Příručka pro výuku. Zpracovala: Jitka Dopitová

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013

Stáž - Hotel Intercontinental Praha Příručka pro výuku

Zpracovala: Jitka Dopitová


1. 1. 2.

Obsah

Obsah .................................................................................................................. 2 Snídaňové moučníky ........................................................................................... 3 2.1. Třená bábovka (1ks) .................................................................................... 3 2.2. Banánovo – čokoládová bábovka (2 ks)....................................................... 3 2.3. Jablečno – cuketová bábovka ...................................................................... 4 2.4. Rýžový nákyp ............................................................................................... 4 2.5. Bábovka prezident (6 ks).............................................................................. 5 2.6. Čokoládová omáčka ..................................................................................... 5 2.7. Palačinky (křehké) ........................................................................................ 5 2.8. Piškoty .......................................................................................................... 6 2.9. Exotická drobenka ........................................................................................ 6 2.10. Litý koláč ................................................................................................... 6 2.11. Domácí muslli ........................................................................................... 7 2.12. Bramborové rohlíčky ................................................................................. 7 2.13. Vdolečky z bramborového těsta................................................................ 7 2.14. Dort ........................................................................................................... 8 2.15. 1. Mrkvové šátečky ................................................................................... 9 2.16. 2. Mrkvové šátečky ................................................................................... 9 3. Slané ................................................................................................................. 10 3.1. Slané těsto ................................................................................................. 10 3.2. Slané pečivo (tyčky) ................................................................................... 10


2.

Snídaňové moučníky

2.1. Třená bábovka (1ks) Žloutky 6ks Bílky 6ks Máslo 0,360 kg Cukr krupice 0,300 kg Mléko 0,250 kg Mouka polohrubá 0,200 kg Mouka hladká 0,200 kg Prdopeč ½ ks Citronová kůra 1 ks Vanilkový cukr 1 ks (30g) Postup: Nahřáté máslo + cukr -- vyšlehat, postupně přidáme vajíčka. Vedle zamícháme nahřáté mléko s částí mouky = do kaše – přidáme do kotle ke směsi – přidat zbytek mouky

2.2. Banánovo – čokoládová bábovka (2 ks) Mouka 250g (150 hl., 100hr.) Moučka 100g Van. cukr 1 ½ Vejce 4 ks Máslo 140g Mléko 70g Rum 1 PL Banány 2 ks Prdopeč 1 ks Mleté mandle 50g Strouhaný kokos 40g Nalámaná čokoláda 200g Postup: Bílky + vanilkový cukr – vyšlehat. Vyšlehat vedle cukr + máslo + žloutky + mléko (zahuštěné moukou), které postupně přidáváme. Přisypeme mouku s prdopečem. Do hmoty sníh. Nakonec přidáme mandle, kokos, čokoládu a banány (nastrouhané)


2.3. Jablečno – cuketová bábovka Pol, mouka 240g Krém, prášek 50g Třtinový cukr 180g Nastrouhaná a vymačkaná cuketa 150g Nastrouhané jablka 100g Olej 200g Kakao 2 PL Prdopeč 1ČL Pomeranč kůra 2 ks Vejce 100g Postup: Cuketa nastrouhat a vymačkat. Mouka + prdopeč + krém, prášek. Vejce vyšlehat s cukrem a pomeranč. kůra. Smíchat olej s moukou. Nakonec smícháme cuketu a jablka. Oddělíme 1/3 těsta a tu obarvíme kakaem. Péct 40 minut na 170.

2.4. Rýžový nákyp Rýže 1 kg Voda 1,5 l Sůl hrst Máslo 300g Mléko 2 l Žloutky 200g Citronová kůra 2 ks Bílky 300g Cukr krupice 240g Vanilkový cukr 60g Postup: Rýže, voda a sůl svařit 20 minut pod poklicí. Máslo, mléko do toho vařit do měkka. Žloutky a citr, kůru vmíchat do vlažné hmoty. Bílky a zbytek vmíchat do studené hmoty. Dokončení: 2 vrstvy proložené ovocem.


2.5. Bábovka prezident (6 ks) Žloutky 30 ks Bílky 30 ks Cukr krupice 400g (máslo) Máslo 1 kg Čokoládové hobliny 250g Ořechy strouhané 500g Polohrubá mouka 1,5 kg Prdopeč 5 ks Smetana 1 l Cukr krupice 850g (bílky) Postup: Nahřát máslo + cukr – šlehat, přilít žloutky. Bílky + cukr – pevný sníh. Do žloutků smetana + sypké a nakonec sníh.

2.6. Čokoládová omáčka Voda 3 l Cukr krupice 2 kg Glukóza 600g Kakao 600g Čokoláda na vaření 1 200g Postup: Voda + cukr + glukóza – var. Přidat kakao a provařit. Stáhnout z plotny a zamíchat čokoládu.

2.7. Palačinky (křehké) Vejce 800g (50g) Hladká mouka 600g Mandlová moučka 520g Cukr krupice 120g Mléko 2 l Sůl špetka Vanilkový cukr 1 ks Citronová kůra 1 ks Postup: ½ mléka + kůra + cukr – zamíchat do rozpuštění cukru – přidat vejce a promíchat. Přidat vejce a promíchat. Přidat moučku a mouku. Zamíchat zbytek mléka. Mandlová moučka lze nahradit hladkou moukou.


2.8. Piškoty 30 ks bílky 30 ks žloutky 1 800g cukr krupice 2 kg hladké mouky 200g krémový prášek Postup Bílky + 1/3 cukru – pěna + krémový prášek. Žloutky + 2/3 cukru = kaše. Bílky se spojí s žloutky a mouka nakonec.

2.9. Exotická drobenka Studené máslo 150g Třtinový cukr 150g Mouka hladká 150g Mleté mandle 150g Pomerančová kůra 25g Citronová kůra 15g Postup: Mírně nahřát máslo. Všechny suroviny do kotle a hákem zpracovat drobenku. Péct 160 na 10 minut.

2.10. Litý koláč Polohrubá mouka 1 750g Cukr krupice 750g Vejce 250g Mléko 1 l Olej 500g Prdopeč 2/5 Postup: Vejce + cukr – zašlehat na pomalo olej – zašlehat mléko – zášleh (mouka) zášleh (ovoce).


2.11. Domácí muslli 10 sáčků vloček 2 kg hrubá mouka 1 200g olej 1 300g med 3 citróny 1 PL skořice Postup: Mouka + vločky – do kotle a hákem zamíchat, dále přidáme skořici a citrony. Med + olej = sypká směs. Pečeme 15 minut na 200 zamícháme a znova.

2.12. Bramborové rohlíčky 600g hladké mouky 600g vařených studených brambor 2 celá vejce 2ks prášek do pečiva 120g tuku 200g cukru Postup: Veškeré suroviny spojíme a vypracujeme vláčné těsto. Plníme makovou nádivkou, vytvarujeme větší rohlíčky. Pečeme ve středně vyhřáté troubě – přibližně 180°C.

2.13. Vdolečky z bramborového těsta 300g vařených brambor 300g hladké mouky 140g moučkového cukru 2ks vejce 2ks vanilkové cukry 1ks kypřící prášek do pečiva špetka soli moučkový cukr na obalení Postup: Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a necháme vychladit. Potom je nastrouháme a přidáme mouku s práškem do pečiva, cukr, vanilkový cukr, sůl, vejce a vypracujeme těsto. Pokud je řidší, přidáme ještě trochu mouky. Z těsta tvarujeme vdolečky, plníme makovou, ořechovou nebo tvarohovou náplní. Rozložíme na plechy s pečícím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě. Pečeme do zlatova. Ihned po upečení, ještě horké, obalíme v moučkovém cukru.


2.14. Dort korpus 0,32 kg cukru krupice 0,13 kg hladké mouky 0,49 kg bílků 0,13 kg arašídů náplň 1 l mléka 0,15 kg cukru krupice 0,13 kg krémového prášku 0,75 kg másla 0,01 kg rumového aroma 0,005 kg kávy dohotovení 0,8 kg modelovací cukrové hmoty 0,8 kg modelovací čokoládové hmoty 0,5 kg bílé čokoládové rýže Postup: korpus - vyšlehají se bílky s cukrem do pevné bílkové hmoty a zlehka se ručně přidá mouka s arašídy - hmota se zlehka rozetře na papírem vyložený plech a upeče se při 220C náplň - svaří se mléko s cukrem a poté se postupně přilévá část mléka s krémovým práškem až vznikne hustý pudink - ve šlehacím stroji se pudink vychladí, přidá se máslo, rumové aroma a káva dohotovení - upečený a rozkrájený plát se promaže připravenou náplní, nechá se zatuhnout a tvaruje se - modelovací čokoládovou hmotou se částečně pokryje vytvarovaný dort a dozdobí se čokoládovou rýží a cukrovou modelovací hmotou


2.15. 1. Mrkvové šátečky 30 dkg polohrubé mouky 15 dkg mrkve 12,5 dkg másla 12,5 dkg hery 1 prášek do pečiva 1 žloutek povidla z jablek rum na posypání moučkový a vanilkový cukr Postup: Na vále zpracujeme prosátou mouku se změklým tukem, jemně nastrouhanou mrkví, práškem do pečiva a žloutkem na těsto. Těsto rozválíme na tenký plát, který nakrájíme rádýlkem na čtverce a plníme povidly ochucenými rumem. Přehneme do tvaru trojúhelníku, okraje dobře zmáčkneme a přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Upečeme do zlatova. Ještě teplé posypeme cukrem.

