MASARAKOVA UNIVERZITA FAKULTA SPORTOVNÍCH STUDIÍ

MASARAKOVA UNIVERZITA FAKULTA SPORTOVNÍCH STUDIÍ

DIPLOMOVÁ PRÁCE: Finanční náklady plnění výživových doporučených dávek u dospělé populace

Vedoucí diplomové práce:

Vypracoval:

Mgr. Michal Kumstát, Ph.D.

Bc.Vít Kříčka UTV/KT

Brno 2014

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracoval samostatně a na základě literatury a pramenů uvedených v použitých zdrojích.

V Brně dne .................................

Podpis .................................... 2

Poděkování Děkuji touto cestou panu Mgr. Michalovi Kumstátovi, Ph.D. za odborné vedení mojí diplomové práce, za cenné rady a připomínky a za celkový lidský přístup. Rovněž chci poděkovat za vstřícnost a pomoc při získání potřebných informací a podkladů.

3

OBSAH SEZNAM ZKRATEK ...........................................................................................................6 ÚVOD..............................................................................................................................7 1.

TEORETICKÝ PŘEHLED............................................................................................11 1.1. 1.1.1.

Historický vývoj výživových doporučení ....................................................12

1.1.2.

Zákonem ustanovené předpisy k DDD ......................................................14

1.1.3.

Vymezení pojmů ......................................................................................17

1.1.4.

Účel, stanovení a tvorba VDD ...................................................................20

1.2. 2.

VÝŽIVOVÉ DOPORUČENÉ DÁVKY...................................................................11

Finanční minima obyvatel ČR........................................................................27

REALIZACE VÝZKUMU ............................................................................................29 2.1.

VÝZKUMNÝ PROBLÉM, CÍLE A ÚKOLY PRÁCE.................................................29

2.1.1.

Výzkumný problém ..................................................................................29

2.1.2.

Cíl práce ...................................................................................................30

2.1.3.

Úkoly práce ..............................................................................................31

2.2.

METODIKA....................................................................................................33

2.2.1.

Metoda a strategie výzkumu ....................................................................33

2.2.2.

Stanovení výživových doporučených dávek ..............................................34

2.2.3.

Výzkumný nástroj - program Nutri Pro EXPERT .........................................34

2.2.4.

Výběr potravin vstupujících do modelu ....................................................36

2.2.5.

Výběr prodejen s potravinami ..................................................................41

2.2.6.

Sběr dat – získání cen potravin a vyhodnocení nejnižší ceny .....................41

2.2.7.

Výběr skupiny obyvatelstva......................................................................43

2.2.8.

Tvorba jídelníčku......................................................................................45

2.2.9.

Limity výzkumu ........................................................................................46 4

2.3.

VÝSLEDKY PRÁCE ..........................................................................................48

2.3.1.

Vyhodnocení dat ......................................................................................48

2.3.2.

Výsledek práce .........................................................................................54

3.

DISKUZE ................................................................................................................56

4.

ZÁVĚR ...................................................................................................................62

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY......................................................................................64 SEZNAM OBRÁZKŮ........................................................................................................69 SEZNAM TABULEK.........................................................................................................69 PŘÍLOHY........................................................................................................................69 5.

RESUMÉ ................................................................................................................83

6.

ANOTACE ..............................................................................................................83

5

SEZNAM ZKRATEK AČD – aktuální česká doporučení CNF – Kanadská databáze živin ČR – Česká republika ČSÚ – Český statistický úřad DACH – Společnost pro výživu středoevropských zemí DDD – doporučené denní dávky DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Německá společnost pro výživu DVD – doporučené výživové dávky FAO – Organizace pro výživu a zemědělství (Food and Agriculture Organization) FBDG – food based dietary guidelines MZČR - Ministerstvo zdravotnictví České republiky VDD – výživové doporučené dávky SPV – Společnost pro výživu ÚZEI – Ústav zemědělské ekonomiky a informací VÚPSV – Výzkumný úřad práce a sociálních věcí WHO – Světová zdravotnická organizace (World Health Organization)

6

ÚVOD V důsledku vývoje civilizace a měnících se životních podmínek je lidstvo vystavováno nově přicházejícím nepředvídaným problémům, se kterými se musí potýkat. Vyspělé země se stávají stále bohatší díky vědeckému pokroku a novým technologiím. Tyto technologie získaly populaci více času prostřednictvím průmyslového řešení obživy. To dává prostor zabývat se novými vědními obory, mezi které patří i oblast výživy. S moderním životním stylem, blahobytem a stravovacími návyky je však spojen i rozmach civilizačních nemocí, což je velký novodobý problém. Jednou z reakcí na vniklou situaci je vzrůst zájmu o vědecké odvětví výživy člověka. Stále známější skutečností se stává, že nejúčinnější zbraní v této oblasti je prevence. Tato forma boje s důsledky nesprávných stravovacích zvyklostí se stává důležitým tématem mnohých publikací i mediálních zpráv. Hodnocení výživových zvyklostí obyvatel tvoří významnou složku údajů sloužících celospolečenským analýzám. Je dobře známo, že výživa významně ovlivňuje zdravotní stav člověka, a to nejen v bezprostředním, ale především v dlouhodobém životním horizontu. Uvádí se, že zdraví člověka je určeno asi z 60% životními

podmínkami,

kdy

výživa

determinuje

tyto

podmínky

ze

30 – 40% (Tláskal, 2010). V roce 2007 byl přijat pracovní dokument (bílá kniha) vypracovaný komisí Evropských společenství s názvem: Strategie pro Evropu týkající se zdravotních problémů souvisejících s výživou, nadváhou a obezitou. Uvedený dokument uvádí, že lze přepokládat, že 80 % případům nemocí srdce, cévních mozkových příhod, diabetu mellitu 2. typu a 40 % případům rakoviny by bylo možno předejít, pokud by se vyloučily rizikové faktory běžného životního stylu. Podle WHO většina hlavních faktorů, které nepříznivě ovlivňují zdraví člověka, souvisí s výživou. V pořadí závažnosti jsou to: nadbytečný příjem soli, vysoký příjem alkoholu, nevhodné složení tuku, vysoký příjem energie a nedostatečný příjem ovoce a zeleniny. Nesprávná výživa se tak významně podílí na řadě onemocnění,

7

které ovlivňují aktivitu člověka a zvyšují riziko předčasného úmrtí (Dostálová, Dlouhý, and Tláskal, 2012). Osobní motivací pro výběr tématu diplomové práce se stala skutečnost, že mnoho lidí kolem mě řeší každodenní otázku finančních nákladů i správných stravovacích návyků. Při studiu předmětu Výživa ve sportu a následném samostudiu jsem byl obeznámen s vědeckými postupy a principy, pomocí kterých je zjišťována a stanovována potřeba živin a dále s problematikou doporučených denních dávek (DDD). Tím jsem byl přiveden k rozhodnutí zabývat se vztahem peněz a zdravého stravování. Věda o výživě je stále ještě mladá, přesto je však již nyní zřejmé, že existuje jen málo nemocí, které by vhodná strava nedokázala odvrátit či vyléčit nebo je alespoň učinit snesitelnějšími. Vhodně sestavený stravovací plán se může podílet na boji proti cévním chorobám, diabetu mellitu, obezitě, rakovině, artritidě aj. Může potlačit i stres, depresi a nedostatek energie. Vhodné složení výživy je důležité pro předcházení civilizačním chorobám. I velmi malé změny ve stravovacích zvyklostech mohou výrazně zlepšit nebo zhoršit zdravotní stav (Pavlíčková, 2010). Přijímaná strava ovlivňuje kromě našeho zdraví, kvality života i jeho délku. Má splňovat tyto základní požadavky: být výživná, chutná, lákavá a být naším spojencem pro ochranu a podporu zdraví. Těžko bychom mohli říci, že je některá potravina sama o sobě špatná. Účinek stravy je dán konzumovaným množstvím, vyváženým poměrem a technologickou či kulinářskou úpravou poživatini. Touto problematikou se zabývá odvětví výživy zvané výživová doporučení, které převádí vědecké poznatky do srozumitelnějších podob. Velice často jsou v tomto kontextu představovány potravinové pyramidy, ale ne všichni

i

Poživatina – je pojem označující souborně to, co konzumujeme (nikoliv potraviny, ty jsou pouze jednou složkou). Poživatiny se dále dělí na: potraviny, pochutiny a nápoje.

8

jsou schopni se v problematice náležitě orientovat a doporučené trendy skladby potravy dodržovat. Potravinové pyramidy jsou pro svoji jednoduchost a přehlednost nejsnadněji pochopitelnou a oblíbenou formou laické veřejnosti, pomocí které se doporučení obyvatelstvu předkládají. Pyramidy však vycházejí z vědeckých poznatků fyziologické potřeby živin člověka, v kombinaci se znalostí těchto nutrientů a jejich účinků v potravinách všeobecně konzumovaných. Ochota věřit a dodržovat vědecky stanovená doporučení může být směle přenechána na svobodě člověka, dokud zákon neurčí jinak. V problému však vystupuje otázka, zda mají lidé svobodnou možnost se těmito doporučeními řídit, jestliže o to stojí. Předchozí větou je poukazováno na významný vnější faktor vstupující do problematiky, kterým je finanční stránka věci. Nedávná tisková zpráva cituje slova ministra zdravotnictví České republiky (ČR) Svatopluka Němečka: „Žádná ekonomika si nemůže dovolit dlouhodobě financovat náklady spojené s nezdravým životním stylem a z toho vyplývajícími nemocemi“. Vzápětí dodává, že: „Nejdůležitější je, aby si lidé uvědomili, že své zdraví nejvíce ovlivní lepší životosprávou a zdravým životním stylem. Pokud by se díky tomu podařilo snížit výskyt civilizačních chorob o 5 %, zdravotnictví by to uspořilo na 10 miliard korun ročně a přínos pro HDP by byl dalších 10 miliard“ (MZČR, 2014). Z těchto slov je zřejmé, že zdravotní stav jednotlivců má veliký dopad na státní ekonomiku. Tento problém je nejsnáze ovlivnitelný právě životosprávou. Nižší sociální vrstvy společnosti jsou značně omezeny množstvím finančních prostředků. Tím vznikají závažné otázky typu: Je v rámci rovnoprávnosti občanů České republiky umožněno všem sociálním vrstvám stravovat se doporučeným způsobem, slibujícím lepší zdraví, kvalitu a délku života? Ministerstvem práce a sociálních věcí je tato otázka zohledněna při stanovování minimální mzdy, přesto nebyl nikde zveřejněn způsob, jak vyhovět aktuálním nutričním doporučením a zároveň minimalizovat finanční prostředky vynakládané na daný způsob stravování. Český statistický úřad (ČSÚ) vydává 9

pravidelně zprávy, jež informují o množství spoluobčanů žijících z minimálních finančních prostředků: „Zatímco indikátor příjmové chudoby nevykazoval růst počtu osob ohrožených chudobou, podíl domácností s absolutně nejnižšími příjmy, tedy těch, které hospodařily s příjmy pod hranicí životního minima, mírně vzrostl, a to o 6,3 tis. domácností, na 3,8 % z jejich celkového počtu. Tyto domácnosti průměrně hospodařily s příjmem 48,0 tis. Kč čistého na osobu na rok“ (ČSÚ, 2013). Výše nastíněnou problematikou se bude práce zabývat. Jejím cílem je přiblížit vztah výživových doporučených dávek (VDD) a finančních nákladů z vymezeného úhlu pohledu. Způsob řešení vyplyne z kombinace dvou možných přístupů k dané tématice, tedy teoretického a praktického aplikování vědeckých postupů na věc. V první – teoretické části, je čtenáři z vybraných pramenů nabídnut přehled o stavu bádání dané problematiky; čtenář si tak bude moci vytvořit obrázek o okolnostech vzniku výživových doporučení a základních pojmech tohoto oboru. Po objasnění této problematiky se práce zaměřuje na finanční stránku věci, tvořenou měsíčním finančním příjmem obyvatel a potřebnými výdaji na stravování. Kapitoly praktické části budou vymezovat výzkumný problém pomocí stanovení hypotéz či výzkumné otázky vyplývající z části teoretické a z metodologie výzkumu. V metodologické části budou představeny metody, kroky a limity výzkumu. Následovat bude zhodnocení průběhu výzkumu a bude rozebráno vše, co vypracovávání práce doprovázelo. V závěru budou shrnuty výsledky a poznatky, které práce do dané oblasti přinesla. Hlavní problematikou práce je tedy vztah minimálních finančních nákladů a stravování se podle výživových doporučení u dospělé populace. Přál bych si touto prací objasnit problematiku VDD, motivovat spoluobčany všech sociálních tříd k dodržování správných stravovacích návyků a tím přispět nejen ke snížení procentuálního statistického podílu civilizačních chorob, ale k celkovému zlepšení zdravotního stavu, pro svobodnější a plnohodnotnější život obyvatel České republiky.

10

1. TEORETICKÝ PŘEHLED Kapitola teoretického přehledu se bude zabývat rozborem literatury k tématice výživových doporučených dávek a následně množstvím finančních prostředků vyhrazených na jídlo u nižších sociálních vrstev obyvatelstva České republiky.

1.1.

VÝŽIVOVÉ DOPORUČENÉ DÁVKY Současný pohled na výživu člověka musí vycházet z poznatků, že potřeby

výživy se v průběhu lidského života mění. Žena v těhotenství a v době laktace má jiné potřeby než rostoucí a vyvíjející se dětský organismus. Jednotlivá období dětského věku mají taktéž svá specifika. V dospívání a v dospělosti se výrazněji manifestují mezipohlavní rozdíly, mění se také potřeba výživy v závislosti na fyzické zátěži. Jiné jsou i potřeby výživy ve stáří; senioři své stravovací návyky mnohdy podceňují, což vede k nedostatkům. Některé nemoci znemožňují člověku (někdy pro odlišně probíhající metabolické procesy) přijímat dostatečnou výživu. Uvádí se, že přibližně jedna třetina hospitalizovaných pacientů je ohrožena nedostatkem adekvátní výživy (Tláskal, 2010). Podle čeho je možné se řídit? Vědecké studie umožnily určit potřeby jednotlivých složek výživy pro lidský organismus za fyziologických okolností, s odlišnostmi pohlaví, věku a fyzické zátěže nebo aktivity člověka. Hovoří se o tzv. výživových doporučených dávkách (VDD), jež definují potřebu energie a jednotlivých nutrientů (složek potravy) na každý den (Tláskal, 2010). Toto odvětví se vedle zkoumání fyziologických potřeb lidského organismu zabývá i stanovováním optimální výživy obyvatel jednotlivých zemí. Na základě získaných informací o potřebách lidského organismu je řešena i problematika tzv. nemocí z blahobytu či civilizačních chorob. Okolnostem vzniku a tvorby výživových doporučení se bude věnovat tato kapitola. Podrobněji, pro komplexní

11

pochopení problematiky, bude čtenář seznámen se vznikem, vývojem, s aktuálním zněním a jinými okolnostmi týkající se výživových doporučení. 1.1.1.

