STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG MERAH (Allium cepa L.) TERHADAP BUAH APEL FUJI (Malus domestica Mill.)
(Skripsi)
Oleh Herta Maniara Manullang
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017
STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG MERAH (Allium cepa L.) TERHADAP BUAH APEL FUJI (Malus domestica Mill.)
Oleh Herta Maniara Manullang
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik senyawa anti browning dari ekstrak air umbi bawang merah (Allium cepa L.) terhadap apel Fuji (Malus domestica Mill.) Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, ruang Fisiologi Tumbuhan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung pada bulan November 2016. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah, sedangkan variabel tidak bebas adalah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan aktivitas enzim dehidroginase. Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari semua variabel tidak bebas, sedangkan parameter kualitatif adalah level gula pereduksi. Data dianalisis ragam pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf nyata 5%. Korelasi antar variabel ditentukan berdasarkan regresi linear. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak air umbi bawang merah menurunkan indek browning sebesar 42,12%, dan berkolerasi linear negatif dengan konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah (y= -0,002x + 0,599 R² = 0,562). Ekstrak air umbi bawang merah tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat terlarut total pada buah apel Fuji. Ekstrak air umbi bawang merah menurunkan aktivitas enzim dehidrogenase sebesar 87%, dan berkolerasi kuadratik dengan konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah (y = -0,0003x2 + 0,037x + 1,316 R² = 0,901). Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa ekstrak air umbi bawang merah bersifat anti browning terhadap buah apel Fuji.
Kata kunci : Bawang merah, Apel Fuji, Indeks browning, karbohidrat terlarut total, dan enzim dehidrogenase.
STUDY OF THE CHARACTERISTICS OF ANTI BROWNING WATER EXTRACT OF ONION BULB (Allium cepa L.) ON APPLE FUJI (Malus domestica Mill.)
Oleh Herta Maniara Manullang
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the characteristics of the compound antibrowning of the water extract of onion bulbs (Allium cepa L.) against Fuji apple (Malus domestica Mill.) This study will be conducted at the Laboratory of Botany, space Plant Physiology, Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences Lampung University in November 2016. The independent variables in this study is the concentration of water extract of onion bulbs, while the dependent variable is the browning index, total soluble carbohydrate content, and enzyme activity dehidroginase. Quantitative parameters in this study is the mean (μ) on all of the dependent variable, while the qualitative parameters are reducing sugar level. Data analyzed using ANOVA at 5% significance level and followed by LSD test at the 5% significance level. Correlation between variables are determined by linear regression. The results showed that the water extract of onion bulbs browning index lowered by 42,12%, and a negative linear correlation with the concentration of water extracts of onion bulbs (y = -0,002x + 0.599 R² = 0.562). Water extract of onion bulbs did not significantly affect total soluble carbohydrate content in apples Fuji. Water extract of onion bulbs degrade dehydrogenase enzyme activity by 87%, and quadratic correlated with the concentration of water extract of onion bulbs (y = 0,037x + 1.316 -0,0003x2 + R ² = 0.901). The final conclusion is that the water extract of onion bulbs have anti-browning characteristics on the Fuji apple. Keywords: Onion, Fuji Apples, browning index, total soluble carbohydrates, and dehydrogenase enzyme.
STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG MERAH (Allium cepa L.) TERHADAP BUAH APEL FUJI (Malus domestica Mill.)
Oleh Herta Maniara Manullang
(Skripsi) Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA SAINS Pada Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kedaton, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung pada tanggal 16 November 1995, sebagai anak pertama dari enam bersaudara, oleh pasangan Bapak St. Hasudungan Manullang dan Ibu Binur Hariaty Marpaung.
Penulis mulai menempuh pendidikan pertamanya pada tahun 2000 di Taman Kanak – kanak Fransiskus 1 Tanjung Karang, Bandar Lampung. Dilanjutkan dengan Sekolah Dasar Fransiskus 1 Tanjung Karang, Bandar Lampung pada tahun 2001. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 28 Bandar Lampung pada tahun 2007 dan Sekolah Menengah Atas di SMA Wijaya Bandar Lampung pada tahun 2010 sampai tahun 2013.
Pada tahun 2013, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN) tertulis. Pada tahun 2016, penulis pernah menjadi asisten Praktikum mata kuliah Biologi Umum Jurusan Agroteknologi kelas B.
RIWAYAT HIDUP
Penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Januari – Februari 2017 di desa Sidorejo, Kec. Bangun Rejo, Kabupaten Lampung Tengah selama 40 hari. Penulis juga melakukan Kerja Praktik (KP) pada bulan Juli – September 2016 di Laboratorium Proteksi Pangan dan Holtikultura Gadingrejo, Kabupaten Pringsewu dengan judul “Pembuatan Agens Hayati Metarhizium anisopliae dan Aplikasi Terhadap Hama Kepinding Tanah (Scotinophara coarctata F.) Pada Tanaman Padi (Oryza sativa L.) di Laboratorium Proteksi Tanaman Pangan dan Hortikultura Gadingrejo Kabupaten Pringsewu Provinsi Lampung” .
