OPTIMASI PEREBUSAN BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) DALAM FERMENTASI TEMPE (THE OPTIMIZATION OF BOILING TIMES OF Terminalia catappa SEED ON TEMPE FERMENTATION)
Oleh
Lovely Ezverenzha Lelatobur NIM: 412012014
SKRIPSI Diajukan kepada Program Studi: Biologi, Fakultas: Biologi guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Biologi) Program Studi Biologi
Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana 2016
ii
iii
iv
Daftar Isi Hal Lembar Judul ................................................................................................... ii Lembar Pengesahan ........................................................................................ iii Lembar Pernyataan Keaslian ........................................................................... iv Prakata ............................................................................................................ v Abstrak ............................................................................................................ vi Daftar isi ..................................................................................................... vii-viii Daftar Gambar ................................................................................................. ix Daftar Tabel ..................................................................................................... x Daftar Lampiran ............................................................................................... xi I.
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ................................................................... 1-3 1.2. Tujuan ............................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tempe ............................................................................... 4-6 2.2. Ketapang ........................................................................... 6-7 2.3. Pengaruh Lama Perebusan ............................................... 7 III. BAHAN DAN METODE 3.1. Waktu dan Tempat ........................................................... 8 3.2. Bahan dan Alat .................................................................. 8 3.2.1. Preparasi Sampel .............................................................. 8 3.2.2. Bahan Kimia ...................................................................... 8 3.2.3. Alat ................................................................................... 8 3.3. Metode 3.3.1. Pembuatan Tempe Satu Kali dan Dua Kali Perebusan ...... 8-9 3.3.2. Pemberian Ragi dan Inkubasi ............................................ 9 3.3.3. Preparasi Sampel .............................................................. 9 3.3.4. Pengkuran Kadar Air ......................................................... 9 3.3.5. Pengukuran Kadar Abu ..................................................... 10 3.3.6. Pengukuran Kadar Lemak ................................................. 10 3.3.7. Pengkuran Kadar Protein ................................................... 11 3.3.8. Uji Organoleptik ................................................................ 11 3.4. Analisis Data ..................................................................... 11 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Tempe Biji Ketapang .......................................... 12-13 4.2. Kadar Abu Tempe Biji Ketapang ........................................ 14-15 4.3. Kadar Lemak Tempe Biji Ketapang .................................... 15-17 4.4. Kadar Protein Tempe Biji Ketapang .................................. 17-20 4.5. Organoleptik Tempe Biji Ketapang ................................... 20-22 v
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ....................................................................... 23 5.2. Saran ................................................................................. 23 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 24-26 LAMPIRAN ....................................................................................................... 27-37
vi
Daftar Gambar Gambar Hal 2.1. Morfologi Daun, Bunga, Buah, dan Biji Tanaman Ketapang ................................ 6 4.1. Histogram Kadar Air (%) ...................................................................................... 13 4.2. Histogram Kadar Abu (%) .................................................................................... 14 4.3. Histogram Kadar Lemak (%) ................................................................................ 16 4.4 Histogram Kadar Protein (%) .............................................................................. 18 4.5. Histogram Uji Organoleptik ................................................................................ 21
vii
Daftar Tabel Tabel
Hal
2.1. Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe .......................................................... 5 2.2. Syarat Mutu tempe ....................................................................................... 5-6 3.1. Tingkatan Skor Untuk Uji Kesukaan .............................................................. 11 4.1. Kadar Air Tempe Biji Ketapang ..................................................................... 12 4.2. Kadar Abu Tempe Biji Ketapang ................................................................... 14 4.3. Kadar Lemak Tempe Biji Ketapang ............................................................... 15 4.4. Kada Protein Tempe Biji Ketapang ............................................................... 18 4.5. Uji Organoleptik ............................................................................................ 20
viii
Daftar Lampiran Lampiran Hal 1. Pengukuran Kadar Air, Abu, dan Lemak ............................................................. 27 1. Gambar Tempe Biji Ketapang 30 menit .............................................................. 28 2. Gambar Tempe Biji Ketapang 45 menit .............................................................. 29 3. Gambar Tempe Biji Ketapang 60 menit .............................................................. 30 4. Hasil Pengukuran Kadar Air ................................................................................. 31 5. Hasil Pengukuran Kadar Abu ............................................................................... 32 6. Hasil Pengukuran Kadar Lemak ........................................................................... 33 7. Hasil Pengukuran Kadar Protein .......................................................................... 34 8. Hasil Uji Organoleptik .......................................................................................... 35-37
ix
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tempe merupakan salah satu makanan khas yang dapat ditemukan hampir di seluruh Indonesia dan juga beberapa di luar negeri. Tempe merupakan produk pangan yang terbuat dari biji kedelai yang diproses melalui fermentasi dalam waktu sekitar 36-48 jam menggunakan jenis kapang Rhizopus oligosporus yang ditemukan oleh Saito tahun 1905 (Sorenson, 1966). Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap mensortasi kedelai yang keriput dan pecah sehingga hanya biji kedelai yang baik saja yang digunakan, kemudian tahap pencucian yang memiliki fungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kedelai, setelah dicuci kemudian masuk tahap perebusan dimana tempe direbus selama 30 menit dan didiamkan satu malam. Sebelum dilakukan tahap perebusan kedua, kulit ari kedelai dikupas dan dicuci kembali kemudian direbus dengan waktu 30 menit lalu ditiriskan, dimana proses penirisan ini berfungsi untuk mengurangi kadar air pada kedelai karena jika kadar airnya tinggi maka kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri akan lebih mendominasi pertumbuhan kapang tempe. Setelah penirisan kemudian diberi ragi dan diinkubasi selama dua hari hingga menjadi tempe (Santosa, 1993). Dari beberapa proses yang telah dijelaskan, salah satu proses yaitu perebusan menjadi aspek yang perlu diberikan perhatian karena merupakan salah satu aspek yang mempengaruhi aktivitas kapang Rhizopus pada saat fermentasi. Menurut Widyanti (2011), proses perebusan sendiri bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit dan mengurangi bau langu dari kedelai serta membunuh bakteri pembusuk yang kemungkinan tumbuh pada saat proses perendaman. Proses perendaman menurut Agustina (2015) menjelaskan bahwa pada tahap ini kesempatan bertumbuh mikroorganisme bakteri patgoen seperti Bacillus sp, Choliform, dan Salmonella sp akan terhambat karena tidak tahan terhadap kondisi asam (pH 4,5-5,3) yang muncul selama proses perendaman. Meski demikian, bakteri-bakteri ini tentu mempunyai sistem pertahanan diri yang dapat dikeluarkan pada saat masuk situasi kritis, sehingga sebagian kecil akan bertahan. Untuk menghilangkan secara tuntas sebagian kecil ini maka diperlukan proses perebusan. Proses perebusan sendiri dapat dilakukan sebanyak satu kali atau dua kali tergantung dari kondisi bahan yang digunakan serta waktu yang ditentukan, karena tidak semua bahan utama pembuat tempe (selain kedelai) memiliki tingkat permeabilitas yang sama dengan biji kedelai, karena itu dibutuhkan beberapa kali proses perebusan dan/atau perendaman dengan waktu yang disesuaikan. Seperti yang dipaparkan oleh Muhilal dkk (2010) bahwa proses perebusan satu kali bertujuan agar kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin, sehingga membuatnya lebih lunak dan memudahkan pada tahap fermentasi awal sedangkan perebusan yang kedua dilakukan untuk memastikan bahwa kedelai dalam keadaan benar-benar matang dan untuk membunuh bakteri yang timbul 1
pada saat perendaman. Berbeda lagi dengan Septiana (2010) yang menyatakan bahwa tempe yang dikukus satu kali mempunyai kadar abu dan air lebih tinggi dibanding tempe. Dari kedua pernyataan di atas maka dapat diketahui bahwa proses perebusan sendiri memiliki potensi yang berbeda-beda terhadap kualitas fermentasi baik untuk tahap perendaman maupun untuk kadar gizi yang terkandung dalam bahan utama pembuatan tempe (baik kedelai atau bahan biji lainnya), sebab jika perebusan yang terlalu cepat ataupun terlalu lama tentu akan berakibat pada nilai gizi tempe dan juga proses fermentasi yang dilakukan oleh kapang. Selama ini Tempe menjadi makanan yang bermutu tinggi karena banyak terdapat asam amino esensial salah satunya yaitu kandungan asam amino lisin dalam jumlah yang cukup besar yaitu 404 (mg/g Nitrogen) dibandingkan dengan kedelai yang hanya 391 (mg/g Nitrogen) (Hidayat, 2008). Meskipun tempe yang dibuat dengan bahan biji kedelai ini memiliki mutu yang baik dan merupakan makanan khas Indonesia, namun hal tersebut tidak sebanding dengan tingkat konsumsi tempe di Indonesia yang terus meningkat tiap tahun. Berdasarkan hasil prediksi Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2014), pada tahun 2014 konsumsi tempe sekitar 4,98% atau sebesar 7,44 kg/kapita dan ditahun 2016 diprediksi akan meningkat menjadi 2,28% atau sebesar 7,79 kg/kapita. Dikarenakan jumlah konsumsi tempe yang tinggi maka bahan baku tempe yaitu kedelai ini tidak jarang diperoleh dari luar Indonesia yang beberapa diantaranya mungkin merupakan kedelai transgenik dimana 80% adalah organisme yang telah dimodifikasi secara genetik (Anonim1, 2011). Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe dengan bahan biji kedelai ada juga beberapa jenis bahan yang dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan tempe yakni kecipir, kedelai hitam, lamtoro, kacang hijau, kacang merah. Dan pada 6 tahun terakhir muncullah tempe dengan bahan biji ketapang yang dibuat oleh Pradekatiwi, dkk (2010) Ketapang (Terminalia catappa) merupakan pohon yang banyak tumbuh di tepi pantai dan sering dijadikan sebagai pohon peneduh. Dibeberapa negara Eropa tumbuhan ini dikenal dengan nama Indian almond, Singapore almond, Beach almond, Umbrella tree, dan lain-lain. Buah dari pohon ketapang ini merupakan buah batu berbentuk bulat telur berwarna hijau-kuning-merah atau ungu kemerahan jika sudah masak dan didalamnya terdapat biji yang dapat dimakan baik mentah maupun dimasak (Watson, 1994). Kandungan biji ketapang berpotensi untuk dijadikan bahan pengganti kedelai dalam pembuatan tempe karena mengandung protein yang cukup tinggi (Kamal, 2011). Berdasarkan analisis proksimat, pada biji ketapang mengandung 25,3% protein, 4,27% abu, 11.75% serat, 16.35% lemak, 5.8% karbohidrat dan 548,78 Kkal kalor, dan ditemukan beberapa mineral yang baik seperti Kalium (9280 ± 0,14 mg/100g) diikuti dalam urutan dengan Kalsium (827,20 ± 2.18mg/100g), Magnesium (798,6±0.32mg/100g) dan Sodium (27,89±0.42mg/100g) (Matos dkk, 2009; Delima, 2013).
