Pengaruh Penggunaan Persentase Tepung Buah Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Komposisi Kimia Naget Kelinci (The Effect of Percentageof Flour Fruit Breadfruit (Artocarpus communis) on The Chemical Composition of Rabbit Nugget) Rivaldo Partogi, Obin Rachmawan dan Nani Djuarnani Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung Email :
[email protected] Abstrak Penelitian ini dilakukan di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Kabupaten Sumedang pada tanggal 6 Juni sampai 15 Juni 2012. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia naget kelinci yang terbaik sesuai dengan SNI. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat tiga perlakuan (P1=10%, P2=15%, P3=20% tingkat tepung buah sukun) dengan enam ulangan. Berdasarkan hasil analisis statistik memperlihatkan bahwa peningkatan persentase tepung buah sukun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar karbohidrat naget kelinci, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak naget kelinci. Penggunaan tepung buah sukun yang terbaik sesuai dengan SNI terdapat pada perlakuan tiga (P3=20%) dengan kadar air 60,89%, kadar protein 17,60%, kadar lemak 12,33%, dan kadar karbohidrat 23,82%. Kata Kunci : Naget Kelinci, Tepung Buah Sukun, Komposisi Kimia Abstract This research was conducted at the Faculty of Animal Husbandry, Padjadjaran University, Sumedang from June 6 to June 15,2012. This study was held to find out the know of the chemical composition of rabbit nugget that match to SNI. This research used an experiment method with a Completely Randomized Design. There were three kind of treatments (P1=10%, P2=15%, P3=20% ofbreadfruit flour levels) and six replications. From the statistical analysis indicated that the the increasing of percentage of flour fruit breadfruit showed significant effect (P<0.05) on the water content, protein content, and carbohydrate content nugget rabbits, but no significant effect on levels of fat nugget rabbit. The use of breadfruit flour that match to SNIfound in the treatment of three (P3=20%) with a water content of 60.89%, 17.60% protein content, fat content 12.33% and carbohydrate content 23.82%. Key words:Rabbit Nugget, Breadfruit Flour, Chemical Composition
Pendahuluan Kebutuhan protein hewani merupakan hal yang penting untuk diperhatikan.Diperlukan ternak yang memiliki daging dengan kadar gizi yang lengkap,kemampuan reproduksi cepat, serta tidak memerlukan lahan yang besar dalam produksinya. Pilihan yang tepat adalah dengan mengembangkan ternak kelinci, sehingga diharapkan dalam waktu singkat dapat menyediakan daging untuk memenuhi kebutuhan protein hewani penduduk Indonesia yang setiap tahunnya meningkat. Daging kelinci memiliki kadar protein dan nilai cerna protein yang tinggi
dan kaya akan asam amino esensial. Kadar lemak yang rendah merupakan kelebihan lainnya sebagai sumber protein hewani. Hasil olahan dari daging kelinci masih kurang bervariasi dalam pemasarannya, masyarakat hanya mengenal olahan kelinci dalam bentuk sop dan sate. Tingkat minat masyarakat yang kurang terhadap konsumsi daging kelinci umumnya disebabkan oleh factor kebiasaan makan (food habbit) dan efek psikologis, sehingga perlu dilakukan suatu upaya agar dapat diterima oleh masyarakat. Salah satu
upaya untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap daging kelinci adalah pengaplikasian teknologi pengolahan daging. Menurut SNI naget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Adonan tersebut terdiri atas bahan pengisi (filler). Bahan pengisi (filler) umumnya memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dilihat dari kadar pati yang dikandungnya. Beberapa bahan pengisi yang sering digunakan ialah tepung–tepungan seperti tepung terigu, tapioka, dan tepung beras. Sedangkan penggunaan bahan pengisi (filler) alternatif lain dapat dihasilkan dengan mengolah buah sukun. Berdasarkan kandungan karbohidrat buah sukun yang cukup tinggi, maka dapat diolah menjadi tepung. Tepung buah sukun memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan tepung tapioka, karena kemampuannya dalam menyerap air, dapat membuat tekstur produk menjadi padat dan kompak, serta mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat dan kalori.Asumsi tersebut menunjukkan bahwa tepung buah sukun dapat digunakan dalam pembuatan naget kelinci, tetapi berapa jumlah penggunaannya yang sesuai dengan SNI belum diketahui. Bila dikaji secara mendalam, sesungguhnya nilai suatu produk pangan bagi tubuh yang mengkonsumsinya tidak hanya ditentukan oleh faktor organoleptik, tetapi lebih ditentukan oleh apa yang dikandung oleh produk pangan tersebut (zat-zat gizi) serta ketersediaan zat-zat gizi tersebut bagi tubuh.Dengan mengetahui komposisi gizi, kualitas suatu produk pangan dapat dinilai dengan objektif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase tepung buah sukun terhadap komposisi kimia naget kelinci dan mengetahui penggunaan persentase tepung buah sukun yang tepat dalam menghasilkan naget kelinci dengan komposisi kimia SNI.
