A takhle na to Tady najdete vše, co je potřeba vědět o vaření, plnění a skladování sladkých plodů. Jsou zde informace o druzích cukru, želírovacích prostředcích a kuchyňských pomocnících. A pro případ, že se přece jen občas něco nepovede, jsme připravili i několik tipů na záchranu.
NAKUPOVÁNÍ
Každé ovoce má svoji sezónu. Během doby sklizně je kvalita, čerstvost a cena ovoce samozřejmě nejlepší. Z mnoha důvodů se vyplácí zavařovat marmelády, želé, kompoty nebo čatní, které budou mít výbornou chuť i po delší době a kromě toho se dají také použít jako originální dárky. Ovoce sklízené v sezóně nevyžaduje energii k vytápění skleníků. Rostliny jsou stabilní, zdravé i aromatické přirozeným způsobem. Ovoce není potřeba daleko transportovat, což znamená, že se může sklízet v optimální zralosti a na trh se dostává čerstvé. Při nákupu vždy dbejte, aby plody byly čisté a vypadaly čerstvě, aby neměly otlaky nebo nebyly mechanicky poškozené a také pěkně voněly. Nejlepší možnou kontrolu kvality přísad samozřejmě máte v případě, že si ovoce vypěstujete sami. Na stromě nebo na keři nedozrávají všechny plody současně. Při česání proto dávejte pozor, abyste sklízeli jen bezvadné plody, abyste do svých marmelád a želé zbytečně „nezanesli“ plíseň nebo hnilobné bakterie z přezrálých plodů. SKLENICE A LÁHVE K ZAVAŘOVÁNÍ
Sklenice s vakuovými šroubovacími víčky se také nazývají sklenice twist-off nebo sklenice se šroubovacím víčkem. Hodí se jak pro plnění horkou hmotou, tak pro zavařování. Existují šroubovací víčka jednoi dvoudílná. U dvoudílných víček můžete těsnící díl
8
víčka vyměňovat, aniž byste přitom museli nahrazovat celé víčko. A jejich dokonalou těsnost lze kontrolovat stejně jednoduše jako u zavařovacích sklenic s gumovými kroužky. Před plněním horkou hmotou sklenice nejprve sterilizujeme (viz strana 11). Sterilizované sklenice plníme horkou hmotou po okraj a ihned uzavřeme. Přestože často čteme: obracet dnem vzhůru, jediným efektem je umazaný okraj a nebezpečí, že se do zavařeniny dostanou nežádoucí látky z těsnění víčka. Při ochlazování sklenic se pod víčkem vytváří podtlak, který sklenice důkladně uzavře. Jestli se sklenice správně uzavřely, zjistíme třemi různými způsoby: 1. Při chladnutí víčko udělá typické „klik“ v momentě, kdy se prohne dolů. 2. Pouhým okem rozeznáte rozdíl mezi přisátým a dolů vtaženým víčkem a netěsným uzávěrem. 3. Opatrně se pokuste, jestli se dá víčko snadno odšroubovat – pokud cítíte odpor, je sklenice správně uzavřená. Pozor – při tomto testu se nejednu dobře uzavřenou sklenici povedlo nechtěně znovu otevřít. TIP
