PENGEMBANGAN FORMULASI PERMEN JELLY DARI EKSTRAK AIR BUAH KETAPANG (Terminalia catapa L) SEBAGAI ANTIOKSIDAN

PENGEMBANGAN FORMULASI PERMEN JELLY DARI EKSTRAK AIR BUAH KETAPANG (Terminalia catapa L) SEBAGAI ANTIOKSIDAN Lida Julaida, Mira Miranti, Bina Lohitasari Program Studi Farmasi Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Bogor Abstrak Buah ketapang beserta bijinya mengandung alkaloid, terpen, tannin, dan glikosida yang bermanfaat sebagai antioksidan. Permen jelly merupakan permen mempunyai tekstur kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan konsentrasi gelatin dan sukrosa yang menghasilkan formula permen jelly terbaik, dengan konsentrasi gelatin 16%, 18%, dan 20% serta konsentrasi sukrosa 30% dan 40%. Penelitian ini meliputi pembuatan simplisia buah ketapang (Terminalia catapa L), pembuatan ekstrak menggunakan cara maserasi dengan air dan pembuatan permen jelly. Hasil uji kadar polifenol yang terdapat pada ekstrak yaitu 6,12 mg SAG/g ekstrak. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma, warna, dan rasa setiap formula tidak berbeda nyata. Berdasarkan analisis SPSS 17 formula 1 – 6 berdasarkan parameter warna, rasa, aroma, dan tingkat kekenyalan tidak berpengaruh nyata. Oleh karena itu formula 1 yang akan di uji stabilitasnya Hasil uji antioksidan ekstrak buah ketapang IC50 yaitu 75,50 ppm dan hasil uji stabilitas minggu 0, minggu 1 dan minggu 2 menunjukkan kadar antioksidan permen jelly 270,0 ppm, 490,0 ppm, dan 1.141,28 ppm Kata Kunci : Permen jelly, Buah Ketapang (Terminalia catapa L), Antioksidan

Abstract Ketapang fruit with seeds contain alkaloids, terpenes, tannins, and glycosides useful as an antioxidant. Jelly candy is candy has a chewy texture. This study aims to determine the ratio of the concentration of gelatin and sucrose formula that produces the best jelly candy, with a gelatin concentration of 16%, 18%, and 20% and sucrose concentration 30% and 40%. This study includes the manufacture of simplicia ketapang fruit (Terminalia Catapa L), manufacture of extract use maceration with water. Results of polyphenols assay in ketapang fruit extract is 6.12 mg SAG/g of extract. The results of organoleptic test showed that the odor, colour, and flavor of each formula was not significantly different. Based on the analysis of SPSS 17 formula 1 - 6 based on the parameters of colour, flavor, odor, and the level of resilience is not significant. Therefore the formula 1 which will be stability tested. Stability test result in week 0, week 1 and week 2 showed antioxidant level of jelly candy is 270.0 ppm, 490.0 ppm and 1,141.28 ppm ketapang fruit is 75.50 ppm. Keywords : Jelly candy, Ketapang fruit (Terminalia catapa L), Antioxidants

PENDAHULUAN Senyawa antioksidan memiliki peran yang sangat penting dalam kesehatan. Senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok antioksidan berasal dari golongan polifenol bioflavonoid, vitamin C, vitamin E, beta karoten, katekin dan resveratrol (Hernani dan Rahardjo, 2005). Penggunaan senyawa antioksidan semakin berkembang baik untuk makanan maupun untuk pengobatan seiring dengan bertambahnya pengetahuan tentang aktivitas radikal bebas (Boer, 2000). Menurut penelitian Farhan (2013) ternyata buah ketapang mempunyai aktivitas antioksidan yang aktif karena ekstrak air buah ketapang memiliki IC50 67,352 ppm. Buah ketapang mengandung sianidin-3glukosida, corilagin (Hecht,et al. 1992), asam elagat (Tan,et al,. 1991), asam galat (Dorsch and Wagner,1991), pentosan, triterpenoid, dan tanin, sedangkan pada buah ketapang beserta bijinya terbukti mengandung alkaloid, terpen, tannin, dan glikosida (Fitriana, 2011). Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal (Malik, 2010). Penelitian Farhan (2013) telah membuat sediaan permen jelly dari buah ketapang dan diketahui memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 93,10 ppm. Pada penelitian ini untuk kekenyalan dengan adanya penambahan sirup glukosa dan sukrosa dapat membentuk tekstur yang liat dan menurunkan kekerasan permen jelly (Atmaka, 2013). Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi baru mengenai pembuatan permen jelly dengan memperbaiki kekurangan formulasi permen jelly. METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, botol maserasi, cawan krus, kompor, tanur, neraca analitik, moisture balance, labu ukur, Spektrofotometer, lemari pendingin, dan alat gelas lainnya. Dan bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah dan biji ketapang (Terminalia catappa L.) dari Kalimantan Timur. Bahan Pembuat

