Mexikói konyha lépésrôl lépésre

P01 chi_HU.qxd:P01 chi_HU 2011.07.18. 12:58 Page 1

Mexikói konyha lépésrôl lépésre

Gyûjtse a teljes sorozatot és vegyen részt nyereményjátékunkon! Bôvebb információ a könyv 120. oldalán. www.izek.hvg.hu

p02_03 chi_HU.qxd:p02_03 chi_HU 2011.07.18. 12:53 Page 2

A

mexikói konyhamûvészet gyökerei még a Kolum-

busz elôtti kultúrákból erednek. Máig megôrizte e régi korok étkezési szokásait, az ételek elkészítési módjait, és két legfontosabb alap anyagát: a kukoricát és a csilit. Az óvilágból – Spanyolor szágból, Franciaországból, Hollandiából és KözépEurópából – hozott konyhákkal összeolvadva egy egészen sajátos gasztronómia jött létre, amely mind erôteljes ízvilágával, mind eredeti kivitelezésével csodálatos meglepetéseket tartogat.



[ Alapanyagok 2 3 1

h Csokoládé

Noha a csokoládét Mexikóban inkább italként fogyasztják, alapanyagként is felhasználják, fôleg a mole, a már említett erôs aromájú mártás elkészítéséhez.

h Fûszernövények

2

1

Az oregánó (1) és más fûszernövények izgalmas ízkombinációt eredményeznek. A friss koriandert (2) fôleg szószok készítésekor használják; gyakran díszítik is vele az ételeket. A jellegzetesen savanyú ízû tamarinduszhüvely (3) a mexikói ételek gyakori alapanyaga, borssal vegyítve kedvelt és gyakori fûszer.

3

j Sajt

Mexikóban sokféle tehén- és kecsketejbôl készült sajt van. Némelyek, mint például a manchego, a spanyolországi La Mancha vidék jellegzetes kemény sajtja (1), megegyeznek más országok termékeivel. Ragaszkodnak ugyanakkor a helyi hagyományokhoz is. Tradicionális sajt a panela (2). Ezt az alig érlelt, lágy sajtot kellemes íze miatt fôként melegen használják. Kedvelik a krémes tanyasi sajtot is (3).

v Disznózsír

A mexikói konyhában a disznózsírt pecsenyék és töltött húsok készítéséhez használják. Zsírban sütik ki a krumplit, de sok más ételt is. Nemcsak zsírral fôznek: sok ételhez olívaolajat vagy friss vajat használnak.

10

j Bab

A bab vitaminban nagyon gazdag, és a kukorica mellett a mexikói konyha legfontosabb alapanyaga. Méretre, színre igen sokféle lehet. Levest, ragut, pürét és szószt készítenek belôle.


A mexikói konyha nagyon sokfajta ételt és ízkombinációt kínál, bonyolult konyhatechnikai eljárások nélkül. Egyszerû és gazdaságos. Titka abban rejlik, hogy változatosan alkalmazza a hazai föld kínálta fôzeléknövényeket, zöldségeket és fûszereket.

]

k Üszöggomba

A golyvás üszög a kukorica csövén terem. Különös íze és gazdag proteintartalma miatt már a spanyol hódítás elôtti idôkben is nagyra értékelték.

h Cukkini

A cukkini az egyik leggyakrabban fogyasztott zöldségféleség Mexikóban. Szószokhoz, töltelékekhez a virágát is felhasználják.

x Földicseresznye

Apró, zöld színû termését éretten szedik le. Szeretik mind nyersen, mind fôve, leginkább szószokban, ritkábban salátában vagy süteményekben fogyasztják.

k Kukorica

A mexikói konyha legalapvetôbb élelmiszere. Mind frissen, mind szárítva, illetve ôrölve is fogyasztják: legalább hatvanféle kukoricalisztet használnak Mexikóban.

j Csili

A csilit frissen és szárítva is fogyasztják. Nagyon sokféle csili létezik. A mexikói konyha mintegy 250 fajta közül válogat. Lehet nagyon csípôs, mint a serrano vagy a jalapeño, de kedvelik az édes ízûeket is, mint például a poblano.

x Nopal kaktusz

A kaktusz húsos leveleit zöldségtálakhoz vagy salátákhoz vegyítik. Termését, a fügekaktuszt (la tuna) fogyasztják nyersen is, de likôrt és gyümölcssajtot is készítenek belôle.

h Avokádó

Mexikó gyümölcseinek királynôje. A népszerû guacamole alapanyaga. Rengeteg fajtáját termelik Mexikóban, ám leginkább a lila héjú avokádót kedvelik krémes húsa és kellemes aromája miatt.

j Trópusi tüskéstök

Körte formájú vagy gömbölyded zöldség, amelyet nyersen és fôzve vagy sütve is szívesen fogyasztanak.

