Penentuan Parameter Teknis Ekspansi Beras (Oryza sativa) Pada Beberapa Variasi Lama Pemasakan dan Jumlah Air

Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No. 2, Juni 2015, 154 - 162

Penentuan Parameter Teknis Ekspansi Beras (Oryza sativa) Pada Beberapa Variasi Lama Pemasakan dan Jumlah Air Indera Sadana Wibawa, Bambang Dwi Argo, Yusuf Hendrawan Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Beras merupakan salah satu tanaman pangan utama dari hampir setengah populasi dunia. Bangsa Indonesia menjadi bangsa yang terbesar mengkonsumsi beras di dunia. Beras dijadikan sumber karbohidrat utama hampir di seluruh daerah di Indonesia karena mudah diperoleh, rasanya yang enak dan dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lain. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama pemasakan dan jumlah air terhadap koefisien muai volume dan jumlah air yang diserap pada nasi. Metode dalam penelitian ini menggunakan metode faktorial-RAL. Faktor pertama adalah lama waktu pemasakan meliputi 12 menit, 14 menit dan 16 menit. Faktor kedua adalah jumlah air 100 ml, 150 ml dan 200 ml. Kemudian akan dianalisis ekspansi volume, air yang diserap, kadar air dan organoleptik meliputi aroma, kenampakan, tekstur dan rasa. Hasil penelitian ini dapat dilihat ekspansi volume tertinggi berada pada lama pemasakan 16 menit yaitu 0,034/oC.Penyerapan air oleh nasi terbesar pada lama pemasakan 14 menit dan jumlah air sebanyak 200 ml yaitu (138,755 g), kadar air tertinggi (64,116%) terdapat pada lama pemasakan 14 menit dengan jumlah air sebanyak 200 ml. Sedangkan kadar air terendah (50,889%) terdapat pada lama pemasakan 16 menit dengan jumlah air sebanyak 100 ml. Penilaian aroma tertinggi sebesar 4,7. Penilaian kenampakan tertinggi yaitu sebesar 4,5. Penilaian tekstur tertinggi yaitu sebesar 4,5 dan penilaian rasa tertinggi yaitu sebesar 4,4. Kata kunci: Nasi, koefisien muai volume, ekspansi volume, penyerapan air.

Determination of Rice (Oryza sativa) Volume Expansion on Some Variation of Cooking Time and Water Amount ABSTRACT Rice is staple food for almost half of world`s population. Because of its sustainability and tasty Indonesian people have been choosing rice as carbohydrate source. This research was aimed to study the effect of cooking time and water amount to expansion volume coefficient and amount of absorbed water in rice. Method used in this study was factorial completely randomized design. First factor was cooking time including 12 Minutes, 14 minutes and 16 minutes. Second factor was water amount including 100 ml, 150 ml and 200 ml. Volume expansion, absorbed water, water content and organoleptic including aroma, appearance, texture, and taste were then analyzed. Result showed that the highest volume expansion was at water amount 200 ml and the little water amount used, the smaller of volume expansion. The highest volume expansion was reached at cooking time 16 minutes 0.034/oC.Highest water absorbed was at cooking time 14 minutes with water amount of 200 ml for (138.755 g), the highest water content (64.116%) was got in cooking time 14 minutes with water amount of 200 ml. However the lowest water content (50,889%) was got in cooking time 16 minutes with water amount of 100 ml, the best aroma is 4.7.The best appearance is 4.5.The best texture is 4.5 and the best taste is 4.4. Key words: Rice, volume expansion coefficient, volume expansion, water absorption

