Mediálnì kontroversní mléko

Výživa a potraviny 2/2011

Mediálnì kontroversní mléko Z mediálnì frekventovaných potravin patøí mléko a mléèné výrobky na èelné místo. A to hned ze dvou stran. Konzumentská spoleènost je totiž rozdìlena kromì neutrálù na mlékofily a na mlékofoby. Jedno doporuèení zní: „Mléko nièím nenahradíš!“, což je marketingový mírnì populistický výrok a v pozadí se skrývá skuteènost, že pøevážná èást vápníku pro výživu lidí je hrazena právì mlékem, nehledì na další živiny v témìø komplexní potravinì, jakou mléko bezesporu je. Na našem globalizovaném trhu lze jistì nahradit všechno, ale zùstává otázkou, za jakou cenu a s jakým výsledkem. Druhé doporuèení lze charakterizovat jednoznaènì pevným postojem „Mléko nièí(m)“ a je založeno na povìøe, že je to velmi riziková potravina, která ohrožuje zdraví spotøebitele. Pro osoby citlivé na kaseinové bílkoviny nebo laktózu je to jistì pravda, což potvrzuje i vyhláška o oznaèování potravin, která pøikazuje výrobcùm upozoròovat na potraviny s pøídavkem mléka, které mùže zpùsobit alergickou reakci. Z hlediska množství je mléko jednoznaènì komodita s nejvyšší spotøebou, která se pohybuje v prùmìru na obyvatele na úrovni témìø 250 l roènì (odhad spotøeby pro rok 2009). Nejedná se jen o mléko jako takové (konzumní mléko tekuté), ale o celou plejádu mléèných výrobkù (s výjimkou másla), pøepoèítaných na mléko tekuté. A jsme u druhého formálnímu problému spojeném s mlékem. Polotuèné mléko s obsahem tuku 1,5 % má stejnou energetickou hodnotu jako kolový nápoj, neliší se ani pøíliš v cenì, podobný je i obsah sušiny (u limonád slazených cukrem), ale mléko má mnohem pøijatelnìjší nutrièní obsah. Pøitom mléko je striktnì považováno za potravinu, tresśové limonády kolového typu za nápoje. Pøitom v pøíjmu tekutin jsou oba dva produkty na zhruba stejné úrovni. Pokud pøijmeme názor, že mléko polotuèné s cca 87,5 % vody je nápoj a budeme se i tak chovat, pøispìjeme ke snížení rizika zdravotní èasované bomby, osteoporózy. Ostatnì na trhu jsou pod oznaèením „drink“, tedy nápoj, nabízeny napø. jogurtové nápoje. Jedním ze stimulù spotøeby mléka byly mléèné bary. Nástup tvrdých ekonomických pravidel je prakticky zlikvidoval, byly neschopné konkurence. Kdeže loòské snìhy jsou? Mléko zažívá jiný pokus spojený s trhem, a to jsou mlékomaty. Je to pokus ponìkud krkolomný, asi by bylo úèelné tento projekt také vyhodnotit, co pøinesl dobrého a co bylo na nìm problematické, zejména z pohledu ekonomiky. Skloòujme-li pojem ekonomika rùzných stran, je na místì také zmínit sýry s pøídavkem rostlinných tukù namísto tuku mléèného. Konzervativní konzumentská veøejnost to neskousla. Fajnšmekøi rozdíl v chutí zaznamenají, na druhé stranì lovci cen nákupem tìchto analogù ménì zatíží svojí kapsu a ortodoxní výživoví amatéøi váhají, zda to není zloèin proti tradici nebo zda to není vylepšení pøíjmu spektra mastných kyselin podle nejnovìjších poznatkù. Buïme støízliví a øiïme se vlastní úvahou. Pomocníkem nám mohou být údaje na etiketì, které nám prozradí, jak sýr vznikl a jaký je jeho nutrièní profil, dále posuzujme, jak nám sýr chutná a jaká je jeho cena. To jsou pomocná kritéria pro nákup nejen sýrù. Ano vážení, nechte si poradit od vyškolených odborníkù, bez povšimnutí ponechejte veškerá anonymní doporuèení samozvaných expertù, ale rozhodnutí, co si dáte do nákupního košíèku, nechś je vaše. Nejen u sýrù. per

OBSAH Šustová, K.: Mléko syrové nebo pasterované ..........................30 Fiala, J.: Citrón jako prevence rakoviny a infekce?................36 Obermaier, O.: Aktuální otázky o mléèných potravinách ........39 Kozelková, M., Lužová, T., Šustová, K.: Využití NIR spektroskopie v mlékárenství .......................43 Kuchtík, J., Šustová, K., Milerski, M.: Ovèí mléko – minoritní, ale zajímavý produkt .................. 46 Pokorná, J.: Mateøské mléko potravina pro nejmenší ......... 52 FROM THE CONTENT

Šustová, K.: Raw or pasterized milk .............................................30 Fiala, J: Lemon as the prophylaxis factor of cancer and infection .............................. 36 Obermaier, O.: Actual Questions on dairy products ..................39 Kozelková, M., Lužová, T., Šustová, K.: NIR spectrotrophy exploitation in milk proccesing........................... 43 Kuchtík, J., Šustová, K., Milerski, M.: Sheep milk – minor but interesting product............... 46 Pokorná, J.: Breast milk as the infantfood ..................................52

Pøíloha: Receptury pokrmù

Published by SPOLEÈNOST PRO VÝŽIVU Czech Nutrition Society http://www.spolvyziva.cz

ROÈNÍK 66 2011 bøezen, duben

29



Mléko syrové nebo pasterované Doc. Ing. Kvìtoslava Šustová, Ph.D. Ústav technologie potravin MZLU, Brno V posledních mìsících jsme se mohli všude setkávat s informacemi o tom, jak je pití syrového mléka zdraví prospìšné. Prodejci automatù nabízeli letáky o výhodnosti pití syrového mléka bez jakýchkoliv morálních zábran doslova na každém rohu, internet se hemžil nadšenými reakcemi konzumentù syrového mléka z automatù. Pokud si nìkdo dovolí upozornit na závažná rizika prodeje a pøedevším pití syrového mléka, je ihned osoèován z nevìdomosti a zastaralých názorù, ze zbyteèného zastrašování. Spotøebitel je tímto zpùsobem zcela dezinformován, mikrobiální rizika spojená s konzumací syrového mléka si mnohdy neuvìdomuje, èasto nezná ani rozdíl mezi syrovým, èerstvým a pasterovaným mlékem, ba dokonce nìkteøí mají za to, že mléko prodávané a balené do krabic èi jiných obalù je také nutné pøevaøovat. Protože se seriozních informací dostává spotøebitelùm o této problematice jen velmi málo, vznikl tento èlánek jako reakce na výše uvedené skuteènosti. V prvé øadì si dovolím pøipomenout, že problém vhodnosti prodeje syrového mléka spotøebitelùm prostøednictvím mléèných automatù vznikl mimo jiné díky velmi nízkým nákupním cenám mléka. Tento prodej však vyvolává øadu otázek. Výhody pøímého prodeje syrového mléka jsou ze strany prvovýrobcù lehce pochopitelné: nedìlí se o zisk s dalšími subjekty; sami si zvolí cenu a ta je zatím výraznì vyšší, než za jakou mléko prodávají do mlékáren; zdánlivì relativnì nízké náklady na takovýto prodej, k èemuž svádí dojem, že staèí zakoupit mléèný automat. Uvádím zdánlivì nízké náklady, protože se èasto zapomíná na náklady spojené se zaruèením hygienické úrovnì prodeje, kdy náklady na èištìní a dezinfekci padají na prodejce a nejsou nijak nízké. Dovolte mi nejdøíve zajít trochu do historie. Mléko se odpradávna zpracovávalo nepasterované a v místì, kde se mléko dojilo, se z nìj vyrábìly sýry, tvaroh a kysané mléèné výrobky. Mléko je vzhledem ke svému složení (obsahuje hodnì vody, hodnì živin) vhodným prostøedím pro rùst mikroorganismù (MO) a podléhá snadno zkáze. Jak se postupnì velká èást populace stìhovala z venkova do mìst, mléko od dojnic bylo pøepravováno na delší vzdálenosti, skladováno pøi nevhodných teplotách, zvyšovalo se riziko mikrobiální kontaminace a s tím spojená rizika alimentárních nákaz. Mléko bylo do mìst èasto dodáváno od krav chovaných v nevhodných chlévech a za nehygienických podmínek. Je tøeba si uvìdomit, že v té dobì

30

2/2011

byly znalosti mikrobiologie témìø nulové. Výsledkem byly stále èastìjší nákazy. Mnoho obyvatel mìst, zejména dìtí, onemocnìlo a èastá byla i úmrtí po požití kontaminovaného mléka. První pasteraèní zkoušky mléka provedli Luis Pasteur a Claude Bernard v dubnu 1862. Díky Pasteurovì objevu bylo možno mléko uèinit „nezávadným“ krátkým zahøátím na teplotu 72 °C. Pasterace a její kontrola se tak stala jedním z nejdùležitìjších prvkù zajištìní bezpeènosti mléèného potravinového øetìzce a trhu. V mlékárenském prùmyslu bylo možné pasterací mléka zajistit standardní jakost mléka a mléèných výrobkù bez rizika epidemických onemocnìní. Winston Churchill kdysi øekl: „Není lepší investice než dát dìtem mléko“. Jistì mìl pravdu, ale na pøelomu 20. století byl mlékárenský prùmysl a proces pasterace mléka stále ještì v plenkách a tak se bezpeènost mléka dostávala do èela zájmu o veøejné zdraví. Mikrobiologická kvalita mléka je pøedevším v rukou zemìdìlcù, v mlékárnì jíž mají jen velmi omezené možnosti, jak ji zlepšit. Ve vemeni zdravé dojnice je mléko prakticky sterilní, k mikrobiologickému zneèištìní dochází až v prùbìhu dojení a dalšího ošetøení mléka. Tomu odpovídají i požadavky na hygienu dojení, následnì i požadavky na další manipulaci s mlékem. Pokud není mléko do 2 hodin po nadojení sváženo k mlékárenskému ošetøení, musí být pøi denním svozu vychlazeno na teplotu 4 až 8 °C nebo nižší, pokud je svoz mléka provádìn ob den musí být mléko vychlazeno na teplotu 4 až 6 °C. Bìhem pøepravy mléka ke zpracovateli nesmí teplota zchlazeného mléka pøesáhnout 10 °C. Z nemocné dojnice se mohou dostat krví do mléèné žlázy nìkteré patogenní mikroorganismy, vyvolávající onemocnìní pøi konzumaci syrového mléka anebo výrobkù z nìj. Mluvíme o tzv. primární kontaminaci mléka. Z dob našich babièek byly známy èasté pøípady velmi závažných onemocnìní, napø. tuberkulózy pøenášené ze syrového mléka od nemocné dojnice bakteriemi Mycobacterium tuberculosis, M. bovis, M. caprae. Baktérie Brucella abortus zpùsobovala onemocnìní zvané brucelóza, èesky zmetání, velice závažné onemocnìní pøedevším pro tìhotné ženy. Velmi nebezpeèný je Staphylococcus aureus (èasto zvaný „zlatý stafylokok“) produkující enterotoxiny, které vydrží pùlhodinový var, zpùsobují stafylokokovou enterotoxikózu (alimentární otravu infikovanou potravinou). Dojnice nemocné mastitidou (zánìtem vemene) jsou èasto rezervoáry této baktérie.


I v pøípadì, že mléko pochází od zdravé dojnice, mikrobiální rizika narùstají pøi jakékoliv manipulaci s mlékem. Zdroj tzv. sekundární mikrobiální kontaminace mléka pøipadá na pracovní plochy, skladovací prostory, plnìní do obalù, nádoby a obaly, popøípadì i na používanou vodu k oplachu výrobních zaøízení. Zdrojem mikrobiální kontaminace se mùže stát i povrch tìla dojnice, krmivo, stelivo a výkaly, strojní zaøízení, dojící zaøízení, chladící zaøízení, úchovné nádrže, potrubí na mléko, ventily, cisterny, voda, vzduch, špatná osobní hygiena dojièe. Veškeré výrobní zaøízení je nutné pravidelnì èistit a dezinfikovat, také zbytky mléka jsou zdrojem èastého výskytu mikroorganismù napø. koliformních baktérií. Kontaminace z ovzduší je v øadì pøípadù málo významná, ale mohou se vyskytnout pøípady kontaminace napø. plísní a kvasinek. U obchodníkù a spotøebitele je dále potom nutné dodržování nízké skladovací teploty, aby nedocházelo k porušení chladícího øetìzce a pomnožení MO. Možnosti eliminace rizika ze syrového mléka jsou pøedevším v dùsledné kontrole zdravotního stavu dojnic, v dùsledné hygienì dojení a ustájení, dùsledném dodržování všech hygienických pøedpisù a ve správném zpùsobu èištìní a dezinfekce veškerého zaøízení, s kterým pøichází mléko do kontaktu. Dále je nezbytné mléko po nadojení co nejrychleji vychladit na teplotu pod 8 °C a pøi této teplotì mléko uchovávat po celou dobu skladování. Riziko pomnožení MO se zvyšuje také s delší dobou skladování syrového mléka. Syrové mléko se tak mùže stát zdrojem øady závažných alimentárních nákaz u lidí. Vzpomeòme ve Francii, Rakousku ale i u nás již nìkolikrát øešené závažné pøípady onemocnìní a dokonce i úmrtí citlivých osob, které konzumovaly syrové mléko nebo sýry vyrobené ze syrového mléka, tzv. listeriózou. Pùvodcem je baktérie Listeria monocytogenes, jejíž výskyt v mléce lze eliminovat správnì provedeným tepelným ošetøením mléka. Dalšími zrádnými prùvodci syrového mléka mohou být mikroorganismy z èeledi Enterobacteriaceae. Jedná se napø. známou o salmonelu, dále rod Shigella, který je pùvodcem tìžkého prùjmového onemocnìní tzv. úplavice. Rod Campylobacter zpùsobuje prùjmy, horeèky a zvracení a v minulosti bylo toto onemocnìní, které zpùsobuje už malý poèet bunìk, èasto zamìòováno za salmonelózu. Nedodržováním hygienických norem se dostávají do mléka i zástupci rodu Escherichia, z nichž Escherichia coli je fakultativní patogen. Pùvodci dalších alimentárních nákaz ze syrového mléka u lidí mohou být mikroorganismy z rodu Citrobacter, Proteus, Yersinie a další. Mlékem je možné pøenášet i onemocnìní jako je leptospiróza, slintavka, hepatitidy, streptokokózy nebo napø. Q horeèka. Opakovanì jsou zaznamenávány pøípady onemocnìní klíšśovou encefalitidou pøi konzumaci syrového mléka a výrobkù nìj. Vìtšina alimentárních nákaz je charakteristická prudkými bolestmi hlavy, kolikovými bolestmi v gastrointestinálním ústrojí, nauzeou, prùjmy, následnou dehydratací organismu. Je možné se každoroènì setkat s varovnými poèty stovek nákaz u konzumentù syrového mléka, jak uvádí napø. statistické sledování v USA a v dalších zemích.

