Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi ...
Research Article
DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI BISKUIT BAYI SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSHCHATA) DAN TEPUNG IKAN PATIN (PANGASIUS SPP)
N. Rustanti, E. R. Noer dan Nurhidayati ABSTRAK: Pemberian makanan pendamping ASI (MP-‐ASI) dalam bentuk biskuit diharapkan dapat mendampingi ASI untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi dan merangsang keterampilan makan bayi. Biskuit bayi dapat disubstitusi dengan bahan yang kaya betakaroten yaitu labu kuning dan bahan yang kaya protein seperti ikan patin untuk mendapatkan MP-‐ASI yang tinggi protein dan betakaroten. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung labu kuning dan tepung ikan patin yang disubstitusikan pada biskuit bayi terhadap daya terima meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, serta kandungan zat gizi meliputi lemak, protein, air, abu, karbohidrat, serat total dan betakaroten.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor yaitu perbandingan substitusi tepung labu kuning dan tepung ikan patin (1:3, 1:1, 3:1) dengan 3 ulangan. Analisis statistik menggunakan uji One Way ANOVA CI 95% dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung labu kuning dan tepung ikan patin yang disubstitusikan pada biskuit bayi berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, protein, air, karbohidrat, dan betakaroten, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya terima meliputi warna, rasa, tekstur, aroma serta kadar abu dan serat total. Konsumsi satu takaran saji (60 g) biskuit bayi yang disubstitusi dengan perbandingan tepung labu kuning dan tepung ikan patin 1:3 dapat memenuhi 241,6% AKG protein dan 67,9% AKG vitamin A. Kata kunci: Biskuit bayi, labu kuning, tepung ikan patin PENDAHULUAN Konsumsi makanan dalam jumlah dan kandungan gizi yang cukup sangat diperlukan untuk tumbuh kembang bayi dan balita. Sesudah bayi berusia enam bulan, kandungan gizi ASI tidak lagi mencukupi sementara kebutuhan energi bayi meningkat sebesar 24-‐30% dibandingkan dengan kebutuhan saat usia 3-‐5 bulan (World Health Organization, 2000; Trahms et al., 2008). Untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang meningkat, Makanan Pendamping ASI (MP-‐ASI) perlu diberikan pada bayi sesudah berusia 6 bulan. Masyarakat mengenal adanya dua jenis MP-‐ASI, yaitu MP-‐ASI tradisional dan pabrikan. Pengolahan MP-‐ASI tradisional seringkali tidak memenuhi prinsip higiene sanitasi makanan sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme penyebab diare pada bayi (Kusumawardani, 2010). Sementara itu MP-‐ASI pabrikan menghasilkan makanan bayi yang relatif lebih higienis dan praktis disajikan. Kandungan gizi dalam MP-‐ASI pabrikan juga dapat diformulasikan berdasarkan angka kecukupan gizi bayi (Hadiningsih, 2004). Salah satu bentuk MP-‐ASI pabrikan yang dikenal masyarakat adalah bubur bayi instan. Zat gizi yang penting untuk dipenuhi pada masa bayi diantaranya protein dan vitamin A. Protein untuk bayi berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel, sedangkan vitamin A berperan dalam fungsi sistem imun, melindungi integritas sel-‐sel epitel lapisan kulit, permukaan Dikirim 12/5/2012, diterima 6/7/2012. Para Penulis adalah dari Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. Kontak langsung melalui email: N. Rustanti (
[email protected]).