2.16. 2. Mrkvové šátečky 1/2 kg mrkve 1/2 kg polohrubé mouky 1 prášek do pečiva 1 tuk 100% Postup: Mrkev a tuk nastrouháme, přidáme mouku s práškem do pečiva a zpracujeme na těsto, které válečkem rozválíme na placku, rádýlkem rozkrájíme na čtverečky 6x6 cm. Plníme marmeládou, spojíme dva rohy v šáteček. Dáme na plech s pečícím papírem a upečeme do zlatova. Horké obalujeme v moučkovém cukru s vanilkovým cukrem.


3.

Slané

3.1. Slané těsto Hl. mouka 600g Sůl 1 ČL Změklé máslo 300g Vejce 240g + jakákoli příchuť (sůl, pepř ..) Postup: Mouka + sůl + máslo = jakoby drobenka, nakonec přilít a zaděláme tuhé homogenní těsto, které vytvarujeme na bochánky. Přikryjeme a necháme v chladu cca 30 minut odpočinout. Lze přidat i vodu v tom případě vynecháme vejce. Pro sladkou chuť přidáme 1 lžíci cukr krupice.

3.2. Slané pečivo (tyčky) 1600g hladké mouky 100g droždí 625g mléka 600g máslo 5 ČL sůl Postup: Sůl + máslo + mouka – vyšlehat hákem – přivítat vlažné mléko s rozkvedlaným droždím. Vznikne hladké těsto bez hrudek.



Kempinski Cukrárna Příručka pro výuku



1.

Anotace

Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro stáže žáků v oboru cukrář v hotelu Kempinski Praha. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání jednotlivých kurzů. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu výuky odborného výcviku. Příručka obsahuje informace o jednotlivých druzích cukrářských výrobků, jejich výrobě, zdobení a plnění v hotelové cukrárně. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.


2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44.

Obsah Anotace ............................................................................................................... 2 Obsah .................................................................................................................. 3 Ganache .............................................................................................................. 4 Banana muffins ................................................................................................... 4 Vafle .................................................................................................................... 4 Kokosky ............................................................................................................... 4 Rafaelo ................................................................................................................ 4 Fondan z bílé čokolády: ....................................................................................... 5 Nepečený cheesecake ........................................................................................ 5 Brownies .......................................................................................................... 5 Mramorová bábovka: ....................................................................................... 6 Red velvet cake ............................................................................................... 6 Sacher ............................................................................................................. 8 Mrkvánek ......................................................................................................... 8 Vanilkový cookies ............................................................................................ 9 Marsh melloun: ................................................................................................ 9 Banana bread .................................................................................................. 9 Ovocný mousse ............................................................................................. 10 Mandlový koláč s vanilkovým krémem a višněmi ........................................... 10 Vanilkový krém-pastry custard ....................................................................... 10 Lehká šlehaná jivare ganache: ...................................................................... 11 Chocolate gumauve ....................................................................................... 11 Makové gumauve........................................................................................... 12 Barevný cukr .................................................................................................. 12 Chocolate gumauve ....................................................................................... 12 Bílé čokoládové cookies ................................................................................ 13 Espreso cookies............................................................................................. 13 Oříškové brownies (s celozrnnou moukou) .................................................... 14 Citrónové řezy ................................................................................................ 15 Snídaňové rohlíčky – sladké i slané ............................................................... 16 Čokoládové smoothies................................................................................... 16 Trubičky ananasové se šlehačkou ................................................................. 17 Jemné čokoládové suflé /pro 4 osoby/ ........................................................... 17 Kávové flameri s broskvemi /4osoby/............................................................. 18 Plněné čokoládové listy na moka krému ........................................................ 19 Banánový nákyp s pomeranči /4 osoby/ ........................................................ 20 Kávové suflé s vaječným koňakem /4 osoby/ ................................................ 20 Nákyp s malinovou marmeládou a sněhem /4osoby/..................................... 21 Závin s dvojí náplní a se švestkami ............................................................... 21 Znamenitý ...................................................................................................... 23 Teplé čokoládové dortíky ............................................................................... 23 Likérové koláčky ............................................................................................ 24 Ilustrační foto ................................................................................................. 25 Zdroje............................................................................................................. 31


3.

Ganache

2kg cukr krystal 1,52kg glukóza 480g med 200g smetana 1000g marcipán

4.

Banana muffins

1,16kg mouka 720g cukr 12ks vejce 20g jedlá soda 10g sůl: 900g olej 2kg banány peče se při 180°C na 15min.

5.

Vafle

675g mouka hl 125g cukr 30g kypřící prášek 150g máslo(olej) 250g vajec 875g mléka

6.

Kokosky

1,25kg bílky 2,5kg cukr 2kg kokos džem..podle barvy

7.

Rafaelo

500g kokos 1kg salka rum kondenzované mléko přiměřeně


8.

Fondan z bílé čokolády:

2kg čokoláda bílá 20 lžic moučkového cukru 20 lžic mouka hladká 20ks vajec smísit vše dohromady a rozmixovat čokoládu nahřát.

9.

Nepečený cheesecake

Krusta: 1kg (křupinky) 150g praline 745g mléčné čokolády 230g drcené oříšky Krém: 500g mascarpone 250g team fresh 200g šlehačka 50g kondenzované mléko 50g tvaroh 9 PL želatina

10. Brownies 3,060kg čokoláda hořká 2,040kg máslo 1,800kg vejce 2,500kg cukr krystal 1,360kg cukr třtinový 1,600kg hl.mouka 40g sůl 1,880kg termostabilní čokoláda Vejce šleháme s cukrem krystal a třtinovým cukrem do pěny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu s máslem. Důkladně promícháme. Na konec promícháme s prosátou moukou s termostabilní čokoládou. dáme na plech, pečeme při 150°C-170°C 25-30min. Místo s termostabilní čokoládou: mandle nebo pistácie bílá čokoláda.


11. Mramorová bábovka: 560g másla 560g cukr moučka 720g mouka polohrubá 80g cukr vanilka 500g smetana 200g vlašský ořechy 30g prášek do pečiva 300g nugát 240g žloutky 360g bílek 60g kakao Výroba:vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Změklé máslo šleháme ½ cukru do pěny. Poté přimícháme žloutky a ke konci přilijeme šlehačku.A mícháme. V druhé nádobě vyšleháme bílky s cukrem 2/2 a přidáme vanilku vyšleháme v pevný sníh. Připravíme si mouku s kypřicím práškem. Do směsi se žloutky se přimíchají ½ sněhu a druhou polovinu sněhu přimícháme mouku s kypřicím práškem . Poté hmoty rozdělíme na 2 poloviny. Jednu část necháme světlou a druhou obarvíme kakaem. Pečeme při 180°C 60min.

12. Red velvet cake 1,250kg máslo 1,900kg cukr 500g vejce 300g kakao barva 1ks vanilkový lusk 1200g mléko + 50g ocet 2,800kg hl. mouka 1 lžička sůl: 90g vinný ocet 60g jedlá soda Výroba:máslo s cukrem se vyšlehá. V míse spojíme po částech mléko ocet a jedlou sodu (necháme vypěnit)A přidáme vinegar. Poté přidáme do mléka barvivo a dáme lehce ohřát do mikrovlnky a poté tekutinu vlijeme do kotle s vyšlehaným máslem a cukrem zamícháme a na konec přidáme kakao s moukou a solí.


Krém: 500g philadelphia (nahradit mascarpone) 500g cream fresh 200g cukr moučka 720g smetana 1+1(2 ks)vanilka Postup: philadelphia se rozmíchá s cream fresh a cukrem i vanilkou. Vyšleháme smetanu do šlehačky a tu na konec vmícháme do té první hmoty. Dáme chladit.

Obrázek 1


13. Sacher 430g marcipán 130g cukerný rozvar 210g žloutky 150g vejce 250g bílky 130g cukr krystal 100g hladká mouka 100g kakao 100g máslo 500g meruňková marmeláda 500g čokoládová poleva Nahřejeme marcipán v mikrovlnné troubě.Dáme šlehat s cukerným rozvarem postupně přidáme žloutky s vejci a šleháme do pěny.Zjemníme ½ vyšlehaných bílků s cukrem.Přidáme prosátou mouku s kakaem rozpuštěné a vychladlé máslo a zbytek sněhu.Naplníme formy a pečeme ve vyhřáté troubě na 170°C Po upečení korpus otočíme vzhůru nohama a necháme vychladnout. Vychladlý korpus promažeme marmeládou A poléváme čokoládovou polevou.

