Perpustakaan Unika
PENGAPLIKASIAN EKSTRAK KETELA POHON (Manihot utilissima) SEBAGAI MEDIA FERMENTASI PENGGANTI AIR TAJIN DALAM PEMBUATAN SAYUR ASIN THE APPLICATION OF CASSAVA (Manihot utilissima) AS THE SUBSTITUTE OF RICE MILK AS FERMENTATION MEDIA IN THE PROCESS OF MAKING SALTED VEGETABLE SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun oleh : Reza Bayuardi 02.70.0073
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006
Perpustakaan Unika
PENGAPLIKASIAN EKSTRAK KETELA POHON (Manihot utilissima) SEBAGAI MEDIA FERMENTASI PENGGANTI AIR TAJIN DALAM PEMBUATAN SAYUR ASIN THE APPLICATION OF CASSAVA (Manihot utilissima) AS THE SUBSTITUTE OF RICE MILK AS FERMENTATION MEDIA IN THE PROCESS OF MAKING SALTED VEGETABLE Oleh: REZA BAYUARDI NIM: 02.70.0073
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Juni 2006
Semarang, Juni 2006 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc
Pembimbing II
Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Sayur asin merupakan makanan hasil fermentasi. Dalam pembuatan sayur asin biasanya dibutuhkan air tajin sebagai media fermentasi bagi bakteri asam laktat. Dalam penelitian ini digunakan ketela pohon (Manihot utilissima) sebagai media fermentasi dalam pembuatan sayur asin karena ketela merupakan salah satu komoditas yang banyak terdapat di Indonesia dan kurang dimanfaatkan secara maksimal, selain itu harga yang murah juga merupakan salah alasan mengapa ketela pohon digunakan sebagai media fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk sayur asin dengan harga lebih murah dengan cara mensubtitusi air tajin dengan ketela pohon sebagai media fermentasi. Sebagai sayur pada pembuatan sayur asin, digunakan sayur jenis sawi hijau yang sering digunakan sebagai bahan pembuat sayur asin. Ada lima parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu kandungan gula reduksi, jumlah total asam, nilai pH, jumlah bakteri asam laktat dan analisa sensoris. Analisa sensoris lebih mengacu ke tingkat kesukaan panelis yang meliputi rasa, aroma, warna dan kesukaan. Pada penelitian ini dilakukan lima perlakuan dan satu kontrol. Pada penelitian ini digunakan ketela pohon dengan jumlah yang berbeda yaitu sebanyak 150g (Ketela 150), 175g (Ketela 175), 200g (Ketela 200), 225g (Ketela 225), dan 250g (Ketela 250). Sebagai kontrol digunakan air tajin yang terbuat dari beras sebanyak 150g., ternyata pada hasil yang didapat pada Ketela 150, Ketela 175, Ketela 200 didapatkan hasil yang lebih rendah dari kontrol. Sedangkan pada perlakuan Ketela 225, pada beberapa parameter seperti pada gula reduksi, dan uji sensoris didapatkan hasil uji posthoc yang tidak berbeda nyata dengan kontrol. Pada perlakuan Ketela 250, didapatkan hasil yang lebih tinggi pada semua parameter. Jika dibandingkan dengan penggunaan air tajin, maka penggunaan ketela sebanyak 250g sebagai pengganti air tajin sebagai media fermentasi dalam pembuatan sayur asin dapat memberikan hasil yang lebih baik dengan beban biaya produksi yang lebih murah.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Salted cabbage is a fermentated food product. In the process of making salted cabbage, rice milk is commonly used as a fermentation media for lactid acid bacteria. On this research, cassava (Manihot utilissima) was used as the material for fermentation media because cassava is one of the biggest comodity in Indonesia, yet it has not been widely exploited. In addition, cassava is relatively cheaper, which means it will also reduce the production cost. There were five parameters that were be analyzed on this research. They are: reduction sugar contents, total acid, pH content, the number of lactid acid bacteria and sensory analysis. The sensorial analysis referred to the level of panelists’ preference in flavor, aroma, color and preference. There were five treatments and one control on this research. Five different amount of