Oral Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN:

Oral

Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5

PENGARUH PERBEDAAN JENIS KEMASAN PLASTIK PADA BEBERAPA SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DRUPA BUAH MERAH (Pandanus conoideus L) DAN KUALITAS MINYAKNYA Murtiningrum1), Mathelda K. Roreng1), Zita L. Sarungallo1), Abadi Jading1), Melani Watofa2) Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian (Fapertek) Universitas Negeri Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban. Manokwari-98314, Papua Barat. Email: [email protected] 2) Alumni Jurusan Teknologi Pertanian, Fapertek UNIPA

1)

ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan drupa buah merah dan kualitas minyaknya. Drupa buah merah disimpan dalam jenis kemasan plastik HDPE, LDPE dan PP pada suhu kamar (±25°C), suhu dingin (±10°C) dan suhu beku (±-18°C). Jenis kemasan plastik untuk penyimpanan drupa buah merah pada suhu kamar dan suhu dingin dapat berupa plastik HDPE, LDPE atau PP. Penyimpanan pada suhu kamar hingga hari ke-2 sedangkan penyimpanan pada suhu dingin hingga hari ke-12. Jenis kemasan plastik terbaik untuk penyimpanan drupa buah merah pada suhu beku adalah kemasan plastik HDPE dengan lama penyimpanan 32 hari. Penggunaan plastik HDPE pada suhu beku lebih dapat mempertahankan kualitas minyak buah merah dibandingkan dengan penggunaan plastik LDPE dan PP. Kadar air minyak buah merah menurun dari 5,37% menjadi 4,22%, sedangkan bilangan asam minyak buah merah meningkat dari 1,16 menjadi 10,09. Kata kunci : Buah merah, Pandanus conoideus, minyak, penyimpanan, HDPE, LDPE, PP ABSTRACT This research was studied the effects of plastic packaging types and the storage temperature on red fruit drupas shelf life and it’s oil quality. Red fruit drupas were stored with HDPE, LDPE and PP plastic packaging at room temperature (±25°C), cold temperature (±10°C) and freezing temperature (±-18°C). HDPE, LDPE or PP were used to red fruit drupas storage at room temperature and cold temperatures. Storage time at room temperature until the 2 days, while storage time at cold temperatures until 12 days. HDPE plastic was suitable to red fruit drupas storage at freezing temperature with storage time 32 days. HDPE plastic maintained the quality of red fruit oil better than LDPE aand PP at freezing temperature. Water contents of red fruit oil decreased from 5.37% to 4.22%, while acid value of red fruit oil increased from 1.16 to 10.09. Keywords: red fruit, Pandanus conoideus, oil, storage, HDPE, LDPE, PP

*Telah dipresentasikan pada Seminar Nasional PATPI 2013, 26-29 Agustus 2013 * Sitasi: Sarungallo ZL, Murtiningrum & MK Roreng. 2013. Pengaruh penanganan pascapanen terhadap kualitas minyak buah merah (Pandanus conoideus). Dalam: Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI), 26-29 Agustus 2013 di Jember, Jawa Timur, Indonesia. Bidang Rekayasa dan Bioteknologi Pangan bagian 1, h 287-295.