mata, bagian dalam mulut, serta saluran pencernaan dan pernafasan (Trahms et al., 2008; Parizkova, 2010). Departemen Kesehatan RI menetapkan persyaratan kandungan gizi yang harus dipenuhi dalam 100 g bubur bayi instan, antara lain kandungan energi minimal 400 Kkal, kandungan protein sebesar 15-‐22 g, dan vitamin A sebesar 250-‐350 µg (MenKes, 2007). Pemilihan bahan MP-‐ASI penting untuk memenuhi persyaratan tersebut. Pada umumnya MP-‐ASI bubur bayi instan terbuat dari campuran tepung beras, susu skim, gula halus, dan minyak nabati (Yoanasari, 2003; Andarwulan et al., 2004; Larasati et al., 2008). Untuk meningkatkan kandungan gizi, bahan-‐bahan tersebut dapat disubstitusi dengan bahan pangan sumber protein dan vitamin A. Salah satu bahan pangan lokal sumber protein yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan MP-‐ASI adalah ikan patin (Pangasius spp). Ikan patin merupakan ikan air tawar yang mudah dijumpai dan mempunyai kandungan protein sebesar 68,6 % (Khairuman et al., 2009). Salah satu bentuk pengolahan ikan patin yang sesuai untuk MP-‐ASI adalah penepungan. Dalam 100 g tepung ikan terkandung 60-‐75 g protein, sementara kandungan protein dalam 100 g susu skim hanya sebesar 30 g (Andarwulan et al., 2004; Moeljanto, 1994). Bahan pangan yang kaya akan vitamin A juga perlu digunakan untuk memenuhi persyaratan kandungan vitamin A pada MP-‐ASI. Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang mengandung betakaroten cukup tinggi yaitu sebesar 1.569 µg/100 g (Mien
59 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi ... et al., 2009). Labu kuning dapat diolah menjadi tepung Kandungan zat gizi yang dianalisis antara lain kadar sehingga dapat digunakan sebagai bahan MP-‐ASI. Sebuah protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan penelitian di Malaysia menunjukkan bahwa bubur bayi metode soxhlet, kadar air dengan metode oven, kadar serat berbahan dasar beras yang diperkaya dengan kombinasi kasar dengan metode gravimetri, dan kadar abu dengan tepung pisang dan labu kuning mengandung betakaroten metode drying ash. Selanjutnya dilakukan analisis kadar tertinggi dibanding bubur bayi yang diperkaya tepung karbohidrat dengan metode perhitungan karbohidrat by kacang-‐kacangan, tepung kacang-‐kacangan yang difference. Kadar betakaroten dianalisis dengan dikecambahkan selama 48 jam, atau tepung susu skim menggunakan metode spektrofotometri. Penilaian daya (Hashim et al,. 2000). Selain itu, protein yang terkandung terima warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan uji dalam tepung labu kuning memiliki daya cerna sebesar 99% hedonik. Data yang terkumpul dianalisis menggunakan sehingga sesuai untuk dikonsumsi bayi (Hendrasty, 2003). program SPSS 11.5 for Windows. Pengaruh variasi Berdasarkan sifat fisiknya, MP-‐ASI tidak boleh bersifat persentase substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kamba agar lambung bayi yang berkapasitas kecil tidak kuning terhadap kandungan zat gizi, densitas kamba, dan penuh dengan bahan kurang bergizi (Hadiningsih, daya terima MP-‐ASI bubur bayi instan diuji dengan one way 2004;Yoanasari, 2003;Larasati et al., 2008 ). Komposisi serta Anova dengan derajat kepercayaan 95% yang dilanjutkan metode pengolahan yang tepat diharapkan akan dengan posthoc test Tukey untuk mengetahui beda nyata menghasilkan MP-‐ASI yang bergizi tinggi dan dapat diterima antar perlakuan. oleh konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan HASIL DAN PEMBAHASAN penelitian mengenai kandungan zat gizi, densitas kamba, Kandungan Zat Gizi Bahan Baku dan daya terima MP-‐ASI bubur bayi instan dengan