STUDIEGEBIED VOEDING

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap

8 december 2006

STUDIEGEBIED VOEDING Secundair volwassenenonderwijs Modulaire opleiding Ambachtelijk chocoladebewerker BO VO 205

Opleidingsprofiel volwassenenonderwijs: Ambachtelijk chocoladebewerker Versie 1.0 BVR

Pagina 1 van 19


8 december 2006

Inhoud 1

Deel 1 Opleiding............................................................................................................................... 3 1.1 Korte beschrijving ......................................................................................................................... 3 1.1.1 Relatie opleiding - beroep.................................................................................................. 3 1.1.2 Inhoud ................................................................................................................................ 3 1.1.3 Modules ............................................................................................................................. 3 1.1.4 Niveau en soort vak ........................................................................................................... 3 1.2 Plaats van de opleiding in het studiegebied ................................................................................. 4 1.3 Studieduur .................................................................................................................................... 4 1.4 Modules en leertraject .................................................................................................................. 5 1.4.1 Modules ............................................................................................................................. 5 1.4.2 Leertraject .......................................................................................................................... 5 1.5 Sleutelvaardigheden ..................................................................................................................... 6 2 Deel 2 Modules ................................................................................................................................ 7 2.1 Module Basis bakkerij (G201) ...................................................................................................... 7 2.1.1 Situering van de module in de opleiding............................................................................ 7 2.1.2 Instapvereisten................................................................................................................... 7 2.1.3 Studieduur.......................................................................................................................... 7 2.1.4 Basiscompetenties............................................................................................................. 7 2.2 Module Initiatie marsepein en chocolade (G209) ......................................................................... 9 2.2.1 Situering van de module in de opleiding............................................................................ 9 2.2.2 Instapvereisten................................................................................................................... 9 2.2.3 Studieduur.......................................................................................................................... 9 2.2.4 Basiscompetenties............................................................................................................. 9 2.3 Module Suikerwerk en pralines (G231) ...................................................................................... 11 2.3.1 Situering van de module in de opleiding.......................................................................... 11 2.3.2 Instapvereisten................................................................................................................. 11 2.3.3 Studieduur........................................................................................................................ 11 2.3.4 Basiscompetenties........................................................................................................... 11 2.4 Module Marsepein en chocoladewerk (G222)............................................................................ 14 2.4.1 Situering van de module in de opleiding.......................................................................... 14 2.4.2 Instapvereisten................................................................................................................. 14 2.4.3 Studieduur........................................................................................................................ 14 2.4.4 Basiscompetenties........................................................................................................... 14 2.5 Module Vullingen en chocoladewerk (G232).............................................................................. 16 2.5.1 Situering van de module in de opleiding.......................................................................... 16 2.5.2 Instapvereisten................................................................................................................. 16 2.5.3 Studieduur........................................................................................................................ 16 2.5.4 Basiscompetenties........................................................................................................... 16 2.6 Module Beheer en organisatie (G213) ....................................................................................... 18 2.6.1 Situering van de module in de opleiding.......................................................................... 18 2.6.2 Instapvereisten................................................................................................................. 18 2.6.3 Studieduur........................................................................................................................ 18 2.6.4 Basiscompetenties........................................................................................................... 18 2.7 Module Beheer en organisatie bakkerij (G230) .......................................................................... 19 2.7.1 Situering van de module in de opleiding.......................................................................... 19 2.7.2 Instapvereisten................................................................................................................. 19 2.7.3 Studieduur........................................................................................................................ 19 2.7.4 Basiscompetenties........................................................................................................... 19


Pagina 2 van 19


8 december 2006

1 Deel 1 Opleiding 1.1 1.1.1

Korte beschrijving Relatie opleiding - beroep

De beroepsopleiding Ambachtelijk chocoladebewerker hoort thuis in het studiegebied Voeding. Deze opleiding is afgeleid van een beroepsprofiel (D/2001/4665/40). De Ambachtelijk chocoladebewerker is een persoon die grond- en hulpstoffen (zoals cacaoboter, cacaomassa, suiker en eventueel melk) omzet naar verschillende vormen van chocoladeproducten. Het percentage van elke hulp- en grondstof hangt af van het chocoladeproduct dat de Ambachtelijke chocoladebewerker wenst te bekomen. Het gehele productieproces gebeurt op een ambachtelijke, efficiënte en vaktechnische manier. Vóór, tijdens en na de bereiding houdt de ambachtelijke chocoladebewerker rekening met hygiëne, veiligheid en bewaartechnieken voor het product.