Oral


PENDAHULUAN Buah merah (Pandanus conoideus L) mengandung zat-zat gizi dan komponen aktif berpotensi menyehatkan tubuh bagi yang mengkonsumsinya. Komposisi kimia buah merah dilaporkan mengandung abu 2,03-3,50%, protein 3,12-6,48%, lemak 11,21-30,72% dan karbohidrat 43,86-79,66%, vitamin C 3,78-21,88mg/100g, vitamin B1 2,00-3,14mg/100g, kalsium (Ca) 0,53-1,11%, zat besi (Fe) 8,32-123,03%, zat fosfor (P) 0,01-0,33%, total karoten 332,65– 3.309,42 ppm, total tokoferol 964,52-11917,81 ppm (Murtiningrum et al., 2012). Hasil ekstraknya berupa minyak juga mengandung berbagai komponen bioaktif seperti total karoten (429-21.430 ppm), β-karoten (23-2.250 ppm), β-cryptoxanthin (5-21 ppm), total tokoferol (4.412-49.899 ppm), α-tokoferol (16-1.368 ppm), dan asam lemak tidak jenuh (41-93%) (Southwell and Harris, 1992; Murtiningrum et al., 2005; Andarwulan et al., 2006; Surono et al., 2008; Murtiningrum et al., 2011). Komposisi kimia dalam buah merah seperti disebutkan diatas dapat berfungsi sebagai herbal dan telah dibuktikan melalui beberapa penelitian. Beberapa hasil penelitian tersebut yang telah dilaporkan antara lain yaitu sebagai penyedia antioksidan alami (Rohman et al., 2010), antiinflamasi dan meningkatkan sel imun (Sukandar dkk., 2005; Khiong dkk., 2009) serta meningkatkan fertilitas (Rifki, 2009), minyaknya secara in vivo terbukti memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan sel kanker pada paru-paru tikus (Mun‘im et al., 2006; Nishigaki dan Waspodo, 2007) dan sebagai antihiperkolestrolemia (Warsono et al., 2011). Permasalahannya yaitu baik komposisi kimia maupun komponen aktifnya sangat sensitif terhadap pengaruh suhu dan oksigen sehingga mudah mengalami kerusakan disebabkan oleh reaksi oksidasi maupun hidrolisis. Permasalahan tersebut belum didukung oleh pengetahuan petani buah merah sebagai penyedia bahan baku untuk menangani pascapanen buah merah agar terhindar dari pengaruh suhu dan oksigen. Selama ini petani buah merah membiarkan buah yang telah dipanen terpapar di udara dan tanpa perlakuan perlindungan terhadap pengaruh suhu sebelum drupa buah merah tersebut diolah lebih lanjut menjadi minyak. Kerusakan drupa buah merah diindikasikan melalui pertumbuhan kapang pada permukaan drupa, sedangkan penurunan kualitas minyaknya dapat diindikasikan melalui perubahan rasa dan aroma. Penggunaan kemasan plastik merupakan salah satu cara untuk meminimalkan kerusakan buah setelah dipanen. Pengemasan dengan kemasan plastik dapat melindungi bahan dari uap air maupun gas (Siracusa, 2012). Penggunaan kemasan plastik dapat dikombinasikan dengan penyimpanan suhu dingin sehingga umur simpan produk dapat lebih lama. Penyimpanan dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan hasil pertanian, karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat perkembangan mikrobia (Darsana et al., 2003). Sejauh mana pengaruh kombinasi penggunaan kemasan plastik pada suhu rendah terhadap penyimpanan drupa buah merah dan bagaimana pengaruhnya terhadap kualitas minyaknya belum pernah dilaporkan. Oleh karena itu, penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan drupa buah merah. Selain itu itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan drupa buah merah terhadap kualitas minyak buah merah yang dihasilkan. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan digunakan dalam penelitian ini adalah buah merah kultivar Edewewits asal kebun percobaan Universitas Negeri Papua Manokwari. Kemasan plastik yang digunakan adalah

