SARDINES)

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN MAGANG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA TENGAH (PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

Guna Saroyo H03107056

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user 2010


digilib.uns.ac.id

LEMBAR PENGESAHAN DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA TENGAH (PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES) Oleh : GUNA SAROYO H3107056

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji Pada Tanggal ..............................

Penguji I

Penguji II

Ir. Windi Atmaka, MP NIP.19610831 198803 1 001

Lia Umi Khasanah, ST, MT NIP. 19800731 200801 2 012

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS commit to user 1 003 NIP. 19551217 198203

ii


digilib.uns.ac.id

MOTTO 1. Jangan jadikan mimpi hanya sekedar mimpi tapi berusaha untuk menjadi kenyataan. 2. Adjining diri gumantung ing lati, adjining rogo gumantung ing busono. 3. Pengetahuan tidaklah cukup; kita harus mengamalkannya. Niat tidaklah cukup; kita harus melakukannya.

commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN ·

ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan lancar dan baik.

·

Alm. Eyang W. Sunarto yang selalu mengajarkan saya tentang Kesopanan dan Budi Pekerti.

·

Bapak W. Sutarman ST.P dan Ibu Sri Suyatmi yang senantiasa memberikan dukungan dan doanya.

·

Saudara-saudara saya yang selalu memberi dukungan dan doa dalam kelancaran tugas akhir saya (Kedua Kakak Saya : Sakti Wiyono, Agus Hudoyo & Adik Saya : Catur Wuri Wijayanti).

·

Mama Ryan Muliani yang selalu mendukung dan memberikan inspirasi, semangat, perhatian buat saya.

·

Kelinci Madu yang selalu mengajari saya tentang dunia kesucian.

·

Risky Ridha Laily dan Iqbal Sirajds yang selalu berkerjasama pada saat pelaksanaan magang.

·

Ir. Bambang sigit A, MSi, selaku pembimbing akademik saya selama saya duduk di bangku perkuliahan.

·

Ir. Basito, Msi selaku dosen yang selalu memberi saya dukungan, semangat dan mengingatkan saya jika saya sedang kesulitan.

·

Semua teman- teman D3 THP angkatan 2007 terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya.

·

Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini.

·

Untuk semua umat di dunia ini yang mencintai perdamaian.

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan magang ini. Laporan ini disusun sebagai syarat telah melaksanakan magang yang merupakan mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Strata I. Magang ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari - 28 Febuari 2010 di PT. Maya Food Industries, Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah. Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan laporan magang, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof Dr. Ir. Suntoro, MS, selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Mr. Benson wang, selaku Pimpinan PT. Maya Food Industries. 3. Dharmadi, selaku manajer dan pembimbing lapangan selama magang di PT. Maya Food Industries. 4. Ir. Windi Atmaka, MP, selaku dosen pembimbing utama yang dengan kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan magang ini. 5. Lia Umi Khasanah, ST, MT, selaku dosen penguji. Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulismengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, 2010 commit to user

v

Penulis


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Hal. HALAMAN JUDUL........................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................

ii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

vii

BAB I

PENDAHULUAN .........................................................................

1

A. Latar Belakang .........................................................................

1

B. Tujuan ......................................................................................

2

C. Manfaat ....................................................................................

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................

4

BAB III

LAKSANA KEGIATAN ...............................................................

27

BAB IV

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ................................

29

A. Keadaan Umum Perusahaan ...................................................

29

B. Menejemen Perusahaan ...........................................................

31

C. Fasilitas Bangunan ...................................................................

35

D. Fasilitas Produksi .....................................................................

43

E. Perlengkapan Teknis ................................................................

51

F. Peralatan Penunjang .................................................................

53

G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar .....................

53

H. Bahan dan Wadah ....................................................................

54

I. Pembahasan .............................................................................

58

J. Sanitasi dan Higiene ................................................................

82

KESIMPULAN DAN SARAN......................................................

90

A. Kesimpulan ..............................................................................

90

B. Saran.........................................................................................

91

BAB V

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Hal Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus .................................................

6

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging .....................

6

Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan ................................................

8

Tabel 4.1 Data Karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Mei 2009 ........... 33 Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries .......................... 47 Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin Penutup Kaleng) PT.Maya Food Industries .......................................................................................... 48 Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas .......................................................... 57 Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT. Maya Food Industries .......................... 60 Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan Dari Produk-produk Ikan Beku Berbeda pada Suhu yang Berbeda-beda ........................................... 61 Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng pada Pan ................................................. 64 Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng ............... 66 Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi ........................................................ 74 Tabel 4.10 SOP Pelaksanaan Sanitasi ................................................................ 83

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Hal. Gambar 2.1 Ikan Lemuru................................................................................

4

Gambar 2.2 Ikan Scomber ..............................................................................

5

Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng ..................................................

10

Gambar 2.4 Ukuran Lipatan Kaleng...............................................................

13

Gambar 2.5 Bentuk Lipatan Kaleng ...............................................................

14

Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal) ...............................................

16

Gambar 4.1 . Stuktur organisasi PT. Maya Food Industries 2010 ...................

32

Gambar 4.2 Tata letak bangunan .....................................................................

36

Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi.............................................

40

Gambar 4.4 Bak Thawing ...............................................................................

44

Gambar 4.5 Drum Rotary Washer ..................................................................

44

Gambar 4.6 Meja Pemotongan .......................................................................

45

Gambar 4.7 Meja Penimbangan Ulang (Recheking) ......................................

45

Gambar 4.8 Timbangan ..................................................................................

45

Gambar 4.9 Bak Pencuci Kaleng ....................................................................

46

Gambar 4.10 Exhaust Box .............................................................................

47

Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak) .........................................................

48

Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer) ................................................

48

Gambar 4.13 Mesin Pencuci Kaleng ................................................................

49

Gambar 4.14 Bak Penampungan Sementara ....................................................

50

Gambar 4.15 Retort ..........................................................................................

50

Gambar 4.16 Recorder ......................................................................................

50

Gambar 4.17 Termometer.................................................................................

51

Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi......................................................

51

Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines .................................

79

Gambar 4.20 Proses Pembuatan Mackerel ......................................................

80

Gambar 4.21 Proses Pembuatan Sardines ........................................................

81

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries Pekalongan Lampiran 2. Instruksi kerja Pemotongan Mackerel Lampiran 3. Instruksi Kerja Pemotongan Sarden Lampiran 4. Instruksi Kerja Penimbangan dan Pengisian Lampiran 5. Instruksi Kerja Berat Hasil Pengisian Secara Sampling Lampiran 6. Instruksi Kerja Pemasakan Awal Lampiran 7. Instruksi Kerja Mesin Blansir / exhaust Lampiran 8. Instruksi Kerja Pengisian Saus Lampiran 9. Instruksi Kerja Pengisian Saus Lampiran 10.Instruksi Kerja Mesin Seaming Lampiran 11.Instruksi Kerja Retort Manual Lampiran 12.Instruksi Kerja Mesin Cakel (Stapping Band) Lampiran 13.Instruksi Kerja Pengemasan Lampiran 14. Surat di Terima Magang Lampiran 15 Surat Selesai Magang Lampiran. 16 Lembar Konsultasi Magang Lampiran. 17 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Trimming Lampiran. 18 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Filling

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit. Proses sterilisasi (PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)

di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng

PEKALONGAN - JAWA TENGAH

yang digunakan. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan

1

GUNA SAROYO H3107057 Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Lia Umi Khasanah, ST, MT 3

kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk panan tersebut. Kata Kunci : Proses Produksi Mackerel/Sardines, Prinsip pengalengan, MFI.

ABSTRAK

Keterangan : 1.

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia, tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia. Oleh karena itu perlu dilakukan keamanan pangan salah satunya dengan pengawasan mutu. Kegiatan magang ini mempunyai tujuan umum dan khusus. Tujuan umum antara lain meningkatkan pengetahuan mahasiswa, memeperluas wawasan dan pengetahuasn berfikir serta memperoleh pengalaman kerja secara langsung. Tujuan khususu antara lain agar mahasiswa lebih menetahui, mempelajari, dan mengerti aktivitas, pola kerja, serta proses pengawasan produk pangan. Kegiatan magang ini dilaksanakan pada bulan April 2009 dengan menggunakan metode wawancara, observasi, pencatatan, dan studi pustaka. Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada dasarnya mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang digunakan, dimana jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar matahari. Oleh karena itu diperlukan penanganan dan perlakuan yang mampu menjaga kesegaran dan mutu bahan baku agar tetap baik. Penanganan terhadap bahan baku di PT. Maya Food Industries sudah cukup baik, akan tetapi terdapat beberapa perlakuan kasar dari pekerja terhadap bahan baku pada saat dilakukan pembongkaran.

commit to user

Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Guna Saroyo NIM: H3107056

2.

Dosen Pembimbing

3.

Dosen Penguji

(PRODUCTION PROCESS MACKEREL / SARDINES) PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - CENTRAL JAVA GUNA SAROYO1 H3107057 Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Lia Umi Khasanah, ST, MT 3

ABSTRACT Food is a source of energy and various nutrients to support human life, but food can also become a vehicle for confounding element of human health. Therefore it is necessary for food safety one of them with quality control. This apprenticeship has general and specific purposes. The common objective among others to improve student knowledge, insight and pengetahuasn memeperluas thinking and gain work experience directly. Khususu among other purposes so that more students know, learn, and understand the activities, work patterns, as well as the regulatory process of food products. This internship activities undertaken in April 2009 using the method of interview, observation, recording, and book study. Canning techniques Sardines and Mackerel in tomato sauce, basically have almost the same principle, which distinguishes it is the kind of raw material used, which types of fish Sardines, eg lemuru have meat texture is soft and easily damaged so easily peeled skin and easy fish decay due to sunlight. Therefore, it needs handling and treatment that is able to maintain the freshness and quality of raw materials in order to stay well. The handling of raw materials in the PT. Maya Food Industries has been quite good, but there are some harsh treatment of workers for materials at the time of the burglary. Canning is one way to preserve food in order to have a long storage life through sterilization process using high temperatures ranging from 110 0C-120 0C by heating between 80-90 minutes long. Sterilization process at this company uses a horizontal retort with temperature and exposure time is different for each type of product depending on the type and size of fish used cans. Heat treatment given to the sterilization process will provide commercial sterilization conditions which will damage all the cells and kill the spores that did not grow at room temperature without damaging the sensory quality of these savings products.

Keywords: Production Process Mackerel / Sardines, Principles of canning, MFI. Description: 1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of Surakarta March Eleven To Saroyo NIM Name: H3107056 2. Lecturer 3. Lecturer Examiners


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Menurut Irawan (1997), luas wilayah laut Indonesia adalah 2/3 lebih besar dibanding wilayah daratan, yaitu mencapai 3. 272. 231 km2. Di perairan ini hidup berbagai jenis ikan dan merupakan potensi alam yang bagus untuk mengembangkan usaha perikanan. Pengawetan ikan merupakan salah satu cara dalam mempertahankan kondisi ikan sebagai bahan pangan, sehingga mampu dijadikan sebagai salah satu bahan konsumsi untuk jangka waktu yang cukup lama. Pengawetan ikan juga bertujuan untuk memanfaatkan semaksimal mungkin hasil perikanan yang begitu melimpah sehingga sisa-sisa dari hasil penjualan segar tidak tebuang dengan percuma. Ikan merupakan produk hasil laut yang tergolong dalam produk yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk. Salah satu cara mengawetkan bahan pangan adalah dengan pengalengan atau mengalengkan makanan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (1100C–1200C). Suhu tinggi tersebut untuk mematikan semua mikroorganisme, dalam hal ini bakteri pembusuk dan bakteri-bakteri pathogen termasuk spora yang mungkin ada. Pengalengan merupakan salah satu cara pengawetan produk perikanan yang memiliki daya awet yang paling lama bisa mencapai dua tahun. Pengalengan makanan merupakan cara mengawetkan makanan yang banyak dilakukan, karena: 1) bebas dari kebusukan (jika dilakukan dengan baik dan benar), 2) dapat mempertahankan nilai gizi, 3) dapat mempertahankan cita rasa, dan 4) dapat mempertahankan daya tarik makanan atau minuman (Hadiwiyono, 1983). Dikarenakan hal-hal diatas, maka penyusun memilih topik dalam penulisan laporan magang ini tentang proses produksi Mackerel/Sardines yang dilakukan di PT. Maya Food Industries, karena pengalengan merupakan cara pengawetan produk perikanan yang sangat potensial dimasa kini dan masa commit to menganggap user yang akan datang. Sehingga penyusun perlu untuk mempelajari

1

2 digilib.uns.ac.id


dan lebih mendalami lagi tentang proses pegolahan ikan terutama proses pengalengan dengan cara praktek langsung di perusahaan tersebut. B. Tujuan Kegiatan Praktek Magang 1. Tujuan umum kegiatan magang mahasiswa ini adalah: a. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa ketika terjun ke masyarakat setelah lulus. b. Mahasiswa memperoleh pengalaman dan sikap yang berharga serta mengenali kegiatan-kegiatan di lapangan kerja yang ada di bidang pertanian secara luas. c. Mahasiswa memperoleh ketrampilan kerja yang praktis yaitu secara langsung

dapat

menjumpai,

merumuskan

serta

memecahkan

permasalahan yang ada dibidang pertanian. d. Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi swasta, perusahaan dan masyarakat sehingga dapat meningkatkan mutu pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi. 2. Tujuan khusus kegiatan magang mahasiswa ini adalah: a. Meningkatkan pemahaman antar teori dan aplikasi lapangan mengenai pengadaan bahan baku, proses pengolahan dan pemasaran produk. b. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food Industries c. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja dalam merumuskan dan memecahkan permasalahan yang ada di PT. Maya Food Industries.

commit to user

3 digilib.uns.ac.id


C. Manfaat Kegiatan Praktek Magang Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah : 1. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food Industries 2. Dapat melakukan praktik kerja dalam proses produksi mackerel/sardines. 3. Mengetahui kondisi secara nyata dunia kerja.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Ikan Populasi ikan Lemuru menempati wilayah dari ujung tenggara Semenanjung Bukit di Bali dan bagian barat dari Semenanjung Blambangan sampai Teluk Branjangan. Daerah penyebaran ikan Lemuru di Indonesia terkonsentrasi di Bali dan sekitarnya, selatan Sumbawa dan timur Sumbawa, sedangkan untuk luar negeri meliputi Thailand, Kamboja, Australia ke barat sampai Afrika Timur (Ditjen Perikanan, 1990).

Gambar 2.1 Ikan Lemuru Seperti halnya pada Gambar 2.1 Ikan Lemuru dapat di klasifikasikan sebagai berikut : Klasifikasi Ikan Lemuru Kingdom

: Animalia

Phylum

: Chordata

Class

: Actinopterygii

Order

: Clupeiformes

Family

: Clupeidae

Subfamily

: Incertae sedis

Genus

: Sardinella

Species

: Round sardinella, Sardinella aurita, Sardinella longiceps, Sardinella tawilis.

(Wulandari, dkk, 2005).

commit to user

4

5 digilib.uns.ac.id


Ikan lemuru dapat hidup di perairan pantai, lepas pantai dan laut dalam termasuk pemakan plankton. Tanda-tanda khusus ikan lemuru adalah warna kulit biru kehijauan pada bagian atas/punggung putih perak pada bagian bawah/perut, sirip punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor dan lain-lainnya tembus cahaya. Panjang mencapai 20 cm, tapi pada umumnya berukuran 1015 cm. Salah satu sifat khusus ikan lemuru atau sardines adalah kulitnya atau sisiknya yang lunak dan mudah lepas. Untuk mempertahankan keutuhan sisik ikan lemuru, maka cara penangkapan yang paling baik (menurut keterangan beberapa ahli) adalah dengan gil net (jarring insang). Penangkapan ikan sardines harus berhati-hati, tetapi cepat. Ikan lemuru termasuk ikan berlemak (fatty fish). Lemak ini merupakan salah satu komponen yang menyebabkan rasa enak. Kadar lemak tertinggi jenis ikan ini adalah 10-15 % yang cocok untuk diolah dengan cara pengalengan (Moeljanto, 1992).

Gambar 2.2 Ikan Scomber Ikan Scomber japonicus ini ditemukan oleh Houttuyn pada tahun 1782. Scomber japonicus dikenal dengan nama Pneumatophoros japonicus atau umumnya dikenal dengan nama Chub mackerel. Scomber japonicus hidup di Samudra Atlantik, Hindia dan Pasifik. Ikan tersebut menyerupai Atlantik mackerel, seperti hal nya pada Gambar 2.2 perbedaannya adalah pada Scomber japonicus mempunyai kandung kemih yang berkembang dengan baik berdempetan dengan kerongkongan, selain itu mata Scomber japonicus lebih besar bila dibandingkan dengan Atlantik mackerel. Bentuk kepala ikan tersebut mengerucut, mulutnya agak miring dengan mata yang dilengkapi oleh kelopak Ikan tersebut berwarna perak pada commitmata. to user

6 digilib.uns.ac.id


bagian sisinya dan satu lurik dengan bisul kecil berwarna kehitam-hitaman pada bagian kepala sampai pada bagian ekor) seperti di sajikan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus Klasifikasi Keterangan Kingdom Animalis Phylum Chordata Class Actinopterygji Order Perciformes Family Scomberidae Genus Scomber Species S. japonicus (Anonima, 2009).

