett hatásával valósul meg. Ezeknek a tevékenységeknek az összességét nevezzük termesztéstechnológiának.

2.6. A mikroszkopikus gombák szerepe a tokaji aszú készítésében és a borkészítés erjedési folyamataiban (Egri Károly) A szőlészek-borászok többsége általában félelemmel és haraggal gondol a gombákra, ami nem meglepő. A két rettegett mikroszkopikus gombakártevő: a szőlő-peronoszpóra (Peronospora viticola) és a szőlő-lisztharmat (Unicula necator) jó néhány ígéretesnek induló évjárat termését tette már tönkre egy-egy esős nyár során. A nagygombák tömeges őszi megjelenése – közvetett módon – szintén nem örvendezteti meg a szüretelőket. A Hegyalján elterjedt szólás szerint: ha jó a gombatermés, akkor gyenge lesz a szüret és fordítva. A termőtestek megjelenéséhez szükséges csapadék ugyanis legtöbbször nemkívánatos, sem a szüreti munkálatok szempontjából, sem a gombakártevők megjelenése miatt. Pedig a híres tokaj-hegyaljai borok, többek között a tokaji aszú elképzelhetetlen lenne különböző, mikroszkopikus gombafajok jelenléte, közreműködése nélkül. Ezek közül a három legfontosabb taxont tartom fontosnak megemlíteni: a – megfelelő körülmények esetén – az aszúsodást (= nemes rothadást) okozó szürkepenészt (Botrytis cinerea), a cukrokból alkoholt elő-

38

állító élesztő (Saccharomyces) fajokat, valamint a hegyaljai pincék falán jellegzetes bevonatot képező nemes pincepenészt (Cladosporium cellare). A szürkerothadást okozó Botrytis cinerea rendszertanilag a Botrytis fuckeliana ascomycota (tömlősgomba) konídiumos (ivartalan szaporítósejteket létrehozó) szaporodási formája. Átlagos körülmények között a szőlőre nézve is veszélyes növényi kártevő. A Tokaj-Hegyalján azonban – elsősorban a borvidék speciális éghajlati viszonyainak, mikroklímájának köszönhetően – az úgynevezett nemes rothadás előidézője lehet, három feltétel együttes teljesülése esetén: A fertőzés a szőlőt teljes érésben érje, ekkor nedves, párás legyen az időjárás (ez általában jellemző az ősz kezdetekor). A fertőzött szőlőszemek épek legyenek. Az aszúsodás ideje alatt meleg, száraz periódus következzen, ugyanakkor a megfelelő páratartalom is biztosított legyen. A kártevő gomba speciális, kemény falú képződmények (ún. szkleróciumok) formájában telel át és tavasszal már a szőlő virágzatát is megfertőzheti, emellett ivartalan szaporítósejtjei (konídiumai) is jelen vannak. A konídiumok terjedését és a fertőzést nagyban megkönnyíti a csapadékos időjárás, amely során a Botrytis ivartalan szaporítósejtjei kicsíráznak a szőlőszemeken és megtámadják a bogyók héján lévő gázcserenyílásokat (sztómákat). Az érés kezdeti szakaszában – a szabad szemmel még épnek tűnő, de már fertőzött szőlőszemek héján – a sztómák zárósejtjei elhalnak. Így mellettük a bogyók növekedése során 0,1-0,01 mm széles mikrosérülések keletkeznek, amelyeken át a gombafonalak (hifák) a szőlőszemek héjába, illetve a héj alá hatolhatnak. A beteg részben egy idő után már nem fér el a képződött gombafonalak szövedéke (a micélium) és átfúrja, felrepeszti a sejtfalakat. A fertőzést szenvedett bogyók héjának sejtfalai így funkcióképtelenné válnak, a szőlőszem jellegzetes barnás-kékes, illetve csokoládészínű lesz. (A gombafonalak növekedését nagyban elősegíti azok a beszáradt, magas cukortartalmú folyadékcseppek, melyeket gyakran látni a megbetegített szőlőszemeken.) A fertőzés folyamatában kulcsszerepet játszanak a Botrytis által termelt, a gombák anyagcseréjére annyira jellemző, extracelluláris (= sejten kívüli) enzimek. (Ezek közül kiemelkedőek a különböző szénhidrátbontó és oxidatív hatásúak.) A végén a megnövekedett micéliumtömeg már nem fér el a szőlőszem belsejében sem, az gyakran felreped. A gombafonalak a felszínre törnek, a termelődő konídiumok tömege így újabb szemeket és fürtöket fertőz meg. A nemesrothadás folyamata ezáltal felgyorsul és egyre nagyobb mértékűvé válik. Az aszúsodás folyamatát tehát alapvetően 3 tényező befolyásolja: a Botrytis anyagcsere-folyamatainak sebessége, a megtámadott növény által termelt védekező anyagok (ún. fitoalexinek) termelődése, és a szőlőszemeknek az időjárás által befolyásolt száradási folyamata. A tökéletes aszúsodásnak a laza szerkezetű szőlőfürtök és a kemény bogyóhéj kedveznek, mert ezáltal a gomba növekedése és tevékenysége korlátozottan megy végbe. A roncsolt és enzimatikusan fellazított héjon keresztül a bogyó sok vizet veszít és értékes anyagai bekoncentrálódnak. Ez a betöményedés annak ellenére bekövetkezik, hogy a gomba növekedéséhez és anyagcseréjéhez felhasználja a szőlőszem tápanyagainak egy részét. A vízvesztés azonban olyan nagyfokú, hogy a szárazanyag-tartalom még így is jelentős mértékű. Jelentősen megnő a cukorkoncentráció, amiben a betöményedés mellett az is szerepet játszik, hogy a gomba a poliszaharidok (= óriásmolekulájú szénhidrátok), illetve a növényi sejtfalakat „összeragasztó” pektinanyagok jelentős részét monoszaharidokká ( = egyszerű cukrokká) alakítja. A 3 puttonyos aszú 1 literében pl. minimum 60g természetes cukor és 25g extrakt (= egyéb szárazanyag) található. Ez az érték „puttonyszámonként” 30g cukorral és 5g száraz39

anyag-tartalommal emelkedik. A 6 puttonyos aszú literében így már legalább 150 g cukrot és a 40g extraktot, az ennél is édesebb aszúeszenciában pedig már 180g/l cukrot és 45g/l extraktot is találhatunk (MAGYAR BORKÖNYV, tervezet, 2002). A szerves savak esetében általában kismértékű növekedés figyelhető meg. Ez annak ellenére következik be, hogy a gomba felhasználja ezek jelentős részét, de a vízvesztés miatt nőhet a relatív savmennyiség, így a pH kismértékben változik. Az ecetsav tekintetében jelentős (100400 mg/l-es) növekedés figyelhető meg, de ez nem a Botrytis, hanem elsősorban a kísérő mikroflórában jelen lévő ecetsav-baktériumok tevékenységének eredménye. A ketosavak (pl. a piroszőlősav) koncentrációja szintén növekszik (kb. kétszeresére. illetve másfélszeresére a közönséges mustokéval összehasonlítva), ami elsősorban a borok ún. kénessav-megkötő képességének emelkedésében mutatkozik meg. A többértékű alkoholok közül elsősorban a glicerin-tartalom növekedése jellemző a Botrytis tevékenyégére. Az aszúsodott borok esetében a glicerin-tartalom a 10 g/l-es értéket meghaladja, de a tokaji aszú esetén a 20-30 g/l-es értéket is elérheti. (A néhány évtizede Ausztriában történt, elhíresült borhamisítás is ezzel állt összefüggésben. A hamisítók a fagyálló folyadékként is használatos, édeskés ízű, mérgező glikolt keverték pancsolt „boraikhoz”. A glikol egy kétértékű alkohol, amellyel „testesebbé” és édeskésebbé tették a hamisítványt. Ez tömeges mérgezést okozott.) Feltétlenül említést érdemel az aszúborok kiemelkedő polifenol-tartalma, amely a fehér borokra jellemzőnél jóval magasabb értékeket mutat, inkább a vörösborokéhoz áll közelebb: átlagosan azoknak 2-3-szorosa. (Ez utóbbi elsősorban az ún. szabad gyökök megkötésével összefüggésbe hozható, antioxidáns hatás miatt fontos!) Az aszúborok illatában kiemelkedő szerepet játszik pl. egy szotolon nevű vegyület, illetve több, különleges észter. A nitrogéntartalmú vegyületek közül az aminosav-tartalom jelentős csökkenést szenved, de a bogyók fehérje-tartalma növekszik, ami kedvezőtlenül befolyásolja a borok stabilizálhatóságát. Az aszúborok barnás színét a polimerizálódásra hajlamos vegyületek jelenléte okozza (BENE, 2004). A tokaji borok készítésének másik fontos mikroszkopikus gombája a nemes pincepenész (Cladosporium cellare) rendszertanilag a konídiumos gombák (Deuteromycetes) osztályába, azon belül is a penésszerű konídiumos gombák (Moniliales) rendjébe sorolható. (HORTOBÁGYI 1979) Ez a gombafaj hazánkban egyedül a Tokaj-Hegyalja pincéiben figyelhető meg, általában andezit- és riolittufa alapkőzeten. (Itt viszont annyira elterjedt, hogy egy igazi pince nemespenész-bevonat nélkül el sem képzelhető!) A nemes pincepenész életfolyamataihoz nélkülözhetetlen a bor jelenléte. A pince levegőjébe kerülő illékony anyagok (elsősorban a különböző szerves savak és az etil-alkohol) nélkülözhetetlenek a gomba fejlődése szempontjából. Tokaj-Hegyalján ennek érdekében a borok érlelése során először csak félig töltik meg a hordókat. Így a borok illékony vegyületei a nagy felületen intenzívebben juthatnak a pince levegőjébe. (A Cladosporium csak a használatban lévő borospincékben tenyészik, az üres pincékben elpusztul, hiszen nem jut hozzá a számára nélkülözhetetlen tápanyagokhoz.) A gomba növekedése közben jellegzetes bevonatot képez a pincék falán, az üvegeken és a hordókon. Nevével ellentétben teljesen szagtalan, a hegyaljai borospincékben nem érezhető semmiféle penészszag. A nemes pincepenész ártalmatlan, nem támadja meg sem a bort, sem a faanyagot, sem a parafa dugót. Fejlődésének három, szabad szemmel is jól látható és elkülöníthető szakasza figyelhető meg. Kezdetben vékony, fehéres, majd szürkés, végül fekete színű, egyre gyarapodó (akár 5 cm vastag) bevonatot képez. Ehhez azonban akár közel két évtizedre is szükség lehet. A Cladosporium – a levegőbe jutó illékony vegyületeknek köszönhetően – a borospincék olyan részeiben is megtelepszik, ahol a palackozott borok állnak, itt azonban nem alkot összefüggő bevonatot, hanem pamacsszerű foltokat láthatunk a falakon. A borok érésében játszott jótékony hatása sokoldalú. Egyik legfontosabb szerepe a pince páratartalmának 85-95 % körüli optimalizálása. (A hifák növekedéséhez legalább 85%-os, a koní40

diumok képződéséhez pedig 89%-os relatív páratartalom szükséges.) A gombafonalak alkotta szövedék nagy fajlagos felületének köszönhetően a felesleges nedvességet szivacsként köti meg, szárazabb időjárás esetén pedig a pince légterébe bocsátja. Egyes mérések szerint a Cladosporium hifái átlagos tömegük 90%-ának megfelelő mennyiségű vizet képesek megkötni. A gomba anyagcsere-folyamataihoz télen-nyáron 12 °C körüli hőmérsékletet igényel. Emellett képes meggátolni más, a borokra kedvezőtlen hatású mikrobák és egyéb, káros gombafajok elszaporodását. Az illó vegyületek kondenzációjával pedig elősegíti a borok aromájának, zamatának kialakulását (KECSKÉS, 2013). A borok, így a tokaji aszú alkoholtartalmának kialakításáért az élesztőgomba (Saccharomyces) fajok (elsősorban a Saccharomyces cerevisiae és a S. uvarum) a felelősek. E gombafajok a tömlősgombák (Ascomycota) közé, ezen belül is a termőtest nélküli, ún. őstömlősgombák (Endomycetes) csoportjába tartoznak. Erre a csoportra jellemző, hogy sejtjeik nem alkotnak gombafonalakat, hanem egysejtűek, vagy laza, láncszerű telepeket alkotnak. A telepek az ivartalan szaporodásukat jelentő egyszerű, számtartó osztódások ( = mitózis) során jönnek létre (ezt a folyamatot hívják bimbózásnak, más néven sarjadzásnak). Ivaros szaporodásuk során számfelező osztódás (= meiózis) következtében 4 spórás tömlők (= aszkuszok) keletkeznek. Megfelelő hőmérsékleten és tápanyag-koncentráció jelenlétében rendkívül gyorsan szaporodnak. (Ez figyelhető meg pl. az élesztő „futtatásakor”, vagy a must „forrása” alkalmával.) Az élesztők nemcsak az alkoholtartalmú italok (így a borokon kívül a sörök és a „cider”) készítésében, hanem az emberiség élelmiszer-ellátásában is meghatározó jelentőségűek. (Gondoljunk csak hagyományos kelt tésztáinkra, vagy a Miatyánkban is szereplő mindennapi kenyérre!) Csoportosításukra először a 19. sz. végén történt kísérlet, elsősorban a spóraképzés jellegzetességei alapján. A borászatban használatos elkülönítés alapja a mono- és diszaharidokra gyakorolt fermentáló képesség. Az élesztőgombák felhasználása a borkészítés során a történészek szerint gyakorlatilag egyidős a több ezer éves ókori kultúrákkal, ezt pl. a az Egyiptomban, illetve az egykori Mezopotámia területén végzett kutatások is igazolják. Görög és római közvetítéssel a borkultúra egész Európában, így hazánkban is elterjedt. A mustok erjedésének ( = fermentációjának) első, tudományos igényű leírása Pasteur nevéhez fűződik, még a 19. században. A neves francia mikrobiológus megállapította, hogy a szőlőcukorból (glukózból) és gyümölcscukorból (fruktózból) etil-alkohol és szén-dioxid, illetve egyéb, a borkészítés szempontjából fontos vegyületek keletkeznek, az alábbi egyenlettel leírható kémiai folyamat szerint: C6H12O6  2C2H5-OH + 2CO2. (A fermentáció folyamatában kiemelt szerepet játszik egy zimáz nevű enzim.) Az etil-alkohol adott értékénél (kb. max. 16 v/v % alkoholtartalomnál) az élesztőgombák elpusztulnak, így erjesztéssel nem állítható elő töményebb oldat.) Az erjedésben kulcsfontosságú élesztőgombák a borászatban használatos eszközök felületéről kerülnek a cukros folyadékba. Az erjesztés kezdeti szakaszában egyéb, a szőlőszemek felületén tenyésző mikroorganizmusok játszanak fontos szerepet. Az alkoholkoncentráció növekedésével azonban fokozatosan az azt toleráló Saccharomyces-fajok kerülnek előtérbe, aminek hatására a must fokozatosan borrá alakul. Tokaj-Hegyalján és más borvidékeken a szőlősgazdák a „természetre bízzák” ezt a folyamatot. A különböző biotechnológiai eljárások során azonban egyre elterjedtebben alkalmazzák a szárított élesztő-kultúrákat, ún. „startereket”. Ezáltal jóval ellenőrizhetőbbé, szabályozhatóbbá teszik az erjedés a folyamatát. Az alkalmazott, starter élesztő-fajoknak stabil genetikai állománnyal kell rendelkezniük annak érdekében, hogy a bor minőségét meghatározó jellegeik ne változzanak. Segítségükkel így ugyanazt a kellemes aroma- és ízanyagokat sikerül produkálni, amelyek annyira jellemzőek a tokaj-hegyaljai borokra. Starterként leggyakrabban használatosak a Saccharomyces cerevisiae és S. uvarum élesztőgomba-fajok törzsei ( = változatai). Ez utóbbiakat az erjedés késői fázisában lévő, illetve a botrytizált (az aszúsodás során a már 41

említett Botrytis cinerea-val „fertőzött”) mustokból sikerült kivonni (= izolálni). Nagyon valószínű, hogy a tokaj-hegyaljai borok jellegzetes ízéhez a Saccharomyces uvarum tevékenysége is jelentősen hozzájárul (ANTUNOVICS, 2005). A borok keletkezése során más átalakulási folyamatok is végbemennek. Az egyik ilyen pl. az ún. glicerines-piroszőlősavas erjedés, melynek egyenlete: C6H12O6  HO-CH2-CHOH-CH2-OH + CH3-CHO-COOH A piroszőlősav – anaerob, azaz oxigénmentes környezetben – tejsavvá redukálódik, az alábbi egyenlet alapján: CH3-CHO-COOH CH3-CH2OH-COOH Az etil-alkohol a levegő oxigénjével érintkezve ecetsavvá oxidálódik: CH3-CH2-OH + O2 = CH3-COOH + H2O A mustban jelenlévő aminosavak minőségétől függően egyéb alkoholok is keletkezhetnek (pl. propán 1-ol, illetve izobutil-alkohol).

2.7.

Szüret szervezése (Kiss István)

Szüret - A szüret általában túl korán kezdődik. Ennek gazdasági, technikai, lélektani okai vannak. (esős idő) - A szüret időpontjának megállapítása nagyon gyakran empirikus, megelégednek (ízlelés útján való becsléssel, a kocsány színének vizsgálatával, esetleg dinamométeres nyomáspróbákkal) - Néha a szőlő vegetatív ciklusának tartamára alapozzák a szüretet: általában 100 nap a teljes virágzástól, vagy 45 nap a zsendülés végétől az érettségig, a szüretig. - Mindent összevetve, a szüret helyes időpontjának megállapítására általános érvényű tanács nem adható. Egy biztos: az adott szőlőre vonatkozó rendszeres évenkénti, minél szélesebb körű vizsgálatok (cukor, sav, pH-érték, különböző indexek A borszőlő betakarítása Borászati feldolgozás céljára a szőlőt a kívánt technológiának megfelelő érettségi állapotban kell leszedni. A készítendő borászati termék paramétereit a mindenkori Bortörvény és a különböző szabványok rögzítik. A kiskerti, házikerti szőlőkben a szüretnek a családon, a rokonságon a barátokon keresztül különös hangulata, hagyományokon alapuló ceremóniája, sajátos étkezési szokásai és mindezeket átívelő érzelmi töltése vannak. Ezeken a kisbirtokokon ideális időjárási viszonyok között és a termés legkedvezőbb érettségi állapotában szervezhető és végezhető a szüret. A legtöbb borvidéken a kistermelőnek egy-két fajta is elég a sikeres termesztéshez (tokajhegyaljai Furmint, Hárslevelű, móri Ezerjó, soproni Kékfrankos stb.), így a szüret egyszeri alkalommal lebonyolítható. Nem döntő jelentőségű továbbá a termés érésének ideje (lehet akár késői érési idejű is), a rothadás érzékenysége (gyorsan leszedhető), a feldolgozókapacitás (jól méretezett) és a szüretelőlétszám biztosítása sem. Az árutermelő szőlőbirtokokon a termésbetakarításnak: - biológiai (érettségi állapot, egészség), - technikai, műszaki (szállítás, termésfeldolgozás) és - ökonómiai (szüretelő létszám, felvásárlás) vonatkozásai vannak.

42

Borászati feldolgozás céljára a szőlőt a kívánt technológiának megfelelő érettségi állapotban kell leszedni. A készítendő borászati termék paramétereit a mindenkori Bortörvény és a különböző szabványok rögzítik. A kiskerti, házikerti szőlőkben a szüretnek a családon, a rokonságon a barátokon keresztül különös hangulata, hagyományokon alapuló ceremóniája, sajátos étkezési szokásai és mindezeket átívelő érzelmi töltése vannak. Ezeken a kisbirtokokon ideális időjárási viszonyok között és a termés legkedvezőbb érettségi állapotában szervezhető és végezhető a szüret. A legtöbb borvidéken a kistermelőnek egy-két fajta is elég a sikeres termesztéshez (tokajhegyaljai Furmint, Hárslevelű, móri Ezerjó, soproni Kékfrankos stb.), így a szüret egyszeri alkalommal lebonyolítható. Nem döntő jelentőségű továbbá a termés érésének ideje (lehet akár késői érési idejű is), a rothadás érzékenysége (gyorsan leszedhető), a feldolgozókapacitás (jól méretezett) és a szüretelőlétszám biztosítása sem. Az árutermelő szőlőbirtokokon a termésbetakarításnak: - biológiai (érettségi állapot, egészség), - technikai, műszaki (szállítás, termésfeldolgozás) és - ökonómiai (szüretelő létszám, felvásárlás) vonatkozásai vannak. Minthogy a termés optimális időben és állapotban való betakarítása a legfontosabb érdek, így egy-egy fajta szüretelését viszonylag rövid idő alatt kell lebonyolítani. Ez a zöldmunkához hasonló komoly munkacsúcsot eredményez, amire már a telepítés tervezésekor, a fajták megválasztásánál gondolni kell. Az azonos érési idejű és nagy területen termesztett fajták vagy fajta szedését viszonylag kis szüreti kapacitás esetén az optimális érési állapot előtt el kell kezdeni, és ilyenkor a szüret vége is elhúzódik, kitolódik. Különösen nehéz helyzetben van ilyen szemponttól a világhíres Tokaj-hegyaljai borvidék néhány – ráadásul késői érésű – fajtájával. Az árutermelő szőlőtermesztésben ajánlatos fajtasorral dolgozni, amelyben a korai és közepes érésű fajták kapnak nagyobb hangsúlyt. A megtermelt termés jelentős értéket képvisel, és a vele való bánásmód nagy kockázatot rejt magában. A termelési biztonság oldaláról sokat számít a fajta rothadás-ellenállósága, valamint a szigorú pontossággal megtervezett szedő- és feldolgozókapacitás. A kockázatvállalásnak lehet természetesen igen kedvező eredménye is, hiszen a szürettel való kivárás különleges minőségű termék előállításához nyújthat alapanyagot. A szüret előtt mindenképpen érdemes termésbecslést végezni és szüreti tervet készíteni, még akkor is, ha az utóbbi egy-egy műszaki zavar (feldolgozásnál) miatt menet közben módosításra szorul. A borszőlőszüret lebonyolításának 5 féle módját lehet elkülöníteni. 1. Kézi szedés és puttonyozás Hagyományos szüretelési mód, amely azonban még ma is használatos. A körülményektől függően 4–6 szedőre lehet 1 puttonyost számítani. 2. Kézi szedés és műanyag ládás szállítás Azoknál a művelésmódoknál, ahol a láda szedéskor a tőkesor alá helyezhető (pl. függönyművelés) fokozható a szedési teljesítmény. A teli ládák kiszállítása a sor végére történhet emberi erővel, jobb esetben géppel. A gépi kihordás lehet kétmenetes (a kihordás és a szállítóeszközre rakás kettéválik) és egymenetes (nem válik el). Mindkét megoldás elterjedt. 3. Kézi szedés és gépi gyűjtés 43

A szállítóeszköz a szedőkkel halad és a szedőedényekből (vödör) közvetlenül arra ürítik a termést. Ez is elfogadott módszer. 4. Gépen állva kézi vágás, de a fürt a gépre hullik Csak külföldön alkalmazott szüretelési mód, de ott sem általánosan elterjedt. 5. Teljesen gépesített szüret Külföldön széleskörűen ismert és egy időben nálunk is terjedő szüretelési megoldás volt. A hazai szőlőtermesztésben a gépi szüret visszaszorult, csak néhány helyen lehet vele találkozni. A szüretelési módok áttekintéséből világosan látszik, hogy a gépesítési törekvések kezdetben nemcsak a termés leválasztására, hanem mozgatásának, szállításának megkönnyítésére is irányultak. A géppel végzett szüretelés számos problémát vet fel, és történeti fejlődése is tanulságos, ezért érdemes vele külön is foglakozni.

44

3.

Szőlészeti-borászati kémia 3.1.

A szőlő érésének biokémiája (Kiss István)

Az érés folyamata Köztudomású, hogy a klorofilltartalmú növények a nap fénysugarainak hatására a levegő szén-dioxid-tartalmát szénhidrátok és szénhidrátokból származó más szerves anyagok képzésére használják fel. 6 CO2 + 6 H2O → C6H12O6 + 6O2 Gyakorlati adatok alapján egy közepes szőlőtőke a tenyészeti év alatt kb. 3 kg szénhidrátot képez. (Tokaji borvidéken ez több mint 60 000 tonna) - Ennek egy része a légzés során elbomlik, - egy másik része felhasználódik más szerves anyagok (keményítő, cellulóz, savak, fehérje stb.) felépítésére, - harmadik része felhalmozódik, főleg a bogyóban. Légzés - A glükózt mint energiahordozót tekintve, a légzés reakciósémája a következő: - C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O, - tehát éppen a fotoszintézis fordított reakciója. - Nem a szén közvetlen elégése megy végbe, a légzés lebontási folyamatai lépcsőzetesen játszódnak le nagyszámú, közbenső termék keletkezésével. - Így alakulnak ki a bor alapjait adó anyagok

3.2.

A szőlő a must és a bor kémiai összetétele (Egri károly – Kiss István)

A szőlőléből nyert must és az ebből keletkező borok rendkívül sok – elsősorban szerves – anyag valódi és kolloid-típusú vizes oldatának tekinthetők. (A kolloid oldatok a diszperz anyagi rendszerek egyik gyakori és fontos típusát jelentik. Bennük az oldott anyagok részecskéinek mérete 1-500nm, újabb keletű meghatározás szerint 1-1000 nm között változik.) Ezek közül a legfontosabbak a különböző cukrok (= szaharidok = szénhidrátok). Egy átlagos szőlőfürtből nyert must cukortartalma 150-250, egy aszúsodott fürtből nyert musté pedig 450470g/l is lehet. A monoszaharidok közül a legfontosabb hexózok (hat szénatomos szénhidrátok): a glukóz (szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor). Az erjedés során ezek nagy részét az élesztők etilalkohollá alakítják. Az 5 szénatomos cukrokat (pentózokat) viszont nem képesek átalakítani, így ezek a mustba és a borba változatlan formában kerülhetnek bele. (Ezek a pentózok a poliszaharidok egy csoportjának – a pentozánoknak – a savas hidrolízisekor, azaz lebomlásakor jutnak a borba.) A must erjedése során a száraz borokban jóval kevesebb a „ki nem erjedt” cukrok mennyisége (néhány g/l). Az édes borok esetén ez a 80-90 g/l-t is elérheti, így – magasabb cukortartalmuk következtében – kevésbé tarthatók el. A mono- és diszaharidok egy része ugyanis tovább alakul (pl. az utóerjedés során etil-alkohollá, a pezsgőkészítésnél is ezt a folyamatot használják ki). A különböző cukrok más-más fokú édességérzetet keltenek, azaz más a cukorértékük. (Ez a borok bírálatánál lényeges szempontot jelent, mert például a savak érzékszervekre gyakorolt hatását is befolyásolják.) Az édességérzet lényegesen függ a glukóz/fruktóz-aránytól. (A fruktózt ugyanis közel két és félszer édesebbnek érezzük a glukóznál, és több, mint másfélszer édesebbnek a szacharóznál.) A diszaharidok közül a szacharózt (répacukor, nádcukor) érdemes megemlíteni, amely – ellentétben az előbb említett szénhidrátokkal – ún. nem redukáló cukor. A redukáló cukrokat 45

úgy lehet megkülönböztetni a nem redukálóktól, hogy adják az ezüsttükör-próbát, illetve a Fehling-próbájuk pozitív. (Az első esetben vékony ezüstréteg válik le az üveg falára – ez megfelelő körülmények között, más reagensek esetén réz-vagy aranytükör is lehet – a másodikban pedig jellegzetes, „rókavörös” csapadék keletkezik a mélykék színű oldatban.) A poliszaharidok közül főként a cellulóz és a pektin érdemes említésre. Mindkettő a bogyó héjának szöveteiből kerül a mustba. Utóbbi veszélyes lehet, mert az erjedés során rendkívül mérgező metil-alkohol (= metanol = faszesz, CH3-OH) képződik belőle. (Ez főként az ún. „direkttermő” szőlőfajtákban keletkezik nagyobb mennyiségben.) A metil-alkohol kis koncentrációban (0,02-0,35g/l) minden borféleségben előfordul. 10 g elfogyasztása már komoly egészségkárosodást, vakságot és idegrendszeri károsodást okozhat! A borok etil-alkohol (= etanol, borszesz, CH3-CH2-OH) -tartalma általában 7-17 (szélsőséges esetekben 5-19) v/v % körül mozog. Általában elmondható, hogy minél magasabb a mustok cukorfoka, annál magasabb a belőlük előállított borok alkoholtartalma is. (Itt azonban figyelembe kell venni azt is, hogy az élesztőgombák 16 v/v% körüli határértéknél elpusztulnak.) Az alkoholok a borok legfontosabb védő- és tartósító vegyületei. Az édes borok etil-alkohol koncentrációja (a borban maradó cukrok utóerjesztése során) kismértékben növekedhet. A száraz borok alkoholtartalma viszont lassú, de folyamatos csökkenést mutat, mert egy része ecetsavvá oxidálódik. A magasabb szénatomszámú, egyértékű alkoholok közül pl. a 3 szénatomos propil- és az izopropil-alkohol, illetve a 4 szénatomos butilés izobutil-alkoholok találhatók meg a borokban. A két- és háromértékű alkoholok közül az etán-1,2-diol (= etilénglikol) és főként a propán - 1,2,3-triol (= glicerin) a legfontosabbak. Utóbbi elsősorban a botritiszes mustokból keletkező szamorodni- és aszúborokban található meg nagyobb koncentrációban. A borok „testességét” (azaz viszkozitását) növelik, a glicerin mennyisége – a borok típusától függően – 6-24g/l lehet. A szerves savak közül legnagyobb koncentrációban a borkősav, és az almasav (mindkettő 4szénatomos, hidroxilcsoportot is tartalmazó, kétértékű karbonsav) fordulnak elő a mustban és a borban. Közülük a borkősav a legerősebb, az almasav erőssége pedig megközelíti azt. A borkősav savanyú káliumsója (K-hidrogén-tartarát = borkő) és kalciumsója (kalcium-tartarát) formájában is megtalálható. A szőlő érése során a savtartalom fokozatosan csökken, a pH növekszik. (Pl. az éretlen szőlő mustjában 20g/l, az érett szőlő mustjában már csak 2-7g/l almasav található.) Kis mennyiségben a 6 szénatomos citromsav is megtalálható a mustban, ez azonban csak az összes savtartalom mindössze 2%-a. A mustok pH-tartalma nagyon sok tényezőtől függ, általában 2,8-3,7 körül mozog, tehát meglehetősen savas. Említést érdemelnek még a borok fenolos jellegű (tehát 6 szénatomos aromás gyűrűt tartalmazó) vegyületei, amelyek hajlamosak az oxidációra és a polimerizációra, és a szín kialakulásában is fontos a szerepük. (Ezek egy csoportját jelentik az antocianinok, amelyek főként a vörösborok esetében jelentősek.) Főként a szőlőből, kisebb mennyiségben az érlelés során a hordók faanyagából kerülnek a borba. Az aromaanyagok közül az aldehideket (pl. acetaldehid), az észterek (pl. az etil-acetát) és a terpéneket érdemes megemlíteni. A nitrogéntartalmú vegyületek közül a fehérjealkotó aminosavak szinte kivétel nélkül előfordulnak, és bizonyos (az élőlényekben természetes úton is keletkező) aminok (pl. szerotonin, hisztamin) is megtalálhatók a borokban. A vitaminok közül a vízoldékony B-vitamincsoport sok vegyületét is tartalmazzák, nem túl jelentős (de a mesterséges gyümölcsleveknél jóval kedvezőbb) arányban. Végül az ásványianyag-tartalomról is érdemes megemlékezni. Az anionok közül legnagyobb mennyiségben (akár 500mg/l) a foszfát (PO4 3-), és a szulfát (SO4 2-) fordulnak elő. Az előbbi természetes eredetű szervetlen összetevő, utóbbi főként a borok kezelése során kerül a nedűbe. Kisebb arányban (akár 50mg/l) az alapkőzetekből, illetve a szikes talajból származó szilikát (SiO3 2-) és klorid (Cl- )-ionok (utóbbi akár 200 mg/l koncentrációban) is megtalálhatók. A 46

kationok esetében a legnagyobb mennyiségű a kálium (K+)-ionok koncentrációja. (Ez akár az 1800 mg/l-es értéket is elérheti!) A többi, az élőlények szervezetében is gyakori alkáli- és alkáliföldfém-ion mennyisége kisebb (nátrium, Na +: max. 200, magnézium, Mg 2+: max. 140, kalcium, Ca 2+: max. 160 mg/l.) Az előbbi kettő oldhatósága jóval nagyobb, mint a kalciumionoké, ezért koncentrációjuk a mustban és a borokban is állandó. Utóbbi ugyanis Ca-tartarát formájában, nagy mennyiségben válik ki a borból. A d-mező fémei közül főként a mangán (Mn 2+), a réz (Cu 2+) és a vas (Fe3+) ionjai található meg a mustokban és borokban, ugyanebben a sorrendben max. 4, 15, illetve 30 mg/l koncentrációban. A mangán kizárólag természetes eredetű, a réz a permetezésnél használatos, gombaölő vegyületekből is, a vas pedig a feldolgozásnál használt eszközökből is származhat (amellett, hogy nyomelemként a talaj természetes összetevői). A mangán és a vas élettani szerepe rendkívül fontos, enzimek, illetve a létfontosságú mioglobin és hemoglobin alkotórészei. A vörösborok vérképző hatása már régóta ismert, a szőlő természetes vastartalma is jelentős: 2-5 mg/l. (A környezetkárosító hatások következményeként szennyező anyagokként pl. alumínium: Al 3+ , ólom: Pb 2+, cink: Zn 2+, illetve nitrát: NO3 - ionok is előfordulhatnak a mustban és a borban, néhány tized mg/l koncentrációban.) A történelmi borvidék természetes környezetének hatékony védelme ezek csökkentése érdekében is nélkülözhetetlen! MUST - A szőlő sajtolásakor nyert édes, zavaros folyadék a must. A fehér szőlőfajták mustjának színe zöldessárgától aranysárgáig váltakozik, a kék szőlőké enyhén vörhenyes is lehet. - A bogyókból nyert must mennyisége változó, függ a szőlőfajtától, évjárattól, az érési állapottól, az esetleges rothadástól és a feldolgozás módjától. 100 kg szőlőből 65–80 l mustot lehet kisajtolni, átlagban 75 l-t. - A zúzott szőlőből (törkölyös must) magától vagy gyenge sajtolással lefolyó must a színmust. (60%) - A nyomással kapott lé a sajtolt must. (30%) - A fellazított törkölyből utópréseléssel nyert folyadék az utósajtolás mustja. (10%) - A must különböző szerves és szervetlen molekulának és ionnak valódi és kolloid vizes oldata, amely ezen kívül még szuszpendált anyagokat is tartalmaz. A víz a must összes mennyiségének általában 70–88%-a. Must kémiai összetevői A must alkotórészeit a következőképpen csoportosíthatjuk: a) szénhidrátok - monoszacharidok, (glükóz, fruktóz) - diszacharidok, (fruktóz) - keményítő, - pentózok, (L-arabinóz, D-arabinóz, xilóz) és metilpentózok (ramnóz) a must rendes alkotórészei, 0,3–1,2 g/l mennyiségben, s mivel nem erjeszthetők, a borba is bekerülnek. - cellulóz, - pentozánok, (hemicellulózokhoz tartoznak) - glikogén, - pektinanyagok, gumik( A galakturonsav aldehidsav, a galaktózból – a glükózzal sztereoizomer – oxidációval képződik. A pektin molekulalánca 1,4glükozidos kötésű galakturonsav tagokból áll) b) szerves savak - borkősav, 47

-

almasav, citromsav, egyéb szerves savak, ásványi alkotórészek, nitrogéntartalmú anyagok, polifenolok, színezékek zöld és sárga színezékek, vörös színezékek, viaszok, olajok, zsírok, enzimek, vitaminok, aromaanyagok egyéb alkotórészek. A must jellemző értékei: pH-érték, hamutartalom, hamulúgosság (hamualkalitás), extrakttartalom, redoxpotenciál, pH-érték

Szénhidrátok

-

Az élesztő közvetlenül erjeszti a glükózt alkohollá és szén-dioxiddá. Az érett szőlőből sajtolt must glükóztartalma gyakorlatilag a fruktózzal azonos. Mennyisége a mustban tág határok között változik: 70–120 g/l, a szőlőfajtától, évjárattól, érési állapottól, esetleges rothadástól függően.

48

Szerves Savak  A mustban levő szerves savak lényegében  a borkő,  az almasav és  a citromsav.  Az egyéb szerves savak mennyisége (3–4%-a az összes szerves savnak) gyakorlatilag jelentéktelen.  Glikolsav és glicerinsav, továbbá igen kevés mennyiségű oxálsav is van a szőlőben és a mustban  Nyomokban még több más szerves savat is kimutattak a mustban, ezek azonban nem játszanak lényeges szerepet a must és a bor életében.  Még a citromsav mennyisége sem teszi ki az összes savak 2%-át. Így tehát, ha a must savasságáról beszélünk, ezen lényegileg a borkő- és almasavtartalmat értjük.  Az egyéb, még kisebb mennyiségen vagy nyomokban (1–2 mg/l) előforduló szerves savak:  fumársav,  2-hidroxi-glutársav,  malonsav.  Az egyéb, még kisebb mennyiségen vagy nyomokban (1–2 mg/l) előforduló szerves savak:  fumársav,  2-hidroxi-glutársav,  malonsav. Nitrogén tartalmú vegyületek  A fehérjeszintézis a bogyóban zajlik, azonban nem egyenlő arányban oszlik meg a bogyó alkotórészei között.  Megfigyelték, hogy a fehérjeszintézis alatt a nitrogéntartalom elsősorban a héjban és a magokban koncentrálódik.

49

 Az érés végére azonban megszűnik a nitrogén-utánpótlás, leáll a fehérjeszintézis, és a meglévő nitrogén újraelosztását tapasztalták.  A magok nitrogéntartalma csökken, a bogyóhúsé növekszik. Íly módon kialakul a szőlő fehérjetartalma  A fehérjeszintézis a bogyóban zajlik, azonban nem egyenlő arányban oszlik meg a bogyó alkotórészei között.  Megfigyelték, hogy a fehérjeszintézis alatt a nitrogéntartalom elsősorban a héjban és a magokban koncentrálódik.  Az érés végére azonban megszűnik a nitrogén-utánpótlás, leáll a fehérjeszintézis, és a meglévő nitrogén újraelosztását tapasztalták.  A magok nitrogéntartalma csökken, a bogyóhúsé növekszik. Íly módon kialakul a szőlő fehérjetartalma Aroma anyagok  Elsődleges vagy primer aromák (terpénalkoholoknak,hat szénatomos aldehidekből és alkoholokból, továbbá kapronsavból, benzilalkoholból, valamint α-butirolaktonból állnak.)  Prefermentatív aromák (Általában a „zöld ízt és illatot” okozzák,héjon áztatás során keletkeznek a C6, C8, C10-karbonsavak és etilésztereik.)  A Botrytis cinerea hatása (nő a glükonsav és a glicerin koncentrációja, a terpénalkoholok oxidálódnak emelkedik az ún. „gombaillatot” okozó 1-oktén-3-ol koncentrációja, nő a karamellízt adó szotolon.

3.3.

Az erjedés biokémiája (Kiss István)

Erjedés  Az erjedés kifejezés olyan biokémiai folyamatokat jelent, amelyek az energia rossz kihasználásával jellemezhetők azzal a következménnyel, hogy a sejtnek saját súlyához képest sok szubsztrátumot (cukrot) kell lebontania életműködési feltételeinek biztosításához.  Gay-Lussac szerint a következő: C6H12O6 → 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + hő.  Az alkoholos erjedés mechanizmusa mintegy harminc, egymás után bekövetkező reakciót foglal magában, amelyeket különböző enzimek katalizálnak.

3.4.

A bor fejlődésének kémiája (Kiss István)

Borok fejlődése  Fizikai jelenségek:  az alkohol és a víz elpárolgása,  az élesztősejtek kiülepedése.  Fizikai-kémiai jelenségek:  a borkő és a kalcium-tartarát képződése, illetve kicsapódása,  a kolloidok koagulációja és flokkulációja (fehérjék, tanninok és színanyagok),  a polifenolvegyületek oxidációja,  acetálképződés az aldehidek és alkohol között,  a kötött és illó savak észtereződése alkoholokkal.  Biológiai jelenségek:  a maradékcukor kierjedése (utóerjedés),  biológiai almasavbomlás, 50

 az aminosavak alkoholos erjedése,  az élesztők önemésztése (autolízis). A fentebb említett folyamatok a legtöbb esetben javítják a borok érzékszervi tulajdonságait, egyben meghatározzák a késztermék tulajdonságait is. Ilyen értelmében tehát befolyásolják az alábbiakat:  a) Íz: a savtartalom csökkenése,  borkőkiválás, különösen télen (csökkenő hőmérséklet, almasav-csökkenés),  részlegesen kicsapódnak a fehérjékkel reagáló tanninok.  b) Illat: észterifikálódás,  acetálok képződése az aldehidek, valamint az etil-alkohol, illetve a magasabbrendű alkoholok között.  c) Szín, tisztaság: a vörös borok színanyagainak részleges kicsapódása,  az élesztősejtek szedimentálódása a borseprőben,  a bor kolloidjainak részleges koagulálódása. Oxidáció  Általánosságban elmondható, hogy a nem terpénszármazék aromák közül az észterek változnak leginkább.  A nem acetátok pl. csökkennek az érlelés során, amennyiben az élesztő nagyobb koncentrációban termelt illó savakat, mint azt az észterképződés sebessége „megengedte” volna,  más észterek, mint az etil-laktát, az etil-szukcinát, az etil-malát – a fix savak észterei – növekvő koncentrációt mutatnak.  Ugyancsak az érlelés alatt képződnek az élesztő által termelt nagyobb C-atomszámú zsírsavak magasabb rendű alkoholokkal képzett észterei is. Terpénalkoholokat illet tudnak csökkenni majd növekedni függően a környezettől (egymásba átalakulhatnak, így például a linalool, a nerol stb. koncentrációja csökken az „inaktív” α-terpineol mennyiségének növekedése közben

51

4.

A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás technológiái 4.1.

Az üzemi szőlőfeldolgozás gépei

Forrás1: Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán (2010): Borászati technológia. Digitális Könyvtár.

„A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei A szőlőfeldolgozás munkafolyamatát, a technológiai változatokat és a megvalósításhoz szükséges eszközöket, gépeket, berendezéseket műveleti sorrendben ismertetjük. A szőlő átvétele A feldolgozás munkafolyamata a szőlő mennyiségi és minőségi átvételével veszi kezdetét. A mennyiségi átvétel a termés tömegének pontos megállapításához szükséges, amely a szőlőfelvásárlás elszámolásának, valamint a szüretelő csapatok szedési teljesítménye mérésének az alapja. A termésmennyiség mérésére a nagyüzemekben hagyományosan a hódmezővásárhelyi székhelyű METRIPOND (mérleggyár) által gyártott, 20–50 t-s hídmérlegek állnak rendelkezésre. A külföldön széles körben elterjedt gyakorlat alapján újabban hazánkban mindinkább alkalmaznak mérlegtartályos fogadógaratokat, melyeket a legtöbb esetben a must cukortartalmának vizsgálatára is alkalmas mintavevő és mérőberendezéssel kapcsolnak egybe. A mérlegtartályok közül a hazai ÉLBER által kifejlesztett berendezést a 16. ábra ismerteti. 16. ábra - ÉLBER ÉFG-jelű mérőcellás fogadógarat. 1. bélelt vázszerkezet, 2. 4 db mérőcella, 3. kitárolócsiga a meghajtó motorral, 4. folyadékzáró ajtó, 5. digitális kijelző, 6. bogyózózúzó, 7. cefreszivattyú, 8. kezelőjárda, 9. kénessav-adagoló, 10. cefrevezeték, 11. kocsányfelhordó

1

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch05s04.html

52

A berendezés szerkezeti felépítését tekintve fölül nyitott, egyenlő oldalú háromszög keresztszelvényű, síkvégfalú, bélelt vázszerkezete 45°, illetve 75° oldalhajlásszögű. Az alépítményre négy ponton telepített mérőcella támaszkodik. A kitárolásra állandó vagy frekvenciaváltóval szabályozható fordulatú szállítócsiga, a folyadék tömör zárásra gyors-zárású ajtó szolgál. A szőlő tömegét digitális kijelzéssel (kiírással) ellátott berendezés méri. A mérlegtartály kiegészítő része a kezelőjárda. A berendezéshez csatlakoztathatók a szőlőfeltáró- és szállítóeszközök, valamint a cefrevezetékhez a kénessav-adagoló. A berendezés működése: a beérkező szőlőt a szállítójárműről zárt ajtóállás mellett a garatba ürítik. A négy mérési pontról érkező cellaadatok összesített adata azonnal megjelenik a digitális kijelzőn. A mérőrendszerhez olyan kiírószerkezet kapcsolható, amely azonosító adatokat tartalmazó jegyzéket is ad. Kitároláshoz a bogyózó-zúzó és a cefreszivattyú indítását követően nyitandó ki az ajtó, és indul a szinkron kapacitásra beállított kihordócsiga. A kénessav-adagolót a cefreszivattyú nyomóvezetékébe kötjük be. A cefreszivattyú és a kénessav-adagoló szivattyú együtt üzemel. A bogyózóból kikerülő kocsányt felhordószalag juttatja a szállítójárműre vagy térszíni depóniába. A minőségi átvétel során a szőlőfajta és a fajtatisztaság, a szőlő egészségi állapota, valamint a must cukortartalma a vizsgálat tárgya. A minőségi átvétel részleteit az átadó és átvevő felek között létrejött szerződés tartalmazza. Ebben részletezik a szőlőfajták szerint differenciált árakat, a fajtatisztaság kívánt mértékét, a rothadási százalék maximumát és a mustfokok határértékeire vonatkozó árakat. A szőlőfelvásárló üzemek akár 100%-os fajtatisztaságot, tökéletesen egészséges szőlőt és meghatározott érettségi fokot is kívánhatnak (előírhatnak), melyek teljesítésekor közös érdekeltség alapján preferálják a szőlőtermelőket. A fajtatisztaság és a szőlő egészségi állapotának megállapítása szemrevételezéssel történik, míg a mustfokot kézi méréssel vagy automatikusan működő berendezéssel állapítjuk meg. A szőlőtermés minősítésének legfontosabb, az érettségről a legjobb információt adó művelete a must cukortartalmának a megállapítása. Ehhez az adott szőlőszállítmányból átlagmintát kell venni. Heterogén anyagról lévén szó, a reprezentatív mintavétel elég körülményes, és az adás-vétel során állandó vita tárgya. Az egyes szőlőfürtök cukortartalma közötti különbség különösen nagy lehet akkor, ha a termés többé-kevésbé rothadt, avagy az ültetvény nem kiegyenlített. Utóbbi adódhat a talaj, a fekvés eltéréseiből, de leginkább a fegyelmezetlen termesztéstechnológiából (pl. túlterhelés), melynek következményeként egy szállítmányon belül egyaránt előfordulhatnak az érett, egészséges szőlő mellett éretlen, fonnyadt, rothadt fürtök is. A cukortartalom mérésének hagyományos és jelenleg is a legtöbb helyen alkalmazott módszere szerint a szállítójárműről vagy a fogadógaratból kiszednek átlagosnak látszó fürtöket, megzúzzák, próbaszüreti sajtón kisajtolják, és megállapítják a mustfokát. A mintavétel szubjektivitása folytán a termés valódi értéke nem mindig jut kifejezésre a mért mustfokban, s így az árakban. Az objektív szőlőátvételi rendszer iránti igény a fejlett bortermelő országokban jelentkezett először, ahol a termelés jellemzően egyéni tulajdonú kisgazdaságokban folyik, s tőlük a szőlőtermést szövetkezeti vagy más kereskedelmi pincészetek vásárolják meg. Ilyen kapcsolatok alakultak ki Franciaországban, Németországban, Olaszországban stb. (Faragó, 1991). A minőségi átvétel alapja a reprezentatív mintavétel. Ilyen igény hazánkban is jelentkezik. Az ELINVEST Bt. által kifejlesztett szőlőmintavevő a szállítótartályból max. 1 m mélységig átlagmintát vesz, melyet kúpos mustelválasztóba továbbít. A forgó csiga által préselt mustmintát hiteles mustfokolóval megmérik. A készüléket a17. ábra szemlélteti. Továbbmenve: helyenként 53

olyan fotoelektronikus refraktométerrel ellátott mélységi mintavevő szondákat vagy más szerkezeteket használnak, melyekkel a mintavétel befejező műveleteként a szőlőminta refrakcióját, az ebből számított mustfokát, sőt gyakran a bor várható alkoholtartalmát is meghatározzák. Az eredmény számkijelzés formájában jelenítődik meg. Az adatrögzítő bekapcsolásával a mért adatok fotocellás írószerkezettel rögzíthetők (Sárkány, 1975). 17. ábra - ÉMV-1000 jelű szőlőmintavevő. 1. meghajtó motor, 2. mélységi (max. 1000 mm) mintavevő csiga, 3. perforált, kúpos léelválasztó

54

A hazánkban is ismert külföldi gyártmányok közül a gémes szondaszerkezetű Maselli berendezést mutatjuk be a18. ábrán. 18. ábra - MASELLI szőlőmintavevő és mustvizsgáló berendezés működési vázlata. 1. mintavevő szonda, 2. mustvezeték, 3. mustgyűjtő tartály, 4. pneumatikus szelep a must összegyűjtéséhez, 5. mustszállító szivattyú, 6. pneumatikus szelep a must elvezetéséhez, 7. vezérlő nyomógombsor, 8. refraktometer, 9. pneumatikus szelep a must ki- és beáramlásához, 10. kijelzőegység

A korszerű szőlőátvétel magában foglalja a mennyiségi és a minőségi átvétel automatizált, objektív rendszerét. Az egybehangolt gépegység eszközei: 1. automata mérleg, 2. fotoelektromos refraktométer, 3. digitális számkijelző, 4. fotocellás írószerkezet (Kádár et al. 1982). A szőlő fogadása és továbbítása A feldolgozóüzembe szállított szőlőt a hagyományos átvétel esetében a mennyiség és a minőség megállapítása után a szőlőfogadó garatba ömlesztik. A mérlegtartályos szőlőátvételkor a fogadógarat egyben a mennyiségi és a minőségi átvétel eszköze is. A szőlőfogadó garatok szerkezeti anyaguk és méretük szerint többfélék lehetnek. Régebben ezeket a földbe süllyesztve szinte kizárólagosan vasbetonból készítették, általában kétféle kivitelezésben. Az első kivitelezés szerint a szállítótartályokból a fogadógaratba borított szőlő közvetlenül a mélyebben elhelyezett zúzó-bogyózógép garatjába csúszik. Ennél a megoldásnál a fogadógarat tulajdonképpen a feltárógépek megnövelt garatjának tekinthető. A nagy teljesítményű bogyófeltárógép a garatba borított szőlőt igen gyorsan cefrévé alakítja. Annak érdekében, hogy a nagy tömegű szőlő hirtelen rázúdulásától a feltárógépet megóvják, továbbá munkavédelmi okokból is a fogadógaratba elosztórácsot helyeznek. A rácson viszont a szőlőfürtök gyakran fennakadnak, ami a szállítmány boltozódását idézi elő. A boltozódás megszüntetését és a feltárógép egyenletes táplálását különböző kézi eszközök igénybevételével segítik elő. A 60-as, 70-es években végbement üzemi koncentráció folytán a borgazdaságok kénytelenek voltak lényegesen növelni a szállítótartályok űrtartalmát, s ezzel párhuzamosan a garatok befogadóképességét. Az újabb kivitelezés szerint a garatok helyett nagyméretű fogadótartályokat alakítottak ki, melyek ék keresztmetszetűek, vályúszerű kiképzésűek. A 10–20

55

m3 térfogatú fogadótartályok aljában egy vagy két vízszintes szállítócsiga továbbítja a szőlőt a feltárógépbe. Az ismertetett és jelenleg is nagy számban használatos vasbeton fogadógaratok, illetve tartályok és az alattuk elhelyezett zúzó-bogyózók bortechnológiai hátrányai mindinkább kiütköztek. A jelentős igénybevétel folytán a betonfelület sérül, repedezik, melynél fogva tökéletes tisztítása sem oldható meg. A másik problémát a zúzó-bogyózók jelentik, melyeket minél előbb korszerű bogyózó-zúzókkal kell felváltani. (A két művelet korábban alkalmazott sorrendjének elemzését, és fölcserélésük indokait a következő részben ismertetjük.) A vasbeton fogadótartályokkal szinte egy időben megjelentek a szénacél szerkezetű tartályok is, melyek újabb problémát hoztak. A szénacél felületvédelmére alkalmazott festék a szüret ideje alatti hosszadalmas, nagy igénybevétel során sérül, és a szabaddá vált vasfelület korrodálódik, illetve a savas must oldja a vasat. A vasas szennyeződés a borstabilizációnak egyik súlyos problematikája. Mindezeknél fogva a borászati üzemek számára egyetlen helyes út a saválló acél szerkezeti anyag előtérbe helyezése nemcsak a fogadótartályok kialakításához, hanem a borászati technológia teljes folyamatában. A fogadógaratok kiépítésében a saválló acél preferálásán kívül üzemelési szempontból fontos a formai kialakítás. A szállítótartályok ürítésekor előnyös az aszimmetrikus ék alak; a szállítótartályokkal szembeni magasított acélfal megakadályozza a beömlesztett szőlő kiszóródását (19. ábra). 19. ábra - Aszimmetrikus fogadógarat. 1. metszete, 2. felülnézete a behordócsigával, 3. bogyózó-, zúzó-, cefreszivattyú, 4. kocsányszállító

A szőlőbogyók feltárása 56

A szőlőbogyó feltárásának lényege: a bogyók leválasztása a fürtökről és törkölyös musttá (cefrévé) alakítása. Erre szolgál a bogyózás és a zúzás, melyek a szőlőfeldolgozás előkészítését szolgálja. Üzemi viszonylatban a két művelet szorosan összekapcsolódik, bár vannak esetek, amikor hol az egyik, hol a másik elmarad. Sőt akadnak olyan esetek is, amikor a fürtöket bogyófeltárás nélkül sajtolják (pl. Champagne-i pezsgőkészítés). Az üzemi feldolgozásban a két művelet sorrendje igen lényeges. A borminőség szempontjából először bogyózunk, ezután zúzunk. A kocsány mechanikai megdolgozása és a cefrébe jutása ugyanis minőségrontó tényező. A kocsányból fenolvegyületek és már ízrontó anyagok kerülnek a mustba, melyek a bor durvaságát (kocsányíz) okozhatják. Ez sok esetben igen árnyaltan, alig felismerhetően nyilvánul meg, de a kémiai vizsgálatokra is alapozó borpiac ma jóval igényesebb, és az árnyalatokat is fontosabbnak tartja, mint régebben. A fokozott minőségi igények vezettek el a technológia finomításához, melyhez modern technika zárkózott fel. Évtizedekkel ezelőtt a bogyózók akkori technikai szintjén aligha lehetett volna járható út az ép fürtök bogyózása. Így a borgazdaságoknak nem volt választási lehetőségük, azaz első műveletként a zúzást alkalmazták és csak ezután bogyóztak. Ennél nemcsak a kellemetlen ízkioldást kellett elviselni, hanem azt is, hogy a kocsányra számottevő mennyiségű must tapad, amely növeli a veszteséget. Ennek elkerülésére kocsánysajtolást is végeztek, amely a hajdani nagyüzemi szőlőfeldolgozás szerves részévé vált (Rakcsányi et al., 1967). Ez már azonban a múlté. Bogyózás A bogyózás a vörösbor készítésekor elengedhetetlen követelmény, de általánossá vált fehérbor-szőlőfajtáknál is. Különösen fontos ez, ha az illat- és aromaanyagok kinyerése, a túlérett, töppedt bogyókból a cukor kioldódásának elősegítése, továbbá a nagy pektintartalmú szőlőfajtáknál a préselésnek ellenálló pektinanyagok enzimes lebontása végett a törkölyös mustot áztatják. A cefreáztatás előtt el kell távolítani a kocsányt. A bogyózógépek a folyamatos fejlesztés révén olyannyira tökéletessé váltak, hogy egészséges, érett szőlő bogyózásakor gyakorlatilag nem marad bogyó a kocsányon. A bogyózógép legfontosabb szerkezeti eleme a bogyózómotolla és a bogyózókosár, amelyben a motolla forog. A bogyózómotolla a tengelyre csigavonalban felerősített lapátokból áll. A tengely helyzete a legtöbb gépnél horizontális, de egyes típusoknál vertikális. A fürtöket a motolla forgás közben a perforált vagy léces bogyózókosár falához röpíti, miközben a bogyókat leválasztja a kocsányról. A bogyók a réseken áthullanak, a kocsányt pedig a csigavonalban elhelyezett lapátok a kosár végén eltávolítják. A munka minőségét a lapátok szélessége és tengelyhez viszonyított szöge, valamint a tengely fordulatszáma, pontosabban a lapátok kerületi sebessége (v) befolyásolja. A lapátok szögállása állítható. A nagyüzemi bogyózógépeknél a motolla fordulatszáma percenként 200–300. A v értéke rendszerint 4,8–6,8 m/s. A bogyózókosár rései lehetnek köralakúak, amelyeknek az átmérője 20–30 mm, szögletesen rácsozottak, de előfordulnak – főleg a régebbi típusoknál – fémlécesek is. Ezeknél a lécek közötti távolság 14–20 mm. A léces, rostélyszerű bogyózókosárnak csak az alsó félhengere áll fémlécekből, a felső félhenger pedig fémlemezből készült egyszerű dobköpeny. A korszerű bogyózógépeknél a kosár teljes felülete perforált és a motollával azonos irányban forog, ezáltal elkerülhető az eltömődés. A 20. ábrán a francia Demoisy cég új kifejlesztésű bogyózógépét mutatjuk be. A kisméretű garatot a Nyugat-Európára jellemző és nálunk is mindinkább meghonosodó műanyag ládás 57

szőlőfogadásra alakították ki (ép szőlő beszállítása). A lapátok végei kiszélesednek, ezáltal a közvetítendő erőt jobban elosztják. A bogyózógép bogyófeltáró munkája is hatékony, így a legfőbb esetben elmaradhat a zúzás. A lapátvégek gumírozottak, így a magvak épen maradnak. A kocsánykidobó részen a lapátok számát a kétszeresére növelték, hogy elősegítsék a kocsány gyors eltávolítását. A különböző szőlőfajták eltérő nagyságú bogyóit is figyelembe véve, cserélhető dobot gyártanak, háromféle lyukmérettel. 20. ábra - Demoisy gyártmányú bogyózógép. 1. fogadógarattal, 2. gumírozott, kiszélesített lapátokkal szerelt motollával

Manapság a kifogástalan munkát végző bogyózógépek számos gyártmánya széles teljesítményfokozattal áll rendelkezésre. Az ismertetett Demoisy mellett az ugyancsak francia Pera, a Vaslin, az olasz Della Teffolo, a Siprem stb. bogyózók illetve bogyózó-zúzók közül a kis-, közepes- és nagyüzemek egyaránt megtalálhatják a számukra legalkalmasabbat. A bogyózás kiegészítő berendezései üzemmérettől függően a kocsány szállítására szolgáló konténerek, szállítóhevederek, csigák. 58

Zúzás A zúzás során a bogyó olymértékű megroppantása a cél, amely a bogyó héjának fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A zúzógépek legfontosabb szerkezeti részei az egymással szembeforgó hengeres zúzóelemek. Anyaguk lehet savállóacél, különleges alumíniumötvözet (szilumin), kemény műanyag vagy gumi. Alakjuk egyenes, kúpos, tárcsás, szárnyas és csavartan szárnyas idom. Legkorszerűbbek a tárcsás és a szárnyas idomszerkezetek, mivel legjobb a behúzó képességük (21. és 22. ábra). 21. ábra - Demoisy tárcsás idomú zúzógép

22. ábra - Siprem szárnyas idomú zúzógép

59

A zúzóelemek közötti távolság befolyásolja a zúzás minőségét. A hézagot a szőlőbogyók átlagos átmérőjének és a bogyók állapotának megfelelően kell beállítani. A hézag az egészséges, érett szőlőnél az átlagos bogyóméret ½ része, a töppedt, rothadt szőlőnél a bogyóméret 1/3 része. A kívánt távolság általában 3,5–7 mm közötti. A hézag beállítására szabályozó szerkezet szolgál (23. ábra). 23. ábra - Szárnyas idomú zúzógép hengerszabályozó szerkezete

A zúzógépeket széles teljesítményhatárok között gyártják, hogy a kistermelőktől a nagyüzemekig minden igénynek megfeleljenek. A próbaszüretek alkalmával, valamint a hobbi szőlőbortermelők és a kisgazdaságokban kézi vagy gépi meghajtású gépekkel csak zúzzák, de nem bogyózzák a szőlőt. Az árutermelő borgazdaságokban már elengedhetetlen a bogyózás. Kisebb borgazdaságokban a bogyózás-zúzás jellemző, és a feltárógépeket a törkölyös mustot befogadó tartályra helyezik. Nagyüzemekben a bogyózó-zúzó-cefreszivattyú egybeépített aggregátként szolgálja a szőlőfeltárás és a cefreszállítás összehangolt feladatait (24. ábra). 24. ábra - Bogyózó-, zúzó-, cefreszivattyú aggregát