2
Penelitian dalam hal pemanfaatan biji buah ketapang sendiri sudah mulai banyak dilakukan, beberapa diantaranya yaitu pembuatan subtitusi tepung, selai, tahu sedangkan untuk tempe masih belum ditemukan penelitian dalam hal kandungan gizi dari tempe ketapang ini walaupun sudah ada yang memanfaatkannya menjadi bahan dasar pembuatan tempe seperti yang dilakukan oleh Pradekatiwi dkk (2010) serta Waldi, dkk (2014) namun pemanfaatan tersebut masih dalam skala kewirausahaan sehingga penjelasan lebih lanjut mengenai kandungan gizi dari tempe ketapang ini belum diketahui lebih pasti.
1.2.
Tujuan
Berangkat dari pemahaman di atas, maka penelitian ini bertujuan untuk menemukan lama perebusan biji ketapang yang tepat dalam menghasilkan kualitas tempe biji ketapang yang baik dilihat dari uji proksimat yaitu kadar air, abu, lemak dan protein serta uji organoleptik.
3
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tempe Tempe atau dalam bahasa Inggrisnya disebut sebagai Tempeh merupakan makanan yang berasal dari proses fermentasi dimana kapang jenis Rhizopus baik itu Rhizopus oryzae yang umumnya digunakan, maupun jenis kapang lainnya (Anonim1, 2011). Tempe dalam SNI 01-3144-2015, dijelaskan sebagai produk berbentuk padatan kompak, yang diperoleh dari kedelai kupas yang sudah direbus dan difermentasi menggunakan kapang Rhizopus spp. Kapang Rhizopus ini nantinya akan bekerja dalam menciptakan miseliummiselium berwarna putih yang menutupi baik pada bagian permukaan maupun ronggarongga dalam bahan tempe yang digunakan, dan selama proses fermentasi ini akan terlihat adanya uap-uap air pada kemasan yang digunakan seperti plastik, uap-uap air yang muncul dikarenakan kapang yang digunakan membutuhkan oksigen untuk menjalankan metabolismenya (Setiadi, 2002). Pada akhirnya, dari proses fermentasi yang dilakukan oleh kapang Rhizopus ini maka bahan tempe yang digunakan menjadi lebih mudah dicerna karena kandungan gizi yang tadinya tinggi dan agak susah untuk dicerna, telah digunakan sebagian untuk aktivitas kapang dalam menghadirkan produk makanan yang unik. Bila diamati berdasarkan sejarah tempe, maka menurut BSN (Badan Standardisasi Nasional) dalam PUSIDO (2012), makanan tradisional ini sudah ada pada abad ke-16 yang ditemukan pemanfaatannya sebagai makanan dalam manuskrip Serat Centhini yang menyebutkan bahwa masyarakat Jawa (khususnya Yogyakarta dan Surakarta) telah mengenal “tempe” sebagai hidangan bernama jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat, dan umumnya dibuat lebih secara tradisional (Suharyono, 2006). Tempe merupakan sumber nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, kerbohidrat, dan mineral yang pada beberapa penelitian menunjukkan bahwa empat zat gizi yang diperlukan tadi dan beberapa jenis kandungan gizi lainnya menjadi lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dikarenakan aktivitas kapang yang tumbuh menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah diproses oleh tubuh manusia (Kasmidjo, 1990). Berikut ini kandungan zat gizi tempe menurut BSN (2012) yang tertera pada Tabel 2.1
4
Tabel 2.1. Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe Dalam 100 gram Zat Gizi
Satuan
Energi Protein Lemak Serat Abu Air Kalsium Besi Vitamin B1 BDD*
(kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (%)
Sumber: BSN, 2012
Komposisi Zat Gizi 100 gram BDD* Kedelai Tempe 381 40.4 16.7 3.2 5.5 12.7 222 10 0.52 100
201 20.8 8.8 1.4 1.6 55.3 155 4 0.19 100
*BDD= Berat yang dapat dimakan
Tabel di atas menunjukkan bahwa beberapa kandungan gizi seperti lemak, protein, air, dan serat memiliki nilai gizi yang telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-2015, dimana kadar lemak yang dipaparkan adalah min. 7 (%), protein min .17 (%), air mak.65 (%), dan serat kasar maks. 2,5 (%). Berikut ini lebih lanjut syarat-syarat mutu tempe kedelai menurut SNI 01-3144-2015. Tabel 1.2. Syarat Mutu Tempe Kedelai Kriteria Uji Keadaan - Tekstur - Warna -Bau Kadar air Kadar lemak Kadar protein (N × 5,71) Kadar serat kasar Cemaran logam - Kadmium (Cd) - Timbal (Pb) - Timah (Sn) - Merkuri (Hg) Cemaran Arsen Cemaran mikroba
Satuan
Persyaratan
-
kompak, jika diiris tetap utuh (tidak mudah rontok putih merata pada seluruh permukaan bau khas tempe tanda adanya bau amoniak
fraksi massa, % fraksi massa, % fraksi massa, %
maks. 65 min. 7 min. 15
fraksi massa, %
maks. 2,5
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 0,2 maks. 0,25 maks. 40 maks. 0,03 maks. 0,25 5
- Choliform - Salmonella sp.
APM/g -
maks. 10 negative/25 g
Sumber: SNI 01-3144-2015
2.2. Ketapang Ketapang (Terminalia catappa) merupakan salah satu tanaman yang dapat tumbuh di tanah yang kurang nutrisi dan tersebar hampir diseluruh wilayah Indonesia, walaupun pada awalnya tanaman ini hanya dianggap sebagai tanaman peneduh dan buah serta daunnya dibiarkan sebagai sampah saja, namun beberapa tahun terakhir tanaman ketapang ini mulai dimanfaatkan misalnya pada bagian daunnya yang kemudian diketahui mengandung senyawa kimia yang dapat diindikasikan menjadi herbisida nabati (bioherbisida) seperti flavonoid, saponin, dan tannin (Purwani, 2013). Selain bagian daun, biji dari buah pohon ketapang yang memiliki ketinggian 10-35 m ini sudah mulai dimanfaatkan untuk membuat produk makanan seperti subtitusi tepung, kecap, dan juga selai. Secara umum kalsifikasi buah pohon ketapang ini bentuknya seperti buah almond, yang besar buahnya kira-kira 4-55 cm, berwarna hijau tetapi ketika tua warnanya menjadi merah kecoklatan, kulit terluar dari bijinya licin dan ditutupi oleh serat. Kulit biijnya dibagi menjadi dua, yaitu lapisan kulit luar (testa) dan lapisan kulit dalam (tegmen). Lapisan kulit luar inilah yang merupakan pelindung utama bagi bagian biji yang ada di dalamnya (Morton, 1985).
