PENGOLAHAN BUAH NIPAH

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296

PENGOLAHAN BUAH NIPAH (Nypa fruticans Wurmb) SEBAGAI BAHAN BAKU MANISAN BUAH KERING DAN MANISAN BUAH BASAH Oleh/By ROSIDAH R. RADAM Fakultas Kehutanan Universitas Lambung mangkurat

ABSTRACT. Fruit of Nipah abudance is often let dissolve river can be exploited as source of food. Target of this research is to improve economic value of fruit nipah and know dry candy characteristic and quality and bottling of fruit of nipah. To know influence of treatment by 3 treatment and 3 times restating. Parameter perceived to know characteristic colour, feel and dry candy aroma and bottling of fruit of nipah. Result of examination indicate that dry candy and bottling of the fruit good with quality have fulfilled food standard of SII-NO 0718-83.Best dry candy is with treatment and preservative of steaming because white colour and feel odorous beloved can stay during ± 40 day, while for the botling of best treatment fruit at giving of preservative with have concentration to 1200 ppm. From result of analysis concluded that fruit of nipah abudance dissolve river can be made standard upon which industry for the adding production of society especially Countryside Penyolongan Kab. Tanah Bumbu of Kalimantan South. Keyword : Fruit of Nipah, characteristic, fruit candy, fruit botling. Penulis untuk Korespondensi :[email protected]

PENDAHULUAN

Indonesia sebagai negara yang terletak di daerah tropis memiliki areal hutan payau yang luas dan banyak ditumbuhi Nipah (Nypa fruticans) yang tersebar di Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Maluku dan Irian Jaya yang memberikan harapan sebagai lapangan usaha baru. Pembotolan buah nipah dan pembuatan manisan kering buah nipah adalah salah satu upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah Nipah, sehingga buah Nipah mempunyai nilai ekonomis bagi masyarakat di sekitar hutan Nipah, sehingga dapat dijadikan usaha tambahan bagi masyarakat. Manisan kering dan manisan basah buah pada umumnya menggunakan bahan pengawet untuk meningkatkan daya ketahanan terhadap serangan terhadap jamur, yang tentunya bahan pengawet tersebut telah diperbolehkan oleh Badan POM ( Pengawas Obat dan Minuman), salah satunya adalah Natrium Benzoat. Oleh sebab itu, perlu adanya penelitian atau uji coba untuk mengetahui

sifat karakteristik yang dimiliki oleh manisan tersebut setelah adanya pencampuran dengan BTP (Bahan Pangan Tambahan), yaitu Natrium Benzoat sebagai upaya pertimbangan untuk proses produksi manisan botol tersebut oleh masyarakat. Oleh karena itu penulis mencoba meneliti tentang manfaat buah nipah dengan teknologi pengolahan menjadi manisan kering dan manisan basah dalam menunjang dan meningkatkan taraf hidup masyarakat sebagai usaha sampingan yang dapat menambah penghasilan keluarga. Tujuan dan Manfaat Penelitian ini bertujuan untuk : Meningkatkan nilai ekonomis buah nipah dengan cara pengolahan menjadi manisan kering buah dan manisan basah b dalam botol (bottling) buah nipah. 2. Mengetahui kualita dan karakteristik manisan kering dan manisan basah buah nipah.. 3. Mengetahui karakteristik manisan kering buah.dan manisan basah buah nipah. Manfaat yang ingin di capai pada penelitian ini untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat (menambah penghasilan keluarga) serta sebagai bahan informasi bagi instansi pemerintah daerah (Departemen Perindustrian setempat) untuk pengembangan pemanfaatan buah nifah

1.

Jurnal Hutan Tropis Borneo Volume 10 No. 27, Edisi September 2009

286

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 sebagai bahan baku industri yaiti industri manisan kering dan manisan basah (Pengalengan buah).

sedangkan data sekunder merupakan data penunjang yang berhubungan dengan penelitian seperti tinjauan umum lokasi penelitian, data iklim dan data penduduk daerah setempat yang di peroleh dari instansi Pemerintah Derah setempat.

