Pengaruh Penambahan Garam terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Asinan Sawi (Brassica juncea) Selama Fermentasi dengan Medium Air Kelapa

Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016, Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .........................

Pengaruh Penambahan Garam terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Asinan Sawi (Brassica juncea) Selama Fermentasi dengan Medium Air Kelapa Effect Salt Addition on Chemical and Microbiological Characteristics of Brassica juncea Fermented using Coconut Water as a Medium of Fermentation Tri Wardani Widowati dan Nura Malahayati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya Telp.(0711) 580664 Fax. (0711) 480279 Email : [email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia dan mikrobiologis asinan sawi selama fermentasi dalam air kelapa pada suhu ruang dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda. Variasi kadar garam yang diberikan adalah 2,5%, 5,0%, 7,5% dengan waktu fermentasi 1 hari, 4 hari dan 8 hari. Parameter yang diamati adalah karakteristik kimia (nilai pH medium fermentasi, dan kadar total asam asinan sawi), dan karateristik mikrobiologi berupa total bakteri asam laktat pada medium fermentasi. Hasil penelitian ini menunjukan penambahan garam 5,0% dalam medium air kelapa dapat menurunkan pH medium air kelapa yang digunakan untuk fermentasi asinan sawi lebih cepat bila dibanding dengan yang lain. Meskipun pada hari ke 8 fermentasi ketiga perlakuan menunjukan nilai pH yang hampir mendekati. Hal ini didukung oleh karakteristik mikrobiologis yang menunjukkan bahwa selama fermentasi asinan sawi, penambahan garam 5,0% dapat meningkat populasi bakteri asam laktat yang lebih tinggi dari dua perlakuan yang lain. Perlakuan terpilih pada tahap penelitian ini adalah pemberian garam 5,0% ke dalam medium air kelapa untuk fermentasi asinan sawi pada suhu ruang Kata kunci: air kelapa, fermentasi asinan sawi, garam. PENDAHULUAN Air kelapa adalah air yang terdapat dalam buah kelapa yang merupakan cairan endosperm dari buah kelapa. Jumlah air kelapa setiap butirnya berkisar 250 hingga 300 ml, tergantung ukuran buah. Air kelapa mulai terbentuk dalam jumlah kecil di bulan ketiga pematangan dan mencapai maksimal pada bulan ke delapan, kemudian terjadi penurunan saat kelapa mengalami ripening. Karakteristik air kelapa adalah berupa cairan dengan aroma khas, sedikit keruh sampai jernih, tidak berwarna, manis, sedikit asam dengan pH 4,2 hingga 6,0 (Satheesh dan Prasad, 2013). Air kelapa antara lain mengandung karbohidrat, asam amino esensial dan asam organik dalam fraksi kecil (Satheesh dan Prasad, 2013). Runtunuwu et al. (2011) menjelaskan bahwa dalam air kelapa dari jenis unggul mempunyai nilai pH berkisar antara 5,4 hingga 5,6, total padatan 3,92 hingga 5,99 %, dan gula reduksi 2,60 hingga 3,99 %. Komponen karbohidrat dalam air kelapa terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selain itu juga terdapat berbagai kandungan vitamin dan mineral, seperti vitamin C, kalsium, potassium, sodium (Vigliar et al., 2006). Secara alami air kelapa mempunyai komposisi gula dan mineral yang lengkap, sehingga mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai medium untuk proses 569


