SKLO – UMĚNÍ AVĚDA PRO ZVÝŠENÍ KVALITY ŽIVOTA
str.4
ACCADEMIA Luigi Bornioli 2009 ACCADEMIA Luigi Bornioli představuje kolekci profesionálních výrobků vysoké technické úrovně.Tento sortiment výrobků z bezolovnatého foukaného křišťálového skla, známý pro svou vysokou rezonanci, zářivý vzhled, křišťálovou průzračnost a trvanlivost, charakterizuje také vyspělá technologie a know-how. Základní design těchto výrobků splňuje nejnáročnější profesionální požadavky a je vhodný i pro náročné milovníky vína s vytříbeným vkusem. Každý jednotlivý výrobek kolekce ACCADEMIA Luigi Bornioli je výrazem nejvyšší odbornosti, která proslavila BORMIOLI LUIGI a italský životní styl po celém světě. Je ztělesněním tvůrčího ducha a stylu, fantazie a elegance ve spojení s vynikajícími technickými schopnostmi a znalostmi. Značka ACCADEMIA Luigi Bornioli je vyjádřením všech hodnot, které postavily BORMOLI LUIGI do samého čela sklářského odvětví a získaly firmě ocenění a uznání po celém světě. Umění degustace vína je rozděleno do tří kroků zaměstnávajících tři různé lidské smysly: VZHLED Během posuzování vzhledu vína se hodnotí následující charakteristiky: Průzračnost, barva, hustota a hloubka Pro lepší hodnocení průzračnosti a barvy vína by mělo víno být naléváno do vysoce průzračné a bezbarvé sklenice. Křišťál LUIGI BORMIOLI je naprosto průzračný (prostup světla v poli viditelnosti překračuje 91% a jeho index bezbarvosti je prakticky roven nule. Vzhled a barva vína se hodnotí uprostřed sklenice a jejich nuance na okraji nakláněním sklenice. Vysoká průzračnost výrobků ACCADEMIA Luigi Bornioli umožňuje lepší vzhledové posouzení zářivosti, intenzity a odstínu barvy vína. VŮNĚ Druhým krokem hodnocení je posouzení různých a někdy složitých směsí aroma obsažených ve víně. Vůni tvoří těkavé molekuly, které se po rozvíření vína uvolní z molekul kapaliny a propustí ven plné aroma vína. Sklenice se stopkou se drží za stopku tak, aby ruka nebyla příliš blízko u vlastního tělesa sklenice, kde by mohla ovlivnit aroma vína a popřípadě změnit jeho teplotu. Stopky sklenic ACCADEMIA Luigi Bornioli byly vyvinuty tak, aby byla sklenice stabilnější a aby se lépe držela. Geometrické tvary sklenic se stopkou ACCADEMIA Luigi Bornioli byly vyvinuty tak, aby vytvářely větší plochu hladiny vína ve sklenici pro lepší okysličování a usnadnění koncentrace chutí a vůní. Hloubka sklenice na sekt umožňuje nepřetržitý proud bublin (perlení) a uvolňování typických vůní na hladině, aby i nejjemnější sekty mohly být patřičně posouzeny. CHUŤ Lidský smysl chuti je velmi omezen, protože chuťové buňky dokáží rozpoznat jen čtyři prvky chuti: sladkost, kyselost, hořkost a slanost. Jednotlivé chuťové pohárky rozlišující tyto prvky chuti jsou soustředěny na určitých místech jazyka. Tvary a rozměry sklenic se stopkou ACCADEMIA Luigi Bormioli byly navrženy tak, aby směrovaly víno na konkrétní místa jazyka tak, aby se do každé skupiny chuťových pohárků dostalo při každém doušku správné množství vína či extraktu. Tím se posiluje struktura chuti vína nebo extraktu a její jemnost, pokud je třeba, i při zachování kyselosti nebo alkoholového dojmu, kde je dominantním prvkem chuti. Různé tvary sklenic na různé druhy vína splní nejvyšší očekávání každého a uspokojí i nejnáročnějšího znalce vína. Jemný okraj sklenice vzbuzuje příjemný pocit na rtech, což činí z ochutnávání vína ještě příjemnější zážitek. Povrchová úprava DROP STOP Revoluční povrchová úprava zabraňující ukapávání vína: • Kapky vína odkapávající z karafy nebo odlivky už nebudou špinit ani vnější povrch karafy ani ubrus na stole • Víno vytéká bez tření a všechno vyteče do sklenice • Kapky zůstávají v nádobě Speciální povrchová úprava proti odkapávání kapek se provádí na povrchu skla s pomocí vyspělého technologického procesu: • Tato úprava se nesmyje při opakovaném umývání nádob
• • • • • • •
Je odolná proti nečistotám a vodnímu kameni Nenechává usazeniny z vína kolem hrdla během plnění ani nalévání Je zcela průzračná Zvyšuje odolnost nádoby proti opotřebení Brání potenciální korozi skla Je zcela netečná a vhodná pro použití u nádob na potraviny a neovlivňuje organoleptické vlastnosti vína Nádoby ošetřené touto povrchovou úpravou se snadno čistí a umývají
