Návod k použití Domácí kuchařky v dnešní kuchyni, slovníček a tabulku měr a vah sestavila Hana Sedláčková

Magdalena Dobromila Rettigová Domácí kuchařka Nakladatelství Ikar Praha, a. s., v roce 1999 Návod k použití Domácí kuchařky v dnešní kuchyni, slovníček a tabulku měr a vah sestavila Hana Sedláčková ... tvář moje se rdí, když povážím, že taky já jsem jedna spací Češka byla; ale procitla jsem... UPOZORNĚNÍ PRO ČTENÁŘE Rozhodnete-li se DOMÁCÍ KUCHAŘKY prakticky použít, nahlédněte laskavě u předpisů, které jsou označeny --, do NÁVODU K POUŽITÍ DOMÁCÍ KUCHAŘKY V DNEŠNÍ KUCHYNI na s. 516 (obsahuje rovněž souhrnný výklad ke každé kapitole). Názvy surovin, které dnes již nejsou běžné nebo jsou zcela neznámé, najdete ve SLOVNÍČKU na s. 538. Míry a váhy lze převést s pomocí tabulky měr a vah na s. 542. Předmluva k prvnímu vydání Všeobecná a dílem spravedlivá stížnost jest, že se v naší mateřské řeči žádná knížka kuchařská nenachází, podle které by se dívčinky v malých městech, jakož i na statcích, zámcích, farách a dědinách říditi mohly. Jestiť arci dostatečný počet kněh kuchařských, také českých -- nechci sice cenu kněh těchto ztenčovat nebo snížovat, protože jsem snad nejmenší částku jich viděla a potud žádnou tak nezkoumala, abych ji chválit neb tupit mohla, co tím méně bych učinila, protože každý jiný způsob vaření má a každému stejná potrava k chuti nepřijde. Jen toliko lze mně o těchto knihách říci, že málokterá do malých měst se hodí, protože věci ty, jichž k těm pokrmům zapotřebí, zřídka k dostání a málo povědomy jsou; a tím se stane, že děvčátka, a i také zkušenější domácí hospodyně stěžují, že těm knihám nerozumí, protože zcela neznámé potravy i nářadí v nich nachází. Umínila jsem sobě tedy již před třemi lety něco o pokrmech ku Košíčku mému připojiti; skrze rozličné nehody se to až potud zdrželo, a již mnohou předhůzku jsem skrze to zakusila. Spěchám tedy mojim milým vlastenkám tuto knížečku podati; nevydávám ji za řádnou dokonalou knihu kuchařskou, jest to jenom sbírka jídel, jak je má babička a máti (obě Češky) vařily, a já všecky zkoušejíc, tak dalece chutné k požívání shledala. Neníť kniha velká, rozličnými zbytečnostmi přeplněná, ale za každé jídlo, když se dostatečně dle předpisu uhledí, stojím, že k požívání

bude. Vynasnažila jsem se vše zřetelně a srozumitelně vyjádřiti, a připomínám tedy jen ještě toliko, že čistota, pořádek a dobré vyhovění každé, i maličké věci v kuchyni základ celého umění kuchařského jest. Při mase se na to hleděti musí, aby když ho více v zásobě jest, nezapáchalo. Nesmí se nikdy maso takové vařit, které skutečně již zavání, aniž se smí s omáčkou takovou přistavovat, kde by to k pozorování bylo. Nejlépe jest takové maso s kyselými omáčkami připravovat a místo vaření na rendlíku neb kuthanu s cibulí, dymiánem a kořením dusit. Maso vesměs nejlépe jest se studenou vodou přistavit, tak jest křehčí; je-li tuze naspěch, dá se, by hovězí maso změklo, kousek čistého skla k němu vařit, to jenom ale tenkrát, když toho tuze zapotřebí; ostatně když se maso hovězí tři hodiny vaří, jest dostatečně měkké. Neškodí to masu, když se dříve hezky s dřevěnou paličkou stluče, aby křehčejší bylo. Skopové za půldruhé, nejdéle za dvě hodiny, jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrtě, nejdéle za hodinu měkké jest: musí se vždy pozorovat, aby se nerozvařilo, sice neouhledné, ba i také nechutné jest. Mimo masa hovězího každé se jenom zasolí, ostatně netřeba co k němu dáti. K hovězímu masu se dává, aby polívka chutnější byla, rozličná zelenina, totiž celer, petružel, pór, šnitlink, kapusta, mrkev, karfiol, špargl, žampiony, smrže, hříby, kadeřník (Braunkohl) i také zimního času cibule; na jaře vopenec, hřebříček, mladý kmín a rozličné bylinky; musí však kuchařka opatrná býti, aby se v bylinkách nezmejlila, by nedala nějaké jedovaté, které by těm užitečným podobné byly. Též se k hovězímu masu dávají vařit staré slepice, husí kaldoun, kuřata a takové věci, které se pak zadělají; to dá polívce dobrou chuť, a to též lepší chutě nabyde, než když se to v pouhé vodě vaří. Opatrná kuchařka musí hledět každý kouštínek užitečně použít, a zvláště o to se snažit, aby byla dobrá polívka; neb z dobré polívky se obyčejně na celý oběd soudívá, a proto zvláště při větších i menších tabulích dobře se pochodí, když každý kousek odřízku telecího masa, kůřecí neb kachní krčky, drůbeří nožičky a žaloudky, přívažky hovězího masa a takové maličkosti shromáždí, na kousek másla na velký kuthan neb rendlík hodí, dá k tomu rozličné zprvu podotknuté zeleniny, které právě roční čas s sebou přináší -- v zimě aspoň cibuli, petružel, celer a kousek mrkve --, nechá se to znenáhla dusit, ne ale dotmava, leč by měla černá polívka býti. Když to doměkka udušeno, naleje se na to hovězí polívky a nechá aspoň půl hodiny vařit, pak se to skrze husté sejtko procedí, od té polívky polovic do ostatní hovězí polívky přimíchá a opraví. Zimního času se k tomu dá jedna neb dvě telecí nožky a tak se to procezené může schovat, an jest to jako sedlina (rosol). Kousek té sedliny do hrnéčka, teplé vody na to, trochu květu do toho a žloutkem zakloktat, jest v okamžení chutná polívka; nebo, když se to bílou jíštičkou připraží, omáčka

hotova. V letě se to zachovat nedá, ledva dva neb tři dni při ledě. Tak též se může na rozličné omáčky kyselý rosol připravovat, totiž dá se několik telecích nožek do hrnka, k tomu kousek telecího a kousek hovězího masa nebo kosti, cibule, několik stroužků česneku, celý pepř, zázvor, bobkový list, dymián, citronová kůra a trochu soli; naleje se na to polovic vody a polovic vinného octa a nechá se to tak dlouho vařit, až to vše dobře měkké jest; pak se do toho dá, jak toho mnoho jest, jedno neb dvě celé vejce i se škořápkou, nechá se to ještě povařit, pak skrze servít procedí a schová. -- Může se to ke všem omáčkám kyselým potřebovat, přileje se jen trochu hovězí polívky, octa nebo vína, jakou právě omáčku dělati chceme, a jest hotova; jen jest k tomu ještě zapotřebí buď jíšku, žloutky neb žemličku, aby to zhoustlo, jak se dále při každé omáčce zřetelněji nalezne. Drůbeř v letě aspoň přes noc aby zabita ležela, v zimě déle, zvláště kapouni, husy, ťopani, ty třeba šest, sedm i osm dní i také déle ležeti můžou, to ale v místě studeném, kde však tuze nemrzne, protože tím chuť se tratí. Čerstvě bitá drůbeř jest tvrdá, kdežto když den nebo aspoň přes noc zabita leží, zkřehne. Nejlépe jest drůbeř škubaná; paří-li se však, musí se dáti pozor, aby se nepřepařila. Proto se takové věci, jakož jsou kůřata, kapouni atd., které se pařit mají, hned jak se zabijou, do studené vody strčí, čím zbělí a zkřehnou a ne tak lehce se přepaří. Musí se hledět při drůbeři na ouhlednost, totiž křídelka se založí, nožky dopolou ořežou (to se i při malinkých kuřátkách učiní), pěkně špagátem stáhnou neb špejlkami dřevěnými zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové neb smolné, sice to dostane nepříjemnou chuť. Bažanti a koroptve se oškubou celé, jen hlava ne, nohy se nesmějí uřezat, tak též u divoké kachny a ostatních vodních ptáků, sice by to bylo neouhledné. Holubům se hlava uřeže aneb zrovna při zabíjení utrhne; někdo je i zadusuje, aby krev z nich nevytekla. Zvěřina vysoká, totiž jelen, srnka, daněk, když se rozseká, nesmí se před nakládáním ve vodě máčet, sice se lehce poruší; musí se hned, jak je rozsekaná, nasolit a tlučeným jalovcem posypat, do kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem obtížit. Nesmí se ani maso, ani zvěřina v místech takových ukládat, kde ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné. Maso vepřové k uzení též se po rozsekání máčet nesmí, nýbrž nasolí se, a sice vezme se polovic obyčejné soli a polovic sanytru, k šunkám dává někdo mezi sůl rozetřeného česneku, to jak kdo rád má (může se dát, i také ne), k ostatnímu ale masu se to neradí, protože se k rozličným věcem potřebuje, kde by česnek odporoval. Zeleniny přes zimu nejlépe ve sklepě v písku zachovat můžeme, totiž kapusta a zelí se i s kořínky do písku zasadí, celer též i s natí, kořen do písku, nať ven, a častěji se písek trochu pokropí, když jest sklep tuze suchý. Křen, petružel, mrkev, kolník, vše se do vlhkého písku uloží,

zase podobným pískem zasype, a tak pořád čerstvé a neporušené zůstane. Ovoce se v suchých sklepích na prkna ukládá. Mouka však, kroupy, jáhly, krupice a nápodobné věci musejí na čerstvém povětří, a to v truhlách buď odemknutých, nebo aspoň v takových uloženy býti, kde dosti čerstvého povětří jest, což se obyčejně docílí, když se na prořezané dírky plech dírkovaný přibije. Zvláště to se pozorovat musí, aby se mouka, která teprv ze mlejna přijde, dobře vyvětrat nechala, sice ztuchne a ke vší potřebě neschopna jest. Ty a více takových věcí nesmějí se za zbytečné pozorovat, protože kolikrát skrze nedbalost čeledínů a vlažné dohlížení a neopatrnost hospodyně mnohá věc se nechutná aneb docela k potřebě neschopná učiní, tím se škoda způsobí a hospodářství hyne. Tímto připomenutím zavírám a přeji, aby se mé vynasnažení vlastenkám zalíbilo. Hojný odbyt této knihy nejlépe vyjeví, má-li budoucně pokračovati dále. Léna Dobromila Retiková V Rychnově nad Kněžnou, dne 30. května 1825

Předmluva k druhému vydání Hojný odbyt prvního vydání mé kuchařské knihy dodává mně smělosti ji svojim milým krajankám rozmnoženou opět podati, abych slovo své při prvním vydání dané splnila. Ač mě práce tato tím vědomím, že jsem mým krajankám ní prospěšnou byla, hojně odměřuje, nesmím také zamlčeti, jaké nepříjemnosti jsem zakusila. Jak již v prvním vydání podotknuto, že jsem to pojednání k Mařenčinu košíčku připojiti chtěla, avšak rozličné nehody tomu překážely, musím i zde opakovati a cítím se zavázanou veřejně oznámiti, jaká to překážka byla: Rukopis pojednání i pokrmech masitých, které prvnímu svazku Mařenčiného košíčku připojeno býti mělo, dostal se na nepravé cestě do rukou impresora jindřichohradeckého I. A. Landfrása, který dosti nestydatě se opovážil pojednání toto tiskem vydati, pod názevním lístkem plným lži, totiž Nová výborná knížka kuchařská aneb Zřetelná ponaučení pro paní, děvčata i kuchařky, kterak rozličné pokrmy, jak masité, tak postní, dobře a lacině připravovat neb strojiti mají, jak posléz stojící rejstřík ukazuje. Tento názevní lístek přišlechtil ještě jménem Antonína Kuperiusa, ústního kuchaře nejmenovaného knížete. Tato knížka vyšla hned roku 1821, kdežto má teprv roku 1826 vyjíti mohla, protože jsem ji opět nově vypracovati musela. Kdo tu od Landfrása prv již koupenou měl a mou pak koupil, nemohl jinák se domejšlet, než že jsem z té Kuperiusové čerpala a pak se co vrána peřím pávovým šlechtila, vydávajíc cizí práci za práci svou, a tím jsem mnohou outržku zaslechnouti musela, z kteréž

jsem si však při mém vědomí nezištného přičinění nic nedělala, nevědouc příčiny, až konečně šťastnou náhodou mi knížka tato do ruky přišla a mne o nešlechetném jednání jindřichohradeckého impresora přesvědčila, který nejenže proti všemu právu rukopis králohradeckému impresoru p. Pospíšilovi přináležící přivlastnil, a tím mu v jeho obchodu uškodil, ale také kupující názvem lživým klamal, protože o pokrmech postních, které lístek názevní připovídá, v knize ani zminky není. Dávám tedy mým milým krajankám výstrahu před touto klamnou knihou, která na špatném papíře 42 kr.v.č. stojí, kdežto má, později v Hradci Králové vydaná i s pojednáním o pokrmech postních, za 1 zl.v.č. se prodávala. I těm, kteří by mne snad potud v domnění měli, že bych z knihy Kuperiusovy byla čerpala, vědomo buď, že tento Kuperius nikdy nežil a jen výtvor zchytralosti jindřichohradeckého impresora jest, který pod tímto pláštičkem zisk svůj vyhledávaje, dvoje vydání proti všemu právu obstaral, čehož důkazy na cestě právní vysoce slavným ouřadům k rozsouzení a vyrovnání předložené jsou, aby se jméno mé ospravedlnilo a škodu trpícímu králohradeckému impresoru ztráta, jakouž skrze prodej oné klamné knihy trpěl, nahražena byla i dálšímu prodeji se zabránilo, a tak kupující déle klamáni nebyli. Přijde-li toto mé druhé, hojně rozmnožené vydání mým krajankám jako první vhod, snad se budoucně o dálší ještě rozmnožení opět pokusím. SPISOVATELKYNĚ V Rychnově nad Kněžnou, dne 31.prosince 1829

Předmluva k třetímu vydání S potěšením se přesvědčuji, že děvčátka slovanská, domácnosti si všímajíce, knížku tuto si obdivují, a protože i druhé vydání již dochází, podávám svým milým krajankám třetí, opět hojně rozmnožené -- neb snažnost má toliko tam směřuje, aby moje milé krajanky pověst českých kuchařek, od matek svých zděděnou, vždy zachovaly. Hleděla jsem opět mnohou lahudku, která za malý peníz se připravit může, přisadit, a jen to jediné vám, drahé krajanky, na srdce kladu, abyste byly stálé v práci při vaření. Mnohá (ovšem takových, jak doufám, málo) praví: "Kdož by se tím tiplal!", a hodí raději trochu krupice nebo nudlí do polívky, kdežto by s malým nákladem, toliko trochu práce nelitujíc, chutné knedlíčky neb svítečky udělati mohla; uvaří raději knedlík, než by (třeba laciněji) chutné a ouhledné jídlo ustrojila, tj. zůstane raději při vždy stejné stravě, až se jí samé i všem, pro které vaří, přejídá, než by se přičinila něco nového zkoušeti. Starším hospodyním to ani tak zle pokládati nelze (ač člověk, by se něčemu učil, nikdy není příliš stár, a kdo kupředu jíti se nesnaží, brzo zpět postupovat počne), ale děvčátka mají pilně na

to hleděti, aby se vždy novým věcem naučily a vlastní zkušeností pak umění toto sobě nejpotřebnější více vzdělávaly, neb nevyslovně smutný jest stav mladé hospodyňky, která provdavši se (bohužel, že tomu často tak bývá) ani trochu polívky uvařiti neumí, a vezme si kuchařku, která třeba také nic neumí. Tím se podá první látka k domácí mrzutosti, ať nedím o škodě z ní vyplývající. Učte se tedy pilně, krajanky milé, neb vězte, že rozličně připravená potrava s chutí se zažije a k duhu jde a vám domácí spokojenosti i život dále zachová. Pročež pilně čtěte v této knize, někdy něco třeba v malých částkách zkoušejte, a z toho se přiučíte a pak lásku k domácnosti upevníte, a byť byste na místě takovém stály, že byste samy vařiti nemusely, nebude na škodu věci té rozuměti a uměti moudře poručiti. Co nejdřív se přičiním vám opět podati knížku, kterou každé mladé hospodyňce i děvčátkám, jenž dobrými hospodyněmi býti chtějí, sobě zaopatřiti radí. SPISOVATELKYNĚ V Litomyšli, dne 31.ledna 1836

Předmluva k čtvrtému vydání Protože i třetí vydání docela vyprodané jest a se mnozí po Domácí kuchařce dotazujou, tedy jsem se o čtvrté, opět o mnoho rozmnožené a pilně ouplně opravené vydání postarala. K tomuto rozmnožení volila jsem věci takové, teré se mezi lahudky počítat mohou, protože se všude časem, následovně i při vaření v zdokonalování pokračuje, a i tedy zde móda cos nového požaduje, tedy i já se přičinila mnohé nové pochoutky této knize připojit, čím se i vybíráčkům zavděčiti doufám. Že se v této knize sepsané jídla vůbec dobře dařejí a se nic při dobrém pozorování každého předpisu pokazit nemůže, dokazuje nejenom rychlý odbyt knihy této, ale i to, že se hojně v německých knížkách kuchařských předpisy z mé opisují, čehož důkaz se v litoměřické, od paní Walburgy Schifflerovy vydané knížce kuchařské zřetelně nachází, an tam nejméně třetí díl z mé knížky kuchařské od slova k slovu vypsaný jest. Ostatně poukazuju každé děvčátko neb mladou hospodyňku a radím jí to, co zkušená hospodyně, upřímně, když se z této knížky poučiti chce, aby sobě předmluvu prvního vydání pilně přečetla a mimo čtění předmluvy a všech předpisů aby se o to přičinila, dle toho, co psáno, pilně pokračovati, tak dojista z toho pro své umění hojný užitek získá, neb jen tenkráte, když se předpis jen povrchně čte aneb nedbale při připravování jídel dohlíží, se mnohá, jinák dobře předepsaná věc pokazí a i to nejchutnější jídlo se nechutné stane, to jsem při mé mnoholeté zkušenosti, při cvičení mnohých děvčat, se, buď bohu žel, často přesvědčila. SPISOVATELKYNĚ V Litomyšli, dne 31.prosince 1843

Domácí kuchařka, aneb: pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky České a Moravské od M. D. Retikovy POLÍVKY MASITÉ 1. POLÍVKA ČERNÁ PRO 12 OSOB Vezmi 2libry hovězího masa, pokrájej ho na kousky; kus telecího a kus uzeného masa, 2 kapusty, 4 mrkve, 2 kořínky petružele, 2 celery, 1 keř kadeřníku (Braunkohl), celou cibuli, kus nového másla a kousek slaniny, pak krčky a všeliké kousky od drůbeře, všecko dobře rozsekáno dej na veliký rendlík, nech to dusit až dotmava (brunatna), však ať se to nepřipálí, pak to dej do hrnce, nalí na to dobrou hovězí polívku a nech hodinu vařit; pak to proceď skrze husté sejtko, upraž dotmava kus cukru, dej ho do toho, též kousek bílého cukru, aby nebyla trpká, pak ji vlej do vysmažené žemličky, dej trochu květu a nes ji na tabuli. 2. POLÍVKA BÍLÁ PRO 6 OSOB Uvař rejži v hovězí polívce, pak ji utří s kouskem nového másla a několika žloutky, nalí na ni dobrou hovězí polívku, která ale vařící být musí, dej trochu květu a vlej ji na mísu. Máš-li kousek račího másla, dej do ní, tak bude navrchu pěkně růžová; též dej do ní vařená zkrájená játříčka a drůbeří pupičky. 3. POLÍVKA ŽLUTÁ S ROSOLEM PRO 8 NEB 12 OSOB Vezmi pro 8 osob dvanáct čerstvých vajec, vraz je do hrnku, vlí k tomu žejdlík vlažné hovězí polívky, rozkloktej (rozkverluj) to hodně a dej k tomu trochu květu. Hrnek pak obvaž dobře papírem a pověs ho do vařící vody, jen aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; pak jako malé knedlíčky kousky vybírej, dávej do polívkové mísy a nech vychladnout. Když chceš na stůl dávati, tak dej do hrnka 6 žloutků, drobet květu, kus nového neb račího másla, rozdělej to vlažnou polívkou, vlej pak do toho vařící dobrou hovězí polívku, rozkloktej to, vlej na tu sedlinu a tak dones na tabuli. 4. POLÍVKA TLUČENÁ PRO 8 I 12 OSOB Vezmi starou slepici, nech ji s chutnými kostmi a masem hovězím hezky měkce uvařit, pak vyřízni prsíčka a ostatní slepici utluč dobře v moždíři, dej to do hrnce, přidej k tomu celý květ, celý zázvor, petružel, celer a nějakou mrkev, vlej na to tu polívku, kde se dřív vařila, a nech to asi hodinu vařit. Zatím usekej ty vyříznuté prsíčky, dej je, když drobně usekány jsou, do hrnka, dej k tomu kousek nového másla, 4 neb 6 žloutků, utří to s trochou vlažné polívky, pak tu polívku přeceď skrze husté sejtko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a

sekanými prsíčky a vlej ji zrovna na mísu, sic by se srazila. 5. POLÍVKA JATERNÁ PRO 8 OSOB Nech asi čtyry kůřecí neb dvoje kachní jatýrka trochu ovařit, pak je drobně pokrájej a s kouskem nového másla utří, dej k tomu 4 žloutky a rozmíchej to trochu vlahou hovězí polívkou, dej k tomu trochu tlučeného květu, až jest svítek v míse pokrájený, tedy nalej do toho tolik vařící polívky, co jí potřeba; dobře to rozkverluj, nenech to vařit, ale vylej polívku na svítek. Svítek dělej takto: Oškrab ze všech žílek opět buď čtveré kůřecí, aneb dvoje kachní jatýrka, dobře je usekej, utří asi půldruhého lotu čerstvého másla, dej ty jatýrka do něj, osol to trochu, vraz do toho dvě celé vejce, 2 žloutky, dej k tomu trochu drobně pokrájené zelené petružele, trochu tlučeného květu, 2 lžíce dobrého mléka neb smetany a tolik strouhané žemličky, co na každý svítek zapotřebí, vymaž kuthánek máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to na něj, nech v troubě dozlatova upect, vyklop, na malé kousky pokrájej a vlož do polívkové mísy. 6. POLÍVKA S MOZEČKEM PRO 8 OSOB Pokrájej na kousky libru telecího masa, pak od drůbeře krčky a všeliké kousky, dvě cibule, několik kořínků petružele, celeru a mrkve, dvě kapusty, vše na kousky pokrájeno nech na kusu nového másla dusit; musí se však dohlížet, aby to nezčernalo. Pak se na to naleje hovězí polívka a nechá se tak hodinu vařit, procedí se, s trochou bílé zasmážky připraží a dá se trochu květu. Vezme se mozeček telecí neb jehněčí, očistí se, obalí dřív v mouce, pak se ve vejci omočí, obalí v strouhané žemličce, vysmaží se v rozpáleném másle a dá se pod tu polívku. Též když není času k smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené polívky dát vařit a pak na smaženou drobnince pokrájenou žemličku vlejt. 7. POLÍVKA CHLEBOVÁ S VEJCI PRO 8 I 12 OSOB Nech při hovězím mase vařit dvě neb tři kapusty, tři mrkve, tři celery; když to vše měkké, pokrájí se to na nudličky, dá se do polívkové mísy, pak se na nudličky pokrájí jedna cibule a usmaží se dozlatova a dá k tomu; nakrájí se a usmaží též chlebíček a do polívky, když se vaří, vrazí se tolik vajec, kolik hostů -- jedno neb dvě pro každého, nechají se jen trochu povařit, aby neztvrdly, pak se to na ten chlebíček a to ostatní do mísy vleje, okoření se zázvorem a květem a dá na tabuli. 8. POLÍVKA S JATERNÝMI KNEDLÍČKY PRO 8 OSOB, JATER PŮL LIBRY, TUKU 4 LOTY Vezmi telecí aneb třeba hovězí játra, pěkně je z těch žílek seškrab, pak drobnince usekej, též přidej hezký kousek tuku morku hovězího, dej k tomu trochu majoránky, trochu citronové kůry, hřebíčků neb nového koření, několik stroužků česneku dobře se solí utřeného, osol to, dej dvě celé vejce, dva žloutky a

strouhané žemličky tolik, co bysi mohla se lžíčkou knedlíčky zavařovat, aby se nerozplynuly, aneb kdyby bylo mnoho žemličky, aby nebyly tvrdé. Zavař je do hovězí dobré polívky, okořeň ji trochu květem a zázvorem, a chceš-li, můžeš ji trochu, ale jen malinko, připražit bílou jíštičkou; usekej zelené petružele do ní a dej ji na tabuli. 9. POLÍVKA S KAPOUNÍMI KNEDLÍČKY PRO 8 OSOB Vyřízni prsíčka ze syrové slepice neb kapouna, usekej drobnince, dej k tomu asi tři loty hovězího tuku, půl ostrouhané, tvrdé, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, tři na másle míchané vejce, dva syrové žloutky, trochu květu, trochu zelené petružele; dobře to všecko usekej a utří, pak se lžíčkou malé knedlíčky do hovězí polívky zavařuj a nech vařit, až navrch vyplynou. Pak vezmi 6 žloutků do hrnka, kousek nového neb račího másla, utří to s trochou vlažné polívky a zakloktej polívku, kde se ty knedlíčky vařily; musíš je ale dříve do mísy vybrat, aby se nerozmíchaly, dej květu a nes na tabuli. 10. POLÍVKA SE SVÍTKEM ŽEMLOVÝM PRO 6 I 8 OSOB Vezmi dvě celé vejce a dva žloutky do hrnéčka, zakloktej je, dej trochu květu, trochu zelené petružele, trochu soli a jednu ustrouhanou žemličku do toho, pak trochu dobré sladké smetany, vymaž rendlíček máslem, posyp strouhanou žemličkou, nech svítek upect, pak vychladnout, pokrájej na kousky, nalej na něj hovězí polívky, nech trochu povařit, pak polívku s drobet bílou jíštičkou zapraž, dej květu a nes ji na tabuli. 11. POLÍVKA S KRAPLIČKAMA PRO 6 I 8 OSOB Vezmi kus studeného kapouna neb telecí pečeně, usekej nadrobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané petružele, trochu květu, nech to na másle chvílku dusit, dej asi lžíčku neb dvě hovězí polívky k tomu, asi tři žloutky, nech to ještě chvílku na uhlí, pak to nech vychladnout; těsto udělej tak jako na nudle, rozválej, rozkrájej pro malé krapličky, okolky pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaninky, slož krapličky, okolky přimačkni a do dobré polívky je zavař. Máš-li právě čerstvé hříbky, tak jich usekej nadrobninko, dej je na rendlíček na kus nového másla smažit, dej k nim zelené petružele, trochu květu, trochu pepře a dej je též do té polívky povařit. 12. POLÍVKA MÍCHANÁ ZE ZELENÝCH VĚCÍ PRO 12 OSOB Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři celery; vyndej, když to měkké jest; kapustu rozkrájej na nudličky, celer na koláčky a karfiol nech v malých růžičkách, dej to do polívkové mísy, pak vezmi malé hříbky, pokrájej je a dej na máslo; dej k nim trochu pepře, trochu květu a hodně zelené petružele, nech je hezky dusit; pak je dej do hrnka, nalej na ně hovězí polívky a nech chvíli povařit. Zatím usekej několik vařených drůbeřích pupičků a jatýrek, dej je též se strouhanou

žemličkou a zelenou petruželí na máslo na uhlíčko, nech to trochu s několika lžíčkami hovězí polívky povařit, dej ale dva žloutky k tomu a nech vychladnout. Vezmi malé žemličkové kotoučky, které se s kulatým tvořítkem (formičkou) vypíchají, namoč do mléka neb sladké smetany, dej trochu té sekaniny na to, přiklop druhý kotouček, omoč v roztlučeném vejci a obal v strouhané žemličce, pak v másle usmaž, vlož k té míchané sekanince, nalej na dobrou trochu květem okořeněnou hovězí polívku, dej to na tabuli. Tyto smažené kobližky, sekaninkou nadívané, můžou se do každé dobré polívky, i také do té černé (čísla prvního) neb dušené (čísla sedmnáctého) použít; co každá hospodyně sama nahlížet a dle libosti změnit může, co chce. 13. GEŘŠTL Z KRUP Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných takzvaných švábských neb perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily. Když jsou měkké, vezmou se do jiného hrnku a tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá a skrze dršlák (cedník) nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď tak dát, nebo se do jiného hrnku rozdělá asi 5 žloutků s trochou vlahé polívky a tím se to předešlé zakloktá (zakverluje), může se na rozmíchání těch žloutků také místo polívky trochu vařené vychladlé smetany vzít, to přijde na chuť, jak kdo to raději má. Tento gerštl při večerních společnostech, v bálu anebo při večeři místo jiné polívky se v kávových šálkách podává. K obědu-li by se ho použíti mělo, může se aspoň třetina těch krup v něm nechati. 14. GEŘŠTL ŽEMLOVÝ PRO 12 OSOB Ostrouhej kůrku ze čtyr obyčejných žemliček (mundsemlí), namoč ji do studené vody, vymačkej a dej ji do hrnéčku asi šestižejdlíkového; dej k tomu asi tři loty nového másla, dobře to rozetři, pak hrnek naplň dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit, rozkloktej 4 žloutky s vlahou hovězí polívkou, a když se ta polívka žemličková vaří, vlej ji do toho, hodně rozkloktej, okořeň květem. Nyní se již nesmí vařit, ale zrovna v kávových šálkách se hostům podává, tak jako předešlý při večerních společnostech. K obědu může se na půlměsíčky pokrájená žemlička usmažit, do mísy polívkové dát a tato polívka na ni nalejt, když by příliš ještě hustá byla, rozumí se, že se ještě hovězí polívky přilejt musí. 15. GEŘŠTL ŽLOUTKOVÝ Pro 12 osob vezme se 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkvého, rozmíchají se asi tři loty nového másla s těmi žloutky, dá se trochu květu a s trochou vlahé hovězí polívky se to rozkloktá, pak se hrnek dobrou hovězí polívkou doplní a polívka též při večerních schůzkách se v kávových šálkách podává. Použíje-li se k obědu, tak dále podotknu a poznamenám rozličné věci, které se buď do mísy dají a polívka tato na ně se naleje, aneb zvláště na

mísu urovnány okolo se nosí a polívku na to každý dle libosti sobě naleje. 16. GEŘŠTL KRUPIČNÝ Zavař do šesti žejdlíků dobré hovězí polívky, co třeba, pšeničné krupice, nechej ji hezky povařit; pak rozkloktej tři žloutky s půl žejdlíkem vlahé polívky a třemi loty másla a trochem květu v jiném hrnku, tu krupičnou polívku na to nalej, rozkloktej a v kávových šálkách též k večerním společnostem používej. Jestli krupice suchá a jestli polívka tím tuze hustá, přileje se čisté polívky; k obědu-li se tato polívka použíje, může býti trochu hustší. 17. DUŠENÁ POLÍVKA PRO 12 OSOB Rozsekají a pokrájejí se rozličné odřízky od telecího a hovězího masa, telecí kolena, kůřecí krčky, kousky od husích drobečků (kaldoun) i třeba žaloudky a jatýrka z koroptví a bažantů, pro 12 osob aby to nejméně dvě libry dohromady obnášelo, k tomu se dá jeden velký celer a 2 kořeny petružele i s natí, jedna mrkev, jedna kapusta, jedna cibule, a právě-li karfiol neb špargl, může se též k tomu dáti, malinko se to jen solí popráší, dá se na kuthan asi 4 loty čerstvého másla a půl žejdlíka vody a tyto věci k tomu, nechá se to pod pokličkou tak dlouho dusit, až to vysmahne, pak se to odkreje, častěji míchá, a když se již máslo pod tím pěnit počíná, dají se k tomu dvě plné lžíce pěkné mouky a ještě asi lot neb půdruhého lotu másla, míchá se tím nyní ustavičně, aby se to nepřipálilo, a když se to jako kůra na kuthan připeče a žloutnout počne, naleje se na to šest žejdlíků dobré hovězí polívky, míchá se zpočátku, aby to na kuthánku přischlé se odlouplo, pak se to pokličkou přikreje a asi půl hodiny vařit nechá, konečně se to skrze sejtko do jiného hrnka procedí, a kdyby to tuze husté bylo, může se ještě trochu hovězí polívky přilejt, okoření se trochu květem a pak buď při večerních společnostech v kávových šálkách se podává, nebo v poledne s rozličnými věcmi použíti se může, které dále poznamenám. Tato polívka bez velké outraty se častěji dělati může, netřeba se na váhu vázat; uťaté koleno od telecí kýty a dost malý přívažek od hovězího masa a trochu zeleniny jest dostatečno pro 6 i 8 osob chutnou polívku docílit; co se jinák všelijak odhodí a časem zmaří, toho šetrná kuchařka vždy užitečně použíje. Protože tato polívka skoro každému více než polívka černá chutná, vynasnažila jsem se s množství změnami ji rozmnožit a mohu ji každé hospodyni schválit. 18. STŘÍKÁNKY POD POLÍVKU Vezmi pro 12 osob na mísu pět lžíc pěkné suché mouky, rozpal lot přepuštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý knedlík udělal; musí se tím spěšně míchati, co by se z toho hladké těstíčko udělalo a zcela to vystydlo; pak do toho vraz tři celé

vejce a dva žloutky, trochu to osol, rozumí se, že se každé vejce zvlášť dobře rozmíchat musí, aby žádné žmolky nebyly. Nech přepouštěné máslo rozpálit a co lískový neb půl vlaského ořecha velké kousky do něho pouštěj a hezky dozlatova je usmažit nechej, dej je do mísy polívkové a vlej na ně buď geřštl žloutkový (číslo 15), neb dušenou polívku (číslo 17), neb také polívku černou (číslo 1). Mohou se tyto stříkánky buď samotné, neb s jinými věcmi míchané do těchto třech polívek použít, jak dále poznamenáno bude. 19. POLÍVKA CHLEBOVÁ Nakrájej chlebíček tvrdý na tenké řízky a vysmaž ho v přepuštěném másle dohněda, tak též se usmaží na nudličky pokrájená cibule hezky brunatně, jen aby se nespálila; to se obojí dá do mísy polívkové; též se tam dá krájený zelený šnitlink a petružel, pak nech na kuthánku trochu hovězí polívky vařit a vraz do ní celých vajec tolik, kolik osob u stolu, buď po jednom, neb dvouch vejcích pro osobu, a nech je jenom tak jako sázené vejce naměkko vařit, na ten chlebíček do mísy vlej chutnou hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď do ní vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule nosit nechej; tak-li se stane, tak se ani cibulka, ani šnitlink do mísy nedá, ale vejce se dají na talíř, okolo se udělá věneček z té smažené cibulky a vejce se tím krájeným šnitlinkem posypou; k této chlebové polívce se mohou též místo vajec pečené dobré jaternice podat a tu se může jak cibulka, tak též šnitlink vynechat. 20. MÍCHANÁ CHLEBOVÁ POLÍVKA Usmaží se chleb a cibulka, jako ku předešlé; nechá se však při hovězím mase vařit jedna neb dvě kapusty, jak mnoho osob a polívky zapotřebí, dle toho se kuchařka řídit musí, jeden celer, jednu pěknou žlutou mrkev; když vše uvařeno, pokrájí se vše na nudličky a k chlebíčku a cibulce se to do mísy připojí, dobrá květem a zázvorem okořeněná hovězí polívka se na to naleje. Vejce se též předešlým způsobem buď do mísy dají, neb zvlášť okolo se nosí. Mohou se též na krátké špalíčky ukroucené buď v hovězí polívce uvařené, nebo pečené klobásky k této polívce dáti. Jsou-li hosté, tedy se mohou na másle sázené vejce na talířek urovnat a mezi každé vejce zase špalíček pečené klobásky dát, pak té krájené mrkve a kapusty místo do mísy k urovnání věnečka okolo těch vajec, které se též krájeným šnitlinkem (pažitkou) vysypou, užíti se může. Také, kdo miluje pepř, může vejce pepřem posypat, též i v nedostatku syrové klobásy mohou se i uzené klobásky (geselchte Würstel) vzíti, anebo také jaternice, při nedostatku těchto mohou se buď smažená jatérka, nebo jen tak vejce do ní dát. 21. POLÍVKA HNĚDÁ (BRUNATÁ) S BAŽANTEM, NEJMÉNĚ PRO 12 OSOB Pokrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož s ní kuthan neb rendlík, pak dej vrstev na koláčky pokrájené cibule, pak řízky

z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeře, jatérka a pupičky od bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), pak k tomu dej tři kořínky petružele, dva malé neb jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky pokrájené; přiklop to pokličkou a nech to dusit; můžeš po chvílkách dohlížet a několik lžíc hovězí polívky podlívat, aby to nepřilehlo, nech to hezky hnědě udusit, jen aby se to nepřipálilo. Druhý kuthan též se vyloží se slaninou na dně a posype se cibulí na lístky pokrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele; vše ale musí na koláčky pokrájeno býti; pak asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájené kapusty, a na to se vloží nasolený mladý bažantek (více-li než 12 osob, musejí být dva), přiklopí se též pokličkou a nechá se až dohněda dusiti, musí se též častěji hovězí polívkou podlívat, aby se to nepřipálilo; kapusta a bažantek se vyndá, ta šťáva však i ta dušenina z druhého kuthanu se dá do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a asi půl hodiny se to vařit nechá, pak se to procedí a nechá se to zase, až se to vařit počne. Pak do té polívky vhoď asi po dvou bílkách sněhu, nech chvílku povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné sejtko, nebo skrz řídký ručníček (servítek), tu kapustu pokrájej na nudličky a bažantky též pravidelně pokrájej a na mísu urovnej; ty kapustové nudličky urovnej okolo jako věnec a posyp na kostky krájenou dozlatova smaženou žemličkou. Polívka tato, jak sklo čistá, buď na mísu se vleje, nebo v konvicích vůkol nosí, tak též ten bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použíti. Ta žemlička může též místo na kostky na půlměsíčky neb na třihraníčky pokrájená a smažená býti. To si může kuchařka dle libosti zřídit. 22. MÍCHANÁ POLÍVKA S HŘÍBKY PRO 12 OSOB Pokrájej mladé čerstvé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou petruželkou na másle dusit, trochu je osol a dej trochu pepře; když již dost vysmahlé jsou, dej je na hlubokou mísku aneb talíř, okolo narovnej sazené vejce, posypej je šnitlinkem a smaženou na kostky krájenou žemličkou; k tomu se nyní může rozličné připojit, kupř. pečená kuřátka, koroptve i třeba holubi, jaternice, klobásy, karfiol, špargl, račí ocásky, smažené brzlíčky neb smažená, vařená neb pečená husí neb kůřecí játra, co právě k dostání, toho vtipná kuchařka dle svého rozumu použíje, do mísy, aneb v konvicích okolo se nosí polívka (číslo 1, neb číslo 17, neb číslo 21). 23. MOZEČKOVÁ POLÍVKA PRO 8 I 12 OSOB Pokrájej rozličné odřízky a přívažky telecího masa, dej na kuthánek dva kořínky petružele, jeden celer, pak zelenou petružel, celerovou nať, zelenou cibulku, dva loty másla: to se vše nechá dusit, až se to červenat počne, tu se na to naleje dobrá hovězí polívka, nech to aspoň půl hodiny vařit; přičemž

pěnu z vrchu pilně sbírej. Uvař v trochu hovězí polívky dva telecí mozečky a protlač je skrz husté sejtko neb hustý cedník, usekej čerstvé mladé hříbky neb žampiony, nech je na novém másle se zelenou petruželkou dusit, až vysmahnou a máslo na nich pěniti se počne, tu dej k tomu vrchovatou lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvílku na kuthánku dusit, dej pak ten mozeček k tomu, dobře to promíchej, pak to dej do šestižejdlíkového hrnku a tu polívku skrz husté sejtko na to proceď, dej trochu květu, dobře to rozkloktej a vlej to na žemličku dozlatova usmaženou. 24. TA SAMÁ POLÍVKA S NADÍVANÝMA ŽEMLIČKAMA Připrav pro 8 neb 12 osob polívku jako předešlou, jenže mozky ze 4 telecích hlaviček býti musejí a houbiček ještě jednou tolik jako předešle. Když houbičky dušené, moukou zaprášené a s mozečky smíchané jsou, tu se rozdělejí na polovičku, naleje se zase 6 žejdlíků té připravené dušené polívky a polovička se nechá krapítek vychladnout; ostrouhej zatvrdlé žemličky a pokrájej na koláčky. Můžeš buď každý koláček na dva stejné kousky rozkrojit, aneb kulatou formičkou stejně co dvoukrejcar velké lístky dělat, omoč každý spěšně ve smetaně a nech osáknout, pak ty vychladlé houbičky vždy na jeden lístek namaž, druhý na to poklop, přimáčkni, omoč ve vejcích rozkloktaných a obal v té strouhané kůrce žemličkové, pak v rozpáleném přepuštěném másle hezky dozlatova usmaž, dej do mísy polívkové a tu připravenou polívku na to nalej, nes spěšně na tabuli, aby ty žemličky nerozmokly. Do této polívky se mohou též stříkánky (číslo 18) použít. 25. POLÍVKA Z HOUBIČEK PRO 6 OSOB Pokrájej mladé čerstvé hříbky na tenké lístky, nechej je se zelenou petruželku a trochou pepře na másle dusit, až vysmahnou a se pěnit počnou; tu dej k nim vrchovatou lžíci pěkné mouky, nech je ještě chvíli dusit, dej je asi do čtyržejdlíkového hrnku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a nech to chvílku povařit. Jsou-li právě špargle, tak hlavičky, a to měkké, na kousky pokrájené, nech při tom vařit, může se i karfiol, brzlíček nebo kůřecí jatýrka a pupičky prv v hovězí polívce uvařené k této polívce připojit, jistě každý s chutí polívku tuto okusí. 26. SMAŽENÝ HRÁŠEK DO POLÍVKY PRO 8 OSOB Vraz do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je s třemi lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto husté bylo, nech přepouštěné máslo rozpálit a to těstíčko, které krapítek se osolit může, do toho másla buď skrz řídký cedník, nebo skrz obrácené struhadlo se leje, přitom se musí pohýbovat a k potýkání těsta s vařečkou napomáhat. Nech to až dozlatova usmažit, a tak se buď dá do mísy a naleje se na to buď polívka číslo 1, nebo 15, neb 17, neb 21. Může se z těchto polívek v konvicích zvlášť a hrášek na talíři také zvlášť nosit, tu se může k tomu buď pečené kuřátko, nebo aspoň vařené pokrájené jatérka a pupičky kůřecí

připojit, také špargl aneb karfiol v hovězí polívce uvařený k tomu přidat. 27. ZELENÁ POLÍVKA Z JARNÍCH BYLINEK (KRÄUTERSUPPE) Nasbírá se jarních bylinek, totiž opence, hřebříčku, jahodových a fialových lístků, chudobičky, cichorie, Körbelkrautu, zelené petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků; to se vše dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom ani trávy, ani písku nezůstalo, naleje se na tyto bylinky dle potřeby hovězí polívky a nechá se to asi deset minut vařit. Pak to proceď a zeleninky na prkénku drobnince rozsekej, do čistého hrnku dej a tu polívku, v níž se ty bylinky vařily, na to vlej; nech to opět, až se to vařit počne, u ohně stát. Zatím kolik žejdlíků polívky (na každý žejdlík 3 žloutky dej), tolik rovných kávových lžiček pěkné mouky a tolik lotů čerstvého másla a tolik lžíc sladké smetany s těmi žloutky rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polívkou to zakloktej a na smaženou žemličku neb na smažený hrášek (číslo 26) nalej. N.B. Tato polívka, když jest zakloktaná, nesmí se vařit, nejvejš se jeden var přejít nechá, přičemž se ale ustavičně míchat musí. Pro domácnost a v čase, kde vejce drahé, může žloutků jen polovička býti, a kdo polívku tuto nemá rád přihoustlou, může mouku docela vynechat. 28. POLÍVKA ZE ZEMČAT Oloupá se pro 6 osob dvanáct prostředních zemčat a pokrájejí se na lístky, nechají se buď na pokrájeném čerstvém hovězím loji, neb na čerstvém másle s pokrájenou cibulkou hezky dozlatova usmažit, pak na ně nalej čtyry žejdlíky dobré hovězí polívky a nech je doměkka rozvařit, pak je rozmačkej, rozmíchej a proceď. Zatím oloupej zase 12 malých pěkných stejných kulatých zemčat a pokrájej je na na stýblo tenké koláčky a opět je buď na loji, neb novém másle dozlatova vysmaž, dej je do mísy polívkové, polívku okořeň květem a nalej na zemčata. Kdo tuto polívku trochu přihoustlejší míti chce, může zemčata, dříve než na ně k rozvaření polívku naleje, dvěma kávovýma lžícema pěkné mouky poprášit a ještě trochu smažit nechat, pak teprv polívku na ně nalejt a dále s rozmícháním, jak prv psáno, pokračovat. 29. KNEDLÍČKY Z HOVĚZÍHO TUKU DO POLÍVKY Pro 8 osob se vezme 8 lotů tuku (morku) a na dva díly se rozdělí; polovička se nechá rozpustit a polovička se pokrájí na malé kostky, v tom rozpuštění se osmaží půl ostrouhané a na malé kostky pokrájené žemličky, druhá polovička se též pokrájí a v sladké smetaně namočí, ten druhý tuh se ale rozpustí, přecedí a vychladlý se utře; vrazejí se do něj tři žloutky a jedno celé vejce, dá se k tomu ta ve smetaně namočená, vymačkaná žemlička a lžíce pěkné mouky, trochu soli a ta dozlatova vysmažená žemlička a trochu zelené petružele. Z toho se pak s kávovou lžíčkou zavářejí do dobré hovězí polívky malé knedlíčky; polívka se květem okoření.

30. KNEDLÍČKY ZE SLANINY DO POLÍVKY (SPECKKNÖDELN) PRO 8 OSOB Uvař půl libry hezky tučné uzeniny, nech ji vychladnout a na kostečky ji pokrájej; pokrájej též jednu ostrouhanou žemličku na kostky, polovic v sladké smetaně namoč, polovičku usmaž dozlatova; polovičku kostek ze slaniny nech rozpustit a zase vychladnout, utří ji, vraz do ní dva žloutky, dvě celé vejce, připoj k tomu onu ve smetaně máčenou žemličku, trochu to osol, dej něco krájeného šnitlinku k tomu, pak plnou lžíci pěkné mouky a tu smaženou žemličku k tomu připoj. Okoušej, zdaliž knedlíčky dosti husté jsou. Protož se kousek těsta se lžíčkou na zkoušku do polívky pustí, což se při všech knedlíčkách, prv než se zavařují, státi má. Řídké-li ještě těsto, tedy se ještě mouky přidá, krájená uzenina se k tomu též připojí, dobře se to promíchá a pak se knedlíčky malou lžíčkou do polívky hovězí zavářejí. Kdo milovník zeleniny není, může šnitlink vynechat. 31. KNEDLÍČKY Z PLÍCEK JEHNĚČÍCH DO POLÍVKY Uvař a usekej plícky (Lunge) z mladého jehňátka, i srdéčko se useká. Usekej též čtvrt libry syrového telecího libového masa, 2 loty hovězího tuku, dej k tomu čtyry míchané vychladlé sekané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, trochu květu, trochu citronové kůry, vše dobře rozsekej a utří, pak to s rozsekanými plícemi promíchej, osol a knedlíčky z toho do dobré hovězí polívky zavař; jatýrka ale na tenké řízky pokrájej, s cibulkou hezky dozlatova usmaž, do mísy polívkové dej a polívku s těmi knedlíčky na to vlej. Chceš-li polívku lepší míti, tedy ty knedlíčky zavař do polívky číslo 17. Tyto knedlíčky pro 8 i 12 osob stačejí. 32. SMAŽENÁ MÍCHANINKA DO POLÍVKY Uvař buď několik telecích brzlíčků, nebo sklepané telecí řízky z libového masa, nebo kuřátko. -- To se pokrájí na drobné kouštínky, pak se pokrájejí mladé čerstvé hříbky, vyperou se v studené vodě, nechají se na rozpuštěném másle na rendlíčku se zelenou petruželkou dusit. Když vysmahnou, přimíchej to pokrájené masíčko k tomu a připoj k tomu čtyry rozkloktané vejce, osol to patřičně a dej trochu květu, míchej, aby ztuhlo jako míchané vejce, nech to trochu vychladnout, pak dělej dle libosti velké hromádky, kupř. jako malý vlaský ořech, na oplatky vejcetem pomazané, zaobal to hezky dokulata jako knedlíčky, omoč v rozkloktaném vejci, obal v strouhané žemličce, usmaž dozlatova v rozpáleném přepouštěném másle, dej to do mísy polívkové, nalej na to buď houbičkovou polívku (číslo 25), neb dušenou polívku (číslo 17), nebo jinou dobrou, trochu bílou jíškou připraženou hovězí polívku; když jsou houbičky, jest to ovšem nejlepší. Mohou se místo hříbků i smrže i žampiony použít. 33. KAPOUNÍ NEB SLEPIČÍ KNEDLÍČKY DO POLÍVKY Vezmi pro 6 osob od kapouna, neb od slepice, neb od třech kuřátek

prsíčka, usekej je a všecky žílky vyber, pak k tomu usekej tři loty hovězího tuku, ostrouhej jednu žemličku, namoč ji v sladké smetaně a rozvař ji v hustou kašičku, do které se ve varu ještě dva žloutky vrazejí, a dobře hladce na ohni se to umíchá. Pak to nech vychladnout, vychladlé dobře s tím masem promíchej a utří nebo třebas v mosazném hmoždíři utluč; dej k tomu sníh z dvou bílků, osol to, dej květu, dělej z toho malé knedlíčky a zavař do 4 žejdlíků dobré hovězí polívky, která se pak šesti žloutky (dle čísla 15) zakloktá. Tyto knedlíčky se též k zadělaným kuřátkám potřebovati mohou. Do této polívky se též krájené jatýrka, pupičky a to ostatní z kuřátek, nichž se prsíčka vyřezaly a v hovězí polívce uvařit se nechaly, pokrájené použíti může. Žemlička-li velká, rozumí se, že se celá dáti nesmí. 34. KRUPIČNÉ KNEDLÍČKY DO POLÍVKY Utří 6 lotů nového másla nebo 5 lotů sebrané mastnoty z hovězího masa, při kterém se buď tučná slepice, neb husí drobečky (kaldoun) vaří, do toho se vrazejí dva žloutky a dvě celé vejce, trochu se to osolí; pak se do toho lžíce studeného mléka dá a tolik krupice, co by z toho, když se to asi čtvrt hodiny ustojí, nechaly knedlíčky do polívky zavářet. Velké suché krupice jest půl žejdlíka dost, není-li suchá, musí se přidat. Tyto knedlíčky se do čtyr a pěti žejdlíků dobré hovězí polívky zavařit mohou a stačí pro 6 i 8 osob. 35. DOBRÁ TLUČENÁ POLÍVKA Vymaž velký kuthan máslem, sklepej libru na řízky pokrájeného telecího masa, pokrájej půl libry uzeného masa, jeden celer, dva kořínky petružele, jednu mrkev, půl kapusty, to všecko dej na vymazaný kuthan; též jatýrka a pupičky, krčky atd. z kuřat k tomu připojiti se mohou. Zdaliž to při větší tabuli, kde koroptve a bažanti jsou, též z obojího pupičky a jatýrka se k tomu připojejí. To dobře přikryté nechá se dusit, ne však dohněda; protož se k tomu po chvílkách hovězí polívka přilívat musí. Jsou-li právě čerstvé hříbky, smrže neb žampiony při ruce, dej jich též trochu k tomu, i také jednu s hřebíčky prostrkanou cibuli, a zbytečné-li koroptve, jednu koroptev přitom dusit nechej. Když všecko měkké, vyber sklepané telecí řízky, pupičky, jatýrka kůřecí a koroptev, kterou pěkně rozkrájet a maso od kůstek obrat musíš. Ty kůstky se v moždíři utlučou, zase na kuthánek hodějí, k čemu se asi 4 lžíce pěkné mouky dá, a tak dlouho se to nechá, až se mouka trochu na kuthánku osuší. Pak na to naleje 8 žejdlíků dobré hovězí polívky, nech to asi půl hodiny vařit, pak proceď, dej trochu květu, trochu pokrájené zelené petružele a pak pupičky, jatýrka, telecí řízky a koroptev, co vše sličně pokrájeno býti musí, do toho dej, usmaž na kostky pokrájenou žemličku, dej ji do mísy a vlej tu polívku na ni. N. B. Tato polívka se též z rozličných zbytků dělati může, totiž z kapounů, koroptví, bažantů, ze všech hřbítků, krčků atd.

(rozumí se, že hlavičky, na kterých péří se nachází, odřezati musíš). Ostatní maso drobně a sličně se nakrájí, kůstky pak se utlučou, s telecím a uzeným masem dusiti se nechají, a jak nahoře psáno, se pokračuje. Opatrná kuchařka může každého dosti nepatrného kousku k zlepšení polívky použíti. K těm a takovým polívkám hodí se každá pečeně, mimo skopové, vepřové, srnčí neb zaječí, co se ovšem k polívkám nehodí. 36. KNEDLÍČKY DO POLÍVKY Z KUŘECÍCH JATÝREK Usekej pro 6 osob ze šesti kuřátek jatýrka a též přitom 3 loty hovězího tuku. Když to usekáno, dej to na mísku, vraz do toho tři celé vejce, osol, dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele a jednu tvrdou strouhanou žemličku. Tyto knedlíčky se buď do dušené polívky (číslo 17), neb do jiné dobré, přižloutlou jíštičkou připražené hovězí polívky zavařit mohou, která se květem a krájenou zelenou petruželí okořeniti musí. 37. KNEDLÍČKY MÍCHANÉ DO POLÍVKY K těmto knedlíčkám může se všeličehos použíti; co zkušená kuchařka, nevázajíc se na míru a váhu, dle libosti zmíchat může. Pro 6 osob kupř. vezmi dvoje kůřecí jatýrka, čtvrt libry vepřového, čtvrt libry telecího libového masa, dva loty hovězího tuku; to vše drobně rozsekej, dej k tomu tři míchané, vychladlé, drobně usekané vejce a něco přes půl ostrouhané, buď ve vodě, neb v mlíce smočené a vymačkané žemličky, to vše dohromady ještě dobře usekej, promíchej a utří, osol to a okořeň trochou květu, dej něco krájené zelené petružele, dělej podlouhlé knedlíčky, omoč ve vejci rozkloktaném, obal v strouhané žemličce, vysmaž v rozpáleném přepouštěném másle anebo je uvař v hovězí polívce, která se s bílou jíštičkou připražiti může. Těchto knedlíčků buď smažených, buď vařených k polívce číslo 17 neb 21 použíti můžeš. 38. JINÉ MÍCHANÉ KNEDLÍČKY PRO 8 OSOB Usekej ze třech kuřátek jatýrka a z těch samých třech kuřátek prsíčka s třemi loty hovězího tuku. Když to posekáno, dej k tomu tři míchané, vychladlé a zvlášť usekané vejce, pak jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, osol to, dej květu, zelené petruželky a dělej malé knedlíčky, uvař je v hovězí polívce, dej je do mísy a nalej na ně tu samou, ale prv žloutky dle čísla 15 zakloktanou polívku; nebo také dušenou polívku (číslo 17). 39. MÍCHANÉ KNEDLÍČKY S RAČÍMI OCÁSKY Vezmi pro 8 osob dvoje kůřecí jatýrka, dvě kůřecí prsíčka, k tomu dva loty hovězího tuku a 10 vařených račích ocásků. To vše dobře usekej, pak k tomu dej dvě míchané, zvláště usekané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, zase to dohromady dobře usekej a promíchej; z těch šlupek udělej zatím račí máslo, dej z toho másla lžíci na mísu, též k tomu tu sekaninu, vraz do toho jedno celé vejce, jeden žloutek; druhou

pak půlku žemličky ustrouhej, prosej skrz cedník, k tomu dej, osol to, dej trochu květu, dobře to utří a promíchej, zavař do hovězí polívky, dej je pak do mísy, polívku zakloktej žloutky dle čísla 15, dej lžíci račího másla, vlej na knedlíčky a dones na tabuli. Ty kuřátka, více-li osob, můžeš též v hovězí polívce uvařit a sličně pokrájené k této polívce připojit. * 40. VAŘENÁ BUCHTA (PUDING) DO POLÍVKY Vezmi pro 8 i 12 osob žejdlík smetany, vraz do ní 3 celé vejce, rozkloktej a vlej to na dvě ostrouhané, na kostky pokrájené žemličky, nech to asi půl hodiny močit, pak utří asi dva neb tři loty přepuštěného másla, nebo sebraného z tučné hovězí polívky, nebo račího másla s jedním žloutkem, dej kousek, asi lot, čerstvého hovězího tuku, trochu květu, osol to, dej tu močenou žemličku k tomu, vše dobře promíchej, dej trochu zelené petružele, vymaž servít máslem, vlej to do něj, zavaž hezky volně, nech to hodinu v hovězí polívce vařit, pak to rozvaž, do mísy buď na kousky rozdělené, nebo celé dej a polívkou polej dle čísla 15 s žloutky připravenou. * 41. JINÁ VAŘENÁ BUCHTA DO POLÍVKY Usekej drobnince pro 8 osob dvě neb tři kůřecí jatýrka a prsíčka, dva loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl v smetaně namočené, ostrouhané a vymačkané žemličky, z desíti vařených raků ocásky a klepítka; když se to vše dobře useká, dej na mísu lžíci račího másla, které se zatím z těch šlupek udělá, vraz do něj jeden žloutek, jedno celé vejce; druhá pak půla žemličky se ustrouhá a k tomu dá; jsou-li pak buď šparglové hlavičky, neb na kousky rozebraný karfiol, nebo čerstvé malounké smržíčky, tak se v másle a lžíci hovězí polívky trochu otuží, když to vychladlé, přimíchej je k tomu a tu sekaninku též k tomu dej, osol, okořeň květem a zelenou petruželí drobně pokrájenou, namaž hodně servít novým máslem, neb dostačí-li, račím; oblož pěkný věneček ze zelené petružele a malounkých smržíčků neb ze šparglových hlaviček atd. dle uznání kuchařky; ta sekanina míchaná se na to vleje, volně se to zaváže, pak se to asi půldruhé hodiny v hovězí polívce vařit nechá, na hluboký talíř se to vyklopí, ty kuřátka buď uvařené, nebo upečené sličně pokrájené okolo se urovnají. Je-li špargl, smrže nebo karfiol, tak jej v hovězí polívce a másle dušený vůkol těch kuřátek do věnečku urovnej, račím máslem vše postříkej a na tabuli postav a polívku buď číslo 15, neb 17 v konvicích okolo nos. Té buchty a ostatního každý dle libosti si vezme. Rozumí se, že když kuřátka vařená, polívka čísla 15, když ale pečená, čísla 17 lepší jest. * 42. MÍŠENINKA DO ŽLUTÉ POLÍVKY Pokrájej pro 8 osob dvě v hovězí polívce obvařené kapusty, udělej po čtyrech vejcích amoletky, totiž rozkloktej čtyry vejce, osol je, vezmi mělkou plechovou pánev, na které se štrudle lité dělají, rozpal co lískový ořech kousek másla, nalej trochu těch

rozkloktaných vajec na ni a po celé to rozlej jako štrudli; když na jedné straně opečeno, spěšně obrať a upeč i na druhé straně a tak pokračuj, až všecky vejce vyjdou. Po čtyrech vejcích mohou býti čtyry amoletky, Tyto amoletky pokrájej jako kapustu na nudličky a promíchej to dohromady, dej to doprostředka hlubokého talíře; okolo udělej věnec buď ze sázených vajec, nebo karfiolu též v hovězí polívce vařeného, nebo ze šparglových hlaviček neb pečených pokrájených kuřat nebo koroptví, nebo také z mladé kachničky. Ty kapustové nudle posyp smaženou na kostky pokrájenou žemličkou anebo pokrájenými drůbeřími pupičky a jatýrkami v hovězí polívce vařenými. To vše dle libosti a pohodlnosti kuchařčiny změnit se může, a zvláště na to se hleděti musí, co právě při ruce a k dostání jest. Pak se to donese na tabuli a polívka v konvicích se k tomu okolo nosí. Hodí se k tomu polívka buď čísla 15, neb 17. 43. JINÁ MÍŠENINKA DO POLÍVKY Dá se doprostřed hlubokého talíře na tenké lístky pokrájený usmažený chlebíček, okolo pečené jaternice, nebo klobásy, nebo z vepřového masa karbanátky, a to se posype s nudličkami z amoletek, nebo se to posází sázenými vejci. Kolik hostů, dle toho se řídit musíš, tolik vajec i chleba i polívky. K této míšenince se čisté silné hovězí polívky použít a v konvicích vůkol nosit může. Kdo milovník koření, může buď míšeninku tuto květem a pepřem trochu posypat, nebo polívku tímto kořením okořenit. 44. MÍŠENINKA DO ŽLUTÉ POLÍVKY Uvař rejži v dobré tučné hovězí polívce, pak do této rejže na čtvrt libry tři žloutky rozmíchej a trochu květem ji okořeň; dej doprostřed hlubokého talíře pokrájené drůbeří jatýrka a pupičky, třeba i celé uvařené, na kousky pokrájené kuřátko, nebo z mladé husy kaldounek, z té rejže udělej vůkol věnec, jsou-li raci, okrášli račími ocásky a klepítky, prostříkej račím máslem, nejsou-li raci, můžeš buď z karfiolu, neb šparglových hlaviček k okrášlení pužít. V konvicích se k této míšenince nosí polívka číslo 15. * 45. JINÁ MÍŠENINKA OPĚT DO ŽLUTÉ POLÍVKY Urovnej doprostřed hlubokého talíře na kostky pokrájené drůbeří pupičky a jatýrka, račí ocásky a buď šparglové hlavičky, nebo karfiolek, právě-li jedno neb druhé k dostání; mezi to věnec udělej z rosolu, totiž kolik hostů jest, tolik vajec vraz do hrnka; na 6 neb 8 celých vajec vezmi půl žejdlíka dobré hovězí vlažné polívky a s těmi vejci ji rozkloktej a trochu květem okořeň. Vymaž malé tvormičky (formy) máslem, vlož do každé několik šparglových hlaviček nebo udělej na dně věneček z lístků petruželových, vlej do každé tvormičky tolik, aby přes polovic plná byla, postav je do vařící vody na velký kuthan, však nesmí

tolik vody býti, co by, když se klokem vaří, tam se dostala, a nech je uvařit; když již tuhé jsou (co jistě v půlhodině se stane), dej je opatrně i s kuthanem do trouby, aby i povrchu ztuhly, nebo přiklop kuthan velkou čistou plechovou pokličkou a dej navrch horký popel a uhlí, tak podobně ztuhnou; když je z těchto tvormiček vyklopíš, udělej věnec vůkol těch pupičků, dej na každou kousek račího másla, kdyby však raci k dostání nebyli, i bez račího másla to zůstati může. Při nedostatku takových tvormiček může se tento rosol dle čísla 3 v hrnku uvařit a lžící vybraný do věnečka vůkol talíře narovnat. Polívka dle čísla 15 se v konvicích vůkol nosí. 46. JEŠTĚ JEDNA MÍŠENINA Udělej stříkánky (Spritzkrapfen oder Schneeballen) dle čísla 18 a narovnej jich hezky vysoko doprostředka hlubokého talíře a vůkol dej věnec buď z rosolu předešlého, neb z fašových knedlíčků, z pupičků a jatýrek drůbeřích, z račích ocásků a podobných věcí, a k tomu též buď polívka čísla 15, neb 17 v konvicích vůkol se nosí. 47. MÍŠENINKA MAKRONKOVÁ Uvař pěkné žloutkové makronky v hovězí polívce, narovnej je doprostředka, věnec udělej z pupičků a jatýrek kůřecích nebo také z vařených, sličně pokrájených kuřátek, jsou-li raci, přimíchej račích ocásků k tomu, navrch posyp na kostky nakrájené smažené žemličky neb smaženého hrášku (číslo 26), nebo také, kdo toho milovník a kde k dostání, sejra parmazánského na struhadle nastrouhaného. I k této míšenince se polívka číslo 15 nosit musí. (Rozumí se, že se místo makronků i ovísků a hvězdinek v hovězí polívce vařených použíti může a že se rozličné změny jak při této, tak i při ostatních míšeninkách státi mohou. A komu by se to nepříležité zdálo, tyto míšeninky zvlášť a polívku také zvlášť na stůl dáti, může vše do mísy polívkové dáti a pak polívku na to nalejti; tak ale to sličnější, neobyčejnější a k chuti více přispěvnější a umělou kuchařku hned při polívce jeví. Při velkých tabulích ovšem se všeho více a místo na hluboké talíře na hluboké mísy rovnat musí.) * 48. VAŘENÁ BUCHTA Z VEPŘOVÉHO MASA DO POLÍVKY Usekej asi pro 12 osob libru vepřového a půl libry telecího masa, k tomu dva loty hovězího tuku. Když drobnince vše usekáno, dej k tomu dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě namočnou, vymačkanou žemličku a vše dohromady dobře usekej, pak to dej na mísu, vraz do toho dvě celé vejce, osol to trochu, okořeň květem, pak k tomu dej dvě rozebrané růže na novém másle dušeného karfiolu, ku kterému se též asi dvě lžíce hovězí polívky dáti musí, aby se nepřipražil, ale spíše změkl, nebo také šparglové hlavičky. Vyloží se na servítek, máslem vymazaný, pěkný věnec ze zelené petružele, ta sekaninka se do něj dá, se zaváže a v hovězí polívce se nejméně hodinu vařit musí. Pak se to vyklopí na talíř

a z amoletkových nudliček neb šparglových hlaviček neb růží karfiolových se vůkol věnec udělá, k čemu se polívka čísla 17 použíje. Při nedostatku šparglí a karfiolu může se vynechat a věnec se může i ze smažené žemličky udělati. Tato buchta stačí pro 20 osob, pro míň dělej polovičku. 49. ZAVAŘENÁ ŽEMLIČKA DO POLÍVKY Okrájej pro 6 osob kůrku z dvou žemliček, nalej na ni půl žejdlíka dobré hovězí polívky a nechej ji hezky hustě zavařit; pak vymaž plechový talíř máslem, zavařenou a dobře rozmíchanou žemličku dej naň a nech ji hezky dozlatova dole upect, navrchu se však opect nesmí. Nyní to ošlechti okolo věncem ze sázených vajec, pak na půlměsíčky nebo na třihraničky pokrájenou, dozlatova usmaženou žemličkou, na kousky pokrájenou smaženou neb vařenou klobásou nebo jaternicí nebo fašovými smaženými neb vařenými knedlíčky. Zdaliž to času letního, kde klobásy a jaternice nejsou, mohou se jatýrka drůbeří i pupičky, drobně sekané, v hovězí polívce prv uvařené, pak šparglové hlavičky nebo na másle s zelenou petruželkou dušené hříbky nebo smrže použít, nebo račí ocásky a žampiony. Z toho se věnec udělá, k tomu se buď polívka číslo 17, neb 21 v konvicích vůkol nosit může, nebo aspoň velmi dobrá a silná polívka býti musí. Že i zde všeliké změny dělat se mohou, rozumí se samo od sebe. Není s tím tak velká práce, jak se mnohá pohodlná kuchařka domejšlí; jen když si čas moudře rozdělí, může vše postíhnout, a každý s lepší chutí pojí, když to ouhlednější jest. Zvláště takovéto hračky pro mladá děvčata, aby se při vaření trpělivosti naučila, nejlepší zaměstnání, a jistě dobrá dcera s radostí se takovým titěrkám podrobí, aby buď matinku, neb tatínka chutnou a ouhlednou polívkou překvapila; sama pak z toho nejlepší užitek v budoucnosti míti bude. 50. ROSOL POLÍVKOVÝ, KTERÝ SE ZIMNÍHO ČASU NA CESTĚ POUŽÍTI MŮŽE A VŽDY V DOMĚ DOBRÝ A OBZVLÁŠTNĚ PAK PRO NEMOCNÉ UŽITEČNÝ JEST 1. Naleje se na tři libry hovězího masa čtyry másy vody, přihodějí se k tomu dvě neb tři telecí nohy a nechá se to až na tři másy vyvařit. Na velký kuthan, máslem vymazaný, pokrájí se na kousky libra hovězího, libra telecího masa, dají se k tomu dva kořínky petružele, dva kořínky mrkve, jeden velký celer a půl bílé cibule, což se všecko na vymazaný kuthan dá: hodí se do toho 4 loty omletého ságo a asi 6 nebo 8 otevřených, očištěných šneků, pak se dobře zakreje a mezi častým zamícháním dusit nechá, až to zcela vysmahne. Pak se k tomu přidá asi dva loty másla, a když se pěnit u dna počne, tu se to posype s třemi lžícemi pěkné mouky a nechá se to mezi častým mícháním, až se mouka na dno jako škrabán přiškvaří, aby to ale nezbrunatnělo. Nyní se na to nalejou ty tři másy té polívky, míchá se tím častěji a nechá se to zase něco

přes půl hodiny vařit, pak se to skrz cedník na jiný kuthan procedí a zase se to chvílenku vařit nechá, až se to pak skrz husté sejtko procedí a k potřebě schová. Za několik hodin to v zimě ustydne, a toho kousek rosolu do hovězí, třeba slabé polívky vhozený ji velmi chutnou a zdravou, zvláště pro souchotivé, kašlavé, churavé lidi učiní. Na cestě se takový rosol k obyčejné polívce použíti může; hodí se ho kus do vařící vody, a tak jest nejlepší masitá polívka hotová, což velmi prospěšné jest, zvláště když cestujeme mimo silnice, kde mnohokráte na hospodě mimo vody ničeho k dostání není. Na ten způsob též se dělají taknazvané polívkové tabulky, a sice takto: 2. Vezme se 5 liber hovězího, 5 liber telecího masa, 2 telecí nohy, 3 libry vepřové pečeně, dvě staré slepice, čtvrt libry uzeného masa, 2 hřebíčkem prostrkané bílé cibule, to vše na veliký kuthan neb do velkého měděného dobře vycejnovaného kotlíka se dá a podleje se to asi dvěma pintama vody. Nech to pak zponenáhla dusit, pěnu sbírej a chvílkami hovězí polívky přilívej. Až to vše jak patří měkké jest, proceď skrze servít, seber všecku mastnotu a opět to na menší kuthánek vlej a to tak dlouho vařit nechej, až se to jako rozvařený klih táhne. Dej však pozor, aby se to nepřipálilo. Když to tak zvařené, proceď to skrz řídké sejtko do čisté nádoby neb mísy, v které se to ustydnout nechá, a pak vyklopené na malé tabulky pokrájí; nebo se to zrovna do malých tvormiček, k tomu ustanovených, lejti může. Takovou jednou tabulkou, když se do másu dosti slabé hovězí polívky vhodí, stane se polívka velmi chutná. A když polívka kupř. na cestě na hospodě k dostání není, vhodí se taková tabulka do dvou žejdlíků vařící vody; třeba-li, trochu se přisolí a mohou se buď makronky, které se též s sebou vézti mohou, do ní zavařit, neb chlebíček nebo žemličku pod ní dát, jest vždy chutná. Tato lepší pro zdravé, první ale lepší pro nemocné osoby. A touto také závírku masitých polívek činím, jsouc toho mínění, že trochu zkušená kuchařka z těchto padesáti sobě rozličnými proměnami jich i sto uvařit může. Jak se nudle, flíčky a strouhané těsto zaváří, beztoho každá jen málo zkušená, ba každé desítileté děvče již ví. Jen toliko ještě připomínám, že chce-li se dobrá polívka docílit, jí nesmí příliš mnoho býti, a pak že dobrých kostí a rozličné zeleniny se šetřiti nesmí. Celer, petružel, pór, mrkev, kapusta, modré zelí a v zimě, když již nic jiného by k dostání nebylo, aspoň cibule při hovězím mase se vařit musí. PŘÍDAVEK ROZLIČNÝCH VĚCÍ DO POLÍVKY 51. SVÍTEČKY Z VEPŘOVÉ PEČENĚ Usekej kousek studené vepřové pečeně drobnince, dej ji na mísku, tolik vrchovatých lžíc této sekaninky, tolik vajec k tomu vraz a tolik též vrchovatých lžíc dej strouhané žemličky a na každé vejce dvě lžíce sladké smetany, suchá-li žemlička, může se ještě

smetany přidat, trochu to osol a dej trochu kmínu, vezmi plech lívancový s důlkama, dej ho na uhlí neb na plotnu, dej do každého důlku kousek přepouštěného másla, pak lžíčku toho svítku, když to na jedné straně upečené, obrať a nech i na druhé straně upéct, pak každý svíteček na čtyry díly rozkroj, dej do polívkové mísy, nalej na ně buď dušené, neb bílou jíštičkou připražené polívky a dej na stůl. Tyto svítečky se i na mrkvičku nebo na zelí místo něčeho jiného dáti mohou. 52. SVÍTEČKY Z PEČENÝCH KUŘAT NEBO KAPOUNŮ Pokrájej zbytky od pečených kuřat neb kapounů drobnince, dej na mísku, dej, kolik lžíc masa, tolik lžíc strouhané žemličky a vraz také tolik celých vajec do toho, pak na každé vejce dvě lžíce sladké smetany, suchá-li žemlička, může se ještě smetany přidat, osol to, dej trochu květu, trochu zelené petružele, dobře to utří a peč svítečky jako v číslu 51, takové svítečky se i ze studené telecí nebo jehněčí pečeně dělat mohou; naleje se na ni též dobrá, bílou jíškou připražená polívka. 53. SVÍTEČKY ZEMČÁTKOVÉ Uvař několik pěkných moučných zemčátek, oloupej a ustrouhej je na struhadle, dej na mísku dva loty čerstvého másla, utří ho, dej do něj 3 lžíce těch strouhaných zemčátek, vraz do toho 3 celé vejce, dej k tomu tři lžíce sladké smetany a lžíčku pěkné bílé mouky, dobře to utří, osol a pak peč svítečky, tak jak v číslo 51, pokrájej na čtvrky, nalej na ně dobré polívky. 54. SVÍTEČKY KRUPIČNÉ Uvař po půl žejdlíku sladké smetany hustou krupičnou kaši, nech ji vychladnout, utří lot nového másla, dej tu kaši do něj, vraz do toho tři žloutky, osol trochu, dej pak ještě ten sníh z těch třech bílků k tomu, peč svítečky jako ty v čísle 51, nalej dobrou s rozmíchanými žloutky zakverlovanou polívku na ně, která se trochu květem okořenit může, tyto svítečky se též mohou v den postní za samostatné jídlo takto užít; do toho těstíčka se přidá, ještě než se pečou, lot tlučeného cukru, a když se upečou, tak se cukrem a skořicí posypané dají na tabuli, místo pšeničné krupice též se krupice rejžová vzíti může. 55. REJŽOVÉ KNEDLÍČKY Uvař 2 loty dobře vyprané rejže v sladké smetaně tak, aby z ní hustá kaše byla, nech ji vychladnout, utří zatím na mísce lot nového másla a lot hovězího tuku, dej tu kaši do toho, vraz do toho 3 žloutky, dobře to utří, dej k tomu sníh po dvou bílkách, trochu to osol a dej k tomu kávovou lžíčku rejžové mouky, pak je do vařící hovězí polívky zavařuj, okořeň květem -- mohou se tyto knedlíčky též do rozpáleného přepouštěného másla klásti, dozlatova usmažit a pak pod polívku dát. 56. SVÍTEČKY KAPUSTOVÉ

Uvař při hovězím mase dvě menší neb jednu větší kapustu, pak ji drobnince pokrájej a s drobně pokrájeným tukem hovězím nech trochu dusit a okořeň ji trochu pepřem, nech vychladnout, dej ji na mísu, vraz do ní 3 celé vejce a dej čtvrt ostrouhané, v mlíce namočené vymačkané žemličky k tomu, třeba-li, také trochu přisol a peč svítečky, jako v čísle 51 poučení jest, dej do dobré polívky. 57. SVÍTEČKY MOZEČKOVÉ Usekej telecí neb jehněčí mozeček, usekej též půl cibule a zelenou petruželku, dej lot másla na kuthánek, tu cibulku, když jest rozpuštěné, do něj, když se cibulka škvařit počíná, tak dej ten mozeček a tu zelenou petruželku k tomu, nech to chvílku tak dusit, pak to dej na mísku, nech to vychladnout, vraz do toho dvě celé vejce, osol to, dej k tomu jednu vrchovatou lžíci strouhané žemličky, hezky to zamíchej a peč svítečky dle čísla 51; kdyby to mělo, když by vejce velké byly, řídké býti, tak se musí trochu strouhané žemličky přidat; když jsou upečené, rozkrájej je na čtyry díly, dají se do mísy polívkové a dobrá bílou jíškou připražená polívka se na ně naleje. 58. RAČÍ A JÁTERNÉ KNEDLÍČKY Usekej prsíčka syrové slepice a 15 ovařených račích ocásků s lotem čerstvého hovězího tuku drobnince, dej k tomu dvě míchané vejce a něco přes čtvrt ostrouhané, v dobrém mléku namočené vymačkané žemličky, osol to trochu a okořeň trochu tlučeným květem, dobře to dohromady usekej a utří, dělej z toho jako lískový ořech velké kulaté knedlíčky, uvař je v hovězí polívce, v které se také ta slepice s sebou vařila, a vlož je do mísy polívkové. Nyní usekej syrové slepičí jatérka, též 15 ovařených račích ocásků s lotem hovězího tuku, dej to na mísku, vraz do toho jedno celé vejce a jeden žloutek, dej k tomu lžíčku račího másla a dvě vrchovaté lžíce tvrdé strouhané žemličky; zdaliž to ještě řídké, tedy ještě žemličky přidat musíš, osol to a okořeň trochu tlučeným květem, utří to hodně a nech to ve studeně asi půl hodiny stát, aby to ztuhlo; pak dělej z toho na brk tlusté, podlouhlé šištičky, nech je též v té polívce vařit, dej je též do polívkové mísy, nalej tu polívku, v které se oboje vařilo, trochu květem okořeněnou a lžící račího másla přimaštěnou na to; mohou se ale také jenom ty z prsíček neb jatýrek samotné neb oboje dohromady do polívky dát. 59. CHLEBOVÉ KNEDLÍČKY Ustrouhej tvrdý domácí chléb na struhadle, usmaž tři vrchovaté lžíce buď v čerstvém hovězím tuku, neb v přepouštěném másle dozlatova, dej ho na mísku, usmaž půl drobně pokrájené cibule podobně dozlatova, dej ji k tomu chlebu, nech to vychladnout, vraz do toho dvě celé vejce, dosol to trochu, dej k tomu tři lžíce dobrého mléka, utří to dobře a dej k tomu ještě buď

vrchovatou lžíci strouhaného chleba, nebo strouhané žemličkové kůrky, nech to do té doby v studenu stát, až je čas k obědu, pak zavařuj kávovou lžíčkou jako lískové ořechy velké knedlíčky, když jsou uvařené, vylej to do polívkové mísy; když by byl vzácný host, tak můžeš dřív do mísy ouhledně pokrájenou pečenou koroptev i s omáčkou, v které se pekla, urovnat, pak polívku na to nalejt. Kdo cibuli nepřeje neb ji požívat nesmí, může ji vynechat, jsou knedlíčky přece chutné. 60. POLÍVKA SE ZELENINOU A SVÍTKEM PRO 8 NEB 12 OSOB Vymaž kuthan máslem, pokrájej jednu cibuli, jeden celer, jeden kořínek petružele a jednu mrkev na tenké koláčky a poklaď dno kuthanu, na to vlož buď libru mladého uzeného, neb vepřového na řízky pokrájeného masa a buď několik kůřecích, neb kachních, neb husí játra na to, pak jednu na čtyry díly rozkrájenou kapustu, pokrej to kapustovým listím, přikrej to dobře pokličkou a nech to pozvolna dvě hodiny dusit, míchat to nesmíš, ale dohlížet, aby se to nepřipálilo, a proto musíš, když to vysmahne, po lžíci dobrou hovězí polívku podlívat; když maso i kapusta dosti měkké, tedy vezmi kapustu, maso a játra ven na talíř, zeleninu však rozmíchej a nalej na to asi 6 žejdlíků dobré hovězí polívky a nech to vařit. Ty jatérka, kapustu a maso pokrájej drobně křivým nožem, dej to na mísku, vraz do toho, dle toho, co polívky třeba, dvě, tři i čtyry vejce, umíchej to, dej k tomu dvě lžíce strouhané žemličky, osol to trochu, pak peč z toho svítky na důlkovém vdolečníku dle čísla 51 a pokrájej je buď na kostky, nebo tříhraníčky, vlož je do polívkové mísy, je-li ještě několik kůřecích jatérek neb pupíčků doměkka s sebou dušených, ty pokrájej na malé kostky a dej též do polívkové mísy, polívku proceď a nech ji chvílku stát, aby se učistila, pak ji na svítek na mísu vylej, to, co se ustálo, jsou-li hosti, nedávej; pro domácnost to ale můžeš všecko dát, protože ta ustátá polívka jedině ouhlednosti přispěje, ale ta neustává chutnější jest. Méně-li osob, může všeho míň býti. 61. SILNÁ POLÍVKA Po nějaké tabuli, kde všeliké pečeně přebudou, tedy ober to masité ze zbytků koroptví, bažantů, kapounů, kuřat, kachen atd., pokrájej to na ouhledné nudličky, málo-li toho, tak i kousek telecí pečeně k tomu přikrájet můžeš; vlož to se smaženými žemličkovými kostkami do polívkové mísy; ty krčky, kůstky a omáčky dej do hrnka, nalej na to nesolenou hovězí polívku a nech to vařit, pak to na ty řízky vylej a dej na tabuli. Tato polívka se také může k večeři, ale pouze do koflíčků čistá podávat, k tomu oučelu ale nech při těch kostech trochu rejže vařit, ne však mnoho, nejvíce na más polívky lot. 62. ŽEMLIČKOVÁ POLÍVKA Na tuto polívku musíš tučné hovězí maso a při něm tučnou slepici vařit, musíš pilně šum obírat, aby polívka pěkná čistá byla.

Ostrouhej ke dvoum másům polívky dvě žemličky, aby ani dost málo kůrky vidět nebylo, pokrájej je na půlměsíčky, pak je dozlatova usmaž, vlož je na hluboký talíř neb mísu, pěkně jeden lístek vedle druhého na dno, polož na to v dobré mastné polívce vařené, na nudličky pokrájené kapusty, na to polož buď smažené, na kousky pokrájené klobásy, nebo vařené, na kostky pokrájené kůřecí jatérka a pupičky, na to dej opět kapustu a přikrej opět těma smaženýma žemličkama, polej se lžíci toliko té mastné polívky, co by se do těch žemliček vsáklo, postav s tím talířem na třinožku do horké trouby a nech to dozlatova opect. Polívku skrze husté sejtko proceď a nech ještě chvílku ustát, aby čistá byla, nalej ji buď do polívkové mísy, neb do konvice a nes ji na tabuli; ty žemličky dej zvlášť, aby sobě každý dle libosti vzal. Líbo-li jest, tak můžeš tu polívku trochu tlučeným květem okořenit, ale nemusí to býti. 63. CHLEBOVÁ POLÍVKA S KLOBÁSAMI A JATERNICEMI Vlož do polívkové mísy vrstvu na řízky tence pokrájeného, dozlatova usmaženého domácího chleba, polož na něj buď pečené, na kousky pokrájené klobásy, neb jaternice, opět vrstvu smažených chlebových řízků, na to polož tolik do hovězí polívky sázených vajec, kolik osob při stole jest, a nalej na to dobré hovězí polívky, nech to několik minut přikryté stát, pak na talíře polívku rozdávej; jest to jistě chutná polívka. Když však vejce drahé jsou, tedy se také vynechat mohou. 64. POLÍVKA SE ZEMČATY Ovař jen na polovic, aby se loupat nechaly, malé dobré zemčátka, pokrájej je na lístky, vlož vrstvu na hluboký talíř, poklaď buď na lístky pokrájené, vařené uzeniny, neb šunky, nebo mladé vepřové pečeně, dej opět vrstvu zemčátek, opět uzeniny neb vepřové pečeně, naposled opět zemčátek, polej se lžíci dobré, tučné hovězí polívky, postav talíř na třinožku do horké torby a nech to povrchu dozlatova opect; do dobré procezené hovězí polívky dej několik též obvařených, loupaných, na struhadle ustrouhaných zemčátek, nech to chvíli vařit; kdo majoránku miluje, dej trochu majoránkových lístků a trochu drobně pokrájené petružele s sebou povařit; kdo nechce, může majoránku neb oboje vynechat. Dej polívku buď do mísy, neb konvice zvlášť a ten talíř se zemčátky k tomu, tak sobě každý dle libosti vzíti může, co chce. POJEDNÁNÍ O HOVĚZÍM MASE 1. OBYČEJNÉ HOVĚZÍ MASO Obyčejné hovězí maso kyž se staví, jak již v předmluvě podotknuto, musí se trochu dřevěnou paličkou sklepat, aby křehčí bylo. Když uvařené jest, položí se slušně na mísu, posolí a poklade se zelenou petruželí a dá se na tabuli. Hosti-li jsou, pro větší ouhlednost posype se a okrášlí strouhanou, dozlatova

osmaženou žemličkou, a tak se každá omáčka k tomu hodí. 2. DUŠENÉ HOVĚZÍ MASO Sklepej dobře pěkný kus hovězího masa z kýty, osol a dobře ho slaninou (špekem) prostrkej, dej na rendlík kousek másla, kupř. na čtyry libry masa tři loty másla, jednu na koláčky pokrájenou cibuli, dva kořínky petružele, jeden celer, 12 celých pepřů, tři kousky zázvoru; vlož sklepané maso na to, nalej asi tři čtvrtě žejdlíka vody nebo neslané polívky na to, přikrej pokličkou a nech dusit, častěji obrať, aby všude stejně měkké bylo. Když maso měkké, na jiný rendlík se přeloží. Z té šťávy masťnotu seber a zase na maso proceď a hezky dohněda opect nechej, rozetří 4 sardele s novým máslem, dej je k tomu, plnou lžíci kaprlí, půl žejdlíka červeného vína, dej též kouštínek hnědé jíšky k tomu, nech ještě trochu spejchnout, pak polož maso na mísu a omáčku podlej. Kdyby příliš hustá byla, přilej krapítek hovězí polívky, maso posyp smaženou strouhanou žemličkou nebo jej citronovými koláčky poklaď. 3. TAKNAZVANÁ SVÍČKOVÁ PEČENĚ (LUNGENBRATEN) Vezmi kus, asi 4 libry, taknazvané svíčkové pečeně, totiž ten kus libového masa pod ledvinou, všecky kůžičky a loj z ní okrájej, nasol ji; vezmi si dva žejdlíky vinného octa, pokrájej do něj celou cibuli, dej 12 celých pepřů, 4 kousky zázvorku, trochu dymiánu a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož je do hliněné nádoby, tím vařícím octem je polej, v tomto láku maso tři i čtyry dni, v zimě i déle ležet nechej, ale každodenně ho obracet musíš. Pak jako zajíce znenáhla peč a s kyselou smetanou polívej, až hezky hnědě upečené. Může se buď místo hovězího masa po polívce dát, nebo místo pečeně použít; může se též teplé neb studené s olejem a octem poživati. 4. SVÍČKOVÁ PEČENĚ NA JINÝ ZPŮSOB Když maso tak, jak předešlém čísle psáno, upečené jest, nakrájejí se z něho na dva prsty tlusté řízky, pak rozmíchej dva žloutky s trochem kyselé smetany, vlej to do omáčky, v které se maso peklo; nech to krapítek povařit, pak ty řízky narovnej ouhledně na mísu, omáčku na ně proceď a povrchu posyp smaženou strouhanou žemličkou. Též se to místo hovězího masa použít nebo místo zadělávaného potřebovat může. 5. SVÍČKOVÁ PEČENĚ JEŠTĚ NA JINÝ ZPŮSOB Poklepej a prostrkej slaninou (vyšpikuj) kus, asi tři libry, tohoto masa, z kterého se dřív všecky kůžičky a loj okrájel, dej na kuthan, posyp drobnince krájenou cibulí, trochu pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dymiánovou míšenkou; dej na ten samý kuthan celer, petružel, bobkové listí a kousek másla, pak ty odřízky od masa; nech to hezky dohněda dusit, podlej pak pod to trochu hovězí polívky, trochu octa, nech to pod pokličkou

pořád tak dusit, až to dostatečně měkké. Nyní se může tato šťáva buď trochu hnědou jíštičkou připravit a na maso, které se na mísu čistě položí, procedit a navrchu citronovými koláčky neb půlměsíčky okrášlit. I takto připravené maso může se studené s olejem a octem poživat, jenže se nesmí připražit, ale pouze jen tak v šťávě pečené nechat. Teplé se též místo hovězího masa použít a zrovna po polívce buď omáčkou polité dát, nebo omáčky zvlášť v omáčníčkách se okolo nosit může. 6. SVÍČKOVÁ NEB HOVĚZÍ JINÁ PEČENĚ Prostrkej kus od všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře slepaného hovězího masa slaninou; na kuthan pokrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, kus cukru, asi tři loty, hřebíček, zázvor a celý pepř; nech to dohněda upražit, pak ten kus prostrkaného hovězího masa na to polož, podlej trochu hovězí polívkou a vinným octem a nech to až doměkka dusit. Též se pod to několik lístků bobkových a trochu dymiánu dáti může. Když to dostatečně měkké, připraží se to, zacedí citronovou šťávou, pak se to procedí a dá se do omáčky trochu drobně pokrájené citronové kůry a kousek bílého cukru, asi lot, aby to přisládlé bylo. Maso se na mísu položí a smaženou strouhankou žemličkou posype, omáčka se zvlášť do omáčníčka dá. To se místo hovězího masa po polívce dáti může. 7. ŘÍZKY ZE SVÍČKOVÉ PEČENĚ Vezmi taknazvaný kus masa, odřezej všecken loj a kůžičky, nakrájej na prst tlusté řízky, sklepej každý obráceným nožem a trochu osol; pokrájej kousek slaniny na malé kostky, dej ji na kuthánek rozpálit, dej k ní půl drobnince pokrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se to zapění, vlož ty sklepané řízky na to a nech je spěšně hezky dohněda upect. Odřízky a kůžičky dej na jiný kuthánek, k tomu též kousek slaniny, cibuli, kořínek petružele, kořínek mrkve, půl celeru, dva bobkové lístky, dymiánu a kousek másla a nech to dusit. Více-li loje při těch odřízkách, netřeba másla. Nech to hezky dohněda udusit, dej k tomu vařečku neb lžíci mouky, nech to chvílku, až se mouka na dně jako kůra hnědá usadí; pak na to nalej žejdlík hovězí polívky, nech to hezky povařit, pak to proceď, dej do toho trochu zázvoru, trochu pepře, trochu nového koření, trochu citronové kůry, vlej to na ty hnědé dušené řízky. Nyní se však nesmí nechat dlouho vařit, aby to příliš nezhoustlo. Kdyby se tak stalo, musí se hovězí polívky přilejt, a když se má na tabuli dávat, zacedí se to citronovou šťávou; dej to na mísu, udělej okolo věnec z pečených zemčat, totiž oloupej syrové zemčata, ale malé, pokrájej na čtvrtky nebo na tenké lístky, nech je asi půl hodiny v studené vodě namočeny, pak je osuš čistým šatem, vhoď do rozpuštěného másla a hezky dozlatova osmažit nechej, rozumí se, že je trochu posolit musíš. Kdo chce, může prv v másle půl drobnince pokrájené cibulky dozlatova usmažit a pak teprv ty zemčátka do toho vhodit. Tyto zemčátka i okolo jiných podobně

připravených jídel se hodí. Když právě svíčková pečené k dostání není, může se z kýty kypré maso použít. 8. NA ROŠTI PEČENÉ HOVĚZÍ MASO (ROSTBRATEN) Nechají se v krámích masných od řezníka zrovna ouhledné řízky z boku nařezat, které pak obráceným nožem jako karbanátle se klepat a osolit musejí. Nyní se rozpustí kus másla a utře se s solí několik stroužků česneku, ten se do toho másla vhodí a zapěnit se nechá, pak se ty řízky v tom másle omočejí a nechají se na rošti na uhlí po obou stranách spěšně hezky dohněda opect; dají se na tabuli a na čtvrky krájené citrony k tomu. Když právě takzvané rostbrátle k dostání nejsou, tedy se může z kýty kypré maso tak sklepat a jako karbanátle okulatit, též v másle omočit, na rošti upect a s citronovými čtvrkami na tabuli dát. To se též buď místo hovězího masa v poledne i jakožto pečeně večír požívat může. Když sami muži při tabuli, může se každý řízek mimo soli ještě také trochu pepřem posypat. Kdo milovník česneku není, může drobně pokrájenou cibulku místo česneku v másle zapěnit nechat. 9. TAKNAZVANÝ KULASCHFLEISCH Pokrájej pro 6 osob nejméně půldruhé neb dvě libry masa hovězího, buď z taknazvané svíčkové pečeně, nebo ze spodního šálu, na malé kostky, dej na rendlík kousek másla, na dvě libry asi tři loty, pak dvě drobně pokrájené cibule a drobně pokrájený petruželový kořínek, nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej trochu hovězí polívkou nebo také vodou, osol to patřičně, dej trochou majoránky a trochu tureckého pepře (Paprica) nebo jen jiného pepře k tomu, věnec okolo, když ho na mísu dáš, udělej ze zemčat, jak při svíčkové pečeni (číslo 7) poznamenány jsou. Tento Kulaschfleisch se i z telecího i skopového masa dělat může. 10. HOVĚZÍ MASO SE ZÁZVOREM Když více hostů, vezme se od spodního šálu čtyry nebo šest liber pěkného masa, hodně se sklepá a přílišný loj se ořeže, pak se osolí; dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem a přikreje se pokličkou, a tak se asi půldruhé hodiny dusit nechá; pak se odkreje, zázvorem posype a do trouby hezky dohněda upect dá. Rozumí se, že častěji, jak prv při dušení, tak též při pečení obracet se musí. Tlučeným zázvorem ale jen při pečení se posype a čerstvým máslem mastí, aby hezkou hnědou kůru dostalo a šťáva aby též hezky hnědá byla. Takto pečené maso, vůkol s pečenými zemčátky okrášlené, může se buď po polívce místo hovězího masa, aneb místo pečeně použít, omáčka se též, když by se místo hovězího masa použilo, třeba zvlášť v omáčníčkách dáti může, totiž šťáva pod masem pečeným hnědou jíškou se připraží a hovězí polívky se přileje, Míso zemčátek se též mohou kyselé okurky nebo salát okurkový k tomuto masu použít. Lepší to však jen v šťávě.