Gambar 2.1. Morofologi Daun, buah dan biji Tanaman Ketapang. (Sumber: Anonim2, 2013)
6
Seperti yang dijelaskan oleh Matos, dkk (2009) dan juga Delima (2013) pada biji ketapang mengandung 25.3% protein, 4,72% abu dan 16.35% lemak. Sebagai tanaman yang mengandung protein tinggi, biji ketapang menjadi bahan yang bagus untuk dijadikan sebagai produk makanan yang baik bagi tubuh manusia.
2.3. Pengaruh Lama Perebusan Proses pengolahan makanan yang umum dilakukan adalah perebusan dalam air mendidih dikarenakan pada proses ini uap panas yang muncul dari air mampu menghilangkan mikroba patogen yang dapat ditemukan pada bahan makanan mentah, meskipun dapat menghilangkan mikroba namun proses inipun dapat mengurangi beberapa zat gizi yang bersifat labil (Palupi dkk, 2007). Pada beberapa jenis bahan makanan, seperti kedelai yang akan dibuat menjadi tempe perebusan dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Umumnya proses perebusan yang dilakukan oleh industri tempe lokal yang dikelola oleh masyarakat hanya melakukan proses perebusan sebanyak satu kali dengan waktu 60 menit sampai 1 jam, proses perebusan satu kali sering dilakukan untuk menghemat bahan bakar (Dewi dkk, 2012). Namun seperti yang telah dijelaskan di atas bahwa proses perebusan akan mempengaruhi nilai gizi dari tempe, seperti yang dilaporkan oleh Septiana (2010) bahwa tempe yang dikukus satu kali mempunyai kadar abu dan air lebih tinggi diabnding dengan tempe yang dikukus dua kali, dan sebaliknya dengan kadar karbohidrat dan proteinnya akan menjadi lebih rendah dibanding tempe yang dikukus dua kali. Untuk perebusan dua kali pada penelitian yang dilakukan oleh Dewi, dkk (2012) rentang waktu yang diberikan adalah 30 menit perebusan pada tahap pertama kemudian direndam setelah itu dengan waktu yang sama 30 menit dilakukan kembali perebusan. Dengan proses perebusan yang dilakukan dua kali ini, ternyata diperoleh niliai gizi yaitu kadar air, abu, protein dan karbohidrat yang tinggi, yaitu 62,58%, 1,08%, 16,15% dan 3,39% dan bila dibandingkan dengan yang tertera dalam syarat mutu tempe (SNI 013144-2015 dan SNI 01-3144-2009) maka nilai kadar air, abu, protein dan karbohidrat yang diuji telah memenuhi standar.
7
3. BAHAN DAN METODE 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan awal bulan Februari sampai akhir April 2016, di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratotium Biokimia dan Molekuler, Fakultas Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga 3.2. Bahan dan Alat 3.2.1. Preparasi Sampel Sampel yang digunakan adalah biji ketapang yang diperoleh dari Desa Letwurung, Kabupaten Maluku Barat Daya. 3.2.2. Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah HCl, H2SO4, Akuades, petroleum eter, K2SO4, CuSO4.5H2O, katalis selen (SeO2, K2SO4, Na2SO4, CuSO4.5H2O), NaOH, dan H3BO3. 3.2.3. Alat Alat yang digunakan adalah oven, desikator, neraca analitik, neraca, furnace, seperangkat alat Soxhlet, Waterbath, kertas saring, cawan petri, cawan porselin, mortar dan pestle. 3.3. Metode Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan tempe biji ketapang yang dibagi dalam proses penyortiran biji ketapang, pencucian, perendaman dalam air hangat, perebusan dengan waktu 30 menit, 45 menit dan 60 menit, penirisan dan inokulasi ragi. Selanjutnya uji proksimat yang terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein dan yang terakhir uji organoleptik. 3.3.1. Pembuatan Tempe Satu Kali dan Dua Kali Perebusan (Dewi,dkk 2012 yang dimodifikasi) Biji ketapang disortir serta dibersihkan dari kotoran. Sebanyak 150 gram biji ketapang ditimbang kemudian dicuci dengan air bersih. Sebanyak 150 gram sampel biji ketapang yang sudah bersih ditambah dengan air hangat (suhu ±50 oC) dan direndam selama 24 jam (1 kali perebusan).
8
Biji ketapang yang sudah direndam dipisahkan dari kulitnya dan dicuci lagi dengan air bersih kemudian dipotong menjadi ukuran 1-1,5 cm. Setelah dipotong, sampel kemudian direbus dalam air mendidih dengan waktu 60 menit, setelah itu ditiriskan dan didinginkan. Untuk proses dua kali perebusan, diambil 300 g biji ketapang (dibagi menjadi 150 g dan 150 g), kemudian direbus dalam air mendidih dengan perlakuan waktu 30 menit dan perlakuan waktu 45 menit (tahap perebusan pertama), kemudian setelah matang sampel biji ketapang direndam dalam air rebusan tadi selama 24 jam. Biji ketapang yang sudah direndam, dipisahkan dari kulitnya lalu dipotong menjadi ukuran yang sama dengan perlakuan satu kali perebusan. Setelah itu direbus kembali dengan waktu yang sama 30 menit dan 45 menit. Biji ketapang ditiriskan dan didinginkan. 3.3.2. Pemberian Ragi dan Inkubasi Dari sampel masing-masing perlakuan perebusan, dibagi dalam 3 ulangan (sebanyak 50 gram per masing-masing ulangan) lalu ditambahkan ragi sebanyak 1 gram. Ragi dan kedelai dicampur lalu dibungkus dengan plastik yang dilubangi kecil-kecil dan diinkubasi pada suhu ruang selama 48 jam (dua hari). 3.3.3. Preparasi Sampel Tempe biji ketapang yang sudah jadi dihaluskan dengan mortar dan pestle, kemudian setelah halus sampel akan diuji kadar air, abu, lemak dan protein. 3.3.4. Pengukuran Kadar Air dalam Sampel Tempe Biji Ketapang (SNI 3144:2015 dan Sudarmadji, 1989) Sampel ditimbang masing-masing 2 gram dalam cawan petri yang telah diketahui berat awalnya. Untuk proses pengovenan menggunakan temperatur 95 – 100 0C selama lima jam seperti yang tertera dalam SNI untuk tempe (2015). Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan rumus pengukuran kadar air menurut Sudarmadji (1989). Kadar air (%) Keterangan: A= Berat cawan petri B= Berat cawan petri + sampel C= Berat cawan petri + sampel setelah dikeringkan
9
3.3.5. Pengukuran Kadar Abu dalam Sampel Tempe Biji Ketapang (AOAC, 2005 dan Astuti, 2007) Pengukuran diawali dengan cawan porselin dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang untuk berat cawan. Selanjutnya untuk proses pengabuan dan pendinginan sampel abu, digunakan perlakuan menurut AOAC (2005) yaitu 2 gram sampel di furnace 600 0C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam desikator. Data berat abu yang diperoleh akan diolah dengan rumus kadar abu menurut Astuti (2007). Kadar abu (%) Keterangan : A = Berat cawan porselin kosong C = Berat cawan porselin + hasil pengabuan 3.3.6. Pengukuran Kadar Lemak dalam Sampel Tempe Biji Ketapang (AOAC, 2005 yang dimodifikasi) Sebanyak 4 gram sampel tempe biji ketapang yang sudah dihaluskan dioven selama 1 jam setelah itu dihaluskan ke dalam kertas saring yang dibentuk sedemikan rupa sehingga membungkus sampel. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam thimble. Setelah itu air pendingin dialirkan melalui kondensor. Proses ekstraksi dengan petroleum eter dilakukan selama empat jam seperti yang dilaporkan dalam AOAC (2005). Setelah proses ekstraksi selesai, sampel biji ketapang dalam kertas saring yang telah tercampur dalam petroleum eter dikeluarkan lalu dikeringkan pada oven dengan suhu 80 0 C selama 30 menit untuk menguapkan petroleum eter, sehingga yang ada hanya tempe dan lemak yang masih menempel pada sampel. Hasil yang diperoleh dihitung dengan menggunakan rumus dibawah ini. Kadar lemak (%) Keterangan: B = Berat kering sampel C = Berat lemak
10
3.3.7. Pengukuran Kadar Protein dalam Sampel Tempe Biji Ketapang Kadar protein diukur dengan menggunakan metode Kjeldahl di FMIPA Jurusan Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang. 3.3.8. Uji Organoleptik Sampel Tempe Biji Ketapang Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan dengan uji organoleptik/uji kesukaan yang meliputi parameter aroma, tekstur, warna, rasa dan daya terima. Untuk menguji kesukaan ini dipakai 30 orang panelis tak terlatih. Skala kesukaan yang digunakan untuk menilai tempe ketapang dapat dilihat pada Tabel 3.1 Tabel 2.1. Tingkatan Skor Untuk Uji Kesukaan Skor 1 2 3 4 5
Keterangan Sangat tidak suka Tidak suka Netral Suka Sangat Suka
Sumber: Setyaningsih, dkk (2010)
3.4. Analisis Data Data hasil penelitian (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan organoleptik) dianalisis dengan statistika sederhana (deskriptif) dengan 3 perlakuan perebusan yaitu 30 menit dan 45 menit (dua kali perebusan) serta 60 menit (satu kali perebusan). Masing-masing perlakuan perebusan dibuat dalam 3 ulangan.