Penentuan Parameter Teknis Ekspansi Beras (Oryza sativa) – Wibawa, dkk

154


PENDAHULUAN Beras merupakan bagian dari tanaman padi (Oryza Sativa, L.). Gabah adalah butir padi yang telah rontok dari malainya. Butir gabah terdiri dari bagian yang dapat dimakan disebut “Caryopsis” dan satu bagian lagi yang merupakan struktur kulit yang disebut sekam. Bagian sekam adalah 18 sampai 28 % dari bobot gabah. Gabah yang dikupas akan menghasilkan beras pecah kulit (brown rice). Apabila beras pecah kulit tersebut disosoh maka akan diperoleh beras giling (milled rice). Beras merupakan satu-satunya jenis biji-bijian yang sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk biji utuh (Winarno, 1984). Bagian butir beras (brown rice) terdiri dari lapisan pericarp, testa atau tegmen, lapisan aluron, endosperm dan embrio (Juliano, 1972). Beras memiliki sifat-sifat unik jika diolah dalam hal ini dimasak. Proses pemasakan beras dengan menggunakan panas yang terdapat dalam air yang dituangkan bersama dengan beras akan menimbulkan suatu reaksi fisikokimia yang merubah bentuk, ukuran serta warna pada beras. Oleh sebab itu dilakukan penelitian ini untuk mengamati dan mempelajari apa saja perubahan yang terjadi saat beras diberi air panas terutama muai/ekspansi volumenya. Hasil dari penelitian ini nantinya akan bisa digunakan untuk mengoptimalkan pembuatan produk-produk atau makanan berbahan dasar beras. Dari perhitungan nilai ekspansi volume yang didapat digunakan sebagai dasar untuk merancang kapasitas volume sebuah rice cooker dengan menentukan volume maksimal yang diperlukan untuk jenis beras yang digunakan dalam penelitian ini.

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras jenis IR-64 dan akuades. Rice cooker merk Yong Ma Mini Cook model MC300 kapasitas 0,3 Liter untuk memasak, timbangan digital untuk mengukur berat, gelas ukur untuk mengukur volume air, plastik klip untuk membungkus sampel, termometer untuk mengukur suhu nasi, meteran untuk mengukur volume nasi, oven untuk mengeringkan bahan, cawan aluminium sebagai wadah untuk pengeringan, stopwatch untuk menghitung waktu, ayakan untuk sortasi biji. Metode Penelitian Percobaan dilakukan secara faktorial menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah waktu pemasakan. Faktor II adalah jumlah air. Masing-masing perlakuan diulangi sebanyak 3 kali. Untuk beras yang digunakan pada semua perlakuan sebanyak 100 gram. Data yang diperoleh akan dianalisis untuk mengetahui adanya pengaruh adanya interaksi dari variabel, yaitu variabel jumlah air dan lama pemasakan terhadap koefisian muai volume, kadar air, jumlah air yang diserap dan organoleptik. Kemudian akan dibandingkan hasil analisa masing-masing perlakuan dan diambil perlakuan mana yang terbaik dalam penelitian ini.

Ekspansi volume Pengukuran pertama yaitu mengukur ekspansi volume pada beras dilakukan dengan mengamati perubahan ukuran dari dimensi beras yang telah dimasak. Untuk mengukur perubahan dimensi volume/ muai volume dapat dilihat pada persaman : γ=

𝑽−𝑽𝒐

𝑽𝒐 𝜟𝑻

Keterangan : ΔT = perubahan temperatur (Co) Vo = volume awal (m3) ΔV = perubahan volume (m3)


155


γ V

= koefisien muai volume (oC-1) = Volume akhir (m3)

Kadar air metode oven (AOAC, 1995). Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak mengalami degradasi pada suhu 100oC yaitu dengan suhu 105oC dalam waktu 12 sampai 24 jam. Kadar air (%bb) =

(𝒙−𝒚)

(𝒙−𝒂)

× 100%

Keterangan : x= berat cawan ditambah berat sampel sebelum dikeringkan (g). y = berat cawan ditambah berat sampel setelah dikeringkan (g). a = adalah berat cawan kosong (g). Air yang diserap Untuk mengetahui berapa jumlah air yang diserap oleh nasi yang perlu diketahui yaitu berat beras sebelum dimasak dan berat nasi setelah dimasak. Air yang diserap (g) = berat total nasi (g) – berat beras (g) Organoleptik (Lawless dan Heymann, 1998) Pengujian organoleptik meliputi aroma, kenampakan, tekstur dan rasa pada uji panelis sebanyak 20 orang mahasiswa. Metode yang digunakan yaitu setelah proses pembuatan selesai kemudian diberikan pada panelis masing-masing sampel dihari yang sama. Setelah panelis mendapatkan sampel, kemudian mengamati dan mencoba sampel yang diberikan, setelah itu panelis mengisi kuisioner yang diberikan. Hal ini untuk mengetahui respon panelis yang berbeda-beda pada setiap sampel (Lawless dan Heymann, 1998).

