Domokos Lászlóné
Mindentudó szakácskönyv (Kezdőknek és gyakorlottaknak)
Budapest 1971
Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába, kevés idejük marad az ételek elkészítésére, sem idejük, sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására, a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak, hogy főzőtanfolyamokra járjanak. Igen gyakran a „mama" vállára hárul a háztartás gondja. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés. A szakácskönyveket azonban úgy írták, hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges, amelyeket a háztartásvezetők nem ismernek. Azt is vegyük figyelembe, hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők, hanem a férfiak is foglalkoznak, esetleg a nyugdíjas hozzátartozók, akiknek korábban nem volt lehetőségük az ételek elkészítésének módját megtanulni. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak, amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. Szükség van tehát olyan szakácskönyvre, mely amellett, hogy megbízható, pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz, egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét, amit háztartására fordíthat; tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt, változatos saláták készítését; igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. A megunásig megszokott hús- és tésztafélék készítésén kívül újszerű, takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír- és szénhidrát-fogyasztás jellemző, a rántással sűrített főzelékek mellett, ezek rovására, a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek, külön tárgyalom vendégvárásra szánt, gyors, ízletes ételek készítését. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytál ételeket is leírok. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez. Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas, valamint az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek, nőknek és férfiaknak ezen a téren szerzett tapasztalataimat, hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szegezzenek maguknak, családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. Azokat az élelmezési anyagokat, amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat, védőtáplálékoknak hívjuk. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej, tojás, az állati belső szervek, színes főzelékek, gyümölcsök és a burgonya. Közülük sokat, főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték, mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag. Nemrégen kiderült, hogy számos, különböző védőanyagot is tartalmaznak. Élettani szempontból fontos, hogy táplálékunk vegyes legyen.
Emésztőszerveink vegyes táplálék felvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk, de ne feledjük el, hogy a túlzott fehérje-fogyasztás megterheli a szervezetet, és hogy a fehérje nemcsak húst jelent, hanem elsősorban tejet, tejterméket, tojást, növényi fehérjéket is. Zsírokból aránylag kevés kell, mert kalóriaértékük magas. Tisztán is adjuk szalonna, vaj, tejszín alakjában, de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre, tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen, mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk, az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne, az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz, melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő, cellulóz tartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. Minden nap adjunk elegendő nyers élelmezési anyagot is, zöldpaprika, paradicsom, hagyma, nyers saláták alakjában. Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások.
A helyes étrend-összeállítás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. Az a feladatunk, hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve, olyan ételeket készítsünk, melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk, a szervezet egészségét megőrizzük, a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések, munkaártalmak stb.) fokozzuk. A kizárólag fehérjéből, szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet igényeit, ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe, amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. A feldarabolás, áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkező felületet. Minél nagyobb felületű a táplálék, annál nagyobb a kihasználhatósága. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek, mint a darabosak. A különböző lazítási eljárások (élesztővel, levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára, tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők, kisgyermekek és serdült korúak étrendjére, akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok, ásványi sók), fehérjék fogyasztásán van. A betegek étrendjét az orvos utasításában megjelölt szempontok szerint kell összeállítani. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek, nemcsak kalória-, hanem tápanyagszükséglet szempontjából is. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg, hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is, mely a nőknél valamivel alacsonyabb. A tápigényt
befolyásolja a kor is. A fejlődő szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását, a test épségét szolgáló igényeket, mint a kifejlett, vagy elöregedett szervezet, melynek nem testépítéshez, hanem elkopott, elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. A gyermek szervezete, melyet a növekedés is igénybe vesz, nem terhelhető olyan anyagok emésztésével, amelyek sok munkát rónak rá. Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket, alkoholt, stb. Fejlődésének, növekedésének elősegítésére viszont sok tejet, tojásételt, tejterméket, fehér húst, zöldfőzeléket, gyümölcsöt kell kapnia. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. Étvágykeltésre, étvágyának fenntartására van szüksége, amit könnyen emészthető, nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. A nagyobb izommunkával, nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli, melyek az idegrendszer munkáját segítik elő, s miután többnyire helyhez kötött, ülő foglalkozás, más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat, az évszakokat, a végzett fizikai munkát, kort és nemet, a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása, mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. Egészséges, felnőtt ember napjában háromszor, legfeljebb négyszer étkezzék. Első étkezés a reggeli, felkelés után 1—1,5 órával. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. Második étkezés az ebéd, délben 13 óra körül. Ne legyen több, mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a, kisebb adagú, könnyen emészthető ételekből és gyümölcsből álljon. Harmadik étkezés az este 5—6 óra körüli főétkezés, a napi kalóriamennyiség 40%-a. Végül a negyedik étkezés este, lefekvés előtt legalább 1—2 órával, a napi kalóriaszükséglet 10%-a. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott, újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. Ez mindenképpen előnyös beosztás, mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen csökken. Annak ellenére, hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes, nálunk az egyszerűbb reggeli, és a déli főétkezés annyira általános, hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk kénytelenek alkalmazni. Kivételes esetektől eltekintve, délutáni uzsonnára nincs szükségünk. A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk, főképpen kerüljük a cukorkák, cukrászkészítmények fogyasztását. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb feltétele az emésztőszervek helyes működésének. Legyen rá gondunk, hogy minden étkezés teljes értékű legyen, vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát, helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával, vagy feketekávéval megelégedni. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni, ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej, kakaó, tea, rántott leves. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani, pl. szalonnát,
vajat, sajtot, tojást, füstölt húst vagy felvágottféleséget. Kenyeret, péksüteményt vagy kalácsot adunk hozzá. Vitaminokat zöldpaprikával, paradicsommal, gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. A főétkezés levessel kezdődik, melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. A 3—4 fogásos ebédnél a leves célja az, hogy felkeltse az étvágyat. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel, hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. Leves után rendszerint húsétel következik, körettel, salátával vagy főzelékkel; utána pedig tészta vagy gyümölcs. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű, szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni, akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb, mint a pépes ételeké; a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban, hogy a mai ember annyira, leszokott a rágásról. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. Fehérjedús ételeket, hús, rántotta, túró, aludttej — ne halmozzunk egy étkezésben. 2. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után, pl. Lenese után káposztát, kelvirágot. 3. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt, mint pl. burgonyát, babfőzeléket, tésztát. 4. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt, pl. vajat, tejszínt reggelire, vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. 5. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is. 6. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet, á következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. 7. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk, anélkül, hogy egyes étkezéseknél sok mindent felhalmoznánk.
Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő, soha ne állítsuk össze ötletszerűen. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora, egészségi állapota, munkavégzése alapján. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket, de ne feledjük el, hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. Nem utolsó sorban vegyük számba gazdasági lehetőségeinket; az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is: mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég, ünnepi ételsor, betegség stb. eseteire. Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok, ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni, pl. lisztet, sót, cukrot, fűszereket, zsírt. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket, tejet, túrót. Jó, ha a burgonya tartalékként néhány napra biztosítva van, feltéve, ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre. Hagymát, gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk, de ha van hűtőszekrényünk, 2—3 nappal előbb is beszerezhetjük. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. Nemcsak azért, mert így a leggazdaságosabb, hanem azért is, mert az anyagok a természetes kifejlődés, a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk, pl. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél, amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő, hogy a jó minőségű, friss áru beszerzése a leggazdaságosabb; kevés a tisztítási vesztesége, ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése; élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása, tisztítása, darabolása, lazítása. Az előkészítési eljárások szakszerű, gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait, viszont szaktudás, lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük, hogy az ételek elkészítése folyamatos, zökkenőmentes legyen. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság, amit gyakorlattal sajátíthatunk el. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél, ízesítésnél; a keveset mindig lehet pótolni, de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét, és nem közömbös az emberi szervezetre sem. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk, és ne tartsuk a kész ételeiket hosszú ideig a melegen, vagy ne melegítsük többször. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásira az elkészítés utáni rövid időben, gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten, igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel, amennyire feltétlenül szükséges. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat; tiszta kézzel, lekötött hajjal, friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. A kész ételeket megízleljük; erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben, melyet használat után azonnal mossunk le. Tiszta edényeken, tetszetősen tálaljunk.
Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek, egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel, helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. De ha az ebéd csak két fogásból áll, törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni, vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes, vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat, ásványi sókat és zamatanyagokat.
A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból, amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. Például öreg, szívós rostozatú húsokból, leeső, mócsingos húsdarabokból, szárnyas aprólékból, csontokból, bőrkékből, kevésbé jóminőségű főzelékfélékből (vékony spárgából, öreg zöldborsóból). A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát, fokozzák a leves élvezeti értékét. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad. A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. Vannak olyan betétek, amelyeket nem a levesben, hanem külön — esetleg papírszalvétára helyezve — tálalunk, ilyenek pl. a pirított zsemlekockák (krutonok), a tüdős rétes. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt, mert a hosszú állás csökkenti értéküket. Ügyelni kell arra, hogy tálalásnál a levesbetétet (húst, burgonyát, stb.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük, mikor az élelmiszereket 90— 100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben, borban, húslevesben stb., vagy vízfürdőben, gőzben, esetleg 100 C°-alatti vízfürdőben hevítve, fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas, színtelen, szagtalan az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó, megfelelő keménységű víz alkalmas. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). Vízlágyító szerek pl. a szódabikarbóna is, csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását, de C vitamintartalmukat roncsolják. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. Azt tudjuk, hogy ha erős húslevest akarunk készíteni, a hús és a csontok
főzését hideg vízben kezdjük el. így a hús kivonatanyagai, ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak, levesünk tehát ízesebb, zamatosabb lesz; a benne főtt hús, minthogy ízadó anyagait elvesztette, semleges ízűvé válik. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük, a húsban, főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását, így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. Jegyezzük meg, hogy zöldségféléink főzését általában forró, vagy forrásban levő vízzel kezdjük. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs, köles, árpagyöngy stb.) felpuhításának megkezdésekor. Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenénk, a külső felület gyorsabban puhulna fel; a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné, tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken, mindig forró vízzel pótoljuk, hogy a forrása ne álljon meg. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük, hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. Gyors, erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. Tapasztalati tény, hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik, mint a hosszú időn át ható, aránylag alacsony hőmérsékleten. A forralást mindig erős tűzön kezdjük el, amint az étel felforrt, a hőt úgy szabályozzuk, hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. így tüzelőanyagot takarítunk meg. Az ételeket mindig lefedve forraljuk, így csökkentjük a párolgást, azonkívül a fedő alatt felgyülemlő gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a, víz forráspontjának hőmérsékletét, így az anyag gyorsabban puhul meg. Kivétel a húslevesek, aszpikok, kocsonyák főzése, Itt a fedőt csak annyira zárjuk, hogy a felesleges gőz eltávozhassék, mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez; a leves tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya, hogy az anyagot kellően megpuhítsuk, de túl ne főzzük. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek, anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni; amellett nem is gazdaságos, mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet, mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. Az élelmiszerek feldarabolása, nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára; a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart, mintha azokat vízben főznénk. A főzés célja szerint megfelelő edényben kell a főzést végezni. Kis párolgó felületet biztosító, keskeny, magasfalú üst vagy fazék, jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít; széles átmérőjű, nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük, mert az étel sajáthőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. Például a sonkát, hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni, mert kihűlésig szétesne és szeletelése lehetetlenné válnék. A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve, saját gőzében puhítjuk meg.
Gőzölés A gőzölésre egyszerű, kilyuggatott, rozsdamentes betétet és légmentes fedővel ellátott edényt használunk. A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. 2/3 részéig ér le; az edénybe annyi vizet öntünk, hogy kb. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától. A megmosott, előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk, az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk. A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas, de apróbb főzelékek részére sűrűbb rácsozat beállítása szükséges a jelenleginél. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök, saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. A vitamin- és ásványanyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél, mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra.
Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. 1 kg — takarékosabban készítve — 80 dkg leveshús, 30 dkg úgynevezett ritka csont, vagy velős csont, 13 dkg sárgarépa, 13 dkg petrezselyemgyökér, 6—8 dkg zeller, ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta, káposzta, 2—3 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, télen 1 evőkanál lecsó, vagy paradicsomlé, 1,5 dkg SÓ, 10—15 szem bors, 1 db kis gomba, télen 1—2 szelet szárított gomba (elmaradhat, de kitűnő zamatot ad levesünknek), 2,6 l víz. Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1—2 cikk fokhagymát, sokan a marhahúslevesbe is tesznek; 1—2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó. Húsleves készítésére alkalmas húsok. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb, legtisztább levese a csípő-fartőnek van. Ezenkívül a hegyes fartő, hamis fartő, szegy, tarja, lapocka jó levesnek. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű, de ízletes a leves; igen kedvelt a főtt húsa. A húsleves értékét, zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5—6 dkg) hozzáadásával. Nagyon fontos követelmény, hogy a hús és a csont friss legyen. A friss hús kellemes, a fajtára jellegzetes illatú; ujjal benyomva, az ujjnyom ás helye bent marad, de pár pillanat múlva, eltűnik. A jó marhahús barnásán téglavörös, faggyúval márványosan erezett. Ne legyen elszíneződött, zöldes, barnás foltos, ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. Ne legyen szennyezett. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél, ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest, de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. Kétévesnél öregebb tyúk, pulyka, gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. A liba, kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk; előzőleg a bőrét eltávolítjuk. A sovány sertéshús is jó levest ad, ez
a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk), kevésbé zamatos. A sertéshús lapockájából készítsük. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. A liba, kacsa aprólékjából főzött leves ízletes, de kissé zavaros. A faggyús részektől megtisztított, leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. A házinyúl, galamb, csirke, borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény, ezért betegek élelmezésére alkalmas. A hús mosása. A húst nem szabad áztatással mosni. Folyó víz alatt, erőteljes dörzsöléssel mossuk. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor tálban tiszta, hideg vízben, gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le, így használjuk. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. Kényszerű szükség esetén, ha húsunk kissé szagos, enyhén ecetes vízben áztassuk, utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le, de vegyük tudomásul, hogy az ilyen húsból sem ízletes, sem tiszta fényű hűslevest nem készíthetünk. A húsról a hártyákat, bőnyét, porcos részeket nem távolítjuk el. Az esetleges alvadt vért, roncsolt részeket, faggyút leszedjük. A csontok előkészítése. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. Felhasználás előtt leforrázzuk, pár percig forró vízben hagyjuk, utána hideg vízben leöblítjük. így nem lesz a csonttól faggyú ízű a levesünk. A velős csontot nem forrázzuk le, csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. A levesbe való zöldségek vásárlása. Sárgarépából a rövid, tompa végű, minél erősebb színűt válasszuk. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid, vastag gyökér; vigyázzunk, hogyne legyen fás. Inkább kisebb zellergumót keressünk, ne az előre felvágott részből vegyünk; ugyanez a szempont irányítson a karalábé kiválasztásánál is. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak, férgesek, ne tartalmazzanak rothadó részeket, fekete foltokat. A karalábé ne legyen fás, pudvás. A gyökérzöldségek tisztítása. A felhasználásra szánt leveszöldséget csak erre a célra használt kefével — tisztítás előtt jól megmossuk, és tálcára helyezve, leszárítjuk. Ha nagyon földes, sáros lenne, mosás előtt langyos vízben áztatjuk. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben, többször váltott vízben gondosan átmossuk, leöblítjük. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. A feldarabolásnál gondosan, tisztán kezeljük a gyökereket, mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg, hanem azonnal a levesbe tesszük. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas, kisméretű, éles késsel végezzük. A sárgarépa, tisztítása. A sárgarépát a leveles részétől a gyökér felé haladva, gondos kaparással tisztítjuk meg. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő, esetleges zöld részeket, kivágjuk a hibás, ütődött foltokat, a redőkben levő héjrészeket külön kikaparjuk. A fonnyadt, régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. Amennyiben maradna zöldségünk, pár napig hűvös, sötét helyen nylonzacskóban tároljuk, így nem fonnyad meg. A petrezselyemgyökér tisztítása. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk, de vigyázzunk arra, hogy a levélzet tövét, amely a gyökérből kúposan kiemelkedik, el ne távolítsuk és a belső, zsenge leveleket is rajta hagyjuk.
A zellergumó héjának eltávolítása. A tisztítás vékony hámozással történik, itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk, az esetleges fás részeket kivágjuk. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le, a belső, sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. A szárrészt levágjuk, a gyökérrészt kúpalakban kivágva, eltávolítjuk. A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt, többször váltott vízben megmossuk, hártyáját nem húzzuk le, úgy tesszük a levesbe. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. A paradicsomot megmossuk, a zöldes szárrész folytatását valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használunk, gondosan nézzük meg, hogy nincsenek-e rovarok a levelek között, ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk, majd leöblítjük és így használjuk fel. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. Ha a sárgarépa vastag, 6 cikket is vághatunk belőle. Keresztben is vághatjuk. A zellert, karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három, négy részre daraboljuk. Fontos, hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek, mert így egyszerre puhulnak meg. A zsenge, melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). A húsleves elkészítése. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk, mert kisebb a párolgó felülete. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. 4—5 személy számára készülő leveshez kb. 4—5 liter űrtartalmú fazék alkalmas. A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat, erre rátesszük a húst, és ráöntjük a vizet. Rendszerint zamatos, erős leves készítése a célunk, ezért a felöntéshez hideg vizet használunk; ha ízletes főtt húst kívánunk, inkább forró vízzel tesszük fel a levest. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos, és zavaros lesz. A kemény vizet forralással lágyítjuk; legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez, reggelig kihűl, leülepszik; ilyenkor óvatosan leöntjük a felső, tiszta vízrészt és ezt használjuk. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel, így az ízek jobban kioldódnak. Amint a leves felforr, megsózzuk —, de az anyagkiszabásban feltűntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. 2/3 részét használjuk fel, amennyi még szükséges, a megízlelés után pótolhatjuk —, majd kis darab gézbe, mint egy kis batyuba, belekötjük a szemesborsot, hagymát, és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. Kevesebb bors szükséges, ha a borsszemeket mozsárba helyezve, egy-két ütéssel felrepesztjük. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelő eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép, tiszta lesz a levesünk. A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk tovább, a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra.
Körülbelül 1—1,5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük. A sárgarépából 5—6 dkg-ot visszatartunk, megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk, 1—2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk, és a leveshez szűrjük. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest, de így nem olyan ízletes. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú, egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. Közben megízleljük, ha szükséges, utánasózzuk. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését. Ezt úgy állapítjuk meg, hogy a húsba hegyes villát vagy hűstűt szúrunk; ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható, a hús már puha. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1—1,5 óra múlva végezzük. A húst ne főzzük túl, mert rostos, ízetlen lesz, nem lehet szépen szeletelni; súlyából is sokat veszít, tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről, 6—8 percig pihentetjük, így leülepszik, megtisztul és merőkanállal óvatosan, 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve, félretesszük, enyhe melegen tartjuk. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük, felforraljuk és belefőzzük a betétet. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk, belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. A levest önteni nem szabad, csak óvatosan, merőkanállal szedni; az öntött leves fénye megtörik. A húsleves csak forrón ízletes, a langyos húsleves étvágyrontó hatású. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve, csészében tálalva üdítő hatású. Az ilyen levesbe betétet nem adunk. Ha a levest velős csonttal főztük, tálalás előtt kenyeret pirítunk, a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve, sózzuk, borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett, levesben főzött zöldségeket is. A zöldségeket a körettel, mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk. A gyorsfőző fazék (kukta) használata lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk, a pirított sárgarépa levét is. Nagyon vigyázzunk, a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk, ne lökjük meg. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását; fő szabály, hogy az edény elegendő nagyságú legyen. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges, hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. A főzési idő a hús minőségétől függően 30—50 perc. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst, és a fazékban levő csontokra, zöldségre 1—1,5 liter forrásban levő vizet öntünk, megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek, főzelékek, mártások minőségének emelésére. Liba- vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag. Körülbelül 70—80 dkg-os libaaprólék, a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel.
Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. A fejről levágjuk a csőrét, az alsó szájrészt eltávolítjuk, a nyelvet kivesszük, külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. A lábakat forró vízbe mártva, lehúzzuk a külső, sárga hártyát, lecsapjuk a körmöket. Ha a talprészén megvastagodott, kemény barna kidudorodás van, azt kivágjuk. A zúzáról éles késsel Levágjuk a két oldalán Levő kidudorodó izomrészeket. Ezután a zúza egyik csúcsrészénél bevágva, felnyitjuk, tartalmát eltávolítjuk. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát, ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. A szárnyakat, nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk, lángon leperzseljük a tollszőröket. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket, majd hideg vízben leöblítjük. A hosszú nyakat feldaraboljuk. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. Ha az aprólék nem egészen friss, forrásban levő vízzel leforrázzuk, pár perc múlva kiemelve, hideg vízzel Lemossuk, és körülbelül 2—3 liter hideg vízzel felöntve, forraljuk. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget, hanem 6 mm-es kockákra, a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva, a szár- és gyökérrészt kivágva, finomra vágjuk. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba, amelyben a zöldséget megpárolhatjuk, A zsírba bele tesszük a hagymát, állandóan kevergetve, üvegesre, puhára pároljuk (nem pirítjuk); rátesszük a kockára vágott zöldséget, kb. 1 deci forró vizet ráöntve, lefedve pároljuk; inkább rázogassuk, mint keverjük, nehogy összetörjük a zöldséget. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz, az aprólék levének kb. felét rászűrjük és ebben a lében puhára főzzük a zöldséget. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. Ezután a többi levet is a megpuhult zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. A továbbiakban úgy járunk el, mint a húslevesnél. Csontleves Nyersanyag. 70 dkg marhacsont, 13 dkg sárgarépa, 12 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta, 3 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó, vagy paradicsompüré), 10—15 szem egész bors, 1 kisebb gomba (télen 1—2 szelet szárított gomba, de elmaradhat), 2,6 liter víz, 1 cikk fokhagyma. Csontleves készítése. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. Csontlevest sertéscsontból is készíthetünk, ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk, hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva, a csontleves zsírját leszedve, abban addig pároljuk, amíg enyhén pirulni kezdenek. Ekkor a hagymával, borssal, sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre, jól átforraljuk. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél.
Orjaleves Nyersanyag. 1 kg sertésorja, 8 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 8 dkg kelkáposzta, 15 szem bors, 1/2 kávéskanál rózsapaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 1,5 dkg só, 3 dkg hagyma. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva, a gerinccsontot egészben emelik ki, valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. A zöldség mennyisége kevesebb a marhaés tyúkhús levesénél, az arány is változik, kb. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa, jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá. Nem színezzük pirított sárgarépával, gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsompüré biztosítja. Szűrés nélkül, a bennefőtt zöldséggel, csonttal együtt tálaljuk, rendszerint reszelttészta betéttel, — egyes helyeken lúdgégetésztával. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. 12 dkg finom, zsenge sárgarépa, 15 dkg kifejtett zöldborsó, 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke), 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol), 1—2 friss zellerlevél, 10 dkg új karalábé, 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 8— 10 dkg új petrezselyemgyökér, 10 szem bors, 20 dkg csont (el is maradhat), 2 dkg zsír. Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani, kefével ledörzsöljük a külső hártyáját. A kelvirágot rózsáira szedjük, gyengén sós vízbe helyezzük, hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek, a karalábét megtisztítjuk. A gombát megválogatjuk, száráról a földes részt levágjuk, a szegfűgombát gondosan átnézzük, nehogy férges legyen, és áztatás nélkül, többször váltott vízben, erőteljes keveréssel megmossuk. A zeller és a petrezselyemlevelet megmossuk. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve, 1—2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük, 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk, míg a zsírjára lesül; vigyázzunk, meg ne barnuljon, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük, amíg a zsír zöldesen átszíneződik. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2—3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. A vízmennyiséget, amelyben főztük, le kell vonni a 2 liter vízből. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre, 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk, amelyet metéltre vágunk. Erőleves Nyersanyag. 30 dkg marhacsont, 30 dkg marhahús, 4 csirkeláb, 2—3 csirkenyak (elmaradhat), 1 tojásfehérje, 2 evőkanál paradicsompüré, 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen, 3 dkg zeller, 3 dkg gomba, 3 dkg karalábé vagy káposzta, 2 dkg vöröshagyma, 15 szem egész bors, 1,5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk), 2 kockacukor megpirítva, 2 liter húsleves, takarékosabban készítve, 2 liter csontleves vagy másodhúsleves.
Készítés: A hús, csontok, zöldségek mosása, tisztítása a húsleveshez hasonló. Az előkészített húst megdaráljuk. Kb. 3 literes fazékba helyezzük, 1 tojásfehérjével, paradicsompürével, az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel, 2—3 evőkanál vízzel nagyon jól összedolgozzuk. Hideg folyadékkal (húsleves, csontleves stb.) felöntjük, tűzre téve, felforralásig állandóan keverjük. Gáztűzhelyen főzve, lángelosztóra helyezzük. Felforralás után már nem szabad megkeverni, — nagyon lassan forraljuk 3—4 órán át. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. Vigyázzunk, le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük. A főzési idő befejezése után 1 2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve, körülbelül 10 percig pihentetjük. A felületéről a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk, anélkül, hogy a levest felkevernénk. Pihentetés közben is, amennyire lehet, leszedjük kanállal a zsírt. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve, vízbe mártott, jól kicsavart, keményítőmentes szűrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta, edénybe, akkor újból kanállal, majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. Az erőlevest megízleljük, ha szükséges, utánasózzuk. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves, a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk, amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén megalvadt szürkés tojáshabtól. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta, vizes ruhán, merőkanállal meregetve, újból átszűrjük. Csészekben tálaljuk, különleges levesbetétet készítünk hozzá. Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől, mert a marha– húst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. A zöldségelés adagja azonos. Lúdgégetésztabetétet főzünk bele.
Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét, hanem alapanyag, ezek a levesek sűrűbbek, mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. Tarhonyaleves Nyersanyag. 10 dkg tarhonya, 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 dkg fűszerpaprika, nyáron 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, télen 1—2 evőkanál lecsó, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 darabka zellerlevél, 1—1,5 dkg só, 1,5 liter víz vagy csontlé. Füstölt hús leve is jó, megfelelő hígításban, hogy túl sós ne Legyen a leves, ebben az esetben sót nem használunk. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstől és 5 mm-es kockákra vágjuk. Kétliteres fazékba helyezzük. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. A zöldpaprikát, paradicsomot megmossuk, a paprikából a magházat eltávolítjuk, ha nagyon erős lenne, az ereket is kikaparjuk, közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. A paradicsom szárrészét, esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk — a zöldpetrezselymet finomra vágjuk —, a burgonyát héjastól jól megmossuk, leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük, nagyon vékonyan meghámozzuk, a redőkből a csíraszemeket kivágjuk, egészben újból megmossuk és kb. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. A zellerlevelet megmossuk.
A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát, lassú tűznél kevergetjük, amíg halványra pirul. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba, amíg a tarhonya megpirul, a hagyma megég!), hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét, ezzel éppen csak átforrósítjuk. A tűzről lehúzva, a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük, a tűzhelyre visszatéve, megsózzuk, felforraljuk. Beletesszük a zellerlevelet, a burgonyát, zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. Felforralás után egyszerkétszer megkeverjük, hogy a tarhonya le ne ragadjon, Mire a pirított tarhonya átfő, a burgonya, is megpuhul. ízletesebb lesz a levesünk, ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. Forrón tálaljuk. Hamis gulyásleves Nyersanyag. 75 dkg rózsa- vagy gülbababurgonya, 30 dkg sertéscsont (el is maradhat), 5 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 1,5 dkg só, késhegynyi köménymag, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, télen 5—6 dkg lecsó, 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska, 1,5 liter víz. Készítés: Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hi– deg vízzel forrni tesszük. Gyorsfőző fazékba téve, 40 perc a főzési idő. A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk), paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát, és a mozsárban megtört köménymagot. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. Vigyázzunk, a hagyma meg ne égjen, ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csont– levet, amint felforrt, belefőzzük a csipetkét, hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikáit, paradicsomot; amíg a burgonya felpuhul a csipetke is elkészül. Forrón tálaljuk. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk, személyenként 1/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük. Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével, tarhonya helyett lebbencset használunk. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített, vékonyra nyújtott, megszárított tészta, melyet szabálytalan alakúra tördelünk.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben, forró sütőben, gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre, úgy tesszük a füstölt szalonna zsírjára, amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. A lebbencs- és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb, ha tálalás előtt, személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk, de a kolbásszal ne főzzük tovább, mert a kolbász rágós lesz.
Sűrített levesek Sűrítési eljárások. Leveseinket, főzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére, részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. Ezt a célt rántással, habarással vagy
leszórással érjük el. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük; ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. A rántás. Leveseink, főzelékeink, mártásaink nagy részét rántással sűrítjük, sőt ezzel ízesítjük is. Sűrítési foka a mennyiségétől, ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke, melyet tűzön lassan pirítunk. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk, akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át; az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. A rántás készítése. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. A melegítésnél arra kell vigyáznunk, hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig, mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne; ezek az étel ízét is megrontják. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel, állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. A lángról levéve, aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé, simává keverjük. A felöntött, simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre, mert a rántás csomóssá válik. A simára kevert rántást állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött, forrásban levő anyaghoz öntjük, felforrásig óvatosan átkeverjük, hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük; a berántott ételt addig főzzük, amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult, célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult alapanyaghoz önteni, nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8— 10 perc; minél színesebbre pirítottuk a rántást, annál tovább kell főzni. A berántott, illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan, mert a keletkező gőz a lefedett edényen felemeli az ételt s az kifut. A pirítás foka szerint fehér, rózsaszínű és barna rántást különböztetünk meg. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az, hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát, zöldpetrezselymet párol át. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. Az őrölt paprika a forró, zsíros közegben jól oldódik, az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes, kedvelt fűszere. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 1. a rántást rózsaszínűre pirítjuk; 2. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne; 3. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. Nagyon kell vigyázni arra, hogy a paprika el ne égjen a rántásban, mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el, hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba, ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön, amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi.
Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott kaprot, tárkonyt stb. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15—20 perccel a főzés befejezése előtt. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud, az jól teszi, ha a parajhoz, zöldbableveshez, zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva, belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát, azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. A rántás pirítási foka attól függ, hogy az étel milyen nyersanyagból készül. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk, például paradicsom, paraj, sóska, a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt, mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek; ennél az ételnél az ízalapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyag– tartalma biztosítja. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást, hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk, vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. Itt az íz hatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves, savanyú tüdő stb.). A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől, hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük, amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. A liszt felhevítésére szükség van, mert különben az étel pépes ízű lesz. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve, zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre; a zsírt közvetlenül a, liszt, megpirítása után keverjük hozzá. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon, az ízesítő anyagokat: hagymát, zöldpetrezselymet, paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez. Ugyanígy készítjük a rántást, ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni. A levesekbe kell a legkevesebb rántás; a mártás olyan sűrű legyen, hogy a belemártott kanalat bevonja, de a kanálra nem tapad rá pépesen; ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékeket. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében, hanem az alapanyag és a folyadék arányában van. Általában személyenként 0,5—2 dkg zsírt és, ugyanennyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket, nem csomós, állás után nem ülepedik. A csomósodást elkerülhetjük, ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel, állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk, olyant, amelynek zománca nem pattog le. Leszórás. Egyes ételeket, például a zsenge cukorborsót, karottát, gombát, bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. Ez esetben az anyagot nem főzzük, hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük, liszttel leszórjuk és elkeverjük; a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól ki forraljuk. A liszt adagolásával vigyázni kell, nehogy az étel túl pépes legyen, csak annyi lisztet használjunk fel, amennyi feltétlenül szükséges. Ételeinket köthetjük panáddal is. A panádot úgy készítjük, hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve, felforraljuk és a lisztet belefőzve,
sűrűre keverjük és addig főzzük, amíg az anyag az edény falától elválik. Főzés közben állandóan keverjük. Pástétomok, vagdalt húsok stb. kötésénél alkalmazzuk. Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít, anélkül, hogy dermesztene. Hideg mártások, krémes ételek kötésére is igen alkalmas. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük, hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban, Habarás. A habarást gyümölcslevesek, mártások, egyes főzelékek, levesek, tárkonyos ételek sűrítésére alkalmazzuk. Búzaliszt helyett burgonya- vagy rizslisztet is használhatunk, főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. A korszerű habarás úgy készül, hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá, hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk, amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy, mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot, hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. Tehát nem tejfellel habarunk, hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. Habaráshoz személyenként 1/2—2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt, 1/2dl tejet használunk az étel jellege szerint. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz, csontlé, füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó, óvatos keverés közben, hogy az anyagot össze ne törjük, szűrőn átszűrve, vékony sugárban adjuk a forrásban levő ételhez. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk, amíg a nyers liszt íze már nem érezhető, kb. 6—7 percig. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó, gyors keverés közben, vékony sugárban csurgatva, hozzákeverjük, majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz, a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. Részben a tápérték, részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is. Egyes ételeknél, például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. Legírozás. A legírozás alapja a tojássárgája, amelyet tejszínnel simára keverünk. Tejszín helyett tejfelt, esetleg vajat is használhatunk. Az elkészült forró ételt óvatosan, kis részletekben és állandó, gyors keverés közben, vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé, a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik; nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. A legírozott ételt 60—70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk, nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak, krémeknek tojássárgájával való kötése, a sűrítést vízfürdőben végezzük. (Hollandi mártás, madártej, kakaókrém stb.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük, a felforralt tejet részletenként vékony sugárban, erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé helyezve, sűrűsödésig keverjük. Amint az anyag sűrűsödni kezd, azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük, mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk, a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget.
Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Nyersanyag. (1 személynek 1 g köménymag, 1 dkg vaj, 1 dkg liszt, 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). Az orvos által előírt sómennyiség. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2,5 dl vízben forrni tesszük, 10 percig erősen forraljuk. A felolvasztott, de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet, és állandóan keverve, habzásig hevítjük. Pirulnia nem szabad. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk. Átszűrjük, forrón tálaljuk. Köménymagleves, pirított zsemlekockával Nyersanyag. 5 dkg zsír, 5 dkg sima liszt, 1/2 dkg köménymag, 1,5 liter víz, 1—1,3 dkg só, esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). Betéthez 2 db zsemle. Készítés: A megolvasztott, de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel, lassan (tehát takaréklángon, ha gázon dolgozunk, tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a köménymagot, a forró rántásban kipattogtatjuk, esetleg hozzákeverjük a paprikát, lehúzzuk a tűzről, kb. 3 dl hideg vízzel felöntve, simára keverjük, hozzáöntünk 1,2 liter forró vizet, elkeverjük. A tűzön kevergetve felforraljuk, megsózzuk, a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve, lassan forraljuk, amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. 15—20 perc). Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. Pirított zsemlekocka, bevert tojás, csurgatott tészta, apró galuska illik hozzá. Savanyú tojásleves Nyersanyag. 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 kávéskanálnyi cukor, 1—1,5 dkg só, 1—2 babérlevél, 2 dkg hagyma, késhegynyi törött bors, 1—2 kanál ecet, 1,5 dl tejfel, személyenként 1 db tojás, 1,5 liter folyadék. Készítés: A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a cukrot, lisztet és állandóan keverve sötét zsemleszínűre pirítjuk. A tűzről lehúzva, 2—3 dl hideg vízzel felöntve, simára keverjük és 1,2 liter forrásban levő vízhez adjuk. Beletesszük a megmosott babérlevelet, a megtisztított, megmosott, egészben hagyott hagymát. Megsózzuk és 8—10 percig egyenletesen forraljuk. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2—3 ujjnyi levest. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük. Kanállal szépen egymásra, húzzuk a szétterült fehérjét, hogy a tojás az alakját megtartsa. Nagyon lassan forraljuk kb. 4—5 percig, így a fehérje megkeményedik, de a sárgája puha marad. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet, tejfelre tálaljuk. A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt, amelyben megfőztük. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük, ilyenkor világos, zsemleszínű rántást készítünk, a tárkonyt a rántásban átpároljuk. Takarékosan készítve, 1 db tojást csészében villával elkaparunk, és a kész levesbe, amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk, forralás közben óvatosan, vékony sugárban belecsurgatjuk. 1—2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. Ha úgy kedvelik, a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát.
Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag. 1 kg érett, friss paradicsom, a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk, mint a püréből készült paradicsomlevesnél. Készítés: Sima, érett, zöld részek nélküli, egészséges paradicsomot vásárolunk. Ne legyen puha, barna foltos. A paradicsomot megmossuk, a szárrészt és az esetleges hibás részeket is kivágjuk és szétroncsoljuk. Ép zománcú fazékba tesszük, kis vizet öntünk rá. Gyorsan felforraljuk, 4—5 percnyi forrás után áttörjük. A hagymát, az összekötözött zeller-petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük, de áttörés előtt kiemeljük. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül, mint a püréből készült leves. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. 20 dkg paradicsompüré, amelyet vízzel 1,5 literre hígítunk, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1—1,5 dkg só, 5 dkg cukor, 1/2 fej hagyma, összekötött zeller- és 1—2 szál petrezselyemzöldje. Személyenként 1 dkg rizs. A leves sokkal ízletesebb, ha víz helyett csontlével öntjük fel! Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk, amíg a liszt kifehéredik és habzik. Lehúzzuk a lángról, ráöntjük a hígított paradicsomlevet, simára keverjük és a tűzre téve, felforrásig kevergetjük. Ekkor megsózzuk, cukrozzuk, egészben tesszük bele a hagymát, az összekötött zeller- és petrezselyemlevelet (esetleg csak a szárat). Felforrástól számítva, 10—12 percig forraljuk. Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belőle. Betétként finom metélt, rizs, apró galuska, pirított zsemlekocka is illik hozzá. Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. 1,5 kg paradicsom, 1—1,3 dkg só, 5 dkg cukor. Betéthez 2 zsemle, 1 dkg vaj. A paradicsomot nyersen áttörjük, nem sűrítjük; sóval, cukorral ízesítjük, fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel, Nyáron hidegen adjuk, csészében, tetejét tejfellel, igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük, vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. Sóskaleves Nyersanyag. 25 dkg sóska,, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, szükség szerint 1—2 dl forralt tej, 2 dkg cukor, 1,3 liter víz. Készítés: Friss, élénkzöld, száraz sóskát vásárolunk. A széles, „kerek levelű" sóska kevésbé savanyú, mint a keskeny, hegyes levelű. A sóskát levelenként megválogatjuk; a levél alsó oldalán rovarok, rovarpeték lehetnek. Utána többször váltott vízben jól megmossuk, tálcára téve leszárítjuk. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk, a szárról és főérről letépjük. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!), abban a sóskáit fedő alatt, gyakran kevergetve, addig pároljuk, amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. De ne pirítsuk, mert üde zamatát elveszti. Ekkor rászórunk egy kis cukrot, átkeverjük és meghintjük liszttel. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával, és a tűzről lehúzva, először a víznek csak egy részével simára keverjük, majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot, és visszatesszük
a tűzhelyre. Kevergetve felforraljuk, megsózzuk, kb. 10—15 percig főzzük, megízleljük. Ha nagyon savanyú lenne, 1—2 dl tejet öntünk hozzá, amely a túlerős savanyúságát közömbösíti. Csak akkor törjük át, ha ünnepi ebédhez készítjük. Tejfelre tálaljuk. Burgonyaleves I. Nyersanyag. 75 dkg burgonya, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál édes fűszerpaprika, nyáron 1 db zöldpaprika, 1,5 dl tejfel vagy 2 dl tej, 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat), 1,2 liter víz. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa- vagy gülbababurgonyát használunk, amely főzés közben nem esik szét. A hámozatlan burgonyát jó előre, kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. Éles késsel, amilyen vékonyan csak lehet, meghámozzuk. A meghámozott burgonyát egészben, többször váltott vízben vagy szűrőben, folyóvíz alatt megmossuk. A burgonyahámozást, darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük, hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. A megtisztított burgonyát 1,5 cm-es kockákra daraboljuk. A kockák egyenlő nagyságúak Legyenek, mert különben nem egyszerre puhulnak meg. A hagymát megtisztítva, megmosva, a petrezselyemzöldet megmosva, megválogatva finomra megvágjuk. A zöldpaprikát meg– mossuk, magházát eltávolítjuk. A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük, hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább. Elkészítjük a világos rózsaszínű, magyaros rántást, amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk, ekkor beletesszük a paprikát. A tűzről levéve kb. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. Nem várjuk meg, amíg a burgonya felpuhul. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik, a burgonya is elkészül, ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát, esetleg a vékony karikára vágott füstölt kolbászt, melynek külső burkát eltávolítjuk. Pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen lehúzhatjuk róla. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt, azután adjuk hozzá a burgonyát, hogy össze ne törjük. Rózsa, és gülbababurgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső, lisztes (például ella)) burgonyát használni. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk, és amint felforrt, belerakjuk a kockára vágott burgonyát. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya. Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1—2 kanál ecetet is adunk hozzá. Burgonyaleves II. A nyersanyag megegyezik az I. számú burgonyalevesével, de az ott felsoroltakon kívül 10—12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg-nyi zeller). A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. Zsír helyett 5 dkg fél centiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. Kb. 1,2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínű– re pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, kevergetve, üvegesre pároljuk (nem pirítjuk). A
tűzről lehúzva, a hagymás, szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget, mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve áthevítjük. Rászórjuk a zöldpetrezselymet, ezzel is átforrósítjuk. Most ráhintjük a lisztet, átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve, felforraljuk, megsózzuk, egyszer-kétszer átkeverjük. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Tejfelre tálaljuk. Zöldségleves Nyersanyag. 20 dkg sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 7—8 dkg karalábé, tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó, 1 kis fej gomba, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dkg só, 3 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 késhegynyi törött bors, 1 tojás, 6 dkg liszt a betéthez. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. 1,5 liter hideg vízzel főni tesszük. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre, majd rudakra vágjuk. A zsír felét megolvasztjuk, a feldarabolt zöldséget beletesszük, 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve, takaréklángon pároljuk. Időnként megrázogatjuk, vagy nagyon óvatosan keverjük, hogy a rudacskákat össze ne törjük. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja, rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, ezzel is áthevítjük, a leszűrt csontléhez adjuk, megsózzuk. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. A megmaradt lisztből galuskát keverünk, amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. 4—5 percig forraljuk, amíg a nyers rántásszaga eltűnik. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest, hogy a megpárolt, zsírjára lesütött, petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk, állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre. Burgonyakrémleves Nyersanyag. 30 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 1 liter csontleves, 1 dkg só. Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. A megmosott, hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük, levével együtt áttörjük. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, addig kevergetjük, amíg a liszt kifehéredik és habzik. Ekkor a tűzről levéve, felöntjük tejjel, gyors keveréssel simára keverjük, hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez, beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve, kb. 3—4 percig forraljuk. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Kelvirág (karfiol) leves Nyersanyag. 60 dkg tisztított kelvirág, 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Galuskához 1 tojás, 6 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1,5 liter víz. Készítés: A csontot 1,5 liter hideg vízben főni tesszük, kb. 1,5 óráig forraljuk, ezután leszűrjük, megsózzuk és világos rózsaszínű, petrezselymes rántással berántjuk. Kevergetjük, amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot; amint a
kelvirág félig megpu– hult, belefőzzük a vajasgaluskát és ezzel együtt forraljuk, vigyázzunk, túl ne főzzük, mert a kelvirág könnyen szétesik. Tejfelre tálaljuk. Spárga (csirág) leves Nyersanyag. 75 dkg spárga, 25 dkg csont, 1—1,5 dkg só, 3 dkg vaj vagy zsír, 3 dkg liszt, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojássárgája. Betéthez 1 tojás, 2 dkg vaj, 6 dkg liszt. Készítés: Levesnek kb. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel, arra vigyázzunk, hogy ne legyen zöldes, mert az keserű, rostos. 1—2 szálat törjünk el: pattanva törjön, akkor friss. Aznap vásároljuk, amikor elkészítjük. A spárga legnemesebb része az ún. „fej"; nagyon vigyázzunk a tisztításnál, hogy le ne törjük. A spárgát úgy tisztítjuk, hogy fejét tenyerünkre támasztva, a fejtől 1—2 cm-re éles, vékony késsel hámozzuk, amíg a selyemfényű, külső, rostos részét eltávolítjuk. Amennyiben a töve fás, azt is le kell vágni. A meghámozott spárgát egészben megmossuk, leszárítva 2—3 cm-es darabokra vagdaljuk. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet, cukrot, belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük — lehetőleg vajjal —, az egész világos, petrezselymes rántást. Berántjuk a levest, és a spárga megpuhulásáig forraljuk. Amikor a spárga majdnem puha, belefőzzük a betétet. A tojássárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. Karalábéleves Nyersanyag. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. 70 dkg), 20 dkg sertéscsont, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, 1 zellerlevél, 1—1,5 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 késhegynyi törött bors, 1,5 liter víz, 1 db tojás, 6 dkg liszt a levesbetéthez. Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. A karalábét hámozással tisztítjuk, a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. A zsenge, új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest, ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt, forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük, megsózzuk, és amikor majdnem teljesen puha, rózsaszínű, petrezselymes rántással berántjuk, hozzáadjuk a cukrot, tejet, kevergetve felforraljuk, felforralástól számítva 5—6 percig főzzük. Amint a rántással felforrt, belefőzzük a galuskát. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot. Gombaleves Nyersanyag. 25 dkg gomba, 25 dkg csont, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 késhegynyi törött bors, 1,5 dl tejfel, 1,5 liter víz, 1— 1,5 dkg só, 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon vagy csiperkegomba. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk, megsózzuk és lassan főzzük, kb. 1—1,5 óráig. Legfontosabb követelmény, hogy a gomba friss, kemény, egészséges legyen. Mindig aznap szerezzük be, amikor felhasználjuk. A sampinyongomba zárt kalapú legyen, nem kinyílt; spóratartó lemezei világosak, üdék legyenek.
Legelőször levágjuk a tönkről a homokos, földes részt, késsel jól körülkaparjuk. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve, a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. A fehér sampinyongombát, ha friss, fiatal, nem hámozzuk le. Szűrőbe téve, vízsugárral, erőteljes keveréssel, hosszantartóan mossuk. Ha ez nem lehetséges, akkor kétszer, háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk; a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra, a vizet kiöntjük, az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást, amíg a gombán homok nem érezhető. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni, tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk, lehúzzuk a tűzről. Ekkor a gombát finomra szeleteljük, vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát) és ahogy vágjuk, részletenként keverjük bele a hagymás zsírba, hogy vágás közben ne barnuljon. Amint minden gombát a zsírba tettünk, visszatesszük a tűzre és fedő nélkül, keveréssel gyorsan pároljuk. (Ha lefedjük, megbarnul.) Amint zsírjára sül — vigyázzunk, ne pirítsuk —, hozzáadjuk a zöldpetrezselymet, ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel; a tűzről lehúzva, kevés hideg vízzel simára keverve, hozzáadjuk a leszűrt csontléhez, kevergetjük, amíg felforr, ekkor belefőzzük az apró csipetkét. Ha a csipetke is átfőtt, tejfelre tálaljuk, késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. Igen ízletes, ha citrommal megsavanyítjuk. Szárított gombaleves Nyersanyag. 10 dkg szárított gomba, 25 dkg csont, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1—2 kanál ecet, 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli), 1 kávéskanál édes fűszerpaprika, 1,5 liter víz. Készítés: A gombát többször váltott, meleg vízben megmossuk, 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1—2 óráig duzzasztjuk. A csontot hideg vízzel felöntve, 1—1,5 óráig forraljuk; amint felforrt, megsózzuk. A megszemelt, forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük, 2—3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón, takaréklángon, lefedve puhára főzzük. A csontlevet leszűrjük, a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt, magyaros petrezselymes rántással berántjuk, állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük, amíg a nyers rántás szagát nem érezzük. Ekkor enyhén meg savanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk. Zöldbableves Nyersanyag. 60 dkg zöldbab, 1—1,5 dkg só, 2 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dkg zsír, 4 dkg liszt, kávéskanál csemege, édes fűszerpaprika, 1,5 dl tejfel; 1—2 evőkanál ecet, nyáron 1 db zöldpaprika, 1 középnagyságú paradicsom, 1,5 liter víz. Zsír helyett használhatunk 4—5 dkg kockára vágott, füstölt szalonnát. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű, „cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. A zöldbab beszerzésénél 1—2 hüvelyt törjünk meg, ha pattanva törik, nem hajlik: friss. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük, hogy nem szálkás-e. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak, ne legyen kifejlődött szem bennük.
A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük, az oldalakon levő esetleges rostos, szálkás részt lehúzzuk. Többször váltott vízben mossuk. Kezünkben egyszerre 6—8 hüvelyt összefogva, deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. Forrásban levő vízbe főzzük be; ne tegyük egyszerre a vízbe, hanem apránként, mert a lehűtött víz soká forr fel, a bab „megedződik"; későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát, ne a rántásba tegyük. Ezután egyenletesen forraljuk, amikor félpuhára főtt, megsózzuk. Rózsaszínű petrezselymes, enyhén paprikás rántást készítünk, a teljesen felpuhult babot berántjuk, felforrásig kevergetjük, 6—8 percig forraljuk. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott, kimagvalt, karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott, vékonyan felszeletelt paradicsomot. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe, rántásba sohase. A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. Nyáron sűríthetjük habarással is, ilyenkor hidegen fogyasztható. Mirelit zöldbableves Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zöldbab, a hozzávalók ugyanúgy, mint a friss zöldbabból készült levesnél. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1—2 órán át hideg helyen kiengedtetjük, a kiengedett anyagot 4 órán belül fel kell használni. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség, hogy a zöldbab főzését hideg vízzel kezdjük; egyébként ugyanaz az eljárás. Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv, 1 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1— 2 kanál ecet, esetleg 1 cikk fokhagyma, 1 /2 kávéskanál fűszerpaprika, 1 liter víz. Készítés: Magyaros, petrezselymes rántást készítünk. A rántást hideg vízzel felöntve, simára keverjük, hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. Megízleljük, megsózzuk, 3—4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. Ha a zöldbab nincs feldarabolva, óvatosan egyenletes, 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. A hozzáadott zöldbabbal 2—3 percig forraljuk, megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. Ha fokhagymával is fűszerezzük, a péppé kapart fokhagymát a rántás felöntésekor adjuk hozzá. Zellerleves Nyersanyag. 35 dkg zeller, 25 dkg csont, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír vagy vaj, 3 dkg liszt, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá, de használhatunk tejföl helyett 2 dl tejet is), 1 késhegynyi törött bors. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemle– kocka. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be. Ha a gumó leveles, a külső nagy leveleket leszedjük, összekötve, szellős helyen megszárítjuk. Igen jól használhatjuk burgonyaleves, tésztalevesek stb. ízesítésére. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez. A csontot hideg vízzel felöntve, körülbelül 1,5 óráig forraljuk, megsózzuk. A
zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk, meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk. A zsírt megolvasztjuk, beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Lefedve pároljuk, amíg a víz elpárolog. Ekkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet, jól elkeverjük. A lángról lehúzva, először egy kevés csontlevet öntünk rá, ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. Felforrástól számítva 6—8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet, törött borsot; a pirított zsemlekockát külön, kistányéron adjuk mellé. Zöldborsóleves Nyersanyag. 1 kg friss zöldborsó, 20 dkg csont vagy csirkeaprólék, 1,5 dl tej, 1 evőkanál cukor, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,3 dl víz. Betéthez 1 tojás, 6 dkg liszt. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1—1,5 óráig forraljuk. Felforráskor kicsit megsózzuk. Élénkzöld, friss zöldborsót szerezzünk be. A nyomással megnyitott hüvelyt nézzük meg, nem férges-e, csak az ép, zsenge szemeket használjuk fel. A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. A friss, zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg, a párolás kezdetén egy borsószem nagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá, ettől szép, élénkzöld lesz. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot, de ne sózzuk meg, mert a borsószemek összeesnek, megráncosodnak. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog, megsózzuk, rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, áthevítjük vele, leszórjuk liszttel; azzal is jól áthevítjük. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével, hozzáadjuk a tejet, simára keverjük, kevergetve felforraljuk, 4—5 perces forralás után belefőzzük a galuskát. A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk, hanem forrásban levő, félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű, zöldpetrezselymes rántással sűrítjük. Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha, rózsaszínű, petrezselymes rántással berántjuk. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű, petrezselymes rántással, hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is. Belefőzzük a galuskát, utána keverjük bele a zöldborsót. (Tehát a zöldborsóval nem főzzük.) Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zöldborsó, a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. A sót, cukrot, csont- vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá, amikor félig megpuhult. Káposztaleves Nyersanyag. 50 dkg fejes káposzta, 1 kis csomó kapor, 1 kis szál csombor (piacon kapható, erdélyi fűszernövény), 5 dkg füstölt szalonna, 3 dkg liszt, 1 /2 kávéskanál fűszerpaprika, késhegynyi törött bors, 2 dkg vöröshagyma, 1,5 dl tejfel, 30 dkg sertéscsont (lehetőleg
velős), 1—2 kanál ecet, 1,5 dkg só, 1,3—1,5 liter víz. Nyáron 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom. Készítés: Szép, tömött, vékony levelű, friss káposztát szerzünk be. A külső sérült leveleket leszedjük, torzsáját kivágjuk. Felszeletelés előtt hideg vízben, dörzsölve megmossuk, leöblítjük. A csontot hideg vízzel feltesszük főni. Amint felforrt, megsózzuk és 1—1,5 óráig forraljuk. Az előkészített káposztafejet félbe vágjuk, 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. A kaprot, csombort megmossuk, összekötjük (ha friss, a kaprot szálasra megvághatjuk), a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. A füstölt szalonnát fél centiméteres kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, a tepertőjét kiszedjük, tálalásig melegen tartjuk. A szalonna zsírjával készítjük el a, rózsaszínű, enyhén paprikás rántást, amelyet hideg vízzel felöntünk, simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. Kevergetve felforraljuk, jól átfőzzük. Hozzáadjuk a kimagvalt, karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott, szeletekre vágott paradicsomot. Enyhén savanyítjuk, hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. Csirkeaprólék-leves Nyersanyag. Körülbelül 50 dkg-os csirkeaprólék, 7—8 dkg sárgarépa, ugyanannyi petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab. Karalábé helyett finomabb a 20—30 dkg-os fej karfiol (kelvirág), 1 fej gomba, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl tejszín vagy 2 dl tej, 1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 késhegynyi törött bors, 1,5 liter víz. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük, a rajta maradt tollakat leszedjük, ha szükséges, láng felett áthúzzuk, hogy a tollszőröket leperzseljük. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét, ha a zúza nincs kitisztítva, két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk, így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. A lábakról levágjuk a karmokat is, ha a sárga felső hártya rajta van, forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. A májat letakarva félretesszük. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk, leszárítjuk. Egyenletes darabokra felvágjuk. Éles, nehéz kést használunk, hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. Zsírt vagy vajat olvasztunk, az előkészített aprólékot beletesszük, átpirítjuk és kevés forró víz (kb. 1 dl) aláöntésével, lefedve pároljuk. Amint zsírjára sült, hozzáadjuk a megtisztított, 6 mm-es kockára vágott zöldséget, gombát, a kifejtett zöldborsót. Víz nélkül pároljuk, amíg a zsír szép sárgára színeződik, ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. Inkább rázogatjuk, hogy a zöldséget össze ne törjük. Lassú tűzön (gázon takaréklángon, lángelosztón) pároljuk. Amint a víz teljesen elpárolgott, a zöldséges aprólék zsírjára sült, hozzákeverjük a zöldpetrezselymet, rászórjuk a lisztet, áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük, simára keverjük, megsózzuk; a megmosott, rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. Lassú forralással főzzük, amíg a hús és zöldségek megpuhulnak, ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet.
A leveshez adhatunk citromot is az asztalra, hogy aki savanykásan kedveli, megcitromozhassa. Halleves Nyersanyag. 1 kg halaprólék: fej, farokrész, ikra, esetleg a hal gerinccsontja, a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, kis darab zeller), 2 dkg vöröshagyma, 8—10 szem egész bors, 1 db babérlevél, 1 kávéskanál cukor, 1—2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan), 1,5 dl tejfel, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, I késhegynyi fűszerpaprika, 2 dkg só, 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1/2 citrom. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. 1,5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük. A levet óvatosan leszűrjük. Ha halgerincet is főztünk, arról és a fejről leszedjük a halhúst, az ikrával, tejjel külön edényben félretesszük. Lábasban zsírt olvasztunk, a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. A megtisztított, rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük, kis hallevet öntünk rá és lefedve, félpuhára pároljuk. Zsírjára lesütjük, leszórjuk zöldpetrezselyemmel, átkeverjük és a hallével felöntjük, beletesszük a babérlevelet, citromhéjat és puhára főzzük. Cukorral pirított rántással sűrítjük. A cukrot a zsírba tesszük, azután a lisztet, és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. Jól átforraljuk. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a citrom levét, tejfelre tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat eltávolítjuk. Nyúlaprólék-leves Nyersanyag. 1 nyúlaprólék, 25 dkg vegyes zöldség, kis darabka zeller, 1 középnagyságú hagyma, 2 db babérlevél, 1 kevés csombor, kis citromhéj, 1 késhegynyi majoránna, 7 dkg füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 1 kávéskanál cukor, 2 dkg só, 2 evőkanál ecet, 1,5 dl tejfel, 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat), 1 kávéskanál mustár. Készítés: A gondosan megtisztított, megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes, kisebb darabokra vagdaljuk. Forrásban levő vízbe tesszük, ha felforrt, a vizet leöntjük róla, hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1,5 liter hideg vízzel főni tesszük. Amint felforrt, megsózzuk és egyenletesen forraljuk. A megtisztított zöldséget karikára, a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is, és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük), hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk, amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. Felforrásig keverjük, kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag. 30 dkg savanyú káposzta, 1 liter káposztalé, 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont, 2 dkg vöröshagyma, l—2 cikk fokhagyma, fél kávéskanál fűszerpaprika, kevés
kapor, csombor, 15 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejfel, 1 késhegynyi törött bors, esetleg 1 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt. Készítés: A káposztát szűrőbe téve, hideg vízzel gyorsan lemossuk és deszkán kissé összevágjuk. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk, hogy kellemesen savanyú legyen. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, a szétkapart fokhagymát, a megmosott, összekötözött kaprot, csombort. Egyenletesen, lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. Ekkor világos rózsaszínű, paprikás rántással a levest berántjuk. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest, berántás előtt a húst, vagy a csontot kiszedjük a levesből, a húst kockákra vágva, visszatesszük, ilyenkor tesszük bele a kolbászt, amelyet megelőzőleg meleg vízben megmosunk. A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. Megízleljük, ha szükséges, egy kis káposztalével még savanyítjuk. Ecettel nem savanyítjuk, elrontaná a, savanyú káposztalé zamatát. Ha nem volna káposztalevünk, akkor citrommal savanyítjuk. A kész levest a tűzről lehúzzuk, beletesszük a törött borsot, a kolbászt kiemeljük, karikára vágjuk, úgy tesszük vissza a levesbe. Tejfelre tálaljuk. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. Fejtettbab-leves Nyersanyag. 40 dkg fejtett bab, vagy 1 kg szemes babhüvely, 12 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk), 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg vöröshagyma,, 1—2 cikk fokhagyma, 1/2 kávéskanál fűszerpaprika, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1—2 evőkanál ecet, 1,5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé, 1/2 tojásból, 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. Készítés: Ha csontlevet használunk, legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. A babbal együtt feltesszük a finomra vágott hagymát, a péppé zúzott fokhagymát, a megtisztított zöldséget, melyet először cikkbe — hosszában négyfelé — vágunk, majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. Ha zellerlevelet használunk, ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. Amikor a bab majdnem puha, hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni, a csontlevet forralás közben sózzuk meg. Rózsaszínű, petrezselymes, paprikás rántást készítünk, a tűzről lehúzva, hideg vízzel simára keverjük, a forrásban levő babhoz öntjük. Felforrásig kevergetjük, ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. Tejfelre tálaljuk. Az ecetet külön adjuk az asztalra. Ha sem csontlevünk, sem füstölt levünk nincs, a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük. Szárazbab-leves Nyersanyag. 25 dkg fehér, vagy tarka szárazbab, 12 dkg vegyes zöldség, kis darab zeller, 2 dkg vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1/2 kávéskanál pirospaprika, 1—1,5 dkg só, füstölt húslé vagy 20—25 dkg füstölt oldalas, vagy 1 kg csülök, esetleg fejhús, de nagyon jó a füstölt csont is, vagy füstölt szalonna bőre; 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1—2 evőkanál ecet. Rántásnak 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1/2 tojásból, 5 dkg liszttel gyúrt csipetke. 1,5 liter víz vagy füstölt csont leve.
Készítés: Levesnek a kis, gömbölyű szemű, vékony héjú babot vásároljuk. A babot előző este megválogatjuk, többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve, főni tesszük. Ha nincs füstölt levünk, akkor 1,5 liter hideg vízben tesszük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst vagy csontot is. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, a megtisztított, kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is. Felforrástól kezdve lassan, egyenletesen forraljuk. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni, különben a bab nem puhul fel. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van, felforraljuk és akkor adjuk hozzá, amikor a bab félpuha, ilyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is. Megízleljük, ha szükséges, még megsózzuk. Zsemleszínű, petrezselymes, enyhén paprikás rántással berántjuk. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk. Lencseleves Nyersanyag. 20 dkg lencse, 2.5 dkg füstölt hús; ha ez nincs, füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek; 1—1,5 dkg só, 1 kávéskanál mustár (el is maradhat), összesen 1,5 liter folyadék, 1,5 dl tejfel. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka. Készítés: A lencsét, előző este megválogatjuk, többször váltott vízben, dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük, mert a lencse hamarabb megpuhul, mint a füstölt hús. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1 /2—3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt, felforrástól kezdve egyenletesen, lassan forraljuk. Aki kedveli, egy kis babérlevelet is tehet hozzá. Amikor a lencse félpuha, hozzáadjuk a füstölt hús levét, ha ez nincs, sózzuk meg a lencsét, egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük, tejfelre tálaljuk, enyhén savanyítjuk.
Pürélevesek Nyersanyag. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható), 30 dkg csont, 15—20 dkg vegyes zöldség, 1—1,5 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 3 dkg vöröshagyma, 1 késhegynyi szitált majoránna, 1 késhegynyi törött bors, 1 dl vörös bor, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, betétként 1—2 zsemle, 2 dkg zsír. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. A hagymát finomra vágjuk, lábasban (körülbelül 1,5—2 literes legyen) zsírt olvasztunk, beletesszük a hagymát, üvegesre pároljuk. A májat megmossuk, feldaraboljuk, ledaráljuk, kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül. Nagyon vigyázzunk, le ne égjen. Hozzáadjuk a majoránnát, elkeverjük, liszttel leszórjuk, állandóan keverve, áthevítjük. Ráöntjük a leszűrt csontlevet, simára keverjük, mérsékelt tűzön 20—25 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük, hozzáadjuk a vörös bort, átforraljuk, beletesszük a törött borsot. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.
Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. 25 dkg feles, hántolt sárgaborsó, 2 dkg hagyma, 1—1,5 dkg só, 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt. 1,5 liter folyadék: (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). Készítés: A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük, beletéve az egészben hagyott hagymát, amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. Lassú tűzön forraljuk, néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég), a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük, állandó keveréssel jól átforraljuk. Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. Áttörve tálaljuk. Ha a borsó teljesen szétfőtt, az áttörés feleslegessé válik, a fazékban, fakanállal jól szétkeverjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Igen ízletessé tesszük a levest, ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk, bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve, hirtelen átpirítjuk. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát, mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi.
Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük, ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón, állandó keverés közben, vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez, majd a levessel elkevert tojássárgáján tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. Vigyázzunk, hogy a legírozott leves hőfoka 60—70° fölé ne emelkedjék, mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik, elveszti sűrítő tulajdonságát. Legírozás után kevés elmorzsolt, vagy finoman, vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá, ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1,5 dl tejszínt vagy tejfelt, 1—2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk. Csészében tálaljuk. A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek, krémszerűek, de vigyázzunk, hogy túl sűrűek ne legyenek. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. Ismert, leggyakrabban készülő krémlevesek : Burgonyakrémleves, gyümölcskrémleves, kelvirágkrémleves, zellerkrémleves, zöldborsókrémleves. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől, hogy a megfelelő tisztítás, mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük. A kész leveshez 1 dl forralt tejet adunk. Spárgakrém leves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes, enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. Darakrémleves Nyersanyag. 1 liter hús vagy csontleves, 7 dkg búzadara, l dl tej, 1,5 dl tejszín vagy tejfel, 1 tojássárgája. Esetleg egy fél citrom leve.
Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez, felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. 4—5 percig forraljuk, közben folyton keverjük. Forrón legírozzuk és montírozzuk. Nem törjük át.
Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely, 1/4 liter víz, kevés só. Készítés. A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük, 1 óra hosszat duzzasztjuk. Felforraljuk, megsózzuk és lefedve 40—60 percig főzzük. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. Az elkészült nyákot szitán áttörjük, vagy átszűrjük az orvos utasítása szerint. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej hígítására. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük, áttörjük, vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk, vagy csak tejjel hígítjuk. Rizsnyákleves Nyersanyag. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs, 1/4 liter víz, kevés só. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével, de a rizst 1—1,5 óráig forraljuk, itt is mindig forró vízzel pótoljuk az elpárolgott vizet. Sózzuk, tálaláskor 1—2 evőkanál tejszínt és vajjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. Hasmenés esetén sem tejet, sem tejszínt, sem tojássárgáját, sem vajat nem teszünk hozzá.
Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag. 60 dkg borízű alma, 2 dl tejfel, 1 tojássárgája, kb. 10 dkg cukor, 4 dkg liszt, 1/2 citrom leve, 2 cm nagyságú fahéj, 5 db szegfűszeg, 1/4 citrom vékonyan levágott héja, fél kávéskanál só, esetleg egy kis savanyú, fehér bor, 1 liter víz, 1,5 dl tej. Készítés: A vizet a cukorral, sóval, a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük. Az almát megmossuk, nagyon vékonyan meghámozzuk, a férges, hibás részeket gondosan kivágjuk, citrommal átkenjük, hogy meg ne barnuljon munka közben. Négy cikkre vágjuk, a magházát gondosan eltávolítjuk. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük. A borízű alma hamar felpuhul, tehát amint az almát befőztük, azonnal elkészítjük tejjel, liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. Jól átforraljuk, ha kell utólag ízesítjük. Belecsavarjuk a citrom levét, hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest, a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. Jól lehűtve tálaljuk. Birsalmaleves Készítése megegyezik az almalevesével, de fahéjat, szegfűszeget ne használjunk hozzá. Egres- (piszke-) leves Nyersanyag. 40—50 dkg egres, 15 dkg cukor, fél kávéskanál só, 1 liter víz, 2 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojássárgája.
Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk. A cukorral, kevés sóval ízesített vizet felforraljuk, az egrest beletesszük és puhára főzzük. Tejes habarással behabarjuk, jól átforraljuk és áttörjük. Az áttört levest újból felforraljuk, utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. Meggyleves Nyersanyag. 70 dkg meggy, 15 dkg cukor, a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival, de lehetőleg 1 dl fanyar, vörös bort használjunk. A cukor több is lehet, ha a meggy fanyar. Készítés: A legízletesebb levest az apró, úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük. A meggyet szárától megtisztítjuk, megmossuk és kimagvaljuk. A magnak kb. negyed részét mozsárban megtörjük, a vörös borba téve 5—6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez, melyet a cukorral felforralunk, a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük, puhára főzzük. Behabarjuk, mint az almalevesnél és szitán áttörjük. Felforraljuk, hozzátesszük a gyümölcs másik felét, puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. A meggyet egyszerre, áttörés nélkül is főzhetjük, így is ízletes lesz. Rebarbaraleves Nyersanyag: 50 dkg rebarbara, 10 dkg cukor, 1/2 dkg só, 4 dkg liszt, 1 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojás, 1 liter víz. Készítés: Megegyezik az almalevesével. Málna-, ribizli-, eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon, hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük, kevés cukorral ízesítjük, személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve, csészébe tesszük; a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk, tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk. Jól behűtve tálaljuk. Pehelyrizst adhatunk hozzá.
Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket; a borlevest és népi ételkülönlegességeket, egy-két egyéni összeállítású levest. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag. 50 dkg marhalábszár-hús, (készíthetjük más húsrészekből is, például lapockából, bélszín széléből, hátszín széléből, a „lebernyeg"-ből (pacsni), az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból, tarjából) 8 dkg vöröshagyma, nyáron 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó), 1 evőkanál fűszerpaprika, 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen, mint a petrezselyemgyökér, kis darabka zeller), 1 késhegynyi köménymag, 1 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, 10—12 szem bors, 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna, 60 dkg rózsaburgonya. Csipetkéhez 1 tojás, 10 dkg liszt, 2 liter víz. Ízletesebb lesz, ha 20—25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel. Sertéshúsból is készíthetjük, lábszárhúsból vagy lapockából. Igen ízletes a gulyás, ha
marha- és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. Készítés: A csontot leforrázzuk, hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük, felforráskor kissé megsózzuk. Kb. 3—3,5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt, vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük, az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát állandó keveréssel kiolvasztjuk. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát, kevergetve üvegesre, puhára pároljuk, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. A megmosott húst deszkán, éles késsel kis kockákra vágjuk. A húst elkeverjük a paprikás zsírban, hozzáadjuk a köménymagot, egész borsot és a péppé kapart fokhagymát. Visszatesszük a tűzhelyre, és középforró tűzön, állandó keveréssel jól átpirítjuk. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá, hogy a húst a lé ne lepje el. (Kb. 1—1,6 dl-t.) Lefedve, lassú tűzön pároljuk, az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. Kb. 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst, hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott burgonyát. A zsírban jól átpároljuk, a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük, felforraljuk. Ha szükséges, megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét; amíg a csipetke átfő, a burgonya is megpuhul. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. Gulyásleves készítése kuktában A hagyma párolását, paprikaoldást a kuktában végezzük. Rátesszük a kockára vágott húst, átpirítjuk, hozzáadjuk a köményt, egész borsot, fokhagymát, a feldarabolt csontokat. 2 dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 20 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot, lekapcsoljuk, megvárjuk, amíg a fedő magától meglazul. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget, a kockára vágott burgonyát, megsózzuk, felengedjük, beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét, paradicsomot, zöldpaprikát, lezárva a tűzhelyre tesszük, sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. Amint a kukta sípol, azonnal tegyük takaréklángra. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag). 15 dkg hús, 11/2—2 dkg vöröshagyma, 1 dkg zsír, késhegynyi rózsapaprika, 1—2 szelet zöldpaprika, 8 dkg gomba, só, 1 evőkanál tejfel. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. Félpuhára pároljuk, megsózzuk, a hús megpuhulásáig pároljuk. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk, 2 dl forró vízzel felöntjük, átforraljuk. Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. Újházi tyúkleves Nyersanyag. Kb. 1,50—1,70 kg-os tyúk vagy kakas, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 2 középnagyságú gomba, 20 dkg kifejtett, zsenge zöldborsó, (télen 10 dkg zsenge konzervborsó), 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10—15 dkg tisztított spárgát használunk a karfiol helyett), 11/2 dkg só. 10—12 szem egész bors, 2 dkg hagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dkg zsír, 2—2,5 liter víz. Finommetélthez 1 tojás, 8—10 dkg liszt. Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről, dörzsöléssel jól megmossuk, a belsejét is gondosan kimossuk. Többször váltott vízben áztatjuk 8—10 percig. Leöblítjük, a vizet
kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. Levágjuk a két szárnyat, a két combot (ha az állat nagy, az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk). A mellrészét, az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. A hátrészt is három részbe vágjuk. Ilyen módon 10—12 darab húst kapunk, továbbá a két lábat, a nyakat (szintén feldaraboljuk), a zúzát és a májat. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. Az ízekre vágott tyúkot, a máj kivételével körülbelül 2,5 liter hideg vízzel főni tesszük. Amint felforrt, megsózzuk, beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított, egészben hagyott hagymát. A keletkező habot nem szedjük le. A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz hozzáadásával, tűzön addig kevergetjük, amíg a zsír szép sárga lesz, de a zöldség nem pirul. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget, zöldborsót, a szeletelt gombát és a kelvirágot; felforraljuk, hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott, felszeletelt paradicsomot és 1—2 szelet zöldpaprikát). A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. A főtt húshoz ecetes tormát, torma-, gyümölcsvagy paradicsommártást adunk Tárkonyos bárány Nyersanyag. Egy tejesbárány feje, nyaka, a fél kis oldalasa. 8 dkg füstölt szalonna, 1 középnagyságú hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10—15 szem egész bors, 20 dkg vegyes zöldség, 1,5 dkg só, 3 dkg liszt, 1—2 evőkanál ecet, 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony, 2 dl tejfel, 1 tojássárgája, 2 liter víz. Törött bors, finomra vágott metélőhagyma (snidling). Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk, az állánál átvágjuk úgy, hogy a nyelv az állrészen maradjon. A garatot gondosan megmossuk, az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. A fültőből, orrból éles, hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. A szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. Az ilyen módon előkészített húst megmossuk, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. Az oldalas részét a nagyságtól függően 4—5 részre feldaraboljuk, a nyakat is 2—3 részre vágjuk. Szeletekre vágott, bevagdosott szalonnával fazékba tesszük, hideg vizet öntünk rá, hozzáadjuk a gézbe kötött borsot, hagymát, fokhagymát. Felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget, a tárkonyszárat és lassan, egyenletesen forraljuk. Amint a hús annyira megpuhult, hogy a csontról könnyen leválik, a levét óvatosan egy másik edénybe szűrjük, belefőzzük a finomra vágott tárkonyt, ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4—5 percig lassan forraljuk, ha kell utánaízesítjük. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel, a nyelvről lehúzzuk a bőrt, azután vékony szeletekre vágjuk. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük, kis forró levest öntünk rá, hogy ki ne hűljön, ki ne száradjon. Leszedjük a nyakról, bordákról, a fej koponyarészéről is az apró húsokat; a vékony koponyafedőt szétválasztjuk, a velőt óvatosan kiemeljük, a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest öntünk rá. Kiemeljük a két szemet, a fekete szembogarat villával eltávolítjuk, a szemet is a velő mellé helyezzük. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával, a levest óvatosan, vékony sugárban, állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk, beletesszük a melegen tartott húsokat, a levesben főtt zöldséget. A forrón tartott velőt megborsozzuk, sózzuk, hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított,
forró zsemleszeletekre kenjük. A szemet vékony karikára vágva, megborsozzuk és a velős kenyérszeletekre rakjuk. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. 1,25 kg juhhús: szegye és combja. Marhalábszárból vagy sertéslábszárból, lapockából is készíthetjük; miután ezek nem csontos húsok, 1 kg súlyút használunk fel. 25 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, 10—15 szem egész bors, kb. 60—70 dkg-os kelkáposzta, 60 dkg rózsa-, gülbaba- vagy kifliburgonya, kevés csombor, késhegynyi majoránna, fél kávéskanál köménymag, 1—2 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg só, 2 liter víz. Készítés: A birkahúsról minden hártyát, faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. 6—8 percig forró vízben tartjuk, utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. Hideg vízben főni tesszük. Amint felforrt, a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát, fokhagymát beletesszük a levesbe. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. Közben a zöldséget megtisztítjuk, és ujjnyi hasábokra szeleteljük, majd hozzáadjuk a leveshez. Amikor a hús és zöldség félpuha, beletesszük a szintén hasábokra vágott, megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. A levest keverni nem szabad. Amint puhára főtt, a fűszerzacskót kiemeljük, a levest óvatosan tálba szedjük, meghintjük zöldpetrezselyemmel és forrón tálaljuk. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. 15 dkg császárszalonna, 1 középnagyságú (2—3 dkg) vöröshagyma, 1—2 póréhagyma (ha nem kapunk, enélkül is elkészíthető), 25 dkg vegyes zöldség, 20 dkg kelkáposzta, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 6— 8 dkg karalábé, 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé, 20 dkg burgonya, 5 dkg rizs, 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti), 1— 1,5 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 5 dkg reszelt sajt, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 30 dkg vegyes csont, 2 liter víz. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. A császárszalonnát metéltre vágva, lábasban kiolvasztjuk. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót, egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk, amíg a, zsír sárgára színeződik, ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát, a felszeletelt kelkáposztát, a meghámozott, szeletelt paradicsomot, átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. Amint felforr, megsózzuk, hozzáadjuk a megszemelt, megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. Igen lassan, mérsékelt tűzön forraljuk még 40—50 percig. Ekkor levesszük a tűzről, törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. Vigyázzunk, össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. Kiszelica (cibereleves) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség.) Nyersanyag. 2 liter cibere, 1 tojás, 15 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, 1 tojássárgája, jó késhegynyi törött bors, só, 3 dkg zsír, 2 dkg vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma.
Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes ép-zománcú (idénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le, 2 dkg sóval sózzuk meg, keverjük fel. Ha langyosra hűlt, tegyünk bele 5—6 dkg pirított, fehér kenyeret. Tartsuk egyenletes szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le, hogy ne szennyeződjék. 4—5 nap múlva kellemesen savanyú lesz. Ekkor a korpáról óvatosan lemérjük, hogy fel ne zavarodjék. Tegyünk egy lábasba zsírt, finomra vágott vöröshagymát pároljunk meg benne, öntsük fel a ciberével, tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát, forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt, vékonyra nyújtott, fél cm szélesre felvágott tésztát. Pár percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie. Tészta helyett 15 dkg megtisztított, megmosott, leforrázott köleskását is főzhetünk bele. Frankfurti leves Nyersanyag. 30 dkg csontból, 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves, 1—1,5 dkg só, 5 dkg zsír, 3 dkg liszt, 60 dkg kelkáposzta, 2 dkg vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 késhegynyi bors, 1 fél kávéskanál majoránna, 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, személyenként 2,5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk, beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre, puhára pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, megmossuk, levelére szedjük. A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk, összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. A zsírban megpárolt hagymára tesszük, hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát, a szitált majoránnát és a köménymagot. 1—2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve, mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk, időnként óvatosan megkevergetjük. Ha majdnem puhára párolódott, ráöntjük a csontlevest, átforraljuk és rózsaszínű, petrezselymes rántással berántjuk. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmossuk, a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. Hozzátesszük a leveshez, a levest azonnal lehúzzuk a tűzről, ugyanekkor adjuk hozzá a törött borsot is. 6—8 perc múlva tejfellel tálaljuk. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk, ugyanúgy készítjük elő, de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig, kevergetve átpirítjuk, így tesszük a tűzről lehúzott levesbe.
Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). 1/4 liter tej, 2—3 dkg cukor, 1 tojássárgája, 2 dkg vaj, igen kevés só, 1/2 zsemléből vágott zsemlekocka. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk, tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. A tojássárgáját egy kb. 1 /2 literes csészében jól elkeverjük 1—2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben, vékony sugárban öntve, lassanként a tojássárgájához adjuk, enyhén megsózzuk. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk.
Mandulás tejleves Nyersanyag. 1 liter tej, 6 dkg héjától megtisztított mandula, 1 tojássárgája, 2—3 evőkanál cukor, parányi só, 1—2 szem keserű mandula. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk, 4—5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. Ledaráljuk és cukorral, tojássárgájával, 2—3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel, óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához, pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. A tojással már nem szabad forrnia. Borleves Nyersanyag. 1/2 liter savanyú fehér bor, 1/4 liter víz, 5 tojás, kb. 10 dkg cukor, 1 db citrom, kis darab fahéjrúd, 5—6 db szegfűszeg, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját, a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat, szegfűszeget 1 dl vízben 8—10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz, a többi vízzel együtt. A bort felforraljuk. Egy akkora lábasban, amelyre ráillik a habverőüst, vizet forralunk, de csak annyit, hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe, csak gőzt kapjon. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára keverjük, hozzászűrjük a citrom kipréselt levét. A forrásban levő bort vékony sugárban, erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. A habüstöt a gőz fölé állítjuk és állandóan, erőteljesen verjük habverővel, amíg az egész tömeg habos lesz. Akkor azonnal levesszük a gőzről, még 1—2 percig verjük és csészébe tálalva, azonnal fogyasztjuk.
Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér, 1 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk. Kb. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon, lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. Piríthatjuk sütőben is, zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn, mérsékelt hőfokon. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. Szárazon, sütőben pirítási fokig hevítjük, de nem pirítjuk meg. Fél literes lábasba téve, 2—2,5 dl forrásban levő hús- vagy csontlevest öntünk rá és lefedve, mérsékelt tűzön duzzasztjuk, 30 percig. Tálaláskor adjuk a leveshez. Paradicsomvagy gombaleveshez is alkalmas betét. 2 dl forrásban levő vízzel, megsózva duzzasztjuk; 1/2 dkg zsírt adunk hozzá, de nem kevergetjük. Búzadara Személyenként 11/2—2 dkg darát számítunk. A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük, állandó, erőteljes keverés közben. A befőzéstől számítva 3—4 percig forraljuk,
Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges. Megszemeljük és megmossuk a rizst, fél literes lábasba tesszük, 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön, de keverés nélkül, igen lassan forraljuk 25—30 percig. Tálaláskor adjuk a leveshez. Ha nincs csontlevünk, 5 dkg rizshez l dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá, majd enyhén megsózva duzzasztjuk. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centiméteres darabokra tördelt 5 dkg csőtésztát használunk, 5 személyre 6 dkgot. Forrásban levő sós vízbe főzzük, kevergetve megpuhulásig forraljuk. Szűrőbe öntve, folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. Májgaluska Nyersanyag. 10 dkg sertés- vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó), 1 db egynapos zsemle, 1 tojás, 2 evőkanál olvasztott zsír, 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk, ha marhamájból készítjük), só, 1 evőkanál zsemlemorzsa. Készítés: A májat megmossuk, leszárítjuk, az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk, vagy deszkán késsel megkaparjuk. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába), és a zsemlét vízbe beáztatjuk. Kislábasban, egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a zöldpetrezselymet, azt is átpároljuk. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk, tálba tesszük, hozzáadjuk a ledarált májat, a tojást, zsemlemorzsát, sót, borsot, a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk, majd kb. 1/2 óráig pihentetjük. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép, hosszúkás galuskát belefőzünk, pár pillanatig figyeljük, ha széteső, még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget. Lassan forraljuk, 2—3 perc múlva egy galuskát kiemelve, széttörünk, ha nem sötétvörös, csak rózsaszínű a belseje, a főzést befejezzük, pár percig lefedve pihentetjük, ezalatt a galuska elkészül. Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. Megválogatjuk, meleg vízzel megmossuk. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá, megsózzuk és mérsékelt tűzön, lefedve forraljuk kb. 40 percig. Ha húslevesbe adjuk, a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk. Csipetke Nyersanyag. 10 dkg liszt, 1 tojás. Készítés: A tojással, liszttel kemény tésztát gyúrunk. Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk; egy-egy kisebb darabot levágunk, abból babszem nagyságú részeket szakítunk le. Gyorsabban készül, ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk, a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük.
Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag. 1 kis doboz májkonzerv, 1 db zsemle, 1 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só. Más fűszert nem használunk, a májkonzerv fűszerezett. Zsírtartalma is elegendő. 1 kanál zsemlemorzsa. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével, az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze. Húsgaluska Nyersanyag. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa), 1 tojás, 1—2 kanál zsemlemorzsa, só, törött bors, 1/2 áztatott, kicsavart zsemle. Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a tojást, sót, borsot, a zsemlemorzsát, jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. 10— 15 percig lassan forraljuk. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4—5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. Nem a levesbe főzzük, mert tartós főzést igényel, levesünket zavarossá tenné. 6 dkg tésztának 1—1,5 liter vizet forralunk, megsózzuk. A forrásban levő vízbe, állandó keveréssel belefőzzük a tésztát, gyakran kevergetjük. Elkészültét úgy állapítjuk meg, hogy 1—2 db-ot széttörünk, ha a közepén nincs lisztes csík, szűrőbe öntjük, folyó hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. Csurgatott tészta Nyersanyag. 1 tojás, 5—6 dkg liszt, parányi só. Készítés: Csészébe tesszük a lisztet, hozzáadjuk a tojást, kissé megsózzuk, nagyon jól eldolgozzuk. Valamivel sűrűbb legyen, mint a palacsintatészta. A levest felforraljuk, zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát, a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia, egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. Amint belefőztük, pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag. 5 dkg vaj, 1 egész tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 3 evőkanál víz, kis só. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük, hozzáadjuk a tojást, sót, azzal is jól elkeverjük, beletesszük a morzsát, a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. Lassan a forró levesbe főzzük, a leves felszínén való megjelenés után még 4—5 percig forraljuk. Daragaluska I. Nyersanyag. 1 tojás, 10 dkg búzadara, nem szükséges megsózni.
Készítés: A tojást szétválasztjuk, a fehérjét a habüstbe tesszük, a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk, hogy ki ne boruljon. A tojás fehérjét kemény habbá verjük, belekeverjük a sárgáját, óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás, egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. Lefedve, lassan forraljuk. Amint a galuskák átpuhultak, leszállnak a leves aljára. Vigyázzunk, hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat, mert ha a leves kevés, a galuska közepe kemény marad. Ha a tojás nagyobb, 1—2 dkg darával többet adunk hozzá. A leggyorsabban készülő, legkönnyebb daragaluska. Daragaluska II. Nyersanyag. 1 tojás, 5 dkg zsír, 10 dkg búzadara, késhegynyi só, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük, hozzáadjuk a tojást, azzal is nagyon jól kikeverjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a borsot, a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges), végül belekeverjük a darát. Felhasználás előtt 1—11/2 órával készítjük el, lefedve pihentetjük. A forrásban levő levesbe főzzük. Macesz- (pászka) gombóc Nyersanyag. 11/2 db pászka, 5 dkg libazsír, 2 tojás, só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. morzsoljuk össze. A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki, tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát, sót, borsot, petrezselyemzöldjét. Dolgozzuk jól össze és 1—11/2 óráig pihentessük. A tálalás előtt fél órával, nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle, főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. Palacsintametélt Nyersanyag. 1 tojás, 21/2 dl tej, 10 dkg sima liszt, só. (8—10 palacsinta anyaga.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk, összegöngyölítjük és finom metéltre vágjuk. Tálalás előtt a hús-, vagy a csontlevesbe tesszük. Rántott borsó Nyersanyag. 1 db tojás, 3 evőkanál tej, 6 dkg liszt, késhegynyi só. Sütéshez 15 dkg zsír. Készítés: A tojásból, tejből, liszttel sűrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe vagy reszelőbe és a lábast rázogatva, szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló, borsó alakúra sülő tésztát. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük, melegen tartjuk, külön kistányéron adjuk asztalra. Püré- és krémlevesekhez illik. Vigyázzunk, a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük, mert ha áll, nem cseppekben hull le, hanem hosszú szálakban.
Vajgaluska Nyersanyag, a) 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 tojássárgája, 8 dkg liszt, kis só. b) 2 dkg vaj, 1 tojás, 6 dkg liszt. (A második takarékosabb, de az első finomabb.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé), hozzáadjuk a tojást, azzal is nagyon jól eldolgozzuk. Megsózzuk, belekeverjük a lisztet, 15—20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk), 5—6 percig forraljuk. Tüdőstáska Nyersanyag. 20 dkg borjú- vagy sertéstüdő, 3 dkg zsír, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 1 tojás, só, 1 evőkanál zsemlemorzsa. Tésztához: 1 tojás, 1 tojássárgája, 10 dkg liszt. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük. ízletesebb lesz, ha a főzővizébe 1 babérlevelet, egy kis majoránnát teszünk. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. Kis lábasban zsírt olvasztunk, a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb, ha abból a léből öntünk rá, amelyben a tüdőt főztük), addig pároljuk, amíg zsírjára lesül. Ekkor sót, törött borsot adunk hozzá, ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást, a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük, amíg krémszerűen sűrű lesz. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk, pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. Nem szárítjuk. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk, a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk, hogy élesen látható legyen, majd kihajtjuk. A tészta felső vonala mentén elkezdve, 2—3 cm távolságban, kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot, a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk. Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont- vagy húslevesbe főzzük. Burgonyagombóc Nyersanyag. 30 dkg héjában főtt, tisztított, áttört burgonya, 10 dkg liszt, 2 dkg vaj vagy zsír, 2 tojássárgája, só, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megmosott burgonyát héjában, hideg vízzel feltéve, puhára főzzük. Leszűrjük, megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. Kihűtjük. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet, vajat, sót, a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúrjuk. Lisztezett deszkán, ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle, azokból féldiónyi kis darabokat vágunk, melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. Be is főzhetjük a levesbe, de finomabb, ha bő, forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. Tojáskocsonya (Royal) Nyersanyag. 2 egész tojás, 1 dl tej vagy tejszín, késhegynyi só, 1 dkg vaj.
Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. Egy másik lábast előkészítünk, amelybe a kikent lábas belefér, 1—2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. A tojásokat, tejet, sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk, amíg a tojáskeverék megszilárdul. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad, mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módon készül, tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás, kis só, 6 dkg liszt. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük, a fehérjét habüstbe, sárgáját kis csészébe tesszük. A lisztet kimérjük. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. A zsírpapír csak a lapon legyen, az oldalra ne érjen fel. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját, megsózzuk és nagyon óvatosan, könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. Amint a lisztet egyenletesen elkevertük, tovább ne kevergessük, mert összeesik. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15— 20 percig sütjük. Deszkára borítjuk, lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. Külön kis tányéron adjuk az asztalra.
Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg, a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk, mert a különböző nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket. A fűszerezés, ízesítés mértéktartó legyen, ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik, vitamintartalma is erősen csökken. A kész főzeléket, ha nem fogyasztjuk azonnal, ne tartsuk huzamos ideig melegen. Kevésbé káros, ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel. A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel, a mirelit készítmények, a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük. Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket, amikor friss nem áll rendelkezésünkre. Minden főzelék értékét emeli, ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük, egyes főzelékeket tejjel, tejfellel készítünk. Gyorsabb és egyszerűbb, ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk, de mindig a főzelék a főfogás, a húst kiegészítőként adjuk hozzá. A főzelékhez húson kívül különböző módon készített tojást is adhatunk, ezenkívül adhatunk sajtos, túrós feltétet is. Főételként fogyasztjuk: a töltött, lerakott, sütőben sült (au gratin) főzeléket. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág), kelvirág (karfiol), főzelékfelfújt. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók.
Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge, laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. A zsiradék lehet vaj, olaj vagy sertészsír. Párolt sárgarépa vagy karotta Nyersanyag. 1,2 dkg sárgarépa, 6 dkg vaj (zsír vagy olaj), 1 dkg cukor, fél kávéskanál só. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, kb. 21/2 dl forrásban levő víz. Készítés: A megtisztított, megmosott sárgarépát 3 cm hosszú, 1/2 cm széles és vastag rudakra daraboljuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. Akkora lábast használunk a pároláshoz, hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson, mert nem egyenletesen puhulna meg, gyakori keverés közben összetörik. A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük), ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá, amennyi szűken ellepi, hozzáadjuk a cukrot. Lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk, időnként megrázogatjuk, esetleg villával, óvatosan átkeverjük. Amikor félig megpuhult, megsózzuk; ha a víz elpárolgott, rákeverjük a finomra vágott
zöldpetrezselymet és tálaljuk. A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után, lefedve, forró vízgőz felett tartjuk melegen. A párolt, tavaszi, zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk, hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük, egészben pároljuk. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. Párolt zöldbab Nyersanyag. 1.5 kg zöldbab, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja), vagy olaj, 3 dkg hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1/2 kávéskanál só, késhegynyi törött bors. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű, francia zöldbabot szerezzünk be, de vajbabból is készíthetjük. A megmosott, megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre, puhára. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot, keverjük össze és 3 dl forrásban levő vizet öntsünk alá. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön, gyakran megrázogatva, időnként villával óvatosan átkeverve, nehogy összetörjék. Amikor majdnem teljesen puha, megsózzuk és tovább pároljuk, amíg a víz elpárolog. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel, megborsozzuk és tálaljuk. Párolt zöldborsó Nyersanyag. 11/2 kg kifejtett, zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. 3 kg), 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír, illetve olaj, 2 dkg cukor, fél kávéskanál só, borsószem nagyságú szódabikarbóna, 21/2—3 dl forró víz, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá, ettől szép zöld marad a borsó színe. Sózni csak félkész állapotában szabad, különben a szemek megráncosodnak.
Vajas főzelékek (Angolos főzelékek, más néven „natúr" főzelékek.) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. Főételként, köretnek, előételnek is tálalhatók. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel, és a gőzölés befejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. A parajra kevés borsot és reszelt sajtot, a zöldborsóra, zöldbabra petrezselymet, a kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját, fokhagymát és borsot is teszünk. Gőzőlőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. Leggyakrabban spárgát, karfiolt, parajt, kelt, bimbóskelt, zöldbabot, burgonyát, zsenge karalábét, zöldborsót, sárgarépát készítünk így. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható, egy légmentesen záró edénybe, drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek), vagy függesztünk. A külső edénybe 8—10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. A betétet kuktába is beszereltethetjük, így az étel gyorsabban készül el; a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyag veszteség és sok időt nyerünk,
Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. 1,75 kg úgynevezett „szóló" spárga, 1 dkg só, 1 dkg cukor, 1 dl tej, 10 dkg vaj, 10 dkg zsír, 10 dkg finom zsemlemorzsa. Készítés: A megtisztított, megkötözött, megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük, lecsurgatjuk, tálra tesszük; a kötözőfonalat eltávolítjuk, de vigyázzunk, hogy a spárga szét ne hulljon. Lefedve, vízgőz felett melegen tartjuk. 1—1,5 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük, hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve pirítjuk. Ha csak vajat használunk, azt nem hevítjük fel, csak megolvasztjuk, úgy adjuk hozzá, a morzsát. Amikor félig megpirult, lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. Enyhén megsózzuk. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk. Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag. 2 kg karfiol, 1—1,5 dkg só, 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj, 10 dkg zsír), 10 dkg finom morzsa. Készítés: A megtisztított, rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. A felpuhított karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük. Így készül a zöldbab, kelkáposzta, kelbimbó és zsenge karalábé is vajas morzsával.
Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin — o gratin) A megtisztított, szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk, vagy vízben megfőzzük. Szűrőbe öntve, jól lecsurgatjuk. Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk, az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk, ráhelyezzük a puha, lecsurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük, amíg szépen megpirul, kb. 8—10 percig. Frissen, azonnal tálaljuk. Előételként adhatjuk, de leves után, vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk.
Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben, esetleg főzéssel felpuhítva, enyhén lisztezve, felvert tojásba mártva, majd zsemlemorzsába forgatva, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is. Hozzáillő mártással fogyasztjuk. Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) A padlizsánt héjastól, erős dörzsöléssel megmossuk, leszárítjuk. Szárrészét levágjuk és fa, vagy műanyagkéssel lehúzzuk a héját, citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. 7—8 mm-es vastagsága korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel), a magvas részével együtt
használjuk. Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése. Tartár- vagy paradicsommártással tálaljuk. Kirántott karfiol Nyersanyag. 1,70 kg kelvirág, 7 dkg liszt, 3 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa, 40 dkg zsír vagy 4 dl olaj, 2—3 dkg só. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat, mert sütés közben könnyen szétesnek. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. A leszárított részeket enyhén belisztezzük; legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. Közben forgatjuk az egyes részeket, hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. A tojásokat mély tányérban, villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. Vigyázzunk, hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk, morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. Ha egyik oldala megpirult, lapát és kanál segítségével megfordítjuk. Aranyszínűre sütjük. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített, papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. Paradicsom- vagy tartármártást adunk mellé. Így készül a korongokra vágott karalábé is. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. A zellert 6—7 mm-es korongokra vágjuk, nem szükséges előre párolni, megpuhítani. Bundázás előtt 5—8 perccel megsózzuk. A tököt kb. 8—10 cm hosszúságú, hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. De ha a tök nem túl vastag, a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk; a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk.
Sós palacsintatésztába vagy sörtésztába bundázott főzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve, a kirántott főzelékek módjára. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. Sörtészta (Orly tészta) Nyersanyag. 20 dkg liszt, 2 dl sör, 3 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál só, késhegynyi törött bors. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!), hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk; a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába, ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal. Sós palacsintatészta Nyersanyag. 5 dl tej, 30 dkg liszt, 2 tojás, 1/2 kávéskanál só. Használhatunk 2,5 dl tejet és 2,5 dl szódavizet. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk. Kb. 1,5—2 literes edénybe tesszük a lisztet, megsózzuk; a tojássárgájával elkevert tej kb. egyharmadát adjuk hozzá, hogy galuskatészta keménységű legyen. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk, és lassanként
hozzáadjuk a többi tojásos tejet, közben állandóan keverjük. A tojásfehérjéből habot verünk, és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. Spárga olaszosan Nyersanyag. 1 kg spárga, 5 dkg vaj, 2 dl tejfel, 8 dkg reszelt sajt, 1 tojássárgája, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1/2 dl tej. (1 dkg zsír, 2 dkg morzsa, a tűzálló tál kikenéséhez.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük, 1 kg-ot kb. 4 csomóba. Forrásban levő enyhén sós, cukros, tejes vízben puhára főzzük, lapáttal óvatosan kiszedjük, jól lecsurgatjuk, a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott, morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk, rászórjuk a sajtot, erre újból egy réteg spárga, sajt, egy réteg spárga. Ráöntjük a megolvasztott vajat, a tojássárgájával jól elkevert tejfelt, rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. Forrón, frissen tálaljuk.
Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag. 1,5 kg burgonya, esetleg személyenként 1/2—1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász, 8 dkg zsír, vagy 10 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja, 8—10 dkg vöröshagyma, evőkanál édes fűszerpaprika, 11/2 dkg só, nyáron 1 db zöldpaprika, 1 db középnagyságú paradicsom, 1/2 kávéskanál köménymag. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Paprikás burgonyának rózsa-, vagy gülbababurgonyát használunk. A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük), beletesszük a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk. Lehúzzuk a lángról, feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet; egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk, ha a burgonya túl nagy, a cikkeket felezhetjük. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk, beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk. Ekkor megsózzuk a burgonyát, hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi a burgonyát ellepi. Lefedjük és mérsékelt tűzön, lassan forraljuk. Amikor a burgonya félig megpuhult, beletesszük a megmosott, megtisztított, karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve, keverés nélkül, néha az edényt megrázogatva, puhára főzzük. A virslit megmosva, a megpuhulás előtt 4—5 perccel tesszük a burgonyához, megpuhuláskor a tűzről lehúzva, lefedve még 5—6 percig várunk a tálalással; ezalatt a virsli fogyasztható lesz. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk, megütögetjük a kés nyelével, így könnyen lehúzzuk a bőrét. Karikára vágva a felpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva, lefedve 4—5 perc múlva tálaljuk. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen.
A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. Paprikás burgonya módjára készül, a tarhonyát akkor tesszük hozzá, amikor a felöntött burgonya felforrt. Személyenként kb. 2 dkg tarhonyát használunk. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához, különben a burgonya levét szívja fel. Célszerű a tarhonyái, szárazon, mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani — inkább csak áthevíteni — így nem nyákosítja el az ételt. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. 1,30 kg padlizsán, 8 dkg zsír vagy olaj, 6 dkg hagyma, 1 cikk fokhagyma, 1/2 dkg édes paprika, 1—2 db paradicsom, 11/2 dkg só, 11/2 dl tejfel, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. Beletesszük a hagymás, paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával, lefedve 15—20 percig pároljuk. Tálra rendezzük, megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel; a mártásába tejfölt keverünk, egyszer felforraljuk és ráöntjük. Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk. Paprikás zöldbab Nyersanyag. 11/4 kg vajbab vagy széles, sárga hüvelyű bab, 6 dkg vöröshagyma, 8 dkg zsiradék (zsír, olaj, esetleg füstölt szalonna zsírja), 11/2 dkg só, 1/2 dkg édes fűszerpaprika, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dl tejfel, 1 dkg liszt, 1—2 paradicsom (elmaradhat). Készítés: A megmosott, megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, zsírban pároljuk és paprikázzuk. Hozzáadjuk a feldarabolt babot, elkeverjük, annyi forrásban levő vízzel öntjük fel, hogy szűken ellepje és lefedve, először erős tűzön pároljuk. Amint a víz felforrt, mérsékelt melegen pároljuk tovább, inkább rázogatva, mint keverve. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna, kevés forrásban levő vizet öntünk alá. Amikor a bab majdnem puha, megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott, szeletekre vágott paradicsomot és 12 percig tovább pároljuk. A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük, a tejfelt kissé hígítva, mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük, 3—4 perc forralás után tálaljuk.
Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag. 1,20kg rózsa-vagy gülbababurgonya, 1—11/2 dkg só, 1—2 kanál ecet, 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 11/2 dl tejfel, 1 babérlevél, esetleg késhegynyi törött bors. Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk, annyi hideg vízzel tesszük főni, amennyi ellepi, hozzáadjuk a tejet is, továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet. Felforraljuk, megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. A megpirított rántást a tűzről lehúzva, hideg vízzel felöntjük, simára keverjük, óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a
főzelékhez. Mérsékelt tűzön 5—6 percig néha kevergetve főzzük. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. Megtejfelezzük, esetleg késhegynyi borsot keverünk hozzá. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag. 1,20 kg rózsa- vagy gülbababurgonya, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 5 dl paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges), 5—6 dkg cukor, 1,5 dkg só, 1—2 szál petrezselyemlevél, kis zellerlevél. Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett módon tesszük fel, a hagymát, petrezselymet, zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá,, a tálalás előtt eltávolítjuk. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk, lehúzzuk a lángról, hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára elkeverjük; ha sűrített paradicsompürével dolgozunk, azt előbb 1/2 literre felhígítjuk. Amikor a burgonya puhulni kezd, levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve, 3—4 percig forraljuk. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva, lefedve melegen tartjuk.) Hozzáadjuk a cukrot, ha szükséges megsózzuk. Ráöntjük a burgonyára, óvatosan rázogatva átforraljuk. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. 2 kg hüvelyes zöldborsó, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg cukor, 1—11/2 dkg só, 2 dl tej. Esetleg csontlé, 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe tesszük (kb. 1 liter), hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. Ha azt akarjuk, hogy a borsó üde zöld színét megtartsa, borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. Amikor félpuha, megsózzuk és majdnem felpuhulásig főzzük. Közben világos rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva, 2 dl hideg tejet adunk hozzá, simára keverjük és a főzelékhez adjuk. Kevergetve felforraljuk; 6—8 percig főzzük a rántással. Karalábéfőzelék Nyersanyag. 1,20—1,50 kg karalábé, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 kávéskanál cukor, 11/2 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 21/2 dl tej. Készítés: A megtisztított, egészben megmosott karalábét egyenletes, kis kockákra vágjuk, a zsenge szikleveleket megmossuk, finom metéltre vágjuk, azt is a karalábéhoz keverjük. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe, hogy a víz forrása lehetőleg azonnal meginduljon. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük, vigyázzunk arra, hogy forrása meg ne álljon. Csak akkor sózzuk meg, amikor majdnem megpuhult. Világos rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk, a tűzhelyről levéve, tejjel felengedjük, teljesen simára elkeverjük, berántjuk a főzeléket, kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, 5—6 percig forraljuk, akkor megízleljük, ha nem érezzük a nyers liszt ízét, levesszük a tűzről, belekeverjük a törött borsot és tálaljuk. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. 1 kg mirelit zöldborsó, a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével.
Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük, a további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével, de szódabikarbónát nem adunk hozzá. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. 1, 11/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével. Készítés: Világos rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk. Felöntjük s tartósított zöldborsó levével, a tejjel és szükség szerint annyi vízzel, hogy a folyadék kb. 1—11/2 liter legyen; jól átforraljuk. Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót, átmelegítjük (nem forraljuk, mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag. 1 kg-os zöldbabkonzerv. A többi anyag mennyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk, hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. A hagymát jól átpároljuk a rántásban, akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a paprikát, felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá, hogy a folyadék 1 liter legyen. Megsózzuk, mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot, enyhén megsavanyítjuk és átforraljuk. Tejfelezve tálaljuk. Zöldbabfőzelék Nyersanyag. 1 kg zöldbab, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál édes fűszerpaprika, 1—2 evőkanál ecet, 1—11/2 dkg só, 2 dl tejfel; takarékosan készítve 1 dl tejfel. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. Készítés: A megmosott, megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb. 11/2—2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele, a finomra vágott hagymával együtt, hogy a befőzött babot jól ellepje. Csak akkor sózzuk meg, amikor a bab félpuhára főtt. A megpuhult babot rózsaszínű, petrezselymes, paprikás rántással berántjuk. Mérsékelt tűzön 5—7 percig forraljuk, néha megkeverjük, hogy le ne ragadjon. Enyhén megsavanyítjuk, esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá, hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk, egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni; a fokhagymát ne tegyük a rántásba, hanem péppé dörzsölve, berántás után közvetlenül a főzelékbe. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. 1—11/4 liter hideg vízben feltéve főzzük. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével.
Kelkáposztafőzelék Nyersanyag. 1,20 kelkáposzta, 30 dkg gülbababurgonya, 11/2 dkg só, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1—2 cikk fokhagyma, késhegynyi törött bors, 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag, 1 liter csontlé vagy füstölt lé, vagy víz. Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk, a kelkáposztát előbb cikkekre, majd nagyobb kockákra vágjuk. Tél végén, amikor a kelkáposzta erős ízű, a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő, enyhén sós vízbe főzzük bele, jól átkeverjük és felforrástól számítva, fedő nélkül 1—2 percig forraljuk. Ekkor leszűrjük, jól lecsurgatjuk. Nyáron, ősszel ez az eljárás felesleges. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük, hozzáadjuk a sót, köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt, hogy a gőz eltávozhassák. Közben a burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk, a tűzről lehúzzuk, hideg vízzel felengedve, simára keverjük, amikor a főzelék anyaga megpuhult, hozzáadjuk; most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is, jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. A sötétebb rántással kissé hosszabb ideig forraljuk a főzeléket, hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8—10 perc). Közben vigyázva kevergessük, hogy le ne égjen. A kész, forró főzelékbe keverjük a törött borsot. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk, ha ízlésünk úgy kívánja, tehetünk bele egy kis majoránnát is. Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. 1—1,20 kg fejes káposzta, 1 kg sertés fejhús vagy oldalas, esetleg csülök. 4 + 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, kis kávéskanál fűszerpaprika, 3 dkg hagyma, 11/2 dkg só, késhegynyi törött bors, nyáron 1 db zöldpaprika, 1—2 db paradicsom, 1 csomag kapor, 1 ágacska csombor, 1—2 evő-kanál ecet, 2 dl tejföl. Készítés: A húst gondosan megmossuk, megsózzuk, lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk, majd 1—2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb. 40 percig pároljuk. Ekkor megfelelő nagyságú, ép zománcú edénybe tesszük a húst, zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel, jól átforraljuk, a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük. A kaprot, csombort jól megmossuk, fehér cérnával összekötözzük, a húshoz adjuk, ugyancsak hozzátesszük a finomra vágott hagymát. A megtisztított, megmosott káposztát 4 ujjnyi széles cikkekre vágjuk, torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy vékony torzsalemez a leveleket összetartsa,. A forrásban levő húsos léhez adjuk, felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön, egyenletesen forraljuk. Amikor félpuha, hozzáadjuk a mosott, tisztított, karikára vágott zöldpaprikát, hámozott felszeletelt paradicsomot. Amikor a hús és káposzta majdnem puha, rózsaszínű, paprikás rántást készítünk, a tűzről lehúzva, simára keverjük, hozzászűrjük a káposzta levét, elkeverjük, ráöntjük a káposztára és óvatos rázogatással, a káposztacikkek, fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne. Vigyázzunk, hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük, legalább 10—12 percig. Kiemeljük az összekötözött kaprot, csombort, a káposztát enyhén megsavanyítjuk, főzelékes tálba tesszük, megtejfelezzük és a bennefőtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk. Igen jóízű, ha a hússal 8—10 dkg füstölt szalonnát is főzünk benne. 4 lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél.
Paradicsomos káposzta Nyersanyag. 1,20 kg-os fejes káposzta, 5—7 dl paradicsomlé, vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1,5 dkg só, 5 dkg cukor, 2 dkg hagyma, 1 liter csontlé vagy víz. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk, forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük, megsózzuk, az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. Felforralás után, mérsékelt melegen, egyenletesen főzzük. Világos rózsaszínű rántást készítünk, a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot, simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét. Elkeverjük, ráöntjük a főzelékre, a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. Kevergetés közben vigyázzunk, hogy a káposztát össze ne törjük. Megcukrozzuk, ha kell, utánasózzuk. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. 80 dkg—1 kg savanyú káposzta, 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 1 kis csombor, esetleg 1 dkg só, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 2 dl tejfel. Ha van füstölt húslevünk, akkor nem főzzük hússal. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel, erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük, kb. 1,5 liter vizet öntünk rá. Ha a füstölt hús nagyon sós, forrásban levő vizet öntünk rá, amint a víz felforr, leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). Ha a hússal felforr a víz, hozzáadjuk a káposztát, melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. A levet ne öntsük el, ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék, ezzel pótoljuk. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat, a finomra vágott vöröshagymát. Lefedjük, felforraljuk; mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. Közben a kaprot megválogatjuk, megmossuk és finomra vágjuk. Ha nincs friss, zöld kaprunk, akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk, hozzákeverjük a kaprot, átpároljuk, beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. A rántástól ne legyen sűrű, híg mártás sűrűségűre készítsük. Jól átkeverjük, 10—15 percig mérsékelt tűzön forraljuk, időnként megrázogatva, kevergetve. Tálalás előtt kivesszük a bennefőtt húst, tetszetősen felszeleteljük. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt), a főzeléket megtejfelezve tálaljuk, rárendezzük a felszeletelt húst. Ha nem hússal főzzük, füstölt kolbászt, füstölt húst, vagdalt húst, egybesült sertéshúst adunk hozzá. Tökfőzelék Nyersanyag. 1,20 kg gyalult tök (vagy 2—2,30 kg tisztítatlan tök), 6 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika, 1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor, 1—2 evőkanál ecet, 7 dl tej, 2 dl tejfel, 2 dkg só, esetleg 1 kávéskanál cukor. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott hagymát, jól átpároljuk, beletesszük a felvágott kaprot, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a paprikát, azzal is elkeverjük. A rántást akkora lábasban készítsük, amekkorába a főzelék belefér. Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt, melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. Tehát a tököt nem sózzuk be előre és nem csavarjuk ki a levét. A rántásban mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, jól átpároljuk a tököt, ráöntjük a tejet (lehet
írót vagy kovászos uborkának hígított, levét is használni a felöntéshez), csomótlanra keverjük, ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. Jól átforraljuk, majd mérsékelt tűzön főzzük, amíg a tök megpuhul. Ha túlfőzzük, a tök szétesik. A kész főzelékbe belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez, nem savanyítjuk a tököt, sót is csak megízlelés után használunk. Igen jó zamatot kap, ha tisztított, szeletekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot főzünk bele. Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől, amelyet tálaláskor eltávolítunk belőle. Mirelit tökből készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékekkel. A konzerv, üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. Parajfőzelék (spenót) Nyersanyag. 1 kg paraj, 1 liter tej, 2 dkg só, 6 dkg zsír, 8 dkg liszt, 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió, késhegynyi bors, késhegynyi szódabikarbóna. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. Kora tavasszal, amíg a levél zsenge, csak a szárát távolítjuk el, később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. Kb. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk, enyhén megsózzuk, beletesszük az igen kevés szódabikarbónát, és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott, megtisztított parajt. Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk, felforrástól kezdve 3—4 percig; időnként megkevergetjük. Leszűrjük, a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve, húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). Egészen világos rántást készítünk, lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. A parajt nagyon jól elkeverjük a rántással, hogy teljesen egynemű tömeggé váljék, majd mérsékelt tűzön, állandó keveréssel jól átpároljuk. Újból levesszük a tűzhelyről, állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. Megsózzuk, hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát, mérsékelt tűzön kevergetve, felforralástól kezdve 8—10 percig főzzük. Ha erősen sűrűsödne, kevés forró vizet adunk hozzá. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. Szokták a parajt hámozott, tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni, ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. Diétás étrendbe iktatva, a parajt mindig szitán törjük át. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. Készítés: A mirelit parajt hűvös helyen kiengedtetjük, egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. Salátafőzelék Nyersanyag. Fejenként 2—3 fej saláta, a salátafej nagyságától függően, általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír, 6 dkg
liszt, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott kapor, 1 kávéskanál cukor, 2 dl tejfel, 1 dkg só, 1 liter csontlé. Készítés: Tavasz végén készítjük, mikor a salátalevél már szívósabb, az íze sem olyan üde. A külső sérült leveleket kitisztítjuk. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk, a leveleket szétfeszítjük, hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. Ha a saláta nagyon földes, a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg, csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt. Mosás után a salátát 10—15 percig enyhe, sós vízben tartjuk, hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket, az is előjöjjön. Majd folyó vízzel leöblítjük és tálcán lecsurgatjuk. A füstölt szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, a tepertőt kiszedjük, félretesszük. A szalonnazsírral, liszttel egészen világos rántást készítünk, beletesszük a megvágott kaprot, elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk; vigyázzunk, hogy meg ne égjen. A tűzről lehúzva, vízzel vagy csontlével felöntjük, simára elkeverjük, beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk, megsózzuk. A salátát kb. 6 cikkre felvágjuk, torzsáját kivágjuk, forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és belekeverjük. Felforrástól számítva 4—5 percig főzzük, szűrőbe öntve, jól lecsurgatjuk, kinyomkodjuk. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük, amíg a saláta megpuhul, de nem esik szét. Ekkor megsavanyítjuk, kis cukrot adunk hozzá, belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. A salátafőzelék leve ne legyen sűrű.
Száraz, hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg, aránylag hosszantartó főzést igényelnek. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el, a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe), különben a tejfel könnyen megerjed, a főzelék megromlik. Sárgaborsófőzelék Nyersanyag. 50 dkg sárgaborsó, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, fél kávéskanál köménymag, 1 dkg só, füstölt hús leve vagy kis szalonna, esetleg szalonnabőr. Ha zöldszínű feles borsóból készítjük, köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát és köménymagot és a borsóhoz adjuk. A borsó forráskor erősen habzik, figyeljünk rá, hogy ki ne fusson. Felforrás után mérsékelt melegen főzzük, időnként megkeverjük. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe. Amikor a borsó majdnem puha, sózzuk és megpuhulásig főzzük. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk, ha van füstölthús-levünk, a rántást azzal engedjük fel, ebben az esetben csak a füstöltlé hozzáadása után sózzuk. Állandóan keverve 6—8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük, eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a főzeléket forrón áttörjük. Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is, de nem okvetlenül szükséges. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad, ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne, ezt sem törjük át vele. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát, Gyorsfőző fazékban 25—30 perc alatt puhul meg.
Szárazbabfőzelék Nyersanyag. 50 dkg fehér vagy tarkabab, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1,5 dkg só, 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma), 1—2 kanál ecet, 1,5 dl tejfel, füstöltlé. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna- vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. Igen ízletes a főzelék, ha füstölt hússal főzzük, ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. Készítés: Hasonló módon főzzük, mint a bablevest, vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni, amennyi ellepi. A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben, gondosan megmosunk, leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. Felforralás után lassan, egyenletesen főzzük; ha közben a víz kevésnek bizonyul, csak forrásban levő vízzel pótoljuk. Ha a bab majdnem puha, sózzuk és megpuhulásig főzzük. Ekkor rózsaszínű rántást készítünk, a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. Ha hús nélkül főzzük a babot, és van füstöltlevünk, a rántást azzal öntjük fel; de csak a füstöltlé hozzáadása után sózzuk meg. A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk, gyakran kevergessük, mert a bab könnyen leég. Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6—8 perc forralás után), levesszük a tűzről, megsavanyítjuk, tejfelezzük. A benne-főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk. ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30— 40 perc alatt puhul meg. Lencsefőzelék Nyersanyag. 50 dkg lencse, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1,5 dkg só, 2 dkg hagynia, 1—2 kanál ecet, kávéskanál mustár (elmaradhat), kávéskanál cukor, füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dl tejfel. Készítés: A megtisztított, megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. A lenesével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölthús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. Úgy is készíthetjük, hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, a zsírjával berántjuk a főzeléket, így nem kell zsírt használnunk, a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük, a szalonnakockát melegen tartva, tálaláskor a lencsére tesszük. Ha nincs füstölt levünk, a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. Rántása úgy készül, hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. A megpirított rántást a tűzről lehúzva, füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük, simára keverjük, és a főzelékhez adjuk. Mérsékelt melegen jól átforraljuk, hozzáadjuk a mustárt, enyhén megsavanyítjuk. Tejfelezve tálaljuk. Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. Ha az áttört püré túl sűrű lenne, füstölt húslével hígítsuk, vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. Gyorsfőző fazékban a friss „idei" lencse 15 perc alatt felpuhul.
Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében, füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál.)
Így készítjük a zöldbabot, lucskos káposztát, savanyú káposzta-főzeléket, a babérleveles burgonyafőzeléket. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk. Vagy az előkészített (tisztított, mosott, darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő, finomra vágott fűszernövényekkel, fűszerpaprikával zsíron (vajon, olajon) puhára pároljuk, a rendelkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. Így készül a saláta-, sóska, tökfőzelék. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. A habarás készítésére felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. Személyenként 1/3—1/2 dl tejfelt használunk. Amennyiben a habarást korszerűen tejjel készítjük, 2 dl tejet használunk négy-öt személyre, ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges.
Főzelékszerű ételek Lecsó Nyersanyag. 1 kg zöldpaprika, 60 dkg paradicsom, 10 dkg hagyma, 7—8 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát, 10 dkg zsírt veszünk), 1,5 dkg só, 1—2 dkg cukor, esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat, de tetszetősen színezi az ételt). Készítés: A lecsóhoz kifejlett, húsos zöldpaprikákat veszünk. A paradicsom érett, piros, friss legyen. A paprikát megmossuk, szárát megfogva, benyomjuk, ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket. Ha nagyon erős a paprika, pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük, szűrővel kiszedjük, lecsurgatjuk. 1—2 paprikát ne forrázzunk le, ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes, kissé csípős ízét. A paradicsomot megmossuk, szűrőbe téve, pár percre forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk. A hagymát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk, hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban; a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia, hogy el ne ázzék, azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. A füstölt szalonnát egyenletes, kis kockákra daraboljuk. A lábasban megmelegítjük a zsírt, beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve, üvegesen áttetszőre sütjük. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük, amíg 1—2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. Ekkor levesszük a tűzről, feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk, beletesszük a hagymás zsírba, erős tűzön (de nem nyílt gázlángon, gázon lángelosztón), rázogatással, óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük, ekkor megsózzuk. Amíg a paprika sül, a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. Erős tűzön pároljuk, majd lefedjük, időnként megrázogatjuk, óvatosan megkeverjük, megízleljük és ha szükséges, kevés cukrot teszünk bele. Amint a paprika és paradicsom megpuhult, fedő nélkül befejezzük a párolást. Alatta kevés, piros zsíros lé maradjon. Lehetőleg azonnal tálaljuk. Virslivel, kolbásszal tálalhatjuk, ebben az esetben a megmosott virslit, füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. Rostélyost, sertésszeletet, csirkét is készíthetünk lecsósan. Sokan kedvelik a tojásos lecsót. Ehhez személyenként 2 tojást
számítunk, a tojásokat felütjük, összehabarjuk, enyhén megsózzuk, a kész lecsóhoz öntjük, óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön), amíg rántotta sűrűségű lesz. Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. 1 kg-os lecsókonzerv. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval. Készítés: A hagyma vágása, szalonnapirítás, a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet, lefedve pároljuk, amint zsírjára sült, feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón, szűrjük le belőle, ételízesítésre felhasználhatjuk. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára, megsóztuk és lefedve, jól átforraljuk. Ekkor megízleljük, kevés cukrot adunk hozzá és frissen, forrón tálaljuk. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga, készítése azonos a friss lecsóéval. Sólet Nyersanyag. 60 dkg nagyszemű fehér bab, 12 dkg zsír, (lehetőleg liba), 10 dkg vöröshagyma, 2—3 gerezd fokhagyma, kávéskanál fűszerpaprika, késhegynyi törött bors, 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint), 2 dkg liszt, 50 dkg libacomb, 50 dkg füstölt marhaszegy, 1 töltött libanyak, 4—5 tojás. Személyenként 1 tojást számítunk. Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. Kb. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra vágott hagymát, állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk; amint pirulni kezd, levesszük a tűzről, belekeverjük az édes pirospaprikát, a lisztet, a péppé zúzott fokhagymát. Elkeverjük benne a leszűrt, leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel, hogy a babot jól ellepje. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. Középforró sütőbe tesszük, gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után, alsó rácsra tesszük, felső takaréklángon pároljuk. Kb. 1,5—2 óra múlva levesszük a fedőt, ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta, egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. Lefedve, tovább pároljuk, összesen kb. 3 órán át. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk, beletesszük a sóletbe és még 10 percre, lefedve visszatesszük a sütőbe. A keményre főtt tojásokat kiszedjük, hideg vízbe tesszük, megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön, tálalásig kissé sós, meleg vízben tartjuk. A kész sólet leve olyan legyen, mint a nem túl sűrű babfőzeléké. A babot tálra tesszük, a füstölt húst felszeletelve, tetszetősen elhelyezzük rajta; Ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. Ricset Nyersanyag. 50 dkg nagyszemű fehér bab, 10 dkg árpagyöngy (gersli), a többi hozzávaló azonos a sóletéval. Csak 1 dkg lisztet használjunk, az árpagyöngy ugyanis sűrít.
Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk, megmossuk, leszűrjük, leforrázzuk, újból leöblítjük. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. A sóletet, ricsetet gyorsfőző fazékban kb. 1,5 óra alatt készíthetjük el.
Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. Személyenként 25—30 dkg burgonya, 1 tojás, 3 dkg füstölt kolbász, 4—5 személyre 10 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dl tej + 2,5 dl tejfel, 1,5— 2 dkg só, 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt, késhegynyi törött bors. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni, erős tűzön felforraljuk, majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. A puhára főtt burgonyát leszűrjük, meghámozzuk. A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük, felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük, hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. A zsírnak kb. 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet; mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a liszt kifehéredik és habzik, ekkor levesszük a lángról, felöntjük a 2 dl tejjel, melyet megforrósítottunk; gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve, állandó keveréssel felforraljuk, pár percig főzzük, amíg az edény falától elválik. Enyhén megsózzuk, hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját, a tejfelt, kis törött borsot, ha ráérünk, a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. De ha sietünk, az egész tojást keverjük a mártásba. Ha jó, zsíros tejfel áll rendelkezésünkre, a mártás készítésére nincs szükség, de akkor 4—5 dl tejfelt használunk. A kolbászt meleg vízzel, dörzsöléssel megmossuk, külső héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk; a zsírt megolvasztjuk. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya l/3-át, enyhén megsózzuk, olvasztott zsírral megpermetezzük, elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát, sózzuk, zsírozzuk, erre a karikára vágott kolbászt tesszük, rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével. Megsózzuk, zsírozzuk, bevonjuk mártással. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. Frissen fogyasztjuk. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. Személyenként 2 dkg sonka szükséges. Rakott burgonya, francia módon A burgonyát és a „rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. A mártást 10— 12 dkg vajjal, 2—3 dkg liszttel készítjük, forró tejjel felengedve simára keverjük, átforralás után ízesítjük, hozzáadjuk a tejfelt, (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is), a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba; kizsírozott tűzálló tálba tesszük, reszelt sajttal megszórjuk, tetejét olvasztott vajjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Előételként kínálhatjuk.
Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. 60 dkg savanyú káposzta, 12 dkg rizs, 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó), 3 dkg vöröshagyma, késhegynyi bors, 10 dkg zsír, 4 dl tejfel, 15 dkg füstölt kolbász, 5 dkg füstölt szalonna, kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. 5 dkg zsírt megolvasztunk, beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve, félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, öntünk rá 1—2 dl füstöltlevet (ha nincs, ugyanannyi forró vizet) ás lefedve, néha megkevergetve, puhára pároljuk. A rizst megszemeljük, gyorsan megmossuk, lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben, folyó vízzel mosni), 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve, 1,5 dl forró vizet öntünk rá, enyhén megsózzuk és lefedve, keverés nélkül, igen mérsékelt tűzön pároljuk, amíg duzzadás közben a vizet felvette. A húst ledaráljuk, vagy darálva vásároljuk. A zsírt lábasban (kb. 2 literesben) megolvasztjuk, hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve, puhára, üvegesre pároljuk. Lehúzzuk a tűzről, paprikát oldunk benne, hozzáadjuk a vagdalt húst, megsózzuk, jól átkeverjük és mérsékelt tűzön, lefedve, kevergetve félpuhára pároljuk; ekkor hozzáadjuk a törött borsot, jól elkeverjük. A vagdalt hús könnyen leég. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk, karikára vágjuk. Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát), megtejfelezzük, rátesszük a hús felét, a húsra a kolbászkarikák felét, erre simítjuk a rizs felét. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve, a hús, kolbász, rizs ugyanúgy mint az első rétegre. Legfelül káposzta legyen. A káposzta tetejét jól megtejfelezzük, kissé megpaprikázzuk. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg, ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. 1—1,5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá, lefedjük, középforró sütőben 20— 25 percig pároljuk. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15— 20 percig, hogy a teteje szépen megpiruljon. Frissen tálaljuk, tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros, egy kis paprikás zsírral megöntözzük. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. 1—1,25 kg kelkáposzta, 60 dkg sertéslapocka, 12 dkg rizs, 1 tojás, 2 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejfel, 3 dkg hagyma, 1 cikk fokhagyma, késhegynyi kömény, kávéskanál édes fűszerpaprika, késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2—3 dkg morzsa. Készítés: A megtisztított, megmosott kelkáposztát enyhén sós, forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. Szitára vagy szűrőbe téve, lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük. A sertéslapockából 3 dkg zsírral, hagymával, paprikával, fokhagymával, köménnyel pörköltet készítünk. A húst a pörkölt-mártásból kiszedjük, ledaráljuk. A rizst megtisztítjuk, sűrű szűrőbe téve megmossuk, jól lecsurgatjuk. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk, rátesszük a rizst, kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá, kissé megsózzuk és lefedve, kb. 20 percig keverés nélkül pároljuk. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük, adunk hozzá 2—3 kanál tejfelt, törött borsot, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk és a tojást ráütve, jól elkeverjük. Kizsírozott, morzsával megszórt tűzállótálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük, vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. A legfelső réteg kellevél legyen. A pörkölt mártásába belekeverjük a
tejfelt és három részre osztva, a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. A szalonnából „kakastaréjt" sütünk, zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát, tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb. 20 percig sütjük. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük, a zsírt is ráöntjük. Rakott karalábé Nyersanyag. 1 kg megtisztított karalábé, 50 dkg marhahátszín vagy fartő, (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető), 12 dkg rizs, 3 dl tejfel, 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó), 2 dkg só, 10 dkg zsír, 3 dl tejfel, késhegynyi törött bors. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt, dörzsöléssel gondosan megmossuk, felszeleteljük. Lábasban 6—8 dkg zsírt forrósítunk, a szeleteket a forró zsírba téve, mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. Ekkor 1—2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk, majd zsírjára lesütjük, a tűzről lehúzzuk, kivesszük a lábasból, kisebb darabokra vágva, a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk, belekeverjük a pecsenyelébe, amelyben a húst pároltuk, megsózzuk, megborsozzuk. A rizst megduzzasztjuk, a hússal összekeverjük. A rudakra vágott, megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük, a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk, erre kenjük a rizses hús felét, erre a karalábé másik harmadát, tejfelezzük, a rizses hús másik felével letakarjuk és leborítjuk a karalábéval. Tetejét megtejfelezzük, zsírozzuk, morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. Sertéshússal, ledarált libamellel, borjúhússal is készíthetjük. Rakott karfiol Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os karfiolfej, 2 dkg só, 15 dkg sonka vagy sovány főtt füstölt tarja, 6 dkg vaj, 2 dkg zsemlemorzsa. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfel, 2 tojássárgája, 2—3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk, jól megmossuk, legalább 20 percig sós, hideg vízben áztatjuk, leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. A sonkát finomra megvágjuk. Tűzállótálat kivajazunk, morzsával beszórjuk. Elkészítjük a gratin mártást. Kb. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökérfelőli részével alul helyezve, a mártásra tesszük. A megvagdalt sonkát 1—2 kanálnyi mártással összekeverjük, rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. Bevonjuk a megmaradt mártással, a vajat rádaraboljuk, megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk.
Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. 1 kg savanyú káposzta, 10 db savanyú káposztalevél, 50 dkg darált, kövéres sertéshús, 6—8 dkg rizs, 6 dkg vöröshagyma, 8—10 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 dkg só, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál paprika, 1 szál kapor, 1 kis szál csombor, 1 kg sertés-lábszárcsont.
Készítés: A sertéscsontból kb. 1,5—2 liter csontlét főzünk. A rizst megszemeljük, megmossuk, lecsurgatjuk. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá, enyhén megsózzuk, lefedve, mérsékelt tűzön, keverés nélkül megduzzasztjuk (10—15 perc); lehűtjük. A vöröshagymát finomra vágjuk, olvasztott zsírban puhára pároljuk. A megdarált húst, a félig megpárolt rizst, a finomra vágott vöröshagyma felét, (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe), sót, törött borsot egy tálban jól összekeverjük, megízleljük. A szálas káposztát hideg vízben, áztatás nélkül, gyorsan átmossuk. A levét tegyük félre, hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta, azzal savanyítsuk meg. A káposztalevelek középső, vastag főerét óvatosan kivágjuk. A kaprot, csombort megmossuk, fehér cérnával összekötözzük. 8—10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. Kb. 5 literes nagyságú lábast használjunk. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok, vágjuk körül, a leesett részeket szálasra vágva, az apró káposztához tesszük.) A kirakott húshalmokat hengeralakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. Felgöngyöljük, két végét benyomjuk, hogy a töltelék szét ne nyíljék. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot, a gézbe kötött szemes borsot — amelyeket tálaláskor eltávolítunk —, erre rátesszük a vagdalt káposzta felét, a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta; sugáralakban rárakjuk a töltelékeket. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő, megszűrt, zsíros csontlével. Lefedjük, felforraljuk és mérsékelt tűzön, lassan főzzük. Keverni nem szabad; a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk, ha a leve leapadt, kevés forró vízzel pótoljuk. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt, rózsaszínű, paprikás rántással berántjuk úgy, hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk, a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra, lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. Állandóan kevergetve, jól átforraljuk, visszatesszük a tölteléket és azzal is, most már keverés nélkül mérsékelt melegen, a lábast rázogatva, összefőzzük, amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb, ne legyen sok, csak amennyi éppen ellepi a káposztát. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva, lefedve, tálalás előtt 8—10 percig pihentetjük. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük, megtejfelezzük, rárendezzük a töltelékeket, azt is megtejfelezzük. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk, megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenlő mennyiségű sertésoldalast, dagadót vagy csülköt, esetleg füstölt hússal keverve, veszünk. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. A káposztát nem rántjuk be, az első réteg apró káposztát 1—2 kanálnyi liszttel megszórjuk. A bennefőtt húsokat tálaláskor felszeletelve, koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet, akkor kisebbfajta, édes káposztafejet veszünk, megmossuk, sérült leveleit eltávolítjuk. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba, annyi forrásban levő vízbe tesszük, hogy a káposztát elfedje. Pár percig forraljuk, ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük, leszedjük a meghervadt leveleket, a fejet újból visszatesszük, mindaddig, amíg elegendő levelünk lesz. Ezeket ugyanúgy kezeljük, mint a savanyított káposztaleveleket.
Töltött paprika Nyersanyag. 10—12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú, húsos, sárgaszínű zöldpaprika, 50 dkg sertéstarja, 6 dkg rizs, 1 tojás, 2 dkg vöröshagyma, késhegynyi törött bors, 5 dkg cukor, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1—1,5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges). 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1,5—2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. A paprika töltelékét úgy készítjük, mint a töltött káposztáét, de adunk hozzá egy tojást is, és nagyon jól eldolgozzuk. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. Rászűrjük a forró csontlevet, megsózzuk és felforralva, mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk, hozzáöntjük a paprikához, felforraljuk, megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk; vigyázzunk, a paprikák szét ne essenek. Ne keverjük, a lábast gyakran rázogassuk, a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. Tálalás előtt, ha szükséges, kis sót vagy cukrot adunk hozzá. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába, 1 kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk, majd a paprika felforrása után kb. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen, mint a paradicsommártás. Sokan burgonyakörettel fogyasztják. Előtte ne adjunk levest. Lerakott padlizsán Nyersanyag. 1,5 kg padlizsán, 3 dl olaj vagy 15 dkg zsír, 1,5 dkg só, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 3 dl ízesített (sózott, cukrozott, enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. Kb. 2 literes lábasban, mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük, ha a zsír vagy olaj sistereg, elkezdjük a sütést. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. Amikor minden szeletet megsütöttünk, egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk, meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. A legfelső rétegre reszelt sajton és paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el, forró sütőben átsütjük. Töltött kelkáposzta Nyersanyag. 1—1,20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej, 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány), 8 dkg rizs, 1 tojás, 2 dkg vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat), jó késhegynyi törött bors, 2 dkg só, 3 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfel. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. A töltött kelt nem paprikázzuk. Készítés: A megtisztított, megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő, enyhén sós vízzel leforrázzuk, pár percig a forró vízben hagyjuk. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk, hozzáadjuk a húst, átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. Zsírjára lesütjük; a
zsírból kiszedve, ledaráljuk, visszatesszük a zsírjára, amelyben pároltuk, a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el, de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk, de csak annyira, hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy, hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük, finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk, a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk, erre tölteléket kenünk, erre is leveleket borítunk — így minden réteg levelet megtöltünk; a legkülső leveleket ráhajtva, fehér cérnával összekötözzük, mint egy csomagot. A füstölt szalonnát kockára vágjuk, megpirítjuk, a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. A szalonna megmaradt zsírjával, a liszttel könnyű, zsemleszínű rántást készítünk, 1/2 liter vízzel felengedjük, átforraljuk, megsózzuk, tűzálló tálba öntjük. Beletesszük a kelkáposztát, lefedjük, sütőben 30—40 perc alatt puhára pároljuk. Kiemeljük, 4—5 szeletre felvágjuk, a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. Ha vajjal készítjük a rántást, felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük, hogy a tölteléket a leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük, mint a töltött káposztánál. A többi részét finom metéltre vágjuk, lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket, forró csontlével felengedjük, majdnem puhára főzzük, berántjuk, összeforralva, tejfelezve tálaljuk. Ebben az esetben 30—40 dkgmal több kelkáposztát használhatunk, hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. 8—10 db kemény, érett almaparadicsom, 20 dkg sült borjú vagy szárnyas hús (csirkemell), vagy sült sertéslapocka, 10 dkg gomba, 6 dkg vaj, 2 dkg zsír a gomba párolásához, 2 dkg hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, 3 dkg reszelt sajt, 3 dl tejfel, 1 zsemle. Készítés: A paradicsomokat megmossuk, szár felőli részét levágjuk. A magvas részét kis kanállal kikaparjuk, csészében levével együtt félretesszük. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk, megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva, tálra rakjuk. A kicsurgó levét felhasználjuk. A felszeletelt gombát hagymás zsíron, fedő nélkül, gyors tűzön lepároljuk, hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A húst ledaráljuk, utána ledaráljuk az áztatott, jól kicsavart zsemlét is. A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük, nagyon jól eldolgozzuk, sózzuk, borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. Reszelt sajttal megszórjuk; a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét, kissé megsózzuk, összekeverjük a tejfellel, belerakjuk a paradicsomokat, tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. 10—15 percig). Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is, tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel, melybe 10 dkg vagdalt sonkát keverünk.
Töltött karalábé Nyersanyag. 8—10 db zsenge, új karalábé, 50 dkg borjú- vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen, 1 zsemle. 1 tojás, 1,5—2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 1/2 kg sertéscsont, 1 dl tejszín, vagy 2 dl tej; 6 dkg vaj vagy zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. Készítés: A csontot megmosva, feldarabolva, hideg vízzel 1—1,5 óráig egyenletesen főzzük. Nem sózzuk meg. Ha tarjacsontot használunk, nem főzzük meg előre, a karalábéval együtt tesszük fel. Elkészítjük a tölteléket. A lereszelt héjú zsemlét, amely lehetőleg egynapos legyen, tejbe áztatjuk, ha megázott, jól kicsavarjuk, elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. Ráütjük a tojást, sót, borsot adunk hozzá, a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott zsírban megfonnyasztjuk, azt is a töltelékhez adjuk, a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. A karalábé levelét leszedjük, néhány nagyobb levelet félreteszünk, ha a töltelék nem fér bele a karalábékba, levelekbe göngyöljük, mint a töltött káposztát. A belső, zsenge leveleket megmossuk, félretesszük, ezeket felhasználjuk. A karalábé tisztításánál vigyázzunk, hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. Az esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs, kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve, óvatosan üreget készítünk a karalábéban. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen, 1/2 cm vastagságú legyen a kikapart karalábé, a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük, a megmosott, finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt, idetesszük a tarjacsontot, csirkemellcsontot is. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük; ha töltelékünk maradt, a félretett nagyobb leveleket megmossuk, pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen), vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát, a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. A megtöltött karalábékat, koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra, középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. Forrásban levő, megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. A lé jól lepje el a karalábét. Lefedve, gyorsan felforraljuk, mérsékelt tűzön, egyenletesen tovább főzzük. Amikor a karalábé félpuhára főtt, megsózzuk, kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. Közben világos rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük, lefedjük és forró víz fölé helyezzük, hogy meleg maradjon. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot, ha esetleg hús van rajta, azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket, hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel, mérsékelt tűzön addig forraljuk, amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. Ekkor visszarakjuk a karalábékat, jól átforraljuk. Tálalásnál a tálba tett főzelékre; helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag. 8—10 kemény, de érett, középnagyságú almaparadicsom, 50 dkg franciasaláta, 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv, 1 dkg só, 1—2 kanál ecet, 1 jő késhegynyi törött bors, 10 dkg aszpik, finom metéltre vágott fejes salátalevél. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük, (egyszerre csak 2—3 darabot), pár pillanatra
forró vízbe mártjuk, gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk, egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen, hogy a paradicsom biztosan megálljon. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a „kalapja"). A magvakat eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós, ecetes vízben áztatjuk. Lefelé fordítva, tányérra tesszük és lecsurgatjuk. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. Vigyázzunk, hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot. Lapos üvegtálra rendezzük. Megmosott, leszárított, finom, metéltre vágott salátával vesszük körül, a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. Ha nincs aszpikunk, koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. Tartármártást adunk hozzá. Töltött tök Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os, fiatal, hosszú, keskeny átmérőjű spárgatök, 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír, 1—2 kanálnyi ecet, 2 dkg só. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja, 3 dkg zsír, 1—2 zsemle, 2 tojás, 3 dkg zsír, 2 dkg hagyma, késhegynyi törött bors, evőkanálnyi zsemlemorzsa. Készítés: A húsról leválasztott csontból 1,5 liter hideg vízben csontlét főzünk. A hagymát finomra vágjuk, egy 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve, kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). Lehúzzuk a tűzről. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk, beletesszük a hagymán zsírba, gyors tűzön, állandó keveréssel átpirítjuk, ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve, időnként megkevergetve, puhára pároljuk. Ha szükséges, egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. A megpuhult húst zsírjára lesütjük, kissé átpirítjuk. A tűzről levéve, kihűtjük és ledaráljuk, a hús után ledaráljuk az áztatott, jól kicsavart zsemlét, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, ráütjük a tojásokat, megsózzuk, borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni, melyben a hús párolódott, így az ízletes zsírját is belekeverjük, lefedve, felhasználásig félretesszük. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. Ecetes, sós vízzel leforrázzuk, 2—3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk), egy kis megmosott, összekötözött kaprot teszünk mellé, rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve, középforró sütőben puhára pároljuk; nagyon vigyázzunk, szét ne essék, mert gyorsan megpuhul. A megpuhult tököt kivesszük az edényből, lefedve, melegen tartjuk és elkészítjük a mártást, amely lehet kapor- vagy paradicsommártás is. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. A töltött tököt kb. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. 8—10 burgonya, 50 dkg borjú- vagy szárnyashús, vagy sertéslapocka. 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 2 dkg só, 2 dl tejfel, 1 dkg liszt (1 kávéskanál), evőkanálnyi finomra
vágott zöldpetrezselyem, 1 tojás, kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika, késhegynyi törött bors. Készítés: A húsból pörköltet készítünk, a felpuhult húst a mártásából kiszedjük, ledaráljuk. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe, amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást, kis borsot, a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart, burgonya-nyomón áttört burgonyát. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk, annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, lefedve feltesszük főni, felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. Leszűrjük, lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. A kikapart burgonya külső burka kb. 5—7 mm vastagságú legyen. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk, belülről enyhén megsózzuk. Az elkészített töltelékkel megtöltjük, a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. A töltést úgy végezzük, hogy a szétrakott, kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket, majd kanállal úgy formázzuk meg, hogy a kidomborodó töltelék tojásalakú legyen. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel, hogy sütés közben ki ne száradjon. Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. Besamel mártásba helyezve sütjük át. Töltött padlizsán Nyersanyag. 1,50 kg padlizsán. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi), 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas, sertés, borjú), 5 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, 1 dkg só, késhegynyi törött bors, 10 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 citrom. Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük, hogy meg ne feketedjenek. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk. Kiszedjük az edényből, a magvas részét fa- vagy műanyag kanállal kikaparjuk. Abba az olajba vagy vajba, amelyben a padlizsánt pároltuk, beletesszük a padlizsán belsejét, a megdarált sonkát, húst, összekeverjük morzsával, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az összehabart tojásokat, jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel 10 percig pároljuk. Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat, vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük; olvasztott vajban morzsát pirítunk, bevonjuk vele a, megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. Paradicsommártással tálaljuk. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült, főtt hús), 12 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, 2 tojás, 1 zsemle, 12— 15 db szép nagy, világoszöld kelkáposztalevél, késhegynyi bors, 1,5 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 5 dkg füstölt szalonna.
Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. 3 dkg zsírt megolvasztunk, a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön, kevergetéssel puhára pároljuk; rátesszük a feldarabolt húst, erős tűzön kevergetve lepirítjuk, 1,5—2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük, hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, áthevítjük, enyhén megsózzuk és egyegy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. A zsemlét beáztatjuk, jól kicsavarjuk. A megpuhult húst kihűtjük, ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt, a hús után ledaráljuk a zsemlét is; a megpárolt bús levét is a húshoz adjuk. Ráütjük a tojások sárgáját, hozzáadjuk a borsot, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk; a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. A kelleveleket megmossuk, vastag főerét kivágjuk, leforrázzuk, pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső, halvány levelű fejrésze megmaradt, azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva, a töltelékbe keverjük. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk, minden sorba 4 levelet téve. A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket, a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban, forrásban levő, sós vízbe tesszük, nem baj, ha a tekercs meghajlik. A kötést úgy végezzük, hogy a szalvéta két végén hurok legyen, a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön, fedő alatt forraljuk. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük, a zsineget felvágva, a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír, 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve, fényezzük. Gomba-, paradicsom-, torma-, sajtmártás illik hozzá.
Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt, áttört zöldségféléből készíthetjük. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként, de adhatjuk hús helyett főzelékhez, különösen, ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit is keverünk bele. Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj), 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 5 dkg zabpehely, 3 tojás, 1 dkg só, 4 dkg liszt vagy zsemlemorzsa, 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa, 7 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, nyersen mérve), evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kisütéshez 3 dl olaj, 10 dkg zsemlemorzsa. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk, a megtisztított, megmosott zöldséget egyenletes, kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott hagymát, kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget, átkeverjük, 1/2 dl vizet öntünk alá és lefedve, félpuhára pároljuk, ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, átkeverjük, beletesszük a zabpelyhet, 1/2 dl forró vizet, lefedve, gyakran megkevergetve, mérsékelt melegen tovább pároljuk. Amint a zabpehely a vizet felvette, levesszük a tűzről, langyosra hűtjük, beleütünk 2 tojást, hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát, jól eldolgozzuk.
Lisztezett deszkára kanállal, tojás nagyságú gömböket rakunk belőle, amelyekből a kés lapjával kb. 1,5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. Alul, felül lisztes legyen, hogy a deszkára ne ragadjon. Felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban, hogy a szelet úszhassék benne, mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Karfiolos, burgonyás szelet Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 50 dkg karfiol, evőkanálnyi finomra, vágott hagyma, 3 dkg zsír, 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt, 1 dkg só, késhegynyi bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Kisütéshez 3 dl olaj. Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük, leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. A megmosott, meghámozott burgonyát leszárítjuk, nyersen megreszeljük, összekeverjük a karfiollal, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott, zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet, hozzáadjuk a tojásokat, a zsemlemorzsát, a vegyeszöldség szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). Burgonyaszeletek Nyersanyag: 25 dkg burgonya, 6 dkg liszt, 2 tojás, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 1 dkg só, (nagyon jó, ha 10 dkg sertés- vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk), 2—3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). Készítés: A megtisztított burgonyái, megreszeljük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet, a tojást, sót, borsot, lisztet és jól eldolgozzuk. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kis gombócokat teszünk a forró zsírba; magától is ellapul, de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsa-színűre sütjük. Salátával, paradicsommártással vagy főzelékkel fogyasztjuk. Sárgarépaszelet Nyersanyag. 20 dkg rizs, 2 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 3 dkg zsír, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 1—1,5 dkg só. Kisütéshez 1 tojás, 10 dkg morzsa, 2 dl olaj. Készítés: A megtisztított, megmosott rizst kb. 1/2 literes lábasba tesszük, hozzáadjuk a hagymát egészben és 1,5 dl forrásban levő, enyhén sózottvizet öntünk rá. Lefedve, mérsékelt tűzön addig főzzük, amíg a ráöntött vizet a rizs felvette. Levesszük a tűzről, eltávolítjuk belőle a hagymát és kihűtjük. A megmosott, megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva, megpároljuk. A megpuhult répát zsírjára lesütjük, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, villával jól összetörjük, hozzákeverjük a rizshez. Ráütjük a tojásokat, hozzáadjuk a morzsát, nagyon jól eldolgozzuk. 10—15 percig pihentetjük, majd a vegyeszöldség szeleteknél leírt módon alakítjuk, bundázzuk és sütjük.
Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel; még ilyenkor is vigyázni kell, mert a mérges gombák között hihetnek egyes példányok, melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás,
hányás, hasmenés, szédülés, görcsök. Mérgezés esetén azonnal hányásra késztétjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is, míg az orvos megérkezik. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni, hűtőben is legfeljebb 24 óráig. Leghelyesebb, ha gombás ételből csak egyszeri, frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. Párolt gomba Nyersanyag. 80 dkg—1 kg gomba, 10 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 1 dkg só, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. A megtisztított, megmosott gombát felszeleteljük; szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba, hogy ne barnuljon. Gyakori kevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. 2—3 percnyi párolás után megsózzuk. Addig hevítjük, amíg a gomba zsírjára sül, de ne pirítsuk meg. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, átsütjük vele, de ez se tartson pár pillanatnál tovább, hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. A törött borsot a végén keverjük hozzá. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja, csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. Gombapörkölt Nyersanyag. 1 kg gomba, 8—10 dkg zsír vagy füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, nyáron 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó), 1 kis evőkanál fűszerpaprika. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba, a vargánya-, a csiperkegomba. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. A megtisztított, megmosott gombát tálcára téve, jól lecsurgatjuk. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre, puhára pároljuk, belekeverjük a paprikát, azonnal lehúzzuk a tűzről. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk, a kisebbeket félbe vágva daraboljuk; az apró gombát nem daraboljuk, egészben hagyjuk. A feldarabolt gombát belekeverjük a paprikás zsírba és gyors tűzön, fedő nélkül pároljuk, 1—2 perc múlva megsózzuk. Amikor saját levét elpárologtatta, egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10—15 percig pároljuk, hogy a gomba jól megpuhuljon. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított, felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot és a megpárolt gombához adva, együtt jól átpároljuk. A gombapörköltnek tartalmas, rövid, zsíros leve legyen. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. Rántott gomba (4 személyre) Nyersanyag. Személyenként 2—3 db középnagyságú gombafej, 1 dkg só, 3 evőkanálnyi liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú, körülbelül 5 cm átmérőjű gombát szerzünk be. A vargányának a felső, barna hártyáját lehúzzuk. A megtisztított gombafejeket forrásban levő, enyhén sós, kissé ecetes vízbe téve kifőzzük (felforrástól számítva 3—5 percig). Szűrőkanállal kiszedjük, jól leszárítjuk. Megsózzuk, lisztben, felvert tojásban, morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük.
Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. Forrón, frissen tálaljuk, zöldpetrezselyemmel díszítjük. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá. Tejfölös gomba Nyersanyag. 40 dkg gomba, 6 dkg zsír, 3 dkg gomba, 1—1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tej, 2 dl tejföl, 2 dkg (1 evőkanál) liszt. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban, állandó keveréssel puhára, üvegesre pároljuk; a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá, a hagymás zsírba keverve, hogy meg ne barnuljon. Megsózva erős tűzön lepároljuk. Amint a levét elpárologtatta, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, áthevítjük vele, a lisztet rászórjuk, átkeverjük, a tűzről lehúzzuk, ráöntjük a tejet, simára keverjük, hozzáadjuk a tejfölt is, ezzel is összekeverjük. A tűzre visszatéve jól átforraljuk, forralás közben keverjük. A fövés befejezésekor hozzáadjuk a borsot. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. Ha forralás közben besűrűsödik, egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk. Rendszerint tükörtojást adunk mellé, köretként rizs illik hozzá. Gombafelfújt Nyersanyag. 40 dkg gomba, 2 db zsemle, 5 tojás, 1,5 dkg só, 5 dkg zsír, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa, késhegynyi törött bors. Tálaláshoz 5 dkg vaj, 3 dkg reszelt sajt. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. A megpárolt gombát és az áztatott, kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk, megsózzuk. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját, óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük, kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell, nem tartható készen. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel. Sörtészta: 20 dkg liszt, 2 dl sör, 3 db tojás, késhegynyi só, 2 evőkanálnyi olaj, 5 dkg liszt. Kisütéshez: 2—2,5 dl olaj. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. A leszárított, megsózott gombát, lisztbe forgatjuk, villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk. A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél. Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. 30 dkg gomba, 2 db zsemle, 3 dkg vaj vagy zsír, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 1 dkg só, késhegynyi törött bors. Bundázáshoz 6 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 tojás, 2—3 dl olaj (vagy zsír).
Készítés: A gombából „párolt gombát" készítünk. Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe), nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. A le-darálást elhagyhatjuk, ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, 2 egész tojást és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk), sót, törött borsot, jól elkeverjük. Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron, nylon lapon (nem kell deszkát mosni), 8—10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki, amelyeket lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk, majd lapos késsel 1—1,5 cm vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú, hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk, és ezeket bundázzuk. Ebben az esetben „ropogós" vagy „krokett" a neve. Lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban, hogy a szelet úszhassék benne, mindkét oldalát gyorsan, szép rózsaszínűre sütjük.
Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke, jérce, kappan, tyúk, továbbá a kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk). A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk, hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. Rántani való csirke tisztítva 50—70 dkg-os súlyú, tejfölös paprikásnak 60—80 dkg-os, töltésre 80—100 dkg-os, sütésre 90—120 dkgos fiatal állatokat használunk. Az 1,20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek, pörköltnek, készítjük el. Az élőcsirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25—30%-ot számítsunk hozzá. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint, hogy mit készítünk belőle. A tyúk húsa mindig omlósabb, zsírosabb, ízletesebb, mint a kakasé. Legízletesebb húsa a kappannak van. A kakas teste keskenyebb, taraja nagyobb, lábán sarkantyú van, amelynek nagyságáról az állat korára következtethetünk. A fiatal állat sarkantyúja kis, szemölcsszerű kidudorodás, az idősebb állaté jól kifejlett karom. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek, ritkábbak, puhák, viaszos tapintásúak. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény, száraz tapintású. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható, csőre puhább, karmai hosszabbak, nem kopottak. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó, mellcsontját beburkolja, szárnya alatt zsírlerakódás van, a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). A leölt állat frissességét a vágási felület élénkvörös színéről, az izomzat rugalmasságáról állapíthatjuk meg. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. A tyúk, csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük, a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk, a nyakat a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. A levágott állatot nagyon jól kivéreztetjük. A kacsa és liba fejének hátsó részén, a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. A pulyka, fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. A forrázást úgy végezzük, hogy a fiatal csirkét 80 C°-os, az idősebb tyúkot 90 C° körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra, majd kiemelve, deszkára helyezzük, tenyerünkkel végigcsapkodjuk, a forró víz a toll tövéig hatoljon, végül a tollazatot csomónként összefogva, a toll növésével ellenkező irányban húzva, gyorsan kiszedjük. Ha a toll nehezen húzható le, még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. A tollat addig távolítsuk el, míg a szárnyas forró, utána már nehezen téphető ki. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. A hűtőházi, tisztított állat lábát is
forró vízbe mártással tisztítjuk, de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk, a tollszőröket így leperzseljük; az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok, ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul, a letollazott állatot mártsuk forró vízbe, a tokos bőrfelületre gyantaport szórunk, jól szétdörzsöljük, és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk. A kacsát, libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk, hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk, a lábak külső, viaszos bőrét forrázással húzzuk le. A levágott állatot melegen kopasztjuk, a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk, dörzsöléssel megmossuk. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokrész felső felén levő faggyúmirigyet. A megtisztított szárnyast felbontjuk, belső részeit eltávolítjuk. Többféle módon bonthatunk aszerint, hogy milyen étel készítésére használjuk fel. A tyúkféléket (csirke, jérce, kakas, kappan, tyúk, gyöngytyúk) úgy bontjuk fel, hogy a végbélnyílás kivágása után, a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles, hegyes késsel felvágjuk a bőrt. A kést ne vezessük mélyen, az élét a bőr felé fordítsuk, nehogy a, belekbe belevágjunk. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve, másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg tartalmát. Nagyon vigyázzunk, nehogy az epehólyagot felfakasszuk. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk, kivágjuk a végbél végződését, a mellkasból kivesszük a szívet. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. A hizlalt szárnyasok hasüregében levő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. A bélzsírt leszedjük a belekről, jól kiáztatjuk, külön sütjük ki. A májról éles késsel levágjuk az epét, vigyázzunk, az epehólyagot fel ne szakítsuk, inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt, nehogy a máj keserű legyen. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött, ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot; a vékonyabb részén bevágunk, a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag, recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű, de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát, így könnyen lefejthetjük. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. A felvágásnál ne vágjunk bele a begybe, nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. A nyakat levágjuk, a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. A fejről levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. A felső csőrről leemeljük a külső, számszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják), és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el, értékes tápanyagtartalma miatt, sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyenc falatnak számít, pl. a bárány, malac szeme. A térdízületnél levágjuk a lábakat, ha még rajta volna a külső, szaruszerű bőre, forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla; a lábakról tőből levágjuk a karmokat. Végül a két felső szárnyrészt az ízületnél levágjuk. A szárnycombot a törzsön hagyjuk. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel, a mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt, a végbélnyílást kivágjuk, így a két nyílás között pántszerű bőrrész
keletkezik. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva, a végbélnyílás helyére toljuk; ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat, a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja.
Liba, kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk mint a csirkét; most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk, kihúzzuk a beleket, vigyázzunk, hogy a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe, a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt, mert különben sütés közben az egész keserű lesz. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt, megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki, külön sütjük ki egy fej egészben hagyott, megtisztított hagymával; hagymás, fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk, a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. Ha a nyakat esetleg megtöltjük, akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük, egyik kezünkkel a, törzset erősen rögzítjük, a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva, kihúzzuk. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk, csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. A faroktőn levő faggyú mirigyet ne felejtsük el kivágni. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. A pulyka bontása azonos a, sütésre felhasznált csirke bontásával. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba, a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el, mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel, megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe, vagy hidegre (jégre). Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk, a szárnyast, feldaraboljuk. A darabolás az ízületek átvágásával történik, mert így nem keletkeznek csontszilánkok. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel, áztatással kimossuk; a feldarabolás után nem mossuk meg, tehát a darabolást nagyon gondosan, tisztán végezzük, hogy a húst szennyeződés ne érje. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. A nagyobb szárnyasokat 10—12 darabra vágjuk szét. Paprikásnak, pörköltnek, rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb, 2 mellehúsa, 2 szárnya, 2 hátrész. A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 elő-, 2 hátrész). Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre, akkor az ízületet kissé bevágjuk, így megtartja eredeti alakját, sütés közben nem nyúlik ki. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát, másikba a májat szorítjuk be. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be, így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét, a felső, villáscsontrészben bevágjuk, így ez sem marad domború, egyenletesebben sül meg. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk.
A szárnyasokat, sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a moll alsó részén keresztül úgy szúrjuk át, hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse, ezáltal sütés közben nem szárad ki. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. A másik mód, amikor a formázás lehetőségét a bontásnál biztosítjuk. A szárnyas lábait vékony zsineggel is rögzíthetjük a törzshöz. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk, a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a, szárnyasokat, tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen, így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig tárolni. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük, a mélyhűtött árut hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hőhatás befejezése előtt 5—6 perccel tesszük a készülő ételhez. A rántott csirke kivételt képez, itt a májat a szárnyba zárva, a csirkével együtt sütjük. Egészben sült csirke Nyersanyag. 80 dkg—1 kg szép, hízott jérce, 6 dkg zsír, 1 dkg só. Készítés: A megtisztított, formázott csirkét kívül belül megsózzuk. Pecsenyesütőbe tesszük. A zsírt felhevítjük, a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben, saját zsírjával öntözgetve sütjük. Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát, ha a tű könnyen kihúzható, a csirke puha), a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra, ropogósra sütjük. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet, amíg saját leve el nem párolgott. Ha a csirke idősebb, pirítás előtt a zsírjába 1—2 kanál forró vizet öntözgetünk, amíg megpuhul és azután pirítjuk. Sütés közben a csirkét megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. Ha a sütni való csirke nem elég kövér, 5 dkg szeletelt, füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük; ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. A megsült csirkét letakarjuk, meleg helyen 8—10 percig pihentetjük. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. A csirkét hosszában félbevágjuk; a combokat levágjuk, a hátrészt leválasztjuk. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. A combot a térdízületnél szétosztjuk. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. A tál közepére a hátat tesszük, mellé a két felső combot. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot. A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk, a pecsenye alá öntjük. Vigyázzunk, hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk, vagy nagyon éles késsel. Egybesült csirke, diétásan Nyersanyag. 60—70 dkg-os csirke, 8 g só, 8 dkg vaj. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk, bőrét vajjal megkenjük, belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. Felszeletelve tálaljuk.
Töltött csirke Nyersanyag. 70—80 dkg-os (tisztított) csirke, (5 dkg zsír, 2 egynapos zsemle, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, 3 dkg vaj vagy zsír, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, késhegynyi törött bors. Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük, egészen a combig. Nagyon vigyázzunk, nehogy átszakítsuk a bőrt. A zsemléket reszelővel meghámozzuk, tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk, a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük, átkeverjük benne a zöldpetrezselymet, hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez; megsózzuk, borsozzuk, elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. A csirkét nyakrészével felfelé, merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal, egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk; egészen lazára töltsük. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. A melle bőrét bevarrjuk. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral megkenjük (ha forró zsírral öntjük le, a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped), mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben, lassan szép aranyszínűre sütjük. A sütés után 10—15 percig letakarva, meleg helyen pihentetjük, azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük. Finom töltelék: 2 db zsemle, a csirke mája, 2 db keményre főzött tojás, 5 dkg gomba, 3 dkg zsír, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 egész tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa. Úgy készítjük, mint az először leírt tölteléket; hozzákeverjük a megpárolt gombát, a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót, vagy 5 dkg finomra vágott sonkát, esetleg füstölt nyelvet, vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 6—8 dkg füstölt szalonna, 8 g só, 6 dkg zsír, késhegynyi majoránna, 1 dl bor, 1 dl tejföl, 2 evőkanál morzsa. Készítése: A csirkét félbevágjuk, szalonnával megtűzdeljük, majorannával bedörzsöljük, megsózzuk. A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük, leöntjük forró zsírral, aláöntjük a borral elkevert tejfölt, finom morzsával megszórjuk. Mérsékelt meleg sütőben sütjük, 15 perc múlva locsoljuk meg először, hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. 10— 15 percenként öntözgetve, puhára, aranyszínűre sütjük. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. Csirke citromosan Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 4 dl tejföl, 1 citrom, 1 dkg só, 8 dkg vaj, késhegynyi bors. Készítés: Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk. A citromot jól megmossuk, megszárítjuk, vékony karikára vágjuk, a magvakat eltávolítjuk. A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk, rátesszük az egyik feldarabolt csirkét, megsózzuk,
enyhén borsozzuk, a citromszeletek felét is rátesszük, leöntjük 1 dl tejföllel. Erre ráhelyezzük a másik csirkét, sózzuk, borsozzuk, rátesszük a megmaradt citromkarikákat, 2 dl tejfölt, rádaraboljuk a megmaradt vajat. Lefedve, mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. Csirkebecsinált Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír), 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony, 4 dkg liszt, 5—6 dl húsleves (leveskockából), diétánál víz, 1 /2 citrom leve, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, 8 g só. Készítése: A megtisztított, megmosott csirkéket feldaraboljuk, a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel), a feldarabolt csirkét beletesszük. Lefedve, mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges, egy-egy kis forró vizet öntünk alá, hogy a vaj ne piruljon). Amikor a csirke félpuha, megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük, megszórjuk liszttel, átkeverjük és húslevessel felöntjük; felforralástól kezdve 5—6 percig, lassan forraljuk. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk, citromlével megízesítjük. Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. A csirkebecsináltat készíthetjük a Borjúbecsinálthoz hasonlóan is. Petrezselymes csirke Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír, 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dkg só, 2 dkg hagyma. Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a petrezselymet megmossuk, finomra, vágjuk, a vajat vagy zsírt megmelegítjük, beletesszük a, hagymát, mérsékelt tűzön kevergetéssel, puhára pároljuk. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk, és erős tűzön, keveréssel, átpirítjuk. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével, fedő alatt, mérsékelt tűzön, félpuhára pároljuk. Megsózzuk, zsírjára lepirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. A kész ételnek rövid, pecsenyelészerű mártása legyen. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva, hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve, elkeverjük, átforraljuk. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. Csirkepörkölt Nyersanyag. 1 db 1—1,20 kg-os csirke. Továbbiakban a borjúpörkölt nyersanyaga és készítése irányadó. Paprikás csirke Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, 2 dl tej, kávéskanálnyi liszt, 1,5 dkg só, 4 dkg hagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db kisebb paradicsom, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, evőkanálnyi édes csemegepaprika. Készítés: A zsírt megmelegítjük, beletesszük a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk; a tűzről kihúzva, feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével); erős tűzön, gyors keveréssel átpirítjuk,
majd egy-egy kis forró víz aláöntésével, lefedve, puhára pároljuk. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük, mérsékelt tűzön lepirítjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldpetrezselymet, a megtisztított, szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. Amikor majdnem puha, újból zsírjára sütjük, hozzáadjuk a májat, kissé átpirítjuk. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba kis lisztet teszünk, átkeverjük, tejjel felöntjük, átforraljuk, hozzáadjuk a tejfölt; az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk, amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. Vigyázzunk, a mártása ne legyen nagyon sűrű, ha szükséges, kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk. Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. Előmelegített tálra tálaljuk, a mártás kis részével leöntjük, a többit külön csészében adjuk hozzá. Rizses csirke Nyersanyag. 2 db 60 dkg-os csirke, 25 dkg rizs, 15 dkg zsír, 15 dkg leveszöldség, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, evőkanálnyi linómra vágott zöldpetrezselyem, 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet), késhegynyi bors. Készítés: A zsírt megolvasztjuk, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. Beletesszük a feldarabolt csirkét, erős tűzön, gyors keveréssel áthevítjük, majd lefedve, mérsékelt tűzön kb. 15 percig félpuhára pároljuk. Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. A félig megpuhult csirkét zsírjára kisütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét, néhány percig pirítjuk, megsózzuk. Rátesszük a megválogatott, szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. Felöntjük 1/2 liter forrásban lévő vízzel, átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön, keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón, csepplángon). Ekkor hozzáadjuk a törött borsot, villával, óvatosan átkeverjük. Tálra rendezzük. Készíthetjük úgy is, hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. A csirkét, tálalásnál tesszük a rizsre. Gombás csirke Nyersanyag. 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 15 dkg gomba, 3 dkg finomra vágott hagyma, 6 dkg zsír, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dkg só, evőkanálnyi liszt, 2 dl tejföl. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszeletével. Zöldborsós csirke Nyersanyag. 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kg kifejtett, zsenge zöldborsó, 1 kávéskanál cukor, 1 dkg só, késhegynyi bors. Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirkéhez hasonlóan készítjük el, de hagymát nem használunk hozzá. Amikor félpuha, hozzáadjuk a kifejtett, megmosott, zsenge zöldborsót, cukrot és együtt puhára pároljuk. Ha konzervborsót használunk, a puhára párolódott csirkéhez adva, 1—2 perc alatt átmelegítjük.
Lecsós csirke Nyersanyag. 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 8 dkg középnagyságú zöldpaprika, 3 db paradicsom, 1 dkg só, kávéskanálnyi édes fűszerpaprika, 1 kávéskanál cukor. Készítés: A zsírt megolvasztjuk, belehelyezzük a feldarabolt csirkét, majd fedő alatt félpuhára pároljuk. Közben a füstölt szalonnát apró, egyenletes kockára vágjuk, félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk, de a paprikát nem sütjük puhára, a paradicsomot csak előkészítjük, de nem tesszük bele. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük, pirospaprikát adunk hozzá, belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát, a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. Rántott csirke Nyersanyag. 2 db 50 60 dkg-os csirke, 1 dkg só, 6 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 50 dkg zsír. Készítés: A csirkét feldaraboljuk. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. A májat hegyes villával szurkáljuk meg, akkor sütés közben nem fröcsköl a zsírban. A csirkét megsózzuk és lisztbe, felvert tojásba, morzsába mártjuk. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük; amint színesedni kezdenek, a hevítést mérsékeljük és fedő alatt, lassan sütjük, hogy a csont körüli része is átsüljön. A megpirult darabokat megfordítjuk és továbbsütjük szép pirosra. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük, melegen tartjuk. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük. Roston sült csirke Nyersanyag. 2 db 30—40 dkg-os egészen fiatal csirke, 10 dkg vaj, 2 evőkanál mustár, 5— 6 kanál zsemlemorzsa, 1 dkg só. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk, óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük, olvasztott vajjal megkenjük. Peremes sütőlapra téve, forró sütőben 10 percig sütjük. A sütőből kivesszük, megsózzuk, mustárral megkenjük, és olvasztott vajba mártva, zsemlemorzsában megforgatjuk. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. A sütést forró sütőben, roston is befejezhetjük; a rost alá peremes sütőlapot teszünk, hogy a lecsurgó nedvet felfogja. Frissen fogyasztjuk.