METODE PENELITIAN Analisis Data Tempat dan Waktu Penelitian Tempat penelitian dilaksanakan pada dua tempat yaitu untuk pengambilan sampel buah nipah di desa Penyolongan Kecamatan Kusan Hilir Kabupaten Tanah Bumbu, sedangkan untuk pengamatan dan pengujian karakteristik manisan buah pada Laboratorium Fakultas Kehutanan Universitas Banjarbaru . Waktu penelitian selama 3 (tiga) bulan yang meliputi tahapan persiapan, pengambilan data dilapangan, pengolahan dan anlisis data serta penyusunan, pengetikan dan penggandaan laporan hasil penelitian. Bahan dan Peralatan Bahan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah Buah nipah yang masih muda, gula pasir, air, bahan kimia (pengawet) Na-Benzoat, asam sitrat sebagai bahan penambah rasa dan aroma segar. Peralatan yang digunakan terdiri dari pisau/parang, panci email, baskom plastik, kompor, oven, neraca, nyiru, botol jor (botol bermulut lebar), plastik dan sejumlah peralatan penolong lainnya. Prosedur Penelitian Buah nipah segar dibelah kemudian dipisahkan dari bagian yang tidak dikehendaki seperti sabut, tempurung untuk di ambil daging buahnya. Daging buah di analisa mengenai protein, lemak dan karbohidrat, untuk seterusnya diolah menjadi manisan kering dan manisan basah (bottling) buah nipah.. Pengambilan Data Data yang diambil pada penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari pengamatan pada manisan kering dan pembotolan buah nipah,

Data yang yang didapat ditabulasi dan disimpulkan secara deskriptif. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : untuk pengolahan manisan kering dengan perlakuan. A. = Dengan bahan pengawet Natrium Benzoat dengan konsentrasi 400 ppm dan pengukusan B. = Pengukusan tanpa bahan pengawet C. = Tanpa pengukusan dan tanpa bahan pengawet. Pengolahan manisan basah buah nipah dengan perlakuan : A. = Dengan bahan pengawet 400 ppm B. = Dengan bahan pengawet 800 ppm C. = Dengan bahan pengawet 1200 ppm Parameter yang diamati pada Pengujian karakteristik terhadap manisan buah meliputi adalah warna, bau dan Rasa

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengujian Kandungan Kimia Buah Nipah Pada Tingkat Kematangan Muda. Hasil Pengujian Kandungan Kimia Buah Nipah Pada Tingkat Kematangan Muda. Dapat dilihat pada Tabel 3 berikut. Tabel 2. Hasil Pengujian Kandungan Kimia Buah Nipah Pada Tingkat Kematangan Muda. No

Parameter

Hasil Uji

1

Kadar Protein Kadar Lemak Serat Kasar Kadar air Kadar abu

0,93 %

2 3 4 5

0,49 % 0,318 % 89,13 % 0,11 %

Metode Uji SNI 012891-199 Syarat Mutu dan Cara Uji Makanan

Buah nipah yang muda dagingnya lunak, berwarna putih bening, kempal seperti jeli dan mempunyai rasa yang sangat manis


287

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 Hasil analisa daging buah nipah dengan tingkat kematangan muda diketahui bahwa kadar air masih sangat tinggi yaitu 89,13 %, kadar protein ± 0,93 %, kadar lemak 0,49 %, serat kasar 0,318 % dan kadar abu 0,11 %.

Manisan kering dan manisan basah buah nipah tidak menggunakan bahan pewarna, pemanis buatan.

Karakteristik Manisan Kering dan Manisan Basah Buah

Rekapitulasi data hasil pengamatan dan pengujian manisan kering buah nipah mengenai bau, rasa dan warna secara singkat dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.

Manisan Kering

Tabel 5. Rekapitulasi data hasil Pengamatan dan Pengujian Karakteritik Manisan Kering Buah Nipah Hari Rasa Bau Warna KeBP Blnc TBP BP Blnc TBP BP Blnc 1-15 A A A C C C E E 16-30 A A B C C D E E 31-40 A B C D E G 41-45 B D F G Keterangan : A : Manis dengan aroma khas buah nipah B. Bau manis harum B : Manis dengan aroma apek D. Bau Apek E : Putih kecoklatan kering F : Agak kecoklatan, kering dan berjamur G : Coklat, basah dan berjamur Hasil pengamatan dan pengujian terhadap manisan kering buah nipah, pada perlakuan 1 (dengan Pengukusan dan diberi pengawet) rasa manis dengan aroma buah nipah, dan harum manis dengan warna putih kecoklatan kering dapat bertahan ± 40 hari, sedangkan pada hari ke 41 rasa manisan mulai berubah sedikit agak pahit baru apek dan mulai tumbuh jamur pada perlakuan II (dengan Pengukusan tanpa pengawet) rasa manis aroma khas harum manis dan warna putih kecoklatan kering harus mampu bertahan selama ± 30 hari, sedangkan pada perlakuan III (tanpa Pengukusan dan tanpa pengawet) manisan kering buah dengan rasa manis aroma khas harum manis dengan warna putih kecoklatan kering hanya mampu bertahan selama ± 15 hari. Pada perlakuan I (dengan blanching dan bahan pengawet Natrium benzoat 400 ppm) manisan kering berkualitas baik hal ini disebabkan karena dengan natrium benzoat dapat mencegah dan menghambat fermentasi, pengasaman dan penguraian lain pada manisan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba sedangkan pengukusan (blanching) ± 5 menit dengan

