61
JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI Édesapám kedvenc ételei:110. SAVANYÍTOTT (HORDÓS) KÁPOSZTA ELTEVÉSE SAVANYÚSÁG / Történet és recept / Gyerekkoromban, nem volt szőlőnk, így jeles alkalomnak számított a káposzta savanyítás és a szüret is. Ez utóbbi, dolgos napra, az iskolából is el lehetett kéredzkedni, a hiányzást, a szülők igazolhatták. Legtöbbszőr édesapám húgánál, Rózsa néninél és családjánál voltunk, itt Tamásiban. Józsi bácsi, lovas kocsival vitt ki bennünket a szőlőbe. A gyerekeken kívül, a kocsiderékba voltak pakolva a vékák (fonott kosár), vödrök és az elemózsia. Pokrócok közé, hogy ne hűljön ki , nagy kék, fedeles, csarnokos kannába, az előző este megfőzött, szüreti gulyás.(13. oldal – 17. Recept), kosarakban a házi kifli (49. Oldal – 78. Recept-itt a kelt tésztához kevesebb cukor és több só lett használva-, perec (50. Oldal – 79. Recept vége), a diós és mákoskalács (49. Oldal – 78. Recept vége) Míg, fel nem száradt a reggeli kőd után a pára, addig megreggeliztünk. Jó kedvűen szedtük utána a szőlőt, több mint a felét, ebédig. A kiadós1 ebéd után, a visszalévő, kevesebbnek is, nehezebben álltunk neki , de délutánra, megszedtük. Mint e történetem elején írtam, ilyen jeles alkalomnak számított a hordós káposzta eltevése is. Ezt a munkát, régről kialakult szokások, elvárások szerint, szertartásszerűen kellet, elvégezni. Eleinte a bátyáimra,( majd mire rám került volna a sor, sajnos már nem savanyítottunk káposztát,) hárult az a megtisztelő feladat, hogy a káposztás fahordóban, taposhatták káposztát. E nemes munkát, megelőzte, egy alapos tisztálkodás: körömvágás és fürdés. Irigyeltem a testvéreimet, mert ilyenkor ragyogó fehér, új alsó nadrágot és trikót kaptak. Ugyanis ebben kellett a taposást „eltáncolni”. A szüleim, vékonyra gyalulták a káposztát. A hordó aljára sót szórtak, karikára vágott birsalma szeleteket helyeztek el és tormát. Erre lett borítva két-három tál káposzta, rá egy marék só, egész bors. Kezdődhetett a taposás kintről a hordó közepe fele és vissza mindaddig, míg a leve fel nem jött. Erre megint került birs, torma, egész bors, időnként csöves paprika, kosszarvú paprika, megint 2-3 nagy tál gyalult káposzta és egy marék só. Azután, megint taposás. Így ment addig, míg a káposzta el nem fogyott, a hordó megtellett. Időnként, elhelyeztek benne, kisebb fej káposztát is, hogy legyen miről leszedni a leveleket, a töltött káposztához. Van aki tesz a káposzta közé, apró dinnyét (teniszlabda nagyságút), van aki babérlevéllel, köménymaggal és kaporral is ízesíti. Ahogy mondják, „ahány ház, annyi szokás”. Bizonyíthatom, hogy így van ez, mert én egészen másképp raktam el. Úgy tíz- tízenöt évvel ezelőtt, akkor is csak öt-hat éven keresztül bíbelődtem vele. Én már fahordó helyett, műanyag hordót, használtam. Káposztás követ nehezéknek, és kör alakú fedő deszkákat én ugyan úgy, nem nélkülözhettem. A 30 L-s műanyag hordom aljára, egy újnyi rétegben, fehér törkölyt tettem. Erre jött, a 2-3 tál gyalult káposzta, egy marék só, egy- két szem egész bors. Ezt addig sulykoltam, míg levet nem kezdett feladni. Ezután megint káposzta jött, só és fűszerek, időnként, itt is paprika és káposzta, egészben, majd a sulykolás, amíg a hordó majdnem teljesen megtelt. ( öt-hat újnyit üresen kellet hagyni.) A legfelső réteget addig sulykoltam, amíg a képződő lé, teljesen elfedte. Ekkor, tiszta vászonnal letakartam és a fedődeszkákkal jól leszorítottam. Az egész, műanyag hordót egy nagy tálba állítottam. A harmadik nap, amikor már nagyon habzott, a hordó fedelét felnyitottam. A vászonruhát, a fedelet, a káposztás követ, jól megmostam és visszahelyeztem. Ezt három héten át, három naponként, megismételtem, és csak ezek után vittem le a fagymentes pincébe, ahol úgy helyeztem el, hogy közvetlenül a talajjal, nem érintkezett. Disznóvágásra, karácsonyra, még a farsangi időszakra is, remek ízű, savanyú káposztánk volt.( a törköly, alkoholos, és nem mindjárt ecetsavas erjedésnek indította. Ettől lett finom.)
62
Édesapám kedvenc ételei:111.-115.
JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI DISZNÓVÁGÁS- kor / Történet és recept /
Nem maradhat ki, a jeles alkalmak sorából a disznóvágás sem. Szüleim, már egy héttel megelőzően , csak erre készültek. Első volt, a hivatalos rész. A Tanácsházán, passzust, (vágási engedélyt), kellett készítetni. Volt azon minden, okmánybélyeg, nagy körpecsét, stb. Azután jött a szalma beszerzése a pörzsöléshez. Az üstház sározásának kijavítása, füstcsövek ellenőrzése, esetleg cseréje. Elő kellett szedni, a disznóvágási edényeket, asztalt, bontó asztalt, és átmosni. A boltban mindent megvenni, hogy semmi ki ne maradjon, mert disznóvágás napján, ilyenre nincs idő. Édesapámmal elvittük a Nyírő ácshoz, a keresztfűrészt, megéleztetni, aztán jöhetett a favágás. Sok fa kellett. Előző nap, minden a helyére került. Édesanyám még egyszer átnézte a fűszereket; és a sót. Kimosta a vett beleket, beáztatta, az előzőleg felfújva tartott, kacsabegyeket és az előző disznóvágásról maradt, vékonybelet. Megtisztította a hagymát, fokhagymát. Ez utóbbi összezúzása után, zárható fedelű, befőttes üvegbe került, melyre forró víz lett öntve, és így várakozott, a másnapi felhasználásra. A hagymát zsírban megdinsztelte, zsírban hagyta kihűlni. Megtisztította a leves zöldségeket, és hideg vízbe tette. Közben, „természetesen” ebédet is készített aznapra, és sütötte másnapra a fehérkrémest (58. Oldal – 99. Recept), vagy krémeslepényt. És szintén csak „természetesen” megsütötte, a zsemlés-véres hurkához és a sültek (kolbász, hurka, pecsenye), azaz a disznótoros vacsorához, a cipókat, és a házi fehér kenyeret. Házi fehér kenyér sütése ( „városi lakásban” ) 111.
KENYÉRSÜTÉS
A kenyérsütés legelső mozzanata a lisztszitálás. ( a boltban vásárolt, papírzacskóban tartott lisztet sem árt, ha átszitáljuk.) Ezt követte, a kovász készítése. Négy-öt kanál liszthez,( egy maroknyi), morzsoljunk 3 dkg élesztőt, majd öntsünk hozzá, másfél- két dl liter langyos vizet. Letakarva tartsuk, szoba hőmérsékleten. Édesanyám ezt, a kenyérsütést megelőző éjszaka, vagy a sütés napján, hajnalban, szokta elkészíteni. Főzzünk meg 40-50 dkg krumplit. A legjobb az a fajta, ami túlfőzés után, szétesik, „ lisztes krumplivá válik” ( ilyen volt, a legtöbb, régi, magyar krumplifajta) Ha megfőtt, krumplinyomón törjük át. Amikor langyosra hűlt, keverjük össze két kg kenyérliszttel. ( a kenyérliszt, fele- fele arányban fehérliszt és rozsliszt keveréke) sózzuk meg és keverjük hozzá a kovászt. (kevés langyos víz segítségével, dolgozzuk be). Ezt a keveréket is tartsuk langyos helyen, jól gyúrjuk át, és dagasszuk be. Addig kell a tésztát dagasztanunk, míg a kezünktől és a dagasztó edénytől könnyedén elválik (nem ragad) Édesanyám két kisebb darabra-, ebből lettek a cipók, és egy nagyobb darabra osztotta szét. Letakarva, meleghelyen, (20-24°C , ennél sem melegebb, sem hűvösebb nem kedvez az élesztőgombáknak), néhány óráig kelesztette (minimum 2,5-3 óra kell a kelesztéshez, hogy az élesztőgombák, kifejthessék tevékenységüket). A kenyérsütést, jó forró sütőben kell végezni (200-220 °C ) Anyukám, ezt úgy ellenőrizte, hogy selyempapír darabkát tett a sütőbe. Ha az felpenderedett, és rózsaszínűvé vált, akkor a sütő hőmérséklete, alkalmas volt a kenyérsütésre. Kezdődhet a sütés. A lisztezett sütőlemezre tett cipókat, és a kenyeret vízzel kenjük meg. A közepén, ( a cipókat egy-, a kenyeret két helyen) vágjuk be. A forró sütőben, szép pirosra süssük meg. Mint ahogy azt, az előzőekben írtam, a kenyér, a disznótoros vacsorához sült, míg a cipók, a zsemlés–véres hurkához kellettek. Ez utóbbiakat, felszeltük, és kockáztuk, majd a felhasználás előtt, a forró sütőben, pirulásig, szárítottuk Folytatódik!
63
Disznóvágási ételek folytatása! Krémes lepény elkészítése. 112.