A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. Csak a hizlalt pulykának finom, omlós a húsa. A leölt állatot felhasználás előtt 3— 4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni, a pulykát feldaraboljuk. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük. A fiatal pulyka mellét felszeletelve, rántott szeletnek is használhatjuk. A hátából pörköltet, a két alsó combrészből, szárnyakból, kitűnő, erős levest főzünk. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg.
Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. 2,5—3 kg-08 fiatal pulyka, 20 dkg füstölt szalonna, 60 dkg gesztenye, 10 dkg vaj, 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk), 10 dkg gomba, 2 dkg só, fél kávéskanál törött bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 db tojás, 2 db tojássárga, 1 db hámozott, egynapos zsemle, 10 dkg zsír. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. A gesztenyét félig puhára főzzük, megtisztítjuk. A megolvasztott vajba helyezzük, annyi tejet öntünk rá, hogy szűken ellepje és lefedve, mérsékelt tűzön, időnként megrázogatva, puhára pároljuk. Húsdarálón ledaráljuk. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk, hozzáadjuk a darált húshoz, belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót, a tojásokat, és összekeverjük a ledarált gesztenyével, apró kockára vágott, kevés hagymás zsíron megpárolt gombával. Nagyon jól eldolgozzuk, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. A pulyka belsejét megsózzuk. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. A pulyka külsejét is megsózzuk, mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük, zsineggel körülkötözzük, hogy sütés közben ne csúszhassék le. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük, forró zsírral leöntjük, mérsékelt meleg sütőben, befedve, 2,5 óráig pároljuk. Ekkor a fedőt eltávolítva, a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró Sütőben szép pirosra sütjük. A megpuhult és megpirult pulykát kitakarva, meleg helyen 20—25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk, a hátcsontot középen elvágjuk. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük, majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. A mellét hosszában felszeletelve, a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük, a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. Zsírbansült burgonyát vagy rizsköretet, befőttet adunk hozzá. A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani, nem szabad kivéreztetni. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. Kiakasztással érleljük, szárazon kopasztjuk, szalonnával bőven megtűzdelve, fácán módjára sütjük vagy pároljuk. Burgonya- vagy lencsepürével, esetleg gombás rizzsel tálaljuk; vörösborban eltett szilvát, meggyet, áfonyát adunk mellé. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk. A galamb A galambot addig használják, amíg a fészekből nem repült ki, de már megtollasodott. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg, szárazon tisztítjuk. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja, azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben. Szalonnával beburkolva, tejföllel öntözgetve, fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet), rizzsel vagy lencsepürével tálaljuk.
Kacsa- vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk, amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk, hogy zsírosabbak, kissé hizlaltak legyenek, saját zsírjukban kell megsülniük. Nyersanyag. 2,80—3 kg-os kacsa vagy liba, 2 dkg só, 2 alma, vagy késhegynyi majoránna. Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. Kívül-belül besózzuk, a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk, a nyílást fogvájóval összetűzzük. Ha almánk nincs, a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. Pecsenyesütőbe tesszük, egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha a víz elpárolgott, mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá, éppen hogy a zsírja meg ne égjen. Saját pecsenyezsírjával 10—15 percenként öntözgetjük; az állatot időnként megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk, villát nem szabad beleszúrni. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki, mint amennyi a sütéshez szükséges, a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből, mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz, hogy saját zsírjában megsüljön, a sütés kezdete előtt 10—15 dkg forró zsírral leöntjük. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt Lefedve, félig puhára párolni és csak azután sütni. A szép pirosra megsült pecsenyét 10—15 percig mérsékelt melegen (60—70 C°) pihentetjük, és azután szeleteljük. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. A hátrészről levágjuk a két combot, a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. A tál aljára tesszük a hátrészeket, kétoldalt mellé a két combot, a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba- vagy kacsazsírral meglocsoljuk. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. A felszeletelést gyorsan végezzük, hogy a pecsenye ki ne hűljön. Elég nagy pecsenyés tálon a köretet koszorú alakban a pecsenye; körül rakjuk; ha a tál kisebb, a köretből csak díszítésként teszünk a tálra, a többit külön tálaljuk. Ludaskása Nyersanyag. Egy liba aprólékja, 20 dkg leveszöldség, 25— 30 dkg rizs, 2 dkg hagyma, 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen), 2 g törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg só, esetleg 1 középnagyságú gomba. Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk, a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk, a nyakat, hosszúsága szerint két-, illetve háromfelé osztjuk. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. Kb. 1 liter hideg vízzel felfőzzük, megsózzuk. Amikor az aprólék félig megpuhult, a zöldséget megtisztítjuk és kb. 2 cm hosszú, 6 mm széles hasábokra vágjuk, az aprólék levébe belefőzzük. A gombát úgy daraboljuk fel, mint a zöldséget. A zsírt kb. 2 literes lábasban megforrósítjuk, beletesszük a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, erős tűzön zsírjára sütjük, rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst. A rizst éppen csak átkeverjük a gombás, petrezselymes zsírral, pirítani nem szabad, mert a hús száraz lesz. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6, illetve 5 dl-rel,
aszerint, hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. Kissé megsózzuk; amint felforrt, megkeverjük, majd lefedve, mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30— 35 percig pároljuk. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson, felső takaréklángon, elektromos sütőnél alsó l-es, felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. A megpuhult rizst pecsenyevillával, óvatosan összekeverjük, hozzáadjuk a törött borsot. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk, hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. Készíthetjük a Rizses csirkéhez hasonlóan is. Párolt libamáj Nyersanyag. 1 libamáj, a liba hasüregéből kivett háj, 5 g só, jó késhegynyi törött bors, esetleg egy fél fej hagyma, 1—2 szegfűszeg. A máj nagysága szerint 1,5—2 dl tej. Készítés: A májat és a hájat külön-külön, többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk, lecsurgatjuk. A hájat feldaraboljuk, felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük, ráhelyezzük a májat, amelybe 1—2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga, sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele), letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével, és annyi tejjel öntjük fel, hogy szűken a háj pereméig érjen. A megtisztított hagymát egészben beletesszük. Mérsékelt tűzön pároljuk; a fedőt úgy tegyük rá, hogy a keletkező gőz eltávozhassék, különben a tej kifut. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd, a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. Amint a háj-darabkák pirulni kezdenek, lapátkanállal kiemeljük a májat, mély tálkába tesszük, forrón megsózzuk, borsozzuk, esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen, hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve, hideg helyen tartjuk fogyasztásig. A megsült májat frissen, forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk; zsírjával kissé megöntözzük a rizst. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. Vagdalt libamell Nyersanyag. 1 libamell, 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér, nem füstölt szalonna), 2 dkg libazsír, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, késhegynyi törött bors, 1 egynapos zsemle, 2 tojás, esetleg késhegynyi majoránna, azonban nem feltétlenül szükséges. Sütéshez 5—6 dkg zsír. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt, félretesszük; a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. A zsemle héját lereszeljük, tejben vagy vízben megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. Hozzáadjuk a húshoz. A finomra vágott hagymát zsíron, állandó keveréssel üvegesre pároljuk, a húsra öntjük. Megsózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. Jól eldolgozzuk. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük, és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. Megkenjük tojásfehérjével, a félretett mellbőrrel betakarjuk; a bőrt több helyen, fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel, cérnával több helyen oda is kötözhetjük). Pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben,
saját zsírjában 10—15 percenként öntözgetve, szép aranyszínűre sütjük. Ha a zsírja pirulni kezd, egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. Kb. egy óra alatt sül meg. A megsült húst letakarjuk, meleg helyen 10—15 percig pihentetjük; a csontról óvatosan lefejtjük, felszeleteljük (kb. 4—4 szeletre), azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. Töltött kacsa Nyersanyag. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyen túl kövér), 3 dkg vaj vagy kacsazsír, 15 dkg gomba, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, a kacsa mája, 1 egynapos zsemle, 1 egész tojás, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál paradicsompüré, késhegynyi törött bors, 1/2 dl vörösbor, 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez; 6 dkg zsír, 1/2 dl vörösbor, 1 dkg só, 1— 2 alma. Készítés: A kacsa bőrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától, a combok töve körül. Elkészítjük a tölteléket: a gombát, megpároljuk, hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat, erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk, levesszük a tűzről. A zsemlét tejben megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt, 1 evőkanál paradicsompürét, 1/2 dl vörösbort, törött borsot, 1 egész tojást, 1 evőkanál zsemlemorzsát, jól összedolgozzuk. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. A kacsa hasüregét megsózzuk, 1—2 megmosott, megszurkált almát leszünk bele, a nyílásokat összetűzzük. A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük, mint az egybesült kacsánál, és kívül is megsózzuk. Hideg zsírral megkenjük, a hátára fektetve, pecsenyesütőbe helyezzük. Mérsékelt forró sütőben, zsírjával 15 percenként öntözgetve, puhára, pirosra sütjük. Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik majd másik oldalára fordítjuk, hogy szép egyenletesen piruljon. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd, egy-egy kis forró vizet öntünk bele. A megsült kacsát tálra téve, letakarjuk, 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt, 1/2 dl vörös bort öntünk, jól összeforraljuk, külön csészében adjuk az asztalra. A kacsából a zsineget, hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük, A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel, amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát, belekeverjük a kockára vágott kacsmájat, gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk, a zsemletöltelékhez adjuk, belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk.
Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. Elsőrendű részek, amelyek felszeletelve vagy egészben sütésre alkalmasak. Ezek: a rövidkaraj, hosszúkaraj, szűzpecsenye, combrészek: a felsál, dió, frikandó, rózsa. Miután szeletben és egészben süthető, ide soroljuk a tarját is.
Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk, párolhatunk. Ezek: a lapocka, oldalas és csülök. Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek, tokánynak, darált húsnak használunk, ezek a dagadó, a csontról lefejtett csülökhús, a sertésbontásnál leeső húsrészek, az apró húsok, az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli). A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét), de egészben is megsüthetjük, általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet, székelygulyást készíthetünk. A malacot egészben sütve, pecsenye; feldarabolva pörkölt; malackocsonya készül. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva, rántva, párolva, májgombócnak vagy májgaluskának használható fel. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják; megfőzve, hidegen vagy melegen fogyasztják. Frissen, a friss marhanyelvhez hasonlóan, paradicsomosan, zöldségesen, megfőzve készíthető. A sertésfej sajtba keverve, nagyon emeli az értékét. A sertésszívet pörköltnek, gulyásnak készítjük. A sertésvelőt vese-velőnek, tojásos velőnek, krokettnek, gombócnak készíthetjük, morzsában bundázva, kiránthatjuk. A sertéstüdő savanyútüdő, tüdővagdalék készítésére alkalmas. A sertésláb, fej, farok, köröm, kocsonyának, káposztába főzve, tormáshúsnak, pörköltnek használható. A sertéscsontok főzetét levesnek, főzelékek felöntésére használják. Egybesült sertéshús Nyersanyag. Színhúsból (combrészek, lapocka), személyenként 15 dkg, csontos húsrészekből: karaj, tarja, oldalas 18—20 dkg. 1—1,5 dkg só, 8 dkg zsír (oldalashoz, karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni), kávéskanál ecet. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma, 1 /2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. Készítés: Egybesütésre a legízletesebb, legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk, hogy egybesültet készítünk belőle, olyan darabot kérjünk, amely sütés után egyenletesen, szépen szeletelhető. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is. A megmosott húst leszárítjuk. Előre nem szabad a húst besózni. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük; közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk.
Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal, gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük, idősebb, nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük. (Ha gázsütőt használunk, 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után, a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot, a hús felpuhulása után, felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. Elektromos sütőben alsó, felső 3-as álláson, szintén 10 percig hevítjük a sütőt, a hús betevése után alsó 3-as, felső 2-es álláson sütjük, felpuhulás után, felső 3on pirítjuk meg.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük, körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük, amíg felpuhul. Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd, mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). Közben lapáttal, kanállal megforgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen süljön. Kb. 35—40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk, ha puhának érezzük a húst, a sütést befejezzük. A megsült hús felületén apró „izzadáscseppek" jelennek meg; ha tovább sütnénk, kiszáradna, rostos lenne. A megsült húst lefedjük és 6—8 percig már eloltott sütőben tartjuk, hogy az ízek átérjenek benne, majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen, éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva, felszeleteljük, lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. A pecsenyesütőben maradt „rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk, jól átforraljuk, a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk; így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk, a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet, késhegynyi paradicsompürét, kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel, jól forraljuk át. A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján, lefedve, lábasban is, a megpuhult húst fedő nélkül, zsírjában átpirítjuk. Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst, a hagymát, fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból, mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak. Így készül egybesütve a sertéskaraj is. Ehhez 75—80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. Sertéskaraj egybesütve, gombásan Nyersanyag. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival, amelyekhez még 15 dkg gomba, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejföl, 1/2 kávéskanálnyi liszt, késhegynyi törött bors járul. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk, a húst megtűzdeljük vele. Az egyebesült húshoz hasonlóan készítjük el. A megsütött húst lábasban letakarva, meleg helyen tartjuk. A pecsenye zsírjába a megmaradt, vágott gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül, ne pirítsuk), megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kevergetve, pár pillanatig áthevítjük, hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel), mérsékelt tűzön 1—2 percig forraljuk. A húst felszeleteljük, a mártásból keveset aláöntünk, a többit külön, mártásoscsészében adjuk mellé.
Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. 75—80 dkg rövidkaraj, 1,5 dkg só, 8 dkg zsír, késhegynyi törött bors. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász, kb. 15—18 dkg. Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. Ha erre nincs mód, hosszú, hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan, a hús hossztengelye irányában vezetjük; közben a kést forgassuk, hogy üreg keletkezzék. Vigyázzunk, hogy mindig középen vezessük a kést. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra, lemosva leszárítjuk és a kiszúrt üregbe beletoljuk. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk, melynek szárazabb, rostosabb a húsa. A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg, ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll, vörösfoltos lesz. Tűzdelésre a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük, a rudak 2—3 mm szélességűek, 4 cm hosszúak legyenek. A tűzdelő tűbe téve, a tűt úgy húzzuk át a húson, hogy a szalonna a húsban maradjon. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük. Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni, de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes, különleges pecsenye. Nyersanyag. 80 dkg—1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió), egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal; amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dl tejföl, 15 dkg gomba, 3 dkg zsír, 2 dkg hagyma, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 tojássárgája, 3 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, 6 g só, késhegynyi törött bors. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. Amíg a sertéskaraj sül, a finomra vágott gombából pirított gombát, majd a vajjal, liszttel, tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk, enyhén megsózzuk. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük; a szeleteket ne rakjuk szét, hagyjuk úgy, ahogy a szeletelés sorrendjében voltak. Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk, a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet, megkenjük a gombapéppel, hozzányomjuk a másik szeletet, arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk, amíg az összes szeletet gomba péppel megkenve, egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). A húst jól összenyomjuk, a maradék gombapéppel bevonjuk, megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel, reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk. Forró sütőbe tesszük, 10—12 percig sütjük, amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. A tűzálló tálban tálaljuk.
Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet, vagy 6—8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. 2 db nagyobb csülök; ha a csülök kicsi, személyenként 1 db-ot számítunk. 1— 1,20 kg rózsa- vagy gülbaba burgonya, 15 dkg apró hagyma (ha lehet, mogyoró nagyságú dughagymát vegyünk), 10—15 dkg zsír, 2 dkg só, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk, a hentest megkérjük, hogy a csontot, mindkét végén, a hús tövénél csapja le. A csülköket láng felett megforgatjuk, hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük, jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta, kivágjuk), először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk, majd leöblítjük. Leszárítjuk, megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva, lábasban lefedve, majdnem puhára sütjük. Ekkor pecsenyesütőbe tesszük át zsírjával együtt. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök körül lakjuk, most már sütőben, fedő nélkül sütjük, közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús körül, ha szükséges, lapáttal forgassuk át, hogy minden oldalon szépen megsüljön. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk és forró zsírban, gyorsan, állandó rázogatással átpirítjuk, a zsírból lapáttal kiszedjük, hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük; pár perccel a sütés befejezése előtt, a hagymás burgonyát megszóljuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Frissen, forrón tálaljuk. Ha dughagyma nincs, kisebb hagymákat négy cikkre vágunk, és azt használjuk. Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. 1 kg bőrös sertéskaraj, 5 dkg zsír, 1,5 dkg só, 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag, esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk, megkaparjuk, megmossuk. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk, a tűzhelyre tesszük, a húst bőrös felével lefelé fordítva, beleállítjuk és 10—12 percig forraljuk. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg, nehogy a bőr leragadjon. A húst vegyük ki a forró vízből, hideg vízzel öblítsük le. Éles késsel, nagyon vigyázva, hogy csak a bőrt vágjuk át, az alatta levő szalonnaréteget ne, mert különben sütés közben leválik, először a bordákkal párhuzamosan, majd hosszanti irányban, kb. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. A köménymagot a sóval, mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük, vigyázzunk, a bőrre só ne kerüljön. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt, másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. Forró sütőbe tesszük, ha a zsírja sisteregni kezd, egy-egy kis forró vizet öntünk alá, 10—12 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét, időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét, zsírjával megöntözzük. Amikor a hús puhulni kezd, többé nem öntözzük a bőrt, hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük, hogy szép pirosra, ropogósra süljön. A megsült húst ne borítsuk le, hanem éles késsel azonnal szeleteljük.
Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére I. osztályú húsrészeket használhatunk. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk, ezért a húst egészben, előre bejelöljük. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg, a felszeletelt húst nem mossuk meg, akkor sem, ha a hentessel szeleteltettük fel. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék, az ilyen módon szeletelt hús omlósabb, puhább lesz. A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük, kissé rézsútosan szeleteljük, így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű, vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni, akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen, a hús alapjánál kb. 1 cm-ig vágunk be, a következő szeletet egészen levágjuk, és a két szeletet szétnyitjuk. Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük. Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk, hogy az egyik szelet csontnélküli, a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkg-ra), a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk. Szeletelés után a húsdarab kerületét 2—3 mm-nyire bevagdaljuk, mert sütés közben a szelet zsugorodna, feldomborodna, nem sülne egyenletesen. Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágó deszkán (klopfoljuk). A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát, így a hús verése nem okoz nagy zajt. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot, hogy a deszka szélei alá hajthassuk. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk, mint a zsíros deszkát.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe, a hús így nem tapad rá a veregetésnél. Egyenletes, nem túl erős ütésekkel verjük a húst. A szeleteik a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek, a hússzeletet ne roncsoljuk szét. A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre, csak közvetlenül sütés előtt. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük, ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk, ízletességükből sokat veszítenek. Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. Személyenként 15 dkg-os sertéshússzelet, 1,5— 2 dkg só, 4—5 dkg liszt, késhegynyi törött bors, 15 dkg zsír. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésbordaszeleteket (karajszelet, amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad), sertéstarja- vagy combszeletet (felsál, combtő, schluss) használunk. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készíthetünk. A sertéstarja omlós, kitűnő, de kissé zsíros, ha tovább sütjük, a zsír kiolvad belőle. A sertéshússzeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk, kissé megborsozzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk, és kevés forró zsírban, erős tűzön előbb az egyik, majd a másik oldalát sütjük meg. A sülő húst villával megszúrni nem szabad, mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog, a hús száraz és ízetlen lesz. A húst akkor fordítjuk meg, amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük, mint az első oldalt. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2—3 percig fedő alatt sütni, majd fedő nélkül pirítjuk. A hússzelet legyen átsütve,
de ne szárítsuk ki, a szelet vastagságától függően; 6—8 perc a szelet kisütése. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. Sertésborda rántva Nyersanyag. Személyenként 10—12 dkg-os sertésbordaszelet, 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. Ugyanazokból a szeletekből, amelyekből hirtelensültet készíthetünk, rántott szeletet is lehet készíteni; 1,5— 2 dkg só, 5—6 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg morzsa, 25 dkg zsír. Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. Az előre bundázott hús száraz lesz. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt, mérsékelt tűzön melegítjük. Előkészítjük a lisztet, mellé a felvert tojást, és utána a zsemlemorzsát. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel, se vízzel ne hígítsuk; a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába, nehezebben emészthető, azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik, mint a tiszta tojással bundázott szeleté. A kiveregetett húst megsózzuk, a lisztben megforgatjuk, a felvert tojásba helyezzük, abban villával megmártjuk, kiemeljük, a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni, csak annyi morzsa legyen rajta, amennyi a megforgatásnál rátapad. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük, hogy a szelet ússzék a zsírban, az alja ne érjen az edényhez, de túl sok zsírban ne süssük, mert a hús száraz lesz. Ha a szelet egyik oldala megsült, a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. Ha a szelet vastagabb, vagy csontos, tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba, mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. A rántott szelet bundája leválik, ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához, ruhával szárítsuk le), vagy előre besózzuk, a só a hús nedvét a hús felületére szívja, ha a zsír nem elég forró, amikor a szeletet beletesszük, vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételével azonos a rántott szelet nyersanyagával. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe és felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb, sós palacsinta tésztába, amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. A tojást nem szabad túlzottan felverni, mert „lefut" a szeletről. Sütése, tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. 2 db szűzpecsenye, 5 dkg liszt, 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika, 1—1,5 dkg só, 15 dkg zsír.
Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva, húsverővel jól megveregetjük. Olajjal, mustárral megkenegetjük, megpaprikázzuk, 1— 2 órán át pihentetjük. Ekkor megsózzuk, lisztbe forgatjuk és forró zsírban, erős tűzön, lapáttal forgatva, hirtelen megsütjük. A zsírból kivéve, lefedve, melegen tartjuk. A felesleges zsírt leszűrjük. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk, áthevítjük, 1—2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk, megsózzuk. A húst felszeleteljük, tálra tesszük, a mártást megszűrve a hús alá öntjük. Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. 2 db kisebb vagy 1 db nagyobb szűzpecsenye, 10 dkg szalonna, 1—1,5 dkg só, (5 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, 10 dkg leveszöldség, 2 cikk fokhagyma, 8—10 szem bors, 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor, 1,5 dl tejföl. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. A hagymát, zöldséget, karikára vágjuk; a fokhagymát megtisztítjuk. A szűzpecsenyét megsózzuk, lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen, forgatva, minden oldalát átsütjük (2—3 perc alatt). Vigyázzunk, a zsír meg ne égjen. A zöldséget, borsot, a lábas aljára tesszük, aláöntjük az ecetet vagy bort, 1/2 dl forró vizet, ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Ha szükséges, időnként kevés forró vizet öntünk rá. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul), ha túl puhára készítjük, húsa szálkás, széteső lesz, nem tudjuk szépen szeletelni), éles késsel felszeleteljük, tálra rakjuk. A levét áttörjük, megízleljük, megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. Lacipecsenye (tordai pecsenye) Nyersanyag. 80 dkg fiatal, bőrös sertéskaraj vagy comb, 50 dkg zsír, 2,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. Bőrös részét láng fölé tartva, leperzseljük, megkaparjuk, erős dörzsöléssel megmossuk. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle. Egy liter hideg vízben 3,5 dkg sót oldunk fel, a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. Sütés előtt kivesszük a sós vízből, szárazra töröljük, a bőrét éles késsel bevagdossuk; nagyon vigyázzunk, hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át; kb. kétliteres lábasban 50—70 dkg zsírt forrósítunk, a szeleteket hirtelen, szép rózsaszínűre süljük. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk, frissen, többféle körítéssel tálaljuk. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. 50 dkg sertéslapocka, 1 db egynapos zsemle, 1 tojás, 1,5 dkg só, 1 cikk fokhagyma, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa, 20 dkg zsír. Készíthetjük úgy is, hogy sertés- és marhahúst vegyesen használunk, 25—25 dkg-ot. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is, ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni, addig is hideg helyen kell tartani.
Ha otthon daráljuk meg a húst, előzőleg megmossuk, az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk, szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk), a húshoz adjuk. 5 dkg zsírt olvasztunk, az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát, kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk, hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet, pár pillanatig azzal is hevítjük, majd a húsra öntjük. Aki fokhagymásan szereti, 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. A húst megsózzuk, megborsozzuk, nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik), megízleljük, ha szükséges, kissé megsózzuk. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. 8 db-ot), nedves kézzel meggömbölyítjük. A morzsás deszkára téve, széles késsel ujjnyi vastagságú, korong alakú szeleteket készítünk. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk, és bő, forró zsírban, a rántott szelethez hasonló módon sütjük. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismerteteti mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle. A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük, rátesszük a megformált húst, vizes kézzel elsimítjuk és a forró sütőbe tesszük. A hús tetejére zsírt tenni nem szabad, sem zsírral leönteni, mert sütés közben megrepedezik. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát, most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30—40 percig, időközben saját zsírjával öntözhetjük. Ha a zsírja erősen pirul, sistereg, egy-egy kis forró vizet öntünk alá, hogy a zsír meg ne égjen. Hogy a vagdalt hús megsült-e, azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv, a hús elkészült. A sütő hevítését megszüntetjük, a vagdalt húst lefedve, 6—8 percig a sütőben hagyjuk, majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst, éles késsel 1—1,5 cmes szeletekre szeleteljük, a felesleges zsírt leszűrjük, egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele, az edény oldalairól le kaparjuk a rásült piros részt, átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. Kemény tojással töltve is készíthetjük. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. Hideg vízben megmártott, nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst, a középén vizes kézzel árkot nyomunk bele, ráhelyezzük a, megtisztított tojásokat, tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. A szalvéta segítségével hengeralakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük; a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. 50 dkg darált hús, 1 tojás, fűszerek, mint a Vagdalt húsnál. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle, 1 kemény tojás, 1 nyers tojás, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg vaj vagy zsír, késhegynyi törött bors, késhegynyi só. Készítés: A darált húst megfűszerezzük, hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét). Egy hideg vízben megmártott, jól kicsavart, tiszta szalvétára kb. 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst, rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). Óvatosan beletesszük a zsírral jól
kikent pecsenyesütőbe, és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. Hidegen is nagyon jó. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk, egy tálban elmorzsoljuk. A kemény tojást finomra megvágjuk, a zsemléhez tesszük. A petrezselymet finomra megvágjuk, olvasztott zsírba téve, mérsékelt tűzön, kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. A tölteléket megsózzuk, borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. Ropogós malacsült Nyersanyag. 1 db 3—4 hetes, szopós malac, 2—2,5 dkg só, késhegynyi majoránna, késhegynyi, szétdörzsölt köménymag, 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna, 2 dl sör, 15 dkg zsír. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk, hogy a rajta maradt serte, pihék leperzselődjenek. Jól megmossuk, óvatosan lekaparjuk, nehogy a gyönge bőrét megsértsük. A hasi részen felvágjuk, a belső részeket eltávolítjuk, a lábakat levágjuk. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. (A májat, vesét, tüdőt tojásosan készítjük el.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk, hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. A sót, köményt, majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük. A külső bőrét só ne érje. Besózva egy félóráig áll. Belső részébe zsemlét teszünk, hogy a malac testét kifeszítse, ezáltal a bőre szép sima lesz, azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes, belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk. A kizsírozott sütőlemezre fektetjük, tisztára, mosott kis fapálcikát teszünk alá, így jobban kifekszik. A malac szájába egy almát teszünk. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. Amint sárgulni kezd, sörbe mártott szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. Ha a bőre felhólyagzik, tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét, mert a hólyagképződés annak a jele, hogy a sütő túl forró. Ha a bőre szép piros és ropogós, a nyakánál beleszúrunk, és ha a kicsorduló lé nem véres, akkor a malac megsült. A sütőből kivéve, lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük), deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról, hogy a gőz eltávozhassék, különben a bőr elveszti ropogósságát. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. Jó éles kést megtüzesítünk, mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. Ha a malac nagyobb, a gerinc hosszában kettévágjuk, úgy szeleteljük tovább. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk, az eredeti alakja szerint. A fejét három irányban bevágjuk, hogy a velőt ki lehessen venni, de vigyázzunk, szét ne essék; a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott, szárazra törölt citromot teszünk a szájába. A velőhöz külön forró, pirított zsemleszeletet, borsot adunk az asztalra. A malachoz pecsenyemártást nem adunk. Párolt vöröskáposztát, ecetes tormát, burgonyapürét adhatunk hozzá. Tűzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka, 6 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 dl fehér bor, 2 dl tejföl, 1/2 kávéskanálnyi liszt, késhegynyi törött bors. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel megmossuk, leszárítjuk, a felvágott szalonnával megtűzdeljük, 1 kávéskanál ecettel megöntözzük, törött borssal bedörzsöljük.
A húst a lábasba tesszük (a lábas 1,5 literesnél ne legyen nagyobb); a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá, és lefedve pároljuk, időnként megfordítjuk, hogy egyenletesen puhuljon. Villát ne használjunk a hús megfordításához, csak lapátot vagy fakanalat. Ha leve elpárolgott, mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá. Amikor a hús félig puha, aláöntjük a bort és puhára pároljuk. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk, melegen tartjuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, gyors keveréssel a hús levéhez adjuk, teszünk bele egy kis szelet citromhéjat, jól átforraljuk, citromlével megsavanyítjuk, megízleljük, ha szükséges, kissé megsózzuk. A húst felszeleteljük, visszarakjuk a tejfölös levébe, átforraljuk. Ha besűrűsödne, egy kis forró vízzel hígítjuk. A szeletekét tetszetősen tálra rendezzük, a levét rászűrjük. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. 60—70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg gomba, 3 dkg hagyma, 6 dkg sárgarépa, 4 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 10 szem bors, 6 dkg zsír, 1—1,5 dkg só, 1 kanál mustár, 1 darabka citromhéj, 1 dkg liszt, 2 dl vörös bor, 2 dl tejföl. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk, a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva, minden oldalát megpirítjuk (2—3 perc). A karikára, vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük, a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. Hozzáadjuk a szemes borsot, citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. A hiúst lefedve pároljuk; ha a leve elpárolgott, egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. Amikor majdnem puha, pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük, a zsírjából időnként megöntözve, gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk, ki ne szárítsuk! A pároló levéhez 1 dl vörös bort öntünk, a lisztet a tejföllel elkeverjük, állandó keverés közben hozzáadjuk, jól átforraljuk. Átszűrjük. (Nem törjük át.) Ha sűrű volna, egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. A húst felszeleteljük, a leszűrt mártásba visszarakjuk, mérsékelt tűzön egyszer kétszer felforraljuk. A szeleteket a tálban sorba rakjuk, a mártásával leöntve tálaljuk. Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. 1 kg laposan vágott sertéscomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 kis fej hagyma, 1/2 kávéskanál fűszerpaprika, 2 dl tejföl, kávéskanálnyi liszt. Töltelék: 5 dkg rizs, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dkg zsír, 10 dkg gomba (el is maradhat), 1 nyers tojás, a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük, 1 dl forró sós vízzel felöntve, lefedve, mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk, leszárítjuk. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük, tégla alakúra megformázzuk. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. A gombát felszeleteljük, megpároljuk. A megdarált húst a párolt rizzsel, tojással, gombával, finomra vágott, zöldpetrezselyemmel, egy kis sóval, törött borssal összekeverjük, a kiveregetett húsra kenjük. A hús szélén 1,5—2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. A hús közepébe 3—4 keményre főtt tojást is tehetünk. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk, vagy sűrűn átcsavarjuk. Be is varrhatjuk. A felcsavart húst megsózzuk. Lábasba tesszük, a zsírt megforrósítjuk, a húst leöntjük vele. A
megtisztított hagymát karikára vágva, alátesszük, a zsírjában egy kis paprikát oldunk. Egyegy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük, kitakarva 10—15 percig melegen tartjuk. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük, hozzáadjuk a mártásához, felforraljuk, kissé megsózzuk (ha szükséges), citromlével megsavanyítjuk, átszűrjük. A húsról a zsineget eltávolítjuk, kisujjnyi szeletekre felvágjuk. Forró tálra rendezzük. A levét felforrósítjuk, egy keveset a hússzeletek alá öntünk, a többit külön csészében adjuk hozzá. Hústöltelék más módon Nyersanyag. 10 dkg darált hús, 5 dkg füstölt szalonna, 2 kemény tojás, 1 áztatott, kicsavart zsemle, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, 5 g só, késhegynyi bors. Készítés: A zsemlét megáztatjuk, kicsavarjuk, a húst, kemény tojást, szalonnát ledaráljuk, hozzákeverjük a törött borsot, finomra vágott hagymát, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk, a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk.
Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag. 4 db 15—18 dkg-os sertésborda, 10 dkg zsír, 7—8 g só, 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika, 2 dkg finomra vágott hagyma, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dl tej, 2 dl tejföl. Nyáron 1 zöldpaprika, 1 paradicsom. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinc-csontot. A húsban csak a bordarészek maradjanak. Úgy szeleteljük fel, hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). A hússzeleteket a bárd lapjának 1—2-szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. A zsírt forróra hevítjük, a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva, a forró zsírba tesszük; 2—3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük, lefedjük. A finomra vágott hagymát a zsírban, mérsékelt tűzön állandóan keverve, üvegesre, puhára pároljuk. A tűzről lehúzzuk, a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. Ha a tányérban, a szeletek alatt egy kis húslé van, azt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. Gyakran rázogassuk meg, ha a zsírjára sül, mindig egy kevés forró vizet öntünk alá, nem a hússzeletekre. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak, megsózzuk. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük, hozzáadjuk a megmosott, kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét, átpároljuk a zsírban, majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást, amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük, a szeleteket kiszedjük. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk, a tejjel felöntve, simára keverjük és felforraljuk, enyhén megsózzuk. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt, azzal is felforraljuk; visszarakjuk a szeleteket és 1—2 percig együtt forraljuk. A mártást megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. A szeleteket tálra rakjuk, egy kis mártással leöntjük, megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel, a többi mártást külön csészében tálaljuk. Készíthetjük sertéscombszeletből is.
Töltött sertésborda Nyersanyag. 60 dkg sertésborda, 8 dkg zsír, 1—1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, 2 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tej, 5 dkg főtt, füstölt tarja, 1 tojássárgája, 1 evőkanál mustár, 5 dkg liszt. Készítés: A sertésbordaszeletek 15 dkg-osak legyenek. A sertésbordaszeletek egyik oldalát éles, hegyes késsel felszúrjuk, a kést a szelet, közepén végig vezetve a szeletben üreget vágunk. (A szeletek lapját ne vágjuk át.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. A füstölt tarját vágjuk meg finomra, a vajból, lisztből tejjel készítsünk besamelt, keverjük bele a finomra vágott füstölt húst, törött borsot, ízleljük meg, ha szükséges, sózzuk meg, keverjük el a tojássárgájával. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre, töltsük bele a felszúrt szeletekbe, a nyílást fogvájóval tűzzük össze; az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. Zsírt forrósítunk; a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban, mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. Amikor a szeletek megpirultak, öntsünk alá egy-egy kis forró vizet, fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. Ha már megpuhultak, süssük le zsírjára, szedjük ki a. szeleteket, távolítsuk el a fogvájót. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet, tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot, forraljuk jól át és visszarakjuk a szeleteket. Tölthetjük tojásos gombával. 10 dkg gomba, 2 tojás szükséges hozzá; vagy májpástétommal. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk, nyitott szeleteléssel készítsük (l. Sertéshús szeletben sütve), kenjük rá a tölteléket, a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg, a szeleteket egymásra hajtva, varrjuk körül. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. Gombás sertésszelet Nyersanyag. Személyenként 1 db 15—18 dkg-os sertésborda vagy sertéscombszelet. 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 3 dkg vöröshagyma, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál liszt, késhegynyi törött bors, 20 dkg gomba, 3 dl tejföl. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. Az előkészített, felszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük, erős tűzön keverve pároljuk, amíg zsírjára sül (ne piruljon). Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk, rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, 1—2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk, a tejfölt a gombás zsírba szűrjük, simára keverjük, felforraljuk a szeletekkel együtt. Megborsozzuk, ha szükséges, megsózzuk. A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk. Igen ízletes, ha a mártást citromlével savanyítjuk. Aki paprikásan kedveli, a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát, akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot.
Sertésborda hentes módra Nyersanyag. Személyenként egy darab 15—18 dkg-os sertésborda, 1,5 dkg só, 10 dkg zsír, 10 dkg szalonna. 10 dkg sonka, 10 dkg ecetes uborka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl fehér bor, késhegynyi törött bors. Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. 3 cm hosszú, 1/2 cm széles rudakra vágjuk, ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha, a levébe keverjük a mustárt; a füstölt szalonnát lábasban, mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk, hozzátesszük a sonkát, áthevítjük, lepirítjuk; hozzátesszük az uborkát, gyors tűzön keveréssel átpirítjuk, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, törött borssal elkeverjük, rátesszük a hússzeletekre, ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára, pároljuk. Tálalásnál a tálra rakott szeletekre halmozzuk az uborkás, sonkás anyagot. Sertéskaraj-szeletek burgonyával Nyersanyag. Személyenként egy darab 10—15 dkg-os karajszelet, 20 dkg zsír, 1,5 dkg só, 2 evőkanál liszt, 75 dkg burgonya, 10 dkg hagyma, késhegynyi törött bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát, a zsírt leszűrjük, felforrósítjuk. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk, lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét, megsózzuk, egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá, rászórjuk a hagyma felét, beborítjuk az elősütött karajszeletekkel, amelyeket kissé megborsozunk, erre kerül a hagyma, másik fele, zöldpetrezselyem, és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal, megsózzuk, 3 dl húslevessel felöntjük; a zsírt, amelyben a sütést végeztük, ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve, középforró sütőben az egészet puhára pároljuk. Mire elkészül, a leve részben felszívódik, részben elpárolog. Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). 75 dkg sertéslábszár-hús vagy lapocka, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg só, csapott evőkanál rózsapaprika, 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. „szedett hús", kisebb húsdarabok, amelyeket a hentes különböző húsrészekről vág le. Ízletes és „telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk; a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. A combhúst szépen darabolhatjuk, de a húsa száraz, a tarja, oldala jóízű, de zsíros. 1,5—2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk, megpirítani nem szabad. A lángról lehúzzuk, feloldjuk benne a paprikát. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk.
A hagymás, paprikás zsírba 1—2 evőkanál forró vizet öntünk, visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst, lepirítjuk, rászórjuk a köménymagot (aki kedveli, 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével, lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk, időnként megkevergetjük. Amikor a hús félpuhára párolódott, lesütjük zsírjára, kissé pirítjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a megmosott, kimagvalt, feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát, a párolást egy-egy kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk, amíg a hús majdnem puha lesz. Ekkor újból átpirítjuk, egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük, összeforraljuk. A hús felpuhulásához 1,5—2 óra szükséges. Ha nem lábszárból készítjük, amelynek tartalmas mártása van, az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst, tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet, pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el, de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. Elkészítési ideje a sípolástól számítva, 20 perc. Előfordulhat, hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk, ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. Az anyagokat előkészítjük; a finomra vágott hagymát, paprikát, köménymagot a hússal együtt tesszük fel, egy kis forró víz aláöntésével lefedve pároljuk, amikor a hús zsírja kiolvadt, akkor pirítjuk le és sózzuk meg. A lepirításhoz ragaszkodjunk, mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. Székelygulyás Nyersanyag. 60 dkg sertéslábszár-hús (jó, ha bőrös részek vannak benne), vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt, tartalmasabb lesz a székelygulyás leve; 6 dkg vöröshagyma, mokkás kanálnyi szétdörzsöli köménymag, 1,5 —2 dkg só, 6 g rózsapaprika, 8—10 dkg zsír, 75 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, mokkáskanálnyi liszt. Készítés: A húst, hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk, lecsurgatjuk és a feltett, megpirított hússal összekeverjük. Először saját levében, mérsékelt tűzön, lefedve pároljuk, ha szükséges, egy kis forró vízzel pótoljuk. Amikor a hús megpuhul, rövid, pörköltszerű leve legyen. A tejfölt simára keverjük a liszttel, hozzákeverjük a káposztás húshoz, jól átforraljuk, amíg a piros zsírja a felületén jelentkezik. Ha nem találnánk elég színesnek, a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egykét kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk, feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. 75 dkg sertéslábszár-hús (marhalábszárból is készíthető), 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 1,5 dkg só, 1/2 kávéskanál törött bors, 2 dl fehér bor. Készítés: A húst 4—5 cm hosszú, 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fel. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk, kb. 7 mm-es, egyenletes kockára felvágjuk és megfelelő nagyságú lábasban, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, üvegesre hevítjük. A rudakra vágott húst bele helyezzük, jól lepirítjuk. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. Amikor a hús félig puha,
megsózzuk, átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük, a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül, lefedve folytatjuk a párolást, addig amíg a hagyma megpuhul, de eredeti alakját megtartja. Sem a húsnak, sem a hagymának nem szabad megpirulni. Ekkor megízleljük, ha szükséges, utánasózzuk, átforraljuk, forró pecsenyés tálra tálaljuk, enyhén borsozzuk. Köretként puliszka illik hozzá. Csikós tokány Nyersanyag. 75 dkg sertéslábszár-hús, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vöröshagyma, 4 dl tejföl, kávéskanál liszt, 1,5 dkg só, jó kávéskanál rózsapaprika, nyáron 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel, mint az erdélyi borsos tokánynak. A füstölt szalonnát lekaparjuk, 7 mm-es kockákra vágjuk; lábasba tesszük, mérsékelt tűzön, állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk). Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk. Lehúzzuk a tűzről, a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. Gyors tűzön, keveréssel átpirítjuk. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. Amikor a hús félig megpuhult, zsírjára lepirítjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a megmosott, megtisztított, kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot, és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét, átkeverjük és addig pároljuk, amíg a hús majdnem puha. Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük, ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk, amíg a piros, paprikás zsír megjelenik a felszínen. Forró tálra tálaljuk, a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel. Rizses hús Nyersanyag. 75 dkg sertéslapocka, 25 dkg rizs, 8 dkg zsír, 6 dkg hagyma, kávéskanálnyi fűszerpaprika, késhegynyi bors, kávéskanálnyi finomra, vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A húst pörköltként készítjük el. Amikor félig puha, megsózzuk, zsírjára lesütjük. A rizst közben megválogatjuk, sűrű szűrőben megmossuk, jól kicsurgatjuk, hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz, kevergetéssel áthevítjük. 1/2 l forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük, átkeverjük, felforraljuk. Ekkor mégegyszer megkeverjük, majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon, lángelosztón, elektromos tűzhelyen l-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk. Ekkor rászórjuk a törött borsot, villával összekeverjük, megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Tormás hús Nyersanyag. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük: 1/4 sertésfej, farka, 2 lába, 1 kisebb csülök, egy kis bőrke; 15 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej hagyma. 2 cikk fokhagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 1/4 citrom héja, 2 dl fehér bor, 1,5 dkg só. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. 5 literes) annyi vizet forralunk, amennyi a sertéshús súlya. Beletesszük a feldarabolt zöldséget, megsózzuk, hozzáadjuk a fehér bort. A fűszereket, hagymát kis gézzacskóba kötjük, úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat. Felforraljuk, majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. A puha húsokat kicsontozzuk,
csinosan tálra rendezzük, egy kis leszűrt levével megöntjük, reszelt tormával megszórjuk. Külön ecetes tormát adunk hozzá. Hagyományos szilveszteresti étel. A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából, marha vesepecsenyéből készítjük. A flekkennek való húst 3—4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk, mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk. Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. Sütés előtt 1—1,5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját vékonyabbra vágjuk, hogy a zsírja kisüljön). Nem veregetjük ki, hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk, de nem sózzuk meg. Egy lábasban zsírt olvasztunk, a sót kezünk ügyébe készítjük. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított, tortaszerűen felszeletelt káposztát, (ha nincs, a nyers, gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát, céklát. Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve, szintén teszünk az asztalra; a friss, fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk, melegen tartjuk. Felhevítjük a rostot, a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk, belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5—6 percig sütjük, amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik, ekkor a lapáttal, egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3—4 percig sütjük. Kerek fatányéron tálaljuk, vékony, éles késsel, egészen vékony szeleteket vágunk belőle. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani, pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. A megsült szeletekből levágott „falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják, a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. Birkahús is kitűnő roston sütve. Villany és gázsütőben egyszerre, az egész családnak megsüthetjük a húst. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot, rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. Lehetőleg felső lángon süssük. A fatányéros húsai is roston sülnek, a ,,flekken"-től annyiban különböznek, hogy többféle húst sütnek (bélszín, tarja, borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. Pl. párolt káposztát, zsírban sült burgonyaszeleteket, tarhonyát vagy gombás rizst, párolt sárgarépát, borban főtt aszalt szilvát, céklát, uborkát. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst, körül színek szerint felrakják a többi köretet. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják, tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt), a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. A tálaláshoz nagy ügyesség, gyorsaság kell. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15—18 dkg.
Rostsütő híján, serpenyőben, kevés forró zsírban is készíthetünk „rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik), ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel.
Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával, legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. Az olvasztóedénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk, hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni, mert különben leég az edény aljára. Az olvasztást akkor fejezzük be, mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk, már nem sistereg, mert a víz kisült belőle. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel, mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb színű a töpörtyűje, a soványabb hamarabb átpirul. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt, víztartalom marad a töpörtyű belsejében, tárolás folyamán penészedik, sőt romlásnak is indul. Mikor a töpörtyű kisült, szép aranysárga, ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át, egy gondosan kiforrázott, kiszárított edénybe. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett, öntsük be az elkészített, tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös, száraz, szellős helyre. A fedelét csak akkor zárjuk le, ha teljesen kihűlt. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz, azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás készítésére, a legalját, az egész sűrű, töpörtyű törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös, száraz helyen tartjuk. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni, akkor daráljuk meg, olvasszuk át és öntsük tiszta edénybe. Tetejére is olvasztott zsírt öntve, igen hosszú ideig eltarthatjuk. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával, mert töpörtyűje hamarább olvad ki, törékeny. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék, melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk, ezek zsírja másodrendű minőségű, de hagymás ételekhez felhasználható. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendő mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe, a felületét minél simábbra egyengetve, hogy a lehető legkisebb felületen érintkezzék a levegővel. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk, vigyázzunk, hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. A higiénikus követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír csakhamar megavasodik. Ha a zsír nem túl avas, megjavíthatjuk úgy, hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva, minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. A zsírt beletesszük, lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük, amíg felületén a zsír megszilárdul. A zsírt leszedve, az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva, hideg vízben jól átmossuk. Hosszadalmas eljárás, de ily módon a zsír, ha nem is teljes értékű, de használható lesz.
Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk. Elsőrendű részek, amelyek szeletelve vagy egészben frissen sütésre, félig sütésre (angolosan) alkalmasak. Ezek: a bélszín (vesepecsenye), a lapos hátszín, a magas hátszín: a rostélyos. Másodrendű részek, amelyeket egészben vagy felszeletelve, párolással készíthetünk el. Ezek általában a combrészek: a fehér-, feketepecsenye, a dió, a fartő, a felsál. A lapocka, esetleg a szegy vastagabb része. Harmadrendű részek, amelyek szeletelésre, sütésre nem alkalmasak, de jó leves, esetleg tokány, pörkölt készíthető belőlük. Ezek a tarja, a szegy, a frikandófej, az oldalas és a lábszár. Negyedrendű húsok, amelyekből pörköltet, gulyást, levest készíthetünk, vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni), az egyes húsrészeket borító lapos, puha húsok (dekli), a bélszín és a hátszín széle, az inasabb, zsírosabb hús-részek, csontozásnál, a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. Bélszín angolosan Nyersanyag. Személyenként 20 dkg, tehát 80 dkg bélszín, 8 dkg zsír, jó késhegynyi törött bors, 1,5 dkg só. Készítés: Felhasználás előtt 3—4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. A száraz pácolást így készítjük: a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük, mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). Zsírpapírba vagy nylonbabecsavarjuk és hidegre tesszük. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk, akár egyben, akár szeletelve készítjük a bélszínt. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból, letöröljük és a hártyájától, az esetleg rajtamaradt faggyútól megtisztítjuk. A hártya eltávolításánál vigyázzunk, hogy a húsba ne vágjunk bele. A megtisztított bélszínt tiszta, fehér danubiával szorosan körülkötözzük, így a henger alakját szépen megtartja. Megsózzuk, megborsozzuk. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban, erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. Vigyázzunk, hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15—20 percig sütjük. Ez a félangolosra való sütés. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. Ha a húst megtapintva, puhának érezzük, még nem készült el. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik ; ha keménynek érezzük, akkor már túlsült. Az angolos bélszínt 6— 8 percig sütjük, a közepe véres marad. Ha a bélszín sütése befejeződött, a zsírjából lapáttal kiemeljük, egy lábasba tesszük és lefedve, meleg (40— 45°-os) víz fölé tesszük. Ha forrón tartjuk, elveszti szép színét, angolos jellegét és rágós lesz. Tálalás előtt kb. 15 percig pihentetjük a bélszínt. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla, és az izomrostokra merőlegesen, kissé rézsútosan 6—7 mm vastagságúra szeleteljük. Forró tálra rendezzük, az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre), a többi mártást külön csészében adjuk, mustárt is adunk hozzá. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül, de közvetlenül a sütés előtt, 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst.
Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. 1 kg vesepecsenye, 8 dkg zsír, 1,5 dkg só, 4 db nagyobb burgonya, 3 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, 5 g só, 10 dkg sonka, 5 dkg zsemlemorzsa, sütéséhez külön 5 dkg vaj, 1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió, 1—2 kanál tej. Készítés: A pácolt, tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán, hirtelen pirosra sütjük. Pecsenyesütőbe téve, zsírjával leöntjük és forró sütőben 15 percig sütjük. Ekkor kivesszük a sütőből, tálra tesszük és kihűtjük. Ezalatt a burgonyát héjában, hideg vízzel felöntve megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük. Enyhén megsózzuk, egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. Belekeverünk 3 dkg vajat, a reszelt sajtot, a tojások sárgáját, 1—2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük, az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra, elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát, jól meghintjük zsemlemorzsával, 5 dkg vajat rádarabolunk. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 pere alatt rózsaszínűre sütjük. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük, mint az angol bélszínt. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. 80 dkg bélszín, 1 dkg só, 2—3 g törött bors, 5 dkg zsír, 5 dkg olaj, 12 dkg füstölt szalonna. Készítés: A bélszínt 3—-4 napig száraz pácban tartjuk, megtisztítjuk. A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk, bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és eredeti korong alakjára megformázzuk. A szalonnából vékony, hosszú szeleteket vágunk, szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja, hogy a bélszínszeletek szép, kerek alakjukat megtartsák). A szeleteket megborsozzuk, friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve, félretesszük. Amíg a szeleteket pihentetjük, zsemlevagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos, vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban hirtelen megpirítjuk, felhasználásig melegen tartjuk, de ne szárítsuk meg. Serpenyőben zsírt hevítünk, hozzáadjuk az olajat, amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk, a szeletek két oldalát megsózzuk, beletesszük a zsírba és hirtelen, mindkét oldalát barnára sütjük. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel, lassan sütjük 5—8 percig. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről, a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre, egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk, állnia nem szabad. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. A bifszteket készíthetjük angolosan, félangolosan és teljesen kisütve; ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. Az angolos bifszteket nem verjük ki. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk, a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük, de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen, körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk.
Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent, pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk, franciásan „turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot, a mártást, megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. 1. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük, ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk. 2. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott, tojásos gombával kenjük meg, a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük. 3. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg, a ráhelyezett, kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. 4. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk, 2,5 cm átmérőjű hcngeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. Forró vizet és kést készítünk elő. A bélszínszeleteket kisütjük, a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük, forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá, ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). Berni mártást adunk hozzá. Hagymás rostélyos Nyersanyag. 1 kg rostélyos, 1,5 dkg só, 25 dkg zsír, jó késhegynyi törött bors, 25 dkg vöröshagyma, 2 evőkanál liszt. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3—4 nappal vásároljuk meg. Fejtessük le a csontjáról. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3—4 napig pihentetjük. Sütés előtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk, kiveregetjük, a kerületüket 2—3 mm mélyen bevagdaljuk, megborsozzuk, és jól beolajozzuk. Egymásra rakva, letakarva, egy óráig pihentetjük. A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk és karikára vágjuk. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk, enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). Serpenyőben felhevítjük a zsírt, és erős tűzön, villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. Gyorsan pirítjuk. Amint aranysárgára sültek a hagyma-karikák, szűrőkanállal kiszedjük, egy zománcos sütőlapon szétterítjük. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni, mert elpuhulnak, nem lesznek ropogósak. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük, a zsírt átszűrjük, a hagymakarikákat gőzmentes, langyos, nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. Abból a zsírból, amelyben a hagyma sült, serpenyőben annyit hevítünk fel, amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. Legfeljebb 1,5 cm magasan legyen az edényben. A rostélyos szeleteket megsózzuk, lisztbe mártjuk és közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön, forró zsírban, mindkét oldalát hirtelen, pirosra sütjük. Ezt sem villával fordítjuk meg. A megsült rostélyos szeleteket tálra tesszük, rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg, csak a tálalás pillanatában sózzuk meg, különben nem lesz ropogós.
A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül, amikor a szelet egyik oldala megsült, a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát, szeletenként 1/2—1 cikket. Wellington bélszín Nyersanyag. 80 dkg—1 kg bélszín, 8 dkg zsír, 1,5 dkg só, 20 dkg vajból. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta, 25 dkg gomba, 3 dkg zsír, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors. Készítés: Az érlelt, tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük, kihűtjük. Levelesvajastésztát készítünk, pihentetjük, azután olyan hosszúra nyújtjuk, hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. Sodrófára felcsavarva, vajjal kikent sütőlapra terítjük. A kihűlt bélszínt tojással megkenjük, rákenjük a pirított gombából készített pépet, jól rásimítjuk, ezt is megkenjük tojással. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük, a tésztát ráhajtjuk. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be, hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. Tojással bekenjük, a tetejét a levágott tészta-csíkokkal hullámvonalban díszítjük, a tésztadíszt is bekenjük, vigyázzunk, hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. A tésztát megszurkáljuk, — de a húsba ne szúrjunk bele. Sütés előtt forró késsel kb. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit, így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10--15 percig, amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül. Langyos helyen pihentetjük 10—12 percig és éles késsel, óvatosan szeleteljük. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni, a szeleteket hagyjuk a helyükön, hogy egész bélszín benyomását keltse.
Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük, mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén pároljuk. Bélszín magyarosan Nyersanyag. 80 dkg bélszín, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, jó késhegynyi törött bors, 1 dl fehér bor, 2 dl tejföl, késhegynyi liszt, 1,5 dkg só. Készítés: A bélszínt 3—4 napon át száraz pácban tartjuk, megtisztítjuk. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban, erős tűznél gyorsan megpirítjuk; a zsírból kiemeljük, a zsírt a lángról levesszük. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, finomra vágjuk, a zsírban megpároljuk. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük, beletesszük a hagymás zsírba. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk, azt is rátesszük, 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá, lefedjük, és mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, zsírjára, lesütjük, aláöntjük a bort, a kis liszttel simára kevert tejfölt, a hússal együtt jól átforraljuk. A bélszínt 1 cm-es szeletekre felvágjuk, tálra rendezzük, egy kevés mártással leöntjük, a többi mártást külön adjuk hozzá.
Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (Felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet, 10 dkg zsír, 10 dkg gomba, kávéskanálnyi fűszerpaprika, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1,5 dkg só, késhegynyi bors. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. Felszeleteljük, kiveregetjük, a kerületét 2—3 mm-nyire bevagdossuk, hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk, és forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalát gyorsan átsütjük. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk. A zsírban paprikát oldunk, és 1—2 kanál forró vizet öntünk rá. A gombát finomra vágjuk. A szeleteket megsózzuk, felét berakjuk a paprikás zsírba, megszórjuk a gombával és törött borssal, ráborítjuk a többi szeletet és egyegy kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk, a pecsenyéiében elkeverjük a tejfölt, átforraljuk és a szeletekre öntjük. Hátszínszeletek tejfölös lében (Felsálból is készíthető) Nyersanyag. Személyenként l db 18-20 dkg-os hátszínszelet, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 5 dkg sárgarépa, 10 szem bors, kávéskanálnyi fűszerpaprika, 1,5 dkg só, késhegynyi liszt, 2 dl tejföl, 1 dl paradicsomlé. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk, felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk, legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). A szalonnát 4 lapos szeletre vágjuk. A zöldséget, hagymát karikára, illetve félfőre vágjuk. A szeleteket kiveregetjük, a kerületüket 2—3 mm-re bevagdaljuk. A zsírt felhevítjük, a szeleteket erős tűzön, gyorsan, mindkét oldalukon átpirítjuk, majd a átpirított szeleteket egy tálra szedjük. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet, megpaprikázzuk, ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát, ráöntjük a paradicsomot és egy kevés forró vizet (kb. 1 dl-t). Rárakjuk a hátszínszeleteket, megsózzuk és mérsékelt tűzön, fedő alatt pároljuk. A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük, a tejföllel simára keverjük a lisztet, a hús levéhez adjuk, jól átforraljuk. Átszűrjük, a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát, egy kevés mártással leöntjük, a többi mártást külön csészében adjuk. Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. 1 kg rostélyos, 15 dkg vöröshagyma, 1—2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, 10 dkg zsír, 4 dkg liszt, mokkakanálnyi törött bors, 2 evőkanál paradicsom, 1 dl fehér bor. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. A zsírt levesszük a tűzről, a hagymát karikára vágjuk, a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük, mérsékelt tűzön, keveréssel puhára pároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot), a hússzeleteket visszarakjuk, és egy-egy kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. Ekkor megsózzuk, hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát, a bort, és a párolást tovább folytatjuk. Vigyázzunk, le ne égjen; a párolást mérsékelt tűzön végezzük, a, lábast gyakran rázogassuk. A megpuhult húsokat megborsozzuk. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült hagymakarikákat teszünk.
Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég), 15 dkg vöröshagyma, 1 kg gülbabavagy rózsaburgonya, 2 dkg só, 1 evőkanál fűszerpaprika, 10 dkg zsír, mokkakanálnyi köménymag, 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika, 1 paradicsom), aki kedveli, tehet bele 1—2 cikk fokhagymát. Készítés: A rostélyos szeleteket a Párolt rostélyos szeletekhez hasonlóan elősütjük, a zsírból kiszedjük, zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk), paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban, 1—2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti, ilyenkor adja hozzá a tisztított, szétdörzsölt fokhagymát is). A szeleteket félpuhára pároljuk, ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak, kiszedjük. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk, megtisztítjuk, egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. A hús levében jól átpároljuk, annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy szűken lepje el a burgonyát, megsózzuk. A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot), lefedve, mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül; közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva, üvegesre pirítunk és hozzáadunk 16 dkg karikára vágott debreceni kolbászt, majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. Rostélyos- vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is, mint a sertéshúsokat. Eszterházy rostélyos Nyersanyag. 1 kg rostélyos, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 2 evőkanál liszt, jó késhegynyi törött bors, 1—2 szelet citromhéj, 1 /2 citrom leve, kávéskanálnyi mustár, 1/2 babérlevél, késhegynyi cukor, 3 dl tejföl, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dkg só. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük, a zsírt a tűzről lehúzzuk. A hagymát finomra vágjuk, beletesszük a pecsenyezsírba, és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, üvegesre pároljuk, 1—2 kanál forró vizet öntünk rá; beletesszük a citromhéjat, a babérlevelet. A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük, megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütőben félpuhára pároljuk. Ha zsírjára sül, mindig csak annyi vizet öntünk alá, hogy a gőzképződést biztosítsuk. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak, a zöldséget vékony, egyenletes rudakra felvágjuk. A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk, megfordítjuk, egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget. Lefedve, az edényt gyakran rázogatva, folytatjuk a párolást, amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. Ekkor zsírjára sütjük, a szeleteket a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt; hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt, egy kis mustárral, citromlével elkeverjük, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk, egy parányi cukrot tehetünk bele. A szeleteket a
mártásban szétrakjuk, jól átforraljuk. A szeleteket forró tálra helyezzük, a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük, a mártással leöntjük. Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Nyersanyag. 1 kg rostélyos vagy hátszín, 15 dkg hagyma, 25 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó), 5 dkg füstölt szalonna, 9 tojás, 10 dkg zsír, 2,5 dl tejföl, evőkanálnyi liszt, 1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi fűszerpaprika. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. Deszkára terítve, vékonyra kiveregetjük, vigyázzunk, ki ne szakadjon. A hártyás kerületét 2—3 mm mélyen átvagdossuk. A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró, 6—7 mm-es kockákra vágjuk. A finomra vágott hagyma 1/3-át letakarva félretesszük, a hús átsütése után a zsírba tesszük, megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön kevergetve, puhára pároljuk. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. A tojásokat felütjük, összehabarjuk. A lecsóból 1—2 kanállal félreteszünk, a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük, amíg krémszerűen sűrű lesz, ekkor levesszük a tűzről. Az előkészített rostélyos szeleteket megsózzuk, rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2—2,5 cm-es sávot üresen hagyunk), szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk, vagy zsineggel szorosan átkötözzük. Kívül is megsózzuk, lisztbe forgatjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt, a hústekercseket erős tűzön, hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal, lapáttal forgatva). A zsírjába beletesszük a félretett, finomra vágott hagymát, fűszerpaprikát adunk hozzá, 1—2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk; a tekercseket a pároló lében időnként megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon. Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget; a levéhez hozzáadjuk a tejfölt, amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk, jól átforraljuk, átszűrjük, visszatesszük a lábasba; beletesszük a húst és 5—6 percig mérsékelt tűzön forraljuk, időnként óvatosan megkevergetjük. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük, tetszetősen tálra helyezzük. A levéből egy keveset aláöntünk, a többit mártásos-csészében adjuk hozzá. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve, az elősütött húst, a zsírjában megfuttatott hagymát, lecsót, 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. Sípolástól számítva, a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40—50 perc szükséges a megpuhításra. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínből is.
Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag. 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg szalonna, 1 tojás, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, késhegynyi reszelt citromhéj, szükség szerint só. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát, a fűszereket, a nyers tojást, jól eldolgozzuk, és a kiveregetett húslapra kenjük.
Gombával Nyersanyag. 20 dkg gomba, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, egy kis só, 1 nyers tojás. Készítés: Pirított gombát készítünk. A tojással elkeverve, a hússzeletre kenjük. Rizses hússal Nyersanyag. 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg rizs, 2 dkg zsír, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, só, késhegynyi törött bors. Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve, 1 dl forrásban levő vízzel, kis sóval, 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk, kihűtjük. Ezalatt a zsírt megmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne, hozzáadjuk a darált húshoz, megsózzuk, borsozzuk, elkeverjük a kihűlt rizzsel. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket. Tojásos zsemlével Nyersanyag. 2 db egynapos zsemle, 2 kemény tojás, 2 nyers tojás, 2 dkg zsír, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 2—3 g só. A két kemény tojást el is hagyhatjuk. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk, és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). A kemény tojásokat finomra vágjuk. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel, sóval, nyers tojásokkal, rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el), a húst felgöngyöljük. Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín) Nyersanyag. 80 dkg gömbölyű felsál, 10 dkg zsír, 6j dkg sárgarépa, 6 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 3 dkg hagyma, 1 cikk fokhagyma (elmaradhat), 1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, egy kis babérlevél, egy evőkanál paradicsompüré, nyáron 1 paradicsom, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet, kávéskanálnyi cukor. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük, borssal bedörzsöljük. A zöldséget felszeleteljük. Kb. 2—2,5 literes lábasban zsírt hevítünk, a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön, gyorsan, minden oldalát átpirítjuk. Kivesszük a zsírból, egy tálra tesszük, letakarjuk. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget, félig megpirítjuk, hozzáadjuk a felvágott hagymát, a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. Most beletesszük a megpirított húst, hozzáadjuk a megmosott babérlevelet, citromhéjat, a paradicsomot, esetleg a fokhagymát és egy-egy kevés forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, zsírjára lesütjük; a húst kiemeljük, a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. A liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük, 5 dl forró vízzel (csontlével, húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük, jól átforraljuk, átszűrjük (nem törjük át), a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen), a leszűrt mártásban átforrósítjuk. Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. A mártás szép barna színű legyen.
Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag. 80 dkg fartő vagy más combrész, 1,5 dkg só, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg gomba, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db ecetes uborka, 1—2 paradicsom, 3 dkg hagyma, 10 dkg zsír, jó késhegynyi bors, 1 csöves paprika (nem erős), 1 kávéskanál ecet, egy kis citromhéj, 2 dkg sima liszt, 1 húsleveskocka. Készítés: A szalonnát, gombát és az uborkát rudakra vágjuk. A húst a rudakra vágott szalonnával, gombával, uborkával megtűzdeljük, megborsozzuk. A vegyes zöldséget megtisztítjuk, karikára vágjuk. A zsírt akkora lábasban, amekkorában a hús éppen belefér, felhevítjük, a húst megsózzuk és erős tűzön, gyorsan, minden oldalán megpirítjuk. Hozzáadjuk a zöldséget, a megtisztított, egészben hagyott hagymát (amelyet a hús megpuhulásakor eltávolítunk), a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet), citromhéjat, a szalonna bőrét, az ecetet (az uborka ecetes, fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. A megpuhult húst a levéből kiemeljük, 1 cm-es szeletekre szeleteljük. Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. A mártásából a hagymát kivesszük, a levét zsírjára lesütjük, a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk, kb. 3 dl, húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá; simára elkeverjük, felforraljuk. Ha szükséges, még egy kis forró vizet önthetünk bele, hogy mártás sűrűsége legyen. Esetleg l kanál mustárral ízesíthetjük. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük, átforraljuk. Úgy is készíthetjük, hogy nem törjük át a mártást, a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük. Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. 1 kg fehérpecsenye, 3—4 keményre főzött tojás, evőkanálnyi mustár, a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hosszú, hegyes, keskeny kés szükséges hozzá); nagyon vigyázzunk, hogy se a másik végét, se az oldalát ne szakítsuk át. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk, a hús beszerzésénél a hentest kérjük meg erre a műveletre. A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük. A hús végét fogvájóval összetűzzük. Úgy készítjük el, mint a Párolt marhahús-t. A mártásából a hús alá öntünk egy keveset, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tölthetjük kifagyasztott, héjától megtisztított kolbásszal is. Marhapörkölt Nyersanyag. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó, széles, lapos izom, az úgynevezett pacsni, de lapockából is elkészíthetjük. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. A marhahús szívósabb rostozatú, megpuhulásához 2—2,5 órára van szükség. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35—40 perc alatt készül el.
Majoránnás tokány Nyersanyag. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús, 8 dkg zsír, 8—10 dkg vöröshagyma, 1—1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi szitált majoránna, 2 dl tejföl, kávéskanálnyi liszt. Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. Kb. 2—2,5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra megvágott hagymát, és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst, és erős tűzön, gyors keveréssel átpirítjuk; mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük, megsózzuk, hozzáadjuk a megszitált majoránnát, kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk, amíg a hús majdnem teljesen puha lesz. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt, jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk, amíg a hús teljesen felpuhul. Forró tálra tálaljuk. Borsos tokány Nyersanyag. 75 dkg marhalábszár-hús, 8 dkg zsír. További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megegyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. Villásgulyás Nyersanyag. 75 dkg pörköltnek való hús, 10 dkg zsír, 10—12 dkg hagyma, evőkanálnyi fűszerpaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó), 1,5—2 dkg só, 50 dkg gülbaba- vagy rózsaburgonya, késhegynyi köménymag. Készítés: Pörköltet készítünk. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik, a megmosott burgonyát meghámozzuk, újra gondosan megmossuk, hosszában négy cikkre vágjuk, a cikkeket keresztben félbe vágjuk. A pörköltre tesszük, átpároljuk. Annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy a burgonyát teljesen ne lepje el, és mérsékeli tűzön, rázogatással, lefedve puhára pároljuk. Amikor elkészült, a leve ne legyen vizes, hanem pörköltszerű: pirospaprikás, zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya. Vigyázzunk, hogy a burgonyacikkek töretlenül, egészben maradjanak. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. 75 dkg pörköltnek való marhahús, 8 dkg füstölt szalonna, 6—7 dkg vöröshagyma, 1 kanál fűszerpaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk), 1,5 dkg só, 1/4 liter nagyszemű, fehér bab. 2,5 dl tejföl, kávéskanálnyi liszt. Készítés: A babot előző este megszemeljük, megmossuk, annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Másnap a vizet leöntjük róla, átöblítjük és hideg vízzel felöntve, só nélkül, főni tesszük. A húst pörköltnek készítjük el, de kissé apróbb kockára vágjuk fel. Ha a bab megpuhult, leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, ráöntjük a húsra, óvatosan elkeverjük, majd mérsékelt tűzön, gyakori rázogatással jól felforraljuk; félrehúzzuk, amint a piros zsír megjelenik a felszínén, tálaljuk.
Vagdalt hús marhahúsból A sertéshúsból készült anyagmennyiségből készül. Készítése, sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval, de 10 dkg fehér (füstöletlen), sózott szalonnát darálunk a hússal. Hamis borjúszelet Nyersanyag. 40 dkg gömbölyű marhafelsál, 1 egynapos zsemle, 1 dl tej, 6—7 g só, késhegynyi törött bors, kisütéshez 10 dkg zsír. Készítés: A húsról minden hártyát, faggyút letisztítunk. Apró kockára vágjuk. A zsemle héját lereszeljük, vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk; a hússal együtt kétszerháromszor átdaráljuk. 1 dl nyers tejet adunk hozzá, megsózzuk, borsozzuk, és nagyon jól összedolgozzuk. Lefedve, 1/2 óráig félretesszük. Lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle; lapos, kerek szeletekre formázzuk. Kevés forró zsírban, lapáttal megfordítva, mindkét oldalát hirtelen megsütjük.
Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. I. rendű részek; amelyek szeletelésre, frissen sütésre alkalmasak, de egészben való sütésre is felhasználhatók. Ezek: a felsál, a rózsa, a dió, a frikandó (combrészek), továbbá a karaj, a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje). II. rendű részek; egybesütésre, töltéssel, tekercselve készítendők. Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része, amelyen a vese van), a lapocka, a szegy, a csülök, a nyak. Ezekből a hús-részekből a vesés kivételével becsináltat, pörköltet, paprikást, tokányt is készíthetünk. III. rendű részek; a borjú bontásánál, a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok, a fej húsa, melyeket becsináltnak, pörköltnek, paprikásnak stb. használhatunk fel. A borjú húsát egészben vagy szeletelve, rendszerint sütve vagy párolva készítjük. Borjúsült Nyersanyag. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka, vagy csülök, vagy 1 kg szegy, vagy 1 kg karaj, 8 dkg zsír, 1,5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt). Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk, és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. Felhevített zsírral leöntjük, és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük, mint a sertéshúst, gyakran öntözgetjük saját zsírjával, ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. Vizet csak akkor öntünk alá, ha saját leve elpárolgott, zsírjára sült, de a hús még nem puhult fel. Kisebb darab húst a tűzhelyen, lefedve, lábasban is süthetünk, és a megpuhult húst forró sütőben, öntözgetéssel megpirítjuk. Nem fűszerezzük nagyon, hogy a borjúhús zamatát megőrizzük.
A megsült húst leborítjuk, 10 percig meleg helyen tartjuk, és csak azután szeleteljük. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst), Ha borjúvesést vagy karajt sütünk, a vásárlásnál a gerinc-és oldalcsontját levágatjuk, a vesét faggyúval együtt sütjük. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. Ha borjúvesést sütöttünk, szeletelésnél a vesét külön, vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. 80 dkg—1 kg borjúdió, 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is), 8 dkg zsír, 1,5 dkg só. Úgy készül mint a Borjúsült. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. 1 kg borjúcsülök-hús (csontjáról lefejtve), helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka, 1 kg zöldborsó, 8 dkg zsír, 3—4 dkg vaj, kis evőkanálnyi cukor, a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj, 1,5 dkg só. Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. Gyorsabban megpuhul, ha a megsózott, forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön, lábasban lefedve sütjük, amíg zsírjára sül; ha saját levében nem puhulna fel, egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább, aztán forró sütőben, hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst. Pecsenyelevet készítünk, amelyhez 3—4 dkg vajat adunk. Amíg a hús sül, párolt zöldborsót készítünk. A megsült húst felszeleteljük, enyhén megborsozzuk, csinosan tálra rendezzük, ráhalmozzuk a párolt zöldborsót, és az egészet leürítjük a hús vajas pecsenyelevével. Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. 1 kg borjúszegy, 2 zsemle, 2 nyers tojás, 2 keményre főzött tojás (el is maradhat), a hús sütéséhez 8 dkg zsír, a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4—5 dkg vaj, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem, a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. A megmosott húst leszárítjuk, kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé tartva, felállítjuk, a töltelékeket kanállal belehelyezzük, majd vízszintesen lefektetve, a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne), a nyílást bevarrjuk. Pecsenyesütőbe tesszük, hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral, mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát, könnyen felreped). Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. Az elkészült húst lefedve, legalább 10—15
percig melegen tartjuk, frissen nem szeletelhető, a töltelék a vágásnál szétomlik. Szeletelés előtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. 80 dkg borjúfelsál vagy dió, rózsa, vagy szűzpecsenye. További nyersanyag megegyezik a Sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk, a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük, a kerületét 2—3 mm mélységben bevagdossuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. A szeleteket megsózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártva, kevés forró zsírban, erős tűzön sütjük. A hús fordításához ne használjunk villát. Azonnal tálaljuk. Minden szeletre citromkarikát teszünk. A pecsenyelevet külön, csészében tálaljuk. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. 80 dkg borjúcombszelet, amelyet úgy készítünk el, mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag. 80 dkg borjúcombszelet, azokból a részekből készíthetjük, mint a hirtelen sült borjúszeletet. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió, vagy rózsa), 4 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1—1,5 dkg só; a bundázáshoz 2 tojás, 1 dl tej, 15 dkg liszt, só. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk, kiveregetjük, a kerületét 2—3 mm mélyen bevagdossuk. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. Ha ráérünk, a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát, a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk, mindkét oldalon lisztbe mártjuk, mustárral bekenjük, ismét lisztbe mártjuk. A zsírt felhevítjük, a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő, forró zsírban mindkét oldalán megsütjük.
Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből, esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket használunk (60 dkg-ot), 6 dkg reszelt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 2,5 dl tejföl, 1 dkg só, kávéskanálnyi liszt.
Készítés: A borjúhúst felszeleteljük, gyengén kiveregetjük, a kerületét 2—3 mm-re bevagdossuk. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal, közepére helyezzük a szalonnaszeletet; a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk, cérnával átkötözzük, kívül megsózzuk. A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra), a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk), majd mérsékelt melegen, lefedve, saját levében pároljuk. Ha a zsírjára sült szelet nem volna, elég puha, egy-egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból, a lábast a tűzről levesszük. A tejfölt a kis liszttel simára keverjük, hozzáadjuk a pecsenyeléhez, jól összekeverve, pár percig forraljuk. A húsokról eltávolítjuk a cérnát, a mártásba helyezzük, 1—2 percig együtt forraljuk. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekből készítjük, a Gombás sertésszelet módjára. Citromos borjúszelet Nyersanyag. 70—72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része, 7 dkg zsír, 1 citrom leve, 1/2 citrom reszelt héja, 5 dkg vaj, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 5 dkg liszt. Készítés: A húsból hirtelen sült szeleteket készítünk. A kisütött szeleteket tányérra tesszük, a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk, 2 dl vízzel felöntjük, gyors keveréssel felforraljuk, kissé megsózzuk, citromlevet szűrünk bele. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba, egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk, és a vajat a húsra szeleteljük. Mérsékelt tűzön, fedő alatt pároljuk megpuhulásig. (Kb. negyed óra.) Ha a leve besűrűsödne, egy kis fehér borral, (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk, minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmad résszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz, paprikás borjút készítettünk. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Borjúpörkölt Nyersanyag. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár, lapocka, egy porcos szegyrész, kis darab szív, máj (ha van), 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, 6—7 g só, nyáron 1 zöldpaprika, 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). Készítés: A húst folyó víz alatt, gyorsan megmossuk, lecsurgatjuk. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük, mérsékelt tűzön, kevergetéssel kissé tovább pároljuk, mint a sertéspörköltet. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd, lehúzzuk a tűzről, a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk, mint a sertéspörköltnek, beletesszük a hagymás, paprikás zsírba, lefedve saját levében, víz hozzáadása nélkül pároljuk. 10—15 perc múlva megsózzuk, hozzáadjuk a kimagvalt,
megmosott zöldpaprikát és paradicsomot, és tovább folytatjuk a párolást. Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg, egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. Amikor majdnem puha a hús, zsírjára lesütjük, átpirítjuk, egy kis forró vizet adunk hozzá, jól átforraljuk; vigyázzunk, a borjúhús könnyen szétesik, elveszti ízletességét, tetszetősségét. A borjúpörkölt mártásába ne tegyünk soha lisztet; a porcos, bőnyés, csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. Borjúbecsinált Nyersanyag. 16 dkg borjúlapocka, 6 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 1/2 kávéskanál só, 4 dkg vaj, 3—4 dkg liszt, kávéskanálnyi zöldpetrezselyem, diétánál l dl tejszín, 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint), egészséges embernek készítve, tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4—5 szemet) főzünk a becsináltba. Készítés: A borjúhúst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, kb. 8 dl hideg vízzel főni tesszük. Amikor felforr, megsózzuk és mérsékelt tűzön, lassan forraljuk. Ha nem betegnek készítjük, beletesszük a gézbe kötött, szétnyomott borsot. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk, a forrásban levő húshoz adjuk. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a tűzről lehúzzuk, hideg vízzel felöntve, simára keverjük, a forrásban levő becsinálthoz adjuk. Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön, 5—6 percig forraljuk. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük, a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. Citromot adunk vele az asztalra. A becsinált leve híg, mártás sűrűségű legyen. Ha a borjú idősebb, a húsa kissé sötétebb vörös, forraljunk fel 1 l vizet, a kockára felvágott húst tegyük bele, erős tűzön, gyorsan forraljuk fel. 1—2 perc forralás után szűrjük le, hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt, vagy 80 dkg spárgafejet tehetünk. A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba, amikor a zöldség és hús félig megpuhult, Diétásán készítve csak vegyes zöldséggel főzzük.
Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda, késhegynyi törött bors, 6—7 g só, 3 evőkanál liszt, 10 dkg zsír; 60—70 dkg tisztított karfiol, 3 dkg reszelt sajt. Gratin mártás. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8—10 percig enyhén sós vízben áztatjuk, hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük, leszűrjük, nagyon jól lecsurgatjuk. Amíg a karfiol forr, elkészítjük a gratin mártást.
A szeletekből hirtelensültet (natúrszeletet) készítünk. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk, berakjuk a kisütött szeleteket. Kb. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal) megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk, ha még van a szeletek pecsenyezsírjából, a karfiol halmokra 1—1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. Bevonjuk a gratin mártással, reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. 80 dkg (4 db) borjúszelet, 6—7 g só, 2 késhegynyi törött bors, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír, 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó, 3 dkg vaj, 5 dkg sonka, 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, evőkanálnyi liszt, 1—1,5 dl tej, 1 tojássárgája, 10 dkg sonka, gratin mártás. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk, áthevítjük, tejjel felöntve átforraljuk. A sonkát finomra vágjuk, hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk. A további eljárás megegyezik az előző leírással. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük, vagdalt sonkával meghintjük, gratin mártással bevonjuk, reszelt sajttal leszórjuk. d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. 4 db 20 dkg-os borjúszelet, 10 dkg vaj, 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthető), 10 dkg zsemlemorzsa, 1 dkg só, 2 tojás, 20 dkg zsír. Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk, a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk, mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. A hús kerületét 2—3 mm mélységben bevagdossuk. A vajat megolvasztjuk, a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük, a szeleteket megsózzuk, olvasztott vajba mártjuk, a sajtos morzsában megforgatjuk, a morzsát a szeletekre nyomkodjuk. Ekkor felvert tojásba mártjuk, újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő, forró zsírban, rántott szelet módjára sütjük. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk, megsózzuk, borsozzuk, vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele; felforraljuk és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.
Juhhúsból készített ételek A juhhús készítésének általános szempontjai Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig, hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különböző mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3—4 cikk fokhagyma, 10—12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva, pihentetjük. Ekkor a fölhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén, a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2—2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és egy-egy kis forró víz aláöntésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen szeletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5—6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só.
Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1—2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk, azonnal fogyasztjuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8— 10 szem bors, kis babérlevél, l/2 citrom leve, 1—2 kis szelet citromhéj, 1/2 l paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt. Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára, keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot adunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas — fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30—1,50 kg fejes káposzta, 1—2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4—5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát, 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10—15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk, A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4—6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2—3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott
fokhagymát, esetleg egy parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor a hús puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2—3 db birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2— 3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A húst a vékony rudakra vágott füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen. Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30—40 percig, mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8—10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2—3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.
Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módján készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2—3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2—3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.
Bárányból készült ételek Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1—1,5 dkg só, 8—10 dkg zsír szükséges hozzá, esetleg 1—2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütőben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütőből kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenyelevet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6—8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg főtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evőkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütőben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk Töltött bárány Nyersanyag. 1—1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.