Ku persembahkan karya kecilku ini : Kepada bapak dan mamaku yang tiada henti – hentinya menyebut namaku dalam setiap doanya, menyayangiku dengan kasih yang tulus
Opung Pdt. M. Rumapea dan opung boru yang telah mendoakan dan memberi bantuan secara materi selama perkuliahanku
Adik – adikku tercinta yang memberikan semangat dan bantuannya untukku
Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan bimbingan selama masa perkuliahan sehingga aku dapat menyelesaikan pendidikanku Sahabat dan teman terbaikku atas kebersamaan, pengertian, kasih sayang, doa dan bantuannya selama bersama-sama dalam menuntut ilmu
Almamaterku tercinta yang menjadi kebanggaanku
MOTTO
“Sebab Aku ini mengetahui rancangan-rancangan apa yang ada pada-Ku mengenai kamu, demikianlah firman TUHAN, yaitu rancangan damai sejahtera dan bukan rancangan kecelakaan, untuk memberikan kepadamu hari depan yang penuh harapan”. ( Yeremia 29:11 )
“Percayalah kepada TUHAN dengan segenap hatimu, dan janganlah bersandar kepada pengertianmu sendiri”. (Amsal 3:5 )
“Serahkanlah hidupmu kepada TUHAN dan percayalah kepada-Nya, dan Ia akan bertindak”. (Mazmur 37:5 )
“Janganlah takut, sebab Aku meyertai engkau, janganlah bimbang sebab Aku ini Allahmu; aku akan menenguhkan, bahkan akan menolong engkau; Aku akan memegang engkau dengan tangan kananKu yang membawa kemenangan”. ( Yesaya 41:10 )
“Dan apa saja yang kamu minta dalam doa dengan penuh kepercayaan, kamu akan menerimanya”. (Matius 21:22)
“Segala perkara dapat kutanggung didalam Dia yang memberi kekuatan kepadaku”. ( Filipi 4:13 )
“Takut akan TUHAN adalah permulaan pengetahuan, tetapi orang bodoh menghina hikmat dan didikan”. (Amsal 1:7 )
“Jikalau kamu tinggal didalam Aku dan firman-Ku tinggal didalam kamu, mintalah apa saja yang kamu kehendaki, dan kamu akan menerimanya”. (Yohanes 15:7 )
SANWACANA
Puji Tuhan. Segala puji syukur bagi Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kesehatan dan hikmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul “Studi Sifat Anti Browning Ekstrak Air Umbi Bawang Merah (Allium cepa L.) terhadap Buah Apel Fuji (Malus domestica Mill.)”.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, motivasi, saran dan kritik yang telah diberikan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang tulus kepada :
1.
Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku pembimbing utama atas segala kesabaran dalam memberikan bimbingan, saran, motivasi dan semangat kepada penulis selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi;
2.
Ibu Dra. Martha Lulus Lande, M.P., selaku pembimbing kedua atas segala kesabaran dalam memberikan bimbingan, saran/masukan, motivasi dan semangat dalam melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini;
3.
Ibu Dra. Tundjung Tripeni Handayani, M.S., selaku pembahas yang tiada henti – hentinya memberikan semangat dan motivasi kepada penulis dalam proses perkuliahan terlebih saat mengurus ujian komprehensif, serta kritik dan saran selama proses penulisan skripsi ini;
4.
Ibu Prof. Dr. Ida Farida Rivai, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan semangat, arahan, serta waktu kepada penulis selama masa studi;
5.
Ibu Dr. Endang Nurcahyani, M.Sc., selaku koordinator seminar usul;
6.
Bapak Priyambodo, M.Sc., selaku koordinator seminar hasil;
7.
Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si., selaku koordinator ujian komprehensif sekaligus sekretaris jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Lampung;
8.
Bapak Prof. Warsito, S.Si., D.E.A., Ph.D., selaku dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung;
9.
Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku ketua jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung yang telah memberikan motivasi, semangat dan waktu untuk mendengar keluh kesah penulis dalam mengurus proses keluarnya nilai mata kuliah KKN;
10. Bapak dan Ibu dosen yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih atas ilmu yang sudah diberikan selama penulis melaksanakan studi di jurusan Biologi. 11. Ibu Dra. Yulianty, M.Si., selaku kepala Laboratorium Botani yang telah memberikan izin tempat untuk penelitian, terimakasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Hambali dan Bapak Tris yang telah membantu dalam peminjaman alat dan semua keperluan selama penelitian. 12. Kedua orang tuaku tercinta yang tiada hentinya mendoakan, memberikan nasehat, motivasi, dorongan dan semangat kepada penulis selama masa studi terlebih saat penyusunan skripsi. 13. Opung Pdt. M. Rumapea, Opung boru, Kak Elnita Masniari Rumapea, S.H., yang selalu mendoakan, memberi dukungan semangat, motivasi terlebih bantuan materi selama penulis melaksanakan studi perkuliahan; 14. Adik – adik kesayangan Hesti Novita Manullang, Hiskia Oktrin Manullang, Grecia Imanuela Manullang, Yusuf Kornelius Manullang, dan Rut Akhaya Manullang yang selalu menemani hari – hari penulis, berbagi keceriaan, mendoakan serta membantu penulis selama masa studi perkuliahan. 15. Keluarga besar Marpaung : tante Albine, tante Lena, tante Duma, nanguda Junita, tante Vero, Tulang Rachel, Tulang Leo, Tulang Ginda yang memberi semangat, dorongan serta doa untuk penulis dalam penyusunan skripsi. Terkhusus untuk Tulang Aurel terimakasih penulis sampaikan atas dukungan semangat serta bantuan secara materi yang telah diberikan.