Jediným bezpeèným zpùsobem, jak zaruèit zdravotní nezávadnost mléka je jeho vhodné tepelné ošetøení tzv. pasterací. Nejnovìjší technologie pasterace navíc umožòují výrobu mléka beze zmìny jeho senzorických vlastností. Zároveò pøi pasteraci mléka dochází jen k velmi malým zmìnám jeho biologických, fyzikálních, a chemických vlastností. Pasteraèní záhøev mléka je v souèasnosti uzákonìn v celém svìtì, pouze u vybraných druhù tvrdých dlouhodobì zrajících sýrù se používá mléko syrové. U tìchto kvalitních sýrù nepøežívají patogenní zárodky díky dlouhé dobì zrání sýrù. Legislativa rozumí pasterací záhøev do 100 °C. Pøedpisy v Èeské republice naøizují veškeré mléko urèené pro lidskou výživu ošetøovat pasterací. Pasterované mléko musí být získáno ošetøením zahrnujícím krátkodobý záhøev na teplotu vysokou pøinejmenším 72 °C po dobu 15 sekund nebo na jakoukoli rovnocennou kombinaci teploty a èasu, za úèelem získání rovnocenného úèinku a vykazovat negativní reakci ve fosfatázovém testu (Naøízení komise EU 853/2004 Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živoèišného pùvodu novelizované pøedpisem 1662/2006). Hlavním cílem pasterace je pøedevším znièení, resp. eliminace, možných patogenních mikroorganismù v syrovém mléce. Aèkoliv nìkteré zejména sporulující a termorezistentní mikroorganismy jsou schopny pasteraci pøežít, pøesto je redukce mikroorganismù

31



pøítomných v surovinì velmi významná a pohybuje se obvykle od 95 až do 99,9 %. Pasterací souèasnì dochází i k redukci technologicky nežádoucích skupin mikroorganismù jako psychrotrofních a èásteènì termorezistentních baktérií s pøevážnì proteolytickou a lipolytickou aktivitou, což je pro zajištìní senzorických vlastností, kvality a trvanlivosti mléèných produktù velmi žádoucí. Pasteraci zajišśují v praxi rùzné technologické systémy, od nejjednodušších kotlù a vodních lázní až po dnes nejznámìjší deskový prùtoèný pastér. V moderních zaøízeních je proces pasterace plnì automaticky øízen s ohledem na výbìr specifické kombinace èasu a teploty, stejnì jako následné ochlazení produktu. Pøi výrobì konzumního mléka se používá zpravidla tzv. krátkodobá vysoká pasterace, kdy se mléko zahøívá na teplotu 85 °C po dobu asi 5-8 sekund. Krátkodobá šetrná pasterace, kdy se mléko zahøívá na teplotu 72-74 °C po dobu 30-40 sekund, se používá pøi zpracování mléka na sýry. U nároèných sýrù jako jsou tvrdé sýry, sýry ementálského typu apod. se používá tzv. dlouhodobá pasterace, tj. záhøev mléka na teplotu 63-65 °C po dobu nejménì 20-30 minut. Nejnovìjším zpùsobem tepelného ošetøení mléka je tzv. ESL záhøev z anglického extended shelf life, doslova tedy „delší životnost na regále“. Používá se teplota od 85 °C do 129 °C v kombinaci s nižším èasem (zpravidla teplota 120 °C a doba kolem 0,2 až 0,5 sekund do 2 sekund). Mléko ošetøené tímto záhøevem si zachovává pùvodní vùni a chuś a neporušenou výživovou hodnotu. Pasterované mléko je balené do PET lahví nebo krabicových obalù typu Pure Pak, které zajistí jeho ochranu pøed možnou mikrobiální kontaminací, ale je nutné je skladovat pøi nízkých teplotách v chladnièce s dobou trvanlivosti zpravidla 10 až 14 dnù. Pasterace zpùsobuje zanedbatelné snížení obsahu thiaminu, vitaminu B12 a vitaminu C, ale jinak nebyl v žádné vìdecké práci prokázán negativní úèinek na výživovou hodnotu jiných složek mléka. Celá øada odborných studií neprokázala v lidské výživì žádné výhody syrového mléka pøed mlékem pasterovaným. Naopak lze citovat práce, kdy odborníci poukazují na to, že konzumace syrového mléka je stejným rizikem pro zdraví a život èlovìka jako známá ruská ruleta. Prodloužení trvanlivosti mléka z nìkolika dnù až na nìkolik mìsícù umožòuje používání tzv. UHT (ultra high temperature) záhøevu. Jedná se o záhøev mléka na vysokou teplotu (137 - 150 °C) na velmi krátkou dobu, kdy dochází ke znièení mikroorganismù vèetnì spor. Podmínkou dosažení dlouhé trvanlivosti UHT mléka je v každém pøípadì následné aseptické pl-

32

2/2011

nìní do sterilního tzv. „Tetra pak“ obalu, dùležitá je i hermetiènost obalu (aby nevnikly MO dovnitø). Podotýkám, že v žádném pøípadì nejsou do mléka pøidávány jakékoliv konzervaèní látky a mléko není pøi tomto tepelném ošetøení nijak ošizeno o své složky. Trvanlivost mléka je zajištìna pouze vhodnì zvoleným tepelným ošetøením (kombinace teploty a doby výdrže) a následnì zpùsobem balení a skladování. Pøi UHT záhøevu dochází u mléka k výraznìjším zmìnám než u pasterovaného mléka, pøedevším se tyto zmìny týkají denaturace bílkovin mléka, což ovšem není na závadu jejich výživové hodnotì. U mléèného tuku nedochází k zmìnám žádným. Malá èást mléèného cukru laktózy je èásteènì pøemìnìna na disacharid laktulózu, který má vìtší sladivost, proto je možné vnímat UHT mléko jaké mírnì sladší. V dùsledku Maillardových reakcí je pro UHT mléko také typická mírnì karamelová chuś a dochází k lehkému zahnìdnutí barvy mléka. Typická je také vaøivá chuś mléka. K marginálním ztrátám dochází u kyseliny listové, vit. B12, B1, B6 a vitaminù A a C. UHT záhøev nijak nenaruší výživovou hodnotu mléka ani z hlediska obsahu jeho minerálních látek. Informaci o dodržování technologických postupù a hygienických zásad pøi výrobì a zpracování syrového mléka dávají tzv. celkové poèty mikroorganismù (CPM). Nízký poèet CPM však nezaruèuje, že výrobek neobsahuje patogenní mikroorganismy. CPM se sleduje na základì odbìru vzorkù na farmách minimálnì dvakrát mìsíènì tak, jak stanovují legislativní pøedpisy. Tyto požadavky se vztahují na mikrobiální kvalitu pro pøíjem syrového mléka do mlékárny, kdy se tedy pøedpokládá, že syrové mléko projde tepelným ošetøením, které zaruèí jeho zdravotní nezávadnost. Naše stávající legislativa ovšem neøeší mikrobiální kvalitu pøi pøímém prodeji z mléèných automatù, tedy ani sledování možných patogenních mikroorganismù v syrovém mléce z automatu. Odpovìdnost je zde zcela pøenesena na spotøebitele upozornìním, že syrové mléko z mlékomatu by si mìl pøed konzumací pøevaøit. Pøevaøení mléka ovšem výraznì mìní senzorické vlastnosti mléka a významnì snižuje jeho nutrièní hodnotu. K varu u mléka dochází až pøi teplotách nad 117 °C a v domácích podmínkách nelze zajistit, aby dosažení tak vysoké teploty probìhlo stejnì rychle jako v technologických zaøízeních používaných v mlékárnách. Ani pøi záhøevu mléka doma v tzv. mlékovarech se tak rychlé nedocílí pasteraèní teploty jako v mlékárenských provozech a mléko má tedy biologickou hodnotu opìt nižší, nemluvì o zmìnách senzorických vlastností mléka. Starší generace si jistì pamatuje na tvorbu škraloupu na povrchu tak-


33


Výživa V ýživa aa potraviny po potraviny otraviny1/2011 2/ 2/2011 /2011 Výživa

to doma ošetøeného mléka a na typickou pøevaøenou chuś mléka. V zájmu spotøebitelù i výrobcù by mìlo být, aby se dostávaly na stùl pøedevším potraviny zdravotnì nezávadné. Dle mých zkušeností øada kupujících možná mikrobiální rizika spojená z konzumací syrového mléka podceòuje. Nutná je masivní a úèinná (a to zdùrazòuji) osvìta v øadách pøípadných spotøebitelù. V pøípadì chyby ze strany prodejce mléka z automatù lze oèekávat øadu negativních reakcí ze strany zákazníkù a veøejných medií, které poškodí i další prodejce a ve svém dùsledku následnì všechny zpracovatele mléka. Tyto reakce pak mohou pøispìt k dalšímu snížení spotøeby mléka a mléèných výrobkù, jako tomu bylo v pøípadì výskytu Listerie monocytogenes. Pøestože byla opakovanì zjišśována v øadì potravináøských výrobkù, sýry byly uvádìny na prvním místì jako možný zdroj onemocnìní listeriózou. Je nutné také pøipomenout, že je vždy lépe možným zdravotním rizikùm pøedcházet, než následnì øešit následky. Pøíspìvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

Literatura: Anonym. Salmonella Typhimurium Infection Associated with Raw Milk and Cheese Consumption - Pennsylvania, 2007. MMWR, (CDC), November 9, 2007, 56, 44, s. 1161-1164. Dostupné na www: http://jama.ama-assn. org/content/299/4/402.full Anonym: FDA Warns Consumers to Avoid Drinking Raw Milk”, FDA NEWS, December 16, 2005. Dostupné na www: http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/ PressAnnouncements/2005/ucm108535.htm Doyle, MP. et al. Prevalence and survival of Campylobacter jejuni in unpasteurized milk. Appl Environ Microbiol. 1982, 44, s. 1154-1158. Headrick, ML. et al. The epidemiology of raw milk-associated foodborne disease outbreaks reported in the United States 1973 through 1992. J Public Health. 1998, 88, 8, s. 1219–1221. Perkin, MR. Unpasteurized milk: health or hazard? Clin Exp Allergy. 2007, 12, 37, s. 627-30. Weisbecker, A. A legal history of raw milk in the United States. Journal of Environmental Health. 2007. Dostupné na www: http://findarticles.com/p/articles/ mi_hb6679/is_8_69/ai_n29339186/pg_3

VÝŽIVOVÉ DOPORUÈENÉ DÁVKY (Referenèní hodnoty pro pøíjem živin) 1. vydání.

CENA CCA 800,- Kè Nìmecká spoleènost pro výživu (DGE) Rakouská spoleènost pro výživu (ÖGE) Švýcarská spoleènost pro výzkum výživy (SGE) Švýcarská spoleènost pro výživu (SVE)

Objednávky: e-mail: [email protected] INFO na http//www.vyzivaspol.cz Po mnoha konzultacích s pøedními nutrièními odborníky se SPV rozhodla, že je koneènì nutné pøedložit veøejnosti i odborníkùm nové referenèní hodnoty pøíjmu energie a živin tak, aby tato doporuèení odpovídala souèasným vìdeckým poznatkùm o výživì, zpùsobu a podmínkám života naší populace. Protože v ÈR taková data nejsou, bylo rozhodnuto pøevzít referenèní dávky spoleèností pro výživu nám blízkých støedoevropských zemí, oznaèované také jako dávky DACH (Nìmecko, Rakousko, Švýcarsko). Je tøeba mít stále na pamìti, že se jedná o doporuèení populaèní. Napøíklad nižší pøíjem než doporuèená dávka mùže signalizovat zvýšenou pravdìpodobnost deficitu, ale nutnì ještì nemusí u konkrétní osoby ke karenci vést, neboś nutrièní potøeby každého jedince jsou pøísnì individuální a závisí na øadì faktorù. Proto referenèní hodnoty nejsou zcela vhodné k plánování nebo hodnocení spotøeby u konkrétní osoby. Referenèní hodnoty DACH zohledòují také roli výživy v podpoøe zdraví a prevenci chronických neinfekèních onemocnìní. To je patrné jednak z tradièní snahy zamezit nadbyteènému pøíjmu energie, tukù, nasycených mastných kyselin èi cholesterolu, jednak z podrobného komentáøe k nìkterým složkám výživy s prokázaným benefitním úèinkem (viz samostatná kapitola Preventivní aspekty živin a látek obsažených v potravì) a z doporuèení jejich (vyššího) pøíjmu. Tím se do jisté míry referenèní dávky DACH liší od jiných – viz 45 mg vitaminu C pro dospìlé v doporuèeních EU, které bezpeènì chrání pøed deficitem tohoto vitaminu, a 100 mg v doporuèeních DACH, které zohledòují také jeho protektivní úèinky, napø. antioxidaèní. OBSAH - Èást I: Nutrièní aspekty Èást II: Preventivní aspekty živin a látek obsažených v potravì Èást III: Pøílohy a Tabulky.

34 34

2/2011


Nové knihy JAK VYPÁLIT LEPŠÍ SLIVOVICI podle Jaroslava Balaštíka (recenze knížky) Ing. Jaroslav Balaštík je znám odborné i laické veøejnosti jako autor úspìšných publikací z oboru technologie potravin a to zejména z technologie ovoce a zeleniny. Narodil se 4. 7. 1925 v Mutìnicích a absolvoval v roce 1949 Vysokou školu zemìdìlskou v Brnì, smìr vinaøsko-zahradnický. V oboru lihovarù a konzerváren pùsobil mnoho let v nejvyšších odborných funkcích a dodnes experimentuje a publikuje. Sám dodnes slivovici vyrobí, ochutná a rozdá pøátelùm. Co vedlo autora k napsání této knížky? Slivovice je již od dvacátých let minulého století nejvíce produkována a oblíbena z ovocných pálenek (destilátù). Jistì vìhlasu pøispìla i skuteènost, že „košer“ slivovice Rudolf Jelínek Vizovice mìla a má pro své kvality odbyt v židovských komunitách v USA. V èeských zemích je k dispozici znaèná produkce vhodné suroviny, kterými jsou mírnì pøezrálé švestky. Slivovicí jsou pálenky ze švestky domácí, durancií, pološvestek a z nových šlechtìncù. Daòové úøady zmírnily legislativní dùraz na produkci a prodej pálenek. Nelegální, tzv. èerné pálení a další prohøešky již nejsou posuzované jako trestné èiny, nýbrž pouze jako pøestupky (platí od 1. 1. 2010). Postupnì se výraznì zlepšila technologie pøípravy kvasu a vlastního pálení (destilace) a následnì kvalita pálenek. Pálení se provádí v pìstitelských pálenicích povolených MZe. Donedávna se kvas pálil na klasické soupravì, novì se zavádí pálení na rektifikaèní kolonì, což vede k jemnìjšímu produktu. Jak je možné vypálit lepší slivovici než dosud? Výbìrem a zpracováním ovoce a kvasu. Volbou a vedením destilaèní procedury, aby byly oddìleny a z dalšího procesu vylouèeny fáze „úkap“ a „dokap“, obsahující metanol a další toxické anebo senzoricky negativní látky (napø. kyselina octová). Pálení slivovice vyžaduje znalosti a zkušenosti páleníka a jeho prùbìžné senzorické hodnocení slivovice a pøípadné úpravy, což autor zná dokonale od a do zet. Jaké vlastnosti má mít výborná slivovice? Má být velmi jemná, pøíjemná, èistá, èirá s jiskrou, doba chuśového vjemu má být 30 a více sekund. Vùnì

má být èistá, intenzivní, harmonická, ovocná, typická pro daný druh. Chuś má být bezchybná, èistá, harmonická, intenzivní, typická pro daný druh. Zcela nežádoucí je, když pálenka nepøíjemnì drhne v krku, má náznak zákalu. Závadami je i témìø neznatelná délka chuśového vjemu, páchnoucí nápoj, chuś a vùnì nepøijatelná. Pøi senzorickém hodnocení na pøehlídkách v pøípadì 17 až 20 bodù z 20 možných je pálenka výborné jakosti, pøi dosažení 11 bodù a ménì je nepøijatelná a vzorek má být vyøazen ze soutìže. Knížka Ing. Balaštíka, vydaná pøi pøíležitosti otevøení Muzea lidových pálenic ve Vlènovì, je komplexnì pojatým obsahem celé problematiky. Je ètivá a je úplná, popisuje vysvìtluje a dokumentuje jednotlivé úseky zdánlivì úzkého oboru. Knížka obsahuje 167 stran, vèetnì 61 barevných obrázkù, technologických schémat a výpoètù. Velmi cenná je souèást Pálenkáøský slovník. V závìru je uvedeno a výstižnì odpovìzeno 17 nejèastìji vznášených dotazù, se kterými se autor bìhem své èinnosti setkal. Ivo Ingr

Z-WARE Firma Z-WARE nabízí Windows verzi stravovacího software pro Vaše jídelny. Zároveò Vám rovnìž nabízíme stravovací systémy (terminály) na bezkontaktní karty, klíèenky, karty s èárovým kódem a èipy Dallas SW-Strávníci, evidence, filtrování, tisky, internet banky, vyúètování, pokladna, atd.

od 6.900,-Kè + DPH 19 % SW-Skladování, jídelníèek, normování, žádanky, støediska, receptury, kalkulace, spotøební koš, atd.

od 6.500,- Kè + DPH 19 % Komplet SW pro malé jídelny a MŠ

od 7.500,-Kè + DPH 19 %

Školení a servis po celém území ÈR Havlíèkova 44 586 01 Jihlava Tel.: 567 300 410 567 586 104 Mobil: 603 867 521 E-mail: [email protected]

Øipská 20a 627 00 Brno Tel.: 515 919 840 515 919 841 Mobil: 603 867 521 E-mail: [email protected]

[email protected] www.z-ware.cz

35



Citrón jako prevence rakoviny a infekce? Doc. MUDr. Jindøich Fiala, CSc. Ústav preventivního lékaøství, LF MU Brno

