M
A
G
A
Z
I
N
E
I
N
T
E
R
N
A
T
I
O
N
A
L
Références HÔTELIERS-RESTAURATEURS
G
A
S
T
R
O
N
O
M
I
E
V
I
N
S
H
O
T
E
L
S
D
E
C
H
A
R
M
E
A
R
T
D
E
V
I
V
R
E
Hliněná Bašta Hynka Vávry Numéro 20 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com
2
R E F E R E N C E S
České republice
Hliněná Bašta Hynka Vávry Malý rajský přístav, pouze pár minut jízdy autem z centra Prahy, je nejznámější ekologickou restaurací v České republice. Zde ochutnáte nejlepší české tradiční pokrmy, které doprovází famózní česká a moravská bílá vína. Neváhejte, čeká vás unikátní zážitek!
R E F E R E N C E S
3
Duch Hliněné Bašty
R E F E R E N C E S
© 2009 Droits réservés - La découpe
© 2009 Droits réservés - Hynek Vavra et ses seconds
© 2009 Droits réservés - Une collaboratrice d’Hynek Vavra 4
mnocnářství. České domácí knedlíky - obdoba převelikých noků tvaru „malých zeppelinů“ , tvořených směsí malých kostek nakrájeného staršího bílého pečiva, slepených řidším těstem z polohrubé mouky, vajec , trochy teplého mléka a soli, které uvařené ve vroucí vodě, a před podáváním nakrájené na kolečka, bohatě zalité omáčkou..., tak tyto Vávrovy knedlíky jsou nejlepší. „Válečky zeppelinů se vaří ve vroucí osolené vodě 20-30 minut. Po uvaření se vyjmou, rozpůlí a jsou-li po celém těle dostatečně uvařené nakrájí se na kolečka o síle 1,5 cm pomocí bílé nitě a nechají se vypářit. Pak se ještě horké servírují. Pokud po rozpůlení knedlíky vykazují nedovařená a mazlavá místa, vrátí se obě půlky ještě na 5 minut do vařící vody k dovaření. Podáváme je s řadou tradičních omáček doplňujících pečená, dušená a jinak upravovaná masa. Všechna jídla připravujeme z naprosto čerstvých a prvotřídních surovin“. Upřesňuje Hynek Vávra. „Z našeho sklepa můžeme nabídnout nemálo prvotřídních a vzácných značek vysoce kvalitních vín zahraničních, stejně jako výběr toho nejlepšího z excelentní produkce českých a moravských vinařů ve vínech bílých. Velká vína z malých vinařských oblastí.
jako strop tanečního sálu v jednom starobylém pražském paláci rodu Pachtů. Místa, kde koncertoval sám Mozart... Do resturace vstupujeme modrými dveřmi, umístěnými v čele hliněného bastionu (česky Bašty) o třech podlažích, který dominuje celé stavbě, ukrývající vlastní restauraci ve stálezeleném uměle nasypaném pahorku. Retaurace Bašta vás uvítá svou teplou a přátelskou atmosférou někdejších zájezdních hostinců (auberge), ve kterých se vždy tak dobře jedlo..., kde bylo vždy veselo a dobrá nálada. Ani zde domácí speciality nechybí... při úpravě ryb, masa, zvěřiny a zeleniny jsou striktně dodržovány rituály staré dobré české kuchyně, inspirované krajovými zvylostmi a měnící se roční dobou. Patron restaurace a šéfkuchař Hynek Vávra neponechává nic náhodě, s láskou a respektem k tomu nejlepšímu, co se nám zachovalo z receptů našich babiček, připravuje své jedinečné pokrmy a trpělivě kouzlí své chutě. Jeho zvěřina: muflon, jelen, daněk a srnec, aniž bychom opoměli excelentního kance na husté brusinkové a šípkové omáčce s knedlíky – nezapomenutelnou českou specialitu. Knedlíky, skutečný originální produkt středoevropské kuchyně nalezneme v Čechách, Bavorsku i zemích bývalého Rakousko-Uherského
