SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS Bartender és barista ismeretek
Munkafüzet
Szerkesztette: Az SCIH Partnerség
ISBN 978-963-9672-14-7
Vendégek ellátása A vendéglátói feladatkörnek megvannak a maga ismertetõjegyei. Gyûjtsön minden fogalomhoz példákat arra vonatkozóan, hogyan valósulnak meg a gyakorlatban az Ön munkahelyén ezek az ismérvek! Figyelmesség:........................................................................................................................ ............................................................................................................................................. Rugalmasság:........................................................................................................................ ............................................................................................................................................. Szaktudás:............................................................................................................................. ............................................................................................................................................. Fantázia és kreativitás:.......................................................................................................... ............................................................................................................................................. Szavahihetõség:.................................................................................................................... ............................................................................................................................................. Türelem:................................................................................................................................ .............................................................................................................................................
Melyek azok a tipikus hibák, melyeket eddigi pályafutása során tapasztalt vendégekkel való érintkezés alkalmával? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
2
Ön az étterem egy adott részének igazgatásáért felelõs. Minden hely foglalt. Mit tesz annak érdekében, hogy a vendégek kívánságát készséggel figyelembe véve, gyorsan, kielégítõ módon teljesítse? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Hogyan kezeli a habozó, határozatlan vendégeket? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Milyen óvintézkedéseket tehet annak érdekében, hogy vészhelyzet esetén segíteni tudjon a vendégeknek? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Milyen lehetõségeket lát arra, hogy fantázia és kreativitás segítségével javítson a vendégekkel való kapcsolattartás, a vendégek ellátásának színvonalán? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Milyen elvárásoknak kell megfelelniük a vendéglátóiparban dolgozóknak a lelki rugalmasság terén? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
3
Mit jelent az, amikor azt mondjuk, hogy a szolgáltatásokban dolgozóknak képesnek kell lenniük helyesen, azaz objektíven hallgatni? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Foglalja össze a vendégek ellátásának alapszabályait! ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Hogyan javíthatunk az étterem hangulatán (környezet/berendezés)? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
A vendégek köszöntése Hogyan köszönti az étterembe belépõ vendégeket? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
4
Mi az, amire a ruhatárral kapcsolatban figyelni kell? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
A bár Gyûjtse össze, mihez használjuk a lent megnevezett bárkellékeket:
Bárkanál:............................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Bárszûrõ: ............................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Bitter üveg: ........................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Pezsgõfogó: ......................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Koktélpálca: ......................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Konzervnyitó: ...................................................................................................................... .............................................................................................................................................
5
Jeges vödör:......................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Jéglapát: .............................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Jégfogó: ............................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Üvegnyitó: ........................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Gyümölcskés: ...................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Parafadugó: ......................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Mérõpohár: .......................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Keverõpohár: ...................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Szerecsendió reszelõ: ........................................................................................................... .............................................................................................................................................
Koktélkeverõk: ..................................................................................................................... .............................................................................................................................................
6
Aprítódeszka: ...................................................................................................................... .............................................................................................................................................
Keverõpalack:........................................................................................................................ .............................................................................................................................................
Kösse össze a felsorolt eszközöket a hozzájuk tartozó fogalommal! A háromrészes shaker A kétrészes shaker Blender Spirálszûrõ Bárkanál Keverõpálca (stirrer) Az adalékok italba keverésére, illetve a szénsav kikeverésére használjuk. Manhattan shaker. Boston shaker. Italok szûrésére, az italok shaker-bõl történõ kiöntésénél használatos eszköz. Turmix. Könnyen elegyedõ italok összekeverésére használjuk, de egyben mérõeszköz is.
Soroljon fel bárokban használt ízesítõket! __________ __________ __________ __________
Soroljon fel szirupokat! __________ __________ __________ __________ __________ __________
Soroljon fel talp nélküli poharakat! __________ __________ __________ __________ __________ __________
7
Soroljon fel talpas poharakat! __________ __________ __________ __________ __________ __________
Soroljon fel pezsgõs poharakat! __________ __________ __________
Legfontosabb szeszes ital fajták Kösse össze a felsorolt készítési technológiát a hozzá tartozó fogalommal! Törkölypálinka Ágyas pálinka Érlelt pálinka Ó pálinka Kisüsti pálinka Seprõpálinka Legfeljebb 1000 liter ûrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítják elõ. Legalább 6 hónapig 1000 literesnél kisebb, vagy 12 hónapig 1000 literesnél nagyobb fahordóban érlelik. Legalább egy évig érleltek. Gyümölccsel együtt, legalább 3 hónapig érlelik. A szõlõ feldolgozásából keletkezõ, a préselés után visszamaradó részek kocsány, héj, mag szolgálnak alapanyagul. A bor erjedése során keletkezõ üledék, mely a bor kb. 38 %-a. Mennyiségre kevesebb, de értékesebb pálinka fõzhetõ belõle.