Oral


kemasan plastik LDPE (Low density polyethilene), HDPE (High density polyethilene), PP (Polipropilene). Bahan kimia pro analisis digunakan untuk ekstraksi minyak buah merah, pengukuran kadar lemak drupa buah merah dan bilangan asam minyak buah merah. Tahapan penelitian Penelitian laboratori (pure experiment) ini dilaksanakan dalam 4 (tiga) tahap, yaitu: 1) persiapan drupa buah merah, 2) penyimpanan drupa buah merah, 3) pengamatan perubahan warna, aroma, susut bobot, kadar air dan kadar lemak drupa buah merah selama penyimpanan, dan 4) ekstraksi dan pengujian kualitas minyak buah merah Persiapan drupa buah merah Buah merah disikat dan dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotorankotoran yang melekat pada drupa buah merah. Setelah itu dilakukan pelepasan drupa dari pedicel menggunakan pisau stainless steel. Penyimpanan drupa buah merah Suhu penyimpanan drupa buah merah yang digunakan yaitu : suhu kamar (±25°C), suhu dingin (±10°C), suhu beku (±-18°C), sedangkan jenis kemasan plastik yang digunakan terdiri atas tiga jenis kemasan dengan ketebalan 0,03 mm yaitu HDPE, LDPE dan PP. Sebanyak 300 g drupa buah merah dan dimasukkan pada kemasan plastik plastik HDPE, LDPE dan PP yang ditutup rapat menggunakan sealer. Selanjutnya masing-masing drupa buah merah dalam kemasan plastik disimpan pada tiga suhu penyimpanan yaitu suhu kamar (±25°C), suhu dingin (±10°C) dan suhu beku (±-18°C). Pengamatan perubahan warna, aroma, susut bobot, kadar air dan kadar lemak drupa buah merah selama penyimpanan Selama penyimpanan drupa buah merah dilakukan pengamatan terhadap perubahan drupa buah merah dimana waktu pengamatan untuk masing-masing suhu penyimpanan tidak sama. Waktu pengamatan penyimpanan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku berturutturut adalah hari ke-0, 2, dan 4; hari ke-0, 4, 8, dan 12; dan hari ke 0, 8, 16, 24, dan 32. Pengamatan perubahan drupa buah merah meliputi warna, aroma dan kesegaran dilakukan secara visual. Pengukuran susut bobot drupa buah merah dihitung dari presentasi antara selisih berat dengan berat awal. Dilakukan juga analisis kadar air drupa dan minyak buah merah, kadar lemak drupa buah merah dan bilangan asam minyak buah merah (AOAC, 1999). Ekstraksi dan pengujian kualitas minyak buah merah Ekstraksi minyak buah merah dilakukan dengan cara drupa buah merah ditambahkan pelarut etil asetat dengan perbandingan 1:2 dan di maserasi selama 15 jam dengan pengadukan menggunakan shaker. Pelarut etil aset dipisahkan dari minyak menggunakan evaporator. Minyak yang dihasilkan dimasukkan dalam botol gelap berwarna coklat untuk selanjutnya dilakukan pengukuran kadar air dan bilangan asam (AOAC, 1999). Analisis statistik Data pengamatan jenis kemasan plastik pada setiap akhir penyimpanan untuk masingmasing suhu penyimpanan dianalisis menggunakan uji-t nilai banding tengah pada taraf 0,05 dengan dua kali ulangan (Mongomery, 1991).