11


[ A mexikói konyhamûvészet gyökerei Étkezés az alkirályok korában A csili a kukorica mellett az egyik legjellegzetesebb mexikói alapanyag a konyhában.

A spanyol korszak elôtt a növények, az emlôsállatok húsa, a rovarok, madarak és hüllôk a mindennapi táplálék részét képezték. A spanyol hódítók magukkal hozták ételeiket, és elterjesztették táplálkozási szokásaikat. A telepesek gyorsan

{ }

alkalmazkodtak a környezeti adottságokhoz, megkedvelték az indián csemegéket, és átvették szokásaikat. Fontos európai hatás volt még a Habsburg-konyha meghonosodása is. A mexikói ételek ezért ilyen változatosak.

Mexikóban sokfajta hal él, és gazdag a tenger gyümölcseiben is. Talán a legjellegzetesebb mexikói hal a huachinango. Veracruzi recept szerint, paradicsommal készítik, és gazdagon fûszerezik.

Gasztronómiai régiók

A Csendes-óceán partvidéke

A tequila és mezcal hazája. (A fényképen egy maguey-ültetvényt látunk Oaxacában). Ez a vidék termeli meg az ország alapvetô gabona-, csili-, zöldség- és gyümölcsszükségletét.

Az indián konyha kiegészült a spanyol és egyéb európai hatásokkal, így a különbözô régiók konyhamûvészete eltér egymástól. Északon például kevésbé érvényesült az indián hatás, mint délen, és kevésbé terjedt el a spanyol konyha, mint az ország középsô részén; itt leginkább a holland ízek érvényesülnek. Észak

Északon hatalmas állattartó telepek alakultak, virágzik a szarvasmarha-tenyésztés. Jellemzôen húst, lisztbôl készült tortillát, paradicsomot, csilit és babot esznek.

8

A középsô országrész

Ezen a vidéken kiterjedt pásztorkodás folyik. Itt olvadt össze legteljesebben a spanyol és indián konyhamûvészet. A környék a Pátzcuarói-tónak köszönhetôen bôvelkedik halakban is.


A mexikói konyha izgalmasan ötvözi a spanyol hódítás elôtti civilizációk étkezési szokásait az Európából, fôként Spanyolországból importált alapanyagokkal és konyhatechnikai eljárásokkal.

*

]

A kolostori konyha

p A Santa Rosa kolostor A mole, csakúgy, mint legtöbb klasszikus mexikói fogás a XVIII. században született. Azok az apácák kísérletezték ki, akik zárdájukban a konyhamûvészetnek szentelték idejüket. Feljegyezték a nauhat indiánok ôsi szószreceptjét, a mullit, ezt kombinálták többfajta

csilipaprikával, s új fûszerekkel is ízesítették. A pueblai Santa Rosa zárdában csokoládét, fahéjat, szezámmagot és földimogyorót adagoltak a többi fûszer mellé, pávasülttel szolgálták fel, megalkotva a pueblai molét, a mexikói konyha híres specialitását.

A mexikói cukrászat

A legtöbb mexikói édesség akkor született, amikor behozták Spanyolországból a cukrot. Eredetileg spanyol desszertek ezek, csak más névre keresztelték ôket, és felhasználták hozzájuk a hazai gyümölcsöket.

A Mexikói-öböl

Nemcsak halban gazdag, hanem változatos terményekben is. Ilyen a gyümölcs, a kakaóbab, a vanília, a kávé és a cukornád is: talán ezért is készítenek oly sok változatos és finom desszertet.

A Yucatán-félsziget

Konyhája vitathatatlanul a maja kultúrában gyökerezik. Elsôsorban kukoricát termesztenek itt, emellett fûszernövényeket, például oregánót és koriandert.

» » » »

Édes kenyér

A zárdákban élô apácák készítették. Reggelihez szokás fogyasztani.

Celayai Finomságok

Celaya híres tejbôl készült desszertjeirôl: a cukrozott habról, tejsodóról, és egyéb pudingszerû édességeirôl.