TITANOVÁ výztuž stopky Proces vyztužování stopky sklenic TITANEM je proces vyvinutý a prováděný oddělením výzkumu a vývoje společnosti BORMIOLI LUIGI aplikací NANOTECHNOLOGIÍ přímo na stopky sklenice. Tento proces, který je právě v patentovém řízení, ztvrzuje povrch skla a zvyšuje jeho odolnost proti oděru, který zvyšuje křehkost stopek při každodenním používání. Tato úprava zvyšuje odolnost stopek proti prasknutí o 140%. CENTRO STUDI ASSAGGIATORI Smyslový účinek a emoční profil všech sklenic se stopkami je testován střediskem CENTRO STUDI ASSAGGIATORI pomocí poslední vývojové fáze velkého smyslového testu Advanced Big Sensory Test ® a velkého analogického afektivního smyslového testu Analogic-Affective Big Sensory Test ®. CENTRO STUDI ASSAGGIATORI je výzkumné středisko zabývající se nejmodernějším a komplexním smyslovým posuzováním výrobků v Itálii. Společnost CENTRO STUDI ASSAGGIATORI byla založena v roce 1990 a každý rok provádí tisíce testů spotřebního zboží pro posouzení vnímané jakosti výrobků a služeb. Dnes společnost vlastní jeden z největších archivů v Itálii odrážející změny ve vkusu a trendech. CENTRO STUDI ASSAGGIATORI spolupracuje s mnoha italskými i zahraničními univerzitami na řadě výzkumných projektů. Kurzy smyslové analýzy střediska CENTRO STUDI ASSAGGIATORI již poskytly základní znalosti nesčetným odborníkům na smyslovou analýzu a vyškolily stovky posuzovatelů a předsedů porot pro smyslové hodnocení různých firem a organizací. Navíc CENTRO STUDI ASSAGGIATORI vydává časopis L´Assaggio, jediný italský časopis věnovaný smyslové analýze, a vydalo rovněž řadu knih o této problematice. ACCADEMIA Luigi Bornioli s CENTRO STUDI ASSAGGIATORI úzce spolupracuje na senzorických testech sklenic na víno určených pro degustaci vín a extraktů. Vinotéka str. 53 ARTE ITALIANA DELLA DEGUSTAZIONE Sortiment sklenic na víno se stopkou pro vinotéky byl navržen tak, aby plně uspokojoval všech pět smyslů: sluch, zrak, čich, chuť i hmat. Každé víno má jedinečné organoleptické vlastnosti a z tohoto důvodu musí být podáváno ve speciální sklenici, která zvýrazní jeho typické charakteristiky. Hlavní funkcí sklenic na víno se stopkami pro vinotéky je vyvážit smyslové dojmy z každého typu vína. Jejich tvary a rozměry jsou výsledkem studií a vědeckého výzkumu organoleptického posuzování vinných aroma a fyzických podmínek a charakteristik, které by umožnily posílení jejich vnímání. VINOTÉKA str. 53 Široká škála profesionálních, elegantních a robustních sklenic na víno se stopkami posilujících smyslové vjemy při degustacích všech druhů vín: • Tvary a velikosti sklenic byly navrženy na základě výsledků vědeckých studií pro maximální vnímání vůně a chuti vína • Sklenice jsou testovány střediskem CENTRO STUDI ASSAGGIATORI pomocí poslední vývojové fáze velkého smyslového testu Advanced Big Sensory Test ® a velkého analogického afektivního smyslového testu Analogic-Affective Big Sensory Test ® • Sklenice jsou vyrobeny z foukaného křišťálu SON.HYX ® nejvyšší technické úrovně s titanovou výztuží a vysokou odolností proti prasknutí nebo rozbití. Různé tvary sklenic: • Usnadňují promíchávání vína otáčivým pohybem sklenice pro vyvážené uvolňování všech složek aroma vína z hladiny ve sklenici • Směřují aromatické molekuly k nosu znalce (vyváženě a ve správné koncentraci) • Směřují víno na konkrétní místa na povrchu jazyka, kde jsou umístěny příslušné chuťové pohárky, a zajišťují, že se k nim dostane patřičné množství vína pro maximální chuťový vjem při každém doušku • Zaručují dokonalý kontakt mezi spodním rtem a okrajem sklenice, čímž brání ulpívání nechtěných kapiček vína na rtech nebo jejích stékání po bradě
Síla smyslového vjemu: • Účinnost vnímání barvy vína – 100% • Síla čichového vjemu – 100% • Vyváženost chuti – 100% Karafy a odlivky: • Rychlé okysličování • Zanedbatelný rozptyl aroma • Systém povrchové úpravy proti ukapávání DROP STOP Příslušenství: karafy a odlivky
str. 71
Různé tvary zajišťují všechny jak dokonalé okysličování mladého červeného a bílého vína, tak oddělení od usazenin, které vznikají při stárnutí zralých vín. Každá karafa a odlivka jsou navrženy se zvláštní pozorností věnovanou stavu a velikosti, protože každé víno se ukáže nejlépe na okysličující se hladině a objemu pod ní. Karafy jsou navrženy na 75 cl vína a v poměru k tomuto obsahu je zvolena velikost okysličovací plochy. Délka hrdla odlivky a jeho průměr byly navrženy tak, aby minimalizovaly odpařování vína a bránily rozptylu důležitých aroma během ochutnávek ze sklenic se stopkou. Karafa a odlivka série Vinotéka společně s karafou Elegante jsou upravovány speciální technologií DROP STOP pro zabránění ukapávání vína po vnější stěně láhve a na stůl. Jiné karafy a odlivky jsou vybaveny zkoseným zakončením hrdla, které zajišťuje nepřetržitý průtok vína hrdlem při nalévání.
