,ΝODȪQӂ"ґJȺ
8ͽ͛4UǑҿJΝ 'SΝͩӂ$Εͽ̢͙OH ӨǑĶȪ̵ͩѺĶ̣NΥѺĶFȠIΕґUȪͨ
,OΝҍ5Ȣ͙ӅUǤΕD̙VDΝөBȜMǣ ,OΝҍ5Ȣ͙ӅUǤΕD̙VDΝөBȜMǣ ,OPSS UFLVUÃPDIVDPWBEMB
,/033,FUKBQ.BOJT TwKPWgPNgkLB JOEPOnTLnIPUZQV
LH +FNOgTwKPWgPNgkLBLEPDIVDFOr BPLPµFO~OrKrEFM.gNFEPWPV LPO[JTUFODJBQµrKFNO~OBTMgEMPV DIVÀ0NgkLVQµJEFKUFQPEMF QPUµFCZQµrNPEPXPLV,SgUDF QPWBµUFBKFIPUPWP
,/0331BOH(BOH QJLBOUOrPNgkLB TDIJMMJBSBKkBUZ
LH 5FLVUgTMBELPQJLBOUOrSBKkBUPWg PNgkLBTLPVTLZDIJMMJBLPµFOr 0NgkLVQµJEFKUFQPEMFQPUµFCZ QµrNPEPXPLVBQPEMFMJCPTUJ [BMJKUFWPEPVOFCPWÐWBSFN ,SgUDFQPWBµUFBIPUPWP0NgkLB KFWIPEOgKBLPPDIVDPWBEMP BQµrTBEBLNBSJOPWgOr %gWLPWgOr 0NgkLB 7PEBOFCPWÑWBS 7ZEBUOPTU MJUS MJUSË ©QPSDr
,/0334BNCBM.BOJT QJLBOUOrPNgkLB TDIJMMJBTwKPV
LH 5FLVUgTMBELPQJLBOUOrPNgkLB TLPVTLZDIJMMJ TwKPVBLPµFOrN 0NgkLVQµJEFKUFQPEMFQPUµFCZ QµrNPEPXPLVBQPEMFMJCPTUJ [BMJKUFWPEPVOFCPWÐWBSFN ,SgUDFQPWBµUFBIPUPWP0NgkLB KFWIPEOgKBLPPDIVDPWBEMP BQµrTBEBLNBSJOPWgOr %gWLPWgOr 0NgkLB 7PEBOFCPWÑWBS 7ZEBUOPTU MJUS MJUSË ©QPSDr
6OJLgUOrµBEBWÐSPCLÊOBOB»FNUSIVQPE[OBkLPV,/033 TN~TBVUFOUJDLÐDIBTJKTLÐDILPµFOrBTVSPWJOQSPQµrQSBWVKrEFMWF XPLV7FMNJKFEOPEVDInµF»FOrQSPEPTBÃFOrPQSBWEVPSJHJOgMOr DIVUJWgNJQµJQSBWPWBOÐDIBTJKTLÐDIQPLSNÊ
Sypké základy Sypké základy Knorr
Sypké základy
Základ na Sweet and Sour 2 kg Asijský sladko-kyselý základ s autentickou chutí a vůní, stačí přidat maso a ananas. Ideální na přípravu asijských pokrmů ve woku a sklopné pánvi. Maso můžeme nahradit vnitřnostmi, zeleninou, tofu nebo mořskými plody.
Základ na Kung Pao 2 kg Asijský základ s chutí a vůní sójové omáčky, s bohatou vložkou zeleniny a hub. Ideální na přípravu asijských pokrmů ve woku a sklopné pánvi. Stačí přidat maso, vnitřnosti, zeleninu, tofu nebo mořské plody. Kung Pao můžete doplnit loupanými arašídy (originální recept). Omáčku zjemníte přidáním švestkového vína nebo sherry.
Základ na Pánev Šanghaj 2 kg Asijský základ s chutí a vůní po zázvoru a kari, s bohatou vložkou zeleniny a hub. Ideální na přípravu asijských pokrmů ve woku a sklopné pánvi. Stačí přidat maso, vnitřnosti, zeleninu, tofu nebo mořské plody. Základ na Pánev Šanghaj můžeme zjemnit sójovou omáčkou, sherry, růžovým vínem nebo dochutit čerstvě umletým černým pepřem.