permen jelly diantaranya gelatin, sukrosa, sirup glukosa, asam sitrat, perasa moka. Pelarut dan pereaksi yang digunakan meliputi aduadest, aqua demineralisata, metanol, Asam galat, DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidrazil). Pembuatan Ekstrak Buah Ketapang Buah ketapang segar yang didapat dicuci bersih untuk menghilangkan dari kotoran kemudian ditiriskan. Buah ketapang segar dikupas kasar kemudian dikeringkan dengan cara diangin-anginkan, setelah kering buah dan biji ketapang digrinder hingga menjadi simplisia serbuk lalu diayak dengan mesh 30. Serbuk simplisia buah ketapang diekstraksi dengan air sebanyak tiga kali masing-masing satu hari dalam botol kaca coklat yang dilapisi alumunium foil. Ekstrak dibuat dengan menggunakan metode maserasi. Dilakukan maserasi bertahap selama 3 hari dengan bobot simplisia sebanyak 450 g dengan air sebanyak 1,5 L selama 24 jam agar mengendap, kemudian filtrat disaring dengan kain batis dan filtrat disimpan, kemudian ampas dimaserasi lagi. Disaring lagi filtrat kedua, dilakukan hal yang sama pada filtrat ketiga. Ekstrak cair yang yang didapat didapat dikeringkan dengan menggunakan vacum dryer dengan suhu 40oC. Uji Fitokimia Uji Flavonoid Terdapat tiga metode yang digunakan untuk uji flavonoid. Pertama, beberapa tetes FeCl3 1% kedalam beberapa bagian larutan ekstrak. Warna hijau kehitaman menunjukkan adanya flavonoid. Kedua, beberapa tetes larutan asam asetat 10% ditambahkan kedalam beberapa bagian ekstrak. Endapan kuning menandakan adanya flavonoid. Ketiga, sejumlah ekstrak dilarutkan dalam metanol, lalu ditambahkan sedikit serbuk Mg dan 1 mL HCl pekat dari sisi tabung. Terbentuknya warna jingga menunjukkan adanya flavonoid (Rajendra et al. 2011). Uji Alkaloid Sebanyak 0,5 g sampel yang diperiksa diencerkan secara terpisah dengan 10 mL alkohol yang telah diasamkan, selanjutnya dididihkan dan disaring. Sebanyak 5 mL filtrat ditambahkan 2 mL ammonia encer, lalu dimasukkan ke dalam corong pisah, kemudian ditambahkan 5 mL kloform dan