Jedním z hitù anonymních emailù na Internetu je informace o význaèných preventivních a léèivých úèinkù citrónu, pøedevším proti rakovinì. Sám jsem tu zprávu pøed èasem také obdržel do e-mailové pošty, ale nevìnoval jsem jí vìtší pozornost, protože jsem si ji okamžitì zaøadil mezi tzv. HOAX. Ukázalo se však, že podnìcuje jistý zájem, a to v nìkterých pøípadech i u odborníkù. Ne že by uvedeným informacím vìøili, ale naopak se cítí spíše „pohoršeni“ a správnì upozoròují na nebezpeènost pro laiky. V návaznosti na to jsem byl požádán jako èlen redakèní rady našeho èasopisu Výživa a potraviny, zda bych se k uvedenému mohl vyjádøit, neboś možnosti ovlivnìní rizika rakoviny výživou patøí mezi oblasti, jimž se profesnì dlouhodobì zabývám. O co se tedy jedná? Jedním z nešvarù souèasné „internetové“ éry je šíøení poplašných, nebezpeèných a zbyteèných øetìzových zpráv, tzv. hoaxù. Pro bližší informace (v èeštinì) mohu odkázat napø. na sever www.hoax.cz (3). Zažil to asi každý, kdo používá e-mail. Èas od èasu dostane od nìkoho (pøátel, známých, ale i neznámých osob) e-mail s nìjakou „dùležitou“, zajímavou a pøekvapivou zprávou. Èasto bývá souèástí i žádost, abyste tuto „dùležitou“ zprávu pøedali dále. Anglické slovo HOAX v pøekladu znamená falešnou zprávu, mystifikaci, novináøskou kachnu, podvod, poplašnou zprávu, výmysl, žert, kanadský žertík. Jako hoax se oznaèuje také „šíøená zpráva, která obsahuje nepøesné, zkreslující informace, úèelovì upravené polopravdy nebo smìsku polopravd a lží“ (3). Ve vìtšinì pøípadù se pisatel poplašné zprávy snaží pøesvìdèit, že varování pøišlo od dùvìryhodných zdrojù (uvedení vìdecké instituce, i s adresou, apod.). Zpráva, které se týká toto moje vyjádøení, má název: „Velké využití citrónu proti rakovinì a infekcím“, dále podtitul: „Citrón je blahodárným bojovníkem proti rakovinì! Citrón je lepší než chemoterapie!!!“ Vlastní text potom pokraèuje v 16 bodech, toto je výbìr nìkolika z nich: ➢ „Toto je poslední novinka v medicínì, efektivní v boji proti rakovinì. Ètìte pozornì tuto zprávu z medicíny, které byla právì publikována. Je to zázraèný a blahodárný produkt pøírody k likvidaci kancerogenních bunìk“. ➢ „Je 10 000krát úèinnìjší než samotná chemoterapie.“

36

2/2011

➢ „Nìkteøí tvrdí, že má velké užití proti všem typùm rakoviny.“ ➢ „Pramen tìchto informací je fascinující: pochází z nejvìtších medicínských laboratoøí na celém svìtì, kde bylo uèinìno mnoho dokazujících pokusù už od roku 1970. Tyto pokusy, dnes již podložené, dokazují:“ ➢ „Likvidaci kancerogenních buòek u dvanácti typù rakoviny – hlavnì rakoviny tlustého støeva, prsu, prostaty, plic a slinivky bøišní.“ ➢ „Složky citrónu vykazují 100krát lepší úèinnost, než jaký má lék Adriamycin, což je chemoterapeutický prostøedek používaný bìžnì ve svìtì ke snižování rùstu rakovinných bunìk.“ Domnívám se, že soudný èlovìk pozná již na první pohled, že zpráva nebude zcela dùvìryhodná, již podle stylu. Ale co když je to jen neobratnì pøeloženo, a základ je pravdivý? Dal jsem si tu práci, že jsem prohledal publikaèní svìtové databáze ohlednì aktuálních publikací o citrónu ve vztahu k rakovinì. Nic pøevratného se zatím na tomto poli neobjevilo. Samozøejmì že se dají najít práce, které se hodnotí úèinky nìkterých látek obsažených v citrónu (spíše však obecnìji v citrusech), zejména flavonoidù (napø. Nobiletin), z hlediska léèebných úèinkù, ohlednì potlaèování rùstu nádorových bunìk (6). Zkoumají se i jiné úèinky bioflavonoidù z citrusových plodù, napø. antimikrobiální proti nežádoucím ústním mikroorganismùm (4). Prací tìchto typù a zamìøení lze najít celou øadu, ale nezdá se, že by se jednalo o nìjaké zcela zásadní objevy, které by výraznìjším zpùsobem mìnily aktuální náhled ohlednì využití citrónu v prevenci a léèbì rakoviny. V øadì pøípadù výsledky naznaèují možný potenciál, možné využití, ale zatím nic více. Je dosti podstatný rozdíl mezi výsledky tohoto typu a jasnì prokázaným efektem. Je bezpoèet jiných potravin a jejich souèástí, které se tímto zpùsobem zkoumají, a citrón nijak nevyboèuje z této øady, není nièím výjimeèný. Pro pøehledné hodnocení skuteèného úèinku a významu výživových faktorù ve vztahu k rakovinì mohu odkázat na svoje dva èlánky, které vyšly v èasopisu Výživa a potraviny v roce 2008 (1, 2). Velký dùraz je zde kladen právì na od-


lišení dosud nedostateènì potvrzených, byś tøeba nadìjných hypotéz, od skuteènì a dostateènì prokázaného úèinku jednotlivých potravin a obecnì výživových faktorù. Zároveò tímto mohu potvrdit, že informace uvedené v tìchto dvou èláncích zatím nebylo tøeba zásadnì revidovat, od publikace nedošlo v prùkazu rizikových èi naopak ochranných faktorù výživy k zásadním zmìnám. RNDr. Ljuba Schlemmerová, CSc., odbornice s dlouhou pøírodovìdnou praxí, píše redakci kromì jiného: „V pøíloze je soubor, který si mezi sebou posílá øada lidí, dost z nich s IQ nad 130“… „Hlavnì mì velmi pohoršují formulace o likvidaci kancerogenních bunìk, které mohou být ve svém dùsledku vyslovenì škodlivé až nebezpeèné, zvlášś pro ohrožené osoby. Ale co laická veøejnost? A to nemám na mysli jen lidi se základním vzdìláním, ale i ty, kteøí jsou vysokoškolsky vzdìlaní, ale tøeba matematicky nebo technicky.“ Jsou tyto obavy oprávnìné? Formulace jako „Je 10 000x krát úèinnìjší než samotná chemoterapie“ jsou nejen zcela nepodložené a nesmyslné, ale za urèitých okolností by mohly být

skuteènì i nebezpeèné. Co napøíklad lidé, kteøí se s rakovinou aktuálnì léèí (a není jich vùbec málo!), nìkdy více, nìkdy ménì úspìšnì. Nyní se doètou, že obyèejný citrón je 10 000x úèinnìjší než jejich chemoterapie, o které z vlastní zkušenosti vìdí pøinejmenším to, že je velmi zatìžující a nepøíjemnou záležitostí. Dobøe víme, že právì v zoufalých situacích, a zejména tehdy, kdy aplikovaná léèba momentálnì nezabírá tak, jak by bylo žádoucí, mají postižení a jejich pøíbuzní a známí tendenci hledat nìjaká alternativní øešení. V krajním pøípadì se mùže stát, že pod vlivem takové zprávy odmítnou chemoterapii a budou to zkoušet s citróny. Ale i v oblasti bìžné prevence a zdravého životního stylu hrozí nebezpeèí, že urèitá èást adresátù této zprávy se nyní „vrhne“ na citróny, ve víøe v jejich zázraèné schopnosti v prevenci rakoviny a dalších, možná i všech neduhù. To by sice nemuselo být v zásadì špatné, pokud to ovšem nebude na úkor pestrosti a vyváženosti stravy, což hrozí. Zmiòoval jsem už, že zprávy typu hoax neopomínají pøesvìdèit o dùvìryhodných zdrojích. V tomto pøípadì je uvedeno (doslova, i s tìmi vykøièníky):

37



➢ „Institut de Sciences de la Santé, L.L.C. 819 N. Causez Street, Baltimore, MD 1201 ENVOYER LE A TOUT LE MONDE... ! ! ! ! !“ Takže jak to je – existuje tento institut? Vyhledávaè nic moc neukazuje, je to trošku detektivka. Pozorné jedince zaujme už francouzština v názvu, když to má být v Baltimore – USA. Zkusíme to radši pøevést do angliètiny - „Institut de Science de la Santé“ – by mohlo být nìco jako „Institut zdravotních vìd“, tedy „Health Sciences Institute“? To už je lepší, bingo, skuteènì se dá vyhledat! Mají i svoji webovou stránku (5), a dokonce i adresa v podstatì sedí, budeme-li brát jako pøeklep, že to není uvádìná „Causez Street“, ale „Charles Street“. A jaká je to instituce? Každopádnì zvláštní. Pøednì musím øíct, že se mi pøes pomìrnì intenzivní úsilí nepodaøilo na pøíslušném webu tu „citrónovou“ zprávu vyhledat. Ale je tam spousta velmi podobných, svých naturelem. Dosti napoví, že celý „institut“ se zabývá „underground medicine“, což odpovídá „alternativní medicínì“. Na Wikipedii (i jinde) se o nich mùžeme doèíst, že zastávají myšlenku, že léèba na vìtšinu nemocí již dávno existuje a je pouze utajována totalitní vládou, zkorumpovanými lékaøi a nenasytnými farmaceutickými spoleènostmi. Nabízejí „geniálnì jednoduchá a zázraènì úèinná“ alternativní øešení (samozøejmì s odvoláním na nejnovìjší výzkumy apod., ale ve skuteènosti bez jakýchkoliv skuteèných podkladù). Docela bych tedy vìøil, že i zpráva o citrónech z tohoto zdroje pocházet mùže. Co z toho celého tedy plyne, jaké závìry a doporuèení? Pøestože zpráva o „zázraèných citrónech“ zatím není uvedena na severu hoax.cz (3), jednoznaènì do této skupiny patøí. Rozhodnì se nejedná o první, jedinou a bohužel ani ne poslední hoax zprávu týkající se výživy a potravin. Na seznamu (3) mùžeme najít napøíklad následující: ➢ „Pangasisus – je to k jídlu?“ ➢ „Éèka – pøísady do potravin“ ➢ „Margaríny a zdravotní riziko (Rama s nama)“ ➢ „AIDS z kontaminovaných potravin“ 38

2/2011

➢ „Hybriochalutor v nápoji Coca-Cola“ ➢ „Štika z Hypernovy“ ➢ „Plzeòské pivo z Polska a další… Øekl bych, že mnohé z nich jsou záludnìjší než ta o citrónech, a dosti hùøe posouditelné ohlednì vìrohodnosti. Jako základní vodítko posouzení bych možná doporuèil už jen ten zpùsob distribuce – øetìzový mail. V drtivé vìtšinì jsou zprávy takto rozesílané i svým obsahem skuteènými a typickými hoax. Dále posoudit zpùsob a vìrohodnost formulací, zkusit vyhledat v seznamech hoax, zjistit zda se stejná informace vyskytuje i ve vìrohodnìjších zdrojích. Sám vidím jako vìtší problém nìkteré „oficiální“ novináøské zprávy, sice lépe podložené, tøeba i s reálným základem, ale èasto také urèitým zpùsobem zkreslené, zjednodušené a zavádìjící. Tam mùže být posouzení vìrohodnosti pro laika skuteènì obtížné a obèas i nemožné bez pøípadného vyhledání a studia skuteènì odborných zdrojù.

Literatura 1. FIALA, J. Jak výživa ovlivòuje riziko onemocnìní rakovinou: Èást první – popis podle hlavních nádorových onemocnìní. Výživa a potraviny, 2008, roè. 63, è. 4, s. 86–87. 2. FIALA J. Jak výživa ovlivòuje riziko onemocnìní rakovinou: Èást druhá – popis podle výživových faktorù. Výživa a potraviny, 2008, roè. 63, è. 5, s. 114–116. 3. HOAX – webové stránky o poplašných a nepravdivých zprávách. Dostupné na: http://www.hoax. cz 4. HOOPER, S. J. - Luis MA - WILSON, M. J. WILLIAMS, D. W. Antimicrobial aktivity of Citrón bioflavonoid preparations against oral microorganisms. Br Dent J, 2011, è. 210, s.1–5. 5. HSI – The Health Science Institute (webové stránky). Dostupné na: http://hsionline.com 6. LEE, Y. C. - CHEB, T. H. - LEE J. S. et al. Nobiletin, a citrus flavonoid, suppresses invasion and migration involving FAK/P13/Akt and small GTPase sinals in human gastrin adenocarcinoma AGS cells. Mol Cell Biochem. 2011, è. 347, s.103–115.


Aktuální otázky o mléèných potravinách Ing. Oldøich Obermaier Èeský komitét Mezinárodní mlékaøské federace Jezte pestrou stravu

Výroba a spotøeba mléka ve svìtì

Nedávno jsem se setkal s názorem, že v dávné historii, kdy se lidé oddìlili jako biologický druh od svých pøíbuzných, udìlali chybu, když se zaèali stravovat jako všežravci a zaèali jíst maso. Vzpomínám, jak jsem s prof. Jodlem, pediatrem, sedìl v poradní komisi ministra zdravotnictví, na které paní doktorka vegetariánka vysvìtlovala výhody vegetariánského a veganského stravování, a prof. Jodl uzavøel debatu s tím, že pokud se nìkdo takto stravuje pod pøísným lékaøským dozorem, nejsou výsledky o moc horší, než kdyby se choval normálnì a jedl všechno. Když dnes listujete rùznými periodiky, pøedevším bulvárního charakteru (a tedy hojnì ètenými), máte možnost si myslet, že hlavnì základní potraviny, kterými se lidé živili od nepamìti, jsou nezdravé nebo pøinejmenším podezøelé. Øídíme se rùznými dietami, hledáme, které potraviny nejíst a kterým naopak dávat pøednost, a pøitom je to tak jednoduché: JEZTE PESTROU STRAVU. Proè ten úvod - mléko a mléèné potraviny patøí mezi základní složky výživy èlovìka. Mlékem se živí lidé po tisíce let a pøesto musíme odpovídat na naivní dotazy o tom, že pøece èlovìk je jediný druh, který pije mléko jiného druhu, a to by nejspíš nemìl dìlat. Dokonce to dìlá v dospìlosti. Koèkám by se pití mléka mìlo také zakázat. Co všechno jí èlovìk jako jediný druh, jak si pøipravuje potravu a co všechno jako JEDINÝ biologický druh dìlá, z toho bychom mohli jistì vytvoøit celé seznamy. V èasech bible jsou chléb a sýr citovány jako hlavní potraviny, kterými se èlovìk živil od nepamìti. A až teï pøicházíme na to, že pøed 350 tis. let udìlal chybu, když zaèal jíst živoèišné bílkoviny.

Ve svìtì se v roce 2009 vyrobilo celkem 703 mld litrù mléka všech druhù (krávy, buvoli, ovce a kozy), nejvìtším producentem je Indie, která dnes produkuje pøes 1/5 mléka v celosvìtovém mìøítku. Na mapì, pøevzaté z materiálù Mezinárodní mlékaøské federace, mùžete vidìt hlavní oblasti výroby mléka: Indii, Evropskou unii, Austrálii a Nový Zéland, severní Ameriku, rostoucí výrobu v Argentinì a Brazílii. Celosvìtovì spotøeba mléka stoupá, stoupá také produkce a v zásadì se obì køivky drží v rovnováze. Nedojde-li tedy k nìjakým neoèekávaným jevùm, lze do pøíštích let (napø. do roku 2020) konstatovat v celosvìtovém mìøítku dostatek mléka pro populaci, pøièemž zejména spotøeba a výroba v Èínì prudce stoupá. Pøed 2-3 lety, kdy cena syrového mléka prudce stoupala, se objevily, jako vždy „zdùvodnìné“ zprávy o budoucím nedostatku mléka. Cena pak klesla, což je neklamným znamením dostatku na stranì nabídky, a dnes stejní autoøi potvrzují do dalších let rovnováhu. Ponìkud paradoxní je postavení EU jako nejvìtšího výrobce a exportéra mléka. Z klimatických dùvodù je výroba mléka v Evropì drahá. Pøesto, èásteènì z dobrých dùvodù, EU dává 50 % rozpoètu do zemìdìlství (mj. s cílem nadprodukce drahého mléka), jako by EU byla nìjakou zemìdìlskou komunitou. Celosvìtovì se zvyšuje výroba sofistikovaných mléèných potravin (sýrù) a nadprodukce surovin (sušeného mléka a másla) klesá. Jen 7 % na svìtì vyrobeného mléka je pøedmìtem svìtového obchodu, prakticky všechno ostatní se spotøebuje na místì výroby. Mezinárodní obchod je však èasto tvùrcem cen, ovlivòujícím i lokální trhy.

Mléko jako základní potravina Tak tedy k mléku: je samozøejmé, že mléko je potravinou, která obsahuje všechny nezbytné složky výživy èlovìka a to v relativnì vyváženém pomìru. Koriguje navíc i vlivy prostøedí, které patøí mezi rizikové. Protože mléèné potraviny také vìtšinì lidí chutnají, je zøejmé, proè patøí mezi základní potraviny. Mléko je u èlovìka a savcù v prvém období života jedinou potravinou. Obsahuje v dostateèném množství a optimálnì vyváženém pomìru všechny výživné i esenciální látky, které mladý organismus potøebuje pro stavbu a výživu tìla. Jednotlivé složky mají vysokou nutrièní hodnotu a jsou v nìm obsaženy ve snadno resorbovatelné formì. Mléko obsahuje také øadu látek, které zvyšují detoxikaèní kapacitu jater. Mléko tak poskytuje èlovìku i biologickou ochranu. Pro tyto vlastnosti má mléko význam nejen v útlém vìku, ale i v dalších obdobích života, kdy již není jedinou potravinou. Mléko a mléèné potraviny dodávají podstatnou èást výživových látek, a bez mléka a mléèných potravin lze jen stìží hradit potøebu biogenních látek, hlavnì vápníku.