11
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Kadar Air Tempe Biji Ketapang
Pertumbuhan kapang tidak akan pernah terjadi tanpa adanya air, karena jumlah kadar air pada suatu pangan berhubungan dengan bagaimana kapang mencerna komponen substrat yang ada pada pangan yang difermentasi (Dwinaningsih, 2010). Dari Tabel 4.1 dan juga Gambar 4.1 diketahui nilai purata kadar air pada lama perebusan 60 menit menunjukkan persentase kadar air sebesar 62.50 ± 2.2919 diikuti dengan lama perebusan 30 menit yang menunjukkan persentase 55.65 ± 4.5406. Sedangkan purata terendah yaitu pada perebusan 45 menit dengan persentase nilai 53.33 ± 2.5658. Hasil ini menunjukkan bahwa dengan tahap perebusan yang dilakukan sebanyak dua kali dengan waktu 30 menit dan 45 menit maka tingkat kadar air pada pangan akan menurun sedangkan perebusan yang dilakukan satu kali dengan waktu perebusan 60 menit, kadar airnya lebih tinggi. Purata kadar air tempe biji ketapang ( x ± SE) ditunjukkan pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 Tabel 4.1. Kadar Air Tempe Biji Ketapang Lama Perebusan
Kadar Air (%) ( x ± SE)
SNI 2009 Tempe
SNI 2015 Tempe
30 menit 45 menit 60 menit
55.65 ± 4.5406 53.53 ± 2.5658 62.50 ± 2.2919
-
maks. 65% maks. 65%
Keterangan:
= Purata 3 ulangan dari masing-masing perebusan SE = Standar deviasi 3 ulangan masing-masing x
perebusan Keterangan ini juga berlaku untuk Tabel 4.2, 4.3, 4.4, 4.5 dan maupun Gambar 4.2, 4.3, 4.4, dan 4.5 Persentase kadar air tempe biji ketapang pada perebusan 30 menit dan 45 menit lebih kecil karena ada kemungkinan menurunnya jumlah substrat pada saat perendaman yang mana merupakan tahap fermentasi awal dan juga pada saat perebusan kedua. Seperi yang dijelaskan oleh Rokhmah (2008) bahwa selama fermentasi, mikroba mencerna substrat dan menghasilkan air, serta sejumlah besar energi (ATP). Namun, jika substrat yang dibutuhkan berada dalam jumlah sedikit karena telah dipakai pada fermentasi awal dan terjadinya denaturasi substrat yang tidak tahan terhadap panas saat perebusan maka kapang akan menggunakan komponen substrat yang tersedia dan 12
menghasilkan metabolisme yaitu air dalam jumlah yang cukup sesuai dengan persentase substrat yang ada. Selain itu dapat juga dipengaruhi oleh penguapan melalui bukaan yang terdapat pada kemasan plastik (Setiadi, 2002)
Gambar 4.1. Histogram Kadar Air (%) Tempe Biji Ketapang. Terlihat jumlah kadar air pada perebusan 60 menit sebesar 62.50% lebih banyak dari perebusan 45 dan 30 menit yaitu 53.33% dan 55.65%
Berbeda dengan perebusan dua kali yaitu 30 dan 45 menit, proses perebusan 60 menit yang dilakukan sekali menunjukkan persentase kadar air yang lebih tinggi. Naiknya kadar air ini disebabkan karena proses perebusan yang hanya dilakukan satu kali setelah proses perendaman berkontribusi pada pengurangan komposisi susbtrat yang dibutuhkan kapang (Muhilal, 2010), sedangkan kadar air yang dihasilkan merupakan sisa metabolisme yang dikeluarkan setelah mencerna substrat yang tersedia selama fermentasi 48 jam setelah diberikan ragi. Diasumsikan bahwa kadar air yang tinggi pada perebusan 60 menit menunjukkan ada substrat khususnya pati berada dalam jumlah yang banyak sehingga aktivitas kapang dalam merombaknya menjadi lebih banyak menghasilkan metabolisme berupa kadar air dalam jumlah yang sesuai. Untuk lebih mengetahui mengenai pernyataan ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut khususnya dalam pengukuran kadar karbohidrat tempe ketapang. Sehingga dari hasil kadar air yang diperoleh baik dari lama perebusan 30, 45 dan 60 menit, dapat diketahui bahwa peningkatan kadar air yang optimal pada proses fermentasi tempe biji ketapang dapat ditemukan dalam perlakuan satu kali perebusan (60 menit) dengan persentase kadar air (62.50%) yang mendekati standar mutu tempe yaitu mak. 65% d (SNI 3144:2015).
13
4.2.
Kadar Abu Tempe Biji Ketapang
Purata kadar abu tempe biji ketapang ( x ± SE) ditunjukkan pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 Dari hasil analisis kadar abu tempe biji kepatang ,pada berbagai lama perebusan dapat dilihat bahwa kadar abu yang tertinggi pada lama perebusan 60 menit. Tabel 3.2 Kadar Abu Tempe Biji Ketapang Lama Perebusan
Kadar Abu (%) ( x ± SE)
SNI 2009 Tempe
SNI 2015 Tempe
30 menit 45 menit 60 menit
3.17 ± 0.5773 2.17 ± 1.0408 3.33 ± 0.5773
-
-
Dari Tabel 4.2 di atas terlihat bahwa purata kadar abu dari lama perebusan 30, 45, dan 60 menit menunjukkan adanya perbedaan persentase kadar abu berdasarkan purata yang diperoleh. Kadar abu untuk masing-masing lama perebusan dapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2. Histogram Kadar Abu (%) Tempe Biji Ketapang. Perebusan 45 menit menunjukkan persentase kadar abu lebih rendah (2.17 %) dari perebusan 30 dan 60 menit (3.17 % & 3.33 %)
14
Berdasarkan Tabel 4.2 dan Gambar 4.2, pada lama perebusan 45 menit lebih kecil dari 30 menit, namun tidak lebih besar kedua-duanya daripada lama perebusan 60 menit ditinjau dari nilai purata yang diperoleh. Dari penelitian yang dilakukan Matos, dkk (2009) biji ketapang mengandung sebanyak 4,72% abu, maka dari hasil yang didapatkan ini menunjukkan adanya pengurangan nilai gizi pada biji ketapang setelah difermentasi menjadi tempe. Menurut Sudarmadji (1989) dalam Dewi dkk (2012) dinyatakan bahwa besarnya kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan, pernyataan ini didukung pula Winarno (2004) dalam Sundari dkk (2015) yang menjelaskan kandungan abu suatu bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral organik pada bahan pangan tersebut. Meninjau dari kedua pernyataan di atas maka nilai kadar abu yang tinggi pada lama perebusan 60 menit menunjukkan kandungan mineral yang terdapat pada tempe biji ketapang masih cukup banyak berdasarkan pada persentase yang diperoleh. Nilai kadar abu pada lama perebusan 30 dan 45 menit lebih kecil dibandingkan dengan 60 menit, diduga karena mineral yang terkandung dalam biji ketapang terurai pada saat perebusan pertama atau larut pada saat direndam, yang kemudian beruntun sampai pada tahap perebusan kedua dan saat fermentasi dilakukan oleh kapang. Peningkatan kadar abu 60 menit memiliki persentase yang tidak begitu jauh puratanya dari 30 menit. Ini menunjukkan bahwa pada tahap waktu 60 menit, ada juga beberapa kandungan mineral yang mungkin terlarut atau terurai pada saat perendaman dan perebusan, hanya saja tidak terlalu drastis penurunannya sehingga belum begitu mempengaruhi pertumbuhan kapang selama proses fermentasi. Hasil pengukuran kadar abu di atas ternyata belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk tempe No. 01-3144-2009, yaitu maksimal kadar abu tempe sebesar 1,5 % (SNI, 2009).