8
Melyik ország itala? Húzza alá a helyes választ! Cognac
Németország
Portugália
Franciaország
Svájc
Armagnac
Németország
Portugália
Franciaország
Svájc
Metaxa
Németország
Portugália
Görögország
Törökország
Tequila
Brazília
Portugália
Kuba
Mexikó
Tia Maria
Brazília
Jamaica
Kuba
Mexikó
Mibõl készülnek az alábbi italok? Húzza alá a helyes választ! Brandy
Burgonya
Árpamaláta
Cukornád
Szõlõ
Vodka
Cukorrépa
Árpamaláta
Burgonya
Az összes felsorolt
Scotch whisky
Cukornád
Árpamaláta
Cukorrépa
Szõlõ
Tequila
Kék Agave
Szõlõ
Cukornád
Árpamaláta
Rum
Cukornád
Kék Agave
Cukorrépa
Árpamaláta
Cachaca
Cukornád
Kék Agave
Cukorrépa
Szõlõ
Calvados
Narancs
Alma
Dinnye
Körte
Grappa
Burgonya
Árpamaláta
Cukornád
Szõlõ
Mennyi összetevõbõl áll az: Unicum? 40 45 50 55
Mennyi összetevõbõl áll a: Jägermeister? 46 56 66 76
9
Mi a vezetõ ízük az alábbi italoknak? Húzza alá a helyes választ! Tia Maria
Barack
Málna
Dinnye
Kávé
Créme de Cassis
Barack
Fekete ribizli
Dinnye
Kávé
Grand Marnier
Dinnye
Kávé
Narancs
Ananász
Kahlua
Dinnye
Kávé
Narancs
Fekete ribizli
Amaretto
Narancs
Kávé
Mandula
Dió
Cointreau
Narancs
Kávé
Mandula
Dió
Ha elfogy a Kahlua, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Pernod
Grand Marnier
Tia Maria
Metaxa
Ha elfogy a Cointreau, ezzel az itallal helyettesítheti a bárban: Ouzo
Blue Curacao
Peach tree
Triple sec
Írjon igaz válasz esetén I, hamis válasz esetén H betût a négyzetbe! A borpárlat a borok lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú termék. Egy liter Brandy elõállításához kb 9 liter borra van szükség. A borpárlatokat szobahõmérsékleten szolgáljuk fel. A Single Malt whisky-t kevert whisky-nek is nevezzük. A bourbon whiskey készítéséhez felhasznált gabona legalább 51%-a kukorica. A vodka kizárólag búzából vagy árpából készül. A gin gabona, borókabogyó és fûszerek lepárlásával készült párlat. Az Absint zamatát az üröm adja, melynek áztatásával és lepárlásával készül. A silver Tequila aranyszínûre színezett, érleletlen és érlelt tequila keveréke. Az overproof rum alkoholtartalma akár a 75 fokot is elérheti. A Cachaca a cukorgyártás melléktermékeként keletkezõ melaszból készül.
10
A borok Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. A borban elõforduló cserzõanyagok legfontosabbja. 2. Levegõ jelenlétében érlelt bor. 3. Két vagy több bor okszerû kiválasztása, majd összekeverése a jobb ízegyensúly és ízgazdagság céljából. 4. A levegõ kizárásával érlelt bor. 5. Az idõsebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása. 6. A bor szárazanyagtartalma, mely mérhetõ cukorral vagy cukor nélkül. 7. A bor érlelése új kb. 225 literes tölgyfahordóban történik. 8. Virágra és gyümölcsökre nem emlékeztetõ, de növényi eredetû illat. Cuvée Barrique Oxidatív bor Vegetális illat Dekantálás Extrakt Reduktív bor Tannin
Mit jelent az alábbi kifejezés? Gönci hordó 136 literes tölgyfahordó Gönczöl szekéren szállított hordó Gönczöl faluban készített hordó 20 literes mûanyag kanna
Írjon igaz válasz esetén I, hamis válasz esetén H betût a négyzetbe!
A 6 puttonyos aszú, legalább 100 g/l természetes cukrot tartalmaz. Az aszúkészítés puttonyszámát a régi idõkben az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttonynyi aszútésztát adtak.