Nejznámější ekologická restaurace v České republice - Hliněná Bašta, se nachází v Průhonicích. Někdejší vesničce na okraji Prahy, nyní vyhledávané pro své kvality rezidenčního bydlení a světoznámou botanickou zahradu, zařazenou do památek dědictví UNESCO, která je součástí areálu Průhonického zámku, založeného italským aristokratem Sylvou da Tarouca. Sama restaurace nabízí ve svém interieru svědectví o bohaté historii, kráčející Českými zeměmi. Neopakovatelná atmosféra, stejně jako návrh samotné stavby, byla vytvořena dvěma známými současnými českými architekty: Petrem Suskem a Zdeňkem Rajnišem. Budova je obdivována a známa jako první moderní čistě ekologická stavba v ČR, postavená z vepřovic - cihel z nepálené hlíny a dusaného bláta. Stavba, která svou solidnost prokázala během záplav, je plně integrovaná do okolního prostředí, neznečišťuje nikterak životní prostředí a využívá neinvazivní energie. Na první pohled, svým rustikálním aspektem, splývá dokonale s místním prostředím. Vnitřní konstrukce, provedená z viditelných dřevěných trámů, původem ze 17. století, je zdařilým příkladem integrace historického artefaktu do současnosti, aniž by působil muzeálně; použité trámy kdysi sloužily
Tato milá hospůdka na okraji Prahy je známá jako první ekologická stavba svého druhu v České republice. Lidé přicházejí, aby v rodinném a milém prostředí, obklopeni dobrou náladou a přáteli... ochutnali domácí speciality z řady tradičních jídel, která si nezadají s původní kuchyní našich babiček... Při úpravě ryb, masa, zvěřiny a zeleniny jsou striktně dodržovány rituály staré dobré české kuchyně, inspirované krajovými zvylostmi a měnící se roční dobou.
R E F E R E N C E S
5
© 2009 Droits réservés - La tour du restaurant
6
R E F E R E N C E S
© 2009 Droits réservés - Hynek Vavra et son vivier
© 2009 Droits réservés - La terrasse
Bílý Sauvignon z Žernosek, Mopr pozdní sběr – původní cépage ( odrůda) z Žernoseckého regionu, chladivé a lahodné ryzlingy z Litoměřic a Mělníka. A další skvělá místní bíla vína jako Chardonay Tanzberg z Mikulova, zanechávají v paměti nezapomenutelnou vzpomínku. Milovníci velkých červených francouzských vín z Bordeaux, Bourgogne a dalších regionů Francie, nebudou rovněž zklamáni. Neváhejte otestovat i česká a moravská vína červená. Přestože nedokáží držet krok se svými bílými
bratry, mohou vás příjemně překvapit. Některá červená z jižní Moravy jsou velmi příjemná a lehká. Doporučit můžeme Vavřinecké (Saint Laurent) od producenta Nové Vinařství; André ze sklepa Tanzberg v Mikulově; a zvláště, relativně vzácné, vynikající červené z malé vinice Šobés z okolí Znojma. A ještě mnoho dalších k objevení “. Všechna tato vína se perfektně snoubí s českými specialitami, které nabízí jídelní lístek: < zvěřinová paštika z kachních jater s brusinkovou omáčkou; carpaccio z
bizona s bazalkovým pestem, parmazánem a olivovým olejem; salát z Kamčatského kraba. Předkrmy, které vás nenechají chladnými a které vám skutečně „otevřou náruč“ k výběru jídel hlavních: kuřátku na paprice se smetanovou omáčkou a rýží; roštěné na liškách s knedlíky; candátu s bazalkou, citronem a omáčkou z brusinek, nebo candátu na šťovíku; daňčím medailonkům s griotkou, pomeranči a jalovcem; jelením kotletkám na grilu se smetanovo-hříbkovou omáčkou a... je toho k výběru
ještě mnohem více, co můžeme vřele doporučit >. Skutečnou specialitou Hynka Vávry jsou však živí humři a langusty, chované v obřích akváriích. „A málem bych zapoměl! Ještě tu máme „prasátko na rožni“, dodává mistr Vávra. „Je oblíbené a hosté si je velmi chválí“. Chápeme, že koncept Hliněné Bašty se líbí, našel odezvu a je velmi úspěšný u domácí i zahraniční klientely. „Vždyť naše hospůdka je co by kamenem dohodil, jen kousek, několik minut autem z centra Prahy“. Dodává Hynek Vávra.
© 2009 Droits réservés - Le fameux cochon à la broche
Hliněná Bašta Újezdská ulice 619 Průhonice u Prahy Česká republika TTelefon: + 420 272 690 700 e-mail:
[email protected] www.hlinenabasta.cz
R E F E R E N C E S
7