Historický vývoj výživových doporučení O významu výživy je možno nalézt zmínky již u starověkých filozofů, kde

byl znám vztah příjmu pokrmu a zdraví či síly, mimo to byla strava často označována za lék. Nicméně se žádné písemné záznamy konkrétních doporučení z těchto dob nedochovaly. Prvním formálním doporučením zaznamenaným novodobou historií je informace z roku 1835 o podávání citrónové šťávy. Následoval Edward Smith (1819–1874) s Prvními výživovými standardy prevence malnutrice a souvisejících komplikací, které jsou založeny na sledovaném přívodu energie a bílkovin. Před vydáním kvantitativních doporučení týkajících se konkrétních nutrientů Hazelem Stieblingem roku 1933 (Šubrtová, 2011), je možno si povšimnout neformálních, na potravinách založených výživových doporučení (FBDGi) z doby významné zdravotní reformy Adventistického hnutí (CASDii) započatou rokem 1863 v USA, která byla hlásána v rámci evangelizačních přednášek především hlavní autorkou Ellen Gould Whiteovou. Roku 1926 pak byl vydán souhrn dřívějších výroků a výňatků z jejích knih s názvem Svědectví týkající se stravy a pokrmů. Pro přiblížení je představen základní autorčin výrok: „Strava, kterou nám vyvolil Stvořitel, se skládá z obilí, ovoce, ořechů a zeleniny. Tyto pokrmy, připravené pokud možná co nejprostěji a nejpřirozeněji, jsou nejzdravější a nejvýživnější. Dávají sílu, vytrvalost a svěží rozum, jak tomu není u složitější a dráždivé stravy“ (Whiteová, 1936, p. 30).

i

FBDG - food based dietary guidelines

ii

CASD - Církev adventistů sedmého dne

12

Historie výživových doporučených dávek v podobě, ve které jsou dnes známy, začala vznikat během 2. světové války ve Spojených státech amerických (USA) ve formě RDA (Recommended Dietary Allowancesi) „s cílem stanovit množství jednotlivých živin a energie, které by byly dostatečné pro zabezpečení zdravého života. Jsou definovány jako: „takové množství nutrientu, o kterém bezpečně víme, že pokryje potřeby téměř všech (95 %) zdravých lidí"“ (Kopec, 2010). V Československu navrhoval první doporučené výživové dávky pan Halačka již v r. 1954, druhou verzi pak navrhl Mašek a Hrubá. Ve chvíli, kdy již byly ve výživě obyvatelstva odstraněny nepříznivé důsledky válečných a poválečných let, došlo k dalším žádoucím úpravám. Postupně byly vypracovány kolektivem odborníků v čele s Hejdou, aktualizované verze VDD v létech 1962, 1972, 1976. Doporučené dávky z r. 1976 na potřebu potravin a potravinových surovin provedli Kajaba a Šmrha (1985) (Kopec, 2010). V roce 1986 vydalo předsednictvo Společnosti pro racionální výživu brožuru pod názvem Směry výživy obyvatelstva ČSR. V roce 1989 byla vydána inovace těchto doporučení. O pět let později (1994) přišla Rada výživy Ministerstva zdravotnictví s brožurou Jezte zdravě, žijte zdravě. Roku 1998 přidali svoji publikaci týkající se doporučení Brázdová a Fiala: Dietary Guidelines in the Czech Republic, 1998. Dále Společnost pro výživu (SPV) vydala v roce 2004 Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR a navázala projektem Zdravá třináctka v roce 2005. Poté přišlo Ministerstvo zdravotnictví s dalším přeformulováním a doplněním výživových doporučení pod shodným názvem jako Společnost pro výživu v roce 2004 Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR (Dostálová, Dlouhý, and Tláskal, 2012a). Nejpodrobnějším a nejmodernějším textem, který se týká této tématiky v ČR, se stala publikace vydaná německou společností pro výživu Deutsche

i

RDA (překlad) - Doporučený příjem stravy

13

Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) nazvaná Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr „D-A-CH“ ve 3. kontrolovaném a opraveném dotisku. Ta byla pro potřebu inovovat výživová doporučení v ČR podle nejnovějších poznatků a pro nedostatečnost dat k jejich sestavení převzata a přeložena z němčiny českou Společností pro výživu. Byla zvolena pro svou kulturní blízkost, středoevropský kontext, preciznost provedení a dobu vydání. SPV ji předložila pod názvem Referenční hodnoty pro příjem živin (v ČR 1. vydání) a vydala ji roku 2011. Na jejím základě pak byla sestavena, a jako dosud poslední veřejnosti představena, Inovovaná výživová doporučeními pro obyvatelstvo České republiky v Praze 6. dubna 2012, dostupná na webových stránkách SPV (Společnost pro výživu, 2011, p. 5).

1.1.2.

Zákonem ustanovené předpisy k DDD

Základ pro výživové doporučené dávky je zakotven v zákoně České republiky. Přestože v zákoně není pojem explicitně uveden, z následně předložených zákonů vyplývá jeho vznik a význam. Důležitý je zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, který stanovuje: Veřejným zdravím je zdravotní stav obyvatelstva, který je určen souhrnem přírodních, životních a pracovních podmínek a způsobem života. Přičemž ochrana a podpora veřejného zdraví je souhrn činností a opatření k vytváření a ochraně zdravých životních podmínek. Ohrožením veřejného zdraví je stav, při kterém je obyvatelstvo nebo jeho skupiny vystaveny nebezpečí, z něhož míra zátěže rizikovými faktory přírodních, životních nebo pracovních podmínek překračuje obecně přijatelnou úroveň a představuje významné riziko poškození zdraví (ČR, 2000). Druhá stěžejní informace se nalézá v úplném znění zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů: (1)Ministerstvo zdravotnictví stanoví u stávajících druhů potravin vyhláškou: 14

d) rozsah výživového tvrzení, způsob výpočtu a uvádění výživové (nutriční) hodnoty, dále označení údaji o možném nepříznivém ovlivnění zdraví nebo o nevhodnosti k použití určitou skupinou spotřebitelů, k) doporučené denní dávky vitaminů a minerálních látek a nejvyšší množství vitaminů a minerálních látek, které lze přidávat do potravin, kritéria jejich čistoty, látky, které do potravin přidávat nelze nebo pouze v omezeném množství, způsob označování obohacených potravin a podmínky jejich použití (ČR, 2008). Vyhláška č. 330/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin zní: (1) Tato vyhláška stanoví v souladu s právem Evropských společenství způsob výpočtu a označování výživové (nutriční) hodnoty potravin uváděných do oběhu určených konečnému spotřebiteli nebo pro zařízení společného stravování (ČR, 2009). Cílem VDD je rozvíjet a upevňovat zdraví lidí, potažmo celé populace (Stávková, 2014), proto je stanovena a populaci předložena hladina DDD, kterou je potřeba dodržovat pro zachování veřejného zdraví. K vyhlášce č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin, jež nařizuje výrobcům, aby u potravin byla nutriční hodnota v předepsané míře uvedena, je přiložena „Příloha č. 5 k vyhlášce č. 225/2008 Sb.“ (ČR, 2008a). Výše uvedené zákony jsou naplněny právě vydáváním směrnic a výživových doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Doporučení stát uvádí v zákoně a nechává je právě pro tento účel stanovit (viz tab. č. 1).

15

V tabulce 1 jsou představeny zákonem ustanovené DDD vitamínů, minerálních látek a stopových prvků (DDD v zákoně však nejsou aktualizované). Tabulka 1 – uzákoněná (DDD) vitaminů a minerálních látek (ČR, 2008a) Vitamin nebo minerální látka Vitamin A Thiamin (vitamin B1) Riboflavin (vitamin B2) Vitamin B6 Vitamin B12 Kyselina pantothenová Vitamín C Vitamín D Vitamín E Vitamin K Biotin Kyselina listová Niacin Draslík Fosfor Fluoridy Hořčík Chloridy Chrom Jód Mangan Měď Molybden Selen Vápník Zinek Železo

Jednotka μg mg mg mg μg mg mg μg mg μg μg μg mg mg mg mg mg mg μg μg mg mg μg μg mg mg mg

Doporučená denní dávka 800 1,1 1,4 1,4 2,5 6 80 5 12 75 50 200 16 2000 700 3,5 375 800 40 150 2 1 50 55 800 10 14

Poznámka k tabulce: Uvedené DDD se vztahují na celkový denní příjem vitaminů a minerálních látek. Hodnoty jsou určitým kompromisem VDD pro jednotlivé populační skupiny. Za zdroj vitaminů a minerálních látek lze považovat doplňky stravy s obsahem alespoň významného množství vitaminů a minerálních látek, za které se považuje nejméně 15 % z hodnot doporučených denních dávek uvedených v tabulce, které je obsaženo ve 100 g nebo v 100 ml nebo v jednom balení, pokud toto balení obsahuje jednu porci (ČR, 2008a). 16

1.1.3.

Vymezení pojmů

Při studiu tématu je nevyhnutelné setkat se s níže uvedenými termíny, které je nutno jasně vymezit a definovat jejich význam pro pochopení celé problematiky. Výživové doporučené dávky „jsou referenční dávky neboli konkrétní číselné hodnoty, které představují množství energie a živin (bílkovin, tuků, sacharidů, všech vitaminů a minerálních látek) na osobu a den“ (Stávková, 2014). Druhým vyskytujícím se pojmem jsou doporučené výživové dávky (DVD), (angl.: Recommended Dietary Allowances, RDA) „slouží jako kritérium výživy daných skupin populace a jsou dále potřebné pro sledování a plánování globální spotřeby, pro plánování spotřeby v hromadném stravování, jistou roli hrají při výchově ke správné výživě, při fortifikacii poživatin a výrobě doplňků stravy“, ten je významově totožný s předchozím, má pouze zaměněný slovosled (ICBP, n.d.). Jestliže se hovoří o doporučeních je zapotřebí uvést termín třetí, který má různé výklady: a)Doporučená denní dávka „Představuje vědecky stanovené referenční hodnoty, které jsou součástí legislativy a uvádějí množství jednotlivých vitamínů a minerálních látek potřebných k udržení dobrého zdravotního stavu“ (PKČR, n.d.). b)Doporučené denní dávky „Určují, jaké množství energie, tuků, sacharidů, bílkovin, vitaminů, minerálních látek, případně vlákniny, by měl člověk každý den přijmout v potravě“ (ÚZEI, 2014). Na obalech potravin jsou nejčastěji uváděny doporučené denní dávky pro dospělé. Doporučené denní dávky pro děti se od doporučených denních dávek pro dospělé mohou hodně lišit (ÚZEI, 2014).

i

Fortifikace - obohacování potravin vitaminy, bílkovinami, vlákninou

17

c)Doporučená denní dávka, DDD dle vyhlášky 450/2004 Sb., nazývaná v cizojazyčných alternativách např. GDA - Guideline Daily Amounts, RDI Reference Daily Intake, dříve RDA - Recommended Dietary Allowance „ Je pojem používaný v České republice pro vyjádření potřebného individuálního denního příjmu živin (vitamínů, minerálů a dalších látek), který je považovaný za dostatečný na to, aby pokryl potřebu většiny zdravých jedinců (97% - 98%, bez rozdílu pohlaví) v každé věkové skupině“ (Chemos, 2013). Shrnou-li se všechny uvedené definice, je možno konstatovat, že zmíněné pojmy jsou si velice blízké, ne-li zcela totožné. Pokud bude z každé ze zmíněných definic extrahována část, kterou jiné definice neobsahují, zbude formulace, která je v této práci nadále používaná a společně označená pojmem výživové doporučené dávky, definované jako: Vědecky stanovené referenční hodnoty, které jsou součástí legislativy České republiky pro vyjádření potřebného individuálního denního příjmu energie a živin (bílkovin, tuků, sacharidů, všech vitaminů a minerálních látek), který je považovaný za dostatečný na to, aby pokryl potřebu většiny zdravých jedinců (97 % - 98 %, bez rozdílu pohlaví) v každé věkové skupině“ na osobu a den. Slouží jako kritérium výživy daných skupin populace a jsou dále potřebné pro sledování a plánování globální spotřeby, pro plánování spotřeby v hromadném stravování, jistou roli hrají při výchově ke správné výživě, při fortifikacii poživatin a výrobě doplňků stravy. Následující výrok informuje o tom, co k tématu uvádí paní Mgr. Marie Šubrtová ze Státního zdravotního ústavu Praha, z Odboru hygieny výživy a bezpečnosti potravin: „Doporučené denní dávky jsou používané pouze pro značení potravin: Vyhláška MZ ČR č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. a vyhláškou č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin, ve znění vyhlášky č. 352/2009 Sb“. S ohledem na působnost paní Mgr. Šubrtové není

i

Fortifikace je obohacování potravin vitaminy, bílkovinami, vlákninou (http://slovnikcizich-slov.abz.cz/web.php/slovo/fortifikace)

18

pochyb o tom, jaký je vztah mezi VDD a DDD. Rozdílná je skutečnost, že pojem DDD se používá pouze v kontextu označování potravin, zatímco VDD je pojmem nadřazeným (Šubrtová, 2011). Když se hovoří o výživových doporučeních, pak je důležitá otázka používaného názvosloví, které je různými odborníky chápáno rozdílně, což často vede k vzájemnému nepochopení. Základem je tedy jednotné názvosloví, které jasně odlišuje různé typy doporučení. Pro tento materiál bylo použito názvosloví, které využívá např. WHO a jež je definováno v nejnovějším manuálu ILSI („Present knowledge in nutrition“, 8th edition, 2001). „Názvosloví rozlišuje mezi třemi pojmy, tzv. nutričními standardy (1, nutritional standards), obecnými výživovými doporučeními (2, dietary recommendations) a doporučeními založenými na skupinách potravin (3, food-based dietary guidelines). V praxi je potřeba používat všechny tři stupně doporučení současně“ (SZÚ, 2005 ). Cizojazyčná alternativa výše uvedeného, trojího rozdělení je následující: 1. Dietary allowances (nutriční standardy) 2. Dietary goals (obecná výživová doporučení) 3. Dietary guidelines (Doporučení založená na skupinách potravin) (Gibney, Margetts, Kearney, and Arab, 2004, p. 25). Nutriční standard „je definován jako množství živiny na den, které na základě soudobých znalostí kryje fyziologickou potřebu „téměř všech“ zdravých osob. Tyto standardy jsou určeny k použití pro odborníky, jako „referenční dávky, hodnoty“. Nutriční standardy jsou shodné s pojmem zavedeným v USA jako „RDA“ /Recommended Dietary Allowances/ nebo v EU jako „PRI“/Population Reference Intake/)“ (Kropáčová, 2006). Jiný zdroj uvádí „DRV (Dietary reference values) (EU), DRI (Dietary reference intakes) (USA), NIVs (Nutrient intake values) apod. V českém prostředí se používá většinou termín výživové doporučené dávky, nutriční standardy nebo referenční hodnoty přívodu nutrientů“ (Šubrtová, 2011). Jsou to přesně definované referenční hodnoty určené pro odborníky. Obecná výživová doporučení jsou stejná doporučení jako nutriční standardy. Jejich odlišnost je v tom, „že doporučují spotřebu určitých typů 19

potravin, které mají vztah k ochraně zdraví populačních skupin. Často se používají i pro ty složky potravin, pro které není RDA/PRI dostupné, včetně neesenciálních látek. Používá se k vyjádření kvalitativnímu nebo kvantitativním, ve vztahu k celkové výživě“ (SZÚ, 2005). Tato obecná výživová doporučení jsou určena široké veřejnosti, popisují často pouze rámec pro spotřebu jednotlivých živin (např. procentuelní podíl mastných kyselin z celkové přijaté energie) (SZÚ, 2005). Doporučení založená na skupinách potravin jsou vlastně totožná s předchozíma dvěma, pouze přeložená do praxe každodenního života člověka. „Vyjadřují se v podobě konkrétních druhů potravin a jejich množství, často v podobě počtu typických porcí. Právě takové doporučení je pro ochranu zdraví populace nejdůležitější. V podmínkách ČR takové doporučení existuje v podobě tzv. pyramidy výživy (např. SZÚ, 2000). Teoreticky byla problematika rozpracována na podmínky ČR Brázdovou a Fialou (1998). Připraveno bylo i praktické doporučení (Brázdová aj., 2001)“ (SZÚ, 2005).

1.1.4.

Účel, stanovení a tvorba VDD Nutriční požadavky ve vztahu k životním podmínkám představuji základní

prvek ve výživové politice státu a v možnosti ovlivňování zdravotního stavu populace výživou. Stanovení nutričních cílů a nutričních doporučení musí vycházet z odpovědně formulovaných výživových doporučených dávek (VDD) (Turek, 2004). Doporučené výživové dávky představují jistý systém vypracovaný našimi zdravotníky na základě výsledků vlastního výzkumu, konfrontovaných s údaji příslušných skupin expertů Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace pro zemědělství a výživu (FAO) (Kopec, 2009). „VDD jsou konstruovány tak, aby hradily potřebu základních živin, vybraných vitaminů a esenciálních minerálních

20

látek u zdravých osob v populaci na úrovni 95 % potřeby, která je odvozena od stanovené potřeby lidského organismu“ (Společnost pro výživu, 2011). Dále doporučují, aby v požadovaném vzájemném poměru makronutrientůi hradily energetickou potřebu je zřejmé, že doporučované výživové dávky představují hodnoty průměrné, a tak se potřeba jednotlivců může od této hodnoty lišit. Přihlížejí také k možnostem jejich realizace a ke zvyklostem v jednotlivých zemích (Kopec 2009). „K úpravám VDD dochází zpravidla v 10letých intervalech a tedy po dávkách z r. 1981 a po dávkách, které byly připraveny v r. 1989 a vydány v r. 1991 a následně v roce 2004. Jsou pojaty jako praktická aproximace optima a jsou vyjádřeny na úrovni hodnot „jak snědeno“. (Turek, 2004) Slouží v různých oblastech a především jako pracovní pomůcka zejména pro: –

hodnocení spotřeby potravin různých populačních skupin i jednotlivců

–

dlouhodobé sledováni a hodnocení spotřeby potravin

–

sestavování stravovacích dávek a jídelníčků pro různé fyziologické skupiny

–

orientaci producentům a výrobcům potravin při jejich výrobních záměrech (nové výrobky, funkční potraviny, obohacování atd.) a dalším subjektům, které mohou ovlivňovat výživu

–

účely zdravotní výchovy

–

jako základ pro vypracování různých variant dávek potravin Pro použití ke stanovení spotřebních dávek pro uzavřené stravování je

nezbytné uvedené dávky převést na hodnoty „jak nakoupeno“ a dále do dávek potravin (spotřebního košeii) vzít v úvahu přiměřené ztráty nutričních hodnot.

i

Makronutrienty – jsou sacharidy, bílkoviny, tuky a alkohol (alkohol se v práci nevyskytuje, proto při řeči o makronutrientech jsou míněny první tři uvedené) ii Spotřební koš je obří nákupní košík, ve kterém je vše, co občané nakoupí. Najdeme v něm několik set statků a služeb, rozdělených do dvanácti kategorií od kategorie 1.Potraviny a nealkoholické nápoje přes 3.odívání a obuv v četně 9. relaxace a kultura až po 12. Ostatní zboží a služby... . Jednotlivé statky a služby nemají ve spotřebě domácností stejnou hodnotu a

21

Přičemž pro oběd se počítá s 30 - 33 % VDD pro každý nutriční faktor u příslušné skupiny osob (Turek, 2004). Hodnota PRI/ RDA je obvykle stanovena jako výživová potřeba skupiny osob, u které předpokládáme normální rozložení hodnot potřeby (viz obr. 1). Průměrná hodnota potřeby živiny ve skupině. Tato hodnota tedy pokrývá nejméně 97,5% populace (SZÚ, 2005).