SÜTEMÉNYEK
A krémes lepény tésztája, hajtogatott vajastészta, melyet, a nagykés fokának vastagságára nyújtva, sütőlemezen-, vagy ha az nincs, akkor a tepsi hátán, sütünk meg. Húsz dkg vajba gyúrjunk 2dkg lisztet. Formázzunk belőle egy lapos, négyszög alakot. Tegyük hidegre. Egy kevés fehérbort, vagy ecetet, és hideg vizet, gyúrjunk össze 25 dkg liszttel, csipetnyi sóval. Pihentessük, negyed óráig. Nyújtsuk ki, négyzet alakúra, és ennek a közepébe helyezzük el, a liszttel összegyúrt négyszögletes vajat. A vajra hajtogassuk rá a tésztát, ügyelve, hogy a felhajtogatással is mindenütt, egyforma vastag legyen. Nyújtsuk ki hüvelykujjnyi vastagságúra és téglalap alakúra. Ezután, a két hosszanti szélét, hajtsuk középre, majd a rövid széleket, szintén középre, úgy, hogy ezek a rövid oldalak egymás mellett találkozva, összeérjenek. Ezután az egészet, mint egy füzetet, mikor becsukunk, hajtsuk egymásra. Fél órát pihentessük. A hajtogatást, háromszor ismételjük meg. Amikor a legvégén kinyújtjuk, két sütőlap nagyságnyi méretre nyújtsuk, középen késsel vágjuk el, és az egyik felét a sodrófa segitségével helyezzük a sütő lemezre. Villával több helyen szurkáljuk meg, és süssük világosbarnára a forró sütőben. Mindig a „csúnyább” lapot helyezzük alulra, és arra kenjük a krémet. A szebbik lappal fedjük be. A krémhez, verjünk fel, 4db tojás sárgáját, keverjünk hozzá 3 púpozott e. kanál lisztet és másfél dl tejet. A négy tojás fehérjéből, és négy kanál cukorból, habüstben, verjünk kemény habot. Közben 3,5 dl tejet, egy zacskó vaníliás-, és 10 dkg cukrot tegyünk fel forrni. Ha felforrt, tegyük takaréklángra, keverjük bele a tojássárgás krémet, és állandó keverés mellett sűrítsük be. Amint sűrűsödik, vegyük le a tűzhelyről, és keverjük össze a tojáshabbal. Az előzőleg gyúródeszkára csúsztatott lapot, a meleg krémmel, gazdagon kenjük meg. Helyezzük rá a másik tésztalapot. Hintsük meg porcukorral, és óvatosan vágjuk, 6x6 cm-s darabokra. Tartsuk hideg helyen, hogy a krém megdermedjen. Hosszúkás süteményes tálra helyezzünk két sort, majd a harmadikat, erre a két sorra úgy, hogy a belső felük találkozása felett legyen, ennek a harmadik sornak a közepe.(lapolja át, az alatta levő, két sort) Így az alsókból, nem nyomódik ki a töltelék. Bizony késő este volt, mire a disznóvágást megelőző nap, szüleim, végeztek az előkészületekkel. Édesanyám, még egyszer szemlét tartott, leellenőrizte az edényeket, a kellékeket, a fűszereket, fokhagymát, a dinsztelt hagymát, nagykéseket. Oda készítette a súroló keféket, a forró vizes mosáshoz, a tiszta ruhákat. Sót és fakanalat készített, a vérfelfogó tálba. Ezalatt az édesapám telehordta vízzel az üstöt, és bekészített tüzelőt és begyújtóst az üstházba. Tehette ezt, mindazért, mert a disznó feldolgozása, a samott üstház, az épületen belül, a konyhánk mellett, fagymentes helyen volt. Mindenki fáradtan tért nyugovóra. Fél ötkor volt a kelés. Első pillantás az udvarra szegeződött, vajon esett-e a hó, mert akkor nekünk, a havat kellett eldobálni, egészen a disznó ólig és annak körülötte. Közben édesapám begyújtott az üstházba, konyhába és a szobákba, a cserépkályhákba. Ahogy ígérte, hat óra előtt megérkezett a hentesünk, a Lancky Bácsi. Letette a nagy, gyékény, hentes táskát. Ebben voltak a kései, bárdjai és egyéb kellékek. Megbeszélte édesanyámmal, hogy miből mi, és mennyi készüljön. Közben a fogó emberek és az asszony segítségek is megérkeztek. (Nálunk, azért kezdődött korán a disznóvágás, mert a böllérünk aznapra, du. 2 órára, még egy disznóvágást elvállalt.) Folytatódik!
64
Disznóvágási ételek folytatása! Szép csendben kimentünk, az ólhoz, apukám, kevés kukoricával kicsalogatta a hízót az ólból, s mire az feleszmélt, már a torkán is volt, a böllér kése. Kisebb koromban, csak bámészkodó voltam, az ölésnél, később már a lefogásnál is segédkeztem. A disznó vérét, sóval kevergetve felfogtuk, mert így nem alvadt meg, és félre lett téve a véres hurkákhoz. Édesapám, mire már a szalmát raktuk a disznóra, a pörzsöléshez, már kettőt is fordult. Először hozta a kézmosáshoz, a melegvizes lavórt, másodszor a pálinkát a böllérnek és a fogó embereknek. Ha jól emlékszem, Lancky Bácsi sosem ivott. Visszatérve, édesapámhoz, bár sose vallotta be, de mi tudtuk, hogy ezeket a feladatokat, amit, mi gyerekek is, könnyedén elvégezhettünk volna; azért vállalta, hogy ne legyen ott, amikor azt a disznót szúrják le, amit egész évben etetett, gondozott. Pörzsölés után, melegvizes beáztatás, kaparás és súrolás után, villám gyorsan szétszedte a böllérünk a disznót, kétfelé, úgy hentes módjára, amit azután vállon vitt be a feldolgozásra. Közben a konyhában elkészült a reggeli, a tea és a forralt bor, kinek mi kellett a felmelegedéséhez. Rövid idejű reggeli után, már az elvárásnak megfelelően, tovább lett trancsírozva és szortírozva, a disznó. Külön került a sózóba való (sonka, csülök, köröm, kocsonya hús, stb) a szalonnának-, a zsírnak-, a kolbásznak-, a hurkáknak és a disznósajtnak-, a levesnek-, pecsenyének-, stb.- nek valók. Az üstben főttek az abálni valók: fej, tüdő, szív, máj, bőrke, stb., a konyhában, tűzhelyen az orja leves; a sütőben pedig sült, a disznóvágási pecsenye. A ledarált, kolbásznak valóból, a fűszerezés után, egyharmad részéből krumplis kolbász, egyharmad részéből sima kolbász, és a harmadikharmadból, szalámi készült. Krumplis kolbász készítése. 113.
TÖLTELÉKEK
Hozzávalók: 3kg, főtt, áttört krumpli Összesen: 6-7kg lapocka és dagadó 25- 30 dkg só 12-15 dkg pirospaprika (ízlés szerint, keverve lehet, csípős paprikával is) 3,5- 4 dkg zúzott fokhagyma (szintén ízlés szerint, tehetünk bele még: 2,5 dkg őrölt borsot, 1,5 dkg őrölt köménymagot is – egyébként ezek a fűszerek elhagyhatók-) Elkészítése: a ledarált húshoz keverjük hozzá a fűszereket és gyúrjuk össze a krumplival. Az egész masszát jól dagasszuk ki. Töltsük vékonybélbe. Remek sütnivaló kolbász. A hidegfüstön pirosra füstölt kolbász nagyon sokáig, 6-7 hónapig is eláll, és nem szárad ki olyan hamar, mint a „sima” kolbász. Még egy nagy előnye van, kevesebb hús kell hozzá, így több kolbász készülhet belőle. Mire befejeződött, a kolbászok és a szalámi betöltése, asztalon voltak, szétválogatva, hűlő félben a sajtba és hurkába valók. Először a disznósajtba valók kerültek sorra. A szív, a nyelv, a tokaszalonna, fejhús. Fel lettek csíkozva, majd hozzá lett darálva főtt bőrke, és még egy kicsi fejhús. Fűszerezés, összekeverés, gyomorba töltés, majd a kövesztőbe tétel következett. Régi szokás szerint ahány kilós, a disznósajt, annyi órát kell köveszteni, óvatosan, hogy a, népiesen kövedőnek (kövesztőnek) mondott lé, forró legyen. Forrnia nem volt szabad. Következett, a húsos-májas hurka elkészítése és betöltése. Ezt hidegen kellet fogyasztani, mint a disznósajtot, de egy-két napos füstöléssel, még finomabb lett. Hozzávalói a darált máj, fejhús, zsíros főtt húsok, bőrke és a ledarált, dinsztelt hagyma, só, paprika, bors, fokhagyma. Ugyanúgy, össze kellet keverni, tölteni, és köveszteni, mint a sajtot. Folytatódik
65
Disznóvágási ételek folytatása! A megmaradt főtt fejhúsokat, bőrkét, zsíros főtt húsokat, tüdőt, darálás után kétfele osztottuk, majd az egyik rész a zsemlés- véres hurkához, a másik fele, a kukoricakásás- véres hurkához lett felhasználva. Véres hurkák. 114. TÖLTELÉKEK A zsemlés-véres hurka (114./a) úgy készült, hogy az előzőleg megszárított, kissé megpirított zsemle kockákat (cipóból készült kockákat) kevés abált lével meglocsoljuk, ügyelve rá, hogy ne ázzanak szét, majd hozzákeverjük, az előzőleg vérrel összedolgozott, darált hússal. Fűszerezzük csípős paprikával, majoránnával. A csípősség elnyomja a vér édeskés ízét. ( sóval csínján bánjunk, mert a vér eleve sós!) Vékonybélbe töltsük be, és forró vízben kövesszük ki. Kukoricakásás-véres hurka. (114./b) Készítsük el a kukoricakását a 10. Oldal 12. Recept alapján. Keverjük hozzá a vérrel, darált főtt fejhússal, tüdővel, zsíros főtt húsdarabokkal és főtt darált bőrkével összedolgozott maszszát, melyet fűszerezzünk pirospaprikával, csípős paprikával, őrölt majoránnával. Sóból szinte semmi nem kell, mert a kása, és a vér is sós. Vastagbélbe töltsük, és óvatosan kövesszük ki. Ebédre disznóvágási pecsenyét ettünk, fehér kenyérrel, ecetes savanyúsággal: paprikával és uborkával. A „szegényes ebédet” kárpótolta a gazdag vacsora: orjaleves cérnametélttel, főtt hús tormával. Töltött káposzta. Pecsenyék, sült kolbászok és sült véres hurkák, sült krumplival és savanyuságokkal. Apró sütemények, krémes lepény és feketekávé. Természetesen a zsíros falatokra, vendégeinknek, és a felnőtteknek, csúszott egy-két pohár bor is. Orjaleves cérnametélttel. 115. (nagy adag) LEVESEK Az orját ( a disznó gerince) mossuk meg.(személyenként, minimum egy db gerinccsontot számoljunk. Daraboljuk fel. A megtisztított zöldségeket(négy-öt sárga-, és 2-3 fehérrépa), vágjuk hasábokra. Tegyük fel 4-5 liter vízbe. Szórjunk a lébe 6-8 szem borsot, szerecsendió virágot, tegyünk bele 3-4 gerezd fokhagymát, egy fej vöröshagymát, zellert, egy csokor zöldség zöldjét, tárkonyt. Sózzuk meg. Ha felforrt, habozzuk le, és vegyük a lángot takarékra. Csak szép lassan szabad főzni, hogy ne legyen zavaros. Az elfőtt levet, csak hideg vízzel szabad pótolni. Főzzük ki a házi cérnametéltet, sós vízben. Tegyük a leveses tálba. Ha az orja megpuhult, szedjük külön tálra a zöldségeket és külön tálra a leves húst. Szűrjük rá a cérnametéltre a levest és forrón tálaljuk. Kínáljunk hozzá, főtt zöldségeket. Leves után tálaljuk fel az orját, ecetes tormával.