TBP E F G G

suhu ± 90oC akan mengaktifkan enzim dan mampu mempertahankan warna manisan. Perlakuan III (tanpa pengukusan dan tanpa pengawet) manisan kering buah dapat bertahan ± 15 hari, hal ini sebenarnya kualitas manisan cukup baik karena walaupun tanpa pengawet dan blanching dalam pengolahannya, namun gula yang terdapat pada manisan buah sebenarnya sudah sebagai pengawet walaupun tidak mampu bertahan lama. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar berikut :

A

B

Keterangan : A = Sebelum diteliti B = Setelah diteliti Gambar 1. Manisan kering buah nipah


288

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 Tabel 6. Karakteristik manisan kering buah nipah dengan menggunakan bahan pengawet dan tidak menggunakan bahan pengawet. Hari ke Rasa Bau Warna BP Blnc TBP BP Blnc TBP BP Blnc TBP 1 – 15 A A A C C C E E E 16 – 30 A A B C C D E G F 31 – 40 A B C D E G G 41 – 45 B D F G G Ket. : A : Manis dengan aroma khas buah nipah C. Bau harum manis B : Manis dengan aroma apak D. Bau Apek E : Putih kecoklatan kering F : Agak kecoklatan, kering dan berjamur G : Coklat, basah dan berjamur : Tidak diteliti lagi Hasil pengamatan dan pengujian terhadap manisan kering buah nipah, pada perlakuan 1 (dengan pengukusan dan diberi pengawet) rasa manis dengan aroma khas buah nipah, bau harum manis dengan warna putih kecoklatan kering dapat bertahan ± 40 hari, sedangkan pada hari ke 41 rasa manisan mulai berubah sedikit agak pahit bau apek dan mulai tumbuh jamur. Pada perlakuan II (dengan pengukusan tanpa pengawet), rasa manis aroma khas harum manis dan warna putih kecoklatan kering hanya mampu bertahan selama ± 30 hari, sedangkan pada perlakuan III (tanpa blancing dan tanpa pengawet) manisan kering buah dengan rasa manis aroma khas harum manis dengan warna putih kecoklatan kering tanpa mampu bertahan selama ± 15 hari, pada hari ke 16 rasa dan warna mulai berubah dan pada hari ke 21 mulai tercium bau apek. Pada perlakuan I (dengan pengukusan dan dengan bahan pengawet natrium benzoat 400 ppm ) manisan kering botol berkualitas baik, hal ini disebabkan karena dengan pemberian bahan pengawet

natrium benzoat dapat mencegah dan menghambat fermentasi pengasaman dan penguraian lain pada manisan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba sedangkan pengukusan (blancing) ± 5 menit dengan suhu ± 90oC akan mengaktifkan enzim dan mampu mempertahankan warna manisan. Perlakuan III (tanpa blancing dan tanpa pengawet) manisan kering buah dapat bertahan ± 15 hari, hal ini sebenarnya kualitas manisan cukup baik karena walaupun tanpa pengawet dan blancing dan pengolahannya, namun gula yang terdapat pada manisan buah sebenarnya sudah sebagai pengawet walaupun tak mampu bertahan lama. Manisan Basah (Botling) Buah. Hasil pengamatan dan pengujian karakteristik (warna, rasa dan bau) pembotolan buah nipah (Nypa fruticans Wurmb) dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.


