PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI RIND WATERMELON
SKRIPSI
--
----~"v.U~
_, ~
. 1'4>.
;
--
l _ _/_/_
. . l
1'1&. F
I
.
·. . 'I
3 :2. b
~ /O.r
..
_:~5 . Nl . .l"'llf -~ .. ;·\;- - I Frr f ... ,
~
-.of>..,,.'
i
I
!'I
..
-----
--------· 0 L E H:
TIEN AGUSTRI WIRATNO ( 61 03000017) PROGRAM
STUDI
FAKULTAS
TEKNOLOGI
TEKNOLOGI
PANGAN
PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA
2005
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP SJFAT FlS!KOKIMJA DA'\1 ORGA"JOLEPTJK SEL4.l !?!ND
~VATFJ{MUDN
SKRIPS! Diajukan Kepada
Fakuitas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Unmk Memenuhi Sebat-rian Persyaratan
Mcmperoleh Geiar Satjana Teknologi Pc1tanian Proh'Tam Studi Teknoiogi Pangan
Oich Tien Agustri \Viratno
6103000017
PROGRAM STUDT TEKl\OLOGl PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGi PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA :v1ANDALA SLRABA YA
2005
LEM BAR PERSETU.JUAN
Naskah Skripsi dcngan judul
f'engaruh Vanusi Konsenlrasi Pektin lerhadop
SifcJI i'/sikokimia dan Organoleptik Selai Rind fVatermelon, y<1ng ditulis oleh Tien
i\gustri Wiratno
(6103000017) tel all disett\iui dan diterima untuk diajukan
kep<1da Tim Pengt\ii.
Dosen Pembimbing f ' ------ --t·--
!
~"~\w
.-.~ fr. Ira Nugerahani
fanggal : (;,- 4
· XJf,·
Doscn Pcmbimbing II
Mm:i.
2CO<;;
LEMBAn I'ENGESAIIAN
Skripsi yang bc1judul Pengaruh r·ariasi Krmsentrasi Pektin terhadap
S~fc1t
Fi.1ikokimio don Organofeptik Sefai Rind IValermefon, yang disusun oleh Tien 1\gustri \Viratno
(6103000017) telah dinji pada tanggal 21 Maret 2005 dan
dinyatakan LUUJS oleh Ketua Tim Penguji.
Ketua Tim Penguji .-·
Tanggal: G -~ .;:ux.s
Mengctahui,
F<1kultas Tcknologi Pcrtanian Dekan
!VIP NIK: 611.88.0139
Tien Agustri Wiratno ( 610300017) "Pengaruh Variasi Konsentrasi Pektin Tcrhadap Sifat Fisikokimia dan Organolcptik Sclai Rind watermelon." Dibawah bimbingan : 1. Jr. Ira Nugerahani 2. Maria i\ latoctina SupriJono. SP .. \I.Si.
RlNGKASAN
Bagian bual1 semangka (Citrullus vul;;aris 1.) yang dapat dimakan hanya 46% saja dan sisanya merupakan Iimbah. Limbah semangka berupa rind watermelon mengandung sejumlah pektin yang dapat diupayakan untuk pcmbuatan sclai. Sclai rind walermelon tanpa penambahan pcktin mcmpunyai tckstur y;mg kurang kompak. Oleh k
KA. TA PEN CANT AR
Atas bcrkat rahmat Tuhan Yang i\1aha Esa. pcmilis mcngucapkan syukur telah dapat menyelesaikan skripsi yang berJudul ''Pengaruh Variasi Konsentrasi Pektin terhadap Sifat Fisikokimia dan Kesukaan Selai Rind Hatermdon"'. Penyusunan skripsi ini dilakukan berdasarkan studi pustaka dan penelitian. Pcnulis mcnyada1i bahwa tanpa bantuan dmi berbagai pihak. skripsi
lilT
tidak dapat terselesaikan dengan baik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: l. lbu Jr. Ira Nugerahani
dan lbu \!aria Matoetina SupriJono, SP.,\tSi.
selaku dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah mcluangkan waktu untuk mcmhcrikan himbingan dalam mcnvclcsaikan skrips1 ini. 2. Teman saya Liliek G. Yulia CG, Cynthia A, Magda, Sri H dan temanteman lainnva yang telah membantu dan mendukung dalam doa. 3. Scmua Laboran. Staf Tata Usaha. Pcrpustakaan yang tdah mcmbantu dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari akan kekurangan yang ada dalam penulisan skripsi mi, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi pcwbaca.