Věda a umění výroby sklenice na ochutnávání vína
str,78-79
Každý dovede ocenit sklenici dobrého vína, ale umění degustace není už tak snadné. Vytříbená citlivost pro nejjemnější odstíny chuti a vůně, která se od ochutnávačů čeká, předpokládá rozsáhlé zkušenosti podporované speciálními technickými znalostmi organoleptických vlastností vína a umění víno ochutnávat a posuzovat. V tomto ohledu je úloha sklenice na víno nejen maximálně důležitá, ale dokonce rozhodující, protože se jedná o nástroj hodnocení vína, jenž má posílit charakteristiku tekutiny, která je v něm obsažena. Mnoho generací znalců vína a odborníků na víno vede rozsáhlé debaty o tom, jaké tvary vinné sklenice jsou nejlepší pro dokonalé předání ctností vína jeho konzumentům. Výzkumná skupina BORMIOLI LUIGI tyto faktory analyzuje vědeckými metodami na základě vědeckých kritérií – jak teoretických tak empirických – aby každému druhu vína přisoudila ten nejvhodnější geometrický tvar. Při aplikaci vědeckých poznatků na skleněné nádoby využívá výzkum cenného příspěvku průmyslového designu, výzkumu a vývoje a znalostí získaných průzkumy trhu. Na základě měření různých parametrů provádí kvantitativní analýzy a jejich porovnávání. Konečným cílem je poznat nejrůznější pravidla difúze obsahu sklenice a s jejich pomocí nasměrovat molekuly k příslušným chuťovým pohárkům na jazyku a současně posílit intenzitu a vytrvalost čichového vjemu. Vůně funguje v podstatě v synergii s chutí, tedy ji posiluje, což známe například ze situací, kdy máme rýmu, nebo když zacpáváme dítěti nos, abychom do něj dostali hořkou medicínu. Prvním informátorem o stavu, vývoji, struktuře a typu vína je zrak: vizuální aspekt vína připravuje dojmy, které jsou pak potvrzovány přičichnutím a ochutnáním. Po zraku následuje čich, jehož činnost je komplexní. Tuto dovednost lidstvo během posledních tisíciletí trochu ztratilo, a proto jsou „dobré nosy“ velmi vzácné a dobře placené, především ve voňavkářském průmyslu. Bylo by užitečné si tuto vlastnost trochu „oprášit“ a zlepšit si tak celkově kvalitu života. Po nose pak následuje chuť a posuzování různých chuťových odstínů vína, které mohou být sladké, hořké, slané nebo kyselé. Pokud se vám tyto parametry nezdají důležité, mějte na paměti, že jejich kombinace určuje čtyřrozměrný vesmír! A konečně je tu aroma a různé kontaktní vjemy, které jsou vnímány zevnitř, když je víno už v ústech nebo po jeho polknutí. V tomto okamžiku se uplatňují různé „chuti“ pocházející ze součtu všech výše uvedených vjemů! Rozsah a komplexnost praxe „degustace vína“ je dostatečným důvodem existence kouzelné atmosféry sluncem zalitého vinohradu a elegické nálady vinného sklepa, kde kvasí vinná šťáva. I toto vše je totiž součástí vytříbené kultury, která otevírá ty nejelegantnější smyslové horizonty, které se všechny spojují ve výsledný dojem z vína. Sklenice na víno se stopkou hraje svou roli i v tomto nádherném pozadí vzniku vína. Profesionální a poučený majitel restaurace by měl význam a úlohu vinné sklenice znát a umět rozpoznávat rozdíly v kvalitě vinných sklenic nabízených různými výrobci. Jako odborník a poučený průvodce by měl vést běžného spotřebitele cestou poznávání vína zprostředkovaného kvalitní sklenicí na víno, která přidává vínu hodnotu a zvýrazňuje jeho kvality.
Kvalita vína a sklenice na víno se stopkou ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI
str 80-81
Četné senzorické studie prováděné ve spolupráci se spotřebiteli ukazují, že každý, dokonce i ti, kdo nejsou odborníky na víno a extrakty, poznají dobrý výrobek, když ho ochutnají, a dají mu přednost před nekvalitním, slabým nebo obyčejným výrobkem. Smyslové preference spotřebitelů ve všech oblastech obecně sledují tři hlavní trendy, které byly definovány během posledních deseti let a které lze shrnout třemi slovy: Síla Hloubka Dokonalost Síla Síla je úzce spojena s množstvím molekul, které ze sebe nápoj uvolňuje, a které ovlivňují naše čichové vjemy, nejprve přímo vnímané nosem, jakmile přiblížíme sklenici ke rtům, a pak zevnitř „vnitřním čichem“, když máme víno v ústech a ihned poté, co ho polkneme. Intenzita tohoto vjemu byla a zůstává rozhodujícím prvkem hodnocení v naší společnosti, a proto v budoucnu budou výrobky, které se budou vyznačovat výraznějšími chutěmi a vůněmi, na trhu úspěšnější