289

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 Tabel 7. Uji warna pembotolan buah nipah (Nypa fruticans Wurmb) dalam konsentrasi bahan pengawet Natrium Benzoat 400 ppm, 800 ppm dan 1200 ppm Uji Warna Hari Konsentrasi 400 ppm Konsentrasi 800 ppm Konsentrasi 1200 ppm ke1 2 3 1 2 3 1 2 3 1. Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening 2. Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening 3. Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening 4. Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening 5. Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening 6. Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening 7. Keruh Keruh Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening 8. Keruh Keruh Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening 9. Keruh Keruh Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening 10. Keruh Keruh Keruh Bening Bening Bening Bening Bening Bening 11. K + K + K + Bening Bening Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 12. K + K + K + Bening Bening Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 13. K + K + K + Bening Bening Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 14. K + K + K + Bening Bening Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 15. K + K + K + Bening Bening Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 16. K + K + K + Bening Bening Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 17. K + K + K + Bening Bening Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 18. K + K + K + Bening Keruh Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 19. K + K + K + Bening Keruh Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 20. K + K + K + Bening Keruh Bening Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr 21. K + K + K + Keruh K + Keruh Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr 22. K + K + K + Keruh K + Keruh Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr K + Keruh Bening Bening Bening 23. K + K + K + Keruh Jmr Jmr Jmr Jmr 24. K + K + K + Keruh K + Keruh Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr 25. K + K + K + K + K + K + Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr 26. K + K + K + K + K + K + Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr 27. K + K + K + K + K + K + Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr 28. K + K + K + K + K + K + Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr 29. K + K + K + K + K + K + Bening Bening Bening Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr 30. K + K + K + K + K + K + K + K + K + Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr Jmr


290

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 Pengamatan dihentikan pada saat manisan ditumbuhi jamur, karena pengamatan tingkat keawetannya yang ditunjukkan dari perubahan warna. Tabel 8 menunjukkan perbedaan rasa dari masing-masing perlakuan dan menunjukkan perubahan rasa dari hari pertama pengamatan sampai terakhir pengamatan. Manis + menerangkan bahwa

rasa manis yang dimiliki pada pembotolan buah nipah dengan konsentrasi Natrium Benzoat 400 ppm adalah rasanya lebih manis (manis legit) dibandingkan pada konsentrasi 800 ppm yaitu memiliki rasa asam manis saja, sedangkan pada konsentrasi 1200 ppm rasa manis. Pengamatan pada konsentrasi Natrium Benzoat

Tabel 8. Uji rasa pembotolan buah nipah (Nypa fruticans Wurmb) dalam konsentrasi bahan pengawet Natrium Benzoat 400 ppm, 800 ppm dan 1200 ppm Uji Rasa Hari Konsentrasi 400 ppm Konsentrasi 800 ppm Konsentrasi 1200 ppm ke1 2 3 1 2 3 1 2 3 1. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 2. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 3. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 4. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 5. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 6. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 7. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 8. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 9. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 10. Manis + Manis + Manis + Manis Manis Manis Manis Manis Manis 11. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 12. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 13. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 14. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 15. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 16. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 17. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 18. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 19. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 20. Manis Manis Manis Manis Manis Manis 21. Manis M + asam Manis Manis Manis Manis 22. Manis M + asam Manis Manis Manis Manis 23. Manis M + asam Manis Manis Manis Manis 24. Manis M + asam Manis Manis Manis Manis 25. M + asamM + asam M + asam Manis Manis Manis 26. Manis Manis Manis 27. Manis Manis Manis 28. Manis Manis Manis 29. Manis Manis Manis 30. Manis Manis Manis 31. M + asamM + asam M + asam Benzoat 400 ppm pengujiannya pada ulangan 1, ulangan 2 dan ulangan 3 dihentikan pada hari ke 11 karena pada hari itu sudah ditumbuhi jamur, untuk konsentrasi 800 ppm ulangan ke 2 pada hari ke 21 dihentikan dan untuk ulangan ke 1 dan

ulangan ke 3 pengujian dihentikan pada hari ke 25, karena ditumbuhi jamur sedangkan untuk konsentrasi 1200 ppm ulangan 1, ulangan 2 dan ulangan 3 dihentikan pada hari ke 31 karena pada hari itu sudah ditumbuhi jamur.