Obrázek 1 - Rozložení požadavku na individuální potřebu živin (ARi - průměrný denní přívod nutrientů, která naplňuje požadavky poloviny zdravých jedinců příslušné věkové skupiny a pohlaví, po jejím navýšení o 2 směrodatné odchylky (SD) nebo o 20 – 30% získáme hodnoty PRI/RDA) Hodnota PRI bývá v praxi často špatně pochopena. Tato hodnota nesmí být interpretována, jako „minimální požadavek“ ani jako„optimální potřeba“

frekventovanost, proto má každá položka ve spotřebním koši určenu tzv. váhu. Např. potraviny mají ve spotřebním koši průměrné české domácnosti váhu asi pětinásobnou než oděvy. Obsah spotřebního koše je v různých zemích světa velmi odlišný. Z tohoto důvodu je kombinace statků a služeb pro spotřební koš v každé zemi pečlivě v pravidelných časových intervalech vybírána a aktualizována. Spotřební koš je také základem pro výpočet jednoho z ukazatelů růstu cen zboží a služeb. i Average requirement - průměrný požadavek

22

živin, ale jako hodnota, která je vyšší než individuální potřeba většiny osob v populaci. „Je tedy vyšší pro 97,5% osob v populaci. Teoreticky nekryje potřebu pouze 2,5% osob v populaci“(SZÚ, 2005). S takovou hodnotou (RDA/PRI) nelze v praxi jen tak vystačit. Pokud od průměrné hodnoty (AR) odečteme 2 směrodatné odchylky průměru, dostaneme hodnotu nazývanou „nejnižší prahový přívod“ (LTI - lowest threshold intake), což lze chápat jako hodnotu, při které již většina osob není schopna udržet metabolickou integritu podle kriterií použitých k hodnocení potřeby živiny (SZÚ, 2005). V řadě případů však hodnoty RDA/PRI a LTI nejsou hodnotou průměru ± 2 směrodatné odchylky průměru, protože tyto deskriptivní statistické veličiny se špatně stanovují. Proto se směrodatná odchylka obvykle nahrazuje koeficientem variance 15%, který je typický pro mnoho biologických systémů (SCF, 1993 in SZÚ, 2005). Jedná-li se o rozhodování, jak postupovat při práci s dostupnými zdroji informací, při hledání řešení ohledně stanovení nutričních standardů, je známé, že nejlepší je využití metaanalýz i informací na mezinárodní a následně národní úrovni, nejlépe pocházejících z randomizovaných kontrolovaných studií na lidech (Truswell, 2001 in SZÚ, 2005). „Z tohoto pohledu proto vychází, jako vhodný „zlatý standard“ pro srovnání nebo odvození národních nutričních standardů, materiál, který pochází z Vědeckého výboru pro potraviny (VVP) při Evropské komisi (EK) Vědeckého výboru pro potraviny (SCF) a který byl připraven na základě informací expertů zemí Evropské unie (EU)“ (SZÚ, 2005). Existuje také řada dalších materiálů, které by byli vhodné k použit (např. DACH - (Deutschland, Austria, Confoederatio Helvetica), doporučení blízkých zemí – Slovensko, Polsko či Maďarsko, nebo i dalších zemí světa – např. USA, UK, aj (SZÚ, 2005).

i

Metaanalýza - je typ vědeckého článku používaný především v biomedicíně, který je založen na statistické kombinaci výsledků dříve publikovaných výsledků

23

V práci se vyskytuje mnoho podobných cizojazyčných pojmů. O jejich spojitosti či rozdílnosti informuje obr. č. 2.

Obrázek 2 - Přehled používaného názvosloví

Doporučený příjem živin (RNI) je denní příjem, nastavený z EARi o 2 směrodatné odchylky (SD), který splňuje nutriční požadavky téměř všech zdánlivě zdravých jedinců stejného pohlaví a věku specifické populační skupiny V případě, že SD není známa, hodnota je založena na fyziologické potřebě každé živiny a může být použita. Ve většině případů je možné variace v rozmezí od 10 do 12,5% až na výjimky předpokládat. Kvůli značné Denní variaci v příjmu stopových prvků, se denní dávka vztahuje k průměrnému příjmu v průběhu času. Funkce kumulativního rizika pro nedostatek a toxicita je definována na obrázku 3,

i

Estimated Average Requirement – doporučený požadovaný příjem

24

který dokládá, že nadměrný příjem živin zvyšuje riziko schodku, kde se míra rizika toxicity zvyšuje (WHO, & FAO 2004).

Obrázek 3 - Riziko nedostatku a nadbytku pro jednotlivce v populaci v souvislosti s příjmem potravy. (Za předpokladu, že platí Gaussovo rozložení požadavků takové, aby se zabránilo deficitu a vyhnulo nadbytku. Šedé rozsahy odpovídají různým přístupům k definování požadavků na preventivní nastavení nedostatku a přebytku, resp. odhadovaného průměrného požadavku na (EAR) (WHO, & FAO 2004). O tom, jaký je nedávný stav České republiky jsme informováni v následujícím grafu (viz obr. 4), kde se nachází přehledné zobrazení spotřeby některých živin v letech 1989, 2000 a 2009.

25

Stojí zde za povšimnutí některé z uvedených složek stravy: energie, tuky, sacharidy, vápník a vitamín C.

Obrázek 4 – Grafické znázornění porovnání nutričního hodnocení spotřeby potravin s výživovými doporučenými dávkami (VDD 0 = 100%) ()

V grafu je jeden extrémní vrchol a několik dalších významných odchylek od doporučených dávek. Zajímavý je především nejaktuálnější letopočet 2009, ve kterém můžeme konstatovat mírné zlepšení oproti předchozím létům, však situace je stále dosti nepříznivá. Prvním významnějším faktorem je přes 65% přesahující doporučení pro příjem tuků. Vzhledem ke kardiovaskulárními onemocněním, způsobujícím nejvyšší podíl úmrtí ze všech zdravotních komplikací, se kterými je všeobecně vysoký příjem tuku spojen. Přesto například Tomáš Kašpar ve své knize Nespěchej do rakve uvádí pokus doktora Josefa Price na drůbeži, na jehož základě označuje za dominantní příčinu kardiovaskulárních

i

Kardiovaskulární – srdečně-cévní

26

onemocnění nikoli tuk, nýbrž chlór, který jak píše, zapříčiňuje ukládání cholesterolu na stěnách cév. Všichni jej do těla přijímají požíváním chlórované vody rozvedené v domácnostech obcí (Kašpar 2013). Druhý důležitý faktor koreluje do značné míry s prvním, je jím cca 28% nadbytek energie související s již zmiňovanými civilizačními chorobami a třetí je přibližně 23%ní nedostatek vitamínu C s mnohými preventivními i protektivními účinky. Doporučení v této práci jsou pojata obecně a budou se vztahovat na průměrnou populaci ČR s optimální tělesnou hmotností, která je orientačně udávána pomocí body mass indexui (dále jen BMI) v hodnotě 18,5 - 25. Pro některé látky, živiny či potraviny jsou doporučení psána jako minimální doporučený příjem (např.: voda, fluoridy a vláknina), pro jiná jako maximální (např: tuky, cholesterol, alkohol, sůl). U zbývajících je stanoveno rozmezí, v případě, že to bylo možné, pak konkrétní hodnota (Společnost pro výživu, 2011).

1.2.

Finanční minima obyvatel ČR Dostupnost potravin je na území ČR bezproblémová. Všichni občané mají

stejné možnosti stravování a přístup k potravinám za stejné ceny. Jediným limitujícím faktorem jsou tedy finanční náklady. Mezi potřebou počítat finance vynakládané každodenně na stravu a výškou sociální vrstvy obyvatelstva je nepřímá úměra (čím nižší sociální vrstva, tím vyšší potřeba počítat náklady). V kapitole jsou uvedeny zákonem stanovené hodnoty životního minima a minimální mzdy. Životní minimum je vypočteno a určeno výzkumným ústavem práce a sociálních věcí (VÚPSV). Základ pro propočet životního minima je analýza

i

Index tělesné hmotnosti, obvykle označovaný zkratkou BMI (z anglického body mass index) je číslo používané jako indikátor podváhy, normální tělesné hmotnosti, nadváhy a obezity, umožňující statistické porovnávání tělesné hmotnosti lidí s různou výškou. Index se spočítá vydělením hmotnosti daného člověka druhou mocninou jeho výšky.

27

vydání domácností podle jednotlivých druhů vydání. Zaměřen je na podrobný rozbor struktury vydání domácností s nízkou úrovní příjmů. „Tato analýza umožňuje stanovit úroveň a strukturu minimálních životních nákladů (vydání), které vymezují hranici ještě přijatelného omezení hmotné spotřeby. Mezi základní analyzované výdajové skupiny patří výživa, bydlení a ostatní výrobky a služby“ (Štiková, and Mrhálková in Sborník textů přednášek, 2012). § 1 Předmět úpravy - (1) Tento zákon stanoví životní minimum jako minimální hranici peněžních příjmů (dále jen "příjem") fyzických osob (dále jen "osoba") k zajištění výživy a ostatních základních osobních potřeb a existenční minimum jako minimální hranici příjmů osob, která se považuje za nezbytnou k zajištění výživy a ostatních základních osobních potřeb na úrovni umožňující přežití (ČR, 2006). § 2 Životní minimum jednotlivce - Částka životního minima jednotlivce činí měsíčně 3 410 Kč. (Na potraviny je z této částky vymezeno 2 248,18Kč (Štiková, and Mrhálková in Sborník textů přednášek, 2012)). Zákon č. 110/2006 Sb., o životním a existenčním minimu (ČR, 2006). Minimální

mzda

je

nejnižší

přípustná

výše

odměny

za

práci

v pracovněprávním vztahu. Její základní právní úprava je stanovena zákoníkem práce (zákon č. 262/2006 Sb., ve znění pozdějších předpisů). Výši základní sazby minimální mzdy, další sazby minimální mzdy při omezeném pracovním uplatnění zaměstnance a podmínky pro poskytování minimální mzdy stanovuje nařízení vlády č. 567/2006 Sb., o minimální mzdě Nařízením vlády č. 210/2013 Sb. došlo ke změně výše citovaného nařízení o minimální mzdě. S účinností od 1. srpna 2013 se zvyšuje základní sazba minimální mzdy 2. Minimální mzda se vztahuje na všechny zaměstnance v pracovním poměru nebo právním vztahu založeném dohodami o pracích konaných mimo pracovní poměr (dohoda o provedení práce a dohoda o pracovní činnosti). 3. Výše hrubé minimální mzdy - základní sazba minimální mzdy pro stanovenou týdenní pracovní dobu 40 hodin činí 8 500 Kč za měsíc nebo 50,60 Kč za hodinu (MPSV, 2013). 28

2. REALIZACE VÝZKUMU V teoretické části byla představena problematika a okolnosti stanovení a tvorby výživových doporučení. Také bylo zmíněno množství faktorů, které celou problematiku ovlivňují či tvoří. Empirická část práce se bude zabývat v první části cíly, výzkumnou otázkou a úkoly práce. Ve druhé části pak metodologií, ve které bude popsán způsob provedení a samotné provedení výzkumu.

2.1.

VÝZKUMNÝ PROBLÉM, CÍLE A ÚKOLY PRÁCE V této kapitole bude na základě uvedené problematiky v teoretické části

práce shrnut výzkumný problém, uvedeny cíle práce s formulováním základní výzkumné otázky a z ní vyplívající stanovení úkolů. 2.1.1.

Výzkumný problém

Každý člověk by chtěl být zdravý. K udržení zdraví je důležité se řídit zdravým životním stylem, mezi jehož významné součásti patří bezpochyby konzumace správného poměru dobře zvolených potravin. Otázkou však zůstává, kolik finančních prostředků musejí občané nevyhnutelně vynaložit, pokud se na jedné straně chtějí řídit výživovými doporučeními a na straně druhé řeší finanční náklady na tyto zakoupené potraviny – tedy jaký díl z financí si takováto strava vyžádá u občana např. s minimální mzdou, která činí 3 410 Kč (ČR, 2006). Životní minimum je vypočteno a určeno výzkumným ústavem práce a sociálních věcí (VÚPSV). Základ pro propočet životního minima je analýza vydání domácností podle jednotlivých druhů vydání. Zaměřen je na podrobný rozbor struktury vydání domácností s nízkou úrovní příjmů. „Tato analýza umožňuje stanovit úroveň a strukturu minimálních životních nákladů (vydání), které vymezují hranici ještě přijatelného omezení hmotné spotřeby. Mezi základní analyzované výdajové skupiny patří výživa, bydlení a ostatní výrobky a služby“ 29

(Štiková, and Mrhálková in Sborník textů přednášek, 2012). Hlavním problémem, kterým se budu zabývat, je proto minimalizace finančních nákladů na stravu dle FBDG.

2.1.2.

Cíl práce

Ze zákona ČR mají všichni obyvatelé nárok na plnohodnotnou stravu. Toho je dosahováno pomocí stanovení životního minima sociálně slabší skupiny obyvatelstva. Pro tento účel zpracoval ÚZEIi optimalizaci spotřeby potravin pro skupiny obyvatelstva, která zajišťuje splnění výživových požadavků při minimalizaci nákladů (spotřebitelských cen). Pro tento účel byla využita doporučení

vycházející

z referenčních

dávek

Společností

pro

výživu

středoevropských zemí (DACH). Bylo zjištěno, že naplnit DDD pro průměrného dospělého muže, je možné za částku 26 978,13Kč/rok, což činí v přepočtu 2 248,18Kč/měs, což je 73,91Kč/den (Štiková, and Mrhálková in Sborník textů přednášek, 2012). Praktická verze jídelníčku, kterým je možno dosáhnout této finanční částky při dodržení výživových doporučení, však veřejnosti předložena nebyla. Na základě tohoto problému jsem se rozhodl sestavit jídelníček podle FBDG splňující DDD při finanční náročnosti nižší nebo shodné se stanovenou částkou, aby se lidé nižších sociálních tříd měli čeho chytit. Tento problém byl formulován v následující výzkumnou otázku: Znění základní a dílčích výzkumných otázek Bude naplněn denní nutriční standard při sestavení jídelníčku dle výživových doporučení založených na skupinách potravin za cenu nižší nebo rovnu 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice?

i

ÚZEI – Ústav zemědělské ekonomiky a informací

30

Z formulované základní otázky vyplývají otázky dílčí získané rozdělením představeného problému na menší části. Dílčí výzkumné otázky: 1. Bude naplněn denní nutriční standard při sestavení jídelníčku dle výživových doporučení založených na skupinách potravin? 2. Bude mít výsledný jídelníček cenu nižší nebo rovnu hodnotě 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice?

Cílem práce je zodpovědět položenou základní výzkumnou otázku prostřednictvím zodpovězení dílčích výzkumných otázek.

2.1.3.

Úkoly práce Ke splnění cílů práce a k zodpovězení výzkumné otázky byly stanoveny

tyto postupné úkoly:

1.

Provést

rešerši

blízké

literatury

s tématikou

výživových

doporučených dávek, popsat okolnosti a problematiku tohoto vědního odvětví v teoretické části a přiblížení finančních východisek v ČR 2.

Na

základě získaných

informací

vymezit

problematiku

a

formulovat výzkumnou otázku 3.

Připravit odpovídající experimentální postup výzkumu, pomocí

kterého bude možno odpovědět na stanovenou otázku (viz kapitola 2.2 Metodika). Tzn. stanovit řešení následujících bodů: o metodu a strategii výzkumu o použité VDD o program pro vyhodnocení nutričních parametrů jídelníčku o potraviny, ze kterých bude jídelníček tvořen o způsob a ostatní okolnosti sběru dat o vzorek dospělé populace 31

o způsob tvorby jídelníčku o limity výzkumu 4.

Vyhodnotit výsledky práce

5.

Diskutovat průběh

6.

Formulovat závěr

Naplněním v bodech vypsaných, dosud nesplněných, úkolů se bude zabývat následující kapitola metodiky.

32

2.2.

METODIKA

Výzkum plnění výživových doporučení při minimalizaci finančních nákladů nemá přesně definované postupy. Proto bude využita metodika standardizovaná pro běžné výzkumy. V tomto případě se jedná o teoreticko empiricky zaměřenou práci, která svoje předepsané postupy má. V této kapitole budou popsány způsoby a metody provedení výzkumu pro naplnění předchozí kapitoly úkolů a cílů práce.