16. Teman – teman seperjuangan penelitian : Ade Silvinia, Gia Kerlin, Kak Marli, I. Nyoman Hitakirana, Karlisa Anggraini, Oktarina Husaini, Rizka Devi Anggita, Sabti Martini yang telah membantu, berbagi cerita suka maupun duka selama penelitian. Terkhusus untuk Dini Ambarwaty Subowo sahabat yang selalu setia menemani, membantu, meluangkan waktunya untuk penulis selama penelitian serta mendengar keluh kesah penulis dalam proses penyusunan skripsi; 17. Saudara seiman dalam Tuhan : Maranata Family, Pendalaman Alkitab Kampung baru, Sekolah Minggu sektor Langkapura : Abang St. Polmer Sinaga, Amang boru Benyamin, Kak Ifrita Sitanggang, Kak Novita Simarmata, Bang Yohanes Simarmata, Kak Desi Sitanggang, Bapak tua Gr. B. Sitanggang yang selalu mendoakan dan memberi semangat selama penulis dalam masa studi; 18. Sahabat – sahabat terbaik : Dear Apriyani Purba, S.Ked., Putri Simangunsong, Shinta Sitinjak, Eva Simatupang, Indriyani Sitompul yang mendoakan serta memberi semangat untuk penulis dalam mengerjakan skripsi; 19. Manullang’s Fam : Abang Rahmat Sugiono, Kak Putri, dek Dewinta, dek Rina yang memberi semangat dan berbagi cerita baik suka duka selama penulis menyusun skripsi; 20. Kak Liza Sagala (kakak Habel) yang selalu memberi semangat, motivasi, nasehat kepada penulis dalam proses penyusunan skripsi ini; 21. Teman – teman seperjuangan Biologi 2013, Kelas B dan terkhusus Kelas A yang selalu memberi semangat, nasehat, motivasi, dan yang selalu berbagi cerita baik dalam keadaan susah maupun senang selama masa – masa perkuliahan sampai tahap akhir penyusunan skripsi; 22. Keluarga besar KKN di desa Sidorejo, Bangun Rejo, Lampung tengah : Ibu Hasanah, pak Agus, Adek Syifa, Ibu n’dut, Mbah, Mas Budi, Rega (Kordes merangkap Korwil), Bang Jeri, dek Mawan, Mbak Tri, dek Gita, dek Rani (serta yang tak dapat penulis sebutkan satu per satu) yang tiada hentinya memberi semangat dan kasih sayang kepada penulis dalam tahap penyusunan skripsi hingga selesai, terimakasih penulis ucapkan atas kekeluargaan yang telah terjalin selama ini;
23. Keluarga besar Laboratorium Proteksi Tanaman dan Holtikultura Gadingrejo, Pringsewu terimakasih atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis; 24. Almamater tercinta Universitas Lampung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bandar Lampung, 22 April 2017 Penulis
Herta Maniara Manullang
ii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ..........................................................................................
i
DAFTAR ISI .......................................................................................
ii
DAFTAR TABEL ..............................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR .........................................................................
vi
I. PENDAHULUAN ........................................................................... A. Latar Belakang............................................................................ B. Tujuan Penelitian ........................................................................ C. Manfaat Penelitian ...................................................................... D. Kerangka Pemikiran ................................................................... E. Hipotesis .....................................................................................
1 1 4 4 4 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ A. Deskripsi Tanaman Apel ............................................................ 1. Klasifikasi ............................................................................... 2. Apel Fuji ................................................................................. 3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel ............................... B. Deskripsi Tanaman Bawang Merah............................................ 1. Klasifikasi ............................................................................... 2. Bawang Merah ........................................................................ 3. Senyawa Metabolit Sekunder pada Bawang Merah ............... 4. Senyawa Sulfihidril pada Bawang Merah .............................. C. Enzin Polifenol Oksidase ..........................................................
7 7 7 8 8 10 10 11 11 13 14
III. METODE PENELITIAN ........................................................... A. Waktu dan Tempat ..................................................................... B. Alat dan Bahan ........................................................................... C. Rancangan Percobaan ................................................................. D. Variabel dan Parameter .............................................................. E. Pelaksanaan ................................................................................. 1. Pembuatan larutan stok ekstrak air umbi bawang merah ....... 2. Penyiapan satuan percobaan ...................................................
16 16 16 17 18 18 18 19
iii
3. Pemberian perlakuan .............................................................. F. Pengamatan ................................................................................. 1. Indeks browning ..................................................................... 2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total .................................. 3. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ........................................ 4. Identifikasi Gula Pereduksi .................................................... 5. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ............................ G. Analisis Data ..............................................................................
20 20 20 20 21 21 22 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... A. Hasil ......................................................................................... 1. Warna Permukaan Daging Buah ......................................... 2. Indeks Browning.................................................................. 3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ............................... 4. Aktivitas Enzim Dehidrogenase .......................................... 5. Gula Pereduksi .................................................................... B. Pembahasan ...............................................................................
23 23 23 24 26 27 30 32
V. PENUTUP ...................................................................................... A. Kesimpulan ................................................................................. B. Saran ...........................................................................................
37 37 37
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................
38
LAMPIRAN ........................................................................................
40
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Apel dalam 100 gram Buah Apel ...............
9
Tabel 2. Prekuksor aroma dari Allium .................................................
12
Tabel 3. Pembuatan Larutan Stok Ekstrak Air Umbi Bawang Merah .
19
Tabel 4. Notasi Perlakuan dan Ulangan ...............................................
19
Tabel 5. Rata- rata indeks browning buah apel Fuji setelah perlakuan ekstrak air umbi bawang merah .............................................
24
Tabel 6. Rata-rata kandungan karbohidrat terlarut total buah apel Fuji setelah perlakuan ekstrak air umbi bawang merah ................