Výroba a spotøeba mléka u nás Konzumace mléka a sýrù má u nás dlouhou tradici. Také prùmyslová výroba mléèných potravin se u nás datuje déle než 100 let. Máme tedy na co navázat a považovat se za zemi, která ve výrobì mléèných potravin patøila vždy mezi nejpøednìjší. V roce 1989 jsme spotøebovali v Èeskoslovensku 260 kg mléka na obyvatele roènì. Mléèné potraviny byly za dob centrálnì plánované ekonomiky levné (250 g tvarohu za 1,60 Kès, 1 l mléka za 2 Kès, tavený sýr 100g za 1,90, Hermelím za 3 kès - vzpomínáte?) a byly vyrábìny mlékárenským prùmyslem, jehož zaøízení bylo z více než 80 % amortizováno. Výrobní cena litru mléka v zemìdìlství byla kolem 5-6 Kès, což se øešilo tzv. zápornou daní z obratu. „Turecké“ hospodáøství, ale mlékaøi byli i v takových podmínkách schopni vyrobit sýry a ostatní mléèné potraviny v takovém množství a sortimentu, že jsme byli na slušné úrovni spotøeby v Evropì. I tehdy ovšem populace trpìla nedostatkem vápníku a kromì velkých mìst

39



byl sortiment v tehdejší zaostalé obchodní síti velmi, velmi omezený (obchodní námìstek podniku Potraviny tehdy ve zprávách v televizi odpovìdìl na otázku, kdy bude dost banánù: NIKDY). V Èeskoslovensku bylo v roce 1989 166 mlékáren, centrálnì øízených. Pak pøišla revoluce a došlo k narovnání cen a racionalizaci mlékárenské výroby, takže po úspìšné privatizaci a 20 letech tržního hospodáøství máme dnes v èeských zemích asi 40 mlékáren a sortiment a kvalitu srovnatelnou s evropským trhem. Spotøeba díky zvýšení cen zpoèátku klesla, ale dnes je opìt na bìžné evropské úrovni, kolem 260 kg na osobu za rok. Po vstupu Èeské republiky do EU jsme dostali kvotu výroby mléka, kterou nesmíme pøekroèit, jinak jsou pokuty vyšší než cena mléka. Tato kvota se pohybuje kolem 2,7 miliardy litrù mléka roènì. Pøed revolucí jsme vyrábìli v Èeské republice 4,2 mld litrù, ale pøebytky jsme sice se ztrátou, ale za valuty vyváželi jako suroviny. Dnes i po poklesu výroby je èeská produkce pøebytková, a náøek nad tím, že kvota není 3 mld, jak chtìla svého èasu Agrární komora, je zbyteèný - jen by zvýšil náklady na prodej pøebytkù. Kvalita našeho mléka je srovnatelná s Evropou. Zejména mikrobiologická kvalita se neuvìøitelnì zlepšila.

Jak se tvoøí cena mléka a sýrù na trhu Mnozí si myslí, že náklady na výrobu mléka plus marži zaplatí mlékárna zemìdìlcùm, sama si pøidá své náklady a marži a prodá velkoobchodu a ten se stejnou metodou zase maloobchodu a ten zákazníkovi. Pøitom je tøeba mít na mysli, že stále 70-80 % výrobních nákladù mlékárny tvoøí syrové mléko. Cena se v tržním hospodáøství ale takhle netvoøí: je to dohoda mezi zákazníkem a prodejcem v okamžiku koupì, a zákazníka nezajímají naše úvahy o tvorbì ceny - rozhodují a dominantní jsou i jiné faktory. Jestliže má

40

2/2011

obchodník (podle nìho) hranici optimální ceny pro zákazníka, málo nám pomùže, že ji nejsme schopni dosáhnout, když konkurent to dokáže. A tak vzniká tlak na levné potraviny a èasto na úpravu receptur tak, aby požadavkùm obchodu výrobce vyhovìl. Mlékárna pak vytváøí tlak na dodavatele, a i když se mnozí diví, právì takhle funguje tržní hospodáøství v zájmu zákazníka. Nic na tom nezmìní mléèné automaty, v nichž se prodá za den kolem 50 l, kterými chtìli výrobci mléka ovlivòovat cenu. Cenu ovlivní spíše mlékárna Mueller v Drážïanech, která spotøebuje dennì kolem 6 milionù litrù pro svou výrobu. Nedávno prošel parlamentem zákon o zneužívání tržní síly obchodních øetìzcù. Autoøi zákona si myslí, že zregulují (rozumìj naruší) trh tak, že budou zase dodavatelé vládnout nad zákazníky. Zákon zakazuje prodej zboží pod nákupní cenou a stanovuje pro obchod øadu omezení. I když je mínìn tak, že bude chránit dodavatele potravin pøed zvùlí nákupèích obchodu, jeho výsledkem je další deformace tržního prostøedí a jak øíká ing. Reinbergr, øeditel cukrovaru Dobrovice, zákon je dobrý pro dodavatele, ale ne pro zákazníky. Jenže zákazníci jsme my všichni.

Zastavte dovoz Všude se dnes mùžete doèíst o tom, jak nám nekvalitní a levné potraviny z dovozu zaplavují trh. Týká se to samozøejmì i mléka a mléèných potravin. Zamýšlíme se èasto nad tím, jak orientovat èeského zákazníka k nákupu èeských potravin. Jsou v zásadì dvì cesty. Zakázat dovoz, a èeský zákazník tedy nebude mít na výbìr a bude muset koupit, co je - tento zpùsob jsme využívali z rùzných dùvodù pøed rokem 1989. Druhou cestou je èeského zákazníka pøesvìdèit, že je výhodnìjší koupit èeské potraviny než dovezené. Mnozí z nás hledají kompromis: nìjak ten dovoz zkomplikovat, napø. zavést pøísnìjší pøedpisy pro dovozové potraviny, uložit pomìr podílu domácích potravin v regálech a podobnì. Souèasnì se nám ovšem, jako v malé otevøené ekonomice založené na exportu, velmi nelíbí, když takhle uvažují i ostatní, zejména ti, kam vyvážíme. Mìli bychom tedy uvažovat reálnì: to, co nás, èeské výrobce potravin, postavilo ve velké vìtšinì na úroveò srovnatelnou s Evropou, je konkurence. Omezení konkurence vede vždy ke stagnaci, a poøád se divím, že o tom nìkteøí výrobci nechtìjí pøemýšlet. Stali jsme se èleny volného trhu o 500 milionech zákazníkù, a bojíme se té výhody využívat? Zatímco proti ostatním chceme chránit vnitøní trh (koho chceme chránit: zákazníka?). Aby bylo jasno: já vím, jak je tìžké uspìt na zahranièním trhu: jde o to, uvést neznámý výrobek a ještì ze


Zdroj: IDF

zemì, jejíž výrobky nemají co do kvality dobrou povìst. (Je to tìžké i na domácím trhu s domácím výrobkem). Ale odmítám paranoidní pøedstavy, jak jdou cizí vlády a obchodní øetìzce po nás. Chutné a kvalitní potraviny umìjí vyrábìt v zahranièí i u nás. Doprava jsou náklady navíc. Rozhoduje zákazník. Musí tedy mít naše potraviny nìco, proè se zákazník rozhodne koupit právì ty, a ne dovozové. Mùžeme mu pomoci se orientovat. Podívejte se na obrázky ze Œvýcarska, Nìmecka nebo Rakouska, napø. Ale pozor - pøipomínám akci Buy Irish, kdy za propagaci domácích potravin vládou dostalo Irsko pokutu. Propagací domácích potravin (regionální speciality,dobøe definovaná znaèka) mùžeme zákazníkovi usnadnit výbìr smìrem k domácí produkci. Samozøejmì jen tehdy, je-li kvalitní a cenovì zajímavá. Tento cíl mají ostatnì ve svých plánech všechny zájmové organizace. Cesta tedy vede k nabídce domácích kvalitních potravin a smìrování orientace spotøebitele, nikoli k volání po administrativních zásazích, které vedou jen tam, kde už jsme pøed rokem 1989 byli.

Dnes jsou na trhu rostlinné tuky vhodného složení a perfektní kvality, což spolu s nižší cenou než má mléèný tuk mùže u nìkterých mléèných potravin (napø. tavené sýry) zvýšit jejich spotøebu a pøísun vápníku populaci.

Pryè s obchodními øetìzci Na demonstraci zemìdìlcù koncem roku 2010 na Hradèanech byl viditelný plakát demonstrantù: Pryè s cizáckými øetìzci, až tady nezùstane ani jeden. Spisovatel Vladimír Sorokin to hezky popsal. „To byla dobrá myšlenka Nikolaje Platonovièe, že zlikvidoval všechny ty supermarkety a nahradil je - lidovými stánky. A v každém tom stánku aby mìli ode všeho po dvou druzích zboží a lid si tak vybrat mohl. To je moudré a svou podstatou hluboké. Protože náš lid má mít možnost vybrat si z dvojího, a ne tøeba z trojího èi tøeba z tøiatøicetiterého. Když lid vybírá z dvojího, usidluje se v nìm vnitøní klid, jistotou zítøka je prodchnut a zbyteèného hemžení se vyvaruje a tudíž je uspokojen. A s takovým uspokojeným lidem se pak dají konat velké vìci.“

Rostlinný tuk v mléèných potravinách

Zemìdìlství a zpracovatelský prùmysl

Rostlinný tuk není konkurentem mléèného tuku, je jeho doplòkem. Nenasycené mastné kyseliny a nepøítomný cholesterol zvyšují nutrièní kvalitu tuku, který mùže v øadì mléèných potravin vhodnì doplòovat složení tuku. Otázkou je vhodné znaèení, aby si spotøebitel byl pøítomnosti rostlinného tuku vìdom. Lze toho využít také pozitivnì v reklamì. Souèasná situace je ovšem taková, že pøídavek rostlinného tuku je oznaèován jako náhražka nebo falšování. Stejný tuk je všeobecnì doporuèován jako nutriènì vhodný, ale jak ho nìkdo pøidá do mléèných potravin, je oheò na støeše a nejpìknìjší jméno pro tyto výrobky je analog nebo podle nového pøekladu bruselského zákona napodobenina. V zahranièí jsou tyto potraviny oznaèovány fantazijním názvem Vital, což bych vidìl jako vhodné i pro naše spotøebitele.

Tuhle kapitolu, jednu z nejdùležitìjších, nechávám nakonec. Mlékárenský prùmysl, výroba mléèných potravin, potøebuje surovinu - mléko, a chovatelé mléèného skotu musí nìkomu svou produkci prodat. Dùvodù k úspìšné spolupráci, jak se døíve øíkalo, v rámci zemìdìlsko-potravináøského komplexu, je tedy øada. Boj o ceny je legitimní a bude stálým prùvodcem i do budoucna. Bohužel se na této diskuzi bude pøiživovat øada organizací, které budou chtít hrát politickou kartou. Tak je to i v zahranièí a musíme s tím poèítat. Není pravda, že výroba mléka v zemìdìlství a mlékárna musí být majetkovì propojeny, jak se nám snaží namluvit Agrární komora. Spíš opak je pravdou, tedy majetkové oddìlení výroby mléka od

41



zpracování, protože zemìdìlcùm bude vždy více záležet na zpenìžení mléka než na výsledcích pøipojené mlékárny, zatímco u mlékárny tomu bude naopak, bude chtít za hlavní výrobní náklady – mléko - platit co nejménì. Ve svìtì tomu není jinak. Mléko dnes produkuje v Èeské republice kolem 2500 subjektù, z toho pøes 80 % mléka jen 1500. Chovy jsou pøevážnì dosti velké a profesionálnì vedené. U výroby mléka máme s EU srovnatelné náklady i kvalitu. Máme tedy všechny pøedpoklady uspìt. Snaha vyrovnat dotace s jinými státy EU mùže být kontraproduktivní: dùležité je dosáhnout stejných podmínek, ne dotací: pak by nás zemìdìlství Polska, Rumunska a Bulharska mohlo rychle pøedstihnout. Dùležitý je i zde volný trh a konkurence: to jsou faktory, které nás nutí jít vpøed.

patøí mezi potraviny základní. Není druhá potravina, která by mohla nahradit mléko v zajištìní vápníku pro normálnì se stravující populaci. Výbìr i kvalita mléèných potravin na trhu jsou velmi dobré a za to vdìèíme tržnímu hospodáøství, které by mnozí chtìli z krátkodobých efektù deformovat. Mlékárenský prùmysl v Èeské republice i ve svìtì odpovídá požadavkùm na moderní prùmyslové odvìtví s odpovídající hygienou. Dochází k další koncentraci a tento trend se nevyhne ani Èeské republice. Zákazník chce výbìr, a tak bude i dále (i z jiných dùvodù) rùst dovoz a vývoz mléèných potravin. Èeský mlékárenský prùmysl má všechny pøedpoklady v konkurenci zemí EU obstát. My spotøebitelé bychom mìli umìt ocenit domácí produkci, jako to umí napø. ve Švýcarsku a v Rakousku.

Závìrem Ze zkušeností tržní ekonomiky a ze zkušeností ze zahranièí je zøejmé, že mléko a mléèné potraviny

Autor dìkuje Ing. J. Kopáèkovi, CSc., za souhlas s otištìním jeho obrázkù z referátu v Kromìøíži

RECEPTURY POKRMÙ PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ CENA CELKEM 823,- Kè

vè. DPH

CENA VŠECH DÍLÙ 745,- Kè + poštovné 78,- Kè

Objednávky: e-mail: [email protected] INFO na http//www.vyzivaspol.cz Sestavil a zpracoval autorský kolektiv Spoleènosti pro výživu, vydal výživaservis s.r.o. Receptury byly zcela pøepracovány, aby vyhovìly souèasným výživovým a hygienickým požadavkùm a zásadám správné výrobní praxe. Jsou uspoøádány do tøí obsáhlých dílù a celkem se nabízí více než 600 receptur. Obsahují pokrmy èeské i zahranièní kuchynì v moderní úpravì a široký výbìr pokrmù z drùbeže, ryb, luštìnin, sójových a obilninových výrobkù, zeleniny, nápojù, salátù a mouèníkù. Poskytují tak možnost sestavy pestrých jídelních lístkù se znaènou variabilitou použitých surovin. Uspoøádání dílù je tradièní: 1. díl: Pomazánky, polévky, studené pokrmy, nápoje. 2. díl: Hlavní pokrmy z hovìzího, vepøového, uzeného, skopového, sekaného, telecího, drùbežího masa. 3. díl: Receptury rybí a 2. èást drùbežích, polomasitých a bezmasých slaných a sladkých pokrmù, pøíloh, salátù, mouèníkù. Každý díl má obecné pokyny k používání receptur a je doplnìn teoretickou èástí, ze které lze èerpat mnoho informací o výživì, stravování, potravinách, správné výrobní a hygienické praxi. 1. díl: Úvodní slovo k recepturám a jejich použití. Výživa pøedškolních dìtí, školákù a dospívajících. Živiny – co musíme vìdìt o výživì. Jak zajistit bezpeènost – zdravotní nezávadnost pokrmù. 2. díl: Vitaminy a minerální látky. Suroviny a potravinové výrobky. Tuky a jejich použití. Koøení pro dìti. Drùbež ve výživì a drùbež jako potravina. Technologie pøípravy pokrmù a nápojù. 3. díl: Proè a jak nahrazujeme maso a proè ryby? Ryby jako potravina. Základní právní pøedpisy a jejich uplatnìní. Spotøební dávky potravin – spotøební koš. Organizace práce v provozu zaøízení školního stravování. Vedoucí školních jídelen a jejich profesní role. Vztah k jídlu u dìtí a jeho vývoj. Dávkování potravin je uvedeno v množství pro 10 osob nejvyšší vìkové skupiny v hrubé a èisté hmotnosti s prùmìrnou hmotností 1 porce. Návod na pøepoèet pro mladší strávníky naleznete v pokynech pro užívání receptur. Není tak problém stanovit dávkování pro další skupiny strávníkù. Dávkování potravin si také mùžete upravit podle místních stravovacích zvyklostí za podmínky, že nebudete zvyšovat dávky tukù a cukru, jak to ostatnì stanoví vyhláška o školním stravování, a budete mít na mysli vzájemný pomìr tukù živoèišného a rostlinného pùvodu. Možnost úpravy dávkování také dovolí reagovat na pøípadný vývoj v názorech zdravotníkù na doporuèenou spotøebu potravin. Z praktických dùvodù je každá jednotlivá receptura uvedena na zvláštním listì (až na výjimky) a listy jsou uspoøádány do kroužkového bloku. Každá receptura je doplnìna propoètem nutrièních hodnot v 1 porci pokrmu, což je velkým pomocníkem pøi orientaci o plnìní výživových doporuèení a pøi sestavování jídelních lístkù.