Ostatní Ostatní suroviny prosuroviny Wok Station Wok Station Wok Station
Bujóny sypké čirý, hovězí, kuřecí, zeleninový, houbový, uzený, drůbeží • sypké bujóny, které pomohou zesílit chuť a vůni vámi připravovaných pokrmů • vhodné na zalití v kombinaci s Knorr Tekutými ochucovadly
Bujóny – pasty hovězí, kuřecí, zeleninový, houbový • bujóny s velmi intenzivní chutí koncentrované v pastě, které pomohou zesílit chuť a vůni vámi připravovaných pokrmů • vhodné na zalití v kombinaci s Knorr Tekutými ochucovadly
Rýže • dlouhozrnná rýže – parboiled • vhodná i na restovanou rýži
Rama Culinesse Profi • rostlinný olej s máslovou příchutí • neprská a nepřepaluje se • nízký obsah cholesterolu
Dekorace pro Wok opravduStation autentickou atmosféru vaší rtaurace prostírání
upoutávka na stůl
pánev wok
ilustrační foto
plakát
Front Cooking
vaření přímo před hostem Front Cooking Zažít a užít si To, co hosté očekávají od vydařeného jídla, se mění. Mění se požadavky hostů. Už nestačí člověka jednoduše nasytit, je třeba připravit mu opravdový zážitek a pobavit ho. Ať během pauzy na oběd, večer či mezitím: během jídla je žádána show, osobní kontakt, slavnostní příprava jídla, a to nejlépe přímo před očima hostů. Hosté současně očekávají více čerstvosti, vyšší kvalitu, vyšší rozmanitost a možnost nahlédnout do přípravy. Klasická příprava jídla získala konkurenci. Záliba v různých stylech a způsobech přípravy se často mění. Zcela podle trendu jsou etnické speciality. Dnes nám chutná Tex-Mex, zítra nám budou chutnat asijské pokrmy, příští týden italské a další týden indické.
Ukažte vašim hostům, co umíte – SHOW Nic nového, ale zcela podle trendu: Front Cooking Front Cooking je fascinující forma přípravy a prezentace moderního společného stravování, která nadchne spoustu hostů. S principem „vaření před očima hostů“ se nechá spojit mnoho stylů, způsobů přípravy a etnických kuchyní. Fa UNILEVER Foodsolutions proto vytvořila koncept, který vám nabízí mnoho výhod a nových možností v oblasti péče o hosty.
Vidět, cítit, slyšet, ochutnat: při Front Cooking si host užívá všemi smysly zřejmá kvalita, čerstvost, rozmanitost a originalita všech přísad přímý kontakt s kuchařem dělá ze zákazníka osobního hosta bezprostřední účast „v kuchyni“ nechá oči a nos uhradit vaše náklady
Front Cooking
vaření přímo před hostem Front Cooking Image, profil, výnos: při Front Cooking vám budou plně uhrazeny vaše náklady posílíte image kompetentního a nápaditého kuchaře vyprofilujete se díky čerstvé, kvalitní a rozmanité nabídce díky poskytované péči se k vám hosté budou rádi znovu vracet a přivedou s sebou nové zákazníky nabízíte viditelný výkon, což je hosty vysoce ceněno vyděláváte více na každém jednotlivém pokrmu Ukažte vašim hostům, co dokážete. Na scéně se objevuje opravdový zážitek. Vaše nová „kuchařská zábava“ vaše hosty nadchne! Podpoříme vás při tom radou i skutkem! S konvenientním programem od UNILEVER Foodsolutions pro vás bude Front Cooking jednoduché jako dětská hra.