11. kép: Disznóvágáskor 1989-ben. A böllér a sógorom, segítségek a fiaim.
66
Édesapám kedvenc ételei: 116- 120.
JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI KARÁCSONY- kor /Történet és recept /
Az Adventi időszak utolsó szakaszában, mely, általában egybeesett a karácsonyi szünet kezdetével, már nagyon készültünk a karácsonyra. Mindegyikünk próbált valami ajándékot készíteni, testvéreinknek és szüleinknek. Nem kell nagy dolgokra gondolni, ezek, legtöbbszőr papírból készült, csekélységek voltak. Minden nap korán keltünk. A hajnali misére együtt mentünk az édesapánkkal. Amikor egy-egy alkalommal, nem igazán akartunk felkelni, édesanyám ránk ripakodott, „ nem szégyellitek magatokat, mire odaértek a templomba ministrálni, addigra már biztosan ott lesz a Rozi ángyi, aki hat km távolságból jön, és derékig érő hóban is eljön, a reggel hatkor kezdődő Rorátéra.” Igaza volt, Rozika néni, ott volt időben. Ő Dorombosban lakott, apáca ruhában járt, mindenki, csak Szentes Rozikának hívta. Egy, kemény hideg télen, amikor betegeskedett, édesanyám tanácsára, beköltözött hozzánk, a kecskéjével együtt. Nem tudta nélkülözni, a megszokott kecske tejet. Ugyan így volt, a mindennapos „reggeli tornájával” is. Ezért, csak pár napig tudott nálunk megmaradni. Szent Mise után, míg betegeskedett, bejött hozzánk, ott volt, szinte egész nap, de még világosban hazaindult, hogy kora este, már otthon legyen. Ezekben a napokban, cudar hideg volt, s hogy ne, a hideg szobája várja, a bátyáim, Miklós és a Jóska, reggelente, volt úgy, hogy sí talpon, elmentek és begyújtottak, megetették a tyúkokat. Egy alkalommal, majdnem, „szétdurrantották” a Rozi ángyi cserép kályháját. Nem volt nehéz, mert amúgy is rozzant állapotban volt. Bátyáim leleményességének, és ügyességüknek köszönhetően, mire este megérkezett, meleg volt. Az esetből, szinte semmit sem vett észre. Többek közt, így teltek, a várakozás napjai. December 20.-a után, szokta édesapám beszerezni a karácsonyfát. Nem volt nehéz, ott laktunk a fenyves lábánál. Csősz vigyázta a területet, de egy üveg borért, még ki is vágta édesapámnak, a magas, és hosszútűlevelű, karácsonyfát. Ezekbe az akciókba, csak a legidősebb testvérem volt beavatva, ugyanígy a faállításba, és a díszítésbe. Amikor, már nagyobbak voltunk, már lehetett volna rá alkalmunk, de akkor már mi nem akartuk. Maradjon minden a titkok körében, legyen még az is meglepetés, hogy milyen és mekkora lesz, a karácsonyfa. Az ötvenes években, saját készítésű-, és saját csomagolású szaloncukor került a fára. Előkerültek, az előző években összegyűjtött, szaloncukor csomagoló papírok. Újból átsimitottuk, válogattuk, hogy legyen mibe csomagolni, az édesanyám által készített házi szaloncukorkákat. Szaloncukorkák. 116.
ÉDESSÉGEK
Főzzünk sűrű szirupot, 1kg cukor, és 2 , 5 - 3 dl vízből. Amikor már jó sűrű, öntsük hidegvízzel kiöblített, két vagy három porcellán tálba, attól függ, hogy hányféle ízesítésűt akarunk készíteni. Amikor, hideg helyen meghűlt, vastagabb fakanállal keverjük addig, míg egy hófehér masszát, nem kapunk Ízesítsük, majd sütőlemezen kés segítségével, szaloncukor vastagságúra formáljuk, vizes késsel daraboljuk, selyempapírba és sztaniolba csomagoljuk. Kávé ízű: keverjünk hozzá 1-2 kanál, erős feketekávét. Puncs ízű: rum eszenciával keverjük össze. Csokoládé ízű: 1-2 kanál kakaóport, reszelt csokoládét, egy kevés szirupban, felforrósítva dolgozzunk össze, és ezt vegyítsük a fehér masszához Narancs ízű: narancs lével és kevés narancshéj reszelékkel dolgozzuk össze, esetleg narancs eszenciával. Folytatódik!
67
Karácsonyi finomságok, és ételek folytatása: Mivel akkoriban narancs egyáltalán, eszencia is elvétve, és általában, pont az nem volt kapható amire szükség lett volna, így édesanyám a narancs ízesítésűt, a következő képen oldotta meg: megmosott és meghámozott nyers sárgarépát lereszelt. Megcukrozta, majd kis idő elteltével leszűrte. Ezt a levet besűrítette, és ezzel színezte és ízesítette, a szaloncukrot. A reszelt sárgarépát, külön főzte sűrű szirupban, és ezekből, amikor kihűlt, golyócskákat formált és cukorba forgatva, hagyta „megszáradni”, teljesen megszilárdulni. Finom csemege volt. Ez a nap, a további, ehető karácsonyfadíszek-, és a sütemények elkészítésének a napja is volt. Vajas tésztából sütött kekszből, különböző formájú kiszúrók segítségével, készültek a díszek. Voltak: csillag, üstökös, angyalka, négylevelű lóhere, báb és stb.; ehető karácsonyfadíszek, otthoni ”gyártásban” . Ehető karácsonyfadíszek. 117. ( kb. 50-55 db adagja)
SÜTEMÉNYEK
Keverjünk össze negyed kiló lisztet, késhegynyi sütőporral. Morzsoljunk bele 15 dkg vajat. Dolgozzunk bele egy tojást, 12 dkg cukrot, csipetnyi sót és két zacskó vaníliás cukrot. Dagasszuk sima tésztává. Osszuk kétfelé. Hideg helyen pihentessük egy fél óráig. Lisztezett nyújtó deszkán, vagy sütőpapíron, nyújtsuk ki kb. két mm-s vastagságúakra. A különböző formákat kiszúrva, (lyukat készítve a cérnának is), helyezzük sütőpapírral bélelt tepsibe, és előmelegített sütőben süssük világos színűre, kb. 10-15 percig. A sütőrácson (sütőpapírra visszahelyezve) hagyjuk kihűlni. Fém dobozkákban tárolva, nagyon sokáig eláll. Készített édesanyám karácsonyra, „ha már úgy is benne volt a sütésben”, linzer karikákat, mézes kalácsot (55. Oldal 91. Recept), mézes puszedlit, és úgynevezett kidarálóst. Ez utóbbi, onnan kapta a nevét, hogy a húsdarálóval, a kés és a rostély elé felhelyezhető, állítható formák segítségével készült, tetszőleges hosszúságban, linzer tésztából. De a leges legfontosabb, az elmaradhatatlan, diós és mákos beigli elkészítése volt. Diós és mákos beigli. 118.
SÜTEMÉNYEK
Futtassunk fel, cukros, langyos tejben 1 dkg élesztőt. Dolgozzunk össze, egy kg lisztet, 15 dkg cukrot, 1 m. kanál, finom sót, fél kg margarinnal, egy egész tojással és egy tojássárgájával. Gyúrjuk össze két pohár tejföllel (2x2 dl), a felfuttatott élesztővel. Sima tésztát készítsünk belőle. Osszuk négyfele, és formáljunk belőle cipókat. Pihentessük, 60 percig. Nyújtsuk ki a cipókat, 2-3 mm vastagságúra, kenjük rá a tölteléket. Tekerjük fel, helyezzük, vajazott sütőlemezre. Tetejét kenjük meg tojássárgájával, szurkáljuk meg a vastagabb hústűvel, és tovább pihentessük, hideg helyen, háromnegyed órát. Ismét kenjük meg, de most, tojásfehérjével. Langyos helyre téve, most már csak fél órát kell pihentetni. Közepes hőfokon, lassan süssük meg. Ha kihűlt, szeleteljük, és rendezzük a süteményes tálra. Diós töltelék: (két db diós beigli-hez) 60 dkg tőrt diót, 4 e. kanál mézet, pirítsunk meg, öntsünk hozzá 1,5 dl tejet, keverjünk bele mazsolát, reszelt citrom héját, egy kevés fahéjat és két kanál, szitált, finom morzsát. Ízlés szerint, még cukrozhatjuk. Mákos töltelék: (szintén két db beigli-hez) 1,5-2 dl tejben főzzünk fel, 40-50 dkg cukorral őrölt mákot, keverjünk hozzá egy kanál barack lekvárt, mazsolát, egy citrom reszelt héját, 1-2 e. kanál, szitált morzsát, kevés fahéjat. ( mindkét tölteléknél, annyi morzsát, - a legfinomabb a kifliből őrölt-, tegyünk, hogy a töltelék, kenhetően szilárd legyen. ) Folytatódik!
68
Karácsonyi finomságok és ételek folytatása: December 24.-n, a Szent Este napján,” böjtös” ebédünk volt. Édesanyám megtisztította a halat, fejéből, farkából, törzséből és a kisebb halszeletekből halászlét készített.(25. Oldal 40. Recept). Különösen finom volt, ha volt hozzá apró hal is, meg ha netán, több halat sikerült, karácsonyra vásárolniuk. Alig bírtuk ki, várakozással a délutánt. Édesapánknak, aki ebben az időszakban a Fiú Kollégium igazgatója is volt, mindig ilyenkor akadt „halaszthatatlan teendője” a kollégiumban, ahova, nekünk is, a kisebbeknek, mennünk kellett segíteni. Csak nagy sokára jöttünk rá, hogy ez volt a csel, hogy ne legyünk otthon a fa díszítésénél. A konyhában kellett maradnunk, nehogy elzavarjuk az angyalkákat. Már kora délután, ünneplőbe öltözött az egész család, édesanyám is az ünnepi, fehér csipke díszítésű kötényében, készülődött és foglalatoskodott, az ünnepre szánt ételek előkészítésével. Egyszer csak megszólalt a csengő, és átsejlő gyertyafények szűrődtek ki az ebédlőnk áttetsző ajtaján keresztül. Rohantunk volna be, de valami láthatatlan erő, csak lassan engedett be, a karácsonyfához. Lenyűgöző volt, az a sok csillagszóró és a sok égő, viaszgyertya. Ott álltunk, megilletődve, szüleink elkezdték énekelni, és mis velük énekeltük, a Menyből az Angyalt, a Pásztorok- pásztorok karácsonyi énekeket. Majd a Mi Atyánk és az Üdvözlégy Mária elimádkozásával, hálát adtunk az Úrnak, hogy együtt megélhettük ezt a karácsonyt is. Megkerestük az ajándékainkat, átadtuk a mieinket, nagy örömben és boldogságban játszottunk, olvasgattunk, kártyáztunk és társasjátékoztunk. Csak arra az időre hagytuk abba, míg közösen, gyorsan megterítettük, az ünnepi asztalt és megettük a karácsonyi vacsorát. Rántott hal volt krumpli salátával (14. Oldal 19. Recept), esetleg krumplipürével, vagy késöbb, majonézes krumplival, vagy francia salátával. Rántott hal. 119.