4.3.
Kadar Lemak Tempe Biji Ketapang Purata kadar lemak tempe biji ketapang ( x ± SE) ditunjukkan pada Tabel 4.3 dan Gambar 4. Dari Tabel 4.3 terlihat ketiga purata dari masing-masing lama perebusan memiliki persentase kadar lemak yang tidak begitu jauh. Secara berturut-turut mulai dari kadar lemak yang kecil yaitu pada lama perebusan 45 menit dengan persentase 7.03 ± 0.4397, kemudian 30 menit dengan persentase kadar lemak 7.09 ± 0.6030, dan yang memiliki kadar persentase sedikit lebih tinggi dari kedua perlakuan sebelumnya yaitu 60 menit dengan persentase kadar lemak 7.16 ± 1.0936. Kadar lemak dari masing-masing lama perebusan ini dapat dilihat pada Gambar 4.3
15
Tabel 4.3 Kadar Lemak Tempe Biji Ketapang Lama Perebusan
Kadar Lemak (%) ( x ± SE)
SNI 2009 Tempe
SNI 2015 Tempe
30 menit 45 menit 60 menit
7.09 ± 0.6030 7.03 ± 0.4397 7.16 ± 1.0936
min. 10% min. 10%
min. 7% -
Gambar 4.3. Histogram Kadar Lemak (%) Tempe Biji Ketapang. Terlihat dari ketiga perlakuan diperoleh lemak kasar yag tidak begitu jauh persentase kadar lemaknnya. Baik 30, 45 dan 60 menit lemak kasar yang diperoleh yaitu 7.09%, 7.03%, dan 7.16% Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh sebab lemak dapat menjadi sumber energi yang efektif setelah karbohidrat dan protein (Sundari dkk, 2015). Lemak terdapat hampir disemua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda begitu pula dengan kadar lemak pada biji ketapang yang menurut Delima (2013) sebanyak 16.35% lemak. Berdasarkan Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 terlihat bahwa biji ketapang yang direbus dengan waktu 45 menit menunjukkan kadar lemak yang lebih sedikit dari perebusan 30 menit yang sama-sama diberi perlakuan dua kali perebusan, sedangkan 60 menit yang hanya satu kali perebusan memiliki persentase kadar lemak yang lebih tinggi. Rendahnya kadar lemak tempe ketapang perebusan 45 dan 30 menit memiliki hubungan dengan persentase kadar air kedua perlakuan ini, sebab kadar air merupakan sisa metabolisme yang muncul dari aktivitas kapang dalam merombak pati menjadi sumber energinya, sehingga apabila pati berada dalam jumlah sedikit maka kapang akan 16
mensekresi enzim lipase untuk menguraikan lemak dan menghasilkan asam-asam lemak bebas Kadar lemak yang berbeda antara tiga variasi perebusan ini masih belum diketahui jenis asam lemak apa yang lebih banyak dihasilkan oleh kapang karena data yang diperoleh masih merupakan lemak kasar. Selain oleh faktor substrat, ada juga faktor lain seperti suhu dan lama waktu proses pengolahan seperti yang dilaporkan oleh Nurhidajah, dkk (2009) terjadinya penurunan lemak dapat disebabkan oleh suhu yang digunakan dan lama waktu proses pengolahannya, dimana makin tinggi suhu yang digunakan maka semakin intens kerusakan lemak yang terkandung dalam bahan pangan yang diuji. Berbeda dengan kadar lemak 60 menit yang mempunyai persentase kadar lemak lebih tinggi meskipun dengan waktu perebusan lebih lama dibandingkan dengan 30 menit dan 45 menit. Tingginya kadar lemak perebusan 60 menit ini kemungkinan terjadi karena adanya penggunaan substrat lain oleh kapang dalam hal ini karbohidrat selama fermentasi dilakukan. Menurut Wiryadi, (2007) dalam Dwinaningsih (2010) disebutkan bahwa kandungan lemak yang tinggi pada bahan pangan dapat terjadi dikarenakan lemak tidak dapat langsung digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Dari persentase kadar lemak yang didapat dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk tempe No. 01-3144-2015 dengan persentase kadar lemak maks. 7%, maka perebusan 45 menit memilki kadar lemak yang sesuai, sedangkan perebusan 30 menit dan 45 menit tidak kadar lemaknya tidak mendekati nilai maks. SNI 2015 namun sesuai dengan SNI untuk tempe No. 01-3144-2009. Selain itu, dari hasil ini diketahui bahwa perebusan 45 menit lebih optimal dalam mendukung proses fermentasi oleh kapang Rhizopus terbukti dengan persentase kadar lemak yang tidak melebihi syarat mutu tempe oleh SNI. 4.4.
Kadar Protein Tempe Biji Ketapang
Purata kadar protein tempe biji ketapang ( x ± SE) ditunjukkan pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4. Dari Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa variasi lama perebusan pada tempe biji ketapang memberikan pengaruh yang bervariasi pula terhadap kandungan protein masing-masing sampel. Terlihat purata kadar protein sampel tempe biji ketapang tertinggi ada pada lama perebusan 60 menit dengan persentase kadar protein 18.24 ± 0.0556, kemudian diikuti dengan persentase kadar protein 30 menit dan 45 menit yaitu 17.43 ± 0.2369 dan 16.96 ± 0.0814 . Penampakan dari data Tabel 4.4 ini dapat dilihat pada Gambar 4.4
17
Tabel 4.4 Kadar Protein Tempe Biji Ketapang Lama Perebusan
Kadar Protein (%) ( x ± SE)
SNI 2009 Tempe
30 menit 45 menit 60 menit
17.43 ± 0.2369 16.96 ± 0.0814 18.24 ± 0.0556
min. 16%
SNI 2015 Tempe
min. 15% min. 16%
Gambar 4.4. Histogram Kadar Protein (%) Tempe Biji Ketapang. Terlihat kadar protein total (N-protein) dengan persentase lebih tinggi diperoleh pada perebusan 60 menit yaitu 18.24% dan diikuti dengan 30 menit 17.43% Variasi lama perebusan pada tempe biji ketapang memberikan pengaruh yang bervariasi pula terhadap kandungan protein dalam hal ini sebagi N-total. Hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4. Perbedaan kadar protein dari ketiga perlakuan perebusan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor perendaman, dan juga faktor perebusan. Untuk faktor pertama yaitu perendaman menurut Dewi, dkk (2012) menurunnya kadar protein seiring dengan lamanya perendaman sehingga komponen protein terlarut dalam air sedangkan menurut Sundari dkk (2015) faktor kedua yaitu lamanya perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, karena proses pengolahan yang lama dengan suhu yang tinggi menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi protein. Reaksi yang terjadi saat perebusan ini dapat merusak susunan protein dan membuat kadar protein pada bahan pangan menurun. Pernyataan yang disebutkan oleh Dewi, dkk dan Sundari, dkk bila dikaitkan dengan turunnya kadar protein pada perebusan 45 menit dan 30 menit maka terlihat 18
hubungannya, dikatakan demikian karena pada kedua perebusan ini biji ketapang yang sudah dicuci bersih langsung direbus dalam air mendidih selama waktu yang ditentukan, dalam proses perebusan ini tentunya sudah terjadi reaksi denaturasi protein pada bahan, kemudian setelah perebusan biji ketapang dilakukan perendaman dimana pada tahap inipun seperti yang disebutkan oleh Dewi dkk bahwa akan terjadi penurunan kadar protein karena terlarut di dalam air, lalu setelah perendaman biji ketapang lalu direbus lagi pada tahap terakhir sehingga dapat diasumsikan penurunan kadar protein menjadi meningkat, terlihat dari persentase kadar protein pada sampel tempe perebusan 30 menit yang 17.43% menurun menjadi 16.96% pada perebusan 45 menit. Sedangkan pada perebusan 60 menit dengan persentase kadar protein yang tinggi menunjukkan bahwa pada tahap ini denaturasi protein pada tempe tidak terlalu tinggi seperti 30 menit dan 45 menit meskipun diberi perlakuan waktu yang lebih lama. Tingginya kadar protein ini dapat disebabkan oleh faktor yang sama dengan yang 30 menit dan 45 menit, hanya saja perbedaannya ada pada tahap perebusannya dimana 60 menit hanya sekali saja, sehingga protein yang kemungkinan digunakan oleh bakteri pada fermentasi awal saat perendaman tidak begitu banyak hilang saat masuk tahap perebusan, selain itu pada saat fermentasi (saat sudah diberi ragi) protein yang diasumsikan masih ada tersebut digunakan oleh kapang Rhizopus untuk membebaskan asam amino sebagai hasil aktivitas dari enzim proteolik yang dimiliki oleh kapang Rhizopus (Cahyadi, 2006). Menurut Astuti, dkk (2000), akibat pengolahan bahan pangan menjadi tempe, kadar nitrogen total dalam bahan pangan yang tadinya sedikit akan semakin meningkat begitupun dengan kadar selulosa dan kadar abu, namun kadar lemak dan kadar nitrogen asal protein berkurang. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa pengukuran kadar protein untuk tempe biji ketapang ini menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan pengukuran kandungan nitrogen (N) pada sampel, namun cara analisis ini masih memiliki kekurangan dimana beberapa senyawa non-protein akan ikut terdeteksi dan terukur sebagai nitrogen protein (Winarno, 2002). Naiknya jumlah protein diduga berasal dari nitrogen-nitrogen yang terkandung dalam senyawa seperti vitamin B 12 yang diproduksi oleh bakteri Klebsiella pneumonia yang merupakan mikroorganisme yang hadir pada proses fermentasi tempe, yang mana vitamin B12 ini mengandung unsur N, sehingga kenaikan jumlah protein diduga berasal dari nitrogen-nitrogen yang terkandung dalam vitamin B komplek tersebut (Mahardhany, 2010). Peningkatan kadar protein total pada perebusan 60 menit ini dapat dikaitkan dengan pernyataan yang dijelaskan oleh Astuti dan Mahardhany, dilihat dari peningkatan kadar abu pada perlakuan 60 menit seperti pada Gambar 3.2 dimana pada perlakuan 60 menit kadar abu yang dihasilkan lebih tinggi dari perebusan 30 dan 45 menit. Kadar abu yang diperoleh merupakan representatif bagi senyawa-senyawa mineral yang terdapat pada tempe ketapang yang kemungkinan salah satunya adalah senyawa vitamin B kompleks.