1.1.2

Inhoud

In de opleiding Ambachtelijk chocoladebewerker leert de cursist basisvaardigheden en -technieken met betrekking tot het klaarmaken van chocoladeproducten. Na de opleiding kan de cursist: crèmesoorten bereiden vetdeeg bereiden amandelwerk bereiden consumptie-ijs bereiden suikerwerk bereiden beslagen bereiden de couverture tempereren getempereerde chocolade tot vorm- of mouleerpralines verwerken getempereerde chocolade tot dompelpralines of truffels verwerken getempereerde chocolade tot likeurpralines met of zonder suikerkorst verwerken getempereerde chocolade tot commerciële chocoladestukjes verwerken afgewerkte producten en grondstoffen bewaren

1.1.3

Modules

De opleiding Ambachtelijk chocoladebewerker bestaat uit 7 modules: Basis bakkerij 40 Lt Initiatie marsepein en chocolade 80 Lt Suikerwerk en pralines 80 Lt Marsepein en chocoladewerk 80 Lt Vullingen en chocoladewerk 80 Lt Beheer en organisatie 80 Lt Beheer en organisatie bakkerij 40 Lt De totale opleiding omvat dus 480 Lt. Voor de modules “Beheer en organisatie” en “Beheer en organisatie bakkerij” gelden specifieke instapvereisten. De modules “Basis bakkerij” en “Initiatie marsepein en chocolade” gelden als instapvoorwaarde voor de modules “Suikerwerk en pralines”, “Marsepein en chocoladewerk” en “Vullingen en chocoladewerk”. Alle andere modules zijn instapvrij.

1.1.4

Niveau en soort vak

De opleiding omvat het totaal van 480 Lt: 210 Lt TV 270 Lt PV Alle modules worden ingedeeld als onderwijs van de derde graad van het secundair beroepsonderwijs.


Pagina 3 van 19


1.2 Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

8 december 2006

Plaats van de opleiding in het studiegebied Opleidingen Uitsnijder/uitbener Slagersgast Spekslager Ambachtelijk slager Culinair traiteurslager Verkoper in de slagerij Slager Slagerij en vleeswaren Traiteur-delicatessenslager Broodbakker Bakkersgast Banketbakker Ambachtelijk brood- en banketbakker Ambachtelijk ijsbereider Ambachtelijk chocoladebewerker Brood en banket Confiseur-chocoladebewerker Bereider van consumptie-ijs en tearoomspecialiteiten

Code BO VO 301 BO VO 303 BO VO 306 BO VO 304 BO VO 305 BO VO 302 BO VO 307 BO VO 308 BO VO 309 BO VO 201 BO VO 202 BO VO 206 BO VO 203

Lestijden 240 600 920 1080 960 80 760 1280 1160 480 800 600 1160

Niveau BSO 3 BSO 3 BSO 3 BSO 3 BSO 3 BSO 2 TSO 3 TSO 3 TSO 3 BSO 3 BSO 3 BSO 3 BSO 3

BO VO 204 BO VO 205

480 480

BSO 3 BSO 3

BO VO 207 BO VO 208 BO VO 209

1360 680 680

TSO 3 TSO 3 TSO 3

Reglementering

GB

GB

GB

GB

* GB = gereglementeerd beroep

1.3

Studieduur

480 Lt waarvan 210 Lt TV en 270 Lt PV Certificaat van de beroepsopleiding: AMBACHTELIJK CHOCOLADEBEWERKER: 480 Lt


Pagina 4 van 19


1.4

8 december 2006

Modules en leertraject

1.4.1

Modules

Naam Basis bakkerij

Code M VO G201

Lestijden 10 Lt TV - 30 Lt PV

Initiatie marsepein en chocolade Suikerwerk en pralines

M VO G209

20 Lt TV - 60 Lt PV

M VO G231

20 Lt TV - 60 Lt PV

M VO G222

20 Lt TV - 60 Lt PV

M VO G232

20 Lt TV - 60 Lt PV

M V0 G213

80 Lt TV

M VO G230

40 Lt TV

Marsepein en chocoladewerk Vullingen en chocoladewerk Beheer en organisatie Beheer en organisatie bakkerij