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Air dan Lama Pemasakan Terhadap Ekspansi Volume Nasi

koef. ekspansi volume (oC-1)

Hasil penelitian menunjukkan nilai koefisien ekspansi volume nasi dari beras jenis IR-64 berkisar antara 0,011/oC - 0,034/oC. Pada Gambar 1 menunjukkan grafik perbandingan pengembangan volume pada berbagai perlakuan. 0,040 0,035 0,030 0,025 0,020 0,015 0,010 0,005 0,000

0,034 0,028

0,018 0,012

0,011

0,019

0,019

0,017

0,010

K1 = 100 ml

K2 = 150 ml

K3 = 200 ml

jumlah air

L1 = 12 menit

L2 = 14 menit

L3 = 16 menit

Gambar 1. Grafik Rerata Ekspansi Volume Nasi


156


Pengembangan nilai koefisien muai volume yang berangsur-angsur semakin tinggi terjadi pada perlakuan L1K3, L2K3 dan L3K3. Hal ini dikarenakan pada perlakuan ini air yang digunakan sebesar 200 ml pada 100 gram beras tertinggi diantara perlakuan lain yaitu 100 ml dan 150 ml sehingga pengembangannya optimal. Lama pemasakan juga berpengaruh terhadap ekspansi volume nasi yaitu semakin lama waktu pemasakan maka semakin tinggi pula tingkat pengembangan nasi pada perlakuan jumlah air 200 ml. Lu et al. (2009) menyimpulkan granula pati dan ketersediaan atau jumlah air merupakan faktor yang menentukan pengembangan volume. Analisis statistik selang kepercayaan 95% perlakuan jumlah air memberikan hasil berbeda sangat nyata karena F-Hitung (571,68) > FTabel 5% (3,55), sedangkan untuk lama pemasakan juga memberikan hasil berbeda sangat nyata karena F-Hitung (72,36) > F-Tabel 5% (3,55). Berarti lama pemasakan dan jumlah air memberikan pengaruh nyata terhadap ekspansi volume nasi yang dihasilkan. Pengaruh Jumlah Air dan Lama Pemasakan Terhadap Kadar Air Nasi Nilai kadar air dalam penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan terendah 50,889% pada perlakuan L3K1 yaitu pada lama pemasakan 16 menit dengan jumlah air 100 ml. Hal ini dikarenakan pemasakan nasi yang terlalu lama dan juga dikarenakan pada perlakuan ini pemberian air pada beras paling sedikit yaitu 100 ml menyebabkan air banyak yang menguap atau kehilangan air lebih banyak. Kadar air yang rendah juga menyebabkan tekstur nasi menjadi lebih keras. Sedangkan untuk kadar air terbesar yaitu sebesar 64,116% terdapat pada perlakuan L2K3 yaitu pada lama pemasakan 14 menit dengan jumlah air 200 ml. Hasil analisis rerata kadar air dapat dilihat pada Gambar 2. 70

kadar air (%)

60

58,205 59,344 58,277

61,133

64,116 63,327

52,082 51,040 50,889

50 40 30 20 10 0

K1 = 100 ml

K2 = 150 ml

K3 = 200 ml

jumlah air

L1 = 12 menit

L2 = 14 menit

L3 = 16 menit

Gambar 2. Grafik Rerata Kadar Air Nasi Dari hasil analisis statistik dengan selang kepercayaan 95% untuk jumlah air nilai FHitung (345.0781) > F-Tabel 5% (3,55) sehingga hasilnya berbeda sangat nyata, sedangkan lama pemasakan F-Hitung (2.76) < F-Tabel 5% (3,55) sehingga tidak berbeda nyata. Mungkin hal ini disebabkan karena selang waktu yang pendek sebesar 2 menit antara lama pemasakan 12 menit, 14 menit dan 16 menit sehingga perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air nasi. Pengaruh Jumlah Air dan Lama Pemasakan Terhadap Jumlah Air yang Diserap Nasi Jumlah air yang diserap dengan kadar air nasi berbanding lurus artinya jika kadar airnya tinggi maka jumlah air yang diserap semakin banyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa air yang diserap nasi berkisar antara 74,272 gram sampai dengan 138,755 gram. Berikut adalah


157


air yang diserap (g)

grafik yang menunjukkan pengaruh jumlah air dan lama pemasakan terhadap jumlah air yang diserap nasi yang ditunjukkan pada Gambar 3. 160 140 120 100 80 60 40 20 0