fermentasi asam laktat. Pertumbuhan bakteri asam laktat akan menggunakan komponen karbohidrat dalam air kelapa sebagai sumber karbon dan memanfaatkan komponen vitamin dan mineralnya sebagai koenzim dan kofaktor. Air kelapa dari buah tua, sejauh ini dikategorikan sebagai hasil samping yang belum banyak dimanfaatkan bahkan cenderung dibuang sebagai limbah. Pembuangan limbah air kelapa ini pasti akan menimbulkan permasalahan lingkungan. Pemanfaatan air kelapa dari buah tua terutama untuk medium pembuatan nata de coco dan dalam jumlah kecil untuk pembuatan kecap serta sebagai pemacu pertumbuhan pada proses pembibitan dan kultur jaringan, sehingga masih banyak peluang pemanfaatan air kelapa untuk pengolahan pangan. Oleh karena itu perlu dikembangkan lebih lanjut pemanfaatan air kelapa untuk tujuan yang bernilai ekonomis yang salah satunya adalah sebagai medium fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat merupakan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat yang memetabolisme komponen gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa yang diubah menjadi energi untuk pertumbuhan sel dan produk metabolit utama berupa asam laktat. Dalam bahan pangan, bakteri asam laktat berperan dalam proses fermentasi baik yang berasal dari buah, sayuran, umbi-umbian, susu maupun ikan. Sejauh ini bakteri asam laktat banyak terlibat dalam fermentasi makanan tradisional (Rahayu, 2003). Fermentasi makanan tradisional, biasanya banyak menggunakan proses fermentasi asam (acid fermentation). Selain mudah dan murah, proses fermentasi asam juga mempunyai banyak keunggulan, antara lain mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk dan patogenik, menghambat pembentukan toksin mikrobia, memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan senyawa antigizi serta menghasilkan cita rasa yang disukai. Proses fermentasi asam yang berkembang secara tradisional umumnya merupakan proses fermentasi spontan yang hanya mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikrobia yang tumbuh (Steinkraus, 1996). Pada fermentasi ini mikrobia yang dominan tumbuh adala h bakteri asam laktat. Seperti yang dijelaskan dalam Steinkraus (1996) bahwa salah satu mikrobia yang hidup dalam kondisi fermentasi spontan yang mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikrobia adalah bakteri asam laktat. Bakteri tersebut dapat menghasilkan asam laktat dari substrat karbohidrat, yang menghambat pertumbuhan mikrobia kontaminan (Axelsson, 1998). Widowati et al. (2011) menjelaskan bahwa pra fermentasi menggunakan garam 10% selama 24 jam pada proses fermentasi asam laktat berbahan baku ikan patin dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi. Penambahan garam berfungsi sebagai penghambat selektif untuk mikrobia kontaminan khususnya mikrobia patogen (Buckle et al., 1987). Menurut Ali (2014), penambahan garam dalam proses fermentasi dapat membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air dan dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik. Pada proses fermentasi jangka pendek sebaiknya penggunaan garam dibatasi dengan konsentrasi berkisar antara 2,5 hingga 10%. Menurut Frazier (1981) dalam Sinaga dan Marpaung (1995), kadar garam yang terlalu tinggi (lebih dari 10%) dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi terhambat, sedangkan kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik dan selulolitik yang mengganggu proses fermentasi. Proses fermentasi asam laktat terjadi dengan sempurna jika faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dikendalikan dengan baik. Pada awal fermentasi umumnya bakteri asam laktat yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides (Karovičová dan Kohajdová, 2003; Widowati et al., 2013) Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat antara lain suhu fermentasi, kadar garam yang ditambahkan serta keberadaan nutrien. Steinkraus (1996) menjelaskan bahwa pada 570