KIRÁNTOTT ÉTELEK HAL ÉS VAD ÉTELEK
A legfinomabb a másfél kg körüli ponty, mert ez még, nem zsíros. Alapos tisztítás és mosás után, vágjuk, 1-1,5 ujjnyi vastagságúra. Sózzuk be. Sütés előtt, legalább egy órával . Forgassuk lisztbe, majd felvert tojásba, utána prézlibe. Süssük mindkét oldalát, szép pirosra. Nagyon finom még kirántva, a harcsa, a süllő, és a kecsege is. A vacsorát apró süteményekkel, diós és mákos beiglivel, almával, feketekávéval zártuk. Természetesen, szüleink borral koccintottak, a család egészségére. Észre sem vettük, belefeledkeztünk a társas játékozásba, máris indulni kellett az Éjféli Misére. Amikor megérkeztünk a Szent Miséről, akinek kedve volt, ehetett kocsonyát, sült kolbászt és hurkát. Ez, amolyan hajnali reggelinek számított. Kocsonya készítése. 120.
HIDEG ÉTELEK
Hozzávalók (nagy adaghoz, kb. 10-12 tányérnyihoz): 2 db köröm, két-két felé vágva 1 db farok 1 db fül, két felé vágva 1 db csülök 1 db orr 1 db tenyérnyi szelet(vastag) füstölt sonka 1 db száj része vagy 1 db füstölt bőrke Folytatódik!
69
Karácsonyi finomságok és ételek folytatása: (kocsonya hozzávalóinak-, és elkészítésének folytatása) 1 db, szalonna tábla nagyságnyi, vékony, 1 teás kanálnyi, morzsolt szerecsendiópörzsölt, bőrke (teljesen zsírtalanított) virág, só ízlés szerint (kb. 2 e. kanálnyi) 1 nagyfej vöröshagyma 8-10 szem (egész) fekete bors 6-8 gerezd fokhagyma 8-10 szem (egész) szegfűbors 3-4 db csöves, fűszerpaprika 1 mokkás kanálnyi, őrölt szerecsendió Elkészítése: a húsokat alaposan tisztítsuk-, és mossuk meg. Tegyük fel, egy húsz literes fazékba. Öntsünk hozzá, annyi hidegvizet, hogy a fazék háromnegyed részénél tovább érjen. Tegyük bele a fűszereket, a fokhagymát, a vöröshagymát. Ez utóbbit, úgy, hogy az utolsó barna héja, rajt maradjon. (ettől aranysárgára színeződik a kocsonya, nem lesz olyan vízszínű.) Hevítsük fel a készülő kocsonyát, forráspontig, majd vegyük takarékra. Forrnia nem szabad, mert zavaros lesz. Éppen csak, egyet-egyet szabad, hogy buggyanjon. Közben, kanállal mindig szedjük le a léről, a kioldódó zsírt. Főzzük addig, míg a csont könnyen elválik a hústól, illetve, amíg, a lassú főzés mellet a lé, kb. 1/3 elfő. A kistányérban, hidegre tett kocsonyalé próbája is azt mutatta, hogy elkészült. A kocsonyafőzés, szinte egész napos elfoglaltságot jelent. Csak úgy lehetünk biztosak a főzésünk sikerében, ha nem kapkodjuk el! A kocsonyát főzés közben sem kavargatni, sem mozgatni nem szabad! Fedő nélkül kell főzni! Ha megfőtt a kocsonyánk, hideg vizes (kifacsart) konyharuhával bélelt tésztaszűrő kanálon, szűrjük át. A húsokat, óvatosan, hogy megtartsák az eredeti formájukat, szedjük tálcára, a nagyobb csontokat, szedjük ki. Hideg helyen rendezzük egymás mellé, két vagy három sorban a tányérokat, vagy a Jénai tálak felső részét. Helyezzünk el, a tányérokban, egy-egy (fél)körmöt, (fél) fület, csülök hús darabot, stb, egyegy újnyi vastagra sodort bőrke darabkával. Erre merjük rá, és mindig a húsra, az előzőleg, papír szalvétával még egyszer „átvont” kocsonyalevet, hogy ezzel, az utolsó cseppnyi zsírgyöngyöt is eltávolítsuk.( csak az a szép és gusztusos kocsonya, melyik aranysárga, és egy csepp zsír nélküli, és fényes a teteje.) Utólag, már ne merjünk több levet a tányérra, ha úgy gondoltuk, hogy keveset tettünk, mert, dermedés után, nem lesz szép, az a tányér kocsonyánk. Édesapámnak szánt tányérba, mindig került, füstölt kocsonya húst is, azt nagyon imádta. A kocsonyát, mindig ecettel fogyasztotta. Ízlés és szokás szerint, a majdnem megdermedt kocsonyát, meghinthetjük, őrölt piros paprikával, esetleg csípős paprikával. A karácsony első napján, a kiadós reggeli után, ( kocsonya, sült kolbász és hurkák ) , még kiadósabb, ünnepi ebéd következett. A Nagy Mise után, már terített asztal várta a családot. Azután, sorra, az asztalra kerültek, a finomabbnál finomabb ételek Finom csontleves, főtt húsok tormával, töltött káposzta, rántott hús, sült krumplival, vagy krumplipürével. Hozzá, finom savanyúság: cékla saláta, ecetes uborka és paprika. Sütemények: beigli, zserbó, fehér krémes és torta. Gyerekeknek meggyszörp vagy málnaszörp, szüleinknek finom bor, a rokonoktól. Aznap, délután, vagy koraeste és másnap délelőtt volt a rokonlátogatás. Mindenütt a nagy, szíves vendéglátással, melyet mi is viszonoztunk. Nem felejtettük el az Istvánok és a Jánosok köszöntését sem. A karácsony, Vízkereszt napján, január 6.-n zárult. Akkor bontottuk le a Karácsonyfát, attól kezdve kedvünkre ehettük a szaloncukrot, amíg el nem fogyott. (előtte csak azt, és annyit, amit a „Jézuska” pottyantott, a fa alá.)
70
JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI Édesapám kedvenc ételei: 121- 123 . SZILVESZTER- kor, ÚJÉV- kor /Történet és recept / Általában, következetesség híve vagyok, ezért, nem véletlen, hogy ismét a gyerekkori óév búcsúztatói és újévköszöntési emlékeimet írom le. I. Szilveszter Pápa névnapján, a világon mindenütt hálaadás van. Így volt ez régen, és így van ez, ma is. Mi is, minden alkalommal elmentünk a szüleinkkel, a hálaadó Szent Misére. Sokszor meglepődve hallgattuk, az Esperes Úr összegző számadatait. Ilyenkor szokta felolvasni, hogy hányan kötöttek házasságot, hányan születtek és hányan haltak meg, stb. Szent Mise után, már vártak bennünket, a süteményekkel, pogácsákkal, sós és sajtos „rágcsálni valókkal és különböző szendvicsekkel, megrakott, tálcák. Az ebédlő asztal az alkalomnak megfelelően megterítve. A dohányzó asztal, e napon más funkciót kapott, ide voltak felkészítve az italok. Egyébként is, a Karácsonyi időszakban, nem a megszokott helyén volt, mert ott, a karácsonyfa állt. Édesanyám egész nap a szilveszterre készült. Noha, egész malacot sosem sütöttünk, de bőrös malachús, mindig volt sütve (attól függően, hogy édesapámnak, protekcióval, a malacból, milyen részét sikerült szereznie a hentesnél. Sütemények, a hájas tészta variációk voltak. Párna, könyv és apró kifli alakúak. Sütött anyukám töpörtyűs pogácsákat, olyan kis formás, aprókat (50. Oldal 80. Recept), stanglit (rudacskákat): sósat, sajtosat és köménymagosat. Hájas tészta. 121.
SÜTEMÉNYEK
Párnacsücske, könyv és apró kifli alakúak. 40 dkg darált hájat, dolgozzunk össze 10dkg liszttel. Tegyük hidegre, a felhasználásig. Mérjünk ki, 60 dkg lisztet, dolgozzunk hozzá 1 tojást, két e. kanál tejfölt, 1 e. kanál ecetet, (de finomabb lesz, ha helyette 1 dl fehérbort teszünk hozzá), 1 t. kanál sót, 1 e. kanál vizet és 1e. kanál cukrot. Amikor jól kidolgoztuk, pihentessük negyed óráig. Pihentetés után nyújtsuk vékonyra, és kenjük rá a hájat. Hajtogassuk, pihentessük és nyújtsuk, a 63. oldal 112. Receptnél ( a vajas tésztáéhoz hasonlóan). Hajtogatni, minimum négyszer kell. Amikor az utolsó pihentetés után, újból kinyújtjuk, felmelegített (forró) késsel, vágjuk fel, 6x6 cm-s négyszögekre. Ezek közepébe, helyezzük el, a darált mákos, lekváros és az apróra vagdosott, dió tölteléket. Stangli (rudacskák). 122.
SÓS SÜTEMÉNYEK
Futtassunk fel 2 dkg élesztőt, 0,5 dl cukros, langyos tejben. Morzsoljunk össze, 40 dkg lisztet, 25 dkg margarinnal. Dolgozzuk hozzá, az élesztőt, 1 tojás sárgáját, 1 m. kanál sót, és annyi, kevés tejet, hogy a tészta, még, túlságosan, ne lágyuljon meg. Nyújtódeszkán, sodorjuk ceruza vastagságúra. Derelyevágóval vágjuk fel, 10 cm hosszúra, és 1,-1,5 cm szélesre. Kenjük meg 1 db felvert tojással, hintsük meg a tészta 1/3-t, nagyszemcséjű sóval, 1/3-t egész köménymaggal és a maradékot, reszelt sajttal. Helyezzük, hézagosan a sütőlemezre, és közép meleg sütőben, süssük világos barnára.