1

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296

Tabel 9. Uji bau pembotolan buah nipah (Nypa fruticans Wurmb) dalam konsentrasi bahan pengawet Natrium Benzoat 400 ppm, 800 ppm dan 1200 ppm Uji Bau Hari Konsentrasi 400 ppm Konsentrasi 800 ppm Konsentrasi 1200 ppm ke1 2 3 1 2 3 1 2 3 1. Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt 2. Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt 3. Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt 4. Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt 5. Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt 6. Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt S +Obt 7. Segar Segar Segar Segar S +Obt Segar S +Obt S +Obt S +Obt 8. Segar Segar Segar Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt 9. Segar Segar Segar Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt 10. Segar Segar Segar Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt 11. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt 12. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt 13. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt 14. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar S +Obt S +Obt S +Obt 15. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar Segar Segar Segar 16. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar Segar Segar Segar 17. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar Segar Segar Segar 18. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar Segar Segar Segar 19. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar Segar Segar Segar 20. S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar Segar Segar Segar 21. S+Apek S+Apek S+Apek Segar S+Apek Segar Segar Segar Segar 22. S+Apek S+Apek S+Apek Segar S+Apek Segar Segar Segar Segar 23. S+Apek S+Apek S+Apek Segar S+Apek Segar Segar Segar Segar 24. S+Apek S+Apek S+Apek Segar S+Apek Segar Segar Segar Segar 25. S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar 26. S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar 27. S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar 28. S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar 29. S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar 30. S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek Segar Segar Segar 31. S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek S+Apek

Tabel 9 diatas menunjukkan data hasil uji bau pada pembotolan buah Nipah, pada konsentrasi 400 ppm ulangan 1, 2 dan 3 hari pertama sampai hari ke 10 mempunyai bau segar seperti gula sedangkan pada hari ke 11 mempunyai bau segar tetapi sudah mulai berbau apek (seperti jamur). Uji bau pada konsentrasi Natrium Benzoat 800 ppm ulangan 1, 2 dan 3 pada hari pertama sampai hari ke 6 mempunyai bau segar dengan sedikit aroma obat, sedangkan pada hari ke 7 sampai hari ke 24 ulangan 1 dan 3 mempunyai bau segar seperti gula dan ulangan 2 pada hari ke 8 sampai hari ke 20. pada ulangan 1 dan 3 hari ke 25 dan ulangan 2 hari 21 sudah menunjukkan perubahan, yaitu mempunyai bau segar seperti gula dengan sedikit aroma apek (jamur). Uji bau

pada konsentrasi Natrium Benzoat 1200 ppm ulangan ke 1,2 dan 3 pada hari ke 30 masih menunjukkan bau yang segar dan pada hari ke 31 sudah tercium bau apek dan pengamatan dihentikan. Buah nipah yang pada tingkat kematangan muda memang mempunyai rasa yang manis dan segar seperti kelapa muda, yang sangat bagus dimanfaatkan untuk diolah sebagai bahan makanan, yaitu salah satunya dibuat manisan. Manisan buah nipah dapat diawetkan dengan cara dimasukkan ke dalam botol yang disebut pembotolan buah nipah. Pembotolan buah nipah ini dimaksudkan untuk membuat manisan buah nipah lebih awet dan terkesan berpenampilan yang menarik untuk dipasarkan.


1

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 Pembotolan buah (manisan basah) dalam penerapannya sering menggunakan bahan tambahan pangan, yaitu bahan pengawet untuk mengawetkan manisan tersebut agar tahan lebih lama. Pengawet yang sering digunakan dipasaran adalah Natrium Benzoat yang telah diperbolehkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (B_POM) dengan kadar tertentu. Menurut Balai POM, penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbedabeda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Bahan pengawet Benzoat yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya dalam bentuk asam atau garam kalium atau Natrium Benzoat, yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan sebesar 600 mg/kg, sedangkan untuk sari buah, jeli, manisan sebesar 1g/kg atau 1g/liter. Warna keruh disebabkan karena buah Nipah sudah mengalami perubahan struktur dari kenyal menjadi sedikit hancur (penguraian) sehingga bercampur dengan larutan dan larutan tersebut berubah menjadi keruh. Sedangkan pada hari ke 11 mempunyai sifat warna tetap keruh, tetapi mulai ditumbuhi dengan jamur pada permukaan larutan pengisi. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 2. Uji warna pada pembotolan buah nipah dengan konsentrasi 1200 ppm pada ulangan 1, 2 dan 3 warna bening bertahan sampai hari ke 30, sedangkan pada hari ke 31 mulai keruh dan ditumbuhi jamur. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar berikut :