Metode Bahan Penelitian Bahan utama yang digunakan adalah daging kelinci yang berasa dari kelinci peranakanNew Zealand White jantan berumur enam bulan sebanyak lima kg yang diperoleh dari Kampoeng Kelinci Jatinangor Sumedang. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah tepung buah sukun yang diperoleh dari Kelompok Wanita Tani (KWT) Melati Jogjakarta.Bahan penunjang yang digunakan adalah bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, pala bubuk, bawang putih, telur ayam. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat tiga perlakuan (P1=10%, P2=15%, P3=20% tingkat tepung buah sukun) dengan enam ulangan. 1. Daging kelinci dicuci bersih lalu diirisiris kemudian digiling dengan menggunakan penggiling daging lalu dihaluskan menggunakan food processor. 2. Daging yang telah digiling kemudian dipisahkan untuk setiap perlakuan sebanyak 1,5 kg, dibagi untuk ulangan sebanyak 250 gram. 3. Daging ditambahkan tepung sebagai filler dengan persentase tepung buah sukun sebesar 10, 15, dan20% dari berat daging. 4. Adonan yang telah tercampur dimasukkan ke dalam loyang, dengan ketinggian ± 1.5 cm. 5. Adonan yang telah dicetak di dalam Loyang kemudian dikukus hingga matang dengan suhu 1000C selama 30 menit. Tiriskan selama 5 menit lalu simpan di lemari pendingin selama ± 15 menit. 6. Adonan yang telah dingin dikeluarkan dan kemudian dipotong-potong dengan ukuran 1x3 cm. 7. Ambil sampel dari ketiga jenisnugget untuk diuji komposisi kimianya Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah kompoisi kimia naget kelinci. Komposisi kimia tersebut meliputi kadar air, protein, lemak, dankarbohidrat.
Penentuan Kadar Air : Kadar air ditentukan dengan metoda oven vakum. Botol timbang (vochdoos) keringkan dalam oven padasuhu 1050C selama 15 menit, kemudiandidinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak2 gram. Setelah itu cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1250C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap
jam.Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C selama 2 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap Penentuan Kadar Karbohidrat : Penentuan kadar karbohidrat didasarkan pada perhitungan yang disebut “carbohydrate by difference”. Penetapan tersebut adalah : Kadar karbohidrat = 100% - % (air + abu + lemak + protein)
Penentuan Kadar Protein : Timbang sampel 0,5 – 1 gram, masukan dalam tabung destruksi 250 ml. Tambahkan 2 tablet kjeltab (Cu) atau 7 gram CuSO45H2O + 0,8 gram K2SO4, tambahkan 15 ml H2SO4 pekat. Lakukan destruksi dengan blok digestor di dalam lemari asam selama 45 menit atau hingga larutan berawarna biru kehijauan jernih. Angkat dan dinginkan dan tambahkan 75 ml aquadest. Lakukan determinasi protein kasar dengan menambahkan 60 ml NaOH 40%. Siapkan larutan penerima (25 ml H3BO4) dalam labu erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 3 tetes mix indikator. Lakukan destilasi, titrasi dengan HCL 0,1 N sampai mencapai titik dimana terjadi perubahan warna.