11. KARBANÁTKY ZE SVÍČKOVÉ PEČENĚ Pokrájej naloženou svíčkovou pečeni na tenké řízky, poklepej hřbetem nožovým, dej na kuthánek kousek drobně pokrájeného hovězího loje a též drobně pokrájenou cibulku, dej ty poklepané řízky na ni, k tomu dej petružel, mrkev a kousek kapusty, nech to dusit, až do hnědé a řízky měkké jsou, nalej pak na to půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka vína, nech to chvílečku povařit, pak karbanátky dej na jiný kuthánek, k tomu dej kousek hnědé jíšky, nech to povařit, proceď na ty karbanátky, husté-li to, přidej trochu vína, dej trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu pepře, nech ještě trochu povařit, dej na stůl. Při nedostatku naložené svíčkové pečeně se mohou karbanátky ze sekaného hovězího masa takto připravovat, jenže se při sekání trochu osolit a tlučeným pepřem okořenit musejí. 12. HOVĚZÍ ŘÍZKY SE ZEMČATY Nech několik moučných zemčat jen tak dalece vařit, co by se oloupat nechaly, pak je nech v hovění polívce až doměkka uvařit, oceď a rozmíchej je na kašičku, dej na rendlík kousek másla a lžíčku mouky, udělej bledou jíštičku, dej ty rozetřené zemčátka do ní, přilej trochu té polívky, co se zemčátka v ní vařily, nech to dusit, nařezej lístky libového hovězího masa, hodně je se hřbetem nožovým poklepej, smíchej pepř tlučený se zelenou drobně pokrájenou petruželí a solí, posyp tím ty řízky, nech na kuthánku na másle drobně pokrájenou cibulku zapěnit, vlož ty řízky na ni, nech je až dohněda upect, dej tu zemčátkovou kašičku na hluboký talíř, ty řízky na ni urovnej a tu šťávu, co se ty řízky pekly, na to nalej, dej to místo hovězího masa, nebo také k večeři se to hodí. 13. HOVĚZÍ ŘÍZKY SE SARDELEMI Nakrájej na malík tlustých řízků z kyprého hovězího masa, poklepej a urovnej je ouhledně dokulata, dej na kuthánek drobně pokrájený špek a tak též pokrájenou cibulku a masné řízky posyp solí a tlučeným pepřem nebo také s míšeninkou majoránkovou dle čísla 1 a nech je až dohněda dusit; kdyby ještě nebyly dost měkké, tak po lžíci hovězí polívkou podívej, pak k tomu dej sardelového másla a nech to ještě minutku zapěnit; vyndej řízky na teplý talíř do té šťávy, přidej několik lžíc hovězí polívky, zaceď citronovou šťávou, polej řízky, dej na tabuli. 14. TAKNAZVANÉ KULASCHFLEISCH NA JINÝ ZPŮSOB Vezmi dvě libry kyprého masa z kýty, dobře jej poklepej, pak na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé, na malík tlusté kousky pokrájej, v čisté vodě přemej, dej na kuthan na kostky pokrájený ledvinový loj nebo slaninu, dvě nadrobno pokrájené cibule, trochu dymiánových lístků, vlož ty řízky do toho, osol to jen málo, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikrej a nech tu dusit; až to počne vysmahovat, podlívej po lžíci hovězí polívkou, aby se to nepřipálilo; až řízky dost měkké jsou, dej to buď tak jenom ve

šťávě na teplou mísu a vůkol věnec ze smažených zemčátek dle čísla 7 a dej to na tabuli k večeři. Kdo by nebyl milovník cibule a pepře, může oboje vynechat. Nebo když řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného octa, pak tolik hovězí polívky, co omáčky třeba, dej k tomu trochu hnědé jíšky, přilej kyselé husté smetany, trochu drobně pokrájené citronové kůry, nech to trochu povařit, dej to na mísu a dej buď vůkol mísy věnec těch smažených zemčátek, anebo je dej zvlášť, nebo dej věnec z naložených na koláčky pokrájených okurek. Nebo když řízky dost měkké, nalej na ně jeden díl hovězí polívky, jeden díl červeného nebo rakouského vína, k tomu dej několik lžíc dobrého vinného octa, trochu hnědé jíšky, trochu citronové kůry a po několika sardelí sardelového másla, nech povařit a dej na tabuli. Nebo když řízky dost měkké, nalej na to hovězí polívky a několik lžíc dobrého vinného octa, dej k tomu hnědé jíšky tolik, co třeba, aby omáčka nebyla ani příliš hustá, ani řídká; pak upraž s kouskem másla 2 loty cukru hezky dohněda, dej ho k tomu, dej k tomu trochu drobně krájené citronové kůry, okoštuj omáčku, zdaliž dost kyselopřisládlá, a není-li, přidej buď kousek bílého cukru, nebo trochu citronové šťávy, nebo vinného octa. Okolek můžeš buď opět z těch smažených zemčátek udělat, nebo také věnec z máslového těsta, jest to oboje dobré. 15. FAŠÍROVANÉ ROSTBRÁTLE Usekej asi libru kyprého hovězího masa z kýty s čtyrmi loty hovězího tuku (morku), vytahej všecky žílky, udělej dvě míchané vejce, dej je na prkénko, dej k tomu půl ostrouhané, ve studené vodě namočené, vymačkané žemličky a s těmi vejci to dobře usekej, pak k tomu masu dej a pohromadě ještě sekej, osol to, dej k tomu buď kousek drobně pokrájené cibule a trochu tlučeného pepře, dobře to promíchej, dělej z toho na dvě stébla tlusté, jako dlaň velké placky, pěkně je urovnej, omoč prv v rozpuštěném másle, pak rozmíchaným vejcetem, pak to obal v strouhané žemličkové kůrce, vlož hned na rozpálené přepouštěné máslo na mělkém kuthaně a spěšně to na obou stranách dozlatova upeč a dej na teplou mísu; do toho másla buď naceď šťávu citronovou a dej po několika sardelí sardelového másla k tomu, zamíchej a ty opečené placky podlej,nebo to dej suché na mísu a čtvrtky citronové k tomu; dej to na tabuli. Kdo nemiluje koření neb cibuli a česnek, tedy to vynech. To se vůbec v celé knížce pozorovat může. OMÁČKY K HOVĚZÍMU MASU * 1. OMÁČKA CIBULOVÁ Dej kousek másla na rendlíček a udělej řídkou jíštičku; když je již tak jako zlato žlutá, tak dej do ní trochu strouhané žemličky, nech ji tak dlouho, až dostatečně zčervená, pak zkrájej

zelenou cibuli, kousek staré cibule a trochu zelené petružele, hoď to do té jíšky, nech zapěnit, nalej na to hovězí polívku a nech chvílenku povařit. Tak se též česneková dělá. 2. OMÁČKA POLSKÁ Udělej jíšku tak jako při cibulové a česnekové, usekej ale zelený česnek, zelenou cibulku, stroužek česneku, kousek staré cibule, trochu šnitlinků a trochu zelené petružele, dej to do jíšky, nalej hovězí polívky a nech povařit. 3. OMÁČKA OKURKOVÁ Pokrájej kyselou okurku nadrobinko, dej ji do hrnéčka, nalej hovězí polívky a vinného octa na to a nech trochu povařit; může se též dát trochu krájeného zeleného kopru. K zapražení vezmi kousek červené jíšky, kousek dotmava upáleného a kousek bílého cukru, trochu citronové kůry, rozkloktej to a nech povařit. 4. OMÁČKA SARDELOVÁ Vezmi dva neb tři sardele, umej je v studené vodě, odděl kůstky a utří je s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej jíšku jak tu k okurkové omáčce, zapraž, nech povařit a dej na tabuli. 5. OMÁČKA KOPROVÁ Dej do hrnéčka hovězí polívku a vinný ocet vařit; když se to vaří, dej do toho drobnince pokrájený kopr, do jiného pak hrnka kousek nového másla, mouku, kyselou hustou smetanu a jeden neb dva žloutky, dobře to rozmíchej, pak s tou koprovou polívkou zakloktej, nech ještě trochu povařit a tak jest hotová. 6. KŘEN SMETANOVÝ Ustrouhej dobrý křen, dej ho do hrnéčka, trochu bílé mouky, kousek nového másla, trochu květu a oloupané, ustrouhané neb utlučené mandle k němu, dobře to umíchej, nech vařit dobrou smetanu, dej kus cukru do ní a zakloktej ten křen, nech trochu povařit, pak jej vylej, posyp navrchu drobet květem a dej na stůl. Je-li málo perný, musí se dát teprv, až to ostatní povařené jest. 7. KŘEN POLÍVKOVÝ Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnéčka, k tomu nech kousek nového másla a trochu květu povařit a jest hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprv strouhaný křen do toho dá a zamíchá, nesmí se již nechat vařit; to se i při smetanovém křenu pozorovat musí, protože křen při vaření zeslábne, tedy se jen příliš palčivý křen může chvílku s sebou vařit. 8. KŘEN KYSELÝ

Ustrouhej křen a trochu žemličky, nalej vinného octa a několik lžiček hovězí polívky na to, dej trochu cukru a jest hotov. 9. STUDENÁ KYSELÁ OMÁČKA Vezmi několik kousků žemličky máčené v octě, 3 natvrdo vařené žloutky, kousek dymiánu, několik bobkových lístků, kaprle, půl cibule, dva sardele a kousek červené řepy. Utluč všecko v moždíři, nalej na to vinného octa, proceď to, dej k tomu dvě lžíčky hovězí polívky, lžíčku čistého tabulového oleje a drobnince usekaného buď studeného kapouna, neb telecí pečeně a dej to na stůl. 10. OMÁČKA Z KÖRBELKRAUTU Vezmi plnou hrst Körbelkrautu, utluč ho v moždíři a vymačkej šťávu skrze plátýnko, pak vezmi tři natvrdo vařené žloutky a několik topinek sušené a ve vinném octě máčené žemličky, to vše dobře v moždíři utluč, octem rozdělej, zelenou šťávu k tomu přimíchej a asi lotem cukru oslaď. Lot cukru a půl žejdlíka octa dost na tři žloutky a z půl žemličky sušené topinky. Tak se dá do omáčníčka studená na stůl. Kdo milovník sladší, může cukru přidat. Rozumí se, že tato omáčka při hostině ještě k jedné teplé připojit se může, protože každý studené omáčky nemiluje. 11. OMÁČKA SARDELOVÁ BEZ OCTA Vezmi na žejdlík polívky tři sardele s novým máslem, dej je do hrnéčka a nalej na ně žejdlík hovězí polívky, udělej hnědou jíšku, zapraž, nech povařit, a tak je hotová. 12. OMÁČKA S KYSELOU SMETANOU Nech v hrnku žejdlíkovém vařit půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka vinného octa; tuze-li kyselý, musí polívky více a octa méně býti, do toho dej jednu hrubě pokrájenou cibuli, 2 stroužky celého česneku, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, kousek zázvoru, kousek dymiánu, 6 lístků rozmaryny; nech vše hezky povařit. Zatím udělej hnědou jíšku a do ní to proceď. Musí jíšky býti tolik, co by ještě půl žejdlíka kyselé smetany se přilejt mohlo, aby to právě dobře husté bylo. By tato omáčka chutnější byla, může se k ní ještě trochu citronové kůry připojit. 13. ČERVENÁ ŘEPA Červená řepa se čistě umeje, měkce uvaří, oloupá a na koláčky pokrájí a pak se nakládá takto; ostrouhá se křen, též se na koláčky rozkrájí, vloží se jedna vrstva červené řepy, jedna vrstva křenových koláčků, posype se anýzem neb fenyglem, a tak když jest to všecko, naleje se na to vinného octa a v čtyrdvacíti hodinách jest dosti kyselá. 14. OKUREK NAKLÁDÁNÍ Nech okurky několik hodin v studničné vodě namočeny, pak vezmi kopr, vinné a višňové listí a počni takto nakládat: dej vespod

listí a kopr, pak okurky, pak zase listí a tak až ku konci; pak nalej dobrého octa, dej trochu celého pepře a nech je tři dny na vlažném místě; pak je dej do studena a za několik dní můžou se potřebovat. 15. OKURKY JAK NA ZIMU NAKLÁDAT Nech udělat a vysmolit soudek na okurky, jak každý bednář ví, s dírou v jenom dně, okurky vyber, možno-li, bez vady, aby očkovaté, dokonce pak nahnilé nebyly; neb jedna nahnilá okurka pokazí lehce celý soudek, nech je celý den močit, ale každé dvě hodiny čerstvou vodu na ně dát musíš. -- Pak je narovnej na velkou mísu a polej horkým slaným vinným octem, honem ho slej a okurky na čistém šatě rozlož, aby oschly a vystydly. Když vystydnou, opakuj polívání a zase spěšně slej a opět osušit nech. Nyní dej vespod do soudku vinné a višňové listí a kopr, do octa dej na čtvrtvědrový soudek okurek čtvrt lotu nového koření a asi tolik pepře povařit, pak ho nech zcela vystydnout. Do soudku, když okurky též studené jsou, vlož nyní vždy vrstvu okurek a vrstvu vinného, višňového listí a kopru, zase vrstvu okurek, až je soudek plný; jen na to se musí pilně hledět, aby okurky pevně a rovně uloženy byly, navrch musí zase jako vespod hodně listí přijít, tak aby soudek pevně doplněn byl. -- Nyní se na to naleje ten zcela studený ocet, díra se zacpá špuntem a zaleje smolou, aby tam ani částečka povětří nemohla. Teď se postavějí do chladného, suchého místa, kde žádný puch ztuchlý není, a denně se obracejí, totiž nesmí soudek ležet, nýbrž stojí den na jednom, druhý den na druhém dně, a tak se dlouho okurky zachovají. Kdo má turecký pepř v zelených luskách (pfeferony), ten nemusí dát pepř, ale s těmi zelenými lusky neb šiškami okurky proloží, jsou tím chutnější. Někdo, aby zelenější prý byly, dává měděné peníze k nim, co však raděno není, neb k obávání jest, aby z toho bolení jakési nepošlo. Když okurky pěkné čerstvé se vezmou a náležitě se uhledějí, i bez tohoto nucení pěkně zelené zůstanou a mohu se bez bázně před nemocí požívat. 16. RYZCE K HOVĚZÍMU MASU NAKLÁDAT Ryzce v naší milé vlasti skoro v každém borku rostou a k hovězímu masu kysele naloženy velmi chutné jsou. K nakládání musejí se jen mladé ryzce vybírat, které ještě porušeny nejsou. Tato houba, ač tvrdá, velmi lehce porušení béře, protož hned, jak se nasbírá, se připravovat musí, přes jednu noc, ba za několik hodin v teplém místě zčerviví a pak již pro každého se nehodí; proto hned jak se ryzce z lesa přinesou, kořínky u samé hlavičky se jim uřežou, z čeho vidět, jestli porušení vzaly; porušené se odstraní, dobré však do studené vody hází; na kuthan, neb více-li jich, do hrnce dá se vařit vinný ocet, osolí se a na dva žejdlíky octa kávová lžíčka kmínu, 12 pepřů, 12 zrnek nového koření a tři kousky zázvoru se dá. Když se vaří, vhodějí se dobře v několika vodách vyčištěné ryzce do něj; moc-li ryzců, dle toho

musí octa býti, tak, aby se potopily, nechají se asi čtvrt hodiny povařit, pak se od ohně vezmou a vystydnout nechají. Druhého dne již se potřebovat mohou; béře-li se od nich hned, mohou se v tomto láku ležet nechat; mají-li se ale schovat, tedy radíno, aby když uvařené jsou, z láku se vyndaly, vystydnout a oschnout nechaly, pak do hrnce urovnaly a s jiným kořením vařeným a osoleným octem, který po uvaření opět vystydnout se nechá, polily. Musí však octa tolik býti, co by se ryzce aspoň na dva prsty pod ocet potopily. Pak se pevně kolikerým papírem ovážou a častěji se na ně dohlíží; kdyby navrchu plesnivou mázdru dostávaly, musejí se očistit a vařeného octa přilívat. Dlouho-li se držet mají, může se i tento ocet zcela odlejt a nový vařený a zase vystydnutý ocet na ně nalejt, tak se mohou dlouho udržet, a mnohý je raději než okurky požívá. 17. OMÁČKA STUDENÁ Utluč v mosazném moždíři tři natvrdo vařené žloutky s lotem loupaných mandlí, dej k tomu půl lotu cukru, dvě lžíce brabantského oleje, osm lžíc vinného octa, trochu pokrájeného šnitlinku, dvě neb tři omyté, drobně pokrájené sardele, dobře to promíchej, husté-li to, přilej octa, aby to jako jiná omáčka bylo, dej to do omáčníka, můžeš to buď k hovězímu masu, buď k studené telecí pečeni dát, nebo zbyde-li kus studeného kapouna neb telecí pečeně, pokrájej to na malé řízky, urovnej na hluboký talíř, omáčku na to nalej, udělej vůkol věnec ze sekaného aspiku, posázej kaprlema, tak to můžeš místo rosolu po pečeni mezi studené jídla neb k večeři dát. 18. JINÁ STUDENÁ OMÁČKA Vezmi 3 natvrdo vařené žloutky, 4 umyté sardele, z kterých kůstka vyndaná jest, a kousek bílé cibule, každé zvlášť drobnince pokrájej, dej to na mísku, dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje, 4 lžíce senftu, půl lotu tlučeného cukru a tolik vinného octa, co by to jako omáčka bylo, dej to buď k hovězímu masu, buď k studené pečeni, buď i k modré neb marinýrované rybě; málo-li ryby, můžeš buď marinýrovaného kapra, neb ouhoře na kousky pokrájet, do hlubokého talíře urovnat, tou omáčkou polejt a rozpoltěnými umytými sardelemi poklást a z postního aspiku věnec kaprlema pokladený udělat, Může se i namodro vařená štika, kapr i ouhoř dohromady smíchat a v postní i masitý den po pečeni dát. 19. STUDENÁ OMÁČKA KU ZVĚŘINĚ Pokrájej půl bílé cibule, 3 natvrdo vařené žloutky, dej k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry, půl lotu tlučeného cukru, pak asi deset zrnek jalovce dobře utlučeného, to všecko dobře promíchej, dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje a asi deset lžíc vinného octa, ze dvou citronů šťávu, husté-li to, přilej octa; omáčka tato dává se obyčejně k černé sulcované zvěřině, a máš-li jen ještě neouhledné zbytky, tedy je na malé řízky

pokrájej, na mísku urovnej, touto omáčkou polej; i také jelení neb srnčí kýta i hřbet, když zbyde, se touto omáčkou takto připravit může; lépe však černá zvěřina se k tomu hodí. 20. ŽLUTÁ CIBULOVÁ OMÁČKA Pokrájej půl cibule drobně, dej ji do žejdlíkového hrnka, nalej na ni hovězí polívky a nech to chvílku povařit; dej do hrnka půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, dej k tomu kousek čerstvého másla a trochu sušeného, na prášek rozetřeného šafránu, rozetří to dobře, nalej tu polívku, co se ta cibule vaří, do toho, rozkverluj to, nech to povařit, dej k tomu požloutlé jíšky, nech ještě povařit a dej na stůl. Tak se i česneková žlutá omáčka dělá; k té cibulové můžeš též trochu tlučeného kmínu připojit. 21. HNĚDÁ KOPROVÁ OMÁČKA Pokrájej kopr, dej ho do hrnéčka, nalej na něj hovězí polívky a několik lžíc vinného octa, nech to trochu povařit, zapraž to hnědou jíškou a nalej do toho trochu husté kyselé smetany, nech to ještě povařit a dej tu omáčku do omáčníčka. Kdo chce, může při tom kopru na koláčky pokrájené malé kyselé okurky vařit nechat. 22. DOBRÁ CIBULOVÁ OMÁČKA S VÍNEM Usmaž nejprve půl drobně pokrájené cibule dohněda, když červenat počne, tak dej k tomu kávovou lžíčku mouky a dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba a nech to dohněda usmažit, dej to do hrnka, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly hovězí polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru dohněda, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do omáčníčka; tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, buď když jsou zbytky rozličných pečeň, pokrájej je na ouhledné řízky, dej do kuthánku, nalej tu omáčku na to, dej k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu kaprlů i také trochu sardelového másla, jak se komu líbí; jest vždy dobrá. 23. NAKLÁDANÁ MÍCHANINKA K HOVĚZÍMU MASU Oloupej malé hříbky, dávej je hned do studené vody, aby nečernaly, shromáždi malé okurčičky, namoč je též do studené vody, oškrabej pěknou žlutou mrkev, pokrájej na tenké koláčky, nadělej z nich hvězdičky, věnečky, půlměsíčky, nudličky, čtyrhraníčky, nech je též v čisté vodě namočené, pak nech hříbky zvlášť, mrkev též zvlášť v trochu osolené vodě, a sice hříbky něco přes pět minut, mrkev deset minut vařit; pak oceď a nech to vystydnout. Nech dobrý vinný ocet trochu osolený vařit, ty okurky dej na čistou mísu, polej je tím vařícím octem, vyndej je ale hned ven a nech je tak jako ten ocet vystydnout. Nyní vezmi skleněnou nádobu, vlož vrstvu těch okurek, vrstvu hříbků, vrstvu mrkve, pak opět vrstvu okurek a tak dále, až nádoba na prst neplná jest; nyní na to nalej ten studený vařený ocet, aby se to

zaklopilo, zavaž papírem a nech to v studeném místě, kde nemrzne, stát, dohlížej, když by se ocet strávil, musíš opět vařeného studeného octa přilejt; tak se to nechá až do roka držet. Kdo miluje koření, může v tom octě trochu celého pepře a nového koření s sebou vařit, není to ale potřeba. Tato míšeninka se dá na talíř, a máš-li zavařené brusinky (Preiselbeeren), tedy udělej nimi okolek; při velkých tabulích můžeš mísu vůkol masa touto míšeninkou a brusinkami okrášlit. * 24. BRUSINKY (PREISELBEEREN) ZAVAŘOVAT V OCTĚ Přeber pěkné zralé brusinky, přemej je v studené vodě, dej je na kuthánek, nalej na ně polovičku měkké vody, polovičku vinného octa, dej tolik cukru dle toho, mnoho-li brusinek jest a dle co octa třeba, na žejdlík octa vždy čtvrt libry cukru, nech to vařit; když brusinky dost měkké jsou, nech je vystydnout; mnoho-li octa, slej ho na jiný kuthánek a nech jej ještě trochu vařit. Když všecko studené, dej do skleněné nádoby, obvaž a ulož. ZELENÉ VĚCI * 1. KADEŘNÍK (BRAUNKOHL) S KLOBÁSOU Kadeřník musíš nejprv pěkně od štopky obrat a v slané vodě ovařit, pak ocedit a drobnince usekat; dej na rendlík kus nového másla a nech v něm rozpustit kus cukru, ne však dohněda, dej tu sekaninu do toho a nech dusit, posyp drobet s moukou, dej trochu hovězí polívky a nech povařit; musí to ale dobře mastné a sladké býti. Pak oloupej kaštany a dej do toho, a když to na stůl dáváš, můžeš na to dát pěkně na rošti pečenou klobásu anebo na lístky pokrájený uzený jazyk. Chceš-li míti kadeřník ještě lepší, tedy dej více kaštanů, polovičku drobně jako mandle pokrájej, polovičku dej buď celé, buď na půlky pokrájené; rozumí se, že kaštany musejí býti prv doměkka upražené čili pečené a oloupané. 2. BAŽANT SE SLADKÝM ZELÍM Pokrájej zelnou hlávku na drobné nudličky, polej horkou vodou, dej na rendlík kus přehřívaného másla a kus cukru, nech ho dohněda upražit, dej to zelí do toho, k tomu trochu kmínu, krájené cibule a soli, nech to dusit, až jest měkké, pak dej hrstku mouky do něho, zalej vinným octem a kyselou smetanou a pak nech rozpálit kus přepouštěného másla neb sádla, vlej je do toho zelí a nech ho ještě asi půl hodiny na uhlí -- dej však pozor, aby se nepřipálilo --, pak ho dej na mísu a pěkně vyslaněného (vyšpikovaného, na rožni pečeného bažanta doprostřed na něj a nes na stůl. Místo přepouštěného másla může býti vepřové neb husí sádlo, jest to ještě chutnější. 3. NADÍVANÉ BRUKVE (KELRUBY) Vezmi pěkně mladé brukve, oloupej a vydlabej je, dej ale pozor, abysi žádných dírek do nich neudělala; to, co vydlabáš, nech s kouskem uzeného masa vařit, vezmi kousek syrového telecího masa,

usekej drobnince, vytahej žílky; kousek toho uzeného vařeného masa a to vydlabané též k tomu usekej, dej to na mísu, několik vajec a strouhanou žemličku k tomu, pak buďto kousek usekaného tuku (morku), aneb kousek nového másla, trochu květu a tím ty vydlabané brukve nadívej. Nech kus cukru v másle na rendlíku dotmava upražit, dej ty brukve do toho a nech je dusit. Pak nalej trochu hovězí polívky na ně, aby změkly, zapraž s červenou jíškou, dej trochu sekané zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru. To zelené nech též uvařit, drobnince usekej, podlej tou samou omáčkou a nech to hezky vysmahnout; když to budeš dávat na tabuli, dej nadívané brukve doprostředka a z toho zeleného udělej věnec okolo mísy, poklaď to uzeným jazykem, klobáskami nebo karbanátky. 4. ZELENÝ HRÁŠEK SE SMAŽENÝMI KUŘATY Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej přebraný, vypraný zelený hrách do toho, nech ho až doměkka dusit, dej hrstku mouky do něho, nech opět trochu dusit, pak to zalej hovězí polívkou a sladkou smetanou, dej trochu květu a sekané zelené petružele k tomu, nech trochu vysmahnout, dej na mísu, oblož smaženými kuřaty a dej na tabuli. 5. NADÍVANÁ KAPUSTA Nech kapustu trochu spejchnout, rozlož lístečky, ty prostřední srdéčka usekej drobnince, usekej též kousek syrového telecího masa, kousek vařeného uzeného masa, dej kousek hovězího tuku k tomu, jedno celé vejce, dva žloutky, jednu ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, dva stroužky česneku a trochu květu; dobře všecko usekej, utří a pak lístky s tím pomaž a zase je pěkně slož -- musíš ale lístky prv s bílkem namazat. -- Nech kus cukru na másle dotmava upražit, vlož tu kapustu do toho a nech chvilku dusit; ne aby se ale rozplynula, a dej na stůl. Okolo mísy můžeš dát též klobásy, na lístky pokrájený uzený jazyk neb karbanátky. 6. ŠPENÁT SE SMAŽENÝMI ŽEMLIČKAMI Přeper špenát čistě, nech ho v slané vodě spejchnout, oceď ho a drobně usekej, udělej bílou jíštičku, dej do ní sekanou cibuli a pak ten špenát, zalej trochu hovězí polívkou, dej několik žloutků a trochu květu do něj a nech ho tak trochu vysmahnout. Pak namoč na koláčky pokrájené žemličky do smetany, pak do roztlučených vajec a obal v strouhané žemličce, nech je v přepouštěném horkém másle vysmažit, dej špenát na mísu a ty žemličky pěkně do věnečka okolo. 7. MRKVIČKA SE SMAŽENÝM VEMENEM Ostrouhej a pokrájej mrkev na drobné nudličky. Nech cukr dotmava upražit, hoď tu mrkev do něho, míchej začasté, aby se nepřipálila, podlej často trochou hovězí polívky, až změkne; pak trochu žlutou jíštičkou a hovězí polívkou zapraž, nech ji hezky vysmahnout a dej trochu nového koření. Vemeno pak doměkka uvař,

všecky kůžky okrájej, nařezej pěkné, buď tříhranné, neb čtyřhranné kousky, obal dřív v mouce, pak v rozkloktaném vejci a nápotom v strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném másle. Do mrkve pak můžeš dáti jehněčí neb vepřové mladé maso a navrch okolo mísy to smažené vemeno. 8. KARFIOL S KUŘÁTKAMI Okrájej a připrav pěkně karfiol, nech jej v hovězí polívce povařit, kuřátka pak pěkně očisť, zašpejluj a dej na kousek másla na rendlík dusit, můžeš k nim dát půl bílé cibule, kousky toho karfiolu, a pak je podlívej tou polívkou, v níž se ten karfiol vařil, až jsou měkké; pak je dej na jiný čistý rendlík. Na to ale, kde se dusily, nalej tu ostatní polívku, zapraž to bílou jíštičkou a tu omáčku proceď na ty kuřátka, dej trochu květu, a máš-li, kousek račího másla; dej kuřátka doprostředka a ten karfiol pěkně okolo, a chceš-li to ještě krásnější míti, tak polovic toho karfiolu omoč ve vejci a v strouhané žemličce a vysmaž ho; dej pak vždy jednu růžičku smaženého a jednu růžičku vařeného karfiolu, tak jest to ouhledné. 9. BRUKVE (KELRUBY) S JEHNĚČÍM MASEM Oloupej mladé brukve, pokrájej je na kotoučky, nech kus cukru na másle upražit, dej ty brukve do něj a nech je dusit, až změknou; to mladé zelené pokrájej též způsobně a nech to v slané vodě uvařit. Když je to měkké, dej to k tomu druhému, zapraž červenou jíškou a hovězí polívkou, dej trochu zázvoru, trochu květu a trochu zelené petružele k tomu, nech povařit, dej pěkně krájené jehněčí maso do toho. Navrch můžeš dát, co chceš a co máš: buď klobásky, neb karbanátky, anebo něco podobného. 10. KAPUSTA S FAŠÍROVANÝMI KARBANÁTKY Kapustu pěkně očisť, rozkroj na čtyry čtvrtě, a je-li malá, na půlky, vyper ji a spař vařící vodou; vezmi jednu cibuli, prostrkej ji hřebíčkem, nech kus cukru dotmava na másle upražit, vlož tu spařenou kapustu do něho, tu s hřebíčkem prostrkanou cibuli doprostředka. Když kapusta měkká jest, tak ji s hnědou jíškou a hovězí polívkou zapraž, dej několik stroužků utřeného česneku, trochu nového koření, zázvoru a pepře do ní; nech to povařit; pak dej jehněčí neb vepřové maso do toho a něco jiného navrch. Můžeš tedy karbanátky dělat, a sice takto: vezmi telecí, vepřové aneb třeba hovězí maso, usekej je drobně, dej kus hovězího tuku, ostrouhanou, ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, dvě neb tři míchané vejce, trochu pepře, tři stroužky česneku, půl cibule, trochu soli; dobře to vše usekej, pak utří a dělej z toho karbanátky nebo malé šištičky, obal v žemličce, usmaž v horkém másle a dej na kapustu. Při této kapustě a fašírovaných karbanátkách, kdo česnek, cibuli a koření nemiluje, může vše vynechat.

11. HROMOVÝ KOŘEN (ŠPARGL) Špargl pěkně očisť, ten kousek bílý dole ukroj, pak zase, když ho přemeješ, svaž hlavičkami k sobě, ale volně, a nech ho tak v pohodlné nádobě v slané vodě vařit; musí ale celý potopen býti a tak dlouho se vařit, až to zelené dost měkké, což se pozná, když se z vody za to bílé vezme a to zelené se přehýbá, Když uvařen, voda se vyleje, špargl prozřetelně na mísu vloží, aby se hlavičky neulámaly, posype se žemličkovou kůrkou a rozpáleným máslem omastí. Někdo rád sladký; komu se tedy líbí, může mezi žemličkovou kůrku tlučeného cukru a trochu květu smíchati a tím špargl posypati. 12. KYSELÉ ZELÍ S VEPŘOVOU PEČÍNKOU Vezmi kyselé zelí, uvař ho, dej na rendlík kus vepřového sádla nebo slaniny (špeku) na kostky pokrájené, udělej jíštičku zažloutlou, dej do ní pokrájené cibule, nech ji okamžení v tom, pak dej zelí, přilej trochu kyselé smetany a zalej tou rozpálenou slaninou, sádlem nebo máslem, nech ho tak trochu vysmahnout, pak ho dej na mísu, pěkně upečenou vepřovou pečínku doprostřed a klobásu okolo; když to jest, dej na stůl. Když by zelí bylo málo kyselé, musíš trochu vinného octa přilejt; zdaliž příliš kyselé, dej méně té zelné vody a více smetany. To kuchařka sama usoudit musí. 13. ZELENÉ BOBY (FAZOLE) S JEHNĚČÍM MASEM Vezmi mladé bobové lusky, špičky jim uřež a dej je v slané vodě vařit; zatím udělej bílou jíštičku, vlej hovězí polívku na ni a nech též povařit. Nech mladé jehněčí maso na másle dusit, dej kousek bílé cibule a kousek celeru k němu, trochu, ale málo ho osol, vlej tu omáčku na něj a nech trochu povařit; pak ty boby oceď, dej na čistý rendlík, též to maso vyndej, pokrájej, tu omáčku na to proceď a dej k tomu trochu květu; pak na mísu dej maso doprostředka a boby okolo. 14. ŘEPA S VEPŘOVÝM MASEM Vypíchej z dobré sladké řepy buď k tomu zřízenou formičkou malé kuličky, nebo ji pokrájej na kostky, dej ji do hrnka, pak vlož kus vepřového masa na ni a na maso tu ostatní řepu, osol, nalej vody a nech vařit. -- Když mladé vepřové maso měkké jest, bývá i řepa přes polovic uvařena. Dej na rendlík kousek másla a buď kus cukru, neb lžíci medu nebo také sirobu, nech to dočervena upražit, vhoď odcezenou řepu do toho a nech chvíli dusit; zatím dělej přihnědlou jíšku a polívku, v níž se řepa s masem vařila, s ní zapraž a na řepu vlej, vepřové maso ouhledně pokrájej a do řepy dej. Když se to na stůl dává, řepu vespod a maso navrch ouhledně narovnej. Do řepy se dá krapítek pepře, krapítek zázvoru a krapítek nového koření. Musí se hledět, aby to nebylo příliš husté, což i při předešlých zeleninách se pozorovat musí. Časem i to nejlepší jídlo neopatrnost neb nedbanlivá pohodlnost kuchařčina pokazí.

15. KAPUSTA S UZENÝM JAZYKEM V PÁŘE VAŘENÁ Vezmi pro 6 osob asi 6 nebo 8 kapust, ober všecky zbytečné lístky, pokrájej srdínka na čtvrtky, vyper v několika vodách, aby ani písek, ani cos jiného v ní nezůstalo, narovnej ji do čisté hlíněné nádoby, nejlépe do hrnce, polej slanou vařící vodou a nech ji tak asi čtvrt hodiny přikrytou stát. Zatím nech rozpustit máslo (na 6 kapust asi 3 loty) na kuthaně neb rendlíku v kterém by se spařená srdínka jedno podle druhého narovnat mohla, a na rozpuštěné máslo je narovnej, vlož doprostředka jednu cibuli prostrkanou hřebíčkem, přikrej pokličkou a nech dusit, až kapusta napolo měkká jest. Zatím uvař po půl žejdlíka husté moučné kašičky (na půl žejdlíka musí se dát půldruhé i dvě lžíce pěkné mouky, jak mouka suchá jest, ta se rozdělá s několika lžícemi studené smetany, a když se ten půl žejdlíka vaří, pak se tam ta hladce rozdělaná mouka mezi ustavičným mícháním vleje a na ohni tak dlouho míchá, až hustá kaše se stane). Tuto kašičku nech vychladnout, utří asi půldruhého lotu másla, dej kašičku do něj, vraz do toho 4 žloutky, maličko osol, dej trochu květu a po třech bílkách sněhu, vymaž kulatou formu novým máslem, vylož okolo pěkně do věnečka na koláčky pokrájený uzený jazyk, doprostřed zase hvězdu, mezi kterou se mohou též buď račí ocásky, neb malinké srdínka kapustové klásti, (to se zanechá kuchařčinému vlastnímu nadání a vtipu, jak to okrásit chce), na to se narovná zase do věnečka dušené kapusty, pak se naleje polovic té kašičky, zase se poklade jazykem a kapustou, posype račími ocásky a ta ostatní kašička se na to vleje, nechá se to hodinu v páře vařit, totiž postaví se to i s formou do vařící vody, aby se však do formy nabrat nemohlo, a pokličkou se nádoba přiklopí, naposled jako každé v páře vařené jídlo chvílku do trouby se i s vodu postaví, aby to nahoře ztuhlo. -- Vyklopené nese se to na tabuli. 16. KARFIOL V KRÉMU PRO 8 OSOB Uvař karfiol napolo v hovězí polívce, vymaž mísu máslem, urovnej karfiol ouhledně na ni a žejdlík sladké smetany, která dřív uvařená a zase vychladlá býti musí, s 12 žloutky dobře rozkloktanými a trochu osolenými na ten karfiol nalej a do trouby dej; když to povrchu trochu ztuhne, udělej okolo věnec, buď z račích ocásků, nebo šparglových hlaviček, nebo mladých a čerstvých smržičků, nebo také jen z ocásků a stejných kousků karfiolu s petruželovými lístky promíchaného, to pouze jen kuchařčinému vtipu se zanechává, kterak to okrásit chce. Mísa musí býti taková, s kterou to na stůl postaveno býti může, povrchu se vše ještě račím máslem poklade a nechá se to v troubě dožluta pěkně zvolna upect a tak se to na tabuli dá. 17. KAPUSTA S FAŠEM PRO 8 OSOB Ober čistě čtyry nebo pět kapust, vyper dřív v studené, pak v horké vodě, pak ji nech v polívce, nejlépe ve vepřové, protože

mastnější jest -- a odřízky vepřového masa od faše k tomu použít se mohou --, přes polovic uvařit, pak ji do rozpuštěného másla vlož a až doměkka dusit nech; aby však nezbrunatěla, po lžíci polívkou, v které se vařila, podlívej. Zatím dělej faš, totiž vezmi tři čtvrtě libry libového vepřového masa, asi půl libry telecího, to oboje dobře a drobně usekej a žílky tak jako při každém faši vyber, kůži z vepřového masa a kus tučného masa nech při té kapustě vařit. K syrovému masu, když usekáno jest, dej něco přes půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, dva loty hovězího tuku, tři míchané vejce, trochu zázvoru, trochu květu, trochu pepře a dva stroužky v soli dobře rozetřeného česneku; osol to a ještě tak dlouho sekej, až to jako mast usekáno a promícháno jest. Dej na mísu, vraz do toho ještě jedno syrové vejce a dobře to promíchej. Vymaž tvormu máslem, kapustu rozřízni na čtvrtky, z prostředka srdínka vyřež a z nich na dno pěknou hvězdu vylož, ostatní kapustu na nudličky pokrájej; tak též i vepřové maso a kůži na kostky pokrájej a s kapustovými nudličkami smíchej. Na hvězdu vylož tvormu fašem, pak se dá vrstva kapusty s masem míchané, zase faš a opět kapusta a navrch zase faš, dobře se to přimáčkne, postaví se to s tvormou do vařící vody, nechá se to hodinu vařit, pak se to i s vodou do trouby postaví, aby se to i navrchu opeklo. Zatím se udělá bledě hnědá jíštička, dá se do ní asi lot tlučeného cukru, nechá se tak dlouho na uhlí, až více hnědá jest a cukr se zapění, čím jíška zjasní. Do té jíšky se naleje polívka, v které se kapusta s vepřovinou vařila; nechá se povařit, pak se procedí, okoření se též trochu zázvorem, pepřem, květem a dá se též trochu nového koření. Když faš dostatečně vařený a povrchu upečený jest, tu se vyklopí a tou omáčkou poleje. 18. FAŠÍROVANÁ KAPUSTA NA JINÝ ZPŮSOB PRO 8 OSOB Ober, vyper dřív v studené vodě, pak spař asi čtyry nebo pět pěkných tvrdých na půlky pokrájených kapust, pak na ni nalej vařící vody a nech ji v ní chvílku stát, pak ji vlož na rendlík do rozpuštěného másla; aby ale nezbrunatněla, podlívá se tučnou masitou polívkou; tak se nechá, až změkne. Zatím dělej faš, totiž usekej libru telecího, od všech kůžek očištěného masa, přitom aspoň čtyry loty hovězího tuku; když to usekané, dej k tomu dvě míchaná vejce, něco přes půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, trochu květu, trochu zázvoru, vše dobře jako kašičku usekej a rozmíchej, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, osol to patřičně a dobře to promíchej. Nyní vezmi kapustu, rozkroj každou půlku na dvě čtvrky a srdínka vyber, ostatní pokrájej na nudličky. Vyloupej z půl kopy vařených raků klepítka a ocásky, ze šlupek udělej račí máslo, ocásky a klepítka pokrájej na nudličky a promíchej s kapustovými

nudličkami, jenom jich něco nechej na vyložení tvormy. Tvorma se račím máslem vymaže, z těch srdínek kapustových a ocásků račích se vyloží buď pěkný věnec, nebo hvězda na dno; pak se třetinou toho faše forma vyloží, což se polovičkou kapustových nudliček s raky smíchanou poklade, na to se dá druhá třetina faše, pak zase druhá polovička kapusty a navrch ostatní třetina faše. Nech to hodinu v páře vařit, pak to poklaď povrchu račím máslem a i s vodou do trouby postav, aby se to povrchu hezky dožluta opeklo. Zatím dělej omáčku. Do másla neb šťávy, v které se kapusta dusila, dej lžíci pěkné mouky, až dozlatova ji zaškvařit nech, posyp asi půl lotem tlučeného cukru a ještě zapěnit nech, nalej na to dobré masité polívky, nech povařit, až to zhoustne, pak to proceď, dej do toho kousek račího másla, trochu květu a nech tuto omáčku připravenou, až faš uvařený a opečený jest, ten vyklop a rozpuštěným račím máslem polej, omáčku pak v omáčníčkách zvláště k tomu na tabuli dej. Více-li osob, tu se toho do velké tvormy ještě jednou tolik dělati může a na dno se mohou pěkní vaření raci do věnečka urovnat, ocásky kuprostředku, klepítka vůkol, faš na to. Změny v tomto pádu se opět čipernosti zkušené kuchařky zanechají. Kdo sladké nemiluje, může cukr vynechat. 19. KARFIOL VE FAŠI ZASE PRO 8 OSOB Vezmi 6 růží pěkného karfiolu, jsou-li růže velké, ovšem třech neb čtyr dost, očisti je a nech v čisté tučné hovězí polívce napolo uvařit. Vyberou se z kopy vařených raků ocásky a klepítka, z kterých se pěknější olámou a zvlášť uloží a neoloupají; ze šlupek se udělá račí máslo. Faš se dělá buď z telecího masa, nebo připustí-li to hodná zásoba drůbeře, ještě lépe buď z kůřecích, neb slepičích prsíček; neboť pro 8 neb 12 osob musí aspoň tři čtvrtě libry masa a čtyry loty hovězího tuku na tento faš býti, což se drobnince useká. K tomu dej tři míchané vejce, trochu květu, osol to a dobře dobíla ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku k tomu připoj, dobře vše usekej a utří; pak to dej na mísu, vraz do toho ještě jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, dobře vše utří a promíchej. Nyní vymaž kulatou hlubokou bílou mísu račím máslem, vylož nejprv okolo věneček z klepítek, od kterých se jedna špička ulomit musí, pak druhý ze smržů na másle dušených, pod které se ale po lžíčce polívky, v které se karfiol vařil, podlívat musí, aby měkké byly, pak třetí z račích ocásků; jsou-li mladé špargle, tedy ze šparglových hlaviček, ne-li, tedy vprostředku z petruželových lístků se věneček vyloží; pak to vylož fašem, na do dej vrstvu na kousky rozebraného karfiolu a račích ocásků, pokrop račím máslem, dej druhý díl faše a zase karfiol a račí ocásky, konečně opět faš, nech to hodinu v páře vařit, pak to i s vodou do trouby postav, aby se to povrchu opeklo. Udělej zatím trochu bledé jíštičky a polívku, v níž se karfiol vařil, na ni vlej, nech to

povařit, proceď, dej trochu květu, a jestli se vařily i ty smržíčky, tedy trochu sladké vařené smetany. Když faš uvařený, tedy se vyklopí a okolo kouštínky, co hrách velkými, račího másla do věnečka se poklade; které, když se rozpustí, to velice ozdobí. Omáčka se též zvlášť do omáčníčku naleje. Mezi karfiol a račí ocásky mohu se též přimíchat v hovězí polívce vařená kůřecí jatýrka, špičky od kůřecích křidýlek, kohoutích hřebínků. Taková změna zase se zanechá vtipu zkušené kuchařky. 20. MÍCHANINKA ZE ZELENÝCH VĚCÍ PRO 8 I 12 OSOB Vezmi dvě kapusty, na půlky pokrájej, v studené vodě vyper a pak vařící vodou spař; pak čtyry mrkve, dvě bílé řepy, jeden celer neb dva malé, každé jinák pokrájej a každé zvlášť na másle dusit nech a hovězí tučnou polívkou podlívej, co ovšem pracné, ale pro mladé hospodyňky ku zkoušce trpělivosti hezká zábava jest. Dělej faš: tři čtvrtě libry telecího masa a čtyry loty hovězího tuku dobře usekej, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, tři míchané vejce; když to dobře usekáno, dej to na mísu, vraž do toho jedno celé syrové vejce, jeden žloutek, osol to, dej květu, dobře ještě promíchej a utří. Nyní vymaž tvormu novým máslem, vylož dno se srdínky kapustovými a rozličnými hvězdinkami neb obloučky ze řepy a mrkve, pak dej faš na to, pak to poklaď zeleninou dle libosti a na tenké řízky pokrájeným uzeným masem, nebo jazykem, nebo měkce uvařeným skopovým hrudíčkem, zase jednu částku faše, zase zeleninu a maso, pak ostatní faš navrch; nech to též hodinu v páře vařit a pak v troubě povrchu opect. Omáčku dělej takto: pokrájej do hrnka jednu kapustu, jednu řepu, dvě mrkve, nalej na to dobou masovou polívku a nech to uvařit, udělej hnědou jíšku, dej do ní lot tlučeného cukru, aby zjasnila, nalej tu polívku, v které se zelenina vařila, na ni, nech povařit, proceď, a když se ta fašírovaná míšenínka vyklopí, tedy tu omáčku do omáčníčku zvlášť dej nebo také zrovna ten faš ní polej. 21. FAŠÍROVANÁ KAPUSTA S REJŽÍ Vezmi pro 6 osob 6 pěkných kapust, ober a rozřízni je v půli, vyper prv v studené vodě, pak horkou vodou polej a nech je v ní ležet, až ochladnou; nyní rozeber kapustu po lístku, které podle sebe na čistý šat z každé polovičky zvlášť klásti se musejí; srdínka vyndej a i s košťálky je vlož s půl librou tučného uzeného masa do hrnéčka a nech je vařit. Není-li uzenina, může se také hezky tučné mladé skopové maso k tomu vzíti. Nech čtyry loty rejže v dobré polívce přes polovičku uvařit: když uzenina měkká je, drobně se useká; dej ji na mísu, rejži k ní, vraz k tomu dvě celé vejce a jeden žloutek, též jeden se solí dobře rozetřený stroužek česneku k tomu dej (kdo česnek nemiluje, vynech jej), třeba-li, trochu to přisol, dej trochu pepře. Nyní namaž každý lístek kapustový bílkem a dej do každého trochu toho faše, největší nejdřív, a klaď tak, jak prv byly, jeden na druhý, mezi každý trochu faše, až jsou všecky pohromadě, hezky přimačkni, aby

se držely pohromadě. Rozpal na rendlíku tři loty másla a lot tlučeného cukru dozlatova, vlož nadívané kapusty jednu vedle druhé na to a nech je dusit, za chvíli je opatrně obrať a zase je nech dusit, polívkou, v níž se srdínka a uzenina neb skopovina vařila, časem podlívat můžeš, aby se to nepřipálilo. Ostatní polívku připraž s hnědou jíštičkou, a když kapusta již brzy měkká, vlej tuto omáčku procezenou na ni -- nech ještě chvílku povařit, ale ne dlouho, aby se to nerozblebtalo, aniž ta omáčky nesmí být příliš hustá. Kdo milovník česneku, může do této omáčky stroužek česneku rozetřeného v soli dát, a dřív než se omáčka na kapustu cedí, povařit nechat. Málo-li se to sladké zdá, může se ještě půl lotu cukru přidat a v jíšce rozpustit nechat. 22. NADÍVANÁ NEB FAŠÍROVANÁ KAPUSTA NA JINÝ ZPŮSOB Vezmi pro 6 osob opět 6 kapust, ober, vyper a spař jako předešlou, nech ji pak v slané vodě asi napolovic povařit, pak ji jako předešlou po lístečku rozeber a na čistém šatě osáknouti nech; zatím usekej půl libry telecího libového a půl libry uzeného vařeného masa drobnince, dej k tomu něco přes polovic ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, 4 loty hovězího tuku a dobře to jako jiný faš usekej, dej na mísku, k čemu jedno celé vejce a dva žloutky přidej, osol, dej též stroužek v soli rozetřeného česneku, trochu květu, trochu pepře, dobře rozmíchej, pak opět každý lístek bílkem namaž a fašem poklaď a lístek po lístku skládej, až vše pohromadě. Dej na rendlík tři loty másla, lot cukru, nech ho dohněda rozpálit, vlož kapustu na to, nech ji dusit, podlívej dobrou polívkou, aby se kapusta nepřipálila, nech ji dusit, pak udělej omáčku jako v čísle předešlém, proceď ji na kapustu, nech ještě chvílku povařit a dej na tabuli. Jsou-li raci, pokrop račím máslem, poklaď račími ocásky -- v tom pádu může jíška na omáčku jen přižloutlá býti --, nejsou-li raci, může se navrch pro okrasu buď uzený jazyk, neb uzené maso, ouhledně pokrájené, u věneček narovnat. Více-li hostů, stačí též 6 kapust, když se to buď jazykem, uzeným masem, nebo smaženými kuřátky okrásí a zmnoží. 23. KARFIOL OMAŠTĚNÝ Pro 6 osob 6 růží karfiolu pěkně od všech lístků jako vždy očisť, pak do slané vařící vody aspoň dva loty nového másla dej, karfiol do ní vlož a vařit nechej, až by dost měkký byl, ne však se rozvařil, vylož ho pěkně na mísu a rozpáleným novým máslem polej, udělej pěkný věnec ze strouhané, dozlatova usmažené žemličky, a tak ho na stůl dej. Takto připravený se v den postní požívat může a voda, v které se vařil, může se v masitý den k masité polívce přilejt, v den pak postní též k postní polívce užitečně použít. 24. FAŠÍROVANÉ SLADKÉ ZELÍ Vezmi hlávku pěkného zelí, rozřízni na 4 díly a košťálek vyřízni, přemej v studené vodě, narovnej do hrnka, polej vařící slanou

vodou, nech asi 5 minut vařit, pak zase do studené vody vhoď, přemej a nech trochu vysáknout. Dej na rendlík půl libry telecího masa, nejlépe brzlíček, něco přes čtvrt libry napolo uvařeného uzeného masa, jednu s hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli, vlej na to půl žejdlíka dobré masné polívky a nech to pod pokličkou dusit, až to změkne. Zatím usekej půl libry vepřového masa, jako na jiný faš -- když všecko měkké jest, tedy polovičku zelí pokrájej na nudličky, druhou pak polovičku s uzeným a telecím masem drobnince pokrájej, na mísu i s tím syrovým vepřovým masem dej, vraz do toho 4 žloutky a jedno celé vejce, dej trochu nového koření, trochu pepře, zázvoru, z čtvrt citronu kůru a lžíci strouhané žemličkové střídy, osol patřičně a dobře promíchej. Vymaž tvormu máslem, vysyp žemličkovou strouhanou kůrou, vylož tvormu vespod buď uzeným na koláčky pokrájeným jazykem, neb ouhledně pokrájeným uzeným masem, pak dej faš, pak to na nudličky pokrájené zelí, pak zase faš, zase zelí, a tak až všecko jest, rozumí se, že faš navrch přijít musí. Toto jídlo stačí pro osm i deset osob. Více-li uzeného masa, může se též mezi to na nudličky pokrájené přimíchat. Nechá se to zvolna pěkně dozlatova upect, pak se to vyklopí a taková omáčka jako při fašírované kapustě (čislo 17) jest, k tomu dá a na tabuli nese. 25. KYSELÉ ZELÍ PEČENÉ Uvař kyselého zelí pro 8 osob asi v dvou žejdlíkovém hrnku, až je měkké; vezmi vepřového sádla čtvrt libry, pokrájej je na kostky, nech až dožluta rozpustit, dej do něho lžíci mouky a nech jíštičku, až přižloutne, vhoď do ní půl velké neb malou celou drobně pokrájenou cibuli a nech ji chvílenku škvařit, zelí odceď, dej je do toho, dej čtyry lžíce té odcezené vody a čtyry lžíce kyselé smetany k tomu; nech je ještě chvílku dusit. Tuze-li husté, může se ještě lžíčka vody a lžíčka kyselé smetany přidat. Uvař libru mladého vepřového a libru mladého uzeného masa, to na malé řízky pokrájej, vymaž tvormu, vysyp strouhanou kůrkou žemličkovou, vylož věnec vespod z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, vrstvu uzeného a vepřového masa tak, až to všecky urovnáno. Navrchu pomaž žloutkem s máslem utřeným a posyp strouhanou kůrkou žemličkovou a nech to v troubě vypect. Pak to vyklop a na tabuli dones; musí se to však velmi opatrně vyklopit, aby se to nerozbořilo. Kdo chce, může místo vepřového, kdyby právě k dostání nebylo, použít hovězího kus hrudí neb podbříšku, což měkce uvařeno mezi uzeninou drobně okrájené promíchat se může. 26. MĚSÍČNÉ ŘEDKVIČKY Pro 6 osob vezmi 2 kopy malých ředkviček, okrájej zelenou nať a oškrab vrchní kůžičku, přemej v studené vodě, dej do hrnka, polej vařící vodou a nech je tak asi pět minut v ní stát, pak vodu odceď, nech je osáknout. Dej na rendlík neb kuthan tři loty másla a půl druhého lotu tlučeného cukru, když oboje jenom rozpuštěno, do toho ředkvičky vhoď, nech je dusit, až jsou přiměklé, ne však docela měkké a až cukr s máslem pod nimi žloutnout počíná. Nyní

ředkvičky na jiný kuthánek vyndej, na to nasyp rovnou lžíci mouky a nech ji zapěnit, pak na to nalej dobré masové polívky, v které se dvě jehněčí hrudíčka naplno ovařily, nech to povařit, vlej na ředkvičky, okořeň květem. Hrudíčka, když jsou napolo v dobré hovězí polívce uvařená, vyndají se, vložejí se do studené vody, omeje se z nich všecken šum a ouhledně se pokrájejí, dá se na rendlík dva loty másla rozpustit a pokrájené maso se do něho vloží, pokličkou přikreje a až doměkka dusit nechá, aby ale nezbrunatnělo, musí se po chvílkách lžíčka hovězí polívky podlívat. Když se to má na tabuli dávat, dá se maso doprostředka a ředkvičky okolo, omáčka pak se přes maso i ředkvičky naleje a tak se to na tabuli nese. 27. BÍLÁ ŘEPA, TAKNAZVANÁ VODŇATKA Vodňatka se tak jako zelí na kružadle k tomu zřízeném kroužit, solit a kysat nechá. Když ukysaná, může se tak jako zelí (číslo 12) připravená buď smaženým vemenem, neb klobásou, neb čímkoliv, co se také na zelí dává, okrášlená na tabuli dát. Jinák se ještě také vodňatka neb jiná sladká řepa může takto připravit. K tomu zřízeným tvořítkem se stejné, buď kulaté, nebo podlouhlé kousky řepy připraví, co by jí pro 6 neb 8 osob zapotřebí bylo. Ta se rozdělí na dva díly, totiž když se dřív přemyla, vařící vodou polila a v ní asi pět minut stála, rozpálí se na jednom rendlíku 3 loty másla a půldruhého lotu cukru dohněda a polovička té řepy neb vodňatky se do ní dá. Na druhý rendlík se dá opět asi dva loty másla a půldruhého lotu cukru, který se však jenom tak jako při ředkvičce rozpustit nechá; do toho bílého cukru se dá druhá polovička řepy, ku které se jedna s hřebíčkem dobře prostrkaná cibule, asi půl libry napolo obvařeného uzeného masa vloží, obě se až doměkka dusit nechají. -- Nyní se musí pozorovat, aby brunatá se nepřipálila a bílá nezbrunatněla, protož se časem dobrá masová polívka po lžíčce přilívat musí. Zatím dělej faš. Usekej půl libry telecího a půl libry vepřového masa, dej k tomu dva loty hovězího tuku, půl ostrouhané, ve vodě namočené, vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, trochu citrónové kůry, trochu hřebíčku, trochu květu, dobře to usekej, aby to jako mast bylo, upeč 15 kaštanů, oloupej a drobně usekané je k tomu přimíchej, dej vše na místu a vraz do toho ještě dva syrové žloutky a jedno celé vejce, osol to patřičně. Zatím je řepa měkká, vezmi uzené maso ven a na malé řízky ho pokrájej. Nyní vymaž kulatou plechovou formu máslem a vylož vůkol i na dně tenkými slaninovými lístky, nech již měkkou řepu vychladnout a urovnej kolem formy vrstvu brunatné, vrstvu bílé dušené řepy, prostředek pak zůstane prázdný; když všecka řepa vyrovnaná, teprv se prostředek vyplní fašem, který se uzeným, na malé kousky pokrájeným masem proloží, povrchu se to pomaže žloutky, které s máslem utřené jsou, a posype strouhanou kůrkou žemličkovou, nechá

se to v troubě upect. Šťáva, v které se oboje řepa dusila, dá se dohromady, dají se k tomu dvě kávové lžíčky pěkné mouky, nechá se to zapěnit, naleje se dobré polívky na to a nechá se to zavařit, tím se pak, když řepa upečená, vyklopená a slanina čistě obrána jest, poleje; nesmí však této omáčky ani mnoho, ani hustá býti. I také bez mouky se tato šťáva až dozahoustla zavařit a na vyklopenou řepu procedit může. Namístě slaniny může také vymazaná tvorma papírem vyložena býti, který se zase pomaže, a když se řepa vyklopí, čistě obere. Taktéž při nedostatku zeleniny se i tato vynechat může. Mnohá kuchařka ovšem řekne, kdož by se s řepou tak vynechat může. Mnohá kuchařka ovšem řekne, kdož by se s řepou tak trmácel. Pro takovou tyto jídla psány nejsou. 28. NADÍVANÉ OKURKY Rozkrájej velké oloupané okurky v půli nadlouho, jadýrka z nich vydloubej, přemej a vytří suchým čistým šatem. Usekej na 6 okurek čtvrt libry telecího masa, dva loty hovězího tuku drobnince jako mastku, dej k tomu obě míchané vychladlé vejce a něco míň než půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, a kdyby dost drobně usekáno nebylo, tedy to v moždíři mosazném utluč, dej trochu květu, trochu citronové kůry. Nyní s touto nádivkou rozpoltěné vyškrabané okurky nadívej, pomaž rozkloktaným vejcetem a obě k sobě patřící půlky pevně slož, obvaž je buď silnou nití, nebo bílým špagátem, dej na kuthan kousek na kostky pokrájené slaniny (špeku), deset zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, dva kořínky pokrájené petružele, čtvrt celeru, půl malé cibule a kousek másla, okurky na to polož a nech je dusit; když počne zelenina vespod červenat, tu se okurky vyndají a ta zelenina se popráší s dvěma kávovýma lžíčkama pěkné mouky, nechá se chvílenku až dohněda zapěnit. Teď se na to naleje čtvrt žejdlíka vína a čtvrt žejdlíka polívky, nechá se to trochu povařit, husté-li to, přileje se polívky, to se na okurky, které na jiném kuthánku ležejí, procedí, dá se trochu citronové kůry a šťávy, trochu květu, nechá se to ještě chvílenku povařit, pak se špagát neb nitě odvinou, okurky buď celé, neb na čtvrtky pokrájené na mísu narovnají a omáčkou polejou. -- Kdo chce, může okurky celé vydlabané nadívat a pak na špalíčky pokrájené na tabuli dát, okolo se může udělat věnec ze smažených kuřátek neb karbanátků, nebo se může faše větší částka udělat a z něho buď klobásky, karbanátky nebo věnečky dělat, usmažit a okolo mísy ouhledně urovnat. 29. MÍCHANINKA ZELENÁ Když jsou mladé špargle, mladé boby a zelený hrášek, může se chutná míchaninka udělat takto; vezme se žejdlík mladého zeleného hrášku, žejdlík na malé kousky pokrájeného šparglíčku a žejdlík též na malé kousky pokrájených mlaďounkých bobových lusků, dá se na kuthánek 4 loty nového másla a dva loty cukru, to se nechá rozpustit, až se to pěnit počne; nyní se ty tři zeleninky do toho

hodějí a pohromadě se dusit nechají, až jsou měkké, pak se na ně nasype lžíčka pěkné mouky, nechá se to zase chvílenku dusit, pak se na to vleje půl žejdlíka dobré hovězí polívky, a kdo chce, několik lžíc sladké vařené smetany, přidá se k tomu též trochu drobně pokrájené zelené petružele a trochu květu, ještě to chvílenku se povařit nechá a pak se to okrášlené věncem ze smažených kuřat, nebo z jehněčího masa, nebo z vemínka, neb z jiné smaženinky na tabuli donese. 30. KOLNÍK S VEPŘOVÝM MASEM Oškrab kolník, pokrájej na podlouhlé kousky, přemej, pak vařící vodou polej a nech ho chvílku stát; zatím dej na 4 žejdlíky kolníku 3 loty másla na kuthan neb rendlík rozpustit, dej do něj buď dva loty cukru, neb lžíci českého medu a nech to až dozlatova upražit. Dej ten kolník do toho a nech ho až doměkka dusit; aby se nepřipálil, podlívej po lžíci buď hovězí, neb vepřovou polívkou. Mladé vepřové maso zatím nech uvařit, jen aby se nepřevařilo, pokrájej na ouhledné kousky; udělej hnědou jíšku; když již žloutnout počne, dej do ní lot cukru a nech pražit; až dost hnědá jest, nalej do ní té vepřové polívky a nech povařit; pak tuto ne příliš hustou omáčku proceď na ten kolník, dej to vepřové maso do toho, nech ještě trochu povařit; chceš-li, okořeň trochu tlučeným novým kořením, dej na mísu a nes na tabuli. 31. ŠPARGLE MÍSTO ZELENÉHO HRÁŠKU Když špargle jen tenké jsou, a tím se omaštěné na tabuli slušně dáti nemohou, nakrájej je do hlavičky až tak daleko, jak daleko měkké a zelené jsou, tak drobně jako zelený hrášek jest. Pro šest osob stačí jako hrášku dva velké žejdlíky takto pokrájených šparglí, nalej na ně vařící vody a hned ho opět oceď, nech na kuthánku čtyry loty másla rozpustit, dej ty ocezené špargle do něj, nech je dusit, až měkké jsou, aby se nepřipálily podlívej dobrou hovězí polívkou po lžíčce, když dost měkké, nalej na ně trochu bílou jíškou připražené polívky, jen ale tolik, aby vláčné byly, ale omáčka nebyla přes vrch, není-li to dost slané, tedy trochu přisol, okořeň tlučeným květem, dej na místu, vůkol urovnej pěkný věnec z karbanátlů dej na tabuli. Jsou-li právě raci, tedy se ještě račím máslem pokropí a račími ocáskami uprostřed věnce okrášlí. Nebo kdo by to přisládlé miloval, tedy dej do másla půldruhého lotu tlučeného cukru zapěnit a pak při zapražení dej polovic hovězí polívky a polovic vařené smetany, trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele; tu však, kdyby raci byli, lépe když se vynechají, ač kdo by chtěl, je také beze škody připojit může; též věnec z karbanátlů vůkol udělej. Nebo usekej čtyry kapouní neb kůřecí jatýrka s čtyřmi loty tuku hovězího, dej na mísku, vraz do toho dva žloutky, dvě celé vejce, osol, dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele, dvě vrchovaté lžíce strouhané žemličky, dobře to zamíchej, vymaž

čisto šatku novým máslem, dej to do ní, levně to zavaž, nech to při hovězím mase neb jinák v hovězí polívce hodinu vařit, vyvaž to ven, dej na prkýnko, rozkroj nejprv v půli, pak na malík tlusté půlměsíčky pokrájej, obal, když vychladnou, nejprv v mouce, pak v rozmíchaném vejci, obal v strouhané kůrce žemličkové a vysmaž v rozpáleném přepouštěném másle hezky dozlatova a pěkný věnec z toho vůkol udělej. 32. ZELENÝ HRÁŠEK S MRKVIČKOU Dej na kuthánek pro osm i deset osob čtyry loty nového másla, dva loty tlučeného cukru, nech to zapěnit, dej k tomu dva velké žejdlíky mladého zeleného hrášku, nech ho dusit, až je dost měkký, zasyp ho se lžíci pěkné mouky, nalej polovic hovězí polívky, polovic vařené smetany, aby sice vláčný byl, ale omáčka nepřetýkala. Dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu přisol; na jiný kuthánek opět dej čtyry loty másla, půldruhého lotu tlučeného cukru, nech ho až dožluta zapěnit, dej na něj též dva žejdlíky na drobné nudličky pokrájené mrkvičky, nech ji též až doměkka dusit, posyp podobně se lžíci pěkné mouky, nalej též polovic hovězí polívky, polovic sladké smetany, ale také jen tolik, co by to zvláčnělo a omáčka nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele, třeba-li, trochu přisol, nech ještě chvílku dusit, než se to na tabuli dá, co i při hrášku k pozorování. Pak dej hrášek na mísu doprostředka, z mrkvičky vůkol pěkný věnec udělej, který pak bud smaženými karbanátky z kůřecích křidýlek, neb telecími karbanátky neb těmi jaterními svítečkami dle čísla 31 neb v postní den i smaženými žemličkami dle čísla 6 poklaď a dej na tabuli, tím se, když by hrášku málo bylo, jídlo ouhledně rozmnoží. 33. KAPUSTA S REJŽÍ V PÁŘE VAŘENÁ Ober pro 6 osob tři pěkné kapusty, vyper v studené vodě a polej pak vařící vodou, oceď a nech ji osáknout, dej ji do hrnéčka, dej k ní 12 lotů mladého uzeného masa, jednu s hřebíčkem prostrkanou cibuli a buď telecí brzlíček, neb ledvinku, neb aspoň jiný kousek telecího masa s sebou vařit, je-li hovězí polívka, lépe, když se místo vody na to vleje. Co dřív měkké, to se dřív vyndá, aby se to nepřevařilo. Zatím přeber a prv v studené, pak v třech vařících vodách přemej pět lotů pěkné karolínské rejže, dej na kuthánek půldruhého lotu nového másla, tu rejži na něj, nech ji až doměkka dusit, aby se ale nepřipražila, musíš té polívky, co se v ní ta kapusta s tou uzeninou vaří, po lžíci podlívat, až dostatečně měkká, ale rozmíchat se nesmí. Zatím usekej půl libry tučného vepřového masa, dej k němu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, osol a okořeň pepřem, a tak dobře usekej a rozetří, aby to jako mastka bylo, dej to na mísku, to uzené maso, ten brzlíček a dvě kapusty též drobnince pokrájej, dej je k tomu faši, vraz do toho ještě dvě syrové vejce a dobře

to zamíchej. Vymaž formu melounovou, vysyp kůrkou žemličkovou a z té třetí kapusty, na půlčtvrky rozkrájené, vylož pěknou hvězdu, pak formou vylož tím fašem na malík tlustě, pak dej vrstvu té dušené rejže, opět na malík tlustě faše, opět rejži a navrch opět faši. Nyní formu postav do vařící vody, nech to tak aspoň tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to i s vodou do horké trouby postav a nech to čtvrt hodiny, aby se ten horní faš opekl, pect, pak vyklop a vespod jen trochu té hodně vyvařené, krapítek přižloutlou jíštičkou připražené polívky podlej, dej to na tabuli, kdo by chtěl, může omáčku tuto trochu osladit, ale lépe ji jen tak při chutí nechat. 34. KAPUSTOVÉ KARBANÁTKY NEB KLOBÁSKY Ober, vyper a vařící vodou polej dvě pěkné kapusty, dej je do hrnka, dej k nim čtvrt libry mladého uzeného masa, nech to vařit, usekej půl libry tučného vepřového masa, odřízky nech při té kapustě vařit, dej ještě k té kapustě jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli vařit, když to měkké jest, cibule se dá pryč, to maso uzené i vepřové s tou kapustou se drobnince pokrájí, dá se to i s tím sekaným vepřovým masem na mísku, k tomu něco přes čtvrt ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, trochu pepře, osol to dle potřeby, vraz do toho dvě neb tři vejce, dobře to rozmíchej a peč buď v důlkovém dolečníčku kulaté karbanátky, nebo pomaž oplatky rozmíchaným vejcetem, namaž toho faše na malík tlustě na ně, zaviň, omoč opět v rozmíchaném vejci, obal v strouhané kůrce žemličkové, dej na mělký kastrol přepouštěné máslo rozpustit, vlož ty zavinuté klobásky na něj, nech je na všech stranách pěkně opect, dej je tak suché na mísu a dej je na tabuli; nebo když tu cibuli od té kapusty dáš, dej ji s kouskem másla drobně pokrájenou na kastrolek, dej k ní odřízky od té uzeniny i od vepřového syrového masa a kousek telecího masa na kousky pokrájeného, nech to až dohněda dusit, aby se to však nepřipálilo, tak po lžíčce tou polívkou podlívej, pak to posyp s kávovou lžíčkou mouky, míchej tím a nech tu mouku na dno jako škraloup přilnout, pak na to nalej té polívky tolik, co by třeba bylo asi žejdlík omáčky docílit, nech to povařit, pak skrze husté sejtko proceď, mastnotu seber, nech na teplém místě ustát, pak když karbanátky neb klobásky upečené se na tabuli dají, dej tu omáčku do omáčníčka k tomu; jestiť chutná a pěkná omáčka, která když by se i k těmto karbanátkům neb klobáskám nevzala, se druhý den k hovězímu masu hodí, ouhlednější ještě se stane, když se jí s kouskem dohněda upraženého cukru barvy a s kouskem bílého cukru líbeznosti dodá. 35. MÍCHANÉ KARBANÁTKY S KAPUSTOU Uvař dvě obrané, vyprané, horkou vodou polité a ocezené kapusty s půl libry uzeného a s půl libry vepřového masa, z toho vepřového však to libové syrové usekej a jen kůži a to, co by k sekání nebylo, při kapustě uvař, to sekané syrové maso dej na mísku, k tomu něco méně než půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané

žemličky, pak když kapusta měkká i uzenina a ty vepřové odřízky, tak vše s křivým nožem drobně pokrájej a k tomu syrovému masu dej, pak též kousek studené telecí pečeně k tomu, drobně pokrájené, přidej, vraz do toho tři celé vejce, osol, třeba-li, a okořeň tlučeným pepřem, dobře to umíchej, dělej z toho kulaté karbanátky, řídké-li to, můžeš jednu i dvě lžíce strouhané žemličky k tomu přidat, obal v strouhané kůrce žemličkové a v rozpáleném másle vysmaž. Tyto karbanátky mohou se jen tak suché k večeři v domácnosti použít nebo na mrkev, kapustu, zelí neb kteroukoli zeleninu dát, jsou tuze dobré; rozumí se, že když by právě kousek studené pečeně nebylo, ta vynechat se může. 36. KOLNÍK S KAŠTANAMA Oškrab kolník, pokrájej na koláčky, polej vařící vodou a nech ho trochu stát. Dej na čtyry žejdlíky takto pokrájeného kolníku na kuthan 4 loty másla a buď dva loty cukru, neb lžíci českého medu a nech to dohněda upražit; dej ten kolník do toho, aby se nepřipálil, podlívej polívkou; zatím udělej hnědou jíšku, v které asi lot cukru s sebou pražit nech, do té jíšky nalej tučnou buď vepřovou, neb hovězí polívku, rozmíchej, nech povařit a nalej to na ten kolník. Zatím upraž a oloupej 30 kaštanů, 15 jich drobnince a 15 na půlky pokrájej, dej je k tomu, nech ještě chvílku povařit, dej to na mísu, poklaď buď pečenými klobásami, neb karbanátlemi a dej na tabuli. 37. ŠPENÁT VE FORMĚ Ostrouhej jednu žemličku, tu kůrku schovej na vysypání formy, žemličku ustrouhej a usmaž ji dozlatova, dej ji na mísku, nech ji vychladnout, vraz do ní pět žloutků, dej k tomu 8 lžíc sladké smetany a 6 nebo 8 lžíc v slané vodě ovařeného, drobně pokrájeného špenátu, třeba-li, přisol, okořeň trochu tlučeným květem a dej konečně po třech bílkách tuhý sníh k tomu, vymaž melounovou formu máslem, vysyp strouhanou kůrkou žemličkovou, dej to umíchané do ní, nech to půl hodiny do vařící vody postavené vařit; pak to i s vodou postav do horké trouby, nech to ještě asi čtvrt hodiny povrchu ztuhnout, pak to vyklop, posyp strouhanou kůrkou žemličkovou a polej rozpáleným čerstvým máslem a dej na tabuli. 38. KAPUSTA KRÁJENÁ Vezmi pro 6 osob 6 nebo 8 pěkných kapust a přemej ji ve studené vodě, rozkroj na půlky, pak přespříč na hrubé nudle, přemej ještě jednou v studené vodě, pak ji vlož na mísu, polej vařící vodou, přikrej jinou mísou a nech tak chvílku stát. Zatím dej na kastrol asi dva loty másla a dva loty cukru, nech to dohněda pražit; pak tu kapustu, dobře vymačkanou, do toho dej a nech to zvolna dusit; když kapusta měkká, musíš často zamíchat, aby se to nepřipálilo, a pozor dát, aby se kapusta nerozmíchala. Udělej hnědou jíšku, v které asi lot cukru s sebou pražit nech, aby pěknou barvu

dostala, nalej do ní buď polívku, v které se mladé vepřové neb tučné skopové hrudíčko vařilo, nech to povařit, pak tu omáčku nalej na tu kapustu; omáčka nesmí hustá býti ani jí nesmí tolik býti, aby kapusta plavala; dej do toho buď ouhledně pokrájené vepřové, neb skopové maso, chceš-li, okořeň trochu tlučeným novým kořením a dej stroužek se solí rozetřeného česneku do toho a nech ještě chvílku povařit; pak urovnej na mísu a vůkol mísy urovnej pečenou klobásu. Kdo česnek a koření nenávidí, může oboje vynechat. 39. KAPUSTOVÉ POUPATA S RAKAMA Vytrhej na zimu kapustu i s kořenama a nasázej ji do sklepa do písku; časně na jaře vyrážejí na kořenu malá poupata, ty ober, pro několik vzácných hostů dostačí jich půldruhého neb dva žejdlíky, přemej je prv v studené vodě, pak polej vařící vodou a nech chvílku přikryté stát. Zatím dej dva loty másla a lot cukru na kuthan, nech cukr jen bleděžlutě zapěnit, dej ty ocezené poupata do toho, nech to dusit, aby se to nepřipálilo, podlívej po lžíci tučnou polívkou. Uvař půl kopy malých raků v slané vodě, očisť ocásky, ze šlupek udělej máslo; udělej trochu řídké přižloutlé jíšky, nalej polívky do ní a nech povařit; nalej na tu kapustu, dej lžíci račího másla do toho, nech trochu povařit. Udělej ze čtyr kuřátek osm karbanátlů z křidýlek kůřecích, ty omoč prv ve vejceti s rozpuštěným máslem míchaným, obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle, ty špičky od křidýlek osol, obal prv v mouce, omoč v tom vejceti, obal též v strouhané žemličce a usmaž také. Nyní dej kapustové poupátka na mísu, vůkol mísy urovnej ty kůřecí karbanátle, pak ty smažené křidýlkové špičky, pak urovnej uprostřed ouhledný věneček z těch račích ocásků; pokrop račím máslem a dej na tabuli. Rozumí se, že při nedostatku raků se vynechat mohou, a místo karbanátlů kůřecích mohou se karbanátle buď z telecího, neb vepřového masa anebo smažená kuřata, jako obyčejně, dáti. To jen psáno proto, když by vzácný host byl, dostatek kuřat a také raci k dostání byli, aby se jinák sprostá zelenina ouhledně a skvostně připravit mohla. Kdo chce, může tuto kapustu buď tlučeným květem, neb novým kořením okořenit, není to však nevyhnutelně zapotřeby. 40. BÍLÁ ŘEPA ČILI VODŇATKA KYSELÁ Oloupej, pokrájej prv na koláčky, pak na nudličky řepu, polej ji vařící vodou, přikrej a nech chvílku stát. Zatím dej na kuthan buď máslo, neb vepřové sádlo s kouskem cukru dobleděžluta upražit, dej tu řepu do toho, dej trochu drobně krájené cibule, trochu kmínu, trochu soli k tomu a nech to dusit; pak to posyp trochu moukou, nech to ještě chvílku dusit; pak na to nalej několik lžíc vinného octa, trochu kyselé smetany a nalej na to ještě trochu rozpáleného másla neb sádla, nech to ještě chvílku na teplém místě, pak to dej na mísu, na to buď pěknou mladou

vepřovou pečeni, neb pečenou klobásu, neb koroptve, bažanta, a vůbec co se ku sladkokyselému zelí dává. Jest takto připravená vodňatka (Wasserrüben) tak dobrá jako zelí.

41. MRKEV S KAŠTANAMA Oškrab a na drobné nudličky pokrájej mrkev, přemej ji čistě; dej na kastrol na půl kopy mrkve čtyry loty másla, když se rozpustí, dej do něj tři loty cukru, nech ho dobleděžluta upražit, dej tu mrkev do něj a nech dusit, až mrkev měkká jest; aby se nepřipálila, musíš po lžíci přilívat buď hovězí polívky, neb vaří-li se vepřové maso do této mrkve, té polívky z vepřového masa. Nyní udělej hnědou řídkou jíšku, v které asi lot cukru s sebou pražit nechat musíš, nalej do ní buď hovězí, neb vepřové polívky a nech povařit; pak nalej této omáčky tolik do té mrkve, co by hezky šťávnatá byla, ale aby omáčky nepřetýkalo. Nyní oloupej půl kopy upražených kaštanů, 15 jich pokrájej každý na čtyry díly, ale drobnince, dej oboje do té mrkve, třeba-li, přilej ještě té omáčky, nech trochu povařit, okořeň trochu tlučeným novým kořením, dej trochu drobně pokrájené zelené petružele, nech ještě trochu povařit, dej do toho ouhledně pokrájeného vepřového vařeného masa, hleď ale na to, aby omáčka příliš hustá nebyla a aby přes mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a poklaď pečenou klobásou; pro domácnost, když klobása není, tak se může mrkev jen s tím vepřovým masem na tabuli dát. Jest takto připravená velmi chutná a pokrm zdravý. ZADĚLÁVANÁ JÍDLA 1. KUŘÁTKA S KNEDLÍČKAMI Vezmi půl libry telecího masa nebo prsíčka od slepice, usekej drobnince, vyber všecky žílky, dej k tomu 4 loty hovězího tuku (morku), jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou, vymačkanou žemličku,* tři míchané vejce, trochu citronové nadrobno pokrájené kůrky, trochu květu, trochu soli; všecko to dobře dohromady usekej a umíchej; pak namáčejíc ruce v čisté studené vodě, udělej malé knedlíčky a nech je v hovězí polívce vařit; udělej trochu bílé jíštičky, z té polívky, v níž se ty knedlíčky vařily, udělej omáčku s tou jíštičkou zapraženou, skrze cedník neb hrubé žíněné sejtko ji na ty knedlíčky proceď a dej trochu květu. Pak k tomu dej čistě obraná, buď v hovězí polívce uvařená, neb na novém másle dušená kuřata, nech ještě trochu povařit, a jestli to letního času, kde raci k dostání jsou, tak dej kousek račího másla k tomu. * Je-li žemlička velká a masa málo, nesmí se dát celá. 2. KUŘÁTKA SE HŘÍBKY Dej dobře obraná kuřátka buď do hovězí polívky vařit, anebo

jestli k tomu čas, na kousku másla dusit. Zatím vezmi suché hříbky a nech je v hovězí polívce uvařit; když jsou vařené, usekej je nadrobninko a dej k těm kuřátkům, též dej sekané zelené petružele k tomu, tu polívku pak zapraž bílou jíštičkou, dej trochu sladké vařené smetany a květu, nech to ještě trochu povařit, pak dej na stůl. Mísu kolem s zelenou petruželí okrášli. N. B. Též telecí maso, kapoun nebo slepice s touto neb předešlou omáčkou zadělat se může. 3. KUŘÁTKA S CELEREM Připrav kuřátka jako prve, celer pak nech v hovězí polívce vařit, pokrájej ho, když měkký jest, na koláčky, dej ho ke kuřátkům, jeden pak celer pokrájej a nech ho asi v žejdlíku hovězí polívky až doměkka uvařit, pak ho rozetří s kouskem nového másla a několika žloutky, dej trochu květu, připraž to bílou jíštičkou a proceď skrze sejtko na ta kuřátka. Dej pěkně kuřátka doprostřed mísy, koláčky celerové okolo, okrášli mísu zeleným celerem a nes na stůl. 4. KAPOUN S MUŠLEMI Upeč čistě obraného kapouna jak obyčejně na rožni neb na pekáči; mušle pak dobře dřív se suchým šatem utři, pak ve víně umej, dej je s kouskem másla na rendlík, přikrej pokličkou, dej uhlíčko pod ně a nech je tak dlouho dusit, až se počnou odvírati; pak na ně nalej půl žejdlíka vína, půl žejdlíka hovězí polívky, dej trochu citronové kůry, trochu květu k tomu, vezmi tři pěkné sardele, omej je, utří je s kouskem nového másla, dej je do hrnéčka, dej k tomu tři žloutky a malou vařečičku bílé mouky, rozetři to s několika lžícemi studeného vína, zakloktej s tím tu polívku smíšenou s vínem na těch mušlích, nech to ještě trochu spejchnout, pak dej toho pečeného kapouna doprostřed a mušle okolo, tou omáčkou polej a dej na stůl. 5. KAPOUN S OUHOŘEM Upeč kapouna, pak vezmi ouhoře, stáhni jej a pokrájej na špalíčky, dej ho na rendlík, dej k němu kus nového másla, citronovou kůru a nech ho tak upect; pak vezmi několik sardelů, utří je s novým máslem, dej k tomu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, dva neb tři žloutky, vlej na to hovězí polívky, okořeň květem, rozkloktej, vlej to na toho ouhoře a nech trochu spejchnout. Upečeného kapouna dej doprostřed, ouhoře okolo, tu omáčku skrze sejtko na to proceď a dej na stůl. 6. KUŘÁTKA SE ŽAMPIONY Kuřátka očisť a buď v hovězí polívce uvař, neb na másle dusit nech. Vezmi žampiony, očisť a pokrájej je na kousky, dej je na rendlíček, dej k nim kousek nového másla, krájené zelené

petružele a trochu květu. Nech je tak hezky vysmahnout, pak vezmi trochu hovězí polívky, zapraž ji s bílou jíštičkou, proceď ji na ty žampiony, nech to spejchnout, dej ty kuřátka do toho a připrav na stůl. 7. KUŘÁTKA S RAJSKÝMI JABLKY Kuřátka uvař buď v hovězí polívce, neb na novém másle nech dusit. Vezmi dvě neb tři rajská jablka, uvař je ve víně, dej k tomu půl ostrouhané, ve smetaně máčené žemličky, k tomu ještě dej trochu hovězí polívky, trochu květu, proceď to na ty kuřátka a dej na stůl. Kdo chce, přidej k tomu lot tlučeného cukru. 8. KUŘÁTKA S REJŽÍ Přeber rejži, pak ji nejprv v studené a napotom asi ve třech vařících vodách vyper, nalej na ni konečně vařící vody a nech ji asi půl hodiny stát, ne ale u ohně, aby se vařila, ale jenom vymočila; pak na ni nalej hovězí polívky, nech až doměkka uvařit a dej ji na rendlík. Dej do hrnéčka tři žloutky, kousek nového másla, trochu květu; rozkloktej to s hovězí polívkou, vlej to na tu rejži, dej kuřátko uvařené do toho, nech to ještě trochu na uhlíčku, pak dej kuřátko vespod a rejži navrch, posyp trochu květem a dej na tabuli. Můžeš též slepici, dobrý kaldoun z husy i také telecí maso s touto rejží připravovat, nesmí však řídká býti. 9. TELECÍ MASO S KMÍNEM Vezmi telecí maso, pokrájej ho na kousky, dej na rendlík, k němu kus másla, trochu soli, trochu kmínu a krapítek vody, nech ho tak dlouho dusit, až zcela vysmahne, pak dej ještě kousek másla a trochu hovězí polívky k němu, nech ho tak chvílku na ohni, aby hezky při šťávě zůstalo, pak ho dej na mísu a na stůl. Jest to spěšný a chutný pokrm. 10. TELECÍ DUŠENÉ MASO Vezmi telecí hrudi, dej ho na rendlík, pod něj kus másla a trochu dymiánu, osol ho, nech ho dusit, až je červené, pak naň nalej trochu hovězí polívky a trochu vinného octa a nech to chvílku povařit; pak vyndej hrudíčko, dej na čistý rendlík, nasyp strouhané žemličky na něj, proceď tu omáčku na to, dej trochu nového koření, trochu citronové kůry a kaprlí k tomu, nech to trochu povařit a dej na stůl. 11. KAPOUN S TARTOFLEMI Upeč kapouna anebo kuřata, vezmi tartofle, uvař je ve sladké smetaně, vezmi je ven a nech na novém másle trochu osmažit. Vezmi strouhanou, na másle dozlatova smaženou žemličku, nech ji v té smetaně, co se ty tartofle vařily, vařit, pak k tomu přilej trochu hovězí polívky, rozmíchej a skrze sejtko na toho pečeného kapouna neb kuřata to proceď, dej trochu květu a nech to chvílenku na uhlí, pak to dej na mísu a ty sekané usmažené

tartofle posyp k okrášlení na kuřátka a okolo mísy. 12. JEHNĚČÍ NEB SKOPOVÁ KEJTKA S KYSELOU SMETANOU Vezmi jehněčí neb skopovou kejtu, prostrkej ji šalvějí, dej na rendlík kousek másla a dvě cibule, nech pořád na uhlí polehounku dusit, až změkne, a podlívej polívkou, aby se nepřipálila; pak nalej polovic polívky a polovic vinného octa, nech ji trochu povařit a pak přelož na jiný rendlík. Do té omáčky pak dej jíšky červené a kyselé smetany, zamíchej to dobře, nech trochu povařit, pak proceď na kejtu, dej k tomu citronové kůry, trochu nového koření, nech ještě povařit a dej na stůl. 13. DUŠENÁ HOLOUBATA Holoubátka čistě ober a nasol a dej je na rendlík; dej k nim cibuli, dymián a několik jalovců, též kousek másla, nech je dusit, až jsou hnědé a měkké, pak na ně nalej polívky a trochu vinného octa, nech je trochu povařit a pak je dej na jiný rendlík. Do té omáčky pak dej rozmíchaný šafrán s moukou a vinným octem, nech chvílku povařit, proceď, nech též kus cukru na kousku másla dotmava upražit a dej do té omáčky, vlej ji na ty holoubata, dej citronové kůry, nového koření a na koláčky pokrájený citron a kousek bílého cukru k tomu, nech povařit; můžeš též trochu kaprlí k tomu dát. Ty citronové koláčky jak na holoubátka, tak i okolo nich pěkně poklaď a tak dones na stůl. 14. FAŠÍROVANÁ KEJTA Vezmi půldruhé libry hovězího masa z kejty a libru vepřového neb telecího, pěkně všecky žílky a kůžky okrájej a vyper, pak drobně usekej, dej k tomu čtvrt libry hovězího tuku (morku), půldruhé ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, čtyry míchané vejce, citronovou kůru, pepř, čtyry stroužky česneku, půl cibule, všecko drobně pokrájené dohromady dobře usekej, utří, osol a pak z toho utvoř kejtu; namísto kosti dej kořen petružele aneb můžeš také kousek způsobné kosti dát. Dej na pekáček kus másla, kus čerstvé slaniny (špeku), ty všeliké odřízky masa, dvě cibule, trochu dymiánu, polož dvě vařečky neb dva kousky dřívek nakříž na dno, polož kejtku na ně a dej ji do trouby pect. Když jest pečena, podlej hovězí polívkou a trochou vinného octa, nech chvílku vařit, pak udělej tmavou jíšku, zapraž to, přilej kyselé smetany, dej citronové kůry, nového koření a kaprle k tomu, nech to ještě povařit, pozorně pak kejtu vyndej, a když ji dáš na mísu, proceď na ni omáčku a posyp kaprlemi. Může se též namístě kyselé smetany dát hezky dotmava upálený cukr a kus bílého cukru a tudy se můžou dáti koláčky citronové k okrášlení. 15. NA ROŠTI UPEČENÝ JAZYK S OMÁČKOU Uvař hovězí jazyk hezky měkce, pak jej oloupej a v půli rozkroj, namoč v rozpuštěném másle, obal v strouhané žemličce, nechej jej na rošti opect a dělej takto omáčku:

Vezmi suchý šípek neb višně, uvař je v polovici vína a polovici vody, rozmíchej a proceď, dej k tomu trochu smažené žemličky, aby to zhoustlo, a cukru, aby to dostatečně sladké bylo, pak dej skořice, hřebíčku a citronové kůry k tomu, nech to trochu povařit, jazyk dej na mísu a omáčku do omáčníčku. Může se též k tomu jazyku přikýslá sardelová omáčka udělat, a sice takto: Omej sardele, utří je v novém másle, dej je do hrnéčka, nalej na ně polovic polívky a polovic vinného octa, usmaž strouhanou žemličku dočervena, zapraž to, upraž kousek cukru, dej ho k tomu, též kousek bílého cukru, trochu citronové kůry a trochu hřebíčku, to povařit a pak dej na mísu. 16. JAZYK S POLSKOU OMÁČKOU Uvař jazyk hovězí hezky měkce, oloupej a pokrájej ho na kotoučky, udělej červenou jíšku, dej kus cukru do ní, aby hezky zatměla, vezmi hovězí polívku a vinný ocet, zapraž to tou jíškou, nech povařit a proceď na ten jazyk; je-li to málo černé, tak ještě kus cukru upal a dej k tomu; dej též, aby to trpké nebylo, kousek bílého cukru, malé a velké hrozínky a loupané mandle, též citronové kůry, hřebíčku a nového koření, dej to pěkně na mísu, s hrozínkama a mandlemi okrášli a dej na stůl. 17. VEPŘOVÁ HLAVA Vepřová hlava se měkce uvaří, pokrájí a dá na rendlík; pak se vezme tři díly polívky, co se ta hlava vařila, a jeden díl vinného octa, dá se k tomu trochu strouhaného perníku vařit, připraží se to s hnědou jíškou, nechá se kousek cukru upražit a dá se k tomu; to se procedí na tu hlavičku, dá se k tomu citronové kůry, hřebíčku, nového koření, velkých a malých hrozínek, loupaných mandlí, nechá se tak trochu povařit a dá se na stůl. 18. KUŘÁTKA NA SPĚŠNÝ ZPŮSOB Vezmi dobře očištěná kuřata, dej je na rendlík, nalej na ně tři díly vody, jeden díl vinného octa, osol to, dej k nim vařit jednu cibuli, tři stroužky česneku, tři bobkové listy, několik celých pepřů, hřebíčku, kousek celého zázvoru, nech je měkce uvařit, dej je na mísu, trochu té polívky pod ně podlej a navrch je hodně se smaženou strouhanou žemličkou posyp. 19. KUŘÁTKA S DOBROU ŽLUTOU OMÁČKOU Kuřátka očištěná buďto na rožni upeč, nebo na másle nech dusit; vezmi tři sardele, omej je, kůstky vyndej a utří je s novým máslem, dej je do hrnéčka, vraz k tomu tři žloutky, kousek másla, trochu květu, trochu bílé mouky, citronové kůry a trochu vína a dobře to rozmíchej; dej do jiného hrnéčka vařit jeden díl vína, jeden díl polívky, dej do toho půl cibule, stroužek česneku, několik zrnek celého pepře, též zázvoru, nech to chvílku povařit, pak to v tom druhém hrnéčku s tím, co procedíš, zakloktej a na ty kuřátka vlej, a když to chceš již na stůl dáti, tak to zaceď

citronovou šťávou; dřív ale ne, sice by se to srazilo. * 20. SVÍČKOVÁ PEČENĚ S OMÁČKOU Vezmi pěknou svíčkovou pečeni, všecky kůžičky z ní okrájej a nasol ji; vezmi ocet, dej do něj cibuli, dymián, celý pepř, zázvor, nech to povařit, polej tím tu pečeni, nech ji čtyry dny tak ležet, každý den ji ale musíš obracet. Pak ji vyslaň (vyšpekuj) jako zajíce, upeč ji, vlej pod ni tu omáčku a polívej ji kyselou smetanou; můžeš ji za pečeni teplou i studenou požívat. Nebo pokrájej ji, když pečena jest, na kousky, dej trochu strouhané smažené žemličky k tomu, vezmi dva žloutky, trochu kyselé smetany, dobře to rozkloktej, nech, co se ta pečeně pekla, s omáčkou tou povařit, pak to na tu pokrájenou pečeni proceď, dej trochu citronové kůry, a když to na stůl dáváš, naceď trochu citronové šťávy do toho. 21. TELECÍ HLAVIČKA S FRIKASEM (KYSLINKOU) Nech telecí hlavičku měkce uvařit, pak vezmi dva díly polívky, jeden díl rakouského vína, jeden díl vinného octa a nech to vařit; do hrnéčka dej 4 žloutky, kousek nového másla, trochu mouky, rozmíchej to studeným vínem, zakloktej s tou připravenou vařící se polívkou, dej trochu květu, a aby to lahodnější bylo, kousek cukru do toho, nech ještě trochu povařit, vlej to na tu pokrájenou hlavičku a dej též trochu pokrájené citronové kůry k tomu. Mozeček pak osol, pokrájej na kousky, omoč v mouce, pak ve vejci a pak v strouhané žemličce a usmaž v horkém másle. Pokrájej též na kostečky žemličku, usmaž pěkně dozlatova, hlavičku dej na mísu, pěkně ji doprostřed vyrovnej, udělej okolo věneček ze smaženého mozečku a ze smažené žemličky a dej na stůl. * 22. DRŠŤKY Když se dršťky dobře vyčistily, nechají se vařit; když se půl hodiny vařily, dají se zase do jiného hrnka, pak se na ně čistá voda naleje, teprv se zasolí a až doměkka vařit nechají. Pak se pěkně na nudličky pokrájejí, též se uvaří kousek uzeného masa libového, to se jako dršťky na nudličky a slanina na kostečky pokrájí, udělá se bílá jíštička, do které se, když se již hezky pění, hodí drobnince pokrájená cibule, nechá se drobet spejchnout, pak se tam ty dršťky i s tím uzeným masem hodějí, zalejí se trochou hovězí polívky, dá se k tomu drobně pokrájené zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru, nechá se to povařit a dá se to na mísu. Okolo se pak může dát něco z máslového těsta nebo také jenom smažené, na kotoučky pokrájené žemličky. * 23. ŠPAŇHELSKÉ PTÁČKY Vezmi libru vepřového masa, drobně ho usekej, dej ho na mísu, vraz do něj dvě celé vejce a půl koflička sladké smetany, strouhané žemličky dej tolik k tomu, co jest potřebí, aby se to dobře pohromadě drželo; dej k tomu citronové kůry, nové koření,

hřebíček a dobře to osol. Nech zelnou hlávku napolovic uvařit, rozeber lístky a zaobal do těch lístků, co se do každého vejde, té sekaniny, obvaž pěkně nitkou, aby se to nerozdělalo, nech to v rozpáleném másle vysmažit, pak nitky odvaž, narovnej to do nějakého kastrolku, polej sladkou smetanou, nech v troubě vypect a pak dej to buď tak s kastrolkem, nebo na míse na stůl. * 24. NADÍVANÉ ŽEMLIČKY Vezmi malé žemličky, ostrouhej kůrku, vyřízni nahoře kulatý kousek a vyber všecku střídku, dej ale pozor, aby se žádná dírka nestala, polej je trochu sladkou smetanou, nech je osmahnout, vysmaž je v rozpáleném másle pěkně dožluta a nech na vlažném místě stát. Usekej prsíčka ze dvou kuřátek, dej trochu hovězího tuku k tomu, čtvrt ostrouhané, ve vodě máčené, dobře pak vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, trochu květu, trochu citronové kůry; všecko to dobře usekej a umíchej, pak udělej tak malé knedlíčky, menší než lískový ořech, a nech je v hovězí polívce uvařit. Vezmi mladý špargl, pokrájej na kousky mladé smrže, nápodobně to vše vař v té polívce a připraž ji bílou jíštičkou. Také vezmi račí ocásky, pokrájej je a dej je jako ty knedlíčky, špargl a smrže na rendlíček, proceď tu připraženou polívku na to, nech povařit, aby to zhoustlo, a dej trochu květu a račího másla k tomu, pak vyrovnej vysmažené žemličky na mísu, naplň je touto míchaninou, ostatní omáčku vlej pod ně, kolem toho narovnej račích ocásků, nech na teplém místě státi, ne však dlouho, a když potřeba, dej na stůl. Jest to věru chutné jídlo. Když nejsou špargle a raci, může být karfiol a telecí brzlíček neb kůřecí nadrobno pokrájené pupičky a jatýrka. Mohou se také tyto žemličky nadívati s jablkovou kaší a jsou též dobré. 25. VEPŘOVÉ MASO NA PIVĚ Pokrájej mladé vepřové maso na kousky, vlož je na kuthánek, osol, dej na dvě libry masa kávovou lžíčku kmínu, dva se solí rozetřené stroužky česneku a nalej naň dva žejdlíky piva, nech je přikryté vařit. Když již napolo uvařené jest, nastrouhej střídy chlebíčkové a zasyp tolik, co by z toho přihoustlá, ne však příliš hustá omáčka se stala; dej trochu květu, trochu citronové kůry, nech to dovařit, jen aby maso příliš nezměklo, sice by nechutné bylo, nač se vesměs při vepřovém mase hledět musí. Když dost uvařené, urovná se ouhledně na mísu a omáčkou poleje, tuze-li hustá, může se trochu piva neb polívky přilejt. Tak se též klobása připravit může. 26. TELECÍ ŘÍZKY SE SARDELEMI Velmi často slýchána bývá stížnost, že se telecí maso přejídá, čehož příčinou ovšem jenom pohodlnost kuchařčina bývá, která maso uvaří, bílou jíškou zapraží a tak na mísu, časem celé rozblebtané, vyleje, že by již pohlednutím člověk chuť k jídlu ztratiti mohl. Musí tedy šetrná hospodyně o to se postarat, aby

je včas, kde krom telecího masa skoro ničeho k dostání není, rozličně přestrojila, tak je každý, třebas čtvrt léta každého dne na tabuli přišlo, s chutí zažije. Předně dle možnosti se musí vyhýbat vaření telecího masa, neb vždy chutnější jest, když se dusí, protože v něm celá šťáva zůstane. Vaří-li ho ale přece, ať se jen vystříhá převaření. Jak k pečení, tak k zadělávání jest lepší, když telecí maso aspoň dva dni zabité jest, než se připravuje, tím jest křehčí, kdežto čerstvého bití jako nitě v zubech zůstává. Letního času ovšem se musí v studených místech zachovat, aby nezapáchlo a nechutným se nestalo, a tudy lepší, než aby zapáchlo, nechá se opect, pak se na kolikerý způsob dělat může. Vynasnažila jsem se, zvláště kde málo osob k stolu, kdež se kejta telecí peče a kolikrát na dva i tři dni stačí, jak by se použít mohla, na rozličný způsob poznamenat. Když se ze studené telecí pečeně ouhledné řízky nakrájejí, vymaže se mísa neb kuthánek máslem, umeje se několik sardelů a kůstky se vyndají, sardele s novým máslem se rozetřou. Řízků vrstva vloží se na mísu, na každý řízek se dá kousek sardelového másla, pak se to posype strouhanou žemličkou, zase vrstva řízků, a tak, až všecko jest; pak se trochu hovězí polívky na to naleje, talířem přiklopí a na teplém místě trochu prohřát nechá. Konečně když se to na tabuli dává, může se to buď citronovou šťávou zacedit, anebo citronové čtvrtky okolo mísy dát, aby každý dle libosti sobě šťávy nacedil. Chutnější to ještě jest, když se mezi sardelové máslo trochu citronové kůry a trochu květu přimíchá. 27. ZE STUDENÉ TELECÍ PEČENĚ MALÉ ŘÍZKY Též ze studené telecí pečeně se mohou zcela malé řízky nakrájet, jen jako velké nudle, jako se obyčejně dršťky krájejí, ty se dají na kuthánek, dá se trochu smažené strouhané žemličky k tomu, trochu citronové kůry, trochu kaprlí, trochu míšeninky z dymiánu, pak trochu polívky a trochu vinného octa; to se dá málo vařit, pak na mísu, okolo toho smažené žemličky jako půlměsíčky pokrájené. Jestiť dobré jídlo a může se z dost malých drobtů udělat, které by se jinák ani na stůl dát nemohly. 28. TELECÍ ŘÍZKY SE ŠNEKOVOU NÁDIVKOU Utří pro 6 osob 6 lotů másla, dej do něj 6 sardelů s máslem rozetřených, stroužek česneku, trochu majoránky, trochu citronové kůry, trochu květu něco přes půl zestrouhané žemličky, to dobře utří, nakrájej ouhledné řízky ze studené telecí kejty, vymaž mísu, na které řízky na stůl přijdou, novým máslem, v kterém však také třeba jedna sardelka rozetřená býti může, pomaž a uhlaď každý řízek tou nádivkou tak, aby na každém jako kopeček byl, poklaď je prv okolo do věnečka, pak prostředek vyplň. Na mísku, kde se nádivka dělala, nalej krapet polívky a zbytek nádivky ní rozetří, pak na řízky vlej, dej do trouby a nech spěšně povrchu opect jako šneky, tak se přitom jistě teletina zapomene.