Můžete opět použít sklenice se šroubovacím víčkem od kupovaných produktů, jako je džem, hořčice nebo paštika – vyměňte ovšem původní víčko. Velikost víček je normovaná a dají se jednotlivě koupit v obchodě s domácími potřebami. Pak sklenice opět pevně uzavřete a meruňkový džem nebude mít příchuť paštiky. Zavařovací sklenice s gumovými kroužky jsou buď s kovovými pružinami nebo s uzávěrem na zacvaknutí. Oba druhy jsou vhodné pouze pro zavařování, při plnění horkou hmotou se vždy nevytvoří dostatečné vakuum. (Pokud ovšem vaříme jen malé množství džemu, který se stejně brzo sní, používáme někdy zavařovací sklenice s gumovými kroužky – protože jsou opravdu pěkné.) Postup při zavařování je naprosto stejný jako u sklenic se šroubovacími víčky – mnohem jednodušší je test těsnosti víčka: Z vychladlé sklenice sejměte kovové pružiny nebo šroubovací kovová víčka. Uchopte sklenici špičkami
Kuchyňská technika zavařování
prstů za okraj a lehce nadzvedněte. Podtlak musí vydržet váhu sklenice. Láhve existují také se šroubovacím nebo se sklapovacím uzávěrem a gumovým těsněním. Používají se stejně jako sklenice. UCHOVÁVÁNÍ
Zavařeniny by se měly uchovávat v chladu, temnu a suchu. Ideální je samozřejmě chladný sklípek na potraviny, ale jde to i bez něj. Neskladujte svoje poklady v kuchyni, protože jsou zde příliš velké změny teploty. Vhodná je nějaká komora nebo koutek ve skříni v ložnici. Jen málo receptů vyžaduje skladování v ledničce. Otevřené sklenice byste však měli mít v ledničce a jejich obsah spotřebovat brzo. DRUHY CUKRU
Pro tradiční recepty s dobře želírujícími plody je vhodný běžný cukr nebo speciální cukr k zavařování. Cukr k zavařování je trochu hrubší než běžný, a proto méně pění. Rozdíl ovšem není nijak velký – zvolte ten, který považujete za vhodnější. V receptech je jednoduše uvedeno cukr. Vyzkoušeli jsme džemy s želíro-
vacím cukrem značky Südzucker; pokud použijete jiné želírovací cukry, postupujte podle pokynů na obalu, může se jednat o nepatrné rozdíly v délce doby varu, pevnosti a v podílu ovoce. Želírovací cukr 1plus1 je klasika: svařuje se 1 díl ovoce s 1 dílem želírovacího cukru. Kromě cukru obsahuje kyselinu citronovou, želírovacím prostředkem je zde pektin. Doba vaření představuje pouze zlomek doby vaření s běžným cukrem, tím zůstává dobře zachována chuť ovoce. Směs 1plus1 je velmi vhodná pro kyselejší ovoce. U želírovacího cukru 2plus1 se svařují 2 díly ovoce s 1 dílem želírovacího cukru. Kromě cukru, kyseliny citronové a pektinu obsahuje také kyselinu sorbovou, která podporuje konzervování cukrem. Želírovací cukr 3plus1 přináší nejvíc chuti ovoce, protože se svařují 3 díly ovoce s 1 dílem želírovacího cukru. Když se tento nový druh cukru před pár lety objevil na trhu, nebyla výsledná konzistence zavařenin vždy optimální. Mezitím byly tyto produkty natolik vylepšeny, že je sám většinou k zavařování používám. Tento druh želírovacího cukru obsahuje rovněž kyselinu citronovou, pektin a kyselinu sorbovou. Dietní želírovací cukr tvoří jmenované želírovací pomůcky a ovocný cukr, je proto vhodný pro diabetiky. Svařují se necelé 3 díly ovoce s 1 dílem želírovacího cukru. TIP
Jestliže z balení želírovacího cukru hodláte použít jen část: vysypte celý sáček do mísy, promíchejte a odvažte si potřebné množství. Zbytek nasypte zpět do sáčku. Dosáhnete tak rovnoměrného rozdělení pektinu. ŽELÍROVACÍ PROSTŘEDKY
Tahle zavařenina želíruje skvěle.