B. Komposisi Kimia Ikan Masing-masing jenis ikan hasil perikanan, bahkan individu memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda. Komponen yang paling banyak terdapat dalam daging ikan adalah air, protein dan lemak, sedangkan komponen lainnya terdapat dalam jumlah yang sedikit (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi kimia sangat beraneka ragam (Anonim, 1972), seperti disajikan dalam Tabel 2.2. Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging Komposisi Kimia Jumlah Satuan Energi 22,0 Kalori Protein 19,4 Gram Lemak 3,2 Gram Air 76,0 Persen Abu 1,4 Gram Kalsium 96,0 Milligram Phosphor 220,0 Milligram Besi 1,0 Milligram Iodium 61,0 Milligram Potassium 420,0 Milligram Thiamin 1,01 Milligram Riboflafin 0,07 Milligram Niacin 7,9 Milligram Sumber : Anonymous, 1972.

commit to user

7 digilib.uns.ac.id


C. Prinsip Pengalengan Ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah cara mengawetkan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang menentukan daya awet ikan kalengan adalah : (1) sterilisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng; (2) kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan dari luar. Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (penutupan kaleng/kaleng dan tutup dilakukan secara sempurna sehingga tidak memungkinkan masuknya kuman kedalam kaleng setelah proses seaming) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan asing lain, untuk menjaga terhadap kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan terhadap oksidasi atau perubahan cita rasanya dan kemudian disterilkan untuk sebagian mikroba beserta spora tetapi pemanasan tidak mengakibatkan penurunan mutu dan nilai gizinya (Muchtadi, 1995). D. Tahapan Proses Pengalengan Ikan Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pengalengan ikan antara lain adalah sebagai berikut : 1) penyiangan dan pemotongan, 2) pemasukan daging kedalam kaleng (filling), 3) pengeluaran udara (exhausting), 4) pengisian medium (penambahan saus), 5) penutupan kaleng (seaming), 6) pencucian kaleng, 7) proses sterilisasi (sterilizing), 8) pendinginan, 9) pelabelan (labeling), 10) pengepakan dan penyimpanan. Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak baik, maka pada waktu dilakukan precooking daging ikan akan menjadi kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma produk

tersebut.

Pemeriksaan

kesegaran

dapat

dilakukan

dengan

memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan commit to user


8 digilib.uns.ac.id

daging dan keadaan insang dan sisi (Hadiwiyoto, 1993). Keadaan ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti pada Tabel 2.3 Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan Keadaan Kondisi ikan segar Kondisi Ikan Tidak segar Kulit Cerah, terang, tidak berlendir dan Nampak kusam, suram dan mengkilat berlendir bila diraba Mata Cerah dengan kondisi masih Cekung dan terlihat masuk ke menonjol keluar dalam rongga mata Mulut Tertutup Terbuka Sisik Masih Nampak cerah dan tetap Nampak kusam dan mudah kuat melekat bila dipegang rontok bila dipegang Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan Daging Kenyal dan masih dalam kondisi Lunak (tidak kenyal) lentur Dubur Berwarna merah jambu, pucat Menonjol keluar dan berwarna merah Aroma Segar dan normal seperti keadaan Busuk menyengat dan asam daerah asalnya Lain-lain Bila dimasukan ke dalam air Terapung diatas air tenggelam Sumber : Irawan, 1997

Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan persiapan terhadap bahan baku yang akan digunakan, karena bahan baku merupakan faktor penting dalam menunjang kelancaran jalannya proses produksi. Kegiatan dalam persiapan bahan terdiri dari pemilihan bahan, pemotongan dan pencucian. Hal ini dimaksudkan agar bahan mentah yang dikalengkan merupakan bahan yang baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai bentuk yang diinginkan. Pencucian juga ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba awal (Winarno et al, 1984). E. Proses Penyiangan dan Pemotongan Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Hasil pemotongan dibagi menjadi dua, yakni : (1) potongan pokok; dan (2) potongan sisa atau serpihan (waste/flake). Pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan. Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan waste (potongan sisa/serpihan) meskipun prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan commit to user

9 digilib.uns.ac.id


menghasilkan

potongan-potongan

yang

tidak

sama

ukurannya

dan

keepatannya rendah (Muniyati dan Sunarman, 2000). Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan seperti kepala, sirip, ekor dan daging bagian perut dipisahkan. Pada ikan-ikan besar, seperti tuna, duri dan tulang-tulangnya juga dibuang. Kepala dipisahkan setelah pengukusan pendahuluan dan untuk ikan yang bersisik, terlebih dahulu sisiknya dibuang, terutama ikan yang besar. Setelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan tangan, atau disemprot dengan air. Persediaan air bersih harus cukup banyak. Ikan segar dapat juga dicuci dengan air garam encer, dan dengan mencelupkannya ke dalam air garam akan membantu melarutkan sisa-sisa darah dan lendir, juga tekstur daging menjadi lebih kompak serta rasanya menjadi lebih enak. Sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan terendam dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan pencucian bahan mentah harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati dengan mengikut sertakan prosedur yang baik dan benar (Moeljanto, 1992). F. Pemasukan Daging Kedalam Kaleng (Pengisian/Filling) Pengisian dalam wadah yang telah disiapkan, sebaiknya dilakukan segera setelah proses penyiangan selesai. Pengisian dilakukan secara teratur dan seragam. Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng ± 1 cm. Ruangan ini disebut “head space” yaitu berupa ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup, yang bertujuan untuk menyediakan ruang cadangan yang cukup antara permukaan produk untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga tidak

merusak

kaleng,

kemudian

diisikan

medium

pengalengan

(canning medium) (Muchtadi, 1995). Selain itu “head space” berguna untuk merapatkan penutupan kaleng pada waktu uap air mengembun didalam kaleng maka tekanan didalam “head space” menjadi turun, sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat (Winarno et al, 1984). commit to user

10 digilib.uns.ac.id


Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong. Daging yang akan diisikan ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil (serpihan/hancuran). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), isian kaleng dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu : a. Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok b. Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan c. Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging. Kondisi pengisian daging ikan dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 2.3

Fancy

standard

flakes/salad

Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng Cara pengisian adalah dengan memasukkan ikan yang sudah dipotongpotong kedalam kaleng dan harus sepadat mungkin supaya tidak cepat rusak akibat guncangan pada waktu pengemasan dan pengangkutan. Berat, isi dan saus di dalamnya harus tetap untuk menjaga mutu ikan kaleng agar tetap baik (Moeljanto, 1992). Ikan yang kecil umumnya tidak mengalami pemotongan, contohnya adalah ikan tembang (Irawan, 1997). G. Pengeluaran Udara (Exhausting) Exhausting dilakukan dengan cara melewatkan wadah yang masih terbuka (setelah pengisian) dalam terowongan (tunnel exhausting), dimana menggunakan uap air panas sebagai medium pemanasan. Waktu dan suhu exhausting

tergantung

pada

jenis

produk

(Muchtadi, 1995). commit to user

yang

akan

dikalengkan



Penghampaan adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam kaleng. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penghampaan udara dilakukan dengan tujuan antara lain untuk : a. Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi. b. Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng. c. Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob. d. Menjaga kandungan vitamin C. Tanpa “exhausting” makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah pemanasan karena “over pressure”. Hal semacam itu harus dihindari (Winarno, et al, 1984). H. Pengisian Medium (Penambahan Saus) Sebelum penutupan (sealed), terlebih dahulu ditambahkan saus panas (mendidih), supaya suhunya cukup tinggi agar nantinya didapatkan ruang hampa udara yang cukup besar. Jenis saus tergantung pemintaan konsumen. Untuk itu perlu diadakan angket di daerah pemasaran (Moeljanto, 1992). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), zat-zat yang ditambahkan pada isian (bumbu) pada umumnya berupa : a. Saus (bear sauce, mustard sauce, lemon sauce, tomato sauce, prawn sauce, cheese sauce dan lain-lain). b. Larutan garam (brine) c. Minyak tumbuh-tumbuhan ditambah garam, asam dan lain-lain. Penggunaan saus dalam pengalengan merupakan bagian yang tidak terpisahkan. Sedangkan penambahan brine minyak, saus tomat, dan bumbubumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam daging ikan. Selain itu, saus juga mempunyai fungsi : 1. Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus merupakan penghantar panas.

commit to user



2. Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH (Moeljanto, 1992). Adapun syarat-syarat mutu sardines media saus tomat dalam kaleng diatur dalam Badan Standarisasi yaitu SNI 01-3548-1994 seperti yang tersaji pada Tabel 2.4. Tabel 2.4. Syarat Mutu Sardines Media Saus Tomat dalam Kaleng No 1

Uraian Keadaan

Satuan

Persyaratan

2

Bau

-

normal

3

Rasa

-

normal khas tomat

4 5

Warna Jumlah padatan terlarut

6 7 8

Keasaman, dihitung sebagai % b/b asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet

9

Pewarna tambahan

10 11

Cemaran logam Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 1,0

12 13

Tembaga (Cu) Seng (Zn)

mg/kg mg/kg

maks. 50,0 maks. 40,0

14 15 16 17 18 19

Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka lempeng total Kapang dan Khamir

mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 40,0 * / 250,0 ** maks. 0,03 maks. 1,0

koloni/g koloni/g

maks 2 x 102 maks. 50

0

Brix, 20 C

normal min. 30 min. 0,8

Sesuai dengan SNI 01-0222-1994 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI 010222-1994 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

* dikemas di dalam botol ** dikemas di dalam kaleng Sumber : Ranggana, S (1977)

Cara uji contoh dilakukan dengan cara Keadaan, Jumlah padatan terlarut,

Keasaman,

Bahan tambahan makanan, Pengawet, commit to user

Pewarna



tambahan, Cemaran logam, Cemaran arsen, Cemaran mikroba, Syarat lulus uji, Higiene, Pengemasan, Penandaan (Ms 531;2001) I. Penutupan Kaleng Penutupan kaleng segera dilakukan setelah melalui poses exhausting dimana penutupan dilakukan secara hermetis. Suatu penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah proses pembusukan dan kebocoran yang dapat menimbulkan pengkaratan. Penutupan wadah kaleng sering kali disebut dengan istilah double seaming. Mesin yang digunakan untuk membuat penutupan tersebut (double seamer machine) jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis, tetapi prinsip kerja mesin sama yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama membentuk dan menggulung bersama ujung pinggir tutup dengan badan kaleng. Sedangkan operasi kedua berfungsi meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama (Muchtadi, 1995). Menurut Moeljanto (1992), cara menutup kaleng adalah dengan memasang tutup di atas badan kaleng, lalu melipat ujungnya secara rapi (sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah terbuat dari kaleng/gelas, seperti aliran sekrup (screw band). Ukuran lipatan kaleng yang baik dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Ukuran lipatan kaleng commit to user



Prosedur proses penutupan kaleng adalah sebagai berikut : a. Kaleng dengan atasnya diletakkan pada lifter. Lifter lalu dinaikkan, sampai tutup kaleng melekat pada chuck (masuknya chuck kedalam tutup kaleng ± 2 mm), b. Roll pertama mulai bekerja. Mula-mula mendekati chuck. Perputaran mesin menyebabkan tepi tutup terlipat ke bawah lalu dibengkokkan lagi ke atas. Sementara itu, bibir kaleng juga tertekan dan membengkok ke bawah (I, II, III), sampai disini kerja roll pertama selesai lalu menjauhi chuck, c. Begitu roll pertama selesai bekerja, roll kedua mulai bekerja yaitu mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih lebar, ia menekan lipatan lipatan yang sudah terbentuk pada lipatan pertama, sementara roll berputar terus, d. Setelah roll kedua selesai bekerja dan menjauhi chuck, lifter bersama kaleng yang telah tertutup turun lagi dan selesailah proses penutupan kaleng, agar penutupan lebih rapat, maka pada permukaan bagian dalam tutup kaleng yang akan terlipat dilapisi ring karet atau compound karet (Moeljanto, 1992). Untuk lebih jelasnya bentuk penutupan kaleng dapat dilihat pada gambar Gambar 2.5

I

II

Gambar 2.5 Bentuk lipatan kaleng Keterangan : I.

Sebelum ditutup

II. Penutupan tahap pertama III. Penutupan tahap kedua

commit to user

III



J. Pencucian Kaleng Pencucian kaleng bertujuan untuk menghindari terjadinya penampakan kaleng yang tidak menarik, korosi wadah, serta penumpukan kontaminan dalam “retort”, pencucian atau pembersihan dilakukan pada bagian luar kaleng setelah dilakukan penutupan. Proses ini hendaknya dilakukan secepat mungkin, sehingga suhu rata-rata bahan dalam kaleng tidak menjadi terlalu rendah. Kaleng yang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan dalam proses pencucian atau pemersihan, karena minyak atau kaldu yang digunakan sebagai medium yang menempel pada bagian luar kaleng lebih sulit dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau deterjen (Muchtadi, 1995). K. Sterilisasi Sterilisasi adalah pemusnahan mikroorganisme dengn cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya berkisar antara 115-1200C dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak. Sterilisasi dilakukan dengan priuk bertekanan tinggi (disebut retort, autoclave, atau pressure cooker). Ada dua macam retort, yaitu retort vertical dan retort horizontal. Salah satu bentuk alat sterilisasi yaitu retort horizontal dapat dilihat pada Gambar 2.6

commit to user



Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal). Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil), terutama Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah sebabnya

ikan

kalengan

dapat

membusuk

bila

kalengnya

bocor

(Murniyati dan Sunarman, 2000). Sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan, sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi juga berguna untuk membuat produk cukup matang. Pemanasan ini dilakukan pada suhu cukup tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi, antara lain : jenis mikoorganisme yang akan dimatikan, kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin, suhu awal bahan pangan dalam wadah, jenis dan ukuran wadah yang digunakan untuk proses sterilisasi, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, serta keasaman atau pH produk (Muchtadi, 1995). L. Pendinginan Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan yang cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik (Winarno, et al, 1984). Kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari retort segera didinginkan, hal ini untuk mencegah terjadinya over coocking (hangus) commit to user atau over processing yaitu ikan yang mengalami pemasakan terlalu



lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging (Murniyati dan Sunarman, 2000). Pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memasukkan air ke retort atau memasukkan keranjang berisi kaleng ke dalam air dingin, biasanya kaleng dicuci dengan air yang dicampur sabun (Moeljanto, 1992). Proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut (Murniyati dan Sunarman, 2000) : a. Di luar retort dengan air : kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat (± 15 menit) dan dapat menghindari kerusakan-kerusakan akibat over coocking. b. Di luar retort dengan udara : kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini banyak dilakukan meskipun terjadinya over cooking sangat besar. c. Di dalam retort dengan air : selesai disterilisasi, kedalam retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih besar daripada di luar kaleng. Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi). M. Pelabelan Label yang akan digunakan pada suatu produk memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap konsumen. Bentuk gambar, susunan huruf, dan kombinasi warna yang menarik dan jelas, tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan, seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis saus dan berat isinya. Keterangan yang tertera pada label harus sesuai dengan isi kaleng (Moeljanto, 1992). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemberian label atau etiket pada kaleng dilakukan dengan dua cara sebagai berikut : (a) dicetak pada lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk; (b) kertas cetakan, ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilisasikan. Label ditempelkan commit to user



dengan tangan atau mesin setelah kaleng dikeringkan. Perekat yang dipakai harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat. N. Pengepakan dan Penyimpanan Kaleng dipak di dalam kotak kayu atau karton yang dibuat dengan ukuran tertentu sehingga dapat menampung sejumlah kaleng dengan kencang. Antara lapisan kaleng yang satu dengan yang lain diberi sekat dengan kardus. Bahan pengepak harus dapat melindungi kaleng terhadap kerusakan selama penanganan dan pengangkutan. Pengepakan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin dan dikerjakan sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan pada kaleng. Kaleng disimpan di dalam ruang yang kering dan dingin tanpa variasi suhu, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup. Temperatur ruangan yang optimal adalah 0-50C dan kelembaban 70-75%. Karton ditumpuk hingga 1012 pak (Murniyati dan Sunarman, 2000). O. Wadah Kaleng yang dipakai untuk mengawetkan ikan dibuat dengan bahan dan kontruksi khusus. Kaleng terbuat dari tin-plate, yaitu lembaran-lembaran besi (Fe) yang dilapisi timah (Pb) dengan cara pencelupan atau secara elektrolitik. Cara pencelupan dalam timah ternyata lebih baik daripada cara elektrolit sebab menghasilkan tin-plate dengan jumlah pori-pori yang kecil. Jika produk pangan kaleng yang terkontaminasi logam berat masuk kedalam tubuh manusia akan menimbulkan suatu keracunan. Hal ini disebabkan toksikan dari logam berat mempunyai kemampuan untuk berfungsi sebagai co-faktor enzim, akibatnya enzim tidak dapat berfungsi sebagaimana biasanya sehingga reaksi metabolisme terhambat (Sofyan, 2003). Pada bagian dalam kaleng diberi lapisan coating untuk mencegah reaksi antara kaleng dan isinya. Bahan-bahan yang dipakai adalah : C-enamel, minyak biji rami, fenolic, vinil klorida, vinil asetat. Kertas parchment, lilin dan

sejenis

resin.

