DIVERSTF|lKASI
WqWT(W
^-. ItSV?ll
\5s;zf, qk1#
r
I
r
yocyAKARTA BALAT eENGKAJTAN TEKNoLoct eERTANIAN l\/ 2005
IlAcRorNovasl
DIVERS//F//KAS'
Disusun Oleh RohimoKoliky Heny Purwoningsih Nur Hidoyot
BALAIPENGKAJIAN TEKNOLOGIPERTANIAN YOGYAKARTA 2005
KATAPENGANTAR
Produksi padamusim SalakPondoh panen rayasangat berlimpa jualnya sehingga menyebabkan harga relatifrendah,bahkankadang sebagian pasar. hasilproduksi tidakterserap
Untukmemperoleh nilaitambahbagipetani, produk kelebihan panenrayadapatdiolahmenjadi buahsalakpadamusim produ berbagai olahan diantarnya menjadidodol, asinan danmanisan. Brosur initidakluputdarikelemahan, untuk itukamimengharapk sarandan kritikmembangun penyempurnaan, untuk Semoga informa brosur inibermanfaat. Yogyakarta,September 2005
. Penyusun
\,
DAFTARISI KATAPENGANTAR........... D A F T At sRt . . . . . . . . . . . . . . . . .
Halaman . . . . . . . . . .i. . . . . . . . . . . . . . . . . .i i. . . .
D A F T A R T A B E L ......... . . . .
. . . . . . . . . . i.i.i. . .
DAFTARGAMBAR.....
. . . . . . . . . . . . . .i.v. . . . . . .
P E N D A H U L U A N . ....... . . . . .
. . . . . . . . . .1. . . .
LUASPANEN DANPROSUKSI SALAKPONDOH DIKABUPAT NM A N . SE LE . . . . . . . . . . .1 PASOKAN DANHARGAJUAL BUAH SALAK PONDOH. .... ..,,.4 DIVERSIFIKASI PRODUK BUAH SALAK PoNDOH......... .......5 DAFTAR PUSTAKA....
15
\1/
TABEL DAFTAR Halaman salak produksi berbagaijenis produksi, rerata 1. Populasi, S1eman........... dikabupaien
3
padalembaga-lembaga salakpondoh 2. Hargarata-rata pemasaranpadasetiapmusim.."......"""""""" "' 4 """""""""" I 3. Komposisikimiadodolsalak....'......'.. 4. Analisisusahapengolahandodolsalakpondoh""' 10
@
DAFTAR GAMBAR 1. Poputasi danproduksi sarakpondoh dikabupaten st.r.n.....l:'Ttt
2. PopulasidanproduksisalakGadingdikabupatenSlema 2 3. PopulasidanproduksisalakdiKab.Sleman.......... . . . . . . . . . . . . .3. 4. Diagram alirproses pembuatan pond0h....... dodol Salak ........... 7 5. DodolSalakpondohdalamkemasan............,.... . . . . . . . . . . . . . .g. . . . 6. Diagram alirproses pembuatan pondoh asinan Salak . .............. 12 7. Diagram alirproses pembuatan pondoh manisan Salak ............... 14
@
PENDAHULUAN