60

A szőlőfeltárás módozatainak a megválasztását a Della Toffola cég ajánlata alapján mutatjuk be (25. ábra). A bogyózó-zúzóegység könnyű szabályozásával választhatunk a) a bogyózászúzás, b) a zúzás és c) a bogyózás lehetőségei között. 25. ábra - Della Toffola bogyózó-zúzógép szabályozásának módozatai: a) bogyózás-zúzás, b) zúzás, c) bogyózás

A törkölyös must szállítása A cefreszállítás kimondottan nagyüzemi művelet. A törkölyös mustot a technológiai kívánalmak szerint fehérbor készítésekor mustelválasztó berendezésekbe vagy közvetlenül a sajtókba, héjonerjesztéses vörösborkészítéskor az erjesztőtartályokba továbbítjuk. 61

A cefreszivattyúk nagy teljesítményű (30–70 t/h) különböző szerkezeti kialakítású gépek. Közülük a dugattyús, a szárnyas, illetve lapátos és a gördülőcsigás rendszerűek metszeteit mutatjuk be a 26., a 27. és a 28. ábrákon. 26. ábra - Állóhengeres dugattyús cefreszivattyú. 1. bőrtömítéses dugattyú, 2. szívó- és nyomószelep, 3. szívóvezeték, 4. nyomóvezeték, 5. légüst

27. ábra - Forgólapátos cefreszivattyú

28. ábra - Gördülőcsigás cefreszivattyú

62

A dugattyús cefreszivattyúk egyszeres működésűek, ami azt jelenti, hogy bennük – ellentétben a dugattyús borszivattyúkkal – egyidejűleg csak szívó, illetve nyomó hatás érvényesül. A cefrét lüktetésszerűen szállítják. Mára háttérbe szorultak. A forgólapátos cefreszivattyúk fő részei a szárnyas idomú forgó lapátok, melyek lehetnek 2-34 szárnyúak. E típusok kiemelkedően üzembiztosak; közülük több gyártmány akár ép szőlőfürtök szállítására is alkalmas. Ismertebbek: SIPREM gyártmányú háromszárnyas gép nagy szilárdságú műanyagból készült lapátokkal, 70 t/h teljesítménnyel, PERA gyártmányú négyszárnyas kivitelű, bronz szivattyúházzal, 60 t/h szállítóteljesítménnyel. A forgólapátos cefreszivattyúk egyre közkedveltebbek a nagyüzemekben. A gördülőcsigás cefreszivattyúk a törkölyös mustot egyenletesen, áramlásszerűen továbbítják. Üzembiztonságuk igen jó. Ezeket általában bogyózott cefre szállítására használják, de például a NETZSCH-gyártmányú NS-jelű géppel ép fürtök is szállíthatók. A centrifugális cefreszivattyúkba a cefre tengelyirányból (axiálisan) érkezik, és érintőirányba (radiálisan) távozik. A nagy fordulatszámú járókerék erősen „megdolgozza”, aprítja a szilárd bogyórészeket, emiatt háttérbe kerültek. A cefreszivattyúk fontos tartozékai a cefrevezetékek. Rendeltetésük szerint szívó- és nyomóvezetékek. A gépek nagy szállítóteljesítménye nagy csőátmérőt (100–125 mm) kíván. A csővezeték nyomvonalának kijelölésénél kerülni kell az éles hajlásokat, töréseket. Ügyelni kell továbbá arra, hogy a szívótávolság minél kisebb legyen. Legjobb a szivattyút elárasztással üzemeltetni, vagyis a gépet célszerű a cefre alsó szintje alatt elhelyezni. A bogyózó-zúzó-cefreszivattyú kapcsolt géprendszer kézi működtetése esetén fontos üzemelési szabály a meghajtó motorok indításának és leállításának sorrendje. Üzembe helyezéshez először a cefreszivattyú, majd a bogyózó-zúzó motorját kell indítani. Leálláskor viszont fordított a sorrend. Utóbbinál ügyelni kell arra is, hogy a cefrevezeték tökéletesen kiürüljön. A bennrekedt cefre ugyanis olymértékben leszikkadhat, hogy újraindításkor dugót képezve eltömi, a nyomás pedig szétszakítja a vezetéket. A modern, nagyüzemi szőlőfeltáró- és cefreszállító gépek programvezéreltek, automatikus működésűek. Ezeknél az üzembe helyezéstől kezdve a napi rendszeres tisztításig az emberi szubjektumtól eredő hibalehetőségek kizárhatók. A törkölyös must kezelése A szőlőfeldolgozásnak szükségszerű állomása a törkölyös must készítése, de tudnunk kell, hogy a cefreállapot a borkészítési technológiának egyik kényes szakasza. A feltárt szőlőre leselkedő fő veszélyforrások: a) az oxidáció, b) a mikroorganizmusok elszaporodása, c) a fenolos anyagok erőteljes kioldódása. Hangsúlyozzuk, hogy amikor küzdünk e káros folyamatokkal szemben, egyidejűleg összpontosítanunk kell a cefrekészítés céljára, vagyis hogy abból mustot, majd bort készítünk a szőlőtermés értékes anyagainak a kínálkozó lehetőségek maximális kiaknázása mellett. A törkölyös must kezelésére vonatkozóan tehát kettős feladatkörrel számolunk, melyek: a nevezett veszélyforrások leküzdése, a szőlő értékes anyagainak átvezetése a mustba. A feladatok teljes körű teljesítéséhez a törkölyös mustnál a következő kezelések emelhetők ki: kénezés, hűtés, áztatás, enzimes kezelés. E kezelések nem alkalmazhatók mechanikusan. Van-

63

nak esetek, amikor a fölsorolt cefrekezelési módok mindegyikét alkalmazzuk, és olyanok is, amikor tudatosan egyiket sem. De ez a borászat egyedisége! A következőkben tekintsük át a felsorolt kezelések céljait, hatásmechanizmusát és várható eredményeit! Cefrekénezés A reduktív borkészítési technológia térhódításával a szőlőfeldolgozás idején is nagy szerepet játszik a kénezés. A cefrekénezéssel a kénessav három hatását kívánjuk érvényre juttatni. oxidáció elleni védelem, a káros mikroorganizmusok elleni védelem, a szőlő illat-, aroma- és redukálóanyagainak feltárása. Az oxidáció elleni védelmet szolgáló cefrekénezés igénye és mértéke a készítendő bor megkívánt jellegéhez alkalmazott technológiától függ. Ha pufferolás nélküli, gyors feldolgozást végzünk, elhagyható a cefrekénezés. Ilyenkor ugyanis már a cefrekészítés percében megkezdődhet a mustelválasztás, és mivel a legkorszerűbb berendezésekkel (pl. a Pera-féle „Elite”) zárt térben a várható mustnak 80 százaléka is kinyerhető, aligha nyílhat tere az oxidációnak. Feltétlenül elhagyandó a penészes, rothadt szőlőcefre kénezése! Ennél az a paradox helyzet áll elő, hogy az enzimatikus oxidáció következtében fennálló barnatörési veszély miatt erős kénezés lenne indokolt. Csakhogy a penészgombák által károsított, szétroncsolt szőlőbogyók kénessavas kezelésekor nagy mennyiségű fenolos anyag oldódhat ki, amely minőségrontó tényező. Így a penészes szőlő esetében nem a cefrét, hanem a mustot kénezzük. A penészes, rothadt szőlőt a lehető leggyorsabban dolgozzuk fel. Az egészséges szőlő késleltetett feldolgozásakor a cefréhez javasolható kénessavadag 30–50 mg/l. Vörösborkészítéskor a színkioldás elősegítéséhez előbbi adag megduplázható – kivéve, ha szándékunkban áll a biológiai almasavbontás. A káros mikroorganizmusok elleni védelmet szolgáló cefrekénezés összefügg az előbbivel. A lassúbb feldolgozáskor (főleg meleg időjárás esetén) felgyorsul a káros mikrobák elszaporodása, és beindulhat a cefre erjedése. Célszerű szem előtt tartanunk, hogy ebben a stádiumban nemcsak a különböző vadélesztők és baktériumok károsak, hanem a valódi borélesztők is. A mikrobás fertőződések elleni cefrekénezés egybeesik az oxidáció elleni védelemmel. A szőlő illat-, aroma- és redukálóanyagainak föltárása kénessav jelenlétében fokozódik. A bor fajtajellegét is kifejező finom vegyületek a szőlőbogyó héjában keletkeznek és halmozódnak fel. A kénessav roncsoló hatása révén intenzívebben föltáródnak az elsődleges illatok, aromák. Az említett anyagokon kívül a szőlőbogyó héjában természetes redukálóanyagok is képződnek, melyek a cefrekénezéssel ugyancsak jól föltárhatók. A természetes redukálóanyagok, az ún. „reduktonok” elősegítik a bor reduktív erejének kialakítását és fenntartását (Paul, 1963). A reduktonok mennyisége – és föltehetően összetétele – fajtafüggő (Malya, 1965). A szőlő érési folyamata és a természetes redukálóanyagok keletkezése, illetve lebomlása parabolikus összefüggést mutat; a szőlő teljes érésekor alakul ki a redukton maximum (Eperjesi, 1971). A szőlő illat-, aroma- és redukálóanyagai az erősebb (100 mg/l) cefrekénezéssel jobban föltáródnak, mégsem célszerű az ily mértékű kénezés, mert az növeli a bor acetaldehid-tartalmát. Kompromisszummal összegezhető, hogy a cefréhez adagolt 30–50 mg/l kénessav mellett az ismertetett pozitív hatások érvényre jutnak. 64

A cefrekénezés módja többféle lehet. Mivel kénezésre számos más esetben is sor kerül a borászati technológiában, a kénezési módokat „A bor kezelése” c. fejezetben részletezzük. Ezúttal a 29. ábrán egy cseppfolyós kéndioxiddal működő berendezést mutatunk be, melyet gyakran használnak cefrekénezéshez. A berendezést a cefreszivattyú nyomóvezetékéhez csatlakoztatják, és a kénessav kívánt mennyiségét automatikusan beadagolják. 29. ábra - „SOLFITOMETRO BETA” cseppfolyós kéndioxid-adagoló. 1. betöltőcsonk, 2. töltőszelep, 3. gázszelep, 4. szintskála, 5. adagolócsatlakozás, 6. adagolószelep, 7. fenékzár, 8. a berendezés fogantyúja, 9. gáztartály, 10. szintmérő, 11. tartóbak a szintskálához és -mérőhöz

A törkölyös must hőmérsékletének szabályozása Már utaltunk arra, hogy a fenolos anyagok kioldódásának a mérséklésére a fehérszőlő szüretelésekor helyenként előnyben részesítik a hűvös reggeli órákat, másutt mesterségesen hűtik a leszüretelt szőlőt. Ezek a lehetőségek azonban igen korlátozottak; a szüreti munkacsúcs egész napos munkát kíván, a szőlő hűtése pedig csak kivételesen jöhet szóba, mivel az bonyolult közbeékelődést jelent.

65

Kézenfekvőnek mutatkozik a cefre hűtése, s mivel a cefrekészítés igen gyorsan végbemegy, a gyors beavatkozással visszaszorítható a polifenolok kioldódása és a mikrobák elszaporodása. A cefrehűtés akkor hozhatja meg a várt eredményt, ha a szőlő beszállítása gyors, és a bogyók a feltárásig épen maradnak, azaz kivédhető a szőlő szállítás közbeni törődése. Gépi szüretnél különösen fontos a gyors beszállítás. A cefre hűtése technikailag a legegyszerűbben jó hővezető, kettősfalú (cső a csőben) cefrevezetékkel valósítható meg. A cefreárammal ellentétes irányban zárt rendszerben keringő hűtőfolyadékkal jó hatásfokú hűtés érhető el. Ilyen rendszert alkalmaznak például a Törley Pezsgőpincészet Kft. Etyeki szőlőfeldolgozójában. Késői érésű fajták esetében és főleg a vörösborok készítésekor hűtés helyett inkább melegítésre van szükség. A vörösborok esetében a fenolos anyagok kioldódása más elbírálás alá esik, mint a fehérboroknál. Cefreáztatás A cefreáztatás ősidők óta a szőlőfeldolgozás szerves része volt. Ebben közrejátszott az is, hogy az egykori kezdetleges technika csak a lassú, idő- és munkaigényes szőlőfeldolgozást tette lehetővé, és ezen nemigen igyekeztek változtatni. Az apáról-fiúra szállt hagyományok, valamint a szőlő-bortermelők által megtapasztalt gyakorlat alapján ugyanis egyértelművé vált a közmondás: „Levében kell tartani a szőlőt, hogy jó bor legyen belőle”. E közmondásnak valóságtartalma volt a késői szüret (az uralkodó fajták késői érésűek voltak), a kis tőketerhelés, és a kiváló fekvésű, védett szőlőhegyeken a gyakori túlérés. A töppedt bogyók föltárása mindenkit meggyőzött az áztatás szükségességéről. Napjainkban egyre tudatosabban, a borpiaci követelmények szempontjából kell mérlegelni a cefreáztatás szükségességét, avagy mellőzését. Ez annyit jelent, hogy nem kell ragaszkodni a mindenáron cefreáztatáshoz, sőt a könnyű bukéborok esetében, melyeknél a szőlőből származó üdeség nagy érték, a gyors feldolgozás még előnyösebb is. A hangsúly az üdeségen van, amely fogalom fiatal, behízelgően kellemes borjellegben fejeződik ki. (Itt kell megjegyeznünk, hogy a gyakran, még szakemberek szóhasználatában is analóg fogalomként említett frisseség nem azonos az üdeséggel. A bor frissesége az erjedési szén-dioxid részbeni visszatartásának vagy mesterséges adagolásának (szaturálás) az eredménye, mely közeg hangsúlyosabbá teszi a bor illat- és ízkomplexumát. A cefreáztatás szükségességét a következő három körülmény indokolja: Nagy cukortartalmú, töppedt, aszúsodott szőlő héjon áztatása a zúzást követően. A javasolható 6–24 órás áztatás hatására a töppedt bogyók koncentrálódott cukortartalma a mustban oldódik. Ugyancsak kioldódnak a túlérett bogyók jellegzetes illat- és zamatanyagai is. Ilyen termésből tartalmas, „vállas” borokra számíthatunk. A cefreextrakció intenzitásának fokozása valamint a cefre védelme a hosszú áztatási idő folyamán nélkülözhetetlenné teszi a kénezést a cefrekénezésnél leírt szempontok szerint. Illat- és aromagazdag szőlőfajták értékes anyagainak föltárása. A cefrekénezés kapcsán kitértünk arra is, hogy a szőlő illat- és aromaanyagai a bogyó héjsejtjeiben képződnek és raktározódnak. Nevezett anyagok érzékelhetősége, intenzitása, a fogyasztónak a borról kialakított összképe fajtaspecifikus. Vannak borfajták, melyek jellegzetes illat- és aromaanyagaikról jól felismerhetők, s ha ezek hiányoznak vagy csak mérsékelten vannak jelen, csalódást keltenek a fogyasztóban. A muskotályos fajták (Ottonel muskotály, Irsai Olivér stb.) feldolgozásakor 2–6 órás áztatási idővel számoljunk a cefre hőmérsékletének és a készítendő bor karakterének (üdeség, avagy hosszú muskotályos íz) figyelembevételével. Előbbi meggondolásokat célszerű érvényesíteni 66

az illatos Tramini fajtánál is. A teljes érésben is nagy cukortartalmú Chardonnay, Sauvignon blanc, Szürkebarát áztatásával is karakteresebb, hosszabb, tartalmasabb borok készíthetők. Közülük a Szürkebarát illatmegjelenése első benyomásra diszkrétnek tűnik, de lassabban tárulnak fel igazi értékei, melyek hosszú, tartalmas illat- és zamatgazdagságban fejeződnek ki. Az illat- és aromagazdag fajták áztatásakor sem mellőzhető a cefrekénezés, hogy a kénessav összetett hatásából következő előnyöket érvényesíthessük. Megjegyzendő még, hogy a piros héjú fajták (Szürkebarát, Tramini stb.) esetében fokozottan előnyös a hidegáztatás, hogy elkerüljük a színanyagok kioldását. Enzimatikus kezelés a pektinanyagok lebontására. A könnyebb és jobb lékinyerés érdekében esetenként indokolt lehet a cefre pektinbontó enzimes kezelése. A pektin-metilészterázok (PME) és a poligalakturonázok (PG) a bogyó pektinanyagait lebontják, miáltal a bogyó rugalmas, gumiszerű szerkezete megpuhul, viszkozitása csökken, és hatékonyabbá válik a mustelválasztás, a sajtolás. A pektinanyagokban gazdagabb fajták, mint pl. a Chasselas, a Tramini, a Zala gyöngye stb. enzimes kezelésével a lényeredék 4–8 százalékkal is növekedhet. A borgazdaságok manapság a különböző borkezelő anyagokat – így a pektinbontó enzimeket is – gyártó és forgalmazó cégek gazdag kínálatából válogathatnak. Ügyeljünk a gyári előírások – különösen a kontakt idő – pontos betartására. A kelleténél rövidebb idő nem hozza a várt eredményt, a hosszabb kezelési idő viszont túlhatást, a cefre erős roncsolását okozhatja. A pektinbontó enzimek előállítása ma már olyan színvonalra emelkedett, hogy a korábbi 2–4 órás kontakt időt egy órán belülire rövidítették, és a hatékony enzimkoncentrátumokból hlenként néhány cm3 is elegendő a kívánt hatás eléréséhez. Egyidejűleg kiküszöbölték – vagy legalábbis erősen mérsékelték – a túlhatás veszélyeit. Az enzimtevékenység hőmérsékleti optimuma 20 °C körüli. Ezért a hidegebb cefrét nagyobb enzimanyaggal kezeljük. A nagyon hideg (10 °C alatti) cefre pektinbontó enzimes kezelése nem ajánlatos. A kénessav is fékezi az enzimtevékenységet. Ezért, amikor mindkét kezelést számításba veszszük, először pektinbontást végezzünk, a cefrekénezést csak azután. A vörösborok készítésekor alkalmazott enzimkezeléshez beszerezhetők a színanyagok jobb feltárását elősegítő speciális készítmények is. Az enzimkészítmények a cefrevezetékben áramló cefréhez automatikus szabályozással, külön szivattyúval adagolhatók. Kisüzemekben az enzimet az egyenletesebb bekeveréshez musttal hígítjuk. Mustelválasztás A bogyózás és a zúzás után a cefrét mustelválasztó berendezésbe vagy közvetlenül a sajtóba továbbítjuk. A feltárás során nyert lédús cefre a must teljes mennyiségét tartalmazza. A sajtolás előtti mustelválasztás több szempontból is előnyös. A sajtolás ugyanis lényegesen könnyebbé válik, ha a cefréből kinyerhető must nagy részét (60–80 százalékát) még a sajtolás előtt elválasztjuk a szilárd részektől. Ily módon a sajtolandó szikkadt cefre tömege jelentősen csökken. Ennek a sajtolása könnyebb és gyorsabb is. A sajtolás előtti mustelválasztás 20–30%-kal növeli a sajtó kihasználtsági fokát. A sajtolás nélkül, illetve a nagyobb mechanikai hatás nélkül nyert mustfrakció, az ún. színmust – a túlérett, töppedt és aszúsodott szőlő kivételével – mindenkor a mustnyeredék legértékesebb része. Ezért függetlenül a birtoknagyságtól vagy a termelési céltól (árutermelés, saját fogyasztás) válasszuk el a színmustot a cefrétől! Kistermelői körökben kezdetleges 67

eszközökkel (fűzfakosár, léckosár, perforált saválló acélcső stb.) végzett mustelválasztás eredménye jóval szerényebb, mint az erre kialakított hatékony berendezésekkel, de ez a látszólagos többletmunka mindenütt megtérül a borminőség javulásában és a sajtolás megkönnyítésében. A mustelválasztás különböző rendszerű berendezésekkel végezhető el. Esetenként – főleg a kisüzemi szőlőfeldolgozókban, ahol nem olyan kardinális kérdés a préskapacitás kihasználása, mint a nagyüzemekben – a sajtókosár mustelválasztásra is szolgál. A sajtó töltése közben a nyomás nélkül kicsorgó lé színmustnak minősül, mely különválasztható. Az így nyert színmust az összes mustnyeredéknek csak mintegy 30–40 százaléka, de így sem elhanyagolható mennyiség. A közvetlen sajtótöltést azonban nemcsak a mustelválasztás szempontjából kell értékelnünk. Ez a módszer ugyanis kizárja, vagy legalábbis megnehezíti a cefrekezelést, melyhez külön pufferedényre van szükség. A nagyüzemek számára kínálkozó lehetőség leginkább külön mustelválasztó berendezések alkalmazása. A mustelválasztó berendezések részint szakaszos, részint folyamatos működésűek. A szakaszosak lehetnek helyhez kötött, statikus, avagy elmozdítható, statidinamikus, berendezések. A folyamatos működésűek általában csigás szerkezetek. Ezeket a bortechnológiai feladatok szemüvegén keresztül jellemezzük. Szakaszos mustelválasztás A művelet lényege, hogy a cefrét a színmust elválasztásához és más feladatok elvégzéséhez tartályokba töltjük. Egyik feladat lehet a cefre lételenítése gravitációs úton (főfeladat), másik a cefre áztatása a szőlő értékes anyagainak a kinyeréséhez, a harmadik a szikkadt cefre pufferolása a sajtoláshoz. A színmust gravitációs elvezetésének több lehetősége közül választhatunk. Ha a gyors feldolgozás a cél, mert a szilárd bogyórészek extrahálása inkább hátrányos lenne, mintsem előnyös, akkor már a cefre betöltésével egy időben folyhat a mustelválasztás. Más technológiai igények megvalósításához a színmustot a tartály telitöltése után az adott célnak megfelelő időpontban vezetjük el. A cefreáztatás már ismertetett összes igénye (lásd: A törkölyös must kezelése) kielégíthető a szakaszos mustelválasztókkal. Cefreáztatáskor az extrakciós időt összhangba kell hozni a szikkadt cefre sajtóba töltésével. A túlszikkadt cefre a tartályban boltozódhat, és a sajtóba való továbbítása nehézkessé válik. A boltozódás elkerülésére a színmustot csak fél órával a tartály ürítése előtt vezetjük el. A cefrepufferolás a termés zárt rendszerű tárolását teszi lehetővé a sajtolásig. Ez a módszer kivédhetetlenül cefreáztatással jár. A puffer szerepét játszó mustelválasztó tartályok darabszámát és össz-űrtartalmát a naponként feldolgozandó termés mennyiségével, valamint a sajtó egyszeri befogadóképességével és a sajtolási idővel hangoljuk össze. A mustelválasztás összetett feladataihoz a nagyüzemek évtizedeken át a hasáb alakú, farácsozattal bélelt, ürítőajtós vagy kihordó csigás vasbetontartályokat, és némi időeltolódással a fémrácsozattal bélelt, ürítőajtós fémhengereket használták. E berendezések a színmust kinyerésének kíméletes módját biztosították, párosulva egy jelentékeny szűrő hatással. A tartályból távozó must zavarosságát a cefre szilárd részei megszűrik. Ezeken a statikusan működő berendezéseken azonban nagy helyigényüknél, és nehézkes üzemeltetésüknél fogva már túllépett az idő, és fokozatosan átadják – átadták – szerepüket a saválló acélból készülő, zömében fekvőhengeres, forgatható, programozható, modern berendezéseknek. Utóbbiak jól hasznosíthatók a vörösborok készítésében is (Seitz Roto, Vaslin Vinimatic stb).

68

A nagyüzemi borászat viszonylatában a statikus mustelválasztó tartályok nagy térigényével és nehézkes üzemeltetésével, valamint a csigás mustelválasztók kifogásolható minőségű munkájával kapcsolatos borszakmai ellenvetések már hosszabb ideje foglalkoztatják a gyártókat. A szakmai kívánalmak messzemenő figyelembevételével a francia Pera cég olyan pneumatikus rendszerű cefreáztató és mustelválasztó berendezést alakított ki, amellyel a jelenleg megfogalmazható valamennyi szakmai igény teljesíthető. A gyártó elismerését fémjelzi, hogy berendezésével az 1992. évi Bordeaux-i SITEVINITECH műszaki újdonságokat felvonultató nemzetközi kiállításon Oscar-díjat nyert. Az egyedien kialakított berendezés automatikus működésű, programvezérelt. A fekvő hengeres tartály szerkezeti elemeinek anyaga – a membrán kivételével – saválló acél. A rugalmas, felfújható műanyag membránt a tartály felső részében végigfutó rudazat tartja. A betöltött cefréből kifolyó must elválasztására a tartály alsó félhengerét borító rácslemezek szolgálnak. A szikkadt cefrét csigaszerkezet továbbítja a sajtóba. A berendezés működését a30. ábra szemlélteti. 30. ábra - Pera gyártmányú „Elite” pneumatikus héjonáztató és mustelválasztó tartály. 1. membrán leeresztett állásban, 2. cefrebevezetés, 3. sűrített levegő, 4. légtelenítő, 5. mustkivezetés, 6. csigameghajtó motor, 7. lételenített cefre kivezetése, 8. búvónyílás, 9. elfordítható rács

Az „Elite” tartálycsalád 70–100 jelzéssel, egy kihordócsigával, a 200–320 jelzésűek két kihordócsigával működnek. A számjelek a tartályok űrtartalmát jelentik hl-ben. A komprimált levegővel felfújt membrántömlő enyhe (max. 0,4 bar) túlnyomást gyakorol a cefrére, ami jelentősen megnöveli a színmust részarányát. A tartály töltésekor a mustelvezető csap zárva, a tömlő leeresztett állapotban van. A membrántömlőt a kívánt program szerint hozzák működésbe. A Törley Pezsgőpincészet Kft. balatonboglári szőlőfeldolgozójában 1997-ben üzembe helyezett „Elite-320” tartályokra vonatkozó adatok gyors feldolgozáskor átlagosan: a töltési idő a cefreszivattyú szállítóteljesítményétől függően 20–40 perc, a mustelválasztás 4 nyomásértéken 69

átlagosan 40 perc, a tartály ürítése 15–20 perc. Így a cefre teljes átfutási ideje: 1,5 óra. A betölthető cefre mennyisége 30 t. A színmust mennyisége az összes mustnyeredék 75–80%a. A cefre szilárd részeinek szűrőhatása révén jól megtisztul a must. Folyamatos mustelválasztás A művelet legelterjedtebb műszaki megoldása szerint a cefrét perforált hengerben forgó csigaszerkezet emelkedő pályán folyamatosan szállítja, s eközben a must jelentős részét elválasztja a szilárd részektől. A mustelválasztás hatásfokát növeli a szállítószerkezeten továbbított cefre állandó mozgása és keveredése. A csigás mustelválasztásnál a léelválasztás mértéke a törkölyös must által megtett út hosszától, a mustelválasztó aktív felület nagyságától, a törkölyre gyakorolt fajlagos nyomástól és a cefre haladási sebességétől függ. Az első három tényező egyenes arányban, az utóbbi pedig fordított arányban növeli az időegységnyi mustnyeredéket. A csigás mustelválasztók a folyamatos szőlőfeldolgozás nélkülözhetetlen gépei. Előnyük, hogy működésük folyamatos és teljesítményük nagy, térigényük viszont kicsi. Alkalmazásuk nem igényel költséges, többszintes sajtóházat, mivel ezeket rendszerint a folyamatos csigaprésekkel egy szinten helyezik el. Hátrányuk, hogy nem teszik lehetővé a cefre átmeneti tárolását és kezelését (cefreáztatás), továbbá hogy a must szedimenttartalmát nemhogy csökkentik, hanem a cefrére gyakorolt mechanikai hatás következtében kisebb-nagyobb mértékben növelik. Ez kötelezővé teszi a musttisztítást. A jobb minőségű színmustnyerés végett a francia COQ-cég jelentősen megnövelte a gép fogadógaratját. Ez rozsdamentes acélból készült perforált félhenger, amelyben a cefre előlételenedik, mielőtt a csigaszerkezetre kerülne. Ezáltal a csigás mustelválasztó részben statikusan, részben mechanikusan működik, azaz statimechanikus mustelválasztónak tekinthető. Előnyös még, hogy a csiga fordulatszáma változtatható. A COQ-600 és a COQ-800 jelű gépeknél a számjelek a csigalevél átmérőjének felelnek meg. A 600-as jelűvel a COQ-800-as csigasajtó míg a 800-as mustelválasztóval a COQ-1000 prés van szinkronban. Utóbbi gépegység teljesítménye 30–40 t/h. Egy mustelválasztóhoz 2 db csigaprés is kapcsolódhat. Ilyenkor a mustelválasztó és a prés csigaátmérője megegyező (31. ábra). 31. ábra - Folyamatos működésű csigás mustelválasztó és csigaprés: a) 1-1 db mustelválasztó és prés, b) 1 db mustelválasztó és 2 db prés

70

Sajtolás A mustelválasztás után a leszikkadt cefrében visszamaradt must csak nyomás hatására nyerhető ki. A sajtolással nyert mustfrakciót présmustnak, a nagy nyomóerőt igénylő végnyomatási frakciót utóprésmustnak nevezzük. Az egyes mustfrakciók (színmust, présmust[-ok], utóprésmust) különválasztása a borpalackozás gyors térhódításával kapcsolatos fokozott bortechnológiai igényeknél és az ezekhez képest viszonylag lemaradott műszaki-technikai színvonalnál fogva vált „kötelezővé”. Utóbbi megjegyzés némi magyarázatra szorul, tudniillik az a műszaki-technika minősül korszerűnek, amellyel piacképes termék állítható elő. Márpedig egészen az utóbbi évtizedekig a legszélesebb körben gyártott sajtókkal készült présfrakciók borai csak nagyobb kockázatvállalással palackozhatók. (Megjegyzendő még, hogy az utóprésborok lepárlásra valók.) Az egyes mustfrakciók kényszerű különválasztása, kezelése, tárolása gyakran megoldhatatlan feladat elé állítja a borgazdaságokat, különösen egy szélesebb fajtaválaszték esetében. De még a bortároláshoz jól felkészült pincészetekben is fennáll az egyes frakciók összekeverésének a veszélye. A legkézenfekvőbb megoldás: olyan prések előállítása a borgazdaságok számára, melyeknek a présmustjai az utolsó literig minden nagyobb kockázat nélkül alkalmasak palackos borok készítésére. Ezek után az a sarkalatos kérdés foglalkoztatta a présgyártókat, hogy mely bortechnológiai paraméter a legdöntőbb a gyártmányfejlesztésben? A vonatkozó kutatások és a gyakorlati tapasztalatok nemzetközileg kikristályosodott összhangja szerint palackozásra azok a borok kerülhetnek, melyek legfeljebb 2 bar (0,2 MPa) présnyomással nyert mustokból készültek. A cefre kíméletes préselésének célja a borstabilitást, illetve a bor élvezhetőséget rontó anyagok (polifenolok, poliszacharidok, fehérjék stb.) visszatartása a törkölyben. Természetszerűleg ehhez egy fontos technikai igény is párosult, nevezetesen, hogy a kialakítandó préssel egy alacsony nyomás mellett nagy teljesítményt kell elérni, konkurálva a nagyüzemi viszonylatban már elterjedt csigaprésekkel. Elsőként a világon a németországi Willmes cégnek sikerült gyártani új pneumatikus nyomószerkezetű horizontális sajtót, közismert nevén tankprést, amely az 1975. évi INTERVITIS szakkiállítás igazi borászati szenzációja volt; a TP gépcsalád legnagyobb típusát akkor a TP20 jelű (20 m3) fekvőhengeres sajtó képviselte. A másik világhírű svájci Bucher cég 1976-ban RPM-22,5 jelű tankpréssel jelent meg, melyre Willmes 1977-ben TP-25 jelű gyártmánnyal válaszolt (Mercz, 1994). E présekben rejlő előnyöket szerte a világon hamar felismerték, és minden számottevő cég ráállt ezek gyártására. Egyidejűleg – kivéve a Vaslin CEP préscsaládot – szinte teljesen leálltak a másféle nyomórendszerű horizontális sajtótípusok (egy- és kétnyomólapú mechanikus, hidraulikus, tömlős stb.) gyártásáról. Mivel utóbbiaknak nincs utánpótlásuk, jelentőségüknek megfelelően foglalkozunk velük. A továbbiakban – kellő profiltisztítással – a szakaszos üzemű mechanikus, a folyamatos működésű, valamint a pneumatikus tanksajtók egy-egy modernebb típusán keresztül mutatjuk be a technológiai igények megvalósulását. Sajtolás szakaszos üzemben, különböző nyomószerkezetekkel A szakaszos üzemű sajtolás ősidőktől kezdve napjainkig jellemzője a szőlő feldolgozásának. A régi módszerekre alapozott és még a XX. század közepén is uralkodó kézi működtetésű sajtók után Európa-szerte a nagyüzemi borászat adott lendületet az elektromotorral hajtott sajtók gyártásának. Ennek fontos állomásai a különböző nyomószerkezetű horizontális sajtók megjelenése. Továbbfejlesztésük 3–4 évtizeddel ezelőtt még napirenden volt (pl. a svájci Bucher hidraulikus, a hazai KHS-60 P jelű sajtó, a Vinopress stb.). Jellemző, hogy az előző kiadású 71

tankönyvünk nagy részletességgel ismerteti a külföldi és hazai gyártású horizontális sajtótípusokat (Kádár et al., 1982). Közülük napjainkban nemzetközi elismertséggel már csak a francia Vaslin CEP gépcsalád maradt talpon, szellemes konstrukciójának, előnyös üzemeltetésének és a borminőség szavatolásának köszönhetően. A Vaslin CEP prés főbb kontúrjaiban, valamint az orsótengely és a két nyomólap kialakításában alig különbözik más mechanikus működésű horizontális présektől. A lényeges eltérés a három szakaszra osztott kosárban és a horizontális préskosár vízszintestől eltérő, enyhén buktatott helyzetében keresendő (32. ábra). 32. ábra - Vaslin CEP-jelű szőlőprés háromrészes kosárral. A préselés folyamata: a) töltés, b) préselés, c) ürítés, d) mosás

A prés külön mustelválasztó nélkül, azaz közvetlen sajtótöltéssel is elválasztja a teljes mustnyeredék mintegy 60 százalékát színmustként. Erre más mechanikus működtetésű sajtók nem képesek. Ez amiatt lehetséges, mert a ferde kosár középső kosárszakaszának (1) töltés közbeni forgatása intenzív léelválasztást eredményez. A sajtó előnyei elsősorban a gyors feldolgozásnál mutatkoznak meg. A töltés közben kifolyó színmust helyébe újabb cefre tölthető, ily módon például a CEP-100 (100 hl kosarú) típus 15–20 t cefrét képes befogadni, fokozatos feltöltés mellett. A cefrét a kosár legmagasabb pontján (2. kosárszakasz) töltik be. Ennek a kosárszakasznak a töltőnyílása mindig felső helyzetben van. A 3. kosárszakasz töltőnyílása ürítéshez alsó hely72

zetbe kerül, a középső (1) forog (színmust elválasztása). A telitöltés után kezdődik a teljes kosár forgatása, s ezzel a csavarorsón az ellentétes menetű nyomólapok egymáshoz közeledvén a kiválasztott program alapján elért nyomásfokozaton (a törköly ellenállása) befejeződik az első sajtolás. Ezután a kosár ellentétes irányú fogatásakor a nyomólapok eltávolodnak egymástól, miközben a nyomólapokhoz rögzített és préseléskor a törkölypogácsába beágyazódó merevítőláncok fokozatosan megfeszülve szétszaggatják a törkölyt. Ezután következik az átrendezett törköly második, majd további sajtolása, és egy-egy sajtolás között a lazítása. A sajtóval négyszer-hatszor sajtolunk a szőlő fajtájához, érettségéhez, egészségi állapotához igazított program szerint. A sajtolások számának előrehaladtával növekednek a nyomásfokozatok. A maximális nyomásfokozat 6 bar, így indokolt a különböző mustfrakciók különválasztása. Egy-egy sajtolási ciklus (töltés, préselés, ürítés) időtartama általában 2,5–3 óra. A törkölyt a 3. kosárszakasz ürítőnyílásán keresztül ürítjük. A sajtolási ciklus befejezéseként a kiürített sajtókosár belső csővezeték segítségével mosható. Sajtolás folyamatos üzemben A folytonos működésű sajtók napjainkban leginkább a kierjedt vörös törköly, valamint a mustelválasztásban részesített, szikkadt cefre töltését, sajtolását és ürítését megszakítás nélkül, folyamatosan végzik. Nyomószerkezetük az egyszerű működésű, könnyen kezelhető, nagy teljesítményű csavaros csigaszerkezet. A régi rendszerű csigasajtók legnagyobb kosár- (henger) átmérője csupán 300 mm volt, s percenként 16–20 fordulattal működtek, gyakran eltömődtek. Az ilyen típusok a cefre szilárd részeit passzírozták, a magvakat törték. Oly sok zavarosító és fenolos anyag (cserzőanyag), valamint vas került a mustba, hogy a gépek alkalmatlanokká váltak a borászat számára. Az átgondolt fejlesztés jelentős eredményeket hozott. A sajtóhenger, illetve a csigalevél átmérőjét 2–3-szorosára növelték, a csigacsavar fordulatszámát, valamint a törkölydugóban mért nyomást erősen mérsékelték. További fejlesztések eredményei a kétrészes csigával és kettős zsilipkamrával (bivalve) működtetett ún. impulziós sajtók. A csigasajtók fejlesztése impulziós rendszerré azt a célt szolgálta, hogy a préselés kíméletesebb legyen a polifenoltartalom jelentős mérsékléséhez. Az impulziós sajtók működése: a végtelenített csiga a sajtolás kezdetén előtömöríti a cefrét, majd egy meghatározott nyomásértéken forgás nélkül, nyomódugattyúként halad előre. A csigatest közepén kialakított zsilipkamrába érkező anyagot a csigalevelek a kosár második szakaszába szállítják. A sajtókosarat ellensúllyal terhelhető, hidraulikusan működtetett ajtó zárja, és szabályozza a törköly kiáramlását (33. ábra).

73

33. ábra - COQ csigaprés kettős zsilipkamrával (bivalve). 1. préskamra, 2. ellennyomással működő kamrazáró szerkezet, 3. előlételenített cefre bevezetése, 4. kettős zsilippel elválasztott csiga, 5. manometer, 6. ellennyomást szabályozó szerkezet, 7. hajtómű, 8. motor, 9. előprésmust kivezetés, 10. utóprésmust kivezetés

Az impulziós csigaprések a folyamatos és a szakaszos sajtolás kombinációját oldották meg. A jelentősebb gyártmányok közül a COQ cég 600–800 és 1000 mm csigaátmérőjű típusai mind megtalálhatók hazai üzemeinkben. A COQ-800 jelűnél a csiga fordulatszáma két fokozatban percenként 1,15 és 2. Fajlagos léelválasztó felülete 20%, teljesítménye 20–25 t/h. Utóbbi a COQ-1000 esetében 30–40 t/h. Az ugyancsak francia Pera cég 750 és 900-jelű sajtóit is ismeri a magyar borászat. A COQ cég évekkel ezelőtt beolvadt a Pera cégbe, amely kifejlesztette saját impulziós sajtóját is. Peráék a COQ sajtókhoz képest tovább csökkentették a sajtócsiga fordulatszámát; két fokozatban a 750 jelűé 0,6 és 1,8, a 900-jelűé 0,5 és 1,5. Utóbbi teljesítménye 25–30 t/h. A törkölydugóban mért fajlagos nyomás a két sajtó különböző típusainál egyaránt 6–7 bar, így szükséges a két csövön kifolyó előpréslé és utópréslé különválasztása. A csigaprések az ismertetett előnyeiknél fogva helyet kaphatnak a nagyüzemi borgazdaságokban. Mivel a korszerű, jó hatásfokú mustelválasztókkal az összmustnyeredék túlnyomó része kinyerhető, a lételenített cefre sajtolásából származó kevesebb présmust kisebb gondot okoz a borkezelésben. Mindenesetre számolni kell a must erősebb zavarosságával, nagyobb polifenol-tartalmával és az utóprésmust más irányú hasznosításával. Sajtolás pneumatikus tankpréssel A sűrített levegő hasznosítása forradalmasította a sajtolási technikát. Az első pneumatikus nyomószerkezetű horizontális sajtót Willmes készítette és 1951-ben szabadalmaztatta. A szőlősajtolás történetében első ízben valósult meg az az előny, hogy a nyomás és a mustelválasztás iránya egybeesik. A prés úgy működik, hogy a forgatható, perforált sajtókosár tengelyvonalában elhelyezkedő gumitömlőben komprimált levegő fejt ki nyomóhatást. Bár ez a tömlős típus kis méreténél fogva nem felelt meg az üzemi követelményeknek, ötletet és lendületet adott a minőségi szőlőfeldolgozás kulcsfontosságú műveletét végző tankprések megjelenésének. Az első tankprést éppen a Willmes-gyárban készítették. A tankprés lényege olyan, fekvő tengelyhelyzetű, forgatható, zárt kosár, melyben elasztikus anyagú nyomómembrán fejti ki a préselő hatást.

74

Mára a legtöbb világcég (Willmes, Bucher, Pera, Siprem, Defranceschi stb.) kifejlesztette saját membránsajtó típusát, gépcsaládját. A ma gyártott tankprések kosárűrtartalma általában 5–25 m3 közötti, de készítenek kisebbeket is (pl. Sutter) az üzemi igényeknek megfelelően. Közös jellemzőjük a nyomómembrán formai kialakításában, megjelenésében mutatkozik (Mercz, 1994). A különböző típusok (egy-két-háromkamrás, szakaszos, folyamatos) közül legelterjedtebbek az egykamrás szakaszos működtetésűek. Ezeknél a hengerpalástnak mintegy felét párna alakú, elasztikus nyomómembrán fedi. A membránnal szemben fekvő hengerpaláston futnak a mustgyűjtő és -kivezető perforált, lapított csatornák(34. ábra). A sajtolás folyamatát a 35. ábra szemlélteti. 34. ábra - Pera PN-jelű tankprés

35. ábra - Pneumatikus tankprés működése: a) töltés, b) préselés, c) lazítás, d) ürítés

Az ábrán bemutatott prés minden paramétere szabályozható annak érdekében, hogy az adott cefréből minél rövidebb idő alatt elérhető legyen az optimális mustnyeredék. A választott programmal elhatározható, hogy mennyi ideig tartson a préselés egy-egy nyomásértéken. Eldönthető továbbá, hogy a forgatás megszakításokkal vagy folyamatosan menjen végbe. A lényerés 1-től 9-ig terjedő fokozatban kézi szabályozással vagy külön e célra rendszeresített automatikával mehet végbe. Az automata működési módnál a berendezés önmaga állítja be az adott szőlő jellegének leginkább megfelelő, optimális nyomásértéket, illetve sajtolási időt. A tanksajtók töltése megoldható ajtókon át, vagy tengelyirányban. Ez utóbbi lehetővé teszi a töltés meggyorsítását és a préskapacitás jobb kihasználását. Ezáltal a nagy kosárűrtartalmú (20–25 m3-es) prések befogadóképessége ép szőlőre vonatkoztatva 70–80 tonnát is elérhet. 75

A pneumatikus tankprések fejlesztése ma sem szünetel. Erre bizonyságul szolgál a Siprem-cég vákuum sajtója, melyben a membránt a kosártérben létrehozott vákuum szívja a cefrére. A membrán által kifejtett nyomás mindössze 0,7–0,9 bar. További technológiai előrelépés eredménye a német Scharfeuberger cég új pneumatikus, hűtőköpenyes Europress-Cool nevű szőlőprése (36. ábra). A dupla köpeny feltölthető vízzel, vízhűtőfolyadék keverékkel, avagy hűtőfolyadékkal. A választott hűtőközeg zárt körfolyamatban kering, így annak utántöltésére nincs szükség. A cefre a kívánt hőfokra hűthető és hidegen tartható. Célszerű a présdobot már a betöltés előtt előhűteni. 36. ábra - Europress-Cool szőlőprés

A feldolgozó rendszerekből a kocsányt és a törkölyt szállítóoszlopokon vagy csigás szerkezettel hordják ki. Megjegyzendő, hogy a technikailag egyébként jól bevált pneumatikus kocsánykihordó berendezéseket a működésükkel járó magas zajszint miatt környezetvédelmi okokból egyre több helyen leállítják. Végezetül hangsúlyozzuk, hogy a szőlőfeldolgozási technológia szinte hihetetlen ütemű fejlődése a modern technika vívmányainak köszönhető. A legkorszerűbb nagyüzemek teljesen automatizáltan, programvezérléssel működnek, s nem hiányozhatnak a környezetvédelmet, a higiéniát szolgáló zajszintcsökkentő, mosó- és fertőtlenítő- stb. berendezések sem. A 37. ábra a Tokaj Kereskedőház Zrt. tolcsvai présházát mutatja be.

76

37. ábra - A Tokaj Kereskedőház Zrt. tolcsvai présháza

A 38. ábra egy, az ÉLBER által kifejlesztett gravitációs szőlőfeldolgozó üzemet személtet, melynek alsó, harmadik szintjén elhelyezett tartályok a must befogadásán túl használhatók must- és borkezelésre, erjesztésre, bortárolásra. A szőlő beszállítása, fogadása, válogatása igényes technológiai színvonalat példáz. 38. ábra - Gravitációs szőlőfeldolgozó BUCHER és ÉLBER berendezésekkel

A 39. ábrán a Törley Pezsgőpincészet Kft. balatonboglári szőlőfeldolgozójának technológiai rendszerét ismertetjük, melyhez olyan újdonság is hozzátartozik, mint pl. a cefrevezeték teljes kiürítése sűrített levegővel a fajták tökéletes szétválasztásához.

77

39. ábra - A Törley Pezsgőpincészet Kft. Balatonboglári szőlőfeldolgozójának folyamatábrája: 1-2. szőlőfogadó garatok (10 t és 20 t), 3. bogyózó-zúzógépek, cefrekénezők, 4. kocsánykihordó csiga, 5. cefreszivattyúk, 6. cefrevezeték-rendszer kiürítése sűrített levegővel, 7. léelválasztók, 8-9-10. szakaszos és folyamatos prések, 11-12-13-14. törkölykihordó rendszer, 15-16-17. vörösbor-erjesztő tartályok, 18-19. erjesztett cefre továbbítása sajtolásra, 20. CIP berendezés

Végezetül a szőlőfeldolgozás során alkalmazott hőfok-szabályozás sémáját szemléltetjük a 40. ábrán. A duplacsöves (cső a csőben) berendezés alkalmas az ép szőlő vagy a cefre hűtésére, illetve fűtésére. Forgólapátos (volumetrikus) cefreszivattyúval ép szőlő is szállítható. 40. ábra - A szőlő (cefre) hőmérsékletének szabályozása a feldolgozás során

….” 78

4.2.

Borászati technológiák, borászati gépek

Forrás2: Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán (2010): Borászati technológia. Digitális Könyvtár.

„A mustkezelés fogalmán a must erjesztésre előkészítését, javításán összetételi hiányosságainak megszüntetését, tartósításánaz erjedés megakadályozását értjük. (Héjon erjesztéses vörösborkészítéskor mindezek jelentősen módosulnak, mivel az erjesztés alapanyaga nem a must, hanem a cefre.) A must kezelése az erjedés előtt A szőlőfeldolgozás során nyert mustok fizikai és biológiai állapota, kémiai finomösszetétele a technológiai színvonaltól függően nagyon különböző lehet. Ez megmutatkozik a borok minőség- és értékkülönbségében. A céltudatos munkát folytató borgazdaságok felismerték, hogy a közvetlen borászati feladatok első lépcsőfokát jelentő szőlőfeldolgozás után a következő lépcsőfoknak minősülő mustkezelésben is nagy tartalékok rejlenek. A mustkezelésen belül legfőbb művelet a tisztítás, amely nemcsak fizikai állapotváltozást jelent, hanem ennél jóval komplexebb hatásokat hordoz magában. A hatékony musttisztítás kihat a must kémiai, főképpen kolloidkémiai összetételére, biológiai állapotára, a belőle készülő bor minőségére. A must tisztítása A musttisztítás célja a szőlőből bejutó és a szőlőfeldolgozáskor keletkező szilárd részecskék jelentős részének, továbbá különböző kolloidanyagoknak és egyes kémiai szennyeződéseknek az eltávolítása. A must összes üledék-(szediment-)anyaga egészséges szőlőtermés esetében 30–50 g/l. Ha a szőlőfeldolgozáskor jelentős szűrőhatás lép fel, ennél kevesebb, rothadt szőlő esetében vagy csigaprések alkalmazásakor ennél több üledék is keletkezhet. A zavarosító részecskék eredetének a megoszlása, hozzávetőlegesen: a) növényi részek: bogyóhéj-húsfoszlányok, magtöredékek (30–40%), b) idegen anyagok: talajrészecskék, növényvédőszer-maradványok (20–30%), c) természetes anyagok: a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságok (20–30%), d) penészgombák micéliumtömege: penészes, rothadt szőlő esetében (10–20%). Az ismertetett zavarosító részecskék között vannak hasznos, közömbös és káros anyagok, de ezek műveletileg nem választhatók el egymástól. Így a musttisztítást globálisan vonatkoztatjuk a zavarosító anyagokra. A mustból gravitációs ülepítéssel csak azok a zavarosító részecskék választhatók el, amelyek sűrűsége a folyadékénál nagyobb. A nagyobb sűrűségű szilárd részek három órán belül, a kisebb bogyóhúsrészek 6–8 órán ülepednek le átlagosan. A finomabb zavarosító részecskék leülepedéséhez 24–36 óra szükséges. Mindenekelőtt leszögezzük, hogy a kellően tisztított mustból – szakszerűen irányított erjesztés mellett – könnyebben tisztuló és stabilizálható bor készül. Márpedig ha arra gondolunk, hogy a bor tisztulási hajlama és tisztasági foka pozitív összefüggést mutat élvezeti értékével, úgy könnyen elérkezhetünk a mustkezelés fontosságának a felismeréséhez. Következésképpen a musttisztítás a minőségi borkészítésben nagymértékben fölértékelődött. 2

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch06.html

79

Összegezve megállapítható, hogy a musttisztítás célja a must fizikai, fiziko-kémiai, kémiai és biológiai állapotának az optimalizálása az erjedés irányításához és a borminőség javításához. A musttisztítás módjai igen sokfélék. Közülük célirányosan kell kiválasztani és a borkészítési technológia teljes láncolatához igazítani azokat, amelyektől a legjobb eredmény várható. Tudnunk kell, hogy egyes kezelések között ellenhatások is vannak, melyekről pontos ismereteket kell szereznünk. Kerüljük a must túltisztítását is, mert annak hátrányos következményei lehetnek. Általánosságban elfogadható elv, hogy 10 g/l szedimenttartalom alá nem célszerű menni, e fölötti zavaros anyagot pedig ajánlatos eltávolítani. A musttisztítás után visszamaradó szedimentanyagok a borélesztők számára fontos tápanyagokat tartalmaznak, valamint a szőlőillat és -aroma hordozói is. A musttisztítás eredményességéhez legfontosabb az időtényező. Úgy is mondhatjuk, hogy a művelet az esetek többségében versenyfutás az idővel. Addig végezhető el a musttisztítás, amíg a must erjedésmentesen marad. Az erjedés megindulásakor a kiáramló szén-dioxid felhajtó ereje megakadályozza a részecskék ülepedését. Ezek figyelembevételével ismertetjük a musttisztítás különböző módjait. Kitérünk a technológiai változatokra, az egyes műveletek összehangolására, a választás lehetőségeire. Egyszerű ülepítés A musttisztításnak ez a módja nem igényel különösebb technikai felkészülést. Általában 8–12 óra időtartalmú ülepítési idővel számolunk, és megelégszünk egy szerényebb mértékű (15–20 g/l közötti szediment) tisztulással. Az ülepedés a gravitációs erőnek köszönhető. A mustban szuszpendált szilárd részecskék sűrűségkülönbség alapján leülepednek. A szilárd részecskék ülepedésének sebessége (W0) a stokes-i tartományban (Re < 0,5) egyenesen arányos a szilárd részecske és a folyadék sűrűségkülönbségével (Δγ), négyzetesen arányos a szilárd részecske átmérőjével (d) és fordítottan arányos a dinamikai viszkozitással (η), azaz: Az egyszerűnek látszó gravitációs ülepítésnek komoly technológiai feltételei vannak. Első számú feltétel a must erjedésmentessége. E feltételt számos objektív és szubjektív tényező segíti vagy hátráltatja. Az átmeneti erjedésmentesség jobban szavatolható, ha a szőlő ép és egészséges, cefrekénezést alkalmaztunk, a szőlőfeldolgozás viszonylag gyors, a must hőmérséklete alacsony, a higiéniai körülmények kedvezőek. Tudnunk kell, hogy a cefrekénezéshez ajánlott 30–50 mg/kg kénessavnak kb. fele része (némelykor több) marad szabad állapotban a mustban. Másik fele részint a cukrokhoz kötődik, így az erjedés folyamán fokozatosan felszabadul, részint oxidálódik avagy a törkölyrészekkel elegyedve távozik. A must 15–25 mg/l szabadkénessav-tartalma biztosítja a 8–12 órás erjedésmentességet, ha adottak a nevezett feltételek. A sikeres ülepítés után a letisztult mustot dekantáljuk üledékéről, továbbítjuk az erjesztőtartályba, s ebben fajélesztős beoltással készítjük elő az erjesztésre. A gravitációs ülepítéssel végzett musttisztítás nagy előnye, hogy nem eszközigényes módszer, ezáltal kisüzemek számára is ajánlható. További előnye, hogy a must kiindulási kénessavtartalma alacsony és a kierjedés után nem terheli a bor kénessavtartalmát (részletesebben lásd: A bor kezelése című fejezetben).

80

Kénessavas nyálkázás A musttisztításnak e módszere abban tér el az egyszerű ülepítéstől, hogy bizonyos rendellenességeknél fogva kénytelenek vagyunk a szokásostól jóval nagyobb kénessavadaggal dolgozni. A rendellenességek között leggyakoribb a szőlő szürkerothadásos penészesedése. A cefrekezelés ismertetésekor hangsúlyoztuk, hogy a penészes, rothadt szőlőt vagy cefrét nem kénezzük, hanem a lehető leggyorsabban feldolgozzuk, és a mustot erősen kénezzük. Az erős kénezés célja a Botrytis cinerea által termelt lakkáz enzimnek a visszaszorítása. Viszonylagos inaktiválásról lehet szó, mivel a lakkáz bizonyos mértékben ellenáll a kénessavnak. Tökéletes inaktiválásának leghatékonyabb módszeres a hőkezelés. A kénessavas nyálkázáshoz javasolt kénessavadag 100–150 mg/l. Ezzel a must 12–18 óráig erjedésmentesen tartható, de szükség is van a hosszabb ülepedési időre a Botrytis által elroncsolt finomabb bogyófoszlányok tömör leülepedéséhez. A kénessavas nyálkázás előnye a must megtisztításán túl a bor védelme az enzimatikus oxidációtól, a barnatöréstől. Hátránya, hogy az erősebb kénezésből következően több acetaldehid képződik az erjedés folyamán, és nagyobb lesz a bor kötöttkénessav-tartalma. Enzimes kezelés A must tisztulását fékezik a nagy molekulájú kolloidanyagok, különösen a pektinek. A szőlő feldolgozásával kapcsolatban kitértünk arra, hogy egyes szőlőfajták nagy pektintartalma akadályozza a sajtolhatóságot, ezért ilyenkor ajánlatos a cefre pektinbontó enzimes kezelése. A könnyen sajtolható fajták esetében is sok pektinanyag kerül a mustba (a must kolloidjainak kb. 50%-a). Ezek növelik a viszkozitást, lassítják a spontán tisztulást, stabilizálják a zavarosító anyagokat, megakadályozva azok tömörödését. Ennek felismerésével a mai korszerű borászati technológia egyik nagy vívmánya a must enzimes kezelése. A must pektinbontó enzimes kezelésének hőmérsékleti optimuma 20 °C körüli, a hatásos kezelési idő 1–4 óra. Az enzimkészítmények gyártástechnológiájának mai fejlett színvonalán olyan koncentrátumok készülnek, melyekből a musthoz hl-enként mindössze 0,5–4 g adagolandó a kívánt hatás eléréséhez. Ilyenek például az AEB Hungaria Kft. „Endozym Active”, a Vulcascot „Ultrazym”, az Erbslöh „Trenolit 4000”, a Perdomini „Zimopec” stb. vörös cefréhez például az „Endozym Rouge”, a Trenolin rot stb. készítmények. Mivel az enzimaktivitás hőoptimumához képest gyakorta hidegebb mustot kezelünk, a javasolható enzimadag ilyenkor a 4 g/hl, illetve a 4 cm3/hl közelében van. Az enzimadagolás a kezelés időtartamával is összefügg; a nagyobb adagok rövidítik a kezelési időt. A pektinbontó enzimes kezelés a must gravitációs ülepítésének igen hatékony, manapság alig nélkülözhető módszere. Hűtés A must hűtése 10 °C alatti hőmérsékletre fékezi az erjedés beindulását. Az ismertetett musttisztítási módok közül az egyszerű ülepítés és a kénessavas nyálkázás hatásfoka a hűtéssel egyértelműen javul. Ezzel szemben az enzimkezelés hőoptimumának az ismeretében ügyelni kell a hatásidőre is. Csak a pektinanyagok lebontása után javasolható a must hűtése. A csöves (cső a csőben) hűtőberendezést célszerű a hűthető-fűthető erjesztőtartályok közelében elhelyezni (41. ábra).