29. TELECÍ ŘÍZKY SE SMRŽEMI Opět se nakrájejí ze studené telecí pečeně malé řízky jako velké nudle, dají se na kuthánek, nakrájejí se čerstvé smrže, dají se na jiný kuthánek s kouskem másla dusit, osolejí se, dá se drobně pokrájená zelená petružel k tomu a nechají se vysmahnout, zaprášejí se trošinku moukou, nechají se chvílku zapěnit, naleje se na ně dobré hovězí polívky, pak se těm řízkům připojejí. Jsou-li raci, mohou se račí ocásky k tomu dát, nebo několik fašových knedlíčků, brzlíčků, kůřecích pupičků atd. Okolo věnec ze smažené žemličky na půlměsíčky pokrájené. Jest opět cbutné jídlo. 30. SEKANINA Z TELECÍ PEČENĚ Pokrájej drobně všelijaké zbytky z telecí pečeně, dej na kuthánek kousek másla a strouhané žemličky, co by jí tak asi osmý díl bylo, totiž když sekaného masa osm vrchovatých lžíc, jednu vrchovatou lžíci strouhané žemličky. Když je žemlička dozlatova usmažená, tedy dej sekané maso k tomu, zamíchej, dej čtvrtku vína, čtvrtku hovězí polívky, trochu citronové kůry, trochu nového koření, trochu zázvoru a nech to trochu povařit. Když pak to na tabuli dáti chceš, zaceď citronovou šťávou, vůkol dej vysmažené žemličky, telecí karbanátky nebo fašové, jako při zeleninkách číslo 28. 31. TELECÍ ŘÍZKY S VÍNEM Pokrájej buď z telecího plecka, nebo z kejty syrové na prst tlusté řízky, hřbetem velkého nože je hodně poklepej a krapítek osol. Pokrájej kousek slaniny na malé kostky, dej ji na kuthánek a vlož řízky na ni, asi půl malounké cibulky drobnince usekané k tomu, nech je dusit, až po obou stranách zčervenají. Dej do hrnéčka kousek másla, kupř. na libru řízků lot másla, nech je rozpustit, na lot másla kávovou lžíčku pěkné mouky rozmíchej, vlej do toho čtvrtku vína, čtvrtku polívky, dej trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu květu, dobře to rozkloktej a vlej na ty dočervena opečené řízky, nech je povařit. Chceš-li, můžeš je trochu citronovou šťávou zacedit nebo také jenom tak nechat, jest oboje dobré. 32. TELECÍ ŘÍZKY S KYSELOU SMETANOU Nakrájej pěkných řízků z telecí syrové kejty, hřbetem velkého nože hodně je sklepej, posyp trochu zázvorem, omoč je v másle a strouhané žemličce a nech je na kuthánku máslem vymazaném hezky dočervena po obou stranách opect, nalej na ně dobré kyselé smetany a trochu hovězí polívky, nech je trochu povařit, dej trochu drobně pokrájené citronové kůry, a když se mají na tabuli dávat, zaceď citronovou šťávou. 33. TELECÍ ŘÍZKY SE SARDELÍ Nakrájej na prst tlustých pěkných řízků z kejty nebo z plecka a

trochu je též hřbetem velkého nože poklepej, dej na kuthan kousek másla (na libru řízků aspoň půldruhého lotu) a drobně pokrájenou cibulku, nech je dusit tak dlouho, až všecka voda se vsákne a jen jako šťáva zůstane; tvrdé-li ještě, podlívej trochu polívkou, až dost měkké jsou. Pak dej na libru řízků dva sardele s lotem nového másla rozetřené k tomu a trochu květu, nech je hezky ještě dusit, až jen trochu šťávovité zůstanou, tak jako ptáčky, pak je urovnej na mísu a smaženou strouhanou žemličkou posyp, mísu citronovými čtvrtéčkami okrášli. Když nejsou hosti, tak i bez citronu se dáti mohou, a když není kejta, i jinák se mohou jenom kousky ouhledné nakrájet, a i neklepané dusit. V takových důležitostech si zkušená kuchařka pomoct umí, a když pro domácnost vaří, neváže se právě na skvostnost, jen když chutě docílí. 34. KLOBÁSKY NEB KARBANÁTKY ZE STUDENÉ PEČENĚ Vezmi studenou telecí pečeni neb kuřata, kapouny atd., to drobně usekej, pak asi s třemi míchanými vejci v moždíři utluč a na mísku dej. Na čtyry neb pět vrchovatých lžíc masa a tři míchané vejce dej jednu prv ostrouhanou, pak zestrouhanou a skrz cedník prosátou žemličku a dvě celé vejce, dej k tomu trochu soli, asi lžíčku sladké smetany, dobře to promíchej a dělej klobásky neb karbanátky, nebo také, je-li toho více, kejtku a obal to, co jsi udělala, v strouhané žemličce s moukou smíšené. Dělej omáčku takto: vezmi půl žejdlíka dobré hovězí polívky, půl žejdlíka dobré sladké vařené smetany, trochu květu, nech to povařit, když se to vaří, vhoď klobásky neb karbanátky do toho, nech uvařit, jsou-li právě čerstvé hříbky, můžeš je, na másle prv se zelenou petruželkou dušené, k tomu připojit. Tyto karbanátky se v hovězí polívce prv uvařit a pak do této omáčky vložit mohou. Kejtka ovšem potřebuje více omáčky, co zkušené kuchařee není třeba povídat, z toho sama rozum má. Když právě čerstvé hříbky nejsou, mohou se suché dřív v hovězí polívce uvařit, pak drobnince pokrájet ak tomu připojit a polívka, v které se vařily, může se na omáčku použít. 35. TELECÍ KEJTA S CELEROVOU OMÁČKOU Sklepej dobře telecí kejtu, ořež všecky kůžičky, pak seřízni vrchní maso až do kosti a čerstvou slaninou dobře vyšpikuj. Pak vymaž rendlík neb kuthan máslem, vlož maso do něj, trochu posol, přilož celer, petružel a mrkev, nech to dobře přikryté dusit, podlívej po chvílkách hovězí polívkou, až to měkké jest. Uvař v hovězí polívce dva velké celery, jeden zcela doměkka, druhý hezky tuze, jsou-li malé, tedy od každých dva; udělej trochu bílé jíštičky, vlej polívku, v které se celer vařil, do ní a měkce uvařený, dobře rozmíchaný celer v ní smíchej, nech ještě drobet povařit a dej trochu květu. Když to chceš na tabuli dáti, tedy vyndej kejtku na teplou mísu, omáčku vlej do šťávy, v níž se kejtka dusila, dobře zamíchej, pak na kejtku proceď, přituhlý

celer pokrájej na koláčky a okolo kejty do věnečka urovnej, vstrč do každého koláčku kousek čerstvé celerové natě, tak to roztomile co věnec vypadá. Může se ovšem takto celá dobře sklepaná kejta připravit, podělí se více hostů, ale není to tak ouhledné, nač se zvláště při vzácném hostu hledět musí. 36. TELECÍ KEJTA SE SMETANOU Zamřelou telecí kejtu dobře sklepej, kůžičky ořež, osol a buď jako srnčí kejtu vyslaň, nebo špičatou vařečkou díry udělej a v pepři obalenou, trochu posolenou slaninou prostrkej. Odřízky od slaniny a kousek másla, několik lžíček vody dej na pekáč, polož kejtu na to, navrchu opět poklaď máslem a nech ji jako obyčejnou pečeni pect. Když asi napolovic upečena, tu na ni vlej žejdlík rakouského vína, nech v hrnéčku rozpustit asi dva loty nového másla, dej do nich vařečku pěkné mouky, dobře rozmíchej a na to půl žejdlíka husté kyselé smetany vlej, dobře rozkloktej a po chvílkách pečeni tím polívej a povrchu vždy ještě máslem buď potří, nebo poklaď, tím se povrchu udělá hnědá kůrčička, naposled naceď šťávu z jednoho citronu na to, vlož kejtu na mísu a omáčkou procezenou podlej; okolo mísy se mohou citronové koláčky klásti a kejta se drobně krájenou citronovou kůrou posype. Tak se mezi zadělávané směle postavit může; právě tak pečená se může i mezi pečeně dát, jenže v tom pádu jak citronové koláčky, tak sypání citronovou kůrou vynechat se musí a jenom petruželí jako jiné pečité se okrášlí. 37. TELECÍ HRUDÍ PEČENÉ S OMÁČKOU Vyndej z telecího hrudí všecky kosti, jen křupičky nechej, nasol a upect nech. Dej do hrnka žejdlíkového jeden díl polívky, jeden díl vína rakouského, stroužek česneku, půl cibule, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, kousek zázvoru, bobkový lístek, kousek dymiánu a nech to vařit. Vezmi kousek buď pečeného, nebo dušeného telecího masa, tři tvrdé žloutky, půl cibule a lot dobře v mouce vyváleného másla, to v moždíři dobře utluč, dej do hrnka a vařené víno na to proceď, zamíchej, nech povařit, na pečené hrudí proceď, dej ještě trochu citronové drobně pokrájené kůry a trochu květu, dej na tabuli. Kdo chce, může citronovou šťávou zacedit, ale i bez citronu to výborně chutná. 38. HRUŠKY NEBO JABLKA Z TELECÍHO MASA Vezmi půl libry telecího libového masa, z kterého všecky žílky vyřezány jsou, hezky ho sklepej a nech ho doměkka na čerstvém másle dusit, pak vychladnout nechej. Ostrouhej jednu žemličku, nech ji ve smetaně močit, vymačkej a s masem se šesti míchanými vejci v moždíři dobře utluč, dej na mísu, k tomu též co půl vejcete špenátového tvarohu, trochu květu, trochu citronové kůry, trochu hřebíčků, osol patřičně, dobře promíchej, dělej buď hrušky, neb jablka, dej doprostředka jeden hřebíček kvítkem navrch a dolu hřebíček kvítkem dovnitř místo šťopky a v hovězí

polívce uvařit nechej, odřízky nech s kouskem cibule a petružele dusit dočervena, zasyp lžíčkou mouky, nech zapěnit, nalej polovic vína, polovic polívky, nech povařit, proceď, dej květu, citronové kůry a šťávy, vlej na hrušky; nebo chceš-li, můžeš též šató, v kterém trochu citronové šťávy i kůry jest, na tyto hrušky nalejt. Pro větší obšírnost nechci již více o telecím mase psát, protože přičinlivá kuchařka, dost málo přemejšlejíc, z těchto předepsaných telecích jídel mnohými změnami ještě více jich připravit může; neboť všecky ty omáčky, s nimiž se kuřata a kapouni připravují, též k teletině, na řízky pokrájené a sklepané, na másle dušené, použíti se mohou. -- Rozumí se, když čas neb místo nepovolí řízky klepat a dusit, že se maso také ovařit a pokrájet a ouhledně s těmito omáčkami připravit může; jen toho se zvláště šetřit musí, aby převařené nebylo. 39. HOLUBI S BÍLOU OMÁČKOU Holoubata v hovězí polívce uvař, na čtvrtky pokrájej a na kuthánek narovnej. Udělej bílou jíštičku, vlej do ní hovězí polívky, nech trochu povařit a na holoubata proceď, dej trochu citronové kůry, lot tlučeného cukru, trochu květu, nech trochu povařit. Když se to na tabuli dáti má, tu se to citronovou šťávou zacedí. Tak se i kuřata, kůzlata, telecí i jehněčí maso připravovat může. 40. KUŘATA NA TURECKÝ ZPŮSOB Pokrájej dvě kuřata zasyrova na čtvrtky, nebo jsou-li větší, na oudky, dej k nim kus másla (kolik kuřat, na každé dva loty) a pokrájej dvě cibule na kostky, dej je též k tomu, nech doměkka dusit, posyp pepřem, a když jsou jen tak zahnědlé, dej je na mísu, posyp citronovou kůrou a zaceď citronovou šťávou. Též telecí maso se tak připravovat může. 41. FAŠÍROVANÁ KEJTA Z VEPŘOVINY Vezmi asi dvě libry libového vepřového masa, drobně usekej a na mísu dej. Rozetří 6 sardelů s máslem a polovičku dej k masu, vraz do toho 6 celých vajec, dej dvě strouhané žemličky a 5 lžíc sladké smetany, trochu citronové kůry, asi dva stroužky česneku a čtvrt drobně pokrájené cibule, vše dobře promíchej, patřičně osol, posyp prkno moukou a udělej z toho pěknou kejtku, dej ji na kuthan, máslem vymazaný, upect, až je hezky hnědá. Odřízky od masa, kůstky od sardelů, celer, petružel, cibuli, zázvor, pepř, nové koření dej s kouskem másla na kuthánek dusit; když vše hnědé jest, nalej na to polovic vína, polovic polívky, každého nejméně tři čtvrtky, dej k tomu kousek hnědé jíšky, aby to zahustlo, proceď do hrnéčka, dej k tomu druhou polovičku sardelového másla, trochu květu, trochu citronové kůry, pak to na pečenou kejtu vlej, nech trochu povařit, dej na mísu a pěkně nakrájenými citronovými koláčky okrášli mísu i kejtu a také trochu citronovou šťávou zaceď. V nedostatku vepřoviny může se i

z telecího masa tato kejtka dělat, jenže se aspoň na dvě libry masa 4 neb 5 lotů hovězího tuku vzíti musí. * 42. KUŘATA S RAČÍM KONSUMÉ Pro 12 osob 4 kuřata napolovic v hovězí polívce ovař a ve studené vodě omej. Udělej bílou jíšku, vlej do ní polívku, v níž kuřata se vařily, na kuřata proceď a nech je zlehounka dovařit. Udělej konsumé: uvař asi 20 raků, vyndej žluč z nich, ostatní s jednou ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličkou dobře v moždíři utluč, dej to do dvou žejdlíků sladké svařené a vychladlé smetany, dobře to promíchej a proceď. Pak usekej buď ze dvou slepic, neb ze 6 kuřátek prsíčka, nebo půl libry telecího libového masa, z kterého se všecky žílky vybrat musejí, dej k tomu tři loty hovězího tuku, dej do té smetany i též k tomu 6 žloutků, trochu květu a hodně to dohromady rozmíchej a patřičně osol. Vymaž hodně máslem věncovou formu, vlej to do ní, nech ve vařící vodě hodinu v páře vařit, vyklop. Ke kuřatům dej trochu květu, kousek račího másla a dej je doprostředka i s omáčkou, asi z půl kopy uvařených raků pěkně klepítka okolo věnce nastrkej, jako by ven vylízaly, a navrch ze zelené petružele věnec a okolo mísy podobně udělej, nes na stůl. Rozumí se, že mísa hluboká býti musí, a jestli jen šest osob, že se toho polovička v kulaté tvormě vařit může, kde se to pak doprostředka vyklopí, kuřata okolo narovnají a raci, jako u předešlého klepítka, do konsumé nastrkají. Doprostředka se dá vršek pěkný celerový a okolo mísy věnec z celerové natě. Jest to chutné a sličné jídlo. Z nedostatku kuřat i telecí řízky sklepané se použíti mohou. * 43. TELECÍ JÁTRA DUŠENÉ Vezmi pěkná telecí játra, vrchní kůžičku stáhni, vespod žilovaté pěkně okrájej, přemej; nakrájej pěknou čerstvou slaninu, posyp solí a pepřem, pak asi v čtyrech řadech játra vyslaň (vyšpikuj) jako zajíce, vymaž kuthan máslem, pokrájej dvě cibule, dvě mrkve, dva kořínky petružele a půl celeru na koláčky, dej na kuthan a játra na to polož, pěkně slaninou vzhůru, dej k tomu dva kousky celého zázvoru, 4 celé hřebíčky, 5 lístků bobkových, trochu dymiánu, přiklop pevně pokličkou a nech dusit, aby pára neucházela. Nech to tak, až vespod zeleninky červenat počnou, tu podlej tři čtvrtky vína rakouského, nech opět dusit. Zatím odřízky od jater a kousek telecího masa se zeleninou, jaká pod játrami je, nech na jiném kuthánku dohněda s kouskem másla dusit, pak na to nalej žejdlík hovězí polívky a čtvrtku vína, dej do toho kousek hnědé jíšky a tři lžíce vinného octa, nech to chvílenku vařit, pak na ty játra proceď, zase nech chvílenku vařit a navrch dej na plech trochu uhlí, aby se slanina opekla, pak játra vyndej na mísu a onu omáčku procezenou pod ně podlej. Játra se solit nesmějí; ale omáčka patřičně osolená za čtvrt hodiny je dostatečně osolí.

44. TELECÍ PLÍCE Uvař měkce telecí plíce a srdce ve slané vodě a drobně je pokrájej s okrouhlým nožem, dej asi 4 loty másla na rendlík, do něj půl strouhané žemličky, nech ji dozlatova usmažit, dej tu sekaninku do toho, k tomu čtvrt žejdlíka vína rakouského, trochu polívky, trochu citronové kůry, trochu dymiánové míšeninky nebo aspoň trochu nového koření, nech to trochu povařit, dej okolo buď věnec z máslového těsta, nebo smažené žemličky a dones na tabuli. Může se to buď citronovou šťávou zacedit, nebo několik lžíc vinného octa dát, nebo i bez octa nechat, jak kdo rád, buď kyselé, neb jen tak míti chce. 45. TELECÍ PLÍCE NA JINÝ ZPŮSOB Uvař telecí plíce a srdce jako předešlé, dej je do studené vody, pak je na nudličky pokrájej, dej je do rozpuštěného másla s drobně pokrájenou cibulkou trochu dusit. Dělej omáčku takto: pokrájej slezinu a kousek jater aneb kousek telecího masa, nech to s rozličnou zeleninou, jako s celerem, petruželí, cibulí, dymiánem, bobkovým listím a kořením, dusit až dohněda; pak na to nalej půl žejdlíka vína, půl žejdlíka polívky z plíc, 6 lžíc vinného octa, dej kousek hnědé jíšky, nech to povařit, proceď to na plíce, nech ještě trochu povařit, pak dej na mísu, okolo z máslového těsta věnec nebo smaženou, na půlměsíčky pokrájenou žemličku, anebo to do paštiky dáti můžeš, kde se však té omáčky méně dáti musí. Též se jen sprostě plíce a srdce, na nudličky pokrájené, na nové máslo s trochou rozkrájené cibulky a trochem kmínu dusit nechat může, udělá se hnědá jíška, naleje se na ni polovic polívky a polovic vinného octa, povaří se to trochu a procedí na plíce, dá se citronové kůry, několik hřebíčků, nechá se to chvílku povařit a donese se to na tabuli. 46. PEČENÉ OSRDÍ Vezmi pěkné telecí plíce a srdce a půldruhé libry tučného vepřového masa, nech to v slané vodě uvařit, pak to drobně jako do jaternic usekej. Játra též oškrab a jako na jaterné knedlíčky usekej. Dej k tomu dvě ve vodě máčené, vymačkané žemličky, z půl citronu kůru, utluč 12 hřebíčků, 15 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, pak rozetří 6 stroužků česneku v soli, všecko do toho dej, přisol, dej lžíčku majoránky, dobře všecko promíchej. Pokrájej na malé kostky 4 loty vepřového sádla, nech je rozpustit, vlej do toho; pak vymaž velký kastrol neb kuthan máslem, dej to do něho, povrchu to zase rozpuštěným sádlem pomaž, nech to v troubě hezky dohněda upect a dones na tabuli, mísu dobře připraveného kyselého zelí k tomu. Jest to jako jaternice a mnoho se jich tím podělí. Málo-li osob ke stolu, může se všeho jen polovička vzít a druhá polovička jinák použít, játra na knedlíčky a plíce též k něčemu, jakož se předpisy tudy nalezají, a všecko pro nedostatek místa zvláště napsat se nedá.

47. TELECÍ OKRUŽÍ S KYSLINKOU (FRIKASEM) Uvaří se hezky měkce dobře vyčištěné a v soli dobře přemyté telecí okruží, pokrájí se pak na malé kousky, dá se na kousek rozpuštěného másla dusit, udělá se kyslinka (frikas, číslo 21), okruží se dá na mísu, s frikasem poleje a na kostky pokrájenou, dozlatova usmaženou žemličkou se posype. 48. NEBO SE SMETANOU Uvaří, pokrájí a dá se jako předešlé na másle dusit. Dají se do hrnéčka tři žloutky, kousek másla, kávová lžíčka mouky, což se se lžíčkou studené smetany rozdělá, dá se trochu květu, trochu citronové drobně krájené kůry a lot tlučeného cukru, pak půl žejdlíka sladké vařící smetany a čtvrtka polívky, nechá se to povařit, na okruží se to pak vleje. 49. FAŠÍROVANÁ KUŘATA NEB KAPOUNI Jak se kuřata neb kapouni zabijou, hned zatepla pěkně po pírku se oškubou, aby se kůže nepotrhala, pak se spěšně archem papíru opálejí, aby zcela čistí byli, protože se pařit nesmějí; nyní se hned na hřbetě kůže rozřízne a opatrně svlíkne, křidýlka a nožky se v kloubku uříznou a při kůži nechají, která se do vlažné vody položí. -- Teď se maso z prsíček čistě obere a drobně useká. Kolik kuřat neb kapounů, podle toho se vezme hovězího tuku, na prsíčka jednoho kuřete půldruhého lotu, na kapouní neb slepičí dva loty; ten se s tím masem drobně useká, k tomu se dá půl ostrouhané, ve smetaně namočené, vymačkané žemličky, pak dvě míchané vejce. Toto všecko dobře usekej a promíchej, pak na mísku dej, ještě jedno syrové vejce do toho vraz, osol, přidej trochu tlučeného květu, trochu citronové kůry, ještě to všecko dobře promíchej, naplň kůřecí kůži a zase jako kuře urovnej, na zádech hezky hustě seší, aby nádivka vytect nemohla, nožky tak, jako by kuře celé bylo, nitkou přitáhni. Vymaž kuthan máslem, kuřátka do něho urovnej, nalej trochu polívky, dobře kuthan přikrej a nech je dusit. Častěji se musejí opatrně obrátit, aby nepřilehly ke dnu. Kůstky, když z nich vnitřnosti vybereš, na kousky potluč, na jiný rendlíček neb kuthánek je dej a k nim kousek másla, půl bílé cibule, jeden celer, dva kořínky petružele, trochu zelené petružele i celeru, vše na kousky pokrájeno, pak několik lžíček hovězí polívky dej a nech to dusit; je-li právě karfiol neb špargl, tedy se také k tomu několik kousků přidati může. Když to zcela vysmahne a žloutnout počne, přilej na to polívky tolik, co by jí zapotřebí na omáčku bylo, udělej trochu bílé jíšky, dej ji k tomu, nech trochu povařit. Zatím jsou kuřata dost uvařeny, tu se vyndají na čistý kuthan. Omáčka se proceďí skrze cedník do šťávy, v které se vařily; kdyby to tuze řídké bylo, přidej kousek jíšky, pak na kuřata proceď, dej trochu květu, jsou-li raci, může se do této omáčky trochu račího másla dáti a račími ocásky mísa okolo okrášlit, též se i do nádivky drobně pokrájené přimíchat mohou. Taktéž karfiolu malé kouštínky do faše přimíchat se mohou neb šparglové hlavičky. Takové změny kuchařce se zanechávají,

které dle libosti na kolikerý způsob učinit může. 50. FAŠÍROVANÁ KACHNA Pěkně obranou kachnu rozřízni tak, jako při kuřatech poznamenáno, na zádech; kůži opatrně svlékni, nožky opatrně od ostatního odděl a při kůži nech, tak i křídla; z prsíček maso ober, pak vnitřnosti vyndej a vše dobře přemej. Maso drobně usekej, k tomu ale půl libry tučného uzeného vařeného masa, půl malé, drobně pokrájené cibule, jeden stroužek dobře v soli rozetřeného česneku, půl ostrouhané, ve vodě máčené, vymačkané žemličky dej a vše drobně na mastku usekej; osol to, dej trochu tlučeného hřebíčku, trochu citronové kůry, 3 míchané vejce. Všecko dohromady usekej neb také, chceš-li, v mosazném moždíři utluč, pak tím kachnu vycpej a urovnej; dej na kuthan, máslem vymazaný, na koláčky pokrájenou cibuli, celer, mrkev, dymián, lístek bobkový, polož kachnu na to, podlívej po lžíčce hovězí polívky, dobře přikrej a nech dusit. Na jiný kuthan dej ty posekané kosti, játra, žaloudek, odřízky od uzeného masa, dymián, bobkový list, cibuli, petruželové kořínky, jednu mrkev, vše na kousky pokrájeno, 10 celých hřebíčků, 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, 10 zrnek pepře, kousek másla, dvě lžíce hovězí polívky, nech to hezky dohněda dusit, přilívej ale po lžíčce hovězí polívky, aby jatérka a žaloudek změkly. Konečně když to měkké a hnědé, nalej na to tři díly hovězí polívky a jeden díl vinného octa, dej k tomu kousek hnědé jíšky, nech chvílku povařit, taktéž nalej na kachnu, když hezky dohněda udušena jest, tři díly hovězí polívky a jeden díl vinného octa a nech ji v tom povařit, pak na jiný kuthan ji vlož, omáčku dohromady vlej, pak proceď, nech asi 2 loty cukru hezky dohněda upražit a do omáčky vlej, nech opět povařit a proceď ji na kachnu, dej k tomu citronové kůry a lot bílého cukru. Že zkušená kuchařka cukr neváží, rozumí se samo od sebe, nýbrž že ho od ruky dá. Tolik cukru, co zde poznamenáno, dává se, když omáčky nejméně dva žejdlíky je, méně-li jí, tedy i méně cukru se dát musí, sice by příliš sladká byla. Místo octa může se také šťáva citronová dát, a kdo nepřítel cibule a česneku, tedy v nádivce se vynechat může. * 51. KUŘÁTKA NEB KAPOUN SE ŠNEKAMI Opař, očisť a upeč buď kuřata, neb kapouna. Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků a domky se solí čistě omej a vysáknout nech, šneky očisť, ocásky uřež, střívka vytáhni, přemej se solí a v hovězí polívce ještě, aby měkké byly, uvařit nech, dělej zatím nádivku takto: utří šest lotů čerstvého másla, rozetří s kouskem másla 6 lotů pěkných omytých sardelů; dej je do toho másla, k tomu jednu ustrouhanou žemličku, tři stroužky česneku, trochu citronové kůry, trochu květu, trochu majoránky, dobře to utří a zkoušej, dosti-li to slané; ne-li, musí se to přisolit. Nyní šneky z polívky vyndej, dej do každého domku kousek nádivky, pak jednoho šneka a opět nádivky tolik, co by se šnek, tak jako by zavřený byl, zadělal, vlož pečená kuřata neb kapouna na kastrol

nebo bunclový kuthánek, dej ty šneky k tomu, do nádivky, co vybyla, nalej tu polívku, co se šneci očištění v ní vařili, a přilej ještě hovězí polívky, co by dost omáčky bylo, nalej ji na ty šneky a kuřata, nech to povařit; kdyby to řídké býti mělo, může se kávová lžíčka bílé jíšky k tomu připojit, nechá se to povařit, pak se dá kapoun neb kuřata na mísu doprostředka a šneci vůkol se ouhledně urovnají, omáčka se na to naleje, dá se to na tabuli. Může se i místo pečených kuřat pěkná slepice uvařit, pokrájet a takto se šnekami připravit. * 52. FAŠÍROVANÁ KEJTKA S BÍLOU OMÁČKOU Usekej libru telecího masa, vyber všecky žílky, dej k tomu 4 loty hovězího tuku, ještě to sekej, až to jako mastka jest; nyní udělej tři míchané vejce, dej je na prkénko vedle sekaného masa, k tomu něco přes půl ostrouhané, ve vodě namočené, vymačkané žemličky a s těmi vejcemi ji usekej, pak k tomu masu připoj, dej k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry, osol, dej trochu květu, dobře ještě dohromady sekej a tří, pak z toho udělej ouhlednou kejtičku, vymaž kuthánek neb pekáček máslem, vlož kejtičku na něj a nech ji v troubě hezky dozlatova upect, udělej bílou jíštičku, nalej do ní hovězí polívky, nech povařit, co by ne příliš hustá omáčka z toho byla, tu na tu kejtičku proceď, dej k tomu něco přes půl lotu tlučeného cukru, trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu květu, nech to povařit, pak citronovou šťávou zaceď; dej na mísu, omáčku na to proceď, dej na tabuli. * 53. KUŘATA S KYSELOU SMETANOU Utří čtyry sardele s máslem, dej trochu citronové kůry, trochu květu, lžíčku pěkné mouky do hrnéčka, rozdělej to se čtvrt žejdlíkem husté kyselé smetany, nech čtvrt žejdlíka vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky vařit, nalej to na ty rozdělané sardele, hodně to rozkloktej, vlož do kastrolu dvě pečené kuřátka, vlej tu omáčku na ně, nech ještě jen trochu povařit, dej na tabuli. Může se tato omáčka i na pečené telecí karbanátky dát, jest to také dobré; i také kdyby telecí pečeně zbyla, se na ouhledné řízky pokrájet, tou omáčkou polejt můžou, nechají se trochu povařit a dají se na tabuli. * 54. TELECÍ HRUDÍČKO SE ŠPAŇHELSKÝMI PTÁČKY Vytahej z telecího hrudí ty dlouhé kůstky, osol, dej ho na kuthánek, který drobně pokrájenou cibulkou a též drobně pokrájenou slaninou posypaný jest, s kouskem másla až dohněda dusit, jen aby se cibulka nepřipálila, pozorovat musíš, pročež když se již cibulka červenat počíná, musí se vždy lžíčka hovězí polívky podlívat, až jest dost měkké, zatím nakrájet z kýty tenké řízky, poklepej je hřbetem nožovým. Nech na kuthánku dusit drobně krájenou cibuli bílou, k dostání-li (jinak i obyčejní cibule býti může), pak drobně pokrájenou slaninu (špek) a drobně usekané telecí játra k tomu dej, osol to a okořeň pepřem; když to dost,

pomaž ty sklepané řízky tím, zaviň a protáhni je slaninou, nech je na másle a cibuli až dohněda jako to hrudíčko odusit, podlej jak to hrudíčko, tak ty ptáčky trochu hovězí polívkou a buď rakouským, neb červeným vínem, nech to ještě tak chvílenku dusit, pak dej hrudíčko i ty ptáčky na čistý kastrol dohromady, i ty omáčky dohromady dej, připraž hnědou jíštičkou a dohněda upraženým cukrem, proceď na to hrudí, dej drobně pokrájené kůry citronové, a přikejslé-li to míti chceš, i trochu šťávy a dej to na tabuli. Polož totiž hrudí na mísu doprostředka a ty ptáčky ouhledně vůkol urovnej. * 55. HRUDÍČKO NADÍVANÉ S RAKAMI Podeber hrudíčko z mladého jehněte, neb pěkného kůzlete, neb také při nedostatku obojího i telecí; pak prozřetelně kůstky vytahej. Usekej kousek libového telecího masa a přitom upř. na půl libry masa 4 loty hovězího špiku, k tomu pak dej dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve vodě máčené, vymačkané žemličky, osol to, dej trochu květu a hodně to sekej a na prkénku se sekáčkem tří, tak aby to jako mastka bylo, dej to na mísku, vraz do toho ještě jedno celé syrové vejce, dej do toho dvě lžíce rozpuštěného račího másla a na kousky pokrájené račí ocásky, dobře to ještě promíchej, hrudíčko tím naděj, zaší, vymaž kuthánek máslem, poklaď lístkami petruželovými a celerovými, polož to hrudíčko na něj, přikrej to pokličkou a nech dusit, pozoruj však, aby to nezčervenalo, pročež se to musí začasto trochou polívky podlívat, až to měkké jest, pak na to nalej tolik hovězí polívky, co na omáčku třeba, dej hrudí na jiný kuthánek, tu polívku zapraž s bílou jíškou, ne příliš hustě, nech trochu povařit, pak to na to hrudíčko proceď, dej k tomu dvě lžíce račího másla, pak buď račí ocásky, buď, zbylo-li trochu nádivky, zabal vždy jeden račí ocásek do nádivky jako knedlíčky, nech je v té polívce, prv než ji zapražíš, uvařit, dej je k tomu hrudí, tu omáčku na to proceď, pak to dej na tabuli. 56. TELECÍ KEJTIČKA Vezmi půl telecí kýty, totiž to masité, kůžky všude ořež, pak sklepej, přemej, nasol a vyslaň, vymaž kuthánek máslem, dej ty ořízky a kůžky z té pečeně i od slaniny k tomu, pak cibuli pokrájenou, nech to dobře přikryté dusit, až to hezky hnědé jest, jen aby se to nepřipálilo, proto se po lžíci hovězí polívkou podlívat musí, až to dost měkké jest, pak na to nalej půl žejdlíka vína, půl žejdlíka hovězí polívky, vyndej to na jiný kuthan, tu polívku zapraž hnědou jíškou a hnědým cukrem, proceď to na tu kejtičku, dej ještě kousek bílého cukru, pak drobně pokrájenou kůru z půl pomeranče, nech to ještě trochu povařit, pak dej na mísu a pomerančovými půlměsíčky to vůkol oblož, též se do omáčky trochu pomerančové šťávy dát může; při nedostatku pomeranče i citron se použít může, jest též chutné jídlo. 57. HOVĚZÍ JAZYK NA ROŽNI PEČENÝ

Uvař hovězí jazyk, oloupej a vše zbytečné okrájej, pak ho vůkol se slaninou jako jinou zvěřinu vyslaň (vyšpikuj) hezky hustě, nastrč ho na rožeň a polívej kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem a posyp strouhanou kůrkou žemličkovou, když ta hezky zčervenala, sejmi ho z rožně, dej na mísu a tu okapanou šťávu pod něj podlej; dej na tabuli. * 58. MÍCHANINKA (RAGÚ) S KŮŘECÍMI HŘEBÍNKAMI Když se hostina nějaká strojí, jestiť lehko rozličných drobnůstek sesbírati, z kterých pak se nejvzácnější jídlo udělati může, na příklad zde dvě poznamenám, na které aby opatrná hospodyňka zřetel měla, radím. Tak pak ještě kolik dní chutné jídélka připravovat může. Ať tedy od drůbeře schová kůřecí hřebínky, jatýrka, pupíčky, telecí brzlíčky, od husiček a kachniček jazejčky, a to vše ať do studeného místa schová. Hřebínky kůřecí, pařejí-li se kuřata, se beztoho z nich ta bílá kůžička stáhne, jsou-li ale škubané, tedy se v horké vodě opařit musejí; dej tyto hřebínky, jatýrka, brzlíčky, jazejčky a žaloudečky na kuthánek, k tomu dej zelenou petružel, kousek másla, kousek celeru a cibule na lístky pokrájené, nech to doměkka dusit, však aby se to nepřičervenalo, musíš vždy po lžíci hovězí polívky přilívat, proto se to solit nemusí, an polívka beztoho slaná jest. Hřebínky, jatýrka a brzlíčky jsou dřív měkké, ty se vyndají, žaloudečky se déle nechají, až též měkké jsou. Přijde na to, v který čas to jest. Je-li to v čas ten, když jsou raci, čerstvé hříbky nebo smrže, karfiol neb špargle, dají se hřebínky celé, jatýrka a to ostatní na malé řízky pokrájené na čistý kuthánek, na to, kde se dusily, se naleje hovězí polívka, nechá se to trochu povařit, pak se to proceďí a v tom se uvaří pak buď na kousky pokrájený karliol, neb špargl, neb čerstvé smrže, dá se to k těm drobnůstkám, jsou-li raci, tedy se ještě také račí ocásky k tomu dají, pro rozmnožení se i jako malé lískové ořechy fašové knedlíčky k tomu připojit mohou, které se též v té polívce prv uvařit musejí, ta polívka se však s bílou jíškou připraží a na tu míšeninku procedí, raci-li jsou, dá se k tomu lžíčka račího másla a trochu květu, nechá se to tak chvílenku prohřát, připraví se mísa teplá, která se vůkol se smaženou žemličkou, která jako kohoutí hřebínky vykrájená jest, okrášlí, na tu se to dá; nejsou-li ani raci, ani karfiol, ani čerstvé smrže, tak se buď smržové věnečky, neb suché hříbky v té polívce uvařejí, a pak, když omáčka hotová, se do ní pro líbeznost trochu vařené smetany přileje, nebo když by ani houbičky nebyly, se i na kostky pokrájený celer v té polívce ovařený k tomu dáti může. Omáčky nesmí tolik býti, co by přes ty řízky plavala, jen tolik, co by to dosti vláčné bylo. Že ta a taková míšeninka se ještě rozličně změnit a rozmnožit nechá, rozumí se samo sebou, upř. jehněčí tučné ocásky na kloubečky, pak jazejčky též na lístky ouhledně pokrájené, kůřecí prsíčka, telecí vemínka atd. Zdá se ovšem, že jídélko toto trochu více práce dá, patří však mezi mlsnější krmičky, ale není

outratné, může se buď hned po polívce místo paštiček z máslového těsta dát, anebo také mezi zadělávaná jídla, přijde vždy vhod a patří mezi skvostnější krmě. 59. TELECÍ ZAVINUTÉ ŘÍZKY Když po poutech neb velkých tabulích rozličné pečeně zbyly, upř. husy, kachny, kuřata, vepřová pečeně, šunka a tak dále, sebere se z každého něco, drobnince se to pokrájí, a buď, šunka-li tučná, se toho tuku, nebo též nadrobno krájená slanina k tomu dá, dá se to na kuthánek, k tomu buď drobnince pokrájená cibulka, neb šnitlink, nechá se to škvařit, pak se k tomu mohou i dušené tartofle nebo také hříbky, v hovězí polívce ovařené, drobnince pokrájené, připojit, pak trochu pepře, vrazejí se do toho dvě celé vejce, zamíchá se tím a z ohně se to dá dolů; husté-li to příliš, mohou se k tomu asi dvě neb tři lžíce té hovězí polívky, co se v ní ty houbičky vařily, připojit. Nařež z telecí kýty tenké řízky, sklepej je hřbetem nožovým, trochu pepřem a solí posyp, taktéž se sekaninka, málo-li slaná, trošinku přisolit musí. Namaž sekaninku na ty sklepané řízky, zaviň, obvaž čistou nití, dej je na kuthánek, k tomu drobně pokrájený špek a cibulku, i také trochu těch houbiček, přikrej pokličkou, nech je zlehounka aspoň hodinu dusit, aby se nepřepálily, musíš po lžíčce hovězí polívky podlívat, jakbrzo cibulka červenat počíná, -- na jiný kuthánek dej všecky odřízky i kůstky, dej též cibulku, šnitlink i houbičky k tomu, buď máslo, neb také kousek slaniny, nech to též tak dlouho, až ta cibulka červená jest, dusit, pak nasyp buď trochu mouky a nech to, až ta mouka na dně zčervená, neb k tomu dej kousek hnědé jíšky, nalej na to polovic rakouského vína, polovic hovězí polívky, nech to trochu povařit, pak to proceď, husté-li to jest, přilej ještě vína a hovězí polívky, dej do toho pokrájené citronové kůry -- řízky zatím jsou dost, odvaž z nich ty nitky, rozkroj každý po dýlce, vlož je ouhledně na mísu, tu omáčku pod ně podlej, tu šťávu, co se na ní dusily, se lžíčkou na ně nalej, vůkol dej citronové čtvrtky, tak aby si, komu líbo, mohl citronové šťávy k tomu přidat. Kde právě ani hříbky, ani tartofle nejsou, mohou se vynechat. I toto jídlo se může po polívce místo máslových paštiček anebo mezi zadělávaná jídla s věncem z máslového těsta dát. * 60. JÁTRA TELECÍ SE SLANINOU (ŠPEKEM) Vetmi pěkné telecí játra, zeškrab je, aby v nich žádné žílky a mázdry nezůstaly, pak je ještě na prkénku usekej, na celé játra (které takto připravené pro deset i více osob stačí) pokrájej dvě velké cibule drobně, pak čtvrt libry na malé kostečky pokrájené slaniny s tou cibulí a kouskem másla dej na kuthánek, a když se cibulka trochu škvařit počne, dej ty sekané játra k tomu a nech to dusit až to vysmahne, dej však pozor, aby se to nepřipálilo, proto můžeš po chvílkách po lžíčce tučné hovězí polívky přilívat, musí se to osolit a tlučeným pepřem neb paprikou okořenit. Takto

připravená játra se mohou při velkých tabulích hned po polívce na smažené řízky, které jako půlměsíčky pokrájené jsou, namazané na tabuli dát, nebo je dej na mísu, udělej věnec z máslového těsta, nebo na lístky pokrájené, osolené, v másle dušené zemčátka u věnec urovnané vůkol dej a dozlatova smaženou žemličkou prostředek posyp, tak to ouhledně vyhlíží i chutné jest. Zemčátka se ale zrovna syrové oloupat a na lístky pokrájet musejí, pak je přemej v čisté vodě, čistým šatem otři a do rozpuštěného másla vlož, osol, pokličkou přiklop a častějí zamíchej a tak dlouho takto dusit nech, až dost měkké a trochu přižloutlé jsou. Nebo takto připravené játra dej na mísku a poklaď je buď telecími karbanátlemi, nebo řízkami z pečené kachny, neb koroptve, neb zajíce a ostatními játrami to opět pokrej; pak udělej věnec ze smažené, buď na třihraníčky, neb půlměsíčky pokrájené žemličky, kterou buď tak suchou smažit můžeš, nebo ji pokrop vínem, omoč ve vejceti, pak v strouhané žemličce a spěšně vysmaž. Času zimního a při nedostatku zvěřiny to dobře vypomůže. 61. HOVĚZÍ JAZYK S VÍNEM Uvař hovězí jazyk hezky měkce, oloupej ho a pokrájej na koláčky, dej na kuthánek kousek másla; když je rozpuštěné, dej do něj dvě vrchovaté lžíce strouhané žemličky a jednu kávovou lžíčku mouky; nech to dobleděžluta usmaiit, nalej na to dva díly té polívky, co se v ní jazyk vařil, jeden díl rakouského vína, aby z toho byla omáčka ne příliš hustá ani řídká, dej do toho trochu drobně pokrájené citronové kůry a něco málo tlučeného květu, nech trochu povařit a vlož ten pokrájený jazyk do toho; když čas, aby to na stůl přišlo, tedy jazyk na mísu urovnej, omáčkou polej a dej na tabuli, Nebo dej do této omáčky po třech čerstvých sardelí sardelového másla, tak opět jiná chuť. Nebo místo sardelového másla dej k té omáčce lot tlučeného cukru a pak z jednoho citronu šťávu; na každý způsob jest dobrý. 62. ZADĚLANÉ VEMENO Jak vemeno ku smažení připravovat se musí, udáno při čísle sedmém mezi zeleninami. Když vemeno měkce uvařené jest, okrájej všecky tučné kůžičky, pokrájej ho na na dvě stébla tlusté lístky, omoč každý lístek prve do rozpuštěného másla, pak obal v strouhané žemličce, vlož na kuthánek do rozpuštěného másla a nech to na dvou stranách dozlatova opect, pak na to nalej jeden díl hovězí polívky, jeden díl rakouského vína, několik lžíc dobrého vinného octa, dej trochu tlučeného květu a trochu drobně pokrájené citronové kůry k tomu, nech povařit, aby omáčka ne příliš hustá ani řídká na tom byla; je-li jí více zapotřebí, tedy přidej dozlatova usmažené žemličky k tomu, chceš-li, můžeš místo octa také jenom z jednoho citronu šťávu, prve než to na tabuli dáš, k tomu vycedit. 63. SEKANINKA Z VEMENE

Pokrájej kus doměkka uvařeného vemena i s tím tučným, k tomu asi půl libry s máslem a cibulí dušeného telecího masa drobnince, dej asi dvě lžíce strouhané žemličky s kouskem másla dozlatova usmažit, dej to pokrájené vemeno a maso telecí do ní, nalej na to jeden díl polívky, co se v ní to vemeno vařilo, jeden díl rakouského vína a buď několik lžíc vinného octa, anebo pak, když to chceš na tabuli dáti, naceď z jednoho citronu šťávu k tomu, dej do toho z půl citronu drobně pokrájené kůry, dva loty drobně pokrájených kaprlí a trochu drobně pokrájené zelené petružele do toho, nech to trochu povařit, dej to na hluboký talíř neb mísu; udělej věnec vůkol ze smažené, na kostky pokrájené žemličky neb ze smaženého vemena a dej na tabuli. Ku smažení musíš pokrájet vemeno na lístky jako k zadělávání předešlého čísla, obal prv v mouce, pak v rozmíchaných vejcích a v strouhané žemličce, klaď hned do rozpáleného přepouštěného másla a nech pěkně dozlatova usmažit. Poklaď tu sekaninku do věnečka vůkol tím smaženým vemenem, doprostřed posyp těmi smaženými kostkami žemličkovými a dej na tabuli. * 64. SKOPOVÉ MASO SE ZEMČÁTKY (ERDÄPFELN) Uvař mladé skopové maso, pokrájej ho ouhledně, udělej maloučko přižloutlou říďounkou jíšku, nalej do ní té polívky, co se to maso vařilo; vlož to maso do toho, dej upř. na dvě libry masa počitáno dva stroužky dobře se solí rozetřeného česneku, trochu drobně pokrájené zelené petružele, trochu majoránky a trochu květu do toho; oloupej uvařené malé zemčátka, dej je k tomu, nech malou chvílku povařit; dej na mísu maso doprostředka, zemčátka okolo a dej na tabuli. * 65. SKOPOVÉ MASO SE ŠNEKOVOU OMÁČKOU Uvař mladé tučné skopové maso, pokrájej ho ouhledně, utří na kuthánku upř. na dvě libry masa 3 loty nového másla, rozetří s tímto máslem aspoň také tři loty čerstvých sardelí, dej k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, dva se solí rozetřené stroužky česneku, trochu majoránky, dej k tomu půl ostrouhané, ve vodě namočené, vymačkané žemličky, dobře to rozetří, nalej na to tolik té polívky, co omáčky třeba, dej k tomu asi kávovou lžíčku bílé jíšky, nech to trochu povařit, dej to maso do toho, nech ještě chvílku na teplém místě stát, ale ne již vařit, aby se to nerozblebtalo; pak to dej na mísu a nes na tabuli. Pro domácnost také můžeš k tomu dát loupané zemčátka. * 66. SKOPOVÉ HRUDÍČKO DUŠENÉ Vyber ty dlouhé kosti ze skopového hrudíčka, něco málo jej osol, dej na kastrol kousek na kostky pokrájené slaniny nebo kousek másla, jednu drobně pokrájenou cibuli, trochu lístků dymiánových, vlož hrudíčko na to, přikrej a nech dusit; dohlížej, aby se cibulka nepřipálila, ale hezky zčervenala. Hrudíčko častěji obracej, až též hezky zčervená, pak naň nalej polívky bud hovězí, neb nech přívažek a ty vytahané kosti vařit, nalej tu polívku a

trochu vinného octa na to, dej k tomu hnědé jíšky a nech povařit; upraž něco přes lot cukru hezky dohněda, dej ho do té omáčky, dej k tomu drobně pokrájené citronové kůry, a miluješ-li koření, trochu tlučeného nového koření, ale nemusí být. Nech tak dlouho vařit, až hrudíčko dostatečně měkké, dej ho na teplou mísu, omáčku pod něj nalej, dej na tabuli. Vůkol mísy můžeš pro domácnost v másle opečené zemčátka dáti. * 67. SKOPOVÉ HRUDÍČKO S KYSELOU SMETANOU Vyber ty dlouhé kosti z hrudíčka skopového, přemej ho a trochu osol, dej na kastrol kousek másla, jednu ne velkou drobně pokrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků a vlož to hrudí na to; chceš-li, můžeš k tomu ještě dát jeden kořínek petružele, jednu mrkev na koláčky pokrájenou a deset zrnek nového koření (nemusí to však nevyhnutelně býti); nech to při častém obracení dohněda dobře přikryté dusit; nech přívažek a ty vytahané kosti vařit a buď této, neb hovězí polívky na to nalej, dej k tomu několik lžíc dobrého vinného octa, nech to tak dlouho ještě povařit, až hrudí dost měkké jest; dej k tomu hnědé jíšky a kyselé husté smetany, co omáčky zapotřebí jest. Dej hrudí na jiný čistý kuthan, proceď tu omáčku na něj, dej k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry a lot neb dva čerstvých kaprlí, nech ještě trochu povařit, dej hrudí na ohřátou mísu a omáčku naň nalej a dej na stůl. * 68. ZADĚLÁVANÉ KŮZLÁTKO Mladé tučné kůzlátko jestiť časem chutnější než beránek, a zvláště v hlavních městech se jich o velikonocích na sta místo beránků prodá. Zadeček se obyčejně jako mladý beránek peče, přední čtvrtky se však k zadělání použijou. Vezmi tedy přední čtvrtku od kůzlátka, odřízni plecko a nasekej jej, pak pokrájej, taktéž hrudí a karbanátek; když vše pokrájené na ouhledné kousky, tak to přemej, dej na kastrol, trochu to posol a dej asi dva loty čerstvého másla k tomu, přikrej poklíčkou a nech to dusit; až je měkké, to dlouho netrvá, můžeš, libo-li tobě, dát s sebou dusit asi půl malé drobně pokrájené cibule neb trochu zelené petružele a jeden kořínek na koláčky pokrájené petružele, hleď ale na to, aby nezčervenalo; když jest dost měkké, předělej maso na jiný čistý kastrolek, na tu šťávu nalej trochu polívky, zapraž bílou jíškou a nech povařit, proceď na to maso, dej k tomu půl kopy račích ocásků, lžíci račího másla, trochu květu, pak to dej na ohřátou mísu, maso doprostředka, ocásky račí vůkol, nalej omáčku na to a dej na stůl. * 69. PŘEDNÍ ČTVRTKA Z KŮZLÁTKA SE ŠPARGLEMI A SMRŽEMI Na jaře bývají mladé smrže i špargle, přemej tedy oboje čistě, pokrájej smrže na věnečky, nebo jsou-li malé, nech je celé; pokrájej špargle, oškrabané tak daleko, jak jsou zelené a měkké,

na malé kousky, dej oboje do hrnéčka, nalej na to hovězí polívky a nech to vařit. Tu přední čtvrtku nebo dvě hrudíčka vlož, když přemyté jsou, buď celé, nebo lépe ouhledně pokrájené, s kouskem čerstvého másla, trochu málo osolené na kastrol, přikrej a nech, až dost měkké jsou, dusit, jen pozoruj, aby to nezčervenalo; pak vlož maso na jiný kastrol, na tu šťávu proceď tu polívku, kde se ty smrže a špargle vařily, smrže však a špargle dej k masu, tu polívku zapraž bílou jíškou a nech povařit; proceď omáčku na to maso, okořeň trochu tlučeným květem, jsou-li raci, tedy přidej půl kopy račích ocásků k tomu a dej vše pak na mísu, totiž maso doprostředka, smrže, špargle a račí ocásky vůkol, omáčku nalej na to, poklaď vůkol kouštinkami račího másla a dej na stůl. Když však raci nejsou, tak nemusejí býti, jest to také dobré. * 70. PŘEDNÍ ČTVRTKA Z KŮZLETE S CITRONOVOU OMÁČKOU ažsem Pokrájej ouhledně čtvrtku z kůzlátka, přemej dobře, dej na kastrol dva loty másla, půl drobně pokrájené cibule, vlož to maso na to a trochu to posol, ne však mnoho, protože když by pak k tomu na omáčku slaná hovězí polívka přišla, tak by to přesolené bylo, nech to dusit, až maso dost měkké jest; dej pozor, aby nezčervenalo, dej ho pak na jiný čistý kastrol; na tu šťávu nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku, nech to trochu povařit a proceď to skrz řídké sejtko na to maso; dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, trochu tlučeného květu, nech jenom něco málo povařit, dej to maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, co třeba, aby to hezky přikýslé bylo, vlej omáčku na maso a dej to na stůl. Chceš-li to kyselosladké míti, dej k tomu také ještě půl lotu tlučeného cukru. Ještě se přední čtvrtky z kůzlat mohou zadělávat s karfiolem, celerem a jiným způsobem jako kuřata nebo teletina, co pro obšírnost opakovat nemíním, může se také toto maso vařit, není však tak chutné jako dušené; proto radím vždy, aby se dusit nechalo. Ten kousek másla a dohlížení nahradí se hojně chutí. ZVĚŘINA * 1. ČERNÁ ZVĚŘINA Když černá zvěřina dobře opálená jest, tak se čistě omeje, dá se do hrnce vařit, naleje se na ni tři díly vody, jeden díl vinného octa, osolí se nechá tak až doměkka uvařit. Vezme se sušený šípek neb višně, nechají se ve víně měkce uvařit, rozmíchají se, procedí a zapraží se žlutou jíštičkou, dá se k tomu kus cukru, trochu citronové kůry, hřebíčků a skořice a nechá se to povařit. Zvěřinu pak oceď, do pěkně složeného svítku zaobal a dej na stůl. Omáčka se k tomu dá do omáčníčku. N. B. Do této omáčky přilej též trochu té polívky, v které se zvěřina vařila. * 2. ZADĚLANÁ ZVĚŘINA Zvěřinu ze srnce, když dobře naložena a dost uležena jest, vymej,

dej ji do hrnce, nalej na ni též tři díly vody a jeden díl vinného octa, dej k tomu bobkové listí, dymián, cibuli, několik jalovců, celý pepř, zázvor a nové koření, nech ji asi přes polovic uvařit, pokrájej ji, dej ji na rendlík na máslo trochu udusit, pak zapraž žejdlík té polívky, co se v ní ta zelenina vařila, s červenou jíštičkou, zalej hustou kyselou smetanou, proceď na zvěřinu, dej citronové kůry a kaprle k tomu; nemáš-li však kyselé smetany aneb chceš-li ji načernalou míti, tak namístě smetany upal kus cukru dotmava a dej do omáčky. Tu můžeš též citronové koláčky neb z máslového těsta věnec okolo mísy dát. * 3. DIVOKÁ KACHNA Když dobře očistíš kachnu divokou, dej ji na rendlík, dej k ní cibuli, dymián, bobkové listí, všeliké koření, totiž hřebíček, nové koření a zázvor, všecko celé, pak slaniny a kousek másla, a tak nech tu kachnu až dotmava dusit, jen aby se nepřipálila, proto se jen na uhlí, nikoli na plamenu dusit musí; pak se na ni naleje tři díly polívky a jeden díl vinného octa, nechá se, až měkká jest, vařit, pak se vyndá ven, vezme se kousek nového másla a vyválí se v mouce; musí mouky tolik býti, co by zapotřebí bylo, aby ta omáčka zhoustla. Z toho se udělají malé šištičky a vházejí se do omáčky, nechají se rozvařit, rozmíchá se to a procedí, dá se kus upraženého cukru do toho, pak kousek bílého cukru, aby to trpké nebylo, procedí se to na kachnu, dá se citronová kůra, kaprle a citronové koláčky k tomu a dá se to trochu povařit. Dají se též koláčky citronové nebo cosi z máslového těsta okolo mísy a pošle se tak na stůl. Může se tak také domácí kachna, jakož i lyska připravovat. * 4. DUŠENÉ KOROPTVE Dobře očištěné, trochu osolené koroptve dej na rendlík, dej k nim kousek slaniny, dymián, bobkové listí, cibuli, hřebíček, zázvor a pepř, též kousek másla, pak k tomu dej kus telecího masa a ty pupičky a jatýrka. Nech to všecko dotmava dusit, pak na to nalej jako na kachnu tři díly polívky, jeden díl octa, nech to povařit, pak vyndej to telecí maso, ty jatýrka a pupičky, usekej vše drobnince se zelenou petruželkou, kaprlemi a citronovou kůrou, koroptvičky vyndej na jiný rendlík, tu omáčku připraž s červenou jíštičkou, proceď na koroptve, dej tu sekaninu k tomu a tak to nech ještě povařit; pak oblož věnec z máslového těsta pěkně okolo a dej na stůl. Též se může kousek brunatně praženého a kousek bílého cukru dáti. 5. MALÍ PTÁČCI S OMÁČKOU Dobře obrané ptáčky vlož na rendlík, trochu osol, dej kousek másla a krájené cibule k nim a nech je hezky vypect; pak usmaž žemličku dožluta, dej ji k těm ptáčkům, nalej na to hovězí polívky, nech povařit, až to zhoustne, dej do toho trochu nového koření, a pak věnec z máslového těsta kolem mísy obloživši, pošli na stůl. Může se též pěkně na kotoučky krájená žemlička okolo

mísy dáti. 6. MALÍ PTÁČCI V ŽUPANU Nech ptáčky jako ty předešlé na cibulce smažit, uvař půldruhé libry uzeného a libru telecího masa, nech na másle dusit, pak oboje drobnince usekej, dej k tomu čtvrt libry hovězího tuku a usekej to též; dej k tomu čtyry míchané vejce, trochu hřebíčků, citronové kůry, květu, usekej všecko a utří na míse, dej k tomu tolik strouhané žemličky, aby to jako těsto bylo, vymaž melounovou tvormu (formu) máslem, vysyp žemličkou a vylož tou sekaninou na dva prsty tlustě, dej ptáčky do toho, až jest plné, a zase pokličku z toho těsta udělej a nech to v troubě zvolna hodinu pect. Omáčku pak dělej takto: vezmi ty odřízky od telecího a uzeného masa, několik ptáčků, dej cibuli, hřebíček a citronovou kůru, pak kousek hovězího loje k tomu, nech vše na rendlíčku až dotmava dusit, vlej na to polovic vína a polovic hovězí polívky, připraž to s červenou jíškou, proceď a dej do omáčníčku k tomu jídlu na stůl. 7. DROZDI NEB KVÍČALY ZADĚLÁVANÉ Vezmi asi 24 kvíčal neb drozdů, čistě je ober a střívka vytáhni, ptáky přemej. Pokrájej několik cibul nebo jednu velkou na nudličky, vymaž kuthan hodně máslem, cibuli naň vysyp, ptáky, trochu osolené, na kuthan narovnej a tak dlouho je pect nechej, až cibulka hezky zčervená; pak je vezmi ven, prsíčka pěkně vykrájej a na jiný kuthan narovnej. Odřízky v moždíři dobře utluč, ke hnědé cibuli dej a chvílenku dusit nechej. Nalej pak na to půl žejdlíka rakouského vína a tři čtvrtky hovězí polívky, přidej k tomu půl strouhané, dozlatova usmažené žemličky, nech trochu povařit, pak na prsíčka proceď, nech ještě chvílku vařit, přidej citronové kůry, pěkně na mísu urovnej, omáčkou polej a věnec z máslového těsta okolo urovnej. Že se kvíčaly takto v domácnosti připravit a celé nechat mohou, netřeba připomenout. V takovém pádu se nanejvejš jedna neb dvě v moždíři utlukou, a ostatní celé se nechají. Prsíčka jen při hojnosti ptáků a při hostině pro ouhlednost se vykrájejí, co hospodyňská kuchařka snadno sama nahlédne. * 8. KARBANÁTKY ZE ZAJÍCE Když zajíc stáhnutý a všecky kůžičky z něho ořezané, tu se maso pěkně okrájí a drobně useká. K masu z celého zaječího zadku se dají tři loty kaprlí a tři loty sardelů, to se vše drobně pokrájí, osolí a karbanátle jako tvrdý tolar velké, na prst tlusté se z toho udělají. Pak se mělký kuthan vymaže a karbanátle se naň urovnají, jedna podle druhé. Pokrájej buď čerstvé, neb sušené tartofle, neb i hříbky, trochu šnitlinku, přidej lot kaprlí a nech to dusit a pak až dohněda na obou stranách opect. Podlej pak asi dvě lžíce vína, nech opět vysmahnout, pak karbanátky na jiný kuthánek přelož. Na šťávu se nasype lžíce bílé

mouky a nechá se jako kůra na kuthánek až dohněda přischnout. Pak na ni nalej půl žejdlíka vína rakouského a půl žejdlíka hovězí polívky, nech povařit, až zahoustne, pak na karbanátle proceď, nech ještě povařit, urovnej na mísu, posyp smaženou na kostky pokrájenou žemličkou a okolo mísy poklaď na půlměsíčky pokrájené citronové lístky. Tu se opět rozumí, že pro málo osob v domácnosti se nemusí zadek zaječí k tomu dáti. Pro 3 neb 4 osoby jest z jednoho předku zaječího dost masa, tu se též kaprlí a sardelů menší částka vzíti musí; je-li osob více, mohou se dva předky zaječí vzíti a zadečky se k pečení použít mohou. -K těmto karbanátkům i zvěřina se použít může. 9. SEKANINKA ZE ZAJÍCE Předek ze zajíce na kousky se pokrájí, a když je přemytý, na kuthánek se dá, k němu jedna celá cibule, kousek slaniny, trochu dymiánu a nechá se až dohněda dusit (rozumí se, že se trochu osolí). Nyní, když hnědý a měkký jest, obere se maso od kostí a drobně se useká, kosti se dají opět do kuthánku a ještě hezky dohněda se to nechá dusit, nasype se na to asi půl lžíce mouky a nechá se to mezi častým mícháním hezky ke dnu přischnout. Pak se na to naleje čtvrt žejdlíka červeného nebo rakouského vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky a nechá se to povařit, pak se to procedí. Když maso usekané, dá se k němu dva loty kaprlí a dva loty sardelů, oboje drobně pokrájené, pak lot drobně pokrájených tartoflí nebo hříbků, nechá se rozpustit máslo na kuthánku a ta sekaninka se do něj dá, nechá se trochu dusit, pak se několik lžíček připravené omáčky na to naleje, co by to jako obyčejná jiná sekaninka z masa bylo. Okolo mísy, když se to na tabuli nese, vysmažená na půlměsíčky pokrájená žemlička se nastrká a doprostředka se z citronu, opět na půlměsíčky pokrájeného, pěkná hvězda vyloží. -- Kdo by toho více míti chtěl, a jen jeden předek měl, může, prv než sekaninku na kuthánek dá, v něm půl strouhané žemličky dozlatova usmažit a pak sekaninku do toho dát. Omáčka se ale v tom pádu bez mouky, jen pouze z vína a polívky udělá. Ostatně se to vždy stejně okrášlí. * 10. PŘEDEK OD ZAJÍCE ZADĚLANÝ NAČERNO Předek se na kousky naseká a přemeje, dá se na kuthan, k tomu kus másla, drobně pokrájená slanina, půl drobně pokrájené cibule a lístky dymiánové nebo trochu míšeninky dymiánové, trochu se to osolí, přidá se půl žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje a nechá se to dusit, až to zcela vysmahne a cibulka červenat počne. Nyní se na to naleje půldruhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinného octa, a kdo chce, může také trochu rakouského neb červeného vína k tomu přilejt. Jestli zajíc měkký není, ještě se trochu povařit nechá. Udělá se hnědá jíška, do kteréž se lot tlučeného cukru dáti může, aby hezky tmavá byla, tou jíškou se to zapraží a ještě trochu povařit nechá. -- Rozumí se, když dymiánovou míšeninku do toho nedáš, že citronová kůra a ostatní koření, které k míšenince patří, dát se musí. Takto připravený

zaječí předek, když ouhledně pokrájen jest, zastane v čas nedostatku i zvěřinu a může se jako zvěřina buď máslovým těstem, neb citronovými lístky okrášlit, nebo také smaženou na půlměsíčky pokrájenou žemličkou. 11. PŘEDEK OD ZAJÍCE NA JINÝ ZPŮSOB Když zajíc mladý, může se předek na ouhledné kousky pokrájet, přemejt a na kuthan dát, k němu se dá jedna drobně pokrájená cibule s kousek pokrájené slaniny, trochu dymiánové míšeninky (číslo 4) a asi čtyři loty másla, několik lžíc hovězí polívky, přikreje se a nechá se dusit, až vysmahne a cibulka zčervená. Nyní se to trochu posolí a opět několik lžíc hovězí polívky k tomu přileje a opět trochu dusit se nechá, přidá se ještě kousek másla. Tak se to nechá, až to dost změkne a jen jako v zahoustlé šťávě jest. Nyní se to ouhledně na mísu urovná a celá strouhaná, dozlatova usmažená žemlička se vezme, aby se okolo z ní pěkný věnec udělal a vprostředu kopeček z ní byl. Jest to chutné a ouhledné jídlo a při větší zásobě zajíců, kde se časem předky přejídají, skrz takové změny v přípravě velmi prospěšné, aby se přejedení zabránilo. * 12. DUŠENÍ BAŽANTI NEB KOROPTVE Vezmi dva neb tři bažanty nebo koroptve, čistě ober a vykuchej, hezky vyslaň čerstvou slaninou a trochu osol. Dej na kuthánek pokrájené dvě mrkve, dva kořínky petružele, jeden celer, hezký kus hovězího loje, jednu cibuli, lžíci hovězí polívky a půl žejdlíka červeného vína. Nech je až doměkka dobře přikryté dusit. Pak je vyndej, kořínky pak, ku kterým se ještě kousek másla přidá, se nechají vysmahnout až dohněda. Zatím bažanty hezky ouhledně rozkrájej a lepší kousky přikrej, aby neoschly; polovička toho, co odpadne, v přepouštěném másle s několika kousky žemličky se vysmaží a pak i s žemličkou i s těmi ostatními zbytky v moždíři utluče. Když kořínky hezky hnědé jsou a v másle pěnit se počnou, tu se zasypou jednou lžící bílé mouky a nechá se to hezky dohněda na kuthaně přischnout, pak se na to naleje žejdlík dobré polívky a žejdlík červeného vína, to v moždíři utlučené se k tomu přidá a mezi ustavičným mícháním se to až v hustou kaši zavařit nechá, pak se to skrz řídké sejtko procedí a šťávou z jednoho citronu zacedí. Polovička této kašičky se dá na mísu k tomu ustanovenou; pokrájené kousky bažantí neb koroptví se na to pěkně urovnají a tím ostatním se zase pěkně přikrejou. Půl hodiny před tím, než to na tabuli dáti máš, postav to do trouby na plech, soli neb popele na dva prsty tlustě nasyp a nech to jako šneky opect. Když to na tabuli neseš, okrášli to na půlměsíčky pokrájenou, dozlatova usmaženou žemličkou neb citronovými půlměsíčky. 13. KARBANÁTKY Z BAŽANTŮ NEB KOROPTVÍ Při velkém důstatku bažantů neb koroptví, když by se na obzvláštní způsob připravovat chtěli, mohou se tyto karbanátky

dělat takto: z několika bažantů se křídla i prsíčka sříznou, špičky se uříznou a kůstka jako při jiných karbanátkách se ostrouhá a hřbetem velkého nože se sklepají, kolik jich jest, nohy a to ostatní od bažanta se dá na kuthan, k tomu se přiloží několik kořínků petružele, dvě mrkve, jeden celer, jedna cibule hřebíčkem prostrkaná a jedna na lístky pokrájená, půl libry uzeného a půl libry telecího masa; na to se naleje trochu dobré hovězí polívky a nechá se to až doměkka dusit, mohou se též k tomu dát na lístky pokrájené tartofle neb hříbky. Když to již měkké, tedy se bažantí nohy, a co ještě pěknějšího je, vybere a zvlášt uloží, ostatní pak se nechá až dohněda dusit, však aby se to nepřipálilo; pak se opět na to naleje několik sběraček dobré polívky a nechá se to chvíli vařit aby se to jako v zahoustlou omáčku zavařilo. To se odcedí a na teplém místě státi nechá. Na kosti však se opět naleje polovic polívky a polovic červeného vína a nechá se to opět chvíli vařit. -- Když jsou karbanátle sklepány a trochu osoleny, pokrájí se kupř. na 6 karbanátků půl bílé cibule, trochu zelené petružele a též, jsou-li právě, čerstvé hříbky nebo tartofle; nejsou-li čerstvé, tedy se v hovězí polívce a v másle trochu dusiti a s cibulí a petruželí drobně pokrájeti musejí, pak se vše v rozpuštěném másle trochu zapěnit nechá. Karbanátle se v tom prv omočejí, pak v strouhané žemličce obalí a spěšně buď na rošti na uhlí, nebo na mělkém kuthánku po obou stranách opect nechají, na mísu se urovnají a procezená šťáva, která se z kostí vyzískala, pod ně se podleje. Mísa se citronem na půlměsíčky pokrájeným okrásí. Rozumí se, že takové jídlo jen při velkém důstatku bažantů neb koroptví a jen pro obzvláštně vzácného hosta se dělá. Ostatní se však také nezmaří. Žaloudky a jatýrka, které se též při tom dusily, se nyní vyberou, taktéž z kůstek všecko masíčko se obere a kousek telecího s sebou dušeného masa se též k tomu přibere všecko se drobně s dvěma loty kaprlí a s kůrou z půl citronu pokrájí, ke kůstkám se dá trochu hnědé jíšky, což se povařit nechá a pak se na čistý kuthánek procedí, kousek cukru se dohněda upraží a do té omáčky, jakož i ta sekaninka se dá, nechá se to hezky prohřát, pak se to na mísu k tomu ustanovenou dá, nohy a hřbítky se na to urovnají a nechá se to jinou mísou přikryté v teple stát, až se to na tabuli dávat má; tu se okolo mísy buď citronové půlměsíčky, neb smažená, též na půlměsíčky pokrájená žemlička poklade, a tak se opět ouhledné a chutné jídlo docílí. Tak se i kvíčaly, divoké mladé kachny i jiní lesní i vodní ptáci připravovat mohou, co trochu zkušená kuchařka lehko nahlédne, a zde každé zvlášt psáti by jen zbytečně místo zaměstnalo a knihu zdražilo. 14. SEKANINKA Z BAŽANTŮ NEB KOROPTVÍ Když kupř. po několik dní se hostiny strojejí, a tudy mnoho od jednoho neb druhého dne zbyde, stává se, že i bažanti a koroptve zbydou a ohříváním by se nechutní stali, mohou se tedy opět druhého dne k ouhlednému jídlu použít, totiž prsíčka se vyříznou, kůžička z nich se stáhne a pěkně z prsní kosti se sříznou a zatím na stranu uložejí -- ostatní maso se od kostí oddělí a k sekání

připraví. -- Žaloudky a jatýrka se již k tomu cíli schovají. Jatýrka, žaloudky a srdínka a všecky kůstky dají se na kuthan, k nim půl libry telecího masa, několik kořínků petružele, jedna na lístky pokrájená cibule, dvě mrkve, kousek uzeného masa neb čerstvé slaniny, pak nového koření, zázvoru a pepře celého, naleje se na to půl žejdlíka dobré polívky a nechá se to dusit, až to vysmahne a hezky hnědé jest. Nyní se na to naleje opět čtvrt žejdlíka polívky a půl žejdlíka červeného vína, nechá se to trochu povařit, pak se jatýrka a žaloudky vyberou a ke k sekání připravenému masu koroptvímu neb bažantímu dají a drobně se usekají; kolik koroptví neb bažantů, tolik lotů kaprlí, na dvě koroptve z půl citronu kůru, trochu zelené petružele; když to vše drobně pokrájeno, usmaží se na dvě koroptve jedna lžíce strouhané žemličky dozlatova, sekaninka se dá k ní a omáčky, v níž se všecko dusilo, na to tolik se nacedí, co by to jako jiná sekaninka zahoustlé bylo, nechá se to trochu povařit, pak se to na mísu k tomu ustanovenou dá; prsíčka, více-li jich, pěkně do věnečka se pokladou a do sekaninky vtisknou, ne však tak hluboko, aby je vidět nebylo, postaví se to dobře přikryté na teplé místo, aby to dost teplé zůstalo, ale nevařilo. Když se to má na stůl dát, okrášlí se mísa okolo buď obloukem z máslového těsta, neb citronovými půlměsíčky, neb smaženou, buď na půlměsíčky, buď na třihraníčky pokrájenou žemličkou, nebo na lístky pokrájenými, na másle a trochu hovězí polívky dušenými tartoflemi. -- Tato sekaninka se v chuti rozličně změnit může, totiž buď zakýslou skrze citronovou šťávu státi se může, neb se mohou mimo kaprlí ještě také k tomu sardele připojit; kolik koroptví, tolik lotů kaprlí a tolik lotů sardelů, nebo místo kaprlí a sardelů se mohou k tomu buď čerstvé, aneb suché, v hovězí polívce a másle dušené tartofle neb také žampiony nebo hříbky vzít. Je-li prsíček málo, tedy se na menší řízky překrájeti a sekaninka nimi poklásti může, též se k dušení, aby toho více bylo, mohou buď kachní, husí i kapouní jatýrka připojit, když se to s ostatním smíchá, nabyde to stejné chuti. Takovým způsobem malou prací jinák zbytečná zvěřina opět použít se může a ouhledným jídlem se stane. I k této sekanince se mohou všecky lesní i vodní ptáci použít, i ze zajíce studeného se taková sekaninka udělat může, i ze zbytků zvěřiny srnčí a jelení, čehož obšírnější popis tudy opět za zbytečný uznávám; neb zkušená kuchařka sama se dovtípí, a taková, která buď zkušenosti nemá, aneb dokonce pohodlnost vlastní vyhledává, beztoho to dělat nebude. * 15. STUDENÝ ZAJÍC, BAŽANT, KOROPTVE, SRNČÍ A JELENÍ PEČENĚ Když rozličné takové věci zbydou, na způsob salátu použít se mohou, totiž pokrájí se taková studená zvěřina, budiž již z druhu ptáčího, nebo čtvernožců, na malé řízky, tak kupř. jako velké nudle, pak se vezmou kaprle a sardele, které se dřív v čisté vodě omejou a od kůstek odtrhnou a na nudličky pokrájejí, pak se též rosolina čistá z telecích nožiček, jak v čísle 50 zaznamenáno jest, též na nudličky pokrájí -- nyní se kupř. na tři lžíce

krájené zvěřiny vezme jedna lžíce míchaných kaprlí, sardelů a rosoliny, to se dvěma vidličkama dohromady promíchá a na mísu k tomu ustanovenou urovná; nyní se utluče v moždíři něco kůstek, byli-li to ptáci, -- čtvernohá-li zvěřina, tedy kus masa, několik tvrdých žloutků, několik zrnek pepře, několik bobkových lístků a buď půl, neb jedna celá cibule, to se musí dle množství řízků řídit. Na to se naleje vinného octa a procedí se to, do toho se smíchá několik lžíc dobrého brabantského oleje a na řízky se to naleje. Tu se udělá okolo věnec ze sekaných tvrdých žloutků a vprostředku se to sekaným rosolem posype. Není-li rosol pohotově, může se vynechat a jen ostatních věcí k tomu dát, a tu se může třebas krájený šnitlink k okrášlení použít. Krásí obzvláštně takovou mísu, jakož všecky rosoliny a podobné míchaniny, čerstvý buď citronový, neb pomerančový, nebo bobkový list. Jsou-li tyto studené řízky z bažanta, mohou se též syrové na nudličky pokrájené tartofle k tomu přimíchat, a také-li austrie k dostání, i těmi povrchu poklásti se mohou. I zde se rozličné změny kuchařce zanechávají, netřeba připomenout, že se sice koroptve a bažanti smíchat mohou, nikoliv však se mezi to srnčí neb zaječí maso smíchat smí; to se opět spolu smíchat může. Olej, ocet a pepř se k tomu ještě zvláště dá; kdo chce, může si dle líbosti přidat. 16. PAŠTIČKY MÁSLOVÉ S KOROPTVEMI Upeč máslové paštičky, jako se obyčejně před hovězím masem při tabulích dávají; narovnej je na mísu, pro dvanáct osob aby jich aspoň 20 bylo, někdo vezme jednu, někdo dvě, upeč dvě koroptve, vykrájej všecko libové masíčko z prsíček, křidýlek i nožiček, to ostatní utluč v mosazném moždíři, přitom utluč kousek vařeného uzeného masa, půl cibule, dej to s kouskem másla na kuthánek, nech to dusit, až to červenat počne; nyní podlívej vždy několik lžíc hovězí polívky a několik lžíc vína, nech to jako zahoustlou omáčku vysmahnout, pak to na jiný kuthánek proceď, dej k tomu trochu citronové kůry, trochu tlučeného hřebíčku, trochu pepře, to libové masíčko pokrájej drobnince a dej ho též k tomu, zamíchej, zaceď citronovou šťávou a hezky teplé to do těch paštíček dávej a k tabuli to spěšně dodej. Kdo by to přikejslé míti nechtěl, může citronovou šťávu vynechat. I samostatné jídlo se takto připravit může, totiž když tato jako kašička připravená sekaninka dá se na teplý hluboký talíř; pokrájejí se opět dvě čerstvé pečené koroptve, ouhledně se na to narovnají a vůkol se dá buď věnec z máslového těsta, nebo obloučky z máslového těsta se na to vyrovnají, použije se to před pečitým místo jiné zvěřiny. * 17. TUHÁ PAŠTIKA SE ZAJÍCEM Dej na kuthan ledvinový hovězí loj a na lístky pokrájenou slaninu (špek), každého asi čtyry loty, na to na lístky pokrájenou

cibuli, petruželové kořínky, mrkev a celer, trochu dymiánu a několik bobkových lístků, trochu pepře, trochu nového koření a kousek zázvoru, všecko netlučené; vlož na to na kousky pokrájený předek zaječí a buď z jedné husy játra, neb kus na řízky pokrájených telecích jater, nech vše až dohněda dusit. Zadek, dobře slaninou protáhnutý (vyšpikovaný), upeč jak obyčejně, nesmí se však smetanou polívat; když jest upečený, tedy z něj vykrájej všecko libové maso na ouhledné řízky, to ostatní v mosazném moždíři utluč a dej to k tomu a nech to opět dusit, nalej na to žejdlík červeného vína a něco víc než žejdlík hnědé polívky, kterou sobě k tomu zvlášť udělat musíš, a nech to hodně rozvařit, až jest to jako tuhá kaše, neb ten dušený předek se podobně v moždíři utlouct a k tomu připojit musí. Nyní do toho vraz jedno celé vejce, hodně to rozmíchej, pak to prv skrze cedník a pak skrze řídké žíněné neb jiné sejtko propracuj (pasíruj); ze čtvrt libry sardelů a dvou lotů čerstvého másla sardelové máslo dej též, skrze sejtko propracované, k tomu; dej k tomu z půl citronu drobně pokrájenou kůru, lžíci kaprlí a vrchovatou lžíci v hovězí polívce uvařených tartoflí neb suchých hříbků; též kaprle i houby musejí drobně pokrájené býti; dej trochu tlučeného květu a vyceď do toho z půl šťávnatého citronu šťávu, aby to hezky přikýslé bylo; málo-li citron šťávnatý, tedy musíš šťávu z celého citronu dáti. Máš-li z několika hus játra, tedy je nech s cibulkou hezky dohněda dusit. Dělej těsto. Dej na vál tři žejdlíky pěkné mouky, pokrájej do ní asi dva ]oty másla, rozdělej ho možně s moukou, udělej důlek, dej do toho tři žloutky a jedno celé vejce, pak tolik smetany, co by se z toho tuhé těsto udělat mohlo, trochu to osol, vypracuj těsto skoro tak tuhé jako na nudle, jeden díl ho rozválej na tři stébla tlustě; udělej placku dle mísy, jak jest velká, dej to na tuhý máslem pomazaný papír a na plech; udělej na palec široký a na palec vysoký okolek, pomaž vůkol placku vejcetem a ten okolek na ni přilep a oštípej to tak, aby to dobře přihromadě drželo. Nyní na to dej ten připravený faš, ale jenom polovičku, na něj urovnej ty zaječí řízky a ty husí játra a tou šťávou cibulkovou, co se ty játra dusily, to pokrop. Pomaž to tou druhou polovicí faše, hezky to urovnej a dej pozor, aby to nebylo výše než ten těstový okolek. Poklaď to ouhledně kaprlema, citronovýma lístkama, tartoflema a sardelema, jak nejlépe chceš a rozumíš; a nyní na to ten třetí díl co placku rozváleného na stéblo tlustého těsta přiklop, pomaž vejcetem a z ostatního těsta, které ještě tenčeji rozválet a rozličnými formičkami vytlačit musíš; na to nalep okrasy, jaké chceš nejlépe, vůkol věnec a blíže prostředka opět věnec, uprostřed se několik dírek prodělat musí, aby se to nedmulo. Nyní to opět pomaž vejci a nech zvolna pect; když to upečené a má se to na tabuli dávat, tak víko prozřetelně odkroj, aby se nepolámalo, ober, co zbytečného, je-li to vysmahlé, pokrop hnědou polívkou, s vínem a šťávou citronovou smíchanou, okrášli, třeba-li toho, citronem, přiklop víčko a dej na tabuli. Tato tuhá paštika se může teplá i studená požívat, jest vždy dobrá. Jsou-li

zbytky bažantů a koroptví, mohou se též z toho řízky připojit a taktéž jatýrka z bažantů a koroptví přitom dusit nechat; beztoho se cos takového jen při velké tabuli dělá, kde takových rozličných odpadků hojnost jest, a trochu jen zkušená hospodářská kuchařka použít musí a umí. Takže věc taková ani polovic tolik nestojí, co by stála, když by se vše zvlášť k tomu jednati mělo, a není-li tato paštika tak vzácná a drahá jako oné z ciziny přivežené, tak aspoň chutnější tím jest, žc jest čerstvě doma udělaná. -- Pro mnoho hostů ovšem musí větší býti, pro málo takto velká dost. A mladý zajíc lepší nežli starý. 18. TUHÁ PAŠTIKA Z HUSY U sekej drobně dvoje husí játra, z kterých se prv všecky žílky vytahati musejí, dej dvě drobnince pokrájené cibule na kuthánek, dej buď máslo, buď trochu čistého, čerstvého husího sádla a ty usekané játra k tomu a nech to dusit. Zatím vezmi prsa z pečené husy a na ouhledné řízky je pokrájej a schovej, pak ty zbytky od prsou a maso třeba ze stehna a odjinad drobnince pokrájej a dej k těm játrám a nech to dusit; aby se to nepřípálilo, přilívej po lžící vína, obvař buď čerstvé, neb suché tartofle v hovězí polívce, pokrájej je drobnince, dej je též k tomu; tu polívku též po lžíci pod to podlívat můžeš, dej ještě k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu pepře, asi dvě lžíce dozlatova vysmažené strouhané žemličky, a třeba-li, také trochu soli; vína a té polívky, co se v ní ty tartofle vařily, dej do toho tolik, co by to tak vláčné bylo jako jiná kaše. Nyní dělej těsto jako u předešlé paštiky, dej zespod této kaše na dva prsty tlustě, pak na to urovnej ty řízky z husích prsou, opět dej kaši a opět řízky a naposled kaši, pak přiklop víčkem a pokračuj jako při předešlé. -- Také když se to jen pro domácnost dělá, to můžeš jenom tak na talíř neb mísku urovnat a vůkol věnec z máslového těsta dát; nebo také můžeš místo máslového těsta pokrájet ostrouhané žemličky na půlměsíčky neb třihraníčky, polej je smetanou, nech je tak chvílenku namočené, pak omoč ve vejceti, obal v strouhané žemličce, vysmaž v rozpáleném přepouštěnérn másle hezky dozlatova a vůkol té sekaninky dej. MOUČNÁ JÍDLA A NÁKYPY * 1. NÁKYP Z JABLEK (AUFLAUF) Vezmi pět lotů nového másla, dobře ho utří, dej pak osm žloutků a ze čtyrech bílků sníh k tomu, tři lžíce strouhané proseté žemličky, vezmi mišenská jablka, oloupej je, ohryzek vykroj, dej je na rendlík, dej cukr, trochu hřebíčku a skořice k tomu, nech je na kašičku vysmahnout, když pak vychladnou, tak je do toho utřeného těstička dej a hezky to míchej. Pak vylož melounovou tvormu (formičku) máslovým těstem, dej to do něho, zase z máslového těsta pokličku na to, nech pěkně upect, posyp cukrem a dej na stůl.

* 2. NÁKYP Z HOVĚZÍHO TUKU (MORKU) Vezmi 4 loty tuku, dobře ho rozetří, ostrouhej kůrku z 4 žemliček, pokrájej je na kostky, namoč do dobré sladké smetany, vymačkej, dej k tomu ten tuk, dva žloutky, a dvě celé vejce, drobně pokrájenou citronovou kůru, trochu skořice, krapítek soli, tři loty cukru, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp žemličkou, vlej to tam (kdyby to tuze husté bylo, můžeš trochu sladké smetany do toho vlít), nech hezky dožluta zvolna upect, vyklop, posyp cukrem a skořicí a dej na stůl. * 3. NÁKYP SPĚŠNÝ Z JABLEK Vezmi pro 6 osob 9 neb 10 mišenských jablek, oloupej je a ustrouhej, dej do hrnka, k tomu 5 celých vajec, tři loty cukru, trochu hřebíčku, ostrouhej a ustrouhej jednu žemličku, vlej to do toho půl žejdlíka sladké smetany, dobře to v hrnku umíchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní (můžeš též máslovým těstem formu vyložit), nech to upect, vyklop a posyp cukrem. Též se může dát trochu drobně pokrájené citronové a na nudličky pokrájené pomerančové kůry. * 4. DOBRÝ NÁKYP SE SMAŽENOU ŽEMLIČKOU Pokrájej dvě žemličky na drobné kostečky, nech je dozlatova usmažit a vystydnout, vezmi žejdlík dobré smetany, dej do ní čtyry žloutky, jedno celé vejce, lot hořkých tlučených mandlí, lot sladkých mandlí, podlouhle krájených, tři loty tlučeného cukru; hodně to v hrnku rozkloktej, pak hoď do toho tu smaženou žemličku, namoč formu do studené vody, vylož ji máslem pomazaným papírem, vlej to do ní a nech v troubě v páře pect, dej totiž na pekáček vařící vody, postav formu do ní, by se ale nepotopila a do ní nedostala voda, nech to tak hodinu vařit, pak to vyklop a rozpáleným cukrem povrchu polej. * 5. JINÉ JÍDLO ZE SMAŽENÉ ŽEMLIČKY Ostrouhej žemličky 3 neb 4, pokrájej je na lístky a usmaž dozlatova; vezmi dva žejdlíky červeného vína, nalej ho na čistý rendlík, dej do něho půl libry cukru, citronové pokrájené kůry, trochu hřebíčku, trochu tlučené skořice a nech tak vařit; až se ale třetí díl vyvaří, tak to na tu žemličku vlej, aby tím namokla. Zatím vylož formu též pomazaným papírem, polož vrstvu žemliček, pomaž zavařeným rybízem, zase vrstvu žemliček, zase rybízu, a tak, až je to všecko, dej to do trouby upect, pak vyklop, posyp cukrem a dej na stůl. 6. ŽEMLIČKOVÉ NADÍVANÉ LÍVANEČKY Ustrouhej 4 žemličky, vezmi osm vajec, žejdlík sladké smetany, citronové drobně pokrájené kůry, trochu květu, tři loty cukru, všecko v hrnci dobře umíchej, vezmi plech s důlkama, dej do dolička trochu rozpuštěného másla, lžíčku toho těstička, lžíčku dobře slazených, s hřebíčkem a citronovou kůrou připravených

povidel a zase lžíčku těstička, pokrop zase máslem, když na jedné straně upečen jest, obrať ho a tak pořád, až všecky upečeš, pěkně je v rozpuštěném másle omoč, urovnej, skořicí a cukrem posyp; můžeš je též nenadívané pect, skořicí a cukrem posypat. * 7. MOUČNÉ LÍVANEČKY Vezmi čtyry žloutky a čtyry celé vejce, žejdlík dobré smetany, čtyry lžíce dobrých kvasnic, cukru, soli, trochu pokrájené citronové kůry, trochu květu a mouky tolik, co by těstičko jako na husté kapání bylo, dobře to v hrnci umíchej a nech zkynout; pak zamíchej a peč jako ty předešlé, jenom bez povidel, namoč v rozpuštěném másle, posyp skořicí a cukrem nebo pomaž povidlama a posyp strouhanou homolkou. * 8. NÁKYP Z TVRDÝCH ŽLOUTKŮ Uvař 9 čerstvých vajec natvrdo, vezmi žloutky ven, utří je s trochou sladké smetany, ustrouhej tři ostrouhané žemličky, skrze cedník prosyp, usmaž ji dozlatova, vlej do ní sladké vařící smetany tolik, co by z toho hustá kaše byla, pořád na ohni míchej, až se to jako knedlík pohromadě drží a máslo od toho se dělí, pak to vem z ohně, pořád míchej, až to vychladne, dej to k těm žloutkům, vraz k tomu ještě čtyry žloutky, tři loty cukru, lot ustrouhaných hořkých mandlí, sníh z těch čtyr bílků, dobře to umíchej, vymaž tvormu (formu), vysyp žemličkou, nech zpovolna hezky dožluta upect, vyklop, posyp cukrem a dej na stůl. 9. FLÍČKY SE ŠUNKOU Uvař uzené maso aneb usekej libové zbytky od šunky nadrobno, to tučné pokrájej na kostky, udělej po několika vejcích flíčků neb makronků, uvař je v té uzené polívce, oceď a dej na mísu; to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej dva žloutky v sladké smetaně, vlej do toho, trochu to osol, dej citronové kůry a květu, zamíchej to a vlej do vymazané, žemličkou vysypané formy, nech to v troubě upect, pak vyklop a nes na stůl. * 10. LÍTÉ SMAŽENÉ ŠTRUDLE Vezmi do hrnka čtyry celé vejce, dva žloutky, žejdlík dobrého mléka, trochu soli a tolik mouky jako na říďounké kapání, dobře to umíchej a lej štrudle. Pak udělej nádivku: utluč sladké mandle, dej do nich žloutky a sníh z několika vajec, citronovou kůru a cukr, hodně to utří, pomaž štrudle, zaviň a rozkroj v půli, omoč v roztlučených vejcích, obal v strouhané žemličce, usmaž v rozpáleném přepouštěném másle, posyp cukrem a dej na stůl. Můžeš též do těchto štrudlí dáti dobře připravené povidla nebo smaženou žemličku s cukrem a malými rozinkami promíchanou; tyto se smaženou žemličkou když nechceš smažit, můžeš je do vymazané formy vrovnat a sladkou smetanou podlejt, nechat pěkně vysmahnout, cukrem posypat a dát na tabuli.

11. ŠTRUDLE TAŽENÁ S JABLKY Rozkloktej v hrnéčku v půl žejdlíku vlažně vody jedno celé vejce, kousek přepouštěného másla a trochu to osol; vezmi na vál pěknou prosátou mouku, zadělej tím těsto, trochu tužší než na buchtičky, dobře ho vypracuj, až se táhne, pak ohřej rendlík a těsto ním přikrej a nech ho tak půl hodinky odpočinout. Pak prostří bílý obrousek, posyp ho moukou a vytáhni to těsto pěkně tence po něm, pokrájej mišenská jablka na kostky, pomerančovou kůru na nudličky, dej tlučeného cukru a malých rozinek k tomu, dobře tím to vytažené těsto posyp, pěkně zaviň a na mísu, s rozpuštěným máslem dobře vymazanou, dej, nech upect, několikrát povrchu máslem pomaž a hodně tlučeným cukrem posyp, aby se na ní rozpustil, a dej na stůl. * 12. NÁKYP PIŠKOTOVÝ Vezmi půl libry tlučeného cukru do hrnka, vraz k tomu 6 celých vajec, půl hodiny pořád míchej, až se to pění, dej k tomu pak drobně pokrájenou citronovou kůru a 12 lotů pěkné mouky, ještě to ale čtvrt hodinky míchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní, nech to zpovolna pect, posyp cukrem a dej na stůl. * 13. NÁKYP Z MIŠENSKÝCH JABLEK Nech asi 12 mišenských jablek hezky doměkka dusit, můžeš je trochou vína neb trochou vody podlejt, aby se nepřipálily, když jsou na kašičku, tak je nech trochu vychladnout, utří kousek nového másla, dej tu jablkovou kašičku k tomu, dobře to míchej, vraz do toho tři žloutky a tři celé vejce, dej k tomu citronové kůry, jednu plnou lžíci strouhané žemličky a jednu lžíci pěkné mouky, cukru však tři neb čtyry loty, hodně to umíchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou a nech upect; pak vyklop, posyp cukrem a dej na stůl. 14. NÁKYP Z KÁVY (KAFÉ) Vezmi tři ostrouhané žemličky, pokrájej je na kousky, uvař čtvrt libry praženého kafé v žejdlíku smetany, nech ho učistit, sceď ho na ty žemličky, nech to nejprv rozmočit, pak na rendlíku na hustou kaši rozvařit, utří 4 loty nového másla, dej tu kaši, když vychladne, k němu, dej do toho 7 žloutků, ze dvou bílků sníh, 4 loty cukru, kousek vanilie, vymaž formu novým máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou aneb udělej na dně mřížku z máslověho těsta, vlej to tam, nech zpovolna upect, posyp, když to vyklopeno jest, cukrem a dej na stůl. * 15. BUDING S ČOKOLÁDOU Ostrouhej kůrku ze čtyr žemliček, pokrájej je na kostky, polej sladkou smetanou a nech je rozmočit. Utří 6 lotů nového másla, ty žemličky vymačkej a dej do toho másla, 6 žloutků a z těch bílků sníh, dej k tomu 6 lotů loupaných, tlučených sladkých mandlí,

trochu květu a 4 loty tlučeného cukru; namoč servít v studené vodě, posyp ho moukou, vlej to do něj, povolně to zavaž, nech hodinu ve vodě vařit, vyklop pak na mísu, polej dobrou čokoládou a posyp krájenými pistácemi aneb na nudličky krájenou pomerančovou kůrou. Též můžeš vymazat formu, vysypat strouhanou žemličkou, vlejt to do ní a nechat to v páře vařit, tak jako nákyp ze smažené žemličky na stránce 153. * 16. TEPLÉ HORKÉ, TEPLÉ HORKÉ Utluč čtvrt libry mandlí i se šlupinami, drobnince ustrouhej jednu žemličku, dej to s těmi mandlemi do hrnka, k tomu 2 žloutky a 2 celé vejce a z půl citronu drobně pokrájenou kůrku a dobře to promíchej. Utří 2loty nového másla, dej to do něj, pak dej čtyry neb pět lotů cukru, dělej malé, jako pro husy podlouhlé šišky, vysmaž je v rozpáleném másle, vrovnej je do hrnka neb do hluboké mísy, nalej na ně punšmasy, nech je v tom namočit, pak srovnej na mísu, a když je chceš nést na stůl, tak je svrchu polej vinným líhem (Weingeist), zapal ho a tak hořící spěšně dones na etůl. * 17. BUDING Vezmi půl libry loje z hovězích ledvin, všecky kůžičky vyber a drobnince ho usekej; vezmi půldruhé libry velkých rozinek, vyper je, osuš a dej s tím lojem do hluboké mísy, vraz k tomu 10 celých vajec, tři hrstě pěkné mouky, trochu tlučeného hřebíčku a skořice, tolik cukru, co by to hezky sladké bylo, dobře všecko umíchej, pomaž servítek s novým máslem, ještě to trochu osol a vlej to do servítu, zavaž to, ne však tuze ztuha, a nech 3 hodiny vařit. Vezmi na rendlík neb čistý kastrol arák, dej do něj hodný kus cukru, by řádně sladký byl, dej to na uhlíčko a nech zpovolna vařit, však tak, aby se to nepřipálilo. Když jest uvařen buding, tedy ho dej na mísu, napíchej díry do něj, polej tím arákem a nes na stůl. Může se toto jídlo dát před aneb po pečitém, vždy s ním hostům vhod přijdeš; chceš-li, můžeš jej též, když arák s cukrem do něj vsákne, s vinným líhem polejt, zapálit a tak hořící nest na stůl. * 18. VĚNEC Z PÁLENÉHO TĚSTA Vezmi půl žejdlíka mlíka, dej kousek másla co lískový ořech do toho, též kousek cukru, nech ho na uhlí svařit; když se svaří, tak tolik pěkné mouky do toho zamíchej, až je z toho hustá kaše, pořád to na uhlí míchej, až jest to co knedlík pohromadě a na rendlík se to nelepí. Nech toto těsto, které se pálené těsto jmenuje, vychladnout, pak ho dej do čistého moždíře, vraz do něho 4 žloutky a 3 celé vejce, hodně to pospolu utluč, nyní nech na jedné pánvi přehřívané máslo rozpálit a na rendlíku dobrou smetanu s cukrem a vanilií připravenou vařit, dej polovičku těsta do stříkačky s hvězdou a vytlač ho do té vařící smetany pěkně dokola co věnec, druhou polovičku pak vytlač do rozpáleného másla též jako věnec a nech pěkně dozlatova usmažit, pak vezmi nejprv ten ze smetany uvařený věnec pozorně ven, aby se nerozlomil, a

dej ho na mísu, pak vyndej ten smažený a dej ho na ten vařený. Teď vezmi několik žloutků a zakloktej nimi tu smetanu, v níž se ten věnec vařil, pěkně ten věnec s tím polej, posyp cukrem a vanilií, nech to na teplém místě, a když to chceš na stůl nest, tak to ještě jednou posyp cukrem, rozpal lopatku železnou a pěkně ji nad tím drž, tak se ten cukr opění. Z toho samého těsta mohou se též malé kobližky smažit a buď cukrem posypané, aneb dobrým šató polité na stůl dát. 19. NÁKYP Z REJŽE Čtvrt libry pěkné rejže vyper, nejprve v studené, pak asi ve dvou vařících vodách, nech ji v dobré sladké smetaně v hustou kaši uvařit a pak vychladnout. Utří kousek nového másla, dej tu rejžovou kaši do něho, vraz tam 6 žloutků a z těch bílků udělej sníh, dej též k tomu; pak dej asi 4 loty cukru, kus vanilie neb citronové kůry a malinko to osol, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní, nech upect, vyklop a dobře cukrem posyp. * 20. NÁKYP ZE STROUHANÉHO TĚSTA Udělej po třech žloutcích strouhané těsto, pěkně ho prosej, pak ho do vařící smetany zavař, aby hustá kaše byla, a nech vychladnout; utří též kousek másla, dej tu kaši do něho, vraz k tomu 6 žloutků, z bílků udělej sníh, ustrouhej kůru z celého citronu na cukru, dej ji k tomu, oslaď jak se patří, vymaž formu a vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech hezky dozlatova vypect, pak ho vyklop, posyp cukrem a nes na stůl. 21. NÁKYP Z KAPANÉHO TĚSTA Udělej říďounké ke kapání těsto, zavař je do smetany, tak, aby hustá kašička byla, míchej pořád, až pěkně vysmahne, a pak nech vychladnout; vraz do toho 6 žloutků a z 5 bílků sníh, oslaď to dle libosti, dej citronovou drobnince pokrájenou kůru k tomu, vymaž a posyp formu, vlej polovici toho těsta do ní, nadělej hromádek ze zavařeného rybízu a zase to ostatní těsto na to nalej, nech hezky dočervena upect, vyklop a posyp cukrem. Nemáš-li žádný zavařený rybíz ani višně, tak ho můžeš jen prázdný nechat, můžou se dát buď strouhané hořké mandle, aneb vanilie do něj; jest na každý způsob dobrý. * 22. NÁKYP S RAČÍM MÁSLEM Vraz do čtyržejdlíkového hrnku 6 žloutků a 6 celých vajec, nalej do nich 4 žejdlíky sladké smetany, dobře to rozkverluj, naceď do toho šťávu z celého citronu skrze sejtko, aby žádné jadýrka do toho nepřišly, a nech chvílku vařit, tak, aby se z toho pěkný tvaroh udělal, vlej to do čistého servítu a nech to mezi dvěma prkénkama kamenem obtíženo, tak jako jiný tvaroh, vysáknout, pak to vezmi na mísu, dobře to s kouskem nového másla rozetří, aby žádné kousky nezůstaly, pak čtvrt libry tlučeného cukru a 12 žloutků do toho zamíchej a 6 lžíc račího másla, z půl citronu

krájenou kůrku a trochu květu k tomu dej, dobře to všecko umíchej, vymaž formu, vysyp žemličkou, vlej to do ní, nech dobře upect, pak vyklop, posyp cukrem a dej na stůl. Zbyde-li ti těsta, tak to do malých formiček nalej, upeč a okolo toho velkého pěkně na mísu narovnej. Tento nákyp pro 15 i 20 osob postačí; jestli jich míň, může se tedy z polovičky udělat. 23. DORTOVÉ VANDLIČKY SE ŠATÓ Vezmi pro 6 osob čtvrt libry sladkých mandlí, ustrouhej je na struhadle, dej je do hrnéčka, vraz k nim dvě celé vejce, 4 žloutky a ze dvou bílků sníh, pak šest lotů cukru, z půl citronu drobnince pokrájenou kůru, lžíčku strouhané prosáté žemličky a vše hodinu v hrnéčku míchej. Pak vymaž malinké formičky rozpuštěným máslem, vysyp strouhanou žemličkou, dej do nich té míchaniny, pěkně upeč a nech je vystydnout. Když pak je na stůl dáti chceš, pěkně je vyrovnej na mísu a polej je se šató, kteréž vzadu mezi pamlskami nalezneš. 24. KNEDLE SE SLANINOU (ŠPEKEM) Pokrájej slaniny půl libry na kostky, též tak pokrájej dvě žemličky, nech to pohromadě na rendlíku pěkně usmažit, dej to na mísu a nech vychladnout, pak do toho vraz 4 celé vejce, 4 žloutky a 2 na kousky pokrájené, ve smetaně máčené žemličky, pak ostatní mouku, dobře to promíchej a osol, usekej též půl libry uzeného libového masa a dělej knedle; dej vždy doprostřed těsta hromádku sekaného libového masa, pěkně to zakulať a v slané vodě neb v té polívce, kde se to uzené maso vařilo, uvař, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a rozpáleným máslem polej. Může se též to sekané libové maso do těsta zamíchat. * 25. ŽEMLIČKOVÉ ŘÍZKY S HOVĚZÍM TUKEM Pokrájej dvě neb tři ostrouhané žemličky na kostky, kolik žemliček, tolik lotů drobně pokrájeného hovězího tuku a tolik lotů přebraných, vymytých a osušených malých rozinek a tolik lotů na nudličky pokrájené pomerančové kůry k tuku přimíchej; vymaž formu nebo bunclový hladký kuthánek novým máslem, dej vrstvu pokrájené žemličky a vrstvu s rozinkami a pomerančovou kůrou smíchaného tuku, až to vše v kuthánku jest. Na jednu žemličku musíš nejméně půl žejdlíka sladké smetany počítat, tedy na tři půldruhého žejdlíka, do které se jedno celé vejce a dva žloutky vrazí, pak se dá trochu soli a dva loty tlučeného cukru, dobře se to rozkloktá a žemlička se tím poleje, navrch se to poklade novým máslem a posype tlučeným cukrem a do trouby se to dá upect. Když to napolo upečeno, opět to posyp hrubě tlučeným cukrem a nech to hezky vypect, aby to jak povrchu, tak vespod hezky dočervena upečeno bylo. Když to na stůl nésti máš, posyp opět cukrem. 26. ŽEMLIČKOVÝ SVÍTEK S POVIDLAMI Vraz do hrnka šest celých vajec a hodně je rozmíchej, dej k tomu půldruhé prv ostrouhané, pak zestrouhané žemličky, přilej tři

čtvrtě žejdlíka sladké smetany, hodně to rozmíchej, přidej krapítek soli, dva loty tlučeného cukru, trochu hřebíčku a ještě to hodně rozkloktej, vymaž formu máslem, posyp kůrkou žemličkovou a vlej polovic toho rozmíchaného do ní, pak poklaď hromádkami povidlovými, které prv citronovou kůrou, cukrem a hřebíčkem nebo skořicí připravené jsou, pak druhou polovičku na to nalej, posyp cukrem a nech upect. Když to upečeno, můžeš to buď i s formou, cukrem posypáno, neb vyklopeno a též cukrem posypáno na tabuli dát. -- Takový svítek může se rozličně měnit, místo povidel švestkových mohou se vzít zavařené višně, třešně, rybíz atd. * 27. SMAŽENÉ NUDLE NEBO REJŽE Udělej nudlí po jednom vejceti a dvou žloutkách, zavař je do sladké smetany, aby hezky hustá kaše z nich byla, nech je vychladnout, pak vraz do nich 4 žloutky a z jednoho bílku sníh k nim přidej, pak dva loty tlučeného cukru a buď kousek vanilie, neb strouhané hořké mandle, neb citronovou, nebo nakládanou pomerančovou kůru a krapítek soli, dobře to rozmíchej. -- Nyní vezmi sprosté oplatky, namaž je bílkem, udělej z nudlí hromádky a pěkně je do oplatku dokulata zaobal, omoč v rozkloktaném vejceti, obal v strouhané žemličkové kůrce a v rozpáleném přepouštěném másle hezky dozlatova vysmaž, posyp skořicí a cukrem a nes honem na tabuli. Může se též místo nudlí rejže, prv přebraná a ve vařící vodě vypraná a vymočená, ve smetaně uvařit a ostatně s ní jako s nudlemi pokračovat. 28. BUDING S UZENINOU Vezmi 8 celých vajec a žejdlík dobré sladké smetany, dobře to rozkloktej. Dej do hrnka půl žejdlíka pěkné mouky a rozkloktanou smetanou rozdělej říďounké těsto, trochu ho osol, pak do něho zamíchej čtvrt libry vařeného, drobně pokrájeného uzeného masa, namoč servít ve vodě, posyp ho moukou, těsto do něj vlej, levně zavaž a v slané vodě celou hodinu vařit nech, na mísu vyklop, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem. Může to také bez uzeniny býti, s uzeninou to však chutnější. Může se to též v melounkové formě vařit, totiž vymaže se forma máslem a strouhanou žemličkovou kůrkou posype, vleje se těsto do ní a nechá se hodinu v páře vařit. * 29. KRUPIČNÉ VĚNEČKY S KRÉMEM Zavař hodně hustou krupičnou kaši, míchej pořád, až je jako knedlík pohromadě, pak ji mezi ustavičným mícháním vychladnout nechej. Teď do ní vraz několik žloutků, kupř. po žejdlíku smetany kaše 4 žloutky, dej k tomu z půl citronu kůry drobně pokrájené, pak 2 loty cukru, malinko soli, dobře rozetří, pak na vál, moukou posypaný, vyndej, a v mouce trochu vyválej, aby se z toho věnečky dělat mohly; usmaž je v rozpáleném přepouštěném másle hezky dozlatova, na mísu je urovnej. Nech žejdlík smetany vařit, v hrnéčku rozdělej 4 žloutky, lot cukru na citroně ošoupaného s trochou studené smetany, krapítek to osol, pak tu vařící smetanu

na to vlej a hezky rozkloktej a věnečky tím polej. Rozumí se, že se místo citronové i jiná chuť dáti může, ta se však pak také smetaně dát musí; i suché, skořicí a cukrem posypané se mohou dáti. Místo věnečků můžeš půlměsíčky aneb jiné věci dělat. * 30. NÁKYP KAŠTANOVÝ Utří čtvrt libry nového másla, opař a ustrouhej 6 lotů sladkých mandlí, taktéž ustrouhej půl libry pečených a oloupaných kaštanů, dej vše do toho utřeného másla, k tomu 6 lotů tlučeného cukru, 6 žloutků, z půl citronu krájené kůry, trochu tlučené skořice, po třech bílkách sněhu, vymaž formu, posyp kůrkou žemličkovou, vlej to do ní, nech to hezky dozlatova upect, vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli. * 31. CITRONOVÁ PĚNA Dej na mísu 6 lotů prosátého cukru, vraz do něj 6 žloutků, tří to tři čtvrtě hodiny, pak do toho dej z půl citronu kůry drobně pokrájené, z celého citronu šťávu a ze šesti bílků sněhu, ještě to jen malinko zamíchej, vymaž mísu, s kterou to na tabuli dát chceš, máslem, vlej to do ní, nech to hezky zvolňounka do žemlové barvy upect, posyp cukrem a na tabuli nes. Zdaliž více než 6 neb 8 osob, může se vzít čtvrt libry cukru a 8 vajec. Může se také do vymazané formy melounové dát prv vařit, pak pect a vyklopit. * 32. NÁKYP Z KYSELÉ SMETANY Utří tři loty nového másla, utluč čtvrt libry sladkých oloupaných mandlí, čtvrt libry cukru, dej do másla pak osm žloutků, po 6 bílkách sněhu a žejdlík husté kyselé smetany, z půl citronu pokrájené kůry, tří to nejméně čtvrt hodiny, pak to nech hezky dozlatova upect, posyp cukrem a nes na tabuli. * 33. JÍŠKOVÝ NÁKYP Dej do čtyr lotů rozpuštěného nového másla dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky a udělej bílou jíšku. Když se hezky zapění, vlej do ní asi tři čtvrtě žejdlíka vařící sladké smetany, aby z toho hustá kaše byla; která se pořád míchat a tak dlouho vařit musí, až jde od kuthánku, pak se dá na mísu a míchá se ní, až vychladne. Tu se do té husté kaše vrazí 6 žloutků, dají se k tomu čtyry loty tlučeného cukru, z půl citronu drobně pokrájené kůry, dvě lžíce malaga a z 6 bílků sněhu. Nyní se vymaže forma máslem a posype se piškoty, v moždíři na prášek utlučenými, na to s pomerančovou kůrou, na nudličky pokrájenou, pak pokroutkami z hořkých mandlí (Bitterpatzeln, číslo 14), které prv v malagu namočeny byly, pak se trochu připravené kašičky naleje, opět se položí vrstva v malagu smočených hořkých pokroutek a na nudličky pokrájenou pomerančovou kůrou posype, zase se naleje kaše, na tu nadjmenované se položí a navrch ostatní se naleje. Postaví se to do vařící vody a nechá se tak v páře hodinu vařit, pak se to i s vodou asi na čtvrt hodinky do trouby postaví nebo se na železnou pokličku uhlí dá, aby to povrchu ztuhlo. Tu se to vyklopí a

ohřátým malagem poleje, buď bílým, neb barveným hrubým cukrem (číslo 60) posype a na tabuli dá. -- Kdybych tuto knihu zbytečnou obšírností zdražit chtěla, mohla bych z toho těsta dvacet nákypů sem napsat, opakovalo by se však vždy jedno, toliko s rozličnými změnami. Není však můj úmysl náramně tlustou knihou někoho omámiti, ale chci dle možnosti v skrovné kníze mnoho napsat. Tudy opět zkušená kuchařka snadno nahledne, že tento nákyp všelijak se měnit nechá. Pro nezkušenou budiž jen ještě tolik poznamenáno, že poněvadž, zvláště pak venku, malago není vždy k dostání, tedy že se místo něho jakákoliv dobrá rosolka (Liqueur) vzít může, kromě kmínové neb anýzové. Nejlepší je citronka, pomerančová, vanilová neb z hořkých mandlí. V čas nouze i dobrá slivovice neb arák se vzít může, jenže ku polití v něm hezký kousek cukru rozmočit nechati se musí. Dovnitř se mohou místo hořkých pokroutek také namočené piškoty klásti nebo jen pomerančovou kůrou prosypat. Může se také kaše na dvě částky rozdělit; do jedné polovice se dá táflička dobré strouhané čokolády a druhá polovice se nechá tak žlutá; pak se naleje trochu žluté, položí se na to oplatek, posype kůrou pomerančovou, zase se naleje trochu té černé, na to oplatek, zase posypání, opět žluté a zas černé, až vše ve formě jest. Takový se může, když vyklopen jest, namísto malaga dobrou čokoládou polejt; nebo se může celý černý udělat a hezký kousek vanilie do něho dát, kde se ani kůra pomerančová, ani malaga dáti nemusí; když se vyklopí, poleje se čokoládou; nebo se nechá celý žlutý, neproloží se ničím, jen kůrou pomerančovou, a poleje se se šató. -- Nebo se místo kůry pomerančové dají strouhané hořké mandle a pak se poleje krémem dle čísla 29, nebo se proloží piškotami, které se namažou šťávou (Saft) alkermesovou a dva na sebe položené doprostředka se dají. Tak, když hotový jest, pěkně červeně prokvětalý vyhlíží, může se opět buď malagem, neb jakoukoliv rosolkou polejt; nebo se mohou doprostředka hromádečky zavařeného rybízu, neb višní, neb meruněk dát, nebo se do něj místo vína neb rosolky přimíchají dvě lžíce račího másla a proloží se strouhanými a krájenými mandlemi nebo také celými račími ocásky. -- Jsou-li raci pěkní, tedy se klepítka schovají, a když se to na tabuli dává, pěkný věneček okolo z nich se udělá, který ničím nepolej, jen pouze hrubým cukrem (dle čísla 65) hodně posyp. 34. KRÉM S CUKROVINKAMI Vymaže se forma máslem, posype se drobty piškotovými, naloží se vrstva piškotů, vrstva hořkých pokroutek, opět vrstva piškotů, až forma jen na dva prsty neplná zůstane; nyní se vezme vařená vychladlá smetana, aby bylo jisté, že se nesrazí, dle velkosti formy se řídit musí míra smetany. Na žejdlík smetany se vezme osm žloutků a tři loty tlučeného cukru, to se dobře rozkloktá a tím se urovnané cukrovinky polejou, aby forma jen na prst neplná zůstala. Tu se to nechá hodinu v páře vařit, jako číslo 33, pak v troubě povrchu otužit, vyklopí se to a posype buď bílým, neb barveným hrubým cukrem (číslo 65), nebo krémem (dle čísla 29),

neb jakoukoliv rosolkou, nebo malagem poleje. Tu opět se změny dělat mohou, kupř. místo hořkých pokroutek mohou se vanilové hubinky vzít, protože hořké mandle mnohých nepřátel mají, nebo pouze samé piškoty; může se také strakatý udělat, totiž když se piškoty vespod alkermesovou šťávou pomažou, dva a dva na sebe položejí, tak do formy narovnají a krémem polejou, tudy červeně prokvetá. -- Nebo když se čokoláda, na kousky pokrájená, mezi to poklade, tu to opět černě prokvetá. Častokráte ostanou zbytky dortů rozličných po hostině, které aby nezatvrdly, se ledajaks rozhází; šetrná ale hospodyně je uloží a příležitostně užije. Piškotový, mandlový, černý chlebový, čokoládový a každý podobný dort se k tomu jídlu hodí, pokrájí se totiž na lístky do vymazané a posypané formy, narovná se, krémem poleje a jest jídlo výborné hotovo. Vím to z vlastní zkušenosti, jak se při takové příležitosti schované věci dobře hodějí. 35. NÁKYP Z VAŘENÉHO CITRONU Nalej na pěkný velký citron čisté vařící vody a nech ho hodinu vařit, pak vodu slej, opět jinou vařící vodu naň nalej a opět hodinu ho vařit nech; neb nejméně dvě hodiny v ustavičném varu býti musí; nyní se z něj druhá vody sleje, vyndá se na talíř, rozřízne se na čtyry díly, aby se všecky jadýrka vybrat mohly, pak se dá do moždíře mosazného a dobře se na mastku utluče, pak se dá na mísu, vrazí se do něho 8 žloutků, každý se dobře zamíchá, pak se k tomu dá 8 lotů tlučeného prosátého cukru, a když se to tři čtvrtě hodiny míchalo, dá se k tomu z osmi bílků sněhu, který se jen lehounce do toho zamíchá, forma se vymaže máslem, posype se piškotovými drobty, vleje se to do ní, nechá se to hodinu v páře vařit, konečně se to i s vodou na chvílku do trouby postaví, aby to povrchu ztuhlo, vyklopí se a jenom cukrem posypaný se spěšně na tabuli nese. Z jednoho velkého citronu stačí pro 12 osob, proto se musí dle toho velká forma vzít nebo dvě menší. 36. MOUČNÝ NÁKYP S ČOKOLÁDOU Uvař 4 loty čokolády v půl žejdlíku smetany, zakloktej ji jedným žloutkem, aby lépe zahoustla, nech ji trochu vychladnout. Zatím dej do hrnéčka 6 lotů pěkné mouky a vmíchej znenáhla do ní žejdlík dobré sladké smetany, vlej na kuthánek a dej buď na uhlí, neb na plotnu, míchej ustavičně, až se z toho hustá kaše uvaří, dej ji na mísu, nech ji u ustavičném míchání vychladnout, vraz pak 6 žloutků do ní a dej 6 lotů tlučeného cukru a kousek vanilie a ze 6 bílků sněhu k tomu, konečně vymaž formu máslem, posyp piškotovými drobty, vlej toho něco přes polovic do formy, však tak, aby toho po krajích až nahoru bylo, tu na to polož oplatek, nalej naň prochladlou čokoládu, na ni polož opět oplatek a ostatní na to opatrně vlej, aby čokoláda nikde ven nemohla (nejlepší jest k tomu forma melounová). Nyní se to spěšně do vařící vody postaví, aby to hned ztuhlo, nechá se to hodinu vařit v páře, pak se to jako každé v páře vařené jídlo na chvílku do

trouby postaví, opatrně vyklopí, cukrem posype a na tabuli nese. Vyhlíží to pěkně, když se první lžíce vezme a z přižloutlého jídla najednou černá čokoláda teče. Při tomto nákypu jest velké opatrnosti zapotřebí i spěšnosti, aby čokoláda dřív než třeba nevypukla. Místo čokolády se mohou doprostředka ve vanilové rosolce namočené piškoty narovnat, a když se vyklopí, poleje se malinovou šťávou s vanilovou rosolkou rozdělanou, také samotnou vanilovou rosolkou se poleje a hrubým cukrem buď bílým, neb růžovým se posype. I tento nákyp jako jíškový (číslo 33) se rozličně změnit a jiné chuti dostati může. 37. NÁKYP ČOKOLÁDOVÝ PRO 12 OSOB Vezmi dva žejdlíky sladké smetany, vraz do ní dva žloutky, dvě celé vejce, naceď k tomu z půl citronu šťávy, dobře rozkloktej, vlej na kuthánek, nech na uhlí nebo na plotně vařit, až se z toho jako tvaroh udělá, vlej to do čistého šatu, zavaž, vlož mezi 2 prkýnka a něco těžkého na to polož, aby syrovátka z toho vykapala, a pěkný tvaroh se udělá. Zatím utří 12 lotů másla, vraz do něj l0 žloutků, dej k tomu čtvrt libry loupaných a strouhaných nebo tlučených sladkých mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, 6 lotů strouhané čokolády, pak tvaroh vejš předepsaný, dobře rozmíchaný, k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, dobře to aspoň půl hodiny tří, konečně k tomu z pěti bílků sněhu přimíchej, vymaž formu, posyp kůrkou žemličkovou nebo piškotovými drobty, vlej to do ní, nech to hodinu znenáhla pecti, vyklop, posyp drobným cukrem a dej na tabuli. 38. ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S REJŽÍ Ustrouhej 6 lotů čokolády a nech ji s žejdlíkem sladké smetany vařit, pak vychladnout. Vezmi 6 lotů rejže, přemej ji prv v studené, pak ve třech vařících vodách, konečně vařící vodu na ni vlej, v níž ji čtvrt hodiny stát a vymočit necháš, ne však na teplém místě, sic by se vařila. -- Oceď ji, dej na kuthánek, nalej na ni žejdlík vařící sladké smetany a nech ji uvařit, ne však tak měkce, až by se rozblebtala; dej ji na mísu do dvou neb třech lotů třeného nového másla, dej k ní 2 loty tlučeného cukru, 2 loty na nudličky pokrájené naložené pomerančové kůry a trochu vanilie, jestli k dostání, není-li, může se vynechat. Nyní do vychladlé čokolády vraz 6 žloutků, dobře ji rozkloktej a do rejže znenáhla vmíchej; udělej po dvou bílkách sněhu, přimíchej ho k tomu, vymaž formu, vylož na nudličky pokrájenou pomerančovou kůrou, vlej to do ní a nech hodinu v páře vařit, pak i s vodou ještě čtvrt hodiny v troubě nech, aby to povrchu ztuhlo, pak vyklop a cukrem posypané na tabuli dej. Tento rejžový nákyp se bez čokolády také dělat může. Rozkloktá se v žejdlíku sladké vařené vychladlé smetany 9 žloutků, ostatně se vše jako při čokoládovém dělá. Tento nákyp též pro 12 osob stačí.