cassava have been treated, which were: 150 gram, 175 gram, 200 gram, 225 gram and 250 gram. Rice milk from 150 gram rice was the control. The result showed that the first treatment (150 gram), the second treatment (175 gram) and the third treatment (200 gram) produced lower contents than the control. However, the fourth treatment (225 gram) gave post hoc result that is similar to the control on reduction sugar content and sensorial analysis. Above all, the fifth treatment (250 gram) resulted in higher contents in all parameter, except the number of lactate acid bacteria. It can be concluded that the use of cassava as the substitute of milk water in the process of making salted cassava can give a better result and also reduce the production cost.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang berkat bimbingan dan pertolongan-Nya dari awal, proses pembuatan hingga Laporan Skripsi yang berjudul PENGAPLIKASIAN KETELA POHON (Manihot utilissima Pohl) SEBAGAI MEDIA FERMENTASI PENGGANTI AIR TAJIN DALAM PEMBUATAN SAYUR ASIN ini dapat terselesaikan. Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari adanya kekurangan pada laporan ini sehingga masih jauh dari sempurna. Terselesaikannya laporan ini tidak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan, nasehat dan dukungan serta bantuan berbagai pihak, baik selama melakukan penelitian di laboratorium maupun dalam pembuatan laporan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang terdalam kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, pelindungku, yang selalu memberikan banyak limpahan berkat dan rahmat. 2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Ibu Ir.Ch. Retnaningsih, MP., selaku dosen pembimbing. Terima kasih atas segala saran, waktu, masukan, bimbingan yang telah diberikan kepada penulis. 4. Bu Lestari, Pak Mardi, Bu Rini, Pak Budi, Bu Linda, Bu Ita, Bu Inneke, Pak Probo, Bu Rika, Bu Fifi, Mr Stefan Persijn, Mr Gijs, Pak Iwan, Bu Jovita dan Pak Bin yang telah membimbing penulis selama 3 tahun ini. 5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Aris yang telah banyak memberikan bantuan baik semangat maupun tenaga serta dukungan kepada penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. Mbak Wati, Mbak Ros dan Mas Agus yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini. 6. Papa, Mama, Cewek tercinta, yang selalu menyemangati aku pada saat-saat sulit dan mempersulit pada saat gampang (bercanda) I love you all ! 7. My lovely little Eve yang membantu dengan segenap upaya, jiwa, raga, keringat dan printer warna demi terwujudnya laporan ku yang special ini.Thx very much iii
Perpustakaan Unika
8. Mammee ndut dan My Bro’ Sammy Bahar yang selalu membantu dan memberikan support doa, meminjami komputer, memberikan tinta dan dengan senang hati mau membantu dalam menyelesaikan segala masalah dan mendengarkan segala keluh kesah dan berbagi suka duka selama 3 tahun ini. Bersama – sama kita majukan JS plastik ya… 9. Ani yang mau membagikan ilmu dan memberikan suka cita pada penulis, serta teman – teman lain, Ctop, Priska, Tina, Yunita, Olive, Hindri, Ira, Adi Putra, yang setia menemani selama 3 tahun di FTP. Thank’s friends you make my world full of colour. 10. Cie Inge n Daniel Bejo trima kasih untuk segenap kontribusinya. 11. Semua teman-teman FTP angkatan 2002. We are the best!! 12. Kakak dan adik angkatan yang telah memberikan semangat kepada penulis. 13. Komputer, P910, kendaraan ku yang setia menemani dalam setiap tugas sampai pada laporan skripsi. 14. Segenap komponen Pujasera de Kampus dan Jaya Sentosa yang membantu penulis dalam berbagai hal. Tetep rame, laris dan jaya selalu.
Semoga Tuhan membalas semua kebaikan yang telah diberikan kepada penulis. Pada akhirnya penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam menambah wawasan bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Tuhan memberkati.