81

41. ábra - ábra. Duplacsöves (cső a csőben) hűtőberendezés, mellette a hűtőköpennyel ellátott saválló acél erjesztőtartályok

A pektinbontással igen meggyorsul a zavarosító részek ülepedése. Az enzimkezeléssel fehérjeanyagok, poliszacharidok és egyéb nagymolekulájú kolloidok is távoznak a rendszerből, ami elősegíti a borstabilizációt. A pektinbontás és a hűtés kombinálásakor a két művelet hatásfoka addicionálódik, s emiatt könnyen bekövetkezhet a túltisztítás. Ennek ellenszere a must időbeni dekantálása után az erjedés gyors indítása, akár az élesztőbeoltás előtti mustmelegítés beiktatásával is. Bentonitos kezelés A bentonit – kellő előkészítéssel – negatív elektromos töltésű, nagy adszorptív erővel rendelkező anyagásvány, amely alig nélkülözhető kezelőanyag a bor derítésében és stabilizálásában (lásd: A bor kezelése című fejezetet), de szerepe van a musttisztításban is. A bentonitot 10–15szörös mennyiségű vízben duzzasztjuk, és ezt a szuszpenziót használjuk fel. Negatív töltése révén megköti a pozitív elektromos töltésű kolloidokat, különösen a fehérjéket. A flokkulált pelyhek ülepedés közben térbeli szitaként működve szűrik a mustot. Ez eredményezi a must derülését, és elősegíti a bor fehérjestabilitását. A művelet különösen ajánlható a Botrytises szőlő mustjánál, mivel a bentonit megköti a lakkáz fehérjekomponenseit, ezzel az enzim működésképtelenné válik. A bentonitos derítés alkalmas az élesztőtevékenységet gátló egyes növényvédőszermaradványok eltávolítására is. A bentonitszuszpenzió bekeverése után 6–8 órán belül végbemegy a kívánt adszorpció, s ekkor a letisztult mustot lefejtjük üledékéről. A különböző gyártó cégek nagy választékban kínálnak bentonitokat mustkezelésre. Az ajánlott adag széles határértékek (10–100 g/hl) között változik. Mustflotálás A flotáció régóta alkalmazott művelet a timföldgyártásban, az ércbányászatban (ércdúsítás), de a must tisztítására vonatkozó alkalmazása viszonylag új keletű. Elsőként az olasz borászat

82

ismerte fel a műveletben rejlő lehetőségeket, és mind a kutatásokban, mind a gyakorlati hasznosításban ők járnak az élen (Ferrarini et al., 1991). A flotáció azon alapszik, hogy a szuszpenzióban lévő részecskék és gázbuborékok az adhéziós erők hatására gáz-szilárd komplexumokká állnak össze, s mivel ezek sűrűsége kisebb mint a folyadéké, a felszínre emelkednek. A folyamatosan felfelé áramló szilárd részecskék a folyadék felszínén állandóan megújuló réteget képeznek, melyet hámozószerkezettel eltávolítanak. A kettéválasztott folyadékelegy tisztított folyadékként, illetve zagyként folytatja további útját. A mustflotációhoz 5–6 bar nyomású komprimált gázt nyomatunk a musttal töltött tartályba. Komprimálhatunk levegőt, oxigént, nitrogént, esetleg szén-dioxidot aszerint, hogy a tisztításon kívül milyen más technológiai célkitűzést kívánunk megvalósítani. Ilyen lehet például a must levegőztetése. Ehhez a levegő és az oxigéngáz egyaránt megfelelő. A mustflotációval jött lendületbe az ún. hiperoxidáció, amely a must erős levegőztetésével jön létre a polifenolok kicsapatása céljából (lásd: A must levegőztetése). Amennyiben a nevezett nyomáson oxigént vezetünk a mustba, mintegy 60 mg/l oxigén szaturálódik, amely kb. tízszer nagyobb mennyiség, mint amennyi a mustot szobahőmérsékleten telíti. Ez megfelel a hiperoxidációhoz használatos gázmennyiségnek (Castino, 1992). A folyamat létrejöttéhez a szőlőfeldolgozás folyamán teljesen elhagyjuk a kénezést. Ha viszont a hiperoxidáció kizárása a cél, a cefrét, illetve a mustot kénezzük, és a levegő vagy az oxigéngáz helyett komprimált nitrogént vezetünk a mustba. Megjegyzendő, hogy a szén-dioxid gáz molekulaszerkezeténél fogva kevésbé alkalmas az adhézióra. A mustflotálás feltételei: a) erjedésmentes must, b) 20 °C körüli musthőmérséklet; (a hideg must viszkozitása és gázelnyelő képessége nő, a gázbuborékok képződése lassú és tökéletlen), c) a szendimenttartalom legfeljebb 8% lehet. A flotálás előtt magrostán vezetjük át a mustot, amely „kiszűri” a műveleteket zavaró szőlőmagvakat, bogyófoszlányokat. A flotáció előtt alkalmazunk még pektinbontó enzimes kezelést is. A flotálás megkezdésekor a mustba kezelőanyagokat juttatunk, melyek révén a szilárd részecskéken kívül eltávolíthatók nemkívánatos kolloidanyagok (fehérjék, polifenolok, poliszacharidok) is. A javasolt kezelőanyagok a bekeverés sorrendjében: zselatin, kovasavszol, bentonit. Ezeket kis tartályokban külön-külön készítjük elő, és adagolószivattyúval juttatjuk a flotáló tartályt töltő szivattyú nyomóvezetékébe. A flotált mustot a musterjesztés optimalizálásához 10–15 °C-ra hűtjük. A hazai vizsgálatok a mustflotálás jó hatásfokát emelik ki mind az oxidációval szembeni védelemben részesített muskotály fajták és a Sauvignon, mind a hiperoxidációval kezelt piros bogyóhéjú Szürkebarát esetében. Utóbbinál különösen jelentős polifenol-csökkenés állt elő (Eperjesi–Bárdoss, 1995). A mustflotálás kifejezetten nagyüzemi művelet. A must átfutási ideje a különböző berendezésekben átlagosan egy óra. A mustflotáláshoz kialakított berendezések csak folyamatos betáplálással, 150–300 hl/h teljesítménnyel működnek. Mustszeparálás A must tisztításának régóta ismert, de alig alkalmazott művelete a szeparálás. Térhódításának legfőbb akadálya volt, hogy bármely rendszerű géppel csak gyenge hatásfokkal tisztítható a 83

must, továbbá nagyok a beszerzési és az üzemeltetési költségek. Elegendő utalni arra, hogy egy olyan kapacitású szeparátor, amely kierjedt bor esetében óránként 120–150 hl-t megtisztít, a viszkózus mustból legfeljebb 60–70 hl/l teljesítménnyel működtethető. A mustszeparálás szerepe napjainkban tovább csökkent. Ebben közrejátszott a pektinbontó enzimes kezelés gyors térhódítása, amely az imént ismertetett ülepítési módszerek egyikévelmásikával hatékony, kíméletes musttisztítást tesz lehetővé. A must levegőztetése A must erős levegőztetésének hatására irányuló kutatások a 70-es években már Európa-szerte folytak. Különösen a német kutatók foglalkoztak intenzíven e témával, mivel az ottani jellemzően üde, reduktív boroktól megkívánt világos zöldfehér szín kialakítását veszélyeztették a fenolos anyagok. Különösen a katechinekben, leukoantocianinokban gazdag utóprésmustoknál jelentkeztek a nemkívánatos barnulási folyamatok. Ezek gyakran olyan irreverzibilis elváltozásokkal jártak, melyek visszafordítására az alkalmazott borkezelési eljárások nem voltak elégségesek. A must erős levegőztetésének a lényege és célja, hogy a mustot komprimált levegővel vagy oxigéngázzal túltelítik, és ennek hatására a polifenolok oxidálódnak, polimerizálódnak, majd kicsapódnak. A must erősen megbarnul, de az alkoholos erjedés folyamán keletkező más zavarosító részecskékkel együtt később a kicsapódott fenolos anyagok is leülepednek, s így már nem veszélyeztetik a bor színstabilitását (Müller-Späth, 1977). A must oxidációjának a vizsgálatára kiterjedtek a hazai kutatások is. Eleinte a cefre-, illetve mustkénezés szükségességét vitatták (Szabó–Mercz, 1978). A must levegőztetésére irányuló további kutatások megerősítették a külföldön elért pozitív eredményeket (Malya, 1986). Ennek ellenére a must levegőztetése nem honosodott meg a borászati technológiában. Ebben közrejátszik, hogy egyes illatgazdag, jellegzetes aromájú fajták esetében (muskotályfajták, Sauvignon blanc, Tramini stb.) negatív hatásokat is tapasztaltak. Úgy tűnt, hogy ez a kezelési mód végleg kimarad a technológiából, de a mustflotálással együtt egyes nagyüzemekben újból teret hódított, mivel a flotációs technika tálcán kínálta a hiperoxidáció lehetőségét. Továbbra is élnek azonban a művelettel kapcsolatos fenntartások, és egyes fajták (pl. Sauvignon) ilyen kezelését még a hiperoxidáció mellett állást foglaló szakemberek sem javasolják. Manapság erős azoknak a tábora, akik a borok finomösszetételében fontos illat- és aromaanyagokat féltik a must oxidációjától. Ezt bizonyítandó, a cefrekénezéskor a kénessav és az l-aszkorbinsav együttes adagolását javasolják. A must hevítése A művelet abban áll, hogy a mustot az erjesztés előtt gyors hevítéssel 80–87 °C-ra melegítik és két percen át tartják e hőfokon. A kezelés célja az enzimek inaktiválása és a mikroorganizmusok elpusztítása. A hőkezelés egyúttal a termolabilis (hőre érzékeny) fehérjéket is kicsapja. A sterilizált must kedvező környezeti feltételeket kínál a fajélesztős beoltáshoz. A fölmelegített mustot a kezelés után azonnal vissza kell hűteni 20 °C körüli hőmérsékletre, nehogy főtt ízt kapjon. A must hevítésére a jó hatásfokkal működő lemezes hőcserélők a legalkalmasabbak. Ezek működtetéséhez azonban szükséges a must előzetes tisztítása, nehogy a mustvezető csatornák eltömődjenek. A must hevítése költséges művelet. Mielőtt hazai viszonylatban elterjedt volna, azóta már külföldön is háttérbe szorult. Alkalmazása csak különleges esetekben (pl. penészes szőlő) javasolható.

84

A must összetételének javítása Kedvezőtlen évjáratokban szükségessé válhat a must cukortartalmának növelése, savtartalmának szabályozása (savcsökkentés, illetve savnövelés). Szükség lehet még esetleges szín- ás ízhibák javítására, utóprésmustok különleges kezelésére. A cukortartalom növelése (A 479/2008/EK rendelet szerint az EU tagországaiban egységesen: „alkoholtartalom-növelés”) Hazánkban a korai érésű borszőlőfajták általában beérnek olyan fokozatig kedvezőtlen évjáratokban is, amelyekből természetes összetételükben, javítás nélkül is készülhet a törvényes előírásoknak megfelelő, élvezhető bor. A must cukortartalmának növelésével leginkább a gyenge évjáratokban rosszul beérő – pontosabban éretlen – késői érésű fajtáknál kell számolnunk. A bor természetes alkoholtartalmának növelésére – csakis közvetett úton! – a must cukortartalmának a növelésével van törvényes lehetőség, melynek módjait a 479/2008/EK rendelet V. mellékletében részletezett előírások tartalmazzák. Ennek értelmében az Európai Unió besorolásában Magyarország a C. I. szőlőtermő övezetbe tartozik, ahol a bor tényleges alkoholtartalma nem lehet kisebb 9 térfogatszázaléknál. A nevezett 9 v/v% érték a természetes alkoholtartalom és a szükség szerinti mustédesítéssel növelt alkoholtartalom összege. Ez megfelel kerekítve 15 mustfoknak (MM° 17,5 °C-on). A rendelet az alkoholtartalom-növelés mértékét is előírja; a C. I. övezetben ez legfeljebb 1,5 térfogatszázalék lehet. Ennélfogva a must eredeti cukortartalmának legalább 126 g/l-nek (12,7 m/m° 17,5 °C-on) kell lennie ahhoz, hogy abból az engedélyezett alkoholnöveléssel forgalomba hozható bor készülhessen (lásd: a 18. táblázatot). Ez alatt a mustból bor nem készíthető, de más célra hasznosítható (pl. szőlőlé-készítés). 18. táblázat - Magyar mustfok átszámító táblázat Mustfok MM°

Cukortartalom

Sűrűség

g/l

Cukortartalom

Potenciális alkoholtartalom

g/kg

v/v%

17,5 °C-on

17,5 °C-on

17,5 °C-on

10,0

 94,1

1,04607

 90,0

 5,58

10,5

100,0

1,04855

 95,4

 5,93

11,0

105,9

1,05104

100,8

 6,28

11,5

111,8

1,05353

106,1

 6,62

12,0

117,8

1,05604

111,5

 6,98

12,5

123,9

1,05856

117,0

 7,34

13,0

129,9

1,06108

122,4

 7,68

13,1

131,1

1,06159

123,5

 7,75

20 °C-on

85

13,2

132,3

1,06209

124,6

 7,83

13,3

133,6

1,06260

125,7

 7,90

13,4

134,8

1,06310

126,8

 7,98

13,5

136,0

1,06361

127,9

 8,05

13,6

137,2

1,06412

129,0

 8,12

13,7

138,4

1,06463

130,0

 8,20

13,8

139,7

1,06514

131,1

 8,27

13,9

140,9

1,06565

132,2

 8,35

14,0

142,1

1,06616

133,3

 8,42

14,1

143,3

1,06667

134,4

 8,49

14,2

144,5

1,06718

135,4

 8,56

14,3

145,8

1,06769

136,5

 8,63

14,4

147,0

1,06820

137,6

 8,70

14,5

148,2

1,06871

138,7

 8,77

14,6

149,4

1,06922

139,7

 8,84

14,7

150,6

1,06974

140,8

 8,91

14,8

151,9

1,07025

141,9

 8,98

14,9

153,1

1,07077

143,0

 9,05

15,0

154,3

1,07128

144,0

 9,12

15,1

155,5

1,07180

145,1

 9,20

15,2

156,8

1,07232

146,2

 9,27

15,3

158,0

1,07283

147,3

 9,35

15,4

159,3

1,07335

148,4

 9,42

15,5

160,5

1,07387

149,5

 9,50

15,6

161,7

1,07439

150,5

 9,57

86

15,7

163,0

1,07491

151,6

 9,65

15,8

164,2

1,07542

152,7

 9,72

15,9

165,5

1,07594

153,8

 9,80

16,0

166,7

1,07646

154,9

 9,87

16,1

167,9

1,07698

155,9

 9,94

16,2

169,2

1,07750

157,0

10,01

16,3

170,4

1,07803

158,1

10,08

16,4

171,7

1,07855

159,2

10,15

16,5

172,9

1,07907

160,2

10,22

16,6

174,2

1,07959

161,3

10,30

16,7

175,4

1,08011

162,4

10,37

16,8

176,7

1,08063

163,4

10,45

16,9

177,9

1,08115

164,6

10,52

17,0

179,2

1,08167

165,7

10,60

17,1

180,5

1,08219

166,8

10,67

17,2

181,7

1,08272

167,8

10,75

17,3

183,0

1,08324

168,9

10,82

17,4

184,2

1,08377

170,0

10,89

17,5

185,5

1,08429

171,1

10,97

17,6

186,8

1,08482

172,2

11,04

17,7

188,0

1,08534

173,2

11,12

17,8

189,3

1,08587

174,3

11,19

17,9

190,5

1,08639

175,4

11,27

18,0

191,8

1,08692

176,5

11,34

18,1

193,1

1,08745

177,6

11,41

87

18,2

194,4

1,08798

178,6

11,49

18,3

195,6

1,08852

179,7

11,56

18,4

196,9

1,08905

180,8

11,64

18,5

198,2

1,08958

181,9

11,71

18,6

199,5

1,09011

183,0

11,78

18,7

200,7

1,09064

184,0

11,86

18,8

202,0

1,09117

185,1

11,93

18,9

203,2

1,09170

186,2

12,01

19,0

204,5

1,09223

187,2

12,08

19,1

205,8

1,09276

188,3

12,15

19,2

207,1

1,09330

189,4

12,23

19,3

208,3

1,09383

190,5

12,30

19,4

209,6

1,09437

191,5

12,38

19,5

210,9

1,09490

192,6

12,45

19,6

212,2

1,09544

193,7

12,53

19,7

213,5

1,09598

197,8

12,60

19,8

214,7

1,09651

195,8

12,68

19,9

216,0

1,09705

196,9

12,75

20,0

217,3

1,09759

198,0

12,83

20,1

218,6

1,09813

199,1

12,91

20,2

219,9

1,09866

200,2

12,98

20,3

221,2

1,09920

201,2

13,06

20,4

222,5

1,09973

202,3

13,13

20,5

223,8

1,10027

203,4

13,21

20,6

225,1

1,10081

204,5

13,29

88

20,7

226,4

1,10135

205,5

13,36

20,8

227,6

1,10190

206,6

13,44

20,9

228,9

1,10244

207,6

13,51

21,0

230,2

1,10298

208,7

13,59

21,1

231,5

1,10352

209,8

13,67

21,2

232,8

1,10406

210,9

13,75

21,3

234,1

1,10461

211,9

13,82

21,4

235,4

1,10515

213,0

13,90

21,5

236,7

1,10569

214,1

13,98

21,6

238,0

1,10623

215,1

14,05

21,7

239,3

1,10678

216,2

14,13

21,8

240,6

1,10732

217,3

14,20

21,9

241,9

1,10787

218,3

14,28

22,0

243,2

1,10841

219,4

14,35

22,1

244,5

1,10896

220,5

14,43

22,2

245,8

1,10951

221,5

14,51

22,3

247,1

1,11006

222,6

14,58

22,4

248,4

1,11061

223,7

14,66

22,5

249,7

1,11116

224,7

14,74

22,6

251,0

1,11171

225,8

14,82

22,7

252,3

1,11226

226,8

14,89

22,8

253,6

1,11280

227,9

14,97

22,9

254,9

1,11335

228,9

15,04

23,0

256,2

1,11390

230,0

15,12

23,5

262,7

1,11667

235,3

15,51

89

24,0

269,2

1,11944

240,5

15,89

24,5

275,8

1,12223

245,8

16,28

25,0

282,4

1,12502

251,0

16,66

25,5

289,1

1,12782

256,3

17,02

26,0

295,8

1,13064

261,6

17,46

26,5

302,5

1,13347

266,9

17,85

27,0

309,2

1,13633

272,1

18,23

27,5

315,9

1,13918

277,3

28,0

322,7

1,14404

282,1

28,5

329,5

1,14492

287,8

29,0

336,8

1,14781

293,4

29,5

343,1

1,15072

298,2

30,0

350,3

1,15364

303,6

Több alkohol erjedés útján nem keletkezik

A rendkívüli kedvezőtlen időjárású években a tagállamok kérhetik, hogy a természetes alkoholtartalom növelését további 0,5 térfogatszázalékkal megtoldják. A kérésről az EU-Bizottság dönt; pozitív döntés értelmében a must minimális cukortartalma a deklarált mustfoknál kevesebb lehet – a további 0,5 v/v% alkoholtartalom-növelés függvényében. Az alkoholtartalom növelésének fölső határa a borokra vonatkozóan (értsd: természetes borok) a C. I. szőlőtermő övezetben 12,5 térfogatszázalék. E határértékig bármely mustnál max. 1,5 v/v% alkoholtartalom-növelés engedélyezett. A természetes alkoholtartalom-növelés csak a következők szerint hajtható végre (479/2008/EK rendelet V. melléklet B. pont): a) friss szőlő, részben erjedt szőlőmust, illetve még erjedésben lévő újbor esetében szacharóz, sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával; b) szőlőmust esetében szacharóz, sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával vagy részleges sűrítéssel, beleértve a fordított ozmózist; c) a bor esetében hűtéssel történő részleges sűrítéssel. A természetes alkoholtartalom-növelés alkalmazására vonatkozó további fontos előírások: • A szacharóz hozzáadása csak száraz cukrozással (értsd: a javítandó termékben oldva) végezhető. (A sűrített szőlőmustra és a finomított szőlőmustsűrítményre vonatkozó technológiai és minőségi előírásokat „A szőlőből készült termékek kategóriái” c. fejezet tartalmazza.)

90

• A javításra szolgáló eljárások kölcsönösen kizárják egymást, amennyiben a szőlőmust alkoholtartalmát sűrített musttal vagy finomított szőlőmustsűrítménnyel növelik és ehhez támogatást kapnak. • A sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadása a hazánkat érintő C. szőlőtermő övezetben nem eredményezheti a friss zúzott, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust vagy még erjedésben lévő újbor eredeti térfogatának 6,5%-nál nagyobb mértékű növekedését. • A szőlőmust vagy bor esetében alkalmazott részleges sűrítés (töményítés) nem eredményezheti a termék eredeti térfogatának több mint 20%-nál nagyobb mértékű csökkenését, továbbá a termék természetes alkoholtartalmának több mint 2 térfogatszázalékos növekedését. A musttöményítés engedélyezett módszerei: vákuumbepárlás, fordított ozmózis és hidegsűrítés (a víz kifagyasztása). Az alkoholtartalom növelésére alkalmazott eljárások mindegyikét fel kell tüntetni a borokra előírt nyilvántartási – kísérő – okmányon, amelynek kíséretében a termékek forgalomba kerülnek. Az Európai Unió Közösségén belül precízen szabályozott fenti témakörhöz kiegészítésként le kell szögeznünk, hogy a kiváló borminőség alapja a must természetes összetétele, amely nem szorul korrekcióra. A savtartalom szabályozása A borok értékének megítélésében kiemelt helyen – sokak szerint első helyen – áll a savharmónia, amely egyes évjáratokban sajnálatosan sérül. A vegetációs időszakokban hosszan tartó, abnormális időjárási viszonyok (hűvös, csapadékos, illetve forró, száraz nyár) közepette mindkét szélsőség, azaz a túlzottan nagy és az igen kicsi savtartalom egyaránt előfordulhat. Erre még az egyes fajták is „rásegítenek”, melyek között vannak genetikailag kemény és lágy fajták. A savtartalom növelésére és savtompításra a friss szőlő, a szőlőmust, a részben erjedt szőlőmust, a még erjedésben lévő újbor, valamint a bor esetében kerülhet sor a 479/2008/EK rendelet előírásai szerint. A következőkben a savszabályozás két irányának specifikumait különkülön, majd az általánosítható elemeket összevontan részletezzük. A savtartalom növelése • A savtartalom növelhető: a) a friss szőlő, a szőlőmust, a részben erjedt szőlőmust, a még erjedésben lévő újbor esetében 1,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 20 milliekvivalensig, b) borok esetében 2,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 33,3 milliekvivalensig. • Az ugyanazon termék savtartalom-növelése és alkoholtartalom-növelése egymást kölcsönösen kizáró eljárások. • A savtartalom növelésére használható anyagok: L(+)-borkősav, L-almasav, D,L-almasav, tejsav (lásd: 606/2009/EK rendeletet). Savtompítás • A bor (és a kierjedés előtti termékek) esetében savtompítás csak 1 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) vagy literenkénti 13,3 milliekvivalensig történhet.

91

• A 606/2009 EK rendelet I. A mellékletében a savtompításhoz engedélyezett számos anyag közül hazánkban a hagyományosan alkalmazott, tiszta, kicsapatott (precipilált) kalciumkarbonát (CaCO3) használata ajánlható. A kierjedés előtti időszakban (must, erjedő anyag) végzett savtompítás akkor lehet indokolt, ha a must savtartalma meghaladja a 10 g/l-t. Számolni kell ugyanis azzal, hogy az alkoholos erjedés, továbbá a fehérborkészítéskor esetlegesen, vörösborkészítéskor általánosságban alkalmazott malolaktikus erjedés, valamint a bor fejlődése folyamán 10–30 százalékkal csökken a savtartalom. (A borok savtompítását bővebben: A bor kezelése című fejezetben tárgyaljuk.) Megjegyzendő még, hogy a sűrítésre szánt szőlőmust savtartalma részlegesen tompítható. A savtartalom szabályozásának általános korlátozásai • Az ugyanazon termék savtartalom növelése és savtompítása egymást kizáró eljárások. • A borok savtartalmának növelésére és savtompítására csak abban a bortermelő gazdaságban kerülhet sor, ahol a szőlőt feldolgozták, és abban a szőlőtermő övezetben, ahol a bor készítésére felhasznált szőlőt szüretelték (Magyarország esetében ez a C. I. övezetet jelenti). • Friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust, még erjedésben lévő újbor savtartalmának növelése és savtompítása január 1-je után nem végezhető, és a műveletek kizárólag csak a január 1-jét közvetlenül megelőző szüretből származó termékek esetében végezhetők el. • A bor savtartalmának növelése és savtompítása egész évben végezhető. • A savtartalom növelésére és a savtompításra ugyanazon közigazgatási szabályok (pincekönyv, termékkísérő okmány vezetése) érvényesek, mint pl. az alkoholtartalom növelésére. Aktívszenes kezelés Az aktívszén, mint adszorbeálószer, szín-, illat-, íz- és zamatanyagokat köt meg. Aktívszenes kezeléssel megszüntethetjük a fehér mustok színhibáit, rothadt termés esetén csökkenthetjük az illat- és ízhibákat. Fehér mustok színhibájának minősül a pirkadt, rezes szín, amely piros bogyóhéjú szőlőfajták (Szürkebarát, Tramini stb.) hosszabb cefreáztatása és erős préselése révén léphet fel. A rothadással előálló ízhibák csökkentésére, illetve megszüntetésére is ajánlatos az aktívszenes kezelés. A szín- és ízhibák megszüntetése must állapotban célszerűbb, mert ekkor még nem károsodnak az erjedési illat- és zamatanyagok. A szénkészítmények a hibás szín- és színanyagokon kívül kedvező illat- és zamatanyagokat is adszorbeálnak, ezért csak a feltétlenül szükséges mennyiséget adagoljuk a musthoz. A felhasználható mennyiség a must, még erjedésben lévő újbor, finomított szőlőmustsűrítmény és fehérbor esetében hl-enként legfeljebb 100 g. Ha csupán kisebb korrekció szükséges, úgy az engedélyezett adag 1/3 vagy 1/4 része is elegendő. Szénkezelésnél ügyeljünk a forgalmazó cég előírásaira. Az egyes szénkészítmények előkészítése (szuszpendálása) és hatásideje is különböző lehet. Például az Erbslöh cég Ercarbon Fa készítményét kevés vízzel kell szuszpenzióba vinni, a Granucol Fa pedig közvetlenül a musttal (borral) szuszpendálható. Kisebb színkorrekcióhoz 10–30 g/hl, az erősebb színeződés megszüntetéséhez mindkét szerből 50–100 g/hl adagolandó. A kezelést néhány órán át többszöri keveréssel folytatjuk és bentonitos derítést végzünk, majd a mustot kb. 24 óra múlva dekantáljuk a szenes, bentonitos üledékről. Az AEB-Hungaria Decoran szénkészítménye 30–60 perces folyamatos keveréssel kifejti hatását, s ezután derítőszeres – célszerűen bentonitos – ülepítés, végül dekantálás következik. Az aktívszenes kezelés és bentonitos ülepítés alatti erjedésmentességről mustkénezéssel, hűtéssel gondoskodunk. 92

A cserzőanyag-tartalom csökkentése Az EU-tagállamaiban a szőlő túlpréselése tilos. Az esetlegesen előforduló túl hosszú időtartamú cefreáztatás, avagy nem kíméletes szőlőfeldolgozás esetén azonban az utóprésmust összkolloid-tartalma akár többszöröse is lehet a színmustokénak. Ezen belül a legjelentősebb a cserzőanyagok nagyobb koncentrációja, mely durva, fanyar ízt, gyorsan mélyülő színt, oxidációra való fokozott hajlamot idéz elő a borban. Ilyen esetben kicsaphatók vagy adszorbeálószerekkel eltávolíthatók a nem kívánt cserzőanyagok. A kezelésre ajánlhatók a zselatin, a kazein, a PVPP vagy ezek kevert készítményei. Az optimális adagolást törvényes előírások alapján laboratóriumi próbaderítéssel állapítjuk meg (lásd: A bor kezelése című fejezetet). A szőlőmust tartósítása A szőlőmust a friss szőlőből természetes úton vagy fizikai eljárások révén nyert folyékony termék; megengedett tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék. A szőlőmust tartósításán az erjedésmentes állapot megteremtését és fenntartását értjük. Célja részint édesborok készítéséhez felhasználható édesítőanyag előállítása, részint szőlőlevek, üdítőitalok alapanyagának biztosítása. Jelen fejezetrészben csak a borászati célú musttartósítással foglalkozunk. A musttartósítás módjai lehetnek fizikai és kémiai eljárások. Fizikai eljárások A fizikai tartósító eljárások a hőkezelés (pasztőrözés), a hőelvonás (hűtés, fagyasztás), a széndioxid-nyomás alatti tárolás és a membránszűrés. Hőkezelés. A hőkezeléses musttartósítás abban különbözik az erjesztésre előkészített mustok hőkezelésétől, hogy itt egyedül a pasztőrözés nem elegendő, hanem meg kell akadályozni a visszafertőződést is. Ehhez aszeptikus környezet szükséges. A megfelelő technológiával megtisztított, majd pasztőrözött és 20 °C alatti hőmérsékletre viszszahűtött mustot steril körülmények között, előzetesen sterilizált, rozsdamentes acéltartályba fejtjük, majd légmentesen lezárjuk. A must kitárolásakor a tartály levegőztető nyílását lássuk el 0,2 μm pórusméretű szűrőmembránnal az utófertőzés megakadályozására. Hőelvonás. A hőelvonásos (hűtés, fagyasztás) musttartósítás elvi alapja az, hogy alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok életjelenségei megszűnnek. A hőelvonás tartósító hatása addig érvényesülhet, míg az alacsony hőmérsékletet fenntartjuk. A hűtve tárolás kellő mustelőkészítéssel lehet eredményes. Csíraszegény, derített, szűrt mustok 0...–2 °C hőmérsékleten néhány hétig eltarthatók. A hosszabb idejű tartósításhoz speciális technika (lásd: membránszűrés) és aszeptikus környezet szükséges. A fagyasztás a hőelvonás és a vízelvonás kombinációja, tehát sűrítés is végbemegy. A fagyasztással előállított félsűrítmények – ún. kriokoncentrátumok – csak más tartósítási módszerekkel (pasztőrözés, membránszűrés) aszeptikus környezetben tarthatók el biztonsággal. A hőelvonásos musttartósítás a must minőségére nézve előnyös, de a legköltségesebb eljárás. CO2-nyomás alatti tárolás. A svájci Bőhi nevéhez fűződik a CO2-nyomás alatti tárolás bevezetése és későbbi finomítása (Seitz-Bőhi eljárás). E szerint a megtisztított, max. 250 mg/l kénessavtartalmú mustot 7–8 bar CO2nyomáson, legfeljebb 15 °C-on 15 g/l CO2-tartalommal acéltartályban tárolják. Fokozza a biztonságot és az eltarthatóság időtartamát, ha az eljárást hideg (5 °C alatti) tárolással kombinálják (Troost, 1980). 93

Membránszűrés. A musttartósítás legkorszerűbb módszere a membránszűrés. A művelet olyan mikroszűrési eljárás, melynek révén 0,2–0,8 μm áteresztőképességű membránok visszatartják az élesztőket és a baktériumokat (lásd: A bor szűrése). Az előtisztított mustot kétszeres membránszűréssel (előszűrés, steril szűrés) kezelik és aszeptikus környezetben tárolják. A hőelvonásra a CO2-nyomás alatti tárolásra és a membránszűrésre alapozott musttartósítással kiküszöbölhetők a hőkezelés hátrányos hatásai, úgymint az illat-zamatveszteség, a vitaminok és egyéb biológiailag aktív anyagok bomlása. Különböző fizikai eljárásokkal készíthető a sűrített szőlőmust, valamint a finomított szőlőmustsűrítmény. A borok édesítésében is fontos szerepet játszó ezen anyagokra vonatkozó részletekre „A szőlőből készült termékek kategóriái” című fejezetben térünk ki. Kémiai eljárások A borok édesítésére használható szőlőmustok kémiai tartósításához egyedül a kénessav jöhet szóba. A kénessavas tartósítás lényege, hogy az előtisztított (enzimkezelt) szőlőmustot az eltartási időtől függően 1000–1500 mg/l kénessavval erjedésmentesen tároljuk, és a felhasználás előtt a kénessavat eltávolítjuk (deszulfitálás). A deszulfitált mustot azonnal felhasználjuk, másképpen fertőződhet. A deszulfitálás alapelve: megfelelő nyomáson (vákuum) deszorbciós kolonnában vékony rétegben 80–85 °C-on áramoltatott mustból sűrített levegő vagy nitrogéngáz segítségével kihajtják a kén-dioxid-gázokat, majd mésztejen átbuborékoltatva CaSO4 formájában elviszik a rendszerből. Olyan berendezést célszerű alkalmazni, melynél egyszerű átáramoltatással legfeljebb 10 mg/l kénessav marad vissza a mustban. A sűrítendő mustot is szükséges a vákuumos sűrítésig kénessavval tartósítani. Az adagolandó SO2 mennyisége a várható tárolási idő függvényében 300–1500 mg/l az alábbiak szerint (Reisinger, 1994): a) 1 hónapon belüli musttároláshoz 300 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 150 mg/l b) 3 hónapon belüli musttároláshoz 600 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 300 mg/l c) 6 hónapon belüli musttároláshoz 1200 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 600 mg/l d) hosszabb idejű musttároláshoz 1500 mg/l; ebből szabad SO2 legalább 700 mg/l Utóbbinál nagyobb mennyiségű kénessav adagolása szükségtelen, és környezetvédelmi okokból sem javasolható. A besűrítés folyamán a vákuum hatására a vízgőzzel együtt a SO2 gázok is eltávoznak, így az előzetes deszulfitálás szükségtelen. Sűrítéskor a must eredeti térfogatát 1/4–1/5 részére csökkentjük. A sűrített szőlőmustot legalább 50,9 ref.%-ra, a finomított szőlőmustsűrítményt legalább 61,7 ref.%-ra kell koncentrálni. A nagy cukortartalom – szakszerű tárolási és higiéniai körülmények mellett – már kellő biztonságot nyújt a tartósításhoz, és az ilyen sűrűségű anyag még szállítható, erre alkalmas szivattyúk segítségével. A sűrített szőlőmust minőségét alapvetően meghatározza az alapmust minősége, tisztasága és a sűrítési technika. Egészséges, tiszta mustból melegsűrítéssel a modern vákuumbepárlókkal világos színű, tiszta, nem karamellizált, oxi-metil-furfurol mentes sűrítmény készíthető. (A karamellizálás a cukor 65–70 °C-on történő bomlásakor megy végbe, atmoszférikus nyomáson avagy gyenge vákuumon pedig a fruktóz oxi-metil-furfurollá alakul át.) Hidegsűrítéssel az előbbi veszélyforrások kiküszöbölhetők. 94

A finomított szőlőmustsűrítmény minősége gyakorlatilag független az alapmust minőségétől mivel annak készítésekor a cukron kívüli összetevőket (savak stb.) eltávolítják a termékből. A borkészítésnek döntő szakasza az alkoholos erjedés. A folyamatban az édes must (cefre) összetétele alapvetően megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Az alkoholos erjedést élesztők viszik végbe enzimeik segítségével, bonyolult kémiai reakciók láncolatában. Az erjedési folyamat bomlás, amelynek során a nagyobb energiatartalmú vegyületekből kisebb energiatartalmúak képződnek. E disszimilációs folyamatban tehát energia szabadul fel; az erjedés hőtermelő folyamat. A borászati technológia feladata az erjedési folyamat optimalizálása. Ehhez ismerni kell az élesztők létfeltételeit, működésük körülményeit, az általuk létrehozott közbeeső és végtermékek keletkezésének mechanizmusát. Mindezek birtokában a folyamatot úgy kell irányítani, hogy az mindvégig kézben legyen, és az átalakulás befejezéseként a célkitűzéseinknek megfelelő bor készüljön. A bonyolult folyamat ismeretanyaga is szerteágazó és mély. Az elmúlt években és napjainkban is hallatlanul nagyot fejlődött az alkoholos erjedés mikrobiológiai, kémiai és technológia kölcsönhatásainak a vizsgálata, amely mindhárom terület külön elemzését igényli. Arra törekszünk, hogy a három részterület ismeretanyagának analízise – kölcsönös oda-vissza utalásokkal – olyan szintézissé álljon össze, melyből kirajzolódik az erjedés irányításának teljes feladatköre a minél jobb minőségű bor előállításához. Az erjesztés technológiáján belül más a fehérbor és más feladat a vörösbor készítése. Ezért a két feladattal külön foglalkozunk. Ezt megelőzendő, el kell dönteni, hogy a termésminőség, a technológiai, technikai adottságok, valamint a borpiac ismeretében milyen karakterű borokat készítsünk. Fehérborok esetében önmagában a széles termőhelyi és fajtaválaszték is számos változatot kínál. A kékszőlőfajtákból rozé-, siller- és vörösborok egyaránt készíthetők. Utóbbiak közül a vörösborok igen különböző jellegűek lehetnek. A feladatokhoz ismerkedjünk az erjesztés közvetlen környezetével, az erjesztő üzemmel. Az erjesztő Az erjesztés színhelyéül szolgáló helyiség, üzemrész többféle kialakítású és rendeltetésű lehet. Kistermelői viszonylatban a fehér mustokat széleskörűen, hagyományosan a borpincékben erjesztik, melyek főfeladatként a borok tárolására, kezelésére, érlelésére szolgálnak. A borminőséggel kapcsolatos fokozódó igényekből kiindulva a hagyományos pincei erjesztés csak egyre nyomasztóbb kompromisszumokkal viselhető el. Itt alig van lehetőség az erjedési hőmérséklet szabályozására, a keletkező szén-dioxid gyors elvezetésére, amely utóbbi erősen rontja a munkakörülményeket. A nagy koncentrációban mérgező gáz felgyülemlése miatt sok esetben lehetetlenné válik a folyamatos munka. A borgazdálkodást is folytató kistermelők mind többen korszerűsítik az erjesztéstechnológiát. A présházban vagy annak közvetlen közelében a talajszint fölötti térben elhelyezett, savállóacél erjesztőtartályok lehetővé teszik az előbbi problémák megoldását. Előnyösek a kettős köpennyel (hűtés, fűtés) készült tartályok (42. ábra), és a könnyen szellőztethető helyiségek.

95

42. ábra - Erjesztőtartály hűtő-fűtő köpennyel

Az elmúlt évtizedekben működő nagyüzemi borgazdaságokra a szabadtéri acéltartályos musterjesztés volt a jellemző, s ez manapság is sok helyen megtalálható. A különválasztott erjesztőblokk kényszerpályát jelent az erjedés időtartamában; az átlagosan egyhetes erjesztési ciklusok nemigen változtathatók. A szabadtéri acéltartályos musterjesztés ezzel együtt előrelépés volt a nagyüzemekben a lehető leghátrányosabb vasbetontartályos erjesztéshez képest. Az erjedési hőmérséklet szabályozása kiegészítő berendezésekkel megoldható, a szén-dioxid elvezetése pedig a szabad légköri viszonyok között problémamentes. Ennek ellenére nem tekinthetők korszerűeknek a szabadtéri tartályok. Az időjárási viszonyok ugyanis állandó zavart okozhatnak az erjedési folyamat finomabb szabályozásában. Az erjesztő tartályok kialakításában nem előnyösek a magas (8–10 m) tornyok, mivel az ezekben erjedő must CO2-megkötő képessége rosszabb. Márpedig a kedvező feltételek között kierjedt újbornak az erjedésből származó 1 g/l körüli szén-dioxid-tartalom kellemes frissességet kölcsönöz. A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. Élvezeti értékét rontják a benne szuszpendált anyagok, melyek részben a mustból kerülnek át, részben az erjedés, majd a borfejlődés folyamán bonyolult fizikai, kémiai és biológiai változások eredményeként keletkeznek. 96

A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán tisztulni kezd, ezáltal mindinkább élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes. Ezért a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítani. A borok gyors megtisztítása a mai borászati elvek figyelembevételével fontos technológiai és üzemgazdasági követelmény. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően meghatározza főbb alkotórészeinek aránya, összetétele. Ezért a borok esetleges összetételbeni hiányosságait mielőbb meg kell szüntetni, és ezt követően a borokat a szükséges ideig érlelni kell. A bor fejlődése, érése rendkívül bonyolult folyamat, mely az erjedéstől a palackozásig, sőt a fogyasztásig terjed. Ezalatt igen sok, máig sem teljesen tisztázott fiziko-kémiai, kémiai reakció játszódik le. A reakciók kezdetben nagyobb sebességűek, később lassúbbodnak. Az érés teljes időszakára a folyamatos átalakulás jellemző, melynek eredményeként kialakul és mindinkább véglegessé válik a bor illata, zamata, jellege. A bor érésében a boralapanyag (szőlőtermés) minősége és számos más, figyelemre méltó körülmény mellett legjelentősebbek az oxidációs-redukciós folyamatok, illetve viszonyok. A modern borászati technológia eszközeivel befolyásolhatók az érési folyamatok. Aszerint, hogy az oxidációs vagy a redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engedünk teret a bor érésében, megkülönböztetünk reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxidatív és oxidatív borkezelést. Közöttük azonban merev határ nem húzható. Az egyes technológiák kiválasztásában, illetve kombinálásában a szőlőtermés minősége általában determináló, az üzemgazdasági, piaci stb. viszonyok pedig befolyásoló tényezők. Az oxidációs-redukciós változások nemcsak a bor érését befolyásolják, hanem láncreakciószerűen indítanak meg olyan fizikai, kémiai, sőt gyakran biológiai folyamatokat, melyek a bor újabb és újabb zavarosodását okozhatják. A folyamatok sora tulajdonképpen már az erjedéssel együtt megkezdődik; a keletkező alkoholban bizonyos anyagok oldhatatlanná válnak, kicsapódnak. A zavarosodások mindaddig ismétlődnek, míg a bor kellő stabilitást nyer. A borstabilizáció a palackozás térhódításával világviszonylatban a borászat kulcskérdésévé vált. Mindezeket összefoglalva a bor kezelésének célja a bor keletkezésétől a forgalomba hozataláig, illetve elfogyasztásáig a következő kettős technológiai feladat teljesítése: 1. A borfejlődés irányítása az illat-, íz- és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása céljából. 2. A bor megtisztítása, továbbá üledék- és zavarosságmentességének szavatolása a fogyasztásig. E kettős feladatkör magas szintű, borászati ismereteket és korszerű műszaki felkészültséget kíván. Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy a kitűnő borászati fölkészültségű szakember a legkorszerűbb technikával is csődöt mond, ha figyelmen kívül hagyja a gazdálkodás alapvető szabályait. A bor piacra készített áru; nem közömbös tehát, hogy keletkezésétől milyen technológiai, műszaki és üzemgazdasági feltételek között mikor, milyen minőségben és formában válik áruvá. Az előbbiekből következik, hogy a borkezelést még azonos jellegű borok előállításakor sem lehet általánosítani, és nem lehet egy mindenkor alkalmazható technológiai sémát kialakítani. A borkezelési műveletek megismeréséhez célszerű csoportosítás szükséges. Legcélszerűbbnek tartjuk az egyes műveletek hatásmechanizmusuk szerinti csoportosítását, a borok készre kezelését szolgáló technológiai sorrend alapján. Ismertetjük a különböző borok kezelési igényeit, valamint a bor esetleges rendellenességeit. 97

A csoportosítás alapja a következő: • a bor tisztítása, • a bor harmonikus összetételének kialakítása, • a bor érésének szabályozása, • a bor stabilizálása. A bor tisztító kezelései előtt mintegy bevezetésül – jelentőségénél fogva – kiemelten foglalkozunk a bor öntisztulásával. A fejezet befejező részében a borok rendellenes elváltozásait ismertetjük. A bor öntisztulása, természetes stabilizáció A borok fejlődésük egyes szakaszaiban különböző mértékben zavarosak. Legzavarosabbak az új borok közvetlenül a kierjedésük után, amikor még szén-dioxiddal telítettek. A nagy tömegű szén-dioxid belső nyomása folytán lebegő állapotban vannak a szőlőterméssel bekerült szenynyeződések, elhalt élesztősejtek, valamint az erjedés folyamán kicsapódó anyagok egy része. Ezután csökken, majd megszűnik a szén-dioxid-nyomás, a nagyobb sűrűségű szuszpendált anyagok a gravitáció révén leülepednek, a bor többé-kevésbé megtisztul. A zavaros újborok öntisztulásával egyidejűleg és azt követően a bor érése, fejlődése során bonyolult folyamatláncban természetes stabilizálódás megy végbe. Ennek mértékét két körülmény erősen befolyásolja: 1. A bor önmagában is rendkívül heterogén összetételű: egyidejűleg valódi oldat, kolloid oldat és diszperz rendszer. A borban egyaránt vannak stabilizációt elősegítő és fékező anyagok. 2. Az egyes borok összetételében nagy különbségek adódhatnak, mely különbségeket alapvetően meghatározza a szőlőtermés változatos minősége, és befolyásolja a borkészítés módja. A homogén és a kolloid, továbbá a kolloid és diszperz rendszerállapotok közötti átmenetek nem élesek, hanem elmosódottak. A gyakorlati borászat szempontjából a kolloid és a diszperz állapot közötti átmenet tekinthető kritikus állapotnak, pontosabban ennek az átmenetnek az a pontja, ahol a részecskék között megjelennek a szabad szemmel látható kicsapódások. A bor egész fejlődése folyamán végig megfigyelhetők olyan változások, amelyeknek során a rendszer homogén állapotból kolloid állapotba, s ugyanakkor kolloid állapotból diszperz állapotba megy át. Következésképpen, a bor többé-kevésbé zavarossá válik, majd tisztul. Az egyik állapotból a másikba való átalakulást különböző körülmények idézik elő, amelyeket ismerni, vizsgálni kell. Hasonlóan ismernünk kell a kiválások, kicsapódások okait és folyamatát. Kémiai értelemben a borban maradó kolloidok egy része az óriás molekulájú, ún. eukolloidok közé tartozik (fehérjék, polifenolok), mások a bor fejlődése során bekövetkező változások hatására kerülnek kolloid állapotba (borkő, nehézfémsók). A borok összes kolloidja 500–1000 mg/l, de esetenként több is lehet (túlérett vagy rothadt szőlő). A mustok kolloidtartalma nagyobb, mint a boroké, az erjedés folyamán ugyanis sok kolloid kicsapódik. Kevés kolloid anyagot (kb. 100 mg/l-t) az élesztő is termel. A kolloidok kicsapódásának első tényezője az alkoholtartalom megjelenése és további emelkedése. A pH változása, valamint az oxidációs folyamatok is előidézhetik az egyensúly felbomlását. A cserzőanyagokban dúsabb, továbbá a keményebb borok könnyebben tisztulnak. A klasszikus, régi borkezelés idejében a kiválások hosszadalmas érés folyamán, évek alatt mentek végbe. Ez a folyamat a bor természetes stabilizálódása. Ilyen hosszú idő alatt a stabilizációval egyidejűleg erős oxidálódás is föllép, ami tönkreteszi a borok elsődleges szőlőbuké98

ját. A természetes stabilizáció vontatott, évekig tartó folyamat, sőt, sokszor több esztendő alatt sem válik stabillá a bor. A borok öntisztulása és természetes stabilizálódása a korszerű borászatban látszólag veszített jelentőségéből. Ez csak a látszat. Fontos üzemgazdasági és technológiai okok késztetnek bennünket arra, hogy célszerűen kiaknázzuk e folyamatokban rejlő előnyöket, és irányítsuk azokat. Tudvalevő, hogy a borok spontán tisztulása és stabilizálódása nem választható szét egymástól, hiszen már a mustkezeléskor, majd a zavaros újborok tisztulásakor megkezdődnek a stabilizációs folyamatok is. Mivel azonban közvetlenül az erjedés utáni időszakra elsősorban a tisztulás jellemző és a későbbire inkább a stabilizálódás, ezek praktikusan megkülönböztethetők a következők miatt. A borok öntisztulása a gravitációs erőnek köszönhető, mely bármiféle beavatkozás nélkül szüntelenül hat. Ezt az ingyenes energiát a borminőségre gyakorolt kedvező hatása, valamint gazdaságossági okokból feltétlenül ki kell használni. A gyors és hatékony öntisztulás igen előnyös a borok ízbeli fejlődésére, kezelhetőségére, stabilizációjára. A borok mindenkori tisztasága ugyanis szoros összefüggésben áll az illat- és zamatanyagok finomságával. Más fogalmazásban: minél tisztább a bor, annál finomabb az illata, zamata (Eperjesi, 1963). A zavarosító anyagok rendellenes elváltozás nélkül is fedik a bor aromaanyagait. Az öntisztulás mértékét befolyásolja a szőlő egészségi állapota, minősége, a szőlőfeldolgozás módja, a must kezelése, az erjedés lefolyása, a bor összetétele. Az öntisztulás gyorsabb és eredményesebb akkor, ha: • a szőlőtermés egészséges, • a szőlőt a túlérés bevárása nélkül a teljes érettség állapotában szüreteljük, • a szőlőfeldolgozás során a nagy kolloidtartalmú utóprésmustot külön választjuk, • a mustot tisztítjuk, • a mustot, illetve a cefrét hatékony segédanyagokkal (pektinbontó enzim stb.) kezeljük, • az erjedést irányítjuk, • a must cukortartalma teljesen kierjed, a bor savtartalma nagy, sűrűsége kicsi. A borok öntisztulása – mint azt már hangsúlyoztuk – hatással van a stabilizációra is. Manapság, amikor a borok túlnyomó többségénél hatékony eszközökkel segítjük a készre kezelést, a természetes stabilizáció nyújtotta előnyök a kezelések közötti pihentetés, tárolás, érés időszakában aknázhatók ki. A bor tisztító kezelései A kereskedelmi forgalomba hozott bornak kifogástalan tisztaságúnak kell lennie. A palackos bortól tükrös tisztaságot kívánunk. A bor bonyolult összetételénél az instabilitási körülményeknél fogva az öntisztulással gyakorlatilag sohasem érhető el a tökéletes tisztaság. Következésképpen hatékony kezelésekkel kell a bort ebbe az állapotba hozni, a borfejlődés bonyolult sajátosságainak figyelembevételével. A bor a tisztaság nagyon sok fokozatát éli át fejlődése és kezelése közben. A borkezelések során lépésről-lépésre tisztítjuk a bort, egészen a megkívánt tisztasági fokozatig. A bor tisztulása tehát mindig viszonylagos. Vizsgáljuk meg e fejlődési folyamatot és az eközben alkalmazandó tisztító kezelések szükségességét! Az újborok nehezebb zavarosító anyagai a sűrűségkülönbség alapján a bortartályok, hordók aljában összegyülemlenek; ezt az üledéket sűrű seprőnek nevezzük. A bort fejtéssel választják el a seprőtől (dekantálás). A folyadék sűrűségével megegyező vagy ahhoz közel eső kisebb 99

részecskék viszont továbbra is a borban maradnak lebegő állapotban. A „lebegő seprő” – bár tömegét tekintve elenyésző a tömör seprőhöz képest – finom eloszlásban megnövelve a bor belső felületét, jelentősen kihat annak fejlődésére. A lebegő seprő jó része szerves anyag, mint pl. elhalt élesztősejtek, fehérjeanyagok és más kolloidális zavarosságok. Ezek bomlanak és bomlástermékük – főként ha penészes, rothadt volt a szőlő – kedvezőtlenül befolyásolják a borok illatát, ízét, harmóniáját, stabilitását. Ezen sokat javíthatunk a must erjedés előtti tisztításával. A durvább zavarosságok gravitációs ülepítéssel és szeparálással, a finomabbak derítéssel és szűréssel távolíthatók el. A bor lépcsőzetes tisztításának sorrendje a nagyüzemekben: fejtés, szeparálás, derítés, szűrés. Kis- és középüzemekben teljes egészében kimarad a szeparálás, amely újabban a nagyüzemekben is háttérbe szorult. E műveleteket részletesen ismertetjük a következőkben. Fejtés A fejtés lényege, hogy a bort egyik tárolóedényből a másikba átáramoltatjuk. A fejtés a hagyományos borászatban általában önálló pinceművelet jelent. Célja legtöbbször a dekantálás, vagyis a bor elválasztása a seprőtől. A nagyüzemekben a fejtés szerepe lényegesen megnőtt, alkalmazása kibővült. A korszerű borászat magas műszaki színvonalán a fejtés csaknem elvesztette korábbi önállóságát, hiszen a kénezés kivételével valamennyi borkezelési eljárással kapcsolt, leggyakoribb műveletté vált. A fejtés leggyakoribb célja és alkalmazása: a) kierjedt újbor áttárolása erjesztőtartályokból a pincébe vagy tárolóba, b) a pincében végzendő első fejtés, c) a bor elválasztása a fejlődése során kivált üledéktől, d) különféle pinceműveletekkel (tisztító, stabilizáló stb. kezelések) való kapcsolás, e) oxidációs folyamatok elősegítése a bor fejlődése és stabilizálása érdekében, f) a bor rendellenes elváltozásainak (kénhidrogénszag stb.) megszüntetése, g) a bor mozgatása palackozás és hordós bor szállítása (ki- és bepincézés) alkalmával. Fejtési módok A fejtés módját a célszerűség határozza meg. A fejtés lehet nyílt, félig zárt és zárt. Nyílt fejtéskor a bort csapon át kármentőbe engedjük, és innen az akonanyíláson át vezetjük tovább a hordóba. Félig zárt fejtéskor kármentőt nem használunk, hanem a bort közvetlenül a csapról szívjuk, és az akonanyíláson át vezetjük a megtöltendő hordóba. A bor sugárban ömlik be, felszíne erősen hullámzik. Zárt fejtéskor a két hordó csapját tömlővel kötjük össze. A bor nyugodt felszínnel emelkedik a megtöltendő hordóban, ezáltal kevesebb levegőt nyel el. Még zártabbá tehető a fejtés, ha a töltésre kerülő hordóba előzetesen védő gázt (CO2, N2) vezetünk. Fejtési idő A fejtések közül legfontosabb az első fejtés, amely jelentősen kihat a bor további fejlődésére. Ekkor választjuk el az újbort a seprő nagy részéről. Az első fejtést a kis- és középüzemekben általában nyíltan végezzük. Kivételt képeznek a barnatörésre hajlamos borok, melyeket először zártan fejtünk, és csak a törésre való hajlam megszüntetése után fejtünk nyíltan. Nyílt fejtés hatására olyan folyamatok indulnak meg a borban, amelyek a benne levő termolabilis fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek. A levegőre érzékeny anyagok kiválásának elősegítése alapvető stabilizációs követelmény. Ezért az első nyílt fejtés a kis- és középüzemekben nem maradhat el. 100

Korszerű nagyüzemekben, melyekben hatékony musttisztítással (pektinbontó enzimes kezelés, flotálás stb.) eltávolítják a levegőre érzékeny kolloidanyagokat, az első fejtés zártan végezhető. A korszerű borkezelés fontos szabálya, hogy a borokat egyes esetektől eltekintve (telt vörösborok, nagy savtartalmú borok, borkülönlegességek) minél előbb fejtsük le a seprőről. Korai fejtést igényelnek a természetes szőlőillattal és -zamattal rendelkező, reduktív borok, valamint a könnyű, savszegény borok, melyeknél a biológiai savcsökkentés nem kívánatos. Az erjedés befejeztével azonnal fejtjük a penészes, rothadt termésből származó bort. Az első fejtést a kierjedés után általában 2–6 hét múlva végezzük. Későbben fejtjük a nagy cukortartalmú mustokból nyert, nagyobb alkohol- és extrakttartalmú borokat, melyeknél rendszerint hosszú az utóerjedési szakasz és tisztulásuk is lassúbb. A biológiai almasavbomlás elősegítése érdekében későbben fejtjük a vörösborokat és egyes fehérborokat. Némelykor előnyös lehet a borok 1–3 hónapos, ún. finom seprőn tartása. Ezzel a módszerrel a nagyobb savtartalmú borok biológiai almasavbomlását segítjük elő, és az elpusztult élesztősejtek enzimes lebomlása (autolízise) révén keletkező értékes illat- és zamatanyagok is jobban feltárhatók. Az autolízistermékek jelenléte különösen fontos a palackos erjedésű pezsgőben. Az autolizátumok növelik a bor zamatosságát, testességét. A seprőn tartás feltételei: a) egészséges szőlő, b) fahordós tárolás, c) optimális pinceklíma, d) nagy savtartalom. Az első fejtést követő további fejtések a hagyományos, kisüzemi borászat alapvető műveleteinek számítanak. A kisüzemekben a második fejtést az első fejtés után 3–4 hónap múlva, a harmadik fejtést pedig tovább 5–6 hónap múlva végzik. A nagyüzemek borászati technológiájában az első fejtést hatékonyabb tisztító és stabilizáló kezelések követik, ezért a továbbiakban általában szükségtelenné válik a pincén belüli önálló fejtés. Csupán a hosszabb érlelési időt igénylő borkülönlegességeknél lehet indokolt a második és a további fejtések önálló elvégzése. Fejtési eszközök Borszivattyúk A borszivattyúk a fejtés legfontosabb kellékei, sőt egyúttal a borászati üzem legáltalánosabban használt gépei is. Szivattyúkra van szükség a különféle termékek szállításához és más borászati gépek, berendezések üzemeléséhez. A borszivattyúkkal szembeni követelmények a következők (Mercz, 1978): • viszkózus és szilárd részecskékkel kevert folyadékok (durva szuszpenziók) szállítására is alkalmas legyen, • önfelszívó képesség, • lüktetésmentes (áramlásszerű) folyadéktovábbítás, • szállítóképességét a nyomómagasság kevésbé befolyásolja (mennyiségtartó képesség), • egyszerű áramlásszabályozás, • levegőt is lehessen vele szállítani (szűrők, hőcserélők stb. ürítése). E követelmények alapján megállapítható, hogy minden feladatra alkalmas univerzális borszivattyú nincsen, tehát a borgazdaságoknak különböző szerkezetű szivattyúk közül kell kiválasztaniuk a számukra legalkalmasabbakat.

101

A borászatban használatos szivattyúk szerkezetük alapján lehetnek térfogatkiszorításos [dugattyús, illetve csavar-(csiga)] szivattyúk és örvény [centrifugál, illetve oldalcsatornás (folyadékgyűrűs)] szivattyúk. Dugattyús szivattyúk A szelepes szivattyúk közül legelterjedtebbek a térkiszorítás elvén alapuló kettős működésű dugattyús szivattyúk. Előnyük, hogy térfogatáramukat a nyomómagasság kevésbé befolyásolja. Önfelszívók, viszkózus és diszpergált anyagokat tartalmazó folyadékok (sűrített must, seprős bor, híg borseprő stb.) szállítására is alkalmasak, hatásfokuk jó. Hátrányuk, hogy terjedelmesek, a folyadékot lökésszerűen szállítják, nagy az önsúlyuk, több a forgó alkatrészük (49. ábra). 49. ábra - Dugattyús szivattyú metszete: 1. dugattyú, 2. dugattyúrúd, 3. tömszelence, 4. szívócsonk, 5. nyomócsonk, 6. szívószelep, 7. nyomószelep, 8. szelepház, 9. légüst

Spirálcsavaros (csigás) szivattyúk A spirálcsavaros szivattyúk alkalmasak nagy viszkozitású folyadékok (zavaros must, borseprő) szállítására is, ha azok mentesek nagyobb szilárd részektől (szőlőmag stb.). Alkalmazásuk stabil és mobil szivattyúként egyaránt széles körű, a borászaton kívül más iparágakban is. Különleges szerkezeti kialakításuknál fogva nyomóerejük, össz-emelőmagasságuk nagy. Önfelszívók. Üzembe helyezés előtt azonban a szívótér a sztátor és a rotor különböző szerkezeti anyaga miatt a szállítandó folyadékkal gondosan feltöltendő (50. ábra).