Tanaman padatahun182S salakdidiskripsikan dengan namailmiah Sa/acca edulis Reinw. Namun namatersebut kemudian dikoreksi dengan namaSalacca zalacca (Gaertner) Voss.(Schuiling dan Mogea,igg2 dalamPurnomo, 2000).Salakyang dibudidayakan di Indonesia dibedakan yaituSalaccazalaccavar.Zalaccadal atasduavarietas, JawadanSalacca zalacca var.Amboinensis (becc)Mogea dariBalidan Ambon Di PulauJawaterdapat jenisyangdiberi beberapa takson dibawah namaberdasarkan asal-usul dantempat budidayanya seperti salakbal., salak condet, salak manonjaya pondoh. dansalak Salakpondoh(Sa/acca zalacca'Pondoh') merupakan salahsatu pertanian komoditas di kabupaten yangmenjadi Sleman primadona dan andalan kabupaten Sleman yangmulaidibudidayakan Tanaman pada padasaatini telahmendominasi tahun1980-an, usahapertanian masyarakatterutama dikec.Tempel, Turi,Pakem danNgaglik. Salakpondoh merupakan salahsatujenisbuahyangbanyak disukai konsumen. Karena itudewasa inibanyak orangtelahmembudidayaka salakpondoh, sehingga salakpondohtidakhanyaada di Sleman Yogyakarta, tetapitelahdikembangkan secaialuas,terutama di Jawa. Padasaatpanen rayabuahsalakpndoh melimpah dipasaran, sehingga jatuhnya jual. mengakibatkan harga Untukmenangani produksi kelebihan panen salakpondoh dimusim raya,makaperludiintroduksi teknologi tepatgunadalampenanganan pascapanen,sebagai alternatif untukmemperoleh nilaitambahbagi petanisalak pondoh padasaatmusim panen raya. LUASPANENDAN PRODUKSISALAKPONDOHDI KABUPATEN SLEMAN
Populasi tanaman salakpondoh menunjukkan kecenderungan yang terusmeningkat. DataBPSkabupaten Sleman padatahun menunjukkan, 1999populasitanaman inibaru 2.378.305 rumpun kemudian meningkat menjadi 3.191 896rumpun ditahun juga 2003.Selain salakpondoh,
c
gading dan jenis/spesies adalah salak diantaranya salaklainnya terdapat pondoh salak populasinya kecildibanding relatif salakbiasameskipun pada(Gambar 1) 1-3)dan(Tabel ditunjukkan seperti Pooulasidan ProduksiSalakPondoh 3,500,000 3,000,000 2,s00,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000
E Pooulasi(rumpun)I Produksi
di salakPondoh danproduksi 1. Populasi Gambar Kab.Sleman Populasi dan Produksi Salak Gading 19,000 17,000 15,000 13,000 11,000 9,000 7,000 5,000 3,000 1,000
Hluas panen (rumpun) I produksi ( kw)
danproduksisalakGadingdi Gambar2. Populasi Kab.Sleman
@
Populasidan ProduksiSalak Biasa
trPopulasi(rumpun)@Produksi( kw
Gambar 3. Populasi danproduksi salakdi Kab.Sleman
Tabell. Populasi, produksi,rerata produksiberbagaijenis salakdi Kabupaten Sleman JenisSalak
Uraian
Tahun
2000 2001 2002 2003 (rumoun) 2.378.30{ luasDanen 2.759.61t2.305.71(2.940.94i3.191.89r (kw) )n? ?aA nt 256.887.3i SalakPondohproduksi )AA qln n( 99.225.0( 242.831.i Rerataorod{ko/rmon) 7.4t 8.8t 7.61 8.7i 8.3( luaspanen(rumpun) 9.46( 9.45t 12.581 17.00i, SalakGadlngproduksi (kw) I JZ.Ot 763.0( 1.015.3t 1.379.0( Rerataprod(kg/rmpn) 7.74 8.0i 8.11 199!