Oral


HASIL DAN PEMBAHASAN Warna, aroma dan kesegaran Hasil pengamatan terhadap perubahan warna, aroma dan kesegaran drupa buah merah untuk setiap perlakuan penyimpanan menunjukkan penurunan kualitas pada waktu yang berbeda-beda. Pada penyimpanan suhu kamar menggunakan tiga jenis kemasan plastik, drupa buah merah telah mulai tampak mengalami perubahan kualitas hingga hari ke-2 yaitu perubahan warna menjadi merah kepucatan, beraroma tengik dan sebagian drupa telah ditumbuhi kapang. Pada hari ke 4, buah merah sudah mengalami kerusakan dengan keseluruhan drupa telah ditumbuhi kapang. Penyimpanan pada suhu dingin dengan tiga jenis kemasan plastik drupa buah merah belum menunjukkan penurunan kualitas hingga hari ke-8. Namun pada hari ke-12 kondisi drupa buah merah telah terjadi perubahan warna, aroma dan kesegaran yaitu warna drupa menjadi merah kepucatan, beraroma tengik dan kesegaran buah menjadi menurun dengan kondisi drupa layu, kisut dan telah ditumbuhi kapang. Berbeda dengan penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin, penyimpanan drupa buah merah pada suhu beku dengan tiga jenis kemasan plastik hingga hari ke-32 kualitas warna, aroma dan kesegaran masih dapat dipertahankan. Buah merah dilaporkan sebagai komoditas yang memiliki potensi sebagai sumber karotenoid dengan kandungannya berkisar antara 332,65-3309,42 ppm (Murtiningrum et al., 2012) dan minyaknya didominasi oleh asam lemak tidak jenuh 67,82% yang terdiri dari asam oleat 56,98%, asam linoleat 9,67%, asam linolenat 1,17%, dan asam palmitatoleat 0,83% (Murtiningrum et al., 2011). Komposisi kimia diatas mengakibatkan drupa buah merah sangat sensitif terhadap kerusakan yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi drupa. Perubahan warna merah drupa buah merah dapat disebabkan oleh sifat karotenoid yang sangat sensitif terhadap terhadap oksigen, cahaya, suhu dan keasaman karena memiliki struktur dengan sistem ikatan rangkap terkonyugasi sehingga mengandung banyak elektron reaktif dan mudah teroksidasi (Paiva and Russel, 1999), sedangkan aroma tengik disebabkan oleh terbentuknya asam organik rantai pendek yang bersifat volatil akibat terjadinya reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh. Reaksi oksidasi lebih mudah terjadi pada asam lemak tidak jenuh membentuk peroksida akibat putusnya ikatan rangkap asam lemak membentuk molekul-molekul yang lebih kecil seperti aldehid, keton, alkohol dan asam-asam organik rantai pendek (Atinafu and Bedemo, 2011). Umur simpan drupa buah merah pada penyimpanan suhu kamar hanya sampai hari ke-4 disebabkan oleh pada kondisi suhu tersebut tingkat respirasi drupa buah merah berjalan normal. Efek dari aktivitas respirasi tersebut adalah terbentuknya panas yang akan memacu proses transpirasi sehingga menyebabkan drupa menjadi lembab yang akhirnya akan memicu tumbuhnya kapang. Menurut Lisangan (2009), jenis kapang yang menginfeksi buah merah segar sejak dari lapangan adalah Aspergillus sp, Rhizopus sp, Penicillium spp. dan Fusarium sp. Susut bobot drupa buah merah Pengukuran susut bobot drupa buah merah menunjukkan terjadinya penurunan bobot secara kontinyu dan bervariasi pada penyimpanan suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP. Susut bobot drupa buah merah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.

Oral


Gambar 1. Susut bobot drupa buah merah selama penyimpanan Pada hari ke-4 penyimpanan suhu kamar, bobot drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 49,88 g, 49,29 g, dan 48,75 g dari bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,19 g, 50,27 g, dan 50,72 g (Gambar 1). Hasil diatas menunjukkan bahwa hingga hari ke-4 laju penurunan sangat lambat menggunakan kemasan plastik HDPE yang mengalami penurunan bobot hingga 0,62%, sedangkan laju penurunan bobot drupa menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing hingga 1,95% dan 3,88%. Pada hari ke-12 penyimpanan suhu dingin, bobot drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 49,44 g, 49,43 g, dan 49,46 g dari bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,46 g, 50,29 g, 50,43 g (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan bobot drupa buah merah hingga hari ke-12 dengan menggunakan kemasan plastik LDPE mengalami penurunan bobot terendah hingga 1,73%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik PP dan HDPE mengalami penurunan masingmasing hingga 1,92% dan 2,02%. Pada hari ke-32 penyimpanan suhu beku, bobot drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 48,89 g, 49,13 g dan 47,41 g dari dari bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,34 g, 50,60 g, 50,52 g (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan bobot drupa buah merah hingga hari ke-32 menggunakan kemasan plastik HDPE mengalami penurunan bobot terendah hingga 2,88%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing hingga 2,90% dan 6,16%. Pada semua perlakuan penyimpanan terjadi penurunan susut bobot drupa buah merah dan laju penurunan lebih cepat terjadi pada penyimpanan suhu kamar. Penurunan bobot drupa selama penyimpanan disebabkan oleh drupa buah merah kehilangan air sehingga berdampak pada penurunan bobot. Susut pascapanen karena proses fisiologis akibat terjadinya proses transpirasi, respirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi dimana buah memiliki kandungan air 80% dari berat yang sebagian dapat hilang karena proses fisiologi tersebut, kehilangan air akan lebih cepat pada suhu tinggi dibandingkan suhu rendah (Trenggono, 1992; Rachmawati et al., 2009).