138,755

133,500

120,475 104,783

110,532

105,149

78,616 74,844 74,272

K1 = 100 ml

K2 = 150 ml

K3 = 200 ml

Jumlah air L1 = 12 menit

L2 = 14 menit

L3 = 16 menit

Gambar 3. Grafik Rerata Jumlah Air yang Diserap Nasi Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa banyak air yang diserap nasi yang terendah yaitu sebesar 74,272 gram pada perlakuan L3K1 yaitu pada lama pemasakan 16 menit dengan jumlah air 100 ml. Sedangkan untuk yang tertinggi dalam menyerap air pada perlakuan L2K3 pada lama pemasakan 14 menit dengan jumlah air 200 ml sebesar 138,755 gram. Untuk pengaruh jumlah air terlihat terjadi kenaikan jumlah air yang diserap. Hal ini membuktikan bahwa semakin banyak jumlah air maka semakin tinggi pula jumlah air yang diserap. Sedangkan untuk pengaruh lama pemasakan terhadap jumlah air yang diserap terjadi penurunan data terutama pada perlakuan jumlah air 100 ml. Hal ini disebabkan pada perlakuan ini air yang digunakan untuk memasak sudah terserap seluruhnya oleh nasi sehingga jika nasi terus dimasak maka air yang telah terserap dalam nasi akan menguap kembali. Hasil analisis statistik dengan selang kepercayaan 95% untuk jumlah air yang digunakan memiliki F-Hitung (236,6) > F-Tabel 5% (3,55) sehingga hasilnya berbeda sangat nyata terhadap air yang diserap. Lama pemasakan FHitung (3,56) > F-Tabel 5% (3,55) sehingga berbeda nyata terhadap air yang diserap. Tidak sama dengan analisa kadar air, selang waktu 2 menit antara lama pemasakan 12 menit, 14 menit dan 16 menit masih berpengaruh nyata terhadap jumlah air yang diserap. Sifat Organoleptik Aroma Nasi Nilai aroma menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap aroma nasi diperoleh dari perlakuan banyak air 200 ml dan lama pemasakan 16 menit (L3K3) yaitu sebesar 4,7 (netral). Sedangkan untuk rata-rata terendah kesukaan panelis terhadap aroma nasi diperoleh pada perlakuan banyak air 100 ml dan lama pemasakan 16 menit (L3K1) sebesar 3,6 (agak tidak menyukai). Pada grafik terjadi kenaikan yang teratur pada perlakuan K2 dengan jumlah air 150 ml dan K3 dengan jumlah air 200 ml. Sedangkan pada perlakuan K1 dengan jumlah 100 ml terjadi penurunan. Dari penjelasan sebelumnya, hal ini disebabkan nasi yang terlalu kering yang menimbulkan aroma seperti gosong sehingga panelis kurang menyukainya. Jumlah air 100 ml tidak sebanding dengan lama pemasakan 16 menit. Grafik kesukaan panelis terhadap aroma nasi akibat perlakuan lama pemasakan dan konsentrasi air yang diberikan dapat dilihat pada Gambar 4. Hasil analisis statistik dengan selang kepercayaan 95%, untuk jumlah air yang dipakai menghasilkan nilai F-Hitung (18,82) > F-Tabel 5% (3,55) sehingga memberi hasil yang berbeda sangat nyata, untuk pengaruh lama pemasakan juga memberikan hasil berbeda sangat nyata karena F-Hitung (13,982) > F-Tabel 5% (3,55). Sehingga dapat dilihat baik banyak air yang digunakan dan lama pemasakan memiliki nilai F-Hitung > F-Tabel sehingga memberikan pengaruh nyata terhadap aroma dari nasi.


158

nilai aroma


5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

4,350 4,117 3,633

K1 = 100 ml

4,033

4,700

4,383 4,483

K2 = 150 ml

3,700 3,783

K3 = 200 ml

jumlah air L1 = 12 menit

L2 = 14 menit

L3 = 16 menit

Gambar 4. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nasi

nilai kenampakan

Sifat Organoleptik Kenampakan Nasi Kenampakan dinilai dari warnanya. Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi sensoris karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera penglihatan (Kartika dkk, 1988). 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