1.4.2

Vak Bakkerij Praktijk bakkerij Bakkerij Praktijk bakkerij Bakkerij Praktijk bakkerij Bakkerij Praktijk bakkerij Bakkerij Praktijk bakkerij Voeding, Bakkerij, Slagerij, Hotel Voeding Bakkerij

Leertraject

40

8689 Basis bakkerij

80 Initiatie marsepein en chocolade 8690

8691 Suikerwerk en pralines

80

8692 Marsepein en chocoladewerk

80

8693 Vullingen en chocoladewerk

80

8694 Beheer en organisatie

Beheer en organisatie bakkerij 8695

AMBACHTELIJK CHOCOLADEBEWERKER 480 Lt 35080

80

40


Pagina 5 van 19


1.5

8 december 2006

Sleutelvaardigheden

Sleutelvaardigheid Accuratesse Beslissingsvermogen

Creativiteit Doorzettingsvermogen Een werkplan kunnen maken Flexibiliteit

Imagobewustzijn Kunnen omgaan met informatie Omgaan met stress

Resultaatgerichtheid

Veiligheids- en milieubewustzijn Zelfvertrouwen Zin voor initiatief

Zin voor esthetiek

Specificatie In staat zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien. In staat zijn een standpunt in te nemen of tot een handeling over te gaan, en er ook de verantwoordelijkheid voor op te nemen. In staat zijn om persoonlijke ideeën en oplossingen te bedenken en uit te voeren. In staat zijn om, ondanks moeilijkheden, op een doel gericht te blijven. In staat zijn om op systematische wijze te beslissen welke stappen men bij de uitvoering van een taak zal zetten. In staat zijn om zich aan te passen aan wijzigende omstandigheden, onder meer middelen, doelen, mensen en procedures. In staat zijn om de impact van eigen gedrag en voorkomen in te schatten. In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en te verstrekken. In staat zijn te leven met een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden (onder meer de aard van het werk, de werkomgeving, tegenslagen en kritiek). In staat zijn binnen een bepaalde tijd en budget een voorgesteld resultaat te bereiken met inachtname van gedefinieerde kwaliteitsstandaarden. In staat zijn om actief en pro-actief in te staan voor de veiligheid en om situaties te voorkomen die mens en milieu kunnen schaden. In staat zijn om een taak aan te pakken vanuit geloof in eigen kennen en kunnen. In staat zijn om problemen en taken aan te pakken zonder dat het gevraagd wordt of de omstandigheden ertoe dwingen. Bij het uitvoeren van taken desgevallend ook esthetische overwegingen laten meespelen.


Code SV02 SV04

SV07 SV09 SV10 SV12

SV13 SV16 SV21

SV28

SV30

SV33 SV34

SV36

Pagina 6 van 19


8 december 2006

2 Deel 2 Modules 2.1 2.1.1

Module Basis bakkerij (G201) Situering van de module in de opleiding

Het doel van de module is inzicht te verschaffen in de basis van de beroepshoudingen op het vlak van hygiëne in het atelier. Tevens primeert een kennismaking met de producten die in de bakkerij worden geproduceerd en verwerkt. Aan de hand van eenvoudige voorbereidingstechnieken verkrijgt de cursist een inzicht in het werk op de werkplaats. De nadruk ligt op: grondstoffenkennis materialenkennis sectorkennis.

2.1.2

Instapvereisten

Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs.