11
Szénsavas borok Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. Szén-dioxid tartalmú, legalább 7 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó ital. 2. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likõrrel végeznek. 3. Borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen telítettek. 4. A pezsgõ lezárva, 14°C körüli hõmérsékleten, fekvõ helyzetben, 34 hónapig ugyanabban a palackban erjed és érlelõdik, mint amelyben késõbb forgalmazzák. 5. A pezsgõ 1,5 literes, úgynevezett magnum palackokban erjed és érlelõdik. 6. A pezsgõ erjesztése nagy ûrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Habzóbor Gyöngyözõ bor Pezsgõ Méthode Charmat Méthode Transvasée Méthode Traditionelle
Írja a táblázatba a pezsgõ cukortartalma szerinti megnevezést! Maradék cukortartalom 03 g 06 g 15 g-ig 1520 g 1735 g 3350 g 50 g felett
12
Magyar
Francia
Sörök Csoportosítsa a söröket színük szerint! __________ __________ __________
Csoportosítsa a söröket maláta alapján! __________ __________ __________
Írja le a sörök felszolgálási hõmérsékletét! Jégsör: Alkoholmentes sör: Világos sör: Búzasör: Barna sör:
Kösse össze a csapolt söröket a hozzájuk tartozó ûrtartalommal! Mass Eurokorsó Pohár Korsó Doppelmass Pikoló 0,2 liter 0,3 liter 0,4 liter 0,5 liter 1 liter 2 liter
13
A sör csapolása Mit kell tennünk a pohárral? ............................................................................................................................................. Mit kell tennünk a sörcsappal? .............................................................................................................................................
Nevezzen meg néhány, a sör minõségromlását kiváltó okot: ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
14
Az italcsaládok Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! 1. általában édes vagy az emésztést elõsegítõ ízes ital 2. az étkezésektõl általában függetlenül, bármikor iható ital 3. általában száraz, étvágygerjesztõ ital Étkezés elõtti/aperitif ital Délutáni ital Étkezés utáni/digestif ital
Írja a felsorolt fogalmakhoz tartozó kifejezés számát a táblázatba! Fizz Scaffa Pousse café Sling Sangria Flip 1. Alapanyagok: színes likõrök/italok rétegesen elválasztva Felszolgálás: magas, keskeny, talpas shot pohár 2. Alapanyagok: párlat/bor + cukor + tojássárgája (+ tejszín) Felszolgálás: koktélos pohár/kis borospohár 3. Alapanyagok: párlat + citromlé + cukor Felszolgálás: highball pohár 4. Alapanyagok: likõrök + párlatok keveretlenül, de egymástól nem szigorúan elválasztva Felszolgálás: keskeny, hosszú, magas pohár 5. Alapanyagok: párlat + likõr + citromlé + gyümölcslé Felszolgálás: highball pohár 6. Alapanyagok: (vörös)bor + (párlat) + cukor + gyümölcsök (+gyümölcslé) Felszolgálás: boros pohár/tumbler pohár
15
A legismertebb koktélok Húzza alá a helyes választ! 1. Mi az elsõdleges összetevõje: Cuba Libre? Vodka Rum Gin Tequila 2. Mi az elsõdleges összetevõje: Margarita? Vodka Gin Rum Tequila 3. Mi az elsõdleges összetevõje: Mojito? Vodka Rum Cachaca Tequila 4. Mi az elsõdleges összetevõje: Caipirinha? Vodka Rum Cachaca Gin 5. Mi az elsõdleges összetevõje: Daiquiri? Vodka Gin Tequila Rum 6. Mi az elsõdleges összetevõje: Cosmopolitan? Rum Tequila Gin Vodka
16
7. Mi az elsõdleges összetevõje: White Lady? Cachaca Tequila Vodka Gin 8. Mennyi összetevõbõl áll a: Long Island Iced Tea? 3 4 5 6 9. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, limelé, cukorszirup? Daiquiri Margarita Dry Martini 10. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Tequila, Cointreau, limelé? Margarita Manhattan Cosmopolitan 11. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, cukor, lime, menta? Cuba Libre Mojito Sex on the Beach 12. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Vodka, Peach likõr, narancslé, áfonyalé? Summer Fresh Zombie Sex on the Beach 13. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White rum, barna rum, 80%-os rum, Cherry Brandy, Grenadin, citromlé? Zombie Mai Tai Singapore Sling
17
14. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Coffee likõr, Irish krémlikõr, Cointreau? B52 Manhattan Caipirinha 15. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Barna rum, White Rum, Triple sec, Apricot Brandy, mandulaszirup, ananászlé, limelé? Mai Tai Long Island Iced Tea Black Russian 16. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: White Rum, kókuszszirup, ananászlé? Sex on the beach Screwdriver Pina Colada 17. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Gin, Cointreau, citromlé? White Lady Margarita Daiquiri 18. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: vodka, blue curacao, kókuszszirup, ananászlé, tejszín? Pina Colada Swimming Pool Caipirinha 19. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Tequila, grenadin, narancslé? Tequila Sunrise Scewdriver Singapore Sling 20. Melyik koktél áll a következõ összetevõkbõl: Amaretto, kókuszlikõr, Ír krémlikõr, habtejszín? Mai Tai B52 Orgazmus
18
Italkimérés Gyûjtse össze az összes olyan italt a táblázatba, melyeket az Ön gyakorlati helyén felszolgálnak! Ital
Pohár
Jellegzetességek
19
Kávék feketén A kávéfõzõgép Ismertesse az Ön gyakorlati helyén található kávéfõzõgépe(ke)t! Fõzési eljárás: ....................................................................................................................... ............................................................................................................................................. Vízellátás: ............................................................................................................................ ............................................................................................................................................. Teljesítmény: ......................................................................................................................... Ûrtartalom: ......................................................................................................................... Kezelés: ............................................................................................................................... ............................................................................................................................................. Automatizálás: ..................................................................................................................... ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Mennyi kávé szükséges egy csésze elkészítéséhez? .............................................................................................................................................