substitusi Tepung ikan yang bermutu memiliki kandungan tepung ikan patin dan tepung labu kuning untuk lemak sebesar 5-‐12% dan protein sebanyak 60-‐75% menghasilkan bubur bayi instan yang tinggi protein dan (Moeljanto, 1994). Tepung ikan patin yang dihasilkan vitamin A. mengandung lemak lebih tinggi yaitu sebesar 20,10%. Kandungan protein tepung ikan patin lebih tinggi MATERI DAN METODE dibandingkan susu skim sehingga substitusi susu skim Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan tepung ikan patin dapat meningkatkan kandungan dengan rancangan acak lengkap satu faktor untuk protein MP-‐ASI. Tepung labu kuning selain mengandung mengetahui perbedaan kandungan zat gizi, densitas kamba, betakaroten yang tinggi, juga mengandung karbohidrat yang dan daya terima MP-‐ASI bubur bayi instan pada berbagai mendekati tepung beras tergelatinisasi.. Hasil analisis bahan variasi persentase substitusi tepung ikan patin (Pangasius baku dapat dilihat pada Tabel 1. spp) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Terdapat Berdasarkan perhitungan dari hasil analisis empat perlakuan berupa kombinasi substitusi susu skim kandungan zat gizi bahan baku, ditentukan substitusi tepung dengan tepung ikan patin dan substitusi tepung beras ikan patin sebesar 15% dan 20% serta substitusi tepung labu tergelatinisasi dengan tepung labu kuning. Substitusi yang kuning sebesar 10% dan 15% dari total seluruh bahan. Pada dilakukan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi MP-‐ASI Tabel 2, persentase susu skim pada formula A1B1 dan A1B2 sehingga persentase substitusi tepung ikan patin dan tepung berkurang dari 50% menjadi 35% dengan adanya substitusi labu kuning ditentukan berdasarkan hasil analisis zat gizi 15% tepung ikan patin, sementara substitusi 20% tepung bahan baku. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan ikan patin pada formula A2B1 dan A2B2 menjadikan dan pengukuran daya terima dilakukan sebanyak 1 kali persentase susu skim berkurang menjadi 30%. pengujian. Pembuatan bubur bayi instan dengan substitusi Kandungan Zat Gizi Bubur Bayi Instan tepung ikan patin dan tepung labu kuning dilakukan dengan Kadar Protein metode dry mixing. Komposisi awal bubur bayi instan Dalam spesifikasi MP-‐ASI bubuk instan untuk bayi sebelum disubstitusi yaitu 35% tepung beras, 50% susu usia 6-‐12 bulan, disyaratkan kandungan protein sebesar 15-‐ skim, 10% minyak nabati, dan 5% gula halus. Pengolahan 22 g dalam 100 g MP-‐ASI (MenKes RI, 2007). Rerata pati pada tepung beras menjadi bahan yang siap pakai kandungan protein dalam bubur bayi instan formula A2B1 dilakukan dengan proses gelatinisasi. Tepung ikan patin sedikit melebihi persyaratan sementara ketiga formula yang digunakan adalah hasil penepungan ikan patin lainnya telah sesuai dengan spesifikasi. Terdapat perbedaan (Pangasius spp) segar yang berasal dari Wonogiri, Jawa kadar protein antar formula bubur bayi instan (p=0.007). Tengah, dengan berat 250-‐350 g/ekor. Sementara tepung Bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin 20% labu kuning yang digunakan merupakan hasil penepungan memiliki kandungan protein lebih tinggi dibandingkan bubur labu kuning (Cucurbita moschata) matang segar yang berasal bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin 15%. Adapun dari Gunungpati Semarang. Tepung beras tergelatinisasi, kandungan protein bubur bayi instan formula A2B1 dan A2B2 tepung ikan patin, dan tepung labu kuning diayak dengan yang disubstitusi tepung ikan patin 20% tidak berbeda nyata ayakan 60 mesh dan pengeringan dilakukan dengan cabinet (Tabel 3). 0 dryer pada suhu ±50 C selama ±12 jam. 60 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi ... Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Bahan-‐bahan MP-‐ASI Bubur Bayi Instan Kandungan Zat Gizi Bahan Air Abu Lemak Protein Karbohidrat (%) (%) (%) (%) (%) Tepung beras 6,92 0,59 0,63 8,93 82,94 tergelatinisasi Tepung labu kuning 11,57 4,47 2,11 6,82 75,03 Susu skim 5,24 5,99 1,18 24,72 62,87 Tepung ikan patin