Oral


Tabel 1. Hasil pengamatan pada drupa dan minyak buah merah hari terakhir penyimpanan menggunakan kemasan plastik HDPE, LDPE dan PP pada penyimpanan suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku Suhu penyimpanan / jenis kemasan Susut bobot Kadar air drupa Kadar lemak drupa Kadar air minyak Bilangan asam minyak plastik drupa (g) (%) (% b.k) (%) Penyimpanan suhu kamar hari ke-4 HDPE 49,88±0,12a 33,21±2,13a 13,95± 0,56a 3,79± 0,06a 11,71± 0,52a LDPE 49,29±0,28a 39,02±4,23a 17,02± 1,41a 4,68±0,55a 9,95± 0,11b PP 48,75±0,49a 26,06±1,66a 12,02± 1,43a 4,93± 0,08a 9,72± 1,70ab Penyimpanan suhu dingin hari ke-12 HDPE 49,44±0,53a 46,56± 0,68a 10,05± 0,61a 2,69± 0,51a 6,99± 0,69a LDPE 49,43±0,18a 45,34± 0,69a 16,19± 2,29a 3,76± 0,06a 6,36± 0,05a PP 49,46±0,27a 41,66± 0,11b 16,96± 6,98a 4,66± 0,63a 7,14± 0,53a Penyimpanan suhu beku hari ke-32 HDPE 48,87±0,17a 37,25± 1,85a 14,60± 1,21a 4,47± 1,59a 9,93± 1,02a LDPE 49,13±0,58b 31,79 ±1,57a 13,78± 0,18b 4,04± 0,09b 10,63± 0,69b PP 47,41±0,99c 30,85± 0,28ab 10,77± 0,14c 4,22± 0,01c 10,09± 0,21c Ket : Huruf yang berbeda untuk setiap kelompok suhu penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,05).

Oral


Hasil pengujian perbandingan nilai tengah (P<0,05) menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan, penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan suhu beku yang berpengaruh nyata terhadap bobot drupa buah merah sedangkan penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan suhu kamar dan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap bobot drupa buah merah (Tabel 1). Hal yang menarik yaitu pada penyimpanan suhu kamar dan suhu beku laju penurunan bobot drupa terendah menggunakan plastik HDPE sedangkan pada suhu dingin laju penurunan bobot drupa terendah menggunakan kemasan plastik LDPE. Nilai permeabilitas kemasan plastik dapat dipengaruhi oleh sifat bahan yang dikemas, suhu dan kelembaban relatif lingkungan (Siracusa, 2012). Akibatnya walaupun penggunaan jenis kemasan plastik sama tetapi karena berada dalam suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kemampuan permeabilitas plastik yang mempengaruhi laju respirasi dan transpirasi drupa buah merah di dalam kemasan plastik. Kadar air drupa buah merah Kadar air drupa buah merah cenderung menurun selama penyimpanan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP. Kadar air drupa buah merah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kadar air drupa buah merah selama penyimpanan Pada hari ke-4 penyimpanan suhu kamar, kadar air drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 41,55%, 40,08% dan 26,07% dari kadar air awal drupa 66,63% (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan kadar air hingga hari ke-4 dengan menggunakan kemasan plastik HDPE mengalami penurunan kadar air terendah hingga 37,64%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing hingga 39,852% dan 60,87%. Pada hari ke-12 penyimpanan suhu dingin, kadar air drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 46,56%, 45,34% dan 41,66% dari kadar air awal drupa 66,63% (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan kadar air hingga hari ke-12 dengan menggunakan kemasan plastik HDPE mengalami penurunan kadar air terendah hingga 30,12%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing hingga 31,95% dan 37,47%. Pada hari ke-32 penyimpanan suhu beku, kadar air kadar air drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 37,25%, 31,79% dan 30,85%