Zcela jednoduché a velmi atraktivní – WOK Pro Front Cooking, Grill-, Fritt-, Pasta-, Pizza- nebo ^ Crepes-Station se nabízí celý svět požitků. V centru našeho zájmu stojí obzvláště druh Front Cooking – Wok Station. S asijským „vybavením na rychlé vaření“ nabídnete vašim hostům ucelený zážitek: z chutné čerstvé zeleniny, marinovaného předpřipraveného masa a výborných voňavých omáček vyčarujete okamžitě exotickou dobrotu. Během rychlé přípravy vznikne jenom krátká čekací doba: mezitím, co host obdivuje kuchaře v akci a má příležitost k osobnímu kontaktu, je jídlo již hotovo. To umožňuje nová indukční technika.
A jak je to jednoduché: Pro plynulou obsluhu hosta si předpřipravte v kuchyni maso, zeleninu, rýži nebo nudle a přineste si je v gastronádobách na Wok Station. Předpřipravené maso a zeleninu za stálého míchání opečte ve woku, pak přidejte Knorr Omáčky, hotové k servírování, a vše krátce povařte. Podávejte s rýží nebo nudlemi. K přesvědčivé show nepatří pouze odborná příprava jídla. Je třeba navázat bezprostřední kontakt s hostem, objasnit přípravu jídla a zábavně komunikovat. Být přátelský, vnímavý a otočený k hostovi... když si vezmete k srdci tato pravidla, můžete si být úspěchem s Front Cooking – Wok Station jisti.
Wok Station Wok Station
Každá, i ta nejdelší cta, začíná tím prvním krokem. (čínské přísloví)
Zlatá pravidla pro přípravu jídel technikou wok před hosty Wok – geniální náčiní vhodné ke všemu
Pravidlo 1
Ve vybavení každé čínské kuchyně dominuje pánev wok. Čím je ta oblá, hluboká a dostatečně široká pánev s držadly tak zajímavá či dokonce významná, že jí věnujeme tuto samostatnou sekci? Na jejím oblém dnu můžeme připravovat větší množství různých surovin na poměrně malém množství tuku a je doslova ideální pro míchání asijských pokrmů, které jinak z klasické ploché pánve i při největší opatrnosti rozhazujeme po sporáku. Pánev wok zdomácněla po Číně nejprve v Thajsku, Indonésii, Malajsii, Indii, Vietnamu, Barmě, Laosu, Kambodži i dalších zemích a později se dostala s pilnými čínskými kuchaři do Ameriky a Evropy, kde oživuje současnou nabídku v restauracích.
Základy o woku Tradiční wok (rozeznáváme dvě varianty: se dvěma uchy – kantonský a s jednou delší rukojetí – pekingský) je vykován ze železa nebo oceli a používán na kovovém kruhu v přímém silném ohni; v současnosti je preferován vzhledem k bezpečnosti elektrický indukční wok s velkým výhřevným výkonem. Silný tepelný výkon pánve je absolutní nutností a základem pro úspěšný výsledek, neboť příprava ve woku musí být tak rychlá, aby veškeré přísady, které přijdou do styku s horkým dnem, byly i po velice krátké době správně tepelně zpracované a nepouštěly vodu. Číňané rozeznávají několik druhů prudkého opékání (tien, chao, liu, pao...), spojeného s charakteristickou technikou neustálého obracení a postupného přidávání, dokud není pokrm hotov. Wok nelze úspěšně nahradit kulatou pánví s plochým dnem na klasické plotně. Vedle rychlého opékání můžeme wok použít pro hluboké smažení v oleji, vaření v páře, dušení, uzení a podobně. K woku proto můžeme používat několik dalších kuchyňských pomůcek, např. bambusové pařáky (+ mřížku), tempura mřížku, příklop, ale nezbytností je wok naběračka, cedník, případně hůlky/kleště a bambusové košťátko, které lze dnes u indukčních pánví nahradit papírovým ubrouskem. Sama příprava jídla ve woku je tak rychlá, že nám nezbývá čas na žádné krájení během vaření. Proto dalším zlatým pravidlem pro úspěšné zvládnutí této kuchařské techniky je předpříprava ingrediencí a jejich správné krájení.
Buď připraven... (Mise en place)
Pravidlo 2
Příprava začíná již správným výběrem receptů (recepty najdete v zadní kapse této brožury), volbou surovin a jejich krájením (hlavně u masa) a mícháním.