3,58
Serat kasar (%)
Betakaroten (mg/100 g)
3,63
-‐
5,15
44,05
4,11
-‐
5,37
20,10
68,12
2,83
-‐
4,65
-‐ -‐
0,48 100*
0,43 -‐
98,99 -‐
0,72 -‐
-‐ 1,58
Gula halus
0,11 Minyak kelapa sawit -‐ *berdasarkan kemasan produk
Tabel 2. Komposisi Formula MP-‐ASI Bubur Bayi Instan Komposisi awal (%) Bahan
Formula
Tepung beras tergelatinisasi Tepung labu kuning Susu skim
35 -‐ 50
A1B1 (%) 25 10 35
A1B2 (%) 20 15 35
A2B1 (%) 25 10 30
A2B2 (%) 20 15 30
Tepung ikan patin Minyak kelapa sawit Gula halus
-‐ 10 5
15 10 5
15 10 5
20 10 5
20 10 5
Jumlah
100
100
100
100
100
Tabel 3. Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning Rerata Kandungan Zat Gizi Formula Protein Betakaroten Lemak Air Abu Serat Kasar Karbohidrat (%) (mg/100 g) (%) (%) (%) (%) (%) b
d
c
b
b
a
a
A1B1 19,72 ± 0,20 9,22 ± 0,11 11,34 ± 0,03 5,44 ± 0,11 2,76 ± 0,18 5,18 ± 0,10 60,74 ± 0,09 b b b ab a a a A1B2 19,28 ± 0,81 14,79 ± 0,05 12,02 ± 0,13 5,62 ± 0,22 3,30 ± 0,12 5,93 ± 0,69 59,78 ± 0,93 a c a b b a b A2B1 22,45 ± 1,20 9,69 ± 0,05 14,97 ± 0,15 5,36 ± 0,05 2,87 ± 0,08 5,24 ± 0,12 54,34 ± 0,97 ab a c a b b a A2B2 21,47 ± 0,97 19,62 ± 0,21 11,41 ± 0,40 5,81 ± 0,03 2,84 ± 0,11 1,69 ± 1,24 58,48 ± 1,43 Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b,c, d) menunjukkan beda nyata. Tabel 4. Hasil Perhitungan Kandungan Energi Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning Formula
Kandungan Energi (Kkal/100 g)
A1B1 A1B2
423,90±0,65 424,42±1,74
A2B1
441,89±0,57
A2B2 422,49±1,70 Keterangan: Diperoleh dengan perhitungan 4 Kkal/g protein + 9 Kkal/g lemak + 4 Kkal/g karbohidrat Tabel 5. Hasil Analisis Densitas Kamba MP-‐ASI Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning Formula Densitas Kamba (g/ml) A1B1 A1B2 A2B1
0,47 ± 0,02 0,46 ± 0,02 0,48 ± 0,02
A2B2
0,48 ± 0,01
61 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi ...
Kadar Betakaroten Kadar betakaroten bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning berkisar antara 9,22-‐19,62 mg/100 g. Kadar betakaroten antar formula MP-‐ASI bubur bayi instan berbeda secara nyata (p=0.000). Bubur bayi instan formula A2B2 dengan substitusi 20% tepung ikan patin dan 15% tepung labu kuning mengandung betakaroten tertinggi secara signifikan dibandingkan tiga formula lainnya. Kadar Lemak Bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning memiliki kadar lemak sebesar 11,34-‐ 14,97%. Keempat formulasi bubur bayi instan yang dihasilkan mengandung lemak dalam rentang yang disyaratkan yaitu 10-‐15 g dalam 100 g MP-‐ASI (MenKes RI,
2007). Terdapat perbedaan kadar lemak antar formula MP-‐ ASI bubur bayi instan (p=0.000). Bubur bayi instan formula A2B1 dengan substitusi tepung ikan patin 20% dan tepung labu kuning 10% mengandung lemak tertinggi secara nyata. Kadar Air Kadar air bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning berkisar antara 5,36-‐ 5,81%. Kadar air keempat formula lebih tinggi dibandingkan persyaratan, yaitu 4 g/100 g MP-‐ASI.6 Kadar air berbagai formula bubur bayi instan berbeda secara nyata (p=0.009). Formula A1B2 dan A2B2 dengan substitusi 15% tepung labu kuning memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan formula A1B1 dan A2B1 yang disubstitusi dengan 10% tepung labu kuning
. Tabel 6. Rekapitulasi Hasil Penelitian