102

50. ábra - Mohno szivattyú metszete

Centrifugális szivattyúk Szivattyúházuk jellegzetesen csigaház alakú, melyben koncentrikus illesztésű lapátkerék forog. A bor kis munkaképességgel axiálisan érkezik a járókerék csatornáiban, és a centrifugális erő hatására radiálisan távozik. A lapátkereket elhagyó folyadék sebességenergiája a „csigaház” folyamatosan bővülő csatornájában nyomásenergiává alakul át. A centrifugális szivattyúk nem önfelszívók. Ezért az üzemekben többnyire helyhez kötve, stabil elhelyezéssel, ráfolyással működtetik őket (51. ábra). 51. ábra - Centrifugális szivattyú működési elve: 1. járókerék, 2. szívócsonk, 3. nyomócsonk

Oldalcsatornás (folyadékgyűrűs) szivattyúk Nagy nyomómagasságot teljesítenek és önfelszívók. Mindkét csatlakozócsonk (szívó- és nyomócsonk) a szivattyúház fölött található. A felső helyzetű szívócsonk megkönnyíti a szivattyú103

ház feltöltődését. Térfogatáramuk tág határok között könnyen szabályozható. Ez különösen kisebb pincészetekben és kisebb palacktöltők üzemeltetésénél előnyös. Nagyüzemekben, ahol különböző berendezéseket, például lapszűrőket kapcsolunk a szivattyúhoz, ennek nincs különleges jelentősége, a szűrőnyomás növekedésével ugyanis a szűrő „fojtószelepként” működik és szabályozza a szivattyú térfogatáramát (a bor egy része a szivattyúházban cirkulál). A szivattyútest két fő részét a szivattyúház-elemek (lamellák) és a lapátkerekek képezik. Utóbbiak száma egyúttal a lépcsők számát jelzi (52. ábra). 52. ábra - Kétlépcsős oldalcsatornás (folyadékgyűrűs) szivattyú szerkezeti részei: 1. szivattyú házelem (lamella), 2. járókerék

Fejtőtömlők A fejtés nélkülözhetetlen kiegészítői, melyeken át a bor az egyik tartályból a másikba kerül. Anyaguk legtöbbször vászonbetétes gumicső. A vászonbetétek a tömlőket tartóssá, szívás- és nyomásellenállóvá teszik. A fejtőcsaptól a szivattyúig terjedő szakaszon a szívótömlőben vezetjük a bort. A szívótömlő erős falú, 5–6 vászonbetétes, 3–10 m hosszú, mindkét végén hollandi anyacsavarral. A nyomótömlő vékonyabb, puhább falú, 3–4 vászonbetétes, 10–30 m vagy ennél is hosszabb. Egyik végére hollandi anyacsavart, másikra apacsavart szerelünk. A belső átmérő szerint megkülönböztetünk NÁ 40-50-65 (mm) fejtőtömlőt. Készülnek spirál alakban merevített, nagy nyomásnak is ellenálló polietilén tömlők NÁ 80 és 100 átmérőben is. A csősúrlódással és az ütközési ellenállásokkal is számolva a névleges csőátmérőnek megfelelő térfogatáram 1,5–2 m/s folyadékáramlási sebesség mellett (Mercz, 1974): NÁ 40: 50– 70 hl/h, NÁ 50: 90– 110 hl/h, NÁ 65: 150– 200 hl/h, NÁ 80: 300– 400 hl/h, NÁ 100: 500– 700 hl/h. A tömlők ápolását gondosan végezzük. A fejtőtömlők nem gőzölhetők. A használaton kívüli tömlőket szellős, hűvös helyen, egy irányban lejtő polcon helyezzük el. Állandó csővezetékek A nagyüzemi borgazdaságban a folyadékmozgatás nélkülözhetetlen „érrendszerei”. Elsőrendűen alkalmasak a nagy űrméretű tartályok zárt rendszerű összekapcsolására. Állandó csőve104

zetékkel teremtjük meg a korszerű borászati üzem alapegységei, azaz a szőlőfeldolgozó, a mustkezelő, az erjesztő, a bortároló, a palackozó üzemrészek, valamint a központi gépterem közötti technológiai kapcsolatot. A palackozóüzemen belül a borellátó, -kezelő és -töltő berendezéseket fix csőrendszerrel kapcsoljuk össze. A rozsdamentes acél csővezeték a legtartósabb, minden igényt kielégítő megoldás. Létesítése ott feltétlenül indokolt, ahol a csővezeték különleges igénybevételnek van kitéve. Ilyenek: • nagy CO2-nyomás (pezsgőgyártás), • a bor hevítése (pasztőrözés, melegsteril palackozás), • palacktöltők, palackozóüzem borellátó berendezéseinek, gépeinek gőzölése (hidegsteril palackozás), • szabadtéri építésű csővezeték (nagy űrtartalmú acéltartályok, illetve acélblokkok összekapcsolása vasbeton tartályos tárolókkal). Az állandó csővezetékek tisztítása elsőrendű szakmai követelmény. A naponkénti üzemeltetés után vízzel mossuk át a csővezetéket. A hetenkénti karbantartáshoz 1%-os lúgos, majd 1%-os salétromsavoldatot áramoltassunk át. A lúgos oldat a fehérjeüledék, a savas oldat a borkő feloldásához szükséges. A mosóoldatokat a korróziónak ellenálló rozsdamentes szivattyúval keringtessük a csővezetékben 20–30 percig. Erősebb szennyeződés esetén a mosóoldatot egy éjjelen át a csővezetékben hagyjuk vagy 30–50 °C-ra melegítjük. A mosóoldatokkal való kezelés után azonnal mossuk át a csővezetéket bőséges vízzel. A csővezeték csírátlanítására 1%-os kénessav-oldatot, öblítésre EK-szűrőn nyert steril vizet használjunk. Az állandó csővezetékek tisztítására és sterilizálására speciális tisztító- és fertőtlenítőszereket használnak. A szivattyúzás a borászati üzem legáltalánosabb művelete, amely többtényezős, komplex feladat. A folyadékszállítás a tartályszerelvény, a csővezeték és szivatytyú csőátmérőjének összehangolását kívánja. Szeparálás A nagyüzemi borászat művelete a szeparálás, amely a must és a bor megtisztításának a leggyorsabb módja. A gyors tisztítás azáltal érhető el, hogy a szuszpendált anyagokat gravitációs ülepítés helyett centrifugális erőtérben ülepítjük. A szeparálás tehát a szuszpenzió sűrűség szerinti szétválasztása. Ez a borászatban alkalmazott szeparátorokkal (centrifugák) általában kettéválasztást jelent; az egyik fázis a szuszpendált részecskéktől megszabadított szeparált must vagy bor, míg a másik az iszapszerű alj. Mivel a szuszpenzió szilárd anyagai közül csak azok ülepíthetők, amelyeknek sűrűsége nagyobb a folyadékénál, a szeparált (ülepített) must vagy bor tisztasága mindig viszonylagos, de nem tökéletes. A relatív sűrűség az erőtér nagyságától függ. Az erőtér nagyságát gravitációs erőtérben a must ülepítésekor leírt nehézségi gyorsulás (g), centrifugális erőtérben a centrifugális gyorsulás (rω2) határozza meg. Centrifugális erőtérben több ezerszeresére növekszik a szuszpenzió tömege, ezzel együtt a folyadékfázis és a szilárd fázis sűrűség különbsége. E fizikai törvényszerűség ad magyarázatot a centrifugális erőtérbe vitt szuszpenzió gyors szétválasztására. Az ülepedési sebesség a centrifugális erőtérben a gravitációs erőtérben történő ülepedési sebesség j-szerese (j = jelzőszám). A gravitációs gyorsulást kifejező egyenletbe behelyesítve az egyenlőségeket, a következő összefüggést kapjuk: azaz Wc = W0 · j. A szeparálás helye a technológiában

105

Szeparálást korábban szinte kizárólag a tömegborok gyors forgalomba hozatalának céljából végeztek. A művelet célja a derítést megkönnyítő előtisztítás volt. A szeparálás borászati alkalmazásának területei a következők: 1. A must erjedés előtti megtisztítása. A szeparálás előnyös a penészes, rothadt szőlő mustjának a gyors tisztításához. Ajánlható még a melegített vörös must pektinbontó enzimes kezelése utáni szeparálás, mert a tisztított mustban mérséklődik az erjedés közbeni színkiválás. 2. Kierjedt újborok kezelése. Az újborok szeparálása jóval szélesebb körű, mint a mustszeparálás, ennek technológiai, műszaki és üzemgazdasági okai vannak. Technológiai oldalról hangsúlyozni kell, hogy a kierjedt újborok szeparálása jelentősen megnöveli az első fejtés hatékonyságát. Fejtéssel ugyanis csupán a vastag seprőről dekantálható a bor. A két fázis az erjedés utáni első hetekben nem válik el egymástól éles határvonallal, így a fejtés sikere erősen függ a borok spontán tisztulásának hatásfokától. Ezzel szemben szeparálással a teljes folyadékfázis lassan ülepedő diszpergált részecskéit is eltávolíthatjuk. Következésképpen nő az üledékelválasztás élessége. Utóbbi nem elhanyagolható szempont, ha figyelembe vesszük, hogy a borban lebegő részecskék, főleg szerves anyagok (elhalt élesztők, kicsapódott fehérjék stb.) az erjedési hőtől fölmelegedett borban bomlásnak indulhatnak. Különösen nagy űrtartalmú tartályokban ölthet veszélyes méreteket ezen anyagok bomlása, mivel azokban lassabban hűl le a bor. Seprőbomlásra a lágy borok hajlamosabbak. A bomlástermékektől eredő különféle mellékízek (seprőíz, fülledtség stb.) rontják a bor élvezeti értékét. A szeparáláskor a tisztítás mellett erős mechanikai rázóhatás és oxidáció is éri a bort. Ezáltal a szeparálás funkcionálisan alkalmas a nyílt fejtés helyettesítésére. Műszaki megközelítésben a borok szeparálása lényegesen könnyebb feladat, mint a mustoké. A kierjedt újbor esetében szignifikánsan javul a folyadék- és szilárd fázis közötti sűrűségkülönbség. Egyrészt csökken a folyadékfázis sűrűsége, másrészt az elhalt és összetömörült élesztősejtek növelik a szilárd rész sűrűségét. A seprős borok általában az erjedés utáni második hétig szeparálhatók a legjobban. Az erjedés befejeződése előtt ne szeparáljuk a bort! Ilyenkor ugyanis jelentősen csökken az élesztősejtek száma és előfordul, hogy az utóerjedési szakaszban leáll az erjedés. Az erjedés közbeni szeparálásnak kivételes esetekben, például édes borok készítésekor van jelentősége. 3. Derített újborok szeparálása. A borhoz adott derítőanyagok tökéletes bekeveréssel 1–2 órán belül hatnak. A keletkezett csapadék gravitációs ülepedéséhez azonban hosszabb idő, 6– 12 nap szükséges. A derítési csapadék gyors elválasztására leginkább a szeparálás alkalmas, mert azzal a derítőanyagok hatása és teljes leülepedése közötti időtartamot takaríthatjuk meg. Ezután a bort azonnal szűrhetjük. A szeparálás a borok gyorsított készre kezelését segíti. Megjegyzendő, hogy a művelet oxidációs hatása manapság inkább hátrányos. Ez N2-védőgáz alkalmazásával mérsékelhető. A borszeparálás a széleskörűen alkalmazott musttisztítás következtében sokat veszített korábbi szerepéből. Borszeparátorok A borászatban alkalmazott szeparátorok szerkezetük szerint lehetnek: tányéros szeparátorok, csigás szeparátorok, körkamrás szeparátorok. Tányéros szeparátorok. A borászatban alkalmazott szeparátorok közül a legjelentősebbek; must és bor szeparálására úgyszólván csak ezeket használjuk. A szeparátor működése: a szeparálandó folyadék (must vagy bor) a gép felső részén levő bevezetőcsövön, a nyomásnövelő és a tányértartó idom csőtengelyén át jut a dob alsó terébe, és 106

a legalsó tányér alatt a tányérok külső pereméhez jut. Itt rendkívül rövid idő alatt felveszi (pontosabban megközelíti) a dob fordulatszámát, és a centrifugális erő hatására sűrűség szerint rétegződik (53. ábra). 53. ábra - Tányéros szeparátor működése: 1. bevezetés, 2. üledék eltávozása, 3. tisztított bor (must) kivezetése, 4. zárbiztosító folyadék

A tányéros szeparátorok fordulatszáma többségükben 6000/perc. Ezekkel a 0,5–6% közötti üledékanya-tartalmú folyadékok hatásosan tisztíthatók. A tányéros szeparátorokhoz öntisztító előtétszűrő csatlakoztatható, amelyet a betáplálószivattyú és a szeparátor közé iktatnak. Feladata a szeparálandó szuszpenzióból az 1 mm-nél nagyobb méretű üledékanyagok (homok, bogyófoszlányok stb.) folyamatos eltávolítása. A tisztítandó mustot, bort szivattyú juttatja a szűrő belsejébe. A perforált hengerrel határolt térből csatlakozócsonkon át távozik az előtisztított folyadék a szeparátorba. A perforált felületet forgatható kefék folyamatosan tisztítják. Az üledék a berendezés alsó, kúpos részében gyűlik össze, és az ürítőcsonkon távolítható el. A berendezés légtelenítésére, valamint a mosóvíz bevezetésére fölső elhelyezésű csonk szolgál. A csigás szeparátoroknak (dekanterek) a 6% fölötti szilárdanyagot tartalmazó szuszpenziók (mustalj, híg borseprő) tisztításában lehet szerepük, max. 20% szilárd fázis mellett. A csigás szeparátorok erősen háttérbe szorultak. Körkamrás szeparátorok. A kovaföldszűrés elterjedésével teljesen kiszorultak a borászatból. Derítés A borban levő zavarosságok megszüntetésének leghatékonyabb módja a derítés. A művelet abból áll, hogy olyan anyagokat adagolunk finoman eloszlatva, melyek flokkulációra (pelyhesedés) és leülepedésre képesek, miközben magukkal ragadják a zavarosságot okozó szuszpendált vagy kolloid részecskéket. Ezáltal a bor megtisztul. A derítés legfontosabb hatása a tisztítás és a stabilizálás, emellett kedvezően hat a bor érzékszervi értékére, elősegíti fejlődését. Mindezek bonyolult kolloidkémiai és elektromos jelenségek közben 107

mennek végbe. Az említett hatások érvényesülésének mértéke függ a derítőszerek megválasztásától, a derítés időpontjától, a bor összetételétől és állapotától. A derítéskor részint a szabad szemmel látható zavarosító részecskéket, részint a szabad szemmel nem látható „potenciális” zavarosító anyagokat távolítjuk el. A potenciális zavarosító anyagok olyan részecskék, amelyek a későbbiek során, a bor érésével együtt járó fizikaikémiai folyamatok következtében növekednek szemmel látható mértékűekké. Vannak közöttük szubmikroszkópos nagyságú részek, azaz kolloid oldatot alkotó anyagok, de valódi oldatban lévő ionok, molekulák is. Különösen a szubmikroszkópos nagyságú részek veszélyesek a bor tisztaságára, mert belőlük már rövid idő alatt szemmel látható zavarosság alakulhat ki. A bor kolloidjai között kémiailag sokféle anyagot találhatunk. Ezek nagy részben a hidrofil (pl. fehérjék), kisebb részben a hidrofób (pl. fémsók) kolloidok csoportjába tartoznak. Találhatók közöttük pozitív és negatív elektromos töltésű részecskék egyaránt. A borérés folyamán a részecskék töltései változhatnak is. A kolloid részecskék (micellák) egy részét hidrátburok veszi körül; a bor fejlődése során e hidrátburok is megszűnhet. A töltésváltozás és a hidrátburok megszűnése az ellenkező töltésű részecskék összetapadásához vezet, s így a részecskék szemmel látható nagyságúvá nőnek, azaz zavarosságot okoznak. A töltésváltozást és a hidrátburok megszűnését a borfejlődés számos tényezője okozza (alkoholtartalom változása, fenolos anyagok összetételének változása, oxidáció, savtartalom, illetőleg pH-érték változása stb.), s így a folyamat a természetes érés velejárója. Az ún. termolabilis fehérjék a bor pH-ján elektromosan pozitív töltésűek, ennélfogva a negatív töltésű részecskékkel alkotnak zavarosságot. Hasonló értelemben valamilyen negatív töltésű részecskékből álló derítőszer, pl. a bentonit anionja képes őket semlegesíteni. A borok természetes érési folyamatában a polifenolok lassanként kölcsönhatásba lépnek a termolabilis fehérjével. (Ez nem kémiai reakció, hanem adszorptív jellegű kötés kialakulása.) Így a pozitív töltésű, hidrofil fehérjerészecskéből negatív, hidrofób micella lesz. A bor fémionjai ezt semlegesítik, így a részecskék kicsapódnak. Minél több a semlegesítésre alkalmas kation, annál gyorsabb ez a folyamat, viszont megfelelő kationok hiányában a kicsapódás elmarad (Ribereau-Gayon–Peynaud, 1977). A legrégebben alkalmazott derítőszerek a fehérjék csoportjába tartoznak. E derítőszerek oldatát a természetes borba keverve a bor kolloid és makroszkópos lebegő anyagainak hatására azonnal megindul a flokkuláció. A flokkuláció feltétele, hogy ellentétes töltésű részecskék legyenek jelen. Amennyiben (erősen tisztított borok esetében) a flokkuláció nem indulna meg, pl. bentonitadagolással lehet megindítani. Kombinált derítés esetében a másik derítőszerből jöhet létre az a kolloid (pl. a kolloid berlini kék), amelynek hatására a flokkuláció megindul. A fehérjederítő szerek a bor polifenoljaival hasonlóan reagálnak, mint a bor természetes fehérjeanyaga. A reakció gyorsítására és nagyobb csapadék képzésére ajánlatos a polifenoltartalmat mesterségesen is növelni (csersav-zselatinos derítés). Az előálló, igen nagy belső felületű csapadék ülepedés közben sok makroszkópos és szubmikroszkópos részecskét adszorpció útján megköt. A kötés legerősebben az ellenkező töltésű részecskéken érvényesül. A derítés általános szabályai és a derítőszerek 1.A derítést minden esetben próbaderítés előzze meg, amelynek célja a megfelelő derítőszer kiválasztása optimális mennyiségben. A laboratóriumi próbaderítésekhez az üzemben meglévő derítőanyagokból készítsünk oldatot, illetve szuszpenziót, továbbá a derítési próbasorozat mintáit tartsuk azonos hőfokon a bor tárolási hőmérsékletével. 2.A derítőszert gondosan kell borral (vagy vízzel) előkészíteni és a borral elkeverni (homogenizálni). 108

3.A derítés alkalmával keletkező csapadék sűrűsége specifikusan nagyobb legyen, mint a boré. Ellenkező esetben nem ülepszik le, hanem a borban lebeg. 4.A derítés sikere a bor nyugalmától is függ. Mechanikai rázkódtatás, CO2-felszabadulás, hőmérséklet- és légnyomásváltozás, utóerjedés gátolja az ülepedést. 5.A flokkuláció annál tökéletesebb, minél távolabb esik a derítőanyag izoelektromos pontja a bor pH-értékétől. Pl. a negatív töltésű tannin izoelektromos pontja 2–2,5 pH közötti, míg a pozitív zselatinnál ez 4,7 körüli, a borok pH-intervallumában. Ezért a túl kemény és túl lágy borok egyaránt rosszul deríthetők a nevezett anyagokkal. 6.A hőmérséklet is jelentősen befolyásolja a derülést, melyhez az optimális pincehőfok a legkedvezőbb. 7.A derítőanyagok általában rövid időn belül, 15–180 perc alatt hatnak, de a csapadék leülepedéséhez hosszabb, 6–14 nap szükséges. A letisztult bort idejében válasszuk el a derítési üledéktől. 8.A derítési üledék kevés és tömör legyen. A borászatban használt sokféle derítőszer összetételében és hatásában különbözik egymástól. Ezeket a bortechnológiai elveknek megfelelően a következők szerint csoportosítjuk: • ásványi derítőszerek, • fehérjetartalmú derítőszerek, • kálium-vas(II)-cianid (sárgavérlúgsó), • egyéb derítőszerek. Ásványi derítőszerek Szilárd, porszerű, szervetlen anyagok. A bor alkotórészeivel nem vegyülnek, oldhatatlan alumínium-szilikátok. Hatásuk elsősorban felületvonzáson alapszik. Az ide tartozó anyagok közül a borászatban legnagyobb jelentőségű a bentonit. Bentonit. Vulkanikus anyagásvány; kalciumot és magnéziumot is tartalmazó alumíniumhidroszilikát. Elnevezése eredeti lelőhelyére (Benton, Észak-Amerika) utal. Felülete rendkívül nagy; 1 g bentonit felülete 50 ezer cm2, tehát igen finom diszperzitású. Szemcsenagysága a kolloidokénál nagyobb, de azokhoz közel áll. Legjellemzőbb alkotója a kolloid oldatba vihető, peptizálható montmorillonittartalom, melynél fogva a bentonit kristályosan réteges rácsszerkezetében levő lemezkék közé a víz könnyen behatolhat. Vízzel duzzasztott állapotban negatív elektromos töltésű, ezáltal adszorbeálja a pozitív töltésű kolloidokat, elsősorban a fehérjeanyagokat. Adszorptív tulajdonságait növeli, hogy kristályrácsának Si++++- és Al+++-kationjai részben helyettesíthetők más kationokkal, így több negatív elektromos töltés marad szabadon. A különböző elektromos töltésű anyagok között kölcsönös flokkuláció és kicsapódás történik, melyet a tömörülő részecskék leülepedése követ. Ezáltal a bor egyidejűleg tisztul és stabilizálódik. A különböző bentonitok montmorillonittartalmának lecserélhető kationja szerint (egymástól eltérő tulajdonságú) Ca- és Na-bentonitok különböztethetők meg. Lényeges tulajdonság a duzzadóképesség, mely összefügg az egyes bentonitok tisztító és stabilizáló hatásával. A bentonitokat vízzel kell duzzasztani! A gyártók és a forgalmazók a termékismertetőikben megnevezik készítményeik duzzadóképességét is. Az egyes bentonitok vízfelvétele tömegüknek 10-20-szorosa. A porszerű anyagot apránként kell a vízbe szórni (szitálni), és be kell tartani az előírt duzzasztási időt. Az előkészített kolloid-oldatot állandó keverés közben kell adagolni a derítendő borhoz. Erre különböző keverőberendezések szolgálnak. Ilyenek a tartályba rögzített ejektoros keverő (54. 109

ábra), csapnyíláson betolható szárnyas keverő, búvárszivattyú, kompresszor stb. Közülük a tartály szerkezeti anyagától, űrtartalmától, a keverendő bor jellegétől függően célszerű választanunk. A kompresszorral pl. elsőrendűen homogenizálhatunk, de oxidáló hatásával számolnunk kell. 54. ábra - Tartályba rögzített ejektoros keverő

Újabban egyre többen használják kevertetéshez a komprimált nitrogén- vagy szén-dioxidgázt. Ezek nagy előnye, hogy a keverés mellett más bortechnológiai igények is érvényesíthetők (a nitrogéngázzal az oxigén kiűzése a borból, a szén-dioxiddal a bor frissítése). A derítőanyagok adagolásának és elkeverésének a leghatékonyabb, automatizált módja a folyamatos derítés,ahol minden borkezelő anyagot fejtés közben szabályozható adagolószivattyúval juttatnak a borba (55. ábra).

110

55. ábra - AUTODOSA automata adagoló: 1. folyadékbetáplálás, 2. folyadékkilépés, 3. az adalékanyag bevezetése, 4. keverőszelep, 5. adagolószelep

A bentonit a zavarosodást okozó termolabilis fehérjevegyületeken kívül polifenolokat is adszorbeál, ezáltal csökkenti a borok hajlamosságát a barnatörésre (Érczhegyi, 1961). Hazai kísérletek alapján ismeretes a bentonit színanyagcsökkentő hatása is. Ez fehérboroknál esetenként előnyös lehet. A bentonit stabilizáló hatásai közül kiemelkedő jelentőségű a fehérjestabilizáló hatás. Ez a legfőbb oka széles körű elterjedésének. A bentonit a hőkezeléssel szemben jóval gazdaságosabb, és eltekintve a kiugróan nagy fehérjetartalmú testes boroktól, hatásosabb is. A borgazdaságok ma már a bentonitok széles termékskálájából választhatnak. Csakis olyan bentonitok jöhetnek szóba, amelyek a kívánt stabilizáló hatás mellett egyben kiválóan tisztítanak, derítenek. A kínálatban olyan kombinált szerek is találhatók, melyek szélesebb hatássprektummal alkalmasak polifenolok, vas, nem kívánt színanyagok stb. eltávolítására is (AEB Hungária, Erbslöh, Perdomini, Vulcascot stb. szerek). A bentonit a korszerű, nagyüzemi borászatban alig nélkülözhető derítő- és stabilizálószer. Használatának azonban árnyoldalai is lehetnek. Nagyobb mennyiségű adagolás kettős veszélyt rejt magában: 1. mint hatékony adszorbens a borból értékes aminosavakat, zamatanyagokat is kivesz (Ferenczi, 1979), 2. számottevően megnövelheti a bor nátriumtartalmát, melynél fogva nehezen teljesíthetők az ez irányú exportelőírások; a borok Na-tartalma ugyanis a 60 mg/l-t nem haladhatja meg (Szalai–Fodor–Sárkány, 1979). 111

Mindezek arra késztetnek bennünket, hogy bentonitból – ami egyébként minden más borkezelési anyagra is vonatkozik – csak annyit keverjünk a borhoz, amely a kívánt hatáshoz feltétlenül szükséges. Fehérjetartalmú derítőszerek A fehérjetartalmú derítőszereket régóta alkalmazzák a borászatban. Pozitív elektromos töltéssel rendelkeznek, így a bor természetes vagy hozzáadott negatív töltésű tannintartalmával csapadékot képeznek. Ide tartozik a zselatin, a vizahólyag, a tojásfehérje, a lefölözött tehéntej és a kazein. Zselatin. A fehérjetartalmú derítőszerek közül a borászatban legjelentősebb a zselatin. A kollagénekhez tartozik, vízben erősen duzzadó fehérjeszármazék, lényegében tisztított enyv. Kémiailag nem teljesen definiált keverékanyag. A borhoz adott kolloid zselatinoldat molekulái a bor pH-tartományában (2,9–3,5 pH) pozitív töltésűek. Vízburokkal körülvéve és azonos töltésük miatt egymást taszítva lebegnek. Derítő hatása onnan ered, hogy a bor természetes cserzőanyagaival kicsapódik, és az így keletkezett pelyhes csapadék adszorbeálja a szuszpendált részecskéket. A flokkuláció mellett lejátszódik még a különböző mértékben kondenzált polifenolok kémiai reakciója is a zselatinnal. A zselatin flokkulációját elősegítik a kationok, az oxigén, az alacsonyabb hőmérséklet és a magasabb pH-érték (a bor pH-intervallumában). A fémek közül igen aktív a háromértékű vas, amely tannin-vas-komplex formájában flokkulál a zselatinnal. A száraz zselatinból hektoliterenként 4–15 g-ot használunk a próbaderítés alapján. Felhasználás előtt oldatot készítünk. A felaprózott zselatint 4–5-szörös vízben duzzasztjuk, majd vízfürdőn, kevés vízzel, állandó keverés közben hevítjük. A melegítésre a zselatin teljesen feloldódik, majd annyi bort adunk hozzá, hogy az oldat 10%-os legyen. Az oldatot a derítendő bor egy részével alaposan elkeverjük a beadagolás előtt. A bor – elsősorban a fehérborok – természetes tannintartalma rendszerint nem elegendő a megfelelő derüléshez, ezért tannint is adunk a borhoz. Egy g zselatinra 0,5–1 g tannint (népiesen: csersav) számítunk. A csersav jól oldódik a borban. Először a csersav-, majd a zselatinoldatot keverjük be. Derítés után 8–14 nap múlva fejthetjük le a bort az üledékről. A fejtést célszerű egybekapcsolni a szűréssel. A száraz zselatin körülményes elkészítése könnyebben kezelhető anyag előállítására sarkallta a gyártókat. Ma már készítenek hideg vízben oldódó zselatint (Erbifix, Alfa P stb.), folyékony halmazállapotút (Gelsol, Gelisol stb.), valamint más anyagokkal aktiválva színtelenítő, polifenolcsökkentő stb. hatásúakat is. A tannin adagolása révén a szőlő természetes cserzőanyagaitól idegen, ún. hidrolizálható cserzőanyagot juttatunk a borba. Emiatt csak annyi tannint adagoljunk, amennyi a zselatinnal maradék nélkül kicsapódik. Az oldott állapotban visszamaradt tannintól kellemetlenül fanyar, húzós ízűvé válhat a bor. A flokkuláció és a derítő hatás fokozása végett előtérbe került a tannin helyett a kovasavszól használata. A kovasavszól a különböző mértékig polimerizált kovasavanhidrid (SiO2) vizes kolloid oldata. A kovasavszólt 15 vagy 30%-os oldat formájában hozzák forgalomba. Az optimális derítőhatás eléréséhez egy tömegrész zselatinhoz általában másfél tömegrész kovasavat kell adni. Így például a 15%-os kovasavszólból 10 cm3-t számítunk 1 g zselatinhoz. A hazai kísérletek szerint a kovasav-zselatinos derítés jól alkalmazható a nagy polifenoltartalmú, nehezen deríthető újborok tisztítására. Külön előnye a derítési módszernek az, hogy a

112

túlderítés veszélye nélkül elvégezhető, tehát a borkezelések automatizálásában jelentős szerepe lehet (Oláhné, 1976). A kovasavszól adagolható a zselatin előtt vagy után is. Vizahólyag. A viza úszóhólyagja évtizedekkel ezelőtt általános derítőszer volt a borászatban. Hosszabb ászkolás után rendszerint közvetlenül palackozás előtt alkalmazzák. A vizahólyag ritkán használt derítőszer. Tojásfehérje. A vörösborok derítésére használják, mivel a színanyagokat a legjobban kíméli. Hatóanyaga az albumin és globulin, amelyek a borban erősen duzzadnak, és a zselatinhoz hasonlóan viselkednek. Hektoliterenként 1–3 tojásfehérje szükséges. Fölözött tehéntej. Ma már alig használt derítőszer. Hatóanyaga a kazein (3,4%) és az albumin (0,5%). A kazein a bor savainak, az albumin a cserzőanyag hatására csapódik ki. Használata az esetenként előforduló hibás borok kezelésénél javasolható 0,5–1,5 l/hl mennyiségben. Kazein. A tejből készített összetett fehérje, por alakban hozzák forgalomba. Derítőszerként alig használják, viszont színtelenítő hatása figyelmet érdemel. Világosítja a sötétebb tónusú fehér borokat, eltávolítja a fenolos anyagokat. Kálium-vas(II)-cianid (sárgavérlúgsó) A kálium-vas(II)-cianid – K4[Fe(CN)6]·3 H2O – a borban levő nehézfémekkel, a vassal, rézzel, cinkkel, mangánnal oldhatatlan csapadékot képez, ezért alkalmas eltávolításukra. A nehézfémek kicsapásával megelőzhetjük vagy megszüntethetjük a különféle fémes töréseket, ezáltal elősegítjük a borok stabilitását, fejlődését. A borban általában a vas fordul elő a legnagyobb mennyiségben és így leggyakoribbak a vasas törések. A háromértékű vas foszforsavval egyesülve ferri-foszfát-zavarosodást (fehértörés), míg a tanninnal ferri-tannát-zavarosodást (feketetörés) okozhat. Kálium-ferro-cianid hozzáadására a vas sötétkék színű berlinikék-csapadék – Fe4[Fe(CN)6] 3 – alakjában kiválik. Innen származik a kékderítés elnevezés. A reakció azonban korántsem ilyen egyszerű. A kétés háromértékű ionos vas, valamint más fémionok reakciója a kálium-ferro-cianiddal egész sor vegyület képződését eredményezi, melynek mennyisége, egymáshoz viszonyított aránya és stabilitása az egyensúlyi viszonyoktól és egyéb körülményektől függ. A nehézfémek bizonyos határon belül a bor természetes alkotórészeihez tartoznak. A borok túlnyomó többségében legfeljebb 1–2 mg/l a természetes vastartalom. A borstabilizációra az ezen felüli mennyiség, vagyis a technológiai eredetű vas jelenti a veszélyt. A vas gyarapodása annak tulajdonítható, hogy a szőlő, a must vagy a bor az egyes technológiai műveletek során több-kevesebb ideig vassal érintkezett. Ezt kiküszöbölendő, az érintkezési pontokon szénacél helyett saválló acél berendezésekkel dolgozzunk. A vas két- és háromértékű ionos állapotban, valamint nagy molekulatömegű fehérjékhez kötve komplex vegyületek és más komplexek (ferri-malát, ferri-tartarát, ferri-foszfát, ferri-tannát) alakjában van jelen a borban. A Fe++ és a Fe+++ közötti arány a bor redoxiállapotától, az ionos és a kötött vas aránya a kémiai egyensúlytól, valamint a komplexképző anyagoktól függ. A vasas törésekben csak a Fe+++ vesz részt közvetlenül, de a borban lejátszódó egyensúlyeltolódások a legkülönbözőbb időszakokban kiválthatnak ilyen töréseket. A technológiai eredetű vas közvetlenül az erjedés után, főleg ionos állapotú, de később egyre nagyobb része megy át különböző komplexekbe. Következésképpen a vasas törésekkel szembeni fellépésnek fontos eleme a kékderítés időpontja. A háromértékű vas oldhatatlan berlinikék-csapadék alakjában válik ki: 113

3K4[Fe(CN)6] + 4 Fe+++ = Fe4[Fe(CN)6] 3 + 12K+ A kékderítés nagy elővigyázatosságot kíván, mert a szükségesnél nagyobb sárgavérlúgsóadagolásnál oldott kálium-vas(II)-cianid-felesleg marad a borban, mely a bor savainak hatására lassan cián-hidrogénre bomlik. A cián-hidrogén erős méreg. A vizsgálatok szerint ugyan még nagy sárgavérlúgsó-felesleg esetén is jóval kevesebb keletkezik a halálos adagnál (50 mg/l), mégis indokolt a kellő elővigyázatosság. A kékderítés a régebbi borászatban – stabilitási meggondolások alapján – közvetlenül a borok forgalomba hozatala előtti időszakra korlátozódott. Az optimális időpontjával kapcsolatos külföldi és hazai kutatások egyaránt a korai kékderítés mellett szólnak. A borok az első fejtés után előnyösen deríthetők: a derítést követően a bor zamata kedvezőbben fejlődik, és a stabilitás is fokozódik. Eperjesi (1959) különböző síkvidéki és hegyvidéki borokkal folytatott vizsgálatai alapján megerősítette a fenti megállapítások helyességét. Rámutatott továbbá arra, hogy az oxidációs folyamatokat katalizáló nehézfémionok mielőbbi eltávolítása – a stabilizálási meggondolásokon túl – szerves része a reduktív borászati technológiának. Ásvány és Ferenczi (1960) Tokajhegyaljai száraz borok korai kékderítését a hatásosabb stabilizálás végett javasolja. További kutatások eredményeként még hangsúlyosabbá vált a korai kékderítés. Oláhné és Török (1978) megállapítása szerint a borok többségében nincsenek olyan komplex vasvegyületek, amelyekből a vasat sárgavérlúgsóval ne deríthetnénk ki. E megállapítás közvetlenül az erjedés utáni fiatal, nyers újborokra különösen érvényes. A borfejlődés későbbi szakaszában képződő vaskomplexek már súlyos stabilitási gondokat okozhatnak. Nevezett kutatók nagyszámú bor vizsgálata alapján arra a következtetésre jutottak, hogy a fémes törésekkel szemben biztosan stabilak a legfeljebb 2 mg/l vasat tartalmazó borok. A fémes komplexek keletkezési és felbomlási körülményeiből következik, hogy a borok kékderítését követő hosszabb tárolás után szükségessé válhat e művelet megismétlése. Ilyenkor ügyeljünk arra, hogy az ismételt kékderítés legalább hat héttel előzze meg a palackozást, illetve a borok forgalomba hozatalát. A művelet előtt és után a bort pontosan meg kell vizsgálni. A kékderítéssel kapcsolatos vizsgálatokat a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Borminősítő Igazgatósága továbbá szaktanácsadói tevékenységük keretében a BCE Borászati Tanszéke, valamint a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet egyetemekhez, főiskolákhoz csatolt, minősített laboratóriummal rendelkező intézményei végezhetnek. A vizsgálatok végzésére jogosultak még a kellően felszerelt laboratóriummal és kékderítés vizsgát tett szakemberrel rendelkező mezőgazdasági és élelmiszer-ipari nagyüzemek, melyeknek ez irányú tevékenységét szabályos kérelem alapján az MgSzH Központ Borminősítő Igazgatósága hivatalosan engedélyezi. A mintavételt és a műveletre vonatkozó részletes szabályokat a törvényes előírások tartalmazzák. A derítendő bor pontos mennyiségének megfelelő kálium-vas(II)-cianidot lemérjük, porrá törjük, és kb. ötszörös mennyiségű vízben maradék nélkül feloldjuk. Bort ne használjunk a feloldáshoz, mert a derítőanyag tömény oldata a savak hatására bomlik. A vízben oldott sárgavérlúgsót lehetőleg gyorsan és igen gondosan keverjük a derítendő borba. Nagyon fontos a frissen oldás és a gondos keverés. Kálium-vas(II)-cianiddal egyedül ritkán derítünk. Legtöbbször bentonittal vagy csersavval és zselatinnal kombináljuk, hogy meggyorsuljon a flokkuláció. Így elkerülhető, hogy a berlini kék sokáig maradjon a borban vagy átmenjen a szűrőn. A bentonit ugyan a berlini kékhez hasonlóan elektronegatív kolloid, mégis fokozza a kicsapódást és a tisztulást. Ebben valószínűleg nem az elektrosztatikus töltések, hanem az adszorpciós folyamatok játszanak nagyobb szerepet. A pozitív töltésű zselatin erősen flokkulál a berlini kékkel. Ezért az oldatban maradó 114

berlini kék – melyet a bor jellegzetes kék színe nyomban elárul – zselatinadagolással általában gyorsan kicsapható. A kékderítési csapadék erősen tapad a hordó falához. Ezért a hordót a derítés után 2%-os forró szódaoldattal, majd forró és végül hideg vízzel kezeljük. Pórusmentes tartályokat hideg vízzel hálózatról – szükség esetén – nagynyomású berendezéssel (pl. Sterimob) mossuk. A berlini kék veszélyes hulladék! Európa-szerte, így hazánkban sem engedélyezik a kékalj betemetését, hanem égetőkben kell azt megsemmisíteni. A fémszennyeződésekkel szemben preventive (saválló acél) védekezhetünk a leghatásosabban. A korszerű borászatban mindinkább háttérbe szorul a kékderítés, számos borgazdaság működik anélkül, hogy tevékenysége igényelné a kékderítést. Egyéb derítőszerek Az ismertetett derítőszereken kívül vannak más hatásmechanizmus szerint működő kezelőanyagok is. Ilyenek használatát a 606/2009/EK rendelet részletezi. Közülük leginkább a műanyag porok érdemelnek kiemelést. A polivinil-polipirrolidon (PVPP) műanyag por oxidálható és kondenzálható polifenolokat távolít el. Használják pezsgőalapborok világos színárnyalatának kialakításához; a törvényes rendelkezésekben engedélyezett mennyiség legfeljebb 80 g/hl. A szert derítés, szűrés után ajánlatos alapos kevertetés mellett beadagolni. Szűrés A borok tisztításának legrégibb módja a szűrés. Rendszerint a derítést követi, de gyakran attól függetlenül is végzik. Szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerűen nőtt, s a modern technika vívmányaként megvalósított új szűrési módszerek szinte forradalmasították a borászati technológiát. A szűrési művelet az utóbbi évtizedekig alapvetően nem változott. Ennek lényege, hogy a bor szűrőfelületre áramlásának és a szűrlet eltávozásának az iránya egyező, és csak a tiszta fázis távozik a szűrőfelületről. Ez az ún.„frontális” átáramlásos (Dead-end) szűrés, melynek a hagyományos módszere szűrési segédanyag (kovaföld, perlit, cellulóz) használata. A szűrőanyaggal kialakítható szűrőfelülettől függően megkülönböztetünk felületi (kétdimenziós) és mélységi (háromdimenziós) szűrést. Kétdimenziós szűrés esetében a munka kezdetén meghatározott mennyiségű szűrőanyagot juttatunk a berendezésbe. Ennek mennyisége a szűrés folyamán nem változik, mivel a művelet közben nem adagolunk újabb szűrőanyagot. A bor a szűrőanyagon laminárisan áramlik át, miközben a zavarosító anyagok a szűrőfelületen fönnmaradnak. A háromdimenziós szűréskor a munka kezdetén speciális alapréteget képezünk, majd a szűrés során folyamatos adagolással újítjuk fel a szűrőfelületet. A szűrőréteg fokozaton vastagodik, a bor zavarosságai beágyazódnak a szűrőanyagba. A folyton megújuló szűrőfelület térbeli szitaként működik. Íly módon megakadályozható a zárófilm kialakulása, és a művelet mindaddig folytatható, amíg a szűrőanyagnak van elegendő helye a berendezésben. E két szűrési mód sémáját az 56. ábra szemlélteti.

115

56. ábra - Hagyományos szűrési módok: a) kétdimenziós, b) háromdimenziós

A frontális technika újabb módszere, eredménye a segédanyag nélküli szűrés. Ez különböző anyagú membránokkal oldható meg. A szűrés módját tekintve kétdimenziós eljárás. A membrán pórusain fennakadt anyagok a szűrőfelületen gyülemlenek össze (57. ábra). Ennél az eljárásnál a membránt csak kis mennyiségű üledékanyaggal terhelhetjük. 57. ábra - A frontális membránszűrés elve

A hagyományos szűrés során a bort lamináris áramlással finom pórusú szűrőanyagon vezetjük át, amely a szilárd részecskéket részint az adszorpció, részint a szűrő- (szita-) hatás révén visszatartja. Az adszorpció a szűrőanyag fajtájától, a belső felülettől és az adszorptív úton eltávolítható zavaros anyagoktól függ. Maga az adszorptív hatás a részecskék adhéziójával és elektromos töltésével magyarázható. Az adszorptív hatás következtében a szűrőanyag pórusméreteinél 116

kisebb szilárd részek is visszatarthatók a borból. Ez a hatás különösen a szűrés kezdetén nagy, később csökken, majd megszűnik. A szűrőhatás tulajdonképpen mechanikai visszatartó hatás. Abban nyilvánul meg, hogy a szűrőréteg visszatartja mindazon részecskéket, amelyek átmérője meghaladja a pórusátmérőt. A szűrőhatás az adszorpcióhoz képest fordítottan érvényesül. A szűrés kezdetén csak a szűrőanyag pórusátmérőjénél nagyobb részecskék rakódnak a szűrőfelületre. Később a szűrőanyag és a visszatartott részecskék együttesen szűrőlepényt hoznak létre. Ezen túl az újabb szilárd részecskék visszatartása már nem a szűrőanyag, hanem a szűrőlepény pórusméreteitől függ. A szűrőlepény ellenállást fejt ki az áramló borral szemben, így az áramlást csak nyomáskülönbség tarthatja fenn. A szűrőközeg ugyanis fokozatosan vastagodik, pórusai, csatornácskái szűkülnek, eltömődnek, és egyre növekvő ellenállást okoznak. A bor egyenletes áramlási sebessége a nyomáskülönbség növelésével érhető el, amely a szűrőberendezésre megengedett hatásig fokozható. A gyakorlatban a szűrőhatásnak lényegesen nagyobb szerepe van, mint az adszorpciónak. A kétféle hatás sémáját az 58. ábrán mutatjuk be. 58. ábra - Az adszorpció és a szitahatás sémája

Az átfolyt szürletmennyiség kifejezhető a Hagen-Poiseuille-képlettel: ahol: V = a t idő alatt szűrt mennyiség, p = a nyomáskülönbség a kapilláris két oldalán (Pa), r = a kapilláriscsatornák átlagos sugara (m), η = dinamikai viszkozitás (kg/m·s), l = a kapillárisok hossza (szűrőréteg vastagsága, m). A szűrési segédanyaggal végzett művelet befejezésekor szennyezett hulladék keletkezik, mely környezetvédelmi gondokat okoz. A segédanyag nélküli szűréskor keletkező üledék nem tartalmaz a bortól idegen anyagot. A frontális szűréssel szemben az utóbbi évtizedek nagy vívmányaként megjelent a „keresztirányú” (Cross-Flow), más néven tangenciális szűrés. A szűrőközeg lehet ásványi anyag és műanyag membrán. Szűrési segédanyagra nincs szükség. Elterjedtebbek a különböző szerkezetű, kémiai összetételű műanyag membránok (Csékei, 1989), így ezeket részletezzük.

117

Az eljárás szerint a szűrőmembránok közé juttatott folyadék egy része átjut a membránon, míg másik része körforgásban visszakerül a tartályba. A szűrlet a keringtetés irányára merőlegesen távozik, ezért is nevezik keresztirányú vagy tangenciális szűrésnek (59. ábra). 59. ábra - A Cross-Flow szűrés sémája

A nagy áramlási sebességgel keringtetett folyadék a membrán felületére rakódott és eltömődést okozó részecskéket lemossa. A rendszerbe juttatott folyadéknak kb. 1/5-e szűrletként vehető el, míg 4/5-e visszakering. Az elvett szűrletnek megfelelő mennyiséget folyamatosan pótolják a szűrlendő anyagból. A szűrés végén a pótlás elmarad, s a keringtetett folyadék egyre töményebb lesz. Ezzel a technikával megvalósítható, hogy nagyon zavaros folyadékot is tükrös tisztaságúra, a membrán visszatartó képességétől függően akár sterilre is szűrjük. A tangenciális szűrés elvi lehetőséget teremt a hagyományos szűrési módok akár teljes kiiktatására a borászati technológiából. Ez azonban ma még csupán elvi lehetőség. Úgy tűnik, hogy jórészt gazdasági megfontolásokból még jó ideig szükség lesz a szűrőanyagokkal végzett szűrésre. Ezekhez viszont hasznosan kapcsolhatók és mindinkább terjednek a Dead-end technológia különböző membránszűrői. Szűrőanyagok A jó szűrőanyag mechanikailag és kémiailag tiszta, szerkezete megfelelő, a borban nem oldódik, a bor összetételében hátrányos kémiai és ízbeli változást nem okoz. A borászatban alkalmazott szűrőanyagok a szemcsés szerkezetű kovaföld és a perlit, valamint a szálas szerkezetű cellulóz. Kovaföld. Tengeri moszatok, algák vázszerkezetének lerakódásából származó porózus, szivacsos állományú, nagy szilárdságú anyag. A porozitás és a szilárdság teszi alkalmassá szűrőanyagként való fölhasználásra. A szemcsék szabálytalan belső pórusjárata miatt a szűrő-

118

anyagnak nagy a felülete. A szűrés folyamán fennálló nyomás nem deformálja részecskéiket, ezért biztosítják a szűrőanyag védelmét és áteresztő képességét. A kovaföldek tisztaságban, alakban, színben és tisztító hatásban a származási helytől függően különböznek. Ezeket kémiai és mechanikai tisztítással teszik alkalmassá szűrésre. Az anyag összetétele szerint a tisztító hatásnak megfelelően megkülönböztetünk durva, közepes és finom kovaföld készítményeket. Fontos az egyes borok szűréséhez legalkalmasabb kovaföld megválasztása. A durva szemcséjűek a nyálkásabb, a finomak a tisztább borok szűréséhez valók. A kovaföldnek jelentős adszorpciós szűrőhatása is van. Olyan részecskéket is visszatart, amelyek kisebbek a szűrőanyag szemcséi közötti nyílások méreténél. A kovaföldrétegben bonyolult szövedék keletkezik, amelynek labirintusaiban a kis részecskék beszorulva, „fölnyársalva” fönnakadnak. A kovaföldrészecskék formája, alakja ad erre magyarázatot (60. ábra). 60. ábra – Kovaföldszemcsék

A kovaföldet önállóan a kovaföld- és a vákuumdobszűréskor használják, de a szűrőlapoknak is fontos alkotórésze. Perlit. A kovaföldhöz hasonlóan iparilag előállított bányatermék. A nyers perlit a vulkáni üveg néven ismert kőzetek egyik válfaja. A perlitszemcsék hirtelen felhevítve eredeti térfogatuk többszörösére felfúvódva porózussá válnak. A duzzasztott perlit szerkezeti felépítése eltér a kovaföldekétől, lapos, töredezett, üvegszerű testecskékből áll. Szűrőhatása kisebb, mint a kovaföldé. Önállóan ritkábban alkalmazzák, mint a kovaföldet, de gyakran használják szűrőlapok készítéséhez.

119

Cellulóz. Szálas szerkezetű bükk- vagy fenyőcellulóz őrlemény. Folyadék áteresztése nagy, tisztító hatása csekély. Ennélfogva önállóan nem használják szűrésre, hanem kovafölddel, perlittel keverve szűrőlapokká préselik. Egyedi szűrési segédanyagok a szűrőlapokhoz hasonló préselt cellulózlapok, amelyek többnyire támasztó (technikai) lapként kettős méretben (összehajtva) készülnek. A támasztólapok feladata nem a szűrés, hanem a felhordott szűrőanyag (kovaföld) visszatartása, támasztása. Felületük vízsugárral lemosható, így többször is használhatók. Szűrőlapok A szűrőlapok nagy tisztaságú cellulóz, kovaföld, perlit, műszálak, granulált adszorbensek keverékéből készülnek. Falvastagságuk 3–5 mm. Alakjuk túlnyomóan négyzet, ritkábban kör. Legelterjedtebb lapméretek a borászatban: 40×40 és 60×60 cm, de készülnek 20×20 cm-es méretben is. Más iparágakban (pl. söripar) használnak 80×80, 100×100 cm, sőt gigantikus méretű 200×200 cm-es szűrőlapokat is. A szűrőlapok egyik oldala durva bolyhos, a másik oldala sima. A lapok mélységi szerkezete különböző. A szűretlen borral érintkező durva oldal a szűrési feladatnak megfelelően kovaföld, perlit, cellulóz meghatározott keverékéből álló réteg. Ezután mélységben a lapok kellő szilárdságát biztosító cellulózréteg következik, végül a kiáramlási oldal finom, sima rétegét műanyag szálfogó felület képezi, amely megakadályozza a cellulózszálak leválását, illetve a szűrt borba jutását (61. ábra). 61. ábra - Azbesztmentes szűrőlap szerkezete: a) kovaföld-cellulóz réteg, b) cellulóz réteg, c) műanyag szálfogó felület

A szűrőlapok anyagösszetételüknél és szerkezeti kialakításuknál fogva mélységi szűrők, amelyek egy labirintusszerű, rendkívül szűk nyílású térhálóhoz hasonlítanak, nagyon finom, számtalan szerteágazó csatornával. A szűrőlapok összességükben 70–80% üreges térfogattal rendelkeznek. A szűrendő folyadék a számtalan kis csatornán viszonylag lassan áramlik át. A 120

zavarosító részecskék és a mikroorganizmusok a keskeny labirintuscsatornákban mechanikailag megkötődnek, miközben a térbeli szitahatás elektrokinetikus feszültséggel (adszorpció) párosul. A szűrőlapok összetétele, tömörsége, pórusmérete a technológiai igényekhez igazodva eltérő, ezért különböző az áteresztőképességük és a szűrőhatásuk is. A szűrőlapokat az adott szűrési feladathoz kell megválasztani. A túl nagy mennyiségű zavarosító anyag vagy fokozott átfolyási sebesség túlterhelést és „boráttörést” eredményezhet. Ekkor a szűrőlap kapacitása kimerül, és a bor szemmel láthatóan zavarosan távozik a szűrőből, avagy (steril szűrésnél) már nem képes az élesztősejteket visszatartani. Lapszűrést csak ritkán alkalmaznak a borok első szűréséhez. A hatékony és gazdaságos lapszűrés feltétele, hogy a bort előzőleg olcsóbb eszközökkel megfelelően megtisztítsuk. A szűrőlapok megválasztásakor különbséget teszünk a mennyiségi teljesítmény és a szűrés élessége (visszatartott részecskék nagysága) között. Durva szűrőlapokkal nagy mennyiségi teljesítmény csekély élességgel párosul, míg finom szűrőlapokkal kisebb mennyiségi teljesítmény mellett nagy élesség érhető el. A steril szűréshez használatos EK-(Entkeimung) lapok egyetlen feladata a már tükrös tisztaságú borok csírátlanítása. A különböző lapszűrési jellemzőket a 62. ábra szemlélteti. 62. ábra - Különböző szűrési feladatra választható Seitz szűrőlapok

Szűrőmembránok A szűrőmembránok különböző műanyagokból készített vékony (0,1–2 mm) filmek. Anyaguk lehet: cellulóznitrát, cellulózacetát, polipropilén, DTFE (politetra-fluoretilén), nejlon, poliszulfon, teflon, cellulóz-triacetát. A mikroszűrő membránok pórusmérete 0,1–10 μm. A borászatban alkalmazott legkisebb pórusméret 0,45 μm, amely a kiszűrendő legkisebb mikrobákat, a baktériumokat is visszatartja. A pórusok az összfelület 70–84%-át teszik ki, tehát aktív felületük nagy. Szerkezetük szerint lehetnek sík, üreges, csöves kialakításúak, valamint aszimmetrikus és szimmetrikus felépítésűek (Mercz, 1997). A frontális áramlási szűrőmembránok a szitahatás elvén működnek. A 63. ábrán egyrétegű, 0,45 μm pórusméretű membrán szerkezetét mutatjuk be (fölül a szűrőfelületen visszatartott részecskék, alul balra egy póruscsatorna szerkezete nagyítva, alul jobbra a szűrőfelület felülnézetben). 121

63. ábra - Egyrétegű membrán szerkezete

A membránfelület terhelésének mérséklésére alkalmaznak két- sőt többrétegű, ún. „hibrid” membránt is. A kétrétegű membránnak a szűrendő bort fogadó felülete 0,8–1,2 μm pórusméretű, funkcionálisan előszűrést végez. A műveletet a következő 0,45 μm-es réteg fejezi be steril szűréssel. A többrétegű membránok nagyobb pórusú rétege lehet pl. poliszulfon, a finomabbaké nylon. A hagyományos és a mikroszűrés tartományaiban eltávolítható mikrobákról és más zavarosságokról a 64. ábratájékoztat. 64. ábra - A borászatban alkalmazott szűrési tartományok

122

Szűrőkészülékek, szűrőgépek A borászatban alkalmazott szűrők zárt rendszerűek, mechanikai nyomással működnek. Az üzemi szűrőkészülékek a használatos szűrőanyag szerint lehetnek kovaföldszűrők, lapszűrők és membránszűrők. A borászati üledékek feldolgozására alkalmazható seprőszűrők kovafölddel vagy szűrőkendővel működnek, de alkalmaznak más berendezéseket is. Kovaföldszűrők. A kovaföldszűrők bevezetése nagy változást jelentett a borszűrés technikájában. A szűrőanyag szűrés közbeni, folyamatos adagolásával – szemben a lapszűrőkkel – lehetővé válik a háromdimenziós szűrés. A szűrőfelület állandó megújulása megakadályozza a zárófilm képződését, s így a szűrőkészülék kimerülésének gyakorlatilag a különféle géptípusok szűrőanyag-befogadó képessége szab határt. A kovaföldszűrők alkalmasak zavaros, nyálkás újborok (esetleg a must) szűrésére is, de a leggazdaságosabban a derített boroknál alkalmazhatók. A borászati technológiában a kovaföldszűrés a derítés utáni műveletként terjedt el. Az adagolandó kovaföld mennyiségét és minőségét a bor zavarossága, szűrhetősége határozza meg. Általános szabály, hogy zavarosabb borhoz több, tisztábbhoz kevesebb kovaföldet adagolunk. Ha a kelleténél többet adagolunk, a szűrőtér hamar telítődik, rosszul hasznosul a szűrőanyag, gazdaságtalan a szűrés. Ha viszont a szükségesnél kevesebbet adagolunk, kialakul a záróréteg, és a nyomásnövelés ellenére is csökken a folyadékáram. A szűrés indításakor először egy négyzetméter szűrőfelületre számítva 300–800 g alapréteget iszapolunk fel (kamrás szűrőknél kovaföldet, tartályos szűrőknél cellulózzal kevert kovaföldet), majd a szűrés folyamán hl-enként 20–100 g kovaföldet adagolunk a borhoz. A kovaföldszűrő berendezés három fő részből: az adagolóból, a szűrőtestből és a működtetéséhez szükséges körforgó szivattyúból áll. Kovaföld-adagolók. Hengeres fémtartályok, bennük helyezzük el a szűréshez szükséges kovaföldet borral elkeverve. Feladatuk a szűrő folyamatos ellátása kovafölddel. Az adagoló kapcsolási sorrendben a szivattyú és a szűrő között foglal helyet. Működtetése úgy történik, hogy a szivattyú borvezetékéből mellékvezetéken át szabályozható mennyiségű bort juttatunk az adagolóba. Egyes típusoknál a bor áramlása idéz elő keveredést, és a kovaföldet állandó mozgásban tartja, másoknál ezt a keverőberendezés biztosítja. A kovafölddel kevert bort szabályozhatóan a szűrőhöz irányuló fővezetékbe juttatjuk, ahol a kovaföld a szűrőelemekre lerakódik. A folyadékkiszorításos rendszerűek közül hazánkban a Seitz-féle félautomata adagoló vált ismertté először. Működését a 65. ábra szemlélteti.

123

65. ábra - Seitz-féle kovaföld-adagoló működése: 1. tartály, 2. fedél, 3. adagolószelep, 4. feszmérő, 5. váltócsap, 6. látóüveg, 7. mellékvezeték, 8. biztonsági szelep, 9. légtelenítőcsap, 10. ürítőcsap, 11. leeresztőcsap, 12. fővezeték

A kovaföldszűrők szerkezetük szerint lehetnek kamrásak és tartályosak. A kamrás rendszerűeknél a szűrő, az adagoló és a szivattyú egymás mellé helyezve egy technológiai sort alkot, míg a tartályos szűrő lényegében egy szűrőaggregát, amelynél az előbbi gépeket tartozékaikkal együtt egy közös alvázra szerelték. Kamrás kovaföldszűrők. Módosított lapszűrők, melyeknél a bevezető T-keretek helyett a kovaföld befogadására alkalmas KG (Kieselguhr) kereteket helyezünk el. A KG-keretek mérete 40×40, 60×60, 80×80 cm, vastagságuk 4–5 cm. A keret üreges, a sarkokon négy gyűrű van. A bevezetőoldalon levő két vastagabb keretgyűrűn áttöret található, melyen keresztül a kovaföl124

des bor a keret üregébe jut. A másik két gyűrű vékonyabb, áttöretük nincs, a bordázott Fkeretekkel együtt a szűrtbor-elvezető csatornát képezik. A szűrőtest a váltakozva elhelyezett KG- és F-keretekből, valamint az F-keretekre helyezhető kettős támasztólapokból áll. Ezekre iszapolódik fel az alapréteg, majd a folyamatosan betáplált szűrőanyag. Az összeszerelt szűrőben a kettős támasztólapok durva oldala a KG-keretek felé néz (66. ábra). Új támasztólapok használata esetén a szűrőbe helyezett lapokat vízzel átmossuk. Ezután a szivattyút, adagolót és szűrőt a 67. ábra szerint sorba csatlakoztatjuk. Az alapréteg kialakításához szükséges kovaföldet az adagolóba helyezzük, majd szűrt bort hozzáöntve megkeverjük. Az alapréteget a legcélszerűbb szűrt borral felhordani, nehogy zárófilm alakuljon ki a támasztólapon. 66. ábra - KG-keret és F-keret, támasztólapokkal

67. ábra - A kovaföldszűrés folyamata

125

Az adagolás akkor megfelelő, ha a szűrés kezdetén a nyomás a bevezető oldalon 1,2 bar értékkel nagyobb, mint a kivezető oldalon. A nyomáskülönbség max. 4 bar lehet. A kamrás kovaföldszűrők térfogatárama m2-enként 7–8 hl/h. Ismertebbek a Seitz- és a Filtroxszűrők. Szűrőfelületük a keretek mérete és száma szerint 5–50 m2 között váltakozik. Térfogatáramuk ennek megfelelően 40–400 hl/h. Tartályos kovaföldszűrők. Lehetnek tányéros és gyertyás szűrők. A tányéros szűrő elemei kör alakú, különleges tányérok, melyek üreges csőtengelyen vertikálisan vagy horizontálisan helyezkednek el. A vertikálisan elhelyezett tányérok mindkét oldala aktív szűrőfelület, míg a horizontálisoknál csak a tányérok felső oldala szűr. A szűrőtányérok különleges felépítésű szűrőelemek. Két fő részük a vezetőtárcsa és a fémszövet. A vezetőtárcsa többnyire műanyagból préselt, rovátkolt korong, középen kör alakú nyílásokkal (Doxis típusú szűrőtányérok). A fémszövet anyaga saválló acél, a vezetőtárcsára fekszik. Összeillesztésükhöz bajonettzáras szorítógyűrűt alkalmaznak. A keverék alapréteg, majd a kovaföld a fémszövetre rakódik, és a szűrőanyagon áthaladó bort a vezetőtárcsa rovátkái a kör alakú nyílásokon át a csőtengelybe vezetik. A Padovan-féle „Viktória” szűrő hazánkban igen elterjedt. A szűrő minden tartozékával egybeépített. Főbb szerkezeti részeit a 68. ábra szemlélteti. 68. ábra - Padovan-féle „Viktória” szűrő: 1. szűrőtartály, 2. Doxis szűrőelemek, 3. kovaföldtartály, 4. adagoló-szivattyú, 5. borfejtő gép, 6. keverőszerkezet, 7. villamos motor, 8. keverőtartály, 9. bevezetőcsap, 10. kivezetőcsap, 11. nézőüveg, 12. rotaméter, 13. tengelykapcsoló, 14. mosóvíz-elvezető csap, 15. légtelenítőcsap, 16. bevezetőcső, 17. visszavezető cső, 18. elzárószelep, 19-20. kovaföldtartály-bevezetőszelepek, 21. kivezetőszelep, 22. tisztabor-nézőüveg, 23. kovaföld-adagoló csap, 24. mosóvíz-bevezetőcsap

A tartályos szűrők között elterjedtek még az álló tartályos készülékek is, amelyekben a tányérok horizontálisan helyezkednek el. Közülük a Fitrox-féle „Filtromat 70” jelű készülék nagy teljesítőképességű, önmosó szűrő. A gyertyás szűrők álló tartályos kivitelűek. A szűrőelemek kiemelhető, kissé kónikus tölcsérszerű (Seitz-féle KOMET) vagy henger alakú, kör keresztmetszetű huzalból kialakított, rozsdamentes acélspirálok (Dal Cin-féle MONOFLUX). A szűrés folyamán a szűrendő bor alulról jut a tartályba, a gyertyákra iszapolódott kovaföldrétegen át azok belsejébe áramlik, és a

126

szűrt bor felül hagyja el a gépet. A szűrők üzembe helyezése és mosása igen egyszerű. A gyertyás kovaföldszűrő működését a 69. ábra szemlélteti. 69. ábra - Gyertyás kovaföldszűrő működése: 1. a szűrt bor elvezetése, 2. hidraulikus vezérlő a szűrőelemek működéséhez, 3. szűrőgyertyák, 4. bor bevezetés

127

Lapszűrők. A borászatban széleskörűen használatos, szűrőtartály nélküli gépek. Szűrőkamrái úgy alakulnak ki, hogy a különleges kiképzésű keretek közé préselt szűrőlapokat helyezünk. Minden keret a hozzá tartozó szűrőlappal együtt egy-egy kamrát alkot. A kamrák száma és így a szűrőfelület tág határok között növelhető. A keretek közé különböző áteresztőképességű lapok helyezhetők. Így a berendezéssel tisztító és/vagy csírátlanító szűrés végezhető. A keretek és a lapok csavarorsóval vagy más szerkezettel összeszoríthatók, s így teljesen zárt szűrőrendszer alakul ki. A lapszűrők főbb részei: alváz, keretek, fej- és véglap, szűrőlapok és a szerelékek. Kisebb készülékek hordozhatók, a nagyobbak kerekeken gördíthetők (70. ábra). 70. ábra - A lapszűrő részei: 1. fejlap, 2. véglap, 3. vezetőkeretek, 4. szűrőlapok, 5. bevezetőcsap, 6. kivezetőcsap, 7. légtelenítőcsap, 8. hidrométer, 9. szorítószerkezet, 10. alváz, 11. fémtálca

Működésük szerint kétféle keretet különböztetünk meg: a szűretlen bort bevezető T-keretet (Trübplatten) és a szűrt bort elvezető F-keretet (Filterplatten). A keretek között szerkezeti különbség nincs. A T-keretek keretgyűrűi a szűrő egyik oldalán, az F-keretek a másik oldalon képeznek 2–2 csatornát. A keretek anyaga lehet barázdált műanyag, vagy lyuggatott saválló acél (71. ábra). 71. ábra - Műanyag és saválló acél szűrőkeret

128

A lapszűrők üzembe helyezése. A szűrőt üzembe helyezés előtt gondosan összerakjuk. A keretek berakását a fejlappal kezdjük, illetve a félkeret funkciójától függően. A T- és Fkeretek váltakozva követik egymást, közéjük helyezzük a szűrőlapokat. Fontos szabály, hogy a szűrőlap bolyhos oldala a T-keret, sima oldala pedig az F-keret felé nézzen (72. ábra). 72. ábra - Szűrőlap behelyezése a keretek közé: 1. bolyhos oldal, 2. sima, enyvezett oldal

Összerakás után a kereteket és lapokat a szorítószerkezettel lazán összeszorítjuk. Ezután egyszerű szűrésnél a gépet vízzel átmossuk oly módon, hogy a bevezetőcsapon addig vezetünk vizet a szűrőbe, amíg az a kivezetőcsapon át teljesen ízmentesen távozik. A szűrőlapok és a tömítő peremek átnedvesedése után a készüléket erősen összeszorítjuk a szűréshez (73. ábra).