Bahan

yang

banyak

(Murniyati dan Sunarman, 2000). commit to user

dipakai

adalah

C-enamel



C-enamel adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng yang berguna untuk mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan, memperbaiki penampakan bagian luar dan dalam wadah, serta dapat memperpanjang umur pakai wadah kaleng (Muchtadi, 1995). P. Medium Pengalengan Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk sewaktu proses pengisian. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi juga untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas didalam makanan kaleng antara lain : jenis bahan baku wadah, ukuran dan bentuk wadah, tingkat pengisian produk kedalam wadah, perbandingan antara cairan dan padatan didalam wadah, kekentalan cairan, distribusi produk di dalam wadah, suhu awal produk, lokasi wadah dalam medium pemanasan, suhu retort, dan ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi . Q. Jenis-Jenis Kerusakan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan karena under processed, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang yang baik, atau disebabkan karena bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan. Kesemuanya tersebut menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba di dalam wadah setelah proses pengalengan selesai (Muchtadi, 1995). Menurut Direktorat Bina Usaha Petani Nelayan dan Pengelolaan Hasil Perikanan (1984), beberapa kerusakan lain yang sering terjadi pada makanan kaleng antara lain adalah : 1. Can flipper Dasar dan bagian tutup kaleng menggelembung, bila ditekan akan berubah menjadi cekung kearah dalam. Hal ini disebabkan karena pengisian terlalu commit to user



banyak atau pengeluaran udara dari dalam kaleng (exhausting) kurang baik. 2. Kaleng menjadi benjol-benjol (buckling) Tutup dan dasar kaleng atau dinding-dindingnya menjadi benjol-benjol tidak beraturan, hal ini disebabkan karena pengawasan selama proses kurang baik. 3. Kaleng menjadi pipih (panneled can) Pipihnya dinding samping kaleng, biasanya disebabkan karena terlalu besarnya vacuum atau tekanan dari luar kaleng, terutama pada kalengkaleng besar. Sedangkan untuk kaleng-kaleng kecil biasanya disebabkan karena handling yang terlalu kasar. 4. Timbulnya warna hitam (blackening) Yaitu terjadinya penghitaman warna pada hasil pengalengan, dan terkadang terjadi pada bagian dalam dari kaleng. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi kimia antara zat belerang yang terdapat dalam daging dengan besi dari kaleng. Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya. Ciriciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indikator mutu ikan kalengan adalah: 1. Flat Sour Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut sour (kaleng tetap datar tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal ini terjadi akibat sanitasi selama pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat. 2. Penggembungan Kaleng (Swells) Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti to userC. thermosaccharolyticum, dan C. Clostridium botulinum, C.commit sporogenes,



pasteurianum. Adanya gas tersebut meningkatkan tekanan di dalam kaleng, sehingga menjadi gembung pada bagian tutup dan dasarnya. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian medium, sehingga tidak cukup adanya ruang vakum (head space). 3. Stack Burn Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng sudah disimpan padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi. 4. Kaleng Penyok Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Jangan memilih produk yang kalengnya tidak normal. 5. Kaleng Bocor Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami kebocoran dibanding dengan yang berbentuk silinder. 6. Kaleng Berkarat Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab) (Anonim, 2003). R. Proses Kemunduran Mutu Ikan Ikan merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mudah menurun mutunya bahkan menjadi busuk. Ikan hasil tangkapan yang diperlakukan dengan kasar akan cepat mengalami kemunduran mutu. Menurut Hanafiah dan Murdinah (1982), proses kemunduran mutu ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya disebabkan oleh : commit to user



a. Proses kerusakan fisik Semua perlakuan kasar yang menyebabkan luka-luka pada tubuh ikan baik pada

waktu

penangkapan

mempercepat

proses

maupun

waktu

pembusukan. Oleh

pembongkaran

karena itu,

ikan

akan harus

diperlakukan secara hati-hati, jangan dilempar dan digunakan pisau yang tajam untuk penyiangan. b. Proses enzimatis Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini bertindak sebagai biokatalisator pada setiap reaksi pada tubuh. Setelah ikan mati senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat yang membentuk tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen oleh enzim-enzim yang menghasilkan asam laktat sehingga pH menjadi turun antara 5,8- 6,2. Pada suasana netral (pH 7) enzim proteinase tidak terdapat pada daging ikan, tetapi di bawah pH ini enzim tersebut mampu menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam. Aktifitas enzim perusak meningkat cepat sekali pada ikan pelagis yang tidak disiangi terlebih dahulu. c. Proses bakteriologis Setelah fase “rigor mortis” berlalu pH akan segera naik karena adanya penguraian

protein

yang

menghasilkan

ammonium,

sehingga

menyebabkan pH menjadi nomal atau sedikit basa, sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri. Pada permulaannya bakteri yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada tiga bagian yaitu lendir epidermis (kulit), insang dan jeroan. Setelah pH normal kembali bakteri tadi mulai aktif menyerbu keseluruhan bagian jaringan tubuh. Bakteribakteri tersebut menguraikan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. d. Proses kimiawi Oksidasi dari lemak akan menimbulkan ketengikan yang kecepatan reaksinya sangat dipengaruhi oleh cahaya, panas, kelembaban, dan commit to useradalah peroksida organik yang sebagainya. Hasil oksidasi tersebut



akhirnya pecah menjadi keton dan aldehid yang memberikan bau tengik yang khas. Beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu antara lain adalah sebagai berikut : 1. Faktor spesies Jenis ikan tertentu menunjukkan sifat alamiah yang berbeda dari jenis ikan lainnya, misalnya ikan yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi akan cepat menurun mutunya jika dibandingkan dengan jenis ikan yang sedikit kandungan lemaknya. 2. Faktor biologi a. “Feeding” Ikan yang tertangkap dengan penuh makanan dalam perutnya akan cepat mengalami proses kemunduran mutu. Makin banyak makanan pada ususnya, makin terdapat banyak bakteri. Aktifitas enzimpun makin meningkat untuk mengurai makanan yang akan diserap usus. b. Kedewasaan seksual Yang dimaksud kedewasaan seksual adalah tingkat kedewasaan ikan yang sedang masa bertelur. Ikan yang tertangkap dalam keadaan demikian akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat karena pada kondisi tersebut enzim-enzim dalam keadaan aktif. 3. Cara penangkapan Metode dan alat penangkapan akan mempengaruhi mutu ikan yang akan ditangkap, sehingga perlu diperhatikan penyesuaian antara cara dan jenis alat tangkap dengan ikan yang ditangkap. Semua hasil tangkapan yang sampai digeladak kapal sebaiknya segera dimatikan, karena jika semakin lama meronta-ronta semakin banyak glikogen yang terpakai untuk energi. Sehingga fase rigor mortis akan cepat dilalui, yang berarti akan mempercepat mulainya proses pembusukan. 4. Pengaruh suhu Proses pendinginan tidak berarti proses proses kimiawi dan pembusukan commitakan to user pada tubuh ikan, tetapi hanya menunda proses-proses yang telah



dijelaskan

terlebih

dahulu,

sehingga

lama

penyimpanan

dapat

diperpanjang. Proses ini akan lebih berhasil jika suhu pendinginan mendekati titik beku dari bahan yang didinginkan, tanpa merusak nilai gizi dari bahan tersebut. Keberhasilan ini tergantung dari mutu awal sebelum pendinginan, cara dan lama pendinginan serta kondisi alat pendinginan. 5. Kebersihan dan handling yang baik dalam bekerja Handling yang baik diperlukan pada saat operasi penangkapan sampai distribusinya. Faktor kebersihan perlu diperhatikan terutama pada ikan yang telah mengalami cacat fisik dan yang telah disiangi, karena pada keadaan tersebut proses kontaminasi dengan udara sekitarnya dapat terjadi lebih cepat, sehingga akan mempercepat proses kebusukan. S. Kandungan Gizi Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin (Buckle et al,1985). Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan Salam (Wulandari dkk, 2005).

commit to user



T. Sanitasi dan Higiene Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka ses eorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung ataupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan masyarakat. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi, atau dipersiapkan. Sanitasi juga dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Hygiene makanan adalah tindakan yang diperlukan pada seluruh mata rantai produksi makanan untuk menjamin keamanan, kebersihan, dan penerimaan makanan (Fardiaz, 1999) Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptis dalam persiapan, pengolahan, dan pengepakan produk makanan, pembersihan, dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahaptahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie,1988). Menurut Soekarto (1990), sasaran sanitasi dalam menjaga mutu pangan meliputi mencegah pencemaran oleh mikroba pembusuk, mencegah pencemaran oleh mikroba pathogen, mencegah pencemaran oleh serangga atau benda asing, menjaga agar bebas dari polutan dan mikroorganisme yang menjadi indeks sanitasi, dan untuk mempertahankan kondisi bersih. Beberapa macam bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam sanitasi antara lain commit to user adalah sebagai berikut :



1. Bahan panas dibagi menjadi : a. Panas uap sangat efektif untuk membunuh mikroba, suhunya berkisar 77-93 0C. b. Panas air untuk alat, suhunya berkisar 80-850C. 2. Radiasi (sinar ultra violet, gamma, dan kation energi tinggi). 3. Bahan kimia, seperti klorin dan Iodophorus.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari – 27 Febuari 2010 di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia Kode Pos: 21113. B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode : 1. Pengumpulan data secara langsung a. Wawancara Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam magang. b. Observasi Adalah mengadakan pengamatan langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang, yang meliputi : 1) Observasi

tentang

penyediaan

bahan

baku

dan

cara

pengelolaannya. 2) Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir. 3) Observasi tentang pengelolaan limbah. 2. Pengumpulan data secara tidak langsung a. Studi Pustaka adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahanpermasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang.

commit to user

27



b. Dokumentasi dan Data-data adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang. 3. Praktek atau Aktivitas Langsung Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, yaitu meliputi kegiatan dalam: a. Penerimaan dan penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya. b. Proses pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir. c. Penanganan dan pengelolaan limbah.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan 1. Lokasi Pabrik PT. Maya Food Industries berlokasi di Jl. Jlamprang, Kelurahan Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kotamadya Pekalongan 51124, Propinsi Jawa Tengah. Sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa, sebelah selatan berbatasan dengan Desa Klego, sebelah barat berbatasan dengan Sungai Pekalongan dan sebelah timur dengan Sungai Banger. Untuk lebih jelasnya denah lokasi PT. Maya Food Industries yang dapat dilihat pada lampiran 1. Lokasi perusahaan ini sangat mudah dijangkau karena terletak kurang lebih 5 km dari pusat kota. PT. Maya Food Industries mempunyai luas tanah sebesar 21.495 m2, yang terdiri dari bangunan : a. Unit produksi ikan mackerel dan sardines; b. Unit produksi rajungan dan ikan tuna (dalam tahap perencanaan pengoperasian kembali); c. Unit produksi cocktail; d. Unit produksi tepung ikan; e. Unit produksi kerupuk; f. Unit produksi bakso ikan; g. Unit produksi otak – otak tengiri; h. Unit produksi surimi dan tusimi; i. Unit pengolahan limbah; j. Laboratorium pengecekan produk sebelum di pasarkan; k. Gudang penyimpanan bahan baku; l. Gudang penyimpanan stock barang jadi (siap dipasarkan); m. Bangunan lain yang terkait dengan proses produksi (bengkel perbaikan mesin – mesin produksi). commit to user

29



Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung bagi perkembangan perusahaan dan lingkungan itu sendiri karena sesuai dengan syarat-syarat dalam pemilihan lokasi perusahaan, yaitu : a. Terdapat banyak tenaga kerja atau sumber daya manusia (SDM) disekitar lingkungan perusahaan. b. Dekat

dengan

Tempat

Pelelangan

Ikan

(TPI)

dzsehingga

mempermudah dalam memperoleh bahan baku. c. Letak perusahaan tidak terlalu jauh dari Pelabuhan Semarang dan Jakarta yang dapat digunakan untuk lalu lintas dan pengangkutan bahan baku dan bahan pembantu impor dari luar negeri dan export hasil produksi keluar negri seperti di Negara Cina, Singgapur, Malaysia, Jepang, Amerika. d. Lokasi perusahaan mudah dijangkau dengan berbagai alat transportasi. e. Tersedia sistem perairan (PAM) dan sumber listrik (PLN) yang baik. f. Mudah dalam pengelolaan limbah khususnya limbah cair karena letaknya yang berdekatan dengan sungai Pekalongan. 2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Pada awalnya PT. Maya Food Industries bernama PT. Bali Maya Permai yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979 di Desa Tegal Bandeng, kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status Perusahaan Milik Dalam Negeri non fasilitas. PT. Bali Maya Permai berdiri atas prakarsa Soekarjo Wibowo, dan Soekardi Wibowo dengan izin TK.II oh 5354 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota Pekalongan. PT. Maya Food Industries merupakan sebuah perusahaan yang bergerak di bidang Industri Pengolahan Ikan, tepatnya dalam industri pengalengan ikan. Jenis produk yang dihasilkan berupa ikan kaleng sardines dan Mackarel dengan merek Botan yang mendapat lisensi dari perusahaan Mitsui, Co. Ltd. Jepang. Selain merek Botan perusahaan juga memproduksi ikan kaleng dengan merek lain seperti Ranesa, Sesibon, commit to user Pilchard, 888, S. Gino, Apollo, Pomo, Janus, Sakura.



Pada tahun 1997, PT. Bali Maya Permai berubah menjadi PT. Maya Food Industries dengan status Perusahaan Milik Asing (PMA) dari Persahaan Maya Food Government (MFG) Singapura. Penggantian nama ini dikarenakan adanya perubahan struktur kepemimpinan dengan pimpinan Mr. Chang. Baru pada tanggal 13 Mei 1997 berdasarkan IUT No. 208/T/Industri/1997 oleh Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM) PT Maya Food Industries resmi beroperasi atau berproduksi. Saat ini, unit produksi di PT Maya Food Industries bertambah, antara lain unit produksi buah dalam kaleng (cocktail), unit produksi kerupuk, unit produksi surimi/ tusimi, unit produksi bakso ikan tengiri, unit produksi otak – otak tengiri dan juga unit produksi rajungan serta pengalengan ikan tuna. B. Menejemen Perusahaan 1. Struktur Organisasi Perusahaan Inti dari pengorganisasian adalah pengaturan segala sesuatu dalam rangka kerja sama menuju pada sasaran yang telah diterapkan, tidak pernah berhenti sebentar pun selama kegiatan. Meskipun pada saat ini, telah terjadi perubahaan mengenai struktur organisasi PT. Maya Food Industries yang masih dalam tahap pembenahan, tetapi dalam kegiatan – kegiatannya selalu ada hal – hal yang memerlukan pengaturan baik pengaturan baru maupun penyempurnaan dari yang telah ada atau dari yang lama. Pengorganisasian bertujuan untuk menciptakan suasana kerja yang harmonis, efektif dan efisien, maka semua kegiatan akan bekerja sesuai dengan wewenang dan tanggung jawabnya.

commit to user



STRUKTUR ORGANISASI PENGALENGAN IKAN PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN JAWA TENGGAH MANAGER DHARMADI PERENCANAAN PRODUKSI

ADMINISTRASI ANA

1. 2. 3. 4.