26
Tabel 7. Rata-rata aktivitas enzim dehidrogenase buah apel Fuji setelah perlakuan ekstrak air umbi bawang merah ................
28
Tabel 8. Level gula pereduksi ..............................................................
30
Tabel 9. Efek ekstrak air umbi bawang merah terhadap buah apel Fuji .........................................................................
32
Tabel 10. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error, koefisien keragaman dan selang kepercayaan indeks browning .....................................................................
41
Tabel 11. Uji Levene indeks browning ................................................
41
Tabel 12. Analisis ragam indeks browning ..........................................
41
Tabel 13. Uji BNT indeks browning ....................................................
42
Tabel 14. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error, koefisien keragaman dan selang kepercayaan kandungan karbohidrat terlarut total ......................................................
43
v
Tabel 15. Uji Levene kandungan karbohidrat terlarut total .................
43
Tabel 16. Analisis ragam kandungan karbohidrat terlarut total ...........
44
Tabel 17. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error, koefisien keragaman dan selang kepercayaan analisis aktivitas enzim dehidrogenase .............................................
45
Tabel 18. Uji Homogenitas Ragam dengan uji Levene pada taraf nyata 5% Absolute value of recidual...........................
45
Tabel 19. Analisis Ragam Aktivitas Enzim Dehidrogenase buah Apel Fuji .....................................................................
46
Tabel 20. Uji BNT aktivitas enzim dehidrogenase ..............................
47
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Apel Fuji .............................................................................
8
Gambar 2. Bawang Merah ...................................................................
11
Gambar 3. Struktur umum gugus fungsi Tiol ......................................
14
Gambar 4. Peran sulfihidril dalam mencegah pencoklatan pada apel .
14
Gambar 5. Representasi skematik proses kondensasi enzimatik dan non-enzimatik selanjutnya untuk browning ...............
15
Gambar 6. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan ..................
17
Gambar 7. Perbedaan warna permukaan daging buah apel Fuji antara kontrol dan perlakuan .............................................
23
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah dengan indeks browning apel Fuji ............
25
Gambar 9. Grafik rata-rata kandungan karbohidrat terlarut total apel Fuji pada setiap konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah .....................................................
27
Gambar 10. Kurva regresi konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah dengan aktivitas enzim dehidrogenase buah apel Fuji ......
29
Gambar 11. Uji Benedict level gula pereduksi buah apel Fuji ............
31
Gambar 12. Grafik indeks browning buah apel Fuji ............................
34
Gambar 13. Grafik kandungan karbohidrat terlarut total .....................
35
Gambar 14. Kurva hubungan antara aktivitas enzim dehidrogease (absorbansi larutan Methylen blue) dengan indeks browning ................................................................
36
vii
Gambar 15. Ekstrak air umbi bawang merah .......................................
48
Gambar 16. Ekstrak air umbi bawang merah .......................................
48
Gambar 17. Proses penyaringan ekstrak air umbi bawang merah .......
49
Gambar 18. Ekstrak air umbi bawang merah konsentrasi 0,25,50,75,100% ............................................
49
Gambar 19. Perendaman buah apel Fuji dengan ekstrak air umbi bawang merah ........................................
50
Gambar 20. Tata letak satuan percobaan .............................................
50
Gambar 21. Perbedaan buah apel Fuji kontrol dengan perlakuan ekstrak air umbi bawang merah ........................................
51
Gambar 22. Apel Fuji kontrol dan perlakuan ......................................
51
Gambar 23. Sampel uji enzim dehidrogenase ......................................
52
Gambar 24. Sampel uji enzim dehidrogenase kontrol dan perlakuan ..
52
Gambar 25. Sampel uji gula pereduksi ................................................
53
Gambar 26. Sampel larutan karbohidrat terlarut total ..........................
53
1
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari kawasan Asia Barat. Apel merupakan buah yang banyak digemari masyarakat, berdasarkan data SSEN (Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2006), konsumsi apel per kapita di Indonesia meningkat dari 0.52 kg per tahun pada tahun 2004 menjadi 0.62 kg per tahun pada tahun 2005. Selain cita rasa apel yang enak, buah apel juga sangat mudah untuk diolah menjadi produk pangan. Saat ini sudah banyak produk pangan olahan dari buah apel seperti sari apel, dodol apel, cuka apel, permen apel, keripik apel, serbuk apel, dan lain-lain.
Pengolahan apel menjadi produk pangan dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah apel itu sendiri. Selain itu saat musim panen tiba stok apel sangat melimpah dan harga buah apel sangat murah sehingga perlu dilakukan usaha untuk merubah buah apel yang daya simpannya rendah menjadi produk olahan pangan dengan umur simpan yang tinggi dan memiliki nilai gizi dari buah apel tersebut (Yuwono, 2015).
Apel adalah buah yang digemari oleh banyak orang. Terdapat beberapa jenis apel, seperti: Apel Granny Smith, Apel Fuji dan Apel Malang. Tiap jenis apel
2 memiliki rasa yang khas, tetapi ada satu kesamaan dari semua apel, yaitu perubahan warna menjadi kecokelatan ketika apel dipotong atau dikupas. Perubahan warna ini dapat disertai dengan perubahan rasa pada apel yang mengurangi kelezatan buah tersebut. Banyak orang yang tidak mengetahui alasan di balik perubahan warna pada apel. Sesungguhnya, perubahan warna dari apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan.
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buahbuahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
3 Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati, 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah, 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel. Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol). Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah apel akan mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut (Kim, Kim & Park, 2005).