19
Dari hasil yang didapat diketahui juga terjadi perubahan kadar protein biji ketapang setelah menjadi tempe dengan biji ketapang yang hanya 25.3% sehingga diketahui bahwa dengan fermentasi menjadi tempe kadar protein akan menjadi lebih tinggi. Nilai kadar protein dari ketiga perlakuan perebusan ini mempunyai persentase kadar protein yang semuanya tidak kurang dari standar mutu tempe oleh SNI (2009 dan 2015) yang diberikan standar min. 16% dan min. 15%, namun tetap optimalisasi perebusan yang menghasilkan kadar protein terbaik ada pada perebusan 60 menit yang menghasilkan kadar protein sebesar 18.24%. 4.5.
Organoleptik Tempe Biji Ketapang
Karakteristik organoleptik yang diamati pada penelitian ini adalah karakteristik aroma, tekstur, warna, rasa dan daya terima yang masing-masing diberi skor 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Untuk purata organoleptik tempe biji ketapang ( x ± SE) yang diperoleh dari penilaian 30 panelis tak terlatih dapat dilihat pada pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5 Tabel 4.5. Uji Organoleptik Aroma, Tekstur, Warna, Rasa dan Daya Terima Tempe Biji Ketapang Karakteristik Uji Aroma Tekstur Warna Rasa Daya Terima
30 menit 3.17 ± 0.5030 3.40 ± 0.6746 3.20 ± 0.4842 3.17 ± 0.6477 3.03 ± 0.5560
Lama Perebusan 45 menit 60 menit 3.33 ± 0.6608 3.43 ± 0.5683 3.37 ± 0.5560 3.17 ± 0.6989 3.27 ± 0.5832 3.23 ± 0.5040 3.40 ± 0.4982 3.33 ± 0.7580 3.50 ± 0.6297 3.43 ± 0.5683
Keterangan: Purata dari masing-masing karakteristik uji diperoleh dari rata-rata skor yang diberikan oleh 30 orang panelis tak terlatih Dari Tabel 4.5 di atas terlihat bahwa purata dari masing-masing karakteristik uji yang diberikan kepada panelis menunjukkan perbedaan pada ketiga perlakuan perebusan. Hasil uji organoleptik masing-masing lama perebusan dapat dilihat pada Gambar 4.5
20
Gambar 4.5. Histogram Uji Organoleptik Aroma,Tekstur,Warna, Rasa dan Daya Terima Tempe Biji Ketapang. Untuk semua uji pada sampel tempe ketapang perebusan 30, 45 dan 60 menit mendapatkan skala uji 3 (netral), namun perebusan 45 dan 60 menit mendapatkan purata yang lebih tinggi dari 30 menit Dari Tabel 4.5 dan Gambar 4.5 diketahui skala kesukaan untuk uji aroma dengan nilai tertinggi didapat dari perebusan 60 menit dengan skor 3.43 ± 0.5683 selanjutnya diikuti dengan perebusan 45 menit 3.33 ± 0.6608 dan 30 menit 3.17 ± 0.5030. Ketiga skor dari uji aroma ini masuk pada skala nilai netral yang menunjukkan bahwa secara umum panelis menyukai aroma tempe biji ketapang namun dalam standar yang netral saja. Menurut Widjanarko, dkk (2003) faktor yang dapat mempengaruhi komponen aroma pada pangan fermentasi adalah interaksi alami antara komponen aroma dan komponen nutrisi dalam makanan tersebut seperti karbohidrat, protein dan lemak. Bila ditinjau kembali khususnya untuk kadar protein dan lemak, maka komponen nutrisi yang diuji didapati memiliki nilai yang cukup tinggi pada perlakuan perebusan 60 menit (lemak & protein), sehingga hasil dari uji aroma ini membuktikan bahwa perebusan 60 menit mendapatkan skor tinggi dari skala nilai uji organoleptik, karena memiliki kadar lemak dan protein yang tinggi. Selanjutnya pada uji tekstur diketahui nilai tertinggi didapat pada perebusan 30 menit dengan skor 3.40 ± 0.6746 diikuti dengan perebusan 45 menit dengan skor 3.37 ± 0.5560 dan perebusan 60 menit dengan skor 3.17 ± 0.6989. Sama seperti uji aroma, ketiga skor yang diperoleh pada uji tekstur masuk pada skala nilai netral (3), namun yang berbeda disini adalah skor tertinggi didapati pada perebusan 30 menit yang dibuat dalam 2 tahap perebusan dan bukan pada perebusan 60 menit. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh dari kadar air dan jumlah miselium kapang pada tempe (Firlieyanti dkk, 2013). Pada tempe ketapang perebusan 30 menit dan 45 menit kenampakan miselium kapang pada permukaan tempe menunjukkan tekstur yang kompak namun tidak begitu padat ditunjukkan dengan masih adanya beberapa bagian permukaan yang belum maksimal tertutup oleh miselium kapang namun kenampakan miselium kapang pada perebusan 60 21
menit juga sama seperti perebusan 30 menit dan 45 menit. Dalam penelitan Firlieyanti, dkk dalam proses pertumbuhannya kapang menggunakan air yang terdapat pada kacang merah sehingga kandungan air pada tempe lebih rendah dibandingkan kacang merah kemudian dijelaskan lebih lanjut bahwa menurunnya kadar air ini akan berimplikasi terhadap meningkatnya kekerasan atau daya iris tempe yang dihasilkan. Berangkat dari pemahaman yang dijelaskan di atas dengan tempe biji ketapang maka uji kesukaan terhadap tekstur tempe ketapang 30 menit dan 45 menit belum sesuai karena kadar air yang dihasilkan oleh kedua perlakuan ini lebih kecil dibandingkan 60 menit yaitu 62.50% (53.33% - 55.65% (45 menit & 30 menit)). Akan tetapi tingkat kadar air pada 30 menit dan 45 menit masih belum dapat disebut rendah, sebab hasil uji tekstur yang dilihat dari kekompakan dan daya irisnya mendapatkan skor yang lebih tinggi dari 60 menit walaupun hanya pada skala netral. Pada uji kesukaan terhadap warna tempe biji ketapang, purata skor yang diperoleh lebih besar ditemukan pada perebusan 45 menit diikuti dengan 60 menit dengan skor 3.26 ± 0.5832 dan 3.23 ± 0.5040, sedangkan skor terkecil pada perebusan 30 menit 3.20 ± 0.4842. Skor yang diperoleh dari uji warna tempe ketapang ini sesuai dengan pernyataan yang dijelaskan oleh Firleyanti, dkk (2013) pada uji tekstur di atas yaitu entang kenampakan miselium kapang. Kemudian pada uji kesukaan terhadap rasa tempe biji ketapang, skor yang diperoleh lebih besar ditemukan pada perebusan 45 menit diikuti dengan perebusan 60 menit dan yang terkecil pada perebusan 30 menit dengan skor masing-masing 3.40 ± 0.6477, 3.33 ± 0.4982 dan 3.16 ± 0.7580. Dari ketiga skor yang diperoleh diketahui bahwa rasa tempe ketapang masih belum dapat mencapai skala enak ataupun sangat enak. Rasa pada tempe memiliki hubungan dengan aroma tempe sebab rasa pada pangan ditentukan dengan tinggi rendahnya kandungan protein dan lemak. Pada uji terakhir yaitu penilaian terhadap keseluruhan karakteristik uji yang dibuat dalam daya terima tempe ketapang, perebusan 45 menit mendapatkan respon yang tinggi dari panelis meskipun masih dalam skala netral dengan skor 3.50 ± 0.6297 dan selanjutnya pada perebusan 60 menit dengan skor 3.43 ± 0.5683. Daya terima sebagai karakterstik tarkhir dari uji organoleptik menunjukkan bahwa perebusan 45 menit dan 60 menit dapat menghasilkan produk fermentasi tempe ketapang yang secara aroma, tekstur, warna dan rasa mendapatkan skor tertinggi dengan skala kesukaan 3.16 - 3.50 (netral).