Folytatódik!
71
Szilveszteri és Új évi ételek folytatása:
A karácsony előtti, disznóvágáskor füstölt kolbász, már szilveszterkor szépen szelhető volt. Édesanyám, már ebből is, használt a szendvicsekhez. A kenyérszeleteket, segítettünk neki, megvajazni, de a díszítés az ő dolga volt. A legkelendőbb, a kolbászos, főtt tojásos szendvics volt, amire még reszelt sajt is került. Egy másik fajta, átlósan vágott kolbász és ecetes uborkával volt készítve. Volt még körözöttes és olajos halas is. Ez utóbbit, a citromkarika díszitette és ízesítette. Minden alapanyagból volt bőven, így szinte sosem fogyott ki, egyik fajta szendvics sem. Szilveszter esti vacsorára pedig, hideg malacsültet ettünk. Hol besámeles -, hol majonézes krumplival, vagy hagymás krumpli -, vagy francia salátával. Amíg a család vacsorázott, a legidősebb bátyám, már ügyeskedett. Meghosszabbította a vezetékes rádió zsinórját, és így ,nem a konyhában, hanem az ebédlőben hallgathattuk a szilveszteri, rádió kabarét (televíziónk nem volt, azt csak a Tokiói Olimpiára vettünk) Nos mi is volt, ez a vezetékes rádió. Ez megint a Rákosi rendszer nagy találmánya volt. A postán, a telefonosoknál volt egy központi vevőkészülék és erősítő berendezés. Úgy, ahogy ma, a kábeltelevíziós rendszer, fel voltak fűzve a település házai, és aki akarta, beköttette az egy hangszóróból, hangkimenő transzformátorból, hangerősítő gombból, és „állomásválasztó” kapcsolóból álló készüléket. Ez volt a vezetékes rádió. Fixre szerelték a falra. Onnan tilos volt máshova áthelyezni. A meglétét és a helyét a postásoknak kellett ellenőriznie, ha máskor nem is, az előfizetési díj (6FT/hó) beszedésekor, mindenképp. A manipulációkat, jelenteniük kellett. Rádiója, főleg világvevő rádiója, kevés embernek volt. És ez volt ennek a Rákosi rendszer találmányának, a lényege, hogy a vezetékes rádióval, csak két műsort lehetett fogni: a Kossuth-, és a Petőfi rádió adásait. Azért mindenki megtalálta a módját, hogy mást is halljon. A szüleim sem ellenezték a bátyám tevékenységét, mert tudták, hogy mire, másnap a postás jön, Új évet köszönteni, addigra vissza lesz szerelve a helyére, de ha mégsem, akkor sem lesz baj, mert az Anti bácsi, addigra úgy fel önt a garatra, hogy nem veszi észre a változást. Jó meleg volt, mert az ebédlőnkben és a hálószobában is ontották a meleget a cserépkályhák. Ilyenkor, a két helyiséget elválasztó kettes üvegajtó mindkét szárny ki volt nyitva. Ha mi gyerekek el is bóbiskoltunk, vagy aludtunk, a szüleink éjfélre mindig felköltöttek. Ők koccintással, mi öleléssel és egymás megpuszilásával búcsúztattuk az Ó év utolsó, és köszöntöttük az Új év első perceit. A Himnusz közös eléneklése után, édesapám mindig elmondta az Új évi köszöntőt, valahogy így: „ Bort, búzát, békességet, Szép asszonyt, feleséget. Finom, édes barackot, Kurta farkú malacot. Kocsimnak jó kereket, Csutorámnak feneket, Abból igyunk eleget! Boldog Új Évet kívánok!”
12. Kép: Szilveszteri ”Csendélet”
Új év napján, ebédre lencseleves volt, főtt kolbásszal. A néphitt szerint, azért kell Új évkor lencsét enni, hogy az elkövetkezendő esztendőben az embernek sok pénze legyen. Tudtuk, hogy nem így lesz, de reménykedtünk. Reményünk még aznap szerte foszlott, mert a rádió a híreiben, már az év első napján ismertette, hogy minek az ára változott meg január elsejétől. Olcsóbbá, sosem vált semmi, ha csak az nem, ami a kutyának sem kellett. Folytatódik!
72
Újévi lencseleves. 123.
LEVESEK
25-30 dkg válogatott és megmosott lencsét, áztassunk be langyos vízbe. Tegyük fel főni, 2- 2 és fél liter vízbe. Tegyünk bele babérlevelet. Ha a lencse félig megfőtt, zöldségeljük be. Nagyon finom lesz, ha füstölt kolbászt, vagy füstölt körmöt és csülköt is főzünk bele. 2 dkg zsírból, reszelt hagymából, őrölt pirospaprikából, és egy púpozott, e. kanál lisztből készült, világos rántással, rántsuk be. Ízesíthetjük a levest tárkonnyal. Tálaláskor, kínáljunk hozzá, tejfölt és ecetet. Az Újév elmaradhatatlan étele, a sült malac (vagy a malachúsból készült sült hús) Azt tartják, hogy baromfi húst, azért nem szabad ilyenkor enni, mert a csirke, a tyúk, szét kapirgálják a szerencsénket, a disznó, a malac, viszont kitúrják azt nekünk. E hagyománynak megfelelően, a január elsejei étrendünk, szinte évről-évre, a következő volt: reggelire kocsonya; ebédre Újévi lencseleves, ropogós malacsült, vele sült krumplival és dinsztelt káposztával, sütemények; vacsorára hidegsült és kompót. Alig hogy kihevertük az ünnepeket, már is következett az újabb, a Vízkereszt, vagy ahogy sokfelé mondják, a Három Királyok ünnepe. Ez az ünnep január 6.-kára esik, de számos országban, így nálunk is, január 2.-ka és 8.-ka közé eső, első vasárnapon tartjuk. Ilyenkor kerül az ajtófélfára az évszám és a három betű: 20+C+M+B+02, ami a következő latin írásnak a kezdő betüi: Christus Mansionem Benedicat, azaz: Krisztus áld meg e hajlékot! Sokan úgy tudják, hogy ez a Három Királyok kereszt nevei, és így a Gáspár, Menyhért és Boldizsár kezdő betűit írják fel, szentelt krétával a bejárati ajtóra. Így ezért, már a C-ből G lett. (Caspar népiesen Gáspár) Nem csak a felírás történt meg, e napon, hanem a házat, szentelt vízzel meg is áldották. Régi szokás szerint, e napon szentelték meg a vizet, keresztáldással, innen ered az elnevezése: Vízkereszt. A Görög Keleti Egyházban, ma is folyóparton történik, e szertartás. Édesapám elmondta, hogy egyes vidékeken, van ennek a három betűnek más, vicces elnevezése is, és ezt a házigazdák többsége, be is tartja, miszerint, ez annak a rövidítése, hogy „Gazda Menj Borért” , és ők, e napon, ki is mentek a pincéhez, és friss bort hoztak haza. Nálunk, az a szokás társult, az ünnephez, hogy ekkor bontottuk le a karácsonyfát. Külön dobozokba raktuk el a gyertyákat és tartóit, a kisimított szaloncukor csomagoló papírjait , és azokat a hajszál-vékony huzalokat, amivel a szaloncukrok a fára voltak erősítve.(ezek, nem voltak mások, mint amit apukám, a műlép készítésénél használt, horganyzott, huzaldarabkák) Elraktuk az üvegből készült Karácsonyfa díszeket is. A megmaradt szaloncukrok, és az ehető díszek, nagy tálcán várták, hogy a következő napokban, elfogyasszuk. Bizony-bizony , e napon derült ki, hogy nem csak annyi szaloncukor fogyott, amit a” Jézuska pottyantott a fa alá” (jobban mondva, amit, az édesanyánk készített oda, nekünk), hanem jóval több. A vékony huzal, olyan jól és megtévesztően tartotta az üres szaloncukor papírokat, mint a telteket.( a „csokoládé” ízesítésűből, szinte, csak egy- két darab maradt, a Karácsonyfa bontásig) A Vízkereszt napjával, kezdődött el a Farsang, mely időszak, a Húshagyó keddel bezárólag, Hamvazó szerdáig tartott. Hamvazó szerdával kezdődött meg a Nagyböjt. Ebben az időszakban tilos húst enni és mulatozni. Nem így a Farsangkor, ami kimondottan a mulatságok, a jelmezes-, álarcos-, és batyus bálok időszaka, felnőttnek és gyermeknek egyaránt.
73
JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI Édesapám kedvenc ételei: 124-128.
FARSANG-kor
SÜTEMÉNYEK FÁNKOK
/ Történet és recept / Édesanyám, rengeteg fánkot sütött a farsangi időszakban. Sosem felejtem el, hogy édesapám bajusza, mindig baracklekváros lett. Sokat kuncogtunk rajta, viszont Ő meg, azon szokott nevetni, hogy nekünk, az orrunk ért bele, a fánk közepébe tett lekvárba. A fánk sütésnek is megvannak a szabályai. Csak akkor lesz szép, szalagos, könnyű és magas, ha ezeket betartjuk. Édesanyámtól tudom, hogy a fánk tésztájával, úgy kell bánni, mint a kisbabával, fürösztéskor. Kellő melegnek kell lenni a konyhában, nem kell kapkodni, sem a tészta készítésekor, sem a sütéskor. Bő zsírban, egyenletes, közép meleg hőfokon, kell kisütni, az egyik felét fedő alatt, majd utána a másikat, fedő nélkül. A megkelt-, fánkszaggatóval kiszúrt tészta, tetejének közepén, az ujjunkkal benyomott fele, sütéskor, kerüljön alulra. Ezzel az oldallal kezdjük a sütést. Csak akkor lesz szalagos, ha a tészta nem lesz túlkelt, ha sütés közben, nem szorulnak össze, az amúgy is duzzadó fánkok, a lábasban. A kiszedéshez, használjunk, hosszú kötőtűt, amire egyszerre, kettőt-hármat is fel tudunk szedni. Sokszor tett, az édesanyám, egy, két forintost, a tészta közepébe, amit természetesen, előzőleg jól megmosott. Aki megtalálta, volt úgy, hogy kettős szerencséje is volt, az egyik az, hogyha aa fogával nem harapott rá, a másik, és ez volt a biztos, hogy az övé lehetett. Akkoriban, két forintért, négy gombóc fagyit lehetett kapni, vagy öt kiflit, zsemlét. Farsangi fánk. 124.