A1B1
Kandungan Zat Gizi
A1B2
A2B1
A2B2
•
Protein (%)
19,72
•
Betakaroten (mg/100 g)
9,22
14,79
9,69
19,62
•
Lemak (%)
11,34
12,02
14,97
11,41
•
Air (%)
5,44*
5,62*
5,36*
5,81*
•
Abu (%)
2,76
3,30
2,87
2,84
•
Serat Kasar (%)
5,18*
5,93*
5,24*
1,69
•
Karbohidrat (%)
60,74
59,78
54,34
58,48
•
Energi (Kkal/100 g)
423,9
424,42
441,89
422,49
Sifat Fisik
19,28
22,45
21,47
0,81
0,82
0,81
0,87
Daya Terima
• Warna Aroma
Agak suka Netral
Agak suka Netral
Agak suka Netral
Agak suka Agak tidak suka
Agak suka
Agak suka
Netral
Agak suka
•
•
Densitas Kamba (g/ml)
Tekstur
• Rasa Netral Netral Netral Netral Keterangan: *tidak sesuai dengan spesifikasi MP-‐ASI bubuk instan untuk bayi usia 6-‐12 bulan, kadar air maksimal 4 g/100 g, kadar serat kasar maksimal 5 g/100 g Kadar Abu Tabel 7. Sumbangan Kecukupan Gizi per Takaran Saji Bubur Bayi Kadar abu suatu bahan pangan mempunyai Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu hubungan dengan kadar mineral. Bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning Kuning mengandung abu 2,76-‐3,30%. Dalam SNI 01-‐7111.4-‐2005, Kandungan per AKG % AKG Takaran Saji kadar abu disyaratkan tidak lebih dari 3,5 g per 100 gram (25 g) produk MP-‐ASI (Gallagher, 2008). Keempat formula yang Energi (Kkal) 105,62 625 16,90 dihasilkan masih memenuhi persyaratan tersebut. Tabel 5 Protein (g) Vitamin A (µg)
5,37
16
33,56
408,75
400
102,2
Keterangan: Berdasarkan kecukupan energi, protein, dan vitamin A 2 bayi usia 9 bulan dengan BB 8,5 Kg dan TB 71 cm
menunjukkan adanya perbedaan kadar abu antar formula bubur bayi instan (p=0.004). Bubur bayi instan formula A1B2 dengan substitusi tepung ikan patin 15% dan tepung labu kuning 15% memiliki kadar abu tertinggi secara signifikan diantara keempat formula.
62 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi ... Kadar Serat Kasar Kadar serat kasar bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning berkisar antara 1,69-‐5,93%. Kandungan serat kasar dalam makanan bayi dan balita disyaratkan tidak lebih dari 5 g per 100 g makanan (Hadiningsih, 2004) . Formula A2B2 merupakan satu-‐satunya formula yang mengandung serat kasar sesuai persyaratan. Terdapat perbedaan kadar serat kasar antar formula bubur bayi instan seperti terlihat pada Tabel 5 (p=0.000). Bubur bayi instan formula A2B2 dengan kandungan tepung beras tergelatinisasi 20%, susu skim 30%, dan tepung labu kuning 15% memiliki kadar serat kasar terendah secara signifikan dibandingkan tiga formula lainnya. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning berkisar antara 54,34-‐60,74%. Kadar karbohidrat antar formula bubur bayi instan berbeda secara nyata (p=0.000) di mana bubur bayi instan formula A2B1 yang mengandung 25% tepung beras tergelatinisasi, 10% tepung labu kuning, dan 30% susu skim memiliki kadar karbohidrat terendah secara signifikan. Kandungan Energi Setelah diperoleh data kandungan karbohidrat, protein, dan lemak, maka kandungan energi dapat ditentukan dengan perhitungan. Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan energi dalam 100 g bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning berkisar antara 422,49-‐441,89 Kkal. Kandungan energi minimal yang disyaratkan dalam spesifikasi adalah 400 kkal/100g sehingga semua formula bubur bayi instan telah memenuhi syarat tersebut (MenKes RI, 2007). Densitas Kamba Densitas kamba bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning berkisar antara 0,46-‐0,48 g/ml seperti pada tabel 5. Nilai tersebut berada pada rentang densitas kamba bubur komersial, yaitu 0,37-‐ 4 0,50 g/ml. Variasi persentase substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning tidak berpengaruh pada densitas kamba bubur bayi instan (p=0.287). Daya Terima Bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning yang dihasilkan berupa bubuk halus berwarna kuning dan siap santap setelah diseduh dengan air 0 panas ±60 C dengan perbandingan 1:1. Warna semua formula bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning dinilai agak suka oleh panelis. Demikian juga dengan rasa bubur bayi instan, semua formula dapat diterima panelis dengan tingkat kesukaan netral. Sementara itu aroma bubur bayi instan formula A2B2 dengan kandungan tepung ikan patin 20% dan tepung labu kuning 15% mendapat penilaian agak tidak suka dari panelis. Tekstur bubur bayi instan formula A2B1 yang mengandung 20% tepung ikan patin dan 15%
tepung labu kuning dapat diterima panelis dengan tingkat kesukaan netral. Variasi persentase substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning pada berbagai formula bubur bayi instan tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis baik pada warna (p=0.861), aroma (p=0.747), tekstur (p=0.662), maupun rasa (p=0.759). Kontribusi Terhadap Kecukupan Gizi Keempat formula bubur bayi instan yang dihasilkan memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, dan energi yang sesuai dengan spesifikasi (Tabel 8). Rerata kandungan protein yang tinggi ada pada formula yang disubstitusi tepung ikan patin 20%, yaitu formula A2B1 dan A2B2. Kandungan betakaroten tertinggi ada pada formula A2B2. Sementara itu kandungan air keempat formula tersebut lebih tinggi dibanding dengan persyaratan. Demikian juga dengan kandungan serat, hanya formula A2B2 yang mengandung serat kasar kurang dari 5 g/100 g. Adapun densitas kamba dan daya terima keempat formula bubur bayi instan tidak berbeda bermakna secara statistik sehingga formula manapun dapat dipilih. Berdasarkan pertimbangan tersebut, bubur bayi instan yang disarankan untuk dikonsumsi adalah bubur bayi formula A2B2. Berdasarkan data kandungan zat gizi yang telah diperoleh, dapat ditentukan takaran saji MP-‐ASI bubur bayi instan formula A2B2. Pada penentuan takaran saji, yang menjadi pertimbangan utama adalah pemenuhan kecukupan protein bayi. Penentuan takaran saji bertujuan untuk menentukan besar porsi MP-‐ASI bubur bayi instan yang dapat memenuhi 1/3 kecukupan protein bayi dalam satu kali konsumsi (Andarwulan et al., 2004). Kecukupan protein untuk bayi usia 9 bulan dengan berat badan 8,5 kg sebesar 16 g (1,9 g/Kg BB).(Deweyat et al., 2003; LIPI, 2004). Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan acuan formula A2B2, diperoleh takaran saji sebesar 25 g. Konsumsi satu takaran saji bubur bayi instan formula A2B2 dapat memenuhi 33,75% kecukupan protein dan 102,2% kecukupan vitamin A bayi usia 9 bulan dengan berat badan 8,5 Kg. Berdasarkan penelitian WHO, pemberian ASI yang cukup pada bayi usia 6-‐12 bulan menyumbang energi sebesar 413 Kkal sehingga kebutuhan energi bayi dapat terpenuhi dengan pemberian ASI dan konsumsi dua takaran saji bubur bayi instan formula A2B2 (Dewey et al., 2003). KESIMPULAN Keempat formula bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning telah memenuhi persyaratan kandungan zat gizi berdasarkan spesifikasi MP-‐ASI bubuk instan dan SNI 01-‐7111.4-‐2005. Kandungan protein yang tinggi terdapat pada formula yang disubstitusi tepung ikan patin 20%, yaitu formula A2B1 dan A2B2. Kandungan betakaroten tertinggi dan serat kasar terendah terdapat pada formula A2B2. 1. Densitas kamba MP-‐ASI bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning sesuai dengan rentang densitas kamba bubur bayi komersial.