22
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.
Kesimpulan Berdasarkan hasil yang diperoleh yaitu pada pengujian kadar air, abu, lemak, protein dan uji organoleptik tempe biji ketapang maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Kadar air tertinggi diperoleh pada tahap perebusan 60 menit yaitu 62,50%, kadar abu tertinggi diperoleh pada tahap 60 menit yaitu 3,33%, kadar lemak dan protein tertinggi diperoleh pada tahap 60 menit yaitu 7,16% dan 18,24% 2. Uji organoleptik 30 menit, 45 menit dan 60 menit mendapatkan skor 3 (netral) namun yang lebih disukai adalah tempe ketapang 45 menit dilihat dari semua aspek uji 3. Nilai gizi tempe ketapang berdasarkan uji proksimat dan organoleptik menunjukkan bahwa perebusan 45 menit dan 60 menit lebih optimal dalam menghasilkan kualitas tempe ketapang yang baik. 4. Nilai kadar air, lemak dan protein telah memenuhi standar SNI untuk tempe No. 01-3144-2015 5.2
Saran Perlu dilakukan uji terhadap kadar proksimat yang lain seperti kadar serat kasar dan karbohidrat serta uji lain yang dapat disesuaikan dengan SNI. Selain itu perlu dilakukan perbandingan menggunakan kedelai dengan biji ketapang untuk diketahui seberapa tinggi kadar gizi yang dapat dihasilkan
23
DAFTAR PUSTAKA Agustina B. 2015. Sifat fungsional dan anti nutrisi tempe berbahan baku kedelai (Glycine max (L). Merr) dan koro kratok (Phaseolus lunatus L) putih. [Skripsi]. Jember: Fakultas Teknologi Anonim1. 2011. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. [online]. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/bppi/lengkap/sp1202081.pdf. [22 Jan 2016] Anonim2. 2013. Philippine medical plants – Talisay. [online]. http://www.stuartxchange.com/Talisay.html. Dipublikasikan November 2013. [30 Mar 2015] AOAC International. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist (AOAC). Washington Dc: Gaithersburg Astuti M, Meliala A, Dalais FS, Wahlqvist ML. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 9:322-325 Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta Cahyadi W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta: PT Bumi Aksara Delima D. 2013. Pengaruh subtitusi tepung biji ketapang (Terminalia catappa L) terhada kualitas cookies. Food Science and Culinary Education 2:9-15 Dewi L, Lestario LN, Meindrawan B. 2012. Akitivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe satu kali perebusan dari kedelai (Glycine max L Merr) Lokal var. Grobogan dan impor. [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana Dewi L, Lestario LN, Meindrawan B. 2012. Aktivitas antioksidan dan kadar tempe satu kali perebusan dari kedelai (Glycine max L. Merr) var. Grobogan dan impor. [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana Dewi L., Purnama FA, Hastuti SP. 2012. Kadar air, abu, protein dan karbohidrat pada tahapan pembuatan tempe. [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana Dwinaningsih EA. 2010. Karakteristik kima dan sensori tempe dengan variasi bahan baku kedelai/beras dan penambahan angkak serta variasi lama fermentasi. [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret Firlieyanti AS, Purnomo EH, Kusnandar F, Maknun L. 2013. Pengaruh jenis inoculum Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae terhadap sifat fisiko-kimia tempe kacang merah. Dalam: Prosiding Seminar Hasil-Hasil PPM IPB. Bogor, Indonesia, 2007. P 197-207 Gilman EF, Watson DG. 1994. Terminalia catappa: tropical-almond1. 1-3 p. [online] http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/st/st62600.pdf. [24 Jan 2016]. Hidayat N. 2008. Fermentasi tempe. Yogyakarta: Penerbit Andi Kamal MF. 2011. Kecap ketapang bergizi tinggi sebagai pemanfaatan dari buah yang terbuang. PKM Kewirausahaan. Surabaya: Universitas Airlangga Kasmidjo RB. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
24
Mahardhany P. 2010. Kajian sifat kimia dan sifat sensoris pada tempe koro babi (Vicia faba) dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret Mamangkey J, Nurhayani, Yanti NA. 2014. Pengaruh isolate kapang lokal dan waktu fermentasi terhadap perubhaan kadar protein dan asam sianida “Kabuto” makanan fermentasi tradisional Sulawesi Tenggara. [Skripsi]. Kendari: Universitas Halu Oleo Matos L, Nzikou JM, Kimbonguila A, Ndangui CB, Pambou-Tobi NPG, Abena AA, Silou Th, Scher J, Desobry. 2009. Composition and nutritional properties of seeds and oil from Terminalia catappa L. Advance Journal of Food Science ang Technology 1(1): 72-77 Morton JF. 1985. Indian almond (Terminalia catappa, salt-tolerant, useful, tropical tree with’nut’ worthy of improvement. Economic Botany. 39(2):101-112 Muhilal, Purwantyastuti, Riyadi H, RImbawan, Utari, DM. 2010. Pengaruh pengolahan kedelai menjadi tempe dan pemasakan tempe terhadap kadar isofalvon. Jurnal Panel Gizi Makanan (PGM) 33(2): 148-153 Nurhidajah, Anwar S, Nurrahman. Daya terima dan kualitas protein in vitro tempe kedelai hitam (Glycine soja) yang diolah pada suhu tinggi. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro Pagarra H. 2011. Pengaruh lama perebusan terhadap kadar protein tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata). Jurnal Bionature Universitas Negeri Makassar 11(1): 1520 Palupi NS, Zakaria FR, Prangdimurti E. 2003. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Modul e-learning ENBP Departemen Ilmu & Teknologi Pangan IPB 2-9 p. [online]. https://xa.yimg.com/kq/groups/20875559/2110434976/name/TOPIK8.pdf. Dipublikasikan 2003. [30 Mar2015] Pradekatiwi, Meivitasari, Husnah LN. 2010. Tempe biji ketapang. [Artikel]. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta Purwani KI, Riskitavani DV. 2013. Studi potensi bioherbisida ekstrak daun ketapang (Terminalia catappa) terhadap gulma rumput teki (Cyperus rotundus). Electr Jurnal Sains & Seni 2(2). 1 p. [online]. http://ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/view/3593. Dipublikasikan 20 Sep 2013. [30 Mar 2016] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2014. Buletin Konsumsi Pangan. 5(2):13-14. Dipublikasikan Juni 2014. [24 Januari 2016] PUSIDO. 2012. Tempe: Persembahan Indonesa untuk Dunia. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Rokhmah L. 2008. Kajian kadar asam fitat dan kadar protein selama pembuatan tempe kara bengkak (Mucuna pruriens) dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi. [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret Santosa HB. 1993. Pembuatan tempe dan tahu kedelai. Yogyakarta: Kanisius. Septiana D. 2010. Pengaruh pengukusan terhadap kualitas tempe di kecamatan Sidorejo ditinjau dari kadar air, protein, karbohidrat dan abu. [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Bandung: Universitas Padjadjaran 25