Belsőségek A belsőségek elkészítése Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5—6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogjuk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1 /2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1—2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, l kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlen fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret melle helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené,
Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóraira felhasználjuk. Rántott máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy sertésmáj. 15 dkg zsemlemorzsa, 2—3 evőkanál liszt, 2 tojás, 20 dkg zsír, 1,5 dkg só. Készítés: A májat kb. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Ha úgy látjuk, hogy idősebb állat mája (sötétebb), a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával, mindkét oldalán ütögessük meg. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb. 2 mm mélyen). Készítsük el a köretet, a sót, lisztet, felvert tojást, morzsát, és a zsírt tegyük fel melegedni. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet, lisztbe, felvert tojásba, morzsába mártjuk és forró bő zsírba helyezzük. Gyorsan dolgozunk, a májszeleteket nem szabad előre bundázni. Amikor a szeletek színesedni kezdenek, mérsékeljük kissé a tüzet, hogy kellően átsüljenek. Fiatal marhamájból is készíthetjük. A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk, amennyi ellepi. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből, jól szárítsuk le és úgy süssük. Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy sertésmáj, 6—8 dkg liszt, késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika, 1 dkg só, 15 dkg zsír. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz, széles kés lapjával megveregetni. A zsírt felhevítjük, a májszeleteket megborsozzuk, vagy a paprikát a liszttel összeszitáljuk, a májszeleteket lisztbe mártjuk, és forró zsírban, gyorsan, mindkét oldalát megsütjük, sütés után sózzuk meg. A megsült máj belül rózsaszínű legyen. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelen sült májszeletével; a szeleteket megborsozzuk, de nem lisztezzük be, olvasztott zsírba mártva, a felhevített rostra helyezzük. Csak sütés után sózzuk. Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Nyersanyag. 60 dkg máj, 15 dkg füstölt szalonna, fél kávéskanál majoránna, késhegynyi törött bors, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 6 dkg zsír, 1,5 dl tejföl. Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2—3 órán át tejben áztatjuk. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot, majoránnát összekeverni, a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez), a hideg zsírral bekenjük, a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe). Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni, vagy a kukta perforált betétjét, mert a máj könnyen az edény aljára sül. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá, hozzáadjuk a cukrot és mérsékelt tűzön, lefedve pároljuk. Időnként tejföllel megöntözgetjük, megforgatjuk, hogy egyenletesen párolódjék. Puhulási ideje 40— 45 perc, gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá. Ha puha, a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát), felszeleteljük,
visszatesszük a levébe, közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg, a levét is megsózzuk, és a szeletekre öntve tálaljuk. Pörköltszerű, rövid leve legyen. Savanyú tüdő Nyersanyag. 1 kg sertés- vagy borjútüdő és szív, 16 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej hagyma, 10 szem bors, 1 cikk fokhagyma, 1 babérlevél, 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja), 1/2 kávéskanál paprika, késhegynyi majoránna, kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kanál ecet, ha szükséges, 1 kávéskanál mustár, 1 kávéskanál cukor, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejföl. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. 2—2,5 liter vízben főni tesszük, amint felforrt, megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot, fokhagymát, babérlevelet, majoránnát. A zsírral, liszttel, cukorral szép mélybarna rántást készítünk, belekeverjük a zöldpetrezselymet, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a paprikát, tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. Amikor a tüdő puhára főtt, kb. 2 óra múlva, a levéből kiemeljük; a gégefőt, hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. Az elkészült rántást, a tüdő átszűrt levéből, kb. 1 literrel felengedjük, simára keverjük, felforraljuk, citromhéjat, levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá, belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20—25 percig forraljuk. Megízleljük, ha szükséges, sóval, citrommal, egy kis cukorral ízesítjük; ha besűrűsödne, egy kis lével hígítjuk, hozzákeverjük a mustárt. Beletesszük a tejfölt, 1— 2 percig ezzel forralhatjuk. Főzelékes tálban tálaljuk, a tetejére citromkarikákat helyezünk. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet, borjúnyelvet is használhatunk, azokból 2 darabot veszünk. Nyersanyag. 1 db marhanyelv, egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír, 6 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 1 babérlevél, 1 nagy babszem nagyságú gyömbér, 10 szem bors, 2—3 szegfűszeg, 2—3 kanál ecet, 1 evőkanál cukor, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 6—7 g só, 1 evőkanál mustár, 1— 2 szeletke citromhéj. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve, nem túl puhára főzzük. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal kihúzzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a vegyes zöldséget megmossuk, megtisztítjuk, karikára vágjuk. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk, beletesszük a hagymát, mérsékelt tűzön, kevergetéssel, üvegesre, puhára pároljuk, hozzáadjuk a zöldséget, hozzátesszük a felsorolt fűszereket, sót, egy kis ecetet, a nyelvet és egy egy kevés lével, amelyben a nyelv főtt, puhára pároljuk. Amikor a nyelv teljesen felpuhult, kivesszük a lábasból, a zöldséget kissé megpirítjuk, a nyelv levéből kb. 7 dl-rel felöntjük, jól átforraljuk, a levet átszűrjük, a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük, hozzáadjuk. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk, az áttört mártáshoz keverjük. Egy csészében simára keverjük a lisztet, mustárt, tejfölt, a mártásba öntjük, állandó keveréssel felforraljuk, megízleljük, ha szükséges, megízesítjük. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk, egy mélyebb tálba helyezzük, a mártás sűrűségű levét ráöntjük,
zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. Áfonyát vagy vörös boros ribizli dzsemet adunk mellé. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. Egy marhanyelv, egy leveszöldség, 2 db nagyobb gomba., 8 dkg füstölt szalonna, 1/2 tubus szardellapaszta, 6 dkg zsír, 1 dl tejföl (vagy 2 dl tej, 2 dl tejföl), 1 citrom, 6 g só, jó késhegynyi törött bors. Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük, a bőrét lehúzzuk. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. A puha, megtisztított nyelvet a szalonnával, gombával megtűzdeljük, a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella, azzal is tűzdeljük). Lábasban zsírt olvasztunk, rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét, leöntjük tejföllel, megsózzuk, és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. A nyelvet időnként megforgatjuk. Ha szükséges, a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. Ha elkészült, vékony szeletekre vágjuk, a levét ráöntjük, rövid, pörköltszerű legyen. Ugyanígy készíthetjük paradicsom- vagy szardellamártással is. Pirított vese gombával Nyersanyag. 60 dkg fiatal (világos) sertés- vagy borjúvese, 8 dkg zsír, 6 dkg hagyma, 15 dkg gomba, jó késhegynyi törött bors, 1 jó kávéskanál édes paprika, 5—6 g só, 1 kávéskanál liszt, 2 dl tejföl. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. Utána hosszában felvágjuk, az ereket, a faggyút eltávolítjuk belőle, többször váltott hideg vízben kimossuk, lecsurgatjuk, papírvékonyságúra felszeleteljük. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön, kevergetéssel, puhára pároljuk, a tűzről lehúzzuk. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük, beletesszük a paprikát, átkeverjük. A lisztet rászórjuk, pár pillanatig kevergetjük. Megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a tejfölt, jól átforraljuk. Savanyú vese Nyersanyag. 60 dkg vese, 6 dkg hagyma, 8 dkg zsír, 2 dkg liszt, 5 g só, késhegynyi törött bors, 1—2 kanál ecet vagy citromlé, 1 babérlevél, 1 dl tejföl. Készítés: A vesét megmossuk, hosszában felvágjuk. Az ereket és a zsíros részt kivágjuk, a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk, leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban, mérsékelt tűzön, üvegesre, puhára pároljuk, a tűzről lehúzzuk. A kiszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. A hagymás zsírt felhevítjük, beletesszük a, felvágott vesét, 1—2 percig erős tűzön keverjük. Rászórjuk a lisztet, átkeverjük, kb. 3 dl vízzel felöntjük, simára keverjük, beletesszük a babérlevelet, pár percig forraljuk; megborsozzuk, megsavanyítjuk, hozzákeverjük a tejfölt. Soká nem forraljuk, mert a vese rágós lesz. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk.
Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. 4 db sertésvese, 2 db sertésvelő, 15 dkg zsír, 6 dkg hagyma, 6 g só, jó késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál rózsapaprika, késhegynyi szitált majoránna. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban, mérsékelt tűzön keveréssel, üvegesre, puhára pároljuk. Hozzátesszük a paprikát, a megtisztított, nagyobb darabokra vágott velőt, mérsékelt tűzön pároljuk. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk, hozzákeverjük a párolt velőhöz, majoránnát és borsot teszünk bele, 2— 3 percig erős tűzön pirítjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Csak tálaláskor sózzuk, különben a vese megkeményedik. Pacal Nyersanyag. 1 kg tisztított marhapacal, 8 dkg zsír, 4 dkg liszt, egy nagyobb fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál finom rózsapaprika, jó késhegynyi törött bors, 1—2 szelet citromhéj, 1 evőkanál mustár, ízlés szerint 1—2 evőkanál ecet, 1,5 dl tejföl, 6—7 g só. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. Többször váltott hideg vízzel, áztatással megmossuk. Hideg vízben feltesszük főni, amint felforrt, a vizet leöntjük róla, a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk, mégegyszer megismételjük). Ezután forrásban levő, sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3—4 óra, gyorsfőzőben, kuktában, 2 óra). A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. Rózsaszínű, magyaros rántást készítünk, melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával; csontlével vagy vízzel felengedjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, babérlevelet, citromhéjat, megsózzuk, beletesszük a felszeletelt, puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves, nem túl erős paprikát), és jól átforraljuk. Megsavanyítjuk, a főzés befejezésekor megborsozzuk, tejfölözzük. Megízleljük, ha szükséges, sóval, ecettel ízesítjük. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. A pacal főzőlevét, kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. A puhára főzött, felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk, zúzott fokhagymával, köménnyel, zöldpaprikával, paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. Párolt burgonyával tálaljuk.
Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb, melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. A gerinc húsát lefejtve, szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. A lapockát egészben párolhatjuk; ezenkívül pörköltnek, pástétomnak készíthetjük el. Az eleje részei, belsőségek, pörkölt, pástétom, leves, vagdalék, tokány készítésére alkalmasak. Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát, vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt, a farokrészt, szétvágjuk a medencecsontot, eltávolítjuk a végbélmaradványt.
A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. Főzés előtt, a megmosott húst szorosan összegöngyöljük, sonkakötözéssel átkötözzük, hogy a húst szépen szeletelhessük. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan, erős dörzsöléssel, többször váltott vízzel lemossuk-, a roncsolt, véraláfutásos részeket, alvadt vért eltávolítjuk. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6—8 szem boróka (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángozással, kaparással tisztítsuk és súroló kefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst köröskörül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya- vagy csipkebogyólekvárt (a ribizkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük). Nyúlpecsenye Nyersanyag. Egy fiatal nyúl gerince és combja, 10—12 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál majoránna, 1 késhegynyi törött bors, 2 kanál ecet. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. 3—4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. Sütés előtt tiszta, száraz ruhával letöröljük. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert, szitált majoránnában megforgatjuk. A megtűzdelt nyulat megsózzuk, pecsenyesütőbe fektetjük. A zsírt felhevítjük, ráöntjük a nyúlra, 1—2 kanál ecettel megöntözzük, középforró sütőben, saját zsírjával 10 percenként öntözgetve sütjük. Amikor a pecsenye pirulni kezd, tejföllel kenegetjük. Ha a hús megpuhult, deszkára helyezzük, nehéz, éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerű a csigolyák ízületénél vágni), ha a comb nagyobb, 2 részre vágjuk. Tálra rendezzük, levéből pecsenyemártást készítünk, s a felszeletelt húsra öntjük. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi, minta Vadas nyúlnál. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük, befedjük és 1,5 óráig benne hagyjuk. A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük, a felhevített zsírral leöntjük, a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. Liszttel meghintjük, ezzel is átpirítjuk, szükség szerint páclevet adunk hozzá, jól átforraljuk, áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül.
Vadas nyúl Nyersanyag. 1 nyúlgerinc, 2 hátsó comb, 25 dkg leveszöldség, 8 dkg vöröshagyma, 1 gombafej, 2 babérlevél, 1,5 dkg só, 15—20 szem törött bors, 8—10 szem fenyőmag (borókabogyó), 1 kis kanál majoránna, 1—2 szelet citromhéj, 1,5—2 dl ecet a páchoz. Pároláshoz: 8 dkg zsír, 12 dkg füstölt szalonna, 3 dkg liszt, 1 evőkanál mustár, 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli, az utóbbit elhagyja), 1 citrom, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, 1 középnagyságú gomba. Készítés: Felhasználás előtt 3—4 nappal a nyulat bepácoljuk. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. 2—2,5 liter), amennyi a nyulat jól ellepi, megsózzuk, beletesszük a karikára vágott zöldséget, a felszeletelt hagymát, az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön, lefedve, forraljuk. Amikor a zöldség félpuha, megsózzuk, hozzáadjuk az ecetet, és még 10—15 percig főzzük. A tűzről levéve, a páclevet teljesen kihűtjük. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük, a páccal leöntjük. Igen fontos, hogy a páclé teljesen fedje a nyulat, a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. Hideg helyen tartjuk, a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. Ha 1—2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni, a páclevet forrón öntjük a nyúlra. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében, különben vörösfoltos lesz. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből, öblítsük le, töröljük szárazra. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe, a zöldséget tegyük egy lábasba. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel, azt is tegyük hozzá, és a felszeletelt gombát is. A nyulat sózzuk meg, tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki, ha azzal pároljuk, kesernyés lesz a leve). A zsírt forrósítsuk meg, öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. Amikor a nyúl félpuhára párolódott, tegyük pecsenyesütőbe, szedjük rá a zsírt a lábasból, öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve, forró sütőben, saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. Letakarva, tartsuk melegen, míg előkészítjük a mártást. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. Szórjuk rá a lisztet, keverjük el, öntsük fel csontlével vagy vízzel. Törjük át, adjuk hozzá a mustárt, szardellapasztát, tejfölt és citromlevet, ízleljük meg, s ha szükséges, adhatunk még bele kevés sót, citromlevet vagy cukrot. A mártás ne legyen nagyon sűrű. Igen finom ízt ad a mártásnak, ha 1—2 kanálnyi fanyar meggy- vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. A húst szeleteljük fel, helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. 10—15 percen át. Tálalásnál a húst tálra rakjuk, előbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorúalakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörösborral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom
leve, 10 dkg gomba és 4—5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra, öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, l dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1—1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8— 10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a szeletekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1— 1,5 dkg só. Készítés. A szarvashúst 3—4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró, (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.
Nyúlaprólék felhasználása Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors
nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás húst: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt. Pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejfel, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén eceten vízzel leforrázzuk, 1—2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát, a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.
Vadszárnyasok elkészítése A vadszárnyast 3—5 napig tollasan, a belsőrészek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4—5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2—3 nap is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá. A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2—3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag, jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír.
Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a moll alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelő nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15—20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5— 6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben húslapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk. Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk, a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra, veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba tesszük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20—25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket
kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára, vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1—2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2— 3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymás zsírba, pároljuk át 1—2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagymát, szardellát, citromlevet, 1—2 kanál tejfölt, 5—6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribizkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2—3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2—3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára, keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10—15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribizlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 6—8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán
mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük, és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével, mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5—10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.
Hal, rák, béka Bármilyen célra használjuk a halat, a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk; pl. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot, hideg fogashoz 3 kg-os fogast, halászléhez kisebb, 1—2 kg-os pontyot és harcsát, roston sült halhoz 30—35 dkg-os süllőt szerezzünk be. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni. Elsőrendű halnak szálkája nincs, ilyen a fogas, süllő, kecsege, harcsa, angolna és pisztráng, másodrendű a ponty, csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg, kárász, sügér, durbincs stb.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák, halpaprikás és halpástétomok készítésénél. A halhús víztartalma igen jelentékeny, nagyobb adagokra van szükség; személyenként átlag 25—30 dkg. A hal megölése és tisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük, egyik, konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk, majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. Ezután megtisztítjuk a halat. A tisztítás módja aszerint változik, hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. Pikkelyes halaknál, mint a fogas, süllő, csuka, kárász, keszeg, nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon, hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk, így a pikkely könnyebben leválik, majd deszkára fektetjük. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve, a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé; ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. Ügyelnünk kell arra, hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggő páncélt, egy darabban lefejtsük. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa, angolna). A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk, a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk, A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1. Forrásban levő vízbe mártjuk, majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük. 2. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve, vizet öntünk rá. az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk, bő lében, páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk; bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le.
A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg, hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk, a bőrt a fej alatt, körülvágjuk, kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva, óvatosan lehúzzuk. Egyes különleges készítési módoknál a süllőt, fogast nem pikkelyezzük le, hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. Így készítjük elő a halat, ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a bal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le, nem is mossuk le, mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. A megtisztított halat felbontjuk. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára, hogy hasi része felénk essék. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles, hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. Vigyázni kell, hogy a vágás ne legyen mély, a belekbe ne vágjunk bele. A nyílást szétfeszítve, a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük, nehogy az epehólyagot megsértsük. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé, hanem a hal húsát is. Ha a halat nem egészben használjuk fel, a fejét levágjuk. A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik, a halat összerántja, húsát fel is repesztheti. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk, a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. Azt a módot, hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról, filézésnek nevezzük; a kapott két izomlap: a filé. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük, például a fogasét vagy harcsáét, akkor ezeket már szeletnek nevezzük.) Filézéskor a bontással megtisztított, fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára, hogy hasi része felénk essék és éles, vékony késsel, a nyaktól a farki rész felé haladva, hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve, a gerincről a bordákon haladva, a hal húsát lefejtjük. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára, hogy bőrös része a deszkán feküdjék. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2-cm-nyire a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve, laposan fektetve, végighúzzuk a bőr és az izomzat között. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg, ezeket bőrrel együtt főzzük. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. Halaink közül a fogast, süllőt, harcsát, pontyul, és csukát szoktuk filézni. A szeletben sült, bundázott halfiléket, bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. Halaink között vannak olyanok, amelyekben sok a szálka, ilyen pl. a csuka, ponty és keszeg. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetőbbekké tenni. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csíptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. Ezután — mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el — éles, vékonypengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben, a bőrig, 1—2 mm távolságban bevagdaljuk. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk, hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk.
Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük, a hal húsa így omlósabb lesz. A pontyot, harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük, itt az izomzat vastagabb, ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. A farokrész felé az izomzat keskenyedik, itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. A filét bőrös részével deszkára, fektetjük, az esetleg rajta levő szálkákat, bordacsontot eltávolítjuk, egyébként az előbbiek szerint szeleteljük. A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük, ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük, a késsel a gerinc mentén haladva, a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve, a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Nyersanyag. 1,20 kg ponty, 15 dkg vaj, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 2,5—3 dkg só, 1 citrom leve vagy 1—2 kanál ecet. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20—25 percig pihentetjük. Enyhén sós, citromos hideg vizet készítünk, a víz annyi legyen, hogy a halat ellepje. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön, nagyon lassan, egyenletesen forraljuk 10—15 percig. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg. Túl puhára ne főzzük a halat, mert a kiemeléskor könnyen szétesik. Amíg a hal fő, a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve, mérsékelt tűzön, állandó keverés közben, csak addig pároljuk, amíg a vaj zöldesre színeződik; ekkor félre tesszük. Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből, hosszú tál közepére helyezzük. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk. A petrezselymes vajat felmelegítjük, és a halat, burgonyát leöntjük vele. Diétában is alkalmazzuk. A halat felszeletelve is elkészíthetjük. Ha nincs betétes halfőző edényünk, akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruha két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. Így a megfőtt halat a ruha két végénél megfogva, könnyen kiemelhetjük. Forrázott hal (fogas-, süllő-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Nyersanyag. 1,20 kg tisztított hal, 25 dkg leveszöldség, 1 babérlevél, 10—15 szem bors, 2 dkg hagyma, 3 dkg só, 2—3 kanál ecet vagy 1 citrom leve, egy kis darab citromhéj. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk, és 1—1,5 l forrásban levő vízbe téve, megsózzuk és forraljuk; egy kis tiszta. gézbe belekötjük a fűszereket, hagymát, citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. Néhány percnyi (6—7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet, a vizet lehűtjük, és beletesszük az előre megsózott halat. A leve annyi legyen, hogy a halat ellepje. Mérsékelt tűznél, lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10—15 perc). Ekkor a halat óvatosan kiemelve, tálra tesszük, a vele főzött zöldséggel díszítjük. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük.
Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Nyersanyag. 1,20 kg megtisztított, felszeletelt hal, 3 dkg só, 1 /2 dl fehér bor, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 db citrom. Készítés: A felszeletelt halat sózzuk meg és 20—25 percig tartsuk lesózva. Egy edénybe készítsünk vizet, sózzuk meg, adjuk hozzá a bort, tegyük bele a halszeleteket, egy negyed citromnak a héját és egyenletes, mérsékelt forralással főzzük puhára 15—20 percig. A víz csak annyi legyen, hogy éppen ellepje a halszeleteket. A tejföllel, liszttel készítsünk habarást, szűrjük a hal levéhez, forraljuk fel, adjuk hozzá a citrom kicsavart, megszűrt levét és tálaljuk. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni, hogy össze ne törjenek. Amikor a habarást elkevertük, visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. Rizskörítést adunk hozzá. Halászlé Nyersanyag (10 személyes). 1 kg ponty, 1 kg süllő (vagy kecsege, de ez nagyon megdrágítja), helyette csukát is használhatunk, 1 kg harcsa, 1/2 kg keszeg (kárász, törpe harcsa, sügér), 15—20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 evőkanál rózsapaprika, 5—6 dkg só, 1 csöves paprika, nyáron 1—2 db nem erős zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika, 2—3 evőkanál befőzött paradicsom), 1/4 l savanykás fehér bor. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk, besózzuk. Külön tesszük a fejeket, a haltejet, ikrát. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. Pirulnia nem szabad. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel, beletesszük a megtisztított apró halakat, a halak fejét, és legalább 40—50 percig forraljuk. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk, a zöldpaprikaszeletekkel együtt. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat), langyosra hűtjük; hozzáadjuk a bort, a meghámozott, felszeletelt paradicsomot, és ráöntjük a halszeletekre. A lé annyi legyen, hogy a halszeleteket ellepje. Felforralástól kezdve, 45—50 percig nagyon lassan forraljuk. Megkeverni nem szabad, csak megrázogatjuk az edényt. Ugyanabban az edényben tálaljuk, amelyben elkészítettük. Az erős, csöves paprikát külön adjuk hozzá, nem főzzük bele. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet, csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. Az apróhalakat el is hagyhatjuk. Szegedi halászlé Nyersanyag. Azonos az előző halászlével, zsírt nem használunk hozzá. Készítés: A megtisztított, felszeletelt halakat besózzuk, külön rakva az apró halakat, halfejeket, haltejet, ikrát és fajta szerint a halszeleteket. 30—40 perc állás után kezdjük főzni. A szegedi halászlé bográcsban készül. A bogrács aljára tesszük a besózott, megtisztított, apró halakat, rá a halfejeket, farokrészeket. Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. Erre rakjuk a pontyszeleteket, szintén hagymázva, paprikázva, végül a
süllőszeleteket, melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. A hal felfogott vérét, a szelet alatt összegyűlt levet, a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. Annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje a szeleteket, hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. Nagyon lassan főzzük 40—50 percig; időnként a bográcsot megrázogatjuk. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket, és összezárva, a tenyerünk ragad, a halászlé felülete pedig bőrösödik, a halászlé elkészült. A zöldpaprika-karikákat, paradicsomot 5—6 perccel a főzés befejezése elölt tesszük a halászléhez. Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. Az erős, csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet, csuszát, esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. Ponty magyarosan Nyersanyag. 1,20 kg ponty, 5 dkg zsír, 8 dkg hagyma, 1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős), 2,5—3 dkg só, 1 zöldpaprika, 1 középnagyságú paradicsom. Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk, megsózzuk, egy ép zománcú tálban félretesszük. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban, állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk. A lángról lehúzva, beletesszük a paprikát, elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. Hozzá adjuk a besózott halszeleteket, az alatta levő levével, tejével, ikrájával együtt. Lefedjük, mérsékelt tűzön, lassan, keverés nélkül pároljuk; az edényt időnként megrázogatjuk. 40—50 perc alatt elkészül. A párolás kezdetétől számítva 15—20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát, a meghámozott, felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk. A leve tartalmas, pörkölt sűrűségű és mennyiségű legyen. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve, tálra rendezzük, és a levét ráöntve, tálaljuk. Gömbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6—8 dkg reszelt torma, 10 dkg vaj. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. A megfőtt halat a zöldségek nélkül, lapáttal óvatosan tálra helyezzük. Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal; azonnal tálaljuk. Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is. Tejfölös, paprikás hal Nyersanyag. 1,20 kg ponty vagy másféle hal, 5 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 1 kávéskanál rózsapaprika, 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 zöldpaprika, 1 középnagyságú paradicsom, télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré, 2 dl tejföl, 1/2 kávéskanál liszt. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. Amikor a hal majdnem puha, a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük, mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket, hozzáadjuk a
paprikakarikákat, a meghámozott, szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön, az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. Apró galuskát adunk hozzá. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb), 20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 25 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó), 12 dkg vöröshagyma, 5 dl tejföl, 3 dkg só, 1 evőkanál fűszerpaprika, 75 dkg rózsa- vagy gülbababurgonya. A megtisztított pontyot egészben hagyjuk, kívül-belül besózzuk, és addig pihentetjük, amíg az ízesítőket elkészítjük. A burgonyát puhára főzzük, meghámozzuk, vékony karikára szeleteljük. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk, félretesszük. A zöldpaprikát felszeleteljük, a paradicsom héját lehúzzuk, ezt is felszeleteljük, egy kevés zsírban a paprikával együtt, fedő alatt 4—5 percig pároljuk. A szalonnát vékony rudakra vágjuk. A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól bevágjuk, a bevágást megpaprikázzuk, minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát, egy szelet megpárolt hagymát, párolt, paradicsomos zöldpaprikát teszünk. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük, tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk; a párolt hagyma, paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük, leöntjük olvasztott zsírral, a tejföl felével és 40—50 percig sütjük. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva, mérsékelt tűzött kiolvasztjuk, a töpörtyűt félretesszük. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat. Amíg a hal sül, a megfőzött, karikára vágott burgonyát összekeverjük a párolt hagymával, a paradicsomos zöldpaprikával, füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk, forrón tartjuk. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk, amelyben megsült; a fapálcikákat eltávolítjuk, a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. Vigyázzunk, hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. A burgonya ne legyen száraz. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. Jobb, ha a burgonyát külön tálon adjuk fel, hogy a hal tejfölös, zsíros levét ne vegye magába. Ha, kevés a mártása, tálalás előtt még 1—2 dl tejfölt keverünk hozzá, és átforraljuk. Más módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk, megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött, karikára vágott, megsózott burgonyával beterítjük. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva, állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal lecsót készítünk belőle. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk, megtejfölözzük, ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket, a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával, betakarjuk a megmaradt lecsóval, jól megtejfölözzük, a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. A felpuhulási idő 50—60 perc. Sülés közben tejföllel öntözgetjük. Ha gyorsan pirulna, az edényt lefedjük, hogy meg ne barnuljon. Tonhalból is készíthető.
Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os hal, amely lehet süllő, csuka, harcsa, ponty (pikkelyes), 15 dkg vaj, 2,5 dkg só. Hollandi mártás. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20—30 percig pihentetjük. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk, berakjuk a halszeleteket, a fej és a farokrész kivételével. A halfejet és a farok részt 2—3 dl, enyhén sós, citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk, majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk melléj külön mártásos csészében hollandi mártást. Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag. 1,20—1,50 kg halszelet, 2,5 dkg só, 1 evőkanál édes-nemes paprika, 16 dkg vaj (vagy zsír), 15 dkg gomba, 1 dkg hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg liszt, 3 dl tejszín vagy 1 dl tej, 2 dl tejföl, késhegynyi törött bors. Készítés: A halat a gerinc mentén, hosszában félbevágjuk, a bőrét lefejtjük, felszeleteljük. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. A felszeletelt gombából gombamártást készítünk. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk, rárakjuk a halszeleteket, megpaprikázzuk. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20—25 perc). Ha párolás közben nagyon besűrűsödne, egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá. Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. 1,50 kg súlyú csuka vagy ponty, 10 dkg gomba, 15 dkg sonka, 20—25 dkg kacsa-(liba)máj, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, 2,5 dkg só, késhegynyi törött bors, 1 dkg vörös hagyma, 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, 3 tojás. Ha melegen fogyasztjuk, 6 dkg vaj vagy zsír, 4 dl tejföl a sütéshez, 2 db citrom, 2 dkg liszt, 2 dkg vajjal, 1 dkg lisztből, 1 dl tejjel készült besamel. Ma hideghalként adjuk, 15 dkg leveszöldség, 1 hagyma, 2 babérlevél, 1/2 dl ecet. A haltöltelékbe 1,5 dkg oldott zselatin. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk, a farokrészt rajta hagyjuk. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk; az ikráját vagy tejét félretesszük. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük, így a csontokat, szálkákat könnyebben kiszedhetjük. A csonttól, szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. A finomra, vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. Felszeleteljük a gombát, beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön, állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül (ne pirítsuk), ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. Besamelt készítünk, és azt is a halhoz keverjük. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk, szintén a halhúshoz tesszük. A vajat megolvasztjuk, a tojásokkal és borssal, sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. Ha hidegen adjuk fel a halat, a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. A hal bőrét megtöltjük, a nyílásokat bevarrjuk. Ha hidegen tálaljuk, zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön, körülbelül 50 percig), vigyázzunk, hogy a bőre szét ne főjön. Ha megfőtt (amit beleszúrt
tűvel állapítunk meg), óvatosan tálra emeljük és ki fagyasztjuk. Tálalás előtt szeletekre vágjuk, aszpikkal, citromszeletekkel díszítjük. Ha melegen tálaljuk, a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk, ráhelyezzük a halat, a halra vajat vagy zsírt darabolunk, mérsékelt sütőben, tejföllel öntözgetve, 1 órán át (sütjük. A megsült halat tálra tesszük. 10 percig pihentetjük. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk, 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk), a halsütő edénybe öntjük, kevergetve, jól átforraljuk, kissé megsózzuk, citrommal megsavanyítjuk, külön csészében adjuk a halhoz. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük. Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthető) Nyersanyag. 1,20 kg hal, 2,5 dkg só, 20 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1 citrom, /2 tubus szardellapaszta, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejföl. Készítés: A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk, 30—40 percig pihentetjük. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk, ráhelyezzük a megmosott, karikára vágott citromszeleteket, erre elhelyezzük a haldarabokat. A bort a halszeletek alá öntjük; a megmaradt vajat a halra daraboljuk, megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve, 30—50 percig sütőben pároljuk. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük, tálra rendezzük. A levéből kiszedjük a citromszeleteket, majd a lébe keverjük a tejfölt, átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. Párolt halszeletek Nyersanyag. 1,20 kg-os hal (csuka, ponty, fiatal harcsa stb.), 2,5 dkg só, jó késhegynyi bors, 2 citrom, 15 dkg zsír vagy vaj, 3 dl fehér bor, 10 dkg vegyes zöldség, 1 babérlevél, 1/4 citrom vékonyan vágott héja. Mártáshoz 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 kanál mustár, kis só, 2 dl tejföl. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük, megsózzuk, borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. Egy lábasba tisztított, karikára vágott zöldséget teszünk. Ha az ízesített hal legalább 1/2 óráig állt, rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt, rádaraboljuk a vajat, aláöntjük a bort, 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. Ekkor a halszeleteket óvatosan, lapáttal tálra szedjük, lefedve, melegen tartjuk. A zöldséges hallevet a tűzről levesszük. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, mérsékelt tűzön addig kevergetjük, amíg a liszt kifehéredik és habzik. Ekkor lehúzzuk a tűzről, rászűrjük a hal pároló levét, simára elkeverjük és felforraljuk. Mustárt keverünk hozzá, megtejfölözzük, megízleljük, — ha szükséges, egy kis sót, kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel elkeverve, egy részét a halra öntjük, a többit külön csészében adjuk a halhoz. Ha a mártás sűrű lenne, egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk. Kékre főzött ponty Nyersanyag. 1,25 kg-os tükörponty, /2 l ecet, 2,5 dkg só, 3 dkg vöröshagyma, 1 cs. zöldpetrezselyem, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 szem bors, 10 dkg vaj. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk, hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. A külső bőrét víz ne érje. 1 l vizet a megtisztított, karikára, vágott sárgarépával, zellerrel, hagymával, az összekötözött
zöldpetrezselyemmel, borssal, sóval felforralunk, 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és továbbforraljuk. Tálba ecetet öntünk, megforgatjuk benne az előkészített halat és 4—5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe, melyben rögtön megkékül. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést alkalmazzuk, a halat, körülbelül 96—98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig; arra kell vigyáznunk, hogy a leve fel ne forrjon. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. Sós burgonyát adunk hozzá. Ha nincs külön halfőző edényünk, a hal kiemelését megkönnyíti, ha gézbe kötve főzzük. Harcsás káposzta Nyersanyag. 1,20 kg harcsa, 70 dkg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 2,5 dkg só, egy kávéskanál rózsapaprika. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk, amíg a káposztát elkészítjük. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk és lábasba téve, annyi forrásban levő vizet adunk hozzá, amennyi ellepi, lefedve, puhára főzzük. Rózsaszínű, paprikás rántást készítünk, a káposztát berántjuk (olyan híg legyen, mit egy leves), felforraljuk, beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig, gyakori rázogatással, mérsékelt tűzön forraljuk. Tejfölözve tálaljuk; a tálba először a káposztát tesszük, a tejföllel elkeverjük, rárakjuk a halszeleteket. Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag. 1,20 kg süllő vagy fogas, esetleg csuka vagy pontyfilé, 25 dkg hófehér, zárt kalapú sampinyongomba, 2,5 dkg só, késhegynyi törött bors, finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem, 2 dl fehér bor, 2 dl tejszín, kávéskanálnyi, finomra vágott vöröshagyma, 15 dkg vaj, 3 dkg liszt. Készítés: A felszeletelt, halat megsózzuk; legalább fél óra hosszat álljon lesózva. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, belerakjuk a halszeleteket, ráöntjük a bort, vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. A hal fejét 3 dl enyhén sós, ecetes vízben főzzük meg; levét a mártáskészítésnél használjuk fel. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk, vajat olvasztunk, a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. Megtisztítjuk a gombát, a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk, hogy a gombafejek hófehérek legyenek. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük, erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül, de nem pirul. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet, átkeverjük, liszttel leszórjuk, átforrósítjuk és a tűzről levesszük. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főző-levét, a tejszínt, simára keverjük, állandó keveréssel felforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk, borsozzuk. 5—6 percig főzzük. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre, átforraljuk és tálaljuk. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. 1,25 kg süllő vagy fogas, vagy csuka, vagy angolna; pontyból is készíthetjük. Tejfölös gomba.
Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. Tejfölös, paprikás gombát készítünk, a halszeletekre öntjük, lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. 25—30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát), ha felpuhult, a sütést befejezzük. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk, mert a tálalásnál szétesnének. Galuskát, esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag. 1,25—1,50 kg-os fogas vagy csuka, vagy fiatal harcsa, esetleg ponty (pikkelyes), 3 dkg só, 1—2 kanál ecet. Mornay mártás, 10 dkg vaj, 3 dkg sajt. Készítés: A megtisztított halat kívül, belül megsózva, leg-alább 80 percig állni hagyjuk. A megsózott halat ecetes, sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított, egészben hagyott hagymát, pár szem borsot), és felforralástól számítva 10 percig lassan főzzük, óvatosan kiemeljük, a bőrét lehúzzuk és kivajazott, lapos peremű tűzálló tálra tesszük. Bevonjuk az elkészült mártással, reszelt, sajttal leszórjuk, egy kis vajat darabolunk rá, sütőben 10—15 percig sütjük. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. 1,25 kg hal, 60 dkg rózsa- (gülbaba- vagy kifli-) burgonya, 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír, 10 dkg vaj), 2 dl tejföl, kávéskanálnyi édes-nemes paprika, 3 dkg só, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A burgonyát hámozzuk meg, és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral), rakjuk bele a burgonyát, olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg, sózzuk meg, tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. Ezalatt a halat megtisztítjuk, kibelezzük, felszeleteljük és megsózzuk. A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket, hintsük meg egy kis paprikával, a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25—30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. Ugyanabban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük. Paradicsomsalátát, tartármártást adunk hozzá. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát, fiatal harcsát, angolnát, pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag. 1,25 kg-os hal, 2 dkg só, 5 dkg finom zsemlemorzsa, 1 dkg liszt, 5 dkg vaj, 15 dkg zsír. Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén, mindkét oldalon, éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). Kívül-belül megsózzuk. Legalább fél óráig álljon besózva. A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük. Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk, a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban, mindkét oldalán világosra sütjük. Sütőbe tesszük, időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8—10 perc alatt puhára sütjük. Meleg tálra tesszük, petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá.
Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag. 1,25 kg körüli pikkelyes ponty, 2,5 dkg só, jó késhegynyi bors, 1 citrom leve, 4—5 dl tejföl, 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír), 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén, hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. Besózzuk és megborsozzuk. A besózott halszeleteket 30—40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük, leöntjük 2 kanál citromlével, a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat. Zsemlemorzsával meghintjük és 40—50 percig sütjük, amíg a morzsa megpirul. Abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. 1,25 kg körüli hal, 6—8 dkg liszt, 2,5 dkg só, 15 dkg vaj, 2 citrom, 10 dkg zsír vagy olaj. Készítés: A halat megtisztítjuk, lefilézzük, a bőrét lefejtjük a filéről. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk, megsózzuk és letakarva., 15—20 percig pihentetjük. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk; a halszeleteket lisztben megforgatjuk, és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük. Amikor pirulni kezd a szelet, lassan süssük tovább, hogy a hal tökéletesen átsüljön. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba, mert nagyon lehűtjük a zsírt. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük, langyos sütőben melegen tartjuk. A vajat felolvasztjuk, lassan mogyoró-barna színűre sütjük. Ekkor kissé megsózzuk, citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. Citromkarikákkal díszítjük. Paprikás hal sütve Nyersanyag. 1,25—1,50 kg-os ponty vagy csuka, 10 dkg szalonna, 2,5 dkg só, egy evőkanál paprika (édes), 10 dkg zsír, 2,5 dl tejföl, egy kávéskanál liszt. Készítés: A halat megtisztítjuk, bőrét lehúzzuk, megmossuk és leszárítjuk, megsózzuk, 20— 30 percig pihentetjük. A füstölt szalonnát lekaparjuk, 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk, beletesszük a halat és mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük. Vigyázzunk, a zsírja meg ne égjen, ha szükséges, féldeci vizet öntünk a zsírba. Sütési ideje 45—50 pere. Ha egyik oldala megpirult, lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg, hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. Ha puhának érezzük a húst, óvatosan tálra helyezzük a halat, a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag. Süllőből a legízletesebb, ebben az esetben 2—3 db süllőre van szükség, összsúlyuk 1,20—1,30 kg legyen. Süllő hiányában pontyból, csukából vagy más halból készíthetjük. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. Ha csukából vagy angolnából készítjük, ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. A gombát megtisztítjuk és keskeny,
ékalakú, 2—3 cm hosszú rudacskákra vágjuk. A megtisztított, megsózott halba mind a két oldalán keskeny, hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában, sorban egymástól 1,5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele, hogy 4—5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk, ráfektetjük a halat; a vaj többi részét a halra daraboljuk. Középforró sütőben sütjük, sütés közbon saját levével gyakran öntözgetjük. 40—50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk, ha puhának érezzük, a sütést befejezzük. A hal levébe tejfölt keverünk, citrommal, egy kis sóval megízesítjük. Forrón, frissen tálaljuk. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül, csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. Halszeletek rántva Nyersanyag. 1,25—1,30 kg-os ponty vagy csuka, harcsa, esetleg szemétenként 20—25 dkg halszelet, 4 evőkanálnyi liszt, 15 dkg finom zsemlemorzsa, 2 tojás, 2,5 dkg só, 20 dkg zsír vagy friss olaj, 1 citrom. Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük, de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. A süllőfilé, fogasszelet különleges alkalmakra való. Harcsaszeletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásánál a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen, ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva; két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük. A fejhez közeleső részeket ahol az izomrész vastagabb — keskenyebbre, az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel, farok résszel, az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. A fél halakból 4—5 szelet, tehát összesen 8—10 szelet is kitelik. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk, ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük, hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. Ha halszeletet vásárolunk, azt célszerű folyóvízben gyorsan lemosni és leszárítani. A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel, sem vízzel ne szaporítsuk fel, legfeljebb, ha van, egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá, mert a tejestojásos bevonat több zsírt vesz fel. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk, villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. Amikor minden halszeletet bebundáztunk, egy lábasban, körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni, a zsírnak negyed része olaj legyen, mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. Túl sok szeletet, ne tegyünk egyszerre a zsírba, a sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük; amint a szeletek pirulni kezdenek, lefedjük és mérsékelt melegre tesszük, lassan folytatjuk a sütést, hogy a halszeletek jól átsüljenek. Forrón, frissen tálaljuk. Tonhalból is készíthető.
Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk, az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő, forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk. A sörtészta készítését 1. a bundázott főzelékeknél. Tonhalból is nagyon jó. Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez, de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. Személyenként 18—-20 dkg-os süllő vagy halfilé, 2—2,5 dkg só, 1 dl olaj, 3—4 kanál paprikás liszt. Süthetünk roston keszeget is, ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. Készítés: A megtisztított, egészben hagyott süllő oldalát 1—2 ujjnyi távolságban bevagdossuk, hogy a meleg egyenletesen érje. A megtisztított 18—20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon, a gerinc mentén éles, vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk), de vigyázzunk, a gerincig ne vágjunk be. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk. A rostot felhevítjük, vigyázzunk, se túl forró, se túl langyos ne legyen, a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni, de ne füstölögjön. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg, hogy ne tapadjon a rostra. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát, ekkor megfordítjuk; a fordításhoz széles, hosszú hallapátot használunk, ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban, lapátot és széles, hosszú, egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. A megsült halat előmelegített tálra tesszük, egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük, citromszeletekkel tálaljuk. Tartármártást adunk hozzá. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston, a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe, hogy teljesen átsüljön. Készíthetjük úgy is, hogy a megtisztított, megsózott halat vagy halszeletet paprikáslisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapban egy ujjnyi forró zsírban mindkét oldalát megpirítjuk, majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük; vigyázzunk, meg ne barnuljon, mert a megégett paprika keserű. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. Személyenként 25—30 dkg (lehetőleg 2 db, a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász, 2—2,5 dkg só, 10 dkg liszt, kávéskanálnyi paprika, 20 dkg zsír.
Készítés: A megtisztított halat a gerinc, mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, 5—10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Cigányhal A cigányhal 20—25 cm hosszú, feketészöld színű. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el, hogy a megölése után forró, kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk, amíg külseje megfehéredik. Tisztítjuk, bontjuk, mindig egészben sütjük, de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva., forró zsírban megsütjük. Igen jóízű hal. Sütőben sütött apróhal Az apró, 10—15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk, sűrűn beirdaljuk, megsózzuk. Paprikás lisztben megforgatjuk. Kizsírozott sütőlapra rakjuk, öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt), esetleg olajat. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel, hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg, ne száradjon ki. Ha megsült, lapáttal tálra szedjük, frissen, forrón fogyasztjuk.
Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább két kilós legyen, kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni. A halat tisztítjuk, belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra, hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. A két filé közé célszerű 1—1 lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra. Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony, tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk, a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával, két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük. A szeletben főzött halak nem esnek szét, ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. 2 kg-os ponty, 2 dkg só, evőkanálnyi rózsapaprika, 15 dkg hagyma, nyáron 2 zöldpaprika, 1 középnagyságú paradicsom, télen mirelit zöldpaprika, 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó, 1—2 dl fehér bor; esetleg 1,5 dkg zselatin. Készítése: 1,3 l vizet, 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk, a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük. Ezalatt a megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, meg paprikázzuk és félretesszük. A megfőtt, hagymás levet leszűrjük, lehűtjük, beletesszük a halszeleteket, a megtisztított zöldpaprikát, paradicsomot és nagyon lassan forraljuk, amíg a halszeletek megpuhulnak. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből, a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk, és a szeleteket egy tálba tesszük, vagy tányérokra osztjuk szét. A levet teljesen zsírtalanítjuk, ha soknak találjuk, mérsékelt tűzön forraljuk, amíg annyi marad, hogy a halszeleteket ellepi. Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak
(két ujjunk közé cseppentve, nem ragad eléggé), oldjunk egy kis zselatint, szűrjük a hal levébe. A hal levét megízleljük, enyhén erős, kellemes ízű legyen, ha szükséges, megsózzuk. Vigyázzunk, ne legyen nagyon sós, mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű, tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. Hideg helyre állítjuk. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. 2 kg ponty, 15 dkg vegyes zöldség, kisebb fej hagyma, 10 szem bors, kis babérlevél, 1 citrom, 2 dkg só, 1—2 kanál paradicsomlé. Készítés: A pontyot megtisztítjuk, felszeleteljük, besózzuk és 40—50 percig állni hagyjuk. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk; a hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük, rászórjuk a zöldségeket, hagymát, borsot, egy kis citromhéjszeletet, a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel, hogy a halat éppen csak ellepje. Felforraljuk, majd mérsékelt tűzön, nagyon lassan főzzük egy órán át. Félre húzzuk, langyosra hűtjük. A halszeleteket óvatosan kiemeljük. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe, teljesen zsírtalanítjuk. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk, hogy a halszeleteket ellepje, 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk, a halszeletekre szűrjük. Hideg helyen megdermesztjük. Tartár- vagy remulád mártást adunk hozzá. Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Nyersanyag. 2 kg hal, 25 dkg leveszöldség, 1 dl ecet, 1 citrom, 2 dkg só, 15 szem bors, 1 babérlevél, 10 dkg hagyma. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk, 1/2 óráig állni hagyjuk, majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk, bekötözzük. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk), a megtisztított zöldséget karikára vágjuk, a felszeletelt hagymát a borssal, 1 /4 citrom héjával, sóval, babérral együtt a halhoz adjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. A tűzről lehúzva, a halat a lében hűtjük ki. Majd kiemeljük a levéből, hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából, tálra tesszük. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. Citromkarikákra tett kaviárral, kemény tojáskarikákkal, tárkonylevéllel díszítjük. A levét jól beforraljuk, aszpikot készítünk belőle, hideg, ecetes vízzel permetezve, apró kockára vágva, koszorú alakban a hal köré tesszük, madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal, hogy szép fényes legyen, a szájába tegyünk egy citromkarikát. Marinírozott hal (pácolt.) Nyersanyag. Lásd Halszeletek rántva címszónál. 3 dl ecet, 7 dl víz, 3,5 dkg só, 10—15 szem egész bors, fél citrom héja, 2 babérlevél, 10 dkg vöröshagyma. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk, kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be), mély porcelán tálba tesszük. A hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk és a többi
fűszerrel, sóval együtt az ecetes vízbe tesszük. A páclevet felforraljuk, 10 percig főzzük, a halszeletekre öntjük, lefedjük és kihűtjük. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani, a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk, a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük, lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük, a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag. 3—4 kg-os fogas vagy angolna. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival, amelyeken kívül 1 l hallé, és 2,5 dkg zselatinból aszpikot készítünk. Készítés: Hosszú, halas tálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. Közepére aszpikkal elkevert, hal alakú franciasaláta talpat, készítünk, sűrű majonézzel bevonjuk, hidegre tesszük. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles, vékony legyen). A szeleteket felolvasztott, langyos aszpikkal beecseteljük, deszkán szétrakjuk, amíg a szeleteken az aszpik megköt. A legszebb szeleteket félretesszük. Először a franciasaláta talapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy, hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk. Amikor az oldalakat beborítottuk, a félretett, szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére, az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan, kissé a megelőző szeletre rakva. A szeleteket nyomózsákból, a legkisebb nyílású csillagos csővel, sűrű majonézzel körülírjuk. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg, ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát, közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát. Körül citrom- és tojáskosarakkal, uborkalegyezővel, aszpikkockával díszítjük. Halmajonéz Nyersanyag. 2 kg fehér húsú, szálkamentes hal (süllő vagy csuka, vagy harcsa, vagy angolna, vagy pikkelyes ponty; tonhalszeletből is készíthetjük). A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. Kb. 4 dl majonéz, 4 kemény tojás, 2 citrom, 5 dkg kaviár (elmaradhat). Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el, beletesszük a páclébe a szalvétába belekötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük, kb. fél óráig. A főzőlevében kihűtjük. Kihűlés után kiemeljük, kibontjuk a ruhából, a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. A csontokról a húst leszedjük, diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük, a szálkákat gondosan távolítsuk cl a haldarabkákból) és egy porcelán tálban, 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk, kissé megsózzuk, egy kis citromlével megöntözzük. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1— 2 kávéskanál oldott zselatint). Kerek üvegtálra franciasaláta alapzatot készítünk, erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat, bevonjuk sűrű majonézzel. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk, a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). Az oldalát kemény tojáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük, erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva kemény tojás és ciromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). Amennyiben tonhalszeletekből készítjük,
a tonhal-tömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve, gézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal.
Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik, könnyen mérgezést okozhat. Rákételeket az „r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. Először többször váltott hideg vízben, legalább egy óráig áztatjuk. Majd a rákot a hátán, az ollója mögött megfogjuk, tenyerünkre fektetjük, először hasi részével felfelé, folyó víz alatt, tiszta kefével jól megsúroljuk, ollóit, farokszelvényeit szétfeszítve, ezeket is gondosan kikeféljük. Most hasi oldalára fektetjük a rákot, a hátát is jól megsúroljuk, ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk, az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. Sós, köménymagos, zöldpetrezselymes vizet forralunk. A tiszta rákokat, hasi részükkel felfelé fordítva, tenyerünkbe tesszük, az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk, és lassú, erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. Ha kihúzásnál a bél beszakadna, külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt. Ha ráklevest akarunk készíteni, a rákokat először megpirítjuk. (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk, hegyes késsel felnyitjuk az uszályát, a páncélzatot, széttörjük, kiszedjük a húsát; ha a bél a kihúzásnál beleszakadt, a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk, a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük, külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. A rák torából a belső részt kiemeljük, az apró lábakat letördeljük, félretesszük, a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen, díszítésre használjuk fel. A rák kiürített páncélzatából, az apró lábakból rákvajat készítünk, a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el. Rákleves Nyersanyag. 16 db kisebb rák, 1 l csont- vagy húsleves 1/2 dkg só, 1/2 kávéskanál köménymag, 10—15 szem bors, 10 dkg vaj, 4 dkg liszt, késhegynyi pirospaprika, 2 dl tejszín, 1 tojássárgája, 2 likőrös pohár konyak, 1,5 dl fehér bor. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot, petrezselymet, durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve, a csont- vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. A rákokat a leírt módon megmossuk, kibelezzük és a felhevített, vajba tesszük. Néhány percig pároljuk, majd egy kis konyakkal leöntjük, meggyújtjuk. Ha a konyak elégett, felöntjük a csont- vagy húslevessel és 15 percig forraljuk. Ekkor a rákokat kiszedjük, az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst, félretesszük. 4—5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félretesszük, ezt majd sajtos, sonkás rizzsel megtöltjük, a többi páncélt jól megtörve, a levesben 5—6 percig forraljuk. 5 dkg vajból, 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk, a tűzről lehúzva, 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban. A levest tiszta ruhán leszűrjük, berántjuk, 5—6 percig forraljuk. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk,
rátálaljuk a levest, egy kis konyakkal, fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen), belekeverjük a rák kifejtett húsát. A félretett ráktörzseket sajtos, sonkás rizzsel megtöltjük, a megtöltött törzseket 15—20 percig hús- vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. Rákvaj készítése A rákok apró lábait, páncélzatát kő- vagy porcelán mozsárban jól összetörjük. 10—15 dkg vajat felolvasztunk, a megtört rákpáncélzatot beletesszük, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel pároljuk. Amint zsírjára sül, azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel, hogy a páncélzatot ellepje. 20—25 percig forraljuk, ritka szövésű, tiszta ruhán leszűrjük, hidegre tesszük. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük, amíg a benne levő víz elpárolog. Vigyázzunk, a vaj meg ne égjen. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát, ettől színesebb lesz. Rákételek készítéséhez használjuk. Rákmeridon Nyersanyag. 25—30 db kisebb rák, köménymag, zöldpetrezselyem, bors (mint a ráklevesnél), összesen 1,5 dkg só, 20—25 dkg rizsből, 5 dkg vajjal készített párolt rizs, 8 dkg gomba, evőkanálnyi zöldpetrezselyem. A rákmártáshoz: 5 dkg rákvaj, 5 dkg liszt, 1/2 dl tejszín, 1/2 l tej, egy tojássárgája. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk, lefőzzük, a húst kifejtjük, rákvajat készítünk. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. A rákvajból, liszttel, tejjel, tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet, mérsékelt melegen kevergetjük, amíg habzik, ekkor lehúzzuk a tűzről, késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve, simára keverjük, megsózzuk, állandó keveréssel felforraljuk, 4—5 percig főzzük gyors keveréssel. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele, hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. A rákmártást lefedve, meleg vízfürdőbe állítjuk. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk, a szebb olló és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem levéllel, a többi húst 1 kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. A rizst szorosan belenyomkodjuk a formába (vigyázzunk, a díszítést szét ne toljuk az alján). Kerek tálra borítjuk, rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. Rákpaprikás Nyersanyag. A rák nagysága szerint 20—25 db rák, só, fél kávéskanál édes paprika, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, késhegynyi liszt, 4 dkg vaj, 1 evőkanál rákvaj, ha tejfölösen készítjük, 2 dl tejföl, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk, főzzük a rákokat, ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst, rákvajat készítünk. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre, puhára párolunk, beletesszük a fűszerpaprikát, elkeverjük, hozzáadjuk a rákhúst, a rák főzőlevéből 1—2 kanálnyit, nehogy a paprikás zsír megégjen. Kb. 10 percig pároljuk. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1—2 kanál ráklevet, hogy pörköltszerű mártása legyen. Átforraljuk, melegített tálra tálaljuk, rizsköretet adunk hozzá.
Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. A legízletesebb márciusban, áprilisban és késő ősszel. Vásárlásnál vigyázzunk, hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt, ráncos, mert akkor már nem friss. A friss békacomb kékesfehér színű, combján domború, üde a húsa. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg, vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat, a két combot egyben hagyjuk, a lábát a combcsont csonkjaiba akasztjuk. Nyersanyag. 16—20 pár békacomb, 1/2 dkg só, 2tojás, 15 dkg morzsa, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 1—2 evőkanál olaj, 1—2 evőkanál citromlé, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra, permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal, hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30—40 percig tartsuk ebben a pácban. Sózzuk meg, forgassuk meg lisztben, felvert tojásban, finom morzsában és bő, forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. Előmelegített tálra tálaljuk, bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. Remulád vagy tartármártást adjunk hozzá. Elkészíthetjük paprikásan, tejfölös gombamártásban, becsináltnak stb.
Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. Forrásban levő vízbe helyezzük, a felforrástól számítva, mérsékelt tűzön, 3 percig forraljuk; télen, amikor a tojások hidegek, 4 perc a forralási idő. Ha a tojások 4,5 dkg-nál kisebbek, 2,5 perc alatt készülnek el. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük, mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5—6 percig főzzük. Ekkor hideg vízbe szedjük, hogy tovább ne keményedjék. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. Mérsékelt tűzön, fedő nélkül, lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. Akkor hideg vízbe szedjük, így a héját könnyen letisztíthatjuk. Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4—5 cm magasságban vizet öntünk. Kissé megsózzuk, ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk, hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa; 3—6 percig lassan forraljuk. Kilyuggatott lapáttal, óvatosan kiemeljük a tojásokat, hideg vízbe szedjük, hogy a további szilárdulást megakadályozzuk. Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. Töltött tojás melegen Nyersanyag. 8 tojás, 1/2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1 db egynapos zsemle, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 nyers tojássárgája, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 evőkanál zsemlemorzsa, 3 dkg vaj vagy zsír, 2,5 dl tejföl, 1 kiskanál liszt. Készítés: Kemény tojást főzünk. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk, a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. A zsemlét meghámozzuk, tejbe vagy vízbe áztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgájához. A vajat megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, állandó keveréssel átpároljuk, ezt is a tojássárgájához adjuk; továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát, zsemlemorzsát, a nyers tojássárgáját, sót, törött borsot, 1/2
dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk, olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzállótál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10— 12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1— 2 szelet citromhéj, 1—2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz, 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8—10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúsból készülő húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le;
2. a pirított zsemleszeleteket sonka vagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledarált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek „Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv „zsenge” zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs —hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20—25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A
megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kis-ujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra, vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6—8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk és kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3—4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal: a hengereket 8—10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.
A tojáslepény sütése A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különböző máj- és húsvagdalékkal, hal-vagdalékokkal, velővel, gombáival, párolt zöldségekkel
(spárga-fejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal, gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödő tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojás-lepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik. Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket én melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásokat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg v aj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük.
Tojáslepény sonkásan Személyenként 3—4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba tesszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepény töltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint, nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt, szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk. A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük, hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk. Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5—3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor.
Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük.
Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemléről reszelővel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra, vágjuk. A keményre főzött, megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk, a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük, hogy a tojásfehérjét el ne törjük. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük, letakarjuk. A tojássárgáját a megáztatott, kicsavart zsemlével, a forró, tisztított, főtt burgonyával együtt szitán áttörjük, hozzáadjuk a vajat, a fűszereket, cukrot; amennyiben szardellát használunk, a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megízleljük és szükség szerint sózzuk. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe, forró vízbe mártott kanállal úgy alakítjuk, hogy egész tojásnak látsszék. Üvegtálra (akár hosszúra, akár kerekre) megmosott, leszárított, kisebb salátaleveleket teszünk, erre halmozzuk a franciasalátát. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. Szabályosan, tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat, olyan módon, hogy a töltött része legyen alul. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni, hogy a tojásokról le ne folyjék); a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk, uborkalegyezővel, tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. A tojást úgy is tölthetjük, hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg, a csúcsát zöldpetrezselyemmel, zöldborsóval, kaviárral díszítjük. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. Ebben a formában a töltelék 1—2 óra múlva elveszti üde színét, tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival, burgonyát nem keverünk hozzá, az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk. A hozzáadott tartármártásba 1—2 kanál paradicsompürét keverünk, hogy szép halvány rózsaszínű legyen. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinótojásnál leírt módon készítjük el, a töltelékbe 10 dkg darált, füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk; burgonyát nem teszünk bele, orosz hússalátára
tálaljuk. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük. Külön, mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. 8 tojás, 8 kemény, kisebb almaparadicsom, 25 dkg sonka (sonka helyed főtt füstölt tarját használhatunk), vagy füstölt nyelv, franciasaláta, tartármártás. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. A paradicsomot megmossuk, szűrőkanálba téve, pillanatra forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk, a szárrészénél körülvágva, kis kanállal kiszedjük a magját. Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk. A sonkát ledaráljuk. A tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgáját kiszedjük, áttörjük, 2 evőkanál tartárral, 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza, hogy a két féltojást összeilleszthessük, mintha egész volna. A paradicsomokból a levet kiöntjük, az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. A tojások szélesebb végéről 1—2 milliméter vastagságú korongot levágunk, hogy biztosan álljanak. Belehelyezzük a paradicsomba. Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra, rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. Vigyázzunk, hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön.
Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. 50 dkg cékla, 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet, 2 dkg cukor, fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag, késhegynyi reszelt torma, késhegynyi só, 2 dl tejföl (esetleg egy alma). Készítés: A céklát többször váltott vízben, kefével gondosan megmossuk, folyó vízzel leöblítjük, leszárítjuk. Meghámozzuk, megtisztítjuk. A héj eltávolítása után, egészben, újból megmossuk. A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. Mozsárban szétdörzsölt köményt, reszelt tormát, sót, citromlevet (vagy ecetet), cukrot (mézet!), tejfölt keverünk hozzá. Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. Kúpszerűen felhalmozva, üvegtálra helyezzük, hideg helyre tesszük. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá, 2 evőkanál olajjal keverjük össze. Alma használata esetén a megmosott, leszárított, borízű almát a céklához reszeljük. Sárgarépa-saláta Nyersanyag. 30 dkg sárgarépa, 25 dkg alma, 2 evőkanál olaj, 1 citrom leve, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi reszelt citromhéj, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál cukor vagy méz, késhegynyi só. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománca edényben, műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. A keverést műanyag- vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja), hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. Az előírt fűszereket, sót, cukrot az öntetbe keverjük, az almát megmossuk, vékonyan meghámozzuk, a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük, hogy meg ne barnuljon, és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük, majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk, megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. Csinosan tálra rendezzük, finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval, amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk.
Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. 1,6 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1,5 citrom leve, 1 kávéskanál finomra vágott kapor, késhegynyi édes fűszerpaprika, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi összetört köménymag, 1—2 dkg cukor, egy kis só. Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre, 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk. 30—40 dkg szép, világos levelű kelkáposzta, 20 dkg borízű alma. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk, 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk. Készítés: A levelekre szedett, megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk. A leveleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva, hideg helyre állítjuk. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal, citromlével, a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). Az almát megmossuk, leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük, hozzákeverjük a kelkáposztát. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. Üvegtálra helyezzük és 2—3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. Parajsaláta Nyersanyag. 1,5 dl aludttej vagy joghurt, 1 tojássárgája, 3 evőkanál olaj, 1 citrom leve, 1 kávéskanál finomra vágott kapor, késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott metélő- vagy vöröshagyma, 1 kávéskanál mustár (elmaradhat), 1—2 dkg cukor, késhegynyi só. 40 dkg paraj. Készítés: Az aludttejet vagy joghurtot összekeverjük a tojássárgájával, olajjal, hozzáadjuk a citrom kicsavart, megszűrt levét, az elkészített fűszereket, cukrot és egy kis sót. Salátának csak egészen friss, zsenge levelű parajt használhatunk. A parajt megmossuk, 1—2 mm keskeny metéltre szeleteljük, belekeverjük az elkészített mártásba. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek, mint a nyers sárgarépasalátához. Késhegynyi törött borsot, 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot, esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát, 1/2 kávéskanál sót, 1 evőkanál ecetet, 1 kávéskanál cukrot használunk. Értékesebb, ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. 40 dkg káposzta, 10 dkg alma. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk, a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük, és két lapos tányér közé helyezzük, a tányérra nehezéket teszünk, kb. 2 óra hosszat hagyjuk így. Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással, amelybe az itt felsorolt fűszereket, sót, cukrot teszünk. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. Hagymasaláta Nyersanyag. 3 evőkanál olaj, 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet), 1 kávéskanál cukor, késhegynyi só, késhegynyi édes fűszerpaprika, 1 kávéskanál mustár, 35 dkg édes, puha, lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma.
Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk, gyökér-részét éles késsel, kúpalakban kivágjuk. A hagymát vékony karikára vágjuk. Enyhén megsózzuk, megcukrozzuk. Az olajat a citrom kicsavart, leszűrt levével, a mustárral, paprikával jól összekeverjük, a hagymára öntjük, óvatosan elkeverjük. Ha citrom helyett ecetet használunk, 1—2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. Fogyasztás előtt jól behűtjük. Padlizsánsaláta Nyersanyag. 2 szép, érett, lila padlizsán, 1 fej középnagyságú hagyma, 2—3 evőkanál ecet, 1/2 dl olaj, 1/2 kávéskanál só, jó késhegynyi törött bors. Készítés: A megmosott, szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk, amíg a héja könnyen lehámozható. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa- vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. Feldaraboljuk, egy tálban fakéssel péppé zúzzuk, zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. Nagyon jól kikeverjük. Megsózzuk, ecetezzük, borsozzuk, hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. Kúpalakban tálra rendezzük, apróra vágott kemény tojással behintjük, és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. Hónaposretek-saláta Nyersanyag. 4 evőkanál olaj, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, pici só, 1/2 késhegynyi törött bors, I kávéskanál finomra vágott kapor, késhegynyi édespaprika, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál cukor. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. Készítése: Friss, élénkzöld levelű retket vásárolunk. A retket nagyon gondosan megmossuk, a gyökérrészt levágjuk. Leszedjük a zsenge, zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. Az olajat a citromlével, tejszínnel elkeverjük, kissé megsózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a fűszereket, a felvágott retekleveleket és a retket. Paradicsomsaláta Nyersanyag. 1 kg szép, sima almaparadicsom, 1 citrom leve vagy 1—2 kanál ecet, 1 evőkanál cukor, 1/2 kávéskanál só, jó késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma, esetleg 1—2 kanál olaj. Készítés: Szép érett, de kemény paradicsomokat vásárolunk. Szűrő– kanálba tesszük (egyszerre 3—4 db-ot), forrásban levő vízbe mártjuk, pár pillanat múlva kiemeljük, a héját lehúzzuk. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk, a paradicsomot éles késsel kb. 1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk, enyhén megsózzuk, borsozzuk, egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá, esetleg pár csepp olajjal meghintjük. így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát; vizet nem használunk hozzá. Citrom helyett ecetet is használhatunk, ha erős az ecet (20%-os), fele mennyiségű vízzel hígítsuk, hogy a saláta ne legyen túl savanyú. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük, a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál
leírt öntettel; az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát, zöldpetrezselymet, törött borsot keverünk és a megtisztított, felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. Uborkasaláta Nyersanyag. 60 dkg uborka, 1/2 kávéskanál só, 1—2 evőkanál ecet, 1 evőkanál olaj, 1 kávéskanál cukor, késhegynyi törött bors vagy 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz, tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára, és forrásban levő vízzel öntse le, így könnyebben emészthető. Az uborkasaláta, készítésénél fontos szabály, hogy fogyasztás előtt legalább 2—3 órával készítsük el és jól lehűlve fogyasszuk. Készítés: Friss, sötétzöld, karcsú uborkát vásárolunk. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk, leszárítjuk. Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk, megízleljük, hogy nem keserű-e? Ha keserű, addig szeletelünk le róla, amíg a keserű részt teljesen eltávolítottuk. A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk, meggyaluljuk. A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk, cukrozzuk, megsavanyítjuk, egy kis borsot adunk hozzá, esetleg péppé zúzott vagy kapart, nagyon kevés fokhagymát, vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. Egy kevés olajjal megpermetezzük, nagyon jól összekeverjük, de vigyázzunk, ne roncsoljuk össze az uborkát. Aki az olaj ízét nem kedveli, ne használjon olajat. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). Fogyasztás előtt megízleljük, ha szükséges, megízesítjük. Aki tejfölösen kedveli, tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával, paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával), törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. Fejes saláta Nyersanyag. Kis salátafejekből, kora tavasszal 4 fej, nagyobb salátából 2 fej, a saláta nagysága szerint; 1,5 dl víz, 1—2 kanál ecet, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál olaj, 1 kanál cukor. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső, zöld leveleit is felhasználjuk, legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. Később, a külső, durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk), a belső, fiatal leveleket készítjük el. A salátát óvatosan, többször váltott vízben, bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg, a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét, hogy a hajlatban lerakódott földes, homokos részt eltávolítsuk. Megnézzük, hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük, hogy a víz lecsurogjon róla. Elkészítjük a salátalevet. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel, majd hozzáadjuk a sót, amikor a cukor és a só feloldódott, a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. Megízleljük, kellemesen savanykás legyen, ne édesítsük nagyon meg. Ha nincs friss, finom olajunk, akkor ne használjunk, mert az állott olaj lerontja a saláta finom, üde zamatát. A salátát is és a levét is, fogyasztásig hideg helyen tartjuk. Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk, megmártjuk a salátalében, rózsaszerűen tálra
helyezzük, ráöntjük a levét. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk, vagy negyedekbe vágott kemény tojáscikkekkel díszíthetjük. A madársalátát, galambbegysalátát hasonló módon készítjük. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa salátánál leírt öntettel, az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. Ha így készítjük, a salátát kb. 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel, a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. Készíthetjük úgy is, hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojássárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. 8 szép, nagy húsos paprika (60—70 dkg), 1/2 dl ecet, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál cukor, 1—2 evőkanál olaj. Készítés: A paprikákat gondosan, dörzsöléssel megmossuk, kimagvaljuk; az ereket kiskanállal kikaparjuk, belül is gyorsan kiöblítjük. Éles késsel, vékony, egyenletes karikára szeleteljük. Ép zománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel, amennyi a paprikakarikákat ellepi, leforrázzuk. Lefedjük, 6—8 perc múlva leszűrjük, kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. Fogyasztás előtt 2—3 órával készítsük el és jól hűtsük le, különben nem lesz elég ízletes. Nagyon szép a paprikasaláta, ha zöld, sárga és piros paprikából készítjük, és színek szerint helyezzük el a tálon.
Főzve, forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. 75 dkg-os, tömött káposztafej, 2—3 evőkanál ecet, 1 dkg só, 1 evőkanál cukor, jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag, 1 evőkanál finomra vágott kapor, egy kis fej hagyma (ízlés szerint), 2—3 evőkanál finom, friss olaj. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külső, sérült leveleket. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot, ecetet, cukrot, sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük; a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük, 2 fakanállal jól átkeverjük. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük, elkeverjük. Legalább 3 órával készítsük előbb el, és jól hűtsük le, de még ízletesebb, ha előtte való napon készül. Zöldpaprikakarikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk. Céklasaláta Nyersanyag. 1 kg cékla, 3—4 evőkanál ecet, 1 dkg só, 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag, 2—3 dkg torma, 3 — 4 dkg cukor. Készítés: A vásárlásnál 6—7 cm átmérőjű, úgynevezett „lapos kerek" sötétszínű céklát válasszunk. Gondosan nézzük meg, hogy a vékony, karóalakú gyökere ne legyen letörve, mert a törés helyén, főzés közben, a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. Ne legyenek a céklán töppedéses, fekete foltok. A céklát kefével,
többször váltott vízben megmossuk. Ha a cékla nagyon sáros, mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. A megmosott céklát hideg vízzel felöntve, puhára főzzük (2—3 óra). Ha főzés közben a víz leapad, forró vízzel pótoljuk. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük, és a céklát meghámozzuk; vékony szeletekre vágjuk; a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. A tormát megmossuk, meghámozzuk, újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. Kb. 5—6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét, és a köménymaggal, tormával együtt a felszeletelt, üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. Óvatosan összekeverjük. 2—3 óra múlva is fogyasztható, de jobb, ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. A leve kitűnő üdítőital. Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva, a főtt céklasaláta módján, kevés lével ízesítjük, tormával, köménymaggal fűszerezzük. 2—3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges. Burgonyasaláta Nyersanyag. 1 kg rózsa- vagy gülbaba-, vagy kifliburgonya, 1 kis fej vöröshagyma, vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. 2—3 evőkanál ecet, 1 kávéskanál só, 1—2 evőkanál cukor, 2—3 evőkanál olaj, törött bors, 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve, amennyi szűken ellepi, erős tűzön felforraljuk, majd mérsékelt hevítéssel, lassan forraljuk. Amikor majdnem puha, leszűrjük, és lefedve saját gőzében puhítjuk meg. A megfőzött burgonyát meghámozzuk, kissé kihűtjük, mert úgy könnyebben szeletelhető. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. 1,5 dl vízzel, ecettel, cukorral, sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára, a burgonya nem lesz omlós.) Rázással, óvatosan összekeverjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. Aki nem kedveli ilyen módon, a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat), és a tetejét fele részben törött borssal, másik felét paprikával szórjuk be. Nyáron paradicsom- és zöldpaprika karikákkal díszítsük. Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. Fogyasztás előtt 2—3 órával készítsük el. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve, a burgonya közé vegyíthetjük. 2 keményre főzött, negyedekre vágott kemény tojással díszítjük. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. Mint az egyszerű burgonyasalátánál, de hagymát nem használunk. A fent leírt anyagokhoz 2—2,5 dl majonéz, 1 evőkanál mustár szükséges. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. Kb. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen; ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva, óvatosan elkeverjük. Kemény tojáskarikákkal, finomra vágott metélőhagymával díszítjük.
Zöldbabsaláta Nyersanyag. 70 dkg zsenge, sötétzöld angol bab vagy vajbab, 1,5 dl tejföl, 2 evőkanál citromlé, esetleg 1 tojássárgája, késhegynyi só, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélőhagyma, 1—2 evőkanál olaj (elmaradhat), 1 kávéskanál mustár. Készítés: Friss, egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk, megmossuk. 10—15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölő edénybe) helyezzük, egyenletesen forraljuk. Amikor a bab félpuhára főtt, a vizet megsózzuk, és megpuhulásig főzzük. Vigyázzunk, ne legyen túl puha, inert az ízesítésnél, tálalásnál összetörik. Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. Amíg a bab hűl, elkészítjük az öntetet. A babot tálra tesszük, eltávolítjuk a kötöző zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. Gombasaláta Nyersanyag. 60 dkg gomba, 3—4 evőkanál ecet, 1,5 citrom leve, 1 evőkanál só, 16 szem bors, 1 db babérlevél, 2—3 evőkanál olaj, 2 késhegynyi törött bors. Készítése: Lehetőleg egészen apró, hófehér, zárt kalapú gombát vásároljunk. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának, gombás rizsnek felhasználhatjuk). Ecettel, sóval, törött borssal, egy egészen kis babérlevéllel, kb. másfél liter vizet forralunk. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük, és fedő nélkül, erős tűzön forraljuk, a fel-forrástól kezdve 6—8 percig, a gomba nagysága szerint. Ekkor leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és szűrőben jól lecsurgatjuk. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel, szeletelhetjük lemezekre is. A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat, törött borsot adunk, jól összekeverjük. Tálalás előtt 1—2 órával 2,5 dl majonéz- vagy vinegrettmártás-sal keverjük össze. Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük. Babsaláta Nyersanyag. 50 dkg nagyszemű fehér bab, 2 középnagyságú hagyma, 1 dkg só, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor, 3 dl víz, jó késhegynyi bors, 2— 3 evőkanál olaj. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük. Ízes, ecetes levet készítünk, a puhára főzött, leszűrt babot kihűtjük, ráöntjük az elkészített levet, összekeverjük a felszeletelt hagymával, borssal. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el; tálaláskor megpermetezzük az olajjal, ezzel is óvatosan összekeverjük. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Franciasaláta Nyersanyag. 30 dkg vegyes zöldség, 30 dkg rózsa- vagy gülbababurgonya, 2 borízű alma, 2 ecetes uborka, 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó, (télen konzerv), 1,5 dkg só, 1 citrom, 1 evőkanál cukor, 2,5—3 dl tartármártás.
Készítés: A zöldséget egyenletes, apró kockára vágjuk, enyhén sózott, forrásban levő vízben puhára főzzük. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. A megpuhult zöldséget leszűrjük, porcelán tálba tesszük, egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. A zöldséggel egyidejűleg hidegvízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát. Meghámozzuk, kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró, egyenletes kockára vágjuk, a zöldséggel összerázzuk. A kifejtett zöldborsót megmossuk. Kb. 2 dl vizet forralunk, teszünk bele 1 kávéskanál cukrot, 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát, késhegynyi sót. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót, és fedő nélkül mérsékelt tűzön, puhára főzzük, leszűrjük, a zöldséges, burgonyás keverékhez adjuk. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk; az almát megmossuk, vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve, egyenletes apró kockára felvágjuk. Az egész felvágott anyagot citromlével, egy kis sóval, borssal, cukorral meghintjük, óvatos rázogatással összekeverjük és 40—45 percig hűvös helyen pihentetjük, hogy az ízek átérjenek benne. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. töltött tojás, sonka stb.) alapjául készítjük, célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni, hogy az alakját megtartsa. Ha salátaként fogyasztjuk, egy üvegtálat megmosott, leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk, erre kúpalakban elrendezzük a franciasalátát, egy kis meghagyott tartár– mártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. A franciasalátához keverhetünk apró, rózsáira szedett, puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárga-fejeket is. Nyár elején, amikor még nincs alma, kitűnően helyettesíthetjük megtisztított, kockára vágott rebarbarával. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. 2 kg uborka, 2 1 víz, 6 dkg só, 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle, néhány szál kapor, 1—2 ágacska csombor. Készítés: 10—15 cm hosszúságú, friss, hamvas uborkát vásárolunk. Az uborkát kefével, többször váltott vízben megmossuk, leöblítjük, tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk, leszárítjuk. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk, hogy nem keserű-e, majd mindkét végét néhány cm-nyire behasítjuk. A fűszernövényeket is jól megmossuk, lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve, 6— 8 percig forraljuk. A tűzről levéve, kissé lehűtjük (4—5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. Ha langyosra hűlt, ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. Ritka szövésű, tiszta ruhával lekötjük és 22— 24 C°-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. 4—5 nap múlva az uborka fogyasztható; ekkor a kenyeret eltávolítjuk, a levét leszűrjük, visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. A kovászos uborka leve üdítő ital, tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk; földes zöldség, nyers hús ne legyen a helyiségbon, a használt edényeket, eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg, öblítsük le. Az üveget ne töröljük ki, tiszta tányérra borítva, csurgassuk le.
Káposztasavanyítás Nyersanyag. 3 kg gyalult káposzta, 2 l víz, 6 dkg só, kapor, csombor, /2 dkg szemes bors, 1 csöves paprika, 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. Készítés: Tömött fejű fehérkáposztát vásárolunk. A külső, törött, szennyezett levelektől megtisztítjuk, megmosni nem kell. A káposztát félbevágjuk, meggyaluljuk. A vizet sóval, borssal felforraljuk, 6—8 percnyi forralás után a nagyon tiszta, ép zománcú tálba tett káposztára öntjük, jól átkeverjük. A fűszernövényeket megmossuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk és egy (kb. 5 l-es) uborkásüveg aljára tesszük. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk, ráhelyezzük a félbevágott, megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret, a megmosott csöves paprikát. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22— 24 C°-os hőmérsékleten tartjuk, 4—5 nap múlva fogyasztható. Eltávolítjuk róla a zsemlét, a levét átszűrjük, visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk.
Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. 80 dkg borízű alma, 2,5 dl majonézmártás, 5 dkg dió, 1 citrom. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. Amíg a megmosott alma szárad, elkészítjük a mártást. Az almát meghámozzuk, citrommal bedörzsöljük, négy cikkbe vágjuk, a magházát gondosan eltávolítjuk. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük; az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk, a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. Jól lehűtjük, üvegtálban tálaljuk, tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. 3 narancs, 2 alma, 1/2 1 őszibarackbefőtt. 1 banán (amikor kapható), 1 citrom, 1 narancs leve, 1 likőrös pohár rum vagy konyak, 5 dkg cukor, 5 dkg durvára vágott, pirított mandula. Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk, karikára vágjuk; a narancsból a magvakat, az almából a magházat eltávolítjuk, és a jól lecsurgatott őszibarackbefőttel üvegtálba rétegezzük. Minden réteget enyhén megcukrozunk, citromlével megpermetezünk. Ráöntjük a rumot, a narancs kipréselt, átszűrt levét, 1—2 óráig hideg helyen tartjuk, saját levével gyakran öntözgetjük. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk, és a többi gyümölccsel elvegyítve, rétegezzük. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk, félretesszük, pár perc múlva leszűrjük, és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából; világos rózsaszínűre pirítjuk, kihűlés után durván meg vágjuk, tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk, például: körte, cseresznye, meggy, alma, sárgabarack, eper, citrom, sárgadinnye stb. Narancslé helyett nyáron málna- vagy ribizlilevet használunk.
Sárgadinnye-saláta Nyersanyag. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye, 2 késhegynyi törött bors, 1 késhegynyi só, 2 citrom kicsavart leve, esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk, leszárítjuk. Félbevágjuk, a magját kiszedjük. A dinnyét 2—3 ujjnyi cikkekre vágjuk. A dinnyehéjat levágjuk, a belét 1 cm-es kockára vágjuk. Megborsozzuk, sózzuk, rászűrjük a citrom kicsavart levét, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, óvatosan összekeverjük. 2—3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük.
Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. Alig van húsétel, ahol a mártás ne volna fontos kellék, — de mártás szükséges többféle főzelékhez, tojásételekhez, halakhoz, sok tésztaféléhez is.
Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. 2 tojássárgája, 2,5 dl finom olaj, 1—2 evőkanál citromlé, 5 g só. Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. A lehűtés foka 8—10 C° körüli legyen. A le nem hűtött, vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt. A tojásokat felütjük, a fehérjét egy csészében felfogjuk, a sárgáját habüstbe tesszük, egy kis citromlevet, sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. Az olajat állandó, egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához; amikor az olajnak kb. 1/3-át belecsepegtettük, a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak), melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve, hideg tálak, szendvicsek díszítésére, bevonására használhatunk. Ha keverés közben túl keménynek találjuk, egy kis citromlével, fehér borral hígíthatjuk; amennyiben díszíteni akarunk vele, szilárd halmazállapotában tartsuk meg. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik, üssünk szét egy tojást, a sárgáját tegyük egy tálba, citromozzuk meg, keverjük jól össze, és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. Célszerű 1—2 tojással többet behűteni, hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk, ezenkívül saláták, húsok, halételek előállításánál használjuk. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként, állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt), 1—2 kávéskanál citromlevet, egy parányi törött borsot; kissé megsózzuk (vigyázzunk, a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá. Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt, 1 kávéskanál cukrot, 1 evőkanál citromlét, 1 dl fehér bort, 1—2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt), 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk.
Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, I kávéskanál finomra, vágott tárkonyt, 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát, 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. 4 tojás, 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet, 2 dl tejföl, egy kevés só, 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma, fél késhegynyi törött bors, késhegynyi porcukor. Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk, a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. A tojássárgáját törjük át, adjuk hozzá a citromlevet, állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt, sót, cukrot, egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el: végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. 4 keménytojás sárgája, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 evőkanál finom olaj, 2 citrom leve, 1 dl fehér bor, 1 kávéskanál cukor, 6—7 g só, 1 kanál mustár. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük, lassanként belekeverjük a citromlevet, sót, cukrot, olajat; nagyon jól eldolgozzuk; hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket, a mustárt, a fehér bort. Megízleljük; kellemes, pikáns íze legyen; túl édesre ne készítsük. Főzött „tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik, a következő mártást készítsék: Nyersanyag. 3 tojás, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, 3 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 5 g só, 1 evőkanál cukor, 1 citrom leve, késhegynyi bors. Készítés: Egy akkora edényben, amelyre a habüst ráillik, forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel, cukorral, sóval, hozzáadjuk a tejet, tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva, állandóan, erősen keverjük, amíg jól sűrűsödik. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük. Vigyázzunk, a mártás krémszerű legyen, ne hevítsük a kelleténél tovább, mert a tojás kipelyhesedik. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba, állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat, keverjük hozzá a mustárt, borsot és citromlevet. Ízleljük meg, ha szükséges, utólag ízesítsük, hogy kellemes zamata legyen. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük, nehogy megbőrösödjék). Ugyanazokhoz az ételekhez illik, mint a tartármártás. Ecetes torma Nyersanyag. 4 púpozott evőkanál reszelt torma, 2,5 dl húsleves (leveskockából is lehet), 2—3 evőkanál ecet, 3 g só, 2 evőkanál cukor. Készítés: A tormát kefével megmossuk, hámozással megtisztítjuk, újból megmossuk, leszárítjuk és megreszeljük. Ha túl csípős, tegyük nyitott ajtajú sütő elé, vagy a tányérral
állítsuk forró víz fölé. Mártásoscsészébe tesszük, forró levessel leöntjük, megsavanyítjuk, sózzuk, cukrozzuk, kihűtjük. Nagyon finom az ecetes torma, ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott, nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. 2—3 evőkanál ecet, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor, 2—3 evőkanál olaj, 1 evőkanál linómra vágott petrezselyemzöldje, 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél, jó késhegynyi törött bors, 10 dkg hámozott, apróra vágott ecetes uborka; ha lehet, 1 dkg finomra vágott kapri. Készítés: Az ecettel, cukorral, sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. A fűszernövényeket megmossuk, leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk, a salátalébe keverjük, hozzáadjuk a törött borsot, olajat. Az uborkát meghámozzuk, apróra vágjuk, ha nagyon savanyú lenne, a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk. Majonézpótló mártás Nyersanyag. 2 kemény tojás, 1/2 tubus szardellapaszta, 1 kávéskanál cukor, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony, 1 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma, (elmaradhat). Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük. Fakanállal eldörzsöljük a mustárral, szardellapasztával, a lassanként hozzáadott tejföllel; beletesszük a cukrot, citromlevet, fűszereket. Megízleljük, ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától, kissé megsózzuk. A tojásfehérjét finomra összevágva, a mártásba keverjük. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk, az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el, lassanként belekeverjük a tejfölt, citromlevet, cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk. Angol fűszeres mártás, (ketchup - kecsap) Nyersanyag. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított, kész pürét vásárolunk), 5 dkg cukor, 1 dkg só, 1 fej vöröshagyma, fél kávéskanál törött bors, késhegynyi só, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1/2 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál gyömbér, 1 szerecsendió, késhegynyi kakukkfű, 1 dl ecet, 1 evőkanál finomra vágott tárkony, 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa), 1—2 szem csillagánizs. Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük, megszitáljuk. A megmosott, finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. A paradicsomsűrítményt ép zománcú lábasba öntjük, hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. A megtört, megszitált fűszereket belekeverjük. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve, a paradicsompürébe tesszük. A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk. Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve, felforralástól kezdve 20—25 percig gőzöljük. Kitűnő mártásízesítő. Önállóan is felhasználhatjuk, hideg húsokhoz, vadpecsenyéhez, roston sült húsokhoz.