FÁNKOK
Készítsünk kovászt 3 dl langyos tejből, ebben áztatott 2dkg élesztőből, 1 e. kanál porcukorból, 3 e. kanál lisztből. 4 db tojássárgáját keverjük ki 2 e. kanál cukorral, majd keverjük a kovászhoz. Dolgozzunk hozzá, egy fél (5 dkg) meglangyosított vajat és megsózott, 2 dl langyos tejet. Erős fakanállal, verjük a tésztát, addig, míg hólyagosodni nem kezd, a fakanáltól, el nem válik. (ez kb. 15-20 perc). Szórjuk meg liszttel, és takarjuk le ruhával. Kelesszük,( kb. másfél szeresére) langyos helyen. Kelés után, borítsuk a lisztezett nyújtódeszkára, ahol, kezünkkel (nem sodró fával), nyújtsuk, ujjnyi vastagságúra. Fánkszaggatóval szúrjuk ki. Helyezzük lisztes ruhára, és újból takarjuk le. Így kelesszük még, kb. harminc percig. Sütés elött, a közepét, nyomjuk meg az ujjunkkal. Süssük ki, szép szalagosra, a történetben leírtak szerint. Melegen porcukrozzuk meg, és tegyünk a közepébe sárgabarack lekvárt, vagy felmelegített ribiszke dzsemet. Huszár fánk. 125.
FÁNKOK
Ugyanúgy készül, mint a farsangi fánk ( készíthetjük egyszerre is), azzal a különbséggel, hogy a kinyújtott tésztából, ujjnyi szélességű csíkokat vágunk, abból összefonva (egyszerű sima fonással) 15 cm hosszú fonatokat készítünk. Ezt tesszük a lisztezett ruhára, letakarjuk, tovább kelesztjük és sütjük. Vaníliás porcukorral meghintve, tálaljuk. Az elnevezés, feltehetően, a huszárok fonott zsinórdíszítésére utal. Folytatódik!
74
Forgács fánk, (csöröge). 126.
FÁNKOK
Egy mély tálba, tegyünk 25 dkg lisztet, keverjünk hozzá 1 e. kanál cukrot, 4 e. kanál tejfölt, 2 db tojás sárgáját, 1 dl fehérbort. Az egészet jól dolgozzuk össze, takarjuk le és pihentessük 10-15 percig. Borítsuk, a nyújtódeszkára. Nyújtsuk ki, olyan vastagra, mint egy kés foka. Derelyevágóval, vágjunk ki, 8x8 cm-s kockákat, ebbe vágjunk két párhuzamos vonalat, és ezen húzzuk át a két csúcsos végét.(egyiket alulról felülre, a másikat felülről alulra, az egészet, kissé húzzuk meg. Forró olajban süssük aranysárgára, hintsük meg porcukorral. Kinálhatunk hozzá, sárgabarack lekvárt, vanília sodót, vagy forró csokoládét. Krumpli fánk. 127.
FÁNKOK
Futtassunk fel 2 dkg élesztőt, langyos tejben. 25 dkg lisztet és ugyanennyi főtt krumplit, 4 db tojássárgáját, egy fél vajat (5dkg), csipetnyi sót és a kelesztett élesztőt, dolgozzuk össze. Adjunk hozzá, annyi langyos tejet, hogy a dagasztás után, nyújtható kelt tésztát kapjunk. A kinyújtott tésztából, kiszúróval, szaggassuk ki a fánkokat, majd letakarva, kelesztve pihentessük 50-60 percig. Süssük szép pirosra, bő, forró zsírban. Nagyon finom, ha még forrón megszórjuk, apróra darált, főtt füstölt sonka és reszelt sajt keverékével. Az is finom, ha magyarborsos, tejfölős mártogatóssal kínáljuk. Édesapám így szerette. Képviselő fánk. 128.
FÁNKOK
Forraljunk fel 3 dl vizet, adjunk hozzá egy csipetnyi sót, 15 dkg zsírt. Amikor a zsír, a forró vízben megolvadt és elvegyült, akkor adjunk hozzá 30 dkg lisztet. Keverjük össze fakanállal, egyállagúvá. Ezután vegyük le a tűzhelyről. Egyesével, jól elkeverve a tésztával, adjunk hozzá 7 db tojást. Zsírozzuk meg a sütőlemezt. Háromujjnyi távolságra egymástól, a tésztából rakjunk halmokat a lemezre ( kb. dió nagyságúakat). Pihentessük 60 percig. Ez idő alatt melegítsük elő a sütőt. A meleg sütőben, süssük negyed óráig. Ez alatt, a sütő ajtaját, nem szabad kinyitni! Vegyük a sütőt takarékra, és süssük még 5-10 percig, hogy a tészta kiül, ropogós legyen. Ha megsült, a kalapját vágjuk le, a belsejét üregesítsük ki. Ide töltsük a vanília krémet, majd helyezzük vissza a tetejét és szórjuk meg vaníliás cukorral. Vanília krémhez, tegyünk fel forrni 6 dl tejet, egy vanília rúddal. Nyolc tojás fehérjéből, 14 dkg cukorból, verjünk kemény habot. A tojás sárgákat keverjük össze 4 dl hideg tejjel, 6 dkg cukorral, 15 dkg liszttel. Keverjük bele a vanília rúddal összeforralt tejhez. Állandó keverés mellett főzzük sűrű krémmé, majd a tűzhelyről félrehúzva, még forrón, adagoljuk hozzá a habot. Porcelán tálba hűtsük ki, majd töltsük meg vele, a képviselőfánkot.
13. kép: „ A három molekula” Így hívtak bennünket, az édesapám tanítványai. A képen balról jobbra: Erzsi húgom, Zsolt öcsém, és jó magam 1954. tavaszán
75
JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI Édesapám kedvenc ételei. 129-130 JÓZSEF napkor (Édesapám névnapján) / Történet és recept / „Sándor, József, Benedek, zsákban hordják, a meleget” – mondja a népi megfigyelésen alapuló mondóka. Általában, így is szokott lenni, március 19.-re, már kellemes tavaszi idő volt, nem szidalmazták a Józsefeket, a hideg idő miatt. Édesapám is , e napon tartotta a névnapját. Az öröm sugárzott az arcáról. Ez az öröm, nem csak annak szólt, hogy ma Ő van a középpontban, hanem büszke volt arra, hogy Ő is Szt. József nevét viselheti, ezt a nevet kapta a keresztségben. Imával kezdte a napját, mint mindig, hálát adott, és e napon sem mulasztotta kérni, a védőszentje segítségét is. Megborotválkozott, szertartásszerűen. Előtte jó nagy habot készített, a borotva pamacsával, azt felvitte, a borostás arcára, közben, a vastag bőrszíjon, megfente a borotváját. Ügyesen mozgatta a borotvakést, ügyelve rá, hogy sehol meg ne vágja magát. Hidegvízben, derékig vetkőzve, úgy katonásan, megmosakodott és ünneplőbe öltözött. Addigra már várta az Édesanyám által elkészített, kedvenc reggelije, a forró tejes kávé, foszlós kaláccsal.(50. oldal 79. recept) Komótosan megreggelizett, és ment tanítani, azaz ment volna, mert utját álltuk, és mi gyerekek is felköszöntöttük. Édesanyámmal megbeszélték, hogy mi legyen az ebéd, természetesen, a névnapján Ő „állította össze” a menüt. A kedvence lett főzve. Az ünnep ellenére, nem voltak, rendkívüli kívánságai. Így például, egy alkalommal a következőket kérte: gulyás leves (12. Oldal 16. Recept) és szilvás gombóc. Ugye milyen egyszerű és nagyszerű ebéd? Szilvás gombóc elkészítése. 129.
TÉSZTÁK Főtt tészták Főzzünk meg héjában, 2 kg krumplit. Hámozzuk meg, és még melegen, nyomjuk át, a krumpli nyomón. Keverjünk hozzá 2 e. kanál zsírt, sót, majd két tojást. Dolgozzunk hozzá, 50-60 dkg lisztet, és nyújtsuk ki. Vágjunk ki belőle 6 vagy 8 cm-s kockákat. Tegyünk a közepébe kimagozott szilvát, (a mag helyébe fahéjazott cukrot) Hajtsuk fel a tészta széleit, lisztezzük be a kezünket, és formáljunk gombócokat. Lobogó vízben főzzük ki. Szűrőkanálban csurgassuk le róla a vizet, és zsírban pirított zsemlemorzsában forgassuk meg. Tálra szedve, hintsük meg porcukorral.( Édesanyám, ilyenkor, amikor még nem volt szilva, és akkoriban még ismeretlen volt, a szilva hűtőládába történő elrakása; - mert egyszerűen, nem volt még fagyasztó láda; télire eltett, szilvabefőttet használt.) A kiadós ebéd után, pihent az édesapám. Aludt, egy órácskát, ahogy Ő mondani szokta. Ezzel is felkészülve, az esti köszöntők érkezésére, és az éjszakába nyúló, névnapozásra. Minden évben eljöttek, a kollégái megköszönteni. Érkezésükkor, az anyukám által készített likőrökkel, majd később, finom borokkal kínálta a vendégeket. Volt hozzá töpörtyűs pogácsa, (50. Oldal 80. Recept), és „rágcsálni való” is, sós-, köménymagos-, és sajtos stangli. (70. Oldal 122. Recept) Jókat beszélgettek, viccelődtek és politizáltak. Közben rágyújtottak, és ilyenkor apukám is dohányzott, egyébként, Ő, koca bagós volt. Egész évben, csak ez az egy nap volt, amikor cigarettát vett a szájába. Ilyenkor, TULIPÁN nevű cigarettát szívtak. A füstje, olyan finommá és kellemessé tette a lakás levegőjét, hogy napokig lehetett érezni még, a különleges, virág illatát. A jó hangulatú névnap, egy búcsúkoccintással zárult, mindenki ívott még egy pohárkával az ünnepelt egészségére, és jó kedvűen távoztak. Nem úgy, 1999-ben. (Csak zárójelben jegyzem meg, hogy 1999 március 19-n, a névnapján temettük el. Ő mégegyszer, utoljára,” a névnapján vendégül látott” minden családtagot, közeli jó barátot, ismerőst)
76
Édesapám kedvenc ételei:130-134 .
JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI HÚSVÉTKOR és azt megelőző Nagyhéten. / Történet és recept /
Igazi tavaszi ünnep, Krisztus Urunk feltámadásának ünnepe, a Húsvét. A magyar elnevezése, nagyon találó. Első alkalom, hogy húst vehessünk (vételezhessünk) magunkhoz, a negyven napos böjt után, a Nagyböjt múltával. Nagycsütörtökön; - egyes vidékeken, még ma is „zöld csütörtöknek” nevezik, a Getsemáni zöld kertre, Jézus szenvedésének kezdeti színhelyére, és az e napon fogyasztott, zöld, böjti ételekre vonatkoztatva -; e napon némulnak el a csengők, harangok, a népi mondás szerint Rómába szállnak. Ilyenkor nálunk is általában sóska, vagy spenót szokott lenni a böjti ebéd, tükörtojással, vagy ahogy mi mondtuk, ökörszemmel. Spenót (parajfőzelék) tükörtojással 130.
FŐZELÉKEK
Az alaposan megmosott spenótot (parajt), lobogó, sós vízben puhára főzünk. Szűrőkanállal kiszedjük, leöblítjük, lecsepegtetjük. Vágódeszkára borítjuk és nagyon apróra metéljük. Két kanál zsírból, 10dkg lisztből, fokhagymából, világos rántást készítünk. Öntsük fel fél liter hideg tejjel és keverjük bele a spenótot. Sózzuk meg és kevergetve sűrítsük be, főzelék sűrűségűre. Tűzről levéve, keverjünk el benne 1-2 tojássárgáját. Ez teszi igazán finommá! A tarkedli sütőt kenjük ki zsírral, forrósítsuk fel, és üssük bele a tojásokat. E sütőeszköz segítségével, egyszerre több tojást tudunk sütni, és a legfőbb szempont, hogy gusztusosan egyformák lesznek, igazi ökör szemeként „néznek” vissza ránk, a spenótos tányérból. Nagypéntek szigorú böjti nap. A keresztény világ, e napon emlékezik vissza Jézus kereszthalálára. A tisztességes és mélyen vallásos családoknál, ilyenkor nincs mulatozás, szórakozás. a rádió hallgatása és a tv nézése is csak, a hírekre, híradókra korlátozódik. Hamvazó szerdához hasonlóan, csak háromszor szabad étkezni, és egyszer jól lakni. Inni, azaz folyadékot magunkhoz venni, többször is szabad. Édesapám, minden Nagypénteken elmondta, előbb latinul, majd magyarul: „ a folyadék nem töri meg a böjtöt” . A szigorú böjtöt mindig megtartottuk. Általában hideg ebédünk volt. Olajos halat, hóvirágsajtot, főtt tojást, túrót- tejfölt, vagy körözöttet (20 oldal, 29. Recept) ettünk, kenyérrel. Előfordult, hogy meleg étel volt az ebéd, mint például fokhagymaszósz buggyantott tojással. (23. oldal, 38. Recept; 22. Oldal, 33. Recept) A húgomtól tudom, hogy édesapánk, idős korában a következő Nagypénteki ebédet kedvelte: Borleves és második fogásnak rántott gomba. Neki már, idős kora miatt, felmentése volt a böjt alól, de Ő, élete végéig, megtartotta. Nagypénteki borleves. 131.
LEVESEK
Keverjünk össze 9 dl fehérbort, 3 dl vízzel, 15 dkg cukorral, 1-2 db szegfűszeggel, 1 t. kanál reszelt citromhéjjal, 1 kis darab fahéjjal. Tegyük fel főni. Közben 6 tojássárgáját keverjünk ki 1 dl fehérborral, és a felforrt, fűszerezett borhoz keverjük. Az egészet hevítsük forráspontig, majd a tűzről levéve, kevergessük még néhány percig. Kis tálkákba, vagy leveses csészékbe, szűrve, forrón tálaljuk. Folytatódik !
77
Nagyböjti és Húsvéti ételek folytatása. Az étkezések szempontjából, Nagyszombat, már „lazább” nap a böjtök sorában. Egy könnyű, húsmentes (melegvérű állat húsát tilos fogyasztani) reggeli után szokták a szüleim feltenni, főni, a Húsvéti sonkát. Délben, már könnyebb volt elviselni a böjtöt, a szétáradó, fenséges sonka illattól. Ebédre a következőket szoktuk enni: egyszerű, könnyen elkészíthető levest, és utánna tojásos nokedlit, fejes salátával. Tojásos nokedli (- galuska) 132.
TÉSZTÁK Főtt tészták
Keverjünk össze 2 db tojást, 1 dl tejet, csipetnyi sót egy kanál olajjal, adjuk hozzá az 50 dkg liszthez. Dolgozzuk össze. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy közép kemény tésztát kapjunk. Szaggassuk bele, nokedli szaggatóval, forrásban lévő, sós vízbe. Amikor feljönnek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, öblítsük le és tegyük bele 2 e. kanál forró zsírba, vagy olajba. Keverjük át, tartsuk fedő alatt, melegen. Készítsünk 6 db tojásból és 1-2 kanál zsírból, vagy olajból lágyrántottát (fél keményet) és azt, keverjük össze a meleg nokedlivel (galuskával). Zöld, fejes salátával kínáljuk. Ebéd utánra a főtt sonka is el szokott készülni. A főzőlevében szokta édesanyám megfőzni a tojásokat is. Annál finomabb főtt tojást, el sem tudok képzelni, mint ami, a sonkalében fő meg. Két hasznos jó tanács, a Húsvéti sonkával és – tojással kapcsolatban: 1.- A sonkának, saját főzőlevében kell kihűlnie. Így nem lesz „szálkás, száraz”. A hűlő sonkába visszaáramló, íz és lé anyagok (kocsonyásító anyagok) teszik rendkívül pompázatossá, és szemet gyönyörködtető, gusztusos szeletekké, a Húsvéti tálon, amit tojással és reszelt tormával gazdagítunk, piros retekkel és saláta levéllel díszítünk. 2.- A főzésre szánt tojások, legalább négy-öt naposak legyenek, így ha megfőttek, könnyedén le tudjuk szedni a héját. ( a friss tojás hártyája, nem válik el a főtt tojás fehérjétől és a héjától.) A főzés előtt, már egy nappal előbb vegyük ki a hűtőszekrényből, mert csak így lehetünk biztosak abban, hogy a forró vízbe tételkor, nem repednek meg. Húsvéti főtt sonka. 133.
HIDEG ÉTELEK
/ Fényképek a 82. oldalon / A főzést megelőző este, a füstölt sonka (igazi parasztsonka) csülök részét nagykéssel és csontfűrésszel vágjuk le. (Akasszuk vissza a kamrába, szellős helyre, majd egy más alkalommal kiváló csülkös bablevest készíthetünk belőle.) Áztassuk be hideg vízbe a sonkát. Még az este folyamán, egyszer vagy kétszer cseréljük le róla a vizet. Reggelig áztassuk. Tegyük fel főni, nagy edényben, hideg vízben. Szépen, lassan kell főzni, úgy mint a kocsonyát. A főző lének, éppen, hogy csak egyet-egyet szabad bugygyannia. Egy 13-15 kg-s sonkának, körülbelül 5-6 órás főzés kell. Úgy lehet megállapítani, hogy megfőtt-e, hogy a hosszú „szárú” húsvilla, könnyedén átszúrható a bőrkén, és a húsos részen. ( ha a kiálló csont, könnyen elfordítható). Amikor, már majdnem kész, ebben a főző lében főzzük meg, az előzőleg, alaposan megmosott tojásokat is. A sonkát és a tojásokat is, ebben a lében hagyjuk kihűlni. A hűlési folyamatot, úgy tudjuk „meggyorsítani”, hogy szellős, hűvös helyre tesszük, ügyelve arra, hogy kedvenc állataink (kutya, macska), ne férjenek hozzá. Gyerekkoromban a nagyszombati szertartások nagyon hosszú ideig tartottak. Általában du. 3 órakor kezdődtek, és a Feltámadási Körmenetre, 6-7 óra körül került sor. Az öcsémmel, szinte minden alkalommal végig ministráltunk. Édesapám kötelességtudóan, mindig ott volt időben. Édesanyám a Húsvéti készülődés miatt, csak a Körmenetre tudott odaérni. Folytatódik!
78
Húsvéti ételek folytatása. Amikor már, nagyobbacska fiú voltam, akkor kaptam a szüleimtől „felmentést” a szertartáson való távolmaradásról. Ennek bizony ára volt. Jóska testvéremmel, nekünk kellet kerékpárral elmenni, a Pári erdő melletti, vagy a Regőly határában, a csonka toronynál lévő juhászhoz, a tejes (szopós) bárányért. A bárány, a főtt sonka és – tojás nélkül, nem is igazi egy Húsvét, tartja, egy régi mondás. Sokszor, nagyon fárasztó volt, amikor kifogtuk, a szembe fújt, böjti szelet. Volt amikor a hátszél borított fel minket, egy kanyarban, a földes (homokos) úton. (Édesapám, a tanítványain keresztül, már jó előre lebeszélte a bárány vásárlást, igy mindig biztosra mentünk.) A bárányból Húsvét Vasárnapra és - Hétfőre készült nagyon finom ebéd. A csontokból kitűnő leves, a báránycomb szeletekből, könnyű rántott hús, a gerincéből, szalonnával megspékelve, omlós ínyenc báránysült, a nyakszirtből és a bordáiból, lapockáiból paprikás vagy pörkölt. Ha már egyszer „kimaradtunk” a Nagyszombati szertartásokból (Tűz szentelés, víz szentelés stb.) akkor még a Feltámadási Körmenetre menetel előtt, meg kellett festenünk és hímezni, majd szalonnabőrkével fényesíteni a tojásokat. E közben, már anyukám szépen felszeletelte a húsokat, és neki állt a torma reszelésnek, sonka szeletelésnek és a Húsvéti tál elkészítésének. Amikor a család megérkezett a Körmenetről, terített és Húsvéti hangulatnak megfelelően díszített asztal várt mindannyiunkat. A mai Katolikus liturgia szerint, sok helyen visszatérnek, a Vasárnap hajnali Körmenetre, így a böjt is csak Vasárnap reggel ér véget, ekkor lehet a megszentelt sonkát megszegni. Talán mondanom sem kell, hogy a finom, és kiadós Húsvéti ebédeket, finomabbnál finomabb sütemények és torták követték. Húsvét hétfő, a locsolás napja volt. Akkor még szép locsoló versikét mondtunk, nem voltak dívatban, a manapság néha, a viccességen túlmenő, a szemérmetlenségbe hajló rigmusok sem. Rengeteg piros-, és hímes tojást kaptunk. Egy kettőt feláldoztunk, a fiúk körében nagyon menő „tojásba vágó” játéknak. A játék lényege az volt, hogy ki tudja, egy bizonyos távolságról, bele vágni (beledobni) az akkori kétforintost. Ha nem sikerült, a pénzt ott kellett hagyni, és a tojás, meg a pénz azé lett, akinek a kétforintosa, beleállt a piros tojásba. A hazavitt, és megmaradt tojásokból, másnap tojáspörkölt készült.( tojás belseje nem színeződött el, és ha kismértékben mégis, nem kellett tőle félni, mert természetes anyagokkal lettek festve és hímezve: a világos és sötétbarna, vörös hagyma lében lett főzve és festve; a lila, a lila hagyma héjában; a zöld, spenót lében vagy zsenge lucerna levében; a pirosat pedig, a cékla festette meg, a hímzés pedig, az „iróka” segítségével, méhviasszal készült.) Tojás pörkölt. 134. PÖRKÖLTEK A főtt tojásokat meghámozzuk, és cikkekre vágjuk. Bő hagymás, paprikás, pörkölt szaftot készítünk, bele rakjuk, a felvágott tojásokat, megrázzuk,(kevergetni nem szabad, mert a tojások nagyon szétesnek), egyet forraljuk, és már is kész . Főtt rizst és fejes salátát kínáljunk hozzá
14. kép: A családunk 1954-ben, Húsvétkor.