luaspanen(rumpun) 571.661 563.441 548.30, 554.88i 399.49{ (kw) SalakBiasa produksi 44.892.0C 41.175.003 8.564.0{ 40.074.4t 32.552.1 Rerataprod(kq/rmpn) 7.8t 7.31 7.2i 8.1 luaspanen(rumpun) 2.949.96{3.332.525 2.863.47|.3 .508.40; 3.608.39 (kw) Jumlah produksi 244.11 2U.739 z + z . t t : 297.97 300.86r Rerataorod{ko/rmon) I Ket- tidakadadata
@
JUALBUAHSALAKPONDOH DANHARGA PASOKAN
November-Januari) Padasaat panenraya (sekitarpertengahan 10 ton membeli rata-rata sleman pengumpul di kabupaten pedagang (sekitar bulan padamusimselingan plr hari.Sedangkan lafar"poiObn pada musim 4,5 ton/haridan dan Agustus-Ot
p3lelpT9llk pada rata-rata dinharga rir.i.'i npi.soo- Rp+.ooo
Rp3'000Rp5'000' petani, dengan kisaran ditingkat rJ.itn np q,ZZS dimusimpanenraya salakpondoh terlihat hargatersebut, Darikeragaan dapat petanidanpedagang ditingkat Haigasalakpondoh mirrah. sangat . pada(Tabel2) dilihat petanidi musimpanen tingkatpendapatan Uniukmempertahankan adalahmengolah dqpg!dilakukan rayamakasalahsatualternatiiyang kelebihanproduksiyangadamenjadiberbagaiprodu nilaitambah' dodolsalakuntukmendapatkan diantaranya
Tabet2.Hargarata.ratasalakpondohpadalembaga.lem pada setiapmusim pemasaran Pemasaran Lembaga
panen(Rplkg) jualrata+ata/musim Harga Rata-rata Walikan Selingan Raya
Petani
I.OJJ
Pdg.Pengumpul lokal Pdg.Pengecer
2.500 2.750 3.107 3.475
luarDIY Pdg.Besar luarDIY Pdg.Pengecer
3.898 4.200 4.500 5.875 6.000
o
4.223 5.000 5.000 5.875 6.000
3.584 1 "r'1.1
4.083 4.952 5.158
DIVERSIFIKASI PRODUK BUAHSALAKPONDOH
'. I I
juga Buahsalakpondoh selain dikonsumsisebagaibuah segar, dapat produk diolah menjadi berbagai olahan sepertidodol, asinan danmanisan salakpondoh. Pengolahan buahsalakpondohmenjadi anekaproduk olahan tersebut padasaatmusim dapatdilakukan panenraya, terutama petanisangatrendah. dimanahargabuahsalakditingkat Sehingg penerapan pascapanentersebut, dengan teknologi diharapkan menjad alternatif bagipetanisalakpondohuntukmeningkatkan pendapata padamusim panen terutama raya. 1. DodolsatakPondoh BahandanPeralatan Bahan padapembuatan danalatyangdigunakan dodolsalak adalah : Bahan :
Peralatan :
BuahSalak
10kg
FoodProcessor/Blender
Gulapasir Gulajawa
2,8kg
Wajan besar
1 kg
Kompor minyakTimbangan
Tepung ketan
7,84ons
Panci
Tepung beras
3,38ons
Saringan stainlees
I
Kelapa
5,5buah
plastik Loyang
, a
Mentega
2,50ons
Soletplastik
tsenzoat
11g
Enthong kayu plastik Keranjang Baskom/ember
t '
tersebut, diolah Dengan memanfatkan bahan danperalatan selanjutnya pondoh melakukan langkah-langkah sebagai berikut: dodol salak dengan '1. Mengupas kulitbuah kemudian 2. Memisahkan daging danbr1i, 3. Dicuci selanjutnya , 4. Diblender/dihaluskan, tanpamenambahkan air hinggahalus (bubur salak) tepungketan,tepungberas,gulapasir,cairangula 5. Campurkan jawadansantanbersama bubursalak,kemudian diadukhingga menyatu, selanjutnya 6. Dimasak diatasapi sedangkuranglebihselama1 jam.Selama proses pemasakan, terusdiaduk 7. Setelahtampakmasak,tambahkan mentega,dan diaduk merata. masak, dituang dalam loyang. 8. Setelah (+ 12 jam),selanjutnya 9. Dinginkan selamasemalam di kemas, dengan kemasan sesuai selera. prosespembuatan Secararingkas dodolsalakdapatdilihatpada gambar4
@ . -"
:..
..;i-,t
-',. :
.
-r.