Semarang, Mei 2006 Penulis
Reza Bayuardi
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN.................................................................................................................... i SUMMARY ..................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii Daftar isi ........................................................................................................................... v Daftar tabel ...................................................................................................................... vi Daftar gambar ................................................................................................................. vii Daftar lampiran .............................................................................................................. viii 1.
PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
2.
MATERI DAN METODA ....................................................................................... 7 2.1 Materi ............................................................................................................... 7 2.2 Metoda .............................................................................................................. 7 2.2.1 Pembuatan media fermentasi .................................................................... 7 2.2.2 Pembuatan sayur asin ............................................................................... 9 2.3 Pengujian Paramater ....................................................................................... 10 2.3.1 Karakteristik kimia ................................................................................. 10 2.3.2 Karakteristik mikrobiologi ..................................................................... 11 2.3.3 Evaluasi sensori dengan metode skoring. ............................................... 12 2.3.4 Analisis data ........................................................................................... 12
3.
HASIL PENGAMATAN ....................................................................................... 14 3.1 Hasil uji komponen media fermentasi sayur asin .......................................... 14 3.2 Foto sayur asin dan ketela pohon ................................................................... 15 3.3 Analisa kimia pada sayur asin ........................................................................ 15 3.3.1 Analisa gula reduksi ............................................................................... 15 3.3.2 Analisa total asam................................................................................... 17 3.3.3 Analisa pH .............................................................................................. 18 3.4 Analisa kandungan bakteri asam laktat .......................................................... 20 3.5 Analisa sensoris .............................................................................................. 21 3.5.1 Analisa sensoris rasa............................................................................... 23 3.5.2 Analisa sensoris aroma ........................................................................... 23 3.5.3 Analisa sensoris warna ........................................................................... 24 3.5.4 Analisa sensoris kesukaan ...................................................................... 24
4.
PEMBAHASAN..................................................................................................... 25
5.
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 32 5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 32 5.2 Saran ............................................................................................................... 32
6.
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 33
7.
LAMPIRAN ........................................................................................................... 35
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Daftar formulasi sayur asin .............................................................................. 10 Tabel 2. Perbandingan berat komponen beras dengan ketela ......................................... 14 Tabel 3. Kandungan gula reduksi pada sayur asin ......................................................... 16 Tabel 4. Perubahan jumlah total asam ............................................................................ 17 Tabel 5. Perubahan nilai pH ........................................................................................... 19 Tabel 6. Kandungan jumlah bakteri asam laktat dalam sayur asin ................................ 20 Tabel 7. Persentase responden uji sensoris sayur asin.................................................... 22
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Pembuatan media fermentasi dari ketela pohon (Manihot utilissima) ..... 8
Gambar 2.
Pembuatan media fermentasi dari beras (Oryza sativa) ........................... 8
Gambar 3.
Diagram alir pembuatan sayur asin .......................................................... 9
Gambar 4.
Nilai gula reduksi ................................................................................... 16
Gambar 5.
Grafik perubahan jumlah total asam....................................................... 18
Gambar 6.
Grafik perubahan nilai pH ...................................................................... 19
Gambar 7.
Grafik jumlah bakteri asam laktat .......................................................... 20
Gambar 8.
Grafik penerimaan responden terhadap sayur asin dengan .................... 23
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.
Pengolahan Data Sensoris Sayur Asin ................................................... 35
Lampiran 2.
Hasil Uji Normalitas, Uji Homogenitas dan Uji One Way Gula Reduksi Sebelum dan Sesudah Pemeraman ......................................................... 39
Lampiran 3.
Hasil Uji Normalitas, Uji Homogenitas dan Uji One Way Total Asam Sebelum dan Sesudah Pemeraman ......................................................... 42
Lampiran 4.
Hasil Uji Normalitas, Uji Homogenitas dan Uji One Way Jumlah Bakteri Asam Laktat, pH Sebelum dan Sesudah Pemeraman ............... 44
Lampiran 5.
Perkiraan harga ....................................................................................... 47
Lampiran 6.
Kuesioner Uji Organoleptik.................................................................... 49
Lampiran 7.
Perhitungan Jumlah Bakteri Asam Laktat .............................................. 50
viii