129

73. ábra - A lapszűrő működése

Csírátlanító szűréshez az egyszerű átmosás nem elegendő. Az EK-lapokkal szerelt szűrőt sterilizálni kell. A sterilizálás legmegfelelőbb módja a gőzölés. A gőzölést max. 1,5 bar nyomású gőzzel addig folytatjuk, amíg a szűrő teljesen átmelegszik. A gőzt a szűrő kivezetőcsapján (legmagasabb helyzetű csap) vezetjük a szűrőbe. A csapokat úgy szabályozzuk, hogy a szűrő minden része egyenletesen átmelegedjen. A gőz kezdetben kondenzvíz alakjában, később szárazon távozik a szűrő bevezetőcsapján, és ettől számítva 15–20 percen át gőzölünk. Az EK-szűrés hatásfokát a művelet során rendszeres vizsgálatokkal (élőcsíraszám meghatározása, nyomáskülönbség észlelése) ellenőrizzük. Membránszűrők. Az utóbbi évtizedekben a borászatba berobbant membránszűrés valóságos technikai forradalmat hozott. Mind a Dead-end mind a Cross-Flow eljáráshoz gyártott membránszűrők változatos kialakításban jelentek meg. A membránokat szűrőegységekben (modul) alkalmazzák. A sík membránt a felületnövelés érdekében pliszírozzák és cső formában helyezik el. A kis- és nagyüzemek egyaránt használják a gyertya alakú szűrőelemet (74. ábra),melyet saválló acél hengeres tartályban helyeznek el. A csőszál membránok körbefogottan nyomásálló csőben, mindkét végükön műgyanta dugóba ágyazottan helyezkednek el. A lap membránok kör vagy négyzet alakra vágottan, szendvicsszerű elrendezésben, oldható módon, rendszerint vertikális tengelyhelyzetű modulban foglalnak helyet.

130

74. ábra - Gyertyás membránszűrő kialakítása

A változatos kialakítású, méretű membránszűrőknek az ugyancsak sokrétű szűrési feladathoz (zavaros borok tisztításától kezdve a tükrös borok steril szűréséig) ajánlott jellemzőit a gyártó cégek – Pall, Romicon, Sartorius, Seitz, Strassburger stb. – részletesen ismertetik. Seprőszűrők. A mustok és borok tisztító kezelése során jelentős mennyiségű üledékanyag (seprő, alj) keletkezik. Ezektől „keletkezésük pillanatában” meg kell szabadulni, mert később egyre nagyobb tehertételek főleg a nagyüzem számára. A borászati üledékek feldolgozhatók keretes és kamrás seprőszűrőkkel, vákuumdobszűrőkkel, csigás dekanterekkel. Leghatékonyabb tisztítás a vákuumdobszűrőkkel érhető el. A vákuumdobszűrők kovafölddel működő forgószűrők. A szűrés kezdetén a hengeres dob külső felületére 6–10 cm-es kovaföld-perlit szűrőréteget viszünk fel a dobtérben kialakított vákuum segítségével, s ezen keresztül szívatjuk át a zavaros bort. A külső szennyezett réteget egy kaparószerkezet folyamatosan eltávolítja, ezáltal az aktív szűrőfelület állandóan megújul. A borseprő földolgozását és hasznosítását összhangba kell hozni a 479/2008 EK rendelet VI. melléklet D pontjában Melléktermékek címszó alatt előírt rendelkezésekkel. Ennek sarkalatos pontja szerint a szőlő túlpréselése tilos! A préselés után keletkező szőlőtörkölynek és a borseprőnek együttesen tartalmaznia kell az előállított bor alkoholtartalmának legalább 5%-át kitevő alkoholmennyiséget. A borseprő préselése bor előállítás céljából tilos. „A borseprő szűrése és centrifugálása nem tekintendő préselésnek abban az esetben, ha az így előállított termékek megbízható, eredeti és forgalomképes minőségűek”. A bor harmóniájának kialakítása A bor élvezeti értéke harmóniájától függ. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, s az ízleléskor kellemes összbenyomást kelt. A bor összetételét tekintve alapkövetelmény a fő alkotórészek: alkohol, savak, extraktanyagok megfelelő aránya, de ez még nem elegendő. A fő alkotórészek mennyisége, számszerű aránya ugyanis önmagá131

ban még nem fejezi ki feltétlenül a bor harmóniáját. Fontos értékmérők ebben a szőlőtermésből származó és a borérlelés folyamán képződő illat- és zamatanyagok, melyeknek különleges szerepük van a borharmónia kialakulásában. A borharmónia kialakításának legalapvetőbb feltétele az érett, egészséges szőlőtermés, melyhez korszerű borkészítési technológia (szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés) kapcsolódik. Bizonyos mértékű szabályozásra, a borjelleg alakítására azonban bor állapotban kerül sor. Ennek a legegyszerűbb, de nem mindig elégséges módja a házasítás. Szükségessé válhat az egyes alkotórészek: a sav-, alkohol- és cukortartalom szabályozása, esetleg a szín- és ízjavítás. Alapelvként leszögezhető, hogy e műveletek korai alkalmazása a bor kedvező tisztasági állapotában legtöbbször előnyösebb, mint a későbbi, mivel a borok eleinte még kialakulatlanok, az erősebb beavatkozásokat is könnyen elviselik. Házasítás A házasítás két- vagy többféle bor (vagy must) célszerű összekeverése minden más beavatkozás nélkül. A házasítás alapvető rendelkezéseit a 606/2009/EK rendelet tartalmazza. A házasításra vonatkozó főbb tiltó rendelkezések: • rozéborok nem készíthetők vörösborok és fehérborok házasításából, • „…harmadik országból származó bort tilos a Közösségből származó borral házasítani, valamint tilos a harmadik országból származó borokat egymással a Közösség területén házasítani”. Nem tekintendő házasításnak: • a sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával történő alkoholtartalom-növelés; • az édesítés. Látható, hogy az Európai Közösség rendelkezései viszonylag tág teret hagynak a házasítás borszakmai kérdéseiben. Ennek a mérlegelésével foglaljuk össze a művelet technológiai feladatait. Általános szabályként elfogadható, hogy házasítani csak akkor érdemes, ha a keverék értéke nagyobb lesz, mint az egyes boroké külön-külön, továbbá ha azt kereskedelmi okok szükségessé teszik. A házasítás nemcsak a borok minőségének vagy összetételének a kiegyenlítését jelenti, hanem javító célú borkezelést is, mellyel a bor összetételét egy kitűzött célnak megfelelően meg lehet változtatni. A házasításnak a következő céljai lehetnek: • Nagyobb mennyiségű, egységes minőségű bor előállítása. Ehhez azonos fajtán belül a különböző edényekben tárolt borokat homogenizáljuk. • Védett márkanevű borfajták előállítására. Az Európai Unió védelmében is részesülő „Egri Bikavér” és „Szekszárdi Bikavér” boroknak legalább háromféle szőlőfajta házasításából kell készülniük. (Az EU-ban 2009. VIII. 1-én bevezetett új borkategóriák közül az OEM és az OFJ borokra vonatkozó szabályozást – ideértve a házasítást – a folyamatosan készülő termékleírásokban rögzítik.) 132

• Összetételi hiányosságok megszüntetése. Ilyen céllal házasítjuk – kellő megfontolással – a lágy borokat a keményekkel, kisebb alkoholtartalmúakat az erősebbekkel, vékony borokat a testesekkel, gyenge színű vörös borokat a mélyebb színűekkel. A házasítás a borharmónia kialakítása s a borértékesítés érdekében a legtöbb szakértelmet igénylő borászati eljárások közé tartozik. A házasítás előtt a kijelölt borokat érzékszervileg és kémiailag megvizsgáljuk, majd próbaházasításnak vetjük alá. Ezután a próbaházasítás eredményét vizsgáljuk. Az igényesebb feladatokhoz nem nélkülözhetők a próbaházasítás előtti és utáni mikrobiológiai és stabilitási vizsgálatok sem. Tisztában kell lennünk azzal, hogy egyetlen fertőzött vagy erősen instabil bor is elegendő ahhoz, hogy a házasítás „eredménye” a visszájára forduljon. Nagy tömegű bor házasítására azok a tartályok alkalmasak, melyekben a bor tökéletesen homogenizálható. A keverés a már ismertetett módszerekkel végezhető (lásd: Derítés). A keverést akkor fejezzük be, amikor a tartály különböző rétegeiből vett minták között kémiailag és érzékszervileg már nem lehet különbséget tenni. A bor savtartalmának szabályozása A savak megfelelő mennyisége és aránya finommá teszi a bort, míg a kelleténél több vagy kevesebb sav diszharmóniát okoz. A bor savtartalma jobb esetben egyszerű technológiai módszerekkel is eredményesen szabályozható. Ezek egyike a különböző savtartalmú borok házasítása. Szélsőséges évjáratokban vagy eltérő termőhelyi adottságok mellett azonban gyakori eset, hogy a bor savtartalmának a szabályozására a házasítás nem elegendő. Ilyenkor kémiai úton válik szükségessé a savtartalom növelése vagy a savtompítás. Savnövelés Borok savtartalma borkősavban kifejezve 2,50 g/l felső határig vagy literenként 33,3 milliekvivalensig növelhető. A bor savtartalmának növelése egész évben végezhető. Ugyanazon termék savtartalmának növelése és alkoholtartalmának növelése nem lehetséges. Hasonlóan egymást kölcsönösen kizáró eljárások a savtartalom növelése és a savtompítás. A savtartalom növeléséhez felhasználható az L(+)-borkősav, L-almasav, D.L-almasav és tejsav. Ezek jól oldódnak a borban. Savtompítás Borok savtompítása borkősavban kifejezve 1 g/l felső határig vagy literenként 13,3 milliekvivalensig történhet. A bor savtompítása egész évben végezhető. Ugyanazon termék savtompítása és savtartalmának növelése egymást kölcsönösen kizáró eljárások. Savtompítás céljából az alábbi anyagok közül egy vagy több használata engedélyezett (EUBizottság 606/2009 EK rendelete). Kalcium-karbonát (CaCO3), kálium-bikarbonát (KHCO3), semleges kálium-tartarát, kalciumtartarát, borkősav és kalcium-karbonát egyenlő arányú keveréke [valamint L(+)borkősav csak Németország északi övezetében]. A savtompítás hagyományosan alkalmazott, megalapozott technológiai ismereteken nyugvó módszere a kalcium-karbonátos kezelés. Ezért e módszerrel foglalkozunk részletesen. A szénsavas mész hatása azon alapszik, hogy az oldható borkősavat oldhatatlan borkősavas mész (kalcium-tartarát) formájában semlegesíti, amely kicsapódik, és így csökken a savtarta-

133

lom. A reakció során a borkősav fémmel helyettesíthető két hidrogénatomja helyébe a két vegyértékű kalcium lép. A vegyi folyamat a következő:

Az egyenlet szerint a molekulatömegek alapján 150 g borkősavat 100 g kalcium-karbonát semlegesít. Így 1 g sav közömbösítéséhez 0,67 g CaCO3 szükséges. Savtompításkor a borban végbemenő kémiai változások folytán a titrálható savtartalom csökkenését jóval meghaladó mértékben emelkedik a pH-érték. Ennek oka az, hogy a borhoz adagolt CaCO3 a legerősebb savat, a borkősavat közömbösíti. A savtompítás mértékét az engedélyezett 1 g/l-en belül laboratóriumi próbákkal állapítjuk meg. A szükséges kalcium-karbonátot alaposan keverjük, mert csak nagy mennyiségű borban oldódik fel. (Vízben nem oldódik!) A műveletnél sok CO2 keletkezik, ezért a hordóban megfelelő űrt hagyunk. A hordót csak később töltjük fel. A Ca-tartarát teljes kiválása sokáig eltarthat. A Ca-tartarát fő tömege közvetlenül a savtompítás után kicsapódik, de a teljes mennyiség kiválása 3–4 hónapig is elhúzódhat. Ezt a körülményt számításba kell venni a savtompított borok korai palackozása esetén, nehogy a bor a palackban váljon üledékessé. A savtompítást minél előbb ajánlatos elvégezni. Célszerű a műveletet az első fejtéssel összekapcsolni. Ekkor már megállapítható az erjedés folyamán végbement savcsökkenés, valamint az, hogy milyen mértékű savtompítás szükséges. Az ismertetett módszerrel végzett savtompítás megváltoztatja a savak összetételét. A borkősav csökkenése révén túlsúlyba kerül az almasav, ez pedig általában nem kívánatos. A borkősav nélkülözhetetlen a bor savas karakterének kialakulásában. Közrejátszik továbbá a bor érésében, fejlődésében is. Mindezek figyelembevételével különös jelentősége van a borkősav és almasav kettős Ca-sója kicsapatásának, amely 4,5 pH felett megy végbe mustban vagy borban. A vegyi folyamat a következő:

134

Münz (1960) hívta fel a figyelmet a borkősav és almasav kettős sója kicsapatásának a feltételeire. Az eljárást must savtompítására javasolta. A módszerhez Kielhöfer és Würdig (1963) különleges mikrokristályos szerkezetű kalcium-karbonátot, ún. Acidexet ajánl, mivel a technikai minőségű precipitált szénsavas mész szennyeződései (pl. vas) csökkentik a művelet hatásfokát. Az ajánlott kezelőanyagtól ered az Acidex-eljárás elnevezés. (Megjegyzendő, hogy Acidex hiányában a hagyományos precipitált szénsavas mész is használható.) Az eljárás lényege az, hogy a szénsavas meszet tartalmazó must pH-ját 4,5 felett tartjuk mindaddig, amíg a kettős só ki nem csapódik. A kezelést három lépcsőben a következőképpen végezzük: a szükséges mennyiségű kalcium-karbonátot először a savtompítandó mustnak csupán a 10%-ához keverjük, ezáltal túlsavtalanítás áll elő, a must pH-ja jóval 5 fölé emelkedik. A kalcium-karbonát nem oldódik fel teljes mértékben. A második lépcsőben ehhez a túltompított musthoz állandó keverés közben hozzáfejtjük a teljes savtompítandó mennyiség további 50%át. Ezzel a pH-érték csökken, de nem száll 4,5 alá, és végbemegy a kettős só képződése. Ugyanakkor az adagolt kalcium-karbonát teljesen feloldódik. A kettős só kicsapódása után a 60%-nyi kezelt mustot ülepítjük és szűrjük vagy szeparáljuk. A harmadik lépcsőben tisztított mustot a kezeletlen musttal 100%-ra kiegészítjük. A kettős savtompítást borral is végezhetjük. Bor savtompításakor ügyeljünk arra, hogy a kezelés legalább 3–4 hónappal előzze meg a palackozást. Az elmondottakból következik, hogy savcsökkentést csak végső esetben végezzünk. A bor savtartalma – az alkohol mellett – a leghatékonyabb alkotórész, mely védelmet nyújt a különböző borbetegségek, borhibák ellen. Savcsökkentés után e védőhatás mérséklődik. A kalciumkarbonátos savcsökkentéskor több-kevesebb kalcium marad vissza a borban, amely szerepet játszhat a borok instabilitásában (lásd: A bor stabilizálása c. fejezetet). A savtompításra kálium-karbonát (KHCO3) is alkalmazható, mely a borkősavval végbemenő reakció révén kálium-hidrogén-tartarát (borkő) képződéséhez vezet. A reakció jóval gyorsabb és tökéletesebb, mint a kalcium-karbonátos savtompítás. A savtompításra megnevezett további kezelőanyagok hatása jórészt közvetett, és inkább szolgálják a borstabilizációt, mint a savcsökkentést. A savtompítás kémiai módszerei mellett – főleg vörösboroknál – egyre nagyobb tere kap a biológiai almasavbontás, mely mint biológiai folyamat, a savcsökkentésnek egy kifinomult módszere. A folyamatban a tejsavbaktériumok az almasavat tejsavvá és szén-dioxiddá bontják. A malolaktikus erjedéskor az almasavbomlás nemcsak az almasav biológiai lebomlását, hanem komplex változást is eredményez a borban (lásd: Magyar I.: Borászati mikrobiológia). 135

Az alkoholtartalom növelése Az alkoholtartalom a bornak fontos része, bizonyos mértékig értékmérője, a savak mellett természetes tartósítószere. Az egyes borkategóriáknál az alkoholtartalom minimális és maximális értékeit törvényes előírások szabályozzák. A borok alkoholtartalma a korábbi időszak helytelen gyakorlatában gyakran mint abszolút értékmérő szerepelt. A bor alkoholtartalmának túlértékelése indokolatlan, de nem fogadható el a másik véglet sem. A nagy élvezeti értékű fehérborokhoz hozzátartozik a 12 térfogatszázalék körüli, vörösborokhoz e fölötti alkoholtartalom. Ezt a nemzetközi (francia, olasz stb.) borászat és gasztronómia gyakorlata is igazolja. Mégsem állítható az, hogy a borok beszoríthatók az alkoholtartalom nevezett szegmensébe. Nemzetközi léptékkel mérve az óriási választékban megjelenő borok változatos összetétele, sokszínűsége, a mindenkori fogyasztói ízléshez igazodó jellege folytán bőséges a választék kisebb alkoholtartalmúakból is. A borok minősítésének, általános értékelésének legfőbb jellemzője az összes boralkotórész közül az alkoholtartalom. Továbbmenve: az Európai Uniós rendelkezések szerint a must cukortartalmának növelésétől a borok édesítéséig a cukoradagolás mennyiségét is alkoholban kell kifejezni. E miatt is elengedhetetlenül szükséges az alkoholtartalommal kapcsolatos fogalmak ismerete az alábbiak szerint (479/2008 EK Rendelet): • „Tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban”: annak a tiszta alkoholnak a térfogata, amely 20 °C-os hőmérsékleten a termék 100 térfogategységében található. • „Térfogatban számított potenciális alkoholtartalom”: annak a tiszta alkoholnak a térfogata 20 °C-os hőmérsékleten, amely a termék 100 térfogategységében található cukor e hőmérsékleten lezajló teljes erjedésével keletkezhetne. • „Összes alkoholtartalom térfogatszázalékban”: a tényleges és a potenciális alkoholtartalom összege. • „Természetes alkoholtartalom térfogatszázalékban”: egy termék alkoholtartalom-növelés előtti összes alkoholtartalma térfogatszázalékban. • „Tényleges alkoholtartalom tömegszázalékban”: 100 kg termékben levő tiszta alkohol mennyisége kilogrammban. • „Tömegben számított potenciális alkoholtartalom”: 100 kilogramm termékben található cukor teljes erjedésével készíthető tiszta alkohol mennyisége kilogrammban. • „Tömegben számított összes alkoholtartalom”: a tényleges és a potenciális alkoholtartalom összege. Borok (értsd: természetes borok) tényleges alkoholtartalmának a növelése tilos! A tényleges alkoholtartalom növelésének egyetlen törvényes lehetősége a bor hűtéssel történő részleges sűrítése oly módon, hogy a termék természetes alkoholtartalma legfeljebb 2 térfogatszázalékkal növekedhet. (Egyidejűleg a termék térfogata legfeljebb 20 százalékkal csökkenhet.) E módszernek Magyarországon nincsenek hagyományai. Más elbírálás alá tartoznak a likőrborok (lásd: Szőlőből készült termékek kategóriái című fejezetet), melyek 15–22 térfogatszázalék közötti tényleges alkoholtartalmát különböző középfokú és magas fokú alkohol, borpárlat stb. hozzáadásával alakítják ki. A szesztartalom növelését a gyakorlatban avinálásnak nevezzük. Az avináláshoz szükséges szesz mennyiségét a következő képlettel számíthatjuk ki: ahol: X = 100 l bor avinálásához szükséges szesz (liter), Δa = az avinálás utáni és a bor eredeti alkoholtartalma közti különbség (v/v%), 136

ΔA = a finomszesz és a bor avinálás utáni alkoholtartalma közti különbség (v/v%). Mivel a szesz sűrűsége lényegesen kisebb, mint a boré, ezért a szeszt alulról, a tartály csapnyílásán át szivattyúzzuk a borhoz, majd homogenizáljuk. A borok édesítése A borfogyasztók egy része az édeskés vagy az édes borokat kedveli. E borok különböző karakterűek lehetnek, készítéstechnológiájuk is különbözik egymástól. Az édeskés vagy édes borok alapminőségüket tekintve kétféle szőlőtermésből készülnek. Az egyik esetben nagy mustfokú, túlérett szőlőtermés képezi az alapanyagot. Az élesztők a mustot nem erjesztik ki teljesen, mivel a cukor és az alkohol együttes gátló hatása érvényesül. Ezek a borok nagy alkoholtartalmúak, testesek, hosszabb érlelési időt kívánnak. A nagy alkoholtartalmú édes borok készítése nem jár különösebb nehézséggel, hiszen a cukortartalom egy része lényegesebb technológiai beavatkozás nélkül is visszamarad. Jóval bonyolultabb feladat viszont e borok stabilizálása, erjedésmentességének szavatolása hosszabb időn át. Alapjaiban más technológiai feladat a kis alkoholtartalmú édeskés vagy édes borok készítése. Az egyik módszer szerint az alkoholos erjedés alkalmával a cukor egy részét különféle műveletekkel (hűtés, szeparálás, szűrés) visszatartják, és gondoskodnak a bor további erjedésmentességéről. Ez a módszer magas szintű technikai felkészültséget kíván és nagyon költséges. A legáltalánosabb gyakorlat a száraz borok édesítése tartósított musttal. A borok édesítésére az alábbi termékek (közülük egy-egy többféle is) használhatók (479/2008/EK rendelet): • szőlőmust, • sűrített szőlőmust, • finomított szőlőmustsűrítmény. Szőlőmust. „A szőlőmust a friss szőlőből természetes úton vagy fizikai eljárások révén nyert folyékony termék. A szőlőmust megengedett tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék.” Sűrített szőlőmust. „A sűrített szőlőmust olyan karamellizálatlan szőlőmust, amelyet szőlőmust részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás kivételével bármely engedélyezett módszert fel lehet használni oly módon, hogy a … refraktométeren 20 °C-os hőmérsékleten kijelzett számadat ne legyen kisebb 50,9 ref.%-nál. A sűrített szőlőmust esetében 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom a megengedett.” Finomított szőlőmustsűrítmény. „A finomított szőlőmustsűrítmény olyan folyékony, karamellizálatlan termék, a) amelyet a szőlőmust részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás kivételével bármely engedélyezett módszert fel lehet használni oly módon, hogy … refraktrométeren 20 °C-os hőmérsékleten kijelzett számadat ne legyen kisebb 61,7 ref.%-nál; b) amelyet a savtalanítás és a cukortól eltérő egyéb összetevők eltávolítása céljából engedélyezett módszerekkel kezeltek[8] c) amely az előírt (10 pontban rögzített) tulajdonságokkal rendelkezik. (Az előírások pontos részletezésétől ezúton eltekintünk, mivel azok e terméket előállítók számára jelentenek megkötéseket.) A finomított szőlőmustsűrítmény esetében 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom a megengedett.” 137

A borok édesítésére érvényes előírások. Az édesítésre szánt bor összes alkoholtartalma legfeljebb 4 térfogatszázalékkal növelhető (a használatos édesítő anyag bevitelét alkoholban fejezzük ki, és az független a borkészítéskor maximálisan engedélyezett 1,5 térfogatszázalékos alkoholtartalom-növeléstől). A borok édesítése csak a termelési és a nagykereskedelmi szakaszban engedélyezhető. Az oltalom alatt álló eredetmegjelöléses (a hazai minőségi és védett eredetű boroknak megfelelő) rövidítve OEM borokat érintő külön korlátozások: a) Az édesítés azon a termőhelyen belül vagy annak közvetlen közelében történhet, ahonnan az édesítésre szánt bor származik. b) Az édesítésre felhasznált szőlőmust vagy sűrített szőlőmust csak arról a termőhelyről származhat, ahonnan az édesítésre szánt bor származik. A borok cukortartalmának összhangban kell állnia a fő alkotórészekkel (alkohol, savak, extraktanyagok) és a bor más anyagaival (illat- és zamatanyagok). E borok harmóniájára legnagyobb hatása van a savtartalomnak. A nagyobb savtartalmú borok több cukrot bírnak el, a lágy borok kevesebbet. A cukortartalom (glükózban és fruktózban) az alábbi kifejezésekkel jelölhető: Száraz: Ha a cukortartalom nem haladja meg: • a 4 gramm/litert, vagy • a 9 gramm/litert, feltéve, hogy 2 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkősavban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között (pl.: 9 g/liter maradék-cukortartalmú bor akkor száraz, ha annak savtartalma eléri a 7 g/litert). Félszáraz: Ha a cukortartalom meghaladja a száraz kategóriában előírt maximumot, de nem lépi túl: • a 12 gramm/litert, vagy • a 18 gramm/litert, feltéve, hogy 10 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkősavban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között (pl.: 17,8 g/liter maradék-cukortartalmú bor félszáraz, ha annak savtartalma eléri a 7,8 g/litert). Félédes: Ha a cukortartalom magasabb, mint a félszáraz kategóriában előírt maximum, de nem több mint 45 g/liter. Édes: Ha a cukortartalom legalább 45 g/liter. A répacukor használata borok édesítéséhez tilos! Kivételt képeznek a különböző pezsgőborok. A borok édesítésére kiválasztott anyagokat nagyobb sűrűségük miatt a felső nyíláson át szivattyúzzuk a hordóba, és gondoskodjunk arról, hogy a borral tökéletesen elkeveredjék. Borok színjavítása A bor harmóniájának fogalomköréhez tartozik a megfelelő szín is. A pezsgőalapborokhoz és az üde, reduktív, fehér bukéborokhoz a világos zöldfehér szín illik. A túlérett szőlőből készült testes, nehéz, visszamaradt cukrot is tartalmazó bor színében már megjelenik a sárga színárnyalat, és az erőteljes zöldessárga szín különleges minőséget sejtet. A tokaji aszú, aszúeszencia esetében az aranysárga szín a legtetszetősebb. Míg a szép zöldfehér színtónust a korszerű bortechnológia eszközeivel kell kialakítani, addig a nagy boroknál a természet adományaként önmagától kialakul a borjelleggel harmonizáló szín.

138

Erre nagy szükség is van, mivel a bortörvény borok (értsd: természetes borok) színezését nem engedélyezi. Vörösboroknál szerencsés az a világpiaci trend, mely szerint a korábbi mélyvörös színnel szemben a világosabb rubinvörös színt részesítik előnyben. Színezőanyagként karamell (égetett cukor) kizárólag likőrborokhoz adagolható legfeljebb 30 g/hl mennyiségben. A karamellt házilag úgy készítjük, hogy a cukrot kevés vízben oldjuk, s állandó keverés közben mindaddig melegítjük, amíg egészen fekete lesz. Forró vízzel szirupsűrűségű oldatot készítünk, és 15–20% finomszesz hozzáadásával tartósítjuk. A fehérborok színanyag-csökkentésére alkalmazható PVPP műanyag port az Egyéb derítőszerek címszó alatt ismertettük. Aktívszén-készítmények. Fehér- és vörösboroknál egyaránt előfordulhat, hogy a termés gondatlan feldolgozása, a mustosztályozás hiánya vagy a szakszerűtlen borkezelés, tárolás következtében a bor hibás színű és ízű lesz. Ilyen borok javítására borászati aktívszénkészítményeket használunk. Az aktívszén-készítmények finom eloszlású, nagy felületű, porszerű anyagok. A részecskék nagysága 1–5 μm. A részecskék szivacsos szerkezetűek, miáltal az aktív felület megnövekszik. A részecskék felületén gázok, gőzök, illat- (szag-), zamat-, továbbá színanyagok adszorbeálódnak. Az adszorbeálóképesség a színkészítmény felületétől a borban való eloszlástól és a hőmérséklettől függ. Ezért alapos elkeverés szükséges. Alacsonyabb hőmérsékleten a gázok megkötése intenzívebb. Az aktívszenes kezelés fehérborok (mustok) esetében engedélyezett legfeljebb 100 g/hl kezelőanyaggal. Szénkészítmények alkalmazása előtt okvetlenül végezzünk laboratóriumi próbát. Az aktív szenet óvatosan, kisebb mennyiségű borral elkeverjük, majd a derítőanyagokhoz hasonlóan bekeverjük. A kezelt bor 4–5 nap múlva szűrhető. A jobb ülepedés végett a szénkezelést célszerű derítéssel kombinálni. A szén erősen tapad a hordó falához, ezért a hordót gondosan tisztítsuk ki. A szénkészítmények durva hatású borkezelési anyagok. Csak abban az esetben alkalmazzunk aktív szenet, ha egyéb eljárás nem vezet célra. Aktív széntartalmú szűrőlapok is készülnek (szenes lapok), amelyeket szűrőlapok módjára használunk. A borok érésének szabályozása A borokban főleg huzamos ideig tartó hordós tároláskor mélyreható kémiai, fiziko-kémiai és fizikai változások mennek végbe. Ezeknek a változásoknak az összessége eredményezi a bor fejlődését, érését. Az érési folyamatban három szakaszt különböztetünk meg: fejlődő szakaszt, tetőfokot és hanyatló szakaszt. Az első időszakban a bor fejlődik, finomodik, majd egy tetőpont elérése után hanyatlik, túlfejlődik, élvezeti értéke csökken. A fejlődés első, pozitív szakaszának időtartama a borok összetétele, jellege szerint változik. Az üde, reduktív jellegű borok érlelési ideje rövidebb, sőt a gyorsított ütemű tisztító- és stabilizáló eljárásokkal kezelt és korán palackozott boroknál el is maradhat. Ezzel szemben a nagy cukortartalmú, túlérett szőlőből szűrt, extraktdús, telt borok hosszabb érlelési időt kívánnak. A bor jellegzetes összetevői közül mindhárom periódust az illatanyagok változása jelképezi a legérzékletesebben. A fejlődő szakaszt a szőlőből származó illatanyagok részint az erjedés folyamán átalakult, részint új illatanyagok keletkezésével gazdagodott komplexuma jellemzi. Ezek az anyagok folyamatos átalakuláson mennek át, mely folyamatban döntő szerepük van az 139

oxidációs-redukciós viszonyoknak. Ennek részletes elemzését Kállay:Borászati kémia című könyvében találhatjuk. A borászati technológia szemüvegén át csupán annyit említünk, hogy az alkoholos erjedés után és ahol ez kívánatos, a malolaktikus erjedés után a borérés tetőfokáig sajátos érési illatok és aromák keletkeznek. A borok illat- és aromagazdasága – több fontos tényező (hordó, pince stb.) mellett legnagyobb mértékben az elsődleges és az erjedési illatanyagok változatosságától, gazdagságától függ. A bor érésének különböző szakaszaiban természetszerűleg nemcsak az illat-, hanem az íz- és zamatanyagok is változnak, szakértő borászati munkával finomodnak. A bor érését a tárolás körülményei és időtartama mellett a legtöbb borkezelési eljárás befolyásolja. Az érési folyamatok szabályozásában kiemelt szerepe van a kénezésnek és fontos a tárolóedények feltöltése. Megemlítjük még a borérésben fontosabb kezeléseket, valamint a különböző szerkezeti anyagú és rendeltetésű (tároló-, kezelő-, érlelő-) edények ilyen szerepét. Kénezés A kénezés régóta alkalmazott borászati eljárás, amelynek fontos szerepe van a korszerű borkészítésben és -kezelésben, továbbá a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A kénessavnak négy olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi borászati alkalmazását: 1. antiszeptikus hatás, 2. redukáló (antioxidáns) hatás, 3. íz- és zamatmegőrző hatás, 4. színstabilizáló hatás. Antiszeptikus hatás. A szabadkénessav disszociált SO3–– és HSO3–, továbbá nem disszociált H2SO3 formákban van a borban. Közöttük egyensúlyi állapot van. A disszociáció mértéke és az egyensúlyi állapot a bor pH-értékétől függ. A kénessav erjedésgátló hatásával kapcsolatban megállapítást nyert, hogy az élesztőkre csak a szabadkénessav disszociálatlan része van gátló hatással. Ugyanakkor a tejsavbaktériumok – közvetve – a kötött kénessavra is érzékenyek (lásd: Borászati mikrobiológia). A szabadkénessav disszociációja és a pH közötti összefüggést a 21. táblázat mutatja. 21. táblázat - A disszociálatlan H2SO3, HSO3– és SO3– – a teljes szabad H2SO3 százalékában

pH

H2SO3

HSO3–

SO3––

2,70

10,479

89,227

0,224

2,75

9,445

90,301

0,254

2,80

8,508

31,204

0,288

2,85

7,649

62,025

0,326

2,90

6,871

92,761

0,368

2,95

6,170

93,414

0,416

3,00

5,529

94,021

0,470

140

3,05

4,956

94,514

0,530

3,10

4,437

94,965

0,598

3,15

3,971

95,356

0,673

3,20

3,552

95,690

0,758

3,25

3,175

92,972

0,853

3,30

2,856

96,204

0,960

3,35

2,532

96,389

1,079

3,40

2,261

96,527

1,212

3,45

2,017

96,621

1,362

3,50

1,789

96,673

1,529

3,55

1,602

96,683

1,715

3,60

1,428

96,648

1,924

3,65

1,273

96,571

2,156

3,70

1,132

96,451

2,417

3,75

1,017

96,275

2,708

3,80

0,896

96,073

3,031

3,85

0,796

95,813

3,391

3,90

0,707

95,500

3,793

3,95

0,629

95,135

4,236

4,00

0,557

94,708

4,735

Redukáló hatás. A kénessav mint antioxidáns egyaránt megóvja a bort az enzimatikus és nem enzimatikus oxidációktól. Az enzimatikus oxidáció elleni védő hatása abban áll, hogy gátolja a polifenol-oxidáz enzim tevékenységét, ezáltal a borok barnatörésének kialakulását. A nem enzimatikus oxidációk ellen úgy védi a bort, hogy levegőfelvételkor mint erős redukálóanyag önmaga használja el az oxigént és védi meg a bor alkotórészeit a nemkívánatos oxidációtól. A bor érése folyamán az illat- és zamatanyagok redukált környezetben fejlődnek optimálisan. A megkívánt alacsonyabb redoxinívó, vagyis a redukált környezet fenntartásához jelentősen 141

hozzájárul a kénessav. Különös jelentősége van ennek a reduktív típusú boroknál. Természetesen más elbírálás alá esnek az oxidatív és ezekhez közel álló borok. E borok nagy pufferkapacitással rendelkeznek a különféle oxidációs hatásokkal szemben, és lassúbb fejlődésüknél fogva egyébként is több O2-felvételt, kisebb mértékű kénezést igényelnek. A kénessav redukáló tulajdonságainak következménye a színtelenítő, ún. fehérítő hatás. A kénessav elsősorban az antocianinokat, a vörösborok festékanyagait színteleníti, de alkalmazásakor világosabbá válnak a fehérborok is. Íz- és zamatmegőrző hatás. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez is. Ez a szerepe azon alapszik, hogy leköti a szabad acetaldehidet, ezáltal megakadályozza az elvénülést, a nemkívánatos avas, óíz kialakulását. A kénessavat e tekintetben semmilyen más anyag vagy kezelési eljárás nem helyettesítheti. A kénessav sajátos módon védőhatással van a természetes redukálóanyagokra. A kénessav előbbi előnyös tulajdonságai mellett ismeretesek túlzott adagolásának érzékszervi és egészségügyi hátrányai is. Az erősebben kénezett bor kellemetlenül szúrós illatú és ízű. A túlkénezett borok fogyasztása toxikológiai szempontból is hátrányos lehet, mert a szulfitok vér- és gyomormérgek. Megállapították azonban, hogy általános mérgezést még igen nagy mennyiségű túlkénezett bor fogyasztása sem okozhat, legfeljebb gyorsan múló fejfájást, gyomorfájást. Ennek ellenére széles körű kutatások folynak a kénessavnak legalább részbeni helyettesítésére, de ezek a kutatások mindmáig kevés eredményt hoztak. Színstabilizáló hatás. A kénessavnak különös szerepe van a vörösborok színstabilizálásában. Védőhatása abban áll, hogy az antocianinokat megköti, ezáltal megakadályozza azok oxidálódását, polimerizációját. A kénessav színstabilizáló hatása a borfejlődés kezdeti időszakában különösen előnyös. Ekkor ugyanis a bor rH-egyensúlya még instabil, és ilyen állapotban az antocianinok érzékenyek az oxidációra. A kénessav reakciói A kén-dioxid hidrátja, a kénessav a borban levő sokféle anyaggal reakcióba lép, így bonyolult oxidációs-redukciós viszonyok alakulnak ki. A kénessav egy része kénsavvá oxidálódik, más része különféle anyagokkal képez addíciós vegyületeket. A kénessavnak különböző vegyületekkel egyesülő részét kötöttkénessavnak, a szabadon levő, nem kötődött részét szabadkénessavnak nevezzük. A kénessav nagyobb része acetaldehidhez kötődik. Ez a kötődés igen stabil, a kénessav kémiai bomlása gyakorlatilag figyelmen kívül hagyható. A képződő vegyület szerkezete:

Az így létrejött kötött, ún. aldehid-kénessav és a szabadkénessav között nehezen megbontható egyensúlyi állapot jön létre. Ez azt jelenti, hogy amikor szabadkénessav távozik a borból, a kötött kénessav mennyisége nem vagy alig csökken, sőt a további aldehidképződéstől függően gyarapodik a szabadkénessav rovására. A cukrot is tartalmazó borokban a glükózhoz is kötődik a kénessav. Ez a kötődés – szemben az aldehid-kénessavval – igen laza, könnyen megbontható egyensúlyi állapotot tart a szabadkénessavval. A glükóz-kénessav mennyisége minden kénezés alkalmával nő, és folyamatosan 142

csökken a két kénessav-adagolás közötti tárolás folyamán. A fruktóz és a szacharóz a kénessavval nem reagál. A kénessav más anyagokhoz (poliszacharidok, polifenolok stb.) is kötődik. Az így keletkező addíciós kénessavvegyületeket maradék (Rest-) kénessavnak nevezték el (Kielhöfer-Würdig, 1960). További kutatások eredményeként megállapították, hogy a kénessav aldehid- és ketoncsoportokat tartalmazó vegyületekkel is reagál: acetonnal, piroszőlősavval, αketoglutársavval, uronsavakkal (galakturonsav, glükuronsav, glükonsav), továbbá ecetbaktériumok és más mikroorganizmusok által termelt anyagokkal is (Blouin, 1964). A kötött kénessavaknak e formái stabilabbak, mint a glükóz-kénessav; közöttük és a szabadkénessav közötti egyensúlyi állapot elsősorban a bor hőmérsékletétől függ. A hőfok emelkedésével bizonyos részük elbomlik, és kénessav szabadul fel. Tehát a kötött kénessav a borban három kategóriába sorolható: 1. állandó (aldehid-kénessav), 2. bizonyos mértékben elbontható (aldehid-, keton és más vegyületekkel reagáló kénessav), 3. elbontható (glükóz-kénessav). A kénessavnak – antiszeptikus és redukáló hatását tekintve – aktív része a szabadkénessav. A kénessav alkalmazásának nagy hátránya és nehézsége éppen abban áll, hogy a kis mennyiségű aktív állapotú kénessav általában többszörös mennyiségű kötött kénessav jelenlétével tartható fenn. Megjegyzendő azonban, hogy a szabad és a kötött kénessav közötti arány más-más a mustban és a borban. Az erjedésmentes must aldehideket nem tartalmaz, a kénessavat a glükóz köti meg. A kémiai egyensúly gyorsan kialakul. A glükóz-kénessav labilitása folytán a cefréhez vagy a musthoz adagolt viszonylag kis kénessavadagok (30–50 mg/l) is kellő védelmet nyújthatnak a mikrobás fertőzésekkel és az oxidációval szemben. A kénezés alkalmazása A pincelégtér kén-dioxidos fertőtlenítését, és a fahordók kénezését a bor tárolása részben, a borkészítéskor alkalmazott kénezést a cefre-, illetve a mustkezelés alatt tárgyaljuk. E helyen a borkénezést ismertetjük. Bár a kénezést régóta ismeri a borászat, optimális hasznosítása körül még ma is vannak bizonytalanságok, tisztázatlan kérdések. A borkénezés témakörének alapvetően két oldala és ellentétes mozgatórugója van. A negatív oldal az, hogy – mint általában az élelmiszeriparban alkalmazott kémiai szereket – a kénessavat is igyekeznek visszaszorítani táplálkozás-élettani és toxikológiai okok miatt. A kénessav inaktíválja a karboxiláz enzim tevékenységét, ezáltal gátolja a szervezetben a cukor lebomlását. Kénes borok tartós fogyasztásakor megnő a B1-avitaminózis veszélye. Az ártalom nélküli fogyasztható SO2-adag a különböző megítélések szerint más és más, de nagy általánosságban napi 65–70 mg. A kénessav toxicitásától kevésbé elmarasztaló vélemények is vannak. Wucherpfennig (1978) szerint a borászatban alkalmazott SO2-mennyiség nem károsítja a szervezetet. Testünkben a kéntartalmú aminosavak lebomlása során is keletkezik kénessav, mely a gyomor- és béltraktusban 24 órán belül ártalmatlan szulfáttá oxidálódik. A borkénezés pozitív oldalaként könyvelhető el, hogy az elmélyedt kutatások és egyre szélesedő nemzetközi méretű erőfeszítések ellenére a kénessav mindmáig nélkülözhetetlen borászati segédanyag. Napjainkban is folynak figyelmet érdemlő törekvések a kénessav részbeni helyettesítésére, kombinált szerek gyártására, de az ilyen borkezelő anyagok mindegyikében jelen van bizo143

nyos arányban a kénessav. Ezek után érthető, hogy a kutatások legkézenfekvőbb iránya: a borok kénessavtartalmának csökkentése oly módon, hogy a hatásos szabadkénessav minél kevesebb kötött kénessav mellett alakuljon ki. Ennek érdekében a borokat optimális szabadkénessav szintre kell beállítani. A szabadkénessavszintet a borok összetételétől és jellegétől függően differenciáljuk. Alacsonyabb szintre állítjuk a nagy savtartalmú, továbbá a nagy alkoholtartalmú száraz borokat, magasabbra a kis sav- és alkoholtartalmú édes borokat. Eperjesi (1971) különböző fehérboroknál a következő szabadkénessavszintek kialakítását javasolja:

kemény, testes, száraz boroknál

15–20 mg/l

kemény, vékonyabb, száraz boroknál

20–25 mg/l

lágy, száraz boroknál

30–35 mg/l

kemény, édeskés vagy édes boroknál

35–40 mg/l

lágy, édeskés vagy édes boroknál

40–45 mg/l

A korszerű kénezéstechnológia lényege: a borok optimális szabadkénessavszintre állítása takarékos SO2-felhasználás mellett. Haushofer (1977) mérsékelt cefrekénezést és a kierjedt újborok gyors megtisztítása utániegyszeri kénezését ajánlja. Kétségtelen, hogy az optimális szabadkénessavszint kialakítása és az egyszeri borkénezés elvének összekapcsolása tekinthető a legkorszerűbb technológiai megoldásnak. Gyakorlatilag úgy járunk el, hogy a kierjedt újborokat tételesen laboratóriumi próbakénezésben részesítjük, és megállapítjuk az általunk előre megszabott szabad SO2-tartalomhoz adagolandó kénessav mennyiségét. Fontos, hogy a 24 órás próbakénezési minták hőfoka egyező legyen az edényzetekben tárolt bor hőmérsékletével. Az egyszeri sikeres kénezés előnye még, hogy a kiegészítő kénezések szükségtelenné válnak, miáltal munkát és költséget takaríthatunk meg. Az sem elhanyagolható szempont, hogy a bor kénezésekor alapos homogenizálás szükséges. Enélkül a tartály alján nagyobb lenne a kénessav-koncentráció, mivel a kénessav nehezebb, mint a bor. Az egyszeri kénezés elve nem zárja ki, sőt megköveteli a borok rendszeres (havonkénti) laboratóriumi kénessav-ellenőrzését. Ha szükséges, kiegészítő kénezéssel kell beállítani a tervezett szabadkénessavszintet. A kiegészítő kénezéssel ne késlekedjünk, mert a késedelem a bor redoxiegyensúlyának a felbomlását okozhatja. Az erős oxidációs hatásokra oxidálttá válik a bor, a pótlólag adagolt kénessav gyorsan fogy (kénessavemésztő borok) és növekszik a szulfáttartalom. Az egyes borkategóriákra előírt kénessavtartalom határértékeit az Európai Unió 606/2009 EK rendelete szabályozza (22. táblázat). A táblázatban ismertetett értékek a korábbi évek törvényes rendelkezéseiben az összeskénessavat jelentették. Az előző törvények előírták a szabadkénessav határértékeit is; az EU új előírásai az összértéken belül ezt nem korlátozzák. A borászatok tehet nagyfokú önállóságot kapnak a technológiai szempontból meghatározó szabadkénessavszint optimalizálásában.

144

22. táblázat - Borok, pezsgők, likőrborok kén-dioxid-tartalmának határértékei

Megnevezés

Kénessav-tartalom mg/l

Fehér, rozé 5 g/l cukor>

200

Vörös 5 g/l cukor>

150

Fehér, rozé 5 g/l cukor<

250

Vörös 5 g/l cukor<

200

Tokaji szamorodni (száraz, édes)

300

Tokaji máslás Tokaji fordítás 400 Tokaji aszú Tokaji eszencia Töppedt szőlőből készült bor

400

Pezsgők

235

Minőségi pezsgők

185

Likőrborok 5 g/l cukor >

150

Likőrborok 5 g/l cukor <

200

Szem előtt kell tartanunk, hogy a borászatban nélkülözhetetlen kénessav „szükséges rossz”, melyből a kelleténél se kevesebbet, se többet ne használjunk. A tárolóedények feltöltése Általános szabály, hogy a borokat színültig töltött tartályban, hordóban kell tárolni. A bor felszíne fölött kialakuló légpárna a következő nemkívánatos folyamatokat indíthatja el. • A bor levegővel érintkező felületén káros mikroorganizmusok, virágélesztők, ecetsavbaktériumok szaporodhatnak el, • az illósavképződés kémiai úton is végbemegy, mert az acetaldehid oxidációja révén ecetsav keletkezik, • szén-dioxid-veszteség áll elő, a bor elveszti frissességét, üdeségét, • a bor illata csökken, ízében az ún. darabíz vagy levegőíz jelenik meg, • fokozódik az enzimes oxidáció lehetősége és kialakulhat a barnatörés az arra hajlamos borokban, • fehérboroknál előnytelen színemelkedés, vörösboroknál színcsökkenés következik be. Mindezek a hatások megelőzhetők a tárolóedényben előállott hiány rendszeres feltöltésével. 145

Erjedéskor 10–20% erjedési űrt hagyunk a tartályban, melyet az erjedés végén borral töltünk meg. A fahordók pórusain keresztül az állandó párolgás és apadás következtében csökken a bor mennyisége, ezért levegővel érintkező borfelület alakul ki. Az évi apadási veszteség 10–12 °C hőmérsékletű és 80–90% relatív páratartalmú pincében a hordók űrtartalmától és minőségétől függően 0,5–3% (Bíró-Mercz, 1953). A hiányt a hordók rendszeres feltöltésével szüntetjük meg. Az újborokat sűrűbben, hetente, kéthetente újra fel kell tölteni, később a havi egyszeri töltögetés általában elegendő. A tartályok feltöltéséhez használt bor azonos vagy hasonló legyen a feltöltendő borral. Nagyüzemekben előfordul, hogy borszállítás, palackozás stb. miatt egy-egy tartályban darabban marad a bor. Ekkor a levegő kiszorítására átmenetileg alkalmazhatunk védőgázt (széndioxid, nitrogén, argon). Fahordók esetében kénszelet elégetésével rövid időre megóvható a bor a káros folyamatoktól. A borkezelések hatása A bor érését az oxigén felvételének, illetve a borral való elvegyülésének körülményei befolyásolják a legnagyobb mértékben. Amint az a téma elméleti alapjaiból következik, egyes boroknál az oxigén felvétele, másoknál az oxigén távol tartása révén alakulnak ki azok a sajátságos illat- és zamatanyagok, amelyek a finom borkarakter jellemzői. Ezt a borászat sok évszázados gyakorlata is igazolja. Az oxigén felvétele vagy távol tartása azonban nem egyszerű levegőztetést vagy levegőtől való elzárást jelent, hanem olyan kezeléstechnológia alkalmazását, amely a megkívánt borkarakter kialakulását a legkedvezőbb mértékben segíti elő. A túlzott oxidáció a kifejezetten oxidatív típusú boroknál is idő előtti elvénülést okoz, de a reduktív borok kezelése sem egyenlő a redukálószerek mértéktelen adagolásával. A legtöbb borkezelési eljárás közvetlenül vagy közvetve kihat a bor érésére. Nehéz lenne valamennyi kezelési módszer hatásmechanizmusát körülhatárolni, hiszen ugyanarra a kezelésre másképpen reagálnak a különböző összetételű, korú, állapotú stb. borok. Mindamellett vannak olyan műveletek, amelyeknek kiemelkedő szerep jut e bonyolult folyamatban. Közöttük megkülönböztethetünk hagyományos és újabb borkezelési eljárásokat. Hagyományos borkezelési eljárások Nyílt fejtés. A művelet régebben általános volt, manapság inkább csak kisüzemi keretek között, és csak helyenként folyik nagyüzemben. A nyílt fejtés mélyreható változásokat indít el a bor fejlődésében. Az erjedési szén-dioxid nagyrészt elillan a borból, és helyére a levegőből oxigén lép be. Hatására levegőre érzékeny kolloidanyagok csapódnak ki, és ezzel kezdetét veszi a bor stabilizálása. A szén-dioxid-oxigén gázcsere különösen intenzívvé válik, ha a fejtést követően lehűl a bor. Az eltávozó CO2helyébe ugyanis folyamatosan áramlik az oxigén, a bor gázelnyelő képességétől függően. Ügyeljünk arra, hogy a borok levegőre érzékenységének megszüntetése mellett maradjon vissza 0,8–1 g/l körüli szén-dioxid, mely kellő frissességet kölcsönös a bornak, és viszszaszorítja az oxidációt. Korszerű üzemekben, melyekben kíméletes szőlőfeldolgozás, hatékony mustkezelés, irányított erjesztés folyik, a borok kedvező kolloid-összetétele folytán az első fejtést is zártan végzik. Szeparálás. A művelet a borok jelentős oxidációs forrása lehet. Ennek oka az, hogy a zárt szeparátorok sem zárnak légmentesen. A szeparált bor a dob fejrészében érintkezik levegővel, melynek következtében jelentős oxigénfelvétellel számolhatunk. Az oxidációs hatások ellensúlyozhatók védőgáz (pl. nitrogén) alkalmazásával, és a szeparálást néhány óra elteltével követő kénezéssel.

146

Kékderítés. A borban levő nehézfémionoknak nagy szerepük van az oxidációs-redukciós folyamatokban, ezáltal a bor érésében. A fémionok közül különösen a vas és a réz katalizálja az oxigén vegyülését. Az ionos vastól és réztől kálium-ferrocianiddal megfosztott borban az oxigén vegyülése lelassul. Számos hazai és külföldi kísérleti eredményből megállapítható, hogy a korai kékderítés elősegíti a borok kedvező irányú fejlődését (Eperjesi, 1962). Következésképpen e kezelés eredménye a reduktív típusú boroknál különösen pozitív. Újabb borkezelési eljárások Védőgázok alkalmazása. A borászatban szerepet játszó gázok alapvetően két csoportra oszthatók. Az egyik azinert gázok csoportja (nitrogén, argon), amelyek nem reagálnak a bor alkotórészeivel. A másik csoportba sorolhatók a bor alkotórészeivel reakcióba lépő gázok (oxigén, szén-dioxid). A borgazdaságok egyre nagyobb érdeklődést tanúsítanak a védőgázok alkalmazása iránt. Némelyek teljes körűen kiépített rendszer révén a műveletek többségét (a must, illetve a bor kevertetése, a bor frissítése, tartályok előfeszítése stb.) a célnak megfelelően kiválasztott védőgázzal végzik (Lőrincz et al., 1997). Egyidejűleg többféle feladat is elvégezhető kellő technológiai egyeztetéssel. Például széndioxiddal egyszerre keverhetünk (házasítás, derítés), bort frissíthetünk stb. A reduktív borászati technológiának szerves része az oxigén kisebb-nagyobb részének a távoltartása, illetve kiszorítása a borból. Utóbbinak egyik módszere az ún. Sparging technika, melynek lényege, hogy nagyon finom eloszlásban nitrogént vezetünk a borba (egy liter borba 0,3–0,8 liter N2), mellyel kiűzzük az oldott oxigént. Ez a technika hatásos az oldott oxigén eltávolításában, de részben eltávolíthat kedvező aromakomponenseket is, amely fokozott óvatosságra int a kezelést érintően. Hiper-reduktív technológia. A reduktív borászati technológiának többféle fokozata, intenzitása ismert. A hiper-reduktív technológia egy fokozott reduktivitást jelent, mikoris a technológia legfőbb jellemzője az oxigén szisztematikus távoltartása a terméktől, a szőlőtermés fogadásától kezdve a bor palackozásáig. Természetszerűleg e technológiának lehetnek olyan alternatívái, miszerint csupán egy-egy hiper-redukciós kezelést alkalmaznak (pl. Sparging-technika), s a bort pórusmentes edényzetben tárolva megakadályozzák az oxigén borba jutását. Az új technológiai irányzat kapcsán még számos kérdés tisztázásra vár. Az eddigi eredmények alapján azonban bizonyosra vehető, hogy a hiper-reduktív technológia előrelépést eredményezhet főleg az illatos bukéborok készítésében (Kállay, 2007). Mikrooxigénezés. Az előzőkhöz mérten merőben más technológiai irányzat az oxidációs folyamatok indukálása a borban. Ennek viszonylag új módszere a mikrooxigénezés, azaz az oxigéngáz „mikrobuborékok” formájában való folyamatos áramoltatása a borba, meghatározott mennyiségben, időszakban, időtartamban. E technológiai irányzatot elsősorban a vörösborok tartályos (pórusmentes) tárolása hívta életre, ahol a hagyományos fahordós érlelést (ászkolás) oxigénadagolással próbálják helyettesíteni. A kíméletes oxidáció eredményeként a nyers vörösborok, megszelídülnek, stabil antocianon-tannin komplexek jönnek létre, amelyek kulcsszerepet játszanak a színstabilitásban és a bársonyos vörösborjelleg kialakulásában (Pásti, 2002). A mikrooxigénezés számításba vehető barrique-borok készítésekor is (lásd: A barrique érlelés című fejezetet).