* 39. STRAKATÝ NÁKYP PRO 12 OSOB Dej 6 lotů mouky do hrnéčka, znenáhla do ní vmíchej žejdlík sladké smetany, 3 žloutky a dvě celé vejce, vše dobře rozmíchej, dej na kuthánek na uhlí nebo na plotnu a uvař z toho mezi ustavičným mícháním hustou kaši, dej ji na mísu, na které čtvrt libry třeného másla připraveno jest. Musí se to nyní pořád míchat, až to vychladne, pak do toho vraz osm žloutků a čtvrt libry buď na citroně, neb na pomeranči otřeného cukru, pak z osmi bílků sněhu. -- Rozděl to na tři díly, jeden se nechá žlutý, do jednoho se ustrouhají 2 loty čokolády, do třetího se dá lžíce šťávy alkermesové. Vymaž formu, nejlépe melounovou, posyp ji tlučenými piškoty, na dně vylož pěknou hvězdu z piškotů a nalej polovičku toho černého -- přikrej oplatky, nalej polovičku žlutého, poklaď opět oplatky, nalej polovičku toho růžového -- to se pěkně pokropí s lžící šťávy alkermesové; načež se opět naleje druhá polovička růžového, poklade se oplatky, naleje se druhá polovička žlutého, poklade se oplatky a naleje se druhá polovička černého, postaví se to hned do vařící vody, nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to nechá i s vodou asi čtvrt hodiny v troubě. Pak se to vyklopí a vanilovou rosolkou poleje, hrubým cukrem (číslo 65) posype a na tabuli nese. Když se z toho bere, uprostřed prouha jako duha jest a hosti k chuti vábí. 40. ČOKOLÁDOVÝ NÁKYP MORAVSKÝ Nech pro 12 osob 4 tabulky čokolády v půl žejdlíku smetany na kuthánku rozmočit, dej k tomu tři loty dobře otřených, i se šlupinami utlučených neb strouhaných mandlí a nech to hezky zavařit. Dej to pak do hrnéčka a tří to; vlej do toho znenáhla žejdlík dobré sladké studené smetany, 10 žloutků, 4 loty tlučeného cukru, 3 loty na nudličky pokrájené, v cukru nakládané pomerančové kůry, z půl citronu drobně pokrájené kůry, pak tři neb čtyry zavařené (v cukru), též na nudličky pokrájené vlaské ořechy, dvě lžíce rumu neb aráku, míchej tím půl hodiny a dej k tomu posléz ze 6 bílků sněhu. Vymaž formu máslem, posyp strouhanou žemličkou a nech v páře hodinu vařit. Radím, aby se to raději do dvou menších forem rozdělilo, neboť se to lépe provaří. Toto jídlo postačí i pro 20 osob, protož se při méně než dvanácti jen polovička dělat může. Rozumí se, že též jako ostatní v páře vařené nákypy na čtvrt hodiny i s vodou do trouby postavit se musí neb se na železné pokličce uhlí na to dá. 41. SVÍTEK MANDLOVÝ Pro 12 osob vezmi 12 lotů mandlí, opař, ustrouhej je anebo utluč, nech 12 lotů másla rozpustit, dej do hrnéčka dvě lžíce pěkné mouky, vlej do ní znenáhla žejdlík dobré sladké smetany, dobře rozmíchej, dej též ty strouhané mandle k tomu, vlej to do rozpuštěného másla a u ustavičném míchání to nech vařit, až se z toho hustá kaše udělá. Dej to na mísu, nech vychladnout, dej k tomu 11 žloutků, 6 lotů tlučeného cukru a posléz po pěti

bílkách sněhu; než tam však sníh dáš, musíš to aspoň půl hodiny míchat, pak ale již jen tolik, co by se sníh s ostatním spojil, co při všech jídlech, do kterých sníh přijde, k pozorování jest. Vymaž formu, vylož ji na půlky pokrájenými mandlemi, vlej to do ní, nech to hodinu v páře vařit, pak na čtvrt hodiny i s vodou do trouby postav, aby to povrchu ztuhlo. 42. BUDING ŽEMLIČKOVÝ Ostrouhej pro 12 osob 4 žemličky, namoč je ve smetaně. Zatím utří čtvrt libry másla, vraz do něj 6 žloutků, pak namočenou žemličku vymačkej a dej ji k tomu a dobře rozmíchej, přidej k tomu 4 loty malých rozinek, 4 loty na nudličky pokrájené pomerančové kůry, 4 loty opařených, na nudličky pokrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a malou špetičku soli; je-li arák, může se ho dvě lžíce k tomu dát a pak sněhu z pěti bílků. Vymaže se forma máslem, dá se to do ní a nechá se to hodinu v páře vařit, vyklopí a naleje se husté šató. * 43. TURECKÉ KNEDLÍČKY PRO 6 OSOB Vezmi čtvrt libry přebrané rejže, dřív ji v studené vodě a pak ve třech vařících vodách vyper, pak na ni vařící vodu nalej a v ní čtvrt hodiny stát nech. Zatím vezmi půl libry hovězího masa, všecky kůžičky okrájej, libové maso drobně usekej, dej k tomu tři loty buď čerstvé slaniny, nebo hovězího tuku (morku), vše dobře usekej, pokrájej drobně prostřední cibuli, nech ji na másle dobledožluta dusit. Teď dej maso a rejži na mísu, dobře to rozmíchej, přidej polovic cibulky, trochu pepře a trochu zázvoru k tomu, osol to, dobře to opět promíchej. Odřízky od masa vhoď k té cibulce na kuthan. Vezmi kapustové listy, které dřív přemyté a vařící vodou spařené býti musejí, dej do každého listu lžíci toho míchaného, trochu to okulať a do lístu kapustového zavaž, narovnej je pěkně jeden vedle druhého na tu cibulku a odřízky, nech to dusit. Když cibulka červenat počne, přilej hovězí polívky, nech to celé dvě hodiny pokličkou přikryté dusit. Musejí se však knedlíčky často obracet a pod ně polívka podlívat, aby se nepřipálily, ale jen tak zahnědlá šťáva pod nimi byla. Když se dvě hodiny dusily, tu se lísty kapustové oberou, knedle na mísu urovnají, ta šťáva se na ně procedí, posypou se kurkou žemličkovou a polejou rozpáleným máslem. 44. REJŽE SE ŠUNKOU Uvař půl libry rejže ve smetaně, nech ji vystydnout, dej do ní 6 žloutků, dobře ji utří, trochu osol. Pokrájej drobně půl libry vařené uzeniny, a máš-li čerstvé hříbky, tak je na másle udušené k tomu přimíchej, dej trochu květu; nejsou-li čerstvé, v hovězí polívce je ovař, usekej a k uzenině přimíchej. Vymaž kuthánek máslem, dej vrstvu rejže, vrstvu uzeniny, zase rejži a opět uzeninu, a tak, až vše pohromadě jest, Nechá se to zlehoučka hodinu pect.

45. BUDING S UZENINOU Utří čtyry loty másla, ostrouhej 4 žemličky a ve smetaně je namoč, vymačkej a k máslu dej, vraz do toho 4 žloutky a tři celé vejce, přidej ještě lžíci smetany, z půl citronu nadlouho pokrájené kůry a buď lot pokrájených pistácí, nebo lot mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a krapítek květu, trochu soli, vše dobře promíchej, dej půl libry drobně pokrájené uvařené uzeniny, ještě se to trochu zamíchá, pak se namaže servít máslem nebo se v studené vodě namočí, míchanina se do něj dá, levně zaváže a v slané vodě celou hodinu vařit se nechá, vyklopí pak na mísu, strouhanou kůrkou žemličkovou posype a horkým máslem poleje. Okrásit to můžeš, když buď z nastrkaných mandlí, nebo pistácí věneček okolo uddáš. * 46. ŠPANIHELSKÉ VĚTRY SE ŠATÓ Udělej po 6 bílkách tuhého sněhu, do něho zamíchej 6 vrchovatých lžíc tlučeného a prosátého cukru, z půl citronu drobně pokrájenou kůru, spěšně to zamíchej a dělej lžící na papíře nemazaném jako vejce velké hromádky, hodně je cukrem prosetým posyp a hned pect dej; nesmí ale pec neb trouba příliš horká býti, protože se jen znenáhla pect musejí a jen bledě žemlovou barvu míti mají. Když jsou upečené, papír se vespod houbou v studené vodě namočenou potře, skrze co se lehčej od papíru sejmout nechají, dají se na sejto a nechají se na vlažném místě, až se na tabuli dáti mají. Jsou-li pak den neb dva předtím upečené a nemohly ustavičně v teple držány býti, tedy aspoň hodinu dřív, než se na tabuli dají, musejí se na místo teplé postavit, aby opět zkřehly. Vyrovná se z nich pěkný vrch na mísu a hezky tuhým šató se polejou, spěšně se na tabuli nesou. 47. BÍLKOVÉ VĚNEČKY SE ŠATÓ Utří čtvrt libry nového másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného prosátého cukru a deset lotů pěkné mouky, pak po jednom bílku tuhého sněhu, dej to na vál, k vyválení ještě asi dva loty mouky počítat můžeš, vyválej a asi na dvě stébla tlustě rozválej, s formičkou věnečky vypíchej, dávej na nemazaný papír, pomaž vejcetem, posyp strouhanými mandlemi, s cukrem smíchanými, a spěšně dozlatova je upeč; povlaž vespod papír houbou ve vodě namočenou, aby se lehčej od papíru odlouply, nech je tak jako španihelské větry na vlažném místě, pak je vysoko jako kopec na mísu narovnej a hustým šató polej. -- Tyto věnečky mohou se i kolik dní napřed udělat a pak jen na teplé místo asi hodinu se postavějí, prv než se na tabuli dáti mají. 48. PIŠKOTY SE ŠATÓ Vezmi čtvrt libry piškotů, namaž jeden zavařeným rybízem, druhý naň přimačkni a ouhledně je na mísu urovnej, pak když se na tabuli dáti mají, hustým šató je buď polej, nebo hustého šató hezky vysoko jako kopec na mísu dej a piškoty pěkně okolo do něho

nastrkej, co se ale velmi spěšně dělat musí, aby šató nekleslo. 49. ZAPÁLENÉ JÍDLO Utří čtvrt libry másla, vraz do něj 10 žloutků, čtvrt libry tlučeného cukru, čtvrt libry utřených, i s kůrkou strouhaných mandlí, dvě lžíce aráku, míchej tím asi půl hodiny, dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, pak k tomu dej po šesti bílkách tuhého sněhu, ještě to zamíchej, vymaž formu máslem, vylož ji pokrájenou pomerančovou kůrou, vlej to do ní, nech to hodinu v páře vařit, pak to i s vodou do trouby na chvílku postav, aby to povrchu ztuhlo, vyklop, polej arákem a za dveřmi to s hořícím papírkem zapal, nes tak v plamenu na tabuli. Všecka v páře vařená jídla se podobně buď arákem, neb vinným líhem polejt a před dveřmi zapálit mohou. Nepřidá to však chutě, a protož to také neschvaluju, leda kdo by toho zvláštní milovník byl. 50. MERIDON Z RAKŮ Udělej z 15 raků a 12 lotů másla račí máslo, utří a zamíchej do něj 5 lžíc mouky, do toho nalej žejdlík vařící smetany a tak dlouho to míchej, až to vychladne, pak do toho vraz 7 žloutků a po čtyrech bílkách sníh, pak k tomu dej na věnečky pokrájených, na másle dušených smržů dvě plné lžíce, taktéž dvě lžíce v hovězí polívce a másle dušených šparglových hlaviček, ještě to osol, dej trochu květu, trochu to zamíchej, ne však příliš, aby se smrže a hlavičky šparglové nerozmíchaly. Vymaž formu máslem, vlej to do ní, nech to hodinu v páře vařit a pak vyklop. Může se pod to omáčka smržová podlejt, nebo tak suché nechat. Nebo to dělej sladké, i udělej po dvou vejcích drobné nudle, zavař je do dvou žejdlíků smetany, v které se prv kousek vanilie vařilo, nech je hezky hustě zavařit, pak vychladnout; zatím udělej po desíti lotech račího másla, to utří, nudle do něj, vraz do toho 5 žloutků, pak z 30 raků pokrájené ocásky a po čtyrech bílkách sníh, trochu to osol a dej 5 lotů cukru, vymaž formu račím máslem, vlej to do ní, nech to hodinu v páře vařit, pak na chvílku do trouby, aby to ztuhlo, i s vodou postav, vyklop, posyp cukrem -- a byli-li raci pěkní, tak klepítka do věnečka napíchej. * 51. NÁKYP Z PRAŽENÉHO CUKRU Dej 6 lotů cukru na kuthánek, nech ho až dohněda upražit, rozmíchej dvě lžíce mouky v žejdlíku sladké smetany, vlej to do toho cukru, míchej ustavičně, až se z toho hustá kaše udělá, nech ji vychladnout, utří dva loty másla na mísce, dej tu kaši do něj, vraz do toho 8 žloutků, přidej ještě něco přes lot tlučeného cukru a dej po šesti bílkách tuhý sníh k tomu, vymaž melounovou formu, vysyp strouhanou kůrkou žemličkovou, vylož na nudličky pokrájenou kůrou pomerančovou, vlej to do ní, nech tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak i s vodou do horké trouby dej a čtvrt hodiny to povrchu nech opect, pak to vyndej z vody, nech

chvílenku stát, pak vyklop, dej buď jen tak cukrem posypané na tabuli, neb udělej vůkol věnec z hustého šató. * 52. NUDLE S TVAROHEM Udělej pro devět lidů po dvou vejcích nudle na stéblo široké, uvař je v slané vodě; utří libru dobrého tvarohu s lotem nového másla, vraz do něj 4 celé vejce, dobře to rozmíchej, dej do toho 4 loty tlučeného cukru, dva loty velkých bez jadýrek rosinek, lot malých rosinek a dva loty loupaných, drobně pokrájených sladkých mandlí, dej ještě trochu citronové kůry, trochu květu, dobře promíchej a trochu osol, pak ty ovařené, ocezené nudle k tomu dej, ještě jen co by se to promíchalo, zamíchej; vymaž bunclový kuthánek máslem, dej to do něj, hezky to urovnej a poklaď novým máslem, vraz do půl žejdlíka sladké smetany dvě celé vejce, dobře to rozkloktej a polej ty nudle, posyp hrubým cukrem, nech to pect; když to napolou upečeno, tak to posyp opět cukrem, se strouhanými mandlemi smíchaným, pokrop rozpuštěným novým máslem a nech to pěkně dozlatova upect, posyp ještě trochu cukrem, dej to i s kuthánkem na tabuli. 53. NÁKYP Z KRUP Upraž pro 10 i 12 osob půl žejdlíka drobných taknazvaných perlových krup (co se u kupců na váhu prodávají) jako kafé hezky dohněda, pak je v moždíři na moučku utluč, dej je na kuthánek na uhlí neb na horkou plotnu, nalej mezi ustavičným mícháním pět čtvrtí žejdlíka vařící smetany do nich, míchej a nech tak dlouho vařit, až se z toho hezky hustá kaše uvaří, nech ji vychladnout. Dej na mísku 2 loty nového másla, utří ho, dej tu prochladlou kaši k tomu, vraz do toho 8 žloutků, utluč 6 lotů cukru s kouskem vanilie, dej ho k tomu, míchej hodně aspoň čtvrt hodiny, trochu, ale jen malinko to osol, dej po šesti bílkách tuhého sněhu k tomu; vymaž a vysyp 2 prostřední formy melounové, dej to do nich, nech to hodinu v páře vařit, pak i s vodou v troubě dopect, vyklop, posyp cukrem s vanilií tlučeným, dej to na tabuli. * 54. CITRONOVÉ ŠATÓ Otři 6 neb osm lotů cukru o dva citrony, dej ho do čtyržejdlíkového čistého bunclového hrnéčka, vytlač skrze ceďáček neb sejtko tu šťávu z těch dvou citronů na něj, dej k tomu půl žejdlíka dobrého rakouského vína, a když se rozplyne, tak k tomu dej 6 žloutků, hodně to rozkloktej, dej do uhlíčka a pořád kloktej, až z toho husté šató jest, pak ho na mísu hezky urovnej, nech vystydnout, pak s vanilovými hubinkami věnce na to udělej, dej na tabuli. 55. MANDLOVÝ NÁKYP NADÍVANÝ Vezmi 4 loty tlučených neb strouhaných mandlí a 4 loty tlučeného cukru na mísku, vraz do toho 7 žloutků a dobře to půl hodiny tří; pak do toho po čtyrech bílkách sněhu znenáhla zamíchej, ostrouhej dvě žemličky, den předtím pečené, nakrájej z nich tenké lístky a

z těch s malou kulatou formičkou vypíchej malé koláčky, pokrop je dobrým sladkým vínem, nejlépe s malagem, posyp vanilií a tlučeným cukrem, namaž formu melounovou, vysyp piškotovými drobty, vylož těmi namočenými koláčkami, nalej trochu té mandlové kašičky, pak namaž vždy jeden ten namočený koláček žemličkový zavařeninkou, druhý naň přilep a jeden vedle druhého do formy na tu kašičku urovnej; pak tu ostatní kašičku na to nalej, nech tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak i s vodou čtvrt hodiny v troubě povrchu opect, vyklop a buď tak jen cukrem posypané, neb se šatovým věncem obroubené, neb také teplým oslazeným vínem podlíté to na tabuli dej. Jest to na každý způsob pěkné a dobré jídlo. 56. MERUNKOVÝ NÁKYP V PLAMENU Udělej po půl žejdlíku smetany jíškové kaše dle čísla 33, nech ji vychladnout, pak tří a dej do ní 4 žloutky, dva loty cukru, maličko soli; utří na jiné mísce 4 loty merunkové zavařeninky a té jíškové kaše po lžíčce do ní dávej, až všecka se zavařeninkou smíchaná jest; pak dej po třech bílkách sníh k tomu, vymaž formu neb mísku, na které to na tabuli přijde, máslem, nalej té kašičky trochu na ni, poklaď piškoty, zase kaši, opět piškoty a navrch opět kaši. Nech to v troubě zvolna dozlatova pect, polej rumem, za dveřma kouskem papíru zapal a v plamenu na tabuli nes. Tento nákyp se též v melounové formě může v páře vařit. * 57. JABLKOVEC Pokrájej dvě ostrouhané žemličky na tenké lístky a vysmaž je hezky dozlatova v rozpáleném másle, vymaž melounovou formu, vysyp strouhanou kůrkou žemličkovou, poklaď těmi smaženými žemličkami, pomaž zavařeninkou, poklaď loupanými, na tenké lístky pokrájenými jablkami mišenskými, posyp velkými rosinkami bez jadýrek, na nudličky krájenými loupanými mandlemi, pak drobnince krájenou kůrou citronovou, poklaď opět zavařeninkou pomazanými smaženými žemličkami, poklaď jablkovými lístky, posyp mandlemi, rosinkami a citronovou kůrou, a tak, až to všecko jest. Pak nech v žejdlíku dobrého sladkého vína vařit kousek skořice, 6 celých hřebíčků a 4 loty cukru. Tím vínem všude stejně ty žemličky polej, nech tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak čtvrt hodiny v horké troubě i s vodou povrchu opect, vyklop, posyp cukrem, dej to na tabuli. Nebo vymaž pro domácnost kuthánek bunclový místo melounové formy, místo zavařeninky vezmi dobré domácí švestkové povidla a nech to pect, dej to navrch hodně cukrem posypané na stůl. Jest to také dobré. 58. NÁKYP SE SMAŽENÝMI NUDLEMI Udělej po jednom vejceti drobné nudle, vysmaž je v rozpáleném přepouštěném másle, vyndej je, posyp tlučeným cukrem. Udělej po půl žejdlíku smetany husté kaše z drobných nudlí, utří lot nového másla; když kaše prochladne, dej ji do toho másla, vraz do toho 4 žloutky, krapítek to osol, dej buď z půl citronu

na struhadle ostrouhanou kůru, neb s cukrem kousek utlučené vanilie, dobře to utří, dej dva loty tlučeného cukru a konečně po třech bílkách tuhý sníh; vymaž melounovou formu, vysyp kůrkou žemličkovou, dej trochu té kaše, pak polovic těch smažených nudlí na to urovnej, zase kaši, zase nudle a navrch opět kaši; nech to v páře vařit, jako obyčejně vyklop, chceš-li, můžeš vůkol věnec z hustého šató dát. * 59. AMOLETKY S JABLKAMI Dej do hrnka vrchovatou lžíci pěkné mouky, lot tlučeného cukru, vraz do toho 2 žloutky a jedno celé vejce, dobře to rozmíchej, trochu to osol, pak k tomu přilej tolik dobrého mléka, co by se mohly z toho amoletky pect; upeč čtyry amoletky, do ostatního těsta přilej ještě čtvrt žejdlíka dobrého mléka, zamíchej tím, vlej to na kuthánek, dej na uhlí neb na plotnu a mezi ustavičným mícháním z toho hustou kaši udělej, nech vychladnout, utří 2 loty čerstvého másla, dej tu kašičku do něj; vraz do toho 3 žloutky, hodně to utří, dej lot tlučeného cukru a po dvou bílkách sníh k tomu; ustrouhej na struhadle 4 mišenské jablka, udělej po dvou bílkách tuhý sníh, dej ty jablka do něj, k tomu 2 loty tlučeného cukru, dva loty bez jadýrek rosinek, zlehka to zamíchej. -- Nyní vymaž melounovou formu a vylož vespod z jedné amoletky pěknou hvězdu a vůkol věnec. Nalej polovic té těstové kašičky do ní, tu jablkovou kašičku ale namaž na ty amoletky, zaviň a na palec široké kousky pokrájej, tu kašičku s nimi poklaď, tu ostatní kašičku na to vylej, nech to hodinu v páře vařit, vyklop a hodně tlučeným cukrem posypané dej na tabuli. * 60. MALINOVÁ PĚNA Pro 6 osob dej na mísku plnou lžíci malinové zavařeninky, rozetří ji, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru; udělej po šesti bílkách tuhý sníh, po kouštínku ho do toho zamíchej, vymaž melounovou formu, vysyp piškotovými drobty, dej to do ní, nech to hodinu v páře vařit, vyklop, dej to na tabuli. Chceš-li to míti červenější, tedy do toho přidej lžíčku šťávy alkermesové. 61. REJŽE S JELITAMI Uvař pro 6 i 8 osob čtvrt libry dobře vypařené rejže v sladké smetaně až doměkka, dej však pozor, aby se při míchání rejže nerozmíchala; utří pak dva loty nového másla, dej tu rejži, když trochu vychladla, do něj, vraz do toho pět žloutků, každý dobře zamíchej, trochu to osol, dej trochu květu a konečně sníh z těch pěti bílků; vymaž formu melounovou máslem, vysyp kůrkou žemličkovou, dej třetí díl té kaše do ní, poklaď vymačknutým žemlovým jelitem, dej druhý díl rejže a opět vymačknutým jelitem poklaď, navrch opět rejži, nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to i s vodou nech v troubě čtvrt hodiny povrchu dožluta ztuhnout, vyklop, dej na tabuli. Při tabuli, kde více mužů nežli paníček, přijde to lépe než jakékoli sladké jídlo k chuti.

62. ČOKOLÁDOVÝ BUDING S VINNOU PĚNOU PRO 6 OSOB Utří půldruhého lotu hovězího špiku (morku) a půltřetího lotu čerstvého másla, dej k tomu tři žloutky a tři loty tlučeného cukru, dobře to umíchej, dej k tomu jednu ostrouhanou, na kostky pokrájenou, ve smetaně namočenou žemličku a jednu strouhanou, dozlatova usmaženou žemličku, když vystydne, také k tomu dej; pak ustrouhej jednu pokroutku čokolády, pokrájej lot v cukru naložené pomerančové kůry, dej to k tomu, ještě připoj z půl citronu drobně pokrájenou kůru, asi deset tlučených hřebíčků a trochu tlučené skořice, dobře to umíchej, pak k tomu naposled dej tuhý sníh z těch třech bílků; vymaž formu, vylož ji buď mandlovými poloušky, neb pokrájenou kůrou pomerančovou, prosyp kůrkou žemličkovou, dej to do ní, nech to hodinu v páře vařit, pak to v troubě trochu ztuhnout nech; vyklop na mísu, dej to buď jen tak cukrem posypané na stůl, nebo udělej vůkol věnec s hustou vinnou pěnou (šató). 63. REJŽOVÝ NÁKYP S NADÍVANÝMI JABLKAMI Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji prv v hrnku v studené vodě, pak nalej na ni vařící vody, vařečkou opět hodně vyper, vodu slej, nalej opět vařící vodu a nech to chvílku stát, pak opět vodu slej, dej rejži na kastrol, nalej na ni vařící smetany, nech vařit, až rejže dosti měkká jest, jenom aby se nerozmíchala; nech ji vychladnout, utří lot čerstvého másla, dej tu rejži do něj, dej do toho 6 lotů tlučeného cukru, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, dej z půl citronu drobně pokrájené kůry a po čtyrech bílkách tuhý sníh do toho, málo to osol, vymaž kulatou formu, s kterou to na tabuli přijde, máslem, nalej tu umíchanou kaši do ní, oloupej 6 neb 9 pěkných stejných mišenských jablek, vydlabej ohryzek opatrně ven a místo ohryzku dej do jablek buď zavařený rybíz, nebo drobně pokrájené loupané sladké mandle s velkými rosinkami bez jadýrek. Nyní ty jablka vůkol jako věnec do té rejže urovnej a přes polovičku vmačkni, jedno jablko dej doprostředka, posyp to hodně tlučeným cukrem a nech to pect. Když to asi přes polovičku upečené, posyp opět tlučeným cukrem se strouhanými mandlemi smíchaným a nech to dopect. Jest to ouhledné a dobré jídlo; formu pak obviň zahýbkami složeným čistým servítem, tak to jako turecký turban vyhlíží. Dej to opět s tlučeným cukrem posypané na tabuli. 64. NÁKYP TVAROHOVÝ Utří na míse 4 loty čerstvého másla a 8 lotů dobrého tvarohu hezky hladce, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, 4 loty loupaných, drobně pokrájených sladkých mandlí, z půl citronu drobně pokrájené kůry, a chceš-li, také trochu s cukrem tlučeně vanilie; utří to dobře, dej pak k tomu ještě špetku soli a z těch čtyrech bílků tuhý sníh; vymaž melounovou formu čerstvým máslem, prosyp strouhanou žemličkou, dej ten míchaný tvaroh do ní, nech asi půl hodiny ve vodě vařit, pak

formu postav na třinožku do horké trouby, nech pěkně dozlatova upect; vyklop to na mísu a dej to hodně cukrem vanilovým posypaně na tabuli. Kdo koření nemiluje, může vanilii vynechat, jest to také dobré. * 65. NÁKYP S PIŠKOTAMI NEB VANILOVÝMI HUBINKAMI PRO 12 OSOB Vraz do hrnéčka 4 žloutky, dej do nich znenáhla při ustavičném míchání 4 vrchovaté lžíce pěkné mouky a žejdlík sladké smetany, aby se z toho umíchalo hlaďounké těstičko, vlej ho na kastrol a nech ho na horké plotně v hustou kaši při ustavičném míchání zavařit a pak tím míchej, až to vychladne. Zatím utří na míse 4 loty čerstvého másla, dej tu kaši do něj, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchaný, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru a 4 loty drobně pokrájených loupaných sladkých mandlí, dobře to umíchej, pak k tomu dej z těch šesti bílků tuhý sníh, nalámej do toho 4 loty piškotů neb vanilových hubinek, lehce to jenom zamíchej, vymaž dvě melounové formy máslem, vylož je vanilovými hubinkami, prosyp strouhanou žemličkou a nalej to do nich; nech prv půl hodiny ve vodě vařit, pak v horké troubě dozlatova upect; vyklop, posyp tlučeným cukrem, dej tak, aneb udělej vůkol mísy věnec z hustě vinné pěny (šató); dej na tabuli. * 66. NUDLOVÝ NÁKYP S ČOKOLÁDOU PRO 12 OSOB Uvař po dvou vejcích drobné nudle ve sladkě smetaně, až je z toho hustá kaše; nasypej při vaření do toho dvě pokroutky strouhané čokolády, hezky to umíchej, až to vystydne; utří na míse dva loty másla, dej tu kaši do toho, vraz do toho 6 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru a z půl citronu drobně pokrájené kůry, pak z těch šesti bílků hustý sníh, vlej to do máslem vymazaných a strouhanou žemličkou prosypaných dvou menších neb do jedné velké formy, nech to prv půl hodiny ve vodě vařit a pak v troubě pěkně upect; vyklop a dej cukrem posypané na tabuli. Nebo uvař kaši bílou, dej žloutky, cukr a vše ostatní do toho, rozděl to na dvě mísy, jednu nech tak, do druhé zamíchej jednu pokroutku strouhané čokolády, vymaž formy, nalej trochu bílé kaše, poklaď oplatkami, dej trochu černé, poklaď oplatkem, dej bílé a tak, až to všechno jest. Pak nech vařit a pect jako předešlé. 67. ŽEMLOVÝ BUDING Pokrájej jednu ostrouhanou žemličku na kostky, vlož na hluboký talíř, pokrop prv marašinkou rosolkou (Maraskino Liqueur), pak polej sladkou smetanou, ale jen tak, aby se žemlička ní napila, ale ne příliš rozmočila; utří na mísce 2 loty čerstvého másla, dej tu namočenou žemličku do něj a pěkně to rozetří, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, lot loupaných, drobně pokrájených mandlí, lot loupaných, na nudličky pokrájených pistáců, citronové kůry neb s cukrem tlučené vanilie, dobře to umíchej, dej konečně k tomu sníh z těch pěti bílků, vymaž formu máslem, posyp strouhanou žemličkou a krájenými mandlemi a vylož nudličkami pistácovými, vlej to míchané do ní, nech tři čtvrtě

hodiny ve vodě vařit, pak asi čtvrt hodiny postav i s vodou do horké trouby, aby se to navrchu opeklo, a ostatně aby to bílé zůstalo; vyklop, polej buď marašinovou rosolkou, anebo udělej vůkol věnec z tuhé vinné pěny (šató) a dej na tabuli. 68. SNĚHOVÝ KOPEČEK Dej na vál dva žejdlíky pěkné mouky, pokrájej do ní dva loty másla, rozdrob ho nožem, udělej vprostředku důlek, vraz do toho dvě celé vejce, dej k tomu dvě lžíce sladké smetany, dvě lžíce vína, malounko soli a půl lotu tlučeného cukru; zadělej a vypracuj z toho těsto jako na nudle, rozděl to na tolik kousků, kolik lístků, vždy menší jeden, než druhý dělat chceš, nejméně jich musí šest býti, z toho rozválej tenké kulaté lístky, ten největší musíš dle mísy, na kterou to dělat chceš, oříznout, ostatní vždy menší a menší; čím více jich jest, tím lepší to jest. Když jsou všechny rozválené, tak je špičkou dřevěnou propíchej, aby se při smažení nevzedmuly, a vysmaž jeden lístek po druhém v rozpáleném přepouštěném másle hezky dozlatova; dej při vyndavání pozor, aby se nepolámaly, a nech je vychladnout. Nech ve dvou žejdlíkách sladké smetany kousek vanilie vařit, nech ji vychladnout, vraz do čistého hrnka 10 žloutků, dej do nich vrchovatou lžíci pěkné mouky a 4 loty tlučeného cukru,umíchej to hodně, pak znenáhla tu vychladlou smetanu do toho při ustavičném míchání vlej, vlej to na kastrolek a nech to na horké plotně při ustavičném míchání v řídkou kašičku zavařit, pak vychladnout. Nyní vlož ten největší list na mísu, na které to pécti chceš a s kterou to na stůl přijde, pomaž tou kašičkou, dej ten menší list na to, pomaž a tak to pořád rovnej, až všecky lístky pomazané a na hromadu urovnané jsou; navrch přijde ten nejmenší lístek, a ten se nesmí již mazat. Nyní udělej z těch 10 bílků tuhý sníh, poklaď spěšně ten kopeček ním, posyp hustě tlučeným cukrem, smíchaným se strouhanými loupanými mandlemi, dej do trouby a nech to zvolna pect; za chvílku to opět posyp hustě tlučeným cukrem, za chvílku opět, a když to pěkně dozlatova upečené, opět a dej spěšně na tabuli. K tomu sypání jest nejlepší taková piksla s dírkami jako při posýpátku, tak se to pěkně všude stejně posype. PEČITÉ * 1. HOVĚZÍ PEČENĚ Hovězího masa od kejty se vezme aspoň 6 neb 7 liber, aby byl pěkný špaliček, hodně se sklepá, pak nasolí, slaninou (špekem) dle možnosti jako zajíc prostrká, pak se hezky tlučeným zázvorem posype, dá se na pekáč, podleje se trochou vody, dá se pod ni kus másla a nechá se zpovolnoučka aspoň tři hodiny pect, aby hezky zčervenala; musí se ale pořád obracet, aby i měkká byla. 2. TELECÍ NAKLÁDANÁ KEJTA

Telecí kejtu hodně sklepej, nasol ji, svař ocet a cibuli, polej tím tu kejtu, nech ji aspoň tři dni tak naloženou, každý den se však obracet musí; pak ji dej na pekáč, dej trochu vody a kus másla pod ni a nech ji hezky zpovolna dočervena upect. 3. HUSY A KACHNY Ty se pěkně očistějí, nasolejí, vnitř kmínem promnou a nechají se zpovolna upect. * 4. KAPOUN SE SARDELÍ Když se kapoun dobře obere, trochu se nasolí; vezme se několik sardelů, ty se vymejou a s novým máslem hezky rozetřou; polovičkou se kapoun vevnitř vymaže, druhá polovička se na vařečku přitiskne, kapoun se na rožeň nastrčí, zpovolna peče a tím sardelovým máslem navrchu pořád maže a mastí, až hezky zčervená. * 5. ZAJÍC Zajíc když se stáhne a všecky kůžičky čistě se z něj ořežou, vymeje a nasolí se, pak se pěkně slaninou prostrká a dá na pekáč; vezme se žejdlík octa vinného a též tolik vody, dá se do toho jedna pokrájená velká cibule, trochu dymiánu, bobkového listí, celého pepře, celého zázvoru, nechá se to svařit a tak vařící se to na zajíce vleje. Může se v tom ten zajíc nechat tři, čtyry a v zimě i osm dní stát, jenže se každodenně musí obracet. Když se má pect, sleje se trochu toho moku dolů, ostatní se pod ním nechá, dá se kousek másla k tomu a nechá tak pect; musí se všude pořád hustou kyselou smetanou polívat a kousky másla navrch dávat, až hezky povrchu zčervená a omáčka zhoustne. Kdyby omáčka tuze vysmahla, může se do ní přilejt trochu toho moku a trochu kyselé smetany; pak se zajíc dá na mísu a omáčkou procezenou podleje. 6. KOROPTVE A BAŽANTI Ty se celé, až na hlavu, která s peřím zůstat má, oškubají, pak vykuchají (nožky však se nesmějí uřezat), nasolejí, slaninou pěkně prostrkají a na rožni zpovolna upekou; musejí se též pilně novým máslem mastit a hezky dočervena upect. 7. SRNČÍ HŘBET A KEJTA Z naložené kejty neb hřbetu ořežou se čistě všecky kůžičky, prostrká se hezky slaninou, dá se na pekáč, podleje se trochu vinným octem a vodou; může se též půl cibule a několik zrnek celého pepře dát, polejvá se také hustou kyselou smetanou jak zajíc, jenže se déle pect musí; nechá se hezky dotmava upect a při dávání na stůl tou omáčkou procezenou se podleje. * 8. PEČENÉ SLUKY (ŠNEPY) Z čistě oškubaných sluků vyndají se vnitřnosti, usekají se, dají se na rendlíček, dá se k tomu kousek másla, trochu sekané zelené

petružele, trochu květu, trochu soli a nechá se to na uhlíčku dusit. Sluky však se na rožni upečou, dobře se novým máslem mastí, k čemuž se pekáček podloží, by se to z nich vykapané zachovalo; usušejí se žemličkové topinky a s tím, co ze sluků vykape, jakož i těmi vnitřnostmi se namažou; sluky se dají doprostřed a topinky okolo. * 9. PEČENÉ KVÍČALY Kvíčaly se můžou nasolit a též jako sluky na rožni pect. Lépe však jest, když se nasolejí, a davši na pekáček nakrájené cibule a másla, na to se dobře položejí a tak zpovolna pečou, by se cibulka nepřipálila; pak se strouhaná žemlička na přepouštěném másle pěkně dozlatova usmaží, ptáčci se dají na mísu, smažená žemlička co věneček okolo a hromádečka na každého ptáčka. Též se ta cibulka pod ty ptáčky dá. * 10. PEČENÝ TETŘEV Vezmi vinný ocet, bobkové listy, dymián, cibuli, pepř, zázvor, nové koření a slaninu, nech to svařit, pak vychladnout, polož dobře obraného tetřeva do toho, nech ho nejméně tři dni v tom ležet, každodenně se však musí obracet, a může v chladném místě 8 i 10 dní ležet, pak ho pěkně slaninou prostrkej, na rožeň nastrč a nech zpovolna pect, polívej tím mokem, pak ten mok svař a zakloktej s kyselou smetanou a trochou hovězí polívky. Když jest hezky dotmava upečen, tak ho dej na mísu a podlej tou omáčkou. Musí se též hezky novým máslem mastit, aby zčervenal. * 11. SMAŽENÁ KUŘATA Nakrájej dobře očištěná kuřátka na čtvrtky, nasol je, nech je tak hodinu ležet, pak je obal dřív v mouce, pak v rozkloktaném vejceti, posléz v strouhané žemličce, nech je v rozpáleném přepouštěném másle smažit. Když jsou usmaženy, hoď do toho másla hrstku dobře osáknuté zelené petružele, nech ji zpejchnout, hned ji vyndej; a když kuřátka pěkně na míse urovnané jsou, tak je tou zelenou petruželí okrášli a dej je na stůl. Tak se též kuřátka na všelikeré zeleniny smažit mohou, jakož i vemeno a telecí nožky, oboje prv měkce uvařeno, se připravují. * 12. PEČENÝ ŤOPAN S NÁDIVKOU Když ťopan čistě obrán jest a má se kuchati, musí se dát zvláštní pozor na vole, aby se neprotrhlo; pak se dělá nádivka, totiž utře se kus čerstvého másla, dá se do toho několik vajec, strouhaná žemlička, několik lžíček sladké smetany, něco krájených neb tlučených mandlí, trochu květu, cukru tolik, co by dost, a ne příliš sladká byla, tou nádivkou se to vole naděje, a musí se ťopan poznenáhla pect. Když jsou ale k dostání kaštany, tak jest lépe kaštany nechat trochu upražit, co by se z kůry lehce svléknout nechaly; pak se vole novým máslem vymaže a těmi kaštany naplní. Když pak ťopan již upečený jest, tedy se vole nejdřív rozkrájí a s těmi kaštany okolo nese. Rozumí se, že se ťopan též

jako ostatní pečité čerstvým máslem mastit musí. 13. JELENÍ HŘBET SE SMAŽENOU ŽEMLIČKOU Když se jelení hřbet mezi pečeně dá, jako srnčí kýta se připravuje. Časem se ale po hovězím mase dává, tu se slaninou neprotahuje, ale jen osolený na pekáč dá, pod něj kousek pokrájené slaniny, kousek másla a trochu vody; tak se nechá jako jiná pečeně hezky dohněda upect, pak se dá na mísu, šťávou procezenou se podleje a smaženou strouhanou žemličkou se posype. Do omáčníčka se dá buď sardelová omáčka, jako při jazyku (číslo 15) mezi zadělávanými jídly napsána jest, neb šípková, toho samého čísla. 14. KUŘÁTKA NEB HOLUBI VYSLANĚNÍ (ŠPIKOVANÍ) Když kuřátka neb holubi dobře obraní jsou, pak se jako koroptve vyslanějí a na rožni upečou. Jsou mnohem ouhlednější i chutnější, jenže se na to hledět musí, aby slanina čerstvá byla. 15. SKOPOVÁ KEJTA NA ZPŮSOB ZVĚŘINY Ořež z pěkné skopové kejty všecky kůžičky, sklepej ji, pak osol a utlučeným jalovcem posyp, dej na mísu, přiklop prkýnkem a něco těžkého na ni polož a nech ji den neb dva ležet. Pak ji omej, aby z jalovce nic na ní nezůstalo, opět ji malinko posol a jako srnčí kejtu hezky hustě a ouhledně vyslaň. Zatím nech vařit půl žejdlíka vinného octa a půl žejdlíka vody, dej do toho jednu na koláčky pokrájenou cibuli, trochu dymiánu, několik lístků bobkových, dvacet zrnek nového koření a deset pepřů, to když se povaří a opět trochu zchladne, kejtu tím polej a několik dní ji v tom ležet nech. Pak se na jiný pekáček přeloží, láku se na ni procedí, ku kterému se půl žejdlíka rakouského vína přileje a kousek citronové kůry dá. Nechá se hezky dohněda upect, dá se na mísu a šťáva pe pod ni buď tak podleje, nebo se k ní přicedí šťávy z půl citronu. Kejta se pak smaženou strouhanou žemličkou posype a koláčky neb půlměsíčky citronovými se okrásí. * 16. TELECÍ KEJTA SE SLANINOU Vezmi pěknou zamřelou telecí kejtu, hezky ji sklepej, pak slaninou prostrkej, osol, dej kus másla a trochu vody, nech ji jako obyčejnou kejtu pect. Když je napolo upečená a omáčka pod ní již zahnědlá, podlej ji asi půl žejdlíkem rakouského vína. Polívej a obracej ji pilně. Když již upečená býti má, nech v hrnéčku rozpustit kousek másla, aspoň dva loty, rozmíchej v něm kávovou lžíčku pěkné mouky a něco míň než půl žejdlíka kyselé husté smetany přilej, tím nyní kejtu pilně polívej, již však neobracej, ale když to přištírá, opět lžící té smetany polej, tím se udělá povrchu pěkná kůrčička. Nyní se kejta dá na mísu a procezenou omáčkou, která hezky vysmahlá a bledě přihnědlá býti musí, se podleje; nenaleje se však, jak někteří ve zvyku mají, omáčka navrch, čím se pečeně neouhledná stane a hostům, dříve než ještě okusili, se již zoškliví. Pečeně každá obzvláštní

opatrnosti požaduje, aby nebyla ani nedopečená, ani přepečená, ale právě v šťávě a při chuti. Přála bych, abych každé domácí hospodyni toto pravidlo dokonale do srdce vštípila; aspoň by věc, když již mnoho peněz stojí, také k chuti přišla. 17. UZENÝ HOVĚZÍ JAZYK A ŠUNKA Jazyk se hezky měkce uvaří; když jest uvařen, čistě se z kůže oloupá, a když vystydne, na stůl na pěkně vyřezaný papír dá. Šunka když se uvaří, dá se na mísu, kůže se pěkně odloupne a to celé tučné s majoránkou a tlučeným pepřem posype. Z kůže se pak všeliké lístky mohou nastříhat, s kterými se šunka okrášlí, a okolo kosti se ovine vystříhaný buď barevný, neb bílý papír a tak se dá na stůl. K jazyku, jakož také k šunce musí se dát na stůl olej a ocet, též tlučený pepř. 18. ZAJÍC BEZ OCTA Stáhni zajíce, odděl předek, zadek očisť od všech kůžiček, přemej čistě, osol a hustě čerstvou slaninou protáhni čtyrmi řadami, odřízky od slaniny vlož na pekáč a kousek másla, dej zajíce na to, podlej trochu vodou, nech při častém obracení pect; když přes polovičku upečený, polívej ho hustou kyselou smetanou, pak ho nech již pořád tou vyslaněnou stranou vzhůru ležet; dej do hrnéčka něco přes lot čerstvého másla rozpustit, dej do něj kávovou lžíčku mouky, rozmíchej, nalej do toho kyselé smetany a tím se lžící zajíce polívej tak dlouho, až se pěkně dočervena upeče; pak ho dej na mísu a omáčku procezenou pod něj podlej a dej na tabuli. 19. PEČENÝ MLADÍK (MÄRZHASE) Stáhni mladého zajíčka, odděl předek, zadeček očisť od všech kůžiček, přemej ho čistě, jak se patří osol, hustě jej slaninou protáhni, nastrč na rožeň a peč; polívej rozpuštěným novým máslem, při pěkném ohni jest za půl, nejdéle za tři čtvrtě hodiny upečený; dej ho na mísku a tím máslem, co do podstaveného pekáčku odkapalo, jej podlej, dej na tabuli. Kde není příležitost na rožni k pečení, tedy dej odřízky od slaniny a kousek másla na pekáček, vlož zajíčka na to, podlej něco málo vody pod něj a nech ho hezky prudce pect, čím mladčí jest, tím prudčeji; dej ho na mísu, omáčkou procezenou podlej a dej na tabuli. * 20. ZADEČEK OD BERÁNKA NEB KŮZLETE Odděl přední čtvrtky tak jako od zajíce od mladého beránka neb tučného kůzlete, přemej čistě a osol, dej na pekáček na dno čisté dvě loučky, poklaď je novým máslem, polož zadeček na to, poklaď i navrch kouskami nového másla, podlej trochou vody a nech pect, několikrát obrať, pak přimáčkni kousek másla na vařečku, masti ním ten zadeček aby se pěkně dozlatova upekl a zapěnil, nesmí se také dlouho pect nechat, sice se to stane nechutné. Kde to býti může, také chutnější jest na rožni pečený. Dej na mísku zeleného

salátu k tomu, tak se beránek o velikonocí ku svěcení připravuje. 21. SKOPOVÁ KEJTA SE ZEMČÁTKAMI Sklepej pěknou tučnou skopovou kejtu, čistě ji studenou vodou přemej, osol, rozetří několik stroužků česneku se solí až na mastku, aby žádné kousky nebyly, napíchej nožem díry do kejty a do každé díry dej jako hrách kousek toho rozetřeného česneku, vlož kejtu na pekáč, podlej aspoň půl žejdlíka vody pod ni, dej ji do trouby a při častém obracení pect nech; když dosti měkká a červenat počíná, tak dej do omáčky napolou obvařené malé loupané zemčátka a nech je v té mastné omáčce dopect. Kejtu již obracet nesmíš, ale tou stranou, kterou navrch ležet musí, častějí tou mastnotou polívej, dej pozor, aby omáčka ani příliš vysmahlá, ale také ne příliš vodová a bledá nebyla, musí pěkně dohněda upečená a zemčátka též dočervena opečená býti; když ji chceš na tabuli dáti, tedy vlož kejtu na teplou mísu, zemčátka urovnej vůkol ní, omáčku pod ni a nes spěšně na tabuli, aby nevychladla. Kdo česnek nemiluje, může jej vynechat, není ale pečeně tak chutná. SEDLINY (ROSOLY, SULZEN) 1. SEDLINY (ROSOLY) Z TELECÍ HLAVIČKY A NOŽIČEK Rozpolti telecí hlavičku a vyndej mozek, postav ji do slané vody, nech ji trochu povařit, asi tak dlouho, co by se nechaly kosti vyndat; kosti pak vyházej a to masité vlož do hrnce, dej k tomu též nožičky a proceď tu polívku na to, dej k tomu žejdlík dobrého vinného octa, trochu bobkového listí, dymiánu, celého pepře, nového koření a hřebíčku, kousek citronové kůry, jednu cibuli, několik stroužků česneku a nech to vařit, až vše změkne; pak maso vyber, polívku proceď, pak nech vařit, vraz do toho dvě celé vejce i se škořápkou, hodně tím zamíchej a nech ještě chvílku vařit. Pak na kousek másla dej tři loty cukru hezky dotmava upražit, nesmí se však spálit, vlej ho též do toho a nech to ještě spejchnout. Pak uvaž servít na nohy obrácené čtvernohé stolice, vlej tu sedlinu do něj, musí se však mísa podstavit, a ono to jako čisté sklo skrze ty vejce vyčištěné teče, dá se té sedliny trochu do formy, vyloží se buď tvrdými vejci, neb citronovou kůrou a červenou řepou, pak se to maso drobně pokrájí, promíchá též drobně pokrájenou citronovou kůrou a dá se to na tu zase ustydlou vyloženou sedlinu. Pak se té čisté sedliny naleje; než musí se nechat okolo formy prázdné místo, a tak, když se to s tou čistou sedlinou naplní a ustydnout nechá, jest to jako za sklem. Když se to má vyklopit, tak se forma do horké vody namočí, honem vytáhne a sedlina vyklopí, zase ustydnout nechá a pak buď citronovou kůrou, neb zelenými lístky, anebo vystříhaným papírem okrášlí. Když se forma v té horké vodě smáčí, musí se s tím spěšně zacházet, přitom však pozor dát, aby voda dovnitř nepřišla.

* 2. SEDLINA Z CITRONŮ NEB POMERANČŮ Pokrájej dva loty vyzího měchýře (Hausenblasen) na drobné kousky, nalej na něj žejdlík studené vody, nech ho přes noc močit, pak svařit a napotom skrze čistý klůcek proceď. Vezmi půl libry cukru, ostrouhej naň kůru ze čtyr citronů a jednoho pomeranče, dej to do toho procezeného a míchej tím, až se cukr rozmočí; pak na ty zbytky toho vyzího měchýře nalej žejdlík dobrého vína, nech to chvíli vařit, potom to též k tomu předešlému proceď, hodně to zamíchej, vymačkej k tomu ještě šťávu ze třech citronů a jednoho pomeranče, ještě to zamíchej, pak skrze čistý servítek to proceď (rozumí se, že při každé sedlině servít na čtyry nohy obrácené stolice uvázat se musí), vlej to do formy, nech vystydnout a pak jako předešlou vyklop a okrášlenou s zeleným listím anebo pomerančem na koláčky neb půlměsíčky krájeným na stůl dones. * 3. SEDLINA Z KÁVY (KAFÉ) Vezmi v zimě jeden, v letě půldruhého lotu vyzího měchýře, pokrájej jej, nech ho přes noc v trošce vody rozmočit, vezmi pět žejdlíků dobré sladké smetany a nech ji na rendlíku svařit. Upraž šest lotů kávy, nech ji vychladnout, otří pak čistým šatem, dej tak neumletou do té smetany, též ten rozmočený vyzí měchýř, dej k tomu osm lotů cukru, nech to tak asi čtvrt hodiny vařit, pak to skrze husté žíněné sejtko proceď, dej to ještě jednou na ten rendlík vařit, vhod k tomu nyní kousek vanilie, pak vezmi do hrnéčka tři žloutky, se studenou vařenou smetanou je rozmíchej a tu nyní zase klokem vařící se sedlinu tím zakloktej. Nenech to však již vařit, nýbrž proceď to skrze na předešlý způsob uvázaný servít, vlej to do formy, nech vystydnout a na prv popsaný způsob jej vyklop, okrášli a dones na stůl. * 4. SEDLINA Z VANILIE Na 4 žejdlíky smetany pokrájej půldruhého lotu vyzího měchýře a nech to přes noc v půl žejdlíku vody močit, pak ho do té smetany, když se vařit počne, dej; dej k tomu též kousek vanilie, nech to okolo čtvrt hodiny vařit, pak polovičku odlej a skrze servít proceď, do té druhé polovičky dej kousek červeného tarnisolu a nech tak chvíli povařit. Pak můžeš tuto sedlinu rozličně okrášlit. Když jest forma hvězda, tak můžeš vždy jeden prarnen červený a jeden bílý dělati; jest to pěkné a chutné; nech ho vystydnout, vyklop a okrášli, jak nejlépe rozumíš a chceš. 5. SEDLINA Z ČOKOLÁDY Vezmi na 4 žejdlíky sladké smetany 4 neb 5, a jsou-li malé, i 8 tabulek (táfliček) čokolády, lot rozpuštěného neb rozmočeného vyzího měchýře, nech to vše dobře dohromady svařit, pak dej ještě kousek vanilie k tomu, nech to chvílku ještě vařit, rozkloktej s trochou sladké vařené studené smetany s třemi neb čtyrmi žloutky, a když jest ta čokoláda v nejlepším varu, tak to zakloktej a na prv popsaný způsob proceď, dej do formy, nech vystydnout, pak vyklop, okrášli a dej na stůl.

Okus však, zdaliž to dostatečně sladké, pakli ne, tak se to musí přisladit. * 6. SEDLINA ŘEŘICHOVÁ Na 2 žejdlíky dobrého rakouského vína ostrouhej kůru ze čtyr citronů a dvou pomerančů na půl libře cukru, dej k tomu lot rozmočeného vyzího měchýře a nech to svařit. Utluč řeřichu, vymačkej šťávu skrze čistý šat, dej jí tolik k tomu, aby to hezky zelenalé bylo, pak dej také tu šťávu z těch citronů a pomerančů k tomu, proceď to na čistou mísu a dej k ledu vystydnout. Tento však se tak s mísou na stůl nese a citronovou kůrou buď na hvězdičky, neb něco podobného krájenou se okrášlí; též se může řeřichovým kvítím okrášlit. * 7. SEDLINA MÍCHANÁ Pokrájej 2 loty vyzího měchýře (Hausenblasen), nech ho přes noc ve vlažné vodě močit, nech 5 neb 6 žejdlíků dobré sladké smetany vařit, dej rozmočený vyzí měchýř a 12 lotů cukru do ní, nech ještě trochu povařit, pak proceď a rozděl na čtyry díly, do jednoho dej buď kus červeného tarnisolu, nebo lžíci šťávy alkermesové, do druhého tabulku strouhané čokolády, do třetího kvintlík vanilie a do čtvrtého z půl citronu kůry a trochu ve vodě rozmočeného šafránu, kterého však jen několik kapek býti smí, sic by se tím sedlina odporná stala; nech každý díl zvlášť ještě chvílenku povařit a každý mimo červeného jedným žloutkem zakloktej. Dáš-li do červeného šťávu alkermesovou, nesmíš již vařit; pakli tarnisol, musíš. Tu se každá částka zvlášt procedí a trochu vychladnout nechá, pak se forma v studené vodě namočí, a jak ona připustí, do ní svrchu jmenované se naleje. Hvězda-li, nejprv se do ní prozřetelně jedna barva, buď černá, neb růžová, naleje a spěšně na ledu sednout se nechá; pak se na to naleje bílá s vanilií a opět se to stydnout nechá, pak žlutá a posléz, která zbyla. Vždy to musí ouplně sedlé býti, než se druhá barva, která též již sice studená, ne však sedlá býti musí, nalívá. Barvy se všelijak míchat mohou, a tím se sedlina buď proužkovaná, nebo mramorová státi může, co se vtipu kuchařčinému, jak to míchat a ouhledně přišlechtit chce, zanechává. -- Také zeleně se barvit může tvarohem špenátovým nebo modře šťávou fialkovou. * 8. NADÍVANÝ (FAŠÍROVANÝ) KAPOUN V ROSOLU Když se pěkný kapoun zabije, hned se zatepla oškube, čistě obere a trochu opálí, aby se všecky chloupky očistily, pak se kůže na hřbetě rozřízne a jak u křidýlek, tak u nožiček pěkně kloubky se proříznou a od těla oddělejí; i ostatní se od kůže oddělí a vyndá -- kůže však s nožkami a křídly ve vlažné vodě se ležet nechá, z prsíček se maso vezme a k nim ještě prsíčka z jedné slepice se usekají, dá se k tomu 2 neb 3 loty hovězího tuku, drobně se to useká, pak 2 míchané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené, vymačkané žemličky, trochu květu, trochu citronové kůry, vše se to promíchá a na mast useká nebo v mosazném moždíři utluče, také

se to musí osolit, pak se upečou po dvou vejcích amuletky (dle čísla 39), ty se prokrájejí na nudličky, taktéž kus šunky neb mladinké uzeniny a čerstvé tartofle. Nyní se kůže z vody vyndá a na čistý servít prostře a pěkně masovým fašem vycpá, amuletky, šunka a tartofle se promíchají a na faš položejí, navrch opět se dá faš, všude se kůže tak vycpá, jako by opět celý kapoun byl, na hřbetě se zašije, pěkně urovná, pak se pěkně obloží a obváže na tenké lístky pokrájeným špekem, položejí se na kuthan křížem tenké loučky, ne ale z borového dříví -- na to se kapoun vloží, naleje se naň jeden díl hovězí polívky, jeden díl rakouského vína, jeden díl vinného octa, dá se k tomu na koláčky pokrájená velká cibule, dva bobkové lístky, deset zrnek nového koření, 10 pepřů, 10 hřebíčků, dva kousky zázvoru, dva lístky netlučeného květu. Polívky musí tolik býti, co by kapoun celý potopený byl, přikreje se dobře pokličkou a nechá se v tom celé dvě hodiny zvolna vařit neb dusit. Kosti z kapouna s půl librou telecího masa dají se na kuthánek (maso musí býti pokrájené), k tomu též cibule a všecky přísady, které se ku kapounu daly, lžíci vody, lžíci vína pod to, nechá se to hezky dohněda dusit. Čtyry telecí nohy se v dobré hovězí polivce, víně a octě též doměkka vařit nechají. -- Když kosti dohněda udušené jsou, vleje se polívka z nožiček a ta, v které se kapoun vařil, na ně, nechá se to chvílenku povařit, pak se to procedí skrz husté sejtko na čistý kuthan a opět se to vařit nechá, když se prv dle možnosti mastnota z toho sebrala. Když to v nejlepším varu jest, hodí se do toho po třech bílkách sněhu, zamíchá se tím a nechá se to ještě chvílenku vařit, aby se to vyčistilo. Pak se uváže servít na čtyry nohy obrácené stolice; a když to prv kuchařka okusila, zdaž to přiměřeně slané a kyselé jest, vleje se to do servítu skrz sejtko, pod servítem stojí hluboká mísa, do které tento taknazvaný aspik, jako víno čistý, teče. Kapoun slaninou obvázaný se zatím nechá vystydnout a aspik se do mělkého talíře naleje, aby se sedl. -- Když se kapoun na tabuli dávat má, tu se ze špeku vyváže, pěkně očistí -- a na mísu položí. -- Aspik se buď na ouhledné tříhraničky pokrájí, nebo se z něho formičkou buď půlměsíčky, neb srdínka, nebo hvězdinky vypíchají a kapoun se tím ouhledně okrášlí, ku kterému okrášlení se též ještě citronové koláčky použít mohou. Jsou-li citronové neb pomerančové čerstvé lístky k dostání, tedy se též okolo mísy pokladou. N. B. Aspik se rozličně užívati může, totiž když jest tak vyčištěný, mohou se rozličné vykládané rosoly z něho dělat, viz hlavičku telecí (číslo 1 ) -- nejprv na dně na dvě stébla tlustě aspik stydnout se nechá, pak se udělá pěkný věnec z citronových malých tříhraníčků a z malých citronových čerstvých listů doprostředka pěkná hvězda -- na to se opět, však velmi prozřetelně naleje na prst tlustě aspiku -- a hezky ustydnout se nechá; pak se mohou na to narovnat rozličné věci, jakož kuřátka, v jednom díle vína, jednom polívky a jednom vinného octa vařená, ouhledně na kousky pokrájená, neb telecí jazejčky podobně vařeny, nebo selátko -- neb cos podobného; to se narovná pěkně

doprostředka, tak, aby okolo aspoň na prst prázdná mezera zůstala, a nyní se forma studeným, ne však ještě sedlým aspikem doplní a vystydnout nechá -- forma se pak ve vřelé vodě omočí -ale spěšně vyklopí. Že i zde se kolikerá změna dělat může, každá zkušená kuchařka pochopí. 9. ŘÍZKY ZE STUDENÝCH KUŘAT NEB KAPOUNŮ Když po větší tabuli pečená kuřata neb kapouni zbydou a někteří hosté tu ještě zůstali, jichž opět dobře uctít chceme, tedy místo rosolu mezi studenými pokrmy mohou kuřátka takto připravena býti: Pokrájej studené kuřátka na malé řízky, aby ale žádné kůstky se mezi ně nepřimíchaly, řízky asi tak velké, co by z půl kůřecích prsíček napříč pokrájených 10 neb 12 kousků bylo. Řízky urovnej buď na mísu, neb na talíř, jak mnoho jich je, uvař několik vajec natvrdo, žloutky drobně pokrájej, pak asi čtvrt v hovězí polívce rozmočené ostrouhané žemličky s těmi žloutkami, olejem a octem dobře rozmíchej a osol, řízky tím polej, pepřem posyp, dobře promíchej, vůkol věnec buď z polního, octem a olejem zadělaného salátu udělej, neb sekaným aspikem, pokrájenými sardelemi a kaprlemi okrášli. Takové řízky mohou se též ze studeného bažanta i koroptví dělat. -- Nestačí zde místo k obšírnějšímu pojednání -- snad o těch a podobných věcech ještě budoucně mým spolusestrám více povím. * 10. SEDLINA ZE SELÁTKA Když jest selátko opařené a vykuchané, tedy uřízni hlavičku, odděl podbradek, rozpolti hlavičku a vyndej mozek; rozděl selátko na dvě půlky, pak ho na ouhledné kousky pokrájej, vlož ho do studené vody, aby se všecka krev vymočila. Do šestižejdlíkového hrnka vlož šest opařených a od kostí stáhnutých telecích nožiček, trochu osol a nech je hezky doměkka uvařit. Nyní urovnej selátko do velkého kastrolu neb hrnka, proceď tu polívku z těch telecích nožiček na to, dej k tomu žejdlík rakouského vína, žejdlík dobrého vinného octa, 20 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, z půl citronu kůru, jednu na lístky pokrájenou cibuli, jeden na lístky pokrájený kořínek petružele a jednu mrkev; nech to vařit, až selátko dost měkké jest, pak ho vyndej, tu polívku proceď na čistý kastrol, vraz do něj omyté celé vejce i se šlupinou, dobře to rozmíchej a nech vařit; upraž lot cukru hezky dohněda, vlej ho do toho, nech ještě povařit, pak to proceď do servítu, který na čtyry nohy obrácené stolice uvázaný jest, pod který ale musíš prv velkou mísu podstavit, tak to čistě jako víno proběhne; trochu této čisté polívky nalej na kulatou, v studené vodě omočenou formu; nech to u ledu ustydnout, vylož vůkol pěkný věnec z nastříhaných zelených lístů citronových, při nedostatku těchto z citronové kůry, pak z těch oušek, jazyka a ostatní hlavičky ouhledně nakrájených kousků vylož okrasy, se lžíčkou to vychladlou tou polívkou opět asi na dvě stébla tlustě polej a nech opět ustydnout. Nyní narovnej těch ouhledně pokrájených

kousků selátka, vůkol formy ale aspoň na prst širokou mezeru mezi selátkem a formou nech; když forma asi na prst neplná jest, tak nalej té vychladlé polívky, až forma plná jest, a nech to přes noc hodně buď u ledu, neb v jiném studeném místě ztuhnout. Když to chceš dát na tabuli, tedy několik hodin předtím omoč formu do horké vody a rosol spěšně na mísu vyklop, nech opět vystydnout, pak mísu vůkol okrášli buď zelenými listy citronovými, neb trochu toho čistého rosolu nech k tomu cíli na velké mělké míse, na dvě stébla vysoko nalité, ustydnout, pak na malé čtyrhraníčky pokrájej, udělej z toho věnec, poklaď čerstvými kaprlemi, dej na stůl. Celé selátko však se do této formy nedá, co tedy vybude, můžeš na jinou hlubokou mísu urovnat a čistého rosolu na to nalejt; pak když to ustydne, dle libosti můžeš z toho brát, neb to z té formy se jedině pro hosty chystá; zbyde-li ještě toho čistého rosolu, tedy pokrájej ty měkce uvařené telecí nožičky na malé kousky, urovnej je na mísu a nalej toho rosolu na ně, tak se to v domácnosti také užije; když však rosolu málo, tak nožičky ku smažení použíti můžeš. Dobrá hospodyně nesmí nic zmařit. SALÁTY Netřeba zkušenější kuchařce psáti, kterak má upříkladu okurkový neb hlávkový salát dělat. Oznámím tedy jenom méně povědomé saláty, totiž: * 1. ANDIBIE Andibie se vezmou jenom ty pěkné žluté lístky, dobře se očistí, malinko osolí, naproti tomu ale hodně se osladí, ostatně se olejem provencovým a octem vinným jako jiný hlávkový připraví. Jenom ať jest hezky sladký. * 2. CHMELÍČEK Chmelíček mladý se očistí a uvaří tak jako špargl v slané vodě, pak se olejem a octem poleje a pepřem posype. * 3. SALÁT SLADKÝ Ostrouhej žemličky, pokrájej pěkně na listky a vysmaž je v přepouštěném rozpáleném másle pěkně dozlatova, ouhledně je na mísu poklaď, ostrouhej kůru z jednoho citronu a jednoho pomeranče na cukru a posyp tímto cukrem ty žemličky, šťávu z toho citronu a pomeranče vymačkej na to a nech, až potřeba káže, na chladném místě stát. 4. SALÁT MÍCHANÝ Uvař suché švestky v pivě, nech při nich vařit několik hřebíčků, kousek celé skořice a citronové kůry -- uvař suché šípky ve víně, dej k nim též ty samé věci a mimoto kus cukru. Když oboje uvařeno, tak rovnej pěkně vrstvu šípků, vrstvu švestek, a když vše tak urovnáno, pěkný okolek z pomeranče na koláčky krájeného udělej, vše dobře cukrem utlučeným posyp a můžeš dát na stůl.

* 5. SALÁT SMAŽENÝ Pokrájej mišenská jablička na čtvrtky, z vařených švestek vyndej pecky, udělej těstičko, a to sice: vezmi jedno vajíčko, trochu cukru, několik vařečíček pěkné mouky a několik lžíček buď vína, aneb piva, udělej to tak jako řiďoučké ke kapání těsto, omáčej ty čtvrtečky jablek a ty švestky v tom, nech to v horkém másle pěkně dozlatova usmažit, posyp pak cukrem a skořicí a dej tak na stůl. * 6. SALÁT ZEMČATOVÝ SE SLANEČKEM Uvař zemčata, oloupej je hned teplé, pokrájej, osol, dej krájenou cibuli k nim, též olej a ocet a nech vystydnout. Teď pokrájej mišenská jablka, vezmi mlíčí ze slanečka, rozetří s olejem a octem a ta mišenská jablka dej do toho. Uvař též několik vajec natvrdo, rozeber žloutky zvlášť, a bílky též zvlášť drobnince usekej. Když ty zemčata vystydly, dej jich vrstvu na mísu, zase pokrop těmi štěpovými jablky, opět zemčata a tak stále pokračuj, až je to všecko; musíš to však hezky jako kopeček vyrovnat. Nyní se dělají pěkné obloučky okolo, vždy jeden bílý z bílků a jeden žlutý ze žloutků, slanečkem na kousky pokrájeným to okrášli, též, jestli tnáš, červenou řepou a tak upraveno dones na stůl. * 7. SMAŽENÉ ŠVESTKY Uvař pěkné suché švestky, vytlač pecku, strč do ní jednu opařenou mandli, dělej těsto: dej na mísku lžíci mouky, lot tlučeného cukru, trochu vína a po bílku sníh, omoč v tom těstičku švestku a vhoď ji do rozpáleného přepouštěného másla, nech je dozlatova vysmažit, posyp skořicí a cukrem, dej na stůl. * 8. JABLKOVÉ VĚNEČKY SMAŽENÉ Oloupej pěkné mišenské jablka, nakrájej kulaté lístky, ohryzek s kulatou formičkou plechovou vypíchej, polej rumem neb arákem, udělej těsto: dej na mísku lžíci pěkné mouky, lot cukru, tři lžíce vína, jedno celé vejce, dobře to rozmíchej, husté-li to, ještě vína přidej, věnečky v tom omoč, do rozpáleného přepouštěného másla házej a dozlatova vysmaž, posyp cukrem a skořicí, dej teplé na tabuli. * 9. MÍCHANÝ SALÁT ZEMČÁTKOVÝ Po nějaké tabuli, když jsou rozličné zbytky, kupř. studená telecí pečeně, uzený jazyk, šunka, kapouni, i třeba koroptve, a všeho málo, aby se to co samostatné jídlo na tabuli dáti mohlo, pokrájej všecky takové zbytky na malé kostky, utří na míse dva neb tři natvrdo vařené žloutky s brabantským olejem a vinným octem, dej do toho drobně pokrájenou cibuli, pak oloupané, na lístky pokrájené zemčátka hned teplé, pak ty masové kostky do toho, dobře to promíchej, málo-li to slané, trochu přisol, urovnej na mísu, ty větší kousky, kupř. šunky a jazyk, ouhledně pokrájené vůkol mísy co věnec urovnej, navrchu však sekanými

žloutky a bílky žlutě a bíle okrášli, máš-li aspik, tak též z usekaného aspiku věnec udělat a kaprlema ouhledně poklásti můžeš. Okrášlení takové se pouze vtipu hospodynky zanechává. Také třeba jen z telecí pečeně a zemčátek se tento salát dělat může. DORTY * 1. ČERNÝ CHLEBOVÝ DORT Ustrouhej půl libry sladkých mandlí i se šlupinami, utluč půl libry cukru drobnince, ustrouhej dvě tabulky čokolády, utluč čtyry loty dobře dotmava usušeného chleba a prosyp ho skrze sejtko; z jednoho citronu kůru buď na cukru ustrouhej, anebo drobnince pokrájej, jeden muškátový ořech na struhadle ustrouhej, utluč drobnince půl lotu hřebíčku a půl lotu skořice, prosyp to a dej všecko do čistého hrnka. Teď do toho vraz 12 žloutků a dobře to s vařečkou utří; z bílků udělej sníh, dej ho k tomu, hodinu tím míchej, vymaž formu rozpuštěným máslem, vysyp ustrouhanou žemličkovou kůrou, nalej ji napolo plnou, nech to tři čtvrtě hodiny pect, pak ho vyklop, nech vychladnout a s ledem bílým, červeným neb žlutým okrášli. * 2. DORT MANDLOVÝ BÍLÝ Vezmi půl libry sladkých loupaných a 4 loty hořkých mandlí, ustrouhej je na struhadle, utluč půl libry cukru, trochu ho nech na led, ty mandle však a ten cukr dej do hrnce, dej k tomu sedm žloutků a pět celých vajec, pak z půlčtvrta bílků sníh, z půl citronu kůru a lžíčku strouhané, dobře prosáté žemličky a celou hodinu to dobře míchej; pak vymaž formu rozpuštěným máslem, vysyp ji žemličkou, napolo ji naplň, nech hodinu znenáhla pect, pak vyklop, nech vychladnout, okrášli ledem a rozličným cukrovím a nech osušit. * 3. DORT VĚNCOVÝ Z MANDLÍ Vezmi půldruhé libry loupaných mandlí, libru pokrájej tenince nadlouho a půl libry ustrouhej na struhadle; dej to na mísu, dej k tomu 6 celých vajec, 3 čtvrtě libry tlučeného cukru, z jednoho citronu drobně pokrájenou kůru a lžíčku strouhané žemličky; dobře to utří, pak ty krájené mandle dej k tomu, pomaž plech máslem, dej oplatky na něj, dělej věnce pořád jeden menší než druhý, až žádné těsto není, nech je upect, pak nech cukr na ohni rozpálit, až se počne příst, s tím pěkně jeden věnec na druhý lep, až jsou všecky na hromadě, pěkně je pak okrášli, vždy jeden bílý, jeden žlutý neb jinák barevný, doprostřed toho nejhorního dej buďto pěknou květinu, nebo pěknou podobiznu (figurku), aneb do stříbrné nádobky vinný líh (Weingeist) vlej, zapal jej a dej tak na stůl. * 4. DOBRÝ SKLÁDANÝ DORT Uvař 18 vajec natvrdo, ty žloutky vyndej a nech vychladnout, pak je dobře utří nebo v moždíři utluč, utří tři čtvrtě libry nového másla, dej ty dobře utřené žloutky do něho, dej k tomu 12 lotů dobře tlučeného, prosátého cukru, z jednoho citronu kůru a buď

tlučeného květu, neb vanilie, dobře to utří, pak k tomu dej tři žejdlíky pěkné mouky, dej to na vál, dobře to vypracuj, rozválej na dvě stébla tlustě a udělej šest stejných kulatých koláčů, sřízni je podle kulatého talíře, pěkně je dej na papír a pak na plech a nech je upect. Z toho okrájeného těsta udělej pěkné věnečky; sválej totiž těsto a zase je rozválej, pak z toho kulaté věnečky buď formičkou, neb skleničkou udělej a nech též upect. Když to všecko vystydne, tak polož první koláč na talíř neb mísu na vystříhovaný papír, pomaž dobře cukrovým citronovým ledem anebo zavařeným rybízem, dej zase druhý koláč na to, zase pomaž a tak pořád, až všecky koláče na hromadě jsou, ten nejvrchnější pak nejvíc namaž a ty věnečky navrch posázej. Ty věnečky však se musejí navrch, než se pekou, rozkloktaným vejcetem pomazat a zhruba tlučeným cukrem posypat, pak se rozličnými cukrovými maličkostmi povrchu jako jiný dort okrášliti může. Z toho samého těsta se mohou také rozličné maličkosti dělati. Udělá a rozválí se těsto tak jako k dortu, rozličnými formičkami se to vytlačí, pak rozkloktaným vejcetem pomaže a s hrubě tlučeným cukrem posype. Když to vystydne, může se to buď cukrovým ledem, neb zavařeným rybízem okrášlit, nebo také jen tak cukrem posypané na stůl dát. V suchém místě se nechá třeba 14 dní i déle udržet. * 5. DORT PRAŽENÝ Vezmi půl libry sladkých mandlí a pokrájej je nadrobno, utluč půl libry cukru, vymaž nový rendlík máslem a dej ten cukr a ty mandle do něj, nech to na uhlí tak dlouho, až jest to hezky dovišňova upraženo; musí se však pořád míchat, aby se to nepřipálilo. Pak se vymaže melounová forma mandlovým olejem, vysype se dobře krájenými pistácemi, dá se to do ní a hezky se to celým citronem po formě rozetře, aby to všudy stejné bylo; když to trochu vychladne, tak se to pozorně vyklopí. Tak se též taknazvané nedvědí pazourky dělají. * 6. DORT LINECKÝ Vezmi dva žejdlíky pěkné mouky, půl libry čerstvého másla, půl libry oloupaných, strouhaných mandlí, půl libry tlučeného cukru, půl libry tvrdých dobře utřených žloutků, dvě celé vejce, dva žloutky, z půl citronu kůru, drobnince krájenou, trochu tlučené skořice, trochu tlučeného hřebíčku; to vše dobře dohromady vypracuj, rozválej a udělej dle mísy kulatý koláč, pak mříži navrch anebo z toho samého těsta též věnečky, kteréž se tak jako tato mříž hned zasyrova na dort klásti musejí. Kdo chce, může zavařený rybíz aneb rosinkové povidla hned na syrový dort namazat a mříž přes to udělat; lepší ale jest dřív dort upect, pak teprv zavařené ovoce neb rosinkové povidla do toho dáti. Tento dort se musí velmi zpovolna pect, aspoň o půl hodiny déle než každý jiný; pak se okrášlí jako ty druhé. 7. PIŠKOTOVÝ DORT SE ZAVAŘENINKOU

Dej na mísu čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něj jeden po druhém 4 žloutky a míchej tím, až se to pěkně pění, aspoň něco přes čtvrt hodiny, pak do toho dej trochu drobně pokrájené citronové kůry, z těch čtyr bílků tuhý sníh a pak 5 lotů pěkné mouky, vymaž kulatou plechovou formu přepouštěným máslem, vysyp tlučeným cukrem, dej to do ní a nech to zvolňounka pect; pak vyklop a nech přes noc vystydnout, pak velkým ostrým nožem ho na tři listy stejně rozkrájej, ten spodní polož na papír na tu mísu, na které zůstane, pokrop jej dobrou punšmasou a poklaď malinovou neb rybízovou zavařeninkou, polož druhý list na to, pokrop opět a poklaď jako první, polož list vrchní, ten však nekrop, ale pomaž ho tak jako celý dort dokola tuhým citronovým ledem, v kterém též lžíčka punšmasy místo citronové šťávy býti může; nech jej ve vlahé troubě osušit a dej pak navrch okrasy, jaké chceš. * 8. ČERNÝ CHLEBOVÝ DORT NA JINÝ ZPŮSOB Dej na mísu půl libry tlučeného, prosátého cukru, vraz do něj jeden po druhém 16 žloutků a tří to něco přes půl hodiny, dej k tomu čtvrt lotu tlučeného, prosátého hřebíčku, půl lotu tlučené, prosáté skořice, z půl citronu drobně pokrájenou kůru, 4 malé pokroutky (táfličky) strouhané čokolády, pak půl libry i se šlupkou strouhaných sladkých mandlí a dvě lžíce stmuhaného, v másle dozlatova upraženého studeného chleba; pak naposledy z těch 16 bílků tuhý sníh zvolna do toho zamíchej a hned to do přepouštěným máslem vymazané, žemličkou vysypané formy nalej a zvolna peč, vyklop, nech vystydnout a pak ledem jakýmkoliv, dle libosti, okrášli. * 9. DORT LINECKÝ NA JINÝ ZPŮSOB Utluč půl libry loupaných sladkých mandlí, mezi nimi asi deset hořkých, dej je na vál do půl libry tlučeného cukru, utluč též v mosazném moždíři 12 tvrdých žloutků, dej je též k tomu, pokrájej do toho libru čerstvého másla a rozdrob to nožem tak dohromady, aby žádné máslo vidět nebylo; dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, pak k tomu dej tři žejdlíky pěkné mouky a vypracuj to rukama, aby se to pěkně jako těsto spojilo, musí se to ale dělat ve studeném místě a ne horkýma rukama, aby se máslo nerozhřálo, sice by to zlojovatělo; dělej z toho dort, prv rozval na prst tlusté těsto, dle mísy udělej kulatý list, pak na dva prsty široký okolek, pak mřížku, pomaž vejcetem a peč, pak poklaď zavařeninkou. KOLÁČKY A ROZLIČNÉ PAMLSKY * 1. NĚMECKÉ KOLÁČE Půl libry čerstvého másla dobře s moukou utří, to jest dřív se máslo utře, pak se mouka do něj po lžíci přisejpá; vezmi dva žejdlíky dobré sladké smetany, vraz do ní osm žloutků, dej asi pět lžíc hustých kvasnic, dva loty tlučeného cukru, všecko to

dobře rozkloktej, pořád po troškách přilívej a zase mouky přidávej, až je to všecko v hromadě. Těsto musí hezky tuhé být a musí se tak dlouho vytloukat, až se dělají puchýře, pak je nech zkynout, osol, dej drobnince krájenou citronovou kůru a trochu květu do toho, zamíchej a dej na vál; nastříkej velkých kulatých papírů, pomaž je rozpuštěným novým máslem, vezmi vždy takový kousek těsta, co by na jeden koláč zapotřebí bylo, a jen na stéblo tenince ho na ten papír rozválej, dobře připraveným tvarohem, makem neb povidlama na prst tlustě namaž a udělej pěkný okoleček, totiž musíš těsto s nožem ohrnout, pomaž ty okolky s rozkloktaným vejcetem. Jsou-li koláče tvarohové, i trochu vejci pomaž, nech je upect, vystydnout a pak pěkně cukrem posypané všecky na hromadu vyrovnej -- vždy se dá jeden povidlový, jeden makový, jeden tvarohový, až jsou všecky --. Také se můžou papíry vždy jeden menší než druhý stříhat, až jsou všecky; pak se rovnají, až přijde nejmenší navrch, a tak to vyhlíží jako vči a okrášlí to stůl. * 2. BÍLKOVÉ KOLÁČE Vezmi osm žejdlíků mouky na mísu, pokrájej do ní dvě libry čerstvého, mísla, šest lžíc husltch kvasnic, dva žejdlíky husté sladké smetany, tři lžíce tlučeného cukru a z dvanácti bílků hezky tuhý sníh, dobře těsco vypracuj prv s vařečkou, pak rukama tak dlouho, až se pěkně jako tkanice táhne a od mísy i od vařečky pouští; pak ho nech kynout, osol a dělej obyčejné skládané koláčky; dej do nich mák, tvaroh, povidla; pak zase udělej pevný sníh, tím je poklaď a strouhanými mandlemi a zhruba i tlučeným cukrem je hodně posyp a nech pěkně zpovolna upect; tak jsou dobré. * 3. KOLÁČE ŽLOUTKOVÉ Vezmi tři žejdlíky mouky na mísu, pokrájej do ní čtyry loty másla, dej do hrnéčka osm žloutků, tři lžíce hustých kvasnic, tři lžíce tlučeného cukru a malý žejdlík sladké smetany, dobře to zadělej a vypracuj jako ty bílkové, trochu to osol a dej trochu květu do toho a nech kynout. Pak vezmi 28 lotů másla ve vodě dobře vypracovaného na vál, tak jak k máslovému těstu ho rozvaluj a překládej, udělej z něho kulatý koláč a dej ho mezi dva cejnové talíře do sklepa hodně ztuhnout. Když těsto zkyne, postav ho též do chladu; pak ho rozválej, máslo též a polož na těsto, pak třikrát vždy přelož a rozválej jako máslové těsto, pak s formičkami rozličné maličkosti z toho vypíchuj, vlož na papír a pak na plech, pomaž rozkloktaným vejcetem, poklaď krájenými mandlemi, upeč, posyp cukrem a dej na stůl. 4. LOTOVÉ KOLÁČE Vezmi osm lotů přepouštěného a sedm lotů čerstvého másla, utří ho jak se patří, vraz do něho 9 žloutků, 8 lžíc smetany, tři lžíce kvasnic, lot tlučeného cukru a 26 lotů pěkné mouky, trochu soli a nech to čtvrt hodiny stát. Pak namaž papír novým máslem, udělej

se lžící z toho těsta 26 stejných kulatých hromádek, rozdělej je nožem, dej do každé kousek zavařeného rybízu neb višní a zase ji zadělej, pak oblož hezky tuhým sněhem a posyp hrubým cukrem a strouhanými mandlemi, nech hezky spěšně pect a dej cukrem posypané na stůl. 5. SPĚŠNÉ ROHLÍČKY Dobře půl libry čerstvého másla utří, mezi třením vlej plný kávový (kafový) koflíček vlažné vody do něj, musíš ale spěšně míchat, pak dej mouky, co by těsto as tak husté bylo jako na třené knedlíčky (nuky), trochu to osol, postav do chladného místa, nech to ale půl hodiny ztuhnout, pak v chladu dělej spěšně malé placaté rohlíčky, oblož je hezky tuhým sněhem a cukrem a strouhanými mandlemi hodně posyp. Může se ještě mezi ten cukr a mandle také tlučená vanilie smíchat (tak jsou ještě lepší), nechají se spěšně pect a pak se dobře cukrem posypou. 6. ŠVEJDSKÝ CHLEBÍČEK Vezmi půldruhého žejdlíka mouky, čtyry loty nového másla, 4 loty tlučeného cukru, šest žloutků a šest lžíc sladké smetany, trochu soli, vypracuj těsto na vále, aby se nelíplo na ruce, pak je rozválej na stéblo tlustě, hezky tuhým bílkovým sněhem potří, posyp cukrem, krájenými mandlemi a krájenými pistáci, krájej kružátkem uzké štráfečky na dva prsty široké a něco přes půl čtvrtky dlouhé; také můžeš trochu fenyglu mezi to sypání smíchat, pomaž formičky obloukové rozpuštěným máslem, ty kousky na ně klaď a hezky spěšně dozlatova nech upect a cukrem posypané dones na stůl. 7. MANDLOVÉ TRUBIČKY Vezmi čtvrt libry tlučeného cukru na mísu, dej k němu čtvrt libry pěkné mouky, čtvrt libry strouhaných oloupaných mandlí, trochu tlučené skořice, trochu pokrájené citronové kůry, dobře to promíchej, pak utří čtvrt libry nového másla a toto všecko do něho dej, vraz pak osm celých vajec po sobě do toho, každé dobře zamíchej, pak ještě všecko hodně promíchej a peč. Forma při pečení nesmí se máslem potírat; když jsou pečeny, zrovna z formy musejí se na hezky tlusté kulaté dřívko vinout, sic by se polámaly. Musejí se schovat do suchého místa, sic hned zvlhnou; na ten pád se musejí zase, dříve než se na stůl dají, chvílenku do teplé trouby aneb na kamna s mísou postavit, by zase zkřehly. Při zavinování se již ani máslem nemažou, aniž cukrem sypají. 8. ČOKOLÁDOVÉ OPLATKY Vezmi na žejdlík mouky tři čtvrtě žejdlíka smetany, dvě celé vejce, drobnince pokrájenou citronovou kůru, aneb na cukru ostrouhaná jest ještě lepší, asi lot cukru a krapítek soli, dej všecko do hrnce, hodně to rozkloktej, pomaž formu máslem a peč. Když jsou upečeny, tak pomaž jeden rozpuštěným máslem, posyp

strouhanou čokoládou, která se ještě s tlučeným cukrem a vanilií promíchat může, zase druhý máslem pomaštěný oplatek na to přilep, posyp a zase ještě jeden na to přilož, to ještě na malé okamžení do rozpálené formy polož, vyndej a pak cukrem a vanilií posypané na stůl dones. Můžou se též z nedostatku čokolády tím způsobem skořicí a cukrem prosypat a skládat aneb polovic čokoládových udělat. 9. SKOŘICOVÉ TRUBIČKY Vezmi žejdlík mouky, tři čtvrtě žejdlíka dobrého mléka, skořice a cukru tlučeného dle zdání a zadělej to; kdyby to bylo husté, může se trochu mléka přilejt i také jedno celé vejce dát. Peč je pak jako oplatky, jenom ne tak dočervena, přes kulaté dřevko jako ty mandlové je oviň, skořicí a cukrem posypané dej na stůl. To se rozumí, že s oplatkami i těmito trubičkami tak jako s mandlovými zacházet se musí, aby nezvlhly. 10. MALINOVÉ SUCHARY (CVÍBAK) Dej na mísu čtvrt libry utlučeného cukru, vraz do něho čtyry celé vejce, míchej to půl hodiny, dej k tomu čtvrt lotu skořice; tolik hřebíčku, z jednoho citronu kůru a čtvrt lotu přetlučeného fenyglu, pak tolik mouky, aby těsto tak jako na lehkou buchtičku bylo; dělej z toho těsta na prst tlusté šištičky, pomaž papír, poklaď je na něj a dej na plech; nech je v prudké troubě upect, hned je pokrájej, nech usušit a jsou hotovy. * 11. DOBRÁ BUCHTA Utří čtvrt libry nového másla, vezmi žejdlík dobré kyselé smetany, dej do ní šest žloutků, tři lžíce hustých kvasnic, asi dva loty tlučeného cukru, trochu soli, všecko to dobře rozkloktej, pak zadělej těsto hezky hustě, dobře vypracuje, až jde od vařečky, posyp servít moukou, rozválej to těsto na tom servítě tak asi na dvě stébla tlustě, pomaž rozpuštěným máslem, posyp tlučeným cukrem a skořicí, pak nadlouho krájenými mandlemi, vymaž formu, vysyp aneb vylož mandlemi, buchtu pěkně sviň a dej do formy. Nech ji tři čtvrtě hodiny kynout a pak zase aspoň tři čtvrtě hodiny pect, pak ji vyklop, skořicí a cukrem posyp a nech vystydnout. * 12. LEHKÁ BUCHTA (KUGELLOPF) Vezmi 6 lotů převařeného a 6 lotů nového másla, utří ho, až se pění, vraz do něj deset žloutků, každý dobře zamíchej, pak dej do toho asi čtyry loty na citronu otřeného, tlučeného cukru, tři lžíce hustých kvasnic, trochu soli, pět lžíc dobré smetany, trochu vanilie, pak půl libry pěkné mouky, tu však jen zběžně do toho zamíchej, hned vymaž formu, a je-li hvězda, tak jeden žlábek nadlouho krájenými a druhý na poloušky krájenými mandlemi vylož, pak těsto do toho vlej, nech tři čtvrtě hodiny kynout a pak povolně aspoň tři čtvrtě hodiny pect, vyklop, posyp cukrem a vanilií hned teplou a nech vychladnout.