2.2.1.

Metoda a strategie výzkumu

Výzkumná strategie vymezuje metodologický přístup k řešení výzkumné otázky. Ve společenských vědách jsou uváděny dvě hlavní výzkumné kategorie: kvantitativní a kvalitativní (Hendl, 2012, p. 39). V práci bude využita kombinace těchto dvou přístupů, jedná se tedy o tzv. smíšený výzkum (Hendl 2012, s. 58). Kvalitativní výzkum je nečíselné šetření a interpretace sociální reality, jehož cílem je odkrýt význam podkládaný sdělovaným informacím (Disman 2011, s. 285). Výzkumník vyhledává a analyzuje jakékoliv informace, které přispívají k osvětlení výzkumných otázek (Hendl 2012, s. 48). Kvalitativní výzkum poskytuje možnost flexibilních reakcí na okolnosti výzkumu a umožňuje modifikovat či doplňovat otázky v průběhu výzkumu, během sběru a analýzy dat (Hendl 2012, p. 49). Kvalitativní výzkumná strategie bude použita především ke shromáždění, interpretaci a porozumění výživovým doporučením. Kvantitativní výzkum je druhem empirického výzkumu, který v sociálních vědách v mnohém napodobuje metodologii přírodních věd. Kvantitativní výzkum využívá náhodné výběry, experimenty a silně strukturovaný sběr dat pomocí testů, dotazníků nebo pozorování. V analýze je využíváno statistických metod (Hendl 2012, s. 44). Kvantitativní výzkum probíhá na výběrovém souboru, který se početně pohybuje v řádech stovek. Důraz je kladen na reprezentativnost výběrového souboru (Urban, 2011, p. 75). V této práci bude použita kvantitativní 33

výzkumná strategie pro zjištění cen potravin v českých supermarketech užitých k přípravě jídel podle navrženého jídelníčku. Bude použit převážně induktivníi způsob poznání, jelikož je zapotřebí jednak shromáždit jednotlivé teoretické poznatky a dále zjistit údaje o cenách velkého množství potravin. Dedukceii bude spočívat ve vyvození konkrétních jídel z výživových doporučení a v sestavení jídelníčku.

2.2.2.

Stanovení výživových doporučených dávek

Jelikož práce vychází z informace ze Sborníku textů ke Světovému dni výživy, kde je uvedeno, že životní minimum bylo stanoveno na základě naplnění nutričních standardů dle DACH, je přirozeně vhodné použít tato výživová doporučení (s číselným vyjádřením požadovaných hodnot pro jednotlivé nutrienty) i pro tuto práci. Mimo to jsou aktuální výživová doporučení pro obyvatele ČR zpracována z informací převzatých právě od Společností pro výživu středoevropských zemí DACH (Štiková, and Mrhálková in Sborník textů přednášek, 2012; Dostálová, Dlouhý, and Tláskal in Sborník textů přednášek, 2012b).

2.2.3.

Výzkumný nástroj - program Nutri Pro EXPERT Již v počátcích plánování práce vyplynulo, že se bude tvořit jídelníček u

kterého bude třeba hlídat nutriční standardy. Pro tento účel jsou dlouhodobě využívány nutriční programy. Nejdostupnějším programem byl Nutri Pro EXPERT (aktuální verze 1.0.35), bylo třeba zjistit zda je vhodný a co dovede. Informace o programu jsou uvedeny v následujících odstavcích.

i

Indukce - Postupuje od jednotlivých poznatků k poznatkům obecným.

ii

Dedukce - Postupuje od obecnějších poznatků k poznatkům konkrétním.

34

Počítačový program Nutri Pro EXPERT, využitý pro moji závěrečnou práci, je, jak deklaruje výrobce, nový moderní software pro profesionály v nutričním poradenství. „Byl navržen tak, aby umožnil rychlou, přehlednou a efektivní práci nutričnímu terapeutovi a srozumitelné a motivující výstupy pro jeho klienty“( Fitsport – komplex, 2013). Vznikl z popudu lékaře MUDr. Petra Cikla, který ve své praxi diabetologa, obezitologa a výživového poradce špičkových sportovců postrádal kvalitní profesionální software pro vyhodnocení a plánování jídelníčků. Programy dostupné v té době na českém trhu byly vesměs jednorázovými počiny na zastaralých platformách bez dalšího vývoje a s nedostatečnou databází (jak rozsahem potravin tak nutrientů) (Petr, 2014). Program byl vyvíjen od roku 2006, vzniklo několik verzí, které bylo nutno zcela "zahodit" kvůli změně technologické platformy ze strany společnosti Microsoft se koncepce několikrát zásadně přepracovávala, čímž se stal vývoj velmi náročným. Největšími komplikacemi se staly velké mezery a značná chybovost v zakoupené databázi potravin od jiného nutričního projektu. Tyto problémy se ukázaly být tak nepřekonatelnými, že se rozhodlo o vytvoření databáze nové. Její tvorba se uskutečnila na základě přeložené CNFi (Petr, 2014). Přes snahu převzít ten nejlepší dostupný program nebo jeho části od tuzemské či zahraniční konkurence, jsou některé vlastnosti Nutri Pra vyloženě originální. Např. dynamická tvorba neomezeného množství denních jídel, vzorové jídelníčky, převzetí návrhu z vyhodnocení, spolupráce s webovým klientem, trendové grafy, fulltextové hledání, komplexní hledání dle parametrů aj. Při tvorbě databáze byl ke kanadské databázi převzat i německý způsob členění kategorií, což umožňuje velice rychlé filtrování podle kategorií a podkategorií

i

CNF - Kanadská databáze živin - Soubor se skládá z 5 hlavních relačních datových souborů a 7 podpůrných souborů. Tyto soubory musí být propojeny a prohlížet využití Vámi preferovaných správu databáze software, který vám umožní vytvářet dotazy a vytvářet vlastní sestavy.

35

prostým zadáním kódu kategorie. Doporučené hodnoty pro vyhodnocování doporučeného denního příjmu jsou převzaty od DGE, které česky vyšlo v ČR jako Referenční hodnoty pro příjem živin (Petr, 2014). Prakticky je v programu možno snadno vytvořit klienta, zadat jeho vstupní parametry, zvolit hodnoty, které mají být sledovány při pravidelných návštěvách a po uplynutí zvoleného časového období vyhodnotit. Vyhodnocením rozumíme zadanou sadu jídelníčků dodaných klientem, které obsahují skutečně zkonzumované potraviny za uplynulé období. Na základě tohoto vstupu je pak možno provést vyhodnocení množství přijatých živin a energie, porovnání vůči doporučeným denním dávkám (DGE) (Fitsport – komplex, 2013). Pokud je k dispozici i návrh sestavy z poslední návštěvy, je možno zjistit, do jaké míry se klient držel doporučení. Program je tedy velmi vhodný pro účely této práce.

2.2.4.

Výběr potravin vstupujících do modelu

Stanovení rozsahu potravinových podskupin, stanovení potravin a rozmezí jejich spotřeby je významnou součástí metodického přístupu k řešení problematiky. Především je nezbytné vzít v úvahu, že sortiment potravinářských výrobků s rozdílnými jakostními, technologickými i cenovými parametry je značně rozsáhlý. Vzhledem k tomu, že jsou dlouhodobě sestavována FBDG, jeví se jako vhodné tento model pro výběr potravin použít. Výběr FBDG Jako první možnost se nabízí vycházet z aktuálních doporučení vydaných jako Referenční hodnoty pro příjem živin, tato doporučení však doposud nebyla v ČR zpracována do formy FBDG. Z výše uvedeného důvodu se uvažovalo o možnosti použití potravinové pyramidy pro ČR z předchozího českého vydání VDD (viz obr. č. 5) .

36

Obrázek 5 - FBDG pro ČR 2005 (MZČR, 2005) Tato doporučení jsou však založená na dnes již neaktuálních informacích VDD vydaných SPV v roce 2004, jako Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR a proto byla tato varianta zamítnuta (Dostálová, Dlouhý, and Tláskal, 2012a). Otázkou tedy zůstává, které zpracované hodnoty se nejvíce blíží aktuálních českých doporučení (dále jen AČD). Odpověď je snadná, protože již byl zjištěn fakt o zpracování AČD na základě převzatých informací pro zpracování VDD od SPV středoevropských zemí DACH. Z těchto společností byla zvolena Německá společnost pro výživu (DGE), jelikož jsou tyto dávky součástí programu Nutri Pro.

37

Pro německé obyvatelstvo jsou FBDG předkládána ve formě 3D pyramidy viz obr. č. 6, jejíž součástí je kruhový model viz obr. č. 7, ke kterému je přiložena tabulka č. 2 s komentářem a vysvětlivkami.

Obrázek 6 – 3D pyramida FBDG pro německé obyvatelstvo (EUFIC, 2014)

Obrázek 7 – Kruhová část modelu FBDG pro německé obyvatelstvo (DGE, 2014)

38

Model německých doporučení rozděluje potraviny do sedmi skupin, jak lze snadno vyčíst z následující tab. č. 2, kterou německá Společnost pro výživu předkládá s komentářem: „Takto by mohl kupř. vypadat jídelníček podle kruhového modelu DGE“ (DGE, 2014). Tabulka 2 – Potravinové skupiny, množství a velikost porcí (DGE, 2014) POTRAVINY

ORIENTAČNÍ HODNOTY PRO DOSPĚLÉ

Skupina 1: denně: Obiloviny obilné 4 – 6 krajíců (200 – 300 g) chléb nebo produkty, brambory 3 – 5 krajíců (150 – 250 g) chléb a 50 – 60 g obilných vloček

Skupina 2: Zelenina a saláty

1 porce (200 – 250 g) brambor (VAŘENÝCH) nebo 1 porce (200 – 250 g) těstovin (VAŘENÝCH) nebo 1 porce (150– 180 g) rýže (dušené) Vhodnější jsou produkty z celozrnné mouky denně: minimálně 3 porce (400g) zeleniny, 300 g vařené/dušené zeleniny a 100 g zeleniny syrové / salátu nebo 200 g vařené zeleniny a 200 g zeleniny syrové / salátu

Skupina 3: Ovoce Skupina 4: Mléko a mléčné výrobky

denně: minimálně 2 porce (250g) ovoce denně: 200 – 250 g nízkotučného mléka a mléčných výrobků 2 plátky (50 – 60 g) nízkotučného sýra Skupina 5: týdně: Maso, uzeniny, ryby 300 – 600 g netučného (tepelně upraveného) masa a netučných a vejce uzenin 1 porce (80 – 150 g) netučných (tepelně upravených) mořských ryb

Skupina 6: Oleje a tuky

Skupina 7: Nápoje překlady

až 3 vejce (včetně vajec obsažených v jiných pokrmech) denně: 10 – 15 g oleje (např. řepkového, sojového oleje, nebo oleje z vlašských ořechů) 10 – 15 g margarinu nebo másla denně: přibližně 1,5 nízkokalorických nápojů nebo vody z německého do českého jazyka paní PhDr. Annou Marií Halasovou, Ph.D.)

39

Výběr potravin V první fázi výběru potravin bude výběr zúžen zaměřením se na 7 kategorií potravin představených v tab. č. 2. Ve fázi druhé bylo rozhodnuto nalézt tyto kategorie potravin či jejich substitučníi náhražky ve spotřebním koši pro zachování spotřební reality, na závěr z dostupného sortimentu vybraných prodejen zvolit adekvátní produkty (provedeno při sběru dat v supermarketech) a použít ten, který bude shledán nejlacinějším. Jednotlivé vypsané kroky jsou zpracovány v tab. č. 9., která je pro velké rozměry předložena v příloze č. 2. Zde jsou představeny pouze výsledky výběru potravin viz tab. č. 3. Tabulka 3 – Vybrané potraviny pro výsledný jídelníček Vybrané potraviny pro plnění DDD kategorie 1. chléb konzumní kmínový vločky ovesné brambory těstoviny vaječné těstoviny bezvaječné hladká mouka hrubá mouka polohrubá mouka rýže dlouhozrnná kategorie 2. rajčata okurky papriky červené zelí hlávkové květák syrový mrkev celer cibule, cibule červená česnek brokolice kysané zelí

kategorie 3.

kategorie 5.

pomeranč vepřová plec citrón hovězí krk banán mletý mix 60/40 jablka kuřecí játra hrušky kuřecí stehna hrozny rybí filé jahody uzená makrela vodní meloun tuňák konzerva kiwi vejce rozinky šunkový salám švestky sušené vysočina 136g masa/100g výrobku kategorie 4. šunka 90%masa mléko čerstvé anglická slanina mléko polotučné trvanlivé kategorie 6. mléko odstředěné trvanlivé máslo mléko plnotučné trvanlivé pomazánkové máslo eidam 30% vepřové sádlo tavený sýr olej řepkový niva 45" olej slunečnicový gouda rama jogurt bílý margarín - pokrmový tuk

i

Substitut je adekvátní náhražka. V práci jsou substituty potraviny ze stejných potravinových skupin s podobným nutričním složením.

40

nakládané okurky špenátový protlak

2.2.5.

kefírové mléko smetana 12% tvaroh měkký odtučněný

Výběr prodejen s potravinami Vzhledem k velké možnosti výběru dostupných zdrojů potravin bylo třeba

zvolit konkrétní zdroj, který bude splňovat podmínku širokého sortimentu potravin a dostupnost pro obyvatele při co nejnižší možné průměrné ceně za potraviny, ze kterého by mohl výzkum čerpat potřebný sortiment a ceny potravin. Bylo rozhodnuto, že východiskem výzkumu se stane předpoklad, že největší objem nákupů potravin probíhá v supermarketech a hypermarketech, dále mají význam i maloobchodní potravinové řetězce a další večerky a smíšené zboží či specializované prodejny. Nejnižší cena je z pravidla nabízena v největších prodejnách,

tedy

ve

velkoobchodních

řetězcích

typu

hypermarkety

a

supermarkety, které jsou nyní v České republice snadno dostupné. Hypermarkety lze najít jen ve velkých městech v ČR (Praha, Brno, Ostrava aj.), supermarkety jsou však ve velkém množství zastoupeny ve městech i v menších obcích po celé České republice, případně jsou ve vzdálenosti možného dojezdu pro každodenní nákupy. Pro zjišťování cen potravin byly záměrně vybrány právě supermarkety díky jejich dobré dostupnosti a širokému sortimentu potravin. Konkrétně se jedná o supermarkety Albert, Lidl, Penny market a Billa.

2.2.6.

Sběr dat – získání cen potravin a vyhodnocení nejnižší ceny

Technika sběru dat má své vymezení a předepsaná pravidla. Technika je speciální operace získávání dat a informací, která je odvozená od zvolené výzkumné metody. Aplikací dané konkrétní techniky se rozumí šetření (Urban, 2011, p. 61). Analýza dokumentů je častou technikou získávání dat, která může být zaměřena na dokumenty osobní, úřední, oficiální i neoficiální (Reichel, 2009, p. 125). Analýza dokumentů je v práci využita, jak k porozumění výživovým doporučením ve smyslu kvalitativního výzkumu (texty autorů zpracované 41

v teoretické části práce), tak pro kvantitativní shromáždění cen potravin vztažených na kilogram potraviny (obaly potravin a cenové štítky - cenovky v supermarketech). Získávání cen potravin Prakticky bude na základně předběžné volby potravin (viz kapitola 2.2.3) sestavena tabulka potravinových skupin a potravin. K nim bude potřebné získat údaje o ceně/množství. Do tabulky se taktéž budou zapisovat další potraviny ze sortimentu supermarketů, které by mohly být při stavbě jídelníčku využity. Tabulka bude vzhledem k rozsáhlému sortimentu značně velká, proto bude ve své výsledné podobě s nasbíranými daty představena v přílohách pod č. 2. Po předchozí přípravě bylo rozhodnuto zvolit konkrétní prodejny v blízkosti výzkumníkova bydliště a den, ve kterém budou data shromážděna. Vzhledem ke skutečnosti, že ceny některých produktů mají sezónní charakter (převážně ovoce a zelenina), je za potřebí data shromaždovat v krátkém časovém intervalu. Vzhledem k tomu, že jsou sezónní potraviny nejdostupnější v době sklizně a bezprostředně po ní, je pravděpodobné, že v této době budou potraviny dosahovat nejnižší ceny, zatímco bezprostředně před sklizní naopak ceny nejvyšších. Proto bude cena výsledného jídelníčku do jisté míry určena těmito skutečnostmi, a tedy datem sběru dat, kterým je 23. duben 2014. Samotný sběr bude probíhat následovně: nejprve navštívit supermarket Albert. V tomto obchodě se bude do tabulky zanášet další dostupný sortiment a zjištěné ceny všech relevantních potravin. Poté navštívit supermarket Lidl, ve kterém budou zapsány ceny zvolených potravin a v případě nalezení nových relevantních produktů je přidat do tabulky. Stejně bude postupováno i v následujícím obchodě Penny marketu a následně v Bille. V obchodech budou vyhledány v tabulce uvedené potraviny a jejich alternativy. Ceny budou zapsány do připravených formulářů. Viz obrázky formulářů naplněných daty (viz příloha 3).