147

A tárolóedények hatása A bortárolás nem egyszerű raktározás, hanem a bor érésének aktív időszaka. A különböző tárolóedényekben nem egyformán érik a bor. A pórusos fahordókban a tárolás folyamán mindvégig van oxigénfelvétel, míg a pórusmentes vasbeton és fémtartályokban tárolt bor csupán a kezelések alkalmával nyelhet el oxigént. Egyes technológiai irányzatoknál a fahordók anyagának nagyobb szerepe van, mint a porozitásnak (barrique érlelés). Látható, hogy a bor érésében az edényzet szerkezeti anyaga jelentős, esetenként meghatározó. A tárolóedények szerkezeti anyaguk szerint három csoportba oszthatók. 1. Porózus fahordók, légáteresztők és kismértékben folyadékáteresztők (a fahordók „könnyeznek”). 2. Porózus műanyag polipropilén tartályok, légáteresztők, de folyadékzárók; a régóta használt poliészter tartályok erősen háttérbe szorultak. 3. Pórusmentes vasbeton és fémtartályok, lég- és folyadékzárók. Különböző borokhoz célszerűen válasszuk meg a tárolóedényeket. Az oxidatív borok jellemző sajátosságai hosszan tartó fahordós érlelés folyamán alakulnak ki. Az üde, reduktív borok a levegőtől részben elzárva, redukált környezetben finomodnak. Utóbbinál előnyösebbek a pórusmentes tárolóedények. Ezek a megállapítások elsősorban a már többé-kevésbé letisztult vagy hatásosan megtisztított borok érésére vonatkoznak. Ahhoz, hogy a különféle tárolóedények szerepét reálisan értékelhessük, az egyes borok fejlődési sajátosságait is figyelembe kell venni a kierjedéstől kezdve a palackozásig. A kierjedt nyers újborok zavarosak. Spontán tisztulásuk több, már ismertetett tényező mellett a tárolóedényektől is függ. Összetételüktől és jellegüktől függetlenül a fahordóban gyorsabban tisztulnak a borok, mint pórusmentes tartályban. A fahordós borok jobb önderülésének egyik oka az, hogy az erjedési szén-dioxid belső nyomása fokozatosan megszűnik, mivel a szén-dioxid a pórusokon keresztül zavartalanul átdiffundál. A másik ok a hőmérsékleti viszonyokkal függ össze. Fahordóban eléggé kiegyenlített a bor hőmérséklete, ezáltal kisebb a mozgása, áramlása is. Következésképpen a zavarosító anyagok gyorsabban leülepednek. A fából kioldott polifenolok is elősegítik a bor önderülését. Pórusmentes tartályokban hosszabb ideig maradnak szénsavasak, zavarosak a fiatal borok. A spontán tisztulás nehezebben megy végbe a CO2 nyomása miatt, továbbá azért, mert a nagy tartályok méreteinél fogva a részecskéknek hosszabb utat kell megtenniük a borban. Gyakran hőmérséklet-különbség van a tartály alja és teteje között. Ugyanis amíg a fahordók egymástól jól elhatárolt, levegővel körülvett edények, addig pl. a vasbeton tartályok közvetlen összeköttetésben állnak a padozattal és egymással. A talaj hőtartaléka a padozaton keresztül állandóan áramló, kimeríthetetlen energiaforrás. A tartály egyes szintjein előállt hőmérsékletkülönbség lassú, konvekciós mozgást idéz elő. Más elbírálás alá esnek a tárolóedények a borfejlődés későbbi szakaszában, miután a borok az intenzív tisztítóműveleteken már átestek. A fahordók dongáin keresztül a levegőből folyamatosan diffundál az oxigén a borba. A lassú oxidációs fejlődés a másodlagos, ún. ászkolási illat- és zamatanyagok kialakulását segíti elő. Ezek az anyagok a túlérett szőlőből származó és megfelelő technológiával készített oxidatív jellegű boroknak különleges jelleget kölcsönöznek. Ilyenek a külföldön közismert porto, xeres (sherry) típusú borok, hazánkban a tokaji, továbbá jó évjáratban a badacsonyi, a somlói stb., valamint a testes vörösborok. E borok általában 2–3 év alatt, a tokaji borkülönlegességek ennél hosszabb ászkolási idő folyamán érik el élvezeti értékük tetőpontját, majd a további oxidáció hatására túlfejlődnek, elöregednek. A 148

fejlődés hanyatló szakaszát természetesen nem szabad bevárni, hanem a borokat optimális időben kell palackozni. A pórusmentes tartályok a reduktív borok tárolásához a legkedvezőbbek. Ezekben tovább megőrizhetők az elsődleges szőlőillat és -zamatanyagok a fiatal, üde borjelleggel együtt. A redukált környezetben kialakuló finom buké növeli a borok organoleptikus értékét. Pórusmentes tartályokban tárolt bor csak a kezelések alkalmával vehet fel oxigént. Zárt kezeléseknél az elnyelt O2 olyan minimális, hogy a bor természetes reduktív ereje még kisebb szabadkénessav érték mellett is elegendő a reduktív borjelleg fenntartásához. A fahordós és a vasbeton tartályos bortárolással kapcsolatban a tipikus eseteket említettük, mint amilyenek az oxidatív és a reduktív borok érlelési igénye. A borok jelentős része azonban egyik véglethez sem tartozik, hanem a szőlőalapanyag minőségétől függően különféle átmeneti technológiák alkalmazásával érhető el a legjobb borminőség. A szőlőtermés kezdeti túlérése esetén már jó hatású a rövid időtartamú (2–3 hónapos) fahordós érlelés a legtöbb szőlőfajta borainál. Fokozottan vonatkozik ez a testes vörösborokra, amelyeket hosszabb ideig kell fahordóban érlelni. Ugyanúgy előnyös viszont, ha az oxidatív borokat a túlfejlődés meggátlása végett pórusmentes tartályba fejtjük. Manapság a modern borpincészetekben számos üzemgazdasági előnyük miatt a saválló acél tartályok hódítanak teret. Kétségtelen tény, hogy több olyan nagyüzem folytat magas színvonalú borászati tevékenységet, amely csakis pórusmentesen tárolja a bort. A barrique érlelés A barrique szó burgundiai eredetű, meghatározott űrtartalmú (225 liter) fahordót jelent. Az 1980-as években megjelent, s eleinte divatnak tekintett borkészítési technológia tartós irányzattá vált. Alkalmazására jellemzők: • a speciális készítésű tölgyfahordók, • az állandó, de kíméletes oxidáción alapuló borkezelés és érlelés. A technológiai megvalósításának nélkülözhetetlen eleme továbbá, az érlelésre alkalmas alapbor, mely a tölgyfa beoldódó anyagait valamint az oxidációs hatásokat „befogadni” képes. A barrique hordókészítéshez meghatározott termőtájakon (Vogézek, Limousin, Zala, Zempléni-hegység stb.) nevelt, a gyártás és a kioldható anyagok szempontjából kedvező szövetszerkezetű tölgyfát alkalmaznak. A 23. táblázatban a három, barrique készítésre legalkalmasabbnak tartott tölgyfaj összetételének különbségeit látjuk. Európában elsődlegesen a Quercus petrea használatos. 23. táblázat - A botanikai eredet hatása a fa összetételre (Chatonnet–Dubordieu, 1998)

Quercus petrea

Q. robur

Q. alba

Összes extrakt (mg/l)

90

140

 57

Ellágtannin (mg/l)

 8

 15

  6

Katechin (mg/l)

 0,03

  0,04

  0,023

Metil-oktolakton (μg/l)

77

 16

158

149

Eugenol (μg/l)

 8

  2

  4

Vanilin (μg/l)

 8

  6

 11

A hordógyártás műveletei közül kiemelt jelentőségű egyrészt a dongák természetes szárítása, valamint az összeállított hordó belső égetése. A gyakran kétéves szárítás során a fából számos anyag kimosódik, illetve átalakul, míg az égetés alatt a fa egyes lignin és hemicellulóz anyagai pirolízises reakciók keretében jellegzetes összetevőket képeznek. Az említett reakciók közben létrejött vegyületek főbb csoportjai, és a vegyületek karakteres illat- és ízhatásai, Boidron (1988) összefoglalója alapján, a 24. táblázatban láthatók. 24. táblázat - A barrique hordókból beoldódó vegyületek érzékszervi hatásai (Boidron et.al, 1988)

Megnevezés

A bírálók asszociációi az érzékeléskor

laktonok b-metil-g-oktolakton

kókuszdió, friss tölgyfa íz

aromás aldehidek vanilin

vanília jelleg

sziringaldehid furán származék furforol

mandula

metil-5-furfurol

pirított mandula

illó-fenolok eugénol

szegfűszeg

gvajakol

füstös jelleg

metil-4-gvajakol

kozmás illat

krezol

bitumen, tinta

mikrobás eredetű fenolok etil-4-gvajakol

füst, fűszeres jelleg,

vinil-4-gvajakol

szegfűbors

150

etil-4-fenol

lóistálló

Az elkészült fahordót, eltérően a hagyományos szokásoktól, nem „avatják be”, a betöltött bor a hordó fájának anyagait kioldja. A kioldott anyagok, valamint a folyamatos oxidációs hatások mélyreható változásokat idéznek elő a bor finomszerkezetében. A bor illata és zamata kiegészül a fa jellegzetes anyagaival, és gazdagabbá válik. A bor polifenol struktúrája kiegyensúlyozottabbá, stabilabbá válik. Mindezeknek az előnyös változásoknak a megvalósulásában kulcsszerep jut az oxidációs folyamatok kinetikáját előnyösen szabályozó ún. ellágtanninoknak. A kioldható tölgyfa-, illetve égetési aromakoncentráció függ a barrique hordó korától, a hordó idővel „kimerül”. Ennek lefolyására láthatunk példát a 75. ábrán. A neves termelők éppen ezért barrique hordóik egy hányadát időről-időre lecserélik. Indokolt ez a lépés azért is, mert a hosszabb használat alatt a barrique dongáiban élő egyes mikrobák – pl. tejsavbaktérimok – anyagcseréje túlzott mértékben megemelheti egyes, kellemetlen illathatású vegyületek (pl. etil-4-fenol) koncentrációját. A „kimerült” hordók felújítására történtek próbálkozások az elhasznált felület kikaparásával és újraégetésével, de az eredmények nem egyértelműek, egyes kátrányjellegű vegyületek feldúsultak a kezelés után. 75. ábra - A fából potenciálisan kioldható anyagok arányai a barrique használati idejének függvényében

Vörösborok érlelésekor, a borok összetételétől és stílusától függően 9–24 hónapon át tarthatják barrique-ban a hosszabb idejű héjon erjesztéssel készített, almasavbontáson átesett, nagy beltartalmi értékű (gyakran több fajtából házasított) tételeket. A folyamatos, de kíméletes oxidáció következményeként növekszik a galluszsav mennyisége, az így létrejött stabil antocianin-tannin komplexek időtálló színt eredményeznek. A tanninok nagyobb molekulatömegű egységeket alkotnak, a bor bársonyos érzete javul. A kedvező változásokat minden esetben kapcsolatba hozhatjuk az oxidációval, elősegíthetjük mikrooxigénezés alkalmazásával, illetve a folyamat elején, fából kivont mesterséges tanninadagolással is. Ha ilyen minőségjavító lé151

pésekre nincsen szükség, a borkezelések néhány fejtésre korlátozódnak, azaz a spontán stabilizálódási folyamatnak kulcsszerep jut. Fehér barrique bort ritkábban készítenek, mint vöröset. Leggyakrabban Chardonnay, Sauvignon blanc szőlő mustját erjesztik a barrique hordóban. Itt tehát többnyire mustként indul a folyamat. Az erjedést követőleg a bort finom seprőn (sur lie) tartják, azt időnként felkeverik (bâtonnage). A lassan lebomló finom seprő egyrészt növeli a bor teltségét, aromaalkotókat bocsát a borba, másrészt adszorbeál néhány, a fából kioldódó nemkívánatos ízhatású vegyületet. Fehérboroknál a barrique kezelést 3–6 hónap elteltével befejezik. Újfent hangsúlyozni kell, barrique érlelésre csak átlagon fölüli minőségű, válogatott borok, illetve mustok alkalmasak. A technológiát mindkét bortípusnál kiegészítik a barrique érlelést követő tudatos házasítások (gyakran barrique-ban nem érlelt borok felhasználásával is), a különböző fogyasztói ízlés kiszolgálásához. Az érlelés kiegészül még 1–2 éves palackérleléssel is. A barrique érlelésnek túl azon, hogy a túlzott oxidáció vagy az erőszakosan „fás” jelleg érzékszervileg kedvezőtlen, lehetnek mikrobiológiai veszélyei is. Barrique borokban kimutatták az ecetsav-baktériumok és az Oenococcus tejsavbaktérimok permanens jelenlétét az érlelés végéig. Elég nagy arányban még a palackban is találtak Pediococcusokat is. Elméletileg e veszélyforrásokkal szemben a kénessav védelmet ad. Megállapították ugyanakkor, hogy a tejsavbaktérimok és az ecetsavbaktériumok meglepően reagálnak az őket ért kén-dioxidstresszre. Egy rezisztenciamechanizmus kezd működni, aminek következménye az, hogy sejtméreteik kisebbek lesznek, és akár még a 0,45 μm-es membrán se tartja vissza őket. Képesek további szaporodásra, és kedvező körülmények közé jutva, felveszik eredeti méreteiket. A túlélő mikroflóra tehát a várakozásokkal szemben igen jelentékeny. Az üzemi higiénia, a töltögető bor állapota, a borok szabadkénessavszintje és illósavtartalma végig nagy gondossággal ellenőrizendő (Millet, 2003). Az újvilági konkurencia megjelenésével, sokáig vitatták az Európai Unióban a „tölgyfa készítmények” használatának jogszerűségét. Előbb kísérletekhez engedélyezték asztali és tájboroknál 1995-ben, majd 2005 decemberétől más eljárásokkal együtt, olasz kezdeményezésre a tölgyfakészítmények borászati célú alkalmazását is jóváhagyták. Mára csak egyes részletek (a tölgyfadarabok mérete, adagolható mennyiségek, a jelölések a címkén stb.) maradtak a tagállamok döntési körében (606/2009/EK rendelet). Tölgyfadarabkák szárítása és hevítése során, létrejöhetnek a barrique hordókból szokásosan beoldódó specifikus vegyületek, csak sokkal olcsóbban. (Így pl. a ligninből képződnek az ilyen tölgyrészecskék hevítésekor, olyan jellegzetes aromaanyagok, mint a sziringaldehid vagy a vanillin. A jellegzetes, ún. „whisky-lakton” képződése pedig a hemicellulózok bomlásának a következménye.) Az engedélyezett, „fás jelleget biztosító” készítmények a granulátumok és a tölgyfaforgács (chips). Előbbi finom porszerű, nagy felületű. Rövid, a borkészítés fázisában történő alkalmazásra fejlesztették ki. A tölgyfaforgács a legelterjedtebb a világban. Különféle méretekben és égetéssel készülhet, szokásos adagja 100–200 g/hl. Az elvégzett vizsgálatok szerint, a legjobb eredményeket az égetéssel előállított forgács beáztatása adta, ahol mind a színstabilitás, mind a tanninstruktúra, kedvezően módosult a borban, míg a nem égetett forgács, illetve a granulátumok nem módosítottak érdemben a jellegen. A jellegzetes aromák közül főként az égetési aromák hiányoztak (Ducrot et al., 2006). Német kutatók ugyancsak megállapították, hogy hagyományos hordóban, vagy acéltartályban erjesztett vörösboroknál a tölgyfaforgács adagolása emeli a vörös szín erősségét, függetlenül attól, hogy a forgács adagolása az erjedés közben vagy a kierjedés után történt. Nem módosí152

tott az eredményeken a forgácsot adó tölgy fajtája (amerikai, francia). A kezelést 1–2 g/l forgács adagolása, majd mikrooxigénezés használata mellett elsődlegesen könnyedebb típusú vörösborokhoz javasolják. Vizsgálataik szerint még túladagolás is lehetséges, azaz egyfajta „tölgy- koncentrátum” készítését is megengedhetőnek tartják (Schmidt, 2007). A bor stabilizálása A bor akkor nevezhető stabilnak, ha a fogyasztáskor tökéletesen tiszta, vagyis üledék- és zavarosságmentes. A borstabilizáció a palackozás térhódításával különös jelentőségűvé vált. A stabilitási követelmények ugyan minden forgalmazandó borra érvényesek, de a palackos boroknál meghatározók. Éppen ezért a stabilitást és a palackozást egymástól elválaszthatatlan technológiai egységnek kell tekintenünk. A stabilizáló borászati eljárásoknak az a feladatuk, hogy az üledékanyagoktól és az esetleg majd később kicsapódó, mondhatnánk „potenciális” üledékanyagoktól megszabadítsák a bort. A palackozott borok rendszerint azért zavarosodnak meg, mert a borkezelések során nem sikerült kellően eltávolítani a potenciális üledékanyagokat (Török, 1977). Mindezek mellett hangsúlyoznunk kell, hogy a stabilitás mindig viszonylagos. Ezen az értendő, hogy a kezelések során arra készítjük elő a bort, hogy a palackozás utáni körülményeket hátrányos változás nélkül elviselje. Más szóval arra törekszünk, hogy a bor fogyasztásáig tisztán, üledék- és zavarosságmentesen megőrizze minőségét. A bor zavarosságának okai és típusai A borstabilizáció csak akkor lehet igazán eredményes, ha ismerjük a borban előforduló zavarosodások okait, keletkezésük körülményeit. A bor üledéke legtöbbször nem egynemű anyag. Török (1977) határozókulcsot ad az üledékanyagok meghatározásához, amelyet három lépésben javasol elvégezni: szabad szemmel, feloldással és mikroszkópos vizsgálattal. Bár a zavarosodást egy alapvető tényező indítja meg, az instabillá vált borban a zavarosodások egész láncolata végbemehet. Ilyen alapvető tényező hiányában a bor általában stabil marad. A borkezelések során tehát törekednünk kell a zavarosodást kiváltó alapvető ok kiküszöbölésére. A bor jelentősebb zavarosodásait, elváltozásait a következőképpen csoportosítjuk: 1. oxidációs elváltozások, 2. fehérjezavarosodás, 3. kristályos zavarosodások, 4. fémes zavarosodások, 5. biológiai zavarosodások. Közülük az 1–4. pontban foglaltakat a Borászati kémia, az 5. pont alattit a Borászati mikrobiológia anyagában ismertetjük részletesen. E helyen csupán rövid technológiai utalásokra szorítkozunk. Oxidációs elváltozások A bor oxidációs elváltozásai részint a levegő oxigénjének behatolásával, részint az oxidáló enzimek tevékenységével függenek össze. A levegő O2-ja által okozott, hátrányos oxidációs elváltozások gyakori és bőséges levegőztetéskor az egészséges szőlőből szűrt boroknál is előfordulhatnak. E folyamatok nemcsak a bor külső megjelenését (szín, tisztaság) változtatják meg, hanem a jellegét is. Ezáltal csökken a bor élvezeti értéke. Az oxidációs elváltozások különösen hátrányosak a könnyű, reduktív fehérborokra. Ilyenkor a megkívánt zöldfehér szín helyett a sárga tónus lép előtérbe. Vörösborok színe barnás árnyalatot kap. A finom szőlőillat és -aromaanyagok átalakulnak, a borok illatban, zamatban szegényebbé válnak, veszítenek frissességükből, üdeségükből. Az oxidációs 153

folyamatok gyakori jelenségei pl. a „levegőíz”, az „oxidált íz”, a „fáradt íz” stb. A levegő oxigénjének zavarosító hatása csak közvetetten érvényesül. Barnatörés. Az oxidáló enzimek közvetlenül is mély elváltozást, erős zavarosodást okoznak a borban. Az ilyen elváltozások legjellegzetesebb formája a barnatörés, mely a bor megbarnulásával, zavarosodásával, valamint kellemetlen törött illat és íz kialakulásával jár. A bor illata aszalt gyümölcsre, íze kissé a kenyérhéjra emlékeztet, és összhatásában nagyon kellemetlen, élvezhetetlen. A barnatörés a polifenol-oxidáz enzimek tevékenységére vezethető vissza. A bornak (mustnak) barnatörési hajlamát töréspróbával állapítjuk meg: a bormintát félig töltött színtelen palackban, dugaszolatlanul 3–4 napig levegő hatásának tesszük ki. A barnatörésre hajlamos bor felszínén – eleinte a palackfal mentén – barna gyűrű jelenik meg. A barnulás fokozatosan átterjed a bor teljes felszínére, majd mélységben folytatódik, végül a folyadék teljesen megbarnul. Fehérjezavarosodás A boroknál gyakori jelenség a fehérjezavarosodás. A fehérjeanyagok több-kevesebb részének kicsapódása a legtöbb bornál végbemenő természetes folyamat. A bor kezdetben poros, homályos, majd zavaros lesz. A palackokban üledék képződik. A fehérjezavarosodás leggyakoribb okai: • A levegő oxigénje hatására már az első nyílt fejtés alkalmával nitrogéntartalmú anyagok csapódnak ki. • A bor hőmérsékletének változására a fehérjekicsapódás folyamata intenzívebbé válik. Jelentős fehérjezavarosodást főként a felmelegedés idéz elő, de ez kisebb mértékben hideg hatására is bekövetkezhet. • A bor szállítása, mozgatása során mechanikai rázó hatásra válnak ki fehérjeanyagok, különösen fiatal újboroknál. • A házasítás nagy cserzőanyag-tartalmú borral azáltal okozhat fehérjekiválást, hogy a fehérjekolloidok és a cserzőanyagok közötti eredeti egyensúly felbomlik. • Az alkoholtartalom emelkedése ugyancsak okozhat fehérjezavarosodást. • A pH-érték változásával is kiválhatnak egyes fehérjeanyagok. Kristályos zavarosodások A kristályos zavarosodások részint minden borban végbemenő természetes folyamatok, részint s borstabilizáció súlyos problémáihoz sorolhatók. Okozói a kálium- és a kalciumionok, amelyek kicsapják a borkősavat. Előbbi esetben borkő (kálium-hidrogén-tartarát), utóbbiban borkősavas mész (kalcium-tartarát) keletkezik. Újabb megállapítások szerint rendszerint a kalciumsók kiválása okozza a nagyobb veszélyt, mivel a bor kalciumtartalma a technológiai szenynyeződések következtében több forrásból is növekedhet. Borkő-zavarosodás. A kierjedt újbor a borkőre vonatkoztatva telített oldat. Kémiailag tehát instabil, amelyből az egyensúlyi viszonyok felbomlása esetén borkő válik ki. A borkő oldhatóságát, illetve kicsapódását befolyásolja a hőmérséklet az alkoholtartalom, a pH-érték, a borkősav-tartalom és a káliumtartalom. A borkő alacsonyabb hőmérsékleten kevésbé oldódik, és alkoholos közegben kicsapódik. Ugyancsak elősegíti a borkő kicsapódását a nagy borkősav- és káliumtartalom, továbbá az alacsony pH. A borkő oldhatóságát az alkoholtartalom és a hőmérséklet függvényében a 76. ábra szemlélteti.

154

76. ábra - A fából potenciálisan kioldható anyagok arányai a barrique használati idejének függvényében

Borkősavas mész kiválása. A borok szőlőből eredő káliumtartalma 500–700 mg/l (K2O-ban), a természetes kalciumtartalom mindössze 40–70 mg/l (CaO-ban). A kálium tehát mintegy tízszerese a kalcium mennyiségének. A természetes úton felvett kalciumot a bor általában képes oldatban tartani. Ebből az következne, hogy a törvényszerűen lejátszódó borkőkiválással ellentétben kalciumos zavarosodással nem kell számolni. A gyakorlatban viszont más a helyzet. A borok kalciumtartalma a természetes úton felvett mennyiségnek a két-háromszorosa is lehet, esetenként elérheti a 200–250 mg/l-t. A kalciumnövekedés technológiai eredetű szennyeződés következménye, melynek okozói a kalcium-karbonátos savtompítás, továbbá a vasbeton tartályok, a derítő- és szűrőanyagok, valamint a borospalackok kalciumtartalma. A bor kalciumtartalmának növekedése következtében különböző kalciumsók válnak ki. Közülük a palackos borok üledékanyagaiban leggyakrabban a borkősavas mész fordul elő; kristályai összefüggő, szürkésfehér zavarosodást idéznek elő, nehezen ülepednek. A borkősavas mész kicsapódása a hőfoktól kevésbé függő, hosszadalmas folyamat. Egyéb kalciumsók kiválása. A kalcium a borkősav mellett más savakkal is alkot kristályos vagy mikrokristályos kiválásokat. Ilyenek például a nyálkasavas (mucinsavas) kalcium, továbbá a kalcium-foszfát, a vas-kalcium-foszfát, a kalcium-oxalát stb.

155

A borok nagy kalciumtartalma katalizálja a fehértörést. Az újabb vizsgálatok alapján feltehető, hogy a fehértöréskor nemcsak vas-foszfát, hanem kalcium-foszfát és vas-kalcium-foszfát is keletkezik. A kalcium-tartalom csökkentésére újabban ajánlott anyagok, mint amelyek a semleges kálium-tartarát, a kálium-hidrogén-tartarát, a kalcium-tartarát különböző őrleményekben (pl. kovafölddel keverve) és kombinációkban, mint kristálygócok jöhetnek számításba. Egyes gyártók a bor kalcium- és káliumtartalmának egyidejű csökkentésére ajánlják készítményeiket (Perdomini-féle Cristalcalcium). Fémes zavarosodások Néhány fém (elsősorban a vas és a réz) bizonyos körülmények között a borban zavarosodást, törést okozhat. A bor természetes fémtartalma még nem okoz zavarosodást. A törések előidézői a tárolás alatt és a különböző technológiai műveletek során felvett fémes szennyeződések. Fehértörés. Savszegény és egyben sok vas(III)iont tartalmazó borokban a foszfátionok a vassal reakcióba lépnek: Fe+++ + PO43– = FePO4 A keletkező vas(III)-foszfát fehér, tejszerű zavarosságot okoz, sőt esetenként csapadék alakjában kiválik a borból. Így jön létre a fehértörés. Amennyiben a bor fehértörésre hajlamos, úgy a fejtés után azonnal kékderítésben kell részesíteni vagy erős kénezéssel a redoxinívót alacsonyra kell szorítani, vagy citromsav-adagolással a vas(III)ionokat komplex kötésbe kell vinni. Utóbbinál ügyelni kell arra, hogy a forgalomba hozatalkor a bor citromsavtartalma maximálisan 1 g/l lehet. Feketetörés. A vas(III)ionnal a bor fenolos vegyületei is reakcióba léphetnek, s a keletkezett reakciótermék fekete csapadék formájában válik ki. Ezt feketetörésnek nevezzük. A feketetörésnél létrejövő csapadékot általában vas(III)-tannátnak hívják, de ez a megnevezés nem fedi helyesen a csapadék kémiai összetételét. A cserzőanyagokon kívül ugyanis egyéb fenolos természetű anyagok is (antocianinok, leukoantocianinok stb.) okozhatnak a vas(III)ionokkal feketetörést. A hidrolizálható cserzőanyagot tartalmazó borokban (a hordó fájából kioldott vagy a derítés alkalmával bekerült cserzőanyag következtében) a feketetörés csapadékának színe kékes árnyalatú. A borhiba kékderítéssel megszüntethető. Rezes törés. Erősen kénezett borokban, ha legalább 3–5 mg/l rezet tartalmaznak, és a borokat zárt pórusmentes tartályban tartjuk, vörösbarna színű csapadék jelenik meg. A jelenség neve rezes törés. A zavarosodás kizárólag oxigén hiányában, tehát reduktív viszonyok között áll elő. A keletkező réz-szulfid más kísérőanyagokkal együtt (fehérjék stb.), illetve azok hatására flokkulál. A hibás bor kékderítéssel javítható. Biológiai zavarosodások Okozói élesztőgombák és baktériumok. A borászati üzemek számára a legsúlyosabb stabilitási problémákat a biológiai zavarosodások, ezen belül is az élesztőzavarosodások okozzák. Ennek magyarázata az, hogy amíg minden más zavarosodás megelőzhető vagy megszüntethető, addig a biológiai zavarosodások az újrafertőződés lehetősége miatt állandó készenlétet és gondoskodást követelnek (részletesen lásd: a Borászati mikrobiológiacímű könyvben). A borstabilizáció módjai A különféle zavarosodások felismerése lehetőséget ad arra, hogy megszüntetésükre vagy megelőzésükre a legalkalmasabb kezelési eljárásokat alkalmazzuk. A borokat – elsősorban a pa156

lackborokat – úgy kell előkészíteni, hogy azok a fogyasztásig eltelt idő alatt a fellépő hőmérséklet-változások, mechanikai hatások ellenére se szenvedjenek semmilyen hátrányos fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozást. A borstabilizáció érdekében végzett borkezelési eljárások egy részével mesterségesen idézzük elő a zavarosodások körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Más kezelésekkel viszont védőhatást gyakorolunk a bor egyes alkotórészeire, így zavarosodás nem következik be. A kizárólag stabilitást célzó műveletek mellett a legtöbb borkezelés több-kevesebb hatással van a bor stabilizációjára. A korszerű borászati technológia valamennyi művelete a borstabilizációt is szolgálja a szürettől a palackozásig. A stabilizáció módjai fizikai és kémiai módszerek lehetnek. A fizikai módszerek költséges berendezést, felszerelést igényelnek ugyan, de a bor természetes állapotát nem változtatják meg. A kémiai módszerek kevésbé költségesek, de mélyrehatóbb – esetenként nemkívánatos – hatást gyakorolnak a bor jellegére. A fizikai módszerek egyre nagyobb tért hódítanak, a kémiai szerektől pedig világszerte idegenkednek. A borstabilizációt közvetlen és közvetett úton szolgáló fizikai módokat a must- és a borkezelés műveleteinek részletezésekor (musttisztítás, borok derítése, szűrése stb.) már ilyen összefüggésben is ismertettük. Nyomatékkal rámutattunk a biológiai stabilitást megteremtő steril szűrés nagy jelentőségére, amely a borgazdaságokban folyamatos veszélyt jelentő mikrobiológiai zavarosodások ellen nyújt védelmet. Hangsúlyozni kell, hogy az élesztők és a baktériumok eltávolítására szakszerűen alkalmazott EK-szűrésnek és membránszűrésnek nem lehet tisztító (szedimentanyagokat eltávolító) szerepe, mert akkor a biológiai stabilizáció szenvedhet csorbát. Ezek előre bocsátásával rátérünk a borstabilizáció kizárólagos módszereinek az ismertetésére. A borstabilizáció fizikai módszerei közül a leghatásosabb, és legsokrétűbb funkciójú művelet a hőkezelés. Lényege az, hogy a bort pincehőmérséklettől eltérő hőhatásnak vetjük alá, mesterségesen megzavarosítjuk abból a célból, hogy később ilyen hatásokkal szemben stabil maradjon. A zavaros bort tisztítóműveletekkel megtisztítjuk, majd a pincehőmérséklettel megegyező vagy azt megközelítő hőfokon a pincébe fejtjük. A hőkezelés a pincehőmérséklettől eltérően kétféle lehet: meleg- és hidegkezelés. Melegkezelés A melegkezelés alkalmával a bort 35–110 °C közötti hőfokra hevítjük, egy ideig ezen a hőfokon tartjuk, majd visszahűtjük. A melegkezelésnek háromféle stabilizációs célja lehet: 1. fehérjestabilizáció, 2. biológiai stabilizáció, 3. az enzimatikus oxidáció kiküszöbölése. 1. A melegkezelés fehérjestabilizáló hatása azon alapszik, hogy meleg hatására a termolabilis fehérjék koagulálnak. A fehérjeanyagok kiválása nagy általánosságban 65–72 °C-on 3–5 perc alatt végbemegy. A fehérjék kicsapódásának két szakasza van. Az első szakaszban denaturálódnak (víztelenítés), a másodikban tannin és fémsók hatására pelyhes csapadék formájában kiválnak. A melegkezelés utáni hűtéssel a kicsapatás még eredményesebb. 2. A melegkezelés biológiai stabilizáló hatását pasztőrözésnek nevezzük. Pasteur mutatta ki, hogy a palackos borok egy percig tartó melegítése elegendő 60 °C-on ahhoz, hogy a borban 157

levő valamennyi baktérium elpusztuljon. A pasztőrözés főcélja azonban a biológiai stabilitást leginkább veszélyeztető élesztőgombák elpusztítása, de ez együtt jár a baktériumok pusztulásával. A pasztőrözés hőfoka és időtartama közötti összefüggésben a bor alkohol-, sav- és cukortartalmának van a legnagyobb jelentősége. Az alkohol- és a savtartalom csökkenti, a cukortartalom növeli a kezelés hőigényét. Nagy alkohol- és savtartalmú, száraz borokat – 1–2 perces időtartamot számítva – 60–65 °C-on, kis alkoholtartalmú, savszegény borokat ugyanennyi ideig 65–70 °C-on, édes borokat 70–75 °C-on pasztőrözzük. Beteg bort 75–78 °C-ra, mustot – a karamellizálódás veszélye miatt – rövidebb ideig, 85–90 °C-ra melegítsünk. 3. Melegkezelés folyamán az oxidázok elpusztulnak, amellyel csökkennek az oxidációs hatások. Külön kiemelkedő előny az, hogy a lakkáz enzim inaktiválásával kiküszöbölhető a borok barnatörési hajlama, vagy megszűnik a már kialakult barnatörés. Az enzimek inaktiválásához 75 °C szükséges. A melegkezelés hőfoka és időtartama közötti összefüggés alapján a következő eljárásokat különböztetjük meg. Tartós vagy lassú hevítés. A bort lassan 68–75 °C-ra melegítjük, és 3–5 percig ezen a hőfokon tartjuk. A melegkezelésnek ez a klasszikus módja mindhárom stabilizációs célnak megfelel. Gyors hevítés. A bort ugyancsak 68–75 °C-ra melegítjük, de gyorsan, és csak 30–60 s-ig hagyjuk ezen a hőfokon. E hőkezelés elsősorban a pasztőrözést szolgálja. Villám- vagy pillanathevítés (Flash-rendszer). A bort 3–4 bar nyomáson, túlhevített gőzzel másodpercek alatt 100–110 °C-ra hevítjük, majd 3–5 mp után azonnal hűtjük. Tartós melegkezelés. A bort csupán 35–40 °C-ra melegítjük, és ezen a hőfokon izotermikus tartályban 10–30 napig tároljuk. Ez a kezelés a fehérjestabilizáláson felül sem a pasztőrözéshez, sem az oxidázok inaktiválásához nem elegendő. A melegkezelés után – bármely módszert alkalmazzuk – nagyon fontos a bor lehűtése. Hidegkezelés A hidegkezelés lényege az, hogy a bort fagyáspontját megközelítő hőmérsékletre lehűtjük, majd 6–10 napig izotermikus tartályban vagy hűtött helyiségben ezen a hőfokon tartjuk. A hidegkezelés fő célja a borkő kicsapása, e mellett más mellékhatásai is vannak. Így kisebb mértékű fehérjekiválás is bekövetkezhet, bár ez inkább a borkőkiválás utáni pH-emelkedéssel függ össze. A hűtésnek oxidációs folyamatokat indukáló hatása van, mivel alacsonyabb hőfokon több oxigént old a bor. A hidegkezelés fokozza a borok gázelnyelő képességét. A hűtött bor több CO2-ot és O2-t nyel el. Ezt a hatást a gyöngyöző-, habzó- és pezsgőborok készítésénél hasznosítjuk. A hűtési hőmérséklet. A hűtés annál hatásosabb, minél gyorsabb és minél jobban megközelíti a bor fagyáspontját. A fagyáspont főképpen az alkoholtartalomtól függ, de befolyásolja az extrakttartalom is. A különböző alkoholtartalmú száraz borok fagyáspontját 30 g/l extrakttartalom alatt a Pepin-Gasquet diagram ábrázolja (77. ábra).

158

77. ábra - Borok fagyáspontja (Pepin-Gasquet alapján)

Száraz borok leghatásosabb hidegkezelési hőfoka Pepin-Gasquet (1955) szerint a következő: Édes boroknál – a cukortartalmat is figyelembe véve – „mélyebb” hűtést alkalmazhatunk. Boudon (1975) a kisebb cukortartalmú (legfeljebb 18 g/l) borok hűtési hőmérsékletére a következő számítást ajánlja: Szabálynak tekintjük, hogy a hűtési hőmérséklet a fagyáspontnál 0,5–1,0 °C-kal kevesebb legyen. A borkőkiválás lassú folyamat, ezért a bort 6–10 napig a hűtési hőmérsékleten kell tartani. A hidegen tartás ideje csökkenthető, ha a hűtött bort keverjük vagy kristályképző anyagokat adunk hozzá. Ilyen anyag a Cristallgen. 15–30 g/hl Cristallgen adagolásával a hidegen tartás ideje 3–4 napra csökkenthető. Újabb kristálygócképző anyagokkal néhány óra alatt elérhető a borkőstabilitás, de ezen anyagok hatását referenciaigénnyel célszerű kontrollálni. Tiszta borban gyorsabb és tökéletesebb a borkőválás. A kezelés ideje az első fejtés, derítés, szűrés után javasolható. A bor meleg-, illetve hidegkezelését speciális hőkezelő berendezésekkel végezzük. Melegkezelő (pasztőröző-) berendezések. Hőkezelés alkalmával a hőátadó anyag (víz, gőz stb.) és a hevítendő folyadék (must, bor) között zárt rendszerben hőcsere megy végbe. A hőkezelő berendezések közül ismertebbek a következők: a) kígyócsöves berendezések, melyeknél zárt hengerben, körrendszerben áramlik a melegítőközeg vagy a bor, b) kettős falú csőrendszer (cső a csőben) esetén az áramlás ellentétes irányban megy végbe, c) csőköteges berendezésnél sorba kapcsolt csövekben áramlik a hevítendő folyadék, míg a hőátadó anyag a csőköteget körülvevő köpenyszerű tartályban cirkulál, d) a lemezes hőcserélők a legkorszerűbb hőkezelő berendezések, amelyekben lemezek alkalmazásával a hőátadó, illetve hőcserélő felületet lényegesen megnagyobbították, s ezért az előbbieknél sokkal jobb hőeffektussal, s amellett gazdaságosabban működnek. A hőcserét elősegíti a bor nagy felületű, gyors, örvénylő áramlása is. 159

A lemezes hőcserélőkben hőtartalmukat egymásnak átadó folyadékok a munkalemezeken áramlanak. Az egyik oldalon a hőátvevő must vagy bor, a másik oldalon a hőátadó közeg (forró víz) halad. A két közeget a készülék fémfala választja el, amelyen keresztül a hőátadás történik. A lemezes hőcserélők legfontosabb részei a munkalemezek, amelyeknek vagy csatornás vagy hullámos felületük van (78. ábra). A csatornás felületű lemezeken kényszerpályán, a hullámos felületen szabadon áramlik a folyadék. A lemezcsoportokat izolált lapok választják el egymástól. A hőcserélő fontos részei még a hőtartó lapok, ezek számának növelésével vagy csökkentésével a hőntartás ugyancsak szabályozható. 78. ábra - Hőkicserélő lemezek: a) csatornás, b) hullámos felületű munkalemez

Hevítőközegül forró vizet használunk, amit gőztermelő kazánokban állítunk elő. A víz hőmérsékletének 10–15 °C-kal magasabbnak kell lennie, mint a kezelési hőmérsékletnek. A hevítő részből a bor a hőn tartó részbe kerül. Ebben az áramlása lelassul. A hőtartó lapok számának és kapacitásának megfelelően a bor ebben a részben, a kezelési hőmérsékleten, rövidebb-hosszabb ideig tartózkodik. A hőn tartó részből a bor regeneratív hőcserélőn át 30–35 °C-on a hűtőrészbe áramlik, itt a hidegvíz-ellenáramlás hatására 16–18 °C-ra lehűlve hagyja el a hőcserélő berendezést. A hűtés akkor ideális, ha a hűtött bor hőmérséklete a pincehőmérséklettel azonos vagy azt legalább megközelíti. A hűtéshez háromszoros mennyiségű víz szükséges, mint amennyi melegkezelt bor áramlik át a készüléken.

160

Hidegkezelő berendezések. A 0 °C alatti hűtésre az olyan gáz halmazállapotú anyag felel meg, amely kis nyomáson cseppfolyósítható, nagy a párolgási hője, és az elpárolgáshoz szükséges hőt a hűtésre kerülő anyagtól (must, bor) vonja el. Ennek következtében az anyag lehűl. Ilyen anyag elsősorban az ammónia. Egyes hűtőgépekhez klór-metilt, freont stb. használnak. A közvetett rendszerű borhűtő berendezések közül a legismertebbek a lemezes hőcserélők. Folyamatos működésűek, amelyek kombinatív (meleg-hideg) kezelésre egyaránt alkalmasak. Kombinatív hőkezelés. A kombinatív kezelés a meleg- és a hidegkezelés összekapcsolása egy munkafolyamatba. A hirtelen hőmérséklet-változások folytán a stabilizáció hatékonysága megnövekszik. Technológiai és gazdaságossági szempontból a meleg-, majd hidegkezelés a helyes sorrend. A melegkezelés ugyanis rövid ideig tart, míg a hidegkezelés hosszadalmas, továbbá a hidegenergia előállítása is költségesebb. A meleg- és hidegkezelés két külön berendezésen is végezhető, de gazdaságosabb egy munkafolyamatban, egy géppel végezni. A kombinatív hőkezelő berendezés legfontosabb egysége a lemezes hőcserélő, amelyhez természetesen meleg-, hidegtermelő egységek, továbbá izotermikus tartályok tartoznak. A berendezést a 79. ábra szemlélteti. 79. ábra - Kombinatív lemezes hőcserélő működési vázlata: A) mélyhűtés sólével (16 °C-ról – 4, illetve –6 °C-ra), B) előhűtés hűtött, kezelt borral (35 °C-ról 16 °C-ra, illetve, –4 °C-ról 10 °C-ra), C) regeneratív előmelegítés (15 °C-ról 45 °C-ra, illetve, 75 °C-ról 35 °C-ra), D) melegítés forró vízzel (45 °C-ról 75 °C-ra), E) hőn tartó (75 °C-on)

Borstabilizálás kémiai anyagok felhasználásával Metaborkősav. A metaborkősavas kezelés a borkő-stabilizáció kémiai módja. 161

A metaborkősav szürke színű, higroszkópos por. Hatásmechanizmusa az, hogy a borkő szubmikroszkópos kristályait körülveszi, ezáltal megakadályozza a kristályok növekedését, azaz védőkolloidként viselkedik. Ezért a metaborkősavat a készrekezelt borhoz adagoljuk a törvényes előírások szerint legfeljebb 100 mg/l koncentrációban. A metaborkősav tehát tipikusan kristályosodást gátló anyag. Hatása időben korlátozott, ezért bizonyos idő eltelte után kristályosodást gátló hatása teljesen megszűnik. A jó minőségű szer a bekeverés után 3-6 hónapra megakadályozza a borkőkiválását. A metaborkősav minőségét észteresedési fokáról, tehát vízben való oldhatóságáról, valamint színéről és szagáról kell megítélni. Az észteresedési index a hőkezelés folyamán észteresedett szabad savas gyökök százalékát jelenti. Annak a metaborkősavnak van jó borkő-stabilizáló hatása, melynek észterszáma legalább 32 (Dal Cin, 1972). Szorbinsav, kálium-szorbát. A szorbinsavas kezelés a biológiai stabilizáció egyik kémiai módszere. Alkalmazásának célja az élesztőgombák megbénítása, ezáltal az édeskés és édes borok újraerjedésének a megakadályozása. A szorbinsav kettős kötésű, telítetlen zsírsav. Fehér színű, enyhén savas, kristályos por, képlete: CH3–CH=CH–CH=CH–COOH Sója, a kálium-szorbát vízben és borban egyaránt jól oldódik, amely egyszerűbbé teszi felhasználását. Molekulatömegük alapján 100 mg szorbinsav 134 mg kálium-szorbáttal egyenértékű. A szorbinsav az emberi szervezetre teljesen ártalmatlan, specifikus mikrobagátló, fungisztikus szer. Az engedélyezett szorbinsavadag felső határa 200 mg/l, amely 268 mg/l káliumszorbátnak felel meg. A szorbinsavat a bor savai szabadítják fel a kálium-szorbátból. Borászati felhasználása nem teljesen problémamentes a kálium-szorbát bomlékonysága miatt. Már a raktározás alkalmával keletkezhet idegen szagú bomlástermék, de a kálium-szorbáttal kezelt borok biológiai savbomlásakor a bor a muskátlira emlékeztető, kellemetlen szagot és ízt kap. Mindezek arra intenek, hogy mind a kálium-szorbátot, mind a bort gondosan meg kell vizsgálni a kezelés előtt. A szer tárolására sötét, száraz, hűvös raktár felel meg. Csak fehér színű, szagmentes szert használjunk. A bor élesztősejtszáma legfeljebb 100 db/cm3 lehet. Dimetil-dikarbonát (DMDC). A legalább 5 g/l cukortartalmú, palackos borok mikrobiológiai stabilizálásához engedélyezett szer a dimetil-dikarbinát (DMDC). Az adagolható mennyiség közvetlenül a palackozás előtt 200 mg/l. A szer a borban 24 órán belül elbomlik. Ezalatt a bor fogyasztása tilos! A 24 óra elteltével forgalomba hozott borban nem lehetnek kimutatható szermaradványok. L-aszkorbinsav. Erős redukálószer, melynek adagolását a kénessavval együtt már az ép szőlő esetében javasolják. A két szer között szinergizmus alakul ki, ezáltal a szőlő oxidáció elleni védelme még hatékonyabbá válhat. Az l-aszkorbinsav az enzimatikus oxidáció ellen hatástalan. Az l-aszkorbinsav a borkezelés későbbi fázisaiban is felhasználható a bor redukált állapotának a fenntartásához. A törvényes rendelkezések a bor l-aszkorbinsav-tartalmát 250 mg/l határértékben limitálják. A borstabilizációval kapcsolatban ismételten rámutatunk arra, hogy a legtöbb pinceművelet egyúttal stabilizációs célokat szolgál. E fejezetben a borban lejátszódó zavarosodások ellen védelmet nyújtó és a kizárólagosan stabilitást szolgáló kezeléseket ismertettük. Vannak azon162

ban olyan kezelések is, amelyek a különböző zavarosodások ellen eredményesen alkalmazhatók, vagyis jelentősen elősegítik a stabilizációt, de többrétű hatásuk miatt részletes ismertetésükre a könyv más fejezeteiben kerül sor. A 25. táblázatban a borstabilizáció főbb összefüggéseit, a rendellenességek okait és a javítás lehetőségeit foglaljuk össze. 25. táblázat - Zavarosodások és borhibák

Megnevezés

Jelei

Oka

Javítása

Barnatörés

barnulás, barna zavarosodás, a bor szaga az aszalt gyümölcsre, ízes száraz kenyérhéjra emlékeztet

polifenol-oxidáz (lakkáz) tevékenysége

legalább 40 mg/l szabadkénessavszint, melegkezelés, bentonitos derítés, súlyosabb esetben aktívszenes kezelés

Fehérjezavarosodás

a bor opálos, zavaros

fehérjeanyagok kicsapódása

melegkezelés, bentonitos derítés

Zselatinkiválás

a bor opálos, zavaros

zselatintúladagolás

cserzőanyagadagolás

Borkőszavarosodás

csillogó, kristályos üledék

alkoholos erjedés, a bor lehűlése, avinálás, sok tartarát-ion és sok K3ion

hidegkezelés, taborkősavadagolás

Borkősavas mész és egyéb kalciumsók kiválása

szürkésfehér, opálos zavarosodás, esetleg matt kristályos üledék

savtompításkor visszamaradt vagy derítéskor szűréskor és betontartályból felvett Ca2+-ion

megelőzés: a Ca2+ionok gyarapodásának elkerülése, kristálygócképző anyagok adagolása

Nyálkasavas kalcium

lisztszerű, fehéres üledék

Botrytis által fertőzött szőlő

hosszabb idő

Fehértörés

szürkésfehér zavarosodás

sok vas(III)ion, savhiány

citromsav-adagolás, házasítás kemény borral, kékderítés

Feketetörés

kékesfekete zavarosodás

sok vas(III)ion, sok cserzőanyag, savhiány

házasítás kemény borral, kékderítés

163

me-

ászkolási

Megnevezés

Jelei

Oka

Javítása

Rezes törés

vörösesbarna zavarosodás

réz(I)-szulfid kiválása, alacsony rH

szellőztetés, kékderítés

Alumíniumos törés

szürkésfehér opálos zavarosodás

hosszabb alumíniumtartályos tárolás

házasítás borral

Fémíz

nagyon visszatetsző, édeskés, émelyítő íz

a bor hosszabb időtartamú fémes érintkezése

kékderítés

tejsavbaktériumok

Muskátliíz

a muskátlira emlékeztető, kellemetlen szag és íz

aszkorbinsavat vagy a káliumszorbátot lebontják

megelőzés: kénessavszint ellenőrzése, tiszta, bomlatlan szer adagolása szűrt borhoz, házasítás

Kénhidrogénszag

záptojásszag és -íz, szélsőséges esetben merkaptánszag

élesztők a ként és a kénvegyületeket kén-hidrogénné redukálják

levegőztetés, kénezés, súlyosabb esetben aktívszenes kezelés

Íz- és szaghibák*

faíz, papíríz, füstíz, talajíz, vegyszeríz, olajíz, dugóíz stb.

borkészítési és kezelési hiányosságok, környezeti adottságok

csersav-zselatinos derítés, aktívszenes kezelés, kezelések után házasítás

kemény

A bor bonyolult jellegéből következik, hogy a stabilizációra nem lehet recepteket adni. Az egyes kezelések többféle technológiai és ezen belül stabilitási célt szolgálhatnak. Az azonban bizonyos, hogy a stabilizációra való törekvés a borászat legfontosabb követelményévé lépett elő, amely a szüreti időpont megválasztásával veszi kezdetét, és a palackozással, sőt csak a bor elfogyasztásával fejeződhet be. A bor tisztítása, harmonizálása, érésének szabályozása és stabilizálása a borászati technológiában komplex egységként jelentkezik, amely a kellő műszaki felkészültségen kívül alapos szakismeretet kíván. A bor rendellenes elváltozásai Mint az előző fejezetekben megismertük, a bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íz és az illat bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket

164

nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét. Ha a rendellenességek fokozódnak, a bor megromolhat. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, illetőleg fizikai-kémiai úton jöttek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A másik csoportba azok az elváltozások tartoznak, amelyek eredete mikroorganizmusok tevékenységére vezethető vissza. Ezek az elváltozások a borbetegségek. A rendellenes elváltozásoknak ez a klasszikus felosztása mai ismereteink szerint nem alkalmas arra, hogy minden hibás elváltozást egyik vagy másik csoportba egyértelműen beosszunk. Vannak ugyanis olyan elváltozások, amelyek mikrobiológiai eredetűek, de az elváltozást nem közvetlenül a mikroorganizmus, hanem csak valamilyen anyagcsereterméke okozza, a hatás tehát közvetett. Az ilyen elváltozásokat (pl. barnatörés, egéríz, záptojásszag stb.) egyes szerzők a borhibák, mások a borbetegségek közé sorolják. A hátrányos elváltozásokat legtöbb esetben a bor kezelésében elkövetett mulasztás okozza, az elsődleges ok valamilyen külső körülmény (időjárás, környezet) is lehet. Mindig egyszerűbb és előnyösebb az elváltozások megelőzése, mint a már kialakult borhiba vagy borbetegség megszüntetése, mert rendszerint a sikeres kezelés is nyomot hagy a boron. A kikezelés után a bor vékonyabb, legtöbbször zamatban szegényebb lesz. Erősebb, súlyosabb jellegű elváltozások esetén a bor önmagában még javítás után sem hozható forgalomba. Ilyenkor célszerűbb a bort lepárolni.”

4.3.

Hordókészítés; a hordókészítés hagyományos és modern eszközei

Forrás3: Kosztolányi Attila (2010): Látogatás a „kádárok völgyében”. Agrofórum Extra 35.

A Borsod-Abaúj-Zemplén megye északkeleti részén, a Zemplén hegységben, a történelmi Tokajhegyaljai borvidéken, az Aranyosi-völgy mentén fekvő, a kádár mesterség által is méltán híressé vált Erdőbényén Miklóssy András kádárral beszélgettünk e régi mesterség titkai után kutatva. Kérem, röviden mutassa be vállalkozását az olvasóink számára! Jómagam 1981-ben kezdtem megismerkedni a kádár szakma gyakorlati fogásaival nagybácsikám révén, majd az elméleti tudás elsajátítása és az 1984-es szakmunkásvizsga óta kisebb megszakításokkal folyamatosan űzöm is e mesterséget. A saját vállalkozásomat 1995-ben indítottam be, 2000 óta pedig többek között a Tokaj Oremus Kft.-nek, valamint a Béres Szőlőbirtok Kft.-nek is beszállítója vagyok. Természetesen a boroshordókon (20-500 liter) kívül különböző méretű virág- és káposztás dézsákat, fürdőkádakat és egyéb kádáripari termékeket is készítek. Visszakanyarodva beszélgetésünk tárgyához, milyen hordótípusok, -méretek terjedtek el Tokaj-hegyalján? Tokaj-hegyalján a Szerednyei hordó, mely 220 liter és a Gönci hordó, mely 136 liter bor befogadására képes, terjedt el, alapvetően a jellegzetes pinceméretekhez és a mozgatás, szállítás könnyítéséhez igazodva. Emellett az ún. Átalagot kell még megemlíteni, melynek űrtartalma a Gönci hordó fele. Ez utóbbi hordófajta főleg Tokaj-Hegyalja legritkább és legdrágább különlegességeinek, az aszúesszenciáknak készül. Milyen fafajtákat használnak fel a hordók készítése során? 3

https://www.farmit.hu/sites/default/files/szoloszet/Ex-35-KosztolanyiA.pdf

165

Mivel helyileg a Zempléni-hegységben vagyunk, alapvetően zempléni kocsánytalan tölgyből készülnek a boroshordóink. Mindehhez hozzá kell tenni, hogy csak téli döntésű (kivágású) fából készítünk dongát, ami azt jelenti, hogy december környékén, mikor már megállt a nedvkeringés, lehullott a lomb, kezdődik a kitermelés. A helyszínen választjuk ki a megfelelő, dongának való rönköket. Miért fontos, hogy kocsánytalan tölgyből készüljenek a hordók, és melyek az alapvető szempontok az alapanyag kiválasztása során? A kocsánytalan tölgynek – szemben a kocsányossal – sűrűbb a pólusa, nehezebben engedi át a nedvességet, és emellett az utóbbinak jellegzetes, szúrós, ecetes szaga is van, ami nem kedvez a borkészítésnek. A megfelelő alapanyag kiválasztásánál az elsődleges szempont, hogy minél sűrűbb legyen a fa szövete, így az egyes évgyűrűk közötti távolság legfeljebb 2 mm lehet. Arra is törekedni kell, hogy lehetőleg egyenes szálú rönköt válasszunk, aminek a szíjácsa (a kéreg alatt lévő szállítószövet) sem nagy, valamint göcsörtöktől és egyéb fahibáktól is mentes. Nem utolsó szempont az sem, hogy nyers legyen a fa, ugyanis előfordul, hogy lábon álló, száraz fát is kitermelnek a fakitermelők, ami viszont hordókészítésre teljesen alkalmatlan. A faanyagnak azonban még hosszú időt, minimum 2 évet (két nyarat) kell feldolgozott formában, dongafrízként eltöltenie a szabadban, ún. kászniba rakva, mire hordókészítéshez felhasználásra kerülhet. A kászniba rakást úgy kell elképzelni, hogy egy sor teli dongára a következő sorban, arra merőlegesen, csak a két szélre kerül egy-egy keskeny donga. A következő dongaemelet már megint teljes, így a levegő megfelelően át tudja járni a rakást, megakadályozva a befülledést. Miért van erre a hosszú, „edzési” folyamatra szükség? E természetes száradás lényege, hogy az időjárás viszontagságai (eső, hó) a fában lévő csersavat, a tannint, minél jobban kiáztassák, ezáltal selymesebb ízt kölcsönözve majdan a benne tárolt bornak. E folyamatot mi még a természetre bízzuk, azonban pl. Franciaországban szakmai úton járva, láttam, hogy ott egyes helyeken öntözőberendezést kiépítve, a vizet a feldolgozott dongákra permetezve, mesterségesen oldják ki a csersavat a fákból. Mindez a hazai gyakorlatban még nem terjedt el. Ha már a megfelelő alapanyag rendelkezésre áll, milyen lépések során ölt testet a kádár keze nyomán a hordó? A dongának megérett fa, a dongafríz a donga-előkészítő műhelybe kerül, ahol szalagfűrésszel megtörténik a méretre vágás, majd a hosszanti oldalának külső felét megmunkáljuk, rágyalulva oldalirányban a leendő hordó típusától függő ívet. Ez az eljárás a hátalás, amit kimarással a donga belső oldalának kikönnyítése, elvékonyítása, az ún. belezés követ. Ennek során a kb. 3,5 cm vastag dongafríz (Gönci hordó) a belső oldalának középső részén 2-2,2 cm-re vékonyodik el. Ez utóbbi művelet révén a donga könnyebben meghajlik tüzeléskor (gőzöléskor), valamint nem utolsósorban a hordó több folyadék befogadására is képes. Ezután egy ún. élfugeresztést hajtunk végre, melyet régiesen „stészolásnak” is hívnak. Itt dől el, hogy végső soron milyen lesz a hordó alakja, formája. Ez utóbbi műveletet hogyan kell elképzelnie a hordókészítésben kevésbé gyakorlott olvasóinknak? A dongának a két hosszabb oldala a lapjai, melynek, mint már említettem, a külső oldalát (a hosszára merőlegesen) ívesre gyaluljuk, a belső oldalát pedig kikönnyítjük. A dongának a két keskenyebb oldalát élnek nevezzük. Az „élfugeresztés” megfelelő rézsűt, fokot ad az éleknek, amelyek tehát a megmunkálás révén kónuszossá (kúpossá) vállnak, ezzel meghatározva a hordó hasának nagyságát, vagyis végső soron az alakját. Miután a megfelelő éleket kialakítottuk, állító abroncsba (munkavasba) téve és a tüzelőkosár köré helyezve a dongákat kitüzeljük, 166

és közben permetszerűen vízzel locsoljuk azokat, hogy felgőzölve a fa szálai rugalmassá váljanak. A dongákat „cugnak” nevezett csavarorsós drótkötéllel összeszorítva hajlítjuk meg, így kialakítva a megkívánt alakot, formát. A következő munkaműveletben ismét a tüzelőkosár játssza a központi szerepet, de ekkor már nem tűzre, hanem csak izzó parázsra (pörkölő tűzre) van szükség, amely köré helyezve a félkész hordót (hordóalapot), azt – a leendő felhasználás jellegétől függően – a szükséges mértékben megpörköljük. Egyes kádárok ennek optimális időtartamához speciális, a donga külső és belső felületének hőmérsékletét kijelző hőmérőt használnak. Mi e téren a gyakorlatra, saját tapasztalatainkra támaszkodunk. A fehérbornak szánt hordót rövidebb, a testesebb vörösbor számára készítettet pedig hosszabb ideig tartják pörkölő tűzön? Alapvetően igen, de e téren sokat „korszerűsödtek” az elvárások, ugyanis a komolyabb borászatok már igyekeznek a tölgyfában lévő ízeket „összehangolni” a leendő borokkal, melynek kulcskérdése a hordó pörkölésének erősségében rejlik. Ezért napjainkban már többféle átmenet van a pörkölés erősségében is, melyet mindig a megrendelő határoz meg. Tokaj-hegyalján például fehérbornak a közepes (medium), ill. enyhe (light) erősségű pörkölési forma az általános, míg pl. Villány, Szekszárd térségében a vörösboroknak az erősebb (heavy) pörkölés az elterjedt. A barrique borok akkor a legtovább, legerősebben pörkölt hordókban készülnek? Nem, szó sincs róla. A manapság elterjedt barrikolás lényege, hogy minden évben a mustot új, még „betöretlen” (avatatlan) hordóban erjesztik, a további érlelés pedig már 2-3 éves hordóban folyik tovább. A francia barrikhordó (225 liter) megnevezés, pedig egy adott hordóformára, -alakra utal. Tehát akár egy közepesen, akár erőteljesen pörkölt hordóban is készülhet barrikolt bor. Ha a tüzeléssel és pörköléssel megvagyunk, hogyan folytatódik tovább a hordókészítés? Felkerülnek a munkaabroncsok a hordópalástra, majd a dongavégek – melyeket dongafejnek nevezünk – megmunkálására kerül sor. Az egyes dongák egyenlőtlenségeiből adódóan 2-3 mm eltérés is lehet közöttük hosszirányban, amelyeket körbemarással (korábban, megfelelő gépesítettség hiányában körbefűrészelték), egy síkba hozunk. Ezekbe, a 8-10 cm hosszú dongafejekbe – tehát a dongafrízből a belső felének kikönnyítése, belezése után eredeti vastagságban megmaradt részekbe – kerül kialakításra az ún. csín, a hordófenék illesztésére szolgáló, a dongákon keresztirányban végigfutó vájat. A következő lépés, hogy keresünk a hordó szájának kialakítására egy alkalmas dongát, melyet kúpos fúróval kifúrunk. Egyes megrendelők kérésére olykor tüzes vassal ki is kell sütnünk ezt a nyílást, amelynek higiéniai oka van, ugyanis az elszenesedett felület sterilitást biztosít. Most már a két hordófenék elkészítésén van a sor. A fenékdongák két lapját és két élét meggyaluljuk. A hordófenék megfelelő átmérőjének meghatározásához pedig, megközelítő pontosságú méretvételre van szükség, amely úgy történik, hogy a dongafejekbe kialakított csín kerületét körző segítségével 6 egyenlő részre osztjuk, így megkapva a sugarat. A fenékdongákat kéthegyű szeggel szögeljük össze, az egyes dongák közé pedig tömítőanyagként a gyékény növény tövét (tusát) tesszük. A kiszámolt kerületet felrajzoljuk a fenékre, amit azután szalagfűrésszel körbevágunk, majd a dongafejekben kialakított csínszélességnek megfelelően, kétnyelű vonókéssel az egyik oldalán körben eltávolítjuk a felesleget. A befenekeléshez a hordó egyik végéről az összes munkaabroncsot leütjük, hogy a feneket be lehessen helyezni a csínbe, melyet még rétes- vagy lenmagliszttel is bekenünk a biztos tömítés végett. Ezután minden egyes oldaldonga közé a végektől kezdve – amilyen hosszan csak lehetséges – az előbb már említett gyékény kettéhasított levelét tesszük, majd visszakerülnek a munkaabroncsok, amelyeket meghúzunk. A másik oldali fenék felhe167

lyezésének a menete is hasonló, azzal a különbséggel, hogy akkor, mivel már a hordóba nem tudunk belenyúlni, egyedi segédeszközökkel, ún. fenék felhúzó vasakkal pattintjuk a helyére a feneket. Ha jól gondolom, lassan a munkafolyamat végére érünk. Igen, de ilyenkor még hátravan a hordó külső felületének letisztítása, valamint az ún. pasznyik (a dongák között lévő 1-2 mm-es szintkülönbségek, egyenetlenségek) legyalulása hagyományos külső dongagyaluval, melyhez azonban a hordót már hordóesztergában, gépi erővel forgatjuk. A letisztított hordó hosszát három egyenlő részre osztjuk, melyre felkerülnek a munkaabroncsokat kiváltó has-, nyak- és végső vasak, melyek már a hordó saját abroncsai lesznek. E munkaművelettel tekinthetjük elkészültnek a hordót, melynek felavatása (áztatás, forrázás stb.) már nem a kádárra, hanem a borászra háruló feladata. Felvetődik a kérdés, hogy hány évig marad hordó, a hordó, ezzel később újra munkát adva a kádárnak? A vezető borászatok többsége 3, legfeljebb 5 évig használja ugyanazt a hordót, melyet ezután tovább értékesítenek, így folyamatos megbízást biztosítva számunkra is. Természetesen megfelelő hordókezelés mellett még évekig, évtizedekig élvezhető a kedvtelésből borászkodók számára az ilyen hordókban előállított bor. Elvonatkoztatva a bortól, de a hordóknál maradva. A pálinkafogyasztás reneszánszát éli napjainkban, így adott a kérdés: E gyümölcspárlatok érlelésére, tárolására is alkalmasak a tölgyfahordók? Természetesen a pálinkák érlelése, tárolása is történhet hordóban, melyhez a tölgyfa mellett eperfát, akácot, sőt szelídgesztenyét is fel lehet használni. A beszélgetés lezárásaként, hogyan látja, napjaink kádár mestersége mennyiben különbözik az elődök munkájától? Az elmúlt századok hordókészítési eljárásaihoz képest, szinte csak a beszélgetés során már említett hordók pörkölése hozott újdonságot a szakmában, korábban ugyanis nem számított a felhasználási cél, csak egyféle hordók készültek. Ma már sokkal szorosabb a párbeszéd a borász és a kádár között, ami az alkalmazott szájméret nagyságában, a pörkölés mértékében, valamint még a megkívánt dongavastagságban is megmutatkozik. Emellett az egyes munkafolyamatok gépesítettsége jelent csupán könnyebbséget e szép, de azért napjainkban is nagy fizikai munkával járó szakmában. Köszönöm a beszélgetést! Kosztolányi Attila Amit Erdőbényéről tudni érdemes Erdőbénye Borsod-Abaúj-Zemplén megye északkeleti részén fekszik a Zempléni-hegységben. Egyike a legrégebbi településeknek, egykor a tokaji bor előállításának egyik központja volt. Erdőbénye nevéhez szorosan kapcsolódik a tokaji aszú is, ugyanis itt volt prédikátor Szepsi Lackó Máté, aki kidolgozta az aszúbor készítés technológiáját. E térségben a szőlő jelenlétének és jelentőségének ékes bizonyítéka, hogy itt találták meg a legrégebbi, miocénkori szőlőlevél-lenyomatot is. Lakossága életét, munkáját a szőlőtermesztés, a borászat és az iparosság jellemezte. A település a kádárok, fafaragók és a kőfaragók hagyományainak egyik legjelentősebb őrzője. Egy helyi szólásmondás szerint: „Ha valaki Erdőbényén egy fát elhajint, az vagy kádárt üt, vagy kőfaragót”.

168

Mindennek hátterében az áll, hogy régen Hegyalján a termelők hordóval együtt adták el mustjukat, borukat a porosz és lengyel kereskedőknek, így az erdőbényei kádároknak igen nagy volt a keletje, alig győzték az új hordók gyártását…”

4.4. ban

A pezsgőkészítés technológiái. Pezsgőkészítés Tokajban, Bodrogkeresztúr-

Forrás4: Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán (2010): Borászati technológia. Digitális Könyvtár.