Hány csésze kávét tudunk elkészíteni 1 kg kávéból? .............................................................................................................................................
20
Forrázással készülõ italok
Ismertesse röviden a kávéelõállítás folyamatát! ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Nevezzen meg néhány kávéfajtát! ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Hogyan készül a nyers kávéból kávé? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
Ismertesse röviden a tea elõállításának folyamatát! ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. Nevezzen meg néhány teafajtát! ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
21
Határozza meg a megfelelõ sorrendet! Espresso készítés lépésrõl lépésre: Csészék pozícióba helyezése. Portafilter peremeinek lehúzása kézzel. Ecset segítségével a portafilter tisztítása. Esetleges hibák felismerése, korrigálás. Zacc kiürítése egy határozott mozdulattal. Adagolás, megfelelõ adagmennyiséggel. Paraméterek ellenõrzése (kazánnyomás, víznyomás, csészehõmérséklet). Fej öblítése vízáteresztéssel. Tömörítés 1520 kg-al, egyenesen, kocogtatással a felkent kávé miatt. Portafilter felhelyezése. Program indítása. Extrakció nyomon követése. A portafilter peremének tisztítása nedves kendõn.
22
A tejhabosítás Határozza meg a megfelelõ sorrendet! Tejhab készítése Ha megvan a kívánt térfogat, emeljük fel a tejkiöntõt abbahagyva ezzel a térfogatnövelést! Tartsuk ebben a pozícióban, amíg meglesz a kívánt hõmérséklet! Körkörös és oldalirányú mozgással keverjük teljesen homogén állagúvá a tejhabunkat! Helyezzük a gõzölõcsövet a tejbe, megközelítõleg 12 cm mélyen! Amint megvan a kívánt hõmérséklet egy gyors mozdulattal zárjuk el a gõzt! Töltsük ki a kiöntõnk méretéhez szükséges mennyiségû tejet! Töröljük le a tejhabot a gõzölõcsõrõl egy nedves ruhával, miközben kiengedjük a gõzkarból az esetleges felszívott tejet! Lassan, egyenletesen húzzuk lefelé a tejkiöntõt, növelve ezzel a térfogatot! Engedjük ki a vizet a gõzkarból! Egy mozdulattal nyissuk meg a gõzt! Kezünkkel folyamatosan kövessük nyomon a tej hõmérsékletváltozását! Egy-két ütéssel szabaduljunk meg a tejbe került esetleges nagyobb buborékoktól!
23
Kávék tejjel Írja a kávékülönlegesség nevét a megfelelõ helyre! Caffé Latte Latte Macchiato Espresso Macchiato Cappuccino
_________________ 1. Tejhab készítés 2. Espresso készítés cappuccino csészében 3. Tejhab beöntése magasról vékony sugárban kb. a csésze ûrtartalmának feléig megborítva a kávéfelszín közepébe.
________________ 1. Tejhab készítés 2. Espresso készítés 3. Kis fehér folt képzése a kávékrémen, tejhab segítségével
_________________ 1. Tejhab készítés 2. A kész tejhab beöntése a latte macchiato pohárba 3. Espresso készítés, kis kiöntõbe 4. Espresso beleöntve a tejhabba, közelrõl, lassan, egyenletesen vékony sugárban
_________________ 1. Tejhab készítés, sok tejbõl kevés habbal 2. Espresso készítés, latte macchiato pohárba 3. Tejhab beöntése a pohárba, a kávéfelszín egy pontjába, teljes elkeveredést elõsegítve ezzel
24