14. Mrkvánek 100g cukr vanilkový 400g cukr krystal 250g vejce 500g máslo 250g mouka mandlová 15g prášek do pečiva 8g skořice 2g muškátový oříšek 250g hladká mouka 500g mrkev 250g rozinky 400g meruňková zavařenina 350g pasta dama Změkle máslo s cukrem. Poté postupně přidáme vejce dále šleháme . Přidáme nastrouhanou mrkev a smíchané s rozinkami a promícháme. Přidáme směs z prosáté mouky ,skořice a oříšku ,prášek do pečiva, mandlová hmota.Pečeme na 170°C Po upečeni a s chladnutí promažeme meruňkovým džemem ..


15. Vanilkový cookies 1,2kg máslo 1 kg cukr m. 500g vanilkový cukr: 500 g bílek 1,7kg mouka hl.

16. Marsh melloun: 675g cukr krystal 210g glukóza 110g vody a přidáme:300g glukózy 55g želatiny namočené

110°C

Obrázek 2

17. Banana bread 290g mouka 50g máslo 100g vejce 150g prášek do pečiva 4g skořice 140g třtinový cukr 125g mléko 2ks přezrálé banány 180°C 50min.


18. Ovocný mousse 100g pyré 150g mléko 11g želatina 500g smetana 400g čokoláda bílá Mléko s pyré svaříme. Přidáme želatinu a čokoládu až dosáhne teploty 35°C, poté přidáme vyšlehanou čokoládu

19. Mandlový koláč s vanilkovým krémem a višněmi 200g cukr krystal 200g máslo 2g sůl 100g vejce 150g mouka hladká 10g prášek do pečiva 200g mouka hladká Třeme máslo s cukrem a solí. Přidáme vejce jedno po druhém a prosejeme jednu část mouky s kypřicím práškem a zaděláme a přidáme druhou část prosáté mouky necháme odležet v lednici cca 2 hodiny.Vyválíme mezi papíry a pečeme při 155/160°C

20. Vanilkový krém-pastry custard 450g mléko 150g smetana 130g cukr krystal 120g žloutky 60g vejce 48g maizena 60g máslo 2ks vanilkový lusk žloutky,vejce,maizenu a cukr smícháme a uložíme přes noc do mléko svaříme se smetanou a vanilkou 1/3 nalijeme na promíchané žloutky a důkladně smícháme a opět nalijeme do vroucí tekutiny a na mírném plameni 3 provaříme


21. Lehká šlehaná jivare ganache: 450g smetana 50g glukóza 50g invertní cukr 610g jivara 40% 1160g smetana První smetanu svaříme s glukózou a invertním cukrem. Směs nalijeme na čokoládu a důkladně promícháme do směsi nalijeme druhou smetanu přikryjeme a uložíme přes noc do lednice druhý den směs vyšleháme za pomalého chodu stroje HLÍDÁME.. čokoláda na stříkání: 600g bílá čokoláda 400g kakaové máslo želatina

22. Chocolate gumauve 610g cukru 200g voda 190g invertního cukru (med) 46g želatina + 16g vody ( nebo plátková ) 270g invertního cukru ( med) 330g hořké čokolády V případě potřeby kakaový prášek nebo zlatý prášek Namočit želatinu do vody. Zahřejte cukr(190g ) invertního cukru a vodu na teplotu 110°C. Zbylý invertní cukr dáme do mísy a zalijeme svařeným cukrem . Slijeme želatinu důkladně tak, aby jste měly 105g hmoty , rozpusťte v mikrovlnné troubě , pak vlijte cukry a šlehejte až do stádia pásu . Když gumauve vychladne , vmíchejte stěrkou kakaovou hmotu ( čokoláda) roztavenou při 60°C . Ihned nalijeme směs do čtvercových formiček . Posypte povrch moučkovým cukrem a kukuřičnou moučkou . nechte krystalizovat přes noc a pak nakrájejte kostky 2x2 cm . Obalte kostky gumauve v kakaovým prášku nebo ve směsi moučkového cukru a kukuřičné moučky . Skladujte ne suchém místě . Čokoládu můžeme vlít do směsi cukru


23. Makové gumauve 675g moučkového cukru 225g vody ( nebo jahodového pyré ) 210g invertního cukru 55g želatiny ( plátky nebo prášková ) 300g invertního cukru Červené barvivo 4g makového ochucovadla ( můžeme nahradit jakýmkoliv ochucovadlem ) Namočte želatinu ve velkém množství vody ( plátkové) . Jakmile změkne rychle ji zbavte vody , aby vážila celkem 165g . Zahřejte 210g invertního cukru, 675g moučkového cukru s vodou na 110°C.tento cukrový sirup nalijte do misky mixéru a přisypte zbývajících 300g invertního cukru. Rozpusťte Změklou želatinu v mikrovlnné troubě, nalijte na ni teplé cukry a šlehejte, dokud nebude směs přilnavá . Až guimauve vychladne, ale zcela neztuhne, přilijte ochucovadlo a barvivo. Směs rychle nalijte do formy a ganache nebo na podložku posypanou moučkovým cukrem nebo na silikon . Nechte půl hodiny odstát až se vytvoří gel a povrch posypte nakyslým barevným cukrem . Po několika hodinách až se vytvoří gel rozkrájejte na kostičky 2 x 2 cm . Hned je obalte nakyslým cukrem . Vložte na suché místo . Můžeme přidat kyselinu citrónovou

24. Barevný cukr Cukr krystal Červené barvivo Kyselina citrónová Nasypte cukr do misky a přidejte pár kapek hnědého barviva nebo třpytivého prášku . Promíchejte cukr buď to pomocí mixéru nebo rukou , aby se barvivo dobře vmíchalo . Cukr nechte vysušit buď to v troubě nebo na teplém místě . Množství použitého barviva a kyseliny citrónové závisí na intenzitě barvy a potřebné kyselosti .

25. Chocolate gumauve 455g másla 725g třtinového cukru 15g soli 4 ks vajec 365g sekaných lískových jader 720g sekané čokolády Vše se smíchá do sebe a v kotli je smíchá dá se na plech s papírem a peče na 180 – 190°C.


26. Bílé čokoládové cookies 150g nugátu 340g másla 420g moučkového cukru 10g soli 3 ks vajec 520g hladké mouky 270g sekaných pekanových jader 400g sekané bílé čokolády 4g skořice Vše smícháme dohromady , v kotli smísíme a rozetřeme na plech s papírem pečeme na 180 – 190°C.

,

27. Espreso cookies 350g hladká mouka na špičku nože prášek do pečiva 200g másla 120g cukru 1 sáček vanilkového cukru 2 lžíce instančního espresa v prášku 2 lžičky kakaového prášku 100g nasekaných mandlí 1 vejce špetka soli Mouku na vypracování 50g bílé glazury nebo polevy 80ks oloupaných celých mandlí nebo kávových moka zrn nebo čokoládových zrn Mouku s práškem do pečiva prosejeme, přidáme ostatní přísady a uhněteme těsto. Zabalíme ho do potravinové fólie a přibližně na hodinu uložíme do chladničky. Potom ho ještě jednou krátce prohněteme. Z těsta tvoříme válečky, které rozkrájíme na plátky o hmotnosti asi 15g. První kousek si pro jistotu odvážíme. Plátky zformujeme do tvaru koule a mírně je stlačíme. Klademe je na plech vymazaný tukem nebo vyložený pečícím papírem. Pečeme v troubě na 175°C asi 12 minut. Hned po upečení necháme cukroví vychladnout na kuchyňské mřížce. Zrna nebo mandle připevníme na cookies trochou bílé polevy.


Obrázek 3

28. Oříškové brownies (s celozrnnou moukou) 250g polevy z mléčné čokolády 125g másla 300g cukru 8 vajec 300g pšeničné celozrnné mouky 3 lžíce perníkového koření 1 lžičku prášku do pečiva 300g nahrubo nasekaných lískových oříšků 2 lžíce kakaového prášku Polevu nasekáme nahrubo a rozhřejeme ji při mírné teplotě na automatické plotýnce nebo ve vodní lázni. Přidáme tuk, cukr a ušleháme na krém. Postupně zapracujeme vejce. Mouku smísíme s perníkovým kořením a s práškem do pečiva. Sypkou směs zapracujeme po lžících do těsta. Nakonec vmícháme nasekané oříšky. Plech s vysokým okrajem vymažeme tukem nebo vyložíme pečícím papírem. Rovnoměrně do něj rozetřeme těsto. Pečeme v troubě na 160°C asi 40 minut. Upečený korpus necháme vychladnout na kuchyňské mřížce. Nakonec poprášíme brownies kakaovým práškem.