dikocok perlahan. Fase kloroform ditampung dan dibagi ke dalam 3 tabung reaksi. Tabung pertama ditambahkan pereaksi Mayer, hasil positif ditunjukkan dengan adanya endapan putih. Pada tabung kedua, ditambahkan pereaksi Wagner, hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan coklat. Tabung ketiga ditambahkan pereaksi Dragendorf, hasil positif ditunjukkan dengan adanya endapan merah bata (Rajendra et al. 2011). Uji Tanin 1) Sebanyak 0,5 g ekstrak dididihkan dalam 10 mL air dalam tabung reaksi, lalu disaring, filtrat ditambahkan beberapa tetes FeCl3 0,1%. Hasil positifnya adalah warna hijau kecoklatan atau biru-hitam. 2) Sebanyak 0,5 g ekstrak yang diperiksa dimasukkan kedalam tabung reaksi dilarutkan dengan sedikit akuades kemudian dipanaskan di atas penangas air lalu diteteskan dengan larutan gelatin 1% dalam NaCl 10%. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya endapan putih (Rajendra et al. 2011). Uji Saponin Masukkan 0,5 g ekstrak yang diperiksa ke dalam tabung reaksi, tambahkan 5 mL air panas, dinginkan dan kemudian kocok kuat-kuat selama 10 detik. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya buih yang mantap selama tidak kurang dari 10 menit, setinggi 1 cm sampai 10 cm. Buih yang terbentuk ditambahkan dengan 3 tetes minyak zaitun dan dikocok kuat, hasil positif ditandai dengan pembentukan emulsi (Rajendra et al. 2011). Uji Steroid dan triterpenoid Masukkan 0,5 g ekstrak yang diperiksa ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2 mL kloroform dan 10 tetes asam asetat glacial dan 3 tetes asam sulfat pekat. Perubahan pada sampel diamati, terbentuknya warna merah pada larutan pertama kali kemudian berubah menjadi biru dan hijau menunjukkan reaksi positif. (Rajendra et al. 2011) Penetapan Kadar Polifenol Ekstrak Air Buah Ketapang Penetapan kadar polifenol ekstrak air buah ketapang dilakukan dengan metode biru prusi. Larutan uji, deret asam galat dan blangko diukur serapan pada panjang gelombang maksimum. Nilai absorbansi dan

konsentrasi dari asam galat kemudian dimasukkan ke dalam grafik untuk mendapatkan persamaan regresi liniernya. Nilai pada persamaan regresi linier digunakan untuk menyetarakan kandungan polifenol pada larutan uji dengan kandungan polifenol pada asam galat. Kadar polifenol dihitung menggunakan rumus berikut:

Uji reaksi antioksidan dengan 1,1-difenil2-pikrilhidrazil (DPPH) Deret larutan uji, deret larutan kontrol positif dan blanko diukur serapannya pada panjang gelombang maksimum yang telah ditentukan dengan spektrofotometer. Nilai persentase hambatan terhadap DPPH dihitung menggunakan rumus berikut: %Inhibisi =

Absorban blanko – Absorban sampel Absorban blanko

X 100%

Nilai IC50 (Inhibition Concentration 50) diperoleh dari perpotongan garis antara 50% daya hambat dengan sumbu konsentrasi menggunakan persamaan linear (y=bx+a), dimana y = 50 dan x menunjukkan IC50 Proses Pembuatan Sediaan Permen Jelly Pertama gelatin direndam dahulu dengan air selama 5 menit, selanjutnya dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 700C. Dan untuk bahan lainnya yaitu sukrosa, asam sitrat, metil paraben, dan sirup glukosa dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 800C sampai homogen . Setelah itu bahan – bahan dicampur dan dimasukkan kedalam gelatin dan diaduk dengan stirrer dengan kecepatan 2 rpm pada suhu 700C. Setelah itu dituangkan kedalam cetakan untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan. Gel dapat diperoleh dengan cara mengeluarkan gelembung udara dari larutan gelatin yang masih panas, yaitu dengan cara : permen jelly yang sudah dimasak dibiarkan 30 menit dalam suhu ruangan. Pendinginan dilakukan dalam lemari es dengan suhu 5oC selama 24 Jam Uji Kesukaan Uji organoleptik merupakan parameter yang penting untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen dan kesukaannya terhadap produk. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dengan panelis sebanyak 20 orang dewasa. Penilaian organoleptik yang