Oral


dari kadar air awal drupa 66,63% (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan kadar air hingga hari ke32 dengan menggunakan kemasan plastik HDPE mengalami penurunan kadar air terendah hingga 44,08%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing hingga 52,28% dan 53,70%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air drupa buah merah selama penyimpanan pada suhu dingin dan suhu beku lebih dapat mengurangi kehilangan air dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi laju respirasi sehingga mutu buah segar dapat dipertahankan karena selama pendinginan aktivitas metabolisme dan perubahan kimia berlangsung lambat (Muchtadi et al., 2010). Hasil pengujian perbandingan nilai tengah (P<0,05) menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan, penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan suhu dingin dan suhu beku yang berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air drupa buah merah, sedangkan penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan suhu kamar tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air drupa buah merah (Tabel 1). Penggunaan kemasan plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan memiliki laju penurunan kadar air paling rendah jika dibandingkan dengan penggunaan kemasan plastik LDPE dan PP. Hal ini diduga berkaitan dengan permeabilitas kemasan plastik terhadap uap air. Berdasarkan literatur, koefisien permeabilitas plastik HDPE, LDPE dan PP terhadap uap air masing-masing adalah 9x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)], 68x1010 [cm3cm/cm2s(cmHg)] dan 35x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)] (Anonimous, 2013). Rendahnya nilai permeabilitas plastik HDPE terhadap uap air memungkinkan uap air akibat aktivitas respirasi dan transpirasi drupa buah merah terhambat keluar. Akibatnya uap air tetap berada di sekitar drupa buah merah dan penurunan kadar air drupa buah merah menggunakan kemasan plastik HDPE juga menjadi rendah. Kadar lemak drupa buah merah Kadar lemak drupa buah merah cenderung menurun selama penyimpanan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP. Kadar lemak drupa buah merah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. Pada hari ke-4 penyimpanan suhu kamar, kadar lemak drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 13,95% (b.k), 17,02% (b.k) dan 12,02% (b.k) dari kadar lemak awal drupa 36,90% (b.k) (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan kadar lemak hingga hari ke-4 dengan menggunakan kemasan plastik LDPE mengalami penurunan kadar lemak terendah hingga 53,87%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik HDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing hingga 62,19% dan 67,43%.

Oral


Gambar 3. Kadar lemak drupa buah merah selama penyimpanan Pada hari ke-12 penyimpanan suhu dingin, kadar lemak drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 10,05% (b.k), 16,19% (b.k) dan 16,96% (b.k) dari kadar lemak awal drupa yaitu 36,90% (b.k) (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan kadar lemak hingga hari ke-12 dengan menggunakan kemasan plastik PP mengalami penurunan kadar lemak terendah hingga 54,03%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan HDPE mengalami penurunan masing-masing hingga 56,12% dan 72,76%. Pada hari ke-32 penyimpanan suhu beku, kadar lemak drupa buah merah yang dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 14,60% (b.k), 13,78% (b.k) dan 10,77% (b.k) dari kadar lemak awal drupa 36,90% (b.k) (Gambar 1). Perhitungan laju penurunan kadar lemak hingga hari ke-32 dengan menggunakan kemasan plastik HDPE mengalami penurunan kadar lemak terendah hingga 60,43%, sedangkan laju penurunan bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing hingga 63,01% dan 70,81%. Hasil pengujian perbandingan nilai tengah (P<0,05) menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan, penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan pada suhu beku yang berpengaruh nyata terhadap kadar lemak drupa buah merah sedangkan penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan suhu kamar dan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak drupa buah merah (Tabel 1). Rendahnya penurunan kadar lemak dengan penggunaan kemasan plastik HDPE diduga berkaitan dengan rendahnya permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2. Sehingga O2 dari lingkungan luar kemasan sulit masuk, terjadinya oksidasi lemak dapat ditekan dan kadar lemak drupa buah merah dapat dipertahankan. Berdasarkan literatur, tetapan permeasi gas O2 dan CO2 untuk plastik HDPE, LDPE dan PP masing-masing adalah 0,5x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)] dan 2,5x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)]; 5,5x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)] dan 25,2x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)]; dan 2,1x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)] dan 8,4x1010[cm3cm/cm2s(cmHg)] (Anonimous, 2013). Pendapat lain tentang nilai permeabilitas gas O2 dan CO2 untuk plastik HDPE, LDPE dan PP masing-masing adalah 3,2 dan 11,9; 3,1 dan 10,7 dan 4,3 dan 13,6 (Siracusa, 2012). Perubahan kadar air dan bilangan asam minyak buah merah Perubahan kadar air dan minyak buah merah dari drupa buah merah yang disimpan pada pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku dan dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP

Oral


cenderung menurun selama penyimpanan. Kadar air dan bilangan asam minyak buah merah dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.