suhu rendah (± 7,5°C), proses fermentasi berjalan sangat lambat. Genus Lactobacillus dan Pediococcus tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu tersebut. Pada suhu 18°C fermentasi berjalan dengan baik, spesies Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum dapat tumbuh dengan baik. Sedangkan fermentasi pada suhu tinggi (32°C), fermentasi menjadi sangat cepat. Bakteri asam laktat yang berkembang pada suhu tersebut adalah jenis homofermentatif, akibatnya flavor yang dihasilkan menjadi inferior. Hal ini sesuai dengan penelitian Widowati et al. (2011) yang menyatakan bahwa fermentasi bekasam ikan patin dengan medium tepung beras pada suhu 18 ± 2°C memberikan hasil terbaik yang ditunjukkan dengan tingginya populasi bakteri pembentuk asam. Hasil fermentasi asam laktat berbahan baku komoditi nabati yang banyak berkembang di masyarakat antara lain sawi asin dan asinan rebung. Secara tradisional produk tersebut dibuat dengan menambahkan air cucian beras atau air tajin sebagai sumber karbon. Pada penelitian Umar (2015) menjelaskan bahwa penambahan air cucian beras 50% dan garam 4,5% dapat digunakan untuk fermentasi asinan rebung dengan hasil yang memiliki karakteristik yang baik. Meskipun demikian penyediaan air cucian beras atau air tajin dalam jumlah banyak dapat menimbulkan kesulitan. Limbah air kelapa yang melimpah dan mengandung berbagai zat gizi diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pengganti air cucian beras atau air tajin untuk medium fermentasi asam laktat. Pada penelitian ini ditujukan untuk memanfaatkan limbah air kelapa menjadi medium untuk fermentasi asam laktat dengan bahan baku sawi pahit, sehingga dapat mendeterminasi karakteristik kimia dan mikrobiologis produk fermentasi sawi pahit yang menggunakan limbah air kelapa sebagai medium fermentasi dengan variasi penambahan kadar garam. BAHAN DAN METODE Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air kelapa, garam dapur, sawi pahit dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisa kimiadan mikro biologis. Alat yang digunakan adalah alat-alat yang diperlukan dalam proses pembuatan asinan sawi seperti botol gelas bentuk jar bertutup, baskom plastik, nampan, panci, kompor serta alat yang digunakan untuk kimia dan mikrobiologis asinan sawi yang dihasilkan Metode Penelitian Penelitian ini dipelajari penambahan garam (2,5%; 5,0%; 7,5%) ke dalam medium air kelapa sebagai pengendali fermentasi sawi asin. Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Pengamatan dilakukan secara periodic yaitu pada fermentasi hari 1, hari ke 4 dan hari ke 8. Data yang diperoleh ditabulasi dan disajikan dalam bentuk grafik. Tahapan Penelitian Pembuatan Medium Air Kelapa Pembuatan medium air kelapa dilakukan dengan cara : 1. Air kelapa yang diperoleh dari penjual kelapa dikumpulkan dalam jerigen, dan diusahakan diisi secara penuh dan ditutup secara rapat. 2. Air kelapa kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terikut. 3. Air kelapa yang telah bersih kemudian diukur sebanyak dua liter dan ditambahkan garam sesuai perlakuan 571