42

2/2011


Využití NIR SPEKTROSKOPIE v mlékárenství Ing. Monika Kozelková, Ing. Táòa Lužová, doc. Ing. Kvìtoslava Šustová, Ph.D. Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brnì

Abstrakt Stanovení hlavních složek potravin analytickými metodami je vìtšinou zdlouhavé a velmi drahé. Rychlé nedestruktivní analýzy NIR pøekonávají nevýhody klasických metod. Již bylo dokázáno, že NIR analýza je jednoduchá a pøesná, s jejíž pomocí mùžeme stanovit široké spektrum organických složek potravin, krmiv, produktù a souvisejících materiálù. Technika je vhodná také pro kontrolu on-line procesù. Praktické použití NIR spektroskopie v mlékárenském prùmyslu je zamìøeno hlavnì na stanovení majoritních složek (sušiny, tuku, bílkovin, laktosy).

Úvod NIR spektroskopie, v pøekladu spektroskopie v blízké infraèervené oblasti, je metodou která z jedné strany navazuje na oblast viditelnou, z druhé pak na støední infraèervenou. Obvykle využívá vlnových délek 800–2500 nm, tj. 12 800-4000 cm -1. Spektroskopie vychází z významného objevu, který uèinil sir William Herschel. Jeho práce prokázala existenci energie v prostoru mimo spektrum viditelného záøení, tedy mimo možnost detekce lidským okem, kterému dnes øíkáme blízká infraèervená oblast (NIR). Spektroskopie v blízké infraèervené oblasti je instrumentální metoda, která zachytává spektra potravin a ostatních materiálù. Fyzikálnì je založena na absorpci (pohlcení) èi reflexi (odrazu) elektromagnetického záøení, kde materiál v závislosti na složení pohlcuje nebo odráží specifické vlnové délky. NIR spektroskopii je možno využívat v mnoha odvìtvích jako je farmacie, medicína, ale pøedevším potravináøství. Uplatnìní našla v hojné míøe také pøi analýzách mléka a mléèných výrobkù.

Blízká infraèervená spektroskopie poskytuje velmi dobré výsledky jak v oblasti kvantitativní, tak i kvalitativní. Praktické využití spektroskopie v kvantitativní a kvalitativní analýze se rozšíøilo v posledních deseti letech pøedevším díky rychlému rozvoji poèítaèové techniky. V souèasnosti se metoda využívá nejen ke stanovení obsahu látek ve smìsích, ale také k identifikaci organických i anorganických slouèenin; existují knihovny spekter v pamìti poèítaèe, kde lze porovnávat spektrum neznámého vzorku. Metoda je založena na spektroskopické analýze modelových vzorkù a obsah zkoumaných látek v neznámém vzorku je srovnáván s tímto modelem. Proto je pøed vlastním mìøením neznámého vzorku dùležitá peèlivá a pracná kalibrace pøístroje tj. nastavení pøístroje na sledovanou složku. Je nutné sestavit kalibraèní vzorky, které jsou podle své analytické úrovnì rovnomìrnì rozdìleny pro pøedpokládanou oblast potravin, tj. sestavení vhodné škály vzorkù s pokud možno co nejvìtším rozsahem sledované složky. Pro získání kalibraèní závislosti je potøeba použít velký poèet vzorkù, minimálnì se doporuèuje použít ke kalibraci alespoò sadu 30 vzorkù. Vzorky jsou promìøeny vhodnou referenèní metodou a souèasnì také je promìøeno spektrum daného vzorku. Následuje pomocí poèítaèového modelu sestavení vhodného kalibraèního modelu a ovìøení jeho správnosti. A nyní již je možné provádìt analýzy neznámých vzorkù, aniž by bylo nutné vzorek jakkoliv upravovat. Jedno spektrum vzorku lze použít ke kvalitativnímu i kvantitativnímu stanovení øady parametrù, což záleží na pøedchozí kalibraci pøístroje. Vlastní stanovení je pak už bezproblémové a velmi rychlé.

Infračervené spektrum

43



Výhody a nevýhody NIR spektroskopie

Kvantitativní hodnocení mléka a mléèných výrobkù

Výhody

První úspìšné pokusy aplikace NIR spektroskopie na mléce a mléèných výrobcích provedl Goulden v roce 1957 pøi stanovení základních složek mléka (tuku, bílkovin, laktózy). Bylo provedeno mnoho pokusù zabývajících se stanovením složek v plnotuèném a odstøedìném mléce, sušeném mléce èi zahuštìném mléce, v jogurtech, v sýrech èerstvých, zrajících, tavených a v másle, kde se stanovoval obsah vody, bílkovin, laktózy, tuku a popelovin, obsah kaseinu, syrovátkových bílkovin atd. Dnes jsou v mlékárnách pomocí NIR spektroskopie stanovovány nejèastìji tyto majoritní složky:

NIR spektroskopie je velmi populární z mnoha dùvodù. Mezi její nesporné výhody patøí, že se jedná o metodu nedestruktivní. Vzorek se nenièí, není tøeba jej upravovat pøídavkem chemikálie. Po promìøení ho lze bez problémù zkonzumovat, jedná-li se o potravinu, èi jinak dále používat k jiným analýzám. Dalšími výhodami jsou rychlost, protože spektrum lze namìøit

bìhem nìkolika málo minut èi desetin sekund; malá èi žádná úprava vzorku pøed mìøením; mnohonásobná analýza s použitím jednoho spektra (pøi jednom mìøení lze zjistit souèasnì nìkolik parametrù najednou); snadná obsluha pøístroje. Na rozdíl od infraèervené spektroskopie ve støední oblasti lze mìøit pøes sklenìné materiály, a tudíž mùžeme tuto metodu zaøadit do on-line kontroly kvality surovin, meziproduktù i finálních výrobkù. NIR poskytuje velmi podobné výsledky co se týèe pøesnosti, jako u referenèních metod podle kterých je NIR pøístroj kalibrován. Nevýhody Je nutno zmínit, že i tato metoda má nìkteré nevýhody. NIR spektroskopie se nehodí pro stanovení minoritních látek ve smìsích. Spektra získaná zmìøením na NIR spektrometru jsou obtížnìji interpretovatelná. Je nutno tedy spektra zpracovávat pøíslušným softwarem. A také pøesnost vytvoøených metod mùže být ovlivnìna použitou referenèní (rozhodèí) metodou. Dále vyžaduje vyšší náklady na vytvoøení kalibraèního modelu. Velkou nevýhodou je i pomìrnì vysoká poøizovací cena pøístroje. Ale jakmile je již pøistroj nakalibrován, je možné z jednoho promìøeného spektra vzorku odeèítat více sledovaných parametrù.

44

2/2011

•

Obsah vody v sušeném mléku, na základì této informace, je regulován pøívod mléka do sušící vìže.

•

Obsah vody v másle, který se mìøí hned po zmáselnìní.

•

Standardizace tuku a bílkovin pro výrobu sýrù, standardizace tuku pro tržní mléko.

•

Použití vláknové optiky pøi sledování tvorby sýøeniny pøi výrobì sýrù.

•

Stanovení sušiny u tvarohù a sýrù cottage, stanovení základního složení u sýrù tavených

Pomocí kvantitativní analýzy lze u mléka a výrobkù z nìj zjistit nejenom základní složení, ale také pøíslušnou aktivní a titraèní kyselost, orientaènì obsah moèoviny a množství somatických bunìk v mléce, u sýrù napø. také texturní vlastnosti (tvrdost, mazlavost, elasticitu, drobivost, žvýkatelnost). U tvarùžkù mùžeme stanovit orientaènì obsah biogenních aminù a u jogurtù množství pøidávaných aditiv. Zajímavou aplikací v sýraøství je sledování procesu srážení a urèení okamžiku zahájení krájení sýøeniny pomocí vláknové optiky, kterou lze umístit pøímo do sýraøské vany, kde probíhá enzymová hydrolýza kapa-kaseinu. Je možné NIR spektroskopii využívat pøi sledování prùbìhu fermentace jogurtù (obsah laktózy, galaktózy a mléèné kyseliny), k identifikaci zaèátku kysání, stanovení vhodné doby pro ukonèení fermentace, zjišśování pH a titraèní kyselosti fermentovaných mléèných výrobkù. Pøi výrobì mražených smetanových krémù lze on-line NIR spektroskopii využít pro mìøení velikosti ledových krystalkù, což je rizikový faktor pøi výrobì.

Kvalitativní hodnocení mléka a mléèných výrobkù NIR spektroskopie mùže být velmi dobrým nástrojem pøi urèování pùvodu. S použitím rozlišovací analýzy lze napø. urèit, v které oblasti byl sýr vyroben a kterým výrobcem. Dále mùže být dobrým nástrojem také v oblasti falšování výrobkù, a tedy i možným nástrojem pøi odhalování klamání


NIR spektrofotometr Antaris. Pohled na mìøení mléka na integraèní sféøe spektrofotometru pomocí kovového zrcátka.

spotøebitelù. Kvalitativní analýza totiž mezi sebou porovnává spektra a vyhledává mezi nimi podobnosti a rozdíly. Díky tomu mùžeme od sebe rozlišit mléka porušená pøídavkem vody èi látek na zvýšení obsahu bílkovin, tuku, pøídavek mleziva, melaminu atd., které by se v mléce nemìly vyskytovat. Lze touto metodou rozlišit mléka ošetøená rùzným tepelným záhøevem od mléka syrového. Dále mùžeme od sebe rozlišit vzorky sýrù od jejich analogù s pøídavkem rostlinných tukù. Stejnì tak lze rychle zjistit falšování tavených sýrù rostlinným tukem. Detekovat rostlinný tuk se podaøilo nejen v sýrech. Jsou známy publikace, které se rozlišením rostlinného tuku zabývají napø. v máslech, kde se autorùm podaøilo zachytit již 0,5 % pøidaného rostlinného tuku. Je možná i detekce rostlinných proteinù (sójové, hrachové a pšenièné izoláty) v sušeném mléce nebo zjišśování falšování mléka pøídavky rostlinných olejù. V neposlední øadì byla infraèervená spektroskopie v blízké oblasti použita pøi zjišśování falšování kozího mléka kravským a také v sýrech z nìj vyrobených. I v tomto pøípadì se metoda ukázala jako úèinná a spolehlivá.

Infraèervené spektrum.

vì standardù pro jednotlivé fáze výroby a v neposlední øadì na kalibraèní metodì. K hlavním zdrojùm chyb pøi NIR analýze patøí špatné vzorkování, kolísavá vlhkost a teplota, degradace vzorku, nedostateèný poèet standardù potøebných pro kalibraci pøístroje, nebo špatné použití chemometrických metod pøi vyhodnocení spekter. Pøíspìvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069. Literatura MLÈEK, J. Využití NIR spektrometrie pro hodnocení kvality potravin a potravinových surovin. Disertaèní práce, Mendelova univerzita v Brnì, 2008, s. 12-18. SNÁŠELOVÁ, J. aj. Mìøení na IR analyzátoru s Fourierovou transformací. Mlékaøské listy 74, 2002, s. 19-21. CENTNER, V. Blízká infraèervená spektroskopie a její prùmyslové aplikace. CHEMagazín, 1999, roè. 1, èís. 9, s. 22-23. ÈURDA, L. aj. NIR spektroskopie a její využití pøi analýze mléka a mléèných výrobkù. Chemické Listy, 2007, roè. 96, s. 305-310

Závìr Z výše uvedeného pøehledu mùžeme vidìt, že NIR spektroskopie nachází uplatnìní pøi kontrole výroby i finálních produktù mlékárenských výrobkù všech typù. Je dobré zopakovat, že se jedná o rychlou a nedestruktivní metodu. Existuje øada metod, které dokáží urèit obsahové složky i fyzikální vlastnosti nebo detekovat falšované potraviny. Jejich nevýhodou je však zdlouhavost pøi pøípravì vzorku i samotné analýze. NIR spektroskopie je metoda atraktivní jak ve svìtì vìdy, ale pøedevším v praxi. Úspìšnost využití závisí nejen na kvalitì pøístroje, ale i na vhodném výbìru a pøípra-

Abstrakt Assesment of the main ingredients food using analytical methods is very long time and expensive. Fast nondestructive analysis of the NIR is outdoing disadvantages of classical methods. Near-infrared (NIR) spectroscopy is used widely for determination of organic constituents in foods, feeds, products and related materials. The technique is also suitable for on-line process control. Practical application of NIR spectroscopy in the dairy industry is mainly focused on the determination of major components (solids, fat, protein, lactose).

45



OVÈÍ MLÉKO – minoritní, ale zajímavý produkt Prof. Dr. Ing. Jan Kuchtík1, doc. Ing. Kvìtoslava Šustová, Ph.D1, Ing. Michal Milerski, Ph.D.2 1 Mendelova univerzita v Brnì, 2VÚŽV Praha Abstrakt

Produkce ovèího mléka

Ovce jsou v souèasnosti druhým nejrozšíøenìjším hospodáøským zvíøetem na svìtì, nicménì pouze 10 % se jich dojí, když podíl ovèího mléka na celosvìtové produkci mléka èiní cca 1,3 %. Barva ovèího mléka je bílá a jeho chuś je mírnì nasládlá. Ovèí mléko je oproti kravskému èi kozímu mléku výživnìjší vhledem k vyšším obsahùm bílkovin, tuku, vápníku, železa, hoøèíku, zinku, vitaminù A, B1, B2, niacinu, kyseliny pantothenové, B6, B12, C a D, mastných kyselin se støedním øetìzcem, mononenasycených mastných kyselin, kyseliny linolenové a všech 10 esenciálních aminokyselin. Vzhledem ke svému specifickému složení je ovèí mléko pøedevším zpracováváno na sýry. Dalšími významnými produkty z tohoto mléka jsou jogurty, ovèí máslo, ghee*), zmrzlina a rùznì ochucená fermentovaná mléka. Nejvýznamnìjší zdravotní výhody ovèího mléka spoèívají v jeho nízkém obsahu cholesterolu a bohatosti na mnohé minerální látky a vitaminy. Dle nìkterých studií má ovèí mléko také vyšší obsah CLA oproti mateøskému, kravskému èi kozímu mléku.

Produkce ovèího mléka na ovci za laktaci je ve srovnání s produkcí kozího a pøedevším kravského mléka výraznì nižší, když v èeských chovech se tato produkce zpravidla pohybuje v rozmezí 100-200 l, pøièemž u koz èiní toto rozmezí 400-800 l a u krav byla v roce 2009 prùmìrná roèní dojivost na dojnici na úrovni 6 870 l. Dojivost ovcí je obecnì ovlivnìna nejenom konkrétním plemenem, ale dále i takovými faktory jakými jsou výživa, zdravotní stav, poøadí a fáze laktace, poèet narozených jehòat a management chovu. Nejvyšší dojivost za laktaci, z pohledu všech plemen ovcí ve svìtì, je registrována u východofrízských ovcí, když u rekordmanek tohoto plemene je dosahována dojivost i vyšší než 1 200 l za laktaci. Mezi další vysokoprodukèní svìtová dojná plemena je možno dále zaøadit awassi, asaf, chios, comisana, lacaune, lacha, manchega a sarda. V ÈR jsou pro mléènou produkci chována následující plemena: východofríská ovce, šumavská ovce, cigája a lacaune.

Senzorické vlastnosti a složení ovèího mléka Úvod Ovce jsou ve svìtì pøedevším považovány za producenty vlny èi jehnìèího a skopového masa. Nicménì v posledních letech se toto hospodáøské zvíøe stává stále významìjším i z pohledu produkce mléka. Mimochodem z mnoha literárních zdrojù vyplývá, že ovce byla nejenom prvním domestikovaným zvíøetem, ale že byla i prvním hospodáøským zvíøetem, od kterého bylo získáváno mléko. Nejvìtší chovy dojených ovcí, z pohledu jednotlivých svìtadílù, jsou v Asii, Evropì a Africe. Co se týká Evropy, nejvìtší populace dojených ovcí jsou v Turecku, Øecku, Itálii, Španìlsku, Francii, Rumunsku a Bulharsku. Významným producentem a zpracovatelem ovèího mléka je také sousední Slovensko, pøièemž nejznámìjšími zde produkovanými ovèími mléènými produkty jsou brynza, oštiepok, parenica a žinèica. Na druhou stanu je však nutno konstatovat, že u nás je chov dojených ovcí minoritní produkcí, pøièemž i pøes vzrùstající poèetní stavy této populace v posledních letech, je zde v souèasnosti chováno pouze pøes tisíc dojených ovcí. Tímto poètem patøí ÈR v evropské dimenzi mezi zemì s jejich nejnižším poètem.