dilakukan dalam uji hedonik ini meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Skala yang digunakan terdiri dari lima tingkat, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka (4), dan sangat suka (5). Karena rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dan uji hedonik termasuk dalam statistik non parametrik, maka pengujian statistik yang digunakan adalah uji statistik non parametrik. Uji Stabilitas Uji stabilitas dilakukan untuk permen jelly yang sudah terpilih dalam uji kesukaan. Uji stabilitas permen jelly ekstrak air buah ketapang dilakukan dalam kemasan plastik kedap air, dan dilakukan dengan mengamati stabilitas sediaan yang disimpan pada suhu kamar (250-300C) selama delapan minggu, dan diuji tiap minggunya dimana pengamatannya terdiri dari beberapa parameter yaitu pemeriksaan organoleptik rasa, warna, aroma, tekstur, dan kadar antioksidan permen jelly. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi Serbuk Simplisia dan Ekstrak Buah Ketapang Buah ketapang yang digunakan sebanyak 3 kg, hasil simplisia yang didapat sebanyak 923 g, dengan demikian rendemen yang diperoleh dari serbuk simplisia buah Ketapang sebesar 30,76 %. Hasil pengeringan ekstrak air buah ketapang dengan menggunakan vacum dryer dengan suhu 50oC didapatkan sebanyak 35 g dari pelarut (4,5 L) dari simplisia sebanyak 450 g rendemen yang dihasilkan sebesar 7,7 %. Kadar air serbuk simplisia buah ketapang diperoleh sebesar 9,05 %. Sedangkan kadar air ekstrak kering buah ketapang diperoleh sebesar 3,09%. Kadar abu dari serbuk simplisia buah ketapang sebesar 5,54%, sedangkanhasil penetapan kadar abu ekstrak air buah ketapang adalah sebanyak 3 %. Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui senyawa yang terdapat pada ekstrak. Hasilnya dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Alkaloid

Class of Compounds Wagner Dragendorft Mayer Saponin Tanin Flavonoid Steroid

Ekstrak Air Buah ketapang + + + + + + -

Hasil Penetapan Kadar Polifenol Panjang gelombang maksimum yang dapat mendeteksi senyawa biru prusi yaitu pada panjang gelombang 735 nm, dimana pada panjang gelombang ini menghasilkan serapan maksimum. waktu inkubasi, didapatkan waktu optimum penyimpanan adalah pada 21 menit, penentuan waktu inkubasi dilakukan untuk mengetahui waktu penyimpanan yang menghasilkan absorbansi yang stabil, dimana pada waktu tersebut reaksi telah berjalan optimal. Kadar polifenol ekstrak air buah ketapang adalah 6,12 mg SAG/g ekstrak, sedangkan kadar polifenol ekstrak air buah yang didapat oleh Farhan (2013) adalah 16,689 mg SAG/g ekstrak hasil penetapan kadar polifenol yang berbeda ini terjadi karena perbedaan cara pengeringan pada saat ekstraksi yaitu vacuum dryer dengan freeze dryer dan ukuran partikel ekstrak buah serta asal buah ketapang Hasil Penetapan Kadar Antioksidan Hasil pengukuran panjang gelombang maksimum pada penelitian ini adalah 518 nm, Waktu inkubasi diperoleh adalah 25 menit, dari selisih pengukuran absorbansi yang paling besar. hasil pengukuran aktivitas antioksidan vitamin C didapat pada konsentrasi 8,50 ppm, Aktivitas antioksidan ekstrak air buah ketapang dari hasil pengujian menghasilkan IC50 sebanyak 75,50 ppm, dari hasil pengujian tersebut bahwa ekstrak air buah ketapang menunjukkan aktivitas antioksidannya termasuk aktif Uji Kesukaan Berdasarkan hasil analisis SPSS.17 dengan metode RAL Faktorial menunjukkan bahwa persentase penambahan gelatin dan sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan kekenyalan, warna, aroma, dan rasa tidak ada perbedaan yang nyata. Uji Stabilitas Hasil pengamatan sediaan permen jelly ekstrak air buah ketapang minggu ke-0 secara umum menunjukkan bahwa permen mempunyai warna, rasa, tekstur dan aroma yang homogen, Selama penyimpanan terjadi penurunan aroma, kekenyalan dan rasa serta permen sedikit lengket atau menempel pada kemasan. Pada minggu ke 2 aroma, kekenyalan, rasa berkurang dan bobot permen jelly mengalami penurunan, serta tidak lengket. Hal ini terjadi karena permen jelly mengalami sineresis yaitu adanya