2.1.3

Studieduur

40 Lt waarvan 30 Lt PV - 10 Lt TV

2.1.4

Basiscompetenties

Module Basis bakkerij De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines naleven De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Over de sector een algemeen beeld opbouwen verschillende types van bedrijven herkennen diverse beroepen binnen de sector situeren de taken eigen aan de beroepen binnen de sector onderscheiden De werkzaamheden in de bakkerij voorbereiden materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten Onder begeleiding grondstoffen gebruiken


M VO G201 M VO G201 BC 01

M VO G201 BC 02

M VO G201 BC 03

M VO G201 BC 04

M VO G201 BC 05

Pagina 7 van 19


8 december 2006

wegen en meten ingrediënten samenvoegen een oven gebruiken


Pagina 8 van 19


2.2 2.2.1

8 december 2006

Module Initiatie marsepein en chocolade (G209) Situering van de module in de opleiding

In deze module worden de diverse soorten chocolade en hun basisbewerkingen behandeld. De nadruk ligt op: de voorbereidingstechnieken, het holwerk en eenvoudige garneringen met chocolade het bewerken tot verkoopbare eindproducten staat centraal. Het betreft hier de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct werken met marsepein: het vormgeven en kleuren. Aandacht wordt besteed aan het correct en hygiënisch werken en het controleren van het gehele proces.

2.2.2

Instapvereisten

Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs.

2.2.3

Studieduur


2.2.4

Basiscompetenties

Module Initiatie marsepein en chocolade De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines naleven De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Onder begeleiding met marsepein werken recepten lezen een werkschema opstellen producten klaarzetten materialen gebruiken marsepein samenstellen marsepein kleuren marsepein vormgeven marsepein modelleren marsepein verwerken marsepeinproducten beoordelen marsepein verpakken



M VO G209 BC 02

M VO G209 BC 03

Pagina 9 van 19

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap Onder begeleiding met chocolade werken recepten lezen een werkschema opstellen producten klaarzetten materialen gebruiken chocolade voorbereiden chocolade mouleren chocolade monteren chocolade spuiten pralines bereiden chocoladeproducten beoordelen chocolade verpakken Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren


8 december 2006 M VO G209 BC 04

M VO G209 BC 05

Pagina 10 van 19


2.3 2.3.1

8 december 2006

Module Suikerwerk en pralines (G231) Situering van de module in de opleiding

In deze module worden de verschillende toepassingen van suikerwerk behandeld. In deze module worden eveneens de verschillende pralines en bonbons behandeld, zowel de snij-, spuiten vormpralines en dit met diverse vullingen: van vaste tot vloeibare vulling. Vanaf de samenstelling van de suikeroplossing gebruikt men kooktechnieken om te komen tot een halffabrikaat of een afgewerkt product. Aandacht wordt besteed aan het correct en hygiënisch werken en het kunnen controleren van het gehele proces. Zeer veel aandacht wordt besteed aan de afwerking en de decoratie van de producten.

2.3.2

Instapvereisten

De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Basis bakkerij Initiatie marsepein en chocolade

2.3.3

Studieduur


2.3.4

Basiscompetenties

Module Suikerwerk en pralines De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines naleven De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Suikeroplossingen koken recepten lezen een werkschema opstellen materialen klaarzetten grondstoffen klaarzetten kooktemperaturen beoordelen eindresultaat verwerken Noga verwerken recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten



M VO G231 BC 02

M VO G231 BC 03

M VO G231 BC 04

Pagina 11 van 19

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap nogadegen samenstellen sierstukjes maken sierstukjes beoordelen Gegoten suikerwerk verwerken recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten een sierstuk ontwerpen een sierstuk voorbereiden suiker gieten een sierstuk samenstellen een sierstuk afwerken een sierstuk beoordelen Konfijten recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten een suikerstroop klaarzetten vruchten voorbereiden vruchten confijten vruchten beoordelen vruchten verwerken Kanderen recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten een suikerstroop samenstellen te kanderen producten voorbereiden producten kanderen het kandeerproces opvolgen producten verwerken producten beoordelen Fouten herstellen fouten voorkomen fouten ontdekken fouten analyseren fouten herstellen de herstelde fouten beoordelen Couverture tempereren een werkschema opstellen materieel gebruiken chocolade smelten chocolade tempereren chocolade tableren temperatuur controleren de krimpkracht, glans en hardheid controleren Vorm- en mouleerpralines maken recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten hulpgrondstoffen klaarzetten vullingen en interieurs samenstellen de dikte van de chocolade bepalen vormen op temperatuur brengen Opleidingsprofiel volwassenenonderwijs: Ambachtelijk chocoladebewerker Versie 1.0 BVR

8 december 2006

M VO G231 BC 05

M VO G231 BC 06

M VO G231 BC 07

M VO G231 BC 08

M VO G231 BC 09

M VO G231 BC 10

Pagina 12 van 19

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap chocolade in één of meerdere lagen gieten vullingen en interieurs inbrengen temperatuur controleren pralines afdichten pralines afkoelen pralines ventileren pralines ontvormen pralines beoordelen Dompelpralines en truffels maken recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten hulpgrondstoffen klaarzetten vullingen en interieurs samenstellen de vastheid van de spuitmassa controleren spuitmassa spuiten de massa snijden de massa dompelen de dompelpraline garneren de dompelpraline decoreren de dompelpraline beoordelen Likeurpralines met suikerkorst maken recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten hulpgrondstoffen klaarzetten de likeursamenstelling aanmaken poederbakken klaarmaken de gipsstempels in de poederbakken drukken de vormen vullen de kristallisatie controleren de interieurs omdraaien de likeurkorsten afstoffen de interieurs dompelen de pralines enroberen de pralines beoordelen Likeurpralines zonder suikerkorst maken recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten hulpgrondstoffen klaarzetten de likeursamenstelling aanmaken snobinetten mouleren de vormen vullen de pralines afdichten de pralines afkoelen de pralines ventileren de pralines ontvormen de pralines beoordelen Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren


8 december 2006

M VO G231 BC 11

M VO G231 BC 12

M VO G231 BC 13

M VO G231 BC 14

Pagina 13 van 19


2.4 2.4.1

8 december 2006

Module Marsepein en chocoladewerk (G222) Situering van de module in de opleiding

In deze module wordt dieper ingegaan op het verwerken van marsepein tot figuren en het combineren met chocolade.

2.4.2

Instapvereisten


2.4.3

Studieduur


2.4.4

Basiscompetenties

Module Marsepein en chocoladewerk De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines naleven De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Met marsepein werken een werkschema opstellen marsepein vormgeven marsepein modelleren marsepein tot figuren verwerken Marsepein verwerken recepten lezen een werkschema opstellen materialen klaarzetten grondstoffen klaarzetten half-industriële marsepein samenstellen ambachtelijke marsepein samenstellen fruit vormen fruit kleuren fruitstukjes beoordelen figuurtjes vormen figuurtjes kleuren



M VO G222 BC 02

M VO G222 BC 03

M VO G222 BC 04

Pagina 14 van 19

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap figuurtjes beoordelen Marsepein combineren met chocolade een werkschema opstellen samengestelde figuren maken samengestelde figuren afwerken afgewerkte producten bewaren Chocolade monteren chocoladefiguren maken chocolade versnijden chocoladecomposities samenstellen chocoladecompositie garneren chocoladecompositie beoordelen Chocoladegarnituren maken couverture tempereren chocolade verspuiten garnituren beoordelen Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren


8 december 2006

M VO G222 BC 05

M VO G222 BC 06

M VO G222 BC 07

M VO G222 BC 08

Pagina 15 van 19


2.5 2.5.1

8 december 2006

Module Vullingen en chocoladewerk (G232) Situering van de module in de opleiding

In deze module komen vullingen zoals notenpasta’s en ganaches aan bod. Het betreft hier de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt product. In deze module wordt eveneens dieper ingegaan op de verschillende verwerkingsmogelijkheden van chocolade. De nadruk ligt op: holwerk, eenvoudige pralines en het creatief gebruik van chocolade in functie van decoratie en garnering. Aandacht wordt besteed aan het correct en hygiënisch werken en het kunnen controleren van het gehele proces.

2.5.2

Instapvereisten


2.5.3

Studieduur


2.5.4

Basiscompetenties

Module Vullingen en chocoladewerk De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines naleven De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Onder begeleiding notenpasta’s bereiden recepten lezen een werkschema opstellen grondstoffen klaarzetten materieel gebruiken notenpasta samenstellen notenpasta verwerken notenpasta bewaren Ganache’s bereiden recepten lezen een werkschema opstellen grondstoffen klaarzetten kookproces beheersen