42

Vyhodnocení nejnižší ceny Shromážděná data budou ručně zapisována do připravených formulářů. Jednotlivé ceny potravin budou následně přepsány do tabulek a následující funkcí budou vyhodnoceny: když A = B nebo A > B vyber B, když podmínka neplatí vyber A. Vybranou hodnotu (A nebo B) dále porovnej dle stejného vzorce s hodnotou C a opakuj s hodnotou D. Výsledkem bude potravina s vybranou nejnižší cenou ze zjištěných. Výsledek procesu se nachází ve zmiňované v tabulce Výběr potravin vstupujících do modelu č. ? uvedené v přílohách.

2.2.7.

Výběr skupiny obyvatelstva Fyziologická potřeba živin každého člověka je dána především pohlavím,

tělesnou hmotností a výškou, při vyjádřeném poměru svalové a tukové složky. Hodnoty výšky, hmotnosti a věku jsou vyžadovány použitým programem Nutri pro Expert, který na jejich základě vyhodnocuje cílový požadavek na potřebné živiny. Mimo to téma diplomové práce vyžaduje řešit plnění výživových doporučení dospělého obyvatelstva. Z těchto důvodů je potřebné definovat skupinu dospělých obyvatel ČR, pro kterou bude model zpracovaný. Bylo rozhodnuto zvolit pokud možno co nejreferenčnějšího zástupce dospělé populace. Jím se stal průměrný muž vybraný následujícími způsoby. Výběr věkové kategorie pro modelové plnění Odlišnosti ve fyziologické potřebě (především mezi muži a ženami) samotné dospělé populace jsou natolik významné, že bylo rozhodnuto, na místo tvorby průměru této skupiny obyvatel, vybrat populačně nejsilnější, tedy nejpočetnější skupinu jako reprezentační vzorek. Nejpočetnější skupinou byli podle dostupných údajů z Českého statistického úřadu k 31.12.2013 muži ve věku 39 let. Jejich počet čítal 98 964 jedinců z celkového množství obyvatelstva 10 512 419. Pro porovnání byl např. ke stejnému datu nejpočetnější vzorek ženské populace taktéž ve věku 39 let v celkovém počtu 93 738, při průměrném věku veškerého obyvatelstva české republiky 41,5let (ČSÚ, 2013a). 43

Stanovení hmotnosti pro modelové plnění Český

statistický

úřad

data

ohledně

hmotnosti

obyvatelstva

neshromažďuje, pro volbu tělesné hmotnosti byla použita tab. č. 4, která je dostupná v práci ÚZEI s názvem Stanovení prahu potravinové bezpečnosti pro zásobování obyvatel v případě krizových situací a ohrožení. Vybraný devětatřicetiletý muž tedy spadá, jak je možno z tabulky vyčíst, do kategorie 2550 let s průměrnou hmotností 74kg. Této hmotnosti, jak nás tabulka výše informuje, nabývají i muži ve věkové kategorii 19-25 let, a tudíž bude model referenční i pro tuto kategorii obyvatelstva. Skupina obyvatel 51-64 let se uvedené hmotnosti se 72 kilogramy blíží, a proto se může tato skupina výsledky inspirovat (ÚZEI, 2013). S narůstající hmotnostní a věkovou odchylkou od vybraného vzorku se však zvyšuje nepřesnost výsledků pro jiné skupiny obyvatelstva, než na které byl výzkum prováděn. Oblast výživy s ohledem na fyziologické změny potřeb organismu rozděluje obyvatelstvo následovně tab.č. 4. Tabulka 4 – Tělesná hmotnost podle věkové struktury (Dlouhý, and Anděl in ÚZEI, 2013) Věk 0 – 3 měsíce 4 – 11 měsíců 1 – 3 roky 4 – 6 let 7 – 9 let 10 – 12 let 13 – 14 let 15 – 18 let 19 – 24 let 25 – 50 let 51 – 64 let 65 let a více

Tělesná hmotnost (kg) muži ženy 5,1 4,7 8,7 13,5 19,7 26,7 37,5 50,8 67,0 74,0 74,0 72,0 68,0

8,1 13,0 18,6 26,7 39,5 50,3 58,0 60,0 59,0 57,0 55,0

Členění věkových kategorií v tabulce používá zcela totožně i publikace Referenční hodnoty pro příjem živin a DGE. Z údajů na webu DGE zase vycházejí DDD hlídané programem Nutri Pro. Srovnání DDD dávek uvedených

44

zdrojů se nachází v kapitole výsledky práce. Všechny tyto části společně správným způsobem korespondují, a tudíž do modelu perfektně zapadají. Výběr výškové kategorie vstupující do modelu Třetí parametr, který byl potřeba stanovit, byla tělesná výška. Podle posledních průzkumů jsou Češi třetím nejvyšším národem na světě. Druhým nejvyšším národem jsou Dánové a prvenství v této oblasti mají Nizozemci s průměrnou výškou 184 cm. Zajímavou skutečností je, že ještě v 19. století byl český národ mezi nejnižšími v habsburské monarchii při průměrné výšce českých mužů 168 cm a žen 156 cm. Nyní mají čeští muži průměrně 180 cm a ženy cca 167 cm. V souvislosti s tématem výživy je dobré zmínit, že malý vzrůst souvisí s válkami, chudobou a hladomory. Dobré sociální zázemí, kvalitní potraviny a zdravotní péče, především o těhotné ženy a malé děti, způsobují, že věk, hmotnost i výška obyvatelstva roste (Mužíková, 2010; Kristová, 2004). Výsledné parametry modelového muže pro výzkum budou tedy 180 cm, 74 kg a 39 let. 2.2.8.

Tvorba jídelníčku

Německá FBDG jasně vymezují rozmezí množství a kategorie potravin v tab. č. 2. Potraviny ke kategoriím byly doplněny do tabulky 9 nacházející se v příloze č. 2. Následujícím krokem je stavba jídelníčku. Při shrnutí předchozích dosud uvedených pravidel zbude velmi zjednodušená předloha dle, které je snadné jídelníček sestrojit. Je zpracována v tab. č. 5. Tabulka 5 – Zjednodušený postup tvorby jídelníčku (DGE, 2014) Mustr pro tvorbu jídelníčku kategorie obiloviny zelenina ovoce mléko a mléčné výrobky

Bod 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Množství (g) 200-300 200-250 >400 >250 200-250 50-60

45

potravina chléb/vločky brambory/těstoviny/rýže zelenina ovoce mléko/kefír/podmáslí sýr

maso/uzeniny 7. ryby 8. vejce 9. olej 10. tuk 11.

43-86 11-21 <26g 10-15 10-15

maso/uzenina vejce olej máslo/margarín

Pomocí zkušeností autora budou vybírány v rámci předepsaného rozsahu, v tab. č. 5 potraviny a kombinovány do známých českých jídel, tak, aby bylo v programu Nutri Pro dosaženo co nejlepší shody s nutričním standardem. Jídlo bude rozděleno na snídani, přesnídávku, oběd, odpolední svačinu a večeři. S touto operací pomůže program Nutri Pro, který po každém novém vložení či smazání potraviny zobrazuje aktuální nutriční hodnotu stravy, vyjádřenou jako podíl ze 100%, kde sto procent je shoda s referenční dávkou.

2.2.9.

1.

Limity výzkumu

Skutečný obsah nutrientů v potravinách není stálý. Tím, že jsou potraviny biologicky živé, obsah živin je do jisté míry proměnlivý a podmíněný např. kvalitou půdy, ve které rostlina vyrostla (prostředí a strava při růstu živočicha), vnějších podmínkách (slunce, vláha aj.), odrůdě rostliny (druhem živočicha), zralosti při sklizni, způsob a délce skladování, způsobu přípravy pokrmu. Zmíněné aspekty nebylo možné zahrnout. (není všeobecně známo, že by to bylo možné zohlednit).

2.

Každý supermarket nabízí v rámci reklamy své vlastní slevy, proto bylo rozhodnuto je ve výzkumu nezohledňovat, a tudíž se vycházelo z cen základních. Při zahrnutí nákupů ve slevách by výsledná cena byla jistě o několik procent nižší. Výše konečné ceny by byla nižší i v případě zahrnutí hypermarketu – kategorii větších obchodních řetězců, které nabízejí širší sortiment a u mnohých výrobků nižší základní ceny.

3.

Program Nutri pro Expert neobsahuje v databázi všechny potraviny vybrané v kapitole 2.2.4, proto byli případě absence potravin v databázi zvolena adekvátní náhrada použitých potravin. U použitých potravin nejsou 46

vždy dostupné kompletní informace o všech obsažených živinách. Častou chybějící hodnotou byly jmenovitě vitamin E, kyselina listová a selenu. Nepříjemností při vyhodnocení výsledků je neschopnost programu vyhodnotit předvolené, požadované nutrienty zvlášť. Výsledné nutrienty a jejich formát je rozdělen do dvou částí, kde v první části jsou prezentovány, neznámým způsobem volené, nutrienty a v části druhé je pak kompletní výčet všech složek stravy, které je program schopen hlídat. 4.

Průměrný muž, pro kterého je jídelníček sestrojen má výšku 180cm, hmotnost 74kg ve věku 39let. Experiment by bylo možno rozšířit o další vzorek populace např. pro průměrné dítě, průměrnou ženu a nebo zcela konkrétní osoby.

5.

Pro zjištění referenčních cen by bylo zapotřebí určit nutriční hodnotu na 1kg sušiny potravin (potraviny bez vody), přepočítat na cenu za kilogram potraviny, zadat požadované výsledné hodnoty a pro vyhodnocení použít specializovaný počítačový program. Jiný počítačový program by pak nalezl perfektní kombinaci potravin, splňující potřebu živin a při minimalizované ceně.

6.

U denního příjmu zeleniny a ovoce, který by měl dosahovat pro ovoce minimálně 250g a pro zeleninu minimálně 400g nezohledňuji úbytek na slupky. U masa je v případě využití produktu s kostmi a kůží zanedbám jejich podíl v hmotnosti. Z toho důvodu je výsledná cena mírně nižší než by byla v případě odečtení těchto struktur.

7.

Informace o naplnění VDD u průměrného muže za cenu 73,91Kč/den je z roku 2012. Cena potravin se v čase z mnoha důvodů mění, např. vlivem inflacei, velikosti sklizně, obchodní strategie prodejců atp. Tyto faktory jsou v práci zanedbány. Výzkum vychází z předpokladu, že se cena použitých potravin od roku 2012 významně nezměnila.

i

Inflace je znehodnocování měny (znamená koupit stejně za více peněz)

47

2.3.

VÝSLEDKY PRÁCE V této části práce budou představeny výsledky výzkumného šetření a

zodpovězení výzkumné otázky.

2.3.1.

Vyhodnocení dat

Naplnění výživových doporučených dáveki nemá stanovenou svoji vlastní metodu. Proto byla postupnými kroky popsanými v metodologii problematika vymezena a převedena do zkoumatelé podoby. Výsledkem metodologické části, a tedy základem výzkumu se stala stavba a vyhodnocení nutriční skladby jídelníčku v programu Nutri Pro Expert 1.0.35 a dále spočítání ceny za sestrojený jídelníček. Jídelníček – tvorba a výsledek Před samotnou tvorbou jídelníčku je třeba v popsaném programu vytvořit klienta a zadat jeho parametry. Poté je již možno fulltextově vyhledávat a vkládat potraviny do zvolených denních jídel s požadovanou hmotností. Tvorba jídelníčku probíhala způsobem, že v rámci limitů daných předdefinovanými metodami postupu byly do jednotlivých jídel vkládány potraviny a při každém dalším přidání potraviny nové orientačně kontrolována aktuální hodnota naplnění nutrientů. Úskalím se však stala skutečnost, že ve sloupci Bílkoviny vždy velmi rychle narůstala hodnota a ve výsledku byl její příjem vysoko nad stanovenou hranicí, která dovoluje maximálně + 5% bílkovin vztažených k podílu celkové energetické hodnoty dodané prostřednictvím makronutrientů.

i

Naplněním VDD se v naší práci rozumí dosažení 100% ± 10% odchylka nutričního standardu pro každý sledovaný nutrient

48

Nastal tedy problém již v plnění základních nutričních parametrů, a tedy v naplnění

energetického

příjmu

při

správném

podílu

energie

dodané

prostřednictvím proteinů, sacharidů a tuků. Novým cílem při tvorbě jídelníčku tak bylo sestrojit jej tak, aby naplnil v první řadě energetickou potřebu se správným podílem makronutrientů. Tohoto nového cíle bylo po vyzkoušení mnoha kombinací dosaženo neúplně, protože FBDG silně omezují množství tuku a potraviny tuk obsahující. Proto bylo komplikované naplnit energetickou potřebu. Proto nakonec byl do jídelníčku zařazen dvojnásobek maximálního doporučeného množství másla (30g na místo 15g ) a sýr vyměněn za 40%-ní, pro doplnění chybějícího tuku. Chybějící sacharidy byly doplněny z kategorie s nestanoveným horním limitem pro konzumované množství Ovoce. (Ovoce bylo upřednostněno před zeleninou pro vyšší průměrnou energetickou hodnotu a nižší průměrný obsah bílkoviny).

49

Doporučení pro příjem masa, jakožto hlavního zdroje bílkoviny, nebylo dodrženo, vzhledem k problému s nadbytkem bílkovin. Výsledná sestava v programu Nutri Pro je ve formátu, ve kterém ji program vyhodnotil představena na obr. č. 8. Obrázek je minimalizovaný tak, aby odpovídal formátu práce, tudíž jsou údaje špatně čitelné. Všechna důležitá data jsou níže zpracována v tabulkách 6 a 7.

Obrázek 8 – Výsledný jídelníček ve formátu vyhodnocení programu Nutri Pro (Nutri Pro Expert) Přepis jídelníčku a výsledná cena Program Nutri Pro většinu výsledných dat předkládá ve formátu, který je pro tuto práci těžko využitelný, proto byly důležité informace extrahovány a přepsány do formátu vhodného.V tab. č. 6 je předložen jídelníček a jeho výsledná cena. Jídelníček je prostředkem k dosažení cílů práce a cena je jedním z požadovaných výstupů.

50

Tabulka 6 – Cena reprezentačního jídelníčku Denní jídlo

Potravina

množství (g)

cena

snídaně

chléb konzumní kmínový máslo tavený sýr zelí hlávkové

250 30 60 200

5,40 Kč 3,59 Kč 5,94 Kč 1,98 Kč

přesnídávka

vločky ovesné

60

1,79 Kč

pomeranč

250

6,73 Kč

oběd

brambory mrkev mléko plnotučné trvanlivé olej řepkový

250 200 250 15

3,00 Kč 2,78 Kč 4,73 Kč 0,45 Kč

svačina odpolední

jablka

450

8,96 Kč

večeře

hrušky

400

11,96 Kč

Souhrn

Potraviny

2415

57,28 Kč

Z hlediska osobních zkušeností je značně problematické sníst za den 2,4kg potravin. Toto vysoké číslo bylo způsobeno doplněním požadovaných sacharidů z nejvhodnějšího zdroje – tím je ovoce, které však má v 1kg suroviny, při porovnání se zdroji z kategorie obilovin, nízký podíl energie. Hmotnostní podíl jednotlivých kategorií v konečné denní skladbě stravy je na obr. č. 9.

Obrázek 9 – Hmotnostní zastoupení vybraných kategorií (Nutri Pro Expert)

Přes nejvyšší hmotnostní podíl ovoce je krytí potřebné denní dávky hrazeno převážně z kategorie obilovin. Hmotnostní podíly krytí požadované energie jsou graficky znázorněny na obr. č. 10. 51

Obrázek 10 – Energetické krytí DDD z různých potravinových kategorií (Nutri Pro Expert)

Pro sacharidy a tuky je nutriční standard (viz tab. č. 7) udáván jako procentuelní podíl hrazení energetické potřeby. U sacharidů je norma >50% a u tuků <30%. Obr. č. 11 představuje podílové zastoupení složek proteiny, sacharidy, tuky.