Aludttejes mártás (joghurttal is készíthető) Nyersanyag. 2—2,5 dl aludttej vagy joghurt, 2 tojássárgája, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé. 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál cukor, 1/2 kávéskanál só, vagy metélőhagyma, — esetleg egy kis kanál mustár. Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, erőteljesen elkeverjük, beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat, ezzel is nagyon jól elkeverjük. Lassanként belekeverjük az aludttejet, borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. Nagyon ízletes, ha petrezselyem helyett friss, apróra vágott kaporral fűszerezzük. Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. 25 dkg ribizlilekvár (áttört), 1 dl fanyar vörös bor, 1 narancs, 1 citrom, 1 kávéskanál mustár, esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat), késhegynyi törött bors. Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk, leszárítjuk. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk, semmi fehér héjrész ne legyen rajta. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez; hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart, átszűrt levét, a mustárt, borsot, a konyakot, és jól elkeverjük. Ha sűrű lenne, egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk.
Meleg mártások Besamel mártás Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg sima liszt, 5 dl tej, késhegynyi só, késhegynyi törött bors. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. A tejet felforraljuk. Megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk, fel ne hevüljön), hozzáadjuk a lisztet, állandóan keverjük, amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik, nagyon vigyázzunk, pirulnia nem szabad. Ekkor lehúzzuk a tűzről, egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. Nagyon vigyázzunk, hogy a lábas alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész, mert az csomóként jelentkezik a mártásban. Megsózzuk és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel 10—12 percig forraljuk; hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). Lehetőleg azonnal tálaljuk; ha ez nem lehetséges, forró (50—60 °C) vízfürdőben tartjuk melegen, tetejére belekeverés nélkül 2— 3 dkg nyers vajat darabolunk, ez megakadályozza felületének bőrösödését. Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben, lassanként hozzáadjuk, önálló mártásként fogyasztható. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. Fehér hagymamártás Nyersanyag. 5 dkg vaj, 5—6 dkg hagyma, 3 dkg liszt, 1/2 l tej, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája (elmaradhat), késhegynyi törött bors, esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk. Pirulnia nem szabad. Leszórjuk a liszttel, átkeverjük, a tűzről lehúzva, forró tejjel felöntjük, habverővel simára keverjük, megsózzuk. Mérsékelt tűzön kevergetve, 15—20 percig forraljuk. Ekkor áttörjük, ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít) egy kis tejjel hígítjuk. Felforraljuk, állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához, megborsozzuk. Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. Veluté mártás Akárcsak a besamelt, önálló mártásként is felhasználhatjuk, de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1/2 húsleves vagy hallé, só. A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjából készítsük. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével, tej helyett hús (vagy hal) levest használunk a felöntéséhez. Sajtmártás A tojássárgájával, tejszínnel vagy tejföllel elkevert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk.
Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük; 2—3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára keverjük. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele, Gratin mártás Nyersanyag. 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, 2 dl tejszín (vagy tejföl), 2 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, 6—7 g só. Készítés: 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel, 4 dl tejjel besamelt készítünk. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját, reszelt sajtot, beledarabolunk 5 dkg vajat. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. 1/2 kg vegyes csont, 2—3 liba- vagy csirkeláb, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1—2 cikk fokhagyma, 2 kanál paradicsompüré, 8—10 szem bors, 2 gomba, 6—8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt, 1 evőkanál cukor, 1 babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű), 1/2 citrom héja, 1—2 szelet narancshéj, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál, a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. A lábakat és a csontot jól megmossuk. A zöldséget, hagymát megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk. A szalonnát felszeleteljük. Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben, időnként megkevergetve, szép aranybarnára pirítjuk. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk, a megpirult csontokat, zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük, megsózzuk, hozzáadjuk a borsot, babért, csombort, fokhagymát és egyenletes tűzön, lassan forraljuk, kb. 1—1,5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). A zsírt megolvasztjuk, a cukrot beletesszük és megpirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, szép mélybarna rántást készítünk. Beletesszük a sűrű paradicsompürét, kissé átpirítjuk a rántásban, a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük, simára keverve, a csontléhez adjuk, felforrásig keverjük. Beletesszük a citrom és a narancs héját. Nagyon lassú, egyenletes forralással főzzük 2—2,5 órán át. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le, a mártás zsírtalan legyen. Sűrű szitán átszűrjük, vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk. Önállóan is használhatjuk, de számtalan mártásnak képezi alapját. Vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz, libamájhoz, hátszín-, bélszínszeletekhez, barna húsú halakhoz, előételekhez, meleg sonkához, gombához, marhanyelvhez, különböző vagdalékok kötőanyagaként stb. használjuk. Ha hűtőszekrényünk van, a kész barna mártást tiszta üvegbe téve, 1—2 hétig is eltarthatjuk. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén, ne használjuk fel. Barna gombamártás 4—5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából, 3 dkg vajjal, késhegynyi finomra vágott hagymával, 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk, jól átforralva tálaljuk. Nagyon jól lezsírozzuk, megszűrni nem kell. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk, vörös bor helyett fehér bort használunk.
Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag. 4 tojássárgája, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1/2 citrom leve, késhegynyi só, parányi törött bors. Készítés: Különös gonddal, csak vízgőz felett készítsük, nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve, félreállítjuk. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük, megsózzuk, habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük; amint sűrűsödni kezd és habon tömeg lesz, azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. Ekkor szintén állandóan keverve, vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk, belekeverjük a törött borsot. Ha nagyon sűrű lenne, egy kis tejszínnel vagy ha halhoz készítjük, a hal főzőlevével hígíthatjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. A kész mártást a habüstből azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. Halakhoz, spárgához illik. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk, és vízgőz felett azzal készítjük el. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. Valódi berni mártás Nyersanyag. 1 babérlevél, 1/2 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül), 1 evőkanál tárkony, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, 1 kis fej hagymának a fele, 8—10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható, fehér borsot használunk), 2 dl fehér bor, 1—2 evőkanál ecet, 4 tojássárgája, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, késhegynyi só. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük, hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket, borsot, egy kis sót, és mérsékelt tűzön, lefedve, forraljuk, amíg 1/2 dl-re beforr. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük, kissé kihűtjük. A vajat megolvasztjuk, félre tesszük (1. hollandi mártást). A tojássárgáját a fűszeres párlattal (redukció) hidegen simára elkeverjük, hozzáadjuk a tejszínt, azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. Ha bevonásra használjuk, az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. Zománcmártások Bevonásra használjuk. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz, besamel, veluté, hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg, 1 dl vízben feloldott zselatint. Ha a majonézhez, besamelhez, velutéhoz egykét kanál paradicsompürét keverünk, a mártás rózsaszínű lesz. A nyers, megmosott, jól leszárított, ledarált, tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. A majonézből készített zománcmártás
sárgaszínű, a barna mártásból barna zománcmártást készítünk. Hideg balak, pástétomok, hideg tojásételek, hideg húsok, saláták bevonására használjuk. Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsom, vagy 4 evőkanál paradicsompüré, 3 dkg zsír, 2 evőkanál (4 dkg) liszt, 1 kis kávéskanál só, 1 evőkanál cukor, esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat), 1—2 levélke zellerzöldje és 2—3 szál petrezselyemzöldje. Nyáron egy kevés édes, zöldpaprika. (A hagymát, zeller-, petrezselyemlevelet, zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele, nyáron a friss paradicsommal főzzük, áttörés előtt eltávolítjuk.) Készítés: Fehér rántást készítünk, a tűzről lehúzzuk, felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel), simára, csomómentesre keverjük; hozzáadjuk a paradicsomot, enyhén megsózzuk, kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés, de nem édes készítmény), jól összekeverjük. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel felforraljuk, beletesszük a gézbe kötött fűszereket, és felforralástól 8—10 percig főzzük. Időnként megkevergetjük, hogy le ne ragadjon, meg ne bőrösödjék. Megízleljük, ha szükséges, a hiányzó ízeket pótoljuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. Nyersanyag. 1 kg jól érett, friss paradicsom, egy kis só, kevés cukor (1 evőkanál). Készítés: A megmosott, foltoktól, szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen, szitán áttörjük. Minden fűszer hozzáadása nélkül, lábasban, gyors tűzön, keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. Kissé megcukrozzuk. A legízletesebb paradicsommártás. Gombamártás Nyersanyag. 15 dkg gomba, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejföl, késhegynyi törött bors, 6—7 g só, 1 /2 citrom leve. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk, megpároljuk. Amikor már semmi vizet nem tartalmaz, liszttel leszórjuk, keveréssel kissé áthevítjük és 5—6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük, simára keverjük, megsózzuk; állandó keverés közben felforraljuk, és mérsékelt tűzön, néha megkevergetve, 8— 10 percig forraljuk. Hozzákeverjük a törött borsot, a tejfölt. Citromlével megízesítjük. Tormamártás Nyersanyag. 8—10 dkg torma (személyenként 1 púpozott evőkanál), 3 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 6—7 g só, 1 evőkanál cukor, 1—2 kanál ecet, 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves. Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük, hogy az erős illóolaja elpárologjon. Közben fehér rántást készítünk. A rántást a tűzről lehúzva, felöntjük a levessel (ha nincs levesünk, feles tejjel öntsük fel), simára elkeverjük,
a tűzre visszatéve, állandó keveréssel forraljuk, megsózzuk és 5—6 percig mérsékelt tűzön főzzük. Ekkor belekeverjük a tormát, cukrot, 2—3 percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a tejfölt, megsavanyítjuk, ha szükséges, egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. Uborkamártás Nyersanyag. 10 dkg ecetes uborka, 5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves, 3 dkg zsír, 3—4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 1 kávéskanál cukor, 5—6 g só, amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor, 2—3 kanál uborkalé. Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk, esetleg meg is reszelhetjük. Zsemleszínű rántást készítünk, a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba tesszük, állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor, a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). A tűzről lehúzzuk, felöntjük, simára elkeverjük. Visszatéve, állandó keveréssel felforraljuk, megsózzuk (először ízleljük meg, a leves és uborka is kissé sós), hozzáadjuk a cukrot, mérsékelt tűzön, néha megkevergetve (különben leég), 10—12 percig forraljuk. Megtejfölözve tálaljuk; ha nem lenne elég savanyú, uborkaecettel ízesítjük. Kapormártás Nyersanyag. 3 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 evőkanál finomra vágott kapor, 6— 7 g só, 1 kávéskanál cukor, 1,5 dl tejföl, 1—2 kanál ecet, 5—6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves, 1 dkg hagyma. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk, a kapor 2/3-át a rántásba téve, állandó keveréssel átpároljuk. Felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal, simára keverjük. A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk), és állandó keverés közben felforraljuk a mártást; megsózzuk, 8—10 percig főzzük. Gyakran megkevergetjük, hogy szép sima maradjon. Megsavanyítjuk, a hagymát eltávolítjuk belőle, belekeverjük a meghagyott, finomra vágott kaprot, megtejfölözzük. Tárkonymártás Azonos a kapormártással, csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott tárkonyt használunk. Mustármártás Nyersanyag. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja), 3 dkg liszt, 5—6 dl húsleves (leveskockából), 2 kanál mustár, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, 5—6 g só, késhegynyi törött bors. Készítés: Fehér rántást készítünk. A húslevessel felöntjük, simára keverjük, felforraljuk, megsózzuk. 8—-10 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt, borsot, ezzel csak éppen átforraljuk. A forró mártást tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. Magyar mártás Nyersanyag. 5 dkg zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 10 dkg hagyma, egy jó kávéskanál paprika, kis só, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, télen mirelit vagy 1 evőkanál
lecsókonzerv, 3 dl jó erős csontié, vagy 3 dl víz, késhegynyi húskivonat, 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1,5 dl tejföl. Készítés: A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, finomra vágjuk. A zsírt megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve, üvegesre, puhára pároljuk. A tűzről lehúzzuk, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük csontlével, megsózzuk, beletesszük a kimagvalt, felszeletelt paprikát, paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. A tejfölt simára keverjük liszttel, állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük, 6—8 percig forraljuk. Áttörjük, megízleljük, ha szükséges, megízesítjük. Sűrűsége olyan legyen, mint a paprikás csirke mártásáé. Sóskamártás Nyersanyag. 20—25 dkg sóska (kora tavasszal), 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 5— 6 dl másodhúsleves vagy csontié, 1,5—2 dl tejföl, 6—7 g só, esetleg 1 evőkanál cukor. Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú, megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk, jól lecsurgatjuk. A megtisztított, megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk; nem kell finomra vágni, a párolásnál szétesik. A zsírt megolvasztjuk, beletesszük a sóskát, megsózzuk, állandó keveréssel addig pároljuk, amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára, mert elveszti zamatát). Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük, simára keverjük, felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük, legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). Felforrástól számítva, 6—8 percig főzzük, megízleljük, ha szükséges, hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. Főtt marhahúshoz, főtt tyúkhúshoz adjuk.
Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag. 50 dkg borízű alma, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 5—6 dkg cukor, citromhéj, 1—2 szegfűszeg, egy egészen kis darabka fahéj, késhegynyi só, 1 /2 citrom, 4 dl víz. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük; kb. 2 literes lábasba feltesszük a vizet, hozzáadjuk a cukrot, sót, beletesszük a kis fűszeres zacskót, lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, negyedekre vágjuk; a magházat eltávolítjuk. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró, egyenletes kockákra vágjuk. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe, felforraljuk, mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást, állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva, 6—8 percig forraljuk. Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük, ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú) egy kis citromlével ízesítjük. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne, egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. Készíthetjük úgy is, hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. Citrom mártás Nyersanyag. 3 dkg zsír vagy vaj, 4 dkg liszt, 1 citrom, 5—6 dl másodhúsleves, vagy leveskockából készült leves, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A citromot megmossuk. Zsemle színű rántást készítünk. A húslevessel felöntjük, simára keverjük, hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt), állandó keveréssel felforraljuk, megsózzuk; 10—12 percig főzzük. Ekkor átszűrjük, megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. Birsalmamártás Nyersanyag mennyisége, készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. Sem szegfűszeget, sem fahéjat nem adunk hozzá, csak egy kis citromhéjat. Miután a birsalma fanyar, valamivel több cukrot teszünk hozzá. Meggymártás Nyersanyag. 40 dkg meggy, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 4 evőkanál cukor, 1/2 kávéskanál só, 4 dl víz, 1—2 db szegfűszeg, parányi fahéj. Készítés: A meggyet a száráról leszedjük, megmossuk, jól lecsurgatjuk. A vizet a cukorral, sóval, gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre állítjuk. A megmosott meggyet tál felett kimagvaljuk; a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük, addig lefedett pohárban félretesszük. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros, fűszeres vízbe téve, puhára főzzük. Másképpen készítve a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10—15 percig forraljuk, leszűrjük, majd hozzákeverjük a fövő mártáshoz. A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal; a habaráshoz víz helyett tejet használunk. Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül csak feketecseresznyéből ízletes. Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs, hanem levélszár, felhasználása, készítése az almához hasonló. Nyersanyaga. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. Alma helyett rebarbarát használunk. Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk, 1 cm-es darabokra felvágjuk. Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. A habarás készítéséhez tejet használunk. Ribizlimártás Készítés. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket, szűrőben megmossuk, jól lecsurgatjuk. Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el. Feltétlenül áttörjük. Egresmártás Nyersanyag. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő, 10 dkg cukor, késhegynyi só, 2 dl tej, 1,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, 4 dl víz, egy kis citromhéj, 4 dkg liszt. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél maradványtól megtisztítjuk, megmossuk. A cukros, sós, citromhéjas vízben puhára főzzük, a tejjel behabarjuk. A habarással 6—8 percig forraljuk, áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk.
Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya (januártól személyenként 30 dkg burgonyát is számíthatunk, a burgonya minősége szerint), 4—5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 1 dkg só. Készítés: Gülbaba- vagy rózsaburgonyából készítjük. A burgonyát héjában megfőzzük. A zsírt megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott hagymát, és mérsékelt tűzön állandó keveréssel, egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről. A puhára főzött, leszűrt burgonyát meghámozzuk, és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül, mintha villával nyomnánk össze). Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük, megsózzuk, jól összekeverjük és átpároljuk. Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. Sós burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1—1,5 dkg só. Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes, tehát úgy időzítsük a készítését, hogy a tálalás idejére puhuljon meg. A megtisztított burgonyát egészben, jól megmossuk. A vízből kiszedve, hosszában 4 cikkre szeleteljük. Ha a burgonya nagyobb, a cikkeket középen, keresztbe vághatjuk. A darabolás tiszta késsel, tiszta eszközökkel történjék, a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. Ép zománcú edénybe tesszük, csak annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve, felforraljuk; ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. Vigyázzunk, túl ne főzzük, mert tálalásnál összetörik, nem lesz tetszetős. Azonnal tálaljuk, finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül, de amikor a burgonyát feltesszük, 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. Pirított májhoz illik. Áttört burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1—1,5 dkg só. Készítés: Sós burgonyát készítünk. A puhára főtt burgonyát leszűrjük, és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. Azonnal tálaljuk. Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. 1 kg újburgonya, 1,5 dkg só, 6 dkg vaj vagy zsír, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Apróbb, egyenletes nagyságú burgonyát használunk. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük, majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk. Ha az újburgonya nem friss, mosás előtt tegyük tálba, jól sózzuk meg, legalább 1 órán át tartsuk a sóban, időnként rázzuk össze, hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk, mint a friss újburgonyát. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk, lecsurgatjuk. Akkora edényben, hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne, megolvasztjuk a vajat
vagy zsírt, rátesszük a burgonyát és lefedve, mérsékelt tűzön, az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon, lángelosztón) félig puhára pároljuk, ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást, amíg a burgonya megpuhul, —időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. Az újburgonya alá vizet nem öntünk, saját nedvességtartalmától felpuhul. Nem keverjük, csak rázogatjuk párolás közben. Amikor a burgonya megpuhult, rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, pár percig még pároljuk, és frissen tálaljuk. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük, a kapros újburgonya sertéssülthöz illik. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 1,5 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a vaj zöldes színű lesz, ekkor a megfőzött, leszűrt, tálra rendezett sós burgonyára öntjük. Burgonyagombóc Nyersanyag. 50 dkg főtt, áttört burgonya, 10 dkg grízes liszt, 1/2 kávéskanál só, 2 dkg zsír, 1 tojás. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük, a megtisztított burgonyát azonnal, forrón átpréseljük a burgonyanyomón, és kihűtjük. A zsírt a tojással elkeverjük, megsózzuk, hozzáadjuk a kihűtött, áttört burgonyát, a lisztet és jól összedolgozzuk. Lisztes kézzel, kb. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk, amelyekről jó nagy, diónyi szeleteket vágunk le. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk; lisztezett deszkára helyezzük. Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük, a vizet nem keverjük meg; az edényt fülénél fogva rázogatjuk, hogy a gombócok le ne tapadjanak. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok, 1—2 perc múlva egyet kiemelünk, szétvágjuk, ha átfőtt, szűrőkanállal óvatosan kiszedjük, jól lecsurgatjuk, közvetlenül a húsos tálra tehetjük, egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. Ha külön tálaljuk, 2—3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. Pácolt, vadas, tejfölös, savanyú mártásos húsokhoz való. Burgonyapüré Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1—1,5 dkg só, 5—6 dl tej, 5 dkg vaj. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük, lehámozzuk, és burgonyanyomón azonnal, forrón áttörjük. Amíg a burgonya megpuhul, tejet forralunk. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a vajat, megsózzuk, és a forró tejet erőteljes keverés közben, részletenként adjuk hozzá. A tejes burgonyapépet habosra, hófehérre keverjük. A burgonyapüré sűrűsége attól függ, hogy milyen hús mellé alkalmazzuk. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük, egybesült húsokhoz, frissensültekhez pépszerűvé keverjük. A burgonyapürét úgy is készíthetjük, hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg, leszűrjük, áttörjük, továbbiakban a fent leírt módon készítjük. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá), de kevésbé ízletes.
Zsírbansült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk, meghámozzuk, a meghámozott burgonyát újból megmossuk, a kívánt alakra feldaraboljuk, hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk, azonnal sütjük. A zsírbansült burgonya frissen a legízletesebb, ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat, hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el. Kétféle módon süthetjük: 1. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép, világos rózsaszínűre sütjük. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd, mérsékeljük a hevítést, nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük, egy rétegben szétterítve. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. Ha nem azonnal tálaljuk, nyitott ajtajú langyos sütőben, szétterítve tartjuk melegen. 2. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára, üvegesre pároljuk. Amint felpuhult, kiszedjük, sütésig szűrőben tartjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). A felpuhított burgonyát beletesszük, villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre, ropogósra sütjük. A zsírbansült burgonyát fedő nélkül készítjük. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba, mert lehűti. A zsírbansült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. Munkánkat megkönnyíti, ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk; a megsült burgonyát azzal is emeljük ki, feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. A zsírbansült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. Nyersanyagmennyiség minden zsírbansült burgonyánál azonos: 1—1,20 kg burgonya, 30—40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben, gyorsabban pirul; a sütés után megmaradó olajat ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk, más alkalommal is felhasználhatjuk), 1 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk, majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk. Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres, egyenlő kockákra vágjuk. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva, a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. Ebből kb. 4 cm hosszú, 1/2 cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos, mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel, hacsak vacsorára, vagy a következő napra el nem tesszük). Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk.
Párna burgonya (felfújt burgonya) A nagyobb, egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk, majd 2—3 mm vastagságú lapokra vágjuk. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. Pillanatok alatt felfúvódik, megpirul, párna alakú lesz. Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük. Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük, a burgonya összeesik. Zsírbansült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. Pirított burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, kávéskanálnyi só, 1 dl olaj. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk, kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Keverni nem szabad, a burgonyát felrázassál forgatjuk. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk, a cikkekre vágott burgonyát bő, forró zsírban sütjük. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1,5 dkg só, 2—3 evőkanál olaj, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú, szabályos alakú, nem túl nagy burgonyákat használjunk. Megmossuk, meghámozzuk. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe, vagy negyedekre daraboljuk. A peremes sütőlapot olajjal kikenjük, a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. Kenő-tollal olajjal megkenjük. Forró sütőben sütjük, lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. Tálaláskor sózzuk. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 12 dkg grízes liszt, 2 tojássárgája, 6—7 g só. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. Bundázhatjuk sütés előtt, ekkor 2 tojás, 8—10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva, burgonyanyomón átpréseljük, kihűtjük, megsózzuk, a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket formálunk, a hengereket 6—7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. Bő, forró zsírban szép, egyenletes rózsaszínűre sütjük. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is, hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. Kisütés után a tompa végébe megmosott, leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk; így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. Perec, karika, kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle. Zsírbansült újburgonya Nyersanyag. 1,5 kg újburgonya, 5 dl olaj, kávéskanálnyi só.
Készítés: Kétdió nagyságú, megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. A megtisztított, megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk. A zsiradékot felhevítjük, beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban), lefedjük és mérsékelt tűzön sütjük, amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel, esetleg villával állapítjuk meg), ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk, hogy minden oldalon egyenletesen süljön. Azonnal, frissen tálaljuk, tálaláskor sózzuk. Burgonyatészta Nyersanyag. 1/2 l víz, 4 dkg vaj (vagy zsír), 6 dkg liszt, 1 tojás, 1 tojássárgája, 13 dkg sült, áttört burgonya, 1 kávéskanál só, a kisütéshez 2 dl olaj. Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk, megsózzuk; egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva, simára keverjük. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve, addig főzzük, amíg az edény falától elválik. Kissé kihűtjük, belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást, jól eldolgozzuk. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült, áttört, kihűtött burgonyát. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk; forró zsiradékban kisütjük, mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva. Vadas pecsenyékhez, babérleveles, zöldséges, savanyú mártásos húsokhoz illik. Frissen sütve, reszelt sajttal meghintve, teához is nagyon jó. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 1/2 liter grízes liszt, 8—10 dkg füstölt szalonna, 1/2 kávéskanál só. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. Amíg a burgonya felpuhul, kb. 2,5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a liszthez, ha szükséges, utána önthetjük, vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt), egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve, alaposan kipároljuk. Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk, a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük, és állandó keveréssel addig pároljuk, amíg morzsásan széteső lesz. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük.
Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. 25 dkg rizs, 5 dkg zsír, 1 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk, mint a rizs súlya. A törmelék rizshez csak másfélszer annyit), esetleg 1—2 dkg hagyma egészben. Készítés: A rizst megválogatjuk, sűrű szűrőbe téve, meleg, folyó vízben megmossuk, nagyon jól lecsurgatjuk. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve, mérsékelt melegre tesszük. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk, megmossuk, egészben hagyjuk. 1,5
literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a nagyon jól lecsurgatott, megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a rizs áthevül, üveges színű lesz; ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük, megsózzuk, közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. Amint felforrt, lefedjük, a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30—40 percig a fedőt nem emeljük le róla. Megkeverni nem szabad. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson, felső takaréklángon, elektromos sütőben a felső l-re állítjuk a kapcsolót). Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk, ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas; így gőzölve 40—50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük, eltávolítjuk a hagymát, rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, villával összerázzuk a rizzsel. Megelőzőleg ízleljük meg, ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá, így egyszerre vegyíthetjük el. Gombás rizs Nyersanyag. 25 dkg rizs, 10 dkg gomba, 2 dkg hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dkg só, 7 dkg zsír, 1/2 l víz, késhegynyi törött bors. Készítés: A gombából 2—3 dkg zsírral, a finomra vágott hagymával és zöldpetrezselyemmel, törött borssal, pirított gombát készítünk. A rizst hasonló módon készítjük elő, mint a párolt rizst. A forró zsírba helyezve, ugyanúgy hevítjük fel. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát, felöntjük 1/2 l forrásban levő vízzel, megsózzuk, és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. A gombás rizs úgy is elkészíthető, hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát, azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. 25 dkg rizs, 5 dkg zsír, 25 dkg kifejtett, zsenge zöldborsó vagy konzerv (só nélkül), a borsó párolásához 3—4 dkg vaj vagy zsír, 1,5 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 4 evőkanál reszelt sajt (elmaradhat). Készítés: A kifejtett, megmosott zöldborsót megpároljuk. A rizsből párolt rizst készítünk, a párolt rizst, az elkészült zöldborsót, törött borsot, reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. Ízletesebb a köret, ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük, a félpuha borsót sózzuk, enyhén cukrozzuk. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük. Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott (nem darált) sonkát keverünk, melyet megelőzőleg 2—3 dkg forró zsírban átforgattunk. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5—10 percig melegen tartjuk.
Batthyány rizs A megmosott, jól lecsurgatott rizst a felhevített zsírba téve, világossárgára pirítjuk, rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, és a forrásban levő húslevessel öntjük fel.
Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. 6 db egynapos zsemle, 35 dkg liszt, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 tojás, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. A lisztet tálba tesszük, megsózzuk. A tojásokat 3/4 l vízzel jól elkeverjük, lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük, jól eldolgozzuk. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. A zsírt megolvasztjuk, belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a zsír zöldesre színeződik. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. 30—40 percig lefedve pihentetjük, időnként átkevergetjük. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad, beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk, elmorzsoljuk, hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához; kissé megborsozzuk, jól eldolgozzuk. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. Vizes kézzel szép simára, gömbölyűre eldolgozzuk. Nagy lábasban vizet forralunk, megsózzuk, egyszerre belehelyezzük a gombócokat, és felforralás után lassan, 10—16 percig főzzük, a gombócok nagysága szerint. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. Vadas mártáshoz, savanyú tüdőhöz illik. Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. 4 db egynapos zsemle, 35 dkg liszt, 1—1,5 dkg élesztő, 6—7 g só, 1 tojássárgája, 4 dkg zsír, 2—2,5 dl tej. Készítés: A lisztből, a zsírral (vagy vajjal, margarinnal), sóval, tojássárgájával, a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk. Miután a tésztához cukrot nem használunk, a tejbe morzsolt élesztőhöz 1—2 kanál lisztet keverjünk. A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú, langyos sütőben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk). A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. Ebből a mennyiségből két, kb. 6 cm átmérőjű rudat készítünk, és olvasztott zsírral megkenve, lisztezett deszkán, zsírpapírral vagy nylonnal letakarva, 40—45 percig jó meleg helyiségben (23—24 C°) kelesztjük. Amíg a tészta kel, vizet forralunk, megsózzuk, belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél, egyenletesen, lassan forraljuk 25—30 percig. Kb. 15 perc múlva lapáttal, óvatosan megfordítjuk a rudakat. Mint minden zsemlegombócot, ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük, deszkára helyezzük, 1—1,5 cm vastagságú szeletekre vágjuk, csinosan, félig egymásra fektetve, a hús mellé tálra rendezzük, egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. Vadas húsokhoz, savanyú tüdőhöz, savanyú tojáshoz adjuk. Hús nélkül, paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva), savanyú káposzta-főzelékhez is jó. Pirított morzsával leöntve, melegített szilvalekvárral, párolt szilvával tésztaként fogyasztható.
Galuska Nyersanyag. 35 dkg liszt, 1 tojás, 1 tojássárgája, 3 dkg zsír, 1/2 kávéskanál só a tésztához, 1 dkg só a kifőző vízbe. Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. A lisztet megszitáljuk, tálba tesszük. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá, hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3,5 dl legyen. Ha sima lisztet használunk, a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. Kb. 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk, megsózzuk. Amikor a víz forrni kezd, akkor kezdünk a galuska készítéséhez, de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót, tésztaszűrőt, megfelelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. Amikor mindezt előkészítettük, a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük, kissé megsózzuk, a liszthez öntjük, fakanállal könnyed, keverő mozdulattal összeállítjuk a tésztát. Csak addig keverjük, amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik, — a tésztát kiverni, simára dolgozni nem szabad. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk; a vizet időnként megkevergetjük. A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. Amint a galuska a víz színére emelkedik, kiszedjük, nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. Átkeverjük, ha szükséges, kissé megsózzuk. Frissen ízletes és könnyű, ezért lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk, lefedve, forrásban levő víz fölé állítjuk. Makaróni (spagetti) Nyersanyag. 25 dkg vékonyszálú makaróni vagy spagetti, 3—4 dkg zsír, 1 dkg só. Készítés: A makaróniszálat kb. 4 darabra tördeljük. Peremes sütőlapra helyezve, zsír nélkül, mérsékelt forró sütőben, megkevergetve erősen felhevítjük (annyira, hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát), de ne pirítsuk meg. Amíg a makaróni forrósodik, vizet forralunk. A felhevült makarónit kb. 3 literes lábasba tesszük, hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani), sót, és pontosan kimért 1/2 l forrásban levő vizet, megkeverjük, lefedjük, 4—5 percenként még kétszer átkeverjük, majd a fedőt ráhelyezve, 25—30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben, alsó bordára tett rácson, puhára pároljuk, mint a rizst. Tarhonya Nyersanyag. 25 dkg tarhonya, 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi fűszerpaprika. Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb, de a 2 tojásos is megfelelő). A hagymát finomra vágjuk, a zsírt kb. 2 literes lábasba téve, megforrósítjuk, hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva, csak a külseje pirul meg, a tarhonya belseje nyers marad, nem lesz ízletes, főzéssel elpépesedik). A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, állandó keverés közben pár percig pároljuk. A tűzről lehúzzuk, elkeverjük benne
a paprikát, felöntjük 1/2 l forrásban levő vízzel, megsózzuk, a tűzre visszahelyezzük, átkeverjük, felforraljuk. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül, a tűzhely legkevésbé forró helyén, vagy középmeleg sütőben rácson, puhára pároljuk. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. 10 dkg vaj, 4 tojás, 5—6 g só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 20 dkg gg-es liszt. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé, ha kissé megpuhul, könnyebben kikeverhetjük). A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. Megsózzuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, jól kikeverjük. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva, részletenként könnyedén hozzákeverjük. Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe, fedő alatt lassan forraljuk 5—6 percig. Tésztaszedő kanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk, egy kis olvasztott vajba szedjük. Finom, mártásos húsokhoz illik. Túrós perec Nyersanyag. 50 dkg túró, 12 dkg liszt, 2 tojás, késhegynyi só. Kisütéshez 20 dkg zsír. Készítés: A túrót áttörjük, megsózzuk. A liszttel és tojással összegyúrjuk, jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán, ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk, kis pereceket formálunk belőle és forró zsírban, mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Polenta Nyersanyag. 4 tojás, 4 dl tejföl, 3 dl liszt, 1/2 kávéskanál só, 5 dkg vaj. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk, megsózzuk, egyenként belekeverjük a tojássárgákat; végül könnyedén, részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. Kizsírozott pudingformában, 3/4 óráig gőzöljük, kiborítjuk, olvasztott vajjal leöntjük. Finom mártásos húsokhoz illik. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük.
Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag. 25 dkg köles, 8 dkg füstölt szalonna, 1—1,5 dkg só, 2—3 dkg hagyma, 6—7 dl víz, 1 kávéskanál paprika. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk, jól átkeverjük, leszűrjük, majd hideg vízzel leöblítjük, szűrőben jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockára vágjuk, félig kiolvasztjuk, rátesszük a kölest, állandó keveréssel áthevítjük; ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát, néhány percig azzal is kevergetjük; lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a paprikát (elmaradhat), felöntjük a vízzel, megsózzuk, mérsékelt tűzön felforraljuk. A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. 40—50 perc szükséges a megpuhulásához.
Pirított dara (gríz) Nyersanyag. 25 dkg búzadara, 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó), 1— 1,5 dkg só, 5 dl víz. Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk, hozzátesszük a búzadarát, és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón, takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk. Forrásban levő vízzel felengedjük, megsózzuk, fedő alatt néha megkevergetve, puhára pároljuk. Puliszka Nyersanyag. 1,5 1 víz, 50 dkg friss kukoricaliszt, 3 evőkanál gg-es liszt, 1/2 evőkanál só. Készítés: Felhasználás előtt a lisztet megszitáljuk. A vizet felforraljuk, megsózzuk, és amikor lobogva forr, a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. 3—4 porcig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük; amikor újból erőteljesen forr, ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. Amikor már habverővel nehezen keverhető, a további keverést fakanállal végezzük, a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. Vigyázzunk arra, hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon, ne álljon meg a fővése. Amikor sűrűsödik, mérsékeltebben hevítjük, hogy le ne égjen. Legutoljára a búzalisztet főzzük be, ezzel is erős keveréssel 5— 6 percig főzzük. A megfőtt puliszka rugalmas, megízlelve nem tapad a szájpadláshoz, nincs nyers kukoricaliszt szaga. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk. Párolt fehér- vagy vöröskáposzta Nyersanyag. 1—1,25 kg káposzta, 5 dkg zsír, 1—2 dkg hagyma, 1 /2 kávéskanál köménymag, 1 evőkanál cukor, 1—2 kanál ecet, 1 dkg só, késhegynyi törött bors. Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg, szárítsuk meg, vágjuk ki a torzsáját, a káposztát szép, szálasra gyaluljuk, vagy éles késsel felvágjuk. Nem sózzuk be és nem csavarjuk ki. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a cukrot, kevergetéssel halványra pirítjuk, belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát, 1—2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. Hozzátesszük a meggyalult káposztát, 1 dl vízzel elkevert 1—2 kanál ecetet, a mozsárban szétdörzsölt köménymagot, átkeverjük és mérsékelt tűzön, lefedve pároljuk; időnként óvatosan átkeverjük. Amikor a káposzta félpuhára párolódott, megsózzuk, és lefedve, néha megkevergetve, puhára pároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy fehér- és vöröskáposztát vegyesen párolunk. Savanyú káposztát is párolhatunk, cukor, ecet hozzáadása nélkül. Kissé zsírosabban készítjük (1—2 dkg zsírral többet használunk). Ha túl savanyú a káposzta, hideg vízzel, áztatás nélkül, kimossuk. Vöröskáposzta almával Nyersanyag. 1 kg vöröskáposzta, 30—35 dkg borízű alma, 6 dkg zsír, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál só, 3 dkg cukor, 1—2 kanál ecet, 2 dl bor.
Készítés: Párolt káposztát készítünk, amikor a káposzta félig megpuhult, megsózzuk. Az almákat megmossuk, félbe vágjuk, a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon, közepébe 1/2 kg tisztított, megfőzött, egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. Liba-, kacsapecsenyéhez illik. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. 35 dkg lencse, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 kávéskanál só, késhegynyi törött bors. Készítés: A megválogatott, megmosott lencsét puhára főzzük, leszűrjük, szitán áttörjük. Megsózzuk, a vajjal, tejszínnel elkeverjük. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. Almapüré Nyersanyag. 60 dkg savanykás alma, 8—10 dkg cukor, 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja, 2 dl fehér bor. Készítés: Az almát megmossuk, meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a magházat eltávolítjuk. Ép zománcú edénybe helyezzük, hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. A bort vízzel keverjük, ráöntjük az almára, hogy éppen ellepje. Lefedjük és puhára főzzük. A citromhéjat eltávolítjuk, szőrszitán áttörjük, esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. Az áttört alma sűrűbb mártáshoz hasonló sűrűségű legyen.
Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával, sajttal előételként adhatjuk, ezek nélkül, mártással, salátával ebéd vagy vacsorára, a mártásos húsokhoz igen jó köret. A készítése egyszerű, gyors.) Nyersanyag. 3 egynapos zsemle, 2 dkg vaj vagy zsír, 4 tojás, 2 dkg zsemlemorzsa, 3 g só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot, esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. Ha sajtosán készítjük, zöldpetrezselymet nem teszünk bele. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt köralakban fagyos zsírral jól megkenünk, hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk, tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük; csak addig hagyjuk a tűzön, amíg a zsír zöldes színű lesz. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük. Hozzáadjuk az áztatott, nagyon jól kicsavart, előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát), kis sót, morzsát. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk, megsózzuk. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz, és gömbalakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg, hogy a növekedésre hely maradjon. A fazék peremén
egy fakanalat fektetünk keresztül, erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát, olyan módon, hogy a forrásban levő víz teljesen elfedje. Három negyed órán át egyenletesen, lassan forraljuk. Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük, tál felett kissé lecsurgatjuk; a zsineget leoldozva, a gombócot tálra borítjuk. Zsírban pirított morzsával megszórva, tálaljuk. Nagyon jó meleg, vajas tejföllel leöntve, reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. Paradicsommártás, sajtmártás illik hozzá. Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. 5 dl tejföl, 30 dkg (1/2 liter) liszt, 6 tojás, 3 g só. Tálaláshoz 10 dkg sonka. Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. 4—5 literes fazekat kb. 2/3 részéig megtöltünk vízzel, és felforraljuk. Egy tálba beletesszük a lisztet, tejfölt, habverővel nagyon simára eldolgozzuk, hozzáadjuk a tojások sárgáját, megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén, részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. Ha nagyon sietünk, nem verünk habot, hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös, lisztes tömeghez és így dolgozzuk el. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. 1 órán át főzzük. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük, vagdalt sonkával megszórjuk.
Krokettek (croquette), magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 2—3 nyers tojás. Fűszerek, 2 dkg morzsa, 20 dkg ízesítő anyag. Kisütéshez: 2 tojás, 15 dkg morzsa, 3 dl olaj. Készítés: A vajból, liszttel, tejjel egészen sűrű besamelt készítünk, majd kihűtjük. Megsózzuk, a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk, hozzáadjuk a zsemlemorzsát. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz, a fűszerekkel együtt, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel jól átpároljuk, amíg megszilárdul. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. fél tojás nagyságú gömböket készítünk belőle, melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva, lisztes deszkán, hengereket sodrunk; 2. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le, amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. 8—10 cm hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. Lisztben, felvert tojásban és morzsában megforgatjuk, bő, forró zsírban rózsaszínűre sütjük. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba, mert a lehűtött zsír soká melegszik fel, és a krokett beszívja. Amint a krokett pirulni kezd, kissé mérsékeljük a hőfokot, hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón, petrezselyemzöld díszítéssel, hozzáillő mártással tálaljuk.
Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés, marha, borjú, szárnyas vagy 30—35 dkg főtt füstölt húst keverünk. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá. Uborkamártás, gombamártás illik hozzá. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús, 1 kávéskanál mustár, 1 késhegynyi törött bors, 1— 2 szem törött fenyőmag, 1/2 késhegynyi majoránna, a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt szalonna szükséges a krokettalapba. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. Májkrokett 20 dkg sertés-, borjú- vagy szárnyasmáj, 2 dkg hagyma, 2 dkg zsír, 1 késhegynyi törött bors, 1 késhegynyi pirospaprika, 1 késhegynyi cukor. A zsírban megpároljuk a finomra vágott hagymát, a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön, gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron; ledaráljuk és borsot, paprikát, parányi cukrot, késhegynyi szitált majoránnát hozzáadva, elkeverjük a krokettalappal. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát 2 dkg vajon (zsíron, olajon) megpárolunk, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, késhegynyi törött borsot adunk hozzá és a krokettalapanyaghoz keverjük. Túrokrókett Nyersanyag. 50 dkg tehéntúró, 12 dkg liszt, 2 tojás, 3 g só. Bundázáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg morzsa; kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró, 15 dkg liszt, 7 dkg vaj, 3 tojás. Készítés: A túrót áttörjük, megsózzuk, hozzáadjuk a lisztet, tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk, hengerkéket formálunk, amelyeket bundázunk és forró zsírba téve, mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. Reszelt sajttal leszórva, forrón tálaljuk. Ha a második változatot készítjük, a vajat habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, azzal is jól elkeverjük, hozzáadjuk az áttört túrót, sót, lisztet és eldolgozzuk, majd az ismertetett módon kisütjük. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát, 1 késhegynyi törött borsot, 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. A sonka helyett ugyanannyi párizsit, kolbászt, füstölt húst használhatunk. Madeira vagy tartármártás illik hozzá. Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. 12 db kis palacsinta, 25 dkg főtt, füstölt tarja (ezzel takarékosabb, mint sonkával), használhatunk párizsit, esetleg kolbászt; 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, bundázáshoz 8—10 dkg zsemlemorzsa, 1 tojás + a tölteléktől maradt fehérje, 2—2,5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez.
Készítés: A palacsintákat megsütjük. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek, hogy egyenlő nagyságú hengereket készíthessünk. A füstölt húst ledaráljuk, összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel; a töltelék ne legyen folyékony, nehezen kenhetőre készítsük. 12 részre szétosztjuk. A palacsintákat vékonyan megkenjük, a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és hengeralakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük, a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban, megforgatjuk a morzsában. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk, lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Forrón, hozzáillő mártással (gomba, madeira, szardella) tálaljuk. A palacsinta-krokettet tölthetjük: tojásos velővel, tartármártás illik hozzá, gombával, vajas, meleg tejfölt adjunk mellé, sajtkrémmel, paradicsommártással tálaljuk, vadvagdalékkal, vadas mártással tálaljuk, májkrémmel (két doboz szükséges hozzá), vörösbormártással. Tölthető: halvagdalékkal, jércevagdalékkal stb.
Könnyű ételek ebédre, vacsorára, előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint nevezzük: pudingnak, ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak, ha sütőben sütjük. A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás, amikor a felfújt anyagát hosszú formában, pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk, mert ezzel legkisebb annak a veszélye, hogy a felfújt összeesik. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A teljesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal, margarinnal sohasem, mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük; különösen az éleknél, hajlatoknál vigyázzunk, hogy kenetlen ne maradjon. Kilisztezzük; a kizsírozott formába 1—2 evőkanál Lisztet teszünk, a formát addig forgatjuk, rázogatjuk, amíg a Liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk, az éleket odaütögetjük, hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. Ilyenkor látszik meg, hogy egyenletesen zsíros-e a forma. Ahova nem jutott zsír, a liszt nem tapad az edény oldalához. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. Mielőtt a habot verni kezdjük, megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni, hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen, lefedjük. Amíg a víz felforr, a habot felverjük" és a felfújt anyagát összeállítjuk. A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával, óvatosan elhelyezzük benne; közben a formát forgatjuk, hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. Zárjuk le, és tegyük bele a forrásban levő vízbe. Az edényt fedjük le. Amint a víz felforr, mérsékeljük a hevítést, mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad, a hőmérséklete 90—95 C°-náI ne emelkedjék magasabbra. Amint elkészül, levesszük a tűzről és a fedő leemelése nélkül 4—5 percig pihentetjük. Ezalatt a tálat odakészítjük, az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük, ne rázzuk, ne üssük; körültöröljük. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen, az edény pereménél és a belső csőnél a pudingot körülvágjuk. A tálat a formára tesszük, szilárdan rányomjuk, és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát, asztalra helyezzük, a formát felfelé emelve, lehúzzuk a pudingról. Ha valami „műhibát" követtünk el, és a formából nem csúszik ki simán a tészta,
ne rázogassuk, tegyük vissza az asztalra, és jól kicsavart, hideg vizes ruhát terítünk rá pár pillanatra, így kiborul belőle a puding. Persze, ez az eljárás nem előnyös, mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló, magas peremű sütőbádog, és egy hosszúkás alakú, 10—12 cm átmérőjű sütőbádog, amely lehet őzgerincforma vagy sima, hengeres alakú sütő, de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is, a lényeges az, hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogot szilárd zsírral kikenjük, kilisztezzük. A pecsenyesütőbe annyi hideg vizet öntünk, hogy a felfújt anyagát tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse, hogy a puding emelkedhessek. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához, hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe, és nagyon vigyázva, nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. Középforró sütőbe, alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük, a sütőajtót óvatosan zárjuk be, ne csapjuk, hogy a könnyű tészta ne rázódjék. Középforró a sütő: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után; elektromos sütőnél 12 perc alsó, felső 3-ason való előmelegítéssel. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk, akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. Elektromos sütőben alsó 3-ason, felső 2-esen gőzöljük, 20 perc múlva alsó, felső 2-es melegítést alkalmazunk. Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12—15 perccel mérsékeljük a tüzelést. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható, átlátszó ajtajú sütővel), ha a felfújt felülete erősen pirulna, zsírpapírral takarjuk le. A sütési idő körülbelül 10—12 cmes tésztamagasságot alapul véve, 40—50 perc. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba, ha a kihúzott tűre tészta nem tapad, a kigőzölést befejezzük. A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelő nagyságú tűzálló edényben sütjük. Az edényt kizsírozzuk, liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdőben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. Középforró sütőben, alsó bordán, lassan sütjük. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük, porcelán vagy fémtálra helyezve, azonnal tálaljuk. Sajtfelfújt Nyersanyag. 4 dl hideg tej, 8 dkg dupla grízes liszt, 5 tojás, 8 dkg sajt (ebből 2 dkg a leszóráshoz), 3 g só. Zsír és liszt a forma kikenéséhez. Készítés: 2 l-es fazékba beletesszük a lisztet, körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk
hozzá a többi tejet; nagyon jól eldolgozzuk. Ha a tejet beledolgoztuk, tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon, lángelosztóra) és állandó, erőteljes keveréssel hevítsük, amíg felforr, áttetsző lesz és az edény falától elválik. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk, de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül, ha gondosan kevertük, sima tömeget kapunk. Ez lesz a lisztpép, de a megadott receptekben rendszerint panád néven szerepel (francia elnevezése). A megfőzött panádot levesszük a tűzről, gyakran megkevergetjük, hogy a felülete meg ne bőrösödjék, ezalatt megreszeljük a sajtot, kikenjük a formát. Amikor langyosra hűlt, megsózzuk, és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá, azzal nagyon jól, simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt, ezt így folytatjuk, amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. A tojássárgás panádot lefedve, hideg helyre állítjuk, a tojásfehérjét is. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el, a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. Felverjük a habot, hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú, 12 cm széles őzgerincformát használjunk. Sütőben való kigőzölési ideje 40—50 perc. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. Az elkészült, kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. Salátát vagy sajtgomba- vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. Ha a tojásos panádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, sonkafelfújtat kapunk. Gombafelfújtat készíthetünk, ha 10 dkg finomra vagdalt, petrezselymes párolt gombát keverünk bele; velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. Húspuding gombamártással Nyersanyag. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka, ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, 1 db levesben főtt gomba, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 5 dkg zsír, 1 db egynapos zsemle, 2 evőkanál tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 4 tojás. Késhegynyi törött bors, 2—3 g só, 1 evőkanál mustár. Gombamártás. Készítés: A puding- vagy őzgerincformát zsírral kikenjük, liszttel megszórjuk. Zsírt olvasztunk, a finomra vágott hagymát üvegesre, puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük, majd a hevítést beszüntetjük. A zsemlét húslevesbe vagy tejbe áztatjuk. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük, apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel, gombával, az áztatott, kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk, az átdarált hús egészen krémszerű legyen; a füstölt szalonnát finom, egyenletes, apró kockára vágjuk. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát, a kockára vágott füstölt szalonnát, törött borsot, sót, tejfölt, mustárt, végül a tojások sárgáját. Nagyon jól összedolgozzuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva, gőzben
főzzük 1 óráig. Az elkészült pudingot tálra borítjuk, gombamártással leöntve tálaljuk. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot, nem esik össze. Libamáj-felfújt Nyersanyag. 35—40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj, 1 darab áztatott zsemle, 3 g só, 5 g cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 késhegynyi törött bors, 2 db finomra tört szegfűszeg, 4 darab tojás, 3 dkg libazsír. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük, a zsemlét reszelővel meghámozzuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. A májat deszkán megkaparjuk, szitán áttörjük. Hozzákeverjük az áztatott, nagyon jól kicsavart zsemlét, a fűszereket; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kevergetve csak addig hevítjük, amíg a zsír zöldesre színeződik, ekkor hozzáadjuk a májhoz; ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját, sót, cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük, ha sütőben gőzöljük, akkor begyújtjuk a sütőt. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. Az elkészült felfújt anyagot a kikent formába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. Kigőzölési ideje 1 óra. Sütőben gőzölve 45—50 perc. Az elkészült felfújtat tálra borítjuk. Tartár- vagy kaprimártást adunk hozzá. Burgonyafelfújt Nyersanyag. 1/2 kg rózsa-vagy gülbaba burgonya, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 2,5 dl tejföl, 3 tojás, 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt, 3 g só. Az átsütéshez: 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk, morzsával megszórjuk. A burgonyát megmossuk, meghámozzuk, apró, egyenletes kockára felvágjuk. Ha van párolóbetétes edényünk, gőzben felpuhítjuk. Ha nincs, edénybe helyezzük és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Felforraljuk, megsózzuk és mérsékelt tűzön, nem túl puhára főzzük. Leszűrjük, a vajból, lisztből, a tejjel besamelt készítünk, megsózzuk, hozzákeverjük a tejfölt, a tojások sárgáját, a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt, jól lecsurgatott burgonyakockával. Tűzálló tálba tesszük, reszelt sajttal megszórjuk, rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25—30 percig sütjük. Salátát adunk hozzá. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag. 50 dkg paraj, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dkg só, késhegynyi bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, 4 tojás, 6 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg olvasztott vaj, 2 dkg reszelt sajt, 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. Legjobb, ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. Besamelmártást készítünk, állandó keveréssel, nagyon jól besűrítjük. A tűzről levéve, langyosra hűtjük, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük, ezeket a fűszereket mellőzzük). A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött, ledarált parajt, jól összekeverjük. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját, minden tojássárgájával külön eldolgozzuk, hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. A tojások fehérjét kemény habbá verjük,
könnyedén belekeverjük a tojássárgás, parajos tömegbe és a kikent őz-gerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve, óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe, majd az előmelegített sütőbe. 45—50 percig gőzöljük. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki, akkor óvatosan benézünk, ha a víz elpárolgott volna, forró vízzel pótoljuk. 45 perc múlva a fel-fújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk, ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta, a felfújt elkészült. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük. Kivesszük belőle a felfújtat, hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről, és óvatosan hosszú tálra borítjuk. Olvasztott vajjal leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk. Sajt- vagy gombamártást adunk mellé.
Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag. 12 db palacsintához 15 dkg liszt, 1 tojás, 3,5 dl tej, késhegynyi só. Sütéshez 6—7 dl olaj vagy zsír. Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. A tojást a tejjel összehabarjuk, megsózzuk. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez, csomómentessé keverjük, lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet, simára eldolgozzuk. Zsírt olvasztunk, odakészítjük a forgatólapátot és tálat, amelyre a megsült palacsintákat tesszük. A palacsintasütőt kizsírozzuk, felhevítjük. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerő kanállal kimert, nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát, a sütőt forgatjuk, amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe, amennyi azonnal megköt, amikor sütni kezdjük, ne legyen folyékony része. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük, amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad); ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. Ha késsel dolgozunk, úgy fordítsuk, hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék, különben a kés elvágja. A megfordított palacsintákat addig sütjük, amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. Erős tűzön, gyorsan sütjük, különben kiszárad. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy a lapáttal kiemelve tesszük a tálra. Palacsinta, paprikás csirkével töltve Nyersanyag. Kisebb csirkéből készült, tejfölös, paprikás csirke. 12 db palacsinta, 1 dl tejföl. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. Nagyon puhára pároljuk, hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. Amíg a csirke elkészül, megsütjük a palacsintát. A csirkehúst a mártásból kivesszük, a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. Annyi mártással keverjük össze, hogy kenhető pép legyen. A megmaradt mártást félre tesszük. Tűzálló edény aljára 1—2 kanál tejfölt teszünk, ráhelyezünk egy palacsintát, megkenjük töltelékkel, erre palacsintát, tölteléket, így folytatjuk, amíg minden palacsintát megtöltöttünk. Leghelyesebb, ha a töltés kezdetén, kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. Meleg sütőbe téve, 15 percig sütjük. Forrón tálaljuk. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük, ha besűrűsödött volna, egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon, és ezzel tölthetjük a palacsintákat.
Palacsinta, kapros juh- vagy tehéntúróval Nyersanyag. 12 db palacsinta, 20—25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni), evőkanálnyi finomra vágott kapor, evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma, esetleg 2 g só, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna. Készítés: Megsütjük a palacsintát. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. Ha szükséges, kissé megsózzuk; a tölteléket kenni nem lehet, morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk; a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. Középforró sütőben 12—15 percig sütjük. Amíg a palacsinta áthevül, a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, mérsékelt tűzön kevergetve, világosra pirítjuk, félretesszük. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük, késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve, cérnásan nyúlik).
Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek, gyorsan készülnek, különböző ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. Makaróni gombásan Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás, 5 dkg vaj. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve, 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük, a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 6 dkg reszelt sajt, 6 dkg vaj, 3 g só. Gratin mártás. Készítés: A makaróni szálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. A megfőzött, leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. Elkészítjük a gratin mártást. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük, az elkészített tűzálló edénybe tesszük, bevonjuk a megmaradt mártással, megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. Középforró sütőben sütjük, amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. 15 perc). Frissen tálaljuk, állás közben összeesik. Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 5 dkg vaj, 10 dkg sűrített paradicsompüré, 1 dl tejszín, késhegynyi reszelt szerecsendió, késhegynyi só, kávéskanálnyi cukor, késhegynyi húskivonat, 10 dkg reszelt sajt. Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel a mártás sűrűségére hígítjuk, hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). Ízesítjük, felforrósítjuk. A megfőzött, lecsurgatott, vajra szedett makarónit tálra tesszük, leöntjük paradicsommártással, rászórjuk a reszelt sajtot.
Makaróni húsosan Nyersanyag. 30 dkg borjú- vagy sertéshús, 3 dkg zsír, 3 dkg hagyma, késhegynyi törött bors, 1 dl tejföl, 35 dkg makaróni, 3 dkg reszelt sajt. Készítés: A kockára vágott húst a hagymával, paprika nélkül megpároljuk. Zsírjára lesütjük, ledaráljuk, visszatesszük a zsírjába, összekeverjük a 2—3 darabra tört, megfőzött makarónival, megborsozzuk. Előmelegített, forró tálra tálaljuk, még egyszerűbb, ha tűzálló edényben keverjük össze. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat). Makaróni sajtosan Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 6 dkg vaj, 15 dkg reszelt sajt. Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba keverjük, melegített tálon, egy kevés reszelt sajttal megszórjuk, a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. Sonkás makaróni Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 5 dkg vaj, 15 dkg sonka, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 3 g só. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük, olvasztott vajjal elkeverjük. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük), a sonkát finomra vagdaljuk, a sajtot megreszeljük. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük, megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével, ráhintjük a sonka felét, rá a makaróni második harmadát, a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát, rá a sonkát. Végül a makarónit, erre a tojásos tejfölt, a megmaradt reszelt sajtot. Középforró sütőben húsz percig sütjük. Frissen tálaljuk. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá. Milánói makaróni Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja), sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. 2 középnagyságú gomba, 8 dkg reszelt sajt, 10 dkg paradicsompüré, 10 dkg vaj, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, késhegynyi törött bors, 5 g só. Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük, leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük, forró víz felett melegen tartjuk. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre, puhára pároljuk, a tűzről levesszük. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és vékony metéltre felvágjuk, hozzáadjuk a megpárolt hagymához, elkeverjük, fedő nélkül, állandóan keverve addig hevítjük, amíg a gomba zsírjára sül. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk, a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét, gyors tűzön, keveréssel,sűrűre forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét, ha szükséges, megsózzuk, és a makarónival összekeverjük. Melegített tálra tesszük, reszelt sajttal leszórjuk, és frissen, forrón fogyasztjuk. Úgy is készíthetjük, hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve, reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben, gyorsan átsütjük.
Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg, ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk. A rétest ugyanúgy kezeljük, mint a tésztaként felhasznált, édes töltésű réteseket, sütése is hasonló, de az alább leírt töltelékeket használjuk. Készíthetjük lepényalakban is, különösen, ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. Ebben az esetben arra vigyázzunk, hogy a töltelék legalább 1,5—2 cm magasságú legyen. Hústöltelék réteshez Nyersanyag. 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej (besamelhez), 3 tojás, 25 dkg sült sertés-, borjúvagy szárnyashús, 1/2 dl tejföl, 3—5 g só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. A vajból, lisztből, tejből besamel mártást készítünk. Belekeverjük a ledarált húst, megsózzuk, borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük, hozzákeverjük a tojások sárgáját, a tejfölt jól eldolgozzuk, végül könnyedén, óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. A megszikkadt rétes-lapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük, a töltelékkel megkenjük, lazán csavarjuk fel, mert a tojáshab emeli a tésztát; a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. Kizsírozott sütőlapon, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. A megsült rétest — mint majdnem valamennyi tésztát — forró vízbe mártott, éles, vékony késsel szép, rézsútos szeletekre vágjuk fel, mártással tálaljuk. Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül, hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba, zöldpetrezselymet nem teszünk bele, késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Lassan sütjük. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. Burgonyafánk Nyersanyag. 50 dkg gülbababurgonya, 1 tojássárgája, 2 dkg zsír, 12 dkg g-es liszt, 1/2 dkg só. Töltéshez 15 dkg füstölt hús, evőkanálnyi tejföl. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír. Készítés. A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük, meghámozzuk, burgonyanyomón áttörjük. Tálba tesszük, hozzáadjuk a lisztet, sót, a zsírt, a tojássárgáját és összegyúrjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is, a tészta felületét is lisztezzük, hogy ne ragadjon a deszkához, illetve a sodrófához). Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot, kissé lenyomkodva, újból kiszúrjuk. Lábasban zsiradékot forrósítunk, a fánkokat bő, forró zsírban kisütjük, papírszalvétára szedjük, kis reszelt sajtot szórhatunk a
tetejére; paradicsommártást adunk hozzá. Igen jó hús helyett paraj-, sóska-, sárgarépafőzelékre. Készíthetjük a töltött, kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás, 8— 10 dkg morzsa kell hozzá). Töltés nélkül is készíthetjük, a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. Sütés közben az edényt rázogassuk, így szépen megnőnek a korongok. Készíthetjük úgy is, hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk, amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük; a kiszúrt korongokat is félórai pihentetés után sütjük. Burgonyafánk (finom, elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg sült vagy főtt, áttört burgonya, 5 dkg vaj, 3 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 kávéskanál cukor, 1,5—2 dl tej, 1/2 dkg só, Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. Készítés: A burgonyát megmossuk, megsütjük. Szükség esetén héjában megfőzhetjük, de sült burgonyával könnyebb a tészta. A burgonyát meghámozzuk, áttörjük, a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. Az élesztőt 1 dl langyos, cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. A lisztet megsózzuk. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk, és a tésztát összeállítjuk. A tészta valamivel puhább legyen, mint a rétes tésztája; a 1/2 dl tejet csak szükség esetén adjuk hozzá. Nagyon jól kidolgozzuk; 6—8 percig letakarva pihentetjük, majd lisztezett deszkára borítjuk. Meglisztezzük, tenyérrel 1,5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk, kisebb fánkszúróval kiszúrjuk, és a lisztezett deszkán letakarjuk. 20—25 percig kelesztjük. Az olajat 1 l-es lábasban felmelegítjük. A zsiradék hőfokát beledobott, babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik, és körülötte apró légbuborékok keletkeznek, megkezdhetjük a sütést. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal, és frissen, forrón fogyasztjuk. Sajt- vagy paradicsommártást adjunk mellé. A burgonyafánkot tölthetjük is; a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál. Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal, sült húsból készült vagdalékkal, sajtkrémmel, velővel, gombával tölthetjük. A vagdalékot melegek legyenek. Igen jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat, melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta. A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű, lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk, mert átmelegszik), felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. A kiszórással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével
megkenjük; nagyon vigyázzunk, nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék, mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. Sütését olvassuk el a „Vajastészta" címszónál. 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni, kb. 20 perc alatt sül meg. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. A félretett kis „kalapokat" szintén megkenve, hasonló módon sütjük (5—6 perc alatt sül meg). A kiszedett kosárkák közepét nyomjuk be, így jobban tudjuk tölteni. A tölteléket úgy tegyük bele, hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorúalakra kitűrődjék. Forrón tálaljuk. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. Adhatjuk feketekávéhoz, borhoz, sörhöz, ebben az esetben mártás nem szükséges. Elkészíthetjük előző napon, a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. Készen vett vajastésztából is készülhet. A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. Hússal töltött kifli Nyersanyag. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli), 40 dkg sertéshús, 3 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 1/2 dkg só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 tojássárgája, kanálnyi tejföl, 2 dl tej. Bundázáshoz 1 tojás, a töltelékből megmaradt fehérje. 10 dkg zsemlemorzsa, kisütéshez 3 dl olaj, esetleg 30 dkg zsír. Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk, paprikát nem használunk hozzá. A húst zsírjára lesütjük, belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A húst ledaráljuk, megborsozzuk, mártásával összekeverjük, belekeverjük a tojássárgáját, tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel, összeillesztjük, mintha egészek volnának. Tejjel kissé megnedvesítjük. Felvert tojásba, morzsába forgatjuk és forró, bő zsírban gyorsan, mindkét oldalát pirosra sütjük. Gombamártást adunk hozzá. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. 4 zsemle, 1—1,5 kg velős csont, 15 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, evőkanálnyi édes fűszerpaprika, 1/2 dkg só, evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma, 1/2 kávéskanálnyi törött bors. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk, a zsemleszeleteket vajjal bekenjük, paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük, kissé megsózzuk és sütőlapra helyezve, forró sütőben átpirítjuk. 4—5 perc alatt megpirul a sajt, tovább ne szárítsuk. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk, tányér fölé tartva, csuklónkat megütögetjük, így a csontvelő a tányérra esik. Megsózzuk, borsozzuk és minden megpirított, sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával; előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük, nylonnal letakarjuk, hogy ki ne száradjanak. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. A megfőzött velős csontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át.
Virsli bundában Nyersanyag. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin), 25 dkg liszt, 1 tojássárgája, 2 evőkanálnyi tejföl, 1/2 dkg só, 4 pár virsli. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Félóráig hideg helyen pihentetjük. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük, így tartjuk 10 percig. Forrnia nem szabad, mert a virslik felrepednek. Úgy is megfőzhetjük, hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön — anélkül, hogy felforralnánk — tartjuk 10—15 percig. Legideálisabb mód a gőzben való főzés, ha párolóbetétes edényünk van. A virsli nagysága szerint 15— 20 percig gőzöljük. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk, hosszában félbevágjuk és lehűtjük. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle, hogy a virslit belecsomagolhassuk. A virslit belecsomagoljuk, két végén a szeleteket behajtjuk, sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek), felvert tojással megkenjük. Forró sütőben gyorsan sütjük. Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. 40 dkg főtt, reszelt burgonya, 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír, 12 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán), 1/2 dkg só. Tálaláshoz 8 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, hidegen megreszeljük és így mérjük le. A zsiradékot habosra keverjük, állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát, a tojásokat, a morzsát; megsózzuk, végül belekeverjük a megreszelt sajtot. Nagyon jól eldolgozzuk. Lisztezett kézzel, kb. 2 diónagyságú gombócokat készítünk, forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba), a lábast megrázogatjuk, hogy a gombócok megmozduljanak, 10—12 percig egyenletesen forraljuk. Szűrőkanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk, melegített tálra tesszük. Amíg a gombócok főnek, a vajat felolvasztjuk, a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk, forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. 1 kg rózsa- vagy gülbababurgonya, 30 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír, kávéskanálnyi só. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve, puhára főzzük, leszűrjük, meghámozzuk és finom, vékony karikára szeleteljük. Amíg a burgonya megfő, a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb), a vajat megolvasztjuk. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. A rétegeket megsózzuk, vajjal, tejföllel meglocsoljuk. A legfelső réteg burgonya legyen, melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. Burgonyalángos Nyersanyag. 50 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 2 dkg élesztő, l/2 dkg só.
Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2—3 kanálnyi liszttel elkeverjük. Letakarva, szobahőmérsékleten tartjuk. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel, megsózzuk. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. kétszeresére emelkedett, a burgonyás liszthez öntjük, adunk hozzá még körülbelül 1,5 dl meleg vizet, összedolgozzuk és jól megdagasztjuk, amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. A tészta keményebb legyen, kelés közben puhulni fog. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva, meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. A megkelt tésztát félbevágjuk, felét átgyúrva, leborítva félretesszük, másik felét lisztezve, kinyújtjuk akkorára, mint a sütőlap. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve, ráhengerítjük; egy félóráig letakarva kelesztjük, villával megszurkáljuk, forró sütőben pirosra sütjük. Szeletekre vágjuk, forró zsírral megkenjük, esetleg fokhagymával bedörzsöljük, frissen fogyasztjuk. Nagyon jó, ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. A tészta félretett részét negyedóra múlva a deszkán kinyújtjuk, lelisztezzük, vigyázunk, hogy az alja is lisztes legyen, le ne tapadjon és letakarjuk. Amikor az első lángos megsült, a sütő-lapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütőlapra helyezve, megsütjük. Ha két sütőlapunk van, a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk, kistányér nagyságúra kisodorjuk, fél órát pihentetjük, majd villával megszurkálva, pecsenyesütőben, egyszerre 2—3 lángost bő, forró zsírban szép pirosra sütünk. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. 60—70 dkg rózsa- vagy gülbababurgonya, 20 dkg töpörtyű, /2 dkg só, 1 tojás. Bundázáshoz 1 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. Lisztezett deszkán 10—12 tojás nagyságú cipóra osztjuk, amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Készíthetjük úgy is, hogy a lepényeket nem bundázzuk, hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük, tojással megkenjük és forró sütőbe rózsaszínűre sütjük. Szalonnás lepény Nyersanyag. 60 dkg liszt, 2 tojássárgája, 10 dkg vaj (vagy margarin), esetleg 6 dkg zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg élesztő, 4 dl tej, 20 dkg füstölt szalonna. Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). Ekkor kinyújtjuk akkorára, mint a peremes sütőlapunk, nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük, hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva, a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva, az ellenkező oldal felé vezetjük, és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk. Letakarva, fél óráig kelesztjük. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva, 5 cm-es négyzetekre osztjuk, minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával
megkenjük és köménymaggal meghintjük. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük, forrón tálaljuk. Teához, borhoz, sörhöz kitűnő. Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. 35 dkg liszt, 2 tojás a tésztához. Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró, 1 tojás, kávéskanálnyi finomra vágott kapor, só (ha a túró savós, evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl 8—10 dkg reszelt sajt. Készítés: A liszttel, tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. A túrót áttörjük, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. A szalonnát apró kockákra vágjuk, állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük, felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük), a kifőzött és leszűrt, jól lecsurgatott tésztát a forró, zsíros tejfölbe tesszük, óvatos rázogatással összekeverjük, pár percig mérsékelt melegen tartjuk, majd előmelegített tálra tálaljuk, reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített, párolt sertéshústöltelékkel, melyhez tojássárgáját, sót, borsot, majoránnát keverünk. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. Bihari palacsinta Nyersanyag. 50 dkg liszt, 6—8 dkg zsír, 2 tojássárgája. 1/2 dl tejföl, 1 dl fehér bor, l/2 dkg só, esetleg evőkanálnyi rum. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt), kis só, evőkanálnyi finomra vágott kapor. Sütéshez 15—20 dkg zsír. Készítés: A lisztet megsózzuk, elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk; erőteljesen gyúrjuk, amíg a tészta apró hólyagos, fényes lesz, sem a kezünkre, sem a tálra nem tapad. Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk, letakarva, 15—20 percig pihentetjük. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). Egyik felére juhtúrót teszünk, szélét tojásfehérjével megkenjük, a másik oldalt ráborítjuk, szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütőben forró, de nem sok zsírban (1—2 evőkanál) pirosra sütjük. Sütés közben ne szúrjuk meg villával, mert a juhtúró kifolyik. Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott, finomra vágott kaporral, egy kis sóval összekeverjük. Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. Fél liter mennyiségű palacsintát készítünk. 25 dkg paraj, 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez, 1 dl tejfel az áthúzáshoz. Töltelékhez 15 dkg sonka, 2 dl tejföl, késhegynyi törött bors. Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel, belekeverjük a lefőzött, lehűtött és átdarált parajt, a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény
habbá verve, hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. 12—15 darabot). Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált, tejföllel elkevert sonkával, felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük, lefedve, 10—12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá, Paradicsom-, sajt-, tormamártás illik hozzá. Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag. 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg zsiradék (vaj, margarin vagy zsír), 1 tojássárgája, 1/2 dkg só, 3—3,5 dl tej a tésztájához. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró, evőkanálnyi finomra vágott kapor, kis só. Sütéshez 10—15 dl olaj vagy zsír. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta, 5 dkg zsír, 1/2 dkg só késhegynyi törött bors. Készítés: Kelt tésztát készítünk. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk, letakarva, 5—6 porcig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval, kissé megsózzuk. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki, hogy a szélei vékonyabbak legyenek, a középen domborulat maradjon. A túrótölteléket annyi részre osztjuk, ahány palacsinta van, gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is, hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolynék a töltelék). Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk, betakarva 20—30 perc pihentetés után, palacsintasütőben, 2—3 evőkanál forró zsírban, mérsékelt tűznél sütjük. Lapáttal, kanál segítségével fordítsuk meg, sütés közben villát ne szúrjunk bele. Úgy is süthetjük, hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát, amennyi a lapra ráfér, olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. Sütés után, forrón, egy kissé megsózzuk a palacsintákat. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük, hogy a pirított, langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez, nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra, süssük meg az ismertetett módon és a friss, forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót, másik felét hajtsuk rá. Rizottó Változatosan készíthető, ízletes olasz eredetű étel. Az alapanyaga azonos, az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás, májas, szárnyas, bárány stb. rizottót. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. A rizottónak nagy előnye, hogy a forrásban levő forró vízfürdőben, lefedve tarthatjuk tálalásig. Nyersanyag. 30 dkg rizs, 25 dkg kifejtett zöldborsó, 10 dkg gomba, 8—10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Sonkás rizottó Készítés: A megmosott, megtisztított gombát egyenletes kis kockákra vágjuk. A megolvasztott zsírban, állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk, belekeverjük a kockákra vágott gombát, gyors tűzön, fedő nélkül keverjük, amíg zsírjára sül, átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel; ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát, a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk, beletesszük a megválogatott, megmosott, jól lecsurgatott rizst; kevergetéssel üvegesre hevítjük, de nem pirítjuk; hozzáadjuk a gombás, sonkás, zöldborsós keveréket. 6 dl pontosan kimért, forrásban levő vízzel felengedjük, megsózzuk, átkeverjük és lefedve, keverés nélkül 40 percig pároljuk. A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk, de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén, gázon: lángelosztón, vízcsepplángon; elektromos tűzhelyen l-re állítjuk a kapcsolót. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani, tegyük egy nagyobb lábasban, forrásban levő vízfürdőbe, és abban gőzöljük puhára a rizst. A fedőt 40 percig ne emeljük le, a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. Amikor a rizs felpuhul, villával felrázzuk, hozzáadjuk a törött borsot, a reszelt sajt felét, összekeverjük (óvatosan, hogy a rizst össze ne törjük). Ha a rizs száraz volna, keverjünk hozzá 1—2 kanálnyi szüprem mártást, de csak annyit, hogy jól összetapadjon. Jó szorosan, kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk, tálra borítjuk, lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük, reszelt sajttal megszórjuk, olvasztott vajjal leöntjük. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított, ízesített, megmelegített paradicsompürét is. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás, zöldborsós keveréket, és ezzel megpároljuk a rizst. 40 dkg liba- vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk, 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen, erős tűzön átpirítjuk, megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. A zsírját is a rizshez adjuk. Ha a rizs száraz volna, 1—2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk, paradicsommártást adunk hozzá. Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára főzzük az 1 kg-os csirkét, kiemeljük és kihűtjük. A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott, lepirított gombát és zöldborsót, mint a sonkás rizottónál, de 6 dl húslevessel pároljuk. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst, egyenletes kockára vágjuk és a kész rizshez keverjük a reszelt sajttal, törött borssal együtt. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá; paradicsom- (sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom.
Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. 60 dkg aszalt szilva, 2 dl bor, 12 dkg sonka vagy füstölt hús, 2,5 dl tejföl, 5 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa. Készítés: Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát többször váltott meleg vízben megmossuk, majd annyi hideg vizet öntünk rá, hogy a szilvát éppen ellepje. Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve, puhára főzzük. A megpuhult szilvát leszűrjük, kimagozzuk. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. A vajat felolvasztjuk, a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). A szilvát három rétegben rakjuk le, az alsó réteg szilva, erre jön a tejföl, a pirított morzsa egyharmada, a sonka fele. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a, és a megmaradt sonka kerül, végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük. Forró sütőben 15 percig, lefedve, átsütjük. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. Szokatlan ugyan, de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. 8 db, kb. 5 cm átmérőjű nemes, borízű alma (jonatán, ranett, londonpepin stb.), 25 dkg sült borjú- vagy csirkemellhús, evőkanálnyi liszt, 1/2 dl tejföl, késhegynyi törött bors, só, 10 dkg vaj, 2—3 dl fehér bor, 1 citrom. Készítés: A borjú- vagy csirkemellhúst megsütjük, ledaráljuk, megborsozzuk, a pecsenyezsírjába visszatesszük, meghintjük egy evőkanálnyi liszttel, simára keverünk és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. Az almákat megmossuk, leszárítjuk és körkörösen, nagyon vékonyan meghámozzuk, vigyázva, hogy a hámozás nyoma ne látszék meg, az alma szép, gömbölyű legyen. Azonnal bekenjük citrommal, hogy meg ne barnuljon. A meghámozott almákat a száruknál kezdve, karalábévájóval óvatosan kifúrjuk, mint a töltött karalábét, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzállótál akkora legyen, hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne), belerakjuk a megtöltött almákat; minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. Aláöntjük a bort és lefedve, mérsékelten forró sütőben puhára, de nem szét-esőre pároljuk; kevéssé édesített borsodót adunk mellé. Úgy is készíthetjük, hogy a hóját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg; ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk, és külön csészében adjuk hozzá (1,5 dl pecsenyéié, 5 dkg vaj). Almaszeletek bortésztában sütve, hollandi mártással Nyersanyag. 8 db alma, 1 db citrom. Bortésztához: 20 dkg liszt, 2 dl bor (fehér), 2 tojás, 1 tojássárgája, evőkanálnyi olaj, 1 /2 kávéskanál só. Kisütéshez 20 dkg zsír. Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. Elkészítjük a bundázó tésztát, és azután hámozzuk az almát. Középnagyságú, egyenlő nagyságú borízű almát használunk. A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve, karalábévájóval
eltávolítjuk a magházat. Ha nincs karalábévájónk, először szeleteljük fel az almát egyenlő, körülbelül 1 cm vastagságú korongokra, rögtön dörzsöljük be citrommal, és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük, hogy a szelet úszhassék benne. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük, tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy megmosott, borban megpárolt mazsolaszemet teszünk, külön csészében hollandi mártást vagy tejföl-mártást adunk hozzá.
Hideg húsok, hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. 1 kg csont, 1/2 dl ecet, 1 dl fehér bor, 1 citrom, 2 babérlevél, 20 szem bors, 1 csomag leveszöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, 2 paradicsom, télen 1/2 dl paradicsomlé, esetleg 2 húsleveskocka, 2 dkg só, 6—8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára, 3—4 dkg zselatin minden liter leveshez, 4 tojásfehérje, 3,5 1 víz. Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük, erős tűzön felforraljuk, a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6—8 literes) fazékba tesszük, beletesszük a csontot, a bort, ecetet, citromlevet. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük, úgy adjuk hozzá. Felforraljuk. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük, mindaddig, amíg a habképződés tart. Megsózzuk és mérsékelt tűzön, fedő nélkül, nagyon lassan forraljuk. Két óra múlva beletesszük a megtisztított, feldarabolt leveszöldséget, a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. Ennyi idő alatt kb. felére beforr. Ekkor levesszük a tűzről, egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10. perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes, frissen mosott, kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt, újból lassan felmelegítjük. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén, ráterített, tiszta, fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie. Amíg az aszpik megmelegszik, a zselatint egy ép zománcú (kb. 1/2 l-es) bögrébe tesszük, 1—1,5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük, amíg teljesen feloldódik. Azután szűrőn keresztül, állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntjük, jól átkeverjük, nehogy az aszpik aljára ülepedjék. Most a tojásfehérjéhez 1— 2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. (A hab fehér legyen, de a habverőn ne álljon meg.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük, amíg felforr. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk, amíg a tojásfehérje szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk, tiszta szitára terítjük, alája tálat teszünk, és az aszpik felületén levő szürke, megalvadt tojáshabot összetörés nélkül, óvatosan leszedjük, a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. Úgy is szűrhetjük, hogy egy konyhaszéket felfordítunk, a lábát megmossuk, a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük, tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz.