* 13. MÁSLOVÉ TĚSTO (BUTTERTEIG) Vezmi na vál tři žejdlíky pěkné mouky, pokrájej v to 4 loty čerstvého másla, osmadvacet lotů dobře ve vodě vyper a vyplácej, pak na vále s válečkem dobře vypracuj a do chladného místa mezi dva cejnové talíře dej vystydnout. Zatím zadělej těsto; vezmi dva žloutky a jedno celé vejce, několik lžíček sladké smetany, trochu to osol a dobře vypracuj, dej též do studena a nech odpočinout. Pak zase jej vezmi, rozválej, přelož a tak několikrát po sobě. Máslo též několikrát rozválej a přelož na tak velký koláč jako těsto, dej jedno na druhé, dobře tak na sobě rozválej a přelož, a to třikrát ještě po sobě. Z tohoto těsta dělej, co se ti líbí, buď věnec okolo zvěřiny, nebo oblouky, nebo malé paštičky se sekaným masem nebo se zavařeným rybízem; i také rozličné jiné věci z toho těsta dělati se můžou. * 14. POCHOUTKY Z HOŘKÝCH MANDLÍ Ustrouhej čtvrt libry sladkých a čtvrt libry hořkých oloupaných mandlí na struhadle, dej je na mísu, pak k tomu dej půl libry tlučeného cukru, zamíchej do toho sníh ze sedmi neb osmi bílků, dej papír na plech, dělej malé kulaté hromádky a spěšně je peč až dozlatova, pak z papíru smekni. Můžeš je také na oplatky dělat; a když chceš, můžeš také samé sladké mandle vzít a k tomu kůru z jednoho citronu, drobně krájenou, dát. * 15. ZÁZVOR Vezmi půl libry pěkné mouky na vál, dej k tomu půl libry tlučeného cukru, z jednoho citronu kůru, drobnince pokrájenou, pak dvě lžíce tlučeného a skrze moučné sejtko prosátého zázvoru, pak tři celé vejce, dobře to vypracuj, dělej na prst dlouhé a široké kousky, tak jako šištičky, s náprstkem -- lépe ale formičkou plechovou, která jako zázvor vypadá --, po stranách vypíchej kousky, aby to vyhlíželo jako zázvor, a nech to na papíře na plechu spěšně upect. * 16. MASOPŮSTNÍ KOBLIHY S BÍLÝMI OKOLKY Vezmi žejdlík sladké smetany, 4 žloutky, tři lžíce dobrých kvasnic, jednu lžíci tlučeného cukru co vejce kus nového másla, všecko dobře dohromady smíchej, zadělej těsto a hodně ho vypracuj, až jde od vařečky, pak ho na vále na malík tlustě rozválej, dělej koblihy, nadívej je zavařeným rybízem, klaď je na moukou posypaný servít, a když trochu zkynou, tak je smaž, totiž musíš pánev s rozpáleným máslem jenom na uhlí stát mít, pak tam dávej koblihy, s tím, co bylo navrchu, dej vespod; když jsou na jedné straně dost červené, obrať je a nepřikrývej. Musí ale důstatek másla být, tak aby pořád plavaly a nikdy na dno nedopadly. * 17. MASOPŮSTNÍ ŠIŠKY Utří tři čtvrtě libry másla; když jest dobře utřeno, dej je do

šesti žejdlíků pěkné mouky a zadělej těsto hustou sladkou smetanou, dej několik lžíc hustých kvasnic, drobnince pokrájenou citronovou kůru, lžíci tlučeného cukru a trochu květu; udělej hezky tuhé těsto, dobře ho vypracuj, tak, až jde od vařečky, pak nech kynout. Když trochu zkyne, tak do toho vlej asi čtvrt žejdlíka dobrého rakouského vína, zase trochu vypracuj, osol a opět nech kynout. Nato zamíchej do toho těsta čtvrt libry drobně pokrájených mandlí, hezky to na vále vypracuj, pak dělej na půldruhé čtvrtky dlouhé, hezky tlusté šišky, nech je zkynout a na pohodlné pánvi hezky pozvolna smaž. Musí též být mnoho másla, aby plavaly. Jak je z másla vyndáš, hned je v tlučeném cukru obal aneb aspoň hodně posyp a nech vystydnout. * 18. BOŽÍ MILOSTI Vezmi mouky na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej vprostřed důlek, vraz tam dva žloutky, jedno celé vejce, tři lžíce dobré smetany, tři lžíce vína, trochu cukru, trochu soli, dobře to těsto vypracuj tak jako na nudle, pak je rozválej a s kružátkem buď v čtverhraníčky, neb třihraníčky pokrájej, v rozpáleném másle smaž, posyp cukrem a dej na stůl. Z toho těsta mohou se také taknazvané růžové koblihy (Rosenkrapfen) dělati; a to sice vezme se kulatá, okrouhle vroubkovaná formička, s tou se vždy tři takové růžičky vypíchnou, pomažou se vprostřed trochu bílkem, tři na sebe se přilepějí, jen vprostředku se důlek jedným totiž prstem udělá, pak se do rozpáleného přepouštěného másla hodí a smaží. Musí ale hodně másla být, aby plavaly; a tak se z toho udělají jako růžinky. Když jsou usmaženy hezky dozlatova, dá se doprostřed každé buď kousek zavařeného rybízu, neb jedna zavařená višně a posypou se hezky cukrem; tak to pěkně na stole vypadá. * 19. CHLEBA S MÁSLEM Dej do hrnka čtvrt libry tlučeného cukru, k tomu šest žloutků a tak asi půl hodiny s vařečkou to míchej jako na piškotový dort, dej k tomu tlučeného hřebíčku, skořice a drobně pokrájený citronát; dej na vál mouky, vlej to z toho hrnka do ní, udělej těsto, vyválej a udělej bochánek, pomaž s rozkloktaným vejcetem, posyp strouhanou čokoládou a nech upect. Když vystydne, pokrájej na krajíčky, udělej citronový led, pomaž ty krajíčky, nech je ve vlažné troubě usušit a dej na stůl. 20. MANDLOVÉ VĚNEČKY Utluč a prosej libru cukru, udělej po třech bílcích sníh, s tím ten cukr na půl hodiny míchej, dej pak do toho z jednoho citronu šťavu, též oloupej a na drobné nudličky pokrájej půl libry sladkých mandlí a na teplém místě nech dobře usušit; dej je pak do toho, dělej z toho věnečky, obloučky a hromádečky, nech jenom dobleda upect, a tak jsou hotovy. Rozumí se, že se musejí na papír, ne na plech dát péci.

* 21. OCUKROVANÉ KAŠTANY, POMERANČE NEB DATLE Olup pomeranče, též všecko to bílé pryč, rozlup je na kousky, by však šťavy nevyteklo, kaštany upraž a olup; z datlí pak vytáhni pecku. Cukr nech s několika lžícemi vody na ohni tak dlouho vařit, až se počne příst, pak pomaž mramorový kámen s mandlovým olejem, napíchni vždy kaštan, pomeranč neb datli na špičaté dřevíčko, omoč pěkně v tom rozpuštěném cukru a na ten připravený kámen polož, nech vystydnout, pak v papírku zadělané na stůl dones. * 22. CUKROVANÁ ŠUNKA Olup a ustrouhej čtvrt libry sladkých a 4 loty hořkých mandlí, pak je dej na mísu, dej k tomu čtvrt libry tlučeného cukru a trochu bílkového sněhu a dobře to utří; čtvrtinu toho odlož na stranu, do toho ostatního pak dej jeden kvintlík tlučeného hřebíčku, kvintlík tlučené skořice, též tolik strouhané muškátové kuličky, lžíčku žandálového prášku (roten Sandel); to všecko dobře promíchej a vypracuj a udělej z toho bochánek. Navrch se zase to prv odložené bílé položí a přimačkne, pak pokrájí a s nožem tak jako krájená šunka na papíře uhladí a nechá usušit. Pak se to narovná jako krájená šunka na talíř; může se pro větší žert do slánky místo pepře strouhané čokolády k tomu podat. Jest to chutný a pěkný pamlsek. 23. MANDLOVÉ OBLOUČKY Ustrouhej půl libry sladkých mandlí, čtvrt libry cukru utluč a prosej, dej k tomu z jednoho citronu drobnince pokrájenou kůru, 2 žloutky, 4 celé vejce, hodně to asi půl hodiny tří, pak nastříhej, jak dlouhé a široké je míti chceš, bílé oplatky, pomaž je tím těstem, dej je na obloučky plechové a nech je pěkně dozlatova upect; když vychladnou, můžeš je okrášlit, jakým chceš; ledem, posyp krájenými pistácemi a nech usušit. * 24. MANDLOVÉ OBLOUČKY NA JINÝ ZPŮSOB Oloupej libru sladkých mandlí, tři čtvrtě pokrájej na nudličky, čtvrt libry ustrouhej na struhadle, dej je na mísu, k tomu půl libry tlučeného, prosátého cukru, udělej ze sedmi neb osmi bílků sníh a dej ho k tomu; pak z jednoho citronu na nudličky krájenou kůru a půl hodinky to tří. Pomaž plech voskem, pak na něj té míchaniny as na stéblo tlustě namaž, jak dlouhé a široké chceš míti, a nech je upect. Pak je pomaž citronovým ledem, posyp pistácemi a nech je přes váleček ohnuté usušit. * 25. KUNĚTICKÉ PRECLÍČKY Utří dobře na míse 4 loty nového másla, dej do něj 3 žloutky, 6 lžíc sladké smetany, lžíci hustých kvasnic, lžíci tlučeného cukru, zadělej hodně husté těsto z pěkné mouky; dej do něj z půl citronu pokrájené kůry, trochu květu, nech hodně vypracované těsto zkynout; pak osol, opět vypracuj a na vále moukou posypaném dělej malé preclíčky neb věnečky, dej na papír máslem pomazaný a

na plech, pomaž rozkloktaným vejcetem, nech trochu zkynout a hezky dozlatova upeč. Jsou ku kávě velmi chutné. * 26. ŠPANIHELSKÉ VĚTRY S MANDLEMI Opař 2 loty sladkých mandlí, rozpolti je a pokrájej na nudličky, nech je v teplé troubě na papíře dobře usušit, dej ale pozor, aby se nepřepražily. Udělej po šesti bílkách pevného sněhu, zamíchej do něho 6 vrchovatých lžíc tlučeného, prosátého cukru, z půl citronu drobně pokrájené kůry, pak udušené mandle, dělej lžící jako vejce velké hromádky na papír a na plech, hodně ještě tlučeným cukrem posyp, dej je do teplé, ne ale do horké trouby, aby se zvolninka jen dožloutla upekly. Když jsou upečené, papír vespod se povlaží ve vodě namočenou houbou, skrze co lehčeji od papíru se odloupnou, narovnej je na sejto a nech je na suchém a vlažném místě, až se mají na tabuli dávat, aby hezky křehké byly. Když více hostů, rozumí se, že všeho větší částku vzíti musíš, neb tyto nanejvejš mezi jinými pamlsky pro 12 osob stačejí. * 27. MANDLOVÉ KOBLIŽKY S RYBÍZEM Vezmi 14 lotů pěkné mouky, pokrájej do ní čtvrt libry nového másla, čtvrt libry tlučeného cukru, tři loty pařených, na struhadle ustrouhaných, a 3 loty drobně pokrájených mandlí, z jednoho citronu drobně pokrájené kůry, vše dobře promíchej, vraz do toho 2 žloutky a dej k tomu šťávu z jednoho citronu, těsto dobře vypracuj, rozválej na malík tlusté těsto, malým kulatým tvořítkem vypíchej kobližky, polož na papír namazaný, pomaž bílkem, posyp cukrovou krupicí a nech hezky dozlatova upect. Když vychladly, namaž vespod jeden kousek na prst tlustě zavařeným rybízem a druhý na to přimačkni a tak, až jsou všecky, urovnej je pak na mísu, posyp cukrem a dej na stůl. 28. KŘEHKÉ PRECLÍČKY S ANÝZEM Vezmi půl libry pěkné suché prosáté mouky, smíchej do ní čtvrt libry tlučeného, prosátého cukru a dvě kávové lžíčky přetlučeného anýzu, pokrájej do toho 4 loty nového másla, dobře to promíchej, vraz do toho 2 celé vejce, zadělej těsto, vyválej a dělej malé preclíčky, pomaž čistý plech bílým voskem, vlož preclíčky naň, pomaž je vejci rozkloktanými, posyp cukrem a nech je hezky dozlatova upect. * 29. KOLÁČKY S KOŘENÍM Otří čistým šatem čtvrt libry sladkých mandlí, buď je drobnč utluč, neb na struhadle rozstrouhej, k tomu dej 6 lotů tlučeného cukru, jeden ustrouhaný muškátový ořech, kvintlík tlučené skořice, kvintlík hřebíčků, z půl citronu drobně pokrájené kůry, osm lotů másla, 8 lotů pěkné mouky, to všecko dobře promíchej, pak třemi žloutky zadělej, nech asi hodinu v chladném místě odpočinout, pak to na dvě stébla tlustě rozválej, dělej formičkami rozličné koláčky z toho, nech to na papíře upect, pak

přetáhni ledem rozličných barev, nech usušit a dej mezi jiné pamlsky na stůl. 30. VELIKONOČNÍ MAZANCE Vezmi a rozškvař tři čtvrtě libry nového másla, dej do něho půl třetího, žejdlíka sladké smetany a 6 neb 8 žloutků, pak 4 lžíce hustých kvasnic 3 loty tlučeného cukru, to dohromady dobře rozmíchej, vezmi pěknou suchou mouku a těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky a pěkné puchýřky se dělají. Ještě do toho zamíchej z půl citronu drobně pokrájené kůry a čtvrt lotu tlučeného květu, nech to dobře zkynout, pak osol, dej do těsta 4 loty pařených, krájených mandlí, 4 loty velkých rosinek, opět těsto vypracuj, dělej pěkně kulaté bochánky, pomaž rozkloktanými vejci a nech pěkně vypect. Z toho těsta se mohou buď jeden velký, neb dva malé mazance udělat; velké se musejí na namazaném papíře a plechu v chlebové neb koláčové peci upect, malé ale v dobře roztopené troubě upect se mohou. 31. OBYČEJNÉ PRECLÍČKY KU KÁVĚ Vezmi na mísu 4 žejdlíky pěkné mouky, nech rozhřát čtvrt libry buď nového, neb přepouštěného másla, vezmi velký žejdlík sladké smetany, vlej ji do toho másla, pak k tomu dej dvě neb tři lžíce hustých kvasnic, lot tlučeného cukru a zadělej těsto; kdyby řídké bylo, tedy se může mouky přidat, dej k tomu z půl citronu pokrájenou kůrku a trochu květu, těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky, nech ho zkynout, pak osol, opět dobře vypracuj, dej na moukou posypaný vál a dej preclíčky, na máslem mazaný papír je klaď, pomaž rozkloktaným vejcetem a na plechu je v prostředně horké troubě hezky dozlatova upeč. Kdo chce, může do toho těsta ještě lot sladkých mandlí a lot cukrované pomerančové kůry dát, jest to tím chutnější. 32. KMÍNEM SYPANÉ ROHLÍČKY K PIVU Vezmi 4 žejdlíky pěkné mouky, pokrájej do ní 4 loty nového másla, vezmi dva velké žejdlíky vlažné sladké smetany a tři lžíce hustých kvasnic, zadělej těsto; dej do něj z půl citronu drobně pokrájenou kůru, půl lotu tlučeného cukru a trochu tlučeného zázvoru, nech trochu zkynout, nebo jestli naspěch, tak zrovna osol a na posypaný vál vezmi, dělej buď rohlíčky, neb houstičky, dej na namazaný papír na plech, pomaž vejcetem, posyp solí a kmínem a nech hezky dozlatova upect. * 33. MARTINSKÉ ROHLÍKY (PODKOVY) Vezmi na mísu 3 žejdlíky pěkné mouky, nech rozpustit 3 loty přepouštěného másla, vlej do něj žejdlík sladké smetany a dvě lžíce hustých kvasnic, pak lot tlučeného cukru a z půl citronu pokrájené kůry, kvintlík tlučeného květu, zadělej těsto a dobře vypracuj, až od vařečky půjde, pak nech zkynout, osol, dobře promíchej a na vál moukou posypaný dej, udělej tolik kousků, kolik rohlíčků, a jak veliké je míti chceš. (Kratší však práce,

když se buď celé, nobo polovice těsta rozválí, pak na pruhy as na 2 prsty široké pokrájí, každý pruh potřebným pomaže a posype, zakulatí, na kousky as 4 coule dlouhé kulatým zoubkovatým řezátkem pokrájí, které kousky se v rohlíky zahnou.) Rozválej podlouhlé kousky, pomaž buď rybízem, neb makem, neb posyp rosinkami, mandlemi, cukrem a skořicí, zaviň a dělej martinské rohlíky, na papír máslem pomazaný a plech polož, pomaž rozkloktaným vejcetem, posyp trochu tlučeným, prosátým cukrem a hezky křehce je upeč. Rozumí se zde i při předešlých věcech, že kdyby mouka vlhká a tím těsto řídké bylo, mouky se přidat musí, aby na prsty těsto nelíplo. * 34. PIŠKOTY A MANDLOVÝ CHLEBÍČEK (MANDELBROT) Dej do hladkého nového hrnce tři čtvrtě libry tlučeného, prosátého cukru, tři čtvrtě libry pěkné, též prosáté mouky, vraz do toho šest žloutků a sedm celých vajec, připoj ještě z půl citronu na struhadle ostrouhanou citronovou kůru a míchej tím tři čtvrtě hodiny; pak dej do trychtýře a lej na čistý papír na píď dlouhé piškoty, dej na sejtko tlučeného cukru a hodně ty piškoty ním posyp, zbytečný cukr však spěšně z papíru shoď, dej je na plech a v hezky horké troubě spěšně peč, pak vespod papír s mokrou houbou povlaž, piškoty sejmi, navrchu s pérkem opraš a do suchého místa, když vystydly, ulož. -- Těchto piškotů udělej z polovičky těsta. Nyní udělej papírové kapsičky na ten mandlový chlebíček, nalej těsto do nich, polož na plech, poklaď každý s třemi neb čtyrmi oloupanými rozpoltěnými mandlemi a posyp hustě hrubým cukrem, nech tak jako piškoty spěšně pect, kapsičky rozdělej, z papíru to sejmi, polož na plech a v troubě usušit nech. Nech je též vystydnout a do suchého místa schovej, jest to vždy dobrá věc, cos takového v zásobě míti, může se to k vínu na tabuli dát i k rozličným jídlám potřebovat. * 35. HOŘKÉ POKROUTKY Dej na mísu čtvrt libry tlučeného cukru, který též prosátý býti musí; utluč s kouskem bílku 6 lotů hořkých mandlí v mosazném moždíři, dej je k tomu cukru, dej k tomu ještě z dvou bílků sníh a 4 loty pěkné prosáté mouky, dělej malé hromádky na papír, posyp cukrovou krupicí, dej na plech a spěšně dožemlova upeč, sejmi z papíru, nech vystydnout, ulož do suchého místa, hodějí se též k vínu i k rozličné jiné potřebě, jak zde zaznamenáno. 36. ZÁZVOREK Dej na vál 12 lotů tlučeného, prosátého cukru, 12 lotů pékné prosáté mouky, 6 lotů tlučeného, prosátého zázvoru, dej do toho 9 žloutků, udělej zv toho těsto, rozválej na dvě stébla tlustě, vypíchej se zázvorkovou formičkou pěkné zázvorky, dej na papír a na plech, pomaž bílkem, posyp prosátým cukrem a nech dožemlova pect, pak sejmi z papíru, když vystydnou, tak ledem citronovým okrášli dle libosti.

* 37. ŠPANIHELSKÉ VĚTRY SE ZAVAŘENINKOU Udělej po česti bílkách sníh, ale tuhý, co nejvíc možná. Zamíchej do něj tři čtvrtě libry tlučeného, prosátého cukru a z půl citronu na struhadle ostoruhanou kůrku, dej to do trychtýře z tlustého papíru, vytlač toho kousek na papír, dej doprostředka kousek buď malinové, neb meruňkové zavařeninky, pak hromádku doplň, posyp skrze sejtko hodně cukrem, zbytečný z papíru sesyp spěšně, nebo také cukrovou krupicí je posypat můžeš; nech je pěkně dožemlova upect, ale zvolna, pak zespod papír navlaž s mokrou houbou, sejmi je dolů, nech vystydnout a do suchého místa ulož. Nechají se dlouho držet a mohou se buď tak suché mezi cukrovinky k vínu dát, neb se šató polité místo nákypu dát, neb se může udělat kopec ze smetanové pěny s vanilií a těmito španihelskými větry ouhledně posázet. 38. VANILOVÉ HUBINKY Dej na mísu 12 lotů tlučeného, prosátého cukru, v kterém se kousek vanilie s sebou tluče, dej do toho 3 bílky a tří to tak dlouho, až to bělí, dej k tomu ještě lžíci citronové šťávy, tak to lépe zbělí, namaž teplý plech voskem, dělej malé kulaté hromádečky, které však nesmějí větší než lískový ořech býti, posyp prosátým cukrem, zbytečný sesyp dolů, nech je tak na vlahém místě asi půl hodiny schnout, pak plech s hubinkami dolů obrácenými drž chvílku nad horkou plotnou a teprv je do horké trouby spěšně dožemlova upect dej, tak pěkně vyskočejí a povrchu se nerozpukají, ale hezky hlaďounky jsou, sejmi je z plechu, nech vystydnout a do suchého místa schovej; též se jen tak k vínu neb k jiným věcem, jenž zde v knize zaznamenané jsou, potřebovat mohou. 39. ČOKOLÁDOVÉ VĚNEČKY NEB HUBINKY Dej na mísu osm lotů tlučeného, prosátého cukru, do něj dva bílky a tří, až zbělí, pak k tomu přidej lžíci citronové šťávy a 4 loty strouhané na struhadle čokolády, zamíchej, pak v tlučeném, prosátém cukru na vále tuhé těsto vyválej a rozválej skoro na malík tlustě, vypíchuj pěkné věnečky, to, co z prostředka z věnečku vypíchneš, též nech, pomaž teplý plech voskem, utří ho lešpapírem, klaď věnečky i hubinky na něj, nech je hodinu na teplém místě stát, tak hezky oschnou a jako vykynou, pak je v horké troubě spěšně peč, sejmi z plechu, nech vystydnout, pak buď s malou stříkačkou ze slonové kosti, buď skrze malý papírový trychtýřek je bílým ledem dle libosti okrášli, nech oschnout, pak do suchého místa schovej. 40. MERUNKVÉ PRECLÍČKY Dej na vál 4 loty tlučeného, prosátého cukru, dej do něj lžíci merunkové zavařeninky a lžíci citronové šťávy, dělej těsto; kdyby to řidké bylo, musí se ještě tlučeného, prosátého cukru tolik přidat, co by se to na ruce nelíplo, dělej z toho malounké preclíčky, polož na papír, nech v letě jen od povětří, v zimě na

teplém místě uschnout, až se od papíru oddělejí, nech je v suchém místě, pak se mezi cukrovinky dát mohou, z toho samého těstička se i na stéblo tlusté malé celtličky dělat mohou, a když uschnou, tak se do pěkných papírků jako jiné celtle zadělají a mezi cukrovinky zamíchají. 41. LEDOVÉ KOBLIŽKY Udělej po třech bílkách tuhý sníh, zamíchej do něj čtvrt libry tlučeného, prosátého cukru, míchej, aby z toho byl hustý led, pak do toho zamíchej lot pěkné mouky, z půl citronu drobně pokrájenou kůru, čtyry loty loupaných, na nudličky pokrájených mandlí, lot pomerančové a lot citronové nakládané, též na drobné nudličky pokrájené kůry, ještě se k tomu také může lot na nudličky pokrájených pistácí dát, lehounce se to zamíchá, jako dvougrošák kulaté oplatky se nastříhají, na prst tlustě se toho na ně namaže, nechá se to v chladné troubě zvolna upect. * 42. MARCIPÁNKY Utří 3 loty čerstvého másla na mísce, dej do něj čtvrt libry tlučeného cukru, půl lotu tlučené skořice, čtvrt lotu tlučeného hřebíčku, z půl citronu drobně pokrájenou kůru, lot sladkých a 4 hořké mandle, na struhadle i se šlupkou ustrouhaných, vraz do toho jedno celé vejce, dobře to umíchej, dej do toho čtvrt libry pěkné mouky, vyndej to na moukou posypaný vál, rozválej to na dvě stébla tlustě, nakrájej z toho čtyrrohé tabulky, jako jsou ty malé marcipánky, klaď je na bílým voskem pomazaný plech, pomaž vejcetem, poklaď rozpoltěnými mandlemi a zvolna je peč. * 43. CVÍPOCHY K VÍNU Dej na mísu čtvrt libry tlučeného, prosátého cukru, dej do něj deset žloutků, tří to něco přes půl hodiny, dej pak do toho trochu fenyglu, po těch desíti bílkách tuhý sníh a deset lotů pěkné mouky, dej to do vymazané cvípochové formy, peč zvolna, až to padat počne, vyklop, nech vystydnout, pak na na dvě stébla tlusté kousky pokrájej, vlož na papír a plech a nech to v troubě, ne příliš horké, osušit. 44. HNĚDÉ MANDLOVÉ KOLÁČKY Ustrouhej čtvrt libry sladkých mandlí i se šlupkama, utří čtvrt libry čerstvého másla, dej do něj čtvrt libry tlučeného cukru a dva žloutky, tří to čtvrt hodiny, dej pak ty strouhané mandle a z půl citronu drobně pokrájenou kůru, půl lotu skořice, čtvrt lotu hřebíčku, též drobně utlučené a prosáté, k tomu, konečně čtvrt libry pěkné mouky do toho namíchej, tak aby se to dohromady asi půl hodiny míchalo, posyp vál moukou, rozválej na dvě stébla tlustě, vypíchej s formičkou asi jako tvrdý tolar velké koláčky, klaď je na voskem pomazaný plech, pomaž je studenou vodou a posyp je hodně cukrovou krupicí (dle čísla 65) a nech je zvolna upect; jsou chutné a ouhledně vyhlížejí.

45. DOBRÉ PRECLÍČKY Dej na mísku tři žejdlíky pěkné mouky, udělej důlek, dej do ní tři lžíce hustých kvasnic, žejdlík husté smetany a trochu soli, vypracuj těsto, nech ho trochu kynout, pak do něj pokrájej půl libry dobrého čerstvého másla a dej 4 žloutky, opět těsto dobře vypracuj a dej malé preclíčky, klaď je na máslem pomazaný plech a nech je pect; pat je pomaž rozkloktaným bílkem, posyp hodně tlučeným, s vanilií míchaným cukrem a drobně krájenými mandlemi, nech je v teplé troubě osušit, pak cukrem posyp, dej na tabuli. 46. JINÉ DOBRÉ PRECLÍČKY Dej dva žejdlíky pěkné mouky na mísu, pokrájej do ní půl libry dobrého čerstvého másla a rozdrob ho s moukou, aby žádné kousky nebyly; dej do toho rovnou lžíci tlučeného cukru a trochu soli, udělej důlek do toho, dej do toho lžíci hustých kvasnic a tolik dobrého studeného mléka, co by z toho bylo husté jako na buchtu těsto, hezky vařečkou vypracuj, až se dělají puchejře, nech chvílku kynout, pak dej těsto na moukou posypaný vál a dělej z toho tenounké preclíčky, klaď je na nemazaný papír a plech, pomaž rozmíchaným vejcetem, nech chvilku kynout, pak pěkně dozlatova peč. Tyto preclíčky dej, když se dává k svačině čáj (Thee) anebo studená syrová smetana, jsou hezky křehké, čím tenší, tím jsou lepší. 47. MARCIPÁNKY NA JINÝ ZPŮSOB Dej na vál čtvrt libry tlučeného cukru, do něj dej čtvrt libry tlučených neb strouhaných loupaných sladkých mandlí, mezi nimi asi 4 hořké mandle, pak šest na tvrdo vařených tlučených žloutků, to dobře nožem rozdrob, pokrájej do toho půl libry dobrého čerstvého másla a z půl citronu drobně pokrájené citronové kůry a půldruhého žejdlíka pěkné mouky, přimíchej k tomu půldruhé pokroutky (táfličky) strouhaného perníku, utluč dohromady a prosej k tomu 12 zrnek nového koření, 6 hřebíčků a kousek skořice, vypracuj to v chladném místě dostatečně, rozválej na dvě stébla tlustě, pokrájej kousky jako karty velké, vlož na nemazaný papír a plech anebo na namazaný plech voskem, pomaž rozmíchaným vejcetem, poklaď rozpoltěnými mandlemi, tak jako by karty malované byly, pak to nech upect; jest to dobré. * 48. MANDLOVÉ KRAPLIČKY Dej na vál půl libry pěkné mouky, rozděl ji na dvě hromádky, do jedné udělej důlek, vraz do hrnéčka jedno celé vejce a jeden žloutek, dej k tomu půldruhé lžíce sladké syrové smetany, rozkverluj to, vlej to do toho důlečka, trochu to osol, umíchej to těstičko prv vařečkou, pak ho vypracuj lehounce rukama, jako se obyčejně na máslové těsto vypracovat musí; udělej z toho bochánek a nech ho odpočinout. Nyní vezmi druhou hromádku mouky, pokrájej do ní půl libry dobře ve vodě vypácovaného másla a vypracuj ho v té mouce nudlovým válečkem; pyní rozválej to odpočaté těsto na tři stébla tlustě,

pak rozválej právě tak velký list z toho vypracovaného másla, polož ho na to rozválené těsto, přelož na try, rozválej, přelož opět na try, rozválej a opět přelož, tak, až to pořádně přeložené a rozválené jest. Když to popáté rozvaluješ, tak nech těsto na malík tlusté a nakrájej z něho na tři prsty široké a na tři, prsty dlouhé čtyrhraníčky, urovnej je na vále, přikrej čistým servítem a nech aspoň několik hodin, nejlépe přes noc, v studeném místě ležet. Pak každý lístek rozválej tak tence jaka na nudle, takže se může skrze to těsto čísti, pomaž každý lístek na palec od kraje vůkol rozmíchaným bílkem, dej doprostředka lžíci nádivky, přelož na try přes sebe, klaď je na papír pomazaný, pak na plech a peč v horké troubě bledě žemlově; když vystydnou, urovnej je hezky vysoko, vanilovým cukrem posypané, na mísu a dej je na tabuli, Nádivku dělej takto: Dej do hladkého hrnka čtvrt libry tlučeného, prosátého cukru, vraz do toho tři žloutky a tři celé vejce, míchej tím aspoň čtvrt hodiny tak, až se to hezky pění, dej do toho čtvrt libry na malém struhadle strouhaných loupaných sladkých mandlí; dej k tomu, když to opět čtvrt hodiny míchané jest, z půl citronu drobně pokrájené kůry a kousek cukrem tlučené vanilie; ještě chvílku míchej, pak to dávej do krapliček, jak prv popsáno, * 49. ZAVINUTÉ TĚSTO PIŠKOTOVÉ Dej na pěknou hladkou mísu osm lotů tlučeného, prosátého cukru, vraz ó8žloutků, míchej tím půl hodiny, uddej pak po osmi bílách tuhýsníh, dávej vždy jednu lžíá toho sněhu a jednu lžíci pěkné suché mouky do toho, a kdyi všcckcn sníh a osm lotů tí mouky v tom jest, tak již nemíchej. Nyní polož na plech arch rozpuštěným máslem pomazaný, vůkol na palec nahoru založený papír, nalej toho umíchaného těsta tolik na ten papír, co by, když se všude stcjně rozleje, ho na půl malíku vysoko bylo, dej to do horké trouby a nech to spěšně dožemlova upect. Připrav zatím buď maGnovou, neb rybízovou šťávu, pomaž ní to upečené těsto, ale jen tence, zaviň to jako štrudli, nechto ještě, ale jenom ve vlahé troubě oschnout, pak to nech dodruhéhodne tak stát; druhý den pokrájej ostrým nožem na dvě stébla široké lístky a urovnej to buď na talířky mezi cukrovinky k vínu, anebo to pokrop sladkým vínem, šťávou z jednoho pomeraněe a cukrem rozmíchaným; urovnej z toho pěkný kopeček a vůkol udělej věnec z husté vinné pěny (šató) a dej to místo nákypu na tabuli. * 50. PIŠKOTY NOC A DEN Dej na mísku 8 lotů tlučeného, prosátího cukru, vraz do něj 4 žloutky, míchej tím čtvrt hodiny, dej k tomu 4 loty strouhané, prosáté čokolády, zamíchej do toho po čtyrech bílkách tuhého sněhu a nasyp konečně 4 loty pěkné suché mouky do toho; nyní, jen co se mouka zamíchá, míchej a vlej to do máslem rozpuštěným vymazané cvípochové formy, nech to pect, pak vyklop, nech to přes

noc stát, pak to na na dvě stébla tlusté řízky ostrým nožem pokrájej, urovnej na papír na plechu položený, pomaž citronovým ledem, nech to ve vlahé troubč osušit a dej to mezi cukrovinky. 51. ZAJÍC Z TŘENÉHO TĚSTA Dej libru tlučeného, prosátého cukru na velkou hladkou mísu, vraz do něj 32 žloutků, tří to něco přes čtvrt hodiny, dej k tomu tři čtvrtě libry dobře utřených, strouhaných neloupaných sladkých mandlí, 4 loty drobně pokrájeného citronádu a 4 loty pomerančové kůry, půl lotu tlučeného hřebíčku a půl lotu nového kořoní, jednu táfličku strouhané čokolády, jednu lžíci dohněda usušcného, tlučeného a prosátého žitného chleba, tří to hodinu, pak k tomu dej ze čtrnácti bílků tuhý sníh, ten do toho jenom ještě zamíchej, vymaž formu zajícovou převařeným máslem, prosyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní, zvolna to peč, pak vyklop, když vystydne, pomaž všude bílým citronovým ledem, nastrkej do něj všude na nudličky pokrájenou kůru pomerančovou, jako by zajíc špikovaný byl, a nech ještě ve vlahé troubě oschnout. Tato částka stačí pro tabuli od čtyryadvaceti osob a jest lépe dvě formy menší než jednu velkou použíti, protože se líp propeče. Pro míň osob stačí polovička. LEDY ROZLIČNÝCH BAREV 1. LED BÍLÝ Utluč čtvrt libry pěkného cukru (ten však musí být na jeden každý led jak mouka utlučený a prosátý), dej ho na šáleček, z jednoho bílku sněhu k tomu, hodně to tří a pak z půl citronu šťavy do něj vyceď, tak led pěkně zbělí. Musí se ale nejmíň půl hodiny míchat. 2. LED ŽLUTÝ Dělá se zcela jako předešlý, jenomže se musí cdá čtvrtlibra cukru na citronu utřít, aby to bylo žluté. 3. LED ČERNÝ Musí se dát o něco víc bílkového sněhu do cukru, protože žádná citronová šťáva nepřijde, a když jest již hezky utřený, tak se dá do toho ustrouhaná táflička čokolády a ještě čtvrt hodiny se tře. 4. LED SKOŘICOVÝ Vezme se 4 loty tlučeného cukru, lot tlučené, též prosáté skořice a bílkový sníh, míchá se těž půl hodinky, neb lépe, až sc puchýře dělají, a jest hotov. 5. LED JAHODOVÝ Vezmi čtvrt libry tlučeného, prosátého cukru, z jednoho bílku sníh jahodové, višňové neb rybízové šťávy a míchej as čtvrt hodiny.

6. LED RŮŽOVÝ Též se čtvrt libry tlučeného, prosátého cukru smíchá s bílkovým sněhem, pak se několik chmírek šafránu rozmočí v šťávě alkermesové (Alkermessaft), dá se do toho, a tak jest to růžové. Všecky tyto ledy mohou se potřebovat na okrášlování dortů a k dělání oplatkových obloučků. Zvláště žlutý a bílý led jest výborný, když se na oplatek namaže a jako oblouček usušit nechá. 7. JMÉNA NA SLADKÉ ROSOLI Když vanílová, smetanová neb kávová rosolina na míse ustydla, položí se na ni papír, v němž vůkol pěkný věnec, uprostřed však buď jméno, neb nějaký nápis vyřezaný jest, to se posype strouhanou čokoládou, papír se opatrně vezme pryč, a ta jména i věnec na rosolině zůstane a buď při jménovinách, svatbě i k poctě vzácných hostů se použíti může. NÁDIVKY DO KOLÁČŮ, BUCHTIČEK A KOBLIH 1. POVIDLA ZE SLIV Vezmi buď dobré povidla slívové, nebo uvař suchých sliv a dobře je usekej, dej je na rendlíček, k nim kousek nového másla, trochu citronové kůry, drobně pokrájené, trochu hřebíčku a tlučeného cukru tolik, co by dosti sladké byly. Jak mnoho čeho, nedá se ustanovit, protože se dle množství povidel kuchařka řídit musí. Nech je trochu prohřát, pak zase vychladnout a pak jich použi buď na koláče, koblihy, nebo buchtičky. 2. MÁK Mák se může buď tlouct zasucha, nebo se prv ve vodě přemeje, pak ve smetaně chvílku povaří a pak ve zvláštní k tomu zřízené taknazvané pánvi dobře rozetře. Když dobře rozetřený jest, dá se opět na rendlíček, k němu kousek másla, a je-li zasucha tlučený, tedy sladké smetany, aby z něho hustá kašička byla, přidá se k němu buď cukru, nebo českého medu tolik, co by dostatečně sladký byl; pak se do něj dá buď citronové, neb cukrované pomerančové kůry dle libosti a buď hřebíčku, neb skořice, nebo květu. Každý si může dle libosti chuť dát, jakou chce. 3. TVAROH Vezme se dobrého tvarohu, dá se na mísu a dobře se rozetře, pak se do lpěj vrazí tolik žloutků, kolik celých vajec, aby právě tak řídký byl, jak jej kuchařka potřebuje; pak se dá trochu květu a osladí se dle libosti, kupř. na libru dobrého tvarohu se mohou počítat 3 žloutky a 3 celé vejce. Potřebný-li tento tvaroh na německé koláče, tedy se nechá jen tak; na skládané ale koláče se do něho mohou dobře přebrané, přemyté, malé rosinky dát. 4. ROSINKOVÉ POVIDLA Vezmi čtvrt libry pěkných velkých rozinek, umej je v studené vodě

a čistě je otří, pak z nich všecky pecičky vyber a drobně je pokrájej, dej k nim drobně pokrájené kůry z půl citronu, dej je na rendlíček, nalej na ně několik lžíček rakouského vína a přidej cukru, aby chuti líbezné nabyly, pak dej trochu skořice a trochu hřebíčku; nech trochu povařit, pak vychladnout. Takové povidla se můžou v čas nouze místo zavařeného rybízu potřebovat. 5. JÍŠKA CUKROVÁ Dej 4 loty pěkné mouky na rendlíček a malounký kousek másla k ní, nech ji dopožloutla pražit, pak do ní přisyp 4 loty tlučeného cukru. Tato ta je dobrá na německé koláče, totiž když prochladne, dej ji na koláče dvě stébla tlustě, posyp nadlouho pokrájenými mandlemi, polej neb postříkej rozpuštěným máslem, posyp cukrem a nech pect. Můžeš ji i na malé české koláčky potřebovat. * 6. SNÍH Má-li sníh patřičný býti, musí se obzvláštně na to hledět, aby vejce čerstvé a také v studeně byly. Bílky se opatrně od žloutků oddělejí a i očka z bílků se vezmou, bílky se buď na cejnové, neb na jiné mělké míse buď tenkou loučkou, pěknou březovou oloupanou metličkou, nebo také, když napospěch, vidličkou tak dlouho šlehají, až se z nich jako sníh bílá a tak hustá pěna stane, že když se mísa obrátí, pevně na míse drží. Ve větších kuchyních mívají k tomu zvláštní mosazný kotlíček a drátěnou metlu; v domácnosti se to však všelijak odbyde. Když sníh hotov je, tedy se mimo jiných věcí i k okrášlení bílkových koláčů potřebuje, totiž dá se na každý koláček kus pevného sněhu a hodně se to strouhanými mandlemi a cukrem posype a spěšně do trouby k pečení dá. Nejen bílkové koláče, ale i jiné rozličné věci se tímto sněhem okrášlejí. POJEDNÁNÍ O STRAVĚ POSTNÍ POLÍVKY * 1. POLÍVKA Z LÍNŮ NA ZPŮSOB HOVĚZÍ Opař a trhni dva neb tři líny, na kousky je pokrájej, dej na rendlík, dej k nim celer, petružel, kousek cibule a kousek másla, nech je tak trochu dusit, nech též petružel a celer ve slané vodě vařit, když se chvíli vaří, tak ty líny dej do hrnce, tu vodu proceď na ně, nech je asi půl hodinky vařit, pak je oceď a můžeš do ní jako do hovězí polívky, co chceš, zavařit, jest jako hovězí. Trochu květu se též jako do hovězí polívky do ní dá. 2. POLÍVKA Z KAPRA JAKO Z JATERNIC Usekej několik kusů kapra nadrobno -- musejí se, to se rozumí, všecky kůstky a kůžičky okrájet --, ty odřízky, a je-li nějaký lín, tak se dá k tomu, nechají se vařit, dá se k tomu celer, petružel a jeden pór, zatím se to maso drobnince useká, dá se

k tomu asi 4 stroužky rozetřeného česneku, trochu majoránky, trochu citronové kůry, trochu tlučeného hřebíčku, zázvoru a drobet pepře; na to se procedí ta polívka, co se ty kousky v ní vařily, nechá se chvílenku vařit, zasmaží se to s zahnědlou jíštičkou, nechá se ještě trochu vařit a pak se na smaženou žemličku neb chlebíček naleje a dá se na stůl. 3. OBYČEJNÁ RYBÍ POLÍVKA Vezmi vnitřnosti z kapra -- žluč vyndej pozorně, aby se neroztrhla, též to tlusté střívko --, dej do hrnce, dej k nim celer na nudličky a petružel na koláčky pokrájenou, též zelenou petružel, nalej na to vody a nech vařit; to se rozumí, že se to též osolit musí; zapraž, když je to dost vařené, bílou jíštičkou, dej trochu květu, trochu zázvoru, nech ještě trochu povařit a pak na smaženou žemličku do mísy vlej. * 4. BÍLÁ RYBÍ POLÍVKA Dej několik kousků rozličných ryb na rendlík, nech je s celerem, petruželí, pórem neb bílou cibulí dusit, pak na to vlej petruželové vody a nech to vařit. Usmaž několik kousků žemličky a s uvařenými natvrdo žloutky ji v moždíři utluč, dej k tomu a nech to ještě chvíli vařit; zatím vezmi asi půl žejdlíka chladné, čisté rybí polívky, vraz do ní 4 celé vejce a dva žloutky, dej trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrnéček špagátem, pověs do vařící vody a nech hodinu vařit, pak vybírej se lžíčkou jako malé knedlíčky do mísy, tu polívku procezenou zakloktej několika žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla a vlej na tu rosolinu na mísu. * 5. HNĚDÁ RYBÍ POLÍVKA S KNEDLÍČKAMI Dej na rendlík kus másla, k tomu mrkev, cibuli, petružel, kus kadeřníka (Braunkohl), několik kusů ryby, nové koření, zázvor, květ, hřebíček, všecko netlučené, a nech to dusit až dohněda, dej ale pozor, aby se to nepřipálilo; nalej na to té petruželové vody, v které můžeš též trochu hrachu nechat vařit, nech to asi půl hodiny vařit, osol to, proceď, upraž hezky zahnědle kousek cukru, a kdyby byla trpká, tak dej kousek bílého cukru, trochu tlučeného květu a vlej ji do mísy na knedlíčky. Knedlíčky Usekej drobnince rybího kus masa, namáčenou v mlíce žemličku, nech na kousku másla na uhlí jako kašičku zavařit, když vychladne, vraz čtyry žloutky do toho, dej to sekané maso a trochu květu, pak ze dvou bílků sníh k tomu, též k tomu dej trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu soli, chceš-li, můžeš též kousek česneku a trochu majoránky k tomu dát, dobře to utří aneb v moždíři utluč, pak s dvěma lžíčkama pěkné knedlíčky dělej, vymaž mísku máslem, klaď ty knedlíčky na ni, přikrej je papírem, dej je i s mískou do vařící vody v páře vařit, pak je vyndej a pod polívku do mísy vlož.

* 6. RAKOVÁ POLÍVKA Uvař raky, ocásky a klepítka vyndej ven a ze škořápek udělej račí máslo, máslo vytlač a ty škořápky dej do hrnce, nalej na ně petruželové vody, nech je vařit, usmaž několik kousků žemličky a s několika tvrdými žloutkami ji v moždíři utluč a dej k tomu, nech to povařit, proceď to, udělej bledou jíštičku, zapraž to, dej kousek račího másla, trochu květu, trochu zelené petružele do toho a vlej do mísy na rakový svítek. Rakový svítek Utří kousek račího másla, vraz do něj dvě celé vejce a dva žloutky, pak dej k tomu půl ostrouhané, v smetaně namočené žemličky, trochu květu, trochu soli, trochu drobně pokrájené zelené petružele, pak ty račí ocásky a klepítka, na nudličky pokrájené, též k tomu, dobře to promíchej, namaž čistý šat máslem, vylož pěkně zelenou petruželí a klepítkami věneček, vlej to do něj, zavaž levně, nech v té polívce hodinu vařit, pak to dej do mísy a připravenou polívku na to nalej. * 7. POLÍVKA ZE ŽAB Dej na rendlík kousek másla, několik vařečíček mouky, nech to spejchnout, dej k tomu dobře očištěné žáby, pak zelenou pokrájenou petružel, nech tak asi čtvrt hodiny dusit, pak na to nalej dobře povařenou hrachovou a petruželovou vodu, nech vařit, dej květu do toho a buď ty žabky nech v tom, anebo to proceď a vlej na smaženou žemličku. * 8. POLÍVKA ŠPARGLOVÁ SE SVÍTKEM Nech kousek másla na rendlíku rozpustit, dej do něj dobře očištěné žáby a na kousky pokrájený špargl, hlavičky však šparglové schovej, nech to trochu dusit, pak na to nalej hrachové polívky, nech to povařit, dej zelené petružele, trochu květu a zapraž bleďounkou jíštičkou, proceď, dej kousek račího másla a vlej na štičí svítek. Svítek štičí Usekej několik kousků štiky, z které kůstky všecky vybrány být musejí, dej k tomu dvě míchané vejce a půl v mlíce namočené žemličky, musí se ale dobře vymačkat; pak se k tomu dají dva syrové žloutky, trochu soli, prochu květu, utře se kousek nového neb račího másla, tato sekanina se do toho dá, dobře se to utře, pak se namaže servít neb čistý šat s novým máslem, vyloží se s těmi šparglovými hlavičkami, zaváže se to levně, nechá se to v té polívce vařit -- dřív než se procedí --, také se k té polívce namísto žab kousky štiky, línu neb kapra dát může, jest to také dobré. * 9. ČOČKOVÁ POLÍVKA Uvař čočku hezky měkce, rozmíchej ji a vlej na ni petruželovou

vodu, nech ji ještě chvílenku vařit, pak ji proceď, zapraž s hnědou jíštičkou, dej trochu majoránky, trochu hřebíčku a na smažený chlebíček ji vylej. Komu libo, nech při čočce, než se procedí, jeden neb dva stroužky česneku povařit. * 10. HRACHOVÁ POLÍVKA Uvař hrách, též měkce rozmíchej ho a vlej na něj petruželové vody, nech trochu povařit, proceď, zapraž s přižloutlou jíštičkou, v které drobnince pokrájenou cibulku spejchnout nechat můžeš, asi 2 stroužky dobře rozetřeného česneku též do ní dát můžeš, jakož trochu květu, chceš-li, též trochu majoránky, která se ale také vynechat může, a na smaženou žemličku vylej. 11. POLÍVKA KRUPIČNÁ Hoď hrstku kmínu, trochu zelené petružele a celeru do hrnka, osol to, nalej na to vařící vodu, nech chvílenku povařit, pak to proceď, a když se to zase počne vařit, zavař krupici, míchej často, aby se nedělaly chuchvalce, vraz do hrnka 3 neb 4 žloutky, jak mnoho právě polívky jest, dej kousek másla, trochu květu, trochu zázvoru, trochu sladké smetany, dobře to rozkloktej a tu polívku zakloktej. Tato polívka se může v postní den namísto gerštlu v šálkách pít, jenomže musí řídká býti, nesmí se totiž mnoho krupice zavařit. 12. POLÍVKA PIVNÍ Postav tři žejdlíky piva, nech ho vařit, ale ty pěny pořád z něho sbírej, nech ho hezkou chvílku vařit, vezmi 5 neb 6 žloutků do hrnéčka, dej k tomu kus másla, asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu soli, dobře to s tou smetanou rozkloktej a to vařící pivo zakloktej, nech ještě trochu vařit, musíš ale pořád míchat, aby se to nesrazilo; chceš-li ji mít nakýslou, dej trochu vinného octa, na kostky nakrájený chlebíček na mísu a na ten tu polívku vlej. 13. POLÍVKA VINNÁ Jak mnoho polívky potřebí, nech tolik žejdlíků vína rakouského vařit, do něhož kus celé skořice a kus citronové kůry se hodí. Na dva žejdlíky vína se do hrnéčka vrazí 6 žloutků, ty se s kávovou lžíčkou pěkné mouky rozmíchají, dá se k tomu též 2 loty tlučeného cukru, trochu studeného vína a malinko soli. Vařící víno do toho vlej, dobře rozkloktej, nech mezi ustavičným kverlováním ještě var obejít a pak na sušené kostky žemličkové buď nalej, nebo v kávových šálkách jen čistou hostům podávej. Kdo sladké rád, může si cukru přidat. Skořice a kůra citronová, když se zakloktává, se vyndá, a může se ještě trochu tlučeným květem okořenit. 14. PIVNÍ POLÍVKA S CHLEBEM (TAKNAZVANÁ GRAMATIKA) Pokrájej chleba do hrnka, aby chleba něco přes polovic bylo, pak

na něj nalej studeného piva, dej trochu kmínu, osol a nech vařit, až se chléb rozvaří, pak dej do hrnka jiného tři celé vejce, tři loty másla, dva loty cukru a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej a do polívky vlej, nech při ustavičném míchání ještě chvílenku vařit a tak polívka hotová. Kdo ji přikýslou míti chce, může několik lžíc vinného octa do ní přimíchat a cukru přidat. Tak se také z vody místo z piva dělat může, jenže se místo kyselé smetany sladká vezme a cukr se vynechá. Tu obdrží jméno žebrácká. 15. GERŠTL ŽEMLOVÝ Vhoď do vařící vody hrstku kmínu, pokrájej do ní jeden celer a tři kořínky petružele, osol a nech to nejméně půl hodiny vařit. Zatím ostrouhej tolik žemliček, mnoho--Ii polívky potřebuješ, kupř. na pět žejdlíků vody ostrouhej kůrku ze třech žemliček, pokrájej na kostky a polej sladkou smetanou, aby se dobře rozmočila. Pak ji dej do hrnka a s třemi neb čtyrmi loty másla dobře ji rozetří, pak vařící té vody na ni proceď, dobře rozmíchej a povařit nech. Nyní kolik žejdlíků polívky, tolik žloutků v sladké smetaně rozmíchej a polívku tím zakloktej; dej trochu květu a buď v míse, nebo jako jiný gerštl v kávových šálkách se nosí, v kterém pádu ale řidší býti musí. Žemliček velkých může se méně vzít, neb vody přilejt -- tak se též místo žemliček krupičná polívka v šálkách, žloutky zakloktaná, nosit může a nazývá gerštl krupičný. Gerštl z krup jako masitý (číslo 13) se připravuje, jenže se místo masité polívky též tato voda vezme a žloutky se smetanou a větší částkou másla rozdělají. 16. POSTNÍ POLÍVKA Z ROZLIČNÝCH KOŘÍNKŮ Vezmi dvě velké cibule, pokrájej je na koláčky, též tři kořínky petružele, tři kořínky mrkve, jeden velký neb dva malé celery podobně pokrájej. Dej to všecko asi s třemi loty másla na kuthánek, k tomu půl žejdlíka přebraného hrachu, dva kousky celého zázvoru a 4 celé hřebíčky, lžíci neb dvě vody, trochu soli a nech to zpovolna dusit, až to hezky hnědé jest; nesmí se to však připálit. Když se to pěnit počíná, tu se do toho vhodějí asi dvě lžíce pěkné mouky, míchá se tím, aby se usadil ke dnu pěkný škraloup, tu se na to naleje slané vody, v které se zelená petružel, je-li to na jaře, Körbelkraut povařil, nechá se to nejméně půl hodiny vařit, pak se to procedí a na smaženou, na kousky pokrájenou žemličku vleje. Je-li ryba, může se přitom též kus dusit a pak se kousky smažené ryby do mísy dáti mohou. Též se tato polívka večer bez žemličky v šálkách podat může. * 17. DUŠENÁ POLÍVKA S POSTNÍ MÍŠENKOU Dej na kuthan jeden pokrájený celer, jednu cibuli, dva kořínky petružele, a v čas-li to takový, kde buď karfiol, špargl, kapusta atd. k dostání, může se i to mimo kousků ryb připojit, k čemu se nejlépe hlavíčky od línů neb malých kapříků použít mohou. K tomu se dají asi tři loty másla, 2 lžíce vody, trochu soli a několik

lžíc petruželové vody (číslo 20) neb jiné rybové polívky a nechá se to až dohněda dusit. Když to trochu zčervená, přidají se k tomu ještě asi dva loty másla, nechá se to trochu zapěnit a dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky se na to vysypou, zamíchá a nechá se z toho škraloup ke dnu přischnout. Musí se dobře pozorovat, aby se to nepřipálilo. Pak se na to naleje buď polívka rybová, neb aspoň prv jmenovaná voda petruželová (číslo 20), nechá se to mezi častým mícháním asi půl hodiny povařit, pak se to skrze sejtko procedí a trochu květem okoření. Tato polívka se nejen pouze na smaženou žemličku nalejt může, nýbrž i na smažené mlíčí neb stříkánky (dle čísla 18 z masitých polívek), neb na smažený hrášek (číslo 26 z masitých polívek), aneb se k rozličným míšeninkám, kterých zde na příklad několik poznamenám, použít může. Míšeninky se jako při masitých pokrmech zvlášť na talíř urovnají a čistá polívka buď do mísy polívkové se dá, neb v konvicích se roznáší. Míšeninka první Když jsou mladé hříbky, nech je se zelenou petruželkou jako obyčejně dusit a pepřem okořeň; ty se dají doprostřed hlubokého talíře, navrch se narovnají buď stříkánky, neb smažený hrášek, neb se aspoň smaženými kostkami žemličkovými posypou, okolo se udělá věnec ze sázených, formičkou vypíchaných vajec, postříká se to buď račím máslem, neb se to zelenou petruželí posype. K tomu polívka dušená (číslo 17). Míšeninka druhá Nech karfiol nebo špargl na másle a trošce rybové polívky doměkka udusit, mnoho-li polívky, ustanovit se nedá, pak nech půl kopy raků v slané vodě uvařit, pak kus kapra, z kterého se všecky kůstky prv vyberou, na kostky pokrájej, osol a též na másle se zelenou petruželkou dusit nech. Když vše hotovo, dej vespod na talíř dušenou rybu, pak karfiol neb špargl, račí ocásky navrch hezky do věnečka a okolo talíře urovnej kousky smaženého lína, kapra, štiky, neb jakou rybu právě máš, nebo smažené kaprové mlíčí. K tomu na mísu dej též polívku číslo 17. Míšeninka třetí Uvař vnitřnosti z kapra jikrnatého a též z jednoho mlíčného, jenže se mlíčí oddělí a k smažení připraví. -- Když vše vařeno, rozebere se to, černé se pokrájí a vespod dá, jikry se do věnečka urovnají, pak smaženým mlíčím se to poklade a okolo talíře se udělá věnec ze smažené, na kostky krájené žemličky, který se opět celerovými koláčky poklade. I k této míšenince se polívka dušená (dle čísla 17) vezme. -- Dle těchto třech míšeninek zkušená kuchařka jich dvacet udělat může rozličnými * 18. POLÍVKA ŽLUTÁ S ROSOLEM Nech několik línů -- máš-li pak větší zásobu línů a kaprů, vezmi jen hlavy -- s celerem, petruželí, jednou mrkví a půl cibulí

dozlatova udusit, pak na ně nalej petruželové vody (dle čísla 20), nech je čtvrt hodiny poařit, pak do čistého hrnká proceď. Do jiného hrnka vraz na čtyržejdlíkový hrnek polívky 5 žloutků, dej k nim 3 loty másla, trochu květu, rozdělej asi s třemi lžíčkami studené polívky, pak vařící polívku na to nalej, dobře rozkloktej a vlej do mísy na rosol, který se takto dělá: vraz do hrnka žejdlíkového 6 celých vajec, nalej na ně žejdlíka vařené, vychladlé sladké smetany, hodně je rozkloktej, dej trochu květu, osol, hrnek obvaž papírem a pověs do vařící vody. Když se rosol hodinu v páře povařil, vyber ho kávovou lžíčkou po kouštínkách jako nuky a do polívkové mísy vlož a na ně polívku nalej. Jsou-li raci, může se kousek račího másla a račích ocásků připojit. 19. POLÍVKA S MÍCHANÝMI KNEDLÍČKY Udělej knedlíčky z ryb (dle čísla 5), polovic jich uvař, polovic usmaž, nech maso buď z kapra, neb lína dusit; pak je drobnince jako sekaninku pokrájej, dej na rendlíček s kouskem másla, k tomu trochu zelené petružele, trochu květu, trochu hřebíčku, trochu majoránky, trochu citronové kůry drobně pokrájené, pak asi dvě lžíce z ryb polívky, aby to šťávnatější bylo. Udělej po čtyrech vejcích amoletků, vypíchej formičkou půlměsíčky, z ostatního udělej nudlíčky. -- Teď dej sekaninku vespod, nudličkami posyp, pak knedlíčky pěkně okolo do věnečka urovnej a půlměsíčky na kraj talíře poklaď. Máš-li raky, ještě račích ocásků k tomu připojit a račím máslem vše postříkat můžeš. To se na stůl donese a do mísy zvlášť se dá dobrá dušená polívka (dle čísla 17) aneb polívka z línů (dle čísla 1). 20. PETRUŽELOVÁ VODA Dej na pětižejdlíkový hrnek vody jeden na koláčky pokrájený celer, dva kořínky petružele, hrst hráchu, osol, dej zelenou petružel, a máš-li buď vnitřnosti z ryby, neb hlavičku z lína neb malého kapříka, k tomu připoj, nech to vařit; můžeš i několik raků přitom vařit. Tato voda petruželová jest, když se trochu kloudný oběd postní připravuje, nevyhnutelně potřebná; protože se jak k polívce, tak ke všem omáčkám místo hovězí polívky vzíti může. 21. HRACHOVÁ POLÍVKA SE SVÍTEČKAMI Nech kořínek petružele a jeden celer, oboje na kousky pokrájené, i s natí v slané vodě vařit, rozmíchej měkce uvařený hrách, proceď tu slanou vodu na něj, rozmíchej a nech trochu povařit, proceď, dej trochu květu a přižloutlou jíštičkou trochu připraž. Dělej svítečky: rozmíchej a skrze dršlák prosej měkce uvařený hrách, utří dva loty nového másla, dej 4 lžíce toho prosátého hrachu do něj, osol, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce,

dobře to rozmíchej, dej trochu majoránky a čtvrt v dobrém mlíce namočené, vymačkané žemličky, dvě neb tři lžíce sladké smetany a peč na důlkovém vdolečníčku malé svítečky, pokrájej každý na čtyry díly, dej je do polívkové mísy, a když vychladnou, nalej tu polívku na ně, dej na tabuli. FAŠÍROVANÁ RYBA MÍSTO HOVĚZÍHO MASA Pro velkou tabuli se vezme asi ze dvou kaprů masa, všecky kůstky a kůže se musejí pryč odřezat, maso se useká a asi dvě neb tři v mlíce máčené, ostrouhané a pak dobře vymačkané žemličky k tomu, pak asi 4 neb 5 míchaných vajec, asi dva stroužky česneku, trochu soli, hřebíčku a pepře, vše se to musí dobře usekat, kousek másla na míse utřít, tu sekaninu do toho dát, hodně to ještě promíchat, několik syrových vajec též do toho vrazit, podlouhlý pekáček máslem vymazat, vyložit papírem, též máslem pomazat a to do toho papíru vlejt, zase máslem pomazaným papírem přikrejt, a tak v páře hodinu, neb kdyby toho mnoho bylo, i půldruhé hodiny vařit nechat. Omáčka se udělá sardelová; totiž utře se asi šest sardelů s novým máslem, dají se do hrnéčka, naleje se čtvrtý díl vína, jeden díl vinného octa, dva díly polivky, v které se ty kůstky a kůžičky vařily, nechá se to vařit, udělá se hnědá jíštička, zapraží se to, pak se i cukr hezky dohněda upálí, dá se k tomu a ještě se k tomu kousek bílého cukru dá, aby to bylo lahodnější; též se dá citronová kůra, hřebíček a trochu nového koření k tomu -- to hovězí maso se vyklopí konečně na mísu, smažená žemlička se na něj dá jako na cemr, okrášlí se zelenou petruželí a omáčka se do omáčníčku jako k hovězímu masu dá.

VEJCE 1. VEJCE NA FRANCOUZSKÝ ZPŮSOB Uvař vejce natvrdo, rozkroj je v půli a žloutky vyndej ven, utří kousek másla a ty tvrdé žloutky dej do něho, dej k tomu drobnince usekané štičí maso, ve smetaně máčenou, vymačkanou žemličku, trochu zelené petružele a jeden neb dva syrové žloutky, trochu květu, všecko to dobře utří, osol to a naděj ty vejce, zase je dohromady dej, omoč ve vejcích a vstrouhané žemličce, usmaž je, udělej dobrou omáčku ze žampionů neb smržů, polej je ní a nech je v tom ještě spejchnout. 2. NADÍVANÉ VEJCE Uvař vejce natvrdo, rozkroj v půli, žloutky vyndej, utří kousek másla, dej ty žloutky do něho, pak ostrouhanou, ve smetaně máčenou, vymačkanou žemličku, zelenou petružel, trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a dobře utří, zase ty vejce naděj, narovnej na mísu s máslem vymazanou, co od nádivky zbyde, dej k tomu, polej trochu smetanou a na každé vajíčko kouštínek másla a nech to v troubě trochu upect, ale aby se to nevysušilo, sice by to bylo tuze mastné,

3. MÍCHANÉ VEJCE SE SARDELEMI Vezmi vejec, co chccš, do hrnka, rozkloktej je a dej mezi ně s novým máslem rozetřené sardele, nech na rendlíčku rozpustit máslo, ty vejce tam vlej a jak jiné míchané vejec je dělej. * 4. SÁZENÁ VEJCE SE SARDELAMI Rozhřej máslo na rendlíčku, vraz vajec, kolik chccš, jedno po druhém, do něj, mezi každé vajíčko dej hromádku s máslem utřených sardelů, posol je trochu, dej vespod i navrch uhlí a nech je tak upect, dej ale pozor, aby nepřešly, sic nejsou dobré, 5. VEJCE S HOUBAMI Rozkloktej a osol několik vajec, vezmi amoletku, rozpusť na ní máslo, nalej vejce a udělej amuletek -- polož ho na máslem vymazanou mísku, tím opečeným vespod, usekej kousek uvařené štiky a dej ji na čerstvé máslo s houbičkami, buď hříbkami, anebo žampionkami, a trochou zelené petruželky usmažit; pak ten amuletek tím pomaž a zase jeden upeč a ten zase na to přiklop, zase tím upečeným navrch, dej to ještě trochu upect a jest to hotovo. 6. NADÍVANÉ VEJCE NA JINÝ ZPŮSOB Upeč asi po desíti vejcích amuletky, usekané hříbky se zelenou petruželí a trochou pepře na másle smažené na ty amuletky namaž, každou zaviň, pěkně na rendlíček narovnej jako štrudle, rozkloktej ještě několik vajec, osol je, dej do nich buď zelené petružele, nebo drobně pokrájený šnitlink, polej ty zavinuté amuletky, dej je buď do trouby, neb do uhlí, kteréž vespod i navrch dáti musíš, upect. 7. VEJCE MÍCHANÉ S HŘÍBKAMI Pokrájej drobně hříbky, dej je na máslo, osol, nech je znenáhla dusit, dej k nim zelenou, drobně usekanou petružel a trochu pepře, nech je až doměkka vysmahnout; pak rozkloktej v hrnku vajec, kolik chceš, vlej je na rendlíček do rozpuštěného másla a udělej obyčejné míchané vejce, pak udělej kříž na míse, dva díly vajec, dva díly hub, a je-li hub mnoho a vajec málo, dej houby doprostřed a z vajec okolo věnec, tak též se může obráceně udělat, vejce doprostřed a z hub věnec okolo. * 8. NADÍVANÉ VEJCE S RAKAMI Uvař vejce natvrdo, rozřízni je na půli, vyndej žloutky, udělej na 12 vajec po čtyrech vejcích míchané vejce, drobnince usekej a dej k nim ty tvrdé žloutky, utří trochu račího másla, dej ty míchané vejce a ty žloutky do toho, k tomu půldruhé ostrouhané, ve smetaně máčené, dobře vymačkané žemličky, pak drobně usekané račí ocásky a klepítka, trochu květu, trochu soli, dobře to dohromady utří a nadívej tím ty vejce; co ti od nádivky zbyde, rozmíchej sladkou smetanou a na ty na míse pěkně urovnané vejce

to nalej, na každé vajíčko kousek račího másla, dej to do trouby dočervena trochu opect a nes na stůl. * 9. SVÍTEK Z VAJEC S HOUBAMI Uvař 6 vajec natvrdo a na lístky je pokrájej, ostrouhej jednu žemličku, pokrájej ji na tenké lístky, rozkloktej 3 žloutky a jedno celé vejce v půl žejdlíku sladké smetany, pokrájenou žemličku tím polej, aby se rozmočila. Vezmi kus buď štiky, kapra, neb lína, nech ho s pokrájenou cibulkou se smrži neb hříbky dusit, trochu osol, dej k tomu pokrájené zelené petružele, trochu květu (rozumí se, že z ryby prv všecky kůstky vybrat a ji na kostky pokrájet musíš). Pak se vymaže buď forma, nebo buclový kuthánek, neb mísa, s kterou to na stůl přijde, novým máslem a posype se kůrkou žemličkovou, tu se dá vespod vrstva namočené žemličky, pak vrstva z vajec lístků, pak vrstva z ryby sekaninky, zas vrstva žemličky, zas vrstva vajec a tak, až vše na mísce jest; každá vrstva se pokropí buď račím, nebo rozpuštěným máslem a konečně se to poleje smetanou, v které se žemlička močila. Jestli všecka vsákla, ještě jedno vejce a jeden žloutek ve smetaně se rozkloktá, trochu osolí a na to naleje, posype se to strouhanou žemličkou, pokropí máslem a v troubě hezky dozlatova vypect nechá. Smetany k polití nesmí ale být tolik, až by se svítek zatopil, nýbrž jen tolik, co by do polovičky v smetaně byl, sic by se nevypekl, ale rozblebtal. Na stůl se v tom, v čem se pekl, dá, protož nádobka musí čistá býti. * 10. VEJCE SE SLADKOU SMETANOU Uvař osm vajec natvrdo, oloupej je, tři rozřízni a žloutky z nich vyndej, bílky a ostatní vejce pokrájej na nudličky, dej asi dva loty nového másla na kuthánek, udělej bílou, hezky zapěněnou jíštičku, nalej na ni vařící sladké smetany, aby hezky hustá kaše z ní byla, pak ji nech vychladnout, hezky ji utří, vraz dva žloutky do ní a pokrájené vejce do ní zamíchej, dej však pozor, aby se nerozmíchaly, osol, vymaž mísu, v které vejce na stůl přijít mají, máslem, dej je do ní. Ty tři žloutky se drobně pokrájejí a skrze cedník se navrch prosejou a tu se to v troubě půl hodiny pect nechá. Aby mísa nepraskla, dá se sůl nebo popel na plech, nač se mísa teprv postaví. Jsou-li smržíčky, tedy se na másle se zelenou petruželkou udušené k tomu připojit mohou. Může se z nich okolo mísy věneček udělat, jakož i račí ocásky k tomu přimíchat se mohou. 11. VEJCE S KYSELOU SMETANOU Uvař 8 vajec natvrdo, ze třech vyndej žloutky, bílky a těch 5 vajec pokrájej na kostky, utří asi tři loty nového másla, vraz do něho 4 syrové žloutky, osol, dej asi kávovou lžíčku mouky, pak asi malý žejdlík hezky husté kyselé smetany, do níž se 2 lžíce dobrého vinného octa rozmíchá. Dobře vše promíchej, pak z vajec kostky do toho zvolna zamíchej. -- Vymaž kuthánek neb mísu novým máslem, vlej to do ní, žloutky drobnince pokrájej a skrze cedník

neb řídké drátěné sejtko na vejce prosej, pokrop máslem a nech v troubě upect. Kdo pepře milovník, může je trochu pepřem posypat, neb se také může pepř zvlášť na stůl dát, aby si každý dle libosti posloužil. 12. HOUBOVEC Hříbky drobnince pokrájej, v studené vodě vyper a s kouskem nového másla a trochu drobně pokrájené petružele dusit nech, osol je a trochu květem a pepřem okořeň. Zatím nech uvařit na kuthánku půl žejdlíka, sladké smetany. Do hrnéčka vraz tři žloutky, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky a půl žejdlíka studené sladké smetany. Když to dobře rozmícháno, vlej to do vařící smetany a míchej tím tak dlouho, až z toho hustá kaše je, ta se s dvěma loty nového neb račího másla hezky hlaďounce tře, až vychladne. Též i houbičky, když jsou dost, trochu prochladnout se nechají. Do kaše se vrazejí tři žloutky, dá se k ní po dvou bílkách sněhu, ještě se něco málo zamíchá, aby sníh nezvodnatěl. Pak se vymaže mísa máslem a polovic té kašičky se do ní dá, na kterou se houbičky rozložejí, a pak druhou polovičkou se polejou, dá se do trouby upect. Když ryby neb raci jsou, může se rozšklubané, na másle dušené rybí maso neb račích ocásků mezi houbičky přimíchat. 13. HOUBOVEC SE ZEMČÁTKY Pokrájej drobně mladinké hříbky, nech je na másle se zelenou petruželí a trochu pepře dusit, osol je. Uvař malé zemčátka napolovic, pokrájej je na lístky. Vymaž mísu neb kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, pak vrstvu houbíček a opět vrstvu zemčátek, až vše na míse jest. Rozumí se, že zemčatovými pořádně urovnanými lístky houbovec přikrýt musíš. Máš-li raky neb kaprového mlíčí, můžeš je jedným neb druhým proložit; stane se to chutnější. Nyní rozkloktej dvě neb tři celé vejce v žejdlíku smetany a houbovec ní polej; smetana ale nesmí přes něj přesahovat, sice by se rozblebtal. Smetana se též trochu losolit musí. -- Poklade se povrchu kouštínky nového másla a v troubě hezky vypect se nechá. Dá se i s mísou neb kuthánkem na tabuli. 14. MÍCHANÉ VEJCE S OKURKAMI Udělej asi po 8 pěkných sardelích másla, hleď ale, aby máslo čerstvé bylo. Pak uvař asi tři vejce natvrdo, usekej bílky zvlášť a žloutky také zvlášť. Pak roztluč asi 10 vajec, a jak obyčejně míchané vejce (dle čísla 3) udělej; nesmějí ale ztvrdnout. Když jsou hotové, dej je na teplý talíř a pokrájenými bílky je posyp, pak ze sardelového másla udělej pěkně hromádky do věnečka, které se sekanými žloutky posypou. -- Okurky, na půlky pokrájené, do věnečka okolo talíře urovnej. 15. AMULETKY SE SARDELÍ Pro 6 osob rozkloktej 12 vajec v hrnku, osol, dej drobně

pokrájený šnitlink neb zelenou cibulku, 6 pěkných umytých, drobně pokrájených sardelů, hodně to rozmíchej, upeč z toho 6 amoletků na jedné straně, pěkně každou zaviň, v půl překroj, na teplý talíř ouhledně urovnej a dej na tabuli. Nebo když jsou upečené, polož hned první tím opečeným vespod na teplý talíř, poklaď sekaninkou rybí (Fischragout), polož pak druhou amoletku s tím neopečeným na to, třetí opět s tím opečeným vespod, opět sekaninku, opět čtvrtou s tím neopečeným na to tak, až jich všech šest nahromadě jest, nech to na teplém místě stát, až to na tabuli přijde; stačí to takto připravené pro 10 i více hostů, pro šest tedy osm vajec, z kterých se čtyry amoletky upečou, dost. Ta sekaninka se takto připraví: Nech kus kapra neb lína na másle trochu odusit, vyndej všecky kůstky a na malé kouštinky ho rozeber neb pokrájej, dej na kuthánek kousek másla, drobně krájený šnitlink neb zelenou cibulku, ty rozškubané ryby k tomu, pak to osol, dej trochu pepře a po dvou sardelích sardelového másla, nech to tak chvílku škvařit, pak do toho vraz dvě celé vejce, zamíchej tím a nech to jen ještě tak dlouho na ohni, co by vejce jako měkké míchané ztuhly, pak to z ohně vezmi a na amoletky namaž. -- Rozumí se, že jak amoletky, tak sekaninka se méně než jindy solit musí, protože sardelami by příliš slané byly. 16. MÍCHANÉ VEJCE S RAKAMI A ŠPARGLEMI Uvař 30 raků, 30 šparglí v slané vodě, ocásky očisť, žluč vyndej a dělej račí máslo. Špargl, jak dalece měkký a zelený, na malé hrášky pokrájej, hlavičky vlož zvlášť do rozpuštěného másla, aby teplé zůstaly, nesmějí se však škvařit. Vraz do hrnka pro 6 osob deset vajec, osol je a dej 15 na kousky pokrájených račích ocásků a ty pokrájené špargle k tomu, vlej do rozpuštěného másla, dělej obyčejné míchané vejce; když jsou hotové, dej je na teplý talíř, těch druhých 15 ocásků a ty šparglové hlavičky vůkol jako věneček urovnej, posyp trochu pepřem, pokrop račím máslem, dej na tabuli. Může se místo obyčejného másla račí máslo k míchaným vejcím vzít, jest to tím chutnější.

TRESKY 1. TRESKA (STOCKLISCH) OMAŠTĚNÁ S KŘENEM Dobře močenou tresku přemej v studené vodě, pokrájej na čtyrhranné kousky, urovnej do hrnka, osol a nalej na ni vřelé vody, nech ji uvařit, až je dost měkká, pak ji oceď, tu kůžičku z ní oloupej, narovnej na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, omasť se smaženou cibulkou a dej k ní na stůl buď smetanový křen, neb senft. 2. TRESKA S OMÁČKOU Uvař tresku jako prve, udělej bledou jíštičku a zapraž tu polívku scezenou, co se v ní treska vařila; pokrájej slanečka na kousky a

narovnej ho s tou treskou na rendlík, proced tu omáčku na to, dej k tomu několik s novým máslem rozetřených sardelů, trochu květu a nech to povařit. 3. TRESKA SMAŽENÁ Pěknou tresku čistě přemej, kůžičku stáhni, pokrájej na kousky, osol, pak ji čistým šatem vytří, obal dříve v mouce, pak ve vejci, pak v strouhané žemličce, hoď ji do rozpáleného másla, nech pěkně dozlatova usmažit, narovnej na mísu a dej k ní do omáčníčku křen smetanový neb sent. 4. TRESKA SE SARDELEMI Vezmi uvařenou tresku, pěkně ji na lístky rozeber, vymaž formu máslem, dej papír do ní na dno, zase ji máslem pomaž a posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, pak polož vrstvu lístků treskových a vrstvu smažené strouhané žemličky, drobně sekaných sardelů, citronové kůry a květu, zase vrstvu treskových lístků a tak pořád, až bude forma plná, polej to trochu smetanou a nech v troubě opect, pak to vyklop a dej na stůl; také se to může na stůl dáti, a tu netřeba jakého papíru. ROZLIČNÉ RYBY * 1. KAPR NAČERNO Trhni kapra, oškrabej ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něj půl žejdlíka dobrého vinného octa, vymej ho ním a schovej tu krev s tím octem vypláknutou -- pak narovnej kapra do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a celer na koláčky pokrájený, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, -- dej kousek nového másla a osol to, dej to na oheň, musí ale oheň jen okolo, a ne na prostředku býti, aby se nepřipálila. Když se trochu povaří (as půl hodiny), tak ustrouhej kousek perníku a zasyp to ním. Pak vezmi kus cukru, hezky dohněda ho upraž na másle, vlej tu krev s tím octem do něho, nech to spejchnout a pak to vlej k tomu kapru, nech povařit, až to zhoustne, dej kouštíček bílého cukru k tomu, a chceš-li, přilej půl žejdlíka červeného vína k tomu, pak rybu vyrovnej na mísu, poklaď s těmi celerovými a cibulkovými koláčky, proceď omáčku na to a dej na stůl. 2. KAPR NAMODRO Trhni kapra, ale neoškrabej ho, vyndej vnitřnosti, rozsekej na kusy, přemej, narovnej na mísu a polej se soleným vařeným vinným octem, aby hezky zmodral, pak jej narovnej na pánev, dej k němu česnek, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček a kousek dymiánu, osol trochu, nalej na to vařící vinný ocet, je-li tuze ostrý, tak polovic studničné vody, aby to příliš kyselé nebylo, nech to něco přes čtvrt hodiny v jednom varu vařit, musí se

pánev, v které se vaří, sáknoucím papírem a pokličkou přikrýt, pak to vyndej na mísu a nalej na to rosol, nech to v studenu, aby se to sedlo, pak to dej pěkně citronovou kůrou okrášlené na stůl. * 3. KAPR PEČENÝ SKYSLOU SMETANOU Trhni a oškrabej kapra, přemej ho, dobře nasol, polož vespod na pekáč několik tříštěk, pak toho kapra na ně, aby nepřilehl, dej máslo pod něj, pokrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého pepře, podlej trochu octa, trochu studničné vody, dej ho do trouby pect, tak jako zajíce polívej pak 3 pořád kyselou smetanou a nech ho hezky dočervena upect, pak ho pozorně na mísu vyndej, aby se nerozpadl, a tu omáčku přeceď a podlej ho. Rozumí se, že se obracet nesmí, sice by se rozpadl. 4. KAPR MARINÝROVANÝ Trhni a oškrabej kapra, nakrájej na kusy, přemej, nasol a buď na rošti, aneb na pekáči jej upeč, musíš ho rozpuštěným máslem při pečení kropit. Když jest upečený, narovnej ho do nějaké nádoby, uvař zatím vinný ocet, do kterého musíš dát cibuli, česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru; nech to vše povařit a tak vařící na tu rybu vylej, přikrej a do studena postav. -- Tak se též můžou pstruzi připravovat; může se trochu kaprlí také k tomu dáti -- pak se dá na stůl, olej a ocet k tomu do láhviček. * 5. KAPR SMAŽENÝ Oškrabej a trhni kapra, rozsekej na kusy, přemej, nasol, nech asi půl hodiny v soli ležet, pak jej čistým šatem vytří, obal v mouce, pak ve vejci a pak v strouhané žemličce a nech v horkém másle pěkně dočervena usmažit; můžeš takovou rybu potřebovat na zelí neb rozličné zeleniny,aneb k ní můžeš dát do omáčníčku smetanový křen neb senft, aneb také hlávkový neb polní salát. Tak se též štika, okoun a rozličné jiné ryby smažejí. * 6. SULCOVANÝ KAPR Trhni, oškrabej a rozsekej kapra čistě, pak ty penízky, co jsi oškrabala, polož vespod do pánve, dej cibuli, česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, kousek rozmarýny, trochu bobkového listí, narovnej rybu, která na menší kousky než obyčejně pokrájena a přemyta býti musí, na to, vlej na ni polovic vinného octa, polovic hrachové polívky, osol to, nech to asi čtvrt hodiny vařit -- vraz tam jedno celé vejce i se škořápkou a hodně to rozmíchej. Pak nech dočervena kousek cukru upražit a dej ho k tomu; pak servít na čtyry nohy u stolice uvaž, proceď to skrz něj, nalej té sedliny trochu do formy, nech ustydnout, pak narovnej rybu na to hezky doprostředka a pak ostatní sedlinu na to vlej, nech u ledu vystydnout, pak, když to chceš dáti na stůl, formu v horké vodě omoč a vyklop, okrášli mísu okolo zeleným listím, sedlinu však citronovou kůrou a rozmarýnovými lístky. Tak se může připravovat i štika, lín a třeba i ouhoř.

7. ŠTIKA OMAŠTĚNÁ Oškrab a trhni štiku, přemej -- osol a pěkně do věnečka svinutou ji do vařící vody polož, nech ji vařit, až je dost, pak vodu sceď a štiku na mísu poklop, posyp s žemličkovou kůrkou a sekanou zelenou petruželí, omasť smaženou cibulkou a dej k ní na stůl do omáčníčku smetanový křen nebo senft. Může se hned po polívce dát. 8. ŠTIKA S CITRONOVOU OMÁČKOU Oškrabej, trhni a rozkrájej na špaličky štiku a uvař ji v slané vodě, pak ji narovnej na rendlík, dej pod ni kousek nového másla, udělej pak bledou jíštičku, nalej do ní té polívky, co se štika v ní vařila, proceď skrze sejtko na štiku, dej k tomu na nudličky pokrájenou citronovou kůru a trochu květu. Pak zaceď citronovou šťavou. 9. ŠTIKA SE SARDELOVOU OMÁČKOU Uvař oškrabanou a pokrájenou štiku v slané vodě, narovnej ji do rendlíka, pak vezmi několik tvrdých žloutků, trochu tlučeného květu, půl vařeného celeru a smaženou žemličku, několik rozetřených sardelů, všecko utluč dobře v moždíři, dej to do hrnéčka, nalej na to tu polívku, v níž se ta štika vařila, nech to trochu povařit, pak to na tu štiku proceď. Chceš-li, zaceď citronovou šťávou. 10. ŠTIKA S KYSELOU SARDELOVOU OMÁČKOU Trhni, oškrabej a pokrájej na kousky štiku, přemej, narovnej na pánev, dej k ní několik stroužků česneku, kousek celého zázvoru, několik lístků dymiánu; nalej trochu vinného octa, trochu studničné vody, trochu rakouského vína, osol to, nech to čtvrt hodinky vařit, rozetří několik očištěných sardelů s novým máslem, dej je do hrnéčka, dej k tomu dva neb tři žloutky, vařečíčku mouky, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozmíchej studeným vínem, a tou vařící polívkou, v níž se ta štika vařila, to zakloktej; vyrovnej pak štiku na rendlík, tu omáčku na to s proceď, nech malinko spejchnout a zaceď citronovou šťávou. 11. ŠTIKA S KNEDLÍČKAMI Usekej drobně několik kousků štičího masa, udělej dvě míchané vajíčka, dej je k tomu, též půl ustrouhané, ve vodě máčené žemličky, trochu květu a trochu citronové kůry; osol to a hodně promíchej. Pak utří kousek čerstvého másla, dej to usekané do toho, hodně to umíchej; pak dělej knedlíčky, uvař je v té polívce, kde se prve štika vařila, připraž bílou jíštičkou, dej trochu květu a nech je spejchnout. 12. ŠTIKA S RAKAMI Štika se uvaří v slané vodě jako prve, raci se též uvařejí, pěkně se očištějí, klepítka a ocásky se odloží na stranu a ze škořápek

se udělá račí máslo; pak se udělá bílá jíštička, do toho se naleje té polívky, co se v ní ta vařila, nechá se povařit, přecedí se na tu štiku, dají se ty ocásky klepítka k tomu, též račího másla a trochu květu. Pak se to dá na mísu pěkně čerství, v slané vodě a petruželi vaření raci okolo a dá se to na stůl. Tak se též jiné ryby masa bílého připravovat mohou, kupř. parmy, líni, vokouni a jiné, i také pstruzi se s touto i předešlými omáčkami připravovat mohou. 13. LOSOS A PSTRUZI NAMODRO Pstruzi se tak jako kapr pěkně dřív vařeným slaným octem polejou, podobně také losos, pak se narovnají do pánve a dá se k tomu všecko to koření, co ke kapru, totiž nové koření, zázvor, pepř, hřebíček, i také celý květ, trochu bobkového listí, citronové kůry a trochu rozmarýny. Pak se na to naleje; jeden díl studničné vody, jeden díl rakouského vína a jeden díl vinného octa tak, aby se to pohroužilo, osolí se to a nechá se vařit asi půl hodinky losos, čtvrt hodinky pstruh; pak se to vyndá, ta omáčka se na to procedí a dá se to ustydnout. Může se také taková sedlina jako na kapra z toho udělat. Nápodobně se také může i sumec vařit; když vystydne, narovná se na mísu, a jsou-li k dostání čerstvé bobkové nebo citronové listy, tak se nimi okolo okrášlí; ne--ii může se citron, na koláčky pokrájený, okolo mísy dát. Též mníci se můžou takto namodro vařit. 14. MNÍCI PEČENÍ Když se mník trhne, tak se nasolí, pak se dá na rendlík kousek másla, nechá se rozpustit, pak se ten mník naň položí a nechá se na uhlíčku lehounce pect, posype se sekanou šalvějí, a když jest pečený, tak se posype navrchu smaženou žemličkou. * 15. OUHOŘ PEČENÝ Ouhoř když se zabije, tak se okolo hlavy kůžka nařízne a pěkně se stáhne. Pak se na špaličky pokrájí a nasolí; vezme se teninký rožníček a napíchne se jeden kousek ouhoře, pak lístek šalvěje, pak koláček žemličky, zase lístek šalvějový a zase špalíček ouhoře a tak pořád, až ke konci; pak se u zpovolného ohníčka peče, aby se to nezakouřilo, a čerstvým rozpuštěným máslem se to polívá, pak se to dá na stůl buď tak pěkně rovné, jak to na rožníčku bylo, na dlouhou mísu, aneb na kulatou, vždy jeden kousek ouhoře a jeden kousek té s sebou pečené žemličky, a zelenými, čerstvými lístky šalvějovými se mísa okolo okrášlí. Citron na čtvrtky pokrájený k tomu. * 16. OUHOŘ MARINÝROVANÝ Ouhoř se zabije, nestáhne se však kůže z něho, nýbrž jak se vnitřnosti s něho vyberou, pokrájí se na špalíčky, nasolí se a dá se na rožníček upect, polivá se pořád novým máslem, pak se vezme vinný ocet, dá se do něho cibule, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, citronová kůra, bobkové listí, rozmarýna a nechá se to

chvílku povařit; zatím se ten ouhoř do hrnka vyklejtovaného narovná, citronovou drobně krájenou kůrkou a kaprlemi dobře posypá a pak se ten ocet na něj procedí, pevně se to zaváže a dá se do studena. Takto připravený ouhoř nechá se v studeném místě kolik neděl zachovati. Též se může ouhoř, mník i sumec smažiti, pokračuje se s ním jako se smaženým kaprem. 17. ŠNECI S KŘENOVOU OMÁČKOU Uvařejí se šneci v slané vodě, dá se do omáčníčku strouhaného křenu, naleje se naň vinného octa, a kdo chce, může kousek cukru do něho dát, šneci pak se vysypou na mísu, přikrejou se servítem a dají se s tím křenem na stůl. 18. ŠNECI NADÍVANÍ Uvař kopu šneků v slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je v soli, očisť je patřičně a nech je buď v rybí, aneb je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě vařit, aby lépe změkli -- domky vymej v soli a nech je vysáknout. -- Pak dělej nádivku: na kopu šneků utří půl libry másla a půl libry rozetřených a čistě přemytých sardelů dej k tomu, dej z půl citronu drobně krájenou kůrku, trochu květu, asi 2 neb 3 stroužky se dobře utřeného česneku, trochu majoránky a strouhané žemličky tolik, co za dobré uznáš, aby patřičná nádivka byla. Pak dej do domků vždy kousek nádivky, pak jednoho šneka a pak vyplň zase domek nádivkou tak, až jsou zase tak jako prve doplněné, a tak pokračuj, až jest všecko. Pak je narovnej na mísu, a zbylo-li ti nádivky, tak do ní nalej té polívky, co se v ní šneci vařili, a podlej je tím; nech je asi čtvrt hodiny v troubě trochu opect a dej je na stůl. Taktéž se můžou i na rošt, na takový, již k tomu cíli s důlkami zaopatřený, plech dát a na uhlíčku opect nechat; lépe jest ale, když trochu omáčky pod nimi. 19. OCÁSKY ŠNEČÍ Ocásky šnečí se dají na máslo s drobně pokrájenou cibulkou opect, a když cibulka červenat počíná, dají se na talíř neb mísu, která se s smaženou strouhanku žemličkou okolo okrášlí. 20. ŽÁBY ZADĚLÁVANÉ S PETRUŽILKOU Vezmi čistě přemyté žabky, osol je a dej je s kouskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusit, až, jsou měkké, několik jich v slané vodě s pokrájenou petruželí nech uvařit. Udělej bílou jíštičku, tu polívku, co se tam ty žabky vařily, zapraž, na ty dušené žabky proceď, dej k tomu drobně pokrájenou zelenou petružilku a trochu květu, nech to malinko povařit a dej na stůl. 21. ŽÁBY SMAŽENÉ Žabky dobře přemej, osol, nech asi půl hodiny v soli ležet, pak je v mouce obal, omoč v rozkloktaném vejceti, obal v strouhané

žemličce a nech v horkém přepouštěném másle hezky dozlatova usmažit; okrášli je zelenou petružilkou a dej na stůl. 22. RACI SE SMETANOVOU OMÁČKOU Přemej raky v několika vodách, aby všecka špína z nich pryč přišla, vytahej z ocásku žílky, pak je narovnej buď do hrnka, nebo na pánev, dej k nim trochu kmínu, trochu soli, kousek nového másla, trochu zelené petružele, nalej na ně vařícího piva a nech je vařit, až jsou pěkně červení; můžeš je tak pěkně na mísu narovnat, trochu polívky podlejt a dát na stůl. -- Omáčku však chceš-li míti smetanovou, tak rozkloktej v hrnéčku několik žloutků se sladkou smetanou; chceš-li to trochu přisládlé míti, tak do toho dej kousek cukru a pak tou vařící polívkou, v níž se raci vařili, zakloktej, pod raky vlej a nes honem na stůl, aby nevystydli. 23. OVESNIČKY S OMÁČKOU Dej na rendlík neb na pánev jeden díl vinného octa, jeden díl vody a jeden díl rakouského vína, dej do toho několik stroužků česneku, jednu na koláčky pokrájenou cibuli, celý pepř, zázvor, hřebíček a nech to vařit; dej dobře přemyté ovesničky na čistý kastrol, proceď ten vařený ocet na ně a trochu to osol a nech malou čtvrt hodiny vařit, pak do hrnéčka dej tři žloutky, kávovou lžíčku pěkné mouky, trochu květu, tři s lotem čerstvého másla rozetřené sardele, rozmíchej to několika lžícemi rakouského vína, nalej do toho té polívky, co se ty rybičky vařejí, rozkverluj to dobře a nalej opět na ně, dej k tomu ještě trochu drobně pokrájené kůry, nech jen malounko povařit, zaceď citronovou šťávou, dej na tabuli. Také se můžou nechat jen v té polívce, co se vařily, vystydnout a k nim olej a ocet dát, a jsou namodro. Ovesničky a mřeně smažené se zcela tak jako žáby smažejí; viz str. .... 24. MUŠLE S VÍNEM Mušle se dříve s čistým šatem dobře otřou, pak ve víně dobře omejou, dá se na rendlík kousek nového másla, pak ty mušle na něj; podleje se trochu vína pod ně, přikrejou a nechají se dusit, až se počnou otvírat; můžou se jen tak na stůl dát a na poloušky neb na čtvrtky krájený citron k tomu, aby si každý zacedil; anebo podlej více vína, usmaž trochu strouhané žemličky, dej ji k tomu, dej citronové kůrky, trochu květu a citronové šťávy a pak je dones na stůl. Nápodobně se také austrie můžou připravovat, které se ale nejvíce syrové, citronem zacezené, jedí. 25. ŽÁBY DUŠENÉ Pěkě očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet. Zatím pokrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď nasolené žáby do něho; šťávu, kterou ze sebe

pustějí, nech, až zas vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmahly. Je-li jí příliš mnoho, trochu odlej, kousek másla přidej, jakož i krájené zelené petružele a trochu květu, a nech je, až jen trochu šťavnaté zůstanou. Tu je urovnej na teplou mísu a strouhanou, dozlatova smaženou žemličkou je hustě posyp, na tabuli dej a okolo mísy z citronových čtvrtek věneček urovnej. Avšak i bez citronu, kdo žáby rád, takto připravené s chutí zažíje. N. B. Kdo milovník žab, může je jako štiku rozličnými omáčkami zadělat. 26. FAŠÍROVANÍ RACI S KARFIOLEM Na kopu raků usekej drobně libru štičího masa ostrouhej, ve vodě namoč a vymačkej jednu žemličku a dej ji k usekanému masu, pak 3 míchané vejce, trochu květu, osol a dobře usekej promíchej. Kopu raků uvař v slané vodě, klepítka a ocásky vyloupej a vrchní škořápku čistě připrav, omej a na prkénko k osáknutí urovnej, ostatní vše v moždíři utluč a račího másla udělej. Škořápky dej do hrnka, nalej na ně vody, v které se raci vařili, dej k nim kůstky a odřízky od ryby, kus celeru; kořínek petružele a něco karfiolu, nech to povařit. Zatím dej na mísku tři lžíce račího másla, dej do něj sekaninku, klepítka a ocásky drobně pokrájené, dobře promíchej a vysáknuté škořepinky tím naplň a hezky přimáčkni, narovnej na kuthánek a polívky, kde se ty šlupky vařily, dobře procezené na ně nalej a nech je uvařit. Udělej trochu bílé jíštičky, polívku připraž a opět na nadívané raky skrze cedník proceď. Zatím nech karfiol v slané vodě pěkně obvařit, pak vše na mísu ouhledně urovnej, omáčkou polej a na tabuli dej. Jestli raky v masitý den takto připravuješ, vezmi místo štičího masa slepičí, kůřecí neb kapouní prsíčka, jest to mnohem chutnější. Můžeš místo karfiolu špargl vzíti. 27. SMAŽENÁ ŠTIKA S MUŠLEMI Otří a omej mušle ve víně, vlož je na kousek másla a několik lžíc vína na kuthánek a nech je dusit, až se otevřou. Štiku usmaž jako kapra (číslo 5), rozetří několik sardelů, kupř. na 15 mušlí tři sardele, v novém másle, dej do hrnéčka, k nim 3 žloutky, trochu pokrájené citronové kůry, trochu květu, kávovou lžíčku pěkné mouky a čtvrtkou studeného vína to rozmíchej. V hrnéčku nech uvařit polovic rakouského vína a polovic petruželové vody (číslo 20), když se vaří, vlej na sardele, zakloktej a vlej na mušle, nech trochu povařit. Pak na mísu urovnej smaženou rybu a mušle, a omáčku, do které se ještě prve šťáva z jednoho citronu vymačká, na to proceď. S touto omáčkou se též vařená štika připravit může. * 28. ŠTIKA SARDELEMI PROSTRKANÁ Trhni, oškrab a v několika vodách čistě štiku přemej, osol a na nudličky pokrájenými sardelemi dobře a hustě prostrkej, na kousky pokrájej a na tenký rožeň vždy lístek žemličkový mezi každý kousek štiky jako ouhoře napíchej. Při nedostatku tenkého rožně

na dřevěný rožeň se napíchá a k železnému přiváže a při volném ohni peče, rozpuštěným máslem, v kterém se několik sardelů rozetřelo, pilně polívá, až hezky dozlatova upečená je. Pak se opatrně smekne, na mísu urovná a smaženou strouhanou žemličkou posype. Okolo mísy do věnečka citronové čtvrtky se urovnají. N. B. Chceš-li k ní omáčku míti, rozdělej v hrnéčku po třech neb čtyrech sardelích másla (dle čísla 4), dej k němu citronové kůry, trochu květu a tři čtvrtky rakouského vína, čtvrtku petruželové vody, to rozmíchej a na štiku, žemličkou posypanou, vlej, nech v troubě trochu vysmahnout. Lepší však je bez omáčky. * 29. KAPR NAČERNO, NA JINÝ ZPŮSOB Trhni, oškrab šestiliberního kapra, vymej vinným octem a krev s octem do čisté nádoby vlej, kapra na kusy rozsekej a v čisté vodě přemej, pak ho do té krve vlož. Nyní nalej do kotlíka 3 másy piva a žejdlík octa, dej do něj tři prostřední na koláčky pokrájené cibule, asi 10 stroužků česneku, z půl citronu kůry, dva bobkové lístky, kousek dymiánu, kousek rozmarýny, 6 vlaských ořechů, 6 suchých švestek a hrstku suchých višní, 2 kousky zázvoru, 20 zrnek pepře, 20 zrnek nového koření, 20 hřebíčků a kus kůry z domácího černého chleba, 4 loty másla a soli, co by to patřičně slané bylo. Pak nech rozpálit kousek másla a udělej řídkou hnědou jíšku, do ní nalej trochu té omáčky a zapraž ji. Nyní do toho vlož kapra a nech vařit; když omáčka houstnout počne, přilej červeného vína. Dej na rendlík kousek másla a tři loty tlučeného cukru nech dohněda pražit, vlej krev do něj, a když se rozvaří, vlej též k rybě. Nechá se ještě trochu povařit, pak se ouhledně na mísu vyloží, každý kousek se s rozpuštěným máslem povlaží, pak se na ni nacedí z celého citronu šťáva a omáčka se na ni procedí, ořechy, celer i cibule se navrch poklade a dá se to na tabuli. * 30. ŠTIKA S AUSTRIEMI Uvař štiku namodro (dle čísla 2). Kousek másla, asi 4 sardele, ze štiky játra a několik austrií neb mušlí dobře usekej, dej k tomu ostrouhanou, ve víně namočenou žemličku, trochu květu, trochu citronové kůry, vše v hrnéčku s vínem dobře rozmíchej, pak polívkou, v níž se štika vařila, zakloktej, nech jen trochu spejchnout, dej na tu štiku, zaceď buď citronovou šťavou, nebo mísu citronovými čtvrtkami, do věnečka urovnanými, okrášli. Tak se i okouni, líni a jiného bílého masa ryby připravovat mohou. * 31. ŠTIKA S KYSELOU SMETANOU Uvař štiku namodro (dle čísla 2), dej do hrnéčka lžíci pěkné mouky, kousek másla a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře rozmíchej, přidej trochu květu, trochu zázvoru a asi půl žejdlíka polívky, v níž se štika vařila, dobře to rozmíchej, nech povařit, na štiku proceď, dej k tomu asi po třech sardelích sardelového másla a trochu kaprlí, pěkně to na mísu urovnej a dej na tabuli. 32. ŠNECI S VINNOU OMÁČKOU

Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, očisť, přemej v soli a vlažné vodě, nech je buď v postní den v petruželové vodě (číslo 20), nebo v masitý den v hovězí polívce doměkka uvařit. Domky nech v čisté vodě trochu vyvařit a pak je v soli umej a k vyschnutí poklop. Dělej nádivku: utří čtvrt libry nového másla se šesti loty čerstvých sardelů, k tomu dej z půl citronu drobně pokrájené kůry, 3 stroužky česneku v soli rozetřeného, trochu majoránky, trochu květu, jednu strouhanou žemličku, a pakli by to málo slané bylo, tedy trochu soli, to vše dobře rozetří a pak šneky nadívej. Dej vždy kousek nádivky do domku, pak šneka a opět nádivkou doplň, urovnej je na mísu. Nech trochu strouhané žemličky na másle dobledězlatova usmažit, nalej na ni trochu té polívky, v níž se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej k tomu dva loty v másle rozetřených sardelů, nech to trochu povařit, vlej na šneky, nech je asi čtvrt hodiny v troubě dusit. Tato nádivka stačí i na 20 i na 25 šneků. Vína a polívky se dá dle oka, co jí třeba, aby trochu omáčky pod šneky zůstalo. * 33. STUDENÁ ŠTIKA S ROSOLEM (POSTNÍ ASPIK) Uvař štiku jak obyčejně namodro, nech ji trochu prochladnout, stáhni kůži z ní a kůstky odděl a rozlož nyní bílé masíčko pěkně na lístky a na mísu je pěkně urovnej. Pak vezmi trochu dymiánu, několik bobkových lístků, omej ve vodě teplé, aby prach na nich nezůstal, a utluč s několika žloutky natvrdo uvařenými v moždíři, nech žemličku v polívce, v které se štika vařila, na hustou kašičku uvařit, dej ji k tomu, nalej trochu octa a trochu té polívky na to proceď, přilej ještě trochu octa a oleje, polej štiku, okolo udělej věnec z postního rosolu, který se takto dělá: Štičí hlavu a kus kapra dej na kuthan, k tomu celer, petružel, mrkev, cibuli, několik stroužků česneku, dymiánu, dva bobkové lístky, vše, pokrájeno, pak dva kousky zázvoru, 15 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, 10 hřebíčků, též kousek másla a nech to půl hodiny dusit. Pak k tomu dej šlupiny asi ze dvou kaprů, nech ještě chvílku dusit, hleď však, aby to nepřilehlo a nezhnědlo. Nalej na to žejdlík rakouského vína a polivku, v níž se štika vařila. Málo-li to kyselé, tedy asi půl žejdlíka vinného octa přilej, dej k tomu krapítek šafránu, nech chvíli vařit, pak skze cedník na čistý kuthan přeceď. Když se to opět vařit počne, dej do toho po třech bílkách sněhu, dobře to zamíchej a nech ještě chvilku vařit. Pak uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice, pod něj postav mísu, do ní ten rosol vlej, který tak jako víno čistý proteče. Nech ho na ledě vystydnout, pak pěkné kousky ber a jako kobližky okolo mísy, v které štika jest, narovnej. Máš-li čerstvé bobkové neb citronové lístky, tedy do každé řádky jeden neb dva lístky dej, doprostředka dej též hromádku a lístky kolem do věnečka obstrkej. Tímto rosolem se všecky studené ryby okrášlit mohou a ten samý se ke všem rosolům rybním použít může. Totiž může se ho do jakékoliv formy, která se prv v studené vodě namočí, asi na prst tlustě nalejt a dobře ustydnout nechat. Nyní se udělají z citronu, na tenké lístky pokrájeného, malé

tříhraníčky a z těchto tříhraníčků a pak z citronových neb bobkových, též malounce pokrájených lístků kolem pěkný věnec, na který nyní buď ze štiky, neb z kapra prv namodro vařené kousky dáti můžeš, které ale studené býti musejí. -- Kdo by měl hodně kaprových namodro vařených hlav, mohl by to kaprovými jazejčky a očky vyložit, pak opět navrch rosolu nalejt a na ledu vystydnout nechat. Když to vyklopit chceš, formu spěšně ve vařící vodě namoč a čerstvě vyklop a opět na led postav, aby hodně ztuhl. Mimo kapra a štiky do toho rosolu může se i ouhoř, mník, sumec, losos atd. použít. * 34. KAPR SE SARDELEMI Trhni, oškrab a vymej kapra, osol ho a vymaž uvnitř i povrchu sardelovým máslem. Vymaž pekáček tak dlouhý, co by se kapr pohodlně naň položit mohl. Vlož do něho dvě též máslem pomazané loučky, ne však z borového dříví, sice by to smolou zapáchlo, posyp to krájenou cibulí, dej k tomu tři lístky bobkové, trochu dymiánu, 16 pepřů, 20 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, všecko koření netlučené, vlož kapra na to, aby se k pekáčku nepřilnul, nech ho pect, když upečen, tak rozdělej kávovou lžíčku pěkné mouky s čtvrt žejdlíkem rakouského vína a půl žejdlíkem kyselé husté smetany, polej tím kapra, nech to ještě chvílenku pect, pak prozřetelně kapra na mísu vyndej, omáčku procezenou pod něj podlej, dej na tabuli. I když by se kapr nakolikero použít chtěl, jen několik kusů se takto připravit, a ostatní jinák použít může. V čas nouze i líni se takto připravovat mohou. * 35. JEŽEK ZE ŠTIKY Usekej z malé štiky, když prv kůži stáhneš a kůstky vybereš, to masíčko, utří lžíci račího másla, dej to sekané masíčko do něj, osol to, vraz do toho čtyry celé vejce, dej trochu květu, z patnácti raků drobně pokrájené ocásky, jednu ostrouhanou, v dobrém mlíce namočenou, nevymačkanou žemličku a dobře to umíchej, namaž servít máslem, dej to do něj, zavaž levně, nech to v slané petruželové vodě (v které se ta štičí hlavička, kůžičky a ostatní odřízky s sebou vařejí a do které se i ty piliny z toho račího másla s sebou vařit nechat mohou) hodinu vařit, pak udělej bílou jíšku, proceď do ní té polívky, co se to v ní vaří, nech trochu povařit, vyklop to z toho servítu na hlubokou mísu, proceď tu omáčku, kterou trochu květem okořenit musíš, na to, nastrkej do toho na nudličky pokrájených mandlí, poklaď kouštinkami račího másla, taktéž do omáčky kolem mísy kouštinky másla klaď, dej to na tabuli. Máš-li raky, nech je též přitom vařit a nyní je vůkol mísy poklaď. MOUČNÝCH JÍDEL A NÁKYPŮ ODDĚLENÍ DRUHÉ * 1. DOBRÉ KNEDLÍKY Vezmi na kostky pokrájenou žemličku a v převařeném másle ji pěkně

dozlatova usmaž, pak utří kus nového másla na míse, vraz do něho 6 celých vajec, jedno po druhém; vždy po jednom vejci lžíčku pěkné mouky a lžíčku sladké smetany, osol, dobře to promíchej, pak tu smaženou žemličku, když vystydne, dej k tomu a mouky tolik, až když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilípne. Pak hodně velké knedle do vřící slané vody zavař a nech je vařit, až jsou uvnitř dobře provařené, každý na čtyry čtvrtě rozkroj, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Tyto knedle jsou k černé rybě výborné. * 2. KNEDLÍČKY VE SMETANĚ Utří 4 loty převařeného a 2 loty čerstvého másla, vraz do toho 6 celých vajec, trochu to osol a mouky pěkné dej tolik, co by jsi hebounké těsto měla. Pak nech vařit dobrou sladkou smetanu, ty knedlíčky lžíčkou tam zavař, dej trochu na citronu ostrouhaného cukru do toho, malinko to osol a nech v troubě vysmahnout, posyp povrchu tlučeným cukrem a nech hezky dočervena povrchu opect. * 3. ŽEMLOVÁ BUCHTA S ROZINKAMI Vymaž formu neb pěkný klejtovaný rendlík máslem a vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, pak pokrájej žemličky na lístky, poklaď vrstvu žemliček, posyp malými rozinkami a krájenou pomerančovou kůrou, zase vrstvu žemliček, rozinky a pomerančovou kůru, až jest to všecko; pak poklaď navrch kousky nového másla, rozkloktej v sladké smetaně asi dvě vejce, dej trochu cukru, krapítek soli, trochu citronové kůry, dobře to rozkloktej a polej ty žemličky, dej to do trouby, nech to vysmahnout a povrchu hezky dočervena opect -- posyp cukrem a dej na stůl. 4. NUDLE S RAKAMI Udělej po dvou vejcích nudličky, nech je ve smetaně dobře vysmahnout, dej do nich trochu na citronu ostrouhaného cukru, kouštíček másla a nech je vychladnout. Pak vezmi do hrnéčka 5 lžíc mouky, 6 žloutků a žejdh'k dobré sladké smetany, dobře to rozkloktej, trochu osol, vlej na rendlík a nech na uhlíčku vaňt; musíš pořád míchat, až to zhoustne. Pak to vezmi na mísku a utří to s kouskem nového másla, dej též kousek cukru tlučeného do toho, namaž to na papír, tak asi na dvě stébla tlustě, dej to na plech a nech dožloutla upect. Když to upečené, pomaž to těmi pňpravenými nudlemí, posyp drobnince sekanými mandlemi, postříkej račím máslem, pak to jako tažený štrudel zaviň -- pěkně na prst tlusté lístky z toho nakrájej, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký a pěkně ty pokrájené lístky na něj poklaď, tak jest to jako kopeček; postříkej trochu sladkou smetanou a račím máslem, posyp sekanými mandlemi, oblož račími ocásky a nech to malinko jenom v troubě opect, pak posypané cukrem dones na stůl. * 5. NUDLE SMAŽENÉ Udělej po dvou vejcích drobninké nudle, nech je ve smetaně hezky uvařit, ale míchej nimi, aby se nespekly, nech je vychladnout,

dej do nich čtyry žloutky a po dvou bílkách sníh, cukr a citronovou kůru neb skořici. Vezmi oplatky, navlaž je bílkama, aby se nelámaly, zaobal ty nudle tak jako kobližky do těch oplatků, omoč ve vejci -- obal v strouhané žemličce a v rozpáleném převařeném másle je hezky dozlatova usmaž, posyp cukrem a skořicí nebo dej k nim šató a dej je na stůl. Též se může vanilie do nich dáti. * 6. NUDLE VE SMETANĚ Udělej po třech vejcích drobných nudlí, po dvou vejcích těch nudlí zavař do smetany, nech je hezky vyvařit -- pak je nech trochu vychladnout, vymaž mísu máslem, ty nudle ale dej na jinou mísu, vraz do nich 5 žloutků, z pěti bílků sníh, čtyry loty tlučeného cukru a kůrku z jednoho citronu, buď na cukru ostrouhanou, aneb drobnince zkrájenou, dej to všecko dobře promíchané na tu vymazanou mísu nech to trochu v troubě upect, pak zatím ty ostatní nudle usmaž v rozpáleném másle, hodně posyp cukrem a skořicí a udělej z nich okolo té mísy pěkný věnec a dej to na stůl. Také se můžou tyto nudle jenom do smetany zavařit, osladit a bez všech vajec v troubě vysmahnout nechat a s těmi smaženými nudlemi okrášlené na stůl dát. 7. ŠMORN Z MOUKY Roztluč 6 vajec do hrnka, vlej k nim půl žejdlíka sladké smetany, osol to, dej k tomu tolik mouky, aby to těstičko bylo jako říďoučké kapání, trochu tlučeného cukru též do toho můžeš dát, vlej to na rendlík do rozpáleného másla, nech to v troubě pěkně vypect, pak to železnou lopatkou aneb plechovou lžící drobně pokrájej a nech to na uhlíčku ještě tak trochu opect; musíš to ale míchat, aby se to nepřipálilo. Pak se to dá na mísku a posype cukrem. 8. ŠMORN ZE ŽEMLIČKY Pokrájej dvě žemličky na kostky, dej je do hrnka, vraz k nim 6 celých, dej k tomu půl žejdlíka sladké smetany, trochu soli, trochu tlučeného cukru, hezky to promíchej, vlej do rozpáleného másla na rendlík, dej to do trouby upect, pak to jako moučný rozeber, nech ještě na uhlíčku upect a napotom posyp cukrem. * 9. TŘEŠŇOVEC Vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, dej asi přes polovic třešní, pěkně přemytých, do formy, vezmi do hrnka 5 celých vajec a půl žejdlíka sladké smetany, dej do toho ustrouhanou jednu žemličku, trochu cukru, trochu citronové kůry -- jestli to tuze husté, tak se může ještě trochu smetany přidat --, vlej to na ty třešně, pokrájej asi 2 loty nového másla na to, posyp cukrem, nech to hezky v troubě vypect a posypané cukrem dones na stůl.