4. Campuran air kelapa dan garam siap digunak sebagai medium fermentasi asam laktat. Pembuatan Asinan Sawi Pembuatan asinan sawi dilakukan dengan cara : 1. Sawi pahit yang masih segar dilakukan sirtasi untuk menghilangkan bagian-bagian yang busuk dan tidak dikehendaki 2. Sawi pahit yang sudah bersih kemudian diletakkan diatas nampan dan dilayukan selama semalam dalam ruang terbuka suhu kamar. 3. Sawi yang sudah layu kemudian ditimbang dan diremas-remas secara merata dengan menambahan garam sebanyak 5 % dari berat sawi. 4. Sawi pahit kemudian dicuci untuk menghilangkan sisa garam lalu ditiriskan 5. Sawi pahit siap dilakukan fermentasi 6. Wadah kaca (botol jar) untuk fermentasi asinan sawi yang sudah bersih disiapkan sebanyak 27 buah 7. Sawi pahit yang sudah bersih kemudian disusun dalam wadah. Medium air kelapa dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (diupayakan sawi pahit dalam kondisi terendam sempurna) lalu ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu ruang (30±2°C). 8. Selama proses inkubasi pada suhu 30±2°C dilakukan pengamatan secara periodik pada fermentasi hari 1, hari 4 dan hari 8. Parameter Parameter yang diamati meliputi karakteristik kimia yaitu nilai pH medium fermentasi dan kadar total asam asinan sawi serta karateristik mikrobiologi yaitu penghitungan total bakteri asam laktat pada medium fermentasi (air kelapa) secara periodik selama fermentasi, pada fermentasi hari ke 1, 4 serta hari ke 8. Nilai pH Nilai pH yang diukur yaitu nilai pH medium fermentasi sebelum dan sesudah fermentasi, nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter merek autech (Apriyantono et al., 1989 dalam Oktaviani, 2009). Pengukuran pH dilakukan dengan cara : 1. Elektroda pH-meter sebelum digunakan distandarisasi mengunakan larutan bufer asam (pH 4) dan bufer netral (pH 7) kemudian dibersihkan mengunakan aquadest lalu dikeringkan. 2. Sampel medium fermentasi sebanyak 5 mL dimasukan dalam gelas Beaker . 3. Dicelupkan elektroda ke dalam sampel, dibiarkan elektroda sampai diperoleh pembacaan yang stabil. 4. Nilai pH dapat dibaca pada skala pH meter. Kadar Asam Total Penentuan kadar asam total dilakukan dengan titrasi mengunakan larutan NaOH sebagai peniter dengan cara sebagai berikut (Askar dan Sugiarto, 2005): 1. Sampel sawi pahit dihacurkan kemudian ditimbang 5 gram dan dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan dengan aquadest sampai dengan tanda garis batas. 2. Sampel diambil 25 mL, dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan penambahan indikator pp sebanyak 2-3 tetes sampai menghasilkan warna merah mudah. 3. Kadar asam total (dihitung sebagai asam laktat) dihitung dengan rumus : KAT (%) =

× 100%

572


Total Bakteri Asam Laktat Perhitungan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode pour plate menurut SNI 01-2332.3-2006 dan menurut Fardiaz (1993). 1. Media de Mann Rogosa Sharpe (MRS) disiapkan terlebih dahulu. 2. Sampel diambil sebanyak 5 mL dari asinan rebung dimasukan kedalam tabung reaksi steril dan tambahkan dengan 45 mL larutan garam fisiologis sehingga didapat pengenceran 10-1 (larutan 1). 3. Pengenceran dibuat 10 -2 dengan mengencerkan 1 mL larutan 1 ditambahkan 9 mLgaram fisiologis (larutan 2). 4. Pengenceran dilakukan sampai dengan pengenceran 10 -8 5. Sampel dengan masing-masing 3 tingkat pengenceran tertinggi diambil sebanyak 1 mL dan dimasukan ke dalam cawan Petri steril. 6. Media de Mann Rogosa Sharpe agar (MRS) sebanyak 12 hingga 15 mL yang ditambah dengan CaCO3 1% dan telah disterilisasi pada suhu 1210C selama 15 menit dan didinginkan dalam waterbath suhu 500C lalu dituang ke dalam cawan Petri. 7. Cawan Petri diputar searah jarum jam hingga media dan sampel tercampur rata dan biarkan hingga mengeras. 8. Cawan Petri lalu diinkubasi dalam inkubator suhu 370 C selama 24 jam, dengan posisi terbalik 9. Koloni dihitung pada cawan Petri yang jumlah koloninya 30 hingga 300 koloni. 10. Rumus perhitungan : Total BAL = ∑ koloni × volume sampel (mL) 11. Populasi total BAL dihitung dengan mengunakan skala log. HASIL Nilai pH Nilai pH medium fermentasi berkisar antara 3,66 hingga 5,83. Selama fermentasi pH medium cenderung menurun. Nilai pH tertinggi terdapat pada medium fermentasi hari ke 1 yang ditambah garam 7,5% yaitu 5,83, sedangkan nilai pH terendah terdapat pada medium fermentasi hari ke 8 yang ditambah garam 2,5% yaitu 3,66. Rata-rata nilai pH medium fermentasi sawi asin selama fermentasi pada berbagai kadar garam dapat dilihat pada Gambar 1