Obrázek 4


29. Citrónové řezy 10 vajec 250g práškového cukru kůra a šťáva z jednoho citronu 150g polohrubé mouky 50g Solamyl ½ kávové lžičky prášku do pečiva Krém: 250ml mléka 1 polévková lžíce Solamyl šťáva z jednoho citronu 250g másla 150g moučkového cukru Poleva: 300g práškového cukru 2-3 lžíce převařeného mléka Šťáva z jednoho citronu Korpus: Žloutky šleháme s práškovým cukrem, přidáme kůru a Šťávu z jednoho citronu, 150g polohrubé mouky, 50g solamylu, prášek do pečiva a opatrně vmícháme sníh z bílků. Rozetřeme na dva plechy vyložené pečícím papírem a upečeme do růžova při 180°C. Uvaříme krém: uvaříme 250ml mléka s lžící solamylu a šťávou z jednoho citronu. Vyšleháme 250g másla a 150g moučkového cukru a vmícháme vychladlou kaši. Spodní díl potřeme krémem a přiklopíme druhý díl. Rozetřeme polevu připravenou z vyšlehaného práškového cukru, převařeného mléka a Šťávy z jednoho citronu. Necháme zaschnout a zdobíme podle vlastní fantazie.


30. Snídaňové rohlíčky – sladké i slané Univerzální těsto 400g hladké mouky 250g másla (nastrouhané na hrubém struhadle) 1 vejce 250ml smetany ke šlehání špetka soli Ze všech surovin vypracujeme těsto. Vytvoříme bochánek, rozdělíme na čtyři díly a uložíme min. na 2 hodiny pod fólii do lednice. Jednotlivé díly rozválíme na placku a rozdělíme na 8 trojúhelníků. Plníme libovolnými sladkými nebo slanými náplněmi a zabalíme do tvaru rohlíčku. Klademe vymaštěný plech a mažeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme při 180°C. Slané můžeme sypat hrubou solí, makem, kmínem, sezamovým semínkem a sladké sypeme moučkovým cukrem s vanilkou.

Obrázek 5

31. Čokoládové smoothies (pro 2 osoby) 6 lžic nutelly 1 lžíce medu 2 lžíce cukru moučka 600 ml mléka 100g hotové šlehačky 1 kousek skořice karamelový sirup Nutellu, med, cukr a mléko rozmixujeme a přimíchejte šlehačku. Smoothies plňte do sklenic a pokapejte karamelovým sirupem.


32. Trubičky ananasové se šlehačkou 3dl smetany ke šlehání 150g dužniny z ananasu 140g moučkového cukru 80g másla 60g hladké mouky 1 lžíce sezamových semínek Ananas rozmixujeme na hladkou kaši, přidáme mouku, cukr a rozpuštěné máslo a dobře promícháme. Hmotu rozetřeme na plech s papírem na pečení přes šablonu s oválnými otvory o rozměrech asi 10x8cm a vytvoříme tak 5 oválků. Lehce je posypeme sezamem a upečeme dozlatova při 140°C. Oválky přeložíme na vál, a jakmile zchladnou, abychom je mohli vzít do ruky, stočíme každý kolem kovové trubičky, necháme vychladnout a ztvrdnout. Ztuhlé trubičky opatrně stáhneme z kovových formiček a naplníme je ušlehanou smetanou až těsně před podáváním, protože asi po 10 minutách začnou naplněné trubičky měknout.

33. Jemné čokoládové suflé /pro 4 osoby/ Suflé: 60g másla 20g sekaných mandlí 75g hořké čokolády 40g moučkového cukru 1 lžička skořice 3 žloutky 75g mletých mandlí 3 bílky Omáčka: 500g kompotovaných třešní 50g cukru 1 vanilkový lusk 2 lžičky škrobové moučky 20ml třešňovice Ozdoba: 3 lžičky moučkového cukru 20g strouhané čokolády Čtyři formičky na suflé vymažeme máslem a vysypeme sekanými mandlemi. Čokoládu nasekáme na menší kousky a rozpustíme v horké vodní lázni. Zbylé máslo ručním elektrickým šlehačem vyšleháme do pěny za stálého přisypávání moučkového cukru a skořice.


Do připravené máslové pěny postupně vmícháme žloutky, vlijeme rozpuštěnou vychladlou čokoládu, vsypeme mleté mandle a všechny přísady důkladně promícháme . Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně jej zamícháme do směsi. Troubu předehřejeme na 175°C. Formičky naplníme směsí. Pečeme zhruba 20 minut. Třešně necháme okapat a šťávu uchováme. Ovoce vložíme do hrnce, zalijeme je 75 ml šťávy a zasypeme cukrem. Vanilkový lusk podélně rozřízneme, vydlabeme dřeň, obojí přidáme k třešním a povaříme. Škrobovou moučku rozpustíme v troše vody, za stálého míchání vlijeme do omáčky, přidáme třešňovici a zamícháme. Vanilkový lusk vyjmeme. Suflé opatrně vyklopíme na talířky, zalijeme omáčkou a posypeme moučkovým cukrem a nastrouhanou čokoládou.

Obrázek 7

34. Kávové flameri s broskvemi /4osoby/ 125 ml mléka 200 ml studené silné kávy 35g vanilkového cukru 40g cukru 6 žloutků 2 plátky želatiny 24 půlek kompotovaných broskví Dekorační lístky z bílé čokolády Meduňka Do nerezové misky vlijeme mléko a kávu, přidáme vanilkový cukr, cukr a žloutky. Postavíme do horké vodní lázně a šleháme do pěny. Želatinu necháme nabobtnat ve vlažné vodě, vymačkáme a rozpustíme v horké žloutkové směsi. 4 formičky vymažeme tukem, naplníme krémem a uložíme zhruba na 20 minut do chladničky. Broskve necháme na síti okapat. 12 půlek rozmixujeme, ostatní nakrájíme na plátky. Na 4 koktejlové misky rozdělíme broskvové pyré. Formičky s flameri ponoříme krátce do horké vody a vyklopíme. Obložíme plátky broskví a ozdobíme čokoládovými lístečky, případně i rybízem.


35. Plněné čokoládové listy na moka krému /6 osob/ 325g čokolády na vaření 50g bílé čokolády 3 bílky 80g cukru 250g smetany ke šlehání 50ml rumu 200ml silné moka kávy 100g oříškového nugátu 20g solamylu 50g smetany ke šlehání 50g malinového (rybízového)želé Rozlámeme 200g čokolády na vaření a rozpustíme ji ve vodní lázni. Utřeme a necháme vychladnout. Paletou nebo stěrkou nože čokoládou tence potřeme pergamenový papír. Nakrátko vložíme do chladničky a necháme poněkud ztuhnout. Nakonec vyřízneme nožem podle šablony z čokolády kosodélníky o velikosti 5x6 cm. Bílou čokoládu a zbytek tmavé roztavíme. Bílky ušleháme se 40g cukru dotuha. Ušleháme smetanu ke šlehání, vmícháme sníh a čokoládu. Pěnu ochutíme 2 lžícemi rumu. Společně povaříme kávu, nugát a zbytek cukru. Solamyl smícháme se zbytkem rumu a zahustíme krém. Za stálého míchání necháme krém vychladnout a poté do něj vmícháme šlehačku. Čokoládové kosodélníky oddělíme od pergamenového papíru. Pěnou naplníme dortový sáček a nastříkáme na čokoládové listy. Pro každou osobu nastavíme na sebe 4 listy.

Obrázek 8


36. Banánový nákyp s pomeranči /4 osoby/ 2 velké banány 2 lžíce citrónové šťávy 2 velké pomeranče máslo na vymaštění formiček cukr na vysypání formiček 1 lžíce medu 30 ml hnědého rumu 2 bílky 25g rafinovaného (hnědého) cukru Mletá skořice Banány oloupeme, pokrájíme na plátky a pokapeme citrónovou šťávou. Pomeranče oloupeme, rozdělíme na dílky, odstraníme vnitřní bílou slupku a šťávu zachytíme. Čtyři malé ohnivzdorné formičky na suflé vytřeme máslem a vysypeme cukrem. Navrstvíme do nich banány a pomeranče. Med s rumem a pomerančovou šťávou smícháme a ovoce pokapeme. Předehřejeme troubu na 180°C. Bílek a cukr ušleháme velmi dotuha. Bílkový sníh rozdělíme na ovoce a posypeme troškou skořice. Banánový nákyp zapékáme v troubě zhruba 12 minut.