..:
--.J;:-
$:.-il;::.r..:":
.:id*:
Buahsalak
Dihilangkan bijinyadandicuci
Dihaluskan tanpapenambahan air
Gulapasir Tpketan Tpberas gulajawa Cairan santan
Pemasakan selama 1 Dihaluskan tanpapenambahan air bersih
Pemasakan dilanjutkan
Didinginkan 1 malam
Dodoldikemas
Gambar pembu 4. Diagram alirproses pondoh atandodolsalak
V)
HasilProduksi Pengolahan satu paketbahanbaku tersebutdiatasdapat menghasilkan 6,7kgdodolsalak(rendemen 56,5%).Selanjutnya dodo (Gambar tersebut dikemas dalamberbagai bentuk kemasan 5),dansiap dioasarkan.
Gambar 5. Dodolsalakpondoh dalamkemasan Komposisi KimiaDodolSalak Hasilanalisis kimiaterhadap dodolsalakyangdilakukan olehBPTP (Tabel Yogyakarta tahun2004,sebagai berikut berikut 3) Tabel 3. Komposisi kimiadodolsalak JenisAnalisa JenisSalak Kadarair Kadarabu Lemak , Protein Seratkasa (%) (%) (%) fk) fk) SalakPondol SalakLokal
1 n6
20,28
1q? ??o
4,50 3,81
@
2,66 2,73
1q1
1,92
vit.c (ms/100s) 65,97 56,66
AnalisisUsaha Pengolahan DodolSalak Pondoh Suatuusahaagribisnis berkelanjutan bilamenguntungkan secara ekonomi, untukituperludilakukan analisis usaha. Hasilanalisis usaha pengolahan dodolsalakpondoh (Tabel 4) menunjukkan bahwa dengan mengolah 1 paketbahan dengan biayasebesar Rp 105.754 dandi tambah biayapenyusutan alatRp10.621, sehingga totalbiayaproduks sebesar Rp116.375, pendapatan akanmenghasilkan setiap operasion sebesar Ro167.500. Jikapanen rayaberlangsung selama 2 bulan danpengolahan dodol1 bulan24kalioperasional/proses produksi, panen sehingga selama raya pembuatan ada48kaliproses yangdihasilka dodol, makapendapatan selama musimpanenraya adalah yangmerupaka 1 Rp2.454.008, hasildaripengolahan pendapat 480kgsalakpondoh. Haliniberarti yangdihasilkan pengolahan pondoh dari setiapkg salak sebesar Rp 5.112. Bila harga rata-rata padamusim panen .aya salakpondoh yangdiperoleh adalah Rp2.633/kg, makanilaitambah daripengolah dodol salak adalah Rp2.475/kq.
o
pengolahan Tabel4.Anallsisusaha dodolsalikpondoh :;ft*@l :'8tiIEAfii
#i A
. 1 1 1 1 1 { 5 4 2 2
Panci
Sarinqan Stainlees d hhcliL
Baskom Entono kavu Keranianq plastik tenyusutan alat (rata-rata umur B
oknlc
c
liava Produksi sekall oroses
5 t2hrrnl
10 2.80 1.000 0.784 0.338 5.5 0.250 0.11 2 1
Teouno beras
Kelaoa Menleoa
Eenzoat Bahan bakar minvak lanah
Solet plastik Kemasan
1
Unit Unlt Unit Unit unit Unit buat buah buah buah
Transportasi Penvrrcrilrn
kq ko kq ko ko butir ko ons luskr Dak
1 HOK t hari
Tenaoa keria Flhvr
,
W ..