3,900 4,050

4,500

K1 = 100 ml

4,500 4,200 4,367 3,450

K2 = 150 ml

3,817

4,150

K3 = 200 ml


L2 = 14 menit

L3 = 16 menit

Gambar 5. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Nasi Nilai kenampakan pada gambar 5 menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap kenampakan nasi diperoleh dari perlakuan L3K1 dan L3K2 yaitu sebesar 4,5 yang memiliki warna putih bening. Sedangkan untuk rata-rata terendah kesukaan panelis terhadap kenampakan nasi diperoleh pada perlakuan L1K3 sebesar 3,45. Hal ini disebabkan nasi masih setengah matang sehingga mempengaruhi kenampakannya. Kemudian pada grafik terjadi kenaikan yang teratur pada perlakuan lama pemasakan 12 menit, 14 menit dan 16 menit. Hal ini sesuai dengan hasil analisa statistik selang kepercayaan 95% F-Hitung (198,89)> F-Tabel 5% (3,55). Karena lebih besar nilainya maka lama pemasakan berbeda sangat nyata terhadap kenampakan nasi. Begitu pula untuk jumlah air yang digunakan memasak, nilai F-Hitung (214.49)> F-Tabel 5% (3,55) sehingga berbeda sangat nyata terhadap kenampakan nasi. Sifat Organoleptik Tekstur Nasi Tekstur didefinisikan sebagai sifat – sifat suatu bahan pangan yang dapat diamati oleh mata, kulit, dan otot – otot dalam mulut. Tekstur merupakan gambaran mengenai atribut bahan makanan yang dihasilkan melalui kombinasi sifat – sifat fisik dan kimia, diterima secara luas oleh rasa sentuhan, penglihatan, dan pendengaran (Lewis, 1987). Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antara kadar amilosa dan amilopektin (Allidawati dan Bambang, 1989).


159

nilai tekstur


5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

4,500

4,350 3,383

3,250

3,650

2,550 2,650

K1 = 100 ml

K2 = 150 ml

3,600 2,950

K3 = 200 ml


L2 = 14 menit

L3 = 16 menit

Gambar 6. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Nasi Pada Gambar 6, rerata tertinggi kesukaan panelis terhadap tekstur nasi sebesar 4,5 pada perlakuan L3K3 yaitu lama pemasakan 16 menit dengan jumlah air 200 ml. Hal ini dikarenakan semakin besar pemberian air sebesar 200 ml pada 100 gram beras menyebabkan tekstur nasi yang semakin pulen. Kemudian pada perlakuan jumlah air 200 ml pula grafik mengalami kenaikan secara bertahap dikarenakan pada perlakuan L1K3 yaitu lama pemasakan 12 menit dengan jumlah air 200 ml nasi masih kurang matang sehingga panelis kurang suka karena tekstur nasi yang masih keras. Begitu juga pada perlakuan jumlah air 150 ml terjadi kenaikan grafik secara bertahap. Namun, untuk perlakuan jumlah air 100 ml seharusnya tingkat kesukaan panelis menurun bertahap, karena hubungannya dengan semakin kerasnya tekstur nasi. Pada perlakuan jumlah air 100 ml dengan lama pemasakan dari 12 menit, 14 menit sampai 16 menit tekstur nasi semakin keras karena kadar airnya semakin kecil. Pada perlakuan L3K1 yaitu 100 ml air dan lama pemasakan 16 juga terdapat kerak nasi. Ini murni kesalahan peneliti tidak merata saat mengambil sampel. Hasil analisis statistik dengan selang kepercayaan 95% untuk jumlah yang dipakai yang menghasilkan nilai F-Hitung (608,73) > F-Tabel 5% (3,55), untuk lama pemasakan nilai FHitung (876,93) > F-Tabel 5% (3,55). Sehingga dapat dilihat baik banyak air yang digunakan dan lama pemasakan memiliki nilai F-Hitung lebih besar dari F-Tabel sehingga hasilnya berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur dari nasi. Sifat Organoleptik Rasa Nasi Menurut Bambang Kartika dkk (1988), makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan – bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. Grafik kesukaan panelis terhadap rasa nasi akibat perlakuan lama pemasakan dan konsentrasi air yang diberikan dapat dilihat pada Gambar 7 yang menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap rasa nasi diperoleh dari perlakuan banyak air 150 ml dan lama pemasakan 16 menit (L3K2) yaitu sebesar 4,4. Hal ini dikarenakan tingkat kadar air tinggi. Air membantu indera pengecap karena melarutkan bahan-bahan yang terkandung dalam nasi sehingga lebih mudah dirasakan oleh lidah. Sedangkan untuk rata-rata terendah kesukaan panelis terhadap rasa nasi diperoleh pada perlakuan banyak air 100 ml dan lama pemasakan 12 menit (L1K1) sebesar 2,85. Karena air yang digunakan sedikit yaitu 100 ml dalam 100 gr beras maka pada perlakuan jumlah air 100 ml cenderung memiliki kadar air yang sedikit dan seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, keberadaan air ini sangat berpengaruh terhadap indera pengecap. Dari hasil analisis statistik dengan selang kepercayaan 95%, jumlah air yang dipakai menghasilkan nilai F-Hitung (392.1) > F-Tabel 5% (3,55), sedangkan untuk lama pemasakan nilai F-Hitung (320.3) > F-Tabel 5% (3,55). Sehingga dapat dilihat baik banyak air yang digunakan dan lama pemasakan memiliki nilai F-Hitung lebih besar dari F-Tabel sehingga hasilnya berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dari nasi.