Gambar 1. Rata-rata nilai pH medium fermentasi sawi asin

573


Kadar Total Asam Kadar total asam sawi asin yang dihasilkan berkisar antara 0,47% hingga 6,81% . Selama fermentasi, kadar total asam sawi fermentasi yang dihasilkan cenderung meningkat. Kadar total asam terendah terdapat pada sawi yang difermentasi pada hari ke 1 yang ditambah garam 7,5% yaitu 0,47 sedangkan kadar total asam tertinggi terdapat pada sawi yang difermentasi sampai hari ke 8 yang ditambah garam 5.0% yaitu 6,81. Rata-rata kadar total asam sawi selama fermentasi pada berbagai kadar garam dapat dilihat pada Gambar 2

Gambar 2. Rata-rata kadar total asam sawi selama fermentasi Total Bakteri Asam Laktat Total bakteri asam laktat dalam medium selama fermentasi sawi asin yang dihasilkan berkisar antara 7,28 hingga 9,03 log CFU/ml . Selama fermentasi, total bakteri asam laktat cenderung mengalami peningkatan. Total bakteri asam laktat terendah terdapat pada medium fermentasi hari ke 1 yang ditambah garam 7,5% yaitu 7,28 log CFU/ml sedangkan total bakteri asam laktat tertinggi terdapat pada sawi yang difermentasi sampai hari ke 8 yang ditambah garam 5,0% yaitu 9,03 log CFU/ml. Rata-rata total bakteri asam laktat selama fermentasi pada berbagai kadar garam dapat dilihat pada Gambar 3.

574


Gambar 3. Rata-rata total bakteri asam laktat selama fermentasi PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi sawi asin dalam medium air kelapa terjadi penurunan pH dan peningkatan total asam serta peningkatan populasi bakteri asam laktat. Ketiga hal tersebut merupakan respon hasil fermentasi yang saling menguatkan. Dalam medium air kelapa yang ditambahkan garam sebagai pengendali pertumbuhan mikrobia, menunjukkan bahwa air kelapa mampu menyediakan substrat yang dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai nutrient. Bakteri asam laktatyang tumbuh tersebut mampu memetabolisme karbohidrat sederhana dalam air kelapa sehingga dihasilkan energy untuk pertumbuhan sel yang ditunjukkan dengan peningkatan populasi bakteri asam laktat. Sedangkan, metabolit sisa metabolisme monosakarida oleh bakteri asam laktat yang berupa asam laktat, asam asetat dan asam organik lain mampu menurunkan pH medium serta meningkatkan total asam asinan sawi. Hal ini seiring dengan Kuwaki et al. (2012) bahwa bakteri asam laktat mampu mengubah gula-gula sederhana menjadi asam-asam organik selama proses fermentasi. Variasi penambahan garam terlihat tidak memberikan respon yang spesifik selama fermentasi sawi baik terhadap penurunan pH dan peningkatan total asam serta peningkatan populasi bakteri asam laktat. Hal ini diduga variasi garam yang ditambahkan yaitu 2,5%, 5,0% dan 7,5%, masih dalam range konsentrasi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Kim et al. (2000) menyatakan bahwa optimum garam yang ditambahkan pada proses fermentasi spontan kimchi adalah 3,0%. Kadar garam yang masih dapat ditoleransi oleh bakteri asam laktat, terutama untuk membedakan diantara genus-genusnya, adalah 6,5% (Axelsson, 1998). Pengukuran pH selama fermentasi terlihat terjadi penurunan sebesar 1 hingga 2 unit pH. Sedangkan pada Gambar 2 terlihat bahwa kandungan asam total cenderung meningkat secara drastis sampai pengamatan hari ke 8 fermentasi. Hal ini dimungkinkan karena asam yang terbentuk selama fermentasi dominannya adalah asam laktat yang tergolong asam lemah sehingga tidak secara drastis memberikan penurunan pH yang besar. Jika dibandingkan antara peningkatan total asam yang drastis (Gambar 2) dengan penghitungan populasi bakteri asam laktat (Gambar 3) menunjukkan bahwa selama fermentasi hanya terjadi peningkatan populasi bakteri asam laktat yang tumbuh kurang dari 2 log cycle. Peningkatan keasaman ini terjadi karena terakumulasi asam laktat dan asam 575