10
Tyto prášky se vyrábějí na bázi pektinů, ovocných kyselin a hroznového cukru. Sladidlo je potřeba přidat zvlášť. Také želírovací prostředky nabízí trh v poměrech 1:1, 2:1 a 3:1. Želírovací prostředek s poměrem 3:1 můžete zpracovávat i s ovocným cukrem, abyste tak připravili džem vhodný pro diabetiky. Želírovací prostředky někdy v sáčku vytvoří hrudky. Pak je potřeba rozdrtit je v hmoždíři nebo elektrickým sekáčkem. V receptech jsme ověřovali
Kuchyňská technika zavařování
výrobky firem Konfigel a Dr. Oetker. Poté, co Konfigel pozměnil recepturu, byly rozdíly nepatrné. Želírovací prostředek používám především pro menší množství ovoce. Jablečný pektin se získává z nezralých jablek a je k dostání v prodejnách zdravé výživy a v obchodech s biopotravinami. Pektin je určen k použití s jedním dílem ovoce a jedním dílem cukru, dobré zkušenosti mám rovněž s menším podílem cukru. Cukr úplně vynechat nelze, protože obsah cukru rozhoduje o takzvaném podílu sušiny ve výrobku z ovoce. Jestliže je příliš nízký, džem nebude želírovat. Respektujte proto údaje na obalu (a moje recepty). Rostlinná pojiva jako agar-agar nebo moučka ze semen rohovníku jsou také schopná zahustit pomazánky na chleba, želírovací postup je v tomto případě úplně jiný. Při dávkování se přesně držte návodu na obalu.
ale trvá déle – to znamená, že by se zavařenina mohla vařit příliš dlouho.
ŽELÍROVACÍ PROCES
PRÁZDNÉ SKLENICE STERILIZOVAT A PLNIT HORKÉ
Ovoce obsahuje pektin a ovocné kyseliny, což při výrobě džemů a želé vytváří potřebnou hustotu. Doba trvání želírovacího procesu může být především u želé několik dnů. Proto v prvních dnech se sklenicemi pokud možno příliš nehýbejte. Některé ovoce jako například červený rybíz a brusinky obsahuje hodně pektinu a ovocných kyselin, jiné jako jahody nebo černý bez naopak málo. Předtím, než byl k dostání želírovací cukr, bylo proto nutné kombinovat hůř želírující ovoce s ovocem, které želíruje silně. Dnes můžeme použít želírovací cukr nebo jiné želírovací pomůcky a ovoce kombinovat především podle různých typů chuti. Často se přesto přidává trochu citronové šťávy. Podporuje želírovací proces a chuti zavařenin dodává potřebnou svěžest.
Sklenice můžete sterilizovat v troubě při 120 °C (horký vzduch 100 °C) minimálně 10 minut; tato metoda je snadná a účinnější než vyplachování sklenic horkou vodou nebo vyvařování. Víčka šroubovacích sklenic a gumové těsnící kroužky byste zatím měli sterilizovat ve vroucí vodě, aby příliš nevyschly. Důležité: jakmile sklenice vyndáte z trouby, je nutné je okamžitě naplnit.
NEJLEPŠÍ ŽELÍROVACÍ ZKOUŠKA
Krátce před uplynutím doby vaření vyjměte z vroucí zavařeniny vařečku a nechte horkou hmotu okapat. Pokud bude poslední kapka tuhá, bude tuhá také zavařenina. Jinak prodlužte dobu vaření o 1–2 minuty. V mnoha receptech se doporučuje dát lžíci zavařeniny na studený talířek, a ten po krátké době lehce naklonit, aby se zjistila její tuhost – tato metoda je také účinná,
TRVANLIVOST ZAVAŘENIN
Varem se v ovoci zničí většina zárodků. Při plnění horkou hmotou vzniká ve sklenici vakuum, které sklenici na dlouhou dobu utěsní. Tyto ovocné zavařeniny vydrží až jeden rok, pokud sklenici neotevřete (v některých případech i déle). Jakmile sklenici otevřete, musí do ledničky. Pouze zavařeniny připravované za studena je nutné skladovat v ledničce ihned, zde vydrží podle receptu několik týdnů až měsíců. Džemy chutnají nejlépe v prvních měsících, některé ovoce ztrácí po určité době trochu barvu i aroma. Pokud budete ovoce k přípravě své oblíbené zavařeniny zmrazovat, můžete pak kdykoliv uvařit pár sklenic čerstvé.