Gambar 2. Pembotolan buah Nipah yang sudah ditumbuhi dengan jamur pada konsentrasi Natrium benzoat 400 ppm. Uji warna pada pembotolan buah Nipah dengan konsentrasi Natrium benzoat 800 ppm untuk ulangan 1 dan 3 mempunyai karakteristik warna bening pada hari pertama sampai hari ke 20, sedangkan untuk ulangan 2 mempunyai karakteristik warna bening dari hari pertama sampai hari ke 17. Hal ini disebabkan proses penguraian buah Nipah pada ulangan 2 lebih cepat dibandingkan pada ulangan 1 dan 3. Sifat atau karakteristik keruh dan diikuti dengan tumbuhnya jamur terjadi pada ulangan 2 yaitu dimulai hari ke 21 sedang untuk ulangan 1 dan 3 dimulai tumbuhnya jamur pada hari ke 25. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 3.

Jamur

Gambar 3. Pembotolan buah Nipah yang sudah ditumbuhi dengan jamur pada konsentrasi Natrium benzoat 800 ppm.

J

Larutan gula dalam pembotolan buah Nipah dapat berfungsi sebagai pengawet dan mampu untuk memberi stabilitas mikro organisme. Hasil uji balai industri tentang pengawetan buah pada pengunaan Natrium benzoat 400 ppm sudah dapat menghambat pertumbuhan kapang dan tidak mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik dan non enzimatik selama 2 bulan tetapi hasil


293

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 penelitian ini hanya mampu menekan pertumbuhan jamur selama 10 hari, hal ini diduga karena penelitian ini sering dilakukan pembukaan tutup botol pada saat pengujian rasa dan bau, sehingga pembotolan mengalami kontaminasi terhadap mikro organisme. Karakteristik yang dimiliki pada pembotolan buah Nipah dengan Natrium benzoat konsentrasi 400 ppm mempunyai warna bening lebih singkat dibandingkan dengan Natrium benzoat konsentrasi 800 ppm. Hal ini disebabkan karena semakin besar konsentrasi Natrium benzoat maka semakin banyak pula pemberian pengawet Natrium benzoat sehingga dapat menekan tingkat fermentasi (penguraian) yang dilakukan oleh jamur, sehingga pada konsentrasi 800 ppm dan 1200 ppm mempunyai tingkat keawetan lebih lama dibandingkan dengan konsentrasi 400 ppm. Perbedaan sifat warna yang dimiliki pada pembotolan buah Nipah pada konsentrasi natrium benzoat 400 ppm, dan konsentrasi 800 ppm dapat dilihat pada Gambar 4.

800 ppm 400 pp

Gambar 4. Sifat warna bening dan keruh yang dimiliki pada pembotolan buah Nipah dengan konsentrasi Natrium bbenzoat 800 ppm dan 400 ppm.

2

3

3 2 1 Natrium Benzoat 400 ppm

1

Natrium Benzoat 800 ppm

Gambar 5. Sifat warna bening dan keruh yang dimiliki pada pembotolan buah Nipah dengan konsentrasi Natrium benzoat 800 ppm dan 400 ppm Uji rasa pembotolan buah Nipah pada tingkat konsentrasi Natrium Benzoat 400 ppm, 800 ppm dan 1200 ppm dapat dilihat pada Tabel 14, yang menerangkan bahwa pembotolan buah Nipah dengan konsentrasi Natrium benzoat 400 ppm buahnya mempunyai rasa lebih manis (ditandai dengan tanda plus/manis +) dibandingkan dengan pembotolan buah Nipah pada konsentrasi Natrium Benzoat 800 ppm dan 1200 ppm. Hal ini diduga disebabkan karena semakin tinggi bahan pengawet yang digunakan semakin sulit penetrasi gula ke dalam bahan. Perlakuan dengan menggunakan Natrium benzoat 800 ppm telah terjadi proses pengasaman yang ditandai dengan adanya perubahan rasa dari manis menjadi manis keasaman, sedangkan pada perlakuan Natrium benzoat 400 ppm tidak terjadi adanya perubahan rasa (tetap mempunyai rasa manis+), hal ini diduga bahwa proses pengasaman lebih cepat dan rasa yang lebih manis dibandingkan pada konsentrasi 800 ppm sehingga sulit mengidentifikasi perubahan rasa yang dimiliki oleh pembotolan buah Nipah dengan konsentrasi