Krájení Číňané vyvinuli poměrně přísná pravidla pro způsoby krájení, důležité pro konečný vzhled, chuť i rychlost úpravy jídla. Ty základní jsou: plátky (pchien) – velikost až do rozměru 4 x 7 cm a tloušťky 2 mm; můžeme si pomoci mírným zamražením nebo zpevněním (zabalením do kuchyňské plastové fólie) před krájením po vlákně
Wok Station Wok Station nudličky (s`) – velikost do délky 7 cm a tloušťky 2 mm (při krájení můžeme vycházet i z plátků) hranolky (tchiao) – velikost do délky 7 cm a síly 1 x 1 cm kostičky (ťing) – velikost maximálně do 2,5 x 2,5 x 2,5 cm hřebeny (mu-šu-pchien) – kousky nakrojíme podélnými a příčnými zářezy (jako kůži vepř. bůčku) květy (ťu-chua-kchuaj), nejprve řezem nakrojíme a teprve dalším řezem ukrojíme (často při přípravě ledvinek) a další – špalíčky, kousky, jemné sekání, ozdobné krájení... Při práci na Wok Station se používá mnoho charakteristických přísad: různé druhy a velikosti nudlí, arašídový, sezamový nebo kukuřičný olej, sladká vína, omáčky ze sóji nebo ryb, rýžové octy, bambusové výhonky, lotos, zázvor a galgant, kokos, různé druhy hub, česnek, vejce, chilli, tofu, spousty zeleniny jako jarní cibule, bílá ředkev, řapíkatý celer, fazolové lusky, čerstvé papriky, sójové výhonky a mrkev, či listové jako pak-choi nebo čínská brokolice. Určitě využijeme jak čínské zelí, exotické ovoce, vodní kaštany, různé druhy oříšků, med, sezam, tak i bylinky jako čerstvý koriandr, dále pórek, cibuli, citronové listy a trávu apod. Zde určitě pomohou i speciálně namíchané zeleninové směsi od dodavatelů, my doporučujeme směsi firmy Bonduelle. Zajistěte, aby všechny zchlazené nebo syrové potraviny, které budete používat při finální přípravě jídel na Wok Station, byly uchovávány při správné teplotě.
Chlazení a hygiena K uchování můžete využít různé chladicí prostředky – od lednice přes saladetu (my vám v našem Wok Station nabízíme saladetu) až po jednoduché zachlazení misek s připravenými surovinami v ledové tříšti — aby byla tak zaručena naprostá kontrola všech procesů. Protože pracujete před očima zákazníka, je obzvláště nutné – kromě předepsané hygieny – pracovat čistě a používat vhodné drobné kuchyňské nástroje.
Marinády Rychlost přípravy jídla nedává skoro žádný prostor pro finální postupné dochucování kořením. Asiaté proto používají již v části předpřípravy masa marinády a předem namíchané směsi koření. Jídlo pak dokončují připravenými zálivkami.
Zálivky (Knorr Tekutá ochucovadla) jsou směsí koření, vína, omáček, vývaru a případně škrobu, které dají jídlu jak vlhkost, tak je zároveň zahustí a ochutí. Ne vždy každý kuchař dokáže právě v tomto okamžiku, trvajícím pár sekund, dát pokrmu autentickou originální chuť a vzhled. Zde vám zaručeně pomůže řada voňavých exotických omáček fy UNILEVER Foodsolutions – Knorr Tekutá ochucovadla Pang gang, Ketjap manis a Sambal manis – vyvinutých právě k tomuto účelu; více o produktech Knorr najdete v sekci produkty pro Wok Station v této brožuře.