PROSES AWAL MUDAKIR JOYO PAREHA NUR AZIZAH PERSIAPAN BAHAN BAKU SAUCE AGUS TRIMMING EXHAUST EDI FILLING SEAMER ROJAK KALENG RETORT HADI W SANITASI PACKING TURIS

commit to user Gambar 4.1 . Stuktur Organisasi PT. Maya Food Industries 2010



2. Ketenagakerjaan/Karyawan PT. Maya Food Industries memiliki jumlah karyawan sebanyak 650 orang dimana sebagian besar berasal dari daerah Pekalongan itu sendiri. Tenaga kerja atau karyawan yang terdapat di PT. Maya Food Industries memiliki latar belakang pendidikan yang berbeda-beda mulai dari tingkat pendidikan dasar sampai menengah umum dan beberapa lulusan perguruan tinggi . Adapun tenaga kerja yang terdapat di PT. Maya Food Industries terdiri dari : a. Karyawan kontrak merupakan karyawan yang bekerja hanya pada saat perusahaan sedang berproduksi dan digaji setiap minggu. b. Karyawan bulanan yang merupakan karyawan tetap dan digaji tiap bulan. c. Karyawan borongan merupakan karyawan yang bekerja pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat upah borongan dari sejumlah bahan yang dikerjakan. d. Karyawan musiman merupakan karyawan yang ditarik jika dibutuhkan tenaga kerja tambahan pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat upah mingguan. Untuk lebih jelasnya data pengelompokan jumlah karyawan yang ada di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Data karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Febuari 2010 Jenis karyawan Bulanan kontrak Borongan Musiman Total Laki-laki 39 38 8 39 124 Wanita 17 4 13 492 526 Total

56

42

21

531

650

Sumber : PT. Maya Food Industries 2010

Para karyawan bekerja selama tujuh jam dalam sehari, mulai dari hari Senin sampai hari Sabtu, apabila jam kerja lebih dari waktu yang telah ditentukan maka dihitung sebagai lembur. Waktu kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB. Waktu istirahat mulai pukul 12.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB, dan untuk hari Jumat istirahat commit to user



diperpanjang setengah jam mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 13.00 WIB. Penerimaan tenaga kerja dilakukan bila terjadi perubahan tenaga kerja dan pengembangan

pabrik, misalnya ada karyawan

yang

dimutasikan, tenaga kerja yang keluar atau menngundurkan diri. Penerimaan tenaga kerja baru di PT. Maya Food Industries tidak diumumkan secara terbuka kepada masyarakat. Setiap calon yang memenuhi syarat untuk bisa bekerja di perusahaan wajib menandatangani perjanjian kerja yang mengatur tentang hubungan antara pihak perusahaan dan calon tenaga kerja. 3. Kesejahteraan Manajemen perusahaan yang diterapkan sangat memperhatikan kesejahteraan karyawannya untuk menunjang kelancaran kegiatan proses produksi, sehingga mendapatkan hasil yang maksimal dan sebaik-baiknya. Demi kelancaran dan kelangsungan perusahaan, maka perusahaan menyediakan

berbagai

fasilitas

bagi

kesejahteraan

karyawannya

diantaranya adalah : a. Fasilitas ibadah Berupa sebuah bangunan mushola yang dapat digunakan untuk beribadah oleh para karyawan khususnya umat muslim, tanpa harus menganggu kegiatan proses produksi. b. Perumahan Perusahaan menyediakan fasilitas tempat tinggal berupa perumahan di Perumnas Slamaran Indah, khususnya untuk karyawan tetap dan dapat membayar rumah tersebut secara kredit. c. Kesehatan Fasilitas kesehatan yang diberikan berupa pengikutsertaan karyawan ke dalam program Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK), dengan tujuan jika karyawan yang sewaktu–waktu mengalami gangguan kesehatan dapat langsung berobat pada klinik pengobatan yang telah ditunjuk to user Selain itu juga menyediakan tanpa dipungut biayacommit pengobatan.



berbagai jenis obat-obatan di setiap unit pengolahan bagi karyawan yang mengalami gangguan penyakit ringan. d. Koperasi Koperasi Eka Karya Bakti didirikan oleh perusahaan dengan tujuan untuk meningkatkan kesejahteraan anggotanya yang merupakan karyawan tetap dengan menyediakan alat-alat dan kebutuhan seharihari. e. Kenaikan Gaji Diberikan secara berkala setahun sekali yang disesuaikan dengan keadaan perusahaan dan tergantung dari jabatan, masa kerja dan keahlian yang dimiliki masing-masing karyawan. f. Tunjangan Tunjangan yang diberikan oleh perusahaan berupa tunjangan hari raya seperti Idul Fitri, Natal, Tahun Baru dan hari raya lainnya, dalam jangka waktu masa kerja yang telah ditempuh selama minimal 6 bulan. Adapun asuransi-asuransi yang harus diberikan (berdasarkan PP No. 33 tahun 1979) antara lain adalah: asuransi kematian, asuransi kecelakaan, asuransi tenaga kerja, dan tunjangan hari tua. g. Cuti dan hari libur Berdasarkan UU No. 1/1959 pasal 13 menyatakan bahwa karyawan diberikan cuti selama 12 hari pertahun dengan gaji penuh dan diberikan libur setiap minggunya pada hari Minggu, hari besar nasional dan hari raya lainnya. Khusus untuk karyawan wanita, cuti melahirkan diberikan selama ½ bulan dan 1½ bulan setelah melahirkan. C. Fasilitas Bangunan 1. Tata Letak Bangunan Bangunan utama PT. Maya Food Industries terdiri dari unit produksi sardines dan mackerel, produksi cocktail, produksi kerupuk, produksi surimi, produksi tepung ikan, dan produksi tuna dan rajungan yang commit topengalengan user



direncanakan beroperasi lagi. Selain itu, fasilitas bangunan lain yang menunjang proses pengolahan yang terdapat di perusahaan ini antara lain ruang boiler, gudang penyimpanan kaleng, gudang penerimaan produksi jadi, laboratorium, ruang listrik, bengkel, mushola, toilet, kantor istirahat karyawan, dapur, koperasi, tempat parkir serta pos penjagaan seperti yang tersaji pada Gambar 4.2

commit to user Gambar 4.2 Tata Letak Bangunan



Keterangan Tata Letak Bangunan di Lokasi PT. Maya Food Industries a. Koperasi Koperasi pada PT. Maya food industries terletak di bagian depan dekat dengan jalan karena koperasi selain menjual kebutuhan pokok karyawan, koperasi juga menjual kebutuhan pokok masyarakat sekitar koperasi ini menjual. b. Wisma PT maya food industries memiliki wisma untuk karyawan karyawan yang berasal dari luar daerah, karyawan dapat tinggal di wisma secara gratis dengan ketentuan-ketentuan yang sudah di tetapkan oleh pabrik. c. Pos satpam Pos satpam terletak di pintu gerbang sebelum masuk ke lokasi pabrik dengan tujuan untuk mengawasi keluar masuknya barang dan orang yang masuk ke lokasi. d. Kantor administrasi Kantor administrasi terletak berhadapan dengan pos satpam karena untuk mempermudah pengecekan barang yang keluar dari pabrik. e. Kantor Kantor PT maya food terletak di samping kantor administrasi kerana untuk mempermudah melayani tamu dari luar yang berkunjung ke pabrik. f. Parkir Tempat parkir teletak di samping pos satpam karena untuk mempermudah satpam atau petugas keamanan dalam mengawasi dan menjaga kendaraan karyawan dan pengunjung atau tamu yang datang ke pabrik. g. Gudang bahan baku Gudang bahan baku terletak di belakang kantor QC bertujuan untuk mempermudah QC pada saat pengecekan bahan baku yang baru datang selain itu juga mempermudah keluar masuknya truk container yang mengantarkan bahan baku. commit to user



h. Mushola Mushola di PT. Maya Food Industries terletak di samping koperasi karena fasilitas tempat ibadah ini di gunakan tidak hanya untuk karyawan saja melainkan digunakan juga oleh masyarakat yang tinggal di sekitar lokasi pabrik. i. Ruang listrik Ruang listrik ini terletak jauh dari proses produksi dan kantor karena jika listrik mengalami gangguan atau arus pendek (kebakaran) bangunan lain tidak ikut terkena arus pendek tersebut. j. Gudang ikan dan buah Gudang ikan dan buah sebelum di produksi atau masuk ke ruang produksi terletak berdekatan dengan ruang proses pengolahan ikan sardines/ mackrel sedangkan gudang untuk buah terletak di samping bangunan proses produksi sardines/mackrel. k. Gudang dan pengolahan tepung Gudang dan pengolahan tepung ikan terletak di samping proses produksi mackerel/sardines dan surimi/tusimi karena pengolahan tepung ini bahan bakunya berasal dari limbah mackerel/sardines dan surimi/tusimi yang berupa kepala ekor dan kotoran. l. Ruang surimi Ruang surimi terletak di berdekatan dengan proses mackerel dan sardines karena proses pembuatan surimi ini sama sama mengunakan bahan baku ikan sehingga bangunan ini berdekatan dengan tempat pembuangan sisa produksi (tempat pengolahan limbah/tepung ikan). m. Tower air Tower air terletak berdekatan dengan ruang jemur yang berada di belakang ruang proses produksi kerupuk ikan . n. Lantai jemur Lantai jemur ini terletak di belakang proses produksi kerupuk karena di tempat ini tempatnya terbuka sehingga di gunakan untuk menjemur commit to user



kerupuk ikan. Selain itu mempermudah pengeringan setelah proses perajangan jenang kerupuk. o. Pengolahan limbah Pengolahan limbah terletak di samping tempat produksi kerupuk, limbahlimbah yang di tampung di tempat ini berupa kardus dan plastik bekas yang nantinya akan di jual di tempat rosok. p. Produksi kerupuk dan boiler Tempat produksi kerupuk ini terletak di samping boiler tempat produksi ini terletak di tempat yang panas mataharinya banyak karena kerupuk yang setelah di produksi di jemur dengan sinar matahari. q. Gardu listrik Tempat ini terletak di tenggah tenggah tempat proses produksi karena untuk mempermudah dalam pengawasan listrik yang terhuhung ke ruangan ruangan. r. Kamar mandi/WC Kamar mandi /WC di pabrik ini cukup besar, dan terletak di disamping kantor karena kamar mandi ini di gunakan untuk semua karyawan di pabrik.

commit to user



2. Tata letak (layout) Ruang Produksi

k j i l

g

h f e

N

c m

d

b a

Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi

commit to user



Keterangan Tata letak (layout) Ruang Produksi a. Cold Storage Cold Storage, adalah tempat penyimpanan bahan baku berupa ikan beku. Cold storge terdiri dari sebuah anteroom dan 4 ruang holding freezer. b. Tempat Pembongkaran dan Pengecekan Bahan Baku Tempat pembongkaran dan pengecekan bahan baku ini di duganakan oleh QC setiap kali bahan baku yang baru datang dari TPI sekitar dan impor beku. c. Meja Pemotongan dan Pengisian Meja pemotongan dan pengisian yang dimiliki oleh PT Maya Food Industries berjumlah 60 meja. d. Bak Penyimpanan bahan baku Bak penyimpanan ikan yang dimiliki PT. Maya Food Industries adalah bak thawing.

Bak thawing yang dimiliki perusahaan

berjumlah 8 buah. e. Exhaust Box Exhaust box yang digunakan pada perusahaan PT. Maya Food Industries berjumlah 4 buah, yang tediri dari 2 exhaust box ukuran 6 head (jenis kaleng silinder 202x308), dan 2 exhaust box ukuran 4 head (jenis kaleng silinder 300x407). f. Tempat Pengisian Saus/ Medium Tempat pengisian saos/medium ini dilakukan dengan cara mengalirkan saos dari atas tempat produksi. g. Mesin Penutup Kaleng (Seamer) Mesin penutup kaleng yang dimiliki perusahaan PT. Maya commit to4 user Food Industries sebanyak unit yaitu 2 unit 6 head digunakan



untuk kaleng berukuran 202x308 dan 2 unit 6 head digunakan untuk kaleng berukuran 300x407. h. Bak Pencucian I Bak pencucian pertama perusahaan PT. Maya Food Industries sebanyak 2 kolam. i. Retort Retort yang digunakan perusahaan ini berbentuk horizontal sebanyak 8 buah, yang terdiri dari 4 retort berkapasitas dua keranjang dan 4 retort berkapasitas tiga keranjang. j.

Bak Pendingin Bak pencucian pertama perusahaan PT. Maya Food Industries sebanyak

1

kolam,

bak

pendingin

ini

berfungsi

untuk

mendinginkan ikan kaleng setelah mengalami proses sterilisasi. k. Tempat Pengkodean dan Pengemasan (packing) Setelah dilakukan pengeringan dan inkubasi selama 24 proses selanjutnya yaitu pengkodean dan pengemasan (packing), selain mengemas dan memberi kode tempat ini juga digunakan untuk mengecek hasil ikan dalam kaleng yang mengalami kerusakan atau rijek. l. Dapur pembuatan bumbu saous/ media Tempat ini sangat tertutup karena digunakan untuk membuat resep atau bumbubumbu untuk campuran saos/media. m. Tempat proses produksi pengalengan rajungan Tempat proses ini jarang digunakan karena pengalengan rajungan masih kurang aktif untuk proses, tempat ini digunakan jika ada pesanan dari konsumen saja. n. Tempat keluar masuk karyawan (Hygiene pekerja) Tempat ini digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah masuk dalam produksi. commit to user



D. Fasilitas Produksi Kelancaran suatu proses produksi sangat ditentukan oleh fasilitasfasilitas produksi yang dimiliki oleh suatu perusahaan. Fasilitas produksi yang dimiliki oleh PT. Maya Food Industries meliputi fasilitas bangunan, fasilitas alat-alat/mesin produksi dan fasilitas perlengkapan teknis serta peralatan penunjang lainnya. Fasilitas tersebut saling menunjang antara yang satu dengan yang lainnya demi kelancaran jalannya kegiatan proses produksi pengalengan ikan di perusahaan ini. Fasilitas-fasilitas produksi yang dimiliki meliputi: cold storage, bak penyimpanan sementara (bak thawing), drum rotary washer (mesin pencuci ikan), meja potong dan pengisian, meja penimbangan, bak pencuci kaleng, exhaust box, panci pemasak saus, seamer (mesin penutup kaleng), mesin pencuci kaleng, retort (alat sterilisasi), bak pendingin, mesin printing (alat pembuat kode produksi). 1. Cold Storage PT. Maya Food Industries memiliki cold storage, yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan baku berupa ikan beku. Cold storge terdiri dari sebuah anteroom dan 4 ruang holding freezer. Suhu cold storage yang digunakan berkisar antara -180C sampai dengan -240C, dengan sistem Air Blast Freezer (ABF) Media pendingin yang digunakan untuk cold storage adalah Freon 502 Sebanyak 11 buah yang diatur sedemikian rupa. Pengawasan dan pengecekan ruang cold storage dilakukan setiap 2 jam sekali untuk mengontrol temperatur (minimal -180C dan maksimal -240C). 2. Bak Penyimpanan Sementara Bak penyimpanan ikan seperti yang tersaji pada Gambar 4.4 yang dimiliki PT. Maya Food Industries adalah bak thawing. Bak thawing yang dimiliki perusahaan berjumlah 8 buah. Bak thawing ini digunakan untuk perendaman bahan (ikan) dalam keadaan beku. Proses penthawingan ikan ini dilakukan dengan tujuan untuk mencairkan atau melelehkan air yang commit to user membeku pada ikan.



Gambar 4.4 Bak Thawing 3. Drum Rotary Washer (Mesin Pencuci dan Pembersih Sisik Ikan) Drum Rotary Washer merupakan mesin pencuci ikan yang terbuat dari stainless steel seperti yang tersaji pada Gambar 4.5 yang digunakan untuk mencuci dan membersihkan sisik, lendir, dan darah maupun kotoran lainnya yang terdapat pada ikan, khususnya untuk ikan yang bersisik banyak misalnya ikan juwi. Kapasitas dari drum rotary washer sebesar 900 kg.

Gambar 4.5 Drum Rotary Washer 4. Meja Pemotongan dan Pengisian Meja pemotongan dan pengisian yang dimiliki oleh PT Maya Food Industries berjumlah 60 meja. Pada meja ini terdapat 3 aktivitas yang dikerjakan secara sekaligus, yaitu pemotongan ikan, penyiangan ikan, dan pengisian ikan ke dalamcommit kaleng.to Meja user ini berbentuk persegi panjang



seperti yang tersaji pada Gambar 4.6 dengan ukuran 246x121x83 cm3 dengan ketebalan 2 cm dan terbuat dari stainless steel, sehingga memudahkan dalam pembersihan dan tahan lama.

Gambar 4.6 Meja pemotongan dan pengisian 5. Meja Penimbangan Ulang (Rechecking) Meja penimbangan terdiri dari satu meja yang terbuat dari stainless steel

seperti Gambar 4.7 dan dilengkapi dengan konveyor untuk

menjalankan ikan yang telah dimasukkan dalam kaleng. Dalam meja ini dilengkapi dengan timbangan pada Gambar 4.8

Gambar 4.7 Meja Penimbangan Ulang (Rechecking)

Gambar 4.8 Timbangan

6. Bak Pencuci Kaleng Sebelum ikan dimasukkan dalam kaleng, kaleng terlebih dahulu mengalami pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Pencucian ini dilakukan seperti pada Gambar 4.9 dengan cara memasukkan kaleng ke mesin pencuci kaleng yang terdiri dari conveyor, pipa penyemprot air betekanan. commit to user



Gambar 4.9 Bak Pencuci kaleng 7. Exhaust Box Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng Setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir seperti Gambar 4.10, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara meka-nik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum. Suhu dalam ruang exhausting adalah 100-120 oC dan proses berlangsung selama 18-23 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster min 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak. commit to user



Gambar 4.10 Exhaust Box Exhaust box yang digunakan pada perusahaan ini berjumlah 4 buah, yang tediri dari 2 exhaust box ukuran 6 head (jenis kaleng silinder 202x308), dan 2 exhaust box ukuran 4 head (jenis kaleng silinder 300x407). Kapasitas tiap unit exhaust box dapat dilihat pada Tabel 4.2 Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries Berat bersih Jenis Kaleng Kapasitas Tiap Exhaust Box (kaleng) (gram) Unit 1 Unit 2 Unit 3 Unit 4 Silinder 155 2520 1680 2240 2240 202x308 Silinder 425 972 648 864 864 300x407 Sumber : PT. Maya Food Industries, 2010.

8. Cook Pan (Panci Pemasak) Cook Pan adalah sebuah panci yang terbuat dari stainless steel yang digunakan untuk memasak saus guna penambahan medium pengalengan ikan seperti pada Gambar 4.11. PT. Maya Food Industries memiliki cook pan sebanyak 4 buah. Kapasitas dari masing-maing cook pan adalah 750 liter.

commit to user



Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak) 9. Mesin Penutup Kaleng (Seamer) Mesin penutup kaleng yang dimiliki perusahaan ini sebanyak 4 unit yaitu 2 unit 6 head digunakan untuk kaleng berukuran 202x308 dan 2 unit 6 head digunakan untuk kaleng berukuran 300x407. Mesin penutup kaleng yang digunakan berasal dari Taiwan dengan merk Shin-I seperti yang tersaji pada Gambar 4.12.

Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer) Spesifikasi dari mesin penutup kaleng berdasarkan jenis mesin, jenis kaleng, dan kapasitasnya, dapat dilihat pada tabel Tabel 4.3 Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin penutup Kaleng) PT. Maya Food Industries Jenis Mesin Jenis Kaleng Kapasitas (kaleng/menit) Seamer 4 head Silinder 301x407 120 Silinder 202x308 136 Seamer 6 head Silinder 202x308 186

commit to user

Sumber : PT. Maya Food Industries, 2010



10. Alat Pencuci Kaleng Setelah kaleng keluar dari mesin seamer, selanjutnya kaleng menuju tempat pencucian seperti Gambar 4.13, yang bertujuan untuk membersihkan badan kaleng dari sisa-sisa saus ataupun kotoran lain yang menempel. Kaleng yang keluar dari alat pencuci selanjutnya ditampung pada bak penampung sementara yang telah berisi keranjang sebelum masuk ke tahapan proses berikutnya (sterilisasi). Pencucian kaleng dilakukan dengan mengunakan air panas dengan suhu 100 oC, dan air biasa degan suhu 2530 oC. Bak penampungan sementara berkapasitas sekitar 300 kaleng, dan waktu pengisian 15 menit.

Gambar 4.13 Bak Penampungan Sementara 11. Retort (Alat Sterilisasi) Retort yang digunakan perusahaan ini berbentuk horizontal sebanyak 8 buah yang tersaji pada Gambar 4.14, yang terdiri dari 4 retort berkapasitas dua keranjang dan 4 retort berkapasitas tiga keranjang. Retort yang digunakan dilengkapi dengan thermometer pada seperti pada Gambar 4.16, pipa pemasukan dan pembuangan air serta uap, klep pengaman, bleeder, pipa kompresor, dan recorder. Setiap retort dilengkapi dengan alat pengontrol otomatis (recorder) seperti Gambar 4.15 untuk menjaga secara akurat suhu retort yang disyaratkan. Selain itu, retort juga commit to user dilengkapi dengan pipa-pipa pengendali uap yang berukuran lebih kecil



dari pipa pemasukan uap, sehingga dalam pengendalian proses fluktuasinya lebih kecil.

Gambar 4.14 Retort

Gambar 4.15 Recorder

Gambar 4.16 Termometer, manometer 12. Derek Mekanis Derek mekanis yang dimiliki perusahaan ini sebanyak 5 buah. Satu buah derek digunakan untuk mengangkut keranjang dari bak penampung kaleng sementara, tiga buah berada di ruang retort untuk mengangkut keranjang besi yang berisi ikan kaleng, dan satu buah derek lagi berada di ruang printing digunakan untuk mengangkut ikan kaleng yang sudah didinginkan. 13. Alat Pembuat Kode Produksi (Mesin Print) PT. Maya Food Industries hanya memiliki satu buah unit mesin pembuat kode produki (mesin) yang berada di gudang peyimpanan seperti Gambar 4.18, dengan merk videoject buatan USA. Mesin ini berfungsi untuk membuat kode produksi pada ikan kaleng yang bekerja secara otomatis dengan cara melewatkan kaleng yang berjalan di atas belt commit to user conveyor di bawah mesin printing, kemudian mesin akan mencetak kode



produksi dengan sinar laser. Kode produksi yang terletak di atas tutup kaleng mencakup keterangan tentang tanggal kadaluarsa (expired date), jenis ikan, nama perusahaan (produsen), dan no. batch masakan.

Gambar 4.17Alat Pengepak

Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi

Dalam pengkodean kaleng dimaksudkan supaya jika terjadi masalah baik fisik ataupun mikrobiologis terhadap kaleng dapat langsung ditarik dari pasaran sebagai sehingga dilakukan pengecekan seperti pada Gambar 4.17 contoh pengkodean kaleng di PT. Maya food industries yaitu sebagai berikut : MFI. KJ. SJ. 07/01 exp 11 feb 2013 Keterangan : MFI : Nama Pabrik (PT maya Food Industries). KJ : Kode kaleng SJ

: jenis ikan ( scomber javanicus)

07/01 : retort no 7/cyle 1 Exp 11 feb 2013 : waktu kadaluarsa E. Perlengkapan Teknis Selain fasilitas bangunan dan produksi, perlengkapan-perlengkapan teknis yang dimiliki oleh PT. Maya Food Indutries adalah sumber air, tenaga listrik, ketel uap (boiler), dan sarana tranportasi. 1. Air Sumber air bersih yang digunakan di perusahaan ini diperoleh dari sumber air tanah yaitu melalui dua buah sumur bor (artesis) yang to user dilengkapi dengan pompacommit sentrifugal yang bekerja secara otomatis. Air



dari sumur bor akan ditampung dalam tangki air (tower). Tangki air yang dimiliki perusahaan ini bejumlah 4 buah dengan kapaitas masing-masing tangki 6000 liter air. Jika air dalam tangki berkurang maka pompa sentrifugal secara otomatis akan mengisi tangki hingga penuh, sehingga persediaan air selalu terjaga. 2. Tenaga Listrik Sumber tenaga listrik yang digunakan di PT. Maya Food Industries berasal dari PLN Pekalongan, dengan tegangan 380 volt dan daya yang dipasang sebesar 345 KVA dengan aliran 3 phase. Selain itu perusahaan juga memiliki dua buah generator listrik (genset) yang digunakan apabila terjadi gangguan pada listrik, satu buah genset dengan merk Nissan buatan Jepang yang mampu menghasilkan tenaga listrik sebesar 250 KVA, sedangkan satu buah genset lagi bermerk Carterfilar buatan Amerika yang mampu menghasilkan tenaga listrik sebesar 261 KVA. Hampir semua alat dan mesin produksi di perusahaan ini yang bergerak secara otomatis menggunakan energi listrik untuk dapat dioperasikan. 3. Ketel Uap (Boiler) Boiler digunakan untuk menghasilkan uap panas yang digunakan dalam proses precooking, exhausting, dan pembuatan saus. Boiler yang dimiliki PT Maya Food Industries sebanyak satu buah dengan merk Titan Boiler yang memiliki tekanan maksimum 7 kg/cm2 dengan kapasitas air sebesar 6000 ton. Prinsip kerja alat ini adalah dengan cara memanaskan air sampai mendidih sehingga menghasilkan uap panas yang kemudian disalurkan melalui pipa-pipa ke ruang proses untuk digunakan. Air yang akan digunakan terlebih dahulu dinetralisir sebelum dimasukkan ke dalam boiler, dengan menggunakan tangki sandfilter dan softener. Tangki sandfilter berisi kerikil-kerikil kecil dan karbon (arang) yang berfungsi untuk menahan lumpur, sedangkan softener berisi bahan sejenis kimia gabungan antara air dan garam. commit to user



4. Sarana Transportasi Sarana yang ada di PT. Maya Food Industries dibedakan menjadi dua, yaitu transportasi di dalam dan di luar perusahaan. Untuk transportasi di dalam perusahaan digunakan forklift dan troly yang berfungsi untuk pengangkutan dan pemindahan barang atau bahan dari gudang/ruang penyimpanaan ke ruang produki, sedangkan transpotasi di perusahaan yaitu 3 buah bus karyawan, yang digunakan untuk antar jemput karyawan. Untuk transportasi bahan baku disediakan oleh supplier yaitu truk kontainer untuk bahan baku impor dan truk-truk kecil untuk bahan baku lokal. F. Peralatan Penunjang Selain fasilitas produksi yang ada di atas peralatan penunjang lain yang digunakan di perusahaan ini antara lain: 1. Basket (keranjang plastik), yang digunakan sebagai wadah ikan. 2. Pisau dan talenan, digunakan untuk memotong dan menyiangi ikan 3. Gayung dan ember plastik untuk membersihkan ikan. 4. Troly, memudahkan dalam proses pemindahan atau pengangkutan ikan dalam jumlah banyak. 5. Timbangan, untuk menimbang berat ikan yang akan diisikan ke dalam kaleng. 6. Rak dan pan-pan berlubang dari stainless steel. 7. Keranjang besi untuk mengangkut ikan yang sudah dikalengkan dengan kapasitas ± 3000 kaleng/keranjang untuk ukuran kaleng 202x308 dan kapasitas ±1500-2000 kaleng/keranjang untuk kaleng ukuran 301x407. 8. Pengait dari stainlees steel untuk mengeluarkan keranjang dari retort. 9. Lory dari besi untuk memudahkan memasukkan dan mengeluarkan keranjang dari retort. G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar Lokasi berdirinya PT. Maya Food Industries yang berada di desa Krapyak Lor, Kota Pekalongan ini banyak commit to usermembawa dampak positif kepada



masyarakat sekitar perusahaan. Pada umunya buruh atau karyawan yang bekerja di PT. Maya Food Industries berasal dari penduduk yang tinggal di lokasi sekitar perusahaan, sehingga perusahaan berperan dalam mengurangi jumlah pengangguran. Selain itu, keberadaan PT. Maya Food Industries secara tidak langsung telah meningkatkan ekonomi penduduk, karena nelayan sekitar dapat langsung menjual hasil tangkapannya kepada PT. Maya Food Industries. H. Bahan dan Wadah 1. Bahan a. Bahan Baku Suatu produk ikan kaleng, akan memiliki mutu yang tinggi apabila bahan baku (ikan) yang digunakan memiliki tingkat kesegaran yang optimal dan tidak tercemar oleh zat-zat kimia lainnya. Keberadaan bahan baku yang dapat tersedia secara kontinyu, akan memberikan dampak yang baik terhadap kelancaran proses produksi ikan kaleng. Bahan baku yang diperoleh PT. Maya Food Industries berasal dari dalam negeri (lokal), dan juga berasal dari luar negeri (impor). Jenis Ikan Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi ikan kaleng sardines dan mackerel di PT. Maya Food Industries berasal dari bahan baku lokal dan impor. Untuk jenis ikan sardines yang biasa digunakan antara lain adalah ikan lemuru (Sardinella longiceps), sembulak (Sardinella sirmo, tembang (Sardinella fimbriata), dan lain-lain. Sedangkan jenis ikan yang digunakan untuk produksi mackerel yang digunakan antara lain adalah ikan herring (Clupea harengus), scomber (Scomber sp), layang (Decapterus sp), kembung (Rastrellinger sp), slengseng (Scomber australasicus), dan lain-lain. Untuk bahan baku ikan lokal, diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di sekitar Pekalongan dan juga beberapa TPI di wilayah Banten, Madura, Muncar, Banyuwangi, Tuban, dan juga Bali. commit to user Sedangkan untuk bahan baku impor diperoleh dari Cina dan Korea.



b. Bahan Pembantu Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries adalah air dan es. Air yang digunakan sebagai bahan pembantu di dalam pross produksi, berasal dari sumur artesis dengan kedalaman 120 meter yang berada di lingkungan perusahaan. Air tersebut telah memenuhi persyaratan mutu air yang ditentukan karena air tersebut telah mengalami proses pengujian mutu air, penyaringan, serta pengendapan sebelum digunakan untuk keperluan proses produksi. Selain itu, es juga digunakan oleh perusahaan sebagai bahan pembantu pada proses produksi. Es yang digunakan dibeli dari Koperasi Unit Desa (KUD) Makaryo Mino sebanyak 250 balok es untuk satu kali proses produksinya. Es tersebut terjamin mutunya karena air yang digunakan telah memenuhi persyaratan air minum. c. Bahan tambahan (Medium Pengalengan) Bahan tambahan adalah bahan–bahan atau zat kimia tertentu yang ditambahkan ke dalam produk dengan tujuan tertentu. Bahan tambahan pada industri ikan kaleng berupa pasta saus tomat, garam, gula, penyedap, dan Modified Corn Starch (MCS). Bahan–bahan tambahan tersebut diperoleh dari luar negeri. Pasta tomat diimpor dari Thai Sun Enterprise Mongolia dan Richharvesst Ent. Mongolia, sedangkan bahan pengental diimpor dari Asia Modified Starch Co.Ltd Thailand. Untuk garam diperoleh secara lokal dari PO. Niaga Cirebon. Bahan–bahan tersebut digunakan untuk pembuatan saus yang berfungsi sebagai medium pengalengan. Bahan–bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan medium (saus) di perusahaan telah memenuhi persyaratan dan keamanan pangan karena sudah dilakukan pengawasan terlebih dahulu sebelum digunakan. Secara umum pengawasan yang dilakukan oleh perusahaan terhadap bahan tambahan yang digunakan sebagi medium pengalengan yaitu: commit to user



1) Penyimpanan bahan tambahan untuk pembuatan saus sanitasi dan higiennya selalu diperhatikan. 2) Komposisi bahan tambahan untuk saus (medium ikan kaleng) sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan sesuai dengan jenis produk yang diinginkan. 3) Tempat penyimpanan bahan tambahan dan pembuatan saus serta peralatan yang digunakan selalu diperhatikan sanitasinya. 4) Pada saat pengisian medium saus ke dalam kaleng, suhu saus dikontrol antara 65 - 750C. 2. Wadah a. Wadah Primer Wadah primer adalah wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan. Wadah primer yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries berupa kaleng dari logam. Pada bagian kaleng diberi lapisan coating yang berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi

antara

kaleng

dengan

isinya.

Kaleng-kaleng

ini

didatangkan dari beberapa perusahaan pembuat kaleng seperti United Can Company (Jakarta), Cometa Can (Jakarta), KJCF (Malaysia). Saat ini PT. Maya Food Industries menggunakan dua ukuran kaleng yaitu 202x308, dan 300 x 407. Informasi yang dicantumkan pada kaleng antara lain merk dagang, produsen, jenis ikan, komposisi, logo halal, distributor, dan produsen kaleng. b. Wadah Sekunder Wadah sekunder adalah wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan makanan. Pengemasan dengan wadah sekunder antara lain bertujuan untuk: (1) mempermudah proses penyimpanan

atau

penggudangan,

(2)

mempermudah

sistem

pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, (3) insulasi, yaitu kemasan dapat melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi bahan dari pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan serta commit to user



benturan dan lain sebagainya. Wadah sekunder yang digunakan untuk mengemas berupa: 1) Master Carton Master carton adalah berupa kardus yang merupakan pengemas kedua setelah kaleng. Pada master carton ini dicantumkan beberarapa informasi penting yang berhubungan dengan produk yang dikemas. Informasi yang dicantumkan antara lain adalah merk dagang, jenis ikan, expired date, licensed, no batch, distributor ukuran dan banyaknya jumlah kaleng yang dikemas. Adapun tujuan dari pencantuman beberapa informasi tersebut adalah untuk mempermudah dalam pengecekan barang. Beberapa jenis ukuran master carton yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.4 Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas Ukuran Kaleng Ukuran Kemasan Kardus (cm) 202 x 308 28,0 x 18,5 x 28,0 300 x 407 47,0 x 31,5 x 24,5

Kapasitas kaleng 50 48

Sumber : PT. Maya Food Industries 2010

2) Layer Layer adalah lembaran karton dengan bentuk bergelombang yang

digunakan

sebagai

penahan

getaran

selama

proses

penanganan, sehingga produk terhindar dari kerusakan akibat guncangan dan getaran. 3) Bahan Pelengkap Selain master carton dan layer bahan pelengkap pengemas sekunder lain yang digunakan adalaah isolasi/lakban dan streping band yang bertujuan untuk merapatkan atau melekatkan tutup kardus dan untuk memperkuat ikatan kardus, sehingga keamanan kardus terjaga dengan baik.

commit to user



I. Pembahasan 1. Proses Pengalengan mackerel dan sardines a. Penerimaan Bahan baku Bahan baku ikan lokal diterima baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan beku. Bahan baku yang diterima dalam keadaan segar, ditempatkan pada blong-blong plastik (insulated box) atau juga dapat ditempatkan secara curah dalam truk yang diberikan hancuran es dan dicampur dengan garam Adapun tujuan penambahan garam ini, dimaksudkan untuk menurunkan titik beku, sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan. Ikan lokal segar diterima dalam keadaan utuh/HO (Head On). Sedangkan ikan lokal beku biasanya diterima dalam keadaan bagian kepala dan ekor terpotong dan organ dalam ikan sudah dikeluarkan. Keadaan seperti ini biasa dikenal dengan HL (Headless). Ikan lokal beku diterima dalam keadaan terbungkus plastik yang bagian luarnya juga dikemas kembali menggunakan karton berlapis lilin yang bertujuan untuk mencegah terjadi oksidasi lebih lanjut karena ikan yang telah dipotong lebih rentan terhadap oksidasi, dan diangkut menggunakan kontainer yang dilengkapi freezer. Hal ini sesuai dengan ketetapan dari JICA (Japan International

Cooperation

Agency)

yang

menyatakan

bahwa

perlindungan lebih lanjut terhadap bau anyir yang bersifat oksidatif sebagai contoh pengemasan kedap udara dapat memperpanjang waktu penyimpanan produk-produk tersebut. Ikan yang telah mengalami oksidasi biasanya mengalami perubahan warna daging dari putih menjadi kuning yang diakibatkan karena protein myoglobin dan hemoglobin mengalami otooksidasi menjadi methemoglobin dan metmyoglobin, keduanya akan terurai menjadi metabolit penyebab warna kuning. Suhu dalam container tersebut berkisar antara -18

0

C. Namun dari pihak perusahaan

cenderung lebih suka membeli bahan baku dalam kondisi segar, selain commit user karena kualitasnya yang lebih to baik daripada bahan baku dalam kondisi



beku juga karena harga bahan tersebut cenderung lebih murah (Rp 3.500-3.700/kg) dari pada harga bahan baku dalam kondisi beku (Rp 4.500/kg). Walaupun demikian pihak perusahaan tetap memasok bahan baku dalam kondisi beku dengan pertimbangan jumlah pasokan bahan baku dalam bentuk segar belum tentu memenuhi target produksi. Sumber bahan baku selain berasal dari dalam negeri juga berasal dari luar negeri. Biasanya ikan impor tersebut diangkut menggunakan kapal yang berlabuh di pelabuhan Tanjung Mas, Semarang.