Surabaya. Maret 2005
Pcnulis
DAFTAR lSI KATA PENGANTAR ... DAFTAR ISL
II
DAfTAR GA1\1!3AR..
IV
Di\FTAR TABEL. ................ .
v
BAB I PENDAHULUAN. 1.1. Latar Rclakang ... 1.2. Rumusan Masalah IJ. Ttljuan Penel itian 1.4. Manfaat Penelitian
4
4
5 1:3.\B II TINJi\U.'\N PUSTi\KA ... 2.1. Semangka ..... . 5 2.2. Selai 9 . 10 2.2.1 Pcklin .. 2.2.2. Gu1a Pasir. ...... 14 14 2.23. Tingkat Keasaman .. 2.2.4. Pemanasan ... . iS 2.3. Proses Pembuatan Selai ...................... . ... ...... ············· 16
BAB III HIPOTESA. ................... ..
... 19
BAR IV MF.TODE PENEUTIAN .. 4.1. Bahan. . ....... 4.2. Alat .. 4.3. Tempat dan Waktu Penelitian .. 4.4. tvletode Penelitian 4.4.1. Rancangan Penelitian .. 4.4.2. Pelaksanaan Percobaan ... 4.5. Analisa Fisikokimia dan Kesukaan .................. .
20 . 20 . ....... 21 21
n /"l
. .. 23 27
BAB V PEMRt\HASAN... ...... ... ..... ... ... ... .. . ...... 35 5.1. Pengan1h Penambahan Pektin Terhadap Sifat Fisikokimia . ............. 35 Selai Rind Watermelon.. . . . . . . .. . . . .. . . . 3 5 5 .I. I. Vi skositas.. 5.\.2. Sineresis ........................................................ 40 5.1.3. Daya Oles ..................................................... .41 5.2. Kondisi Fisikokimia Selai Rind Watennelon Selama Penyimpanan .................. . .... .43
11
5.3. U_il Kesukaan... 5 .:". l. c·Jl Kesukaan 5.3.2. Lji Kesukaan 5 .~ ·' l _i i Kcsukaan
. . . . . . ... . . . .. . . . .............. . terhadap Kenampakan terhadap Day a Oles ... tcrhadap Rasa ...
BAB VI KESI\ll'l L\~ DA\: SARAN. 6. I. Kesimpuian .. 6.2. Saran ...................... .
.49 ... 50 . .... 52 . .... 5-i
........ 56 .. 56 .. ·········· . ·········· ...................... 56
.. 57
D.\FTAR PLST \K \ .............. .
DAFTAR LA\IPIRA'L
... Vl
111
OAFTARGAMBAR ............. 6
Gam bar 2.1.
Bentuk Buah Semangka ...
Gambar 2.2
'\1okku1 Pcktin ..
Gambar 2.3.
Skema Pembuatan Selai Secara Umum.
Gam bar 4.1.
Diagram A1ir Pembuatan Selai H.ind wmermelon ............ ....... 24
Gam bar 4.2.
Kondisi Limbah Semangka yang Didapatkan.
Gambar 4.3.
Pisau Olcs
Gambar 5.1.
Pengamh Konsentrasi Pektin Terhadap Viskositas Selai Hind Waramelon (cps) Pada Minggu ke-0... .. . ... ... .. . .
. ..... 1 i 18
. .............. 25 ............ 32
36
Gambar 5.2.