37. Kávové suflé s vaječným koňakem /4 osoby/ 2 vejce 1 chemicky neošetřený citron 2 lžíce tvarohu 3 lžíce cukru 2 lžíce instantní kávy máslo na vymaštění formy 1 červené jablko moučkový cukr na poprášení 100ml vaječného koňaku Oddělíme bílek od žloutku. Citron důkladně opláchneme horkou vodou, osušíme, rozpůlíme. Polovinu citronu vylisujeme, druhou pokrájíme na plátky. Smícháme žloutky s tvarohem, 2 lžícemi cukru, instantní kávou a trochou citrónové šťávy. Bílky s několika kapkami citrónové šťávy ušleháme dotuha a opatrně vmícháme do krému. Troubu předehřejeme na 180°C. Formičky vymastíme máslem, vysypeme zbylým cukrem. Poté je naplníme krémem a v horké vodní lázni vaříme v troubě asi 20 minut. Jablka odjádříme a pokrájíme na dílky. Suflé vyklopíme, poprášíme cukrem a upravíme na talíř s vaječným koňakem, dílky jablek a plátky citronu. Můžeme ozdobit čokoládovými moka zrny.


38. Nákyp s malinovou marmeládou a sněhem /4osoby/ 50g másla 120g moučkového cukru jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu 600ml mléka 150g bílého toastového chleba bez kůrek 4 vejce 4 lžíce marmelády (malinová,višňová) sůl Troubu rozehřejte na teplotu 180°C. Máslem vytřete větší zapékací mísu nebo čtyři menší. Zbylé máslo vložte do hrnce, přidejte polovinu cukru, citrónovou kůru, mléko a špetku soli. Přiveďte téměř k varu a pak odstavte z ohně. Do mléka vsypte toastový chléb nastrouhaný na hrubé, struhadle a nechte jej 10 minut odstát. Občas ho zamíchejte. Vmíchejte do něj žloutky a směs vlijte do zapékací misky. Pečte asi 15 minut do ztuhnutí. Na pánvi rozehřejte marmeládu, až bude tekutá, a rozehřejte ji opatrně na nákyp. Z bílků a zbylého cukru ušlehejte tuhý sníh, lžící sníh navršte na nákyp a pečte ještě 10 minut. Nákyp ihned servírujte.

Obrázek 9

39. Závin s dvojí náplní a se švestkami Suroviny na 1 závin: 250g polohrubé mouky 1 pomazánkové máslo bez příchuti (200g) Hladká mouka na posypání 300g omytých a vypeckovaných švestek 100g rozpuštěného másla na pomazání 3 lžíce smetany na polití


Tvarohovou náplň: 250g měkkého tvarohu v kostce 100g moučkového cukru 1 žloutek 1 vanilkový cukr 1 lžíce nastrouhané citrónové kůry Maková náplň: 150g mletého máku 200ml mléka 50g moučkového cukru 1 vanilkový cukr 1 lžička skořice Tvarohová náplň: Tvaroh utřete s cukrem, vanilkovým cukrem a žloutkem. Přidejte citrónovou kůru a dobře promíchejte. Maková náplň: Mák vařte v mléce za občasného zamíchání asi 15 minut. Pokud se přichytává ke dnu nádoby, přilijte trochu mléka. Do uvařené husté hmoty přidejte cukr, vanilkový cukr, skořici a promíchejte. Pomazánkové máslo rozetřete s moukou a vypracujte vláčné těsto. Připravte si pečící papír, posypte ho trochou hladké mouky a z těsta vyválejte obdélník. Troubu rozehřejte na 200°C. Těsto potřete nejdříve makovou nádivkou tak, aby na dlouhých stranách plátu zůstaly asi 1-2 cm široké okraje. Stejně rozetřete nádivku tvarohovou. K dlouhé straně plátu, ze které začnete závin rolovat, naskládejte do pruhu omyté a vypeckované švestky (utvoří tak střed závinu). Pak nadzdvihněte pečící papír a s jeho pomocí závin zaviňte. Volné okraje k sobě pevně přimáčkněte a zahněte je pod závin. Srovnejte ho do středu pečícího papíru a i s papírem opatrně přeneste na plech. Povrch potřete rozpuštěným máslem, lehce na několika místech, propíchněte špičkou ostrého nože a dejte péct do trouby rozehřáté na 200°C. Po 5 minutách těsto opět potřete máslem a pak ještě několikrát během následujícího pečení. Pečte celkem asi 30-35 minut dozlatova. Před dopečením závin potřete smetanou a pocukrujte. Nechte ho chladnout na plechu – podávejte teplý nebo studený.

Obrázek 10


40. Znamenitý Těsto: 200g másla 300g polohrubé mouky 100g cukru 2 vejce Náplň: 3 vejce 3 žloutky 175g cukru ½ bal. Vanilkového cukru 4 lžíce polohrubé mouky na špičku nože kypřícího prášku 175g mletých lískových oříšků 1 rozvírací forma 28 cm tuk na vymaštění moučkový cukr Těsto: Máslo ve vločkách smícháme s polohrubou moukou a cukrem. Přidáme vejce a rychle vypracujeme křehké těsto. Pokud se těsto drolí, přidáme trochu studené vody. Vytvoříme hroudu, zabalíme ji do fólie a chladíme asi 30 minut. Vymastíme rozvírací dortovou formu. Vychlazenou hroudu těsta rozpůlíme a vyválíme kulaté pláty. Jedním plátem vyložíme dno formy a vytvoříme přibližně 2 cm vysoký okraj. Náplň: Ušleháme do pěny vejce, žloutky, cukr a vanilkový cukr. Navrch prosijeme mouku s kypřícím práškem a mletými oříšky a vmícháme do vaječné hmoty. Dokončení: Oříškovou hmotu navršíme na plát těsta ve formě a zakryjeme druhým kulatým plátem. Lehce přitiskneme. Pečeme zhruba 60 minut v troubě předehřáté na 180°C. Propečení náplně zkoušíme vpichem špejle. Mírně vychladlý koláč převrátíme na mřížku a pocukrujeme.

41. Teplé čokoládové dortíky 125g hořké čokolády 125g másla 4 vejce 65g krupicového cukru 50g dobré čokolády 40g hladké mouky


likér na dochucení (čokoládový, mandlový …) tuk na vymazání a hrubá mouka na vysypání formiček Máslo s hořkou čokoládou nakrájíme na kousky, vložíme je do kovové misky ponořené do horké vodní lázně a vyšleháme do pevné pěny. Obě hmoty opatrně spojíme, lehce vmícháme hladkou mouku a směs ochutíme likérem. Vzniklou hmotu naplníme do malých vymazaných a vysypaných formiček a do středu každého dortíku ještě vmáčkneme menší kousek dobré čokolády. Naplněné formičky uložíme asi na hodinu v chladu. Před podáváním vychlazené dortíky ve formičkách rozložíme na plech, vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a pečeme asi 10 minut. Horké dortíky vyklopíme z formiček na malé talířky a ihned podáváme ozdobené podle vlastní chuti (šlehačkou, ovoce)

42. Likérové koláčky z kynutého těsta 350g hladké mouky 100g moučkového cukru 80g rostlinného tuku 2dl mléka 2 vejce 1 žloutek 1 sáček vanilkového cukru 25g droždí koňak na dochucení 1 lžička nastrouhané citrónové kůry špetka soli hladká mouka na vál 2 vejce na potření moučkový cukr na posypání Tvarohová náplň: 250g měkkého tvarohu (tučného nebo polotučného) 100g krupicového cukru 1 žloutek V části vlažného mléka rozmícháme droždí, lžičku cukru a lžíci mouky a na teplém místě necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme mouku a promícháme ji s vanilkovým a zbylým moučkovým cukrem, solí a citrónovou kůrou. Přilijeme kvásek a zbylé vlažné mléko, přidáme změklý tuk, žloutek, vejce a trochu koňaku a vypracujeme hladké těsto. Zakryjeme ho utěrkou a necháme 30 minut kynout v teple. Pak těsto znovu propracujeme a necháme ještě 30 minut kynout. Tvaroh rozšleháme se žloutkem a krupicovým cukrem na hladký krém. Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném válu na tenký plát, který nakrájíme na čtverečky a do středu každého dáme trochu náplně. Okraje čtverečků potřeme rozšlehanými vejci


a protilehlé rohy spojíme k sobě. Koláčky potřeme vejci, rozložíme je na plech vyložený papírem na pečení, vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a upečeme dozlatova. Pak je necháme vychladnout a před podáváním posypeme moučkovým cukrem.

43. Ilustrační foto

Obrázek foto 1


Obrázek foto 2

Obrázek foto 3


Obrázek foto 4

Obrázek foto 5


Obrázek foto 6

Obrázek foto 7


Obrázek foto 8

Obrázek foto 9


Obrázek foto 10


44. Zdroje Obrázky foto, Obrázky - vlastní zdroje Upravené recepty z časopisů Gurmán, Diana recepty Receptury archiv cukrárny hotelu Kempinski Převzaté recepty



Odborné praxe a stáže Příručka pro výuku




Kempinski Cukrárna Příručka pro výuku



Anotace Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro výuku přípravy snídaňových a restauračních moučníků. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje informace o jednotlivých druzích cukrářských výrobků, jejich výrobě, zdobení a plnění v hotelové cukrárně. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projektu.