asetat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama fermentasi. Hal ini dimungkinkan karena terjadi perbedaan jenis bakteri asam laktat yang tumbuh. Diduga persentase bakteri asam laktat jenis homofermentatif pada akhir fermentasi lebih dominan bila dibanding dengan bakteri asam laktat jenis heterofermentatif. Diketahui bahwa bakteri asam laktat homofermentatif mampu memetabolisme gula sederhana menjadi asam laktat secara lebih dominan (85%) bila dibanding dengan bakteri asam laktat heterofermentatif (Axelsson, 1998). Hal ini yang mengakibatkan kandungan total asam sawi asin yang difermentasi meningkat secara tajam sampai akhir fermentasi, meskipun hanya terjadi sedikit peningkatan populasi bakteri asam laktat di akhir pengamatan. Berdasar hasil penghitungan populasi bakteri asam laktat (Gambar 3) menunjukan bahwa pada pemberian garam 5,0% menunjukan populasi bakteri asam laktat selama fermentasi yang paling tinggi bila dibanding dengan dua perlakuan lainnya. Diduga bahwa penambahan garam 5,0% merupakan konsentrasi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Hal ini sesuai dengan Umar (2015) yang menjelaskan bahwa penambahan garam 4,5% dapat digunakan untuk fermentasi asinan rebung dengan hasil yang memiliki karakteristik yang baik. Berdasar lama waktu fermentasi menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat yang tumbuh pada fermentasi hari ke 4 dan fermentasi hari ke 8 (Gambar 3) tidak terlihat peningkatan yang menyolok (kurang dari 0,5 log cycle). Hal ini mengindikasikan bahwa fermentasi sawi asin pada suhu ruang sudah dapat dipanen setelah 4 hari fermentasi, tidak harus menunggu sampai hari ke 8 fermentasi. Namun, setelah 4 hari fermentasi, tetapi tidak segera diolah, sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Penghitungan populasi total bakteri asam laktat selama fermentasi (Gambar 3) menunjukkan bahwa pada awal fermentasi sudah terdapat jumlah bakteri asam laktat yang cukup tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa dalam air kelapa sudah terdapat populasi bakteri asam laktat indigenous. Sesuai dengan penelitian Widayati et al. (2002) yang menyatakan bahwa berhasil diisolasi bakteri asam laktat spesies Streptococcus sp dari air kelapa. Hal ini membuktikan bahwa air kelapa merupakan media yang sangat cocok untuk fermentasi bakteri asam laktat. Sehingga menjadi lebih menguntungkan jika memanfaatkan air kelapa sebagai medium fermentasi berbasis fermentasi asam laktat khususnya untuk fermentasi sawi asin. KESIMPULAN Berdasar pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa air kelapa yang diambil dari kelapa yang tua sangat cocok dimanfaatkan sebagai medium pada fermentasi sawi pahit (Brassica juncea) menjadi sawi asin atau asinan sawi. Fermentasi sawi ini dapat dilakukan pada suhu ruang (30⁰C) dengan penambahan garam 5,0% dan difermentasi sampai hari ke 4. UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini merupakan sebagian dari penelitian utama yang berjudul Pemanfaatan Air Limbah Kelapa untuk Pengembangan Makanan Fermentasi Berbasis Fermentasi Asam Laktat sebagai Produk Unggulan Daerah. Untuk itu, ucapan terima kasih disampaikan pada pihak penyandang dana melalui Hibah Penelitian Unggulan Kompetitif Universitas Sriwijaya 2016 dengan nomor: 592/UN9.3.1/LT/2016, yang telah membiayai pelaksanaan penelitian ini.