160

nilai rasa


5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

2,850

3,117 3,217

K1 = 100 ml

3,617

3,983

4,400

4,350 3,833 2,917

K2 = 150 ml

K3 = 200 ml


L2 = 14 menit

L3 = 16 menit

Gambar 7. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Nasi Penentuan Perlakuan Terbaik Perlakuan dengan hasil terbaik pada penelitian ini berdasarkan uji indeks efektivitas (De Garmo et al., 1984). Nilai Efektivitas (NE) = Nilai Pengukuran – Nilai Terburuk Nilai Terbaik – Nilai Terburuk Dari hasil penentuan tersebut didapatkan nilai terbaik adalah L3K3yaitu nasi dengan pemberian air 200 ml dan lama pemasakan 16 menit dengan nilai produk (NP) total 6.4933. Kombinasi perlakuan terbaik mempunyai ekspansi volume 0,034/oC, kadar air 63,327%, penyerapan air 133,5 gram, nilai aroma 4,7 (netral), nilai kenampakan 4,15 (netral), nilai tekstur 4,5 (netral) dan nilai rasa 4,35 (netral).

KESIMPULAN Dari penelitian yang sudah dilakukan dapat diambil kesimpulan di antaranya: Jumlah air yang digunakan dalam pemasakan dan lama pemasakan berpengaruh terhadap proses pemasakan nasi. Pada penelitian ini ekspansi volume tertinggi berada pada perlakuan banyak air yang diapakai sebesar 200 ml dan pada lama pemasakan 16 menit yaitu 0,034/ oC. Penyerapan air tertinggi berada pada perlakuan banyak air yang diapakai sebesar 200 ml dan pada lama pemasakan 14 menit yaitu 138,755 gram. Penyerapan air terendah berada pada perlakuan banyak air yang diapakai sebesar 100 ml dan pada lama pemasakan 16 menit yaitu 74,272 gram. Uji organoleptik memeroleh nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap aroma yaitu 4,7 (netral) pada perlakuan jumlah air 200 ml dengan lama pemasakan 16 menit, kenampakan yaitu 4,5 (netral) pada jumlah air 100 ml dan 150 ml dengan lama pemasakan 16 menit, tekstur yaitu 4,5 (netral) pada jumlah air 200 ml dengan lama pemasakan 16 menit dan rasa yaitu 4,4 (netral) pada jumlah air 150 ml dengan lama pemasakan 16 menit.

DAFTAR PUSTAKA Allidawati dan Bambang K. 1989. Metode Uji Mutu Beras Dalam Program Pemuliaan Padi. dalam M. Ismunadji, M. Syam dan Yuswadi (Ed.). Padi Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Hlm. 363-375. AOAC. 1995. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. USA. De Garmo, E.D, W.G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economis. Mc Millan Publishing Company. New York.


161


Juliano, B.O. 1972. The Rice Caryopsis and its Compositions. Di dalam D. F. Houston (ed). Rice : Chemistry and Technology. American Association of Chemists, Inc. St. Paul. Minnesona, pp. Kartika, B. P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta. Lawless, H.T., and H. Heymann. 1988. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. International Thompson Publishing. New York. Lewis, M.J. 1987. Physical Properties of Foods and Food Processing System. Cametot Press. Canada. Lu Zhan-Hui,Tomoko Sasaki,Yong-Yu Li, T.Yoshihashi, Li-Te Li, Kaoru Kohyama. 2009. Effect of Amylose Content and Rice Type on Dynamic Viscoelasticity of A Composite Rice Starch Gel. Food Hydrocolloids 23:1712–1719. Winarno, F.G., S. Fardiaz. 1984. Padi dan Beras. Diktat Tidak Dipublikasikan. Riset Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.


162

Penentuan Parameter Teknis Ekspansi Beras (Oryza sativa) Pada Beberapa Variasi Lama Pemasakan dan Jumlah Air

Recommend Documents