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu tingkat penggunaan tepung buah sukun 10(P1), 15(P2), dan 20%(P3). Pada masing–masing perlakuan diadakan pengulangan sebanyak enamkali, sehingga diperoleh delapanbelas kombinasi perlakuan.Data yang diperoleh dari uji kimia (kadar air, protein, lemak, karbohidrat) dianalisis dengan menggunakan prosedur sidik ragam /ANAVA (Analisis Varian), sedangkan perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan dilakukannya Uji Jarak BergandaDuncan (Duncan’s Multiple Range Test)
Penentuan Kadar Lemak : Labu lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C selama 2 jam.Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap.Sebanyak2 gsampel masukkan ke dalam selongsong kertas. Isi labu lemak dan selongsong kertas dengan ether (70 ml). Lakukan ekstraksi selama 4-6
Hasil dan Pembahasan Hasil penelitian kadar air dari naget kelinci disajikan pada Tabel 1. Penambahan persentase tepung buah sukun makin tinggi makin menurun kadar air dari naget yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air dengan tingkat penggunaan tepung buah sukun berkisar antara 60,89% (P3) sampai 66,58% (P1)
Tabel 1. Perlakuan
Rata-rata Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Kadar Karbohidrat dari Berbagai Persentase Tepung Buah Sukun pada Pembuatan Naget Kelinci
Rata-rata Rata-rata Kadar Rata-rata Kadar Rata-rata Kadar Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) P1 66,58 a 20,66 a 12,92 a 17,87 c P2 64,06 b 19,00 b 12,65 a 21,69 b P3 60,93 c 17,60 c 12,33 a 23,82 a Keterangan : Huruf yang berbeda ke arah kolom menunjukkan berbeda nyata P1 = Persentase tepung buah sukun 10% P2 = Persentase tepung buah sukun 15% P3 = Persentase tepung buah sukun 20%
Tabel 2.
Komposisi Gizi Bahan-bahan Penelitian
Bahan Daging Kelinci Tepung Sukun
Kadar Air (%) 73,38 9,73
Kadar Protein (%) 23,58 9,22
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun terhadap kadar air naget kelinci maka dilakukan analisis sidik ragam, hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata terhadap kadar air naget kelinci. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, dilakukan uji Duncan yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel 1.Berdasarkan Tabel 7 perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air naget kelinci. Naget kelinci dengan persentase tepung buah sukun 10% memiliki kadar air tertinggi dan semua perlakuan memberikan beda nyata terhadap perlakuan lainnya. Peningkatan persentase tepung buah sukun menurunkan kadar air naget. Penurunan kadar air diduga karena penambahan pati. Filler memiliki sifat yang mengikat sejumlah air dan juga menurunkan kadar protein naget. Daging kelinci memiliki kadar protein dengan tingkat kelarutan yang tinggi. Protein yang terlarut tersebut membentuk globula lemak dan berikatan dengan air. Semakin sedikit protein yang berikatan dengan dengan air maka air terikat semakin sedikit, sehingga menyebabkan kadar air yang semakin kecil. Menurut SNI, kadar air maksimal dalam naget adalah 60%, maka pada penambahan tepung buahsukun 10% dan 15% tidak memenuhi syarat, sehingga hipotesis ditolak. Hal ini disebabkan dari kandungan kadar air daging kelinci yang tinggi 74,38% dan karena pada proses penggilingan daging menggunakan es batu sehingga diduga menambah kadar air naget kelinci. Sehingga terjadi penolakan hipotesis yang menyatakan bahwa
Kadar Lemak (%) 12,62 2,29
Kadar Karbohidrat (%) 46,47 80,85