Mézes édesburgonya

Puebla tipikus és nagyon népszerû édessége. Az édesburgonyát (batáta) cukorba és reszelt citromhéjba hempergetik, majd mézzel borítják.

Ananászos sonkácska

A felforralt tejet cukorral felverik. A sûrû masszába zúzott ananászt kevernek. Fehérre és rózsaszínre festik, innen ered érdekes neve.

9

p06 _07 chi_HU.qxd:p06 _07 chi_HU 2011.07.18. 13:11 Page 6

[

A változatosság és ellentétek földje Tijuana Mexicali

M

exikó Észak-Amerika déli részének egyharmadát foglalja el. Északon az Egyesült Államok, keleten a Mexikóiöböl és a Karib-tenger, délen Belize és Guatemala, nyugaton a Csendes-óceán határolja. Az ellentétek földje: a vulkáni csúcsokon örök hó ragyog, s a csodálatos karibi tengerparttól északnyugat felé haladva hatalmas kiterjedésû sivatagokat találunk. Ezen a földön sok régi, nagyon fejlett civilizáció alakult ki. A maja kultúra a gyarmatosítás elôtti Amerika legfejlettebb kultúrája volt. Az ország déli részén, a Yucatán-félszigeten és a mai Guatemala területén virágzott birodalmuk. Fejlôdésének csúcsát a VI. században érte el, és egyedülálló régészeti emlékeket hagyott hátra. Az aztékok a XIV. században alapították Tenochtilánt, a jelenlegi Mexikóvárost. Országuk a spanyol hódítás elôtti idôk legerôsebb birodalma volt. Az európaiak, afrikai rabszolgáik, az éles harcokban megfogyatkozó indián lakossággal összekeveredve kialakították Mexikó különös kultúráját, ahol indiánok, meszticek és spanyolok élnek együtt, megtartva sajátos konyhamûvészetüket is. A következô hullámban hollandok, franciák és észak-amerikaiak érkeztek Mexikó földjére; meghonosítva szokásaikat és jellegzetes ételeiket is.

ALSÓKALIFORNIA

Hermosillo Chi DÉL-ALSÓKALIFORNIA

SINALOA

La Paz Mexikóváros

A köztársaság fôvárosa húszmillió lakosával Tokió, New York és Szöul mellett a világ legnépesebb városai közé tartozik. A több hullámban érkezô gyarmatosítók és bevándorlók nyomot hagytak a városon, amely napjainkban nagyon sokféle etnikumnak ad otthont.

Veracruz A Yucatán-félsziget északi részén található Chichén Itzá a maják egyik legjelentôsebb városa volt.

SONORA

A Mexikói-öböl partján fekszik, az ország legrégebbi és legfontosabb tengeri kikötôje. Hernán Cortés itt kezdte el Mexikó meghódítását 1519-ben, így ez a város az ország legelsô gyarmata. A város lakóit jarochóknak nevezik, akik három dologról híresek: ünnepeikrôl, sajátos kommunikációjukról és konyhájukról.

Acapulco

Világszerte népszerû nyaralóhely, 16 kilométernyi homokos partja és kellemes, 27 °C fok körüli klímája idecsalogatja a pihenni vágyókat. A La Quebrada valódi turisztikai látványosság és az extrém sportok kedvelt helye, ahol a kalandvágyók 45 méter magasságból, életük kockáztatásával vetik magukat a mélybe.

Culiac

p06 _07 chi_HU.qxd:p06 _07 chi_HU 2011.07.18. 13:11 Page 7

Mexikó hatalmas területû ország, óriási kiterjedésû lakatlan vidékekkel, átmenetet képez az amerikai kontinens északi és középsô része között. Régi civilizációk értékes nyomait ôrzi, melyek mind a mai napig tetten érhetôk a mexikói társadalomban és kultúrában.

]

Monterrey

Monterrey Új-León állam fôvárosa. Az ország egyik legnagyobb, legfontosabb városa, legjelentôsebb ipari központja. A hegyek városaként is emlegetik, mivel a Sierra Madre nyugati vonulatának völgyében fekszik, és a Cerro de la Silla dombjai a város emblémájává váltak.