STERILIZOVAT PLNÉ SKLENICE
To je nejjistější metoda, jak dlouhodobě konzervovat zavařeniny. Mně se většinou zdá dost komplikovaná a dokonce kompoty s malým množstvím cukru a čatní nebo rajčatové pyré bez cukru raději plním horké do sterilizovaných sklenic i s vědomím, že se někdy něco zkazí. Přesto byste měli vědět, jak se sterilizují naplněné sklenice, a pak se sami rozhodnout, jak budete postupovat vy. Pokud chcete své výrobky prodávat, musíte tuto metodu pro některé zavařeniny každopádně použít. Zavařovaný produkt naplníme do pokud možno stejně velkých sklenic s gumovým těsněním nebo se šroubovacími víčky až 2 cm pod okraj. Gumové kroužky vyváříme 2–3 minuty v octové vodě, opláchneme je pak
Kuchyňská technika zavařování
11
horkou vodou a mokré položíme na sklenice. Sklenice pečlivě uzavřeme. Do velkého hrnce vložíme vhodnou drátěnou mřížku nebo složenou utěrku a sklenice do hrnce urovnáme vedle sebe nebo nad sebe. Hrnec naplním vodou těsně pod okraj nejvyšší sklenice – sklenice plněné horkou hmotou zalijeme horkou vodou, sklenice se studeným obsahem zase vodou studenou. Vodu pomalu uvedeme do varu. Jakmile se začne vařit, snížíme příkon tepla, aby se sklenice příliš nehýbaly – teprve od této chvíle počítáme dobu vaření. Sklenice s ovocem nebo zeleninou vyžadují přibližně 20 minut vaření. POMOC V NOUZI
Zavařenina je příliš řídká ▶ Plody někdy obsahují vlivem počasí větší podíl vody; vařte postupně po 1 kg řídké zavařeniny za stálého míchání asi 2–3 minuty a po úspěšné želírovací zkoušce ji znovu naplňte do sklenic. ▶ Jestliže vaše zavařenina z hodně sladkého ovoce a želírovacího cukru 1plus1 není dost hustá, může to být tím, že plody neobsahují dostatek vlastní ovocné kyseliny. Většinou pak pomůže přidání 2 až 4 lžic citronové šťávy a opětovné povaření po dobu 2–3 minut. ▶ Pokud jste zpracovávali velmi kyselé ovoce s želírovacím cukrem 2plus1 nebo jste přidávali citronovou šťávu, pomůže přidat trochu jablečné šťávy nebo rozmixovaného banánu a znovu povařit 2–3 minuty. Želé není čiré Když ovoce po odšťavení příliš silně vylisujete, může se ovocná šťáva, a tím také želé zakalit – je to jen vzhledová vada. Pro získání čirého želé nechte plody odkapat bez lisování, nejlépe přes noc. Víčko nejde otevřít Sklenice se šroubovacím uzávěrem jsou někdy tvrdošíjné. Existují speciální pomůcky, které se nasadí na víčko a působením páky je uvolní. Většinou však stačí sklenici otočit, rukou silně poklepat na dno sklenice a pak uvolněným víčkem pootočit.