Gambar 4. Kadar air minyak buah merah dari drupa selama penyimpanan

Gambar 5. Bilangan asam minyak buah merah dari drupa selama penyimpanan Hasil pengujian perbandingan nilai tengah (P<0,05) menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan, penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan pada suhu beku yang berpengaruh nyata terhadap kadar air dan bilangan asam minyak buah merah sedangkan penggunaan jenis kemasan plastik pada penyimpanan suhu kamar dan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan bilangan asam minyak buah merah (Tabel 1). Penggunaan jenis kemasan plastik HDPE memberikan penurunan kadar air dan bilangan asam minyak buah merah terendah hingga hari ke-32. Berdasarkan penjelasan tentang pengaruh permeabilitas plastik terhadap laju penurunan kadar air dan kadar lemak drupa buah merah pada penyimpanan suhu beku maka jenis kemasan plastik HDPE lebih dapat menekan pengaruh uap air dan gas terhadap penurunan kualitas drupa

Oral


selama penyimpanan. Dampak ini ternyata juga mempengaruhi minyak yang diekstrak dari drupa buah merah selama penyimpanan. Rendahnya permeabilitas uap air dan gas dari kemasan plastik HDPE dapat meminimumkan kerusakan drupa buah merah yang juga dapat memperkecil kerusakan minyak buah merah akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi. Akibatnya kadar air dan bilangan asam minyak hasil ekstrak dari drupa yang disimpan dengan kemasan plastik HDPE pada penyimpanan suhu beku memiliki laju penurunan kualitas yang lebih rendah jika dibandingkan penggunaan jenis kemasan plastik LDPE dan PP. KESIMPULAN Jenis kemasan plastik untuk penyimpanan drupa buah merah pada suhu kamar dan suhu dingin dapat menggunakan plastik HDPE, LDPE atau PP. Penyimpanan pada suhu kamar hingga hari ke-2 sedangkan pada penyimpanan suhu dingin hingga hari ke-12. Jenis kemasan plastik terbaik untuk penyimpanan drupa buah merah pada suhu beku adalah kemasan plastik HDPE dengan lama penyimpanan 32 hari. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih kepada Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi atas dana yang diberikan melalui Penelitian Hibah Kompetitif Penelitian Sesuai Prioritas Nasional dengan kontrak No. 426/SP2H/PL/Dit.Litabmas/IV/2011 tanggal 14 April 2011. DAFTAR PUSTAKA Andarwulan N, Palupi NS, Susanti. 2006. Pengembangan metode ekstraksi dan karakterisasi minyak buah merah (Pandanus conoideus L.). 504-511. Prosiding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006, Yogyakarta. Anonimous. 2013. Welding journal. http://www.faybutter.com/pdf-files/How HoseMaterialsAffectGas3.pdf. [10 Agustus 2013] Association of Analytical Chemist (AOAC). 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International. Sixteenth Edition, 5th Revision, 1999. Vol. 2. AOAC Inc. USA Atinafu DG, Bedemo B. 2011. Estimation of total free fatty acid and cholesterol content in some commercial edible oils in Ethiopia, Bahir DAR. Journal of Cereals and Oil Seeds 2 (6) : 7176. DOI:10.5897/JCO11.025. Darsana L, Wartoyo SP, Wahyuti T. 2003. Pengaruh saat panen dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan dan kualitas mentimun jepang (Cucumis sativus L.). Agrosains 5 (1) : 1-12. Khiong K, Adhika OA, Chakravitha M. 2009. Inhibition of NF-κB pathway as the therapeutic potential of red fruit (Pandanus conoideus Lam.) in the treatment of inflammatory bowel disease. JKM (Jurnal Kedokteran Maranatha) 9(1): 69-75. Lisangan MM. 2009. Pengeringan dan pengemasan untuk memperpanjang umur simpan buah merah (Pandanus conoideus Lamk.). Agrotek 1 (4) : 30-37. Mun‘im A, Andrajati R, Susilowati H. 2006. Uji hambatan tumorigenesis sari buah merah (Pandanus conoideus Lam.) terhadap tikus putih betina yang diinduksi 7,12 Dimetilbenz(A)Antrasen (Dmba). Majalah Ilmu Kefarmasian 3(3): 153-161. Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. CV Alberta, Bogor. Murtiningrum, Ketaren S, Suprihatin, Kaseno. 2005. Ekstraksi minyak buah merah (Pandanus conoideus L) dengan metode wet rendering. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 15(1): 2833.