10. BUBLANINA ŠVESTKOVÁ Vymaž jak prve formu a dej zase asi přes polovic švestek do ní. Udělej též po šesti vejcích, jedné strouhané žemličce a asi žejdlíku sladké smetany takové těstičko jako prve, řídké-li to, přidej žemličky, oslaď to a vlej na švestky; pokrájej na to dva loty nového másla, nech to opect, pak dej k tomu na stůl skořici a cukr, aby si každý na svůj talíř dle libosti vzíti mohl. * 11. ZELNÍKY Vezmi pěknou zelnou hlávku, lístky rozeber, přemej v studené vodě, pak drobnince usekej, dej s kusem másla na rendlík na uhlíčko, nech to dusit až doměkka, osol to patřičně, dej pepře a nech vychladnout. K zadělání těsta vezmi žejdlík sladké smetany, 2 neb 3 žloutky, lot tlučeného cukru, 3 lžíce hustých kvasnic, pěkné mouky a 4 loty másla; hodně to vypracuj, až těsto jde od vařečky, nech zkynout, osol a dělej teninké lístky, jak velké chceš míti zelníky, dej hezky tlustě zelí a zase druhý teninký lístek těsta navrch, dobře to okolo zadělej a nech trochu zkynout. Pak potří plech máslem a klaď zelníky na něj; když jsou dost červené na jedné straně, tak pomaž povrchu máslem a obracej je, aby po obou stranách hezky zčervenaly, pak ještě máslem pomaž a dej vlažné na stůl. Též se můžou na suchém plechu pect a pak rozpuštěným máslem pomastit, tedy nejsou tak příliš mastné. * 12. ZELNÉ SVÍTKY Vezmi tři celé vejce, žejdlík dobrého mléka neb smetany, několik lžíc kvasnic, trochu tlučeného cukru a mouky tolik, co by těsto na lívance bylo, a nech to trochu zkynout; zatím udus drobně sekané zelí na kousku cukru a másle a dej trochu pepře do něho, nech vychladnout, dej ho do toho těsta a dobře to zamíchej. Vezmi mělkou pánev, dej na ni rozpuštěného másla a peč to jako štrudle; když je to na jedné straně červené, tak to obrať, by to dobře upečeno bylo, a tak pokračuj pořád, až žádné těsto není. * 13. ZELNÉ SLEJŠKY Usekej zelí a nech ho na másle s kouskem cukru dusit, až je měkké, dej do něj tlučeného pepře, nech ho vychladnout, vraz do něj jedno neb dvě vajíčka, k tomu několik lžíček kvasnic, dej na vál mouky, v té vyválej to zelí, až jest tak tuhé těsto, že můžeš dělat slejšky, jež na prst tlusté a na prst dlouhé udělej, dej na pekáč rozpustit přepouštěné máslo, slejštičky narovnej jako buchty do něho, pomaž povrchu, nech trochu kynout, pak upeč a vyklop, tak se každá zvlášt rozpadne, a dej na stůl. * 14. TURECKÝ TURBAN Vraz do hrnka šest žloutků, dej do nich čtyry lžíce pěkné mouky a rozmíchej to se žejdlíkem sladké smetany, aby to řídké, hladké těstičko bylo, to vylej na kastrol a nech to při ustavičném míchání zavařit, jako hlaďounkou kašičku; utří dva loty čerstvého másla, dej to těstičko do něj a míchej tím, až to vychladne,

trochu to osol a dej do toho dva loty tlučeného cukru, polož čistý papír na plech, pomaž ho rozpuštěným máslem a pomaž toho těsta na dvě stébla tlustě všude stejně na něj a nech pěkně dozlatova pect; zatím zavař do žejdlíku sladké smetany drobných nudlíček po třech žloutkách, nech při častém míchání vysmahnout vychladnout, utří dva loty másla, dej ty nudle do ně trochu je osol a hezky oslaď, rozděl je ve dva neb tři díly; jsou-li raci, tedy do jednoho dílu dej račího másla, do druhého zamíchej strouhanou táfličku čokolády, třetí díl nech bílý a dej buď kousek s cukrem tlučené vanilie, nebo z citronu ostrouhanou na cukru kůru. To těsto musíš také na tři díly rozdělené, na tři papíry namazané pect; když jeden list upečený, tak ho pomaž jednou barvou těch připravených nudlí a zaviň to opatrně, aby se to nepolámalo, jako štrudli dohromady, pak i tak s druhou i třetí barvou udělej. Nyní pokrájej ty závinky na na prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř neb mísu na mělký a urovnej jednu barvu, třeba tu růžovou, doprostředka, jeden špalíček vedle druhého, aby to jako dynko u turbanu bylo; ty černé a bílé klaď vůkol, vždy jedno bílé a jedno černé, tak, až to všecko jest. Nyní nech půl žejdlíka smetany vařit s kouskem tlučené vanilie a cukrem, do hrnéčka rozmíchej 4 žloutky s trochou studené vařené smetany, nalej tu vařící smetanu do toho a hodně to rozkverluj; touto smetanou pokrop ten urovnaný turban a posyp cukrem, dej do horké trouby, a když to přischne, pokrop a posyp opět, a to opakuj tak dlouho, až ta smetana všecka jest; pak to nech konečně dobleděžluta opect a hodně tlučeným cukrem s vanilií posypané dej na tabuli. Rozumí se, že se jídlo toto jenom jednou barvou připravené dělat může, a tedy tento předpis slouží jedině k tomu, aby se mladá děvčata a paničky, v trpělivosti se v kuchyni cvičíce, věcí takovou zabývaly. * 15. VANDLIČKY RAKOVÉ Vezmi asi čtvrt libry račího másla, dej k němu 8 žloutků, 2 lžíce kvasnic, 6 lžíc sladké smetany, trochu tlučeného cukru, hodně to umíchej; dej k tomu 3 loty pěkné mouky, míchej to půl hodiny, vymaž vandličky račím máslem, vlej něco přes polovic do nich a nech spěšně pect. Za deset minut jsou pečené. Chceš-li je míti nadívané, tak pokrájej račí ocásky k tomu, pak několik míchaných vajec, trochu květu, nech to vychladnout, nalej trochu těsta do vandličky, pak trochu té sekaniny a zase těsta, tak jako první upeč. Můžou se jen tak dát na stůl anebo se na ně může dobrá omáčka buď z houbiček, nebo z račího másla vlejt. Z nedostatku vandliček může se to do melounové formy připravit, jenže se to musí déle pect. Jest to bez omáčky lepší. * 16. PEČENÁ JABLKA Vezmi mišenská jablka, oloupej a pokrájej je na tenké lístky, posyp cukrem a drobně pokrájenou citronovou kůrou; několik celých hřebíčků nech v půl žejdlíku vody až na tři neb 4 lžíčky vyvařit,

polej tím ty jablka, dej je na hluboký talíř neb mísku, hezky vysoko je narovnej, pak pomaž okolek talíře vejcemi, rozválej máslové těsto a přikrej jablka, na okolek hezky těsto přimačkni a nech zpovolna pect, až jablka měkké a těsto máslové pěkně dozlatova upečené jest. Musí se to, než to do trouby dáš, pomazat rozkloktaným vejcetem a posypat tlučeným cukrem, a když se to na stůl dává, zase se to cukrem posype. * 17. KOŠÍČKY SE ŠATÓ Vraz do hrnéčka 3 žloutky a jedno celé vejce, rozkloktej je s moukou, jako na kapané těsto, dej k tomu 3 neb 4 lžíce sbíraného mléka, 3 lžíčky vína a trochu tlučeného cukru, rozmíchej to tak, aby to bylo jako těsto na štrudle, nech formičku v másle přepouštěném ohřát, pak v těstě omoč a spěšně zase do másla, kdež jej tak dlouho podrž, až jest pěkně dozlatova usmažen. Nejdřív upeč košíčky, pak víčka. Když pak se mají na stůl dávat, urovnej je na mísu, naplň se šató a víčkem přikrej. * 18. JABLKA V ŽUPANU Vezmi pěkná mišenská jablka, čistě je oloupej, vezmi ohryzek prozřetelně ven, aby štopka zůstala, udělej z máslového těsta kulaté koláčky, pomaž s rozkloktaným vejcetem, pěkně to oloupané jablko do toho zaobal a okolo štopky zadělej, dej na papír a nech je zpovolna hezky dozlatova upect. * 19. RAKOVÁ ŠTRUDLE Vezmi na vál 2 žejdlíky mouky, dej do ní asi 2 neb 3 loty másla, rozemni ho v mouce, vezmi 2 celé vejce a tři žloutky, zadělej, vyválej a rozválej těsto tak jako na nudle, trochu osol, pokrájej na půl čtvrtky dlouhé a šiřoké kousky, sesekej drobně račí ocásky, ustrouhej 6 lotů loupaných sladkých mandlí, dej k tomu strouhané, smažené žemličky, tlučeného cukru, dobře to promíchej, tím ty lístky potírej, pěkně račím máslem pokrop, okolky pomaž rozkloktanými bílky, zaviň jako jiné štrudličky, vymaž mísu novým máslem a do té je rovnej kolem, pěkně jednu podle druhé do věnečka, až jsou všecky; rozkloktej smetanu s cukrem, ní to polej a nech v troubě znenáhla vypect, posyp cukrem, nech zase opect a pak cukrem posypané dej na stůl. 20. NÁKYP ČOKOLÁDOVÝ Pokrájej na kousky dvě ostrouhané žemličky, polej je sladkou smetanou a nech rozmočit, pak je dej na uhlí a nech vařit; ustrouhej tři tabulky čokolády, dej ji k tomu, nech to hezky hustě vysmahnout a pak vychladnout; teď utří 2 loty másla, dej tu čokoládovou kaši do toho, hezky to utří, dej k tomu lot cukru, kousek utlučené vanilie, pak si 2 loty cukrované, na nudličky pokrájené pomerančové kůry, 6 žloutků a ze čtyr bílků sníh, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní, nech znenáhla pect, pak vyklop a posyp cukrem.

21. KRÉM Vezmi na půldruhého žejdlíka dobré smetany, lot hořkých mandlí, opař a ustrouhej je, dej je do té smetany vařit; dej do hrnka 9 žloutků a jedno celé vejce, rozkloktej je se studenou vařenou smetanou, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, a když se ta smetana vaří, vlej ji do toho, hodně rozkloktej, vlej na mísu, nech v troubě v páře vařit, posyp cukrem a dej na stůl. V páře se to vaří takto: dej na velkou hlíněnou mísu, do které by se ta krémem nalitá mísa postavit mohla, vařící vody tolik, co by se s krémem mísa nepohroužila, a nech to tak vařit. Kdo hořké mandle nemiluje neb požívat nesmí, může lot sladkých mandlí a chut buď vanilovou, neb citronovou dáti. 22. TVAROHOVÉ KNEDLE Utří kousek nového másla, pak vezmi půl libry dobrého tvarohu, rozmíchej ho s tím máslem, vraz do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, pak dej strouhané žemličky tolik, až se můžou pěkně kulaté knedlíky dělati, trochu to osol a dělej knedle, uvař je v slané vodě, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Může se též namísto strouhané žemličky vzít pěkná mouka neb krupice. Tu však musí více tvarohu býti. 23. TVAROHOVÉ SLEJŠKY Utří též kousek nového másla s půl librou dobrého tvarohu, dej do toho 2 lžíce kvasnic, trochu tlučeného cukru, hrstku malých, čistě přemytých rozinek, vraz k tomu 3 žloutky a 2 celé vejce, dobře to promíchej, vezmi na vál mouky a do ní ten připravený tvaroh, dobře to rozválej, dělej na prst dlouhé a na prst tlusté slejšky, nech je trochu zkynout a usmaž je v rozpáleném másle hezky dozlatova. 24. BUCHTIČKY S KRÉMEM Vezmi na mísu pěkné mouky, připrav žejdlík dobré smetany, čtvrt libry másla, tři lžíce hustých kvasnic, 2 loty tlučeného cukru, trochu květu, trochu drobně pokrájené citronové kůry a zadělej tím těsto tak jako na obyčejné buchty, nech zkynout, osol, dej přepouštěné máslo na pekáč a dělej samé malé buchtičky, jako koblihy, pěkně je na pekáč narovnej, nech zkynout a upeč. Nyní vezmi do hrnéčka 6 žloutků, rozkloktej je s trochou studené vařené smetany, dej k tomu květu a na citronu utřeného cukru, nalej do toho půldruhého žejdlíka vařící smetany, rozkloktej to, nech při ustavičném míchání var přejít a dej to v omáčníčku k těm buchtičkám na stůl. 25. KRÉM VANILOVÝ Uvař půldruhého žejdlíka sladké smetany s kouskem vanilie, dej k tomu 4 loty cukru, do jiného hrnéčka dej 9 žloutků a jedno celé vejce, rozmíchej je trochou studené vařené smetany, vlej vařící smetanu na ně, hodně rozmíchej, vlej do formy prve v studené vodě

namočené nebo máslem vymazané, nech to hodinu v páře vařit, vyklop, nes na tabuli. Tak se též čokoládový krém dělá. Uvaří se půldruhého žejdlíka čokolády a devíti žloutky a jedním celým vejcetem se zakloktá a též v páře vařit nechá. * 26. KAFOVÝ KRÉM Vhoď do půldruhého žejdlíka vařící smetany 3 neb 4 loty praženého, otřeného kafe v zrnkách, nech chvílku povařit, pak na 9 žloutků a jedno celé v drobet studené vařené smetany rozkloktané vejce proceď, dobře rozkloktej, do formy máslem vymazané vlej a též v páře vařit nech. K žloutkům též čtyry loty tlučeného cukru připoj. Krém kafový i vanilový se může buď před pečitým teplý na tabuli dát, nebo do kofličku nalejt, v páře uvařit, pak vystydnout nechat a dát místo rosolu po pečitém nebo k svačině v letě místo kávy. * 27. POSTNÍ JÍDLO Z FLÍČKŮ Udělej po dvou vejcích obyčejných flíčků, uvař je v slané vodě, oceď je a nech je prochladnout. Utří asi dva loty nového másla, dej flíčky do něho, nech asi 6 oloupaných a od ohryzků oddělených mišenských jablek na kašičku udusit, dej do nich dva loty malých rozinek, asi 2 loty cukru, lot loupaných, drobně pokrájených sladkých mandlí, trochu skořice. To všecko pak do flíčků zamíchej, vymaž mísu neb formu nebo kuthánek máslem, posyp žemličkovou kůrkou, dej flíčky do ní, posyp cukrem a skořicí, nech vypect; zase posyp cukrem a skořicí a dej na tabuli. * 28. ŠTRUDLIČKY Z NUDLOVÉHO TĚSTA Vypracuj po třech vejcích nudlového těsta, rozválej tak jako na nudle, pomaž rozpuštěným máslem a pokrájej na na tři prsty široké a dlouhé kousky kružátkem. Nyní ty kousky posyp malými rozinkami, cukrem a skořicí, pak drobně pokrájeným svatojánským chlebíčkem a pokrájenými mandlemi, zaviň jako malé štrudličky, narovnej je na vymazaný kuthánek neb mísu, podlej sladkou vařenou, vychladlou smetanou, kterou trochu osolit a trochu osladit musíš, nech je hezky dozlatova vypect. Posyp cukrem a skořicí a dej na tabuli. * 29. NUDLE S JABLKY Udělej po třech vejcích nudlí, uvař je v slané vodě, odceď je a nech je prochladnout. Utří tři loty nového másla, dej nudle do něj, vraz do toho 6 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru a trochu skořice, dobře to promíchej. Vezmi oloupaná mišenská jablka, naplň je šípky, totiž uvař suchých šípků v polovic vody, v polovic vína, dobře je usekej a dostatečně oslaď; dej citronové kůry, skořice a hřebíčku, jablka nožem vystrouhej, šípků do nich dej, víčkami přikrej, pak jablka nastrkej do nudlí, které se prv na mísu máslem vymazanou dáti musejí; nastrkej ale jablka tak, aby jen něco přes polovic do nudlí přišly a ostatní ven koukaly. Poklaď povrchu novým máslem, posyp hrubým cukrem a nech pect. Posýpání cukrem mezi pečením ještě asi dvakrát opakovat se musí,

aby pěknou červenou kůrčičku povrchu dostaly. Místo šípků můžou se vzít také rozinkové povidla anebo zavařený rybíz. 30. KRUPIČNÝ NÁKYP S MANDLEMI Uvař po žejdlíku smetany z velké krupice hustou kaši, pokrájej čtvrt libry loupaných sladkých mandlí. Utří asi tři loty másla, dej vychladlou kaši do něj, vraz do toho osm žloutků, každý dobře zamíchej, dej k tomu mandle, pak ještě 4 loty tlučeného cukru, z půl citronu kůry; vymaž formu neb mísu, dej to do ní, posyp povrchu cukrem, nech pěkně dozlatova upect. Kdo to řidší míti chce, může asi po dvou bílkách sněhu přidat. Tak se též rejžový připravit může, jenže se asi ze čtyr bílků sněhu přidat musí, esice by tuze vysmahlý byl. * 31. SVÍTEK Z MRKVE Oškrab a na struhadle ustrouhej 3 neb 4 pěkné mrkve, nech je na dvou lotech nového másla asi půl hodiny dusit, utří opět dva loty másla, vraz do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej hezky citronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli a dušenou vychladlou mrkev k tomu, nech na kuthánku rozpálit kousek přepouštěného másla, vlej to do něj, nech hezky dozlatova upect. Pak podlej aspoň půl žejdlíka dobré sladké smetany, nech ji vsáknout a vypect. Smetany také o něco víc býti může, zdaliž by spěšně vsákla, co se zanechá nahlédnutí kuchařčinému. * 32. JÍDLO OPLATKOVÉ Vezmi dobrých oplatků, vymaž formu máslem, omoč oplatek spěšně ve smetaně a hned ho do formy polož, ustrouhej sladkých mandlí, mezi ně několik hořkých anebo kousek tlučené vanilie, kolik lotů mandlí, tolik lotů cukru, tím ten oplatek posyp a opět ve smetaně smočený oplatek polož, zase posyp a tak, až forma na dva prsty neplná jest. Nyní rozkloktej na 10 neb 12 oplatků 4 žloutky v půl žejdlíku smetany, dej asi lot tlučeného cukru a trochu soli, dobře to rozkloktej a oplatky tím polej, nech to chvíli pect, až to žloutnout počne. Udělej po dvou bílkách hodně tuhého sněhu, zamíchej spěšně do něho lžíci tlučeného cukru, dej ho navrch těch oplatků, buď po celém, neb jen věnec okolo a hromádku doprostředka, ještě povrchu hodně cukrem posyp a nech opět hezky dozlatova upect. Nesmí ale příliš horká trouba býti, sic by se to povrchu připálilo a vprostředku syrové zůstalo. Na dvanáct oplatků 4 loty sladkých mandlí, půl lotu hořkých, 2 loty cukru, a místo vanilie může se též citronová kůra neb skořice dát. 33. FLÍČKY S RAKY Uvař v slané vodě po dvou vejcích flíčků prostřední velkosti, oceď a nech je prochladnut. Dej na kuthánek dvě lžíce račího másla, když je rozpuštěné, dej flíčky do něho, nech je chvílenku dusit. Nyní do nich dej 30 račích ocásků a kousek na másle dušené rozškubané štiky, dobře to promíchej. Vymaž mísu máslem, dej to do ní, nalej na to půl žejdlíka sladké smetany, pokláď to račím

máslem, udělej mříž z máslového těsta a nech to upect. Kdo by chtěl, může do toho 2 loty tlučeného cukru smíchat, tu se ale štika vynechat musí. Máslové těsto se navrch rozkloktaným vejcetem pomazat musí, a když není, může se i bez něj pect. 34. ŠTRUDLE VÁLENÁ S JABLKY Dej na vál půldruhého žejdlíka mouky, půl žejdlíka nech na vyválení, pokrájej do ní dva loty másla, promíchej, udělej důlek, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, trochu osol, zadělej nožem a vypracuj těsto jako na nudle tuhé, které též jako na nudle tence rozválet musíš, nech trochu osušit, pomaž rozpuštěným máslem, posyp na kostky pokrájenými mišenskými jablky, malými rozinkami, skořicí a cukrem, pokrop opět rozpuštěným máslem, zaviň jako jinou štrudli, vymaž kuthánek, dej štrudli do něj, podlej smetanou, aby se asi přes polovic zatopila, povrchu pomaž máslem, posyp cukrem a nech ji v troubě vypect. 35. RAKOVÝ NÁKYP Dej račího másla tři lžíce na mísu, utří je, vraz do něho 6 žloutků a dej k němu půldruhé ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, dobře to utří, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, trochu vanilie nebo citronové kůry, trochu květu, pak 30 drobně usekaných račích ocásků, pak sníh z pěti bílků, vše dobře promíchej. Formu vymaž máslem, posyp kůrkou žemličkovou, vlej to do ní, nech to buď pect, nebo v páře vařit, posyp cukrem a strouhanými mandlemi. 36. POLENTA Utří čtvrt libry čerstvého másla, vraz do něj 4 žloutky a zamíchej znenáhla do toho půl žejdlíka sladké smetany a žejdlík pěkné mouky, trochu to osol, dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry a trochu květu, konečně ze 4 bílků pevného sněhu; namaž servít novým máslem, vlej to do něj, zavaž levně a nech to v slané vodě něco přes hodinu vařit, vymaž to ze servítu, pokrájej na lístky, nejlépe silnou nití, posyp hodně tlučeným makem, s cukrem smíchaným, a polej rozpáleným novým máslem. 37. NUDLE S MANDLEMI Udělej po dvou vejcích nudlí, jako k maštění, uvař je v slané vodě, oceď je pokrájej drobně dva loty sladkých mandlí, dej nudle na mísu, mandle k nim, pak dva loty tlučeného cukru a kousek vanilie, pak do toho vlej asi tři čtvrtky sladké vařené smetany, vymaž mísu máslem, vlej to do ní, nech v troubě vysmahnout, povrchu to poklaď máslem a posyp cukrem. 38. NÁKYP ZEMČATOVÝ Utří čtvrt libry nového másla, vraz do něj 10 žloutků, pak k tomu dej uvařených, na struhadle zestrouhaných zemčátek, 5 lotů tlučeného z půl citronu drobně pokrájené kůry, trochu květu,

čtvrt hodiny to míchej, pak k tomu ještě dej po čtyrech bílkách sněhu. Nyní se jen malounko sníh zamíchá, vymaže se forma, posype kůrkou žemličkovou, naleje se do ní, nechá se hezky dozlatova upect, vyklopí se, posype cukrem, dá se na tabuli. N. B. Může se i 12 lotů zeměátek dát. 39. NÁKYP Z AMOLETEK Vraz do hrnka 3 celé vejce a jeden žloutek, dej asi dvě lžíce pěkné mouky k tomu a míchej tím, aby to hladké jako kapané těsto bylo, pak do toho vlej půl žejdlíka sladké, ne přMiš husté smetany, trochu to osol a dej k tomu asi půl lotu tlučeného cukru. Upeč z toho amoletky neboli štrudličky, když všecky upečené, tedy z nich pokrájej nudle asi na široké stéblo široké a je v rozpáleném přepouštěném másle hezky dozlatova vysmaž. Utluč 3 loty cukru, pokrájej 3 loty loupaných sladkých mandlí a dva loty cukrované pomerančové kůry nebo kousek s cukrem utlučené vanilie. To všecko se smaženými amoletkovými nudličkami promíchej, vymaž formu a do ní to dej, vraz do žejdlíčka vařené, vychladlé smetany 6 žloutků, dobře to rozkloktej a do formy na to vlej, nech to vypect, pak vyklop a buď jen cukrem posypané, nebo se šató polité na tabuli dej. Též se to smetanovým krémem (dle čísla 24) polejt může. * 40. PIŠKOTOVÝ NÁKYP S MANDLEMI Vraz do hrnéčka dva žloutky, dej k nim pět lotů pěkné mouky a tři čtvrtě žejdlíka dobré sladké smetany, hezky hladce to umíchej, pak to vlej na kuthánek a bucP na plotně, neb na uhlí tak dlouho tím míchej, až se z toho hustá kaše udělá. Pak to dej na mísu a míchej tím, až to zcela vychladne. Zatím utří 4 loty čerstvého másla a tu vychladlou kaši do něj dej, k tomu pak 4 loty loupaných, drobně pokrájených sladkých mandlí, pak 3 loty tlučeného cukru, 5 žloutků, z půl citronu drobně pokrájené kůry, trochu květu a konečně po pěti bílkách sněhu. Vymaž formu, posyp buci utlučenými piškoty, neb ostrouhanou kůrkou žemličkovou, nech bud~ pect, neb, ještě lepší, v páře vařit, vyklop a buď tak posypaný utlučeným cukrem, nebo politý s jakoukoli rosolkou, nebo se šató, neb smetanovým krémem ho na tabuli dej. 41. NÁKYP CHLEBOVÝ Ustrouhej 4 loty domácího černého chleba samožitného, pokrop ho buď červeným sladkým, neb melnickým vínem, aby se rozmočil, utří 4 loty nového másla, dej chléb do něj a dobře utří, pak k tomu přimíchej 4 loty neloupaných, čistě otřených, ustrouhaných mandlí, 4 loty cukru, trochu utlučené skořice a hřebíčků, z půl citronu kůry, trochu květu, dva žloutky a konečně po dvou bílkách sněhu, vymaž formu, posyp buď piškotovými drobty, neb strouhanou kůrkou žemličkovou, nech pect, vyklop a posypaný cukrem na tabuli nes.

* 42. MANDLOVÝ NÁKYP S TVRDÝMI ŽLOUTKY Utří čtvrt libry nového másla, dej do něj 8 tvrdých, v moždíři utlučených neb aspoň dobře utřených žloutků, dobře to umíchej, pak k tomu dej čtvrt libry oloupaných, drobně pokrájených neb strouhaných mandli, pak 6 lotů tlučeného cukru a buď z půl citronu drobně pokrájené kůry, neb kousek utlučené vanilie, konečně ještě dej 4 žloutky a po dvou bílkách sněhu. Formu vymaž, posyp strouhanou kůrkou žemličkovou, vlej do ní, nech to pect, vyklop, posyp cukrem, dej na tabuli. * 43. BUDING SE SÁGO Vezmi čtvrt libry čerstvého másla, nalej naň půl žejdlíka vlahé smetany, aby se v ní rozpustilo, dej na rendlíček 8 lotů pěkné mouky, mléko znenáhla do ní vmíchej a nech mezi ustavičným mícháním vařit, aby z toho hustá kaše byla, pak to dej na mísu a míchej, až to vychladne, aby z toho hezky hladké těstíčko bylo. Vraz do toho 8 žloutků, dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, 8 lotů cukru, trochu soli a konečně z 8 bílků sněhu. Namoč servít v studené vodě, vyždim, vlej to do něj, nezavaž příliš levně, spíše pak, když nabývat počne, vejš a vejš kaníčku povazuj, nech ho ve vařící vodě, trochu slané, dobrou hodinu vařit. Omáčku dělej takto: vezmi půldruhého žejdlíka červeného vína, do něj dej koflíček dobře vypraného sága a nech ho hezky měkce rozvařit; nech při něm vařit kousek celé skořice, 10 celých hřebíčků a z půl citronu kůry, dobře to rozmíchej a proceď, dej k tomu 6 lotů cukru, lžíci zavařeného rybízu a opět to proceď. Když by málo sladké bylo, může se to ještě přisladit. Když buding uvařený, vyváže se zé servítu, dá se na mísu a omáčkou se poleje, posype hrubým cukrem a dá na tabuli. * 44. SMAŽENÉ ŽEMLIČKY Ostrouhej malé, schválně k tomu upečené žemličky, vyřízni víčko, vyber střídku a nech jak žemličky, tak též víčka v rozpáleném přepouštěném másle vysmažit, střídku usuš, utluč v moždíři, pak dozlatova vysmaž, na 8 žemliček vezmi 4 natvrdo uvařené žloutky, rozetří a zamíchej mezi tu žemličku, dej k tomu zavařených višní neb rybízu vrchovatou lžíci, taktéž vrchovatou lžíci pečených a drobně pokrájených kaštanů a lžíci drobně pokrájených mandlí, trochu citronové kůry, vše dobře promíchej a se lžící višňové neb rybízové šťávy (zoftu) to rozdělej, pak tím žemličky naplň, s víčky přikrej a na mísu narovnej, nech v žejdlíku červeného vína kus skořice, 10 celých hřebíčků a kus citronové kůry vařit, dej opět vrchovatou lžíci zavařeného rybízu, 4 loty cukru, dobře to rozmíchej, pak na žemličky proced a nech chvílku v troubě vypect. Aby mísa nepraskla, musí se buď do popele, neb do soli, která se na čistý plech postaví, dát. Když to opečené, dá se na každé víčko žemličkové jedna zavařená višně nebo hromádka zavařeného rybízu, posype se to hezky utlučeným, prosátým cukrem a dá se to na tabuli.

45. SVÍTEK Z VÍNA Ustrouhej a vysmaž dózlatova půldruhé žemličky, nalej na ni tolik vařícího vína, co by z toho hustá kaše byla, míchej tím, až tato kaše hezky hladká jest, pak ji mezi ustavičným mícháním nech vychladnout. Utří dva loty nového másla, kaši k němu přimíchej, vraz do ní 6 žloutků, k tomu 6 lotů cukru a z půl citronu kůry, pak dva loty na nudličky pokrájené pomerančové kůry, dva loty velkých rozinek, ale bez jadýrek, konečně ještě ze čtyr bílků sněhu k tomu dej. Vymaž formu, posyp kůrkou žemličkovou, nech upect, vyklop, posyp povrchu hodně skořicí a cukrem, dej na tabuli. * 46. NÁKYP ŠPENÁTOVÝ Vezmi 4 loty nového másla, utří ho, dej do něj 6 žloutků a čtyry loty opařených, zestrouhaných sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru, trochu květu. Pak utluč v moždíři tři hrstě dobře přebraného a vypraného, špenátu a tu šťávu skne čistý řídký servítek vytlač, dej na rendlíček ťousek másla, vraz do něj, když se rozpustí, 4 rozkloktané, trochu osolené vejce, udělej z toho míchané vejce, ak je drobně ještě usekej a špenátovou šťávou přemíchej a k ostatnímu dej. Vymaž formu, vlej to do ní, nech to zvolna pect. 47. KRÉM S RUMEM NEJMÉNĚ PRO 12 OSOB Vezmi do hrnka čtvrt žejdlíka pěkné mouky, vraz do ní 12 žloutků, dobře to rozmíchej, dej k tomu půl libry rozpuštěného nového másla, 3 lžíce rumu, půl libry tlučeného cukru a dva žejdlíky sladké smetany, to vše dobře rozmíchej, vlej na čistý kuthan neb rendlík a nech to mezi ustavičným mícháním v hustou kašičku zavařit, pak to míchej, až to vychladne. Dej pak k tomu z deseti bílků sněhu a žejdlík rumu. Vymaž formu, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej vždy trochu do formy, poklaď zavařeným rybízem neb višněmi, opět trochu, a tak, až všecko jest. Jest toho na 2 formy postačitelně, a i pro 20 osob dosti. Nechá se to na pect, vyklopí, poleje za dveřmi rumem, zapálí a tak v plamenu na tabuli nese. 48. RAKOVÝ BUDING Pokrájej jednu neb půldruhé žemličky ostrouhané na kostky, polovičku namoč do sladké smetany, polovičku usmaž v račím másle, uvař půl kopy raků, ocásky oddělej, u klepítek ulom jednu špičku a na stranu odlož, z ostatních šlupek udělej račí máslo. Když hotové, dej ho na mísku dvě lžíce a s žemličkou, ve smetaně máčenou, to dobře utří, vraz k tomu 4 žloutky a račí ocásky, drobně pokrájené, k tomu i se smaženou žemličkou přimíchej; přidej lžíci tlučeného cukru a buď lot malých rozinek, nebo půl lotu hořkých a půl sladkých mandlí; trochu to osol, dej sněhu po dvou bílkách k tomu a trochu květu. Dáš-li rozinky, dej trochu drobně pokrájené citronové kůry, při mandlích se však vynechat

musí, leda by se celý lot sladkých vzalo. Nyní vymaž servít máslem, z klcpítek vylož pěkný věnec, vlej to do něj, levně zavaž a nech to hodinu v trochu slané vodě vařit, pak ho vyklop a žloutky zakloktanou smetanou čili smetanovým krémem, jako při buchtičkách s krémom (číslo 24) zaznamenáno jest, polej, nebo zvláště do omáčníčku na tabuli dej. 49. ZEMČATA S VEJCEMI Uvař pěkných malých zemčátek trochu víc než napolovic, oloupej a pěkně na koláčky pokrájej. Pro 6 osob pokrájej 6 neb 8 natvrdo uvařených vajec, též na koláčky, vymaž buď formu, neb čistý bunclový kuthánek hezky máslem, na dno polož vrstvu zemčátek, pak vrstvu vajec, posyp trochu pepřem, postříkej rozpuštěným novým máslem, zase vrstvu zemčat a vajec, opět pepřem posyp a máslem postříkej, až kuthánek asi na silný palec neplný jest. Teď osol smetanu, do které se asi jeden neb dva žloutky rozmíchat mohou, a polej to, aby se to lehounce potopilo; nesmí však smetany tolik býti, až by povrchu stát zůstala, sic by se to rozblebtalo, poklaď povrchu kousky nového másla a dej to do trouby hezky dozlatova vypect. 50. LITÉ ZELNIČKY Pokrájej půl zelné hlávky drobnince, dej na kuthánek 2 loty másla, dej to zelí k tomu a nech ho až doměkka dusit, osol ho, dej trochu pepře, a když dosti měkké jest, tak ho nech vychladnout. Zatím utří 3 loty másla, dej to prochladlé zelí do něj, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, vlej k tomu půl žejdlíka smetany a dej dvě lžíce hustých kvasnic k tomu, pak lot tlučeného cukru, třeba-li, tak trochu osol a vmíchej do toho žejdlík pěkné mouky, dobře to umíchej, postav na vlahé místo a nech to kynout. Pak peč v důlkovém plechu lívanečky, mastit se již, když jsou upečené, nemusejí, jsou již proto, že se vždy do důlku kousek přepouštěného másla dá, mastné dost. * 51. NÁKYP Z KAPROVÉHO MLÉČÍ Nech pěkné kaprové mléčí s lotem másla až doměkka dusit, utří 4 loty másla, dej to mléčí do něj a dobře to utří. -- Dej k tomu půldruhé v mlíce namočené žemličky, 6 žloutků, 2 loty sladkých loupaných, drobně pokrájených mandlí, 2 loty tlučeného cukru, trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu květu, trochu to osol, dobře to utří, pak po pěti bílkách sníh k tomu připoj, vymaž formu, vysyp kůrkou žemličkovou, dej do ní, nech to hodinu v páře vařit nebo pect, vyklop, posyp cukrem a dej na tabuli. 52. ŽEMLIČKOVÉ JÍDLO S RUMEM Ostrouhej kůrku ze dvou žemliček, půl jí ustrouhej a půldruhé na tenké lístky pokrájej, udělej tuhý sníh po čtyrech bílkách, do něj zamíchej ty 4 žloutky, dej té půl ustrouhané žemličky k tomu, dej tři loty tlučeného cukru, dva loty malých rozinek, lot drobně pokrájené kůry pomerančové, dobře to promíchej, trochu osol,

vymaž formu neb kuthánek, s kterým to na tabuli přijde, hezky máslem, poklaď těmi lístky žemličkovými, pomaž tou kašičkou, dej opět lístky, opět kašičku a navrch opět lístky, ouhledně urovnej, posyp cukrem, pokrop rozpuštěným máslem, nech to pect; když to napolou upečeno, polej to rumem, posyp strouhanými mandlemi, s cukrem smíchanými, pokrop opět máslem, nech hezky dozlatova upect a dej to na tabuli. * 53. HRACHOVÉ LÍVANEČKY Uvař žejdlík hrachu, rozetří ho a skrze dršlák ho protlač, utří 4 loty másla, dej ten hrách do něj, dej půl ostrouhané, v mlíce namočené, vymačkané žemličky k tomu, dobře to rozetří, dej 2 celé vejce, dva žloutky tlučeného cukru k tomu, pak dva loty loupaných, drobně pokrájených mandlí, trochu to osol, a husté-li to, tedy ještě jeden žloutek dobře umíchej, peč v důlkovém plechu z toho lívanečky, posyp cukrem a hned teplé je dej na tabuli. 54. KRUPIČNÉ KNEDLÍČKY V KRÉMU Uvař po malém žejdlíku dobrého mlíka hustou krupičnou kaši, nech, pokuď se vaří, v ní lot nového másla povařit, vraz pak do ní jeden žloutek a jedno celé vejce, dej lot tlučeného cukru a krapítek to osol, vše to na ohni dobře umíchej, pak to nech vychladnout, zavařuj z toho do vařící slané vody malé knedlíčky s kávovou lžíčkou. Když jsou uvařené, nech je na čistém šatě osáknout, vymaž formu máslem, vysyp kůrkou žemličkovou, narovnej těch nuků do ní, vraz do půl žejdlíka vařené, zase studené smetany 4 žloutky, jedno celé vejce, dej k tomu 2 loty tlučeného cukru, hodně to rozkloktej a na ty nuky do formy vlej, nech to jak obyčejně hodinu v páře vařit, vyklop, dej na tabuli. Pro domácí potřebu se to může také jen do máslem vymazaného kuthánku dát a do smetany méně žloutků rozkloktat a v troubě vypect nechat, s cukrem posypané i s kuthánkem na tabuli dát, jest to také dobré. 55. REJŽE S JABLKAMI Uvař po čtyrech lotech dobře vyprané rejže husté kaše, utří v smetaně 4 loty čerstvého másla, dej tu vychladlou rejžovou kaši do něj, vraz do toho 4 žloutky, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, dobře to utří, dej k tomu po třech bílkách tuhý sníh, na lístky pokrájené mišenské jablka, dva loty velkých rozinek bez jadýrek, trochu osol, vymaž formu, vysyp žemličkovou kůrou, vylož rozinkami bez jadýrek, dej to do ní, nech hodinu v páře vařit, vyklop, dej na tabuli. * 56. MERUŇKOVÁ PĚNA Dej vrchovatou lžíci meruňkové zavařeninky na mísku, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru, pak šest žloutků, dobře to rozetří, aby žádné kouštinky nebyly, pak do toho sníh z těch šesti bílků dej, zamíchej, vymaž melounovou formu, vysyp piškotovými drobty, dej to do ní, nech hodinu v páře vařit, vyklop a dej na tabuli.

57. PIŠKOTY SE ZAVAŘENINOU Vezmi piškoty neb taknazvaný mandlový chlebíček (Mandelbrot), namaž vždy jeden buď malinovou, neb jinou zavařeninkou a druhý na to přilípni, pak to jako kopec urovnej na talíř, na němž to na tabuli přijde, vezmi víno, buď malaga, neb aspoň jiné sladké uherské víno, naceď do půl žejdlíka vína šťávu z jednoho pomeranče, znenáhla to na ty vyrovnané piškoty nalej, vždy jen trochu, aby to vsáklo, příliš-li kopec vysoký, tedy dobře hned při vyrovnání každou vrstvu trochu pokropit, když již to vsáklo, udělej po čtyrech lotech cukru bílého ledu citronového a pěkně to ním poklaď, buď celý kopec, neb jen jako bílé věnce vůkol dělej, také se může jeden věnec bílý a jeden šťávou alkermesovou růžově barveným ledem udělat. Mezi tyto věnce se pak, když to oschne a když se to již má brzo na tabuli dát, poklade zavařeninka buď malinová, neb meruňková, nebo také zavařenými višněmi, co právě v zásobě jest, dá se to studené na tabuli. Buď před, neb po pečeni, přijde to vždy k chuti, proto, že to hned ráno i den předtím zhotovené býti může, jest to příhodné. 58. NÁKYP JABLKOVÝ S PIŠKOTAMI Oloupej a na struhadle ustrouhej osm jablek mišenských, nech je lotem nového másla dusit, když jsou dost, nech je vychladnout, utří lot neb půldruhého lotu nového másla, dej ty vychladlé jablka do něj, vraz do toho 4 žloutky, každý dobře zamíchej, dej k tomu půldruhého lotu utlučeného cukru, z půl citronu drobně pokrájenou kůru a tři loty na prášek utlučených piškotů, naposledy sníh z těch čtyr bílků do toho zvolna zamíchej, vymaž melounovou formu máslem, vysyp piškotovým práškem, dej to do ní, nech buď pect, neb lépe v páře vařit, vyklop a nes na tabuli. 59. POSTNÍ TOPINKY Ostrouhej kůrku z dvou žemliček, pokrájej na tenké lístky, urovnej je na máslem vymazanou mísu, buď plechovou, neb jinou, s kterou to do trouby přijít může, vraz do hrnka 8 vajec, hodně je rozmíchej a trochu osol, vlej do rozpuštěného másla a udělej při ustavičném míchání drobně míchaané, ne příliš tuhé vejce, dej je na mísku, dej k tomu 2 loty loupaných, drobně pokrájených mandlí, 2 loty tlučeného cukru, dobře to promíchej, ty lístky žemličkové pomaž, vraz do půl žejdlíka vařené studené smetany dva žloutky, dobře to rozmíchej a ty pomazané žemličky všude stejně tím polej, kdyby žemličky příliš snad tvrdé byly, ač k tomu den předtím pečené nejlepší jsou, musí se i smetany přidat, nech to napolou upect, pak s lotem loupaných, na struhadle strouhaných mandlí, s lotem tlučeného cukru smíchej, topinky rozpuštěným máslem pokrop, tím cukrem a mandlemi posyp, nech dozlatova upect, i s mísou na tabuli dej. Jsou-li raci, tedy se mísa račím máslem vymaže, i topinky račím máslem pokropějí, račí ocásky však, drobně pokrájené, mezi ty vejce přimíchej.

60. PEČENÝ KRÉM Nech v hrnéčku dva loty másla rozpustit, dej do něj dvě lžíce vrchovaté pěkné mouky, vraz do toho dvě celé vejce, dobře to rozmíchej, pak pomalu žejdlík sladké smetany do toho mezi ustavičným mícháním přilej, aby z toho řídké hladké testičko, jako na lité štrudle, bylo, vlej to na kuthánek a nech z toho mezi ustavičným mícháním hustou kašičku zavařit. Utří opět dva loty čerstvého másla, dej tu kašičku, když trochu prochladla, do něj, trochu to osol, dej k tomu tři loty tlučeného cukru, vraz do toho tři žloutky, dobře to umíchej a konečně sníh z těch třech bílků k tomu dej, namaž čistý plech máslem a tu kašičku na něj na malík tlustě namaž, posyp drobně pokrájenými mandlemi, tlučeným cukrem, malými rozinkami a citronovou kůrou, nech to dozlatova upect, pak to jako štrudli na plechu zaviň a na prst široké špalíčky z toho nakrájej, poklop hluboký talíř na mělkou mísu, pomaž ho rozpuštěným máslem a ty nakrájené špalíčky ouhledně na něj urovnej, polej buď citronovým, neb čokoládovým ledem, ouhledně mezi to poklaď zavařeninku, buď meruňkovou, neb malinovou, nech to v málo teplé troubě jenom ještě jako osušit, pak udělej vůkol věnec, buď ze šató, neb hustých pěn čokoládových, v čem se dle ledu, s kterým to polité jest, řídit musíš, a nes to spěšně na tabuli. Jest to ouhledné a chutné jídlo. 61. ZELNÍKY BEZ KVASNIC Dej libru pěkné mouky na mísu, do hrnéčka dej osm žloutků, a co třeba, vlahé smetany, trochu soli, trochu cukru a zadělej tuhé těsto, jako na buchtičky. Když jest hodně vypracované, dej na vál a rozválej ho, nakrájej naň půl libry čerstvého másla a překládej a rozvaluj tak jako při máslovém těstu, až žádné máslo vidět není; pak rozválej tenké lístky a poklaď dobře připraveným zelím, jako u jiných zelníků, druhý lístek naň polož, dej na namazaný plech a peč. 62. NÁKYP Z REJŽOVÉ KRUPICE NEB MOUKY Udělej po šesti lotech rejžové krupice, která se dle čísla 15 dělá, ve smetaně uvařenou hustou kaši, nech ji při ustavičném míchání vychladnout, utří dva loty čerstvého másla, dej tu kaši do něj, vraz do toho 6 žloutků, každý zvlášt dobře zamíchaný, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru s kouskem vanilie, krapítek to osol, konečně dej do toho tuhý sníh ze čtyr bílků. Vymaž formu máslem, vylož buď na poloušky, neb na nudličky krájenými mandlemi, posyp strouhanou žemličkou, dej polovičku té kaše do formy, posyp krájenými mandlemi, poklaď lístkami z míšenských jablek tence pokrájenými, na ty hromádkami zavařeninky rybízové, poklaď opět jablkovými lístky, posyp krájenými mandlemi, pak druhou polovičku té kašičky na to nalej, nech hodinu neb aspoň tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak formu z vody vyndej, postav na třinožku do horké trouby a nech to dobleděžluta upect; vyklop to na mísu, posyp cukrem vanilovým a dej na tabuli.

* 63. NÁKYP Z NELOUPANÝCH MANDLÍ Utři čtvrt libry másla, vraz do něj 6 žloutků, dej k tomu čtvrt libry utřených, na struhadle ustrouhaných neloupaných sladkých mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, dobře to utří, pak k tomu dej z deseti tuhý sníh a dvě lžíce aráku a lot drobně pokrájené pomerančové kůry, vymaž formu hezky máslem, posyp prv drobně krájenou citronovou kůrou, pak strouhanou žemličkou, nalej to do ní, nech tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to dej do trouby i s vodou, aby to povrchu ztuhlo, vyklop, posyp a vůkol udělej věnec z husté vinné pěny (šató), dej na tabuli. JEŠTĚ NĚKTERÁ POSTNÍ JÍDLA * 1. KARBANÁTKY A KLOBÁSKY Z KAPRA Vezmi kapra, trhni ho, hlavu uřízni, ostatní maso vyřezej pěkně od kůže a vyber všecky kůstky, pak drobnince ho usekej, dej k tomu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně pokrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, 4 míchané vejce a dobře to vše ještě usekej. Utří pak kousek másla, dej to do něj, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to vše promíchej a dělej buďto malé karbanátky, aneb klobásky. Do karbanátků dej místo kůstky kouštinky petruželových kořínků, namoč v rozkloktaném vejceti, obal v strouhané žemličce a nech v rozpáleném másle hezky dozlatova usmažit. Můžou se dát také suché na stůl a na čtvrtky pokrájený citron k tomu, nebo na nějakou zeleninu, jakož mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd., nebo se dají ty kousky kůže a zbytky z kapra na rendlík, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžíčka vody a nechá se to dohněda dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinného octa, jeden díl rybí aneb hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, též upraží se hezky dotmava kus cukru a dá se k tomu, pak se to procedí, dají se kaprle a citronová kůra k tomu, do té omáčky se ty karbanátky dají trochu povařit, okrášlí se mísa kolem citronovými koláčky -- a dá se to na stůl. * 2. RAGÚ Z RYBY Uvař několik kousků kapra a několik kousků štiky v slané vodě, též 2 růže karfiolu neb svazeček šparglů, čtvrt kopy raků a hrstku čerstvých smrží; když to vše uvařeno, tak ty ryby na kousky rozškubej, dej k tomu račí ocásky, též pokrájej karfiol a smrže neb hříbky, udělej bílou jíštičku z té polívky, co se to vařilo, udělej omáčku, proceď na to trochu, pak dej kousek račího másla, dej to na mísu, pěkný věnec z máslového těsta kolem, navrch smaženou strouhanou žemličku a dej to na stůl. 3. SVÍTEK ZE SUCHÝCH HUB

Uvař žejdlík suchých hříbků v slané vodě doměkka, oceď je a usekej drobnince, utří 4 loty nového másla, dej ty houby k tomu, pak tři celé vejce a tři žloutky, půl drobně pokrájené cibule a jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou, vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, trochu květu a trochu soli. Vymaž formu, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to tam a nech upect. Může se to v postní den buď na nějakou zeleninu, neb na maštěnou čočku dát, anebo jen tak samotné dát na stůl. 4. RAČÍ KOBLIŽKY Vezmi kousek račího másla, utří ho, sesekej račích ocásků a klepet tolik, co by vážilo čtvrt libry, dobře je s tím račím máslem utří, dej k tomu tři loty opařených a ustrouhaných sladkých mandlí, dvě ostrouhané, ve smetaně máčené žemličky, tři loty cukru, 6 celých vajec, trochu květu, trochu, ale malinko soli, hodně to rozmíchej; udělej těsto jako na nudle, jenže ho musíš trošinku osolit a kousek nového másla v mouce rozdrobit a též kousek tlučeného cukru do něj dát; dělej z té nádivky hromádky, z těch pak s kružátkem krapličky, třeba kulaté jako kobližky, nech je vysmažit a cukrem posypané dej na stůl. Můžou se též na vymazanou plechovou mísu tak nesmažené narovnat, sladké smetany na ně nalejt a nechat v troubě vysmahnout, a když již se brzo na stůl mají dávat, dej kousky račího másla navrch, posyp cukrem a nech ještě trochu v troubě. 5. VANDLIČKY RAKOVÉ Uvař půl kopy raků, ze škořápek udělej račí máslo, ocásky a klepeta drobně usekej, utří kousek račího másla, dej ty ocásky do něj, k tomu dvě strouhané, ve smetaně máčené a dobře vymačkané žemličky, 6 celých vajec, 3 žloutky, 2 loty loupaných, ustrouhaných mandlí, 4 loty cukru, dobře to promíchej, formičky vymaž, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej toho do nich na prst neplno a dej upect; pak posyp cukrem a nes na stůl. 6. VANDLIČKY RAKOVÉ Z KRUPICE Uvař po žejdlíku smetany hustou kaši z pěkné krupice, též uvař půl kopy raků, ze škořápek udělej 4 loty másla, utří ho s tou kaší dobře, dej k tomu 6 celých vajec, 4 loty cukru, 2 loty mandlí, trochu květu a krapítek soli a dobře to dohromady utří. Vezmi máslové těsto, tenince ho rozválej, vylož vymazanou formu tím těstem, vlej toho trochu na ně, pak posyp račími sekanými ocásky, cukrem a krájenými mandlemi, zase trochu nalej, udělej mřížku z těsta máslového, nech to zlehounka pect, posyp cukrem a dej na stůl. 7. VAŘENÝ SVÍTEK ZE ŠTIKY (EITERLE) Vezmi asi 4 kusy štiky, všecky kůstky dobře vyber, kůži sřízni, maso drobně usekej, utří kousek račího másla, a nemáš-li račí, tak čerstvě tlučeného, dej to sekané maso do toho, k tomu 2 celé vejce, dva žloutky a ostrouhanou, ve smetaně máčenou, dobře

vymačkanou žemličku, trochu květu, vymaž čistý šat máslem, vylož, máš-li, račími ocásky, nemáš-li, tak vylož pěkný věnec ze zelené petružele, vlej to do toho, šat ne tuze pevně zavaž a nech s těmi štičími odřízky v slané petruželové vodě hodinu vařit; mezitím udělej bílou jíštičku, tu polívku trochu zapraž a vlej na ten vařený svítek, dej trochu květu, máš-li, kousek račího másla a dej na stůl. * 8. KOBLÍŽKY ZE ZEMČAT Uvař pěkná zemčata, dej je na mísu, rozmačkej je a utří s kouskem másla, vraz do nich 3 celé vejce a 3 žloutky, pak do nich vmíchej tolik mouky, co by se nelepilo těsto na ruce, na vále to vyválej a rozválej na dvě stébla tlustě, dělej hromádky z dobrých povidel, které oslazené a s citronovou kůrou a hřebíčkem připravené býti musejí, zase druhý vyválený list na to polož a pěkné kulaté kobližky s plechovým obloučkem dělej a v rozpáleném másle pěkně dozlatova usmaž. Do těchto kobližek se též může dáti sekaninka z čerstvých hříbků a ráčků, totiž usekej hříbky a nech je na másle hezky vysmahnout, dej k tomu několik míchaných vajíček a sekané račí ocásky a klepítka, trochu květu a kousek na másle rozškubané štiky, kousek račího másla, dělej hromádky, pak kobližky a též je vysmaž. * 9. ZEMČATA S HŘÍBKAMI Usekej hříbky drobnince, dej je na máslo s zelenou petružilkou hezky vysmahnout a drobet opepři. -- Uvař napolovic malá zemčata, pokrájej na lístky, vymaž formu máslem, dej vrstvu zemčat, vrstvu hříbků a máš-li, tak trochu račími ocásky to posyp, zase vrstvu zemčat dej, až jest na dva prsty neplná forma, pak rozkloktej do vařené studené smetany jedno, neb je-li větší forma, dvě celé vejce, polej tím ty zemčata, poklaď kouskem nového másla a nech to v troubě vypect. * 10. BUDING (ZE ŠPENÁTU VAŘENÁ BUCHTA) Vezmi dobře přebraný špenát, vyper ho v několika vodách, pak ho drobnince usekej, utří kousek nového másla, dej ten špenát do něj, vraz k tomu 4 celé vejce, trochu květu, trochu soli a strouhané žemličky, aby to jako jiný buding husté bylo, namoč čistý šat do studené vody, vlej to do něj, zavaž a nech to v slané vodě hodinu vařit; vyklop to na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, rozpáleným novým máslem polej a dej na stůl. * 11. ŠMORN S VANILIOVOU SMETANOU Vezmi půl žejdlíka dobré sladké smetany, vraz do ní 6 celých vajec, hodně to rozkloktej, dej k tomu tolik mouky, co by na říďoučké kapání zapotřebí bylo, trochu to osol, dej do toho cukru; rozpal máslo na rendlíčku, vlej to do něj a nech v horké troubě upect. Mezitím nech ve smetaně vanilii a cukr povařit, do kteréžto smetany pak to upečené vyklop a nech povařit. Nebo tu

smetanu podlej a vypect nech. * 12. V PÁŘE VAŘENÁ BUCHTA SE ŠATÓ Ostrouhej 2 žemličky, nech je na kostky pokrájené ve smetaně močit, utří dva loty másla, dej ty žemličky do něj, dobře to utří, dej k tomu 6 žloutků, citronovou kůru, trochu květu, 3 neb 4 loty cukru a 2 loty malých, dobře přebraných rozinek, vymaž formu, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní, postav to do vařící vody a nech to v páře vařit. Když je to uvařené, tak to vyklop, dobrým šató polej, citronovou kůrou posyp a dej na stůl. 13. KRAPLIČKY S MLÍČÍM KAPROVÝM Vezmi mlíčí asi z dvou neb třech kaprů, pokrájej na kousky, dej na rendlíček do rozpuštěného másla, k tomu trochu pokrájené zelené petružele, trochu květu, osol to, pak k tomu přimíchej strouhané, dozlatova usmažené žemličky a konečně asi dvě lžíce sladké smetany, nech to dohromady chvílku dusit, pak vychladnout. Dělej těsto: dej na vál trochu mouky, vraz do ní dvě celé vejce a k tomu lžíci vody, trošinku soli, vypracuj těsto jako na nudle, rozválej, udělej hromádky z prochladlého mlíčí, nakrájej s kružátkem čtyrhrané kousky na čtyry prsty široké a dlouhé, pomaž okolky rozkloktaným vejcetem, přelož a okolky dobře přimáčkni, nech v slané vodě vařit, oceď, posyp ostrouhanou kůrkou žemličkovou a polej rozpáleným novým máslem. Místo mlíčí také se špenát dáti může, který se takto připravuje: Když špenát dobře přebrán a vyprán jest, nechá se chvílenku v slané vodě povařit, pak se drobně useká. Udělej trochu bílé jíštičky, špenát do ní dej, dej do hrnéčka asi dva žloutky, kousek másla, trochu květu a asi dvě lžíce buď rybí polívky, nebo petruželové vody, trochu květu, trochu malých rozinek, a chceš-li, trochu cukru, nech to chvílku dusit, pak se jako při předešlých pokračuje, uvařejí, posypají a omastějí se. * 14. SLEJŠKY ZEMČATOVÉ Uvař pěkných zemčátek, oloupej a na struhadle ustrouhej, na 12 velkých ustrouhaných zemčátek dej 2 celé vejce, osol to a hodně to ještě rozetří, dej pak na vál a tolik mouky do nich vpracuj, co by se na vál nelepily; pak z nich uválej na velký prst tlusté slejšky, které se opět na prst široké pokrájejí, hoď je buď do slané vody a nech vařit, oceď, polej hodně rozpáleným novým máslem, anebo pomaž čistý plechový pekáč hezky máslem, slejšky pěkně jednu vedle druhé naň urovnej, povrchu je opět máslem pomaž a nech pěkně dozlatova upect. Než se dopekají, mohou se častěji ještě rozpuštěným máslem pomazat. Když jsou dosti upečené, dají též na mísu a polejou se rozpáleným novým máslem. 15. ZEMČATOVÉ KNEDLE Uvař velkých zemčat doměkka, ustrouhej na struhadle, na libru strouhaných zemčat utří 4 loty nového másla, dej zemčata do něj,

vraz do nich 2 celé vejce a dva žloutky, osol, přidej asi dvě lžíce sladké smetany, syp do nich pěkné suché velké krupice tolik, co by se z nich nechaly pěkné kulaté knedlíčky dělat, aby se na ruce nelepily; suchá-li krupice, i žejdlík jí potřebí není. Uvař je v slané vodě, posyp strouhanou kůrkou žemličkovou, polej rozpáleným novým máslem a dej na stůl. Místo krupice může se též pěkná mouka vzít. * 16. LITÉ ŠTRUDLE S RAGÚ Vraz do hrnka 4 celé vejce a dva žloutky, dej do nich tolik mouky, co by jako husté kapané těsto byly; pak do toho těsta vlej malý žejdlík dobrého dladkého mléka, osol trochu, dobře rozmíchej a lej štrudle. Dělej nádivku, takto: utří 2 loty račího másla, udělej 5 míchaných vajec, usekej a dej je k němu, pokrájej asi 30 račích ocásků, kousek na másle dušeného kapra neb štiky, pak jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou, vymačkanou žemličku, to všecko k tomu přimíchej, dej trochu květu, trochu to osol, pomaž tím štrudličky, zaviň je, vlož je na mísu, račím máslem vymazanou, neb kuthánek, polej sladkou smetanou, poklaď račím máslem, nech to v troubě hezky vysmahnout, dej na tabuli. * 17. MALÉ TŘENÉ KNEDLÍČKY S RAČÍMI OCÁSKY Utří 4 loty čerstvého másla, vraz do něj 3 celé vejce, tři žloutky a vmíchej do něj tolik mouky, co by těsto jako na obyčejné nuky husté bylo, trochu osol, zavař knedlíčky lžíčkou do vařící smetany, nech je chvílenku povařit, až navrch pěkně vyplynou. Vymaž pak buď hlubokou mísu, neb čistý kuthánek máslem, polož vrstvu nuků, krájenými račími ocásky, cukrem a drobně pokrájenými mandlemi posyp, postříkej račím máslem, opět vrstvu nuků atd., až vše na kuthánku neb na míse jest, navrchu se musejí hezky mandlemi a cukrem posypat, račím máslem postříkat. Do smetany se zakloktá jeden neb dva žloutky, polejou se ní dřív než povrchu posypané jsou, nechají se v troubě hezky vypect, posypou se cukrem, dají na tabuli. * 18. NÁKYP ZE ŠATÓ Dej do dvoužejdlíkového hrnka 7 žloutků, k tomu dvě lžíce pěkné mouky, pak do toho vmíchej znenáhla žejdlík dobrého rakouského vína, 4 loty cukru, z půl citronu kůry drobnince pokrájené a kousek utlučené skořice. Když vše dobře rozkloktané, vlej to na kuthánek a na plotně na uhlí pořád míchej, až to zhoustne, pak do toho dej dva loty másla, míchej, až se rozpustí, pak to odstav a pořád tím míchej, až to vychladne, tu do toho vraz ještě jeden neb dva syrové žloutky a z 7 bílků sněhu pomalu do toho vmíchej. Vymaž mísu máslem, posyp piškotovými drobty, vlej to do ní a nech pěkně dozlatova upect; když to povrchu trochu ztuhne, posyp hrubým cukrem, nech to dopect, dej na tabuli. * 19. VAŘENÁ BUCHTA SE SLANEČKEM (HERING) Dej 2 žejdlíky pěkné mouky na mísku, rozpusť dva loty nového

másla, vlej do něho půl žejdlíka vlažné smetany, pak do toho vraz tři celé vejce, dobře to rozkloktej, dej k tomu lžíci hustých kvasnic, trochu to osol, pak do mouky vlej a husté těsto zadělej, vypracuj, pak z něho udělej podlouhlé buchtičky, nech je trochu zkynout, pak je do vařící slané vody pusť a pokličkou přikrej. Když se chvíli vařejí, okolo hrnku, na který se rády přilípnou, nožem objeď, ne ale aby se obracely nebo se nimi míchalo nech je ouplně půl hodiny v jednom varu vařit, pak vodu opatrně sceď, buchty na mísu vyklop a vidličkami rozškubej, nadrobno pokrájeného slanečka vhoď do rozpáleného másla, nech ho trochu zapěnit a rozškubanou buchtu ním polej. Musí se však hezký kus másla vzít, aby buchta hodně mastná byla. 20. TVAROHOVÉ KOBLIHY Rozetří půl libry dobrého tvarohu, dej do něj 4 žloutky, 3 lžíce kvasnic, 4 lžíce vlažné sladké smetany a vypracuj ho asi s půltřetím žejdlíkem pěkné mouky, trochu osol a dělej koblihy, nech je trochu zkynout, usmaž dozlatova, dej k nim polního salátu. Takové koblihy při nedostatku ryb smaženou rybu dosadí. * 21. VAŘENÁ BUCHTA Z REJŽE Přeber čtvrt libry rejže, pak ji ve dvou studených, pak ve dvou vařících vodách dobře vyper, nalej na ni vařící vody a v té ji nech na stole půl hodiny stát, aby pěkně zbělela, pak ji oceď, nalej na ni dva malé žejdlíky smetany, nech ji hezky dohusta povařit, aby se ale nerozvařila, nech ji vychladnout. Utří zatím pět lotů nového másla, dej rejži do něj, vraz pět žloutků do ní, trochu osol, dej k ní 2 loty malých, dobře přebraných a vypraných rozinek, dva loty rozlámaných piškotů, 2 loty na nudličky pokrájené naložené pomerančové a z půl citronu kůry, 4 loty tlučeného cukru a ze třech bílků sněhu, vše se dobře zamíchá, namaže se servít novým máslem, dá se to do něj, volně se to zaváže, do slané vody ve velkém hrnci dá a něco přes hodinu vařit se nechá, pak se vyklopí na mísu, posype drobně pokrájenou cukrovanou citronovou kůrou (citronádou) a hrubě utlučeným cukrem a dá se buchta na tabuli. Tento buding se též do formy máslem vymazané, žemličkou posypané dáti může a buď se v páře uvařit, neb upect, cukrem a citronátou, když se vyklopí, posypaný se na tabuli dá. K tomu šató. * 22. JINÝ BUDING Z REJŽE Uvař 4 loty dle čísla 21 vyprané rejže v sladké smetaně, aby měkká a hustá kaše z ní byla, nech vychladnout, utří 2 loty nového másla, dej tu rejži do ní, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, půldruhého lotu hovězího drobně pokrájeného tuku, dva loty velkých bez jadýrek rozinek, dva loty na malé kostky krájené cukrované kůry pomerančové, z půl pomeranče ostrouhanou kůru, trochu soli, 2 loty na kouštínky rozlámaných hořkých pokroutek, 6 žloutků, po čtyrech bílkách sníh, 4 lžíce rumu nebo aráku, dobře vše rozmíchej, vymaž formu melounovou, vysyp kůrkou žemličkovou,

dej to do ní, nech to hodinu v páře vařit, vyklop, polej arákem, v kterém však se musí nechat na teplém místě cukr rozmočit, a posyp tlučenymi hořkými pokroutkami, dej na tabuli. Tento buding se, když samí muži při tabuli, lepší než příliš sladký nákyp hodí, protože silný a přihořklý jest. * 23. ŽEMLOVÝ BUDING Utří 2 loty rozpuštěného, procezeného čerstvého tuku hovězího, až pěkně zbělí, vraz do něj 4 žloutky, dobře to utří, pak do toho ještě dva loty drobně pokrájeného syrového hovězího tuku přidej, pak k tomu dej půldruhé ve smetaně namočené, vymačkané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, 3 loty velkých bez jadýrek rozinek a 3 loty malých rozinek, 3 loty loupaných, na nudličky pokrájených sladkých mandlí, trochu to osol, dobře umíchej, konečně k tomu po dvou bílkách sníh, vymaž formu, vysyp kůrou žemličkovou; dej to do ní, nech hodinu v páře vařit, vyklop, udělej věnec z hustého šató, dej na tabuli. Nebo dej místo ve smetaně namočené jen na kostky pokrájenou žemličku a namaž místo formy servít novým máslem, posyp moukou, dej to do něj, zavaž levně, nech v trochu osolené vodě hodinu vařit, rozvaž servít, vyklop a ouhledně tento buding na stejné lístky pokrájej na mísu tak, aby uprostřed prázdný důlek zůstal, urovnej, do důlku nalej rumu, před dveřmi zapal a v plamenu nes na tabuli. Šató dej zvlášt na šálek k tomu. 24. SMAŽENÝ TVAROH Z RAKŮ Přemej dobře 15 až 30 raků, dle jejich velkosti, v několika vodách, urovnej je buď do hrnku, neb kastrolu, nalej na ně vařící vody, osol a nech vařit jako obyčejně; oceď je, oloupej ocásky a klepítka a schovej je zatím pod přikrytý talíř, žluč a to houbovaté dej pryč, čisté ale škořápky utluč v moždíři jako na račí máslo, dej je do čistého hrnka, nalej na ně 2 neb půltřetího žejdlíka sladké syrové smetany, hodně to rozkverluj a nech to asi tak hodinu přikryté stát; pak to do jiného čistého hrnka proceď skrze husté žíněné sejtko, vraz do toho 4 celé vejce a 2 žloutky, trochu to osol a dobře rozkverluj, vlej to do kastrolu, postav to na horkou plotnu a nech to při ustavičném míchání jako tvaroh srazit, pak to nalej do servítu neb pytlíku z čistého plátna, zavaž pevně, vlož mezi dvě prkénka a polož na to těžký kámen, aby všecka syrovátka z toho vykapala a tuhý tvaroh se stal. Nyní z toho nakrájej na prst široké řízky, obal je prve v mouce, omoč pak v rozmíchaných vejcích, obal konečně v strouhané žemličce a vysmaž v rozpáleném másle pěkně dozlatova; chceš-li to míti trochu přisládlé, tedy když se to má vařit, dej k tomu lot neb dva tlučeného cukru, nech tento tvaroh buď tak, nebo také, když se tam ty vejce vrážejí, dej nadrobno pokrájené ty ocásky a klepítka k tomu; když to usmažené jest, můžeš to dát v postní den hned po polívce nebo to na zelený hrášek neb mrkev použít můžeš; jest to vždy dobré. 25. SMAŽENÍ RACI

Umej půl kopy pěkných raků v několika vodách, urovnej je do hrnka, nalej na ně vařící vody, osol je a nech je jak obyčejně vařit; oloupej ocásky, odhoď to hořké a houbovaté, ze škořápek udělej račí máslo. Nyní vezmi mlíčí z pěkného kapra, pokrájej ho, když prv v studené vodě přemyté jest, na tak velké řízky, jako račí ocásky jsou, osol ho a posyp trochu buď tlučeným pepřem, neb květem, anebo docela koření vynech, jak libo jest. Máš-li k tomu stříbrné malé rožníčky, tedy napíchni vždy jeden řízek mlíčí, jeden račí ocásek, až všecky rožníčky naplněné jsou; nemáš-li stříbrných rožníčků, tedy používej tenké dřevěné, něco přes půl čtvrtky dlouhé špičky, jenom ne ze smolného dříví; chceš-li to rozmnožit, tedy pokrájej na malé řízky den předtím pečenou ostrouhanou žemličku, pokrop ji smetanou, jenom aby se nerozmočila; nyní napíchni vždy jeden kousek žemličky, jeden kousek mlíčí, opět žemličku, pak jeden račí ocásek, žemličku, mlíčí atd., až špičky plné; nyní omoč celou tuto špičku neb rožínek nejprve v račím másle, obal v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, pak v strouhané žemličce obal a v rozpáleném přepouštěném másle dozlatova usmaž; tyto tak ouhledné smažené raky můžeš při velkých tabulích hned po polívce jako paštičky z máslového těsta anebo při menší tabuli místo smažené ryby dáti. Jest to pracné, ale zvláště když rožníčky stříbrné jsou, ouhledné jídelko. 26. PEČENÉ ŘÍZKY Z LOSOSA Pokrájej lososa na na dva prsty široké řízky, přemej, osol a posyp pepřem, nech to tak asi hodinu přikryté stát; pak omoč prv v rozpuštěném, žloutkami rozmíchaném másle, pak v strouhané žemličce obal, polož na máslem pomazaný talíř neb pekáček plechový, pokrop rozpuštěným máslem a nech v troubě dozlatova upect, urovnej pak na ohřátou mísu i s tou opadanou žemličkou, a buď zaceď citronovou šťávou, anebo poklaď vůkol citronové čtvrtky, aby sobě každý dle libosti šťávu sám nacedil. Takto se sumec i kapr připravovat může. 27. ZAJÍC Z RYB UDĚLANÝ Vezmi dvouliberního kapra a půldruhé libry štiku, trhni oboje, hlavy odděl, kůži sejmi a kůstky vyber, maso pak drobnince usekej; kaprové mlíčí usekej, vraz k tomu tři vejce, udělej z toho míchané vejce, usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou, utří na míse šest lotů čerstvého másla, dej tu sekanou rybu i žemličku s vejcetem do něj, dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, tři loty drobně pokrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření neb hřebíčků, osol to a dobře to umíchej, pak z toho udělej zajíčí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp drobně pokrájenou cibulí, polož toho zajíce na něj, dej na koláčky pokrájený kořínek petružele a jednu mrkev k tom; zajíce vyšpikuj na nudličky pokrájenými mandlemi, pokrop s rozpuštěným máslem, dej do trouby

a nech zvolna pect. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i od štiky dej s kouskem másla na kastrol, dej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky pokrájené, nech dosvětlehněda dusit, podlívej petruželové vody (dle čísla 20), až to dost dušené, nalej té petruželové vody, co omáčky třeba, nech trochu povařit, pak proceď, této polívky podlívej po lžíci pod toho zajíce, aby se zespod nepřipálil, pak nech v hrnéčku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového másla, zamíchej do něj kávovou lžíčku pěkné mouky, rozmíchej pak hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžíc dobrého vinného octa a povrchu po lžíci polívej tou rozmíchanou smetanou a krop rozpuštěným máslem, až hezky dočervena upečený jest. Nyní jej prozřetelně dej na mísu, tu omáčku procezenou podlej pod něj, kdyby však příliš hustá byla, přilej do ní trochu té polívky, to každá zkušená kuchařka sama usoudí, a nezkušená se beztoho s takovými věcmi zabývati nebude. 28. JABLKOVÝ KOBLIŽKY Oloupej 12 mišenských jablek, ustrouhej je na struhadle, dej na kastrolek půl lotu másla, dej ty strouhané jablka k tomu a nech je dusit; usmaž jednu strouhanou žemličku dozlatova, nech vychladnout, dej pak na mísku a ty jablka k tomu; když oboje vychladlo, vraz do toho dva žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, trochu tlučené skořice, hřebíčku a trochu drobně pokrájené citronové kůry, dobře to umíchej, a řídké-li to jest, přidej trochu strouhané žemličky, udělej kulaté kobližky, obal je v strouhané žemličce, vysmaž v rozpáleném másle, posyp skořicí a cukrem, dej na stůl. DORTY, SEDLINY (ROSOLINY) A ROZLIČNÉ DROBNŮSTKY * 1. DORT PIŠKOTOVÝ Udělej sníh z 15 bílků, pak do něj po jednom těch 15 žloutků zamíchej, dej k tomu tři čtvrtě libry tlučeného a prosátého cukru, na kterém kůra z jednoho celého citronu ostrouhána býti musí, dobře to půl hodiny míchej, dej k tomu tři čtvrtě libry pěkné, dobře prosáté mouky, ještě to čtvrt hodiny míchej, pak do vymazané a trochu žemličkovou kůrkou vysypané formy na dva prsty neplné vlej a nech lehounce pect. Když je upečený, tak ho chvílku nech stát, pak vyklop, a když je studený, teprv ho rozličně okrášli. * 2. DORT ČOKOLÁDOVÝ Opař tři čtvrtě libry sladkých mandlí a ustrouhej je, pak libru cukru utluč a prosej; vezmi 15 žloutků, dej ty mandle a 12 lotů strouhané čokolády k tomu, dej trochu vanilie a z jednoho citronu kůru k tomu; jestli to tuze řídké, jak bývá, když jsou velké vejce, tak dej k tomu lžíci tvrdé strouhané a prosáté žemličky, hodinu to míchej, vymaž formu, vylož ji papírem, vlej to do ní a

nech znenáhla pect; pak jej vyklop, a když vystydne, tak ho okrášli, jak chceš. 3. DORT MRAMORÝROVANÝ Udělá se piškotový dort, ten se rozdělí na pět dílů, do jednoho dílu se dá čtvrt libry čokolády, drobně na struhadle ustrouhané, do druhého čtvrt libry drobnince pokrájených pistácí, do třetího trochu karmínu a dva díly se nechají žluté. Pak se vymaže forma, vyloží papírem a jedno vedle druhého se pěkně po lžíci tam dává tak, až jest to všecko; zlehounka se to peče, pak vyklopí a tak jako obyčejně okrášlí. , 4. DORT MÁSLOVÝ NEB LÍSTKOVÝ Udělá se máslové těsto a z něho koláč tak velký, jak velký má dort býti, to se rozumí, že se máslové těsto na dvě stébla tlustě jen rozválí, pak se okolo pomaže rozkloktaným vejcetem, zase se na palec široký okolek na to pomazané položí, pak se dá rybíz, zavařené višně neb cokoli jiného na to, nadělají se s kružátkem na prst široké pásky, z těch se udělá přes to mřížka, ještě jeden okolek na palec široký přes to, pomaže se rozkloktaným vejcetem, dá se do hodně rozpálené pece spěšně upect, pak vystydnout a posypaný cukrem dá na stůl. 5. DORT MÁSLOVÝ NA JINÝ ZPŮSOB Vezmi na vál libru pěkné mouky, pokrájej půl libry dobře vyprané a vysáknutého másla na kouštičky do ní -- dej k tomu 6 lotů tlučené a prosátého cukru a z půl citronu ostrouhanou kůru, 2 vejce a pak buď z jednoho citronu šťávu, aneb dvě lžíce kyselé smetany, vypracuj těsto, rozválej na dvě stébla tlustě a dělej kulaté koláče, sříznuté podle talíře, pokud těsto stačí, pomaž, když jsou upečené a chladné, něčím zavařeným, a tak jeden po druhém maž a klaď na sebe, až jsou všecky nahromadě, poslední koláč přitlač pevně, ale aby se nerozdrtil, a dej do zchladlé trouby zase trochu vypect. Když pak vychladne, musí se pěkně ledem okrášlit a na to třeba z mandlových obloučků věž udělat; mimoto rozličných malinkých heblat na to nalep a dej na stůl. Je-li mouka suchá, přidej jedno vejce i smetany. * 6. DORT RYBÍZOVÝ Udělej z toho samého těsta kulatý koláč, jak velký chceš, pak vezmi půl libry sladkých a čtvrt libry hořkých mandlí, oloupej a ustrouhej je, dej je na mísu, vraz k tomu 8 žloutků a dobře to promíchej, pak k tomu zamíchej zavařený rybíz; dej čtvrt libry tlučeného cukru k tomu, dobře to utří, na ten koláč namaž a dej zase jeden koláč navrch, pomaž to rozkloktaným vejcetem a dej to upect. Může se to též nějakým ledem navrchu okrášlit. * 7. DORT SULCOVANÝ Utluč půldruhé libry cukru, dej ho na čistý nemastný kuthan, vyceď ze dvou pomerančů a ze dvou citronů šťávu do něj, dej ho

vařit, až počne žloutnout, pak vezmi libru oloupaných a od ohrýzků očištěných mišenských jablek, pokrájej je na lístky do toho, pořád s tím musíš míchat, aby se to nepřichytilo, až z toho hustá kašička jest; pak zase ze dvou citronů a ze dvou pomerančů šťávy k tomu přidej, pak tu kůru z těch čtyr pomerančů na kostky, ze třech citronů na nudličky pokrájenou dej k tomu, pokrájej čtyry loty pistácí a čtvrt libry loupaných mandlí, pak čtvrt libry citronátu, vše na nudličky, zamíchej to k tomu a dej to z ohně; polož na plechový k tomu zřízený kulatý plíšek oplatky, okolek též oblož oplatkami, dej ho okolo plíšku a ty tak připravené jablka asi na tři prsty tlustě dej do toho, uhlaď to pěkně, pomaž vodou a hodně to tlučeným cukrem posyp, do vlažného místa to postav a nech asi tři hodiny tam stát. Jestli je pec po chlebě aneb po koláčích vychladlá, může se tam tento dort celou noc nechat; pak vezmi ten okolek pryč a můžeš zavařenými višněmi aneb jinými cukrovinkami jej okrášlit. Tento dort se může v studeném suchém místě kolik dní čerstvý zachovat. * 8. DORT MANDLOVÝ Rozděl půldruhé libry sladkých mandlí, když jsou opařeny, na tři díly, půl libry ustrouhej, půl libry rozkrájej nadrobno a půl libry pokrájej nadlouho. -- Ty strouhané a drobně pokrájené dej na mísu, dej k nim libru tlučeného cukru 4 celé vejce, 8 žloutků a míchej půl hodiny. Ty nadlouho pokrájené nad uhlíčkem upraž dožluta, vyklop na jinou mísu, dej k nim 4 loty pokrájených pistácí, 4 loty pokrájeného citron; ze dvou citronů kůru, z jednoho na kostky, z druhého na nudli pokrájenou, pak trochu hřebíčku, trochu nového koření a čtvrt libry dožloutla praženého cukru, dobře to promíchej, a když to vychladne, to do toho třeného. Namaž plíšek i okolek máslem, dej do toho a nech znenáhla pect. Když jest to upečené a vychladlé, vezmi okolek pryč a pomaž to citronovým ledem a nech zase ve vlažné troubě usušit. * 9. DORT Z NUDLÍ Vezmi tři čtvrtě libry sladkých mandlí, polovičku ustrouhej nebo drobnince s citronovou šťávou utluč, druhou polovičku nadlouho pokrájej, ty utlučené mandle dej na mísu, dej k tomu půl libry tlučené cukru, 4 celé vejce, 3 žloutky a půl hodiny to míchej; udělej po dvou vejcích drobných nudlí a dozažloutla je v rozpáleném másle usmaž. Když vychladnou, tak je s těmi krájenými mandlemi mezi to dej, hezky promíchej, namaž dortový plech, oblož oplatkami, taktéž oblouček, vlej to do něj a nech zvolna pect -- pak ledem skořicovým přetáhni a okrášli, jak chceš. * 10. DORT Z KOŘENÍ Vezmi půl libry mandlí, čtvrt libry pokrájej drobně, čtvrt libry nadlouho, dej je na mísu k tomu, dej libru drobně tlučeného cukru, jednu muškátovou kuličku, čtvrt lotu hřebíčku, čtvrt lotu

skořice, 2 loty nudličky pokrájeného citronátu, lot pokrájených pistácí, všecko dobře promíchej, pak ze šesti bílků pevný sníh udělej, dej k tomu, půl hodiny míchej, pak na oplatky namaž, dej oblouček okolo, zpovolna upeč, udělej na to led, nech sušit, pak rozličnými cukrovinkami okrášli. * 11. PRECLÍČKY ANÝZOVÉ Dej na vál čtvrt libry pěkné mouky a 4 loty čerstvého másla v ní rozdrob, dej čtvrt libry tlučeného cukru, z půl citronu drobně pokrájenou kůru a trochu anýzu do toho, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celé vejce, udělej těsto, dobře ho vypracuj a dělej malé preclíčky, věnečky nebo něco podobného z toho, pomaž je rozkloktaným vejcetem, posyp hrubě tlučeným cukrem, na máslem pomazaný papír je polož, na plechu hezky dozlatova peč -- a posypané cukrem dej na stůl. * 12. MÍCHANÉ KOBLIŽKY Pokrájej nadlouho 12 lotů sladkých loupaných mandlí, pak 2 loty citronátu, z půl citronu drobnince pokrájenou kůrku, lot pistácí a dobře to promíchej. Pak udělej po třech vejcích hustý sníh a zamíchej do něho půl libry tlučeného cukru a dva loty pěkné mouky, hodně to umíchej, pak to všecko do toho dej, ještě promíchej, vezmi oplatky a dělej z toho na ně hromádky a nech je zlehounka asi půldruhé čtvrtě hodiny pect. 13. CITRONOVÉ HROMÁDKY Utluč 4 loty cukru, udělej po dvou bílcích sníh, dej ho znenáhla do toho cukru, pak z jednoho citronu šťávu a míchej to půl hodiny, pak do toho dej z toho citronu pokrájenou kůrku a 4 loty nadlouho pokrájených sladkých mandlí, dělej na oplatky malé hromádky, posyp hrubým cukrem a nech spěšně pect. Kdyby to řídké bylo, tak se ještě lot strouhaných mandlí do toho přidat může. * 14. CITRONOVÝ LED NEB LOUČKY Utluč cukr a prosej ho skrze husté sejtko, aby byl jako mouka, vtlač do něj citronové šťávy a míchej to jako hustou kašičku, může se kouštinek bílkového sněhu k tomu dát; pak se zase na cukru ostrouhaná citronová kůra, do druhého vymačkaný červený tarnisol a do třetího špenátová šťáva, pak se nakrájejí oplatky na dva prsty široké a na dva prsty dlouhé, namažou se tím ledem a dají se do vlažné trouby zvolna usušit. 15. JINÉ LOUČKY Z MANDLÍ Utluč libru cukru a dej z pěti bílků sníh k tomu, půl hodiny to míchej, ustrouhej libru sladkých mandlí a dej je k tomu, pak ze dvou citronů drobnince pokrájenou kůru i šťávu, hodně to umíchej, pak též takové oplatkové kousky nebo věnečky udělej a též zpovolna dej pect.