Wok Station Wok Station
Každá, i ta nejdelší cta, začíná tím prvním krokem. (čínské přísloví)
Správná technika postupu přípravy jídla na Wok Station
Pravidlo 3
Dodržujte následující kroky, které vás dovedou k úspěšnému výsledku: Připravte si všechny přísady k ruce. Pokud některá přísada musí být předem tepelně upravená (např. nudle), připravte ji podle návodu. Před prvním přidáním oleje pánev wok extrémně rozpalte. Pečte maso, drůbež nebo mořské plody do dosažení požadované barvy. Větší množství raději rozdělte do dávek a každou vždy vyjměte a uchovávejte horkou. Nenechte nikdy klesnout teplotu pánve, aby maso pouštělo šťávu. Velká část receptů začíná úpravou masa. Nakrájené přísady opékáme postupně, podle doby jejich tepelné úpravy. Většinou začínáme rozdrceným česnekem, pokrájeným zázvorovým kořenem, cibulí a pak přidáváme další zeleninu. Neustále mícháme a obracíme. Jakmile je jedna přísada tepelně upravená, odsuneme ji ke kraji a opékáme další. Když máme všechnu zeleninu orestovanou (do křupava), vrátíme opečené maso, drůbež nebo mořské plody zpět do pánve wok a za pravidelného míchání přidáme zálivku (tekuté ochucovadlo) – použijeme Knorr Tekutá asijská ochucovadla Pang gang, Ketjap manis a Sambal manis – a zmírníme teplotu. Dokončíme pokrm přidáním listové zeleniny, sekaných bylinek nebo výhonků. Vysoká teplota jídla stačí dobře provařit i tyto ingredience. Pánev nikdy nepřetěžujte, plňte ji maximálně do 2/3. Před přidáním kterékoliv potraviny musí být pánev wok velice horká. Míchejte potraviny rychle a dobře, buďte ale opatrní na lámání surovin. Míchání by mělo trvat podle zvoleného množství do 1 minuty. Nesnažte se do receptu zařazovat záměny. Dnes jsou již ke koupi skoro všechny asijské suroviny a pokud něco neseženete, připravte raději jiný pokrm.
Podávání
Pravidlo 4 Hotové jídlo ihned podáváme. Připravujeme pouze požadované množství, neboť pokrmy z pánve wok nelze ohřívat bez výrazné ztráty kvality. Nejtypičtější a nejběžnější přílohou je rýže podávaná v misce. Vařená rýže má bílou barvu a je chuťově neutrální, tzn. velmi mírně osolená. Pro přípravu této klasické přílohy se čím dál více používají automatické vařiče rýže, které nám po uvaření udržují rýži v servírovací teplotě při zachování její kvality.
Skvělé recepty – finále
Pravidlo 5 Čínští kuchaři ovlivnili a ovlivňují technikou wok velkou část gastronomického světa. Vedle stovkami let ověřených receptů se objevují další tak, jak tento systém vaření přebírají další kuchaři – a nejen asiaté – v dalších zemích a kontinentech. Vznikají samostatné gastronomické trendy spojující lokální produkty s touto asijskou technikou přípravou pokrmů pod názvy fusion food, crossover cuisine nebo east meets west. I vy naleznete v naší nabízené receptové příloze vedle klasických receptů i soubor moderních pokrmů z této oblasti. Hodně štěstí a úspěchu při vaření!
;"6+"-*+4.&7¾4 /&7Á5&4*3"%: 7¾)¾5& ;BWPMFKUFOgNBNZWgNSgEJW»F WZTW~UMrNF
6/*-&7&3i3 TQPMTSP 5IgNPWB 1SBIB UFM 5&-@*/&44 ¨QSPLSBK1SBIB ¨QSPLSBK+JIPkFTLÐ +JIPNPSBWTLÐ 1BSEVCJDLÐ ;MrOTLÐB7ZTPkJOB ¨QSPLSBK1M[F£TLÐ 4UµFEPkFTLÐ ,BSMPWBSTLÐ ÉTUFDLÐB-JCFSFDLÐ ¨QSPLSBK0MPNPVDLÐ .PSBWTLPTMF[TLÐB,SgMPWnISBEFDLÐ ,/033,VDIBµTLÐTFSWJT 7JOPISBETLg 1SBIB UFM GBY FNBJMDPPLTUVEJP!VOJMFWFSDPN XXXVCGGPPETPMVUJPOTD[
$)$&5&103"%*5 45&$)/*$,Ï.²&¸&/Á. 7PMFKUFQSPJOGPSNBDF PUFDIOJDF
."55)&4HBTUSP TSP "OUBMB4UB»LB 1SBIB UFM GBY FNBJMHBTUSP!NBUUIFTD[