576


DAFTAR PUSTAKA Ali, A. 2014. Identifikasi dan Uji Aktivitas Antimikrobia Bakteri Asam Laktat Yang Diisolat Dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalmus asper) Yang Difermentasi pada suhu 15 0 C. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang Askar, S., dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi Organoleptik Sebagai Uji mutu Yoghurt. Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian, Cimanggu Bogor. Hal : 108-113. Axelsson, L. 1998. Lactic Acis Bacteria : Classification and Physiology. Dalam Salminen, S dan A.Von Wright (ed), 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbology and Functional Aspects. Marcel Dekker. Inc. New York Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Grafindo Persada, Jakarta. Karovičová, J. dan Kohajdová, Z. 2003. Lactic Acid Fermented Vegetable Juices. Horticulture Science (Prague). 30(4): 152–158 Kuwaki, S., Nobuyoshi, N., Hidehiko, T., dan Kohji, I. 2012. Plant-based Paste Fermented by Lactic Acid Bacteria and Yeast : Functional Analysis and Possibility of Application to Functional Foods. Original Research Libertas Academica, Japan. Biochemistry Insights., 2012:5, 21-29. Oktaviani, L.S. 2009. Kajian Pemanfaatan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batalas) untuk Pembuatan Minuan Fermentasi Laktat. Skripsi (tidak dipublikasikan). Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya. Runtunuwu, S.D., Assa, J., Rawung, D. dan Kumolontang. W. 2011. Kandungan Kimia Daging dan Air Buah Sepuluh Tetua Kelapa Dalam Komposit. Buletin Palma. 12(1):57-63 Satheesh, N. dan Prasad. N.B.L. 2013. Production of fermented coconut water beverages. Asian J. of Food and Agro-Industry. 6(05) : 281-289. ISSN 1906-3040 Sinaga, R.M., dan Marpaung, L. 1995. Orientasi Perlakuan Garam, Suhu dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Acar (“Pikel”) Bawang Putih. Bul Penel. Hort. 27(3):134-142. Steinkraus, K.H.,(ed), 1997, Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York Vigliar, R., Sdepanian, V.L. dan Fagundes-Neto, U. 2006. Biochemical profile of coconut water from coconut palms planted in an inland region. Journal de Pediatria (Rio J). 2006;82(4):308-312. doi:10.2223/JPED.1508 Widowati, T.W., M. Taufik, A. Wijaya, 2011, Effect of Presalting on Microbiological and Chemical Characteristic of “Patin Fish Bekasam”. Makalah disampaikan secara Oral pada Seminar Nasional dan Rapat Tahunan Dekan on Agricultural Science of West Region of Public University”, May 23th – 25th 2011, Faculty of Agriculture, Sriwijaya University, Palembang. Widowati, T.W., B. Hamzah, A. Wijaya, dan R. Pambayun, 2013, Enumeration And Identification of Dominant Lactic Acid Bacteria In Indonesian “Tempoyak” During Low Temperature Fermentation, Paper presented on the 13 th ASEAN Food Conference. 9 - 11 September 2013. Food Science & Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, Singapore. Widayati, E. Sutarno, dan Setyaningsih, R. 2002. Seleksi isolat bakteri untuk fermentasi asam laktat dari air kelapa varietas Rubescent (Cocos nucifera L. var. rubescent). Biosmart 4(2) : 32-35

577

Pengaruh Penambahan Garam terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Asinan Sawi (Brassica juncea) Selama Fermentasi dengan Medium Air Kelapa

Recommend Documents