Obrázek 11 – Vyhodnocení stravy jako podíl hrazení energetické potřeby makronutrienty (Nutri Pro Expert)

52

Výsledné nutriční parametry Výše uvedený jídelníček měl za úkol naplnit nutriční standard předložený v tab. č. 7 ve sloupci DGE s číselnými hodnotami, jejichž jednotky jsou ve sloupci Jednotka. Sloupec Jídelníček uvádí souhrnnou číselnou hodnotu nutrientů obsaženou v celodenním jídle. Sloupec Procentuelní naplnění uvádí z kolika procent byl naplněn nutriční standard DGE. Tabulka 7 – Srovnání nutričního standardu DGE a výsledného jídelníčku pro průměrného muže (Společnost pro výživu, 2011; DGE, 2014) Nutrient Energie Protein Sacharidy Tuky Vitamin A, β-karoten Vitamin D Vitamin E Vitamin K Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Vitamin (B6) Kyselina listová (B9) Kyselina pantotheová Biotin Vitamin B(12) Vitamin C Sodík Chlor Draslík Vápník Fosfor Magnesium Železo Jod Fluor Zinek Selen Měď Mangan Chrom Molybden

DGE Jídelníček Jednotka 2400,0 2380,0 kcal 59,0 58,9 g.kg-1 >50 65,0 % <30 26,0 % 1,0 2,1 mg 20,0 18,5 g 14,0 2,0 mg 70,0 261,3 g 1,2 1,7 mg 1,4 1,6 mg 16,0 12,1 mg 1,5 2,8 mg 300,0 256,4 g 6,0 6,4 mg 30 - 60 - g 3,0 1,3 g 100,0 349,8 mg 550,0 1989,7 mg 830,0 - mg 2000,0 4670,7 mg 1000,0 1198,8 mg 700,0 1626,5 mg 350,0 450,2 mg 10,0 18,2 mg 200,0 - g 3,1 - mg 10,0 12,2 mg 30 - 70 5,0 g 1 - 1,5 2,3 mg 2,0 - 5,0 6,6 mg 30 - 100 - g 50 - 100 - g

53

Procentuelní naplnění 99% 100% 106% 106% 210% 92% 14% 373% 143% 113% 76% 184% 85% 107% 42% 350% 362% 234% 120% 232% 129% 182% 122% 17% 151% 132% -

Poznámka:

u hodnot se stanoveným rozmezí potřeby byla procentuelní hodnota vypočítána z vždy z horní či spodní hodnoty rozmezí, podle toho, jestli výsledek přesahoval či nedosahoval stanoveného limitu.

U polí, kde je nutriční standard vyjádřen pomocí stanoveného rozmezí spotřeby byla procentuelní hodnota vypočítána vždy z horní či spodní hodnoty rozmezí v závislosti na tom, zda výsledek přesahoval či nedosahoval stanoveného limitu. Program Nutri Pro stanovil energetickou potřebu na 2 378 kcal, proto při vyhodnocení vykazoval 100% naplnění energetického příjmu.

2.3.2.

Výsledek práce

Východiskem praktické části práce bylo plnění výživových doporučených dávek dle na potravinách založených výživových doporučení německé společnosti pro výživu, při minimalizaci finančních nákladů na potraviny. Postupným plněním stanovených úkolů jsme zodpověděli dílčí výzkumné otázky.

Dílčí výzkumné otázky a odpovědi: 1.Otázka:

Bude naplněn denní nutriční standard, při sestavení jídelníčku

dle výživových doporučení založených na skupinách potravin? Odpověď:

Nutričního standardu NEBYLO při sestavení jídelníčku

stanovenými postupy dosaženo. 2. Otázka:

Bude mít výsledný jídelníček cenu nižší nebo rovnu hodnotě

73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice? Odpověď:

ANO, výsledná cena sestaveného jídelníčku pro průměrného

dospělého muže z České republiky činí 57,28Kč.

54

Z logického součinu záporné a kladné odpovědi na dílčí výzkumné otázky, vyplývá odpověď na základní výzkumnou otázku, položenou na základě představené problematiky. Základní výzkumná otázka a odpověď: Otázka:

Bude naplněn denní nutriční standard, při sestavení jídelníčku

dle výživových doporučení založených na skupinách potravin, za cenu nižší nebo rovnu 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice? Odpověď:

Denní nutriční standard NEBYL, při sestavení jídelníčku dle

výživových doporučení založených na skupinách potravin, za cenu nižší nebo rovnu 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice naplněn.

55

3. DISKUZE

Téma, kterým se práce zabývala je velmi specifické. Podařilo se nashromáždit dostatečné množství literárních zdrojů pro jeho zpracování, avšak většinu tvoří elektronické zdroje. Knižních publikací, které se zabývají touto tématikou, bylo dohledáno relativně málo. Od počátku byla snaha uchopit práci jako teoreticko empirickou, protože navazovala na práci Finanční náklady životního stylu, která byla také koncipována tímto způsobem. Hlavním cílem teoretické části bylo především porozumění výživovým doporučeným dávkám, aby byl autor práce schopen realizovat v této oblasti výzkumné šetření. Výzkum vycházel z informací získaných při zpracovávání literární rešerše: 1.

zdraví člověka je určeno asi ze 60% životními podmínkami, kdy výživa

determinuje tyto podmínky ze 30 – 40% (Tláskal, 2010). 2.

lze přepokládat, že 80 % případům nemocí srdce, cévních mozkových

příhod, diabetu mellitu 2. typu a 40 % případům rakoviny by bylo možno předejít, pokud by se vyloučily rizikové faktory běžného životního stylu (Dostálová, Dlouhý, and Tláskal, 2012). 3.

Podle WHO souvisí s výživou většina hlavních faktorů, které nepříznivě

ovlivňují zdraví člověka. V pořadí závažnosti jsou to: nadbytečný příjem soli, vysoký příjem alkoholu, nevhodné složení tuku, vysoký příjem energie a nedostatečný příjem ovoce a zeleniny. (Dostálová, Dlouhý, and Tláskal, 2012). 4.

Podíl domácností, které v roce 2012 hospodařily s příjmy pod hranicí

životního minima, mírně vzrostl, a to na 3,8 % z jejich celkového počtu (ČSÚ, 2013). 5.

Životní minimum vypočítává a určuje výzkumný úřad práce a sociálních

věcí (VÚPSV). Základem pro propočty životního minima je analýza vydání domácností podle jednotlivých druhů vydání. Především jde o podrobný rozbor struktury vydání domácností s nízkou úrovní příjmů. Tato analýza umožňuje stanovit úroveň a strukturu minimálních životních nákladů (vydání), které vymezují hranici ještě přijatelného omezení hmotné spotřeby. Mezi základní 56

analyzované výdajové skupiny patří výživa, bydlení a ostatní výrobky a služby (Štiková, and Mrhálková in Sborník textů přednášek, 2012). 6.

Základní složka stanovení životního minima je výživa. Bylo zjištěno, že

naplnit DDD pro průměrného dospělého muže, je možné za částku 73,91Kč/den (Štiková, and Mrhálková in Sborník textů přednášek, 2012). Praktická verze jídelníčku, kterým je možno dosáhnout této finanční částky za dodržení výživových doporučení však není veřejnosti dostupná. 7.

Ministr zdravotnictví Němeček: „Žádná ekonomika si nemůže dovolit

dlouhodobě financovat náklady spojené s nezdravým životním stylem a z toho vyplývajícími nemocemi“ (MZČR, 2014). Výše uvedené informace souvisí s tvorbou VDD, která jsou hlavním tématem práce. Z provedené literární rešerše vyplynulo, že jediným veřejnosti dostupným oficielním návodem na to, jak sestavit denní jídelníček podle nutričních standardů, jsou Na potravinách založená výživová doporučení a že průměrný muž v České republice má 73,91kč na jejich naplnění. Na základě těchto informací byla položena základní výzkumná otázka:

Bude naplněn denní nutriční standard při sestavení jídelníčku dle výživových doporučení založených na skupinách potravin za cenu nižší nebo rovnu 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže České republice?

Tím bylo rozhodnuto sestavit podle FBDG jídelníček splňující nutriční standard při současné minimalizaci nákladů. Jinými slovy na místo standardního postupu převedení z DDD FBDG (který nám ovšem není znám), pokusit se o dosažení nutričního standardu pomocí FBDG. Pro takovýto postup nebyl nalezen žádný manuál než samotná FBDG, proto je realizován způsobem, který byl pro tuto práci specielně vytvořen. Tento způsob je podrobně popsán v metodologické části práce (kapitola 2.2). Nejdříve bylo potřeba důkladně zvážit, jakým způsobem by byla možná realizace záměru. O možnostech a zvolených postupech bude hovořeno v následujících bodech.

57

1.

Nejdříve byla v kapitole 2.2.1 řešena otázka, jakou výzkumnou strategii

nejlépe použít? Z počátku nebylo jisté, odkud budou shromážděny informace o ceně potravin. Odpověď na tuto otázku přineslo rozhodnutí o sběru dat ve vybraných supermarketech (kapitola 2.2.5). Z předpokladu, že bude třeba nashromáždit velký objem dat, bylo pravděpodobné využití kvantitativní výzkumné strategie. 2.

využití FBDG již bylo rozhodnuto. Informace ze Sborníku ke světovému

dni výživy, že částka 73,91kč/den je stanovena podle VDD DACH byla jasným vodítkem pro použití těchto doporučení. Nebylo však jisté, jestli bude některý program schopen tyto DDD hlídat. Proto byla emailem kontaktována podpora (nejsnáze dostupného) programu Nutri Pro s otázkou + jaký standard VDD je softwarem používaný? Odpověď na otázku přišla od pracovníka Tomáše Petra, že Program Nutri Pro používá DDD německé společnosti pro výživu. Tím bylo rozhodnuto o použití programu pro stavbu a vyhodnocování nutriční skladby jídelníčku v tomto programu a také o použití nutričního standardu DGE. 3.

Volba kategorií potravin pro stavbu jídelníčku a rozmezí spotřeby bylo

dáno zvolenými FBDG DGE. Využití spotřebního koše (viz 1. příloha) inspiroval již zmiňovaný Sborník ke světovému dni výživy, který poskytl této práci mnoho stěžejních informací v čele s hraniční cenou pro jídelníček. Využitím spotřebního koše pro výběr potravin z předepsaných skupin bylo zajištěno zachování spotřební reality. Dalším krokem se stalo vybrání adekvátního zástupce jednotlivých potravin ze sortimentu supermarketů, který vykazoval nejnižší cenu. Tyto informace o potravinách musely být nejprve shromážděny a následně vyhodnoceny. V tomto bodě popsaný postup je zpracovaný v tabulce nazvané Výběr potravin vstupujících do modelu a nachází se v příloze 2. 4.

Téma práce nám specifikuje populační skupinu, pro kterou má být výzkum

zaměřen. Nabízelo se více možností volby referenční skupiny či jedince pro vybraný model. Například změřit konkrétní osobu a snažit se o naplnění jejích potřeb. Vzhledem k teoretickému zaměření se jako zcela postačující jevilo vybrat průměrného zástupce této skupiny (kapitola 2.2.7)

58

5.

Následně byl způsobem popsaným v kapitole 2.2.8 tvořen konečný

jídelníček

Při plnění uvedených kroků nenastaly komplikace s výjimkou naplnění DDD v průběhu tvorby jídelníčku. Podrobnosti jsou uvedeny v kapitole 2.3.1 vyhodnocení dat. Plánovaná alternativa provedeného výzkumu Sborník ze světového dne výživy mezi řádky informoval o tom, že výsledný jídelníček byl nějakou formou sestaven. Proto se autora dlouho držela představa, že získá výsledky uskutečněného výzkumu, zopakuje je a tím dosáhne uveřejnění jídelníčku v dané ceně. A tak, byly přes email kontaktovány úřady s žádostí o zpřístupnění výzkumu. Nejprve byl kontaktován ČSÚ, ze kterého přišla odpověď: „Český statistický úřad není autorem odkazovaného sborníku, tím je resort zemědělství, hlavně asi Výzkumný ústav potravinářský Praha (www.vupp.cz), autorky Vámi zmiňovaného článku byly pracovnice Ústavu zemědělské ekonomiky a informací (www.uzei.cz ). Je možné, že jako podklad pro svou práci využily i nějaké statistiky ČSÚ, ale pro další údaje o daném výzkumu je třeba obrátit se na ně“ (ČSÚ, 2014). Po kontaktování doporučených úřadů přišla nejprve odpověď VÚPSV, který odpověděl slovy „Tuto studii VÚPSV, v.v.i. nerealizoval a nemáme ji ani k dispozici“ (Průša, 2014). A z ÚZEI: „přednáška s názvem „Optimalizace minimálních nákladů na zajištění výživových doporučení“ byla pracována na základě výsledků práce „Optimalizace minimálních nákladů zajišťujících splnění referenčních hodnot pro příjem živin (DACH) pro vybrané skupiny obyvatelstva ČR“, kterou zpracovalo ÚZEI pro VÚPSV na základě smlouvy o dílo. Výsledky jsou tedy vlastnictvím VÚPSV.“ S dodatkem „Není nám jasné, co znamená váš požadavek na „zpřístupnění“ výzkumu. Jsme ochotny vám poskytnout konzultace, je však nezbytné přesně definovat vaše požadavky“ (Jirásková, 2014). Vzhledem k vývoji následujících událostí, byla nabídka s poděkováním odmítnuta. 59

S touto informací byl kontaktován VÚPSV, načež přišla vyčerpávající odpověď: „Při prověření životního a existenčního minima VÚPSV zohledňoval referenční výživové dávky modelu DACH, jako klimaticky nejbližších zemí, viz text na který se odvoláváte. Způsob jejich projekce do podmínek ČR bude obsahovat monografie Prověření věcné náplně a konstrukce životního minima a existenčního minima, kterou ústav připravuje ke zveřejnění, prosím sledujte web strany http://www.vupsv.cz/. Současně se na úrovní EU připravují referenční rozpočty, resp. referenčními hodnoty (Referentce Budgets), podle mých informací teď za výživu. Bližší

informace

lze

zístkat

od

řediteleprojektu

p.

Cantilon

([email protected]. Prací se za českou stranu účastní pí. Eva Pavlíková, popř. pí. Ing. Basovníková (mailto:[email protected]) z olomoucké university a za slovenskou stranu p. Gerbery z Výzkumného ústavu práce, sociálních věcí a rodiny. VÚPSV se nyní životním minimem již nezabývá“ (Vlach, 2014). Výsledkem bylo spojení se s paní Ing. et Bc. Marcelou Basovníkovou Ph.D pomocí, které byly nakonec získán výsledek požadovaného výzkumu, zpracovaného pro VÚPSV viz příloha č. 4. V čase, kdy byly tyto informace dostupné byl již výzkum popsaný v práci hotov. Komentář k výsledkům práce Výsledkem práce je odpověď na základní výzkumnou otázku: Denní nutriční standard NEBYL, při sestavení jídelníčku dle výživových doporučení založených na skupinách potravin, za cenu nižší nebo rovnu 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice naplněn. Výsledek práce je velice zajímavý. Nutně se nabízí otázka, proč nebyl nutriční standard naplněn? Na tuto otázku je více možných odpovědí: Z pohledu výzkumníka, který se snažil vše zkonstruovat tak, aby nutriční standard naplněn byl, se jako nejlogičtější odpověď jeví: FBDG nejsou stanoveny správně. To je velmi vážné tvrzení, proto je dobré zvážit další možnosti odpovědí.

60

Druhou možnou odpovědí je: V metodologickém postupu, se autor dopustil chyby. Taková odpověď se zdá být pravděpodobná, ale při kontrole postupu chyba nebyla odhalena. Třetí relevantní odpovědí je: Nutriční standard nebyl naplněn z neznámých důvodů. Protože není první ani druhá odpověď prokazatelná, kloní se autor k odpovědi třetí, jejímž přijetím je pro tuto chvíli diskuze uzavřena.

61

4. ZÁVĚR Hlavním cílem práce bylo zabývat se finančními náklady plněním výživových doporučených dávek u dospělé populace. Teoretické části práce byla představena historie, zakotvení v zákoně a vymezeny pojmy oscilující okolo termínu výživových doporučených dávek. Dále pak jejich význam a okolnosti Tvorby a stanovení. V praktické části bylo cílem plnění nutričních standardů německé společnosti pro výživu podle na potravinách založených výživových doporučení u dospělé populace při minimalizaci finančních nákladů. Hlavní výzkumná otázka práce zněla:

Bude naplněn denní nutriční standard při sestavení jídelníčku dle výživových doporučení založených na skupinách potravin za cenu nižší nebo rovnu 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice?

Ta byla složena ze dvou dílčích otázek ve znění:

1.Otázka:

Bude naplněn denní nutriční standard, při sestavení

jídelníčku dle výživových doporučení založených na skupinách potravin? 2. Otázka:

Bude mít výsledný jídelníček cenu nižší nebo rovnu hodnotě

73,91Kč/den u průměrného dospělého muže žijícího v České republice?

Při uskutečnění výzkumu byla zjištěna absence vitaminu E, kyseliny listové a selenu v databázi potravin programu Nutri Pro u několika použitých potravin. Naplnit stanoveným postupem doporučené denní dávky se ukázalo být nemožné. Na výzkumné otázky bylo odpovězeno následovně:

1.Odpověď:

Nutričního standardu NEBYLO při sestavení jídelníčku

stanovenými postupy dosaženo. 62

2.Odpověď:

ANO,

výsledná

cena

sestaveného

jídelníčku

pro

průměrného dospělého muže české republice činí 57,28Kč

Odpověď na hlavní výzkumnou otázku: Denní nutriční standard NEBYL, při sestavení jídelníčku dle výživových doporučení založených na skupinách potravin, za cenu nižší nebo rovnu 73,91Kč/den u průměrného dospělého muže České republice naplněn.