12
Víčko je vypouklé nahoru Obsah je zkažený, neváhejte a vyhoďte ho! Víčko se nepřichytilo Jestliže se víčko po naplnění sklenice dobře neuzavře, může se obsah znovu uvést do varu a naplnit do jiné sklenice, další možnost je dát sklenici do ledničky a spotřebovat jako první. Jestliže se otevře víčko, které už drželo, zkažený obsah bez váhání vyhoďte. Plíseň ve sklenici Používejte menší sklenice, které rychle spotřebujete. Pokud se v otevřené sklenici vytvoří plíseň, pak: u zavařenin, které jste vařili s želírovacím cukrem 1plus1, můžete horní vrstvu velkoryse odstranit a zbytek rychle spotřebovat. Všechny ostatní zavařeniny musíte vyhodit – vlákna plísně prostoupí celým obsahem, i když nejsou okem patrná. NEJDŮLEŽITĚJŠÍ KUCHYŇSKÉ POMŮCKY
Při zavařování jsou především důležité váhy a velký hrnec s rovným dnem. Když zavařujete často, vyplatí se možná nějaká z následujících pomůcek: Parní odšťavňovače jsou praktické ke snadnému získávání šťávy i z většího množství ovoce. Odšťavňovač obecně sestává ze tří dílů: odpařovací nádoby, kde vzniká pára, která stoupá nahoru nádobou s ovocem, kondenzuje se a hromadí v nádobě na šťávu. Zavařovací teploměr nebo cukroměr se dá výhodně koupit v obchodech s domácími potřebami nebo v internetovém obchodě, někdy také ve velkých supermarketech. Důležité je měření teploty v zóně kolem 100 °C. Usnadní kontrolu teploty u zavařenin, které se připravují podle francouzského způsobu. Měření teploty je snazší než želírovací zkouška, protože z kousků ovoce se při ochlazování stále ještě vylučuje trochu tekutiny do ovocného sirupu. Výsledek je nakonec o něco řidší, než by se dalo podle želírovací zkoušky předpokládat. Zjistili jsme, že skutečně každý stupeň navíc nebo méně znamená ve
Kuchyňská technika zavařování
Pomocníci jako pasírovací mlýnek a zavařovací teploměr usnadňují práci.
výsledku rozdíl: jahodový džem (viz strana 20) byl při 105 °C ještě velmi francouzsky řídký, při 107 °C se už dal skoro krájet a při 106 °C byl naprosto dokonalý.
Pasírovací mlýnky odstraňují z ovoce slupky a jadérka, jsou vhodné pro přípravu zeleninového pyré nebo omáček. Pyré můžete rovněž připravit pomocí stěrky a síta, pasírování ale trvá déle.
Trychtýř k plnění usnadní rychlé a čisté naplňování sklenic.
Pasírovací utěrky jsou praktické k získávání ovocné šťávy k přípravě želé. Místo pasírovací utěrky můžete použít obyčejnou utěrku na nádobí.
Zavařovací hrnce jsou vhodné k přípravě zavařenin nebo želé; v principu se hodí každý velký hrnec s objemem 6–8 litrů i ke sterilizaci. Existují také speciální velké zavařovací hrnce s vyjímatelným roštem a teploměrem, nebo dokonce sporák s nezávislým řízením termostatu. Kuchyňské váhy by měly být co možná nejpřesnější, pro množství do 2 kg jsou nejlepší digitální váhy. Dejte pozor, aby váha byla před vážením vyaretovaná (ukazatel na nule).
Tyčový mixér, robot nebo sekací nádoba (chopper) jsou dobří pomocníci nejen při zavařování; nějaký z těchto přístrojů byste měli mít. Papírový filtr na čaj, ponorné sítko na čaj a látkové sáčky jsou perfektní k pozdějšímu odstranění koření, které se vařilo s ostatními přísadami.
Kuchyňská technika zavařování
13
Jaro
množství. Zavařeniny ze zahradních jahod ovšem můžete vylepšit hrstí jahod lesních. Vzhledem k tomu, že jahody příliš dobře neželírují, při zavařování vždy přidáváme trochu citronové šťávy. Ta také pomáhá delší dobu uchovat pěknou barvu. A ještě: jahody vždycky nejprve omyjeme, a teprve pak odstraňujeme stopky. Na úžasně dobrou jahodovou zmrzlinu omyjeme 1 kg jahod, necháme dobře okapat a odstraníme zelené kalichy. Rozmixujeme se šťávou z jednoho citronu a necelými 100 g moučkového cukru. Dochutíme a podle obliby přidáme cukr. Hmotu zmrazujeme nejlépe ve zmrzlinovém strojku nebo dáme do mísy, postavíme do mrazícího boxu a každých 30 minut promícháme tyčovým mixérem, dokud zmrzlina neztuhne. Podáváme brzo, jinak bude po několika hodinách tuhá jako kámen.