Ovèí mléko je shodnì jako kozí mléko bìlejší oproti kravskému mléku, což je zpùsobeno vyšším obsahem karotenù v kravském mléce. Chuś ovèího mléka je mírnì nasládlá. Dle nìkterých studií bývá chuś ovèího mléka ve srovnání s kravským mlékem charakterizována jako bohatší a krémovìjší. Vùnì ovèího mléka je charakteristická pro ovèí mléko, nicménì vzhledem k vysokému obsahu tuku, je toto mléko velmi náchylné k uvolòování mastných kyselin v dùsledku lipázové aktivity. Dle Horák et al. (2004) je ovèí mléko biologická tekutina s vysokou nutrièní hodnotou obsahující cca 200 úèinných látek: 20 aminokyselin, 60 mastných kyselin, 45 minerálii a oligoelementù, 25 vitaminù, 5 sacharidù, enzymy a hormony. Co se týká základního složení ovèího mléka, zde je nutno v prvé øadì konstatovat, že pro toto mléko oproti kozímu èi kravskému mléku jsou charakteristické výraznì vyšší obsahy sušiny, tuku, bílkovin, kaseinu, syrovátkových bílkovin a popelovin (Bencini a Pulina, 1997). V mnoha pøípadech jsou obsahy tuku a bílkovin i dvojnásobnì vyšší než v pøípadì výše uvedených mlék. Pøedevším v závislosti na fázi laktace se dle Kuchtíka et al. (2008) pohybují obsahy základních složek ovèího mléka v následujícím rozmezí: sušina 15,59–20,68 %, tuk 4,96–7,80 % a bílkoviny 4,69-6,66 %, pøièemž

*) Pøepuštìné máslo - když máslo zbavíme vody a pevných èástic, získáme èistý tuk, který se tak snadno nepøipálí

46

2/2011


podíl kaseinu z celkových bílkovin se pohybuje zpravidla v rozmezí 75–80 %. Obsah mléèného cukru laktózy se pohybuje v rozmezí 4–6 % a obsah popelovin v rozmezí 0,6–1,2 %. I pøes výraznì vyšší obsah tuku oproti mléku kravskému èi kozímu

je pro ovèí mléko charakteristický nejnižší obsah cholesterolu. Skuteènost, že ovèí mléko obsahuje nejvíce tuku se logicky odráží i ve vyšším obsahu jednotlivých mastných kyselin (MK) v tomto mléce oproti ostatním mlékùm. Dle Parka a Haenleina (2006) jsou v ovèím mléce oproti kravskému výraznì vyšší obsahy MK s krátkým a støedním øetìzcem (C4:0-C12:0), mononenasycených MK a esenciálních polynenasycených MK. Dle nìkterých studií má ovèí mléko také vyšší obsah konjugované linolové MK (CLA) než napøíklad mateøské, kravské èi kozí mléko. V posledních letech se výzkum vìnuje potenciálnímu antikarcinogennímu, antidiabetickému, antiaterogennímu úèinku CLA u èlovìka. Obsah popelovin je, dle vìtšiny studií, nejvyšší v ovèím mléce ve srovnání s ostatními mléky. Napøíklad Jandal (1996) ve své studii uvádí, že obsah popelovin v syrovém ovèím mléce èiní 0,9 %, když naproti tomu

v kravském a kozím mléce uvádí tyto podíly na úrovních 0,73 % a 0,79 % a nejnižší obsah tìchto látek zaznamenal v mateøském mléce (0,31 %). Z pohledu jednotlivých obsahù minerálních látek, dle Raynal-Ljutovace et al. (2008), jsou v ovèím mléce oproti kravskému èi kozímu mléku výraznì vyšší obsahy vápníku (170 mg/100 ml), fosforu, draslíku, sodíku, zinku, železa, mìdi a jodu. Oproti kravskému mléku však ovèí mléko obsahuje ménì draslíku, obsahy selenu a manganu jsou u obou tìchto mlék srovnatelné. Obsahy vitaminù v syrovém ovèím mléce jsou pouze ojedinìlým námìtem vìdeckých studií. Nicménì ze studie, kterou publikovali Raynal-Ljutovac et al. (2008), vyplývá, že ovèí mléko má ve srovnání s kravským, kozím a mateøským mlékem nejvyšší obsahy vitaminù A, B1, B2, niacinu, kyseliny pantothenové, B6, B12, C a D, pøièemž v pøípadì vitaminù B2, B6, B12 a D je v ovèím mléce dvojnásobný obsah tìchto vitaminù oproti kravskému mléku. Co se týká niacinu a vitaminu C, zde je jejich obsah v ovèím mléce oproti kravskému mléku dokonce ètyønásobnì, respektive pìtinásobnì vyšší. Na druhou stranu je však nutno konstatovat, že ovèí mléko má srovnatelný obsah vitaminu E s kravským mlékem a v obou pøípadech jsou obsahy tohoto vitaminu výraznì nižší oproti mateøskému mléku. Na závìr je nutno doplnit, že dle vìtšiny studií má ovèí mléko vyšší kalorickou hodnotu oproti kozímu èi kravskému mléku, když dle Haenleina (1996) èiní kalorická hodnota 100 g ovèího mléka 102 kcal, kravského mléka 73 kcal a kozího mléka 77 kcal.

Využití ovèího mléka Vysoký obsah sušiny, pøedevším vysoký obsah bílkovin, respektive kaseinu, a také tuku, pøedurèují ovèí mléko pøedevším pro zpracování na sýry, když pro toto mléko je charakteristická výraznì vyšší výtìžnost sýra oproti kravskému èi kozímu mléku. Dle vìtšiny studií se ze 100 l ovèího mléka vyrobí, v závislosti na druhu sýra, 20-30 kg sýrù, v pøípadì kravského mléka se ze 100 l mléka vyrobí 7-16 kg sýra a v pøípadì kozího mléka se ze 100 l výrobí 10-16 kg sýra. Výraznì vyšší obsahy tuku a bílkovin v ovèím mléce a také vyšší obsah vápníku v tomto mléce oproti kozímu èi kravskému mléku se také výraznì projevuje na koagulaèních (srážecích) schopnostech tohoto mléka. Pro ovèí mléko je vzhledem

47



k výše uvedenému obecnì charakteristické jeho rychlejší srážení a po zasýøení pevnìjší sýøenina. Svìtovì nejznámìjšími ovèími sýry, se kterými se mùžeme setkat i na domácím trhu, jsou feta z Øecka, roquefort z Francie, manchego ze Španìlska, pecorino romano a ricotta z Itálie. Dalšími pomìrnì rozšíøeným druhy ovèích sýrù na našem trhu jsou na Slovensku výrobené sýry jako brynza, kaškaval, oštiepok, parenica a urda vyrábìná ze syrovátky. Další významnou možnosti využití ovèího mléka je jeho zpracování na jogurt. Mimochodem z historických pramenù vyplývá, že první jogurty se vyrábìly z ovèího mléka pøirozenou fermentací syrového mléka na území dnešního Øecka, Turecka a Bulharska. Výroba jogurtù z ovèího mléka je stejnì jako v pøípadì kravského èi kozího mléka vysoce efektivní, když v podstatì ze 100 l mléka se vyrobí stejné množství jogurtu a není nutné øešit problémy se syrovátkou atd. Další možnosti využití ovèího mléka z pohledu celosvìtového spoèívají ve výrobì másla, ghee, zmrzliny, kefíru a rùzných dalších i ochucených fermentovaných nápojù. Souèasnì je však nutno konstatovat, že napøíklad v Evropì je pøímý konzum ovèího mléka velmi limitovaný, což je dáno omezenou nabídkou v obchodech a také vysokou cenou. Dále je nutno doplnit, že v nìkterých zemích èi oblastech je využíváno i smìsné mléko (kombinace ovèí a kozí èi kravské mléko) pro následné zpracování. Nejblíže se s tìmito produkty mùžeme setkat v Polsku, kde velmi èasto na tamních trzích bývají nabízeny sýry z výše uvedených smìsných mlék. Na každý pád je možno konstatovat, že produkty z ovèího mléka jsou zajímavou alternativou, vzhledem ke své specifické chuti, vùni èi textuøe, pøièemž nezanedbatelným trumfem tìchto produktù je jejich pøírodní a zdraví prospìšné „image“. V posledních letech se také na našem trhu stále èastìji mùžeme setkat s nabídkou pøedevším rùznì ochucených èerstvých ovèích sýrù vyrobených pøedevším na èeských biofarmách. V této souvislosti je nutno doplnit, že v ÈR bohužel neexistuje mlékárna, jež by

vykupovala od chovatelù ovèí mléko a následnì ho zpracovávala. V podstatì stejná situace je i v pøípadì kozího mléka. Nicménì vysvìtlení této reality je logické, když domácí produkce ovèího mléka je pomìrnì velmi nízká, neexistuje vìtší koncentrace ovèích farem v daném regionu a v neposlední øadì má produkce ovèího mléka v podstatì pouze sezónní charakter (od jara do poèátku zimy). Tedy pokud nìkdo chce v ÈR ochutnat pravé a èerstvé ovèí mléko jeho jedinou možností je nákup tohoto produktu pøímo na farmách, když nejvýznamnìjším pomocníkem pro vyhledání takové farmy je Internet.

Zdravotní výhody ovèího mléka

Z mnoha studií pøedevším vyplývá, že nejvýznamnìjší zdravotní výhody ovèího mléka spoèívají v jeho nízkém obsahu cholesterolu a bohatosti na mnohé minerální látky a vitaminy. Z nìkterých studií vyplývá, že ovèí mléko je stravitelnìjší oproti kravskému mléku vzhledem k vyššímu obsahu syrovátkových bílkovin a také k jemnìjším tukovým kulièkám (globulím). Kromì toho 45 % mastných kyselin obsažených v ovèím mléce je zastoupeno mononenasycenými a polynenasycenými MK. Triacylglyceroly s krátkým a støedním øetìzcem mastných kyselin, které jsou obsažené v tuku ovèího mléka, jsou uznávány jako unikátní lipidy s unikátní nutrièní hodnotou. Jejich nutrièní hodnota a jejich unikátní metabolická schopnost byla v posledních deseti letech námìtem více než sta publikací, které demonstrují skuteèná pozitiva pøi øadì onemocnìní jako napøíklad malabsorpèním syndromu, hyperlipoproteinemii, zánìtlivých støevních onemocnìních, v pøípadech žluèových kamenù atd. Bílkoviny ovèího mléka obsahují dvojnásobnì více aminokyseliny tryptofanu než mléTabulka: Porovnání složení mléka ovcí, koz a krav ko kravské. Z tryptofanu vzniká v tìle Složka Mléko ovèí Mléko kravské Mléko kozí melatonin, úèinný „vychytávaè“ škodVoda 83,0 87,8 88,9 livých reaktivních forem kyslíku, mající Laktóza (%) 4,9 4,8 4,4 také imunostimulaèní a protizánìtlivé Tuk (%) 7,0 3,9 3,5 úèinky. Jeho nedostatek se projevuje Bílkoviny (%) 5,8 3,3 3,1 nespavostí a zmìnami biorytmù. Ovèí Kasein (%) 4,9 2,7 2,6 mléko obsahuje také pomìrnì velké Popeloviny (%) 0,9 0,7 0,8 množství sirných aminokyselin (cystein Ca (mg/100 ml) 190,0 120,0 100,0 a methionin), které jsou základem pro Cholesterol (mg/100 ml) 11,0 14,0 10,0 tvorbu glutationu a dalších látek s prokcal 95,0 66,0 60,0 Mastné kyseliny tirakovinným úèinkem. V primárních nasycené (g/100g) 3,8 2,4 2,3 strukturách mléèných bílkovin existují mononenasycené (g/100 g) 1,5 1,1 0,8 úseky, které po enzymovém natrávení polynenasycené (g/100 g) 0,3 0,1 0,1 uvolòují peptidy s biologickými vlast-

48

2/2011


nostmi. Tyto peptidy vznikají i pøi výrobì sýrù a fermentovaných mléèných výrobkù. Vyznaèují se øadou pozitivních zdravotních úèinkù na lidský organismus a jsou v popøedí zájmu øady významných svìtových výzkumných center. Dùležitou souèástí mléèných bílkovin je laktoferin. Tento glykoprotein, sestávající z aminokyselin a cukerné složky, vykazuje antimikrobiální, imunoprotektivní a antioxidaèní vlastnosti, významnì se podílí na regulaci absorpce železa. Laktoferin má rovnìž pøíznivý vliv na rùst bifidobakterií v zažívacím traktu. Dùležité je upozornit na to, že alergizující frakce mléèných bílkovin jsou podobné jako v mléce kravském, a proto ovèí mléko není vhodnou alternativou pro osoby trpící alergií na bílkoviny kravského mléka. Dle nìkterých studií je ovèí mléko dùležité pro lidi jež trpí intolerancí na laktózu v pøípadì kravského èi kozího mléka, nicménì na druhou stranu je nutno konstatovat, že existuje celá øada studií které uvádìjí, že konzum ovèího mléka mùže být také pro tyto pacienty hodnì problematický a není jim toto mléko vùbec doporuèováno. Vysoký obsah vápníku v ovèím mléce v kombinaci s laktózou a vysokým obsahem vitaminu D je dùležitou prevencí proti osteoporóze. Vysoký obsah zinku je také nezbytný pro zdravou pokožku. Závìrem k této èásti je možno dodat, že dlouhodobý a stabilní pøíjem mléèných produktù pøispívá k dlouhovìkosti. Jako pøíklad mùže sloužit dlouhovìkost bulharských chovatelù ovcí, pro které je charakterické, že se dožívají vysokého vìku, pøièemž jejich stravování je pøedevším založeno na konzumaci ovèích mléèných produktù.

Závìr Ovèí mléko je oproti kravskému èi kozímu mléku výživnìjší pøedevším vhledem k vyšším obsahùm tuku, bílkovin a celé øady minerálních látek a vitaminù. Pro ovèí mléko je také charakteristická vyšší energetická hodnota. Vzhledem ke svému specifickému složení je ovèí mléko pøedevším zpracováváno na sýry, pøièemž dalšími významnými produkty z tohoto mléka jsou jogurty, ovèí máslo, ghee, zmrzlina, kefír a rùznì ochucená fermentovaná mlé-

ka. Nejvýznamnìjší zdravotní výhody tohoto mléka spoèívají v dobré využitelnosti jeho složek, v redukci cholesterolu a prevenci proti osteoporóze. Pøíspìvek byl realizován s podporou projektu MZe QH91271 a MŠMT NPV II 2B08069. Literatura BENCINI, R. - PULINA, G. The quality of sheep milk: a review. Wool Tech. Sheep Breed. 45 (3), 1997, str.182-200. HAENLEIN, G. F. W. Nutritional value of dairy products of ewe and goat milk. Proceeding IDF-CIRVAL, 1996, str. 159-178. KUCHTÍK, J. - ŠUSTOVÁ, K. - URBAN, T. - ZAPLETAL, D. Effect of the stage of lactation on milk composition, its properties and the quality of rennet curdling in East Friesian ewes. Czech J. Anim. Sci., 53 (2), 2008, str. 55-63. PARK, Y. W., HAENLEIN, G. F. W. Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. Blackwell Publishing Ltd., Iowa, U.S.A., 2006, str. 156-159. RAYNAL-LJUTOVAC, K., LAGRIFFOUL, G., PACKARD, P., GUILLET, I., CHILIARD, Y. Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Reseach, 79, 2008, str. 57-72. Abstract On the present the sheep is the second most widespread livestock in the world, however only 10 % of them is milked whilst the share of sheep milk on the total worldwide milk production is c. 1.3 %. The colour of sheep milk is white and its taste is slightly sweet. Sheep milk is more nutritious compared to cow or goat milk because is richer in protein, calcium, iron, magnesium, zinc, thiamin, riboflavin, vitamins A, B1, B2, niacin, pantothenic acid, B6, B12, C and D, medium chain fatty acids, monounsaturated fatty acids, linolenic acid, and all 10 essential amino acids. With regard to peculiar composition of sheep milk this milk is above all processed into cheese. The others most important products from sheep milk are yogurts, sheep butter, ghee, ice cream and differently flavoured fermented milks. The most important health benefits of sheep milk consist in its low content of cholesterol and high contents of vitamins and minerals. According to a lot of studies the sheep milk has also higher content of CLA compared to cow, goat or human milk.