„Szénsavas borok Szénsavas bor a pezsgő, a habzóbor és a gyöngyözőbor. Közülük messze legjelentősebb a pezsgő, míg a többi szénsavas bor háttérben marad; közöttük lényeges különbség van. A pezsgő szénsavtartalma az erjedésből származó szén-dioxid megőrzésének az eredménye, a habzóbornál az élelmiszer-ipari célra felhasználható ásványi eredetű szén-dioxid adagolásával alakítják ki a szénsavas jelleget. A gyöngyözőborok egyik típusa az erjedésből származó széndioxid megőrzésével, a másik az ásványi eredetű szén-dioxid hozzáadásával készül. E fejezetben jelentőségéhez mérten a pezsgővel kiemelten foglalkozunk. A pezsgő és az egyéb szénsavas italok közötti éles választóvonal a gasztronómiában testesül meg igazán. Míg az egyéb szénsavas italok szomjunk oltására valók, addig a finom pezsgő valóságos ünnepi légkört, igazi gasztronómiai élményt teremt. Pezsgőbor A pezsgő az a szénsavas bor, amely mustból közvetlenül erjesztett vagy borhoz adott cukorból zárt palackban vagy zárt tartályban másodlagos erjedéssel képződött szénsavat tartalmaz. A pezsgőgyártás felfedezőjének Dom Perignont (1639–1715), a Champagne-i Hautvillers bencés apátságnak a pincemesterét tartják. Kétségtelen, hogy már előtte is voltak próbálkozások az erjedési szénsav megőrzésére, de Dom Perignon érdeme a parafa dugó és a vastag falú üvegpalack használatának a bevezetése, amely lehetővé tette az üzemi pezsgőgyártás feltételeinek a kialakítását. A XVIII–XIX. század folyamán kristályosodott ki a Champagne-i pezsgőgyártási technológia. Azóta világszerte erre a „klasszikus” technológiára alapoznak a palackos erjesztésű pezsgőt készítő cégek, a borvidéken kívül esők a Champagne megnevezés használatának szigorú tilalma mellett. A „Champagne” fogalom kettős jelentése a egyrészt egy földrajzi térséget, másrészt franciául „pezsgőt” jelent. Franciaországban csak Champagne-ban lehet pezsgőt készíteni, minden más borvidéken „csak” habzóbort (vin mousseux). Még akkor is kötelező ez a megnevezés, ha az eljárás teljesen megegyezik a Champagne-ivel. (A franciák szigorú „belső szabályozása” nem áll teljes összhangban az EU-által deklarált, „pezsgő”, illetve „habzóbor” fogalmakkal.) Franciaország leghíresebb borának arisztokratikus megkülönböztetését az egész világ elfogadja. A számunkra adódó egyetlen lehetőség, hogy kellő igényességgel közelítsünk a Champagne-i módszerhez – az Európai Unió rendeleteinek egyidejű betartásával. Az utóbbit követve pezsgő(k) gyűjtőnéven három, egymástól törvényesen elhatárolt terméket értünk, amelyek: „pezsgő”, „minőségi pezsgő”, „illatos minőségi pezsgő”. Pezsgő A pezsgő olyan termék, a) amelyet friss szőlőből, szőlőmustból, borból első vagy második erjesztéssel nyernek; 4

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch10s02.html

169

b) amelyből a tárolóedény kinyitásakor kizárólag az erjedésből származó szén-dioxid szabadul fel; c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva 3 bar-nál nem kisebb túlnyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt; d) amely esetében az előállítására szánt küvék[9] (alapborok) összes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 8,5 térfogatszázalék. A készpezsgő tényleges alkoholtartalmának, beleértve az esetlegesen hozzáadott expedíciós likőrben lévő alkoholt is, legalább 9,5 térfogatszázaléknak kell lennie. Minőségi pezsgő A minőségi pezsgő olyan termék, a) amelyet friss szőlőből, szőlőmustból, borból első vagy második erjesztéssel nyernek; b) amelyből a tárolóedény kinyitásakor kizárólag az erjedésből származó szén-dioxid szabadul fel; c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva 3,5 bar-nál nem kisebb túlnyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt; amelyeket 25 centiliternél kisebb térfogatú, zárt tárolóedényben tárolnak, megengedhető, hogy 20 °C-on történő tárolás esetén a minimális túlnyomás 3 bar legyen; d) amely esetében az előállítására szánt küvék összes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 9 térfogatszázalék. A kész minőségi pezsgő tényleges alkoholtartalmának, beleértve az esetlegesen hozzáadott expedíciós likőrben lévő alkoholt is, legalább 10 térfogatszázaléknak kell lennie. A minőségi pezsgők előállításának időtartama – beleértve az előállító üzemben történő érlelés időszakát is – a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat kezdetétől számítva nem lehet rövidebb: a) hat hónapnál, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat zárt tartályokban megy végbe; b) kilenc hónapnál, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat a palackokban megy végbe. A küvében végbemenő, szén-dioxid képződését szolgáló erjedési folyamat és a küvé seprőn tartásának időtartama nem lehet rövidebb: • 90 napnál, avagy abban az esetben • 30 napnál, ha az erjedés keverőkkel ellátott tartályokban megy végbe. A termelő tagállamok meghatározhatnak kiegészítő vagy szigorúbb jellemzőket, illetve feltételeket a területükön termelt minőségi pezsgők előállítására és forgalmazására vonatkozóan. Oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott pezsgők és minőségi pezsgők készítésére a minőségi pezsgőkre vonatkozó előírások érvényesek – kiegészítve az OEM követelményeivel. Illatos minőségi pezsgő Az illatos szőlőfajtákból készült pezsgő olyan minőségi pezsgő, a) amelyet kizárólag a küvé összeállításakor külön jegyzékben felsorolt különleges borszőlőfajtákból nyert friss vagy erjedésben lévő szőlőmustból állítanak elő; b) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva 3 bar-nál nem kisebb túlnyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt; c) amelynek tényleges alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 6 térfogatszázalék; d) amelynek összes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 10 térfogatszázalék. Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgő erjedési folyamatának szabályozása a küvé összeállítása előtt és után, annak érdekében, hogy a küvében szén-dioxid képződjön, csak hűtéssel vagy egyéb fizikai eljárásokkal végezhető. 170

Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgők előállítási folyamata nem tarthat egy hónapnál rövidebb ideig. Az illatos szőlőfajtából készült, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott minőségi pezsgők készítésére az illatos minőségi pezsgőkre vonatkozó előírások érvényesek – kiegészítve az OEM követelményeivel. Utóbbinak fontos része, hogy a külön jegyzékben felsorolt, s a gyártásban érintett fajtát alkalmasnak ismerjék el azon a termőhelyen, amelynek nevét az adott OEM illatos minőségi pezsgők viselik. A cukortartalom jelölése csak a pezsgő, habzóbor, minőségi pezsgő, valamint illatos szőlőfajtákból készült pezsgők esetében kötelező, amelyet az alábbiak szerint kell feltüntetni: Brut nature: Ha a cukortartalom alacsonyabb, mint 3 gramm/liter; a kifejezés csak azokra a termékekre alkalmazható, amelyekhez nem adtak cukrot a másodlagos erjedést követően. Extra brut: Ha a cukortartalom 0 és 6 gramm/liter közötti. Brut: Ha a cukortartalom kisebb, mint 12 gramm/liter. Különlegesen száraz: Ha a cukortartalom 12 és 17 gramm/liter közötti. Száraz: Ha a cukortartalom 17 és 32 gramm/liter közötti. Félszáraz: Ha a cukortartalom 32 és 50 gramm/liter közötti. Édes: Ha a cukortartalom magasabb, mint 50 gramm/liter. A pezsgők alapvetően kétféle gyártástechnológiával készülnek, éspedig: palackos erjesztéssel, illetve tankerjesztéssel. A palackos erjesztésű pezsgőgyártás kettéválik aszerint, hogy a kész termék előállításában a hagyományos seprőtelenítést (degorzsálás) vagy a szűréses seprőtelenítést (transzvazer-eljárás) alkalmazzák (lásd: a részletes technológiai leírást). Így a pezsgőgyártási technológiát elkülönítetten három részre osztva ismertetjük a következők szerint: • palackos erjesztésű pezsgőgyártás (Champagnei-módszer), • palackos erjesztésű, szűréssel seprőtlenített pezsgőgyártás, • tankpezsgőgyártás. A háromféle technológia több közös elemet tartalmaz. Ezeket nem ismételjük meg az egyes technológiák ismertetésekor. A pezsgőkre vonatkozó, általánosítható műveleteket az első, klasszikus pezsgőgyártásnál ismertetjük. Palackos erjesztésű pezsgőgyártás (Champagne-i módszer) Az ide sorolható pezsgők és minőségi pezsgők alapanyagai a következők (az illatos minőségi pezsgőbort külön tárgyaljuk): • alapbor (küvé), • tirázslikőr: a másodlagos erjedés kiváltására a küvéhez adott termék, • töltőbor: az alapbor és a tirázslikőr keveréke, a másodlagos erjedést indító fajélesztővel, az erjedést serkentő tápanyagokkal, esetleg derítőszerekkel, • expedíciós likőr: a pezsgőkhöz egy adott ízhatás elérése érdekében hozzáadott termék. 1. Alapbor (küvé) A „küvé” jelentése: szőlőmust, bor, szőlőmustok és/vagy különböző tulajdonságokkal rendelkező borok keveréke. Az alapborral szemben támasztott érzékszervi tulajdonságok legfontosabb tényezője a nagy és finom savtartalom. Ilyen borok termelésére kiválóan alkalmasak a meszes talajok. Champagne közismerten a legkiválóbb talajadottságú borvidék. Itt a Marne folyó völgyében biztosított még a kellő páratartalom, az erdők kiegyenlítő hatása, a szép őszi időjárás is. A szőlőfajta meghatározó jelentőségű. Champagne-ban a Chardonnay, a Pinot noir és a Pinot meunier (az utóbbi kettő kék héjú szőlő) egymást kiegészítve biztosítják a kellő savtartalmat, eleganciát, testességet, harmóniát, gazdagítva is egymást. A szakemberek a különböző területek, dűlők 171

eltérő jellegét figyelembe véve igyekeznek a legjobb házasítást, összeállítást az ún. cuvée-t kialakítani. A szőlőfeldolgozás lényege az, hogy a leszüretelt szőlőfürtöket válogatva csak az egészséges részeket juttatják zúzás-bogyózás nélkül a sajtókba. Régebben vertikális, alacsony, nagy átmérőjű kosaras présekkel, ma pneumatikus sajtókkal történik a lékinyerés. A klasszikus lékinyerési arányt ma is betartják Champagne-ban; 150 kg szőlőből 100 l mustot nyernek. Gyakorlatilag tehát csak a színléből készítenek bort. Ennek az a célja, hogy a préselés következtében a mustba kerülő polifenolok minél kisebb mennyiségben legyenek jelen. A pezsgőalapborokra legveszélyesebbek ugyanis a polifenolok, amelyek felelősek a későbbi nemkívánatos színmélyülésért. A második veszély a vastartalom, amely katalizálja a polifenolok oxidációját. A kíméletes szőlőfeldolgozás után a mustot alacsony hőmérsékleten kell erjeszteni, hogy friss, üde bort kapjunk. A borok savösszetételétől függően kell végigvinni a borkő-stabilizálást, hogy e folyamat ne a palackban következzen be. A pezsgőgyártás legigényesebb feladata a borok kora tavaszi kiválasztása, a cuvée összeállítása. Ehhez a munkához a borász az analitikai vizsgálatokra is támaszkodik. Az alapborkezelések alapvetően arra irányulnak, hogy az ízharmónia mellett a bor ne legyen hajlamos az oxidációra. Magyarországon is vannak kiváló pezsgőalapbort adó borvidékek, bortermő területek. Tradícióinál és nagyságánál fogva Etyeket és környékét emelhetnénk ki, de a zalai termőhelyek is értékesek. Hagyományos pezsgőalapbort termő területek Bükkalján Tibolddaróc területe, Baranyában Boly, Szederkény környéke, az Alföldön Izsák térsége. Legfontosabb pezsgőalapbort adó szőlőfajtáink: Chardonnay, Olaszrizling, Zöld veltelini, Arany sárfehér, Ezerjó, Királyleányka. Ezek a fajták ugyanis magasabb savtartalom és jó savösszetétel mellett fiatalos, üde jellegűek, aromájuk diszkrét. Színük szép zöldfehér, megfelelő érettségi állapotban, modern technikával feldolgozva, alacsony hőmérsékleten erjesztve értékes alapbort adnak. 2. Tirázslikőr A pezsgők és a minőségi pezsgők gyártására szánt tirázslikőr csak a következőket tartalmazhatja: • szacharóz, • bor, • szőlőmust vagy részben erjedt szőlőmust, • sűrített szőlőmust, • finomított szőlőmustsűrítmény. A szacharóz felhasználásával készített tirázs likőrt kétszer finomított kristálycukor borban oldásával állítjuk elő. A likőrt 500 g/l cukortartalomra készítjük. 3. Töltőborkészítés Az alapbor és a tirázslikőr keverékéhez adott fajélesztő és élesztőtápanyag együttesen jelenti a töltőbort. Ahhoz, hogy a pezsgőben a kívánatos 6 bar nyomás alakuljon ki, a töltőborhoz 24 g/l cukrot kell adagolni (literenként 4 g cukor kierjedése egy bar szénsavnyomást eredményez). A második erjesztést a szelektált speciális fajélesztők végzik. Itt olyan közegben kell megindítani az erjedést, melynek jelentős alkoholtartalma van, alacsony a hőmérséklet, és egyre nő a 172

szénsavnyomás. Cél a cukor tökéletes kierjesztése, és olyan üledék képződése, amely könnyen lecsúszik a palack belső falán. Ezeket a speciális élesztőket régebben féltve őrzött anyaélesztő tenyészetekben tartották fenn. Minden jelentős pezsgőgyárnak megvolt a saját élesztőtörzse. Ma már a legjobb élesztőtörzsek könnyen kezelhető és felhasználható formában, szárított élesztőként beszerezhetők a kereskedelemben. Ez jelentősen megkönnyíti a pezsgőkészítés mikrobiológiai feladatait. Úgy kell adagolni az élesztőt, hogy a töltőbor minimálisan 105/l élő élesztősejtet tartalmazzon. 4. Erjesztés, érlelés Az összeállított töltőbort palackokba töltik, mégpedig olyan űrméretű, alakú palackba, amelyekben forgalomba hozzák, így a palackok típusa elég változatos. A klasszikus pezsgőpalack 0,75 l-es. A palackokat koronazárral zárják. A letöltött palackokat 10–12 °C-os állandó hőmérsékletű pincében, ún. máglyákban erjesztik, ahol a palackokat egymásra rakva fektetik (92 ábra). Az erjedés hónapokig tart. A máglyában lévő palackokat háromhavonta felrázzák, és átrakással új máglyákat képeznek. A felrázás célja, hogy a seprő nagyobb felületen érintkezzen a borral, továbbá, hogy megakadályozzák a seprő erős feltapadását a palack falára. 92. ábra - Palackos pezsgő erjesztése és érlelése máglyákban

Az erjedés befejeződése után a nyers pezsgőbor még hosszú ideig érlelődik aszerint, hogy az illető pezsgőgyár milyen pezsgőt kíván forgalomba hozni. A jó alapbor és a hibátlan technológia mellett ugyanis a pezsgő minőségének fontos tényezője az érlelési idő. Ezalatt az érlelési idő alatt az élesztők autolízistermékei (aminosavak, foszfátok stb.) fokozatosan átmennek a 173

borba, és a finom szénsavval együtt páratlanul finom ízek alakulnak ki a pezsgőben. Az autolízis is közrejátszik abban, hogy a pezsgő a világ egyik legkedveltebb itala lett. A jobb pezsgőmárkák csak legalább 36 hónapos érlelés után kerülhetnek piacra. 5. Rázás A rövidebb-hosszabb ideig tartó érlelés után technikai jellegű műveletek következnek. Ezeket régen nagy munkaerőigény és sok veszteség jellemezte. A régi technikai szerint a vízszintesen máglyázott palackok falára rárakódott seprőt fából készült rázóállványokon(93. ábra) ferdén, „fejjel” lefelé, 45 fokos szögben helyezik el, és sajátos csuklómozdulattal a lerakódott seprőt egyre lejjebb csúsztatják a palack nyaka felé. A palackokat naponta 1/8 fordulattal forgatják el, és a teljes körfordulatot ugyanúgy még kétszer megismétlik, az újabb forgatásokkal egyre függőlegesebb helyzetbe hozva a palackokat. Így egy-egy palackot 24-szer ráznak fel és forgatnak át. Tehát kereken egy hónapot vesz igénybe, amíg a már függőleges helyzetbe hozott palackban a seprő a dugóra tömörül. 93. ábra – Rázóállványok

A modern technika szerint már az erjesztést 500 db palackot befogadó fából vagy fémből készült konténerekben végzik. Ilyenkor elmarad a máglyázás. Ezeket a konténereket az erjedés és érlelés után rázógépre az ún. „giropalette”-re helyezik (94. ábra), amelyen a palackokat program szerint automatikusan forgatják, rázzák úgy, hogy 8–10 nap alatt tökéletesen lerázott, fokozatosan a függőleges helyzetbe került palackok várnak a rakaszolásra. A rakományt targoncával helyezik a degorzsálóhelyre, az ún. „kázé”-ba vagy rakaszba.

174

94. ábra – Giropalette

Ettől kezdve a palackokat mind a kézi, mind a gépi rázás után fejjel lefelé, függőleges helyzetben tárolják. Itt a tárolási időt vagy a késztermék kiszállítási üteme határozza meg, vagy egyes pezsgőgyáraknál az érlelés korább folytatódik. 6. Seprőtelenítés (degorzsálás) A pezsgőkészítés izgalmas pillanata a seprőtelenítés. A pezsgőmester ugyanis ekkor győződik meg arról, hogy a hosszú évek alatt hogyan alakult az ízek, aromák és a szénsav kívánt harmóniája. A veszteség nélküli seprőtelenítés ma már technikai kérdés, nem igényel annyi ügyességet, gondosságot mint régen, amikor a palackokat kézzel nyitották ki és a kilövelt seprő után hüvelykujjal tartották vissza a kiszökni készülő pezsgőt, mielőtt parafa dugóval lezárták volna. Ma mélyhűtött, –24 °C-os sóoldatban fagyasztják meg a palack nyakához csúszott seprőt, amely a koronazár eltávolítása után a belső nyomásnál fogva jégdugó formájában távozik a palackból. Ezután a palackot újra talpra állítva helyezik el a palackozó gépsoron, ahol a pezsgőket likőrözéssel (expedíciós-ízesítő) különböző cukortartalomra állítják be, majd parafa dugóval lezárják, címkézik és raktározzák. A pezsgő ugyanabban a palackban kerül forgalomba, amelyben erjedt. A seprőtelenítéstől a címkézésig tartó műveletek automata gépsorokon mennek végbe (95. ábra).

175

95. ábra - Palackos pezsgő degorzsálása, likőrözése, töltése

7. Expedíciós likőr hozzáadása A kereskedelemben megjelenő pezsgő végső típusát az expedíciós likőr mennyisége és összetétele határozza meg. A törvényes előírások szerint az expedíciós likőr csak a következőket tartalmazhatja: • szacharóz, • szőlőmust, • részben erjedt szőlőmust, • sűrített szőlőmust, • finomított szőlőmustsűrítmény, • bor vagy • ezek keveréke, • borpárlat esetleges hozzáadásával. Minden pezsgőkészítőnek megvan a saját összeállítású likőr receptje. Az expedíciós likőr főbb alkotó elemei az édesítőanyag mellett: óbor, borpárlat esetleg érlelt pezsgő. Az expedíciós likőr hozzáadását oly módon kell végezni, hogy a pezsgő tényleges alkoholtartalma ne növekedjen 0,5 térfogatszázaléknál többel. 8. Készárutárolás A likőrözött pezsgőt parafa dugóval és dugóleszorító drótkosárral lezárják és pár hónapos érlelés, harmonizálás céljából palackraktárba helyezik. Végső művelet a kiszerelés, címkézés, kartonozás, majd a készáruraktárba helyezés. Innen kerül a pezsgő a kereskedelembe. Fontos, hogy mindig fekvő helyzetben és lehetőleg fénytől védve tárolják a palackokat. Az álló palackok dugója ugyanis kiszárad és elveszíti rugalmasságát, a mesterséges, főleg neonfény hatására pedig kellemetlen kesernyés íz alakulhat ki a pezsgőben. A különböző pezsgők forgalomba hozatalához használható kifejezések feltételeit a 30. táblázat tartalmazza. 30. táblázat - Pezsgők előállítási eljárásaira utaló, továbbá hagyományos és egyéb, korlátozottan használható kifejezések 176

Kifejezés

Borászati termékek, melyek címkéjén a kifejezés feltüntethető

A kifejezés használatának feltétele

1. „blanc de blanc”

minőségi pezsgő

100%-ban Chardonnay szőlőfajtából származó küvéből készült

2. „blanc de noir”

minőségi pezsgő

100%-ban Pinot noir szőlőfajta gyors feldolgozásával nyert küvéből készült

3. „nyerspezsgő”

minőségi pezsgő

palackban erjesztett, expedíciós likőrt egyáltalán nem adtak hozzá • a terméket palackban történő második alkoholos erjesztéssel teszik pezsgővé;

4. „termelői pezsgő”

pezsgő, minőségi pezsgő, illatos minőségi pezsgő (OEM)

• a termék a küvé összeállításától számítva legalább kilenc hónapon át megszakítás nélkül a borseprőn marad ugyanabban az üzemben, ahol a küvé készül; • a terméket degorzsálással választják el a borseprőről; • ugyanabban a gazdaságban – ideértve a termelői csoportokat is – termelt szőlőből állítják elő, amelyben a termelő az OEM pezsgők gyártására szánt szőlőből bort készít; • a címkén jelölik a gazdaságot és a szőlőfajtát. • második alkoholos erjesztés palackban történt

5. „palackban erjesztett”

pezsgő (OEM), minőségi pezsgő (minőségi pezsgőn akkor is használható, ha az FN)

• a küvében végbemenő, szén-dioxidképződést szolgáló erjedés kezdetétől a gazdaságban történő érlelési időt is beleszámítva – legalább kilenc hónap telt el • a szekunder fermentáció és a küvé seprőn érlelési ideje legalább 90 nap • a terméket szűréssel, transzvázé eljárással vagy degorzsálással seprőtlenítik

6. „hagyományos módszerrel palackban erjesztett” „hagyományos módszer” „klasszikus módszer”

pezsgő (OEM), minőségi pezsgő (minőségi pezsgőn akkor is használható, ha az FN) 177

• második alkoholos erjesztés palackban történt • ugyanazon gazdaságban legalább kilenc hónapon keresztül seprőn marad

„klasszikus hagyományos módszer”

a pezsgő • seprőtelenítés degorzsálással • csak OEM nevével együtt használható • kézi szüret • egész szőlőfürtök vagy bogyózott szőlő préselésével előállított • kinyert mustmennyiség maximum 100 l/150 kg szőlő

7. „Crémant”

pezsgő fehér és rosé (OEM)

• kén-dioxid-tartalom maximum 150 mg/l • cukortartalom max. 50 g/l • második alkoholos erjesztés palackban történt • legalább ugyanazon gazdaságban kilenc hónapon keresztül seprőn marad a pezsgő • seprőtelenítés degorzsálással

8. „muskotály”

bor (OEM és OFJ), pezsgő és szén-dioxid hozzáadásával készült habzóbor

muskotály és más illatos szőlőfajták (16 fajta) közül legalább 85%-ban egynek vagy többnek a terméséből készülnek (126/2009.(IX.29.) FVM rendelet 15. sz. melléklet)

Palackos erjesztésű, szűréssel seprőtelenített pezsgőgyártás Ezzel a pezsgőkészítési eljárással, amelyet francia kifejezéssel méthode transvasement, magyarosan mondva transzvázer módszernek nevezünk, egységes minőségi pezsgőt lehet készíteni. A gyártástechnológia az erjedés és a seprős érlelés befejezéséig az előző módszer szerint megy végbe, ezért a nyers pezsgő minősége azonos. Az eltérés abban van, hogy a palack falára lerakódott seprőt szűréssel távolítják el a pezsgőből. Ezt úgy végzik, hogy az érlelt pezsgő palackjait egy előfeszített CO2 nyomás alatt álló tartályba ürítik (96. ábra),lehűtik (97. ábra), a seprőt ülepítik majd kovaföld, illetve lapszűrés után a pezsgőt ellennyomásos töltőgéppel palackozzák.

178

96. ábra - Ürítőgép szűréses seprőtelenítéshez

97. ábra - Nyomásálló, hűthető pezsgőstank

179

Ennél az eljárásnál általában 1,5 l-es, ún. magnum palackokban folyik az erjesztés, érlelés. Az ürítőgép működésének lényege az, hogy a szénsavval előfeszített tankokban a nyomás valamivel alacsonyabb mint a palackok belső nyomása, így a tankok miközben megtelnek pezsgővel, a kiszorított CO2 egy zárt rendszerben újra felhasználható előfeszítésre. A tartályban a pezsgő hőmérsékletét 2 °C-ra állítják be, és ezen a hőmérsékleten egy hétig tartják. Ezután következik az ellennyomásos kovaföldszűrés, az expedíciós likőradagolás, majd a lapszűrés s végül a palackozás. A lepalackozott pezsgőt itt is pihentetjük, hogy az expedíciós likőr jól összeérjen a pezsgővel, mielőtt forgalomba hozzák (98. ábra). 98. ábra - Palackos erjesztésű pezsgőgyártás folyamata szűréses seprőtelenítéssel: 1. alapbor (cuvée) összeállítása, kezelése, 2. tirázs- és expedícióslikőr-készítés, 3. anyaélesztő-készítés, 4. töltőbor összeállítása, 5. töltés, lezárás, 6. erjedés máglyában, 7. átrakás, érlelés máglyában, 8. ürítés, 9 hűtés, expedíciós likőrözés, 10. szűrés, 11. tárolás töltőtankban, 12. palackozás, 13. dugaszolás, 14. dugó lekötése (kosarazás), 15. pihentetés, 16. palackok külső lemosása, 17. átnézés, 18. címkézés, 19. csomagolás

A pezsgő lényeges értékei ennél az eljárásnál is megtalálhatók a palackban, de a homogenizálás folytán hiányzik az egyedisége, az érintetlensége a champagne-i módon készített pezsgőkkel szemben. Ezért piaci értéke alacsonyabb az előzőhöz képest. Illatos minőségi pezsgő készítése Ez a termék a pezsgőknek egy különleges kategóriája, ahol a kiinduló alap nem bor, hanem főleg illatos szőlőből származó must. Ehhez főleg muskotályos és más illatos fajtákat választanak (lásd: 606/2009/EK rendelet 1. függelék). E terméknek világszerte ismert típusai az észak-olaszországi Asti Spumante vagy a francia Clairelle de Die. A szőlő gyors préselése után gyenge kénezés (5 g/hl), majd derítés-szűrés következik. Ezután a mustot alacsony hőmérsékleten lassan erjesztik, gyakori szűréssel gyérítve az élesztőket (10– 15 szűrés). A nagy cukortartalmú bort lepalackozzák, máglyákba rakják, és így erjesztik to180

vább. Amikor a szénsav nyomása elérte a 6 bar-t, akkor a palackokat transzváser eljárással kiürítik, és egy másik palackba töltve rövid tárolás után értékesítik. Az illatos minőségi pezsgőhöz expedíciós likőr hozzáadása tilos. Tankpezsgőgyártás Amikor a pezsgők iránti kereslet világszerte megnőtt, előtérbe került egy, a hagyományoknál jelentősen gyorsabb és főleg olcsóbb pezsgőkészítési eljárás, amely a francia Charmat (Sarma) nevéhez fűződik (99. ábra). 99. ábra - A tankpezsgőgyártás folyamata: 1. alapbor (cuvée) összeállítása, kezelése, 2. tirázs- és expedícióslikőr-készítés, 3. anyaélesztő-készítés, 4. erjesztés, 5. első (kovaföld-) szűrés, 6. expedíciós likőrözés, 7. hűtőtárolás, 8. második (lap-) szűrés, 9 tárolás töltőtankban, 10. palackozás, 11. dugaszolás, 12. dugó lekötése (kosarazás), 13. pihentetés, 14. palackok külső lemosása, 15. átnézés, 16. címkézés, 17. csomagolás

Ezáltal a pezsgő a szélesebb fogyasztói réteg számára is hozzáférhetővé vált. Az alapbort különböző nagyságú hűthető, fűthető 60–1500 hl-es nyomásálló tartályba töltik, majd az elérendő szénsavnyomásnak megfelelő cukortartalmú tirázslikőrt adagolnak hozzá, a kiválasztott fajélesztővel együtt. A bor hőmérsékletét erjedési hőmérsékletre emelik, és szabályozzák az erjedés folyamán. Időnként keverő berendezéssel felkeverik a seprőt, laboratóriumban folyamatosan ellenőrzik a cukorfogyást és a szénsavnyomást. Ha a nyomás eléri az 5-6 bar értéket, akkor a kierjedt tankpezsgőt a hűtőtankba fejtik, ahol leáll az erjedés. Itt –1 –4 °C-on 7–20 napig tartó hűtés következtében stabilizálódik a képződött szénsav és végbemegy a borkő-stabilizálás. Ezután következik a kereskedelmi igényeknek megfelelő cukortartalom, valamint a különböző ízek kialakítása az expedíciós likőr adagolásával. A pezsgőt néhány napig még 0 °C körüli 181

hőmérsékleten tartják, majd szűrik és ellennyomásos töltőgépen palackozzák, dugaszolják, címkézik, raktározzák. A 100. ábra a Törley Pezsgőpincészet Kft. erjesztő tankjait szemlélteti. 100. ábra – Pezsgőstankok

Meg kell jegyezni, hogy pontos, fegyelmezett technológiával, gondos alapbor kiválasztással, célirányos likőrözéssel kellemes pezsgő készülhet tankerjesztéses eljárással is. Ne feledjük el azonban, hogy ennek a minősége nem tartozik egy kategóriába a palackban erjesztett és érlelt pezsgővel. Voltak évek Magyarországon, amikor tankpezsgőgyártásunk elérte az évi 80–90 millió palackot. Ebből 60–70 milliót exportáltunk, de azt is hozzátesszük, hogy kizárólag az igénytelen, ún. volt szocialista piacra. Mindenesetre ahhoz jó volt ez a felfutás, hogy létrejött egy országos pezsgőgyártó hálózat 8–9 pezsgőgyárral, ahol kialakult a borászati technológia legigényesebb ágazata. Hogy ez gazdaságilag nyereséges ágazat volt-e, azt a KGST keretében lebonyolított kereskedelemben nehezen lehetett átlátni. A rendszerváltást követő KGST piac összeomlásával tankpezsgőgyártásunk erősen csökkent. E tevékenység jelentős mértékben a Törley pezsgőgyárban folyik. Megjegyzendő, hogy az utóbbi években sokat javult a tankerjesztéses pezsgő minősége azáltal, hogy hosszabb erjedési és érlelési időt biztosítanak a tartályokban. Így ezekben is végbemegy az élesztő autolízise és javul a pezsgő minősége. Szén-dioxid hozzáadásával készült habzóbor „A habzóbor olyan termék, a) amelyet oltalom alatt álló eredetmegnevezéssel vagy földrajzi jelzéssel nem rendelkező borból nyernek, b) amelyből a tárolóedény kinyitásakor szén-dioxid szabadul fel, amely teljesen vagy részben e gáz hozzáadásából származik; c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényben tárolva 3 bar-nál nem kisebb túlnyomás uralkodik az oldott szén-dioxid jelenléte miatt.” 182

A habzóbor cukortartalmának jelölésére alkalmazandó kifejezések a pezsgőkkel egyezőek. Amint azt a bevezetőben megírtuk, ez a bortípus szomjoltó jellege miatt, valamint az ipari jellegű szén-dioxid-tartalom miatt más kategóriába tartozik, mint a pezsgők. Általában ez egy egyszerű alapbor felhasználásával, idényszerű igények kielégítésére szolgáló tömegárunak minősül. Technológiája könnyen megvalósítható. Zárt rendszerű szénsavadagolás, hűtés, szaturálás a mai technikával különösebb gondot nem okoz. Csak a változó fogyasztói igény szab határt a gyártásának. Pezsgőspalackban hozzák forgalomba, ezért a címkén feltűnően kell szerepeltetni a „Habzóbor” megnevezést. Gyöngyözőborok A gyöngyözőborok az Európai Uniós szabályok értelmében két termékcsoportba sorolhatók, így ezeket e szerint definiáljuk. Gyöngyözőbor „A gyöngyözőbor olyan termék, a) amelyet borból nyernek, feltéve hogy annak összes alkoholtartalma nem kevesebb 9 térfogatszázaléknál; b) amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 7 térfogatszázalék; c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényben tárolva minimum 1 bar és maximum 2,5 bar túlnyomás uralkodik a benne oldott endogén szén-dioxid jelenléte miatt; d) amelyet 60 literes vagy annál kisebb térfogatú tárolóedénybe töltenek le.” Szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbor „A szénsav hozzáadásával készült gyöngyözőbor olyan termék, a) amelyet borból nyernek; b) amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 7 térfogatszázalék és összes alkoholtartalma minimum 9 térfogatszázalék; c) amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényben tárolva minimum 1 bar és maximum 2,5 bar túlnyomás uralkodik a teljes mértékben vagy részben hozzáadott oldott széndioxid jelenléte miatt; d) amelyet 60 literes vagy annál kisebb térfogatú tárolóedénybe töltenek le.” A gyöngyözőborok mindkét termékcsoportja pezsgőspalackban forgalmazható, e termékek hazai előállítása jelenleg még szűk térre korlátozódik.”

183

Forrás5: Tóth Adrienn (2014): A harmadik tokaji bortípus - A Tokaj Nyitány pezsgősora 3. rész

A Tokaj Nyitány pezsgőket bemutató mesterkurzusát a Tokaj Nobilis 2011-es évjáratú Furmint Pezsgőjével folytatjuk. A tételből 1300 palack került 2014 februárjában degorzsálásra. Az alapbor első erjesztése tartályban zajlott, a második körben pedig húsz hónapig tartották a pezsgőt a seprőn, amely brut naturelként, azaz nyerspezsgőként kerül forgalomba. A Vinoportnak Bárdos Sarolta nyilatkozott. Milyen fajtából készítetted ezt a pezsgőt, és miért ebből? A 2009-es és a 2011-es pezsgőnk is furmintból készült. Egyébként ezt tartom a legalkalmasabbnak erre a műfajra. A hárslevelűben is biztos van fantázia, de nekem annyira kevés hárslevelűm van, hogy abból nem tudok ilyen célra elvenni. Így várhatóan a jövőben is maradok ennél a fajtánál. Miért pont ezt az alapbort választottad a pezsgőhöz? A pezsgő alapanyaga a Csirke-mál-dűlőből származik, annak is abból a részéből, ahol kicsit vastagabb a termőtalaj, és nem annyira köves. Innen nem annyira ásványos, hanem inkább gyümölcsös ízvilágú borok kerülnek ki. Hogyan zajlott a pezsgősítés? A pezsgősítés eddig Szentesi Józsefnél zajlott. Ismert, hogy 2013 előtt nem lehetett boradóraktárban pezsgőt készíteni, ezért kénytelenek voltunk a pezsgőalapbort Budafokig elrángatni. 5

http://vinoport.hu/tema/a-harmadik-tokaji-bortipus/2217

184

A 2011-es pezsgőnk 2013 októberében lett lepalackozva, addig seprőn volt. Sőt még most is van 2-300 palack, ami seprőn érik. Szeretném összehasonlítani, hogy a különböző érlelési idő milyen változást okoz. A pezsgőkészítés egészen új műfaj Tokajban, sok mindent ki kell még tapasztalnunk ezzel kapcsolatban. A pezsgőm brut naturel kategóriájú, tehát semmilyen likőrözést nem kapott, teljesen száraz. Ez jó lehetőséget ad arra, hogy az eredményt „tisztán” mutassuk meg, a cukor nem takar el belőle semmit. Lehet, hogy a későbbiekben lesz majd kiegészítés, de biztosan tíz gramm/liter alatt marad a cukor a jövőben is.

Folyamatban van az ezt követően következő pezsgő készítése? Igen, 2013-ból is készül pezsgő, de ez már itthon, Bodrogkeresztúrban. Most erjed. Az évjáratból adódóan magasabb a sav, és azt hiszem, ez nagyon jól fog állni neki! A seprőntartási időt is kicsit hosszabbra tervezem. A pezsgőkészítésnél sokszor felmerül az alapbor alkoholtartalmának kérdése. Mit gondolsz, a furmint esetében milyen minimális alkoholtartalom valósítható meg? Ez nem egyszerű kérdés. A furmint fenolos érettsége magasabb cukorfoknál következik be, mint a chardonnay esetében. A klíma is teljesen más nálunk, Tokajban, mint Champagne-ban. Csak azért, hogy alacsony legyen az alkohol, szerintem nem szabad zölden szüretelni. Számolnunk kell azzal, hogy a mi pezsgőinkben magasabb lesz az alkohol – 13% körülinek gondolom.

185

Borászként milyen tapasztalatokkal gazdagított a pezsgőkészítés? A csendes boroknál mindig a minerális, karakteres ízeket keresem. Olyan bort szeretnék készíteni, ami egyedi, és jól mutatja a különböző dűlők adta lehetőségeket. Soha nem törekszem az évjáratok elmaszkírozására. A pezsgőnél mások a szempontok, sima felszín, friss bor, de nem zöld ízvilág és szerkezet. A jó savak fontosak a hosszú eltarthatóság érdekében is. Nagyon érdekes számomra a pezsgőkészítés, hiszen ennek köszönhetően ugyanabból a fajtából három különböző karakterű bort lehet készíteni: édeset, szárazat és pezsgőt.” Forrás6: Kovács András (2015): Chateau Dereszla Pezsgő 2011 „Az újkori magyar pezsgőgyártás felnőttkora messze még persze, de azért vannak biztató jelek itt is, ott is. Legutóbb Tokaj egyik stabil pontja, a francia d’Aulan család tulajdonában lévő Dereszla lepett meg a 2011-es évjáratú pezsgőjével (a pincéről itt írtam részletesen). A champagne-i eredetű d’Aulanok 1998-ig birtokolták a legendás Piper-Heidsieck házat, így képzelhetjük, hogy a Dereszla mércéjét sem lehetett a leghátsó pinceágból indítani…

6

http://borrajongo.blog.hu/2015/11/09/chateau_dereszla_pezsgo

186

„A pincénél 2009-ben próbálkoztunk először pezsgőkészítéssel” – írja e-mailben Bai Edit a Dereszla borásza. Alapvetően jól sikerült, de még sem volt teljes az elégedettség. A rettenetes 2010-es év kimaradt, ez utólag, a penge savak ismeretében már sajnálatos is. Ugyanakkor – írja Edit – az évjárat borai nem mutattak sok eleganciát, így inkább a 2011-es éven volt a fókusz. Ezt megelőzően sor került egy kis szakmai útra Champagne-ban, ennek hatására már teljesen más hozzáállással készült az alapbor. Több „fajtatiszta” kísérlet alapján végül a legkedvezőbb eredményt a furmint és a hárslevelű együtt adták. A 2011-es évjáratban előbbiből 60%, utóbbiból 40% került az alapborba. A borvidék klímája és a fajták további kísérleteket igényelnek, így egyáltalán nem biztos, hogy ez a recept mindig működni fog. Edit szerint olyan hűvösebb dűlőket kell keresni, amelyek esetén a teljes érést megelőző szedés is megfelelő tartalommal, szerkezettel, ugyanakkor alacsony alkohollal kecsegtet. Ez Tokajban nem egyértelmű, így a technológia finomítása mellett a dűlők próbálgatása vélhetően végtelen izgalmakat tartogat majd a pince és a fogyasztók számára. A kész alapbor – a pezsgőkészítéshez szükséges hely és technológia hiányában – a zalai Cezar Pincészetben folytatta karrierjét, itt történt a második erjesztés és a seprőn érlelés. Jó hír, hogy a 2015-ös évjárattól már üzemel a Dereszla új feldolgozója és pincéje, amely Bodrogkeresztúr és Tarcal között a Henye dűlő aljában épült fel. Itt különös figyelmet fordítottak a pezsgőkészítéshez szükséges technológia kialakítására, úgy néz ki tehát, a jövőben sem fogunk ehhez hasonló pezsgőkben hiányt szenvedni… Chateau Dereszla Tokaji Pezsgő 2011 Finomkodó egyensúly és könnyed elegancia jellemzi, már az első szippantás meggyőző. Tiszta, nagyon szép munka, finom autolízises jegyekkel, semmi elhajlás, semmi aránytalanság. Aromáit friss citrusok és fehér virágok alkotják, kiegészülve némi fűszeres aláfestéssel. A buborékok jó állagúak, illeszkednek a frissességhez és a testhez. Az autolízis jegyei kifejezettek, Champagne-like érzetet adnak, önkéntelenül jut eszembe a piros címkés Piper Heidsieck Brut, amely azt gondolom stílusában nem áll nagyon innen messze. Ami a kritikai oldalt illeti a lecsengés ugyan szép, de lehetne hosszabb, a buborékok pedig viszonylag rövid idő alatt elillannak. Ettől függetlenül ez az egyik legjobb magyar pezsgő, amivel valaha találkoztam. És a lényeg, kedves elvtársak: szinte ingyen van! 12,0%. 2.500Ft. 6p+ (pincétől) Adatok: Szüret időpontja: 2011. szeptember 5-8. Fajtaösszetétel: 60% furmint, 40% hárslevelű Alkohol: 12,0% Sav: 7,0 g/l Cukor: 6,0 g/l Alapbor: 100% tartályos Elkészített mennyiség: 17.000 palack Seprőn érlelés: 19 hónap (Köszönet Bai Editnek, a Dereszla borászának a szíves tájékoztatásért.)”

187

5.

A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás környezetvédelmi aspektusai 5.1. Beavatkozás a természeti viszonyokba, a környezet maradandó átalakítása (Egri Károly)

E páratlan szépségű és értékű területet – a Zempléni-hegység más területeihez hasonlóan – sokféle környezeti veszélyforrás fenyegeti. Ezek egy része közvetlen, más problémák közvetett módon okoznak gondokat. Jelentős probléma az, hogy az itt élő népesség tagjai – a terület megélhetési nehézségei következtében – kevésbé merik felemelni szavukat. A civil szerveződések a legutóbbi időkig „gyerekcipőben jártak”, a helyi lakosság gyakran csak olyankor értesült a régiót érintő környezeti változásokról, amikor azok már visszafordíthatatlanná váltak. Ilyen – nemcsak társadalmi-gazdasági, hanem környezetvédelmi szempontból is káros – elhibázott döntés volt a Hegyközt a Bodrogközzel összekötő, keskeny nyomtávú „kisvasút” felszámolása 1980-ban. A teherforgalom jelentős része így a közutakra (főként a 37-es főútra) helyeződött át. Azóta nemcsak említett főútvonal állapota romlott drasztikusan, hanem közvetlen és távolabbi környezetének légszennyezettsége is jelentősen emelkedett, ami a szőlőültetvényekre is káros hatással van. Érdemes lenne nyomon követni, hogy milyen mértékben növekedett pl. a mustok és a borok nehézfém-(pl. ólom, kadmium és cink) tartalma a több évtizeddel korábbi állapotokhoz viszonyítva! A műtrágyák okozta talaj-elsavasodás, illetve a növényvédő szerek veszélyei itt is gondot jelenthetnek. A „megélhetési fakitermelés” néha egész hegyoldalakat tarol le, ennek talajeróziót felerősítő hatásai a hegylábi szőlőültetvényeket sem kímélik, ami a meredek lejtőkön egyébként is számottevő mértékű. Ezt a természetesen is jelentkező geológiai eróziót a szőlőművelés jelentős mértékben fokozhatja (antropogén erózió). Azért a szőlőültetvények területén jelentős ez a folyamat, mivel a szőlő csak alacsony felszíni borítottságot biztosít a talajnak. Ezt a hatást gyakran a helytelen művelési mód is felerősíti. A napfény minél hatékonyabb kihasználása miatt ugyanis a szőlősorokat sok helyen lejtésirányban alakították ki, így közöttük a víz akadálytalanul folyhat le (amint ezt a rendkívül csapadékos 2010-es évben is megfigyelhettük). Az erózió által kiformált eróziós árkok, aszóvölgyek és szakadékok a hegylábi területek jellemző kisformái. Pl. a Bodrogkeresztúri-medence szőlőterületein a talajok jelentős része erősen (17%), illetve közepesen (10%) erodált. (Az eróziós árkok mélysége a 10 m-t is elérheti!) A Nagy-Kopasz legnagyobb részén a szőlőművelés már a lösz alapkőzeten folyik (Kiss 2007b). Annak ellenére, hogy ez az ország egyik legkevésbé iparosodott része (vagy talán éppen azért?) erre a területre is számos meggondolatlan erőmű-telepítési kísérlet történt. Szerencsére, mindegyik meghiúsult – némelyik csak az utolsó pillanatban. A Szerencsre tervezett, szalmatüzelésű, illetve a határ szlovák oldalára „megálmodott” tőketerebesi lignitüzemű hőerőmű „kiváló” példát jelentenek erre. A – túlzás nélkül kijelenthetően – legelvetemültebb, legmeggondolatlanabb, legagyalágyultabb „ötlet” azonban az Aranyosi- és a Baskói- völgybe tervezett szivattyús vízenergia-tározó volt. A tervek szerint két, gigantikus méretű völgyzáró gáttal szerették volna elzárni az említet völgyeket. A tározókat a Hernád (!) vizével szándékoztak feltölteni. A – gyakran csekély vízmennyiségű – folyó vizét alagútrendszeren vezették volna idáig. A tározó szivattyúit éjszakai árammal tervezték működtetni, a felgyülemlett vízmennyiséget pedig nappal szerették volna lezúdítani az alacsonyabban fekvő medencébe. A bevételt a nappali és éjszakai áram árának különbsége jelentette volna. A tározó megvalósításában érdekeltek voltak több atomerőmű üzemeltetői, illetve „fekete energiát előállító”, azaz környezetszennyező, széntüzelésű ukrán hőerőmű résztulajdonosai is. A fentiekből is kiderül, mennyire irreális vállalkozásnak sikerült elejét venni. Mindamellett, hogy egy esetleges gátszakadás komoly árvízveszélyt jelentett, a páratlan természeti környe188

zet jóvátehetetlenül elpusztítása is reális veszély volt ekkoriban. Az ipar által tönkretett vidékeken az ilyen típusú víztározó már bevett gyakorlatnak számít, de egy világörökségi területen történő megvalósulása beláthatatlan következményekkel fenyegetett. Az egyedüli esélyt ennek megvalósítására az itt élő lakosok gyenge érdekérvényesítő képessége jelentette. (E sorok írója – közvetett módon – tanúja lehetett annak a civil kezdeményezésnek, amelyik 2006-ban eredményesen hiúsította meg ezeket a megalomániás és lelkiismeretlen elképzeléseket. Ezúton is szeretne emléket állítani egykori gyermekkori ismerősének, Dr. Takács Andrásnak, aki a sikeres környezetvédő akció után nem sokkal, tragikus körülmények között hunyt el.) Szerencsére, ugyanígy meghiúsult az a Brezov (= Brezóbánya, ma Szlovákia) területére tervezett cianidos aranykitermelő zagytározó ötlete is, amelyik hasonló „ökológiai Trianon”- nal fenyegetett, mint a 2000-es tiszai cianid-katasztrófa. A határon túli elképzelések eredetileg egy olyan jellegű zagytározót terveztek létesíteni az Ondava mellé, mint Erdélyben a nagybányai kilúgozó, „csak” kb. 50-szeres méretben! A fentiekből is látható, hogy milyen sokat jelent egy-egy civil kezdeményezés, egy bátor tényfeltáró újságíró (pl. Bódisz Attila) kezdeményezése a környezet megóvása érdekében. Hegyalja páratlan természeti adottságainak volt köszönhető hírneves, dicsőséges múltja. Óvjuk meg ezeket, mert csakis ez jelentheti a jövőjét!

5.2.

A vegyszerek alkalmazásának várható következményei (Kiss István)

Forrás7: Jurecska Laura – Turcsán Edit: Növényvédőszer-maradványok élelmiszerbiztonsági kockázatai és környezeti hatásai.

„A növényvédőszerekről általában Növényvédőszereknek (peszticideknek) nevezzük azokat a biológiailag aktív anyagokat, amelyekkel a termesztett növények terméshozamára, valamint a háziállatok és az ember egészségére káros állatokat, továbbá a művelt növények kórokozóit és a gyomnövényeket sikeresen el lehet pusztítani. A peszticidek használatával elért terméstöbblet anyagai értéke 3-4-szerese a növényvédelemre fordított költségeknek. A forgalomba hozott növényvédőszer az aktív hatóanyagon kívül felületaktív anyagot, hordozót, oldószert és kísérőanyagokat tartalmaz. A növényvédőszerek alkalmazása több száz éves múltra tekint vissza: a nikotint, mint dohányextraktumot már a XVIII. században alkalmazták rovaölőszerként, a XIX. században a kőszénkátrány az arzén- és ciántartalma miatt bizonyult hatékony alapanyagnak. A múlt század közepén kezdték a meg a foszfoészterek és a hírhedt DDT alkalmazását, az 1970-es években fedezték fel a piretroidokat. Hazánkban sokáig csak a vetőmagokcsávázására korlátozódott a vegyszeres növényvédelem, ám a burgonyabogár megjelenése már átfogó, országosan szervezett vegyszeres növényvédelem bevezetését tette szükségessé. Később a kapásnövények termesztésénél is szükségessé vált a herbicidek alkalmazása, majd a nagyarányú szőlő- és gyümölcsös-telepítések sem nélkülözhették a vegyszeres növényvédelem által nyújtott termésbiztonságot. A növényvédőszerek alkalmazása világszerte gyors ütemben nőtt az elmúlt 20 évbe mesokszorozódott. A növényvédőszereket biológiai hatás szerint a következőképpen csoportosíthatjuk: rovarölőszerek (inszekticidek) o atkaölők (akaricidek) o levéltetvek ellen (aficidek) o lárvaölők (larvicidek) o tojásölők (obicidek) 7

http://jegyzetes.hu/jegyzetek/kereses?term=n%C3%B6v%C3%A9nyv%C3%A9d%C5%91&lang=hu&types%5B0%5D=pdf&types%5B1%5D=doc

189

o tojás- és lárvaölők (ovo larvicidek) o fonalférgek ellen (nematicidek) o riasztószerek (reperensek) o csalogatószerek (atraktánsok) gyomirtószerek (herbicidek) o algák ellen (algicidek) o fákra (arbonicidek) o lombtalanító szerek (defolions) o fűfélékre (gramicidek) o szárítószerek (deszikansok) o növekedésbénítók (regulatorok kórokozók elleni szerek o baktériumok elleni szerek (baktericidek) o vírusok elleni szerek (vinicidek) o gombák elleni szerek (fungicidek) sterilizálószerek (sterilánsok) csigairtók (limacidok vagy molluszekticidek) rágcsálók elleni szerek (rodenticidek) Az alkalmazás módja szerint a következő csoportosítás lehetséges: permetezőszerek (oldatok, emulziók, szuszpenziók) porozószerek (ásványi anyag finom pora és a por felületére rávitt hatóanyag) csávázószerek (porok, oldatok, szuszpenziók vetőmagvak gombamentesítésére) aeroszolok csalétkek és hatóanyagok keverékei (főképpen rágcsálók elpusztítására Rovarölő szerek A rovarölő szerek kémiai összetétel szempontjából sokfélék lehetnek. A szervetlen vegyületek közül leginkább az arzén vegyületei voltak a legelterjedtebbek; ezek erős gyomormérgek. Csak vízben rosszul oldódó vegyületeket alkalmaznak, mivel a vízoldhatóak a növényekre is károsak lennének. A növényi eredetű anyagok közül a piretrum-készítmények voltak az elsők, amelyek a krizantémok virágaiból készültek, ezekből főleg háztartási rovarirtó szereket gyártottak. A nikotint dohányból állítják elő extrakció útján. Kontakt- és légzőszervi méreg, melyet levéltetű és pajzstetű ellen használnak, de emberre is veszélyes. A természetes eredetű szénhidrogének közül az olajemulziókat téli permetezőszerként használják. A szintetikus szerves rovarölő szerek hatóanyagai a következő vegyületcsoportok közül kerülnek ki: klórozott szénhidrogének, foszforsavészterek, szerves tiocianátok, dinitrofenolok. A klórozott szénhidrogének közé tartozik az általánosan ismert rovarölőszer, a DDT(diklórdifenil-triklór-etán). Kontakt- és gyomorméreg. 1941 óta gyártják, azóta több, mint 18 millió tonnát használtak fel belőle (ennek 80%-át a mezőgazdaságban). Kifejlesztéséért Nobel-díjat adtak. Az Egyesült Államokban a termelés 1961-ben érte el a csúcsát, évi 72 ezer tonnával. A hatóanyag gyártása Kínában is jelentős volt. Alkalmazása kapcsán súlyos környezeti és ökotoxikológiai hatásokra derült fény, a hatóanyag forgalmának korlátozásához mégsem ez, hanem a kártevők körében megjelent rezisztencia vezetett. Idegi működést gátló hatását a sejtmembránon keresztül zajló ionvándorlást szabályozó Na+-ionpumpa működésének akadályozásán keresztül fejti ki. Legfőbb környezeti hatása azonban nem ebből adódik, hanem a mole190

kula lipofil jellegének köszönhető, mely révén a szövetekbe bediffundál, és onnan a későbbiekben nehezen oldódik ki. Embereknél hosszú távon immunrendszeri zavarokat okoz, daganatkeltő hatása van. Rachel Carson 1962-es Néma tavasz című könyve hívta fel a figyelmet a veszélyekre, ennek következtében betiltották a fejlett országokban (elsőként Magyarországon, 1968-ban). 1995-ig negyvenkilenc országban tiltották be, és további hatban visszavonták az engedélykérelmet. A DDT kimutatott vízszennyező óceánokban és tengerekben az Egyesült Államokban, Kanadában, Németországban, Hollandiában, Lengyelországban, Horvátországban, Oroszországban, Törökországban, Kínában, Indiában, Egyiptomban, Brazíliában. Talajszennyezõ az Egyesült Államokban, Kanadában, Németországban, Spanyolországban, Oroszországban, Japánban, Indiában, Egyiptomban, Zambiában, Brazíliában. Tengermenti üledékszennyezõ Japánban, Kínában és Vietnamban, levegõszennyezõ az Egyesült Államokban, Európaszerte, Oroszországban, Indiában, sőt még az Antarktiszon is. 4 A DDT-hez hasonló hatású a -HCH ( -hexaklór-ciklohexán, lindán). Toxikusabb a DDTnél, de a zsírszövetekből előbb kiürül. Jelen van a zsírszövetekben (Japán és India), indiaitejmintákban, esővízben (Egyesült államok), mérhető mennyiségben jelent meg apró rákokban (krillekben), a fókákban, sarki rókákban (Grönland, Antarktisz). Emberre való hatása: immunrendszert károsítja, légzőszervi, emésztőszervi betegségek, vetélés, koraszülés. 1990-től használatát korlátozzák Bár a klórozott szénhidrogének igen hatásos rovarölő szerek, de felhasználásuknak komoly veszélyei vannak. Biológiai körülmények között nem, vagy rendkívül lassan bomlanak le, felhalmozódnak az állati szervezetben, főképp májbántalmakat okozhatnak. További probléma, hogy akadhatnak rezisztens fajok és fajon belül is gyorsan megjelennek az ellenálló rasszok. Az 1950-es évek felétől ugrásszerűen növekszik a növényvédő szereknek ellenálló ízeltlábú fajok száma. Ennek következtében egyre többféle vegyületet kényszerülünk peszticidként alkalmazni. Gyomirtó szerek A gyomirtók lehetnek általános hatásúak (minden növényzetet elpusztítanak) vagy szelektívek (csak a gyomot károsítják, a kultúrnövényt nem). Az előbbieket utak, vasúti pályák, rakodóterületek gyommentesítésére alkalmazhatók, míg az utóbbiakat a mezőgazdaság használja. Ma már kizárólag szerves anyagokkal végeznek gyomirtást: olajemulziókat, klórfenolokat, nitrofenolokat alkalmaznak. Egyes szerek a növények felületén fejtik ki hatásukat, míg mások felszívódnak. Gombaölő szerek A szervetlen anyagok közül a réz- és higanyvegyületeket használják, illetve az elemi kenet használják gombaölő szerként. A rézvegyületek a hatóanyagai a „bordói lé”-nek, amit szőlőperonoszpóra ellen használnak. (Réz-szulfát vizes oldatából és mészből készítik.) Hasonló készítmény a „burgundi lé”, ami réz-szulfátból és szódából áll. A higanyvegyületek közül a higany(I)- és higany(II)-kloridot alkalmazzák. Az elemi kén porozószerként vagy permetezőszerként használatos. A szerves fémsók közül a higany vegyületei emelhetők ki (pl. fenilhigany-acetát). Ezek jó vetőmagcsávázók A növényvédőszer-maradványok környezetterhelése A környezetterhelés mértékének megítélése szempontjából fontos az egységnyi területre juttatott növényvédőszer-hatóanyag mennyisége. Az egységnyi területre elhasznált kisebb mennyiségű növényvédő szer azonban nem jelent automatikusan kisebb mértékű terhelést. A növényvédőszer-hatóanyagok ugyanis nemcsak kémiai szerkezetüket és hatásuk módját tekintve kü191

lönböznek igen nagymértékben, hanem a környezetre is különbözőképpen hatnak a felhasználás helyétől, technikájától és idejétől függően. Jelenlétük és megmaradásuk (perzisztenciájuk), átalakulásuk (metabolizmusuk és degradációjuk) az élő szervezetekben különböző biológiai reakciót, egyúttal különböző mértékű környezetterhelést jelent. A perzisztens növényvédőszer-hatóanyag-maradékok talajban való megmaradása igen sok tényezőtől függ. (A DDT általában 3-5 évig marad meg változatlanul, de bomlástermékei, a DDD és a DDE 15-25 évig is kimutathatók ppb-s mennyiségben.) A talajba kerülő peszticidhatóanyag az eltérő szemcseméret, a más permetezés technika, valamint az egyes talajok szerkezeti különbségei miatt igen egyenlőtlenül oszlanak el a felszínen és a mélyebb rétegekben. A talajvíz szennyeződésének mértéke attól függ, hogy a talajvíz szintjéig történő lemosódás ideje alatt a hatóanyagból mekkora hányad marad aktív állapotban. A talajvíz szennyeződését a talajvízszint mélysége, a csapadék mennyisége, a hatóanyag és metabolitjainak vízoldhatósága és illékonysága befolyásolja. A növényvédőszerek talajban való lebomlása függ a vegyület típusától: a rovarirtók közé tartozó klórozott szénhidrogének 2-5 évig is kimutathatók, a foszforsavészterek 1-10 hét alatt degradálódnak. A fenoxiecetsav bomlása 1-5 hónapot vesz igénybe. A klórfenoxiecetsav típusú vegyületek egyik bomlásterméke a klórfenol, az ortomonoklórfenol ízküszöbértéke például 1μg/L 30 °C –on, így már a csekély mértékben szennyezett víz íze is kellemetlen. Emiatt ezen vegyületeket nem ajánlott vízgyűjtő területeken belül használni. Hazánkban is végeztek vizsgálatokat a talajokban fellelhető növényvédőszermaradványokra vonatkozóan. Az ellenőrzés a következő vegyületcsoportokra terjedt ki: klórozott szénhidrogének, triazin származékok, fenoxiecetsav származékok. 1200 pontból történt reprezentatív mintavétel, a mintáknak csak 4,6%-ában volt növényvédő szermaradvány, 5 mintában mértek határérték feletti értéket, ez az összes vizsgálat mindössze 0,07%-a. Növényvédőszer-maradványok környezeti hatásai A táplálékláncokon keresztül a csúcsragadozók felé haladva fokozatosan feldúsulhatnak az élőlények szervezetében. Például az Ontario-tó fitoplanktonjai avíz poliklórozott-bifeniljeit (PCB) 250-szeresre dúsítják, a rájuk épülő tápláléklánc végén elhelyezkedő halfogyasztó sirályokban a PCB-koncentrálódás mértéke 25 milliószoros. Feldúsulnak zsírgazdag szövetekben (pl. zsírszövet, emlőmirigy, herék, petefészek, csontvelő), ahonnan fogyáskor vagy tejelési szakaszban mobilizálódnak. A felhasznált vegyszereknek kb. a fele jut a célzott helyre, a többi élőlényeket veszélyeztet, bemosódik a talajba, pl. az Északi-tenger halai nyirokszervi daganatokban szenvednek, sok a torz fejlődésű ivadék is. Levegőszennyezést okozhatnak. A növényvédelemben használt metil-bromid 50- szer hatékonyabban rombolja az ózonréteget, mint a freon. A párolgó növényvédőszerek megjelenhetnek a csapadékban. Mi lehet a megoldás? Bio- és ökotermékek Magyarország lakóinak jelentős részét nem igazán foglalkoztatja, hogy mi kerül nap, mint nap az asztalra. Manapság gyakran halljuk a „bio” illetve az „öko” jelzőt, amelyeket az élelmiszerektől a napi használati tárgyakon, vegyipari cikkeken át a szórakoztató elektronika eszközeihez kapcsolva alkalmaznak azok készítői, forgalmazói azért, hogy termékeiket jobban el tudják adni. Sajnos gyakran ez a két szó csak reklámfogás, csupán csak üzenet a fogyasztónak, hiszen, ahol a „bio” és az „öko” jelölés feltételei nem szabályozottak, a termékek pozitív tulajdonságai viszonylagosak, vagyis egészen mást akarhatnak, mint amit a fogyasztó mögéjük képzel. Más a helyzet a mezőgazdasági alapanyagok és az élelmiszerek esetében, hiszen az EUban, így Magyarországon is jogszabály írja elő, hogy milyen követelmények betartása esetén lehet a termék „bio” illetve „öko” jelentésű. A „bio” megjelölés a legismertebb Magyar192

országon, bár a hazai jogszabályok az „ökológiai” szó használatát írják elő. Az EU országaiban saját nyelvükön ugyancsak ezeket a kifejezéseket és rövidítéseket alkalmazzák az „organic” mellett. Az ökotermék előállításának szinte teljes folyamatára vonatkoznak előírások. A jogszabályok alapján kidolgozott feltételrendszer előírásainak teljesítését kizárólag a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által elismert szervezet ellenőrizheti. A hazai ökológiai területeket, az ökoterméket előállító feldolgozókat, és forgalmazókat a Magyar Biokultúra Szövetség tulajdonában álló Biokontroll Hungária Kht. ellenőrzi. A Kht. minden évben jelentést készít előző évi tevékenységéről, melyben megtalálhatók a hazai ökológiai gazdálkodás legfontosabb adatai (területnagyság, vállalkozások száma). Hazánkban biogazdálkodást folytató üzem: Még a 80-as évek tudatos fogyasztóiból kinőtt baráti társaság összefogásából jött létre a mára elkészült nagyobb ökoterület. A projekt központi része az ökofalu, amit 300 hektáros ökológiai gazdaság vesz körül egy oktatási központtal. A mezőgazdaságon kívül a helyi gazdasághoz tartozó teljes körű élelmiszer-feldolgozás, az oktatás és turizmus. A biotermékek nagy része a 90es években exportra ment, ez a 2001-es évvel bezárólag megszűnt, így ma is csak hazai piacon történik az árusítás. Sajnos Magyarországon nem eléggé elterjedt ezen ökofalu eszméje, bár ez azzal is magyarázható, hogy a köztudatban nem mélyült el kellően a vegyszermentes gazdálkodás hosszú távú előnyei.”