Obsah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

Ganache .............................................................................................................. 5 Banana muffins ................................................................................................... 5 Vafle .................................................................................................................... 5 Kokosky ............................................................................................................... 5 Rafaelo ................................................................................................................ 5 Fondan z bílé čokolády:....................................................................................... 6 Nepečený cheessecake ...................................................................................... 6 Brownies.............................................................................................................. 6 Mramorová bábovka ............................................................................................ 7 Red velvet cake ............................................................................................... 7 Sacher ............................................................................................................. 9 Mrkvánek ......................................................................................................... 9 Vanilkovy cookies. ......................................................................................... 10 Marsh melloun: .............................................................................................. 10 Banana bread ................................................................................................ 10 Ovocný mousse ............................................................................................. 10 Mandlový koláč s vanilkovým krémem a višněmi ........................................... 11 Vanilkový krém-pastry custard ....................................................................... 11 Lehká šlehaná jivare ganache: ...................................................................... 12 Chocolate gumauve ....................................................................................... 12 Makové gumauve........................................................................................... 13 Barevný cukr .................................................................................................. 13 Chocolate gumauve ....................................................................................... 13 Bílé čokoládové cookies ................................................................................ 14 Čokoládové smoothies................................................................................... 14 Teplé čokoládové dortíky ............................................................................... 14 Likérové koláčky ............................................................................................ 15 Ilustrační foto ................................................................................................. 16 Zdroje............................................................................................................. 22


1.

Ganache

2kg cukr krystal 1,52kg glukóza 480g med 200g smetana 1000g marcipán

2.

Banana muffins

1,16kg mouka 720g cukr 12ks vejce 20g jedlá soda 10g sůl: 900g olej 2kg banány peče se při 180°C na 15min.

3.

Vafle

675g mouka hl 125g cukr 30g kypřící prášek 150g máslo (olej) 250g vajec 875g mléka

4.

Kokosky

1,25kg bílky 2,5kg cukr 2kg kokos džem..podle barvy

5.

Rafaelo

500g kokos 1kg salka rum kondenzované mléko: podle sebe.


6.

Fondan z bílé čokolády:

2 kg čokoláda bílá 20 lžic moučkového cukru 20 lžic mouka hladká 20ks vajec smísit vše dohromady a rozmixovat čokoládu nahřát.

7.

Nepečený cheessecake

Krusta: 1kg (křupinky) 150g praline 745g mléčné čokolády 230g drcené oříšky Krém: 500g mascarpone 250g team fresh 200g šlehačka 50g kondenzované mléko 50g tvaroh 9 PL želatina

8.

Brownies

3,060kg čokoláda hořká 2,040kg máslo 1,800kg vejce 2,500kg cukr krystal 1,360kg cukr třtinový 1,600kg hl. mouka 40g sůl 1,880kg termostabilní čokoláda Vejce šleháme s cukrem krystal a třtinovým cukrem do peny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu s máslem. Důkladně promícháme. Na konec promícháme s prosátou moukou s termostabilní čokoládou. Dáme na plech pečeme při 150°C-170°C 25-30min. Místo s termostabilní čokoládou: mandle nebo pistácie bíla čokoláda.


9.

Mramorová bábovka

560g másla 560g cukr moučka 720g mouka polohrubá 80g cukr vanilka 500g smetana 200g vlašský ořechy 30g prášek do pečiva 300g nugát 240g žloutky 360g bílek 60g kakao Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Změklé máslo šleháme ½ cukru do běla. Poté přimícháme žloutky a ke konci přilijeme šlehačku. A mícháme. V druhé nádobě vyšleháme bílky s cukrem 2/2 a přidáme vanilku vyšleháme v pevný sníh. Připravíme si mouku s kypřicím práškem. Do směsi se žloutky se přimíchají ½ sněhu a druhou polovinu sněhu přimícháme mouku s kypřicím práškem. Poté hmoty rozdělíme na 2 poloviny Jednu část necháme světlou a druhou obarvíme kakaem. Pečeme při 180°C 60min.

10. Red velvet cake 1,250kg máslo 1,900kg cukr 500g vejce 300g kakao barva 1ks vanilkový lusk 1200g mléko + 50g ocet 2,800kg hl. mouka 1 lžička sůl: 90g vinný ocet 60g jedlá soda Máslo s cukrem se vyšlehá. V míse spojíme po částech mléko ocet a jedlou sodu (necháme vypěnit)A přidáme vinegar. Poté přidáme do mléka barvivo a dáme lehce ohřát do mikrovlnky a poté tekutinu vlijeme do kotle s vyšlehaným máslem a cukrem zamícháme a na konec přidáme kakao s moukou a solí.


Krém: 500g philadelphia (nahradit mascarpone) 500g cream fresh 200g cukr moučka 720g smetana 1+1(2 ks)vanilka Philadelphia se rozmíchá s cream fresh a cukrem i vanilkou. Vyšleháme smetanu do šlehačky a tu na konec vmícháme do té první hmoty. Dáme chladit.

Obrázek 1


11. Sacher 430g marcipán 130g cukerný rozvar 210g žloutky 150g vejce 250g bílky 130g cukr krystal 100g hladká mouka 100g kakao 100g máslo 500g meruňková marmeláda 500g čokoládová poleva Nahřejeme marcipán v mikrovlnné troubě. Dáme šlehat s cukerným rozvarem postupně přidáme žloutky s vejci a šleháme do pěny. Zjemníme ½ vyšlehaných bílků s cukrem. Přidáme prosátou mouku s kakaem rozpuštěné a vychladlé máslo a zbytek sněhu. Naplníme formy a pečeme ve vyhřáté troubě na 170°C Po upečení korpus otočíme vzhůru nohama a necháme vychladnout. Vychladlý korpus promažeme marmeládou A poléváme čokoládovou polevou.

12. Mrkvánek 100g cukr vanilkový 400g cukr krystal 250g vejce 500g máslo 250g mouka mandlová 15g prášek do pečiva 8g skořice 2g muškátový oříšek 250g hladká mouka 500g mrkev 250g rozinky 400g meruňková zavařenina 350g pasta dama Změklé máslo s cukrem. Poté postupně přidáme vejce dále šleháme. Přidáme nastrouhanou mrkev a smíchané s rozinkami a promícháme. Přidáme směs z prosáté mouky, skořice a oříšku, prášek do pečiva, mandlová hmota. Pečeme na 170°C Po upečení a s chladnutí promažeme meruňkovým džemem …


13. Vanilkovy cookies. 1,2kg máslo 1 kg cukr m. 500g vanilkový cukr: 500 g bílek 1,7kg mouka hl.

14. Marsh melloun: 675g cukr krystal 210g glukóza 110g vody a přidáme:300g glukózy 55g želatiny namočené

110°C

15. Banana bread 290g mouka 50g máslo 100g vejce 150g prášek do pečiva 4g skořice 140g třtinový cukr 125g mléko 2ks přezrálé banány 180°C 50min.

16. Ovocný mousse 100g pyré 150g mléko 11g želatina 500g smetana 400g čokoláda bílá Mléko s pyré svaříme. Přidáme želatinu a čokoládu až to bude mít 35°C tak přidáme vyšlehanou čokoládu


17. Mandlový koláč s vanilkovým krémem a višněmi 2OOg cukr krystal 200g máslo 2g sůl 100g vejce 150g mouka hladká 10g prášek do pečiva 200g mouka hladká Třeme máslo s cukrem a solí. Přidáme vejce jedno po druhém a prosátou jednu část mouky s kypřicím práškem a zaděláme a přidáme druhou část prosáté mouky necháme odležet v lednici cca 2 hodiny. Vyválíme mezi papíry a pečeme při 155/160°C

18. Vanilkový krém-pastry custard 450g mléko 150g smetana 130g cukr krystal 120g žloutky 60g vejce 48g maizena 60g máslo 2ks vanilkový lusk Žloutky, vejce, maizenu a cukr smícháme a uložíme přes noc do mléko svaříme se smetanou a vanilkou 1/3 nalijeme na promíchané žloutky a důkladně smícháme a opět nalijeme do vroucí tekutiny a na mírném plameni 3 provaříme


19. Lehká šlehaná jivare ganache: 450g smetana 50g glukóza 50g invertní cukr 610g jivara 40% 1160g smetana První smetanu svaříme s glukózou a invertním cukrem. Směs nalijeme na čokoládu a důkladně promícháme do směsi nalijeme druhou smetanu přikryjeme a uložíme přes noc do lednice druhý den směs vyšleháme za pomalého chodu stroje HLÍDÁME.. čokoláda na stříkání: 600g bílá čokoláda 400g kakaové máslo želatina

20. Chocolate gumauve 610 g cukru 200 g voda 190 g invertního cukru (med) 46 g želatina + 16 g vody (nebo plátková) 270 g invertního cukru (med) 330 g hořké čokolády V případě potřeby kakaový prášek nebo zlatý prášek