Oral


Murtiningrum, Sarungallo ZL, Roreng MK. 2011. Kandungan komponen aktif minyak kasar dan hasil degumming dari buah merah (Pandanus conoideus) yang diekstrak secara tradisional. Dalam: Montolalu R L, Andarwulan N, Ijong FG, Tooy D, Djarkasi GSS, Mentang F, Makapedua DM (Ed). 157-160. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Manado 15-17 September 2011. Murtiningrum, Sarungallo ZL, Mawikere NL. 2012. The exploration and diversity of red fruit (Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical characteristics and chemical composition. Biodiversitas 12(3): 124-129. Montgomery, DC. 1991. Design and Analysis of Experiments. John Wiley and Sons, New York. Nishigaki T, Waspodo I. 2007. Khasiat Buah Merah Sebuah Kajian di Jepang, Rahasia Senyawa Anti Kanker β-Cryptoxanthin. CV. Cindy Printing, Jakarta. Paiva AAR, Russel RM. 1999. β-carotene and other carotenoids as antioxidants. Journal of the American College of Nutrition 18 (5) : 426-433. Rachmawati R, Defiani MR, Suriani NL. 2009. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih (Capsicum frustescens). Jurnal Biologi XIII (2) : 36-40. Rifki. 2009. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Merah (Pandanus conoideus) terhadap Jumlah dan Motilitas Spermatozoa Mencit (Mus musculus) [Skripsi]. Semarang : Universitas Islam Sultan Agung. Rohman A, Riyanto S, Yuniarti N, Saputra WR, Utami R, Mulatsih W. 2010. Antioxidant activity, total phenolic, total flavanoid of extracts and fractions of red fruit (Pandanus conoideus Lam). International Food Research Journal 17: 97-106. Siracusa, V. 2012. Food packaging permeabolity behaviour : a report. International Journal of Polymer Science. Article ID 302029 : 1-11. Southwell K, Harris R. 1992. Chemical characteristics of Pandanus conoideus fruit lipid. J. Sci. Food Agric., 58, 593-594. Sukandar EY, Suwendar, Adnyana IK. 2005. Uji aktivitas antiinflamasi minyak buah merah (Pandanus conoideus Lamk) pada tikus wistar betina. ACTA Pharmaceutica Indonesia 30(3): 76-79. Surono I, Endaryanto TA, Nishigaki T. 2008. Indonesian biodiversities, from microbes to herbal plants as potential functional foods. Journal of the Faculty of Agriculture Shinshu University 44(1.2): 23-27. Trenggono. 1992. Fisiologi Lepas Pasca panen. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta. Warsono IU, Murtiningrum, Sarungallo ZL. 2011. Pengaruh minyak buah merah (Pandanus conoideus L) pada plasma darah kelinci yang diberi pakan kolesterol. 578-582. Prosiding seminar nasional akselerasi pembangunan pertanian dan perdesaan berbasis inovasi dan sumberdaya lokal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua Barat bekerja sama dengan Dinas Pertanian, Peternakan dan Ketahanan Pangan Provinsi Papua Barat. Manokwari, 28 September 2011.

Oral Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN:

Recommend Documents