než ostatní. Spotřebitelé chtějí být překvapováni, ohromováni, vzrušováni a vtahováni. Hloubka Pojem hloubky je přímo svázán s počtem a typem molekul, které jsou schopny interakce s naším čichovým orgánem. Stávající přístroje na měření vína (plynové chromatografy apod.) jsou schopny odhalit tisíce molekul, které jsou společně schopny vytvářet velmi účinné kombinace. Ochutnávači vína, na rozdíl od ostatních nástrojů analýzy, zřídka dokáží identifikovat jednotlivé molekuly. Obecně rozpoznávají skupiny molekul, které evokují známý zážitek, a pojmenovávají je podle tohoto zážitku: růže, tráva, korek, citrus apod. Pokud ochutnávač postrádá ve víně výrazné skupiny molekul, nebo jich objeví málo, definuje obvykle víno jako slabé, nevýrazné nebo mdlé. V takovém případě se říká, že víno postrádá hloubku, na rozdíl od komplexních a bohatých vín, která zanechávají řadu čichových stop připomínajících květiny, ovoce, koření, aromatické byliny apod. Dokonalost Síla a hloubka jsou k ničemu, kde chybí dokonalost. Dokonalost se projevuje dvěma různými navzájem se doplňujícími způsoby: na jedné straně nepřítomností tlumících aroma, a na druhé jednotou pozitivních tónů. Pokud jde o tlumící aroma, jsou to například zápachy připomínající potenciálně nebezpečné potraviny, které i v nepatrné koncentraci snižují nebo zcela ničí touhu po spotřebě. Není důležité, zda spotřebitel zjistí nenormální kvašení podle zápachu produkovaného mikroorganismy, a dokonce ani to, zda je vůbec zjistí či nikoliv. Jedna věc je jistá, určité molekuly, které toto sdělení obsahují, mu je předají a spotřebitel se bude vínu vyhýbat a nebude ho chtít konzumovat, i když si nebude vědom, proč vlastně. Jednota chuti a vůně je jiný problém. Některá vína mohou mít specifickou vůni bylinek, zatímco v případě brandy z fermentované hroznové drti (grappa) je tato vůně spíše na závadu. Vnímání kvality vína je ovlivňováno tvarem a velikostí vinné sklenice. Vjemy z vína se od sebe mohou výrazně lišit, pokud budeme víno pít ze sklenic různých velikostí a tvarů. Ideální vinná sklenice by měla: Zesílit působení vína nebo extraktu koncentrací aroma v horní části sklenice a jeho nasměrováním k nosu spotřebitele; b) Zvýraznit hloubku vzbuzením vůně vína vhodným okysličováním podle jeho typu a probouzením nejušlechtilejších, neobvyklých a rafinovaných vůní selektivním způsobem prostřednictvím zvláštních rozměrových proporcí sklenice; c) Podtrhnout dokonalost vína nebo extraktu: některé sklenice na víno se stopkou ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI zvýrazňují i vady vína pro odlišení prestižních vín nebo extraktů od těch, které obsahují závadné aroma; d) Posílit intenzitu individuálních vůní vína a tak ovlivnit následný chuťový vjem vzniklý z kombinace základních chutí, kterými jsou kyselost sladkost hořkost
a)
Víno je považováno za vyvážené, pokud je pocit „sladkosti“ stejně silný jako pocit „kyselosti“ plus „hořkosti“.
Teploty podávání vína
str 82
Teplota vína hraje hlavní roli při vnímání jeho vůně a chuti zvenku i zevnitř. Pokud jde o čichové vjemy, určuje teplota vína správnou směs molekul v prostoru nad hladinou a tím vůni vína. Nižší teploty posilují květinové a ovocné složky vůně, zatímco vyšší teploty naopak zvýrazňují kořeněné, alkoholové a rostlinné vůně. Při 4 stupních C má víno tendenci potlačovat celé své aroma. Zatímco bílá vína se mají podávat s nižší teplotou (9 – 13 stupňů), červená vína by při podávání měla mít teplotu 15 – 19 stupňů. Čím vyšší je teplota vína, tím výraznější je jeho aroma, ale víno ztrácí eleganci, protože začnou převládat některé jeho méně příjemné komponenty jako je etyl acetát nebo jiné estery. Pokud jde o chuť a vnitřní vůni, nižší teploty posilují vnímání ostrosti polyfenolů a jejich hořké chuti. Proto se červená vína raději servírují s pokojovou teplotou. Bílá vína mohou mít při podávání teplotu mnohem nižší, protože jejich obsah polyfenolů je jiný a mnohem nižší. Kyselá bílá vína podávaná v optimální teplotě svou úroveň kyselosti nemění. Pokud bílé víno obsahuje hodně cukru, pak nižší teplota uchovávající čerstvý kyselý nádech silně potlačuje sladkost, což vede k velmi vyvážené a příjemné chuti. Navíc se posílí slaná složka chuti vína, kterou normálně jako takovou nevnímáme, což má za následek lahodnější příchuť.