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2008. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press SNI. 2009. Syarat mutu tempe. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia SNI. 2015. Syarat Mutu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Sorenson WG, Hesseltine CW. 1966. Carbon amd nitrogen utilization by Rhizopus oligosporus. Mycological Society of America 58:681-689 Sudarmadji S, Haryono B, Suhandi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Suhaidi I. 2003. Pengaruh lama perendaman kedelai dan jenis zat penggumpal terhadap mutu tahu. [online]. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7342/1/tekperismet%20suhadi2.pdf. [24 Januari 2016] Suharyono AS, Susilowati. 2006. Pengaruh jenis tempe dan bahan pengikat terhadap sifat kimia dan organoleptik produk nugget tempe. Dalam: Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitan dan Pengapdian kepada Masyarakat. Lampung, Indonesia, 2006. p 280290. Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes 25(4):235-242 Waldi RD, Chaniago ZA, Gumelar AD, Jayani FM, Oktaviana NP. 2014. “The Catappa” : transformasi tempe dengan biji ketapang (Terminalia catappa) sebagai bahan dasar subtitus kedelai penurunan kolesterol darah. [PKM-Kewirausahaan]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Widjanarko SB, Zubaidah E, Kusuma AM. 2003. Studi kualitas fisik-kimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian 4:193202 Widyanti AD. 2011. Pengaruh jenis kedelai (Glycine max L Merr) Grobogan dan impor terhadap nilai gizi tempe. [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana Winarno FG. 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
26
LAMPIRAN
Lampiran 1. Pengukuran Kadar Air, Abu, dan Lemak 1.1. Kadar Air Sampel ditimbang masing-masing 2 gram dalam cawan petri yang telah diketahui berat awalnya. Masing-masing cawan di oven pada temperatur 95 – 100 0C selama lima jam, kemudian cawan dipindahkan pada desikator dan didinginkan selama 30 menit setelah itu ditimbang. Dilakukan pemanasan kembali selama satu jam dan diulangi kembali sampai perubahan berat mempunyai interval ≤ 0,2 g. 1.2. Kadar Abu Pengukuran diawali dengan cawan porselin dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang untuk berat cawan. Selanjutnya sampel tempe biji ketapang ditimbang dengan berat 2 gram lalu dimasukkan kedalam furnace dengan suhu 600 oC selama 3 jam. Setelah itu cawan dikeluarkan dan didinginkan sampai suhu ±120 oC, lalu dimasukkan dalam desikator. Cawan dan abu (berwarna keputih-putihan) ditimbang sehingga didapat berat konstan. 1.3. Kadar Lemak Sebanyak 4 gram sampel tempe biji ketapang dioven selama 1 jam, kemudian sampel kering tersebut dihaluskan dan dipindahkan kedalam kertas saring yang dibentuk sedemikan rupa sehingga membungkus sampel. Kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam thimble. Setelah itu air pendingin dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet dengan petroleum eter secukupnya selama 4 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, sampel tempe biji ketapang dalam kertas saring yang telah tercampur dalam petroleum eter dikeluarkan lalu dikeringkan pada oven dengan suhu 80 0C selama 30 menit untuk menguapkan petroleum eter, sehingga yang ada hanya tempe dan lemak yang masih menempel pada sampel
27
Lampiran 2. Gambar Tempe Biji Ketapang 30 menit Dua Kali Perebusan
Tempe Biji Ketapang 30 menit U1
Tempe Biji Ketapang 30 menit U2
Tempe Biji Ketapang 30 menit U3 Keterangan: U1-U3 merupakan ulangan dari masing-masing perlakuan
28
Lampiran 3. Gambar Tempe Biji Ketapang 45 Menit Dua Kali Perebusan
Tempe Biji Ketapang 45 menit U1
Tempe Biji Ketapang 45 menit U2
Tempe Biji Ketapang 45 menit U3
29
Lampiran 4. Gambar Tempe Biji Ketapang 60 Menit Satu Kali Perebusan
Tempe Biji Ketapang 60 menit U1
Tempe Biji Ketapang 60 menit U2
Tempe Biji Ketapang 60 menit U3
30
Lampiran 5. Data Pengukuran Kadar Air Tempe Biji Ketapang Berat (g) Kode
Berat sampel
petri kosong
Berat kering sampel + petri
Berat kering (g)
5jam
5jam+1jam
5 jam
5jam+1jam
Kadar air (%)
A1
42.98
2.00
43.50
43.95
0.52
0.97
51.50
A2
44.87
2.02
45.78
45.78
0.91
0.91
54.95
A3
43.78
2.00
44.58
44.57
0.80
0.79
60.50
B1
44.72
2.00
45.65
45.64
0.93
0.92
54.00
B2
42.78
2.00
43.68
43.67
0.90
0.89
55.50
B3
44.79
2.00
45.79
45.78
1.00
0.99
50.50
C1
37.85
2.00
38.65
38.64
0.80
0.79
60.50
C2
42.88
2.00
43.65
43.64
0.77
0.76
62.00
C3
42.96
2.00
43.67
43.66
0.71
0.70
65.00
Keterangan: Kadar air yang didapat diperoleh dari berat sampel kurangi berat kering 5 jam + 1 jam dibagi berat sampel dikalikan 100
31
Lampiran 6. Hasil Pengukuran Kadar Abu Tempe Biji Ketapang Berat (g) Cawan
Berat sampel (g)
B1
38.29
2.00
38.36
3.5
B2
38.29
2.00
38.34
2.5
B3
28.22
2.00
28.29
3.5
A1
34.76
2.00
34.78
1
A2
28.69
2.00
28.74
2.5
A3
37.49
2.00
37.55
3
C1
43.52
2.00
43.58
3
C2
26.92
2.00
27
4
C3
32.69
2.00
32.75
3
Kode
Berat (g) cawan + abu
Kadar abu %
Keterangan: Kadar abu (%) diperoleh dari Berat cawan + abu kurangi berat cawan bagi berat sampel dikalikan 100
32
Lampiran 7. Hasil Pengukuran Kadar Lemak Berat
Berat
Awal
Akhir
A1
3.0503
2.8458
6.704259
A2
3.0476
2.8347
6.985825
A3
3.0582
2.8268
7.566542
B1
3.0358
2.7846
8.27459
B2
3.0312
2.8422
6.235154
B3
3.0318
2.8326
6.570354
C1
3.0125
2.7893
7.409129
C2
3.0117
2.8167
6.474748
C3
3.0267
2.7966
7.602339
Kode sampel
Lemak (%)
Keterangan: Kadar lemak diperoleh dari Berat awal kurangi Berat akhir dibagi Berat awal dikalikan 100
33
Lampiran 8. Hasil Pengukuran Kadar Protein Tempe Biji Ketapang Pengukuran kadar protein ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas MIPA Universitas Diponegoro dengan menggunakan metode Kjehdahl. Berikut hasil yang diberikan Kode
Kadar proten (%)
A1
16.90
A2
16.92
A3
17.05
B1
17.28
B2
17.70
B3
17.30
C1
18.18
C2
18.25
C3
18.29
34
Lampiran 9. Data Uji Organoleptik Kepada 30 Panelis Tak Terlatih I daya Panelis aroma tekstur warna rasa terima P1 3 4 3 3 3 P2 3 4 4 3 3 P3 3 3 4 3 3 P4 2 4 3 4 3 P5 3 4 4 4 3 P6 4 4 3 3 3 P7 4 3 3 3 3 P8 3 3 3 3 3 P9 3 4 3 2 3 P10 3 2 4 2 2 P11 3 2 3 2 2 P12 4 3 3 3 3 P13 3 3 3 3 3 P14 3 2 4 4 3 P15 3 3 3 2 2 P16 3 3 3 4 3 P17 3 4 4 3 3 P18 3 3 3 3 3 P19 3 3 3 4 3 P20 4 3 3 3 2 P21 3 3 3 3 4 P22 3 4 3 3 3
II aroma 3 4 3 2 4 3 4 4 2 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 4 4 4
tekstur 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 2 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3
warna 3 3 2 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 2 3 3 3 4 3 3 3
rasa 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4
daya terima 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 2 4 3 2 3 35
P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 jumlah
4 3 4 3 3 3 2 4 95
4 4 4 4 4 4 4 3 102
4 3 3 3 3 3 2 3 96
4 3 4 3 4 4 3 3 95
4 3 4 3 3 4 3 4 91
3 4 4 4 4 3 3 4 100
4 3 4 4 4 4 4 3 101
3 3 3 4 4 4 3 3 98
4 3 3 4 3 3 3 4 102
4 3 3 4 4 4 3 4 105
purata
3.17
3.40
3.20
3.17
3.03
3.33
3.37
3.27
3.40
3.50
stdev
0.53
0.67
0.48
0.65
0.56
0.66
0.56
0.58
0.50
0.63
36
Lanjutan Lampiran 9 III aroma 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 2 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 103
tekstur 3 2 2 3 4 3 3 3 2 3 2 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 2 3 4 3 4 3 4 3 4 95
warna 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 97
rasa 3 4 4 3 4 3 3 3 2 4 2 4 3 4 2 3 4 4 3 4 4 2 2 4 3 3 4 4 4 4 100
daya terima 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 2 3 4 3 3 3 4 4 4 103
3.43
3.17
3.23
3.33
3.43
0.57
0.70
0.50
0.76
0.57
37