5.3. A klímaváltozás (globális felmelegedés) lehetséges hatásai a tokajhegyaljai szőlőtermesztésre (Kiss István) Forrás: Vitányi Béla (2010): A bormennyiség és borminőség többváltozós kapcsolata az évjárat fő meteorológiai jellemzőivel Tokaj-Hegyalja térségében. PhD értekezés.

„2.3. A szőlő és a bor környezeti aspektusai A szőlőtermesztés igen fontos szerepet játszik számos térség gazdasági, társadalmi és kulturális szektoraiban. Ugyanakkor több termőterületen hátrányosak a környezeti feltételek, s ezeken a helyeken a szőlőtermesztés sebezhetővé válhat a klímaváltozás következtében (Belliveau et al., 2006; dos Santos et al., 2007). 12 Az éghajlat mindig is lényeges szerepet játszott a szőlő minőségének alakulásában. Jones et al. (2005) kimutatta, hogy a klímaváltozás valószínőleg nem egyformán fog hatni az egyes szőlőfajtákra és termőterületekre. Napjainkban számos európai térségben a tenyészidőszak hőmérsékleti viszonyai optimálisak, ugyanakkor ez kevésbé mondható el az Újvilág szőlőtermesztő területeire. Ami a jövő éghajlatát illeti, a Föld összes bortermelő területeit magába foglaló modell eredményei szerint átlagosan 2 °C hőmérséklet növekedés várható az elkövetkező 50 év során (Jones et al., 2005; Nemani et al., 2001; White et al., 2006). Ez az eredmény azt feltételezi, hogy a termeszthetőség határán fekvő minőségi bortermő területeken a jövőbeni klímaváltozás túllépi majd az éghajlati küszöböt oly módon, hogy a szőlő érése, illetve a bor minőségének megtartása nehezebbé válik. Más régiókban a múltbeli és a jövőbeni klímaváltozások optimális éghajlati feltételeket is kialakíthattak, illetve kialakíthatnak a jelen fajták termesztésére (Jones et al., 2005; White et al., 2006). Ezenkívül a melegebb klíma a pólus felé is eltolhatja a szőlő- és a bortermelés határait (Jones et al., 2005). A talaj- és éghajlati feltételek fontos szerepet játszanak a bor tulajdonságainak, minőségének és érzékenységi jellemzőinek alakításában. Franciaországban e tényezőket gyakran az ún. „terroir” fogalmában egyesítik, mely a bortermelő országok fokozott 193

érdeklődést kiváltó területe. A szőlő vízellátása, a bogyó megrepedése, és a vêraison időpontja lényeges eltérést mutat az egyes talajtípusok szerint. („Vêraison”: francia kifejezés, azonban átvette a szőlő- és bortermelés angol szakirodalma is. A vêraison jelentése: „a szőlőszem színének megváltozása”. A vêraison azt fejezi ki, hogy a szőlőtőkén a bogyó növekedése a bogyó érésébe fordul át (Bodin és Morlat, 2006a). A szőlőtőke vízellátottságának, valamint a szőlőbogyón belüli biokémiai evolúciónak az ismerete igen fontos a terroir szerepének megértésében, különös tekintettel a termésnek, illetve a bor „fajtajellegének” a minőségére (Deloire et al., 2005). Grifoni et al. (2006) szoros kapcsolatot mutattak ki a meteorológiai feltételek és a borminőség között. Jobb minőségő borok termettek olyan években, amikor kevés volt a csapadék és magas volt a hőmérséklet. A borminőséget nem könnyő definiálni, azonban elméletileg szoros kapcsolatban van belső vizuális-, íz-, vagy aromajellemzőkkel, melyeket, mint e paraméterek átlagát érzékeljük adott borfajta esetében (Jackson és Lombard, 1993). Kiemelkedő minőségő bor eléréséhez az szükséges, hogy enyhe, illetve közepes vízhiányt tartsunk fenn a szőlőállományban az egész tenyészidőszak során (Moller et al., 2007). Kiváló minőségő borok termelése azon térségekben lehetséges, amelyek éghajlati szempontból kedvezőek a szőlő kiegyensúlyozott növekedésére a bogyók beltartalmi értékeivel együtt. A mediterrán klímaterületeken a szőlőtermesztés három lényeges éghajlati feltétele a következő: (i) megfelelő hőfelhalmozódás; (ii) az erős fagykár csekély kockázata; és (iii) a szélsőségesen magas hőmérséklet hiánya. A kontinentális éghajlat területein további feltételek szükségesek: (i) magas napfénytartam; (ii) a szélsőséges fagy hiánya. Jóllehet a bortermelés kiterjedt klímaterületeken lehetséges, a legjobb minőségő borok a fenti feltételek kényes egyensúlyát igénylik (White et al., 2006). A borminőség az éghajlaton kívül számos egyéb tényezőtől, pl. a szőlőfajtától, a talajtípustól, a talajmővelés módjától is függ, melyek állandónak tekinthetők, alapvetően a minőséget felügyelő hegyközségek szigorú szabályozásának köszönhetően (Rodo és Comin, 2000). Jones et al. (2000) kimutatta, hogy az 1980-2000 közötti időszak során Bordeaux-ban a szőlő fenológiai ciklusának tartama alatt a hőmérséklet emelkedett, míg a csapadék csökkent, s ezzel egyidejőleg az egyes fenofázisok korábban kezdődtek, tartamuk rövidebb lett, s így összességében a tenyészidőszak is lerövidült. Mindezekkel együtt emelkedett a szőlő cukorés összes sav tartalma, megnőtt a bogyó súlya, s fokozódott a borminőség potenciálja. A meleg, száraz nyarak magas cukor- és alacsony savszinteket eredményeznek, melyek a borminőség emelkedéséhez vezetnek (Jones és Storchmann, 2001). Nadal és Arola (1995) kutatásai szerint az öntözött szőlőterületek hozama számottevően megnövekszik. Az innen 13 származó must káliumtartalma magasabb volt, mint a nem öntözött területekről származó musté. Az öntözött területeken a bogyók teljes oldható szárazanyag-tartalma korábban kezdett növekedni és gyorsabban nőtt, továbbá az almasavtartalom és a teljes savtartalom az innen származó mustban és borban egyaránt nagyobb. Nadal et al. (2004) megerősítette, hogy az öntözés fokozza a növény transzspirációját, növekedését és életerejét, ugyanakkor nem hoz szignifikáns termésnövekedést. Vizsgálataik szerint a nagyobb csapadékmennyiség csökkenti a borminőséget: alacsonyabb alkoholfok és gyengébb szín (a vörösboroknál). A talaj szerepe is fontos, többek között a tekintetben is, hogy miként tározza a vizet. Morlat és Bodin (2006b) szignifikáns kapcsolatot mutatott ki a borminőség és számos ökofizikai változó (pl. a vízellátó rendszer, a bogyó kirepedésének időpontja) mért értékei között. Koundouras et al. (2006) a szőlő termőterület vízellátottságának hatását vizsgálta a szőlő és a bor összetételére. Megállapították, hogy a vízhiány meggyorsítja a bogyóban a cukor felhalmozódását és az almasav lebomlását, továbbá, hogy az éghajlati stressznek kitett szőlőterületekről származó bor jobb minőségi paraméterekkel rendelkezik. Holzapfel et al. (2006) a szüret utáni időszak szerepét 194

vizsgálta az eltérő mőveléső területekről származó bor minőségére. A fürt ritkításával csökkent ugyan a szőlő terméshozama, ugyanakkor nőtt a fürt és a bogyó súlya, továbbá nőtt a bogyóban a lé oldható szárazanyag-tartalma és pH-ja, viszont a savtartalma nem emelkedett (Dami et al., 2006; Petrie és Clingeleffer, 2006). Walker et al. (2005) a bogyó méretét vizsgálta a beltartalma és a belőle készült bor minőségével összefüggésben. Blanco-Ward et al. (2007) a zonalitás alkalmazhatóságát tanulmányozta a szőlő- és bortermelésben az északspanyolországi Galícia területére, az éghajlat térbeli szerkezetének jobb megértése céljából. Ugyanakkor Tonietto és Carbonneau (2004) elkészítette a szőlőterületek globális klímaklasszifikációját. A szőlő- és bortermesztés hazai és nemzetközi szinten is elismert szakemberi voltak Prohászka Ferenc (pl. Prohászka, 2003) és Diófási Lajos (pl. Diófási, 1985). Kutatásai során Diófási kiemelkedő eredményeket ért el kollégáival többek között a szőlővesszőben lévő tápanyagtartalékoknak, mint a terméshozam lényeges összetevőinek a tanulmányozásában (Balasubrahmanyam et al., 1978), továbbá egyrészt a szőlő viselkedése és a borösszetétel,másrészről a terméshozam közötti összefüggések feltárásában (Balasubrahmanyam et al.,1978), valamint a klónkiválasztással történő fajtanemesítésben, minőségi szőlőfajták létrehozásában (Diofasi et al., 2003). Tokaj-hegyalja szőlészetének és borászatának szakirodalma is rendkívül gazdag. A leszüretelt szőlő mustjának cukorfoka és beltartalmi értékei dülőnként lényegesen eltérhetnek egymástól. Ezen eltérésekben fontos lehet a szőlő mikroklímájának dülők szerinti megváltozása (Boros, 1996). Először Berényi és Justyák (1956) végeztek fenológiai vizsgálatokat hegyvidéki szőlőállományokban. A tokaj-hegyaljai szőlők mikroklímájának vizsgálatában kiemelkedő szerepet játszott Berényi (1958a, 1958b), Justyák (1963, 1964, 1965a, 1965b, 1981, 1985), valamint Justyák és Martonné Erdős (1978), akik a tarcali, a tokaji és a bodrogkeresztúri szőlők mikroklímáját tanulmányozták, különös tekintettel a domborzatra, a sugárzásra és a hőmérsékletre. Justyák (1981) a vizsgálatai alapján pl. kimutatta, hogy a tokaji Kopasz-hegyen az évi átlagos középhőmérséklet jelentős csökkenése csak 300-350 m tszf. magasságnál következik be. Tar et al. (1998) matematikai modellt dolgozott ki szőlősorok árnyékolásának meghatározására. Justyák egész életét a tokajhegyaljai szőlőültetvények mikroklímájának kutatására szentelte. Kandidátusi értekezésében a mővelési módoknak a szőlő állományklímájára gyakorolt hatását elemzi (Justyák, 1960), akadémiai doktori értekezésében pedig a szőlőültetvények mezo- és mikroklimatikus jellemzőit vizsgálja (Justyák, 1992). Emellett Justyák és Tar (1998) részletesen bemutatja Magyarország borvidékeinek a klímáját. Makra és Vitányi (1983) a tokaji Nagy-Kopaszról és 14 Tokajból rendelkezésre álló több éves hőmérsékletmérések alapján meghatározta évszakosan a hőmérséklet függőleges gradiensét. A bominőség lényeges alakítója a borospincék mikroklímája, ami fontos kapcsolatban van a pincék gombaflórájával. A terület hazai szakirodalma viszonylag kevés, viszont nemzetközi szinten jelentős. Bacigalova et al. (2003) Tokaj-hegyalja szlovákiai területén három borpince belsejének gombaflóráját tanulmányozta. Az előforduló gombafajok pincetípusok szerint eltértek egymástól. A hagyományos és állandóan mőködő pincékben a gombaflóra igen hasonló volt. Ugyanakkor egy kisebb, és sok éve elhagyott magánpincében mindössze néhány gombafaj volt föllelhető. Simeray et al. (2000) két borpincét vizsgált a franciaországi Jura térségében, egy nemrég építettet és egy hagyományosat, azon célból, hogy elemezzék a gombaflóra évszakos változékonyságát. A gombafajok száma és fajösszetétele a két pincében jelentősen eltért egymástól. Silvia és Ignacio (2005) két spanyol falu négy borpincéjét vizsgálta nyáron, illetve télen, azzal a céllal, hogy tanulmányozza a hőmérséklet és a relatív nedvesség időbeli menetét, melyek befolyásolják a borminőséget. Azt az eredményt 195

kapta, hogy a pincebelső hőmérséklete jóval inkább állandó, mint a külső hőmérséklet. Ugyanakkor a hőmérséklet és annak évi változása pincék szerint eltért egymástól. Ocana és Guerrero (2006) a talajhőmérséklet analitikus modelljének felhasználásával kísérletet tett a felszín alatt 1-6 m mélységben található spanyolországi borpincék hőmérsékletének előrejelzésére. Renouf et al. (2007) a borkészítés minden egyes fázisában (a szőlőtől a palackig) nyomon követték a pincéban a résztvevő mikroorganizmusokat. Megállapították, hogy az utolsó fázisra a mikroorganizmusoksokfélesége lecsökkent. Csupán a leginkább ellenálló fajok voltak képesek túlélni az etanol, a kén-dioxid, az alacsony oxigénszint és az alacsony pH kényszerét. Lopes et al. (2007) a Saccharomyces cerevisiae nevő gombának a patagóniai borok erjedésére, s azok minőségére gyakorolt hatását vizsgálja egy-egy eltérő ökológiai és technológiai sajátosságokkal rendelkező hagyományos, illetve új pincében. Eredményei igazolják, hogy minden egyes pince eltér egymástól a Saccharomyces cerevisiae nevő gombának a bor erjedésére gyakorolt hatásában. Sangorrin et al. (2007; 2008) patagóniai pincék élesztőgombáit írja le. Garijo et al. (2008) egy spanyolországi borpince penész- és élesztőgombáit tanulmányozza. Megállapítja, hogy e mikroorganizmusok jelenléte a pince levegőjében közvetlenül a pincében végbemenő borkészítési folyamatokkal kapcsolatos. Következésképp, a penészgombák száma csökken, ha megszőnik a szőlő szállítása a pincébe. Az élesztőgombák száma pedig akkor maximális a pincében, amikor az összes erjesztőkádban erjed a must. Tarján et al. (2009) az időjárás és a pinceklíma hatását vizsgálja a bor polifenol tartalmára. Sokan vizsgálták már a tokaj-hegyaljai bor minőségében lényeges szerepet játszó különböző gombákat. A mikroorganizmusok fontos szerepet játszanak a borkészítésben. Anyagcsere folyamataik legnagyobb részt előnyösek a borminőség szempontjából, ugyanakkor számos fajnak káros a hatása. A mikrobiológiai ismeretek alapvetőek a hasznos fajok borminőségre gyakorolt hatásának növelése, illetve a káros fajok hatásának elkerülése érdekében. Számos szerző elemezte az aszúbogyók felületén található élesztő- és penészgombák összetételét (Magyar et al., 2001; Bene és Magyar, 2002), izolálták és szelektálták őket (Magyar et al., 1999), elvégezték morfológiai és taxonómiai vizsgálatukat (Magyar és Bene, 2006), s rés zletesen jellemezték őket (Miklos et al., 1994; Sipiczki et al., 2001; Bene és Magyar, 2002; Sipiczki, 2003; Bene és Magyar, 2004), továbbá tanulmányozták a tárolási körülmények rájuk gyakorolt hatását (Bene és Magyar, 2003; Tóth et al., 2007). Vizsgálták továbbá a tokaji aszú zamatanyagait (Tóth-Márkus et al., 2002; Miklosy és Kerenyi, 2004; Miklosy et al., 2004), valamint a botritiszes szőlőből készült tokajhegyaljai borok kémiai öszszetételét (Hajos et al., 2000; Csomos és Simon-Sarkadi, 2002; Kiss és Sass-Kiss, 2005; SassKiss, és Hajos, 2005; Nikfardjam et al., 2006) is. Kiss (2009) a fenológiai tényezők termésmennyiségre és -minőségre gyakorolt szerepének a fontosságát 15 hangsúlyozza, s ennek kapcsán idéz egy a jelen értekezésre épülő publikációt (Makra et al., 2009). A szakirodalomban viszonylag ritka a többváltozós statisztikai módszerek alkalmazása egyrészt meteorológiai változók, másrészt a szőlő terméshozama és a borminőség közötti kapcsolatok tanulmányozására (Makra et al., 2008a; 2008b; Makra et al., 2009). Szemben az egyváltozós közelítéssel, ahol egyetlen magyarázó változó és az eredményváltozó kapcsolatát elemezzük, a többváltozós módszerek lehetővé teszik, hogy a magyarázó változóknak az eredményváltozókra gyakorolt együttes hatását vizsgáljuk. Ezáltal komplexebb képet A legjobb borminőség a 3. évjárat-típushoz köthető. Igen gyakori típusról van szó. Összesen 20 év tartozik hozzá: 1906, 1909, 1910, 1912, 1914, 1915, 1921, 1922, 1923, 1925, 1931, 1934, 1948, 1984, 1985, 1988, 1990,1996, 1998 és 2001. Fennállása során a legalacsonyabb a szeptemberi középhőmérséklet; a legtöbb a szeptemberi csapadék; s a legkisebb a szeptemberi napfénytartam. 196

Ezen meteorológiai változók a kiemelkedő borminőségre csak szeptemberi kritériumokat adnak. A ciklonális időjárású hővös, borús, csapadékos szeptemberek elősegítik a szőlőszem megrepedését, amely aztán az azt követő hosszú és enyhe vénasszonyok nyara időszakában (amelyről adataink alapján nincsen információnk) hozzájárul a Botrytis cinerea nevő penészgomba szaporodásához, ami elindítja az aszúképződést. A speciális transzformáció elvégzését követően kapott eredményeink szerint a borminőség akkor magas, ha magas a májusi napfénytartam és középhőmérséklet, továbbá, ha magas a szeptemberi csapadék, ugyanakkor a májusi és a júniusi csapadék ezzel ellentétes hatású. A speciális transzformáció megerősíti a magas szeptemberi csapadékmennyiségnek a borminőségre gyakorolt jótékony hatását. Ennek a típusnak az az érdekessége, hogy jóllehet a legjobb borminőséget adja, mégis, a Pearsonféle 2-próba, a speciális transzformáció és az általánosított korreláció alapján nem találtunk az őt meghatározó három paraméterből olyat, amely az említett három módszer közül legalább két módszer szerint szignifikáns kapcsolatot mutat a borminőséggel. A leggyengébb borminőség a 2. évjárat-típushoz kapcsolódik Ennek a típusnak a gyakorisága átlagos, összesen 14 év köthető hozzá. Ezek a következők: 1902, 1911, 1916, 1919, 1930, 1941, 1957, 1965, 1966, 1970, 1978, 1980, 1989 és 1997. Fennállásakor a legalacsonyabb a májusi, júliusi és az augusztusi középhőmérséklet; a legtöbb az áprilisi és a májusi csapadék; illetve a legkisebb az áprilisi napfénytartam Az említett változók hővös, borús, csapadékos tavaszra nyárra utalnak. A 2. évjárat-típust jellemző hat meteorológiai paraméter közül csupán kettő lényeges a borminőség szempontjából. Eredményeinket az alábbiakban foglaljuk össze. A bormennyiség teljes 104 éves adatsorára szignifikáns trendet kaptunk a 95 %-os valószínőségi szinten. Ezenkívül a bormennyiség adatsorban mindössze néhány 3-4-elemő szignifikáns trend mutatható ki, melyek eloszlása sporadikus. Ugyanakkor a borminőség idősorban egyáltalán nem találtunk szignifikáns trendeket. A Makra-próba segítségével a bormennyiség adatsorban 1916-1946 között egy 31 éves időtartamú szignifikáns pozitív részperiódust, illetve 1947-1971 között egy 25 éves időtartamú szignifikáns negatív részperiódust diagnosztizáltunk. Viszont a borminőség adatsorban csupán egyetlen törést észleltünk: egy 45 éves szignifikáns negatív részperiódust 1938-1982 között. A bormennyiség és a borminőség adatsorok szignifikáns részperiódusai eltérő hosszúságúak, s csak részben fedik egymást egy 11 év terjedelmő (1972-1982 közötti) szakaszon. Emiatt nem interpretálhatjuk úgy a szignifikáns törések e 11 éves közös szakaszát, hogy a szignifikánsan nagyobb bormennyiség egyértelmően a borminőség számottevő csökkenésével jár. A nagyobb bormennyiségnek általában lehet kapcsolata az alacsony borminőséggel, azonban e két változó között nincs egyértelmő összefüggés. Ezt jelzi a trendtől mentesített bormennyiség adatsor, illetve a borminőség adatsor közötti korrelációs együttható értéke (0,144), mely nem szignifikáns sem a 95 %-os, sem a 99 %-os valószínőségi szinten. E két bor paramétert nemcsak környezeti, hanem társadalmi tényezők is befolyásolhatják. A Pearson-féle 2-próbát alkalmazva a bormennyiségnek, illetve a borminőségnek a vizsgált 18 meteorológiai paraméterre vonatkozó kontingencia táblázataira, azt kaptuk, hogy öt meteorológiai változó (a szeptemberi középhőmérséklet, az áprilisi, májusi, júniusi és a júliusi napfénytartam) mutat statisztikailag szignifikáns kapcsolatot a bormennyiséggel, továbbá egy változó (a májusi középhőmérséklet) jelez lényeges összefüggést a borminőséggel. Továbbá (alacsonyabb szignifikancia szinten) az áprilisi csapadékösszeg hat leginkább a bormennyiségre, illetve a májusi napfénytartam a borminőségre. A bormennyiséggel, illetve a borminőséggel szignifikáns kapcsolatot mutató változók Lorenzdiagramjait elemezve megállapíthatjuk, hogy a bormennyiség csökken, ha mind a szeptemberi 197

középhőmérséklet, mind pedig az áprilisi, májusi, júniusi és a júliusi napfénytartam (legkevésbé az áprilisi csapadék) közepes értékeket vesznek föl. Ugyanakkor a bormennyiség nő, ha ezeknek a paramétereknek (az áprilisi csapadék kivételével) magas az értékük. A borminőség csupán a májusi középhőmérséklettel és a májusi napfénytartammal (utóbbival csupán a 90 %-os valószínőségi szinten) mutat szignifikáns kapcsolatot. A Lorenzdiagramok szerint a borminőség alacsony, ha a májusi napfénytartam átlag körüli. Továbbá a borminőség akkor nő a legnagyobb mértékben, ha a mind a májusi középhőmérséklet, mind a májusi napfénytartam magas. A speciális transzformáció alkalmazásával meghatároztuk a bormennyiséget és a borminőséget – mint célmennyiségeket – befolyásoló meteorológiai változók rangsorát. Eszerint a bormennyiséggel öt változó mutat szignifikáns kapcsolatot: fontossági sorrendben a májusi napfénytartam (+), az augusztusi napfénytartam (+), a júniusi csapadékösszeg (-), a júniusi napfénytartam (+) és a szeptemberi csapadék (+).A borminőséggel 7 változó jelez szignifikáns összefüggést: rangsor szerint a májusi napfénytartam (+), a júniusi csapadéköszszeg (-), a májusi középhőmérséklet (+), a szeptemberi csapadékösszeg (+), a májusi csapadékösszeg (-), az augusztus napfénytartam (-) és a júliusi csapadékösszeg (-). A célmennyiségek és az adott meteorológiai változók közötti korrelációs együttható négyzete jelzi, hogy a bormennyiség, illetve a borminőség változásainak mekkora hányada magyarázható az adott meteorológiai elemek változásaival. Ezek az értékek nem túl magasak, ami azt jelenti, hogy egyéb tényezők is jelentős szerepet játszanak a célmennyiségek alakulásában. A Pearson-féle 2-próbát alkalmaztuk annak eldöntésére, hogy a bormennyiség, illetve a borminőség függenek-e az évjárat-típusoktól. Eredményül azt kaptuk, hogy a borminőség független az évjárat-típusoktól, ugyanakkor a bormennyiség évjárat-típus függése csak a 90 %-os megbízhatósági szinten teljesül. A Pearson-féle -próba, a speciális transzformáció és az általánosított korreláció alapján megvizsgáltuk, hogy végső soron mely éghajlati változók befolyásolják szignifikánsan a bormennyiséget, illetve a borminőséget. Annak az éghajlati változónak a hatását fogadtuk el lényegesnek, amely legalább két módszer alapján jelez szignifikáns kapcsolatot a bor paraméterekkel: Eszerint a májusi, a júniusi, júliusi és az augusztusi napfénytartam, valamint a szeptemberi csapadékösszeg jelentősen befolyásolja a bormennyiséget, illetve a májusi középhőmérséklet, csapadék és napfénytartam, valamint a júliusi csapadék, s az augusztusi napfénytartam számottevő hatást gyakorol a borminőségre. Megállapítottuk továbbá, hogy a faktoranalízis révén kapott sziginifikáns éghajlati változók jobban megmagyarázzák a köztük és az eredményváltozók közötti lineáris kapcsolatokat, mint a -próba révén kapott szignifikáns éghajlati változók. Ugyanakkor a függetlenség elvetése ( -próba) bármilyen jellegő (nemcsak lineáris) kapcsolatra utal.A legnagyobb bormennyiség az 5. évjárat-típusban fordul elő. Ez a bormennyiséget meghatározó legjellegzetesebb évjárat-típus, hiszen az őt jellemző hét meteorológiai paraméter közül háromnak jelentős szerepe van a bormennyiség alakulásában. A legkisebb bormennyiség az 1. évjárat-típushoz kapcsolódik. Ez a típus egyáltalán nem karakteres, ugyanis az őt jellemző négy meteorológiai paraméter közül mindössze egy játszik lényeges szerepet a bormennyiség alakulásában. A legjobb borminőség a 3. évjárat-típushoz köthető. Ennek a típusnak az az érdekessége, hogy jóllehet a legjobb borminőséget adja, mégis, az őt meghatározó három paraméter egyikének sincs jelentős szerepe a borminőség alakulásában. A leggyengébb borminőség a 2. évjárattípushoz kapcsolódik. Az erre a típusra jellemző hat meteorológiai paraméter közül csupán kettő karakterisztikus a borminőség szempontjából. A vizsgált 104 éves időszakra vonatkozóan mindössze az 1. és az 5. évjárat-típusok játszanak fontos szerepet az átlagos bormennyiségek elkülönítésében. A borminőség nem tér el szignifikánsan az egyes évjárat-típusok között. 198

Az évjárat-típusoknak, mint a vizsgált éghajlati változók leginkább homogén csoportjainak osztályozása hatékonyabb volt a bormennyiség csoportok szerinti átlagértékeinek elkülönítésében, mint a borminőség hasonló osztályozásában. A kapott évjárat-típusok a vizsgált meteorológiai változók (magyarázó változók) leginkább homogén csoportjai. Szemben az egyváltozós közelítéssel, ahol egyetlen magyarázó változó és az eredményváltozó kapcsolatát elemezzük, az évjárat-típusokban a magyarázó változóknak az eredményváltozóra gyakorolt együttes hatását vizsgáljuk. Ezáltal komplexebb képet kapunk az eredményváltozó környezeti tényezőkkel való kapcsolatrendszerére. A bormennyiség és borminőség (eredményváltozók) objektív évjárat-típusok szerinti osztályozása és analízise újszerőnek tekinthető a szakirodalomban, s mint új eszköz, javasolható adott terület környezeti kapcsolatrendszereit érintő ok-okozati kölcsönhatások értékelésére. Az eredmények felhasználhatók mennyiség- és minőségbecslési stratégiák készítésére is.”

199

6.

A szőlőtermesztés-szőlőfeldolgozás matematikai-fizikai vonatkozásai

A cím olvastán bizonyára sokan felkapják a fejüket; hogy jön a szőlőtermesztéshezszőlőfeldolgozáshoz a matematika és a fizika. Minden bizonnyal a szőlőműveléssel, borászattal foglalkozók között is sokan vannak olyanok, akiknek iskolai tanulmányai során sem a matematika, sem a fizika tantárgy nem tartozott a kedvencei közé. Ám más az iskola és más az élet! Gondoljunk csak bele; a szőlő elfoglal egy bizonyos területet, a szőlősoroknak hossza van, a hegyoldalnak lejtése, a lejtőnek pedig a vízszinteshez viszonyítva bizonyos hajlásszöge van. A permetezéshez használt vegyszerek keverési arányát ismerve kell a hozzáadott víz űrtartalmát meghatározni, szüreteléskor a szőlő tömegét megmérik, a mustnak cukorfoka van, a seprő a teljes mustmennyiség bizonyos hányada, a donga alakja koszinusz függvénnyel, parabolával, körívvel vagy ellipszissel közelíthető, a hordó térfogatát a forgástesteknél tanult módon, integrálszámítással lehet meghatározni, a belső felszín nagysága és a térfogat viszonya befolyásolja a borok minőségét, a borban lévő alkoholnak az egész folyadék tömegéhez viszonyított százalékos arányát fel kell tüntetni a palackokon stb. A szőlők kordonos műveléséhez oszlopokra, huzalokra van szükség, azokat az igénybevétel mértékének figyelembevételével méretezni kell, a huzalokat bizonyos erővel elő kell feszíteni, a szőlőgyökerek a hajszálcsövesség néven ismert fizikai jelenség „alkalmazásával” szívják fel a mélyből a tápanyagot és a bor minőségét nagyban befolyásoló ásványi anyagokat, TokajHegyalján (és másutt is) az érett szőlőszemek a jókor jött eső azért repeszti meg, mert a szőlőbogyó héja féligátersztő hártyaként beengedi a vizet a bogyó belsejébe, a héj pedig nem bír ellenállni a megnövekedett belső nyomásnak, a szőlő préselésekor a Pascal-törvények ugyanúgy érvényesülnek, mint más folyadékokban, a termőterületről készített légi felvételek színképelemzésével egy sor fontos információt nyerhetünk a szőlő fejlődéséről, az esetleges betegségekről. Mivel találkoztunk az előző bekezdésekben?! A szőlőtermesztéshez-szőlőfeldolgozáshoz kapcsolódó matematikai és fizikai fogalmakkal, jelenségekkel. A következő fejezetekben ezen fogalmak közül emelünk ki néhányat – természetesen a teljesség igénye nélkül.

6.1.

Terület és térfogatszámítások; régi és új mértékegységek (Stóka György)

A terület és a térfogatszámítás – tekintve, hogy mind a terület, mind a térfogat ún. leszármaztatott mennyiség – alapja a hosszúság mérése. Ma az SI-mértékegységrendszert8 használjuk, ami rendkívüli módon megkönnyítette a különböző mértékegységek közötti eligazodást, illetve az azonos nemű mennyiségek különböző mértékegységekbe való átváltását. De nem volt ez mindig így! A régi mértékegységek között eligazodni azért sem volt egyszerű, mert a régi mértékegységeknek a meghatározása sem volt egységes, ugyanazon a néven emlegetett mértékegységek más-más mennyiségeket jelentettek másutt és/vagy más időszakban. A hosszúságot ma méterrel (illetve annak törtrészeivel és többszöröseivel mérjük), de korábban szokásos hosszúságegységek voltak az ujj, a hüvelyk, a tenyér, az arasz, a láb, a rőf, a lépés vagy az öl. Ez utóbbit pl. a többi felsorolt mértékegységben mérve a következő mennyiségeket kapjuk: 1 öl = 160 ujj = 120 hüvelyk = 40 tenyér = 16 arasz = 10 láb = 5 rőf = 3,333 lépés = 3,126 m 8

A Mértékegységek Nemzetközi Rendszere, röviden SI (Système International d’Unités) modern, nemzetközileg elfogadott mértékegységrendszer, amely néhány kiválasztott mértékegységen, illetve a 10 hatványain alapul.

200

„A földmértékrendszerek közül a gyakorlati (királyi, magyar, katasztrális) és az osztrákmagyar rendszer vált általános-országossá. A királyi földmértékrendszert is Szent István indította útjára, ennek használatát is a 15. század végén és a 16. század elején írták elő törvényben. A 16. századig ez volt a ’hivatalos’ rendszer, a török megszállás alatt azonban visszaszorult a használata, a 18. századtól ismét ’hivatalos’ lett, de alkalmazását nem iktatták törvénybe, s élt tovább a hagyomány erejével a 19. századig. Jelentősége miatt ezt is érdemes részletesen megismernünk. Mértékegység

Nláb

négyszögláb

1

négyszögöl

100

hold ekealja

Nöl

Hold

Ekealja

m2

ár

hektár

0,0977 1 864

9,9772 1

84,4

150

1

126,63

Az alapegység a hold, amelyet 12x72 királyi ölben szabtak meg, az utolsó tag a 17. századtól kiszorult a gyakorlatból, nagy mérete miatt már nem volt rá szükség. A tagok között számrendszeri összefüggés nincs. A magyar rendszer a 17, század végétől terjedt el, de változó viszonyszámmal: 1 hol 10002000, átlag 1200 bécsi négyszögöl (43,16 ár) A katasztrális rendszert a II. József-féle felmérés ismertette meg nálunk. A 19. század elején kezdett elterjedni, de csak az 1850-es évektől lett országos rendszer, amikor használatát kötelezővé tették. 1970-ig földnyilvántartásunk egyetlen rendszere volt. Kéttagú: 1600 bécsi négyszögöl = 1 katasztrális hold (57,54 ár)”9 A borászatban a térfogatmérés az űrmértékek megállapítását jelentik. Mai elfogadott egység a liter, ami 1 dm3 térfogatnak felel meg. A hektoliter az SI-mértékegységrendszerből vett hektoprrefixumnak megfelelően 100 litert jelent, a deciliter a liter tized-, a centiliter pedig a liter századrészének felel meg. De hogy is volt ez régebben?! Vajon hány deciliter bort kért a „vén betyár”, amikor azt kérte, hogy: „Kocsmárosné, száz szál gyertyát, száz icce bort ide az asztalra…”? „A híg űrmérték-, közismert nevükön a bormértékrendszerek közül azt nevezhetjük általánosnak, amely bármely bormértékrendszernek a középső tagjához csatlakozhat (csatlakozik is). Ivőedényekből alakult kettőző rendszer: 2 römpöly = 1 messzely, 2 messzely = 1 icce és 2 icce = 1 pint. (Visszafelé természetesen lehet felezőrendszer is.) Az egyes mértékek konkrét nagysága persze a csatlakozó rendszertől függ. A 15. századtól a 19. századig éltek vele országosan. (…)

9

Bogdán István (1987): Régi magyar mértékegységek. Gondolat Kiadó, Budapest. 20-21. oldal

201

Az 1593-tól 1874-ig élő rendszert jelentősége miatt érdemes megismernünk (megjegyezve, hogy a csöbör a 17. század végén kikopott.) Mértékegység

römpöly

römpöly

1

messzely

2

1

icce

4

2

1

4

2

pint

messzely

icce

pint

csöbör

akó

liter 0,209 0,419

csöbör

16

akó

64

0,839 1

1,678 1

32

13,43 1

53,72

…”10

6.2.

Sajátos viszonyszámok értelmezése (Stóka György)

A szőlő és a bor környezetében számos sajátos viszonyszámot találhatunk. Tekintsünk át ezekből néhányat! A frissen szedett szőlőből sajtolással nyert must cukorfoka az első olyan mutató, amiből a gazdák a bor várható minőségére következtethetnek. A cukorfokot ún. mustfokolóval mérik, ami egy egyszerű sűrűségmérő készülék; lényegében egy üvegből készült úszó test, ami annál mélyebben süllyed a mustba, minél kisebb annak a sűrűsége, ami – a csalás eseteit kizárva – lineáris összefüggést mutat a lé cukorfokával.

A must cukorfoka az 1 liter mustban lévő oldott cukor tömegét adja meg dekagrammokban mérve. Tehát pl. a 21 fokos must minden lietében 21 dkg (azaz 210 gramm) cukor van. A borászok a cukorfok alapján a mustból készíthető bor elvileg lehetséges (maximális) alkoholfokát is meg tudják becsülni; viszonylag egyszerű az átszámítás, 17 gramm cukorból lesz/lehet 1 gramm alkohol – feltéve, ha a borban visszamaradó cukor nulla lenne. De ez a legritkább esetben fordul elő… Az alkoholfok a borban lévő alkoholnak az egész folyadék térfogatához viszonyított hányadát fejezi ki; tehát 1 liter 13,5%-os bor alkoholtartalma 0,135 liter. (Malligand-fok11) Bogdán István (1987): Régi magyar mértékegységek. Gondolat Kiadó, Budapest. 24-25. oldal A francia feltalálójáról elnevezett Malligand-féle ebullioszkóp vált hivatalos nemzetközi mérőeszközzé, az alkoholtartalmat térfogatszázalékban olvashatjuk le róla. Jele: M°. 10

11

202

A tokaji aszú minőségének fokmérője, hogy hány puttonyos. A korábbi bortörvények megengedték a 3, 4, 5 és 6 puttonyos aszú készítését, legújabb szabályozás viszont csak az aszú fogalmát ismeri, puttonyszám nélkül, és ez azt jelenti, hogy az új értelmezés szerint az aszú „alsó határa” a korábbi 5 puttonyos aszúnak felel meg.) A puttonyszám azt fejezte ki, hogy 1 gönci hordónyi (136,6 liter) alapborban hány puttony (1 puttony = 36 icce, kb. 27,2 liter) aszúszemet áztattak a préselés előtt meghatározott ideig. Ha a kedves olvasónak van kedve és ideje, további viszonyszámokra talál a szakirodalomban, illetve a Világhálón…

6.3.

A hordók geometriája (Stóka György)

A fából készült edények – kádak, hordók, csobolyók - alakja, mérete sokféle lehet. Ezek tanulmányozása komoly elfoglaltságot adhat az érdeklődő matematikusoknak is. A számos föllelhető forrás közül én Galgóczy Gyula mérnöktanárnak a Világhálón is föllelhető munkáját12 szemeltem ki, abból is mindössze egy rövid részletet szeretnék itt megosztani a Kedves Olvasóval. Az ún. „gönci hordó” arányait az alábbi rajz szemlélteti. A pontos – külső – méretek a következők: a legnagyobb átmérő (D*) 65 cm, a legkisebb átmérő (d*) 54 cm, a felállított hordó magassága (h*) szintén 65 cm.

Határozzuk meg a gönci hordó (belső) térfogatát, ha az ilyen alakú hordók esetében a közelítő képlet a következő: V = π·h·(2·D2 + d2)/12 Vegyük figyelembe, hogy a hordó „belső” adatai lényegesen kisebbek a külső méreteknél: a dongák vastagsága a végeknél kb. 3,5 cm, középen – a hordó hasánál – csak kb. 2 - 2,2 cm, a hordó végeit lezáró „fenék” pedig egyrészt 4-5 cm-rel beljebb van a végektől, másrészt a „fenék vastagsága sem elhanyagolható (kb. 2 cm az is). Jó számolást kívánok!

Galgócy Gyula (2014): A fa hordók geometriájáról. Sződliget. Internet: http://www.galgoczi.net/anyagok/A%20fa%20hordok%20geometriajarol.pdf (2015.11.25.) 12

203

6.4.

A modern fizika és a borminőség kapcsolódási pontjai (Stóka György)

A fejezet bevezetőjében jónéhány olyan fizikai jelenséget fölsoroltam, amelyek nem erőltetett módon kapcsolhatók a szőlészethez-borászathoz. Itt most csak két jelenséget emelnék ki mint érdekességet. Az egyik a következő fjezetben is előfordul: a szőlőterületeket robotrepülőgépekkel (drónokkal) lefényképezik, majd a speciális érzékenységű fényképezőgépekkel készített felvételeket színképelemzéssel vizsgálják: főként a nem látható tartományokban (infravörös, illetve ultraibolya) az egészséges és a beteg szőlő lényeges eltérést mutatnak. Ennek ismeretében a következő permetezéskor ezeket az eltéréseket a permetszer összetételében, mennyiségében figyelembe vehetnek a gazdák (persze, ehhez nagyfokú informatikai támogatottság és speciális mezőgazdasági gépek is szükségeltetnek), ami lényeges vegyszermegtakarítást eredményezhet. Ennek pedig legalább kettős haszna van; egyrészt jelentős pénzmegtakarítást jelent a gazdának, másrészt – és ez talán még az előbbinél is fontosabb! – lényegesen csökkentheti a környezet vegyszerekkel való terhelését… A másik jelenséget tudományosan még nem igazán sikerült bizonyítani, de a tapasztalatok mindenesetre bíztatóak. Az interneten több hirdetést találhatunk egy bizonyos Wine Clip nevű szközzel kapcsolatban. Nézzük meg az egyik ilyen weboldalt! Forrás13: BORKEZELÉS MÁGNESSEL, AVAGY A JOBB MINŐSÉGŰ BOR FIZIKÁJA „A Wine Clip nevű szerkezet, a borászok legújabb csodafegyvere, tulajdonképpen egy rendkívül erős, úgynevezett neodymium mágnes. Használata egyszerű: az üveg kinyitása előtt 5-10 perccel a borosüveg nyakára feltesszük az eszközt, és a gyártó ígérete szerint azonnal kellemesebbé válik a bor íze, amint kiöntjük a palackból. A hatékonyságát neves borszakértők is alátámasztották, de egy ezerfős mintán elvégzett vakkísérlet is ugyanezt az eredményt adta. Különösen a vörösborok esetében nagyon hatásos.

A mágnesek használata a folyadékok – víz, üzemanyag, bor – kezelésére már nem számít újdonságnak. Még a szakemberek között is vita tárgya, hogy mi idézi elő a mágnes pozitív hatását a borra, de azt feltételezik, hogy amennyiben egy folyadékot átengednek egy megfelelőn gondosan megtervezett mágneses mezőn, az hatással van a folyadékban levő, ellenkező töltésű molekulákra. A borban található nagy, polimerizált tanninok valószínűleg összetöredeznek, lágyabb, finomabb ízeket eredményezve. A vörösborok jellegzetes, kesernyés ízét adó tanninok, más néven 13

https://www.magnes.hu/delejes-hirek/altalanos-hirek/borkezeles-magnessel-avagy-a-jobb-minosegu-bor-fizikaja-12

204

csersavak, kisebb mennyiségben a fehér- és roséborokban is megtalálhatók. A borban lévő tannin a szőlőfürt kocsányából, a szőlőszem héjából és magvából, illetve a tölgyfahordókból származik. A bormágnes felgyorsítja a levegőztetés folyamatát is azáltal, hogy az üvegből való kiöntés közben nagy koncentrációban a borhoz vonzza az oxigén molekulákat. Más gázokkal ellentétben ugyanis az oxigén mágnesesen nagyon érzékeny. A vörösborokat az üvegből való kiöntés után, a fogyasztás előtt szokták levegőztetni, ezt hívják dekantálásnak. A bormágnes használata meggyorsítja vagy szükségtelené teszi az időigényes a dekantálást.

A dugóhúzó mellett a profi borászok állandó munkaeszközeként rövidesen a bormágnest is ott találhatjuk. De a gyártó cég figyelmeztetése szerint óvatosan kell vele bánni, mivel az erős mágnes kárt tehet az elektronikai eszközökben, (számítógép, mobiltelefon), és a pacemakerrel rendelkező szívbetegek is kerüljék a használatát.” Próbáljuk ki! Ártani biztosan nem árt…

205

7.

A szőlészeknek-borászoknak nyújtott informatikai támogatások

Miként az élet egyéb területein, úgy a szőlészetben-borászatban sem nélkülözhetők napjainkban az ún. IKT14-elemek. Az irodai (office) szolgáltatásokon túl megemlítünk néhány érdekes alkalmazást – természetesen itt is a teljesség igénye nélkül.

7.1.

Drónok használata a szőlőtermesztésben (Stóka György)

Forrás15: Drónok a mezőgazdaságban

„Drónoké és robotoké a jövő a mezőgazdaságban. Az agráriumban felhasználható új technológiákat mutattak be gyártók és forgalmazók a Szombathelyi Növényfajta Kísérleti Állomáson. Az érdeklődők megtekinthették a XXI. századi eszközöket munka közben, és tájékozódhattak a bennük rejlő lehetőségekről.

Ez az oktokopter, azaz nyolcrotoros drón akár egykilométeres magasságban is képes repülni. A rajta lévő kamera jó minőségű, nagyfelbontású felvételeket készít a vetésről. "Az eszköz tud automata, félautomata és manuális üzemmódban repülni. Az automata azt jelenti, hogy a telemetria segítségével egy útvonalat definiálunk neki, amit be kell repülnie, a berepülés közben bizonyos időközönként felvételek készít, ezeket rögzíti" - tájékoztatott Mátrai Zoltán, az Agrárin Kft. ügyvezetője. A képek elemzését követően a gazdák látják, mely területen van szükség több növényvédőszerre, vagy hol magasabb a talaj nedvességtartalma. A drónok hozzájárulhatnak a hatékony és takarékos mezőgazdasági termeléshez, hiszen a célzott műtrágya-felhasználással pénzt lehet spórolni, valamint a környezetterhelés is csökkenthető. "A technika révén lehetséges az, hogy elérhető eszközökkel, drónokkal felmérjék egy-egy tábla agrárpotenciálját, lehatárolják, hová, 14

Az IKT fogalma: az Információs és Kommunikációs Technológiák olyan eszközök, technológiák, szervezési tevékenységek, innovatív folyamatok összessége, amelyek az információ- és a kommunikációközlést, feldolgozást, áramlást, tárolást, kódolást elősegítik, gyorsabbá, könnyebbé, és hatékonyabbá teszik. 15 http://szombathelyi7.hu/hirportal/piacter/6487-dronok-a-mezogazdasagban

206

milyen beavatkozás szükséges" - fogalmazott V. Németh Zsolt, agrárfejlesztésért felelős államtitkár. A drónok felhasználása a filmiparban és a tömegrendezvényeken már általános, a mezőgazdaságban egyelőre újdonságnak számít. A technológia rohamosan fejlődik, és egyre terjed. "Egyre fontosabb lesz a mezőgazdaságban, nemcsak a drónok, hanem a robotok is. Jelen pillanatban az az uniós elképzelés, hogy az egyrotoros gépeket ki fogják tiltani a lakott területekről, Amerikában már a drónok vették át ezt a szerepet, ezért gondoltuk, hogy megrendezünk egy ilyen drón- és robotbemutatót" - mondta Both Gyula, a növényvédő kamara Vas megyei szervezete elnöke. A drónokat 500 hektárnál nagyobb mezőgazdasági területen érdemes bevetni. A bemutatott darabok többmilliós értékűek. A gazdák ha nem is vásárolják meg, bérelt szolgáltatásként alkalomszerűen egyre többen igénybe veszik ezeket. Vas megyében elsősorban a vadkárok felmérésére alkalmaznak drónokat. Magyar fejleszésű robotokat is bemutattak, amelyeket fűnyírásra, permetezésre, műtrágyázásra lehet használni.”

7.2. Időjárási, éghajlati adatok feldolgozása informatikai eszközökkel (Stóka György) Időjárás figyelő állomások régóta vannak, ahol rendszeresen mérik a hőmérsékletet, a légnyomást, a csapadék mennyiségét, a szélirányt és a szélerősséget, a napfényes órák számát stb. Ezekről az állomásokról aztán az adatokat begyűjtik, tárolják, és hosszú-hosszú évek tapasztalatai alapján időjárás előrejelzést készítenek a meteorológusok. Ezeknek az adatoknak a feldolgozásában is sokat segítenek az informatikai eszközök és módszerek. Ám napjainkban a szőlészet-borászat ennél sokkal finomabb „felbontást” igényel; most már nem elég, ha egy bizonyos dűlőtől több kilométeres távolságra lévő meteorológiai állomás érzékelőire hagyatkoznak. Sokkal közelebb kell hozni az adatrögzítő-érzékelő szondákat, nem kilométeres, hanem méteres felbontást igényelnek a gazdák. Az érzékelő parányi berendezéseket akár szőlősoronként – ad abszurdum – tőkénként is elhelyezhetjük a vizsgált dűlőben. Ezen adattömeg feldolgozása hagyományos eszközökkel már elképzelhetetlen, viszont az informatika a gazdák segítségére siet; elérhető áron kínálnak ilyen szoftvereket, illetve készítenek egyedi számítógépi programokat az informatikusok. Csak pontosan kell definiálni az elvárásokat…

7.3.

Öntözőrendszerek vezérlése (Stóka György)

Az öntözés a borászok általános vélekedése szerint idegen a szőlőműveléstől. Persze, voltak és vannak ilyen próbálkozások még Tokaj-Hegyalja bizonyos dűlőiben is. Ugyanakkor a klímaváltozás miatti csapadékhiány inkább előbb, mint utóbb szükségessé teheti a szőlőterületek öntözését is. Hogyan is képzeljünk el egy számítógép-vezérlésű öntözőberendezést?! Először is érzékelő szondákat kell elhelyezni a talajba bizonyos mélységekbe, pl. egy méterre és harminc centiméterre a felszíntől. Aztán mérni kell a nedvességviszonyokat, és az adatokat egy adatbázisba kell gyűjteni, értékelni, majd a mért értékek függvényében utasítást kell adni a szintén számítógép vezérlésű automata csöpögtetős rendszerű öntözőberendezésnek, hogy oda és pontosan annyi vizet juttasson, ahol és amennyire éppen szükség van. Nem lesz olcsó mulatság, azt mindenki tudja, de a borosgazdáknak legalább lesz mire fogni a borárak emelkedését…

207

7.4.

Elektronikus pincekönyv használata (Stóka György)

Aki már töltött ki pincekönyvet, az megérti, milyen örömmel fogadták a borosgazdák az elektronikus pincekönyvet, aminek segítségével ez a munka sokkal egyszerűbbé válhatna… Azért a feltételes mód, mert Magyarországon élünk, ahol kötelezően előírták ugyan az elektronikus pincekönyvek használatát bizonyos időponttól számítva, ugyanakkor azt is megkövetelik, hogy a gazdák a papírformátumú, hagyományos pincekönyvet is vezessék az elektronikus változattal párhuzamosan. Reménykedjünk, hogy majd kinőjük ezeket a gyernmekbetegségeket egyszer! Mindenesetre nézzünk néhány példát elektronikus pincekönyvre a Világhálón! Az egyik ajánlott változat a Vincellér Pincekönyv. A következőket olvashatjukróla: „Online Borászati Nyilvántartó Rendszer Egy online, a vonatkozó jogszabályoknak maradéktalanul megfelelő, számos eszközről egyszerűen elérhető, kényelmes szolgáltatás, mellyel könnyedén kiváltható a hagyományos, papír alapú nyilvántartás. Teljeskörű nyilvántartás A Vincellér Pincekönyv lehetővé teszi a borászatok adminisztrációs teendőinek egyszerű elvégzését. Az elektronikus pincekönyv használatának előnye továbbá abban rejlik, hogy a nyilvántartott adatokból különböző operatív és vezetői szinten is használható kimeneteket biztosít. Törzsadat-nyilvántartása minden szükséges alapadatot magában foglal, átlátható, egyszerű termékkezelést tesz lehetővé, támogatja a bor-előállítási folyamat adminisztrációját a betárolástól egészen a palackozásig. Tartalmaz vevőnyilvántartást, értékesítési és szállítási funkciókat, de szabványos borkísérő okmányt is képes generálni. A nyomtatható, PDF formátumú kimenetek mellett grafikonos statisztikai oldalakon is áttekinthetőek a borászat készletei, vagy az értékesítés alakulása. Jogszabályi megfelelés A fenti funkciókat a Vincellér Pincekönyv úgy biztosítja, hogy közben teljes egészében megfelel a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény (Jöt) 40. § (4) bekezdésében foglaltaknak, és a kapcsolódó, borászati termékek egységes bizonylatolási, nyilvántartási és elszámolási rendjéről szóló 27/2011. (IV. 12.) VM rendeletnek. A szolgáltatáshoz automatikus jogszabálykövetés is társul, így egy esetleges jogszabálymódosítás esetén a rendszer is követi azokat. A Vincellér Pincekönyv a NAV felé benyújtandó bevallásokat a nyomtatványkitöltő program (ABEV JAVA) által kezelt, illetve az Ügyfélkapun keresztül is feladható formában állítja elő. Mindemellett képes tetszőleges időszakra vonatkozóan egy egységes és szabványos pincekönyvet generálni a rögzített adatokból. Gyors bevezetés, egyszerű használat A Vincellér Pincekönyv online szolgáltatásként érhető el, azaz semmilyen telepítést nem igényel. A borászatnak nem kell hardverre, üzemeltetésre költeni, viszont interneten keresztül bárhol, bármikor hozzáférhet az adataihoz. Reszponzív designjának köszönhetően nem csak asztali számítógépről vagy laptopról, de akár tabletről vagy okostelefonról is elérhető. A szolgáltatás igénybe vehető megadott időszakra, vagy akár határozatlan időtartamra is, és szerződéskötést követően azonnal elérhető.

208

Leendő ügyfeleink számára igény esetén díjmentes konzultációt tartunk a Vincellér Pincekönyv online szolgáltatás bevezetésével és használatával kapcsolatban.”16 A másik elérhető ajánlat a SoftLego cégtől való: „Borászoknak! Teljes nyilvántartás és bizonylat készítés a pincekönyvnek megfelelően, a szőlő átvételtől kezdve, a borászati műveleteken keresztül a számla és a bor kísérő okmány (BKO) kiállításáig. A munka során egyszer kerül rögzítésre egy bizonylat és a pincekönyvbe bevezeti minden olyan helyre, ahol szükséges a nyilvántartáshoz. Pincekönyv program funkciói: - szőlő felvásárlás - mustelőállítás - borkezelés - palackozás - számlázás + borkísérőokmány - Borászati elszámolás (NAV_J05) - Adóhatósági ellenőrzési adatszolgáltatás (2016-tól) Kövessen minket a facebook-on is Pálinka főzdéknek! Bérfőzdéknek lehetővé teszi a cefre átvételét, nyilvántartását, majd a pálinka kifőzésének megkezdésekor a Pálinka Származási Igazolvány kitöltését is elkészíti a program. A pálinka átadásakor lezárásra kerül a származási igazolvány, amelyet a bevalláshoz felad az ÁNYK programba. Elkészíti az elszámolásokhoz szükséges kimutatásokat. Kereskedelmi főzdéknek lehetővé teszi a készletek nyilvántartását a termék mérlegben. Vezeti a vevőnyilvántartást, a számla mellé elkészíti az elektronikus kísérő okmmányt, amelyet felad az ANYK programba. Távelérés: Teljes program: www.softlego.hu/TeamViewer_Setup.exe Telepítés nélküli program: www.softlego.hu/SoftLegoQS.exe Bemutató program: www.softlego.hu/SoftLegoQJ.exe Bemutató kérése: Hornyák Orsolya: +36(70)940-9557 Elérhetőségünk: Telefon: +36(70)454-7161 E-mail: info (kukac) softlego.hu A SoftLego egy számítógépes program neve, amely a software azaz szoftver kifejezésből, és a lego összerakhatóságából ered. A név a szoftver elemek tetszőleges összeállítását, variálhatóságát szimbolizálja.”17 Válasszunk okosan!

16 17

http://www.pincekonyv.hu/ http://www.softlego.hu/

209

8.

Irodalomjegyzék

1.

ANTUNOVICS, Zs. (2005): Saccharomyces cerevisiae és Saccharomyces uvarum interspecifikus, fertilis hibridjének és néhány utódnemzedékének molekuláris genetikai vizsgálata. Doktori (PhD) értekezés tézisei. Debreceni Egyetem, Természettudományi Kar

2.

BENE, ZS. (2004): Aszúbogyók élesztő- és penészbiotájának tanulmányozása Tokajhegyalján. Doktori (PhD) értekezés tézisei. Budapesti Közgazdasági és Államigazgatási Egyetem, Borászati Tanszék

3.

Bogdán István: Régi magyar mértékek. Gondolat Zsebkönyvek, Budapest, 1987.

4.

Borkezelés mágnessel, avagy a jobb minőségű bor fizikája. Galgóczi Gyula: A fa hordók geometriájáról. Sződliget, 2014.

5.

Eperjesi Imre – Horváth Csaba – Sidlovits Diána – Pásti György –Zilai Zoltán: Borászati technológia. Digitális Könyvtár, 2010.

6.

Galgóczi Gyula: A fa hordó-téma folytatása. Sződliget, 2014.

7.

Galgóczi Gyula: Hordó abroncsok működéséről. Sződliget, 2014. Hordókészítés. Videofelvétel.

8.

GYARMATI, P., SZEPESI, J.(2007): Fejlődéstörténet, földtani felépítés, földtani értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 15-44.

9.

HAVASSY, A (2007): Vízrajzi és vízföldtani viszonyok, víztani értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 95-104.

10.

HAVASSY, A., NÉMETH, Á. (2007): Éghajlati adottságok. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 9194.

11.

HORTOBÁGYI, T. (ed)(1979): Növényrendszertan. (Egyetemi és főiskolai tankönyv) Tankönyvkiadó, Budapest, 754 pp.

12.

Hotyek Attila: Hordó és csobolyó készítés. Videofelvétel.

13.

JUHÁSZ, Á. (1983): Évmilliók emlékei. Magyarország földtörténete és ásványi kincsei. – Gondolat kvk., Budapest, 511 pp.

14.

Jurecska Laura, Turcsán Edit: Növényvédőszer maradványok élelmiszerbiztonsági kockázatai és környezeti hatásai.

15.

Kállay Miklós: Borászati kémia. Digitális Tankönyvtár, 2010.

16.

KECSKÉS, SZ. (2013): A penész, amit nem irtunk, hanem kincsként őrzünk. (Érettségi projektmunka, Árpád Vezér Gimnázium és Kollégium, Sárospatak, 13pp.)

17.

KISS, G. (2007a): A hegység elnevezése, lehatárolása és tájai. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 912.

18.

KISS, G. (2007b): Talajtani adottságok és értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 105-110.

210

19.

MARTONNÉ ERDŐS, K., PINCÉS, Z. KISS, G. (2007): Felszínfejlődés, felszínformák és felszínalaktani értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 105-110.

20.

Nagy Anett: Mitől pezseg a pezsgő? Radnóti Miklós Gimnázium, Szeged, 2008.

21.

PAPP-VÁRY, Á. (ed.) (1999): Magyarország atlasza. – Cartographia, Budapest 132 pp.

22.

SIMON, T. (1977): Vegetationsuntersuchungen im Zempléner Gebirge. Vegetációtanulmányok a Zempléni-hegységben. – Akadémiai Kiadó, Budapest, 350 pp.

23.

SIMON, T., MATUS, G., PELLES, G., TÓTH, Z., VOJTKÓ, A. (2007): Növényvilág, növénytani értékek. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 111-140.

24.

SZAKÁLL, S. (2007): A Tokaji-hegység ásványtani jellemzése. In: BARÁZ, CS., KISS, G. (eds): A Zempléni Tájvédelmi Körzet. Abaúj és Zemplén határán. BNPI, Eger, pp. 45-54.

25.

Tokaji kádármester – Hudák István. Videofelvétel.

26.

Varga István: Szőlészeti-borászati biológia. Digitális Könyvtár, 2012.

27.

Vitányi Béla (2010): A bormennyiség és borminőség többváltozós kapcsolata az évjárat fő meteorológiai jellemzőivel Tokaj-Hegyalja térségében. PhD értekezés.

211

9.

Internetes hivatkozások:

1)

http://borrajongo.blog.hu/2013/02/20/mereg_a_borban

2)

http://doktori.bibl.u-szeged.hu/1699/1/benyhe_balazs_disszertacio.pdf

3)

http://erdeszetilapok.oszk.hu/00200/pdf/EL_1969_01_39-41.pdf

4)

http://fizikaiszemle.hu/archivum/fsz0812/nagya0812.html

5)

http://jegyzetes.hu/jegyzetek/novenyvedoszer-maradvanyok-elelmiszerbiztonsagi-kockazata-es

6)

http://onellato.blogspot.hu/2013/02/hordokeszites.html

7)

http://phd.lib.uni-corvinus.hu/461/1/de_1635.pdf

8)

http://szombathelyi7.hu/hirportal/piacter/6487-dronok-a-mezogazdasagban

9)

http://vinoport.hu/aktualis/mitol-hitelesek-az-autentikus-borok/2082

10)

http://www.agrarszektor.hu/gepek/megallithatatlanul_hoditanak_a_dronok_a_mezogazdasagban.4937.html

11)

http://www.boraszat.hu/kodex-szotar.html

12)

http://www.ceeweb.org/wp-content/uploads/2012/02/CEEweb_Szeminarium_Tokaj.pdf

13)

http://www.dezsa-kft.hu/termekeink/hordok/19-gonci-hordo.html

14)

http://www.galgoczi.net/anyagok/A%20fa%20hordo%20-%20tema%20folytatasa.pdf

15)

http://www.galgoczi.net/anyagok/A%20fa%20hordok%20geometriajarol.pdf

16)

http://www.galgoczi.net/anyagok/Hordo%20abroncsok%20mukodeserol.pdf

17)

http://www.haszonagrar.hu/cimlapsztori/96-hirek/cimlapsztori/188-terueletmeres-gps-szel.html

18)

http://www.tankonyvtar.hu/hu/bongeszes/konyvek/alkalmazott_tudomanyok/r/%C3%89lelmiszeripar/Bor.%20Bor%C3%A1szat

19)

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2010-0009_05/adatok.html

20)

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_kemia/index.html

21)

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_kemia/adatok.html

22)

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch06s02.html

23)

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_technologia/ch08.html

24)

http://www.tokaji.hu/hun/Tokaji-hordok.html

25)

https://dea.lib.unideb.hu/dea/bitstream/handle/2437/78860/tezis_m.pdf

26)

https://www.farmit.hu/sites/default/files/szoloszet/Ex-35-KosztolanyiA.pdf

27)

https://www.magnes.hu/delejes-hirek/altalanos-hirek/borkezeles-magnessel-avagy-a-jobb-minosegu-bor-fizikaja-12

28)

https://www.youtube.com/watch?v=JgLtARs0RWk

29)

https://www.youtube.com/watch?v=zTtkYEHJBj0

30)

www.boraszportal.hu/hirszuret/a_bor_kemiai_osszetetele-95

212