M VO G232 BC 02

M VO G232 BC 03

M VO G232 BC 04

Pagina 16 van 19

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap ganache aromatiseren ganache verwerken Fouten herstellen fouten voorkomen fouten ontdekken fouten analyseren fouten herstellen de herstelde fouten beoordelen Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren Couverture tempereren een werkschema opstellen materieel gebruiken chocolade smelten chocolade tempereren chocolade tableren temperatuur controleren de krimpkracht, glans en hardheid controleren Commerciële chocoladefiguren maken recepten lezen een werkschema opstellen materialen gebruiken grondstoffen klaarzetten hulpgrondstoffen klaarzetten vormen op temperatuur brengen chocolade mouleren chocolade ontvormen figuren inkleuren chocoladefiguren koelen chocoladefiguren afdichten chocoladefiguren ontvormen chocoladefiguren beoordelen Chocolade monteren chocoladefiguren maken chocolade versnijden chocoladecomposities samenstellen chocoladecompositie garneren chocoladecompositie beoordelen Chocoladegarnituren maken couverture tempereren chocolade verspuiten garnituren beoordelen Chocolade bedrukken chocoladebedrukkingstechnieken toepassen transfers gebruiken bedrukte chocolade beoordelen bedrukte chocolade gebruiken Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren


8 december 2006

M VO G232 BC 05

M VO G232 BC 06

M VO G232 BC 07

M VO G232 BC 08

M VO G232 BC 09

M VO G232 BC 10

M VO G232 BC 11

M VO G232 BC 12

Pagina 17 van 19


2.6 2.6.1

8 december 2006

Module Beheer en organisatie (G213) Situering van de module in de opleiding

In deze module worden veiligheid en hygiëne uitvoerig behandeld. Het integreren van planning, organisatie, commercieel inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal.

2.6.2

Instapvereisten

De cursist heeft de basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit het studiegebied voeding met een gezamenlijke duur van minstens 160 Lt.

2.6.3

Studieduur

80 Lt waarvan 80 Lt TV

2.6.4

Basiscompetenties

Module Beheer en organisatie De cursist kan Veiligheid en hygiëne naleven de oorzaken van voedselbederf herkennen de oorzaken van voedselvergiftiging herkennen de oorzaken van voedselbesmetting herkennen de wetgeving inzake hygiëne en productaansprakelijkheid kennen een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke controlesystemen inbouwen (opstellen van een HACCP-plan) Voorraadbeheer beheersen een aankoopprocedure opstellen de procedure bij ontvangst van grondstoffen uitvoeren de procedure voor opslag van grondstoffen uitvoeren de procedure voor interne uitgifte van grondstoffen uitvoeren Elementen uit de wetgeving beschrijven de wetgeving inzake veiligheid binnen het bedrijf beschrijven de wetgeving inzake etikettering beschrijven de basisbegrippen betreffende additieven en contaminanten beschrijven de wetgeving inzake prijsaffichering beschrijven



M VO G213 BC 02

M VO G213 BC 03

Pagina 18 van 19


2.7 2.7.1

8 december 2006

Module Beheer en organisatie bakkerij (G230) Situering van de module in de opleiding

In deze module worden volgende onderwerpen uitvoerig behandeld: specifieke beroepsreglementering welzijn en veiligheid op het werk. Het integreren van de specifiek toepasbare reglementeringen en inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal.

2.7.2

Instapvereisten

De cursist heeft de basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit opleidingen bakkerij van het studiegebied voeding met een gezamenlijke duurtijd van minstens 160 Lt.

2.7.3

Studieduur

40 Lt waarvan 40 Lt TV

2.7.4

Basiscompetenties

Module Beheer en organisatie bakkerij De cursist kan Beroepsreglementering toepassen de reglementering die van toepassing is op het beroep kennen de reglementeringen kunnen toepassen een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke conrolesystemen inbouwen Het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken organiseren op het naleven van het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken toezien het naleven van veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken evalueren EHBO bij brand- en snijwonden toepassen bij risicosituaties ingrijpen Voeding- en drankencontrole bewaken een technische fiche opstellen de kostprijs van een product berekenen de verkoopprijs van een product berekenen de nacalculatie of administratieve controle van voedingskost en voedingskosten percentage uitvoeren



M VO G230 BC 02

M VO G230 BC 03

Pagina 19 van 19

STUDIEGEBIED VOEDING

Recommend Documents