Pada penelitian sebelumnya (Wong, 2014) dilaporkan bahwa berbagai senyawa volatil, termasuk tiol, hadir dalam spesies Allium, seperti bawang merah (Negishi et al., 2002) dan senyawa ini dilaporkan menghambat PPO. Senyawa tiol yang terkandung dalam bawang mungkin komponen aktif yang bertanggung jawab untuk efek penghambatan ekstrak bawang.
4 Dengan demikian, ekstrak bawang dapat digunakan sebagai bahan makanan alami untuk pencegahan browning disebabkan oleh daun singkong PPO. Oleh karena itu dilakukan penelitian lanjutan pencegahan proses browning dengan bahan alami pada buah apel Fuji (Malus domestica Mill.) menggunakan bawang merah (Allium cepa L.).
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik senyawa anti browning dari ekstrak air umbi bawang merah (Allium cepa L.) terhadap apel Fuji (Malus domestica Mill.).
C. Manfaat Penelitian
Penelitian diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pemahaman tentang ekstrak air umbi bawang merah dalam proses fisiologi dalam hubungannya dengan browning pada buah apel Fuji. Dari segi pasca panen hasil penelitian ini diharapkan dapat diterapkan dalam upaya meningkatkan kualiatas buah apel Fuji dalam rangka mempertahankan nilai ekonomi.
D. Kerangka Pemikiran
Buah apel Fuji merupakan salah satu jenis buah apel yang digemari oleh masyarakat. Masalah yang terdapat pada buah apel salah satunya mudah
5 mengalami browning. Browning merupakan reaksi yang menyebabkan timbul warna kecoklatan pada permukaan buah apel. Hal ini menyebabkan kualitas apel menurun.
Senyawa fenolik merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik membutuhkan adanya enzim fenolase (polifenol oksidase) dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut. Pencoklatan pada buah apel setelah di kupas atau dipotong disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase, dimana dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk pigmen melanin yang berwarna cokelat.
Senyawa sulfihidril dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase (fenolase). Senyawa sulfihidril atau tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen (-SH). Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini dirujuk baik sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril.
Bawang merah (Allium cepa L.) merupakan agen anti pencoklatan karena mengandung senyawa sulfihidril. Pada penelitian sebelumnya, ekstrak air umbi bawang merah memiliki potensi untuk digunakan secara komersial sebagai inhibitor alami untuk mencegah pencoklatan dari daun singkong serta lain tanaman dan sayuran.
6 Sifat anti browning dari ekstrak air umbi bawang merah dievaluasi berdasarkan perubahan indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase, dan level gula pereduksi buah apel Fuji.
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah 1.
Indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidrogenase buah apel kontrol berbeda dari indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah apel perlakuan. H0 : µ0 = µ1 H1 : µ0 ≠ µ1 µ0 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,aktifitas enzim dehidrogenase buah apel kontrol. µ1 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah apel perlakuan. Hipotesis ini diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.
2.
Indeks browning berkolerasi negatif dengan kandungan karbohidrat terlarut total dan aktifitas enzim dehidrogenase.
7
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Apel
1.
Klasifikasi
Klasifikasi ilmiah tanaman apel menurut Natural Resources Conservation Service, United States Departement of Agriculture tahun 2016 adalah sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Subkingdom
: Tracheobionta
Superdivision
: Spermatophyta
Division
: Magnoliophyta
Class
: Magnoliopsida
Subclass
: Rosidae
Order
: Rosales
Family
: Rosaceae
Genus
: Malus Mill.
Species
: Malus domestica Mill.
Genus Malus terdiri dari 36 spesies, 27 taxa sudah diterima secara keseluruhan.
8 2.
Apel Fuji
Apel Fuji adalah apel hibrid yang dikembangkan oleh para peneliti apel di Tohoku Research Station in Fujisaki, Aomori, Japan, pada akhir tahun 1930, dan dipasarkan pada tahun 1962. Apel Fuji berasal dari persilangan antara 2 varitas apel Amerika – the Red Delicious dan Old Virginia Ralls Genet. Menurut website asosiasiasi apel Amerika apel Fuji adalah salah satu dari 15 kultivar apel populer di Amerika. Apel ini dinamakan menurut nama kota Fujisaki ( lokasi dari Tohoku Research Station ).
Gambar 1. Apel Fuji (Listiyawan, 2014)
3.
Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009), kandungan gizi apel dalam 100 gram buah apel ditunjukkan pada tabel 1.
9 Tabel 1. Kandungan Gizi Apel dalam 100 gram Buah Apel Nomor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nama zat gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Vitamin A Niacin Besi Serat
Satuan Kalori Gram Gram Gram Miligram Miligram Miligram Miligram Miligram RE Miligram Miligram Gram
Kandungan 58,00 0,30 0,40 14,90 6,00 10,00 0,04 0,03 5,00 24,00 0,10 1,30 0,70
Menurut Hembing (1992), seorang pakar kesehatan, manfaat buah apel antara lain adalah menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah, menstabilkan gula darah, menurunkan nafsu makan, membunuh virus, meningkatkan HDL, memperlancar pencernaan, mempertahankan kesehatan urat saraf, antikanker dan sebagai obat jantung yang baik.
Disamping zat-zat gizi tersebut, rahasia apel dalam mencegah penyakit terletak pada kandungan karoten dan pektinnya yang merupakan serat larut di dalam air. Karoten memiliki aktivitas sebagai vitamin A dan juga antioksidan yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif. Pektin merupakan salah satu tipe serat kasar berbentuk gel yang berfungsi memperbaiki otot pencernaan yang rusak dan membantu mendorong sisa makanan berupa faeces keluar dari tubuh melalui saluran pembuangan (Sufrida, 2006).