perlakuan pada penggunaan tepung buah sukun 15% merupakan perlakuan yang sesuai dengan SNI.Hal ini diduga karena kurangnya pustaka terkait mengenai daging kelinci dan tepung buah sukun. Hasil penelitian menunjukkan persentase tepung buah sukun yang ditambahkan makin tinggi makin menurun kadar protein dari naget yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar protein dengan tingkat penggunaan tepung buah sukun berkisar antara17,60 % (P3) sampai 20,66% (P1). Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun terhadap kadar protein naget kelinci maka dilakukan analisis sidik ragam, hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata terhadap kadar protein naget kelinci. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, dilakukan uji Duncan yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel 1. Perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein naget kelinci. Naget kelinci dengan persentase tepung buah sukun 10% memiliki kadar protein tertinggi dan semua perlakuan memberikan beda nyata terhadap perlakuan lainnya. Penurunan kadar protein diduga disebabkan oleh penambahan pati dan denaturasi protein. Semakin banyak pati yang ditambahkan maka kadar proteinnya menurun (Soeparno, 2005). Daging kelinci termasuk daging putih. Daging putih kaya akan protein yang mudah larut. Jumlah protein terlarut akan mempengaruhi stabilitas emulsi dan daya mengikat air. Penggilingan akan menyebabkan peningkatan suhu lokal terutama di sekitar pisau penggilingan yang mengakibatkan denaturasi protein. Proses pemasakan juga member pengaruh terhadap denaturasi
protein. Pemanasan 600C dilakukan untuk mencapai tahap terakhir dalam emulsi daging yaitu pembentukan heat-sel gel. Pada penelitian ini didapatkan kadar protein naget kelinci dengan rata-rata 17,60%(P3) , 19,00%(P2), dan 20,66%(P1). Kadar protein tertinggi didapatkan pada perlakuan pertama dan menurut SNI semua perlakuan memiliki kadar protein diatas SNI yaitu minimal 12%.Hasil penelitian menunjukkan persentase tepung buah sukun yang ditambahkan makin tinggi makin menurun kadarlemak dari naget yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar lemak dengan tingkat penggunaan tepung buah sukun berkisar antara 12,33% (P3) sampai 12,92% (P1) (Tabel 1). Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun terhadap kadarlemaknaget kelinci maka dilakukan analisis sidik ragam, hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemaknaget kelinci. Kadar lemak merupakan komponen yang sangat penting dalam produk emulsi karena lemak merupakan fase terdispersi. Kadar lemak bahan emulsi daging sangat tergantung pada kadar lemak bahan baku dan jumlah lemak yang ditambahkan. Penambahan filler tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar lemak naget kelinci. Kadar lemak filler yang rendah yaitu 2,29% (Tabel 2) diduga menyebabkan tidak berpengaruhnya penambahan tepung buah sukun terhadap kadar lemak naget kelinci. Kadar lemak juga dipengaruhi oleh kehilangan lemak selama proses pemasakan yang menyebabkan terjadinya penurunan kadar lemak. Rata-rata kadar lemak naget kelinci dengan penambahan tepung buah sukun adalah 12,33%, 12,65%, dan 12,92%. Kadar lemak naget kelinci yang dihasilkan sesuai dengan SNI yaitu dibawah 20% (Lampiran 4). Hasil penelitian menunjukkan persentase tepung buah sukun yang ditambahkan makin tinggi makin meningkatkan kadar karbohidrat dari naget yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar karbohidrat dengan tingkat penggunaan