72
TARTALOMJEGYZÉK:
ELŐSZÓ AJÁNLÁS TÖRTÉNETEK ÉS RECEPTEK UTÓSZÓ TARTALOMJEGYZÉK ABC-ben
73
ÉTELCSOPORTOK TARTALOMJEGYZÉKE: *ÉDESSÉGEK* Madártej------------------------------35. oldal Szaloncukorkák----------------------66. oldal *EGYTÁLÉTELEK* Babgulyás---------------------------43. oldal Tarkabab leves, csülökkel---------43. oldal Tojásos lecsó, kolbásszal (Történet és recept---------------------------------41. oldal *ELŐÉTELEK* Velő, pirítós kenyérrel-------------59. oldal *FÁNKOK* Farsangi fánk------------------------73. oldal Forgácsfánk (Csöröge)-------------74. oldal Huszár fánk--------------------------73. oldal Képviselő fánk----------------------74. oldal Krumpli fánk------------------------74. oldal *FINOMSÁGOK- CSEMEGÉK* Hájzsírban sütött pirítós (Történet)-3. oldal Ínyenc csemege, akácvirágból (Történet és recept----------------------------------2. oldal Krumpli lángos, tejfölös mártogatóssal (Történet és recept)------------------4. oldal Sütőtök (Döblec)-------------------11. oldal *FŐTT TÉSZTÁK* Barátfüle(Lekváros derelye)------46. oldal Krumplis tészta---------------------46. oldal Szilvás gombóc---------------------75. oldal Tojásos nokedli---------------------77. oldal Túrós metélt-------------------------51. oldal *FŐZELÉKEK* Lencse főzelék----------------------44. oldal Spenót (paraj) tükörtojással-------76. oldal Zöldbab és zöldborsó főzelék-----44. oldal *HAL ÉS VAD ÉTELEK* Halászlé (Történet és recept)------25. oldal Nyúlcomb és –gerinc, vadasan, zsemlegombóccal----------------------------26. oldal Rántott hal---------------------------68. oldal Sült keszeg paprikás lisztben (Történet és recept---------------------------------24. oldal *HIDEG ÉTELEK* Aszpikos kacsamáj------------------59. oldal Húsvéti főtt sonka-------------------77. oldal Kacsa-, és libazsír, - töpörtyű------57. oldal Kocsonya készítése------------------68. oldal Kolbásszal töltött disznóhús-------60. oldal Pástétomok/hús-, sonka-, töpörtyű-, / (Történet és recept)------------------18.-19. oldal Stefánia vagdalt----------------------58. oldal
Töltött liba-, vagy kacsanyak------31. oldal *ITALOK* Befőzés nélküli szörpök------------53. oldal Házi barna sör (Történet)-----------7. oldal Limonádé-----------------------------60. oldal Mézszörp /Márc/ (Történet)-------21. oldal *JELES ÜNNEPEK ÉS ALKALMAK ÉTELEI* Búcsúkor (Történet és recept)--56-60. oldal Disznóvágáskor (Történet és recept)--------------------------------------------62.- 64.oldal Farsangkor (Történet és recept)73-74.oldal Húsvétkor (Történet és recept) 76-78. oldal József napkor (Történet és recept) 75. oldal Karácsonykor (Történet és recept)-----------------------------------------------66-69. oldal Savanyított (hordós) káposzta eltevése----(Történet és recept)------------------61. oldal Szilveszterkor és Újévkor (Történet és rerecept)-----------------------------70-72. oldal Vasár-, és ünnepnapi ételek, italok (Történet és recept)------------------------5- 6. oldal *KENYÉRSÜTÉS* Házi fehér kenyér sütése------------62. oldal *KIRÁNTOTT ÉTELEK* Kirántott nyúlhús---------------------34.oldal Kirántott sonka(Történet és recept)34.oldal Kirántott vargánya (Történet és recept)---------------------------------------------33. oldal Rántott csirke, petrezselymes újkrumplival -------------------------------------------6. oldal Rántott hal-----------------------------68.oldal *KOMPÓTOK* Alma kompót(Történet és recept)--35.oldal *KÖRETEK* Dinsztelt(párolt-)káposzta----------57. oldal Párolt rizs-----------------------------59. oldal Szalvétagombóc---------------------27. oldal Zsemlegombóc I, II, ----------------27. oldal *KRUMPLIS ÉTELEK* Héjában sült krumpli(Történet és recept)-------------------------------------------28. oldal „Macó” /Tepsis rösti / (Történet és recept)-----------------------------------------29. oldal Paprikás krumpli, kolbásszal-------29. oldal Rakott krumpli(Történet és recept)21. oldal Tepsis krumpli-----------------------28. oldal *KUKORICÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK*
81
Főtt kukorica(Történet és recept)---9. oldal Kukoricagánica----------------------10. oldal Kukoricakása-------------------------10. oldal Pattogatott kukorica-----------------11. oldal Prósza-----------------------------------9. oldal Sült kukorica-------------------------11. oldal *LEVESEK* Bableves(Történet és recept)-------42. oldal Cukorborsó leves, csirkeaprólékkal és galuskával--------------------------------5. oldal Csontleves, cérnametélttel----------59. oldal Fejtett bableves----------------------42. oldal Gomba leves, csiperkéből----------40. oldal Gulyásleves(Történet és recept)---12. oldal Húsleves, marha fartőből(Történet és recept)-----------------------------------45. oldal Karfiol-, karalábé leves-------------39. oldal Köménymag leves-------------------39. oldal Nagypénteki borleves---------------76. oldal Orjaleves, cérnametélttel-----------65. oldal Szüreti gulyás------------------------13. oldal Tyúkhúsleves daragaluskával------57. oldal Újévi lencseleves--------------------72. oldal Újkrumpli leves----------------------40. ldal Zöldbab leves------------------------39. oldal *MÁRTÁSOK* Almamártás--------------------------23. oldal Egres szósz---------------------------23. oldal Fokhagymamártás-------------------23. oldal Meggy mártás------------------------22. oldal Paradicsommártás-------------------22. oldal Szószok /Mártások /(Történet és recept)--------------------------------------------22. oldal *PÁSTÉTOMOK* /Lásd: Hideg ételek ! / *POGÁCSÁK* Krumplis pogácsa-------------------47. oldal Töpörtyűs pogácsa------------------50. oldal *PÖRKÖLTEK* A pörkölt és a paprikás meghatározása, elnevezése(Történet)------------------8. oldal Baromfi pörkölt---------------------59. oldal Tojás pörkölt------------------------78. oldal *REGGELI ÉTELEK* Füstölt kolbász sütve(Történet)----17. oldal Hamis sültgomba, tojással(Történet és recept)-----------------------------------17. oldal Sültpaprika---------------------------16. oldal Szalonnás tojásrántotta--------------17. oldal Tojásos, sonkás sültpaprika--------16. oldal :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Újkrumpli, sültpaprikával(Történet és recept)-----------------------------------16. oldal *SALÁTÁK* Döglesztett(fonnyasztott-,)saláta (Történet és recept)------------------------------3. oldal Krumpli saláta----------------------14. oldal Káposzta saláta----------------------60. oldal Paprika-, paradicsom saláta-------15. oldal Retek saláta(Történet és recept)--14. oldal Tejfölös uborka saláta---------------7. oldal Zsófi saláta----------------------------4. oldal *SAVANYÚSÁGOK* Kovászos uborka--------------------15. oldal Savanyított(Hordós-)káposzta-----61. oldal *SÓS SÜTEMÉNYEK* Stangli(Rudacskák)-----------------70.oldal *SÜLT TÉSZTÁK* Almás pite----------------------------54. oldal Cseresznyés(meggyes) lepény-----53. oldal Diós és mákos kifli(Pozsonyi-,)---54. oldal Foszlós kalács------------------------50. oldal Kapros, túros lepény----------------53. oldal Kőt(Kelt-)rétes-----------------------49. oldal Lekváros bukta-----------------------51. oldal Mézeskalács--------------------------55. oldal Palacsinta-----------------------------47. oldal Püspökkenyér(Gyümölcs-,)--------55. oldal Rétes(Történet és recept)-----------48. oldal Túros batyu---------------------------51. oldal *SÜTEMÉNYEK* Diós és mákos beigli----------------67. oldal Diós torta-----------------------------58. oldal Ehető karácsonyfadíszek-----------67. oldal Fánkok(Történet és recept)---------73. oldal Fatörzs torta(Történet és recept)--52. oldal Fehérkrémes--------------------------58. oldal Hájas tészta---------------------------70. oldal Krémes lepény-----------------------58. oldal Piskóta tekercs------------------------7. oldal Zserbó---------------------------------58. oldal *SZÁRNYAS ÉTELEK* Baromfi pörkölt----------------------59. oldal Egészben sült kacsa-----------------32. oldal Ludaskása(Történet és recept)-----30. oldal Tejfölös csirkepaprikás-------------32. oldal *TEJTERMÉKEK* Aludttej(Történet és recept)--------19. oldal Körözött(Történet és recept)-------20. oldal Ömlesztett sajt(Történet)-----------20. ldal :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
82
2002
*TÖLTELÉKEK* Krumplis kolbász készítése--------64. oldal Rétes töltelékek----------------------49. oldal Sós túró töltelék(palacsintába, rétesbe)---------------------------------------------20. oldal Véres hurkák-------------------------65. oldal *TÖLTÖTT ÉTELEK* Töltött csirke-------------------------38. oldal Töltött káposzta(Történet és recept)-------------------------------------------------36. oldal Töltött karalábé----------------------37. oldal Töltött paprika-----------------------59. oldal Töltött tök(spárgatök)--------------38. oldal