RA CHIHUAHUA

mosillo Chihuahua

COAHUILA NUEVO LEÓN

NALOA

Culiacán

DURANGO

Saltillo

Monterrey

Durango

é

TAMAULIPAS ZACATECAS

Zacatecas

SAN LUIS POTOSÍ

San Luis Potosí NAYARIT AGUASCALIENTES GUANAJUATO Tepic VERACRUZ QUERÉTARO Guanajuato HIDALGO Guadalajara JALISCO

Colima

COLIMA

Pachuca Morelia Mexikóváros TLAXCALA Jalapa MICHOACÁN Puebla Veracruz Cuernavaca TABASCO GUERRERO

Acapulco

Puebla

Ciudad Victoria

PUEBLA

Mérida

Cancún

YUCATÁN

Campeche

CAMPECHE

QUINTANA ROO

Ez a nyugodt, vidéki város 2000 méter magasan épült. Itt találhatók az ország legmagasabb és leggyönyörûbb vulkánjai: a Popocatépetl, az Ixtaccihuati és a Malinche. Ez az apró város telis-tele van a gyarmatosítás korából származó, hihetetlenül értékes építészeti emlékekkel, különösen a templomai szépek.

Chetumal

Villahermosa San Cristóbal de las Casas Tuxtla Oaxaca Gutiérrez de Juárez CHIAPAS

OAXACA

Chilpancingo

San Cristóbal de las Casas

Chiapas államban fekszik 2300 méter magasan. 1526-ban alapították. A nevét fray Bartolome de las Casas után kapta, aki rendkívüli erôfeszítéseket tett a maja indiánok védelmében. A város még mindig ôrzi indián hagyományait. Ezt magunk is megtapasztalhatjuk, ha vasárnaponként végigjárjuk a piacait.

Cancún

Egy karibi félszigeten, a Yucatánon fekszik. Legfontosabb bevételi forrása a kereskedelem és a turizmus; a maja kultúra fontos régészeti leleteit ôrzi. A neve aranysárkányt jelent. Itt volt a maja császárok nyaralóhelye is.

7

p88_93 chi_HU.qxd:p88_93 chi_HU 2011.07.19. 12:4 0 Page 88

[ Veracruzi halfilé HOZZÁVALÓK

(4 személyre)

ESZKÖZÖK

1 nagy fej hagyma

kés

2 nagy paradicsom (vagy 0,2 l paradicsompüré)

vágódeszka

2 evôkanál olívaolaj 5 dkg kimagozott olajbogyó 2 evôkanál kapribogyó 3 db konzerv jalapeño csilipaprika só és bors 1 db 80 dkg-os vagy 2 db 40 dkg-os fehér húsú tengeri hal

lábas habszedô kanál konyhai robotgép tûzálló tál vagy serpenyô fakanál edényfogó

1 citrom 1 pohár víz 2 evôkanál apróra vágott petrezselyem vagy koriander

VARIÁCIÓK ZÖLDCITROMMAL

Ez a veracruzi ételkülönlegesség eredetileg fehér húsú huachinango halból készül, amely a Mexikói-öbölben honos. Jellegzetes íze és kedvezô élettani hatásai miatt a helyi konyha egyik legsokoldalúbb alapanyaga. Roston sütve, petrezselyemmel vagy korianderrel megszórva páratlan ízélményt nyújt, amelyet a kifacsart zöldcitrom (lime) leve varázsol tökéletessé.

88


Ezt a könnyû veracruzi egytálételt az teszi különlegessé, hogy a halat a mártásban sütjük ki, és citromlével locsoljuk meg. A zöldséges mártásban az olíva, a kapribogyó és a csípôs jalapeño csilipaprika különleges zamata dominál.

]

89


[

Veracruzi halfilé lépésrôl lépésre

»1

A MÁRTÁS

»2

A paradicsom héját bevágjuk. 2-3 másodpercre forró, lobogó vízbe tesszük, majd azonnal hideg vízbe szedjük át.

A hagymát meghámozzuk és félbevágjuk, majd vékonyan felszeleteljük.

»4

Tûzálló tálban vagy egy nagy serpenyôben olívaolajat hevítünk, és a vöröshagymát közepes lángon aranyszínûre pároljuk. Ügyeljünk, hogy ne kapjon oda.

»5

Hozzáadjuk a paradicsompürét, és közepes lángon még 5–10 percig pirítjuk.

»7

Ha egészben kaptunk jalapeño csilipaprikát, elôször meghámozzuk és kimagvazzuk, majd apró darabokra vágjuk. A mártáshoz adjuk.