Kemudian

dari

pelabuhan

ikan

tersebut

diangkut

menggunakan truk kontainer. Di dalam kontainer yang digunakan tersebut

telah

dilengkapi

dengan

freezer

dengan

tujuan

mempertahankan kualitas ikan. Suhu dalam kontainer diatur -18 0C. Ikan impor tersebut dikemas dalam plastik yang bagian luarnya dilengkapi dengan karton. Tiap-tiap karton berisi ikan seberat 10 kg. Untuk penanganan bahan baku di perusahaan, setelah ikan datang kemudian dilakukan pembongkaran serta pengecekan antara lain pengecekan berat, kesegaran (secara organoleptik), pengecekan suhu, serta pengecekan kandungan bahan berbahaya (formalin). Menurut Hadiwiyoto (1993), Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak baik, maka pada waktu dilakukan precooking daging ikan akan menjadi kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma produk tersebut.

Pemeriksaan

kesegaran

dapat

dilakukan

dengan

memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan daging dan keadaan insang dan sisi. Pengecekan terhadap bahan baku dilakukan oleh staf Quality Control bagian bahan baku. Jika ikan-ikan tersebut tidak memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan oleh perusahaan, maka akan dilakukan penolakan dan pengembalian bahan baku kepada supplier. commit to user



Adapun kriteria yang dipersyaratkan oleh perusahaan terhadap bahan baku yang akan digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.5 Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT Maya Food Industries No Parameter Kriteria 1 Penampakan mata Mata cerah atau agak cerah, bola mata menonjol atau rata, kornea jernih atau agak keruh 2 Insang Insang berwarna merah atau merah agak kusam tanpa lendir 3 Daging dan isi perut Sayatan daging sangat cemerlang , perut tidak lembek atau agak lembek, daging pada perut utuh dengan bau spesifik ikan 4 Bau Bau ikan segar 5 Konsitensi Lunak atau agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang 6 Lendir permukaan badan Lendir pada permukaan badan ikan tidak ikan ada atau ada namun sedikit 7 Parameter lainnya Tidak lecet atau memar, berasal dari perairan yang tidak tercemar, tidak ada kandungan formalin dann bahan yang berbahaya, tidak terkontaminasi bakteri pathogen dan lain – lain Sumber: PT Maya Food Industries 2010

Pada saat pembongkaran, pekerja akan memindahkan tiap-tiap karton ikan ke dalam holding freezer. Namun pada saat pembongkaran sering terjadi penyimpangan karena adanya perlakuan yang kurang hati-hati sehingga berpotensi menimbulkan kerusakan fisik pada ikan. Sedangkan pada bahan ikan segar proses pembongkarannya tidak berlanjut ke holding freezer karena ikan segar biasanya langsung diolah. Proses pembongkaran ikan segar mempunyai resiko kerusakan fisik yang lebih tinggi karena ikan segar dipindahkan langsung dari blong ke basket dengan cara menuangkan dari atas bak truk sehingga banyak ikan yang mengalami benturan maupun terinjak oleh pekerja. b. Penyimpanan Bahan Baku Penyimpanan bahan baku beku berada di bagian holding freezer, dan disusun secara vertikal pada rak-rak yang tersedia. Suhu pada holding freezer diatur pada suhu minimal -180C hingga -240C to user optimal ikan yang digunakan sesuai dengan suhu commit penyimpanan



sebagai bahan baku. Pengecekan suhu ikan ini dilakukan secara berkala setiap dua jam sekali. Penyusunan rak-rak ikan disesuaikan dengan jenisnya. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mackerel merupakan ikan dengan kandungan lemak tinggi. Penyimpanan pada suhu beku dapat memberi efek pengawetan selama ± satu tahun. Hal ini sesuai dengan ketetapan dari JICA (Japan International Cooperation Agency) yang tersaji pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan dari Produk-produk Ikan Beku Berbeda Pada Suhu yang Berbeda-beda Jenis komoditas Jumlah bulan untuk kondisi baik pada suhu -180C -240C Ikan berlemak rendah, utuh atau blok filet 4-8 8-24 Ikan berlemak rendah, filet yang masing-masing 3-6 6-18 melalui proses pembekuan secara cepat (IQF) Ikan berlemak rendah yang diasap 3-6 6-18 Ikan berlemak tinggi 3-4 6-12 Ikan berlemak tinggi yang diasap 2-4 6-12 Produk-produk yang diberi tepung panir dan 6-9 12-24 dihaluskan Sumber: JICA (Japan International Cooperation Agency).

c. Persiapan Bahan Baku Persiapan bahan baku yang dimaksud adalah proses thawing terhadap ikan beku. Thawing ini bertujuan untuk melelehkan kristal es yang melekat pada ikan. Proses thawing dilakukan melalui dua cara, yaitu dengan menggunakan udara dan menggunakan air. Proses thawing menggunakan udara, dilakukan dengan mendiamkan ikan beku pada suhu ruang selama ± 12 jam. Proses thawing menggunakan air dilakukan dalam bak thawing yang berisi air dengan cara merendamnya selama ± 10 menit. Proses thawing dengan menggunakan air dilakukan hingga kristal es tidak terlepas semuanya (pelelehan tidak maksimal). Hal ini dilakukan dengan tujuan agar tekstur ikan tidak terlalu lembek pada saat menunggu sebelum proses pemotongan. Hal ini sesuai dengan Moeljanto (1992), yang commit to user menyatakan bahwa sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan



terendam dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan pencucian bahan mentah harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati dengan mengikut prosedur yang baik dan benar. Selain itu, menurut JICA (Japan International Coopertaion Agency) menyatakan bahwa untuk proses pencairan penting dijaga agar ikan tetap dalam keadaan setengah beku (half thawing) untuk keperluan proses selanjutnya. Bila menggunakan ikan mackerel sebagai bahan bakunya, kesegaran ikan cepat sekali rusak, sehingga ikan mackerel dalam keadaan setengah cair disukai daripada ikan yang segar. Namun

hal

tersebut

cenderung

menimbulkan

resiko

kerusakan tekstur akibat adanya pekerja yang melepaskan ikan dari bongkahan secara paksa menggunakan pisau. d. Penyiangan dan Pemotongan Proses

penyiangan

dan

pemotongan

ditujukan

untuk

menghilangkan bagian-bagian tertentu dari tubuh ikan yang tidak terpakai dan merupakan sumber kontaminan seperti bagian kepala, insang, isi perut (jeroan), dan ekor. Pada tahap ini juga dilakukan proses sortasi yaitu pemisahan antara ikan yang bermutu baik dengan ikan yang bermutu jelek. Proses penyiangan dan pemotongan ini dikerjakan secara manual dengan tenaga manusia dan alat bantu berupa pisau dan talenan kayu yang digunakan sebagi alas pemotongan. Proses penyiangan dan pemotongan dilakukan di atas meja yang terbuat dari fiber. Proses pemotongan diawali dengan memotong kepala bagian bawah secara miring ke arah bagian perut, sampai isi perut terbawa keluar, kemudian ekor dipotong. Ukuran badan ikan untuk masingmasing kaleng berbeda-beda, kaleng ukuran 301 memiliki ukuran badan ikan 9-11 cm, sedangkan kaleng ukuran 202 memiliki ukuran badan ikan 7-8,5 cm. Untuk potongan bagian ekor maksimal 5-6 cm commit to user digunakan untuk memenuhi dari ujung ekor. Standar tersebut



randemen sebesar 65%. Bagian lain seperti kepala, isi perut, dan ekor selanjutnya dimasukkan ke dalam basket lain untuk kemudian diolah pada bagian pengolahan limbah. Proses pemotongan dan penyiangan dengan menggunakan tenaga manusia memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya yaitu dapat dilakukan penyortiran baik terhadap mutu maupun ukuran ikan. Sedangkan kekurangannya antara lain ukuran hasil pemotongan kurang stabil dan hasil penyiangan kurang bersih. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Muniyati dan Sunarman mengenai kekurangan dan kelebihan pemotongan menggunakan mesin dan tangan, yang menyatakan bahwa pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan. Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan waste (potongan sisa/serpihan) meskipun prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan menghasilkan potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan kecepatannya rendah. Kemudian ditinjau dari peralatan yang digunakan berupa pisau dan talenan kayu juga berpotensi sebagai sumber kontaminan. Tidak adanya interval penggantian alat lama dengan alat yang baru sehingga terdapat beberapa pisau yang telah mengalami pengaratan, selain itu talenan yang digunakan masih terbuat dari kayu yang rentan ditumbuhi jamur. Dari segi tindakan pekerja masih terdapat beberapa perilaku yang kurang memperhatikan keamanan pangan dengan melakukan pengasahan pisau di meja pemotongan, sehingga dimungkinkan serpihan pisau mengontaminasi produk untuk inruksi kerja pemotongan terdapat pada lampiran 3 dan 4 . e. Pencucian Proses pencucian dilakukan setelah ikan-ikan tersebut disiangi dan dipotong. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan darah, lendir, commit user menempel pada tubuh ikan. dan kotoran/padatan lain yangtomasih



Proses pencucian dibedakan menjadi dua cara yaitu secara mekanik dan secara manual. Pencucian secara mekanik dilakukan dengan menggunakan drum rotary washer yang digunakan khusus untuk ikan bersisik banyak (ikan jui, tembalang, lemuru). Pencucian dengan alat ini bertujuan untuk menghilangkan sisik-sisik ikan yang tidak bisa dihilangkan hanya dengan cara pencucian secara manual. Prinsip kerjanya adalah mencuci ikan dengan cara gesekan yang memutar. Sedangkan untuk proses pencucian secara manual dilakukan dengan cara menyiramkan air bersih ke tumpukan ikan di atas meja. Proses penyiraman dilakukan berulang-ulang sampai daging ikan menjadi bersih. Proses pencucian mekanik dengan menggunakan drum rotary washer yang dilakukan di perusahaan dirasa kurang maksimal, sehingga sebagian sisik masih menempel pada badan ikan. f. Pengisian Ikan ke dalam Kaleng 1) Penyiapan kaleng Penyiapan kaleng dilakukan di ruang suplai kaleng, yang memiliki pintu di bagian luar ruang produksi. Hal ini ditujukan untuk mempermudah pemasokan kaleng menggunakan forklift. Kaleng yang akan digunakan disiapkan terlebih dahulu di atas pan. Masing- masing pan memiliki jumlah maksimal pengisian kaleng yang dapat dilihat pada Tabel 4.7 Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng Pada Pan Ukuran kaleng 202 x 308 Ukuran pan Pan kecil 33 Pan sedang 66 Pan besar

80

300 x 407 18 33 38

Sumber: PT Maya Food Industries, 2010

Dalam ruang ini juga dilakukan sortasi terhadap kaleng yang akan digunakan, seperti kaleng yang telah berkarat ataupun commit to user pengisian kaleng ke dalam pan kaleng penyok. Namun terkadang



sering tidak berhati-hati sehingga menyebabkan kaleng terjatuh yang merupakan salah satu penyebab kaleng penyok. Pengisian kaleng ke dalam pan yang melebihi standar pengisian kaleng dapat menyebabkan

goresan

pada

kaleng

untuk

instruksi

kerja

penimbangan dan pengisian seperti pada lampiran 5. 2) Pencucian Kaleng ke dalam Kaleng dengan Mesin Pencuci Kaleng Pencucian kaleng ini dilakukan dengan menaruh kaleng diatas nampan dan dimasukkan kedalam mesin mencuci kaleng, sitem kerja pencuci kaleng ini yaitu dengan cara penyemprotan air kedalam kaleng melalui pipa-pipa yang di beri lubang (air mengalir) setelah itu kaleng ditiriskan, semua ini bertujuan menghilangkan kontaminan berupa fisik seperti debu. 3) Pengisian Ikan Sebelum daging ikan diisikan ke dalam kaleng terlebih dahulu dilakukan penimbangan terhadap berat ikan

yang

disesuaikan

Hasil

dengan

spesifikasi

dari

perusahaan.

penimbangan awal tersebut akan digunakan sebagai patokan untuk pengisian selanjutnya. Dengan demikian, berat ikan yang diisikan ke dalam kaleng tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dari perusahaan, terjadi under weight maupun over weight. Daging ikan yang diisikan dalam kaleng berupa potongan pokok (fancy), dan harus disusun rapi dengan posisi yang berselang-seling antara bagian badan dengan ekor cara kerja berat hasil pengisian secara sampling seperti yang tersaji pada lampiran 6. Standar berat, ukuran potongan dan jumlah ikan yang diisikan dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 4.8.

commit to user



Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng Jenis Produk

Jenis Kaleng

Mackerel Sardines

202 x 308 301 x 407 202 x 308 300 x 407

Ukuran Potongan (cm) 7,0-8,5 9,0-11,5 7,0-8,5 9,0-11,5

Berat Ikan (gram) 100-110 300-310 90-100 290-300

Jumlah potongan Ikan (potong) 3-4 4-6 3-4 4-6

Sumber: PT Maya Food Industries, 2010

g. Penimbangan Ulang (Rechecking) Kaleng-kaleng yang telah diisi ikan disusun rapi dalam pan berlubang kemudian diletakkan di atas belt conveyor yang akan menuju ke bagian exhausting, untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam exhaust box. Namun sebelum kaleng-kaleng yang berisi ikan tersebut

masuk

ke

exhaust

box

terlebih

dahulu

dilakukan

penimbangan ulang (recheking) yang bertujuan untuk mengecek kebenaran berat pengisian (filling weight) yang telah ditentukan oleh perusahaan. Penimbangan ulang ini dilakukan secara sampling. Penimbangan secara sampling menyebabkan adanya beberapa kaleng yang tidak sesuai standar pengisian, tetapi lolos. Namun penimbangan secara sampling ini dapat menghemat waktu. h. Exhausting Ikan dalam kaleng yang telah melewati proses rechecking, selanjutnya satu persatu dimasukkan ke dalam exhaust box. Proses exhausting berlangsung selama 18-22 menit dengan suhu dalam exhaust box mencapai 1100C. Untuk cara kerjanya seperti yang tersaji pada lampiran 8. Prinsip kerja dari exhaust box ini adalah mengukus dengan menggunakan uap panas. Ikan yang telah diisikan dalam kaleng kemudian dimasukkan dalam mesin exhaust, diletakkan di atas belt conveyor yang berjalan. Pada bagian mulut exhaust box terdapat pipa yang berfungsi untuk memancarkan air guna membersihkan bagian bawah kaleng. Suhu minimal ikan yang keluar dari exhaust commit to user



box adalah 700C untuk instruksi kerjanya seperti yang tersaji pada lampiran 7. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), Penghampaan adalah suatu proses

pengeluaran udara dari dalam kaleng.

Penghampaan udara dilakukan dengan tujuan antara lain untuk: 1) Mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi. 2) Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng. 3) Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob. 4) Menjaga kandungan vitamin C. Proses exhausting yang dilakukan sudah cukup baik, pengontrolan yang dilakukan pada tahap ini adalah dengan mengecek suhu exhaust box menggunakan termometer, kecepatan belt conveyor menggunakan stopwatch, dan suhu ikan yang keluar dari exhaust box. Pengontrolan ini dilakukan oleh staf QC (Quality Control) setiap 1 jam sekali untuk mencegah terjadinya under cooking maupun over cooking. Namun pada saat memasukkan kaleng yang telah berisi ikan ke dalam exhaust box, belum menerapkan sistem FIFO (First In First Out), sehingga ada bahan yang harus menunggu cukup lama sebelum dimasukkan ke dalam exhaust box. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi dan penurunan kualitas ikan. Selain itu, pengisian kaleng dalam exhaust box yang terlalu rapat dapat menyebabkan bibir kaleng akan saling menggores satu sama lain. i. Penirisan Penirisan

merupakan

suatu

proses

pembuangan

atau

pengeluaran air yang terdapat dalam kaleng setelah melalui proses exhausting, dengan tujuan agar saus (medium pengalengan) yang ditambahkan ke dalam kaleng tidak menjadi encer. Proses penirisan di perusahaan ini dilakukan secara otomatis commit to user dengan kemiringan tertentu yang menggunakan alat berupa konveyor



merupakan satu rangkaian utuh dengan exhaust box. Kaleng-kaleng akan bergerak di atas belt conveyor menuju alat penirisan otomatis yang telah dirancang sehingga air dalam kaleng dapat keluar. Penirisan yang dilakukan di perusahaan dirasa masih kurang maksimal. Cairan di dalam kaleng tidak terbuang secara sempurna, sehingga masih meninggalkan air dalam kaleng. Oleh karena itu, alat penirisan otomatis perlu diperpanjang agar penirisan berlangsung lebih optimal. Cairan hasil penirisan, dialirkan menuju bak penampungan, yang selanjutnya dijadikan menjadi by product. j. Pengisian Medium (Penambahan Saus) 1) Pemasakan Medium (Saus) Pemasakan saus dilakukan dengan menggunakan cook pan berkapasitas 750 liter. Pemasakan saus dilakukan selama 15 menit dengan suhu pemasakan 700C-800C. Prinsip kerja dari panci ini adalah memasak saus dengan menggunakan uap panas, dan pada masing-masing cook pan dilengkapi dengan alat pengaduk yang berputar secara otomatis. Medium yang digunakan dalam perusahaan ini berupa saus tomat yang terbuat dari campuran bahan-bahan seperti: pasta tomat, corn starch, garam, dan air dengan komposisi sesuai standar produk yang diinginkan. Untuk setiap merk dagang memiliki standar saus yang berbeda-beda. Saus yang telah dimasak kemudian dialirkan melalui pipa-pipa saluran saus menuju katup pengeluaran saus yang dilengkapi dengan kran pembuka seperti yang tersaji pada lampiran 9 dan 10. 2) Pengisian medium (Saus) Pengisian saus ke dalam kaleng dibantu dengan tenaga manusia sebagai pembuka kran pengeluaran saus dan pengatur jumlah saus yang akan diisikan ke dalam kaleng. Suhu saus pada saat diisikan ke dalam kaleng berkisar antara 700C-800C dengan to user untuk setiap jenis produknya kekentalan yang commit berbeda-beda



berkisar 8-9 0brix. Aliran kaleng saat proses pengisian saus diatur dengan kemiringan ± 150, yang akan mengakibatkan tumpahnya sedikit saus dalam kaleng sampai terbentuk head space 3-4 mm dari tinggi kaleng, kemudian kaleng-kaleng yang telah terisi oleh medium akan menuju ke tempat penutupan kaleng. Pelaksanaan teknis pada proses tersebut sering mengalami penyimpangan karena kurangnya kesadaran pekerja akan fungsi headspace dengan melakukan penambahan pengisian saus secara manual sehingga menimbulkan overfilling. Adapun tujuan dari pengisian medium ini adalah sebagai pemberi cita rasa, selain itu juga berfungsi untuk membantu proses

penghampaan

udara

dalam

kaleng

dan

dapat

mempersingkat waktu sterilisasi serta mempertahankan pH produk. Hal ini sesuai dengan Moeljanto (1992), yang menyatakan

bahwa

penggunaan

merupakan

bagian

yang

tidak

saus

dalam

pengalengan

terpisahkan.