JAHODY Předpokladem je, že mají opravdu sladkou chuť a jsou aromatické. Pokud hledáte pravé chuťové zážitky, u jahod platí: ideální doba sklizně, krátký transport, správná odrůda. Takže ruce pryč od jahod z dovozu, jež jsou sklízeny ještě nezralé. Konzumujte tuzemské jahody během sezóny od června. Nejlepší je, když si je nasbíráte na jahodové plantáži sami. Pokud vlastníte zahrádku, můžete vysadit i méně známé odrůdy, například Mieze Schindler. Tato velmi aromatická odrůda byla vyšlechtěna roku 1935 v Drážďanech. Dnešní zahradní jahody pocházejí z divoce rostoucích lesních jahod. Co se týče vůně, je dosud nepřekonanou královnou lesní jahoda. Zralá je často natolik aromatická, že džem má chuť téměř umělou – nehledě na spoustu práce, kterou představuje nasbírání dostatečného
Ve Francii se džemy připravují trochu tekutější a s většími kousky ovoce, než je zvykem u nás – pokud chcete mít svůj výrobek hustší, stačí vařit o jednu nebo dvě minuty déle. Vícestupňový postup vaření zaručuje, že cukr zcela pronikne do plodů, i když budou kousky poměrně velké. Hotový výrobek je stejně dobrý jako ten s malými kousky, který se vaří krátkou dobu.
Francouzská jahodová zavařenina s celými plody 1 Jahody omyjeme a necháme důkladně okapat, pak odstraníme stopky i s kalichem. Větší plody rozpůlíme. Jahody promícháme s cukrem a citronovou šťávou a necháme minimálně 12 hodin odležet. 2 Směs jednou svaříme, přendáme do mísy, zchladíme a znovu necháme
12 hodin odležet.
NA CCA 1500 ML
1,1 kg malých jahod 800 g cukru šťáva z 1 citronu (40 ml) podle obliby: 2 stonky citronové verbeny (nebo máty) POMOCNÍK: cukroměr nebo zavařovací teploměr PŘÍPRAVA: 40 minut ODLEŽENÍ: 2 x 12 hodin TRVANLIVOST: 12 měsíců
20
3 Třetí den vyložíme síto vlhkou utěrkou a položíme na hrnec. Plody opatrně přeléváme do síta, necháme odkapat. Opláchneme citronovou verbenu, otřepeme dosucha, otrháme lístky a nahrubo nasekáme. Jahodový sirup uvedeme do varu a necháme 7–10 minut zlehka vařit, až teplota dosáhne 106 °C. Bez teploměru můžete teplotu odhadnout: sirup už nepění a na hladině se vytvoří hedvábný lesk. Stoupající bublinky budou zřetelně větší a podobají se spíš mýdlovým bublinám se silnějšími stěnami. Přidáme částečně kandované bobule, znovu přibližně 5 minut zlehka vaříme, dokud želírovací zkouška (viz strana 11) neukáže, že je džem hotový. Přidáme verbenu a džem postupně plníme do čistých sklenic. TEPLOMĚR
Při přípravě džemů podle francouzského systému (viz také višňový džem na str. 58, třešňový džem s červeným vínem str. 62, meruňkový džem „Le töp du töp“ str. 70 a orientální meruňkový džem na str. 76) pomůže cukroměr nebo zavařovací teploměr (viz str. 12).
Jarní recepty s jahodami