tepung buah sukun berkisar antara 17,87% (P1) sampai 23,82% (P3) (Tabel 1). Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun terhadap kadarkarbohidratnaget kelinci maka dilakukan analisis sidik ragam, hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata terhadap kadar protein naget kelinci. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, dilakukan uji Duncan yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel 1. Perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat naget kelinci. Naget kelinci dengan persentase tepung buah sukun 20% memiliki kadar karbohidrat tertinggi dan semua perlakuan memberikan beda nyata terhadap perlakuan lainnya. Peningkatan nilai tersebut diduga karena adanya penurunan kadar nutrisi lainnya untuk setiap penambahan persentase tepung buah sukun. Tepung buah sukun mengandung karbohidrat sebesar 80,85% (Tabel 2) yang menyebabkan peningkatkan kadar karbohidrat naget kelinci pada setiap perlakuannya. Karbohidrat dalam produk olahan memberikan peran yang penting, antara lain sebagai sumber energi. Karbohidrat pada naget sebagian besar berasal dari dari bahan pengisi yang kaya akan pati.Penambahan karbohidrat ini dilakukan untuk menurunkan biaya produksi serta meningkatkan volume produk dan menambah kekenyalan juga kekompakan produk. Menurut SNI kadar karbohidrat maksimal pada naget adalah 25%. Rata-rata kadar karbohidrat naget kelinci dengan penambahan tepung buah sukun adalah17,87% (P1), 21,69% (P2), dan 23,82% (P3), dengan semua perlakuan sesuai SNI. Kesimpulan Penambahan persentase tepung buah sukun menurunkan kadar air, kadar protein dan kadar lemak naget kelinci tetapi meningkatkan kadar karbohidrat naget kelinci. Penggunaan tepung buah sukun 20%(P3) pada naget kelinci memiliki komposisi kimia yang sesuai dengan SNI.
Daftar Pustaka BPPHP. 2002. Nilai Gizi dan Teknologi Pengolahan Sukun. Subdit Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura, Ditjen BPPHP Departemen Pertanian. Hal 1. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Hal 20. Ditjenak. 2011 Tanya Jawab Seputar Pengembangan Ternak Kelinci. http://ditjennak.deptan.go.id/index.ph p?page=berita&action=detail&idberit a=263. Diakses pada tanggal 25 Maret 2012 jam 23.00 WIB. Gapoktan.2004.http://gapoktanbinasejahtera .blogspot.com/p/sejarahperkembangan-kelinci-di.html. Diakses pada tanggal 28 Juni 2012 jam 19.00 WIB. Gaspersz, V. 1991.Teknis Analisis Dalam Penelitian Percobaan Jilid 1. Penerbit Tarsito. Bandung. Hal 63 – 68. Hidayati L. 2002. Pengaruh penggunaan sodium alginate dan sodium Tripoli fosfat terhadap tekstur (hardness dan elastisitas), sifat organoleptik bakso daging sapi (effects of sodium alginate and sodium tripolyphosphate in the texture of hardness and elasticity and sensory traits of beef bakso). Malang:Brawijaya University, Bachelor Thesis. Mc Williams M. 1997. Food experiments perspective. New Jersey: Merril, an imprint of Prentice Hill Upper Saddle River. Muchtadi D. dan Nurheni Sri P. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Penerbit Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Hal 5, 25-29, 119 Price T.F. and B.T. Schweiger. 1987. Science of meat and meat products 3rd Edit. Food and Nutrition Press. Connecticut. Rossuartini. 2005. Proses Pengolahan Daging Kelinci Menjadi Produk Nugget. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian, Balai Penelitian Ternak Bogor. Hal 151-154. Sarwono B. 2001. Kelinci Potong dan Hias. Penerbit PT. AgroMedia Pustaka. Tanggerang. Hal 94-97. Schmidt G.R. 1988. Processing In : Cross, H.R. and A.J. Overby (ed). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publiser. Soeparno.1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Hal 1-3. Sri Kanomi, Priyanto Triwitono, Anggita Ecstasy Lunarjati. 2011. Karakteristik Nugget Analog Kedelai Hitam (Glycine Max (L.) Merr) dengan Filler Tepung Maizena. Seminar Nasional. Prosiding. Surakarta. Hal 39-41. Standar Nasional Indonesia. 2002. Naget Ayam. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. Hal 1-2. Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. Hal 315, 27-31, 50-61, 68-69. 84-88, 9295, 101-103, 201-202, 204-206