Sedangkan

penambahan brine minyak, saus tomat, dan umbu-bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam daging ikan. Selain itu, saus juga mempunyai fungsi : a) Memperpendek

waktu

proses

(sterilisasi)

karena

saus

merupakan penghantar panas. b) Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH. Dalam tahap ini juga dilakukan pengontrolan oleh staf QC (Quality Control) yang meliputi suhu medium, kekentalan (brix) medium, dan pengisian saus yang diawasi setiap satu jam sekali. k. Pembentukan ruang hampa (head space) Ketika produk keluar dari exhauster, dilakukan pengaturan volume larutan garam. Bila larutannya kurang, maka ditambahkan commit to user lagi oleh operator. Sedangkan bila terlalu berlebihan, maka larutan



garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam adalah harus sesuai dengan ruang hampa (head space) yang ditetapkan, yaitu sekitar 1/10 dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8oz ruang hampa kirakira 5.8 mm sedangkan untuk 68oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya, adanya ruang hampa tersebut harus dapat menjamin tekanan vakum dalam kaleng minimal 12.7 inch Hg. Ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena disangka busuk. Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar akan

menekan

tutup

kaleng

dan

penutupan

menjadi

kuat

(Winarno et al, 1980). l.

Penutupan Kaleng Penutupan kaleng dilakukan secara otomatis oleh mesin penutup kaleng Double Seaming Machine dengan sistem double seaming. Mesin ini dilengkapi dengan roll pelipat dan roll perapat tutup kaleng dan

untuk cara kerjanya seperti yang tersaji pada

lampiran 11. Prinsip kerja alat ini adalah merapatkan tutup kaleng pada badan kaleng dengan lipatan ganda. Kaleng akan dibawa oleh feeder yang berputar dan kaleng akan menyentuh guide yang secara langsung akan menggerakkan tuas untuk menarik pisau yang ada pada magazine (tempat tutup kaleng), separator menurunkan satu buah tutup. Pada saat yang sama badan kaleng dibawa oleh carrier yang bergerak secara bersamaan menuju base plate. Base plate naik commit to user agar berpegangan pada chuck, setelah pegangan kuat rol 1 baru



bekerja. Operasi pertama bekerja dengan menggunakan seaming rol ± 300. Setelah itu seaming rol 1 akan lepas dan masuk ke seaming rol 2 untuk operasi kedua, yang bertujuan untuk membuat lipatan yang kedua. Seaming rol 2 (operasi ke dua) akan mundur dan kaleng ditekan oleh knock out yang selanjutnya kaleng akan keluar dan siap dicuci. Kendala yang sering dihadapi dalam proses ini adalah terjadinya kerusakan pada mesin seamer dan keadaan bibir kaleng yang digunakan tidak dalam keadaan bulat sempurna. Kondisi ini menyebabkan tidak sempurnanya operasi double seaming sehingga penutupan kaleng tidak rapat dan terjadi kerusakan pada kaleng (penyok). Pengontrolan oleh staf QC (Quality Control) juga dilakukan terhadap hasil seaming untuk setiap line, meliputi kehalusan dan kekuatan terhadap penutupan kaleng setiap 1 jam sekali dengan mengambil 8 buah kaleng sebagai kaleng. Apabila terjadi kerusakan seperti “scuffed end” ujung kasar, maka seamer harus dihentikan dan dilakukan tindakan koreksi. m. Pencucian Kaleng II Setelah proses penutupan selesai, kaleng-kaleng tersebut akan berjalan/mengalir menuju tempat pencucian otomatis melalui konveyor yang terbuat dari stainless steel hingga melewati suatu terowongan yang dilengkapi dengan pipa- pipa yang menyemprotkan air hangat bertekanan secara horisontal. Air tersebut berfungsi menghilangkan sisa saus yang masih menempel pada kaleng. Setelah itu kaleng akan memasuki mesin pencuci kaleng dalam posisi horizontal. Prinsip kerja alat ini adalah pencucian kaleng dengan menggunakan air bertekanan. Penyemprotan ini dilakukan baik secara vertikal maupun horizontal untuk membersihkan badan kaleng maupun tutup kaleng. Suhu air yang digunakan ± 700C. Air tersebut bercampur dengan detergen yang berfungsi untuk membersihkan sisa-sisa saus, minyak, dan kotoran-kotoran lain yang menempel commit to user(1995), kaleng yang diisi dengan pada kaleng. Menurut Muchtadi



daging atau ikan akan mengalami kesulitan dalam proses pencucian atau pembersihan, karena minyak atau kaldu yang digunakan sebagai medium yang menempel pada bagian luar kaleng lebih sulit dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau deterjen. Setelah melewati rangkaian alat pencuci kaleng, kaleng tersebut akan ditampung dalam keranjang besi yang terendam dalam kolam penampung sementara. Terdapatnya medium air dalam bak penampungan bertujuan untuk mengurangi benturan pada saat kaleng jatuh dari ujung alat pencuci kaleng. n.

Proses Sterilisasi Proses sterilisasi dilakukan setelah keranjang besi terisi penuh oleh ikan kaleng. Kemudian keranjang tersebut diangkat keluar dari bak/kolam air dengan derek mekanis (katrol) untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam alat sterilisasi. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah retort horizontal dengan uap panas yang disemprotkan. Prinsip kerja alat ini adalah memanaskan produk dengan suhu dan tekanan tinggi dalam jangka waktu tertentu. Sterilisasi bertujuan untuk menghentikan semua aktivitas mikroorganisme dan bakteri patogen yang terdapat di dalam bahan pangan. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil), terutama Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah sebabnya ikan kalengan dapat membusuk bila kalengnya bocor. Selain itu, sterilisasi bertujuan untuk melunakkan tulang– tulang atau duri yang terdapat dalam daging ikan. Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling kritis dan menentukan dalam industri pengalengan, commit to user



karena proses pengawetan dilakukan pada tahap ini dan cara kerja mesinnya seperti yang tersaji pada lampiran 12. Proses sterilisasi diawali dengan proses venting untuk mencapai suhu 1050C selama ± 10 menit. Venting merupakan proses pengeluaran udara dari dalam retort melalui saluran pembuangan dengan menggunakan udara panas sehingga uap panas sebagai mediator dapat masuk ke dalam retort melalui steam. Setelah itu dilanjutkan dengan holding time. Holding time merupakan proses sterilisasi yang sesungguhnya yaitu proses pemanasan dengan menggunakan uap panas dengan suhu berkisar antara 1150C-1180C selama ± 80-110 menit. Suhu yang digunakan ini sesuai dengan pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa suhu yang dipakai biasanya berkisar antara 115-1200C dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak. Proses terakhir dari sterilisasi ini adalah pendinginan (cooling), yaitu proses pendinginan yang dilakukan di dalam retort dengan cara menyemprotkan air dingin ke dalam retort. Tekanan retort yang digunakan dalam porses sterilisasi ± 0,75 kg/cm2, sedangkan suhu retort dan lamanya proses sterilisasi untuk setiap jenis produk berbeda-beda tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Berikut standar pengalengan di PT. Maya Food Industries Pada

teknis

pelaksanaanya,

masih

terdapat

beberapa

penyimpangan dengan melakukan sterilisasi secara bersamaan antara kaleng besar dan kecil dalam retort yang sama. Hal ini dapat menyebabkan over cooking pada kaleng kecil. Selain itu, retort kurang stabil, sehingga terjadi kenaikan dan penurunan suhu di luar commit ini to user kontrol pekerja. Kondisi menyebakan penetrasi panas yang



kurang sempurna untuk standar pelaksanaannya tersaji pada Tabel 4.9 Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi FW Initial T Can No Jenis Produk (max) min (0C) size Mackerel 1. Scomber 300 25 301 Japonikus 105 25 202 2. Scomber 300 25 301 3. Selengseng 105 25 202 300 25 301 4 Horse Mackerel 300 25 301 105 25 202 Lokal/Sardines 1. Bentong 320 25 301 120 25 202 2. Lemuru 320 25 301 120 25 202 3. Jui 320 25 301 120 25 202 4. Layang 320 25 301 120 25 201 5. Sembulak 320 25 302 120 25 202

Temp (0C)

Time (minute)

Tekanan (kg/cm2)

116 116 115 115 115 116 116

90 80 90 80 90 90 80

0,70-0,80 0,70-0,80 0,65-0,75 0,65-0,75 0,65-0,75 0,70-0,80 0,70-0,80

118 118 117 117 117 117 117 117 117 117

105 95 100 90 100 90 100 90 100 90

0,85-0,95 0,85-0,95 0,75-0,85 0,75-0,85 0,75-0,85 0,75-0,85 0,75-0,85 0,75-0,85 0,75-0,85 0,75-0,85

Sumber: PT. Maya Food Industries, 2010

Keterangan : FW max

: Isi ikan dalam kaleng

Initial T (0C)

: Suhu setelah pengalengan

Can size

: Ukuran kaleng

Temp (0C)

: Suhu dalam retort

Time (minutes)

: Waktu yang di butuhkan 2

Tekanan (kg/cm ) : Tekanan pada saat sterilisasi o. Pendinginan Menurut Muchtadi

(1995), pendinginan harus segera

dilakukan dengan cepat setelah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk mencegah terjadinya over cooking (hangus) atau over processing

(pemasakan

terlalu

lanjut)

sehingga

diperoleh

keseragaman terhadap produk akhir. Pendinginan yang dilakukan pada perusahaan ini terdiri dari dua tahap yaitu pendinginan dalam retort setelah proses sterilisasi commit todiuser



dan pendinginan di luar retort. Untuk pendinginan di dalam retort dilakukan dengan memasukkan air dingin ke dalam retort dengan cara menyemprotkan air ke produk kaleng selama ± 15 menit. Pendinginan selanjutnya dilakukan setelah kaleng keluar dari retort dengan cara merendam keranjang yang berisi kaleng ke dalam kolam pendingin selama ± 15–20 menit. Pendinginan yang dilakukan secara tiba–tiba berfungsi untuk membunuh bakteri termofilik. Metode pendinginan yang diterapkan di PT. Maya Food Industries ini telah sesuai dengan pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa. Proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut (Murniyati dan Sunarman, 2000): 1) Di luar retort dengan air, yaitu kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat (± 15 menit) dan dapat menghindari kerusakankerusakan akibat over coocking. 2) Di luar retort dengan udara, yaitu kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini banyak dilakukan meskipun terjadinya over cooking sangat besar. 3) Di dalam retort dengan air, yaitu kaleng selesai disterilisasi, ke dalam retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan didalam kaleng lebih besar daripada di luar kaleng. Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi). p. Inkubasi Produk Inkubasi produk di perusahaan ini dilakukan pada suhu ruang selama 24 jam. Inkubasi ini ditujukan untuk mengeringkan permukaan kaleng yang basah setelah keluar dari bak pendingin. commit to user



q.

Uji Produk Akhir Sebelum didistribusikan, perlu dilakukan pengujian terhadap produk akhir yang dihasilkan PT. Maya Food Industries. Pengujian yang dilakukan perusahaan meliputi: 1)

Tingkat kevakuman kaleng dengan menggunakan vacummeter can taster.

2)

Berat bersih produk akhir dalam kaleng (Filling weight) dan berat total (Total weight).

3)

Pengujian saus yang meliputi kekentalan, rasa, dan warna.

4)

Pengecekan label dan kode produksi.

5)

Jumlah ikan dalam kaleng dan uji organoleptik yang meliputi rasa, tekstur daging ikan, dan tingkat kesegaran.

6) r.

Uji salinitas produk akhir.

Pelabelan Labelling dilakukan dengan menggunakan mesin printer otomatis dengan cara melewatkan kaleng dalam posisi berdiri di bawah mesin printing. Prinsip kerja dari mesin labelling ini adalah penyemprotan tinta melalui noozle yang telah diatur menggunakan sensor logam yang terpasang pada jalur aliran kaleng. Setelah melewati lampu labeling terdapat lampu neon yang dipasang berdekatan dengan sisi tutup kaleng dengan tujuan mempercepat pengeringan tinta yang baru saja disemprotkan. Pada mesin labelling ini juga dilengkapi oleh counter sehingga jumlah produksi dalam satu hari dapat diketahui. Pemberian label ditempatkan pada permukaan tutup kaleng yang terlebih dahulu telah dibersihkan atau dilap. Keterangan–keterangan yang diberikan pada label mencakup nama perusahaan, nomor retort, jenis ikan yang diisikan dan tanggal kadaluarsa. Batas kadaluarsa produk ikan kaleng maksimal tiga tahun dari tanggal pembuatan. Selain pelabelan pada kaleng, juga dilakuakan pemberian label pada karton pengemas secara manual commit to user dengan stempel.



Adapun penyimpangan yang terjadi pada tahap ini, seringkali pembongkaran kaleng dari keranjang besi dilakukan dengan kasar dan kurang hati-hati. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya kerusakan baik berupa penyok maupun goresan pada kaleng. s.

Pengepakan / pengemasan Pengepakan/pengemasan dilakukan setelah proses labelling (pelabelan) dengan tujuan untuk mempermudah dalam proses penyimpanan dan pendistribusian. Pengemasan produk jadi yang dilakukan PT Maya Food Industries sudah cukup baik, proses pengepakan / pengemasan dilakukan secara manual. Produk dikemas dalan master carton (kardus) yang disusun dua tingkat dengan pemberian batas antar tingkat berupa layer (lembaran karton bergelombang), kemudian kardus ditutup dengan melekatkan lakban pada bagian atas (tutup kardus). Pengemasan disempurnakan dengan pemberian pita perekat plastik (streping band) yang dilakukan oleh mesin otomatis, sehingga keamanan produk benar – benar terjaga untuk cara kerjanya seperti yang sudah tersaji pada lampiran 14.

t.

Penyimpanan / penggudangan Proses penyimpanan dilakukan apabila produk–produk tersebut tidak langsung dipasarkan atau didistribusikan. Produk yang telah dikemas, disimpan dalam gudang dan disusun dengan tumpukan maksimal 10 susun kardus, yang diletakkan di atas pallet yaitu papan persegi yang digunakan sebagai alas untuk mencegah terjadinya kontak langsung antara kardus dengan lantai yang dapat menyebabkan

kardus

menjadi

kotor

dan

lembab.

Gudang

penyimpanan yang dimiliki perusahaan dibangun dengan kontruksi yang dapat mencegah terjadinya perubahaan suhu dan udara dalam gudang secara tiba – tiba yang dapat berpengaruh terhadap produk. Kendala yang sering terjadi pada tahap ini adalah pada saat penyimpanan / peletakkan produk sering dilakukan secara kasar oleh commitmengakibatkan to user para pekerja, sehingga kerusakan pada master



carton. Oleh karena itu, perusahaan diharapkan lebih meningkatkan pengawasan terhadap para karyawan. u.