16. PRECLÍČKY Z POSTÁCÍ Vezmi na vál 8 lotů pěkné mouky, 5 lotů nového másla, 3 loty drobně utlučeného cukru, 4 loty ustrouhaných sladkých mandlí nebo pistácí, dobře všecko rozdrob rukama, pak dvouma žloutky zadělej, dělej malé preclíčky, pomaž je rozkloktaným bílkem, posyp hrubě tlučeným cukrem a dozlatova je upeč. 17. HNĚDÉ (BRUNATÉ) MANDLOVÉ OBLOUČKY Vezmi půl libry loupaných mandlí, pěkně je pokrájej, prosej, pak k tomu dej půl libry tlučeného cukru, tlučenou skořici, hřebíček, citronovou kůru a z pěti bílků sníh, dobře to umíchej, pokrájej oplatky na dva prsty široké a na prst dlouhé, pomaž je bílkem, namaž toho těsta na ně, pomaž plechové obloučky máslem, klaď ty obloučky na ně a chladně je peč. Když jsou upečené, tak je bílým ledem pomaž, posyp sekanými pistácemi a nech usušit. 18. SMAŽENÉ MANDLE Vezmi 10 lotů pěkné mouky na vál, dej k ní 5 lotů strouhaných sladkých mandlí, půl lotu nového másla, z půl citronu kůru a tři loty tlučeného cukru, trochu tlučené skořice, trochu hřebíčku, to vše dobře rozdrob, pak čtyrmi žloutky zadělej; můžeš také dvě lžíčky vína k tomu dát. Těsto se dobře vypracuje, na dvě stébla tlustě rozválí a se vzorkem (formičkou) mandlovým mandličky vytlačejí, v rozpáleném másle vysmažejí a v tlučeném cukru a skořici obalejí; jsou jako cukrové mandle a jsou zdravé. 19. MANDLOVÉ HUBINKY Utluč 6 lotů cukru a prosej ho skrze husté sejtko, dej k němu po jednom vejceti sníh, dobře to umíchej, dej k tomu z jednoho citronu šťávu a míchej, až to hezky zhoustne, pak do toho zamíchej čtvrt libry nudličky pokrájených mandlí, dělej na oplatky kulaté malinké hromádky a dej spěšně pect, aby se nerozběhly. * 20. MANDLOVÉ SUCHARY (CVÍBAK) Vraz 4 celé vejce do hrnka, dej půl libry tlučeného cukru k nim a míchej to půl hodiny; čtvrt libry mandlí oloupej a pokrájej nahrubo, dej k tomu půl lotu tlučené skořice, půl lotu květu, půl lotu velkých drobnince pokrájených rozinek, 4 loty citronové a 4 loty pomerančové v cukru naložené, též drobně pokrájené kůry, dej to všecko k těm vejcím, pak dej k tomu tolik mouky, abysi z toho mohla podlouhlé, na prst tlusté šištičky válet. Musíš pozorovat, aby se nerozběhly, posyp plech moukou, klaď hezky vzdáleně od sebe a upeč je, ne však tuze zprudka; jak jsou upečeny, musíš je hned zatepla pokrájet, sice se ti rozdrobí, pak je zase dej na plech až dožluta opect. * 21. CUKROVANÉ MANDLE Vezmi libru vybraných sladkých mandlí, nech je v mosazném kotlíčku chvílku na uhlí, až jsou křehké, zatím do jiného

kotlíčku mosazného připrav 3 čtvrtě libry cukru a půl žejdlíka vody, nech ho hezky hustě zavařit, až se táhne, vhoď ty mandle do toho a míchej, až se mandle vůkol v cukru obalejí. Aby se nepřilepily na sebe, musíš je hezky oddělit, zatím utluč cukr a skořici a můžeš něco málo pěkné mouky mezi to vmísit, dej to na mísu, ty upražené mandle vhoď do toho, aby se hezky obalily a jedna od druhé oddělily; pak je nech vystydnout. * 22. SEDINA (ROSOL) CUKROVÁ Vezmi dva žejdlíky dobrého vína a dva žejdlíky vody, dej do toho libru cukru a z jednoho citronu kůru a nech to chvíli povařit; nech tři loty vyzího měchýře (Hausenblasen) den předtím v půl žejdlíku vody močit, pak ještě trochu vody k tomu přilej, nech povařit, vlej to k tomu prvnímu a nech to dohromady chvílku povařit; pak to skrze servít proceď a rozděl na tři neb čtyry díly, jeden nech tak, jak jest, do druhého dej drobnince pokrájenou pomerančovou kůru a do třetího červený tarnisol. Také se modře a zeleně barvit může, totiž modře šťávou fialkovou a zeleně šťávou špenátovou, pak do malinkých formiček ty rozličné barvy vlej, nech stydnout a když se mají vyklopit, tak se formička do horké vody omočí, a spěšně vyklopí. Můžou se pěkně do věnečka rovnat, jeden věneček bílý, jeden žlutý, jeden červený -a tak, až jest všecko. * 23. SEDINA Z VIŠNÍ Vezmi pěkné zralé višně, šťopky olámej, v čisté vodě je umej a na suchém šatu je nech vysáknout. Na libru višní vezmi půl libry cukru a nech ho s půl žejdlíkem vody vařit, až se počne pěnit; nyní dej ty višně do toho, nech je trochu povařit, vyber je s děravou lžící a dej je na mísu neb do malé mísky; do té šťávy přilej nyní půl žejdlíka šťávy rybízové a nech trochu svařit, až to zhoustne, a nech to trochu vychladnout, pak to na ty višně vlej, posyp cukrem a citronovou kůrou. * 24. MERUŇKY V SEDLINĚ Vezmi meruňky, které sice zralé, ale ještě hezky přitvrdlé jsou, je vpůli, oloupej je, pecky vyndej, dej na čistý kuthánek nebo mosazný kotlíček, trochu vína a citronové kůry, nech je v tom chvílku vyndej a narovnej je pěkně na mísu, tu sedlinu ale nech ještě chvílenku povařit, pak ji na meruňky vlej a nech vystydnout. 25. MIŠENSKÁ JABLKA V SEDLINĚ Oloupej pěkná mišenská jablka, hoď je do studené vody, aby nezčernala; dej do čisté nádoby na 12 jablek žejdlík vína, žejdlík vody z jednoho citronu kůru, kousek celé skořice a čtvrt libry cukru. Když se to vaří, vlož ty jablka do toho, když jsou na jedné straně trochu uvařené, tak je obrať na druhou stranu, dej ale pozor, aby se šťopka neutrhla; přikrýt se nesmějí, sice by se rozpadly; pak je vyndej ven, narovnej na mísu, udělej

z nadlouho pokrájených pistácí a mandlí pěkné věnečky okolo každého jablka; do té šťávy však dej ještě aspoň 4 loty cukru, z jednoho citronu šťávu, nech hezky ještě povařit, pak to na jablíčka vlej a n vystydnout. * 26. SEDLINA POMERANČOVÁ Vezmi 6 pěkných pomerančů, seřízni vršek a vyber všecko zvnitř ven, ale dej pozor, aby se kůra neporušila, vlož ty vydlabané pomeranče do studené vody, ostrouhej z jednoho pomeranče kúru, též z jednoho citronu, vymačkej tu šťávu z těch pomerančů a dej k tomu žejdlík rakouského vína a v žejdlíku nech den předtím rozmočit lot vyzího měchýře, též k tomu dej půl libry cukru, na kterém ta kůra ostrouhaná býti musí, nech to buď v mosazném kastrolu, aneb v čistě vyklejtované hlíněné nádobce trochu povařit a pak to proceď skrze servít, který jak vždy na 4 nohách u obrácené stolice přivázaný býti musí. -- Do jiné nádobky zase vlej žejdlík červeného vína, dej půl libry cukru, asi 20 celých hřebíčků, kousek celé skořice a zase lot v žejdlíku vody rozmočeného vyzího měchýře, nech to též procedit, narovnej ty pomeranče, které dřív vysáknout musejí, vlej trochu od té pomerančové sedliny do toho každého pomeranče, nech to ustydnout, pak zase ten vychladlý červený tam vlej, zase nech vystydnout, nastrkej do toho věnečku z mandlí, zase nalej trochu žlutého, a když vystydne, zase červeným doplň, nech hodně u ledu vystydnout, pak, když chceš jej dát na stůl, rozkroj každý pomeranč na poloušek, a kdyby více hostů bylo, třeba na čtvrtky, a pěkně to na mísu vyrovnej. Tak jest to proužkované. * 27. SEDLINA Z KOŘENÍ Vezmi 8 žejdlíků dobrého rakouského vína, 1 žejdlík vody, 11 lžíc vinného octa, ze třech citronů šťávu a z jednoho citronu kůru, 20 celých hřebíčků, 20 pepřů, jeden kousek zázvoru, 20 chmejříček šafránu a jednu libru cukru; to vše dej do mosazného neb dobře vyklejtovaného hlíněného kotlíčku, nech to vařit, též k tomu dej 2 loty a v letě 3 loty dobře rozmočeného vyzího měchýře, nech to tak skoro na polovičku vyvařit, pak to jako každou jinou sedlinu skrze servít proceď, rozděl to na tři díly, jeden díl vlej do mísy, nech ustydnout, pak to dobře prostrkej krájenými mandlemi a pistácemi, zase vlej druhý díl na to, nech zase stydnout, zase to tak prostrkej a opět ten třetí díl na to vlej, když to ustydne, tak teprv se může pěkný věnec z mandlí a pistácí udělat okolo; totiž z mandlí lilie, listí z pistácí, doprostřed místo lilium neb narcisků citronovou kůru. To se vše zanechá přičinlivosti a dobrému povážení kuchařky, jak to okrášlit chce. 28. SALÁT MÍCHANÝ Uvař 4 pěkné růže karfiolu, 4 celery v slané vodě, pak vezmi 3 hlávky zeleného a 3 hlávky červeně kropenatého salátu, osol a připrav ocet vinný se solí a olejem, každý tento salát zvlášt připrav, pak na mísu poklop hluboký talíř a rovnej saláty;

nejdřív udělej okolek ze zelené, čerstvé a dobře vyprané celerové natě, pak věnec z karfiolu, zase zelený hlávkový salát, zase celer pepřem posypaný, zase hlávkový červený salát a doprostředka pěkný celerový vršek. Musí se k tomu salátu dát olej a ocet na stůl, aby si každý na talíř dle libosti vzal, protože se na tom poklopeném talíři žádný neudrží. Aby z chuti nevyšel, nesmí se dlouho předtím dělat, než se na stůl nese. 29. SLADKÝ MÍCHANÝ SALÁT Vezmi několik pomerančů, pokrájej dva na koláčky a dva rozděl na čtvrtky, poklop též hluboký talíř na mísu, poklaď koláčky okolo a na každý koláček dej hromádku zavařeného rybízu, pak zase narovnej ty čtvrtky, udělej věneček ze zavařených višní a opět pomeranče, až zase celý talíř jako kopec jest. Nech vařit čtvrt libry cukru v půl žejdlíku vody, až se počne táhnouti, a ten kopec tím polej, posyp citronovou a pomerančovou drobně pokrájenou kůrou a hrubým cukrem a nech vystydnout. * 30. SALÁT Z MIŠENSKÝCH JABLEK Oloupej mišenská jablka, ohrýzek vydlabej, šťopičku dřív pěkně vykroj a zachovej, vlož je do studené vody, aby bílé zůstaly, dej do čisté, vyklejtované neb mosazné nádobky vodu a cukr, a když se počne vařit, vlož ty jablička do toho, ne však tuze dlouho, aby se nepřevařily a nerozpadly; pak je pozorně vyndej, na mísu vyrovnej a naceď na ně citronové šťávy, aby zůstaly pěkně bílé, do té omáčky dej citronovou kůru, celý hřebíček a skořici, nech to ještě chvíli povařit, proceď to skrze čistý šat a nalej to do těch jablíček, šťopičku na to poklop, pokrájej citronovou neb pomerančovou kůru a tou jablíčka pěkně okrášli. Okolek můžeš udělat ze zavařených višní, a když to vystydne, dej posypané cukrem na stůl. * 31. SALÁT Z HRUŠEK Pěkně oloupaných devět neb deset hrušek dej do studené vody, aby nezčernaly, naplň nádobku dopolou vodou, dej čtvrt libry cukru do ní, pak kus celé skořice a z jednoho citronu kůru; když se počne vařit, tak dej ty hrušky do toho, přikrej je a nech vařit; až jsou měkké, omáčku ještě nech chvíli vařit, pak ji na ty hrušky proceď, nech vystydnout a dej na stůl. Chceš-li, můžeš hrušky pokrájet na poloušky a dej do té omáčky, když je vyndáš, ještě čtvrt libry cukru, nech to tak dlouho vařit, až se cukr táhne, vezmi melounovou formičku, hrušky do ní pěkně vyrovnej a procezenou omáčku na to vlej, nech stydnout, pak vyklop a kolem nějakým listím okrášlené dones na stůl. 32. SALÁT ŘEŘICHOVÝ Přeber a vyper čistě řeřichu, pak ji olejem a octem, trochou soli a trochem cukru připrav. Může se tak samotný na obrácený, na mísu poklopený hluboký talíř dát anebo se může smíchat buď s andibií, anebo se zeleným salátem, totiž vždy jeden věnec z řeřichy, jeden

z andibie anebo ze zelí. Olej a ocet se k tomu musí zvlášť na stůl dát. * 33. SALÁT VLASKÝ Pokrájej cervulát na tenké koláčky, rovnej okolo mísy, vždy jeden koláček cervulátu a jeden koláček citronu, do mísy dej ouhoře marinýrovaného a pryky na kousky pokrájené, očištěné sardele, z kterých se kůstky vyndat musejí, a též kaprle. Pak se v moždíři utluče jeden natvrdo vařený žloutek, několik bobkových lístků, asi dva sardele, půl cibule, 3 zrnka pepře a trochu kaprlí, na to se vleje dobrý vinný ocet a provenský olej a na ten salát se to procedí. Jsou-li, tak se též k tomu můžou dáti austrie, mušle, olívy, však ale nemusejí být. 34. SALÁT CELEROVÝ Uvař 4 neb 6 celerů v slané vodě anebo v polívce, ale nenech ho převařit; ty vršky zachovej v studené vodě, aby hodně zkřehly; když jest celer uvařený, pokrájej ho na koláčky, připrav olejem a octem a narovnej ho buď do mísy, aneb na poklopený hluboký talíř, jako ty předešlé. Okolo mísy udélej věneček z celerové natě a ty vršky celerové, pěkně jehličkou rozkadeřeny, na to poklaď, neb to tak pěkně vypadá, a pepřem posyp. 35. SALÁT ZELNÝ Pokrájejí se lístky zelné na drobné nudličky, nechá se v nádobce čistě vyklejtované vinný ocet, který se osolí, s kusem nového másla vařit; když se vaří, tak se tam pokrájené zelí vhodí, nechá se chvílku povařit, pak se na mísu vyloží, pepřem posype a buď teplé, neb studené na stůl dá. * 36. SALÁT ŠVESTKOVÝ Oloupej pěkné zralé švestky, dej je na mísu, nalej na ně trochu dobrého vína, dej k nim trochu skořice, trochu citronové kůry, přikrej je a nech na uhlíčku neb v troubě vypect, pak je, posypané cukrem a citronovou kůrou, můžeš dát buď teplé, neb studené na stůl. -- Tak se též můžou neloupané švestky připravit. * 37. ŠATÓ Vezme se 12 žloutků do hrnka pětižejdlíkového, dá se k nim čtvrt libry tlučeného cukru, z půl citronu nepokrájená kůra a žejdlík dobrého rakouského vína; hned zastudena se to hezky rozkloktá, pak se vůkol hrnka hodně uhlí dá anebo na rozpálené plotně se to dělat může, pořád se musí kverlovat, až se to pění a ve vaření zhoustne; pak se to honem do koflíčků leje a dá na stůl. Může se též k rozličným jídlám potřebovat, jako ke košíčkům, vařeným bábám (buding), smaženým štrudlím a tak dále. 38. ČOKOLÁDA Na žejdlík dobré smetany se ustrouhají 3 tabulky dobré čokolády, když se smetana vaří, tak se na ustrouhanou čokoládu vleje, mezi

ustavičným mícháním se pěny se lžíčkou sbírají a do koflíku dávají. Když jsou koflíky pěnou naplněné, tak se žhavým uhlím nahoře připálí, ostatní však čokoláda se studenou smetanou s rozmíchaným žloutkem zakverluje a do konvičky na stůl k pěně za podlívku dá. Na žejdlík čokolády se vezme jeden žloutek. Tato pěna se též do košíčků smažených místo šató dáti může, jakož na vařené buchty a rozličné smaženinky. * 39. KÁVA (KAFÉ) Káva zelená se vysype na pánvičku nad uhlíčkem, pořád se ní míchá, až trochu žloutnout a vůni ze sebe vydávat počne; tu se kousek tlučeného cukru na ni nasype a hezky dohněda mezi ustavičným mícháním se upraží, pak se umele a do připravené vařící vody zavaří neb do zřízené k tomu mašiny dá. Vaří-li se však v hrnku, tak se pokličkou přikrejt musí, aby s párou chuť nevyšla. K čištění kávy jest nejpříhodnější tento prostředek: vezme se kouštínek žloutku, rozkloktá se v studené vodě, a když káva v nejlepším varu, tak se to tam vleje, nechá se ještě jeden var přejít, zaleje se trochu studenou vodou, nechá se jen chvílenku ustát a jest jistě čistá jako křišťál. Na jeden koflíček kávy, když má býti beze vší přípravy, dává se nejméně 60 zrnek. Když se káva sleje, tak se na to zase naleje vody, nechá se to vyvařit a schová se to k příštímu vaření na místo vody. -Přísada (není po žádné mnoho) jest tato: někdo dává cikorii, někdo žaludy, někdo šípkové jadýrka. -- Tyto jadýrka, dobře upražéné a drobně tlučené, dobrou chuť kávě dají. -- Vanilie však, když se do kávy dá, dostane obzvláštní chuť. Přísada se musí dát vždy do logru vařit, pak nechat učistit a teprv kávu zavařit, sice se stíží učistí. Smetana dobrá nejlépe čerstvě vařená jest; neb ohřívaná mívá mastná očka povrchu, a tím se káva nechutná činí. * 40. CITRONOVÁ VODA (LIMONÁDA) Vezme se citron a kůra se na žejdlík vody z půl citronu na cukru ostrouhá, pak se to dá do sklenice, i šťávy se k tomu z půl citronu vytlačí, cukru se asi půldruhého neb 2 loty zamíchá, a takť jest chutný, občerstvující nápoj pro zdravé i nemocné. Potřeba-li mnoho, tak vymačkej tolik citronů, co by půl žejdlíka šťávy vyneslo, kůru ostrouhej na půl libry cukru, dej tu šťávu a ten cukr na mosazný kotlíček, nech jen jeden var přejít, proceď skrze čistý šat, nech vychladnout a dávej to do sklenice. Lžíce této šťávy jest dost do sklenice vody. 41. MANDLOVÉ MLÉKO Do čtvrt libry sladkých mandlí dej 4 hořké mandle, oloupej a utluč v mosazném moždíři, k čemuž vždy několik lžíček vody dáti musíš. Když to utlučeno, nalej na to dva neb tři žejdlíky vody, to jest, jak husté mléko chceš míti, oslaď s 12 loty cukru a proceď skrze čistý šat. Jest též nápoj občerstvující pro zdravé i nemocné; jenomže pro nemocné hořké mandle vynechat musíš.

42. PUNŠ Na žejdlík citronové šťávy se vezme tři čtvrtě libry cukru, na němž se kůra z těch citronů a ze dvou pomerančů ostrouhá, -- též ta šťáva z těch dvou pomerančů se k tomu dá. Dělá-li se punš hned, tak se k tomu vleje žejdlík rumu neb aráku, a je-li holandské thé při ruce, hodí se do vody vařící, chvílku se v ní nechá, pak do mísy polívkové do té šťávy a aráku se naleje, a sice tolik, aby punš dost silný byl. -- Nedělá-li se punš hned, tak se ta šťáva s tím cukrem na mosazném kotlíčku nechá tak jako ta citronová spejchnout, a když vychladne, smíchá se arák do toho a v skleněné lahvici se dobře zadělaná schová. Kdo chce se žloutkami punš píti, tak se do sklenice rozmíchá žloutek s jednou lžící studené vody, pak se dá, co zapotřebí, té masy a vařícím thé neb vodou zakverluje. 43. RYBÍZOVÁ ŠŤÁVA Ober zrnka rybízové, vymačkej je a proceď skrze čistý šat; na žejdlík čisté šťávy vezmi libru tlučeného cukru, nech to buď v mosazném kotlíčku, neb vyklejtovaném rendlíčku, který ale mastný býti nesmí, vařit; když se to táhnout počne, nech vychladnout a schovej do skleněných neb porculánových nádobek. Lžíce této šťávy do sklenice vody poskytuje času letního občerstvující nápoj. Chceš-li to na delší čas schovat, tak vlej několik lžíček mandlového oleje navrch. To se při všeeh následujících šťávách a zavařeninách pozorovati musí. * 44. RYBÍZOVÁ ZAVAŘENINKA Ober rybízové zrnka, vyper čistě v studené vodě a dej do nádobky na uhlí. Na libru rybízových zrnek vezmi tři čtvrtě libry hrubě utlučeného cukru, nech to vařit, až se to táhne a pěkně zhoustne, musí se však při vaření pilně míchat a pozor dát, aby se to nepřipálilo; když to vychladne, dá se to do skleněných nádobek a mandlový olej na to. 45. MALINOVÁ ZAVAŘENINKA Maliny se též v čistém hrnku vařečkou rozmačkají, pak se přes noc ve sklepě nechají stát a druhý den se skrze čistý šat procedí. Na čtyry žejdlíky šťávy se vezme libra cukru, na který se kůra ze dvou citronů ostrouhá a šťáva se též k tomu vytlačí, to se v čisté nádobce na uhlíčku nechá půl hodiny pěkně vařit, pak, když vychladne, schová se do skleněných nádobek a poleje mandlovým olejem. Lžíce této šťávy na sklenici studené vody poskytne též občerstvující nápoj. Právě tak se připravuje, schová a potřebuje šťáva jahodová. 46. TŘEŠŇOVÁ ŠŤÁVA Utrhej šťopky od zralých červených třešní, dej je rozmíchané do čisté nádobky nad uhlíčko rozvařit a proceď šťávu skrze čistý šat. Na libru šťávy vezmi pak půl libry cukru, nech vařit mezi

ustavičným mícháním, až hezky zhoustne, nech vychladnout atd. Tak též můžeš šťávu višňovou připravovat. 47. VIŠNĚ ZAVAŘENÉ Vezmi libru cukru, pokrop neb navlaž ho čistou vodou a nech v čisté nádobě nad uhlím rozpustit. Vezmi pěkné zralé višně, půl šťopky uřízni, přemej v čisté vodě, vhoď do toho cukru, nech nanejdýl čtvrt hodiny povařit, pak je vyber ven a nech na míse vychladnout. Do té šťávy dej půl lotu skořice, půl lotu hřebíčku, nech to vařit, až to hezky zhoustne, proceď skrze čistý šat, nech vystydnout, ty višně narovnej do skleněné nádoby, tu šťávu vlej na ně, sklenici pevně zadělej a do suchého studeného místa ulož. 48. VIŠNĚ DO OCTA NAKLÁDAT Vezmi 4 žejdlíky vinného octa a půl libry cukru, nech to spolu povařit (musí se ale pěna z toho sebrat) a pak vychladnout. Narovnej do ustanovené k tomu sklenice zralé višně, dej buď půl, neb celou šťopku pryč, trochu posyp hrubě tlučeným hřebíčkem a skořicí, a když ocet zchladlý, tak ho na višně vlej, a sice tolik, co by pohroužené byly; sklenice se pevně zaváže, po 14 dnech se zase ocet sleje, ještě jednou povařit a vychladnout nechá a znova na višně vleje, kteréž se pak pevně zadělají a k potřebě schovají. * 49. MERUŇKY V CUKRU NAKLÁDANÉ Vezmi meruňky, které sice zralé, ne však tuze měkké jsou, oloupej a rozlup je. Na libru tak připravených meruněk se vezme něco víc než libra cukru, dá se do mosazného kotlíku rozpustit s několika lžícemi vody, když se opění, vložejí se meruňkové půlky jedna podle druhé doň a nechají se tak dlouho povařit, až se zdají dost měkké, aby se nerozpadávaly. Když se jedny vyndají, dají se druhé, a tak, až jsou všecky; pak je narovnej do čistě vyklejtovaného kuthánku i s tou šťávou a nech je přes noc stát: druhý den meruňky vyber ze šťávy, vlož do čisté skleněné nádobky, šťávu nech ještě jednou vařit, až trochu zhoustne, nech vychladnout a na meruňky vlej, považ navrchu papírem a ulož do suchého, studeného místa. 50. KYTIČKY ŠÍPKOVÉ Vezmi šípkové kytičky, vyber pecíčky čistě, musejí však šípky být tenkrát trhané, když je již mráz obešel, vlož je do hlíněného kuthánku, vlej na ně vřelé vody, hned ji však zase oceď, sice by tuze změkly, rozlož je na suchý, čistý šat, aby uschly, a vlož je do skleněné nádobky; nech cukr s vodou svařit, až se opění, nech trochu vychladnout, vlej ho na ně, druhý den to oceď, zase cukr znova nech povařit a vychladnout a na to vlej. -- Tak čiň tři dni po sobě a jest to hotovo. 51. ZMRZLINA ČOKOLÁDOVÁ Přistaví se k ohni žejdlík dobré smetany; když se vaří, dá se do

ní 3 tabulky čokolády, 4 loty cukru a čtvrt kvintlíka vanilie, nechá se vařit, však při ustavičném míchání rozkloktají se 4 žloutky asi se třemi lžíčkami studené smetany, ta vařící čokoláda se do toho vleje, rozkverluje, procedí skrze husté žíněné sejtko, dá se do zřízené k tomu cejnové piksly, postaví se do ledu a míchá se tím pořád, až to veskrz promrzne. 52. ZMRZLINA Z JAHOD Rozmačkej zralé jahody a proceď je skrze žíněné sejtko; na žejdlík jahodové šťávy musíš čtvrt libry cukru nechat s koflíčkem vody tak dlouho vařit, až se opění, pak vceď z jednoho citronu šťávy do toho, dej též kůru z jednoho citronu na cukru ostrouhanou k tomu, nech cukr mezi ustavičným mícháním trochu vychladnout, pak ty procezené jahody dej k tomu, hodně promíchej a pak do cejnové piksly k ledu postav; musí se též s ním míchat, jako s předešlým. Nápodobně se může také zmrzlina z rybízu a malin dělat, jenomže se musí více cukru dát, protože šťáva řidší, a zvláště rybíz kyselejší jest. 53. ZMRZLINA Z VANILIC Nech žejdlík dobré smetany se čtvrt librou cukru a jedným kvintlíkem vanilie vařit, zakverluj to pak jako tu čokoládovou se šesti žloutky, vlej to do piksly a nech mezi ustavičným mícháním zmrznout. 54. ZMRZLINA Z CITRONŮ Ostrouhej kůru z dvanácti citronů na čtvrt libře cukru, šťávu z těchto dvanácti citronů dej do čisté nádobky, potom skrze čistý šat neb husté žíněné sejtko proceď, ten cukr pak s dvěma kávovými koflíčky vody dej vařit, až se opění, když pak trochu prochladne, smíchej ho s tím citronem. Kdo by to chtěl míti sladší, ať 4 loty cukru přidá, ještě jednou vše skrze žíněné sejtko přecedí, do piksly dá a tak jako předešlé mezi ustavičným mícháním zmrznout nechá. 55. ZMRZLINA Z VIŠNÍ Vezmi pěkné španihelské višně, utluč je v moždíři i s peckami, dej do čisté nádobky, nech je přes noc nebo aspoň několik hodin stát, aby od těch pecek lepší chuť dostaly, nech na žejdlík takové procezené šťávy 12 lotů cukru s koflíčkem vody hezky povařit, až se táhnout počne, pak tu višňovou šťávu k tomu dej, dobře promíchej a dej do piksly k zmrznutí. Chceš-li, můžeš z jednoho citronu kůru na cukru ostrouhanou a tu šťávu z toho citronu k tomu dát, tu se ale musí 4 loty cukru přidat. Též se trochu drobnince tlučeného a skrze husté žíněné sejtko prosátého hřebíčku a skořice k tomu přidat může. 56. ZMRZLINA Z PUNČE

Ostrouhej na cukru kůru z jednoho pomeranče a ze dvou citronů, dej do čisté nádobky a nalej na to koflíček vody, aby se to rozmočilo, pak do toho vyceď ze šesti citronů šťávu, též z toho pomeranče, dobře to promíchej, 12 lotů cukru nech jako při předešlých zmrzlinkách, až se táhne, povařit, smíchej to dohromady, skrze servít proceď a do piksly vlej, míchej, když pikslu k ledu dáš, mezi mícháním tam znenáhla vlej koflíček dobrého aráku a tak dlouho míchej, až to veskrz zmrzne. 57. KTERAK SE LED PŘIPRAVOVAT A ZMRZLINA DĚLAT MÁ Led se musí nadrobno s největší spěšností roztlouct a solí dobře promíchat, dá se buď do hlubokého škopíčka, anebo již k tomu cíli schválně zřízeného vědýrka. Piksla, do kteréž když se zmrzlina vleje, do toho ledu se postaví, kolem až k víčku, které se od začátku pevně přidělá, s ledem obloží a pořád se asi čtvrt hodiny tak zamknutá točí; pak se odemkne a s tou k tomu připravenou lžíčkou se míchat počne. Od kraje se musí vždy to zmrzlejší doprostředka vmíchat. Na vypracování zmrzliny nejvíc záleží, protože nesmí být hrudkovatá, nýbrž jako máslo vláčná a hladká. K zmrzlinám smetanovým jest méně času, méně práce a méně soli do ledu zapotřebí než k jiným, zvláště k takovým, ku kterým víno, neb dokonce arák přijde; ty vždy déle mrznout musejí, a následovně více práce dají. 58. KTERAK SE CUKR MUSÍ ČÍSTIT A K ROZLIČNÝM VĚCEM PŘIPRAVIT Cukr, když se k zavařeninám a zmrzlinám má potřebovat, musí se vždy dříve na ohni vyčistit a rozpustit, totiž naleje se naň víc nebo míň vody, jak při každé krmi poznamenáno, a nechá se rozpustit. První stupeň (Grad) jest, když ze lžíce ve velkých kapkách dolů teče, -- druhý stupeň, když se lžíce vyzdvihne a on se jako nitka táhne a dole malá perlička se udělajíc upadne, nitka se však zase vzhůru vytáhne, -- třetí stupeň, když větší perlička se učiníc déle na nitce viset zůstane, -- čtvrtý stupeň, když se do lžíce vnitř foukne a vzadu na dírkách lžíce se malé perličky tvořejí, -- pátý stupeň jest, když při takovém fouknutí perličky odlétají, -- šestý stupeň jest, když dřívko kulaté, ve vodě smočené, se v něm smočí, pak spěšně zase do vody se namočí, a rozkousnouc ho, křehký jest a na zuby se nelepí, -- sedmý stupeň pak jest ten, když žloutnout a vůni ze sebe vydávat počíná; tenkrát jest čas jej z ohně vzít, protože by se lehko přepálít mohl, leda když má býti k potřebě takové, kde dohněda upražen býti musí, jako kupř. k černé rybě, k sedlině (rosolu), divokým kachnám, holubům a jiným omáčkám; tu se až k osmému stupni upražit musí, totiž až pěknou granátovou barvu dostne. Musí však omáčka při ruce býti, aby hned, jak dost hnědý jest, se do cukru vlít mohla a připálení neb přepálení zamezilo, sice by se barva černá a chuť trpká, nepříjemná tím stala. Musí se vždy k cukru aspoň tolik vody dát, aby se rozpustil, a vždy se musí měkká, nikdy studničná vzít.

59. CUKR BÍLÝ NA OKRÁŠLENÍ DORTŮ Když cukr až k sedmému stupni vařen jest, dá se do něj několik kapek šťávy citronové, dobře se promíchá a pak skrze trychtýřek malou dírkou na dort leje; také se rozličné věci z něho lejt můžou, buď na namazané mandlovým olejem plechy, nebo na obrácený šálek. * 60. CUKR VŠELIJAKÝCH BAREV Každý cukr k barvení musí se až k šestému stupni vařit, pak se nechá buď bílý, neb se rozličně obarví. 1. Červeně s karmínem, který se s několika kapkami citronové šťávy rozetře. 2. Žlutě se barví šafránem: nalej na šafrán vařící vody, nech to chvílenku stát, proceď skrze čistý šat, naceď trochu citronové šťávy a vlej to do cukru, který až k šestému stupni uvařen jest, dobře to promíchej a zase nech trochu povařit. 3. Modře se na ten samý způsob barví: buď šťávou z fialek, nebo se nechá kouštínek indigo v říčné vodě dobře rozmočit, s trochou citronové šťávy se promíchá, dá se do cukru a nechá se zase mezi ustavičným mícháním trochu povařit. 4. Zeleně se barví nejlépe špenátovou šťávou. Může se sice také s indigo smíšeným šafránem zeleně barvit, není to však tak zdravé jako špenát. 5. Černě se nejlépe čokoládou barví. * 61. RAČÍ MÁSLO Uvaří se 30 raků v slané vodě, pěkně se ocásky, klepítka a všecky nožky oberou, co je masitého, dá se pryč a ty všecky škořápky se do moždíře dají a až na mastku utlučou, pak se dají na rendlíček, půl libry čerstvého másla k tomu a mezi ustavičným mícháním se nechá na uhlíčku tak dlouho, až se to hezky pění a všecka vlhkost z toho vysmahne; pak se to skrze čistý šat procedí a k potřebě schová. Dlouho se ale držet nedá, v chladném místě to nejvíc osm -- deset dní vydrží. Toto máslo se ke všem masitým i postním pokrmům výborně užívati může, jak při každém jídle zaznamenáno. I mimo těch jídel, kde je poznamenáno, může se v postní i masitý den ku každé polívce kousek dát, když právě jest; dá dobrou chuť a také se s ním všecko, jak polívka, tak omáčka, okrášlí. * 62. ŠATÓ ZE SLIVOVICE Dej 12 žloutků do pětižejdlíkového hrnka, k tomu 12 lotů tlučeného cukru z jednoho citronu drobně pokrájené kůry a rozdělej to asi s pěti, lžícemi studeného rakouského vína; pak vlej žejdlík dobré slivovice na bílou hlubokou mísu, papírem ji

zapal, a tak chvílku hořet nech; pak ji vlej na vejce, postav hrnek do uhlí a jako jiné šató míchej, až nabyde a zhoustne. Můžeš ho dát tak v koflíčkách, nebo ním polej mandlový dort a dej mezi nákypy. * 63. STUDENÉ ŠATÓ S ARÁKEM Vraz do šestižejdlíkového hrnka 18 žloutků, dej k nim 12 lotů tlučeného cukru, z půl citronu drobně pokrájené kůry, dobře to rozmíchej, pak na to nalej žejdlík dobrého rakouského vína. Postav hrnek do uhlí a dělej šató, až hodně nabyde a zhoustne, pak ho dej na mísu, která na rosoliny bývá, nech ho vystydnout, pak doň napíchej s držadlem velké nové vařečky pěkně dokola dírek, též i vprostředku, a do každé nalej lžíci aráku. Okolo můžeš věnec udělat z cukrovaných pomerančových koláčků -- neb v cukru zavařených ořechů, atd. * 64. TŘENÁ BUCHTA BEZ SMETANY Utří půl libry másla, dej do něj lžíci mouky, jedno vejce, zas lžíci mouky, jeden žloutek a tak pořád, až v tom 10 žloutků a 9 celých vajec jest, pak dej víc než z půl citronu drobně pokrájené a pak v moždíři s čtvrt librou cukru utlučené kůry k tomu, pak čtyry lžíce dobrých, čerstvých a hustých kvasnic, pak 15 loupaných, strouhaných hořkých a 20 sladkých nadrobno pokrájených mandlí a tři čtvrtě libry mouky znenáhla po lžíci do toho vmíchej, dej k tomu trochu květu, trochu soli; pak se forma vymaže, vleje se to do ní, ale nejméně na dva prsty neplná musí zůstat, nech kynout, až forma zcela plná; nesmí se ní tuze hejbat, dá se do trouby a nechá se zvolna aspoň hodinu pect. Vyklop ji, posyp hodně drobně utlučeným prosátým cukrem, nech vystydnout, dej na tabuli. 65. JAK SE HRUBÝ CUKR PŘIPRAVOVAT A BARVIT MÁ Vezmi libru pěkného bílého suchého cukru, nejlépe od špičky, a prv ho na malé kouštínky rozsekej, jako se ku kávě obyčejně sekává, pak ho kladívkem lehounce nadrobno utluč, šetrně však s ním zacházet musíš, aby lesk neztratil. -- Vezmi cedník plechový s hezky velkými dírkami a skrze něj utlučený cukr prosej na papír; co nepropadne, opět na předešlý způsob utluč a tak pokračuj, až do posledního krapítka prosátý jest. Tu vezmi opět jiný, s menšími dírkami, cedník a opět cukr na jiný papír prosej. Co nyní v cedníku zůstane, podobá se trhaným krupkám a jest ten taknazvaný hrubý cukr, který se jak bílý, tak i rozličně barvený k všeliké potřebě hodí. Ostatní opět prosej skrze husté sejtko, a tím zůstane v sejtku trochu drobnéjší, krupici se podobající cukr, a co propadne, toť cukrová mouka, která se k dortům, ledům, španihelským větrům a všem takovým věcem hodí, ku kterým prosátého cukru nevyhnutelně zapotřebí jest. -- Jest tedy raděno, aby vždy něco, aspoň po půl libře, v záloze bylo; když se něco nenadále hodí, není zapotřebí se zdržovati. Že tento cukr hrubý, jak k posypání rozličných pamlsků, nákypů atd., mnohem

ouhlednější než jinák utlučený cukr jest, rozumí se samo od sebe, jako též k okrášlení dortů potřebný jest, buď na čokoládový led bílý a na bílý led červený, který se takto barví: Dej částku těchto cukrových krupek neb hrubého cukru na čistý bílý talíř a kápni naň několik kapek alkermesové šťávy (zoftu) a spěšně ním míchej, až se v částečkách zdílí. Pak se na vlažném místě, ne však na horkém, uschnout nechá, opět několika kapkami pokropí, promíchá a sušit nechá. Tím se pokračuje tak dlouho, až dost červený jest. Tak se může rozličnost barev docílit a od nejbledšího až do tmavě červeného barvit, co ovšem kolik dní práce stojí a již z toho ohledu do zásoby se dělat musí. Modře se barví šťávou fialkovou a žlutě, když se do čistého cukru, jak v následujícím čísle popsaný jest, několik kapek v čisté říčné vodě rozmočeného a procezeného šafránu dá a ním se pak cukr jako červeným kropí a barví. Tak se i ta cukrová krupice barvit a k posypání a okrášlení rozličných pamlsků použíti může. 66. JAK SE CUKR ČISTIT A JAKO V ŠŤÁVU PŘIPRAVIT MÁ Cukr náležitě vyčištěný přispěje mnoho k podaření rosolin a rozličných jiných věcí; protož nebude zbytečné, když způsob, kterak se čistí, sem postavím. Vezmi půl bílku a čtvrt žejdlíka vody a hodně to, jako když se sníh dělá, šlehej, až se to hezky zpění, pak ještě k tomu půl žejdlíka vody přidej, do toho libru tlučeného cukru, který nejlepší, když od špičky býti může, dej, nech ho vařit. Musí se ním, než se vařit počne, pořád míchat, pak, když se vařit počne, musí se kuthánek na plotnu neb na uhlí tak postavit, aby se jen od jedné strany vařil, a tím se vyvařená pěna lehčej sbírat mohla, která se ale teprv ku konci sebere, prv se jen ustavičně od té strany, odkud se vaří, ku chladnější shrnuje. Když se něco přes pět minut vařil, tedy do něho asi dvě lžíce studené vody vlej, což k čištění mocně přispěje. Když se opět vařit počne a asi 10 minut vařil, tedy do něj dej plnou lžíci čisté citronové šťávy, kterouž se cukr vyčistí i také zbělí. Když se tak opět asi 10 minut s šťávou povařil, seber opatrně všecku pěnu, namoč čistý servít do studené vody, vlej ho do něj a proceď do čisté buď porcelánové, nebo skleněné nádoby a schovej k dálší potřebě. Kdyby se stalo, že by cukr po prvních dvou lžících vody ještě dost čistý nebyl, tedy prv než šťávu cítronovou do něho dáš, ještě asi dvakrát po lžíci studené vody přilívej, chraň se však ještě více bílků připojiti, co by k horšímu bylo. Chceš-li, aby obzvláštní chuť měl, tedy jej vařící buď na citronový, neb pomerančový květ nalej, chvíli dobře přikrytý stát nech a pak teprv proceď a k dálší potřebě ulož. * 67. MANDLOVÉ HUBINKY Utluč a prosej 6 lotů cukru, udělej po jednom bílku sníh, s tím cukrem ho čtvrt hodiny tří, dej pak šťávu procezenou z jednoho citronu k tomu a tak dlouho míchej, až to hezky zhoustne, konečně do toho čtvrt libry loupaných, strouhaných mandlí zamíchej, dělej malé hubinky na oplatky, dej na plechu v chladné troubě pect, pak

je můžeš s bílým ledem okrášlit neb tak nechat. 68. ZAJÍC NEB HAD Z CUKRU Otří čistou šatou půl libry mandlí, utluč je i se šlupinami, utluč 12 lotů cukru, půl lotu skořice, půl lotu hřebíčku, lot citronáty a z jednoho citronu kůru drobnince pokrájej, 2 táfličky čokolády ustrouhej, vše promíchej, dej to na vál a zadělej to dvěma celými vejcemi, hodně těsto vypracuj a na oplatky pěkného zajíčka z toho dělej, nech ho hodinu v mírné troubě pect, zatím z citronátu nakrájej nudle, s kterými, jak se zajíc z trouby vyndá, prostrká, 3 lžíce tlučeného cukru tří s jednou lžící čerstvé vody celou čtvrt hodiny, toho zajíce tím polej a opět v chladné troubě osušit nech. Z toho samého těsta se i had dělat může. 69. DORTIČKY ŽLOUTKOVÉ Dej na vál 20 lotů mouky, do ní pokrájej čtvrt libry čerstvého másla a dobře to s nožem rozdrob, dej k tomu šest lotů tlučeného cukru, půl čtvrtlotu tlučené skořice, půl čtvrtlotu tlučeného hřebíčku, 4 natvrdo vařené žloutky dobře rozetřené, vše dobře promíchej a jedným celým syrovým vejcetem zadělej, vypracuj, na malík tlustě rozválej, s kobližkovou formičkou vypíchej kulaté koláčky, rozpočítej na dva stejné díly, polovičku uprostřed s malou formičkou, která jako hvězdička jest, vypíchni, polovičku pomaž zavařeninkou a ten lístek s tou hvězdičkou na to polož, pomaž bílkem, posyp cukrem, zvolna peč, schovej v suché místo. * 70. ZAVAŘENINKA MERUŇKOVÁ Vyčisť tři čtvrtě libry bílého cukru, dle čísla 66, oloupej a rozpolti zralé meruňky, odvaž jich bez pecek a již oloupaných libru, do toho vyčištěného cukru je dej, nech je v něm při ustavičném míchání, až zhoustnou, vařit, když dostatečně zhoustly, tak je z ohně dej a nech je vychladnout, pak je buď do skleněných, neb porculánových nádobek dej, nech ouplně vystydnout, pak papírem dobře obvaž a do suchého studeného místa k rozličné potřebě schovej. 71. RYBÍZ DO OCTA NAKLÁDAT Vyber pěkné zralé plné hrozníčky rybízu, urovnej je do sklenice a posyp každou vrstvu hodně tlučeným cukrem, na 80 hrozníčků se 8 lotů tlučeného cukru počítá, když se sklenice doplnila, nalej spravedlivý vinný ocet na to, nech ho přes noc na tom stát, pak ho slej a nech ho s kouskem celé skořice a několika celými hřebíčkami vařit, při vaření se musí všecka pěna pilně sebrat, hrozníčky se na čistou mísku vysypají, a když se ocet trochu povařil, polejou se ním takto vařícím, tak se nechají čtyry dni papírem dobře přikryté stát; potom se ocet opět ocedí a nechá se vařit, jakmile se vařit počne, dají se ty hrozníčky do něj a nechají se tam jen tak dlouho, až je var přejde, pak se to nechá vystydnout a pak se opět do sklenice urovnané tím octem polejou,

papírem pěkně obvážou a k potřebě schovají; v zimě se hodějí k okrášlení sladkých salátů. Vůkol salátu jablkového věnec z takovýchto hrozníčků výborně vypadá, i všeliké sladké rosoly se ním přišlechtit mohou. 72. JABLKOVÁ ZAVAŘENINKA Oloupej, na čtvrtky rozkrájej mišenská jablka, ohrýzek vykrájej, jablek libru odvaž, zatím vyčisť tři čtvrtě libry cukru, dle čísla 66, dej ty jablka do něj, nech je mezi ustavičným mícháním tak dlouho vařit, až na hladkou kašičku rozvařené jsou a žádné žmolky se již nenalezají. Kdo chce, může z jednoho citronu kůru na struhadle k tomu ustrouhat a s sebou povařit nechat, když jsou již dost vařené, tak se nechají vychladnout, pak se do skleněné nádobky dají a teprv druhý den lístkem voskem napuštěného papíru přikrejou, pak dobře papírem obvážou a v suchém, chladném místě k potřebě schovají. Chceš-li chuť růžovou míti, tedy nech jablka, prv než je do cukru dáš, růžovou vodou polité rozvařit, tu však se kůra citronová vynechat musí. 73. ŠÍPKOVÁ ZAVAŘENINKA Nech zralých šípků teprv tenkráte natrhat, když je podzimní mrázek obešel, rozpolti je a jadýrka vyber, šípek v několikeré studené vodě čisté vyper, pak horkou vodou polej a v ní, až ochladne, stát nech. Zatím jadýrka podobně v několika vodách vyper a na čistém rozprostřeném šatu usušit nech, pak k potřebě schovej, šípek však oceď a nápodobně na čistém šatě osáknout nech, zatím na libru šípků vyčisť dle čísla 66 libru cukru, ty šípky do něj dej a mezi ustavičným mícháním je nech tak dlouho, až se na hladkou kašičku rozvařejí, vařit; pak je nech vychladnout, dej do skleněných nádob a druhý den teprv je jako jablkovou zavařeninku obvaž a ulož. Lžíci této zavařeninky se lžící tlučeného prosátého cukru na vále se lžící citronové šťávy vypracuj a mezi ustavičným podsejpáním tlučeného prosátého cukru na stéblo tence rozválej, pak ouhledné čtyrhraníčky nakrájej a nech buď na vlahém místě, neb jen tak na povětří uschnout, pak do papírku rozličných barev ouhledně zadělané mezi cukrovinky smíchej. 74. CELTLIČKY S KOŘENÍM Dej čtvrt libry tlučeného prosátého cukru na čistý kastrolek, dej k němu tolik citronové šťávy, co by se tak jako led hlaďounce třít nechal, pak ho dej na uhlíčko a nech ho mezi ustavičným mícháním tak dlouho na ohni, až ze lžíce, když se do něj strčí a opět vytáhne, dolů teče, nyní buď z půl citronu kůrku drobně pokrájenou, neb hrubě utlučeného hřebíčku a skořice do toho zamíchej, vlej to na stéblo tlustě na papír, nech to trochu ztuhnout, pak podlouhlé, na prst široké celtle z toho krájej, nech na povětří neb teplém místě uschnout, pak podobně jako ty šípkové do papírku ouhledně zadělané mezi cukrovinky přimíchej -v letě když charpa neb na jaře fialky květou, mohou se lístečky

charpové neb fialkové, když se to již z ohně dolů dalo, do toho přimíchat. V suchém místě se to držet nechá, když host nenadále přijde, hodí se to k vínu. 75. CITRONÁDA V CUKRU ZAVAŘENÁ Pěkné citrony pokrájej na čtvrtky, když prv šťáva vymačkaná jest, vyber vše, co kyselé, vlož je do čistého hrnka a nalej na ně čerstvé vody, v té vodě (která se však dvakrát i třikrát denně slejt a vždy čerstvá dáti musí) je nech 10 dní namočené, první tři dni vždy tu vodu trochu osol; pak nech v mosazné pánvi neb v novém bunclovém kuthánku čistou vodu vařit, vlož ty umočené citrony do ní a nech je asi půl čtvrthodiny vařit; pak zkoušej, měkké-li jsou, totiž píchni s vidličkou do nich, a lehko-li z vidličky jdou, tak jsou dost vařené, slej tu vodu dolů a nalej na ně studené vody, slej ji opět a zase čerstvou na ně vlej, v té je asi čtvrt hodiny ležet nech; pak vodu oceď, prostři načtvero přeložený ubrousek, vylož ty kůrky jednu vedle druhé naň, aby pěkně oschly. Dej na bunclový kastrolek cukr a do něj vody dle toho, mnoho-li citronů máš, a nech ho vařit, až hezky hustý jest, ne však příliš hustě, aby se do těch kůrek vtáhnout mohl. Proceď ho, urovnej ty oschlé kůrky do čisté sklenice, a když ten vařený cukr vychladne, vlej ho na ně, musí ho však tolik býti, aby ním ty kůrky zaklopené byly, nech to tak přes noc, druhý den to slej na kastrolek, přidej k tomu kousek cukru, nech to vařit, až to opět zhoustne, nech vychladnout, nalej to na kůrky, a tak se to asi tři neb čtyry dni opakovat musí, tak sice, že se vždy ten cukr hustějí zavařit a vychladlý na to nalejt musí. Naposledy na to polož čistě omytý oblátkový kámen, obvaž sklenici papírem, napíchej dírky do něj a nech to v studeném, suchém místě uložené; s cukrem se musíme řídit dle citronů upř. na kůrky z 12 citronů se počítá půl libry cukru a pak se po čtyrech lotech přidává: jsou-li kůrky citronové z velkých citronů, tedy musí více cukru býti. To se nejlépe vlastní zkušeností vyzkoumá. 76. ŽEMLIČKOVÉ ŘÍZKY SE SARDELÍ Pokrájej žemličky na tenké řízky, pomaž je čerstvým máslem, polož na každou půl čerstvé, dobře očištěné sardelky, posyp strouhanou kůrkou žemličkovou, polož na talíř, postav do horké trouby a nech to spěšně prohřát. Dej to před hovězím masem na tabuli. Nebo: pomaž též žemličkové řízky tence čerstvým máslem, poklaď je pak měkce míchanými vejcemi, polož na každý řízek půl čerstvé očištěné sardelky, posyp trochu tlučeným pepřem a strouhanou kůrkou žemličkovou, dej do trouby, nech spěšně prohřát a nes na tabuli. Místo paštiček z máslového těsta jest to pro zvýšení chutě k jídlu i pití. 77. NADÍVANÁ CIBULE Oloupej bílé španihelské stejné cibule tolik, kolik hostů u stolu jest', vydlabej je uvnitř tak, aby jenom se dobře pohromadě

držely, vymaž kastrol máslem, postav ty cibule jednu vedle druhé do něj, postav je do teplé trouby, aby se prohřály. Dělej zatím nádivku, pokrájej upř. na 12 cibul celou pečenou telecí studenou ledvinu a ještě kousek masa k tomu, pak pokrájej tu cibuli, co jsi uvnitř z cibul vydlabala, drobnince, dej na kastrol dva loty nového másla, dva loty na malé kostky pokrájené čerstvé uzené slaniny (špek), dej tu krájenou cibuli do toho, nech ji dozlatova usmažit, dej k tomu tři vrchovaté lžíce strouhané žemličky, a když i tato jest dozlatova usmažená, dej k tomu tu pokrájenou ledvinku, čtyry lžíce hovězí polívky, tři lžíce vína, dvě lžíce vinného octa neb z jednoho citronu šťávy, dej k tomu z půl citronu drobně pokrájenou kůru, okořeň trochu tlučeným pepřem a novým kořením, nech to chvílku dusit, aby to hezky zhoustlo. Nyní naplň tím ty prohřáté cibule, aby jako ještě nad nimi kopečky byly, dej to do horké trouby, aby se to hezky upeklo, když počnou cibule zespod žloutnout, musíš po lžíci podlívat hovězí polívku a rakouské víno, aby to vždy při šťávě zůstalo, když cibule tyto již dozlatova upečené jsou, tedy je polož na teplé talířky, do té šťávy zaceď šťávy citronové, podlej to pod cibule, udělej vůkol věnec z pečených zemčátek a dej to hned po polívce před hovězím masem na stůl. Pro změnění a vyvýšení chutě můžeš jednou do té sekaninky k nadívání cibul přimíchat drobně pokrájené, prv v másle odušené tartofle neb kaprle nebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starat, aby vždy jinou a jinou chuť docílila. Pozoruji to za zbytečné, abych skrze jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala, také kus šunky se mezi tu ledvinku pokrájet může. 78. ŽEMLIČKY SE SEKANÝMI JÁTRAMI Pokrájej prv ostrouhané žemličky na tenké lístky, pomaž je tence novým máslem a urovnej je na máslem namazaný talíř, s kterým se na stůl dají, postav to do teplé trouby, aby se žemličky trochu opekly; zatím pokrájej prsíčka z pečeného bažanta a koroptve drobnince, dej na kastrol 2 loty nového másla, dva loty drobně pokrájené slaniny, dej to krájené maso do něj, dej k tomu buď několik bažantích, koroptvích, neb husí pěkné játra, prv seškrabané, pak dobře usekané, nech to dusit; okořeň tlučeným pepřem, dej trochu mastné hovězí polívky a trochu smažené cibulky, trochu osol, pomaž ty žemličky, posyp žemličkou, pokrop máslem a nech pect; pak s citronovými čtvrtkami dej před hovězím masem na stůl. 79. ŽEMLIČKY SE SLUKAMI (SCHNEPFEN) Vykuchej čistě obranou sluku, ty vnitřnosti dobře usekej, dej je na kastrolku s dvěma loty másla, dvěma loty drobně pokrájené slaniny a trochou drobně pokrájené cibulky zatím dusit, sluku protáhni slaninou, osol a nech upect. Když upečená jest, okrájej všecko maso a drobně pokrájené dej k tomu, kůstky roztluč v moždíři, dej do té omáčky, kde se sluka pekla, dej trochu hovězí polívky na to, nech povařit, pak proceď, do toho sekaného

dej ještě trochu dozlatova smažené žemličky a tolik té procezené omáčky do toho, aby to jako kašička bylo. Ostrouhej kůrku ze žemliček den předtím pečených, pokrájej je na na dvě stébla tlusté lístky, nech je prv dobleděžluta usušit, pak je čerstvým máslem pomaž a na talíř též čerstvým máslem pomazaný urovnej, pomaž je těmi připravenými slukami, na malík tlustě posyp prv trochou tlučeného pepře, pak strouhanou kůrkou žemličkovou, pokrop rozpuštěným máslem, nech v troubě trochu opect, dej též hned po polívce místo paštiček z máslového těsta na tabuli. Tak též při velkých tabulích, když více sluků jest, můžeš maso z jedné pečené sluky ku vnitřnostem z těch ostatních připojit a tím topinky rozmnožit, protože topinky vlastně ta pravá lahůdka jsou pro milovníky jich. 80. SALÁT Z MRKVE Oškrab dvě pěkné velké tmavožluté a dvě bledožluté mrkve a pokrájej na drobné nudličky, jako k dušení, vlož každou zvlášť do studené vody, dej na dva kuthánky na každý dva loty cukru a vlož do jednoho tu bledou, do druhého tu žlutou mrkev, pokrájej z jednoho citronu a z jednoho pomeranče kůru též na drobné nudličky a dej do každé mrkve polovičku každé té kůry, musíš však dát pozor, aby na kůře nic bílého nezůstalo; nalej na každou tuto mrkev půl žéjdlíka rakouského vína a čtvrt žejdlíka čisté vody, nech v tom tu mrkev vařit, až jest dost měkká; pak na každou vyceď z půl citronu šťávu, není-li to dost sladké, tedy ještě cukru přidej, a když to dost zavařené, tedy urovnej tu bledou mrkev doprostřed mísky salátové a z té tmavé udělej vůkol věnec, máš-li v cukru neb v octě naložené višně, tedy ten věnec nimi poklaď, ne-li, tak poklaď vůkol ten okrájený, na půlměsíčky pokrájený pomeranč, když to chceš dát na tabuli, tak to ještě posyp tlučeným cukrem; tento salát patří k pečené drůbeři neb ku koroptvím. PŘÍDAVEK NĚKTERÝCH UŽITEČNÝCH VĚCÍ 1. O NÁDOBÍ A KUCHYŇSKÉM NÁŘADÍ, KTERAK SE VŽDY DRŽET MÁ, ABY ČISTÉ ZŮSTALO Všecko kuchyňské nářadí, jak železo, plech, i také hlíněné nádobí, musí se čistě umejt, otřít, a možno-li, ještě hezky osušit nechat, musí se vždy v suchém místě chovat, aby nezerzavělo, zvláště při mědi a při mosazu jest čistoty a pozornosti zapotřebí, protože se naň rádo něco krušpánu (Griinspan) nasadí, co když by se konečně taková nádobka nepřemyla, zdraví velice škodí: i jest vesměs zapotřebí, aby se každá nádobka a každý nástroj, dřív než se potřebuje, čistě otřel, přemyl a dobře prohlídl, aby žádný neřád na tom nebyl. Čistota a pozornost při vaření první pravidla býti musejí, což jen na zvyk přijde.

Proto bych přála, aby hned při prvním začátku dívčinky toho pilny byly, těmto dvěma věcem navyknouti. Hlíněné nádobí se umývá v škopíčku čili v dřezu s pískem jak uvnitř, tak zevnitř, pak se poklopí, když se prv ještě v čisté teplé vodě oplákne, nechá vysáknout, otře a v místo se uloží. Když se však hrnek neb cokoli opět potřebuje, tedy se opět buď přemejt, nebo aspoň čistě vytřít musí, též se musí dobře prohlednout, zdaliž tam myši, pavouci neb mouchy nějaký neřád neudělali. Opatrnosti aspoň nikdy nezbývá. Plechové nářadí se též odrhnout, opláknout a osušit musí, a než se potřebuje, jest třeba pozorovat, zdaliž se tam nějaký rez neusadil. Železo jako plech se čistí. Měď se čistí buď popelem, neb červenou hlínou, musí se tak dlouho drhnout, až se jako zlato leskne. Nejlépe jest, když se pak hodně v studené vodě oplákne a na slunci osušit může. Uvnitř, kde měď cínovaná jest, meje se s lůhem a přesličkou; usadí-li se někde krůpěnka, ta se otřít musí, sice by to zdraví nebezpečné bylo, a protož se vůbec s měděným nádobím opatrně zacházet musí, aby vždy prv dobře vyčištěno bylo, než se potřebuje; taktéž aby se v něm pokrmy státi nenechaly, zvláště kyselé, nejméně tu, když dobře vycínované není; protože to zdraví nanejvejš škodlivé, ano i nebezpečné jest. Cejn se meje luhem a přesličkou, pak se v studené vodě oplákne a v letě na slunci, v zimě u teplých kamen osušit nechá. Musí se pozorovat, aby když se splákne, žádná krůpěnka na něm nezůstala, sice to potom jako škvrny na něm vězet zůstane, a říkává se, že pláče. Kde mnoho cejnu, musí se v letě včas přesličky, která na poli roste, zaopatřit. Mosaz se nejlépe utlučeným, ve vinném octě neb kořalce rozmočeným tryplem čistí. Tře se hezky suknem, tak jest vždy jako nový. Stříbro se obyčejně hned ve vlahé vodě umeje, škvrna-li jaká na ně tedy solí a kořalkou se očistit nechá. Kdyby však, jak se časem nedbalo stává, stříbro neumyté někde ve vlhku ležet zůstalo a zčernalo, tedy nechá jeden díl vody, jeden díl kořalky se solí svařit, černé stříbro se vloží do toho, nechá se trochu povařit, pak se solí, a když oschne, naposled suknem a křídou očistí. Též zlato v kořalce a mejdle se omeje, v čisté studené vodě oplákne a usušit nechá. Též se práškem z pálených jehněčích kůstek čistí. Poněvadž čistota a pořádek nevyhnutelně potřebné věci při vaření jsou, tedy ještě jednou opakuji, že dívčinky, hned jak se vařit učit počnou, těchto dvou věcí zvláště samy pilny býti i k tomu čeleď nabízeti mají, protože nepořádkem, nečistotou a neopatrností jak u domácí hospodyně, tak u čeledínů se časem tak hrubé chyby stávají, které zdraví i jmění škodné jsou a v domácnosti nenahraditelnou škodu časem způsobějí. 2. KDYŽ SE SMETANA PŘIPÁLÍ Když se v hrnku smetana připálí, tak se hrnek zevnitř namaže

lojovou svíčkou na tom místě, kde nejvíc připálená, a zase se k ohni přistaví; z většího dílu připálenina zmizí; nebo se v studené vodě namočená vodní konévka na hrnek poklopí, kterýmto prostředkem se též nepříjemná chuť vytáhne. Nejlépe však, když se při vaření smetany na to hledí, aby se při mírném ohníčku vařila, často obracela, tak se připálení nejlépe zamezí. 3. O MÁSLE, JAK SE NAKLÁDAT A KTERAK SE PŘEVÁŘET A SOLIT MÁ Jestit máslo nové, slané i převářené vždy nejlépe na místech takových schovati, kde chladno a sucho jest a žádný puch není, protože rádo každou cizou chuť na se vezme a tím porušení bére, nechutným stane. Ke všem jídlám nové máslo prospěšné není, aniž v každém ročním čase na mnoha místech k dostání; proto zapotřebí, aby každá hospodyně, kde to býti může, se zvláště na zimu slaným a přepouštěným máslem zaopatřila. Máslo se nejlépe solí, když se k němu, zrovna jak se hned z másnice vybere a z prvních vod vymeje, do té poslední vody hodí přiměřená částka soli, dobře se v té slané vodě promíchá, pak vyplácá a do čisté, k tomu cíli připravené, buď hlíněné, dobře vyklejtované, neb kamenné, anebo dřevěné nádoby naloží, hezky utlačí a v čistém, suchém a studeném místě uloží. Přepouštěné máslo se musí též buď v hrnci, neb, což ještě lépe jest, na velkých kuthanech neb rendlících na uhlí aneb v mírném teple na železných plotnách vařit. Když se vaří, tak se, zvláště když je máslo bílé, tvarohové, pořád pěna sbírat musí a pak k lepšímu učištění se vhodí do něj hrstka bílé mouky a nechá se vařit tak dlouho, až se všecka pěna ke dnu usadí, - pak se nechá chvílku ustát a sleje se. Nejlépe jest kamenný hrnec. Jestli k obávání, že by v schránce zimní mrzlo, tak jest nejlépe, když se při nalívání doprostřed toho másla dřevěná čistá hůlka dá, a když máslo ustydne a nádoba plná, ta hůlka vytáhne. Tak se i při největším mrazu hrnec netrhne. 4. KTERAK VEJCE UKLÁDAT, ABY SE NEPOKAZILY Vejce se nejlépe ukládají, když se v dlouhé prkno samé díry udělati nechají, aby se pěkně jedno vejce podle druhého do těch dír rovnat mohlo, co by se jedno druhého nedoteklo. Musí se takové prkno ale v místě takovém nechat, kde ani teplo, ani mráz nemůže, protože by tak zmrzly. Kdo ale takové prkno nemá, může vejce na zimu ukládat buď do hrachu, anebo do popele, totiž dá vrstvu popele, do něj nastrká vajec, aby se ale jedno druhého nedotklo, pak zase asi na půl čtvrtky popele a opět vejce. Nejdéle udržíme vejce zdravé, když se nakladou v kadečku do hašeného řídkého vápna; v něm tak pohrouženy třeba rok vydržejí; i také když se v zahoustlém vápně, tak sice, by škořápku vidět nebylo, smáčejí, oschnout nechají a buď do popele nastrkají, aneb v chladném místě rozložejí. 5. VEJCE NEB JABLKA ZMRZLÉ ZASE NAPRAVIT

Když vejce od mrazu roztrhnutá neb jablka zmrzlá jsou, tak se musejí, dřív než do tepla přijdou, do hodně studené vody hodit a teprv do teplé světnice dát, tak mráz znenahla z nich vyjde. Když již půl hodiny v studené vodě leží, neškodí ji vylejt a zase čerstvou studenou nalejt. Tak vejce rozmrzne a nezvodnatí, aniž jablko nezměkne, co by se jistě stalo, kdyby se tak do tepla daly. 6. KDYŽ SE KUCHAŘKA SPÁLÍ NEB OPAŘÍ Když se kuchařka spálí neb opaří, bez čeho se snad žádná vařit nenaučí, tak ať honem vejce roztluče, tou mázdrou, co ve škořápce jest, spálené neb opařené místo obloží a pořád, jak to přischne, bílkem maže; to horkost vytáhne a není žádný puchýř. Nesmí se ale dříve spálené místo namočit, až zcela horkost zmizela; to jistě spomůže. Také strouhaná zemčátka neb rychlé obložení bavlny se radí; co nejdřív při ruce, toho ať se použije. Zdaliž ale se kuchařka o plech neeb železo silně spálila, tedy nejlépe hned lékaře povolat; v nedostatku lékaře hned klocy namáčené v klejtovém octě a vodě obkládat, a jitřní-li rána; tedy klejtová mast to vyhojit musí. 7. KDYŽ SE KUCHAŘKA UHODÍ NEB USKŘÍPNE Když se uhodí, uskřípne neb cos podobného se jí přihodí, i podvrtnutí nejlépe hned bolné místo studenou vodou pokládat i také zpěněné bílky na koudel namazat a na to vložit se mohou; aspoň v prvním okamžení zanícení zabrání. Navrch ustavičné studené obkládání obyčejně dobře oučinkuje. 8. KDYŽ SE KUCHAŘKA ŘÍZNE, SEKNE A NĚJAK RANÍ Když se v kuchyni někdo buď řízne, nebo sekne, neb jinák raní, jest ovšem, kde lékař a lékárna v místě, lehká pomoc, neboť může hned takového, který k hojení oprávněn jest, povolat a prostředků od něho předepsaných užívat. Poněvadž ale kniha tato nejen pro města, ale i pro lid venkovský a pro osamělá místa, kupř. fary, myslivárny atd., prospěšná jest, tedy buď mi povoleno těm, kteří teprv kolik hodin cesty konati musejí, než lékaře a lékárnu dostihnou, v takovém pádu domácí prostředek předepsati: Když se cos takového přihodí, tedy předně a nejprve se rána v studené vodě dobře vyčistit a vymočit musí, pak se klůckem v lejhu mejdlovém nebo kafrovém omočeným obkládá a ním povrchu smáčí. Jestliže rána příliš nebezpečná není, tím se vyhojí. Lejh mejdlový (Seifengeist) se pro domácí potřebu připravuje takto: Vezmi dva žejdlíky dobrého žitného vejstřelku do větší lahvice, pokrájej do ní 4 loty benátského mejdla, rozdrob do toho lot kafru, 2 kvintlíky myrchy (Myrrhen), 2 kvintlíky štoraxu, trochu levandulového květu, deset celých hřebíčků, hezky ním zamíchej, postav na vlažné místo a nech tak 4 dni na vlažném místě stát; lahvice se musí povázat měchýřem, do kterého se špendlíkem několik dírek vypíchá, aby lahvice nepraskla. V letě na parném

slunci, v zimě na vlažných kamnách když to 4 dni stojí, tedy se to čisté do jiné lahvice skrze kornout lešpapírový procezené k další potřebě schová, na to husté se opět naleje dva žejdlíky vejstřelku, nebo aspoň dobré žitné kořalky, přikrájejí se opět 4 loty benátského mejdla, přidá se asi 20 hřebíčků a trochu levandulového květu a nechá se to opět tak 4 nebo 5 dní na teplém místě stát, pak se to sleje a tento druhý lejh se v domě, kde se domácí paní sama vařením zabývá a odpoledne čisté práce koná, k mytí rukou použíti může. Aby ruce při vaření nezdrsnatěly, jest dobře, když domácí paní z kuchyně jíti chce, aby vzala půl žejdlíka luhu, půl žejdlíka vody, do toho lžíci toho lejhu dala a v tom ruce umyla. Pak ještě jednu lžíčku ať na ruce naleje, dobře ruce ním tře, pak opět v luhu čistě omeje a naposledy studenou vodou oplákne, dobře utře a zajisté odpoledne každou čistou práci konat může. Kafrový lejh se též k domácí potřebě nasazuje takto: dej do lahvice lot kafru, nalej naň žejdlík vejstřelku, nech ho tři dni na teplém místě stát, proceď skrze lešpapírový kornout do jiné lahvice, dej kvintlík salmiakového lejhu do něj, a schovej. Když se někdo uhodí, skřípne nebo lehce nohu neb ruku podvrtne, tu se též prv v studené vodě namočený šat obkládá, pak ale tímto lejhem mazat může. -- Kdo chce, může i k tomuto lejhu 2 loty benátského mejdla, pak 40 zrnek trochu přetlučeného jalovce připojit. Těmito domácími prostředky ovšem jen tak dlouho se pokračuje, než možná jest s lékařem se poradit a z lékárny potřebných prostředků dosáhnout. 9. JATERNICE, KLOBÁSY, JELITA A MOZEČKOVÉ JELÍTKA Když se v domě prasátko zabije, domácí paní nejdůležitější zřetel na jaternice mívá. Bere se obyčejně do domu známý řezník, aby vepře zabil, jaternice udělal atd. Není však vždy tento tak zřízený, aby i dobře s drobem zacházet uměl; míním tedy, že toto malé poučení, jak se s drobem zacházet má, zde místa nalezne. 10. JATERNICE Takto se obyčejně jaternice dělávají, totiž nechají se vařit plíce, chřtán, slezina a ostatní věci, jakož srdce, a přitom kus vepřového masa, obyčejně se k tomu podbříšek brává, játra se syrová usekají. Když všecko v slané vodě uvařeno, useká se to též drobně, syrová játra se k tomu připojí, pak se k tomu dají ve vodě rozmočené, vymačkané žemličky, masa dva díly, žemličky jeden díl. Osol to, dej k tomu citronové kůry drobně pokrájené, tlučeného hřebíčku, nového koření, zázvoru, trochu majoránky a několik stroužků se solí rozetřeného česneku (který se však, kdo ho nenávidí, vynechat může; neb má mnoho nepřátel). Kdo chce jaternice hezky mastné míti, může ještě kus sádla v té vařící polívce otužit, drobně rozsekat a několik lžíc mastné polívky do toho přimíchat; jen ne mnoho polívky, sice pak při pečení jaternice rády pukají a na pekáčku rozbřednou. Když tak všecko připraveno, tedy se střeva dobře vyčištěné vezmou a jaternice

nabíjejí -- zadělají a v té vařící polívce uvařejí. Nesmějí se však dlouho vařit, aby se nepřevařily, vyndají se a kladou na čistá prkna. Kdo chce, může do jednoho drobu asi 4 loty drobně pokrájených oloupaných sladkých mandlí připojit, zvláště tenkrát, když se česnek a majoránka vynechá. 11. JELITA Obyčejně řezník ten nejtučnější kus masa, taknazvaný laloch, vyřízne a k jelitům s kusem sádla obvařit nechává, to se na kostky pokrájí. Když se prasátko zabije, krev se do čistého hrnce chytí a hned se ní dobře míchá, aby se nesedla. Nyní se rozdělí pokrájené sádlo na dva díly, jeden díl se odloží na stranu, druhý se vezme na prkno, kde se jaternice dělaly, dá se k němu v dobrém mlíce rozmočená a vymačkaná žemlička a polovička krve, dobře se to promíchá, dá se k tomu hřebíčku, zázvoru, nového koření, trochu pepře, citronové kůry, soli a pak ještě trochu rozpuštěného sádla, jak je kdo mastné míti chce; nyní se do tlustších dobře vyčištěných střev nabíjejí, zadělají a též vařit nechají. Druhá polovička sádla a krve se opět smíchá s drobnými, buď ve vodě, nebo v mlíce uvařenými kroupami, okoření, osolí, přimastí se a vařejí se, když nabité a zadělané jsou, jako předešlé. -- Kdo chce, může v sádle, které rozpuštěné do jelit přidává, drobně pokrájenou cibulku trochu zapěnit nechat, to však jen pro milovníky cibule. Když sé polovic žemlových a polovic kroupových udělá, vyhoví se milovníkům obojích; neb někdo takové, někdo jiné rád jí. Co zbyde, dá se do polívky, která velmi chutná jest. 12. KLOBÁSY Obyčejně se na klobásy bere krátké maso z krku, čemu řezník nejlépe rozumí, kde je vyříznout má. To se drobně useká a k tomu se přimíchá trochu v pivě neb víně máčené žemličky, ale ne mnoho, tak asi tři díly masa, jeden díl žemličky, k tomu trochu květu, trochu hřebíčku, citronové kůry, osolí se to patřičně, přileje se pak trochu piva nebo vína, dobře promíchá a do střívek skopových nabíjí. Ty se syrové schovají a pak buď vařejí, nebo pečou. Čím méně žemličky, tím lip. 13. KLOBÁSKY MOZEČKOVÉ Vezme se z vepřové hlavy mozek a k němu se může ještě jeden telecí neb vepřový mozek přidat, sice by z jedné hlavy málo bylo, všecky mázdry se oberou a drobně se useká; z jedné žemličky se kůra ostrouhá, žemlička ve smetaně namočí a vymačkaná k tomu dá; pokrájí se kus sádla na kostky, nechá se rozpustit, vychladnout a dá se k tomu. Osol to, dej k tomu drobně pokrájené citronové kůry, a kolik mozků, tolik lotů sladkých oloupaných, drobně pokrájených mandlí, trochu květu, dobře to promíchej a pak též do skopových střívek jako jiné klobásky se buď na zelené věci, neb tak upečené na tabuli dají, nebo se v hovězí polívce ovařejí a dobrou houbičkovou omáčkou polejou a místo zadělaného jídla dají.

14. JAK SE MASO K UZENÍ NAKLÁDÁ Na libru soli se musí vzít lot salitru a tím se pak maso, které se prv máčet nesmí, nasolí, dobře do dřevěné nádoby uloží, prkénkem přikreje a kamenem přimačkne. Tak nasolené ležet musí aspoň osm dní, pak se dá do komína. K šunkám někdo dává mezi sůl několik stroužků rozetřeného česneku nebo utlučeného jalovce. Kdo toho milovník, může to též připojit, není toho ale zapotřebí, aniž raděno. -- Tak se též hovězí i jelení jazyk k uzení solí a osm dní ležet musí; prv než se do komína dá. 15. REJŽOVÁ MOUKA A KRUPICE JAK SE DĚLAT MUSÍ Dej půl libry pěkné přebrané karolínské rejže do hrnka, nalej na ni studené vody, zamíchej ní, vodu slej a zase studené vody na ni nalej a nech v ní půl hodiny stát, zase s vařečkou dobře promíchej, vodu slej a nalej na rejži třikráte vařící vody, která se vždy po zamíchání sleje, počtvrté ale na to nalitá vařící voda se opět půl hodiny stát nechá, pak se sleje, rejže se položí na papír a nechá se hodně usušit prv jen povětřím, pak ale na teplém místě; když dost suchá, tak se v moždíři jako moučka utluče, skrze žíněné sejtko se proseje, co v sejtku zůstane, jest pěkná krupice, co propadne, jest mouka, které se oboje v skleněných nádobkách v suchém místě ku potřebě schová; tato moučka i krupice se k rozličným v této knize zaznamenaným věcem potřebovat může, a bylo by pozdě, teprv když se potřebuje, ji připravovat; pročež rádno, aby jak mouka, tak krupice tato vždy v zásobě byla a se v čase pohodlném, když dochází, opět udělala. 16. MOUKA JEČNÁ Jest časem nakvap třeba koflíček gerštlu. Než by se kroupy uvařily, mnoho času třeba, tedy prozřetelnost káže, aby se také ječná mouka v zásobě držela, ne mnoho, ale vždy tolik, co by se nenadále potřebovat mohlo. -- Utluč tedy aspoň půl libry perlových krup, které kupci prodávají, prosej též skrze žíněné sejtko, co v sejtku zůstane, opět utluč a prosej, tak vyzískáš pěknou mouku, kterou též v sklenicích s papírem; který se malým špendlíkem propíchá, zadělaných v suché místo schovat musíš. Lžíce této mouky na žejdlík hovězí polívky zavařené poskytne, když se s kouskem másla, jedným žloutkem a trochou květu připraví, za půl hodiny výborný gerštl, kdežto by; než by se kroupy uvařily, dvě hodiny minuly. Tak též se rejžová mouka na gerštl použít může. 17. HOUBY JAK SE SUŠIT MAJÍ Při kupování hub musí se opatrnost užívat, aby se mezi houby nějaká nezdrává nepřimíchala. Na jaře jsou nejprvnější houby smrže, ty, čím menší, lepší, tím radno koupit ty nejmenší, mohou se, když se prv čistě od písku očistily, na nítku navléct, a kde čerstvé povětří táhne, usušit,

ty větší však lépe pokrájet na malé věnečky; pak je usuš a v suchém místě buď v sklenicích, neb v pytlíčku z řídkého plátna, aby povětří suché provívat mohlo, schovej, jsouť takto pokrájeny ouhledné, jak k zadělávaným jídlám, tak k rozličným míšeninkám (ragout); a také všecek písek i hmyz, který se uvnitř nacházívá, se tím zapudí. -- Pročež také dobře, když prv než je pokrájíš, kořínek uřízneš, v čisté studené vodě přemýješ, pak na sejtu osáknout a teprva pokrájíš a usušit necháš. Taktéž hříbky lepší malé než velké kupovat; předně jsou jen ty malé sušené k zadělávaným jídlám potřebné a za druhé jsou také od všeho hmyzu prázdné; tedy když malé hříbky koupíš, odděl hlavičky od kořínků a tenínce co možná je pokrájej a bedlivě pozor dávej, aby žádná červivá, která by dost malou dírku měla, se mezi to nepřimíchala, sice lehko by se tím pak všecky porušily. Když hlavičky malé pokrájené jsou, dej je na papír, kde čerstvé povětří vane i slunce svítí, častěji s nimi míchej a jen řídce je na papír polož, aby spěšně schly a nezčernaly; když jsou již suché, dej je i s papírem ještě na teplé místo, buď na prochladlou plotnu, neb do vychladlé trouby, nebo také na ohniště, když se oheň odmete, na to teplé místo zkřehnout. Pak je tak jako smrže ulož, kořínky oloupej, též tenínce pokrájej a tak jako hlavičky sušit nech. Při těch se opět ty trochu větší hlavičky sušit a pospolu s kořínkami schovat mohou, ty jsou pak na polívky a na svítky a k nápodobným věcem potřebné; i při těch se pilně na to hledět musí, aby žádná červivá se k tomu nepřimíchala. Protož to zcela chybné jest, kde se celé hlavičky na nítě navlékají a tak sušit nechají, protože celé zčervavějí a mimo to, že to ošklivost dělá, to časem zcela zpráchniví a se nepotřebným stane. Mimo hříbků se ještě tartofle a žampiony suší, oboje tyto se prv loupat, pak tenínce krájet a jinák tak jako hříbky sušit i uložit musí. 18. JAK ZELENÝ HRÁŠEK NA ZIMU ZACHOVAT Když jsou lusky ještě mladé, tu se hrášek vyloupá, nechá se prv na povětří sušit, pak se též dotvrda na teplém místě dosuší, uloží se v suché místo buď do čistých nádob, papírem propíchaným zadělaných, nebo do pytlíčku z řídkého plátna; když ho v zimě potřeba, tak se den předtím namočí, pak jako čerstvý zelený hrášek připravuje. 19. JELÍTKA Z HUSÍ KRVE Chyť husí krev, hned ji vařečkou kverluj, aby nestydla, vezmi kus buď tučného husího, neb vepřového vařeného masa, drobnince ho pokrájej, dej ho k tomu, pak na kostky pokrájeného vepřového vařeného sádla k tomu připoj. Dej na krev z jedné husy půl ostrouhané, v mlíce namočené žemličky, trochu citronové kůry, trochu hřebíčku neb nového koření k tomu, osol, naděj do střívek, uvař a smaž jako jiné jelítka, na hrách neb na zelí. JEŠTĚ NĚKTERÉ POTŘEBNÉ PŘÍPRAVY

ROZLIČNÉ MÍŠENKY 1. MÍŠENINKY S MAJORÁNKOU Utluč suchou majoránku v moždíři, prosej ji skrze sejtko, dej k ní utlučeného květu, zázvoru, muškátové kuličky, trochu pepře, trochu hřebíčku, vše dobře utlučené a prosáté. To se schová a k obalení rozličných karbanátků se hodí, aby se teprv, když potřeba, jedno po druhém shledávat nemuselo. 2. MÍŠENINKA MAJORÁNKOVÁ NA JINÝ ZPŮSOB Vezmi též tlučenou a prosátou majoránku, muškátovou kuličku, květ a trochu zázvoru. Míšeninka tato se k čočkové polívce, k zemčatům s majoránkou, ke šnekům a takovým věcem potřebovat může. 3. MÍŠENINKA ZE ŠALVĚJE Vezmi utlučenou, prosátou suchou šalvěj, dej k ní trochu nového koření, trochu pepře, trochu hřebíčku, trochu drobně pokrájené usušené citronové kůry a trochu zázvoru. Tato míšeninka se ku každému hnědě dušenému masu, zvláště k skopovému hodí, kupř. do skopové dušené kýty se muže místo prostrkání šalvějí dírek nadělat a do každé trochu míšeninky této dáti. 4. MÍŠENINKA Z DYMIÁNU Vezmi utlučených a prosátých lístků dymiánových, dej k nim hřebíčků, nového koření, zázvoru, pepře a citronové kůry. I tato míšeninka se ku hnědě dušenému kyselému masu potřebovat může; též se v ní rozličné karbanátky obalovat mohou. 5. MÍŠENINKA S HŘÍBKY Usuš drobnince pokrájených hříbků, prv na čerstvém povětří, pak na vlažných kamnách neb v troubě, aby se na prášek utlouct a prosát nechaly; když jsou prosáté, dají se k nim stejné díly utlučeného květu, ustrouhané muškátové kuličky, malá částka zázvoru. Kafová lžíčka této míšeninky když se buď do polívky, do omáčky, nebo do postního neb masitého ragú dá, výbornou chuť to dostane; místo hříbků i tartofle se vzíti mohou, nebo polovic hříbků a polovic tartoflí. MÁSLO ROZLIČNÉ 1. MÁSLO ŽLUTÉ Nech trochu šafránu ve smetaně rozpustit a proceď ji; utří čtvrt libry čerstvě tlučeného másla s asi čtyrmi tvrdými, hezky žlutými žloutky, pak té šafránové smetany k tomu přimíchej; aby se líbeznějším stalo, můžeš z půl citronu šťávy k němu přimíchat. Nechá se v studeném místě. -- Toto máslo k okrášlování mís na studená jídla, jako šunek, uzených jazyků a masových rosolin, se hodí.

2. MÁSLO ZELENÉ Utří čtvrt libry čerstvě tlučeného másla s třemi natvrdo uvařenými žloutky a dej k němu lžíci špenátového tvarohu, dobře promíchej, pak skrze formu na stříkánky skrze řídké sejtko protlač, tak jest to jako trávinka. 3. MÁSLO S BYLINKAMI Utře se čtvrt libry čerstvě tlučeného másla, osolí se a dá se k tomu buď drobně pokrájené routy, nebo kopru, neb šnitlinku, dobře se to promíchá a buď jen bochánek z toho udělá, nebo do nějaké porculánové neb skleněné nádobky dá a ve sklepě hodně ztuhnout nechá; nebo se to skrze formu na stříkánky jako šnek na talíř protlačí a ve sklepě ztuhnout nechá. Kdo chce, může polovic másla a polovic tvarohu vzít, to jest ta taknazvaná tolerancí a v letě s chlebíčkem k pivu výborně chutná. Může se tato tolerancí neb máslo rozličně okrášlit, kupř. na jaře věncem z bílých a červených ředkviček nebo barveným máslem. 4. MÁSLO SARDELOVÉ Máslo sardelové při vaření velmi potřebná věc jest, protože se skoro ku každé potřebě sardele s máslem rozetřít musejí, a připravuje se takto: vezme se čtvrt libry pěkných čerstvých sardelů, ty se prv v studené čisté vodě umejou, aby se šlupinka bílá zcela očistila, pak se kůstky oddělejí, pak se nožem nejprv rozetřou bez másla a pak s máslem, kterého se znenáhla též čtvrt libry připojí. Rozumí se, že když sardelů míň, také másla že se míň vezme, kolik lotů sardelů, tolik lotů másla, leda když se k špikování kapouna neb pečeně bere, tu se může více másla vzít. Máslo sardelové k nesčíslným věcem potřebné jest, a když se na přípravu práce nešetří, stane se ouhlednější a chutnější. 5. MÁSLO ČOKOLÁDOVÉ Utří čtvrt libry čerstvě tlučeného másla s třemi natvrdo vařenýmit žloutky, pak k tomu připoj dvě malé tabulky čokolády na struhadle ustrouhané a dobře to utří. Kdo chce, může k tomu připojiti trochu cukru a trochu tlučené vanilie. Toto máslo se buď k čerstvě pečeným žemličkám, neb na oplatky namazané požívá. Z másla žlutého, zeleného a černého všelijaké věci dělati se mohou: košíčky, pyramidy atd., k okrášlování se zelené skrze řídké sejtko může protlačit, když se do formy stříkánkové dá, taktéž skrze cedník a pak i jen skrze hvězdu stříkánkovou (Spritzkrapfenform) protlačí. Zkušená kuchařka ostatně lehce pochopí, co se k čemu hodí, aby se to chutnější a ouhlednější stalo. ažsem PONAUČENÍ, KTERAK JÍDLA PŘI MENŠÍCH I VĚTŠÍCH TABULÍCH PO SOBĚ JÍTI A SE DÁVATI MAJÍ

Poněvadž kniha tato ne pro domy vrchnostenské, nýbrž jen pro menší domácnost spořádána jest, bylo by tedy zbytečné všelijaké poučení o skvostných tabulích; chci tedy jenom ponavrhnout, kterak jídla při menších i větších tabulích uspořádat se mají, aby nezkušené mladé hospodyňky neb kuchařky v tom nepochybily a snad buď samé sladké, neb samé kyselé pokrmy, nebo moučná jídla napřed, a zeleninu naposled nechaly. Tedy chci několik příkladů uvésti, kolik jídel při menších i větších tabulích přísluší a kterak se volit a po sobě nosit mají. Rozumí se samo od sebe, že v jídlech změna se dělat může a že kuchařka dle času, v kterém právě tabuli strojí, řídit se musí, co k dostání jest. PŘÍKLAD PRVNÍ 1. Bílá polívka s rejží 2. Hovězí maso s cibulkovou omáčkou a okurkami 3. Kuřátko s karfiolem 4. Pečená kachna 5. Hlávkový salát 6. Talíř suchárků 7. Pivo -- víno -- kafe PŘÍKLAD DRUHÝ 1. Žlutá polívka s rosolem neb míchaninkou 2. Hovězí maso se smetanovým křenem a červenou řepou 3. Kyselé zelí s bažantem 4. Zadělávaní kapouni s austriemi 5. Kaštanový nákyp 6. Zvěřina s okolkem z máslového těsta 7. Pečené koroptve -- a telecí kýta 8. Švestkový a hlávkový salát 9. Talíř oplatků. Talíř spěšných rohlíčků 10. Dva talíře ovoce 11. Pivo, víno, kafe, rozolka neb slivovice PŘÍKLAD TŘETÍ 1. Polívka dušená s míšeninkou 2. Hovězí maso se sardelovou omáčkou, okurky 3. Špenát se smaženými žemličkami neb karbanátky 4. Zadělávaná kuřátka s houbičkami 5. Dušené kachny, divoké neb domácí, s máslovým těstem 6. Košičky se šató 7. Pečený bažant, zajíc a kapoun 8. Salát celerový a šípkový 9. Šunka -- a rozol čokoládový 10. Německé koláče -- mandlové trubičky 11. Piškoty, špaňhelské větry, pokroutky z koření 12. Jablka, ořechy, vinné hrozníčky, švestky 13. Pivo, víno, kafe, slivovice

PŘÍKLAD ČTVRTÝ 1. Polívka černá -- polívka bílá s míšeninkou 2. Hovězí maso -- dvě omáčky, okurky, červená řepa 3. Cemr neb pečené koroptve 4. Buď z máslového těsta paštičky s hašé, neb melou; to vše najednou na tabuli se postaví, k tomu malaga 5. Dvě mísy sladkého zelí s bažanty 6. Dvě mísy špenátu s klobáskami, opět najednou 7. Dva nákypy jíškové s rosolkou polité 8. Dvě mísy zvěřiny, buď černé, neb srnčí 9. Dvě husinky 10. Dvě mísy kuřat 11. Telecí kýta 12. Srnčí kýta 13. Dva zajíci 14. Dva kapouni, k tomu aspoň dva saláty 15. Dva uzené jazyky 16. Rosol kyselý se selátkem neb kapoun v rosolu 17. Rosol citronový 18. Mandlový dort, lotové koláče, oplatky, koláčky z koření, koláčky žloutkové. -- Německé koláče 19. Hrušky, jablka, ořechy, švestky Pivo, víno bílé i červené, pak malaga neb žampánské -- pak kafe, rosolka, slivovice Pečité se najednou na tabuli postavit musí, taktéž pamlsky, kterých vždy dva talíře býti musí, aby se tabule kryla. PŘÍKALD VELKÉ TABULE 1. Polívka žluté s míšeninkou dvě mísy 2. Polívka dušená neb černá se stříkánkami 3. Hovězí maso 4. Cemr 5. Pečené selátko. Okurky, červená řepa, dvě omáčky k msasu a višňová k cemru. Dvě mísy vandliček z faše 6. Dvě mísy pečených koroptví 7. Meloun 8. Buď malaga, neb žampánské víno, to vše po polívce najendou na tabuli přijde,aby každý dle libosti volil 9. Buď dvě mísy šparglů, neb jiné zeleniny 10. Dvě mísy fašírované kapusty 11. Zadělávaná kuřata s houbičkama neb raky 12. Zadělávaná zvěřina s máslovým věncem, každého 2 mísy 13. Dvě mísy špaňhelských větrů se šató 14. Dvě mísy chlebového nákypu 15. Černá zvěřina Pečeně 16. Dvě mísy kuřat 17. Dvě mísy kachen

18. Telecí kýta 19. Dva zajíci 20. Srnčí kýta 21. Dvě mísy koroptví neb bažantů 22. Čtyry saláty -- dva sladké, dva kyselé 23. Dva jazky 24. Šunka 25. Sulcovaný, nadívaný kapoun 26. Citronový neb jiný sladký rosol 27. Ocet, olej, pepř a sůl; to opět vše najednou na stůl přijde Pamlsky 28. Dort z mandlí,věncový 29. Černý chlebový dort 30. Dvě mísy německých koláčů 31. Dvě mísy maličkostí z tvrdých žloutků 32. Dvě mísy prsclíčků z postácí a koláčků z kočení 33. Oplatky a trubičky 34. Mandlových věnečků, citronových loučků a jiných drobnůstek též dvě mísy 35. Cukrové šunky, též dva talíře 36. Červené a bílé víno i voda v lahvicích musí hned od pečitého na tabuli státi,aby si každý dle libosti posloužit mohl. Pak se vzácnjěší vína na tabuli dají. Konečně kafe, roslka -- slivoovice -- a pak opět pivo. Že tyto dva pslední příklady jen při svatbách, poutech, posvícneích a duchovních inštelacíh se hhodé, to každý lehko pochopí. -- Změna, jak již prv řečeno, se může udělat dle toho, co právě k dostání jest. Jen na to se zvláště hledět musí, aby to, co se připraví, -- čistě, chutně a ouhledně připraveno bylo; raději míň a dobře než mnoho a nechutně připraveno. NYNÍ JEŠTĚ NĚKOLIK PŘÍKLADŮ, JAK SE V POSTNÍ DNY TABULE ZŘÍDIT MÁ PŘÍKLAD PRVNÍ 1. Obyčejná polívka z vnitřností rybích 2. Sázené vejce se sardelí 3. Špenát se smaženými klobáskami kaprovými 4. Štika s citornem 5. Zemčatový nákyp 6. Smažený kapr se salátem 7. Talíř švejdského chlebíčka,talíř mandlových kobližků 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, kage, slivovice PŘÍKLAD DRUHÝ 1. Polívka dušená s míšeninkou 2. Nadívané vejce 3. Černá ryba, k tomu talíř kyselého zelí, okolo litické knedlíky

4. Žáby zadělávané 5. Nákyp čokoládový 6. Pečenáý souhoř neb mníci 7. Koláčky z koření, oplatky neb trubičky 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, slivovice PŘÍKLAD TŘETÍ 1. Polívka z kapra na způsob jitrnicové 2. Svítek z vajec s houbami 3. Štika omaštěná 4. Svítek z mrkve 5. Černá ryba 6. Raci se smetanou 7. Smažená ryba se salátem 8. Dva talíře ovoce, talíř koláčků, talíř koblih Nápoj jako prv PŘÍKLAD ČTVRTÝ 1. Polívka raková se svítkem 2. Vejce se sladkou smetanou 3. Šneci nadívaní -- k tomu malaga 4. Štika s vinnou omáčkou 5. Piškotový nákyp s mandlemi 6. Mníci pečení 7. Kapr namodro neb marinýrovaný 8. Špaňhelské větry. Německé koláče 9. Dva talíře ovoce a obyčejné nápoje PŘÍKLAD PÁTÝ, BEZ RYB 1. Polívka z vína neb piva 2. Vejce s kyselou smetanou 3. Karfiol omaštěný 4. Polenta 5. Svítek ze suchých hub 6. Nadívaní šneci 7. Dobrá buchta. Dobré cukrovinky 8. Sladký sulc -- Cukrová šunka 9. Linecký dort a jiné drobnůstky 10. Pivo, víno,kafe, rosolka Dle těchto příkladů se může kuchařka řídit V postní den není raděno hostinu dávat, leda když se tomu vyhnout nelze.Zde se musí kuchařka řídit dle ryb, které k dostání jsou. Rozmnožit se to nechá, když se dají dvoje zadělávané a dvoje pečené neb smažené ryby, dva nákypy, které si podobny nejsou -kupř. špaňhelské větry se šató a nákyp z amuletek. Pak sulcované, pečené a smažené ryby se dle libosti rozmnož a na rozličný způsob připravit mohou, co se sem napsat nenechá. Mnoho ovšem bych ještě psáti mohla, ale předně by to knihu příliš zdražilo a za druhé

tuším dívčina, jen když všecko uvařit a ouhledně uspořádat se naučí, co v této knize nalezne, má zatím pro domácí potřebu dost, a pilná-li v umění tomto bude, lehčeji jí také tabuli postavit bude, a pro domácnost se musí řídit dle toho, co právě k dostání. Vysvětlivky Návod k použití Domácí kuchařky v dnešní kuchyni Slovníček Tabulka měr a vah Ediční poznámka Vysvětlivky 41 k Mařenčinu Košíčku -- dvoudílná sbírka povídek Rettigové, vydaná v Hradci Králové 1821, 1822. impresor -- knihtiskař. Kuperius -- r. 1803 vyšla v Praze Výborná pražská kuchařská kniha od anonymního "knížecího ustního lékaře"; pro tuto postavu si později zřejmě nakladatel Landfras vymyslil fiktivní jméno Kuperius. kr. v. č. -- krejcar vídeňského čísla; podle tohoto "čísla" (tj. způsobu dělení mincovní jednotky na menší díly) se 1 zlatý dělil na 60 krejcarů. 43 mladé hospodyňce -- knížka vyšla r. 1840 pod názvem Mladá hospodyňka v domácnosti jak sobě počínati má (recenze na ni je v Květech 7, 1840, příloha k č. 18 z 8. září, autor V. Filípek). 52 schválit -- zde: doporučit. 72 se lžící -- asi lžíci. 114 způsobné (kosti) -- zde: vhodné, vyhovující účelů. 118 telecí maso se přejídá -- o tom napsala Rettigová zvláštní knížečku Pojednání o telecím mase, každému, komu se přejídá, věnováno od Magdaleny Dob. Rettigovy, Hradec Králové a Praha 1843. Předmluva začíná: "Snad žádný pokrm není tak nenáviděn, omluven a pomluven jakožto maso telecí; zvláště mužské pohlaví, v tom čase, kde ovšem skoro nic jiného než maso telecí k dostání není, stěžují, a že si jej oškliví, praví." Rettigová vymyslela 77 předpisů, jak telecí připravovat. 119 čerstvé bití -- čerstvá, nedávná porážka dobytčete. 140 nahradí se -- zde: odmění se, vyplatí se. 149 v čísle 50 -- viz s. 66 157 povolně -- volně, lehce. 162 cukr na citroně ošoupaný (dále: ostrouhaný, otřený) -- tvrdý cukr z homole strouhaný o povrch, kůru citronu. 164 číslo 14 -- viz s. 205. číslo 60 -- viz předpisy č. 59 a 60 na s. 304 dle čísla 29 -- viz s. 162. 165 dle čísla 65 -- viz s. 306. 178 zahýbkami (složený) -- do záhybů. 185 přištírat -- připalovat se, přismahovat.

189 klokem -- klokotem. 191 dle čísla 39 -- viz s. 264. 197 s ledem bílým -- viz s. 219. 208 kunětické preclíčky -- viz zde črtu A. Jiráska na s. 412. 214 dvougrošák -- zřejmě měděná dvougrošová (tj. šestikrejcarová) mince ražená od r. 1800); měla průměr 33 mm (stříbrné šestikrejcarové mince z r. 1795 měly průměr pouze 21 mm). 215 tvrdý tolar -- měl průměr 38 mm. dle čísla 65 -- viz s. 306. 227 číslo 13 -- viz s. 50. 246 číslo 20 -- viz s. 230. 247 dle čísla 4 -- viz s. 326. 248 číslo 20 -- viz s. 230. 253 jako moučný -- tj. šmorn, trhanec z mouky, viz předchozí předpis. 254 tedy -- tehdy. 273 dle čísla 15 -- viz s. 322. 284 dle čísla 20 -- viz s. 230. 288 led skořicový -- viz s. 219. 300 potřebuje (se) -- používá se, upotřebuje. 307 zdílí (se) -- zde: sráží se, spojuje se. 308 v chladné troubě -- v mírně, ne příliš rozpálené. 317 na půl čtvrtky -- na osminu (výšky). 318 jitřní -- zaněcuje se, podbírá se. 333 duchovní inštelace -- instalace, slavnostní uvedení kněze do úřadu v příslušné farnosti. Návod k použití Domácí kuchařky v dnešní kuchyni V době, kdy M. D. Rettigová svoji příručku sestavovala, žily rodiny ve větších celcích. Dávkování potravin v předpisech je proto určeno pro větší počet osob, než je dnes běžné. Některé předpisy jsou navíc také nákladné; byly však určeny pro výjimečné, slavnostní příležitosti, jako svatby a křtiny, a pro velké svátky roku, jako vánoce, velikonoce, poutě a posvícení. Vše se slavilo v rodinném kruhu. Nebylo obvyklé zadávat svatbu či jiné tehdejší pohoštění do hostince. Biologická potřeba nebyla nijak sledována. Strava byla jednodušší, prostší, ale zdravější. Stravování u nižších, chudých vrstev se hodnotilo spíše podle množství pokrmů -- tj. podle toho, zda se všichni dostatečně najedli --, u vyšších zámožnějších vrstev se jídlo oceňovalo podle druhů upravovaných mas a množství podávaných pokrmů, případně obložení. Biologickou hodnotu pokrmů chudých vrstev tvořily tyto nejvíce konzumované potraviny: brambory, mléko, tvaroh, med, luštěniny, zelenina a ovoce z vlastní zahrádky. Energetická potřeba potravin byla dřív zřejmě vyšší než dnes. Bylo tomu tak proto, že lidé museli vydávat při práci daleko víc energie, fyzické síly. Ženy bývaly většinou doma, pečovaly

o domácnost, vařily, staraly se o děti, praly, šily na celou rodinu a často i pomáhaly muži v obchodě, v živnosti, na poli. Hygieně se při přípravě pokrmů věnovala značná pozornost, i když voda netekla v kuchyni z kohoutků, ale brala se ze studní nebo se pro ni chodilo ke kašnám. Pro mechanické zpracování potravin bylo v kuchyních snad jen dřevěné prkénko nebo menší špalek, sekáček, nože a kruhadlo na zelí. Většina potravin se místo mletí buď sekala noži, nebo tloukla v hmoždíři. Na mletí kávy byl však mlýnek. Mezi mechanický prostředek patřilo žíněné síto různých velikostí na prolisování polévek, omáček, zelenin, krémů apod. Pro tepelné zpracování pokrmů byl hlavním zdrojem tepla sporák, v němž se topilo uhlím nebo dřevem; na něm se současně ohřívala voda. Pro rychlejší vaření se snímaly litinové kruhy a pokrmy se upravovaly přímo nad ohništěm. Pro pečení se používalo -- hlavně na venkově -- pecí, protože doma se peklo nejen domácí pečivo, buchty a koláče, ale také a především chléb. Hodnotíme-li Domácí kuchařku z hlediska dnešní doby a dnešních znalostí o správné výživě podložených vědeckými poznatky, nalezneme v ní určité klady i zápory. Kladem bylo: Používalo se značného množství zeleniny, z niž se již některé druhy nepěstují a jiné se jen dovážejí (kupř. se u nás nepěstuje chřest a dováží se konzervovaný). Byl větší výběr masa jatečního původu (telecí maso se zřejmě v domácnostech středních a vyšších vrstev až přejídalo), drůbeže, zvěřiny, ryb a vnitřností různého druhu. Byla i větší nabídka "malých ptáčků", tj. sluk, kvíčal a dalších; ty my dnes chráníme a snažíme se je uchovat v našich lesích, případně znovu jejich chov zavádět. Velmi často se připravovaly a kombinovaly různé potraviny v pokrmy s raky. Pokrmy s raky patřily i mezi povolené pokrmy postní. Račí máslo, slané, ale i sladké pokrmy s raky, kteří jsou pro nás dnes nedostupní, nebyly vzácností. V Kuchařce je na tehdejší dobu a na to, že se jedlo převážně jen v kruhu rodiny, uveden široký sortiment pokrmů, a to jak polévek a pokrmů z masa, tak příloh. Velkou část zabírají i bezmasé pokrmy, nákypy z různých potravin, které jsou vhodné i pro náš dnešní stůl. Záporem bylo: Na přípravu pokrmů, na jíšky, na tepelné zpracování mas, na moučníky, ale i na smažení se používalo hlavně máslo, tj. tuk živočišného původu, zatímco dnes se doporučuje živočišné tuky omezovat. V receptech se předpisuje značné množství vajec. Také ta dnes ze zdravotních důvodů omezujeme na daleko menší dávky. Při podrobném a pečlivém čtení nacházíme v Domácí kuchařce M. D. Rettigové řadu výtečných předpisů, podle kterých lze vařit i dnes a které slibují vnést do našeho jídelníčku příjemnou změnu. Pro praktickou potřebu je třeba upozornit na to, že u některých pokrmů jsou uváděny názvy, které neodpovídají současné terminologii (např. smažená švestka je zařazena mezi saláty). Řazení pokrmů v jednotlivých kapitolách je jiné, než na jaké jsme zvyklí: zatímco dnes řadíme pokrmy podle potravin, technologického zpracování apod., zde jsou mezi pokrmy sladké

zařazeny i pokrmy slané, zvlášť jsou uváděny pokrmy postní apod. Pokud nejsou v současné době na trhu určité suroviny, které jsou k přípravě některých pokrmů potřebné, uvádíme v komentáři k jednotlivým předpisům, čím je lze eventuálně nahradit. Ve většině předpisů nelze nahradit raky, sluky, kvíčaly, ústřice, hlemýždě (šneky). Račí ocásky a chřest, užívané k ozdobení jídla, sama autorka někdy nahrazuje nadrobno krájenými drůbežími žaludky, srdíčky a játry, brzlíkem nebo karfiolem. Vysvětlivky méně známých nebo již nepoužívaných výrazů najde čtenář ve slovníčku. Polívky masité Zcela proti našim dnešním zvyklostem (tj. proti řazení předpisů v moderních kuchařkách) začíná autorka tuto kapitolu polévkou černou pro 12 osob. I když je to víc osob, než je dnes běžné, přece jen je již z tohoto prvního předpisu zřejmé, že se do polívky používalo většího množství zeleniny než dnes. Již tato první polívka je s přídavkem cukru, který byl pro dochucení černé polévky typický. Další polévky také nejsou řazeny podle určitého systému, abecedního pořádku nebo podle druhu surovin. Používané suroviny jsou jednak různé druhy mas, jednak zelenina a koření. Koření se používalo stejné, jaké je na trhu dnes. Zelenina se osmažovala a jíška připravovala hlavně na másle; máslo dnes na tepelnou úpravu nedoporučujeme. Je zbytečně nákladné vařit drůbky z drůbeže nebo je zalévat hovězím vývarem. Pro zvýraznění drůbežích vývarů můžeme požít masového bujónu v kostkách. Sbírání pěny z polévky při vaření masových vývarů považujeme za zbytečné, připravujeme se tak o část biologické hodnoty potravin (pěna jsou vlastně sražené bílkoviny). Autorka sama na jiném místě ostatně k čištění polévek -- vývarů z mas -poznamenává, že přispěje k úhlednosti, proto se doporučuje, přijdou-li hosté, ale že neustátá, tj. nečištěná polévka je chutnější. Kritičtí můžeme být také k vaření zeleniny. Při přípravě zelené polévky z jarních bylin by se měla část nadrobno podsekaných bylin dát do polévky až nakonec, zasyrova, aby se maximálně uchoval obsažený vitamin C. Vložky a zavářky do polévek se připravovaly z velmi kvalitních surovin, mas, dnes by nám však bylo líto používat např. kuřecích prsíček na přípravu knedlíčků nebo míšenin. Také dávky těchto vložek do polévek jsou poměrně velké a příprava pracná. Zavářky mají názvy, kterých již nepoužíváme (tyto názvy jsou vyloženy ve vysvětlivkách). Dávky másla i vajec jsou pro nás příliš velké, ale autorka sama poznamenává, že jsou-li vejce drahá, mohou se také vynechat. Nejen chuti, ale i vzhledu polévky se zřejmě připisoval velký význam, proto se také velmi dbalo na podání. Masité nebo jiné moučné nebo vaječné vložky či zavářky do polévek se zpravidla dávaly na talíř nebo do polévkové mísy do určitého tvaru, hlavně věnce, a pak se teprve zalévaly polévkou. K polévkám se autorka znovu vrací v kapitole Pojednání o stravě postní.

Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 40: Vařená buchta (puding) do polívky -- dá se připravovat i nyní. Doporučujeme dát připravené těsto do dobře vymazaných větších kávových hrnků a vařit 30 minut ve vodní lázni. V podstatě je to vařený svítek nebo také slaný vařený puding, který se po uvaření a vyklopení krájí nadrobno a vkládá do polévky. č. 41: Jiná vařená buchta do polívky -- příprava je velmi složitá a neodpovídá našim dnešním zvyklostem. č. 42: Míšeninka do žluté polívky -- vlastně opět spíše vložka do polévky; je připravena z nakrájených vaječných omelet nebo ze zeleniny, květáku, chřestu a nakrájeného masa drůbeže i zvěřiny a vnitřností. Takto se využilo všech zbytků. č. 45: Jiná míšeninka opět do žluté polívky -- vaječná sedlina doplněná chřestem. Místo chřestu můžeme dobře použít květák, dušené žampióny nebo hříbky. č. 48: Vařená buchta z vepřového masa do polívky -- vařená masová míšenina. Spíše než vařit v ubrousku doporučujeme opět použít větší kávové hrnky, ve kterých vaříme houskové knedlíky, nebo se dá tato vložka stejně dobře upravovat tepelně v žáruvzdorných skleněných mísách -- formách, Nemají-li pokličku, přikrýváme míšeninu při vaření alobalem a vaříme ve vodní lázni. č. 50: Rosol polívkový -- vlastně příprava a výroba silného tekutého bujónu; popis je dost složitý, ale velmi poučný. Dobrá polévka se dá získat nejen z velkého množství masa, ale i z více druhů masa i kostí; autorka doporučuje opět hojně zeleniny. Pojednání o hovězím mase Vzhledem k rozsahu, který kuchařka M. D. Rettigové má, věnuje hovězímu masu a pokrmům z něho poměrně málo pozornosti. Autorka uvádí kupř. karbanátky ze svíčkové pečeně, nejde však o takovou úpravu, kterou si dnes pod tímto názvem dnes obvykle představujeme. Autorka popisuje dušené plátky, řízky ze svíčkové; pouze v dodatku tohoto předpisu připomíná, že není-li naložená svíčková, je možno karbanátky připravovat ze sekaného hovězího masa, musí se však osolit a okořenit tlučeným pepřem. Jistě by stálo i dnes za to, připravit podle předpisu autorky, "taknazvanou svíčkovou pečení", která se pak uvádí i v dalších variantách. V tomto pojednání se již objevuje u nás zcela zdomácnělý a v mnoha obměnách upravovaný guláš. Omáčky k hovězímu masu Poněvadž se zřejmě omáčky i různá nakládaná zelenina považovaly za přílohu a k masu se také podávaly, jsou v této kapitole uváděny nejen omáčky, ale i různé nakládané zeleniny a omáčky studené. Při této stati je možno jen si tiše povzdechnout nad tím, že naše lesy již neoplývají ryzci tak jako za života autorky.

Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Omáčka cibulková -- zde snad autorka pozapomněla "ke kousku másla na rendlíček" přidat i trochu mouky. Řídkou jíštičku by totiž nebylo možno udělat bez mouky, i když se v předpise přidává po zezlátnutí jíšky ještě trochu strouhané žemličky. č. 17: Omáčka studená -- doporučuje se utlučení žloutků v mosazném moždíři spolu s mandlemi. To vyžadovalo čas a námahu, ale muselo se pracovat rychle, aby potraviny nechytily nežádoucí pachuť. My k tomuto účelu využijeme mlýnků, ručních nebo elektrických. č. 24: Brusinky zavařovat v octě -- předpis je trochu nezvyklý, lépe chutnají brusinky zavařené v cukru, i když se pro pikantnější chuť může trochu octa přidat; zdravější a chutnější je však přidat plátek citrónu nebo citrónovou kůru i šťávu. Zelené věci Úprava zelenin byla zřejmě složitější než dnes. Suroviny se různě kombinovaly a doplňovaly. Základem při přípravě zelenin bylo máslo a cukr. Máslo se rozpustilo, přidal se cukr, nechal se zkaramelizovat a do tohoto základu se přidávala očištěná, nakrájená zelenina, která se podlévala hovězí polévkou, vývarem. Vhodnější však je zkaramelizovaný cukr s máslem hned vývarem rozvařit a pak teprve do tohoto základu připravenou zeleninu vkládat (místo másla se může na osmažení zeleniny použít tuk Iva nebo i sádlo). Pro mechanickou úpravu pokrmů doporučuje autorka tlučení v moždíři, jak to bylo dříve obvyklé. Tento způsob nyní nahrazujeme jednoduchým umletím na masovém mlýnku ať ručním, či elektrickém; pro nejjemnější úpravy míšenin je nejvhodnější potraviny rozmixovat. Způsob zahušťování a současně i částečného ochucení zelenin spočíval v tom, že se do hotové světlé jíšky z másla dával hned cukr a nechal se velmi krátce společně upražit, pak se teprve zaléval vývarem, povařil a doplnil zeleninou; ta se teprve v základu upravuje doměkka. Při tomto způsobu se musí zelenina více hlídat, aby se nepřipálila. Pro nás je většinou příprava těchto pokrmů velice náročná. Ve srovnání s našimi prabábami můžeme nyní použít daleko více polotovarů, které jen prohřejeme, ochutíme, a pokrm je hotov. Ale právě proto bychom si měli dát na přípravě, dochucení a podání zelenin více záležet, aby podávaná zelenina lahodila oku i chuti. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Kadeřník (Braunkohl) s klobásou -- do pokrmu se přidávaly i kaštany. Pro nás jsou nyní jedlé kaštany vzácností, jsou na trhu pouze v omezeném časovém období na začátku zimy nebo se prodávají již opečené, hlavně ve velkých městech. Můžeme je při přípravě vynechat. č. 17: Kapusta s fašem -- kapusta zapékaná s masem (nadpis by měl být obrácený: maso zapékané v kapustě). Maso na faš můžeme nejen krájet, drobně sekat, ale i umlít na masovém mlýnku.

Zadělávaná jídla Do této kapitoly jsou zařazena jak masa jatečního původu, tak i úprava drůbeže a masa skopového. Řazení těchto pokrmů se nám zdá víceméně náhodné. Podle obsahu si však můžeme z této kapitoly snadno vybrat. Pod názvem zadělávané pokrmy rozumíme v současné době technologickou úpravu mas a zelenin předem uvařených a vložených do zvlášť připravené světlé omáčky, která se ještě doplňuje ve vývaru uvařenou zeleninou, kupř. květákem, ale i houskovými knedlíčky. Hned z počátku se setkáváme s nezvyklými kombinacemi, jako kupř. předpis č. 5: Kapoun s ouhořem. Úhoř se nyní na našem trhu neobjevuje, a pokud ho získáme jiným způsobem, budeme ho asi zpracovávat samostatně na másle či jinak, ale vždy jako vzácnou a výjimečnou pochoutku. Kuřátka (různě doplňovaná) jsou v některých případech upravována tak, že by nám nemělo činit potíže si je podle předpisů Rettigové připravit. Čteme-li, že se k uzenému jazyku na roštu doporučuje omáčka ze šípků nebo višní, je to pro nás kombinace sice již nezvyklá, ale je tím pravým návratem ke staré české kuchyni. Stejně tak můžeme hodnotit i další předpis, jazyk s polskou omáčkou. Telecího masa bývalo na stole zřejmě přespříliš. K této tematice se autorka stále znovu vrací a doporučuje, na jaké způsoby je možno telecí maso připravit, aby všem chutnalo. Dokonce navrhuje telecí maso po dušení, usekání a spojení s dalšími potravinami upravovat do tvaru hrušek a jablek. Pro dnešní hospodyni by to byla příliš náročná a jistě i zbytečná práce navíc. Drůbež se nadívala jemně sekaným masem z prsíček, které se ještě s dalšími doplňky, vejci a žemličkou, plnilo pod kůži a zašívalo, aby nádivka nemohla vytéci. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 20: Svíčková pečena s omáčkou -- autorka tuto úpravu již popisovala v pojednání o hovězím mase. Svíčková pečeně se také upravuje po několika dnech naložení, při konečné úpravě se nezahušťuje jíškou, ale podává se zahuštěná smetanou s osmaženou žemličkou a se žloutky. č. 22: Dršťky -- tato úprava drštěk je jistě velmi chutná vzhledem k doplnění uzeným masem. Pokrm tím získá značně na výraznosti. č. 23: Špaňhelské ptáčky -- připravovaly se z masové míšeniny, která se balila do zelných listů. Je to jiná úprava, než jakou dnes pod tímto názvem očekáváme. č. 24: Nadívané žemličky -- neměly by být zařazeny do této kapitoly, patří jinam. Ale připravovat bychom je mohli, zvlášť jestliže zbývá tvrdší pečivo. Nemáme-li k přípravě všechny vypsané suroviny, můžeme je nahradit dle vlastní fantazie i jinými. Vždyť i autorka sama k závěru předpisu uvádí, co je možno čím nahradit. č. 42: Kuřata s račím konsumé -- nedá se připravovat bez raků. Příprava by ostatně byla značně zdlouhavá a vzhledem k surovinám i příliš nákladná.

č. 43: Telecí játra dušené -- úprava je značně složitá, my bychom z telecích jater připravili spíše minutku. č. 51: Kuřátka neb kapoun se šnekami -- nebude možno připravit. č. 52: Fašírovaná kejtka s bílou omáčkou -- v podstatě sekaná pečeně z telecího masa, která je připravena ze zvlhčené žemličky, míchaných vajec a koření. Při této úpravě doporučujeme vynechat hovězí tuk. Zalití této jemné sekané po upečení světlou jíškou, zředěnou hovězí polévkou a okořeněnou, by našim chuťovým pohárkům asi nevyhovovalo, protože k dochucení je použito citrónové kůry i šťávy, muškátového květu, ale i cukru. č. 53: Kuřata s kyselou smetanou -- název by měl spíše znít: Pečená kuřata se sardelovou omáčkou. Místo sardelových řezů použijeme na ochucení sardelové pasty. č. 54: Telecí hrudíčko se špaňhelskými ptáčky -- zatímco v přepise č. 23 jsou pod názvem španělské ptáčky uváděny zelné listy s masovou míšeninkou, zde jde o přípravu dvou mas, která se nakonec podávají na jedné míse. Zvlášť se totiž peče vykostěné telecí hrudí a zvlášť se upravují naklepané telecí řízky potřené nádivkou z cibule, slaniny a telecích jater s kořením. Telecí řízky se s nádivkou stáčejí, zavinují a ještě protýkají slaninou. Naší chuti by asi nevyhovovalo šťávu z přípravy obou mas po spojení a doplnění tmavou jíškou ochutit zkaramelizovaným cukrem. č. 55: Hrudíčko nadívané s rakami -- při přípravě budeme muset vynechat račí máslo i račí ocásky. Do nádivky místo hovězího špeku přidáme spíše nakrájenou slaninu a máslo nebo lépe Heru. Okořeníme a doporučujeme tepelně zpracovávat pečením na slanině nebo másle se šťávou jen nepatrně zahuštěnou moukou. č. 58: Míchaninka (ragú) s kůřecími hřebínkami -- těžko budetem asi shánět kuřecí hřebínky vzhledem k tomu, že kupujeme drůbež již očištěnou, bez hlavy. Místo smržů, které se nyní nalézají méně, mohu se do faše -- míšenky -- použít žampióny nebo hříbky. č. 60: Játra telecí se slaninou (špekem) -- doporučujeme játra spíš krájet na plátky nebo drobné kostky než sekat. U tohoto předpisu je trochu překvapující autorčino tvrzení, že takto připravená játra se dávají při velkých tabulích -- hostinách -na smažené řízky, které jsou nakrájeny ve tvaru půlměsíčků. č. 64. -- 70. Při úpravě skopového masa doporučujeme -- aby se ztratila typická chuť skopového -- tučné části odkrájet (autorka doporučuje upravovat i mladé tučné skopové maso). K předpisu č. 65. (Skopové maso se šnekovou omáčkou) třeba poznamenat, že nadpis by měl spíše znít Skopové maso se sardelovou omáčkou. U dále uváděných předpisů doporučujeme místo smržů opět použít buď žampiónů, nebo sušených hříbků; chřest (konzervovaný) do pokrmu nakonec jen vložíme. Raky budeme muset také vynechat -- sama autorka však konstatuje, že "nejsou-li raci, i tak je úprava dobrá". Zvěřina I v této části kuchařky se dají majít velmi zajímavé předpisy. Úpravy "malých ptáčků", které se dnes snažíme chránit a uchovat

dalším generacím, nemůžeme ovšem doporučovat. Protože koroptve nebo bažanti zůstávají i pro nás vzácným pokrmem (bažantovi se říkalo dokonce krmě královská), nebudeme z nich připravovat náplň do paštiček apod., ale budeme je upravovat a konzumovat vcelku a zvolíme jednu z osvědčených úprav na slanině s divokým kořením, bez zahuštění, pouze se šťávou, zato s křehkými bramborovými kroketami a červeným zelím. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Černá zvěřina -- je uváděna úprava vařením, doporučujeme však upravovat spíš tento druh masa ve výraznějším základě dušeném nebo pečením, jak je to uvedeno dále. Úpravu uvedenou v kuchařce zvýrazníme podáním se šípkovou nebo višňovou omáčkou. č. 2: Zadělaná zvěřina -- kapary můžeme při této úpravě vynechat nebo nahradit pampeliškovými poupaty naloženými v soli a svařeném octě. č. 3: Divoká kachna -- doporučuje se zahuštění nikoliv jíškou, ale moučným máslem. Máslo se s moukou promíchá, vytvaruje do určité podoby (kuličky, kostky apod.) a vloží do šťávy z dušení nebo pečení. Mouka se navaří, tuk rozpustí a šťáva se tak zahustí, aniž se utvoří žmolky. Je jemnější chuti, než když se zahušťuje zaprášením. č. 4: Dušené koroptve -- koroptve můžeme dusit i bez přidání telecího masa a vnitřností. č. 8: Karbanátky ze zajíce -- tuto úpravu můžeme přivítat, ale doporučujeme karbanátky připravovat z přední části zajíce, zadní část nechat vcelku pro přípravu na smetaně, nadivoko apod. Maso na přípravu karbanátků pečlivě oddělujeme od kostí a meleme na masovém mlýnku. č. 10: Předek od zajíce zadělaný načerno -- autorka uvádí, že takto připravený zaječí předek může nahradit v čase nedostatku i zvěřinu. Podle nynějšího dělení počítáme zajíce ke zvěřině srstnaté nízké. č. 12: Dušení bažanti neb koroptve -- při přípravě vynecháme hovězí lůj. Jinak můžeme tuto úpravu doporučit, i když je trochu složitější. Odkrojené kousky masa je nejvhodnější umlít nebo rozmixovat. č. 15: Studený zajíc, bažant, koroptve, srnčí a jelení pečeně -pokrm se dá podle tohoto předpisu připravit; budou se sice muset vynechat lanýže, dají se však dobře nahradit hříbky nebo žampiony. Na ozdobu se také doporučuje čerstvý list citrónu nebo pomeranče, případně list bobkový. My doporučujeme k obložení těchto pokrmů specialit ze zvěřiny, čerstvou nebo nakládanou zeleninu, jako jsou sladkokyselé okurky nebo červené kapie, které pokrm i barevně zvýrazní. Výtečně se hodí plátek citrónu s odkapaným brusinkovým nebo klikvovým kompotem. č. 17: Tuhá paštika se zajícem -- doporučujeme vynechat při přípravě lůj a nahradit menším množstvím slaniny, je to

chutnější, a místo tartoflí -- lanýžů -- použít hříbky nebo houby vynechat. Všechny součásti na paštiku musí být jemně mleté, i dvakrát, nebo prolisované. Při přípravě tohoto pokrmu a vykládání těsta faší se doporučuje zdobit kapary i citrónovými lístky, lanýži i dalšími doplňky. Můžeme je vynechat a paštiku ozdobit a doplni tence nakrájenými dušenými nebo marinovanými žampiony. Autorka uvádí přípravu této paštiky v těstě. V pozdějších vydáních Domácí kuchařky se uvádí následující dávkování: Křehké paštikové těsto: 300 g hladké mouky, 100 g másla, 1 vejce, sůl a mléko dle potřeby -- všechny uvedené součásti zpracujeme na vále na hladké těsto, dáváme na půl hodiny odpočinout a pak teprve na vále rozvalujeme a tvarujeme, vykrajujeme podle druhu a velikosti použité formy. Množství těsta se také řídí množstvím použitého masa. Vhodné je i listové těsto, které kupujeme jako polotovar nebo připravíme podle běžných předpisů. Moučná jídla a nákypy Mnohé z bezmasých pokrmů, jak bychom mohli také tuto kapitolu nazvat, by zasloužily, abychom si je i při dnešním, někdy až příliš uspěchaném stravování připravili. Na závadu této kapitoly je, že není uspořádána podle určitého pořádku; slané střídá sladké. Některé přepisy nás již při prvním přečtení zaujmou a jejich přípravu snadno pochopíme. Na jejich přípravu také můžeme použít některý z polotovarů, kupř. polotovar listového těsta. V mnohých nákypech, které bychom zařadili pro stravování všedního dne, jsou mandle. Jsme však dnes zvyklí mandlemi spíš doplňovat sváteční pečivo a moučníky pro výjimečnou příležitost. Je zajímavé, že název štrudle (štrůdl) sloužil jako označení pro lité moučníky -lité smažené štrudle jsou palačinky nebo také tenké omeletky a "štrudle tažená s jablky" je skutečně štrůdl (neboli tažený závin s jablky). Způsob přípravy tohoto našeho stále oblíbeného moučníku je popsán velmi pěkně. Pro mnohé znalce kuchařského umění bude jistě překvapením, že v některých předpisech již nalézáme dnes oblíbené flambování. Na závěr této kapitoly nám autorka předkládá sněhový kopeček. Vyžaduje dosti surovin i času, výsledkem byl však jistě nevšední (i mandlemi lákající), ač ovšem energeticky náročný moučník. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Nákyp z jablek (Auflauf) -- jako máslové těsto můžeme použít buď těsta listového z polotovarů, nebo také připravit těsto následující: 250 g hladké mouky, 125 g tuku, 1 vejce, 50 g cukru a podle potřeby voda. Těsto zpracováváme na vále. Na jednu formu stačí poloviční dávka kupovaného listového těsta, tj. 250 g. č. 2: Nákyp z hovězího tuku (morku) -- energeticky velmi vydatný; chuťově považujeme za nevhodné používat morek na sladký pokrm. č. 3: Nákyp spěšný z jablek -- na zapečení je vhodnější použít žáruvzdornou skleněnou nebo porcelánovou mísu a v té nákyp i

podávat. Nákyp nevyklápíme, ale krájíme přímo v míse a opatrně předáváme na talíře. Dobře omytou citrónovou a pomerančovou kůru do nákypů strouháme, nekrájíme. č. 4: Dobrý nákyp se smaženou žemličkou -- pokud chceme do nákypu dávat mandle, pak jen sladké a nastrouháme je nebo nahrubo nakrájíme. Také na přípravu tohoto moučníku použijeme žáruvzdorné skleněné nebo porcelánové nádobí a formu nemusíme vykládat papírem. č. 5: Jiné jídlo ze smažené žemličky -- doporučujeme víno s kořením jen zahřát; jakmile by se víno vařilo, alkohol by se zcela vypařil. Omytou citrónovou kůru jen nastrouháme. Pečeme opět v žáruvzdorném nádobí. č. 7: Moučné lívanečky -- na přípravu tohoto těsta stačí 20 g droždí. č. 8: Nákyp z tvrdých žloutků -- nedoporučujeme, je to velmi nákladný předpis. č. 10: Líté smažené štrudle -- vlastně velmi dobré, nákladné palačinky. Předpis je poměrně pracný, palačinky se po naplnění a obalení ještě buď smaží, nebo zapékají. Tím vznikne nákyp. Vhodnější by bylo jako náplň použít tvarohového krému. (Těsto na palačinky: 1/4 l mléka, 1 vejce, 120 g polohrubé mouky, sůl, 10 g cukru; tuk na opékání.) č. 12: Nákyp piškotový -- doporučujeme cukr s vejci buď šlehat ručně, nebo na elektrickém šlehači. Omytou citrónovou kůru nastrouháme. č. 13: Nákyp z mišenských jablek -- jablka předem omyjeme, zbavíme jaderníku, ale nemusíme loupat. č. 15: Buding s čokoládou -- místo v ubrousku je lépe puding vařit ve vymazaných a strouhankou vysypaných větších kávových hrnečcích nebo v žáruvzdorných formách, případně v speciálních pudingových formách (dříve vyráběných). č. 16: Teplé horké, teplé horké -- pro lepší porozumění přípravě podle tohoto předpisu doplňujeme: hotové šišky se polévají punčem a pak se ještě zapálí (oflambují) koňakem). č. 17: Buding -- na přípravu tohoto předpisu použijeme Heru, Smetol nebo Visu a spíše než v ubrousku budeme vařit, jak bylo uvedeno u předpisu č. 15. č. 18: Věnec z páleného těsta -- na přípravu odpalovaného těsta používáme nyní tohoto dávkování: 1/4l vody, 80 g tuku, sůl, 160 g hrubé mouky, 4 vejce. Uváděná příprava a zpracování jsou velmi složité, proto doporučujeme tento postup: do vařící vody se solí a tukem vysypáváme tenkým proudem hrubou mouku a po řádném odpálení, když se těsto nelepí na stěny nádoby, teprve přidáváme rozmíchaná vejce a dobře promícháme. Vymícháváme v hrnci, ve kterém jsme těsto odpalovali. K vymíchání můžeme použít i elektrický šlehač. Z těsta pak stříkáme sáčkem s trubičkou věnečky, banánky, kobližky apod. a pečeme na plechu v dobře vyhřáté troubě. Po částečném prochladnutí rozřízneme a plníme krémy. č. 20: Nákyp ze strouhaného těsta -- je míněno strouhání, které

se připravuje z nudlového těsta. č. 22: Nákyp s račím máslem -- nedoporučujeme, zbytečně složité. č. 25: Žemličkové řízky s hovězím tukem -- místo hovězího tuku doporučujeme použít na základ Heru, Smetol, Visu. č. 27: Smažené nudle nebo rejže -- tento pokrm nedoporučujeme, je energeticky příliš vydatný. č. 29: Krupičné věnečky s krémem -- velká spotřeba žloutků; pokud bychom přece tento moučník připravovali, pak je vhodné na smažení používat tuk Iva. č. 30: Nákyp kaštanový -- nemáme-li kaštany, můžeme podle tohoto předpisu připravit nákyp mandlový, navážíme tedy mandle i za dávku kaštanů. č. 31: Citronová pěna -- omytou citrónovou kůru nastrouháme. č. 32: Nákyp z kyselé smetany -- omytou citrónovou kůru nastrouháme. č. 33: Jíškový nákyp -- piškoty můžeme rozdrtit na vále najemno. Omytou pomerančovou kůru nastrouháme, pokroutky z hořkých mandlí můžeme vynechat a nahradit několika jádry z meruněk. č. 39: Strakatý nákyp pro 12 osob -- místo alkermesovu šťávou můžeme část těsta obarvit špetkou červeného bretonu; moučník upravujeme ve větší žáruvzdorné nákypové formě. č. 43: Turecké knedlíčky pro 6 osob -- přípravu pokrmu značně zkrátíme, když maso umeleme. Po dokončení ponecháme kapustu na mase, bylo by nehospodárné ji vyhodit. č. 46: Španihelské větry se šató -- tj. se šodó; omytou citrónovou kůru nastrouháme. č. 51: Nákyp z praženého cukru -- vlastně krém karamel, připravovaný na rozdíl od dnešního způsobu ve velké formě. č. 52: Nudle s tvarohem -- pokud bychom nepřipravovali nudle doma, počítáme 130 g nudlí -- těstovin -- na 1 porci. č. 54: Citronové šató -- úspěch šodó spočívá nejen v použitých surovinách, ale i ve stálém šlehání a míchání. č. 57: Jablkovec -- doporučujeme upravovat ve žáruvzdorné formě. č. 59: Amoletky s jablkami -- složitý předpis, nedoporučujeme k přípravě. č. 60: Malinová pěna -- místo alkermesové šťávy můžeme těsto přibarvit bretonem. č. 62: Čokoládový buding s vinnou pěnou -- místo hovězího špeku (morku) doporučujeme použít rostlinné tuky Heru, Smetol nebo Visu. č. 65: Nákyp s piškotami neb vanilovými hubinkami pro 12 osob -doporučujeme upravovat v žáruvzdorné formě. č. 66: Nudlový nákyp s čokoládou -- místo dvou pokroutek strouhané čokolády můžeme dát na toto množství asi 50 g čokolády. č. 68: Sněhový kopeček -- je to složitá příprava moučníku, ale jistě byl na vzhled pěkný a zajímavý. Pečité Po kapitole o slaných i sladkých, většinou bezmasých pokrmech

nabízí tato kapitola téměř všehochuť. Jsou zde předpisy na pokrmy jak z masa jatečního, tak i z drůbeže, zvěřiny a skopového masa. Předpisy jsou zajímavé a je možno podle nich připravovat pokrmy i dnes. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Hovězí pečeně -- na 1 kg hovězího masa potřebujeme na protýkání asi 50 g slaniny a 100 g tuku -- sádla -- na pečení. Při tepelné úpravě každé pečeně se maso musí během pečení polévat vypečenou šťávou a podlévat teplou vodou nebo vývarem. Maso při pečení obracíme. č. 4: Kapoun se sardelí -- pokud do másla nepoužíváme na ochucení sardelovou pastu, ale sardelky, neproplachujeme je vodou, aby se zbavily soli, ale rozetřeme je s máslem a připravovanou drůbež méně solíme. č. 5: Zajíc -- během tepelné úpravy se maso zalévá kysanou smetanou, přidává se i máslo. Zajíc se však může připravovat také tak, že se dusí v marinádě, ve které byl naložen, a smetanou (případně s moukou) se zalévá a zahušťuje nakonec, když je již maso měkké. Omáčka se vždy prolisuje nebo procedí. č. 8, 9, 10: Těchto předpisů asi stěží použijeme, protože jde o velmi vzácné druhy masa. č. 11: Smažená kuřata -- místo na másle doporučujeme smažit na tuku Iva. č. 12: Pečený ťopan s nádivkou -- při přípravě doporučujeme mandle nejdřív spařit a oloupat a pak teprve krájet. č. 16: Telecí kejta se slaninou -- "zamřelá kýta" znamená odleželá. č. 20: Zadeček od beránka neb kůzlete -- místo doporučených louček ze dřeva, které v některých moderních domácnostech nebudou, doporučujeme dát na dno pekáče špejle, aby se maso při pečení k pekáči nepřichytávalo. Sedliny (rosoly, Sulzen) V této poměrně krátké kapitole jsou zařazeny pokrmy chuti slané i sladké. Autorka uvádí v nadpisu vlastně až v závorce označení pokrmů, kterého bychom dnes užili my. Sedlinou totiž podle současné technologie nazýváme hlavně úpravu rozšlehaných vajec s kořením nebo dalšími potravinami, vařených ve vodní lázni. Podáváme nadrobno nakrájenou nebo ozdobně vykrájenou jako vložku do polévek. Pravý rosol, aspik se připravuje vařením masitých a klihových součástí noh a kůží s přidáním dalších chuťových součástí. Umělý aspik se připravuje ze želatiny (používám je buď v plátcích, nebo drcenou a podle toho také při přípravě postupujeme). Nastavovaný aspik připravujme částečně z pravého aspiku a částečně ze želatiny. Materiálové spotřební normy uvádějí dva druhy aspiku, aspik a aspik konzumní. Hospodyně minulého století pracovaly při přípravě rosolů, jak aspik nazývaly, s vyzím měchýřem. I v této kapitole je celá řada dobrých rad, kterých můžeme použít jak při čistění rosolů, tak

při jejich vyklánění. Chuťově by nám asi slané rosoly příliš nevyhovovaly, protože i zde se, tak jako téměř všude ve staročeské kuchyni, používal jednak k ochucení, jednak k získání tmavší barvy kulér, tj. cukr upražený na karamel, zředěný vodou a rozvařený. My si dnes naopak vážím u aspiků jejich naprosté čirosti a toho, že jsou bez barvy. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 2: Sedlina z citronů neb pomerančů -- nyní na přípravu těchto ovocných rosolů používáme pravého agaru (na 1 l vody dáváme 10 g agaru), pokud ho nedostaneme koupit, můžeme použít drcenou želatinu. Na sladké rosoly dáváme 40 g želatiny na 1 l vody; na rosoly slané, aspiky, které se používají na masa, zeleniny, ryby apod. a na jejichž přípravu nepoužíváme kostí, kůží a ostatních částí masa z drůbeže, použijeme 80 -- 100 g drcené želatiny (čím je kyselejší nebo pikantnější základ, tím víc želatiny musíme přidat), č. 3, 4: Platí dávkování uvedené u předpisu č. 2. č. 6: Sedlina řeřichová -- místo řeřichy můžeme použít pažitku. č. 7: Sedlina míchaná -- místo tarnisolu nebo alkermesové šťávy můžeme použít na obarvení červeného bretonu. Šafrán můžeme při přípravě vynechat; chceme-li uvedenou sedlinu ještě přibarvit, je možno použít také žlutého bretonu. č. 8: Nadívaný (fašírovaný) kapoun v rosolu -- stejným způsobem můžeme připravovat větší, masitější kuře. Popisovaná příprava se velmi podobá kuřecí galantině, připravované a podávané dnes hlavně v restauracích vyšších cenových skupin jako studený předkrm nebo součást studených mís. Popisovaná příprava je pracná a časově náročná. Pokud by někdo chtěl přece jen kuře podle tohoto předpisu připravit, doporučujeme do nádivky místo hovězího tuku použít máslo nebo Heru. Místo tlučení v moždíři umeleme vše na masovém mlýnku. Chceme-li získat jemnou míšeninu, meleme dvakrát. Místo lanýžů můžeme použít čerstvé hříbky nebo žampióny, ale mohu se také vynechat. č. 10: Sedlina ze selátka -- předpis je sice zajímavý, ale hotový pokrm by nám asi příliš nechutnal, protože se do rosolu přidává kulér z cukru a pokrm je nasládlé chuti. Na vyčištění stačí jen sníh z bílků. Kapary můžeme při přípravě vynechat. Saláty V poměru k celkovému rozsahu Domácí kuchařky je zde uvedeno typických zeleninových salátů velmi málo. Za syrova se na stůl dávalo hlavně zelí, a to v prostších venkovských domácnostech, jinak se zelenina většinou dusila, vařila nebo se jí používalo jako základu na polévky a pod masa. Některé pokrmy uváděné v této kapitole jako salát do ní nepatří; měly by být zařazeny do kapitoly o moučnících z ovoce. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Andibie -- nyní endivie neboli štěrbák; salát bude

chutnější, jestliže lístky nakrájíme na nudličky a pak zalijeme marinádou. č. 2: Chmelíček -- správněji chmelníček; není na trhu. č. 3: Salát sladký -- pro nás dnes netypická příprava salátu z pomerančů s osmaženou žemlí. Při přípravě dnešních salátů sledujeme dodání vitaminu C a látek přídatných a snižování energetické hodnoty. Proto tento salát s osmaženou žemličkou nedoporučujeme. č. 5: Salát smažený -- vhodnější název by byl Ovoce smažené v těstíčku, nejde tedy o salát. Doporučené dávkování na smažení: 100 g polohrubé mouky, 1/8 l mléka (polovina této dávky může být pivo nebo víno), 1 vejce, sůl. Místo na másle smažíme na tuku Iva. Ani tento předpis, stejně jako předchozí, zde není z našeho hlediska správně zařazen, měl by být u moučníků. č. 6: Salát zemčatový se slanečkem -- červenou řepu příliš na ozdobu nedoporučujeme, musí se nechat předem dobře odkapat, šťáva by rychle vsákla do brambor. č. 7: Smažené švestky -- nepatří do této kapitoly, ale do smažených moučníků. Pokud budeme tento moučník připravovat, doporučujeme švestku před namočením v těstíčku ještě obalit v hladké mouce. Těstíčko pak na švestce lépe drží. Místo na másle smažíme na tuku Iva. č. 8: Jablkové věnečky smažené -- můžeme připravit z těstíčka, které je uvedeno v předpisu č. 5. č. 9: Míchaný salát zemčátkový -- místo kaparů můžeme přizdobit sladkokyselými okurkami nebo rajčaty, nakládanými kapiemi apod. Dorty Předpisy na přípravu některých dortů, ale i jiných moučníků nebo pamlsků jsou uvedeny jednak zde, jednak ještě v kapitole Dorty, sedliny (rosoliny) a rozličné drobnůstky. V této první části budeme kritičtí k množství vajec používaných na přípravu. Oceňujeme, že jsou zde zařazeny dorty z chleba, ale bohužel s příliš velkým množstvím vajec. Také naše technologické postupy při přípravě těst jsou jiné než dřív. Do třeného základu z tuku, cukru a žloutků jen zlehka zamícháváme střídavě dobře ušlehaný sníh a mouku nebo strouhané oříšky, mandle apod. S bílky již tedy netřeme, ale dáváme ihned péci, aby sníh neklesl a těsto bylo po upečení lehké, pórovité. Vzhledem k mechanickému vybavení našich kuchyní je samozřejmé, že ořechy nebo strouhanku strouháme na mlýnku. Pokud se používá citrónová kůra, pak citrón předem omyjeme horkou vodou a nastrouháme na struhadle. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Černý chlebový dort -- udané množství koření považujeme za příliš velké. Z muškátového oříšku několikrát strouhneme, také hřebíčku dáváme maximálně poloviční dávku. č. 2: Dort mandlový bílý -- místo hořkých mandlí dáváme také mandle sladké. Na ochucení můžeme použít několika jader z meruněk.

č. 3: Dort věncový z mandlí -- těžko proveditelný předpis; na přípravu nemáme speciální oplatky a příprava sama je poměrně složitá. č. 4: Dobrý skládaný dort -- vzhledem k příliš velkému dávkování vajec na základě našich dnešních znalostí o správné výživě nedoporučujeme. č. 5: Dort pražený -- místo mandlovým olejem vytřeme formu běžným olejem nebo i tukem Iva. Podle popisu nejde o dort, ale o zkaramelizovaný cukr s mandlemi, nalitý a rozetřený do formy v tenké vrstvě. Po vychladnutí se vyklopí. Může se připravovat i do malých formiček. Dříve se tento pamlsek připravoval pro děti. č. 6: Dort linecký -- místo rozinkových povidel, která by byla dost nákladná, můžeme použít jako náplně strouhaných jablek, zavařeniny z jablek doplněné rozinkami apod. č. 8: Černý chlebový dort na jiný způsob -- jistě výtečný dort, ale příliš velká spotřeba vajec. č. 9: Dort linecký na jiný způsob -- uvařené žloutky prolisujeme přes síto (nejlépe z umělé hmoty). Koláčky a rozličné pamlsky Tato kapitola poskytuje značnou možnost výběru z uvedených předpisů. Předpisy však nejsou uspořádány podle určitého systému -- kynuté těsto vystřídá jemnější pečivo, listové pečivo, piškotové a třené těsto apod. Při přípravě kynutých těst se setkáváme se zcela odlišným způsobem zadělávání, než je obvyklé dnes. Všechny součásti -- potraviny i koření včetně vykynutého droždí -- se daly do mísy a zadělalo se těsto. Jedině sůl se přidávala až po částečném vykynutí. To znamená, že se sůl do těsta již hůře zapracovávala, těsto se muselo zpracovávat déle a nechat znovu kynout. Tím se doba kynutí značně prodloužila. Víme, že sůl zpomaluje nebo zastavuje kynutí, dostane-li se k droždí; proto u kynutých těst sůl prosijeme do mouky nebo ji dáme na okraj mísy na mouku tak, aby se k droždí nebo hotovému kvásku nedostala. V této kapitole jsou obsaženy nejzajímavější předpisy z kynutého těsta, jako koláče, koblihy, záviny, preclíčky a šišky. Netroufáme si však spočítat, jak vysoká energetická hodnota byla v jedné koblize, jestliže se za každé vejce ještě dával kus "nového másla" a na másle se také ještě smažilo. Jinak je popis přípravy i smažení koblih takový, že se podle něho lze velmi dobře řídit. Pro přípravu jemného -- dnes bychom je nazvali čajového -- pečiva nemáme oplatky a nelze je ničím nahradit. Z uvedených těst, zpravidla mandlových nebo oříškových, však můžeme tvořit různé placičky, koláčky nebo pusinky. Výběr je dostatečný. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Německé koláče -- tyto (podle předpisu kulaté) koláče známe spíše pod názvem domažlické. Pro rychlejší postup uvádíme vhodné dávkování: 1 kg polohrubé mouky, sůl, 200 g ruku (Hery, Smetolu,

másla), 200 g moučkového cukru, 2--4 žloutky, 60 g droždí, a si 1/2 l mléka nebo smetany 12%. Čím je v těstě víc tuků a cukru, tím víc musíme dát droždí. č. 2: Bílkové koláče -- tato příprava je neobvyklá; doporučujeme sůl přidat hned do mouky. Do těsta by se sůl těžko zapracovávala a kleslo by. č. 3: Koláče žloutkové -- vlastně popis přípravy koláčů z plundrového těsta (tj. kynutého listového těsta). č. 5: Spěšné rohlíčky -- na přípravu můžeme použít předpisu na běžné křehké těsto a tvary pak stříkat sněhem a sypat krájenými mandlemi. (Křehké těsto -- 3 díly mouky, 2 díly tuku a 1 díl cukru -- zpracováváme na vále). č. 6: Švejdský chlebíček -- na pečení těchto obloučků (nikoliv chlebíčku) můžeme použít obrácenou hladkou kovovou formu na chlebíčky nebo srnčí hřbet. č. 11: Dobrá buchta -- závin z kynutého těsta potřený máslem, sypaný cukrem, skořicí a krájenými mandlemi. Závin se nepekl jen na pekáči, ale stočené těsto ve tvaru závinu se také vkládalo do větší chlebíčkové formy, aby měl závin lepší tvar. č. 12: Lehká buchta (kugellopf) -- bábovka z jemného kynutého těsta. č. 13: Máslové těsto (Butterteig) -- je popisován způsob přípravy listového těsta. č. 14: Pochoutky z hořkých mandlí -- na přípravu použijeme jen sladké mandle, chuť hořkých mandlí můžeme dodat přidáním několika jader z meruněk. Uvedené pečivo má tvar mandlových kopečků. č. 15: Zázvor -- jde o popis přípravy zázvorek. č. 16: Masopůstní koblihy s bílými okolky -- na smažení použijeme místo másla tuk Iva. č. 17: Masopůstní šišky -- při zpracovávání těsta použijeme místo vína rakouského běžné bílé stolní víno a na smažení tuk Iva. č. 18: Boží milosti -- místo na másle smažíme na tuku Iva. č. 19: Chleba s máslem -- je popisována příprava chlebíčku, suchárku (sucharový chlebíček). č. 21: Ocukrované kaštany, pomeranče neb datle -- na přípravu je nutno cukr svařit na nit. č. 22: Cukrovaná šunka -- zde je popisována příprava značně okořeněné mandlové hmoty, která se pak upravovala a podávala na talíři jako pravá šunka. Místo hořkých mandlí použijeme celou dávku mandlí sladkých. č. 24: Mandlové obloučky na jiný způsob -- na přípravu tohoto pečiva nemáme oplatky, jinak by se mohlo péci na obrácené kulaté chlebíčkové formě. č. 25: Kunětické preclíčky -- sůl přidáváme do mouky hned při zadělávání. č. 26: Španihelské větry s mandlemi -- sněhové pusinky s mandlemi. č. 27: Mandlové kobližky s rybízem -- vhodnější název by byl mandlové koláčky. č. 29: Koláčky s kořením -- doporučujeme snížit dávku muškátového

ořechu, stačí několikrát strouhnout. Celý muškátový ořech na 140 g mouky je mnoho. č. 33: Martinské rohlíky (podkovy) -- doporučujeme solit hned při zadělávání. č. 34: Piškoty a mandlový chlebíček (Mandelbrot) -- není jasné, jak druhou část předpisu -- úpravu mandlového chlebíčku -autorka myslela. Příprava mandlového chlebíčku chybí. č. 35: Hořké pokroutky -- připravíme je ze sladkých mandlí s přidáním několika jader z meruněk. Mandle strouháme na mlýnku. č. 37: Španihelské větry se zavařeninkou -- sněhové pusinky uvnitř doplněné zavařeninou. č. 42: Marcipánky -- mandle strouhané na mlýnku. č. 43: Cvípochy k vínu -- chlebíček z piškotového těsta se pekl v chlebíčkové formě, po upečení se krájel na plátky, cukroval a podával jako suchárek. č. 48: Mandlové krapličky -- pečivo z listového těsta plněné mandlovou nádivkou. Tvaruje se do trojhránku. č. 49: Zavinuté těsto piškotové -- piškotový závin, roláda. č. 50: Piškoty Noc a den -- piškotový chlebíček s čokoládou a s citrónovou polevou. Ledy rozličných barev K předpisu č. 2 (Led žlutý) je třeba poznamenat, že k obarvení bílkové polevy nažluto lze použít žlutého bretonu. Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih Ve všech případech, kdy se používá citrónová kůra, musí se nejdřív omýt horku vodou; poté se přidává do nádivek nastrouhaná. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 2: Mák -- před tepelným zpracováním mák nejdřív umeleme na makovém mlýnku. č. 6: Sníh -- na šlehání sněhu při ručním šlehání používáme kovové metly nebo šleháme bílky pomocí elektrického šlehače. Šleháme v porcelánovém nádobí nebo v nádobách z umělé hmoty, aby sníh nechytil pachuť kovu. Pojednání o stravě postní Polívky Většina předpisů by mohla být přiřazena ke kapitole Polívky masité. Předpisy na tyto plévky by se daly využít i v naší kuchyni, ovšem s využitím různých mechanických i tepelných prostředků. Závěrečný předpis této kapitoly (fašírovaná ryba místo hovězího masa) je popis přípravy sekaniny--míšeniny z ryby, která se po obvyklém doplnění vejci, kořením a žemlemi zapéká (stejně jako sekaná) a nakonec se podává s omáčkou.

Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Polívka z línů na způsob hovězí -- správný postup je rybu nejdřív zabít, naříznout od hlavy směrem k ocasu a vyjmout vnitřnosti. č. 4: Bílá rybí polívka -- vařené žloutky prolisujeme přes sítko. Tuto polévku však nedoporučujeme, protože je příliš nákladná. č. 5: Hnědá rybí polívka s knedlíčkami -- směs v míse jen třeme, netlučeme v moždíři. Knedlíčky (v tomto případě nočky) se vykrajují lžičkou a zavářejí buď přímo do plévky, nebo zvlášť do vařící osolené vody. č. 6, 7, 8: nebudeme moci připravit vzhledem k tomu, že dnes nemáme všechny potřebné suroviny. Do štičího svítku se přidává chřest. Můžeme použít konzervovaný. č. 9: Čočková polívka -- nakonec polévku osolíme. č. 10: Hrachová polívka -- předpokládá se, že česnek je rozetřen se solí. Nakonec ještě hotovou polévku dosolíme. č. 17: Dušená polívka -- míšeninka druhá -- místo raků a račích ocásků zvětšíme množství používaných ryb. č. 18: Polívka žlutá s rosolem -- rosol -- nejde o rosol podle dnešních zvyklostí, autorka popisuje způsob přípravy vaječné sedliny. Do polévky se sedlina krájí na kostičky. Vejce Uvedené vaječné pokrmy je možno až na malé výjimky připravovat i dnes. Pouze v těch případech, kdy se používá jako surovina račí máslo nebo račí maso, dané pokrmy připravit nelze. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Vejce na francouzský způsob -- místo masa štičího je možno použít i jiný druh masa ze sladkovodní ryby. č. 4: Sázené vejce se sardelami -- tento druh sázených vajec se může upravovat také na elektrickém grilu. č. 8: Nadívané vejce s rakami -- vejce se mohou připravit podle uvedeného předpisu i bez račího másla, ke koření lze použít nadrobno nakrájenou petrželku, pažitku, případně i okořenit kořením kari. č. 9: Svítek z vajec s houbami -- doporučujeme upravovat v žáruvzdorné porcelánové nebo skleněné míse. č. 10: Vejce se sladkou smetanou -- použijeme-li na přípravu tohoto pokrmu žáruvzdorný porcelán nebo sklo, pak tyto mísy nemusíme klást na plech se solí nebo popelem, ale dáme péci přímo na plech nebo na kovovou mřížku. Tresky K předpisu č. 1 je třeba poznamenat, že treska se nechávala máčet ve vodě nebo mléce, protože byla značně nasolená. Pokud používáme tresku zmraženou, nemáčíme ji, zbytečně by se vyluhovala.

Rozličné ryby V kapitole o rozličných rybách zaujímá první místo předpis na kapra načerno. Z toho je opět patrné, jaké oblibě se těšila tato úprava ve staročeské kuchyni. Podle tohoto celkem jednoduchého a přehledného předpisu můžeme postupovat, jestliže si budeme chtít připravit tradičního kapra na Štědrý den. V této kapitole máme i další návody, jak lze připravit ryby jinak než jen tradičním osmažením v trojobalu. Předpisy, na jejichž úpravu potřebujeme šneky, žáby a raky, není možné uplatnit. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Kapr načerno -- "trhni kapra" znamená: nařízni a vykuchej. č. 3: Kapr pečený s kyselou smetanou -- místo třísek podkládáme rybu špejlemi, aby maso ke dnu pekáčku nepřilehlo. č. 5: Kapr smažený -- jako salát je doporučován polní salát, tj. polníček; na trhu není, pěstují ho jen někteří zahrádkáři. č. 6: Sulcovaný kapr -- příprava je značně složitá, konečný výsledek by asi naším dnešním chutím a požadavkům nevyhovoval. č. 15: Ouhoř pečený -- tímto způsobem můžeme připravovat úhoře na rožni na dřevěném uhlí nebo na elektrickém grilu. Šalvěj můžeme vynechat, rybu můžeme prokládat i plátky cibule. č. 16: Ouhoř marinýrovaný -- úhoře nakládáme do skleněné nebo porcelánové nádoby. Kapary je možno vynechat. č. 28: Štika sardelemi prostrkaná -- předpis je vhodný pro úpravu na elektrickém grilu. č. 29: Kapr načerno, na jiný způsob -- autorka doporučuje vaření kapra v již zahuštěné omáčce; je však vhodnější kapra v pivě s octem a vším kořením povařit a jíšku připravit zvlášť; dobře ji povařit, doplnit procezeným vývarem z vařené ryby a zvlášť s máslem upraženým a dobře rozvařeným cukrem. Tuto omáčku můžeme připravit i bez krve, protože nyní kupujeme většinou kapra již zabitého, vykuchaného, případně i rozděleného na porce. č. 30: Štika s austriemi -- štiku můžeme takto připravit i bez ústřic. č. 31: Štika s kyselou smetanou -- kapary můžeme vynechat a nahradit je nakládaným sladkokyselými hříbky nebo žampióny, případně i nakrájenými sterilovanými sladkokyselými okurkami. č. 33: Studená štika s rosolem (postní aspik) -- základ na rosol se vaří, ne dusí. Šafrán do rosolu nepřidáváme, protože není na trhu, ale také proto, že si ceníme čistého bezbarvého aspiku. Celý předpis je velmi náročný, vyžaduje mnoho surovin a ani chuťově by nám dnes nevyhovoval (mj. pro velké množství přidávaného hřebíčku). č. 34: Kapr se sardelemi -- zázvor můžeme přidávat mletý, na udané množství ho stačí na špičku nože. Při této úpravě ryby je vhodnější upečeného kapra vyjmout, nechat na teple, z pekáčku vyjmout špejle, vše zalít kysanou smetanou s rozšlehanou moukou, dobře povařit, pak teprve omáčku procedit, znovu nahřát a horku přelít na kapra. č. 35: Ježek ze štiky -- vzhledem k těžko dostupným surovinám a

náročné přípravě nedoporučujeme. Moučných jídel a nákypů oddělení druhé V této kapitole si může každý vybrat. Je to jakási všehochuť a výběr jak pokrmů slaných, tak sladkých, jednodušších i složitějších, pro dny všední i sváteční. Znovu se zde setkáváme i s pokrmy postními. Pro starou českou kuchyni byly mj. typické slané moučníky se zelím. Zasluhovaly by, abychom je zařadili i do nynějšího jídelníčku. Také další předpisy -- flíčky z jablek, buchtičky s krémem a jiné moučníky, hlavně nákypy -- lze připravit i dnes. Zvlášť vhodné by bylo zařazovat jich víc do stravování dětí. Zcela neobvyklá je pro nás naproti tomu kombinace špenátu ve sladké úpravě s mandlemi. Také sladký nákyp z kapřího mlíčí by dnes asi nenašel odezvu ani u těch největších milovníků ryb. Jinak je tato kapitola zajímavá, a pokud si předpisy upravíme -hlavně zmenšíme množství vajec --, pak to bude vaření i hospodárné. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Dobré knedlíky, taknazvané litické -- měly kulatý tvar. č. 2: Knedlíčky ve smetaně -- spíše nočky z velmi dobrého těsta zavařené do smetany a upravované v troubě. Podávaly se nasladko. č. 4: Nudle s rakami -- poměrně neobvyklá kombinace sladkého pokrmu s raky. Pokrm můžeme připravit podle daného předpisu bez raků a račího másla. č. 5: Nudle smažené -- zbytečně složité; pro přípravu tohoto pokrmu se hodí jen zcela čerstvé, doma připravované nudle. č. 6: Nudle ve smetaně -- nudlový nákyp; doporučujeme vařit všechny nudle, smažením části nudlí se zvyšuje spotřeba tuků a tím energetická hodnota pokrmu. č. 9: Třešňovec -- popis třešňové bublaniny; při přípravě však postupujeme raději obráceně; do připravené formy nalijeme těsto a pak teprve dáváme ovoce. č. 11: Zelníky -- kynuté placičky plněné zelím. Doporučujeme sůl přidat do mouky hned při zadělávání. Rychlejší způsob přípravy, než uvádí autorka, je vyválet z těsta placičky, naplnit zelím, dobře uzavřít jako buchtu a omaštěné je péci na plechu po obou stranách. č. 12: Zelné svítky -- lívance z kynutého těsta s dušeným zelím v těstě. č. 13: Zelné slejšky -- zelné šišky; tvarují se z hustšího kynutého těsta se zelím a pečou v troubě. č. 14: Turecký turban -- nedoporučujeme, pracovně i časově velmi náročné. č. 15: Vandličky rakové -- moučník z jemného litého kynutého těsta pečený ve formičkách, případně plněným masem z raků. č. 16: Pečená jablka -- vlastně předem povařená nebo podušená jablka zapečená v listovém těstě. č. 17: Košíčky se šató -- smažený moučník připravovaný z litého

vaječného těsta. Tvary se upravují tak, že se do těsta namáčí speciální forma a to celé se smaží v tuku. Po osmažení se opatrně sejme tvar z formy a pocukruje. č. 18: Jablka v županu -- máslové těsto je těsto listové. č. 19: Raková štrudle -- tento závin je možno připravit stejným způsobem i bez raků. č. 23: Tvarohové slejšky -- smažené šišky z tvarohového kynutého těsta. č. 24: Buchtičky s krémem -- sůl přidáváme do mouky hned při zadělávání. č. 26: Kafový krém -- lepší chuti docílíme, jestliže mletou uvařenou kávu procedíme do smetany; je to také úspornější. č. 27: Postní jídlo z flíčků -- nákyp z flíčků s jablky a rozinkami. č. 28: Štrudličky z nudlového těsta -- svatojanský chlebíček můžeme vynechat nebo nahradit větším množství rozinek nebo mandlí, případně nakrájeným kandovaným ovocem. č. 29: Nudle s jablky -- nudlový nákyp s jablky. č. 31: Svítek z mrkve -- mrkev není nutno předem dusit, stačí ji všechnu po očištění jemně nastrouhat. č. 32: Jídlo oplatkové -- speciální oplatky na přípravu tohoto pokrmu s nevyrábějí; bylo by možno použít některých druhů oplatek plněných. č. 37: Nudle s mandlemi -- mandle nejdřív spaříme, oloupeme a pak teprve krájíme. č. 38: Nákyp zemčatový -- bramborový nákyp; po upečení je lépe nákyp z formy nevyklápět, ale nakrájené porce opatrně lopatkou přendat přímo na talíř. č. 40: Piškotový nákyp s mandlemi -- správnější označení by bylo jemný nákyp s mandlemi. č. 42: Mandlový nákyp s tvrdými žloutky -- pokud budeme tento moučník, náročný na spotřebu vajec, připravovat, pak natvrdo vařené žloutky slisujeme a poté utřeme s máslem. č. 43: Buding se ságo -- vhodnější označení by bylo puding s krémem. Míso sága používáme na zahuštění krému pudingového prášku, krémového prášku, Solamylu nebo Maizeny apod. č. 44: Smažené žemličky -- pokud bychom tento pracovně náročný pokrm připravovali, zapečeme v žáruvzdorné skleněné nebo porcelánové míse. č. 46: Nákyp špenátový -- tento nákyp by se přidáním mandlí značně prodražil. Také sladká chuť špenátového nákypu neodpovídá našim dnešním chuťovým zvyklostem. č. 51: Nákyp z kaprového mléčí -- sladký nákyp z mlíčí. Velmi neobvyklá sestava; dnes by asi nikomu nechutnal. č. 53: Hrachové lívanečky -- je možno připravit i dnes; aby však pokrm nebyl tak nákladný, doporučujeme vynechat mandle, nedávat cukr a víc okořenit, kupř. pepřem, česnekem, majoránkou apod. č. 56: Meruňková pěna -- spíš vařený piškotový puding s meruňkovou příchutí. č. 63: Nákyp z neloupaných mandlí -- mandle strouháme na mlýnku.

Ještě některá postní jídla V této kapitole se autorka vrátila k postním pokrmům. Jsou zde zařazeny některé pokrmy, na jejichž přípravu je požito stejných surovin a téměř stejného technologického zpracování jako v předchozích kapitolách. Ve více předpisech se objevují vedle ryb raci jako doplněk některých speciálních pokrmů. V době, kdy byla kniha psána, bylo módou napodobovat v době půstu vzhledem pokrmy, které byly církevními předpisy zakázané. Docilovalo se toho hlavně kořením, mletím a úpravou do určitého tvaru. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Karbanátky a klobásky z kapra -- kapary je možno vynechat. č. 2: Ragú z ryby -- rybu krájíme nadrobno, raky můžeme vynechat, místo smržů můžeme dát jiný druh dostupných čerstvých hub. Pokrm není třeba při konečné úpravě doplňovat věncem z máslového (listového) těsta. č. 8: Koblížky ze zemčat -- po uvaření brambory oloupáme a buď je umeleme na masovém mlýnku, nebo prolisujeme. Místo na másle smažíme na tuku Iva. č. 9: Zemčata s hříbkami -- brambory po uvaření oloupeme. č. 10: Buding (ze špenátu vařená buchta) -- doporučujeme připravené těsto vařit ve vodní lázni ve vymazaných žáruvzdorných formách nebo ve větších kávových hrncích. č. 11: Šmorn s vaniliovou smetanou -- popis přípravy trhance, který už byl uveden dříve. č. 12: V páře vařená buchta se šató -- vhodnější název by byl žemlový puding. č. 14: Slejšky zemčatové -- brambory umeleme na masovém mlýnku. č. 16: Lité štrudle s ragú -- slané palačinky plněné náplní s raky. Můžeme je však plnit i jinými masovými nebo zeleninovými náplněmi. č. 17: Malé třené knedlíčky s račími ocásky -- místo raků můžeme prokládat čerstvým nebo kompotovaným ovocem. č. 18: Nákyp ze šató -- místo rakouského vína použijeme běžné stolní, konzumní víno. č. 19: Vařená buchta se slanečkem (Hering) -- pro naše dnešní zvyklosti nevyhovující předpis. č. 21: Vařená buchta z rejže -- kůru z citrónu nebo pomeranče dobře omyjeme horku vodou a nastrouháme. č. 22: Jiný buding z rejže -- místo hovězího tuku (loje) použijeme tuk Hera, Smetol apod. Místo cukrované (kandované) pomerančové kůry můžeme použít jiné kandované ovoce, místo hořkých pokroutek několik jader z meruněk. č. 23: Žemlový buding -- místo hovězího tuku použijeme tuk Hera, Smetol apod. Dorty, sedliny (rosoliny) a rozličné drobnůstky Tato kapitola obsahuje nejen návod na přípravu dortů a rosolin, ale i dalších moučníků a doplňků moučníků, ba i návod na saláty,

a to nejen z ovoce, ale i ze zeleniny, rady, jak připravovat kávu, a další náměty, s kterými jsme se setkali již v předchozích kapitolách. Některé technologické postupy, zvlášť u piškotových těst, jsou pro nás zdlouhavé a zbytečné. Na přípravu některých druhů cukroví se používaly oplatky. My máme na trhu sice velký výběr oplatek, ne však pro tyto účely. Používané suroviny a technologický postup neodpovídají také v některých případech našim dnešním zvyklostem a vžitému názvosloví (kupř. ovoce zpracovávané na kompot nazývá Rettigová sedlinou). V této kapitole se rovněž vysvětluje, jak je možno barvit cukr nebo moučníky. My používáme, pokud je to nezbytně nutné, na barvení bretonu (koupí se v drogériích), ale dnešní zásada je využívat kombinací různých druhů ovoce a ovocných šťáv a zdobit tak moučníky přirozeným způsobem. Poznámky k jednotlivým předpisům: č. 1: Dort piškotový -- při přípravě piškotu postupujeme u takzvaného obráceného piškotu takto: do ušlehaného sněhu s cukrem jen zlehka a střídavě zamícháváme (zabalujeme) žloutky a mouku, případně ještě část cukru, a již nemícháme. Sníh by klesl. č. 2: Dort čokoládový -- do těsta doporučujeme nakonec přidat i dobře ušlehaný sníh z bílků, jinak by byl tento dost nákladný dort nízký. č. 6: Dort rybízový -- místo hořkých mandlí můžeme dát také sladké. č. 7: Dort sulcovaný -- místo na dortovou oplatku můžeme směs potřít na upečený korpus z těsta piškotového, třeného nebo listového. č. 8: Dort mandlový -- žloutky s vejcem šleháme do pěny na elektrickém šlehači. Místo citronátu můžeme dát kandované ovoce, citrónovou kůru. (Dobře ji před nastrouháním omyjeme horkou vodou.) č. 9: Dort z nudlí -- lze připravovat jen z nudlí doma čerstvě vyrobených, nadto se osmažením příliš zvyšuje spotřeba tuků a předpis je náročný na suroviny. č. 10: Dort z koření -- příliš velké dávkování, zvláště muškátového oříšku. Je to spíš bílkový chlebíček; místo na oplatkách můžeme péci v chlebíčkové formě. Vhodnější postup je takový, že do dobře našlehaného sněhu ostatní připravené suroviny jen zlehka zamícháme. č. 11: Preclíčky anýzové -- místo na papíru pečeme na plechu vymazaném tukem. č. 12: Míchané kobližky -- spíš sněhové pusinky. Místo citronátu můžeme použít kandované ovoce. Místo na oplatky dáváme přímo na plech potřený tukem. č. 14: Citronový led neb loučky -- vzhledem k velké spotřebě tuků nedoporučujeme připravovat. č. 20: Mandlové suchary (cvíbak) -- spíš mandlové pečivo. Omytou citrónovou a pomerančovou kůru přidáme nastrouhanou. Plech potřeme tukem a nemusíme již vysypávat moukou.

č. 21: Cukrované mandle -- na obalení již hotových mandlí nedáváme mouku, zůstala by syrová. č. 22: Sedina (rosol) cukrová -- na přípravu používáme buď pravého agaru (na 1 l tekutiny 10 g agaru), nebo drcené želatiny apod. (na 1 l tekutiny 40 g). č. 23: Sedina z višní -- způsobem uváděným v předpisu by nezhoustla, je možno zahustit tak, jak se doporučuje již v přecházejícím případě, nebo také zalitím a povařením se škrobovou moukou nebo pudingovým práškem. č. 24: Meruňky v sedlině -- spíš kompot než sedlina, rosol. Meruňky s lépe oloupou, jestliže je spaříme horkou vodou. č. 26: Sedlina pomerančová -- na zrosolovatění použijeme opět agaru nebo želatiny, viz zde předpis č. 22. č. 27: Sedlina z koření -- místo rakouského vína používáme běžného vína stolního, konzumního. Šafrán můžeme vynechat. Tento druh sladkého rosolu s kořením typickým dnes pro slané rosoly (aspiky) by ovšem asi naší chuti nevyhovoval. č. 30: Salát z mišenských jablek -- spíš kompot, na salát bychom jablka krájeli nadrobno a nezpracovávali tepelně. č. 31: Salát z hrušek -- opět spíš kompot. Hrušky nejsou v omáčce, ale v cukerném roztoku, který není ničím zahuštěn; po vyklopení z formy nebude mít kompot tvar rosolu, ale hrušky zůstanou v roztoku. č. 33: Salát vlaský -- pokud dáváme citrón, kůru oloupeme. Žloutky na přípravu prolisováváme, kapary můžeme vynechat. Z koření je lépe připravit silný vývar i s octem a jím nakonec nakrájenou uzeninu a cibuli zalít. č. 36: Salát švestkový -- švestkový kompot; aby se daly švestky snadněji loupat, musíme je předem spatřit vařící vodou. č. 37: Šató -- šodó bylo uvedeno již dříve. Místo rakouského vína použijeme běžné bílé stolní víno. č. 39: Káva (kafé) -- návod k přípravě kávy si jistě pro zajímavost přečteme, ale budeme ji připravovat i nadále rychleji podle našich dnešních zvyklostí. č. 40: Citronová voda (limonáda) -- citrónovou šťávu s cukrem svařujeme v neoprýskané smaltované nádobě. č. 44: Rybízová zavařeninka -- na přípravu se zde doporučuje příliš velké množství cukru. č. 49: Meruňky v cukru nakládané -- meruňky se dají lépe oloupat, jestliže se předem spaří horkou vodou. č. 60: Cukr všelijakých barev -- k obarvení různých polev používáme povoleného rostlinného barviva bretonu. č. 61: Račí máslo -- také si pro zajímavost přečteme, ale těžko budeme připravovat. č. 62: Šató ze slivovice -- místo rakouského vína použijeme bílé víno stolní. č. 63: Studené šató s arákem -- předpis velmi nákladný na množství žloutků. č. 64: Třená buchta bez smetany -- správnější označení by bylo jemná kynutá buchta, množství těsta by bylo na 2--3 bábovky. Opět

velmi náročné na spotřebu vajec. č. 67: Mandlové hubinky -- tvary se dají tvořit přímo na plech vymazaný tukem i bez oplatek. č. 70: Zavařeninka meruňková -- meruňky před loupáním spaříme horku vodou. Přídavek některých užitečných věcí Rady jsou praktické, ale poplatné tehdejší době (svou hodnotu pro dnešní dobu si udržely pokyny postupu při zabíjačce). Rady a doporučení, jak si počínat při zranění v domácnosti, mají dnes hodnotu už jen kulturně historickou. Ještě některé potřebné přípravy V současné době máme větší a širší sortiment koření i směsí pro speciální přípravu pokrmů. Máslo rozličné Kapitola je poučná tím, že -- jak se z ní dovídáme -- již v době vydání této kuchařky bylo známo bylinkové máslo, užívané dodnes. Bylinkové máslo je vhodné jak na potírání pečiva, pod obložené chlebíčky, tak na masa upravovaná nasucho (na kontaktních grilech). Ponaučení, kterak jídla při menších i větších tabulích po sobě jíti a se dávati mají Uváděné příklady sestav menu jsou z dnešního hlediska velmi zajímavé, i když předkládaná menu jsou velmi bohatá a nákladná. Tak velký počet připravovaných pokrmů, jaký se zde uvádí, byl výjimkou nebo se podával jen při hostinách nejzámožnějších vrstev. Toho si zřejmě byla vědoma i autorka, která v poslední části kuchařky dodává: "Jen na to se zvláště hledět musí, aby to, co se připraví, -- čistě, chutně a ouhledně připraveno bylo; raději míň a dobře než mnoho a nechutně připraveno." Slovníček alkermesová šťáva -- kermesové barvivo, tzv. nepravá košenila, červený prášek vyráběný ze zaschlých samiček červce coccus ilicis, užívaný jako náhrada za drahé barvivo karmín amoletka -- zde; pánev na opékání omelet amuletky -- omelety arák -- druh destilátu vyráběný zkvašením hlavně z rýže a kokosové šťávy austrie -- ústřice, původně se lovily jen v moři, nyní se pěstují v ústřičných plantážích (velmi rychle podléhají zkáze, proto se dovážejí a uchovávají zaledované, otevírají se těsně před podáním) benátské mýdlo -- též marseillské, z olivového oleje a sodného louhu

brabantský (olej) -- jihofrancouzský olivový olej brunatě, brunátně -- dotmava, dohněda bunclový kuthánek -- kastrolek vyráběný pův. v Mladé Boleslavi a okolí, hliněný (kameninový), polévaný polevou; používal se hlavně na svařování mléka, povidel apod. caltičky -- calty, obdélníkový, nízký tvar pečiva, hlavně perníků cemr -- hřbet (zvěřiny) cevulát -- uzenina, vuřt nebo konzumní, obyčejný salám citronád(a) citronát(a) -- citrónová kůra naložená v cukru cvípach -- biskvit; vůbec pečivo, sušenky (z něm. Zwieback). červeně kropenatý salát -- druh salátu, hlavně na okraji červeně zabarveného (u nás se pěstovala odrůda Pirát, v zahraničí se ještě různé duhy těchto salátů pěstují) dršlák -- cedník; hrnec s otvory ve dně (z něm. Durchschlag), výraz už v obrození odmítaný jako nečeský faš -- míšenina, zpravidla masová s vejci, žemlemi, strouhankou a kořením fašírované -- karbanátky z hovězího masa obalené ve vejci a strouhance a smažené fašové knedlíčky -- knedlíčky z mletého masa nebo z vnitřností frikaso -- z fr. fricassée, zadělávané maso gerštl (geřštl) -- druh zahuštěné krémové polévky, jejíž základ tvořil zpravidla hovězí vývar; zahušťovala se kroupami, krupkami, krupicí, žemlemi a zjemňovala žloutky; doporučovala se jako pokrm vhodný před slavnostní večeří (z něm. das Gerstel -- strouhanka) hablata, hebleta -- malé ozdoby, kterými se zdobilo pečivo hlemejžď -- (h. jedlý zahradní) nalézá se hlavně na podzim v zahradách a na vinicích; pěstuje se i na farmách; zpracovávat se mohou pouze hlemýždi uzavření; dobře se omyjí, vykartáčují, pomocí soli se z nich odstraňuje hlen, dají se vařit, po krátké době se vyjmou z vody, obsah se pomocí vidličky vyndá a pak se teprve podle předpisu dále zpracovává; ulita se musí asi půl hodiny vyvářet, pak se vysuší a teprve potom plní připravenou míšeninou holandské thé -- běžný čaj dovážený dříve do Evropy Holanďany homolka -- tvarůžek, syreček hovězí špik -- morek z hovězích, morkových kostí hovězí tuk -- lůj hromový kořen -- špargl, chřest; druh zeleniny, která bývala na trhu hlavně na jaře; k nám se nyní dováží konzervovaný hřebříček -- řebříček (rod Achillea) chmelíček -- chmelníček, mladé výhonky chmele chmirek šafránu -- snítka, chloupek

indigo -- modré barvivo z tropického keře indigovníku kadeřník (Braunkohl) -- kapusta, jarmuz kafrový (líh) -- s přísadou kafru (silně vonící silice obsažená ve východoasijském stromě kafrovníku) kaldoun -- drůbky z drůbeže, hlavně z husy kapoun -- vykastrovaný a dokrmovaný kohout do stáří 1 roku, musí vážit aspoň 2 kg kaprle -- kapary, uzavřená mladá poupata z keře kapary trnité, konzervovaná solením a nakládáním do octa; lze je nahradit mladými poupaty pampelišky naloženými týmž způsobem karamel -- cukr upražený dohněda karmín -- sytě červené barvivo získávané ze zaschlých samiček červců karolínská rejže -- průhledná rýže nejlepší jakosti klejtový (ocet, mast) -- vyrobený s přísadou klejtu (ztuhlého krystalického kysličníku olovnatého) kloc -- klůcek, hadřík klokem -- klokotem kolník -- tuřín, také dumlík, druh kořenové zeleniny konsumé -- z fr. consommé, silná polévka, vývar z masa; u Rettigové má však jiný význam (viz zde str. 125) Körbelkraut -- kerblík setý, podobný mrkvi kraple, krapličky -- taštičky z nudlového těsta plněné masovou míšeninou, uvařené a podané v polévce krušpán -- rez měděná nebo zelená, lidově nazývaná měděnka kružadlo -- strouhadlo na krouhání, strouhání zelí a jiné zeleniny kružátko -- kolečko na krájení těsta kugellopf -- z něm. der Kugelhupf, bábovka kuthan -- kastrol led -- sladká poleva na moučníky lešpapír -- savý papír, piják (z něm. Löschpapier) levně -- lehce, ne příliš pevně (ovázat) lité štrudle -- palačinky nebo tenké omelety loučky -- tyčinky makronky žloutkové -- jemné pečivo, které mělo tvar kuličky, povrch se částečně zploštil přidáním mandle mandlové poloušky -- polovičky, půlky mandlí mandlový olej -- tlačený ze sladkých mandlí, velmi jemný a vonný marašinka -- likér z planých višní (marasek) máslové paštičky -- paštičky z listového těsta, kulatého tvaru, dvojité s otvorem, aby se ještě mohly plnit, používaly se také jako ozdoba slavnostních mis mastka -- zdrob. k mast; rozetřít na m. -- jemně rozetřít, umíchat medvědí pazourky -- medvědí pacičky

melounová forma -- speciální kulatá vycínovaná forma používaná na tvarování moučníků a rosolů meridon -- pokrm z raků (zvl. s rýží), zpravidla tvarovaný do určité formy mok -- nálev, marináda získaná svařením vody, octa, koření, soli, s obměnami podle druhu upravovaného masa mušle -- mořští šneci, upravují se podobně jako zahradní hlemýždi (nejznámější je mušle s podlouhlou klínovitou asi 8 cm dlouhou skořápkou; musí být před úpravou pevně uzavřeny, jen takové jsou čerstvé) myrha -- ztuhlá mléčná šťáva (pryskyřice) subtropického keře myrhovníku na uhlí -- značí dát na oheň nové máslo -- čerstvé máslo okruží -- řasy podbřišnice se zavěšenými střevy (bez žaludku) ořízky -- odřezky otužit -- zpevnit ovesničky -- drobné rybky (asi 4--5 cm dlouhé) podobné ovsu, slunka obecná (Leucaspius delineatus), dodnes žijí hojně v našich rybnících perlové krupy -- menší oválné kroupy perný -- pálivý piliny (z račího másla) -- tuhé zbytky, které zůstanou v ubrousku, jímž se prolisovalo račí máslo pistácí -- "zelené mandle", semena středomořského keře řečíku pokroutky čokolády -- tabulky čokolády poloušky -- polovičky, půlky popenec -- viz kadeřník, Braunkohl provencový, provenský (olej) -- olivový pryka -- mihule říční (Petromyzon fluviatilis), dones se u nás už nevyskytuje připražená polévka -- zahuštěná jíškou příst se -- táhnout se v nitích punšmasa -- hotový, připravený namíchaný punč pupičky -- drůbeží žaludky račí máslo -- předpis viz č. 61 "Račí máslo" rak, raci -- před kuchyňským zpracováním se musí dobře očistit pod tekoucí vodou kartáčem a pak se dávají vařit do osolené vody s přidáním koření a zeleniny; rak se vkládá do vývaru hlavou dolů; při vyjímání masa z klepýtek se nejdřív z ocásku odstraňuje střívko; vytáhne se při vytržení střední ocasní ploutvičky rosolka -- likér rostbrátle -- roštěnky routa -- bylina se žlutozelenými květy, vydávající při rozemnutí pronikavou vůni rozkloktat -- rozšlehat

rozpoltěný -- rozpůlený řeřicha -- nať z řeřichy zahradní; používala se na salát nebo jako přídavek do salátů, je výraznější, ostřejší chuti ságo -- výrobek z dřeně ságových palem; do obchodu bylo ságo dodáváno ve tvaru oblých zrnek nebo perliček; používalo se na doplnění, zahuštění různých pokrmů, hlavně polévek; je velmi lehce stravitelné salitr -- salnitr, sanytr, ledek (alkalický dusičnan, zpravidla draselný), používaný při nakládání masa salmiakový lejh -- líh s rozluštěným chloridem amonným sbírané mléko -- odstředěné mléko s velmi malým množstvím ruku nebo bez tuku senft -- hořčice smrž -- druh hub, rostou hlavně na jaře spejchnout -- krátce povařit, někdy jen spařit, podle druhu potraviny a úpravy spěšný -- rychlý, hbitý stříkánková forma -- kovový válec s pístem, opatřený dole otvorem, do kterého se vkládaly špičky s otvory různého tvaru; používal se na zdobení moučníků krémy apod. šafrán -- sušené oranžové blizny z druhu krokusu, používá se na přibarvování hovězích vývarů, ale i některých omáček; velmi drahé a vzácné koření, nedováží se šat -- ubrousek, plátěná rouška šató -- šodó, lehká vařená pěna z vína a vajec šatový -- ze šató, šodó šmorn -- trhanec, smaženec šnitlink -- pažitka špargle -- chřest, druh jarní zeleniny, dříve nazýván hromový kořen štorax -- storac, vonná pryskyřice stromu sturače, prodávala se v zrnech (černé kadidlo), v prášku nebo bochnících, vůní podobná vanilce štrudle (lité) -- palačinky se slanou nádivkou, obalené ve vejcích a strouhance a smažené (rizolky) šum -- pěna (z něm. Schaum) táfličky -- tabulky, většinou čokolády tarnisol -- patrně zkomolenina z franc. tournesol -- slunečnice, ale také lakmus, purpurové barvivo vyráběné z lišejníků; používalo se ho k barvení vína, dnes se v potravinářství nedoporučuje tartofle -- lanýže, druh hub pěstovaných hlavně ve Francii (lze nahradit pestřcem; avšak ten se může přidávat do polívek nebo omáček jen v malém množství, pro zvýraznění chutí a barvy; ve větším množství je jedovatý) tlučený cukr -- moučkový cukr

trhnout kapra -- naříznout a vykuchat trychtýř -- kornout z tlustého papíru, nahrazoval sáček s trubičkou na stříkání krémů a těst trypl -- brusičská břidlice (druh hlíny užívaný k hlazení povrchu kovových předmětů) turecký pepř -- (v zelených paprikách) -- zelená paprika turecký pepř -- paprika červená, mletá tvorma -- forma (výraz už v obrození nedoporučovaný jako "cizí, zle tvořený") ťopan -- krocan uzenina -- zde někdy; uzené maso vandličky -- vaničky, košíčky z těsta pečeného v malých formičkách vejstřelek -- první produkt při výrobě pálenky vinný ocet -- vyráběný octovým zkvašením vinných výlisků (matolin) vyklejtovaný -- neporušený, neodřený vypácovaný -- vymáčený vyslanit -- protáhnout slaninou, prošpikovat vyzí měchýř -- vyzí klih, vyráběný z měchýřů, popř. žaludků, střev a kůže jeseterovité ryby, prodával se usušený a lisovaný v kotoučích nebo destičkách, používal se jako dnes želatina zelné boby -- fazolky zemčátka, zemčata -- brambory žampánské (víno) -- šampaňské žandálový prášek -- (rother Sandel) -- santálový; červené práškové barvivo získávané z tzv. červeného neboli brazilského dřeva (ze stromů rodu Caesalpinea) Tabulka měr a vah kopa 60 kusů kvintlík, kventlík 4 gramy (od r.1765 též 4,4 g) libra česká 512 gramů (měla 32 lotů, 128 kvintlíků) lot 16 gramů (měl 4 kvintlíky) mandel 15 kusů máz, más 1,9 litru (= 1 pinta), vídeňský máz 1,4 l pinta 1,9 litru (měla 4 žejdlíky) žejdlík 0,48 litru Údaj typu "po třech (bílkách)", "po jednom (vejceti)", "po osmi (sardelích)", "po čtyrech (lotech)", "po šesti (žejdlíkách)", v Domácí kuchařce velmi častý, znamená "ze tří (bílků)" atd.

Obsah Spisovatelka a kuchařka (Felicitas Wünschová) -DOMÁCÍ KUCHAŘKA -Předmluva k prvnímu vydání -Předmluva k druhému vydání -Předmluva k třetímu vydání -Předmluva k čtvrtému vydání --

Polívky masité -1. Polívka černá pro 12 osob -2. Polívka bílá pro 6 osob -3. Polívka žlutá s rosolem pro 8 neb 12 osob -4. Polívka tlučená pro 8 i 12 osob -5. Polívka jaterná pro 8 osob -6. Polívka s mozečkem pro 8 osob -7. Polívka chlebová s vejci pro 8 i 12 osob -8. Polívka s jaternými knedlíčky pro 8 osob, jater půl libry, tuku 4 loty -9. Polívka s kapouními knedlíčky pro 8 osob -10. Polívka se svítkem žemlovým pro 6 i 8 osob -11. Polívka s krapličkama pro 6 i 8 osob -12. Polívka míchaná ze zelených věcí pro 12 osob -13. Geřštl z krup -14. Geřštl žemlový pro 12 osob -15. Geřštl žloutkový -16. Geřštl krupičný -17. Dušená polívka pro 12 osob -18. Stříkánky pod polívku -19. Polívka chlebová -20. Míchaná chlebová polívka 21. Polívka hnědá (brunatá) s bažantem, nejméně pro 12 osob -22. Míchaná polívka s hříbky pro 12 osob -23. Mozečková polívka pro 8 i 12 osob -24. Ta samá polívka s nadívanýma žemličkama -25. Polívka z houbiček pro 6 osob -26. Smažený hrášek do polívky pro 8 osob -27. Zelená polívka z jarních bylinek (Kräutersuppe) -28. Polívka ze zemčat -29. Knedlíčky z hovězího tuku do polívky -30. Knedlíčky ze slaniny do polívky (Sneckknödeln) pro 8 osob -31. Knedlíčky z plíček jehněčích do polívky -32. Smažená míchaninka do polívky -33. Kapouní neb slepičí knedlíčky do polívky -34. Krupičné knedlíčky do polívky --

35. Dobrá tlučená polívka -36. Knedlíčky do polívky z kůřecích jatýrek -37. Knedlíčky míchané do polívky -38. Jiné míchané knedlíčky pro 8 osob -39. Míchané knedlíčky s račími ocásky -40. Vařená buchta (puding) do polívky -41. Jiná vařená buchta do polívky -42. Míšeninka do žluté polívky -43. Jiná míšeninka do polívky -44. Míšeninka do žluté polívky -45. Jiná míšeninka opět do žluté polívky -46. Ještě jedna míšenina -47. Míšeninka makronková -48. Vařená buchta z vepřového masa do polívky -49. Zavařená žemlička do polívky -50. Rosol polívkový, který se zimního času na cestě použíti může a vždy v domě dobrý a obzvláštně pak pro nemocné užitečný jest -Přídavek rozličných věcí do polívky -51. Svítečky z vepřové pečeně -52. Svítečky z pečených kuřat nebo kapounů -53. Svítečky zemčátkové -54. Svítečky krupičné -55. Rejžové knedlíčky -56. Svítečky kapustové -57. Svítečky mozečkové -58. Račí a játerné knedlíčky -59. Chlebové knedlíčky -60. Polívka se zeleninou a svítkem pro 8 neb 12 osob -61. Silná polívka -62. Žemlová polívka -63. Chlebová polívka s klobásami a jaternicemi -64. Polívka se zemčaty -Pojednání o hovězím mase -1. Obyčejné hovězí maso -2. Dušené hovězí maso -3. Taknazvaná svíčková pečeně (Lungenbraten) -4. Svíčková pečeně na jiný způsob -5. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob -6. Svíčková neb hovězí jiná pečeně -7. Řízky ze svíčkové pečeně -8. Na rožni pečené hovězí maso (Rostbraten) -9. Taknazvaný Kulaschfleisch -10. Hovězí maso se zázvorem -11. Karbanátky ze svíčkové pečeně -12. Hovězí řízky se zemčaty -13. Hovězí řízky se sardelemi -14. Takzvané Kulaschfleisch na jiný způsob -15. Fašírované rostbrátle --

Omáčky k hovězímu masu -1. Omáčka cibulová -2. Omáčka polská -3. Omáčka okurková -4. Omáčka sardelová -5. Omáčka koprová -6. Křen smetanový -7. Křen polívkový -8. Křen kyselý -9. Studená kyselá omáčka -10. Omáčka z Körbelkrautu -11. Omáčka sardelová bez octa -12. Omáčka s kyselou smetanou -13. Červená řepa -14. Okurek nakládání -15. Okurky jak na zimu nakládat -16. Ryzce k hovězímu masu nakládat -17. Omáčka studená -18. Jiná studená omáčka -19. Studená omáčka ku zvěřině -20. Žlutá cibulová omáčka -21. Hnědá koprová omáčka -22. Dobrá cibulová omáčka s vínem -23. Nakládaná míchaninka k hovězímu masu -24. Brusinky (Preiselbeeren) zavařovat v octě -Zelené věci -1. Kadeřník (Braunkohl) s klobásou -2. Bažant se sladkým zelím -3. Nadívané brukve (kelruby) -4. Zelený hrášek se smaženými kuřaty -5. Nadívaná kapusta -6. Špenát se smaženými žemličkami -7. Mrkvička se smaženým vemenem -8. Karfiol s kuřátkami -9. Brukve (kelruby) s jehněčím masem -10. Kapusta s fašírkovými karbanátky -11. Hromový kořen (špargl) -12. Kyselé zelí s vepřovou pečínkou -13. Zelené boby (fazole) s jehněčím masem -14. Řepa s vepřovým masem -15. Kapusta s uzeným jazykem v páře vařená -16. Karfiol v krému pro 8 osob -17. Kapusta s fašem pro 8 osob -18. Fašírovaná kapusta na jiný způsob pro 8 osob -19. Karfiol ve faši zase pro 8 osob -20. Míchaninka ze zelených věcí pro 8 i 12 osob -21. Fašírovaná kapusta s rejží -22. Nadívaná neb fašírovaná kapusta na jiný způsob -23. Karfiol omaštěný --

24. Fašírované sladké zelí -25. Kyselé zelí pečené -26. Měsíčné ředkvičky -27. Bílá řepa, taknazvaná vodňatka -28. Nadívané okurky -29. Míchaninka zelená -30. Kolník s vepřovým masem -31. Špargle místo zeleného hrášku -32. Zelený hrášek s mrkvičkou -33. Kapusta s rejží v páře vařená -34. Kapustové karbanátky neb klobásky -35. Míchané karbanátky s kapustou -36. Kolník s kaštanama -37. Špenát ve formě -38. Kapusta krájená -39. Kapustové poupata s rakama -40. Bílá řepa čili vodňatka kyselá -41. Mrkev s kaštanama -Zadělávaná jídla -1. Kuřátka s knedlíčkami -2. Kuřátka se hříbky -3. Kuřátka s celerem -4. Kuřátka s mušlemi -5. Kapoun s ouhořem -6. Kuřátka se žampiony -7. Kuřátka s rajskými jablky -8. Kuřátka s rejží -9. Telecí maso s kmínem -10. Telecí dušené maso -11. Kapoun s tartoflemi -12. Jehněčí neb skopová kejtka s kyselou smetanou -13. Dušená holoubata -14. Fašírovaná kejta -15. Na rošti upečený jazyk s omáčkou -16. Jazyk s polskou omáčkou -17. Vepřová kejta -18. Kuřátka na spěšný způsob -19. Kuřátka s dobrou žlutou omáčkou -20. Svíčková pečena s omáčkou -21. Telecí hlavička s frikasem (kyslinkou) -22. Dršťky -23. Špaňhelské ptáčky -24. Nadívané žemličky -25. Vepřové maso na pivě -26. Telecí řízky se sardelami -27. Ze studené telecí pečeně malé řízky -28. Telecí řízky se šnekovou nádivkou -29. Telecí řízky se smržemi -30. Sekanina z telecí pečeně --

31. Telecí řízky s vínem -32. Telecí řízky s kyselou smetanou -33. Telecí řízky se sardelí -34. Klobásky neb karbanátky ze studené pečeně -35. Telecí kejta s celerovou omáčkou -36. Telecí kejta se smetanou -37. Telecí hrudí pečené s omáčkou -38. Hrušky nebo jablka z telecího masa -39. Holubi s bílou omáčkou -40. Kuřata na turecký způsob -41. Fašírovaná kejta z vepřoviny -42. Kuřata s račím konsumé -43. Telecí játra dušené -44. Telecí plíce -45. Telecí plíce na jiný způsob -46. Pečené osrdí -47. Telecí okruží s kyslinkou (frikasem) -48. Nebo se smetanou -49. Fašírovaná kuřata neb kapouni -50. Fašírovaná kachna -51. Kuřátka neb kapoun se šnekami -52. Fašírovaná kejtka s bílou omáčkou 53. Kuřata s kyselou smetanou -54. Telecí hrudíčko se špaňhelskými ptáčky -55. Hrudíčko nadívané s rakami -56. Telecí kejtička -57. Hovězí jazyk na rožni pečený -58. Míchaninka (ragú) s kůřecími hřebínkami -59. Telecí zavinuté řízky -60. Játra telecí se slaninou (špekem) -61. Hovězí jazyk s vínem -62. Zadělané vemeno -63. Sekaninka z vemene -64. Skopové maso se zemčátky (Erdäpfeln) -65. Skopové maso se šnekovou omáčkou -66. Skopové hrudíčko dušené -67. Skopové hrudíčko s kyselou smetanou -68. Zadělávané kůzlátko -69. Přední čtvrtka z kůzlátka se šparglemi a smržemi -70. Přední čtvrtka z kůzlete s citronovou omáčkou -Zvěřina -1. Černá zvěřina -2. Zadělaná zvěřina -3. Divoká kachna -4. Dušená koroptve -5. Malí ptáčci s omáčkou -6. Malí ptáčci v županu -7. Drozdi neb kvíčaly zadělávané -8. Karbanátky ze zajíce --

9. Sekaninka ze zajíce -10. Předek od zajíce zadělaný načerno -11. Předek od zajíce na jiný způsob -12. Dušení bažanti neb koroptve -13. Karbanátky z bažantů neb koroptví -14. Sekaninka z bažantů neb koroptví -15. Studený zajíc, bažant, koroptve, srnčí a jelení pečeně -16. Paštičky máslové s koroptvemi -17. Tuhá paštika se zajícem -18. Tuhá paštika z husy -Moučná jídla a nákypy -1. Nákyp z jablek (Auflauf) -2. Nákyp z hovězího tuku (morku) -3. Nákyp spěšný z jablek -4. Dobrý nákyp se smaženou žemličkou -5. Jiné jídlo ze smažené žemličky -6. Žemličkové nadívané lívanečky -7. Moučné lívanečky -8. Nákyp z tvrdých žloutků -9. Flíčky se šunkou -10. Líté smažené štrudle -11. Štrudle tažená s jablky -12. Nákyp piškotový -13. Nákyp z mišenských jablek -14. Nákyp z kávy (kafé) -15. Buding s čokoládou -16. Teplé horké, teplé horké -17. Buding -18. Věnec z páleného těsta -19. Nákyp z rejže -20. Nákyp ze strouhaného těsta -21. Nákyp z kapaného těsta -22. Nákyp s račím máslem -23. Dortové vandličky se šató -24. Knedle se slaninou (špekem) -25. Žemličkové řízky s hovězím tukem -26. Žemličkový svítek s povidlami -27. Smažené nudle nebo rejže -28. Buding s uzeninou -29. Krupičné věnečky s krémem -30. Nákyp kaštanový -31. Citronová pěna -32. Nákyp z kyselé smetany -33. Jíškový nákyp -34. Krém s cukrovinkami -35. Nákyp z vařeného citronu -36. Moučný nákyp s čokoládou -37. Nákyp čokoládový pro 12 osob -38. Čokoládový krém s rejží --

39. Strakatý nákyp pro 12 osob -40. Čokoládový nákyp moravský -41. Svítek mandlový -42. Buding žemličkový -43. Turecké knedlíčky pro 6 osob -44. Rejže se šunkou -45. Buding s uzeninou -46. Španihelské větry se šató -47. Bílkové věnečky se šató -48. Piškoty se šató -49. Zapálené jídlo -50. Meridon z raků -51. Nákyp z praženého cukru -52. Nudle s tvarohem -53. Nákyp z krup -54. Citronové šató -55. Mandlový nákyp nadívaný -56. Merunkový nákyp v plamenu -57. Jablkovec -58. Nákyp se smaženými nudlemi -59. Amoletky s jablkami -60. Malinová pěna -61. Rejže s jelitami -62. Čokoládový buding s vinnou pěnou pro 6 osob -63. Rejžový nákyp s nadívanými jablkami -64. Nákyp tvarohový -65. Nákyp s piškotami neb vanilovými hubinkami pro 12 osob -66. Nudlový nákyp s čokoládou pro 12 osob -67. Žemlový buding -68. Sněhový kopeček Pečité -1. Hovězí pečeně -2. Telecí nakládaná kejta -3. Husy a kachny -4. Kapoun se sardelí -5. Zajíc -6. Koroptve a bažanti -7. Srnčí hřbet a kejta -8. Pečené sluky (šnepy) -9. Pečené kvíčaly -10. Pečený tetřev -11. Smažená kuřata -12. Pečený ťopan s nádivkou -13. Jelení hřbet se smaženou žemličkou -14. Kuřátka neb holubi vyslanění (špikovaní) -15. Skopová kejta na způsob zvěřiny -16. Telecí kejta se slaninou -17. Uzený hovězí jazyk a šunka -18. Zajíc bez octa --

19. Pečený mladík (Märzhase) -20. Zadeček od beránka neb kůzlete -21. Skopová kejta se zemčátkami -Sedliny (rosoly, Sulzen) -1. Sedliny (rosoly) z telecí hlavičky a nožiček -2. Sedlina z citronů neb pomerančů -3. Sedlina z kávy (kafé) -4. Sedlina z vanilie -5. Sedlina z čokolády -6. Sedlina řeřichová -7. Sedlina míchaná -8. Nadívaný (fašírovaný) kapoun v rosolu -9. Řízky ze studených kuřat neb kapounů -10. Sedlina ze selátka -Saláty -1. Andibie -2. Chmelíček -3. Salát sladký -4. Salát míchaný -5. Salát smažený -6. Salát zemčatový se slanečkem -7. Smažené švestky -8. Jablkové věnečky smažené -9. Míchaný salát zemčátkový -Dorty -1. Černý chlebový dort -2. Dort mandlový bílý -3. Dort věncový z mandlí -4. Dobrý skládaný dort -5. Dort pražený -6. Dort linecký -7. Piškotový dort se zavařeninkou -8. Černý chlebový dort na jiný způsob -9. Dort linecký na jiný způsob -Koláčky a rozličné pamlsky -1. Německé koláče -2. Bílkové koláče -3. Koláče žloutkové -4. Lotové koláče -5. Spěšné rohlíčky -6. Švejdský chlebíček -7. Mandlové trubičky -8. Čokoládové oplatky -9. Skořicové trubičky -10. Malinové suchary (cvíbak) -11. Dobrá buchta --

12. Lehká buchta (kugellopf) -13. Máslové těsto (Butterteig) -14. Pochroutky z hořkých mandlí -15. Zázvor -16. Masopůstní koblihy s bílými okolky -17. Masopůstní šišky -18. Boží milosti -19. Chleba s máslem -20. Mandlové věnečky -21. Ocukrované kaštany, pomeranče neb datle -22. Cukrová šunka -23. Mandlové obloučky -24. Mandlové obloučky na jiný způsob -25. Kunětické preclíčky -26. Španihelské větry s mandlemi -27. Mandlové kobližky s rybízem -28. Křehké preclíčky s anýzem -29. Koláčky s kořením -30. Velikonoční mazance -31. Obyčejné preclíčky ku kávě -32. Kmínem sypané rohlíčky k pivu -33. Martinské rohlíky (podkovy) -34. Piškoty a mandlový chlebíček (Mandelbrot) -35. Hořké pokroutky -36. Zázvorek -37. Španihelské větry se zavařeninkou -38. Vanilové hubinky -39. Čokoládové věnečky neb hubinky -40. Merunkové preclíčky -41. Ledové kobližky -42. Marcipánky -43. Cvípochy k vínu -44. Hnědé mandlové koláčky -45. Dobré preclíčky -46. Jiné dobré preclíčky -47. Marcipánky na jiný způsob -48. Mandlové krapličky -49. Zavinuté těsto piškotové -50. Piškoty Noc a den -51. Zajíc z třeného těsta -Ledy rozličných barev -1. Led bílý -2. Led žlutý -3. Led černý -4. Led skořicový -5. Led jahodový -6. Led růžový -7. Jména na sladké rosoli --

Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih -1. Povidla ze sliv -2. Mák -3. Tvaroh -4. Rosinkové povidla -5. Jíška cukrová -6. Sníh -Pojednání o stravě postní -Polívky -1. Polívka z línů na způsob hovězí -2. Polívka z kapra jako z jaternic -3. Obyčejná rybí polívka -4. Bílá rybí polívka -5. Hnědá rybí polívka s knedlíčkami -6. Raková polívka -7. Polívka ze žab -8. Polívka šparglová se svítkem -9. Čočková polívka -10. Hrachová polívka -11. Polívka krupičná -12. Polívka pivní -13. Polívka vinná -14. Pivní polívka s chlebem (taknazvaná gramatika) -15. Gerštl žemlový -16. Postní polívka z rozličných kořínků -17. Dušená polívka s postní míšeninkou -18. Polívka žlutá s rosolem -19. Polívka s míchanými knedlíčky -20. Petruželová voda -21. Hrachová polívka se svítečkami -Fašírovaná ryba místo hovězího masa -Vejce -1. Vejce na francouzský způsob -2. Nadívané vejce -3. Míchané vejce se sardelemi -4. Sázená vejce se sardelami -5. Vejce s houbami -6. Nadívané vejce na jiný způsob -7. Vejce míchané s hříbkami -8. Nadívané vejce s rakami -9. Svítek z vajec s houbami -10. Vejce se sladkou smetanou -11. Vejce s kyselou smetanou -12. Houbovec -13. Houbovec se zemčátky -14. Míchané vejce s okurkami -15. Amuletky se sardelí -16. Míchané vejce s rakami a šparglemi

Tresky -1. Treska (Stockfisch) omaštěná s křenem -2. Treska s omáčkou -3. Treska smažená -4. Treska se sardelemi -Rozličné ryby -1. Kapr načerno -2. Kapr namodro -3. Kapr pečený s kyselou smetanou -4. Kapr marinýrovaný -5. Kapr smažený -6. Sulcovaný kapr -7. Štika omaštěná -8. Štika s citronovou omáčkou -9. Štika se sardelovou omáčkou -10. Štika s kyselou sardelovou omáčkou -11. Štika s knedlíčkami -12. Štika s rakami -13. Losos a pstruzi namodro -14. Mníci pečení -15. Ouhoř pečený -16. Ouhoř marinýrovaný -17. Šneci s křenem čili vejmrdou -18. Šneci nadívaní -19. Ocásky šnečí -20. Žáby zadělávané s petružilkou -21. Žáby smažené -22. Raci se smetanovou omáčkou -23. Ovesničky s omáčkou -24. Mušle s vínem -25. Žáby dušené -26. Fašírovaní raci s karfiolem -27. Smažená štika s mušlemi -28. Štika sardelemi prostrkaná -29. Kapr načerno, na jiný způsob -30. Štika s austriemi -31. Štika s kyselou smetanou -32. Šneci s vinnou omáčkou -33. Studená štika s rosolem (postní aspik) -34. Kapr se sardelemi -35. Ježek ze štiky -Moučných jídel a nákypů oddělení druhé -1. Dobré knedlíky, taknazvané litické -2. Knedlíčky ve smetaně -3. Žemlová buchta s rozinkami -4. Nudle s rakami --

5. Nudle smažené -6. Nudle ve smetaně -7. Šmorn z mouky -8. Šmorn ze žemličky -9. Třešňovec -10. Bublanina švestková -11. Zelníky -12. Zelné svítky -13. Zelné slejšky -14. Turecký turban -15. Vandličky rakové -16. Pečená jablka -17. Košíčky se šató -18. Jablka v županu -19. Raková štrudle -20. Nákyp čokoládový -21. Krém -22. Tvarohové knedle -23. Tvarohové slejšky -24. Buchtičky s krémem -25. Krém vanilový -26. Kafový krém -27. Postní jídlo z flíčků -28. Štrudličky z nudlového těsta -29. Nudle s jablky -30. Krupičný nákyp s mandlemi -31. Svítek z mrkve -32. Jídlo oplatkové -33. Flíčky s raky -34. Štrudle válená s jablky -35. Rakový nákyp -36. Polenta -37. Nudle s mandlemi -38. Nákyp zemčatový -39. Nákyp z amoletek -40. Piškotový nákyp s mandlemi -41. Nákyp chlebový -42. Mandlový nákyp s tvrdými žloutky -43. Buding se ságo -44. Smažené žemličky -45. Svítek z vína -46. Nákyp špenátový -47. Krém s rumem nejméně pro 12 osob -48. Rakový buding -49. Zemčata s vejcemi -50. Lité zelničky -51. Nákyp z kaprového mléčí -52. Žemličkové jídlo s rumem -53. Hrachové lívanečky -54. Krupičné knedlíčky v krému --

55. Rejže s jablkami -56. Meruňková pěna -57. Piškoty se zavařeninou -58. Nákyp jablkový s piškotami -59. Postní topinky -60. Pečený krém -61. Zelníky bez kvasnic -62. Nákyp z rejžové krupice neb mouky -63. Nákyp z neloupaných mandlí -Ještě některá postní jídla -1. Karbanátky a klobásky z kapra -2. Ragú z ryby -3. Svítek ze suchých hub -4. Račí kobližky -5. Vandličky rakové -6. Vandličky rakové z krupice -7. Vařený svítek ze štiky (Eiterle) -8. Kobližky ze zemčat -9. Zemčata s hříbkami -10. Buding (ze špenátu vařená buchta) -11. Šmorn s vaniliovou smetanou -12. V páře vařená buchta se šató -13. Krapličky s mlíčím kaprovým -14. Slejšky zemčatové -15. Zemčatové knedle -16. Lité štrudle s ragú -17. Malé třené knedlíčky s račími ocásky -18. Nákyp ze šató -19. Vařená buchta se slanečkem (Hering) -20. Tvarohové koblihy -21. Vařená buchta z rejže -22. Jiný buding z rejže -23. Žemlový buding -24. Smažený tvaroh z raků -25. Smažení raci -26. Pečené řízky z lososa -27. Zajíc z ryb udělaný -28. Jablkové kobližky -Dorty, sedliny (rosoliny) a rozličné drobnůstky -1. Dort piškotový -2. Dort čokoládový -3. Dort mramorýrovaný -4. Dort máslový neb lístkový -5. Dort máslový na jiný způsob -6. Dort rybízový -7. Dort sulcovaný -8. Dort mandlový --

9. Dort z nudlí -10. Dort z koření -11. Preclíčky anýzové -12. Míchané kobližky -13. Citronové hromádky -14. Citronový led neb loučky -15. Jiné loučky z mandlí -16. Preclíčky z pistácí -17. Hnědé (brunaté) mandlové obloučky -18. Smažené mandle -19. Mandlové hubinky -20. Mandlové suchary (cvíbak) -21. Cukrované mandle -22. Sedina (rosol) cukrová -23. Sedina z višní -24. Meruňky v sedlině -25. Mišenská jablka v sedlině -26. Sedlina pomerančová -27. Sedlina z koření -28. Salát míchaný -29. Sladký míchaný salát -30. Salát z mišenských jablek -31. Salát z hrušek -32. Salát řeřichový -33. Salát vlaský -34. Salát celerový -35. Salát zelný -36. Salát švestkový -37. Šató -38. Čokoláda -39. Káva (kafé) -40. Citronová voda (limonáda) -41. Mandlové mléko -42. Punš -43. Rybízová šťáva -44. Rybízová zavařeninka -45. Malinová zavařeninka nebo šťáva -46. Třešňová šťáva -47. Višně zavařené -48. Višně do octa nakládat -49. Meruňky v cukru nakládané -50. Kytičky šípkové -51. Zmrzlina čokoládová -52. Zmrzlina z jahod -53. Zmrzlina z vanilie -54. Zmrzlina z citronů -55. Zmrzlina z višní -56. Zmrzlina z punče -57. Kterak se led připravovat a zmrzlina dělat má -58. Kterak se cukr musí čistit a k rozličným věcem připravit --

59. Cukr bílý na okrášlení dortů -60. Cukr všelijakých barev -61. Račí máslo -62. Šató ze slivovice -63. Studené šató s arákem -64. Třená buchta bez smetany -65. Jak se hrubý cukr připravovat a barvit má -66. Jak se cukr čistit a jako v šťávu připravit má -67. Mandlové hubinky -68. Zajíc neb had z cukru -69. Dortičky žloutkové -70. Zavařeninka meruňková -71. Rybíz do octa nakládat -72. Jablková zavařeninka -73. Šípková zavařeninka -74. Celtličky s kořením -75. Citronáda v cukru zavařená -76. Žemličkové řízky se sardelí -77. Nadívaná cibule -78. Žemličky se sekanými játrami -79. Žemličky se slukami (Schnepfen) -80. Salát z mrkve -Přídavek některých užitečných věcí -1. O nádobí a kuchyňském nářadí, kterak se vždy držet má, aby čisté zůstalo -2. Když se smetana připálí -3. O másle, jak se nakládat a kterak se převářet a solit má -4. Kterak vejce ukládat, aby se nepokazily -5. Vejce neb jablka zmrzlé zase napravit -6. Když se kuchařka spálí neb opaří -7. Když se kuchařka uhodí neb uskřípne -8. Když se kuchařka řízne, sekne a nějak raní -9. Jaternice, klobásy, jelita a mozečkové jelítka -10. Jaternice -11. Jelita -12. Klobásy -13. Klobásky mozečkové -14. Jak se maso k uzení nakládá -15. Rejžová mouka a krupice jak se dělat musí -16. Mouka ječná -17. Houby jak se sušit mají -18. Jak zelený hrášek na zimu zachovat -19. Jelítka z husí krve Ještě některé potřebné přípravy -Rozličné míšenky -1. Míšeninky s majoránkou -2. Míšeninka majoránková na jiný způsob -3. Míšeninka ze šalvěje --

4. Míšeninka z dymiánu -5. Míšeninka s hříbky -Máslo rozličné -1. Máslo žluté -2. Máslo zelené -3. Máslo s bylinkami -4. Máslo sardelové -5. Máslo čokoládové -Ponaučení, kterak jídla při menších i větších tabulích po sobě jíti a se dávati mají -Vysvětlivky Návod k použití Domácí kuchařky v dnešní kuchyni Slovníček Tabulka měr a vah Seznam obrazových příloh Ediční poznámka