SPOLEÈNOST PRO VÝŽIVU 24.-26. KVÌTEN SRPEN 28.-31. SRPEN ZÁØÍ 11.-12. ØÍJEN ØÍJEN 11.-12. LISTOPAD 29.-30. LISTOPAD

- termíny akcí pro rok 2011

Školní stravování 2011 Kurzy pro pracovníky ve ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ INDC 2011 - International Nutrition & Diagnostics Conference Výživa a zdraví 2011 Dietní výživa 2011 Svìtový den výživy 6. roèník konference - Dìtská obezita v teorii a praxi 34. tematická konference

Pardubice Benešov Brno Teplice Pardubice Praha Podìbrady Pardubice

ZMÌNA TERMÍNU NEBO MÍSTA KONÁNÍ VYHRAZENA – PODROBNÌ NA www.spolvyziva.cz

49


Výživa potraviny1/2011 2/2011 Výživa aa potraviny

Ze svìta výživy Vitamin D a duševní svìžest ve stáøí Kognitivní funkce se mìøí úrovní, kterou mozek dokáže zpracovat a využívat dostupné informace pro aktivity denního života. V USA postihuje Alzheimerova choroba, nejbìžnìjší forma demence spojené s vìkem, asi 47 % osob ve vìku nad 85 let. Identifikovat nutrièní faktory, které snižují kognitivní dysfunkci a napomáhají zachovávat sobìstaènost osob pøináší proto znaèný ekonomický i zdravotní prospìch. Vzhledem k tomu, že metabolické dráhy vitaminu D byly zjištìny v tìch èástech mozku, které

souvisejí s pamìtí (hippocampus, mozeèek), usuzuje se na to, že se vitamin D do kognitivních procesù skuteènì zapojuje. Informací o vlivu vitaminu D na kognitivní funkci je ale dosud málo. Ministerstvo zemìdìlství v USA (USDA) proto podpoøilo výzkum, jehož cílem bylo zjistit, zda toto spojení skuteènì existuje. Z dùvodu nedostateèného pobytu na slunci, popø. jiných faktorù, jsou osoby v domácí péèi více vystavovány riziku nedostateèného pøíjmu vitaminu D. Výzkumníci v USA sledovali více než tisíc osob v domácí péèi a hledali spojení mezi namìøenými koncentracemi vitaminu D v krvi a neuropsychologickými

Barevná cizrna – funkèní potravina budoucnosti Cizrna (Cicer arietinum L., Garbanzo beans, øímský hrách) je druhou nejdùležitìjší luštìninou na svìtì, pìstovanou ve více než 37 zemích. Vyznaèuje se pøedevším vysokým obsahem bílkovin a zdraví prospìšných antioxidantù zahrnujících polyfenoly a flavonoidy, což ji øadí mezi funkèní potraviny. Výzkum provádìný ve Volcani Center v Izraeli naznaèuje, že barevná cizrna vykazuje mnohonásobnì vyšší antioxidaèní aktivitu než bìžné druhy krémové, resp. béžové barvy. Bylo sledováno 17 barevných druhù cizrny od èerné pøes èervenou, hnìdou, zelenou,

Mechanismus protizánìtlivého pùsobení fytochemikálií objasnìn Øada slouèenin pøirozenì se nacházejících v rostlinách pùsobí protizánìtlivì. Podle výzkumníkù z oblasti výživy øada otázek týkajících se mechanismu pùsobení tìchto látek, také známých jako fytochemikálie, nebyla dosud zodpovìzena. Nìkteré druhy zánìtu zvyšují riziko rakoviny a nìkterých jiných onemocnìní, napø. onemocnìní srdce a dále rezistenci na insulin. Americké ministerstvo zemìdìlství podpoøilo výzkum protizánìtlivých úèinkù luteolinu, kvercetinu, chrysinu, eriodicytolu,

50

2/2011

testy. Úèastníci studie ve vìku 65–99 let byli podle stavu obsahu vitaminu D rozdìleni do tøí skupin (deficitní, nedostateèný, dostateèný obsah). Zjistilo se, že pouze 35 % osob mìlo dostateènou koncentraci vitaminu D v krvi. Tyto osoby vykazovaly v testech lepší kognitivní dovednosti než osoby s nedostateènou koncentrací vitaminu D. Jennifer S. Buell, Tammy M. Scott, Bess Dawson-Hughes, Gerard E. Dallal, Irwin H. Rosenberg, Marshal F. Folstein, and Katherine L. Tucker: Journal of Gerontology: Medical Sciences 64A, 2009, è. 8, s. 888–895 (quas)

rezavì èervenou, šedou, žlutou až po béžovou. Semena cizrny byla rozemleta na jemnou mouèku a podrobena analýze. Výsledky ukázaly, že barevné druhy cizrny obsahují až 13krát více polyfenolù, 11krát více flavonoidù a vykazují až 31krát vyšší antioxidaèní aktivitu než cizrna béžová. Barevná cizrna s prokázanými atributy funkèních potravin tak mùže významnì pøispívat k prevenci degenerativních onemocnìní. http://members.ift.org/IFT/Pubs/ Newsletters/nutraceutical/nn_022210.htm (kop)

hesperetinu a naringeninu, obsažených v rostlinách. Hwang a jeho kolegové poprvé ukázali, že uvedených šest slouèenin se cílenì zamìøuje na inhibici enzymu známého jako “TBK1”. Každá slouèenina inhibuje, ve vìtší èi menší míøe, schopnost TBK1 aktivovat specifický biochemický signál. Pokud nedojde k pøerušení této aktivace, signál vede k tvorbì genových produktù, o kterých je známo, že vyvolávají zánìt. Z uvedených šesti slouèenin se ukázal luteolin jako nejúèinnìjší inhibitor TBK1. O luteolinu se již døíve vìdìlo, že má protizánìtlivé úèinky. Hwang a jeho kolegové však byli první, kteøí vypracovali nový mechanistický model protizánìtlivých úèinkù luteolinu.

Postupy vypracované vìdci v USA lze využít na odhalení dalších látek s protizánìtlivým úèinkem obsažených v ovoci a zeleninì. Luteolin se nachází pøedevším v celeru, tymiánu, zelených paprikách a heømánkovém èaji. Potraviny bohaté na kvercetin jsou: kapari, jablka a cibule. Pomeranèe, grapefruity, citrony a jiné citrusové plody jsou dobrým zdrojem hesperetinu, eriodicytolu a naringeninu. Chrysin je obsažen v plodech muèenky modré. Marcia Wood: Cancer-Fighting Roles of Intriguing Plant Compounds. Agricultural Research Magazine 58, 2010, (quas)


Nové knihy NOVOVESKÁ KUCHAØKA aneb JÍDLA DÁVNÁ I SOUÈASNÁ Balaštík Jaroslav – Botek Jan – Øezáèová Anna Knížka obsahuje 103 strany a dìlí se na dvì hlavní kapitoly. První má název „Z èeho a jaká jídla se vaøila“. Ostrožská Nová Ves se nachází na okrese Uherské Hradištì, v dolnomoravském úvalu, v zemìdìlské oblasti a to ovlivòovalo skladbu zemìdìlských rostlinných a živoèišných produktù jako potravin a potravinových surovin a následnì jídelníèek a zpùsob stravování obyvatel. Až do konce padesátých let minulého století pøevládali na vesnici drobní zemìdìlci, kteøí si hlavní potraviny produkovali sami pro samozásobení. Zpùsob života vèetnì stravování byl velmi skromný a tomu se podøizoval i jídelníèek vìtšiny rodin. Z dnešního hlediska bychom hodnotili kladnì dva pohledy na výživu obyvatel vesnice. Spotøeba potravin byla relativnì velmi nízká a pøevládaly potraviny rostlinné. Pøitom se vìtšina prací vykonávala namáhavì, ruènì. Shrnuto, naši pøedkové žili zdravì, nahlíženo pøes výživu. První zmínìná kapitola zahrnuje na 27 stranách výèet a hodnocení „vaøiva“, kde naprosto pøevládaly vlastní suroviny. Z dovozu bylo nabízeno v obchodì „koloniálu“ koøení a nanejvýš citrusové plody, datle a fíky. Souèasnost nelze než brát v úvahu, ale dovoz potravin je nyní pøehnaný co do množství, ale i z hlediska životního prostøedí. Druhá hlavní kapitola je vlastní kuchaøka a zahrnuje 260 položek pokrmù v klasickém uspoøádání – název, výèet a množství surovin a zpùsob kuchyòského zpracování. Postupy pøípravy pokrmù jsou uvedeny velmi jednoduše a srozumitelnì. Je vyvážen podíl pokrmù souèasných a tradièních. U tradièních pokrmù jsou uvádìny názvy již zapomenuté, napø. slovácká cibulaèka, buchétky, pagáèe, krajance, metyja, šumajstr, pìry, béleše, šlíšky, lívance, huralová omáèka a další. Pøedložená knížka mùže pøípadné ètenáøe inspirovat k pøípravì zmínìných pokrmù a odvozených variant. Uvedené recepty jsou životem ovìøené a zaruèené, stejnì jako vlastní kuchaøská èinnost. Dnes se doporuèuje volba a užití našich vlastních èeských surovin a jsou poøádány výstavy a ochutnávky regionálních potravin a pokrmù, což je správné a i pro tuto èinnost mùže být knížka inspirací a pomocí. Ivo Ingr

51



Mateøské mléko potravina pro nejmenší Mgr. Jitka Pokorná Ústav preventivního lékaøství LF MU Brno Abstrakt Kojení je nenahraditelný zpùsob výživy, kterým dítì získává nejen základní nutrièní látky, ale podporuje také imunitní funkce dítìte a upevòuje vztah mezi matkou a dítìtem. Kojení nelze nahradit žádnou náhradní kojeneckou výživou, kojení je dar jak pro matku, tak pro dítì. Pøedèasné odstavení dítìte a pøechod na náhradní kojeneckou výživu sebou nesou pro dítì i matku nemalá zdravotní rizika. Dnes již existují nesporné dùkazy o tom, že mateøské mléko je nenahraditelný a jedineèný zpùsob výživy pro novorozence a kojence. Snad nikdo by se toto tvrzení nesnažil zpochybnit. Každý savèí druh má jedineènou skladbu mateøského mléka. Tato skladba je dána potøebami mládìte daného druhu. Každý živoèišný druh má jiný genetický základ, odlišné fyziologické vlastnosti a potøeby a zpùsob péèe o mláïata. I z tìchto dùvodu se každé mateøské mléko musí svojí skladbou odlišovat. Kromì toho, že mléko se liší v obsahu energie a základních živin, liší se i v obsahu dalších nutrièních a jiných zdraví ovlivòujících látek. Odlišnosti v základní skladbì mateøského mléka jednotlivých savcù ukazuje tab. è. 1. Tabulka 1. Tabulka složení mlék jednotlivých savcù (hodnoty jsou uvedeny na 100 g mléka) Savec Krysa Koèka Pes Prase Èlovìk Kráva Koza Slon Hroch Plejtvák

Energie (kcal) Bílkoviny (g) Lipidy (g) Sacharidy (g) 134 159 134 129 70 70 70 121 205 426

9 11 8 6 1 3 4 5 7 12

9 11 9 9 4 4 4 9 18 40

3 3 4 5 7 5 4 4 2 1

Dnes již víme, že mléko jednoho savce nelze dost dobøe nahradit mlékem jiného savce. Pøesto se lidé ve snaze pomoci dìtem, které nemohly být kojeny, snažili nahradit mléko lidské mlékem jiného savce a to nejèastìji kravským èi kozím. Ovšem tyto pokusy vìtšinou dopadaly tragicky, napø. v 18 století ve Francii umíralo 68 % umìle živených dìtí oproti 7 % dìtí kojených. Situace èasem vedla k tomu, že se zaèalo pracovat na vývoji výrobkù náhradní kojenecké výživy, které jsou vyrábìny nejèastìji na podkladì kravského mléka. Zaèátkem 20. století se zaèínají objevovat pøípravky náhradní kojenecké výživy a kolem 50.-60. let 20. století zaèíná masivní produkce náhražek mateøského mléka a ve svìtì v tìchto

52

2/2011

letech panuje názor, že mateøské mléko a náhradní kojenecká výživa je totéž nebo dokonce náhrada je lepší než mléko mateøské. Dnes vìtšina odborné i laické veøejnosti vnímá rozdíl mezi mateøským mlékem a náhradní kojeneckou výživou, ale rozdíl nevnímá nijak zásadnì. Pøípravky náhradní kojenecké výživy jsou obecnì pokládány za pøijatelnou variantu mateøského mléka, která nijak nepoškozuje zdraví dítìte, jen je to ménì kvalitní náhražka originálu. Je tomu opravdu tak? Jedná se jen o ménì kvalitní náhradu mateøského mléka nebo je rozdíl mnohem významnìjší než si vìtšina lidí pøipouští? Mateøské mléko má funkci vyživovací, imunologickou, ale i psychologickou. Ani jedna z funkcí není zanedbatelná. Mateøské mléko poskytuje optimální pomìr jednotlivých živin, vitaminù a minerálních látek. Právì díky svému složení se jeho jednotlivé složky velmi dobøe vstøebávají, tráví a nezatìžují pøíliš nezralý zažívací trakt ani vyluèovací systém. Svojí imunologickou složkou zabezpeèuje postnatální imunologickou adaptaci novorozence a kojence na vnìjší prostøedí. Chrání dítì pøed rozvojem infekce a podporuje vývoj imunitního systému. Neménì významná je i psychologická funkce kojení. Kojení pøispívá k pozitivní psychologické vazbì mezi matkou a dítìtem a k navázání a udržení citového vztahu. Dokážou pøípravky náhradní kojenecké výživy nahradit veškeré aspekty mateøského mléka a samotného kojení? Nabízí se pouze jedna odpovìï: nedokážou. V podstatì nemohou absolutnì splnit ani jednu z výše zmiòovaných funkcí. Do urèité míry sice hradí potøebu živin, vitaminù a minerálních látek, ale jejich množství a využitelnost se od mateøského mléka stále liší. Mateøské mléko svoji skladbu mìní po stránce nutrièní a to v závislosti na stáøí dítìte, bìhem dne, ale i bìhem jednoho kojení. Náhradní kojenecká výživa se tedy v obsahu sacharidù, tukù, bílkovin, vitaminù a minerálních látek podobá jakémusi prùmìru mateøského mléka. Imunologická funkce mateøského mléka je bez konkurence. Náhradní kojenecké výživy neobsahují témìø žádné podpùrné imunologické parametry. Náhradní kojenecké výživy v podstatì nikdy nebudou moci tuto funkci splnit. Dùvodem je to, že mateøské mléko svoji imunologickou skladbu mìní na základì potøeb dítìte. Na základì toho s jakými patogeny se dítì a matka prùbìžnì setkávají po narození, obsahuje mateøské mléko urèitou skladbu protilátek. Mléko, které se pøizpùsobuje imunologickým potøebám dítìte, patrnì nebudeme schopni umìle nikdy vytvoøit.


Tabulka 2. Nenutrièní složky MM

Psychologické aspekty kojení jsou také velmi tìžko nahraditelné. Bìhem kojení dochází ke konNenutrièní složky MM taktu skin to skin (kùže na kùži), je prohlubován Celulární složka Makrofágy, polynukleáry, T-, B-lymfocyty vztah mezi matkou a dítìtem a dítì si vytváøí svùj Humorální složka Imunoglobuliny, sekreèní IgA, IgG, laktobezpeèný svìt. ferrin, bifidus faktor, lysozym, vitamin B12, Vzhledem k tomu, že mateøské mléko obsahuje protein vázající kyselinu listovou, interfei celou øadu dalších látek ovlivòujících zdraví (obron, antienterotoxin, inhibitory proteáz sah nenutrièních složek viz. tab. è. 2), jejichž výHormony Štítné žlázy, kùry nadledvin, pohlavní horznam má pro vývoj lidského mládìte jistì nezastumony, hypothalamohypofyzární hormony pitelnou úlohu, není se èemu divit, že pøedèasnì (gonadoliberin, rùstový hormon, prolaktin, odstavené dìti a jejich matky jsou mnohem èastìji tyreoliberin, tyreotropin), paratyreoidvystaveny vyššímu zdravotními riziku, než dìti dlouní hormony (s kalcitoninovým genem hodobì kojené. spojený peptid, parathormonu podobný Uvedená rizika jsou natolik závažná, že není protein) možné nahlížet na náhradní kojeneckou výživu jen Gastrointestinální Gastrin, gastrin inhibující peptid, jako na potravinu, ale mìlo by se na ni nahlížet regulaèní peptidy gastrin uvolòující peptid, neurotenzin, témìø jako na léèivo, které mùže mít své vedlejší peptid histidin-methionin, peptid PYY, úèinky a jako k léèivu by se pøi jejich indikaci mìlo somatostatin, substance P, vazoaktivní pøistupovat. Náhradní kojenecká výživa je urèena intestinální peptid pøedevším dìtem, jejichž matky nemohou ze zdraRùstové faktory Epidermální rùstový faktor, inzulinu povotních dùvodù kojit nebo dìtem, které nemohou dobný rùstový faktor I, inzulinu podobný být ze zdravotních dùvodù kojeny. Rozhodnì by se rùstový faktor II, neutrální rùstový faktor, nemìla stát bìžnì používanou alternativou mateøtransformující rùstový faktor alfa, transforského mléka. mující rùstový faktor beta I pøes tyto znalosti o významu kojení, jsou následuTabulka 3. Poèty kojených dìtí v ÈR (zdroj: UZIS) jící údaje témìø alarmující. Rok V roce 2009 bylo v ÈR v 6 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Celkem % týdnech plnì kojeno pouze 6 týdnù 69,2 73,5 74,9 76,5 76,9 78,4 79,3 78,5 78,5 79,3 48,4 % dìtí, ve 3 mìsících 3 mìsíce 47,9 53,6 56,7 59,2 59,8 62,2 64,2 64,2 60,5 61,6 34,7 % dìtí a v 6 mìsících 6 mìsícù 23,8 28,4 31,7 35,1 35,8 38,3 40,9 38,4 36,8 37,4 17,8 % dìtí (vývoj v poètu kojePlnì ných dìtí v ÈR od roku 2000 6 týdnù 26,1 31,8 34,2 35,8 48,8 51,0 50,5 49,1 48,6 48,4 ukazuje tab. è. 3). 3 mìsíce 26,1 28,4 34,2 35,8 35,9 39,0 39,4 35,9 34,8 34,7 Pokud vezmeme v úvahu, 6mìsícù 10,5 14,5 16,7 18,6 18,6 24,1 22,8 19,6 18,0 17,8 že pouze 3-5 % matek není V roce 2009 nebylo v ÈR živeno 82,2 % dìtí podle doporuèení WHO. schopno kojit své dítì, mìly Tabulka 4. Zdravotní rizika spojena s pøedèasným odstavením dítìte Rizika pro dítì Rizika pro matku Bezprostøední rizika pøedèasného Zvýšené riziko krvácení pro porodu a pomalejší zavinování dìlohy. odstavení dítìte: Zvýšený výskyt infekcí: Novorozenecké sepse a meningitidy Pozdìjší návrat k hmotnosti pøed otìhotnìním Infekce trávicího systému Zvýšené riziko rakoviny prsu a vajeèníku Infekce dýchacích cest Zvýšené riziko osteoporózy a fraktury krèku stehenní kosti po menopauze. Zánìtu støedního ucha Zvýšené náklady na nákup umìlého mléka, lahví, savièek, kojenecké vody Infekce uropoetického systému Ménì èasu – vìtší èas na pøípravu stravy a krmení dítìte. Zvýšený výskyt alergií: Zvýšené nároky na zdravotní péèi Ekzémy Zvýšená ekologická zátìž (odpady, spotøeba energie) Alergie trávicího systému Matky, které krmí svoje dítì umìlým mlékem, by mìli využívat v maximální míøe Zvyšuje výskyt jiných patologických stavù: pøíležitosti k vybudování silnìjší vazby mezi matkou a dítìtem (napø. bìhem krmení Enterokolitida nekrotizující by mìly dbát na blízký kontakt pokožky na pokožku, nepovìøovat pokud možno Celiakie krmením nikoho jiného) Anorexie Hypochromní anémie Poruchy imunity Z dlouhodobého hlediska Zvýšený výskyt: Obezity Hypertence Aterosklerózy Autoimunit. onemocnìní (diabetu, štítné žlázy) Maligních onemocnìní