Výsledek: V sestaveném jídelníčku byly doporučené denní dávky naplněny pouze částečně. Podařilo se naplnit základní doporučenou potřebu energie, sacharidů, tuků a bílkovin ve správném poměru. Dalšími naplněnými nutrienty jsou pouze: Vitamin D a Kyselina pantotheová. Ostatní nutrienty buď přesahují nebo nedosahují do 10% odchylky od 100%.

Ačkoliv je odpověď na základní výzkumnou otázku negativní, jsou cíle práce považovány za splněné, jelikož cíly bylo plnění výživových doporučených dávek u dospělé populace a bylo v práci uskutečněno. Výsledkem diskuze je stanovisko, které praví: Nutriční standard nebyl naplněn z neznámých důvodů.

63

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Disman, M. (2011). Jak se vyrábí sociologická znalost: příručka pro uživatele (4th ed.). Praha: Karolinum. Gibney, M. J., Margetts, B. M., Kearney, J. M., & Arab, L. (2004). Public health nutrition (1th ed). Ames: Iowa. Hendl, J. (2012). Přehled statistických metod: analýza a metaanalýza dat. (4th ed.). Praha: Portál. Hughes, J. (2007). Velká obrazová všeobecná encyklopedie. (2th ed.) Praha: Svojtka & Co. Kašpar, T. (2013). Nespěchej do rakve. (2th ed.). Hradec Králové: Akademie úspěchu. Pálová, M. (2005). Vlastná skúsenosť s produktami Herbalife (2th ed.). Prešov. Reichel, J. (2009). Kapitoly metodologie sociálních výzkumů (1th ed.). Praha: Grada. Společnost pro výživu (2011). Referenční hodnoty pro příjem živin (1th ed.). Praha: Společnost pro výživu. Urban, L. (2011). Sociologie trochu jinak (2th ed.). Praha: Grada. Whiteová, E. G. (1936). Rady o výživě a pokrmech (1ht ed.). Praha: Advent orion.

ONLINE ZDROJE: ČR, zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. In Sbírka zákonů České republiky. 2000. Retrieved from: http://eagri.cz/public/web/ws_content?contentKind=regulation§ion=1&id=49 577&name=258/2000 ČR, zákon č. 110/2006 Sb., o životním a existenčním minimu. In Sbírka zákonů České republiky. 2006. Retrieved from: https://portal.mpsv.cz/soc/ssp/obcane/zivotni_min

64

ČR, zákon č.224/2008 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. In Sbírka zákonů České republiky. 2008. Retrieved from: http://www.mvcr.cz/soubor/sb070-08-pdf.aspx ČR, vyhláška č. 225/2008a Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin. In Sbírka zákonů České republiky. 2008. Retrieved from: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2008-225 ČR, vyhláška č. 330/2009 Sb., o označování výživové hodnoty potravin. In Sbírka zákonů České republiky. 2008. Retrieved from: http://www.mvcr.cz/soubor/sb102-09-pdf.aspx ČSÚ (2013, January 11). Životní podmínky 2012 – předběžné výsledky [Online]. Retrieved from: http://www.czso.cz/csu/tz.nsf/i/zivotni_podminky_2012_predbezne_vysledky ČSÚ (2013a, December 31). Věkové složení obyvatelstva 2013 [Online]. Retrieved from: http://www.czso.cz/csu/2014edicniplan.nsf/publ/130064-14-r_2014 DGE (2014). Kruhový model [Online]. Retrieved from: http://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/ernaehrungskreis/ Dlouhý, P., & Anděl, M. (2013). Tělesná hmotnost podle věkové struktury. In ÚZEI, Stanovení prahu potravinové bezpečnosti pro zásobování obyvatel v případě krizových situací a ohrožení (pp. 3–53). Retrieved from: http://www.uzei.cz/data/usr_001_cz_soubory/metodika_potravinova_bezpecnost. pdf Dostálová, J., Dlouhý, P., & Tláskal, P. (2012, April 16). Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky výživě [Online]. Retrieved from: http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovychdoporuceni.html Dostálová, J., Dlouhý, P., & Tláskal, P. (2012a). Inovovaná výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky [Online]. Retrieved from: http://www.vyzivaspol.cz/res/data/003/000569.ppt Dostálová, J., Dlouhý, P., & Tláskal, P. (2012b). Inovovaná výživová doporučení pro českou populaci. In C. Perlín, & J. Špicner (Eds.), Sborník textů přednášek, přednesených na semináři ke Světovému dni výživy (pp. 4–44). Retrieved from: http://www.vupp.cz/czvupp/departments/odd350/12svet_den_vyzivy_sbornik.pdf EUFIC (2012, December 14). Německá potravinová pyramida [Online]. Retrieved from: http://www.eufic.org/article/cs/expid/food-based-dietary-guidelines-ineurope/ 65

Fitsport – komplex. s.r.o. (2013). NutriPro Expert 1.0: Uživatelská příručka [Online]. Retrieved from: http://nutripro.cz/ → http://nutripro.cz/Files/Uzivatelska-prirucka-NutriPro-Expert-1-0 Chemos CZ s.r.o. (2013). Doporučená denní dávka, DDD [Online]. Retrieved from: http://yxx.cz/fakta/doporucena-denni-davka-ddd.html ICBP (n. d.). Doporučené výživové dávky [Online]. Retrieved from: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76770.aspx Kopec (2009). Optimalizace výživy [Online]. Retrieved http://tilia.zf.mendelu.cz/~xhorak06/ http://tilia.zf.mendelu.cz/~xhorak06/NUTR-e-learning-2010-5.kap..doc

from: →

Kristová, M. (2004, April 14). Evropané přerůstají Američany Zéland [Online]. Retrieved from: http://www.bbc.co.uk/czech/worldnews/story/2004/04/040414_us_height_1700.sh tml Kropáčová, O. (2006, September 9). Nutriční standardy pro Austrálii a Nový Zéland [Online]. Retrieved from: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=51290&ids=148 MPSV (2013, July 23). Minimální mzda od 1.8. 2013 [Online]. Retrieved from: http://www.mpsv.cz/cs/13833 MPSV (2014, October 24). Přehled o vývoji částek minimální mzdy nemocí [Online]. Retrieved from: http://www.mpsv.cz/cs/871 Mužíková, M. (2010, September 23). Češi jsou mezi pěti nejvyššími národy. Dotáhli Skandinávce, přerostli Slováky [Online]. Retrieved from: http://m.ihned.cz/c1-46541030-cesi-jsou-mezi-peti-nejvyssimi-narody-dotahliskandinavce-prerostli-slovaky MRČR (2005). Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR [Online]. Retrieved from: http://www.pandemie.cz/dokumenty/uzitecne_letak_vyzivove_doporuceni.pdf MZČR (2014, July 23). Češi žijí déle, trápí je ale civilizační nemoci. Změnit to může Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí [Online]. Retrieved from: http://www.mzcr.cz/dokumenty/cesi-ziji-deletrapi-je-alecivilizacni-nemocizmenit-to-muze-narodni-strategi_9418_3030_1.html Pavlíčková, J. (2010, April 9). Fakta o jídle a zdraví [Online]. Retrieved from: http://zdravi.e15.cz/clanek/sestra/fakta-o-jidle-a-zdravi-450964 66

PKČR (n.d.). GDA – doporučené denní množství [Online]. Retrieved from: http://www.agfoods.eu/gda--doporucene-denni-mnozstvi-92 Stávková, J. (2014, October 27). Výživová doporučení – jak se v nich vyznat? [Online]. Retrieved from: http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1500 SZÚ (2005, January 10). Stanovisko vědeckého výboru pro potraviny ve věci: “výživových doporučených dávek” [Online]. Retrieved from: http://czvp.szu.cz/vedvybor/dokumenty/stanoviska/stan_2004_3_deklas_VDD.pdf Štiková, O., & Mrhálková, I. (2012). Optimalizace minimálních nákladů na zajištění výživových doporučení. In C. Perlín, & J. Špicner (Eds.), Sborník textů přednášek, přednesených na semináři ke Světovému dni výživy (pp. 4–44). Retrieved from: http://www.vupp.cz/czvupp/departments/odd350/12svet_den_vyzivy_sbornik.pdf Šubrtová, M. (2011). Výživová doporučení, podpora správné výživy v ČR [Online]. Retrieved from: http://is.muni.cz/el/1411/podzim2011/BVVP0321c/VDD2011.pdf Tláskal, P. (2010, February 11). Současné trendy v lidské výživě [Online]. Retrieved from: http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-aktuality/soucasne-trendy-vlidske-vyzive.html Turek, B. (2004, June 1). Východiska k tvorbě výživových doporučených dávek [Online]. Retrieved from: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/vychodiska-ktvorbe-vyzivovych-doporucenych-davek.html ÚZEI (2013, March). Stanovení prahu potravinové bezpečnosti pro zásobování obyvatel v případě krizových situací a ohrožení [Online]. Retrieved from: http://www.uzei.cz/data/usr_001_cz_soubory/metodika_potravinova_bezpecnost. pdf ÚZEI (2014). Co jsou doporučené denní dávky [Online]. Retrieved from: http://viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=79%3A 36&catid=110&Itemid=159 WHO, & FAO (2004). Vitamin and mineral requirements in human nutrition [Online]. Retrieved from: http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123.pdf JINÉ ZDROJE: ČSÚ (2014, November 3). Žádost o zpřístupnění výzkumu [Electronic mailing list message]. Retrieved from: https://is.muni.cz/auth/mail/ 67

Jirásková, H. (2014, November 6). Žádost o zpřístupnění výzkumu [Electronic mailing list message]. Retrieved from: https://is.muni.cz/auth/mail/ Nutri Pro Expert (version 1.0.35)[Computer software]. ČR: Fitsport – komplex s.r.o. Petr, T. (2014, November 1). NutriPro – informace o programu [Electronic mailing list message]. Retrieved from: https://is.muni.cz/auth/mail/ Průša, L. (2014, November 4). Žádost o zpřístupnění výzkumu [Electronic mailing list message]. Retrieved from: https://is.muni.cz/auth/mail/ Vlach, J. (2014, November 11). Doporučené výživové dávky DACH [Electronic mailing list message]. Retrieved from: https://is.muni.cz/auth/mail/ VÚPSV (2014, November 18). Náklady na potraviny a nápoje u skupiny mužů

68

SEZNAM OBRÁZKŮ OBRÁZEK 1 - ROZLOŽENÍ POŽADAVKU NA INDIVIDUÁLNÍ POTŘEBU ŽIVIN (AR - PRŮMĚRNÝ DENNÍ PŘÍVOD NUTRIENTŮ, KTERÁ NAPLŇUJE POŽADAVKY POLOVINY ZDRAVÝCH JEDINCŮ PŘÍSLUŠNÉ VĚKOVÉ SKUPINY A POHLAVÍ, PO JEJÍM NAVÝŠENÍ O 2 SMĚRODATNÉ ODCHYLKY (SD) NEBO O 20 – 30% ZÍSKÁME HODNOTY PRI/RDA) ............................................................................22 OBRÁZEK 2 - PŘEHLED POUŽÍVANÉHO NÁZVOSLOVÍ.....................................................................24 OBRÁZEK 3 - RIZIKO NEDOSTATKU A NADBYTKU PRO JEDNOTLIVCE V POPULACI V SOUVISLOSTI S PŘÍJMEM POTRAVY. (ZA PŘEDPOKLADU, ŽE PLATÍ GAUSSOVO ROZLOŽENÍ POŽADAVKŮ TAKOVÉ, ABY SE ZABRÁNILO DEFICITU A VYHNULO NADBYTKU. ŠEDÉ ROZSAHY ODPOVÍDAJÍ RŮZNÝM PŘÍSTUPŮM K DEFINOVÁNÍ POŽADAVKŮ NA PREVENTIVNÍ NASTAVENÍ NEDOSTATKU A PŘEBYTKU, RESP. ODHADOVANÉHO PRŮMĚRNÉHO POŽADAVKU NA (EAR)............................25 OBRÁZEK 4 – GRAFICKÉ ZNÁZORNĚNÍ POROVNÁNÍ NUTRIČNÍHO HODNOCENÍ SPOTŘEBY POTRAVIN S VÝŽIVOVÝMI DOPORUČENÝMI DÁVKAMI (VDD 0 = 100%) () ............................................26 OBRÁZEK 5 - FBDG PRO ČR 2005 (MZČR, 2005) .......................................................................37 OBRÁZEK 6 – 3D PYRAMIDA FBDG PRO NĚMECKÉ OBYVATELSTVO (EUFIC, 2014)......................38 OBRÁZEK 7 – KRUHOVÁ ČÁST MODELU FBDG PRO NĚMECKÉ OBYVATELSTVO (DGE, 2014).........38 OBRÁZEK 8 – VÝSLEDNÝ JÍDELNÍČEK VE FORMÁTU VYHODNOCENÍ PROGRAMU NUTRI PRO (NUTRI PRO EXPERT) .....................................................................................................................50 OBRÁZEK 9 – HMOTNOSTNÍ ZASTOUPENÍ VYBRANÝCH KATEGORIÍ (NUTRI PRO EXPERT)...............51 OBRÁZEK 10 – ENERGETICKÉ KRYTÍ DDD Z RŮZNÝCH POTRAVINOVÝCH KATEGORIÍ (NUTRI PRO EXPERT) ............................................................................................................................52 OBRÁZEK 11 – VYHODNOCENÍ STRAVY JAKO PODÍL HRAZENÍ ENERGETICKÉ POTŘEBY MAKRONUTRIENTY (NUTRI PRO EXPERT)............................................................................52 OBRÁZEK 12 – VÝZKUMNÁ TABULKA PRO SBĚR DAT V OBCHODECH (PŘÍLOHA 3) .........................78 OBRÁZEK 13 - VÝZKUMNÁ TABULKA PRO SBĚR DAT V OBCHODECH (PŘÍLOHA 3)..........................79 OBRÁZEK 14 - VÝZKUMNÁ TABULKA PRO SBĚR DAT V OBCHODECH (PŘÍLOHA 3)..........................80 OBRÁZEK 15 - VÝZKUMNÁ TABULKA PRO SBĚR DAT V OBCHODECH (PŘÍLOHA 3)..........................81 OBRÁZEK 16 – NÁKLADY NA POTRAVINY A NÁPOJE U SKUPINY MUŽŮ (VÚPSV, 2012) (PŘÍLOHA 4) .........................................................................................................................................82

SEZNAM TABULEK TABULKA 1 – UZÁKONĚNÁ (DDD) VITAMINŮ A MINERÁLNÍCH LÁTEK (ČR, 2008A).......................16 TABULKA 2 – POTRAVINOVÉ SKUPINY, MNOŽSTVÍ A VELIKOST PORCÍ (DGE, 2014) ......................39 TABULKA 3 – VYBRANÉ POTRAVINY PRO VÝSLEDNÝ JÍDELNÍČEK .................................................40 TABULKA 4 – TĚLESNÁ HMOTNOST PODLE VĚKOVÉ STRUKTURY (DLOUHÝ, AND ANDĚL IN ÚZEI, 2013) ................................................................................................................................44 TABULKA 5 – ZJEDNODUŠENÝ POSTUP TVORBY JÍDELNÍČKU (DGE, 2014) ....................................45 TABULKA 6 – CENA REPREZENTAČNÍHO JÍDELNÍČKU ....................................................................51 TABULKA 7 – SROVNÁNÍ NUTRIČNÍHO STANDARDU DGE A VÝSLEDNÉHO JÍDELNÍČKU PRO PRŮMĚRNÉHO MUŽE (SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU, 2011; DGE, 2014).....................................53 TABULKA 8 – SPOTŘEBNÍ KOŠ (PŘÍLOHA 1)..................................................................................70 TABULKA 9 - VÝBĚR POTRAVIN VSTUPUJÍCÍ DO MODELU (PŘÍLOHA 2) ..........................................74

69

PŘÍLOHY Tabulka 8 – spotřební koš (Příloha 1) Spotřební koš pro výpočet indexu spotřebitelských cen od ledna 2013 MĚRNÁ JEDNOTKA

COICOP

NAZEV

0 01 01.1 01.11 01.111.0 1 01.111.0 2 01.111.0 3 01.112.0 1 01.112.0 2 01.115.0 1 01.115.0 2 01.116.0 1 01.116.0 2 01.117 01.117.0 1 01.118.0 1 01.12 01.121.0 1 01.121.0 2 01.121.0 3 01.121.0 4 01.121.0 5 01.122.0 1 01.122.0 2 01.122.0 3 01.122.0

ÚHRN POTRAVINY A NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE Potraviny Pekárenské výrobky; obiloviny

VÁHA v ‰ 1000,00000 0 149,822762 134,909238 23,584533

CHLÉB KONZUMNÍ KMÍNOVÝ

1 kg

3,760114

PEČIVO PŠENIČNO ŽITNÉ

1 kg

1,209756

CHLÉB TOUSTOVÝ SVĚTLÝ

1 kg

0,677071

PEČIVO PŠENIČNÉ BÍLÉ

1 kg

4,981035

BAGETA SVĚTLÁ FRANCOUZSKÁ

1 kg

0,755616

PŠENIČNÁ MOUKA HLADKÁ

1 kg

0,536343

PŠENIČNÁ MOUKA HRUBÁ

1 kg

0,430140

ŠPAGETY NEVAJEČNÉ

1 kg

0,410439

TĚSTOVINY VAJEČNÉ OSTATNÍ VÝROBKY Z OBILOVIN

1 kg

0,540065 2,239897

KUKUŘIČNÉ LUPÍNKY (CORNFLAKES)