294

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 Natrium benzoat 400 ppm. Pengujian bau pada masing-masing perlakuan menunjukkan perbedaan sifat, yaitu untuk perlakuan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm mempunyai bau segar lebih pendek dibandingkan dengan perlakuan pada konsentrasi natrium benzoat 800 ppm dan 1200 ppm.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan 1. Buah nipah yang muda bertekstur lunak mengandung kadar protein 0,93 %, kadar lemak 0,49 % dan serat kasar 0,318 % sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku manisan kering dan dibotolkan dalam larutan gula. 2. Pengolahan manisan kering dengan bahan pengawet natrium benzoat 400 ppm dan pengukusan rata-rata mempunyai kadar gula 70,49 % dan kadar air 9,76 %, rasa manis harum dan warna putih kecoklatan bisa mampu bertahan ± 40 hari, dengan pengukusan saja mampu bertahan ± 30 hari dan tanpa pengukusan tanpa pengawet hanya bertahan ± 10 hari saja. Proses pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar gula manisan kering buah nipah penyerapan gula yang tertinggi terdapat pada perlakuan A (bahan pengawet dan pengukusan) dan yang terendah pada perlakuan C (tanpa pengawet dan tanpa pengukusan). Pengolahan manisan kering tersebut sudah memenuhi standar mutu No 0718-83 yaitu kadar air max 25 %, kadar gula minimum 40%, tanpa pemanis buatan dan zat pewarna serta tidak terdapat benda asing. 3. Pembotolan buah nipah dengan konsentrasi pengawet 400 ppm mengandung kadar gula yang tertinggi yaitu ± 23,80 % warna kuning, bau segar dan rasa manis hanya bertahan ± 10 hari dengan konsentrasi 800 ppm mengandung kadar gula ± 18,34 % warna bening, bau segar dan rasa manis mampu bertahan ± 20 hari, sedangkan konsentrasi 1200 ppm mengandung kadar gula ± 17,34 % warna kuning, bau segar dan rasa manis hanya mampu

bertahan ± 30 hari. Proses pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula buah nipah dalam botol. Saran Untuk pengolahan manisan kering buah nipah sebaiknya dengan perlakuan pengukusan dan memakai bahan pengawet agar dapat bertahan lama. Sedangkan untuk pembotolan sebaiknya memakai konsentrasi 1200 ppm walau mengandung kadar gula yang rendah tapi dapat bertahan lebih lama (lebih awet), sehingga manisan buah tersebut dapat dipergunakan untuk campuran es buah. UCAPAN TERIMA KASIH

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan kepercayaan dan dana kepada peneliti, dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian No. 009/SP3/PP/DP2M/III/2007 tgl 29 Maret 2007, Ketua Lembaga penelitian Universitas Lambung Mangkurat yang telah memberikan kesempatan kepada peneliti untuk melaksanakan kegiatan Tridharma Perguruan Tinggi, Dekan Fakultas Kehutanan dan Ketua Jurusan Teknologi Hasil Hutan yang telah memberikan dukungan dan semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Bandini, 1996. Nipah Pemanis Alam Baru. Penebar Swadaya. Jakarta B_POM, 2003. Bahan Tambahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat Dan Makanan. Jakarta. B_POM Serlik-17/P. Prinsip Pengawetan Dan Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat Dan Makanan. Jakarta.


295

PENGOLAHAN BUAH….(27):286-296 Davis, T. A. 1986. Nipah Palm in Indonesia. A Source of Unlimated Food and Energy. IARD Journal 8 (2) : 34 – 38. . Pengembangan Teknologi Pengolahan Buah Nipah Sebagai Makanan Baru dan Bahan Baku Industri. Balai Industri Banjarbaru. Banjarbaru Hanafiah, 2004. Rancangan Percobaan dan Teori Aplikasi. Faperta UGM Press. Jakarta Rachman, A. K. dan Sudarto, 1991. Nipah Sumber Pemanis Baru. Kanisius. Yogyakarta. Udiansyah, 1992. Pengelolaan Hutan Alam Nipah (Nypa fruticans). Makalah Penunjang Seminar pengusahaan sagu dan Nipah. Jakarta. Zulnely, 2002. Beberapa Sifat Buah Nipah (Nypa fruticans). Info Hasil Hutan Vol 9 No. 1 pp 23-31. Bogor.


296

PENGOLAHAN BUAH NIPAH

Recommend Documents