Ebből a mennyiségből körülbelül 2 l aszpikot kapunk. Hideg helyen 5—6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk, vigyázzunk, meg ne fagyjon. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. A jó aszpik kristálytiszta, jóízű, szilárd. Használat előtt felolvasztjuk, és úgy használjuk fel a különböző formák bélelésére, saláták dermesztéséhez, hideg mártások sűrítésére, húsok fényezésére. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk, tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük, különben vágás közben összetapad. Készíthetünk aszpikot csont nélkül is, csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot, enyhén savanykás, sós salátalé is megfelel. Magyar kocsonya Nyersanyag. 2 sertésláb, 1 bőrös sertéscsülök, 1/4 sertésfej (a füles része), 1 sertésnyelv, legalább 20—25 dkg bőr, evőkanálnyi só, 1—2 evőkanálnyi ecet, 20 szem bors, 8—10 dkg vöröshagyma, 1/2 fej fokhagyma, 1 kis csöves, nem túlerős paprika. (Aki szereti, tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret, egy kis zellerdarabot.) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való; az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk, az ujjakat szétválasztva, kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt, ha serte volna a bőrön, lánggal leperzseljük, a bőrös részeket lekaparjuk. A fület felhasítjuk, éles késsel kivágjuk a belső füljáratokat. Ha orros részt veszünk, az orrot is felhasítjuk, kivágjuk a belső nyálkahártyát. Az alsó állkapcsot levágjuk, a garatrészt gondosan megtisztítjuk. A megtisztított részeket langyos vízzel, keféléssel megmossuk, leöblítjük. Forrásban levő vízbe tesszük, felforraljuk, a vizet leöntjük, és az aprólékot újból leöblítjük. Annyi víz szükséges, amennyi a kocsonyahús súlya, ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. A feltett kocsonyának valót felforraljuk, amint felforrt, mérsékeljük a hevítést. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot, mindaddig, amíg jelentkezik. Ekkor megsózzuk, 1—2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. A hagymát, fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk, csak a külső fedőlevelet távolítjuk el, de vigyázzunk, nehogy penészes legyen), a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal, paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük és a kocsonyalébe tesszük. A kocsonyát keverés, mozgatás, lefedés nélkül, nagyon lassan főzzük. Ha sok zsír lenne a felületén, már forralás közben óvatosan leszedhetjük. Egyórai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget, akik zöldségesen kedvelik. A kocsonyát addig főzzük, amíg a hús annyira puha, hogy a csontokról leválik. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk, a gőztől ragad a kezünk. Ekkor levesszük a tűzről, 5—6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve, sűrű levesszűrőn átszűrjük. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. A kocsonyahúst úgy osztjuk el, hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös, porcos, sovány rész és nyelv is. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük, ahol pár óra alatt megdermed. Amikor félig megaludt, hintsünk a tetejére szitált, édes paprikát. A friss húsokból, helyesen főzött
kocsonya kristálytiszta, nincs szükség derítési eljárásra, mint az aszpiknál. A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékes tálba is, így kevesebb hely szükséges az eltartásához. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag. 50 dkg sertéstarja, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 12 dkg vaj, 3 evőkanálnyi tejföl, 1 szem szegfűszeg, késhegynyi bors, 1/2 citrom leve, 1/2 tubus szardellapaszta, 5 szem kapri (ha van), 5 dkg só. Készítés: A megmosott húst a tisztított, egészben hagyott hagymával megsütjük. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük, a kaprit apróra összevágjuk. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a szardellapasztát, a péppé darált húst, sót, fűszereket, tejfölt, citromlevet és szép világosra keverjük. Kihűtjük, egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra formázzuk, sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk, apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk, uborkával, kemény tojással tálaljuk. Nyáron megmosott, kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. Májpástétom Nyersanyag. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj), 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 1/2 kávéskanálnyi édes paprika, 2 keményre főtt tojás, 3 g só, 1 dkg cukor, késhegynyi törött bors, 2 szem tört szegfűszeg, késhegynyi majoránna. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal, a hagymás zsírjával együtt forrón, háromszor ledaráljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot, enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál), akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk. Üveg- vagy porcelánedénybe szorosan belenyomkodva, hideg helyen napokig eltartható. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. 2 db 25—30 dkg-os libamáj, 2 dl tej, 5 dkg liba- vagy sertészsír, 3—4 dl aszpik, 2 szép fiatal sampinyongomba, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, 2 g só, késhegynyi bors, 1 jó késhegynyi fűszerkeverék, (jó késhegynyi törött bors, 2 szem szegfűszeg, 1 szem csillagánizs, 1 késhegynyi majoránna, parányi finomra reszelt citromhéj, 1/4 porrátört babérlevél keveréke), 3 evőkanál konyak, 1 dkg hagynia, 1 dl fehér bor. Készítés: A májat a hagymával tejben, zsírban megpároljuk, forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk az áttört májat, jól kikeverjük, enyhén megsózzuk, megfűszerezzük. A gombát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk és a borban, kissé megsózva megfőzzük, leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). A libamájpüréhez keverünk 1,5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. Kétféleképpen készíthetjük: 1. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb), tegyük bele a májkrémet; a formát ütögessük az asztal lapjához, hogy ne legyen hézagos, forró vízbe mártott kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad, a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. Célszerű úgy készíteni, hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele, az üresen
maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg, vízszintesre simítsuk el, így fagyasztjuk ki. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk, mielőtt a tálra borítjuk. Finomra vágott aszpikkal körítjük, tojáscikkekkel, uborkaszeletekkel díszítjük. 2. A formát öntsük tele aszpikkal, ássuk apróra zúzott jég közé. Amikor az aszpik kb. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük), a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. Az aszpikréteget tojáskarikával, szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével, uborkaszelettel, tárkony- vagy petrezselyemlevéllel díszítjük, olvasztott aszpikkal átecseteljük, megvárjuk, amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. Ha aszpikolva készítjük, a kiaszpikolást előre végezzük el, aztán készítsük a májkrémet, hogy ne dermedjen meg, amíg a formával dolgozunk. A díszítésnél vigyázzunk, a levelek felső felét, a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk, mert az látszik majd, ha kiborítjuk. A forma megtöltése után is öntsünk egy kevés aszpikot a krémre. Legalább 4—5 órán át tartsuk hűtőben. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk, a formát enyhén megrázzuk, a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk, úgy borítjuk ki. Sonkapástétom (kirándulásra, vacsorára) Nyersanyag. 30 dkg sonka, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, késhegynyi törött bors, evőkanálnyi mustár, 2 keményre főzött tojás, tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma, még egyszer 5 dkg vaj, szükség esetén sózzuk. Készítés: Besamel mártást készítünk, a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer, háromszor ledaráljuk. A vajat habosra keverjük, kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt, azzal is jól elkeverjük, végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást, megfűszerezzük. Főtt, füstölt tarjából, párizsiból is készíthetjük. Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva, tálra rendezzük. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk, apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. Salátalevéllel, madársalátával, piros retekkel, paradicsom-, zöldpaprika-szeletekkel, tojás cikkekkel díszíthetjük. Kirándulásra henger alakúra formázzuk, és alufóliába burkoljuk, vagy megmosott, kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. Nyúlpástétom Nyersanyag. 1 db nyúl előrésze, 1/2 kg sertésdagadó, 3 dkg hagyma, 2 kemény tojás, 2 nyers tojás, 1/2 tubus szardellapaszta, jó evőkanálnyi mustár, 1/2 dkg só, jó késhegynyi törött bors és majoránna, 8 dkg zsír, 15 dkg abált füstölt szalonna, 1 pohár bor. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük, beletesszük a húst, a megtisztított, vágott hagymát, 1 babérlevelet, 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. Mérsékelt tűzön, lefedve pároljuk, ha szükséges, még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá, amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). Ha a sertéshús előbb puhul meg, kivesszük és a nyulat tovább pároljuk. A megpuhult húst zsírjára lesütjük, kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. Hozzáadjuk a fűszereket, a nyers tojást, egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot, sót, a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. Kizsírozott formába téve, egy
órahosszat gőzöljük. Kigőzölés után a vízből kiemeljük, 15—20 perc múlva borítjuk ki. Kifagyasztjuk, vajjal vagy majonézzel bevonjuk, finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. Sonkakrém Nyersanyag. 35 dkg sonka, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, késhegynyi törött bors, esetleg 2 evőkanálnyi konyak, 2 g só, 1,5 dl tejszín. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül, a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át), hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. Töltött libanyak Nyersanyag. 1 hizlalt liba nyaka, 12—15 dkg sertés- (borjú) hús, 8 dkg borjú- vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj, jobb), 2 dkg gomba, 1 egész tojás, a nyakrész aljáról való kövérség, a nagyon puhára megfőzött zúza, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 evőkanálnyi rizs, 2 g só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, fél késhegynyi majoránna, esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből, a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk, töpörtyűjét kiszedjük, félretesszük. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, puhára pároljuk benne a megtisztított, megmosott, apró kockára vágott gombát, kissé megsózzuk és gyorsan, kevergetve zsírjára kisütjük, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, a rizst (vagy egy fél, áztatott, kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük; lefedve, mérsékelt tűzön, keverés nélkül puhára pároljuk, kihűtjük. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott, forró zsírban megpirított májjal együtt. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk, hozzákeverjük a gombás rizst, zúzát, májat, a nyers tojást, enyhén megsózzuk és borsozzuk, a majoránnát, esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. Levesben megfőzzük, kivesszük és forró zsírral leöntjük, sütőben gyorsan pirosra sütjük. Lehűtjük, kifagyasztjuk, éles késsel szép, vékony szeletekre vágjuk. Szépen tálra rendezzük, tartármártást vagy uborkát, céklát adunk hozzá. Töltött zsúrkenyér (teához, sörhöz) Nyersanyag. 1 nagy vagy 2 kicsi, egynapos zsúrkenyér, 28 dkg vaj, 15 dkg sovány sonka, 10 dkg téli szalámi, 10 dkg füstölt nyelv, 6 dkg ementáli sajt, 1 kisebb libamáj, 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa, 5 dkg kaviár, 1 doboz szardínia, 1/2 tubus szardellapaszta, 3 keményre főzött tojás, 3 dkg liszt, 2,5 dl tej. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk, néha megkevergetve, langyosra hűtjük; a vajat nagyon habosra kikeverjük, kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék, először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg, aztán keverjük a vajba). A libamájat megpároljuk és kihűtjük. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. A szárnyas mellehúsát megsütjük. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát, kaviárt, szardíniát az olajával együtt; a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk, hosszú, éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon, hogy 6—7 mm-es keret a héjon maradjon. Az üreget az
elkészített keverékkel szorosan töltsük meg, hogy hézag ne legyen benne és 4—6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. Forró vízbe mártott, éles késsel, 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Aki nem kedveli a szardíniát, elhagyja, helyette több sonkát vesz; a libamáj elmaradhat, több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. 2 db fogoly, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg leveszöldség, kis fej hagyma, 1 dl vörös bor, 5—6 szem bors, 10 dkg gomba, 1/2 citrom reszelt héja, 1—2 szem fenyőmag, csipetnyi majoránna, 1 szegfűszeg, parányi reszelt szerecsendió, késhegynyi törött bors. A fűszereket mozsárban törjük össze, szitáljuk meg. Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk, átkötözzük, és kevés vízzel puhára pároljuk. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. A csontokat, fejet, lábat kissé összezúzva, a megtisztított, karikára vágott zöldséggel, hagymával, pár szem borssal, a vörös borban forraljuk, amíg egészen besűrűsödik; akkor a csontokat kivesszük, a zöldséget áttörjük. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk, a zöldséges péphez keverjük. A gombát pároljuk meg, vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. Jól eldolgozzuk, jégre tesszük. Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk, mustáros vajjal bekenjük, uborkával, citromszeletekkel díszítjük. Sertésfejsajt (friss, füstöletlen) Nyersanyag. 1/2 sertésfej, 1 sertéscsülök, 1 füstölt, főtt sertésnyelv, 1—2 sertésvese. 1 dkg só, 1/2 kávéskanálnyi törött bors, 1—2 szegfűszeg, késhegynyi szitált majoránna, késhegynyi megtört, szitált csombor, mokkakanálnyi fűszerpaprika, 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). Hurkabél. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. A főtt, füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. Lehet nyers is, de nagyon hosszasan kell főzni, hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1—1,5 óra). A vesékről húzzuk le a hártyáját, az ereket gondosan szedjük ki belőlük, többször váltott hideg vízben áztassuk ki. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk, hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. Megsózzuk; teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát, 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát, 1/2 dkg szemes borsot, 1 csöves, erős paprikát, kávéskanálnyi koriandert és 6—8 szem fenyőmagot. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat, veséket, nyelvet és addig főzzük, amíg a csont a húsból kiesik. Ekkor kiszedjük a húsokat; a páclevet a tűzön hagyjuk, lefedjük, forrón maradjon, de ne forrjon. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt, a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat, porcokat; kissé hűtsük meg a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra, a nyelvvel és vesével együtt. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve, 1—2 kanál hideg vizet öntsünk rá. A felvágott húsokat keverjük össze, adjuk hozzá a sót, fűszereket, a hús főzőlevéből 1—2 dl-t, hogy a hús ne legyen száraz, a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá, hogy kellemes, de ne erős zamata legyen. Letakarva meleg helyen pihentetjük, amíg a belet megtisztítjuk, időnként átkeverjük. Vastag hurkabelet veszünk, amíg a húsok főnek, kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk, majd hideg vízben áztatjuk. Töltés előtt kifordítjuk, hogy a bél belső
fele legyen kívül. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. Óvatosan, egyenletesen elosztjuk, ne töltsük túl szorosra, mert abálás közben felreped. Visszatesszük a páclébe és félóráig nagyon mérsékelt tűzön, lassan forraljuk. Ekkor a léből kivesszük, deszkára tesszük. Több helyen szúrjuk meg, hogy a ló és zsír kifolyjék belőle. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2— 3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. 3—4 órán át tartsuk présben. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig, ekkor tetszetősen felszeleteljük, a burkát eltávolítjuk és citrom, uborka, cékla hozzáadásával tálaljuk. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. Orosz hússaláta Nyersanyag. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb, ha vegyes húsból készül, pl. vesepecsenyéből és sertéssültből, egy kis szárnyas, pl. kacsavagy libasült mellehúsából), 35 dkg burgonya, 15 dkg alma, 15 dkg ecetes uborka, 3 keményre főzött tojás, 10 dkg füstölt marhanyelv, evőkanálnyi mustár, 3 g só, késhegynyi bors, 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma, 1—2 kávéskanálnyi ecet, 1 db citrom. Készítés: Ha nincs maradék húsunk, a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. Megmosott rózsa- vagy gülbaba-, esetleg kifliburgonyát puhára főzünk, leszűrjük, meghámozzuk, kihűtjük. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. Az ecetes uborkát meghámozzuk. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük, amikor a többi anyaggal elkészültünk, hogy meg ne barnuljon. A húst és füstölt nyelvet ceruzavastagságú rudakra szeleteljük. A kihűlt burgonyát, az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a metélő-hagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük, jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk, amíg a tartármártást elkészítjük. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta anyagával. A saláta ne legyen száraz, de ne legyen lucskos sem. Most meghámozzuk az almát, bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz, hogy az alma világos maradjon). Félbevágjuk, eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva, a salátához keverjük. A salátát megízleljük, ha szükséges, megízesítjük. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük, sűrű tartármártással bevonjuk, füstölt nyelvszeletekkel, esetleg kaviárral körítjük, salátalevéllel, madársalátával, tulipánszerűen hámozott piros retekkel uborkalegyezővel díszítjük. Külön csészében is adunk tartármártást hozzá. Nagyon jó, ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot, esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. 30 dkg libamell megsütve, 15 dkg savanyú alma, 4 keményre főzött tojás, 15 dkg gomba, díszítéshez külön 3—4 apró gomba, szárastól, 5 dkg vöröshagyma, 1/2 dl olaj, evőkanálnyi mustár, jó késhegynyi törött bors, 1 dl vörös bor, 1 citrom és 1 narancs leve, 3 tojássárgája, 2—3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat, 3 g só. Készítés: A libamellet puhára sütjük. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes, sós vízben megfőzzük. A finomra vágott vöröshagymát olajban, állandó keveréssel, mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. A tűzről levéve, hozzáadjuk
a mustárt, törött borsot, vörös bort, a citrom és a narancs levét, a nyers tojások sárgáját, valamint 1—2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. Jól elkeverjük és vízfürdő fölé tűzre tesszük, állandóan, gyorsan keverjük, amíg sűrűsödni kezd. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. A húst vékony rudakra vágjuk, összekeverjük a megpárolt, kihűtött gombával, a felszeletelt kemény tojással, a kihűtött mártással. Most megmossuk, meghámozzuk az almákat, citrommal bedörzsöljük, negyedeljük, a magházat eltávolítjuk és 3—4 mm vastagságú szeletkékre vágva, a mártásos húshoz keverjük. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük, elsimítjuk. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. Egyszerűbben készítve, a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. Libamell helyett főtt, kihűtött marhafartőből is készíthetjük. Csirke- vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. 1 sült csirke melle, combja, két szárnytöve (bőr nélkül), a csirke mája, puhára főzött zúzája (vagy 50—60 dkg borjúsült), 10 dkg gomba, 10 dkg sonka, 1 középnagyságú ecetes uborka, 20 dkg főtt spárgafej, 2 keménytojás, kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér), 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél, 2—3 g só, 1 citrom. Remulád mártás. Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk de hagyma nélkül, csak zöldpetrezselyemmel. A csirkezúzát levesben puhára főzzük, a májat a csirkével megsütjük. A megfőtt spárgafejet 2—2,5 cm hosszúságúra daraboljuk. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával, a sült májjal és csirkehússal, a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük, hozzáadjuk a citrom kicsavart, megszűrt levét, késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert, majd rázogatással összekeverjük. Elkészítjük a remulád mártást, felével elkeverjük a salátát. Az elkészített salátát kihűtjük, félgömb alakban tálra rendezzük, mártással bevonjuk, madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel, kemény tojásszeletekkel díszítjük. Heringsaláta Nyersanyag. 2 szép, nagy, pácolt tejes hering, 4 keményre főtt tojás, 30 dkg kifli- vagy gülbababurgonya. 2 szép nagy alma, késhegynyi törött bors. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi. 3—4 dl tartármártás. A hering tejéből is készíthetünk mártást, ehhez szükséges a hal teje, 1 dl tejföl, evőkanálnyi cukor, kiskanálnyi mustár, szükség szerint só, 1/2 citrom leve. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük, meghámozzuk, kihűtjük. A heringekről eltávolítjuk a bőrt, a fejet, a farkat félbevágjuk és a gerincét, bordákat gondosan kiszedjük. A tejet félretesszük. A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk), kemény tojással, hozzáadjuk a törött borsot, esetleg kis sót (előbb ízleljük meg), a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). Az almákat megmossuk, megtisztítjuk, eltávolítjuk a magházat és azt is aprókockára vágva, azonnal a salátához keverjük, az egészet jól összerázzuk. Haltejmártás: A haltejet áttörjük,
hozzákeverjük a tejfölt, kis cukrot, mustárt, sót adunk hozzá; ha nagyon sűrű lenne, citromlével hígítjuk, esetleg kevés tejföllel is, de vigyázzunk, túl hígra ne készítsük. Óvatosan keverjük össze a salátával. Üvegtálban tálaljuk, tetejét kemény tojáscikkekkel, egy kis kaviárral díszítjük. Abban az esetben, ha a heringnek nincs teje, tartármártást használunk a salátához. Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval, de burgonya helyett 10—15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk és azt keverjük a salátához. Szardíniasaláta Nyersanyag. 1 doboz szardínia, 4 keményre főzött tojás, 20 dkg érett, de kemény paradicsom, 2 érett paradicsompaprika, 1 citrom leve, mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma, kávéskanálnyi mustár, 2 g só, késhegynyi törött bors, mokkakanálnyi cukor, 2 dl tejföl, 1 egész citrom (díszítéshez). Készítés: A szardíniák gerincét, bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe, esetleg félbevágjuk. A megmosott paradicsomot szűrőbe téve, pillanatra forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk. A paradicsompaprikát megmossuk, kimagozzuk, és kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk, ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is, amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk, a citrom levét rácsavarjuk. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel, mustárral, sóval, borssal, cukorral, a finomra vágott petrezselyemmel és metélő-hagymával, ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. 1—2 órára hideg helyre állítjuk. Mély üvegtálban tálaljuk, citromkarikákkal díszítjük. Paradicsompaprika helyett húsos, sárga paprikát is használhatunk. Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos uborkából az uborka nagysága szerint személyenként 1—2 darabot számítunk. Meghámozzuk, félbevágjuk, magvas részét kiskanállal kikaparjuk, annyira, hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva, lapos üvegtálra borítjuk, sűrű, kapros tartármártással bevonjuk, apróra vágott kemény tojással megszórjuk. Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemény tojáscikkekkel díszítjük. Ha kirándulásra visszük, az uborkát nem hámozzuk meg, és nem öntjük le tartárral.
Kirándulásra, utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található, amely kirándulásra nagyon alkalmas, azonban az alábbiakban néhány gyorsan készülő, takarékos pástétomot talál a kiránduló. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. 30 dkg tehéntúró, 1 dl tejföl, 2 g só, kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag, kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma, kávéskanálnyi szitált csemegepaprika.
Készítés: Friss tehéntúrót használjunk, ne legyen nagyon savanyú. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. Hozzáadjuk a tejfölt, sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne, kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele); a fűszereket jól eldolgozzuk. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el. Körözött juhtúró Nyersanyag. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb, mint a készen vett juhtúró), 15 dkg vaj, jó kávéskanálnyi köménymag, 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika, kávéskanálnyi mustár, 1/2 tubus szardellapaszta, evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma, ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma, 1/2 kávéskanálnyi porcukor, 2—3 g só. Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk, levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. A gomolyát húsdarálón, héjával együtt kétszer ledaráljuk, kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a túrót, fűszereket, cukrot, sót (nem szabad túl sósra készíteni), jól összedolgozzuk. A sózásnál azért is vigyáznunk kell, mert a szardella is sós. Nyáron megmosott, kimagozott zöldpaprikába tömjük. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült, jól kimosott, műanyag tejfölös poharak, melyeket felhasználás után eldobhatunk. Füstöltszalonna pástétom Nyersanyag. 15 dkg füstölt szalonna, 2 keményre főtt tojás, mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes), késhegynyi megtört köménymag, jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma, kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk, a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, ha szükséges, megsózzuk és jól eldolgozzuk. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. 25 dkg friss töpörtyű, 2 kemény tojás, evőkanálnyi mustár, evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma, 10 dkg főtt, áttört burgonya, késhegynyi törött bors. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk. A töpörtyűt a tojással, burgonyával együtt átdaráljuk, megízesítjük. Tojáspástétom Nyersanyag. 2 keményre főzött tojás, 10 dkg vaj, 5 dkg zsíros, főtt, füstölt tarja, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi mustár, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1/2 kávéskanálnyi cukor, 1/2 citrom leve, 1 /4 tubus szardellapaszta, 1—2 g só. (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk, csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. 10—15 percig pácoljuk. A tojásokat megmossuk, keményre főzzük,
megtisztítjuk, áttörjük. A füstölt tarját nagyon finomra megvágjuk, hozzáadjuk az áttört tojásokat. A vajat jó habosra kikeverjük, hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást, borsot, szardellát, mustárt, cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. Megízleljük, ha szükséges, kissé megsózzuk. Nagyon jól eldolgozzuk. Szardíniakrém Nyersanyag. 1 doboz szardínia, 15 dkg vaj, 4 kemény tojássárgája, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, kávéskanálnyi mustár, 1/2 citrom leve, kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj, késhegynyi törött bors, 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk, gerincét eltávolítjuk, áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. A vajat habosra keverjük; hozzáadjuk az áttört, tojásos szardíniát, a szardínia olaját, az átszűrt citromlevet, szardellát, mustárt, borsot, nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélő-hagymát), a citrom megreszelt héját, esetleg ha szükséges, egy kis sót. Habosra, világosra keverjük. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük, kifagyasztjuk. Heringkrém Nyersanyag. 1 tejes hering, 10 dkg vaj, kávéskanálnyi mustár, 1 dkg kaviár (elmaradhat), 1 keménytojás sárgája, 1 db egynapos zsemle, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi cukor. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk; ha teljesen megpuhult, jól kinyomjuk. A heringet bőrétől, gerincétől, bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott, kicsavart zsemlével együtt. A vajat habosra kikeverjük, hozzáadjuk a kaviárt, fűszereket, citromot, cukrot, az áttört, zsemlés, tojásos heringet és jól eldolgozzuk. Lehűtjük. Szendvicskészítéshez használhatjuk. Pástétomfűszer Nyersanyag. - 5 g szerecsendió - 3 g fehér bors - 2 g bazsalikom - 2 g babérlevél - 1 /2 g gyömbér - 1 /2 g majoránna - 1 /2 g csillagánizs - 5 g szegfűszeg - 2 g szerecsendió virág - 2 g kakukkfű - 1 g fenyőmag (boróka) - 1 /2 g csombor - 1 /2 g koriander 1 g gombapor összesen 1 g rozmaring, borsmenta, citrom és narancshéj, zöldpetrezselyem, tárkonylevél
A száraz fűszereket összetörjük, megszitáljuk, összekeverjük, többször átszitáljuk, hogy jól összevegyüljenek. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük, vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. Préselés és kifagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket, hogy a szendvicstorta egésznek lássék. Tortapapírral fedett tálra tesszük. Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből, esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. A kenyér héját vékonyan levágjuk, vágjunk hosszában egyenletes, 4—5 mm vastagságú szeleteket. A levágott szeleteket egyenlő 8— 10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is, hogy egyik lap fehér, a másik barna rozskenyér legyen. Kb. 4 réteget készítünk. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal, erre finomra vágott sonkát teszünk. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá, a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal, erre tojáspástétomot kenünk, a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá, felületét kenjük meg májkrémmel; a következő lapot megvajazva ráborítjuk, felső felét vajas juhtúróval átkenjük, szalámival borítsuk be. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. 1—2 órára préseljük le, majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott, pirított sósmandulával. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is, a tetejét és oldalát is vajjal bevonva, nyelvszelettel, szalámival, majonézzel, aszpikkal, piros retekkel, citromszeletekkel, kemény tojáscikkekkel díszítve. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük, hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz.
Meleg szendvicsek Tósztok (toast-ok) A tósztokat teához, feketéhez, borhoz, sörhöz adhatjuk. Sajtos tósztok Személyenként 3—4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt, ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk, vajjal megkenjük. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyen sajtot megreszelünk, kevés édespaprikával összekeverjük, kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. Fogyasztás előtt 3—4 percre, amíg a sajt megolvad rajta, forró sütőbe tesszük. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyeret. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk, 15 dkg sonkához 5 dkg vajból, 3 dkg lisztből, 2 dl tejből besamelt készítünk, a sonkát a besamelbe keverjük, ha szükséges, megsózzuk, késhegynyi törött borsot keverünk hozzá, és a kenyérszeletekre kenjük. 5 dkg sajtot megreszelünk, a megkent szeletekre rászórjuk. Forró sütőben 4—5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad).
Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvből, csabai kolbászból, finomra vágott bármilyen sült húsból, megtisztított szardíniából, májpástétomból. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. Tehetünk a tósztokra krém-szerűen sütött rántottát, a rántotta tetejére kockára vágott, üvegesre kiolvasztott, füstöltszalonna töpörtyűt. Felületén enyhén megpaprikázzuk, úgy tesszük be a forró sütőbe. Finomabbak a tósztok, ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. Ebben az esetben az ízesítő anyagokat nem keverjük besamelbe, csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk; egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben, mint a megelőzőket. Meleg virslis szendvics Kisalakú, sós, úgynevezett „stangli"-t vásárolunk. Személyenként 1,5 pár (3 db) virslit vészünk és 3 péksüteményt. A virslit megfőzzük, vigyázva, hogy ki ne repedjen. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú, hegyes, keskeny késsel eltávolítjuk a belét. Az üreget mustárral kikenjük. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós „stangli"-ba, tejbe mártott kenőtollal átkenjük. Forró sütőbe tesszük, amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen, forrón tálaljuk. Ha a virsli hosszabb, mint a kiflik, vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3—4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk. Személyenként 2 tojásból, evőkanálnyi tejjel, 1 dkg vajjal, kevés sóval, krémszerű habart tojást készítünk. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi, kissé erős paprikát számítva hozzákeverünk. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre, meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg), és igen forró sütőben (200 C °) 2—3 percig pirítjuk. Forrón tálaljuk. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük elő, mint a habart tojással készült szendvicsnél. Személyenként 2 tojást, evőkanálnyi tejet, egy kis sót jól felverünk. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles, 2 cm hosszú rudacskákra vágunk, mérsékelt tűzön állandó keveréssel, üvegesre hevítünk. A felvert tojást ráöntjük, kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. Rákenjük a zsemleszeletekre, enyhén megpaprikázzuk, reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2—3 percig pirítjuk.
Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt tészták készítésénél személyenként 8—12 dkg dupla grízes lisztet számítunk; 1 kg liszthez 4 tojást adunk. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. Elegendő tojás felhasználásával a tésztafőzés közben erősen felduzzad, sokkal kiadósabb. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük, közepébe kézzel mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, hozzáadunk 21/2—3 dl vizet. A tojást a vízzel, liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. Most a mélyedés belső lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk, végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez, de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre, hólyagosra meggyúrjuk. Kidolgozás közben kemény, nem lágyuló anyag legyen, annyira, hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. A 40—50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk, tetejüket vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk, 15—20 percig pihentetjük. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán, a tésztát is meglisztezve, nyújtófával addig hengereljük, amíg 3—4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra, egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne, a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. A kinyújtott tésztát gőzmentes, száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk; majd enyhén meglisztezve, sodrófára felcsavarjuk, a deszkára helyezzük, tésztavágó késsel hosszában végig vágjuk, a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában, újból elfelezzük. A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós, mákos, diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra, 4—5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. A vékonyra nyújtott tésztát 4—5 mm szélességű szalagokra vágva, széles metéltet (laska) kapunk. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára); ha a tésztát nem késsel, hanem kézzel, szabálytalan alakú, 2 forintos nagyságú darabokra szaggatjuk, csusza a neve. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk, hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük, kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk.
A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad, ezért elegendő mennyiségű kifőzővízről kell gondoskodni. A felvágott tésztát állandó keverés közben, erőteljes forrásban levő, enyhén sós, igen bő vízbe főzzük be, és erős tűzön, minél gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell, hogy le ne tapadjon), nagyon vigyázzunk, hogy főzés közben a víz állandóan forrjon, különben a tészta elázik. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk, amíg a tészta a víz felszínére emelkedik, és a víz erőteljesen habzik. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük, rázogatjuk, amíg a víz teljesen leszűrődik róla. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem, is szükséges leöblíteni. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük, esetleg kissé megsózzuk és ízesítve, frissen tálaljuk. A tésztát melegített tálon, forrón fogyasztjuk. Ha nem azonnal tálaljuk, forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. A tésztát aránylag nagy lábasban, szétterítve tartsuk, ha sokat halmozunk egymásra, a keverés közben roncsolódik. Ha nem azonnal fogyasztjuk, gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk. A csusza-, kockatészta, derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt, így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el, vagy a hagyományos módon főzzük ki. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg, hogy egy-két szálat eltörünk, ha belül nem lisztes, kiszedhetjük. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni, azonban az öblítést ne hideg, hanem forró vízzel végezzük, így a tészta nem hűl le, ízletesebb lesz. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag. 50 dkg liszt, 3 tojás, 5 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, 60 dkg túró, 3 dl tejföl, 3 dkg só, kb. 1,5 dl víz. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk, jó rugalmasra. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk, kissé megszárítjuk. Kétforintos nagyságú szabálytalan lapokra szaggatjuk. Nagy fazékban vagy lábasban, lefedve, vizet teszünk a tűzhelyre. A túrót villával összetörjük, enyhén megsózzuk. 4—5 literes lábasba beletesszük a zsírt, hozzáadjuk a tejföl felét, a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk, egy kis lábasban mérsékelt tűzön, állandó keveréssel világosra pirítjuk. Mire mindezekkel elkészülünk, már forr is a tészta vize. Megsózzuk, egy kis zsírt teszünk bele. A lábasba készített zsírt, tejfölt mérsékelt melegre tesszük, hogy mire a tészta kifő, a zsíros tejföl megforrósodjék. Most befőzzük a tésztát. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr, habzik — a tésztát kiszedjük, nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve, óvatosan átkeverjük. Hozzáadjuk az összemorzsolt túró felét, mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk, meg ne égessük). A tésztástálat megmelegítjük, beletesszük a forró, friss tésztát, megöntözzük a meleg tejföllel; a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartottunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergő, forró töpörtyűt. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk, a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető. A túrós tésztát gömbölyű, széles metéltből is készíthetjük.
Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. 35—40 dkg liszt, 1—2 tojás, 10 dkg mák vagy dió, 10 dkg cukor, 1,5—2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Vékony gömbölyű metéltet készítünk, a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. A finomra őrölt diót vagy mákot a porcukorral összekeverjük. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk, a többit kistányéron, külön adjuk az asztalra. Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag. 35—40 dkg lisztből 1—2 tojással készült gyúrt tészta, vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet), 5 dkg zsír, 15 dkg reszelt sajt, 1,5 dkg só. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyű metéltet készítünk, kifőzzük, forró zsírra keverjük. A tésztát forró tálra tálaljuk, a reszelt sajt egy részével megszórjuk, a többi sajtot kistányéron, külön adjuk a tésztához. ízletesebb a sajtos tészta, ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk, és ebbe szedjük a kifőzött, jól lecsurgatott tésztát. Gránátos tészta (grenadírmars = grenadiermarsch) Nyersanyag. 35 dkg liszt, 1—2 tojás, 10 dkg zsír, 30 dkg burgonya, 1 fej hagyma, egy kávéskanál édespaprika, késhegynyi törött bors (elmaradhat), 1—1,5 dkg só. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centiméteres kockára vágjuk. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, kihűtjük. A zsírt megolvasztjuk, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne, amíg rózsaszínűvé kezd válni. Ekkor lehúzzuk a tűzről, feloldjuk benne a paprikát, és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. Elkeverjük, megsózzuk, kissé megborsozzuk és átpároljuk. A tésztát kifőzzük, jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. Forrón, frissen tálaljuk. Káposztás kocka Nyersanyag. 35—40 dkg liszt, 2 tojás, 8—10 dkg zsír, 1 fej 80 dkg-os káposzta, 2 dkg só, 1 evőkanál cukor, jó késhegynyi törött bors. Készítés: A káposzta külső, sérült leveleit eltávolítjuk, megmossuk, leszárítjuk és megreszeljük. Akkora lábasban, amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. 3—4 literes) zsírt olvasztunk, beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a káposztát, kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül, időnként megkeverve, mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk; megborsozzuk és félre tesszük. Amíg a káposzta pirul, tésztát gyúrunk. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre, amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük, jól lecsurgatva, a káposztához keverjük. Forrón tálaljuk. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá. Rakott metélt Nyersanyag. 35—40 dkg liszt, 1—2 tojás, 5 dkg vaj vagy zsír, 15 dkg baracklekvár, 8—10 dkg dió, 1—1,8 dkg só, 4 csapott evőkanál porcukor.
Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk, és kifőzve melegített vajra vagy forró zsírra szedve, elkeverjük és három részre osztjuk. Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk, a lekvárral megkenjük, ráterítjük a tészta másik részét, ezt cukros, darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. Sonkás kocka Nyersanyag. 35- 40 dkg liszt, 2 tojás, 4 dkg zsír, 15 dkg magyar sonka vagy főtt, füstölt tarja, 2 dl tejföl, 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz), jó késhegynyi bors. Készítés: Gyúrt tésztát készítünk, 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. A kiszedett, lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk); a tejfölt a tojássárgájával elkeverjük, megborsozzuk, hozzákeverjük a sonkát, a tojás habbá vert fehérjét, és a tésztához adjuk, óvatosan elkeverjük. Tűzálló tálat kizsírozunk, morzsával beszórjuk, a sonkás tésztát beletesszük, középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt, zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük, rákeverjük a finomra vágott sonkát, megborsozzuk, frissen, forrón tálaljuk. Lekváros derelye Nyersanyag. 40 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg szilvalekvár, 10 dkg zsír, 10 dkg morzsa, 10 dkg cukor, 1 dkg só. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát, félretesszük. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk, vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül, azonnal töltjük. A tésztát félbehajtjuk, a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk, hogy jól látható legyen. A tésztát kinyitjuk, felét kissé összesodorjuk, hogy ne száradjon. A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve, szép sorban, egymástól egyenlő távolságban (kb. 3 cm-re) lekvár-halmocskákat helyezünk. Amikor a lekvárt felraktuk, a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük; ha nincs tojásfehérjénk, cukorszóróval, porcukorral meghintjük; az üres féltésztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. Vigyázzunk, a kis táskákban levegő ne legyen, mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. A tésztát derelye vágóval négyzetekre szabjuk. Gyorsan dolgozzunk, hogy a tészta ki ne száradjon. Mire elkészülünk már forrjon is a tészta vize (sót, diónyi zsírt teszünk bele). A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg, hogy átfőtt-e), jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított morzsába szedjük, rázással összekeverjük. Forrón, frissen tálaljuk. Porcukrot adunk hozzá. Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is, ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió, 8 dkg cukor szükséges hozzá). Túrós tekercs Nyersanyag. 2 tojás, 20 dkg liszt, 1/2 tojáshéjnyi víz. Töltelékhez: 30 dkg túró, 2 tojás, 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 2 kanál cukor, 1 kanál búzadara, 1/2 citrom reszelt héja. Készíthetjük cukor nélkül, kaporral, akkor mazsolát nem használunk. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk, kissé megszikkasztjuk, de ne szárítsuk meg. A tehéntúrót áttörjük, hozzáadjuk a tojásokat, a tejfölt vagy olvasztott vajat, a búzadarát, a megtisztított, forró vízzel megmosott, leszárított mazsolát, reszelt citromhéjat, cukrot, egy kis sót, és jól összekeverjük. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára, kenjük meg a töltelékkel, s lazán csavarjuk fel. A két végét összenyomjuk, hogy a töltelék ki ne folyjék. A szalvétával begöngyöljük, két végét a tészta mellett zsineggel megkötjük. Megsózott, erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy, hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. Vigyázzunk, hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. Állandó, egyenletes forralással 25—30 percig főzzük. Ekkor kiemeljük a vízből, deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva, ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. Amíg a tészta forr, zsírt hevítünk, a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk, a tejfölt meglangyosítjuk. A tálra tett tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk, a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát.
Burgonyás, kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. 1 kg burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojás, 1—1,5 dkg só, 10 dkg zsír, 12 dkg finom zsemlemorzsa. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. A burgonyát héjában megfőzzük, a főzésnél vigyázzunk, fel ne repedjen, ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik, a víz nagy részét leszűrjük róla, az edény alján kb. egy ujjnyit hagyva, ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. Legideálisabb, ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. Kissé megsózzuk, a só nagyrésze a tészta kifőzéséhez szükséges, a liszttel könnyedén összekeverjük, hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán, a tésztát is lisztezve, kis-ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. A kinyújtott tésztából kb. 3 cm széles szalagokat vágunk le, melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk. A megsodrott tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk. A forrásban levő vizet megsózzuk, és a kisodort tésztát tányérra szedve, állandó keveréssel belefőzzük. Erős tűzön forraljuk, a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk, a forró, kissé megsózott morzsára dobjuk, pár pillanat múlva óvatosan, rázással összekeverjük. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki, a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra, és a kifőzött tésztával részletekben keverjük össze, így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. —A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk, egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött, lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. Arra vigyázzunk, hogy a tésztaszűrőbe szedett lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk; a puha tészta összenyomódik, elveszti az alakját. 1—2 perc múlva rugalmassá válik, ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt, porcukrot is adhatunk.
Szilvás gombóc Nyersanyag. 1 kg főzött, áttörve mért burgonya, 25 dkg liszt, 1 dkg só, 50 dkg magvaváló szilva, 5—6 dkg cukor, késhegynyi törött fahéj, 10 dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. A szilvát megmossuk, teljesen leszárítjuk. Ha jó, érett szilvát használunk, cukor nem szükséges bele. A szilvát kimagvaljuk. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk, vizet teszünk fel a kifőzéshez. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet, ne fazékba, hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá, a felületét is lisztezzük. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 cm-es négyzeteikre vágjuk fel. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát, belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot), a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). A tészta négy csúcsát középen összefogjuk, az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára, hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. A forrásban levő vizet megsózzuk, a gombócokat tálra vagy tálcára rakva, egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk, a rázogatást néhányszor megismételjük, nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára, tapadjanak. Amint a gombócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr, a meleget kissé mérsékeljük, de vigyázzunk, a forrás nehogy megálljon. 3—4 perc múlva egy gombócot kiemelünk, átvágjuk, ha átfőtt, szűrőkanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk. A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben, mint a gyúrt tésztát, mert a rázassál összelapulnának. Amíg a gombóc elkészül, megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró, pirított morzsára szedjük. 1—2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. A kész gombócot tálra tesszük, enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. A szilvás gombóc csak frissen jó, 5—6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát, könnyűséget. Ha marad gombócunk, alufóliába csomagolva, mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. Vagy lefedve, lábasban tesszük a sütőbe. Szilva helyett tölthetjük 2—3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3—4 szem fekete szőlővel, kimagvalt meggyel, vagy negyedekbe — kisebb szemeket félbe —, vágott sárgabarackkal. Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek. Ilyenkor 2—3 cm vastagságú hengereket formázunk, amelyekből 1—1,5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírra szedjük.
Stíriai metélt Nyersanyag. 45 dkg savómentes túró, 25—30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg, sima lisztből 30 dkg szükséges), 10 dkg vaj, 4 tojás, 6 dkg cukor, 1 citrom héja, 2 dl tejföl, 7—8 dkg cukor, 1 dkg só, 5 dkg mazsola. Készítés: Friss, savójától kipréselt túrót használunk. A túrót áttörjük, a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk, kissé megsózzuk, hozzákeverjük a túrót, 1 kávéskanál cukrot, 1 tojást, 1—2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk, hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk, jól kidolgozzuk. Lábasban vizet teszünk fel forrni. A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk, mint a burgonyametéltet. (Ha sietünk, a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük, amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek, tésztaszűrővel kiszedjük, jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral, tejföllel, reszelt citromhéjával, parányi sóval, a forró vízben megmosott, ruha között leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, részletenként, óvatosan a tojásos, tejfölös tésztához adjuk. Középforró sütőben, 20—25 percig szép rózsaszínűre sütjük. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. Újházi leves, aprólékleves stb. után illik második fogásként.
Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. 40—50 dkg liszt, 6 tojás, 8 dkg zsír, 1 dl tejföl (elmaradhat). Készítés: 2 tojással galuskát készítünk, forró zsírba szedjük. (A galuska készítését a köreteknél találjuk.) 4 tojást megsózva, villával, mélytányérban jól felverünk és a forró tésztával elkeverve, mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a tojás megköt. Melegített tálra rendezzük, vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük, hogy a felkavart tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük, és arra szedjük a kifőzött, jól lecsurgatott galuskát. A galuskát készíthetjük: tehéntúróval, juhtúróval összekeverve, pirított szalonnakockával kiöntve, belekeverhetjük hagymás, paprikás zsírba is. Sztrapacska Nyersanyag. 50 dkg burgonya, kb. 30—35 dkg liszt, 1 tojás, 3 dkg zsír, 1 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg juhtúró. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük, a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel, hozzáadjuk a tojást, olvasztott zsírt, megsózzuk. Annyi lisztet keverünk hozzá, hogy kissé keményebb legyen mint a galuska tésztája. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk, és 8—10 percig főzzük. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk, belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába, rászórjuk a jó zsíros, csípős juhtúrót. Forró tálra tálaljuk, ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét.
Túrógombóc Nyersanyag. 50 dkg tehéntúró, 13 dkg búzadara, 2 tojás, 1 csapott evőkanál cukor, 1/2 kávéskanál só, 2 dl tejföl, 6 dkg zsír, 6 dkg zsemlemorzsa, a kifőzővízbe 1 dkg só. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jói meggyúrjuk. Ráütjük az egész tojásokat, hozzáadjuk a búzadarát, és keveréssel, nagyon jól eldolgozzuk. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük. Egy 4—5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk, felforraljuk. A pihentetett tésztából lisztezett, tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk, és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük, a lábast többször megrázogatjuk; amint a víz felforrt, a meleget mérsékeljük; a gombócokat lassan, egyenletesen főzzük 15 percig, amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben, 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot, vágjuk ketté, úgy állapítsuk meg, hogy átfőtt-e. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük, jól lecsurgatjuk, melegített tálra tesszük. Meleg tejföllel leöntjük, és forró pirított morzsát szórunk rá. A morzsát azalatt pirítjuk, amíg a gombócok főnek. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába, mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. Daragombóc Nyersanyag. 1 l víz, 25 dkg búzadara, 3 dkg zsír vagy vaj, 3 tojás, 5 dkg zsír, 5 dkg zsemlemorzsa, esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár, 1—1,5 dkg só. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk, kissé megsózzuk, állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). A megfőzött darát kihűtjük. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk, mint a rántottát. Hozzáadjuk a kihűlt darához, és nagyon jól eldolgozzuk. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk, nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk, továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük, a lábast megrázogatjuk; amint a víz felszínén megjelennek a gombócok, óvatosan, azonnal kiszedjük, jól lecsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. Porcukorral megszórva tálaljuk. A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. Tejberizs Nyersanyag. 1 l tej, 12 dkg rizs, késhegynyi só, 2 evőkanál cukor, esetleg 3 dkg vaj. Készítés: A rizst megválogatjuk, megmossuk. A tejet felforraljuk, megsózzuk, belefőzzük a rizst, felforrásig kevergetjük. Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban, amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk, hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen, a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásben levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). Egyszer-kétszer megkevergetjük, amikor a rizs félpuha, hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük, amíg teljesen felpuhul. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat), reszelt csokoládét, cukros kakaót, fahéjas cukrot adhatunk hozzá.
Daramorzsa Nyersanyag. 30 dkg búzadara, 3 tojás, 5 dl nyers tej, késhegynyi só, 8— 10 dkg porcukor, 1/2 citrom reszelt héja, 10 dkg vaj vagy zsír, 5 dkg mazsola. Készítés: A búzadarát tálba tesszük, ráöntjük a hideg tejet, jól összekeverjük és 30—40 percig pihentetjük, hogy a daraszemek megduzzadjanak. Hozzákeverjük a tojások sárgáját, egy kis sót, megmosott, szárazra törölt citrom reszelt hóját (vigyázzunk, csak a sárga héjrészt reszeljük, a fehér belső héja keserű ízű), a cukor felét és jól eldolgozzuk. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük, amíg a habot felverjük, a zsír megforrósodik. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben, óvatosan a tésztához keverjük. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük, nem keverjük össze; betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük, amíg az anyag megalvad. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk, hozzáadjuk a forró vízben megmosott, megszárított mazsolát, a cukor megmaradt felét, jól összekeverjük, és visszatesszük a sütőbe. Kb. 10 perc múlva újból kivesszük, morzsára daraboljuk, és ha még nem sült volna meg, még 6—8 percre visszatesszük. Vigyázzunk, ne szárítsuk meg a tésztát. Porcukorral leszórva tálaljuk, kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. Lisztből is készíthetjük hasonló módon, akkor császár-morzsának nevezzük. Ha nincs sütőnk, mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban, hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. Ha a tűzhelyen sütjük, a beöntött tésztát állandóan keverni kell. Tejbedara Nyersanyag. 1 l tej, 10 dkg dara, 2 evőkanál cukor, késhegynyi só. Készítés: A tejet felforraljuk, megsózzuk, megcukrozzuk. Fakanállal erőteljesen keverjük, és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. 6—7 percig mérsékelt tűzön főzzük, közben állandóan kevergetjük. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. 5—6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darált csigavonalban díszíthetjük vele. Palacsinta Nyersanyag. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt, 1 tojás, 3,5 dl tej, egy kávéskanál cukor, késhegynyi só. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük, kétszeres mennyiség szükséges. A mennyiség a palacsinta töltésétől is függ, túrós palacsintából kevesebb kell, mint a citromosból.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet, megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele, az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. A tojásokat a tejjel összehabarjuk, és először csak annyit adunk a liszthez, hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk; a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához, mindegyik részlettel simává keverjük. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. Ha pihentetjük, rágós lesz, nem omlós. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is, könnyebb sütni, de tiszta tejjel ízletesebb. Kisebb edényben zsírt olvasztunk, ebből
kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk, kis tej merőkanállal beleöntjük a tésztát, a palacsintasütőt forgatjuk, hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne; ekkor visszatesszük a tűzre, a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük; amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg, a palacsintát széles késsel megfordítjuk. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük, mint az első felét. A palacsintát erős tűzön, gyorsan sütjük, szép aranyszínűre, vigyázzunk, meg ne égjen. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk, mindig keverjük fel, hogy ne ülepedjen le. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük, és az első palacsinta leragad, tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből, tegyünk bele egy réteg sót, jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható), majd a sót kiöntve, száraz, tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát. A palacsintasütő belsejét nem szabad vimmel súrolni, mert akkor mindig leragad a palacsinta benne. Palacsinták Túrós palacsinta. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró, 1 tojás, 2 kanál tejföl, 8—10 dkg cukor, 1 kávéskanál reszelt citromhéj, késhegynyi só, 3 dkg mazsola. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük, hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat, a forró vízzel megmosott, lecsurgatott mazsolát. A megsütött palacsintát megtöltjük, hengeralakban felcsavarjuk, vagy negyedekre összehajtjuk, lapos tűzálló tálra rakjuk, a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. Diós palacsintához 10 dkg diót, 8 dkg vaníliás cukrot keverünk össze, a kész palacsintákat meghintve, összecsavarjuk. Úgy is készíthetjük, hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel, lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk, a palacsintákat megtöltjük, felgöngyöljük, tálon vízgőz felett letakarva, melegen tartjuk. Csokoládés palacsintát úgy készítünk, hogy a palacsintákat I evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük lel, a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen. Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra. Szitált porcukrot, és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük, felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral, cukros dióval, reszelt csokoládéval rétegezzük, mint a tortát, középforró sütőben megforrósítjuk. Úgy szeleteljük, mint a tortát. Ha van maradék tojásfehérjénk, verjük kemény habbá, keverjünk bele 1— 2 kanál porcukrot, és baracklekvárt, kenjük a felhevített, lerétegezett palacsintára, és a sütőbe visszatéve, halványrózsaszínűre pirítsuk meg. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon.
Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk. 10—15 dkg mosott, hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. 5 dl tej, 10 dkg liszt, 6 tojás, 1 evőkanál cukor, késhegynyi só a tésztához. 10 dkg darált dió, 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé, 10 dkg zsír. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük, hozzáadjuk a cukrot, sót és egyenként beledolgozzuk a tojások sárgáját, nagyon jói kikeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és óvatosan hozzákeverjük. A zsírt megolvasztjuk, a cukros darált diót odakészítjük. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele, hogy kisujjnyi vastagságú legyen. Mérsékelt tűzön lassan, szép rózsaszínűre sütjük, nem fordítjuk meg, késsel alányúlva, óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk, megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. így folytatjuk, amíg az összes tésztát megsütöttük. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra, hogy a megsült része legyen felül. 12—15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. A sütő ne legyen túl forró, nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából, 3 dkg zsírral, késhegynyi törött borssal, 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve, sütjük a palacsintát. Tejbedara hidegen, vaníliamártással Nyersanyag. A felfújthoz: 1 1 tej, 4 evőkanál cukor, 15 dkg búzadara, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi só, 4 tojásfehérje. Mártáshoz: 5 dl tej, 4 tojássárgája, 1 csapott evőkanál liszt, 10 dkg cukor, 1/2 rúd vanília. Készítés: A tejet felforraljuk. Amíg a tej felforr, a tojásfehérjét kemény habbá verjük, amikor már kemény, 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot, sót, és tejbedarát főzünk, a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat; a forró darába részletenként, óvatosan belekeverjük a felvert, félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad, mert összetörik). Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni, könnyen szeletelhető). Hideg vízbe állítva kihűtjük; a vizet váltjuk, legalább 1,5 órára van szükség, hogy a tészta megdermedjen. Ha ráérünk reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. Télen meggy- vagy cseresznyeszemekkel, nyáron friss gyümölccsel díszítjük, vanília- vagy karamellmártással tálaljuk.
Tejes puliszka Puliszkát főzünk, egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele, hogy a puliszka gyengébb, majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle, 1,5 1 hideg tejet adunk mellé. A puliszkát mélytányérba tesszük, leöntjük hideg tejjel, frissen, forrón fogyasztjuk. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag. 1,5 J víz, 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó), 5—6 g só. Készítés: A vizet felforraljuk, megsózzuk, és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk. Tálra öntjük. Tejjel, aludttejjel, tejföllel fogyasztjuk. Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg.
Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20—24 °C), a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük, kellemes melegnek érezzük. Sem a magasabb, sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztőgombák működésére. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre. Ha szükség van a tészta melegítésére, meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk), ennek hőmérséklete se legyen nagyobb, mint a bedolgozásnál használt folyadéké. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség, hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék, ez 2,5—3 óra. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk, részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van), részben, hogy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. Feltétlenül így készítjük pl. a foszlós kalácsot, farsangi fánkot; vannak olyan készítmények, amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük, de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. A tészta a sütőben is emelkedik, a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Ezért fontos a sütő kellő hőmérsékletének biztosítása; túlforró sütőben a tészta összeesik „szalonnás lesz", ha nem elég forró a sütő, a tészta alacsony, tömött marad. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200—220 C °). Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színeződik. Foszlós kalács Nyersanyag. 50 dkg egyszer grízes liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 5— 7 dkg vaj vagy margarin, vagy 5 dkg zsír, 5 dkg cukor, 3,5 dl tej, kis kávéskanálnyi só. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük, 2 dl tejet meglangyosítunk, 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne, és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk, lefedjük, langyos helyre tesszük. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet, az élesztő 8—10 perc múlva habosán megjelenik a tej felületén. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük az élesztős tejet
(vigyázzunk, a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá, hogy a tészta galuska keménységű legyen; ez a kovász. Liszttel leszórjuk és a tálat ráülő fedővel letakarjuk. Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik, a tésztát bedolgozzuk. A tejet meglangyosítjuk, a zsiradékot megolvasztjuk, vigyázzunk, forró ne legyen. A lisztet megsózzuk. A kovászt nem szabad megsózni, a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. A kovászra ráöntjük a langyos tejet, hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját, a kovásszal elkeverjük, és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. A tésztát félig kidolgozzuk és ekkor 3—4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot, minden részletet eldolgozunk a tésztával. A tésztát hólyagosra, fényesre kidolgozzuk és az edényben hab-kártyával összeszedve, sima felületű cipót formálunk, a tetejét liszttel leszórjuk, letakarjuk. (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett, a deszkát enyhén meglisztezzük, a tésztát a deszkára húzzuk. 3 vagy 4 részre osztjuk, egyenlő hengereket készítünk, a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. Ha nem ismerünk más fonási módot, a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk. Zsírozott, magas falú kalácssütőbe helyezzük; a tészta a sütőbádog felét töltse meg. Letakarva, szobahőmérsékleten kelesztjük, amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1—1,5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével, kenő-tollal megkenjük és forró sütőben, kb. 40—45 porcig sütjük. Kiborítjuk, tiszta ruhával letakarjuk. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük, a túl édes kalács nem lesz foszlós. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségből 4 rudat. Két mákosat, két diósat. Lehet 2 rúdban is készíteni, de nem olyan szép. Készíthetünk buktát, túrós, gyümölcsös lepényt, lekváros, diós, mákos kiflit, apró cipókat teához vagy kávéhoz, vagy töltött kalácsot: pirított káposztával, túrótöltelékkel töltve. Mákos guba Nyersanyag. A kalácstészta anyaga, 5 dkg zsír, 10 dkg méz, 12—15 dkg mák, 1 kávéskanál reszelt citromhéj. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk dl tejjel kevesebbet veszünk), megkelesztjük, deszkára téve, burgonyametélt módjára, lisztes deszkán megsodorjuk. Ekkor lisztezett (nem zsírozott), sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük, és enyhén sós, forrásban levő vízzel leforrázzuk. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át, a forrázást megismételjük. Jól lecsurgatva, egy kevés forró zsírba keverjük, langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt, reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. Aranygaluska Nyersanyag. 35 dkg liszt, 2 tojássárgája, 4 dkg vaj, (vagy margarin), 2 dkg élesztő, 3 dkg cukor, 2,5 dl tej, késhegynyi só (a tésztához), 5 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg darált dió, 5 dkg cukor, egy kis reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola a töltéshez.
Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk, mint a foszlós kalácsnál; itt mellőzhetjük a kovász készítését, elég, ha az élesztőt a langyos, cukros tejben felfuttatjuk. Kb. kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. A vajat megolvasztjuk. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. Amikor 1 sort leraktunk, a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. Rárakjuk a következő sort, erre ráhintjük a dió másik felét, és a maradék tésztából szakított galuskával befedjük. Ha az olvasztott vajból maradt volna, a tésztára öntjük. A tészta a formát kb. ¾ részig töltse meg. Letakarva, langyos helyen megkelesztjük, amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük, és középforró sütőben 35—40 percig sütjük. A megsült tésztát kiborítjuk, porcukorral meghintjük. Az adagolásnál nem vágjuk, hanem két villával szedjük szét a galuskákat. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé, de melegített, hígított barack- vagy málnalekvárral is jó. Kuglóf Nyersanyag. 30 dkg liszt, 7 dkg vaj, 3 tojássárgája, 3 dl tej, 3 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 2 dkg élesztő, késhegynyi só, 1/2 citrom reszelt héja. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk, letakarjuk és felfuttatjuk. A vajat egy tálban, vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt, a megmaradt, meglangyosított tejet, a maradék cukrot, a mazsolát, a lisztet, reszelt citromhéjat, egy kis sót. Keverjük össze, és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. A kuglófformát jól kikenjük, liszttel meghintjük. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük; a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg. Letakarva kelesztjük, amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. 1 óra); ekkor felvert tojással megkenjük, és középforró sütőben, kb. 45 percig, lassan sütjük. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk, és forrón meghintjük vaníliás cukorral. Fonott kalácskák Nyersanyag. 30 dkg liszt, 3 tojássárgája, 6 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 kanál cukor, 1,5 dl tej, késhegynyi só. Készítés: A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, letakarjuk és felfuttatjuk. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával; hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, beletesszük a lisztet, kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. Letakarjuk, még egyszer akkorára megkelesztjük. Amikor megkelt, tojás nagyságú cipócskákra osztjuk, ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk, vagy zsemle alakúra cipózzuk, zsírozott sütőlapon 30—40 percig kelesztjük, felvert tojással megkenjük, kristálycukorral meghintjük, és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. Kürtős kalács Nyersanyag. 1/2 kg liszt, 3 tojássárgája, 1 egész tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 3—3,5 dl tej, 1 evőkanál cukor, 1 mokkakanál só a tésztához. 10 dkg darabosan vágott, hámozott
mandula vagy dió, 10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor), 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. A megkelt tésztát szabad tűznél, parázs felett sütjük. A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük, és olvasztott zsírral, kenőtollal megkenjük. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk, ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk, tenyérrel kissé lelapítjuk, a hengerek között hézag ne maradjon. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával, könnyű habot verünk, a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön), és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk, késsel is rányomkodjuk a mandulát. Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát, közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük, amíg a tészta szép egyenletesre megpirul. Amikor elkészült, a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük, így szépen, egy darabban levehetjük a tésztát a fáról. A forró tésztát porcukorral meghintjük. Süthetjük sütőben is, a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenyealagút formára hajlítva; persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal, de sokkal egyszerűbb az elkészítése. Ostorrétes Nyersanyag. 50 dkg liszt, 7 dkg cukor, 4 tojássárgája, 3 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 1 kávéskanál só, diónyi vaj, 10 dkg dió, 8 dkg cukor, 5 dkg zsír. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk, 1 kanál cukrot oldunk benne. Az élesztőt belemorzsoljuk, felfuttatjuk. A vajat a liszttel elmorzsoljuk, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel, a tojások sárgáját, a lisztet kissé megsózzuk, beletesszük a cukrot, összekeverjük, és nagyon jól, hólyagosra, fényesre kidolgozzuk. Két egyenlő részre osztjuk, cipó alakúra megformázzuk, és lisztezett deszkára helyezzük, a tetejét olvasztott zsírral megkenjük, letakarva 40 percig kelesztjük. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük, megszórjuk egy fél citrom héjával ízesített cukros, darált dióval, összesodorjuk, középen elvágjuk és mint az ostort, összefonjuk. Kikent sütőlapra helyezzük, 1,5—2 órán át letakarva kelesztjük, olvasztott zsírral vagy felvert tojással megkenjük, durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40—50 percig. Élesztős palacsinta Nyersanyag. 50 dkg liszt, 7 dl tej, 2 dkg élesztő, 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin, vagy 7 dkg zsír, 6 dkg cukor, 4 tojás, késhegynyi törött fahéj, 1/2 citrom reszelt héja, 1/2 kávéskanál só, sütéshez 10—12 dkg zsír vagy olaj. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 8 dl tej, 3 evőkanál olvasztott zsír, 2 tojás; só, citromhéj, cukor az első anyagkiszabás szerint. Készítés: A tejet meglangyosítjuk, 2—3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt, elkeverjük az egész tejmennyiségben. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, az olvasztott vajat, a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk. Állandó keveréssel, lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik), összekeverjük, megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk, végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. Letakarva, szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. A megsült palacsinták természetesen
jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük, félbehajtjuk, és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. Cukor nélkül készítve, reszelt sajttal, vagdalt sonkával, párolt gombával tölthetjük.
Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20—24 C°), alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk; ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval, a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28—32 C°) legyen, valamivel kevésbé meleg, mint a kelt tészta készítésénél. Ha túl meleg a folyadék, a rétes szakad. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől, ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul, a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz, sem a deszkához nem ragad.
Rétestészta készítése Nyersanyag. 2 lovél réteshez; 60 dkg 0-ás, egyszer g-es liszt, 4 dkg olvasztott, langyos zsír, 1—2 tojás, 1/2 kávéskanál só, 2,5 dl víz, 1—2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). Jobb, ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk, tiszta ruhán leszűrjük, a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk; a savót vízzel 2,5 dl-re kiegészítjük, joghurtból is készíthetjük). A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet, jobb minőségű liszthez több, gyengébb minőségű liszthez kevesebb kell. Sót nagyon keveset használjunk, a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. Készítés: A lisztet megszitáljuk, tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük, közepébe mélyedést készítünk. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt, és a langyos folyadékot, amelyben egy kis sót oldottunk fel, először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük, és a liszt beledolgozásával, nem túl kemény rétestésztát készítünk. Az összeállított tésztát a deszkán, gyúrással, csapkodással hólyagosra, fényesre kidolgozzuk. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát, a kidolgozott rétestészta a deszkára, kezünkre nem tapad. Ha a rétestésztát kidolgoztuk, a deszkát meglisztezzük, a tésztát a lisztezett részre helyezve, két egyenlő részre osztjuk, felcipózzuk. A felcipózásnál arra vigyázzunk, hogy a teteje és alja szép sima legyen, semmi gyűrődés ne legyen rajta, mert csak úgy tudjuk szakadásmentesen kihúzni. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el, hogy a cipó alja oldalra essék. Kissé lelapítjuk, olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. Vigyázzunk, hogy a lábas ne érjen a tésztához. Kb. 30—40 percig pihentetjük. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva, puhának — nem rugalmasnak — érezzük, és az ujjunk nyoma benne marad, a tészta nyújtását elkezdhetjük. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos, hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon), belisztezzük. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük, két öklünkre vesszük, azon kissé forgatva, a nyújtását elkezdjük; óvatosan az asztalközépre helyezzük. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva, fokozatosan az asztal széle felé húzzuk, papírvékonyságúra nyújtjuk. A tészta az asztal éleinél lelógjon. Amint a kellő vékonyságot elértük, a szélekről a vastag tésztarészt
óvatosan leszedjük, félretesszük. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. Az egyik oldalán, a terítővel felemelve, a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk, a másik oldalán is, ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk, hogy a tészta szélei összeérjenek. A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. Gyorsan dolgozzunk, mert ha a rétes túl száraz, kezelése közben összetörik. Így az asztalon a tészta négy rétegű lesz. Ekkor már megtölthetjük a rétest. A rétest tölthetjük úgy, hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk, vagy úgy, hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon, hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk, azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán, laposan, tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. A rétesrudakat egymástól 2—3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük; a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe, mert ha áll, a töltelék eláztatja. A megsült rétest éles, vékony késsel, kb. három ujjnyi széles, rézsútos, egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva, frissen, forrón fogyasztjuk.
Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. Mielőtt a csomagot felnyitjuk, elkészítjük a tölteléket, zsírt olvasztunk, a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. A rétest burkoló csomagot felvágjuk, az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük, a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk, a ruha alá tesszük, vagy egy kis lábassal letakarjuk. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. A felső lapot felülről félig lehajtjuk, a két lap közét zsírral megpermetezzük, visszahajtjuk. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot, és a lapok közé zsírt hintünk, az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük, a kizsírozott sütőlapra tesszük. A két másik, összehajtott lappal hasonlóan járunk el. Gyorsan kell dolgozni, mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. Kevésbé kiadós, de finomabb, levelesebb a rétes, ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. Túrótöltelék Nyersanyag. Egy réteshez: 25—30 dkg friss, zsíros túró, 2 tojás, 1/2 kávéskanál só, 3 evőkanál cukor, 1/2 citrom reszelt héja, száraz túróhoz 1—2 kanál tejföl, 5 dkg mazsola, 2 kanál búzadara a töltelék alá, 7—8 dkg zsír. Készítés: A túrót áttörjük, a mazsolát megmossuk, leszárítjuk. Azután összekeverjük a tojások sárgájával, majd a fehérjéből vert kemény habbal. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén; a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2— 3 kanál búzadarát hintünk. Nagyon lazán csavarjuk fel, hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg.
Kapros—túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi, kissé jobban sózzuk, egy evőkanál cukrot teszünk hozzá; a mazsolát nem használjuk. A töltelékbe 1 evőkanál megmosott, finomra vágott kaprot keverünk. A megsült tésztát nem cukrozzuk. Meggyes, cseresznyés, szilvás, szőlős rétes Anyag mennyisége azonos az almás rétesével. A gyümölcsöt jól megmossuk, a szárakat eltávolítjuk, a meggyet, cseresznyét, szilvát kimagvaljuk. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről, a szilvát negyedeljük. Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. Tejfölös töltelék Nyersanyag. 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 3 tojás, 9—10 dkg porcukor, 3 kanál tejföl, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola, 5 dkg zsemlemorzsa, 7— 8 dkg zsír. Készítés: Tejjel besamelt főzünk, ha langyosra hűlt, hozzáadjuk a tojások sárgáját, tejfölt, cukrot, citromhéjat, parányi sót és jól eldolgozzuk. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. Az előkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük, rákenjük a tölteléket, megszórjuk mazsolával. Nagyon lazán göngyöljük. Almás rétes Nyersanyag. Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma, 5—6 dkg enyhén fahéjas cukor, 5 dkg darált dió, 1—2 kanál zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola, 7—8 dkg zsír. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót; a megmosott, megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára), fahéjas cukorral megszórjuk, ráhintjük a megmosott mazsolát, és a rétest felcsavarjuk. Ha az alma vastag héjú, akkor lehámozzuk. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát, több morzsát használunk. Máktöltelék Nyersanyag. 25 dkg finomra őrölt mák, 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz, 2 középnagyságú alma, 1 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, esetleg 2—3 finomra tört szegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük, a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk; ha mézzel édesítjük, a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. Az almát megmossuk, megszárítjuk és megreszelve, szétosztjuk a mákon. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük.
Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. A dió- és máktölteléket a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük, kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. Diótöltelék Nyersanyag. 15 dkg darált dió, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola, 1,5 dl tejföl. Készítés: A összekeverjük, csíkban végig végigöntözzük módon sütjük. megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy szórjuk, ráhintjük a megtisztított, megmosott mazsolát, a tejföllel és lazán felcsavarjuk; továbbiakban a szokott Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg mandula, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál kiflimorzsa, 1/2 citrom reszelt héja. Készítés: A mandulát megdaráljuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kemény habba állandó, erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot, egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját, a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. Most nagyon óvatos keveréssel, lassanként adagolva, hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. Az összehajtogatott rétest olvasztott vajjal megöntözzük, a tölteléket úgy tesszük rá, hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli- vagy málnalekvárral. Nagyon lazán csavarjuk fel. Csokoládés töltelék Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2,4 dl tej, 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó, 2 cm hosszúságú vaníliarúd. Csokoládéhoz 5 dkg cukor, kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges; 3 tojás, 5 dkg hámozott, darált mandula vagy dió. Készítés: A csokoládét megreszeljük, a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét, vagy simára keverjük a kakaóval. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk, a tűzről lehúzzuk, felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük. Mérsékelt melegen, állandó keveréssel felforraljuk. Kissé kihűtjük, hozzákeverjük a cukrot, a tojások sárgáját, jól eldolgozzuk; a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott, darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük, ezzel töltjük meg a rétest. Vargabéles Nyersanyag. 50 dkg liszt két levél rétesnek, 1 tojás, 3 dkg olvasztott, langyos zsír, kb. 2 dl langyos víz vagy savó, késhegynyi só, ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet, 8—10 dkg zsír. Töltelékhez: 1 tojásból, 8—10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta, 4 tojás, 15 dkg porcukor, 50 dkg finom, zsíros tehéntúró, 5 dl (1/2 liter) tejföl, 10 dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. Készítés: 1 tojásból 8—10 dkg liszttel víz nélkül tésztát gyúrunk, kissé megszikkasztjuk, és 6—7 mm széles metéltnek felvágjuk. 2 levél rétest kihúzunk, megszikkasztjuk, zsírral megpermetezzük, a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze, hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. Az
összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja, a másik a fedőlapja. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és egy lábasban elkeverjük az olvasztott Vajjal. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk, hozzáadjuk a megmosott, leszárított citrom reszelt hóját, késhegynyi sót, az áttört túrót, tejfölt és a kifőzött tésztát. A mazsolát forró vízzel megmossuk, megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. Végül a tojásfehérjét habbá verjük, könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. Egy legalább 3—4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk, belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot, 3—4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk, ráöntjük a tölteléket, elsimítjuk, és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. Olvasztott zsírral megkenjük, és középforró sütőben 30— 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük, és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzük. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. Frissen, melegen fogyasztjuk.
Hajtogatott, élesztős tészták, félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50—80%-a. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást, sót, tejfölt vagy enyhén ecetes vizet, tejet használunk. Nyersanyaga. 50 dkg liszt, 40 dkg vaj vagy margarin, 2 evőkanál porcukor, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 2,5 dl tej, 1 kávéskanál só. Takarékosan: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1—1,5 dl tejföl, 2 dkg cukor, kávéskanálnyi só. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk. A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. Az élesztőt langyos, cukros tejben felfuttatjuk, és a liszt háromnegyed részével, az első változat szerint 4 dkg, a második szerint 2—3 dkg vajjal (margarinnal), a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát, hogy az rétestészta keménységű legyen. Hólyagosra, fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán, tállal letakarva, 1/2 órát pihentetjük. Ekkor kb. 20 cm átmérőjű, olyan korongot sodrunk belőle, amelynek közepe púposan vastagabb, mint a széle. Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot, és a tészta széleit felette összefogva, erősen egymáshoz tapasztjuk, hogy hézagmentesen zárjanak. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt), a sodrófával könnyedén ütögetve, ujjnyi vastagra, téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig, a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. Letakarva, hűvös helyen, de nem hűtőben, 1/2 óráig pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát, ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen), és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első
hajtogatással azonos módon összehajtjuk. A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1,5 cm), a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszakadnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. Ezt a műveletet négyszer megismételjük. Lehetőleg a sütés előtti napon, este készítsük el a tésztát, csak háromszor hajtogassuk; az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta, száraz ruhába, ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott, jól kicsavart tiszta, nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. Forró sütőben sütjük. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után, a sütés kezdetén 2—3 perc teljes felső lángon, majd alsó takaréklángon sütjük. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó, felső hármason melegítünk elő, a tészta betevése után 3 percig felső 3-as, alsó 2-en, majd alsó, felső 2-en hevítjük. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni, mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. Ebből a tésztából búrkiflit, tiroli rétest, túrós táskát, diós csigát, pogácsákat stb. készíthetünk. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők. Tiroli rétes Nyersanyag. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió, 35 dkg mikor, 3 tojásfehérje, 1 citrom reszelt héja szükséges; 4 kanál zsemlemorzsa a töltelék alá. Készítés: A diót megdaráljuk. A tojásfehérjéből habot verünk, a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot, majd a habverőt kiemelve, a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk, amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. A tészta hosszanti részéből 2, kb. 1 cm szélességű csíkot levágunk és félre tesszük. A tészta közepét kb. két és fél ujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával, ráhelyezzük a töltelék felét, majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással; 15—20 percig szobahőmérsékleten kelesztjük. Előmelegített, forró sütőben sütjük. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk, és ferde szeletekre vágjuk. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával), mákosan, túrósan stb., mint a rétest. Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. Készítés: A hajtogatott, pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, szabályos téglalap alakúra. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. A felső szélét tojással megkenjük, az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy, hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára, ne a tészta alá kerüljön. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve, felvert tojással megkenjük, és darabos dióval megszórjuk. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk, kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük, 15—20 percig
szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. Az ismert módon sütjük. A megsült, langyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. Ebből a mennyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. Diós tekercs Nyersanyag. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. 25 dkg dióbél, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. Készítés: A kellő ideig pihentetett, hajtogatott tésztát /2 cm vékonyságúra, 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. A tésztából 2 lapot készítünk. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót, a tésztát a diós—mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük, és a levágott tekercseket vágási felületükre, egymástól kb. 3 cm távolságra, a sütőlapra helyezzük, tenyerünkkel kissé lelapítjuk. Felvert tojással megkenjük és 15—20 percig hűvös helyen kelesztjük. Az ismert módon sütjük. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. Kb. 30 db készül ebből a mennyiségből. Túrós batyu Nyersanyag. Az első vagy második változat szerint készült tészta. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk, forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk, erre egy kanál tölteléket teszünk. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük, és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva, az ujjainkkal összenyomjuk. A tészta külső részét felvert tojással megkenjük, vigyázzunk, hogy a tészta éleit ne kenjük meg, mert a tojás összeragasztja a lapokat, a tészta nem emelkedik. 20— 25 percig hűvös helyen kelesztjük. Az ismert módon sütjük. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.
Egész vajas, leveles tészta Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg vaj, 1/2 kávéskanál só, 1 tojássárgája, kb. 1 dl víz, 1 kávéskanál ecet, 1 evőkanál rum. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába, 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. 23 dkg lisztből, a tojássárgájából, a langyos, olvasztott vajjal és ecetes vízzel, rummal, sóval, keményebb rétestésztát készítünk, és nagyon jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán, letakarva, 10 percig pihentetjük. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. A tésztát hűvös helyen készítsük, minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel, hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük, de ha hosszabb ideig pihenne, a tészta annál könnyebb lesz. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben, letakarva álljon.
Legjobb, ha előző este készítjük el, úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap, formázás előtt végezzük. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól, ezért nylonba burkolva, vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogatással rétegezzük. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk, az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk; a két szélső részt a középvonalig behajtjuk, majd a felső vonal mentén behajtva, egymásra fektetjük. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük, ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta, a következő egyszerű hajtogatásig. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. A nyújtást könnyedén, először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük, majd a tészta közepéből kiindulva, mindig egy irányban nyújtjuk. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük, hogy a tészta se a deszkához, se a sodrófához ne ragadjon. Gyorsan dolgozzunk, hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék, ezért óvatosan nyújtsuk, a hűtésre különös gondot fordítsunk. Ha a tésztát másnap használjuk fel, az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (1. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. A vajas tésztát gőzös térben, forró sütőben sütjük. A gőzös teret úgy biztosítjuk, hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. A sütőtér hevítése, a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú; a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény, habroló, vajas ívek stb. Krémes lepény Nyersanyag. A leírt leveles, vajas tészta. A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. Krém: 5 dl tej, 6 tojás, 6 dkg liszt, 14 dkg cukor, 3 cm hosszúságú vaníliarúd. Készítés: A fent leírt módon vajas tésztát készítünk. Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani, és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon), könnyedén, késfok vastagságúra elnyújtjuk, akkorára, mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja, a sütőlap hátára tegye a tésztát) és sodrófára felcsavarva, a sütőlapra helyezzük, villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük az utasítás pontos betartásával. A tészta egyenletes kinyújtására azért is vigyázzunk, mert ha a tészta egyik része vékonyabb, az a rész megég, amíg a vastagabb rész átsül. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést, és lassabban süssük, hogy a tészta belseje is jól átsüljön. A megsült tésztát deszkára borítjuk. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk. A felső lapot vékony éles késsel 6 centiméter négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle), de ne szedjük szét, eredeti alakjában hagyjuk. A krém készítése nagy gondosságot, figyelmet kíván.
Egy ép zománcú kis tálban, amelynek az alakja hasonló a habüsthöz, hidegen simára keverünk 1 dl tejet, 6 tojássárgáját, 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre, forrni tesszük. Egy akkora edényben, amelyre a krémes tál ráfér, vizet forralunk. A tojások fehérjéből kemény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra; felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét), a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot, minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. Közben vigyázzunk a tejre, ki ne fusson. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen a kézhez készítve). Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd, gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet, abban a pillanatban besűrűsödik, és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor, még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre, vízszintesre elkenjük. A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd, nem csomós; a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére, szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Leveles-vajas tésztát készen, kisütött lapokban is vehetünk, így csak a tölteléket kell elkészítenünk. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, forró késsel 7 centiméteres, szabályos négyzetekre vágjuk, a négyzetek közepébe 1 kávéskanál barack- vagy málnalekvárt teszünk. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük, egymásra hajtjuk, a két sarkot kissé összenyomjuk. Felvert tojással megkenjük, vigyázzunk, az élekre le ne folyjék a tojás; és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. Tölthetjük főzött dió- vagy máktöltelékkel is.
Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt, kevert és kelt tészta készítésétől. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki, az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj, margarin, sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. A tojássárgáját, tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát, sütőport. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtől már omlós jellegű a tészta; a zsírmennyiség 30—100%-os lehet. Nedvesítő anyag (tojássárgája, tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos, minél több a tészta zsírtartalma, annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát, ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához, tejet nem; a tej ugyanolyan hatású, mint a tojásfehérje. Ha nem akarunk tejfölt használni, helyette szódavizet, savanyú fehér bort, rumot, savót, aludttejet, írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. Omlós tésztát sima lisztből készítünk.
A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (főképpen a formázottaknál) három rész lisztet, két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30+20+10). Lepényeknél a zsiradék 50—60%-a a lisztmennyiségnek.
Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot, hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. Kéthárom ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot, majd a liszttel elmorzsoljuk. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik, kisebb gyakorlattal a lisztet, feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük; dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket, úgy, hogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. Ezt a műveletet addig folytatjuk, amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg, az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. Nagyon vigyázzunk, kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék, mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe, a zsíros liszt összetapad, a tészta nem lesz tökéletes. Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor), a fűszereket, a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe, és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel. Enyhén lisztezett deszkán könnyedén összegyúrjuk és legalább 1 /2 óráig hideg helyen pihentetjük. Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk, vagy túl soká dolgozzuk, a zsír megolvad a tésztában; a tészta felülete ilyenkor fényes, zsíros (a tészta „elég"). Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval, mandulával, mogyoróval, kakaóval készül. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg darált mandula vagy mogyoró, vagy dió, 30 dkg vaj, vagy margarin, 30 dkg porcukor, 1/2 citrom reszelt héja, kis késhegynyi törött fahéj, 3 szegfűszeg (finomra megtörve), 2 tojássárgája, 1 kanál rum, 1 /2 citrom leve, kis késhegynyi szódabikarbóna, 30 dkg ribizli- vagy málnalekvár. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk, a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük; a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. Felvert tojással megkenjük, középső bordán, közepesen forró sütőben sütjük. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles, 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk. A gáz- vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel, majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük, úgy egyenletesen fedi a süteményt. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból.
Omlós, élesztős tészták Az omlós, élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze; az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk, csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. A tésztát könnyedén, de jól dolgozzuk ki. A tészta keménysége akkor jó, ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 3 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tejföl, 2 dkg (csapott evő-kanál) cukor, késhegynyi só. Diótöltelék: 20 dkg dió, 18 dkg cukor, 1 cm hosszúságú vaníliarúd, kb. 1/2 dl tej, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál kiflimorzsa. Máktöltelék: 20 dkg mák, 20 dkg cukor (vagy méz), 1/2 citrom reszelt héja, kb. 1—1,5 dl víz (nem tej), 5 dkg mazsola. Készítés: A diót megdaráljuk. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk, lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót, esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. A morzsát csak akkor keverjük bele, ha a töltelék gyönge. A mákot finomra daráljuk. A cukrot kb. 1,5 dl vízben állandó keveréssel felforraljuk, azonnal belekeverjük a mákot, és a tűzről lehúzva, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, elkeverjük és félreállítjuk. A mazsolát forró vízzel megmossuk, megszárítjuk, kezünkhöz készítjük. A lisztet megszitáljuk. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne, pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük), feloldjuk benne az élesztőt, hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. omlós tészta készítését), összekeverjük a cukorral, kis sóval és az élesztős, tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). A liszttel összedolgozva, rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. Nagyon jó, ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük el és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. Másnap átgyúrjuk, 4 egyenlő részre osztjuk, felcipózzuk, és azonnal töltjük. Ha nem készítettük el előző este, a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva, cipó alakúra formázzuk, kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. A tésztát lisztezetten deszkán nyújtjuk, a sodrófa alatt enyhén lisztezhetjük. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük, nehogy a deszkához ragadjon. A sodrófát könnyedón vezetve úgy nyújtsuk, hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva, átlósan sodorjuk), 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna, 1—2 kanál forró vízzel keverjük el. Nehezen kenhető legyen, a sűrűsége kb. olyan legyen, mint a tészta halmazállapota. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos, 2 dióstekercset készítünk) úgy, hogy a felső szélénél és a két oldalánál legalább 2—3 cm-re üres maradjon a tészta, rászórjuk az 5 dkg mazsola felét, a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre; ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének, a tenyerünkkel kissé lapítsuk le, hogy egyenlő vastagságú legyen. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra, hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra, hogy közöttük legalább 10—12 cm távolság legyen, összehabart tojássárgájával megkenjük és
szobahőmérsékleten, gőzmentes helyen tartjuk, amíg a tojássárgája teljesen megszárad. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át, könnyedén, hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját, és szellős, hideg helyen tartjuk, amíg a tojásfehérje is tökéletesen megszárad. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben, középső bordán sütjük, kb. 30—40 percig. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. Gáz- és elektromos sütőben 10—12 percig melegítünk elő; 2 percig teljes felső lángon, elektromos sütőben alsó-felső hármason, majd gázsütőben alsó takarók lángon, elektromos sütőben alsó-felső kettesen sütjük. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. A megsült tésztát ne takarjuk le, gőzmentes helyen tartsuk, hogy a szép fénye megmaradjon. Pozsonyi patkó Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 1,5 dkg élesztő, 1 tojás, 2 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, 1/2 dl tej, 1 dl tejföl, 1/2 kávéskanál só. Diótöltelék: 12 dkg dió, 12 dkg cukor, 2 dkg kiflimorzsa, 2 dkg vaj, 5 dkg mazsola, 1 cm-es vaníliarúd, 2— 3 evőkanál tej. Máktöltelék: 12 dkg mák, 12 dkg cukor, 2 dkg vaj, 3/4 dl víz, 1 kis kávéskanál reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola. Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el, keverjük bele a morzsát, a megtisztított, leforrázott, megszárított mazsolát és a vajat. A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe, belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A további eljárás megegyezik a diósmákos tekercsnél leírt móddal; a pozsonyi patkónál leírt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. A rudakat egymás mellé tesszük és 6 felé elvágjuk. A részeket (30 db) kis cipókká alakítjuk, lisztezett deszkán sorban egymás mellé helyezzük, letakarjuk. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük, már kezdjük is a töltést. 15 diós, 15 mákos kiflit készítünk. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk, a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta, oly módon, hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. A tésztákat lazán begöngyöljük, a végét enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. A patkók tojással való meg-kenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük, mint a diósmákos tekercset. Sütési ideje kb. 20 perc. Ha sütés közben valamelyik felrepedne, a sütőből kivett, megsült patkót rögtön forrón, lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül; jellegzetessége, hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. Nyersanyag. 2,5 dl tej vagy víz, 8 dkg vaj vagy zsír, 15 dkg dupla grízes liszt, 3 tojássárgája, 2 egész tojás, 1 evőkanál rum, 1 csapott evőkanál cukor, késhegynyi só. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt, megfelelő nagyságú fazékban (1,5, 2 literes) feltesszük főni; amikor forr, megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot, és amikor erőteljesen forr, egyszerre beleöntjük a lisztet. A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk, ahol az edény oldala az alapjával érintkezik, ne maradjon elkeveretlen liszt). A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan, erősen keverve, addig főzzük, amíg az edény falától elválik. Ekkor a tűzről levesszük, néha
megkevergetve (különben megbőrösödik), langyosra hűtjük, és egy egész tojást simára elkeverünk benne. Ha már sima és egyöntetű, akkor adjuk hozzá a következő tojást; mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. Utoljára belekeverjük a rumot. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után; ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból, vagy két kanállal, egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. 2 dió nagyságúak legyenek), mindegyiket megkenjük tojássárgájával. A kenésnél nagyon vigyázzunk, ha a tojás lecsurog a sütőlapra, a tészta nem emelkedik fel. A megkenés után 1 /2 óráig pihenhetjük. 200—210 C°-os sütőben sütjük. Gáz- és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon, illetve (elektromos sütőnél) alsó-felső kettesen. A sütési idő 30 perc. Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat, ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek, 10—15 percig tovább sütjük, amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5—6 percig a forró sütőben hagyjuk, — sőt ha szükséges, vízcsepp lángon szárítjuk. 15 dkg cukrot kis lábasban, szárazon, állandó keveréssel világosra pirítunk, és a fánkok tetejét belemártjuk. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk, olyan módon, hogy a bevágott részt 3—4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz. A bevágott részt felnyitjuk, a fánk üreget vaníliakrémmel megtöltjük (1. krémes lepénynél); szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk, és a bevágott felsőrészét úgy hajtjuk rá, hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. Minyonpapírban tálaljuk. Készítése nagy gyakorlatot igényel. A fánkokat diónyi nagyságúra készítve, sajt- vagy sonkakrémmel töltve, teához, sörhöz adhatjuk. Zserbó-(gerbeaud)szelet Nyersanyag. Tésztához: 60 dkg sima liszt, 35 dkg vaj vagy margarin, 3 dkg cukor, késhegynyi só, 1 tojás, 3 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl, 1/2 citrom reszelt héja. Kenéshez: 30 dkg meggyvagy ribizlilekvár; töltéshez: 25 dkg dió, 20 dkg cukor; bevonáshoz: 30 dkg kockacukor, 2 dkg kakaó, 1 dkg vaj, 1 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, 1,5 dl víz. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk, az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk, nem kelesztjük. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt, kissé megsózott liszttel összedolgozzuk; az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk, felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva, pihentetjük. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. A diót megválogatjuk, megdaráljuk, összekeverjük a cukorral és 1 citrom héját megreszelve, belekeverjük. Ha a lekvár nagyon kemény lenne, kevergetve meglangyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá). A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük, vékonyan: átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon, nem főzzük meg); erre rátesszük a második lapot, ezzel is hasonló módon járunk el, és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30—40 percig pihentetjük. Tojásfehérjével átkenjük, a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk, középforró sütőben, 40—50 percig sütjük. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon, illetve alsófelső hármason
való előmelegítés után, alsó takaréklángon, elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). A megsült tésztát deszkára borítjuk, kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. Amint a fondant a tésztán megkötött, a tészta felületét forró vízbe mártott késsel, hosszában, pontosan 3 részre osztva bejelöljük. Sokáig elálló, finom sütemény.