»8

Idônként megkeverve még úgy 10 percig hagyjuk a tûzön a mártást, ekkorra összesûrûsödik. 90


A mártás

»3

Ezután meghámozzuk és kimagozzuk. Robotgéppel finom mártássá dolgozzuk, félretesszük.

[

»

FORTÉLY

Ha nem kapunk jó minôségû paradicsomot, vagy nem szeretnénk a hámozással-turmixolással bíbelôdni, a 2 nagy paradicsom helyett felhasználhatunk 0,2 l darabolt konzerv paradicsomot is.

»6

»

FORTÉLY

Kóstoljuk meg a mártást, mielôtt levennénk a tûzrôl. Ha

»

]

Az olajbogyót apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a hagymás paradicsomhoz. Végül a kiáztatott kapribogyókat is a serpenyôbe szórjuk, és alaposan összekeverjük.

»9

még mindig túl savanykásnak találjuk, mert a paradicsom nem volt elég érett, adhatunk hozzá fél mokkáskanál cukrot, hogy kicsit lágyabb íze legyen.

Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. Óvatosan megkeverjük, és félretesszük. 91


»

Veracruzi halfilé lépésrôl lépésre

[

»10

»12

A HAL

A halat megtisztítjuk, kifilézzük

kettévágjuk (ehhez is legjobb filézôkést használni), majd szeleteljük,

ügyelve arra, hogy a gerincoszlopnál ne maradjon sok hús.

»13

ÖSSZEÁLLÍTÁS

A halszeletek vastagságának megfelelôen lassú tûzön vagy közepes lángon 10–15 percig fôzzük. Ne hagyjuk a tûzön túl sokáig, mert a hal széteshet.

Újra meggyújtjuk a tüzet a félretett paradicsomos-hagymás mártás alatt. Amikor fortyogni kezd, hozzáadjuk az elôkészített halat, és felöntjük 1/4 l vízzel, hogy a mártás ne legyen túl sûrû.

VARIÁCIÓK Omlós finomság Hozzávalók 4 személyre: 4 db 20 dkg-os huachinango hal (vagy bármilyen fehér húsú tengeri hal), 1 citrom kifacsart leve, só, bors (ízlés szerint), 2 evôkanál olívaolaj, 10 dkg friss kecskesajt. Hozzávalók a mártáshoz: 10 dkg hámozott nyers mandula, 1 gerezd fokhagyma, 1 kimagozott zöld csilipaprika és kb. 1 pohár tejszín. 92

]

(a fejét eldobjuk). A gerinc mentén

Elkészítés: A halat megtisztítjuk, hideg vízzel lemossuk, és lecsepegtetjük. Tálra tesszük és ráfacsarjuk a citrom levét. Sóval és borssal ízesítjük, majd lefedve hagyjuk puhulni kb. 30 percig. A mártás hozzávalóit robotgéppel összedolgozzuk, így sûrû, tésztaszerû masszát kapunk. Ízlés szerint fûszerezzük. A sütôt 200 °C-ra elômelegítjük. Serpenyôben olívaolajat hevítünk, és mind-

» Huachinango mandulamártásban két oldalukon kb. 2-2 percig sütjük a halszeleteket, utána zsírral kikent tepsibe szedjük át ôket. A mártást egyenletesen elterítjük a halon. Rámorzsoljuk a friss sajtot, majd a tepsit 10 percre a sütôbe tesszük,

amíg a sajt megolvad. Forrón tálaljuk, egy kis korianderrel, petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük.


]

Hal és összeállítás

»

FORTÉLY

Megkönnyíti a fôzést, ha már eleve halfilét veszünk. Így

»11

nem nekünk kell a tisztítással és darabolással bíbelôdnünk – ezzel is idôt nyerünk. Felhasználás elôtt azonban mindenképpen ellenôrizzük, hogy maradt-e szálka a halban: húzzuk végig az ujjunkat minden egyes szeleten, rögtön érezni fogjuk, és egy kis csipesszel könnyedén eltávolíthatjuk.

[ ]

A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, és mindegyikre facsarunk egy kis citromlevet.

»14

TÁLALÁS

A frissen elkészült halat aprított petrezselyemmel vagy korianderrel meghintve tûzforrón tálaljuk.

93

Mexikói konyha lépésrôl lépésre

Recommend Documents