Pemasaran (pendistribusian) PT. Maya Food Industries memasarkan dan mendistribusikan produknya baik di dalam maupun di luar negeri, yang dilakukan secara langsung ataupun melalui perantara (distributor). Untuk

merk

“SESIBON”

biasanya

perusahaan

memasarkannya secara langsung keluar negeri (Malaysia dan Singapura), sedangkan untuk merk lainnya seperti “BOTAN” dan “RANESA” dipasarkan melalui distributor tunggal yaitu PT. Indo Maya Mas yang berlokasi di Jakarta untuk pemasaran lokal. Semua produk yang dipasarkan oleh PT. Maya Food Industries telah memiliki sertifikat halal dari Majelis Ulama Industries (MUI) terdapat pada lampiran 4. Sistem pengeluaran barang dari gudang penyimpanan yang dilakukan oleh perusahaan sudah cukup baik yaitu menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang yang disimpan terlebih dahulu akan dikeluarkan atau dipasarkan terlebih dahulu sehingga tidak terjadi penumpukan produk yang sudah lama disimpan, dan produk tersebut tidak akan kadaluarsa.

commit to user

79

Diagram Kuantitatif

Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines



Diagram Kualitatif Alur Proses Produksi Mackerel/Sardines

Ikan scomber/ikan layang beku

Thowing

Pemotongan kepala dan ekor serta pembersihan kotoran dalam perut

Pencucian

Pemasukan dalam kaleng

Pre cooking (100-120°C, 18- 23 menit) Pengisian saus/ media (7080°C) Penutupan kaleng

Sterilisasi dan pendinginan

Pelabelan pengepakan dan penyimpanan serta pendistribusian Gambar 4.20Proses Pembuatan Mackerel

commit to user



Cekong, lemuru, segar dan beku (H/L dan H/O)

Thowing

Pencucian I

Penghilangan sisik, pemotongan ekor dan kepala ( untuk ikan H/O) serta pembuangan kotoran Pencucian ke II

Pemasukan ikan dalam kaleng (kecil 5 ekor, besar 6 ekor ) Pre cooking (100-120°C, 1823 menit) Pengisian saus/ media (7080°C)

Penutupan kaleng

Sterilisasi dan pendinginan

Pelabelan pengepakan dan penyimpanan serta pendistribusian Gambar 4.21 Proses Pembuatan Sardines commit to user



J. Sanitasi dan Higiene 1. Sanitasi Sanitasi adalah aspek penting yang harus diperhatikan selama proses pengolahan pangan berlangsung. Tujuan utama penerapan sanitasi pada industri pangan adalah untuk menjamin agar produk pangan olahan yang dihasilkan layak dan aman dikonsumsi. Program sanitasi yang diterapkan oleh PT Maya Food Industries mencakup aspek sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan dan ruang produksi, sanitasi air serta higiene pekerja. Sanitasi pada industri pengalengan ikan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah terkontaminasinya makanan selama tahap persiapan, proses pengolahan, penyimpanan, dan pendistribusian. Sumber-sumber cemaran atau kontaminasi antara lain berasal dari: (1) bahan baku dan bahan-bahan penunjang yang digunakan dalam formulasi, (2) peralatan yang digunakan baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pengolahan, (3) air yang digunakan dalam penyiapan, pencucian, penanganan, pengolahan dan pendinginan kaleng, serta (4) pekerja. a. Sanitasi bahan baku Sanitasi pada bahan baku dilakukan pada tahap pembongkaran, penyortiran, penyiangan, pemotongan, serta pencucian. Pada tahap pembongkaran, sanitasi dilakukan dengan cara memasukkan ikanikan yang telah dibongkar ke dalam bak thawing. Selain berfungsi untuk mencairkan es pada ikan beku, bak ini juga memiliki fungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada tubuh ikan. Sortasi dilakukan dengan cara menyortir atau memisahkan antara ikan yang mutunya masih baik dengan ikan yang mutunya sudah menurun. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari ikan yang telah mengalami penurunan mutu terhadap ikan yang mutunya masih baik.

commit to user



Pada tahap pemotongan dan penyiangan, sanitasi dilakukan dengan cara memotong atau menghilangkan bagian kepala dan ekor, serta membuang isi perut (jeroan) ikan. Setelah itu dilakukan pencucian, dengan cara mencuci ikan menggunakan air bersih yang mengalir dari pipa air di setiap meja pemotongan. Cara ini dilakukan untuk ikan yang tidak terlalu banyak sisiknya, sedangkan untuk ikan bersisik pencucian dilakukan menggunakan drum rotary washer. b. Sanitasi Peralatan dan Ruang Produksi Sanitasi peralatan dan ruang produksi dilakukan setiap hari apabila sedang berproduksi. Proses pembersihan ditujukan untuk menghilangkan kotoran, baik berupa sisa-sisa bahan pangan ataupun mikroorganisme yang terdapat pada peralatan dan ruang produksi. Berikut ini adalah Tabel 4.10 sanitasi untuk peralatan dan ruang produksi menurut Standard Operation Procedures (SOP) Tabel 4.10 SOP Pelaksanaan Sanitasi Pembersihan No. Unit Waktu Metode 1 Lantai Sebelum Disemprot dan air selama produksi Setelah produksi

2.

Atap

Sebulan sekali

- Disemprot air - Disikat dengan caustic soda - Dibilas air Disapu dengan sapu panjang

commit to user

Waktu Sebelum dan setelah produksi

Sanitasi Metode -semprot air - disikat -disiram klorin 100 ppm



3.

Dinding

Sebelum dan selama produksi

Disemprot air Disemprot air Disikat dengan caustic soda Dibilas air

Sebelum dan setelah produksi

-

4.

Pintu

Selesai produksi

Dilap basah

Selesai produksi

5.

Saluran air

Selesai produksi

Semprot air Disikat

Selesai produksi

6.

Bak penampung

Setiap selesai produksi

7.

Bak pendingin

8.

Retort

9.

Compressor

10. 11. 12. 13.

14.

Semprot air - Disikat - Disiram klorin 100 ppm

Dilap basah yang mengandung klorin 100 ppm Disiram air klorin 100 ppm Dikuras Disemprot air Disikat Dibilas klorin 100 ppm Dikuras Disemprot air

Dikuras Disemprot air Disikat Dibilas 2 hari Dikuras sekali Disemprot selesai air produksi


Selesai pakai

Selesai pakai

Disemprot air Disiram klorin 100 ppm Dibilas air

Disemprot air Disiram klorin 100 ppm Dibilas air Disemprot air Disiram klorin 100 ppm Dibilas air

Disemprot air Dibilas air Dilap


Selesai pakai Tabung Selesai compressor pakai Pompa air Selesai pakai Katrol + Selesai kanal H pakai Keranjang Selesai pakai

Dilap kering

Disemprot air

Selesai pakai

Rel dan Lori Selesai keranjang pakai

Disemprot air

Selesai pakai

Dilap kering Dilap kering Dilap kering

commit to user



15.

Pengaduk

Selesai pakai

16.

Besi penarik Selesai keranjang pakai

17.

Kipas angin

18.

Pipa air

19.

Pipa uap

Selesai pakai General cleaning General cleaning

Disemprot air Disikat dg sabun Dibilas air Disemprot air Disikat dg sabun Dibilas air Dilap kering

Selesai pakai

Selesai pakai

Disemprot air Disiram klorin 100 ppm Dibilas air Disemprot air Disiram klorin 100 ppm Dibilas air

Disemprot air Disapu

Sumber : PT Maya Food Industries, 2010

Selain itu, ruang produksi juga dilengkapi oleh lampu pembunuh serangga (killer insect). Sinar ultraviolet dari lampu ini akan menarik perhatian serangga, sehingga pada saat serangga tersebut mendekat pada lampu, maka akan terperangkap pada perekat yang tersedia. Penggantian perekat dilakukan secara rutin setiap 2 minggu sekali. c. Sanitasi Air Air merupakan carrier (pembawa) penyakit yang lebih banyak dibandingkan dengan makanan. Tujuan dari penggunaan air ini adalah untuk menghilangkan bahan-bahan limbah serta menghilangkan dan mengontrol kontaminasi. Perlakuan pada air terdiri dari tiga tahap yaitu flokulasi (koagulasi), fitrasi, dan klorinasi. Perlakuan ini bertujuan untuk menghilangkan epidemik penyakit infeksi yang berasal dari air, sehingga air menjadi aman. Air yang digunakan sebagai pembersih di PT Maya Food Industries sudah memenuhi standar kesehatan dan dilengkapi dengan sanitizer kimia berupa klorin. Menurut Sri Rini Dwiari (2008), Pada umumnya, senyawa-senyawa penghasil klorin merupakan sanitizer yang paling kuat dengan spektrum luas. Bakteri gram positf dan gram commit to user negatif sama-sama peka terhadap klorin. Disamping itu, senyawa ini



memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Senyawa penghasil khlorin murah harganya; mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah; 1) Kerjanya cepat 2) Nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif 3) Biaya penggunaannya paling rendah 4) Pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut: 1) Tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik 2) Sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain 3) Waktu kontak yang terbatas dengan peralatan Sumber air bersih yang digunakan dalam menunjang kelancaran jalannya proses produksi dperoleh dari sumber air tanah yaitu mmelalui dua buah sumur bor (artesis) yang dimiliki oleh perusahaan, dimana masing-masing sumur memiliki kedalaman 120 meter. Air dari sumur tersebut ditampung dalam bak penampung air yang dibersihkan setiap dua bulan sekali. Pengujian terhadap kualitas air dilakukan setiap satu bulan sekali, yang dilakukan di laboratorium “Baithesda”, Semarang dan telah mendapat sertifikat kelayakan penggunaan air untuk tujuan proses pengolahan bahan pangan. 2. Higyene Pekerja Pekerja pada industri pengalengan yang terlibat langsung sejak proses

persiapan

bahan baku, pengolahan dan sampai dengan user penyimpanan merupakan commit sumber topotensial pencemaran mikroba, karena



melalui tangan dan tubuh para pekerja yang berhubungan langsung dengan bahan pangan

yang akan diolah, dapat menyebabkan tejadinya

kontaminasi dari tangan dan tubuh pekerja yang mengandung mikroba ke bahan pangan yang akan diolah. Pencegahan kontaminasi terhadap produk yang dilakukan PT Maya Food Industries dilakukan dengan cara melengkapi para pekerja dengan perlengkapan kerja antara lain: penutup kepala (topi), pakaian kerja, apron, dan sepatu boot. Selain itu, pihak perusahaan juga memberikan pengarahan secara teratur kepada para pekerja tentang pentingnya menjaga kesehatan pribadi, memakai perlengkapan kerja dan praktek-praktek untuk meminimalkan kontaminasi, seperti: (1) mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja, (2) dilarang meludah, makan, dan minum, serta merokok pada saat bekerja, (3) dilarang menggunakan perhiasan dan kosmetik yang berlebihan. Kendala–kendala yang dihadapi oleh perusahaan pada aspek sanitasi ini adalah masih kurangnya kesadaran dan kedisiplinan akan perlengkapan kerja, serta rendahnya pengetahuan para pekerja akan pentingnya mennjaga kebersihan dan sanitasi di lingkungan perusahaan pada beberapa tahapan pengolahan. Selain itu dari fasilitas pelengkap higiene pekerja dirasa masih kurang memadai. Sebagai contoh fasilitas pencucian tangan yang berada di ruang produksi tidak dilengkapi dengan sabun antiseptic dan handuk sanitizer atau alat pengering tangan sekali pakai. Menurut Sri Rini Dwiari (2008), Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian, kamar kecil, dalam dapur, dan daerah pelayanan makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (1101200F), sabun-sabun aseptik seperti yang digunakan di rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerah-daerah persiapan makanan, ruang makan, dan setelah merokok pekerja harus mencuci tangannya. commit to user



Pembersihan terhadap peralatan dan ruang produksi sering kali hanya menggunakan air bersih tanpa adanya pemberian sabun, sehingga dikhawatirkan masih kurangnya tindakan aseptik dan sanitasi terhadap peralatan dan ruang produksi. 3. Penanganan Limbah Limbah merupakan suatu bahn atau zat sisa pembuangan dari suatu proses pengolahan yang dapat membahayakan keamanan lingkungan dan kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan suatu penanganan yang tepat dan benar terhadap limbah yang dihasilkan oleh suatu pabrik atau peerusahaan agar tidak berdampak buruk terhadap lingkungan sekitar. Limbah yang dihasilkan dari proses pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries, dibedakan menjadi tiga jenis yaitu limbah padat, cair dan gas. Limbah padat yang dihasilkan berupa sisa-sisa dari proses pengolahan seperti kepala, ekor, dan isi perut (jeroan) dari ikan, serta ikanikan yang jelek mutunya. Penanganan terhadap limbah padat dilakukan dengan pengolahan menjadi tepung ikan. Limbah cair yang dihasilkan berupa sisa-sisa air dari proses pencucian ikan, darah ikan, proses penhawingan, penirisan, sterilisasi, pendinginan, pencuciaan peralatan, dan ruang produksi, serta sisa-sisa dari proses pengolahan lainnya. Limbah cair yang dihasilkan dari ruang pengolahan dialirkan melalui saluran pembuangan limbah cair menuju bak penampungan sementara, kemudian dialirkan dan diolah melalui Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang sesuai dengan peraturan dan kualitas lingkungan sebelum dikeluarkan atau dibuang ke perairan umum (sungai atau laut). Untuk limbah gas berasal dari pembuangan proses exhausting, sterilisasi dan steam boiler. Penanganan limbah gas dilakukan dengan cara melengkapi alat-alat atau mesin proses dengan cerobong asap untuk pengeluaran gas. commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. PT. Maya Food Industries merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pangan terutama pengalengan ikan dengan status Penanaman Modal Asing (PMA). 2.

PT. Maya Food Industries letaknya berdekatan dengan daerah perairan wilayah Pekalongan

3. PT. Maya Food Industries wilayahnya strategis karena mudah dalam perolehan bahan baku secara kontinyu dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) maupun dari nelayan lokal di sekitar perusahaan. Selain itu lokasi berdirinya perusahaan tersebut tidak terlalu jauh dari pusat kota sehingga memudahkan proses pendistribusian atau pemasaran produk. 4. Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada dasarnya mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang digunakan. 5. Perbedaan jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar matahari. 6. Hal yang dapat mengakibatkan kerusakan dan kemunduran mutu pada bahan baku akibat benturan yang keras terutama pada ikan lemuru yang memiliki tekstur daging yang lunak. 7. Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar mempunyai daya simpan yang lama

melalui proses sterilisasi

dengan menggunakan suhu tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit. 8. Proses sterilisasi di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. commit to user

89



9. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk tersebut. 10. Kendala-kendala yang dihadapi selama proses berlangsung yaitu raw material (bahan baku) yang kurang/tidak segar lagi, kurangnya pengontrolan terhadap temperatur (penjagaan kondisi lingkungan tetap stabil pada suhu rendah), proses double seaming yang kurang sempurna karena adanya kecacatan pada kaleng sehingga memungkinkan terjadi kebocoran. 11. Kendala lain yang sering dihadapi oleh perusahaan ini adalah kurangnya kesadaran dan kedisiplinan para karyawan terhadap pekerjaan tetapi kendala ini dapat ditangani oleh pihak perusahaan dengan jalan meningkatkan pengawasan dan pengontrolan pada semua tahapan proses produksi dan meminimalkan segala perlakuan dan tindakan yang dapat mengakibatkan kemunduran mutu produk yang akan dihasilkan, serta memberi himbauan dengan memberlakukan perlakuan yang lebih ketat lagi yang mengatur ruang lingkup kerja karyawan. B. Saran Industri pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries, Pekalongan secara umum sudah berjalan dengan baik dan lancar dengan sistem manajemen yang dapat mengatur segala kegiatan di perusahaan tersebut dengan baik, tetapi ada beberapa saran yang diberikan oleh penyusun yang diharapkan dapat membantu dan memberikan masukan bagi pihak perusahaan agar dapat lebih meningkatkan kinerja perusahaan dan menghasilkan produk akhir dengan mutu lebih baik. Adapun saran-saran yang diberikan antara lain: 1. Pihak perusahaan harus lebih selekif dalam menerima bahan baku, dengan adanya pengontrolan dan pengecekan yang lebih teliti terhadap ikan yang baru datang sehingga commit apabila to user bahan baku tersebut tidak sesuai



dengan standar yang diinginkan atau terjadi penyimpangan maka dapat dilakukan tindakan penolakan kepada supplier bahan baku. 2. Pada saat melakukan pembongkaran dan penanganan bahan baku harus dilakukan secara hati-hati terutama terhadap bahan baku ikan lemuru yang memiliki tekstur daging sangat lunak, sehingga mudah rusak dan dapat menyebabkan kemunduran mutu 3. Pengawasan dan sortasi terhadap bahan baku harus lebih ditingkatkan, agar bahan baku yang mutunya rendah tidak ikut terolah, sehingga dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang lebih baik. 4. Adanya peningkatan kinerja dan kesadaran para karyawan terhadap pekerjaannya dan penerapan program sanitasi dan higiene disekitar lingkungan perusahaan, dengan cara memberikan pengarahan dan pelatihan kepada para karyawan, serta memberikan perlengkapan kerja untuk melindungi para karyawan dan mencegah terjadinya kontaminasi. 5. Air untuk mendinginkan produk pada bak perendaman harus diklorinasi atau disanitasi secara kontinyu dan teratur untuk mencegah terjadinya leaker spoilage. Leaker spoilage dapat terjadi jika ada kebocoran pada sambungan/penutupan kaleng sehingga air/udara dapat masuk kedalam oleh karena itu klorinasi air pada bak perendaman kaleng sangat diperlukan. 6. Melengkapi fasilitas sanitasi dan higiene pekerja seperti memenuhi kelengkapan sarana cuci tangan bagi para pekerja, pemasangan lampu pembunuh serangga disetiap jalur akses masuk ruang produksi, serta penambahan toilet untuk para pekerja. 7. Melengkapi fasilitas ruang produksi seperti penambahan drum rotary washer untuk mengoptimalkan proses produksi.

commit to user

SARDINES)

Recommend Documents