Lepények Egyszerű túros lepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír), 4 dkg cukor, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 1/2 kávéskanál só. Töltelék: 50 dkg zsíros túró, 2 tojás, 1/2 citrom reszelt héja, 10 dkg cukor, 1 dl tejföl, 2 evőkanál búzadara. Kenéshez 1/2 dl tejföl, 1 tojássárgája. Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. Letakarva 10 percig pihentetjük. Ezalatt legalább 2—2,5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük, kissé meglisztezzük, letakarva, szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk), hozzáadjuk a tojások sárgáját, a tejfölt, búzadarát, cukrot, reszelt citromhéjat, egy kis sót, és nagyon jól kidolgozzuk. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. Ha az időnk kevés, az egész tojásokat keverjük el túróval. A megkelt tésztát 3—4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük, rákenjük a túrótölteléket, egyenletesen elsimítjuk. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenő-tollal rákenjük a töltelékre. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a tésztát. Középforró sütőben, kb. 40 percig sül, amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul. A megsült tésztát 8—10 percig a sütőlappal együtt letakarva, gőz fölé helyezzük, majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva, vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. Készíthetjük a lepényt kaprosan is, ekkor a túrót kissé jobban sózzuk, csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. Tálalásnál nem cukrozzuk meg, csészében vajas, melegített tejfölt adunk mellé. Habos, túrós lepény Nyersanyag. 30 dkg liszt (sima), 15 dkg vaj vagy margarin, késhegynyi szódabikarbóna, 8 dkg cukor, 2 tojássárgája, 1 kanál tejföl, késhegynyi só. Töltelékhez 50 dkg túró, 2 tojássárgája, 18 dkg cukor, 1 dl tejföl, 1 kanál búzadara (3 dkg), 1/2 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola, késhegynyi só. A habhoz 4 tojásfehérje, 15 dkg cukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk, az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük, 4—5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan, de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük, majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. 20 perc). Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük, kanalanként, erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. A tésztát kivesszük a sütőből, egyenletesen rákenjük a felvert habot, késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük, amíg a hab szép rózsaszínű lesz. Forró vízbe mártott, vékony, hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. Kihűlve is jó.
Gyümölcslepény Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, késhegynyi szódabikarbóna, kis késhegynyi só, 10 dkg cukor, 30 dkg vaj (margarin), 2 tojássárgája, 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával, ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). Almatöltelék: 1,25 kg borízű alma, 4—5 evőkanál cukor, késhegynyi törött fahéj, 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. Cseresznyetöltelék: 1,25 kg fekete cseresznye, a többi egyezik az almatöltelékével. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél; a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk. Hasonlóan készíthetjük szilvával, feketeszőlővel is. Készítés: Omlós tésztát készítünk, két egyenlő részre osztva, fél óráig hideg helyen pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk, mint a sütőlap és nyújtófára csavarva, a sütőlapra helyezzük. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét is, letakarva, a deszkán hagyjuk. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. Az almát megmossuk, szárazra töröljük, ha vékonyhéjú, nem hámozzuk meg; a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot, tenyérrel rányomkodjuk. Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük, villával megszurkáljuk és középforró sütőben kb. 35—40 percig sütjük. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk, hosszában három egyenlő részre felvágjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle. Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve, tálra rendezzük. A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk, megmossuk, szűrőben leszárítjuk. Amíg az elkészített tészta pihen, a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk. Szilvás lepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 13 dkg vaj (margarin), 2 tojássárgája, 5 dkg cukor, késhegynyi só, 1,5 dl tejföl, 2 dkg élesztő. A töltelékhez: 1 kg szilva, 10 dkg darált dió vagy 4—5 kanál zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, késhegynyi fahéj. A szilva bevonásához: 5 tojás, 10 dkg porcukor, 5 kanál tejföl, 5 dkg zsemlemorzsa, fél citrom reszelt héja. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt, omlós tésztát készítünk. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük, amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. Ezalatt a megmosott, szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk, elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával, cukorral, reszelt citromhéjjal, a morzsával, nagyon parányi sóval, végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát, egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát, majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. Mérsékelten forró sütőben, kb. 35—40 percig sütjük. A sütőből kivéve, 8—10 perc múlva szeleteljük fel, enyhén lecukrozva, melegen, frissen fogyasztjuk.
Sárgabaracklepény (cseresznyével, meggyel, szilvával is jó) Nyersanyag. 30 dkg grízes liszt, 15 dkg vaj (margarin). 4 tojássárgája, 6 dkg cukor, késhegynyi só, 2 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 citrom reszelt héja, 1 kg barack, kockacukor. Készítés: Az élesztőt langyos tejben, kevés cukorral felfuttatjuk. A vajat a cukorral habosra kikeverjük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját, a tejben felfuttatott élesztőt, a lisztet, sót és nagyon jól kidolgozzuk. Peremes sütőlapot kizsírozunk, a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük, letakarva, szobahőmérsékleten 1—1,5 óráig kelesztjük. Ezalatt a barackot megmossuk, leszárítjuk, félbevágva kimagvaljuk. A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. A fél barackokat szép sorban, egymástól kb. 2 cm távolságban, a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. A mag helyére 1 mokkakocka cukrot teszünk. Mérsékelt forró sütőben sütjük, kb. 30 percig. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy, hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. Lecukrozva tálaljuk. Ha apróbb gyümölccsel készítjük, a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt, tojással bekent tésztára sorban rárakjuk. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó. Diós lepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 20 dkg vaj (margarin), 10 dkg cukor, 1 kanál rum, 1 tojássárgája, kis késhegynyi szódabikarbóna, fél citrom leve. Töltelék: 3 tojás, 15 dkg dió, 15 dkg cukor, 1 kanál zsemlemorzsa, fél citrom reszelt héja, 15 dkg baracklekvár. Készítés: Omlós tésztát készítünk, 2 lapra osztjuk, letakarva, hideg helyen fél óráig pihentetjük. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk; az egyik lapot nyújtófára sodorva, sütőbádogra helyezzük, vékonyan megkenjük baracklekvárral, egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket, és a másik lappal betakarjuk. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével, és villával óvatosan megszurkáljuk. Középforró sütőben sütjük. A megsült tésztát körülvágjuk, deszkára borítjuk. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve, 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el. Székely szelet (gyorsan, könnyen készíthető, kirándulásra célszerű) Nyersanyag. 25 dkg liszt, késhegynyi szódabikarbóna, 16 dkg vaj (margarin), 10 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1 csapott evőkanál tejföl, fél citrom reszelt héja. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 12 dkg darált dió, 20 dkg ribizli- vagy meggyíz. Készítés: Omlós tésztát készítünk, 6—7 mm vastagságúra nyújtjuk, nyújtófára csavarva, peremes sütőlapra helyezzük. A diót megdaráljuk, a cukorral összekeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, a cukros diót óvatosan belekeverjük. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral, és a habos diót széles késsel, egyenletesen elkenjük rajta. (Könnyebben szétkenjük, ha apró csomókban elosztjuk a tésztán.) Középforró sütőben, lassan sütjük. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. Sokáig elálló, finom sütemény. Bécsi szelet Nyersanyag. 1 dkg porcukor, 7 dkg mandula, 14 dkg sima liszt, 14 dkg vaj, 1 tojássárgája, késhegynyi reszelt citromhéj, parányi fahéj. Szép, világos félben hagyott dióbél a sütemény
tetejére. Töltelékhez: 15 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 1/2 dl tejszín, 1 centiméteres rúd porrá tört vanília. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával, tojássárgájával omlós tésztát készítünk. Lazító anyagot nem használunk hozzá. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva, sütőlapra helyezzük. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. Deszkára borítjuk, még melegen két egyenlő részre vágjuk. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket, a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített, szép, világos féldiót ragasztunk. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára, vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük, megszitáljuk, a darált dióval összekeverjük, ráöntjük a rumot és annyi tejszínnel vegyítjük, hogy kenhető (de nem folyós) legyen. Egyenletesen rákenjük a tésztára. Női szeszély Nyersanyag. 40 dkg liszt, 22 dkg vaj vagy margarin, 4 tojássárgája, 5 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 1/2 dl tej, 2 kanál tejföl, parányi só, 15 dkg baracklekvár, fél citrom reszelt héja. Tetejére 8 tojás habja, 32 dkg cukor, esetleg 5 dkg hámozott, szálkásra vágott mandula. Készítés: A lisztből vajjal, cukorral, egy kis sóval, a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel, a tojások sárgájával, tejföllel, reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. Kidolgozzuk, kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk, nyújtófára felcsavarjuk, és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük, letakarva, szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. Tojásfehérjével megkenjük, villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. A sütőből kivéve, baracklekvárral megkenjük. Amíg a tészta sül, elkészítjük a habot. Hab készítése Anyaga: 6—8 tojásfehérje, 4 evőkanál porcukor, 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot, minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. A megsült, kihűtött, lekvárral megkent tésztára kenjük, tetejét hámozott, durván vágott mandulával megszórjuk. Langyos sütőben lassan sütjük, amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. A habos lepényt készíthetjük leveles, vajas tészta, omlós tészta, piskótatészta alappal is, — a tésztát a hab felkenése előtt, mindig gyengén megsütjük. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag. 4 tojás, 8 dkg cukor, 8 dkg duplagrízes liszt, 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin), fél citrom leve és reszelt héja, 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk, liszttel beszórjuk, a felesleges lisztet kirázzuk. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral, a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk, hogy folyékony maradjon, de ne legyen meleg. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot, és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk, rászórunk egy kis lisztet, és nagyon könnyedén
elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával; ezt a műveletet folytatjuk, amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük, óvatosan belekeverjük a tésztába. A tésztát a kikent, lisztezett sütőbádogba, kb. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk; a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. 60 dkg kukoricaliszt, 1 l tej, 15 dkg zsír, 10 dkg cukor, fél kávéskanál só, 1 dl tejföl, 1 tojás 1 citrom reszelt héja, 2 dkg élesztő. Készítés: 9 dl tejet felforralunk, és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. Jól elkeverjük, két órán át pihentetjük, hogy a lisztszemek megduzzadjanak. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk, a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót, majd jól elkeverjük. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk, a málé tésztáját ujjnyi vastagságban beleöntjük, letakarva, egy órán át kelesztjük. Forró sütőben szép pirosra sütjük. Egyenlő négyzetekre szeleteljük, lecukrozva tálaljuk, valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. Egyszerűbben is készíthetjük a tejesmálét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot, egy kis sót, 12 dkg olvasztott zsírt, 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk; tehát tejfölt, tojást nem használunk. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük.
Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 2 tojás, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj, vagy zsír), fél kávéskanál só. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben, a cukorral együtt, szobahőmérsékleten felfuttatjuk. A lisztet a sóval elkeverjük, közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt, hozzáadjuk a tojások sárgáját, elkeverjük az élesztős tejjel. Most hozzákeverjük a lisztet, kissé eldolgozzuk, azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot. Jól kidolgozzuk, amikor a tészta sima, fényes, a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. Lefedve, szobahőmérsékleten, az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. Cseh fánk (talkedli), tükörtojás sütőben sütjük, olyan módon, hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk, megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tej merőkanálnyit merünk bele. Lassan sütjük, hogy a belseje is átsüljön. Ha az egyik oldala megpirult, megfordítjuk, ott is megsütjük. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk, és porcukorral lehintve, frissen tálaljuk. Ha nincs cseh fánk sütőnk, süssük a palacsintasütőben, amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk, a tésztát 1 /2 cm vastagon kenjük el, és lassan süssük; megfordítjuk, a megsült tésztát tálra csúsztatjuk, lekvárral töltjük, félbehajtjuk, megcukrozzuk.
Farsangi fánk Nyersanyag. 50 dkg liszt (no legyen duplagrízes), 5 tojássárgája, 3 dkg élesztő, 3—3,5 dl tej, 6 dkg vaj vagy margarin, 3 dkg cukor, 1/2 kávéskanálnyi só, 1 evőkanál rum. Sütéshez 1 l olaj. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele, hogy a helyiség, a liszt, tojás, eszközök (deszka) melegek legyenek. Ezért a lisztet, tojást, gyúródeszkát előző este fűtött helyiségbe visszük. Ha a fánk tésztája kihűl, a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. Az élesztőt 2 dl langyos, cukros tejben felfuttatjuk, és kovászt készítünk. Amíg a kovász megkel, a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé, a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett), hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat, a megmaradt langyos tejet, evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük. A lisztet megsózzuk, és most már a tésztát összeállítjuk. Könnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. A tésztát kanállal, apró részletenként verjük, a kanalat nem emeljük ki a tésztából. Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni, a tészta fényes, apró hólyagokkal telt legyen. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva, 23— 24 C°-os helyiségben kelesztjük, amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk, a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk, enyhe lapogatással nyújtsuk ki). Kb. 5 cm átmérőjű, lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszaggatjuk, és lisztezett deszkán, egymástól legalább 5 cm távolságra, sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át, hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont, hogy a terítő ne legyen zsíros). A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva, ebből az anyagból 32—35 db fánk lesz. A kiszaggatott fánkokat 30—35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik; a tésztát ujjunkkal megérintve, puhának érezzük). A fánk csak akkor magas, könnyű és szalagos, ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. Az olajat kb. 3—4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1,5 literes lábas megfelelő). Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk, apró gyöngyök keletkeznek körülötte, a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik, de a zsír nem sistereg, megkezdhetjük a sütést. Ez a „meleg" zsír. Ha a zsírt forróbbra hevítjük, az megakadályozza az utókesztés, a fánk nem lesz szalagos, könnyű. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte, tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot, a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba, hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba, hogy a megnövekedett fánkok se érjenek egymáshoz (1,5 literes lábasba 4 db-ot). A lábast lefedjük és lassan, mozgatás nélkül sütjük 4—5 percig. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük, amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük, hogy a felületén levő zsírt leszedje. Pár perc múlva
tálra rendezzük, vaníliás cukorral megszórjuk. Frissen, forrón tálaljuk, mélytányérban melegített lekvárt: barackot, epret, málnát, meggyet adunk hozzá. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. 35 dkg sima liszt, 2 dkg cukor, 5 tojássárgája, 1 egész tojás, 1 kanál tejföl, 1 kanál rum, késhegynyi só. Sütéséhez 1/2 l olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad). Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük, közepébe mélyedést készítünk. A tojássárgáját, egész tojást, tejfölt, rumot, sót, cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve, a liszttel jól összedolgozzuk. A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk. Két részre osztva, felcipózzuk, lisztezett deszkára tesszük, olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal vagy lábassal letakarva, 1/2 óráig pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk, villával megszurkáljuk mint a kekszet; derelyemetszővel 10 cm hosszú, 3— 4 cm széles, egyenlő rombuszokat készítünk, a közepén egy cm-es bevágást végzünk, ezen a nyíláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). 2,5—3 ujjnyi zsírt melegítünk, amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). Amíg a zsír melegszik, egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk, porcukrot, tálat, a forgatólapátot odakészítjük, és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát, a rajta levő megformázott tésztával. A sütést akkor kezdjük, ha már valamennyi tésztát megformáztuk; letakarjuk, hogy sütés közben ki ne száradjon. A forró zsírba kevés tésztát teszünk, hogy a növekedésre elég helye legyen. Amint a tészta pirulni kezd, mérsékeljük kissé a meleget, hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben. Amint a zsírba beraktuk a tésztát, az edényt a fülénél fogva, enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül, megfordítjuk, a másik oldalát is megsütjük. Lapáttal kiszedjük, lecsurgatjuk, a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük, hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra, mert az alsó tészták magukba .szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot), majd tálra tesszük, vaníliás cukorral leszórjuk, egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. Vigyázva dolgozzunk vele, a kisült tészta törékeny. Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. 40 dkg liszt, 4 dkg margarin, 2—3 tojás, 3—4 dl tej, 3 dkg cukor, fél kávéskanál só, 2 dkg élesztő, 1 evőkanál mm. Sütéshez: 1/2 l olaj vagy zsír. Készítés: Az élesztőt a langyos, cukros tejben, szobahőmérsékleten felfuttatjuk. A lisztet tálba tesszük, közepébe mélyedést készítünk. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt, tejet, hozzáadjuk a tojások sárgáját, a rumot, a tojások felvert habját, és fakanállal, liszt nélkül, összekeverjük. A lisztet enyhén megsózzuk, összekeverjük az élesztős, tojásos anyaggal, 3— 4 percig keverjük a fakanállal, ekkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. Letakarva, eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. A lábasba tett, legalább 2,5—3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira, hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő, hosszúkás, kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset, mert nagyon növekszik), lefedjük és mérsékelt tűzön, a galuskák nagysága szerint 3—4 percig sütjük. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk, és fedő nélkül sütjük, amíg a
megfordított része is megpirul. Ha közben a zsiradék túlhevülne, amikor kiszedjük a fánkokat, kissé húzzuk le a tűzről, nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. A megsült tésztát kiszedjük, tiszta papírszalvétára tesszük, majd tálra rendezzük, vaníliás cukorral meghintjük és frissen, forrón fogyasztjuk. Külön üvegtálon, melegített baracklekvárt adunk hozzá. Túrófánk Nyersanyag. 25 dkg sima, liszt, 20 dkg vaj (margarin), 25 dkg áttört tehéntúró, 2 tojássárgája, 1/2 kávéskanál só, 12 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 2 kanál tej. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni, hogy semmi savó ne maradjon benne), sót, cukrot, a tojások sárgáját, a langyos tejben feloldott élesztőt; összegyúrjuk, letakarva, 1/2 óráig pihentetjük. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk, és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk. Letakarjuk, 20—25 perc pihentetés után, bő, forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük, Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük, vaníliás cukorral lehintve, frissen tálaljuk. Alma bundában Nyersanyag. Személyenként 1 nagy (15 dkg-os) borízű alma. Bundázáshoz: 3 dl tej, 15 dkg sima liszt, 2 tojás, 2 evőkanálnyi olaj, 1 kanál cukor, késhegynyi só. Kisütéshez: 15—20 dkg zsír vagy olaj. Készítés: Elkészítjük a bundázó tésztát: a lisztet kis tálba tesszük. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük, a lisztre öntjük, hozzáadjuk a cukrot, sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan a tésztához keverjük, végül a tésztába belekeverjük az olajat. Az almákat meghámozzuk, 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük, és a korongok közepéből a magházat kis, kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőtt lében tartjuk. A zsírt megforrósítjuk, az almaszeleteket villára szúrva, megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük, hogy a szeletek úszhassanak benne. Amikor az alma bundája pirulni kezd, kissé mérsékeljük a hevítést, hogy az alma átsülhessen. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük, nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük, frissen tálaljuk. Nem túl érett, félbevágott őszi- és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag. 6 db zsemle, kb. 2—3 dl fehér bor, 15 dkg baracklekvár, 2— 3 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 20 dkg zsír (vagy vaj, esetleg olaj). Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk. Baracklekvárral megkenve, kettőt-kettőt összeragasztunk. Mindkét oldalát borba mártjuk, liszttel beporozzuk, felvert tojásban, morzsában megforgatva, forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk.
Őszibarack bortésztában Nyersanyag. 8 szép, nagy, érett, de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet), 8 dkg porcukor. Bundához: 10 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl bor, 1 kiskanál cukor, késhegynyi só, 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat), 1 evőkanál olvasztott vaj. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk, a magvakat eltávolítjuk. A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük, jól megcukrozzuk, és cseresznyepálinkával meglocsoljuk (elmaradhat). Ha gyermek van a családban, nem használjuk. Letakarva 30—40 percig hideg helyre tesszük. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük, a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk. Beletesszük a cukrot, sót, jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. Kemény habot verünk, és óvatosan a tésztába keverjük. A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő, forró zsírba csúsztatjuk. Amint az egyik oldala megpirult, megfordítjuk, a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk, a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük, majd megcukrozva borhabbal tálaljuk.
Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. 30 dkg friss, hófehér háj, 40 dkg sima liszt, l dkg élesztő, 1 tojássárgája, 1 kanál rum vagy 1,5 dl fehér bor, kávéskanál só. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk, késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. 15 dkg sima liszttel deszkán, késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. Közben 25 dkg lisztből, 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel, a tojássárgájával, sóval, rummal kb. 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk. Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1,5 cm) nyújtjuk, 3 cm átmérőjű, lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva, vajas tészta módján sütjük. Sütési ideje 25—30 perc. Az első 10—15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. A kenésnél nagyon vigyázzunk, a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára, mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait, a tészta nem emelkedhetik. Ebből a hájas tésztából dióval, lekvárral töltött kiflit, túróval töltött batyut, „párnacsücskét" stb. készíthetünk, akár a vajas tésztából. Mint a vajas és félvajas tészta, ez is könnyebb, ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk. Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk, felvert tojással megkenjük, 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. (Nagyon vigyázzunk,
hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva, vajas tészta módjára sütjük. Sütési idő: 15—30 perc. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. Burgonyapogácsa Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg főtt, áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg), 10 dkg zsír vagy margarin, 2 dkg élesztő, 1 egész tojás, 1/2 dl tej, 5—7 g só. Tetejére 1 kanál köménymag. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk, megsózzuk, összekeverjük az áttört, kihűlt burgonyával. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt, a tojást és jól összedolgozzuk. Letakarva, 10 percig pihentetjük. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk, megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával, vajas tészta módjára behajtogatjuk. Letakarva, 15 percig pihentetjük, az ismételt kinyújtást, zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük. Az utolsó hajtogatás után letakarva, 1/2 óráig pihentetjük. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Zsíros papírral átkent sütőlapra, egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk, felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. Gáz- és elektromos sütőt 10—12 percig melegítünk elő. Ha a burgonyás tészta megbarnul, kesernyés ízű lesz. Frissen fogyasztjuk, mint minden burgonyás étel, másnapra elveszti jó ízét. Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj (margarin), 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor, 1 kanál rum (elmaradhat). Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot, megsózzuk, omlós tésztát készítünk. Közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojások sárgáját, hozzáadjuk a tejfölt, a feloldott élesztővel, a rumot, cukrot. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk, majd beledolgozzuk a lisztet. A tészta rétestészta keménységű legyen. Könnyedén, simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva, egy éjjelen áthűtőben pihentetjük. Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen, ujjnyi vastagságúra (1,5—2 cm) kinyújtjuk. Apró 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük, egymástól 2—2,5 cm távolságra. Felvert tojással megkenjük, 1/2 óráig pihentetjük, akkor újból megkenjük. Forró sütőben sütjük, 20—25 percig, (gázés elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső illetőleg alsó 2-es, felső 3-ason, majd takarék alsó, elektromos sütőben alsó, felső 2-en). A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget, nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. Több napig megtartja omlósságát, ízletességét. Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag. 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1—1,5 dl tejföl, 1 dl fehér bor, 2 tojássárgája, evőkanálnyi só, 30 dkg töpörtyű, 5 dkg zsír.
Készítés: A megsózott lisztből, a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel, a tojások sárgájával, fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk, nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve, letakarva, 10—15 percig pihentetjük. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk, három részre osztjuk; a zsírt megolvasztjuk. A tésztát lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk, a megolvasztott zsír egyharmadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. Letakarva 15—20 percig pihentetjük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1—1 harmadát rákenjük. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1,5—2 óráig pihentetjük. Gondosan burkoljuk be, hogy a tészta meg ne cserepesedjék. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk, tetejét éles késsel bevagdaljuk, lisztbe mártott, 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük, forró sütőben kb. 30 percig sütjük.
Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 22 dkg vaj vagy margarin, kávéskanál só, 2 dl tejföl. Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva, hűtőben, 3—4 napig is eltartható, annál levelesebb lesz), sütésig nylonba csomagolva, hűtőszekrényben tartjuk. A lisztet megsózzuk, és a feldarabolt vajat a lisztbe téve, sodrófával összedolgozzuk. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele, mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk. A tészta az összeállításkor nagyon puha, ez a jellege, a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzátenni. Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk, másnapig nylonba takarva, hűvös helyre tesszük. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. Készíthetünk belőle lekvárral, dióval, sonkával töltött kiflit, batyut, tiroli rétest, sajtkrémes tekercset, sajtos kekszet. Sajtos tallérok Nyersanyag. A leírt tészta anyaga, kenéshez egy tojás, le-szóráshoz 5 dkg reszelt sajt; krémhez: 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 kávéskanál liszt, jó késhegynyi paprika, 10 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, mokkakanál só. Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk, 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, felvert tojással megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra, a tészta sülés közben kissé zsugorodik. Forró sütőben sütjük, szép rózsaszínűre. A tészta gömbszerű lesz, belül üregesre sül. Nagyon törékeny, — a megsült tésztát kihűlésig ne helyezzük egymásra. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk, hideg helyen 30—40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk, felvert tojással megkenjük, köménnyel megszórjuk és forró késsel 1,5—2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk. Sütőlapra helyezve, forró sütőben sütjük. Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük, megsózzuk, belekeverjük a paprikát. Forrásban levő víz fölé állítjuk, állandó keveréssel besűrítjük, a vízfürdőről levéve kb. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele; porcelán tányérba tesszük, néha
megkevergetve, kihűtjük. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk, hogy megpuhuljon, de ne olvadjon meg és habosra keverjük. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet, jól eldolgozzuk. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel, úgy illesztjük össze, hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. A kenésnél, összeillesztésnél nagyon vigyázzunk, be ne horpasszuk a törékeny tésztát. Töltés nélkül is készíthetjük. Burgonyás keksz Nyersanyag. 20 dkg héjában főtt, áttört burgonya, 25 dkg liszt, 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír, késhegynyi só, 1 csomag sütőpor, kenéshez 1 tojás, leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük, és összeszitáljuk, megsózzuk. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt, áttört burgonyával, jól kidolgozzuk. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelye-metélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve, a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve, csíkokra felvágjuk a tésztát. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük, a tészta két szélén a szélességét bejelöljük, és a jelre állítva, a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelye-metszővel; így egyenlő téglalapokat készíthetünk (minden kekszet így formázunk, gyorsan megy és nincs leeső rész). A tésztát villával megszurkáljuk, felvert tojással vékonyan megkenjük, és reszelt sajttal megszórjuk. Széles késsel (ne kézzel, mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk, és egyszerre 5—6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk, ott egy másik késsel, sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát. Középforró sütőben világosra sütjük. 6—8 perc múlva nézzük meg, mert rendszerint nem egyenletesen sül; a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük. Sajtos keksz Nyersanyag. 40 dkg sima liszt, 12 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejföl, 1,5 dkg élesztő, 1 tojás, 10 dkg reszelt trappista sajt, 1/2 dl tej, kávéskanálnyi só, késhegynyi pirospaprika (édes). Leszóráshoz egy kanál köménymag. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, megsózzuk, hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. A közepébe fészket készítünk, hozzáadjuk a tojást, a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal, liszt nélkül összekeverjük, majd a liszttel összegyúrjuk, jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk, és legalább három órán át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva, hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk, hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. A tésztából rudakat is készíthetünk, ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk, és 10 cm szélességű, szabályos csíkokra vágjuk. Tojással megkenjük, köménnyel megszórjuk és forró késsel, 1 cm szélességű, egyenlő rudakra vágjuk. A keksznél lassabban sütjük.
Túrós keksz Nyersanyag. 20 dkg liszt, 20 dkg margarin (vajjal jobb), 10 dkg savómentes, kipréselt tehéntúró, 10 dkg sült, áttört burgonya, 1 kávéskanál só, 1 tojássárgája. Készítés: A lisztet megsózzuk, elmorzsoljuk a zsiradékkal. Hozzáadjuk az áttörve mért, sült burgonyát, túrót, a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk. Nylonba csavarva, 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. Lisztezett deszkán 3—4 mm vékonyra nyújtjuk, megszurkáljuk. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong, perec, félhold, négyzet stb.), tejfölös tojássárgájával megkenjük, köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. Sonkás tekercsel Nyersanyag. A fél vajas tészta anyagai, 30 dkg főtt, füstölt tarja, 1 tojássárgája, 1—2 kanál tejföl, késhegynyi törött bors, kenéshez tojás. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. Amíg a tészta pihen, ledaráljuk a füstölt tarját, összekeverjük a tojássárgájával, tejföllel, kis borssal. A kész tésztát 3—4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk, formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük, felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta készítésénél leírt módon sütjük. Lehetőleg a fogyasztás napján süssük. Ha előző napon sütöttük, sütőlapra helyezve, fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. Egész vajas-leveles tésztából, hájas tésztából és hamis leveles tésztából is készíthetjük.
Felfújtak (pudingok, szuflék, kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. 1 1 tej, 15 dkg rizs, 4 tojás, 5 evőkanál cukor, késhegynyi só, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola. Készítés: A tejet felforraljuk, beleteszünk 3 evőkanál cukrot, hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk, langyosra hűtjük. A citromot megmossuk, megszárítjuk, és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve, a rizsbe keverjük. A mazsolát megtisztítjuk, forró vízzel megmossuk, lecsurgatjuk, szintén a rizshez adjuk. Tetszés szerinti formát (puding- vagy őzgerincforma, tűzálló tál, aszerint, hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk, liszttel megszórjuk. A felesleges lisztet a forma lebontásával eltávolítjuk. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben, a fehérjéből kemény habot verünk, a kemény habba erőteljes keverés közben, egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot, minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. A felvert cukros habot részletenként, nagyon óvatosan hozzákeverjük a tojásos rizshez. Egy mozdulattal se keverjük tovább, csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. A kikent formát félig, legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. 50—60 percig lassan sütjük vagy gőzöljük. Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül.
Kiflifelfújt Nyersanyag. 6 db egynapos kifli, 3 dl tej, 6 dkg vaj, 1 tojás. 10 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 1/2 citrom reszelt héja, 1 kanál zsemlemorzsa. Készítés: A kifliket karikára vágjuk, tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk, befedjük. Addig tartjuk így, amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. A vajat egy tálban forró víz fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral, az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna, nyomjuk ki a tejet belőle), a reszelt citromhéjat, a zsemlemorzsát, a mazsolát, és jól elkeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, óvatosan, részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához. Kizsírozott, morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük, elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. Vaníliafelfújt Nyersanyag. 2,5 dl tej, 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt, 1 dkg (diónagyságú) vaj, 6 dkg cukor, 3 tojás, 3—4 cm hosszúságú vaníliarúd. Készítés: A tejet hidegen, simára elkeverjük a liszttel, beletesszük a felhasított vaníliát, a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón, takaréklángon) állandó keveréssel főzzük, amíg az edény falától elválik. Ekkor a tűzről levéve, langyosra hűtjük, hozzákeverjük a vajat, majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. Nagyon jól kikeverjük. Végül óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját, kikent őzgerincformában kigőzöljük. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készítünk, tej helyett 2,5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. 3 dl tej, 2,5 szelet keserű csokoládé, 6 dkg dupla-grízes liszt, 10 dkg porcukor, 4 tojás. Készítés: A csokoládét megreszeljük, belekeverjük a tejbe, felforraljuk és kihűtjük. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben, mérsékelt tűzön addig főzzük, amíg az edény falától elválik. A tűzről levéve, időnként megkevergetve, langyosra hűtjük. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük és a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. Őzgerincformában 40—45 perc szükséges a kigőzöléshez. Vízfürdőben, pudingformában 50 perc alatt készül el. Vaníliás mártással tálaljuk. Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. Citromfelfújt Nyersanyag. 1,5 citrom, 4 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 tojás, 5 dkg cukor. Készítés: A megmosott, megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk, a citrom alsó, fehér héját ne reszeljük bele, mert keserű lesz). A levét kipréseljük, megszűrjük. A citrom héját és levéta liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára
keverjük. A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva, meglágyítjuk, hozzákeverjük a citromos lisztpéphez. Hozzáadjuk a cukrot, a tojások sárgáját. Az egészet nagyon jól kikeverjük, végül óvatosan, könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját, kikent, kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva, vízfürdőben, 30 percig gőzöljük. Kiborítva, vaníliasodóval tálaljuk. Karamellfelfújt Nyersanyag. 1/2 l tej, 10 dkg duplagrízes liszt, 6 tojás, 15 dkg cukorból készült karamell, 5—6 dkg cukor. Mártáshoz: a karamell egyharmada, 2 evőkanál rum, 1—2 dl tej. Készítés: 1/2 l hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon, hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé, simára eldolgozzuk. A többi tejet részletekben adjuk hozzá; minden részlettel simára keverjük. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon, lángelosztón) állandó keveréssel főzzük, amíg az edény falától elválik. Ekkor a tűzről levesszük, időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék), langyosra hűtjük. Amíg a lisztpép hűl, 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük, amíg a cukor habzik. Ekkor (az előre odakészített) 1,5 dl vízzel felöntjük, és a tűzre visszatéve, mézsűrűségűre beforraljuk. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul, forralás közben feloldódik.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük, egyharmadát félretesszük, a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. Ha a karamelles lisztpép langyos, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, 2— 3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül ki-gőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. Nagyon vigyázzunk, össze ne törjük a habot. A tészta kétharmad részét alaposan kikent, kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc- vagy pudingformába. A tészta az edénynek legfeljebb felét, három negyed részét töltse meg. Kigőzölési ideje: 40—45 perc. Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot, a félretett karamellt és annyi forralt tejet, hogy a keverék mártás sűrűségű legyen. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz. Omlett Nyersanyag. 4 tojás, 2 kanál porcukor, 2 kanál liszt. Készítés: A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk, minden részletre egy kis lisztet szórunk. Vajjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk, középforró sütőben sütjük, egyik felét baracklekvárral megkenjük, a másik felét ráhajtjuk, azonnal tálaljuk. Süthetjük palacsintasütőben is, amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk. Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük, megfordítjuk, azt az oldalát is megsütjük. Barack (vagy más) lekvárral megkenjük, félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas)
Nyersanyag. 4 tojásfehérje, 10—12 dkg vaníliás porcukor, 8 dkg barackvagy málnalekvár. Meghintésre 4 dkg porcukor. Készítés: A tojásfehérjéket 1—2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük, majd kanalanként, erőteljes keveréssel, beledolgozzuk a vaníliás porcukrot, végül hozzákeverjük a baracklekvárt. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk, a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük vagy kanállal meg húzogatjuk (mint a vajat szokták). Meleg sütőben, lassan, világos rózsaszínűre sütjük. Ekkor cukorszóróból porcukorral meghintjük, a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést, amíg a cukor karamellesedik. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk, rumot öntünk bele és meggyújtjuk. Máglyarakás Nyersanyag. 8—10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér, vagy száraz kalács), 3—4 tojás, 5 dl tej (vagy fehérbor), 20 dkg cukor, 10 dkg mazsola, 5 dkg darált dió, a tojásbabhoz 2—3 evőkanál baracklekvár, 1 /2 kg alma, 1 citrom reszelt héja, 2 evőkanál rum. Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját, 4 evőkanál cukrot, reszelt citromhéjat, a rumot. A karikára vágott kiflit tálba tesszük, ráöntjük a tojássárgás rumos tejet, vagy bort és 15—20 percig áztatjuk. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk, morzsával megszórjuk. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával, a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve, egyenletesen a tésztára helyezzük. Középforró sütőben, kb. 40 percig sütjük. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük, 2—3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve, a már megsült almára kenjük. Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük, amíg a hab szép rózsaszínű lesz. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét.
Torták, finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja, kevés kivétellel, azonos. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb. 40 perc) és korszerűen, ilyen módon a készítés ideje 10 perc.
Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk. A tojásokat megmossuk, lehűtjük. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől, azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban, keményebb habot verhetünk. A tésztához szükséges anyagokat kimérjük, a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). A tojásokat felütjük, a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. felével, habosra keverjük. A tojásfehérjét 1—2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba, erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához, minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. Fakanállal, nagyon könnyedén, óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával, nehogy összetörjük.
A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat, a sárgáját csészébe, a fehérjét hab-üstbe. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. Amikor olyan kemény, hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad, a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik), akkor kanalanként, erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. Amikor minden cukrot beledolgoztunk, egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt, hogy a rátapadt hab leessék róla. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni, mert a hab összeesik. A habverőt letesszük, a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába), keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget, takarjuk vele a beleszórt lisztet.) Csak addig keverjük, amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. Ekkor egészen alacsonyról, hogy a tészta ne zuhanjon, a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk, végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles, vékony késsel, könnyedén, egyenletesen elsimítjuk a tésztát. Ha egy kis gyakorlatunk van, ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. Gáz- vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése, a tojások szétütése után gyújtunk be, megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt, a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó, felső 2-re). A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük, középső bordára, az ajtót pedig lassan becsukjuk. Az ajtót ne csapjuk fel, mert a tészta megrázkódás következtében összeesik. Középmeleg sütőben sütjük, a sütőajtó kinyitása nélkül 15—20 percig, a tészta vastagságától függően. Ekkor gyorsan, óvatosan megnézzük, ha szükséges, tovább sütjük. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát. A megsült tésztát a sütőből kivesszük, az oldalát késsel körülvágjuk, enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük, megszárítva, süteménymorzsaként felhasználjuk. Liszten, tojáson, cukron kívül zsiradékot, olajos magőrleményt, kakaót is adhatunk a tésztához. A kakaót, a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük, a megolvasztott, de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához, különben a tészta összeesik. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk. A porcukrot mindig szitáljuk át, nehogy csomós legyen. Sima, vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez, ezt is szitálva használjuk. Ha reszelt citrom- vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába, azt mindig a liszttel keverjük el. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. Ez a tésztatípus lisztet, tojássárgáját, zsiradékot nem tartalmaz. A tojáshabhoz cukron kívül őrölt diót, mandulát, mogyorót vagy kakaót adunk.
Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba, amelyre a habüst ráillik, kb. félig vizet öntünk, felforraljuk. A felütött egész tojást, az egész cukorral, a habüstben habverővel hidegen elkeverjük, és a forrásban levő víz fölé állítva, állandó, erős keveréssel 50 C°-ra melegítjük. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik, habos. Tiszta ujjunkkal belenyúlva, erősen melegnek, de még kibírhatónak érezzük). Ekkor a gőzről levéve, kihűlésig verjük; a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána, ha az anyagkiszabás előírja, az olvasztott, de alig langyos zsiradékot. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. Piskótatekercs Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg sima liszt, 25—30 dkg baracklekvár. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik, ha 10 dkg cukrot, 12 dkg lisztet használunk. A tészta könnyebb lesz, ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá. Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. Hideg eljárással piskótát készítünk. A piskótát 2—2,5 cm vastagon, egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. Középmeleg sütőben sütjük kb. 18—20 percig; vigyázzunk, ki ne szárítsuk. A megsült tészta aranysárga, és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. Ekkor a sütőből kivesszük, gyorsan körülvágjuk, tetejét liszttel enyhén megszórjuk, tiszta ruhára borítjuk, a papírt lehúzzuk róla. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt, és felcsavarjuk. Gyorsan dolgozzunk, mert a tészta ha kihűl, csavarásnál törik. Vaníliás cukorral lecukrozzuk; ha kihűlt fűrészkéssel tetszetős, rézsútos szeletekre vágjuk. Piskótatorta-alap Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, fél citrom reszelt héja. Készítés: Az általános részben leírt módon, hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. A hatszemélyes, kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). A kész tésztát 3—4 cm magasan kenjük a formába, úgy, hogy a közepe felé enyhén domborodjék. Mérsékelt melegen, lassan sütjük 40—50 percig. Mielőtt a sütést befejeznénk, beleszúrt tűvel állapítjuk meg, hogy a tészta átsült-e. A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva, az aljáig vezetjük, majd — mindig a sütőlap oldala mentén haladva, vágjuk körül a tésztát). A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. A tortát a lappal kiemeljük, széles késsel vagy lapáttal levesszük a lapról, megfordítjuk, a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva, enyhén lisztezett deszkára helyezzük. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk. A torta anyagát zsírpapírral bélelt, peremes sütőlapon is süthetjük (1. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva, töltjük. Töltésnél a középső, legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük, olyan módon, hogy a kész krémet három részre osztjuk; két részt a tortalapok közé kenünk, a
harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre, és a tortát fondant-tal öntjük le, vagy tejszínhabbal vonjuk be. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. 10 tojásból két piskótalap, 15 dkg cukor, 1/2 dl jó minőségű rum, 20 dkg baracklekvár, 1 db citrom, 30 dkg kockacukor fondant-nak. Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk. Kihűlés után 1,5 cm vastagságú rudakra vágjuk, félretesszük. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre, olyan módon, hogy az alsó és felső lap 2—2,5 cm vastagságú legyen, a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. Amíg a második piskótalap sül, 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk, a tűzről lehúzva, hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk, azzal finomabb), kicsavart, átszűrt levét, langyosra hűtjük, hozzáadjuk a rumot. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk, felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével, a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük, úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. A két részt könnyedén elkeverjük, 1—2 kanál baracklekvárt keverjünk közé. hogy jobban tapadjon. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába, baracklekvárral megkenjük, és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral, és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk; majd 1—2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját, és egyenletesen elosztva, kb. 1 kg-nyi súlyt rakunk rá). A présből kivéve, nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-tal leöntjük. Fondant-készítést l. 525 oldalon. Amint a fondant megszilárdult, forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. (Vigyázzunk, a késről jól üssük le a vizet, nehogy a mázra csöppenjen, mert foltot hagy rajta.) Dobostorta Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 3 dkg vaj, 30 dkg vajból készült csokoládés krém, az áthúzáshoz 15 dkg cukor. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével. A megolvasztott, majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg, hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. Szilárd zsírral egyenletesen, jól bezsírozott, liszttel leszórt kerek tortalapon, széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb. 1/6-át. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük, széles késsel, gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. Vigyázzunk, hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán. A tortalapot tiszta papírral letöröljük, újból zsírozzuk és lisztezzük. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át, mert összeesik. 6 lapot sütünk. A legszebb, szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre, a töltés kezdetén, hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). A félretett hatodik lapot világos, aranyszínűre pirított karamellel leöntjük, amíg a pörkölt cukor még meleg, a szeleteket bejelöljük és kihűlés után, megmelegített, vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük.
Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk, a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le, mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen, mint a leöntendő doboslap, vajjal (margarinnal), helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1— 2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. A cukrot víz nélkül, 1—2 csepp ecettel, száraz, zsírmentes, tiszta edényben, keveréssel megolvasztjuk. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk, a kanálról tiszta késsel leválasztjuk, de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. Ha a cukor egyik része színeződni kezd, az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. Amikor a cukor világos aranyszínű, fakanállal gyorsan keverjük el, és a doboslapra szétöntve, széles, tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén, forró késsel körülvágjuk, eltávolítjuk, továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével, az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel, a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. Mokkatorta Nyersanyag. A dobostorta tésztájának anyaga; 25 dkg vajból készült kávékrém, leszóráshoz 5 dkg mandula. Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. Kávékrémet készítünk, a tortát megtöltjük és bevonjuk. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk, 5—6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk. Hosszában félbevágjuk, a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben, gyakori kevergetéssel, szép rózsaszínűre pirítjuk. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. A tésztáját piskótatésztából, vaj nélkül is készíthetjük. Mogyorótorta Nyersanyag. 8 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg mogyoró, 1 evőkanál szitált kiflimorzsa. Kávés csokoládékrém. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. A mogyorót sütőlapon 5—6 percig, mérsékelt meleg sütőbe tesszük, a héját ledörzsöljük. Vigyázzunk, nagyon enyhén pirítsuk meg. Kihűlés után ledaráljuk, a morzsával összekeverjük. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal, liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. Mérsékelt meleg sütőben sütjük, 40—45 percig. Tű beszúrásával állapítjuk meg, hogy átsült-e. A piskótatorta-alapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből. Ha kihűlt, 3 egyenlő lapra vágjuk, kávés csokoládékrémmel töltjük, és vonjuk be, durvára vágott mogyoróval megszórjuk.
Diótorta Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 6 dkg darált dió, 2,5 dkg vaj, 2,5 dkg víz, 1/2 citrom reszelt héja, 15 dkg vajból készült diókrém. Készítés: A tojások sárgáját a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a reszelt citromhéjat, és azzal is jól kikeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, kanalanként beledolgozzuk a cukor l/3-ad részét, részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához, minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük. Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. Három lapra vágjuk, 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük. Gesztenyetorta Nyersanyag. 1 kg gesztenye, 6 tojás, 8 kanál cukor (16 dkg), 1—2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve), 1 kanál liszt. Krémhez 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 2—3 evőkanál finom rum. Bevonáshoz: 15 dkg tejszínhab. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük, hegyes, kis késsel a külső héját eltávolítjuk; belső héját lehetőleg ne sértsük meg. Lábasba tesszük, hideg vízzel felöntve, felforrástól számítva, lefedve 6—7 percig forraljuk. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla, az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel, a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük; elkezdjük a hámozást. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. (Nem szabad tovább forralni, ha a gesztenye túl puhul, a torta szalonnás lesz.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk, a többi marad a krémhez. A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. A torta készítése és sütése a piskótaalapéval azonos, 50—60 percig sül; 50 perc múlva tűvel beleszúrunk, ha a tészta anyaga még a tűre tapad, egészen mérsékelt meleg sütőben süssük tovább, amíg átsül (gázsütőben vízcsepp lángon). A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk, a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. Leönthetjük csokoládémázzal is, és a tejszínbabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve, a torta alját körüldíszítjük vele. Csokoládétorta Nyersanyag. 14 dkg vaj, 6 tojás, 14 dkg cukor, 14 dkg csokoládé, 14 dkg mandula, 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk, hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrásban levő vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk, ha puha, a vizet leöntjük róla. A vajat habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, 10 dkg, kanalanként adott cukorral. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk. A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét, nagyon jól kikeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert, csokoládés tömeghez, minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk, és nagyon óvatosan, könynyedén elkeverjük. Amint a habot elosztottuk a tésztában, tovább ne keverjük.
Tortaformába húzzuk, és középmeleg sütőben, lassan sütjük, kb. 50 percig. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg, hogy átsült-e a tészta. Ha a tűre tészta tapadt, még 8—10 percig folytatjuk a sütést. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. Durvára vágott, pirított mandulával szórjuk be. Sacher torta Nyersanyag. 6 tojás, 6 dkg vaj, 16 dkg csokoládé, 16 dkg duplagrízes liszt. 16 dkg cukor, 1—2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: Készítése, sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. A vanília rudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki, 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba, 50—60 percig lassan sütjük. A kihűlt tortát félbevágjuk, finom ribizli lekvárral megkenjük, a másik lapot ráhelyezzük. Ribizli lekvárt melegítünk, nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. Ünnepélyes alkalmakkor, csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. Napóleon torta Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg vaj, 12 dkg cukor, 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó), 12 dkg héjastól darált mandula, 6 dkg kiflimorzsa. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. A mandulát megdaráljuk, összekeverjük a kiflimorzsával. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg, különben a kezünk melegétől megolvad). A vajat, cukorral és tojássárgájával ki keverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el). A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét, azzal is jól kikeverjük. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük, sütjük a tortát. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk, mogyorókrémmel töltjük, vagy málna vagy ribizli lekvárral ragasztjuk össze a lapokat. Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk, kihűtjük, megdaráljuk. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk, 2—3 kanál tejszínnel felforraljuk, belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat, kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. Jól kikeverjük, kihűtjük, a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. Narancstorta Nyersanyag. A tésztához: 3 egész tojás, 4 tojássárgája, 12 dkg liszt, 12 dkg cukor, 3 dkg vaj, 1 narancs finomra reszelt héja. Készítés: Az általános részben leírt módon, meleg úton piskótaalapot készítünk, és sütjük. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk, narancskrémmel töltjük és vonjuk be, narancscikkekkel díszítjük. A narancscikkeket a belső, fehér héjától megtisztítjuk, és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk, szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen, amikor karamellizálódni kezd). Gyümölcstorta Nyersanyag. 18 dkg sima liszt, késhegynyi szódabikarbóna, 10 dkg vaj (margarin), 6 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1/2 citrom reszelt héja, 60—70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a
gyümölcs jellege szerint), vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém, rögzítéshez zselé. Készítés: Omlós tésztát készítünk, két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően, 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tojásfehérjével megkenjük. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk, mint a tortalap kerülete, ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. Mérsékelt forró sütőben, lassan megsütjük. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. Az alsó lapon rajtahagyjuk. Pudingporból vaníliakrémet készítünk, a tésztára öntjük. Ha kihűlt, a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta. Almatorta: az almát meghámozzuk, citrommal átdörzsöljük, félbevágjuk, a magházát kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. 2—3 dl cukrosboros oldatot főzünk (fele bor, fele víz, 5—6 dkg cukor), 1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk; vigyázzunk, hogy szét ne essenek. Szitán lehűtjük, lecsurgatjuk, és középpontból kiindulva, sugáralakban felrakjuk a krémre, úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Zselé: 1 dl víz, 1/2 citrom leve, 5 dkg cukor, 1 dkg, pár kanál vízben feloldott zselatin. A cukros, citromos vizet felforraljuk, a feloldott zselatint hozzászűrjük. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. A zselétől szép fényes lesz a torta, és rögzíti a gyümölcsöt, a tészta felvágásánál nem hull szét. Tetszetősebb a torta, ha az almasorok közé meggy- vagy cseresznyeszemeket rakunk. Tejszínhabbal díszítjük. Orosz krémtorta Nyersanyag. Tésztához 4 tojás, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, 1/2 citrom reszelt héja. Krémhez: 4 dl tej, 6 tojássárgája, 28 dkg cukor, 1/2 rúd vanília, 2,5 dkg zselatin, 5 dl tejszín, 10 dkg mazsola, 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem), 1 dl rum, 1 dl tej, 5—6 dkg porcukor. Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk, időnként megkevergetjük, hogy meg ne bőrösödjék. A tojások sárgáját habüstben, hidegen, habverővel jól elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tejet, vaníliát, azzal is összedolgozzuk. Akkora lábasban, amelyre a habüst ráillik, félig vizet öntünk, felforraljuk, ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve, kihűtjük. Amíg a krém hűl, a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk, leszűrjük. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk; felverjük a tejszínt. Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. Mielőtt a krémbe keverjük, tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról, hogy a krém teljesen hideg, de még nem kocsonyásodik. Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt, állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé, és kevergessük, amíg a darabos részek felolvadnak; de utána győződjünk meg róla, hogy nem langyosodott-e meg, mert a langyos krémben a hab megolvad, nem lazítja a krémet. Ekkor a krémet kis részletekben, vékony sugárban, óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe), a tortaforma aljára egy ujjnyi
krémet simítunk, rátesszük az első lapot, a tejes rummal meglocsoljuk, mazsolát, cukrozott narancshéjat szórunk rá, krémmel megkenjük, erre újból lap kerül, így folytatjuk, amíg a forma megtelik. A formát az utolsó lappal zárjuk, ezt is megöntözzük a rumos tejjel. 2—3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük; fogyasztás előtt tálra borítjuk, óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla, és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. A tejszínhab rózsákba tegyünk egy egy meggyszemet. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük; 1,5—2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. Tésztához: 3 egész tojás, 4 tojássárgája, 12 dkg liszt, 12 dkg cukor, 3 dkg vaj, 1/2 citrom reszelt héja. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab), 6 dkg cukor, 6 dkg áttört eper, 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper, 1/2 dl rum. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve, mérsékelt sütőben megsütjük, kihűtjük. Szélességében félbe vágjuk, az egyik lapra rárakjuk a megmosott, szitán leszárított, megtisztított gyümölcsöt, rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. A tejszínhabot megcukrozzuk, elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat, tejszínnel díszítjük, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Szép az eperszelet, ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-tal vonjuk be. Süthetjük tortaformában is, ekkor a megsült, kihűlt tésztát félbevágjuk. Rigójancsi Nyersanyag. Tésztához: 7 tojás, 3 dkg kakaó, 18 dkg porcukor, 18 dkg dió, 8 dkg zsemlemorzsa. Töltelékhez: 6 dl tejszín, 6 dkg elsőrendű kakaó, 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. Bevonáshoz: 20 dkg kockacukor, 1 dl víz, 2 dkg kakaó, 1 dkg vaj, 1—2 kávéskanál tojásfehérje, 1 kávéskanál rum. Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. A diót megdaráljuk, összekeverjük a morzsával, a megszitált kakaóval. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját, liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, kb. 20—25 percig. Mielőtt a sütést befejezzük, meggyőződünk róla, hogy átsült-e. Az átsült tésztát körülvágjuk, felületét enyhén meglisztezzük, és deszkára téve, a papírt óvatosan lehúzzuk róla. A kihűlt lapot szélességében kétfelé vágjuk. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk, és kakaófondant-tal leöntjük. Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. A négyzeteket helyükön hagyjuk. A vaníliával eldörzsölt, átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. A tejszínt jégen, kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra, ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük.
Puncstekercs Nyersanyag. 8 tojás, 14 dkg cukor, 16 dkg liszt. Töltéshez: 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 10 dkg darált dió, 2 dkg kakaó, 2 evőkanál baracklekvár, 1 dl rum, 1 citrom vagy narancs reszelt héja. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon, hideg úton piskótát készítünk. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk, az egyik részét ruhával felcsavarjuk, a másik részét összedaraboljuk, rummal meglocsoljuk, a megpuhított vajjal, lekvárral, darált dióval, kakaóval, reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket. Felcsavarjuk, kezünkkel egyenletesre formázzuk. Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk, és csokoládé-mázzal vagy citromöntettel vonjuk be. Mézes torta Nyersanyag. 1 tojás, 5 dkg vaj (margarin), 15 dkg porcukor. 2 evőkanál tej, 3 evőkanál méz, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 45 dkg sima liszt. Krémhez: 5 dkg cukor, 3 dl tej, 1 dl víz, 2 tojás, 4 dkg liszt, 4 dkg cukor, külön 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor, 8 dkg margarin (vaj nem jó), 2 dkg kakaó, 1 evőkanál tej, 1 kávéskanál átszitált keményítő. Készítés: A tésztához a tojást, vajat, mézet, tejet, porcukrot, a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve, állandó keveréssel felforraljuk, majd 2—3 percig főzzük (erősen keverjük). Ráöntjük a tálba tett lisztre, és először kanállal, majd kézzel, jól kidolgozzuk. A tészta nagyon ragad, puha, több lisztet nem szabad beledolgozni, később kellemesen nyújtható lesz. A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott, meglisztezett sütőlapra helyezzük, kissé megszurkáljuk, és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük, 5—6 perc alatt megsül. A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk, a sütőlapot papírral letöröljük, újból zsírozzuk és lisztezzük, úgy tesszük rá a következő lapot. A lapok nagyon törékenyek, vigyázzunk velük. A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. 5 dkg cukrot szárazon, állandó keveréssel habzásig pirítunk, 1 dl hideg vízzel felöntjük (a vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A két tojásfehérjét habbá verjük, félretesszük; 2 tojássárgáját, 4 dkg lisztet, 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet, hidegen simára, csomómentessé keverünk, hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. Nagyon jól eldolgozzuk, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot, keverés nélkül kihűtjük. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. A kész krémet három részre osztjuk, a tésztalapokat megkenjük. A legsimább, egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak, úgy borítjuk az utolsó réteg krémre, hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. Bevonat A hozzávalókat hidegen, jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük, az biztosítja a bevonat megdermedését). Mérsékelt tűzön (lángelosztón, takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk, szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel, gyorsan
elsimítjuk. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz. Kossuth kifli Nyersanyag. 5 tojás, 13 dkg margarin, 25 dkg vaníliás cukor, 20 dkg duplagrízes liszt, 1 citrom reszelt héja, 2 dkg élesztő, 1 evőkanál langyos tejföl, 5 dkg dió. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnál és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk, és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon, kb. 2 cm vastagságban elkenjük, betakarva, 30—40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. Darabosra vágott dióval megszórjuk; mérsékelten meleg sütőben sütjük 25—30 percig. Mielőtt a sütést befejezzük, tűpróbával győződjünk meg, hogy a tészta megsült-e. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen, kb. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle. Püspökkenyér Nyersanyag. 6 tojás, 14 dkg duplagrízes liszt, 12 dkg cukor, egy citrom reszelt héja, 4 dkg olvasztott, alig langyos vaj. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 5 dkg (2 szelet) csokoládé, 5 dkg birsalmasajt, végül 5 dkg vegyes, cukrozott gyümölcs. Készítés: A püspökkenyérformát kizsírozzuk, kilisztezzük. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. A mazsolát megtisztítjuk, forró vízzel megmossuk, ruha között megszárítjuk. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk, azt is kockára vágjuk és kihűtjük, hogy megszilárduljon. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük, hogy megolvadjon, de ne melegedjék meg. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük, elkeverjük. A lisztből elveszünk 2—3 kanálnyit, és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes, leszáll a tészta aljára). Hideg úton piskótát készítünk. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset, és könnyedén elkeverjük. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van, a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük, mérsékelt meleg sütőben, lassan sütjük. Kihűlés után szeleteljük. Gyümölcskenyér Nyersanyag. 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 6 dkg margarin, 2 dkg élesztő, 2,5 dl tej, kis só, 5 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát, befőtt, kimagvalt meggyet, fügét, datolyát (ha van) veszünk. Készítés: Kelt tésztát készítünk, kb. 1,5—2 órán át kelesztjük. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük, a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt, csokoládét, a citrom reszelt héját. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk, a gyümölcsös tésztát hengerré formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük; a tészta széle alulra kerüljön. Hosszú, kizsírozott sütőlapra tesszük, a tészta körülbelül félig legyen a formában. Addig kelesztjük, amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. Felvert tojással megkenjük,
középforró sütőben, lassan sütjük (kb. 50 percig), szép rózsaszínűre. A megsült tésztát kiborítjuk, porcukorral meghintjük. Kihűlés után szeleteljük.
Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés besamellel lazíthatjuk, így nemcsak kiadósabb, hanem könnyebb krémet is kapunk. Nyersanyag. 20 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1—2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: A 20 dkg vajból, 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel, tejjel, a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle, időnként megkevergetve, kihűtjük. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk, habosra keverjük, kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed, először 1—2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást, mert különben csomós lenne, a krém. A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. Csokoládékrém Nyersanyag. 3 egész tojás, 15 dkg porcukor, 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó, 1—2 centiméteres rúd vanília, 20 dkg vaj. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva, a habverővel állandóan erőteljesen keverjük, amíg sűrű, és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen, de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). A habüstből porcelán edénybe öntve, kihűlésig keverjük. Amikor kihűl, pépszerűen sűrű legyen. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva, kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet, minden kanállal jól eldolgozva. Végül az egészet együtt, nagyon jól kikeverjük. Nugátkrém Nyersanyag. 20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 2 centiméteres vaníliarúd, 1—2 csepp ecet, 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó), 10 dkg pörkölt, durvára darált mogyoró. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes, zsírmentes, épzománcú kislábasba, öntsük rá a vizet és tegyük bele a vanília rudat 1—2 csepp ecettel együtt. Lángra téve addig keverjük, amíg a cukor feloldódik. Majd lefedve, keverés nélkül forraljuk addig, amíg a belemártott dróthurkon átfújva, a cukorból buborék képződik. Ekkor vegyük le a tűzről, hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét, hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve, vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. A fondant-alap lassan hűl, a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben, vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót, amelynek héját ruha között jól eldörzsöljük és a héjazott, kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk.
Kávékrém Nyersanyag. 3 tojássárgája, 15 dkg cukor, 1 dl nagyon erősre főzött kávé, 1 kanál (2 dkg) liszt, 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat), 2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, a kávét, vanília rudat és a habverővel hidegen simára keverjük. Forrásban levő víz fölé állítjuk, állandó keveréssel sűrű, habos tömeggé keverjük, majd állandó keveréssel kihűtjük. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük, és a kihűlt krémet részletekben, állandó keverés közben adjuk hozzá. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük. Grillázskrém Nyersanyag. 15 dkg cukor, 15 dkg hámozott mandula, 20 dkg vaj. Készítés: A mandulát lehajazzuk, durvára megvágjuk. A cukrot szárazon, állandó keveréssel hevítjük, amíg megolvad, ekkor belekeverjük a mandulát és együtt, folyton keverve, aranyszínűre pirítjuk. Vajazott sütőlapra öntjük, teljesen kihűtjük. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. A vajat megpuhítjuk, habosra keverjük, majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. Diókrém Nyersanyag. 15 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1,5 dl tej, 15 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 2 evőkanál tej, 2 evőkanál rum. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal, 3 dkg liszttel, 1,5 dl tejjel besamelt készítünk, majd eldolgozzuk a vajjal. A diót megdaráljuk, 2 evőkanál tejjel leforrázzuk, hozzáadjuk a rumot, és jól elkeverjük. A besameles vajat a cukorral habosra keverjük, kanalanként hozzáadjuk a rumos diót, és hófehérré keverjük. Tejszínes diókrém Nyersanyag. 3 dl tejszín, 10 dkg vaníliás cukor, 15 dkg darált dió. Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. Pischirsger krém Nyersanyag. 20 dkg vaj, 15 dkg csokoládé, 10 dkg cukor, 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. Készítés: A vajat megmelegítjük, de vigyázzunk, nehogy barnulni kezdjen. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval, porcukorral habosra, hidegre keverjük. Ha kihűlt, belekeverjük a pörkölt, héjától megtisztított, darált mogyorót. Az ostyalapok közé kenjük. Nyers vajból nem készíthető, mert az ostyalapok elpuhulnak.
Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz, 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk, 1—2 kanál rummal is ízesíthetjük. Karamellkrém Nyersanyag. 15 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1 kanál liszt, 15 dkg cukor, kis darabka vanília, 1 dl víz. Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk, a cukrot szárazon, állandó keveréssel habzásig pirítjuk. Felöntjük az odakészített vízzel, beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk, kihűtjük. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel, lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva, állandó keveréssel besűrítjük, majd kevergetéssel kihűtjük. A vajat habosra keverjük, és kanalanként adagolva, hozzáadjuk a karamelles pépet, jól kidolgozzuk; a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. Narancskrém Nyersanyag. 3 narancs átszűrt leve, 8 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 1/4 rúd vanília, 3 dkg liszt, 15 dkg vaj, 5 dkg cukor, 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral ledörzsölt héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a vaníliát, simára elkeverjük, majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen, jól kidolgozzuk. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra), állandó keveréssel besűrítjük, porcelánedénybe öntve, kevergetéssel kihűtjük. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük, részleteikben hozzáadjuk a porcukrot, a narancs finoman lereszelt héját, jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt krémet, majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. Narancs-, dió-, mogyoró-, mandula-, csokoládé-, piskótatortát tölthetünk vele. Gesztenyekrém Nyersanyag. 20 dkg vaj, 20 dkg főtt, áttört gesztenye, 15 dkg cukor, 3—4 evőkanál rum, kis darabka vaníliarúd. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk, megfőzzük, áttörjük, kihűtjük, a rummal megöntözzük. A vajat kissé megpuhítjuk, habosra keverjük. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük, átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét, és a krémet még 10 percig keverjük. Csokoládé-, dió-, piskóta-, gesztenyetorta töltéséhez használjuk. Nagyon finom a gesztenyekrém, ha 5 dkg finomra vágott, cukrozott narancshéjat keverünk közé. Citromkrém Nyersanyag. 20 dkg besameles vaj, 15 dkg porcukor, 1 citrom leve, 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja.
Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral, lassanként, állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart, átszűrt levével. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk, később vékony sugárban és erőteljesen keverjük.) Végül 1 citrom vagy narancs finoman reszelt héját keverjük el a krémben. Nagyon jól ki kell keverni. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is.
Tortabevonatok Citrom máz Nyersanyag. 1 citrom átszűrt leve, 35—37 dkg finom porcukor. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20—25 percig sűrű péppé keverjük. Ha túl sűrű volna, pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet, nem kanalanként), ha nem elég sűrű, szitált porcukrot keverünk hozzá. Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot. Vérbélű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. Fondant készítés A torták bevonására, ha nem saját krémjüket használjuk, leggyakrabban fondant-t alkalmazunk. Készítéséhez nagy figyelem, az utasítás pontos betartása szükséges. Amennyiben gyakran használjuk, nagyobb mennyiséget (pl. 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre, patent üvegbe téve, tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva, az üveg fedelét ráhelyezve, bármeddig eltartható. Egy 6—8 tojásból készült torta bevonására 30—40 dkg fondant szükséges. Kerek tortára kevesebb, hosszú tortára több. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor, 1,5 dl víz, 1 kávéskanál citromlé, vagy pár csepp ecet, 1/2 tojásfehérje, 1/2 dkg vaj. Készítés: Más célra nem használt, tiszta fakanál, csak erre a célra használt új kenőtoll, zsírmentes, épzománcú lábas szükséges hozzá. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának) és tűzhöz téve, állandóan, csak addig keverjük, amíg a cukor feloldódott. Amikor a cukor felforr, hozzáadjuk a citromlevet. Lefedjük, és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hideg vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy, hogy a toll csak a cukor felületét érintse, ne keverje fel. Amikor a cukor habját leszedtük, egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. Ha keverés közben szükség lesz hígításra, ezzel hígítunk. A cukoroldatot tovább forraljuk, amíg gyöngyözni kezd. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük, az ujjunkat felemelve, húzogatjuk. Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3—4 cm-es szálat húzhatunk, a tűzről levesszük, felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra hűtjük. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük. Amíg a cukoroldat hűl, odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot, a tojásfehérjét, a vajat. A bevonandó tésztát
melegítéssel felhígított — rendszerint barack — lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal, erőteljesen keverjük. Először tejszínű, majd fokozatosan hófehér, krémszerű tömeggé dermed. A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50—60 C°-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük; ha sűrű, a cukoroldattal hígítjuk, egy kis tojásfehérjét, vajat keverünk el benne, szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel; ha nem kaphatói megfelelő színű likőrkivonattal, a puncstorta mázát pl. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). Óvatosak legyünk, az erős színek ízléstelenek, halvány, pasztellszínűre készítsük a bevonatot, ízesítjük. A csokoládéfondantba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét, takarékosabban 2—2,5 dkg szitált, jóminőségű kakaót keverünk. A fondant olyan sűrű legyen, hogy a kisujjunkra öntve, lefolyjék róla, de az ujjat bevonja. A bevonandó tortát kiöntjük a fondant-nal olyan módon, hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani; az oldalakra folyó fondant-t széles késsel, alulról felfelé kenve, gyorsan elsimítjuk. A leöntött tésztát 4—5 percre langyos, nyitott ajtajú sütőbe helyezzük, a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. A puncstorta mázába 1—2 kanál rumot tegyünk, sokat nem, mert a rum a mázat törékennyé teszi. A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben, a fényét elveszti.
Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 20 dkg vaj (vagy margarin), 10 dkg porcukor, 1 tojássárgája, kis darab vanília, 5 dkg dióbél. Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük, átszitáljuk. Omlós tésztát készítünk, az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán, hogy a tészta a deszkára, sodrófára ne ragadjon. A tészta felét kb. 4 cm átmérőjű, sima, kerek kiszúróval, a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk, a felületét tojásfehérjével megkenjük, gorombára vágott, kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk. A kialakított tésztát egymástól 1,5—2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük, és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. 6—8 perc múlva megnézzük a tésztát, ha néhány darab megsült, késsel kiszedjük, a többit tovább sütjük, pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. A korongokra ribizli-, meggy-, málnalekvárt kenünk, és a koszorúkat úgy helyezzük rá, hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. Fogyasztás előtt 1—2 nappal készítsük el. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. 14 dkg sima liszt, 14 dkg kemény vaj (vagy margarin), 7 dkg porcukor, 7 dkg héjával darált mandula vagy dió, 1/4 citrom reszelt héja, 1 kávéskanál rum, 10—15 dkg ribizli- vagy málnalekvár, bevonásra kakaóvagy csokoládémáz, 5 dkg lehajazott mandula.
Készítés: Késsel gyorsan, omlós tésztát készítünk, 1/2 órára hideg helyre tesszük. Lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis, legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk, és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. előbb) sütjük. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve, kettőt-kettőt összeragasztunk. Csokoládémázba mártjuk, közepébe félbevágott, hámozott mandulát teszünk. Vajas fánkocska Nyersanyag. 15 dkg vaj, 15 dkg vaníliás cukor, 25 dkg sima liszt, 3 tojássárgája, 1 kisebb egész tojás, baracklekvár, csokoládébevonat. Készítés: A vajat a keverőtálban, meleg víz felett kissé megpuhítjuk, habosra keverjük. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját, a vaníliás cukor részletekkel, minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. Végül hozzáadjuk az egész tojást, azzal is jól kikeverjük. Hozzáadjuk a lisztet, simára eldolgozzuk. Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re, sütés közben a fánkok terjednek), kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos, hogy a gömbök egyenlők legyenek). Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük, a sütőlapot megfordítva, a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni, a fánkok nem esnek le). Mérsékelt meleg sütőben lassan, szép világosra sütjük. (Gázsütőben 5 perc alsó, 3 perc felső takaréklángon). A tésztának csak az alja piruljon meg, a felső része világos maradjon. A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk. Így: ◑ Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragasztunk. A tészta pereme ne legyen lekváros. Nagyon kiadós, finom sütemény. Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag. 15 dkg sima liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 5 dkg hámozott, őrölt mandula, 1 tojássárgája, az ízesítéshez 10 dkg porcukor, 2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk, a héjából kinyomjuk, ledaráljuk. Késsel, gyorsan omlós tésztát készítünk, 40—50 percre hideg helyre tesszük. Enyhén lisztezett deszkán, kb. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk, amelyeket 4—5 cm hosszú, egyenlő részekre vágunk. A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk, kenetlen sütőlapon, középforró sütőben világosra sütjük. Forrón, a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag. 35 dkg sima liszt, 20 dkg vaj (vagy margarin), parányi só, 4 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1 kanál tejföl, 1 kanál rum, 25—30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk, kisebb fánkszúróval kiszúrjuk, vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk; megtöltjük a rummal, vaníliával, cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével, kifli alakúra összesodorjuk, felvert tojással megkenjük, középforró sütőben szép világossárgára sütjük.
Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. 15 dkg darált dió vagy mogyoró, 15 dkg porcukor, 1 tojásfehérje, késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília. Bevonathoz: 1 tojásfehérje, 11 dkg cukor, 1/2 (kis) citrom leve. Készítés: A megdarált diót, a finom, szitált porcukrot, reszelt citromhéjat vagy porrá tört, szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: A cukrot, a tojásfehérjét, citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal, porcelán tálban). A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára; a tésztát 8 cm hosszú, 2 cm széles egyenlő lapokra vágjuk. Kikent, lisztezett sütőlapra rakjuk, enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. Pirulnia nem szabad. A szárítás ideje 50—60 perc. Kakaós fánkocska Nyersanyag. 8 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dkg kakaó, 3 tojássárgája, 12 dkg sima liszt. Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. A „vajas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát, 2—2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk, deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük, és zsírpapírból készült, keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázzal vagy fehér cukormázzal, szabálytalan, egymást keresztező vonalakkal díszítjük. A díszítése el is maradhat. Estike Nyersanyag. 4 egész tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg sima liszt, 5 dkg mazsola. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral /2 óráig keverjük, hozzáadjuk a lisztet, azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk be a keverési időt, sütésnél nem emelkedik a tésztánk). Vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlapra, egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk, minden gömb közepére 2—3 szem tisztított, forró vízzel megmosott, leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. Habcsók Nyersanyag. 4 tojásfehérje, 28 dkg porcukor, 1 evőkanál citromlé. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe, állítsuk a tűzhelyre tett, hideg vízzel félig töltött lábasra. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni. Addig verjük, keverjük, amíg a hab az alakját megtartja. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. Sütni nem szabad, csak langyos sütőben szárítani. A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve, a helyéről elmozdul. A kialakított süteménynek emelkednie, színesednie szárítás közben nem szabad. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákból koszorút, piramis alakú habcsókot, amelyet a sütőlapra tett féldióra nyomunk; gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk, és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva, beletoljuk (a fatörzstorta dísze, karácsonyfára is alkalmas). Ez az
alapja a Kócos csóknak. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. Két kiskanállal egyenlő nagyságú, kis gömböket rakunk a sütőlapra. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás, 14 dkg porcukor, 18 dkg dió.) Kókuszcsók. Az elkészített habcsók anyagához 25 dkg kókuszdarát keverünk. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. 8 tojás fehérje, 20 dkg cukor, 16 dkg duplagrízes liszt, 4 dkg olvasztott, de nem meleg vaj, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 5 dkg mazsola. Készítés: Hosszú, keskeny formát kizsírozunk, kilisztezünk. Ha őzgerincformánk van, abba a kiírt hozzávalók felét vesszük, de ahhoz is 5 dkg mazsolát. A reszelt citrom- vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk, hogy a vaj megolvadjon. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként, erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros, kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott, de nem meleg vajat, és vigyázva összedolgozzuk. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük, és mérsékelten forró sütőben, lassan sütjük. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk, enyhén lisztezett deszkára borítjuk. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk, zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük, és vaníliás porcukorral enyhén megszórva, középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük. Felszeletelve, pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. Gépkeksz Nyersanyag. 75 dkg sima liszt, mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor, 25 dkg porcukor, 15 dkg vaj (vagy margarin, vagy zsír), 1/2 citrom leve, reszelt citromhéj, vagy 2 centiméteres rúd vanília, 4 egész tojás, 1 evőkanál rum. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalkálival vagy sütőporral összeszitáljuk, tálba tesszük. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük, a cukrot átszitáljuk; a vajat, tojást, cukrot, citromlevet, rumot habosra keverjük, hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúljuk. A tészta először kemény — ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot, pihenés közben megpuhul. Este állítsuk össze, másnapig lisztezett deszkán, tállal letakarva pihentetjük. Húsdarálóra szerelt formázón áthajtjuk, kb. 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk, zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük, mérsékelt meleg sütőben, lassan szép világosra sütjük.
Mézessütemények A mézessütemény sokáig, változás nélkül eltartható, kirándulásokra kiválóan alkalmas. Szegedi mézeslepény Nyersanyag. 25 dkg méz, 25 dkg duplagrízes liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 3 tojás, x/2 dl tej, 3 szem törött szegfűszeg, késhegynyi fahéj, 1/2 citrom reszelt héja, 7 dkg darált dióbél. Készítés: A tojásokat szétütjük. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad, mert a tészta száraz
lesz), hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, és a darált dióval összekeverjük. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet, összedolgozzuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, részletenként, könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez, minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk. Jól kizsírozott, lisztezett, magas peremű, hosszúkás sütőbádogba öntjük; a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. Mérsékelt meleg sütőben, lassan sütjük. A tészta vastagsága szerint 40— 50 percig sütjük. Mielőtt a sütést befejezzük, beleszúrt tűvel állapítjuk meg, hogy megsült-e. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. Mézeskalács Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 25 dkg méz, 15 dkg cukor, 5 dkg vaj, 4 egész tojás, késhegynyi őrölt fahéj, késhegynyi törött szegfűszeg, 15 dkg darabos dióbél, 10 dkg füge (ha van), 1 citrom reszelt héja, 5 dkg dió- vagy mandulabél. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. A mézet, vajat, cukrot, a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk, beleütjük a tojásokat, jól összekeverjük, ráöntjük a lisztre, összeállítjuk, nagyon jól kidolgozzuk. (A tészta laza, a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez.) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. Letakarva, 4 órán át pihentetjük. Még jobb, ha este állítjuk össze, és másnap sütjük. Kizsírozott sütőlapra 1,5—2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. Tetejét felvert tojással megkenjük, és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával. Középforró sütőben szép aranybarnára sütjük. Nylonba csomagolva sokáig eltartható. Mézescsók Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 25 dkg méz, 8 dkg margarin (zsír), 8 dkg porcukor, 1 késhegynyi törött, szitált szegfűszeg, 1/2 citrom reszelt héja, 1 egész tojás. Készítés: A mézet, zsiradékot, cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, hozzáadjuk a meglangyosított mézet, a tojást, fűszereket. Jól kidolgozzuk, letakarva 4 órán át pihentetjük. Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk, apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A sütőlapot kizsírozzuk, a korongokat egymástól jó távol felrakjuk. Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk, a korongokat megkenjük, (vigyázzunk, az oldalára ne folyjék le a tojás), és közepére egy lehajazott, félbevágott mandulát teszünk. Forró sütőben, gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó, majd 3 perc felső lángon; elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es, felső 2-es, majd felső 2es, alsó 1-es 3—3 perc). Mézeskeksz Nyersanyag. 50 dkg liszt, 25 dkg méz, 8 dkg zsír, 8 dkg cukor, 1 tojás, 1 kávéskanál szódabikarbóna, késhegynyi fahéj, 1—2 törött szegfűszeg, 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). Készítés: A tészta anyaga elkészítésé azonos a mézescsókéval. A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk, rnegszurkáljuk, derelye metszővel 5 centiméteres
egyenlő négyzeteket vágunk belőle, kikent, lisztezett sütőlapon, gyorsan, világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). A sütésnél maradjunk mellette, 5 pere múlva nézzük meg, nehogy megégjen. Sokáig eltartható. Mézespogácsa Nyersanyag. 60 dkg sima liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 25 dkg méz, 10 dkg cukor, 5 dkg zsír (margarin), 2 tojás, 1 dl tej, késhegynyi fahéj, késhegynyi szitált, törött szegfűszeg, 5 dkg durvára vágott dió. Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével, a diót durvára vágva, sütés előtt, a megkent tésztára szórjuk.
Csemegék Diós -mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. 2 téglalap alakú ostyalap. Ha nem kapható, száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). 4 tojásfehérje, 8 dkg méz, 30 dkg porcukor, 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. Csokoládébevonat. Készítés: A diót feldaraboljuk. Akkora lábasban, amelyre á habüst ráillik, félig öntve, vizet teszünk fel; a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. A tojásfehérjéből kemény hajbot verünk, részletenként belekeverjük a porcukrot, vékony sugárban, állandó, erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. A hab-üstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük, amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót, és egyenletesen az egyik ostyalapra, simítjuk; a másik lapot ráhelyezzük, és tiszta deszkát téve rá, súlyt helyezünk a tetejére, lepréseljük. Amikor a hab megkötött, a súlyt eltávolítjuk, a felső lapot csokoládéval bevonjuk. Ha megszáradt a bevonat, hosszú szeletekre vágjuk. Bevonás nélkül is nagyon jó. Marcipán Nyersanyag. 15 dkg mandula 20 dkg porcukor. Jó, ha 3—4 szem keserűmandulánk van hozzá. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk, pár perc múlva a héját lehúzzuk. Szétterítve, szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle, a többit félretesszük. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk, összekeverjük 10 dkg porcukorral, és a kitisztított diódarálón 3-szor, 4-szer ledaráljuk, olyan módon, hogy a darálóba egyszerre csak egy kanálnyit teszünk, a tömőfát nem használjuk. A mandulának nyomódnia nem szabad, nehogy az olaja kipréselődjék. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres, tiszta lábasban törésig főzött fondant-ot készítünk, kissé lehűtjük, a tálba tett mandulára öntjük; előbb fakanállal, majd kézzel, nagyon jól meggyúrjuk, mint a tésztát. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk, hogy formázás közben ki ne száradjon. Igen sokféle változatban használjuk fel. 1. Zöldmandula. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. Kis mokkakanalat meglisztezünk, a marcipánt belenyomjuk, deszkára ütjük; kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve, úgy ragasztjuk össze, hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk, hogy a fele kilátsszék. Nagyon mutatós édesség. 2. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3—4 mm vastagságúra nyújtjuk, a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével), szorosan felcsavarjuk, mint a diós-mákos tekercset, és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. Éles, vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. 3. Marcipánburgonya. A festetlen marcipánt másfél diónagyságúra, burgonyaalakra formázzuk, kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk.
Készíthetünk belőle gyümölcsöket, sárgarépát, zöldpaprikát, uborkát, megfelelő színezéssel. Ha kellő simaságú, tésztaszerű a marcipán, tortadíszül rózsát, szekfűt, mandulavirágot stb. alakíthatunk belőle. Jó kézügyesség, türelem kell a készítéséhez. Mogyorógolyók (dióból, mandulából is készíthető) Nyersanyag. 10 dkg pörkölt, lehajazott mogyoró, 12 dkg porcukor, 7 dkg reszelt csokoládé, 1 tojásfehérje. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük, amíg a héja ledörzsölhető, ezalatt enyhén meg is pirul. Kihűtjük, ledaráljuk, összekeverjük a cukorral, reszelt csokoládéval. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, és a tálban addig gyúrjuk, amíg összeáll. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. Diónyi gömböket alakítunk belőle, tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. Szobahőmérsékleten 1—2 napig szárítjuk, minyonpapírba tesszük. Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk, 1—2 napi száradás után fogvájóra tűzve, csokoládéba mártjuk. Készíthetjük gesztenye alakúra, akkor úgy mártjuk csokoládéba, hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. Nugát (nougat) Nyersanyag. 8 dkg csokoládé, 10 dkg vaj, 1 marok hámozott, pörkölt mandula (kb. 8 dkg), 10 dkg porcukor, két karlsbadi ostya. Készítés: A csokoládét megpuhítjuk, 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral, beletesszük a megpuhított csokoládét, a durvára vágott pörkölt mandulát, összekeverjük, két ostyalap közé kenjük, 1 órán át préseljük, száraz, hűvös helyre tesszük; tálalás előtt egyenlő, tetszetős rudakra vágjuk. Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. 15 dkg aszalt szilva, 10 dkg füge, 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró), 5 dkg mazsola. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott melegvízben megmossuk. Annyi langyos vízbe, amennyi a gyümölcsöt ellepi, beáztatjuk (legjobb este beáztatni). A felpuhult gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk, a szilvát kimagvaljuk, a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. A diót durvára megvágjuk, vagy a diódarálón ledaráljuk. Az egész tömeget összedolgozzuk, diónagyságú golyókat alakítunk belőle, darált dióban megforgatjuk, 1—2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk, apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. 25 dkg aszalt szilva, 15 dkg mandula vagy dió, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál citromlé, 1 narancs reszelt héja, vagy 5 dkg cukrozott narancshéj.
Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével. A mandulát nem hajazzuk le; ha cukrozott narancshéjunk van, azt apró kockára vágjuk, a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. Emeljük a gombócok értékét, ha 3—4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. A zabpehely duzzasztásához 10—12 órára van szükség. Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-, mandula-) gombóc Nyersanyag. 20 dkg dió, 20 dkg porcukor, 2 evőkanál barackíz, 8 dkg apróra vágott, tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs, vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). Ha nem gyermeknek adjuk, 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük, az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. Nyersanyag. 50 dkg narancshéj, 50 dkg lehetőleg kockacukor, de kristálycukorral is készíthetjük. Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. A narancshéjakat egy nagy, tiszta befőttes- vagy uborkásüvegben, vagy épzománcú edényben sok hideg vízben, melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk, 3—4 napig áztatjuk. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk, 3— 4 nap alatt gyűjthetünk, de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk, a vizet gondosan váltva rajta. Az áztatás után bő, hideg vízzel forrni tesszük, és egészen puhára főzzük (nem kell félni, hogy szétesik, a cukorban megkeményedik). A puhára főzött narancshéjat kiszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és jól lecsurgatjuk. A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve, felforraljuk, a felületén levő habot leszedjük róla, langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. Másnapig tiszta helyen, lefedve áll. Másnap leszűrjük, a narancshéjat szűrőben hagyjuk, a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell), langyosra hűtjük, belekeverjük a narancshéjat, újból pihentetjük 24 órán át. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk, majd mérsékelt tűzön rázogatással, — amikor a cukor sűrűsödik, keveréssel—, addig forraljuk, amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk, másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük, az üveget lezárjuk. Sötét, hűvös helyen, bármeddig eltartható. Mogyorócsemege (darált mákból, kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag. 20 dkg sütőben melegített, lehéjazott mogyoró, 10 dkg mazsola, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál citromlé, 1/2 citrom reszelt héja. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk, leszárítjuk. A mogyorót ledaráljuk, az anyagokat összedolgozzuk. Az aszaltgyümölcs csemegéhez hasonlóan alakítjuk.
Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. 1,25 kg áttört gesztenye, 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj, 15 dkg cukrozott, vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj, 1 szelet feldarabolt csokoládé, 1—2 evőkanál rum, 1/4 rúd vanília. Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk, megfőzzük és áttörjük. A vajat a cukorral, a porrá dörzsölt, átszitált vaníliával habosra keverjük, hozzáadjuk az áttört, rummal meglocsolt gesztenyét, az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt, csokoládét, nagyon jól összedolgozzuk. Zsírpapírral bélelt őzgerincformába, szorosan, hézagmentesen beletömjük. Ráülő, kemény lapra súlyokat helyezve, lepréseljük. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. Kibontjuk, tejszínhabbal bevonjuk, vagy csokoládémázzal leöntjük. Ha nincs megfelelő formánk, kézzel szabályos hengeralakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. Kész püréanyagot is használhatunk, ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra, és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy piskótalap. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát, esetleg habüstöt, vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk, amelyet zsírpapírral bélelünk ki. Az aljára vagy egy sor krém kerül, vagy rumos tejbe, esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki; a forma oldalát piskótával vesszük körül; a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel, esetleg mazsolával, cukrozott narancs héjával is stb. rétegezhetjük a piskótákat. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk, egy ráillő lábast helyezünk rá, és könnyebb súllyal lepréseljük, 1 órán át préselve tartjuk. A sarlottot mély üvegtálban is lerétegezhetjük, akkor nem borítjuk ki, tetejét tejszínhabbal vonjuk be. A gyümölcssarlottot melegen is elkészíthetjük, ebben az esetben a formát alaposan kikenjük mielőtt a piskótát lerétegezzük. A piskótát friss, vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük, tojássárgás, vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. Karamellsarlott Nyersanyag. 24—30 db babapiskóta. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával, 15 dkg cukorral készült grillázs. 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 3 tojás, 2 kanál rum, 2 dl tejszín, vagy 20 dkg tejszínhab, 1 dl tej, 1 kanál cukor, 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. Készítés: Grillázst készítünk, megtörjük, vagy diódarálón ledaráljuk. A gőz felett, tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverj ük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, mindegyikkel külön-külön kikeverjük. Beletesszük a megőrölt grillázst, a rumot, könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk, a habot össze ne törjük, mert akkor a krém nem lesz könnyű). Egy tányérban a tejet, cukrot, rumot összekeverjük. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk, a tál oldalát is kirakjuk félbevágott, megmártott piskótával; a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba. Felül piskóta legyen. Minden piskótát kissé
megnedvesítünk a rumos tejjel, 2—3 órára hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük, tejszínhabbal bevonjuk, a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. Diókrém-sarlott Nyersanyag. 30 db babapiskóta, 1 csésze tej, 2 evőkanál rum, 1 kanál cukor. Krémhez. 20 dkg dió, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, egy darab ????????, 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. Készítés: Előkészítjük a formát. A tejben feloldjuk a cukrot, rummal elkeverjük. A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk; a leírt módon lerétegezzük a piskótát, lepréseljük, 3—4 órán át hűtőben kifagyasztjuk, fogyasztás előtt tálra borítjuk, a zsírpapírt eltávolítjuk, és a tésztát habbal díszítjük. Csokoládékrémes sarlott Nyersanyag. 1,5 doboz babapiskóta (6 tojásos tortaformához). Egy kis csésze tej, 2 kanál rum, 1 kanál vaníliás cukor. Töltelékhez: 15 dkg vaj, 5 tojássárgája, 15 dkg vaníliával megtört cukor, 3 dkg finom kakaó, vagy 5 szelet csokoládé, 1 evőkanál rum, 5 tojás habja. Készítés: A formát előkészítjük, a vajat a karamellsarlott-nál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. Hozzáadjuk a rumot, a tojásfehérjét kemény habbá verjük, részletekben a krémhez keverjük, minden részletre egy kis kakaót szórunk. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. Zsírpapírral letakarjuk, egy lábast ráhelyezünk, és lepréseljük. Jobb, ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül, a tortákrémeknél leírt kávékrémmel. Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek, csak a krémek készítése tér el. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. 5 dl tejszín, 1/2 l áttört gyümölcslé, 4 tojássárgája, 3 dkg zselatin, 20—25 dkg cukor. Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük, hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett, állandó keveréssel besűrítjük. A tűzről levéve, hozzászűrjük a feloldott zselatint, amint kihűlt, az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel, 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk, 2 narancs reszelt héjával együtt, forró víz felett, állandó keveréssel besűrítjük. A tűzről levéve, 3 dkg, forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük, kihűtjük, amint kihűlt, vékony sugárban, óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük. A narancsok levét kipréseljük, megszűrjük, 1/2 dl vörös borral, ízlés szerint cukorral összekeverjük, és a piskótákat ebben mártjuk meg. Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük.
Almasarlott Nyersanyag. 24—30 db babapiskóta, 1 csésze cukros, fehér bor, 1/2 citrom reszelt héja. Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma, áttörve, 25 dkg vaníliás cukor, 2 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, 5—6 dkg hámozott, darált mandula. Készítése: A sült, áttört almákból almahabot készítünk, a bort cukorral megédesítjük, elkeverjük a reszelt citromhéjjal, berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. Az almahab rákenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. A legfelső réteg almahab legyen, darált mandulával megszórjuk.
Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. Fogyasztás előtt való napon készítsük el, hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. Keksztorta Nyersanyag. 30 dkg finomabb, de nem omlós keksz, 1 csésze cukrozott, erős feketekávé (2 dl), 25 dkg vaj, 3 tojás, 15 dkg porcukor, 3 dkg kakaó, kis darabka vanília. Csokoládé- vagy kávékrém. Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval, hogy egészen megduzzadjanak. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk, krémet kenünk rá, erre újból egy sor kekszet, soronként így lerakjuk. A legfelső réteg keksz legyen. Zsírpapírral letakarjuk, egy ráülő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1—2 órán át súlyokkal lepréseljük (1—1,5 kg legyen a súly). Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. Tálra borítjuk, a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. Keksztekercs Nyersanyag. 35 dkg háztartási keksz, 15 dkg vaníliás porcukor, 14 evőkanál feketekávé. Krémhez: 10 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 2 evőkanál rum. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk, összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta, vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva, egyenletesen rákenjük. Az elkészített krémmel megkenjük, jó szorosan felsodorjuk; csavarás közben a papírt lehúzzuk róla, legalább 10—12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre, nyáron jégre) tesszük. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük, vagy tojásfehérjével átkenve, cukros, darabos dióba forgatjuk. Lekváros keksztekercs Nyersanyag. 20 dkg ledarált keksz, 15 dkg baracklekvár, 10 dkg porcukor, 1 citrom reszelt héja, 1 kanál rum. Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral, rummal, citromhéjjal, cukorral. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük.
Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve, kissé megpuhítunk, habosra keverjük, részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot, 2 tojássárgájával együtt, minden részletet nagyon jól eldolgozunk. Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból; a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel, 1—2 órai hideg helyen való pihentetés után, kétdiónyi gömböket alakítunk, minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. Kristálycukorba megforgatjuk, minyonpapírba helyezzük, minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk. Gyors torta Nyersanyag. 1 csomag friss kétszersült, 15 dkg darált dió, 2 dl tej, 10 dkg vaj, 36 dkg cukor, 2 dkg kakaó, 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, 2 darabka vaníliarúd, 5 dkg apróra vágott, cukrozott narancshéj (ha van), és 10 dkg kimagvalt, befőzött meggy, 1 csomag (5 lap) készen vett kemény, vékony piskótalap, 10 dkg baracklekvár. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk, összekeverjük a darált dióval. A tejet, vajat, cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk, 4—5 percig főzzük. Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre, jól összekeverjük, és 30—40 percig pihentetjük. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott, leszárított, rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt), a reszelt citromhéjat, a finomra tört vaníliát, a cukrozott narancshéjat, a kimagvalt meggyet. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel; 2—2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel, összerakjuk, az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral, félbevágjuk, egyik felét megtöltjük, a másikat ráborítjuk. Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be, keskeny, egyenlő szeletekre vágva adjuk fel. A tészta jobb, ha előző napon készítjük el. Hűvös helyen, zsírpapírba vagy nylonba csomagolva, sokáig eltartható. Hóvirágkrém Nyersanyag. 1 cs. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú, szeletekre vágott, sütőben megpirított zsúrkenyér, 2 dl tej, 1/2 dl jó rum, 5 dkg cukor. Krémhez: 1 l tej, 3 tojássárgája, 6 dkg (3 evőkanál) liszt, egy darabka vaníliarúd, 20 dkg cukor. Bevonathoz: 12 dkg cukor, 2 evőkanál baracklekvár, 3 tojásfehérje. Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára, csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tojások sárgáját, a cukrot és jól összedolgozzuk. Végül az egész tejjel simára elhabarjuk, beletesszük a vaníliát, és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. A tűzről levéve, még néhány percig keverjük. A két dl tejet a rummal, cukorral összekeverjük, a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük. A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük, vízzel félig töltött lábos fölé állítjuk, a vizet hevíteni kezdjük, ugyanakkor elkezdjük a habot verni. Addig verjük a forrásban levő víz fölött, amíg a hab a kiemelt habverőn az alakját megtartja. Ekkor levesszük a forró vízről, belekeverjük a baracklekvárt, kihűlésig keverjük, és a berakott krémre simítjuk.
Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető) Nyersanyag. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz, vagy elektromos sütő peremes sütőlapján), 10 dkg vajból készített csokoládékrém, 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles), 3 dl tejszínből vert, vaníliás cukorral ízesített hab, csokoládéöntet, 1/2 dl rum, 1 dl tej, 1 kanál cukor. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. Az első lapot csokoládékrémmel töltjük, ráhelyezzük a másik lapot, erre diókrémet kenünk, a harmadik lappal lezárjuk. Két cm széles szeletekre vágjuk, a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk; megöntözzük a rumos, cukros tejjel, tálra halmozzuk, vaníliás cukros tejszínhabbal, lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk. Csokoládéöntettel körülöntjük. Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig főzünk, 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük, a sűrű cukoroldathoz keverjük, méz sűrűségűre főzzük, kihűtjük. Az öntet fénylő barna, sűrű méz sűrűségű legyen.
Takarékos tészták A takarékos tészták nagyrészét sütőporral lazítjuk. Sütőpor használatával kevesebb tojás, zsiradék szükséges a tészták előállításához. A sütőporos tészták készítése kevesebb időt igényel, mint az élesztővel lazított tészták készítése. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. A sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk össze. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani, mert azonnal elveszti hatását. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk, a sütőport a liszttel összeszitálva, utoljára adjuk a hozzávalókhoz. Kuglófoknál, kalácsnál, magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót kinyitni, mert a tészta összeesik. A kuglófnál, tortánál célszerű a sütés első negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni, ezzel megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést. A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le, ha esetleg hígabb volna, keverjünk még lisztet hozzá. Kakaós tészta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor. Bevonathoz: 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy pár csepp ecet. Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk. A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót, összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlapra egy és félujjnyi vastagságúra, egyenletesen szétkenjük a tésztát és középforró sütőben, kb. 30—40 percig sütjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után félbevágjuk,
gyümölcsízzel megkenjük, összeragasztjuk és cukormázzal bevonjuk, vagy vaníliás cukorral megszórjuk. Barna tészta („csokoládétorta" alapként is használhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése megegyezik a kakaós tészta sütésével. Lekváros lepény Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor, vagy 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal, cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal is jól kikeverjük. Íze megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez. Almás tészta Nyersanyag. 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1—2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 1 csomag sütőpor. Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk, belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét, amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük. Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő, kis négyzetekre szeleteljük. Álomlepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa, 1—2 kanál tejföl vagy tej. Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent sütőlapra nyújtjuk, 5—6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket, a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan sütjük, kb. 40—50 percig. Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával, és a dzsemmel, vagy reszelt almával.
Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió, vagy mogyoró (el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással együtt a tésztához. Jól dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10—12 órát) hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7—8 cm nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20— 25 percig sütjük. Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal, köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle. Vizes piskóta Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor. Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre tesszük. A tojások sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt; nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1—2 kanál lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot. Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz és elektromos sütőben 8 perces előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a hagyományos piskótát. Jó püspökkenyér alap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem hideg margarint vagy zsírt keverünk a tésztába. Hamis krémes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír, 10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 l tej, 15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 2 tojás. Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk. Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját enyhén megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben, világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik részéből kisodort lappal is.
Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott késsel felvágjuk. Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 l tejjel simára elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben figyelünk a tejre, ki ne fusson). A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva 1—2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot. Mákos torta Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1—2 kanál rum. Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé. Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, 1—2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal bevonjuk. Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük, majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrommázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk. Kávékrém-torta Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé (pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon egy ujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük: Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára keverünk és 10—15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig
keverjük; a langyos krémbe 10 dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy piskótamorzsával megszórjuk. Mézeskalács méz nélkül Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima), 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell, 10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál szódabikarbóna, 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi szegfűszeg. Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk, állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad. Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása nélkül elkeverjük a karamelles tömeggel, azután összedolgozzuk a liszttel, nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10—12 órán át pihentetjük (legjobb este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük. Öntött mézes Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta készítésével. 2—3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert tojással megkenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk. Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30—35 percig. Tojás nélküli koszorúk Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk, amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban. Középforró sütőben 8— 10 percig, szép világosra sütjük Olcsó teasütemény Nyersanyag: 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1 kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi szegfűszeg, késhegynyi fahéj. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást. Jól kidolgozzuk, 3—4 órán át letakarva pihentetjük.
Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőiben, gyorsan sütjük (4—5 perc). Takarékos marcipán Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej, 5 dkg darált keksz, 3 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van 1—2 csepp keserű mandulalikőr-kivonat. Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a darált kekszet és 3 órát pihentetjük. Belegyúrjuk a lehajazott darált mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyon jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket készítünk belőle, kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4—5 órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk. Egyszerű kuglóf Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 l tej, 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk, egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes keveréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a mazsolát, a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50—60 percig. A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik). Olcsó ízletes krém (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés szerinti gyümölcslekvár. Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva, csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5—6 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még 4—5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk. Takarékos diócsemege Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett
pár szem rumban duzzasztott mazsolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk. Gyümölcskrém (málna) Nyersanyag. 1 tojásfehérje, 20 dkg málna vagy tetszés szerinti, puha húsú gyümölcs: szamóca, ribizli, szeder, hámozott, érett, sárga- vagy őszibarack stb. 10 dkg porcukor, 1 kanál citromlé. Készíthetjük bármilyen dzsemmel, amelyből 20 dkg-ot használunk, cukrot akkor nem teszünk hozzá. Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át erőteljesen verjük, keverjük. Poharakba rakjuk, tetejét a hab jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. Vajastészta, omlós tészta, piskóta töltéséhez is használhatjuk.
Édes mártások, sodók Vaníliamártás Nyersanyag. 6 dl tej, 3 egész tojás, 15 dkg cukor, 1 evőkanál liszt, 1ji rúd vanília. Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szárazon elkeverjük, hozzáadjuk a tojásokat, a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük. Ekkor lassanként belekeverjük a tejet; az edényt forró víz fölé állítjuk és a mártást állandó, erőteljes keveréssel besűrítjük. Vigyázzunk, túl ne hevítsük, nehogy a tojás kipelyhesedjék. Puncsmártás Vaníliamártást készítünk, a kész mártásba ízlés szerint 3—4 evőkanál rumot keverünk, és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre színezzük. Csokoládémártás A vaníliamártás anyagába hidegen, összeállításkor 10 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk, a vaníliamártással azonos módon készül. Karamellmártás 8 dkg cukorból karamellt készítünk, 1/2 dl vízzel felöntve, sűrűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot teszünk, a leírt módon elkészítjük, belekeverjük a méz sűrűségű, langyos karamellt és 1—2 kanál rumot (a rum el is maradhat). Kávésodó A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet, 2 dl kávét adunk. A vaníliamártással azonos módon készül. Diómártás A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra darált diót adunk. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül, a kész mártásba 2 evőkanál rumot adunk. Hasonló módon készül a mogyorómártás, lehajazott, enyhén pörkölt mogyoróval és a mandulamártás, héjától megtisztított darált mandulával. Sem a mogyoró-, sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot.
Borsodó Nyersanyag. 3 dl fehér bor, 3 dl víz, 1 csapott kanálnyi liszt, 4 tojás, 6—8 dkg cukor, 1 citrom átszűrt leve, 1—2 szelet vékonyan levágott citromhéj. Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük, erőteljes keverés közben beledolgozzuk a porcukor felét, s hideg helyre félretesszük. A lisztet a cukor másik felével szárazon elkeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, simára keverjük, végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt, hidegen, jól elkeverjük. Forrásban levő víz fölé állítjuk, s habverővel verve, habos krémet készítünk belőle, majd azonnal, forrón, óvatos keveréssel, vékony sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk; végül a citrom héját eltávolítjuk belőle. Gyümölcssodó Tetszés szerinti, nyersen áttört, aromás, puha húsú gyümölcsből: eper, ribizli, málna, sárgabarack, őszibarack stb. készül. Nyersanyag. 3 dl gyümölcslé, 1 citrom átszűrt leve összekeverve, 2 dl tejszín (vagy tej), 15—20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően, 1 kanál liszt, 3 egész tojás, 1—2 szeletke vékonyan levágott citromhéj, darabka vanília, gézbe kötve. Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével. A piros gyümölcsből előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre. A kész sodóból a fűszereket eltávolítjuk. Hideg csokoládéöntet Nyersanyag. 3 dl tej (tejszínnel jobb), 1 kis rúd vanília, 10 dkg reszelt csokoládé, 1 kávéskanál kakaó, 5—6 dkg cukor, 3 tojássárgája. Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük, a vaníliamártáshoz hasonlóan készítjük el. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy pillanatra sem szabad abbahagyni. A kész mártást kihűlésig keverjük. Habos rizshez, somlói galuskához, krém nélkül készült tortákhoz, parfékhoz adhatjuk.
Krémek Madártej (6 személyes) Nyersanyag. 1 liter tej, 4 esetleg 6 tojás, 10—15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál), 5 dkg mazsola, 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell. Készítés: A lisztet egy csészében, hideg tejjel vagy vízzel simára, csomómentessé keverjük, és annyira hígítjuk, hogy tejszín sűrűségű legyen. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszünk. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk, amíg a tejet hevítjük, a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük, kidolgozzuk. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét, kevergetve felforraljuk. A forró tejbe mártott kanállal, kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe, és azonnal mérsékeljük a hevítést. Amíg a galuskákat főzzük, a tejnek nem szabad forrnia, csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 C°), a hevítést fokozva, azonnal kezdjen forrni; ha nem elég forró
a tej, a habgaluskák eláznak, ha a tej forr a galuskák kifőzése közben, a hab összeesik. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe, hogy a hab növekedésére hely legyen, ós a habot törés nélkül megfordíthassuk. A berakott galuskákat 1—2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1—2 perc múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük, szőrszitára helyezzük, amely alá egy tálat teszünk, hogy a lecsöpögő tejet felfogja. Ha nincs szőrszitánk, szedjük a galuskát lapos porcelántálra, a tejet gondosan szűrjük le alóla. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. A hab kifőzése után a simára kevert, felhígított lisztpépet állandó keverés közben a forrásban levő tejbe öntjük, és kevergetve, jól átforraljuk. A habüstbe, amelyben a habot felvertük, beletesszük a tojások sárgáját, egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben, a forró tejet vékony sugárban, lassan adagolva, a tojássárgájához adjuk. Forró vízgőz fölé állítva, állandó keveréssel besűrítjük. Amint sűrűsödik, levesszük a vízgőzről és még 1—2 percig keverjük. Váltott hideg vízbe állítva, nagyon jól kihűtjük, a vaníliát eltávolítjuk belőle. A krémet üvegtálba öntjük, rárendezzük a habot. Szálkásra vágott, lehajazott mandulával megtűzdeljük, megtisztított, forró vízzel megmosott mazsolával megszórjuk. Habos rizs (6 személyes) Nyersanyag. 1 liter tej, 2—3 evőkanál cukor, parányi só, 12 dkg rizs, 1/4 rúd vanília, 2,5 dl tejszínből felvert hab, 2 dkg vaníliás porcukor, 15—20 dkg cukrozott gyümölcs, csokoládéöntet. Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk, jól kihűtjük. A tejszínhabot felverjük, összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a teljesen kihűlt rizs közé keverjük. Üvegtálra rendezzük, apróra vágott, cukrozott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn folyó csokoládéöntettel tetszetősen, csigavonalban megöntözzük. A megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé. Almahab Nyersanyag. 6—8 finom borízű, egészséges alma, az áttört almával azonos súlyú porcukor, 1 evőkanálnyi rum, 3 tojásfehérje, 1/2 citrom leve. Készítés: Az almákat megsütjük, héjukat lehúzzuk, szőrszitán áttörjük (a magházat előzőleg eltávolítjuk). Az áttört pépet lemérjük, ugyanannyi porcukrot és 1/2 kg áttört, kihűlt almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom levét hozzáadva, egy óráig keverjük, közben egy evőkanálnyi rumot adunk hozzá. Üvegtálban felhalmozzuk, szálkásra vágott, hámozott mandulával tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban körülrakjuk, egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. Úgy is elkészíthetjük, hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a cukorral, rummal, citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan belekeverjük. Ilyen módon kevesebb lesz belőle. Rumos krém Nyersanyag. Személyenként 1/2 tojássárgáját, 1/2 evőkanál vaníliás porcukrot, 1/2 evőkanál finom rumot, 1/2 dl tejszínből felvert habot számítunk (5 dkg-ot). Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín.
Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük. Hozzáadjuk a rumot, óvatosan belekeverjük a keményre vert, enyhén édesített tejszínhabot. Üvegpoharakba töltjük, tetejét mazsolával megszórjuk. Zselatinnal dermesztett krémek A zselatin mennyisége attól függ, hogy üvegtálban (poharakban) vagy formában dermesztve, kiborítva tálaljuk-e. Előbbi esetben kevesebb, utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk. Vaníliakrém Nyersanyag. 5 dl tej, 5 tojássárgája, 1/2 rúd vanília, 20— 25 dkg cukor, 2 dkg zselatin (ha kiborítjuk, 3 dkg), 5 dl tejszínből vert hab. Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve, felhasználásig forró vízfürdőben tartjuk. A tejet a felhasított vaníliával, 10 dkg cukorral felforraljuk. Ezalatt a tojások sárgáját 10—15 dkg cukorral kikeverjük. A forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és sűrítjük be. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint; a krémet teljesen kihűtjük, de nem a megalvadásig. Távolítsuk el belőle a vaníliát, és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert tejszínhabba. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk, 2—3 órára hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. Ha formában dermesztettük, kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk, kötőtűvel 3—4 helyen a krém alapjáig szúrunk, és üvegtálra borítjuk. Tejszínhabbal tálaljuk. Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét, 1 evőkanál kakaót keverünk. A készítése a vaníliakrém készítésével azonos. Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel, 2 dl erősre főzött kávéval készítjük, a cukoradagot 5 dkgmal emeljük. A vaníliakrémnél leírt anyagokkal és módon készül. Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10 dkg-ból) karamellt készítünk, 1 dl vízzel felöntve, sűrűre beforraljuk, kihűtve, a besűrített vaníliakrémhez keverjük, az ott leírt eljárással készítjük el a karamellkrémet. Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított, ledörzsölt, darált mogyorót keverünk, és a vaníliakrémnél leírt eljárással készítjük el a krémet. Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül, a tejszín belekeverése előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez. Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg áttört gesztenyét keverünk. Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Nyersanyag. 1 liter tej, 4 tojás, 16 dkg porcukor, 8 dkg liszt, 3 dkg kakaó, 2 centiméteres darabka vanília, 1/2 csésze kimagvalt, lecsurgatott meggybefőtt, 5 dkg darabos dió. Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. A tojássárgáját 10 dkg cukorral, liszttel, kakaóval, 3 dl tejjel simára, csomómentesre keverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a kemény habba kanalanként erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. A
tojásos, kakaós pépet erőteljesen keverjük és lassanként, gyors keverés közben, vékony sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, és forrón, részletenként adagolva a felvert cukros habhoz keverjük. Belekeverjük a kimagvalt, lecsurgatott meggyet is. Poharakba vagy üvegtálra tesszük, kihűtjük; tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. Narancskrém Nyersanyag. 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 25 dkg kockacukor, melyet 4 narancs hójához dörzsölünk, 4 narancs átszűrt leve, 2 evőkanál rum, 1 citrom leve, 1,5 dkg zselatin, 5 dl tejszín. Készítés: A zselatint feloldjuk és felhasználásig a csészével forró vízfürdőben tartjuk, néha megkeverjük. A kockacukorral ledörzsöljük a megmosott, leszárított narancsok sárga héját, és egy habüstbe tesszük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, az egész tojást, a narancsok és a citrom kicsavart, átszűrt levét, hidegen, simára keverjük. Gőz felett, állandó keveréssel besűrítjük. Amint sűrűsödik, levesszük a gőzről, beleszűrjük a feloldott zselatint, kihűtjük. Ezalatt 1/2 l behűtött tejszínből, jégen, kemény habot verünk (vagy 50 dkg tejszínhabot veszünk) és a teljesen kihűlt, de még nem kocsonyásodó krémet vékony sugárban, óvatos keveréssel a habhoz adjuk. Üvegtálba öntve, 2—3 órán át hideg helyen tartjuk. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. Eperkrém (négy személy számára) Nyersanyag. 3 tojássárgája, 6 dkg porcukor, 2 dl forralt tej, 1 dl áttört érett eperlé vagy 20 dkg jól szétnyomott eper, 2 dkg zselatin, 25 dkg eper (egészben), 10 dkg cukorral lecukrozva, 1 likőrös pohár rum, 3 dl tejszín. Díszítésre 2 dl tejszín. Készítés: A zselatint 6—7 evőkanál forró vízzel, egy csészében feloldjuk és felhasználásig a csészét forró vízfürdőben tartjuk. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a tejet, az eperlevet (vagy szétnyomott epret), hidegen jól összekeverjük. Forró vízgőz felett állandó keveréssel besűrítjük, hozzászűrjük az oldott zselatint, kihűtjük. Ezalatt a 25 dkg epret megmossuk, a csészelevelét leszedjük; a kihűlt krémhez keverjük. A lehűtött tejszínből jégen kemény habot verünk, és óvatosan, részletenként a kihűlt eperkrémhez keverjük. Üvegtálban vagy krémpoharakban tálaljuk, 2—3 órára hideg helyre tesszük. Fogyasztás előtt tejszínhabbal díszítjük.
Parfék A parfé hűtőszekrényben, a hűtőtér leghidegebb részében, őzgerincformában vagy a jégkockatartályban, a mennyiség szerint 3—4 óra alatt megfagy. Ha nincs hűtőszekrényünk, légmentesen záródó, hideg vízzel kiöblített parféformába tesszük az elkészített parfé anyagát, ráülő zsírpapírral lefedjük; rátesszük a forma fedelét, melynek a szélét és a parféforma felső peremét kívül, vastagon bekenjük vajjal, hogy jegelés közben a sós víz ne juthasson a formába. A formát újságpapírba csomagoljuk ós apróra tört, sózott jég közé ássuk. A jég legalább 3—4 ujjnyi magasan takarja a formát. 3—4 órán át fagyasztjuk. Fagyasztás közben a vizet leszedjük, a jeget apróra tört, sós jéggel pótoljuk. Három óra múlva a parféformát kiemeljük, folyó, hideg vízzel gyorsan lemossuk, szárazra töröljük, pár
pillanatra forró vízbe mártjuk, vagy forró vízbe mártott, kicsavart ruhával körül burkoljuk. A forma fedelét levesszük, a formát lehűtött üvegtálra borítjuk, és a formát lehúzzuk a parféról. Ha a parfé nem csúszik ki, egy kis hegyes késsel elválasztjuk az edény oldalától, és az edényt kissé megrázzuk. Tejszínhabbal díszítjük. Adhatunk mellé mártást is. Pl. csokoládéparféhoz vaníliamártást és megfordítva, kávéparféhoz akár vanília-, akár csokoládémártást. A gyümölcsparfét öntsük le valamilyen más gyümölcs levével: eperparfét narancslével vagy málnaparfét eperlével stb. A parfé ízesített, keményre vert tejszínhab, amelyet a leírt módon kifagyasztunk. A parfé csak akkor fagy meg tökéletesen, ha a tejszínnek elegendő zsírtartalma van. Ha a tejszín zsírtartalma bizonytalan, célszerű tojássárgájából, cukorból, tejből krémet főzni; a kihűlt krémbe beletesszük az ízesítőt és hozzávegyítjük a keményre vert tejszínhabhoz. Gyümölcsparfék készítésénél a friss gyümölcs áttört levét a keményre felvert, megcukrozott tejszínhabhoz keverjük. Készíthetjük áttört dzsemmel is, akkor a tejszínhabba kevesebb cukor szükséges, a dzsemhez citromlevet adunk. A gyümölcsparfékat is készíthetjük úgy, hogy a besűrített tojásos krémhez keverjük a megfelelő mennyiségű áttört gyümölcsöt. A parfé rendszerint ünnepi vacsorák méltó befejezése. A hűtőszekrények elterjedt használata óta a kezdő háziasszonyoknak sem okoz gondot a parfé készítése. Csokoládéparfé I. Nyersanyag. 7 dl tejszín, 20 dkg vaníliás porcukor, 20 dkg csokoládé vagy 10 dkg finom kakaó. Készítés: A jól lehűtött tejszínt jégen kemény habbá verjük, belekeverjük a porcukorral összekevert, átszitált kakaót, vagy a megolvasztott csokoládét. A csokoládét úgy olvasztjuk meg, hogy a megreszelt csokoládét 4—5 kanál felveretlen tejszínnel elkeverjük, forró vízfürdőbe állítva kevergetjük, majd a vízből kiemelve, kihűtjük, és a felvert, megcukrozott tejszínhabhoz keverjük. Ezután fagyasztjuk. Csokoládéparfé II. Nyersanyag. 12 dkg csokoládé, 3 tojássárgája, 2 dl tej vagy tejszín, 12 dkg porcukor, 1/4 rúd vanília, 4 dl tejszín. Készítés: A tejjel, tojássárgájával, reszelt csokoládéval, cukorral, vaníliával krémet főzünk, a vaníliát eltávolítjuk belőle, kihűtjük és összekeverjük a keményre felvert tejszínhabbal. Kávéparfé Nyersanyag. 5 tojássárgája, 1,5 dl erős kávé, 15 dkg porcukor, 4 dl tejszín, 1/4 rúd vanília. Készítés: Sűrű krémet készítünk, jól lehűtjük. A tejszínből kemény habot verünk és a lehűtött kávékrémet, amelyből a vaníliát eltávolítottuk, óvatosan belekeverjük. Vaníliaparfé Nyersanyag. 2 dl tej, 3 tojássárgája, 1/2 rúd vanília, 15 dkg cukor, 4 dl tejszín. Készítés: A már ismertetett módon vaníliakrémet készítünk, lehűtjük, és a felvert tejszínhabhoz keverjük.
Gesztenyeparfé Nyersanyag. 50 dkg gesztenye, 5 dl tejszín, 25 dkg porcukor, 1/2 rúd vanília, 1/2 dl rum. Készítés: A gesztenyét megfőzzük, áttörjük, összekeverjük a rummal. A vaníliát a cukorral mozsárban porrá dörzsöljük, a porcukorhoz szitáljuk. A tejszínből habot verünk, belekeverjük a porcukrot és a rumos gesztenyetömeg felét (25 dkg-ot). Az ismertetett módon formába tesszük ós fagyasztjuk. A megmaradt gesztenyét 5—6 dkg porcukorral összegyúrjuk, gesztenyealakokat formázunk belőle (vagy diónyi gömböket), csokoládémázba mártjuk és a kiborított parfét koszorú alakban körülrakjuk a csokoládékkal bevont gesztenyékkel. A kiborított gesztenyeparfét tejszínhabbal díszítjük. Ha nem használjuk díszítésre a csokoládéval bevont gesztenyéket, akkor a parféhoz csak 25 dkg gesztenyét és 1/4 dl rumot használunk. Mandula-, dió-, mogyoróparfé Nyersanyag. 3 tojássárgája, 2 dl tej, 1/4 rúd vanília, 20 dkg cukor, 20 dkg lehéjazott, enyhén megpirított mandula (mogyoró vagy dió), 5 dl tejszínhab. Készítés: A mandulát lehéjazzuk, enyhén megpirítjuk, kihűtjük, ledaráljuk, és mozsárban, nagyon finomra megtörjük. A tojássárgájával, tejjel, vaníliarúddal és 15 dkg cukorral vaníliakrémet készítünk, kihűtjük, belekeverjük a megdarált, finomra tört mandulát; a vaníliarudat eltávolítjuk. A tejszínből kemény habot verünk, belekeverjük az 5 dkg cukrot és óvatosan a kihűlt krémbe keverjük. A mogyorót sütőben kissé áthevítjük, a héját ledörzsöljük. A diót és mogyorót ledaráljuk, finomra törjük. A parfé finomabb, ha az őrleményekkel elkevert vaníliakrémet áttörjük, de áttörés nélkül is készíthetjük. A gyümölcsparfé egyszerű elkészítési módja: 1/2 liter keményre felvert 15—20 dkg (a gyümölcs savtartalma szerint) porcukorral édesített tejszínhabba belekeverjük 50—70 dkg áttört gyümölcs levét, és fagyasztjuk. Így készíthetünk: eper-, málna-, meggy-, ribizli-, feketecseresznye-, őszi- és sárgabarack- stb. parfét. Megjegyzés: Azok az ételleírások, amelyek mm tüntetnek föl adagmennyiséget, 4-5 személyesek.
A helyes étrend-összeállítás szabályai ................................................................................................ 3 Sűrítés nélkül készülő levesek ............................................................................................................ 9 Húsleves .......................................................................................................................................................... 9 Másodhúsleves ............................................................................................................................................... 12 Liba- vagy kacsaaprólék leves ....................................................................................................................... 12 Csontleves...................................................................................................................................................... 13 Orjaleves ........................................................................................................................................................ 14 Tavaszi zöldségleves...................................................................................................................................... 14 Erőleves ......................................................................................................................................................... 14 Magyar lakodalmas húsleves ......................................................................................................................... 15
Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek .......................................................................................... 15 Tarhonyaleves ................................................................................................................................................ 15 Hamis gulyásleves ......................................................................................................................................... 16 Lebbencsleves ................................................................................................................................................ 16
Sűrített levesek .................................................................................................................................. 16 Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) .................................................................................... 20 Köménymagleves, pirított zsemlekockával .................................................................................................... 20 Savanyú tojásleves ......................................................................................................................................... 20 Paradicsomleves friss paradicsomból............................................................................................................. 21 Paradicsomleves (paradicsompüréből) ........................................................................................................... 21 Paradicsomleves (sűrítés nélkül) .................................................................................................................... 21 Sóskaleves ..................................................................................................................................................... 21 Burgonyaleves I. ............................................................................................................................................ 22 Burgonyaleves II. ........................................................................................................................................... 22 Zöldségleves .................................................................................................................................................. 23 Burgonyakrémleves ....................................................................................................................................... 23 Kelvirág (karfiol) leves .................................................................................................................................. 23 Spárga (csirág) leves ...................................................................................................................................... 24 Karalábéleves................................................................................................................................................. 24 Gombaleves ................................................................................................................................................... 24 Szárított gombaleves ...................................................................................................................................... 25 Zöldbableves .................................................................................................................................................. 25 Mirelit zöldbableves ...................................................................................................................................... 26 Zöldbableves konzerv zöldbabból.................................................................................................................. 26 Zellerleves ..................................................................................................................................................... 26 Zöldborsóleves ............................................................................................................................................... 27 Mirelit zöldborsóleves ................................................................................................................................... 27 Káposztaleves ................................................................................................................................................ 27 Csirkeaprólék-leves ....................................................................................................................................... 28 Halleves ......................................................................................................................................................... 29 Nyúlaprólék-leves .......................................................................................................................................... 29 Savanyú káposztaleves (korhelyleves) ........................................................................................................... 29 Fejtettbab-leves .............................................................................................................................................. 30 Szárazbab-leves ............................................................................................................................................. 30 Lencseleves .................................................................................................................................................... 31
Pürélevesek ....................................................................................................................................... 31 Sárgaborsóleves (püréleves) .......................................................................................................................... 32
Krémlevesek ..................................................................................................................................... 32 Spárgakrém leves ........................................................................................................................................... 32 Darakrémleves ............................................................................................................................................... 32
Nyákleves ......................................................................................................................................... 33 Zabnyákleves ................................................................................................................................................. 33 Rizsnyákleves ................................................................................................................................................ 33
Gyümölcslevesek .............................................................................................................................. 33 Almaleves ...................................................................................................................................................... 33
Birsalmaleves................................................................................................................................................. 33 Egres- (piszke-) leves..................................................................................................................................... 33 Meggyleves .................................................................................................................................................... 34 Rebarbaraleves ............................................................................................................................................... 34
Különleges levesek ........................................................................................................................... 34 Gulyásleves (egytálétel) ................................................................................................................................. 34 Gulyásleves készítése kuktában ..................................................................................................................... 35 Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) ..................................................................................................... 35 Újházi tyúkleves ............................................................................................................................................ 35 Tárkonyos bárány .......................................................................................................................................... 36 Írgulyás (Irish stew) ....................................................................................................................................... 37 Olasz zöldségleves (Minestrone) ................................................................................................................... 37 Kiszelica (cibereleves) ................................................................................................................................... 37 Frankfurti leves .............................................................................................................................................. 38
Tejlevesek ......................................................................................................................................... 38 Monacó leves ................................................................................................................................................. 38 Mandulás tejleves .......................................................................................................................................... 39 Borleves ......................................................................................................................................................... 39
Levesbetétek ..................................................................................................................................... 39 Pirított zsemlekocka....................................................................................................................................... 39 Tarhonya ........................................................................................................................................................ 39 Búzadara ........................................................................................................................................................ 39 Rizs ................................................................................................................................................................ 40 Csőtészta (makaróni) ..................................................................................................................................... 40 Májgaluska .................................................................................................................................................... 40 Árpagyöngy ................................................................................................................................................... 40 Csipetke ......................................................................................................................................................... 40 Májkonzervből készülő májgaluska ............................................................................................................... 41 Húsgaluska .................................................................................................................................................... 41 Készen vett levestészták felhasználása........................................................................................................... 41 Csurgatott tészta............................................................................................................................................. 41 Zsemlemorzsagombóc ................................................................................................................................... 41 Daragaluska I. ................................................................................................................................................ 41 Daragaluska II. ............................................................................................................................................... 42 Macesz- (pászka) gombóc.............................................................................................................................. 42 Palacsintametélt ............................................................................................................................................. 42 Rántott borsó.................................................................................................................................................. 42 Vajgaluska ..................................................................................................................................................... 43 Tüdőstáska ..................................................................................................................................................... 43 Burgonyagombóc ........................................................................................................................................... 43 Tojáskocsonya (Royal) .................................................................................................................................. 43 Húsos táska .................................................................................................................................................... 44 Sós piskóta (Söberl) ....................................................................................................................................... 44
Főzelékek .......................................................................................................................................... 45 Párolt főzelékek ................................................................................................................................ 45 Párolt sárgarépa vagy karotta ......................................................................................................................... 45 Párolt zöldbab ................................................................................................................................................ 46 Párolt zöldborsó ............................................................................................................................................. 46
Vajas főzelékek ................................................................................................................................. 46 Főzelékek pirított morzsával ............................................................................................................. 47 Spárga vajas morzsával (csirág) ..................................................................................................................... 47 Karfiol (kelvirág) morzsásan ......................................................................................................................... 47
Sütőben (csőben) sült főzelékek ........................................................................................................ 47 Kirántott főzelékek............................................................................................................................ 47
Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) ..................................................... 47 Kirántott karfiol ............................................................................................................................................. 48
Sós palacsintatésztába vagy sörtésztába bundázott főzelékek ........................................................... 48 Sörtészta (Orly tészta) .................................................................................................................................... 48 Sós palacsintatészta........................................................................................................................................ 48 Spárga olaszosan............................................................................................................................................ 49
Főzelékpörköltek, paprikások ........................................................................................................... 49 Paprikás burgonya ......................................................................................................................................... 49 Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) ........................................................................... 50 Paprikás zöldbab ............................................................................................................................................ 50
Rántással készített főzelékek............................................................................................................. 50 Babérleveles burgonyafőzelék ....................................................................................................................... 50 Paradicsomos burgonyafőzelék ...................................................................................................................... 51 Zöldborsófőzelék ........................................................................................................................................... 51 Karalábéfőzelék ............................................................................................................................................. 51 Mirelit zöldborsófőzelék ................................................................................................................................ 51 Konzerv zöldborsófőzelék ............................................................................................................................. 52 Konzerv zöldbabfőzelék ................................................................................................................................ 52 Zöldbabfőzelék .............................................................................................................................................. 52 Mirelit zöldbabfőzelék ................................................................................................................................... 52 Kelkáposztafőzelék ........................................................................................................................................ 53 Erdélyi lucskos káposzta ................................................................................................................................ 53 Paradicsomos káposzta .................................................................................................................................. 54 Savanyú káposztafőzelék ............................................................................................................................... 54 Tökfőzelék ..................................................................................................................................................... 54 Mirelit tökből készülő főzelék ....................................................................................................................... 55 Parajfőzelék (spenót) ..................................................................................................................................... 55 Mirelit parajfőzelék........................................................................................................................................ 55 Salátafőzelék .................................................................................................................................................. 55
Száraz, hüvelyes főzelékek ............................................................................................................... 56 Sárgaborsófőzelék.......................................................................................................................................... 56 Szárazbabfőzelék ........................................................................................................................................... 57 Lencsefőzelék ................................................................................................................................................ 57
Habarással készülő főzelékek ........................................................................................................... 57 Főzelékszerű ételek ........................................................................................................................... 58 Lecsó ............................................................................................................................................................. 58 Lecsó konzervből készítve ............................................................................................................................. 59 Lecsó mirelit lecsóból .................................................................................................................................... 59 Sólet ............................................................................................................................................................... 59 Ricset ............................................................................................................................................................. 59
Rakott főzelékek ............................................................................................................................... 60 Rakott burgonya............................................................................................................................................. 60 Rakott burgonya, francia módon .................................................................................................................... 60 Kolozsvári rakott káposzta ............................................................................................................................. 61 Rakott kelkáposzta ......................................................................................................................................... 61 Rakott karalábé .............................................................................................................................................. 62 Rakott karfiol ................................................................................................................................................. 62
Töltött főzelékek ............................................................................................................................... 62 Töltött káposzta ............................................................................................................................................. 62 Töltött paprika ............................................................................................................................................... 64 Lerakott padlizsán .......................................................................................................................................... 64 Töltött kelkáposzta......................................................................................................................................... 64 Töltött paradicsom (meleg) ............................................................................................................................ 65 Töltött karalábé .............................................................................................................................................. 66 Töltött paradicsom (hideg) ............................................................................................................................. 66
Töltött tök ...................................................................................................................................................... 67 Töltött burgonya (hússal) ............................................................................................................................... 67 Töltött burgonya (hús nélkül) ........................................................................................................................ 68 Töltött padlizsán ............................................................................................................................................ 68 Keltekercs lengyelesen................................................................................................................................... 68
Főzelékszeletek, ropogósok .............................................................................................................. 69 Vegyes zöldségszelet ..................................................................................................................................... 69 Karfiolos, burgonyás szelet ............................................................................................................................ 70 Burgonyaszeletek ........................................................................................................................................... 70 Sárgarépaszelet .............................................................................................................................................. 70
Gombás ételek................................................................................................................................... 70 Párolt gomba .................................................................................................................................................. 71 Gombapörkölt ................................................................................................................................................ 71 Rántott gomba (4 személyre) ......................................................................................................................... 71 Tejfölös gomba .............................................................................................................................................. 72 Gombafelfújt.................................................................................................................................................. 72 Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) ..................................................................................................... 72 Gombás szeletek vagy ropogósok .................................................................................................................. 72
Húsok ................................................................................................................................................ 74 Háziszárnyasokból készült ételek ..................................................................................................... 74 Liba, kacsa és pulyka bontása ........................................................................................................... 76 Egészben sült csirke ....................................................................................................................................... 77 Egybesült csirke, diétásan .............................................................................................................................. 77 Töltött csirke .................................................................................................................................................. 78 Bajor csirke .................................................................................................................................................... 78 Csirke citromosan .......................................................................................................................................... 78 Csirkebecsinált............................................................................................................................................... 79 Petrezselymes csirke ...................................................................................................................................... 79 Csirkepörkölt ................................................................................................................................................. 79 Paprikás csirke ............................................................................................................................................... 79 Rizses csirke .................................................................................................................................................. 80 Gombás csirke ............................................................................................................................................... 80 Zöldborsós csirke ........................................................................................................................................... 80 Lecsós csirke.................................................................................................................................................. 81 Rántott csirke ................................................................................................................................................. 81 Roston sült csirke........................................................................................................................................... 81
A pulyka felhasználása ..................................................................................................................... 81 Gesztenyével töltött pulyka ............................................................................................................................ 82 A gyöngytyúk (gyöngyös) ............................................................................................................................. 82 A galamb ....................................................................................................................................................... 82 Kacsa- vagy libasült ....................................................................................................................................... 83 Ludaskása ...................................................................................................................................................... 83 Párolt libamáj................................................................................................................................................. 84 Vagdalt libamell............................................................................................................................................. 84 Töltött kacsa .................................................................................................................................................. 85
Sertéshúsból készült ételek ............................................................................................................... 85 Egybesült sertéshús ........................................................................................................................................ 86 Sertéskaraj egybesütve, gombásan ................................................................................................................. 87 Kolbásszal töltött sertéskaraj ......................................................................................................................... 88 Sertéskaraj szalonnával tűzdelve .................................................................................................................... 88 Sertéskaraj gratin mártásban .......................................................................................................................... 88 Sertéscsülök pékné módra.............................................................................................................................. 89 Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) ....................................................................................... 89 Sertéshús szeletben sütve ............................................................................................................................... 90 Sütés .............................................................................................................................................................. 90
Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) .................................................................................................................. 90 Sertésborda rántva ......................................................................................................................................... 91 Sertésszelet párizsi módon ............................................................................................................................. 91 Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) ........................................................................................................ 91 Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve ............................................................................................................... 92 Lacipecsenye (tordai pecsenye) ..................................................................................................................... 92 Vagdalt hús (fasírozott).................................................................................................................................. 92 Vagdalt hús egybesütve ................................................................................................................................. 93 Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve.............................................................................................................. 93 Ropogós malacsült ......................................................................................................................................... 94 Tűzdelt sertéscomb vagy lapocka .................................................................................................................. 94 Sertéssült vörösbor mártásban ....................................................................................................................... 95 Töltött sertéscomb (6 személyes adag) .......................................................................................................... 95 Hústöltelék más módon.................................................................................................................................. 96
Párolt sertésszeletek .......................................................................................................................... 96 Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet ............................................................................................ 96 Töltött sertésborda ......................................................................................................................................... 97 Gombás sertésszelet ....................................................................................................................................... 97 Sertésborda hentes módra .............................................................................................................................. 98 Sertéskaraj-szeletek burgonyával ................................................................................................................... 98 Sertéspörkölt .................................................................................................................................................. 98 Székelygulyás ................................................................................................................................................ 99 Erdélyi borsos tokány .................................................................................................................................... 99 Csikós tokány .............................................................................................................................................. 100 Rizses hús .................................................................................................................................................... 100 Tormás hús .................................................................................................................................................. 100 Flekken (Roston sült hús) ............................................................................................................................ 101
Marhahúsból készült ételek ............................................................................................................. 103 Bélszín angolosan ........................................................................................................................................ 103 Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan ......................................................................................................... 103 Vesepecsenye bundában (5 személy részére) ............................................................................................... 104 Bifsztek (beefsteak) ..................................................................................................................................... 104 Hagymás rostélyos ....................................................................................................................................... 105 Wellington bélszín ....................................................................................................................................... 106
Párolással készített marhahúsok ...................................................................................................... 106 Bélszín magyarosan ..................................................................................................................................... 106 Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (Felsálból is készíthetjük) ................................................... 107 Hátszínszeletek tejfölös lében (Felsálból is készíthető) ............................................................................... 107 Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) ........................................................................... 107 Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) ................................................................................. 108 Eszterházy rostélyos .................................................................................................................................... 108 Rostélyos, tojásos lecsóval töltve ................................................................................................................. 109
Különböző töltelékek ...................................................................................................................... 109 Sertéshússal ................................................................................................................................................. 109 Gombával .................................................................................................................................................... 110 Rizses hússal ................................................................................................................................................ 110 Tojásos zsemlével ........................................................................................................................................ 110 Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín)............................................................................................ 110 Tűzdelt fartő párolva .................................................................................................................................... 111 Párolt fehérpecsenye töltve .......................................................................................................................... 111 Marhapörkölt ............................................................................................................................................... 111 Majoránnás tokány....................................................................................................................................... 112 Borsos tokány .............................................................................................................................................. 112 Villásgulyás ................................................................................................................................................. 112 Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) .................................................................................. 112
Vagdalt hús marhahúsból ............................................................................................................................. 113 Hamis borjúszelet ........................................................................................................................................ 113
Borjúhúsból készült ételek .............................................................................................................. 113 Borjúsült ...................................................................................................................................................... 113 Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) ............................................................................................. 114 Borjúcsülök pékné módra ............................................................................................................................ 114 Borjúsült zöldborsósan ................................................................................................................................ 114 Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) ......................................................................... 114 Hirtelen sült (natúr) borjúszelet ................................................................................................................... 115 Borjúszelet párizsi módra ............................................................................................................................ 115 Rántott borjúszelet (bécsi szelet) ................................................................................................................. 115 Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) ..................................................................................... 115
Párolással készített borjúhúsok ....................................................................................................... 115 Tejfölös, paprikás borjúszelet ...................................................................................................................... 115 Borjúhús göngyöleg ..................................................................................................................................... 115 Gombás borjúszelet...................................................................................................................................... 116 Citromos borjúszelet .................................................................................................................................... 116 Paprikás borjú .............................................................................................................................................. 116 Borjúpörkölt................................................................................................................................................. 116 Borjúbecsinált .............................................................................................................................................. 117
Borjúszelet különleges készítési módjai.......................................................................................... 117 a) Karfiolos borjúszeletek ............................................................................................................................ 117 b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet ................................................................................................................. 118 Borjúszelet olaszosan ................................................................................................................................... 118
Juhhúsból készített ételek................................................................................................................ 119 Tűzdelt birkacomb ....................................................................................................................................... 119 Birkacomb vadasan ...................................................................................................................................... 119 Birkacomb párolva....................................................................................................................................... 119 Birkagerinc .................................................................................................................................................. 119 Birkaborda roston sütve ............................................................................................................................... 119 Birkacomb paradicsomosan ......................................................................................................................... 120 Birkapaprikás friss káposztával.................................................................................................................... 120 Román vetrece (marhalábszárból is jó) ........................................................................................................ 120 Birkabordák fűszeres mártásban .................................................................................................................. 121 Birkahús rizsesen (piláf) .............................................................................................................................. 121 Birkapörkölt ................................................................................................................................................. 121 Birkatokány ................................................................................................................................................. 122 Birkagulyás .................................................................................................................................................. 122
Bárányból készült ételek ................................................................................................................. 122 Egybesült bárány ......................................................................................................................................... 122 Tűzdelt báránycomb .................................................................................................................................... 122 Töltött bárány .............................................................................................................................................. 122
Belsőségek ...................................................................................................................................... 123 Pirított libavér .............................................................................................................................................. 123 Pirított máj ................................................................................................................................................... 123 Rántott máj .................................................................................................................................................. 124 Hirtelen sült májszelet ................................................................................................................................. 124 Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan ................................................................................................ 124 Savanyú tüdő ............................................................................................................................................... 125 Marhanyelv zöldséges mártásban ................................................................................................................ 125 Tejfölös marhanyelv .................................................................................................................................... 126 Pirított vese gombával ................................................................................................................................. 126 Savanyú vese ............................................................................................................................................... 126 Vesevelő (gyorsan készül) ........................................................................................................................... 127 Pacal ............................................................................................................................................................ 127
Vadhúsokból készült ételek ............................................................................................................ 127 Vaddisznó elkészítése .................................................................................................................................. 128 Nyúlpecsenye............................................................................................................................................... 128 Gyors nyúlkészítés ....................................................................................................................................... 128 Vadas nyúl ................................................................................................................................................... 129 Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörösborral .................................................................................................... 129 Őzcomb mártásban ...................................................................................................................................... 130 Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) ............................................................................................. 130
Nyúlaprólék felhasználása .............................................................................................................. 130 Nyúlpaprikás................................................................................................................................................ 131
Vadszárnyasok elkészítése .............................................................................................................. 131 Fogoly sütve ................................................................................................................................................ 131 Fogoly kelkáposztában ................................................................................................................................ 132 Szalonka ...................................................................................................................................................... 132 Vadkacsa párolva ......................................................................................................................................... 133 Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) ....................................................................................... 133 Fácánsült ...................................................................................................................................................... 133
Hal, rák, béka .................................................................................................................................. 135 Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal .................................................................................. 137 Forrázott hal (fogas-, süllő-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) ............................................................... 137 Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal ........................................................................ 138 Halászlé ....................................................................................................................................................... 138 Szegedi halászlé ........................................................................................................................................... 138 Ponty magyarosan ........................................................................................................................................ 139 Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) .................................................................................. 139 Tejfölös, paprikás hal................................................................................................................................... 139 Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) .................................................................................................. 140 Halszeletek hollandi mártással ..................................................................................................................... 141 Fogas vagy bármilyen hal gombamártással .................................................................................................. 141 Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) ......................................................................................... 141 Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthető) .......................................................................... 142 Párolt halszeletek ......................................................................................................................................... 142 Kékre főzött ponty ....................................................................................................................................... 142 Harcsás káposzta.......................................................................................................................................... 143 Halszeletek jóasszony módra ....................................................................................................................... 143 Halszeletek bakonyi módra .......................................................................................................................... 143 Hal gratinírozva (csőben sütve) ................................................................................................................... 144 Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve...................................................................................... 144 Süllő tartármártással .................................................................................................................................... 144 Pontyszeletek sütőben sütve......................................................................................................................... 145 Halszeletek molnárné módra ........................................................................................................................ 145 Paprikás hal sütve ........................................................................................................................................ 145 Gombával tűzdelt hal ................................................................................................................................... 145 Szalonnával tűzdelt hal ................................................................................................................................ 146 Halszeletek rántva ........................................................................................................................................ 146 Halszeletek sörtésztában (Orly módra) ........................................................................................................ 147 Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) ...................................................................................... 147 Roston sült hal vagy halszeletek .................................................................................................................. 147 Keszeg vagy kárász sütve ............................................................................................................................ 147 Cigányhal..................................................................................................................................................... 148 Sütőben sütött apróhal ................................................................................................................................. 148
Hideg halételek ............................................................................................................................... 148 Halkocsonya halászléből .............................................................................................................................. 148 Kocsonyázott ponty ..................................................................................................................................... 149 Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel ..................................................................... 149
Marinírozott hal (pácolt.) ............................................................................................................................. 149 Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására)................................................................................. 150 Halmajonéz .................................................................................................................................................. 150
Rákételek ........................................................................................................................................ 151 Rákleves ...................................................................................................................................................... 151 Rákvaj készítése........................................................................................................................................... 152 Rákmeridon ................................................................................................................................................. 152 Rákpaprikás ................................................................................................................................................. 152 Békacomb rántva ......................................................................................................................................... 153
Tojásételek ...................................................................................................................................... 154 Lágy tojás .................................................................................................................................................... 154 Félkemény tojás ........................................................................................................................................... 154 Kemény tojás ............................................................................................................................................... 154 Bevert tojás .................................................................................................................................................. 154 Töltött tojás melegen ................................................................................................................................... 154 Töltött tojás parajjal ..................................................................................................................................... 155 Savanyú tojás ............................................................................................................................................... 155 Bevert tojás tejfölösen ................................................................................................................................. 155 Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással .............................................................................................. 155 Tükörtojás .................................................................................................................................................... 156 Habart tojás .................................................................................................................................................. 156 Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs —hem end egsz) .......................................................................... 156 Olasz rántotta ............................................................................................................................................... 157 Zöldborsós tojás ........................................................................................................................................... 157 Tojáskrokett (ropogós) ................................................................................................................................. 157
A tojáslepény sütése ........................................................................................................................ 157 Tojáslepények töltése ................................................................................................................................... 158 Valódi tojáslepény ....................................................................................................................................... 158 Tojáslepény tejfölösen (habomlett) .............................................................................................................. 158 Tojáslepény.................................................................................................................................................. 158 Tojáslepény sonkásan .................................................................................................................................. 159 Tojáslepény gombásan ................................................................................................................................. 159 Tojáslepény töltelék amerikai módra ........................................................................................................... 159 Tojáslepény sajtosan .................................................................................................................................... 159 Tojáslepény spárgafejekkel .......................................................................................................................... 159
Hideg töltött tojások........................................................................................................................ 160 Kaszinótojás (egyszerűen) ........................................................................................................................... 160 Hideg töltött tojás sonkával.......................................................................................................................... 160 Hideg töltött tojás oroszosan ........................................................................................................................ 160 Hideg kemény tojás paradicsommal ............................................................................................................ 161
Saláták ............................................................................................................................................ 162 Nyersen ........................................................................................................................................... 162 Nyers céklasaláta ......................................................................................................................................... 162 Sárgarépa-saláta ........................................................................................................................................... 162 Nyers zellersaláta ......................................................................................................................................... 162 Nyers kelkáposzta-saláta.............................................................................................................................. 163 Parajsaláta .................................................................................................................................................... 163 Vöröskáposzta-saláta ................................................................................................................................... 163 Hagymasaláta............................................................................................................................................... 163 Padlizsánsaláta ............................................................................................................................................. 164 Hónaposretek-saláta ..................................................................................................................................... 164 Paradicsomsaláta.......................................................................................................................................... 164 Uborkasaláta ................................................................................................................................................ 165 Fejes saláta................................................................................................................................................... 165 Zöldpaprika-saláta ....................................................................................................................................... 166
Főzve, forrázva ............................................................................................................................... 166 Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) ............................................................................. 166 Céklasaláta ................................................................................................................................................... 166 Céklasaláta tartármártásban ......................................................................................................................... 167 Burgonyasaláta ............................................................................................................................................ 167 Majonézes burgonyasaláta ........................................................................................................................... 167 Zöldbabsaláta ............................................................................................................................................... 168 Gombasaláta ................................................................................................................................................ 168 Babsaláta...................................................................................................................................................... 168 Franciasaláta ................................................................................................................................................ 168 Kovászos uborka készítése........................................................................................................................... 169 Káposztasavanyítás ...................................................................................................................................... 170
Gyümölcssaláták ............................................................................................................................. 170 Almasaláta ................................................................................................................................................... 170 Vegyes gyümölcssaláta ................................................................................................................................ 170 Sárgadinnye-saláta ....................................................................................................................................... 171
Mártások és köretek ........................................................................................................................ 172 Hideg mártások ............................................................................................................................... 172 Majonézalap................................................................................................................................................. 172 Majonézmártás............................................................................................................................................. 172 Tartármártás ................................................................................................................................................. 172 Remulád mártás ........................................................................................................................................... 173 Metélőhagyma-mártás ................................................................................................................................. 173 Gyorsan készülő mártás ............................................................................................................................... 173 Főzött „tartár"-mártás .................................................................................................................................. 173 Ecetes torma ................................................................................................................................................ 173 Vinegrettmártás (ecetes mártás) ................................................................................................................... 174 Majonézpótló mártás.................................................................................................................................... 174 Angol fűszeres mártás, (ketchup - kecsap) ................................................................................................... 174 Aludttejes mártás (joghurttal is készíthető) .................................................................................................. 175 Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland)............................................................................................. 175
Meleg mártások............................................................................................................................... 176 Besamel mártás ............................................................................................................................................ 176 Fehér hagymamártás .................................................................................................................................... 176 Veluté mártás ............................................................................................................................................... 176 Sajtmártás .................................................................................................................................................... 176 Szüprem mártás ........................................................................................................................................... 177 Gratin mártás ............................................................................................................................................... 177 Barna mártás vagy spanyol mártás ............................................................................................................... 177 Barna gombamártás ..................................................................................................................................... 177 Hollandi mártás (vajmártás) ......................................................................................................................... 178 Habmártás (muszlinmártás) ......................................................................................................................... 178 Gyorsan készülő berni mártás ...................................................................................................................... 178 Valódi berni mártás...................................................................................................................................... 178 Zománcmártások.......................................................................................................................................... 178 Paradicsommártás (magyarosan) ................................................................................................................. 179 Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) .............................................................................................. 179 Gombamártás ............................................................................................................................................... 179 Tormamártás ................................................................................................................................................ 179 Uborkamártás............................................................................................................................................... 180 Kapormártás................................................................................................................................................. 180 Tárkonymártás ............................................................................................................................................. 180 Mustármártás ............................................................................................................................................... 180 Magyar mártás ............................................................................................................................................. 180 Sóskamártás ................................................................................................................................................. 181
Gyümölcsmártások ......................................................................................................................... 181 Almamártás.................................................................................................................................................. 181 Citrom mártás .............................................................................................................................................. 181 Birsalmamártás ............................................................................................................................................ 182 Meggymártás ............................................................................................................................................... 182 Rebarbaramártás .......................................................................................................................................... 182 Ribizlimártás................................................................................................................................................ 182 Egresmártás ................................................................................................................................................. 182
Burgonyaköretek ............................................................................................................................. 183 Tört burgonya .............................................................................................................................................. 183 Sós burgonya ............................................................................................................................................... 183 Köményes burgonya .................................................................................................................................... 183 Áttört burgonya............................................................................................................................................ 183 Petrezselymes újburgonya ........................................................................................................................... 183 Vajas-petrezselymes burgonya..................................................................................................................... 184 Burgonyagombóc ......................................................................................................................................... 184 Burgonyapüré .............................................................................................................................................. 184
Zsírbansült burgonyaköretek ........................................................................................................... 185 Szalmaburgonya .......................................................................................................................................... 185 Kockaburgonya ............................................................................................................................................ 185 Hasábburgonya ............................................................................................................................................ 185 Párizsi burgonya .......................................................................................................................................... 185 Párna burgonya (felfújt burgonya) ............................................................................................................... 186 Zsírbansült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) ............................................................................. 186 Pirított burgonya .......................................................................................................................................... 186 Sütőben sült burgonya ................................................................................................................................. 186 Burgonyakrokett (ropogós) .......................................................................................................................... 186 Zsírbansült újburgonya ................................................................................................................................ 186 Burgonyatészta ............................................................................................................................................ 187 Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) .......................................................................................... 187
Rizsköretek ..................................................................................................................................... 187 Párolt rizs ..................................................................................................................................................... 187 Gombás rizs ................................................................................................................................................. 188 Zöldborsós rizs (rizi-bizi) ............................................................................................................................ 188 Sonkás rizs ................................................................................................................................................... 188 Batthyány rizs .............................................................................................................................................. 189
Tésztaköretek .................................................................................................................................. 189 Zsemlegombóc (12 db) ................................................................................................................................ 189 Cseh zsemlegombóc .................................................................................................................................... 189 Galuska ........................................................................................................................................................ 190 Makaróni (spagetti) ...................................................................................................................................... 190 Tarhonya ...................................................................................................................................................... 190 Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) ....................................................................................................... 191 Túrós perec .................................................................................................................................................. 191 Polenta ......................................................................................................................................................... 191
Egyéb köretek ................................................................................................................................. 191 Köleskása..................................................................................................................................................... 191 Pirított dara (gríz) ........................................................................................................................................ 192 Puliszka ....................................................................................................................................................... 192 Párolt fehér- vagy vöröskáposzta ................................................................................................................. 192 Vöröskáposzta almával ................................................................................................................................ 192 Almapüré ..................................................................................................................................................... 193
Különleges köretek ......................................................................................................................... 193 Szalvéta gombóc .......................................................................................................................................... 193 Tiroli gombóc (6 személyes adag) ............................................................................................................... 194
Krokettek (croquette), magyarosan ropogósok ............................................................................... 194 Krokettkészítés ............................................................................................................................................ 194 Húskrokett ................................................................................................................................................... 195 Vadhúskrokett.............................................................................................................................................. 195 Májkrokett ................................................................................................................................................... 195 Gombakrokett .............................................................................................................................................. 195 Túrokrókett .................................................................................................................................................. 195 Sonkás krokett ............................................................................................................................................. 195 Sonkás palacsintakrokett (ropogós) ............................................................................................................. 195
Könnyű ételek ebédre, vacsorára, előételnek vagy betegeknek ....................................................... 197 Felfújtak....................................................................................................................................................... 197 A pudingok kigőzölése vízfürdőben ............................................................................................................ 197 A felfújt (szufflé) sütése............................................................................................................................... 198 Sajtfelfújt ..................................................................................................................................................... 198 Húspuding gombamártással ......................................................................................................................... 199 Libamáj-felfújt ............................................................................................................................................. 200 Burgonyafelfújt ............................................................................................................................................ 200 Parajfelfújt (spenót) ..................................................................................................................................... 200
Palacsintából készült előételek ........................................................................................................ 201 Sós palacsintatészta...................................................................................................................................... 201 Palacsinta, paprikás csirkével töltve ............................................................................................................. 201 Palacsinta, kapros juh- vagy tehéntúróval .................................................................................................... 202
Makaróniból készült ételek (csőtészta) ........................................................................................... 202 Makaróni gombásan..................................................................................................................................... 202 Makaróni sütőben (csőben) sütve................................................................................................................. 202 Makaróni paradicsomosan ........................................................................................................................... 202 Makaróni húsosan ........................................................................................................................................ 203 Makaróni sajtosan ........................................................................................................................................ 203 Sonkás makaróni.......................................................................................................................................... 203 Milánói makaróni......................................................................................................................................... 203
Rétesek és más tészták .................................................................................................................... 204 Hústöltelék réteshez ..................................................................................................................................... 204 Sajtos rétestöltelék ....................................................................................................................................... 204 Gombás rétes ............................................................................................................................................... 204 Sonkás rétes ................................................................................................................................................. 204 Burgonyafánk .............................................................................................................................................. 204 Burgonyafánk (finom, elkészítéséhez gyakorlat kell) .................................................................................. 205 Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) ............................................................................ 205 Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) ................................................................ 205 Hússal töltött kifli ........................................................................................................................................ 206 Sajtos szeletek csontvelővel ......................................................................................................................... 206 Virsli bundában............................................................................................................................................ 207 Burgonyagombóc sajtosan ........................................................................................................................... 207 Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) ...................................................................................................... 207 Burgonyalángos ........................................................................................................................................... 207 Töpörtyűs burgonyaszelet ............................................................................................................................ 208 Szalonnás lepény ......................................................................................................................................... 208 Túrós derelye (szegedi különlegesség)......................................................................................................... 209 Pirogi (orosz ételkülönlegesség) .................................................................................................................. 209 Bihari palacsinta .......................................................................................................................................... 209 Parajpalacsinta (spenót) ............................................................................................................................... 209 Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve........................................................................... 210 Rizottó ......................................................................................................................................................... 210 Sonkás rizottó .............................................................................................................................................. 211 Májas rizottó ................................................................................................................................................ 211
Rizottó csirkehúsból .................................................................................................................................... 211
Gyümölcs előételek ......................................................................................................................... 212 Tejfölös szilva.............................................................................................................................................. 212 Párolt alma hússal töltve .............................................................................................................................. 212 Almaszeletek bortésztában sütve, hollandi mártással ................................................................................... 212
Hideg húsok, hússaláták .................................................................................................................. 213 Aszpik készítés ............................................................................................................................................ 213 Magyar kocsonya ......................................................................................................................................... 214 Húspástétom (kirándulásra alkalmas) .......................................................................................................... 215 Májpástétom ................................................................................................................................................ 215 Libamájkrém (musz = mousse) .................................................................................................................... 215 Sonkapástétom (kirándulásra, vacsorára) ..................................................................................................... 216 Nyúlpástétom ............................................................................................................................................... 216 Sonkakrém ................................................................................................................................................... 217 Töltött libanyak............................................................................................................................................ 217 Töltött zsúrkenyér (teához, sörhöz) .............................................................................................................. 217 Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) ......................................................................................... 218 Sertésfejsajt (friss, füstöletlen) ..................................................................................................................... 218 Orosz hússaláta ............................................................................................................................................ 219 Hamburgi hússaláta...................................................................................................................................... 219 Csirke- vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) .................................................................................... 220 Heringsaláta ................................................................................................................................................. 220 Heringsaláta babbal...................................................................................................................................... 221 Szardíniasaláta ............................................................................................................................................. 221 Töltött kovászos uborka ............................................................................................................................... 221
Kirándulásra, utazásra ..................................................................................................................... 221 Tehéntúróból készült körözött ..................................................................................................................... 221 Körözött juhtúró........................................................................................................................................... 222 Füstöltszalonna pástétom ............................................................................................................................. 222 Töpörtyűpástétom ........................................................................................................................................ 222 Tojáspástétom .............................................................................................................................................. 222 Szardíniakrém .............................................................................................................................................. 223 Heringkrém .................................................................................................................................................. 223 Pástétomfűszer ............................................................................................................................................. 223 Rakott szendvics .......................................................................................................................................... 224
Meleg szendvicsek .......................................................................................................................... 224 Sajtos tósztok ............................................................................................................................................... 224 Sonkás tósztok ............................................................................................................................................. 224 Meleg virslis szendvics ................................................................................................................................ 225 Meleg szendvics habart tojással ................................................................................................................... 225 Meleg szendvicsszeletek angolosan ............................................................................................................. 225
Tészták ............................................................................................................................................ 226 Gyúrt tészták ................................................................................................................................... 226 A gyúrt tészta készítése ................................................................................................................................ 226 Tejfölös túrós csusza.................................................................................................................................... 227 Diós vagy mákos metélt ............................................................................................................................... 228 Sajtos tészta vagy spagetti ........................................................................................................................... 228 Gránátos tészta (grenadírmars = grenadiermarsch) ...................................................................................... 228 Káposztás kocka .......................................................................................................................................... 228 Rakott metélt................................................................................................................................................ 228 Sonkás kocka ............................................................................................................................................... 229 Lekváros derelye .......................................................................................................................................... 229 Túrós tekercs................................................................................................................................................ 229
Burgonyás, kifőtt tészták................................................................................................................. 230 Burgonyametélt (nudli) ................................................................................................................................ 230
Szilvás gombóc ............................................................................................................................................ 231 Stíriai metélt ................................................................................................................................................ 232
Kevert tészták ................................................................................................................................. 232 Tojásos galuska............................................................................................................................................ 232 Sztrapacska .................................................................................................................................................. 232 Túrógombóc................................................................................................................................................. 233 Daragombóc................................................................................................................................................. 233 Tejberizs ...................................................................................................................................................... 233 Daramorzsa .................................................................................................................................................. 234 Tejbedara ..................................................................................................................................................... 234 Palacsinta ..................................................................................................................................................... 234 Palacsinták ................................................................................................................................................... 235 Túrós palacsinta. .......................................................................................................................................... 235 Diós palacsintához ....................................................................................................................................... 235 Almás palacsinta .......................................................................................................................................... 236 Csúsztatott palacsinta................................................................................................................................... 236 Káposztás palacsinta .................................................................................................................................... 236 Tejbedara hidegen, vaníliamártással ............................................................................................................ 236 Tejes puliszka .............................................................................................................................................. 237 Zabkása tejjel (porridge) .............................................................................................................................. 237
Kelt tészták ..................................................................................................................................... 237 Foszlós kalács .............................................................................................................................................. 237 Mákos guba ................................................................................................................................................. 238 Aranygaluska ............................................................................................................................................... 238 Kuglóf .......................................................................................................................................................... 239 Fonott kalácskák .......................................................................................................................................... 239 Kürtős kalács ............................................................................................................................................... 239 Ostorrétes ..................................................................................................................................................... 240 Élesztős palacsinta ....................................................................................................................................... 240
Rétesek ............................................................................................................................................ 241 Rétestészta készítése ....................................................................................................................... 241 Réteslap felhasználása .................................................................................................................... 242 Túrótöltelék ................................................................................................................................................. 242 Meggyes, cseresznyés, szilvás, szőlős rétes ................................................................................................. 243 Káposztás rétes ............................................................................................................................................ 243 Tejfölös töltelék ........................................................................................................................................... 243 Almás rétes .................................................................................................................................................. 243 Máktöltelék .................................................................................................................................................. 243 Diótöltelék ................................................................................................................................................... 244 Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon)................................................................. 244 Csokoládés töltelék ...................................................................................................................................... 244 Vargabéles ................................................................................................................................................... 244
Hajtogatott, élesztős tészták, félvajas tészta .................................................................................... 245 A hajtogatott élesztős tészta készítése .......................................................................................................... 245 Tiroli rétes ................................................................................................................................................... 246 Búrkifli ........................................................................................................................................................ 246 Diós tekercs ................................................................................................................................................. 247 Túrós batyu .................................................................................................................................................. 247
Egész vajas, leveles tészta ............................................................................................................... 247 Krémes lepény ............................................................................................................................................. 248 Párnacsücske................................................................................................................................................ 249
Omlós tészták .................................................................................................................................. 249 Az omlós tészta készítése ................................................................................................................ 250 Rácsos linzi tészta ........................................................................................................................................ 250
Omlós, élesztős tészták ................................................................................................................... 251 Diós-mákos tekercs (beigli) ......................................................................................................................... 251 Pozsonyi patkó............................................................................................................................................. 252 Képviselőfánk .............................................................................................................................................. 252 Zserbó-(gerbeaud)szelet ............................................................................................................................... 253
Lepények......................................................................................................................................... 254 Egyszerű túros lepény .................................................................................................................................. 254 Habos, túrós lepény...................................................................................................................................... 254 Gyümölcslepény .......................................................................................................................................... 255 Szilvás lepény .............................................................................................................................................. 255 Sárgabaracklepény (cseresznyével, meggyel, szilvával is jó) ....................................................................... 256 Diós lepény .................................................................................................................................................. 256 Székely szelet (gyorsan, könnyen készíthető, kirándulásra célszerű) ........................................................... 256 Bécsi szelet .................................................................................................................................................. 256 Női szeszély ................................................................................................................................................. 257 Hab készítése ............................................................................................................................................... 257 Meggyes vagy cseresznyés lepény ............................................................................................................... 257 Tejes málé (prósza) ...................................................................................................................................... 258
Zsírban sült tészták ......................................................................................................................... 258 Cseh fánk (talkedli)...................................................................................................................................... 258 Farsangi fánk ............................................................................................................................................... 259 Forgácsfánk (csöröge) .................................................................................................................................. 260 Cigányfánk (egérke) .................................................................................................................................... 260 Túrófánk ...................................................................................................................................................... 261 Alma bundában ............................................................................................................................................ 261 Boros zsemleszeletek zsírban sütve ............................................................................................................. 261 Őszibarack bortésztában .............................................................................................................................. 262
Pogácsák ......................................................................................................................................... 262 Hájas pogácsa .............................................................................................................................................. 262 Félvajas pogácsa .......................................................................................................................................... 262 Leveles-vajas pogácsa.................................................................................................................................. 263 Burgonyapogácsa......................................................................................................................................... 263 Vajas pogácsa (omlós) ................................................................................................................................. 263 Leveles töpörtyűs pogácsa ........................................................................................................................... 263
Sós teasütemények .......................................................................................................................... 264 Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) ................................................................................... 264 Sajtos tallérok .............................................................................................................................................. 264 Burgonyás keksz .......................................................................................................................................... 265 Sajtos keksz ................................................................................................................................................. 265 Túrós keksz .................................................................................................................................................. 266 Sonkás tekercsel........................................................................................................................................... 266
Felfújtak (pudingok, szuflék, kochok) ............................................................................................ 266 Rizsfelfújt .................................................................................................................................................... 266 Darafelfújt.................................................................................................................................................... 266 Kiflifelfújt .................................................................................................................................................... 267 Vaníliafelfújt................................................................................................................................................ 267 Kávéfelfújt ................................................................................................................................................... 267 Csokoládéfelfújt........................................................................................................................................... 267 Citromfelfújt ................................................................................................................................................ 267 Karamellfelfújt............................................................................................................................................. 268 Omlett .......................................................................................................................................................... 268 Omlett szuflé (habkoch)............................................................................................................................... 268 Máglyarakás................................................................................................................................................. 269
Torták, finom sütemények .............................................................................................................. 269 Hagyományos készítési mód ........................................................................................................... 269
Meleg módon készült tésztaalap ..................................................................................................... 271 Piskótatekercs .............................................................................................................................................. 271 Piskótatorta-alap .......................................................................................................................................... 271 Puncstorta (16 szeletes)................................................................................................................................ 272 Dobostorta ................................................................................................................................................... 272 Bevonó karamell készítése ........................................................................................................................... 273 Stefánia torta ................................................................................................................................................ 273 Mokkatorta .................................................................................................................................................. 273 Mogyorótorta ............................................................................................................................................... 273 Diótorta ........................................................................................................................................................ 274 Gesztenyetorta ............................................................................................................................................. 274 Csokoládétorta ............................................................................................................................................. 274 Sacher torta .................................................................................................................................................. 275 Napóleon torta ............................................................................................................................................. 275 Narancstorta ................................................................................................................................................. 275 Gyümölcstorta ............................................................................................................................................. 275 Orosz krémtorta ........................................................................................................................................... 276 Eperszelet tejszínhabbal ............................................................................................................................... 277 Rigójancsi .................................................................................................................................................... 277 Puncstekercs ................................................................................................................................................ 278 Mézes torta .................................................................................................................................................. 278 Kossuth kifli ................................................................................................................................................ 279 Püspökkenyér............................................................................................................................................... 279 Gyümölcskenyér .......................................................................................................................................... 279
Tortakrémek .................................................................................................................................... 280 Csokoládékrém ............................................................................................................................................ 280 Nugátkrém ................................................................................................................................................... 280 Kávékrém .................................................................................................................................................... 281 Grillázskrém ................................................................................................................................................ 281 Diókrém ....................................................................................................................................................... 281 Tejszínes diókrém ........................................................................................................................................ 281 Pischirsger krém .......................................................................................................................................... 281 Mogyorókrém .............................................................................................................................................. 282 Karamellkrém .............................................................................................................................................. 282 Narancskrém ................................................................................................................................................ 282 Gesztenyekrém ............................................................................................................................................ 282 Citromkrém.................................................................................................................................................. 282
Tortabevonatok ............................................................................................................................... 283 Citrom máz .................................................................................................................................................. 283 Fondant készítés........................................................................................................................................... 283
Apró sütemények ............................................................................................................................ 284 Linzi koszorú ............................................................................................................................................... 284 Ischli (isli) fánk ............................................................................................................................................ 284 Vajas fánkocska ........................................................................................................................................... 285 Vaníliás kifli vagy perec .............................................................................................................................. 285 Gesztenyés (vagy diós) kifli ......................................................................................................................... 285 Diós vagy mogyorós rudak .......................................................................................................................... 286 Kakaós fánkocska ........................................................................................................................................ 286 Estike ........................................................................................................................................................... 286 Habcsók ....................................................................................................................................................... 286 Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) ................................................................................ 287 Gépkeksz ..................................................................................................................................................... 287
Mézessütemények ........................................................................................................................... 287 Szegedi mézeslepény ................................................................................................................................... 287 Mézeskalács ................................................................................................................................................. 288
Mézescsók ................................................................................................................................................... 288 Mézeskeksz.................................................................................................................................................. 288 Mézespogácsa .............................................................................................................................................. 289
Csemegék ........................................................................................................................................ 290 Diós -mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) ..................................................................................... 290 Marcipán ...................................................................................................................................................... 290 Mogyorógolyók (dióból, mandulából is készíthető) ..................................................................................... 291 Gesztenyegolyók.......................................................................................................................................... 291 Nugát (nougat) ............................................................................................................................................. 291 Aszaltgyümölcs-csemege ............................................................................................................................. 291 Aszaltszilva-gombóc .................................................................................................................................... 291 Diós (mogyoró-, mandula-) gombóc ............................................................................................................ 292 Cukrozott narancshéj ................................................................................................................................... 292 Mogyorócsemege (darált mákból, kókuszpehelyből is készíthető) .............................................................. 292
Sütés nélkül készíthető tésztafélék .................................................................................................. 293 Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) .................................................. 293 Különböző sarlottok (charlotte) ................................................................................................................... 293 Karamellsarlott ............................................................................................................................................ 293 Diókrém-sarlott ............................................................................................................................................ 294 Csokoládékrémes sarlott .............................................................................................................................. 294 Kávékrém-sarlott ......................................................................................................................................... 294 Gyümölcssarlottok ....................................................................................................................................... 294 Gyümölcskrémek készítése .......................................................................................................................... 294 Almasarlott .................................................................................................................................................. 295
Kekszből készült tészták ................................................................................................................. 295 Keksztorta .................................................................................................................................................... 295 Keksztekercs ................................................................................................................................................ 295 Lekváros keksztekercs ................................................................................................................................. 295 Gyors torta ................................................................................................................................................... 296 Hóvirágkrém ................................................................................................................................................ 296 Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető).................................................................................. 297
Takarékos tészták ............................................................................................................................ 297 Kakaós tészta ............................................................................................................................................... 297 Barna tészta („csokoládétorta" alapként is használhatjuk) ........................................................................... 298 Lekváros lepény ........................................................................................................................................... 298 Almás tészta................................................................................................................................................. 298 Álomlepény ................................................................................................................................................. 298 Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát)................................................................................ 299 Vizes piskóta................................................................................................................................................ 299 Hamis krémes .............................................................................................................................................. 299 Mákos torta .................................................................................................................................................. 300 Kávékrém-torta ............................................................................................................................................ 300 Mézeskalács méz nélkül .............................................................................................................................. 301 Öntött mézes ................................................................................................................................................ 301 Tojás nélküli koszorúk ................................................................................................................................. 301 Olcsó teasütemény ....................................................................................................................................... 301 Takarékos marcipán ..................................................................................................................................... 302 Egyszerű kuglóf ........................................................................................................................................... 302 Olcsó ízletes krém (darahab)........................................................................................................................ 302 Takarékos diócsemege ................................................................................................................................. 302 Gyümölcskrém (málna) ............................................................................................................................... 303
Édes mártások, sodók...................................................................................................................... 303 Vaníliamártás ............................................................................................................................................... 303 Puncsmártás ................................................................................................................................................. 303 Csokoládémártás .......................................................................................................................................... 303
Karamellmártás ............................................................................................................................................ 303 Kávésodó ..................................................................................................................................................... 303 Diómártás .................................................................................................................................................... 303 Borsodó ....................................................................................................................................................... 304 Gyümölcssodó ............................................................................................................................................. 304 Hideg csokoládéöntet ................................................................................................................................... 304
Krémek ........................................................................................................................................... 304 Madártej (6 személyes) ................................................................................................................................ 304 Habos rizs (6 személyes) ............................................................................................................................. 305 Almahab ...................................................................................................................................................... 305 Rumos krém................................................................................................................................................. 305 Zselatinnal dermesztett krémek.................................................................................................................... 306 Vaníliakrém ................................................................................................................................................. 306 Kakaókrém (tojáshabbal lazítva).................................................................................................................. 306 Narancskrém ................................................................................................................................................ 307 Eperkrém (négy személy számára) .............................................................................................................. 307
Parfék .............................................................................................................................................. 307 Csokoládéparfé I. ......................................................................................................................................... 308 Csokoládéparfé II. ........................................................................................................................................ 308 Kávéparfé .................................................................................................................................................... 308 Vaníliaparfé ................................................................................................................................................. 308 Gesztenyeparfé ............................................................................................................................................ 309 Mandula-, dió-, mogyoróparfé ..................................................................................................................... 309