Namočte želatinu ve vodě Zahřejte cukr, (190 g) invertního cukru a vodu na teplotu 110 stupňů. Dejte zbytek invertního cukru do mísy a zalijte jej svařeným cukrem. Slijte želatinu důkladně tak, aby jste měly 105 g hmoty , rozpusťte v mikrovlnné troubě , pak vlijte cukry a šlehejte až do stádia pásu. Když gumauve vychladne, vmíchejte stěrkou kakaovou hmotu ( čokoláda) roztavenou při 60 stupních. Ihned nalijte směs do čtvercových formiček. Posypte povrch moučkovým cukrem a kukuřičnou moučkou. Nechte krystalizovat přes noc a pak nakrájejte kostky 2x2 cm. Obalte kostky gumauve v kakaovým prášku nebo ve směsi moučkového cukru a kukuřičné moučky . Skladujte ne suchém místě. Čokoládu můžeme vlít do směsi cukru


21. Makové gumauve 675 g moučkového cukru 225 g vody (nebo jahodového pyré) 210 g invertního cukru 55 g želatiny (plátky nebo prášková) 300 g invertního cukru Červené barvivo 4 g makového ochucovadla (můžeme nahradit jakým koliv ochucovadlem) Namočte želatinu ve velkém množství vody (plátkové). Jakmile změkne rychle ji zbavte vody, aby vážila celkem 165 g. Zahřejte 210 g invertního cukru, 675 g moučkového cukru s vodou na 110 stupňů. Tento cukrový sirup nalijte so misky mixéru a přisypte zbývajících 300 g invertního cukru. Rozpusťte Změklou želatinu v mikrovlnné troubě, nalijte na ni teplé cukry a šlehejte, dokud nebude směs přilnavá. Až guimauve vychladne, ale zcela neztuhne, přilijte ochucovadlo a barvivo. Směs rychle nalijte do formy a ganache nebo na podložku posypanou moučkovým cukrem nebo na silikon. Nechte půl hodiny odstát, až se vytvoří gel a povrch posypte nakyslým barevným cukrem. Po několika hodinách až se vytvoří gel rozkrájejte na kostičky 2 x 2 cm. Hned je obalte nakyslým cukrem. Vložte na suché místo. Můžeme přidat kyselinu citronovou

22. Barevný cukr Cukr krystal Červené barvivo Kyselina citronová Nasypte cukr do misky a přidejte pár kapek hnědého barviva nebo třpytivého prášku . Promíchejte cukr buď to pomocí mixéru nebo rukou , aby se barvivo dobře vmíchalo . Cukr nechte vysušit buď to v troubě nebo na teplém místě . Množství použitého barviva a kyseliny citronové závisí na intenzitě barvy a potřebné kyselosti .

23. Chocolate gumauve 455 g másla 725 g třtinového cukru 15 g soli 4 ks vajec 365 g sekaných lískových jader 720 g sekané čokolády Vše se smíchá v kotli dohromady, dá se na plech s papírem a peče se na 180 – 190 stupňů


24. Bílé čokoládové cookies 150 g nugátu 340 g másla 420 g moučkového cukru 10 g soli 3 ks vajec 520 g hladké mouky 270 g sekaných pekanových jader 400 g sekané bílé čokolády 4 g skořice Vše smícháme dohromady, v kotli smísíme a rozetřeme na plech s papírem, pečeme na 180 – 190 stupňů

25. Čokoládové smoothies (budete potřebovat pro 2 osoby) 6 lžic nutely 1 lžíce medu 2 lžíce cukru moučka 600 ml mléka 100g hotové šlehačky 1 kousek skořice karamelový sirup Nutelu, med, cukr a mléko rozmixujeme a přimíchejte šlehačku. Smoothies plňte do sklenic a pokapejte karamelovým sirupem.

26. Teplé čokoládové dortíky 125g hořké čokolády 125g másla 4 vejce 65g krupicového cukru 50g dobré čokolády 40g hladké mouky likér na dochucení (čokoládový, mandlový …) tuk na vymazání a hrubá mouka na vysypání formiček Máslo s hořkou čokoládou nakrájíme na kousky, vložíme je do kovové misky ponořené do horké vodní lázně a vyšleháme do pevné pěny. Obě hmoty opatrně spojíme, lehce vmícháme hladkou mouku a směs ochutíme likérem.


Vzniklou hmotu naplníme do malých vymazaných a vysypaných formiček a do středu každého dortíku ještě vmáčkneme menší kousek dobré čokolády. Naplněné formičky uložíme asi na hodinu v chladu. Před podáváním vychlazené dortíky ve formičkách rozložíme na plech, vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a pečeme asi 10 minut. Horké dortíky vyklopíme z formiček na malé talířky a ihned podáváme ozdobené podle vlastní chuti (šlehačkou, ovoce apod.)

27. Likérové koláčky z kynutého těsta 350g hladké mouky 100g moučkového cukru 80g rostlinného tuku 2dl mléka 2 vejce 1 žloutek 1 sáček vanilkového cukru 25g droždí koňak na dochucení 1 lžička nastrouhané citronové kůry špetka soli hladká mouka na vál 2 vejce na potření moučkový cukr na posypání Tvarohová náplň: 250g měkkého tvarohu (tučného nebo polotučného) 100g krupicového cukru 1 žloutek V části vlažného mléka rozmícháme droždí, lžičku cukru a lžíci mouky a na teplém místě necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme mouku a promícháme ji s vanilkovým a zbylým moučkovým cukrem, solí a citronovou kůrou. Přilijeme kvásek a zbylé vlažné mléko, přidáme změklý tuk, žloutek, vejce a trochu koňaku a vypracujeme hladké těsto. Zakryjeme ho utěrkou a necháme 30 minut kynout v teple. Pak těsto znovu propracujeme a necháme ještě 30 minut kynout. Tvaroh rozšleháme se žloutkem a krupicovým cukrem na hladký krém. Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném válu na tenký plát, který nakrájíme na čtverečky a do středu každého dáme trochu náplně. Okraje čtverečků potřeme rozšlehanými vejci a protilehlé rohy spojíme k sobě. Koláčky potřeme vejci, rozložíme je na plech vyložený papírem na pečení, vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a upečeme dozlatova. Pak je necháme vychladnout a před podáváním posypeme moučkovým cukrem.


28. Ilustrační foto

Obrázek foto 1


Obrázek foto 2

Obrázek foto 3


Obrázek foto 4

Obrázek foto 5


Obrázek foto 6

Obrázek foto 7


Obrázek foto 8

Obrázek foto 9


Obrázek foto 10


29. Zdroje Obrázky foto, Obrázky – vlastní zdroje Upravené recepty z časopisů Gurmán, Diana recepty Receptury archiv cukrárny hotelu Kempinski Převzaté recepty



Stáž - Hotel Intercontinental Praha Příručka pro výuku



Obsah 1.

Snídaňové moučníky ........................................................................................... 3 1.1. Třená bábovka (1ks) .................................................................................... 3 1.2. Banánovo – čokoládová bábovka (2 ks)....................................................... 3 1.3. Jablečno – cuketová bábovka ...................................................................... 4 1.4. Rýžový nákyp ............................................................................................... 4 1.5. Bábovka prezident (6 ks).............................................................................. 5 1.6. Čokoládová omáčka ..................................................................................... 5 1.7. Palačinky (křehké) ........................................................................................ 5 1.8. Piškoty .......................................................................................................... 6 1.9. Exotická drobenka ........................................................................................ 6 1.10. Litý koláč ................................................................................................... 6 1.11. Domácí muslli ........................................................................................... 7 1.12. Bramborové rohlíčky ................................................................................. 7 1.13. Vdolečky z bramborového těsta................................................................ 7 1.14. Dort ........................................................................................................... 8 1.15. 1. Mrkvové šátečky ................................................................................... 9 1.16. 2. Mrkvové šátečky ................................................................................... 9 2. Slané ................................................................................................................. 10 2.1. Slané těsto ................................................................................................. 10 2.2. Slané pečivo (tyčky) ................................................................................... 10


1.