10 B. Deskripsi Tanaman Bawang Merah
1.
Klasifikasi
Klasifikasi ilmiah tanaman bawang merah menurut Natural Resources Conservation Service, United States Departement of Agriculture tahun 2016 adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Subkingdom
: Tracheobionta
Superdivision
: Spermatophyta
Division
: Magnoliophyta
Class
: Liliopsida
Subclass
: Liliidae
Order
: Liliales
Family
: Liliaceae
Genus
: Allium L.
Species
: Allium cepa L.
Genus Allium terdiri dari 112 spesies, 149 taxa sudah diterima secara keseluruhan.
11 2.
Bawang Merah
Bawang merah telah dibudidayakan selama ratusan tahun dan saat ini tanaman bawang merah tersebar di seluruh dunia. Tetapi dimana asalusul tanaman bawang modern? Para ahli botani umumnya berpendapat bahwa mereka berasal dari pegunungan Asia Tengah terutama Asia tengah soviet (Tadzhikistan dan Turkmeniya), Afganistan dan Iran bagian utara.
Gambar 2. Bawang merah (Farannisa, 2011)
3.
Senyawa Metabolit Sekunder pada Bawang Merah
Bawang merah (Allium cepa), bawang putih (Allium sativum) dan Allium lainnya penting karena nilai kulinernya (the culinary value) rasa dan aroma. Rasa dan aroma ini khas dari setiap spesies dan dihasilkan oleh transformasi kimia dari satu rangkaian senyawa sulfur volatil yang dihasilkan oleh pemecahan prekursor rasa S-alk(en)yl cysteine
12 sulphoxide yang stabil dan tak bewarna oleh enzim alliinase and lachrymatory-factor Synthase. Metabolit – metabolit sekunder adalah Smethyl cysteine sulphoxide (MCSO, methiin ; yang terdapat pada hampir seluruh Allium), beberapa Brassicaceae, S-allyl cysteine sulphoxide (ACSO, alliin ; khas bawang putih), S-transprop- 1-enyl cysteine sulphoxide (PECSO, isoalliin khas bawang merah), dan S-propyl cysteine sulphoxide (PCSO, propiin; pada bawang merah dan spesies terkait) (Adams, 2007).
Tabel 2. Prekuksor aroma dari Allium (Adams, 2007)
13 4. Senyawa Sulfihidril pada Bawang Merah
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah. Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol). Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah akan mempengaruhi aroma dari buah tersebut. Dalam kimia organik, tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen (-SH). Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini dirujuk baik sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril (Kim, Kim & Park, 2005).
Dalam kimia organik, tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen (-SH). Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini dirujuk baik sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril. Secara tradisional, tiol sering dirujuk sebagai merkaptan (Haluoleo, 2011).
Senyawa tiol adalah cairan dengan bau yang mirip dengan bau bawang putih. Bau tiol sering kali sangat kuat dan menyengat, terutama yang bermassa molekul ringan. Tiol akan berikatan kuat dengan protein kulit. Distributor gas alam mulai menambahkan berbagai macam tiol yang berbau tajam ke dalam gas alam yang tidak berbau tersebut setelah kasus peledakan sekolah New London pada tahun 1937 di New London,
14 Texas yang mematikan. Walaupun demikian, tidak semua tiol berbau tidak sedap (Haluoleo, 2011).
Gambar 3. Struktur umum gugus fungsi Tiol (Haluoleo, 2011)
Gambar 4. Peran sulfihidril dalam mencegah pencoklatan pada apel (Adi, 2014)
C. Enzin Polifenol Oksidase
Browning enzimatik adalah salah satu reaksi yang paling penting yang terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Browning enzimatik biasanya menghasilkan efek negatif terhadap warna, aroma, dan nilai gizi. Reaksi ini merupakan konsekuensi dari oksidasi senyawa-senyawa fenolik oleh enzim polifenol oksidase (PPO), yang memicu pembentukan pigmen-pigmen bewarna gelap. Browning enzimatik terutama relevan untuk apel,
15 yang kaya akan polifenol dan sangat rentan terhadap browning enzimatik (Holderbaum et al., 2010).
Gambar 5. Representasi skematik proses kondensasi enzimatik dan nonenzimatik selanjutnya untuk browning (Lee, 1995)
Browning enzimatik merupakan terbesar kedua penyebab hilangnya kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran. Metoda- metoda untuk mencegah browning adalah subjek dari riset yang banyak berkenaan dengan bidang industri makanan. Banyak kajian yang dikembangkan untuk mencegah browning enzimatik seperti secara kimia, fisik (blanching, dan pembekuan), kontrol atmosfir, dan metoda pembungkusan (coating methods) (Ioannou, 2013).
16
III.
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, ruang Fisiologi Tumbuhan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung pada bulan November 2016.
B. Alat dan Bahan
Alat- alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, pipet volume, tabung reaksi dan raknya, corong, mortar dan penggerus, pipet tetes, cawan petri, kertas saring Whatman no.1,neraca digital, sentrifugase, kantung plastik, pisau, spektrofotometer uv, blender, dan kain kassa.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi bawang merah, apel Fuji, aquades, H2SO4 pekat, larutan fenol (2% b/v), reagent benedict, umbi bawang merah dan buah apel diperoleh dari pasar tradisional di Bandar Lampung.