1 kg

0,760622

RÝŽE LOUPANÁ DLOUHOZRNNÁ Maso

1 kg

0,689456 35,078755

VEPŘOVÁ PEČENĚ S KOSTÍ

1 kg

1,819190

VEPŘOVÁ KÝTA BEZ KOSTI

1 kg

1,781393

VEPŘOVÁ KRKOVICE

1 kg

1,563660

VEPŘOVÁ PLEC

1 kg

1,425757

VEPŘOVÝ BŮČEK

1 kg

0,820301

HOVĚZÍ MASO ZADNÍ BEZ KOSTI

1 kg

1,273157

HOVĚZÍ MASO PŘEDNÍ BEZ KOSTI

1 kg

0,827552

HOVĚZÍ MASO PŘEDNÍ S KOSTÍ HOVĚZÍ SVÍČKOVÁ PRAVÁ

1 kg 1 kg

0,429434 0,276578

70

4 01.123.0 1 01.123.0 2 01.126.0 1 01.126.0 2 01.126.0 3 01.126.0 4 01.126.0 5 01.131.0 1 01.131.0 2 01.132.0 1 01.132.0 3 01.14 01.141.0 1 01.143.0 1 01.143.0 2 01.143.0 3 01.143.0 4 01.145.0 2 01.145.0 3 01.145.0 4 01.145.0 5 01.145.0 7 01.145.0 8 01.146.0 1 01.146.0 2 01.147.0 1 01.147.0 2 01.147.0

MASO MLETÉ

1 kg

0,782376

VEPŘOVÁ JÁTRA

1 kg

0,497712

KUŘATA KUCHANÁ CELÁ

1 kg

1,735511

KUŘECÍ ŘÍZKY KUCHYŇSKY UPRAVENÉ

1 kg

2,342763

KUŘECÍ STEHNA

1 kg

2,246699

KRŮTY KUCHANÉ

1 kg

0,677520

KACHNY KUCHANÉ

1 kg

0,610974

KAPR CHLAZENÝ, MRAŽENÝ

1 kg

0,440856

FILÉ MRAŽENÉ

1 kg

0,800600

UZENÁ MAKRELA

1 kg

1,220344

TUŇÁK RŮŽOVÝ V KONZERVĚ Mléko, sýry a vejce

1 kg

0,777884 26,556177

10 ks

2,771299

MLÉKO POLOTUČNÉ PASTEROVANÉ

1 l

1,293115

MLÉKO POLOTUČNÉ TRVANLIVÉ

1 l

1,282719

MLÉKO ODSTŘEDĚNÉ TRVANLIVÉ

1 l

1,287917

MLÉKO PLNOTUČNÉ TRVANLIVÉ

1 l

0,678162

EIDAMSKÁ CIHLA

1 kg

2,772518

HERMELÍN

1 kg

0,974504

TAVENÝ SÝR NEOCHUCENÝ

1 kg

1,592281

OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY

1 kg

0,517413

NIVA

1 kg

0,742590

GOUDA

1 kg

0,693114

VEJCE SLEPIČÍ ČERSTVÁ

JOGURT BÍLÝ NETUČNÝ

150 g

1,472216

SMETANOVÝ JOGURT OVOCNÝ

150 g

2,619406

ZAKYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY TEKUTÉ

1 l

0,591081

SMETANA SLADKÁ TRVANLIVÁ TVAROH MĚKKÝ KONZUMNÍ

1 l 1 kg

1,494997 1,920581

71

3 01.15 01.151.0 1 01.151.0 2 01.152.0 1 01.153.0 1 01.153.0 2 01.153.0 3 01.154.0 1 01.154.0 2 01.154.0 3 01.16 01.161.0 1 01.161.0 2 01.162.0 1 01.163.0 1 01.164.0 2 01.164.0 3 01.164.0 4 01.165.0 1 01.165.0 2 01.167.0 1 01.167.0 2 01.167.0 3 01.17 01.171.0 1 01.173.0 1 01.173.0 2 01.173.0 3 01.174.0

Oleje a tuky

6,226535

MÁSLO ČERSTVÉ

1 kg

1,867768

MÁSLO POMAZÁNKOVÉ

1 kg

0,744900

VEPŘOVÉ SÁDLO ŠKVAŘENÉ

1 kg

0,330097

OLEJ OLIVOVÝ

1 l

0,393819

OLEJ ROSTLINNÝ

1 l

0,504386

OLEJ SLUNEČNICOVÝ

1 l

0,719231

ROSTLINNÉ MÁSLO

1 kg

0,886590

ROSTLINNÝ TUK NA PEČENÍ

1 kg

0,427316

ZTUŽENÝ POKRMOVÝ TUK Ovoce

1 kg

0,352428 11,419078

POMERANČE

1 kg

1,443532

CITRONY

1 kg

0,454717

BANÁNY ŽLUTÉ

1 kg

1,325264

JABLKA KONZUMNÍ

1 kg

2,256967

BROSKVE/NEKTARINKY

1 kg

1,247296

HROZNY STOLNÍ

1 kg

1,430505

JAHODY ZAHRADNÍ

1 kg

0,706782

VODNÍ MELOUN ČERVENÝ

1 kg

0,497648

KIWI

1 kg

0,358974

JÁDRA LÍSKOVÝCH OŘÍŠKŮ

100 g

0,509712

ROZINKY

1 kg

0,276321

ŠVESTKY SUŠENÉ Zelenina

1 kg

0,365263 12,980108

KONZUMNÍ BRAMBORY

1 kg

2,652967

RAJSKÁ JABLKA ČERVENÁ KULATÁ

1 kg

1,606976

OKURKY SALÁTOVÉ

1 kg

0,981050

PAPRIKY ZELÍ HLÁVKOVÉ BÍLÉ

1 kg 1 kg

1,191275 0,634204

72

1 01.174.0 2 01.174.0 3 01.174.0 4 01.174.0 5 01.174.0 6 01.174.0 7 01.174.0 8 01.175.0 1 01.175.0 2 01.175.0 3 01.176.0 1 01.18 01.181.0 1 01.182.0 1 01.186.0 1 01.19 01.192.0 1 01.192.0 2 01.192.0 3 01.193.0 1 01.193.0 2 01.193.0 3 01.194.0 1

KVĚTÁK BÍLÝ CELÝ

1 ks

0,391830

MRKEV

1 kg

0,381305

CELER

1 kg

0,617199

CIBULE SUCHÁ

1 kg

0,516771

ŽAMPIONY BÍLÉ

1 kg

0,538589

ČESNEK SUCHÝ

1 kg

0,321049

BROKOLICE

1 ks

0,393113

NAKLÁDANÉ ZELÍ

1 kg

0,296407

STERILOVANÉ OKURKY

1 kg

0,631509

ŠPENÁTOVÝ PROTLAK MRAŽENÝ

1 kg

0,205412

ČOČKA VELKOZRNNÁ Cukr, marmeláda, med, čokoláda, cukrovinky a cukrářské výrobky

1 kg

0,272150

JAHODOVÝ DŽEM

1 kg

0,262396

CUKR KRYSTALOVÝ

1 kg

1,371660

PRAVÝ VČELÍ MED Potravinářské výrobky a přípravky jinde neuvedené

1 kg

0,755360

SŮL JEDLÁ PŘÍRODNÍ JODIDOVANÁ

1 kg

10,174862

5,213591 0,114289

PEPŘ ČERNÝ MLETÝ

100 g

0,410824

KMÍN

100 g

0,410824

KEČUP RAJČATOVÝ

1 kg

0,631317

HOŘČICE

1 kg

0,347102

TATARSKÁ OMÁČKA

1 l

0,827616

DROŽDÍ

1 kg

0,612964

73

Tabulka 9 - Výběr potravin vstupující do modelu (Příloha 2) VÝBĚR POTRAVIN VSTUPUJÍCÍCH DO MODELU Kategorie 1 Obiloviny obilné produkty, brambory

Potravina chléb obilné vločky brambory (vařené) těstoviny (vařené)

rýže (dušená)

Kategorie 2 Zelenina a saláty

Potravina bez další specifikace

Odpovídající potraviny ve spotřebním koši chléb konzumní kmínový ostatní výrobky z obilovin

Adekvátní sortiment Albert, Lidl, Penny, Billa chléb konzumní kmínový vločky ovesné

konzumní brambory brambory těstoviny vaječné

těstoviny vaječné

špagety nevaječné pšeničná mouka hladká pšeničná mouka hrubá pšeničná mouka polohrubá rýže loupaná dlouhozrnná Odpovídající potraviny ve spotřebním koši rajská jablka červená kulatá

těstoviny bezvaječné

okurky salátové

okurky

papriky

papriky červené

zelí hlávkové bílé

zelí hlávkové

květák bílý tvrdý

květák syrový

mrkev

mrkev

celer

celer

cibule suchá

cibule, cibule červená

česnek suchý

česnek

brokolice

brokolice

nakládané zelí

kysané zelí

sterilované okurky

nakládané okurky

74

hladká mouka hrubá mouka polohrubá mouka rýže dlouhozrnná Adekvátní sortiment Albert, Lidl, Penny, Billa rajčata

Nejnižší cena 21,58 Kč 29,80 Kč 11,98 Kč 19,80 Kč 17,00 Kč 12,90 Kč 12,90 Kč 12,90 Kč 21,90 Kč Nejnižší cena 34,90 Kč 19,80 Kč 54,90 Kč 9,90 Kč 42,45 Kč 13,90 Kč 16,90 Kč 12,90 Kč 81,70 Kč 39,80 Kč 19,90 Kč 38,71 Kč

Kategorie 3 Ovoce

Potravina bez další specifikace

špenátový protlak mražený Odpovídající potraviny ve spotřebním koši

špenátový protlak Adekvátní sortiment Albert, Lidl, Penny, Billa

pomeranče

pomeranč

citrony

citrón

banány žluté

banán

jablka konzumní

jablka hrušky

Kategorie 4 Mléko a mléčné výrobky

Potravina nízkotučné mléko + nízkotučný sýr

nízkotučný sýr

hrozny stolní

hrozny

jahody zahradní vodní meloun červený

jahody

kiwi

kiwi

rozinky

rozinky

švestky sušené Odpovídající potraviny ve spotřebním koši

švestky sušené Adekvátní sortiment Albert, Lidl, Penny, Billa

mléko polotučné pasterované mléko polotučné trvanlivé mléko odstředěné trvanlivé mléko plnotučné trvanlivé

mléko čerstvé mléko polotučné trvanlivé mléko odstředěné trvanlivé mléko plnotučné trvanlivé

vodní meloun

eidamská cihla tavený sýr neochucený

eidam 30%

niva

niva 45%

gouda

gouda

jogurt bílý netučný zakysané mléčné výrobky tekuté smetana sladká

jogurt bílý

75

tavený sýr

kefírové mléko smetana 12%

22,00 Kč Nejnižší cena 26,90 Kč 27,80 Kč 29,90 Kč 19,90 Kč 29,90 Kč 69,90 Kč 49,80 Kč 27,90 Kč 96,67 Kč 99,00 Kč 129,00 Kč Nejnižší cena 19,90 Kč 17,90 Kč 17,90 Kč 18,90 Kč 169,00 Kč 99,00 Kč 189,00 Kč 179,00 Kč 29,90 Kč 16,90 Kč 39,80

Kategorie 5 Maso, uzeniny, ryby a vejce

Potravina netučné maso a netučné uzeniny + netučné mořské ryby + vejce

trvanlivá tvaroh měkký konzumní Odpovídající potraviny ve spotřebním koši

tvaroh měkký odtučněný Adekvátní sortiment Albert, Lidl, Penny, Billa

vepřová plec vepřová plec hovězí maso přední hovězí krk bez kosti maso mleté

mletý mix 60/40

vepřová játra

kuřecí játra

kuřecí stehna

kuřecí stehna

filé mražené

rybí filé

uzená makrela tuňák růžový v konzervě

uzená makrela tuňák konzerva

vejce slepičí čerstvá vejce šunkový salám

Kategorie 6

Oleje a tuky

Potravina 10 – 15 g margarinu nebo másla +

poličan

šunkový salám vysočina 136g masa/100g výrobku

šunka krůtí

šunka 90%masa

anglická slanina Odpovídající potraviny ve spotřebním koši

anglická slanina Adekvátní sortiment Albert, Lidl, Penny, Billa

máslo čerstvé máslo 10 – 15 g oleje pomazánkové vepřové sádlo škvařené

máslo pomazánkové máslo vepřové sádlo

olej rostlinný

olej řepkový

olej slunečnicový

olej slunečnicový

rostlinné máslo ztužený pokrmový tuk

rama margarín - pokrmový tuk

76

Kč 51,60 Kč Nejnižší cena 118,90 Kč 149,20 Kč 83,13 Kč 49,80 Kč 59,90 Kč 137,25 Kč 108,25 Kč 147,41 Kč 44,92 Kč 54,75 Kč 142,90 Kč 199,00 Kč 129,00 Kč Nejnižší cena 119,60 Kč 109,50 Kč 51,60 Kč 29,90 Kč 31,90 Kč 87,80 Kč 19,90 Kč

Kategorie 7 Nápoje Poznámky:

Odpovídající Adekvátní sortiment potraviny ve Albert, Lidl, Penny, Nejnižší Potravina spotřebním koši Billa cena nízkokalorického nápoje nebo voda kategorie 7. nápoje byla ve výzkumu vzhledem k nulovým nutričním parametrům vody zanedbána. V případě masa bylo vycházeno z předpokladu, že svalovina má stejnou nutriční hodnotu. Proto byl u vepřového, hovězího a kuřecího zvolen pouze nejlevnější zástupce . V případě více druhů sortimentu v supermarketech byl vybrán nejlevnější, nejlépe odpovídající zástupce z volitelných. U některých potravin nebyla cena vztažena na hmotnostní jednotku nýbrž na kusy. V případě možnosti byl odhadem vybrán průměrný kus zboží, zvážen a přepočítán na cenu za 1kg

77

Obrázek 12 – Výzkumná tabulka pro sběr dat v obchodech (Příloha 3) 78

Obrázek 13 - Výzkumná tabulka pro sběr dat v obchodech (Příloha 3) 79

Obrázek 14 - Výzkumná tabulka pro sběr dat v obchodech (Příloha 3) 80

Obrázek 15 - Výzkumná tabulka pro sběr dat v obchodech (Příloha 3)

81

Obrázek 16 – Náklady na potraviny a nápoje u skupiny mužů (VÚPSV, 2012) (Příloha 4)

82

5. RESUMÉ Diplomová práce se zabývá praktickou aplikací výživových doporučených dávek v běžném životě. Konkrétně řeší otázku, kolik je nutné vynaložit finančních prostředků na stravu, která by dodržovala vědecky stanovené hodnoty nutrientů u dospělé populace v České republice. Práce je rozdělena na teoretickou a empirickou část. Teoretická část práce je zaměřena na rešerši literatury s cílem přiblížit problematiku výživových doporučených dávek. V empirické části dominuje metodologie a postup výzkumného šetření, jehož cílem je sestrojení denního jídelníčku. Způsob tvorby jídelníčku je podřízen plnění výživových doporučených dávek pro průměrného českého muže (ve věku 39let, s hmotností 74kg, výškou 180cm) a současně minimalizaci finančních prostředků na použité potraviny. Hlídání nutriční skladby a sestrojení jídelníčku bylo uskutečněno českým programem Nutri Pro EXPERT. Výsledkem práce je, že cena konečného jídelníčku nepřesáhla stanovených 73,91Kč/den. Uvedeným postupem a vybranými potravinami se však úplné naplnění nutričních standardů nepodařilo. Klíčová slova: Výživové doporučené dávky, nutriční standardy, výživová doporučení založená na skupinách potravin, finanční náklady

6. ANOTACE The diploma thesis concerns with practical application of nutritional recommended intakes in a common life. Particularly it inquires into a matter of how much financial costs need to be spend for the food which would abide scientifically established values of nutrients for the adult population in the Czech Republic. The thesis is divided into a theoretical part and an empiric one. The theoretical part inquires into literature search with an intention of explaining the matter of the nutritional recommended intakes. In the empiric part methodology and procedure of the research, which intends to create a daily menu, dominate. The form of creating a daily menu obeys fulfilling nutritional recommended intakes for an average Czech male (39-year-old, weight 74 kg, height 180 cm) and minimizing financial costs for used food at the same time. The control of nutritional composition and creating of the menu were made by using a Czech program Nutri Pro EXPERT. The result of the thesis is that the price of the final menu did not exceed determined 73,91 Kč per day. Entire fulfilment of nutritional standards was not successful by using the mentioned procedure and the chosen food. Key words: nutritional recommended intakes, nutritional standards, nutritional recommendations based on food groups, financial costs 83