Snídaňové moučníky

1.1. Třená bábovka (1ks) Žloutky 6ks Bílky 6ks Máslo 0,360 kg Cukr krupice 0,300 kg Mléko 0,250 kg Mouka polohrubá 0,200 kg Mouka hladká 0,200 kg Prdopeč ½ ks Citronová kůra 1 ks Vanilkový cukr 1 ks (30g) Postup: Nahřáté máslo + cukr -- vyšlehat, postupně přidáme vajíčka. Vedle zamícháme nahřáté mléko s částí mouky = do kaše – přidáme do kotle ke směsi – přidat zbytek mouky

1.2. Banánovo – čokoládová bábovka (2 ks) Mouka 250g (150 hl., 100hr.) Moučka 100g Van. cukr 1 ½ Vejce 4 ks Máslo 140g Mléko 70g Rum 1 PL Banány 2 ks Prdopeč 1 ks Mleté mandle 50g Strouhaný kokos 40g Nalámaná čokoláda 200g Postup: Bílky + vanilkový cukr – vyšlehat. Vyšlehat vedle cukr + máslo + žloutky + mléko (zahuštěné moukou), které postupně přidáváme. Přisypeme mouku s prdopečem. Do hmoty sníh. Nakonec přidáme mandle, kokos, čokoládu a banány (nastrouhané)


1.3. Jablečno – cuketová bábovka Pol, mouka 240g Krém, prášek 50g Třtinový cukr 180g Nastrouhaná a vymačkaná cuketa 150g Nastrouhané jablka 100g Olej 200g Kakao 2 PL Prdopeč 1ČL Pomeranč kůra 2 ks Vejce 100g Postup: Cuketa nastrouhat a vymačkat. Mouka + prdopeč + krém, prášek. Vejce vyšlehat s cukrem a pomeranč. kůra. Smíchat olej s moukou. Nakonec smícháme cuketu a jablka. Oddělíme 1/3 těsta a tu obarvíme kakaem. Péct 40 minut na 170.

1.4. Rýžový nákyp Rýže 1 kg Voda 1,5 l Sůl hrst Máslo 300g Mléko 2 l Žloutky 200g Citronová kůra 2 ks Bílky 300g Cukr krupice 240g Vanilkový cukr 60g Postup: Rýže, voda a sůl svařit 20 minut pod poklicí. Máslo, mléko do toho vařit do měkka. Žloutky a citr, kůru vmíchat do vlažné hmoty. Bílky a zbytek vmíchat do studené hmoty. Dokončení: 2 vrstvy proložené ovocem.


1.5. Bábovka prezident (6 ks) Žloutky 30 ks Bílky 30 ks Cukr krupice 400g (máslo) Máslo 1 kg Čokoládové hobliny 250g Ořechy strouhané 500g Polohrubá mouka 1,5 kg Prdopeč 5 ks Smetana 1 l Cukr krupice 850g (bílky) Postup: Nahřát máslo + cukr – šlehat, přilít žloutky. Bílky + cukr – pevný sníh. Do žloutků smetana + sypké a nakonec sníh.

1.6. Čokoládová omáčka Voda 3 l Cukr krupice 2 kg Glukóza 600g Kakao 600g Čokoláda na vaření 1 200g Postup: Voda + cukr + glukóza – var. Přidat kakao a provařit. Stáhnout z plotny a zamíchat čokoládu.

1.7. Palačinky (křehké) Vejce 800g (50g) Hladká mouka 600g Mandlová moučka 520g Cukr krupice 120g Mléko 2 l Sůl špetka Vanilkový cukr 1 ks Citronová kůra 1 ks Postup: ½ mléka + kůra + cukr – zamíchat do rozpuštění cukru – přidat vejce a promíchat. Přidat vejce a promíchat. Přidat moučku a mouku. Zamíchat zbytek mléka. Mandlová moučka lze nahradit hladkou moukou.


1.8. Piškoty 30 ks bílky 30 ks žloutky 1 800g cukr krupice 2 kg hladké mouky 200g krémový prášek Postup Bílky + 1/3 cukru – pěna + krémový prášek. Žloutky + 2/3 cukru = kaše. Bílky se spojí s žloutky a mouka nakonec.

1.9. Exotická drobenka Studené máslo 150g Třtinový cukr 150g Mouka hladká 150g Mleté mandle 150g Pomerančová kůra 25g Citronová kůra 15g Postup: Mírně nahřát máslo. Všechny suroviny do kotle a hákem zpracovat drobenku. Péct 160 na 10 minut.

1.10. Litý koláč Polohrubá mouka 1 750g Cukr krupice 750g Vejce 250g Mléko 1 l Olej 500g Prdopeč 2/5 Postup: Vejce + cukr – zašlehat na pomalo olej – zašlehat mléko – zášleh (mouka) zášleh (ovoce).


1.11. Domácí müslli 10 sáčků vloček 2 kg hrubá mouka 1 200g olej 1 300g med 3 citróny 1 PL skořice Postup: Mouka + vločky – do kotle a hákem zamíchat, dále přidáme skořici a citrony. Med + olej = sypká směs. Pečeme 15 minut na 200 zamícháme a znova.

1.12. Bramborové rohlíčky 600g hladké mouky 600g vařených studených brambor 2 celá vejce 2ks prášek do pečiva 120g tuku 200g cukru Postup: Veškeré suroviny spojíme a vypracujeme vláčné těsto. Plníme makovou nádivkou, vytvarujeme větší rohlíčky. Pečeme ve středně vyhřáté troubě – přibližně 180°C.

1.13. Vdolečky z bramborového těsta 300g vařených brambor 300g hladké mouky 140g moučkového cukru 2ks vejce 2ks vanilkové cukry 1ks kypřící prášek do pečiva špetka soli moučkový cukr na obalení Postup: Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a necháme vychladit. Potom je nastrouháme a přidáme mouku s práškem do pečiva, cukr, vanilkový cukr, sůl, vejce a vypracujeme těsto. Pokud je řidší, přidáme ještě trochu mouky. Z těsta tvarujeme vdolečky, plníme makovou, ořechovou nebo tvarohovou náplní. Rozložíme na plechy s pečícím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě. Pečeme do zlatova. Ihned po upečení, ještě horké, obalíme v moučkovém cukru.


1.14. Dort korpus 0,32 kg cukru krupice 0,13 kg hladké mouky 0,49 kg bílků 0,13 kg arašídů náplň 1 l mléka 0,15 kg cukru krupice 0,13 kg krémového prášku 0,75 kg másla 0,01 kg rumového aroma 0,005 kg kávy dohotovení 0,8 kg modelovací cukrové hmoty 0,8 kg modelovací čokoládové hmoty 0,5 kg bílé čokoládové rýže Postup: korpus - vyšlehají se bílky s cukrem do pevné bílkové hmoty a zlehka se ručně přidá mouka s arašídy - hmota se zlehka rozetře na papírem vyložený plech a upeče se při 220C náplň - svaří se mléko s cukrem a poté se postupně přilévá část mléka s krémovým práškem až vznikne hustý pudink - ve šlehacím stroji se pudink vychladí, přidá se máslo, rumové aroma a káva dohotovení - upečený a rozkrájený plát se promaže připravenou náplní, nechá se zatuhnout a tvaruje se - modelovací čokoládovou hmotou se částečně pokryje vytvarovaný dort a dozdobí se čokoládovou rýží a cukrovou modelovací hmotou


1.15. 1. Mrkvové šátečky 30 dkg polohrubé mouky 15 dkg mrkve 12,5 dkg másla 12,5 dkg hery 1 prášek do pečiva 1 žloutek povidla z jablek rum na posypání moučkový a vanilkový cukr Postup: Na vále zpracujeme prosátou mouku se změklým tukem, jemně nastrouhanou mrkví, práškem do pečiva a žloutkem na těsto. Těsto rozválíme na tenký plát, který nakrájíme rádýlkem na čtverce a plníme povidly ochucenými rumem. Přehneme do tvaru trojúhelníku, okraje dobře zmáčkneme a přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Upečeme do zlatova. Ještě teplé posypeme cukrem.

1.16. 2. Mrkvové šátečky 1/2 kg mrkve 1/2 kg polohrubé mouky 1 prášek do pečiva 1 tuk 100% Postup: Mrkev a tuk nastrouháme, přidáme mouku s práškem do pečiva a zpracujeme na těsto, které válečkem rozválíme na placku, rádýlkem rozkrájíme na čtverečky 6x6 cm. Plníme marmeládou, spojíme dva rohy v šáteček. Dáme na plech s pečícím papírem a upečeme do zlatova. Horké obalujeme v moučkovém cukru s vanilkovým cukrem.


2.

Slané

2.1. Slané těsto Hl. mouka 600g Sůl 1 ČL Změklé máslo 300g Vejce 240g + jakákoli příchuť (sůl, pepř ..) Postup: Mouka + sůl + máslo = jakoby drobenka, nakonec přilít a zaděláme tuhé homogenní těsto, které vytvarujeme na bochánky. Přikryjeme a necháme v chladu cca 30 minut odpočinout. Lze přidat i vodu v tom případě vynecháme vejce. Pro sladkou chuť přidáme 1 lžíci cukr krupice.

2.2. Slané pečivo (tyčky) 1600g hladké mouky 100g droždí 625g mléka 600g máslo 5 ČL sůl Postup: Sůl + máslo + mouka – vyšlehat hákem – přivítat vlažné mléko s rozkvedlaným droždím. Vznikne hladké těsto bez hrudek.

Příručka pro výuku. Zpracovala: Jitka Dopitová

Recommend Documents