Kadar Air Se1ai Rind watermelon pada Berbagai Perlakuan . . . ... .. . . . . ..... 38 Pektin . ... ... . .
Gambar 5.3.
Gula Total
(a)
dan Total Padatan Tcrlarut {b) dari Sclai Nmd
/Vaterme/on pada Berbagai Perlakuan Pektin..
39
Gambar 5.4.
Persentase Sineresis Se1ai Rind Watermelon Ming!o,'11 ke-1 pada Berbagai Konsentrasi Pektin ................................... 4 I
Gambar 5.5.
Basil Lji Daya Oles '\linggu ke-0 Selai l?iud Wutcrll!dun pada Bcrbagai Konscntrasi Pcktin....
. .. 42
Gambar 5.6.
Rata-rata Viskositas {a) dan Pcrsentase Sineresis (bl Selai Rind Hatamt'lon Minggu ke-0. ke-1 dan ke-2 pada I3erbagai ... ... ... . ........ 44 Konsenrrast Pektin..
Gambar 5.7.
Hasil Pengamatan Daya Oles Pacta Minggu ke-0 (a), 1\linggu ke-1 (b) dan Minggu ke-2 (c) Selai Rmd Hlafermelon pada Berbagai Konsentrasi Pcktin ... ... ... . . ... ... .. .47
Gambar 5.8.
llasil L'ji Kesukaan Kenampakan Selai Rind /Vaterme!nn pada I3erbagai Konsentrasi Pektin Selama Penyimpanan .......... 5!
Gambar 5.9.
Hasil LJI Kesukaan Daya Oles Selai Nmd 11'merme!on pada Herbagai Konsentrasi Pektin Selama l'enyimpanan
Gam bar 5.10 Has !I Lti Kesukaan Rasa Selai H.ind l'r'atam<'lon pada Rcrbagai Konscntrasi Pcktin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... .
lV
...... 54
. . 55
DAFTAR TABEL
Tabcl 2. 1. Komposisi 1\utrisi Buah Scmangka per 100 gram Hag ian Dapat Dim~~
R
Tabel 2.2. Karakteristik Kimia Pektin dari Albedo Semangka !Vlenggunakan Tiga Larutan Pengekstrak ................................................... 13 Tabel 4.1. Tabel Rancangan Penelitian ...................................... . Tahcl 4.2. Fonnnlasi Sclai RmJ watermelon per Satn Pcrlakuan.
.. 22
····· 26
Tabel 5.1. Pen1bahan Nilai Viskositas Selama Penyimpanan Pada Selai Wnd Watermelon pada I3erbagai Konsentrasi Pektin ......................... 44 Tabel 5.2. Pembahan Nilai Pcrsentase Sinercsis Selama Penyimpanan Pada Selai Rind Vlatermelon pada Berbagai Konsentrasi Pektin ........ 44
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Anaiisa Kadar Pektin daiam l?mci wutermeion...
60
Lampiran 2. Penentuan Giukosa, Fruktosa, dan Gula Invert dalam Suatu Bahan dengan ivletode Luff Schoorl... . .......... 6 J Lampiran 3. Kuesioner Uji Kesukaan Kenampakan dan Daya Oies Selai .................................................................... 62 Lampiran 4. Kuesioner Uji Kesukaan Rasa Sclai...
. ....... 64
Lampiran 5. Data Pengamatan dan Hasil Analisa Viskositas Selai Rind TVatermelon..
. ... 66
Lampiran 6. Data Pengamatan dan Hasil i\nalisa Sineresis Selai Rind Watermelon ..................................................... 68 Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa-analisa Pendukung Parameter..
70
Lampiran 8. Data Pengamatan Kesukaan Kenampakan Selai Hind I·Vmermelon.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . ................ 7 i Lampiran 9. Data Pengamatan Kesukaan Daya Oles Selai Rind IVa~<:rmdon.. . . . .. . .. . . .. .. . Lampi ran 10. Data Pcngamatan Kcsukaan Watermelon ..
Ra~a
..... 75
Sclai l?mJ ······ 79