Sklenice na víno se stopkou ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a okysličování vína
str 84-85
Je zajímavé analyzovat jevy, které se odehrávají během okysličování vína. Kyslík je odpovědný za jakost aroma ve sklenici a za příjemné chuťové vjemy. Okysličování nastává, když: • • • • •
Otevřeme láhev vína (na kontaktním povrchu vína se vzduchem) Víno nalijeme do odlivky nebo sklenice se stopkou (tekoucí víno je v kontaktu se vzduchem a jeho proudění urychluje absorpci kyslíku ze vzduchu Naplníme vínem sklenici se stopkou (míchání vzduchu s vínem při víru, který naléváním ve sklenici vzniká) Víno je ve sklenici nebo odlivce (a jeho hladina je v kontaktu se vzduchem) Vínem ve sklenici zamícháme (jednak vlivem víru ve sklenici způsobeného zamícháním a jednak tím, že se zvětší povrch vína pro kontakt se vzduchem)
Je známo, že efekt okysličování ve sklenici s vínem závisí na velikosti povrchu, na kterém je víno se vzduchem v kontaktu: čím větší je plocha tohoto povrchu a čím menší je objem pod tímto povrchem, tím větší je okysličování vína. a) Vliv okysličování na vnímání vůně V počáteční fázi (před okysličením), ve které je intenzita vůně menší a víno je „uzavřenější“, začne víno absorbovat kyslík a jeho vůně se začne zintenzivňovat, až jsou rozeznatelné všechny složky jeho aroma. b) Vliv okysličování na vnímání chuti vína Jakmile víno absorbuje kyslík, výrazně se zlepší jeho vůně vnímaná zvenku i zevnitř z doušku v ústech, a to jak přímým vlivem okysličení na určité její složky, tak synestetickým účinkem otevřenosti aroma. Je třeba zdůraznit, že na okysličování vína má vliv jeho teplota: čím je víno chladnější, tím větší je rozpustnost kyslíku v něm, ale současně se proces absorpce kyslíku zpomaluje díky reakci kyslíku s dalšími složkami výrobku. Na kontaktním povrchu mezi vínem a vodou se odehrávají dva jevy: • •
Absorpce kyslíku obsaženého ve vzduchu vínem, Uvolňování některých alkoholových a aromatických složek vína do vzduchu v důsledku vypařování.
Proto nastávají dva toky molekul: ze vzduchu do vína a z vína do vzduchu. Rychlost absorpce kyslíku vínem závisí na: • • •
Teplotě vína Druhu vína Velikosti plochy povrchu, na kterém je víno v kontaktu se vzduchem.
Tato rychlost (vyjádřená v mg kyslíku absorbovaného vínem na litr a minutu) musí být pro každý typ vína kalibrována. Nedostatečné nebo nadměrné okysličování vína může potlačit příjemné vjemy z výrobku. Zralá archivní červená vína Grand Cru nutně nevyžadují silné okysličování, protože jeho působení může ovlivnit jejich křehkou rovnováhu. Z tohoto důvodu se při degustaci dává přednost sledování vývoje okysličování přímo ve sklenici bez použití odlivky. V mnoha případech je však přidání kyslíku užitečné, jako například u vín, které mají tendenci ke snížené vůni a chuti, jako třeba některá mladá bílá a červená vína. Studovali jsme rychlost okysličování ve vinných sklenicích, abychom dokázali lépe podpořit nejprestižnější aroma na úkor nejobyčejnějších aroma. Rychlost okysličování se přirozeně rychle zvyšuje vířivým pohybem vína v nádobě. To je výsledek jednat turbulence a jednat většího povrchu vína v kontaktu se vzduchem.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 86-87
Profil intenzity a aroma Podle fyzikálních zákonů tlak páry v molekule rozpuštěné v kapalině závisí na rozpouštědle, rozpuštěné látce a na teplotě. Molekuly vína, které v nádobě s vínem přejdou do plynné fáze, se rozptýlí do okolního vzduchu rychlostí, která závisí na otevřeném průměru nádoby. Navíc čím širší je otevřený povrch vína, tím větší je počet molekul, které přejdou do plynné fáze (odpaří se), a tento počet dále souvisí také s teplotou vína: počet molekul vína, které se odpaří, závisí na obsahu alkoholu ve víně. Čím vyšší tento obsah je, tím více molekul se odpaří. Obr. 1 ukazuje vztah mezi povrchem odpařování a následnou difúzí aroma směrem k ústí nádoby. Zvětšením otevřeného povrchu se odpařování vína zvýší, jak ukazuje obr. 2. Když začneme vínem míchat a způsobíme v něm vír, povrch vína se zvětší a odpařování se následně zvýší. Tím získáme vyšší úroveň intenzity aroma u „ústí“ nádoby. Obr. 1 Intenzita aroma „klidného“ vína Intenzita aroma Volný prostor sklenice Povrch, na kterém probíhá odpařování Obr. 2 Intenzita aroma vína, kterým ve sklenici mícháme: povrch pro odpařování se zvětší a tím se zvýší intenzita vůně. Analyzovali jsme vzduch nad vínem pomocí chromatografie v různých výškách nad hladinou a v různých fázích po nalití vína do sklenice. Studovali jsme asi padesát druhů vín za různých teplot. Po provedení těchto testů jsme došli k následujícím závěrům: • • • •
•
Bílá vína by se měla pít studená, protože květinové a ovocné vůně, které dominují aroma bílého vína, se rychle prosadí v dostatečném množství i při nízkých teplotách Červená vína by se měla podávat teplejší, abychom si mohli užívat plného rozsahu jejich aroma Smyslový vjem vůně bude intenzivnější, pokud budeme nadechovat vzduch ve sklenici s vínem Některá vína potřebují větší okysličovací povrch. Fenoly jsou aromatické složky, které jsou ovlivňovány tvarem vinné sklenice. Zvětšením kontaktního povrchu, na kterém se stýká víno se vzduchem, dojde k okysličování fenolů a jejich konverze na étery, které dodávají vínu na „suché pikantnosti“ Druh aroma a jeho intenzita jsou ovlivňovány objemem nad ryskou označující plnou sklenici, zejména ve volném prostoru nad vínem uvnitř sklenice.
V ústí sklenice je aroma uvolněné z vína do vzduchu nejkoncentrovanější. Aroma je chráněno stěnami sklenice, které je lépe shromažďují a postupně směrují k nosu konzumenta. Empiricky jsme zjistili rozdělení intenzity aroma ve volném prostoru sklenice, především koncentraci aromatických molekul (Φ) během času pro každou pozici (x) ve volném prostoru sklenice. Křivky koncentrace aroma v různých okamžicích v čase t1, t2, t3, t4) ukazují obrázky a, b, c, d, kde: Φ představuje koncentraci aroma s dimenzí [počet molekul/m3] Φ1 je koncentrace aroma v pozici 1 Φ2 je koncentrace aroma v pozici 2 v jiném časovém okamžiku H je výška volného prostoru sklenice
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 88-89
Křivka koncentrace aroma v počátečním okamžiku v čase t1 (obr. a) V počátečním okamžiku t1 se vytvářejí aromatické molekuly až po výšku Ha, jak ukazuje obrázek. Koncentrace aroma nad výškou Ha je rovna nule, proto je hodnota Φ2 u ústí sklenice také rovna nule. Obr. a Prázdný prostor ve sklenici Aromatické molekuly Víno Křivka koncentrace aroma v počátečním časovém intervalu t2 > t1 (obr. b) V časovém okamžiku t2 se aromatické molekuly vytvářejí dál až po výšku Hb, která je vyšší než výška Ha. Koncentrace aroma v pozici 2 (ústí sklenice) je stále ještě rovna nule. Obr. b Prázdný prostor ve sklenici Aromatické molekuly Víno Křivka koncentrace aroma v časovém okamžiku t3 > t2 (obr. c) V časovém okamžiku t3 naplní aromatické molekuly téměř celý vnitřní prostor sklenice nad hladinou vína, ale koncentrace aroma v ústí sklenice je stále ještě rovna nule (Φ2 = 0). Obr. c Prázdný prostor ve sklenici Aromatické molekuly Víno Křivka koncentrace aroma v časovém okamžiku t4 > t3 (obr. d) V časovém okamžiku t4 dosáhnout aromatické molekuly pozice 2 a koncentrace aroma (Φ2) v ústí sklenice je rovna hodnotě větší než nula. Obr. d Prázdný prostor ve sklenici Aromatické molekuly Víno Na křivkách na obrázcích a, b, c, d je vidět, že vývoj aroma u ústí sklenice (pozice 2) nastává až po určitém časovém intervalu (t4). Po nějaké době koncentrace aroma dosáhne ústí sklenice. Maximální hodnota (Φ1) se vyskytuje na otevřené hladině vína, kam může vzduch (pozice 1). Ve stabilizovaném stavu je hodnota aromatické koncentrace Φ2 rovna asi 25% aromatické koncentrace Φ1.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 90-91
Graf koncentrace aroma u ústí sklenice Φ2 (pozice 2) ukazuje tento obrázek: Time = čas Křivky zjištěné pokusem odpovídají fyzikálním zákonům, především druhému Fickovu zákonu o difúzi: δΦ/δt = D x (δ2Φ/δx2 + δ2Φ/δy2) kde: t je doba v sekundách D je koeficient difúze vína vyjádřený v [m2/s] a závislý na typu vína a jeho teplotě x a y jsou vertikální a horizontální dimenze vyjádřené v [m] Tento zákon popisuje proměnlivost koncentrace aroma v čase ve směrech x a y. Tvar a velikost našich sklenic byly navrženy jak pro správnou difúzi aroma ve volném prostoru sklenice nad hladinou vína, tak pro rychlou rekonstrukci aromatické koncentrace po každém upitém doušku. V prázdném prostoru sklenice nad hladinou vína lze rozlišit tři druhy aroma: primární, sekundární a terciární. Tyto druhy aroma se seskupují podle těkavosti a měří se koeficientem odpařování (aromatické vůně) na stupnici od 1 do 100. Primární neboli odrůdová aroma Jedná se o nejlehčí molekuly v horní části sklenice. Tato aroma připomínají květiny, ovoce a někdy rostliny. Pocházejí z hroznů a liší se podle odrůd. Obecně se jedná o nejtěkavější molekuly s koeficientem odpařování od 1 do 14. Tato aroma se uvolňují ihned po nalití vína do sklenice. Sekundární neboli kvasná aroma Ve střední části prázdného prostoru sklenice se nacházejí aroma spojená s kvašením vína (bylinná, minerální a aroma zralého ovoce). Koeficient odpařování se pohybuje v rozmezí 15 – 60. Tyto druhy aroma se projeví po zamíchání vína ve sklenici a vytvoření víru a jsou výsledkem tvaru sklenice. Terciární aroma (vůně vína) a aroma odvozená od stárnutí vína Tyto druhy aroma vytvářejí hlavně těžší molekuly, které se usazují ve spodní části sklenice, a připomínají dřevo, zvířata a koření. Toto aroma je spojeno se zráním a stárnutím vína a vznikají bez kyslíku (v uzavřených láhvích). Jeho molekuly jsou nejméně těkavé a jeho koeficient odpařování se pohybuje v rozsahu od 61 do 100. Tato aroma se projeví podobně jako sekundární aroma zamícháním vína ve sklenici, a také závisí na tvaru sklenice. Možnost vnímání různých vrstev aroma a pronikání do nich závisí přímo na stavu a objemu nádoby. Široké sklenice jsou vhodné pro zralá vína s komplexními vůněmi a těžkými molekulami, zatímco úzké vysoké sklenice se hodí nejlépe pro mladá vína a lehké aroma. Z našeho výzkumu jasně plyne, že intenzita vnímání vůní vína se mění s tvarem vinné sklenky. Vyšší výška sklenice a poměr mezi maximálním průměrem a průměrem ústí sklenice zintenzivňuje všechny čichové vjemy. U bílých vín, která se servírují studená, se vytváří méně aroma (vzniká méně odpařování), ale při vhodně vysokém poměru mezi maximálním průměrem a průměrem ústí sklenice je možno intenzitu aroma zvýšit. Pro červená vína platí opak. Bílá vína nepotřebují velký okysličovací povrch, aby se jejich aroma mohlo rozvinout, zatímco kontaktní povrch (mezi sklenicí a vínem) musí být co nejmenší, aby se víno neohřívalo. Sklenice na stopce navržené pro bílá vína jsou štíhlé a úzké. Pro červená vína opět platí opak, ale v rámci vhodného geometrického tvaru. Velikost a tvar sklenic na víno jsou navrženy tak, aby zachovaly co nejvíce aroma uvolněného do prázdného prostoru sklenice nad hladinou vína. Tím je možno intenzitu aroma maximalizovat.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 92-93
Obr. 3 ukazuje molekulární distribuci různých druhů aroma a odpovídající intenzitu v konkrétním časovém okamžiku. Obr. 3 Výška prázdného prostoru ve sklenici Prostor sklenice bez vína Víno (Intenzita aroma) Povrch pro odpařování vína Terciární aromatické molekuly Sekundární aromatické molekuly Primární aromatické molekuly Obr. 3 Distribuce primárních, sekundárních a terciárních aroma v prostoru sklenice nad hladinou vína a odpovídající křivka aromatické intenzity, která je vyšší na povrchu pro odpařování. Snižování rychlosti odvádění aroma ze sklenice jejím ústím je kritérium používané pro zvýšení počtu aromatických molekul, které zůstanou ve sklenici, a pro zamezení rychlému odpařování. Tvar a objem prostoru sklenice nad hladinou jsou navrženy tak, aby umožňovaly úplné vnímání profilu aroma v celé jeho intenzitě. Intenzitě napomáhají zaoblené stěny sklenice, které koncentrují aroma u otvoru nádoby a směrují ho k nosu. Duté stěny sklenice ve skutečnosti prodlužují únik aroma ze sklenice. Správné proporce sklenic na víno se stopkou pro každý typ vína musí vykazovat hodnotu účinnosti čichových vjemů ve výši 100%.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a kontaktní chuťové vjemy
str 94-95
Je užitečné analyzovat víno z pohledu rovnováhy mezi kyselostí, alkoholem, strukturou, obsahem a pokud jde o červená vína, pak také hořkostí způsobovanou tříslovinami (hořká chemická látka získaná z hroznových semen nebo dřeva sudů, ve kterých víno zrálo). Suché bílé víno, které je zvlášť kyselé, je nepříjemné podobně jako červené víno, které je příliš hořké a svíravé. Třísloviny způsobují náhlý pokles obsahu bílkovin ve slinách, které působí jako mazadlo, a výrazně snižují tvorbu slin. Je to jako když jíme nezralé ovoce, které způsobuje na jazyku pocit drsnosti a sucha. Čtyři druhy chuti, které člověk rozlišuje, jsou rozpoznávány chuťovými receptory. Existuje všeobecně přijímaná představa, že každou chuť vnímá určitá část jazyka. Na špičce jazyka vnímáme sladkost, vzadu na kořenu hořkost a po stranách kyselost. Poslední fyziologické studie jazyka však ukazují, že receptory čtyř chutí jsou rovnoměrně rozloženy po celém jazyce s velmi malými rozdíly mezi jednotlivými místy jazyka (obr. 4). Obr. 4 Mapa intenzity chutí na jazyku Graf intenzity chutí Chuťové pohárky s hrázkou Chuťové pohárky lístkového tvaru Chuťové pohárky houbovitého tvaru Graf jazyka byl inspirován ilustrací obsaženou v knize Rosenzweig M., Leiman A.L., Breedlove S.M. – Psicologia biologica – Casa Editrice Ambrosiina – 1998 Pro lepší vychutnání chuti vína a extraktů je nutno zavést tekutinu do úst vyváženě. Podle druhu vína oceňují spotřebitelé více strukturu nebo chutnost, čerstvost nebo měkkost, mohou vyhledávat sladkou příchuť nebo snášet hořkost a svíravý pocit v ústech, ale jen v určitých kategoriích. Úkol odborníka na degustaci není lehký, protože se musí snažil rozpoznávat jednotlivé chuti a současně posuzovat jejich proporcionálnost. Pomůže nám lidská fyziologie, která empiricky učí, že základní chuti jsou vnímány postupně, jak ukazuje graf na obrázku 5. Obr. 5 Graf intenzity jednotlivých chutí v různých okamžicích Intenzita chuti Doba v sekundách
Sladkost
Slanost
Kyselost
Hořkost
1. Slanost: Jakmile vložíme tekutinu do úst, nezůstane nerozpoznána ani jednu sekundu, za méně než sekundu ji začneme vnímat, což znamená, že slanou chuť rozpoznáme prakticky okamžitě. 2. Sladkost: Doba, po kterou sladkost zůstane našim smyslům skryta, se rovná asi jedné sekundě, proto ji začínáme vnímat téměř současně se slaností. 3. Kyselost: Kyselost vnímáme hned po sladkosti, protože doba, po kterou je nám skryta, je jen o málo delší než jedna sekunda. 4. Hořkost: Hořkost je našim chuťovým pohárkům skryta nejdéle, víc než dvě sekundy, ale déle přetrvává. Proto se obvykle posuzuje jako poslední.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a kontaktní chuťové vjemy
str 96
Navíc mezi jednotlivými chutěmi probíhají různé interakce: a) Slaná příchuť zvýrazňuje hořkost a kyselost a je protikladná sladké příchuti. Interakce mezi slaností a sladkostí vzbuzuje pocit, kterému odborníci na degustací vín říkají lahodnost. b) Sladkost je protikladná k hořkosti a kyselosti. Výsledkem je slaný nádech způsobující lahodný pocit na jazyku. c) Kyselost je v protikladu k sladkosti. d) Hořkost je potlačována sladkostí a posilována slanými a kyselými příchutěmi. Tvar sklenice (především průměr ústí a úhel rozevření) většinou nutí toho, kdo pije, aby při nasávání vína do úst nakláněl hlavu. Různé tvary sklenice vyvolávají různé pohyby hlavy, a tím se tekutina válí po jazyku různým způsobem. Sklenice s širokým otvorem nutí ochutnávače, aby pil ve velkých doušcích a nakláněl hlavu dopředu. Tím je víno směrováno do středu jazyka a po celé jeho šířce. Sklenice s úzkým otvorem nutí člověka při pití naklánět hlavu dozadu, popíjet tekutinu po malých množstvích a kontrolovat množství tekoucího vína. Mírně nálevkovitě rozšířené sklenice směrují víno v malých dávkách na špičku jazyka a používají se proto pro silně kyselá vína. Jemnější a starší vína se používají sklenice s širokým rozevřením a téměř rovnými stranami. Širší otvor umožňuje plně vychutnat komplexní chuť vína. A konečně tloušťka skla sklenice (méně než 1 mm) usnadní popíjení vína, zamezí jeho pohybům ve sklenici a zvýší pocit příjemnosti při pití. Kontaktní chuťové vjemy jsou: • Stahující pocit spojený s obsahem tříslovin • Perlení způsobované u sektů oxidem uhličitým • Zahřívání způsobené účinky alkoholu na sliznice • Teplota vnímaná v ústní dutině, která výrazně mění chuť – víno podávané studené bude chutnat hořčeji a nebude tak sladké, zatímco pocit kyselosti se příliš nezmění. Nejvýznamnějším účinkem je však synestesie – při nízkých teplotách se z vína uvolňuje méně aroma, které psychologicky ovlivňuje chuť. Z toho důvodu by vína s bohatým aroma a bez chuťových defektů, i bílá, nikdy neměla být podávána ledová, pouze chlazená a s řízenou teplotou. Naše sklenice na víno jsou navrženy tak, aby co nejdéle udržely požadovanou servírovací teplotu, aby vhodně rozprostřely pozřené víno v ústní dutině a optimalizovaly rovnováhu vnímání tekutiny v ústech. Účinnost našich sklenic na víno se stopkou na chuťovou rovnováhu je stoprocentní.
Lihoviny (destiláty) ochutnávané ze sklenic ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI
str 97
Množství alkoholu v destilátech je mnohem vyšší než u jakéhokoliv druhu vína. Průměrný obsah alkoholu v lihovině je 40%. Těkavost alkoholu účinně dopravuje aroma vzhůru i bez pomoci silného okysličení vyvolávaného otáčením sklenicí a vířením tekutiny v ní. Nádobka na ochutnávání má relativně malý průměr ústí, aby se do úst nedostávalo velké množství alkoholu najednou. Servírovací teplota ovlivňuje jak aroma, tak chuť, a pohybuje se u destilátů mezi 7 a 18 stupni C. Vyšší teplota činí alkohol příliš éterickým a pálivým a ovlivňuje ochutnávání. Mladá grappa a ovocné brandy mohou být podávány s teplotou od 7 do 15 st. C. Naopak u zralejších destilátů (jako je koňak, Armanac, kalvádos, grappa zrající v sudu, mladá grappa) se může teplota servírování pohybovat mezi 16 a 18 stupni. Čichové zkoumání je složité, protože při každém čichnutí si náš systém smyslového vnímání vybere a zvýrazní jiný aromatický nádech, který při příštím nadechnutí vnímáme již méně díky automatickému přizpůsobovacímu procesu našeho čichového orgánu. Právě to je na destilátech tak fascinující: každá sklenice je nová a zážitek se neustále mění a je neopakovatelný, i když trvá několik minut. Ochutnávací karty používané pro senzorické zkoušky, především ty, které jsou založeny na grafu aroma, jako je Velký smyslový test, obecně sledují tento průběh aroma v čase. Nejprve se posuzují květinové a medové aroma, po něm následuje citrus a čerstvé ovoce, sušené ovoce, rostlinné vůně, sladké vůně a kořeněné vůně. Poslední posuzované vůně jsou ty, které jsou odvozeny od případně nesprávně použitého způsobu přípravy a aromatické anomálie (které mohou být způsobeny surovinami nebo procesem destilace nebo problémem stárnoucího dřeva). Posouzení vůně může být provedeno také z malého doušku lihoviny, který ponecháme v ústech. Teplota v ústech lihovinu zahřeje a uvolní z ní velmi intenzivní aroma. Naše firma vytvořila univerzální ochutnávací sklenici na lihoviny (Spirits Sniffer = nádoba na čichové zkoumání lihovin), která ochutnávači umožňuje: • • •
Při každém doušku dostat do úst jen několik málo mililitrů destilátu Vyvolat všechny složky aroma každé lihoviny díky vhodnému poměru maximálního průměru a průměru ústí sklenice Vyvážit vnímání chuti