penurunan kadar air dari produk permen jelly tersebut. Permen jelly ekstrak air buah ketapang ke 0 memiliki aktivitas antioksidan kurang aktif yaitu 270,0 ppm, maka terjadi penurunan kadar aktivitas antioksidan selama proses pengolahan, hal ini disebabkan karena proses pembuatan permen jelly, terjadi pencampuran bahanbahan lain seperti gula dan gelatin sehingga terjadi pengurangan kadar antioksidan, dan diduga pada komposisi formula yang dibuat karena ekstrak yang di tambahkan sedikit sehingga kandungan antioksidannya pula kemungkinan mudah untuk hilang selain itu juga disebabkan perlakuan panas pada pembuatan permen jelly sehingga terjadi oksidasi dan penurunan kadar antioksidan. Menurut Dendy (2008), perlakuan panas dapat menurunkan kadar antioksidan sebesar 18% - 43%. Pada minggu ke 1 menunjukan hasil yang paling banyak kehilangan kadar antioksidan dibandingkan ekstrak air buah ketapang dengan IC50 sebanyak 449,0 ppm (kurang aktif). Hal ini disebabkan pengaruh dari udara dan penyimpanan permen jelly tersebut. Sedangkan minggu ke 2 menunjukan hasil yang lebih rendah dengan IC50 1.141,28 ppm (sangat tidak aktif). Jika dibandingkan dengan minggu 0 dan minggu 1 maka terjadi penurunan antioksidan selama penyimpanan, tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah kemasan yang kurang kedap udara sehingga antioksidan pada permen jelly teroksidasi. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : 1. Formula 1 sampai formula 6 hasil formulasi dengan penambahan sukrosa dan gelatin pada uji hedonik tidak berpengaruh nyata pada tekstur sediaan 2. Kadar polifenol ekstrak air buah ketapang adalah 6,12 mg SAG/g ekstrak 3. Aktivitas antioksidan ekstrak buah ketapang bersifat aktif dengan nilai IC50 sebesar 75,50 ppm. Nilai IC50 permen jelly ekstrak buah ketapang yaitu 270,0 ppm (kurang aktif), pada minggu 1 permen jelly ekstrak air buah ketapang yaitu 449,0 ppm (tidak aktif), sedangkan pada minggu 2 permen jelly ekstrak air buah ketapang yaitu 1.141,28 ppm

SARAN Saran yang perlu dilakukan untuk penelitian berikutnya adalah : 1. Penelitian tentang cara ekstraksi untuk memperbaiki kadar aktivitas antioksidan 2. Penelitian formulasi untuk mendapatkan permen jelly antioksidan yang tinggi DAFTAR PUSTAKA Atmaka W .2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.).Jurnal Teknosains Vol. 2 (2) : 66-74 Boer Y. 2000. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Kandis (Garcinia parvifolia Miq). Jurnal Matematika dan IPA 1, (1) hal 26-33 Dendy A.2008. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Beberapa Karakteristik Permen Jelly Mengkudu (Morinda citrifolia L). Skripsi Fakultas Industri Pangan. Universitas Padjadjaran Bandung Farhan, A. 2013. Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Ekstrak Air Buah Ketapang (Terminalia catappa Linn.) sebagai Pangan Fungsional. Skripsi Fakultas MIPA. UNPAK. Bogor. Hernani dan Rahardjo. M., 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya, Jakarta Hidayat dan Ikarisztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya Malik. 2010. Pembuatan Permen Jelly. Universitas Sumatra Utara. Rajendra CE, Gopal S Magadum, Mahaboob Ali Nadaf, S.V Yashoda, M Majula. 2011. Phytochemical Screening of The Rhizome of Kaemferia galanga. International journal of Phar-macognosy and Phytochemical Research, 3 (3): 6163 Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta