PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana Linn) DALAM PENGEMBANGAN PUDING INSTAN UNTUK PENDERITA KANKER
MARISYA FITRIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita Kanker adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, 11 November 2014 Marisya Fitriyani NIM I14100036
ABSTRAK MARISYA FITRIYANI. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita Kanker. Dibimbing oleh TIURMA SINAGA dan REISI NURDIANI. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan pemanfaatan kulit manggis dalam pembuatan puding instan untuk penderita kanker. Penelitian ini terdiri dari lima tahapan, yaitu ekstraksi kulit manggis, analisis kandungan xanthone serta zat gizi ekstrak kulit manggis, formulasi puding dengan penambahan ekstrak kulit manggis, uji organoleptik, analisis sifat kimia puding terbaik. Proses ekstraksi dilakukan secara maserasi menggunakan pelarut etanol 96%. Berdasarkan hasil uji organoleptik, produk F1 (2.5% penambahan ekstrak kulit manggis) merupakan formula terbaik. Puding ekstrak kulit manggis memiliki kandungan xanthone sebesar 366 mg α mangostin per takaran saji 230 g, energi 207 kkal, protein 2.58 g, lemak 3.08 g, karbohidrat 42.32 g. Kata kunci: antioksidan, ekstrak kulit manggis, puding, xanthone
ABSTRACT MARISYA FITRIYANI. Utilization of Mangosteen Pericarp Extract (Garcinia Mangostana Linn) in Development of Instant Pudding for Cancer Patients. Supervised by TIURMA SINAGA dan REISI NURDIANI. The study aimed to develop the utilization of mangosteen pericarp in production of instant pudding for cancer patients. This study consisted of five stages, namely mangosteen pericarp extraction, xanthone and nutrition analysis, pudding instant with mangosteen pericarp extract formulation, organoleptic test, xanthone and nutrition analysis of selected instant pudding. The extraction is done by maceration using 96% ethanol. Based on organoleptic test, F1 (2.5%) was the best formula. It contained 366 mg α-mangostin/ serving size of 230 g, energy 207 kkal, protein 2.58 g, fat 3.08 g, carbohydrate 42.32 g. Keywords: antioxidant, mangosteen pericarp extract, pudding, xanthone
PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana Linn) DALAM PENGEMBANGAN PUDING INSTAN UNTUK PENDERITA KANKER
MARISYA FITRIYANI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Nama NIM
: Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita Kanker : Marisya Fitriyani : I14100036
Disetujui oleh
Dr. Tiurma Sinaga, MFSA Pembimbing I
Reisi Nurdiani, SP, M.Si Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita Kanker. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Tiurma Sinaga, MFSA sebagai dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi I yang telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 2. Ibu Reisi Nurdiani, SP, M.Si sebagai dosen pembimbing skripsi II yang telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 3. Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen pemandu seminar dan penguji skripsi yang telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 4. Kedua orangtua tercinta (Syamsul Azhar dan Juwita Mulia), adik-adik tersayang (Yeni A, Lely R dan Faiz NB), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin. 5. Pak Mashudi atas saran dan bantuan dalam proses penelitian. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, 11 November 2014 Marisya Fitriyani
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Waktu dan Tempat
3
Bahan dan Alat
3
Tahapan Penelitian
4
Rancangan Percobaan
8
Pengolahan dan Analisis Data
9
HASIL DAN PEMBAHASAN Ekstraksi Kulit Manggis
9 9
Kandungan Xanthone dan Kandungan Ekstrak Kulit Manggis
10
Formulasi Puding
12
Pembuatan Puding
12
Daya Terima Puding
13
Kandungan Gizi Puding
19
Kandungan Gizi per Takaran Saji
21
Estimasi Harga Puding Ekstrak Kulit Mangis per Takaran Saji
21
SIMPULAN DAN SARAN
22
Simpulan
22
Saran
23
DAFTAR PUSTAKA
23
LAMPIRAN
25
RIWAYAT HIDUP
34
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5
Formula puding instan Hasil uji organoleptik terbatas Formula puding instan ekstrak kulit maggis Hasil analisis ekstraksi kulit manggis Perbandingan kandungan ekstrak kulit manggis dan tepung kulit manggis 6 Perbandingan kandungan gizi puding terpilih dan puding instan (100 g) 7 Kandungan gizi puding ekstrak kulit manggis dalam satu takaran saji 8 Estimasi harga puding ekstrak kulit manggis per takaran saji (230 g)
6 6 7 10 11 19 21 22
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Diagram alir tahapan penelitian Diagram alir proses ekstraksi kulit manggis Proses pembuatan puding instan ekstrak kulit manggis Ekstrak kulit manggis Hasil uji hedonik puding ekstrak kulit manggis Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap kecerahan warna Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur tekan permukaan Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma manggis dan susu Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa manggis dan manis Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap after taste Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur kunyah Produk puding terbaik
4 5 7 10 14 14 15 16 17 17 18 19
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5
Kuesioner uji organoleptik puding ekstrak kulit manggis Prosedur analisis kandungan gizi dan uji xanthone Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) uji hedonik Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) uji mutu hedonik Hasil analisis proksimat dan kandungan xanthone ekstrak dan puding ekstrak kulit manggis
25 27 29 30 31
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Penderita kanker dewasa ini semakin meningkat setiap tahunnya. Menurut data WHO tahun 2013, jumlah kematian meningkat dari 7.6 juta orang pada tahun 2008 menjadi 8.2 juta pada tahun 2012. Kanker merupakan penyebab kematian nomor 2 di dunia sebesar 13% setelah penyakit kardiovaskular. Di Indonesia, prevalensi penyakit kanker juga cukup tinggi. Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013, prevalensi kanker di Indonesia adalah 1.4 per 1000 penduduk, atau sekitar 330.000 orang. Kanker adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh yang tidak normal. Sel-sel kanker akan berkembang dengan cepat, tidak terkendali, dan terus membelah diri. Salah satu penyebab penyakit kanker berkaitan dengan lingkungan dan gaya hidup (life style). Dari seluruh penyakit kanker yang disebabkan faktor lingkungan, sekitar 40-60% berhubungan dengan faktor gizi. Diperkirakan 60-70% kanker disebabkan karena faktor lingkungan, terutama makanan dan rokok (Mangan 2009). Makanan merupakan salah satu faktor penting dalam perkembangan penyakit kanker. Penderita kanker pada umumnya mengkonsumsi makanan yang telah mengandung banyak radikal bebas, contohnya makanan yang diolah dengan cara digoreng dengan menggunakan minyak yang telah tengik/terdegradasi serta makanan yang diolah dengan cara dibakar. Kurangnya konsumsi sumber pangan antioksidan juga menjadi salah satu faktor resiko penyakit kanker (Mangan 2009). Antioksidan adalah zat yang dapat menangkal atau mencegah reaksi oksidasi dari radikal bebas (Chang et al. 2002). Antioksidan dipercaya mampu menangkal oksidasi dari radikal bebas yang dapat merusak komponen sel (Webb 2007), beberapa contoh senyawa antioksidan yaitu antosianin dan xanthone. Radikal bebas sangat berbahaya karena dapat merusak jaringan tubuh yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung koroner, diabetes melitus, katarak, proses penuaan dini, dan lain-lain (Buratti et al. 2001; Chang et al. 2002). Xanthone pada ekstrak kulit manggis dapat mengontrol tahap karsinogenesis terutama pada tahap pertumbuhan pembelahan sel, apoptosis, inflamasi, dan metastasis sel kanker (Shan et al. 2011). Akao et al. (2008) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa mekanisme kerja xanthone yaitu dengan cara memediasi jalur mitokondria dalam proses apoptosis. Parameter disfungsi mitokondria seperti pembengkakan, hilangnya potensial membran, penurunan ATP intraseluler, akumulasi ROS, yang diamati dalam 1 atau 2 jam setelah pemberian menunjukkan penurunan disfungsi mitokondria. Hal ini menunjukkan bahwa sitotoksitas itu berkorelasi dengan penurunan potensial membran mitokondria, sehingga kerusakan sel yang diakibatkan oleh radikal bebas dapat dihambat. Antioksidan banyak terkandung di dalam buah-buahan. Salah satu buah yang kaya akan antioksidan, terutama antosianin dan xanthone adalah buah manggis. Manggis (Garcinia mangostana Linn) adalah salah satu buah tropis yang tergolong ke dalam keluarga Guttiferae. Umumnya buah ini banyak dibudidayakan di Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Manggis di luar negeri dikenal sebagai “Queen of Fruits“ dan “The Finest Fruit of Tropis“, karena
2 memiliki keistimewaan dari warna kulit, daging buah dan mempunyai rasa yang unik yaitu manis, asam serta menyegarkan. Buah ini juga memiliki nilai gizi yang tinggi, yaitu sebagai sumber vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia (Matsumoto et al. 2003; Moongkarndi et al. 2004). Buah manggis mempunyai banyak keunggulan dibandingkan buah lainnya. Berbagai penelitian manggis dan produk turunannya menemukan bahwa manggis mengandung senyawa aktif bersifat fungsional antara lain xanthone, antosianin, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, dan vitamin C (Iswari dan Sudaryono 2007). Hal demikian diperkuat dengan hasil penelitian Shan et al. (2011) yang menyebutkan xanthone ekstrak kulit manggis merupakan potensial agen antikanker. Xanthone dan turunannya merupakan salah satu senyawa antioksidan yang sangat efektif dalam mencegah terbentuknya penyakit kanker. Menurut Obolskiy et al. (2009), penelitian terbaru menunjukkan kulit buah manggis dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamantory, maupun sebagai antimikroba. Buah manggis pada umumnya dikonsumsi daging buahnya sedangkan kulitnya yang mencakup ¾ bagian dibuang, sangat disayangkan karena kulit buah manggis (KBM) dapat menjadi salah satu sumber antosianin dan xanthone. Hal ini memberikan peluang bagi pengembangan kulit manggis sebagai pangan fungsional terutama untuk mencegah penyakit degeneratif (Obolskiy et al. 2009). Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan-bahan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan (Wildman 2001). Beberapa produk hasil olahan kulit manggis yang saat ini telah ada yaitu berupa suplemen (kapsul dan serbuk), sirup ekstrak xanthone, madu ekstrak kulit manggis. Oleh karena itu, perlu dikembangkan suatu produk dengan memanfaatkan kulit manggis untuk mengurangi resiko terhadap penyakit kanker. Salah satunya dapat berupa puding instan ekstrak kulit manggis. Puding instan ekstrak kulit manggis ini berbeda dengan produk puding lain. Puding ini kaya xanthone dan baik untuk mencegah penyakit kanker. Puding instan dipilih sebagai produk yang sesuai karena proses pembuatan yang tidak membutuhkan suhu pemanasan yang terlalu tinggi, sehingga praktis dan efisien. Dapat dikonsumsi oleh semua jenis usia, serta dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan di rumah sakit.
3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pemanfaatan kulit manggis dalam pembuatan puding instan untuk penderita kanker. Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui proses ekstraksi kulit manggis 2. Mengetahui kandungan xanthone serta kandungan gizi (air, abu, protein, lemak, karbohidrat) ekstrak kulit manggis 3. Mengetahui pembuatan puding instan dengan penambahan ekstrak kulit manggis 4. Menganalisis daya terima produk puding instan ekstrak kulit manggis 5. Mengetahui kandungan gizi (air, abu, protein, lemak, karbohidrat) dan kandungan xanthone pada puding instan ekstrak kulit manggis Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif pangan fungsional kaya xanthone yang baik untuk penderita kanker. Selain itu, diharapkan penelitian ini mampu memberikan kontribusi positif terhadap masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan agar dapat menyediakan produk sesuai dengan kebutuhan yang ada.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2014 hingga Agustus 2014. Pembuatan ekstrak kulit manggis, pembuatan puding ekstrak kulit manggis, uji organoleptik, analisis kandungan gizi dan uji xanthone, masing-masing dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan serta Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan terdiri dari bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah kulit manggis. Kulit manggis yang digunakan merupakan kulit manggis kering jenis Kaligesing, Purworejo, Jawa Tengah. Bahan pendukung yang digunakan adalah karaginan, dekstrin, susu bubuk, gula bubuk, air yang di dapatkan di toko kue pasar anyar. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis diantaranya adalah aquades, etanol 96%, asam tartat, metanol, pelarut
4 hexana, etil setat, H2SO4 pekat, selenium mix, NaOH, H3BO3, HCl dan indikator metil merah. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak kulit manggis yaitu wadah plastik bertutup, pengaduk listrik, labu erlenmayer, vacum evaporation, homogenizer. Alat yang digunakan untuk membuat puding ekstrak kulit manggis antara lain adalah teko plastik, sendok, panci, timbangan dan kompor. Alat-alat yang digunakan dalam analisis kandungan gizi dan xanthone diantaranya adalah cawan alumunium, cawan porselin, oven, tanur, desikator, kondensor, soxhlet, labu Kjedahl, alat destilasi, labu erlenmayer, labu takar, gelas ukur, hotplate, buret, pipet, kertas saring, dan penjepit, vortex mixer, centrifuge dan Spektrofotometer Uv-vis . Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: ekstraksi kulit manggis, analisis kandungan xanthone serta zat gizi ekstrak kulit manggis, formulasi puding dengan penambahan ekstrak kulit manggis, pembuatan puding instan ekstrak kulit manggis, uji organoleptik, analisis sifat kimia puding terbaik. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram alir pada Gambar 1. Ekstraksi kulit manggis
Analisis xanthone dan analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat)
Formulasi puding dengan subtitusi ekstrak kulit manggis (2.5% , 5% dan 7,5% total air)
Pembuatan puding ekstrak kulit manggis
Uji organoleptik
Formula Terbaik (FT)
Analisis xanthone dan analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat)
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
5 Ekstraksi kulit manggis Proses pembuatan ekstrak kulit manggis dilakukan dengan menggunakan metode penelitian Wijaya (2010) yang telah dimodifikasi. Adapun skema proses pembuatan ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 2. Kulit manggis kering *
Etanol 96%*
Asam tartat sebanyak 1%
Di tambahkan sebanyak 1:4
Di tambahkan
Ekstraksi dengan maserasi pada suhu ruang selama 12 jam dalam wadah tertutup rapat
Gelatin 0.5%
Penyaringan dengan kain saring
Residu
Penyaringan dengan vacum
Filtrat
Pemekatan dengan vacum evaporation pada suhu 60 oC Aquades 4 L dan * 15% maltodekstrin
Di tambahkan *
Homogenesasi selama 15 menit *
Pengeringan dengan Spray Drying *
Ekstrak kulit manggis*
Gambar 2 Proses ekstraksi kulit manggis Keterangan * : Tahap modifikasi yang dilakukan pada penelitian Wijaya 2010
Beberapa tahapan modifikasi yang dilakukan dalam proses pembuatan ekstrak pada penelitian Wijaya (2010) diantaranya yaitu penggunaan kulit manggis kering pada penelitian ini, sedangkan pada penelitian tersebut menggunakan kulit manggis segar. Penggunaan kulit manggis kering dikarenakan
6 bahan baku kulit manggis basah sulit didapatkan dalam jumlah besar. Etanol yang digunakan yaitu etanol dengan kemurnian 96%. Tujuannya agar proses ekstraksi berlangsung lebih cepat dan maksimal jika dibandingkan dengan penelitan Wijaya yang menggunakan etanol 70%. Tahap ekstraksi yang dilakukan pada penelitian Wijaya (2010) hanya sampai pada proses pemekatan menggunakan vacum evaporation. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi tambahan yaitu proses spray drying. Spray dryer mempunyai prinsip kerja dengan menyemprotkan cairan melalui atomizer. Cairan tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung. Akibatnya, air dalam tetesan bisa menguap dengan sangat cepat dan yang tertinggal hanyalah serbuk kering dengan ukuran homogen, kadar air sangat rendah, kualitas gizi sangat terjaga (Desmawarni 2007). Proses ini bertujuan untuk menghasilkan ekstrak kulit manggis yang kering sehingga dapat dengan mudah di lakukan dry mixing dengan bahan-bahan puding instan yang lain. Formulasi puding Penetapan formulasi yang dilakukan mengacu pada metode Nurjanah et al. (2007) yang telah dimodifikasi dan trial and error untuk mendapatkan perbandingan komposisi yang tepat. Modifikasi yang dilakukan meliputi penambahan dekstrin, penggantian susu cair menjadi susu bubuk dan peniadaan penggunaan essen jeruk. Formula puding instan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Formula puding instan Bahan Tepung karaginan Susu cair Essen jeruk Gula tepung Total
Berat (g) 19.5 100.0 5.0 12.5 132.5
Sumber : (Nurjanah et al. 2007)
Formulasi penentuan taraf penambahan ekstrak kulit manggis didahului dengan melakukan penelitian pendahuluan. Penelitian tersebut untuk mengetahui pembatas penambahan yang disarankan berdasarkan hasil ujiorganoleptik terbatas. Uji organoleptik terbatas dilakukan oleh 8 orang panelis semi terlatih dan 2 orang panelis terlatih. Tujuannya untuk mengetahui tingkat penambahan terbesar yang dapat masuk ke dalam formulasi produk. Taraf penambahan yang diberikan terdiri dari 1% hingga 10% ekstrak kulit manggis dari total air yang digunakan. Pembatas didasarkan pada timbulnya penyimpangan rasa terutama rasa pahit yang ditimbulkan akibat penambahan ekstrak. Rasa pahit dijadikan pembatas karena menurut penelitian Usmiati dan Sudono (2004), rasa pahit tidak disukai oleh panelis. Hasil uji organoleptik terbatas dapat dilihat pada Tabel 2. After taste Lemah Kuat Sangat kuat
Tabel 2 Hasil uji organoleptik terbatas Jumlah (orang) 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 0 5 8 9 9 9 9 0 0 1 3 6 9 9 0 0 0 0 1 6 8
8% 9 9 9
9% 10 9 9
10% 10 9 9
7 After taste rasa kulit manggis mulai dirasakan beberapa panelis pada taraf penambahan 2% dan terasa sangat kuat pada taraf 6%. Penggunaan rentang nilai 2.5 antara formula satu dengan yang lainnya berdasarkan pertimbangan nilai modus dan mean hasil uji tersebut. Penambahan ekstrak kulit manggis dibagi ke dalam 3 taraf yaitu (F1) penambahan 2.5%, (F2) penambahan 5%, dan (F3) penambahan 7.5% dari total air. Formulasi puding disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Formula puding instan ekstrak kulit maggis Formula Komposisi (g) F1(2.5%) F2(5%) Ekstrak kulit manggis 2.5 5 Tepung karaginan 1 1 Susu bubuk 5 5 Dekstrin 5 5 Gula tepung 10 10 Air 100 100 Total 123.5 126
F3(7.5%) 7.5 1 5 5 10 100 128.5
Pembuatan puding Proses pembuatan puding dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan dasar puding dan ekstrak kulit manggis berdasarkan taraf masing-masing (2.5%, % dan 7.5% dari total air). Adapun skema proses pembuatan puding ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 3. Tepung karaginan 1%, Dekstrin 5%, Susu bubuk 5%, Gula tepung 10%
Ekstrak kulit manggis F1 (2.5%), F2 (5%), F3 (7.5%)
Dicampur kering (Dry Mixing) Air mendidih suhu ± 80 oC
Di tambahkan
Diaduk hingga tercampur
Dituang ke dalam cetakan/cup puding
Didiamkan selama ± 1 jam pada suhu 34 oC
Puding instan ekstrak kulit manggis
Gambar 3 Proses pembuatan puding instan ekstrak kulit manggis
8 Pengujian organoleptik Pengujian organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan untuk mendapatkan formula terbaik. Pengujian dilakukan terhadap tiga jenis produk puding yang telah di penambahan ekstrak kulit manggis dengan tingkat penambahan yang berbeda. Pengujian dilakukan dengan dua kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 30 orang panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Pengujian formula meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Panelis diminta menilai dengan skala garis 1 sampai 9. Uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis dengan penilaian: (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka. Semakin besar angka, maka akan semakin suka panelis terhadap produk tersebut. Atribut yang diujikan pada uji hedonik adalah atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma, rasa dan tesktur kunyah. Atribut yang diujikan pada uji mutu hedonik adalah atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma puding, aroma susu, rasa manis, rasa puding, after taste dan tesktur kunyah. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 1. Analisis kandungan gizi dan analisis xanthone Analisis kandungan gizi dan analisis xanthone dilakukan pada ekstrak kulit manggis dan produk puding terbaik. Analisis kandungan gizi yaitu analisis proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kandungan kadar air dengan metode oven (AOAC 1995), kadar abu metode pengabuan kering (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC 1995), kadar lemak dengan metode soxhlet dengan hidrolisis (AOAC 1995) dan kadar karbohidrat secara by difference. Analisis antioksidan yang dilakukan yaitu uji xanthone (Wijaya 2010). Prosedur analisis kandungan gizi dan analisis xanthone disajikan pada Lampiran 2. Rancangan Percobaan Secara garis besar tahapan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu formulasi puding dengan melakukan penambahan ekstrak kulit manggis terhadap puding tersebut. Perlakuan ini terdiri dari tiga taraf yaitu penambahan ekstrak kulit manggis 2.5%, 5% dan 7.5% dari total air. Pada tahap ini digunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan, dengan model matermatis rancangan percobaan yaitu: Yij = μ + σi+ εij Keterangan: Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j μ = Nilai tengah umum σi = Pengaruh taraf fortifikasi ekstrak kulit manggis Εij = Galat percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = Perlakuan yang diberikan, yaitu taraf fortifikasi ekstrak kulit manggis j = Ulangan dari masing-masing perlakuan
9 Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan presentase penerimaan panelis dari masing-masing taraf perlakuan. Persentase penerimaan panelis merupakan perbandingan jumlah panelis yang memilih skala 1 sampai 9. Data persentase penerimaan panelis terhadap puding selanjutnya diuji statistik menggunakan uji ragam (KruskalWallis).
HASIL DAN PEMBAHASAN Ekstraksi Kulit Manggis Proses pembuatan ekstrak kulit manggis menggunakan metode maserasi atau perendaman sesuai penelitian Wijaya (2010) yang telah dimodifikasi. Kelebihan metode ini adalah relatif sederhana, yaitu tidak memerlukan alat-alat yang rumit, relatif mudah, murah dan dapat menghindari rusaknya komponen senyawa akibat panas (Pebriyanthi 2010). Kulit manggis yang digunakan sebagai bahan baku dalam penelitian ini adalah kulit manggis kering yang berasal dari Kaligesing, Jawa Tengah. Varietas manggis kaligesing dipilih karena memiliki karakteristik kulit manggis yang tebal dan berwarna merah keunguan. Varietas manggis jenis ini merupakan salah satu varietas unggul lokal pertama di Indonesia. Proses awal pembuatan ekstrak kulit manggis yaitu dengan cara merendam serpihan kulit manggis kering pada suhu 34 oC selama 12 jam ke dalam pelarut etanol 96% yang telah ditambahkan asam tartat sebanyak 1% dengan perbandingan 1:4 (bahan : pelarut). Penggunaan pelarut etanol pada saat ekstraksi dikarenakan tingkat kepolaran pelarut yang digunakan sangat menentukan jumlah zat aktif karena pada proses ekstraksi berlaku prinsip “like dissolve like” dimana zat hanya akan terlarut dengan baik dan terekstrak apabila pelarut yang digunakan memiliki tingkat kepolaran yang sama (Winarno et al. 1973). Penambahan asam tartat 1% bertujuan agar antioksidan di dalamnya awet dan tidak mudah rusak. Setelah proses ekstraksi selesai dilakukan, ekstrak kemudian disaring menggunakan kain saring hingga diperoleh filtrat. Filtrat tersebut lalu ditambahkan gelatin sebanyak 0.5% untuk menggendapkan tannin yang terdapat pada kulit manggis dan disaring sehingga didapatkan ekstrak kulit manggis cair. Pada tahap selanjutnya, ekstrak yang diperoleh kemudian dikeringkan lebih lanjut menggunakan vacum evaporator pada suhu 60 oC hingga seluruh pelarutnya menguap dan mengering. Ekstrak yang sudah kering kemudian dipekatkan dengan aquades dan ditambahkan 15% maltodekstrin sebelum akhirnya dikeringkan melalui proses spray drying. Penambahan maltodekstrin sebagai bahan pengisi atau penyalut bertujuan agar zat aktif yang terdapat di dalam larutan ekstrak kulit manggis tidak rusak pada saat dikeringkan (Permana et al. 2012). Hasil analisis ekstraksi kulit manggis disajikan pada Tabel 4.
10
Berat
Kulit Manggis kering (g) 2000
Tabel 4 Hasil analisis ekstraksi kulit manggis Ekstrak Etanol kulit Aquades Maltodekstrin (ml) manggis (ml) (g) (g) 8000 350 4000 600 Rendamen Total (%)
Ekstrak kulit manggis (g) 370 14.23
Sumber : Hasil analisis kandungan gizi di laboratorium kima dan analisis pangan Gizi Masyarakat, FEMA, IPB
Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa rendemen total sebesar 14.23%. Jumlah ini menunjukkan bahwa dari 2 kg kulit manggis dan penambahan 600 g maltodekstrin, menghasilkan 14.23% atau sebanyak 370 g ekstrak kulit manggis. Menurut penelitian Desmawarni (2007), jumlah rendemen yang dihasilkan melalui proses spray drying dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu bahan penyalut, bahan pengemulsi dan kondisi proses pengeringan. Rendemen hasil proses spray drying berkisar antara 5-20%. Hasil ekstraksi 2 kg kulit manggis kering menghasilkan ekstrak kulit manggis sebanyak 370 g dengan kandungan xanthone 7 666.4 mg α mangostin. Biaya yang diperlukan untuk mendapatkan 370 g ekstrak kulit manggis sebesar Rp 99 715 atau Rp 269.5 per g ekstrak kulit manggis. Penentuan biaya tersebut telah memperhitungkan komponen biaya bahan baku, biaya produksi, upah pegawai dan keuntungan. Harga ekstrak kulit manggis ini jauh lebih murah jika dibandingkan dengan harga ekstrak kulit manggis komersil yaitu Rp 1000 per g ekstrak kulit manggis. Karakteristik ekstrak kulit manggis yang dihasilkan adalah berwarna merah muda, memiliki aroma sedikit asam, rasa serbuk cenderung asam khas dari kulit manggis dengan sedikit pahit. Warna merah muda muncul karena adanya pigmen antosianin yang berwarna ungu kemerahan, akan tetapi setelah dikeringkan dan dicampurkan dengan maltodekstrin warna menjadi memudar. Rasa asam timbul diduga karena adanya getah dari kulit manggis yang masih tersisa saat ditambahkan gelatin. Rasa pahit muncul diduga karena masih ada tannin di dalamnya.
Gambar 4 Ekstrak kulit manggis
Kandungan Xanthone dan Zat Gizi Ekstrak Kulit Manggis Kulit manggis mempunyai banyak keunggulan, salah satunya mengandung senyawa aktif bersifat fungsional yaitu xanthone. Hasil penelitian Shan et al.
11 (2011) yang menyebutkan bahwa xanthone ekstrak kulit manggis merupakan potensial agen antikanker. Analisis kandungan gizi ekstrak kulit manggis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Uji xanthone juga dilakukan untuk mengetahui jumlah xanthone yang terdapat di dalam ekstrak kulit manggis. Hasil analisis kandungan gizi dan kandungan xanthone ekstrak kulit manggis disajikan pada Tabel 5. Hasil uji proksimat yang dilakukan menunjukkan bahwa kadar air pada ekstrak kulit manggis sebesar 4.61%, kadar abu 0.57%, kadar protein 0.42%, kadar lemak 0.32% dan kadar karbohidrat 94.08%. Secara keseluruhan jika dibandingkan dengan kandungan gizi pada tepung kulit manggis, ekstrak kulit manggis memiliki kandungan gizi lebih rendah. Hal ini diduga disebabkan oleh proses maserasi menggunakan pelarut etanol, sehingga mengakibatkan hilangnnya abu, protein dan lemak yang terkandung di dalam kulit manggis. Selain itu adanya bahan pengisi yang dimasukkan ke dalam ekstrak kulit manggis pada saat dilakukan spray drying juga mengakibatkan kandungan karbohidrat lebih besar. Hal tersebut dikarenakan maltodekstrin yang digunakan sebagai bahan pengisi merupakan golongan jenis gula/karbohidrat. Tabel 5 Perbandingan kandungan ekstrak kulit manggis dan tepung kulit manggis Tepung Kulit manggis Komponen Satuan Ekstrak kulit manggis (Wijaya 2010) Air (%bk) 4.61 5.87 Abu (%bk) 0.57 2.17 Protein (%bk) 0.42 3.02 Lemak (%bk) 0.32 6.45 Karbohidrat (%bk) 94.08 82.49 Xanthone mg/g 20.72 Sumber : Hasil analisis kandungan gizi di laboratorium kima dan analisis pangan Gizi Masyarakat, FEMA, IPB
Pengukuran kadar xanthone menggunakan metode spektrofotometri. Metode ini didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu larutan berwarna pada panjang gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi disfraksi dengan detektor fototube (Hendayana 1994). Selain metode spektrometri, metode yang sering digunakan adalah metode HPLC. Tidak digunakannya metode HPLC dalam pengukuran xanthone dikarenakan sulitnya mencari standar xanthone yang digunakan sebagai tolak ukur dalam pengukuran. Keunggulan metode spektrofotometri adalah praktis, mudah digunakan dan murah. Kekurangan dari metode ini yaitu hasil pengukuran yang dibaca adalah hasil kasar jika dibandingkan dengan metode HPLC yang jauh lebih spesifik. Sebelum dilakukan pengukuran, terlebih dahulu dilakukan scanning panjang gelombang maksimum menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 200 nm hingga 400 nm. Hasil scanning menunjukkan bahwa gelombang maksimum senyawa α mangostin adalah 305 nm. Hasil uji xanthone menunjukkan jumlah xanthone yang terdapat pada ekstrak kulit manggis sebesar 20.72 mg α mangostin/g ekstrak kulit manggis. Hasil ini jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan hasil penelitian Pohtitirat et al. (2008), dimana kandungan α mangostin ekstrak kulit manggis menggunakan
12 pelarut metanol mencapai 356.8 – 369.2 mg α mangostin/g ekstrak kulit manggis. Perbedaaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan pelarut yang digunakan. Menurut Walker (2007), senyawa xanthone secara alami sukar untuk larut di dalam air. Senyawa xanthone dapat larut di dalam pelarut organik dengan tingkat kepolaran yang berbeda seperti pelarut metanol hingga pelarut hexan. Penggunaan pelarut etanol dikarenakan pertimbangan toksisitas untuk bahan pangan. Perlakuan panas seperti pengeringan kulit manggis dan spray drying yang terjadi selama percobaan juga diduga dapat mempengaruhi jumlah kehilangan xanthone, karena xanthone memiliki sifat rentan terhadap suhu > 60 oC. Formulasi puding Bahan yang digunakan dalam formulasi puding instan terdiri dari tepung karaginan, susu bubuk, dekstrin, gula tepung dan air. Formulasi puding instan mengacu pada formulasi penelitian (Nurjanah et al. 2007) dalam pembuatan tepung puding instan karaginan. Formulasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan menambahkan bahan utama seperti tepung karaginan 1%, dekstrin 5%, susu bubuk 5%, gula tepung 10% dari total air yang digunakan. Penambahan ekstrak kulit manggis dengan tiga taraf ditambahkan ke dalam bahan utama puding. Banyaknya ekstrak kulit manggis yang ditambahkan adalah 2.5% (F1), 5% (F2) dan 7.5% (F3) dari total air. Formula F1, F2 dan F3 ini setara dengan penambahan xanthone secara berurutan yaitu 51.8 mg α mangostin, 103.6 mg α mangostin dan 155.4 mg α mangostin. Penambahan xanthone dengan jumlah tersebut diharapkan dapat memaksimalkan manfaat xanthone di dalam tubuh sebagai antioksidan. Akao et al. (2008) dalam penelitiannya mengemukakan, pemberian diet sebesar diet xanthone sebesar 150 mg/hari kepada orang sehat menunjukkan hasil yang signifikan dalam menekan pertumbuhan tumor. Penentuan taraf yang digunakan mengacu pada hasil uji coba yang dilakukan sebelumnya kepada beberapa panelis acak, untuk mengetahui kisaran taraf penambahan ekstrak kulit manggis dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan penambahan taraf 1% sampai dengan 10%, didapatkan nilai rata-rata kisaran 4% hingga 5%. Penetapan formulasi juga dilakukan dengan uji coba trial-error. Penggunaan pati pregelatinisasi khususnya dekstrin pada pembuatan puding instan, menurut Hustiany (2006) dekstrin dapat berfungsi meningkatkan kekuatan gel, menghasilkan tekstur yang lembut (halus) dan menstabilkan suatu emulsi. Fungsi gula atau sukrosa dalam produk makanan adalah sebagai pengawet, penguat rasa, aroma. Penambahan susu dalam pembuatan puding adalah dapat meningkatkan nilai gizi produk, meningkatkan toleransi terhadap over mixing dan memperbaiki flavor.
Pembuatan puding Proses pembuatan puding terdiri dari dua tahapan, yaitu pencampuran kering (dry mixing) dan penambahan air mendidih kisaran suhu 80 oC. Tahap pertama pembuatan puding adalah pencampuran kering bahan utama berupa
13 tepung karaginan, dekstrin, susu bubuk, gula tepung dan ditambahkan ekstrak kulit manggis sesuai penambahan taraf masing-masing (2.5%, 5% dan 7.5%). Pencampuran kering dilakukan dengan menggunakan sebuah wadah yang tertutup rapat sebagai shaker, tujuannya agar bahan tercampur dengan homogen. Bahan yang telah homogen diletakkan ke dalam wadah, setelah itu ditambahkan air sedikit terlebih dahulu dan diaduk rata sebelum ditambahkan air mendidih. Penggunaan air tersebut bertujuan agar puding yang dihasilkan tidak menggumpal yang dapat mempengaruhi tekstur kunyah puding. Proses selanjutnya adalah penambahan air mendidih kisaran suhu 80 oC, kemudian diaduk rata lalu puding siap dicetak dan didiamkan selama ± 1 jam agar memadat. Menurut penelitian Nurjannah et al. (2007), beberapa kondisi yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan puding adalah suhu, lamanya pemasakan untuk mencapai gelatinisasi, intensitas pengadukan, pH dari campuran dan bahanbahan tambahan puding serta besar dan kecilnya ukuran partikel dari campuran. Pemasakan dalam waktu yang lebih singkat akan menghasilkan pasta yang lebih kental. Pengadukan akan mempercepat terjadinya gelatinisasi dan mempertinggi konsistensi tetapi pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan kerusakan pati dan menurunkan viskositas. Kondisi yang paling penting dan harus diperhatikan dalam pembuatan puding adalah suhu air seduhan. Suhu air seduhan dinilai sangat penting karena suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan overgelatinisasi, sehingga tekstur padat puding tidak terbentuk. Suhu yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan kerusakan pada xanthone yang terdapat di dalam puding ekstrak kulit manggis. Penambahan air mendidih kisaran suhu 80 oC pada saat pembuatan puding diharapkan tidak menyebabkan kerusakan xanthone yang terlalu besar. Proses ini dilakukan tidak di atas kompor menyala dan dilakukan pengadukan, sehigga suhu air akan cenderung menurun.
Daya Terima Puding Produk puding ekstrak kulit manggis yang dihasilkan dilakukan uji penerimaan melalui uji organoleptik. Uji organoleptik pada tahap ini dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih melalui penilaian terhadap hedonik (kesukaan) dan mutu hedonik dengan dua kali pengulangan. Formula yang diuji penerimaannya adalah F1 (2.5% ekstrak kulit manggis), F2 (5% ekstrak kulit manggis), F3 (7.5% ekstrak kulit manggis). Data persentase penerimaan panelis terhadap puding selanjutnya diuji statistik menggunakan uji ragam yaitu KruskalWallis. Uji hedonik bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma, rasa dan tesktur kunyah. Hasil rata-rata uji hedonik disajikan pada Gambar 5. Selain uji hedonik, dilakukan juga uji mutu hedonik oleh panelis. Uji mutu hedonik bertujuan mengetahui karakteristik mutu produk menurut penilaian panelis. Atribut yang diujikan adalah atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma puding, aroma susu, rasa manis, rasa puding, after taste dan tesktur kunyah.
14
Keterangan: 1 = Amat sangat tidak suka 2 = Sangat tidak suka 3 = Tidak suka 4 = Agak suka 5 = Biasa 6 = Agak tidak suka 7 = Suka 8 = Sangat Suka 9 = Amat sangat suka
Gambar 5 Hasil uji hedonik puding ekstrak kulit manggis
Rata-rata skor
a. Kecerahan warna Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat diterima/dilihat langsung oleh panelis (Winarno 2008). Pada produk puding ini tidak dilakukan penambahan warna. Warna yang dihasilkan hanya berasal dari warna dasar bahanbahan formula puding yang cenderung pucat. Presentase penerimaan panelis terhadap kecerahan warna puding ekstrak kulit manggis pada masing-masing taraf disajikan pada Gambar 6. Hasil uji sidik ragam (Kruskal-Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan kesukaan panelis pada atribut kecerahan warna (p>0.05). Rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) panelis berada pada skor 5.5 (agak tidak suka) untuk F1 dan F3. Rata-rata penilaian untuk F2 adalah 5.4 (biasa) (Gambar 5). 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0
4.6
4.8
4.9
F1
F2 Perlakuan
F3
Keterangan: 1 = Amat sangat pucat 2 = Sangat pucat 3 = Pucat 4 = Agak pucat 5 = Biasa 6 = Agak cerah 7 = Cerah 8 = Sangat cerah 9 = Amat sangat cerah
Gambar 6 Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap kecerahan warna Gambar 6 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu kecerahan warna puding berdasarkan hasil uji chi-square. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis tidak memberikan pengaruh terhadap kecerahan warna. Karakteristik warna merah muda pada serbuk kulit manggis tidak memberikan warna cerah pada puding, sehingga puding yang dihasilkan cenderung pucat.
15 Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap kecerahan warna, ketiga taraf perlakuan penambahan pada puding ekstrak kulit manggis memiliki kecerahan warna yang biasa menurut penilaian panelis
Rata-rata skor
b. Tekstur tekan permukaan Menurut Setyaningsih et al. (2010), tekstur tekan permukaan merupakan salah satu dari struktur bahan mekanik (kekerasan, kekenyalan). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Kruskal Wallis), tidak ada perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut tekstur tekan permukaan puding. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis tidak memberi pengaruh pada kekuatan karaginan membentuk gel pada puding, sehingga ketiga perlakuan dinilai panelis memiliki tekstur tekan permukaan yang sama. Presentase penerimaan tekstur tekan permukaan puding ditampilkan pada Gambar 5. Presentase tertinggi terdapat pada F1 dan F2 sebesar 6.4 (agak tidak suka), sedangkan penerimaan terendah terdapat pada F3 sebesar 6.2 (agak tidak suka). Rata-rata penilaian panelis terhadap mutu hedonik pada atribut tekstur tekan permukaan puding terdapat pada Gambar 7. 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0
6.2
6.0
5.6
F1
F2 Perlakuan
F3
Keterangan: 1 = Amat sangat kenyal rapuh 2 = Sangat kenyal rapuh 3 = Kenyal rapuh 4 = Agak kenyal elastis 5 = Biasa 6 = Agak kenyal rapuh 7 = Kenyal elastis 8 = Sangat kenyal elastis 9 = Amat sangat kenyal elastis
Gambar 7 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur tekan permukaan Hasil uji chi-square menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu tekstur tekan permukaan puding. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur tekan permukaan, puding ekstrak kulit manggis dengan taraf penambahan F1 (2.5%), F2 (5%) dan F3 (7.5%) menurut panelis memiliki tekstur tekan agak kenyal rapuh. Produk F1 merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dengan karakteristik tekstur tekan permukaan yang agak kenyal rapuh. c. Aroma Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indra penciuman (Meilgaard et. al 1999). Menurut Mervina (2009), atribut aroma ikut menentukan penerimaan sebuah produk. Pada produk puding ekstrak kulit manggis ini memiliki aroma khas manggis yaitu sedikit asam. Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma puding. Ratarata penilaian yang diberikan panelis terhadap aroma yang disukai berkisar antara 5.8-6.1 yaitu agak tidak suka (Gambar 5). Semakin lemah aroma puding dan
16
Rata-rata skor
semakin kuat aroma susu, nilai kesukaan panelis terhadap atribut aroma puding ekstrak kulit manggis semakin tinggi/suka. 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0
6.3
5.8
F1
5.8
5.4
F2 Perlakuan
5.5 5.5
F3
Keterangan: (Aroma Puding) 1 = Amat sangat kuat 2 = Sangat kuat 3 = Kuat 4 = Agak lemah 5 = Biasa 6 = Agak kuat 7 = Lemah 8 = Sangat lemah 9 = Amat sangat lemah *Skor aroma puding berbanding terbalik dengan skor aroma susu
Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma puding dan susu Gambar 8 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu aroma puding. Skor hasil uji organoleptik terhadap aroma puding dengan taraf penambahan F1 (2.5%), F2 (5%) dan F3 (7.5%) berkisar antara 5.5-6.3 yaitu agak kuat. Hasil sidik ragam (Kruskal Wallis) terhadap mutu aroma susu pada puding menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kesukaan yang nyata (p>0.05). Rata-rata penilaian atribut aroma susu untuk F1 dan F3 adalah 5.8 dan 5.5 (agak kuat), sedangkan nilai ratarata aroma susu pada F2 yaitu 5.4 (biasa). Berdasarkan Gambar 8 diketahui bahwa semakin lemah aroma puding maka aroma susu akan semakin kuat. Hal ini menunjukkan jika aroma susu yang harum dapat menyamarkan aroma puding yang cenderung asam, sehingga penambahan susu pada puding ekstrak kulit manggis dapat menyamarkan aroma puding yang kurang disukai oleh panelis. Penambahan ekstrak kulit manggis sebesar 2.5 % (F1) merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dengan karakteristik aroma puding dan aroma susu yang agak kuat. d. Rasa Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indra lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup cecap yang terletak pada papila (Mervina 2009). Pada produk puding ekstrak kulit manggis ini memiliki rasa khas manggis yaitu sedikit asam. Rasa asam yang muncul ditimbulkan karena adanya penambahan ekstrak kulit manggis yang memiliki karakteristik rasa asam dan sedikit pahit, sehingga sedikit saja penambahan akan menimbulkan rasa berbeda pada produk puding. Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan kesukaan panelis pada atribut rasa puding (p>0.05). Rata-rata penilaian yang diberikan panelis terhadap rasa puding yaitu 5.8 (agak tidak suka) pada F1 dan F2, 5.4 (biasa) pada F3 (Gambar 5). Semakin lemah rasa puding, nilai kesukaan panelis terhadap atribut rasa puding semakin tinggi/suka. Presentase penerimaan panelis terhadap atribut rasa puding berkisar antara 5.3-6.1. Presentase penerimaan tertinggi terdapat pada F1 (2.5%) sebesar 6.1 (agak kuat), sedangkan penerimaan terendah terdapat pada F3 (7.5%) sebesar 5.3
17
Rata-rata skor
(biasa). Selain atribut rasa puding, atribut rasa manis pada puding juga menjadi salah satu pertimbangan penerimaan panelis terhadap produk puding ekstrak kulit manggis. Presentase penerimaan panelis terhadap atribut rasa manis pada ketiga taraf penambahan berkisar antara 5.1-5.2 yaitu biasa. Rata-rata penilaian panelis terhadap mutu hedonik pada atribut rasa puding dan rasa manis puding terdapat pada Gambar 9. 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0
6.1 5.1
5.4 5.1
F1
F2 Perlakuan Rasa Puding Rasa Manis
5.3 5.2
F3
Keterangan: (Rasa Puding) 1 = Amat sangat kuat 2 = Sangat kuat 3 = Kuat 4 = Agak lemah 5 = Biasa 6 = Agak kuat 7 = Lemah 8 = Sangat lemah 9 = Amat sangat lemah *Skor rasa puding berbanding terbalik dengan skor rasa manis
Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa manggis dan manis e. After taste After taste merupakan rasa yang ditimbulkan setelah memakan puding ekstrak kulit manggis. Pada produk puding ekstrak kulit manggis, after taste yang ditimbulkan adalah rasa pahit seperti pada karakteristik rasa ekstrak kulit manggis. After taste tersebut tidak diharapkan muncul pada produk puding karena dapat mengurangi presentase penerimaan panelis.
Rata-rata skor
9.0 8.0 7.0 6.0
5.8
5.7
F1
F2
5.3
5.0
4.0 3.0 2.0 1.0
Keterangan: 1 = Amat sangat kuat 2 = Sangat kuat 3 = Kuat 4 = Agak lemah 5 = Biasa 6 = Agak kuat 7 = Lemah 8 = Sangat lemah 9 = Amat sangat lemah
F3
Perlakuan
Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap after taste Hasil uji chi-square menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu after taste puding. Hal ini diketahui bahwa perlakuan ketiga taraf penambahan ekstrak kulit manggis tidak memberikan pengaruh terhadap after taste, sehingga panelis sulit untuk membedakannya. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap after taste, F3 (7.5%) memiliki after taste yang biasa menurut penilaian panelis. Pada F1 (2.5%)
18 dan F2 (5%) memiliki after taste yang agak kuat menurut penilaian panelis. Semakin besar taraf penambahan ekstrak kulit manggis ke dalam puding, maka semakin kuat after taste yang dirasakan oleh panelis pada produk puding.
Rata-rata skor
f. Tekstur kunyah Tekstur kunyah merupakan salah satu struktur bahan yang tergolong ke dalam elemen mouthfeel (bertepung) (Setyaningsih et al. 2010). Tekstur kunyah yang dihasilkan pada produk puding ekstrak kulit manggis adalah mealiness/seperti bertepung. Timbulnya tekstur kunyah tersebut dikarenakan penambahan ekstrak kulit manggis. Ekstrak kulit manggis memiliki karakteristik halus jika dipegang tetapi sedikit bertepung jika dilarutkan ke dalam air. Berdasarkan atribut tekstur kunyah, rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap ketiga produk puding berkisar antara 6.0-6.2 yaitu agak tidak suka (Gambar 5). Hasil sidik ragam (Kruskal-Wallis) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut tekstur kunyah pada masing-masing produk puding. 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0
5.8
F1
5.2
5.2
F2 Perlakuan
F3
Keterangan: 1 = Amat sangat kuat 2 = Sangat kuat 3 = Kuat 4 = Agak lemah 5 = Biasa 6 = Agak kuat 7 = Lemah 8 = Sangat lemah 9 = Amat sangat lemah
Gambar 11 Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap tekstur kunyah Penambahan ekstrak kulit manggis tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu tekstur kunyah puding (hasil uji chi-square). Hal ini menunjukkan bahwa ketiga taraf penambahan tidak menimbulkan tekstur kunyah yang berbeda, sehingga panelis sukar untuk membedakannya. Presentase penerimaan panelis terhadap mutu hedonik tekstur kunyah berkisar antara 5.2-5.8. Presentase penerimaan tertinggi terdapat pada F1 (2.5%) sebesar 5.8 yaitu agak kuat, sedangkan penerimaan terendah terdapat pada F2 (5%) dan F3 (7.5%) sebesar 5.3 yaitu biasa. Produk F1 (2,5%) puding yang paling disukai oleh panelis dengan karakteristik tekstur kunyah seperti bertepung yang agak kuat. Semakin besar taraf penambahan ekstrak kulit manggis, maka akan semakin menimbulkan tekstur kunyah seperti bertepung. Hal ini dikarenakan dari karateristik ekstrak kulit manggis yang dalam jumlah besar akan menutupi karakteristik bahan yang lain. Hasil sidik ragam (Kruskal Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan kesukaan yang nyata (p>0,05) terhadap atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma, rasa manggis, after taste dan tesktur kunyah puding. Secara keseluruhan berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik, formula terbaik menurut panelis adalah F1 (2.5% ekstrak kulit manggis).
19
Gambar 12 Produk puding terbaik Kandungan Gizi Puding Puding merupakan salah satu jenis makanan yang dapat dikonsumsi oleh semua jenis usia. Puding ekstrak kulit manggis adalah salah satu produk makanan yang dibuat dengan memanfaatkan ekstrak kulit manggis. Ekstrak kulit manggis memiliki kandungan xanthone yang cukup tinggi, sehingga penambahan yang dilakukan diharapkan dapat meningkatkan kandungan xanthone pada produk puding yang bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker (Obolskiy et al. 2009). Analisis kandungan gizi produk puding ekstrak kulit manggis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar xanthone. Hasil analisis kandungan gizi puding terpilih secara lengkap disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Perbandingan kandungan gizi puding terpilih dan puding instan (100 g) Puding instan Komponen Satuan Puding terpilih (Nurjanah et al. 2007) Air (%bb) 78.16 78.52 Abu (%bb) 0.84 0.45 Protein (%bb) 1.12 0.50 Lemak (%bb) 1.34 0.33 Karbohidrat (%bb) 18.40 20.20 Xanthone mg 159 Energi (kkal) 90 86 Sumber : Hasil analisis kandungan gizi di laboratorium kima dan analisis pangan Gizi Masyarakat, FEMA, IPB
Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui kadar air puding ekstrak kulit manggis adalah 78.16 % (bb). Hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air yang terdapat dalam puding ekstrak kulit manggis cukup tinggi sebagaimana layaknya makanan segar (basah). Abu merupakan komponen yang mempresentasikan kadar mineral dalam suatu bahan pangan. Biasanya komponen tersebut terdiri dari kalsium, kalium, natrium, besi, mangan, magnesium dan iodium. Dalam penentuan kadar abu, bahan-bahan organik dalam makanan akan terbakar, sedangkan bahan-bahan anorganik tidak (Winarno 2008). Hasil analisis kadar abu puding ekstrak kulit manggis adalah sebesar 0.84 % (bb), sedangkan kadar abu pada puding instan karaginan adalah sebesar 0.45 % (bb). Nilai kadar abu puding ekstrak kulit manggis terpilih hampir dua kali lipat dari pada puding instan karaginan. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan ekstrak kulit manggis yang memiliki
20 kadar abu sebesar 0.57 % (bk) ke dalam puding ekstrak kulit manggis, sehingga turut menyumbang nilai kadar abu puding. Kandungan protein produk puding ekstrak kulit manggis adalah sebesar 1.12 % (bb). Menurut (WNPG 2004), Angka Kecukupan Protein (AKP) rata-rata orang Indonesia yaitu 52 g per hari atau 5.2 g kontribusi untuk makanan selingan. Pada 100 g puding terdapat 1.12 g protein, sehingga 100 g puding dapat memenuhi kebutuhan pada saat mengkonsumsi makanan selingan sebesar 21.5% AKP pada saat makanan selingan. Angka ini masih belum mencukupi kebutuhan protein rata-rata orang Indonesia pada saat konsumsi makanan selingan. Kadar lemak produk puding ekstrak kulit manggis terpilih sebesar 1.34 % (%bb) atau setara dengan 12 kkal. Menurut (IOM 2005), anjuran proporsi energi dari lemak yaitu 25% per hari atau 2.5% kontribusi untuk makan selingan. Pada 100 g puding terdapat 12 kkal lemak, sehingga 100 g puding dapat memenuhi 24.12% anjuran proporsi energi dari lemak. Kadar karbohidrat puding ekstrak kulit manggis terpilih adalah sebesar 18.40 % (bb) atau setara dengan 74 kkal. Menurut (IOM 2005), anjuran proporsi energi dari karbohidrat yaitu 65% per hari atau 6.5% kontribusi untuk makan selingan. Pada 100 g puding terdapat 74 kkal karbohidrat, sehingga 100 g puding dapat memenuhi 56.6% anjuran proporsi energi dari karbohidrat. Kandungan energi pada puding ekstrak kulit manggis diperoleh dengan mengkonversikan protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi. Lemak merupakan sumber energi yang paling besar, dimana 1 g lemak dapat dikonversi menjadi 9 kkal. Protein dan karbohidrat menghasilkan energi 4 kkal per g. Berdasarkan hasil perhitungan, kandungan energi produk puding ekstrak kulit manggis terpilih sebesar 90 kkal, sedangkan kandungan energi pada puding instan karaginan adalah sebesar 86 kkal. Keduanya memiliki kandungan energi yang tidak terlampau jauh. Menurut (WNPG 2004), Angka Kecukupan Energi (AKE) rata-rata orang Indonesia yaitu 2000 kkal per hari atau 200 kkal kontribusi untuk makanan selingan. Pada 100 g puding terdapat 90 g kkal, sehingga 100 g puding dapat memenuhi kebutuhan konsumsi saat makanan selingan sebesar 45% AKE pada saat makanan selingan. Angka ini masih belum mencukupi kebutuhan protein rata-rata orang Indonesia pada saat konsumsi makanan selingan. Kadar xanthone Kandungan xanthone pada formula puding terpilih sebesar 1.59 mg α mangostin /g puding ekstrak kulit manggis. Jumlah ini jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan jumlah xanthone yang terdapat di dalam ekstrak kulit manggis yaitu 20.72 mg α mangostin /g ekstrak kulit manggis. Kandungan tersebut diperoleh dari penambahan 2.5% ekstrak kulit manggis. Jumlah penambahan tersebut setara dengan 2% dari total keseluruhan formula puding. Komponen lain yang menyusun formula puding sebesar 98%, menjadi faktor pengaruh besarnya jumlah xanthone yang terdapat di dalam puding ekstrak kulit manggis. Pada ekstrak kulit manggis, ekstrak merupakan bahan murni yang memiliki presentase 100% dari bahan itu sendiri. Jumlah xanthone per g di dalam ekstrak kulit manggis jauh lebih besar jika dibandingkan dengan jumlah xanthone yang terdapat pada puding yang hanya sebesar 2% dari total keseluruhan formula.
21 Merujuk pada penelitian Permana (2012), ekstrak kulit manggis memiliki kapasitas antioksidan hampir setara dengan ½ kali kemampuan asam arkobat meredam radikal bebas. Akao et al. (2008) dalam penelitiannya mengemukakan pemberian diet xanthone sebesar 150 mg/hari kepada orang sehat mampu meningkatkan aktivitas sel Natural Killer (NK). Sel tersebut bekerja sebagai sel-sel kekebalan utama dari kekebalan bawaan, dan sangat penting dalam menghambat sel tumor dan sel-sel yang terinfeksi virus. Satu takaran saji puding ekstrak kulit manggis (230 g) mengandung 366 mg α mangostin. Jumlah ini sudah memenuhi jumlah anjuran minimal yang dibutuhkan untuk dapat menghambat pertumbuhan tumor. Produk puding ekstrak kulit manggis ini kaya xanthone dan baik untuk penderita kanker.
Kandungan Gizi per Takaran Saji Puding ekstrak kulit manggis ini sebagai salah satu alternatif makanan selingan. Jumlah kontribusi selingan yang dianjurkan setiap harinya adalah sebesar 10% - 15% dari angka kebutuhan rata-rata orang Indonesia yaitu energi 2000 kkal dan protein 52 g (WNPG 2004). Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa jumlah energi yang dibutuhkan pada saat makanan selingan sebesar 200 kkal dan protein sebesar 5.2 g. Perhitungan takaran saji puding mengacu pada kebutuhan energi dan protein pada AKG rata-rata orang Indonesia. Kandungan gizi per takaran saji puding ekstrak kulit manggis disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Kandungan gizi puding ekstrak kulit manggis dalam satu takaran saji Kandungan Gizi Puding ekstrak kulit manggis Energi Protein Lemak Karbohidrat Xanthone (g) (Kal) (g) (g) (g) mg/g 100 90 1.12 1.34 18.40 159 230 207 2.58 3.08 42.32 366
Berdasarkan tabel di atas, besarnya takaran saji yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pada saat makanan selingan adalah 230 g puding. Puding tersebut menyumbang energi sebesar 207 kkal atau setara dengan 100% AKE saat makanan selingan. Sumbangan protein sebesar 2.58 g setara dengan 49.6% AKP saat makanan selingan. Sumbangan lemak sebesar 3.08 g, sumbangan karbohidrat sebesar 42.32 g dan sumbangan xanthone sebesar 366 mg α mangostin. Estimasi Harga Puding Ekstrak Kulit Manggis per Takaran Saji Analisis biaya produksi dilakukan untuk menentukan harga jual produk, efisiensi biaya dan nilai ekonomis pemanfaatan ektrak kulit manggis sebagai bahan tambahan puding instan yang tinggi xanthone. Penentuan harga jual produk dilakukan berdasarkan kalkulasi faktor produksi dan laba dengan pertimbangan skala industri pabrik dengan kapasitas produksi 500 kg. Estimasi harga jual puding ekstrak kulit manggis dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 8.
22 Tabel 8 Estimasi harga puding ekstrak kulit manggis per takaran saji (230 g) Jumlah Harga/biaya per Harga/Kg Jenis pengeluaran penggunaan Kg produk (Rp) (g) (Rp) Ekstrak kulit manggis 269 500 2.5 6 001.1 Tepung karaginan 350 000 1.0 3 117.4 Susu bubuk 70 000 5.0 3 117.4 Dekstrin 22 500 5.0 1 002.0 Gula tepung 8 000 10.0 712.6 Air 200 100.0 178.1 Total biaya bahan pangan 14 128.5 Biaya produksi dan pegawai 4 256.3 Keuntungan 30% 5 515.4 Harga puding per takaran saji (230 g) 5 497.0
Berdasarkan Tabel 8, diketahui bahwa total biaya produksi puding ekstrak kulit manggis per takaran saji (230 g) adalah sebesar Rp 5 497 yang dibulatkan menjadi Rp 5 500. Harga puding instan komersil yang beredar dipasaran per takaran saji (230 g) berkisar antara Rp 7 350 – Rp 8 100. Harga puding ekstrak kulit manggis memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan dengan harga puding instan komersil yang dijual dipasaran.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Metode ekstraksi kulit manggis yaitu dengan cara maserasi atau perendaman dengan pelarut etanol. Kadar air pada ekstrak kulit manggis sebesar 4.61%, kadar abu 0.57%, kadar protein 0.42%, kadar lemak 0.32%, kadar karbohidrat 94.08% dan kandungan xanthone sebesar 20.72 mg/ g ekstrak kulit manggis. Formulasi puding ekstrak kulit manggis dibuat dengan 3 perbedaan taraf penambahan sebanyak 2.5%, 5% dan 7.5% dari total air. Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis lebih cenderung menyukai produk F1 dengan taraf penambahan ekstrak kulit manggis sebanyak 2.5%. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (Kruskal Wallis), tidak terdapat perbedaan kesukaan yang nyata antar formula pada masing-masing atribut. Kadar air produk puding yaitu sebesar 78.16 %, kadar abu yaitu 0.84%. Kandungan gizi puding ekstrak kulit manggis per takaran saji (230 g) adalah energi 207 kkal, protein sebesar 2.58 g, lemak 3.08 g, karbohidrat 42.32 g dan kandungan xanthone sebesar 366 mg α mangostin. Estimasi harga produk puding per takaran saji adalah Rp 5500, harga puding ekstak kulit manggis lebih ekonomis dibandingkan harga puding komersil yang dijual dipasaran.
23 Saran Berdasarkann hasil penelitian disarankan perlu dilakukan sortasi pada saat pemilihan kulit manggis, penambahan flavour dan bahan pewarna makanan. Tujuannya agar rasa pahit berkurang, flavour asam dari kulit manggis tersamarkan serta kecerahan warna puding tidak pucat. Perlu dilakukan penelitian serupa dengan menggunakan jenis dan varietas kulit manggis yang berbeda. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui manfaat produk puding dalam menghambat pertumbuhan sel kanker.
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC inc, Airlington. Akao Y, Nakagawa Y, Iinuma M, Nozawa Y. 2008. Anti-Cancer Effects of Xanthones from Pericarps of Mangosteen. Int. J. Mol. Sci. 9:355-370. Bennion dan Hudges, 1975. Introductory Food. Mac Millan Publishing Co, Inc. USA. Buratti S, Pellegrini, Nicoletta., Brenna OV dan Mannino, Saverio. 2001. Rapid Electrochemical Method for the Evaluation of the Antioxidant Power of Some Lipophilic Food Extracts. J Agric Food Chem. 49:5136-5141. Chang L, Yen, Wen-Jhe, Huang, SC and Duh, Pir-Der. 2002. Antioxidant activity of ses ame coat. Food Chemistry.78:347-354 Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Indonesia (Riskesdas). 2013 Desmawarni. 2007. Pengaruh Komposisi Bahan Penyalut dan Kondisi Spray Drying Terhadap Karakteristik Mikrokapsul Oleoresin Jahe. [skripsi]. Bogor (ID): IPB Hendayana S. 1994. Kimia Analitik Instrumen. Semarang : Semarang Press. Hustiany R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. [disertasi]. Bogor (ID): IPB [IOM] Institute of Medicine. 2005. Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. A Report of the Panel on Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Washington, DC : National Academies Press Iswari K, Sudaryono T. 22 Agustus, 2007. 4 Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar. Tabloid Sinar Tani: (hlm 22 -25) Matsumoto Y. Akao, E. Kobayashi, K. Ohguchi, T. Ito, T. Tanaka, M. Iinuma, and Y. Nozawa. 2003. Induction of apoptosis by xanthones from mangosteen in human leukemia cell lines. J Nat Prod.66:1124–27. Mangan Y. 2009. Solusi Sehat Mencegah dan Mengatasi Kanker. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
24 Meilgaard M, Civille GV, Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. London: CRC Press. Mervina . 2009. Formulasi Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai sebagai makanan potensialuntuk anak balita gizi kurang. [skripsi]. Bogor (ID): IPB Moongkarndi P, N. Kosem, O. Luanratana, S. Jongsomboonkusol, and N. Pongpan. 2004. Antiproliferative activity of Thai medicinal plant extracts on human breast adenocarcinoma cell line. Fitoterapia. 75:375–77. Nurjanah, Pipih S, Lila R. 2007. Pembuatan Tepung Puding Instan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol X no.1 Obolskiy D, Pischel I, Siriwatanametanon I, dan Heinrich M. 2009. Garcinia Mangostana L.: A Phytochemical and Pharmalogical Review. Pythotherapy Research 23(8):1047-1065. Pebriyanthi NE. 2010. Ekstraksi Xanthone dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Aplikasinya dalam Bentuk Sirup. [skripsi]. Bogor (ID): IPB Permana AW, Widayanti SM, Prabawati S, Setyabudi DA. 2012. Sifat Antioksidan Bubuk Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Instan dan Aplikasinya untuk Minuman Fungsional Berkarbonasi. J.Pascapanen. 9(2):88-95. Pothitirat W dan Gritsanapan W. 2008. Quantitative Analysis Of Total Mangostins In Garcinia Mangostana Fruit Rind. J Health Res. 22(4):161-166. Setyaningsih D, Anton A, Maya PS. 2010. Analisi Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Shan T, Q. Ma, K.Guo, J.Liu, W.Li, F. Wang, W. Wu. 2011. Xanthones from Mangosteen Extracts as Natural Chemopreventive Agents : Potential Anticancer Drugs. Curr Mol Med.11(8):666-677. Usmiati S dan Adi S. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. J Pascapanen. 1(1):12-21 Walker, E. B. 2007. HPLC Analysis Of Selected Xanthones In Mangosteen Fruit. Weber State University, Ogden, USA. Webb GP. 2007. Dietary Supplements and Functional Foods. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. Wijaya LA. 2010. Kandungan Antioksidan Ekstrak Tepung Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Berbagai Pelarut, Suhu, dan Waktu Ekstraksi. [skripsi]. Bogor (ID): IPB Wildman REC. 2001. Handbook of Functional Food and Nutraceuticals. New York: CRC Press. Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press. Winarno FG, Fardiaz D, dan Fardiaz S. 1973. Ekstraksi Khromatografi Elektrophoresis. Bogor (ID): Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATETA, IPB. [WHO] World Health Organization. 2013. WHO global database on causespecific mortalityand morbidity. Italia: WHO. [WNPG] Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. (2004). Ketahanan pangan dan gizi di era otonomi daerah dan globalisasi. Jakarta, 17-19 Mei 2004.
25 Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik puding ekstrak kulit manggis Nama Jenis Kelamin
: : L/P
No. HP Tanggal Pengujian
: :
Dihadapan saudara/I disajikan sampel puding. Anda diminta untuk memberikan penilaian dengan membuat garis vertikal pada garis yang disiapkan terhadap warna, rasa, aroma, after taste dan tekstur dari produk puding tersebut. Uji Hedonik Kode Sampel : Kecerahan warna
Tekstur tekan permukaan
Aroma
Rasa
Tekstur kunyah (mealiness/seperti bertepung)
Saran untuk produk puding instan kulit manggis (Garcinia mangosta linn): ...................................................................................................................................... ..................................................................................................................
26 Lampiran 2 (Lanjutan) Uji Mutu Hedonik
Kode Sampel : Kecerahan warna
Tekstur tekan permukaan
Aroma puding
Aroma susu
Rasa manis
Rasa manggis
After taste
Tekstur kunyah (mealiness/seperti bertepung)
Saran untuk produk puding instan kulit manggis (Garcinia mangosta linn): ......................................................................................................................................
27 Lampiran 3 Prosedur analisis kandungan gizi dan uji xanthone 1. Analisis Kadar Air (AOAC 1995) Cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu100oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan yang sudah kering ditimbang (a g) dan sekitar 5 g sampel ditimbang ke dalam cawan (b g). Setelah itu dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Cawan dan sampel yang telah dikeringkan didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan (c g). Kadar air sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : - -
Keterangan : a b c
atau
- -
: bobot cawan kering (g) : bobot sampel awal (g) : bobot cawan dan sampel setelah kering (g)
2. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan yang sudah kering ditimbang, sekitar 2 g sampel ditimbang ke dalam cawan. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap, lalu diabukan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 2-3 jam dan ditimbang kembali. Kadar abu sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan : W0 W1 W2
: bobot cawan kosong (g) : bobot cawan + sampel sebelum pengabuan (g) : bobot cawan + sampel setelah pengabuan (g)
3. Analisis Kadar Protein (AOAC 1995) Sampel sebanyak 0.25 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 3 ml H2SO4 serta 0.25 g selenium-mix. Sampel didestruksi sampai larutan berwarna jernih kemudian labu didinginkan. Setelah dingin tambahkan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi 10 ml larutan asam borat (H3BO3) dan 2 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen biru) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh larutan destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator sebanyak 3 kali volume larutan awal dalam Erlenmeyer. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi merah ungu. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
28 4. Analisis Kadar Lemak dengan Hidrolisis (AOAC 1995) Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkna metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Kemudian sampel sebanyak 3 g ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring. Kertas saring yang sudah berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet bersama dengan pelarut hexane, dan pada bagian bawah diletakkan labu lemak untuk menampung lemak hasil ekstraksi. Sampel direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang berada di alat ekstraksi berwarna bening jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC sampai pelarut menguap seluruhnya, dan hanya meninggalkan lemak di dalam labu lemak. Kemudian labu lemak didinginkan dalam desikator sekitar 20-30 menit. Selanjutnya labu berserta lemak di dalamnya ditmbang. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar lemak (%) = A - B x 100% A Keterangan: A = berat labu dan lemak (g) B = berat labu kosong (g) 5. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan karbohidrat by difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan perhitungan menggunakan rumus berikut: Kadar karbohidrat (%) = 100% - A – B – C – D Keterangan: A = kadar air (%bb) B = kadar abu (%bb) C = kadar protein (%bb) D = kadar lemak (%bb) 6. Kandungan Energi Kandungan energi dari sampel dihitung berdasarkan rumus konversi berat karbohidrat, lemak dan protein sampel menjadi energi. Penetapan kandungan energi dihitung berdasarkan perhitungan sebagai berikut: Energi (kkal) = 4 (K.Protein) + 4 (K. Karbohidrat) + 9 (K. Lemak) 7. Analisis Kadar Xanthone (Boyko 1982) Preparasi sampel untuk kadar Fe dilakukan dengan menggunakan metode freeze drying. Sampel yang telah difreeze dry kemudian diblender. Sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Lalu ditambahkan 25 ml larutan metanol kemudian divorteks minimal selama 30
29 menit. Larutan kemudian disentrifuge selama 15 menit pada kecepatan 3500 rpm. Kemudian diambil filtratnya dan disimpan di dalam erlenmeyer yang telah ditutup dengan plastik hitam. Lakukan kembali dari mulai penambahan metanol hingga pengambilan filtrat sampai larutan tidak berwarna saat di sentrifuge. Setelah selesai lakukan tahap evaporasi, lalu ditambahkan 5 ml metanol. Sampel disimpadi dalam botol gelap dan siap untuk dilakukan uji analisis. Sebanyak 1 ml sampel hasil preparasi dan 20 ml etil asetal dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge, kemudian dilakukan sentrifuge selama 15 menit pada kecepatan 3500 rpm. Kemudian diambil filtratnya dan disimpan di dalam erlenmeyer yang telah ditutup dengan plastik hitam. Lakukan tahap penambahan etil asetat dan sentrifuge hingga larutan tidak berwarna lagi. Setelah itu dievaporasi hingga menghasilkan padatan kering. Padatan kering ditambahkan 10 ml metanol lalu dibaca nilai absorbansinya pada panjang gelombang 305 nm atau lakukan scanning nilai tertinggi pada (200-400 nm). Perhitungan kadar xanthone sampel dapat dilihat pada rumus perhitungan berikut: Kadar xanthone (mg/ml sampel) = C x BM x 10 x Fp ml sampel C = A / (ɛ x b) Keterangan : C = Konsentrasi ekstrak (mol/L) ɛ = Emisifikasi α mangosteen (3.16 x 103 L/mol) A = Absorbansi BM = Bobot molekul (410.47 g/mol) Fp = Faktor pengenceran
Lampiran 3 Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) uji hedonik Ranks
Rasa
Tekstur tekan permukaan
Tekstur kunyah
Aroma
Kecerahan warna
Kode Sampel F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total
N 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6
Mean Rank 4.50 4.25 1.75 5.50 2.75 2.25 3.50 4.25 2.75 4.50 4.50 1.50 3.25 3.25 4.00
30 Test Statisticsa,b Rasa Chi-Square Df Asymp. Sig.
2.803 2 0.246
Tekstur tekan permukaan 3.712 2 0.156
Tekstur kunyah
Aroma
0.662 2 0.718
Kecerahan warna
3.750 2 0.153
0.227 2 0.893
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable : Kode Sampel
Lampiran 4 Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) uji mutu hedonik Ranks
Rasa puding
Aroma puding
Tekstur tekan permukaan
Tekstur kunyah
After taste
Rasa manis
Aroma susu
Kecerahan warna
Kode Sampel F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total F1 (penambahan 2.5 %) F2 (penambahan 5%) F3 (penambahan 7.5%) Total
N 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6
Mean Rank 5.50 3.25 1.75 5.50 3.50 1.50 5.50 3.50 1.50 5.50 2.50 2.50 4.50 4.50 1.50 3.50 3.50 3.50 5.50 1.75 3.25 2.00 4.00 4.50
Test Statisticsa,b Rasa puding
Aroma puding
Chi-Square 4.191 4.571 Df 2 2 Asymp. Sig. 0.123 0.102 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable : Kode Sampel
Tekstur tekan permuka an 4.706 2 0.095
Tekstur kunyah 4.800 2 0.091
After taste 3.429 2 0.180
Rasa manis
Aroma susu
Kecer ahan warna
0.000 2 1.000
4.191 2 0.123
2.258 2 0.323
31 Lampiran 5 Hasil analisis proksimat dan kandungan xanthone ekstrak dan puding ekstrak kulit manggis Tabel 1 Hasil analisis kadar air serbuk dan puding ekstrak kulit manggis Bobot Cawan kering A (g) 5.968 4.890 6.603 6.368 4.947 4.946
Kode F11 F12 F21 F22 M1 M2
Bobot Sampel B (g) 5.422 5.590 5.013 5.941 1.023 1.002
Contoh perhitungan : % Kadar air (basah)
% Kadar air (kering)
Bobot sampel + cawan Kering C (g) 7.183 6.124 7.683 7.635 5.926 5.903
%Kadar Air (Basah)
%Kadar Air (Kering)
77.597 77.917 78.467 78.669 -
4.547 4.678
: B – (C – A) x 100% = 5.422 – (7.183 - 5.968) x 100% B 5.422 = 77.597% : B – (C – A) x 100% = 1.023 – (5.903 - 4.946) x 100% C-A 5.903 - 4.946 = 4.547%
Tabel 2 Hasil analisis kadar abu serbuk dan puding ekstrak kulit manggis Kode F11 F12 F21 F22 M1 M2
Bobot Cawan kosong Wo (g) 21.39 20.86 25.93 23.42 40.46 34.91
Bobot Sampel + cawan sebelum W1 (g) 23.37 23.07 27.62 25.81 42.65 37.22
Bobot Sampel + cawan setelah W2 (g) 21.41 20.88 25.94 23.44 40.48 34.93
%Kadar Abu 0.960 0.859 0.769 0.779 0.596 0.537
Contoh perhitungan : % Kadar abu : W2 – W0 x 100% = (21.41– 21.39) x 100% = 0.96% W1 – W0 (23.37– 21.39) Tabel 3 Hasil analisis kadar lemak serbuk dan puding ekstrak kulit manggis Kode F11 F12 F21 F22 M1 M2
Bobot Labu Lemak sebelum Wa (g) 107.630 109.230 53.720 61.390 108.350 37.622
Bobot Sampel Wb (g) 2.138 2.120 1.833 2.207 5.170 2.017
Bobot Labu Lemak Setelah Wc (g) 107.650 109.260 53.750 61.420 108.370 37.627
%Kadar Lemak 0.94 1.42 1.64 1.36 0.39 0.25
Contoh perhitungan : % Kadar abu : Wc – Wa x 100% = (107.650 – 107.630) x 100% = 0.94% Wb 2.138
32 Tabel 4 Hasil analisis kadar protein serbuk dan puding ekstrak kulit manggis Kode F11 F12 F21 F22 M1 M2
ml HCl 0.70 0.50 0.75 0.70 0.20 0.20
Bobot Sampel (g) 0.2377 0.1693 0.2604 0.2339 0.1055 0.1083
Blanko (g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
N HCl
%Nitrogen
0.129 0.129 0.129 0.129 0.129 0.129
0.46 0.43 0.45 0.46 0.17 0.17
% Kadar Protein 1.14 1.07 1.13 1.16 0.43 0.42
Contoh perhitungan : % Nitrogen : (ml HCl – blanko) x Normalitas x 14.007 x 100% Berat sampel x 1000 = (0.70 - 0.1) x 0.129 x 14.007) x 100% = 0.46% 0.2377 x 1000 % Kadar protein
: %N x F = 0.46% x 2.5
Tabel 5 Hasil analisis kadar karbohidrat serbuk dan puding ekstrak kulit manggis Kode F11 F12 F21 F22 M1 M2
%K. Air 77.597 77.917 78.467 78.669 4.547 4.678
%K. Abu 0.960 0.859 0.769 0.779 0.596 0.537
%K. Lemak 0.94 1.42 1.64 1.36 0.39 0.25
%K.Protein 1.14 1.07 1.13 1.16 0.43 0.42
%Kadar Karbohidrat 19.368 18.741 18.000 18.034 94.042 94.120
Contoh perhitungan : % K. Karbohidrat : 100% - (%K.Air + %K. Abu + %K.Lemak + %K. Protein) = 100% (77.597 + 0.960 + 0.94 + 1.14) = 19.368%
Tabel 6 Hasil analisis kadar xanthone serbuk dan puding ekstrak kulit manggis Hasil Analisis Absorbansi Emisifikasi α mangosteen lebar kuvet Bobot molekul FP ml Konsentrasi ekstrak Jumlah xanthone Berat sampel kering Kadar air sampel segar Kadar air sampel kering Berat sampel segar Volume ekstrak Konsentrasi xanthone Konsentrasi xanthone
Satuan L/mol mm g/mol kali ml mol/L mg/ml g % % g ml mg/ml mg/g
F11 0.91 3160.00 1.00 410.47 1.00 1.00 0.0003 1.18 1.07 77.60 29.37 3.36 5.00 5.90 1.76
Kode F12 M1 0.73 0.58 3160.00 3160.00 1.00 1.00 410.47 410.47 1.00 6.00 1.00 1.00 0.0002 0.0002 0.95 4.51 1.05 1.04 77.92 30.38 3.32 1.04 5.00 5.00 4.77 22.56 1.44 21.73
M2 0.51 3160.00 1.00 410.47 6.00 1.00 0.0002 3.97 1.01 1.01 5.00 19.87 19.70
33 Contoh perhitungan : Konsentrasi ekstrak :
Absorbansi Emisifikasi α mangosteen x lebar kuvet
= 0.91/ (3160 x 1 ) = 0.0003 mol/L Jumlah xanthone
: (Konsentrasi ekstrak x Bobot molekul x 10 x FP) / ml = (0.0003 x 410.47 x 10 x 1) / 1 = 1.18 mg/ml
Berat sampel segar : Berat sampel kering x (100 – K. Air sampel kering) (100 – K. Air sampel segar) = 1.07 x ((100 - 29.37) / (100 - 77.60)) = 3.36 g Konsentrasi xanthone
: (Berat sampel kering x volume ekstrak) / ml = (1.07 x 5) / 1 = 5.90 mg /ml
Konsentrasi xanthone
: Konsentrasi xanthone (mg/ml) = 5.90 Berat sampel segar 3.36 = 1.76 mg /g
34
RIWAYAT HIDUP
Marisya Fitriyani merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Syamsul Azhar dan Juwita Mulia. Lahir di Lampung, 26 Maret 1993. Penulis menempuh pendidikan formal di TK Aisiyah I Pringsewu-Lampung (1998-1999). SD Negeri 4 Podomoro-Lampung (1999-2005). SMP Negeri 1 Pringsewu-Lampung (2005-2008). SMA Negeri 1 Gadingrejo-Lampung (20082010). Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010 melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selama masa studi di IPB, penulis aktif diberbagai organisasi. Beberapa diantaranya adalah menjadi anggota divisi PSDM Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (BEM TPB) 2010-2011. Anggota Dewan Perwakilan Mahasiwa Fakultas Ekologi Manusia (DPM FEMA) 2011-2012. Bendahara umum DPM FEMA 2012-2013 dan juga aktif dalam Organisasi Keluarga Mahasiswa Lampung (KEMALA) 2010-2013. Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Kulinari dan Gizi (2013). Penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Kendayakan. Kecamatan Terisi, Kabupaten Indramayu dan melaksanakan Internship Dietetic (ID) di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabupaten Tangerang, Banten.