63 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi ... 2. Warna, aroma, tekstur, dan rasa MP-‐ASI bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning dapat diterima oleh panelis dewasa. 3. Konsumsi satu takaran saji bubur bayi instan formula A2B2 sebesar 25 g dapat memberikan kontribusi 33,56% kecukupan protein dan 102,2% kecukupan vitamin A bayi usia 9 bulan dengan berat badan 8,5 Kg. Bubur bayi instan yang direkomendasikan untuk dikonsumsi adalah bubur bayi instan formula A2B2 dengan kandungan protein dan betakaroten yang tinggi serta kadar serat kasar yang rendah. DAFTAR PUSTAKA Ambarsari I, Sarjana, Choliq A. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). 2009. Amirullah, TC. Fortifikasi Tepung Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.) dan Tepung Ikan Swangi (Priacanthus Tayenus) dalam Pembuatan Bubur Bayi Instan [Skripsi]. 2008. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Andarwulan N, Fatmawati S. Formulasi Bubur Bayi Berprotein Tinggi dan Kaya Antioksidan dari Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguilucata) untuk Makanan Pendamping ASI. Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. 2004. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-‐7111.4-‐2005 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-‐ASI) Bagian 4: Siap Santap [Serial Online]. 2005. [Dikutip 12 Februari 2011]. Available from URL http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/d etail_sni/7105. Baxter SD. Introducing Solid Foods to Infants. In Bhatia J, Perinatal Nutrition Optimizing Infant Health and Development. New York: Marcel Dekker. 2005. Britton G, Liaaen-‐Jensen S, Pfander H. Carotenoids Volume 5: Nutrition and Health. Switzerland: Birkhäuser Verlag. 2009. Dewey KG, Brown KH. Update on Technical Issues Concerning Complementary Feeding of Young Children in Developing Countries and Implications for Intervention Programs. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 1. The United Nations University. 2003. Gallagher ML. The Nutrients and Their Metabolism. In: Mahan LK, Escott-‐Stump S. Krause’s Food and th Nutrition Theraphy 12 ed. Canada: Elsevier. 2008. Hadiningsih N. Optimasi Formula Makanan Pendamping ASI dengan Menggunakan Response Surface Methodology [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. 2004. Hashim N, Pongjata J. Vitamin A Activity of Rice-‐based Weaning Foods Enriched with Germinated Cowpea Flour, Banana, Pumpkin and Milk Powder. Mal J Nutr 6 : 65-‐73, 2000. Hendrasty HK. Tepung Labu Kuning: Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius; 2003.
Husain H, Muchtadi TR, Sugiyono, Haryanto B. Pengeringan Santan Menggunakan Pengering Drum dan Pengering Semprot. Forum Pascasarjana Vol. 29 No.3 Juli 2006:249·∙260. Bogor. Khairuman, Sudenda D. Budidaya Patin Secara Intensif. Jakarta: Agromedia Pustaka. 2009. Kusumawardani B. Hubungan Praktik Higiene Sanitasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-‐ASI) Tradisional Dengan Kejadian Diare Pada Anak Usia 6-‐ 24 Bulan Di Kota Semarang [Skripsi]. Universitas Diponegoro. 2010. Larasati D, Wahjuningsih SB, Pratiwi E. Kajian Formulasi Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Pati Garut (Maranta arundinaceae L) Sebagai Makanan Pendamping ASI Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 5 No.2 Halaman 112-‐118. Semarang: Universitas Negeri Semarang. LIPI. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 224/Menkes/SK/II/2007 Tentang Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-‐ASI). Jakarta. 2007. Mien K. Mahmud, Hermana, Nils Aria Z, Rossi Rozanna A, Iskari Ngadiarti, Budi Hartati. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT Elex Media Komputindo. 2009. Moeljanto. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya. 1994. Parízková J. Nutrition, Physical Activity, and Health in Early nd Life 2 edition. USA: CRC Press. 2010. PJ Fellows. Food Processing Technology Principle and Practice. Cambridge England: Wood Publishing in Food Science and Technology. 2000. Soekarto, Soewarno T. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor. 1981 Trahms CM, McKean KN. Nutrition During Infancy. In: Mahan LK, Escott-‐Stump S. Krause’s Food and Nutrition th Theraphy 12 ed. Canada: Elsevier. 2008. Whitney EN, Rolfes SR. Understanding Nutrition. USA: Wadsworth Publishing. 2004. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2002. World Health Organization. Complementary Feeding: Family Foods for Breastfed Children. Department of Nutrition and Development. Geneva: WHO. 2000. Yoanasari QT. Pembuatan Bubur Bayi Instan dari Pati Garut [skripsi]. 2003. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
64 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