53



Tabulka 5. Složení mateøského mléka Složení ve 100ml Energie Bílkoviny Tuky Nasycené MK Monoenové MK Polyenové MK Cholesterol Sacharidy Laktóza Voda Sodík Draslík Vápník Hoøèík Fosfáty Železo Zinek Jod Retinol Karotenoidy Vitamin D Vitamin E Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B 6 Vitamin B12 Kyselina listová Vitamin C

Jednotky

Kolostrum

Pøechodné mléko

Zralé mléko

kJ g g g g g mg g g g mg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg mg mg mg mg mg μg μg mg

243,08 2,06 2,678 1,133 1,133 0,309 31,93 6,798 6,798 90,846 48,41 72,1 28,84 3,09 14,42 0,0515 0,618 N 159,65 139,05 N 1,339 0,0103 0,0309 0,824 0,0103 0,103 2,06 7,21

285,31 1,648 3,605 1,442 1,442 0,515 29,87 7,107 7,107 90,331 29,87 65,92 41,2 4,12 18,54 0,0412 0,412 2,472 90,64 26,78 N 1,339 0,0206 0,0309 0,721 0,0103 0,103 3,09 6,18

305,91 1,133 4,12 1,854 1,339 0,412 25,75 7,313 7,21 90,125 16,48 54,59 31,93 4,12 15,45 0,0309 0,206 6,489 55,62 24,72 0,103 0,515 0,0206 0,0412 0,515 0,0103 0,103 5,15 4,12

Náhradní Náhradní kojenecká výživa kojenecká výživa (mléko poèáteèní) (mléko pokraèovací) 280 1,2 3,6 1,5 N N N 7,5 7,5 90 17 68 43 N N 0,7 0,7 13 68 N 0,9 0,9 0,08 0,14 0,6 0,052 0,2 9,5 11,000

281 1,34 3,21 1,28 N N N 8,25 4,9 N 26 75 77 6,8 N 0,99 0,71 16 72 N 1,1 1,3 0,120 0,2 0,6 0,076 0,18 14 12

N = nemìøeno

by tyto údaje odrážet tuto skuteènost. Proè jsou statistiky poètu kojených dìtí tak špatné? Dnes si sice vìtšina odborníkù i matek uvìdomuje výhody mateøského mléka, ale nevnímá míru rizika, která je spojena s užíváním náhradní kojenecké výživy. Pokládají mateøské mléko za ménì kvalitní náhradu originálu, která ovšem nijak významnì nepoškozuje zdraví dítìte. Opak je pravdou, rizika spojená s pøedèasným ukonèením kojení nejsou zanedbatelná, jak ukazuje tab. è. 4. Tím, že odborná i laická veøejnost nahlíží na náhrady z tohoto úhlu a podceòuje rizika související s nekojením nebo pøedèasnì ukonèeným kojením, snižuje se motivace k prosazování kojení. Matky vìtšinou mají zájem kojit, ale pokud se objeví nìjaká pøekážka v kojení, zdravotníci vìtšinou nejsou schopni matkám adekvátnì poradit a dítì pak velmi brzy pøechází na náhradní kojeneckou výživu. Je potøeba, aby si laická i odborná veøejnost uvìdomila jakým darem je pro dítì kojení, jaké výhody pøináší a na druhé stranì jaká zdravotní rizika skýtají náhradní produkty na bázi kravského mléka. (viz tab. è 5). Doufejme, že i toto sdìlení podpoøí postoj k problematice kojení a zlepší kojení na úroveò srovnatelnou se zemìmi, kde se už dávno ví, že za mateøské mléko neexistuje náhrada.

54

2/2011

Literatura 1. MORGAN, J. Human milk. In: PARK, Y. W., HAENLEIN, G. F. W. (Eds.), Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. Blackwell Publishing Professional, Oxford, UK, and Ames, Iowa, USA, 2006. pp. 407–420. ISBN: 0813820510. 2. UNICEF: Riziká predèasného odstavenia pre dieśa, dostupné na www: http:/www.unicef.sk/sk/nemocnice/bfhikroky/rizika/. 3. NEVORAL, J., A KOL. Výživa v dìtském vìku. 1. vyd. Jinoèany. H&H, 2003. 434 s. ISBN 80-86-022-93-5. 4. SVAÈINA, Š., A KOL. Klinická dietologie. 1. vyd. Praha: Grada, 2008. 384 s. ISBN 978-80-247-2256-6. 5. Mamila: Dokument pro dojèení pro EU, dostupné na www: http://sites.google.com/site/vasamamila/Home/odbornetexty-3/dokument-o-dojceni-pre-eu. 6. Laktaèní liga: Kojení v ÈR, dostupné na www: http://kojeni. cz/kojeniCR.php. Abstract Lactation is irreplaceable source of nutrition, through which the child gets not only basic nutrients but imune system stimulants and sthrenghtening of the mother-child relationship as well. Lactation ean not be replaced by any artificial means. It is a gift for the child as well as for mother. Premature ending of lactation and substitution of breastmilk brings significant health risks for children and their mothers.


Jogurtová pohádka aneb to je ale síla! Ing. Ctibor Perlín, CSc., SPV Praha Media poskytují znaèný prostor popisùm skandálù populárních hvìzd a politikù (napøíè politickým spektrem, jak se obvykle píše) èi informacím o novinkách módy, ale také potravinám a zpùsobùm stravování. Odborníkù na výživu se to na stránkách denního tisku i populárních èasopisù jen hemží, svoji troškou to mlýna pøispívá i Internet. Pilný ètenáø se pak dozví takové novinky, až mu z toho jde hlava kolem. Pár rad o jogurtech nadìlil svým ètenáøùm i Jan Jarvis v Metru v pondìlí 24. ledna. Ti se totiž ze „zasvìceného“ èlánku mìli možnost dovìdìt, že trvanlivost jogurtu není delší než jeden týden, èerstvìjší jogurty se mají nakupovat v obchodech, které jsou blízko mlékárny a že jogurty s dlouhodobou trvanlivostí nejsou kvalitní, obsahují totiž konzervanty. Tam, kde se místo ovoce pøi výrobì používá jen ovocná pøíchuś, tam lze najít látky, které se používají jako rozpouštìdla do nátìrových hmot. A nakonec pøidává autor dvì opravdové lahùdky. Upozoròuje na to, že kousky ovoce v jogurtech, pokud se vùbec používají, „procházejí bìhem výroby sterilizací bez tepelného zpracování“ a tak z jogurtu èiní bezcennou potravinu. A pak tlumoèí ètenáøùm názor blíže nespecifikovaných specialistù na dìtskou výživu, kteøí údajnì doporuèují dávat dìtem pøírodní jogurt, kterým je pøece kefír. Tolik Jan Jarvis, kterému se podaøilo stvoøit neskuteènì hustou koncentraci nesmyslù na pomìrnì malé ploše. Výroba potravin se v ÈR øídí Zákonem o potravinách a Naøízeními v rámci legislativy EU, a vyhláškami k nim. Podívejme se, jak jsou jogurty definovány. Podle vyhlášky MZe è. 77/2003, kterou se mimo jiné stanoví požadavky pro mléko a mléèné výrobky, ve znìní vyhlášek pozdìjších, jogurt i kefír patøí do skupiny kysaných mléèných výrobkù, ale nejsou to totožné výrobky. Kefír mezi jogurty nepatøí, protože k jeho výrobì se používají zcela jiné mikroorganismy. Kefír spolu s dalšími kysanými mléènými nápoji se po ukonèení kysacího procesu tepelnì neošetøuje, jogurt tuto podmínku v definici nemá. Kefír stejnì tak jako jogurt mají vyhláškou pøedepsaný celkový poèet mikroorganismù (CPM). Z kultur, používaných k jeho výrobì, musí obsahovat: u jogurtu to je min. 107 CPM v jednom g, u kefíru 106 CPM/g bakterií mléèného kysání a 104 CPM/g kvasinek. Pro oba dva typy výrobkù se používá zcela odlišná mlékárenská kultura, kterou popisuje zmínìná vyhláška. Považovat kefír za jogurt je pouze zbožíznalecká negramotnost, ale jinak lze konstatovat, že dìtem ani jeden ze srovnávaných výrobkù neuškodí, pokud nejsou

citlivé na laktosu nebo mléènou bílkovinu. Ale to je jiná kapitola. Mnohem závažnìjším nesmyslem je tvrzení o tom, že jogurt si zachovává své pozitivní vlastnosti pouze týden, protože mikrobiální obsah do té doby vyhyne. Souèástí znaèení každého potravináøského baleného výrobku je také pokyn, do kdy je možno výrobek konzumovat, aniž by ztratil pøevážnou èást své kvality. Jogurt musí nést informaci, do kdy je nutné výrobek zkonzumovat. (spotøebujte do...). Do té doby musí vyhovovat výše uvedeným podmínkám, tj. celkovému poètu pøedepsaných mikroorganismù. Dozorové orgány tento údaj sledují v rámci svých povinností. Úsmìvná je informace o sterilizaci (tedy odbornì se jedná o sterilaci) bez tepelného zásahu, moc by mne zajímalo, jak to lze provést. Stejnì kuriózní je mýtus o jogurtu obsahující konzervanty. Pokud jde o jogurt, kterýkoliv, tak ten je pøirozenì konzervován kyselinou mléènou, která vznikla pøi jeho kysání. To je ale pøirozenì vzniklá látka, žádné aditivum. Názor, že v obchodech, které jsou mlékárnì na dohled, jsou k mání kvalitnìjší jogurty, snad není tøeba ani komentovat, doplòuje jen úroveò znalostí a schopnost pøemýšlet, tedy charakteristiku pisatele. A Dìd Vševìd by byl asi jediný, který by umìl vysvìtlit cílenou pøítomnost složek z nátìrových hmot v jogurtech s pøíchutí. To už jsme na teritoriu Absurdistanu. Závìrem bych chtìl pøipomenout jeden z bonmotù Jana Wericha, který pøibližnì znìl tak, že „hloupost se nedá profackovat“. Desinformace by se ale tolerovat nemìly.

V mìsíci dubnu se významného životního jubilea dožívá

4. 4. Ing. Luisa Benešová, 6. 4. Ing. Eva Linhartová, 12. 4. paní Marie Ticháková, 17. 4. Ing. František Kruntorád, CSc., 30. 4. MUDr. Lenka Luhanová.

Všem jubilantùm srdeènìblahopøejeme!

55



BLAHOPØEJEME

Jubileum správkynì naší virtuální spižírny Chcete vìdìt, jak stravujete letos a jak se jste nakupovali potraviny pøed deseti lety? O co více èi o co ménì jste vypili piva, vína nebo mléka, jak Vám nechutnají luštìniny èi jak dáváte pøednost bìžnému peèivu pøed chlebem, nebo je tomu naopak? Pokud jste statisticky prùmìrný obèan, obraśte se s podobnými dotazy na Ing. Olgu Štikovou z Ústavu zemìdìlské ekonomiky a informací, ona Vám to nezištnì prozradí. Poskytne Vám i informace, jak se mìní spotøeba z hlediska nutrièního vyhodnocení. My všichni sice víme, že se pøejídáme, ale od ní dostaneme konkrétní èísla èím høešíme a o kolik více než bychom mìli. Taky se dozvíte, kolik jste v prùmìru za potraviny a nápoje utratili a co si myslí spotøebitelé o kvalitì potravin na našem trhu. Na Internetu se v øetìzových emailech jako nevyžádané informace na Vás mohou hrnout stesky, jak je to s èeskými potravinami špatné, ale statisticky významný soubor spotøebitelù je kupodivu jiného názoru, který Vám po vyhodnocení ing. Štiková ochotnì pøetlumoèí. Její zprávy jsou pro vìtší èást našeho tisku naprosto nevhodné, protože jsou vìcné, ovìøené, pravdivé a postrádají hysterií, hlavní støelivo pro bulvár nebo skorobulvár. Prostì poctivá práce nutrièního ekonoma pro oblast vyhodnocování údajù o spotøebì potravin u obyvatelstva Èeska. To je jen malý výèet z profesionální èinnosti naší jubilantky (gratulovat mùžete 9. dubna), která prošla mnoha pracovišti, ale vždy zùstala na stejné židli se stejnou pracovní náplní. Problematika zùstávala, mìnila se jen fasáda a reorganizovaný název. Tedy typická èeská hra na efektivnost s názvem „škatule, hýbejte se“. Ètenáøi našeho èasopisu a návštìvníci semináøù Spoleènosti pro výživu znají Ing. Štikovou osobnì z jejích vystoupení a èlánkù. Øeè èísel není sice to nejzajímavìjší téma, ale její výklad a analýzy spotøeby z rùzných hledisek jsou jedním z mála záchytných bodù pro pracovníky marketingu potravin. Exkurze do výzkumu spotøebitelské poptávky jsou totiž dalším tématem naší jubilantky. Ve Spoleènosti pro výživu se Ing. Štiková nadále angažuje v øídících orgánech. V posledním volebním období zamìnila funkci ve správní radì za pøedsedkyni revizní komise Spoleènosti. Bohaté zkušenosti jsou pøíslibem, že to v jejím podání bude posílení nejen odborné, ale i organizaèní práce celé Spoleènosti a naváže tak na pøedchozí obtížnou práci Dr. Otoupala. Nezanedbatelné jsou i její aktivity v redakèní radì èasopisu Výživa a potraviny. Popøejme tedy jubilantce na závìr, aś se jí daøí dále pøekonávat èetné pøekážky v nutrièní ekonomice, zejména udržet dùležitý obor statistiky spotøeby potravin a jeho vývoje, a aś jí její rodina a èetní pøátelé pøipraví pøíjemné chvilky v soukromí. Olinko, mnoho štìstí a hlavnì držet se a preferovat nejen èeské potraviny, ale i nezapomenout na èeské okøídlené heslo „to chce klid!“ Per

56

2/2011

Recenzovaný odborný èasopis Vydavatel: výživaservis s.r.o., Slezská 32, 120 00 Praha 2, IÈ: 27075061, DIÈ: 003-27075061, jsme plátci DPH tel. 267 311 280, fax. 271 732 669. e-mail: [email protected] http.www.spolvyziva.cz MK ÈR E 1133, ISSN 1211-846X Vychází jednou za dva mìsíce. Toto èíslo vyšlo 12. 1. 2011. Nevyžádané rukopisy se nevracejí. Za obsahovou správnost èlánku odpovídá autor. Øídí redakèní rada – pøedseda Ing. Ctibor Perlín, CSc., èlenové: Ing. Jarmila Blattná, CSc., prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., doc. MUDr. Jindøich Fiala, CSc., prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc., doc. MUDr. Marie Kunešová, CSc., Ing. Inka Laudová, MVDr. Halina Matìjová, doc. Ing. Jaroslav Prugar, DrSc., MUDr. Jolana Rambousková, CSc., Ing. Olga Štiková, MUDr. Darja Štundlová, Ing. Eva Šulcová, odpovìdný redaktor Jiøí Janoušek. Pøedplatné na rok 534,– Kè, Cena jednotlivého èísla 89,– Kè. Pro øádné èleny Spoleènosti pro výživu zdarma. Tiskne Èeská Unigrafie, a. s. Praha. V prodeji rozšiøují distribuèní firmy. Pøeplatné zajišśuje jménem vydavatele firma SEND, Pøedplatné KONTAKTY PRO PØEDPLATITELE Call centrum v provozu každý všední den 8.00 - 18.00 hodin Telefon: 225 985 225 GSM: 777 333 370 E-mail: [email protected]

Mediálnì kontroversní mléko

Recommend Documents