17 C. Rancangan Percobaan
Penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor utama adalah ekstrak air umbi bawang merah dengan 5 konsentrasi : 0%v/v (kontrol), 25% v/v, 50% v/v, 75% v/v, dan 100% v/v. Setiap perlakuan diulang 5 kali. Jumlah satuan percobaan adalah 25.
Susunan satuan percobaan setelah pengacakan dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
K0U1
K2U2
K3U3
K1U3
K0U5
K3U5
K4U2
K1U4
K0U2
K2U1
K1U2
K0U3
K2U3
K4U5
K3U4
K4U4
K3U2
K1U5
K2U5
K4U1
K2U4
K1U1
K4U3
K3U1
K0U4
Gambar 6. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan Keterangan K1-K4 : Konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah U1-U4 : Ulangan
18 D. Variabel dan Parameter
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah, sedangkan variabel tidak bebas adalah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidroginase.
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari semua variabel tidak bebas,sedangkan parameter kualitatif adalah level gula pereduksi.
E. Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap yaitu : pembuatan larutan stok ekstrak air umbi bawang merah, penyiapan satuan percobaan, pemberian perlakuan.
1.
Pembuatan larutan stok ekstrak air umbi bawang merah
200 gram umbi bawang merah diblender selama 5 menit sampai halus kemudian ditambahkan 500 ml aquades. Selanjutnya, ekstrak dituang ke dalam erlenmeyer dan dibiarkan selama 24 jam. Ekstrak disaring ke dalam beaker glass dengan kain kassa sehingga diperoleh larutan stok ekstrak umbi bawang merah dengan konsentrasi 100% v/v.
Untuk memperoleh konsentrasi ekstrak air umbi air bawang merah perlakuan dilakukan pengenceran sebagai berikut pada tabel 3.
19 Tabel 3. Pembuatan Larutan Stok Ekstrak Air Umbi Bawang Merah
2.
Konsentrasi
Volume larutan stok (ml)
Volume aquades (ml)
0% v/v
0
100
25% v/v
25
75
50% v/v
50
50
75% v/v
75
25
100% v/v
100
0
Penyiapan satuan percobaan
Buah apel Fuji dibelah secara membujur sehingga diperoleh 4 potongan buah apel dari 1 buah apel. Dari 7 buah apel diperoleh 28 potongan buah apel,dan kemudian dipilih secara acak sebanyak 25 buah potongan sebagai satuan percobaan.
Notasi perlakuan dan ulangan ditunjukkan pada tabel 4.
Tabel 4. Notasi Perlakuan dan Ulangan Konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah (% v/v) Ulangan
0
25
50
75
100
1
K 0U1
K1U1
K2U1
K3U1
K4U1
2
K0U2
K1U2
K2U2
K3U2
K4U2
3
K0U3
K1U3
K2U3
K3U3
K4U3
4
K0U4
K1U4
K2U4
K3U4
K4U4
5
K0U5
K1U5
K2U5
K3U5
K4U5
20 3.
Pemberian perlakuan
5 potongan buah apel dipilih secara acak dan dimasukkan ke dalam 500ml larutan ekstrak air umbi bawang merah dengan konsentrasi 0%,25%,50%,75%,100%. Rendaman potongan buah apel diinkubasi selama 15 menit pada temperatur kamar. Selanjutnya,potongan buah apel dikeluarkan dari rendaman dan dimasukkan ke dalam kantong plastik dan ditaruh di cawan petri yang telah dilabel perlakuan dan ulangan.
F. Pengamatan
Pengamatan variabel tidak bebas dilakukan 72 jam setelah perlakuan
1.
Indeks browning
Indeks browning ditentukan berdasarkan Jeong et al., (2008). 1 gram daging buah apel merah digerus sampai halus dalam mortar dan diekstraksi dengan 10 ml aquadest. Ekstrak disaring ke dalam erlenmeyer dengan kertas Whatman no.1. Absorbansi filtrat diukur dengan spektofotometer UV pada panjang gelombang 420nm. Nilai absorbansi filtrat merupakan indeks browning.
2.
Kandungan Karbohidrat Terlarut Total
Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan dengan metode fenol sulfur. 1 gram daging buah apel Fuji digerus sampai halus dalam mortar,
21 dan diekstraksi dengan 100 ml aquadest. Ekstrak disaring dengan kertas saring Whatman no.1. 1 ml filtrat dipipet ke dalam tabung reaksi dan berturut-turut ditambahkan 2 ml aquadest, 2 ml H2SO4 pekat, 1ml larutan fenol, dan diinkubasi beberapa saat sampai warna coklat kemerahan terbentuk. Absorbansi diukur dengan spektofotometer UV pada panjang gelombang 490nm. Kandungan karbohidrat terlarut total dihitung berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam mg/g jaringan (Witham et al., 1986).
3.
Pembuatan Kurva Standar Glukosa
10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquades. Selanjutnya 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 dan 1ml larutan glukosa di pipet ke dalam 5 tabung reaksi yang sudah diberi label konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan menambahkan aquades. 2 ml asam sulfat pekat dan 1 ml fenol ditambahkan ke setiap tabung reaksi,diaduk rata dan diinkubasi sampai warnanya merah kecoklatan. Absorbansi diukur dengan spektofometer dengan panjang gelombang 490 nm. Kurva standar diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi dan sumbu Y sebagai absorbansi.
4.
Identifikasi Gula Pereduksi
Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 gram buah apel Fuji ditumbuk halus dengan mortar dan ditambahkan 5 ml aquades. Ekstrak disaring dengan kertas saring Whatman No. 1 ke dalam tabung reaksi.