r.800.000
1.800.000
250.000 150.000 80.000 25.000 20.000 20.000 20.000 2.000 20.000
250.000 150.000 80.000 25.000 20.000 100.000
/A16l
Buah salak Gula oasir Gula merah Toouno kotan
D
-{f,ol:
2.549.001
Jiava lnvestasi: Food Drosesor Waian besar Komoor minyak Timbanoan
c
2.500 5.200
80.000 4.000
40.000 5{t9.800 105.7* 25.000 14.560
5.000
5.000
5.500 5-000
4.312 t.690
1.s00
8.250
16.000
4.000
2.200
242
1.200 3.600 6.700 20.000
2.qo 3.600 6.700 20.000 10.000 ,lo Rtl
10.000
'produksidodol= 6,7 kg (rendemen56,5%) ")Pengolahan dodol24 kali per bulan ,musimpanen raya selama2 bulan (48 kali pengolahan)
@ I
2. AsinanSalakPondoh yangdiperlukan dan salakpondoh asinan untukpembuatan Bahan berikut : carapembuatannya, sebagai Bahan: 1. 1kgbuahsalakyangtelahdikupas 2. %kggulapasir 3. 2sendokmakangaram 4, 6buahcabaimerahbesar 5.4gelasair
Cara membuatnya: kulitarinya dandibersihkan dikupas 1. Buah salak bijinya mengeluarkan samping untuk 2. Buah salakdibelahdari hingga kemudian dicucidanditiriskan 3. Buahyangtelahdibelah kering mendidih 4. Masakairsampai yangtelahditumbuk serta cabaidangaram bumbunya( 5. Masukkan gulalarut,kemudian dan gulapasir), hingga diangkat dandiaduk disaring mendidih, masukkan dimasak hingga kemudian 6. Airhasilsaringan laluditutup rapat-rapat danaduk-aduk sebentar salak setelah dingin asinan siapdinikmati dandidinginkan, 7. Diangkat pada gambar6. prose pembuatan asinan dapatdilihat ringkas Secara
@
C
pembu atanasinansalakpon doh Gambar 6.Giagramalir proses @
SalakPondoh 3. Manisan dapatjugadiolahmenjadi Selaindodoldanasinan, salakpondoh salak manisan dancarapembuatan manisan, Bahanyangdiperlukan pondoh sebagai berikut : Bahan: telah dikupas 1. 1kgbuahsalakyang 2. %kggulapasir 3. %sendokmakangaram ibujari 4. Kayumanis sebesar 5. %sendoktehvanili 6.4gelasair
: Caramembuatnya kulitarinya dandibersihkan 1. Buahsalak dikupas ibujari sebesar 2. Buahdipotong-potong hingga dicucidan ditiriskan buahkemudian 3. Potongan-potongan kering 4. Masakairhinggamendidih bumbu(gulapasir,kayumanisdan garam), aduk 5. Masukkan gulalarut , hingga vanilidan buahsalakdan diadukmasukkan 6. Setelahmendidih, kemudian ditutup aduk, dingin manisan siapdinikmati 7. Setelah salakpondohdapat manisan Secararingkasprosespembuatan pada GambarT. dilihat
@
Gambar 7. Diagram pembuatan alirproses pondoh manisan satak @
DAFTAR PUSTAKA SriBudhi SitiRahayu, K. W, HeniPurwaningsih, N.,Niniek Hidayat. Salak Agribisnis Pengkajian Lestari,2004.LaporanKegiatan. DlY.Balai Pertanian Kelembagaan PondohProyekPembinaan rta. tan (BPTP).Yogyaka i Pertan Teknolog Pengkajian
HeniPunvaningsi Lestari, SriBudhi K.\{, NurHidayat, R.,Niniek Kaliky. 2003. NurS.A., lmmawan R. W, dan A.U, Lestari F.D, Blandina Titiek. Konsumen Preferensi Pemasaran dan Pengkajian Kegiatan. Laporan Kelembagaa di DlY.ProyekPembinaan SalakPondoh Produk P e r t a n i aD n l Y . B a l a i P e n g k a j i aTne k n o l o gPi e r t a n i a n (BPTP).Yogyaka(a. llmu. Semarang. Aneka Pondoh. Salak Budidaya 2000. Purnomo.H,
In (Gaetner)Voss zalacca 1992. Salacca andJ.P.Mogea, Schuiling,D.l., nuts, fruits and No.2 edible Asia East South resources Plant Bogor,Indonesia 181-284, and R.R.Coronel, Verheij ed.E.W.M. Prosea Foundation.
@