22 Kemudian tabung reaksi ditambahkan 3 ml benedict dan dipanaskan selama 10 menit. Endapan warna merah bata yang terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi.
5.
Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase
Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda methylene blue (Witham et al., 1986). Daging buah apel Fuji dipotong dadu berukuran 1x1x1 cm, dan buah apel Fuji dimasukkan ke tabung reaksi ditambah methylen blue sebanyak 0,025%. Tabung reaksi ditutup rapat dengan plastik dan diikat dengan karet gelang, dan diinkubasi selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan absorbansi larutan pada panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol adalah daging buah apel Fuji yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya dengan cara direndam dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas enzim dehidrogenase ditunjuk oleh transmisi larutan methylen blue. Semakin besar transmisi bening larutan, maka semakin tinggi aktifitas enzim dehidrogenase.
G. Analisis Data
Data dianalisis ragam pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf nyata 5%. Korelasi antar variabel ditentukan berdasarkan regresi linear.
37
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1. Ekstrak air umbi bawang merah menurunkan indeks browning buah apel Fuji sebesar 50%, dan berkolerasi linear negatif dengan konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah. 2. Ekstrak air umbi bawang merah tidak berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat terlarut total. 3. Ekstrak air umbi bawang merah menurunkan aktivitas enzim dehidrogenase sebesar 87% dan berkorelasi linear negatif dengan konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian efek ekstrak air umbi bawang merah terhadap jenis buah – buahan lainnya seperti salak, pisang, dan pir.
38
DAFTAR PUSTAKA
Adams, J. B, and H. M. Brown. 2007. Discoloration in Raw and Processed Fruits and Vegetables . Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 47 : 319–333. Adi, Yeremia. 2014. Peran sulfihidril dalam mencegah pencoklatan pada apel [internet]. Terdapat pada : http://www.foodchemstudio.com/2014/05/pencoklatan-pada-buah-apel.html diakses pada : 9 Januari 2017 Pukul 04.08 WIB. Anggita, R.D. 2017. Studi Potensi Kulit Nanas Madu (Ananas comous (L.) Merr.) sebagai Bahan Anti Browning Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.).Skripsi.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.Universitas Lampung. Faranissa, A. 2011. Bawang merah [internet]. Terdapat pada : https://abufarannisa.wordpress.com/2011/08/23/khasiat-bawangmerah/ diakses pada : 9 Januari 2017 Pukul 03.38 wib. Haluoleo, F. 2011. Struktur umum gugus fungsi Tiol.[internet]. Terdapat pada : http://pharmacyhaluoleo.blogspot.co.id/2011/07/tiol-dan-amina.html diakses pada : 9 Januari 2017 Pukul 04.25 wib. Hembing . 2006. Ramuan Lengkap Herbal Taklukan Penyakit. Pustaka Bunda Universitas. Jakarta. Holderbaum, D.F. 2010. Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development. Journal of Hort Science . 45 (8) : 1150-1154. Ioannou, I. , and Mohamed.G .2013. Prevention of Enzymatic Browning in Fruit and Vegetables . European Scientific Journal . 9 : 1857 – 7881. Jeong, H.L., Jin, W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P.2008. Effect of Anti-Browning Agents on Polyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related to Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal. 15(1) : 79-8.
39
Kim, M., Kim, C. Y., & Park, I. 2005. Prevention of enzymatic browning of pear by onion extract. Journal of Food Chemistry. 89 : 181–184.
Lee, C.Y., and Whitaker, J.R,. 1995. Enzymatic Browning and Its Prevention ACS Symposium Series. American Chemical Society. Washington. Listiyawan,
J. 2014. Apel Fuji [internet]. Terdapat pada : http://infoseputarpertanian.blogspot.co.id/2014/10/cara-bercocoktanam-buah-apel.html diakses pada : 9 Januari 2017 Pukul 03.49 WIB.
Natural Resource and Conservation Service, USDA. 2016. Taxonomi Klasifikasi Buah Apel Fuji. Diperoleh dari https://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&cl assid=MASY2 pada tanggal 1 Oktober 2016 Pukul 10.30 wib. Natural Resource and Conservation Service, USDA. 2016. Taxonomi Klasifikasi Tanaman Bawang Merah. Diperoleh dari https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=ANCO30 pada tanggal 1 Oktober 2016 Pukul 11.30 wib. Negishi, O., Negishi, Y. and Ozawa, T. 2002. Effects of food materials on removal of Allium specific volatile sulfur compounds. Journal of Agrocultural and Food Chemistry 50: 3856-3861. Sufrida dan Maloedyn S. 2006. 30 Ramuan Penakluk Hipertensi. Edisi 1. Agromedia Pustaka. Jakarta. Taiz and Zainger. 1993. Plant Physiology. The Benjamin/Cumming. Publishing Compoy,Inc. 67-69 pp. Witham, H.F., D.F. Blaydes and R.M.Delvin. 1986. Exercise in Plant Physiology Second Edition. Prindle, Weber and Schmudt Publishers, Boston. Wong, C. W. and Angel Lee, P. L. 2014.Inhibitory Effect of Onion Extract on Cassava Leaf (Manihot esculenta Crantz) Polyphenol oxidase. International Food Research Journal. Malaysia. 21(2): 755-758. Yuwono, S.S. 2015. Buah Apel Malus domestica. [internet] Terdapat pada : http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/06/apel-malus-domestica/.html diakses pada : 14 September 2016 pukul 09.42 WIB. Yuwono, S.S. 2015.Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel. Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009). Jakarta.
